Alergias e Intolerancias Alimentarias para Técnicos en Cocina y Gastronomía PDF

ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
Unidad Didctica
EDITA:
Federacin Espaola de Hostelera (FEHR).
Camino de las Huertas, 18.
28223 POZUELO DE ALARCN (Madrid).
Tfno.: 91 352 91 56. Fax: 91 352 90 26
E-mail: fehr@fehr.es
Web site: www.fehr.es
AUTORES:
Ernesto Osorio Gorrotxategi (Profesor Tcnico de Formacin Profesional, Especialidad Cocina y Pastelera), Junta de
Extremadura.
Enrique Manuel Cano Balsera (Profesor Tcnico de Formacin Profesional, Especialidad Cocina y Pastelera), Junta de
Andaluca.
COLABORACIONES:
Han colaborado en la Edicin de sta unidad didctica, la Federacin de Asociaciones de Celacos de Espaa (FACE) y la
Asociacin Espaola de Alrgicos a Alimentos y Ltex (AEPNAA).
Primera Edicin Diciembre 2008
Dep. Legal:
M-819-2009
Imprime:
Manuel Ballesteros Industrias Grficas, s.l.
Ro Tajua, nave 16. Alcal de Henares. Madrid.
No est permitida la reproduccin total o parcial de este libro, ni su tratamiento, ni la transmisin de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea
electrnico, mecnico, por fotocopia, por registro u otros medios sin el permiso previo y por escrito de la Editorial.
NDICE
Prlogo................................................................................................................................................. 5
1. Material para el profesorado. Unidad didctica Alergias e Intolerancias Alimentarias......... 6
Contextualizacin................................................................................................................................. 9
Recursos necesarios para el desarrollo de la unidad didctica........................................................... 10
Objetivos generales relacionados....................................................................................................... 12
Resultados de aprendizaje y criterios de evaluacin.......................................................................... 13
Anlisis de los contenidos.................................................................................................................. 14
Actividades a realizar......................................................................................................................... 15
2. Organizacin de la secuencia didctica para el profesorado....................................................... 17
Ficha actividad n 1............................................................................................................................ 20
3. Material para el alumnado. Unidad didctica Alergias e Intolerancias Alimentarias.......... 25
Introduccin....................................................................................................................................... 27
Desarrollo de la actividad n 1........................................................................................................ 29
Cuestionario de ideas previas............................................................................................................. 31
Mapa conceptual de alergias e intolerancias alimentarias................................................................. 32
La alergia a alimentos........................................................................................................................ 33
Relacin de alergias alimentarias, causas y tratamiento/prevencin................................................. 34
La alergia al ltex............................................................................................................................... 42
Intolerancias alimentarias................................................................................................................... 43
La enfermedad celaca........................................................................................................................ 44
Actividad para la correcta interpretacin del etiquetado de alimentos
y de la simbologa relacionada con alergias alimentarias e intolerancia al gluten............................. 47
Principales alimentos causantes de alergias....................................................................................... 48
Productos, ingredientes y denominaciones que pueden indicar la presencia de alrgenos................ 49
Productos sustitutivos para personas con alergia a alimentos............................................................ 60
Productos sustitutivos para personas con intolerancia al gluten........................................................ 62
El uso del ltex en la manipulacin de alimentos.............................................................................. 63
Objetos y circunstancias que tienen o pueden contener ltex............................................................ 64
Alimentos para celacos..................................................................................................................... 65
Etiquetado.......................................................................................................................................... 67
Smbolos identificativos en el etiquetado de alimentos aptos para celacos...................................... 68
Listado de alimentos aptos para celacos........................................................................................... 70
Referencias legislativas sobre el etiquetado de alimentos................................................................. 71

Recuerda: aspectos bsicos de nutricin............................................................................................ 77
La rueda de los alimentos................................................................................................................... 78
Recuerda: aspectos bsicos de calidad y de seguridad alimentaria.................................................... 79
La dieta sin gluten.............................................................................................................................. 80
Diagrama de procesos para el diseo de ofertas gastronmicas
y/o dietas relacionadas con las alergias e intolerancias alimentarias................................................. 81
Recuerda: fases de la produccin culinaria........................................................................................ 85
Buenas prcticas en la elaboracin de platos aptos para alrgicos a alimentos
y al ltex, y para celacos................................................................................................................... 86
Recetas............................................................................................................................................... 87
Glosario.............................................................................................................................................. 98
Direcciones de inters...................................................................................................................... 105
Bibliografa...................................................................................................................................... 107
PRLOGO
La Ley Orgnica 2/2006, de 3 de mayo, de Educacin, dispone que el Gobierno, previa consulta a las
Comunidades Autnomas, establecer las titulaciones correspondientes a los estudios de formacin
profesional, as como los aspectos bsicos del currculo de cada una de ellas. Esta ley regula la formacin
profesional del sistema educativo y la define como un conjunto de ciclos formativos de grado medio y de
grado superior, que tienen como finalidad preparar a los alumnos y alumnas para la actividad en un campo
profesional y facilitar su adaptacin a las modificaciones laborales que puedan producirse en su vida, as
como contribuir a su desarrollo personal y al ejercicio de la ciudadana democrtica. La ley introduce una
mayor flexibilidad en el acceso, as como en las relaciones entre los distintos subsistemas de la formacin
profesional, al tiempo que fomenta e impulsa el aprendizaje a lo largo de la vida, proporcionando a los
jvenes una educacin completa, que abarque los conocimientos y competencias bsicas necesarias en la
sociedad actual, estimulando el deseo de seguir aprendiendo y la capacidad de aprender por s mismos.
Adems, ofrece posibilidades a las personas jvenes y adultas de combinar el estudio y la formacin con
la actividad laboral o con otras actividades.
Los ttulos de formacin profesional debern responder a los perfiles profesionales demandados por las
necesidades del sistema productivo. Dichos perfiles estn determinados por la competencia general, las
competencias profesionales, personales y sociales y por la relacin de las cualificaciones y las unidades
de competencia del Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en el ttulo.
Los ttulos de formacin profesional se ordenan en familias profesionales, y las enseanzas conducentes
a su obtencin se organizan en ciclos formativos, en mdulos profesionales asociados a unidades de
competencia del Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales y en mdulos profesionales no
asociados a dichas unidades.
El Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, ha establecido la ordenacin general de la formacin
profesional del sistema educativo, y define en el artculo 6 la estructura de los ttulos de formacin
profesional, tomando como base el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, las directrices
fijadas por la Unin Europea y otros aspectos de inters social. Por otra parte, del mismo modo, concreta
en el artculo 7 el perfil profesional de dichos ttulos, que incluir la competencia general, las competencias
profesionales, personales y sociales, las cualificaciones y, en su caso, las unidades de competencia del
Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en los ttulos, de modo que cada ttulo
incorporar, al menos, una cualificacin profesional completa, con el fin de lograr que, en efecto, los
ttulos de formacin profesional respondan a las necesidades demandadas por el sistema productivo y a
los valores personales y sociales para ejercer una ciudadana democrtica.
As, el Real Decreto 1396/2007, de 29 de octubre, establece el ttulo de formacin profesional del sistema
educativo de Tcnico en Cocina y Gastronoma y fija sus enseanzas mnimas.
MATERIAL PARA EL PROFESORADO
Unidad Didctica
Alergias e Intolerancias Alimentarias
CONTEXTUALIZACIN
La unidad didctica que se presenta sobre alergias e intolerancias alimentarias se ubica en las enseanzas
del Ttulo de Tcnico en Cocina y Gastronoma (Real Decreto 1396/2007, de 29 de octubre). Este Ttulo
perteneciente a la Familia Profesional de Hostelera y Turismo y forma parte de las nuevas titulaciones de
Formacin Profesional Inicial en el marco de Ley Orgnica de Educacin 2/2006, de 3 de mayo, la Ley
de las Cualificaciones y la Formacin Profesional 5/2002, de 19 de junio y el Real Decreto 1538/2006,
de 15 de diciembre, en el que se establece la ordenacin general de la formacin profesional del sistema
educativo.
Esta unidad didctica estar integrada y secuenciada junto al resto de unidades didcticas que conformen
el Mdulo Profesional de Productos Culinarios perteneciente al Ciclo Formativo de Grado Medio de
Cocina y Gastronoma, desarrollndose durante el segundo curso escolar del mismo.
Por las caractersticas de los contenidos a tratar durante el desarrollo de la unidad y los planteamientos
realizados para sus actividades, se considera muy recomendable la coordinacin previa a su desarrollo
con otros Mdulos Profesionales del Ciclo, tales como Ofertas gastronmicas, Preelaboracin y
conservacin de alimentos y Postres en restauracin, de esta manera el alumnado podr tener una
visin integradora de todos los conocimientos, procedimientos y actitudes relacionadas con las alergias
e intolerancias alimentarias en un contexto amplio del Ttulo de Tcnico en Cocina y Gastronoma.
En este sentido, y buscando una secuenciacin idnea para el desarrollo de los contenidos de esta unidad
didctica, el alumnado deber tener adquiridos previamente los conocimientos relacionados con la
preelaboracin y conservacin de alimentos, las tcnicas culinarias, los procesos bsicos de pastelera y
repostera y la seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos, que habrn sido impartidos en sus
correspondientes mdulos profesionales del primer curso acadmico.
As, la finalidad pretendida con esta unidad didctica es la de desarrollar los contenidos relacionados con
las alergias e intolerancias alimentarias, as como la alergia al ltex, para que, desde su conocimiento y
prevencin, pueda ofrecerse una correcta atencin, en cuanto a elaboraciones culinarias se refiere, a las
personas que padecen dichas enfermedades desde cualquier mbito de la produccin culinaria en el marco
de las empresas de restauracin.
RECURSOS NECESARIOS PARA EL DESARROLLO DE LA UNIDAD DIDCTICA

Espacios:
- Aula polivalente.
- Taller de cocina.
- Taller de pastelera y repostera.
Equipamientos:
Aula polivalente.
- Ordenadores personales instalados en red, can de proyeccin y conexin a internet.
- Medios audiovisuales.
Taller de cocina.
- Maquinaria, mobiliario, batera, utillaje y herramientas propios de la produccin culinaria.
Taller de pastelera y repostera.
- Maquinaria, mobiliario, batera, utillaje y herramientas propios de la produccin pastelerorepostera.
Bibliografa de consulta sobre la alergia a alimentos y alergia al ltex:

10
AEPNAA Asociacin Espaola de Alrgicos a Alimentos y Ltex. Alergia a alimentos. Y ahora

qu?.
AEPNAA Asociacin Espaola de Alrgicos a Alimentos y Ltex. Alergia al ltex. (Trptico)
AEPNAA Asociacin Espaola de Alrgicos a Alimentos y Ltex. Alergia a alimentos. Alergia al
ltex. Gua para profesores, 2007.
AEPNAA Asociacin Espaola de Alrgicos a Alimentos y Ltex. Dulces y postres para alrgicos, 2007.
Blanco, C; Quirce, S.: Alergia al ltex. mra Ediciones, 2002.
Descargable en .pdf desde:
http://www.alergopolis.com/alergia_latex.html
Instituto de Salud Pblica de la Comunidad de Madrid. La Alergia a los Alimentos.Volumen 5
de la coleccin Nutricin y Salud, 2005.
http://www.madrid.org/cs/Satellite?c=CM_Publicaciones_FA&cid=1142284877835&idConseje
ria=1109266187266&idListConsj=1109265444710&language=es&pagename=ComunidadMadrid/Estructura&sm=1109265844004
Comit de Reacciones Adversas a Alimentos de la SEAIC (Sociedad Espaola de Alergologa e
Inmunologa Clnica). Alergia a alimentos, 2004.
http://www.seaic.es/pdfs/aler_ali.pdf
Ministerio de Sanidad y Consumo. Informe del Comit Cientfico de la AESAN sobre Alergias
Alimentarias. Grupo de Trabajo coordinado por el Dr. Manuel Martn Esteban, 2007.
http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/evaluacion_riesgos/comite_cientifico/ALERGIAS_
051.pdf
Dr. Sierra, J.I.: Las alergias alimentarias en la infancia. Ed. Edeb, 2008.
Garca, E; Igea, J.: Informacin para pacientes sobre alergia a alimentos.
http://www.fisterra.com/Salud/1infoConse/alergia_alimentos.asp
Garca E, Igea, J.: Informacin para pacientes sobre alergia al ltex.
http://www.fisterra.com/Salud/1infoConse/alergia_latex.asp
Dr. Pelta, R.: Alergias alimentarias. Gua prctica de Saber Vivir. Vol. 12. Editorial Santillana,
2007.
Consejera de Educacin. Junta de Castilla y Len. Mens saludables para escolares de Castilla y
Len, 2007.
http://www.educa.jcyl.es/educacyl/cm/educacyl/tkContent?idContent=44600&textOnly=false&l
ocale=es_ES
Bibliografa de consulta sobre la enfermad celaca:

3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
Federacin de Asociaciones de Celacos de Espaa, FACE.: "Manual del celaco", 2001.

Federacin de Asociaciones de Celacos de Espaa, FACE.: "Lista de Alimentos aptos para Celacos", 2007-2008.
Vergara, J.; Teruel, M.; Zubillaga Huici, P.; Bravo, Carlos.; Asociacin de pacientes; Federacin
Espaola de Asociaciones de celacos de Espaa FACE.: "Cuaderno de la Enfermedad Celaca",
2008.
Dr. Vergara, J.: "Enfermedad celaca. Gua clnica", 2004. www.fisterra.com
Federacin de Asociaciones de Celacos de Espaa, FACE.: "Cmo afrontar positivamente la enfermedad celaca", 2005.
Bravo, C.: "Cuadernos para padres", 2004.
Polanco, I.: "Enfermedad Celaca". Pediatrika. Supl. 1: 1-17, 2000.
Polanco, I.: "Enfermedad celaca". En Pediatra M. Hernndez, 1994. Daz de Santos ed.: 610622.
Gobierno de Aragn, Departamento de Salud y Consumo en colaboracin con la Asociacin de
Celacos de Aragn.: "Gua prctica del celaco", 2004.
Asociacin de Celacos de Madrid.: "Viajemos sin gluten", 2007.
Farr, C. y Vilar, P.: "La enfermedad celaca paso a paso", 2007.
Herrera, A.; Herrera, E.; Mrmol R.: "La enfermedad celaca y su gastronoma", 2006.
11
OBJETIVOS GENERALES RELACIONADOS

Del Ttulo de Tcnico en Cocina y Gastronoma
- Reconocer e interpretar la documentacin, analizando su finalidad y aplicacin, para determinar las
necesidades de produccin en cocina.
- Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idneas de conservacin,
para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.
- Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, tiles y herramientas, reconociendo y
aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo.
- Analizar las diferentes tcnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicacin, para
ejecutar las elaboraciones culinarias.
- Identificar y seleccionar las tcnicas de decoracin y terminacin, relacionndolas con las caractersticas
fsicas y organolpticas del producto final, para realizar la decoracin/terminacin de las elaboraciones.
- Analizar las tcnicas de servicio de las elaboraciones, relacionndolas con la satisfaccin del cliente,
para prestar un servicio de calidad.
- Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria as como de prevencin de riesgos laborales
y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parmetros de calidad asociados a la produccin
culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el
proceso productivo.
- Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportacin al proceso global
para conseguir los objetivos de la produccin.
12
RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIN

Resultados de aprendizaje:
Criterios de evaluacin:
Elabora platos para personas con

necesidades alimenticias especficas
analizando las caractersticas propias de
cada situacin.
a) Se han reconocido los distintos tipos de

necesidades alimenticias especficas.
b) Se han identificado alimentos
excluidos en cada necesidad alimenticia
especfica.
c) Se han reconocido los posibles
productos sustitutivos.
d) Se han elaborado los platos siguiendo
los procedimientos establecidos y
evitando cruces con alimentos excluidos.
e) Se han valorado las posibles
consecuencias para la salud de las
personas con necesidades alimenticias
especficas de una manipulacin/
preparacin inadecuada.
f) Se han realizado todas las operaciones
teniendo en cuenta la normativa
higinico-sanitaria, de seguridad laboral y
de proteccin ambiental.
13
ANLISIS DE LOS CONTENIDOS

Conceptuales
- Necesidades nutricionales
en personas con
necesidades alimenticias
especficas. Principales
afecciones alimentarias:
alergias e intolerancias.
Tratamientos.
- Productos inadecuados y
productos sustitutivos para
las necesidades
alimenticias especficas.
Descripcin y
caracterizacin.
- Etiquetado de alimentos
para personas con
especficas. Legislacin.
Smbolos utilizados.
Procedimentales
- Procedimientos para el
reconocimiento de las
alergias alimentarias
habituales, alergia al ltex
e intolerancias
alimentarias, causas,
prevencin y posibles
tratamientos desde el
mbito de la produccin
culinaria.
reconocimiento de
etiquetados y simbologas
en productos especficos
comercializados.
- Uso y aplicacin de tablas

de productos inadecuados y
sustitutivos relacionados
con alergias e intolerancias
- Dietas tipo. Descripcin y alimentarias.
caracterizacin de dietas
- Realizacin de ofertas y
relacionadas con las
dietas bsicas para
alergias e intolerancias
personas con necesidades
alimentarias.
- Principios bsicos de
- Procesos de ejecucin de
buenas prcticas en la
elaboracin de platos aptos elaboraciones culinarias
para dietas.
para alrgicos a alimentos
y al ltex, as como para
- Puntos crticos en las
celacos.
operaciones de
manipulacin/elaboracin.
14
Actitudinales
- Concienciacin de la
obligacin de ofrecer, a las
alimenticias especficas,
una correcta atencin
basada en el conocimiento
y la prevencin.
- Valoracin de posibles
perjuicios para la salud
causados por una
inadecuada
ACTIVIDADES A REALIZAR
Actividad
1. Caracterizacin de las alergias e

intolerancias alimentarias.
Justificacin
- Con esta actividad se pretende que el
alumnado distinga las diferencias bsicas
entre ambos conceptos, el conocimiento
de las caractersticas fundamentales de
cada una, as como su tipologa habitual
o frecuente entre la poblacin.
2. Identificacin de los principales

alimentos causantes de alergias e

alumnado reconozca los alimentos que
habitualmente son causa de alergias e
intolerancias alimentarias, as como
aquellos alimentos sustitutivos en cada
caso, que garanticen una ausencia de
patologas y un equilibrio nutricional.
As mismo, se identificar la legislacin
que regula el etiquetado de los alimentos
relacionados con las alergias e
intolerancias alimentarias, adems de la
informacin y los smbolos utilizados en
dichas etiquetas.
3. Elaboracin de ofertas
gastronmicas y/o dietas adecuadas
para el tratamiento de necesidades

alumnado, desde la ptica de diversos
mbitos de produccin culinaria, realice
el diseo de ofertas gastronmicas y/o
dietas relacionadas con el tratamiento de
las alergias e intolerancias alimentarias.
4. Realizacin de elaboraciones
culinarias aptas para personas con
alergias e intolerancias alimentarias.
- Con esta
estaactividad
actividadsesepretende
pretendeque
que el
el alumnado,tras
tras la
la identificacin
alumnado,
identificaciny el
y el
anlisis de
deinformacin
informacinprevia,
previa,
realice
realice
elaboraciones de de
y
de
cocinacocina
y de pastelera/
pastelera/repostera
que
garanticen
repostera que garanticen su adecuacinsu
adecuacin
a alimenticias
las
necesidades
a las necesidades
especficas
alimenticias
especficas
planteadas,
planteadas, siguiendo en todo momento
siguiendo
ende actuacin
todo momento
los
los protocolos
establecidos
protocolos
de
actuacin
establecidos
para cada fase del proceso, as como la
para
cada fase
del proceso, asdecomo
la
normativa
higinico-sanitaria,
calidad,
normativa
higinico-sanitaria,
de seguridad laboral
y de proteccin de
calidad,
de
seguridad
laboral y de
ambiental.
proteccin ambiental.
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16
ORGANIZACIN DE LA SECUENCIA DIDCTICA

PARA EL PROFESORADO
Unidad Didctica
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18
19
FICHA ACTIVIDAD N 1: Caracterizacin de las alergias e intolerancias alimentarias.
CONTEXTUALIZACIN
DE LA ACTIVIDAD:
Ttulo de: Tcnico en Cocina y Gastronoma.

Mdulo Profesional de: Productos Culinarios.
Temporalizacin: 2 Curso.
U.D. relacionada: Alergias e intolerancias alimentarias.
Relacin con otros Mdulos Profesionales: Ofertas
Gastronmicas.
- Duracin aproximada: 4 horas.
-
ANLISIS DE LOS CONTENIDOS RELACIONADOS CON LA ACTIVIDAD
CONCEPTUALES
- Necesidades nutricionales en
Principales afecciones
alimentarias: alergias e
intolerancias. Tratamientos.
PROCEDIMIENTOS
ACTITUDINALES
obligacin de ofrecer, a
las personas con
reconocimiento de las alergias
alimentarias habituales, alergia al necesidades
ltex e intolerancias alimentarias, alimenticias especficas,
causas, prevencin y posibles
tratamientos desde el mbito de la basada en el
produccin culinaria.
conocimiento y la
prevencin.
EN AULA POLIVALENTE
DESARROLLO Y TIPOLOGA
20
9 De inicio:
- Realizacin por parte del alumno/a de un cuestionario de ideas previas, tras la
bsqueda de informacin, relacionada con las alergias e intolerancias
alimentarias. Este cuestionario ser objeto de debate en clase y el inicio, por
parte del alumnado, de un glosario de trminos relacionados que ir
completando hasta la finalizacin de las actividades.
9 De enseanza-aprendizaje:
- A travs de la exposicin de un mapa conceptual de alergias e intolerancias
alimentarias se irn fundamentando los aspectos bsicos de ambos conceptos.
- Caracterizacin de la alergia a alimentos.
- Anlisis de tablas de relacin de las alergias alimentarias, causas y
tratamiento/prevencin.
- Caracterizacin de la alergia al ltex.
- Caracterizacin de las intolerancias alimentarias. La enfermedad celaca.
9 De finalizacin:
- Debate en clase para la puesta en comn del glosario de trminos relacionados y
del cuestionario de ideas previas.
FICHA ACTIVIDAD N 2: Identificacin de los principales alimentos causantes de alergias

e intolerancias alimentarias.
CONTEXTUALIZACIN
DE LA ACTIVIDAD:

Relacin con otros Mdulos Profesionales: Preelaboracin
y conservacin de alimentos.
-

CONCEPTUALES
PROCEDIMENTALES
- Productos inadecuados y
productos sustitutivos para las
especficas. Descripcin y
caracterizacin.
- Etiquetado de alimentos para
Legislacin. Smbolos utilizados.
reconocimiento de etiquetados y
simbologas en productos
especficos comercializados.
- Uso y aplicacin de tablas de
productos inadecuados y
sustitutivos relacionados con
alergias e intolerancias
alimentarias.
ACTITUDINALES
obligacin de ofrecer, a
las personas con
necesidades
alimenticias especficas,
basada en el
conocimiento y la
prevencin.
EN AULA POLIVALENTE
9 De inicio:
- El alumno/a realizar una actividad para la correcta interpretacin del
etiquetado de alimentos y de la simbologa relacionada con alergias
alimentarias e intolerancia al gluten.
- Descripcin de los principales alimentos causantes de alergias.
- Anlisis de tablas de productos, ingredientes y denominaciones que pueden
indicar la presencia de alrgenos.
- Descripcin y caracterizacin de los productos sustitutivos para personas con
alergia a alimentos y de los productos sustitutivos para personas con
intolerancia al gluten.
- Aspectos relacionados con el uso del ltex en la manipulacin de alimentos y
objetos y circunstancias que tienen o pueden contener ltex.
- Descripcin de alimentos para celacos; alimentos que contienen gluten,
alimentos que pueden contener gluten y alimentos libres de gluten.
- Aspecto sobre el etiquetado, smbolos identificativos en el etiquetado de
alimentos aptos para celacos y listado de alimentos aptos para celacos.
- Referencias legislativas sobre el etiquetado de alimentos.
9 De finalizacin:
- Coloquio y puesta en comn en clase sobre los resultados del trabajo de
reconocimiento de etiquetados y su simbologa.
21
FICHA ACTIVIDAD N 3: Elaboracin de ofertas gastronmicas y/o dietas adecuadas

para el tratamiento de necesidades alimenticias especficas.
Relacin con otros Mdulos Profesionales: Ofertas
Gastronmicas .
CONTEXTUALIZACIN DE LA ACTIVIDAD:
-

CONCEPTUALES
PROCEDIMENTALES
- Dietas tipo. Descripcin y

caracterizacin de dietas
relacionadas con las alergias e
- Realizacin de ofertas y
dietas bsicas para
ACTITUDINALES
obligacin de ofrecer, a las
alimenticias especficas, una
correcta atencin basada en el
conocimiento y la prevencin.
EN AULA POLIVALENTE
9 De inicio:
- Recordatorio de: aspectos bsicos de nutricin, la rueda de alimentos y
aspectos bsicos de calidad y de seguridad alimentaria.
- Descripcin y caracterizacin de la dieta sin gluten.
- Planteamiento y anlisis en clase de un diagrama de procesos para el
diseo de ofertas gastronmicas y/o dietas relacionadas con las alergias e
intolerancias alimentarias donde se recojan todos los aspectos
fundamentales a tener en cuenta, para el diseo de las mismas.
- Tomando como base los parmetros definidos en el diagrama anterior y
alguna ejemplificacin, el alumno/a realizar el diseo de algunas ofertas
gastronmicas y/o dietas, ajustando las mismas a diversos mbitos posibles
de la produccin en cocina.
9 De evaluacin:
- Control y valoracin de las ofertas gastronmicas y/o dietas realizadas por el
alumnado.
9 De finalizacin:
- Coloquio, aclaracin de dudas y puesta en comn de los trabajos
desarrollados.
22
FICHA ACTIVIDAD N 4: Realizacin de elaboraciones culinarias aptas para personas

con alergias a alimentos, al ltex, e intolerancias
alimentarias.
- Ttulo de: Tcnico en Cocina y Gastronoma.
- Mdulo Profesional de: Productos Culinarios.
- Temporalizacin: 2 Curso.
CONTEXTUALIZACIN - U.D. relacionada: Alergias e intolerancias alimentarias.
DE LA ACTIVIDAD:
- Coordinacin con otros Mdulos Profesionales: Postres en
Restauracin.
CONCEPTUALES
PROCEDIMENTALES
- Principios bsicos de buenas

prcticas en la elaboracin de
platos aptos para alrgicos a
alimentos y al ltex, as como
para celacos.
elaboraciones culinarias
para dietas.
operaciones de
ACTITUDINALES
causados por una
inadecuada
EN AULA TALLER DE COCINA O

PASTELERA/PANADERA
9 De inicio:
- Recordatorio sobre las fases de la produccin culinaria, la documentacin
relacionada, la determinacin y secuenciacin de las diversas fases de la
produccin y del servicio en cocina, as como los diversos mbitos de la
produccin en las empresas de restauracin, a travs de ejemplificaciones de
diagramas de proceso.
- Relacin de buenas prcticas en la elaboracin de platos aptos para
alrgicos a alimentos y al ltex, y para celacos.
- Anlisis de las fichas-receta y determinacin de los ingredientes susceptibles
de provocar alguna alergia a alimentos o intolerancia al gluten.
- El alumno/a,
alumno/a, tras
dada, organizar
organizar de
tras el
el anlisis
anlisis de
de informacin
informacinprevia
previay dada,
en en
su su
caso,
en
forma secuenciada
secuenciada los
losprocesos
procesosdedeproduccin
producciny ydedeservicio,
servicio,
caso,
en
cocina,
necesarios
la posterior
elaboracin
de productos
culinarios
cocina,
necesarios
parapara
la posterior
elaboracin
de productos
culinarios
y/o de
y/o
de pastelera/repostera,
personas
algn
tipodedealergia
alergia o
pastelera/repostera,
aptos aptos
para para
personas
con con
algn
tipo
intolerancia
alimentaria,
teniendo
en
cuenta
todas
las
variables
y
protocolos
intolerancia alimentaria, teniendo en
protocolos
de actuacin
actuacin precisos.
precisos.
- Realizacin en el aula-taller de, al menos, las elaboraciones culinarias y de
pastelera/repostera presentadas en las fichas-receta.
23
FICHA ACTIVIDAD N 4: Realizacin de elaboraciones culinarias aptas para personas

(continuacin)
con alergias a alimentos y al ltex, e intolerancias
alimentarias.
- Ttulo de: Tcnico en Cocina y Gastronoma.
- Mdulo Profesional de: Productos Culinarios.
- Temporalizacin: 2 Curso.
CONTEXTUALIZACIN
- U.D. relacionada: Alergias e intolerancias alimentarias.
DE LA ACTIVIDAD:
- Coordinacin con otros Mdulos Profesionales: Postres
en Restauracin.
CONCEPTUALES
- Principios bsicos de buenas
prcticas en la elaboracin de
platos aptos para alrgicos a
alimentos y al ltex, as como
para celacos.
PROCEDIMENTALES
elaboraciones culinarias
para dietas.
operaciones de
ACTITUDINALES
causados por una inadecuada
EN AULA TALLER DE COCINA O PASTELERA/PANADERA
24
9 De evaluacin:
- Control y valoracin de los planteamientos organizativos, de la ejecucin de
todos los procesos intermedios y de los resultados de las elaboraciones
culinarias y/o de pastelera/repostera.
- Control y valoracin del glosario de trminos.
9 De finalizacin:
- Coloquio, aclaracin de dudas y puesta en comn de los trabajos desarrollados.
MATERIAL PARA EL ALUMNADO
Unidad Didctica
25
26
INTRODUCCIN
Cada vez es ms frecuente, desde el mbito de la produccin culinaria, el tener que dar respuesta a las
demandas de un sector de la poblacin con necesidades alimenticias especficas. Tanto en la restauracin
colectiva, como pueden ser los colegios, comedores de empresa, hospitales, medios de transporte, etc.,
como en la restauracin tradicional u organizada, puede darse el caso de que se requiera la elaboracin de
algn plato en el que, unas veces por una cuestin de alergia a uno o varios grupos de alimentos y otras
veces por una cuestin de intolerancia, debern modificarse los ingredientes de la elaboracin e, incluso,
en algunas ocasiones, las tcnicas culinarias y hasta los procesos de produccin.
Por otra parte, ante el creciente aumento en el sector de la restauracin del uso de objetos fabricados con
ltex, principalmente guantes, es necesario tomar las medidas oportunas para poder evitar la alergia, ya
sea por contacto, inhalacin o ingestin de partculas del mismo, a un sector de la poblacin, que ya ronda
el 1%, mediante su sustitucin por otros materiales inocuos.
Por todo ello, y ante el indiscutible derecho que todas las personas tienen a que se les proporcione una
alimentacin segura, es preciso conocer los aspectos bsicos necesarios para poder realizar las elaboraciones
culinarias demandas por dichos colectivos con necesidades alimenticias especficas o alrgicos al ltex,
asegurando, en todo momento, la inexistencia de riesgo para su salud.
27
28
DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD N 1
Caracterizacin de las
29
30
DE LA ACTIVIDAD 1
CUESTIONARIO DE IDEAS PREVIAS

1. Tienes un amigo que trabaja en la cocina de un gran complejo hotelero y te ha comentado que su
trabajo, y el de otros cuantos compaeros ms, consiste en realizar los platos destinados a personas
con necesidades alimenticias especficas. En qu consiste el trabajo de tu amigo?
2. Al establecimiento en cuya cocina trabajas, acude un cliente para contratar un almuerzo entre cuyos
comensales se encuentran dos personas celacas. Sabras responder a esa demanda con unas manipulaciones y elaboraciones adecuadas?
3. Te encuentras en plena realizacin del servicio en cocina y el matre te devuelve una ensalada mixta,
que incluye huevo cocido, porque el cliente le ha manifestado, cuando le ha presentado el plato,
que es alrgico al huevo. Qu haras?
4.
Vas a participar en un gran evento en el que algunas de las elaboraciones culinarias, su montaje y
presentacin la tenis que realizar a la vista del cliente. Crees que sera adecuado utilizar guantes
de ltex durante el servicio? Razona tu respuesta.
31
32
DE LA ACTIVIDAD 1
LA ALERGIA A ALIMENTOS
La alergia a alimentos es una reaccin exagerada del organismo ante un alimento (alrgeno) que es bien
tolerada por el resto de individuos. Esta reaccin est producida por un mecanismo inmunolgico llamado
IgE (inmunoglobulinas tipo E). Es una enfermedad que afecta a un 2,5% de la poblacin general y a un
8% de los menores de 3 aos.
En la poblacin general, el organismo crea anticuerpos defensivos contra virus, bacterias, etc., que efectivamente, constituyen una amenaza para l. En las personas alrgicas, se producen, adems, anticuerpos
especficos llamados IgE (Inmunoglobulina E) contra las sustancias que detecta como extraas. Es una
respuesta intil, puesto que no sera necesaria la defensa frente a estas sustancias inofensivas, adems
de ser perjudicial porque, debido a esa defensa, se liberan histamina y otras sustancias que son las que
generan la enfermedad alrgica.
Los sntomas pueden aparecer, de manera casi inmediata, al comer o tocar el alimento, o inhalar sus
vapores de coccin, an en cantidades mnimas, y pueden afectar a la piel (urticaria, rojez, hinchazn),
aparato digestivo (vmitos, dolor abdominal), aparato respiratorio (asma, dificultad respiratoria, rinitis)
o a todo el organismo (anafilaxia, que puede provocar la muerte).
Hay que tener en cuenta que un mismo alrgeno alimentario no produce los mismos sntomas, ni con la
misma intensidad, incluso en la misma persona. Por ello se deber tener en cuenta que, aunque las reacciones sufridas con anterioridad fueran leves, las que sucedan en el futuro pueden ser ms importantes.
Por otra parte, la cantidad de alimento que provoca una reaccin alrgica tambin vara en cada paciente, de modo que algunas personas reaccionan ante la ingesta de cantidades mnimas (trazas que resultan
indetectables realizando un anlisis) del alimento implicado.
33
34
CAUSAS
Las protenas de la leche (casenas) y las del suero de la

leche (seroprotenas) son las principales causantes de la
alergia. Adems de por ingestin, la leche de vaca puede
producir sntomas por existir contacto cutneo directo o
indirecto y tambin sntomas respiratorios por inhalacin.
El huevo es la causa ms frecuente de alergia alimentaria

en nios. Tanto las protenas de la clara como las de la
yema pueden actuar como alrgenos, aunque hay
pacientes que toleran la yema cocida, y sin embargo
reaccionan a la ingesta de la clara debido a los diferentes
alrgenos existentes en la clara y la yema. Por otra parte,
hay personas que toleran el huevo cocido pero
permanecen alrgicas al huevo crudo, y para otras el
contacto con el huevo puede provocar urticaria, a pesar de
tolerar su ingestin. Tampoco hay que olvidar que existe
reaccin entre huevos de diversas aves (gallina, pato,
pavo, codorniz).
A las protenas de la
leche de vaca (APLV)
Al huevo
(contina en la pgina siguiente)
Se deben eliminar de la dieta, no slo la leche de vaca

sino tambin, la leche de cabra, oveja y bfala, ya que por
la similitud de sus protenas pueden producir reaccin
alrgica, adems de todos los derivados de estas leches.
Tambin, hay que tener en cuenta que puede existir
presencia de cantidades traza de la protena de leche de
vaca (PLV) en alimentos que originalmente no las
contienen, como consecuencia de contaminacin
industrial, debida a la fabricacin conjunta con otros
alimentos que s contienen la protena.
El
es es
evitar
su
El nico
nico tratamiento
tratamientoactual
actualdedelalaalergia
alergiaalalhuevo
huevo
evitar
ingestin
y la dey los
que lo contienen,
mediante
una
su ingestin
la alimentos
de los alimentos
que lo
contienen
dieta
de exclusin
mediante
una dietaestricta.
de exclusin estricta.
El
huevo
como
El huevo puede
puede estar
estar oculto
oculto en
en otros
otros alimentos
alimentos como
elemento
y enypequeas
cantidades
no declaradas
elemento secundario
secundario
en pequeas
cantidades
no
ni
percibidas
de
entrada
por
el
paciente,
al
utilizarse
por
sus
declaradas ni percibidas de entrada por el paciente, al
propiedades
comosus
emulsionante,
abrillantador
y clarificador
utilizarse por
propiedades
como emulsionante,
de
bebidas. y clarificador de bebidas.
abrillantador
Tambin,
hay que
Tambin, hay
que tener
tener en
en cuenta
cuenta que
que puede
puede existir
existir
presencia
de
cantidades
traza
de
la
protena
huevo
presencia de cantidades traza de la protena deldel
huevo
en
en
alimentos
originalmentenonolas
las contienen,
contienen, como
como
alimentos
quequeoriginalmente
consecuencia
de contaminacin
industrial, debida
debida aa la
la
consecuencia de
contaminacin industrial,
TRATAMIENTO/PREVENCIN
RELACIN DE ALERGIAS ALIMENTARIAS, CAUSAS Y TRATAMIENTO/PREVENCIN
ALERGIAS
ALIMENTARIAS
HABITUALES
DE LA
LA ACTIVIDAD
ACTIVIDAD 11
DE
CAUSAS
El pescado es, junto al marisco, uno de los alimentos que

ms alergias provoca. Sus protenas (parvoalbminas), la
histamina que puede contener y el parsito anisakis,
pueden causar reacciones alrgicas. Las personas
alrgicas a algn pescado suelen estar sensibilizados a
varias familias de ellos, aunque hay alrgicos a una nica
familia. Es ms frecuente la alergia al pescado blanco que
al azul, siendo el gallo, la merluza y la pescadilla algunos
de los ms implicados en esta alergia.
A pescados
fabricacin conjunta con otros alimentos que s contienen

la protena, contaminacin de utensilios de cocina, uso de
aceite para distintos fines, etc.
El nico
consiste
en llevar
una
nico tratamiento
tratamientoprobado
probadoy eficaz
y eficaz
consiste
en llevar
dieta
exenta
del pescado
causante
y dey sus
derivados,
sin
una dieta
exenta
del pescado
causante
de sus
derivados,
olvidar
que
hay
otros
productos
en
el
mercado
que
incluyen
sin olvidar que hay otros productos en el mercado que
entre
sus ingredientes
diversos componentes
de pescado. de
incluyen
entre sus ingredientes
diversos componentes
En
principio no es necesario evitar otros productos del
pescado.
mar
como losno
moluscos
(gambas,
calamares,
mejillones,
En principio
es necesario
evitar
otros productos
del
etc.).
Sin
embargo,
hay
que
ser
precavido,
puesto
que con
mar como los moluscos (gambas, calamares, mejillones,
frecuencia
se cocinanhay
platos
losprecavido
que se mezclan
todos
etc.) Sin embargo,
queenser
puesto
queestos
con
ingredientes.
frecuencia se cocinan platos en los que se mezclan todos
Los
alrgicos a pescado deberan ser cuidadosos
estosindividuos
ingredientes.
cuando
comen en alrgicos
un restaurante.
Deberan
evitar ser
los
Los individuos
a pescado
deberan
restaurantes
de
pescados
y
mariscos,
debido
al
riesgo
de
cuidadosos cuando comen en un restaurante. Deberan
contaminacin
a
que
estn
expuestas
las
comidas
que
no
evitar los restaurantes de pescados y mariscos, debido al
son
a base
pescado, al tomar
contacto
mostradores,
riesgo
de de
contaminacin
a que
estncon
expuestas
las
esptulas,
aceite
de
cocina,
freidoras
o
parrillas
en las
que se
comidas que no son a base de pescado al tomar
contacto
prepar
el pescado.esptulas,
Adems, laaceite
protena
pescado
puede ser
con mostradores,
de de
cocina,
freidoras
o
transportada
por
el
aire
durante
la
preparacin
y
provocar
una
parrillas en las que se prepar el pescado. Adems, la
reaccin
protena alrgica
de pescado puede ser transportada por el aire
durante la preparacin y provocar una reaccin alrgica.
(viene de la pgina anterior)
ALERGIAS
ALIMENTARIAS
HABITUALES
DE LA
LA ACTIVIDAD
ACTIVIDAD 11
DE
35
36
Es la reaccin adversa producida por la ingestin de

pescado marino contaminado por larvas del parsito
llamado anisakis, que frecuentemente puede verse a
simple vista. Existen dos tipos de afectacin causada por
l: la anisakiasis y la alergia al anisakis.
La anisakiasis la causa el parsito al llegar a la mucosa
gastrointestinal y suele producir problemas digestivos. La
Al anisakis
Algunas
Algunas personas
personas han
han tenido
tenido reacciones
reacciones alrgicas despus
de
travsde
deun
unmercado
mercadodedepescados.
pescados.
de haber
haber caminado aa travs
Hay
recordarque
quesedebe
servirse
alimentos
Hay que recordar
debe evitar
evitar servir
alimentos
que
que
hayan
sido
fritos
en
aceite
en
el
que
previamente
se
hayan sido fritos en aceite en el que previamente se haya
haya
cocinado
pescado,
o
que
hayan
sido
cocinados
en
cocinado pescado, o que hayan sido cocinados
recipientes,
recipientes, oo manipulados
manipulados con
con utensilios,
utensilios, previamente
previamente
utilizados
en lalaelaboracin
elaboracindede
platos
pescado,
utilizados en
platos
concon
pescado,
y quey
que
no
hayan
sido
previamente
lavados
y
enjuagados
no hayan sido previamente lavados y enjuagados
concienzudamente.
concienzudamente.
En
En lala dieta
dieta de
de los
los alrgicos
alrgicos al
al pescado
pescado se
se recomienda
recomienda
consumir,
consumir, el aceite
aceite de
de oliva,
oliva, los
los aceites
aceites de
de semillas
semillas
(girasol,
soja,
maz)
y
los
frutos
secos,
en
cantidades
(girasol,
los frutos secos, en cantidades
moderadas,
su aporte
aportededecidos
cidosgrasos
grasos
insaturados,
moderadas, por su
insaturados,
de
de
caractersticas
comparables
grasapropia
propia de
de los
caractersticas
comparables
a ala lagrasa
pescados.
pescados.
La
consumir
La mayora
mayora de
de los
los alrgicos
alrgicos al
a Anisakis deben consumir
slo
congelados
slo pescado
pescado marino,
marino, cefalpodos y mariscos, congelados
durante
preferentemente
durante un
un mnimo
mnimo de
de 72
72 h. a 20 C, y preferentemente
los
de
los ultracongelados
ultracongelados en
en altamar,
altamar, puesto
puesto que, en el caso de
los pescados,
pescados, se
se evisceran inmediatamente despus de su
los
su
captura.
captura.
Sedeber
deberevitar,
evitar,
radicalmente,
la ingesta
de pescado
Se
radicalmente,
la ingesta
de pescado
CAUSAS
ALERGIAS
ALIMENTARIAS
HABITUALES
DE
DE LA
LAACTIVIDAD
ACTIVIDAD11
A mariscos
crudo
cocinado
(a la plancha,
en microondas,
horneados,
crudoo opoco
poco
cocinado
(a la plancha,
en microondas,
etc.,
a
menos
de
60
C),
ahumados,
boquerones
en
vinagre,
horneados, etc., a menos de 60 C), ahumados,
salazones
y escabeches.
boquerones
en vinagre, salazones y escabeches.
Para
general, se
se
Para la
la prevencin
prevencin de dicha alergia, de manera general
recomienda
el
consumo
de
la
parte
de
la
cola
y
evitar
los
recomienda el consumo de
la cola y evitar los
pescados
pescadospequeos
pequeosenteros.
enteros.
Puede
Puede consumirse
consumirsepescado
pescadoexclusivo
exclusivodedeagua
aguadulce,
dulce,como
como
trucha,
trucha,perca,
perca,lucio,
lucio,etc.
etc.
El nico tratamiento
tratamiento de la alergia a marisco
marisco es
es la
la dieta
dieta de
de
exclusin.
En
individuos
sensibles
pueden
aparecer
sntomas
exclusin. En individuos sensibles pueden aparecer
con
la sola
de los vapores
coccin
o de las
sntomas
coninhalacin
la sola inhalacin
de los de
vapores
de coccin
partculas
desprendidas
durante la manipulacin.
Cabe destacar
o de las partculas
desprendidas
durante la manipulacin.
la
posibilidad
tambin,
urticaria
Cabe
destacarde lapadecer,
posibilidad
de dermatitis
padecer, ytambin,
de
contacto,deque
se producen
al manipular
el marisco
se
dermatitis
contacto
y urticaria
de contacto,
quey se
manifiestan
eczema o ronchas,
normalmente,
en las manos.
producen alcon
manipular
el marisco
y se manifiestan
con
En
estos ocasos
el tratamiento
consistir,
evitar
eczema
ronchas,
normalmente,
en lasadems,
manos.enEn
estosla
exposicin
inhalativa y el
contacto fsico
con elenmarisco.
casos el tratamiento
consistir,
adems,
evitar la
exposicin
contacto suelen
fsico con
el marisco.
Aunque
losinhalativa
alrgicosy aelmarisco
estar
sensibiliAunquea varias
los familias
alrgicoshayapersonas
mariscoconsuelen
zados
alergia aestar
una
sensibilizados
a varias
familias
hay personas
con alergia
a
nica
familia (por
ejemplo
crustceos).
En este
caso, los
una nica familia
(por aejemplo
En entera
este caso,
alrgicos
tendern
evitar crustceos).
esta familia
de
los alrgicos tendern a evitar esta familia entera de
alergia al anisakis es la reaccin adversa mediada por IgE

al anisakis, no estando claro si es necesaria la
parasitacin.
En Espaa, y dependiendo de las lonjas, un alto
porcentaje de pescado puede estar contaminado por
anisakis. El consumo de pescado crudo o poco cocido
puede aumentar el riesgo de padecer esta alergia.
La alergia a marisco es frecuente en la edad adulta, siendo

uno de los alimentos que mayor nmero de alergias
provoca.
El tipo de marisco que produce alergia con mayor
frecuencia son los crustceos, es decir, el marisco "de
patas", desde los camarones hasta la langosta, pasando
por las gambas, cigalas, ncoras, etc. Le siguen en
frecuencia los moluscos, entre los que podemos
diferenciar los bivalvos o "marisco de concha" como son
los mejillones, almejas, ostras, etc., los gasterpodos o
"caracoles" y los cefalpodos como la sepia, pulpo,
calamar, etc.
CAUSAS
ALERGIAS
ALIMENTARIAS
HABITUALES
DE LA
DE
LA ACTIVIDAD
ACTIVIDAD11
37
38
La
legumbre
responsable
de reacciones
alrgicas,
Laprincipal
principal
legumbre
responsable
de reacciones
en
nuestro en
pas,nuestro
es la lenteja,
seguida
del garbanzo.
alrgicas,
pas, es
la lenteja,
seguida Con
del
garbanzo.
Con menor
frecuencia
se da
alergiacacahuete
a juda,
menor
frecuencia
se da alergia
a juda,
guisante,
guisante,
cacahuete
(que tambin
esy una
leguminosa),
(que
tambin
es una leguminosa),
soja
altramuz.
Sin emsoja y en
altramuz.
Sin embargo,
en alimenticios
otros pases con
hbitos
bargo,
otros pases
con hbitos
distintos,
la
alimenticios
distintos,
la
alergia
al
cacahuete
es
la
ms
alergia al cacahuete es la ms importante.
importante.
Las
legumbres pueden producir distintas reacciones, deLas legumbres
pueden
producir
reacciones
pendiendo
de que sean
frescas
o secas.distintas
As, la juda
madura
dependiendo de que sean frescas o secas. As, la juda
es rica en protenas, mientras que las judas verdes y los
madura es rica en protenas, mientras que las judas
guisantes
frescos
carecen
de tales
protenas.
verdes y los
guisantes
frescos
carecen
de tales protenas.
La
puede hacer
hacer que
que se
se
La coccin
coccin de
de muchos
muchos alimentos
alimentos puede
modifiquen
pierdapierda
alermodifiquen sus
susestructuras
estructurasproteicas
proteicasy que
y que
genicidad.
Sin
embargo,
las
legumbres
sometidas
alergenicidad. Sin embargo, las legumbres sometidas aa
A legumbres
CAUSAS
El nico tratamiento eficaz es una dieta de eliminacin de

la legumbre a la que la persona es sensible. Tambin se
debern evitar el contacto y la exposicin a los vapores de
su coccin.
alimentos.
Se debe evitar comer en restaurantes de pescados y
mariscos debido al riesgo de contaminacin a que estn
expuestas las comidas al tomar contacto con mostradores,
esptulas, aceites de coccin, caldos, etc.
El marisco cocido mantiene toda su alergenicidad y el
agua de coccin contiene los mismos alrgenos.
ALERGIAS
ALIMENTARIAS
HABITUALES
DE LA
ACTIVIDAD 11
DE
LA ACTIVIDAD
A frutas y hortalizas
coccin no slo conservan la alergenicidad sino que

pueden aumentarla. Los alrgenos de la lenteja, garbanzo,
guisante, altramuz, y soja son termoestables, es decir, no
desaparecen con el calor.
Los pacientes alrgicos al cacahuete o a la soja debern
ser muy cautos con los productos manufacturados ya que
se encuentran frecuentemente formando parte de stos.
Son legumbres, tambin: algarroba (cada vez se utiliza
ms su harina), almorta, haba, fenogreco, alfalfa, sen,
tamarindo, rbol del amor, blsamo de Per y blsamo
copaiba, estos dos ltimos utilizados, principalmente, en
medicina.
La alergia a frutas, especialmente de la familia de las
rosceas (melocotn, ciruela, cereza, manzana, almendra,
etc.), es una de las ms frecuentes en nuestro pas.
En algunos casos pueden desarrollarse reacciones graves,
especialmente con frutas relacionadas en el sndrome
ltex frutas (sndrome que explica que hasta el 50% de los
alrgicos al ltex lo son tambin al kiwi, pltano, mango
y castaa).
El zumo suele ser causa de reacciones porque se toma, de
manera rpida, ms cantidad de la fruta.
CAUSAS
El tratamiento de la alergia a frutas y hortalizas es su

prevencin.
Se recomienda pelar la fruta ya que algunos de los
alergenos mayores estn en la piel (por ejemplo en el caso
del melocotn).
En las frutas de carcter estacional, pueden producirse
reacciones a frutas que en temporadas anteriores eran
toleradas.
ALERGIAS
ALIMENTARIAS
HABITUALES
DE LA
ACTIVIDAD 11
DE
LA ACTIVIDAD
39
40
A cereales
A frutos secos
Se conoce por frutos secos un grupo de semillas

provenientes de plantas de grupos botnicos diferentes
que se consumen de forma desecada.
En Espaa, los frutos secos ms consumidos son:
anacardo, pistacho, semillas de girasol, avellana, semilla
de calabaza, castaa, bellota, nuez, nuez pecn, nuez
macadamia, nuez de Brasil, cacahuete (aunque pertenece
a la familia de las leguminosas es considerado como fruto
seco), semillas de lino, ssamo, pin y almendra.
Una caracterstica de los frutos secos es su elevada
alergenicidad y su estabilidad frente al calor, lo que
implica que a menudo las reacciones sean intensas e
inmediatas.
Quienes presentan alergia a un fruto seco suelen presentar
reacciones con otros frutos secos. Del mismo modo, las
personas alrgicas a frutos secos son, frecuentemente,
alrgicas a otras sustancias de origen vegetal.
Es importante diferenciar entre alergia a cereales y
celiaqua. La celiaqua es una enfermedad intestinal
crnica, por mala absorcin. Pese a las diferencias, el
tratamiento ser el mismo, la estricta exclusin de los
cereales de la dieta.
CAUSAS
Deber llevarse una estricta dieta de exclusin tanto del

cereal que provoque la alergia como de los productos que
lo contengan.
Los alrgicos a los cereales lo son a sus protenas por lo
que, en teora, toleran bien las grasas extradas de ellos,
El tratamiento de la alergia a frutos secos incluye su total

evitacin en la dieta.
En el caso de frutos secos, al pertenecer a familias
botnicas diferentes, puede ser que se toleren algunos y
otros no. En este caso, se recomienda comprar, aquellos
que se toleren, con cscara, ya que los frutos secos
pelados pueden estar contaminados por otros en la lnea
de procesamiento.
ALERGIAS
ALIMENTARIAS
HABITUALES
ACTIVIDAD 11
DE LA ACTIVIDAD
Pueden ser la causa de la alergia, diferentes tipos de aunque no puede descartarse la contaminacin de dichos
cereal como trigo, centeno, cebada, avena, maz o arroz.
aceites con protenas residuales del mismo cereal.
Cuando en el etiquetado aparece "producto vegetal", sin
ms especificaciones (leche vegetal, grasa vegetal, caldo
vegetal, etc.), se evitar el consumo de dicho producto
hasta conocer su composicin exacta.
CAUSAS
ALERGIAS
ALIMENTARIAS
HABITUALES
DE LA ACTIVIDAD 1
DE
LA ACTIVIDAD 1
41
DE LA ACTIVIDAD 1
ALERGIA AL LTEX
El ltex es el lquido lechoso que se obtiene del rbol del caucho por sangrado, mediante incisiones
que se realizan en su corteza. Adecuadamente procesado, sirve para la fabricacin de guantes,
globos, preservativos, neumticos, suelas de zapatos, sondas y hasta 40.000 objetos de uso habitual o
sanitario.
La alergia al ltex se produce cuando una persona reacciona exageradamente al contacto, ingestin
o inhalacin de partculas de caucho natural, contenidas en estos objetos. Las reacciones pueden ser
leves (erupciones, urticaria, picor, lagrimeo, etc.) o graves (angioedema, mareo, hipotensin, dificultad
respiratoria, choque anafilctico). Pueden producirse sin contacto directo con el objeto de ltex; as
por ejemplo, permanecer en una sala donde hay globos hinchados o ingerir un alimento manipulado
previamente con guantes de ltex es suficiente para desencadenar una reaccin grave.
El nmero de personas afectadas por dicha alergia es el 1% de la poblacin general, porcentaje mucho
ms elevado en personas que tienen contacto frecuente con objetos de ltex: pacientes multi-intervenidos,
con espina bfida, personal sanitario, trabajadores que usan guantes de ltex, etc. Adems, hasta un 50%
de los alrgicos al ltex lo son tambin a determinadas frutas como pltano, castaa, kiwi o aguacate.
Esto parece deberse a la similitud entres sus protenas y las del ltex.
Tratamiento y prevencin
Aunque existe ya una vacuna frente al ltex comercializada en Espaa, sigue siendo necesaria la
prevencin, evitando cualquier contacto con productos que contengan ltex.
42
DE LA ACTIVIDAD 1
INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
El trmino de alergia a menudo se confunde con el de intolerancia por lo que conviene precisar que no
es lo mismo una alergia alimentaria que una intolerancia alimentaria.
La Intolerancia alimentaria se puede definir como una condicin en la que se producen efectos adversos
(no producidos por IgE) tras ingerir un alimento en concreto o un ingrediente culinario.
En el caso de la intolerancia, la reaccin es menor que en el de una alergia clsica y la persona no es
consciente de que se ha producido dicha intolerancia puesto que no se manifiestan los sntomas de una
manera rpida. Los sntomas pueden aparecer ms lentamente y por eso no se asocian a algo ingerido
varias horas antes o a un alimento ingerido de manera habitual. Por dicha razn, la intolerancia alimentaria
es conocida, tambin, como alergia escondida.
Mientras que las personas que tienen realmente alergias alimentarias necesitan generalmente eliminar
el alimento causante de su dieta, las personas que sufren una intolerancia pueden consumir pequeas
cantidades del alimento o del componente alimenticio, sin que se den sntomas (mx. 20 ppm o mg/kg,
en el caso del gluten), excepto en el caso de personas con gran sensibilidad al gluten.
Las intolerancias alimentarias ms habituales son las producidas por la lactosa y el gluten, esta ltima
conocida como la enfermedad celaca.
43
DE LA ACTIVIDAD 1
LA ENFERMEDAD CELACA
La Enfermedad Celaca (EC) es la ms frecuente de las enfermedades gastrointestinales, consistente en
una intolerancia permanente al gluten de trigo, cebada y centeno (probablemente tambin de avena) que
se caracteriza por una reaccin inflamatoria en la mucosa del intestino delgado.
Cuando una persona celaca ingiere gluten, su cuerpo lo reconoce, por error, como algo extrao que
debe ser eliminado, por lo que genera unos anticuerpos que daan la pared intestinal provocando la
desaparicin de las vellosidades intestinales y dificultando la absorcin de los nutrientes. Al eliminar el
gluten de la dieta, el intestino se regenera y los sntomas desaparecen.
La enfermedad celaca no es una alergia al gluten sino una intolerancia permanente al mismo. Se trata,
pues, de una enfermedad crnica, por lo que el consumo de gluten deber excluirse durante toda la
vida.
El Gluten
El gluten es una protena que se encuentra, combinada con el almidn, en la semilla de algunos cereales
como el trigo, la cebada, el centeno y la avena. El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa
de harina, dndole la consistencia elstica y esponjosa a los panes y a las masas horneadas.
El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo y otros cereales, lavando el almidn. El producto
resultante tendr una textura pegajosa y fibrosa parecida a la del chicle. Por este motivo es apreciado en
alimentacin por su poder espesante.
En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentacin queden retenidos en el
interior de la masa, haciendo que esta suba, impulsndola hacia arriba. Despus de la coccin, la coagulacin del gluten es responsable de que el bollo no se desinfle una vez cocido.
Tratamiento de la Enfermedad Celaca
El nico tratamiento eficaz es una Dieta Sin Gluten (DSG) durante toda la vida. Con ella se consigue
la desaparicin de los sntomas y la recuperacin de las vellosidades intestinales. Por tanto, hay que
excluir de la dieta el trigo y su almidn, cebada y centeno, estableciendo un consumo preferente de
alimentos naturales: carnes, huevos, leches, pescado, legumbres, frutas, verduras y cereales sin gluten
como el maz o el arroz.
Actualmente existe una oferta importante de productos especiales sin gluten que van desde la harina de
cereales permitidos, para la elaboracin casera, hasta una amplia gama de panes, pastas, pizzas, pasteles,
galletas, bizcochos, etc.
44
Identificacin de los Principales

Alimentos Causantes de
45
46
DE LA ACTIVIDAD 2
ACTIVIDAD PARA LA CORRECTA INTERPRETACIN DEL ETIQUETADO DE

ALIMENTOS Y DE LA SIMBOLOGA RELACIONADA CON ALERGIAS ALIMENTARIAS
E INTOLERANCIA AL GLUTEN
En una visita a un hipermercado, el alumnado, organizado por grupos o de manera individual, deber
identificar a travs de la interpretacin del etiquetado y del resto de informacin que se incluya en el
envase de una serie de productos alimenticios, sin marca, todos los datos que, directa o indirectamente,
hagan referencia a cualquier aspecto relacionado con las alergias a alimentos, la alergia al ltex y la intolerancia al gluten.
Asimismo, se analizarn los datos que se incluyen en cada una de las etiquetas de los productos y se
comprobar si dichas etiquetas cumplen con la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad
de los productos alimenticios. (RD 1334/1999, de 13 de julio y posteriores modificaciones).
Antes de la visita, se realizar, entre todo el alumnado y bajo la supervisin del profesor/a, el diseo del
formulario donde se recogern todos los datos mencionados anteriormente.
47
DE LA ACTIVIDAD 2
PRINCIPALES ALIMENTOS CAUSANTES DE ALERGIAS

Los alimentos ms habituales implicados en la alergia alimentaria son los ms consumidos: leche,
huevo, pescado, marisco, legumbres, frutas, frutos secos y cereales, ya sea en su forma natural o como
ingrediente, componente o aditivo de cualquier producto elaborado. Tambin puede producirse alergia
alimentaria al consumirse pescado marino contaminado con el parsito llamado anisakis.
La alergia a protenas de la leche y la alergia al huevo son las ms frecuentes en los nios. En los adultos,
lo son la alergia a frutos secos, frutas y hortalizas.
48
A protenas de la
leche de vaca
(APLV)
ALERGIAS
ALIMENTARIAS
HABITUALES
DE LA
LA ACTVIDAD
ACTIVIDAD2 2
DE
La leche es un ingrediente de declaracin obligatoria incluido en el Anexo V del Real Decreto 1245/2008, de 18 de julio,
por el que se modifica el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio.
Su presencia en cualquier alimento elaborado, independientemente de la proporcin en que est presente en el producto
final, deber venir indicada en el etiquetado. Es por ello por lo que se recomienda una atenta lectura del mismo.
9 Todos los derivados lcteos: yogures, quesos (incluido el mozzarella), flanes, natillas, cuajadas, mantequilla, nata,
etc.
9 Productos de panadera, pastelera y bollera.
9 Algunos potitos, papillas y cereales.
9 Algunas bebidas: batidos, zumos y horchatas.
9 Algunos embutidos: jamn cocido, salchichas, chorizo, salchichn, etc.
9 Cubitos de caldo y sopas de sobre y salsas.
9 Fabadas, cocidos y otras conservas.
9 Grasa animales y protenas animales.
9 Algunos azcares.
9 Casena, caseinatos, protenas de la leche.
9 Suero lcteo.
9 Lactosa.
9 Colorante caramelo, que a veces, se obtiene de caramelizar la lactosa. (La lactosa, al ser un azcar, no provoca una
reaccin del sistema inmunitario, pero hay protenas que la acompaan y que no se pueden eliminar en los procesos
de purificacin, que pueden desencadenar las reacciones en individuos muy sensibilizados).
9 Chicles o pastas de dientes que contengan recaldent (derivado de la casena).
9 Algunos aditivos alimentarios: conservantes, acidulantes, emulgentes, espesantes basados en caseinatos, etc.
PRODUCTOS, INGREDIENTES Y DENOMINACIONES QUE PUEDEN INDICAR LA PRESENCIA DE

PROTENA DE LECHE
49
50
Al huevo
ALERGIAS
ALIMENTARIAS
HABITUALES
DELA
LAACTVIDAD
ACTIVIDAD
DE
22
Huevo, huevo en polvo, sucedneos de huevo.

Numerosa pastelera y bollera: pasteles, galletas, bollos, magdalenas, bizcochos, brillo de bollera, etc.
Dulces hojaldrados y empanadas.
Caramelos, turrones, flanes, cremas, helados y merengues.
Algunas salsas como la mayonesa y sus derivadas.
Pastas al huevo.
Algunos potitos.
Algunos fiambres, embutidos, salchichas y pats.
Preparados a base de rebozados.
Algn pan rallado.
Vinos clarificados con clara de huevo.
Sopas, consoms, gelatinas y purs preparados.
Cafs capuchinos y cafs crema (la espuma blanca puede ser obtenida a base de huevo).
Albmina.
Lecitina (E-322).
El huevo es un ingrediente de declaracin obligatoria incluido en el Anexo V del Real Decreto 1245/2008, de 18 de julio,
por el que se modifica el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio.
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9

HUEVO
A pescados
ALERGIAS
ALIMENTARIAS
HABITUALES
DE
22
DELA
LAACTVIDAD
ACTIVIDAD
Sopas, caldos.
Pizzas.
Preparado para paella.
Rollitos congelados de cangrejo.
Pollos alimentados con harinas de pescado.
Gelatinas.
Productos enriquecidos con omega 3 procedente de pescado
Harinas de pescado.
.
El pescado es un ingrediente de declaracin obligatoria incluido en el Anexo V del Real Decreto 1245/2008, de 18 de
julio, por el que se modifica el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio.
9
9
9
9
9
9
9
9

PESCADO
51
52
Al anisakis
ALERGIAS
ALIMENTARIAS
HABITUALES
DE
22
DELA
LAACTVIDAD
ACTIVIDAD
El Real Decreto 1420/2006 de 1 de diciembre, sobre prevencin de la parasitosis por anisakis, establece que los
establecimientos que sirven comida estn obligados a congelar, a una temperatura igual o inferior a 20 C, en la
totalidad del producto, durante un perodo de al menos 24 horas, todos los pescados que se vayan a consumir en crudo o
prcticamente en crudo.
9 Cualquier animal marino que se alimenta directa o indirectamente de plancton (pescados, cefalpodos y mariscos).

ANISAKIS
A mariscos
ALERGIAS
ALIMENTARIAS
HABITUALES
DE
22
DELA
LAACTVIDAD
ACTIVIDAD
Sopas, caldos.
Pizzas.
Preparado para paella.
Rollitos congelados de cangrejo.
Ensaladas.
Los crustceos y los moluscos son ingredientes de declaracin obligatoria incluidos en el Anexo V del Real Decreto
1245/2008, de 18 de julio, por el que se modifica el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio.
Su presencia en cualquier alimento elaborado, independientemente de la proporcin en que estn presentes en el producto
Debe recordarse que el marisco se encuentra formando parte de muchos alimentos preparados. As, se podr encontrar
en:

MARISCO
53
54
A legumbres
ALERGIAS
ALIMENTARIAS
HABITUALES
DE
LA ACTIVIDAD
DE LA
ACTVIDAD 2 2
Almidones, aromas naturales, caldos vegetales, gomas, harinas, margarinas, protenas vegetales.
La soja y el altramuz son ingredientes de declaracin obligatoria incluidos en el Anexo V del Real Decreto 1245/2008, de
18 de julio, por el que se modifica el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio.
Estabilizantes y espesantes en alimentos envasados que contienen legumbres:

9
E-410
Algarrobo o garrofn.
9
E-412
Guar.
9
E-413
Traganto.
9
E-414
Goma Arbiga.
Productos, ingredientes y denominaciones que pueden indicar la presencia de soja:

9
Salsa de soja.
9
Salsa tamari.
9
Sucedneos de carne (hamburguesas, salchichas, pats, etc.).
9
Tofu.
9
Aceite de soja.
9
Aceite vegetal o aceite vegetal parcialmente hidrogenado (salsas, galletas, etc.).
9
E-322. Lecitina de soja.

LEGUMBRES
A frutas y
hortalizas
ALERGIAS
ALIMENTARIAS
HABITUALES
DE
LA ACTIVIDAD
DE LA
ACTVIDAD 2 2
Aromas (medicinas, chucheras, pasta de dientes).

Yogures y otros postres lcteos.
Zumos.
Macedonias.
Potitos.
Cereales.
Chocolates.
Tartas.
Pan.
Helados.
Gelatinas con frutas.
Mermeladas.
Frutas escarchadas y frutas desecadas.
Licores.
Dentro del grupo de las hortalizas, slo el apio (alrgeno frecuente en Europa) est incluido en el Anexo V del Real
Decreto 1245/2008, de 18 de julio, por el que se modifica el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, y es de declaracin
obligatoria.
Sin embargo, segn la normativa europea, no se considera ninguna fruta como ingrediente de declaracin obligatoria, por
lo que los alrgicos a ellas debern estar atentos a los productos que pueden contenerlas.

FRUTAS U HORTALIZAS
55
56
A frutos secos
ALERGIAS
ALIMENTARIAS
HABITUALES
DE LA
LA ACTVIDAD
ACTIVIDAD2 2
Cacahuete o man o arachis (que, aunque realmente es

una legumbre, puede considerarse como fruto seco).
Almendras
Nueces
Nuez moscada, nuez pacana, nuez macadamia, nuez del
Brasil, nuez dura americana.
Anacardos.
Avellanas.
Pipas de girasol.
Pistachos.
Pin.
Castaas.
Mazapn, pasta de almendra.
Turrones y bombones.
.
.
9
Frutos secos artificiales.

Pastas y cremas que contengan frutos secos (tipo
nocilla, etc.).
Mantequilla de frutos secos (manteca de cacahuete,
etc.).
Aceite de frutos secos.
Satay o sat (salsa de cacahuete).
Productos de repostera y panadera que contengan
frutos secos (panes de semillas, etc.).
Protena vegetal hidrolizada.
Algunos alimentos tnicos.
Productos denominados "emulsified" o "emulsionados"
Salsas barbacoa, pesto, inglesa, etc.
Cereales, galletas saladas, helados, etc.
Los frutos de cscara y los cacahuetes son ingredientes de declaracin obligatoria incluidos en el Anexo V del Real
Decreto 1245/2008, de 18 de julio, por el que se modifica el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio.

FRUTOS SECOS
A cereales
ALERGIAS
ALIMENTARIAS
HABITUALES
DE
DE LA
LAACTVIDAD
ACTIVIDAD2 2
Sake, licuados de arroz, almidn de arroz.
Levadura en polvo, caramelo (suele usarse jarabe de maz), dextrina, maltodextrina, dextrosa, fructosa, glucosa
delta lactona, azcar invertido, jarabe invertido, malta, jarabe de malta, extracto de malta, monoglicridos,
diglicridos, glutamato monosdico, sorbitol, almidn de maz.
Todas las clases de harina de trigo, gluten, escanda, germen de trigo, malta de trigo, almidn de trigo, almidn
gelatinizado, almidn modificado, protena vegetal hidrolizada, kamut, condimentos naturales, salsa de soja,
chicles.
Panes y Cereales: todo tipo de pan, magdalenas, mezclas preparadas para hacer panes, pan de maz, de soja o de
patata, a no ser que no lleve nada de trigo, cereales hechos con harina de trigo, galletas saladas, galletas integrales,
tortillas mejicanas de trigo.
Bebidas: bebidas de cereales, sustitutos del caf, bebidas hechas con productos del trigo (cerveza con y sin alcohol),
polvos para bebidas de chocolate instantneo.
Para realizar correctamente la dieta de exclusin de trigo se debe tener en cuenta el siguiente listado de alimentos
no permitidos:
Podemos encontrar protena de Trigo en los siguientes alimentos:
Podemos encontrar protena de Maz en los siguientes alimentos:
Podemos encontrar protena de Arroz en los siguientes alimentos:

CEREALES
57
58
ALERGIAS
ALIMENTARIAS
HABITUALES
DE LA
LAACTIVIDAD
ACTVIDAD 22
DE
Los nicos cereales de declaracin obligatoria en el etiquetado, incluidos en el Anexo V del Real Decreto 1245/2008, de
Varios: todas las clases de harina de trigo, gluten, escanda, germen de trigo, almidn de trigo, almidn gelatinizado,
almidn modificado, protena vegetal hidrolizada, kamut, chicles, productos de malta de trigo, glutamato monosdico
(MSG), ablandadores de carne que contengan MSG, comidas orientales sazonadas con MSG.
Vegetales y hortalizas: vegetales empanados o pasados por harina o pasta de frer.
Dulces: dulces con chocolate que contengan malta, dulces con extracto de cereal.
Sopas y salsas: sopas y cremas a menos que estn hechas sin harina de trigo, sopas con pasta, sopas espesadas con
harina de trigo, salsa de soja, salsa worcestershire, cualquier aderezo de ensalada espesado con harina de trigo.
Patatas y pasta: patatas horneadas con pan rallado, fideos, espaguetis, macarrones y otros pastas alimenticias
preparadas con harina de trigo, smola de trigo, cuscs.
Leche y productos lcteos: leche malteada, bebidas lcteas que contengan cereal de trigo en polvo, requesn con
almidn modificado.
Carne, pescado y aves: todas las carnes, pescados y aves empanadas o pasadas por harina o pasta de frer, salchichas
de Frankfurt, hamburguesas preparadas.
Frutas: frutas machacadas con cereales.
Postres: merengues comerciales, helados, sorbetes, barquillos, pudin o polvos preparados para pudin, sufls
cremosos hechos con productos del trigo.

CEREALES
ALERGIAS
ALIMENTARIAS
HABITUALES
DE LA ACTIVIDAD 2
DE LA ACTVIDAD 2
18 de julio, por el que se modifica el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio son aqullos que contienen gluten.
Por lo tanto, para detectar su presencia en cualquier alimento elaborado, no es suficiente con la atenta lectura de las etiquetas, sino
que se debern conocer, lo mejor posible, los productos que puedan contenerlos y cuidarse mucho de no consumirlos.

CEREALES
59
DELA
LAACTIVIDAD
ACTIVIDAD222
DE
LA
ACTIVIDAD
DE
PRODUCTOS SUSTITUTIVOS PARA PERSONAS CON ALERGIA A

ALIMENTOS
Para la alergia a los
Pescados
Para la alergia al
Anisakis
Para
la alergia a la
Mariscos
Protena de leche de vaca
Para la alergia a las
Legumbres

Frutas y hortalizas

Frutos secos

Cereales
Para la alergia al
Huevo
Cualquier otra fuente de protena animal.

Sustitutivos de la leche
Elaboraciones caseras de caldos, paellas, pizzas,
Bebidas vegetales (de avena, de arroz, de soja, de
etc. evitando el pescado.
almendras, de coco, de ssamo, horchata).
Postres de soja o de arroz.
Cualquier otra
fuente delctea.
protena animal.
Embutidos
sin protena
Pescado
adecuadamente congelado y cocinado.
Zumos
naturales.
Elaboraciones caseras (caldos, papillas, bollera,
croquetas, pan, etc.) sin usar protena de leche de
vaca.
En algunas recetas pueden usarse zumo o pur de
etc. evitando el marisco.
frutas, agua o caldo.
Sustitutivos
la mantequilla
Aceite de de
oliva.
Aceites
de oliva,
girasol y margarinas vegetales.
Otras fuentes
proteicas.
Sustitutivos de la nata/yogur
Elaboracin casera
de postres, potitos, tartas,
Nata de soja.
mermeladas
o
gelatinas
usando las frutas a las que
Tofu o queso de soja.
no se tiene alergia.
Yogur de soja, avena, arroz.
Elaboracin
casera de caldos, ensaladas, etc.
usando las hortalizas a las que no se tiene alergia.
Orgran no egg., (marca comercial).
Zumo de naranja, para rebozar o empanar.
Elaboracin casera de turrones y dulces en los que
2 cucharadas de harina de garbanzos diluidas en
no usen
frutosun
secos.
agua
(textura
poco ms espesa que el huevo
Aceite de oliva.
batido) por cada huevo a sustituir, para tortillas,
Mantequilla.
rebozados, etc.
Tofu cortado en dados, como sustitutivo de los
cocidos.
huevos
Se usarn
las harinas (y productos elaborados con
Pastas
elaboradas
exclusivamente
con smola
ellas) de aquellos cereales
que no causen
alergia.de
trigo.
Harina de garbanzo.
Harina de maz o de arroz para natillas y otras
elaboraciones ligadas.
Gelatina o gelatina + nata en los postres cuajados,
tipo flan y en los pudines dulces o salados.
Para elaborar bizcochos, cada huevo se puede
reemplazar por:
1 cucharada de postre de levadura seca + 1
cucharada sopera de vinagre + 1 cucharada
sopera de agua.
o
1 cucharadita de levadura disuelta en de
taza de agua templada.
o
1 cucharadita de agua, 1 cucharadita de

aceite, 1 cucharadita de levadura en polvo.
60
DE LA ACTIVIDAD 2
PRODUCTOS SUSTITUTIVOS PARA PERSONAS CON ALERGIA A

ALIMENTOS
Pescados
Para la alergia al
Anisakis
Mariscos
Legumbres

Frutas y hortalizas

Frutos secos

Cereales

etc., evitando el pescado.
Pescado adecuadamente congelado y cocinado.
etc., evitando el marisco.
Aceite de oliva.
Otras fuentes proteicas.
Elaboracin casera de postres, potitos, tartas,
mermeladas o gelatinas usando las frutas a las que
no se tiene alergia.
Elaboracin casera de caldos, ensaladas, etc.,
usando las hortalizas a las que no se tiene alergia.
Elaboracin casera de turrones y dulces en los que
no usen frutos secos.
Aceite de oliva.
Mantequilla.
Se usarn las harinas (y productos elaborados con
ellas) de aquellos cereales que no causen alergia.
Harina de garbanzo.
61
DE LA ACTIVIDAD 2
PRODUCTOS SUSTITUTIVOS PARA PERSONAS CON INTOLERANCIA

AL GLUTEN
Sustitutivos de la harina y la levadura
Mezclar un 65%-75% de harina de arroz (que se
obtiene moliendo el arroz, tamizndolo y
secndolo unos minutos en el horno) y un 35%25% de fcula de maz (no confundirlo con la
harina de maz que es amarilla).
Mezcla de harinas y levaduras sin gluten.
Elaborar la propia harina con mezclas de harinas
de arroz, maz, patatas, garbanzos, lentejas, soja,
castaa y tapioca.
Harina Mix C de Schr (marca comercial) se
puede sustituir por la misma cantidad de harina
que indica cualquier receta.
Harina Mix A de Schr (marca comercial) con el
impulsor incluido, no se necesita agregar levadura.
Levadura qumica ADPAN (marca comercial).
1 cda. de postre de bicarbonato + zumo de medio
limn, como sustituto de la levadura.
Para la intolerancia al
Gluten
Sustitutivos del pan y de las pizzas

Distintos panes sin gluten.
Cruasanes de harina de maz.
Bases de pizza de harina de maz.
Sustitutivos del pan rallado para empanar
Pan rallado sin gluten.
Copos de pur de patata.
Smola de maz.
Granillo fino de almendras.
Semillas de ssamo, amapola, lino.
Mezclas de las arriba mencionadas.
Sustitutivos de las pastas y fideos
Pastas de harina de maz o de arroz.
Fideos de arroz o de alforfn.
Sustitutivos de los espesantes en forma de harina
Harinas o fculas de maz, de arroz, de arrurruz, de
mandioca y de tapioca.
Harina de garbanzos + harina de maz, a partes
iguales.
Sustitutivos de los cereales para el desayuno
Cereales basados en el arroz, el maz, la quinoa o el
mijo.
62
DE LA ACTIVIDAD 2
EL USO DEL LTEX EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS

El ltex es una sustancia muy frecuente en nuestro entorno. Se calcula que unos 40.000 productos de uso
cotidiano contienen ltex. As, entre los de uso ms habitual, aunque es difcil identificarlo puesto que no
consta en el etiquetado se podran sealar los chupetes, tetinas, celo, globos, balones, prendas deportivas,
preservativos, alfombrilla de ordenador, fundas protectoras de mandos a distancia etc., y entre los de uso
sanitario, guantes, sondas, catteres, sueros, esparadrapos, tiritas, etc.
Entre la poblacin de riesgo a sufrir alergia al ltex se encuentran los trabajadores que usan guantes de
ltex en sus respectivos puesto de trabajo, como pueden ser los manipuladores de alimentos y, por extensin, todas las personas que consumen los alimentos manipulados por dichas personas.
El marco legal vigente, ya sea a nivel europeo o a nivel nacional, no menciona la necesidad de usar guantes para preservar la higiene de los alimentos. Establece como medida de higiene el lavado de manos, el
recogido de pelo, la proteccin de heridas con apsitos en caso de tener alguna herida, pero en ningn
caso los guantes. Adems, recientemente la Agencia de Seguridad Alimentaria y Nutricin AESAN ha
emitido la recomendacin de evitar el uso de guantes de ltex en alimentacin para evitar el riesgo de
reacciones en consumidores alrgicos y para evitar tambin la sensibilizacin de los propios manipuladores de alimentos.
Sin embargo, el uso de guantes y principalmente de ltex es una prctica frecuente en todo el circuito
alimentario; en algunos casos, ello responde a una necesidad real de proteccin de la piel del trabajador
y, en otros, se utilizan errneamente para una mejora de la higiene en la manipulacin de los alimentos.
Es por esta razn por la que todo el personal relacionado con la produccin o servicio de alimentos y
bebidas deber tener el mximo cuidado de no usar, ni tener contacto, con ningn objeto que pueda tener
ltex en su composicin.
El uso de guantes de ltex para la manipulacin de alimentos deber ser sustituido por el adecuado lavado
de manos y, en caso de ser necesario y segn recomendaciones de la Academia Espaola de Dermatologa
y Venereologa, por guantes reutilizables de nitrilo para el procesamiento de carnes, aves o pescados, y
guantes de polietileno (plstico transparente) en el mbito de la restauracin.
Por ello, conviene recordar cules son, entre otros, los objetos y circunstancias que tienen o pueden tener ltex en las actividades propias de la produccin o servicio de alimentos y bebidas, mostrados en la
siguiente tabla:
63
DE
DELA
LAACTIVIDAD
ACTIVIDAD2 2
OBJETOS Y CIRCUNSTANCIAS QUE TIENEN O PUEDEN CONTENER

LTEX
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
Alimento manipulado con

guantes de ltex o de goma.
Batas y mascarillas desechables.
Botas de agua.
Comer castaas.
Cuentagotas.
Dediles de goma.
Diademas elsticas de pelo.
Empuaduras de escobas y
fregonas.
Esponjas.
Etiquetas engomadas.
Fundas protectoras de mquinas
registradoras.
Globos.
Goma de olla a presin.
Gomas elsticas de ropa.
Gomas de botellas de gaseosa.
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
Guantes de ltex o de goma.

Juntas y manguitos.
Latas de conserva (sellante).
Mangueras.
Manteles.
Muequeras.
Pajitas de refrescos.
Pegatinas.
Tapones de goma de lavabos,
fregaderos, etc.
Tarros hermticos con junta de
goma.
Tripas de algunos embutidos.
Utilizacin de manguera de goma
para el agua.
Vendas elsticas.
Etc.
Ante cualquier duda sobre alergia a alimentos y ltex sera conveniente

contactar con cualquier mdico especialista o con
AEPNAA (Asociacin Espaola de Alrgicos a Alimentos y Ltex),
quienes tratarn de aclarar las posibles dudas.
www.aepnaa.org
64
ALIMENTOS PARA CELACOS

DE
DE LA
LA ACTIVIDAD
ACTIVIDAD 22
DE LA ACTIVIDAD 2
ALIMENTOS PARA CELACOS

A la hora de realizar la compra, nos podremos encontrar, desde la perspectiva del enfermo celaco, con
tres tipos de alimentos: Alimentos que contienen gluten, alimentos que pueden tener gluten y alimentos
A la hora de realizar la compra, nos podremos encontrar, desde la perspectiva del
libres de gluten, tal como se muestra en las siguientes tablas:
enfermo celaco, con tres tipos de alimentos: Alimentos que contienen gluten,
Alimentos que pueden tener gluten y Alimentos libres de gluten, tal como se muestra
en las siguientes tablas:
ALIMENTOS QUE CONTIENEN GLUTEN

Son los productos elaborados a partir de los cereales prohibidos para los celacos,
tales como:
9 Panes, pastas alimenticias, harinas, bollos, pasteles, tartas, galletas, bizcochos y
cualquier otro producto de panadera, pastelera, repostera y confitera que est
elaborado a base de trigo, cebada, centeno, avena, triticale o sus mezclas, en
cualquiera de sus formas (almidones, fculas, smolas o protenas).
9 Higos secos.
9 Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, agua de cebada,
etc.
ALIMENTOS QUE PUEDEN CONTENER GLUTEN

Son aquellos que por naturaleza no contienen gluten, pero pueden llegar a
incorporarlo por el proceso tecnolgico o por contaminacin cruzada.
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
Embutidos: chped, mortadela, chorizo, morcilla, salchichas, pats, etc.

Quesos fundidos, de untar con sabores, especiales para pizzas.
Carnes crudas condimentadas: albndigas, hamburguesas, pinchitos.
Conservas de carne.
Conservas de pescado en cualquier salsa.
Salsas, condimentos y colorantes alimentarios.
Sucedneos de caf, chocolate y cacao.
Bebidas de mquina.
Frutos secos tostados o fritos con harina y sal.
Caramelos y golosinas.
Algunos tipos de helados.
65
DELA
LAACTIVIDAD
ACTIVIDAD2 2
DE
66
ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN

Son aquellos que por su naturaleza no contienen gluten.
9 Leche y derivados: quesos, quesos de untar sin sabores, requesn, nata, yogures
naturales, cuajada.
9 Todo tipo de carnes, aves y vsceras frescas y congeladas.
9 Embutidos: cecina, jamn y jamn cocido de calidad extra.
9 Pescados frescos y congelados sin rebozado, empanado o similar.
9 Mariscos frescos.
9 Pescados y mariscos en conserva al natural o en aceite.
9 Huevos.
9 Verduras, hortalizas y tubrculos.
9 Frutas.
9 Arroz, maz y tapioca, as como sus derivados.
9 Legumbres.
9 Azcar y miel.
9 Aceites y mantequillas.
9 Caf en grano o molido, infusiones y refrescos de naranja, limn y cola.
9 Vinos y bebidas espumosas.
9 Frutos secos crudos.
9 Sal, vinagre de vino, especias en rama, en grano y todas las naturales.
DE LA ACTIVIDAD 2
ETIQUETADO
Realizar una dieta sin gluten no es tarea fcil en los pases occidentales donde el trigo es el cereal de
consumo mayoritario. A ello se debe aadir que el 70% de los productos manufacturados contienen gluten,
al ser incorporado como sustancia que sirve para transportar aromas, colorantes, espesantes, aditivos,
etc.
El Real Decreto 1245/2008, por el que se modifica la norma general de etiquetado, presentacin y
publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, establece la obligacin
de mencionar todas las sustancias potencialmente alergnicas, en nuestro caso el gluten.
El problema de esta norma, adems de no considerar las contaminaciones cruzadas, es que cataloga al gluten
como un alrgeno -que no lo es-, lo que obliga a declararlo en el etiquetado sea cual sea su cantidad en el
producto final. Ello da pie a que la industria comience a utilizar etiquetados preventivos del tipo puede
contener trazas de gluten o producto elaborado en una empresa en la que hay gluten, reduciendo, en
definitiva, la oferta de productos aptos para el consumidor celaco. Se ha pasado de no declarar nada de
gluten a obligar a declarar cantidades insignificantes del mismo. A este respecto, hay que recordar que,
salvo casos de personas con gran sensibilidad al gluten, los enfermos celacos pueden consumir pequeas
cantidades del alimento o del componente alimenticio, sin que se den los sntomas, siempre y cuando la
cantidad de gluten sea inferior a 20 ppm (20 partes por milln o 20 miligramos/Kg.).
Otro aspecto que tampoco aborda dicho Real Decreto es la posibilidad de la contaminacin cruzada,
es decir, la posibilidad de que existan trazas de algn producto con gluten, sin que se pueda considerar
ingrediente y, por lo tanto, sin aparecer en la composicin, debido a una contaminacin de las materias
primas, contaminacin en el proceso de fabricacin, etc., dado que al contrario de lo que las autoridades
sanitarias daban por hecho, no todas las empresas alimentarias tenan implantados sistemas de autocontrol
basados en el Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC) que pudieran garantizar la
inexistencia de dicha contaminacin cruzada.
67
DE LA ACTIVIDAD 2

SMBOLOS IDENTIFICATIVOS EN EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
DE LA ACTIVIDAD 2
APTOSIDENTIFICATIVOS
PARA CELACOS. EN EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS APTOS
SMBOLOS
PARA CELACOS
En la actualidad se puede encontrar en el mercado una amplia variedad de productos
especialesse sin
gluten
que en
sustituyen
a aquellos
elaborados
a productos
partir del especiales
trigo,
En la actualidad,
pueden
encontrar
el mercado
una amplia
variedad de
sin
cebada,
centeno
y
avena.
gluten que sustituyen a aquellos elaborados a partir del trigo, cebada, centeno y avena.
Estos productos
se identificar
pueden identificar
con distintos
smbolos:
Estos productos
se pueden
con distintos
smbolos:
9 Controlado por FACE (Federacin de Asociaciones de Celacos de Espaa)
3 Controlado por FACE (Federacin de Asociaciones de Celacos de Espaa).
9 Espiga barrada.
3 Espiga barrada.
9 Otros.
3 Otros.
Controlado por FACE (Federacin de Asociaciones de Celacos de Espaa):
Controlado por FACE (Federacin de Asociaciones de Celacos de Espaa)
La Marca de Garanta Controlado por FACE se crea para aquellas empresas que
La Marca
de Garanta
Controlado
por FACE
crea celacos
para aquellas
empresas
que elaboran
productos
elaboran
productos
alimenticios
aptossepara
(dietas
sin gluten)
y desean
alimenticios
aptos
para
celacos
(dietas
sin
gluten)
y
desean
garantizar
a
los
consumidores
el
cumplimiento
garantizar a los consumidores el cumplimiento de unas buenas prcticas de
de unas autocontrol
buenas prcticas
de autocontrol
asegurar
la calidad
de de
suslaproductos
por medio de la
y asegurar
la calidad deysus
productos
por medio
certificacin.
certificacin.
La certificacin con la marca de Garanta Controlado por FACE se consigue
La certificacin
marca de Garanta
Controlado
se consigue
mediante
la verificacin
mediantecon
la la
verificacin
del sistema
de calidadpor
delFACE
fabricante,
que debe
incluir como
PCCde((punto
control
crtico)que
de debe
su sistema
el gluten
la cadena
del sistema
calidaddedel
fabricante,
incluirAPPCC
como PCC
(puntoendetoda
control
crtico) de su
productiva,
desdeenlatoda
recepcin
de productiva,
la materia prima
el envasado
del producto
sistema APPCC
el gluten
la cadena
desde hasta
la recepcin
de la materia
prima hasta el
terminado.
De
esta
manera
se
garantiza
un
producto
final
con
unos
niveles
de
gluten
envasado del producto terminado. De esta manera se garantiza un producto final con unos niveles de
inferioresa a1010ppm
ppm(mg/kg),
(mg/kg),que
queeseselellmite
lmitecrtico
crticoactualmente
actualmenteestablecido.
establecido.
gluten inferiores
A esta
pueden
tanto de
fabricantes
productos
para bollera,
A esta marca
se marca
puedense
acoger
tantoacoger
fabricantes
productos de
especiales
paraespeciales
celacos (pan,
celacos
(pan,
bollera,
pasta
alimenticia,
etc.),
como
aquellos
fabricantes
que
de
pasta alimenticia, etc.), como aquellos fabricantes que de manera voluntaria adquieren un compromiso
manera
voluntaria
adquieren
un
compromiso
particular
con
el
celaco
an
particular con el celaco an elaborando productos convencionales (embutidos, lcteos, etc.).
elaborando productos convencionales (embutidos, lcteos, etc.)
FACE ha sido la pionera en la creacin de esta Marca de Garanta, totalmente novedosa a nivel
FACE ha sido la pionera en la creacin de esta Marca de Garanta, totalmente
internacional, que ante las grandes lagunas legislativas an existentes en relacin al trmino sin gluten,
novedosa a nivel internacional, que ante las grandes lagunas legislativas an
supone una gran ayuda para las empresas que quieran fabricar productos sin gluten, al ofrecerles unas
existentes en relacin al trmino sin gluten, supone una gran ayuda para las
pautas claras de actuacin y un distintivo de calidad y seguridad para el celaco consumidor.
empresas que quieran fabricar productos sin gluten, al ofrecerles unas pautas claras
de actuacin y un distintivo de calidad y seguridad para el celaco consumidor.
68

Espiga barrada:
Espiga barrada
Es el smbolo internacional sin gluten. Este smbolo no garantiza al celaco la
Es el smbolo
internacional
ausencia
de gluten.sin gluten. Este smbolo no garantiza al celaco la ausencia de gluten.
La FACELa
es la
propietaria,
a nivel nacional,
de este
smbolodey permite
su uso yenpermite
publicaciones
actividades
FACE
es la propietaria,
a nivel
nacional,
este smbolo
su usoy en
que organizan
las
asociaciones
de
celacos,
sin
embargo,
advierte
que,
en
la
actualidad,
su
presencia
en
publicaciones y actividades que organizan las asociaciones de celacos, sin embargo,
el etiquetado
de alimentos
al celaco
la ausencia
advierte
que, en no
la garantiza
actualidad,
su presencia
en de
el gluten.
etiquetado de alimentos no
garantiza al celaco la ausencia de gluten.
Este smbolo no significa producto sin gluten, tan solo indica que el producto que lo lleva se acoge al
Codex Alimentarius,
comisin,producto
en reunin
meses
de que
junioelyproducto
julio de 2008,
Este smbolocuya
no significa
sincelebrada
gluten, en
tanlos
solo
indica
que aprob
los siguientes
lmites:
lo lleva
se acoge al Codex Alimentarius, cuya comisin, en reunin celebrada en los
meses de junio y julio de 2008, aprob los siguientes lmites:

< 20 ppm (mg/kg) producto sin gluten.
< 20 ppm (mg/kg) producto sin gluten.

20-100 (mg/kg) producto con bajo contenido en gluten.
20-100 (mg/kg) producto con bajo contenido en gluten.
Hay empresas que utilizan libremente este distintivo y lo imprimen en sus etiquetas sin solicitar ningn tipo
Hay
empresas que
utilizan
libremente
este
distintivo
y loanalticos
imprimenperidicos
en sus etiquetas
de permiso
o autorizacin
y sin
realizar,
en muchos
casos,
controles
que demuestren
sin
solicitar
ningn
tipo
de
permiso
o
autorizacin
y
sin
realizar,
en
muchos
casos,
la ausencia de gluten.
controles analticos peridicos que demuestren la ausencia de gluten.
En el mercado, este smbolo identifica por igual a empresas que son estrictas en la fabricacin de productos
mercado,que
estenosmbolo
igual aproductos
empresascon
quemayor
son estrictas
la
sin glutenEn
y aelempresas
son tanidentifica
estrictas ypor
elaboran
o menorenpresencia
de
fabricacin de productos sin gluten y a empresas que no son tan estrictas y elaboran
gluten.
productos con mayor o menor presencia de gluten.
Otros
Otros:
Existen fabricantes y cadenas de supermercados que por iniciativa propia indican en

Existen fabricantes
y cadenas
supermercados
que porEstos
iniciativa
propia indican
en sus productos
sus productos
la de
leyenda
sin gluten.
productos
posteriormente
y conla leyenda
sin gluten.
Estos productos
posteriormente
autorizacin de
estos
fabricantes
y supermercados,
autorizacin
de estos
fabricantes y con
supermercados,
tras
superar
los requisitos
tras superar
los requisitos
exigidos
por FACE,
llegar a incorporarse
Lista de Alimentos
que
exigidos
por FACE,
pueden
llegar pueden
a incorporarse
en la Lista en
delaAlimentos
que
FACE elabora
garantizando
una cantidad
gluten inferior
a 20inferior
ppm (mg/kg).
FACEanualmente,
elabora anualmente,
garantizando
unadecantidad
de gluten
a 20 ppm
(mg/kg).
69
DE LA ACTIVIDAD 2
LISTADO DE ALIMENTOS APTOS PARA CELACOS

Cada ao, FACE confecciona la Lista de Alimentos Aptos para Celacos a partir de la informacin
facilitada por fabricantes, tanto de alimentos especiales para celacos como de alimentos convencionales,
tras un estudio de las normativas vigentes, de las tcnicas de fabricacin y de la comprobacin del listado
de ingredientes de los productos comercializados en nuestro pas. Los productos que no figuren en ella
pueden contener gluten o no.
El objetivo de esta publicacin es listar las marcas y productos de aquellos fabricantes que han comunicado
a FACE la ausencia de gluten en los mismos (conforme a los requisitos exigidos por FACE), para
facilitar su eleccin al consumidor, pero siempre con carcter informativo. La responsabilidad final de
esta informacin ser siempre del fabricante, que es quien suministra la relacin de sus productos aptos
para celacos.
Esta lista se encuentra sujeta a las posibles modificaciones que el fabricante realice sobre sus productos,
por lo que es conveniente leer siempre la etiqueta del producto que se adquiere, aunque figure en la lista
de alimentos aptos para celacos y se compre siempre el mismo producto, ya que el fabricante podra
haber variado su composicin sin haberlo comunicado a la FACE. Debe tenerse en cuenta que dichas
listas se renuevan constantemente por lo que es necesario actualizarla peridicamente visitando
la pgina web de FACE (www.celiacos.org), y poder manejar siempre la lista vigente.
70
DE LA ACTIVIDAD 2
REFERENCIAS LEGISLATIVAS SOBRE EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS

La referencia legislativa a la que debemos remitirnos a la hora de conocer la normativa que regula el
etiquetado de los alimentos es el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la
Norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios, teniendo
en cuenta que desde su publicacin ha sido sometido a las modificaciones y suspensiones que a
continuacin se detallan.
Modificaciones y suspensin del Real Decreto 1334/1999
Artculo 8:
Redaccin segn Real Decreto 238/2000, de 18 de febrero, por el que se modifica la norma general
de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto
1334/1999, de 31 de julio.
Anexo I:
Redaccin segn Real Decreto 1324/2002, de 13 de diciembre, por el que se modifica la norma general
1334/1999, de 31 de julio.
Artculos 3 (apdo. 3.e), 7 (apdos. 2, letras e y f, 9 y 10); Anexo V:
Aadido por Real Decreto 2220/2004, de 26 de noviembre, por el que se modifica la norma general
1334/1999, de 31 de julio.
Artculos 7 (apdos. 2.c y 3); Anexo I:
Redaccin segn Real Decreto 2220/2004, de 26 de noviembre, por el que se modifica la norma general
1334/1999, de 31 de julio.
Anexo IV (2 tabla):
Aadido por Real Decreto 892/2005, de 22 de julio, por el que se modifica la norma general de
etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto
1334/1999, de 31 de julio, en lo que respecta al etiquetado de determinados productos alimenticios que
contienen cido glicirrcico y su sal amnica.
Anexo V:
Vanse los productos derivados excluidos con carcter provisional, hasta el 25 de noviembre de 2007,
en el anexo del Real Decreto 1164/2005, de 30 de septiembre, por el que se suspende temporalmente
la aplicacin de una parte del anexo V de la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de
los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio.
Anexo V:
Redaccin segn Real Decreto 226/2006, de 24 de febrero, por el que se modifica el Real Decreto
1164/2005, de 30 de septiembre, por el que se suspende temporalmente la aplicacin de una parte del
Anexo V de la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios,
aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio.
71
Anexo V (altramuces y moluscos):

Aadido por Real Decreto 36/2008, de 18 de enero, por el que se modifica la norma general de etiquetado,
presentacin y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de
31 de julio, en lo que respecta al etiquetado de determinados productos alimenticios que contienen
altramuces y moluscos.
Anexo V:
Redaccin segn Real Decreto 1245/2008, de 18 de julio, por el que se modifica la norma general
1334/1999, de 31 de julio.
En el Anexo V de este Real Decreto se recoge el listado de ingredientes cuya indicacin en el etiquetado
es obligatoria debido a las reacciones que puede provocar en personas sensibles a los mismos, as como
aquellos que han quedado exentos de dicha mencin en las etiquetas, que hasta ahora lo haban estado
de manera provisional.
La directriz a emplear es que, en caso de no aparecer su nombre en el texto de ingredientes, su presencia
debe de ser advertida mediante la palabra Contiene seguida del nombre del ingrediente recogido en la
norma.
Los ingredientes y los derivados de ellos cuya indicacin es obligatoria son:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
72
Cereales que contengan gluten (es decir, trigo, centeno, cebada, avena, espelta,
kamut o sus
variedades hbridas) y productos derivados, salvo:

a) jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa.(1)

b) maltodextrinas a base de trigo.(1)

c) jarabes de glucosa a base de cebada.

d) cereales utilizados para hacer destilados o alcohol etlico de origen agrcola para bebidas
alcohlicas.
Crustceos y productos a base de crustceos.
Huevos y productos a base de huevo.
Pescado y productos a base de pescado, salvo:

a) gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides.

b) gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino.
Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
Soja y productos a base de soja, salvo:

a) aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados.(1)

b) tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa
tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja.

c) fitosteroles y esteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja.

d) steres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.
Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo:

a) lactosuero utilizado para hacer destilados o alcohol etlico de origen agrcola para bebidas
alcohlicas.

b) lactitol.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
(1)
Frutos de cscara, es decir, almendras (Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus avellana),
nueces (Juglans regia), anacardos (Anacardium occidentale), pacanas [Carya illinoensis (Wangenh.) K. Koch], castaas de Par (Bertholletia excelsa), pistachos o alfncigos (Pistacia vera),
macadamias o nueces de Australia (Macadamia ternifolia) y productos derivados, salvo:

a) nueces utilizadas para hacer destilados o alcohol etlico de origen agrcola para bebidas
alcohlicas.
Apio y productos derivados.
Mostaza y productos derivados.
Granos de ssamo y productos a base de granos de ssamo.
Dixido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro expresado
como SO2.
Altramuces y productos a base de altramuces.
Moluscos y productos a base de moluscos.
Se aplica tambin a los productos derivados, en la medida en que sea improbable que los procesos a que se hayan
sometido aumenten el nivel de alergenicidad determinado por la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria)
para el producto del que derivan.
Los productos alimenticios comercializados o etiquetados antes del 31 de mayo de 2009, que cumplan
con las disposiciones anteriores pero que no se ajusten a lo dispuesto en este real decreto, podrn
distribuirse hasta que se agoten las existencias. La prrroga de comercializacin afectar exclusivamente
a los productos alimenticios comercializados o etiquetados de acuerdo con el Real Decreto 1164/2005,
de 30 de septiembre, por el que se suspende temporalmente la aplicacin de una parte del Anexo V de la
norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el
Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio.
73
74
Elaboracin de Ofertas Gastronmicas y/o Dietas

Adecuadas al Tratamiento de la Enfermedad Celaca
75
76
Suministrar sustancias
reguladoras del metabolismo
AGUA
MICRONUTRIENTES
Formar y mantener estructuras

celulares
se clasifican en
MACRONUTRIENTES O
PRINCIPIOS
INMEDIATOS
Compuestos por
Obtener energa para el

funcionamiento de rganos y
msculos
y se clasifican en
Un conjunto de procesos biolgicos mediante los cuales determinadas

formas de materia y energa del medio externo son captadas, transformadas
y utilizadas por el organismo vivente, en virtud de lo cual, el organismo
puede crecer, mantenerse, reproducirse y reponer las prdidas materiales y
energticas ligadas al desarrollo de sus actividades funcionales.
La captacin de determinadas
formas de materia y energa del
medio externo. La alimentacin
es un proceso voluntario y la
primera fase de la nutricin
Ambos procesos se realizan mediante la ingesta de los
son
es
es
Sustancias de diverso origen que

los humanos, como seres vivos,
precisamos ingerir.
ALIMENTOS
NUTRICIN
es
son
son
Fundamental para el desarrollo del organismo vivo y para la

regulacin de todas sus funciones
Necesarios para el organismo en menor cantidad pero

imprescindibles. Sern las vitaminas y los minerales
Componentes mayoritarios de los rganos vivos, y por tanto tienen que

ser ingeridos en mayores cantidades en la dieta, capaces de producir
energa, sern las protenas, los hidratos de carbono y los lpidos
Sustancias qumicas contenidas en los

alimentos que permiten al organismo
obtener energa, formar y mantener
las estructuras celulares y regular los
procesos metablicos.
son
NUTRIENTES
ORGANIZACIN DE LA SECUENCIA DIDCTICA PARA EL PROFESORADO
ALIMENTACIN
DE LA ACTIVIDAD 3
77
DE LA ACTIVIDAD 3
DE LA ACTIVIDAD 3
La rueda de los alimentos
LA RUEDA DE LOS ALIMENTOS
78
DE LA ACTIVIDAD 3
79
DE LA ACTIVIDAD 3
LA DIETA SIN GLUTEN

Como se ha comentado anteriormente, la Dieta Sin Gluten (DSG) es el nico tratamiento eficaz para
quien padezca de la enfermedad celaca. Para ello se podr optar por dos opciones; seguir una dieta de
exclusin o seguir una dieta de sustitucin.
Dieta de Exclusin
La dieta de exclusin se basa en la eliminacin de todos aquellos alimentos que contengan gluten, es
decir, se trata de no consumir directamente, trigo, cebada, centeno, avena, espelta (tambin llamado
escanda o trigo salvaje), kamut, o triticale (cereal hbrido de trigo y centeno) o indirectamente en forma
de harinas, fculas, almidones, smolas, bebidas y otros derivados. Por el contrario, se podrn consumir
todos aquellos productos naturales que en su origen no contengan gluten y, de manera especial, productos
frescos tales como lcteos, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, hortalizas y legumbres, as como
los cereales permitidos (maz y arroz), procurando mantener una dieta variada y equilibrada.
Se deber tener la mxima precaucin con los alimentos elaborados, transformados y/o envasados ya que,
al haber sido manipulados, la garanta de que no contengan gluten es ms difcil de establecer debido a
la contaminacin cruzada con otros productos que s contengan gluten y se encuentren tambin en los
lugares de elaboracin. Dentro de este tipo de alimentos cabe hacer una clasificacin:
3 Aquellos que no suponen un riesgo, debido a las materias primas empleadas, a las normas existentes para su elaboracin y al proceso de fabricacin utilizado. Ejemplo: todo tipo de leche, los
quesos curados, los yogures naturales, el jamn serrano, las verduras congeladas o los alimentos
en conserva en aceite o en salmuera.
3 Aquellos alimentos con elevado riesgo de contener gluten como los embutidos, pats, quesos
para untar, salsas preparadas, cremas, sopas de sobre, concentrados de carne o pescado, postres
preparados, etc.
Dieta de Sustitucin
El aporte de hidratos de carbono necesario, que en nuestro entorno se cubre con la ingesta de cereales y
sus derivados, los celacos lo obtienen bien del arroz, maz, patatas y legumbres, o bien, de los productos
especiales para celacos denominados sin gluten.
Estos productos especiales constituyen la base de la otra estrategia alternativa con la que cuenta el celaco,
la de sustitucin de los alimentos con gluten por los llamados productos especiales sin gluten.
Una buena norma es basar la dieta en alimentos naturales que no contengan gluten, reservando el consumo de productos manufacturados denominados sin gluten para casos y situaciones concretas.
80
DE LA ACTIVIDAD 3
81
82
Realizacin de Eleboraciones

Culinarias Aptas para Personas con
Alergas e Intolerancias Alimentarias
83
84
PROTOCOLO DE ACTUACIN RELACIONADOS CON LA CALIDAD, SEGURIDAD E

HIGIENE ALIMENTARIA, PREVENCIN DE RIESGOS Y PROTECCIN AMBIENTAL
DE LA ACTIVIDAD 4
RECUERDA: FASES DE LA PRODUCCIN CULINARIA
85
DE LA
LA ACTIVIDAD
44
DE
ACTIVIDAD
BUENAS PRCTICAS EN LA ELABORACIN DE PLATOS APTOS PARA

ALRGICOS A ALIMENTOS Y AL LTEX, Y PARA CELACOS
9 Lee siempre los ingredientes que vayas a utilizar en la preparacin de los

alimentos. No utilices productos envasados que no estn etiquetados.
9 Se debe prestar rigurosa atencin al etiquetado de alimentos, teniendo en cuenta
que podemos encontrar cualquiera de los alimentos excludos de la alimentacin
del alrgico/celaco, como alrgeno/gluten oculto.
9 Es conveniente que las etiquetas de los alimentos implicados estn siempre
visibles. Una vez abierto el envase no quites la etiqueta ni vaces su contenido en
botes de cocina. Puede dar lugar a confusiones.
9 Dispn de un espacio para almacenar exclusivamente los alimentos implicados
en las alergias e intolerancias alimentarias.
9 Prepara siempre primero la comida del alrgico/celaco, as tendrs la seguridad
de que los utensilios, recipientes y superficies esmpleadas no estn contaminadas
por la presencia previa de posibles alrgenos/gluten. Evitars trazas.
9 Evita frer/cocer alimentos en aceites/aguas que previamente se han utilizado
para frer/cocer otro tipo de alimentos. Evitars contaminaciones cruzadas.
9 Utiliza solo caldos, purs, fondos o salsas naturales. Limita al mximo, en la
medida de lo posible, el consumo de productos industriales.
9 En caso de utilizar colorantes y salsas elaboradas, asegrate de que no llevan
alrgeno/gluten.
9 Ten siempre a mano la Lista de Alimentos aptos para celacos. As mismo,
elabora una lista de alimentos en la que se indique: alimentos sin gluten,
alimentos con gluten y alimentos que pueden contener gluten. Puedes colocar
esta lista en un lugar visible para tenerla siempre presente.
9 En salsas y rebozados utiliza siempre harinas de maz o arroz especiales para
celacos con la marca de garanta "Controlado por FACE".
9 Elabora una nica comida igual para todos los comensales, siempre que sea
posible y sea ms cmodo. Recuerda que los alrgicos/celacos no pueden comer

de todo, pero sus acompaantes s pueden comer lo que ellos comen.
9 Acabado el cocinado, aparta convenientemente el plato, cbrelo, identifcalo y

mantenlo aislado hasta el momento de servirlo. De esta manera evitars, tambin,
posibles contaminaciones.
No utilices guantes de ltex, ni utensilios con superficies de ltex.
86
LAACTIVIDAD
ACTIVIDAD 42
DEDE
LA
RECETAS
Se presentan a continuacin, a modo de ejemplo, una serie de fichas-receta, no con la intencin de que
sirvan de un recetario al uso, sino con el fin de alcanzar, principalmente, los siguientes objetivos.
En primer lugar, conseguir que todas aquellas personas que participan en el diseo y produccin de
elaboraciones culinarias contemplen la posibilidad de incluir, en los documentos relacionados con dicha
produccin, la informacin necesaria para poder determinar, de una manera absolutamente clara, si se
pueden ofrecer, o no, dichas elaboraciones a personas que padezcan algn tipo de alergia a alimentos o
intolerancia al gluten.
En segundo lugar, que se comprendan y valoren las repercusiones que puede tener, a la hora de posibilitar
el consumo de dicha elaboracin a las personas con algn tipo de alergia a alimentos o con intolerancia
al gluten, la decisin de incluir o sustituir alguno de los ingredientes de una receta.
Finalmente, el que el alumnado, una vez analizados los ingredientes usados en cada una de las recetas,
determine cul o cules de ellos, y en qu medida, son capaces de provocar alguna alergia o intolerancia
alimentaria.
87
LAACTIVIDAD
ACTIVIDAD 44
DEDELA
Ficha n 001
MAYONESA DE LECHE DE SOJA
Contiene o Puede Contener
Protena de Leche
Huevo
Pescado
Anisakis
Marisco
Legumbres
Frutas u Hortalizas
Frutos secos
Cereales
Gluten
CANTIDADES PARA _ CUBIERTOS

Cant
Unid
Leche de soja
80
ml.
Aceite de oliva sabor suave
200
ml.
Limn
c.s
Sal
c.s
Precio
Unit.
REALIZACIN
Precio
Total
c.s = cantidad suficiente.
Coste materias primas para _ pax.

Coste materias primas para 1 pax.
Duracin media de la elaboracin:
(sin las cocciones)
88
.
.
1) 1)
2) 2)
-
Preparar
Prepararelelpuesto
puestodedetrabajo.
trabajo.
-
Ingredientes,
utensiliosyyherramientas.
herramientas.
Ingredientes, utensilios
Mezclar.
Mezclar.
-
Enelelvaso
vasodedelalabatidora,
batidora,elellimn,
limn,lalasal
sal
En
y
la
leche
de
soja.
y la leche de soja.
3) 3)
Aadir
Aadirelelaceite
aceitelentamente.
lentamente.
- -
Mientras
se
bate.
Mientras se bate.
4)
4) Rectificar
Rectificarelelespesor.
espesor.
- -
Aadiendoms
msleche
lechededesoja
sojao oms
ms
Aadiendo
aceite.
aceite.
DELA
LAACTIVIDAD
ACTIVIDAD 44
DE
Ficha n 002
BECHAMEL
Protena de Leche
Huevo
Pescado
Anisakis
Marisco
Legumbres
Frutas u Hortalizas
Frutos secos
Cereales
Gluten

Cant
Unid
Harina
100
g.
Margarina
100
g.
Leche de soja
l.
Sal
c.s
Pimienta blanca molida
c.s
Nuez moscada
c.s
Precio
Unit.
REALIZACIN
Precio
Total
1)
Preparar
elelRemoviendo
puesto
Durante
10min.
y cuidando de que
1)
Preparar
puestodedetrabajo.
trabajo.
- no
-
Ingredientes,
utensiliosy yherramientas.
herramientas.
se agarre. utensilios
Ingredientes,
2)
Hacer
5)
2) Rectificar.
Hacerelelroux.
roux.
De- sal,
-
Disolviendo
completamente
harina,alal
pimienta y completamente
nuez
moscada. lalaharina,
Disolviendo
fuego,sobre
sobrelalamargarina
margarinaderretida.
derretida.
fuego,
3)
Mojar
3)
Mojarelelroux.
roux.
- -
Conlalaleche
lechehirviendo.
hirviendo.
Con
4)
Cocer.
4)
Cocer.
- -
Durante 10
Removiendo
y cuidando
Durante
10min.min.
Removiendo
y
cuidando
dese
que
no se agarre.
de que no
agarre.
5) Rectificar.
Rectificar.
5)
De

-
Desal,
sal,pimienta
pimientay ynuez
nuezmoscada.
moscada.

* Esta bechamel sirve para
napar canelones, lasaas,
huevos, coliflor, etc. Si lo
que necesitamos es una
bechamel ms ligera para
mezclar
con
unas
espinacas, macarrones, etc.,
reduciremos la cantidad de
harina y la de margarina a
65-- 75 g. por litro de leche.
** Se puede reemplazar la
leche por cualquier caldo.
En ese caso, en vez de
realizar una bechamel,
habremos realizado una
velout.
.
.

(sin las cocciones)
89
DELA
LAACTIVIDAD
ACTIVIDAD 44
DE
Ficha n 003
MASA PARA PIZZAS
Protena de Leche
Huevo
Pescado
Anisakis
Marisco
Legumbres
Frutas u Hortalizas
Frutos secos
Cereales
Gluten
CANTIDADES PARA 4 CUBIERTOS

Cant
Unid
Harina sin gluten
450
g.
Harina de soja
150
g.
Levadura prensada
40
g.
Aceite de oliva
60
g.
Agua tibia
400
ml.
Sal
c.s
Precio
Unit.
REALIZACIN
Precio
Total

(sin las cocciones)
90
.
.
1)
1)
2)
2)
-
Preparar
Prepararelelpuesto
puestodedetrabajo.
trabajo.
- Ingredientes,
Ingredientes,utensilios
herramientas.
Cerner
los
ingredientes
secos.
Cerner los ingredientes secos.
- Cerner
Cernerlas
lasharinas
harinasy ylalasal.
sal.Formar
Formarunun
volcn.
volcn.
3)
3) Disolver
Disolverenenelelagua
aguatibia.
tibia.
- - La
Lalevadura
levadurayyaadir
aadirelelaceite.
aceite.
4)
4) Aadir
Aadirelellquido
lquidoa alas
lasharinas.
harinas.
- - Mezclar
Mezclartodo
todobien
bienyyaadir
aadirms
msharina
harinao o
aguasisiesesque
quelolonecesita.
necesita.
agua
5) Amasar.
Amasar.
5)
- - Hasta
Hastaque
queempaste
empastebien.
bien.
6) Dejar
Dejarreposar
reposarlalamasa
masaunos
unos3030min.
min.
6)
En
sitio
templado,
tapada
con
un

- En sitio templado, tapada con unpao,
pao,
para
paraque
quefermente.
fermente.
7) Amasar
Amasardedenuevo.
nuevo.
7)
8)
Cortar
en
porciones.
8) Cortar en porciones.
- - Estirar
Estirardndole
dndolelalaforma
formadefinitiva.
definitiva.
9)
Colocarla
el
molde
o engrasada.
bandeja
9) Colocarla el molde o bandeja
engrasada.

- Pinchar la superficie y colocar los
- Pinchar la superficie y colocar los
ingredientes elegidos.
ingredientes elegidos.
10) Hornear.
10) Hornear.

- De 15 min. a 20 min., a 180 C, en horno
- De 15 min. a 20 min. a 180 C, en horno
precalentado.
precalentado.
DELA
LAACTIVIDAD
ACTIVIDAD 44
DE
Ficha n 004
PAN DE MOLDE
Protena de Leche
Huevo
Pescado
Anisakis
Marisco
Legumbres
Frutas u Hortalizas
Frutos secos
Cereales
Gluten

Cant
Unid
Harina panificable sin

gluten
kg,
Sal
15
g.
Masa madre
200
g.
Mantequilla
50
g.
Azcar
20
g.
Levadura prensada
40
g.
Agua
450
ml.
Leche
200
ml.

Precio
Unit.
REALIZACIN
Precio
Total
.
.
1)
1)
2) 2)
3)

3)
4)
4)
5) 5)
Preparar el puesto de trabajo.

el puesto
de trabajo.
- Preparar
Ingredientes,
utensilios
y herramientas.
Ingredientes,
utensilios
herramientas.
Cerner los ingredientes ysecos.
Cerner
los
ingredientes
secos.
- Cerner la harina y la sal. Formar un volcn.
Cerner la harina y la sal. Formar un
Aadir la masa madre.
volcn.
- Mezclar.
Aadir la masa madre.
Aadir la mantequilla.
Mezclar.
- Aadir
Sobre lalamasa
y mezclarla bien.
mantequilla.
Disolver
en
el
lquido.
Sobre la masa y mezclarla bien.
- Disolver
Primero en
el azcar,
completamente, y despus
el lquido.
la
levadura.
- Primero el azcar, completamente, y
6) Aadir
a la masa.
despusellalquido
levadura.
6) - Aadir
Mezclareltodo
bienay la
aadir
ms harina o agua
lquido
masa.
si es quetodo
lo necesita.
- Mezclar
bien y aadir ms harina o
7) Dejar
reposar
agua si
es que la
lo masa.
necesita.
7) - Dejar
De 10
a 30 min.,
para que absorba la
reposar
la masa.
humedad.
- De
10 a 30 min., para que absorba la
humedad.
8) Amasar.
8) - Amasar.
Estirando la masa.
Estirando
la masa.
9) - Dejar
reposar,
tapada.
9) - Dejar
De 20reposar,
a 30 min.tapada.
- Moldear
De 20 a la
30masa.
min.
10)
10)
Moldear
la
masa.

- En un molde
de pan, engrasado, repartiendo
- En
un
molde
de pan,porengrasado,
la masa uniformemente
el fondo del
repartiendo
la
masa
uniformemente por
molde. Tapar.
el fondo delenmolde.
Tapar.
11) Fermentar
el molde.
11)
Fermentar
en
el
molde.

- Hasta que llegue casi al borde.
- Hasta que llegue casi al borde.
12) Cocer en el horno precalentado.
12) Cocer en el horno precalentado.

- A unos 180 C durante 30 a 45 min.
- A unos 180 C durante 30 a 45 min.
13) Desmoldar y dejar enfriar.
13) Desmoldar y dejar enfriar.

(sin las cocciones)
91
DELA
LAACTIVIDAD
ACTIVIDAD 4 4
DE
Ficha n 005
EMPANADILLAS
Protena de Leche
Huevo
Pescado
Anisakis
Marisco
Legumbres
Frutas u Hortalizas
Frutos secos
Cereales
Gluten

Cant
Unid
Harina para repostera, sin

gluten
250
g.
Manteca de cerdo
50
g.
Vino blanco
100
g.
g.
Sal
Precio
Unit.
REALIZACIN
Precio
Total
Nota:
El hecho de aadir vino
significa que deber
contemplarse la
posibilidad de que
contenga:
- Leche o
- Huevo o
- Pescado ,
ya que cualquiera de estos
tres ingredientes (y no
sabemos cul) se ha podido
utilizar para la
clarificacin del mismo.

(sin las cocciones)
92
.
.
1)
1)
2)
2)
-
Preparar
Prepararelelpuesto
puestodedetrabajo.
trabajo.
- Ingredientes,
herramientas.
Cerner
Cernerlos
losingredientes
ingredientessecos.
secos.
- Cerner
Cernerlalaharina
harinay ylala sal.
sal. Formar
Formar un
un
volcn.
volcn.
3) Aadir
Aadirlalamanteca.
manteca.
3)
- - Hecha
Hechapomada.
pomada.
4) Aadir
Aadirelelvino.
vino.
4)
- - Mezclar.
Mezclar.
5) Amasar.
Amasar.
5)
- - Hasta
Hastaobtener
obteneruna
unamasa
masaconsistente.
consistente.
6)
Dejar
reposar.
6) Dejar reposar.
- - Unos
Unos1515min.
min.
7)
Estirar.
7) Estirar.
- Con el rodillo.

- Con el rodillo.
- Con un cortapastas redondo.

- Con un cortapastas redondo.
9) Rellenar.
9) - Rellenar.
Con el relleno elegido.
10)- Pintar
Con ellos
relleno
elegido.
bordes.
10)
Pintar
los
bordes.
- Con agua y doblar por la mitad

- presionando
Con agua y doblar
por la mitad presionando
los bordes.
los
bordes.
11) Frer.
11)
- Frer.
En abundante aceite, nuevo, bien

- caliente.
En abundante aceite, nuevo, bien
caliente.
12) Escurrir.
12)
- Escurrir.
Sobre papel absorbente.
13)- Servir.
- Servir.
Sobre blonda.
13)

- Sobre blonda.
DEDELA
LAACTIVIDAD
ACTIVIDAD 44
Ficha n 006
CROQUETAS DE POLLO
Protena de Leche
Huevo
Pescado
Anisakis
Marisco
Legumbres
Frutas u Hortalizas
Frutos secos
Cereales
Gluten

Cant
Unid
Pollo
750
g.
Harina sin gluten
200
g.
Margarina
200
g.
Sal
c.s
c.s
Nuez moscada
c.s
Harina sin gluten para el

"empanado"
Naranja, en zumo, para el
"empanado"
Copos de patata para el
"empanado"
Precio
Unit.
REALIZACIN
Precio
Total
c.s
1
u.
c.s

.
.
1)
1)
2) 2)
3) 3)

4)
4)

5)
5)
-
reparar el puesto de trabajo.

el puesto
de trabajo.
- Preparar
Ingredientes,
utensilios
y herramientas.
Ingredientes,
utensilios
y herramientas.
Cocer el pollo.
el pollo.1litro de caldo.
- Cocer
Para obtener
Para
obtener
Colar el caldo.1litro de caldo.
Colar el caldo.
- Reservar.
Reservar.
Limpiar y picar la carne del pollo.
Limpiar y picar la carne del pollo.
- Reservar.
Reservar.
Hacer
Hacerelelroux.
roux.
- Disolviendo
Disolviendo
completamente
la harina
completamente
la harina
sin
sin
gluten,
al
fuego,
sobre
la
margarina
gluten, al fuego, sobre la margarina
derretida.
derretida.
6)
Mojar
6) Mojarelelroux.
roux.
- - Con
Conelellitro
litrodedecaldo
caldohirviendo.
hirviendo.
7)
Aadir
el
pollo
picado.
7) Aadir el pollo picado.
- - Remover
Removercuidando
cuidandodedeque
quenonoseseagarre.
agarre.
8)
8) Cocer.
Cocer.
- - Durante
Durante1010min.
min.
9) Rectificar.
Rectificar.
9)
- - De

Desal,
sal,pimienta
pimientay ynuez
nuezmoscada.
moscada.
10)Colocar
Colocarla masa
la masa
enbandeja
una bandeja
10)
en una
engrasada.

engrasada.
- - Reservar.
Reservar.
11)Recoger
Recogerlas
lascroquetas.
croquetas.
11)
- - Dndoles
Dndoleslalaforma
formay yeleltamao
tamaodeseado.
deseado.
12)
"Empanar".
12) Empanar.
- - Pasndolas
Pasndolaspor
porlalaharina
harinasin
singluten,
gluten,elel
zumo
de
naranja
y
los
copos
de
patata.
zumo de naranja y los copos de patata.
13) Frer.
13) Frer.
- En abundante aceite, nuevo, bien

- En abundante aceite, nuevo, bien
caliente.
caliente.
14) Escurrir.
14)
Escurrir.
- Sobre papel absorbente.
15)- Servir.
15)
Servir.
- Sobre blonda.

- Sobre blonda.

(sin las cocciones)
93
DELA
LAACTIVIDAD
ACTIVIDAD 44
DE
Ficha n 007
TORTILLA DE PATATAS
Protena de Leche
Huevo
Pescado
Anisakis
Marisco
Legumbres
Frutas u Hortalizas
Frutos secos
Cereales
Gluten

Cant
Unid
Harina de garbanzo
200
g.
Agua
c.s
Patatas (2 3, depende del

tamao)
500
g.
Aceite de oliva
250
ml.
Cebolla
100
g.
Sal
c.s
Precio
Unit.
REALIZACIN
Precio
Total
4)
4)
5)
5)
6)
6)
7)
7)
8)
8)


(sin las cocciones)
94
1)
1)
2)
2)
3)
3)
-
.
.
Preparar
Prepararelelpuesto
puestode
detrabajo.
trabajo.
- Ingredientes,
herramientas.
Pelar
Pelarlas
laspatatas
patatasyycortarlas.
cortarlas.
- EnEnpanadera
panaderafina.
fina.
Frer.
Frer.
- EnEnabundante
abundanteaceite
aceitenuevo,
nuevo,bien
biencaliente
caliente
hastaque
queestn
estnpochadas.
pochadas.Escurrir
Escurriry y
hasta
sazonar.
sazonar.
Picarlalacebolla.
cebolla.
Picar
En
juliana.
- En juliana.
Frerla.
Frerla.
Hasta
- Hastaque
queest
estdorada.
dorada.Escurrir.
Escurrir.
Disolver
la
harina
degarbanzo.
garbanzo.
Disolver la harina de
- EnEn elel agua,
agua, hasta
hasta que
que adquiera
adquiera lala
consistencia
del
huevo
batido.
consistencia del huevo batido.Sazonar.
Sazonar.
Aadir
laspatatas
patatasyylalacebolla.
cebolla.
Aadir las
- Mezclar
Mezclarbien.
bien.
Cuajar
tortilla.
Cuajar lalatortilla.
En una sartn con un poco de aceite,
- En una sartn con un poco de aceite,
dndole la vuelta cuando sea necesario.
dndole la vuelta cuando sea necesario
DELA
LAACTIVIDAD
ACTIVIDAD 4 4
DE
Ficha n 008
MASA PARA ALBNDIGAS, HAMBURGUESAS, ETC.
Protena de Leche
Huevo
Pescado
Anisakis
Marisco
Legumbres
Frutas u Hortalizas
Frutos secos
Cereales
Gluten

Cant
Unid
Carne picada de ternera
600
g.
Margarina
100
g.
Cebolla
100
g.
Harina
50
g.
Sal
c.s
c.s
Precio
Unit.
REALIZACIN
Precio
Total
1)
1)
2)
2)

3)
3)
4)
4)
5)
5)

6)
6)
-
7)
7)
c.s = cantidad suficiente .
8)
8)
9)
9)

.
.
Preparar el puesto de trabajo.

el puesto
de trabajo.
- Preparar
Ingredientes,
utensilios
y herramientas.
Ingredientes, utensilios y herramientas.
Picar la cebolla en brunoise fina.
Picar la cebolla en brunoise fina.
- Reservar.
Reservar.
Derretir la margarina.
Derretir la margarina.
- AAfuego
fuegolento.
lento.
Pochar
la
cebolla
Pochar la cebollaen
enlalamargarina.
margarina.
- Sin
Sinque
quetome
tomecolor.
color.
Aadir
carne
la margarina
y la y la
Aadira ala la
carne
la margarina
cebolla
pochada.
cebolla pochada.
- Una
Unavez
vezque
queestn
estnfras.
fras.
Amasar
la
mezcla.
Amasar la mezcla.
- Mientra
Mientraseseaade,
aade,poco
pocoaapoco,
poco,lalaharina
harina
espolvoreada,cuidando
cuidando de que
se se
espolvoreada,
quenono
formengrumos.
grumos.
formen
Seguiramasando.
amasando.
Seguir
quedecompacta
compactala masa.
la masa.
- Hasta
Hasta que
que quede
Sazonar.
Sazonar.
Darlalaforma
formadeseada.
deseada.
Dar
no quede
quedeaire
aireen en
- Cuidando
Cuidandode
de que
que no
el el
interior.
interior.
Cocinarsegn
segnconvenga.
convenga.
Cocinar

(sin las cocciones)
95
DE
DELA
LAACTIVIDAD
ACTIVIDAD 44
Ficha n 009
BIZCOCHO
Protena de Leche
Huevo
Pescado
Anisakis
Marisco
Legumbres
Frutas u Hortalizas
Frutos secos
Cereales
Gluten

Cant
Unid
Harina de repostera
65
g.
Fcula de maz
60
g.
Huevos
u.
Azcar
110
g.

(sin las cocciones)
96
Precio
Unit.
REALIZACIN
Precio
Total
.
.
1)
1)
2)
2)
-
Preparar
Prepararelelpuesto
puestode
detrabajo.
trabajo.
- Ingredientes,
herramientas.
Emulsionar
los
huevos
con
Emulsionar los huevos conlas
lasyemas.
yemas.
- Batiendo
Batiendo enrgicamente
hasta
que que
enrgicamente hasta
esponje.
esponje.
3) Cerner
Cernerlalaharina
harinayylalafcula.
fcula.
3)
- - Pasndolas
Pasndolaspor
porununcedazo
cedazofino.
fino.
4) Mezclar
Mezclarlalacarga
cargadedela la
harina
4)
harina
concon los
huevos.

los
huevos.
Con mucha
suavidad.
5) - Rellenar
el molde
engrasado y
Rellenar el molde engrasado y
5) enharinado.

- enharinado.
O escudillar, con manga y boquilla lisa,
- Osobre
escudillar,
conhorno
manga
boquilladelisa,
placa de
cony plancha
sobre
placa
de
horno
con
plancha de
papel.
papel.
6) Cocer en horno precalentado.

-
20 min. a 180 C si es en molde o 10
- 20 min. a 180 C si es en molde o 10
min. a 200 C si es en plancha.
min. a 200 C si es en plancha.
DE
DELA
LAACTIVIDAD
ACTIVIDAD 44
Ficha n 010
GALLETAS
Protena de Leche
Huevo
Pescado
Anisakis
Marisco
Legumbres
Frutas u Hortalizas
Frutos secos
Cereales
Gluten

Cant
Unid
kg,
Margarina
600
g.
Azcar
250
g.
Huevos
u.
Leche de soja
100
ml.
Ralladura de limn
c.s
Harina de repostera sin

gluten
Precio
Unit.
REALIZACIN
Precio
Total

.
.
1) Preparar el puesto de trabajo.

1) Preparar el puesto de trabajo.
- - Ingredientes,
herramientas.
2)
Cerner
la
harina.
2) Cerner la harina.
- - Formar
Formarununvolcn.
volcn.
3)
Aadir
al
centro
deldel
volcn
todos
los los
3) Aadir al centro
volcn
todos

ingredientes
restantes.
ingredientes restantes.
- - La
Lamargarina
margarinaenenpomada.
pomada.
4)
Amasar.
4) Amasar.
- - Hasta
Hastaobtener
obteneruna
unamasa
masahomognea
homognea que
que
estdura.
dura.
nonoest
5)
5) Guardar
Guardarenencmara.
cmara.
- - Envuelta
Envueltaenenfilm,
film,dedeun
unda
dapara
paraotro.
otro.
6) Estirar.
Estirar.
6)
mesaenharinada
enharinada
y un
dar un
- - Sobre
Sobre la mesa
y dar
grosor
grosordedeunos
unos3 3cm.
cm.
7) Cortar.
Cortar.
7)
- - Con
Concortapastas
cortapastasdel
deltamao
tamaodeseado.
deseado.
8)
Colocar
en
bandejas
horno.
8) Colocar en bandejas dedehorno.
- - Ligeramente
Ligeramenteengrasadas
engrasadaso osobre
sobresilpat.
silpat.
9)
Cocer
en
horno
precalentado.
- De 15 min. a 20 min. a 180 C.

- De 15 min. a 20 min. a 180 C.

(sin las cocciones)
97
GLOSARIO
Aditivos
Son sustancias aadidas intencionadamente a los alimentos y bebidas, para conservar su valor nutritivo
y aumentar su conservacin o estabilidad. Pueden contener gluten ya que el almidn de trigo se emplea
con frecuencia como soporte de estos aditivos.
Alergnico
Con capacidad para causar alergia.
Alrgeno
Sustancia causante de la alergia.
Alergia
Reaccin inmunitaria exagerada de una persona ante una sustancia que resulta inofensiva para la
poblacin general.
Almidn
Sustancia blanca, ligera y suave al tacto que, en forma de granillos, se encuentra principalmente en las
semillas y races de varias plantas. El trmino almidn suele utilizarse para denominar el producto
industrial extrado de las semillas de los cereales (trigo, arroz, maz, etc.). El almidn de maz y de arroz
no contiene gluten.
Almidn de trigo
Sustancia que junto con el gluten y otros componentes, forma parte de la harina de trigo. Sometido a
un proceso tcnico (lavado) para separarlo del gluten, el almidn de trigo resultante (almidn de trigo
tratado), tericamente no tendra que contener gluten. En la prctica, el almidn de trigo es un ingrediente
potencialmente peligroso, ya que los fabricantes sealan que es prcticamente imposible garantizar unos
niveles de gliadina por debajo de 100 ppm.
Amaranto
Es un pseudocereal con un contenido altamente proteico. No contiene gluten. La harina de esta planta
est siendo utilizada para la elaboracin de productos sin gluten.
Anafilaxia
Reaccin alrgica aguda y generalizada con participacin simultnea de varios rganos y sistemas como
la piel, el aparato digestivo, el aparato respiratorio o el sistema cardiovascular. Puede desencadenar la
muerte por dificultad respiratoria o colapso cardiovascular.
Angioedema
Inflamacin de la dermis caracterizada por la acumulacin de lquido en el espacio extracelular, lo que
da lugar a hinchazn. Puede producirse en cualquier parte del cuerpo. Cuando afecta a la cavidad bucal
y la garganta provoca una dificultad respiratoria grave.
Anticuerpos
Protenas producidas por el sistema inmune en respuesta a la presencia de un antgeno. Dichas protenas
defienden al organismo de las sustancias identificadas por el sistema inmune como potencialmente dainas.
98
Antgeno
Sustancia que, introducida en un organismo animal, da lugar a reacciones de defensa, tales como la
formacin de anticuerpos.
APPCC
Acrnimo de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico. Principios recogidos en el Reglamento
(CE) n 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, del 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de
los productos alimenticios, considerados como instrumento para ayudar a los operadores de la empresa
alimentaria a lograr un nivel elevado de seguridad alimentaria. Debe aplicarse a toda la cadena alimentaria,
es decir, preparacin, fabricacin, transformacin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin,
manipulacin y venta o suministro al consumidor, con el fin de que los productos sean seguros en el
momento del consumo.
Aromas
Son concentrados de frutas, vegetales u hortalizas que aportan al producto final aroma y a veces valor
alimenticio. Pueden contener gluten ya que el almidn de trigo se puede emplear como soporte de estos
aromas.
Arroz inflado o hinchado
Ingrediente utilizado en la elaboracin de ciertos productos de confitera, chocolates y turrones del tipo crujiente. Segn la tcnica utilizada para el inflado del arroz (extrusionado, adicin de jarabe de malta, vapor), el
producto final puede contener gluten. Se recomienda no consumir productos que contengan este ingrediente,
a menos que figuren en la publicacin Lista de Alimentos aptos para celacos que edita la FACE.
Asma
Alteracin respiratoria causada por una hiperreactividad exagerada de las vas areas cuando stas se
exponen a estmulos diversos. Se produce una obstruccin bronquial reversible que dificulta el paso del
aire a los pulmones.
Atopia
Predisposicin de determinadas personas a sufrir enfermedades alrgicas como asma, dermatitis atpica,
hiperreactividad bronquial.
Bebida vegetal
Nombre genrico que define a una gran variedad de bebidas elaboradas a partir de alimentos vegetales,
principalmente cereales (avena y arroz), legumbres (soja) y frutos secos (almendras, avellanas). Muchas de
ellas se consumen como alternativa a la leche de vaca en caso de intolerancias alimentarias (a la lactosa)
o de alergia (a sus protenas). Su contenido en calcio es inferior al de la leche de vaca.
Casena
Protena presente en la leche de vaca, especialmente alergnica. Debe ser evitada por los alrgicos a leche
de vaca, as como tambin todos sus derivados (caseinatos).
Cereal
Planta de cultivo de la familia de las gramneas, generalmente herbcea, que se cultiva para utilizar sus
frutos, ricos en fcula y otros hidratos de carbono, de los cuales los insolubles en agua forman el gluten.
Los cereales trigo, cebada centeno y triticale y sus derivados contienen gluten.
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Contaminacin cruzada
Es el paso de organismos y/o sustancias nocivas para la salud de un alimento a otro. Puede ser contaminacin
directa, cuando un alimento contaminado infecta a uno que no lo est debido al contacto entre ambos,
o contaminacin indirecta, cuando se trasmiten los contaminantes por medio de las manos, utensilios,
equipos de cocina, mesas, tablas de cortar, etc.
Dermatitis
Eccema.
Dextrina
Es el producto obtenido por tratamiento trmico y cido del almidn de patata o de maz. No contiene gluten.
Dextrosa
La dextrosa es sinnimo de glucosa. Es un azcar blanco y cristalino. Se obtiene industrialmente a partir
de ciertas frutas y por degradacin del almidn de determinados cereales (maz, trigo) o de la fcula
(patata, mandioca). Aunque su obtencin provenga del trigo, analticamente no contiene gluten.
Eccema
Denominacin aplicada a una serie de trastornos de la piel que incluyen la formacin de ppulas, vesculas
y descamacin y se acompaa de picor intenso. Suele utilizarse como sinnimo de dermatitis.
ENAC
Entidad Nacional de Acreditacin. Es el organismo designado por la Administracin para establecer y
mantener el sistema de acreditacin a nivel nacional, de acuerdo a normas internacionales, siguiendo en
todo momento las recomendaciones establecidas por la Unin Europea.
Espelta o Escanda
Variedad de trigo, de alto contenido en gluten, de sabor ligeramente dulzn, utilizado en la elaboracin
de pasta por su gran aporte nutricional.
Extractos vegetales o concentrados de jugos vegetales
Pueden aparecer con estas denominaciones siendo lo mismo. Son vegetales que han sido concentrados y
se utilizan preferentemente para dar aroma. Bajo estos nombres se agrupan verduras como cebolla, ajo,
apio, zanahoria, etc.
Fcula
Almidn y fcula son una misma sustancia; un hidrato de carbono. Pero el nombre de fcula se reserva
para designar el almidn de los rganos subterrneos, tubrculos y races (por ejemplo la fcula de patata)
y no contienen gluten. No obstante en la industria suelen utilizar el trmino fcula para designar a los
almidones procedentes de otros cereales y pueden contener gluten.
Frmulas especiales
Frmulas sustitutivas de la leche materna en lactantes con intolerancias, alergias alimentarias, errores
metablicos o problemas gastrointestinales que no les permiten el consumo de las habituales frmulas
adaptadas para bebs sanos. Entre otras, encontramos frmulas sin lactosa, frmulas modificadas en
protenas (hidrolizados, a base de protenas de soja, elementales), frmulas para el tratamiento de errores
100
metablicos. Son la alternativa usada a la leche de vaca en caso de alergia a sus protenas en lactantes y
tambin en nios mayores con mltiples alergias y bajo la prescripcin del especialista.
Germen de trigo
No confundirlo con el aceite de germen de trigo. El germen de trigo puede contener restos de gluten, por
lo que no es apto para el consumo de los celacos.
Gliadina
Es la fraccin del gluten, txica para los celacos.
Glutamato monosdico (E-621)
Es la sal del cido glutmico. Se aade a numerosos productos alimenticios como saborizante. No contiene
gluten.
Gluten
Sustancia albuminoide, insoluble en agua que, junto con el almidn y otros compuestos, se encuentra
en la harina de trigo, centeno, cebada y triticale. A causa de su elasticidad puede distenderse y servir de
sostn, de manera similar a una red.
Hidrolizado de protena vegetal (HPV)
Sustancia que se obtiene a partir de protenas vegetales (cereales y legumbres). Para su elaboracin, las
protenas vegetales se rompen mediante la accin de cidos. En caso de que la protena vegetal utilizada
fuera el gluten, como la gliadina no se disuelve en soluciones cidas, tericamente es bastante improbable
que cualquier resto de la protena original est presente en el producto final. No obstante, dado que, por
el momento, no se han chequeado analticamente este tipo de hidrolizados, se recomienda consultar la
Lista de Alimentos aptos para celacos antes de consumir cualquier alimento que los contenga.
Histamina
Sustancia que, liberada en sangre, acta como un potente dilatador de los vasos sanguneos. Es la
responsable fundamental de los sntomas de la reaccin alrgica inmediata.
Huevina
Huevo pasteurizado que se usa, en restauracin, como sustitutivo del huevo, puesto que elimina el riesgo
de salmonelosis y otras contaminaciones del producto fresco. No es apto para los alrgicos al huevo
porque contiene igualmente sus protenas.
Inmunoglobulina
Protena elaborada por las clulas sanguneas que acta ante antgenos especficos y que es parte de la
respuesta inmunitaria. Es sinnimo de anticuerpo.
Inmunoglobulina E (IgE)
Tipo de inmunoglobulina que media las respuestas alrgicas. Cuando la IgE detecta la presencia de
alrgenos en la sangre se combina con ellos y sta unin provoca la liberacin de la histamina, entre
otras sustancias.
Intolerancia
Toda reaccin adversa no txica, de tipo inmunolgico aunque no IgE mediado.
101
Jarabes de glucosa
Se obtienen por hidrlisis cida o cido enzimtica de un almidn. En Espaa, los fabricantes utilizan
almidones de maz como base para fabricar los jarabes de glucosa, pero en Europa se fabrican utilizando
como base trigo, maz, patata y achicoria. El jarabe de glucosa procedente del trigo podra contener trazas
de gluten.
Kamut
Variedad de trigo que se utiliza para obtener harina o para cocinarlo directamente como si se tratara de
arroz.
Lactosa
Azcar presente en la leche de vaca. Aunque las alergias son causadas por las protenas de los alimentos
y no por sus azcares, el proceso de obtencin de la lactosa de uso alimentario puede incluir impurezas
de tipo proteico y ser stas causa de reaccin alrgica. Debe evitarse en caso de alergia a protena de
leche de vaca.
Levadura
Es la responsable de la fermentacin alcohlica del pan y de las bebidas espirituosas. Produce un
desprendimiento de gas carbnico que hace aumentar el volumen de la masa y favorece su esponjamiento.
La levadura natural no contiene gluten.
Malta, extracto de malta
Es cebada que se somete a un tratamiento de calor moderado para que germine y posteriormente a un
brusco tratamiento trmico que la maltea (tuesta). La malta contiene gluten, y el extracto de malta puede
contener gluten.
Maltodextrinas
Son carbohidratos solubles en agua. Se producen mediante hidrlisis parcial de almidones nativos que
posteriormente son secados. Pueden llevar trazas de protenas en partes por billn dependiendo del almidn
utilizado. El tipo de almidn base puede ser trigo, maz o patata.
Maltol
Procede de la hidrlisis cido-enzimtica de un jarabe con alto contenido en maltosa, realizada por
tratamiento cido y trmico. Normalmente este jarabe se elabora a partir del trigo, por lo que el maltol
puede contener gluten.
Maltosa
Se obtiene por hidrlisis cida o cido-enzimtica de un almidn. Se puede utilizar como base trigo, maz,
patata y achicoria. Si procede del trigo podra contener trazas de gluten.
Ppula
Lesin bsica dermatolgica que consiste en un abultamiento cutneo superficial.
Prurito
Picor intenso.
102
Sensibilizacin
Proceso por el cual una persona se vuelve anormalmente sensible a determinadas sustancias.
Smola
Es una pasta hecha de harina de cereal, reducida a granos muy menudos. Se utiliza en la preparacin de
sopas y potajes. La smola de trigo, cebada, centeno y triticale contiene gluten. La smola de arroz y
maz no contiene gluten.
Sibilancias
Sonido en forma de silbido que acompaa a ciertos trastornos bronquiales, muy frecuentes en el asma.
Shock anafilctico
Anafilaxia que cursa con hipotensin arterial y taquicardia, con o sin prdida de conciencia. Es la reaccin
alrgica ms grave y puede ser mortal.
Tapioca
Es una fcula blanca y granulada de la raz de la mandioca. No contiene gluten.
Tofu
Queso de soja que permite mltiples preparaciones de alto contenido proteico. Es un buen sustituto del
queso en caso de alergia a protena de leche de vaca.
Traza
Resto de un alimento o ingrediente que, aunque en cantidad insignificante, puede encontrarse en otro
alimento.
Triticale
Cereal sinttico obtenido a partir de la de hibridacin del trigo y del centeno.
Urticaria
Inflamacin de la dermis superficial caracterizada por la aparicin de habones (lesiones rosadas, transitorias,
que producen picor)
103
104
DIRECCIONES DE INTERS
FACE
C/ Hileras 4, 4 12
28013 Madrid
Tfno: 915475411
Fax: 915410664
www.celiacos.org
MLAGA/MELILLA (ACEMA)
Apartado de correos 54
29140 Churriana (Mlaga)
Tfno: 617380087
acema@acema.com.es
www.acema.com.es
FACA (Federacin de Asociaciones de

la Comunidad Andaluza):
SEVILLA (ASPROCESE)
41080 Sevilla
Tfno: 664320887
celiacossevilla@gmail.com
www.celiacossevilla.org
ALMERA (ASPECEAL)
04080 Almera
Tfno: 649629272
aspeceal@gmail.com
www.aspeceal.blogspot.com
CDIZ/CEUTA (ASCECA)
11080 Cdiz
Tfno: 956100318 / 697225646
asociaciondeceliacosdecadiz@gmail.com
http://asceca.blogspot.com
CRDOBA (ACECO)
14080 Crdoba
Tfno: 646015451
aceco-rafa@hotmail.com
GRANADA
18080 Granada
Tfno: 652264352
celiacosgranada@gmail.com
www.celiacosgranada.org
HUELVA (ASPROCEHU)
21080 Huelva
Tfno: 649282321
asprocehu@gmail.com
www.celiacosdehuelva.blogspot.com
JAN (APECEJA)
23080 Jan
Tfno: 699845720
celiacosjaen@gmail.com
ARAGN (ACA)
Paseo Gran Va, 17 entresuelo izquierda.
50006 Zaragoza
Tfno: 976484949 / 635638563
info@celiacosaragon.org
www.celiacosaragon.org
ASTURIAS (Principado de) (ACEPA)
Hospital General de Asturias
33080 Oviedo
Tfno: 985230749
acepa33@yahoo.es
BALEARES (Islas) (ACIB)
C/ de la Rosa, 3
07003 Palma de Mallorca
Tfno: 971495682 / 696729181
celiacsbalears@gmail.com
www.celiacosbaleares.com
CANTABRIA (ACECAN)
C/ General Dvila, 119 local 10
39007 Santander
Tfno: 942336611 / 647282142
acecantabria@yahoo.es
CASTILLA-LA MANCHA
(Comunidad de) (ACCLM)
C/ Doctor Fleming, 12, 1 planta
02004 Albacete
Tfno: 667553990
castilla-la-mancha@celiacos.org
105
CASTILLA Y LEN (Comunidad de)

(ACECALE)
C/ Claudio Moyano, 4, 5 oficina 1
47007 Valladolid
Tfno: 983345096
www.acecale.org
RIOJA (La) (ACERI)

Avda. de Portugal 18 4-L
26001 Logroo
Tfno: 941226799
info@aceri.org
www.aceri.org
EXTREMADURA (ACEX)
Ronda del Pilar 10, 2
06002 Badajoz
Tfno: 924010091
Fax: 924010092
celiacosextremadura@yahoo.es
TENERIFE (ACET)
Tfno: 680835009
celiacostenerife@gmail.com
www.celiacostenerife.com
GALICIA (ACEGA)
Centro sociocultural J. Saramago de Vite
Ra Carlos Maside, 7
15704 Santiago de Compostela
(A Corua)
Tfno: 981542490 / 679461003
www.celiacosgalicia.org
MADRID (comunidad de) (ACM)
C/ Lanuza, 19- Local izquierdo
28028 Madrid
Tfno: 917130147
Fax: 917258059
celiacos@celiacosmadrid.org
www.celiacosmadrid.org
MURCIA (Regin de) (ACELIAMU)
30564 Lorqu (Murcia)
Tfno: 968694080
aceliamu@terra.es
www.celiacosmurcia.es
NAVARRA (ACNA)
C/ Doctor Juarista 12, bajo
31012 Pamplona
Tfno: 948134559
Fax: 948382131
acnavarra@terra.es
PAIS VASCO (EZE)
C/ Rafaela Ybarra 4, B lonja
48014 Bilbao
Tfno: 944169480
Fax: 944163030
106
VALENCIA (Comunidad de)

(ACECOVA)
Avda. del Cid 25. Entresuelo oficina 2
46018 Valencia
Tfno: 963857165
Fax: 963857166
asociacionceliacos@telefonica.net
www.acecova.org
AEPNAA
Asociacin Espaola de Alrgicos a
Alimentos y Ltex
Avda. del Manzanares, 58
28019 MADRID
Tfno: 92 5609496
http://www.aepnaa.org/
FEHR
Federacin Espaola de Hostelera
Camino de las Huertas, 18
28223 Pozuelo de Alarcn
(Madrid)
http://www.fehr.es/
SPECIAL GOURMETS
Gua de restaurantes para celacos y
alrgicos.
http://www.specialgourmets.com/
(Seleccionar idioma en la parte superior
derecha de la pgina principal).
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