UNIVERSIDAD PRIVADA

CSAR VALLEJO
FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA DE INGENIERA
INDUSTRIAL

PRIMER LABORATORIO
MERMELADA DE FRESA
DOCENTE:

Ing, Alcala

INTEGRANTES:

Burgos Carceln, Irene

Maldonado Vsquez, Almendra
Robles Quispe, Jhefry
Soln Mendoza, Rebeca
Tern Gmez, Gloriveth

TRUJILLO-PERU

PROCESO DE

RECEPCIONN

LAVADO

DESINFECCION

PELADO

CORTE TROZEADO

PESADO Y GRADOS BRIX

PESAD

AZUCAR

10%, 30%, 30%,

PECTINA

0,5

1- COCCION

2- COCCION

3- COCCION
PESADO
4- COCCION

ENVASADO
ETIQUETADO

ELABORACION DE LA MERMELADA
MATERIA PRIMA E INSUMOS
Los materiales utilizados el laboratorio son.
LA FRUTA:
La fruta debe estar madura pero no pasada, para que se conserven todo su
aroma sabor, adems para proporcionar el jugo necesario para conseguir un
producto que sea suficientemente fluido. Tambin tener en cuenta que la fruta
no est daada o golpeada.
AZUCAR BLANCA:
Es importante como la fruta se utiliza porque es un cristal formado por la unin
de dos azucares como la glucosa y la fructosa, pues es agregado en igual
proporcin que la fruta (50% de fruta y 50% de azcar).
PECTINA:
Es el agente gelificante fundamental, tiene la propiedad de provocar la
gelificacin de la masa cuando la cantidad de azcar y la proporcin de cidos
son las adecuada se utiliza un (0.5%) de pectina.
EQUIPOS Y MATERIALES
EQUIPOS
o Cocina Industrial
Lugar donde se le aplica el calor a la olla. Con el calor la frota evapora el agua.
o Balanza
Donde se pesan todos los insumos.
o Refractmetro
Se utiliza para medir los grados BRIX de la fruta.

 MATERIALES
o Olla
o Tinas de plstico
o Jarra
o Tabla de picar
o Cuchillos
o Cuchara de madera
o Mesa de trabajo
o Frasco de vidrio
o Clorox
o Papel toalla
o Jabn liquido

PROCESO Y ELABORACIN DE LA MERMELADA DE FRESA

A.

Seleccin
El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la
calidad de la mermelada depender de la fruta.

B. Pesado
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los
otros ingredientes que se aadirn posteriormente.
C.

Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas,
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta
operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Una vez
lavada la fruta se recomienda el uso de una solucin desinfectante para
eliminar bacterias patgenas . Las soluciones desinfectantes mayormente
emplea-das estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja) 3-5 gotas por
litro de agua. El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no
debe ser menor a10 minutos. Finalmente la fruta deber ser enjuagada con
abundante agua.

D.

Pelado
El pelado se hace en forma manual, empleando cuchillos. Se elimina la
cscara, el corazn de la fruta.

E. Trozado
Se corta en tajadas o en cuadrados no tan grande ni tan pequeos
F. Pesado
Calculamos su peso del rendimiento de la pulpa.
G. Brix
Solidos soluble 65Brix.
H. Pesado de azcar
El pesado de azcar

1ra parte 10%

SE
DIVIDE

3ra parte 30%

Coccin

En la primera coccin colocamos la pulpa + la 1ra parte 10% de azcar en una

olla y se pone en fuego lento durante 10 minutos, la segunda coccin colocamos
30% de azcar sin dejarlo de mover durante 7 minutos, la 3ra coccin colocamos
el otro30% de azcar sin dejarlo de mover durante otro 7 minutos, la 4ta coccin
colocamos el otro30% de azcar + 0.5% de la pectina durante este proceso se
coloca 2 limones exprimidos para cortar el acides. Y luego de 7 minutos lo
pesamos poco antes de que llegue a los 68Brix.teniendo un peso de (4640). La
mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Para la determinacin del punto final
de coccin se deben tomar muestras peridicas hasta alcanzarla concentracin
correcta de azcar.

Envasado

Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura

mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de
un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la con-traccin de la
mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso utilizamos una jarra con

pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los
bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no
estn rajados, ni deformes, limpios y desinfectados. El llenado se realiza dejando
espacio no muy lleno del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede
a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin
permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.

Enfriado

El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y

asegurar la formacin del vaco dentro del envase. Al enfriarse el producto,
ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la
formacin de vaco, que viene a ser el factor ms importante para la conservacin
del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a
permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de
mermelada que se hubieran impregnado.

Almacenado

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de
su comercializacin.
PROCESO DE LA MERMELADA

50% pulpa de fruta

50%azucar
65Brix.
Pectina:0.5% azcar

FRESA
PESO
PULPA
AZUCAR
TOTAL

Brix.
1035 gr
690gr
1725

FRACCION
5
65

SOL.SOL
0,05
51,75gr
690 gr
0.65
741,75

P.FINAL = SOL. SOL = 741.45 =

1141.15
0.65
0.65

P.OLLA = 3130 Gr.

P.TOTAL FINAL =4271.15 GR.

OBSERVACIONES
Muchos agricultores piensan que la fruta muy madura o daada puede
usarse para hacer la mermelada pero esto no es as porque la mermelada
nos ha de durar por tres meses y tenemos que coger la mejor fruta para
hacer nuestro producto.
Hemos preferido el azcar blanco, porque a diferencia del azcar rubia es
ms grumosa y al momento de hacer el proceso se oscurece el producto.

IMGENES DE LA ELABORACION DE LA MERMELADA

1. INMERSION DE DISOLUCION DESINFECTANTE:

2. REMOCION DE SUCIEDAD Y TIERRA:

3. MIDIENDO LOS GRADOS BRIX:

4. PESADO DE LA FRESA:

5. PESADO DEL AZUCAR:

6.
LA

7.

PESADO DE
AZUCAR CON LA
PECTINA:

COCION DE LA
FRESA:

8. AGREGADO DE LA AZUCAR CON LA PECTINA:

9. CONCENTRADO DE LA MERMELADA:

10.INSPECCION:

11.

PRODUCTO
TERMINADO: