Tema 1: La Calidad de los Alimentos

1.1.- Definicin de calidad de los alimentos

1.2.- Caractersticas e indicadores de calidad de los alimentos
1.3.- Definicin de control de calidad
1.4.- Valoracin de la calidad de los alimentos
1.5.- Mtodos oficiales de anlisis
1.6.- Aplicacin de la calidad en la industria alimentara

1.1.- Definicin de Calidad de los alimentos:

Difcil de definir. Concepto muy subjetivo.
Entraa muchos aspectos.
Algunas variantes de definicin:
1.

Rivera Vilas, L.M. La calidad es la medida en que los niveles del conjunto de
caractersticas que ofrece un producto o servicio satisfacen unas necesidades expresadas o
implcitas de los consumidores. Gestin de Calidad Agroalimentaria. Ed. Mundi-Prensa; 1995

2.

Juran : "La adecuacin para el uso a que se destina".

3.

Deming : "Contribucin a la satisfaccin de las necesidades de los clientes".

4.

Crosby : "Acomodacin a las exigencias de los clientes.

5.

Karl Albretch : "Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien o
servicio que se espera(E) y el que se recibe (R)".

6.

Normas ISO: Conjunto de caractersticas de una entidad que le confieren la aptitud para
satisfacer las necesidades reales, explcitas o implcitas.

7.

Conjunto de atributos que hacen

referencia de una parte a la presentacin, composicin y pureza, tratamiento tecnolgico y
conservacin que hacen del alimento algo ms o menos apetecible al consumidor y por otra
parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento
http://www.elergonomista.com/alimentos/calidad.htm:

Materia prima

Diseo del producto

y del proceso

Proceso de produccin
Control de
calidad

Producto
Caractersticas del alimento
(objetivo)

Calidad de los alimentos

Consumidor
(subjetivo)
- calidad sensorial
- calidad organolptica
- calidad nutritiva
- calidad sanitaria
- calidad tecnolgica
- calidad econmica

Propiedades organolpticas
(visuales, olfativas, gustativas, tacto y sonido).

Calidad sensorial
Subjetiva

Digestivas- son las que se experimentan

despus de haber ingerido el alimento.
pesadez, plenitud, placer

- Necesidades nutricionales especficas.

- Lugar que dicho alimento va a ocupar en la
Calidad nutricional Depende de
alimentacin.
- Consumo simultneo de otros alimentos.
Aptitud de los alimentos para satisfacer
las necesidades del organismo en
- Existencia de elementos que pueden modificar el
trminos de energa y nutrientes
porcentaje o la actividad de algunos de los nutrientes
- Contaminacin
- Un adecuado tratamiento trmico.
Calidad Higinica Factores a tener en cuenta
- Buenas condiciones de almacenamiento.
Conformidad del producto respecto a unas
especificaciones o normas cuyo objetivo es
combatir el fraude y garantizar la salubridad de
los productos..

stria
u
d
n
la i

ec e
r
f
o
e
Calidad de servicio Qu
Para
el con
sum

- Estabilidad del producto

- Tiempo que se mantiene sin
alteraciones...
- Adecuacin para su uso (manzanas para

id o r

sidra, harina para panificacin)

- Novedad
- Factores psicolgicos (consumo)

1.2.- Caractersticas o indicadores de la calidad

Atributos positivos
Atributos
negativos

Efectos multiplicativos

Propiedades o parmetros generales que definen la calidad de un alimento

(composicin, estabilidad, pureza, estado, color, aroma,..). Tambin se les llama
atributos de calidad (quiz ms bien cuando se expresan en forma de
adjetivos: puro, estable, aromtico,..).

- color
- olor
- aroma
- sabor
- textura
- origen
- ausencia de
contaminantes

Inocuidad

Riesgos, crnicos o agudos, que

pueden hacer que los alimentos
sean nocivos para la salud
del consumidor

- Estado de descomposicin
- Contaminacin con suciedad
- Decoloracin y olores desagradables

Evaluacin de la calidad por mtodos subjetivos

Paneles de degustacin

Evaluacin de la calidad por mtodos objetivos

Ensayos fsico-qumicos

Atributos de calidad de los alimentos (segn M.J.A. Schrder)

Pureza o
seguridad

Control o exclusin

- Microorganismos
- Toxinas
- Sustancias extraas
(slidos insectos)
- Material en contacto con
el alimento (envases)

Aceptabilidad

Sensoriales
Frescura

- Grado de conservacin

Precio

- Relacin calidad/precio

Origen geogrfico
Cantidad

Identidad

Especie

- Carne de conejo
- Carne de ternera

Sistema de
produccin

- Convencional o
ecolgico
- Transgnicos

Composicin

Otros aspectos

Accesibilidad

- Pequeo comercio
- Gran superficie

Versatilidad

- Fcil sustitucin y
complementariedad

Atencin al cliente
Presentacin

- Sugerencias, servicios,
ayudas
- Comodidad para abrir el
paquete
- Distribuido en porciones

- Apariencia
- Textura
- Aroma
- Gusto y sabor

Fuentes bsicas de
energa

- Peso/volumen
- Calibre
- N unidades
- Grasas
- Hidratos de carbono
- Protenas

Nutrientes
funcionales

- Minerales
- Vitaminas

Compuestos
bioactivos

- Probiticos
- Flavonoides

Factores dietticos
Complementos

-Fibra, prebiticos
- Aditivos (aspectos
sensoriales)
- Suplementos nutritivos

Probiticos:
microorganismos vivos que se adicionan a un alimento que permanecen
activos en el intestino y ejercen importantes efectos fisiolgicos. Ingeridos en
cantidades suficientes tienen efecto muy beneficioso, como contribuir al
equilibrio de la flora bacteriana intestinal del husped y potenciar el sistema
inmunolgico. Son capaces de atravesar el tubo digestivo, recuperarse vivos
en las heces y adherirse a la mucosa intestinal.
Prebiticos:
Ingredientes no digestibles que afectan beneficiosamente al organismo
mediante la estimulacin del crecimiento y/ actividad de una/o varias cepas de
bacterias en el colon, mejorando la salud
Flavonoides:
Pigmentos vegetales no nitrogenados con funciones muy beneficiosas tales
como antioxidantes, anticancerosas, cardiotnicas, antitrombticas,
disminucin del colesterol, antimicrobianas

Qu agua es de mejor calidad?

La carne de cerdo es perjudicial?

1.3.- Definicin de Control de la calidad

1.

Actividad reguladora de obligatorio cumplimiento realizada por las autoridades nacionales o

locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos, durante su
produccin, manipulacin, almacenamiento, elaboracin y distribucin sean inocuos, sanos y
aptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estn
etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley.

2.

Sistema de inspeccin de anlisis y de actuacin que se aplica a un proceso de fabricacin de

alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequea pero representativa del alimento se
est en condiciones de juzgar la calidad del mismo.
EVALUACIN DE LOS REQUISITOS

Control de calidad sobre el producto que se est elaborando

(se realiza en la propia empresa)
Dos modos
Inspeccin de alimentos para evitar
( se realiza fuera de la empresa)

Fraudes
Riesgos sanitarios

Gestin de Calidad

1.4.- Valoracin de la calidad de los alimentos

Valoracin se realiza sobre indicadores de calidad
Son parmetros fsicos, qumicos o bioqumicos (como actividad enzimtica) medibles que permiten
verificar que el producto cumple con un estndar de calidad, (nivel de.. un parmetro de calidad).
Ej.

ndice de acidez de un aceite

actividad amilsica de una harina

ndices de calidad de los alimentos

Permiten comprobar la calidad de los alimentos comparando algunos valores de parmetros de
composicin caractersticos de cada alimento.

ndices de calidad

Mtodos Oficiales de Anlisis

Mtodos oficiales de la Asociacin de Qumicos Agrcolas (Asociacin Official Agricultural Chemists) de los
Estados Unidos (AOAC)
Mtodos oficiales de anlisis Espaoles. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin.

1.5.- Mtodos oficiales de Anlisis

ACIDEZ TOTAL EN ZUMOS DE FRUTA
Principio
Valoracin potenciomtrica con una disolucin alcalina hasta pH = 8,1 de la
acidez del zumo o derivado, previa eliminacin del dixido de carbono.
Material y aparatos
pH-metro
electrodo/s para medida de pH
agitador magntico
material de vidrio de uso normal en laboratorio.
Reactivos
Solucin de hidrxido de sodio 0,1 N
Procedimiento
Tomar un volumen de muestra exenta de dixido de carbono, preparada
como en en un vaso.
Valorar agitando con hidrxido de sodio hasta pH = 8,1.
Clculos
Los resultados se expresan en gramos de cido ctrico/100 ml de muestra,
teniendo en cuenta el factor de dilucin:
g de cido ctrico/100 ml = (6,4 . V1 . f. N) / V2
Siendo:
N = Normalidad del hidrxido de sodio (NaOH)
V1 = volumen de hidrxido de sodio (NaOH) 0,1 N utilizados en la valoracin.
V 2 = volumen de muestra tomada.
f = factor hidrxido de sodio.
Referencias
Mtodo nmero 3. Federation International des Producteurs de Jus de Fruits.
Ao 1968

Clasificacin de Mtodos Oficiales de Anlisis

(se agrupan en 12 grandes grupos)
Mtodos de anlisis de alimentos para animales (forrajes)
Mtodos de anlisis de aguas
Mtodos de anlisis de cereales
Mtodos de anlisis de fertilizantes
Mtodos de anlisis de residuos de productos fitosanitarios
Mtodos de anlisis de residuos de productos veterinarios
Mtodos de anlisis de productos alimenticios
Mtodos de anlisis de productos crnicos
Mtodos de anlisis de materias grasas
Mtodos de anlisis de productos lcteos
Mtodos de anlisis de vinos, zumos y mostos de uva
Mtodos de anlisis de productos de la pesca

1.6.- Aplicacin de la calidad en la industria alimentara

Niveles de implantacin de un programa de calidad
Primer nivel de calidad:
Control de calidad del producto. Para lograrlo es preciso llevar un control de materias primas,
control del proceso de produccin, y control de productos terminados, mediante ensayos fsicos,
qumicos y biolgicos en el laboratorio.
Cumplimiento con las normas exigidas por la administracin.
Inconveniente: los defectos son descubiertos una vez que la materia prima ha sido recibida, o al
final del proceso de produccin cuando ya es demasiado tarde.
Segundo nivel de calidad: Aseguramiento de la calidad del producto.
Aseguramiento de la calidad- es un sistema planificado de prevencin, cuyo propsito es
proporcionar una seguridad acerca de la eficacia actual del programa establecido para el control de
calidad. Evaluaciones contnuas.
Su funcin es la de reducir los errores a niveles aceptables y garantizar con una elevada
probabilidad la bondad de los datos obtenidos.

Niveles de implantacin de un programa de calidad

Tercer nivel de calidad:
Gestin de calidad. Implica que la calidad se aplique a todas las actividades de la empresa no
slo al producto final y que todos los trabajadores estn implicados.
Normalmente se basan en normas internacionales ISO 9000.
No es obligatoria
Componente
social

Participacin
Implicacin
Motivacin

Gestin de
Calidad

Aseguramiento de
calidad
Imagen de la empresa
Reduccin de costes
Mejora continua
Beneficios

Control de
Calidad

Componente econmico

Bibliografa:
http://www.cdt-alimentacion.net/metodos_oficiales.php (pgina WEB donde se pueden consultar los mtodos
oficiales de anlisis de algunos alimentos en Espaa)
http://www.aesa.msc.es/aesa/web/AesaPageServer?idpage=58. (pgina de AESA donde se pueden consultar
monogrficos muy interesante sobre seguridad alimentaria y tambin legislacin de alimentos).
Mtodos Oficiales de Anlisis de la Unin Europea (Diario Oficial de la C.E.) 2Tomos. Edi: Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentacin. Madrid (1998).
Mtodos Oficiales de Anlisis de Alimentos. Edi. AMV Ediciones Mundi-Prensa. Coordinador: A. Madrid
Vicente. (1994)
http://www.mapya.es (pgina WEB del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin donde se pueden consultar
las referencias de las normas de calidad de alimentos as como otros aspectos importantes)
Normas de Calidad de Alimentos y Bebidas. Edi. AMV Ediciones Mundi-Prensa. Coordinadores: A. Madrid
Vicente y J. Madrid Cenzano. (2001)

16

Tema 2: La poltica de Calidad del Sistema

Agroalimentario espaol (SAE)
2.1.- Calidad alimentaria en Espaa
2.2.- Tipos de normas
2.3.- La calidad definida por los atributos de valor
2.4.- Situacin actual de los sellos en Europa
2.5.- Situacin de los sellos en Espaa

2.1.- Calidad Alimentaria en Espaa

Economa y Hacienda
Ministerios relacionados
con el control de calidad

Inspeccionar los alimentos de

exportacin e importacin

Agricultura, Pesca y Alimentacin

Verificar la calidad de los

alimentos.
NORMAS

Sanidad y Consumo
Agencia Espaola de
Seguridad Alimentaria
(AESA)

Control de alimentos

Consejo General de Administracin

Servicio de
Promocin de
Salud Pblica

Servicio de
Seguridad
Alimentaria

..
..

..
..

Seccin de Gestin de
Laboratorios

..

..

..

..

Servicio
de Epidemiologa

Servicio de
Seguridad
Medioambiental

Seccin de Industria
Alimentaria
Seccin de Establecimientos
Alimentarios
Seccin de Alarmas e
Incidentes Alimentarios

Servicio de
Gestin de
Sanidad

Observatorio de
Salud Pblica

..
..

..
..

..

..

..

..

Organizacin de la Seguridad Pblica en la Comunidad de Castilla y Len

2.2.- Tipos de normas

Normas de obligado cumplimiento
prevencin de riesgos para la salud pblica,

Objeto

garantizar la lealtad de las transacciones comerciales

proteger los intereses de los consumidores.

Confeccin de una Norma de Calidad

Requiere de mucho trabajo previo

Seleccionar los factores de calidad

Ponderar estos factores (importantes menos importantes)
Seleccionar mtodos de medida y control
Normas de cumplimiento voluntario
PROGRAMA DE CERTIFICACION DE CALIDAD- Sellos de Calidad.
No hay obligacin de cumplirlas por la legislacin
Las empresas las aplican para potenciar sus productos, es decir, distinguir
sus productos en base a unos parmetros de calidad y distincin aceptados
legalmente, como pueden ser las denominaciones de calidad

Normas Europeas

Amplias y deben ser asumidas por todos los estados miembros.

Publicadas en el Diario Oficial de la Comunidad Europea (DOCE)

Normas comunitarias recientes:

Directiva 89/397/CE del Consejo sobre Control Oficial de Productos alimenticios.
Reglamento 178/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo sobre Principios y
requisitos generales de la legislacin alimentaria (Ley Europea de Alimentos).

Normas Espaolas

Normas Nacionales
(BOE)

R.D.
Reglamentos
(Cdigo Alimentario Espaol)

Normas de las Comunidades Autnomas

(Diarios Oficiales de cada Comunidad)
Alimento inadecuado
Alimentos fundamentales
Alimentos perecederos
Alimentos semiperecederos
Alimento impropio
Definicin de los
distintos alimentos

Definicin de alimento
Todas las sustancias o productos de cualquier
naturaleza, slidos o lquidos, naturales o transformados,
que por sus caractersticas, aplicaciones, componentes,
preparacin y estado de conservacin sean susceptibles
de ser habitual e idneamente utilizados a alguno de los
fines siguientes:
a) Para la normal nutricin humana o como fruitivos.
b) Como productos dietticos, en casos especiales de
alimentacin humana.

Alimento inadecuado para el consumo humano o que est contaminado Aquel alimento que
resulta inaceptable para el consumo humano de acuerdo con el uso para el que est destinado,
por estar contaminado por una materia extraa o de otra forma, o estar putrefacto o deteriorado.
Alimentos fundamentales (segn Cdigo Alimentario Espaol). Son los que constituyen una
proporcin importante de la racin alimenticia habitual en las distintas regiones espaolas.
Alimentos perecederos (segn Cdigo Alimentario Espaol). Aquellos que, por sus
caractersticas, exigen condiciones especiales de conservacin en sus perodos de
almacenamiento y transporte. Se alteran con rapidez, debindose consumir en un breve plazo de
tiempo. Entre ellos, siempre que se presenten sin procesar, debemos de destacar los huevos, la
leche, la carne o el pescado.
Alimentos semiperecederos (segn Cdigo Alimentario Espaol). Los que han sido conservados
o procesados por diferentes procedimientos que les permiten una duracin ms prolongada en
condiciones adecuadas. La congelacin, la deshidratacin, el salazn, el ahumado, el enlatado o la
uperizacin (en el caso de la leche) son algunos ejemplos de los mtodos o procesos utilizados.
Alimento impropio (segn Cdigo Alimentario Espaol). Cualquier materia natural o elaborada en
la que concurra alguna de las siguientes circunstancias:
a) no estar comprendida en los hbitos alimentarios espaoles, aunque el producto de que se trate
tenga poder nutritivo.
b) no se haya completado su proceso normal de maduracin o elaboracin, o lo haya sido
mediante algn procedimiento no autorizado.

Alimento: Pan (CAE)

epgrafe 3.20.36

Real Decreto 1137/1984,

de 28 de marzo

Producto resultante de la coccin de

una masa obtenida por la mezcla de
harina de trigo, sal comestible y agua
potable, fermentada por la adicin de
levaduras activas. Cuando se empleen
harinas de otros cereales, el pan se
designar con el apelativo
correspondiente a la clase de cereal
que se utiliza.

Artculo 2
Pan, sin otro calificativo, designa el
producto perecedero resultante de
la coccin de una masa obtenida
por la mezcla de harina de trigo, sal
comestible y agua potable,
fermentada por especies de
microorganismos propias de la
fermentacin panaria.

Artculo 3

El pan comn es el definido en el

artculo 2, de consumo habitual en el da,
elaborado con harina de trigo y que
cumpla los requisitos establecidos en el
artculo 14....
El pan especial es el no incluido en el
artculo 3 que, en su composicin, haya
incorporado aditivos para panes
especiales, haya utilizado como materia
prima harina enriquecida, etc., o que
tenga un formato especial que precisa de
un procedimiento de elaboracin y
acabado no susceptible de mecanizacin
en todas sus fases, por exigir la
intervencin de mano de obra en cada
pieza individualizada.

Artculos 6 y 7
En el pan comn se comprenden: el pan
bregado, de miga dura, espaol o candeal, que
utiliza en su elaboracin cilindros refinadores; el
pan de flama o miga blanda, que tiene una mayor
proporcin de agua que el pan bregado y no
precisa normalmente de cilindros para el refinado.
El pan especial comprende las siguientes
variedades: pan integral; pan con graones; pan
con salvado, elaborado con harina a la que se
aade salvado en una proporcin mnima del 20 %;
pan de viena y pan francs, en cuya elaboracin se
utilizan azcares y leche; pan glutinado; pan al
gluten; pan tostado; biscote; colines; pan de huevo,
pan de leche, pan de pasas, pan con pasas y pan
de miel, a los que se incorporan los ingredientes de
los que toman su nombre; pan de otro cereal que
se obtiene mezclando harina de trigo con harina de
otro cereal en proporcin mnima del 51 %; pan
enriquecido; pan de molde o americano; pan
rallado; otros como el pan dulce, pan de frutas,
palillos, bastones, grisines, etc., que tornan su
nombre en razn de los ingredientes adicionales.

2.3.- La calidad definida por los atributos de valor.

Atributos de valor (sistemas de control voluntarios)

Requisitos bsicos
(inocuidad)

Entidad independiente
a la empresa
(Ej. Consejo regulador)

Etiqueta o Logotipo
Ejemplos de Atributos de valor:
El respeto con el medio ambiente a lo largo de la cadena productiva (productos
orgnicos)
El respeto a las leyes sociales de los trabajadores encargados de la produccin (el
precio justo).
El respeto a tradiciones (alimentos elaborados por mtodos tradicionales)
- Turrn, helados...
.

2.4.- Situacin actual de los Sellos en Europa.

La Poltica de Calidad de la Unin Europea actualmente tiene reglamentadas tres
corrientes de sellos de calidad para productos y alimentos de origen agropecuario:
La Indicacin Geogrfica Protegida -IGP- (1) y la Denominacin de Origen
Protegida -DOP- (CE N 2081/92) (2);
La Especialidad Tradicional Garantizada -ETG- (CE N 2082/92) (3);
La Agricultura Ecolgica (CE N 2092/91) (4).

(1)

(2)

(3)

(4)

Objeto:
apoyar el desarrollo y proteccin de los productos de la agroindustria rural,
estimular la produccin agrcola variada,
proteger del abuso e imitacin de nombres de productos
ayudar al consumidor, entregndole informacin relacionada con el carcter especfico de los
productos

Procedimiento general de registro que deben cumplir los productores y procesadores

para optar a una de las tres categoras protegidas de productos
Definir el producto
Pliego de condiciones

Enviar solicitud
de postulacin
(autoridades nacionales)

Primera publicacin
(DOCE)

Estudiar solicitud
Comisin Europea

Publicacin
(DOCE)

Registro de DOP o IGP (CE) N 2081/92)

y de ETG (CEE N 2082/92) :
Quesos
Productos crneos procesados
Carnes frescas
Pescados y mariscos frescos y procesados
Productos de origen animal del tipo: huevos, miel,
lcteos diversos (excepto mantequilla)
Materias grasas (mantequilla, margarina, aceites)
Aceitunas
Frutas, hortalizas y cereales
Productos de panadera, pastelera,
repostera o galletera
Cervezas
Bebidas fabricadas en base a extractos de plantas

Estudiar solicitud
a nivel nacional
Enviar solicitud
de postulacin
(Comisin Europea)

Registro ETG (CEE N 2082/92) son:

Chocolates y dems preparaciones alimenticias
que contengan cacao
Pastas alimenticias (cocidas o rellenas)
Platos compuestos
Salsas sazonadas preparadas
Potajes o caldos
Helados o sorbetes

Registro DOP e IGP :

Aguas minerales naturales y aguas de
manantial
Gomas y resinas naturales
Aceites esenciales
Heno
Corcho

Agricultura Ecolgica
Reglamento establece unas caractersticas para la categora orgnico o ecolgico
asegurando al consumidor que el producto responde a esta denominacin.
Agricultura ecolgica no utiliza abonos ni plaguicidas sintticos, ni hormonas ni
antibiticos que favorezcan el crecimiento y
no utiliza semillas genticamente modificadas.

Garantiza que el producto ha sido obtenido respetando las normas CEE N 2092/91
durante todo el proceso productivo (cultivo o crianza, transformacin, envasado,
etiquetado, comercializacin).

El cumplimiento de los requisitos es verificado por una entidad

certificadora pblica acreditada
En Espaa el control es realizado por autoridades pblicas a
travs de Consejos o Comits de Agricultura Ecolgica
territoriales, organismos que son dependientes de las Consejeras
o Departamentos de Agricultura de las Comunidades Autnomas o
directamente por Direcciones Generales.

Agricultura Ecolgica. Evolucin de la produccin en Espaa.

SITUACION ACTUAL
DE LOS SELLOS
EXISTENTES EN
ESPAA
ESPAA
http://www.mapya.es/es/alimentacion/pags/Denominacion/htm/informacion.htm

Denominaciones de Origen vigentes en Espaa en la actualidad

Los tipos de alimentos dentro de esta categoria son:

1.
2.

Aceite de Oliva Virgen Extra (muchos)

Jamones de Teruel, de Guijuelo, Dehesa de Extremadura, de
Huelva), embutidos y salazones
Carnes frescas
Frutas (nsperos, uva, pasas de Mlaaga, Melocotn de
Calanda, cereza del Jerte, Manzana reineta de Bierzo, Kaki
Ribera del Xquer, Chirimoya de la Costa tropical de GranadaMlaga, Peras del Rincn de Soto, Pera de Jumilla)
y Vinos
Arroces (Calasparra, Arroz de Valencia, Arroz del Delta del
Ebro)
y legumbres
Hortalizas (Alcachofa de Benicarl,
Quesos (Roncal, Mahn-Menorca, Manchego, Cantabria,
Idiazbal, Zamorano, de la Serena, Tetilla, Picn bejes
Tresviso, Quesucos de Libana, Queso Majorero, Queso de
lAlt Urgell y La Cerdanya, Torta del Casar, Queso Ibores,
Gamonedo, Afuegal Pitu,)
Otros: Miel de la Alcarra y Miel de Granada, Turrn, Chufa y
Avellanas de Reus.
Pimientos (Piquillo de Lodosa, de Ombra)
Azafrn de la Mancha)
Pimentn de Murcia

3.
4.

5.
6.
7.
8.
9.

10.
11.
12.
13.

Bibliografa:
http://www.cdt-alimentacion.net/metodos_oficiales.php (pgina WEB donde se pueden consultar los mtodos
oficiales de anlisis de algunos alimentos en Espaa)
http://www.aesa.msc.es/aesa/web/AesaPageServer?idpage=58. (pgina de AESA donde se pueden consultar
monogrficos muy interesante sobre seguridad alimentaria y tambin legislacin de alimentos).
Mtodos Oficiales de Anlisis de la Unin Europea (Diario Oficial de la C.E.) 2Tomos. Edi: Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentacin. Madrid (1998).
Mtodos Oficiales de Anlisis de Alimentos. Edi. AMV Ediciones Mundi-Prensa. Coordinador: A. Madrid
Vicente. (1994)
http://www.mapya.es (pgina WEB del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin donde se pueden consultar
las referencias de las normas de calidad de alimentos as como otros aspectos importantes)
Normas de Calidad de Alimentos y Bebidas. Edi. AMV Ediciones Mundi-Prensa. Coordinadores: A. Madrid
Vicente y J. Madrid Cenzano. (2001)
The Spanish System of Food Controls. Its administration and enforcement. Rebeca Garca y David Jukes.
Food Control, 15 (2004), 51-59. (Artculo en el que se explica las funciones que cada uno de los ministerios ejerce
sobre el control de calidad de los alimentos).
http://www.panreac.es (pgina donde se pueden sacar manuales de los mtodos oficiales de anlisis de algunos
alimentos.

Tema 3: Toma de muestra en alimentos

3.1.- Procedimiento global de anlisis
3.2.- Muestra
3.3.- Muestreo y homogeneizacin
3.4.- Conservacin y envo de muestras
3.5.- Triturado de muestras
3.6.- Mezclado de muestras
3.7.- Preparacin de la muestra
3.8.- Etapas en un anlisis de alimentos. Errores.

3.1.- Procedimiento global de anlisis

Definicin del problema
Transformacin del problema

Acondicionamiento
del alimento al
mtodo de anlisis
Parmetros
globales

Tema 3

Anlisis de la muestra

Parmetros
individualizados

MTODOS Y TCNICAS DE ANLISIS

% Humedad

cidos grasos

% Grasas

Aminocidos

% Cenizas

Triglicridos

% Protenas

...
Resultados

Anlisis de resultados- Estadstica.

3.2.- Muestra
Conceptos importantes:

Muestra: porcin pequea seleccionada para su examen,

de una cantidad de material o alimento que es mucho mayor.
Caractersticas:
Su composicin debe reflejar lo mejor posible
una porcin representativa de todo el material.
Dentro de la muestra se hayan distribuidos constituyentes, es decir, las sustancias que trataremos de
determinar. Segn el porcentaje de stos en la muestra, hablamos de:
-

Constituyentes principales: > al 1% del total.

Constituyentes secundarios : (01 1) % del total.

A nivel traza: < al 01% del total.

Ultratrazas: a nivel de ppm. (mg/kg)

Tipos de muestra:
Segn el tamao de la muestra:
macroscpica,
semimacroscpica,
microscpica,
submicroscpica o
ultramicroscopica

Mtodo
Macroanlisis

Peso de muestra
(mg)
> 100

Volumen de
muestra (ml)
> 10

Semimicroanlisis

10 100

1 10

Microanlisis

1 10

01 1

Ultramicroanlisis

<1

< 01

Alimentos como materiales heterogneos

Diferentes texturas, estructuras, viscosidades, presencia de fases inmiscibles y materia higroscpica e hidrofbica

3.3.- Muestreo o sampling y homogeneizacin:

Proceso por el cual se obtiene una muestra representativa del material a analizar
A menudo sta es la mayor fuente de error de todo el procedimiento analtico.
Conceptos:
-

Lote: material completo del que se toman las muestras. Ej.: Cajas de un camin.

Muestra Bruta: se obtiene del lote para anlisis o almacenamiento. Suele seleccionarse
de modo que sea representativa del lote y su eleccin es crtica para realizar un anlisis vlido.
De la muestra bruta se toma una muestra de laboratorio.
Muestra de laboratorio: ms reducida. Debe tener exactamente la misma composicin de
la muestra bruta. Para realizar los anlisis individuales se emplea alicuotas o porciones de
prueba de la muestra de laboratorio.
Muestra contractual: es la muestra representativa de todo el lote, es la que se utiliza
para el anlisis del alimento y se obtiene por reduccin de la muestra bruta, usualmente usando
el mtodo de cuarteo, hasta obtener el tamao adecuado de muestra.
1. Homogeneizar

2. Dividir en cuatro
partes
A B
C D

3. Separar
cuadrantes opuestos
A
D

5. Repetir

4. Homogeneizar

Dificultades del muestreo:

Homognea

- Situacin ms fcil. Una vez obtenida, sta se divide en porciones, y

aleatoriamente se analizan distintas porciones.
Resultados ms precisos: si se mezclan n porciones, y se realizan n
anlisis de los grupos mezclados.

Muestra

Heterognea

Muchos problemas para tener muestra representativa

Mejor: tomar varias muestras de cada uno de los
estratos, y de cada una de ellas tomamos otro par, se
mezclan y as se obtiene la muestra representativa para
el anlisis.

Muestreo por reduccin de la dimensionalidad

3D

2D

1D

Se repite tantas veces como sea necesario

El mejor mtodo de muestreo depende de:

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Qu tipo de informacin se quiere obtener?

De qu recursos se dispone?
La muestra es accesible?
La muestra es heterognea?
Si es as, la informacin vara por estratos, es general o localizada?
La variacin es temporal?se trata de un alimento perecedero?

Ejemplo de complejidad:

Guisantes

Las variables incluyen:

1.
Distribucin en funcin del tamao
2.
Posicin de los mismos en sus vainas
3.
Gentica
4.
Cultivo
5.
Tipo de plantacin
6.
Eficiencia de polinizacin
7.
Lluvia
8.
Tipo de suelo
9.
Cosechas previas
10. Fertilizacin del suelo
11. Grado de madurez
12. Enfermedades o plagas sufridas
13. Condiciones de almacenamiento desde la recoleccin
Cuestiones adicionales
1.
Se van a cocinar los guisantes?
2.
Durante cunto tiempo?
3.
Se tiene que certificar el muestreo?

Muestreo de ingredientes slidos

1. En sacos
Se debe de muestrear de cada saco de 500 a 1000g.
Si el lote es de uno a diez sacos, se deben de muestrear todos. si el lote es mayor a diez,
se debe por lo menos el 2% del total del lote.
El muestreo de sacos puede hacerse mediante muestreadores especiales para este fin.
2. A granel
Cuando la materia prima se encuentra a granel dentro de bodegas rectangulares, vagones
o camiones, se tomarn muestras a diferentes niveles con muestreadores adecuados
y en varios puntos de acuerdo a la capacidad del transporte o bodega:
Capacidad de vagn o bodega

Nmero de puntos a muestrear

1-15 toneladas

15-30 toneladas

30-50 toneladas

11

3. Slido en fragmentos o partculas

Si las muestras consisten en lotes discretos se toman cogiendo una seleccin aleatoria de
dichos lotes.
4. Slido en forma compacta
Tomar trozos representativos de las muestras. Del interior y del exterior.
Cundo se muestrea?

De dnde?

LIQUIDOS
Homogneos: se toman aleatoriamente distintas muestras.
Se realiza de contenedores 5 min despus de iniciarse la descarga
Si se hace de paquetes, se introduce una sonda en diagonal
Con materiales en suspensin: se pueden tomar muestras a distintas profundidades
manteniendo en constante agitacin el conjunto.
Se puede utilizar una sonda llamada ladrn toma muestras, la cual se sumerge a la
profundidad que se desee y se abre para recoger la muestra. De esta forma se pueden
obtener muestras a distintas profundidades, y por mezcla de todas ellas obtener una
muestra representativa, ya que a veces es difcil la agitacin
MUESTRAS GASEOSAS:
Gas libre en gran cantidad: llenar un tubo con el gas con desplazamiento del aire que en
principio contienen estos recipientes, que despus se cierran por medio de llaves o sellando sus
extremos.
POCO FRECUENTE EN ALIMENTOS

3.4.- Conservacin y envo de muestras

Tipo de
Ingrediente

Mtodo de
Conservacin

Tipo de Embalaje

Cantidad

Seco

Temperatura ambiente

Bolsa de plstico

250-500 g

Lquido

Temperatura ambiente

Frasco de plstico

1000 ml

Forraje fresco

Deshidratacin

Bolsa de papel

1000 g

Forraje seco

Temperatura ambiente

Bolsa de plstico

Nombre del ingrediente

Nombre del remitente
Fecha de muestreo
Anlisis requeridos
Direccin y telfono

Etiquetado, recepcin y registro

250-500 g

3.5.- Triturado de muestras

Triturado

60
% grasa

% en grasa

50

error (rsd)

40
30

Efecto del tamao de partcula sobre la extraccin

de grasa en semillas de calabaza

20
10
0
0

200

400

600

800

1000

1200

Dimetro de partcula ( m)

1. Aumenta la relacin superficie masa

Al disminuir el tamao
de partcula
2. Aumenta el n de partculas muestreadas

Si el tamao de partcula es demasiado pequeo se pueden formar emulsiones

3.6.- Mezclado de muestras

Alimentos que fluyen libremente

(Arroz, azcar grueso) > 50 m

Partculas independientes
Poca adhesin a las paredes de los contenedores
Capaces de fluir lentamente

Diferente inercia

Alimentos cohesivos
(mantequilla)

Percolacin de
partculas finas

Flujo errtico
Dificultad para su mezclado
(inconveniente o ventaja)

3.7.- Preparacin de muestra:

Etapas:
Eliminacin de agua
(secado)

HOMOGENIZACIN
LQUIDOS
Eliminacin de
sustancias
interferentes

SLIDOS

Disolucin de la
muestra en
condiciones
suaves
Ejm. Det. Azcares.
cidos orgnicos...

Qumicamente:
usando
agentes
enmascarantes ( sustancia que reacciona
con el interferente). Se consigue mediante
un ajuste pH , un cambio en el estado de
oxidacin ...
- Fsicamente: separndolas previamente
a la determinacin. Se realiza mediante
precipitacin, extraccin , cromatografa o
destilacin.

Disolucin de la
muestra en medio
cido y a alta
temperatura
(digestin cida)

Disolucin de la
muestra por fusin
EVITAR
Grandes
inconvenientes:

Disolver minerales.

Contaminacin

Ejm. Det. Mg en
verduras.

Volatilizacin...

3.8.- Etapas en un anlisis de alimentos. Errores.

Homogeneizacin
Muestreo

Preparacin

Stotal2

= Smuestreo +
2

Shomogeneizacin2

Determinacin

Spreparacin2

Sdeterminacin2

-Elevado si n pasos elevado o si error de uno de ellos elevado

-Errores en una etapa no se pueden compensar en otra
-El error total es del orden del mayor error si ste es muy elevado

i
S=
(n 1)
_

Calculo del error muestral para la determinacin de Vitamina C en un

zumo de fruta
Concentracin obtenida para una misma muestra (mg/l):
12,4; 12,1; 12,5; 12,8; 12,5
Media = 12,5

Sa = 0,3
Concentracin obtenida para varias muestras (mg/l);
12,5; 13,3; 13,1; 12,4; 13,4.
Media = 12,9

Sa = 0,5

Determinacin de aflatoxinas
en anacardos

error de muestreo
90% del error total

!!

Colonia de Aspergillus flavus en

cultivo en una placa de Petri.

Bibliografa:
L.M.L. Nollet, Handbook of Food Analysis, Marcel Dekker, Inc., New York, 2004
Daniel C. Harris: Anlisis Qumico Cuantitativo. Ed. Revert.
http://www.fao.org/DOCREP/005/Y1453S/y1453s0f.htm
Mtodos estndares AOAC (1990)
WF bKwolek, EB Lilleboj, J. Assoc. Off Anal. Chem., 59, 787, 1976
American Chemical Society, Anal. Chem., 52, 2242, 1980.
International Standards Organization. Fresh Fruits and Vegetables-Sampling. ISO 874, 1980
JA Lyn, MH Ramsey, R Wood, Analyst, 127, 1252, 2002.

Tema 4: Mtodos y Tcnicas de anlisis de alimentos

4.1.- Motivos de anlisis de alimentos
4.2.- Propiedades de los alimentos
4.3.- Mtodos de anlisis. Criterios para seleccionar una tcnica de
anlisis
4.4.- Ensayos habituales
4.4.1.- Determinacin de agua
4.4.2.- Determinacin de cenizas
4.4.3.- Determinacin de protenas
4.4.4.- Determinacin de azcares totales
4.4.5.- Determinacin de cidos carboxlicos
4.4.6.- Determinacin de fibra total
4.5.- Mtodos instrumentales de anlisis
4.5.1.- Mtodos espectroscpicos
4.5.2.- Mtodos no espectroscpicos
4.5.3.- Mtodos cromatogrficos

4.1.- Motivos de anlisis de alimentos

a. Regulaciones y recomendaciones gubernamentales
i. Mantener la calidad de los alimentos
ii. Garantizar seguridad de los alimentos
iii. Informar sobre la composicin nutricional
iv. Facilitar la competencia limpia entre compaas
v. Eliminar fraude econmico
b. Seguridad de los alimentos
i. Ausencia de microorganismos dainos
(Listeria, Salmonella)
ii. Productos txicos (pesticidas, herbicidas)
iii. Cuerpos extraos (vidrio, madera, insectos)
c. Control de la calidad
i. Mayor calidad posible
ii. Poca variabilidad con el tiempo
iii. Control de materias primas (ej. patatas y azcares reductores)
iv. Control del proceso de produccin
v. Control del producto final
d. Investigacin y desarrollo

4.2.- Propiedades de los alimentos

Se expresa

a. Composicin

Determina su seguridad, nutricin, propiedades

fsico-qumicas, calidad, factores sensoriales

tomos especficos (C,H,O,S,N,Na)

Molculas especficas (sacarosa, agua)
Tipos de molculas (grasas, protenas, hidratos de carbono)
Sustancias especficas (leche, almendras)

b. Estructura
Molecular (~ 1 100 nm )
Microscpica (~ 10 nm 100 m)
Macroscpica (~ > 100 m)
c. Propiedades fsico-qumicas
pticas
Reolgicas
Estabilidad
Sustancias que confieren sabor
d. Propiedades organolpticas

4.3.- Mtodos de anlisis. Criterios para seleccionar una tcnica de anlisis

Anlisis cualitativo
Mtodos qumicos

Anlisis cuantitativo

(mtodos clsicos)

Mtodos de anlisis

pticos (muy importantes)

Mtodos instrumentales

Elctricos
Otros

Mtodos qumicos: reaccin qumica Ejemplo: Valoracin, mtodos gravimtricos

Mtodos Instrumentales: mtodos fsicos (no hay reaccin qumica)
Ejemplo: Medida de color con espectrofotmetro
Mtodos mixtos, (Mtodos fsico-qumicos): reaccin qumica y una medida fsica. Determinacin
de Fe en cereales (medida espectrofotomtrica del complejo formado Fe-fenantrolina)

Criterios
a.
b.
c.
d.
e.

Precisin
Exactitud
Simplicidad de operacin
Coste
Velocidad

f. Sensibilidad
g. Especificidad
h. Seguridad
i. Destructiva/no destructiva
j. On-line/off-line
k. Aprobacin oficial
l. Sensibilidad a la matriz

4.4.- Mtodos clsicos de anlisis:

Son mtodos sencillos que requieren de poca instrumentacin y que dan informacin de
parmetros globales de los alimentos.

4.4.1.- % humedad
Porqu?

-Requerimientos legales y de etiquetado

-Motivos econmicos
-Estabilidad de microorganismos
-Calidad del alimento
-Procesado de alimentos

%H2O de algunos alimentos

Pepino 96%
Leche 87%
Yogurt 89%
Patata 80%
Cacahuete asado < 2%
Aceite vegetal ~0%

%agua =

magua
mmuestra

x100

El agua puede estar bajo diferentes formas:

1. Agua libre
2. Agua ocluida en los poros
3. Agua adsorbida (carbohidratos y protenas)
Velocidad de 4. Agua enlazada (de hidratacin) Na2 SO410H2O
crecimiento bacteriano

Mtodos basados en la separacin del agua

(Hay que procurar no modificar las caractersticas de
La muestra)

%agua =

minicial m final
minicial

1.
2.
3.
4.

x100

Estufa (a 100C durante 3h)

Horno MW
Lmpara IR
Vaco (disminuye p.eb.)

Consideraciones de tipo prctico en mtodos de evaporacin

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

La velocidad de evaporacin depende del tamao de partcula de la muestra

Algunas muestras forman agregados difciles de secar
Si hay sales disueltas p.eb. Agua > 100C
Agua de hidratacin se elimina ms difcilmente que la libre
Algunos componentes del alimento (h.h.c.c.) se pueden descomponer a 100C
C6H12O6 6 C + 6 H2O
Algunos componentes se evaporan (e.g., %agua de vinagre?)
Si % agua es elevado se pueden producir proyecciones
Hay que usar bandejas adecuadas (Aluminio)
Ventajas e inconvenientes de mtodos de evaporacin
Sencillos y precisos
Baratos
Capacidad simultnea para analizar muchas muestras
Destructivo
No apropiado para ciertos alimentos
Lentos

9Mtodos de destilacin
9 Mtodo de Karl-Fisher 2H2O + SO2 + I2 H2SO4 + 2HI
(Adecuado para alimentos con bajo %H2O; caf, aceite)
9Mtodos de produccin de gas: CaC2 + 2H2O C2H2(gas) + Ca(OH)2
9Mtodos instrumentales

4.4.2.- % cenizas

-Requerimientos legales y de etiquetado

-Estabilidad de microorganismos
-Nutricin
-Calidad del alimento (azcar, pollo)
-Procesado de alimentos

Fraccin slida de alimento que queda tras eliminar el agua y la materia orgnica
500-600C/24 h

Mtodos basados en la calcinacin

(la muestra se muele hasta que el tamao de
partcula es suficientemente pequeo, se debe
Secar, representativa; 1-10 g, desengrasar)

Valores tpicos
-Alimentos frescos < 5%
-Alimentos procesados hasta 12%

Porcelana
-Problemas con bases
-Rupturas si T rp.

Va seca
Va hmeda
Alimento
+
HCl,H2SO4 HClO4

M ceniza
%Cenizas =
x100
M muestra

10min-pocas h a 350C

Anlisis

Mtodo de
calcinacin

Ventajas

Inconvenientes

Va seca

Muy simple

Se necesitan elevadas temperaturas

No se requiere atencin a lo largo

del proceso de calcinacin

El equipamiento es caro

Generalmente no se aade ningn

reactivo que se haya que tener en
cuenta posteriormente

Algunos minerales se pierden por volatilizacin

(Hg, As, Se, P)

Se puede calcinar un gran nmero

de muestras

Se producen interacciones entre los minerales y

el material del contenedor

Es un mtodo normalizado

Se puede producir adsorcin de metales sobre el

crisol

Se requiere temperaturas
relativamente bajas

Se requieren volmenes elevados de reactivos

corrosivos

El equipamiento es simple y barato

Los cidos explosivos (HClO4) requieren

especiales cuidados

La oxidacin es rpida

Requiere aplicar factores de correccin y

clculos

Se producen menos volatililzaciones

de minerales

Se emiten vapores corrosivos continuamente

Va hmeda

Trabajar con un gran nmero de muestras es

difcil
El procedimiento es complejo y requiere de
mucho tiempo

4.4.3.- Protenas totales

Polmeros de aminocidos
organizados en una estructura
a cuatro niveles

Porqu es importante determinarlas?

1. Fuente de energa
2. Contienen aminocidos que no se sintetizan por el organismo
(lisina, triptfano, metionina, leucina, isoleucina y valina)
3. Determinan la textura global de algunos alimentos
4. Se usan a menudo como aditivos (emulsificantes: lecitina,
espumantes, ovoalbmina)
5. Muchas son enzimas que aceleran procesos biolgicos

Mtodo Kjeldahl

Digestin
Calor + H2SO4
N(alimento)
+NaSO4+catalizador

(NH4)2SO4

Neutralizacin
(NH4)2SO4 + 2 NaOH ? 2NH3 + 2H2O + Na2SO4
NH3 + H3BO3 ? NH4+ + H2BO3Valoracin

H2BO3- + H+ ? H3BO3

(Vs Vb )
%N = C
PM ( N ) x100
m
Vs y Vb: Volmenes consumidos en la valoracin de la muestra y un blanco
C: Concentracin cido valoracin, m: masa muestra
%Proteina = %N * (factor de conversin)

Factor de conversin 6.25

0.16 g Nitrgeno Problema

g
protena

6.25

Factores de conversin de nitrgeno a protena en alimentos:

6.25: Maz, Huevos, Guisantes; Carnes; Judas
6.38: Leche
5.83: Trigo; cebada; avena; centeno; mijo
5.70: harina de trigo
5.30: nueces

Mtodo Biuret
Protena + CuSO4 + OH-

Absorcin molecular VIS-UV

Complejo violeta

Tyr

Cys

A a 540 nm

= 540-560 nm

% Protena (Kjeldalh)
Enlaces peptdicos: formados por deshidratacin tras combinacin entre el grupo carboxilo de un
aminocido y el amino del otro

Mtodo

Ventajas

Inconvenientes

Muy utilizado

Los compuestos nitrogenados no

proteicos pueden interferir

Elevada precisin y exactitud

Formacin de espuma durante la

digestin
Empleo de catalizadores txicos (Cu,
Se, Ti Hg)

Kjeldahl
Incluido en muchas
normativas

Necesidad de emplear un factor de

conversin
Baja sensibilidad
Muy lento (tiempo > 2h)

No interferencias por
aminocidos libres
Biuret

Interferencias por NH3, detergentes

No hay influencia por la

composicin en aminocidos
Simplicidad de operacin
Ms rpido (15-30 min)

Baja sensibilidad

4.4.4.- Azcares totales

Porqu es importante determinarlos?
1. Regulaciones gubernamentales
2. Atributos nutricionales (informacin al consumidor)
3. Deteccin de adulteraciones (huella digital de los alimentos)
4. Influencia sobre propiedades de los alimentos
5. Cuestiones econmicas
6. Procesado de alimentos

Monosacridos

oligosacridos
+

(Cerveza)

(Azcar)

polisacridos

Amilosa
500
-2000
glucosa

Cloroplasto

Almidn

Amilopectina >106
glucosa

Almidn
Grnulos insolubles
de almidn 3 60 m

Preparacin de la muestra
(Alimentos procesados)
Secado;
molienda;
disolucin en agua EtOH 80%;
filtracin o centrifugacin

Almidn slido

HClO4

I2

Azul

Complejo almidn-yodo

Fotografa de los grnulos de almidn de diferentes alimentos

Raz
(Barra: 20 m)

Trigo
(Barra: 5 m)

Maz
(Barra: 10 m)

Avena
(Barra: 5 m)

Patata
(Barra: 50 m)

Arroz
(Barra: 2 m)

Juda
(Barra: 20 m)

Preparacin de la muestra
Secado a vaco
Muy sencilla: zumos de frutas, miel
Molienda

Ms compleja: cereales, verduras, pan

Extraccin de grasa

Lpidos

Hervir con 80% EtOH y filtrar

Precipitados
Agentes de
Clarificado
(NH4)Ac
Mono y disacridos

Mono y disacridos
Aminocidos
cidos carboxlilcos
Vitaminas
Minerales

Polisacridos
Fibra
Protenas

Mono y disacridos

Intercambio
inico
Resto de componentes

Refractometra

Ley de Snell:

sen1 n2 v1
=
=
sen 2 n1 v 2

M1

ni = c/vi
M2

- n aumenta con la concentracin de azcar y

depende de T y de
-Se mide a 20C y a 589.3 nm
- Responde al contenido en azcares totales
- Unidades: Brix que corresponden a %w/w
de sacarosa

n: ndice de refraccin
c: velocidad de la luz en el vaco
vi: velocidad de la luz en un medio i

4.4.5.- cidos carboxlicos. Acidez total

Porqu es importante determinarlos?

-Normativas
-Composicin de algunos alimentos
-Se usan como aditivos como conservantes
-Tambin se usan como acidulantes
-Regulan el crecimiento de algunas bacterias (sustituyen a antibiticos)
-Contribuyen al aroma y sabor de algunos alimentos
Zumo de
tomate

Zumo de limn

-1 0

Soda

Caf

pH de alimentos lquidos

10 11 12 13 14 15

pH
Manzanas
Cerveza
Vinagre

Ms cido

Leche

Ms bsico

Mtodo volumtrico
Indicador: Fenolftalena
Valorante: NaOH, KOH
Viraje: transparente a rosa (a pH 8.2 finaliza la valoracin)
Acidez total = n ml de NaOH 0.1M necesarios para neutralizar 100 g de alimento

4.4.6.- Fibra total

Celulosa, pectina, lignina, almidn resistente

Preparacin de la muestra

Alimento molido

Operacin

Efecto que provoca

Separacin de los lpidos

Extraccin disolvente
Enzimas + cidos o bases
y filtracin

Separacin de protenas

Calentamiento + agua
Enzimas + cido o base
Filtracin

Separacin de almidn

EtOH 80%

Precipitacin fibra

Fibra
Gravimtricamente

Qumicamente
Descomposicin enzimtica y deteccin

4.5.- Mtodos instrumentales de anlisis

4.5.1.- Mtodos espectroscpicos
a) Absorcin molecular VIS-UV

I0
A = log
I

Obturador
Fuente

Referencia
D

A=abC

Filtro

a: absortividad
b: anchura cubeta
C: concentracin
C6H13CH=CH
CH3

CH3C=O

Muestra

177

b
186

OH

CH3C=O

204

CH3CH2CH2CH=CH2

184

Io

A
I
Am

Especie absorbente
(c mol/l, g/l)

CH2=CHCH2CH2CH=CH2 185
CH2=CHCH=CH2

217

CH2=CHCH=CHCH=CH2 250
C6H6 (3 bandas) 184/204/256

Cm

-Protenas:
1. Determinacin directa
Absorcin por enlace peptdico (191-194 nm), cadenas aromticas de
triptfano (280 nm)
Los aa absorben fuertemente a 280 nm, por lo tanto A depende de la secuencia
2. Mtodo Biuret
Medida a 540 nm (complejo violceo)
Tcnica menos sensible al tipo de protena, ya que se usan enlaces peptdicos
-Azcares:
1. Reduccin del complejo entre el CuII y la neocuproina (2.9-dimetil-1,10-fenantrolina)
Los azcares reductores reducen el complejo de CuII a complejo CuI
Medida a 457 nm
2. Reaccin con el complejo arsenomolibdato/cobre.
Cu2+ + azcares reductores Cu+ + Arsenomolibdato Azul de molibdeno
Medida a 820 nm
3. Mtodo de fenolsulfrico
Deshidratacin del azcar a furfural e hidroximetilfurfural con H2SO4
Condensacin de estas sustancias con fenol para dar color amarillo-naranja
Medida a 420 nm
-cidos carboxlicos
Los mtodos UV-VIS se emplean raramente, ya que los cidos presentan una pobre absorcin
Algunos mtodos para cidos concretos (lctico, ctrico, mlico, tartrico)
La absorbancia se registra en la zona del visible en la mayora de los casos
Ventajas tcnicas VIS-UV
1. Rpidas, simples
2. Sensibles a bajas concentraciones

Inconvenientes
preparacin de la muestra
1. Ausencia de especies que absorban
compleja
2. Ausencia de partculas
3. En ocasiones no hay una relacin lineal entre A y C
4. Adsorcin de complejos sobre las paredes de la cubeta
5. Absorcin depende de la composicin de la protena

Determinacin de metales
1. Elementos esenciales: Ca, Mg, K
2. Elementos txicos a elevadas concentraciones: Se, Cu, Mn
3. Elementos ausentes: Hg, As
Espectroscopa atmica. Procesos fundamentales

M+*
(ion)

M+

ICP-AES

h1

ICP-AES

M*

ionizacion

FAAS

h2

M(atomo)
atomizacion

(gas)

MX

vaporizacion
(solido)

(MX)n

desolvatacion

(disolucion)

+
M(H2O)m
, X-

a) Absorcin atmica en llama (FAAS)

Fuente de
emisin

Introduccin
de la muestra
lquida

Generacin de
tomos/
absorcin

Deteccin

Determinaciones mediante FAAS

1.1.-Determinaciones
Determinacionesdirectas
directas(recta
(rectade
decalibrado)
calibrado)
2.Determinaciones
indirectas
2.- Determinaciones indirectas
Elementos
Elementosde
delalaparte
partesuperior
superiorderecha
derechade
delalatabla
tablaperidica
peridica
<<190
)
190nm
nmque
queno
nose
sepueden
puedendetectar
detectardirectamente
directamente(E
(Eexc
exc)
- -Basadas
Basadasen
enefectos
efectosinterferentes
interferentes
Determinacin
de
Determinacin deFF-(interferencia
(interferenciasobre
sobreMg)
Mg)
- -Basadas
en
mtodos
de
precipitacin
Basadas en mtodos de precipitacin
22+
Determinacin
conBa
Ba2+
Determinacinde
deSO
SO4 2-con
4

Mg2+ + 2 F- MgF2

A(Mg)muestra

A(Mg)

CF-muestra

Alimentos

Concentrac
in de
fluoruro
(mg/kg)

Desviacin
Estndar

Valores
extremos
(mg/kg)

Carne

0,21

0,10

0,10-0,45

Carlotas

0,16

0,203

0,006-0,18

Aceite

0,05

0,02

0,04-0,05

Leche

0,06

0,006

0,057-0,074

Arroz

0,10

0,01

0,085-0,111

Harina de
Maz

0,13

0,000

0,13
(en todos
los
municipios
estudiados)

Pasta

0,30

0,48

0,121-1,666

Pollo

0,39

0,43

0,174-1,610

Queso

0,52

0,31

0,249-1,287

Sardinas

7,48

1,90

5,19110,455

CF-

LOD
LOD(ng/ml)
(ng/ml)
Ag
Ag(328.1)
(328.1)
Al
Al(309.3)
(309.3)
As
(193.7)
As (193.7)
Ba
Ba(553.6)
(553.6)
Ca
(422.7)
Ca (422.7)
Cd
Cd(228.8)
(228.8)
Hg
Hg(253.6)
(253.6)
Na
(589.0)
Na (589.0)
Si
Si(251.6)
(251.6)
VV(318.4)
(318.4)

Caractersticas analticas de FAAS

33
30
30
200
200
20
20
11
11
4000
4000
55
1500
1500
500
500

Precisin
Precisin
Precisin
Precisinaacorto
cortoplazo:
plazo:0.1
0.1- -1%
1%
Precisin
a
largo
plazo:
<
5
10%
Precisin a largo plazo: < 5 - 10%(segn
(segnotras
otrasfuentes)
fuentes)

Aplicaciones
Aplicaciones
Muestras
Muestraslquidas
lquidas(determinaciones
(determinacioneselementales
elementalesen
en
Alimentos,
Alimentos,Fe,
Fe,Mn,
Mn,Ca,
Ca,Al)
Al)
Muestras
slidas
(digestin
Muestras slidas (digestin++anlisis
anlisismediante
medianteFAAS)
FAAS)

b) Emisin en plasma acoplado por induccin (ICP-AES)

Introduccin
de la muestra
lquida

Generacin de
tomos/excitacin/
emisin

Deteccin

1
Energa

Viscosidad disminuye

Zona observacin
5 20 mm

Comparacin de ICP-AES con FAAS

9 Temperaturas elevadas

FAAS:
ICP
9 Tiempos de residencia

3000-4000 K
7000-10000 K

LODICP-AES < LODFAAS

FAAS:
1 ms
ICP:
2 4 ms
9 Menores efectos de matriz (refractarios)
9 Intervalo dinmico de varios rdenes de magnitud
9 Precisiones muy buenas (RSD 0.1 1%)
9 Capacidad de medida simultnea, mayor velocidad de anlisis
9 No fuente externa de emisin
9 Espectros de emisin con ms lneas que los de absorcin: Mejores monocromadores
9 Tcnica comparativa
9 Todas las etapas controladas por ordenador
9 Algunos elementos no se pueden detectar
- Elementos introducidos externamente (H, O, Ar, C)
- Elementos no excitables (F,Cl, gases nobles)
- Elementos sintticos (bajos tiempos de vida)

1. Identificacin de la regin de origen de vinos mediante la determinacin de la concentracin

de tierras raras
2. Determinacin de metales txicos en frutos secos
3. Determinacin de la concentracin de hierro en un vino tinto

4.5.3.- Mtodos cromatogrficos

Fase estacionaria
Detector
seal

Fase mvil

Inyeccin
muestra

Diferente velocidad de desplazamiento

de los compuestos a lo largo de la fase
estacionaria

Lquida
Fase mvil
Gaseosa
Fase estacionaria

tiempo

Separacin de compuestos

Slida
Lquida

Deteccin de compuestos

Es aplicable a cualquier mezcla soluble o voltil. La eleccin

de una tcnica cromatogrfica u otra depender de:
Naturaleza y cantidad de muestra
Objeto de la separacin
Limitaciones de tiempo y equipo

Distribucin de los solutos entre la fase mvil y estacionaria

La separacin cromatogrfica se basa en la diferente tendencia de los solutos a ser retenidos
en la fase estacionaria en relacin con su tendencia a permanecer en la fase mvil.
Esta distribucin desigual de solutos se rige por el equilibrio heterogneo que se establece
entre las dos fases.

KD

(C
=
(C

compuesto" A" fase estacionaria

compuesto" A" fase mvil

La distribucin del soluto entre ambas fases se debe a

diferentes fenmenos fsico-qumicos que dependen de la
naturaleza del soluto y de las fases. De ah derivan los
diferentes tipos de cromatografa

KD: Relacin o coeficiente de reparto

Cromatograma
Es
Es lala representacin
representacin de
de lala respuesta
respuesta del
del sistema
sistema de
de deteccin
deteccin (seal)
(seal) en
en funcin
funcin del
del
tiempo,
volumen
de
eluyente
o
distancia
en
el
lecho
cromatogrfico.
tiempo, volumen de eluyente o distancia en el lecho cromatogrfico.

Tiempo de retencin (tR)- tiempo que tarda en eluir un

soluto de la columna.
Tiempo muerto (t0)- tiempo que tarda en salir una
sustancia que no se retiene en la columna.
Tiempo de retencin relativo (tR) = tR t0

Informacin cuantitativa (altura o rea)

Informacin cualitativa (tiempos de retencin)

Clasificacin de las tcnicas cromatogrficas

1. Segn la forma de realizar la separacin
1.1.- Cromatografa en columna (clasificacin siguiente diapositiva)
1.2.- Cromatografa plana
1.2.1.- Cromatografa en papel
1.2.2.- Cromatografa en capa fina
2.- Segn la naturaleza de la fase estacionaria

Slida

2.1.- Cromatografa de adsorcin

2.2.- Cromatografa de intercambio inico
2.3.- Cromatografa de filtracin en gel

Liq.

2.4.- Cromatografa de afinidad

2.5.- Cromatografa de particin

3.- Segn la naturaleza de la fase mvil

3.1.- Cromatografa de lquidos
3.2.- Cromatografa de gases
3.3.- Cromatografa de fluidos supercrticos

Mtodos cromatogrficos en columna

Direccin del flujo

Clasificacin general
Cromatografa de lquidos
(fase mvil: lquido)

Cromatografa de gases
(fase mvil: gas)

Cromatografa de fluidos
supercrticos (fase mvil:
fluido supercrtico)

Mtodo especfico

Fase estacionaria

Tipo de equilibrio

-Lquido-lquido, o de
reparto
-Lquido-fase enlazada

-Lquido adsorbido en un
slido
-Especie orgnica unida a
una superficie slida

-Reparto entre lquidos

inmiscibles
-Reparto entre lquido y
superficie qumicamente
modificada

-Lquido-slido, o de
adsorcin
-Intercambio inico
-Exclusin por tamao

-Slido
-Resina de intercambio
inico
-Lquido en los intersticios
de un polmero slido

-Adsorcin
-Intercambio inico
-Reparto/tamizado

-Gas-lquido
-Gas-fase enlazada
-Gas-slido

-Lquido adsorbido en un
slido
-Especie orgnica unida a
una superficie slida

-Reparto entre un gas y

un lquido
-Reparto entre gas y
superficie qumicamente
modificada

-Slido
-Especie orgnica unida a
una superficie slida

-Reparto entre un fluido

supercrtico y superficie
qumicamente modificada

Tipos de cromatografa de lquidos

Elucin en Cromatografa
Elucin es un proceso mediante el cual los solutos son arrastrados a travs de una fase estacionaria
por el movimiento de una fase mvil.

Separacin cromatogrfica.

Los componentes de la muestra

interaccionan de forma diferente con la
fase estacionaria y la fase mvil.

Cromatografa de lquidos de alta resolucin (HPLC)

Filtros

Cromatografa de gases (GC)

H

Sistema de
tratamiento
de datos
RESET

Manoreductores

Jeringa/inyeccin

Detector
Gas portador

Hydrgeno

Aire

Columna

Horno

Sistemas de deteccin Cromatografa de lquidos (de alta resolucin, HPLC)

1.- Absorcin Visible ultravioleta
2.- Fluorescencia Visible-Ultravioleta
3.- Conductimtrico
4.- Amperomtrico
5.- Refractomtrico
6.- Absorcin IR
7.- Detector de dispersin de la luz
Un filamento metlico se enfra por la
accin de un gas portador

Sistemas de deteccin Cromatografa de gases

1.- Ionizacin en llama
Flujo

2.- Conductividad trmica

Cuando el gas est contaminado con la

muestra
, el efecto enfriante del gas
cambia. La diferencia en el enfriamiento
se usa para generar la seal del
detector.

4.- Detector de emisin atmica

5.- Espectrometra de masas

Flujo

3.- Captura electrnica

Aplicaciones al
sector de los
alimentos

HPLC
Slidos solubles y poco
voltiles
Sustancias en disolucin

CG
Slidos voltiles
Disoluciones de sustancias
no lbiles
Gases

Aminocidos
Triglicridos

cidos grasos

Azcares

Esteroles

Vitaminas hidrosolubles

Voltiles

cidos orgnicos

Estimating Chain Length Distribution Screening Gradient for Mono-, Di-, and Oligosaccharides
10009

Column:
Mobile Phase:
Gradient:
Flowrate:
Column Temp:
Detector:

1. Iso-erythritol
2. Fructose
3. Sorbitol
4. Mannitol
5. Glucose
6. Inositol
7. Sucrose
8. Maltitol
9. Maltose (DP2)
10. Raffinose (DP3)
11. Maltotriose (DP3)
12. Maltotetraose (DP4)
13. Maltopentaose (DP5)
14. 22. DP6 DP14

Prevail Carbohydrate ES, 250 x 4.6mm

A: Acetonitrile B: 0.04% NH4OH in Water
Time: 0 25 40 80
%B: 17 27 45 65
1.0mL/min
Ambient
ELSD 2000

CROMATOGRAFA PLANA
La muestra se coloca en forma de gota sobre una lmina o superficie plana. Despus de
evaporado el disolvente, la lmina se coloca verticalmente en una cmara cerrada saturada
en un disolvente (fase mvil).
Por capilaridad fase mvil hace desplazar a los diferentes analtos.
Cromatograma- conjunto de manchas.

Rf= distancia recorrida por el soluto/

distancia recorrida por el disolvente.

Cromatografa en papel

Espectrometra de masas

Tcnica que permite determinar el peso molecular de una molcula

as como su estructura.
Principio:
1.

Ionizacin de las molculas de la muestra en la fuente de ionizacin.

2.

Introduccin de los iones en el analizador de masas para separar los iones en funcin de la
relacin masa/carga (m/z)

3.

Deteccin de la seal e informe (espectro)

Fuente
Fuenteionizacin
ionizacin
Formacin de iones

Analizador
Analizadorde
demasas
masas
Separacin de los iones

Detector
Detector
Deteccin de iones

Aplicacin de Espectrometra de Masas:

Identificacin de protenas.

Tripsina-enzima que corta las protenas y pptidos cuando encuentra Lys o Arg
Fragmentos de la protena

Espectro masas

Tema 5: Fraudes y alteraciones alimenticias

Alimentos susceptibles de ser adulterados:
Harinas
Productos de frutas
Leches
Carnes
Aceites
Miel
Especias
T y similares

Alimentos fcilmente
homogeneizables

Definicin de fraude
Cualquier forma de engao consciente acerca de la calidad de
un alimento con nimo de lucro
Perjuicio al consumidor
Punto de vista legal: Infraccin de una norma de calidad
Fraude y adulteracin
Adulteracin: sustitucin parcial de un alimento de una cierta
calidad por otro semejante de menor calidad y precio
Encubrimiento de fraudes
- Tratamientos enmascarantes. Blanqueo de una harina con
descarga elctrica
- Aditivos enmascarantes. NaOH en una leche que se ha acidificado
- Indicadores de no calidad. Hidrometilfurfural de enmascara con AM.
Clasificacin de los fraudes:
Contra la cantidad
Contra la calidad (sensorial, nutritiva, tecnolgica)
Contra la pureza (contaminacin, residuos, productos de alteracin)
Contra el estado de conservacin
Contra la identidad (sustitucin de una especie por otra).

Fraudes contra la cantidad:

Cuando el producto comercial no contiene lo que se dice que contiene en peso o en volumen.
Motivos:
Mala calibracin de la balanza
Mal funcionamiento del sistema de control de produccin.
Adicin de cargas (materiales neutros sin valor alguno)
Adicin de sulfato de bario a harinas.
Adicin de agua, especialmente a lquidos (aguado).
Aguado:
Vino
Excesivo contenido en nitratos

Leche
Forma de deteccin: abatimiento del punto de congelacin.

% de agua aadida =

La leche suele tener un punto de congelacin en torno a 0,540 C

Zumos Forma de deteccin: Si la relacin Na/K es Cte al diluir no hay fraude

Adicin fraudulenta de agua: %agua aadida = %agua medida f (contenido en protena)
Alimentos slidos
% humedad superior al admitido por la legislacin.
Ejemplo: suministro de drogas (clembuterol) ->retienen agua en la carne
suministro de fosfatos en piensos o jamn york.

estndar observado
(100 Rsec o )
estndar

Fraudes contra la calidad

El deterioro en calidad de un alimento sigue el orden:

Textura-prdida de retencin de agua, endurecimiento,

ablandamiento

Deterioro de la calidad sensorial

Sabor- enranciamiento, desarrollo de sabores extraos...

Color- oscuremiento, decoloracin, colores extraos...

Protenas

Deterioro de la calidad nutricional

Lpidos
Vitaminas y minerales

Deterioro de la calidad sanitaria

Proliferacin de microorganismos patgenos

Formacin de toxinas (furasina por deterioro protenas leche)

Causas
Qumicas
Hidrlisis de polisacridos
Hidrlisis lpidos
Provocan
Prdidas sensorial
Prdidas nutricional
Prdidas protenas

Fsicas
Golpes
Calor
Prdidas sensorial
(ablandamiento, sabor raro)
Prdidas nutricional
(prdidas vitaminas)

Microbiolgicas

Agentes de riesgo en alimentos

Fsicos: huesos, piedras, metal
Qumicos: desinfectantes, pesticidas, antibiticos
Biolgicos: bacterias, virus, parsitos
Agentes biolgicos
Bacterias
E. Coli carne molida de res

En productos crnicos y avcolas

- Bacterias: Salmonella en aves
Y huevos

Virus
Hepatitis
Parsitos
Trichinella en carne de cerdo

Provienen de animales, heces,

Agua sin tratar, manos sucias

En frutas y verduras
- Bacterias: Salmonella en guisantes
E-coli en zumo de manzana
-Virus. Hepatitis A en fresas
-Parsito: Cyclospora en frambuesas

Control de los agentes de riesgo biolgico

- Controlando tiempos y temperaturas de procesamiento y almacenamiento
- Previniendo la contaminacin cruzada
-Aplicando y siguiendo programas de limpieza y desinfeccin

La coccin ayuda a matar los microbios

>165oF para aves y huevos
>155oF para carne molida de res
>160oF para carne de cerdo

El almacenamiento a temperaturas bajas (<40oF) previene el crecimiento

de los microbios
Enfriando rpidamente de 140o a 40oF ayuda a prevenir el crecimiento
de los microbios

Agentes qumicos
Presentes en la naturaleza:
Txicos producidos por
Organismos. Micotoxinas
Agregados
Nitratos en carnes

En Productos Crnicos y Avcolas

Nitratos (carnes rojas)
Aflatoxinas, pesticidas (alimento animal)
Hormonas de crecimiento (ganado)
Drogas de crecimiento (aves)
Detergentes y desinfectantes

Accidentalmente:
Productos de limpieza

Provienen de animales, heces,

Agua sin tratar, manos sucias
Control de los agentes de riesgo qumico
Utilizar solo compuestos qumicos legales y aprobados (detergentes,
desinfectantes, hormonas, pesticidas)
Utilizarlos en un nivel seguro
Certificado de garanta
Procedimientos adecuados de uso y enjuague (detergentes y desinfectantes)
Almacenamiento de alimento animal (aflatoxinas)
Almacenamiento y etiquetado para materias primas e ingredientes

Agentes fsicos
Objeto extrao y duro que
puede resultar peligroso
Inherente al alimento
Astillas de huesos
Contaminante durante el
proceso

En el alimento o ingrediente
Fragmentos de hueso (carne molida de res)
Plumas (pavos)
Contaminacin durante el procesado
Piedras, rocas y suciedad en vegetales
Metales del equipo de proceso
(carne molida de res)
Joyas, uas (manipulador de alimentos)

Control agentes de riesgo fsico

Separar objetos fsicos
Filtros o tamices (molino de carne)
Baos de agua (vegetales)
Detectores de metal (todos los alimentos)
Buenas prcticas en los empleados (uso de joyera)
Buenos Programas de Limpieza y Desinfeccin y Control de Calidad

Fraude en la calidad nutricional

incumplimiento de la normativa vigente

Ejemplo: Normas de Calidad de Turrones.

RD 1787/82; BOE 2.8

% almendra

suprema

extra

estndar

popular

blando

64

57(52)

44

30

duro

60

46 (42)

40

34

Las calidades estndar y popular han desparecido y as no figuran en el Reglamento de

la Identificacin geogrfica Jijona y turrn de Alicante.
suprema

extra

estndar

popular

blando
(duro)

blando(duro)

blando(duro)

blando(duro)

HUMEDAD
(mximo)

4.5 (5.0)

5.0 (6.0)

(7.0)

(7.0

PROTEINAS
(mnimo)

12.0 (11.0)

9.5 (9.0)

(7.5)

(6.5)

GRASA
(mnimo)

34.0 (32.5

27.0 (26.0)

(21.5)

(18.5)

CENIZAS

2.5 (2.2)

2.3 (2.2)

(2.0)

(2.0)

Fraudes contra la pureza

Dentro de este apartado se deben considerar todo tipo de sustancias que no deberan existir:
Residuos de materias primas (defecto en el proceso de purificacin)
Residuos de productos auxiliares o subproductos de fabricacin
Ejemplo: benzopirenos del ahumado
Tratamiento a alta temperatura y durante largo tiempo sobre leche produce furosina
Hidroximetilfurfural si se somete a tratamiento trmico la miel.
Contaminantes (medicamentos, pesticidas...)
Aditivos no autorizados

Fraudes contra el estado del alimento

-Estado de calidad inferior (carne vieja)
-Prdidas del valor sensorial
-Prdidas de valor nutritivo
-Aparicin de compuestos de la descomposicin del alimento
-Alimento diferente al que requiere el consumidor (alimentos irradiados)
-Deteccin:

Envejecimiento de aceites: ndice de perxidos

Envejecimiento de leche: acidez

Fraudes contra la identidad del alimento

-Adulteracin
-Fraude contra la marca
-Fraude de origen geogrfico
-Fraude de especificidad varietal

Deteccin de adulteraciones
Se puede hablar de dos tipos generales de mtodos:
1. puramente (bio)qumicos (anlisis univariante). A veces fsicos (viscosidad, ndice de
refraccin)

por deteccin/anlsis de componente(s) del adulterado

Estrategias
por detec/anlisis de componente(s) del adulterante

Tcnicas

enzimticos
cromatografa
electroforesis
relacin isotpica
inmunolgico
ADN

2. matemticos (quimiomtricos, por tcnicas de regresin mltiple o multivariante) . Esos

mtodos de una u otra forma conducen al establecimiento de funciones discriminantes, que
permiten la caracterizacin de una determinada especie a diferencia de la de otras especies
semejantes. Se utilizan programas informticos. Se habla de caracterizacin de un
producto.

Ejemplos recientes de fraudes

(en todos ellos se vulnera el derecho del consumidor a saber lo que come)

Anlisis de nueve zumos de naranja etiquetados

Slo uno de los nueve zumos presentaba la misma composicin que se anunciaba en la
etiqueta.
En su lugar apareca agua y proporciones elevadas de otros zumos (uva)

Fraude econmico

Riesgo para la salud

(se paga por algo que no se compra)

(uva ms azcar que naranja)

Higiene de ensaladas envasadas

Contienen microorganismos. Generalmente listeria

Tomate frito y ketchup

Contienen ms aditivos que los necesarios
Poseen variaciones muy importantes en el porcentaje de tomate
Algunas marcas poseen glutamato sin que esto se indique

Precocinados de merluza
- El rebozado consiste en el 40% (mnimo) del peso total del producto
- Algunos fabricantes indican que hay mayor contenido de merluza que el real
- Todas las muestras analizadas tuvieron listeria excepto una (aunque no en
Concentraciones peligrosas)

Galletas
- Todas las muestras analizadas contuvieron aditivos no necesarios
- Dos de las muestras analizadas tenan un conservante prohibido: el antioxidante
BHA (E320)

E320 hidroxianisol butilado (BHA)

Etiquetado en general
- A veces se incluye poca informacin. P.ej.: indicar el contenido en grasas totales
Sin indicar qu grasas hay presentes
- En ocasiones no se indica que el glutamato o el bicarbonato son sdicos, con lo
que no se piensa que se trata de una sal
- Se refiere a algunos azcares en general y se los diferencia de otros que tambin
lo son. P.E. glucosa, maltosa, galactosa (acaban en osa) se diferencian de sorbitol
(acaba en ol)

Tema 6. ndices de calidad del algunos alimentos

Leche:
Evaluacin del agua adicionada a la leche
mediante la determinacin del punto de
congelacin por el mtodo de Hortvet

Principio:
El punto de congelacin de la leche pura de vaca vara dentro de lmites
estrechos, entre -0,530 y -0,550 C. Al aadirle agua a la leche el punto de
congelacin se aproxima a 0 C.
La proporcin de agua aadida se puede evaluar fcilmente por una simple
proporcin a partir del punto de congelacin de la muestra.

Se aplica a leches con sospecha por tener contenido graso < 8,5 %.

Calculo:
Ta C_ lectura del punto de congelacin del agua en el termmetro.
Tm C- lectura del punto de congelacin de la muestra de leche.
= (Tm Ta)
Agua aadida = ( % peso /peso) = (1 - ) / 1 * (100 E)
Siendo 1 incremento del punto de congelacin de la leche pura.
por defecto se toma el valor 0,530-0.540
E- Extracto seco de la leche (% p/p)

Ejemplo de clculo de proporcin de agua aadida a la leche

Ta = Fa
Fm = Tm
T =E

Fuente: D. Pearson. Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos. Ed. Acribia. Pg. 153.

Ensayo oficial de turbidez de la leche esterilizada

Principio:
Se agita la leche con sulfato amnico, se filtra y el filtrado se calienta en agua
hirviendo. Si ha sido insuficiente el tratamiento trmico de la leche, se separa con
la casena la albmina no desnaturalizada presente produciendo una turbidez o
precipitado.
. Ensayo:
Si la leche est bien esterilizada no aparece turbidez en el tubo.
La leche UHT de una leve turbidez
Albmina

La leche cruda y pasteurizada dan un precipitado blanco.

Esterilizada

Cruda
Pasteurizada

Zumo de naranja

ndice de madurez:
IM = Grados Brix / acidez valorable
Acidez- valoracin con NaOH de concentracin conocida.
Se expresa como mg de cido ctrico / 100 ml
- Grados Brix es una medida corregida del ndice de refraccin y es
proporcional a los slidos disueltos.
- Slidos disueltos en el zumo (azcares, cidos orgnicos y sales)
- Al ir madurando la naranja IM aumentar ya que la acidez disminuye
mientras que la concentracin en slidos solubles aumenta.
IM mnimo autorizado para la exportacin de la naranja es de 5,5-6.
IM > 10 darn sabores gratos.

El color del zumo de naranja. Adicin de carotenoides

Las industrias para suministrar zumos con una intensidad de color constante
en poca que las naranjas an estn verdes suelen mezclar los zumos con
zumos de naranjas maduras. Esta prctica es cara.
Adulteracin: adicionar carotenoides sintticos (cantaxantina, b-caroteno y
otros). Esto est prohibido en numerosos pases.
Adulteracin se detecta por cromatografa en capa fina con gel de slice.
Se aprecian unas manchas correspondientes a cantaxantina que
no aparecen en un zumo natural.

Miel
Actividad de diastasa
Es un factor de calidad que puede ser alterado durante el procesamiento y el
almacenamiento de la miel; por ello se utiliza como indicador de sobrecalentamiento y de
frescura
La diastasa es una enzima de origen vegetal, contenida en ciertas semillas germinadas y otras
partes de las plantas. Cataliza la hidrlisis del almidn dando lugar a glucosa, maltosa y dextrinas.
La diastasa consta de alfa y beta amilasa

Contenido de Hidroximetil furfural (HMF)

-El HMF es un aldehdo que se forma por
degradacin fundamentalmente de la fructosa
- Prcticamente inexistente en las mieles frescas
-Su contenido aumenta con T y el almacenamiento
- Su aparicin est relacionada con la aparicin de
olores y sabores extraos

Digestin del almidn por diastasa

HMF

Aceite de oliva
Acidez
- Se expresa como % en cido oleico
-Es el primer indicador de pureza y frescura
-Directamente relacionado con el nivel de cidos del aceite
- Se usa para distinguir la calidad del aceite
- Si es bajo la extraccin del aceite se ha realizado justo
tras la recoleccin con mtodos poco agresivos
- Cuanto ms elevada peor calidad

reglamento europeo CEE2568/91

Aceite de Oliva Virgen Extra: Acidez <= 1%
"Sabor y olor perfectos", con una valor mximo de acidez expresada como cido Olico de 1g/100g.
Aceite de Oliva Virgen: Acidez de 1 a 2%
"Sabor y olor perfectos", con una valor mximo de acidez expresada como cido Olico de 2g/100g
Aceite de Oliva Virgen Corriente: Acidez de 2 a 3.3% (tolerancia de 10%)
"Sabor y olor perfectos", con una valor mximo de acidez expresada como cido Olico de 3.3g/100g
Aceite de Oliva Virgen Lampante: Acidez de + 3.3%. No destinado a consumo humano
"Sabor y olor defectuosos", con una valor mximo de acidez expresada como cido Olico de > 3.3g/100g

Mtodo: Volumetra

A
acidez

Jeringa graduada de 1 ml para valoracin de

Jeringa graduada de 5 ml para aceite

Agitador magntico

Frasco de vidrio con barra magntica y

reactivo orgnico
E

Fenolftaleina