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Análisis Sensorial de Aceite Virgen de Oliva
Análisis Sensorial de Aceite Virgen de Oliva
[+CIENCIA]
18/12/03
THE SCIENCE MODULE OF PERCEPNET PROVIDES PAPERS ON PERCEPTION AND
SENSORY SCIENCE BY RESEARCHERS WORKING ON THESE DISCIPLINES
Sin embargo, si el panel est entrenado para ello, es posible evaluar un mayor
nmero de atributos positivos, especialmente til en el caso de aceites de la
categora Extra, con ausencia total de defectos y donde las sensaciones son
demasiado complejas para ser analizadas slo a partir de tres atributos bsicos
(figura 2). La aplicacin de dichos perfiles ampliados permite definir las
caractersticas de cada variedad (Tous y Romero, 2001), as como multitud de
factores de calidad, como la maduracin (Pinatel, 1999) el medio agrolgico (Tous
et al., 1997), el efecto de los procesos de recoleccin (Hermoso et al., 2001) y de
extraccin (Angerosa et al., 1998).
Figura 2
Anlisis de resultados
El jefe del panel analiza los resultados, utilizando los estimadores estadsticos
siguientes: la mediana, la desviacin tpica slida, el coeficiente de variacin slido
y los intervalos de confianza al 95% sobre la mediana. Los mtodos de clculo se
detallan en el Reglamento (CE) N.796/2002.
Desde el punto de vista de la clasificacin comercial del aceite, las diferentes
categoras se establecen segn los siguientes lmites expuestos en la tabla I.
En el caso de muestras de anlisis contradictorios, las evaluaciones deben
realizarse por triplicado en das diferentes.
Otros tipos de anlisis y ensayos
Existen multitud de ensayos y tipos de pruebas que pueden realizarse para
establecer diferencias entre dos o ms aceites, siendo todas ellas conocidas en el
mbito del anlisis sensorial de alimentos. Una buena recopilacin se puede
encontrar en Alba et al. (1997). En resumen se trata de las pruebas: triangular,
pareada, duo-tro, A no A, dos de cinco y la de comparacin mltiple con un patrn.
Sin embargo, el anlisis que mayor informacin proporciona, a partir de perfiles
descriptivos de atributos, es el anlisis estadstico multifactorial, como el anlisis de
componentes principales, el cannico discriminante, el anlisis procrustes, el
anlisis de grupos y otros, tal y como se discute en Guerrero et al. (2001).
Todava tenemos relativamente poca experiencia en dicho tipo de estudios, dado
que la tcnica de anlisis sensorial de aceites con paneles de cata es bastante
reciente y no existen muchos paneles con capacidad y entrenamiento suficientes
para trabajar con niveles cientficos. Sin embargo, los avances realizados en los
ltimos aos han sido notables.
Categora
Mediana del
frutado
Virgen Extra
>0
Virgen Fino
0 < Me 2,5
>0
Virgen Corriente
=0
Virgen
Lampante
Me > 6,0
--
Bibliografa
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