CHILE

FILETE LOMO LISO LOMO VETADO ASIENTO PICANA PUNTA PICANA PUNTA GANSO PALANCA

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LOMO BIFE CHORIZO BIFE ANCHO DE CORAZON CUADRIL DE COLITA CUADRIL DE DE DE FILE MIGNON CONTRA FILE

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PONTA DE LOMO ALTO CHURRASCO CONTRA FILE SIN TAPA REDONDO ALCATRA MAMINHA PICANHA BIFE DE VAZIO VAZIO MATAMBRE FALDA VACIO MALAYA PECHO ACEM COSTELA DE ENTRAÑA FRALDINHA MOELA DELGADO ENTERO MOLLEJAS COSTILLAR ASADO TIRA CENTRO ENTRAÑA ENTRAÑA MOLLEJAS DE DE RUMSTEAK BABILLA ASADO CADERA BISTEC CADERA CADERA DE DE

EMPUJE

TAPA DE CUADRIL BIFE DE VACIO

BIFE DE VACIO VACIO

TAPABARRIGA VACIO MALAYA MATAMBRE

THIN FLANK MATAMBRE BUTCHER'S ROAST SHORT PLATE SHORT RIBS THICK SKIRT SKIRT STEAK SWEET-BREAD

ASADO DE BIFE DE PALETA CARNICERO PLATEADA ASADO TIRA POLLO BARRIGA ENTRAÑA MOLLEJAS DE TAPA DE ASADO ASADO CENTRO ENTRAÑA ENTRAÑA FINA MOLLEJAS

PLANCHUELA COSTILLA CARGADA ARRACHERA DE FALDA ARRACHERA MOLLEJAS

ayuda a digerir el bolo alimenticio y provoca las secreciones gástricas. o cuando ensambla la cremosidad de un queso mantecoso con las suaves texturas y la frutosidad golosa de un Carménere. Por ejemplo la potencia salada y . pero también se le atribuyen bondades.. al extremo de ser considerado descarado. en cuyo caso se necesita de una bebida que amortigüe dicha sensación. los sabores y las texturas. Un poco de vino humedece las papilas. Es peligroso en exceso.LA CARNE Y LOS VINOS SI de Asados se trata. etc. El vino tiene la ventaja de ser el más saludable de los alcoholes. ejercen influencia nuestros hábitos particulares de consumo. nuestra cultura. los criterios aplicados a la hora de elegir un vino obedecen primero a las preferencias personales de cada cual. Se entiende que hay "Armonía por asociación" entre una comida y una bebida cuando se logra complementar.. pero nunca arruinarlas. los tintos contienen un valor agregado.. en particular los tintos tánicos. las modas. fácilmente detectable por la textura rugosa que confieren al paladar. porque si no bebe mal digiere" AL alcohol no hay que temerle sino conocerlo y respetarlo. sobre todo antisépticas. más natural. En cambio la "Armonía por contrapunto" se da cuando hay un rasgo muy dominante en un plato. por ejemplo. Es en esas sustancias tánicas. tales como el frescor. Luego en buena dosis. LA ELECCIÓN DE LOS VINOS Ya entrando en materia. limpio y digerible. la sensación fresca y acida del ceviche con un frío y cítrico vino blanco joven sin necesidad de madera. Luego y por "cuestión de piel" (en los componentes de los hollejos).. la calidez. el secreto de armonizar bien las comidas y las bebidas radica en detectar primero cuales son las sensaciones dominantes dominantes en un plato. EL SECRETO DE ARMONIZAR Aun cuando por cuestión de gustos existe una cierta subjetividad. mientras se van entibiando los corazones y estimulando las conversaciones. Los azúcares que hay en sus uvas son sencillos y fácilmente transformables en un alcohol moderado. donde se encuentran sus tan nombrados sus elementos antioxidantes. fundir o amortiguar las sensaciones percibidas. Entonces la elección de la bebida más adecuada para acompañar dicho plato recaerá en aquella que muestre atributos capaces de complementar. ensamblar. "El que come y bebe hace lo que debe.

hay ciertas consideraciones básicas que debe tomar en cuenta. 8° y 12°C. Sierra y Jurel Chardonnay reserva 12°. . ● Los vinos tintos jóvenes y varietales (Merlot y Carménere) entre 14° y 16°C. La pauta general que debe observar . El Descorche Los vinos se descorchan al momento que lo sirve y no con mucha anterioridad como popularmente se cree. ● Pato Pinot Noir y Carménere varietal o reserva. ● Los vinos blancos con cuerpo (Chardonnay) entre 10° y 12°C. En primer lugar. 14° a 16°C. ● Los vinos tintos gruesos (Cabernet Sauvignon. UN VINO PARA CADA CARNE ● Pescados blancos: Reineta Sauvignon Blanc y Chardonnay varietales. Lisa. Malbec y Syrah) entre 16° y 20°C. ● Pescados Grasos: Salmón. La mejoría que se produce en el vino por su contacto con el aire es muy lenta cuando esta dentro de una botella. ● Cordero y Cabrito Malbec y Syrah reserva.amarga del queso azul (Roquefort) la vera aplacada con el dulzor de un vino blanco tipo "Cosecha Tardía" late Harvest EL SERVICIO DE LOS VINOS Si decide acompañar el asado con sus vinos preferidos. Pinot Noir Joven 12° y 14°C. ● Los vinos blancos ligeros (Sauvignon Blanc y Gewurztraminer) bébalos entre 6° y 10°C. es: ● Del vino joven al viejo ● Del vino ligero al corpulento ● Del vino blanco al tinto ● Del vino seco al dulce La Temperatura El vino debe estar a su temperatura adecuada para expresar lo mejor de su carácter. el descorche debe ser el adecuado y el vino servirlo a la temperatura correcta. ● Pollo Merlot y Carménere varietales 14° y 16°C. El Orden A la hora de descorchar las botellas siempre mantenga un orden ascendente. siendo el equivalente a 1 hora en una botella abierta a 5 minutos en una copa. 12° a 16°C.

cabrito y el de las carnes de caza. 14° a 16°C. 16° a 18°C ● Cerdo Merlot. Frambuesa). con notas de frutas dulces y especias (Pimienta. SYRAH Es un vino de taninos potentes y golosos. ● Vísceras. Salchichas Estos alimentos incluyen entre sus ingredientes diversas especias. Acompañan muy bien a carnes blancas de textura media como las del pollo. con aromas a betarraga. dándole una cremosidad que acompaña muy bien al Salmón y a otros pescados grasos. En general se dan mejores contrapuntos con los blancos que con los tintos. canela y clavo de olor. Longanizas. 16° a 18°C. Sus muy particulares taninos consiguen fundir la grasa del cordero. Carménere y Pinot Noir reserva. semillones viejos u otros vinos florales y calidos como el Gewurztraminer. Puede probar con vinos rosados. toques de minerales y acidez viva juegan un papel determinante a la hora de elegirlo para acompañar mariscos. cuerpo moderado y elegante. MERLOT Es un vino de taninos suaves. quesos de cabra y pescados blancos como la reineta y el lenguado. mejor su perfume y frescor. Chorizos. Malbec y Cabernet Sauvignon reserva. CARMÉNERE Es un vino de taninos aterciopelados y cuerpo medio. . con notas a frutos rojos (Frutilla. pato. SAUVIGNON BLANC A un Sauvignon Blanc no debe pedírsele cuerpo. En este vino sus notas afrutadas verdes. pavo y cerdo. Piña). Después de una crianza en madera (Reserva) adquiere notas tostadas y a mantequilla.● Caza Mayor: Ciervo. Para ellos la temperatura adecuada al servir es entre 6° y 10°C. ● Vacuno Cabernet Sauvignon. LAS CEPAS CHARDONNAY Es un vino de buen cuerpo con aromas tropicales (Plátano. frutas rojas. Syrah. 16° a 18°C. ● Liebre Malbec y Cabernet Sauvignon reserva. Malbec y Merlot reserva. conejo y cerdo. Acompáñelo con carnes tiernas como las del pollo. Jabalí Syrah. tierra húmeda y a veces sutiles toques a pimienta y pimentón.

la más suave y más produciendo que se siente.steak correctamente se puede aprender. Sin embargo. MALBEC Es un vino de cuerpo medio y tánico. El envase al vacío es un procedimiento que ofrece una desoxignación y un entorno libre para prevenir el crecimiento de las bacterias. las carnes de vacuno y caza (Ciervo y jabalí). la carne tendría un olor y sabor agrio. robusto y tánico (Áspero) con notas de frutos negros (Arándanos y moras). Cocinar un filete . tiempo en el que estas bacterias se mueren. existen bacterias que viven dentro de los envases al vacío o cry-o-Vac (de embalaje sin oxígeno). Y el exterior debe desarrollar: * Un profundo color marrón. es decir. es posible ver que un filete este listo solo cuando sus jugos aparecen en la superficie.. Puntos de coccion Uno de los más importantes pasos en la preparación de un filete o steak se produce unas horas antes de que la carne se cocine en la parrilla. logrando suavizar su textura fibrosa y haciéndola más fácil de digerir. la "sangre" los jugos de la carne aparecerán en la superficie. Y si las bacterias no se mueren. . Cocinando por contacto Pulse el filete con la punta de un dedo de la mano y medir su resistencia. Podrá combinarlos muy bien con el cordero patagónico o fueguino. con notas florales y especiadas. En la preparación del filete (descongelación y zazonamiento) según la receta que tengas. Se permite que la carne respire durante una hora antes de cocinar. café o brown. * Voltear La carne cuando en la superficie empieza a aparecer algo muy húmedo (la humedad tal vez hay globitos hechos por la temperatura Según la temperatura Con el termómetro en el interior de la carne. Cocinando por apariencia A diferencia de un hamburguesa.CABERNET SAUVIGNON El Cabernet Sauvignon es un vino complejo. El menos bien hecho de un pedazo de carne.whatever * Un color gris pálido o color significa la parrilla esta fría o tibia * El vuelta y vuelta de la carne. Esta bacteria no es peligrosa y es similar a las bacterias que proporciona el sabor agrio en yogurt y crema agria. nos dará la pauta de cocimiento en los diferentes tipos de cocción. "descongelados los filetes se debe permitir respirar o tener a temperatura ambiente un mínimo de una hora antes de servir". Esta particular aspereza lo hace muy adecuado para acompañar carnes de vacuno..

167°F(75°C) Todo dependerá de cada comensal cómo lo prefiere . centro de color rojo al tacto estará blanda pero elástica.Probar la temperatura del interior mediante la inserción de un termómetro en la carne (tenga cuidado de no dañarla). al tacto deberá sentirse blanda: 115°F (46°C) Raro: "Saignant" es jugoso. rojo del centro. Azul y Negro: "bleu o Black & Blue" Sellar de ambos lados en la parrilla. constatar que el centro se mantenga crudo. Adentro estará todo gris y tendrá jugos transparentes. 130°F (54°C) Medio: "Medium-A Point" ligero toque rosa en el centro firme pero elástica al tacto: 145°F(63°C) Medio Bueno: "Medium Well" gris con ligero toque de rosa en el centro . 155°F(68°C) Bien hecho: "Well down-Bien cuit ) bien cocinado. 120°F(49°C) Medio Raro: "Medium rare" caliente.

o ya está o se lleva a ebullición. pero una aproximación podría ser agruparlos mediante los medios en los que se realiza la cocción: agua. Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe hervir. Escaldar: Consiste en dar un hervor rápido e intenso. Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo. para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento. así como en determinados casos la carne. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas. apetecible y digerible. Cocción en medio acuoso Preparación en sus propios jugos acuosos: amatriciana. El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. sin embargo la mayoría de los productos se cuecen. Métodos de cocción La forma de clasificar los métodos de cocción varía mucho de un autor a otro. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o después. aire y vacío. gas. el pescado y los huevos. favoreciendo también su conservación. La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más sabroso. Se suele usar un hervor rápido para evitar que el producto se pegue entre sí o a las paredes del recipiente. se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición. .Cocción La cocción es uno de los procesos básicos del acto de cocinar. En este grupo existen varias técnicas que variarán el resultado final: Hervir: Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que. Es posible realizar otras variaciones como la cocción al vapor o el baño María.

Cocción en olla a presión: Es una variedad de la primera técnica. como en zonas de alta montaña. Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya una cocción interna Cocción en medio graso La fritura es uno de los medios de cocción en medio graso. En determinados casos. Es la que se realiza con aceites y grasas. Así pues. teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en medio graso. por ejemplo) y algún líquido (uno típico es la cerveza) se habla de rebozados en general. que se sitúa en la parte inferior. En este medio. Con esta técnica. El otro. uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japonés. Es empleada en el cocinado a baja temperatura. La técnica puede variar desde la fritura al salteado. algún emulsionante (bicarbonato. tendríamos: . Para evitar que el alimento se seque existe una técnica llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y. para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco. con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina. Olla de cocción lenta La cocción lenta se ha realizado en la elaboración de cocidos mediante olla de barro. Si sólo lleva harina se denomina a la andaluza. es el único método de cocción posible. usada principalmente con las verduras. opcionalmente huevo. pudiéndose alcanzar los 200 °C. Gracias a ese aumento de temperatura y de presión se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales. se coloca encima. normalmente. Permite cocer a temperaturas superiores a los 100 °C que como máximo se alcanza en la ebullición del agua. con resultados en muchos casos similares. que tiene el fondo agujereado. es el que posee el agua en ebullición. se utilizan temperaturas muy superiores a los 100 °C habituales en la cocción en medio acuoso. si lleva huevo y harina se llama a la romana. ya que el agua no herviría a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados.Cocción al vapor: Domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno. que fue una aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa. se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles.

). Saltear: Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca. enharinado. Sofreír: Se denomina así una fritura a temperatura baja. por un período de tiempo largo. más bien tostado. Cuando se sofríe cebolla. aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. Dorar una carne consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite. Cocción en medio aéreo El asado es una de las formas de cocción en medio gaseoso. De esta manera se consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de cocción y los jugos se queden dentro del mismo. La aplicación quizá más conocida de esta técnica es el confitado de pato. lo justo para que se endurezca un poco el exterior. pudiendo llegar a los 200 grados centígrados. los alimentos se cocinan a temperaturas más altas. . si bien una carne roja nunca tomará un tono realmente dorado.Freír: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. conservándolo más jugoso. Confitar: Es un procedimiento de cocción sumergido en un medio grasoso a baja temperatura (de 60º a 90º). pero se puede aplicar para otras carnes. etc. Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento. para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua. en ocasiones se utiliza el término pochar. pescado o incluso verduras. pero sin llegar a hacerse por dentro. En la fritura es fácil dejar seco el alimento. durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente.

los rodizios -asados en espada.brasileños. El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo. En este caso la cocción se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor (barbacoa. ). El alimento se sitúa en una bolsa de plástico retractilado que mejora el intercambio térmico. carnes (es típica la chuletada con chuletas de cordero. embutidos (chorizos.). e incluso frutas. Cocción al vacío Es una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de cocinas profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la técnica requerida. etc. porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico. La madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento. sobre todo. una vez cubierto de tierra se prepararía una hoguera encima. Un efecto interesante en la mayoría de hornos es el gratinado: consiste en la aplicación de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rápidamente su superficie. de bife. simplemente se colocarían en su interior mientras éstas están calientes. sábalos y dorados).).) o en un medio de calor seco como lo es el horno. pescados (es típico asar sardinas y también corvinas. o los asados de tira.. etc. salchichas. se suelen untar en aceite para favorecer la dispersión del calor. Su función suele ser evitar la pérdida de líquidos. El cocinado . junto con diversos condimentos. que son las ramitas secas de la vid. Se necesita un control preciso de la temperatura.Existen variantes del asado como la rotisserie. etc. Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variación del asado a la sal. Suele ir acompañada de otras técnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de comenzar con el proceso de cocción al vacío. para que no se manche y en el caso de las cenizas. En el caso de hacerlo bajo tierra. de forma que se haga en el interior.. Se hacen a la parrilla verduras (calçots. Es bastante similar en tiempos y métodos a la cocción a fuego lento. si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. pero también de pierna o de lomo de cerdo. en ocasiones sobre las llamas. morcillas. butifarras. setas. parrilla. En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas. Es clásico de lubina (róbalo) y dorada (dorado). Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera. etc. de algún tipo de madera o carbón vegetal. Se envuelve bien el alimento. Al horno: Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido. Las carnes y pescados. argentinos/uruguayos. pimientos. Papillot: Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio. sin pérdida de líquidos. debajo de cenizas. resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos".

impregnando de sabores y de sustancias deseadas o indeseadas dicho líquido. souflés. Para la modificación. la reducción.) o son más fáciles de absorber. para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentidos: Modificación de los componentes Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos del alimento. Hinchamiento: Como el que ocurre en panes. Reducción o extracción de los jugos y principios nutritivos La forma de realizar esta transformación puede ser por: Concentración: consiste en someter el alimento a un choque termico rápidamente sin perdida de muchos sabores ni sustancias. tanto del sabor.. el flambeado. Así pues. Si se cuecen carnes o pescados. Desarrollo del sabor y el aroma En general la cocción desarrolla los sabores. bollería. Con esta técnica el alimento conserva todo su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidación. asados. sobre todo con sabores ácidos y amargos. hinchamiento o disolución. así los . Además de la coagulación de las proteínas. dejando que sus sustancias tengan un mayor tiempo de extracción para cuando esté cocinado.. en primer lugar se modificará el color. Extracción: en este caso el alimento se sumergiría en un líquido frío. en el que se le da un golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un líquido donde continuará la cocción. disponemos además de la cocción de diversas técnicas: la maceración. mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento. Al vapor: Cocción que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un Baño de María y que no toquen nunca el agua. más adelante comenzará a disminuir la cantidad de jugo y terminará destruyendo el tejido conjuntivo (colágeno). aunque la perdida de líquidos sera casi igual de considerable que por la extracción. como del olor. glaseados. Funciones de la cocción La principal función por la que realizamos la cocción sería la modificación de los alimentos para hacerlos más apetecibles. harina. aunque es posible que en algunos casos se atenúen. Una forma mixta: sería el caso del braseado.. contribuyendo a su ternura. Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones sápidas y olfativas. legumbres secas. Transformación externa del producto Mediante la cocción modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. Gracias a ello los productos los podemos consumir mejor (arroz. coagulación. Las dos transformaciones que se pueden prooducir son: Coloración: se produce en los gratinados. lo que las hace más digestibles.puede ser por aspersión o inmersión.. con la cocción de las verduras conseguiremos la destrucción de la pectina o del almidón y con ello lograremos que el alimento se ablande y facilitaremos la digestión.

cerramos herméticamente y terminamos la cocción en el horno moderado.[1] que ocasionan trastornos gastrointestinales. Estofar: Es un guiso que se hace a fuego muy lento. algunas especies de Vibrio y otras de Yersinia. se comienza asando el alimento sobre la plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito preparado con una mirepoix de cebollas. Es la forma de cocción que se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos.alimentos conservan sus nutrientes. El vapor que desprenden las hortalizas caerá en gotas sobre el alimento cocinándolo en su propio jugo. zanahorias. y apio España. Bracear: Es una cocción lenta y prolongada. vacunos y porcinos. la Escherichia coli. la Francisella tularensis. o cestodos como las tenias (lombriz solitaria) saginata y solium en carne porcina o vacuna. Podemos aromatizar. la Trichinella en la carne de cerdo. y ciertos alcaloides tóxicos. Entre los más comunes encontramos bacterias como la Salmonella. Además se destruyen algunos aminoácidos tóxicos naturales como Phasin en judías. . ovinos. su jugosidad y su color. terminando la cocción a fuego lento sobre la hornilla en una olla herméticamente cerrada. como la solanina de la papa. agente causal de la tularemia. nematodos como el Anisakis en ciertos pescados. jabalíes y otros carnívoros silvestres. se parece al braseado pero la humedad viene dada por la añadidura de un caldo o fondo y que la carne esta cortada en trozos. entre ellos. poniendo en el agua alguna hierba fina como albahaca. Calor halógeno: Utiliza ondas radioactivas o de calor para la cocción acelerada Destrucción de elementos nocivos Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. o protozoarios patógenos como el Toxoplasma gondii en los músculos de varios mamíferos comestibles. romero o laurel. alguna de cuyas cepas producen el síndrome urémico hemolítico.

Cortes de res A continuación conozca todos los tipos de cortes que componen un Vacuno CUARTO DELANTERO • ASADO DE CARNICERO .

• ASADO DE TIRA • CHOCLILLO • ENTRAÑA • HUACHALOMO • LOMO VETADO • .

• MALAYA • PLATEADA • POSTA PALETA • PUNTA PALETA • SOBRE COSTILLA .

• • TAPAPECHO CUARTO TRASERO • ABASTERO • ASIENTO • • CHULETA DE LOMO LISO .

• • COLA • • ENTRECOT • • FILETE • GANSO • LOMO LISO .

• OSOBUCO DE PIERNA • PALANCA • POLLO BARRIGA • POLLO GANSO • POSTA NEGRA .

• POSTA ROSADA • PUNTA PICANA • UNTA DE GANSO • TAPA BARRIGA .

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