Especialista en Gestin de Calidad en la Industria Agroalimentaria

Curso: APPCC en la Industria Agroalimentaria

Tema 6. Plan control de proveedores

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Curso. APPCC en la Industria Agroalimentaria

TEMA 6
PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES
D. Pilar Gutirrez Martnez
Dra en Veterinaria
INEA Escuela Universitaria de Ingeniera Tcnica Agrcola
Universidad de Valladolid
OBJETIVO:
Garantizar el origen y la seguridad sanitaria de las materias primas, ingredientes y
de los materiales en contacto con los alimentos.

DESCRIPCIN DEL PLAN

Programa de homologacin de proveedores y especificaciones de compra:
1. Requisitos para la homologacin, que sern establecidos por cada empresa
segn sus necesidades pero nunca podrn ser inferiores a los requisitos
mnimos exigidos en la legislacin.
2. Descripcin de las especificaciones de compra (temperatura del producto en el
momento que llega, las condiciones de higiene, los lmites de aditivos, los
criterios microbiolgicos, etc.).
3. Procedimiento

de

comprobacin

del

grado

de

cumplimiento

de

las

especificaciones de compra una vez haya sido homologado un proveedor. Este

procedimiento permitir establecer:
a. El grado de confianza en el proveedor
b. Su deshomologacin.
Deber incluir la persona encargada de realizar dicha comprobacin.
4. Procedimiento de actuacin en caso de incumplimiento de las especificaciones
de compra, que describir las acciones que es preciso realizar (devoluciones a
origen, tratamientos, etc.) con la finalidad de que el personal encargado las
pueda llevar a cabo de forma rpida.
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Prof. Pilar Gutirrez

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Tema 6. Plan control de proveedores

DOCUMENTOS Y REGISTROS
Listado de proveedores actualizado, las empresas alimentarias deben de tener un
listado de proveedores actualizado donde se recoja:
o

Identificacin del proveedor

Direccin y telfono.

Nmero de inscripcin en el Registro General Sanitario de Alimentos.

Tipo de suministro (uvas, botellas, corchos, etc.)

Fecha de alta, los nuevos proveedores se deben de incluir inmediatamente en el

listado an cuando estn a prueba.

Transportista.
Todos los agentes que prestan un servicio a la empresa se considera proveedor

aunque sean de servicios (transporte, empresa que imparte formacin, laboratorio

que realiza los anlisis microbiolgicos, etc.)
Registros de control en recepcin, a la recepcin del producto se debe de registrar y
comprobar los siguientes datos:
o

Identificacin de la procedencia

Condiciones del transporte

Temperatura.

Condiciones higinicas del vehculo.

Etc.

Condiciones del producto.

Temperatura.

Etiquetado.

Fechas de consumo preferente.

Todas las observaciones que se recojan en el programa.

Resultados analticos
Depende del tipo de producto, a veces es necesario someterlo a una analtica antes
de aceptarlo y como mnimo debe de cumplir la legislacin vigente, p.e. cuando se
recibe una partida de uvas se debe de realizar un anlisis para detectar fitosanitarios y
si se detectan en el producto la partida debe de ser rechazada.
Registro de incidencias y medidas correctoras.

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Tema 6. Plan control de proveedores

PAUTAS DE INSPECCIN EN RECEPCIN

A continuacin se exponen algunas de las pautas que deben de cumplir los
productos en el momento de la recepcin en la empresa alimentaria
Para todo tipo de productos:
Exigir albarn y factura de compra, desechar productos que no vayan acompaados de
estos documentos.
Exigir la autorizacin sanitaria para aquellos productos que deban de tenerla, pedir
copia en vigor de dicha autorizacin que debe de permanecer en poder de la empresa.
Todos los productos deben estar correctamente etiquetados, rechazar productos que no
dispongan de su correspondiente marca de salubridad y/o que incumplan el etiquetado.
Los camiones, los manipuladores, las cajas de transporte y los envases de los
alimentos deben de estar limpias y en buen estado.
Para alimentos frescos:
Pescado:
o

No tiene olor, y si lo tiene es muy dbil

Color vivo y con brillo,

Ojos turgentes y brillantes,

Crneas transparentes sobre nivel de la rbita.

Ano normal.

Levantando oprculo, las branquias tienen que estar rojas y sin olor,

Las carnes al tacto firmes y elsticas con escamas firme

Presencia del parsito Anisakis: gusanos redondos, de cuerpo no segmentado,

Son de color blanquecino, casi transparente, y reducido tamao (hasta 3 cm de
longitud y algo menos de 0.1 mm de dimetro).

Moluscos bivalvos: Vivos

Carne:
o

Aspecto jugoso.

Coloracin rojiza (ms o menos intensa).

Consistencia firme.

Brillo del corte.

Olor propio.

Ausencia de untuosidad y exudacin anormal.

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o

Eviscerada y desangrada, sin edemas y hematomas

Huevos:
o

Cscara entera, limpia y sin defectos.

Fecha de consumo preferente.

Para alimentos frescos, refrigerados, congelados:

Los envases deben de estar en perfectas condiciones sin golpes, abolladuras, roturas,
humedades, etc
Los vehculos utilizados deben poseer autorizacin para vehculos que transportan
mercancas perecederas (ATP)
Congelados/refrigerados: Cumplimiento de temperaturas

de transporte

(cadena de

calor-fro)
o

Rechazar productos que superen en refrigeracin T +3C y en congelacin T

-18 C

Formato para control en recepcin:

FECHA

PRODUCTO

PROVEEDOR

ESTADO
CORRECTO
SI

NO

SI

NO

SI

NO

OBSERVACIONES

Formato de listado de proveedores

TIPO DE
PROVEEDOR

PRODUCTO /
SERVICIO
SUMINISTRADO

N RGSA/ASF
Fecha inscripcin/
renovacin

N RGSA/ASF

DIRECCIN Y

FECHA

FECHA

Fecha vencimiento

TELFONO

ALTA

BAJA

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