UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE INGENIERA DE PRODUCCIN Y SERVICIOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA ELECTRNICA
AVANCE DE DISEO ELECTRNICO 2

Apellidos y Nombres:

RAMIREZ LLERENA, NILTON RUDY

Turno de Laboratorio:

Martes 11:00 am 13:00 pm

Avance N:

01

Ttulo:

Diseo de Mquina Semiautomtica para

Elaboracin de Mermelada de Tomate

Docente encargado:

Ing. NANCY ORIHUELA

Fecha:

14 - 04 - 14

Arequipa Per

APELLIDOS Y NOMBRES: RAMREZ LLERENA, NILTON RUDY

CUI: 20050375
A) PROBLEMA:
La prdida de las cosechas por deterioro del tomate al no haberse dado una rpida comercializacin
(poca rentabilidad de la produccin) y como consecuencia el bajo precio que se paga por el producto
por parte de los intermediarios, lo cual afecta mayormente en temporadas de alta produccin.
B) ENCABEZAMIENTOS:
Para las diferentes bsquedas que se han llevado a cabo respecto a la solucin del problema se han
planteado los siguientes encabezamientos:
1) Mquina para procesamiento de frutas en Mermeladas: se cambi a Mquina para la
elaboracin de Mermeladas con fruta.
2) Conservacin de Mermeladas: se cambi a Conservacin de alimentos procesados, y por
ultimo a Conservacin de Frutas procesadas.
3) Tratamiento al vaco de envases de Conserva: se cambi a Cmo hacer el vaco en envases de
conserva.
4) Medidor de Acidez y pH: se cambi a Peachmetros y medidores de acidez: y por ltimo se
encontr resultados con Valorador Automtico de Acidez y pH.
5) Medidores de pH porttiles (para encontrar su adaptacin y/o acoplamiento a otras
mquinas): se cambi Acoplamiento de Peachmetros y electrodos a otras mquinas y se
encontr Manual de Electrodos de pH
6) Procedimientos de Deshidratacin de frutas: se cambi a Proceso de Deshidratacin del
Tomate.
C) JUICIO DEL TEMA ELEGIDO:
- Dependiendo de los lugares de mayor produccin de tomate en el departamento de Arequipa,
podra determinarse si el problema es grande, en otras palabras, si perjudicara a muchos
agricultores que ven estancado su produccin de tomate debido a su comercializacin a
destiempo.
- Tomamos como ejemplo el distrito correspondiente al valle de Ocoa, que pertenece a la
provincia de Caman, el cual destaca por la produccin mayoritaria de arroz y cebolla, en
contraste con el tomate, lo cual nos indica que no todos los agricultores se dedican a un solo
producto y por lo tanto las chacras (o parcelas) se encuentran separadas unas de otras. Esto
sera un indicador de que la maquinaria empleada para brindar la solucin a la cual nos
referimos deba ser PORTABLE.
- Recordemos que si bien el departamento de Arequipa incrementa cada ao sus niveles de
produccin, no representa el mayor productor de tomate en el Per. No olvidemos que
tambin se produce tomate en varios puntos de Lima, y tambin se produce en los
departamentos de La Libertad, Ica y Lambayeque. Esto podra indicarnos que la solucin
podra ponerse en marcha en estas zonas del pas.
- No se debe olvidar tampoco que la produccin de tomate est tambin orientada a la
fabricacin de otros derivados como son salsas, sopas y jaleas, en los cuales el empleo de
tecnologa es el ms generalizado a niveles industriales. As por ejemplo, para procedimientos
de Escaldado y Pelado del tomate presentes en la elaboracin de mermelada, se hace uso de
Mquinas de Escaldado y Pelado bastante complejas, que requieren el establecimiento de una
planta de procesamiento.
- Tambin se puede tomar como punto crtico que no se ha contemplado el uso de maquinaria
que previamente seleccione el tomate de acuerdo a las caractersticas requeridas para la
elaboracin de Mermelada.

Han de considerarse intervalos de tiempo suficientes en la coccin del tomate durante su

proceso a mermelada, esto se hace con el fin de mantener las propiedades organolpticas del
tomate sin ser afectadas por estar demasiado tiempo en el calor. El Control de Temperatura
tendr que ser el adecuado para evitar las prdidas en los nutrientes que aporta esta hortaliza.
Han de considerarse las cantidades de azcar que sern empleadas para la conservacin de la
Mermelada. No olvidemos que el azcar es empleada como el conservante por excelencia de
este tipo de producto.
Los agricultores y sus familias no solo tendran una nueva manera de comercializar su tomate
sino que tambin podran ponerlo como una alternativa para el desayuno y tambin la
lonchera de los nios.
El empleo de nuevas tecnologas, les traera la oportunidad de obtener conocimientos de
nuevas maquinarias, de nuevos procedimientos, mtodos o tcnicas en el procesamiento de
alimentos y esto no se limitara al tomate, sino que se extendera al procesamiento de otros
productos agrcolas que se producen en su localidad
Adems de lo que esta solucin podra aportar a la calidad de vida y el trabajo del agricultor,
representara tambin un aporte de complementacin acadmica (para el caso de quienes
nos encargamos de este proyecto) ya que para la construccin e implementacin de estas
soluciones se han de llevar a cabo investigaciones respecto a proceso de alimentos y su
adaptacin a niveles de produccin ms rpidos, eficientes y menos costosos, y especialmente
innovacin en el empleo de tecnologa electrnica en cuanto a Hardware dedicado se refiere.

D) MARCO TERICO:
PROCESO DE PREPARACIN DE UNA MERMELADA DE TOMATE:
Para definir un proceso de preparacin de la mermelada de tomate se ha tomado en cuenta las
siguientes referencias en internet (estn indicadas con el subndice 1 en Direcciones Electrnicas)
1a. Blog de Cocina El Aderezo, Seccin Recetas, Mermelada de Tomate Casera
1b. Blog de Cocina Sana Cocinan2, Artculo Mermelada de Tomate con un toque de Canela
1c. Sabor a Tomate La Huerta Gourmet, Seccin Recetas, Mermelada de Tomate
INGREDIENTES:
Tomate: se puede requerir 3 tomates grandes o 1 Kilo
Azcar: se requiere que la cantidad de azcar coincida con la mitad del peso aproximado del tomate
pelado (la cantidad es de 2 partes de tomate por una de azcar)
Zumo de Limn (de limn). Se puede sustituir con cido ctrico granulado.
Canela: 1 ramita, y si es en Polvo, 1 cucharada
PREPARACIN:
1. ESCALDADO Y PELADO: Primero se lavan los tomates. Para facilitar la tarea de Pelado, primero
se pone un recipiente con agua a hervir, luego se hace un corte en cruz sobre la base de cada
tomate. Cuando el agua hierva, se sumerge los tomates en ella durante 1 minuto, lo justo para
que sea posible que la piel se les levante por el corte realizado. Pasado el minuto, se les saca
y se les pasa a otro recipiente con agua fra, de esta manera se consigue que la piel de los
tomates quede levantada y se les pueda quitar fcilmente (Procedimiento de ESCALDADO).
Posteriormente se procede a pelar los tomates, retirndoles el rabillo, y despus se les parte
en trozos pequeos, de preferencia en cuartos. Tambin se puede remover las semillas
(Algunas recetarios consideran este paso como opcional)

NOTA: Desechar las semillas (como hacen algunos cocineros en parte de las recetas en base a
tomate, argumentando que son amargas y que podran arruinar la textura o el aspecto del
plato) significara no solo deshacerse de las semillas, sino tambin del jugo y la jalea que las
rodean. Esto podra en realidad no ser conveniente, ya que se podra estar ALTERANDO el
sabor del tomate que proviene de la mezcla de azcares y cidos (uno de ellos el cido ctrico)
que se encuentran en la jalea y el jugo que rodea a las semillas. Vase en la pgina de eHow
en Espaol la seccin de Cuando debera remover las semillas del tomate en las recetas?2 La
solucin a este problema sera no desechar las semillas del todo ni lo que esto comprometa,
sino que se podra hacer pasar nuestra mezcla por un colador chino o pasapur, pero esto se
har ms adelante.
2. AGREGADO DE INGREDIENTES Y PUESTA EN REPOSO: Una vez trozados los tomates, se les
puede pesar. El peso del tomate debe ser de aproximadamente 1 kilo. Luego de esto, se
pondrn el tomate en el recipiente o cazuela donde se va a hacer la mermelada.
Posteriormente se le aade el azcar, recordando que se debe emplear una cantidad igual a
la mitad del peso de los tomates. As, si los tomates pelados y trozados pesan 1 kilo, la cantidad
de azcar ser de 500 gramos.
Se aade el zumo de limn. El cido ctrico de este junto con el del tomate va a permitir que
la mermelada adopte su consistencia pastosa o gelatinosa (en su uso culinario, el cido ctrico
destaca por el incremento de la capacidad gelificante en las mermeladas, la obtencin de
gelatinas ms transparentes y por reducir la oxidacin de las frutas) Vase en el Diccionario
de Cocina, Materia Prima y Productos en la pgina de Gastronoma & Ca la seccin de cido
Ctrico3. Generalmente la materia prima empleada en la elaboracin de mermeladas caseras
consiste en su mayor parte de frutas con ALTA ACIDEZ (Vase en la pgina de Gastronoma
Solar la seccin de Mermeladas Caseras4), sin embargo nuestra mermelada de tomate va a
requerir de cido ctrico adicional para propsitos de CONSERVACIN. Es posible tambin el
uso de cido ctrico granulado en lugar del zumo de limn (aunque no se ha establecido la
cantidad). Se agrega la ramita de canela, o en su defecto 1 cucharada de canela en polvo, para
dar cierto gusto a la mermelada, tomando siempre en cuenta que el tomate predomine en
sabor. Se deja reposar la mezcla por unas 2 horas de tal manera que el azcar se vaya
disolviendo en el jugo de tomate, esto se hace con el fin de que el azcar no se queme al
ponerla al fuego.
3. PRIMERA PUESTA A FUEGO Y REMOCIN DE SEMILLAS: Despus de reposar, se pondr el
recipiente o cazuela a Fuego Fuerte o Fuego Alto de tal manera que el jugo del tomate,
mezclado con el azcar, el limn y la canela vaya cociendo hasta un primer punto de ebullicin.
Para hacer posible un mejor resultado en la coccin de la mezcla se debe remover la misma
con ayuda de un cucharn de madera. Una vez que se pueda percibir cierto vapor saliendo de
la cazuela se procede a retirarla del fuego y dejar que enfre la mezcla unos minutos.
Posteriormente y con el propsito de separar nicamente las semillas del almbar que se ha
soltado, se puede pasar ste, dejando fuera los trozos an sin triturar del tomate, por un
Pasapur o por un Colador (este paso tambin puede llevarse a cabo una vez que toda la
mermelada haya llegado a la espesura deseada y se requiera que sea Fina y sin semillas). Vase
las instrucciones de la receta de Mermelada de tomate a la canela en panificadora en la
seccin de Cocina & Recetas de la pgina de Hola.com 5

4. PUESTA A FUEGO LENTO Y ESPESADO: Una vez que se ha devuelto el almbar sin las semillas
a la cazuela de la mezcla se retorna el recipiente al fuego, pero a Fuego Lento, sin olvidar
remover con el cucharn de madera como se hizo en el paso anterior. Se va removiendo
frecuentemente con el cucharn, deshaciendo los trozos de tomate con los costados de la
cazuela, de tal manera que se consigue triturarlos en su mayor parte, esto debe hacerse
cuidando de no dejar restos de tomate que puedan pegarse y quemarse en los costados secos
del recipiente. Se deja cociendo a Fuego Lento de 50 a 90 minutos (algunos recetarios nos
dicen que desde 40 o 45 minutos y se llega hasta las dos horas y media, todo depender de la
cantidad de agua que suelten los tomates y de que la mermelada vaya cogiendo la textura
deseada, ms lquida o ms espesa). Si pasado el tiempo la mermelada sigue lquida, es mejor
dejarla ms tiempo al fuego.
Una vez retirada del fuego, se puede dejar a enfriar. Se debe tomar en cuenta que el jugo del
tomate en conjunto con el limn y la canela se habr convertido en un caramelo, por as
decirlo gracias al azcar. Por esta razn se debe considerar que cuando este caramelo enfre,
espesar un poco ms.
5. ESTERILIZADO DE ENVASES Y ENVASADO: El proceso de Esterilizado de los envases es un
procedimiento que debe llevarse a cabo, si no es que simultneamente (por el tiempo que
tarda elaborar la mermelada) en el tiempo que toma el proceso anterior de Puesta a Fuego
Lento y Espesado, de tal manera que se tenga los envases listos para envasar la mermelada
poco antes de estar lista para retirarla del fuego. La razn de hacer esto se explica ms
adelante. El o los envases a emplear son de vidrio, y el tamao depende de la cantidad de
mermelada que se va a envasar (tomar en cuenta que se ha trabajado con aproximadamente
1 kilo de tomate adems de 500 gramos de azcar). Las tapas de los envases son las de metal
(de preferencia con botn central, tapas RTB o RSB) Vase la seccin de Cpsulas Metlicas
en la pgina de Mundo Latas 6
Debe considerarse que los envases o frascos de cristal corren el riesgo de agrietarse al intentar
hervirlos para esterilizarlos o pueden estallar con cambios bruscos de temperatura. Tambin
se debe tomar en cuenta que las tapas de los tarros estn sin daos en la laca interior de tal
manera que se proteja la tapa de los cidos de la fruta, para que hagan el Vaco. Para hervir
los envases, se puede hacer uso de una olla grande en la que se ponga abundante agua a
hervir, tomado en cuenta el espacio que ocupan tanto los frascos como las tapas para no llenar
tanto la olla. Una vez que empieza a hervir se cambia a Fuego Medio y se procede a colocar
los envases y sus tapas dentro del agua, con ayuda de unas Tenazas o Pinzas de Conserva y se
deja as por un mnimo de 15 minutos. Pasado este tiempo, se apaga el Fuego y se deja enfriar.
Se puede entonces retirar los frascos y las tapas del agua haciendo uso de las Pinzas de
Conserva anteriores. Luego, se colocan los envases boca abajo sobre una manta limpia para
que se escurran y se sequen, lo mismo se har con las tapas. Para este momento la mermelada
debe estar a punto de retirarse del Fuego, de tal manera que se puede aprovechar el calor
que esta tiene an, para que en el momento de echarla dentro de los frascos pueda
provocarse un Vaco interno y no tener que poner a hervir los envases una vez que estn
cerrados (sin embargo hay procedimientos que consideran hervir el envase una vez cerrados).
Una vez que se haya cerrado bien, se puede voltear todo el conjunto boca abajo por unos 10
minutos. Despus se puede intentar hundir el botn central de la tapa con la presin de los
dedos, de modo que si no se hunde el botn se tendr la certeza de haber hecho
correctamente el Vaco. La mermelada ya envasada se debe poner en lugares protegidos de

la luz solar y el calor, dentro del refrigerador y debe durar un tiempo estimado entre 6 meses
a un ao con los frascos esterilizados y etiquetados con la fecha de elaboracin. Vase la
seccin de Cmo hacer el Vaco en botes de cristal en la pgina de Juvasa Envases y
Embalajes 7
SOLUCIONES PARA LA CONSERVACIN DEL TOMATE:
CMO SERA EL PANORAMA SI NO SE RESOLVIERA EL PROBLEMA?
De una produccin de aproximadamente 40 toneladas por Ha (Segn informes de costo de produccin
del cultivo de tomate de variedad Rio Grande elaborado el mes de Enero del 2014 por la Gerencia
Regional de Agricultura de Arequipa), habindose ejecutado la siembra de un 9% de 976 Has
proyectadas como siembra desde el ao pasado, no se estara llegando al 47.95% que es el ndice de
rentabilidad estimado. (Revisar Avance de Actividades y logros 2013, seccin 1.1 de Informacin
Agraria).
De no resolverse el problema, los sectores agrcolas poco beneficiados y atrasados en conocimientos,
no solo perderan el dinero y tiempo invertidos en su produccin (la prdida se da por el deterioro del
tomate lo cual se deduce aproximadamente en ), sino que su poco o nulo conocimiento en cmo
aprovechar su producto o empleo de tecnologas de conservacin, les hara caer en manos de los
intermediarios, los cuales aprovecharan esto para pagar un bajo precio por el tomate y lo revenderan
a un precio mucho mayor.
DE SOLUCIONAR EL PROBLEMA CUL SERA EL ESCENARIO?
La solucin al problema permitira a los agricultores dar un valor agregado a su produccin sin incurrir
a costos muy elevados. Se atenuaran las prdidas de las cosechas que no han sido comercializadas y
se atribuira un valor ms justo al producto. Habra orientacin a los agricultores en la inversin en
tecnologas de elaboracin y conservacin de materias primas, as como el uso de estas tecnologas y
se fomentara la microempresa.
Se han encontrado dos primeras soluciones que permitiran prolongar la vida del tomate,
conservndolo por mayores periodos de tiempo.
En primer lugar hablamos del proceso o tcnica de LIOFILIZACIN, la cual concretamente se trata de
Deshidratacin por fro o Deshidrocongelacin (secado por congelacin). La principal ventaja se
encuentra en que permite mantener al mximo las caractersticas organolpticas de los alimentos. La
tcnica se lleva a cabo al vaco. En cuanto a las caractersticas del tomate liofilizado, sera que el
tomate queda seco porque lo nico que se pierde es agua. El gusto y aroma del tomate se conservan
como si se tratase de tomate fresco (los componentes spidos caractersticos del aroma se
mantienen). La desventaja de la Liofilizacin radica en que se trata de un proceso Caro. Sera
mayormente accesible a la industria alimentaria, no solo por la maquinaria especial (Liofilizador), sino
tambin por los procesos y la mano de obra que tambin son costosos. Tambin se puede decir que
el mtodo demora ms que una sencilla deshidratacin. Vase la seccin de Qu es la Liofilizacin
en la pgina de ImChef (Liofilizacin en Direcciones Electrnicas)

En segundo lugar tenemos el proceso de DESHIDRATACIN POR CALOR, especficamente la operacin

de Secado por Aire Calentado orientado a tneles o cabinas resultara una opcin eficiente y
recomendada frente a la de Secado Solar Controlado. Sin embargo, en cualquiera de los dos casos, el
tomate perdera agua y el sabor quedara muy concentrado, adems las altas temperaturas haran que
el aroma y el gusto del tomate cambiaran radicalmente, contrario a la Liofilizacin que mantiene el
sabor original. Vase la seccin de Proceso de Deshidratacin del Tomate en la pgina de
QuimiNet.com (Deshidratacin del Tomate en Direcciones Electrnicas).

SOLUCIN ESCOGIDA:
Una tercera opcin va a permitir no solo el hecho de prolongar la vida del tomate, sino que en el mejor
de los casos, ste va a tomar otra forma con la cual podr estar presente en el desayuno de las
personas y tambin en la lonchera de los nios. Hablamos de convertir el tomate en Mermelada, como
bien se ha explicado anteriormente en el Proceso de Preparacin.
Una gran parte de esta transformacin en Mermelada, si recordamos el Proceso, considera el uso de
diferentes Cambios de Temperatura: la Ebullicin del agua en el Escaldado del tomate, la puesta a
Fuego Alto para la Remocin de semillas y la puesta a Fuego Lento para el Espesado. Todos estos
Cambios de Temperatura envueltos en estas operaciones pueden ser monitoreados desde un Sistema
Electrnico de Control de Temperatura, el cual contar con un Controlador Lgico Programable (PLC)
que permitir el uso adecuado del calor para cada operacin. Luego, ser posible establecer una
programacin que ordene todas estas operaciones y que haga posible su manipulacin mediante el
uso de un dispositivo perifrico de entrada y salida de datos muy popular: la Pantalla Tctil. La
incorporacin de este dispositivo puede permitir un fcil manejo para cualquier usuario.
Debe tambin tomarse en cuenta que ciertas operaciones del Proceso de preparacin de la
mermelada deben realizarse especficamente a mano, entonces se estara hablando de disear una
Mquina Semiautomtica para la preparacin de Mermelada de Tomate si se consideran algunas de
las operaciones que seran realizadas en ella. Para tal propsito, se va a requerir de realizar algunas
modificaciones y adaptaciones mecnicas en un recipiente conocido como Mrmita, que va a servir
para llevar a cabo la mayor parte de las operaciones del proceso de la mermelada que se pretende
automatizar.
El cido ctrico (presente en frutas con alta acidez) incrementar la capacidad gelificante de la
Mermelada (consistencia gelatinosa), sin embargo, para la preparacin de la misma debe tomarse en
cuenta dos cosas: qu cantidad de cido est presente en el tomate que se va a emplear, y a qu grado
de gelificacin se debe llegar para obtener un producto que cumpla con las exigencias de calidad
propias de las mermeladas. Una normal gelificacin es posible mediante el ajuste de los valores de pH
del tomate: valores menores a 4,6 generalmente entre 2,8 a 3,8. Para que sea posible realizar este
ajuste en la elaboracin de la mermelada se puede contar con un Control de Acidez, el cual permita
agregar o no cido ctrico adicional al de la fruta. La Incorporacin de este Control formar parte del
Sistema Electrnico de Control de Temperatura anterior y se podr manipular al igual que ste
mediante la pantalla tctil en un Tablero de Control y Monitoreo.

FUNCIONAMIENTO DE LA MQUINA:
El tomate lavado ser llevado hacia el interior de una pequea Tolva, la cual se encontrar elevada
respecto al suelo y llevar el tomate hacia una Canaladura en forma de tobogn, la cual llevar
acondicionada en su base unas cuchillas y sobre ella y limitando el rea de paso, un Rodillo. El trabajo
conjunto de ambos elementos permitir improvisar el Corte en Cruz en el tomate mientras este pasa
hacia la siguiente etapa por efecto de la gravedad. (La canaladura corresponde a parte de la
modificacin que se har en la Marmita)
ESCALDADO EN MARMITA Y PUESTA EN PISCINA:
La Marmita o recipiente es una especie de olla, o caldero de gran capacidad (para nuestro caso ser
de 150 litros, elctrico con elemento calefactor, volcable y de agitador de 30 RPM IMKA o FISCHER
AGRO), cuya tarea bsicamente ser realizar la Coccin de la Mermelada. Sin embargo, a esta Marmita
se le van a hacer algunas modificaciones de funcionamiento para que sean posibles dos cosas en
particular: la incorporacin del sensor de temperatura en el recipiente y el monitoreo de la acidez de
la Mermelada. Para que sea posible la primera operacin de Escaldado, se va a requerir que nuestra
Marmita contenga un recipiente de su misma capacidad. Al recipiente contenido en la marmita lo
denominaremos Marmita Interior y a la marmita propiamente dicha le daremos la denominacin de
Marmita Exterior. De tal manera que la Marmita Interior sea mvil y pueda separarse de la exterior
con facilidad. Por lo tanto, el Escaldado del tomate se realizar en la marmita interior, no olvidando
que el tomate deber reposar en el agua por un tiempo de un minuto una vez que esta empiece a
hervir. Mediante el uso de guantes que se acondicionen a las tareas de manipular estos recipientes
que normalmente estarn expuestos al calor y siguiendo las correspondientes normas de seguridad,
se retirar la marmita interior una vez pasado el minuto de la ebullicin del agua. Se va a sumergir el
recipiente en el interior de un Depsito de agua fra de gran capacidad al cual denominaremos
Piscina (1500 l) y que se va a necesitar para una de las siguientes etapas. Dejamos reposar la marmita
interior sobre el agua fra por 2 minutos, luego de los cuales se extraer el tomate para la operacin
de Pelado y Trozado (Esta operacin tendr que ser realizada manualmente).
PELADO DE TOMATE Y PESADO:
Posteriormente se le pesar de acuerdo a la Capacidad de la Marmita exterior, con el fin de medir las
cantidades de azcar: dos partes de tomate por una de azcar, tal y como se estableci en la
Preparacin de la Mermelada.
AGREGADO DE INGREDIENTES, REPOSO Y 1RA AGITACIN:
Una vez pelados, trozados y pesados, los tomates sern llevados a la Marmita Exterior. Si el producto
se requiere sin semillas el tomate deber pasar nuevamente a la Marmita interior. Despus y con la
apertura de vlvulas se agregarn los otros ingredientes: el Azcar (ya pesada), y la Canela en Polvo.
Para establecer la cantidad de Canela en polvo se debe tomar en cuenta la proporcin que se dio en
la Preparacin de la Mermelada: se debe considerar que el peso aproximado de una cucharada de
canela es de 5 gramos (Vase la Calculadora de Conversiones o Gua de Equivalencias de la seccin de
Gastronoma de TERRA: Herramientas del Chef pasteurizada 8). No se ha de agregar el cido ctrico
a la mezcla, pues se requiere conocer qu cantidad de este es aportada por la misma fruta. Lo que se
hace despus es colocar la Marmita Interior dentro de la exterior y a continuacin hacer funcionar el
Agitador en la Marmita para que el azcar se vaya disolviendo en el jugo de tomate al deshacerse un
poco los trozos (la accin del Agitador har que los trozos de tomate liberen su jugo y que la mezcla
vaya adoptando una consistencia lquida para evitar que el azcar se queme). No olvidar que al hacer
funcionar el Agitador, debe hacerse sin encender el elemento calefactor. Esto se har por espacio de
unos 15 minutos para asegurar que el jugo del tomate y el azcar estn lo suficientemente mezclados
para llevarlos al fuego.

PUESTA A FUEGO ALTO Y 2DA AGITACION:

La primera puesta a Fuego, de acuerdo a los pasos que se establecieron en la Preparacin, indica que
se ponga la mezcla a Fuego Alto. Sin embargo, la temperatura a usarse en nuestro caso va a depender
de que se pueda llegar a un punto de ebullicin y esto a su vez de que haya agua en la mezcla: el jugo
de tomate liberado en el proceso anterior y que se ha mezclado con el azcar han determinado
entonces que predomine una consistencia un poco ms lquida, por lo tanto es posible llegar a un
punto de ebullicin. Para esto, debe establecerse una primera temperatura de paso o
acondicionamiento de la mquina: de 80 C (el Agitador debe permanecer encendido). Despus de
pasados 15 minutos esta temperatura deber subir (Temporizado del funcionamiento de la Marmita).
En este punto la temperatura deber subir an ms, llegando hasta los 105 C, sin embargo, dentro
de este intervalo se debe alcanzar el punto de ebullicin del lquido.
REMOCIN DE SEMILLAS:
Opcional: es posible hacer la Remocin de las Semillas ayudndonos de un Colador Industrial (en el
colador solo deben quedar las semillas). Este paso es Opcional, depende de la presentacin del
producto. Finalmente, el almbar liberado en este paso debe ser devuelto a la pulpa que an no ha
sido destruida por las paletas del Agitador.
PUESTA A FUEGO LENTO, 3RA AGITACION Y ESPESADO:
La mezcla completa debe estar ahora en la Marmita Exterior para su coccin. Una vez que se ha llegado
a los 105 C y sin que dejen de funcionar las paletas del Agitador, la temperatura automticamente
deber bajar a temperatura de Fuego Lento (de 80 a 95 C). Esto tendr una duracin de 90 minutos
para asegurar cierto nivel de espesado (se debe recordar que una vez que el producto se deja enfriar
el nivel de espesado ser mayor).
OTROS:
Respecto al elemento Calefactor en la Marmita: Resistencia Calentadora (Alambre de Aleacin Nquel
y Cromo, al 80 y 20 % respectivamente). Resistente a Altas temperaturas e Inoxidable (4700W).
Respecto al Control de Temperatura (Escaldado, Cambio de Fuego Alto a Lento): se va a requerir de
una bomba de enfriamiento (Electrobomba) que va a reducir ms rpidamente la Temperatura de
Coccin, haciendo que haya un paso de agua alrededor del envase contenedor de los procesos: Se
modifica la Marmita exterior acoplndole un Serpentn que permitir el paso del agua. Para construir
este serpentn se requiere de Acero inoxidable. El Control de Temperatura requerir de un Sensor del
tipo RTD PT100
Respecto a la Medicin de los Niveles de Acidez: el pH es dependiente de la Temperatura, por lo tanto
debe tomarse una muestra fra de la Mermelada en el intervalo de espesado para establecer el nivel
de Acidez ideal para el producto final. El electrodo del Peachmetro deber estar en contacto con la
muestra y la lectura correspondiente deber ser llevada a la central del PLC (Tablero de Control y
Monitoreo) para determinar si se agrega o no determinada cantidad de cido ctrico granulado,
dependiendo del programa establecido en el PLC para aportar a la acidez del producto final. Se podr
acceder al seguimiento de la Acidez a travs de una pantalla tctil en el Tablero de Control y
Monitoreo. Para mayores detalles, revisar la siguiente fuente: Diseo e Implementacin de Mquina
Automtica Multifunciones para obtener mermeladas, jugos de fruta y pulpa de fruta pasteurizada 9