Historia de La Cocina Italiana - 1

UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION

AMBIENTAL, HOTELERIA Y GASTRONOMIA
TRABAJO PROFESIONAL, PREVIO A LA OBTENCIN DE

TTULO TECNLOGO EN GASTRONOMA
TEMA:
MANUAL TCNICO PARA LA ELABORACIN DE
PASTAS Y POSTRES ITALIANOS
SILVANA GMEZ BENALCAZAR
DIRECTOR DE TESIS LCDA. DANIELA ESPINOZA
FEBRERO DEL 2004.
DEL CONTENIDO DEL PRESENTE TRABAJO PROFESIONAL ES TOTAL

RESPONSABILIDAD DE SU AUTOR
SILVANA GMEZ BENALCZAR

Autor
DEDICATORIA
Quiero dedicar esta investigacin, a Dios que sin l nada de esto sera posible, a mis padres
quienes gracias a su amor, esfuerzo, paciencia y dedicacin me han dado la fuerza para
terminar esta etapa de mi vida estudiantil, a mi novio quien gracias a su amor y paciencia me
ha apoyado en todo lo necesario, a mis hermanos, mi abuelita, mi ta Magdalena, mi prima
Jeaneth y mi mejor amiga quienes gracias a su amor, consejos y apoyo han sido una parte
fundamental en la realizacin de esta investigacin.
Ellos han sido el soporte incondicional en cada una de las etapas de mi vida, sin ellos no
habra sido posible el cumplimiento de todas mis metas, mi realizacin personal y
profesional que me conllevan a ser un ente til y productivo para la sociedad
AGRADECIMIENTOS
Quiero agradecer a Dios sin l nada de esto sera posible, a los grandes soportes de toda mi
vida mis padres quienes son lo ms importante e indispensable para todo lo que hago,
gracias por su amor, esfuerzo, paciencia y dedicacin, a mi novio quien es mi soporte
sentimental gracias por su amor, apoyo y paciencia, a mis hermanos que son la alegra de la
casa y de mi vida, a mi abuelita la luz y la sonrisa de mi alma gracias por su amor, a mi ta
Magdalena, mi prima Jeaneth y mi mejor amiga gracias por sus consejos, cario y apoyo, Y
cada uno de los miembros de mi familia quienes han estado de una u otra forma
ayudndome y apoyndome con su afecto y cario gracias a todos.
Un agradecimiento muy especial a mi Director de Tesis Lcda... Daniela Espinosa quien
sin conocerme anteriormente supo brindarme paciencia, gua, conocimientos para la realizacin
de este trabajo profesional.
Finalmente quiero agradecer a cada uno de mis maestros quienes me han brindado sus
conocimientos y han hecho posible la finalizacin de esta etapa de mi vida.
INTRODUCCIN
El ideal de belleza clsica podra resumirse en un par de aspiraciones concretas: elegancia
y sencillez. Con muy pocos elementos, trabajados con maestra y adornados con viva
imaginacin., el artista clsico produce la obra inmortal, al igual que el gastrnomo
produce su creacin por tanto la cocina es considerada un arte.
Y cuando un pueblo, como el italiano, esta gentilmente dotado para la creacin de la

belleza, no puede ser ajeno a las gracias del paladar.
El plato nacional italiano por excelencia es la pasta, ovillo donde se enredan todos los lazos
de la unidad familiar. Los problemas familiares se abordan junto a esa madeja que une a padres
y a hijos, a nietos y abuelos. La pasta es como el cocido en ciertos pases un smbolo de la
vida familiar y domstica.
Aunque la pasta sea una institucin conservadora y domstica, tampoco sera justo reducir
la enorme variedad de la cocina italiana a este plato ritual. Incluso puede dudarse que la
pasta sea un invento genuinamente italiano. Los aficionados a la leyenda opinan que Marco
Polo trajo de China las primeras recetas. Y los amantes de la historia recuerdan que Catalina de
Medecis introdujo la cocina italiana en la corte de Francia sin tener que recurrir a los
macarrones.
La verdad es que la gastronoma italiana es vctima propiciatoria de numerosos tpicos que la

reducen, con mayor o menor fortuna, a un econmico men formado invariablemente por
pizza, espagueti y escalo pines.
A pesar de esto Italia ha sido considerada la encrucijada de todas las cocinas del mundo.
El Mediterrneo le ha dado el aceite de oliva y la albahaca, el Norte hmedo, la

mantequilla, las setas, las trufas. Desde tiempos inmemoriales, sus habitantes han
perfeccionado los vinos y los quesos, del Oriente, con Marco Polo, llegaron los fideos y las pastas,
segn la opinin mas extendida. Y tambin, y siempre a travs de Venecia, las especias, los
helados, los sorbetes y el caf. Los feroces arrozales del valle del Po son, asimismo, lejanamente
orientales.
De la despensa americana han recibido los italianos el maz (y con el nada menos que la polenta) y
el tomate. No hay mejor prueba del carcter acogedor, amistoso e inventivo del pueblo italiano
que al haber combinado las cocinas de varias regiones, haciendo con esto que su cocina tenga un
matiz nico e incomparable, lo "tpicamente italiano" no es, en definitiva, ni la pasta, ni la salsa
de tomate, ni la cassata, ni el caf expresso.
Lo tpicamente italiano es el genio popular capaz de asimilar los productos ms exticos, y

de, en muy pocas generaciones, convertirlos en recursos perfectamente tradicionales de la dieta
cotidiana.
Esta universalidad, sin embargo, no esta reida con otra caracterstica aparentemente opuesta: la
cocina italiana es una cocina esencialmente regional. Y an podemos apurar mas all la paradoja,
pues la cocina italiana por excelencia es la cocina de la mamma, la cocina casera. La trattoria, al
contrario del restaurante mundano en boga, conserva un aire familiar, un soplo de felicidad
domstica que aligera y descomplica el acto de comer.
JUSTIFICACIN
El justificar un plan profesional es muy importante sobre todo para la realizacin del
mismo. La justificacin es el inters personal y profesional al desarrollarlo, ya que el mismo se
convertir en una gua e instrumento muy importante para el desarrollo profesional.
Dentro de la carrera de Gastronoma es un aporte muy importante ya que no existen

manuales tcnicos dedicados a tratar expresamente el tema de la elaboracin de pastas y
postres italianos que como se sabe un libro de cocina no puede ofrecer este tipo de
informacin por tal razn es una gua contribuyente a la carrera de gastronoma.
Este plan profesional esta centrado en el conocimiento verdadero y a fondo de pastas y postres
de origen italiano ya que durante estos aos de estudio he sufrido falencias al buscar este
tipo de informacin porque todos los libros se basan en una receta ms no en la forma tcnica de la
preparacin de pastas y postres italianos o en su importancia dentro del pas de origen.
Razn por la cual se ha realizado la investigacin del Manual Tcnico basado en pastas y postres
italianos, que constituye una contribucin hacia todos los alumnos de gastronoma para su
desarrollo profesional.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Dar a conocer al alumnado y pblico en general la preparacin tcnica y

alternativas de elaboracin de pastas y postres italianos.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Ofrecer una gua tcnica para el alumnado y pblico en general basado en

pastas y postres italianos.
Analizar las diferentes pastas y postres italianos que se expende al pblico.
Proponer un grupo de pastas y postres italianos creativos.
Seleccionar las tcnicas de preparacin de pastas y postres italianos ms

importantes.
INDICE
TEMARIO
PAG.
DEDICATORIA................................................................................................................................................
AGRADECIMIENTOS.....................................................................................................................................
INTRODUCCIN............................................................................................... ............................................
3-5
JUSTIFICACIN................................................................................................................................................
OBJETIVOS
Objetivos generales
Objetivos especficos
CAPITULO I
1. DATOS HISTRICOS DE LA COMIDA ITALIANA............................................................................
14 - 16
La cocina ciudadana .....................................................................................................................................
16
La cocina clsica,.......................................................................................................................................
17
La cocina contempornea ................................................................................................................................
17
La cocina diettica........................................................................................................................................
18
La nueva cocina..
18
Las grandes civilizaciones culinarias.....................................................................................................................
19
Del 1200, Del 1400.
19
Del 1660...................................................................................................................................................
20
1.1. ORIGEN DE SU PREPARACIN........................................................................................................
21 - 27
1.1.1. COCINA REGIONAL...................................................................................................................
28
1.1.1.1. COCINA DEL VALLE DE AOSTA...............................................................................
29
1.1.1.2. COCINA DE LOMBARD1A...........................................................................................
29 - 31
1.1.1.3. COCINA DEL ALTO ADIGE...................................................................................
31 - 32
1.1.1.4. COCINA DE FRIUL1VENECIAGTULIA .....................................................................
32 - 33
1.1.1.5. COCINA VNETA........................................................................................................
33 - 34
1.1.1.6. COCINA EMILIA ROMANA................................................................................
34 - 35
1.1.1.7. COCINA TOSCANA.................................................................................................
36
1.1.1.8. COCINA UMBRA.....................................................................................................
37
1.1.1.9. COCINA DE MARCHE..............................................................................................
38
1.1.1.10. COCINA DE ROMA Y DE LAZIO...........................................................................
38 - 39
1.1.1.11. COCINA DE ABRUZZOYDEMOLISE.................................................................
39 - 40
1.1.1.12. COCINA DE NAPOL1 Y DE CAMPAN1A...............................................................
40 - 41
1.1.1.13. COCINA DE LUCANIA ...............................................................................................
41 - 42
1.1.1.14. COCINA DE PUGLIA .............................................................................................
42 - 43
1.1.1.15. COCINA DE CALABRIA.............................................................................................
43 - 44
10
1. 1.1.16. COCINA DE SICILIA..................................................................................................
44
1 . 1 . 1 . 1 7 . COCNA DE SARDEGNA................................................................................................
45
1.2. IMPORTANCIA DE LA COCINA ITALIANA...............................................................................................
46
1.3. EXPANSIN ALREDEDOR DEL MUNDO.................................................................................................... 47 - 49

1.4. TRADICIONES ITALIANAS AL MOMENTO DE COMER..........................................................
50 - 53
CAPITULO II
2. APORTES NUTRITIVOS DE LA COMIDA ITALIANA.....................................................................
54
2.1. APORTE NUTRITIVO DE PASTAS ITALIANAS............................................................................
55 - 56
2.1.1. TORTELLINI.........................................................................................................................
56 - 57
2.1.2. RAVIOLI....................................................................................................................................
57
2.13. LASAGNA..................................................................................................................................
58
2.1.4. CANELONES............................................................................................................................
58 - 59
2.1.5. FETUCCINE...............................................................................................................................
59
2.1.6. SPAGHETTIS..........................................................................................................................
60
2.2. APORTES NUTRITIVOS DE LOS COMPONENTES BSICOS PARA LA

ELABORACIN DE PASTAS Y POSTRES ITALIANOS...............................................................................
2.2.1. HARINA.....................................................................................................................................
61
61 - 63
2.2.1.1. TIPOS DE HARINA........................................................................................................
63 - 64
2.2.1.1.1. HARINAS DE FUERZA Y HARINAS FLOJAS..............................................................
64
2.2.2. HUEVOS.............................................................................................................................
65 - 66
2.2.3. AGUA...............................................................................................................................
66
2.2.4. MANTEQUILLA...................................................................................................................
67
2.3. APORTES NUTRITIVOS DE ADEREZOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIN DE PASTAS

ITALIANAS......................................................................................................................................................
68
2.3.1. QUESO.....................................................................................................................................
68 - 70
2.3.1.1 QUESO MOZZARELLA.............................................................................................
70 - 72
23.1.2. QUESO PARMESANO...............................................................................................
72 - 73
2.3.1.3. QUESO GORGONZOLA YPROVOLONE...............................................................
74 - 75
2.3.2.CREMA DE LECHE......................................................................................................................
75 - 76
2.3.3. ACEITE DE OLIVA.....................................................................................................................
76 - 80
2.3.4. CONDIMENTOS.......................................................................................................................
80
2.3.5. VERDURAS Y HORTALIZAS...................................................................................................
80 - 81
2.3.5.1. ESPINACAS...................................................................................................................
81 - 82
2.3.5.2. PIMIENTO...................................................................................................................
82 - 83
2.3.5.3. TOMATE...................................................................................................................
83 - 84
2.3.5.4. APIO...........................................................................................................................
84 - 85
2.3.5.5. CEBOLLA.......................................................................................................................
85 - 86
11
2.3.5.6. PUERROS.......................................................................................................... ............
86 - 87
2.1.5.7. CALABACN...............................................................................................................
87 - 88
2.3.5.8. AJO.........................................................................................................................................
88 - 89
2.4. CARNES...............................................................................................................................................
89 - 90
2.4.1. DERIVADOS CRNICOS......................................................................................................
90 - 91
2.4.2. PESCADOS Y MARISCOS....................................................................................................
91 - 93
2.5. APORTES NUTRITIVOS DE ADEREZOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIN DE POSTRES

ITALIANOS.................................................................................................................................................
93 - 94
2.5.1. AZCAR....................................................................................................................................
94 - 95
2.5.2. MIEL...........................................................................................................................................
95
2.5.3. CREMA DE LECHE................................................................................................................
96
2.5.4. FRUTAS.....................................................................................................................................
96 - 98
2.5.5. FRUTOS SECOS GRASOS.....................................................................................................
98
2.5.6. CACAOY CHOCOLATE........................................................................................................
99 - 100
2.5.7. LICORES...................................................................................................................................
100
CAPITULO III
3. TCNICAS PARA LA ELABORACIN DE PASTAS Y POSTRES ITALIANOS
101
3.1. BATERA DE COCINA PARA LA ELABORACIN, CORTE Y COCCIN DE PASTAS

Y POSTRES ITALIANOS.......................................
3.1.1. MAQUINA PARA CORTAR PASTA...................................................................................
101
101
3.1.2. CUCHARA DE MADERA.....................................................................
. 102
3.1.3. ESPTULA...............................................................................................
. 102
3.14. CUCHILLOS EN VARIOS TAMAOS................................................
. 102
3.1.5. RASPADORES.........................................................................................
. 103
3.1.6. RULETAS.................................................................................................
. 103
3.1.7. MOLDES CIRCULARES.......................................................................
. 103
3.1.8. TROQUELES............................................................................................
. 104
3.1.9. TAMIZ.......................................................................................................................................
104
3..1.10. RODILLOS.............................................................................................................................
104
3.1.11. SURTIDO DE FUENTES......................................................................................................
105
3.112. MOLDE PARA PASTA RELLENA.....................................................................................
105
3.1.13. MORTERO..................................
105
3.1.14. RALLADOR DE QUESO PARMESANO..........................................................................
106
3.1.15. OLLA PARA PASTA LARGA.............................................................................................
106
3.1.16. OLLA PARA PASTA CORTA...........................................................................................
106
3.1. 17. APLIQUE PARA COCER AL VAPOR.............................................................................
107
3.1.18. COLADOR..............................................................................................
107
3.1.19. MEDIDORES DE LQUIDOS..............................................................................................
107
3.1.20. CAZO.......................................................................................................................................
108
12
3.1.21. ESPUMADERAS...................................................................................................................
108
3.1.22. CUCHARA DE MADERA PARA ENVOLVER...............................................................
108
3.1.23. VARILLAS..............................................................................................................................
109
3.2. TECNICAS PARA LA ELABORACIN DE PASTAS ITALIANAS..........................................
110
3.2.1. PASTA HECHA MANO........................................................................................................
110 - 111
3.2.2. PASTA HECHA A MAQUINA.............................................................................................
112 - 113
3.2.3. ADICIN DE COLORES Y OLORES EN PASTA HECHA A MANO O A MAQUINA...
113
3.3. TCNICAS PARA EL ESTIRADO DE PASTAS ITALIANAS.........................
114
3.3.1. PASTA ESTIRADA A MANO...............................................................................................
114
3.3.2. PASTA ESTIRADA A MAQUINA........................................................................................
115
3.4. TCNICAS PARA CORTAR PASTAS ITALIANAS......................................................................
116
3.4.1. PASTA CORTADA AMANO.................................................................................................
116 - 117
3.4.2. PASTA CORTADA A MAQUINA........................................................................................
117 - 118
3.5. TCNICAS PARA LA ELABORACIN DE PASTAS ITALIANAS FRESCAS RELLENAS..
118
3.5.1. RAV1OLIS... ........................................................................................................................
119
3.5.2. TORTELLINIS.........................................................................................................................
120
3.5.3. CANELLONI.............................................................................................................................
121
3.5.4. GNOCCHI...............................................................................................................................
122 - 123
3.6. TCNICAS PARA LA COCCIN DE PASTAS ITALINAS.........................................................
123
3.6.1. COCCIN DE PASTA PEQUEA (RAV1OLL CANELLONI, GNOCCHI)....... .
123 - 124
3.6.2. COCCIN DE PASTA LARGA (SPAGHETTI, FETUCCINE)........................................
124 - 125
3.6.3. TABLA DE TIEMPOS DE COCCIN DE PASTAS..........................................................
125
3.7. TCNICAS PARA LA ELABORACIN DE SALSAS PARA PASTAS ITALIANAS..............
126
3.7.1. SALSA DE TOMATE.............................................................................................................
126 - 127
3.7.2. PESTO........................................................................................................................................
127 - 128
3.7.3. SALSA BLANCA O BECHAMEL........................................................................................
128
3.7.4. SALSA RAG.........................................................................................................................
129 - 130
3.8. TCNICAS PARA LA ELABORACIN DE POSTRES ITALIANOS.........................................
131
3.8.1. CAKEESPONJOSO ENRIQUECIDO..................................................................................
131
3.8.2. MERENGUE ITALIANO.......................................................................................................
132
3.8.3.MOUSSE DE CHOCOLATE..
132 - 133
3.8.4.SYRUP DE AZUCAR...............................................................................................................
133 - 135
3.8.5.TECNICA PARA CORTAR CHOCOLATE..........................................................................
136
3.8.6. TCNICA PARA RALLAR CHOCOLATE........................................................................
136 - 137
3.8.7. TCNICA PARA DERRETIR CHOCOLATE......................................................................
137
3:8.8. TECNICA PARA ENGRASAR Y ENHARINAR UN MOLDE.
137 - 138
3.8.9. TCNICA PARA DESMOLDAR UN CAKE.......................................................................
138 - 139
3.8.10. TCNICA PARA CORTAR Y EMBORRACHAR UNA TORTA..................................
140 - 141
3.8.11. TCNICAS PARA EL RELLENO DE UNA TORTA.......................................................
141 - 142
13
CAPITULO IV
4. RECETARIO DE PLATOS CON PASTAS ITALIANAS....................................................................
143
4.1. SPAGHETTI A LA BOLOGNESA.....................................................................................................
143 - 144
4.2. GNOCCHI A LA ROMANA.................................................................................
145
43. CANELONES........................................................................................................................................
146
4.4.TORTELLINI A LA CREMA EN SALSA DE CHAMPIONES..................................................
147
4.5. SPAGHETTI CON ALBNDIGAS ITALIANAS...........................................................................
148
4.6. FETUCCINE ALFREDO....................................................................................
149
4.7. LASAGNA CLASICA.........................................................................................................................
150
4.8. SPAGHETTI CARBONARA..............................................................................................................
151
4.9. SPAGHETTI ALLA DIAVOLA ........................................................................................................
152
4.10. RAVIOLI EN SALSA DE AJO Y ROMERO .................................................................................
153
4.11. GNOCCHI PARISIAN.......................................................................................................................
154
4.12. RA VIOLI RELLENO DE CALABAZA EN SALSA DE MANTEQUILLA Y ALBAHACA.
155 - 156
4.13. SPAGHETTI PUTANESCA.............................................................................................................
157
4.14. LASAGNA DE MARISCOS............................................................................................................
158 - 159
4.15. LASAGNA DE VEGETALES........................................................................................................
160 - 161
CAPITULO V
5. RECETARIO DE POSTRES ITALIANOS............................................................................................
162
5.1. DURAZNOS HORNEADOS CON CREMA MASCARPONE......................................................
162 - 163
5.2. TARTA NAPOLITANA....................................................................................................................
164
5.3. TIRAMISU.......................................................................................................................................................... 165

5.4. CHESEECAKE SICILIANO.............................................................................................................
166 - 167
5.5. ZUCCOTTO...................................................................................................................................................... 168 - 169

5.6. TORTA DE CHOCOLATE Y AVELLANAS.................................................................................
170 - 171
5.7 ZABAGLIONE CON DEDOS DE DAMA...........................................................................................
172
CAPITULO VI
6. RECETARIO CREATIVO DE PASTAS ITALIANA..
173
6.1. SPAGHETTI DE ALBAHACA CON SALSA DE SALAME........................................................
173 - 174
6.2. SPAGHETTI CON SALSA DE RAG DE SOYA...........................................................................
175
6.3. GNOCCHI CON SALSA DE PIMIENTO
176
6.4.CANELONES RELLENOS DE CARNE DE CORDERO..
177
6.5. TORTELLINI CON SALSA DE NUECES........................................................................................
178
6.6. FETUCCINES RELLENOS DE REMOLACHA..............................................................................
179
6.7. RAVIOLI EN SALSA DE TRES QUESOS.......................................................................................
180
14
CAPITULO VII
7. RECETARIO CREATIVO DE POSTRES ITALIANOS.....................................................................
181
7.1. SPAGHETTI DE CHOCOLATE CON SALSA DE VAINILLA....................................................
181 - 182
7.2. CAKE ESPONJOSO CON MERENGUE ITALIANO.....................................................................
183
7.3. ZABAGLONE DE GUAYABA CON BSCOTTIS........................................................................
184
7.4. GNOCCHIS CON SALSA DE NARANJA.....................................................................................
185
CONCLUSIONES.............................................................................................................................................
186
RECOMENDACIONES
187
ANEXOS..............................................................................................................................................................
188 - 189
GLOSARIO DE TRMINOS
190 - 195
BIBLIOGRAFA...............................................................................................................................................
196 - 197
15
CAPITULO I
1. DATOS HISTRICOS DE LA COCINA ITALIANA.
Una bota al centro del Mediterrneo, la posicin geogrfica de Italia sintetiza bien su
producto cocina.
Una cocina hecha de mil facetas basada sobre mil paisajes, mil modos de ser, mil
caseros, mil microclimas, mil episodios, mil tipos de masa de harina, mil vinos, mil
recetas para cada alimento, mil leyendas, mil perfumes y mil sabores.
Y como los Legendarios Mil que, guiados por Giuseppe Garibaldi partieron desde
Liguria para unir Italia, tambin nosotros tomaremos la va de la tierra de Cristbal
Coln para intentar reconstruir al menos una pequea parte, de aquel gran patrimonio de
cultura como es la cocina italiana.
Una gastronoma que lleva sobre sus propias espaldas el fenomenal equipaje histrico de
sabores que, a partir de la civilizacin ms antigua, ha recogido las mejores sntesis del
mar mediterrneo y de las grandes culturas que se presentaban.
16
Una gastronoma guardada y ampliada an en los difciles perodos sucesivos a la cada

del Imperio Romano.
Una gastronoma que ha dominado con su magnificencia el renacimiento y que ha

sabido mantener intacto su patrimonio local, sobre todo en la era de "globalizacin" que
estamos viviendo.
Cocina hecha sustancialmente con los productos del territorio, fresca, "determinada",
hecha de sabia manipulacin y meditada coccin.
Los rellenos ligures, los perfumes intensos de Sicilia, la majestuosidad de los platos
Napolitanos, la aspereza de la cocina de las alturas, la suavidad de los hervores
piamonteses, la dulzura de los salames Emilianos, las fragancias orientales de Puglia.
Todas estas riquezas no se pueden ciertamente resumir, solo la fantasa nos puede
ayudar, esa misma fantasa que ha permitido a Servidores, Nobles, Curas, Monjas,
Cocineros, Amas de Llaves, Hombres Cultos, personas sin cultura, Campesinos, Ricos,
Papas, reyes, Poetas y muchos otros, amar esta quehacer cotidiano como es el consumir los
alimentos.
En Italia todos saben y hablan de cocina en cada lugar y en cada momento: dentro del
tren, donde l medico, en los intervalos de las reuniones de negocios.
La cocina es una bandera nacional y todos escriben de cocina, como: periodistas, curas,
monjas, cantantes, actores, manager, condesas y jugadores de ftbol.
17
Infinitas son las asociaciones de amantes de la gastronoma y todos los peridicos

tienen espacios dedicados a ella.
En los ltimos aos, el discurso cocina se encuentra siempre ms ligado a la temtica de la

salud y esto ha relanzado notablemente en el mundo la gastronoma de nuestro pas,
considerada particularmente vlida y actual. Este trabajo quiere ser un instrumento para
cuantos en el mundo quieren acercarse a la cocina italiana, una mirada sobre los sabores de
la bota.
LA COCINA CIUDADANA
Originariamente definida como cocina casera proviene, contrariamente a la cocina

clsica, de la esfera de la cocina privada.
Casi todo preparado en manera ms gustosa. La cocina ciudadana se ocupa en gran

medida tambin de las especialidades locales y regionales que, muchas veces brotan de
las exigencias climticas y de las condiciones histricas de una regin especfica.
La evolucin de hoy respeta en particular la sana tcnica alimenticia. De consecuencia,

bandejas muy sustanciosas y de difcil digestin vienen modificadas y adaptadas a las
nuevas condiciones.
18
LA COCINA CLASICA
Pertenecen a la cocina clsica todas las preparaciones de la cocina francesa y de aquella

internacional.
Las denominaciones de los platos deben corresponder a composicin. Denominaciones

como las de Rossini, Colbert, Bordolese, Argenteuil, etc., son denominaciones clsicas
reconocidas y que determinan una composicin precisa de la bandeja.
LA COCINA CONTEMPORNEA
La cocina contempornea considera los platos de la cocina clsica y regional que

corresponden a las actuales peticiones o an, modifica las bandejas adaptndolas a los
nuevos criterios alimenticios (dieta mediterrnea), sustituyendo los productos
alimenticios muy sustanciosos y por lo tanto no los hace de aquellos previstos para una
correcta y sana alimentacin.
Se quiere promover un tipo de alimentacin ligera, mayormente diversificada y rica de

vitaminas. ( Ejemplo: sustituir la mayonesa por el requesn, la nata por el yogurt, con las
grasas.
Los mtodos de coccin de alimentos aptos para salvaguardar su contenido

vitamnico son: hervir poco, cubrir con salsa u otra cosa, cocinar al vapor, cocinar en
hmedo, cocina a la parrilla.
Podemos concluir diciendo que, de la sntesis de la cocina clsica y regional, nace por lo
tanto la cocina contempornea, interesada en un sano desarrollo del cuerpo humano.
19
LA COCINA DIETTICA
Por dieta se entiende un tipo de alimentacin adecuada a un estado especfico de salud de

un paciente o cualquier persona que necesita una alimentacin especial.
Una dieta puede representar la base de una terapia mdica. Y por lo tanto necesaria, en la
preparacin de los alimentos, respetar escrupulosamente las prescripciones dietticas:
Cantidades
Productos
Modos de preparacin descritos por el medico.
LA NUEVA COCINA
Nace en Francia con algunos de los ms prestigiosos Chef, como: Boucuse Troigros Girardet - y otros.
Cada uno de stos maestros sostiene su mtodo y receta propia. Existen sin embargo los
puntos fundamentales que mezclan estos maestros de cocina empleo de productos frescos
y de ptima calidad, rechazo de las complicaciones intiles y descubrimiento de la

belleza y de la simplicidad, adems de la reduccin de los tiempos de coccin, aplicacin
de las reglas de la "cocina de mercado", abandono de las salsas muy grasosas y pesadas y
utilizacin de metodologas de coccin ms naturales.
En conclusin, los excelentes servicios de estos especialistas, representan una influencia

positiva sobre el arte culinario italiano
20
LAS GRANDES CIVILIZACIONES CULINARIAS
La cultura gastronmica de las grandes civilizaciones mediterrneas.
Greca y Romana,
dar forma complexiva, por primera vez en la historia a una articulada utilizacin de
alimentos base. A travs de la manipulacin y coccin. Este patrimonio ser punto de
referencia en los siglos y todava hoy, son visibles las huellas de su presencia en cada
cocina regional italiana.
DEL 1200.
Se afina la cocina "resguardada" en los conventos y en las cortes que, hasta el 1400,
armonizar el pice de la gastronoma medieval. Es una cocina rica de ingredientes pero
simple en la preparacin, enriquecida por un uso de especies.
DEL 1400
Se desarrolla desde el 1440 hasta el 1600 la cocina renacentista que fue particularmente
"escnica" y rica. Por primera vez en la historia, la cocina hace representacin de la
magnificencia, dando rol primario a la esttica de los platos.
Un ejemplo para todos: el pavo era cocinado, despus revestido con sus plumas, apareca
en la sala lanzando fuego y humo por el pico.
Los gustos comienzan a suavizarse tocando un punto de armona difcilmente alcanzable

y que, vendr trastornado solo con la llegada de los nuevos productos provenientes de
Amrica y del resto del mundo conocido.
21
DEL 1660
El predominio francs se expande en buena parte del mundo conocido y as, como la
cultura y el arte, tambin la gastronoma se enriquece de esta presencia influyente.
Con el 1800 aquello se afirma definitivamente en Europa y en el mundo y se convertir

en pasaje fundamental.
Se desarroll alrededor de la cocina francesa todo el mundo de la hospitalidad, llevando a

asociarse el pice de la perfeccin con el savoir vivre. Que circulaba alrededor de
aquel modo de ser.
La cocina francesa convierte el perno sobre el cual giraba la gastronoma internacional,

Fue alrededor de la "Gran Cocina" que se cre la organizacin hotelera especialidades de
cocina, con el corte organizativo que conocemos.
22
l.l.ORIGEN DE SU PREPARACIN.
El identificar cuando se origino la pasta y donde, no es fcil determinarlo en razn
de que no existen fuentes muy claras para fundamentarlo.
En las pginas de los platillos de la historia de la Buena Vida en la mesa, podremos

enunciar los siguientes enunciados, que nos dan ms detalles de quienes estuvieron
involucrados Antes de Cristo.
En el siglo III, se encontr en un bajorrelieve de una tumba etrusca situada en la

cercana de Roma, un rodillo para elaborar pasta y un cortador.
El propio Cicern en el imperio Romano habla de la verdadera pasin de comer

"Lagum", que son tiras de pasta largas, en esta poca los romanos desarrollaron las
maquinas para elaborar lasaa.
En el ao 1000 se registra la primera receta de pasta, en un libro llamado "De arte

Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani", (El Arte Siciliano de Cocinar
Macaroni y Vermicelli), escrito por Martino Corno.
En el ao 1500 se reporto que cerca de Palermo una abundancia de pasta en forma de

tiras, eran exportadas a todos lados, en Calabria y muchos pases Musulmanes y
Cristianos, incluso en barcos.
Platina, bibliotecario del Vaticano, menciono en sus libros encontrados en Roma, en el

siglo XII. "La herencia de los macarrones al queso" fue de Gnova y Npoles. Sus
habitantes los coman todos los das. Por cierto el vocablo macarrn significa "feliz".
23
En el libro "Olla Cocinera" siglo XIII, se determin que la lasaa se coma como tira de
pasta en caldos enriquecidos. El autor fue marino.
Boccacio, quien escribi El Decameron, describe que en la regin de Bengodise

coman unos tipos de ravioles servidos con caldo y pollo.
Marco Polo en uno de sus viajes a China, trajo a su regreso fideo y tallarines a su Italia
natal. Por lo tanto a el se le atribuye el descubrimiento de la pasta.
En la Edad Media un cuento de Tasso narra como un posadero invento los tortellini
inspirndose en el ombligo de Venus.
En el Renacimiento, la reina Catalina de Mediis quien se destaco por el amor a la

"Buena Vida" en la mesa y quien se caso con un rey de Francia, llevo a la corte
francesa el arte de la pasta, con sus chef cortesanos.
24
A la conquista del Nuevo Mundo, los espaoles cultivaron el trigo para la

elaboracin de sus panes logrando hacer pasta de harina ligera con huevo que deba
ser frita en aceite para darle dureza a la pasta.
En el siglo XVII, en Npoles la extensin de la maquina de amasamiento y la

invencin de la maquina de prensar, hizo posible la produccin de la pasta a precio
bajo, de esta manera se convirti en el alimento de la gente.
En el siglo XVIII, en Npoles, la pasta era amasada con los pies. El Rey de
Npoles, Fernando II, no estaba contento con este procedimiento, se dejo a un lado
los pies, y fueron reemplazados por una maquina de bronce.
En 1740 En la ciudad de Venecia Paolo Adami recibi la licencia, para abrir la

primera fabrica de pasta.
En 1800 la pasta es servida con tomate, antes de esto se la coma sin sazonar y sin queso.
En 1840, en Amalfi empezaron a usar molinos de agua y moledoras de piedras lo cual

permita separar la smola del trigo. Estas maquinas trajeron consigo el desarrollo
del mercado, competencia y exportaciones a travs del Ocano.
En 1878 fue introducido el purificador Marseillais, inventado en Marseilles el cual

permita mejorar la smola y por ende la pasta.
En el siglo XIX, se inventan formas imaginativas para hacer pasta, las empresas
ofrecan de 150 a 200 formas diferentes.
25
En 1904 a 1914 se mantiene el secado artificial en ambientes de aire acondicionado,

lo cual permita que la pasta este a disposicin en todas las regiones de Italia, y la
gente empezara a referirse como Industria de Pastas.
La pasta italiana fue inventada por un pueblo que viva bsicamente de los cereales,
y particularmente del trigo, productos en los que encontraban un alto poder nutritivo
y grandes posibilidades de almacenamiento. Los cereales se molan y se convertan en
harina, que poda utilizarse de dos formas: mezclada con leche, agua o caldo
hirviendo, o bien amasada y cocinada al horno o sobre piedra al rojo.
En la poca de Cesar Augusto Roma, alcanzaba ya una poblacin de un milln y

medio de personas, y asegurar la existencia de suministros suficientes para abastecer
a la ciudad se convirti en un problema de primer orden. Para resolver esta situacin
el gobierno organizo un sistema de abastecimiento de cereales que no siempre
satisfago a toda la poblacin.
Adems el almacenamiento de inmensas cantidades de grano no siempre en las

mejores condiciones sanitarias conlleva a que los cereales se vieran atacados por
animales, insectos y parsitos.
Para paliar sus efectos las familias humildes molan el trigo para convertirlo en
harina, que tambin se poda estropear por otros parsitos, y por el moho de la
humedad. Para que esto no llegara a suceder, hicieron una masa con la harina de trigo,
la enrollaban o simplemente la secaban en finas lminas al sol, naciendo as la primera
pasta seca de la historia, que poda conservarse durante ms de un ao.
26
Dado que la pasta seca fue un invento de las familias pobres para evitar que se
estropeara el trigo, no se menciona en las pginas de los escritores, historiadores y
poetas de la Roma Imperial, y tampoco se utilizaba en las mesas de los rico.
La pasta fresca ya exista antes de que se inventara la pasta seca, y cuando en las
crnicas se habla de pasta se alude siempre a la pasta fresca, que era la que se
preparaba en las cocinas de los nobles y ricos.
Es despus del siglo XVI cuando se tiene la noticia de la elaboracin de pasta con
multitud de formas, pero siempre como invento local y no como un signo de
evolucin productiva, ya que la pasta segua siendo una comida pensada para
conservar el trigo.
Con la dominacin espaola (sigloXVII) se reprodujeron los problemas de

abastecimiento del grano que tuvieron lugar durante el Imperio Romano, lo que forz
al pueblo a utilizar la pasta seca, que era bastante distinta de la que se utilizaba en y
durante el imperio gracias al uso de nuevas maquinas, y que resultaba bastante
similar a la que hoy utilizamos.
27
Hasta el siglo XVIII los platos de pasta que coma el pueblo consistan simplemente
en pasta hervida o acompaada, como mucho, con un poco de queso rallado.
Durante estos siglos y hasta principios del siglo XIX, la cocina mas refinada que
triunfaba en las mesas de los nobles estaba compuesta por platos de pasta, y poco a
poco su uso se convirti en un habito gastronmico de las clases altas.
Durante este siglo el consumo de pasta seca se extendi rpidamente entre toda la
sociedad italiana, se puso de moda y su ofrecimiento a los invitados se convirti en un
signo de distincin.
La pasta hasta entonces se coma con las manos, y la adicin de salsas hizo que esta
forma de comerla no fuera la mas adecuada, as que empez a aparecer en las mesas
de clase alta un instrumento adicional; el tenedor. Su empleo comenz siendo ms un
elemento para impresionar a los invitados que para ayudarles a comer.
Cuando se generaliza el acompaar la pasta con la salsa de tomate se adopt el

tenedor como un utensilio para todos los das, apareciendo un nuevo formato de
tenedor especifico para comer pasta, compuesto por cuatro puntas curvadas cuya
longitud no era superior al doble de su anchura total.
La pasta, que inicialmente se aderezaba con una salsa de tomate y aceite, fue pronto
enriquecida por la creatividad de las amas de casa, los chef y los gourmets, quienes
comenzaron a mezclarla con productos tpicos italianos como la mozzarella, el
parmesano, el jamn y la carne de cerdo curada, adems de otros quesos, carnes y
pescados.
28
Durante este siglo la pasta, consolidada como un ingrediente fundamental de la

cocina italiana, se ha convertido en un producto consumido en todo el mundo, con mas
de 150 variedades cortadas de todas las formas imaginables, y cada da supone un
nuevo placer gastronmico para los millones de amantes de este plato.
El gran desarrollo de la pasta italiana en el cambio de siglo, estuvo muy ligado a la

exportacin, que en 1913 alcanzo un alto rcord de 70.000 toneladas, muchas de las
cuales fueron dirigidas hacia los Estados Unidos.
Mas tarde, pases importadores comenzaron a producir en sus propios pases, maquinas
para fabricar sus propias pastas y estas lograron conquistar el mundo.
En la dcada de los 80's inicia la elaboracin de pastas con grano duro (durum
cristalino) fabricando la genuina harina de smola que es la autentica masa de pasta
como la que se sirve en la misma Italia.
29
1.1.1. COCINA REGIONAL

Italia es un pas de contrastes en lo que a su cultura culinaria se refiere, la bota
itlica esta dividida en varias provincias cada una con su peculiar comida y
forma de prepararlos.
30
1.1.1.1. COCINA DEL VALLE DE AOSTA

El smbolo es el queso, en realidad, este apreciado producto casero es
seguramente el logotipo de esta regin pero que no se limita solamente al
mismo.
El Valle de Aosta puede en realidad sorprender el punto de vista

gastronmico, no solamente por la variedad de los productos, ya que
como regin alpina no le esta permitido abundar, pero por los gustos
intensos y los sabores dulces ms sabrosos que dan sus sopas.
Pero es la Fontina (un tipo de queso) que predomina en los caldos, en

el risotto (arroz meloso), con la polenta de saborear, posiblemente
delante de una clida chimenea, en buena compaa.
Otras especialidades son: la motzetta, (carne seca de venado y cabra)

que se sirve con mantequilla y pan, la sopa a la Valpellinentze, la
carbonada, las Crespelle a la Valdostana y el cordero que son los platos
ms fcilmente requeridos porque representan los clsicos de esta regin.
1.1.1.2. COCINA DE LOMBARDIA

Hablando de la gastronoma de esta regin es necesario enseguida
distinguir entre la metrpoli Miln y el resto del territorio.
31
Esto porque la gran ciudad despus de decenas de migraciones en

realidad ha perdido aquellos connotados gastronmicos tpicos para
asumir, como todas las capitales econmicas del mundo, una
multietnicidad gastronmica.
En Miln es dificilsimo poder saborear aquellos platos simples de la

tradicin de esta ciudad. Naturalmente encontramos con mucha
frecuencia el famoso risotto con muy pocas variaciones (con mdula, sin
mdula, con vino, sin vino etc.), pero son casi ausentes algunas
preparaciones interesantes como el arroz al salto, la fritura mixta y
tantos otros todava.
La situacin cambia completamente apenas se sale de las puertas de la

metrpoli: aqu en realidad en las casas, en las hosteras y en los
restaurantes, se sienten los verdaderos perfumes de una regin que
tiene tanto que ofrecer desde el punto de vista del paladar, gracias a los
climas diversos de un vasto territorio como el arco alpino con sus
productos tambin de gran mrito como los Pizzoccheri, la polenta
taragna y si se va hacia el Lago de Garda encontramos directamente
producciones de limones y aceite de oliva de ptima calidad y los peces
de agua dulce; el sur, en el Pavese, que es el reino de las ranas y del
arroz hecho en mil maneras, as como en Montara permanece ejemplo
casi nico en Italia el criadero de patos utilizados sobretodo para la
produccin del excelente jamn. Innumerables los tallarines rellenos:
casonsei, cals, ravioles rellenos de calabaza.
32
Para terminar debemos necesariamente citar uno de los platos de ms

larga tradicin que aunque haya una preparacin lejana de cada criterio
moderno de alimentacin, es indispensable indicar porqu ha sido,
junto al risotto a la milanesa, uno de los componentes guas de esta
regin: hablamos de la cazuela, verdadera bomba calorfica de servirse
con una polenta caliente.
Este estofado se compone de una parte de cerdo unido a una gran
cantidad de verduras y salsa de tomate, todo cocinado junto por algunas
horas.
1.1.1.3. COCINA DEL ALTO ADIGE

Es indispensable distinguir la cocina del Alto Adige de aquella del
Trentino aunque si muchas veces se funden entre ellas.
Aquello se debe al hecho que este es un territorio que ha tenido una

historia completamente diversa al resto de Italia y, como su tronco
lingstico, aunque sus tradiciones en la mesa son imputables a la gran
herencia austriaca.
Esta precisin es importante aunque si no es absoluta, en realidad son

peculiaridades que hacen nica la cocina de la provincia de Bolzano,
propio por la presencia de culturas diversas, no-solo aquella italiana y
austriaca, tambin aquella latina rica de caracteres alimenticios originales.
33
Aquel alto Adige sino es un pueblo acostumbrado a convivir con el fro

punzante de las montaas, que ha sabido cultivar y criar en condiciones
nada fciles, obteniendo productos como sus renombrados vinos,
garantizados y de gran calidad.
Es considerada por muchos la mejor cocina del centro de Europa

aquella sudtirolesa es hecha con intenso trabajo junto a las hornillas:
canederli preparados en mil maneras, Schlutzkrafen (espagueti relleno en
tajadas), Spatzle (bolitas de harina y huevo), condimentadas y preparadas
en muchas maneras, la infinidad de sopas, los animales cazados, el
Goulasch de la Pustera,
No son muchos los ingredientes pero, sabiamente manipulados, pueden

crear las preparaciones ms novedosas: uno de los ms usados es el speck
(cerdo ahumado y condimentado con alios) servido sobre el tradicional
plato de madera, o sea cortado muy fino en los canederli o en el caldo y es
todava posible saborearlo en cualquier casa o campo, cerca de la
chimenea que lo ahum.
1.1.1.4. COCINA DEL FRIULI VENECIA GIULIA
Tierra de frontera y por lo tanto de contrastes tambin en las tradiciones

gastronmicas, en Trieste se puede ver ms que en cualquier otro lugar
italiano, que el mundo es pequeo.
34
En efecto es frecuente encontrar en las hosteras acercamientos de cocina

marinera vneta con platos de la mitad de Europa: las salchichas
vienesas con col cortada finsima, el gulasch o los oquis de ciruela.
Naturalmente la cocina de este territorio es tambin y sobretodo

campesina y montaera, con sus innumerables polentas o las mil
maneras de preparar los hongos, la papa nabo o las papas.
Ofelle a la triestina, sopa de frjoles y cebada, bacalao a la triestina,

rambasicci, muzle, crostoli y budn campesino de cada especie de
cereales, son el ejemplo muy reducido de un panorama gastronmico
que presume tambin vinos de primersimo orden y el dulcsimo jamn de
San Daniel.
1.1.1.5. COCINA VNETA

Es seguramente imposible intentar de sintetizar en pocas lneas la
gastronoma local que tienen que ver con territorios que por siglos han
estado cultural y econmicamente dominados.
Si a esto se une el arte del buen vivir del cual los italianos han sido
siempre maestros, sobretodo en la mesa, se puede comprender bien
que aquello que tratamos es solo una invitacin a la lectura y a la
informacin.
35
En realidad solo de la cocina de Venecia y de su laguna, vendran a la

imaginacin memorias enteras, figurmonos a tomar en consideracin
el entero territorio regional con sus bellsimos montes, las dulces
colinas, las grandes planicies, los lagos, la laguna y el mar.
El bacalao a la Vicenta, la polenta y osei, risi y bisi, el hgado a la

veneciana, el bigoli con anatra , el risotto a la trevisiana, el casunsei
ampezzani, la polentina de cittadella y tantsimas cosas todava.
1.1.1.6. COCINA DE EMILIA ROMANA

Si es lcito hablar de cocina italiana, se lo debe esencialmente a la
presencia en toda la bota de los primeros platos y entre estos retumban
seguramente los espaguetis.
Los espaguetis ni ms ni menos, o para decir mejor la pasta, es la

caracterizacin ms fuerte entre las gastronomas opulentas de Italia.
Podr parecer tambin descontado, pero todava hoy ver a una mujer
Emiliana que intenta sacar la pasta, es un espectculo nico: en
realidad finsima viene despus cortada en mil maneras, como lasaa
(cuadrados), tortellini (caracoles), ravioli (cuadraditos), etc.
36
Siempre muy ricos los espagueti s de esta regin son muchas veces
rellenos y condimentados posteriormente con salsas, sobre las cuales
prima el rag.
Esta salsa considerada por decenios junto a la de tomate, principal

condimento de los espaguetis italianos, es hoy ciertamente de
revalorizarla porque ha sido muchas veces modificada la preparacin
apresurada e impropia.
El rag debe trabajar lentamente junto al fuego y a la cacerola,

consumirse dulcemente junto con el vino hasta obtener una
composicin de gusto fuerte y homogneo, en la cual la carne se debe
netamente distinguir.
Podramos gastar ros de palabras tambin sobre los productos, todos de

primera calidad como el clebre queso de Parma, el jamn especial, la
mortadela de Bologna y los vinos de Romana, pero estos son productos
totalmente difundidos y conocidos que no hay necesidad de propaganda,
as como la piadina romagnola, las tigelle modenesi los cappellacci de
calabaza.
37
1.1.1.7. COCINA TOSCANA

Es intil negarlo, la cocina toscana es seguramente la ms conocida y
apreciada.
Esto es principalmente debido al hecho que la fonda en tantas partes de Italia

y del mundo se ha identificado seguramente en las pequeas localidades, que
los restaurantes provenientes de esta regin, han abierto por todas partes en
los aos 50 - 60.
Ha sido as que el chianti se ha convertido en el vino italiano ms famoso y

la sabrosa tajada de carne se ha convertido en el bistec por excelencia.
Territorio amplio este toscano con microclimas extremadamente
diferentes que han contribuido a crear una gastronoma de un gusto
inconfundible.
Las sopas son entre las ms extremas del acostumbrado paladar: la

agradable " ribollita" (quiere decir cocinada y vuelta a hervir) que se
endulza con el pan viejo sin sal; las papas al tomate, un verdadero
ejemplo de originalidad sobre la utilizacin continua del tomate, las
rebanaditas de pan tostado con higadillo, el "caciucco", sopa de pescado
muy diversa de todas las dems, es posible degustar todas estas
delicadezas en todo el territorio de sta esplndida regin y por fortuna
tambin en sus esplndidas ciudades donde este gran patrimonio no se ha
perdido.
La cocina marinera es otro momento significativo, ha producido una

variedad de recetas que no conocen lmites, aqu los espaguetis terminan
en el sartn con las almejas
38
1.1.1.8. COCINA UMBRA

Verde como sus colinas, la cocina de Umbra sintetiza bien su territorio entre
los ms homogneos de nuestro territorio.
Norcia es la indiscutible capital de los golosos. Sus dos productos por

excelencia, cerdo y trufa, se casan bien con hongos, carne de animales
cazados y el esplndido aceite de oliva.
Sopas de hierbas olorosas, pero de un gusto genuino y los platos de

aniversario como la pizza de pascua, rellena con lo mejor de la
primavera, donde los intensos perfumes los encuentra en los dulces
salames y las verduras de estaciones.
Con gran sorpresa girando alrededor de las colinas no encontrarn solo

productos y vinos genuinos, tambin grandes vinos tintos y blancos
apreciados en todo el mundo.
Encontrarn tambin bodegas de gran prestigio que han sabido unir

tradicin e innovacin en un renovado empeo agrcola.
El aspecto rural es el componente esencial de esta regin; en las

numerosas haciendas agro tursticas y en los invitantes restaurantes de
campo se puede saborear: sopa de cebolla, sopa de farro (un cereal),
unbrichelli di trufa.
39
1.1.1.9. COCINA DE MARCHE

Ciertamente entre las ms campesinas, la cocina Marchiana, igualmente
resistindose a las influencias de regiones gastronmicamente
importantes como Emilia Romana, ha mantenido una caracterizacin
propia.
Las aceitunas a la ascolana, son solo los ejemplos ms simples de una

gastronoma agreste entre las ms fantasiosas.
La caracterstica principal es la fuerza que emanan estos platos, en

realidad, en la mesa es necesario que estn siempre preparados los platos
ms apetitosos para los diversos gustos y despus del primero y segundo
bocado es necesario saborear uno de los esplndidos vinos regionales como
el rojo conero, el verdicchio o el bianchello.
1.1.1.10. COCINA DE ROMA Y DE LAZIO

La cocina Romana es la cocina ms popular que existe, es una precisin que
viene hecha por la importancia de la "ciudad eterna" es muy fcil poder
entrar en el engao y poder llegar a pensar en una cocina fastuosa y refinada.
Al contrario la cocina usual en Lazio es una cocina vigorosa y sencilla

formada no con muchos platos, pero muy caracterstica. Sobretodo se dice
que en Roma se come generalmente bien y entre las metrpolis italianas es
la nica que ha mantenido la caracterstica de ser un enorme casero que
utiliza tambin las hornillas.
40
Esta sensacin se siente de lleno en la primavera en los mercados

barriales cuando se cosecha las verduras y afloran al ojal de la capital.
Alcachofas a la romana, puntarelle en sartn, bocaditos a la matriciana,
alcachofas a la juda, son un sinnmero de preparaciones entre las ms
tpicas que podrn encontrar en este histrico territorio.
1.1.1.11. COCINA DE ABRUZZO Y DE MOLISE

La ciudad de los Chef, la ciudad de los espaguetis, Chef y Espaguetis
con la inicial mayscula porque se trata de dos caractersticas que en la
tierra de Abruzzo tienden a apresurarse.
La ciudad de los Chef es villa Santa Mara donde todo el mundo se ha

trasmitido la sabidura de una cocina exquisita y fantasiosa.
La ciudad de los espaguetis es San Martino donde el aire del Monte

Maiella seca los esplndidos espaguetis famosos en todo el mundo.
Gastronoma que permanece impregnada en la memoria por la riqueza, en

un territorio sobretodo montaoso.
El plato soberano de esta cocina son los "espaguetis a la guitarra",

especie de espaguetis cuadrados cuya pasta delgada ha sido pasada a
travs de un instrumento llamado guitarra, es decir un telar de madera
atravesado en un solo sentido por finsimos hilos de acero parecido al
ms famoso instrumento musical.
41
Este espagueti viene despus condimentado con rag de cordero y

pimientos o con un rag hecho como albondiguillas.
Una evaluacin aparte viene para la cocina de Molise, una de las

regiones ms pequeas de Italia, estrechada entre Puglia y Abruzzo.
Con dos "primas" as fuertes, Molise no poda no crecer influenciada

de una gastronoma importante y arrolladora que han forjado las
costumbres de estos incansables agricultores.
Esto no quiere decir que no estn presentes platos autctonos, por el

contraro como demostramos con las empanadas caseras y otros todava.
La particularidad est en el hecho que aqu encontrarn muchas veces

los platos tpicos de las dos regiones colindantes y que naturalmente los
Molisanos los tienen como propios porque justamente la buena cocina
no tiene confines polticos.
1.1.1.12. COCINA DE NAPOLI Y DE CAMPANIA

La cocina regional italiana ms conocida y apreciada en el mundo es
ciertamente aquella napolitana, y sus embajadores oficiales son la pizza y los
espaguetis.
En verdad no es as cierta la paternidad de estos dos alimentos, pero

ciertamente es mrito de esta fantasiosa poblacin si stos se encuentran
en todo el planeta.
42
Pizza y espagueti son ciertamente merecedores, pero su omnpresenca

ha ofuscado ligeramente aquel gran patrimonio de cultura material que es la
cocina Partenopea.
En este gran recurso estn dos instrumentos de coccin principales: el

horno y el sartn lleno de aceite hirviendo.
El primero para hacer la pizza, hornear tortas y los numerosos sufl de arroz
y espaguetis, las fabulosas sfogliatelle; el segundo para las pizzas fritas,
la mozarella en carroza y los rellenos.
Elemento recurrente y caracterstico es el tomate, presente casi en todo

como si fuese la bandera. Sopa de achicoria, bacalao a la napolitana,
pizzas a la cacerola, polentina de carne y la inigualable mezcla de
pastas napolitana, que atienden precisamente para sumergirse en la
atmsfera del golfo ms bello del mundo.
1.1.1.13. COCINA DE LUCANIA

Vigorosa, de aquella fuerza agrcola que da seguridad, perfumes
intensos, arabesca, la cocina de Lucania evoca y exalta al mundo
campesino, de las races italianas.
43
Tierra de los espaguetis de smola, hecha de mujeres sabias que la

estiran sobre la mesa de madera, la cortan y la arrastran creando mil
maneras y mil formas.
En muchas zonas se encuentra una continuidad con otras cocinas

Pugliesas, pero aquella Basicata es tambin gastronoma de altura, de
pastizales, como lo demuestra la presencia picante del cordero y el
salame.
1.1.1.14. COCINA DE PUGLIA

De colocarla ciertamente entre las reinas de la cocina italiana, aquella de
Puglia es gastronoma completa de tierra de mar.
Sabia miscelnea de las culturas del Mediterrneo oriental, es capaz de

productos excelsos, solo ligeramente perturbados de la produccin
agrcola de conjunto: el aceite de oliva de Bitonto, los lcteos de
Andria, los moluscos de Taranto, los dulces y amargos.
Tierra de planicies pero tambin de colinas coloridas de tomatillos y

ciliegia (especie de cereza) colgados.
Un espagueti fresco que ha dado la vuelta al mundo: las orejitas hechas

con la smola y la gracia de una manipulacin veloz y dulce.
44
Enriquecidas en el agua de verduras cocinadas, las orejitas vienen

coladas y mezcladas con aceite de oliva o bien servidas con rag,
cocinadas con los jugos de Italia septentrional.
La cocina pugliesa es rica de platos no definibles, primeros o segundos,

como la pizza de papa vendidas en la calle: el clsico fast-food a la
italiana.
El desayuno con pan remojado en agua y condimentado con tomate, con

aceite de oliva, sal y organo, fragancia mediterrnea de un mundo
campesino.
1.1.1.15. COCINA DE CALABRIA

Rodeada de dos mares, la punta de la bota italiana esta representada por
una gastronoma de bordea las costas.
La cocina de Calabria, por el contrario, es campesina por excelencia,

porque montaoso es casi todo su territorio.
El cerdo y los productos caseros son los principales, los espaguetis

caseros, las tortas saladas y rellenas son la esencia, el aceite de oliva es el
perfume. Cocina pobre y austera tambin en el nmero de los platos, pero
es germina y sencilla como otras pocas.
45
El cabrito, el cordero y el jabal tienen presencia constante, pero una

mencin aparte merecen los dulces, pequeos y simples, siempre
exquisitos y hechos a mano.
1.1.1.16. COCINA DE SICILIA

Ombligo del Mediterrneo, sea desde el punto de vista geogrfico y
cultural, Sicilia es tierra de fuertes contrastes en todas sus formas.
Perfumes de jazmn, colores encendidos son las caractersticas de esta isla

que repercuten intensamente sobre su gastronoma.
Un discurso a parte debe ser hecho del pez espada y el atn, ligado a las
tradiciones milenarias y pintorescas. Estos dos peces en Sicilia alcanzan la
mxima utilizacin a travs de sabias manipulaciones.
Otro punto de referencia son los agridulces para los cuales la zona ms
importante viene definida como "concha de oro".
En la cocina Siciliana se encuentra adems aquella huella de gastronoma

renacentista en los que elementos como la carne, se mezclan al gusto dulce
de la miel y del azcar, platos difcilmente aceptables en una
concepcin moderna del men, pero que propio por esto tienen una
fascinacin arqueolgica. Sarde a boccafico, Panelle, envueltos de pez
espada, son solo un mnimo ejemplo de este templo de la buena mesa como
es Sicilia.
46
1.1.1.17. COCINA DE SARDEGNA

Punzante perfume de mar, spero olor de tierra y profundo Mediterrneo:
es la cocina de sardegna que ms que cualquier otra ha conservado
celosamente sus influencias Fenicias, Romana, rabe y Catalana.
Gustando los platos sardos se tiene la neta sensacin de la continuidad y

de la vivencia cultural de la gente del mediterrneo.
Las intromisiones modernas son en verdad pocas, tanto que si van a visitar
las esplndidas ciudades romanas de Tharros y Nava les parecer la
continuacin ms natural de saborear las simples pero sabias preparaciones
gastronmicas de las que es riqusima esta isla italiana.
El Casca de Carloforte (plato rabe y ciudad Genovesa), el fragante pan

de nombre romntico "carta de msica", las perfumadas sopas de
garbanzo, alverjas con requesn, de col y frjoles, son solo una prueba de
aquello que se sirve en la mesa de Sardegna.
47
1.2.IMPORTANCIA DE LA COCINA ITALIANA.

La cocina es, sin lugar a dudas, una parte muy importante de la cultura italiana.
Conocida en todo el mundo, amada y continuamente imitada, ha sido capaz de dar placer y
alegra de vivir en todas las latitudes.
Sabemos cual es la reaccin de cualquier individuo cuando, en cualquier catica dudad

industrial del mundo, cansado y deprimido, se encuentra un letrero de comida
italiana, siente que su corazn se conforta ya que se trata de una cocina rica, nutritiva y
saludable, transmitida por siglos a travs de la vida familiar.
Su carcter es esencialmente campesino y, como tal, esta vinculada a nuestra tierra y

a los frutos que produce en el curso de las estaciones: en consecuencia, es una cocina
genuina y basada en ingredientes naturales.
Es rica en exquisitos platos nicos, como la pasta con verduras, hortalizas o

legumbres: ingredientes esenciales de las tradiciones locales; pero tambin ofrece una
gran variedad de carnes, excelente pescado (abundante en los mares de la pennsula),
quesos aromticos y deliciosos postres.
Si bien con variantes regionales, la cocina italiana mantiene sus platos "fuertes", en todo
el territorio, y permite crear manjares ms importantes cuando es elaborada con
mayor riqueza de ingredientes por cocineros refinados y expertos no solamente en Italia
sino alrededor de todo el mundo.
48
1.3.EXPANSION ALREDEDOR DEL MUNDO.

La influencia de la cocina italiana, en el plano internacional, puede afirmar que es muy
grande e importante ya que los italianos muy apegados a sus tradiciones
culinarias, han aportado sin lugar a dudas un capitulo dentro de la gastronoma
mundial.
Los emigrantes del pas vecino han llevado consigo las recetas de sus famosas
"pastas", que, igualmente, se consumen en los pases europeos, como en los
americanos. Si adems de esto pensamos que en estos pases muchos propietarios de
restaurantes o trabajadores de la hostelera y gastronoma son italianos, fcilmente
se puede comprender l porque de esta divulgacin.
La cocina italiana es la ms sencilla y popular de las grandes cocinas

internacionales. El xito de todos los establecimientos italianos en todas las
ciudades del mundo, grandes y menos grandes, se debe justamente a que los platos
que se preparan con las pastas constituyan unos manjares extraordinarios no solo por
sus caractersticas culinarias, sino por su alto poder alimenticio adems de ser
capaces de ofrecer en todas partes comidas sanas, baratas y sabrosas.
Normalmente, la eleccin de una "pasta italiana" por un cliente suele ir seguida por
un plato ligero En una buena carta nunca podrn faltar tres o cuatro platos de las
pastas mas conocidas.
Otro de los factores que influyo en la divulgacin de la cocina italiana fue la

denominada era industrial, ya que la fabricacin de la pasta alimenticia tuvo como
consecuencia la gran variedad de formas y tipos que actualmente se conocen. Este
hecho es relativamente reciente.
49
Los napolitanos, verdaderos conocedores y entusiastas de la pasta desde tiempos

inmemoriales, idearon muy pronto los mas variados instrumentos con el fin de acelerar
su produccin; pero las pastas ralladas o curvadas de sugestivos nombres, no empezaron
a salir de las enormes y rpidas prensas hasta que los ingenieros idearon y construyeron
tan sofisticada maquinaria a principios de siglo.
As, las primeras empresa de pasta que abastecieron el mercado italiano fueron la
Fabrica de Pasta de Tolosa, fundada por un obrero francs, y la empresa suiza Buhler
AG de, Uzwil.
No hay cocina sin cocineros", dice un proverbio francs. Y es muy cierto, ya que las
invenciones culinarias siempre han tenido lugar "a pie de fogn". Sin embrago, la
pasta alimenticia es una excepcin.
Por lo menos en lo referente a sus formas, ya que es un tpico producto industrial. A pesar
de ello, los italianos no lo consideran una deshonra, y, aunque en algunos hogares se
segua elaborando pasta fresca, esta fue muy pronto reemplazada por la de
fabricacin industrial, sobre todo los alargados y rectos espaguetis.
50
Algunas personas mayores aun recuerdan los espaguetis curvados en un extremo

que tomaban en su juventud, dando as la impresin de haberse secado sobre una
vara.
Una ilusin que, al comienzo de su fabricacin Industrial, quiz tuviera su

justificacin. Pero no hay que olvidar la facilidad de adaptacin de los italianos a
cualquier innovacin.
El orgullo del cocinero italiano es, aun hoy, aquel instrumento de su invencin que
elabora los hilos de pasta o que moldea los ravioles. Sin embrago, los buenos
"gourmets" convencidos de la mejor calidad de la pasta "hecha a mano", asumen el
mayor gasto derivado de una produccin artesana que conlleva mas tiempo y mayor
trabajo.
La actual multicultura culinaria parece haber alcanzado la internacionalidad, los

cocineros de todos los pases del mundo han descubierto que sus rellenos son un
autentico manjar si los enrollan o los cubren con pasta.
Y, naturalmente, unos hilos de pasta "hechos a mano" dan vida a los pretenciosos
mens de los cocineros ms prestigiosos del mundo.
Las pastas frescas, compradas o artesanales, se han hecho populares y han llegado a
todos los hogares, y cada vez son mas los cocineros de todos los pases que
compiten con los cocineros especialistas italianos en pasta.
51
1.4. TRADICIONES ITALIANAS AL MOMENTO DE COMER.

El filsofo escocs David Hume escribi: "la costumbre constituye la gua
fundamental de la vida humana". Efectivamente, el conocimiento de las
costumbres supone una gua importante para comprender el alma de un pas y de sus
gentes, se intenta ofrecer una panormica del entorno de las costumbres
nacionales: cmo se desposan sus habitantes, cmo celebran las familias sus
fiestas o las ocasiones festivas, qu comen, cmo se relacionan, cmo se
divierten, etc.
Cuando se habla de Italia estamos citando una ciudad mosaico, la bota itlica al
encontrarse con salida directa al mar ha recibido influencias de los pases que se
encuentran a su alrededor, pero tambin tiene su cultura propia al momento se
servirse sus comidas, el desayuno italiano es ligero y suele consistir en una taza de
caf (de leche caliente para los nios) y biscotti (galletas), pan o bollos. Tambin
son populares los cruasanes con alcorza o algn otro tipo de relleno.
La pasta es el alimento bsico de la dieta italiana; se sirve en multitud de formas,

desde los ravioli, que son pequeos cuadrados rellenos de carne, queso o
verduras, a los fettuccini, que son fideos anchos. La pasta se acompaa de una
amplia seleccin de salsas, desde la boloesa preparada con tomate, carne picada,
cerdo, ternera o hgado de pollo a otras de salmn o championes. Los italianos
comen pescado y una gran variedad de carnes y embutidos, como ternera, jamn,
salchichas y salame. El queso tambin es muy popular.
El estilo de las pizzas vara de una regin a otra. Una comida tpica consta de tres
platos, pero cuando hay invitados o cuando se come en un restaurante, es normal
52
empezar con un aperitivo, al que siguen un plato de pasta, otro principal de carne o
pescado, y un postre o algn queso.
La ensalada se sirve a menudo despus del plato principal. Italia es un importante

productor de vino, una bebida que suele acompaar a las comidas.
Una buena comida es importante para los italianos, y suele ser, especialmente
cuando hay invitados. Los fines de semana, las familias pasan varias horas a la
mesa. Tradicionalmente, el almuerzo era la comida principal y los miembros de la
familia solan comer juntos. Sin embargo, como cada vez son ms las familias
cuyos cnyuges trabajan fuera de casa y menos los comercios que cierran a
medioda, esa tradicin est desapareciendo, especialmente en las grandes
ciudades. Las empresas de ms de 20 empleados suelen tener algn tipo de
cafetera. El almuerzo se toma entre las 11:30 y las 14 horas; la cena, en torno a las
19:30 en el norte y, a veces, incluso a las 22:30 en Sicilia y otras reas
meridionales.
Estos son las costumbres generales en Italia al momento de servirse la comida

pero cada regin tiene su caracterstica a continuacin se citan algunas:
Revolucionarios en ideas y conservadores en la mesa son los boloeses, que

destacan entre todos los gastrnomos italianos.
Y aunque pueda parecer que la mejor cocina italiana surge de la improvisacin,
bajo ese gesto despreocupado se oculta una antiqusima tradicin histrica y cultural.
Una de ellas es el espagueti a la boloesa acompaado de costrones de pan.
53
El bacalao (baccala) veneciano se prepara con una receta versificada que tiene
veintisis estrofas y es servido con uno de los mejores vinos italianos
generalmente vino blanco fro. Los macarrones rellenos con pur de hgado es
otra tradicin veneciana.
Aunque en Italia la pasta y la pizza sustituyen al pan, se cuenta que Napolen era un
insaciable devorador de grissini y, para acompaar la comida, peda en todas
partes "palitos de Turn", tradicin que se ha extendido en toda Italia.
Los mercados de Npoles eran ya famosos en el siglo XII. Las mejores frutas y
verduras del Mediterrneo llegaban a los puertos italianos antes de distribuirse
por los mercados europeos.
De Oriente importaron los italianos la costumbre de fabricar deliciosos sorbetes

con los zumos edulcorados de las frutas los cuales constituyen una tradicional
bebida alrededor de Italia, generalmente son consumidos en lugar de un postre.
Desde el siglo XVI eran ya celebres los heladeros napolitanos, y fueron dos
napolitanos, Velloni y Tortoni, quienes llevaron a Pars, durante el primer imperio la
moda de comer helado como postre, moda que aun permanece no solo en Italia sino
alrededor del mundo y hoy en da forma parte de la tradicin italiana consumir
helado como postre.
Algunas tradiciones gastronmicas italianas proceden directamente de la fastuosa

mesa romana. Los romanos, como corresponde a su temperamento activo y
54
practico les heredaron a los italianos su gusto por las habas con tocino plato que se
consume aun en ciertas regiones de Italia. Adems de haberles heredado este
singular plato les heredaron el gusto por las calabazas, la col y los papafigos
(pajarillos que se alimentan del fruto de la higuera).
Los papafigos son un plato tradicional y digno en Capodimonte (Sicilia), por

tradicin los engordan todava con higos antes de asarlos, igual que ceban las
ocas para obtener, el foie-gras.
En las ciudades del norte de Italia se tiene la costumbre de consumir pan con
mantequilla para acompaar la comida, esta mantequilla puede ir acompaada de
especias, ajo o cebolla. En otras usan aceite de oliva con especias, ajo o cebolla en
lugar de la mantequilla.
En toda Italia es una tradicin cuando la cabeza de la familia ha fallecido no

consumir macarrones durante el periodo de luto.
Italia es una cuna de tradiciones propias y adaptadas que al combinarse con su

comida son realmente un deleite al paladar.
55
CAPITULO II
APORTES NUTRITIVOS DE LA COMIDA ITALIANA.
Probablemente, la cocina italiana sea la ms internacional, sobre todo en lo que se
refiere a la elaboracin de esa bien nutrida serie de platos, de gran aceptacin popular,
que conocemos con el nombre genrico de "pasta".
En todo el mundo, sobre los usos culinarios tradicionales particulares de cada pas, e
incluso de cada regin, se ha impuesto esta manera de cocinar, que emplea como
ingrediente bsico la harina y que admite prcticamente todo tipo de complementos.
Es en los complementos, precisamente, donde radica la personalidad de los platos

preparados con pasta.
Con la masa suave de la harina liga bien casi todo: conservas de pescado, marisco,
embutidos y jamn, carne, verduras... Y, adems, con el atractivo suplementario de
que a todos esos ingredientes bien combinados se suelen aadir una amplia variedad de
condimentos y especias, que potencian y modifican el sabor, e igualmente, con mucha
frecuencia, queso.
Se comprende as que haya tantas formas de preparar la pasta y, por ende, tanta variedad
donde poder elegir segn los gustos personales o de la familia.
56
2.1. APORTE NUTRITIVO DE PASTAS ITALIANAS
Son alimentos moldeados y desecados preparados a partir de la smola de trigo

duro, el cual es una variedad de mayor contenido de gluten y que a partir del
mismo, y por un sistema de molturacin menos enrgico que para la obtencin de
harina panificable, se logra la smola, de la cual se obtiene un producto
semitransparente, duro y frgil, que conserva la forma despus de cocido.
Existen en el mercado "pastas frescas", productos que no han sido sometidos a

desecacin y que, por lo tanto, contienen un alto porcentaje hdrico. Por este
motivo tienen un corto periodo de conservacin, debindose consumir poco
despus de su elaboracin.
57
Las pastas alimenticias estn compuestas generalmente por smola, agua,

mantequilla y huevos los cuales luego de ser desecados o cocidos y segn su forma
se los conoce como fideos, macarrones, tallarines, ravioles, fetuccines o canelones.
Los cuales al ser servidos son acompaados de verduras, hortalizas, queso, carne,
pescado o mariscos y baados con salsas a base de tomate o crema de leche.
PASTAS (COMPOSICIN NUTRITIVA EN 100 g)
ALMIDN
Entre el 72% y el
PROTENAS
Entre el 10% y el
LIPIDOS
Inferior al 1%
SALES MINERALES
Escasas
VITAMINAS
FIBRA
En poca cantidad
ALIMENTARIA
FUENTE: ALIMENTACIN Y DIETOTERAPIA-PILAR CERVERA
2.1.1.TORTELLINI
Los tortellini son otro tipo de pasta rellena que se diferencian por su menor
tamao y forma de concha, son generalmente acompaados por cremas suaves o
salsas a base de vegetales.
58
TORTELLNI RELLENO DE CARNE (COMPOSICIN NUTRITIVA EN 100 g)
VALOR ENERGTICO
375 Kcal.
PROTENAS
14,6 g
CARBOHIDRATOS
59 g
LPIDOS
8,9 g
2.1.2.RAVIOLI
Los ravioles son otro tipo de pasta rellena de menor tamao y forma
cuadrada, son generalmente acompaados por cremas suaves o salsas a base
de vegetal.
RAVIOLI RELLENO DE CARNE (COMPOSICIN NUTRITIVA EN 100 g)
VALOR ENERGTICO
375 Kcal.
PROTENAS
14,6 g
CARBOHIDRATOS
59 g
LIPDOS
8,9 g
59
2.1.3. LASAGNA
Es un tipo de pasta rectangular que, una vez cocida en agua sirve

para formar capas junto a un relleno a base de carne y queso
mozarella.
LASAGNA (COMPOSICIN NUTRITIVA EN 100 g)
VALOR ENERGTICO
352 Kcal.
PROTENAS
11,2 g
CARBOHIDRATOS
72,6 g
LIPIDOS
1,9 g
FUENTE: ALIMENTACION Y DIETOTERAPIA-PILAR CERVERA
2.1.4. CANELONES
Es otro tipo de pasta, en forma de lmina rectangular que, una vez

cocida en agua, sirve de envoltura a un relleno a base de carne,
hortalizas o foie-gras.
60
CANELONES (COMPOSICIN NUTRITIVA EN 100 g)

VALOR ENERGTICO
352 Kcal.
PROTENAS
11,2g
CARBOHIDRATOS
72,6 g
LIPIDOS
1,9 g
2.1.5. FETTUCCINE
Es un tipo de pasta en forma de una cinta ancha, generalmente va

acompaada por salsas espesas y cremosas o salsas a base de carne.
FETTUCCINE (COMPOSICIN NUTRITIVA EN 100 g)
VALOR ENERGTICO
322 Kcal.
PROTENAS
12,2 g
CARBOHIDRATOS
74,4 g
LIPIDOS
1,7 g
61
2.1.6.ESPAGHETTIS
Los espaguetis son uno de los tipos ms populares de pasta. Con

forma de cinta pequea y estrecha, se elabora al sur de Italia.
Generalmente van acompaados de salsas ligeras, aceites o salsas
cremosas que cubren cada una de las pastas.
ESPAGHETTI (COMPOSICIN NUTRITIVA EN 100 g)
VALOR ENERGTICO
352 Kcal.
PROTENAS
11,2 g
CARBOHIDRATOS
72,6 g
LIPIDOS
1,9 g
62
2.1. APORTES NUTRITIVOS DE LOS COMPONENTES BSICOS PARA LA

ELABORACIN DE PASTAS Y POSTRES ITALIANOS.
Entre los principales componentes para la elaboracin de pastas y postres
italianos tenemos la harina que es el factor que determina una buena pasta o postre
Quien al adquirir la harina quiera asegurarse una cierta garanta de xito, se

aprovisionara de las conocidas harinas italianas originales, "farina bianca 00" y "faria di
smola fine". Como ingredientes secundarios pero no menos importantes
tenemos los huevos, el agua, la mantequilla que ayudan y constituyen la mezcla
perfecta para dar origen a estos excepcionales productos.
2.2.1. HARINA
63
La harina es el polvo obtenido de la molienda de semillas de gramneas

cmo l maz, el trigo y el arroz o procedente de algunos tubrculos y
legumbres.
La harina de trigo contiene en su mayor parte almidn, un 70 %, entre un 9 y

un 12% de protenas, un 1,5 % de grasas, hasta un 15% de agua en el
momento del envasado y distintos minerales como potasio y cido
fosfrico. Los porcentajes estn regulados por ley.
Las clulas del almidn de la harina estn cubiertas por una fina capa de
celulosa que se rompe al hincharse estas al estar en contacto con el calor,
provoca que las cremas pasteleras a base de harina por ejemplo si cuecen
demasiado se pongan correosas. El almidn es el responsable de la
consistencia gelatinosa de las masas.
Entre las protenas, las ms importantes son las glutmicas, el gluten, cuyo
porcentaje esta regulado por ley, y no puede ser inferior al 5%, y entre estas
distinguimos dos:
1) La glutenina, que aporta elasticidad a la masa, cuando estiramos

tiende a recuperar la forma original.
2) La gliadina que le proporciona pegajosidad, y al mismo tiempo
extensibilidad, la
capacidad de extenderse sin fragmentarse.
La mayor o menor proporcin de protenas en el porcentaje total de una harina

es bsicamente lo que distingue una harina de fuerza de una floja. A
mayor cantidad de protenas, la harina tendr una mayor capacidad de
absorber el agua.
La harina de "fuerza" o "gran fuerza", tiene hasta un 15% aproximadamente

de protenas, y puede absorber hasta 750 g. de agua por Kg.
64
Una harina floja, en cambio, contiene un porcentaje de protenas alrededor

del 9%, y puede absorber hasta 500g. de agua por kg. Esta capacidad de
absorcin de agua es lo que se conoce por "tasa de hidratacin".
HARINA DE TRIGO (COMPOSICIN NUTRITIVA EN 100 g)
KILOCALORIAS
353 kcal.
PROTENAS
9.5 g.
LIPIDOS
CARBOHIDRATOS
VITAMINAS Y FIBRA ALIMENTARIA
1.2 g.
75 g.
4g.
FUENTE: ALIMENTACIN Y D1ETOTERAPIA-PILAR CERVERA
2.2.1.1 TIPOS DE HARINA

Los diversos tipos de harina procedentes de cada clase de cereal, se
diferencian a simple vista: las harinas blancas solo tienen
endospermos, y las oscuras estn compuestas por partes de las capas
externas de grano.
Una harina oscura es "integral" cuando, aparte de la fcula, contiene

salvados. Estos son muy importantes para una buena alimentacin, y su
estructura esta formada por la capa aleurona, la cubierta seminal, la
del fruto y la del embrin, rico en nutrientes. La harina integral se
debe moler solo en la cantidad necesaria, dado que la grasa del embrin
se enrancia una vez triturado este.
La tipificacin de las harinas se realiza hallando su contenido de ceniza,

es decir los mg de ceniza que se obtiene al quemarse 100 g de
sustancia seca (materia mineral de capas externas). La formula
empleada es la siguiente: Tipo de harina = contenido de ceniza en la
sustancia seca (peso %) x 1000.
65
En este contexto se encuadra tambin el grado de extraccin. Cuanto

ms alto sea este, ms bajo ser el contenido en minerales, vitaminas
y fibra. Por lo tanto, podemos deducir que las harinas con un alto
grado de extraccin son las ms apreciadas. La harina de centeno
contiene, con el mismo grado de extraccin, ms ceniza que la de trigo.
Las harinas se diferencian asimismo por su grado de molienda. Se

distingue entre grano triturado (de molienda muy gruesa), smola,
harina (de molienda muy fina), y semolina (con una granulosidad
entre harina y smola). La smola utilizada para la elaboracin de
pasta alimenticia procede, principalmente, de trigo duro. Rara vez e
emplea trigo blando.
2.2.1.1.1. HARINAS DE FUERZA Y HARINAS FLOJAS.

Las harinas de fuerza o gran fuerza provienen de granos de
trigo duro, generalmente de especies exticas o especiales.
Tambin se las llama harinas de primavera porque es la poca
de siembra de estos trigos, o tambin harina flor, puesto que
necesitan un tipo especial de molienda, en la que solo se utiliza
la parte central del grano (la flor).
Las harinas flojas, tambin se conocen como harinas de

invierno o harinas caldales, proceden de granos de trigo
blanco cuya poca de siembra es el invierno.
66
2.2.2. HUEVOS
Aunque pueden proceder de distintas aves, el huevo utilizado comnmente

en la alimentacin humana es el de gallina.
Un huevo de tamao medio suele pesar, excluida la cscara, unos 50 g.

Corresponde a una sola clula, la cascar recubrimiento calcreo que lo asla
del exterior, es un complejo protenico relativamente frgil.
La clara, transparente, esta formada fundamentalmente por agua (86%) y

protenas de alto valor biolgico (ovo albmina por ejemplo) con
contenido en aminocidos esenciales prximo a la protena ideal.
En la clara se halla la protena llamada ovomucoide, que acta inhibiendo

la accin de la tripsina; la cual se inactiva con la coccin.
La yema, de color amarillo o anaranjado, es rica en distintos nutrientes. Sus

lpidos caractersticos estn formados por cidos grasos saturados,
poliinsaturados (linoleico) y por colesterol.
De hecho, la yema de huevo es uno de los alimentos con mayor porcentaje

en colesterol (1500 mg x 100 g de yema). Las protenas son como las de la
clara, de elevado valor biolgico. En la yema tambin se encuentran
pequeas cantidades de vitaminas liposolubles (A, D, E), hidrosolubles
(vitamina Bl, vitamina B2) y hierro.
67
Un huevo de tamao medio contiene unos 6,5 g de protenas, 6 g de

lpidos, 1,4 g de hierro y 250 mg de colesterol, adems de las vitaminas ya
mencionadas.
HUEVO ENTERO CON CASCARA (COMPOSICIN NUTRITIVA EN 100 g)
KILOCALORIAS
162 kcal.
PROTENAS
13 g-
LPIDOS
12 g.
CARBOHIDRATOS
0,60 g.
VITAMINAS
A,D,EB1,B2
FUENTE.
TABLA
DE
COMPOSICIN
NUTRITIVA
DE ALIMENTOS
INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICION
2.2.3. AGUA
El agua es un cuerpo compuesto, que resulta de la combinacin de dos
volmenes de hidrogeno y uno de oxigeno. Su formula es H2O. En estado
puro es incolora e inspida.
El agua contenida en los alimentos no siempre esta libre, sino que a menudo
esta ligada o contiene solutos, como protenas, sales, etc.
AGUA (COMPOSICIN NUTRITIVA EN 100 g)
VALOR ENERGTICO
0kcal
PROTENAS, SODIO
Og
CARBOHIDRATOS, LPIDOS
Og
CALCIO
0,5 g
MAGNESIO
3g
FUENTE: TABLA DE COMPOSICIN NUTRITIVA DE ALIMENTOS

INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICIN
68
2.2.4. MANTEQUILLA
La mantequilla es una emulsin de la grasa lctea, es un producto

semislido obtenido a partir de la nata, previa maduracin, batido, lavado y
amasado.
Contiene de 80 a 85 g de lpidos por cada 100 g, as como vitaminas A y D.
Es rica en colesterol (250 mg por l00g)
MANTEQUILLA (COMPOSICIN NUTRITIVA EN 100 g)
VALOR ENERGTICO
752 Kcal.
PROTENAS
0,7 g
LPIDOS
83 g
CARBOHIDRATOS
0,6 g

69
2.3. APORTES NUTRITIVOS DE ADEREZOS UTILIZADOS EN LA

ELABORACIN DE PASTAS ITALIANAS
Para la elaboracin de pastas tenemos varios ingredientes que las acompaan ya sea
que estos estn en forma de salsa, relleno o aderezo del plato a continuacin los
principales y mas usados.
2.3.1. QUESO
Es un producto pastoso o slido que resulta de coagular la leche, con

separacin de la mayor parte del suero. Alrededor del 13% de la leche
producida en los pases occidentales se destina a la produccin de queso. La
mayor parte de los quesos se elaboran a partir de la leche entera, pero pueden
hacerse a partir de la leche desnatada.
Existen infinidad de variedades de queso, distintas segn la leche de origen,
el contenido en agua, los microorganismos caractersticos involucrados en
su maduracin, el tratamiento trmico, el porcentaje de grasa.
Se denominan quesos frescos a aquellos que se consumen pocos das
despus del inicio de su elaboracin; su porcentaje hdrico es elevado. Los
quesos manchegos y de bola son quesos maduros mas de 3 meses; su porcentaje
de agua es bajo.
70
Los quesos fundidos se obtienen a partir de la fusin a temperatura

adecuada de uno o varios tipos de quesos. Se presentan en porciones, en lonchas
o en forma de barra.
Actualmente, y por el inters de la demanda de los consumidores, existe una
oferta creciente de quesos de diversos tipos con bajo contenido lipidico.
Los quesos contienen en su composicin nutritiva, entre el 25 y el 35% de
protenas. A mayor cantidad de agua corresponde un porcentaje mayor de
protenas. Entre el 16 y el 40% de lpidos o ms, dependiendo del porcentaje
hdrico y de que el queso haya sido enriquecido o no con grasas lcteas.
Existen quesos parcialmente descremados, frescos, maduros, fundidos, ya que
se han formado a partir de la leche de estas caractersticas.
La legislacin obliga a que figure en la etiqueta distintiva de cada queso el
porcentaje en grasa del extracto seco, es decir, eliminada la totalidad del
agua. Este extremo es muy til en algunos aspectos comerciales y
nutricionales, pero impide y puede confundir saber la cantidad de lpidos
contenidos en 100 g de queso determinado, aunque la cantidad aproximada
puede hallarse en una tabla de composicin de alimentos.
La cantidad de colesterol corresponde al que se halla en la grasa lctea
presente en el queso. El contenido de calcio es muy elevado
Los quesos maduros y el fundido no contienen lactosa, ya que se ha
expulsado con el suero de la leche, o bien se ha provocado su
fermentacin. Los quesos frescos, en cambio, todava conservan gran parte
de la lactosa original de la leche de procedencia.
Entre los quesos de uso frecuente en la comida italiana podemos encontrar
al queso mozarella y al queso parmesano y como secundarios al queso
gorgonzola y al provolone.
71
QUESO (COMPOSICIN NUTRITIVA)

PROTENAS
Entre el 25 y el 35 %
LPIDOS
Entre el 16 y el 40%
2.3.1.1. QUESO MOZARELLA
Queso blando y suave fabricado en un principio con leche de bfalo,

aunque en la actualidad se fabrica con leche de vaca en dos estilos
distintos: fresco y curado.
El primero es un queso blando y blanco, de sabor dulce, que suele
hacerse a mano.
El mozzarella curado, utilizado en la preparacin de la pizza, es un queso
de color marfil con un delicado sabor salado y una consistencia
cremosa, fabricado con mquinas a partir de leche de vaca entera o
desnatada.
Es originario del sur de Italia. Durante la produccin del queso
fresco, las cuajadas (protenas lcteas solidificadas) se cortan en tiras.
Esas tiras, a su vez, se cortan pasndolas por unos alambres. Las piezas
72
resultantes se ponen en agua caliente, lo que hace que se unan. Esas

masas se amasan a mano con una paleta de madera; luego se estiran,
tambin a roano, se doblan, se retuercen y se cortan en bolas. El queso
fresco tiene un periodo de conservacin muy corto y suele
empaquetarse y preservarse en agua o salmuera. El mozzarella curado se
amasa con mquinas, tiene una textura ms firme y elstica que el fresco
y se conserva ms tiempo.
Su composicin qumica se ajusta a los siguientes datos: 100 gramos de
queso contienen 54 gramos de agua, 22 de protenas, 18 de grasa, 3
de cenizas y menos de 1 gramo de sal. Estas cantidades suelen ser
bastante constantes si la pieza ha sido correctamente elaborada y
manipulada; slo ofrece variaciones la cantidad de grasa, que depende
del grado de extraccin de la que la leche contena Los mismos 100
gramos que hemos considerado proporcionan al organismo unas 250
caloras.
Este tipo de queso se presenta en el mercado en forma de bolas
irregulares, de escaso volumen, envueltas en un material de envase que las
protege de la suciedad y de la contaminacin microbiana.
Si ha sido transportado desde la fbrica hasta el mercado en perfectas
condiciones, en vehculos isotrmicos y se ha mantenido en armarios
frigorficos hasta el momento de su adquisicin, llega fresco al
consumidor, que deber guardar la precaucin de consumirlo con
rapidez o guardarlo en el refrigerador domstico hasta que se decida
servirlo a la mesa.
73
QUESO MOZZARELLA (COMPOSICIN NUTRITIVA EN 100 g)
VALOR ENERGTICO
250 cal
PROTENAS
22 g
CENIZAS
3g
AGUA
54 g
SAL
-1g
LIPIDOS
18g
2.3.1.2. QUESO PARMESANO
Es, sin lugar a dudas, el rey de los quesos italianos y el que tiene ms
fama en el mundo. Es un queso muy duro fabricado con leche de vaca
semidesnatada. Tiene una corteza delgada, no comestible, y un interior
de color pajizo.
Su sabor intenso y ligeramente salado constituye un sabroso aditivo

para sopas, ensaladas y platos con pasta. En un principio slo era
producido en Italia, pero en la actualidad se fabrica en todo el mundo.
Es originario de Parma (Italia) y est considerado como uno de los

quesos ms finos del mundo. Se fabrica en unas cuantas regiones
italianas, y su produccin est estrictamente controlada por la
regulacin italiana.
74
El queso debe tener forma de rueda, con un peso comprendido entre los
30 y 40 Kg., y debe curarse un mnimo de 14 meses, aunque la mayora
son curados durante dos aos. A medida que envejece, el color del
queso se intensifica, la textura se endurece y el sabor se hace ms
fuerte. Suele venderse en porciones, que no son ralladas hasta el
momento del consumo.
En cuanto a su composicin qumica, ofrece diferencias notables si lo

comparamos con la mozarella: 100 gramos de queso parmesano
contienen 28 de agua, 35 de protenas, 30 de grasa, 4-5 de cenizas y 2,5
de sal. Esos mismos 100 gramos proporcionan al organismo nada
menos que 410 caloras. Y contiene adems vitaminas Bl y B2 y gran
cantidad de calcio, entre otros nutrientes importantes.
En el mercado se ofrece tal cual es: en piezas de gran tamao que no

presentan agujeros; si est empezado, su corte ser irregular. Tambin
puede adquirirse en bolsas ya rallado, que es como suele consumirse.
Su contenido en agua es tan bajo pie su conservacin en el hogar no
presenta problemas; no obstante, y sobre todo para que no se seque en
exceso, conviene guardarlo en algn lugar fresco, a una temperatura
entre 10 y 15 grados. A temperaturas ms elevadas, probablemente
exudara la grasa.
QUESO PARMESANO (COMPOSICIN NUTRITIVA EN 100 g)
VALOR ENERGTICO
41 Kcal
PROTENAS
35 g
CENIZA
4,5 g
AGUA
28 g
SAL
2,5 g
LIPIDOS
30 g
FUENTE: ALIMENTACIN Y DIETOTERAP1A-PILAR CERVERA

75
2.3.1.3. QUESO GORGONZOLA Y PROVOLONE
Menos conocidos, pero no de inferior calidad y sabor, aunque s con

menos aplicaciones a la hora de combinar con las pastas son los
quesos que se conocen con los nombres de gorgonzola y provolone.
Gorgonzola queso semisuave elaborado con leche de vaca, de color

marfil, veteado de verde, en su interior y sabor intenso y tuerte.
Fabricado en Italia desde el siglo IX, recibe su nombre de la ciudad

italiana de Gorgonzola. En la actualidad se fabrica tambin en otros
pases.
En el proceso de produccin se alternan capas de cuajada (protenas

lcteas solidificadas) procedentes de leche del ordeo matutino y del
ordeo vespertino. Estas capas se rocan con polvos de moho para
dar al Gorgonzola sus caractersticas veas verdes. El queso sufre un
proceso de curacin en tres etapas que dura al menos 90 das.
El producto final tiene forma de tambor y alcanza unos 23 cm. de

altura, con un peso de 8 a 12 Kg. y un dimetro de 30 a 36 cm. Los
quesos son partidos por la mitad, horizontalmente, y envueltos antes
de ser distribuidos a los comerciantes. Esas medias ruedas suelen
cortarse en porciones, que son envueltas para su venta individual.
76
Por su parte, el provolone es un queso peculiar: Es un queso

semicurado fabricado con leche de vaca. Su corteza es delgada,
aceitosa y comestible. El interior amarillo plido tiene una textura
lisa y firme que aumenta en color y dureza con la edad.
El proceso de envejecimiento, que suele durar entre tres meses y dos

aos, intensifica tambin su sabor caracterstico, intenso y salado. En
algunos casos, el queso es ahumado para darle un delicado sabor a
humo.
Se fabrica en una gran variedad de formas y tamaos, desde quesos en

forma de pera de unos 200 g a cilindros de 91 kilogramos.
En un principio se fabricaba en una regin del sur de Italia, pero en la

actualidad se fabrica en todo el pas y es un producto esencial en los
hogares italianos.
Ambos quesos citados ofrecen composiciones qumicas muy similares

a los comunes, y proporcionan en torno a las 325-325 a 350 cal por
cada 100 g.
2.3.2. CREMA DE LECHE

La crema de leche es una emulsin de la grasa lctea. Para obtenerla se
separa la nata de la leche ya sea por reposo o centrifugacin y luego se la
diluye obteniendo de esta forma la crema de leche.
As pues, su composicin qumica es grasa, agua y vitaminas

liposolubles A y D. Apenas contiene calcio, lactosa o protenas
77
CREMA DE LECHE (COMPOSICIN NUTRITIVA EN 100 g)

VALOR ENERGTICO
116kcal
PROTENAS
3,8 g
CARBOHIDRATOS
4,2 g
LIPIDOS
16,8 g
2.3.3. ACEITE DE OLIVA
Aceite de oliva, zumo o jugo oleoso extrado por prensado en fro de la

aceituna, fruto del olivo; es de color dorado o verdoso, denso y de aroma
perfumado. La palabra aceite deriva del nombre rabe az-zait, que significa
'jugo de oliva'.
El olivo se extiende por toda la zona mediterrnea. De su fruto, la oliva o
aceituna, se extrae el aceite de oliva de tan alta calidad culinaria.
Rico en cido oleico (monoinsaturado) y pobre en linoleico y linolnico
(poliinsaturados), hace que disminuyan los niveles de colesterol de baja
densidad (LDL-colesterol) o 'malo' de las personas que lo consumen y
78
aumenta los niveles de colesterol de alta densidad (HDL-colesterol) o

'bueno'. Posee antioxidantes naturales por su contenido en a-tocoferol
(vitamina E) y en poli fenoles, cuyo componente principal es el tiro sol. Su
color dorado verdoso se debe a los residuos de clorofila y pigmentos
carotenoides.
Se han descrito muchas propiedades dietticas: contribuye a la regulacin de la
glucosa en la sangre, disminuye la tensin arterial, regulariza el
funcionamiento del aparato circulatorio, mejora la absorcin intestinal de los
nutrientes y estimula el crecimiento seo; adems es vehculo para la
absorcin de las vitaminas liposolubles (A, D, E, K).
El aceite de oliva se ha convertido en el estandarte de la revitalizada "dieta
mediterrnea", dieta que se considera una de las ms recomendables.
El clima suave y la tierra clida que rodea el mar Mediterrneo
proporcionan una gran variedad de productos base de una dieta equilibrada:
frutas, verduras, hortalizas, legumbres, pescado azul, vino, especialmente el
vino tinto, y aceite de oliva, tanto en crudo como en guisos y frituras.
La legislacin de la Unin Europea ha establecido los siguientes tipos de aceite
de oliva para su comercializacin:
1. Aceites de oliva vrgenes: aceites obtenidos a partir del fruto del olivo
nicamente por procedimientos mecnicos u otros procedimientos fsicos, en
condiciones, sobre todo trmicas, que no ocasionen la alteracin del aceite,
y que no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantacin, el
centrifugado y la filtracin, con exclusin de los aceites obtenidos mediante
disolvente o por procedimiento de reesterifcacin y de cualquier mezcla con
aceites de otra naturaleza.
Estos aceites sern objeto de la clasificacin y de las denominaciones
siguientes:
79
a) Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen con una

puntuacin organolptica igual o superior a 6,5, con una acidez libre,
expresada en cido oleico, como mximo de 1 g por 100 g y cuyas otras
caractersticas son conformes a las establecidas para esta categora;
b) Aceite de oliva virgen (podr usarse el trmino "fino" en la fase de
produccin y de comercializacin al por mayor): aceite de oliva virgen
con una puntuacin organolptica igual o superior a 5,5, con una acidez
libre, expresada en cido oleico, como mximo de 2 g por 100 g y cuyas
otras caractersticas son conformes a las establecidas para esta categora;
c) Aceite de oliva virgen corriente: aceite de oliva virgen con una
puntuacin organolptica igual o superior a 3,5, con una acidez libre,
expresada en cido oleico, como mximo de 3,3 g por 100 g y cuyas otras
caractersticas son conformes a las establecidas para esta categora;
d) Aceite de oliva virgen lampante: aceite de oliva virgen con una
puntuacin organolptica inferior a 3,5 y/o con una acidez libre,
expresada en cido oleico, superior a 3,3 g por 100 g y cuyas otras
caractersticas son conformes a las establecidas para esta categora.
2. Aceite de oliva refinado: aceite de oliva obtenido mediante el refino de

aceites de oliva vrgenes, cuya acidez libre, expresada en cido oleico, no podr
ser superior a 0,5 g por 100 g y cuyas otras caractersticas son conformes a las
establecidas para esta categora.
3. Aceite de oliva: aceite de oliva constituido por una mezcla de aceite de

oliva refinado y de aceites de oliva vrgenes distintos del aceite lampante,
cuya acidez libre, expresada en cido oleico, no podr ser superior a 1,5 g
por 100 g y cuyas otras caractersticas son conformes a las establecidas para
esta categora.
80
4. Aceite de orujo de oliva crudo: aceite obtenido mediante tratamiento por

disolvente de orujo de oliva, con exclusin de los aceites obtenidos por
procedimientos de reesterificacin y de cualquier mezcla con aceites de otra
naturaleza y cuyas otras caractersticas son conformes a las establecidas
para esta categora.
5. Aceite de orujo de oliva refinado: aceite obtenido mediante refino de

aceite de orujo de oliva crudo, cuya acidez libre, expresada en cido
oleico, no podr ser superior a 0,5 g por 100 g y cuyas otras caractersticas
son conformes a las establecidas para esta categora.
6. Aceite de orujo de oliva: aceite constituido por una mezcla de aceite de

orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vrgenes distintos del
lampante, cuya acidez libre, expresada en cido oleico, no podr ser
superior a 1,5 g por 100 g y cuyas otras caractersticas son conformes a las
establecidas para esta categora.
La cata del aceite de oliva constituye una verdadera especialidad. Los

catadores, mediante la vista, el olfato, el gusto y el tacto, son capaces de
distinguir sus calidades y variedades. Las caractersticas organolpticas del
aceite de oliva, como son color, olor y sabor, dependen esencialmente de
los componentes presentes en la aceituna, que se extraen junto con el aceite
que los contiene, y que vienen determinados por el clima y el suelo de
cultivo, por la variedad de la aceituna, y por las tcnicas de cultivo,
recoleccin, extraccin y envasado.
Los principales productores de aceite de oliva son Espaa, Italia y Grecia.

El olivo fue una de las primeras plantas introducidas por los espaoles en
Amrica, primero en las Antillas y, despus, en Mxico, Per, Argentina y
California.
81
ACEITE DE OLIVA (COMPOSICIN NUTRITIVA EN 100 g)

VALOR ENERGTICO
900 Kcal.
PROTENAS
0g
CARBOHIDRATOS
0g
LIPIDOS
100 g
FUENTE: ALIMENTACIN Y DIETOTERAPIA-P1LAR CERVERA
2.3.4. CONDIMENTOS
La palabra condimento designa a la sustancia empleada en cocina para dar
sabor especial a los alimentos. Cumple tambin la misin de actuar sobre
el dinamismo del estomago, con el resultado de favorecer la
transformacin de los alimentos de excitar el apetito. En algunos casos
transmite color, olor especial, en otros acta como elemento de
conservacin de gneros.
Entre los condimentos mas utilizados en la comida italiana tenemos sal,

pimienta, nuez moscada, azafrn, organo, albahaca.
2.3.5. VERDURAS Y HORTALIZAS.

Son vegetales cuyo contenido en glucidos es, generalmente, menor que el de
las frutas. Algunas se consumen crudas y otras se toman cocidas, poseen un
aroma y color caractersticos.
La parte del vegetal utilizado como verdura varia uno de otros. As, las
espinacas son hojas. El apio es un tallo. Los ajos y cebollas son bulbos. El
82
tomate es un fruto, pero razones culturales hacen que se incluya en esta

familia de alimentos. Dentro de su composicin nutritiva encontramos azcar
aunque generalmente su concentracin es baja.
Existen tres grupos de verduras A) con menos de 5% de glucidos, B) entre un

5 y 10% de glucidos y C) con ms de un 10% de glucidos.
Entre las verduras mas usadas en la cocina italiana tenemos las espinacas,
los esprragos, el pimiento, el tomate, el apio, la cebolla, los puerros, el
calabacn y los ajos.
2.3.5.1. ESPINACAS
83
Planta herbcea (especie Spinaca olercea, familia de las

quenopodiceas) de hojas radicales comestibles, con pecolos rojizos,
que se cultivan en clima fresco y se consume tanto cocida como en
ensalada. Es muy estimada por su alto contenido en hierro.
Es originaria del sudoeste del Asia. En la actualidad se cultivan dos
tipos, distinguibles en funcin de la textura lisa o espinosa de las
semillas que producen. Se planta en Europa como verdura de verano.
ESPINACAS (COMPOSICIN NUTRITIVA EN 100 g)
VALOR ENERGTICO
32 Kcal.
PROTENAS
3,1 g
CARBOHIDRATOS
3,6 g
LIPIDOS
0,6 g

2.3.5.2. PIMIENTO
84
Planta herbcea anual (genero Capsicum, familia de las solanceas) de

tallo ramoso, hojas lanceoladas, lampias, flores blancas pequeas y
fruto en baya hueca, muy variable en forma y tamao, segn las
castas.
El fruto, de esta planta, generalmente cnico con punta obtusa,
presenta la superficie tersa primeramente verde y luego de un color
rojizo amarillento.
Es planta americana muy cultivada en Europa especialmente en
Espaa.
PIMIENTO (COMPOSICIN NUTRITIVA EN 100 g)
VALOR ENERGTICO
22 Kcal.
PROTENAS
110g
CARBOHIDRATOS
3,8 g
LIPIDOS
0,20 g

2.3.5.3. TOMATE
85
Planta herbcea perenne de tallo dbil. En cultivo es tratada como

planta anual y no puede resistir ninguna helada. Los frutos, tomates son
ricos en vitamina C y pueden comerse crudos o cocidos.
La mayora de los tomates se comercializan enlatados, enteros, como

zumo, pasta, salsa, o incluso polvo; solo una pequea parte total se
consume fresco.
El tomate es una baya globosa ovoide o deprimida generalmente de

color rojo lisa o surcada. Contiene numerosas semillas amarillas
comprimidas.
TOMATE (COMPOSICIN NUTRITIVA EN 100 g)
VALOR ENERGTICO
22 Kcal.
PROTENAS
lg
CARBOHIDRATOS
4g
LIPIDOS
0,30 g

2.3.5.4.APIO
86
Planta umbelfera (Especie Apium graveolens), de 50 a 60 cm., de

altura con tallo jugoso, grueso, lampio, hueco asurcado y ramoso, de
hojas largas y hendidas, flores muy pequeas y blancas; de raz y tallo
comestibles. Todas las partes de la planta son aromticas, de sabor
picante.
La semilla es una de las 4 semillas calientes mayores y la raz es una

de las 5 races aperitivas mayores de la antigua farmacopea.
APIO (COMPOSICIN NUTRITIVA EN 100 g)
VALOR ENERGTICO
61 Kcal.
PROTENAS
4,1 g
CARBOHIDRATOS
12,5 g
LIPIDOS
0,8 g
FUENTE: TABLA DE COMPOSICIN NUTRITIVA DE

ALIMENTOS - INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICIN
2.3.5.5.CEBOLLA
87
Planta hortense bianual (Especie Allium cepa, familia de las

liliceas), de la que se comen crudos sus bulbos aromticos y
carnosos.
Su sabor fuerte y aromtico se debe a la presencia de sulfuros de

alilio, sulfociniatos. Esta constituida por su bulbo esfrico o chato, de
color verdoso, formado por capas concntricas.
Tiene propiedades medicinales. Es un condimento muy apreciado en

la cocina internacional. Contiene vitaminas C, H, OO, as como
diversas sales minerales.
CEBOLLA (COMPOSICIN NUTRITIVA EN 100 g)

VALOR ENERGTICO
47 Kcal.
PROTENAS
1,4 g
CARBOHIDRATOS
10 g
LIPIDOS
0,2 g

ALIMENTOS - INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICIN
2.3.5.6.PUERROS
88
Pertenece a la familia de las liliceas. Es una planta bianual o

perenne que es generalmente cultivada, pero se la encuentra en estado
silvestre.
Se comen como plato de hortalizas, ya sea crudas o cocinadas y como

guarnicin de carnes y pescados.
Procedente de Asia es de fcil cultivo. Requiere clima templado, suelo

arenoso y calizo con abonos orgnicos y nitrogenados.
Como alimento contiene vitaminas C, H y PP, as como diversas sales
minerales.
PUERROS (COMPOSICIN NUTRITIVA EN 100 g)
VALOR ENERGTICO
68 Kcal.
PROTENAS
Mg
CARBOHIDRATOS
16,4 g
LIPIDOS
0,3 g

ALIMENTOS -INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICIN
2.3.5.7. CALABACN
89
Pertenece a la familia de las cucurbitceas. La mayor parte de los

calabacines son de forma oval o redonda, con ligeros ngulos, con
cscara semileosa, conteniendo una pulpa muy amarilla, casi
anaranjada, suave pero homognea. La multiplicacin es por semilla.
El calabacn es una hortaliza de rico sabor y una de las ms baratas. Las

semillas son muy nutritivas.
CALABACN (COMPOSICIN NUTRITIVA EN 100 g)
VALOR ENERGTICO
31 Kcal.
PROTENAS
1,3 g
CARBOHIDRATOS
6g
LIPIDOS
0,2 g
2.3.5.8. AJO
Planta lilicea (genero Allium), cuyo bulbo de sabor y olor muy

fuertes, se utiliza como condimento. Es originario del sur de Europa y
de all se extendi a Asia y Amrica.
90
El bulbo llamado cabeza, esta constituido por pequeos gajos, o

dientes envueltos en una pelcula membranosa muy fina.
El ajo es un tpico producto de la horticultura, pero se cultiva

tambin en pleno campo. Existen muchas variedades de esta planta
pero la mas conocida entre todas ellas son: la blanca o comn, la rosa
y la encarnada.
AJO (COMPOSICIN NUTRITIVA EN 100 g)
VALOR ENERGTICO
121 Kcal.
PROTENAS
2,9 g
CARBOHIDRATOS
29,2 g
L1PIDOS
0,1 g

2.4. CARNES
Se denominan carnes las partes blandas, comestibles, del ganado bovino, ovino y
porcino, as como las de las aves. En realidad, cualquier mamfero o ave apto para
ser ingerido como alimento entra dentro del grupo de la carne.
91
Las partes blandas comestibles son, por lo comn, tejido muscular, pero tambin
vsceras tales como hgado, riones, encfalo, corazn y otras.
El mayor o menor contenido de mioglobina da lugar a la clasificacin de las carnes
en "carnes blancas" y "carnes rojas". El color de la carne no afecta su valor nutritivo,
ni su digestibilidad. La grasa crnica es caracterstica por ser rica en cidos grasos
saturados de cadena larga, pobre en insaturados, y con presencia ms o menos
notable de colesterol.
El porcentaje de grasa total varia de un animal a otro, as como entre sus distintas
partes comestibles. El contenido de grasa divide a las carnes en "carnes grasas" y
"carnes magras".
2.4.1. DERIVADOS CRNICOS

La sal, el desecado, el ahumado o la coccin de las carnes, actan
como antibacterianos, permitiendo su conservacin. Su aspecto y
sabor son caractersticos, con infinidad de variedades. Los condimentos
y los colorantes contribuyen al sabor y aspectos finales.
CARNES MAGRAS
CARNES GRASAS
TERNERA
CABALLO
POLLO
HGADO
CONEJO
CERDO
CORDERO
PATO
Entre las carnes mas utilizadas en la comida italiana tenemos al pollo, la

carne de cerdo y la de res de las cuales se desprenden los diferentes
embutidos o carnes curadas.
92
CARNES (COMPOSICIN NUTRITIVA EN 100 g)
CARNES
ENERGA
PROTENAS
LIPIDOS
CARBOHIDRATOS
CERDO
290
16
25
CORDERO
248
17
19
..
POLLO
121
20,5
4,3
RES
107
21,2
1,6
0,3
TOCINO
665
8,4
69,3
CHORIZO
232
19,5
15,1
3,3
SALCHICHA
111
14,8
3,9
3,3
338
16,9
28,6
518
788
50
10
17
14,9
VIENESA
SALAMI
FOIE-
ORAS,
PATE
JAMN SERRANO 380
FUENTE: ALIMENTACIN Y DIETOTERAP1A-PILAR CERVERA
2.4.2. PESCADOS Y MARISCOS
En alimentacin se denominan as a los animales que viven en el agua

y son comestibles. En general son peces, pero pueden pertenecer, por
extensin, a otros tipos zoolgicos, como son los mariscos o
mamferos marinos.
93
El pescado tiene una composicin en nutrientes parecida a la de la

carne; protenas, lpidos, pequeas cantidades de vitaminas, sales
minerales y purinas.
Las protenas del pescado son de alto valor biolgico, aunque su
contenido del aminocido esencial triptofano sea algo deficiente. La
cantidad, por termino medio, es de unos 18 a 20 g de protenas por
100 g de alimento.
Segn la cantidad de lpidos, el pescado se divide en graso llamado
Sarment azul, con un contenido de grasa igual o superior al 10% y
magro llamado tambin pescado blanco, con bajo contenido en
lpidos, de 1 a 2 %. Existen tambin variedades intermedias,
semigrasas con un 5 a 6% de grasa.
Los crustceos, moluscos y cefalpodos utilizados en alimentacin
reciben la denominacin genrica de mariscos.
Las ostras, los mejillones y los caracoles son ejemplos de moluscos.
Las langostas, las gambas y los cangrejos son crustceos. Los
calamares, la sepia y el pulpo son cefalpodos. Su composicin es
parecida a la de los peces, con un contenido lipidico bajo,
relativamente elevado de colesterol.
Los pescados son pobres en vitaminas, excepto las vitaminas A y D
presentes en la grasa animal. Elementos qumicos esenciales a
destacar son el Yodo (I), el fsforo (P) y el potasio (K). Los animales
marinos son algo ms ricos en sodio (Na) que los terrestres o los de
agua dulce. Hay que sealar tambin que algunos peces pequeos
que se comen con espina proporcionan el calcio seo.
Entre los pescados y mariscos ms usados en la comida italiana se
encuentran las almejas, las anchoas, el atn, el bacalao seco,
calamares, lenguado, mejilln, merluza, salmn, sardina y trucha.
94
PESCADOS Y MARISCOS (COMPOSICIN NUTRITIVA EN 100 g)

PESCADOS
ENERGA
PROTENAS
LIPIDOS
CARBOHIDRATOS
ALMEJAS
50
11
0,9
ANCHOAS
160
20
ATN
225
27
13
BACALAO SECO
322
75
2,5
CALAMARES
82
17
1,3
LENGUADO
73
16
MEJILLN
72
12
1,7
2,2
MERLUZA
86
17
SALMN
114
16
SARDINA
174
21
10
TRUCHA
94
18
MARISCOS
0,6
0,5
2.5. APORTE NUTRlTIVO DE ADEREZOS UTILIZADOS EN POSTRES

ITALIANOS
Son alimentos compuestos por harina de trigo, azcar y grasas de diverso origen,
mantequilla, margarina, manteca de cerdo y grasas industriales autorizadas.
Adems, segn del producto que se trate, pueden contener cacao, fruta hervida,
frutos secos grasos, etc.
Nutricionalmente, predominan los hidratos de carbono (almidn y sacarosa), con

un contenido variable en lpidos.
Son alimentos energticos que no pueden sustituir a la fruta fresca como postre, y
cuyo consumo elevado puede suponer un exceso calrico en la dieta.
95
De todos modos, un consumo moderado y espordico no presenta inconvenientes y

puede alegrar el men de una festividad
2.5.1. AZUCAR
Es mi producto a base de sacarosa 99% por que se obtiene de la caa

de azcar o de la remolacha azucarera Se utiliza como edulcorante de
infusiones, bebidas refrescante, caramelos y pastelera en general.
No contiene otros nutrientes, ni la azcar blanca, ni siquiera el azcar

morena, con un refinado menor que apenas comporta cantidades,
despreciables de fibra y sales minerales.
Como quiera que no aporta mas que la energa de la sacarosa que

contiene un gramo igual a 4 caloras, se le tiene como ejemplo de
aumento superfino, que no proporciona sino "caloras vaca.
El azcar de endulzar no debera consumirse en cantidades superiores al

10% del total energtico diario.
96
AZCAR (COMPOSICIN NUTRITIVA EN 100 g)

VALOR ENERGTICO
386 Kcal.
PROTENAS
0g
CARBOHIDRATOS
99,7 g
LIPIDOS
2g
FUENTE; ALIMENTACIN Y DIETOTERAP1A -PILAR CERVERA
2.5.2. MEL
Es un producto viscoso muy dulce segregado por las abejas. Se
utiliza principalmente como edulcorante, sustituyendo al azcar.
En cuanto a su composicin, algo variable, es fundamentalmente la

fructuosa, aunque tambin se encuentran cantidades menores de otros
glucidos simples.
La miel contiene ciertas sustancias activas, en muy pequeas

concentraciones (enzimas, hormonas), cuyo significado para el ser
humano no esta, de momento establecido.
MEL (COMPOSICIN NUTRITIVA EN 100 g)
VALOR ENERGTICO
233 Kcal.
PROTENAS
0,2 g
CARBOHIDRATOS
63,2 g
L1PIDOS
0g
F
FUENTE: ALIMENTACIN Y D1ETOTERAPIA -PILAR
CERVERA
97
2.5.3. CREMA DE LECHE

La crema de leche es una emulsin de la grasa lctea. Para obtenerla
se separa la nata de la leche ya sea por reposo o centrifugacin y luego
se la diluye obteniendo de esta forma la crema de leche, As pues, su
composicin qumica es grasa, agua y vitaminas liposolubles A y
D. Apenas contiene calcio, lactosa o protenas.
CREMA DE LECHE (COMPOSICIN NUTRITIVA EN 100 g)
VALOR ENERGTICO
233 Kcal.
PROTENAS
0,2 g
CARBOHIDRATOS
63,2 g
L1PIDOS
0g
FUENTE: ALIMENTACIN Y D1ETOTERAPIA -PILAR CERVERA
2.5.4. FRUTAS
En alimentacin generalmente se da el nombre de frutas a los
vegetales frescos que constituyen los frutos de distintas plantas como
naranjas, ciruelas, cerezas, etc.
Contienen glcidos simples (glucosa, sacarosa, y principalmente

fructuosa), en una concentracin aproximada del 10 por 100 de la
parte comestible, proporcin que es distinta segn las especies,
aunque tambin existen variaciones importantes dentro de una misma
especie. El valor asignado en las tablas de composicin es un valor
medio.
Son alimentos ricos en distintos elementos qumicos esenciales

(potasio (K) y magnesio (Mg)), adems algunas frutas son fuente
importante de hierro y calcio.
98
La riqueza vitamnica es una sus principales caractersticas. Ahora

bien, unas especies contienen vitaminas que apenas aparecen en
otras.
Los ctricos (naranja, limn, pomelo, kiwi) son muy ricos en cido
ascrbico, al igual que el meln y las fresas. La mayor parte de las
frutas contienen cantidades pequeas de beta-carotenos y vitaminas
del grupo B.
El aporte de las necesidades diarias de vitamina C, pro vitamina A y otras

hidrosolubles slo queda asegurado tomando de dos a tres piezas de
fruta al da.
Los zumos de fruta solo contienen agua, azucares y parte de las

vitaminas y minerales; no contienen la fibra de la fruta entera.
En cambio, un vaso de zumo puede proporcionar ms energa que una
pieza de fruta, ya que generalmente se utiliza varias para su
elaboracin.
Las pectinas y hemicelulosas son componentes de la fibra vegetal que con

ms frecuencia se encuentran en la parte comestible de las frutas.
Pero si bien es cierto en la piel de las manzanas, peras, etc., existe una
concentracin ms elevada de fibra, tambin lo que es algunos
contaminantes (plomo, restos de insecticidas), los cuales son difciles de
eliminar, an con un lavado energtico.
99
El valor calrico de las frutas viene determinado, en general, por su

concentracin de azcares, oscilando entre 35 y 45 kcal. por cada 100 g
(naranja y fresas), por ejemplo Como excepcin pueden citarse unas
frutas grasas de alto valor lipidico y por lo tanto energtico; (el
aguacate 16 por 100, el coco 60 por 100). El aguacate es rico en acido
oleico
el
coco
es
rico
en
cidos
grasos
saturados
pesar de su origen vegetal.
2.5.5. FRUTOS SECOS GRASOS

Son alimentos que se consumen secos. Estn constituidos por las
semillas o los frutos de diversos vegetales como las almendras, las
avellanas, cacahuetes y nueces. De menor consumo son los piones,
pistachos y otras especies,
Su composicin es singular Mas de la mitad del peso del alimento

seco son lpidos, con predominio de los cidos grasos insaturados
cido oleico (almendras, avellanas) o linoleico (cacahuetes, nueces).
Adems, alrededor del 20 por 100 son protenas. El contenido

glcidico (alrededor del 5 por 100). Son fuentes importantes de calcio
y hierro. Aportan vitamina C, tiamina y cido nicotnico.
No son alimentos que se consuman en gran cantidad, sea por su

precio elevado, sea por la dificultad que entraa su digestin o por su alto
contenido lpidico.
100
2.5.6. CACAO Y CHOCOLATE

A partir de las semillas de cacao se obtiene el cacao en polvo,
producto de sabor amargo caracterstico, con un porcentaje lipidico
elevado.
Estos lpidos pueden separarse, constituyendo la manteca de cacao.

Utilizando el cacao en polvo, a menudo solo con una fraccin, de sus
lpidos originales, y aadiendo cantidades variables de azcar, se
obtiene el chocolate,
Si al cacao en polvo, parcialmente descremado, se le aaden harinas

dextrino-malteadas y azcar, se obtienen los productos achocolatados en
polvo (para aadir generalmente a la leche) de gran aceptacin entre
los nios.
La composicin del chocolate en tabletas que puede variar de una

marca a otras es esta:
Por 100 g de chocolate:

530 Kcal. 2 g.
Protenas 63 g
Glcidos 30 g.
lpidos
Los preparados a base del cacao contienen un alcaloide denominado

teobromina, de propiedades estimulantes
Se trata, pues, de un alimento bsicamente energtico y al que no

puede dejar de atribuirse una funcin interesante desde el punto de
101
vista nutritivo ya que en muchos casos es el estimulo para ingerir las

raciones diarias de leche recomendada, que, sin el apetecible sabor
del cacao se evitara.
2.5.7. L1CORES
Son productos de alta concentracin alcohlica (en general de 35 a 50
vol. por 100) obtenidos a partir de la destilacin de vinos, jugos de
frutas o caldos fermentados de cereales malteados.
En sentido estricto, son las bebidas obtenidas por maceracin de

distintos vegetales en alcohol etlico y su posterior destilacin.
La destilacin es la operacin que consiste en transformar un lquido en

vapor, condensarlo y obtener un lquido resultante. Desde el punto de
vista de la nutricin, puede decirse que las bebidas alcohlicas
proporcionen la energa procedente de las 7 kcal. Por gramo de
alcohol etlico a las que deben sumarse las procedentes de los
azcares.
102
CAPITULO III
3. TECNICAS PARA LA
ELABORACIN
DE
PASTAS
POSTRES ITALIANOS
3.1. BATERA DE COCINA PARA LA ELABORACIN, CORTE Y

COCCIN DE PASTAS Y POSTRES ITALIANOS
Batera de cocina se denomina a todos los utensilios principales y auxiliares que
s usan para preparar, cocer y cortar pastas y postres italianos.
3.1.1. MAQUINA PARA CORTAR PASTA.

Esta maquina gracias a sus diferentes cilindros sirve para laminar,
cortar y dar forma a la pasta.
103
3.1.2. CUCHARA DE MADERA

Este utensilio nos sirve para mezclar los gneros evitando que
estos se quemen o adhieran a los recipientes.
3.1.3. ESPATULA
Este utensilio se usa generalmente para colocar las hojas de lasaa
en un recipiente o para remover gneros que tengan el peligro de
agarrarse.
3.1.4. CUCHILLOS EN VARIOS TAMAOS

Se usan para cortar y picar los diferentes gneros
104
3.1.5. RASPADORES
Se usan para remover gneros que estn adheridos a una superficie.
3.1.6. RULETAS
Se usan para cortar la masa, existen de diferentes tamaos y formas
lo cual permite dar diferentes cortes a la masa.
3.1.7. MOLDES CIRCULARES

Se usan para cortar la masa, existen de diferentes formas y tamaos
lo cual permite dar diferentes formas a la masa.
105
3.1.8. TROQUELES
Al igual que las ruletas y los moldes circulares se usan para cortar
la masa, existen de diferentes formas y tamaos lo cual permite dar
diferentes formas a la masa.
3.1.9. TAMIZ
Se usa para liberar a un gnero de impurezas o grumos,
generalmente gneros en polvo.
3.1.10. RODILLOS
Existen de diferentes tamaos se usan para rebajar y estirar masas
duras de harina mezcladas o no con grasa.
106
3.1.11. SURTIDO DE FUENTES

Pueden ser de cristal, cermica, se usan para colocar gneros, para
hornear gneros o para gratinarlos.
3.1.12. MOLDE PARA PASTA RELLENA

Generalmente es usado para dar forma a la pasta que contiene relleno
como los tortellinis o ravioles.
3.1.13. MORTERO
Se usa para majar y machacar elementos de condimentacin tales
como ajo, perejil, albahaca, etc.
107
3.1.1.4. RALLADOR DE QUESO PARMESANO

Como su nombre lo indica sirve rallar queso parmesano o cualquier tipo de queso
maduro.
3.1.15. OLLA PARA PASTA LARGA

Es una olla especial para la coccin exclusivamente pasta larga como
espaguetis.
3.1.16. OLLA PARA PASTA CORTA

Se usa para la coccin de pasta corta, pasta rellena, como ravioles y tortellinis.
108
3.1.17. APLIQUE PARA COCER AL VAPOR

Se usa para cocer pasta al vapor, se coloca este sobre la olla para pasta corta o
larga.
3.1.18. COLADOR.
Se usa para escurrir la pasta o para colar salsas para que estas queden mas
finas.
3.1.19. MEDIDORES DE LQUIDOS

Como su nombre lo indica estos recipientes sirven para dosificar lquidos.
109
3.1.20. CAZO
Se usa especialmente para salsas.
3.1.21. ESPUMADERAS
Se usan para recoger gneros que estn en recipientes con caldo, o agua,
hirviendo. Tambin se usa para espumar, cualquier tipo de preparado.
3.1.22. CUCHARA DE MADERA PARA ENVOLVER

Se usa para recoger la pasta larga de la olla al momento de su coccin.
110
3.1.23. VARILLAS
Se usan para montar, batir y mezclar gneros, salsas.
111
3.2. TCNICAS
PARA
LA
ELABORACIN
DE PASTAS
ITALIANAS
Las tcnicas mas usadas para la elaboracin de pastas son:
1) Pasta hecha a mano
2) Pasta hecha a maquina
3.2.1. PASTA HECHA A MANO

Hacer pasta a mano es una tcnica simple que requiere -poco tiempo
y produce excelentes resultados.
La tcnica de amasado suave y el calor de las manos ambos ayudan a

crear una masa muy elstica que puede ser estirada y moldeada como
se desee.
112
PASTA HECHA A MANO
INGREDIENTES
GENERO
Harina
Huevos
Sal
aceite de oliva
CANT.
UNIDAD
500
g.
3
Uni.
25
g.
25
g.
PROCESO :
1. Verter sobre la superficie de trabajo la harina tamizada, hacer un hoyo con la
mano, aadir dentro de este los huevos, la sal y el aceite de oliva.
2. Mezclar los ingredientes hacia el centro del hoyo incorporar la harina que se
encuentra en el exterior del hoyo.
3. Continuar incorporando la harina de los bordes con un raspador de pastas masa
y mezclar la masa.
4. Trabajar los ingredientes hasta que el huevo sea absorbido por la harina. La
masa debe estar hmeda en caso de estar pegajosa s aumenta un poco de harina.
5. Empezar a trabajar la masa empujndola de adelante hacia atrs con la
palma de la mano, continuar amasando durante 10 o 15 minutos...
6. Dejar reposar la masa lista y arroparla con plstico termoexpandible o un
pao hmedo durante 1 hora.
7. Proceder a dar la forma deseada o cortarla.
113
3.2.2. PASTA HECHA A MAQUINA

Hacer pasta a maquina es una tcnica mas practica que hacerla a mano, se
la realiza en un procesador, usando la cuchilla de metal adecuada
para preparacin de masa, es muy imprtame considerar dos aspectos el
primero que no se debe usar mas de 500 g. de harina y la segunda es que
despus de obtener la masa por media del procesador se debe amasar
a mano para obtener el producto adecuado.
PASTA HECHA A MAQUINA

INGREDIENTES
CANT.
500
3
25
25
PROCESO :
UNIDAD
g.
Uni.
g.
g.
GENERO
Harina
Huevos
Sal
aceite de oliva
1. Verter la harina tamizada dentro del procesador junto con la sal. Aadir el
aceite de oliva y el huevo. Trabajar hasta que el huevo se incorpore.
114
2. Con el motor en movimiento aadir dos huevos mas, uno a uno hasta que se
empiece a formar la masa.y trabajar
3. Verter la masa sobre la superficie de trabajo, la masa debe estar elstica.
hmeda y elstica.
4. Empezar a trabajar la masa empujndola de adelante hacia atrs con la palma
de la mano, continuar amasando durante 10 o 15 minutos.
5. Dejar reposar la masa lista y arroparla con plstico termoexpandible o un pao
hmedo durante 1 hora.
6. Proceder a dar la forma deseada o cortarla.
3.2.3. ADICIN DE COLORES Y OLORES EN PASTA HECHA A MANO O

MAQUINA
Es interesante el mundo de la pasta ya que se pueden aadir
diferentes colores, olores y dar diferentes formas a la pasta.
La nica regla que existe para aadir color u olor a la pasta es que el
sabor debe ser eventualmente incorporado.
La tcnica de dar color
u olor a la pasta es muy simple se deben
seguir los procedimientos anteriormente sealados en caso de aadir

ingredientes secos como hierbas secas se lo hace mezclando con la
harina al momento de tamizarla, en caso de ingredientes con mayor
humedad, como por ejemplo espinacas picadas deben ser aadidas junto
con l ultimo huevo.
115
3.3. TCNICAS PARA EL ESTIRADO DE PASTAS ITALIANAS

Las tcnicas mas usadas para el estirado de pastas son bsicamente dos:
1) Pasta estirada a mano
2) Pasta estirada a maquina
3.3.1. PASTA ESTIRADA A MANO

Al estirar pasta a mano se obtiene una masa ms delgada que al
estirarla a maquina. Para realizar este trabajo se necesita de una
superficie amplia se debe racionar la masa en dos porciones y se debe estirar
hasta obtener una hoja de masa fina.
PROCESO :
1. Racionar la masa en dos partes, la racin que no se va a trabajar debe
permanecer cubierta. Estirar la masa formando una hoja redonda
2. Estirar de cada uno de los bordes, usando como eje para estirar la masa
la parte mas estrecha, como se muestra. Girar la hoja 45 y repetir siete
3. Cuando la hoja de masa este delgada colgar sobre una vara de madera
previamente espolvoreada con harina. Repetir el mismo procedimiento con
la racin restante. Dejar secar aproximadamente durante 15 minutos.
116
3.3.2. PASTA ESTIRADA A MAQUINA

Al estirar pasta a maquina se obtiene una masa ms hmeda, elstica
y uniforme que al estirarla a mano.
Se debe racionar en cuatro porciones y pasarla una y otra vez por la

maquina hasta obtener el grosor adecuado, previamente al estirar la masa
en la maquina se debe espolvorear harina sobre las porciones y sobre
los rodillos de la maquina.
PROCESO :
1.
Racionar la masa en cuatro partes, las raciones que no se van a
trabajar deben permanecer cubiertas. Presionar la pieza de masa a usarse

con las manos hasta formar un rectngulo, ubicar en la maquina cada
lado del rectngulo de masa de acuerdo a la anchura de la maquina
2. Pasar la pieza de masa a travs de los rodillos de la maquina cuantas
veces sea necesario.
3. Doblar cada pieza de masa en tres partes y estirarla otra vez. Repetir tres
o cuatro veces sin doblarla, reducir el ancho de la misma cada vez.
Dejar secar durante 15 minutos aproximadamente sobre una vara de
madera
espolvoreada
previamente
con
harina.____________________
117
3.4. TECNICAS PARA CORTAR PASTAS ITALIANAS

Las tcnicas para cortar pastas son bsicamente dos:
1) Pasta cortada a mano
2) Pasta cortada a maquina
3.4.1. PASTA CORTADA A MANO

La pasta hecha a mano debe ser cortada a mano. Despus de haber
dejado reposar la masa durante 15 minutos, las hojas de pasta deben
estar un poco hmedas para cortarlas, ya que si estn muy secas es difcil
cortarlas. Antes de empezar a cortar la masa se debe cortar las hojas en
piezas ms manejables si se desea. Usando un cuchillo de medio golpe se
corta la masa evitando que esta pierda su forma al hacerlo.
118
PROCESO :
1. Tomar una hoja de pasta seca darle la forma de un cilindro.
Trasladar el cilindro a la mesa de trabajo.
2. Cortar el cilindro en pequeas porciones el corte debe ser en forma
diagonal las porciones deben ser de 14 cm. de ancho. Desenrollar
las porciones y dejarlas secar sobre una vara de madera espolvoreada
previamente con harina durante 1 a 2 horas.
3.4.2. PASTA CORTADA A MAQUINA

La gran ventaja de la maquina de pasta es que se puede cortar fideos
planos, y ms rpido. La desventaja es que se van a obtener de diferente
ancho. Se debe enharinar los rodillos previamente para evitar que las hojas de
masa se peguen.
119
PROCESO :
1. Racionar la masa en cuatro partes, las raciones que no se van a
trabajar, deben permanecer cubiertas. Presionar la pieza de masa a
usarse con las manos hasta formar un rectngulo, ubicar en la
maquina cada lado del rectngulo de masa de acuerdo a la anchura de
la maquina.
2. Pasar la pieza de masa a travs de los rodillos de la maquina cuantas
veces sea necesario.
3.
Doblar cada pieza de masa en tres partes y estirarla otra vez.
Repetir tres o cuatro veces sin doblarla, reducir el ancho de la

misma cada vez. Dejar secar durante 15 minutos aproximadamente
sobre una vara de madera espolvoreada previamente con harina.
NOTA: En el caso de ser pasta para lasaa ya sea esta realizada a

mano o a maquina se la debe colocar sobre un mantel seco y
arroparla con otro espolvoreado con harina durante 1 a 2 horas.
3.5. TECNICAS PARA
LA
ELABORACIN
DE
PASTAS
ITALIANAS FRESCAS RELLENAS

La masa usada para hacer este tipo de pasta no debe estar seca, debe estar lo
suficientemente hmeda para darle la forma deseada. Las formas varan de
acuerdo a la cultura y el gusto de cada persona, al igual que los rellenos.
Al obtener el producto deseado este puede ser cocinado en agua, caldo o

consom u horneado con salsa
120
3.5.1. RAVIOLIS
Estos se pueden hacer mediante la tcnica del sndwich es decir
colocar una hoja de masa en la parte inferior, en el centro el relleno, y
sobre este otra hoja de masa, luego se corta de acuerdo a la forma
deseada.
PROCESO :
1. Cortar un rectngulo de masa de 12x24cm. Usando un cuchillo de
medio golpe.
2. Colocar 16 bolas de relleno sobre la mitad de la hoja de pasta,
dejando la otra mitad vaca y procurando que tenga el mismo
ancho.
3. Con una brocha con agua, humedecer los bordes. Esto ayudara a
que la masa se adhiera ms fcilmente.
4. Cubrir con la parte de la hoja vaca la parte que se encuentra con el
relleno de tal manera que los bordes de los dos extremos se unan.
Presionar con el lado de la mano, para sellar procurando que no se
121
5. Para cortar se usara un cortador de pasta con borde ondulado

espolvoreado con harina. Cortar los bordes excedentes de masa,
luego cortar alrededor del relleno procurando darle la forma de
ravioles.
6. Colocar los ravioles entre dos toallas de cocina. Dejar que reposen
durante 1 hora voltendolos constantemente. El proceso se repite
sucesivamente cuantas veces se desee y sea necesario.
3.5.2. TORTELLINIS
Son la especialidad de Bologna, los tortellinis son supuestamente
modelados segn el ombligo de Venus (la Diosa del Amor y La Belleza).
Para obtener la forma real de un tortellini se requiere prctica, pero
pueden ser hechos el da anterior y refrigerado.
PROCESO :
1. Con el corta pastas redondo se realizan crculos sobre la hoja de pasta
y se coloca en el centro una pequea cantidad de relleno.
2. Usando una pequea brocha con agua, se humedecen los bordes.
Se lo dobla en la mitad presionando cuidadosamente y procurando
que los bordes se unan, dejando la parte superior de mayor tamao.
3. Poner alrededor del dedo ndice el un extremo del
tortellini y simultneamente realizar la misma accin con el borde
contrario. Colocar j los tortellinis entre dos toallas de cocina
previamente espolvoreadas con harina. Dejar que se sequen durante
1 hora.
122
3.5.3. CANELLONI
Los Canelones son tradicionalmente de la regin de Npoles, Italia, en
la cual los cuadrados de pasta son hervidos y luego rellenados.
PROCESO :
1. Estirar la masa en una hoja, seguidamente cortar en rectngulos de
3x4cm. Previamente poner a hervir una olla con agua y en otro
recipiente colocar agua fra. En el agua hervida aadir una cucharada
de aceite y una de sal, cuando este en ebullicin colocar unos pocos
pedazos de pasta. Cocinarlos durante 1 minuto.
2. Remover la pasta cuidadosamente con una esptula y sumergir la
pasta en el recipiente con agua fra. Cuando la pasta este lo
suficientemente fra colocarla sobre una toalla para que la misma
absorba el exceso de agua. Repetir este proceso con los restantes
pedazos de pasta.
3. Sobre plstico termoexpandible colocar uno a uno los rectngulos de
pasta previamente cocidos colocando hacia uno de los bordes el relleno
dejando el otro vaco. Luego se les da la forma de cilindros, y se
colocan sobre un recipiente previamente engrasado y se los hornea
con la salsa de su eleccin o se los puede gratinar.
123
3.5.4. GNOCCHI
Los Gnocchis son una variedad especial de pasta y aunque no contienen
relleno es importante detallar la tcnica de su preparacin.
GNOCCHI
INGREDIENTES
UNIDAD
CANT.
GENERO
250
350
g.
g.
Leche
Semolina
3
PROCESO :
Uni.
Huevos
1. Colocar un litro de leche en un sartn grande, aadir 500 g de

semolina poco a poco, revolver constantemente con una cuchara de
madera
2. Colocar el sartn sobre el fuego para que la mezcla anterior se
cocine alrededor de 5 minutos, revolvindola constantemente.
3. Aparte batir 3 huevos. Retirar el sartn del fuego y aadir los
huevos batidos, poco a poco hasta que los mismos se hayan
incorporado a la smola.
4. Extiende la mezcla sobre un recipiente de cristal previamente
engrasado con aceite, rociar en la superficie un poco de mantequilla,
para prevenir la formacin de costra. Dejar que se enfri
preferiblemente toda la noche.
124
5. Con un corta pasta redondo engrasado cortar la pasta o con un

cuchillo dndole las formas que se prefiera. Generalmente se los
hornea en un recipiente engrasado con queso parmesano fresco y se
sirven calientes.
3.6. TCNICAS PARA LA COCCIN DE PASTAS ITALIANAS

Es importante saber como se cocina propiamente la pasta, la falta de coccin de la pasta
da la sensacin al masticarla de estar cruda, mientras que el exceso de coccin hace su
textura demasiado blanda. Para obtener excelentes resultados en la coccin se debe tomar
el tiempo inicial y final de coccin.
3.6.1. COCCION DE PASTA PEQUEA (RAVIOLI, CANELONI,

GNOCCHI)
Usar una olla grande es importante para que las figuras de pasta puedan
flotar
deliberadamente. Como una gua aproximada para una 500 g de
pasta se usa 5 cuartos de agua y una cuchara de sal. Se aade el aceite para
evitar que la pasta se adhiera una a otra.
125
PROCESO:
1. En una olla grande poner a hervir agua con una cuchara sal y una
de aceite de oliva.
2. Cuando el agua este en ebullicin se agrega la pasta.
3. Cocinar, descubierto hasta que la pasta este al dente.
4. Escurrir la pasta en un colador, y sacudirlo vigorosamente hasta
que haya desaparecido todo el exceso de agua. Colocar nuevamente
en la olla y recalentar con una cuchara de mantequilla o aceite de
oliva.
3.6.2. COCCION DE PASTA LARGA (ESPAGHETTI, FETUCCINE)

La tcnica para la coccin de pasta larga, tal como los espaguetis, es muy
sencilla. Cuando la pasta empieza a sumergirse en el agua hirviendo
significa que esta lista, pero se debe evitar que esta se rompa.
Calcular el tiempo de coccin desde el momento que el agua empieza a

hacer ebullicin hasta que la pasta se sumerja es muy importante
126
PROCESO:
1.En una olla grande poner a hervir agua con una cuchara de sal y una de
aceite de oliva.
2. Cuando el agua este en ebullicin se agrega la pasta.
3. Cocinar, descubierto hasta que la pasta este al dente.
4. Escurrir la pasta en un colador, y sacudirlo vigorosamente hasta que
haya desaparecido todo el exceso de agua. Colocar nuevamente en la olla
y recalentar con una cuchara de mantequilla o aceite de oliva.
3.6.3. TABLA DE TIEMPOS DE COCCIN DE PASTAS

Es muy importante los tiempos de coccin para pasta para alcanzar su
punto denominado "al dente".
TIEMPOS DE COCCIN PASTAS SECAS

FORMAS DE PASTA
TALLARINES ESTRECHOS
AL
HUEVO ESTRECHOS
TALLARINES
SIN
HUEVO
FETUCCINE
GNOCCHI
HOJAS DE LASAA
MACARRONES
ESPAGHETTI A LA
ESPAGHETTI NORMAL
TIEMPO EN MINUTOS
3
4A5
6
9
7A9
10A12
15
12
127
3.7. TCNICAS PARA LA ELABORACIN DE SALSAS PARA

PASTAS ITALIANAS
Dentro de la preparacin de pastas, las salsas utilizadas para acompaar pastas
son exclusivamente de tomate, pesto y bechamel de las que se derivan otras salsas.
3.7.1. SALSA DE TOMATE

En Italia se denomina "pommarola". Muchos tipos de pasta pueden
acompaarse con esta salsa bsica, a la cual se la puede condimentar
con hierbas frescas o secas segn el gusto.
SALSA DE TOMATE
INGREDIENTES
CANT.
800
50
100
100
20
20
20
50
100
UNIDAD
g.
g.
g.
g.
g.
g.
g.
g.
g.
GENERO
Tomates maduros
Zanahoria
Cebolla
Tallos de apio
Sal
Pimienta negra
Albahaca picada
Azcar
Aceite de oliva
128
PROCESO.
1. Cortar los tomates en concace, apio cortado en brunoise al igual
2. Colocar en una olla los ingredientes antes mencionados tomando
en cuenta que el tomate debe de ir en la parte inferior de la olla para
que
suelte
sus
lquidos._____________________________________
3. Cocer a fuego moderado durante 40 minutos, aadir el azcar, la
sal y la pimienta sin dejar de
mezclar._________________________
4. Cuando todo est ligado pasar por un tamiz a otro recipiente.
5. Calentar la salsa aadiendo lo que queda por la parte exterior del
tamiz hasta que espese y rectificar el sabor aadiendo sal, pimienta
y azcar si es necesario.
3.7.2. PESTO
Esta salsa tiene una coloracin verde debido a sus ingredientes y
condimentos se la condimenta con hierbas frescas o secas segn el
gusto.
SALSA
A MANO
A MAQUINA
PESTO
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
GENERO
100
g.
Albahaca
50
g.
Ajo
50
g.
Queso parmesano
1000
g.
Aceite de oliva extra virgen
50
g.
Nuez
PROCESO.
1 Con un mortero majar el queso parmesano, el ajo y la nuez.
129
2. Aadir el aceite de oliva gradualmente hasta que se forme una

pasta granulada.
3. Colocar el resto de los ingredientes junto con la pasta en un
procesador de alimentos lentamente tomando en cuenta al aadir el
aceite de oliva.
4. Cuando todo est ligado pasar por un tamiz hacia otro recipiente.
3.7.3. SALSA BLANCA O BECHAMEL

Muchos tipos de pasta pueden acompaarse con esta salsa bsica, a la
cual se la puede condimentar con hierbas frescas o secas segn el gusto.
SALSA BLANCA O BECHAMEL

INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD GENERO
UNIDAD
250
g.
Mantequilla
500
g.
Harina
300
g.
Leche
PROCESO:
1. Derretir la mantequilla a fuego moderado, aadir la harina poco a poco
hasta obtener un roux blanco mezclar con una cuchara de madera
constantemente de 1 a 2 minutos a fuego lento.
2. Gradualmente aadir la leche y mecer constantemente para evitar
la formacin de grumos.
3. Mecer la salsa hasta que hierva y hasta que tenga textura densa.
130
3.7.4. SALSA RAG

Es una de las salsas mas conocidas esta hecha base de salsa de tomate
y carne, por su contextura puede acompaar pastas cortas y largas,
pero generalmente es acompaada por espaguetis.
131
SALSA RAGU
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
200
200
2
160
200
800
800
300
200
100
100
80
150
250
25
25
12
PROCESO:
UNIDAD
g.
g.
Uni.
g.
g.
g.
g.
g.
g.
g.
g.
g.
g.
g.
g.
g.
g.
GENERO
Zanahorias
Cebollas
Ajo
Apio
Jamn de parma
Tomates frescos
Tomates enlatados
Carne de res molida
Carne de cerdo molida
Aceite de oliva
Perejil
Mantequilla
Salsa de tomate
Caldo de carne
Sal
Pimienta
Azcar
1. Agregar las cebollas, los ajos y las zanahorias en un sartn, dejar que
estos se doren.
2. Aadir el apio y el perejil.
3. Aadir la carne y dejar hasta que esta este cocida
4. Aadir el jamn y las zanahorias
5. Agregar la mantequilla y la mitad del tomate.
6. Agregar el tomate y dejar que se cueza hasta que suelte todos sus jugos.
7. Agregar la salsa de tomate.
8. Agregar el caldo
9. Rectificar y dejar hasta que todos los ingredientes estn bien cocidos.
132
3.8. TECNICAS
PARA
LA
ELABORACIN
DE
POSTRES ITALIANOS
Entre las tcnicas mas usadas para la elaboracin de postres italianos tenemos la
del cake esponjoso y el merengue italiano usado generalmente para decoracin.
3.8.1. CAKE ESPONJOSO ENRIQUECIDO

Un cake esponjoso enriquecido posee ms textura gracias a la
utilizacin de mantequilla clarificada.
CAKE ESPONJOSO ENRIQUECIDO

INGREDIENTES
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
GENERO
3
Uni.
Huevos
125
g
Azcar
35
gMantequilla sin sal
200
gHarina
PROCESO:
1. Batir los huevos y el azcar en un bowl sobre un recipiente a bao
Mara que la hasta que la textura sea suave y espumosa. Remover del
bowl hasta mezcla se enfre.
2. Aadir la harina poco a poco, mezclarlo con una cuchara de metal
larga, teniendo cuidado de no perder el volumen.
3. Aadir la mantequilla derretida fra mezclar con la mezcla anterior
suavemente evitando perder volumen.
133
3.8.2. MERENGUE ITALIANO

El merengue italiano consiste en una preparacin con syrup de azcar
es decir azcar previamente derretida en agua hirviendo.
MERENGUE ITALIANO
INGREDIENTES
UNIDAD
GENERO
g.
Azcar
g.
Agua
Uni.
Claras de Huevo
CANT.
300
125
2
PROCESO:
1. Primero se realiza el syrup de azcar, cocinando el agua con el
azcar. Se deja enfriar.
2. Se coloca esto en un bowl y se bata junto con las claras de huevo
hasta que se obtenga una textura homognea.
3.8.3. MOUSSE DE CHOCOLATE

Esta es una tcnica fcil y rpida para hacer mousse de chocolate,
usando claras de huevo, chocolate y mantequilla.
134
MOUSSE DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
GENERO
Chocolate sin Azcar
azcar
Gelatina sin sabor
Claras de huevo
mantequilla
CANT. UNIDAD
500
g.
125
g.
50
g.
6
Uni.
50
g.
PROCESO:
1. Derretir el chocolate con el azcar y la mantequilla a bao Mara
2. En otro recipiente batir las claras a punto de nieve.
3. Mezclar el chocolate con las claras de huevo batidas suavemente
con una esptula y aadir la gelatina.
4. Refrigerar en un molde durante 4 horas.
3.8.4. SYRUP DE AZCAR

Existen dos tcnicas esenciales para hacer syrup de azcar, la
primera es que el azcar debe deslerse bien antes de que el agua
haya hervido y la segn da es que una vez que haya hervido l
liquido no se debe mezclar el syrup.
135
SYRUP DE AZCAR
INGREDIENTES
CANT.
500
g.
500
g.
PROCESO:
UNIDAD
GENERO
azcar
Agua
1. En un recipiente colocar agua fra y el azcar poner a fuego hasta

que el azcar se disuelva.
2. Para un syrup simple se deja hervir durante 1 min. A continuacin
una tabla de tiempo para los diferentes tipos de consistencia del syrup.
De acuerdo a la evaporacin del agua podemos obtener diferente

tipos de syrups, generalmente se mide la contextura de los mismos
con un termmetro de azcar, pero en caso de tenerlo a continuacin
se describen los puntos de acuerdo a la consistencia.
BOLA SUAVE: _ Este es el primer punto de saturacin, el syrup
tiene forma pero es suave al presionarlo.
136
BOLA DURA._ El syrup es firme y flexible, tiene una

textura como de goma de mascar.
CRUJIENTE SUAVE._ El syrup es quebradizo, pero suave de

textura flexible que se pega en los dientes al momento de masticarlo.
CRUJIENTE DURA._E1 syrup es muy quebradizo y antes de

tomar esta textura deber caramelizarse.
137
3.8.5. TCNICA PARA CORTAR CHOCOLATE

Es fcil cortar chocolate cuando este esta firme en caso de estar un
poco blando es preferible primero refrigerarlo. Todos los utensilios
que se vayan a usar deben estar totalmente secos.
Para cortar chocolate colocamos la barra o pieza se coloca sobre una

tabla de picar y lo hacemos con un cuchillo de medio golpe, hasta
obtener la textura y tamao que se desee.
3.8.6. TCNICA PARA RALLAR CHOCOLATE

Es fcil cortar chocolate cuando este esta firme en caso de estar un
poco blando es preferible primero refrigerarlo. Todos los utensilios
que se vayan a usar deben estar totalmente secos.
138
Para rallar chocolate debemos colocar en un recipiente o tabla de

picar el rallador y mantenerlo firme se lo debe rallar de arriba hacia
abajo.
3.8.7. TCNICA PARA DERRETIR CHOCOLATE

El chocolate se derrite mucho mejor a bao Mara, a fuego lento.
Porque si la temperatura es muy alta se corre el riesgo de que el
chocolate se haga grumos.
3.8.8. TCNICA PARA ENGRASAR Y ENHARINAR UN MOLDE

Esta tcnica se usa para evitar que los gneros se peguen o se asiente
en el fondo o bordes de los moldes.
1.- Con una brocha de cocina, colocamos una capa delgada de

mantequilla, sobre el fondo, bordes y esquinas del molde.
139
2.-Esparcimos harina sobre el molde y lo golpeemos de lado a lado

hasta que todo el molde se haya cubierto de harina y al final se
remueven los excesos del molde.
3.8.9. TECNICA PARA DESMOLDAR UN CAKE

Despus de hornear, se deja reposar la torta fuera del horno cerca de
5 min. para un cake esponjoso otro tipo de cake durante 30 min.
Golpeamos el fondo y los bordes del molde suavemente para que
el mismo se vaya desprendiendo y evitar que se le cause algn dao.
1.- Introducimos un cuchillo entre el cake y el molde, dndole la

forma del mismo para que de esta manera se desprendan ms
fcilmente los bordes.
140
2.- Se sostiene el molde con una toalla y se invierte el molde

sobre la superficie en donde se vaya a desmoldar el cake.
3.- En caso de que se haya colocado papel encerado se lo retira

suavemente y dejamos hasta que se enfre del todo para poder
realizar cualquier otro procedimiento.
141
3.8.10. TCNICA PARA CORTAR Y EMBORRACHAR UNA

TORTA
La tcnica del corte de una torta es sencilla pero es muy importante
tener mucho control y precisin para evitar daarla. La tcnica de
emborrachar una torta es tambin sencilla se lo puede hacer con licor o
syrup.
1.- Se realiza una marca en un lado de la torta con un cuchillo

pequeo, esto nos dar la pauta para saber por donde cortar.
2.- Cortamos la torta en dos o tres capas como se desee,

manteniendo constante el corte para evitar daos.
142
3.- En cada una de las capas se baa con una brocha

humedecida ya sea de licor o syrup.
3.8.11. TCNICAS PARA EL RELLENO DE UNA TORTA

Despus de haber cortado en capas una torta se procede al
rellenado y decorado de la torta.
1.- Colocar como base una capa de torta y sobre esta el relleno
cubrir con la siguiente capa.
2.- Sobre la segunda capa se coloca el relleno y la ultima capa

de torta.
143
3.- Finalmente se decora con la crema de eleccin
144
CAPITULO IV
RECETARIO DE PLATOS CON PASTAS ITALIANAS
Dentro del recetario constan los platos ms representativos y conocidos elaborados con
pasta y de origen italiano.
4.1. ESPAGHETI A LA BOLOGNESA

La cocina italiana goza de una fama excelente, pero las especialidades boloesas
estn en otro nivel superior. El espagueti a la boloesa refleja un estilo de la
cocina de Bologna, al norte de Italia el cual es uno de los platos mejor
preparado y l mas conocido no solo en Italia sino alrededor del mundo. Esta
salsa ms conocida como salsa Bologna o rag, se sirve sobre todo acompaada
por espaguetis hechos en casa.
NOMBRE DEL PLATO:

ESPAGHETI A LA BOLOGNESA
RECETA #1
NUMERO DE PAX:
8 a 10
TIPO DE PLATO: PLATO
FUERTE CALIENTE
MISE N PLACE
CANT. UNIDAD
GENERO
200
200
2
160
200
800
800
Zanahorias
Cebollas
ajo
Apio
Jamn de Parma
Tomates frescos
Tomates enlatados
g.
g.
Un.
g.
g.
g.
g.
Picadas en brunoise
Picadas en brunoise
Picado
Picado
Picado en brunoise
Cortados en concase
Cortados concase
145
300
g.
Carne de res molida
Troceada
200
g.
Carne de cerdo molida
Troceada
100
g.
Aceite de oliva
Aceite de oliva
100
g.
Perejil
Picado
80
g.
Mantequilla
Derretida y clarificada
150
g.
Salsa de tomate
Hecha en casa
250
g.
Caldo de carne
Clarificado
25
g.
sal
25
g.
Pimienta
12
g.
Azcar
Azcar
500
g.
Espaguetis
Cocidos al dente.
PROCESO:
1. Agregar las cebollas, los ajos y las zanahorias en un sartn, dejar que estos se doren.
Aadir el apio y el perejil.
2.Aadir la carne y dejar hasta que esta este cocida, aadir el jamn y las zanahorias
3. Agregar 1 tomate y dejar que se cueza hasta que suelte todos sus jugos.
4. Agregar la salsa de tomate, el caldo, rectificar y dejar que todos los ingredientes
estn bien cocidos.
5. Colocar la salsa sobre el espagueti cocido.
6. Servir caliente, se acompaa generalmente con queso parmesano rallado y vino tinto
146
4.2. GNOCCHI A LA ROMANA

El extremadamente famoso gnocchi puede ser hecho de papas, calabaza o de
smola como en este caso, se sirve con una ensalada verde, generalmente a base
de lechuga.
NOMBRE DEL PLATO:

GNOCCHI A LA ROMANA
RECETA #2
CANT.
UNIDAD
NUMERO DE PAX:
4a5
FUERTE CALIENTE
GENERO
MISE N PLACE
500
g
Gnocchi
Cocidos
75
g
Mantequilla sin sal
20
g
tocino
Picado
60
g
Cebolla
Picada en brunoise
60
g
Zanahoria
Picado en brunoise
75
g
Pasta de tomate
Hecha en casa
30
g
harina
Tamizada
500
g
tomate
Cortado en concase
4
uni.
ajos
Picados
500
g
Caldo de pollo
Clarificado
1
uni.
Bouquet garni
Picado
PROCESO:
1. Derretir la mantequilla en un sartn, aadir el tocino y dorarlo, aadir la cebolla y
1. Zanahoria, cocinar durante 3 min.
2. Agregar la pasta de tomate cocinar durante 2 min.
3. Espolvorear harina a la mezcla anterior y hornear durante 5 min., aadir el ajo el
bouquet garni, el tomate.
4. Retornar al horno, cubierto el recipiente y hornear durante 1 hora.
5. Retirar del horno y tamizar. Rectificar.
6. Colocar tos gnocchis en un recipiente engrasado, baar con salsa, espolvorear con
queso parmesano
7. Hornear durante 20 min.
8. Servir caliente
147
4.3. CANELONES
Esta pasta tubular es un plato suculento por su dorada y deliciosa cubierta de
gratinada. Se sirve con una ensalada verde fresca.
NUMERO DE PAX:
8 a 10
RECETA #3
FUERTE CALIENTE
CANT. UNIDAD GENERO
MISE N PLACE
NOMBRE DEL PLATO:
CANELONES
500
g
Canelones
Cocidos
100
g
Mantequilla sin sal
75
g
tocino
Picado
40
g
Cebolla
Picada en brunoise
150
g
Pan molido
25
g
Leche
125
g
pollo
cocido y picado
150
g
Crema de leche
150
gQueso parmesano
para gratinar
75
g
Albahaca
Picada
25
g
Jamn prossciuto
cortado en brunoise
1
uni.
Clara de huevo
Batido
PROCESO:
1. Precalentar el horno a 1 90 C
2. Derretir la mantequilla en un sartn, aadir el tocino y dorarlo, aadir la cebolla y
Cocinar durante 3 min. Aadir el pollo y la albahaca.
3. Aparte mezclar el huevo batido, con el pan molido, la crema de leche, aadir a la
mezcla anterior.
4. Aadir el jamn y dejar cocer
min. Rectificar
5. Colocar este relleno en una manga y rellenar los canelones.
6. Colocar los canelones en un recipiente engrasado, espolvorear con queso
parmesano
7. Hornear durante 20 a 25 min.
8. Gratinar durante 10 min. para que tome color, servir caliente.
148
4.4. TORTELLINI A LA CREMA EN SALSA DE CHAMPIONES

Tortellini es una pasta fresca, se la puede encontrar rellena de carne, queso o
vegetales, es un plato tradicionalmente italiano que en la actualidad se puede
encontrar la pasta lista en los supermercados.
NOMBRE DEL PLATO:

TORTELLINI A LA
CREMA EN SALSA DE
CHAMPIONES
RECETA #4
CANT.
UNIDAD
NUMERO DE PAX:
4

FUERTE CALIENTE
GENERO
MISE N PLACE
500
g
tortellini
Cocidos
75
g
Mantequilla sin sal
500
g
Crema de leche
60
g
Chalotas
Picada en brunoise
500
g
Hongos
Laminados
30
g
Jugo de limn
50
g
Oporto
PROCESO:
1. Sofrer los chalotes, aadir los hongos, el jugo de limn y cocer de 10 a 15 min.
2. Aadir el oporto cocer de 2 a 3 min. hasta que se reduzca.
3. Aadir la crema de leche hasta formar una salsa
4. Rectificar
5. Baar a los tortellinis con la salsa y servir caliente.
149
4.5. ESPAGHETI CON ALBNDIGAS ITALIANAS

El sabor de unas albndigas italianas servidas sobre un espagueti en Italia es
considerado el plato primaveral por excelencia por su sabor fresco y exquisito. Las
albndigas pueden variar ya que pueden ser hechas con carne de cerdo, de
cordero, etc.
NOMBRE DEL PLATO:

ESPAGHETI CON
ALBNDIGAS
ITALIANAS
RECETA #5
CANT. UNIDAD
NUMERO DE PAX:
4

FUERTE CALIENTE
GENERO
MISE AND PLACE
100
g
Aceite de oliva
20
g
Organo
500
g
Carne molida de res
60
g.
Cebolla perla
Picada en brunoise
50
g.
Huevo
Batido
500
g.
Espaghettis
Cocidos
SALSA
100
g.
Aceite de oliva
4
Uni.
Ajos
Picados
1
Uni.
Cebolla puerro
Picada en brunoise
1
Uni.
Hoja de laurel
2
Uni.
Ramitas de tomillo
PROCESO:
1. Sofrer la cebolla, aadir el ajo y el organo mezclar constantemente, cuando este
cocido se deja enfriar y se aade la carne mezclando bien, rectificar con sal y pimienta
finalmente aadir el huevo.
2. Se divide la carne en 8 porciones y se hacen bolas, luego se doran en aceite de oliva.
3. Para hacer la salsa, se sofre la cebolla, el tomate, ajo, el laurel, el tomillo, se
agrega las bolas de carne, se cocina a fuego moderado de 30 a 40 minutos.
4. Cuando la salsa este lista, colocar los espaguetis en un plato y baar con la salsa
6. Se sirve caliente con queso parmesano aparte.
150
4.6. FETTUCCINE ALFREDO

Fettuccne Alfredo un plato sencillo, rpido y delicioso. Para obtener excelentes
resultados es esencial usar un buen queso parmesano.
NOMBRE DEL PLATO:

FETTUCCINE ALFREDO
RECETA #6
CANT. UNIDAD
NUMERO DE PAX:
4
FUERTE CALIENTE
GENERO
MISE N PLACE
125
g.
Crema de teche
600
g.
Queso parmesano fresco Rallado
500
g.
Fettuccine
Cocido al dente
25
g.
Sal
25
g.
Pimienta
125
g.
Perejil
Picado
PROCESO:
1. Colocar en un sartn la crema de leche, agregar gradualmente el queso parmesano,
luego el perejil y rectificar con sal y pimienta.
2. Cuando la salsa este listel sacarla del fuego.
3. Colocar el fettuccine en un plato y baarlo con la salsa.
4. Espolvorear con queso parmesano y servir caliente.
151
4.7. LASAGNA CLASICA

Es un plato un poco complicado en su elaboracin pero 1 probarlo todos los
italianos afirman que vale la pena el esfuerzo que le ponen a su preparacin. La
lasaa al igual que toda la pasta es un plato que puede combinarse con diferentes
ingrediente ya sea rellenarlo con vegetales, pescado, mariscos en general.
NOMBRE DEL PLATO:

LASAGNA CLASICA
RECETA #7
CANT.
NUMERO DE PAX:
10 A 12
FUERTE CALIENTE
GENERO
MISE AND PLACE
UNIDA
D
100
g.
Aceite de oliva
1000
g.
Carne molida de res
1
uni.
Cebolla perla
Picada en brunose
100
g.
Pasta de tomate
Hecha en casa
50
g.
Vino tinto
500
g.
Tomate cortado
Cortado en pluma
50
g.
Tomillo
1
uni.
Laurel
625
g.
Queso ricotta
75
g.
Crema de leche
200
g.
Queso mozzarella
Cortado en lonjas
4
uni.
Huevos
500
g.
Pasta para lasaa
Cocida al dente
70
g.
Ajo
Picado
PROCESO:
1. Sofrer la carne en el aceite por 10 minutos, aadir la cebolla, aadir la pasta de
tomate, las hierbas y cocer hasta que se reduzca.
2. Montar en un bowl el queso ricotta, con la crema de leche y los huevos. Rectificar
3. Precalentar en el horno a 190 C.
3. Sobre un pirex colocar una capa de pasta, otra de carne y una de la mezcla de
quesos con la crema de leche y as sucesivamente hasta que el pirex este lleno. En el
final debe ir una capa de queso.
4. Cocer en el homo por 45 minutos. Esperar 20 minutos antes de cortar.
152
4.8. ESPAGUETTI CARBONARA

Esta pasta debe servirse extremadamente caliente para que la salsa este en su punto.
NOMBRE DEL PLATO:

ESPAGUETTI CARBONARA
RECETA #8
CANT.
UNIDAD
NUMERO DE PAX:
4A6
FUERTE CALIENTE
GENERO
MISE N PLACE
70
9
Aceite de oliva
70
g
Tocino
Picado en cubos
500
g
Spaghetti seco
Cocido
8
Uni.
Huevos
250
g
Queso parmesano
Rallado
70
g.
Perejil
Picado
PROCESO:
1. Sofrer el tocino y cuando est dorado poner en papel absorbente.
2. En una sartn agregar los huevos y luego mezclarlos con la pasta
3. Aadir la pimienta negra y el queso palmesano
4. Finalmente agregar el tocino previamente cocido todo este proceso debe ser rpido
para evitar la sobre coccin de los gneros.
153
4.9. SPAGUETTI ALLA DIAVOLA

Diavola significa diablo en Italiano, este plato refiere su nombre al sabor
picante que le proporciona el ajo y la pimienta roja. Si no se desea un sabor
tan picante se lo puede preparar solamente con una salsa de ajo y mantequilla.
NOMBRE DEL PLATO:

SPAGUETTI ALL DIAVOLA
RECETA #9
CANT.
UNIDAD
NUMERO DE PAX:
4A6
TIPO DE PLATO: PLATO FUERTE
CALIENTE
GENERO
MISE AND PLACE
250
g
Aceite de oliva
50
g
Ajo
Picado en brunoise
500
gSpaghetti seco
Cocido
70
g.
Pimienta roja fresca
Rallada
250
g
Queso palmesano
Rallado
70
g.
Perejil
Picado
PROCESO:
1. sofrer el ajo y la pimienta roja durante 10a 15 min.
2. Agregar la pasta en el sartn y mezclar.
3. Servir caliente y colocar sobre este el perejil y el queso palmesano
154
4.10. RAVIOLI EN SALSA DE AJO Y ROMERO

La deliciosa salsa de ajo se complementa perfectamente con los ravioles rellenos de
vegetales.
NOMBRE DEL PLATO:

RAVIOLI EN SALSA DE
AJO Y ROMERO
RECETA #10
CANT. UNIDAD
500
160
500
g
g
g-
NUMERO DE PAX:
4

FUERTE
GENERO
MISE N PLACE
Fondo o caldo de pollo

Ajo
Ravioli fresco relleno
de vegetales
Crema de leche
Queso parmesano
Romero
Huevo
Picado en brunoise
Cocido
500
gMontada
250
gRallado
50
g
Picado
1
uni.
Montado
PROCESO:
1. Colocar en una olla el fondo de pollo, agregar el ajo y cocinar durante 20 min.
2. Agregar el romero dejar durante 2 min. y luego licuar la mezcla anterior.
3. Tamizar esta salsa en un recipiente
4. Agregar el huevo y la crema durante 35 a 40 min.
5. Para servir se colocan los ravioles en un plato y se los baa con este salsa
6. Se sirve caliente y rociado con queso parmesano.
155
4.11. GNOCCHI PARISIAN

El gnocchi es italiano por excelencia puede ser preparado con papas, calabacn,
harina o semolina.
NOMBRE DEL PLATO:

GNOCCHI PARISIAN
RECETA #11
CANT. UNIDAD
NUMERO DE PAX:
4
FUERTE CALIENTE
GENERO
MISE AND PLACE
25
gMantequilla sin sal
75
g
Harina
250
gLeche
250
gJamn
Picado
500
gGnocchi fresco
Cocido
75
gQueso gruyere
rallado
PROCESO:
1. Precalentar el horno a 1 90C.
2. Derretir en una olla la mantequilla.
3. Agregar la harina hasta formar un roux...
4. Aadir la leche, hasta que se forme una salsa bechamel.
5. Aadir el jamn.
6. Colocar en un recipiente los gnocchis y baar con esta salsa.
7. Colocar encima el queso y meter al horno
8. Servir caliente
156
4.12.
RAVIOLI
RELLENO
DE
CALABAZA
EN
SALSA
DE
MANTEQUILLA Y ALBAHACA
El inusual y delicado sabor de la calabaza es perfectamente complementado
con el sabor de la mantequilla y la albahaca. Este es un plato singular y
delicioso que generalmente se lo prepara en poca de invierno que es cuando
se encuentran a disposicin las calabazas.
NOMBRE DEL PLATO:

RAVIOLI
RELLENO
DE CALABAZA
EN
SALSA
DE
MANTEQUILLA
Y
RECETA #12
CANT.
500
RELLENO
100
10
50
75
125
75
60
1
50
SALSA
190
6
125
UNIDAD
NUMERO DE PAX:
6a8

FUERTE CALIENTE
GENERO
MISE N PLACE
g.
Pasta para rellenar
g.
g.
g.
g.
g.
g.
g.
Uni.
g.
Mantequilla de man
Nuez moscada fresca
Aceite de oliva
Prosciutto
Queso parmesano
Albahaca fresca
Salvia fresca
Yema de huevo
Crema de teche
g.
Un.
g.
Mantequilla sin sal

ajos
Albahaca fresca
Rallada
Picado
Rallado
Picada
Picada
Montada
Picados
Picada
157
PROCESO :
1. Precalentar el horno a 190C.
2. Colocar la calabaza cortada en rodajas en un recipiente previamente engrasado y
baarla con aceite, hornear durante 1 hora.
3. Cuando ya este cocida aplastarla en un recipiente.
4. Aadir el prosciutto, queso parmesano, la albahaca, la salvia, la yema de huevo, la
crema de leche montada, la mantequilla de man, la nuez moscada y mezclar.
5. Rectificar con sal y pimienta.
6. Rellenar con esta mezcla los ravioles y cocerlos.
7. Para la salsa colocamos en una sartn la mantequilla y sofremos el ajo.
8. Agregamos la albahaca y baamos los ravioles con la misma.
9. Servir caliente
158
4.13. ESPAGHETTI PUTTANESCA

Una picante combinacin de ajo, tomate, alcaparras, aceitunas y anchoas hace a esta
salsa italiana tan popular.
NOMBRE DEL PLATO:

SPAGHETTI PUTTANESCA
RECETA #13
CANT.
UNIDAD
NUMERO DE PAX:
4
FUERTE CALIENTE
GENERO
MISE N PLACE
4
Un.
ajo
Picado
60
g.
Aceite de oliva
700
g.
tomate
Concase
10
g.
Pimienta roja fresca
rallada
75
g.
alcaparras
Picadas
250
g.
Aceitunas negras
Picadas
190
g.
Fondo o caldo de pollo
500
g.
anchoas
Picadas
75
g.
albahaca
Picada
75
g.
perejil
Picado
500
g.
Espagueti seco
Cocido
PROCESO:
1. En una sartn colocar el aceite y sofrer
2. Aadir los tomates, la pimienta roja, el pollo, tapar y cocinar durante 20 min.
alcaparras, las aceitunas negras y el fondo de
3. Cuando este listo aadir las anchoas, la albahaca y el perejil y mezclar.
4. Mezclar esta salsa con el espagueti.
5. Servir caliente y rociar con queso parmesano.
159
4.14. LASAGNA DE MARISCOS

Capas de pasta hecha a mano, pescado fresco y mariscos, salsa bechamel y queso
mozzarella hacen de este plato un plato memorable. Tambin se pueden usar
pasta para lasaa lista para ahorrar tiempo.
NOMBRE DEL PLATO:

LASAGNA DE MARISCOS
RECETA #14
NUMERO DE PAX:
12
FUERTE CALIENTE
CANT. UNIDAD GENERO
MISE N PLACE
4
Uni.
Chalotas
Picadas en brunoise
625
g.
Vino blanco
40
g.
Tomillo fresco
Picado
1
Uni.
Hoja de laurel
1000
g.
Mejillones con cscara
frescos
625
g.
Ostras sin cscara
Frescas
625
g.
Bacalao sin hueso
picado
625
g.
Camarn pelado
Cocido
500
g.
Queso mozzarella
Cortado en lonjas
500
g.
Salsa bechamel
1500
g
Pasta para lasaa
Hecha en casa cocida al dente
PROCESO:
2. Sofrer las chaltas, el tomillo, el laurel agregar el vino blanco, dejar que hierva.
3. Aadir los mejillones, mover y cubrir el recipiente durante 5 min. Hasta que los
mejillones se hayan abierto.
4. Cuando los mejillones se hayan abierto sacarlos de las conchas y botar las mismas y
los mejillones que no se hayan abierto.
5. Pochar las ostras de 3 a 5 min., cuando este listo separar las ostras de su jugo y
colocar el jugo en un recipiente a parte, lavar la olla donde se realizo la coccin.
Retornar el jugo, que separamos y aadimos el bacalao se lo cose de 3 a 5 min.
6. Separamos el bacalao del jugo y conservamos 2 tazas de este lquido.
7. Incorporamos loa mejillones, las ostras, los camarones, el bacalao y las 2 tazas de
jugo que conservamos y dejamos que se reduzca esta mezcla. Rectificar_______
160
8. Sobre un pirex colocar una capa de pasta, otra de mariscos, salsa bechamel y una de
queso mozzarella y as sucesivamente hasta que el pirex este lleno. En el final debe ir
una capa de queso._______________________________
9. Cocer en el horno por 45 minutos. Esperar 20 minutos antes de cortar.
161
4.15. LASAGNA DE VEGETALES

Esta lasaa diferente incluye vegetales y una deliciosa salsa de queso. Es
recomendable usar pasta hecha a mano para obtener un sabor ms delicioso.
NOMBRE DEL PLATO:

LASAGNA DE VEGETALES
6
RECETA #15
CANT.
UNIDAD
NUMERO DE PAX:
6
FUERTE CALIENTE
GENERO
MISE N PLACE
SALSA
DE
QUESO
50
9Mantequilla sin sal
65
9
Harina
Tamizada
500
gLeche
30
gNuez moscada
Rallada
70
gCrema de leche
300
gQueso gruyere
Rallado
RELLENO
50
g
Mantequilla sin sal
1
Uni.
Cebolla perla
Picada en brunoise
4
Uni.
Tomates
Concase
25
g.
Tomillo fresco
Picado
1
Uni.
Hoja de laurel
600
g.
Zanahoria
Cortada en brunoise y cocida
1000
g.
Brcoli
Limpio, separado y cocido
250
gColiflor
Limpia, separada y cocida
500
g
Queso gruyere
Cortado en lonjas
500
g.
Pasta para lasaa
Hecha en casa cocida al dente
PROCESO:
2. Sofrer la cebolla, el tomillo, el laurel, agregar los tomates, dejar cocer durante
15min. Cuando haya transcurrido este tiempo desechar la hoja de laurel.
162
Rectificar.______
3. Para la salsa derretir la mantequilla, aadir la harina hasta formar un roux.
4. Aadir la leche y remover hasta formar la salsa.
5. Rectificar, aadir la nuez moscada, el queso y retirar del fuego
6. Mezclar los vegetales cocidos con la salsa.
7. Sobre un pirex colocar una capa de pasta, otra de la mezcla de la cebolla y los
tomates, la salsa con vegetales y una de queso gruyere y as sucesivamente hasta
que el pirex este lleno. En el final debe ir una capa de queso._______________
8. Cocer en el horno por 45 minutos. Esperar 20 minutos antes de cortar.
163
CAPITULO V
RECETARIO DE POSTRES ITALIANOS
Dentro del recetario constan los postres ms representativos y conocidos de origen
italiano.
5.1. DURAZNOS HORNEADOS CON CREMA MASCARPONE

Como un paquete sellado que al abrirlo, desprende un aroma agradable es este
postre que captura tantos deliciosos aromas al igual que ofrece un delicioso sabor.
NOMBRE DEL PLATO:

DURAZNOS HORNEADOS
CON CREMA MASCARPONE
RECETA #1
CANT.
35
35
1
100
50
25
2
50
50
UNIDAD
99
un.
9
99
un.
99-
NUMERO DE PAX:
4
TIPO DE
CALIENTE
GENERO
Mantequilla sin sal

Azcar
huevo
Harina
almendras
Extracto de almendra
Duraznos frescos
almendras
Licor Grandmarnier
PLATO:
POSTRE
MISE AND PLACE
batido
Tamizada
Picadas
Pelados y en mitades
Tostadas
164
10
g.
Canela en polvo
CREMA
125
g.
Queso mascar pone
125
g.
Crema de leche
50
g.
Azcar
25
g.
Esencia de vainilla
25
g.
Cointreau
PROCESO:
2. Colocar los duraznos en un recipiente previamente engrasado
3. En un recipiente derretir la mantequilla, aadir el azcar, las almendras, los
huevos, la harina, el extracto de almendra, la vainilla, la canela, el grand marnier y
mezclar.
4. Se coloca esta mezcla en el centro de los duraznos y se hornea durante 15 min.
5. Se sirve caliente y se decora con las almendras tostadas.
165
5.2. TARTA NAPOLITANA

Esta tarta es un postre tradicional de la regin de Npoles combina delicioso sabores y
olores se lo sirve fro.
NOMBRE DEL PLATO:

TARTA NAPOLITANA
RECETA #2
CANT. UNIDAD
NUMERO DE PAX:
10 a 12
TIPO DE PLATO: POSTRE
GENERO
MISE N PLACE
230
gHarina
Tamizada
5
g
Sal
100
g.
Mantequilla
Clarificada
20
gYemas de huevo
CREMA
80
gAzcar en polvo
Tamizada
350
gQueso ricotta
50
gAlmendras
Picadas
80
g.
Frutas confitadas
10
g.
Vainilla
20
gCorteza de naranja
Rallada
20
g
Corteza de limn
Rallada
PROCESO:
1. Sobre una superficie plana se mezcla la harina, la sal y el azcar, se hace un hueco
en el medio y se pone la mantequilla la cscara de limn y las yemas de huevo.
2. Se amasa hasta obtener una masa homognea y cuando este lista se refrigera por
una hora.
3. Se pasa el queso por un pasa pur y se bate junto al azcar y se aaden los huevos
poco a poco y luego los dems ingredientes.
4. Se extiende la masa refrigerada con el rodillo hasta que tenga un espesor de 2 cm. y
se cubre con ella un molde redondo.
5. Se rellena con la crema el interior de la tarta y se alisa la superficie.
6. Con el resto de la masa que sobro se hacen tiras para formar un enrejado y poner
sobre la tarta
7. Se cuece durante 45 minutos al horno a 180 C se deja enfriar y se sirve
espolvoreando azcar en polvo.
166
5.3. TIRAMISU
Dedos de dama, remojados en caf, kaluha, rica crema mascar pone y una
generosa cantidad de chocolate en polvo han contribuido al enorme xito de este
postre.
NOMBRE DEL PLATO:

TIRAMISU
RECETA #3
CANT. UNIDAD
NUMERO DE PAX:
4A6
TIPO DE PLATO: POSTRE FRI
GENERO
MISE AND PLACE
3
un.
Yemas de huevo
130
g.
Azcar
100
g.
Queso mascar pone
300
g.
Crema de leche
130
g.
Licor Kaluha
500
g.
Caf concentrado
36
uni.
Dedos de dama
50
g
Chocolate en polvo
PROCESO:
1. Batir las yemas de huevo con el azcar hasta que esta se disuelva, aadir poco a
poco el queso mascar pone .
2. Mezclar el kaluha con el caf.
3. Remojar los dedos de dama con la mezcla anterior del caf y kaluha.
4. Se ponen los dedos de dama en un recipiente previamente remojados, se cubren
con una capa de crema mascar pone y se repite el proceso, hasta que se llene el
recipiente.
5. Se espolvorea el chocolate sobre la ltima capa de mascar pone generosamente
6. Se refrigera durante 30 min. antes de servir.
167
5.4. CHEESECAKE SICIALIANO

Este cake a base de queso ricotta con toques de naranja y de base delgada es
considerado por los italianos como el postre perfecto para acompaar sus comidas.
NOMBRE DEL PLATO:

CHEESECAKE SICILIANO
RECETA #4
CANT.
UNIDAD
NUMERO DE PAX:
10
GENERO
MISE N PLACE
CAKE
ESPONJOSO
3
uni.
Huevos
130
g.
Azcar
190
g.
Harina
Tamizada
25
g.
Mantequilla
Clarificada
RELLENO
375
g.
Leche
250
g.
Vermicelli secos
Aplastados
375
g.
Azcar
6
Uni.
Huevos
Separados claras y yemas
300
g.
Queso ricotta
25
g.
Canela en polvo
70
g.
Jugo de naranja
100
g.
Pulpa de naranja
25
g.
Pulpa de limn
100
g.
Azcar en polvo.
25
g.
Ralladura de limn
PROCESO:
1 . Precalentar el horno a 1 90C.
2.
Batir las yemas de huevo con el azcar, la mantequilla, la harina
adoptando la tcnica del cake esponjoso mencionado anteriormente.
168
3. En un recipiente hervir la leche, aadir los vermicelli y 40 g. De azcar, cocinar

durante 20 min. o hasta que la leche haya sido absorbida, retirar del fuego y dejar que
se enfre durante 15 min.. entonces mezclar con las yemas de huevo.________
4.En otro recipiente colocar el queso ricotta, la canela en polvo, la ralladura de
naranja, de limn, el zumo de naranja, las pulpas de naranja y limn, el resto del
azcar y la mezcla de los vermicelli
5. Batir las claras de huevo a punto de nieve y el resto de azcar hasta obtener un
merengue italiano que se puede apreciar su preparacin anteriormente en las tcnicas
6. Se coloca la mezcla del queso sobre el cake esponjoso y se hornea durante 45 min.
7. Se debe esperar de 5 a 10 min. Antes de desmoldar el cheesecake.
8. Una vez desmoldado se espera que el cake se enfre y se procede a decorar con el
merengue italiano procurando que sea una capa fina________________
9. Servir a temperatura ambiente.
169
5.5. ZUCCOTTO
Una cubierta crocante de chocolate esconde un esponjoso cake remojado con licor,
relleno de cerezas y nueces, nos recuerda lo maravilloso de los pasteles fros de
Italia que sorprenden al paladar con su fusin de sabores.
NOMBRE DEL PLATO:

ZUCCOTTO
RECETA # 5
CANT.
UNIDAD
NUMERO DE PAX:
8
GENERO
MISE N PLACE
CAKE
ESPONJOSO
3
Uni.
Huevos
130
g.
Azcar
100
g.
Chocolate en polvo
190
g.
Harina
Tamizada
25
g.
Mantequilla
Clarificada
RELLENO
50
g.
Licor marrasquino
50
g.
brandy
70
g.
Crema de leche
50
g.
Azcar en polvo
Separados claras y yemas
25
g.
Almendras tostadas
80
g.
Chocolate semidulce
Picado
80
g.
Cerezas frescas
Picadas
250
g.
Chocolate semidulce
Derretido
70
g.
Chocolate blanco
Derretido
PROCESO
2. Se prepara con los primeros ingredientes el cake esponjoso con la tcnica
mencionada anteriormente
3. Hornear durante 10 a 20 min., procurando que este no sea muy grueso.
170
4. Cuando haya enfriado cortar en dos partes se usara la primera como base y la segunda
como cubierta.________________________________
5. Para preparar el se bate la crema, con el azcar y el azcar en polvo. Se divide esta
preparacin en dos recipientes.___________________________
6. En el primero se aade las nueces el chocolate picado y las cerezas, en la segunda se
aade el chocolate derretido.
7. Se aade el primer relleno sobre la base de cake y se refrigera durante 30 min.
8. Luego se aade el segundo relleno y se coloca la cubierta se refrigera durante 30 min.
9. Se decora con el resto del chocolate derretido tanto el blanco como el negro.
10. Servir fro.
171
5.6. TORTA DE CHOCOLATE Y AVELLANAS

Una cubierta de merengue de chocolate combinado con avellanas tostadas, un
mousse ligero le da a este postre un sabor incomparable.
NOMBRE DEL PLATO:

TORTA
DE
CHOCOLATE
Y
AVELLANAS
RECETA #6
CANT.
NUMERO DE PAX:
8
UNIDAD GENERO
MISE N PLACE
MERENGUE
DE
AVELLANAS
3
uni.
Claras de huevo
70
g.
Azcar
250
g.
Avellanas
Ligeramente tostadas
MOUSSE DE
AVELLANAS
70
g.
Azcar
3
Uni.
Huevos
batidos
25
g.
Gelatina sin sabor
25
g.
Cho polvo
125
g.
Chocolate
Derretido
50
g.
Chocolate con
80
g.
Mantequilla sin Picadas
200
g.
Crema de leche Montada
PROCESO:
2. Batir las claras de huevo con el azcar y las nueces, hasta obtener un merengue.
3. Formar con el merengue tres crculos del mismo dimetro. Colocar sobre papel
encerado o engrasado y dentro de un molde.
4. Hornear a 140C durante 7 min.
172
5. Se realiza seguidamente el mousse de avellanas primero desliendo la gelatina en 2

cucharadas de agua.
6. Se ponen en un recipiente el azcar con agua hasta que se forme un syrup, se
agrega los huevos batidos , remover constantemente, finalmente la gelatina y cocer
hasta que tome textura.
7. Luego se agrega el chocolate en polvo, el chocolate y el chocolate con avellanas,
mezclar constantemente y aadir la mantequilla.
8. Mezclar la preparacin anterior con la crema de leche montada.
9. Se toma uno de los crculos de merengue como base se coloca sobre el mousse de
avellanas, otro circulo, el mousse y se cubre con el tercer circulo
10. Se refrigera durante 1 hora.
11. Se sirve fro
173
5.7. ZABAGLIONE CON DEDOS DE DAMA

Este delicioso y ligero zabaglione debe ser ingerido l despus de recin
terminado de preparar. En Italia lo usan mucho cuando se tiene invitados
inesperados sobretodo por su fcil preparacin.
NOMBRE DEL PLATO:

NUMERO DE PAX:
ZABAGLIONE CON DEDOS 4 a 6
DE DAMA
RECETA #2
CANT.
UNIDAD
GENERO
MISE N PLACE
DEDOS DE
DAMA
125
g.
Harina
Tamizada
70
g.
azcar
30
g.
Azcar en polvo
2
Uni.
huevo
Separados clara y yema
ZABAGLIONE
50
g.
Azcar en polvo Tamizada
4
g.
Claras de huevo
Batidas a punto
70
g.
marsala
PROCESO:
2. Batir las claras de huevo con el azcar hasta que estn a punto.
3. Batir las yemas y mezclar con una esptula con la preparacin anterior y la harina
hasta obtener una masa homognea.__________________________
4. En un molde previamente engrasado colocar papel encerado y con una manga
pastelera colocar la masa en forma de dedos.____________________
5. Se roca con el azcar en polvo y se hornea durante 5 min.
6. El zabaglione se realiza mezclando las claras a punto con el azcar y el mascar
pone a bao Mara hasta que este haya crecido 4 veces el tamao normal de la mezcla.
7.
7. Se sirve inmediatamente en copas de vino acompaado de los dedos de dama
174
CAPITULO VI
6. RECETARIO CREATIVO DE PASTAS ITALIANAS
Dentro del recetario constan platos creativos basados en las recetas anteriores de
pastas
italianas.
6.1. SPAGHETTI DE ALBAHACA CON SALSA DE SALAME

La creatividad de este plato se encuentra en la combinacin del fuerte y agradable
sabor de la albahaca con un producto nativo de Italia el salame, adems de
involucrar la tcnica de adicin de colores y olores a la pasta.
NOMBRE DEL PLATO:

SPAGHETTI DE ALBAHACA CON
SALSA DE SALAME
RECETA #1
CANT.
PASTA
20
20
20
300
3
75
SALSA
300
400
50
100
50
25
UNIDAD
NUMERO DE PAX:
6

FUERTE
GENERO
MISE N PLACE
g.
g.
g.
g.
un.
g.
albahaca fresca
Ajo
Sal
Harina de trigo
Huevos
Aceite de oliva
Picada
picado
g.
g.
g.
g.
g.
g.
salame
tomates
Aceite de oliva
Cebolla perla
Vino tinto
perejil
Cortado en lonjas
Concase
Tamizada
Brunoise
Picado
175
25
g.
championes
Cortados en lminas
25
g.
tomillo
Picado
25
g.
Sal
Picado
25
g.
Pimienta
Picado
25
g.
romero
Picado
PROCESO:
1.Elaborar la pasta usando la tcnica de amasamiento y adicin de colores.
2.Usar la tcnica de cortar, secar y luego cocer la pasta.
3.Para la salsa, sofrer las cebollas.
4.Aadir el salame, los championes.
5.Aadir el tomate, la sal, la pimienta y el vino. Dejar que todo se mezcle bien.
6.Aadir las hierbas y dejar que se cueza durante unos 30 min. A fuego lento
hasta obtener una salsa espesa
7.Baar los espaghettis con esta salsa.
8.Rociar queso parmesano
9.Servir caliente.
176
6.2. ESPAGHETTI CON SALSA RAGU DE CARNE DE SOYA

A este spaghetti tradicional de Italia como lo es el spaghetti con salsa rag se le
ha reemplazado la carne de res por carne de soya dndole un toque creativo soya
y a la vez implementando una opcin de tipo vegetariano.
NOMBRE DEL PLATO:

SPAGHETTI CON SALSA
RAG DE CARNE DE SOYA
RECETA #2
CANT.
UNIDAD
NUMERO DE PAX:
8a 10

CALIENTE
GENERO
MISE N PLACE
SALSA
100
g.
Zanahorias
Cortado en brunoise
100
g.
Cebollas
Cortado en brunoise
20
g.
Ajo
Picado finamente
80
g.
Apio
Picado
200
g.
Tomates frescos
Concase
200
g.
tomates enlatados
50
g.
aceite de oliva
30
g.
Perejil
Picado
30
g.
Mantequilla
Clarificada
50
g.
salsa de tomate
30
g.
Sal
30
g.
Pimienta
10
g.
Azcar
500
g.
Carne de soya
Cortada en cubos
PASTA
500
g.
Espaguetis secos
Cocidos
PROCESO:
1. Sofrer las cebollas, los ajos y las zanahorias en un sartn, dejar que estos
se doren.
2. Aadir el apio y el perejil.
3. Aadir la carne de soya y dejar hasta que esta este cocida
4. Agregar el tomate y dejar que se cueza hasta que suelte todos sus jugos.
5 . Agregar la salsa de tomate
6. Rectificar y dejar hasta que todos los ingredientes estn bien cocidos.
7. Colocar la salsa sobre el spaghetti cocido.
8. Servir caliente, se acompaa generalmente con queso parmesano rallado y
vino blanco.
177
6.3. GNOCCH1 CON SALSA DE PIMIENTO

Lo creativo de esta receta radica en la combinacin del tradicional gnocchi
italiano de semolina, con una salsa de sabor fuerte como lo es la salsa de
pimiento producto que lo podemos encontrar en nuestro pas en cualquier poca
del ao, adems de ser otra alternativa vegetariana.
NOMBRE DEL PLATO:
GNOCCHI
CON
SALSA
DE PIMIENTO
RECETA #3
CANT. UNIDAD
NUMERO DE PAX:
4a5

CALIENTE
GENERO
MISE N PLACE
500
g
Gnocchi
Cocidos
SALSA
200
g
Pimiento rojo
Picada en brunoise
200
g
Pimiento amarillo
Picado en brunoise
40
g
mantequilla
Clarificada
50
g
Cebolla perla
Picado en brunoise
20
g
ajo
Picado
2
uni.
Hojas de laurel
30
g
tomillo
Fresco
200
g
Fondo de pollo
30
g
Sal
50
g
Queso parmesano
Rallado
15
g
Pimienta
PROCESO:
1 . Derretir la mantequilla en un sartn aadir la cebolla, el ajo.
2. Agregar los pimientos y el tomillo.
3 . Aromatizar con las hojas de laurel.
4. Agregar el fondo de pollo
5 Rectificar con la sal y pimienta.
6. Baar con la salsa los gnocchis
7. Servir caliente, espolvoreado con queso parmesano
178
6.4. CANELONES RELLENOS DE CARNE DE CORDERO

Esta receta tradicionalmente se la realiza con carne de res, la creatividad y
originalidad radica en ofrecer un nuevo sabor al agregarles al relleno de los
canelones carne de cordero muy popular en nuestro pas.
NOMBRE DEL PLATO:

CANELONES
RELLENOS
DE CARNE DE CORDERO
RECETA #4
CANT. UNIDAD
NUMERO DE PAX:
8 a 10

CALIENTE
GENERO
MISE N PLACE
500
g.
Canelones
100
g.
Mantequilla sin sal
150
g.
Championes
40
g.
Ajo
40
g.
Cebolla
250
g.
Carne de cordero
250
g.
Queso ricotta
150
g.
Queso parmesano
25
g.
Sal
15
g.
Pimienta
25
g.
Comino
75
g.
Albahaca
PROCESO:
1 . Precalentar el horno a 190 C
Cocidos
Picados en lonjas
Picada en brunoise
Picada en brunoise
cocido y picado
para gratinar
Picada
2. Derretir la mantequilla en un sartn, aadir la cebolla, el ajo y dorarlo.

3 . Agregar la carne y el comino dejar hasta que esta se cocine.
4. Aadir los championes, la albahaca y rectificar.
5 . Retirar del fuego y aadir el queso ricotta.
6. Colocar este relleno en una manga y rellenar los canelones.
7. Colocar los canelones en un recipiente engrasado, espolvorear con queso
parmesano
8. Hornear durante 20 a 25 min.
9. Gratinar durante 10 min. para que tome color.
10. Servir caliente
179
6.5. TORTELLINI CON SALSA DE NUECES

La creatividad de este plato radica en la combinacin de los tradicionales
tortellinis rellenos de carne, combinados con el peculiar sabor de una salsa a base
de nueces y queso parmesano productos propios de la regin italiana.
NOMBRE DEL PLATO:
TORTELLINI CON SALSA
DE NUECES
RECETA #5
CANT. UNIDAD
NUMERO DE PAX:
4

CALIENTE
GENERO
MISE N PLACE
500
g.
Tortellini
Cocidos
SALSA
40
g.
Pan molido
125
g.
Nueces peladas
Picadas
20
g.
Agua
40
g.
Aceite de oliva
Picado
60
g.
Nata de eche
125
g.
Queso parmesano
Rallado
15
g.
Pimienta
25
g.
Sal
PROCESO:
1 . Remojar el pan molido en el agua y luego escurrirlo
2. Con el mortero aplastar las nueces.
3. Cuando las nueces estn bien aplastadas, agregar el pan remojado.
4. Agregar el aceite, la nata, hasta conseguir una consistencia homognea.
5. Rectificar con sal y pimienta.
6. Colocar los tortellinis calientes en un plato.
7. Baar con la salsa los tortellinis
8. Espolvorear queso parmesano
9. Servir caliente.
180
6.6.FETTUCCINES RELLENOS DE REMOLACHA

La creatividad de este plato radica en el relleno de remolacha que es algo poco
comn y le da un sabor un poco dulce a los fetuccines, es una preparacin muy
sencilla, adems de ser otra opcin de tipo vegetariana.
NOMBRE DEL PLATO:

FETTUCCINE
RELLENOS
DE REMOLACHA
RECETA #6
CANT. UNIDAD
NUMERO DE PAX:
4

CALIENTE
GENERO
MISE N PLACE
500
g.
Fettuccine
Cocido al dente
RELLE
400
g.
remolacha
Cortada en laminas
30
g.
cebolla
25
g.
Sal
25
g.
Pimienta
80
g.
Mantequilla
1
Un.
Yema de huevo
100
g.
Queso parmesano
rallado
40
g.
Organo en polvo
80
g.
Pan molido
PROCESO:
1 . Se prepara la pasta para fetuccines con la tcnica mencionada anteriormente
RELLENO
2. Sofrer las cebollas y las remolachas. Rectificar
3 . Cuando estn listas aadir la yema de huevo y el pan molido hasta obtener
una masa homognea
4. Colocar el relleno sobre la pasta estirada y cortar en fetuccines
5. Saltear los fetuccines en mantequilla
6. servir caliente, espolvorear organo y queso parmesano.
181
6.7.RAVIOLI EN SALSA DE TRES QUESOS

Lo creativo de este plato es la combinacin de los sabores de estos tres tipos de
quesos propios de la regin italiana, que al combinarse con la el relleno de carne
nos dan un sabor nico y peculiar.
NOMBRE DEL PLATO:

RAVIOLI EN SALSA DE
TRES QUESOS
RECETA #7

CALIENTE
GENERO
MISE N PLACE
CANT. UNIDAD
500
30
30
500
g
g
g
g.
NUMERO DE PAX:
4
Fondo o caldo de carne

Ajo
Cebolla perla
Ravioli fresco carne
relleno de
Crema de leche
Tocino
Queso parmesano
Queso provolone
Queso gorgonzola
Huevo
Picado en brunoise
Picado en brunoise
Cocido
500
g.
Montada
100
g
En lonjas
100
g
Rallado
100
g
Rallado
100
g
Rallado
1
uni.
Montado
PROCESO:
1 . Colocar el tocino para quitar el exceso de grasa
2. Colocar en una olla el fondo de pollo, agregar el ajo, la cebolla y cocinar
durante 20 min. Hasta reducirlo.
3. Agregar la crema de leche.
4. Agregar los tres tipos de queso, el tocino y dejar cocer durante 2 min.
5 . Para servir se colocan los ravioles en un plato
6. Se baan los ravioles con la salsa
7. Se sirve caliente
182
CAPTULO VII
7. RECETARIO CREATIVO DE POSTRES ITALIANOS
Dentro del recetario constan postres creativos basados en los anteriores ya presentados
de origen italiano.
7.1. SPAGHETT1 DE CHOCOLATE CON SALSA DE VAINILLA

Lo creativo de este plato es la
innovacin de la pasta como postre
combinndola con chocolate obtener esta original receta.
NOMBRE DEL PLATO:

SPAGHETTI DE CHOCOLATE
CON SALSA DE VAINILLA
RECETA #1
CANT.
UNIDAD
NUMERO DE PAX:
4
TIPO DE
CALIENTE
GENERO
PLATO:
POSTRE
MISE AND PLACE
PASTA
250
g.
Harina de trigo
Tamizada
100
g.
Chocolate en polvo
30
g.
Azcar en polvo
4
un.
Huevos
25
g.
Esencia de vainilla
SALSA
3
uni.
Yemas de huevo
50
g.
Azcar
250
g.
leche
40
g.
Esencia de vainilla
25
g.
pistachos
picados
PROCESO:
1 . Preparar la pasta con la tcnica mencionada anteriormente, reemplazando la
sal por el azcar y el chocolate, el resto del procedimiento es el mismo
SALSA
2. En un recipiente batir las yemas con el azcar hasta obtener una pasta cremosa.
183
3. Hervir la leche y aadir, la esencia de vainilla

4.Poco a poco aadir la leche caliente a las yemas de huevo y remover.
5.Esta preparacin se coloca a fuego lento, hasta obtener una salsa espesa.
6.Se sirve con los espaguetis fros, baados con la salsa.
7.Espolvorear los pistachos
184
7.2.CAKE ESPONJOSO CON MERENGUE ITALIANO

Lo creativo de este plato es agregar al tradicional cake esponjoso un merengue
italiano que lo hace un postre netamente de esta regin.
NOMBRE DEL PLATO:

CAKE ESPONJOSO CON
MERENGUE ITALIANO
RECETA #2
CANT.
UNIDAD
NUMERO DE PAX:
8
GENERO
MISE N PLACE
3
g
huevos
130
g
azcar
100
g
Chocolate en polvo
190
g.
harina
tamizada
25
g.
mantequilla
clarificada
30
g
brandy
70
g
ciruelas
picadas
50
g
pasas
80
g
Fruta confitada
picada
MERENGUE
ITALIANO
250
g.
Azcar en polvo
5
uni.
Claras de huevo
A punto
PROCESO:
1 . Precalentar el horno a 190C,
2. Se prepara con los primeros 5 ingredientes el cake esponjoso con la tcnica
mencionada anteriormente.
3. Aparte en un recipiente con harina se colocan las ciruelas, las pasas y la fruta
confitada.
4. Luego se aade al cake esponjoso el brandy.
5 . Se aaden tas frutas retirando primeramente el exceso de harina6. Para preparar el merengue se usa la tcnica mencionada anteriormente
7. Se hornea durante 30 min.
8. Luego se usa la tcnica de desmoldar y se coloca el cake en un recipiente. 9.
9. Una vez fro se procede a decorar con el merengue
10. Servir fro.
185
7.3. ZABAGLIONE DE GUAYABA CON BISCOTTIS

Al tradicional zabaglione de origen italiano le he adaptado al gusto ecuatoriano
preparndolo con una fruta muy conocida en nuestro pas como lo es la guayaba
dndole un peculiar y nico sabor, acompaado de bizcotes que no son otra cosa
que los conocidos dedos de dama.
NOMBRE DEL
PLATO:ZABAGLIONE DE
GUAYABA CON BISCOTTIS
RECETA #3
CANT.
UNIDAD
NUMERO DE PAX:
8
GENERO
MISE N PLACE
BISCOTTIS
2
g
huevos
Separados clara y yema
125
g
harina
tamizada
70
g
azcar
30
g.
Azcar en polvo
decoracin
ZABAGLIONE
100
g
Pulpa de guayaba
4
g
Claras de huevo
Batidas a punto
50
g
azcar
70
g
marsala
PROCESO:
1 . Precalentar el horno a 220C.
2. Batir las claras de huevo con el azcar hasta que estn a punto.
3. Batir las yemas y mezclar con una esptula con la preparacin anterior y la
harina hasta obtener una masa homognea.____________________
4. En un molde previamente engrasado colocar papel encerado y con una
manga pastelera colocar la masa en forma de dedos.
5 . Se roca con el azcar en polvo y se hornea durante 5 min.
6. El zabaglione de guayaba se realiza mezclando las claras a punto con el
azcar, la pulpa de guayaba y el mascar pone a bao Mara hasta que este haya
crecido 4 veces el tamao normal de la mezcla.
7. Se sirve inmediatamente en copas de vino acompaado de los bizcotes.
186
7.4. GNOCCHIS CON SALSA DE NARANJA

A los tradicionales gnocchi de semolina le agregamos 100 g de azcar y una salsa
de naranja se obtiene un delicioso postre combinando la pasta y dndole un giro
a su preparacin transformndola de un popular plato fuerte a un nico e
incomparable postre.
NOMBRE DEL PLATO:

GNOCCHIS CON SALSA
DE NARANJA
RECETA #4
CANT.
NUMERO DE PAX:
6 A8
UNIDAD GENERO
MISE N PLACE
300
g.
Gnocchis frescos
cocidos
NOTA: A la tradicional tcnica de preparacin de gnocchis mencionada
anteriormente se le aade 100 g. de azcar a la masa.
SALSA
250
g.
Vino tinto
20
g.
Azcar
10
g.
Canela en polvo
100
g.
Zumo de naranja
50
g.
cscara de naranja
Cortada en juliana
25
g.
maicena
PROCESO:
1 . Poner en un recipiente a cocer el vino tinto, el azcar, la canela y el zumo
de naranja, hasta que se reduzca.
2. Agregar la cscara de la naranja.
3. En otro recipiente disolver la maicena con un poco de agua.
4. Aadir la maicena disuelta a la preparacin anterior, hasta obtener una salsa
medianamente densa.
5. Baar los gnocchis con la salsa.
6. Se sirve inmediatamente rociando cscara de naranja.
187
CONCLUSIONES
Al elaborar este manual se puede concluir que la dieta del sector mediterrneo
incluye una variedad de gneros, es rica en productos por su ubicacin
estratgica ya que al encontrarse en un saliente recibe influencias de todos los
pases y ciudades aledaas es por eso que la comida italiana es un mosaico de
sabores a pesar de que su plato representativo es la pasta
Aporta un alto valor nutricional por la variedad de productos que contiene, la

dieta mediterrnea a pesar de estar constituida en su mayora por pasta es liviana y
sana por la mezcla que esta contiene.
Se puede resaltar que los gneros que se utilizan en la produccin de la cocina

italiana se los puede encontrar alrededor de todo el mundo, por esta razn la
cocina italiana es tan reconocida y ramosa.
Al adaptar las tcnicas de preparacin de pastas se puede dar cuenta que es

algo sencillo, sobretodo porque al aplicarlas se diferencian los conocimientos
empricos de los prcticos y tericos.
Con respecto a los postres italianos se puede citar que son muy detallosos al
momento de prepararlos pero conociendo las tcnicas se vuelven ms sencillos.
Los postres son un complemento bsico para la dieta del mediterrneo.
La comida italiana tiene la virtud de poder mezclar todo tipo de gneros y hacer de
este tipo de arte culinario no solo una accin sino tambin una manera
dinmica de preparacin.
En conclusin las tcnicas de preparacin juegan un papel importante en la

realizacin de estos gneros por lo tanto con este manual se aportan
conocimientos concretos que ayudaran a los estudiantes en su desarrollo profesional
188
RECOMENDACIONES
A la universidad se recomienda proporcionar ms cursos que estn basados en
las, tcnicas de preparacin de todo tipo de comida que no se basen en una
simple preparacin sino en la tcnica que esta ofrece, para brindarles a los
alumnos un mejor desempeo en su fritura vida profesional.
A los profesores se recomienda enfocarse ms en las tcnicas de preparacin de

este tipo de comida, inculcar a los alumnos que no es lo mismo preparar una
receta empricamente que hacerlo de una forma tcnica, ya que las tcnicas son
iguales aqu y en cualquier lugar del mundo.
A los estudiantes se recomienda el uso de este manual como una gua de apoyo y
ayuda en su desempeo estudiantil y futuro profesional. Adems del auto
aprendizaje y la prctica de las tcnicas contribuyen en su desempeo.
A las autoridades para que desarrollen todos los proyectos planteados a favor de
los estudiantes en vista de que se ha incrementado el numero de alumnos de la
escuela de Gastronoma de una manera notable y una de las mejores maneras de
aprendizaje sobre todo en la cocina es la practica de tcnicas ya que solo con
ello se logra un mejor desarrollo y perfeccionamiento de las habilidades.
189
190
191
GLOSARIO DE TRMINOS
ABRILLANTAR._ Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.
ACARAMELAR._ Baar con caramelo un pastel u otro preparado
ADEREZAR._ Sazonar,
ALINAR._ Aderezar.
AMASAR._ Trabajar una masa con las manos.
APROVECHAR._ Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc.
AROMATIZAR._ Aadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.
ARROPAR._ Tapar con un pao un preparado de levadura para facilitar su estafado o

fermentacin.
ASUSTAR._ Aadir un liquido fro a un preparado que este en ebullicin, para que
momentneamente deje de cocer.
BANAR._ Cubrir totalmente un genero con una materia liquida pero suficientemente
espesa para que permanezca.
BATIR._ Sacudir enrgicamente con las varillas o batidoras una materia, hasta
alcanzar la densidad o grado de amalgamamiento deseado.
CLARIFICAR, _ Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina, ya
sea
espumndola durante su coccin lenta o por la adicin de clarificantes.
192
CLAVETEAR._ Introducir, pinchndolos, "clavos" (especie muy olorosa), en una

cebolla o similar.
COCER._ Transformar por la accin del calor, el gusto y propiedades de un genero.

Ablandar y hacer digeribles los gneros.
Hacer entrar en ebullicin un lquido
Cocinar o guisar.
COCER A BAO MARIA._ Cocer lentamente un preparado ponindole en un

recipiente, que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, ponindose l todo
para su coccin al horno o fogn.
COLAR._ Filtrar por un colador o estamea un liquido para privarle de impurezas,
CONDIMENTAR O SAZONAR._ Aadir condimentos a un genero para darle
sabor. DECORAR._ Embellecer con adornos un genero, para su presentacin.
DESEMBARAZAR O "DESBARASAR. Desocupar el lugar donde se ha trabajado,

colocando cada cosa en su lugar habitual.
BESMOLDEAR._ Sacar a un preparado del molde, del que conservara la
forma. EMBORRACHAR._ Empapar con almbar y licor o vino un postre.
EMPLATAR._ Poner los preparados terminados en la fuente que han de
servirse.
ENHARINAR._ Espolvorear.
Cubrir de harina las superficies de un gnero.
193
ESCALDAR._ Sumergir en agua hirviendo un genero, mantenindolo poco tiempo.
ESCALFAR._ Coccin de pocos minutos
Mantener en un
punto prximo a la ebullicin de un liquido, un genero
sumergido en l.
Cocer en lquido graso y corto un gnero.
ESPOLVOREAR._ Repartir en forma de lluvia por la superficie de un preparado un
genero en polvo.
ESPUMAR O DESESPUMAR._ Retirar de un preparado, con la espumadera, las

impurezas que en forma de espuma floten en l.
ESTIRAR-_ Presionar con el rodillo, dndole movimiento de rotacin de atrs hacia

adelante, sobre una pasta para adelgazara.
Conseguir mayor rendimiento del normal en un gnero al racionarlo.
ESTOFAR._ Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posean los elementos de
condimentacin o guarnicin que acompaan al genero principal. Esta tcnica de cocinado
requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.
ESTUFAR._ Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura bien tapada, para que
fermente.
GLASEAR._ Cubrir un preparado de pastelera con azcar fondant, mermelada, azcar,
glas. etc. y en otros casos, caramelizar, azcar en el preparado.
GRATINAR._ Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior granulosa de

un preparado.
GUARNECER._ Acompaar un genero principal de otros gneros menores, slidos
que reciben el nombre de guarnicin.
194
HELAR_ Coagular por medio de temperaturas de "menos cero" una mezcla de

repostera llamada helado.
HERVIR._ Cocer un genero por inmersin en un liquido en ebullicin.
Hacer que un liquido entre ebullicin por la accin del calor.
LIGAR._ Espesar un preparado por la accin de un elemento de ligazn, fcula,
harina, etc.
LUSTRAR._ Espolvorear de azcar llamada glas o lustre un preparado de dulce.
MACERAR._ Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compaa de azcar,

vinos, licores, etc. para que tome el sabor s estos. , Por extensin se aplica tambin a
las carnes en adobo o marinada.
MOJAR-_ Aadir a un preparado liquido para su coccin.
MOLDEAR._ Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de este.
MONTAR_ Emplatar.
Sinnimo de batir.
NAPAR._ Cubrir totalmente un preparado con un liquido espeso que
permanezca.
PASAR O COLAR._ Tamizar.
PICAR._ Cortar finamente un genero.
195
PUESTA A PUNTO._ Preparacin y acercamiento de todo lo necesario para empezar

un trabajo.
PUNTO A-_ Cuando un articulo alcanza un grado justo de coccin o razonamiento, se dice
que esta "a punto" para utilizarlo.
RACIONAR-_ Dividir un genero en porciones o fracciones para su distribucin.
RALLAR._ Desmenuzar un genero por medio de la maquina ralladora o rallador manual.
RECTIFICAR._ Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
REDUCIR._ Disminuir el volumen de un preparado liquido por evaporacin al hervir, para

que resulte ms sustancioso o espeso.
REFORZAR._ Aadir a una salsa, sopa o similar aun preparado para que intensifique su
sabor o color natural.
REFRESCAR._ Poner en agua fra un genero, inmediatamente despus de cocido o

blanqueador, para cortar la coccin de forma rpida.
Aadir pasta nueva a una ya
trabajado.
REMOJAR._ Poner un genero desecado, para que recupere la humedad, dentro de un

liquido fro
SALSEAR, _ Cubrir de salsa un genero, generalmente al servirse.
SALTEAR._ Cocinar total o parcialmente un genero en poca cantidad de aceite para que
no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.
SAZONAR._ Aadir condimentos aun genero para darle olor o sabor.
Aadir sal a un gnero.

196
SOFRER. Rehogar.
TAMIZAR._ Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de una harina o
similar.
TRABAR._ Ligar una salsa, crema, etc. por medio de huevos farinceas, etc.
197
BIBLIOGRAFA
Rizzo, Silvio - El gran libro de la pasta - Editorial Everest - Madrid - 1994.
Le Cordn Blue - Italian Food Periplus Editions - Boston, Massachusetts - 1998.
Le Cordn Blue - Italian Pasta - Periplus Editions - Boston Massachusetts - 1998.
Le Cordn Blue - Complete Cooking Techniques - Carroll & Brown Limited

Edition -1996
Cervera, Pilar - Alimentacin y Dieto terapia - Me Graw Hill - Espaa - 1999.
Instituto Nacional de Nutricin Tabla de Composicin de los Alimentos

Ministerio de Previsin social y sanidad - Quito, Ecuador - 1999.
Hidalgo, Dimitri - Produccin Culinaria I Programa Analtico - Quito, Ecuador

-1999.
Battistotti, Bruno - Quesos del mundo - Ediciones Elfos - Barcelona - 1985.
Carr, Sandy - Gua descriptiva de diferentes tipos de quesos -Editorial Folio Barcelona-1994.
Direccin General de Poltica Alimentaria - Alimentos de Espaa y Europa Editorial Mapa - Madrid, Espaa - 1992
Enciclopedia Multimedia Encarta 2003.
198
Garca del Cerro, Carlos - Gua descriptiva de diferentes variedades de queso Alianza Editorial - Madrid, Espaa - 1983.
Storza, Valentina - Pasta deliciosos platos de pasta alimenticia a la italiana Editorial Berna-1986.
Martnez, Jess Manuel La cocina italiana - Ediciones Castell - Espaa - 1982.
www.cocinadel/paises/Italy.html
www. italcui sine.it/storia.html
www.webtreat.com.mx/fun/cocina/italiana/italiana.html
www.italianculture.net/espaniol/cocina.html
www.rancanariaweb.com/cocina/italia/primeros/index.htrnl
www.avepastas.org-ve/congress/conclusiones/conclusiones.html
www.italcuisine.it/storia.htm
www.dst.usb.re/ameritalia/plstu/cocinal.html
199

Historia de La Cocina Italiana - 1

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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION

TRABAJO PROFESIONAL, PREVIO A LA OBTENCIN DE

SILVANA GMEZ BENALCAZAR

DIRECTOR DE TESIS LCDA. DANIELA ESPINOZA

FEBRERO DEL 2004.

DEL CONTENIDO DEL PRESENTE TRABAJO PROFESIONAL ES TOTAL

SILVANA GMEZ BENALCZAR

Y cuando un pueblo, como el italiano, esta gentilmente dotado para la creacin de la

La verdad es que la gastronoma italiana es vctima propiciatoria de numerosos tpicos que la

El Mediterrneo le ha dado el aceite de oliva y la albahaca, el Norte hmedo, la

Lo tpicamente italiano es el genio popular capaz de asimilar los productos ms exticos, y

Dentro de la carrera de Gastronoma es un aporte muy importante ya que no existen

Dar a conocer al alumnado y pblico en general la preparacin tcnica y

Ofrecer una gua tcnica para el alumnado y pblico en general basado en

Analizar las diferentes pastas y postres italianos que se expende al pblico.

Proponer un grupo de pastas y postres italianos creativos.

Seleccionar las tcnicas de preparacin de pastas y postres italianos ms

La cocina ciudadana .....................................................................................................................................

La cocina contempornea ................................................................................................................................

Las grandes civilizaciones culinarias.....................................................................................................................

Del 1200, Del 1400.

1.1. ORIGEN DE SU PREPARACIN........................................................................................................

1.1.1. COCINA REGIONAL...................................................................................................................

1.1.1.1. COCINA DEL VALLE DE AOSTA...............................................................................

1.1.1.2. COCINA DE LOMBARD1A...........................................................................................

1.1.1.3. COCINA DEL ALTO ADIGE...................................................................................

1.1.1.4. COCINA DE FRIUL1VENECIAGTULIA .....................................................................

1.1.1.5. COCINA VNETA........................................................................................................

1.1.1.6. COCINA EMILIA ROMANA................................................................................

1.1.1.7. COCINA TOSCANA.................................................................................................

1.1.1.8. COCINA UMBRA.....................................................................................................

1.1.1.9. COCINA DE MARCHE..............................................................................................

1.1.1.10. COCINA DE ROMA Y DE LAZIO...........................................................................

1.1.1.11. COCINA DE ABRUZZOYDEMOLISE.................................................................

1.1.1.12. COCINA DE NAPOL1 Y DE CAMPAN1A...............................................................

1.1.1.13. COCINA DE LUCANIA ...............................................................................................

1.1.1.14. COCINA DE PUGLIA .............................................................................................

1.1.1.15. COCINA DE CALABRIA.............................................................................................

1. 1.1.16. COCINA DE SICILIA..................................................................................................

1.2. IMPORTANCIA DE LA COCINA ITALIANA...............................................................................................

1.3. EXPANSIN ALREDEDOR DEL MUNDO.................................................................................................... 47 - 49

2.1. APORTE NUTRITIVO DE PASTAS ITALIANAS............................................................................

2.2. APORTES NUTRITIVOS DE LOS COMPONENTES BSICOS PARA LA

2.2.1.1. TIPOS DE HARINA........................................................................................................

2.2.1.1.1. HARINAS DE FUERZA Y HARINAS FLOJAS..............................................................

2.3. APORTES NUTRITIVOS DE ADEREZOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIN DE PASTAS

2.3.1.1 QUESO MOZZARELLA.............................................................................................

23.1.2. QUESO PARMESANO...............................................................................................

2.3.1.3. QUESO GORGONZOLA YPROVOLONE...............................................................

2.3.3. ACEITE DE OLIVA.....................................................................................................................

2.3.5. VERDURAS Y HORTALIZAS...................................................................................................

2.3.5.6. PUERROS.......................................................................................................... ............

2.4.1. DERIVADOS CRNICOS......................................................................................................

2.4.2. PESCADOS Y MARISCOS....................................................................................................

2.5. APORTES NUTRITIVOS DE ADEREZOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIN DE POSTRES

2.5.3. CREMA DE LECHE................................................................................................................

2.5.5. FRUTOS SECOS GRASOS.....................................................................................................

2.5.6. CACAOY CHOCOLATE........................................................................................................

3.1. BATERA DE COCINA PARA LA ELABORACIN, CORTE Y COCCIN DE PASTAS

3.1.2. CUCHARA DE MADERA.....................................................................

3.14. CUCHILLOS EN VARIOS TAMAOS................................................

3.1.7. MOLDES CIRCULARES.......................................................................