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Determinación de Humedad
Determinación de Humedad
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2 Introduccin
Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporcin. El agua se
encuentra en los alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada. El agua libre es
la forma predominante, se libera con facilidad por evaporacin o por secado. El
agua ligada est combinada o unida en alguna forma qumica a las protenas y a
las molculas de sacridos y adsorbida en la superficie de las partculas coloidales.
El hecho de conocer este contenido es de gran importancia y poder modificarlo
tiene aplicaciones inmediatas: saber cul es la composicin centesimal del
producto, controlar las materias primas en la industria y facilitar su elaboracin,
prolongar su conservacin impidiendo el desarrollo de microorganismos y otras
reacciones de deterioro qumicas o enzimticas indeseables, mantener su textura y
consistencia, frenar los intentos de fraude y adulteracin si el producto no cumple
los lmites fijados por la normativa vigente, etc. Sin embargo, en algunas ocasiones,
es difcil determinar con exactitud y precisin la cantidad de agua de un alimento.
3 Objetivos
Con la redaccin de este artculo docente se persigue que los alumnos adquieran
la capacidad de:
4 Desarrollo
Comenzaremos en el apartado 4.1 exponiendo el fundamento del mtodo
gravimtrico indirecto por desecacin para el anlisis de la humedad de un
alimento. Brevemente, este mtodo consiste en la medicin de la prdida de peso
de la muestra debida a la evaporacin de agua, el proceso puede efectuarse en
estufa con circulacin forzada de aire, a presin atmosfrica o a vaco. En el
apartado 4.2 se describir el procedimiento experimental y los clculos implicados
en la determinacin, haciendo nfasis en las precauciones necesarias para la
obtencin de resultados fiables.
x 100
Peso de la muestra hmeda
(Pcpsula+varilla+arena+muestra)-( Pcpsula+varilla+arena+muestra seca )
%Humedad =
x 100
Peso de la muestra hmeda
5 Cierre
A lo largo de este objeto de aprendizaje se ha descrito el mtodo gravimtrico
indirecto por desecacin en estufa para la cuantificacin del contenido en
humedad de un alimento, haciendo hincapi en las precauciones para evitar
cometer errores experimentales y obtener resultados fiables. Adems se han
expuesto los clculos necesarios para dicha determinacin.
6 Bibliografa
[1] AOAC International: Official Methods of Analysis. 17ed. Gaithersburg, USA,
2000.
[2] Nielsen, S.: Food Analysis, Ed. Kluwer Academic/Plenum Publ, 2003.
[3] Madrid Vicente, A.; Madrid Cenzano, J.: Normas de Calidad de Alimentos y
Bebidas. Ed. Mundi-Prensa. 2001.