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FILETE LOMO LISO LOMO VETADO ASIENTO PICANA PUNTA PICANA PUNTA GANSO PALANCA

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PONTA DE LOMO ALTO CHURRASCO CONTRA FILE SIN TAPA REDONDO ALCATRA MAMINHA PICANHA BIFE DE VAZIO VAZIO MATAMBRE FALDA VACIO MALAYA PECHO ACEM COSTELA DE ENTRAÑA FRALDINHA MOELA DELGADO ENTERO MOLLEJAS COSTILLAR ASADO TIRA CENTRO ENTRAÑA ENTRAÑA MOLLEJAS DE DE RUMSTEAK BABILLA ASADO CADERA BISTEC CADERA CADERA DE DE

EMPUJE

TAPA DE CUADRIL BIFE DE VACIO

BIFE DE VACIO VACIO

TAPABARRIGA VACIO MALAYA MATAMBRE

THIN FLANK MATAMBRE BUTCHER'S ROAST SHORT PLATE SHORT RIBS THICK SKIRT SKIRT STEAK SWEET-BREAD

ASADO DE BIFE DE PALETA CARNICERO PLATEADA ASADO TIRA POLLO BARRIGA ENTRAÑA MOLLEJAS DE TAPA DE ASADO ASADO CENTRO ENTRAÑA ENTRAÑA FINA MOLLEJAS

PLANCHUELA COSTILLA CARGADA ARRACHERA DE FALDA ARRACHERA MOLLEJAS

fácilmente detectable por la textura rugosa que confieren al paladar.. la calidez. Es peligroso en exceso.LA CARNE Y LOS VINOS SI de Asados se trata. En cambio la "Armonía por contrapunto" se da cuando hay un rasgo muy dominante en un plato.. El vino tiene la ventaja de ser el más saludable de los alcoholes. Luego y por "cuestión de piel" (en los componentes de los hollejos). ensamblar. Es en esas sustancias tánicas. fundir o amortiguar las sensaciones percibidas. los tintos contienen un valor agregado. LA ELECCIÓN DE LOS VINOS Ya entrando en materia. los sabores y las texturas. sobre todo antisépticas. más natural. Luego en buena dosis. porque si no bebe mal digiere" AL alcohol no hay que temerle sino conocerlo y respetarlo. por ejemplo. al extremo de ser considerado descarado. el secreto de armonizar bien las comidas y las bebidas radica en detectar primero cuales son las sensaciones dominantes dominantes en un plato. los criterios aplicados a la hora de elegir un vino obedecen primero a las preferencias personales de cada cual. Un poco de vino humedece las papilas. Se entiende que hay "Armonía por asociación" entre una comida y una bebida cuando se logra complementar... tales como el frescor. limpio y digerible. Por ejemplo la potencia salada y . Entonces la elección de la bebida más adecuada para acompañar dicho plato recaerá en aquella que muestre atributos capaces de complementar. en cuyo caso se necesita de una bebida que amortigüe dicha sensación. las modas. mientras se van entibiando los corazones y estimulando las conversaciones. en particular los tintos tánicos. donde se encuentran sus tan nombrados sus elementos antioxidantes. pero nunca arruinarlas. etc. la sensación fresca y acida del ceviche con un frío y cítrico vino blanco joven sin necesidad de madera. pero también se le atribuyen bondades. ayuda a digerir el bolo alimenticio y provoca las secreciones gástricas. nuestra cultura. ejercen influencia nuestros hábitos particulares de consumo. "El que come y bebe hace lo que debe. Los azúcares que hay en sus uvas son sencillos y fácilmente transformables en un alcohol moderado. o cuando ensambla la cremosidad de un queso mantecoso con las suaves texturas y la frutosidad golosa de un Carménere. EL SECRETO DE ARMONIZAR Aun cuando por cuestión de gustos existe una cierta subjetividad.

14° a 16°C. Pinot Noir Joven 12° y 14°C. La mejoría que se produce en el vino por su contacto con el aire es muy lenta cuando esta dentro de una botella. siendo el equivalente a 1 hora en una botella abierta a 5 minutos en una copa. Lisa. Malbec y Syrah) entre 16° y 20°C. hay ciertas consideraciones básicas que debe tomar en cuenta. 12° a 16°C. .amarga del queso azul (Roquefort) la vera aplacada con el dulzor de un vino blanco tipo "Cosecha Tardía" late Harvest EL SERVICIO DE LOS VINOS Si decide acompañar el asado con sus vinos preferidos. es: ● Del vino joven al viejo ● Del vino ligero al corpulento ● Del vino blanco al tinto ● Del vino seco al dulce La Temperatura El vino debe estar a su temperatura adecuada para expresar lo mejor de su carácter. ● Los vinos tintos gruesos (Cabernet Sauvignon. ● Pollo Merlot y Carménere varietales 14° y 16°C. El Orden A la hora de descorchar las botellas siempre mantenga un orden ascendente. ● Pescados Grasos: Salmón. La pauta general que debe observar . Sierra y Jurel Chardonnay reserva 12°. UN VINO PARA CADA CARNE ● Pescados blancos: Reineta Sauvignon Blanc y Chardonnay varietales. El Descorche Los vinos se descorchan al momento que lo sirve y no con mucha anterioridad como popularmente se cree. ● Los vinos blancos ligeros (Sauvignon Blanc y Gewurztraminer) bébalos entre 6° y 10°C. 8° y 12°C. ● Los vinos blancos con cuerpo (Chardonnay) entre 10° y 12°C. ● Pato Pinot Noir y Carménere varietal o reserva. el descorche debe ser el adecuado y el vino servirlo a la temperatura correcta. ● Los vinos tintos jóvenes y varietales (Merlot y Carménere) entre 14° y 16°C. ● Cordero y Cabrito Malbec y Syrah reserva. En primer lugar.

Acompáñelo con carnes tiernas como las del pollo. En general se dan mejores contrapuntos con los blancos que con los tintos. 16° a 18°C. cabrito y el de las carnes de caza. ● Vísceras. Acompañan muy bien a carnes blancas de textura media como las del pollo. CARMÉNERE Es un vino de taninos aterciopelados y cuerpo medio.● Caza Mayor: Ciervo. con notas de frutas dulces y especias (Pimienta. canela y clavo de olor. . 14° a 16°C. mejor su perfume y frescor. Malbec y Merlot reserva. MERLOT Es un vino de taninos suaves. semillones viejos u otros vinos florales y calidos como el Gewurztraminer. Puede probar con vinos rosados. Chorizos. Después de una crianza en madera (Reserva) adquiere notas tostadas y a mantequilla. 16° a 18°C. SYRAH Es un vino de taninos potentes y golosos. Carménere y Pinot Noir reserva. Longanizas. quesos de cabra y pescados blancos como la reineta y el lenguado. Syrah. En este vino sus notas afrutadas verdes. 16° a 18°C ● Cerdo Merlot. LAS CEPAS CHARDONNAY Es un vino de buen cuerpo con aromas tropicales (Plátano. dándole una cremosidad que acompaña muy bien al Salmón y a otros pescados grasos. toques de minerales y acidez viva juegan un papel determinante a la hora de elegirlo para acompañar mariscos. con aromas a betarraga. cuerpo moderado y elegante. Para ellos la temperatura adecuada al servir es entre 6° y 10°C. Malbec y Cabernet Sauvignon reserva. con notas a frutos rojos (Frutilla. Piña). pavo y cerdo. tierra húmeda y a veces sutiles toques a pimienta y pimentón. SAUVIGNON BLANC A un Sauvignon Blanc no debe pedírsele cuerpo. ● Liebre Malbec y Cabernet Sauvignon reserva. Jabalí Syrah. Frambuesa). ● Vacuno Cabernet Sauvignon. conejo y cerdo. Salchichas Estos alimentos incluyen entre sus ingredientes diversas especias. pato. Sus muy particulares taninos consiguen fundir la grasa del cordero. frutas rojas.

Y el exterior debe desarrollar: * Un profundo color marrón. Podrá combinarlos muy bien con el cordero patagónico o fueguino. El menos bien hecho de un pedazo de carne.. Sin embargo. tiempo en el que estas bacterias se mueren.CABERNET SAUVIGNON El Cabernet Sauvignon es un vino complejo. * Voltear La carne cuando en la superficie empieza a aparecer algo muy húmedo (la humedad tal vez hay globitos hechos por la temperatura Según la temperatura Con el termómetro en el interior de la carne.whatever * Un color gris pálido o color significa la parrilla esta fría o tibia * El vuelta y vuelta de la carne. es decir. es posible ver que un filete este listo solo cuando sus jugos aparecen en la superficie. Se permite que la carne respire durante una hora antes de cocinar. la carne tendría un olor y sabor agrio.steak correctamente se puede aprender. las carnes de vacuno y caza (Ciervo y jabalí). Y si las bacterias no se mueren. nos dará la pauta de cocimiento en los diferentes tipos de cocción. MALBEC Es un vino de cuerpo medio y tánico. con notas florales y especiadas. café o brown. existen bacterias que viven dentro de los envases al vacío o cry-o-Vac (de embalaje sin oxígeno). Esta bacteria no es peligrosa y es similar a las bacterias que proporciona el sabor agrio en yogurt y crema agria. la "sangre" los jugos de la carne aparecerán en la superficie. robusto y tánico (Áspero) con notas de frutos negros (Arándanos y moras). Cocinar un filete . Esta particular aspereza lo hace muy adecuado para acompañar carnes de vacuno. "descongelados los filetes se debe permitir respirar o tener a temperatura ambiente un mínimo de una hora antes de servir". logrando suavizar su textura fibrosa y haciéndola más fácil de digerir. . En la preparación del filete (descongelación y zazonamiento) según la receta que tengas. la más suave y más produciendo que se siente. Cocinando por contacto Pulse el filete con la punta de un dedo de la mano y medir su resistencia. Puntos de coccion Uno de los más importantes pasos en la preparación de un filete o steak se produce unas horas antes de que la carne se cocine en la parrilla.. Cocinando por apariencia A diferencia de un hamburguesa. El envase al vacío es un procedimiento que ofrece una desoxignación y un entorno libre para prevenir el crecimiento de las bacterias.

Adentro estará todo gris y tendrá jugos transparentes. 130°F (54°C) Medio: "Medium-A Point" ligero toque rosa en el centro firme pero elástica al tacto: 145°F(63°C) Medio Bueno: "Medium Well" gris con ligero toque de rosa en el centro . al tacto deberá sentirse blanda: 115°F (46°C) Raro: "Saignant" es jugoso. constatar que el centro se mantenga crudo. 120°F(49°C) Medio Raro: "Medium rare" caliente. 155°F(68°C) Bien hecho: "Well down-Bien cuit ) bien cocinado. centro de color rojo al tacto estará blanda pero elástica. rojo del centro. Azul y Negro: "bleu o Black & Blue" Sellar de ambos lados en la parrilla.Probar la temperatura del interior mediante la inserción de un termómetro en la carne (tenga cuidado de no dañarla). 167°F(75°C) Todo dependerá de cada comensal cómo lo prefiere .

sin embargo la mayoría de los productos se cuecen. se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición.Cocción La cocción es uno de los procesos básicos del acto de cocinar. Cocción en medio acuoso Preparación en sus propios jugos acuosos: amatriciana. así como en determinados casos la carne. En este grupo existen varias técnicas que variarán el resultado final: Hervir: Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que. Se suele usar un hervor rápido para evitar que el producto se pegue entre sí o a las paredes del recipiente. Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe hervir. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o después. El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. aire y vacío. Métodos de cocción La forma de clasificar los métodos de cocción varía mucho de un autor a otro. o ya está o se lleva a ebullición. apetecible y digerible. . pero una aproximación podría ser agruparlos mediante los medios en los que se realiza la cocción: agua. el pescado y los huevos. gas. favoreciendo también su conservación. Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo. Escaldar: Consiste en dar un hervor rápido e intenso. La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más sabroso. para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento. Es posible realizar otras variaciones como la cocción al vapor o el baño María. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas.

Cocción en olla a presión: Es una variedad de la primera técnica. Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya una cocción interna Cocción en medio graso La fritura es uno de los medios de cocción en medio graso. En este medio. es el que posee el agua en ebullición. se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles. El otro. como en zonas de alta montaña. Es la que se realiza con aceites y grasas. para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco. se utilizan temperaturas muy superiores a los 100 °C habituales en la cocción en medio acuoso. Con esta técnica. opcionalmente huevo. es el único método de cocción posible. Para evitar que el alimento se seque existe una técnica llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y. tendríamos: .Cocción al vapor: Domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno. normalmente. En determinados casos. que se sitúa en la parte inferior. algún emulsionante (bicarbonato. con resultados en muchos casos similares. ya que el agua no herviría a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados. uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japonés. que fue una aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa. Si sólo lleva harina se denomina a la andaluza. usada principalmente con las verduras. Olla de cocción lenta La cocción lenta se ha realizado en la elaboración de cocidos mediante olla de barro. si lleva huevo y harina se llama a la romana. La técnica puede variar desde la fritura al salteado. Es empleada en el cocinado a baja temperatura. con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina. Permite cocer a temperaturas superiores a los 100 °C que como máximo se alcanza en la ebullición del agua. teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en medio graso. Así pues. que tiene el fondo agujereado. por ejemplo) y algún líquido (uno típico es la cerveza) se habla de rebozados en general. Gracias a ese aumento de temperatura y de presión se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales. pudiéndose alcanzar los 200 °C. se coloca encima.

Cocción en medio aéreo El asado es una de las formas de cocción en medio gaseoso. durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). Dorar una carne consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite. pescado o incluso verduras. por un período de tiempo largo. En la fritura es fácil dejar seco el alimento. si bien una carne roja nunca tomará un tono realmente dorado. Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento. pero se puede aplicar para otras carnes. etc. Sofreír: Se denomina así una fritura a temperatura baja. más bien tostado. en ocasiones se utiliza el término pochar. De esta manera se consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de cocción y los jugos se queden dentro del mismo. conservándolo más jugoso. La aplicación quizá más conocida de esta técnica es el confitado de pato. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca.). enharinado. para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado. pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente. aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. Cuando se sofríe cebolla. . pudiendo llegar a los 200 grados centígrados.Freír: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua. pero sin llegar a hacerse por dentro. lo justo para que se endurezca un poco el exterior. los alimentos se cocinan a temperaturas más altas. Confitar: Es un procedimiento de cocción sumergido en un medio grasoso a baja temperatura (de 60º a 90º). Saltear: Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo.

Su función suele ser evitar la pérdida de líquidos. si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. ). etc. En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas. que son las ramitas secas de la vid.. Es bastante similar en tiempos y métodos a la cocción a fuego lento. o los asados de tira. argentinos/uruguayos. resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos". junto con diversos condimentos. Se necesita un control preciso de la temperatura. los rodizios -asados en espada. debajo de cenizas. pescados (es típico asar sardinas y también corvinas. para que no se manche y en el caso de las cenizas. simplemente se colocarían en su interior mientras éstas están calientes. de algún tipo de madera o carbón vegetal. etc. Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variación del asado a la sal. Es clásico de lubina (róbalo) y dorada (dorado).). Cocción al vacío Es una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de cocinas profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la técnica requerida. El cocinado . sin pérdida de líquidos. Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera. una vez cubierto de tierra se prepararía una hoguera encima. En el caso de hacerlo bajo tierra. Papillot: Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio. El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo.) o en un medio de calor seco como lo es el horno. El alimento se sitúa en una bolsa de plástico retractilado que mejora el intercambio térmico. se suelen untar en aceite para favorecer la dispersión del calor. e incluso frutas.Existen variantes del asado como la rotisserie. pero también de pierna o de lomo de cerdo. de forma que se haga en el interior. Un efecto interesante en la mayoría de hornos es el gratinado: consiste en la aplicación de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rápidamente su superficie. sábalos y dorados). setas. salchichas. carnes (es típica la chuletada con chuletas de cordero. En este caso la cocción se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor (barbacoa. en ocasiones sobre las llamas. de bife. etc. butifarras. La madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento. morcillas. porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico. embutidos (chorizos. etc..). Las carnes y pescados. parrilla. Al horno: Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido. sobre todo. pimientos. Suele ir acompañada de otras técnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de comenzar con el proceso de cocción al vacío.brasileños. Se envuelve bien el alimento. Se hacen a la parrilla verduras (calçots.

puede ser por aspersión o inmersión. souflés.. la reducción. el flambeado. hinchamiento o disolución. Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones sápidas y olfativas. Además de la coagulación de las proteínas. Una forma mixta: sería el caso del braseado. disponemos además de la cocción de diversas técnicas: la maceración. Al vapor: Cocción que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un Baño de María y que no toquen nunca el agua. Extracción: en este caso el alimento se sumergiría en un líquido frío. dejando que sus sustancias tengan un mayor tiempo de extracción para cuando esté cocinado. lo que las hace más digestibles. harina. Reducción o extracción de los jugos y principios nutritivos La forma de realizar esta transformación puede ser por: Concentración: consiste en someter el alimento a un choque termico rápidamente sin perdida de muchos sabores ni sustancias. contribuyendo a su ternura. con la cocción de las verduras conseguiremos la destrucción de la pectina o del almidón y con ello lograremos que el alimento se ablande y facilitaremos la digestión. Así pues. Funciones de la cocción La principal función por la que realizamos la cocción sería la modificación de los alimentos para hacerlos más apetecibles.. más adelante comenzará a disminuir la cantidad de jugo y terminará destruyendo el tejido conjuntivo (colágeno). Transformación externa del producto Mediante la cocción modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. Si se cuecen carnes o pescados. glaseados.. Gracias a ello los productos los podemos consumir mejor (arroz. así los . en primer lugar se modificará el color.) o son más fáciles de absorber. aunque la perdida de líquidos sera casi igual de considerable que por la extracción. Con esta técnica el alimento conserva todo su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidación. bollería. en el que se le da un golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un líquido donde continuará la cocción. aunque es posible que en algunos casos se atenúen. asados. Desarrollo del sabor y el aroma En general la cocción desarrolla los sabores. impregnando de sabores y de sustancias deseadas o indeseadas dicho líquido. Para la modificación. como del olor.. coagulación. legumbres secas. Hinchamiento: Como el que ocurre en panes. para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentidos: Modificación de los componentes Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos del alimento. tanto del sabor. sobre todo con sabores ácidos y amargos. mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento. Las dos transformaciones que se pueden prooducir son: Coloración: se produce en los gratinados.

zanahorias. y ciertos alcaloides tóxicos. poniendo en el agua alguna hierba fina como albahaca. nematodos como el Anisakis en ciertos pescados. Estofar: Es un guiso que se hace a fuego muy lento.alimentos conservan sus nutrientes. alguna de cuyas cepas producen el síndrome urémico hemolítico. y apio España. o cestodos como las tenias (lombriz solitaria) saginata y solium en carne porcina o vacuna. Entre los más comunes encontramos bacterias como la Salmonella. Podemos aromatizar. vacunos y porcinos. Además se destruyen algunos aminoácidos tóxicos naturales como Phasin en judías. entre ellos. terminando la cocción a fuego lento sobre la hornilla en una olla herméticamente cerrada. Bracear: Es una cocción lenta y prolongada. la Escherichia coli. la Trichinella en la carne de cerdo. Es la forma de cocción que se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos. su jugosidad y su color. romero o laurel. como la solanina de la papa.[1] que ocasionan trastornos gastrointestinales. se parece al braseado pero la humedad viene dada por la añadidura de un caldo o fondo y que la carne esta cortada en trozos. Calor halógeno: Utiliza ondas radioactivas o de calor para la cocción acelerada Destrucción de elementos nocivos Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. cerramos herméticamente y terminamos la cocción en el horno moderado. . o protozoarios patógenos como el Toxoplasma gondii en los músculos de varios mamíferos comestibles. jabalíes y otros carnívoros silvestres. algunas especies de Vibrio y otras de Yersinia. El vapor que desprenden las hortalizas caerá en gotas sobre el alimento cocinándolo en su propio jugo. la Francisella tularensis. agente causal de la tularemia. se comienza asando el alimento sobre la plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito preparado con una mirepoix de cebollas. ovinos.

Cortes de res A continuación conozca todos los tipos de cortes que componen un Vacuno CUARTO DELANTERO • ASADO DE CARNICERO .

• ASADO DE TIRA • CHOCLILLO • ENTRAÑA • HUACHALOMO • LOMO VETADO • .

• MALAYA • PLATEADA • POSTA PALETA • PUNTA PALETA • SOBRE COSTILLA .

• • TAPAPECHO CUARTO TRASERO • ABASTERO • ASIENTO • • CHULETA DE LOMO LISO .

• • COLA • • ENTRECOT • • FILETE • GANSO • LOMO LISO .

• OSOBUCO DE PIERNA • PALANCA • POLLO BARRIGA • POLLO GANSO • POSTA NEGRA .

• POSTA ROSADA • PUNTA PICANA • UNTA DE GANSO • TAPA BARRIGA .

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