Nuevas Tecnicas Creativas Michel Roux

michel
roux
MONTAGUD EDITORES
NUEVAS
TCNICAS
CREATIVAS
Fotografas de Martin Brigdale
michel roux
NUEVAS TCNICAS CREATIVAS
MONTAGUD EDITORES
dedicatoria
Dedico este libro a los artesanos cuyos productos me
permiten cocinar como lo hago. Sin ellos perdera la pasin.
Para garantizar la continuacin del ciclo de calidad se niegan
categricamente a ceder en sus principios. Trabajan sin
contar las horas y ponen todo su empeo en sus productos,
al igual que yo en el resultado final de los platos. A todos
vosotros, gracias.
contenido
introduccin
marinados, caldos y salsas
12
a l i m e n t o s crudos y curados 34
huevos, creps y sufls
48
mousses, terrinas y confitados
66
pasta, cereales y arroz
82
platos pochados y al v a p o r
notas
Cuando los ingredientes se midan en cucharadas, se entender que la
cuchara est colmada, a menos que se indique lo contrario.
1 cucharadita = 5 ml, 1 cucharada sopera = 15 ml.
Los huevos tienen un tamao mediano siempre que no se haga
mencin especial al peso; recomiendo utilizar huevos de procedencia
ecolgica o de corral. Las personas con problemas de salud, incluidas
embarazadas, deberan evitar las recetas que contengan huevos
crudos poco cocidos.
El horno y el gratinador deben precalentarse a la temperatura
indicada.
platos asados, a la p a r r i l l a
y al horno 112
fritos y salteados 140
guisos y platos de coccin lenta
pastelera dulce y salada
156
168
preparaciones especiales 188

agradecimientos 189
ndice 190
96
introduccin
Me resulta fascinante poder participar en la evolucin de la cocina
Cocinar arroz a la perfeccin requiere destreza, y un proceso tan
y contribuir al disfrute y a la felicidad de todos los amantes de la
simple me proporciona satisfaccin.
comida. Mantenerse simplemente al da puede ser banal y
Me encanta disfrutar de la refinada cocina de mis colegas, en
aburrido; en cambio, mis cinco sentidos resucitan cuando tomo
especial la de Paul Bocuse, Michel Gurard y Pierre Gagnaire, con
parte en el desarrollo de nuevas tendencias culinarias. Gracias a un
sus diferentes estilos: clsico, moderno o eclctico. Cada uno a su
deseo innato de crear, mi estilo de cocina es progresivo, basado
manera elabora platos sublimes, y este hecho me complace
en sabores naturales y en la calidad de los productos que utilizo.
enormemente, as como las sensaciones que sus creaciones evocan.
Pretendo devolver la vida a los ingredientes que cocino,
Los cocineros son artistas; al igual que los pintores, msicos,
Y no neutralizarlos o asfixiarlos mediante el uso de tcnicas
escultores e intrpretes, todos tienen su estilo nico, sin que ninguno
copiadas o un exceso de hierbas o especias.
sea mejor que otro, sino simplemente diferentes.
A lo largo de mi dilatada carrera, ya sea creando nuevos

platos en el The Waterside Inn, escribiendo numerosos libros o
p r o d u c t o s r e g io n a les
formando a cientos de jvenes cocineros y pasteleros, tanto
Me gusta inspirarme en los productos regionales pero,
profesionales como no profesionales, mi mxima siempre ha sido:
por desgracia, estn desapareciendo rpidamente. La mayora de
cocina moderna, cocina en constante evolucin",
pequeas granjas ya no disponen de mataderos locales donde llevar
Personalmente, puedo mantenerme sereno en medio de tantos
los animales que cran y, por otro lado, los productores de verdura,
excesos gastronmicos y sabores de quienes quieren convertirse
fruta, queso, miel y productos parecidos no pueden seguir
estrellas de la cocina, algunos de los cuales no tienen ni siuiera
enfrentndose a los gigantes de la alimentacin (aunque,
nocin de lo que significa cocinar.
por supuesto, muchos luchan todava por sobrevivir).
Este libro refleja mis aspiraciones personales, el de un gourmet
La avalancha de normas y directivas de Bruselas parece
que slo cocina aquello que le gusta comer. Cada captulo le guiar
dirigida a asegurarse de que todo lo bueno y lo bonito sea rebajado a
por una serie de mtodos culinarios perfeccionados durante aos.
un mnimo comn denominador. La estandarizacin es casi obligada,
Las recetas son sencillas, creativas y sofisticadas, y tambin
en detrimento de la calidad. La fruta y la verdura se recogen
accesibles a cualquier lector.
semanas antes de que estn maduras y despus recorren medio
Las excelentes fotografas paso a paso y de los platos ya
mundo en avin o Europa de punta a punta en camiones
acabados realizadas por Martin Brigdale le darn la confianza que
refrigerados. No se necesita mucha imaginacin para adivinar cul es
necesita para recrear las recetas; realmente ilustran la originalidad e
el resultado final en el plato de los consumidores.
inventiva de los platos. Para m es un inmenso placer poder
Tengo que confesar que me cuesta mantener la compostura
compartir con el lector mi visin sobre los ingredientes y productos
cuando veo cmo tratan las autoridades comunitarias a los
que tan valiosos resultan para los platos que elaboro en la
consumidores, que han conocido tiempos mejores y son los primeros
actualidad.
interesados en mantener e incluso mejorar la calidad de los
Soy un apasionado de la comida. Hasta cocinar un simple
alimentos que ingieren. Con todo, me tranquiliza ver la oleada de
cuenco de arroz puede evocar una serie de respuestas
crticas que reciben los productos modificados genticamente,
emocionales asimilar los aromas del arroz tailands (jazmn),
perjudiciales para el consumidor, el medio ambiente y los habitantes
japons, basmati, arborio, de grano corto, largo o redondo o
de las zonas rurales.
silvestre.
introduccin
Personalmente procuro que se utilicen productos biolgicos en
de las algas, como en el de las especias. Es un ingrediente sutil, una
las cocinas del The Waterside Inn pero, por desgracia, no puedo
especie de condimento que utilizo principalmente en platos de
usarlos siempre porque su produccin es a pequea escala. Pero s
pescado, como el salmn en papillote con agujas de pino (pg. 137) y
utilizo todo lo que me suministra mi productor local, aunque slo lo
las creps de marisco (pg. 58). Tambin utilizo algas en mi
haga ocasionalmente. Esperemos que prevalezca el buen juicio y
croustade con "espaguetis de verduras" (pg. 173).
no se pierda todo! Tenemos que seguir luchando por lo que

merecemos.
En la actualidad, las algas que ms empleo son la lechuga

marina, el alga roja (Rhodymenia), el alga nori, el wakame, el kombu
bretn y real y los espaguetis de mar, todas ellas fciles de encontrar
t e s o r o s del mar
en tiendas de alimentacin natural. Me encanta su aspecto y su
Los mares, ocanos, ros y lagos que conforman casi el 70% del
sabor y tambin el toque contemporneo y saludable que aportan a
planeta representan una inmensa reserva de comida. Las algas, por
los platos.
ejemplo, aportan nuevos sabores yodados a mis platos. Hace veinte
Me gusta preparar y cocinar el pescado mediante tcnicas
aos descubr en Gales el alga nori. Desde no hace mucho compro
simples que le extraen todo el sabor a este ingrediente esencial.
hinojo marino de las marismas o de roca en el mercado de Rungis
Cocerlo en costra de sal (pg. 134) es una excelente manera de
para decorar mis terrinas de pescado o para la salade gourmande,
sellar los sabores y resaltar la perfeccin natural del pescado. Me
mi ensalada de temporada preparada con delicados ingredientes
encanta servirlo ligeramente regado con aceite de cebollino y cuas
frescos adquiridos en el mercado. Por cierto, el hinojo marino, para
de limn (ilustrado en la pg. 6). Los pescados ms frescos pueden
ser exactos, no es un alga, sino una verdura marina.
servirse crudos, ligeramente ahumados o curados (ver pgs. 34-37).
Existen numerosas variedades de algas comestibles, todas
El pargo recin pescado, por ejemplo, es delicioso "cocinado" a la
ellas de aspecto, color y textura diferentes. Algunas saben a setas
sal: mezclar 500 g de sal gorda con 50 g de azcar blanquilla y 1/2
secas, otras a acedera, ostras o t ahumado; algunas incluso tienen
cucharadita de pimienta en grano molida. Cortar el pescado en filetes
un sabor dulce. Para mis platos soy comedido y parco en el empleo
y salpimentar, enrollar con film transparente y refrigerar durante unas

dos horas. Lavar bajo un hilito de agua, secar y a continuacin cortar
en lonchas finas como si se tratase de salmn ahumado. Colocar las
lonchas en un plato para que los comensales se sirvan y aadir zumo
"pretendo
promover
variedades de
de limn y aceite de oliva al gusto. El acompaamiento perfecto de

este "plato de pescador" totalmente natural es un poco de pan rstico
tostado.
S que no soy el nico que prefiere comer ms productos del
mar y de que, a medida que el consumo aumente todava ms,
pescado poco
corremos el riesgo de que se agoten ciertas especies. Quisiera
conocidas y
alertar a los consumidores de este peligro y animarles a que

descubran nuevas y desconocidas especies. Hasta ahora tenda a
consumidas, y
que cuestan
mucho menos"
utilizar nicamente pescados tradicionales en mis recetas, pero en el

futuro pretendo promover variedades de pescado poco conocidas y
consumidas, y que cuestan mucho menos que el lenguado, el rape o
el rodaballo, que estn alcanzando precios astronmicos debido a la
insaciable demanda.
introduccin
el limn: mi f a v o r i t o
.
Siento gran admiracin por este ingrediente nico. No slo es
frutas, como el famoso "sorbete del coronel" de limn, con un chorrito

de vodka, que se sirve a menudo en el The Waterside Inn. Unas
fuente de salud, repleto de vitamina C, sino que adems muy verstil y
gotas de limn sobre frutas recin peladas como pltanos,
tiene usos sorprendentes. Me encanta su intenso color amarillo, su
manzanas, peras, melocotones y aguacates, as como sobre setas
forma compacta y su cascara los que ms me gustan son los que la
cortadas a lminas, corazones de alcachofa pelados y otras muchas
tienen fina). Para m, la fragancia del limn, su zumo cido y su gran
verduras, evita que se oxiden y que la superficie se ennegrezca.
versatilidad lo convierten en el rey de los ingredientes. Los limones son
Tambin aado un trozo de limn al hervir patatas nuevas para evitar
mis compaeros de cocina inseparables; si no existiesen tendra que
que revienten.
crearlos, ya que los utilizo ms que ninguna hierba, especia o

condimento.
Los limones se cultivan en muchos pases mediterrneos, aunque
A veces sustituyo el vinagre por zumo de limn en las

vinagretas, especialmente para las ensaladas de verano de hojas
tiernas y setas cortadas a lminas muy finas, y tambin lo utilizo en
mis preferidos son los que vienen de Amalfi, en la costa sur de Italia. Se
los marinados de pescado que va a servirse crudo. El limn puede
venden con rabillo y algunas hojas y tienen un aroma y sabor
ser un buen sistema para comprobar si determinados mariscos son
excepcionales que justifican su elevado precio. Se aprovecha todo de
frescos: slo hay que exprimir un poco de zumo sobre la carne, que
ellos; le recomiendo que no se los pierda.
se contraer si estn recin cogidos, sobre todo las ostras y las
Con la piel rallada aromatizo las magdalenas y la pasta fresca; con

la piel entera o a tiras decoro postres y, tras secarla o congelarla,
vieiras.
Cuando preparo caramelo, le aado el zumo de un limn para
perfumo el adobo de ternera y las salsas en invierno; tambin la confito
hacerlo ms lquido una vez ha alcanzado el punto justo de coccin.
para hacer tiritas de cascara caramelizada recubiertas de chocolate. A
Conservo este extracto de caramelo en una botella y lo utilizo para
mis invitados les encanta la mermelada de limon, y yo disfruto hacindola,
dar un toque delicioso a algunos postres, como la crme caramel o el
ya que es una buena alternativa a la de naranja. Las pepitas, por otro
budn de arroz, o como sustituto del azcar para endulzar la nata
lado, son ricas en pectina y pueden usarse como coagulante para otras
montada.
jaleas y mermeladas.
'
A menudo coloco la piel de un limn en el horno ya apagado
En las largas tardes de invierno me gusta saborear un ponche

muy caliente elaborado con una mezcla de zumo de limn, miel y un
despus de cocinar pescado para eliminar el olor, o bien aado
poco de ron, sobre la que se vierte agua hirviendo. Por el contrario,
trocitos secos a un popurr para darle una nota de frescura. Utilizo
cuando hice el servicio militar en el norte de frica me refrescaba del
limn incluso despus de cocinar con la batera de cobre: mezclo
calor asfixiante con una limonada a la que aada unas gotitas de
el zumo con un poco de arena fina, sal gorda, unas cuantas claras
zumo de limn reforzado con una pizca de sal.
DE
huevo y la piel restante del limn y con ello froto el recipiente
Cuando preparo platos del norte de frica y platos de pescado
hasta dejarlo increblemente brillante. Las nicas criaturas que
aado sal al limn practicando unas pequeas incisiones en la fruta e
temen a mi leal compaero el limn son las hormigas: unos cuantos
incrustndole escamas de sal. Mis amigos los pieds-noirs cortan los
trocitos colocados en su camino las mantiene a raya hasta que
limones salados a cuartos y los sirven junto con otros canaps
puedo comprar alguna sustancia disuasoria ms contundente.

La acidez del zumo de limn acenta y da un toque alegre y
refinado a mis salsas; incluso las menos apagadas adquieren un
sabor electrizante gracias al ligero "latigazo" que supone utilizar
limn. Realza y potencia los aromas de los coulis y sorbetes de
cuando hacen kemia, el equivalente a las tapas espaolas.

Y eso no es todo. El zumo de limn tiene propiedades
sorprendentes. Recuerdo cmo mi madre se frotaba con l los codos
para que la piel le quedase ms suave. Incluso ahora, cada vez que
acabo de preparar y cocinar un plato, nunca dejo de
introduccin
"la fragancia
del limn, su
zumo cido y
su gran
verstilidad lo
Utilizo aceite suave para algunos platos como el rape frito con
pimientos rojos confitados (pg. 142) y me reservo las variedades
ms potentes y afrutadas para platos de pescado marinado crudo. Lo
uso abundantemente en la sauce vierge y la rouille de mi bullabesa,
en sustitucin de la nata en el pur de patatas, para confitar tomates,
pimientos y ajo (ver pgs. 79-80), riego ligeramente con l el delicioso
salmonete o pargo en costra de sal fina (pg. 134) y tambin le
aado unas gotas a la pasta fresca, junto con unas cuantas hojas de
convierten en
el rey de los
albahaca, por nombrar slo algunos platos.

El aceite de oliva proporciona vitalidad a mi cocina, hacindola
ms digerible y moderna. Siempre compro un par de botellas cuando
ingredientes"
encuentro un nuevo productor en algn lugar lejano; despus de

todo, los olivos no son exclusivos del Mediterrneo, sino que crecen
en otros continentes. California, Australia y Sudfrica tambin
producen buen aceite de oliva. Uno de mis favoritos, el Morgenster,
frotarme las manos con los restos de un limn y de oleras para

disfrutar del aroma. Pero no soy el nico que aprecia el limn. Cada
mes de febrero, en el pueblo de Mentn, situado en el sur de
Francia, cerca de la frontera italiana, se celebra el festival del limn,
donde se festejan con gran entusiasmo las virtudes de este
apreciado fruto.
oro l i q u i d o
El aceite de oliva adquiere mayor relevancia ao tras ao en mi
cocina. Nada ms llegar al sur de Francia, la inspiracin del clima
mediterrneo me hace ir corriendo al armario y coger una botella de
oro lquido; vierto un chorrito sobre un plato y mojo un trozo de pan
crujiente recin hecho. Es sublime! Durante mi estancia, abandono
por completo la mantequilla, que en climas ms fros utilizo tan a
menudo como el aceite de oliva.
El aceite de oliva se elabora en casi todos los pases
mediterrneos, donde ocupa un lugar de honor y cada pueblo
lo elabora Giulio Bertrand cerca de Ciudad del Cabo.

Disfruto degustando y dando a probar nuevos aceites, y
debatiendo, incluso acaloradamente, sobre sus bondades con mis
colegas. Como si de grands crus se tratase, el precio se multiplica
dependiendo de si es virgen, de primer prensado, extra virgen o
incluso calificado como D.O. (denominacin de origen). La etiqueta
de estos excelentes aceites a menudo est adornada con medallas
de oro obtenidas en disputadas competiciones.
Y, por ltimo, el aceite tiene propiedades beneficiosas para la
salud. Cuando visito una regin vitivincola, me tomo un par de
cucharadas de aceite de oliva crudo antes de iniciar alguna cata
maratoniana. Reviste las paredes del estmago y lo alivia, evitando el
ardor y la acidez que a menudo pueden provocar estas prolongadas
sesiones, que a veces llegan a durar hasta dos y tres das.
Como habr podido comprobar, soy un apasionado del aceite
de oliva: toda una concesin por mi parte teniendo en cuenta que mi
madre es de Normanda, donde la reina es la mantequilla.
asegura que el suyo es el mejor. Me encanta perderme por las

fiestas locales que tienen como protagonista el aceite de oliva, y
probarlo y compararlo. Me gustan todos, aunque cada uno es
diferente. Su color vara del amarillo verdoso al verde oliva; todos
tienen un sabor, aroma y densidad o ligereza nicos.
10
introduccin
u t e n s i l i o s de c o c i n a
Siempre insisto en que el equipo y los utensilios de cocina sean
eficaces y duraderos, cualidades stas que tambin se reflejan
Todos los cazos poco hondos (para las verduras), profundos
en su precio. Slo compro los mejores ingredientes de entre
(para la carne) y pequeos (para las salsas) que utilizo estn hechos
mejores, por lo que los utensilios de cocina y pastelera que
con materiales capaces de soportar el fuego vivo y cocer
utilizo deben ser de igual calidad para garantizar que el resultado
uniformemente. Tienen que ser lo suficientemente resistentes para
final de los platos sea excelente. En vez de dar al lector
soportar los rigores del uso diario por parte de una brigada de veinte
una lista interminable de utensilios, prefiero resaltar algunos
cocineros. He elegido los de la marca norteamericana All-Clad porque
de mis favoritos.
resisten los "malos tratos" ocasionales y duran hasta diez aos en una
Todava utilizo muchos de los cuchillos que conservo desde

que era aprendiz; algunos de los cuchillos Sabatier estn en
cocina profesional: o sea, toda la vida si se usan en casa.

Hace algunos aos, Paul Bocuse me ense los productos de la
buen estado, y sus hojas, que afilo peridicamente, nunca me
marca alsaciana Staub. Utilizo sus cazuelas de hierro colado y los
dejan en la estacada. En los ltimos diez aos me he decantado
pequeos platos de gratinado, donde cocino los eggahs y similares.
por los cuchillos japoneses Global, ya que son extremadamente
Staub tambin fabrica cazuelas que hierven a fuego lento mediante un
precisos. Existen ms de cincuenta tipos distintos, cada uno
ingenioso sistema de evaporacin, condensacin y rociado que
diseado para un uso concreto, pero a muchos de ellos
pued
en
drseles mltiples usos. Le recomiendo que elija cinco o diez de
garantiza un resultado perfecto.

Llevo veinte aos utilizando una batidora de brazo Braun para
los siguientes cuchillos; con ellos tendr un juego que puede
airear las salsas, nages y caldos y hacerlos ms ligeros y espumosos.
durar toda la vida: cuchillo para sashimi Yanagi de 25 cm, para
Utilizo esta batidora de calidad a diario para la pastefera, los platos de
verduras, para trinchar, de sierra, para jamn, para salmn, para
pescado y carne y las sopas; no podra vivir sin ella.
filetear, para deshuesar, un cuchillo pequeo para mondar y un
Entre mi coleccin de pequeos utensilios destaca una pequea
cuchillo funcional. Tambin necesitar un afilador para tenerlos
joya: un pelador de esprragos fabricado por Monopol en Alemania
en plena forma; le recomiendo la piedra de afilar de cermica
que descubr en una granja del norte de Francia en la que el agricultor
para uso domstico Global.
venda esprragos directamente al pblico. Este utensilio sigue el
Las antiguas sartenes de hierro colado que utilizaban

nuestras abuelas son difciles de encontrar hoy en da; adems,
contorno del tronco al pelarlo y nunca lo rompe... es una maravilla.

Tambin resulta esencial disponer de una pequea balanza a
por desgracia no son de tan buena calidad, as que me he
pilas. Cuesta poco y pesa con gran precisin; es til para las especias,
decidido
el azcar, la levadura, etc. Los termmetros de cocina tambin son
jpor utilizar sartenes antiadherentes. Tras probar con muchas,
importantes, sobre todo los especiales para horno, azcar y carne
ahora utilizo las de la marca Tefal en las cocinas tanto de casa
(imprescindibles para controlar la temperatura a corazn de producto).
como del The Waterside Inn. La superficie de estas sartenes no
Dado que los termostatos que incorporan los hornos no son muy
se raya fcilmente y hay gran variedad de formas y tamaos.
precisos, considero indispensable un termmetro de horno para
Las tortillas, creps y blinis nunca me haban quedado tan bien.
elaborar dulces frgiles como macarons, lionesas y merengues.
Para hacer caldo utilizo unas ollas enormes de latn de
Podra continuar ensalzando las bondades de muchos otros
cobre que tengo desde hace treinta aos. Desgraciadamente,
utensilios, dispositivos y equipos. Aunque hay quien prefiere pasearse
hay que estaarlas cada tres a seis meses y es muy difcil
por los anticuarios, a m me encanta visitar Mora, una tienda de Pars
encontrar a alguien que realice esta ardua tarea en nuestros das,
especializada en equipamiento para la cocina. Para m es como la
otro ejemplo de artesana que est desapareciendo rpidamente.
cueva de Aladino, y puedo pasarme all horas y horas llenando las
Poco a poco voy sustituyendo estas ollas por otras de acero
maletas de batidores, cutters, paletinas, etc. Recomiendo visitarla.
inoxidable o cazuelas con la base reforzada para garantizar

: buena distribucin del calor.
introduccin
11
marinados,
caldos y s a l s a s
Este captulo es como la antesala de la cocina. Cada uno de los
tres elementos que trata proporcionar una nueva dimensin
A SUS
platos, les dar vida de una forma inesperada y mgica.
un cuenco colocado sobre hielo o un abatidor de temperatura de

cocina profesional.
Las salsas son la alquimia del cocinero; un poco de pocin mgica
El objetivo de los marinados es realzar y potenciar los
y unas cuantas hierbas y especias y la salsa ya est casi lista. Su
sabores de los ingrediente, no neutralizarlos. El uso
importancia pasa casi desapercibida y, en cambio, son ellas las que
excesivo de hierbas, especias, limn, vinagre, salsa de soja,
sustentan, estabilizan y acompaan el plato. Las salsas potencian los
tamarindo, jengibre y otros aromatizantes ahogar y secar
sabores de los ingredientes con desenvoltura y alegra; una salsa
la carne, el pescado y el marisco. El pescado o el marisco
armoniosa se funde con el plato y se convierte en parte integral de l.
cortado finamente slo necesita estar en adobo unos diez
Me encantan las salsas: calientes, fras, con un toque de vino,
minutos para ganar en sabor, y no debera
agridulces e incluso las ms simples.

Me gusta que sean expresivas, con un
final prolongado, ligeras, efmeras
como una mariposa. Las creo
dejndome llevar por la inspiracin, en
funcin de mi estado de nimo o
apetito, para satisfacer mi paladar o
para conseguir el acompaamiento
perfecto del plato con el que se sirven. La mejor manera de recalentar
impregnarse de los sabores del alio, por muy equilibrado que
las salsas es al bao mara. Puede usarse el microondas, pero cuidado
este sea. Utilizo un marinado endulzado con una pizca de
con el tiempo. Algunas salsas, como la holandesa y otras emulsiones,
especias para platos como los diamantes de caballa (pg. 38). Un
no aguantan bien y hay que prepararlas justo antes de servirlas.
truco: con un poco de zumo de papaya, la carne dura se vuelve

ms tierna
en unos 10 o 15 minutos.
Los caldos hace mucho tiempo que se han convertido en la
Utilizo las vinagretas y las salsas para mis platos primaverales y

estivales. Cambio los colores, las texturas y la vivacidad segn las
ensaladas, crudits, mariscos, terrinas, pastas o arroces a los que
piedra angular de la cocina. En los ltimos aos, los mos se han
acompaan. Se preparan rpidamente y se les puede aadir una nota
vuelto ms ligeros; adems, los uso con mayor moderacin. Me
frutal de mango, pia, frambuesas y peras. Deje volar la imaginacin,
encanta preparar nages de marisco, que a veces sirvo fras con
pero no olvide el sentido comn. Cuando utilizo chalotas en la salsa les
unas cuantas hortalizas de temporada tiernas y sabrosas y tiras
rebajo la aspereza cortndolas muy finas y lavndolas en un colador
de algas blanqueadas. A menudo clarifico las nages con un poco
bajo un chorrito de agua fra.
de carne de langosta o langostino; es un tanto extravagante,
Los coulis de frutas realzan muchos de mis postres, pero slo
pero vale la pena hacerlo por el resultado final
utilizo frutas de temporada muy maduras. El coulis de peras al jengibre
incomparablemente elegante que se obtiene.
(pg. 28), por ejemplo, rebosar sabores y matices si est elaborado
Un apunte prctico: los caldos siempre deben enfriarse
con peras muy maduras.
rpidamente para evitar la aparicin de bacterias. Utilice para

ello
13
marinado guisado
para c a r n e y caza
marinado de carne
Utilizo este marinado rpido para carnes y aves
El objetivo de un marinado es aportar sabores a la
cortadas a trocitos y fritas como medallones de
carne y hacer que su textura sea un poco ms
corzo (pg. 115), turneds o filete de ternera, trozos
tierna. Si se aade una pequea cantidad de
de cordero y pechugas de pollo.
marinado a una salsa para caza, o si se utiliza para

desglasar una cazuela de asado, el jugo quedar
Colocar la carne cortada en un plato no metlico, verter
delicadamente perfumado.
aceite de oliva hasta cubrir y esparcir unas ramitas de
Utilice siempre pinzas o un tenedor para mover
tomillo y romero, unas cuantas hojas de laurel, pimienta
la carne marinada. Nunca la introduzca, la saque ni
en grano molida y ajo a lminas. Girar la carne
la remueva con los dedos, ya que el marinado
marinada para que se impregne por los dos lados.
podra agriarse y estropearse y volverse, en
Cubrir el plato con film transparente y dejar marinar
consecuencia, inservible.
durante 1 hora.
Coloque la carne en un recipiente no metlico lo

suficientemente grande y cbrala generosamente de
Antes de frer, retirar el exceso de aceite y las

hierbas y especias. Salar la carne justo antes de cocerla.
marinado. La cantidad y el tiempo de marinado

necesarios dependen del tamao de cada pieza. Por
ejemplo, una pierna de cordero necesita unas 12
horas, mientras que un filete de venado slo 2 o 3.
Se obtienen 1,5 litros
30 g de mantequilla
200 g de zanahoria, pelada y cortada a rodajas
m a r i n a d o de pescado
Juntar en un recipiente el aceite de oliva y el limn (a
una proporcin de 5:1) con unas cuantas hojas de
alguna hierba delicada como la albahaca. Colocar el
100 g de cebolla, pelada y cortada a trozos grandes
pescado ya preparado en un plato no metlico y cubrir
2 tallos de apio finamente cortados
con el marinado. Darle la vuelta para que se impregne
1 I de vino tinto, preferentemente Cotes du Rhne

100 ml de vinagre de vino tinto
750 ml de agua
1 ramillete de hierbas aromticas grande que incluya
una ramita de romero
1 cabeza de ajos pequea (con piel) partida por
bien. Cubrir con film transparente. Si los trozos de

pescado son pequeos, marinar durante un mximo de
30 minutos; si son grandes pueden dejarse hasta una
hora.
Antes de frer el pescado, retirar el exceso de aceite
y las hierbas y especias. Salar justo antes de la coccin.
la mitad a lo ancho
10 g de macis en corteza o molida
2 clavos
1/2 cucharadita de pimienta en grano molida
marinado a g r i d u l c e
Derretir la mantequilla en el cazo a fuego lento. Aadir
Ideal para pescado graso; yo lo utilizo para los
las hortalizas y rehogar cinco minutos. Agregar los
diamantes de caballa marinados (pg. 38), plato
dems ingredientes, llevar a ebullicin a fuego vivo, a
ilustrado en la pgina opuesta.
continuacin bajar el fuego y dejar cocer unos 20

minutos, espumando la superficie cuando sea
necesario.
Dejar enfriar y pasar el marinado por un colador
chino. Mantener en el frigorfico hasta su uso.
Para 6 personas
400 ml de agua
100 g de azcar blanquilla
120 ml de zumo de limn
2 trocitos de paloduz ligeramente machacados
4 anises estrellados
Mezclar el agua, el azcar y el zumo de limn en un
cazo y llevar a ebullicin. Aadir el ans estrellado y e|
paloduz y dejar hervir a fuego lento durante 1 minuto.
14
caldo de pollo
Puede usarse en muchas salsas y para enriquecer
los jugos de coccin, pero tambin puede servirse
como caldo por derecho propio con unas cuantas
hojas de estragn o limoncillo.
Se obtienen 1,5 litros
1 gallina para hervir, de unos 1,5 kg, o el peso
equivalente en carcasas de pollo, alas o muslos,
todo blanqueado y refrescado
2,5l de agua fra
200 g de zanahoria cortada a rodajas
la parte blanca de 2 puerros a lminas finas
1 cebolla, pelada y pinchada con 2 clavos
200 g de championes pequeos, a lminas finas
7 ramillete de hierbas aromticas grande (que
incluya un tallo de apio) 1 cucharadita de pimienta
en grano molida
Colocar el pollo en una cazuela, aadir el agua y llevar
a ebullicin a fuego vivo. Bajar enseguida el fuego y
dejar hervir suavemente durante 10 minutos,
espumando cuando sea necesario. Aadir los dems
ingredientes. Cocer a fuego lento durante 1 horas si
se ha utilizado un ave entera o unos 50 minutos si se
han empleado carcasas y trozos; espumar
peridicamente.
Pasar el-caldo por un colador chino y ponerlo en
un cuenco; enfriar rpidamente sobre hielo. Guardar
en el frigorfico durante un mximo de 5 das.
caldo de pescado
Se obtienen 2 litros
1,5 kg de espinas y/o recortes de lenguado,
rodaballo, rmol o pescadilla
50 g de mantequilla
5 g de cebolla, pelada y cortada a rodajas finas
75 g de championes pequeos a lminas finas
200 ml de vino blanco seco
2,5 l de agua fra
7 ramillete de hierbas aromticas
2 rodajas de limn
8 granos de pimienta blanca machacados
y atados en una gasa
16
Lavar las espinas y los recortes bajo el grifo, con agua

fra, para eliminar posibles restos de sangre y escurrir.
Derretir la mantequilla en una cazuela, aadir las
v i n a g r e t a de menta y
limn
verduras y rehogar a fuego lento unos minutos. Agregar

las espinas y recortes, cocer a fuego lento durante unos
Esta refrescante vinagreta es el complemento ideal
minutos, verter el vino y reducir en dos tercios.
de los berros y forma parte de mi receta de huevos
Verter el agua, llevar a ebullicin, a continuacin
escalfados sobre ensalada de berros con salsa de
poner a fuego muy lento y espumar. Aadir el ramillete
pimiento rojo (pg. 54). Tambin es un alio
de hierbas aromticas y el limn. Dejar hervir
excelente para la zanahoria rallada o para la
suavemente unos 15 minutos, espumando en caso
ensalada caliente de coliflor cocida.
necesario. Agregar la pimienta y dejar que hierva a

Para 6 personas
fuego suave otros 10 minutos. Pasar el caldo a* un
2 limones
cuenco con un cucharn a travs de un colador chino y
6 hojas de menta
enfriar sobre hielo lo ms rpidamente posible.
6 cucharadas soperas de aceite de cacahuete

sal y pimienta recin molida
caldo de v e r d u r a s
Lavar y secar los limones. Rallar finamente la piel de

uno y exprimir ambos para obtener el zumo. Enrollar las
Pueden utilizarse distintas verduras, segn el
hojas de menta y cortarlas a tiras finas.

Poner la ralladura y el zumo de limn en un cuenco
gusto personal y la temporada: tomates

maduros en verano, setas silvestres
junto con el aceite, salpimentar y batir con las varillas
(especialmente rebozuelos) en otoo, etc. Para
hasta mezclar bien. Aadir la menta en el ltimo
elaborar una nage, que es un lquido de
momento, justo antes de servir.
pochado ms suave que un caldo tradicional,

suelo aadir algo cido, en este caso vinagre.
Se obtienen aproximadamente 2 litros
v i n a g r e t a de j e r e z

100 g de tallos de apio, a lminas
50 g de bulbo de hinojo cortado a lminas muy finas
150 g de chalota, pelada y cortada a lminas finas
Este alio resulta excelente para hojas de ensalada

crujientes como las de endibia, lechuga rizada y
diente de len, o bien para juda verde cocida o
patatas servidas calientes.
100 g de cebolla, pelada y cortada a lminas finas

Para 6 personas
2 dientes de ajo con piel

2 huevos
3 cucharadas soperas de vinagre de jerez
2 I de agua
10 g de pimienta blanca machacada

y atada en una gasa
2 lonchas muy finas de bacon veteado, frito

hasta que quede crujiente y cortado a daditos
3 cucharadas soperas de vinagre blanco

(slo para hacer la nage)
Poner los huevos en un cazo con agua hirviendo y

Poner todos los ingredientes en una cazuela. Llevar a
hervir hasta que queden duros, no ms de 6 minutos.
ebullicin a fuego vivo, bajarlo y dejar hervir
Enfriar rpidamente en agua fra, quitarles la cascara y
suavemente durante 45 minutos, espumando la
cortar a dados pequeos o bien rallarlos a travs de un
superficie cuando sea necesario. Pasar por el colador
tamiz. Colocarlos en un cuenco y salpimentar. Verter el
chino y poner en un cuenco. Enfriar sobre hielo de
vinagre batiendo con las varillas; hacer lo mismo con el
inmediato.
aceite de cacahuete. Finalmente, aadir el bacon.
caldos
y vinagretas
17
salsa suprme
A veces enriquezco esta salsa con yema de huevo,
sobre todo si se va a glasear en el gratinador. Las
ostras pochadas, ligeramente recubiertas de salsa
suprme y glaseadas en el gratinador hasta que
estn calientes, son divinas. Tambin utilizo esta
salsa para las creps de marisco (pg. 58),
ilustradas en la pgina opuesta. Si se va a servir la
salsa v e l o u t
salsa suprme sola, quedar mejor y ms sabrosa

con las yemas.
Esta salsa aterciopelada se puede servir tal cual,

pero tambin se emplea como base de la salsa
suprime (a la derecha) y, en pequeas cantidades,
Se obtiene 1 litro
11 de salsa velout (ver izquierda)
en otras salsas blancas. Con una o dos cucharadas
100 ml de nata doble (45% MG)
de velout se consigue dar cuerpo a la salsa de vino
2 yemas de huevo (opcional)
blanco, con la que se acompaa el pescado.
2 pellizcos de azafrn (opcional)
Atencin: si el roux blanco est caliente, el caldo
que se aada debe estar fro y viceversa; de lo

contrario se formaran grumos en la salsa.
En un cazo, calentar a fuego lento la salsa velout,

removiendo de vez en cuando con las varillas.
Se obtiene 1 litro
30 g de mantequilla
30 g de harina tamizada
11 de caldo de pescado (pg. 16), de pollo (pg. 16)
o de verduras (pg. 17)
En cuanto empiece a hervir, aadir la nata y,

si se desea, las dos yemas. Dejar burbujear durante
slo 2 minutos si se han aadido las yemas o durante
cinco en caso contrario.
Salpimentar al gusto y aadir el azafrn (opcional),
frotando los estigmas con las yemas de los dedos.
Remover con las varillas y calentar a fuego suave hasta
Elaborar primero el roux blanco. Derretir la mantequilla

en un cazo de fondo grueso. Fuera del fuego, aadir la
harina y remover con unas varillas. Volver a poner en el
fuego (medio) y cocer durante 3 minutos, sin dejar de
remover.
Verter el caldo fro sobre el roux, sin parar de
remover, y cocer la salsa a fuego lento durante
unos 30 minutos, removiendo ocasionalmente con
las varillas. Salpimentar al gusto.
18
que empiece a hervir.
salsa holandesa
mayonesa al c u r r y
Esta salsa clsica y ligera es delicada, por lo que es
Esta verstil salsa combina bien con crudits, la
mejor servirla recin hecha, aunque puede
tempura de verduras (pg. 152), huevos duros,
mantenerse en caliente durante 10 o 15 minutos. Yo
pollo asado fro y cualquier pescado blanco de
la sirvo junto con la langosta a la parrilla con
carne firme pochado y servido fro. Puede hacerse
hierbas del jardn (pg. 119) y las tartaletas de
ms ligera aadiendo 50-100 g de queso fresco o
espinacas y mousse de salmn (pg. 70).
ms cremosa aadiendo 2 cucharadas soperas de
La holandesa sirve de inspiracin para muchas

otras salsas. Para elaborar salsa de avellanas para
nata agria.
Para darle un toque original a la mayonesa
el pescado, aadir removiendo con las varillas 50 g
normal, eliminar el curry y aadir dos o tres
de mantequilla tostada a temperatura ambiente
cucharadas de coulis de tomate reducido. Si se
justo antes de servir.
quiere elaborar una mayonesa a la mostaza,

sustituir el curry por un pellizco generoso de polvo
Para 6 personas
de mostaza inglesa.
1 cucharada sopera de vinagre de vino blanco

4 cucharadas soperas de agua fra
1 cucharadita de pimienta blanca en grano, molida
4 yemas de huevo
250 g de mantequilla clarificada (pg. 188),
enfriada hasta que est tibia
el zumo de 1/2 limn
sal
Se obtienen aproximadamente 300 ml

1 cucharada sopera de mostaza de Dijon fuerte
2 yemas de huevo a temperatura ambiente
250 ml de aceite de cacahuete a
temperatura ambiente
1 cucharada sopera de curry en polvo
(suave o picante, al gusto)
2 cucharadas soperas de zumo de limn o
Poner el vinagre, el agua y la pimienta en un cazo
vinagre de vino caliente
pequeo a fuego lento; reducir en un tercio. Dejar
enfriar.
Aadir las yemas y remover con las varillas. Poner el
los 65-70 C, de modo que la salsa emulsione muy
Mezclar la mostaza, la sal y la pimienta en un cuenco.

Aadir las yemas y mezclarlo todo de inmediato con
unas varillas pequeas. Incorporar el aceite batiendo al
mismo tiempo, primero gota a gota y luego en hilillo,
hasta haberlo vertido todo.
Disolver el polvo de curry en el zumo de limn o
lentamente; tardar unos 8-10 minutos en adquirir una
vinagre e incorporarlo a la mayonesa sin dejar de
textura uniforme y cremosa.
remover. Probar y agregar ms sal y pimienta en caso
cazo sobre un difusor de calor a fuego muy suave sin

dejar de remover, manteniendo las varillas en contacto
con el fondo. Seguir removiendo sin parar y, muy
gradualmente, aumentar la temperatura hasta alcanzar
Fuera del fuego, rociar con la mantequilla tibia

mientras se remueve la mezcla. Salar.
Aadir el zumo de limn en el ltimo momento y
remover. Servir inmediatamente.
20
necesario. Batir durante 30 segundos ms hasta que

quede una pasta espesa y brillante.
Servir inmediatamente o tapar el cuenco con film
transparente y refrigerar durante un mximo de 3 horas.
salsa de pimiento
rojo
Untar ligeramente de aceite los pimientos con los

dedos. Asarlos (preferentemente en la barbacoa)
hasta que la piel est ennegrecida y se desprenda de
la carne.
Me gusta servir esta salsa con la mousse de jamn

(pg. 69), aunque es igualmente deliciosa sola,
Sumergir los pimientos en un cuenco de agua con

cubitos de hielo, sacarlos y retirar la piel.
untada en una tostada. Personalmente, prefiero asar
Partirlos por la mitad, retirar el rabillo, las
los pimientos en la barbacoa (sobre la que vierto un
membranas blancas y las semillas. Cortarlos a tiras
poco de vino). Tambin se pueden asar en el horno
finas y largas. Si se utilizan tambin pimientos
o bajo el gratinador muy caliente hasta que la piel
amarillos, cortar en juliana y reservar para darle un
se despegue, aunque el sabor no ser tan bueno. Si
toque final de color a la salsa.
los pimientos no son lo dulces que debieran ser, se
Cortar perpendicularmente las tiras en trocitos lo
pueden aadir algunos tomates confitados (pg. 79)
ms pequeos posibles y poner en un cuenco. La
a dados.
textura debe quedar casi como pulpa: a medio camino

entre daditos pequeos y coulis.
Para 8 personas
4 pimientos rojos
2 pimientos amarillos pequeos (opcional)
aceite de oliva y el zumo de limn. Mezclar con
125 ml de aceite de oliva
cuidado, mientras se aade el pimiento amarillo
2 chalotas, peladas y finamente picadas

las hojas de 2 ramitas de tomillo picadas
10-12 hojas de alba haca, picadas
el zumo de 2 limones
22
Aadir las chalotas, el tomillo y la albahaca a los

pimientos rojos, salpimentar y agregar, removiendo, el
cortado en juliana (opcional).

Servir inmediatamente o bien tapar con film
transparente y conservar en el frigorfico durante un
mximo de 48 horas.
salsa de pera y
lima
Esta salsa es el acompaamiento ideal para el pat
en crote de jabal y colmenillas (pg. 73) y
cualquier terrina elaborada con carne. Tambin es
excelente servida fra con la terrina de hortalizas
baby (pg. 77). Aguanta bien en el frigorfico
durante 1 semana.
Para 8 personas
Almbar de coccin:
500 mlde agua
el zumo de limn
Salsa:
2 peras muy maduras
30 g de chalota, pelada y finamente picada
15 g de pepinillos, cortados en tiras finas
la piel rallada de lima
el zumo de lima
4 frambuesas muy maduras
Mezclar el agua, el azcar y el limn en un cazo. Pelar
las peras, partirlas por la mitad a lo largo y
descorazonar. Aadir al almbar de coccin y llevar a
ebullicin. Bajar el fuego enseguida y dejar pochar
suavemente hasta que las peras estn ligeramente
cocidas; tardarn unos 10 minutos, dependiendo de lo
maduras que estn. Dejar enfriar por completo en el
almbar.
Escurrir las peras, cortarlas a daditos y colocar en
un cuenco. Aadir los dems ingredientes, aplastando
ligeramente las frambuesas con un tenedor. Agregar
pimienta al gusto y slo una pizca de sal.
salsas
23
salsa de h i e r b a s
salsa a g r i d u l c e
Esta salsa combina a la perfeccin con los

cappelletti de setas silvestres (pg. 88). Tambin
puede servirse como entrante con coliflor o judas
verdes al vapor o con atn a la parrilla.
Me gusta servir esta salsa atpica con la tempura de

langostinos y calamares (pg. 153) y el sashimi
(pg. 37), aunque combina igualmente bien con
platos que lleven jamn u otros embutidos. El caldo
de ternera le aporta un sabor intenso, pero tambin
Para 6 personas
se puede usar caldo de pollo (pg. 16) o de verduras
1 patata de unos 60 g
(pg. 17) y reducir la salsa durante ms tiempo para
60 g de finas hierbas (estragn, perifollo y

perejil de hoja plana) picadas
40 ml de vinagre de jerez
enriquecer el sabor.
Guardada en un frasco hermtico en el
frigorfico, se conserva bien durante 2 semanas.

el zumo de 1 limn
Se obtienen 180-200 ml
30 g de cebolleta finamente picada
200 g de pimiento verde

200 g de pimiento rojo
1 cucharada sopera de mostaza de grano gordo

(p. ej. de Meaux)

200 g de cebolla, pelada y finamente picada
100 g de azcar moreno
Hervir la patata con piel, pelar y pasar por el disco
150 ml de caldo de ternera (casero o comprado)
grueso del pasapurs.

Mezclar todos los ingredientes en un cuenco y
Pelar los pimientos como se ha explicado en la receta
salpimentar al gusto.
de la salsa de pimiento rojo (pg. 22). Partir por la

mitad, descorazonar, despepitar y cortar a dados.
salsa de a c e i t u n a s
verdes, y limn
Calentar a fuego lento el aceite en una cazuela de

fondo grueso. Aadir la cebolla y rehogar durante 5
minutos, movindola con una cuchara de madera.
Agregar los pimientos y rehogar otros 5 minutos,
Excelente acompaamiento para los tartars de
removiendo de vez en cuando. Aadir el azcar y cocer
salmn y vieiras en hojas de endibia (pg. 40), la
hasta que las hortalizas estn ligeramente
mayora de pescados pochados servidos fros y las
caramelizadas, sin parar de remover.

Verter el vinagre y desglasar el cazo. Cuando el
crudits.
lquido empiece a hervir, dejar que se reduzca en dos

Para 6 personas
1 patata de unos 80 g
1 limn
12 aceitunas verdes sin hueso cortadas a daditos
1 cucharada sopera de perejil de hoja plana picado
1 pellizco de azafrn infusionado en 1 cucharada
sopera de agua caliente
30 g de cebolleta finamente picada
Hervir la patata con piel, pelar y pasar por el disco
grueso del pasapurs. Pelar el limn quitando la
membrana blanca y dejando slo la pulpa y
segmentar. Mezclar todos los ingredientes en un
cuenco. Salpimentar al gusto.
24
tercios a fuego lento. Aadir el caldo de ternera y

reducir hasta que la salsa quede a textura cucharn.
Servir tibia o fra.
pesto
coulis de ceps
Elaborado con albahaca, el pesto es una salsa muy
Resulta excelente con carne de ave pochada o frita
aromtica y ampliamente utilizada en la cocina
y se puede usar para aderezar la pasta. Tambin se
mediterrnea para potenciar el sabor de sopas,
pueden frer en la sartn los ceps con un poco de
pescados al vapor y pastas. Se conserva bien
ajo y perejil hasta que queden crujientes y elaborar
varios das en el frigorfico dentro de un recipiente
un pequeo coulis de ceps como entrante. El
hermtico. Dejar a temperatura ambiente durante
contraste de sabores y texturas es exquisito.
media hora antes de servir para que el sabor sea

Para 6 personas
ptimo.
75 g de mantequilla
Si se desea un pesto ms denso e intenso,
aadir 30 g de piones tostados y pulverizarlos

junto con la albahaca. Esta versin resulta
300 g de ceps frescos (o congelados, previamente

descongelados), limpios y cortados a lminas finas
excelente con risotto.
300 ml de caldo de pollo (pg. 16)

Para 6 personas
1 diente de ajo pequeo, pelado y majado
2 dientes de ajo pelados
20 g de perejil de hoja plana, picado
20 hojas de albahaca
100g de parmesano, recin rallado

Derretir 50 g de mantequilla en un cazo. Aadir la
chalota, a continuacin los ceps y rehogar a fuego

lento durante 5 minutos. Agregar el caldo, el ajo y el
Extraer el tallo del interior de los ajos. Ponerlos en
perejil y cocer a fuego medio durante 10 minutos.
el mortero, aadir un pellizco de sal y machacar hasta
Batir la mezcla con batidora durante 5 minutos
formar una pasta. Agregar la albahaca y machacar de
hasta que quede muy uniforme y pasar por el colador
nuevo hasta que la mezcla quede muy fina.
chino.
Aadir el parmesano y verter el aceite poco a poco sin

dejar de remover.Salpimentar.
Recalentar justo antes de servir. Cortar a daditos

los 25 g de mantequilla restantes e incorporar al coulis
con las varillas en el ltimo momento; salpimentar y
servir.
coulis
salados
25
coulis de pepino
Este refrescante coulis es ideal para el pescado
coulis de
puerros con
azafrn y eneldo
pochado servido fro, el salmn ahumado, las

tortillas fras y las ensaladas de pasta. Se conserva
ste es uno de mis coulis favoritos. Casa bien con
durante un mximo de 48 horas en el frigorfico, si
pescados de carne firme como el rmol, el rape y el
bien el agua del pepino provoca que se separe, por
rodaballo, o bien con mariscos como las vieiras y
lo que se deber remover unos instantes con unas
las colas de langostino. Como sucede con todos
varillas pequeas antes de servir.
los coulis salados, se puede utilizar caldo de

verduras en vez de caldo de pollo para satisfacer a
Para 6 personas
los vegetarianos.
1 pepino mediano
1 chile rojo pequeo
Para 6 personas
4-5 ramitas de perejil
400 g de puerros tiernos, sin la parte

de color verde oscuro
6 hojas de salvia
50 g de mantequilla
zumo de limn exprimido, al gusto
300 ml de caldo de pollo (pg. 16)

2 pellizcos de azafrn
Pelar el pepino, cortar por la mitad a lo largo y
1 cucharada sopera de eneldo picado
despepitar. Cortar a trozos y colocar en la batidora.
Partir el chile por la mitad, tambin a lo largo.

Retirar la membrana blanca y las semillas con un
cuchillo pequeo y a continuacin cortar a trocitos lo
Cortar los puerros por la mitad a lo largo, lavar
ms pequeos posible. Ponerlo en la batidora. (No
concienzudamente con agua fra y cortar a lminas
olvide lavarse las manos luego.)
finas. Blanquear en agua hirviendo durante 2 minutos,
Triturar los trozos de pepino y chile durante 1

minuto hasta lograr una mezcla suave y homognea.
Cortar las hojas de perejil y salvia a trozos grandes y
poner en la batidora. Mezclar durante 1 minuto ms.
a continuacin refrescar en agua fra y secar bien,

apretando los puerros para extraerles el agua.
Derretir la mantequilla en un cazo, agregar los
puerros y rehogar a fuego suave durante 10 minutos.
Aadir el caldo, luego el azafrn y cocer a fuego medio
Verter el aceite de oliva en la batidora y aadir un

chorro de zumo de limn exprimido. Batir durante dos
minutos, hasta que la mezcla quede uniforme, casi
cremosa. Poner en un cuenco. Probar y aderezar al
gusto, aadiendo ms zumo de limn en caso
durante 10 minutos escasos. Verter la nata y dejar

burbujear 5 minutos.
Poner en la batidora y triturar durante 2 minutos.
Pasar por el colador chino y salpimentar.
Mantener en caliente el coulis si se va a servir
necesario. Tapar y poner en el frigorfico hasta el
pronto; en caso contrario, recalentar a fuego lento
momento de servir.
antes de servir. Agregar el eneldo y remover en el

ltimo momento.
coulis
salados
27
coulis de mango y
azafrn
Para 6 personas
250 g de mango cortado a trozos
el zumo de 1 limn
250 ml de almbar (pg. 188)
1 pellizco de azafrn (unos 3 g)
a continuacin pasar por el colador chino y poner en

un cuenco; refrigerar hasta el momento de usar. Si el
coulis parece demasiado espeso, se puede diluir con
unas cucharadas de agua fra o, mejor an, oporto.
coulis de g r o s e l l a
roja y maracuy
Triturar el mango en la batidora junto con el zumo de limn
El azcar lustre confiere a este coulis un esplendor
y la mitad del almbar. Pasar por el chino.
imposible de igualar con el azcar blanquilla. Me
Calentar el almbar restante en un cazo pequeo,
encanta agregarle unas cuantas semillas de
aadir el azafrn y llevar a ebullicin. Retirar del fuego y
maracuy, que flotan y le dan un aspecto muy
dejar enfriar. Cuando est fro, incorporar con unas varillas
atractivo a este coulis de textura muy lquida.
el almbar al coulis de mango. Tapar y poner en el

frigorfico hasta su utilizacin.
Para 4-6 personas

200 g de grosellas (rojas)
150-200 g de azcar lustre, tamizado
1 maracuy, partido por la mitad
coulis de pera al
jengibre
Pasar el tallo central del racimo de grosellas por entre los

dientes de un tenedor para separarlas de los rabillos.
Para 6 personas
3 peras muy maduras, de 200 g cada una

150 ml de agua
el zumo de 1/2 limn
10 g de jengibre fresco, pelado y
cortado a lminas muy finas
Poner las grosellas en una batidora o robot de cocina y

batir durante 2 minutos.
Volcar el pur de grosellas en un cuenco pasndolo
a travs de un colador forrado con un trozo grande de
gasa para conservar slo el lquido.
Cuando la mayor parte del lquido se haya filtrado,
coger dos puntas de la gasa con cada mano, y retorcer
en direcciones opuestas para extraer el lquido restante.
Pelar y descorazonar las peras; cortar en trozos. Colocar
Aadir el azcar paulatinamente batiendo con las
en un cazo junto con el agua, el azcar y el zumo de limn
varillas. Probar el coulis a medida que se aada, hasta
y llevar a ebullicin. Bajar el fuego y pochar las peras
alcanzar el dulzor deseado. La cantidad de azcar
durante 5-10 minutos, segn lo maduras que estn.
depender de lo madura que est la fruta.
Agregar el jengibre y cocer durante 1-2 minutos ms.

Dejar enfriar.
Batir la mezcla fra en la batidora durante 1 minuto.
28
Verter el coulis en el plato en el que se vaya a servir.

Con una cuchara, extraer las semillas y la pulpa del
maracuy y esparcir sobre el coulis.
sabayn de caf con

canela
Este sabayn es un postre por mritos propios,
pero tambin una tentadora salsa que se puede
servir con gajos de naranja fresca o peras
salsa de c h o c o l a t e
Esta salsa es deliciosa con peras pochadas, helado
de caf o vainilla, merengues, profiteroles o tarta de
pltano. Un chorrito de Grand Marnier potencia el
sabor y le da un toque dulce de licor.
pochadas (escurridas del almbar). Me encanta

Para 6 personas
servirlo simplemente adornado con tejas de

naranja, que contrastan a la perfeccin con la
200 ml de leche
cremosidad y la fragancia del sabayn. La canela le
2 cucharadas soperas de nata doble (45% MG)
aporta un toque especiado que potencia el aroma
- cucharadita de semillas de cardamomo
del caf.
machacadas
Para 4 personas
1 cucharada sopera de caf soluble
200 g de chocolate amargo (mnimo 70% de cacao) o

de cobertura negra, a trozos
60 ml de agua fra
30 g de mantequilla esponjada, a temperatura
4 yemas de huevo
ambiente
cucharadita de canela en polvo
Poner en un cazo la leche, la nata y el azcar y llevar a

ebullicin, sin parar de remover. En cuanto la leche
Presentacin (opcional):
tejas de naranja (pg. 185)
arranque el hervor, aadir las semillas de cardamomo,

apagar el fuego, tapar el cazo y dejar infusionar durante
5 minutos.
Para el bao mara, llenar con agua caliente hasta la
Fundir el chocolate en un cuenco sobre una cazuela
mitad una cazuela lo suficientemente grande como
de agua caliente o en el microondas, removiendo hasta
para que quepa en ella un cazo o un cuenco de cobre
que adquiera una textura lisa. Colar la mezcla de leche
de base redonda (o un recipiente de vidrio resistente al
por el chino directamente sobre el chocolate.
calor). Poner la cazuela a fuego lento.
removiendo con unas varillas.
Verter el caf y el agua fra en el cuenco y batir
Aadir la mantequilla trocito a trocito sin dejar de
con un batidor de varillas manual para disolverlo.
batir hasta que la salsa quede uniforme y brillante; ya
Incorporar las yemas, el azcar y la canela removiendo
est lista para servir.
suavemente con el batidor de varillas bombeado.

Poner el cuenco al bao mara y seguir batiendo la
mezcla sin parar durante unos 10-12 minutos. Se
espesar y aumentar espectacularmente de volumen
a medida que se llene de aire. El sabayn estar listo
salsa de c h o c o l a t e
perfumada con t a b a c o
cuando tenga una consistencia clara, esponjosa y

brillante y est a punto de cinta. El agua del bao
Aprend lo bien que combinan el chocolate y el tabaco
mara no debe exceder los 90 C, de lo contrario el
de mi amigo Michel Rostang, que los mezcla en uno de
sabayn empezar a formar cogulos; la temperatura
los petits fours que sirve en su restaurante de Pars. Si
del sabayn tampoco debe superar los 65 C. En caso
no le seduce la idea de comer tabaco, puede estar
necesario se puede apagar el fuego o aflojarlo mientras
tranquilo, ya que sus hojas son totalmente inocuas
se bate.
hasta que se encienden.
Servir en vaso en cuanto est listo, acompaado

con las tejas de naranja, si se desea.
Slo hay que infusionar la mezcla de leche con 5 g

de hojas de cigarro puro habano o dominicano de gran
calidad en vez de con semillas de cardamomo. Si el
sabor a tabaco le parece un tanto acre, basta con aadir
un chorrito de Grand Marnier para disimularlo.
s a l s a s de c h o c o l a t e y caf
31
crema i n g l e s a al
pistacho
Estas originales natillas -con el delicado sabor y
color del pistacho- resultan excelentes con los
melocotones blancos pochados (pg. 107),
ilustrados en la pgina opuesta, as como con las
peras pochadas al Sauternes (pg. 108). Por
Si se utilizan pistachos frescos, ponerlos en remojo en

agua fra durante 24 horas. Al da siguiente, sacar del
agua, escurrir y machacar con la maza y el mortero
hasta hacer una pasta.
Poner las yemas en un cuenco e incorporar un
tercio del azcar batiendo con las varillas.
Seguir batiendo hasta que la mezcla adquiera
un color plido y est a punto de cinta.
Poner la leche y el azcar restante en un cazo,
supuesto, pueden usarse otros sabores en vez del
remover y llevar a ebullicin; a continuacin, verter la
pistacho.
leche hirviendo sobre la mezcla de huevos y azcar sin
Para elaborar una crema inglesa clsica,

infusionar la leche con una vaina de vainilla abierta.
parar de batir.
Volver a poner la mezcla en el cazo y calentar a
Tambin se puede infusionar con una rama de
fuego lento, sin dejar de remover con una cuchara de
menta fresca, 20 g de jengibre fresco pelado y
madera, hasta que las natillas estn a unos 80 C y a
cortado a lminas muy finas o 4 o 5 anises
textura cucharn. Al pasar el dedo por la cuchara
estrellados.
debera quedar un rastro definido. En este momento,
Como alternativa a la receta clsica se pueden

aadir a la leche 60 g de chocolate amargo fundido
retirar inmediatamente del fuego.

Verter un tercio de las natillas sobre la pasta de
o 2 cucharadas soperas de caf instantneo. Y,
pistacho, sin parar de remover con las varillas, y
naturalmente, la crema inglesa tambin se puede
despus reincorporar esta mezcla al cazo donde se
turbinar y congelar para hacer delicioso helado.
encuentran las natillas, removiendo tambin.

Introducir las natillas en la batidora y batir durante 3

200 g de pistachos sin cscara ni piel
40 g de pasta de pistacho
6 yemas de huevo
500 ml de leche
minutos, hasta que el lquido quede muy suelto.

Pasar las natillas por un colador chino de malla fina
encima de un cuenco; colocar el cuenco sobre hielo
picado y dejar enfriar, removiendo ocasionalmente con
una cuchara de madera para evitar que se forme una
pelcula en la superficie. Cuando est fro, tapar con
film transparente y poner en el frigorfico (durante un
mximo de 48 horas) hasta el momento de servir.
32
alimentos crudos
y curados
Siempre me ha fascinado lo absolutamente fresco que est el
se requiere un ingrediente cido; yo suelo decantarme por el limn,
pescado que utilizan los cocineros japoneses para preparar sashimi.
pero ocasionalmente utilizo un poco de zumo de tomate fresco o unas
Suscribo la mxima de que el mejor mtodo para cocinar un pescado
gotas de zumo de pia tropical fresca. Incluso puedo recurrir a un
tan fresco es no cocinarlo. Por desgracia, demasiado a menudo el
vinagre delicado de mxima calidad, como el de frambuesas, colmado
pescado .que venden los supermercados ha sido congelado, con lo
de aromas de bayas rojas o, en invierno, un vinagre de sidra con
que se altera el sabor y la textura, un hecho que mi paladar nunca deja
fragancia de manzanas. Si el sabor lo requiere, a veces aado una
de detectar cuando como un plato de sashimi. Mi pescadero, que
cucharadita de miel de espliego clara o sirope de arce, que
est especializado en pescado para sashimi, me proporciona esas
proporcionan unos sabores sutiles pero realmente divinos. Considero
piezas recin pescadas que tan difciles son de conseguir.
el aceite de oliva el rey de los aderezos. Prefiero el extra virgen de
La sal, el limn, el azcar y la pimienta son los reyes de este

captulo, puesto que son los elementos esenciales del curado y
primer prensado, pero lo uso con moderacin para evitar velar el sabor
del ingrediente principal. Se puede utilizar
directamente o macerado con
cebollino (pg. 188), albahaca
y hasta con mara luisa.
Los tartars y carpaccios
preparados la tahitienne deben
servirse inmediatamente para
preservar todo su sabor. Si se preparan
con demasiada antelacin
el secado. Tambin incluyo dos mtodos distintos de ahumado.
los sabores se disipan. A menudo sirvo mini raciones de este pescado y
El primero de ellos se explica en la receta de pechugas de pato
de marisco como un pequeo aperitivo "gentileza del chef". El delicado
ligeramente ahumadas (pg. 44), en la que las pieles de
sabor del marisco medio cocido agudiza el apetito antes de una
naranja,
comida.
el ann estrellado y el azcar demerara transmiten al pato aromas

armoniosos, dulces y especiados. Para el segundo mtodo he
La tcnica del curado con sal, que tiene propiedades

conservantes y antibacterianas, se pierde en los albores de la
escogido el flete de lubina (pg. 47); puede ahumarse con serrn:
humanidad. Personalmente prefiero el mtodo seco de salazn, pero
de roble, haya o castao, segn los gustos. Me encanta
slo dejo los alimentos en contacto con la sal durante muy poco
ahumar algunos alimentos de esta manera, pero slo muy
tiempo. Este proceso crea una salazn natural en la superficie de los
ligeramente
alimentos, que deben aclararse con agua fra y secarse antes de servir
para que el gusto a madera no se perciba. Desgraciadamente,

alimentos que se venden ya ahumados, como por ejemplo el pollo
tal cual o cocinar.

Y para acabar, insisto en que hay que dar rienda suelta a la
o el pato, se suelen someter a un ahumado excesivo para disfrazar su
imaginacin, pero sin olvidar un punto de vital importancia: sea cual
sabor inferior. Lo mismo sucede con el vino: no hay ninguna
sea el tipo de pescado, marisco o carne que quiera salar, curar o
necesidad de envejecer ms de la cuenta un buen caldo. Para

cocer sin fuego utilizo el mtodo tahitiano, que aplico a
tartars de pescado crudo, como los de salmn y vieiras (pg. 40) y
ahumar, debe ser siempre lo ms fresco posible. As, no slo sabr

mucho mejor, sino que adems se evitarn los riesgos de comer
alimentos que no sean absolutamente frescos.
de vieiras marinadas en aceite de oliva perfumado al limn (pg. 39),

as como a un carpaccio de marisco. Para "cocer" de esta manera
alimentos crudos y curados
35
sashimi e s t i l o
Michel
Considero el sashimi una especie de fondue de carne
moderna, en la que se mojan los trozos de pescado en
la salsa elegida; la nica diferencia estriba en que el
sashimi se come crudo, mientras que en la fondue la
carne se fre en aceite.
Como en cualquier sashimi o sushi, el pescado y
las vieiras deben ser totalmente frescos y de la mejor
calidad; adems, es esencial conservarlos en la parte
ms fra del frigorfico antes de cortarlos a tiras. Para
ello necesitar un cuchillo de hoja fina y muy afilada o,
mejor an, uno especial para sashimi y sushi.
La zanahoria, el daikon y el jengibre sirven para
limpiar el sabor de la boca antes de probar otro
pescado con otra salsa. Confo en que mis colegas
japoneses me perdonen esta fantasa.
Para 4 personas
Enfriar los cuatro platos donde se servir el sashimi.
100 g de daikon (rbano blanco)
Pelar el daikon y las zanahorias y cortar a tiras muy
100 g de zanahoria
150g de filete de salmn, sin piel
150 g de filete de atn rojo, sin piel
150g de filete de albacora o bonito del norte, sin piel
1 filete de pargo, sin piel si se prefiere
2 filetes de caballa
2 vieiras grandes
2 cebollas pequeas,
preferentemente moradas, peladas
1 lima
finas, utilizando para ello una mandolina, si es posible.

Colocar por separado en cuencos con agua fra y
algunos cubitos de hielo.
Cortar el salmn y el atn en lonchas de unos 5
mm de grosor. Cortar el pargo, la caballa y las vieiras a
tiras lo ms finas posibles (deberan tener unos 2 mm
de grosor).
Cortar las cebollas en aros. Cortar la lima a rodajas
y partir en cuatro cada trozo.
Para el emplatado, disponer elegantemente 3 o 4
tiras de cada tipo de pescado en cada uno de los platos
Condimentos:
wasabi
salsa de soja
aceite de oliva extra virgen
jengibre en vinagre
salsa agridulce (pg. 24)
enfriados. Hacer montoncitos con las tiras de daikon y

zanahoria y adornar el plato con la lima y unos cuantos
aros de cebolla. Por ltimo, distribuir los distintos
condimentos. Servir inmediatamente o cubrir con film
transparente y refrigerar durante slo unos minutos
antes de servir.
unas escamas de sal Maldon

pimienta machacada
pescado crudo y curado
37
g r a v a d l ax de
halibut
el frigorfico, con una tabla de madera o una placa de

horno encima para hacer un poco de presin.
Para el acabado, retirar el film transparente. Lavar
el halibut bajo el grifo, con agua fra, y comprobar con
Durante un crucero por Alaska se me ocurri esta
las yemas de los dedos que se ha desprendido toda la
idea para curar el halibut, de un modo parecido a
sal y el azcar y la mayor parte del eneldo. Secar el
como se hace con el omnipresente gravadlax de
pescado por completo con un pao de cocina, esparcir
salmn. Tiene un sabor excelso, sobre todo con la
sobre la superficie sin piel el eneldo reservado para
salsa de pera y lima (pg. 23) y una ensalada de
decorar y presionar con los dedos para que se adhiera.
patata caliente salpicada de berros. El halibut se
Con un cuchillo de hoja fina y muy afilada, cortar el
conserva bien en el frigorfico durante 1 semana,
halibut a lonchas muy finas, como si fuera salmn
siempre y cuando se corte justo antes de servirlo.
ahumado, y servir en platos individuales con los

cuartos de limn.
Para 8 personas
1 filete de halibut muy fresco con piel
(preferentemente de piel oscura, pues la carne es
ms gruesa), de alrededor de 1 kg
200 g de sal marina fina
30 g de pimienta blanca en grano machacada
60 g de mostaza de Dijon extra fuerte
diamantes de
caballa marinados
120 g de eneldo finamente picado,
Se pueden servir como entrante caliente; para ello,
30 g ms para decorar
dejar en el marinado durante slo 30 minutos y
50 ml de coac
luego cocer al vapor durante 3-5 minutos,
2 limones cuarteados, para decorar
dependiendo del grosor. Las patatas baby hervidas

son un buen acompaamiento.
Comprobar que no quede ninguna espina en el filete.

Lavar el pescado en agua fra y secar. Practicar cuatro
Para 6 personas
incisiones pequeas transversales a una distancia
6 filetes de caballa
regular en los dos tercios centrales del filete, por el lado

de la piel; los cortes deberan ser ms profundos en la
parte ms gruesa.
Mezclar la sal y el azcar. Depositar parte de esta
mezcla dentro de cada incisin, junto con un poquito de
limn
10 bayas de enebro, ligeramente machacadas
las hojas de 1 ramita de tomillo
1 medida de marinado agridulce (pg. 14)
pimienta molida, y presionar ligeramente con el pulgar.

Pintar cada incisin con un poco de mostaza e
Retirar todas las espinas de los filetes con unas pinzas,
introducir un poco de eneldo picado.
cortarlos en forma de diamantes o rombos grandes y
Dar la vuelta al halibut, espolvorear la pimienta

restante y presionar firmemente para que se adhiera.
colocar en un plato hondo. Sazonar ligeramente.

Partir el medio limn verticalmente y luego cortar
Pintar toda la superficie con el resto de mostaza,
en finas rodajas semicirculares. Colocarlas entre los
esparcir el eneldo y regar con el coac.
diamantes de caballa y esparcir por encima las bayas
Distribuir generosamente la mezcla de sal y azcar

sobrante sobre el halibut: ms en las partes ms
de enebro machacadas y el tomillo.

Verter el marinado sobre los trozos de pescado.
gruesas del filete y bastante menos en la parte final de
Tapar con film transparente y dejar a temperatura
la cola.
ambiente hasta que est completamente fro.
Colocar una lmina de film transparente (lo

suficientemente ancha como para darle dos vueltas al
Refrigerar despus durante 2 o 3 horas.

Servir la caballa directamente del plato, dejando
filete) en la superficie de trabajo. Enrollar el pescado en
que cada comensal se la aderece a su gusto. El pan
el film. Colocar en una bandeja y poner en
rstico recin tostado es un acompaamiento ideal.
38
P R E P A R A C I N DE
LAS VIEIRAS
Sostener la vieira (la parte plana
hacia abajo) con los dedos de
una mano. Con la otra, introducir
un cuchillo rgido entre las
conchas.
Desplazar cuidadosamente la
cuchilla por la superficie interna
de la parte plana para despegar y
separar la vieira de la concha.
Levantar la concha superior.
Pasar una cuchara o una pequea
paletina por debajo de la vieira
(por la concha de forma cncava)
y extraerla.
v i e i r a s marinadas
en a c e i t e de oliva
perfumado al limn
Con el pulgar y el ndice, tirar

de la membrana ondulada hasta
separarla y desprender el pequeo
msculo pegado a la vieira. Retirar
el coral.
La vieira ya est lista. Lavar
bajo el grifo, con agua fra. Segn
la receta, el coral se puede utilizar
junto con la vieira o por separado.
Cortar las vieiras a rodajas de 3 mm de grosor y

distribuirlas en una bandeja formando una sola capa.
Sazonar ligeramente con sal y generosamente con
pimienta. Mezclar 75 ml de aceite de oliva con el zumo
de limn y rociar uniformemente las rodajas de vieira.
Tapar con film transparente y refrigerar durante 10
El calabacn crudo, con su textura crujiente y

cortado a rodajas finas, contrasta con la suavidad
minutos.
Dar la vuelta a las lminas de vieira en el marinado,
de las vieiras laminadas. Para una ocasin especial
una a una, y esparcir la albahaca. Cubrir de nuevo con
se pueden sustituir las escamas de sal por huevas
film y refrigerar 5 minutos ms.
de caviar... y recibir el aplauso de los invitados.
Entretanto, practicar varios cortes a lo largo en los

calabacines con un cuchillo acanalador de forma que
Para 4 personas
8 vieiras blancas muy frescas,
con un peso total de unos 480 g
20 g de albahaca picada
3 calabacines pequeos, largos y firmes
las muescas queden a una distancia regular; a

continuacin, cortarlos en rodajas de unos 2 o 3 mm de
grosor. Pelar y desgajar las naranjas, retirando toda la
membrana blanca.
Para la presentacin, colocar 6 gajos de naranja
formando una especie de rosa circular en el centro del
plato y distribuir los discos de calabacn alrededor.
3 naranjas, preferentemente sanguinas
Rociar con un poco de aceite de oliva y esparcir unas
unas escamas de sal Maldon o de Gurande
cuantas escamas de sal. A continuacin, colocar una
lmina de vieira encima de cada disco de calabacn.

Servir inmediatamente.
pescado crudo y curado
39
Tartar de salmn:
240 g de filete de salmn de la parte central,
sin piel
20 g de pepinillos cortados a daditos
10 g de eneldo muy picado;
un poco ms para decorar
4 hojas tiernas de cebolleta, finamente picadas
50 ml de aceite de cebollino (pg. 188)
zumo de limn, al gusto
Presentacin:
1/2 pepino
4 hojas de endibia roja
4 hojas de endibia blanca
4 ramitas de mara luisa (opcional)
1/2 medida de salsa de aceitunas verdes y limn
(pg. 24, opcional)
t a r t a r s de s a l m n y
v i e i r a s en h o j a s de
endibia
Para hacer el tartar de vieiras, abrirlas y separar la

carne blanca (ver pg. 39); el peso obtenido debera
rondar los 240 g. Cortar las vieiras a lminas muy
finas, de unos 3 mm de grosor. Cortar las lminas a
tiritas de 3 mm y luego a daditos de 3 mm. Poner en
un cuenco.
Me encanta este plato por su extica presentacin.
Aplastar ligeramente la pimienta en grano entre los
Servir los dos tartars en hojas de endibia de distinto
dedos y esparcir sobre las vieiras. Aadir el cebollino,
color crea un atractivo contraste, aunque, por
las alcaparras, el aceite de naranja y el zumo de limn
supuesto, pueden usarse slo hojas de un color.
al gusto. Salpimentar ligeramente. Remover con
Como sucede con todos los platos crudos, los
cuidado la mezcla, tapar con film transparente y dejar
ingredientes de estos tartars deben ser totalmente
en el frigorfico hasta el momento de servir.
frescos. Servir antes de que transcurra hora de
Para elaborar el tartar de salmn, cortarlo a dados
su preparacin para preservar los sabores frescos.
de 3 mm (igual que se ha hecho con las vieiras).
Se puede utilizar la cantidad de limn que se
Colocar en un cuenco, aadir los daditos de pepinillo,
prefiera. Me gusta rociarlos con un poco de salsa de
el eneldo picado, las hojas de cebolleta, el aceite de
aceitunas verdes y limn, ya que le da un toque
cebollino y el zumo de limn al gusto. Salpimentar
sabroso.
ligeramente. Remover con una cuchara, tapar con film

transparente y refrigerar hasta el montaje.
Para 4 personas
Pelar, cortar por la mitad y despepitar el pepino.

Cortarlo en forma de espaguetis largos y finos. Hacer
Tartar de vieiras:
4 vieiras, a ser posible con la concha
un montoncito de espaguetis de pepino en cada plato.

Recortar las hojas de endibia para darles forma de
1 cucharadita de pimienta rosa seca en grano
barca. Rellenar las hojas rojas con tartar de vieiras y
10 g de cebollino muy picado
las blancas con tartar de salmn. Disponer una hoja
20 g de alcaparras pequeas
de cada color en cada plato y esparcir un poco de
30 ml de aceite de naranja (pg. 188)

zumo de limn, al gusto
eneldo sobre el tartar de salmn. Adornar el plato con

mara luisa (opcional). Con una cuchara, depositar la
salsa en unos platitos y colocar dentro de los platos
(opcional).
40
escabeche
Para elaborar el marinado, retirar los extremos del

limn y cortarlo a rodajas de 2 mm. Hacer muescas en
las zanahorias, a lo largo, con un cuchillo acanalador;
El escabeche es originario del Mediterrneo y se

prepara tradicionalmente con pescado de la zona,
como sardinas o anchoas. En la temporada de caza
preparo una versin innovadora a base de
pechugas de perdiz o pequeas codornices, para
las que ajusto los tiempos de marinado y coccin.
cortar despus a rodajas finas. Cortar la chalota a

lminas finas.
Calentar el aceite de oliva en la sartn. Agregar la
chalota y la zanahoria y rehogar a fuego medio durante
un minuto o dos. Aadir los dems ingredientes, llevar a
ebullicin y dejar burbujear durante 1 minuto. Espumar
la superficie en caso necesario, salar ligeramente y, a
Para 6 personas
6 sardinas pequeas muy frescas
6 anchoas muy frescas
continuacin, verter el marinado, hirviendo, sobre las

sardinas y las anchoas. Dejar enfriar y luego refrigerar
durante 2 o 3 horas.
Poner el escabeche a temperatura ambiente media
hora antes de servir. Colocar la fuente en la mesa para
que los comensales se sirvan. Disponer una rebanada
Marinado:
de pan rstico en el borde de cada plato.
1 limn
100 g de zanahoria pelada
60 g de chalota pelada
c a r p a c c i o de ceps
1 cucharada sopera de pimienta blanca

en grano, machacada
las hojas de 1 rama grande de tomillo
2 hojas de laurel
Para este sencillo plato, un delicioso y ligero

entrante, se necesitan ceps extremadamente
frescos.
2 dientes de ajo, pelados y majados

1 cucharada sopera de semillas
Para 6 personas
de cilantro, machacadas
12 ceps muy frescos, de carne firme,
1 pellizco de cayena
preferentemente pequeos
100 ml de vinagre de vino blanco
o tinto de gran calidad
400 ml de agua

2 ramitas de tomillo limn, cortadas en tiritas
Escamar cuidadosamente las sardinas con el pulgar.
150 g de tomate, pelado, despepitado
Cortar las cabezas con un cuchillo y abrir por el vientre,
y cortado a daditos
dejando intactas las colas. Eviscerar presionando con el

pulgar y retirar la espina con los dedos o un cuchillo.
100 g de chorizo muy seco, pelado

2 cucharadas soperas de perejil de hoja plana picado
Preparar las anchoas de la misma manera, pero sin
escamarlas (no es necesario).

Limpiar las sardinas y las anchoas con un pao
Con un cuchillo pequeo, recortar los pies de los ceps,
hmedo. Colocarlas con la piel hacia abajo sobre la
quitando cualquier resto de tierra o impureza. Limpiar
superficie de trabajo, abiertas como si se tratara de un
con cuidado las setas con un pao humedecido y
libro o una mariposa. Salpimentar.
refrigerar.
Calentar el aceite de oliva en una sartn profunda y
En un cuenco, mezclar el zumo de limn, el aceite
poner a fuego fuerte. Marcar las sardinas abiertas, con
de oliva, la chalota, las hojas de tomillo limn y los
la piel hacia abajo, a fuego vivo durante 30 segundos.
daditos de tomate con un poco de sal.
Recoger con una pala para pescado y colocar en la
Justo antes de servir, cortar los ceps a lminas de 2
fuente en la que se vayan a servir; reservar a
mm. Distribuirlos de forma atractiva en los platos y
temperatura ambiente.
salpicar con un poco de aderezo. Con un rallador para
Repetir el proceso con las anchoas, pero
queso parmesano, rallar encima el chorizo. Espolvorear
marcndolas slo durante 15 segundos. Desechar
con el perejil y un poco de pimienta molida. Servir fro.
el aceite que haya quedado en la sartn.
ceps
y pescado curado
43
p e c h u g a s de pato
ligeramente
ahumadas con
pakchoi
Los viajes al Extremo Oriente han influido mi cocina
en los ltimos aos. Ahumar las pechugas de pato
acenta su delicado sabor, mientras que los aromas
orientales le dan un toque especial. Este plato
sublime resulta excelente tanto para la comida como
para la cena.
Necesitar una cazuela grande, de unos 30 cm
y distribuirlas encima de la parrilla con la piel hacia
de dimetro y 15 cm de altura, con una tapa que
arriba. Tapar la cazuela y ponerla a fuego vivo. En
cierre a la perfeccin, un aro de pastelera de unos
cuanto empiece a salir un humo ligero, bajar el fuego y
10-20 cm y una rejilla redonda de unos 25 cm. Es
dejar cocer durante 8-10 minutos.
importante proteger la base y la tapa de la cazuela
Retirar del fuego y mover ligeramente la tapa de
con papel de aluminio, ya que el humo azucarado
modo que apenas se destape la cazuela. Dejar as
podra estropearlas.
durante 10 minutos; traspasar las pechugas a un plato.

Blanquear el pak choi en agua hirviendo durante 30
Para 4 personas
4 pechugas de pato de Gressingham

o Challandais deshuesadas
sal gorda
pimienta en grano groseramente machacada
20 g de ans estrellado (unos 6 anises)
2 pieles de naranja deshidratada,
de unos 20 g en total (pg. 113)
500 g de azcar demerara
600 g de pak choi o col china
1 pimiento rojo
segundos-1 minuto, segn el tamao. Escurrir

completamente. Partir por la mitad, descorazonar y
despepitar el pimiento rojo; cortarlo en juliana. Calentar
el almbar en un cazo, aadir el pimiento rojo y dejar
hervir a fuego lento durante tres minutos hasta que se
caramelice. Escurrir.
Calentar el aceite de ssamo en un wok y frer,
removiendo, el pak choi durante 3-4 minutos,
procurando que quede crujiente. Aadir el pimiento rojo
en juliana y apagar el fuego.
Para el emplatado, cortar las pechugas en lonchas
finas a lo largo con un cuchillo afilado. Colocar el pak
3 cucharadas soperas de aceite de ssamo sin tostar
choi a un lado de los platos y disponer las lminas de
pechuga formando un abanico. Servir inmediatamente.
Media hora antes de ahumar las pechugas, hacer

incisiones transversales cruzadas por todo el lado de la
piel con la punta de un cuchillo. Espolvorear con la sal y
la pimienta machacada y reservar. Moler juntos el ans
alitas
de pollo ahumadas
estrellado, la piel de naranja deshidratada y el azcar

demerara en un triturador para especias o un robot de
Las alitas de pollo se pueden ahumar de la misma
cocina, hasta que queden reducidos a polvo fino.
manera que las pechugas de pato (arriba), pero
Para preparar la cazuela para el ahumador, recubrir
dejndolas 4 minutos ms. Justo antes de servirlas
la base de la misma y la parte interior de la tapa con
suelo pintarlas con miel lquida, ligeramente perfumada
papel de aluminio. Introducir el aro y, a continuacin,
con zumo de limn y una pizca de cayena, y las dejo
espolvorear el papel de aluminio con la mezcla
glasear bajo el gratinador a alta temperatura durante 5
anteriormente molida. Colocar la rejilla circular sobre el
minutos. Por ltimo, espolvoreo las alas con semillas de
aro.
ssamo tostadas. Son deliciosas para picar servidas tal

Limpiar el exceso de sal y pimienta de las pechugas
44
cual o a modo de entrante, con hojas de ensalada..
mejilIones ligeramente
ahumados
lubina ahumada con

nage de cebollino
Estos mejillones delicadamente ahumados son
El ahumado ligero acenta el sabor de este pescado
divinos servidos sobre pasta y regados con un
y hace que absorba sutilmente el aroma de la
poco de pesto (ver pg. 88), como se ilustra a la
madera. Resulta delicioso tanto para el almuerzo
izquierda. Tambin pueden aadirse en el ltimo
como la cena.
momento al risotto de marisco (pg. 94). Otra

alternativa es servirlos como ligero y refrescante
Necesitar alrededor de 1 kg de carbn vegetal y

2 puados de serrn de roble, haya o castao.
primer plato remojados con una vinagreta de limn

Para 4 personas
y menta (pg. 17) y acompaados de tomate

cortado en cuas y lechuga rizada.
Los mejillones pueden ahumarse con varias
1 filete de lubina muy fresco, con piel, de unos 600 g

400 g de tirabeques, con las puntas
horas de antelacin, pero hay que protegerlos con
y las hebras retiradas
film transparente para que no se sequen. Guardar
30 g de cebollino, picado
75 g de mantequilla, a daditos
en el frigorfico y calentar al vapor durante unos
5 cuas de limn
minutos justo antes de servir.

Para 4 personas como primer plato
1 kg de mejillones vivos de Bouchot o las Shetland
10 g de ans estrellado (unos 3 anises)
10 g de piel de limn deshidratada (ver pg. 113)
250 g de azcar demerara
Comprobar que no queden espinas en la lubina; lavar

bajo el grifo y secar. Practicar 6 incisiones transversales a
una distancia regular en los dos tercios de la parte
central del filete, por el lado de la piel.
Poner el carbn en una plancha de metal bajo una
Raspar los mejillones, lavarlos cambiando el agua varias
fuente de calor directa o bien en una barbacoa
veces y escurrir. Moler el ans estrellado, la piel de
encendida. Cuando el carbn empiece a brillar, colocar
limn deshidratada y el azcar demerara en un
en un ahumador y espolvorear con serrn. Poner el
triturador para especias o un robot de cocina, hasta que
pescado, con la piel hacia abajo, sobre la parrilla del
queden reducidos a polvo fino. Preparar la cazuela
ahumador, cerrar la tapa y dejar de 10 a 20 minutos,
para ahumar como se ha explicado en la receta de las
segn el grado de ahumado que se desee. Retirar el
pechugas de pato (pg. 44). Colocar los mejillones en
pescado y colocar sobre una rejilla; dejar reposar
la cazuela y ahumar durante 6-8 minutos, hasta que
durante 15 minutos. Si no se va a utilizar todo de una
todos se hayan abierto y, a continuacin, apagar el
vez, envolver en film transparente y refrigerar durante
fuego y desplazar ligeramente la tapa de modo que la
un mximo de 24 horas.
cazuela apenas quede destapada. Tras unos 10
Para cocer el pescado, cortarlo en 4 porciones.
minutos, quitar la concha a la mayor parte de los
Llenar la vaporera de agua hasta la mitad y salar
mejillones, dejando algunos con media concha para
ligeramente. Llevar a ebullicin, bajar el fuego hasta
decorar. Desechar los que no se hayan abierto.
que hierva suavemente e introducir la cesta en la

cazuela. Colocar los trozos de lubina, con la piel hacia
abajo, sazonar, tapar y dejar cocer durante 3-4 minutos.
v i e i r a s ahumadas
Aadir los tirabeques y cocer durante 2 o 3 minutos
Seguir los pasos de la receta anterior, pero con un
introducir la punta de un cuchillo fino en la parte ms
tiempo de ahumado de entre 4 y 6 minutos,
gruesa de las piezas durante 10 segundos; debera
dependiendo del tamao de las vieiras. Las vieiras
penetrar fcilmente y estar caliente al salir.
ahumadas se pueden cocer al vapor durante 3-4
ms. Para comprobar si el pescado est hecho,
Para elaborar la nage, verter 75 ml del agua de
minutos o bien frer en mantequilla clarificada (pg.
coccin en un cazo pequeo y reducir en un tercio.
188) unos 2 o 3 minutos, de nuevo segn el tamao.
Agregar el cebollino e incorporar la mantequilla trocito a
Para la presentacin, poner en un plato una cucharada
trocito, removiendo con las varillas. Exprimir el zumo de
de salsa de hierbas (pg. 24) y colocar las vieiras
una cua de limn; sazonar al gusto.
encima. Rodear de hojas de centrato (valeriana roja) o

rcula.
Servir el pescado regado con la nage de cebollino y

acompaado de los tirabeques y las cuas de limn.
pescado
ahumado
47
h u e v o s , creps y s u f l s
Cuando apenas tena tres aos, cada vez que escuchaba a nuestra
solitaria gallina Julie cacarear dando a entender que estaba a punto
poner un huevo, iba corriendo a recogerlo para llevrselo an
caliente a mi madre, acunndolo cuidadosamente entre las dos
de variaciones de temporada, un verdadero vals de tortillas, frittatas y

eggah. Dependiendo de los productos frescos que se encuentren en el
mercado, los cocino con puntas de esprragos, filetes frescos de
anchoa o berenjenas confitadas, y los sirvo cortados en porciones con
manos. Siempre me sorprenda y fascinaba el calor de los huevos
un poco de coulis de tomate, a modo de tapa: la simplicidad misma en
recin puestos. Por entonces no tena ni idea de que el huevo y yo
forma de plato.
fusemos a tener una relacin tan larga y fructfera a lo largo de toda
Al hacer sufls es importante emplear la cantidad correcta de
la vida. Los huevos son un alimento rico y repleto de nutrientes, una
clara; si hay muy poca no aumentar de volumen y tendr una textura
comida en s mismos, y yo los aprecio y los respeto en todas sus
pesada, mientras que si hay demasiada tendr un sabor terriblemente
formas. De hecho, de un modo u otro como unos veinte huevos a la
insulso. Para estar seguro de lograr el sabor y la ligereza deseados me
semana.
parece ms apropiado medir las claras por peso en vez de por nmero
Es esencial utilizar siempre huevos muy frescos. Para comprobar
de huevos, ya que el peso de stos vara mucho. Para los sufls calculo
un peso medio de 60 g por huevo
(divididos en 20 g de yema, 35 g de
clara y 5 g de cascara). As, si la receta
dice que hay que utilizar cuatro claras,
por ejemplo, se necesitarn un total de
140 g. Mi consejo es mantener la
cabeza fra y tratar los sufls como
cualquier otro plato. Son fciles y
Si lo estn pongo un litro de agua en un cuenco, aado 100 g de sal
dciles; slo hay que seguir la tcnica que describo. Mi libro de visitas
y despus echo dos o tres huevos. Si se quedan en la base dando
est lleno de elogios sobre mis sufls... una seora lleg a decir que su
vueltas son sper frescos; si flotan ligeramente ya tienen algunos
sufl haba sido mejor que un orgasmo!
das, pero todava se pueden usar; si flotan hasta la superficie, los
Hacer creps no podra ser ms fcil. Todo lo que se necesita es
tiro. El azcar y la sal son los enemigos de las yemas de huevo
una sartn, preferiblemente antiadherente. Cuzalas, aplelas en un
crudas; los queman al entrar en contacto con ellas a menos que se
plato y deje que perfumen la cocina. Rellene las creps saladas de
batan inmediatamente con unas varillas o tenedor. En cuanto a las
hierbas (pg. 58) de pequeos tesoros como mariscos, tomates o
claras, las de los huevos recin puestos no se pueden montar
pimientos confitados y srvalas calientes... deliciosas! O bien cubra las
adecuadamente al batirlas, mientras que si los huevos han estado
creps dulces de chocolate rallado o mermelada, enrllelas y
refrigerados durante varios das, aumentarn de volumen hasta
contemple cmo las devoran los nios.
alcanzar un perfecto punto de nieve. Las claras congeladas se
Para hacer cestitas comestibles donde servir el helado y los
pueden montar an ms apretadas, por lo que recomiendo congelar
sorbetes, pinte uno de los lados de una crep dulce fina con chocolate
cualquier resto para hacer merengues, macarons, mousses y, por
de cobertura fundido, forre con ella el interior de un cuenco (con la
supuesto, sufls. Durante el servicio militar en Argelia aprend a
parte pintada hacia adentro) y deje que se enfre hasta que quede
dominar las deliciosas tortillas planas llamadas eggah. Ahora creo
dura. Rellene la cestita de helado, sorbete o gajos de naranja
todo tipo
coronados con piel confitada.
49
huevos revueltos
cremosos con
h o r t a l i z a s baby "
la g r e c q u e "
Poner todos los ingredientes del alio " la grecque" en

un cazo a fuego lento, aadir sal y dejar hervir
suavemente durante 20 minutos, removiendo
ocasionalmente con unas varillas.
Blanquear en agua hirviendo todas las verduras
excepto los championes, por separado: 2 minutos el
hinojo y 30 segundos los calabacines, judas, rabanitos y
cebollinos. Escurrir y salar al gusto.
Esta combinacin puede parecer sorprendente,
Aadir todas las verduras al alio y dejar hervir a
pero es un atractivo plato de primavera o verano, y
fuego lento durante 5 minutos. Desechar el ramitlete de
tiene un sabor sublime. Debera servirse fresco,
hierbas aromticas, poner las verduras en un cuenco y
pero no fro. Si sobra alio puede guardarse en un
dejar enfriar a temperatura ambiente.
tarro hermtico en el frigorfico durante al menos 1

semana.
Para preparar los huevos revueltos, derretir la

mantequilla en un cazo a fuego suave. Cascar los
huevos sobre un cuenco, salpimentar y batir
Para 4 personas
ligeramente con un tenedor. Verter en el cazo y cocer a

fuego muy lento, removiendo con cuidado y sin parar
Alio " la grecque":

125 ml de agua
cucharadita de semillas de cilantro, machacadas
cucharadita de pimienta blanca
en grano, machacada
50 g de tomate triturado concentrado
75 ml de zumo de limn
10 g de ajo, pelado y majado
1 ramillete de hierbas aromticas pequeo
con una cuchara de madera hasta que los huevos estn

cocidos al gusto. Pasar a un cuenco, tapar con film
transparente y dejar enfriar a temperatura ambiente.
Cuando los huevos estn fros, batir la nata a punto
de cinta e incorporar con cuidado a los huevos.
Depositarlos con una cuchara en los cuatros platos en
los que se vaya a servir. Con una espumadera, sacar las
verduras del alio y distribuir alrededor de los huevos.
Rociar con unas gotas de alio. Adornar cada plato con
un manojo de cebollinos, esparcir el cebollino picado
sobre los huevos y servir.
Hortalizas:
4 bulbos de hinojo pequeos, limpios
4 calabacines pequeos, cortados
por la mitad a lo largo
huevos r e v u e l t o s
con c a n g r e j o
Cocer los huevos como se ha explicado arriba hasta
24 judas verdes
que estn al gusto. Retirar del fuego, incorporar la nata
8 rabanitos
montada y aadir 150 g de carne de cangrejo blanca y
8 cebolletas pequeas
8 championes pequeos
fresca. Mezclar cuidadosamente y salpimentar al gusto.

Repartir entre cuatro platos calientes y esparcir 6 u 8
alcaparras y un pellizco de cebollino picado en cada
Huevos revueltos:
uno. Servir al momento.
60 g de mantequilla
8 huevos
Presentacin:
4 manojos de 10-12 cebollinos
2 cucharadas soperas de cebollino picado
huevos revueltos
51
ESCALFAR HUEVOS
Resulta esencial utilizar slo huevos muy
frescos para que las claras envuelvan
completamente las yemas. Normalmente se
pueden escalfar cuatro huevos a la vez. Llenar
de agua hasta las 3/4 partes de su capacidad
huevos e s c a l f a d o s
sobre e n s a l a d a de
b e r r o s con salsa de
p i m i e n t o rojo
una cazuela plana de una altura de unos 5 cm

y llevar a ebullicin. Aadir 2 cucharadas
Plato sencillo donde los haya, pero con un sabor
soperas de vinagre de vino blanco. No salar el
refrescante y unos colores vibrantes que lo hacen
agua, de lo contrario las claras se llenarn de
muy original.
agujeritos. Cascar un huevo en una taza y

dejarlo caer muy suavemente en el agua
cuando empiece a burbujear. Agregar los tres
Para 4 personas
4 rebanadas de baguette, cortadas en diagonal
huevos restantes, uno a uno, del mismo modo
240 g de tallos de berros tiernos
y dejar escalfar durante 2 minutos
4 cucharadas soperas de vinagreta
aproximadamente, en funcin de lo blandos
de menta y limn (pg. 17)
que se deseen.
Con una espumadera pequea, retirar el
8 huevos escalfados (ver izquierda)

1/2 medida de salsa de pimiento rojo (pg. 22)
primero de los huevos y presionar con el dedo
12 hojas de aIbahaca
para comprobar si est correctamente cocido.
los granos de 1/2 granada
Cuando lo est, introducirlo en un cuenco con
agua y hielo para evitar que cueza ms.

Repetir el proceso con los dems huevos.
Recortar los huevos hasta darles la forma
Tostar las rebanadas de pan justo antes de montar el

plato. Aliar los berros con la vinagreta y colocarlos en
de un cojn. Para ello, sostener el huevo en
el centro de los cuatro platos. Depositar una rebanada
una mano y cortar las partes ms desiguales
de pan tostado en diagonal entre los berros.
con un cuchillo afilado (ver fotografa, abajo).
Salpimentar los huevos, colocar sobre la tostada y
Si se desea servirlos inmediatamente,

secar con un pao de cocina.
Si se van a servir ms tarde, dejarlos en el
agua con hielo en el frigorfico. Para
adornar con una cucharadita de salsa de pimiento rojo.

Poner 3 hojas de albahaca a un lado del plato y
distribuir alrededor el resto de la salsa. Esparcir unos
cuantos granos de granada sobre los berros.
recalentarlos, ponerlos en un cuenco vaco,

cubrir cuidadosamente con agua hirviendo
durante 15-20 segundos (ni un momento ms
o se pondrn duros). De este modo se pueden
comer incluso en el desayuno los huevos
escalfados el da anterior.
huevos e s c a l f a d o s con
c e b o l l a b l a n c a fondant
Cortar a lminas finas 24 cebollas blancas de ensalada
y rehogar a fuego lento en 80 g de mantequilla hasta
que estn tan tiernas que se deshagan. Dorar
ligeramente cuatro rebanadas finas de pan tipo
baguette en mantequilla clarificada (pg. 188),
extender encima una capita de cebolla fondant,
coronar con un huevo escalfado y cubrir
abundantemente con la cebolla restante. Esparcir por
encima perejil de hoja plana picado y servir de
inmediato.
54
t o r t i l l a de tomate
Cuando la tortilla est hecha por debajo y an lquida

por arriba, depositar el tomate a cucharadas formando
una hilera en el centro de la tortilla.
Nunca ha visto una tortilla de tomate como sta.

Abrirla y contemplar el relleno de color rojo vivo
hace la boca agua. Tambin es exquisita servida fra
como un plato de verano o de picnic fuera de lo
habitual.
Inclinar la sartn y darle una sacudida hacia delante

de modo que la mitad de la tortilla se doble hacia el
centro. Acabar de enrollar la tortilla al depositarla en el
plato en que se servir.
Con la punta de un cuchillo, hacer un corte
longitudinal en el centro de la tortilla para que se
Para 2 personas
entrevea el tomate (y para poder agregar el relleno

sobrante). Adornar con una ramita de tomillo y pintar la
Relleno:
250 g de tomate
1 cucharada sopera de aceite de oliva
1 diente de ajo, pelado (opcional)
unas cuantas hojas de albahaca (opcional)
Tortilla:
5 huevos
2 cucharadas soperas de mantequilla clarificada
(pg. 188)
1 ramita de tomillo para decorar
tortilla con un poco de mantequilla clarificada para darle

un toque brillante. Servir inmediatamente.
variaciones
Las tortillas se pueden rellenar casi con cualquier cosa.
A continuacin propongo algunos deliciosos rellenos
que se aaden en el ltimo momento, justo antes de
enrollar la tortilla:
mejillones a la marinera, tal cual o untados con
un poco de mantequilla de ajo.
tiras de salmn ahumado que, adems, aportan
Para elaborar el relleno, pelar, partir por la mitad y
un sabor exquisito a los huevos.
despepitar los tomates; cortarlos a dados. Calentar el
pisto de hortalizas cortadas a pequeos daditos.
aceite de oliva en una cazuela, aadir el tomate y cocer
para elaborar una tortilla consistente al estilo de
a fuego suave durante 3 minutos, segn lo maduro que
la abuela: lonchas de bacn fritas con cebollas baby.
est. Si se desea se puede agregar el ajo en este punto
Pngale imaginacin!
y retirarlo cuando el tomate est hecho. Sazonar

ligeramente y reservar. Aadir la albahaca si se desea.
Para hacer la tortilla, cascar los huevos en un
cuenco y salpimentar. Aadir una cucharada de
mantequilla clarificada y batir ligeramente con un
tenedor.
Calentar una sartn (preferiblemente antiadherente)
de unos 20 cm de dimetro hasta que est muy
caliente. Aadir la mantequilla restante y distribuirla por
la superficie de la sartn. Verter rpidamente los
huevos. Con un lado del tenedor, para no rayar la
superficie de la sartn, remover los huevos con una
mano mientras con la otra se agita la sartn.
55
eggah con merguez a

la parrilla
Mi versin de este rstico plato marroqu me trae a
la memoria los aos que pas en el norte de frica;
lo suelo preparar a menudo cuando me encuentro
en mi casa del sur de Francia.
El eggah se cocina en un recipiente de hierro
colado, de barro cocido o de porcelana que sea
resistente al calor y tenga unos 20 cm de dimetro y
4 de altura, y se sirve directamente. Tambin es
sabroso servido fro para un desayuno consistente.
Conservar en la despensa o en un lugar fresco
durante la noche, pero no en el frigorfico, ya que
perdera sabor.
Para 4 personas
4 salchichas merguez pequeas
120 g de tomate
180 g de patata
4 cucharadas soperas de aceite de oliva
2 dientes de ajo, pelados y majados
cucharadita de pasta harissa
8 huevos
1 cucharadita de comino molido
unas 10 semillas de cardamomo
2 cucharadas soperas de perejil de hoja plana picado
Precalentar el horno a 180 C (o al n 4). Calentar una
parrilla hasta que est muy caliente; poner las
salchichas merguez e ir girndolas para que se doren
uniformemente, hasta que estn casi hechas. Cortar por
la mitad, colocar en un plato y reservar a temperatura
ambiente.
Pelar, despepitar y cortar a dados los tomates. Pelar
y cortar a dados las patatas. Calentar 2 cucharadas
soperas de aceite de oliva en una sartn antiadherente
y saltear las patatas a fuego medio hasta que se doren
y estn hechas. Agregar el ajo, frer durante 2 o 3
minutos ms y aadir el tomate y la harissa. Cocer
suavemente durante 5 minutos ms.
Poner el aceite restante en una fuente resistente al
calor y colocar sobre el difusor de calor a fuego medio.
Batir ligeramente los huevos con el comino, el
cardamomo y un poco de sal y pimienta.
Cuando el aceite est caliente, verter los huevos
batidos con las especias y cocer removiendo con un
tenedor como si se estuviese haciendo una tortilla, pero
a fuego ms lento. Cuando los huevos estn a medio
hacer, aadir la patata y el tomate y mezclar con
56
cuidado; a continuacin, introducir las salchichas de

forma que queden medio hundidas en el eggah.
Poner en el horno durante 6-8 minutos, en funcin
de lo cocidos que se prefieran los huevos. Esparcir el
perejil por encima y servir inmediatamente.
f r i t t a t a de
parmesano y acedera
La frescura y acidez de la acedera contrarresta la
intensidad del parmesano y transforma esta simple
frittata italiana en un suculento almuerzo. Como
alternativa se puede cortar en forma de diamantes
rombos y servir como tapas.
eggah con habas v

tallarines
Para 4 personas
Para 4 personas
70 g de mantequilla
250 g de tallarines
250 g de acedera, lavada y sin los tallos
(preferiblemente frescos, ver pg. 84)

8 huevos
12 huevos
1 diente de ajo, pelado y picado muy fino
100 g de parmesano recin rallado
400 g de habas (pesadas con vaina), desvainadas,
20 g de mantequilla clarificada (pg. 188)

peladas y blanqueadas
Derretir 30 g de mantequilla en un cazo pequeo,

Precalentar el horno a 180 C (o al n 4). Hervir los
aadir la acedera y poner a fuego fuerte durante
tallarines hasta que estn al dente, escurrir
1 minuto. Retirar inmediatamente del fuego, escurrir
completamente y cortar en porciones de 10 cm de
la acedera y ponerla en un cuenco.
largo. Batir ligeramente los huevos con un poco de sal y

pimienta.
Calentar el aceite de oliva en un recipiente
Batir los huevos y salpimentar muy ligeramente.

Calentar la mantequilla restante y el aceite de oliva en
una sartn (preferiblemente antiadherente). Cuando
resistente al calor (preferentemente de hierro colado),
est muy caliente, verter los huevos y cocer como si
aadir los tallarines y frer hasta que estn ligeramente
fuese una tortilla, removiendo con cuidado cada minuto
dorados. Agregar el ajo, verter los huevos y cocer como
con un tenedor hasta que estn medio hechos.
se ha explicado en la anterior receta de eggah con
Esparcir la acedera por la superficie y espolvorear
merguez a la parrilla. Por ltimo, aadir las habas y
con el parmesano, sin dejar de remover suavemente
poner en el horno durante 4-6 minutos, hasta el punto
con el tenedor. Bajar el fuego y cocer hasta que la
de coccin deseado. Servir muy caliente, directamente
frittata est en su punto y un poco dorada por debajo; a
en el recipiente.
continuacin dar la vuelta sobre un plato untado con un

poco de mantequilla. Volver a introducir en la sartn y
cocer por el otro lado otros
2 o 3 minutos, hasta que la frittata est ligeramente
dorada y al gusto.
Colocar la frittata en un plato y pintar la superficie
con un poco de mantequilla clarificada. Servir de
inmediato.
f r i t t a t a de c a r a c o l e s y
hierbas
Omitir la acedera y el queso. Frer algunos caracoles en
mantequilla al ajo. Entretanto, cocer los huevos hasta
que estn medio hechos, como en la receta anterior.
Esparcir los caracoles fritos sobre los huevos a medio
cocer con un puadito de hierbas frescas y acabar
como en la anterior receta.
frittata
57
creps de h i e r b a s
creps de m ar is c o
Estas creps son muy verstiles. Las utilizo para
El marisco puede variarse segn el gusto personal .
platos como las terrinas de setas silvestres y de
la disponibilidad y, por ejemplo, sustituir los
hortalizas baby (pgs. 76-77) y el Chateaubriand en
langostinos por vieiras o los mejillones poralmejas. El
costra de brioche (pg. 138). Tambin se pueden
alga nori tiene un sabor yodado delicioso; yo la
rellenar con deliciosas mezclas y disfrutar de una
considero la especia del mar.(Ilustrado en la pg. 19).
sencilla comida o cena.

Si se les quiere dar un toque extico, asar
Para 6 personas
algunas salchichas merguez en la barbacoa o bien
6 creps de hierbas de 16-18 cm (ver izquierda)
freiras a fuego fuerte en una sartn antiadherente.
24 langostinos medianos o grandes
En el ltimo momento, pintar las creps de hierbas
100 ml de vino blanco seco |
con un poco de mostaza de Dijon, rociar
48 mejillones vivos, limpios
ligeramente con sirope de arce y enrollar alrededor
48 championes pequeos, sin pie y limpios
de las salchichas. Esta elegante forma de servir las
30 g de mantequilla
salchichas merguez realmente potencia su sabor.
el zumo de 1 limn
500 ml de salsa suprme elaborada
Para 6 creps de 26-30 cm

60 g de harina
150 ml de leche
2 huevos
1 cucharada de hierbas frescas picadas
o cortadas con tijera
con caldo de pescado (pg. 18)

150 g (2 trozos) de alga nori lavada (opcional)
cuas de limn, para servir
Poner los langostinos en agua salada hirviendo. Apagar
el fuego en cuanto empiece a hervir de nuevo, dejar
reposar 3 minutos y escurrir. Dejar enfriar, pelar
Para la coccin:
patata nueva pequea
colocar en un cuenco; tapar con un pao hmedo.

Verter el vino en la cazuela y poner a fuego vivo.
Aadir los mejillones, tapar bien y hervir durante
2 o 3 minutos, removiendo la cazuela. Nada ms
Poner la harina en un cuenco y hacer un crter en el
abrirse, retirarlos y escurrirlos; reservar el jugo. Quitar
medio. Aadir un tercio de la leche, los huevos y una
la concha de los mejillones, colocarlos en un cuenco y
pizca de sal y pimienta molida. Mezclar ligeramente con
taparlo. Verter el lquido en un cazo pequeo sin que
unas varillas hasta obtener una masa uniforme y
caiga la arenilla. Reducir a fuego medio hasta que
despus incorporar la leche restante sin dejar de
apenas queden unas tres cucharadas; colar y reservar.
remover. Tapar el cuenco con film transparente y dejar
de limn en un cazo. Verter un poco de agua fra hasta
hierbas a la masa batida en el ltimo momento.
cubrir las setas, salar ligeramente y llevar a ebullicin.
Para cocer las creps, calentar una sartn de 26-30
Apagar enseguida el fuego y reservar.
cm de dimetro. Pinchar la parte redondeada de la
Recalentar a fuego suave la salsa suprme, removindola.
patata con un tenedor, sumergirla en la mantequilla
Agregar el lquido de los mejillones y cocer a fuego lento
clarificada y frotar la parte plana por la superficie
unos 5 minutos. Aadir el zumo de limn restante y
caliente de la sartn para untarla de grasa; desechar la
comprobar que est bien sazonado.
patata.
Blanquear el alga nori en agua hirviendo durante
Remover la masa y verter sobre la sartn la

cantidad justa para cubrir la base. Cocer
1 minuto. Escurrir y cortar cada trozo en seis.

Aadir la mitad a la salsa junto con los mejillones,
rpidamente durante 1 minuto, voltear la crpe con
los langostinos y las setas. Calentar a fuego suave
una paletina y dejar cocer el otro lado apenas un
durante 5 minutos sin que rompa a hervir,
minuto ms. Hacer las cinco creps restantes de
removiendo con cuidado de tanto en tanto.
la misma manera.
Rellenar las creps calientes con el marisco y la salsa.
Apilarlas en un plato poniendo entre ellas papel

parafinado para evitar que se peguen.
58
Poner las setas, la mantequilla y la mitad del zumo
reposar al menos hora. Aadir, removiendo, las
Servir acompaado de las cuas de limn y el alga nori

caliente.
mil h o j a s de creps
sufles con g r o s e l l a s
rojas
Simplemente delicioso. Lo mejor es servirlo recin
montado; necesitar un cuchillo largo de hoja fina y
afilada para cortarlo. Le resultar ms fcil hacerlo
si lo pone en el congelador durante
aproximadamente 30 minutos para que el relleno
quede ms compacto. Si se le quiere dar un toque
especial, servir el milhojas con coulis de grosella
roja y maracuy (pg. 28).
Para 8 personas
Creps sufls:
75 g de harina
125 ml de leche
2 yemas de huevo
1 pizca de sal
20 g y 1 pellizco de azcar blanquilla
3 claras de huevos
Relleno:
250 ml de crema pastelera (pg. 181)
450 g de grosellas rojas, sin rabillo
Presentacin:
azcar lustre para espolvorear
unos cuantos racimos de grosellas
Para montar el milhojas se necesita un aro de pastelero
de 15 cm de dimetro y 5 de altura. Forrar el aro con
una tira de tres capas de papel parafinado de 12 cm de
alto (de forma que sobresalga del aro); fijar el papel con
cinta adhesiva.
Para elaborar la masa de las creps sufls, poner la
harina en un cuenco y hacer un crter en el medio.
Aadir dos terceras partes de la leche, las yemas y una
pizca tanto de sal como de azcar. Mezclar
cuidadosamente con unas varillas hasta que quede
uniforme; aadir a continuacin la leche restante.
Montar las claras a punto de nieve en un cuenco
limpio, agregar los 20 g de azcar cuando estn a
medio montar y luego batir hasta que adquieran mayor
consistencia. Incorporar con cuidado a la masa de las
creps sufls.
60
Calentar 10 g de mantequilla clarificada en una

sartn de 15-20 cm de dimetro hasta que est muy
caliente. Verter una quinta parte de la masa e inclinar
la sartn para dar forma a una crep sufl de 1,5 cm de
grosor aproximadamente. Dejar en la sartn durante 1
o 2 minutos, hasta que est dorada por debajo y darle
la vuelta delicadamente con una paletina; cocer
El otro lado durante 1 minutos. Colocar la crep
creps de
chocolate
Estas creps son deliciosas servidas calientes con
sabayn de caf (pg. 31), nata montada o helado
de vainilla. Tambin forman parte del sufl de menta
envuelto en crpe de chocolate (pg. 64).
sufl sobre papel parafinado. Seguir el mismo

Se obtienen 12 creps de 14-16 cm
procedimiento con las otras cuatro creps. En cas
125 g de harina
necesario, recortarlas con un cuchillo afilado para que
30 g de cacao en polvo
encajen dentro del aro de pastelera ya forrado.
400 ml de leche
Para elaborar el relleno, batir la nata hasta que
2 huevos
haga picos e incorporar a la crema pastelera. Introducir
en una manga pastelera con boquilla lisa de 1,5-2 cm.

Colocar el aro de pastelera forrado con papel
1 pizca de sal
parafinado sobre el plato en que se vaya a servir y
disponer una crep en el interior para que haga de

Para la coccin:
base. Con la manga pastelera, escudillar una espiral de
1/2 patata nueva pequea
crema de relleno de unos 1,5 cm de grosor,
30 g de mantequilla clarificada (pg. 188).
empezando por el centro y acabando por el borde del

aro. Distribuir aproximadamente una cuarta parte de
las grosellas. Encima, escudillar otra capa de crema
Tamizar la harina junto con el cacao encima de
orno la anterior y cubrir con una segunda crpe. Repetir
un cuenco y hacer un crter. Verter un tercio
el proceso tres veces, acabando con la quinta
de la leche, los huevos y el azcar y la sal. Mezclar
y ltima crpe. Refrigerar el milhojas durante un
con cuidado con unas varillas hasta obtener una masa
mximo de 3 horas antes de servir o bien poner en
uniforme; a continuacin, incorporar la nata y
el congelador 30 minutos.
el resto de la leche. Pasar por un colador y poner en
Para el acabado, retirar con mucho cuidado el aro de

pastelera y el papel en un nico movimiento diestro. Si
es necesario, alisar el borde con una paletina.
un cuenco. Tapar con film transparente y dejar

en reposo durante al menos media hora.
Para cocer las creps, calentar una sartn de 14-16
Espolvorear con el azcar lustre y coronar con unos
cm de dimetro. Pinchar la parte redondeada de la
racimos de grosellas. Servir enseguida.
patata con un tenedor, baarla en mantequilla

clarificada y frotar la parte plana por la superficie
caliente de la sartn para untarla de grasa; desechar la
patata.
Remover la masa y, con un cucharn, verter en la
sartn la cantidad justa para cubrir la base. Cocer
rpidamente durante 1 minuto, voltear la crpe en el
aire o darle la vuela con una paletina y dejar cocer por
el otro lado apenas un minuto ms. Hacer las creps
restantes de la misma manera y apilarlas en un plato
poniendo entre ellas papel parafinado para evitar que se
peguen. Servir calientes.
creps
dulces
61
sufl de e g l e f i n o
ahumado con huevo
escalfado "en
surprise"
Precalentar el horno a 220 C (o al n 7). Para preparar

la bechamel, derretir la mantequilla en un cazo
pequeo de fondo grueso. Incorporar la harina con las
varillas fuera del fuego; volver a poner el cazo sobre la
fuente de calor y cocer suavemente durante 3 minutos
sin parar de remover con un pequeo batidor. Fuera
del fuego, aadir la leche, removiendo. Poner a fuego
medio y llevar a ebullicin sin parar de remover. Bajar
Este sufl ha formado parte de la carta de invierno
el fuego y dejar hervir suavemente durante unos 10
del The Waterside Inn durante muchos aos.
minutos removiendo sin cesar.
Nuestros clientes habituales nunca se cansan de
Fuera del fuego, aadir las 6 yemas a la bechamel
l; la mezcla de la yema lquida -del huevo
y salpimentar. Tapar la preparacin base del sufl con
escalfado oculto- con el pescado ahumado es una
film transparente y reservar a temperatura ambiente.
fuente de placer para los sentidos.
Engrasar con mantequilla el interior de cuatro

moldes para sufl individuales de 10 cm de dimetro y
Para 4 personas
6,5 cm de altura. Esparcir un puadito de gruyere

rallado en un molde, girarlo para que el interior quede
Bechamel:
recubierto y pasar el queso sobrante a otro molde.
25 g de mantequilla esponjada
Repetir este procedimiento con los cuatro moldes.
25 g de harina
400 ml de leche
Colocar el eglefino ahumado en un cazo pequeo,

verter la nata y poner a fuego lento. Cuando la nata
empiece a burbujear, reducir el fuego y dejar hervir
Sufl:
lentamente 5 minutos. Apagar el fuego y dejar que se
6 yemas de huevo
enfre hasta poderlo manipular. A continuacin, quitar
140 g de gruyere rallado fino
120 g de filete de eglefino ahumado
8 claras de huevo (280 g)
1 cucharada sopera de eneldo picado
4 huevos escalfados (pg. 54)
la piel del pescado y desmenuzarlo con los dedos,

retirando las espinas. Reservar el pescado con la nata.
En un cuenco limpio, montar las claras de huevo a
punto de nieve con un pellizco de sal. Incorporar con
las varillas un tercio de las claras a la preparacin base
de sufl para aligerarla.
Incorporar con la paletina esta mezcla al resto de
claras batidas, con mucho cuidado y agregando
tambin el gruyere y el eneldo.
Presentacin:
4 huevos de codorniz escalfados
4 ramitas de eneldo
62
Llegados a este punto, introducir los huevos

escalfados en agua hirviendo durante 15 segundos
para calentarlos y secar con papel de cocina.
Llenar hasta la mitad los moldes ya preparados

con la mezcla para sufl e introducir con una
cuchara el pescado mezclado con la nata.
Poner un huevo escalfado en el medio y acabar
sufl de g r a n d
m a r n i e r y mango
de rellenar los moldes con la preparacin restante
A veces corono estos sufls dulces individuales
hasta que sobresalga ligeramente del borde. Igualar
con unas tiritas muy finas de piel de naranja
la superficie con una paletina.
ligeramente pochadas en almbar o bien con una
Pasar la punta de un cuchillo por el borde y las
cucharada de semillas de maracuy. El contraste de
paredes de los recipientes para separar la
sabores hace que, adems de delicados y ligeros,
preparacin y permitir que el sufl suba ms.
resulten irresistibles.
Colocar los moldes en una fuente de horno y verter

Para 4 personas
en ella agua hirviendo hasta la mitad. Hornear

durante 6 minutos.
Coronar los sufls con un huevo de codorniz y
250 ml de leche
una ramita de eneldo y servir inmediatamente.
1 vaina de vainilla abierta a lo largo

3 yemas de huevo
25 g de harina de patata
105 ml de Grand Marnier
100 g de mango muy maduro, cortado a trocitos
Pintar el interior de los 4 moldes para sufl individuales
(de 10 cm de dimetro y 4 cm de alto) con la
mantequilla. Esparcir en el primer molde 30 g de
azcar, girarlo para que quede recubierto todo el
interior y pasar el azcar sobrante al segundo molde.
Repetir este procedimiento hasta que el interior de los 4
moldes est recubierto de azcar. Poner una bandeja
en el horno y precalentarlo a 180 C (o al n 4).
Verter la leche en un cazo pequeo de fondo
grueso. Raspar las semillas de la vaina de vainilla y
agregarlas a la leche junto con la vaina y 20 g de
azcar. Llevar a ebullicin.
Poner las yemas y 10 g de azcar en un cuenco y
batir con las varillas a punto de correa. Aadir la harina
de patata y mezclar a conciencia hasta que quede
sufls
63
una masa muy lisa y uniforme. Verter la leche hirviendo

sobre esta preparacin sin parar de remover, luego
pasar la mezcla resultante al cazo. Dejar burbujear a
fuego lento durante 2 minutos, batiendo continuamente
con las varillas. Apartar del fuego, retirar la vaina de
sufl de menta
envuelto en crep
de chocolate
vainilla y aadir 75 ml de Grand Marnier. Poner la crema

pastelera en un cuenco y reservar.
Derretir 30 g de azcar en un cazo antiadherente
de fondo grueso a fuego lento hasta que el caramelo
Esta combinacin del sabor del chocolate amargo

con el licor de menta es una delicia para los adictos
al chocolate.
adquiera un color marrn clarito. Agregar los trozos de

mango y rehogarlos en el caramelo durante 1 minuto.
Para 6 personas
Aadir las dos cucharadas soperas restantes de Grand
150 g de crema pastelera (pg. 181)
Marnier y cocer durante 1 minuto ms. Reservar.
30 ml de licor o crema de menta
Para elaborar el sufl, empezar a batir las claras;
cuando estn a medio montar, aadir los 80 g de azcar
restantes y seguir batiendo hasta que el merengue
50 g de chocolate amargo de buena calidad,
adquiera una consistencia firme, pero no demasiado
a trocitos 6
apretada. Con un batidor de varillas, mezclar una
creps de chocolate (pg. 61)
tercera parte de las claras con la crema pastelera y, a

continuacin, incorporar delicadamente el resto con una
Presentacin:
6 ramitas de menta azcar lustre
para espolvorear
paletina.
Separar la mitad de la mezcla para sufl y dividirla
entre los moldes. Introducir el mango con una cuchara
y acabar de llenar los recipientes con el resto de la
Precalentar el horno a 200 C (o al n 6). Poner la
mezcla. Igualar la superficie con una paletina y, con la
crema pastelera en un cuenco y calentar poco a poco
punta de un cuchillo, separar el sufl de los bordes.
al bao mara o en el microondas. Incorporar el licor de
Inmediatamente despus, colocarlos sobre la placa del
menta sin parar de remover.
horno y hornear durante unos 8 minutos.
Empezar a batir las claras, cuando estn a medio
Para el acabado, espolvorear los sufls con azcar
montar aadir el azcar y seguir batiendo hasta que
lustre hasta formar una capa fina y servir enseguida, o
queden firmes. Con unas varillas, mezclar un tercio del
bien colocar bajo un gratinador caliente o una
merengue con la crema pastelera para aligerarla.
salamandra durante 30 segundos para que queden
Incorporar delicadamente el resto del merengue con
glaseados y caramelizados y servir inmediatamente.
una paletina. Esparcir el chocolate por la superficie y

mezclar poco a poco.
Disponer las creps sobre una placa de horno
grande. Rpidamente, pero con delicadeza, depositar
con una cuchara grande un montoncito alargado de
mezcla para sufl en el centro de cada crpe. Doblar
las creps sobre el relleno para cerrarlas y poner
inmediatamente en el horno caliente durante 3-4
minutos.
Retirar las creps del horno y colocarlas en los
platos con una paletina. Agregar las ramitas de menta
y espolvorear por encima con el azcar lustre. Servir
enseguida.
64
mousses,t e r r i n a s y
confitados
Las mousses y los confitados son rpidos y relativamente fciles de
variedades de setas en el mercado. Es importante sazonar al punto, ya
preparar. Las terrinas, sin embargo, requieren ms tiempo, un poco de
que, de lo contrario, el sabor defraudar; pruebe los distintos
organizacin y no permiten atajos. Pero no se deje amedrentar, ya que
ingredientes de las terrinas a medida que las elabora.
estos platos rsticos se conservan bien en el frigorfico durante varios
Al ser hijo y nieto de charcutero, los confits no tienen secretos para
das y el placer que proporcionan puede durar varias comidas. La
m. En Francia son muy populares, especialmente en las zonas rurales
combinacin de mousses y terrinas resulta perfecta para comidas tipo
del sur y el sudoeste del pas. Los platos que se cocinan lentamente,
buffet o como entrantes. Dan un respiro a los comensales antes del
como las potes de col verde, las patatas a la sarladaise y los
festn y permiten dedicar ms atencin al plato principal.
cassoulets mejoran si se les aade confit de oca, pato o cerdo. Son
De entre las muchas mousses tentadoras elaboradas con pur de
platos a los que no puedo negarme; me gusta especialmente una de
verdura o carne, una de mis favoritas es la de jamn (pg. 69). En
mis originales creaciones: el confit de conejo, que preparo
invierno preparo a menudo unas delicadas mousses de pescado o
principalmente en invierno para asarlo a la parrilla y servirlo

acompaado de ensalada.
Pero cada vez disfruto ms de las
verduras confitadas como los
pimientos, las berenjenas, los
calabacines o los tomates. Tienen una
textura delicada, por lo que deberan
servirse en cuanto estn listos.
Tambin confito pescado,
POIIO que
se sirven calientes, como las tartaletas de espinacas y
mousse de salmn (pg. 70). A veces les doy forma de quenelle con
dos cucharas (ver pg. 69) y las escalfo en agua ligeramente salada.
como por ejemplo trozos de anguila o unos filetes gruesos de salmn

que se deshacen en la boca.
Para el pescado y la carne slo utilizo grasa de la mejor calidad
Las mousses son cremosas y ligeras y se pueden recubrir con salsa
obtenida de las entraas de los patos y las ocas. Son grasas de gran
holandesa para hacerlas an ms apetitosas.
pureza que se pueden adquirir envasadas en tarros y que acentan los
El aroma de una vistosa terrina le har la boca agua, y es que
sabores de los ingredientes principales. Para las hortalizas utilizo
estos entrantes son increblemente verstiles. El producto con que se
aceite de oliva suave, aceite de cacahuete o mantequilla clarificada.
forran puede variarse para adecuarlo a los diferentes sabores y
Como si de un caldo corto se tratase, la grasa o el aceite debe
colores: tocino salado en lonchas, redao de cerdo, creps finas,
aromatizarse con un ramillete de hierbas, algunos granos de pimienta
calabacines a lminas finas, puerros blanqueados, hojas de col verde...
machacados y dientes de ajo con piel; sin embargo, no hay que aadir
Las terrinas pueden hacerse a base de relleno de carne de cerdo,
sal, ya que la carne o el pescado ya habrn sido previamente salados.
ternera, pollo, caza, despojos, mousses o trocitos de pescado; las

combinaciones de color y textura son infinitas.
Suelo utilizar principalmente ingredientes de temporada, de modo
Las carnes confitadas se conservan en su grasa durante semanas

en el frigorfico, de modo que siempre tengo una comida rpida a
mano, perfecta para las fiestas o cuando se presentan
que, por ejemplo, la terrina de setas silvestres (pg. 76) slo aparece
inesperadamente amigos en casa. As me puedo relajar y atenderles
en mi carta en otoo, cuando se pueden encontrar varias
con una sonrisa.
67
mousse de jamn
con salsa de
p i m i e n t o rojo
Poner las hojas de gelatina en remojo en agua fra para

ablandarlas. Calentar a fuego suave la salsa velout
hasta que empiece a hervir ligeramente y retirar del
fuego. Escurrir completamente las hojas de gelatina y
agregarlas a la salsa junto con el pimentn dulce.
Remover con las varillas hasta que la gelatina se haya
Esta sencilla y deliciosa mousse de jamn es
fundido. Dejar enfriar a temperatura ambiente,
rstica y a la vez sofisticada, un verdadero plato de
removiendo ocasionalmente.
gourmet. Personalmente prefiero que la textura sea
Montar la nata a punto de cinta. Poner el jamn a
un poco gruesa, pero si le gustan las mousses ms
daditos en un robot de cocina y triturar durante 1
cremosas slo tiene que pasar la carne a travs de
minuto; a continuacin, aadir la salsa velout y seguir
un tamiz antes de mezclar la nata. Para obtener el
durante 2 o 3 minutos hasta obtener una pasta
mejor sabor utilice jamn sin ahumar de buena
uniforme. Pasar a un cuenco y colocarlo sobre otro
calidad, cocido con hueso. Si lo desea, puede
cuenco con hielo para que la mezcla se enfre.
preparar la mousse de jamn con 1 da o 2 de
Incorporar con cuidado la nata montada a la mezcla
antelacin, darle forma de quenelles y emplatarlas
con una esptula. Sazonar con sal y cayena y a
20 minutos antes de servir.
continuacin mezclar el jerez con delicadeza, evitando

trabajar en exceso la mousse. Probar y aadir la
Para 8 personas
3 hojas de gelatina
350 ml de salsa velout elaborada

con caldo de pollo (pg. 18)
1/2 cucharadita de pimentn dulce
pimienta necesaria.
Traspasar la mousse del cuenco a una fuente,
cubrir con film transparente para prevenir la oxidacin
(que hara que se volviese gris) y refrigerar.
Sacar la mousse del frigorfico 20 minutos antes de
800 ml de nata lquida
servir. Pelar la parte dura del tallo de los esprragos,
350 g de jamn cocido sin ahumar
partir por la mitad a lo largo y blanquear ligeramente;
de buena calidad, a daditos

1 pizca de cayena
50 ml de jerez seco
secar por completo. Aderezar la achicoria, el centrato

tan slo con unas gotitas de zumo de limn.
Dar a la mousse forma de quenelles (ver abajo),
calculando una o dos por persona, y colocar en los
platos en que se servir. Disponer la achicoria y el
Presentacin:
16 esprragos pequeos
1 puado de achicoria y centrato
unas gotas de zumo de limn, al gusto
centrato, los esprragos y las avellanas en los platos.

Con una cuchara, depositar un poco de salsa de
pimiento rojo sobre la mousse y acompaar con pan
rstico tostado.
24 avellanas tostadas sin piel y partidas por la mitad

salsa de pimiento rojo (pg. 22)
HACER
QUENELLES
Sumergir dos cucharas en un cuenco
con agua caliente para calentarlas.
Arrastrar ligeramente la cuchara por la
mousse (hacia usted) para obtener una
quenelle de forma ovalada (izquierda).
Moldearla contra la otra cuchara
(centro) y de nuevo contra la primera
cuchara (derecha) para acabar de
darle forma. Colocar en el plato en que
se vaya a servir.
mousses
s a l a d a s
69
t a r t a l e t a s de
e s p i n a c a s y mousse
de s a l m n
Este simple pero sofisticado entrante est lleno de
maravillosos sabores. Excepto la salsa holandesa,
todos los dems componentes pueden prepararse
de antemano, incluidos los oquis de mousse de
salmn. Elabore la salsa holandesa justo antes de la
comida y sirva la que sobre en una salsera.
uniforme. Pasar el pur a un cuenco colocado encima

de hielo picado a travs de un tamiz fino. Con una
Para 6 personas
esptula, mezclar gradualmente la clara de huevo con el

pur y sazonar con cayena y una pizca de sal. Agregar
Tartaletas:
360 g de pasta brisa (pg. 174)
harina para espolvorear
la nata poco a poco con una esptula hasta obtener una

mousse ligeramente consistente. Tapar el cuenco con
film transparente y refrigerar hasta su utilizacin.
Llenar un cazo de 20 cm de dimetro con dos
Mousse de salmn:
250 g de filete de salmn, sin piel
tercios de agua ligeramente salada. Llevar a ebullicin y

reducir el fuego hasta que el agua apenas hierva.
1 clara de huevo
Para dar forma a los oquis, introducir la mousse
1 pizca de cayena
con una cuchara en una manga pastelera dotada de una
350 ml de nata doble (45% MG), muy fra
boquilla lisa de 1 cm. Enrollar el extremo para que no se
sal
salga la mousse y, con una mano, sostener la manga

unos 5 cm por encima del agua. Sujetar un cuchillo con
Para el montaje:
60 g de mantequilla
300 g de hojas pequeas de espinaca,
lavadas y sin tallos
1 pellizco de azcar
6 pequeos tallos de eneldo o hinojo y
un poco ms para decorar
1 medida de salsa holandesa (pg. 20)
la otra mano.
Presionar ligeramente la manga para que la mousse
empiece a salir poco a poco y, a la vez, cortar con la
parte roma del cuchillo la masa a trocitos de 1 cm, de
forma que vaya cayendo directamente en el agua.
Seguir hasta haber cortado la mitad del contenido de la
manga. Dejar pochar los oquis en el agua hirviendo a
fuego muy lento durante unos 2 minutos; cuando estn
hechos flotarn en la superficie.
En primer lugar, hacer las tartaletas: enharinar
Con una espumadera, traspasar los oquis a un
ligeramente la superficie de trabajo y estirar la pasta
cuenco con agua y hielo y dejar que se enfren por
hasta que quede fina, con un grosor de 2 o 3 mm.
completo. Preparar y cocer los oquis restantes de la
Cortar 6 crculos de 10 cm de dimetro con un
misma manera.
cortapastas y enfondar con ellos 6 moldes para tartaleta
Precalentar el horno a 160 C (o al n 3). Derretir la
de 8 cm. Recortar el exceso de pasta con un cuchillo
mantequilla en una sartn a fuego medio. Subir el
pequeo y afilado. Dejar reposar las tartaletas en el
fuego, aadir las espinacas y el azcar y saltear
frigorfico durante unos 20 minutos. Precalentar el horno
brevemente. Salar ligeramente y escurrir bien. Reservar
a 200 C (o al n 6).
en caliente.
Pinchar la base de las tartaletas con un tenedor,
Para montar las tartaletas, calentarlas en el horno
forrar con un disco de papel parafinado o de aluminio y
unos minutos y repartir entre ellas las espinacas. Poner
llenar con alubias secas o de cermica. Tras hornear
los oquis en una cazuela con agua hirviendo durante 1
durante 8 minutos, retirar las alubias y el papel. Hornear
minuto para que se calienten, escurrir y apilar con
otros 2 minutos. Desmoldar las tartaletas y colocar
cuidado en las tartaletas. Disponer el eneldo o el hinojo
sobre una rejilla.
sobre los oquis y cubrir con salsa holandesa. Adornar
Para preparar la mousse, poner el salmn en un

robot de cocina y triturarlo hasta obtener un pur
70
con hinojo o eneldo y servir.
pat en croute de
jabal y
colmenillas
Colar el caldo a travs de un colador forrado con

gasa, pero lentamente para que no se enturbie. Escurrir
las hojas de gelatina, aadir al caldo y remover para que
se fundan. Salar y reservar hasta que est fro y se haya
espesado ligeramente.
Para preparar el relleno de carne, triturar el jabal, la
La salsa de pera y limn le aporta un halo de
ternera y la manteca con la hoja gruesa de una picadora
frescura a este exquisito pat, que queda
de carne. Utilizando una esptula, aadir la nata, el huevo
igualmente bien preparado con carne de cerdo o
batido, 1 cucharaditas de sal, cucharadita de
faisn de procedencia ecolgica. Se conserva en el
pimienta y la cayena.
Estirar la pasta sobre una superficie ligeramente
frigorfico durante un mximo de 5 das.
enharinada hasta formar un cuadrado de 50 cm de lado y

Para 8 personas
5 mm de grosor. Colocar el tocino sobre la pasta dejando
1 paletilla de jabal deshuesada (de unos 500 g),
un borde vaco de unos 5 cm alrededor. Distribuir una
limpia de grasa y nervios; reservar los huesos
capa de 2 cm de carne picada sobre el tercio central del
y recortes
150 g de filete de ternera
200 g de manteca de cerdo
2 zanahorias, peladas y troceadas
1 cebolla, pelada y troceada
3 hojas de gelatina en remojo en agua fra
huevo batido
1 pellizco de cayena
300 g de pasta brisa (pg. 174)
200 g de tocino salado, a lonchas finas
tocino. Coronar con unas cuantas colmenillas y cubrir con

otra capa de carne. Seguir poniendo capas hasta acabar
la carne y las setas. Envolver completamente la carne con
el tocino doblando los extremos de las lonchas que
sobresalgan hacia adentro.
Pintar ligeramente los laterales ms cortos de la
pasta con la yema de huevo. Cerrar uno de los lados
largos sobre la carne, pintar con huevo y doblar el otro
lado sobre el primero. Estirar los extremos y recortar
hasta formar dos "solapas" de unos 8 cm. Pintar con un
poco de huevo y plegar sobre el pat. Sostener una placa
de horno formando un ngulo de 45 sobre un costado
del pat, inclinarla y dar la vuelta al pat al colocarlo
encima de la placa. Refrigerar durante 1 hora.
Precalentar el horno a 200 C (o al n 6). Pintar
40 g de colmenillas secas en remojo en agua fra
todo el pat con huevo y, con la punta del cuchillo,
sal marina fina y pimienta recin molida
marcar unos trazos paralelos o con forma de hojas
1 yema de huevo mezclada con 1 cucharada

sopera de leche (para pintar)
sobre la superficie. Abrir dos pequeos orificios con

el cuchillo para que el vapor pueda salir y hornear
durante 10 minutos.
Presentacin:
salsa de pera y lima (pg. 23)
remolacha baby encurtida (pg. 188, opcional)
ciruela damascena encurtida (pg. 188, opcional)
Reducir la temperatura del horno a 180 C (o al n 4)

y hornear durante 50 minutos ms o hasta que despus
de introducir una aguja de bridar o la punta de un cuchillo
fino en el centro del pat durante 10 segundos sta
salga caliente. Si la pasta se empieza a tostar demasiado,
Cortar el jabal, la ternera y la manteca de cerdo a

dados y enfriar hasta que estn casi congelados.
cubrir con papel de aluminio.

Con una paletina, pasar el pat a una rejilla y dejar
Mientras tanto, elaborar la gelatina. Cortar los huesos a
reposar durante 2 horas o hasta que est fro. Insertar un
trozos. Calentar el aceite en una sartn, aadir los
pequeo embudo en las dos aberturas y verter en el
huesos, recortes y nervios y frerlos hasta que estn
interior la jalea ligeramente espesa. Refrigerar durante 24
ligeramente dorados. Agregar la zanahoria y la cebolla,
horas.
frer durante 3 minutos y despus poner en un cazo.
Para el acabado, cortar el pat en rodajas con un
Desglasar con el vino blanco y aadir el jugo al cazo.
cuchillo afilado y desechar los extremos. Colocar una
Verter agua fra hasta cubrir generosamente los huesos
rodaja sobre cada plato y depositar una cucharada de
y llevar a ebullicin. Bajar el fuego, agregar el ramillete
salsa de lima y pera. Acompaar, si se desea, con
de hierbas aromticas y dejar hervir a fuego lento
remolacha o ciruela damascena encurtida.
durante 1 horas, espumando en caso necesario.
terrinas
73
t e r r i n a de s e t a s
silv e s t r e s
distintas setas variedad por variedad: 5 minutos los
Los sabores a tierra y a bosque de esta terrina son
sacar del caldo con una cuchara perforada y poner en
sorprendentes. En funcin de la disponibilidad y
un escurridor. Tras cocerlas, dejar hirviendo el caldo
el presupuesto, puede elaborarse con slo dos o
hasta que se reduzca en un tercio. Dejar enfriar las
tres variedades de setas. Perder algo de
setas y el caldo.
su impacto visual, pero el sabor seguir siendo

exquisito. Utilice un molde rectangular
de unas medidas aproximadas de 20 x 6 x 6 cm.
Llevar el caldo a ebullicin en un cazo y cocer las

ceps, 4 los rebozuelos, 2 las trompetas y las setas de
ostra y 30 segundos las enoki. En cuanto estn listas,
Separar los ceps y presionar con cuidado las dems

setas; mezclarlas y refrigerar.
Para clarificar el caldo ya reducido, poner el pollo,
Este plato se conserva bien en el frigorfico
las claras y las verduras en una cazuela, mezclar con
durante un mximo de 4 o 5 das.
unas varillas y verter en el caldo fro. Llevar a ebullicin,
Para elaborar una versin vegetariana,
removiendo constantemente con el batidor, a
utilice caldo de verdura en vez de pollo y
continuacin poner a fuego muy lento y dejar hervir
aumente la gelatina en un tercio.
levemente durante 30 minutos. Colar el caldo a travs

de un chino o un colador forrado de gasa, poner en un
Para 8-10 personas
500 g de ceps (preferentemente pequeos)

750 g de rebozuelos
250 g de trompetas de la muerte
250 g de setas de ostra
125 g de setas enoki
1,5 l de caldo de pollo (pg. 16)
150 g de flete de pechuga de pollo,
cortado a dadltos
3 claras de huevo
cuenco y medir la cantidad.

Cada 500 ml de caldo requieren 8 hojas de
gelatina. Ponerlas en remojo en agua fra, escurrir
con la mano y agregar al caldo, removiendo
cuidadosamente con una cuchara. Dejar enfriar y
sazonar generosamente.
Para montar la terrina, forrar el molde con film
transparente, dejando que sobresalga por el borde.
Cortar las creps en forma de cuadrados y colocarlas
una al lado de la otra sobre el film para enfondar la
fuente, dejando bastante espacio libre en ambos
40 g de puerro, a lminas finas
extremos y en un lado. Verter la mitad de la gelatina,
40 g de apio, a lminas finas
lquida y fra, esparcir la mitad de la mezcla de setas
40 g de zanahoria, pelada y cortada a rodajas finas
(sin los ceps) y presionar hacia abajo ligeramente para
8 (o ms) hojas de gelatina
que se sumerjan bien en la gelatina; la fuente debera
4 creps de hierbas (pg. 58)

de 26-30 cm de dimetro
sal y pimienta blanca en grano recin molida
quedar medio llena. Refrigerar hasta que la gelatina

empiece a cuajar.
Colocar los ceps formando una lnea en el medio de
la terrina y, con cuidado, verter el resto de la gelatina
Presentacin:
hojas de diente de len o de cualquier otra verdura
lquida hasta que falten 2 cm para llegar al borde.

Distribuir las setas restantes e introducirlas dentro de la
picante para ensalada hojas de estragn unos
gelatina. Doblar los bordes de las creps hacia el centro
cuantos rebozuelos pequeos y de excelente
de la terrina para taparla y, a continuacin, recubrir la
aspecto, aliados con una vinagreta ligera
parte superior con el film transparente; refrigerar

durante al menos 24 horas.
Con un cuchillo pequeo, cortar el pie de las setas y
Para el emplatado, volcar la terrina sobre una tabla,
retirar la tierra, arena o partes daadas que puedan
desmoldar y despegar cuidadosamente el film. Con un
tener. Cortar por la mitad las trompetas para comprobar
cuchillo largo y de hoja fina sumergido previamente en
que no tengan tierra ni arenilla. Con cuidado y de forma
agua caliente, cortar la terrina en porciones de 1,5 o 2
breve, lavar las distintas variedades en agua fra, por
cm de grosor. Colocar una porcin en cada plato,
separado; escurrir bien. No es necesario lavar las setas
adornar con unas hojas de diente de len a un lado y
enoki.
esparcir por encima unas hojas de estragn. Disponer

los rebozuelos al lado.
76
t e r r i n a de
h o r t a l i z a s baby
que est templado. Agregar los huevos enteros, las

yemas, la sal y la pimienta y triturar 1 minuto ms.
Traspasar a un cuenco, tapar con film transparente y
reservar a temperatura ambiente.
Las verduritas de esta delicada y sabrosa terrina
Para preparar las alcachofas, cortar las puntas de las
hacen que sea irresistible. Srvala fra, o bien
hojas con un cuchillo y pelar la base hasta dejar slo la
caliente con un poco de salsa de pera y lima (pg.
parte tierna del tronco y el corazn. Colocar en un cazo
23) o un chorrito de aceite de oliva. Slo hay que
con el vino blanco, el aceite de oliva y el zumo de limn
cortar la terrina en porciones y ponerla al vapor
y cubrir con agua. Cocer a fuego lento durante unos 8
unos minutos para que se caliente. Necesitar un
minutos o hasta que las alcachofas estn tiernas. Dejar
molde rectangular de aproximadamente 20 x 6 x 6
enfriar en el lquido, escurrir, secar y reservar.

Pelar, cortar y lavar todas las dems hortalizas.
cm.
Cocerlas ligeramente por separado en agua salada

Para 8-10 personas
hirviendo hasta que estn al dente. Poner en agua con

hielo, escurrir y secar.
Mousse de apionabo:
1/2 apionabo (unos 300 g)
4 huevos
3 yemas de huevo
sal y pimienta blanca en grano recin molida
Precalentar el horno a 160 C (o al n 3). Para

montar la terrina, forrar el molde con film transparente,
dejando que cuelgue por todos los lados. Con un
cuchillo, recortar las creps en forma de cuadrado y
colocarlas una al lado de la otra sobre el film, dejando
que sobresalgan bastante por ambos extremos y uno de
los lados.
Hortalizas baby:
125 g de alcachofas baby
(de las que se pueden comer crudas)
el zumo de 1 limn
150 g de zanahorias baby, peladas
175 g de hinojo baby
150 g de esprragos medianos
125 g de calabacines baby
125 g de inflorescencias de brcoli
4 creps de hierbas (pg. 58)
de 26-30 cm de dimetro
Extender en la base una capa de 2 o 3 cm de

mousse de apionabo fra. Colocar encima una capa de
una de las hortalizas y cubrir con ms mousse. Dar
unos golpecitos al molde para que se apelmace y
disponer una segunda capa de hortalizas y ms mousse
por encima; repetir el procedimiento con todas las
verduras, dejando una capa final de mousse de unos 3
cm de grosor. Doblar hacia dentro la parte que
sobresale de las creps y cubrir toda la superficie de la
terrina con el film transparente. Ponerla al bao mara
en el horno durante 1 1/4 horas. Para comprobar si est
hecha, introducir una aguja de bridar o una brocheta
hasta el centro durante 10 segundos; si sale
completamente limpia y caliente, la terrina ya estar
Para decorar:
tomates confitados (pg. 79)
lista. Dejar enfriar y refrigerar durante al menos 24

horas antes de servir.
hinojo marino
Para el acabado, volcar la terrina sobre una tabla,
alcaparras
desmoldar y despegar cuidadosamente el film. Con un
tallos de hinojo
cuchillo largo y de hoja fina sumergido previamente en

agua caliente, cortarla en porciones de 1,5 o 2 cm de
Preparar primero la mousse de apionabo. Para ello,
grosor. Emplatar y decorar con los tomates confitados,
pelarlo y cortarlo a dados de 2 cm. Colocar en un cazo
un poco de hinojo marino, unas cuantas alcaparras y
junto con la nata y cocer a fuego suave durante unos 30
unos tallos de hinojo. Espolvorear con pimienta blanca
minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que el
en grano machacada.
apionabo est tierno y la nata se haya reducido a la

mitad. Poner en un robot de cocina y triturar durante 3
minutos o hasta conseguir una textura uniforme. Dejar
que se enfre un poco dentro del robot, hasta
terrinas
77
tomates
confitados
pimientos
confitados
Las hortalizas confitadas son muy verstiles. Se
Estos pimientos son exquisitos asados a la
pueden servir solas como si fuesen tapas o con
barbacoa. Siempre que dispongo de ellos les
pan rstico tostado, con platos de pasta, en
aado algunos trozos de sarmiento para
ensaladas o como entrantes. Para servirlas
potenciar el sabor.
calientes basta con calentarlas en el gratinador del

Se obtienen aproximadamente 600 g
horno o en un cazo con un poco del aceite de la
500 g de pimiento rojo, amarillo o verde
conserva. Pueden guardarse en su aceite en el
frigorfico hasta 2 semanas.
2 ramitas de tomillo
El lquido ideal para conservar las hortalizas es
1 hoja de laurel
el aceite de oliva suave. Recuerde que el aceite de
1 ramita de romero
oliva debe mantenerse siempre lejos de la luz
1 diente de ajo
directa y usarse pronto una vez abierta la botella;
1 cucharadita de pimienta blanca
de lo contrario, su sabor podra alterarse o
en grano machacada
estropearse.
Los tomates confitados forman parte de la
Untar ligeramente de aceite los pimientos con
receta de filete de cordero a la parrilla con
los dedos. Asar en el horno a muy alta temperatura
hortalizas mediterrneas (pg. 116).
(o en la barbacoa para que sepan an mejor), dndoles

Se obtiene aproximadamente 1 kg
1 kg de tomate muy maduro (p. ej. de pera o
tipo Marmande), preferentemente en rama
la vuelta hasta que la piel se desprenda y ennegrezca

completamente.
Cuando estn casi quemados, sumergir en un
1 I de aceite de oliva
cuenco de agua con cubitos de hielo, luego sacarlos y
quitarles la piel. Partir por la mitad, a lo largo, y retirar
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo, pelados y partidos por la mitad
1 cucharadita de pimienta blanca
en grano machacada
sal
las membranas blancas y las semillas. Dejar as o bien

cortar en dos las mitades.
Calentar el aceite en una cazuela hasta que est
muy caliente, pero sin humear. Aadir los pimientos, el
tomillo, el laurel, el romero, el ajo y la pimienta. Cocer a
fuego lento, a unos 70 C, durante aproximadamente 30
Pelar, partir por la mitad o a cuartos y despepitar los

tomates. Calentar el aceite en una cazuela hasta que
minutos.
Dejar enfriar en la cazuela y posteriormente
est muy caliente, pero sin humear, e introducir los
traspasar a un frasco o a un cuenco. Verter aceite hasta
tomates, el tomillo, el laurel, el ajo y la pimienta. Bajar
cubrirlos, sellar el frasco con film transparente y
el fuego y cocer los tomates a fuego lento, a una
refrigerar hasta su utilizacin.
temperatura de unos 70 C, durante 15-20 minutos,

segn lo maduros que estn.
Dejar enfriar en la cazuela y posteriormente poner
los tomates en frascos. Verter aceite hasta cubrirlos,
sellar el frasco con film transparente y refrigerar hasta
utilizarlos. Sacar del aceite y salpimentar al gusto justo
antes de servir.
confitados
79
ajo c o n f i t a d o
Siempre va bien tener confit en el frigorfico, listo

para hacer a la parrilla o asar (segn el tipo de carne)
Puede utilizar estos excelentes ajos confitados para
y servir de gape espontneo. Yo suelo servirlo con
decorar el pollo o el cordero asados o a la parrilla,
cavolo nero (col negra) que salteo hasta que est
servir con pasta o untar en tostadas calientes y
crujiente y con el que luego adorno unas lentejas. La
espolvorearlos con pimienta.
combinacin de la col crujiente, las lentejas tiernas y

el sabroso confit de conejo roza la perfeccin. No

500 g de ajos nuevos
pierda la oportunidad de probar el confit de conejo a

la parrilla con manzana y nueces (pg. 123, ilustrado
en la pgina opuesta).
1 ramita de romero
Para 4 personas
1 hoja de laurel
4 patas de conejo
1 cucharadita de semillas de cilantro
4 contramuslos de conejo
Pelar los ajos o, si se prefiere, dejarlos con piel. Calentar
100 de sal gorda
el aceite en una cazuela hasta que est muy caliente,
pero sin humear, y aadir los dems ingredientes.
2 hojas de laurel
Cocer a fuego lento a una temperatura de unos 70 C
1,5 kg de grasa de pato o aceite de oliva
durante 10 minutos si se han pelado los ajos o durante
10 g de pimienta blanca en grano machacada
15 si conservan la piel.
1 ramita de tomillo y 2 hojas de laurel
Dejar enfriar en la cazuela y posteriormente pasar a
todo atado con una gasa
un tarro. Cubrir de aceite y tapar con film transparente;

refrigerar hasta su utilizacin.
Con los dedos, frotar la sal con firmeza por las patas
(durante 3 minutos) y los contramuslos (2 minutos).
Poner todas las piezas muy juntas en una fuente
c o n f i t de c o n e j o
profunda, aadir las ramitas de tomillo y las hojas de

laurel. Cubrir con film transparente y refrigerar durante
1/2 hora; sacar los contramuslos y dejar las patas 15
Me gusta preparar confits con toda clase de carne
minutos ms. Lavar los contramuslos bajo el grifo con un
y aves de corral, desde muslos de pato hasta
chorrito de agua fra y secar con un pao de cocina.
trozos de paletilla de cerdo, pasando por
Hacer lo mismo con las patas.
el pescuezo de cordero, las mollejas de pollo o
Calentar la grasa de pato o el aceite de oliva hasta
las codornices o pichones enteros.
que alcance los 70 C en una cazuela resistente
El procedimiento siempre es el mismo. Slo
al fuego o una fuente de horno y aadir la gasa con las
hay que ajustar el punto de sal y los tiempos
especias. Sumergir las patas en la grasa o el aceite y
de coccin al tamao de las piezas.
cocerlas durante 15 minutos; aadir a continuacin los
contramuslos. Cocerlo todo durante 30 minutos ms,

manteniendo una temperatura constante de 70 C.
Apagar el fuego y dejar enfriar el conejo den: de la grasa
o aceite, a temperatura ambiente y durante al menos 2
horas.
Con unas pinzas o un tenedor, retirar con cuidado los
trozos de conejo y colocarlos en un cuenco o una fuente
profunda. Colar la grasa o el aceite de coccin por un
chino y verter sobre el conejo. Tapar con film
transparente y refrigerar.
El confit se conserva en el frigorfico durante un par
de semanas. Puede servirse asado o a la parrilla slo hay
que retirar el aceite o la grasa antes de cocinar
80

La pasta forma parte de mi repertorio desde que empec a cocinar. Me
El arroz basmati tiene que ponerse en remojo en agua fra durante
encanta hacer raviolis rellenos de verduras tiernas, queso ricotta y asas
20 minutos antes de utilizarse; de este modo absorbe mejor el agua de
sultanas, de pescado y marisco (especialmente langosta) o de carne o
coccin. El basmati es una variedad que equilibra los platos picantes, ya
mousse de pollo. Para variar, le doy a la pasta sabores y olores distintos
que su gusto neutro absorbe los sabores. Resulta delicioso cocido con un
y elaboro unos cappelletti que relleno con setas silvestres y sirvo con
poco de jengibre fresco rallado y limoncillo.
salsa de hierbas (pg. 88) o pur de alcachofas de Jerusaln o
Me gusta utilizar arroz carnaroli para preparar el risotto de marisco
zanahorias con cilantro. En otoo tio la pasta de color rojo con zumo
con esencia de crustceos (pg. 94). Un risotto es como un sufl: no
de remolacha, en invierno utilizo la tinta de los calamares o las sepias,
puede esperar a los invitados; son stos quienes tienen que
en verano el amarillo del azafrn infusionado en agua y en primavera
esperarlo. Con el arroz arborio, de grano redondo, se elabora un
pongo una capa de perejil de hoja plana, albahaca, estragn o tallos de
sabroso y cremoso budn de arroz que se puede servir con cerezas
hinojo entre dos lminas de pasta delgadas para aportarles un verde
pochadas (pg. 106).
delicado y un sabor
Sea cual sea el plato, hay que tener en mente que no es

recomendable recalentar el arroz, puesto
que puede activar una peligrosa bacteria
llamada bacillus cereus que a veces est
presente en todas las variedades. Si no
puede evitar recalentarlo, hgalo al poco
tiempo de cocerlo y asegrese de que
quede muy caliente.
A menudo sirvo platos elaborados con cereales -como el cuscs, la
a hierbas frescas: la naturaleza reflejada en un plato.

Cuando los invitados son muchos cocino la pasta al dente :e
polenta o el tabbouleh- tal cual, potenciando su sabor y aspecto con

ingredientes delicados como hierbas frescas, queso rallado, marisco u
antemano, la refresco, escurro y unto ligeramente con aceite de
hortalizas baby. En el cuscs garni (que me gusta muy picante) adapto
cacahuete; despus la coloco en un plato, que cubro con film
las carnes y las verduras en funcin de la temporada. Como es un plato
transparente y dejo en el frigorfico. En el momento de servir la caliento
un tanto contundente suelo servirlo como plato nico, seguido de un
durante 30 segundos en agua hirviendo, la escurro y - unto
ligero y refrescante sorbete de menta con esencia de lima.
ligeramente de mantequilla fundida o aceite de oliva, a pasta es
En verano mezclo el tabbouleh con langosta o colas de langostino
igualmente deliciosa servida fra con salsa o vinagreta, o bien mezclada
fras y tomates confitados; con fragancia de limn y perejil, este
con un poco de mayonesa (pg. 20).
refrescante plato tiene una clara influencia mediterrnea.
El mejor arroz que he probado en mis viajes es el de Vietnam
En invierno cuezo la polenta en caldo de pollo o leche para darle una
el de Italia. Utilizo variedades de todos los rincones del mundo, que
textura cremosa de pur; despus, fuera del fuego, le aado yemas de
elijo en cada caso para complementar de la mejor manera posible las
huevo, parmesano rallado y lminas de cep salteadas. Cuando est fro,
recetas. El arroz tailands o jazmn debe lavarse con agua fra antes
le doy forma de tortas que fro en un poco de aceite de oliva y sirvo con
de cocerse; yo suelo envolverlo en una gasa y dejar que se haga al
faisn asado o frito: exquisito!
vapor durante 30 minutos, removiendo con un tenedor de trinchar

cada
D minutos para que se airee.
83
masa para pasta

Esta receta est pensada para 4 personas, pero
p a s t a de a c e i t u n a s
verdes
seguro que a algunos les parece suficiente para una

sola. La masa es muy maleable y resulta ideal para
El sabor de las aceitunas verdes de esta inslita
hacer cappelletti, raviolis y cualquier pasta rellena.
pasta es tan agradable que siempre me sirvo
Puede elaborarla con un robot de cocina, pero
una racin muy generosa, a la que slo aado un
deber tener cuidado de no trabajarla
chorrito de aceite de oliva extra virgen. Esta masa es
excesivamente.
ms blanda que la original sin aceitunas y tambin se

cuece enseguida, de modo que estar perfectamente
Para 4 personas
al dente en unos pocos minutos.
3 yemas de huevo
Para 6 personas
1 huevos enteros
2 cucharaditas de aceite de oliva
1 huevo entero
2 cucharaditas de agua fra
2 yemas de huevo
cucharadita de sal fina
2 cucharaditas de aceite de oliva
250 g de harina de trigo duro
100 g de aceitunas verdes, sin hueso, secas y

cortadas a daditos muy pequeos
Poner todos los ingredientes, excepto la harina,

en un cuenco y mezclar ligeramente con un tenedor.
Poner la harina en un cuenco grande, hacer un
crter en el medio y aadir la mezcla lquida. Con los
dedos de una mano, mezclar los ingredientes hmedos
mientras con la otra mano se va aadiendo la harina
hasta haberla incorporado toda y obtener una masa
homognea.
Colocar la masa sobre una superficie enharinada y
espolvorear con harina por encima. Trabajar y estirar la
masa 3 o 4 veces con la palma de la mano hasta que
sea maleable. Formar una bola, envolver con film
transparente y dejar reposar en el frigorfico durante 1
hora.
cucharadita de sal fina

300 g de harina de trigo duro
Poner el huevo, las yemas, el aceite, las aceitunas y
la sal en un cuenco y mezclar ligeramente con un
tenedor.
Poner la harina en un cuenco grande, hacer un crter
en el medio y aadir la mezcla de las aceitunas. Con los
dedos de una mano, mezclar los ingredientes hmedos
mientras con la otra mano se va aadiendo la harina
hasta haberla incorporado toda y obtener una masa
homognea.
Colocar la masa sobre una superficie enharinada y
espolvorear con harina por encima. Trabajar y estirar la
masa 3 o 4 veces con la palma de la mano y formar una
bola; envolver con film transparente y dejar reposar en el
frigorfico durante 1 hora.
84
ESTIRAR LA PASTA Y
D A R L E FORMA
Estirar la masa en cantidades manejables y mantener el
resto envuelto con film transparente para evitar que se
seque. Pasarla por la mquina de hacer pasta a mximo
grosor e ir reducindolo una muesca cada vez, hasta
que la lmina de pasta tenga un grosor de unos 2 mm.
Una vez obtenido el grosor deseado, pasar la
lmina nuevamente por la mquina con la misma
separacin para evitar que se encoja al cortarla.
Colocar el cortador adecuado en la mquina y pasar
la pasta para darle la anchura deseada: tallarines,
fettuccine, espaguetis...
Si se le va a dar forma, por ejemplo de cappelletti
(pg. 89), las lminas de pasta ya preparadas deberan
utilizarse enseguida.
Otra opcin es, por supuesto, estirar y dar forma a
la pasta siguiendo el mtodo tradicional: estirarla con el
rodillo de amasar y cortarla con un cuchillo.
s u g e r e n c i a s para s e r v i r
pasta
Servir la pasta natural con tomates cereza marcados a
la parrilla y acompaados de flores de tomillo y migas
de atn conservado en aceite de oliva y escurrido.
Pruebe la combinacin de verduras baby calientes
cocinadas " la grecque" (pg. 51) con pasta
de aceitunas.
Unas rodajas de salchicha muy picante a la parrilla
aadidas a la salsa de pimiento rojo (pg. 22)
complementan a la perfeccin el sabor de la pasta de
aceitunas verdes.
pasta
85
f e t t u c c i n e con
mejillones ahumados y
pesto
Los mejillones de este elegante plato de pasta
c a p p e l l e t t i de s e t a s
s i l v e s t r e s con salsa
de h i e r b a s
Slo hay que conservarlos en el frigorfico
Para m, los cappelletti son como almohadones en

miniatura rellenos de felicidad. Los comera a
todas horas, y compensan con creces el tiempo
cubiertos de film transparente para que no se
que se tarda en hacerlos. En vez de la mezcla de
sequen. Antes de servir, se calientan al vapor
setas tambin puede usarse una nica variedad
durante unos minutos. Las cantidades siguientes
sabrosa como, por ejemplo, ceps o colmenillas.
pueden ahumarse con varias horas de antelacin.
son apropiadas para un entrante, comida ligera o
Cuando es la temporada de las alcachofas
cena. Si se va a servir como plato principal debern
aado unos cuantos corazones cocidos y cortados
aumentarse (ilustrado en la pg. 46).
a daditos para darles un sabor agradable y

almendrado. En invierno relleno los cappelletti
Para 4 personas
con pur fino de alcachofas de Jerusaln o pur
1 kg de mejillones de Bouchot o las Shetland

ligeramente ahumados (pg. 47)
de calabaza con curry y unas hojitas de cilantro
400 g de fettuccine, recin hechos a partir de 1
"sombreritos de pico" y deje volar la imaginacin.
picadas muy finas. Experimente con estos
medida de masa para pasta (pg. 84), o

comprados (frescos)
Para 6 personas

el zumo de 1 limn
500 g de masa para pasta (pg. 84)
medida de pesto (pg. 25)

Relleno:

4 ramitas de albahaca, preferentemente
600 g de setas silvestres (nscalos, rebozuelos,
ceps, trompetas de la muerte, etc.
morada, para decorar
a proporciones iguales)
Quitar la concha a la mayor parte de los mejillones,
dejando unos cuantos con media concha para decorar.
Llevar a ebullicin una cazuela con agua salada.

60 g de chalota, pelada y cortada a dados
40 g de perejil de hoja plana picado
Aadir los fettuccine junto con 2 cucharadas soperas

de aceite de oliva y hervir durante 3-4 minutos, hasta
que estn al dente. Escurrir y volver a colocar en la
cazuela. Agregar el aceite restante y el zumo de limn.
Para montar y servir:

2 yemas de huevo mezcladas con 2 cucharadas
soperas de leche (para pintar)
Salpimentar al gusto y aadir los mejillones sin concha.

Remover ligeramente.
Repartir enseguida los fettuccine y los mejillones
entre cuatro platos hondos o cuencos. Disponer los
mejillones con concha por encima, regar
generosamente con pesto y poner una ramita de
albahaca en el borde de cada cuenco.

1 medida de salsa de hierbas (pg. 24)
12 ramitas de perejil de hoja plana para decorar
Para hacer el relleno, cortar con un cuchillo pequeo y
afilado la base del pie de las setas y retirar la tierra, arena
o partes daadas que puedan tener. Cortar por la mitad
las trompetas para comprobar que no tengan tierra ni
arenilla. En caso necesario, lavar cuidadosamente y de
forma muy breve las distintas variedades por separado
con agua fra y escurrirlas, o bien simplemente limpiarlas
con un pao hmedo. Trocear las setas sin mezclar las
distintas variedades.
88
Cuando hayan sacado todo el lquido, agregar las
DAR FORMA A LOS

CAPPELLETTI
trompetas de la muerte y, finalmente, los ceps. saltear
Pintar muy ligeramente dos lados
rpidamente hasta que se haya evaporado todo
adyacentes del cuadrado con huevo.
Calentar la mantequilla clarificada en una sartn a

fuego medio y aadir los nscalos y los rebozuelos.
liquido. Aadir la chalota y cocer 1 minuto ms.
Depositar una cucharada sopera (unos
Esarcir por encima el perejil picado y salpimentar.
20 g) de relleno cerca de la esquina pintada,
Reservar mientras se estira y se corta la pasta.
pero sin llegar a tocarla.
Dividir la masa para pasta en dos y conservar Una
Doblar la esquina opuesta del cuadrado
de las mitades bien envuelta en film transparente.
sobre la esquina y los lados pintados hasta
Estirar la otra mitad con la mquina hasta obtener una
formar un tringulo y presionar con mucha
lmina larga de unos 2 mm de grosor y 11 cm de
delicadeza para sellar los bordes.
ancho. Utilizar un pincel para retirar delicadamente el
Recortar los bordes que sobresalgan
exceso de harina. Con un cuchillo grande de cocinero,
para dar una forma bien definida a los
recortar los rebordes de la lmina para que tenga una
cappelletti y cortar las dos esquinas que
anchura constante de 11 cm y, a continuacin, cortar en
forman la base del tringulo.
nueve cuadrados de 11 cm. Colocar el relleno sobre os
Untar con un poco de huevo una de las
cuadrados, darles forma de cappelletti (ver derecha)
dos esquinas recortadas y, tirando de ellas
colocar sobre un pao de cocina ligeramente
con cuidado, doblar hasta que las dos
enharinado. Repetir el procedimiento con el resto de la
esquinas coincidan. Poner el dedo ndice
pasta hasta obtener un total de 18 cappelletti.
entre la base de los cappelletti y los dos
Para hervirlos, llevar a ebullicin una cazuela con
lados y presionar fuertemente con el pulgar
agua ligeramente salada a la que se habr aadido
y el ndice para dejarlos completamente
el aceite de cacahuete. Dejar caer con cuidado
sellados.
los cappelletti, reducir el fuego y hervir lentamente

durante unos 5-6 minutos, hasta que estn al dente.
Sacar los cappelletti del agua con una cuchara
perforada, escurrir y colocar tres sobre cada plato,
previamente calentado. Depositar con una cuchara un
poco de salsa de hierbas encima de cada cappelletti,
adornar con las ramitas de perejil y servir enseguida.
pasta
89
g a l l i n a de G u i n e a y
c u s c s de c o r d e r o
hilo (de este modo se evitar que se rompan durante la

coccin). Proteger tambin cada cuarto de col con gasa
y blanquear en agua hirviendo durante 2 minutos.
Escurrir los garbanzos, poner en un cazo, cubrir con
agua fra y llevar a ebullicin. Bajar el fuego
Conoc el cuscs de la mano de Chougui, un

cocinero argelino maestro en la materia. Prefiero
utilizar gallina de Guinea en vez del tradicional
pollo. A veces lo preparo con faisanes, que son
baratos y sabrosos, pero no cuezo las pechugas
durante ms de 20 minutos para que no pierdan su
jugosidad. El mejor acompaamiento de este gran
inmediatamente y dejar hervir suavemente durante 2

horas. Escurrir, lavar con agua fra, volver a escurrir bien
y aadir las pasas.
Cortar la gallina de Guinea en 6 trozos y el cordero a
dados de 3 cm; salar ambos. Calentar 2 cucharadas
soperas de aceite en una sartn grande y frer los trozos
de gallina de Guinea hasta que adquieran un apetitoso
plato de invierno es un vaso de agua helada.
tono dorado. Traspasar a una fuente y mantenerla

Para 6 personas
tapada. Calentar 2 cucharadas de aceite ms en la
sartn, marcar el cordero y frer hasta que est dorado;
gruesas
pasar a una cazuela resistente al fuego o a un cazo
12 nabos pequeos pelados
grande.
400 g de calabaza pelada, despepitada y cortada
Desgrasar la sartn, aadir 2 cucharadas de aceite

ms y dorar poco a poco la cebolla. Agregar al cordero.
en 6 trozos
400 g de calabacn cortado en forma de almendra
Poner el tomate y el pimentn en la sartn y frer a
1/2 col blanca, cortada por la mitad
fuego suave durante 5 minutos. Aadir a la cazuela y, a
60 g de garbanzos secos en remojo en agua fra
continuacin, verter agua fra hasta cubrir

generosamente. Llevar a ebullicin a fuego fuerte.
durante 24 horas, escurridos

100 g de pasas de Corinto en remojo en agua
Espumar la superficie y bajar el fuego hasta que apenas

hierva. Introducir el ramillete de hierbas aromticas,
caliente durante 1/2 hora, escurridas

1 gallina de Guinea, de unos 1,5 kg
tapar y hervir durante 1 hora, espumando en caso
1 espalda d cordero de unos 2 kg, deshuesada y
necesario.
Agregar los muslos y contramuslos de la gallina de
limpia de grasa y nervios

150 ml de aceite de cacahuete
Guinea, la zanahoria y la col y cocer durante 55 minutos
300 g de cebolla, pelada y cortada a dados
ms. Aadir las pechugas, los nabos, el calabacn y la
500 g de tomate, pelado, despepitado y cortado a
calabaza y cocer 20 minutos ms.

Poner el cuscs en un cuenco. Verter encima el
trozos
agua caliente mientras se remueve con los dedos. Dejar
2 cucharaditas de pimentn dulce

1 ramillete de hierbas aromticas grande que
que absorba el agua durante 4-5 minutos. Rociar con 4

cucharadas de aceite, removiendo con los dedos para
incluya 2 tallos de apio
airear el cuscs, y salar ligeramente. Aadir los
garbanzos y las pasas de Corinto y traspasar a la parte

Cuscs:
300 g de cuscs de grano medio
300 ml de agua caliente
superior de la vaporera.
Poner dos cucharones grandes llenos del jugo de
coccin de la carne en la base de la vaporera y cocer el
cuscs al vapor a fuego medio durante 30 minutos,
Presentacin:
removiendo con un tenedor cada 10 minutos para que
10 ramitas de cilantro
los granos se cuezan uniformemente y no se peguen.
50 g de pipas de calabaza, tostadas

3 cucharadas soperas de pasta harissa
Para servir, poner en un cuenco caliente los trozos

de carne y verdura, rociar con jugo de coccin y
esparcir el cilantro por encima. Hacer una montaa de
Atar por separado las zanahorias, nabos, calabaza y
cuscs en otro plato caliente y adornar con las pipas de
calabacines con trozos de gasa y reforzar con bastante
calabaza. Diluir la harissa en dos o tres cucharadas

soperas de lquido de coccin y servir en un cuenco por
separado para que los comensales puedan ponerse el
picante deseado en el cuscs.
90
tabbouleh
Para la presentacin, pelar el pimiento verde con un

mondador de hortalizas y, a continuacin, cortar a tiras
largas y finas. Enfondar cada plato con una hoja de
sta es una forma innovadora de servir este popular
repollo de Miln. Repartir el tabbouleh entre los platos
plato de Oriente Medio que tanto disfruto
dndole forma de cpula y colocar unas cuantas
preparando, sobre todo cuando estoy en Provenza.
lminas de aceituna por encima. Adornar cada plato con
Como en el risotto, existen innumerables versiones;
las tiras de pimiento, un gajo de lima y un poco de
la que ms me gusta a m rezuma limn y est
menta cortada a tiras.
profusamente aderezada con menta y perejil
Preparar para cada comensal un platito con una
frescos. Al da siguiente de prepararlo sabe an
cua de lima, unas ramitas de menta y un poco de
mejor.
perejil picado para que pueda aderezarse el tabbouleh a

su gusto.
Para 6 personas
300 g de trigo bulgur de grano medio o grande
225 ml de agua fra
300 g de tomate maduro de carne muy firme
a r r o z pilaf
300 g de pepino
6 cebolletas pequeas, con las hojas verdes tiernas,
finamente picadas
40 g de perejil de hoja rizada picado
20 g de hojas de menta picadas
12 aceitunas negras, sin hueso y cortadas a lminas
Sirvo este pilaf como acompaamiento del fricas

de langosta con pimiento (pg. 144); le aado
especias del curry, unos cuantos piones tostados
y pasas sultanas blanqueadas. Sazonado con
hierbas en vez de con especias resulta delicioso en
platos de pescado al vapor como, por ejemplo, los
filetes de lubina enfundados en verde (pg. 99). Para
servir el pilaf como sabroso entrante le aado un
poco de hgado de pollo salteado y unas lminas de
Presentacin:
championes pequeos en el ltimo momento.
1 pimiento verde
6 hojas interiores de repollo de Miln
Para 4 personas
2 limas, cortadas en cuas, y 6 gajos de lima
60 g de mantequilla
6 ramitas de menta y 1 puado de menta
60 g de cebolla, pelada y cortada a daditos

200 g de arroz de grano largo
cortada a tiras
6 ramitas de perejil de hoja plana
400 ml de agua hirviendo
4 cucharadas soperas de perejil de hoja rizada picado
1 ramita de tomillo o romero o 1 cucharada sopera

de mezcla de especias de curry molidas
(comino, cilantro, crcuma, etc.)
Poner el bulgur en un cazo, aadir el agua y llevar a
ebullicin a fuego medio, removiendo ocasionalmente.

Hervir durante 10 minutos, pasar a un colador, refrescar
con agua fra durante 30 segundos para frenar la
coccin y dejar que se escurra totalmente durante
mantequilla en una cazuela resistente al fuego, aadir
hora.
la cebolla y rehogar suavemente durante 1 minuto.
Mientras tanto, despepitar y cortar a daditos el
Agregar el arroz, subir un poco el fuego y cocer 2
tomate. Pelar y cortar a daditos el pepino. Espolvorear
minutos, removiendo con una cuchara de madera hasta
con sal, esperar 5 minutos, escurrir y secar.
que el arroz tenga un aspecto translcido.
Depositar el bulgur sobre un pao de cocina,
Verter el agua hirviendo, agregar las hierbas o
enrollarlo para que el trigo se seque por completo y
especias elegidas y salar ligeramente. Cubrir y hornear
colocar en una ensaladera. Agregar todos los dems
durante 18 minutos.
ingredientes y mezclar con cuidado, sazonando al
Dejar reposar el arroz, sin destaparlo, en un lugar
gusto. Tapar con film transparente y reservar en un
templado durante 8-10 minutos. Retirar las hierbas,
lugar fresco durante al menos 2 horas para que los
pasar un tenedor por el arroz, sazonar al gusto y servir.
sabores se realcen.
cereales
y arroz
93
y seguir removiendo el arroz hasta que se vuelva opaco

y empiece a saltar.
Verter el vino, removiendo una nica vez, y dejar
cocer hasta que se hayan evaporado dos tercios del
lquido.
Aadir dos tercios del caldo de pescado caliente un
poco de sal. Remover una sola vez y dejar que
risotto de marisco con

e s e n c i a de
crustceos
cueza lentamente durante unos 12 minutos, aadiendo
El mtodo correcto para preparar risotto es objeto
de calndula (opcional), espolvorear con el parmesano
de debate entre los italianos: debera o
e incorporar la mantequilla restante removiendo
no removerse el arroz mientras se cuece? Debe
al mismo tiempo. Cubrir el cazo con la tapa y dejar
usarse una cuchara de madera? Personalmente
reposar fuera del fuego durante 6-8 minutos.
un poco ms de caldo caliente en caso necesario.

Comprobar la textura del arroz; debera estar
consistente, casi crujiente. Aadir el resto del caldo y
hervir durante 2-3 minutos ms.
Retirar la cazuela del fuego, agregar los ptalos
Poner las gambas en una cazuela, cubrir con
slo me preocupa hacer un buen risotto,

y el siguiente mtodo es el que a m me funciona.
el caldo de pescado fro y llevar a ebullicin. Retirar
La calndula le aporta al arroz un color dorado
inmediatamente del fuego y aadir las sepias.
plido que se complementa a la perfeccin con
Tapar la cazuela y dejar reposar durante 3 minutos.
las gambas y la sepia, pero no es imprescindible.
Escurrir las gambas y la sepia (reservar el caldo),

mantener la sepia en caliente. Pelar las gambas,
Para 6 personas
reservando las cabezas, y agregar a la sepia.

Para preparar la esencia de crustceos, presionar
Risotto:
850 ml de caldo de pescado (pg. 16)
100 g de mantequilla
60 g de cebolla, pelada y cortada a daditos
200 g de arroz arborio, preferentemente carnaroli
2 calndulas comestibles (opcional)
40 g de parmesano recin rallado
las cabezas de las gambas con la hoja de un cuchillo

grande. Poner en un cazo pequeo junto con el aceite
de oliva y dorar a fuego fuerte durante 3 o 4 minutos.
Agregar el caldo de pescado reservado y triturar en
un robot de cocina durante 3 minutos. Pasar por
un chino de malla fina o un colador forrado con gasa
directamente a un cazo pequeo. Reducir el lquido
resultante hasta que adquiera la consistencia de
un almbar ligero. Retirar del fuego y aadir
la mantequilla removiendo con las varillas.
Marisco y esencia de crustceos:

18 gambas grandes crudas con piel, limpias
200 ml de caldo de pescado fro (pg. 16)
24 sepias o chipirones, preferiblemente frescos,
limpios
10 g de mantequilla
Primero se prepara el risotto. Llevar el caldo de pescado

a ebullicin en una cazuela y dejar hirviendo a fuego
lento.
Derretir 60 g de mantequilla en una cazuela
pequea, aadir la cebolla y rehogar a fuego lento
durante 2 minutos; a continuacin, agregar el arroz y
remover con una cuchara. Subir ligeramente el fuego
94
Mezclar dos terceras partes de las gambas y la sepia

con el arroz. Repartir entre los platos hondos en los que
se servir y disponer por encima las gambas y sepias
restantes. Antes de servir, rociar con unas gotitas de la
reduccin.
platos pochados y al vapor

'a ltima dcada, cocinar al vapor se ha convertido en uno Mis
aromatizados con jengibre y limoncillo (pg. 100). Se preparan
mtodos favoritos. Es muy rpido y preserva las vitaminas, ores y
enseguida y tienen un sabor perfumado que hace que este plato tan
sabores de los ingredientes mejor que cualquier otra forma - coccin.
sencillo resulte muy atractivo. El acompaamiento ideal es arroz al
Resulta ideal para preparar comidas ligeras, saludables y :estivas.
vapor.
Puede utilizarse una vaporera o una cazuela con accesorio de
Las hortalizas verdes, sobre todo los esprragos, tienen mejor
madera al estilo chino; el agua se puede aromatizar con hierbas y
sabor y conservan sus cualidades intactas si se cocinan al vapor. Las
vino o especias, y tambin puede utilizarse caldo ligero, Es mejor
coles rellenas al vapor (pg. 99) se pueden preparar de antemano y
salar directamente los alimentos en vez del lquido.
slo requieren 8 minutos de coccin en el ltimo momento. Utilizo el
Cocer al vapor
hace que el pescado sea ms suculento y
vapor incluso para pelar tomates y melocotones; slo se necesitan

unos segundos y, ademas, preserva
todos los sabores y el color de la fruta
ms madura.
El escalfado o pochado es un
mtodo de coccin delicado. La
temperatura del lquido de pochado
(agua, caldo corto, vino, leche,
almbar, etc.) debe mantenerse
conserve su textura, as como los sabores propios, pero es ms
en todo momento entre los 65 y los 80 C. Esta regla debe
apropiado para trozos o filetes que para piezas enteras. A menudo
cumplirse siempre, de lo contrario se destruyen las protenas de
suelo envolver los trozos de pescado con espinacas u otras verduras
los ingredientes, as que lo mejor es utilizar un termmetro de cocina.
va protegerlos del calor y sellar los sabores, como por ejemplo a
El pescado escalfado es igual de sabroso cocido entero o a
receta de filetes de lubina enfundados en verde (pg. 99). El nico
trozos. A veces se incluye entre las especialidades de la carta de The
punto dbil es que, a diferencia del pochado, no puede utiliizarse el
Waterside Inn una trucha escalfada entera au bleu. En el rodaballo
lquido como base para hacer salsas.
pochado en vino tinto (pg. 101) utilizo filetes; la parte exterior se tie
Me gusta aadir alga roja a la vaporera durante un par de minutos,

justo antes de servir el pescado. Tiene una textura tierna, un sabor
de color vino, pero el centro permanece blanco y con una textura firme.
La mayora de frutas pueden pocharse sin problemas. Slo hay
suave y un atractivo color rojo que la breve coccin conserva
que modificar el lquido de acuerdo con la textura de la fruta (almbar,
inalterados. Cuando cocino una langosta de unos 500 g al vapor, la
vino dulce o agua) y aadir la hierba o especia apropiada (romero,
protejo con un nido de algas para que en los 10 minutos que
hierbabuena o clavo, por ejemplo).
aproximadamente tarda en cocerse absorba el sabor yodado del alga.
Y si se quiere preparar algo especial, se puede utilizar t
No necesita ms acompaamiento que una nage de verduras (Pag.
aromatizado, como en los albaricoques pochados en almbar
17).
de t de Assam (pg. 111).

Entre mis platos favoritos al vapor destacan los picantones
p l a t o s p o c h a d o s y al v a p o r
97
f i l e t e s de l u b i n a
enfundados en v e r d e
al v a p o r
coles r e l l e n a s al
vapor
Servir las coles tal cual, ligeramente pintadas con
mantequilla fundida, o con coulis de puerro con
Este delicioso y ligero plato resulta ideal cuando se
azafrn y eneldo (pg. 27). Combinan bien con la
tienen invitados y se dispone de poco tiempo para
oca rellena asada de Navidad (pg. 129). Se pueden
cocinar, ya que tanto la salsa como el pescado
preparar de antemano, guardarlas en el frigorfico y
pueden prepararse con antelacin. Lo nico que hay
cocerlas al vapor ms tarde.
que hacer es recalentar el coulis al bao mara y

Para 6 personas
poner la lubina al vapor durante 10 minutos antes de
2 patatas (a poder ser, tipo Desire),
servirla. Para envolver el pescado pueden usarse
con un peso total de 300 g
hojas de espinaca, aunque la lechuga tiene una

textura y un sabor ms delicados que casan mejor
con la lubina. El arroz pilaf aromatizado con hierbas
1 ramita de tomillo
(pg. 93) y el pur de coliflor son acompaamientos
1 brcoli, cortado en inflorescencias y blanqueado

12 coles de Bruselas pequeas, recortadas
originales y deliciosos.
1 repollo de Miln mediano, sin las hojas externas

Para 4 personas
4 trozos de lubina de unos 180 g cada uno (cortados
de un filete grueso de un pescado de
Pelar las patatas y cortar a daditos de 1 cm. Lavar bajo
aproximadamente 2,5 kg)
el grifo y secar con un pao. Calentar la mantequilla
8 hojas exteriores de lechuga, de color verde oscuro
clarificada en un cazo a fuego medio, aadir las patatas
y buen aspecto
y el tomillo y cocer hasta que estn tiernas. Escurrir y
poner en un cuenco con el brcoli. Sazonar al gusto.

Cocer las coles de Bruselas en agua salada
Presentacin:
la parte blanca de 2 puerros cortada a
hirviendo hasta que estn tiernas. Refrescar, escurrir y

sazonar. Poner en un cuenco.
Deshojar el repollo y blanquear las hojas en agua
lminas y frita en abundante aceite coulis de
salada hirviendo durante unos minutos. Refrescar,
puerro con azafrn y eneldo (pg. 27)
escurrir y, en caso necesario, cortar la parte ms gruesa

de la penca.
Retirar la piel del pescado y salpimentar. Blanquear las
Para montar las coles, colocar dos capas de film
hojas de lechuga, refrescar y escurrir. Envolver cada
transparente de unos 16 cm de lado sobre la superficie
trozo de lubina en dos hojas de lechuga y, a
de trabajo. Disponer una hoja de repollo encima,
continuacin, protegerlos con film transparente.
sazonar y depositar en el centro una cucharada
Llenar la vaporera de agua hasta la mitad y salar

ligeramente. Llevar a ebullicin y bajar el fuego para
generosa de patata y brcoli y dos coles de Bruselas.

Doblar la hoja sobre el relleno hasta envolverlo
que el agua apenas hierva. Poner la cesta, colocar las
bien. Llevar las cuatro esquinas del film transparente
porciones de lubina envueltas y cocer al vapor durante
hacia el centro, retorcerlas para que la bola de col
8-10 minutos. Para comprobar si estn hechas, insertar
quede bien sujeta y hacer un nudo con el film sobrante
una aguja de bridar o la punta de un cuchillo fino en el
para que no pierda la forma redonda. Repetir el proceso
centro durante 10 segundos; debera penetrar
para dar forma a las otras cinco "coles".
fcilmente y estar caliente al tocarla con el brazo.

Para servir, retirar con mucho cuidado el film
transparente de los trozos de lubina. Colocar uno en
cada plato y pintar con la mantequilla clarificada.
Llenar la vaporera de agua y un poco de sal, tapar y

llevar a ebullicin. Poner las coles rellenas en la cesta,
tapar y dejar cocer durante 8 minutos.
Colocar sobre una fuente, cortar los nudos del film
Encima, formar un montoncito con las tiras de puerro
transparente y, con cuidado, dar la vuelta a las bolas de
fritas (sin apelmazarlas) y regar con el coulis de puerro
col sobre la bandeja en que se vayan a servir y retirar el
alrededor. Servir inmediatamente.
film. Servir enseguida.
p e s c a d o y v e r d u r a al v a p o r
99
picantones
aromatizados con
jengibre y
limoncillo
En una reciente visita a Tailandia, uno de
mis antiguos chefs, Marco Avitabil
(que en la actualidad est al cargo de las cocinas
del Grand Hyatt de Hong Kong), me prepar
un pollo delicioso con una receta parecida
a la que sigue. Yo he utilizado picantones en vez
de pollo y he hecho algunas variaciones de
mi cosecha. El bouillon, por ejemplo, le da
un toque campestre que me encanta. Este plato
debera comerse muy caliente.
P
Para 4 personas
1,5 I de agua
20 g de jengibre fresco, pelado y cortado
a lminas muy finas
2 tallos de limoncillo cortados a lo largo
en forma de juliana gruesa
2 picantones de 350-400 g cada uno,
con las espoletas quitadas
250 g de inflorescencias de brcoli
1 cucharada sopera de harina fina de maz mezclada
con 2 cucharadas soperas de agua fra
abundante aceite para frer
100 g de rcula
Presentacin:
200 g de arroz jazmn (tailands)
recin cocido al vapor
Llenar de agua la vaporera y salar muy ligeramente,
tapar y llevar a ebullicin. Mientras tanto, mezclar
el jengibre con el limoncillo y rellenar los picantones,
no es necesario bridarlos. Colocar las aves en la cesta,
tapar y cocer al vapor durante 15-20 minutos.
Poner en la cesta los trozos de brcoli y dejar cocer
otros 2 minutos. Traspasarlo a un cuenco, tapar con film
transparente y mantener en caliente. Cortar los muslos y
las pechugas de los pollitos; envolver las pechugas con
papel de aluminio y dejar reposar en un lugar clido.
Reservar los muslos.
Romper las carcasas y ponerlas en el agua
de la vaporera junto con el jengibre y el limoncillo
100
Salsa:
(del interior de los picantones). Hervir a fuego lento

durante 5 minutos, aadir la harina mezclada con agua
250 ml de Chteau de Romanin o Cotes du Rhne
y cocer, removiendo, durante 1 minuto; a continuacin,
20 g de chalota, pelada y cortada a lminas finas
pasar a travs del colador chino a un cazo. Ajustar el
20 g de championes pequeos, a lminas finas
punto de sal en caso necesario; reservar la salsa en
200 ml de caldo de ternera, de pollo (pg. 16)
caliente.
Calentar el aceite de cacahuete en una sartn,

Aadir los muslos, con el lado de la piel hacia abajo, ,
Presentacin:
4 ramitas tiernas de salvia muy fritas
frer a fuego medio hasta que est un poco crujiente y

haya adquirido un bonito tono dorado claro.
Calentar el aceite para frer en un recipiente apropiado
a aproximadamente 160 C. Comprobar que la rcula
est completamente seca. Poner en aceite caliente y
Salpimentar ligeramente las rodajas de pescado y

reservar.
Con un cuchillo pequeo y afilado, cortar las
frer hasta que quede muy crujiente, como se hara con
patatas en forma de seta: practicar un corte horizontal
el perejil, removiendo con una cuchara perforada.
de 5 mm alrededor de la circunferencia de la patata, un
Retirar del aceite con la espumadera y escurrir sobre
tercio por debajo del extremo superior, para darle la
papel absorbente. Si la rcula no ha quedado lo
forma al sombrero y, a continuacin, cortar la patata
suficientemente crujiente, volver a calentar el aceite y a
sobrante hasta darle forma de pie de seta (ver la
frer durante 2 o 3 minutos ms. Escurrir sobre papel de
fotografa, arriba a la derecha). Poner las "setas" de
cocina y salar ligeramente.
patata en un cazo con agua ligeramente salada, aadir
Para la presentacin, colocar el arroz caliente sobre
el limn (para que las patatas no se deshagan) y hervir
una bandeja formando una cpula y disponer las
hasta que estn tiernas. Dejar reposar las patatas en el
pechugas y los muslos encima. Formar montoncitos
agua de coccin.
con el brcoli y la rcula y servir la salsa por separado.
Para elaborar la salsa, verter el Chteau de

Romanin en un cazo pequeo, agregar la chalota y los
championes y reducir en dos tercios a fuego lento.
Aadir el caldo y reducir de nuevo hasta que la salsa
r o d a b a l l o pochado
en vino t i n t o
recubra ligeramente el reverso de una cuchara. Pasarla

por el chino, salpimentar y reservar en caliente.
Poner las rodajas de rodaballo, el Cotes du Rhne
y el caldo de pescado en una cazuela ancha y baja a
Siempre es mejor cocer el rodaballo, el "rey del
fuego medio. En cuanto el lquido empiece a burbujear,
pescado", sin quitarle las espinas ni la piel. Mi
reducir el fuego hasta que apenas hierva, a no ms de
amigo Andr Charial elabora esta potente salsa de
80 C, y espumar la superficie en caso necesario.
vino tinto con Chteau de Romanin en el famoso
Pochar el pescado durante 15 minutos. Para comprobar
Ostau de Beaumanire. Su intenso color rojo
si est hecho, insertar una aguja de bridar o la punta de
contrasta vivamente con la blancura del rodaballo y
un cuchillo fino en el centro durante 10 segundos; si lo
potencia la intensidad de los sabores. Si el
est, debera penetrar fcilmente y estar caliente al
rodaballo le parece demasiado caro, el rmol es una
salir. Retirar las rodajas de rodaballo y, con cuidado,
excelente alternativa.
desprender la piel oscura y blanca con la punta de un

cuchillo.
Para 4 personas
4 rodajas gruesas, con la espina y la piel,

de unos 300 g cada una (obtenidas de
la mitad de un rodaballo de 1,5 kg)
16 patatas nuevas pequeas
1/2 limn
Para la presentacin, derretir la mantequilla,

escurrir las setas de patata y baarlas en mantequilla.
Repartirlas entre los platos. Colocar una rodaja de
pescado en cada uno y una ramita de salvia frita a un
lado. Con una cuchara, regar con un poco de salsa el
rodaballo; y servir la salsa restante en una salsera.
1 botella de vino tinto (p. ej. Cotes du Rhne)

75 ml de caldo de pescado (pg. 16)
60 g de mantequilla
pescado
pochado
101
ABRIR
LAS OSTRAS
Sostener la ostra con la palma
de una mano a travs de un
o s t r a s pochadas con
mayonesa y r bano
picante
pao para evitar cortes. Coger

el cuchillo para ostras con la
Las ostras pochadas siguiendo este mtodo estn
mano libre e introducir la punta
repletas de sabores, acentuados an ms por la
por el extremo puntiagudo de la
mayonesa a la mostaza y el rbano picante rallado.
ostra.
Los berros, con su sabor fresco, hacen que sea un
Deslizar la cuchilla por todo
plato agradable al paladar. Si lo prefiere puede
el borde interior de la concha
utilizar ostras planas en vez de ostrones, pero yo
superior para cortar el msculo
las encuentro demasiado fuertes y grasas. Como
que une las dos valvas.
con todo el marisco, es imprescindible utilizar slo
Levantar y retirar la concha

superior, dejando la ostra en la
las ostras ms frescas y comerlas en la hora

siguiente a la preparacin del plato.
inferior.
Con cuidado, extraer la
Para 4 personas
ostra de la concha inferior y
24 ostrones medianos, abiertos
colocarla, junto con los jugos,
en un cuenco. Retirar cualquier
500 g de berros
posible resto de concha. Aclarar
250 g de mayonesa a la mostaza (pg. 20)
las conchas inferiores con agua
2 cucharadas soperas de rbano picante rallado,
fra y reservar para servir las
preferiblemente fresco
ostras.
unas 72 hojitas de estragn

sal gorda, para servir
Colocar las ostras y sus jugos en un cazo, verter el vino
blanco y poner a fuego medio. En cuanto el lquido
empiece a burbujear suavemente, a no ms de 80 C,
apagar el fuego. Las ostras estarn pochadas en unos
15 segundos. Mantenerlas en el jugo a temperatura
ambiente.
Separar las hojas de los berros de los tallos,
cortarlas a tiras y mezclar con 100 g de mayonesa.
Sazonar al gusto.
Para la presentacin, repartir la mayonesa con
berros entre las conchas inferiores de las ostras.
Escurrir las ostras y colocarlas durante unos segundos
sobre un pao de cocina para secarlas. Depositar una
en cada concha y sazonar con medio giro del molinillo
de pimienta.
Recubrir las ostras con un poco de mayonesa
dejando un borde para que se vean los berros. Esparcir
por encima un poco de rbano picante rallado y
disponer tres hojas de estragn en cada ostra. Servir
sobre un lecho de sal marina gorda; la sal no slo es
vistosa, sino que evita, adems, que se muevan las
ostras.
102
Lo primero que se prepara es el budn de arroz. Lavar

el arroz con agua fra, colocar en un cazo, cubrir con
agua fra y llevar a ebullicin. En una cazuela grande,
calentar la leche con el azcar. Escurrir el arroz y
ponerlo con la leche, aadir la sal y la vaina y las
semillas de vainilla. Cocer durante 10 minutos a fuego
muy lento y, a continuacin, cubrir con papel parafinado
untado con mantequilla para que el arroz no se seque.
Cocer 5 minutos ms.
Mezclar la yema con la nata. En cuanto el arroz
c e r e z a s pochadas
con budn de a r r o z
cremoso
est hecho, retirarlo del fuego y aadirle removiendo la
Para pochar las cerezas, utilizo a menudo vino de
rabillos y deshuesarlas con un deshuesador para
Banyuls, un potente vino tinto dulce del Roselln
cerezas. A medida que se vayan deshuesando,
que se toma como aperitivo. Me encanta servirlas
colocarlas en un cuenco con agua y hielo para que se
con budn de arroz y adornadas con unas tiras muy
hinchen.
mezcla de nata y yema. Retirar la vaina de vainilla y

volver a cubrir el arroz con el papel parafinado.
Reservar a temperatura ambiente para que se realcen
los sabores hasta el momento de servir.
Para preparar las cerezas, retirar en primer lugar los
Cuando estn listas, escurrir bien las cerezas antes
finas de vaina de vainilla.
de cocerlas. Calentar una sartn (mejor si es

Para 6 personas
antiadherente). Cuando est caliente, poner la

mantequilla y en cuanto empiece a formarse espuma,
Budn de arroz:
130 g de arroz tipo budn (de grano corto)
500 ml de leche
1 pellizco de sal
1 vaina de vainilla abierta por la mitad y raspada
10 g de mantequilla para untar
1 yema de huevo
aadir la mitad del azcar y todas las cerezas.

Remover dos o tres veces mientras se agrega el resto
del azcar y dejar cocer durante unos 2 minutos.
Aadir dos tercios del vino. Flamear las cerezas y
agitar la sartn. Cuando las llamas hayan casi
desaparecido, dejar pochar las cerezas durante un
minuto o dos (dependiendo del grado de madurez) y
pasarlas con una cuchara perforada a una fuente.
Verter el vino restante en la sartn y cocer hasta
que adquiera la consistencia de un almbar ligero.
Cerezas pochadas:
36 cerezas
75 g de mantequilla
400 ml de vino de Banyuls
nuez moscada recin rallada
Decoracin (opcional):
2 o 3 vainas de vainilla de textura blanda,
cortadas a lo largo en tiritas
106
Aadir el almbar a las cerezas y mezclarlas,

removiendo, con una pizca de nuez moscada. Para que
el sabor sea ptimo, servir las cerezas mientras an
estn calientes, disponindolas sobre el contorno del
budn de arroz tambin caliente. Esparcir en el centro
las tiritas de vainilla (opcional).
PELAR Y
DESHUESAR
MELOCOTONES
Hacer una incisin con la punta
melocotones blancos
pochados con crema
i n g l e s a al p i s t a c h o
de un cuchillo pequeo alrededor

En esta receta he preferido pochar los melocotones
del melocotn.
con piel para que su atractivo color tia la carne de
Con cuidado, introducirlo

con una cuchara perforada
la fruta. Si se aade una cantidad prudente de
en un cazo con agua hirviendo (ver
romero al lquido de coccin se consigue realzar el
nota). En cuanto la piel empiece a
sabor de la fruta, pero es imprescindible no hacerlo
separarse en el lugar del corte,
en exceso para que el melocotn no pierda su

delicado sabor. (Ilustrado en la pg. 33).
recoger el melocotn con la

cuchara perforada y ponerlo en en
Para 6 personas
cuenco con agua y hielo.
6 melocotones blancos muy maduros
Retirarlo y desprender la piel con
los dedos o con la punta de un

;
1 ramita de romero
cuchillo; saldr fcilmente. Si no se
500 ml de crema inglesa al pistacho (pg. 32)
va a utilizar el melocotn
6 ramitas de menta
enseguida, frotar ligeramente con

limn para evitar que pierda color.
Para extraer el hueso, cortar -
Poner los melocotones en una cazuela lo
melocotn por la mitad con un
suficientemente grande para que formen una sola capa.
cuchillo pequeo, siguiendo la lnea
Aadir agua fra hasta apenas cubrirlos y tambin el
natural. Sostenerlo entre las palmas
azcar y el romero. Llevar a ebullicin a fuego fuerte y
de las manos y girarlo en
bajarlo enseguida; dejar pochar suavemente a unos 90
direcciones opuestas de forma que
C, procurando que el lquido no rompa a hervir, durante
una de las mitades se separe del
unos 5 o 10 minutos, segn lo maduros que estn.
hueso. Retirar el hueso de la otra

mitad.
Cuando estn hechos, traspasarlos a un cuenco

junto con el almbar de pochado y mantener a
temperatura ambiente hasta el momento de servir. Al
igual que todas las frutas pochadas, los melocotones
NOTA: Si los melocotones estn

muy maduros, es mejor cocerlos al
sabrn mejor si no se ponen en el frigorfico.

Retirar los melocotones del lquido justo antes de
vapor durante unos segundos para
servirlos y pelarlos con los dedos o con la punta de un
que la piel se separe en vez de
cuchillo pequeo. Partirlos por la mitad y extraer el
introducirlos en agua hirviendo.
hueso.
Colocar dos mitades en cada plato hondo, verter un
poco de crema inglesa al pistacho alrededor, disponer
una ramita de menta a un lado y servir de inmediato.
fruta
pochada
107
ruibarbo pochado
en zumo de ctricos
coronado de copos
de coco
peras pochadas
al Sauternes
Estas frutas invernales suaves y refrescantes, con
un sabor y textura complejos, son el colofn
perfecto de una comida. Es mejor servirlas fresca
Este ligero y refrescante postre es tan tentador que
pero, desde luego, nunca fras. El almbar sobrante
pronto desaparecer...
puede turbinarse para hacer un delicioso sorbete

de peras.
Para 4 personas
500 g de ruibarbo
el zumo de 4 naranjas
Para 6 persornas6-12 peras maduras, segn el
el zumo de 1 limn
tarre
(preferiblemente tipo Conference o Williams

el zumo y la piel de 1 naranja
1 coco fresco
375 ml de Sauternes o cualquier otro vino ble

Pelar los tallos de ruibarbo para extraer los hilos
que no sea excesivamente dulce750 ml de a,
fibrosos y, a continuacin, cortar en trozos de
50 g de -
unos 5-6 cm. Lavar con agua fra.
200 g de azcar
Mezclar el zumo de naranja, el de limn y el azcar

en un cazo. Llevar a ebullicin a fuego lento,
removiendo ocasionalmente. Aadir el ruibarbo y dejar
el zumo de 2 limas 1 vaina de vainilla, abierta por

la rr
pochar durante unos 3-5 minutos, dependiendo del
1 rama de canela a trochos peque
grosor de los tallos y del grado de madurez. En

cualquier caso, no cocer nunca durante demasiado
4 da...
tiempo o el ruibarbo se deshar en fibras.

Con una cuchara perforada, traspasar con cuidado
Con un cuchillo pequeo y afilado, practicar un ce
el ruibarbo a un cuenco y reducir el lquido de coccin a
superficial en zigzag en la parte superior de la pie. de
la mitad. Colar a travs del chino sobre el cuenco
las peras, alrededor del rabillo. Dejar la piel en en esa
donde se encuentra el ruibarbo. Dejar enfriar y
zona y pelar el resto sin ahondar para que las peras
refrigerar despus durante 1 hora.
conserven su forma (ver fotografa). Extra-el corazn
Para abrir el coco hay que sostenerlo con un pao
desde la base con un descorazonador c un vaciador
en una mano, colocar un cuenco debajo (para recoger
para hacer bolas de meln. Cortar la c de la naranja a
el lquido, muy refrescante) y, con la otra mano,
tiritas.
golpearlo con un martillo o con el rodillo de amasar.

Para servir, repartir el ruibarbo y el zumo entre los
Mezclar todos los ingredientes en una cazuela

grande en la que quepa todo, incluidas las peras.
bols o platos hondos pequeos. Sostener el coco justo
Poner a fuego medio hasta que el lquido empiece a
encima de los cuencos y raspar la carne con el borde
hervir y bajarlo hasta que apenas burbujee. El tierr de
de una cuchara, de modo que caigan virutas de
coccin vara en funcin del grado de madurez de las
distintas formas y tamaos encima de la fruta. Servir
peras. Si estn muy maduras slo tardarn 5 minutos y
enseguida.
si estn poco maduras pueden tardar hasta 15

minutos. Apagar el fuego cuando estn
Traspasar las peras y el almbar de pochado a un
cuenco y dejar enfriar a temperatura ambiente hasta su
utilizacin.
Servir una o dos peras por plato, con unas tirite. de
piel de naranja y un poco de almbar.
108
consom de f r u t a s
r o j a s en g e l a t i n a
ligera
Estas maravillosas gelatinas despiertan el
albaricoques
pochados en
a l m b a r de t
de A s s a m
romanticismo. Para disfrutarlas al mximo,

utilizar fruta muy madura y dulce de plena
Estos albaricoques pochados son exquisitos
temporada y servir como postre o prepostre.
servidos tal cual con un poco de almbar a la

esencia de t o con rebanadas de brioche glaseadas
Para 8 personas
con azcar (ilustrado en la pg. 187). Slo se
200 g de fresas
necesitan 3 albaricoques por persona, ya que
200 g de frambuesas
200 g de grosellas rojas
durante la coccin aumentan ligeramente de

tamao.
200 g de cerezas
Para 8 personas
3 anises estrellados o la piel de 1 naranja,
24 orejones de albaricoque
lo que se prefiera
500 ml de agua
150 ml de agua fra
2 cucharadas soperas de t de Assam en hoja
4 hojas de gelatina remojadas en agua fra

el zumo de 1 limn
Poner los orejones en un cuenco. Mezclar el azcar y
racimos de grosellas rojas, fresas de bosque, espliego
el agua en un cazo y disolver a fuego medio. Llevar a
o grosellas espinosas, para decorar
ebullicin, verter sobre la fruta y dejar a temperatura

ambiente durante 12 horas.
Lavar las frutas por separado y retirar el rabillo a las
Verter el almbar en un cazo; cubrir los orejones y
fresas y las frambuesas en caso necesario. Pasar un
reservar. Calentar el almbar a 70 C (hasta que apenas
tenedor por el tallo de las grosellas para separarlas y
hierva), retirar del fuego y aadir el t. Tapar y dejar
deshuesar y partir por la mitad las cerezas. Partir en
reposar hasta que est casi fro.
dos las fresas si son grandes.

Poner todas las frutas en un cazo junto con el ans
estrellado o la piel de naranja, el azcar y el agua.
Colar el almbar por un chino encima de los

albaricoques. Dejar infusionar durante al menos 12
horas para que la fruta absorba el aroma del t.
Tapar bien con film transparente y poner al bao mara.

Pochar a fuego lento, a 70-80 C aproximadamente,
durante unos 40 minutos.
Escurrir bien la gelatina. Sacar el cazo del bao
mara, destapar y, con cuidado, introducir la gelatina
removiendo al mismo tiempo para que se disuelva.
Cubrir con film transparente y dejar enfriar a
Pasar el lquido a travs de un colador forrado con
gasa o un chino de malla fina sobre un cuenco. Aadir
el zumo de limn. Verter este consom en vasitos y
refrigerar durante varias horas hasta que adquiera
cierta consistencia.
Sacar del frigorfico unos 20 minutos antes de
servir y conservar a temperatura ambiente. Decorar los
vasos con los racimos de grosellas, el espliego y las
fresitas de bosque.
fruta
pochada
111
platos asados,
a la p a r r i l l a y al h o r n o
os alimentos cocinados a la plancha cada vez tienen ms adeptos, ya
Saque la carne del frigorfico una hora o dos antes de asarla y
que se trata de uno de los mtodos de coccin ms sanos. yo utilizo
precaliente el horno al mximo durante 20 minutos; despus seleccione
una parrilla acanalada que dejo en el fuego hasta que est muy
la temperatura que requiera la receta. Pinte la carne con mantequilla
caliente para marcar rpidamente los alimentos y a la vez adornarlos
fundida o aceite para que se dore ms uniformemente y rocela con su
con un bonito enrejado; con todo, la sartn no puede estar demasiado
jugo a menudo o bien ntela con grasa para que quede sabrosa.
caliente, de lo contrario la comida tendra un sabor amargo. Del mismo
Cuando est medio cocida dele la vuelta, pero procurando no pinchar la
modo, la barbacoa debe estar muy caliente antes de colocar los
carne para que no se pierdan los jugos. Cuando est lista, envulvala
alimentos sobre la rejilla. Pasados unos 5-10 minutos, reduzco el fuego
en papel de aluminio y djela reposar unos 10 minutos para que la
(si cocino a la plancha) o pongo los alimentos a los lados de la
carne se asiente y retenga los lquidos al trincharla.
barbacoa para que el calor penetre hasta el interior de
En cuanto a las aves de corral y de caza, siempre les extraigo

la espoleta antes de cocerlas; as luego
se trinchan mejor y las pechugas se
pueden filetear uniformemente.
Tambin suelo albardillar las aves con
tocino veteado fino para que queden
ms tiernas y apetitosas.
Utilice siempre una fuente de
forma lenta y constante. Los trozos pequeos de carne o de ave y las
horno que sea lo suficientemente grande para poder rodear el asado
brochetas son deliciosos a la plancha, y llenan la cocina de suculentos
de verduras aromticas como zanahoria, cebolla, apio o ajo que,
aromas. Los pescados y mariscos tambin son exquisitos a la parrilla,
adems, darn sabor al jugo. Las verduras tiernas asadas (pg. 124)
ero hay que servirlos al momento.

Cuando cuezo a la barbacoa vierto sobre el carbn un poco de
vino, lo que le da un toque sutil y a la vez sabroso a la comida, Cuando
son un plato fresco y lleno de colorido que suelo coronar con una
rodaja de queso de rulo de cabra.
En los platos en crote al horno, como el Chateaubriand en costra
la rejilla ya no est tan caliente pongo esprragos, rodajas :e
de brioche (pg. 138) y el pargo en costra de sal fina (pg. 134),
berenjena y calabacn o mitades de tomate y los pinto con aceite
resulta esencial dar la vuelta a la bandeja durante la coccin para que la
:e oliva. Despus los sirvo con un chorrito de aceite de oliva, unas
costra se dore por igual y tenga un aspecto atractivo y para que los
gotas de vinagre balsmico y albahaca picada... y me preparo
alimentos se asen uniformemente.
ara la explosin de sabores que me inunda la boca. Al asar, se expone
Tambin utilizo el horno para secar lminas de ajo, calabacn,
al calor toda la superficie de los alimentos, lo que resulta ms
remolacha, champin e hinojo o frutas como la manzana y la pia
adecuado para piezas de carne o pescados de mayor tamao. El asado
tropical, adems de la piel de los ctricos. Para ello forro una placa para
del domingo tradicional ingls, ocasin en que
horno con papel parafinado y deshidrato los alimentos a baja
e rene toda la familia a la mesa, es una costumbre que est
temperatura (60-80 C) durante una hora o dos, segn el grosor y el
desapareciendo rpidamente y que, sin embargo, deberamos
contenido en agua. Despus utilizo estos crujientes para decorar la
conservar, ya que "la familia que come unida permanece unida".
carne, las aves o los pescados asados, as como la salade gourmande.

p l a t o s a s a d o s , a la p a r r i l l a y al h o r n o
113
pechugas de pollo
con h i n o j o
ste es un plato sencillo, pero lleno de sabores.
medallones de c o r z o
con m a n t e q u i l l a de
pimienta verde
Para una versin baja en grasa igualmente

deliciosa, sustituir la mantequilla y las semillas de
hinojo por la piel confitada de un limn.
La carne de corzo es delicada y debera cocinarse

mediante procedimientos simples para que
conserve todo su sabor. Lo mismo puede decirse
Para 4 personas
4 pechugas de pollo deshuesadas
2 bulbos de hinojo
de los filetes de gamuza y de ciervo. Me encanta

servir este plato con pasta de aceitunas verdes
(pg. 84).
2 zanahorias grandes, peladas

Para 4 personas
40 g de mantequilla
1 buen filete de corzo, de entre 600 y 800 g
2 cucharadas soperas de semillas de hinojo frescas
hojas de berro, para decorar
Marinado:
Marinado:
2 cucharadas soperas de miel lquida
el zumo de limn
unas ramitas de tomillo
2 hojas de laurel cortadas a trozos
1 pizca de cayena
2 dientes de ajo, pelados y a lminas finas

10 granos de pimienta negra machacados
Mezclar todos los ingredientes del marinado en un
5 bayas de enebro machacadas
cuenco ancho y bajo y aadir un poco de sal. Agregar

las pechugas y darles la vuelta para que se impregnen
bien. Tapar con film transparente y dejar reposar
Mantequilla de pimienta verde:

100 g de mantequilla esponjada el zumo de
durante 1 hora (darles la vuelta a la hora).
1 limn 16 granos de pimienta verde en
Cortar el hinojo a lo largo en lminas de unos 5 mm
salmuera, aclarados y machacados
de grosor. Blanquear en agua hirviendo durante 5

minutos, refrescar y escurrir. Cortar las zanahorias al
bies en rodajas de unos 5 mm, marcar la superficie con
un cuchillo, blanquear durante 3 minutos, refrescar y
escurrir. Pintar ligeramente con aceite el hinojo y la
zanahoria.
Calentar la parrilla hasta que est muy caliente y
humee. Poner el hinojo y asar durante 2 minutos, luego
las rodajas de zanahoria y proseguir 3 minutos ms,
Cortar el filete de corzo en 8 medallones. Mezclar todos

los ingredientes del marinado. Poner los medallones en
una fuente profunda, cubrir con el marinado (para ms
detalles sobre el proceso consultar el marinado de
carne, en la pg. 14) y dejar macerar durante 1 hora.
Mientras tanto, mezclar los ingredientes de la
mantequilla de pimienta verde y salar ligeramente.
Calentar la parrilla hasta que est muy caliente.
dndoles un cuarto de giro para marcar un enrejado.
Sazonar muy poco los medallones, ponerlos en la
Dar la vuelta y repetir el proceso por el otro lado.
parrilla y asar durante 1 minuto; a continuacin dar un
Sazonar, poner en un plato y reservar en caliente.
cuarto de giro para marcar con el enrejado. Cocer
Colocar los trozos de pollo en la parrilla, con la piel
durante 1 minuto ms, dar la vuelta y repetir el mismo
hacia abajo. Cuando se hayan marcado las lneas de la
procedimiento. El tiempo de coccin depende de lo
parrilla, darles un cuarto de giro para hacer un
hecha que se prefiera la carne.
enrejado. Dar la vuelta al pollo, bajar el fuego y, como
Colocar dos medallones por plato y coronar
antes, volver a dar un cuarto de giro. Cocer durante 12-
generosamente con la mantequilla. Adornar con
15 minutos en total, segn el grosor.
unas hoias de berro a un lado.
Disponer las lminas de hinojo en los platos y,

encima, el pollo. Distribuir la zanahoria a un lado.
Depositar sobre las pechugas una nuez de mantequilla y
salpicar con unas semillas de hinojo.
carne
a la p a r r i l l a
115
f i l e t e de cordero a
la parrilla con
hortalizas
mediterrneas
Primero se prepara la salsa: precalentar el horno a 220

C (o al n 7). Colocar los huesos de cordero en una
fuente y dorar en el horno durante unos 15 minutos.
Aadir la cebolla y la zanahoria, dejar que se doren y, a
continuacin, desglasar la fuente con el vino blanco,
dejando que hierva a fuego lento hasta que se haya
reducido a la mitad. Traspasar a un cazo y aadir 2
ramitas de ajedrea, el ramillete de hierbas aromticas y
sta es una de las especialidades que ms disfruto
agua. Cocer a fuego suave hasta que se haya reducido
preparando cuando estoy en mi casa del sur de
a la mitad y pasar por un colador forrado con una gasa.
Francia. Las hortalizas confitadas le aportan un
Volver a poner el lquido en el cazo, colocar sobre el
aire moderno a este plato, que se elabora con
fuego y reducir hasta que adquiera la consistencia de
muchos productos tpicos de la regin.
un almbar ligero. Salpimentar y conservar a
Tendr que deshuesar un costillar de cordero

entero, aunque tambin puede pedir al carnicero
Calentar la parrilla para asar las hortalizas. Con una
que se lo haga; en cualquier caso, conserve los
mandolina o un cuchillo afilado, cortar el calabacn y las
huesos para hacer la salsa. Buena parte de este
berenjenas a lo largo en lminas de unos 3 mm de
plato puede prepararse de antemano como, por
grosor. Colocarlas sobre la superficie de trabajo, salar y
ejemplo, las hortalizas, que se pueden asar con
pintar con un poco de aceite de oliva. Poner en la
antelacin y mantener tapadas. As luego slo hay
parrilla y asar durante 30 segundos 1 minuto, segn lo
que recalentar las verduras y la salsa unos minutos
caliente que est, hasta que queden marcadas con las
antes de montar el plato. Lo nico que hay que
lneas de la parrilla. Dar un cuarto de giro para marcar
cocer en el ltimo momento es la carne.
con lneas transversales, dar la vuelta y repetir el

mismo procedimiento. Colocar las hortalizas asadas en
Para 4 personas
2 filetes de cordero sacados del costillar, limpios de
una fuente y reservar en caliente.

Para cocer los filetes de cordero, untar los dos
grasa y membranas, de unos 220 g cada uno
lados y los extremos con un poco de aceite de oliva y
(reservar los huesos)
asar del mismo modo que las hortalizas hasta que
1 cebolla, pelada y cortada a daditos
ambos lados estn marcados con el caracterstico
1 zanahoria, pelada y cortada a trozos grandes
enrejado de la parrilla. La carne estar ahora rosada (o
100 ml de vino blanco seco 6 ramitas de ajedrea
bleu); si se prefiere ms hecha se puede poner en el
1 ramillete de hierbas aromticas pequeo
horno caliente durante 5 minutos, o 10 minutos para
200 ml de agua
que quede muy hecha. Envolver la carne con papel de
1 calabacn de unos 200 g
aluminio, sin apretar, y dejar en reposo 5 minutos antes
2 berenjenas, preferiblemente largas y estrechas, de
de trinchar.
unos 350 g en total
Para montar el plato, desenvolver el cordero,
salarlo y cortarlo a lonchas finas. Colocar una lmina
300 g de tomate confitado (pg. 79)
de berenjena en cada plato. Poner encima un poco de
4 dientes de ajo confitados con piel (pg. 80,
tomate confitado caliente, despus una lmina de
opcional)
calabacn, otra capa de tomate y otra lmina de
8 aceitunas negras, deshuesadas y cortadas a tiritas
berenjena. Por ltimo, disponer en cada plato medio
filete de cordero cortado a lonchas. Coronar con un

diente de ajo confitado (opcional). Regar la carne y las
hortalizas con la salsa caliente, esparcir unas tiritas de
aceituna, adornar la salsa con una ramita de ajedrea a
un lado del plato y servir enseguida.
116
brochetas de
pescado
prefiere ms hecho, asar durante 2 o 3 minutos ms.

Colocar una brocheta en cada plato, disponer al lado
unas hojas de ensalada y unas hojitas de hinojo por
encima (opcional). Servir con las cuas de limn.
Las especias dan un sabor especial a estas

originales brochetas: la mostaza potencia el sabor
del rape, mientras que las semillas de comino
aportan al salmn un dulzor especiado. Las hojas de
lima protegen las vieiras del calor y les dan un sabor
sutil. Las patatas sujetan el pescado y adems estn
langosta a
la p a r r i l l a con
h i e r b a s del j a r d n
muy sabrosas. Necesitar unas 20 brochetas; si son

de madera, pngalas antes en remojo en agua
Unas puntas de esprrago adornan y culminan este
caliente para que no se quemen. Las hojas de
sencillo y delicado plato. Si se le quiere dar un aire
ensalada son el acompaamiento ideal, aunque
un poco ms sofisticado se puede servir con salsa
tambin pueden servirse con salsa holandesa (pg.
holandesa (pg. 20).
20) salpicada con una cucharada de coulis de

Para 4 personas
tomate fresco.
4 langostas vivas, de unos 400 g cada una

Para 4 personas
el zumo de 1 limn
220 g de filete de salmn de la parte central, sin piel

180 g de filete de rape de la parte central o prxima a la
unas cuantas ramitas de romero, 2 de tomillo,

2 de estragn-y 1 de eneldo
cabeza
1 manojo pequeo de perejil de hoja plana
1 cucharadita de semillas de comino
1 cucharada sopera de polvo de mostaza inglesa
1 manojo pequeo de berros, para decorar
4 vieiras grandes sin concha, de unos 60 g cada una
1 limn, cortado en cuas, para servir
4 hojas frescas de lima o limn, blanqueadas (opcional)

4 patatas nuevas pequeas previamente hervidas y
Poner las langostas en una bolsa de plstico dentro del
partidas por la mitad a lo ancho
congelador durante 2 horas. Sacar de la bolsa y
sumergir en una olla grande con agua hirviendo durante

30 segundos. Escurrir y partir por la mitad a lo largo con
Presentacin:
un cuchillo grande, presionando firmemente primero la
rcula, verdolaga o centrato
cabeza y luego la cola. Retirar la bolsita de arenilla de
hojas de hinojo (opcional)
la cabeza, los intestinos y el conducto intestinal negro
cuas de limn
de la cola. Reservar el coral, si es que tienen, para

hacer salsa.
Cortar los filetes de salmn y de rape en 4 tacos.
Para el marinado, mezclar 4 cucharadas soperas
Rebozar el salmn con las semillas de comino. Secar los
de aceite de oliva con el zumo de limn en una fuente y
tacos de rape con cuidado y rebozarlos con el polvo de
poner las mitades de langosta, con el caparazn hacia
mostaza. Salar ligeramente las vieiras y envolverlas en
arriba. Dejar marinar durante 20 minutos.
las hojas de lima untadas de aceite.

Atravesar una media patata con cada brocheta de
modo que la parte redondeada quede hacia fuera.
Mientras tanto, picar todas las hierbas muy finas y

mezclarlas con las 4 cucharadas de aceite restantes.
Precalentar la parrilla. Cuando est muy caliente,
Ensartar un taco de rape, luego una vieira envuelta en
salar las langostas y ponerlas en la parrilla con el
hoja de lima, un trozo de salmn y, finalmente, otra
caparazn hacia arriba. Cocer durante 2 minutos, dar
mitad de patata.
un cuarto de giro para que se marque el enrejado, dar
Precalentar la parrilla o la barbacoa hasta que est
la vuelta y cocer por el otro lado 2-3 minutos ms; para
muy caliente. Verter un chorrito de aceite de oliva
comprobar si estn tiernas, pinchar con la punta de un
encima de las brochetas, salarlas ligeramente y asar
cuchillo. Disponer dos mitades de langosta en cada
durante 4-5 minutos, girndolas a cada minuto.
plato, con el caparazn hacia abajo. Sazonar con
El pescado quedar as ligeramente cocido; si se
pimienta y rociar con unas gotas del aceite de hierbas.

Adornar con berros y servir con las cuas de limn.
b r o c h e t a s de
c o d o r n i z con
d t i l e s r e l l e n o s de
almendra
Brochetas:
2 cebollas grandes, preferiblemente moradas
1 puadito de sal gorda
8 setas chinas (orejas) secas, en remojo en agua fra
durante 6 horas
1 pimiento rojo, partido por la mitad, descorazonado
y despepitado
8 bolas pequeas de mozzarella
El mundo me ha servido de inspiracin para estas
extraordinarias brochetas: China, por las especias y
las setas, Oriente Medio, por los dtiles e Italia por

la mozzarella.
Resultan ideales para una barbacoa estival. En
Precalentar el horno a 200 C (o al n 6). Colocar los
invierno se pueden asar a la parrilla. Si no es la
ingredientes del marinado en un cazo pequeo, poner al
temporada de las almendras tiernas, pueden
bao mara y llevar a ebullicin, removiendo
utilizarse secas puestas en remojo en agua fra
ocasionalmente; retirar del fuego y dejar enfriar.

Asar parcialmente las cebollas, con piel, sobre un
durante al menos 24 horas.

Si se les quiere dar un toque an ms extico,
lecho de sal gorda durante 20 minutos y.dejar enfriar.
las brochetas se pueden servir sobre un lecho de
Escurrir las setas puestas en remojo y hervir en agua
arroz oscuro compuesto por dos tercios de arroz
ligeramente salada durante 20 minutos; escurrir y
silvestre y uno de arroz integral. El arroz integral
reservar.
tiene una textura ms blanda que el silvestre, que
Mientras tanto, deshuesar los dtiles y rellenar con

una almendra cada uno.
solo resulta un tanto punzante.
Para preparar las codornices para el relleno,

Para 4 personas
4 codornices medianas 8 dtiles frescos
8 almendras sin piel, preferiblemente tiernas
(o blanqueadas)
antes hay que extraerles la espoleta con la punta

de un cuchillo pequeo.
Con un cuchillo para deshuesar, separar con
cuidado la carne del esternn siguiendo el contorno de
los huesos. Procurar no cortar los dos filetes de la
Marinado:
1 cucharada sopera de miel
1 cucharada sopera de zumo de limn
cucharadita de polvo de las cinco especias
pechuga, que deben seguir formando una sola pieza.

Conservar los muslos para otro plato o asar a la parrilla
y servir como acompaamiento de las brochetas.
Colocar las dos pechugas abiertas con la piel hacia
abajo y practicar una incisin en la parte ms gruesa
122
c o n f i t de c o n e j o a
la p a r r i l l a con
manzana y nueces
de cada
filete.
Introducir un dtil en cada
Este plato se prepara enseguida. El sabor

afrutado de las manzanas asadas casa muy bien
incisin. Agregar las pechugas
con el conejo, mientras que la ensalada
rellenas al marinado fro y
de achicoria y centrato le aporta una nota
dejar macerar unos 30
refrescante.
minutos, dndoles la vuelta al
(Ilustrado en la pg. 81).
cuarto de hora.
Para 4 personas
Cerrar las pechugas y sujetaras con
4 patas de conejo confitadas (pg. 80)
palillos.
Las brochetas deberan ser preferentemente de
metal. Cortar el pimiento rojo en ocho cuadrados de 3
4 contramuslos de conejo confitados (pg. 80)

2 manzanas pequeas, preferiblemente de las
cm. Pelar y partir las cebollas a medio asar a cuartos y
variedades Cox o Reineta
ensartar uno en cada brocheta. Envolver cada bolita de
3 cucharadas soperas de aceite de nuez

1 cucharada sopera de vinagre de sidra
mozzarella con una seta china atravesar con la

brocheta, seguida de un trozo de pimiento rojo. Con
200 g de hojas de achicoria o radicchio rosso de

Treviso separadas del tallo y lavadas
cuidado, ensartar tambin a pechuga de codorniz
100 g de centrato lavado, con los tallos
rellena. A continuacin, atravesar otro cuadrado de

pimiento, otra bolita de mozzarella envuelta en seta y,
8 nueces, preferiblemente tiernas, peladas, partidas
por ltimo, otro cuarto de cebolla. Pintar las brochetas
por la mitad y remojadas en un poco de leche

con un poco de aceite de oliva y salar ligeramente.

Si es posible, asar las brochetas en una barbacoa,
aunque tambin puede usarse una parrilla caliente.
Poner una parrilla grande a fuego fuerte. Asar las patas
Darles la vuelta cada 2 minutos hasta un mximo de 8
de conejo durante 2-3 minutos y girarlas un cuarto de
minutos (si se quiere la carne poco hecha) o 10
vuelta para marcarlas con un atractivo enrejado. Tras
minutos (si se desea hecha). Desensartar a brocheta
otros 2 o 3 minutos ms, dar la vuelta y repetir el mismo
con cuidado y disponer la codorniz y os dems
procedimiento por el otro lado. Bajar el fuego y pasar
ingredientes sobre un lecho de arroz oscuro hervido. Si
las patas a los extremos de la parrilla, menos calientes.
se prefiere, se pueden cortar los filetes de codorniz por
Colocar los contramuslos en el centro de la parrilla y
la mitad para revelar los dtiles rellenos.
asar del mismo modo que las patas durante 8-12

minutos. Cuando todo el conejo est listo, retirar de la
parrilla y mantener en caliente.
Cortar las manzanas horizontalmente en aros de
unos 5 mm de grosor. Ponerlos sobre la parrilla, muy
caliente, y asar durante 1 minuto cada lado, dndoles
un cuarto de vuelta al medio minuto.
Para montar el plato, preparar una vinagreta con el
aceite de nuez, el vinagre de sidra y un poco de sal y
pimienta. Aliar con ella la ensalada de achicoria y
centrato. Disponer unas hojas de ensalada en cada
plato y colocar encima una pata y un contramuslo de
conejo. Depositar dos aros de manzana a un lado de
los platos. Escurrir las mitades de nuez y repartirlas
entre los platos.
confit
la
parrilla
123
h o r t a l izas t i e r n a s
asadas con queso
de c a b r a
los pimientos con un mondador de hortalizas, partir
Este refrescante entrante, repleto de colorido,
durante 8 minutos, refrescar, escurrir y cortar en 8
por la mitad a lo largo, retirar las pepitas y i las

membranas blancas y cortar en juliana. Cortar la
berenjena y los calabacines a rodajas de 1 cm de
grosor.
Precocer el bulbo de hinojo en agua hirviendo
sabores y texturas, es una fiesta para la vista
cuas. Cortar cada mazorca baby en 3 trozos,
y el paladar. Puede sustituir cualquiera de
blanquear en agua hirviendo durante 3 minutos,
las hortalizas por otras dependiendo
refrescar y escurrir. Blanquear los esprragos durante
de la temporada, siempre y cuando estn tiernas.
2 minutos; refrescar y escurrir.

Calentar 3 cucharadas de aceite de oliva en una
Para 4 personas
12 alcachofas baby
(de las que se pueden comer crudas, opcional)
fuente de horno pequea, agregar el ajo y las cuas

de cebolla y dorar ligeramente durante 2-3 minutos
Aadir el tomillo y el laurel y poner en el horno.
Calentar dos cucharadas de aceite de oliva en
una sartn. Salpimentar las rodajas de berenjena y
el zumo de limn
1 pimiento rojo y 1 pimiento verde
1 berenjena pequea
4 calabacines baby
1 bulbo de hinojo pequeo, pelado
8 mazorcas de maz baby
12 puntas de esprrago
frer a fuego medio hasta que estn doradas por

ambos lados. Retirar y reservar a temperatura
ambiente.
Calentar 3 cucharadas ms de aceite en la sartn
Aadir la juliana de pimiento, sudar y dorar durante 5
minutos; a continuacin, aadir a las cebollas (en el
horno).
Poner otras 6 cucharadas de aceite en la
2 cebollas moradas medianas, peladas y
sartn aadir los calabacines, el hinojo y las
cortadas a cuas
alcachofas a fuego medio durante 3 minutos.
Agregar las mazorcas baby y frer 2 minutos ms.
2 hojas de laurel
Traspasa todo el contenido de la sartn a la fuente
18 uvas negras sin pepitas, peladas y

cortadas por la mitad
12 tomates cereza
50 g de pipas de calabaza
4 rodajas de queso de rulo de cabra cremoso
y volver a colocarla en el horno.

En una sartn pequea, saltear las uvas en el
azcar a fuego fuerte hasta que queden ligeramente
caramelizadas y aadirlas, junto con la berenjena y
los esprragos, a las dems hortalizas que estn en
el horno.
Calentar el aceite de oliva restante en la misma
sartn, agregar los tomates y dorarlos a fuego medio.
Si van a utilizarse las alcachofas, cortar las puntas de
En cuanto adquieran un poco de color, poner junto
las hojas con un cuchillo afilado y recortar la base de
con las otras hortalizas. Con una espumadera,
modo que slo quede la parte tierna del tronco y el
remover con cuidado las hortalizas y sazonar al
corazn. Poner en un cazo pequeo con el vino
gusto. Asar en el horno durante 5 minutos ms.
blanco, 1 cucharada de aceite de oliva y el zumo de
rociar con unas gotitas de aceite de oliva y tostar
suave durante 4 minutos, hasta que estn medio
ligeramente bajo el gratinador a baja temperatura
hechas pero todava crujientes. Dejarlas en el lquido
Repartir las hortalizas entre los cuatro platos forma
de coccin a temperatura ambiente hasta que se
una pequea cpula. Retirar el tomillo y el laurel.
enfren y, a continuacin, escurrir.
Esparcir por encima las pipas tostadas y coronar con
Precalentar el horno a 200 C (o al n 6). Pelar
124
Salar con moderacin las pipas de calabaza,
limn. Aadir agua hasta cubrirlas y cocer a fuego
una rodaja de queso de cabra. Servir muy caliente
p i e r n a de c o r d e r o
a s a d a con ajo y
anchoas frescas
Antes de asar una pierna de cordero me gusta quitarle el
hueso e incrustar en la carne ajo y filetes frescos de
anchoa, una combinacin que le aporta un sabor
excelente. El tiempo de asado depende, por supuesto,
del peso y de si se prefiere la carne al punto, hecha o
muy hecha.
La pierna puede asarse igualmente con hueso, pero
tarda menos en cocerse porque ste acta de difusor
del calor por el interior. En este caso, slo hay que
omitir las anchoas, incrustar las mitades de ajo en la
carne y calcular 10 minutos por cada 500 g de carne
despus del asado inicial.
Para 8 personas
1 pierna de cordero de unos 2,5 kg
8 filetes frescos de anchoa, congelados
hasta que estn duros
3-4 dientes de ajo, pelados y partidos por la mitad
50 g de mantequilla esponjada o clarificada
(pg. 188)
2 zanahorias, peladas y cortadas a trozos grandes
2 cebollas medianas, peladas y cortadas a cuartos
1 cabeza de ajos (con piel) partida
por la mitad a lo ancho
2 hojas de laurel
unas ramitas de tomillo o romero
Salsa:
200 ml de vino tinto o blanco, segn se prefiera
300 ml de agua
Precalentar el horno a 220 C (o al n 7). Para deshuesar la
pierna, coger un cuchillo deshuesador y, empezando por el
extremo del hueso plvico, cortar alrededor del hueso que
queda a la vista introduciendo cada vez ms el cuchillo y
cortando los tendones para separarlo. Cortar y retirar el
cartlago y, a continuacin, extraer el hueso desde el otro
extremo. Reservar los huesos y los recortes.
126
transcurrido la mitad del tiempo para que la coccin sea

uniforme y la carne no se seque. (Si se prefiere la carne
ms cocida, asar durante 16 minutos por cada 500 g
para que quede hecha y durante 22 minutos por cada
1/2 kg para que quede muy hecha).
Para comprobar si la carne est hecha, insertar una
brocheta fina en la parte ms gruesa durante 10
segundos; sacar y tocar con ella la mueca: si est
caliente, la carne est lista. Los jugos que salgan de la
parte punzada deberan ser claros, casi transparentes.
Retirar la pierna de la fuente y envolver en papel
de aluminio sin apretar; as le entrar aire y se evitar
que siga soltando vapor. Dejar reposar durante 15 o
20 minutos antes de trinchar; de este modo la carne
se asienta, se mantienen los jugos en su interior y la
pierna queda muy tierna. Preparar, mientras tanto, la
Hacer de 6 a 8 incisiones bien distanciadas en la
pierna con la punta de un cuchillo. Introducir un filete
salsa (ver abajo).

Cuando la carne haya reposado, trincharla a
de anchoa congelado en cada una y empujarlo con la
lonchas uniformes. Emplatar la carne y regar con unas
punta del cuchillo para que penetre en la carne. Hacer
cucharadas de salsa. Servir acompaada de las
nuevas incisiones y repetir el proceso con los 3 o 4
verduras que se prefieran. Poner la salsa sobrante en
ajos pelados y partidos por la mitad.
una salsera.
Atar la pierna con bramante, anudndolo en una

docena de puntos para que la carne mantenga una
salsa
forma atractiva. Untar la superficie con la mantequilla
Para hacer la salsa, inclinar la fuente y retirar con un
esponjada o clarificada y salar. Poner la pierna en una
cucharn la mayor parte de la grasa que se acumule
fuente de horno de tamao medio. Colocar alrededor
en la esquina.
de la carne la zanahoria, la cebolla, la cabeza de ajos
Poner la fuente a fuego medio, verter el vino para
partida por la mitad y las hierbas; por ltimo, aadir los
desglasarla, rascando ligeramente el fondo para
huesos y recortes.
disolver la costra que se haya formado.
Asar inicialmente en el horno durante 50 minutos.
Cocer hasta que el vino se haya reducido a la mitad
Rociar la pierna con los jugos de coccin y volver a
y aadir los 300 ml de agua. Reducir el lquido de nuevo
poner en el horno. Asar durante 12 minutos ms por
a la mitad. Pasar por un colador fino o por una gasa; se
cada 500 g de carne para que quede poco hecha,
obtendr una salsa ligera. Salpimentar al gusto. Es
rocindola con los jugos aproximadamente cada 15
importante sazonar con la pimienta al final de la coccin
minutos. Dar la vuelta a la pierna cuando haya
para que sta no pierda su caracterstico sabor picante.
carne
asada
127
oca r e l l e n a a s a d a
de N a v i d a d
una cuchara de madera durante 3 o 4 minutos, hasta

que est todo bien mezclado. Exprimir ligeramente el
pan para que suelte el exceso de leche y agregar a la
mezcla junto con los huevos. Mezclar durante 2 minutos
Este esplndido plato de Navidad o Ao Nuevo
ms, aadir la nata y el coac (opcional) y trabajar la
supone un cambio respecto al tradicional pavo que,
mezcla durante 3-4 minutos ms. Tapar el relleno con
en mi opinin, aparece demasiado a menudo en
film transparente y refrigerar hasta el momento de
estas celebraciones. Las coles rellenas al vapor
usarlo.
(pg. 99) son el acompaamiento ideal. Las sobras
Precalentar el horno a 180 C (o al n 4). Levantar
de oca y farsa se convierten en un delicioso
la piel que recubre la parte frontal de la pechuga de la
almuerzo fro servidas con ciruelas damascenas
oca y retirar la espoleta con un cuchillo pequeo. Dar la
encurtidas (pg. 188).
vuelta para que quede con el pecho hacia abajo y salar
No utilice un robot de cocina para triturar la
generosamente el interior de la oca. Tirar de la piel del
carne del relleno; si no dispone de picadora, puede
cuello todo lo que se pueda e introducir en el interior
pedirle al carnicero que le pique la carne de cerdo y
cuanta farsa sea posible, empujndola hacia el principio
la grasa.
del pecho. Cubrir el relleno con la piel y, con una aguja

de bridar enhebrada con bramante o hilo de cocina,
Para 8 personas
coserla hasta hacer una especie de lazo para que el
1 oca de unos 4 kg, con parte de la piel del cuello
relleno no se salga durante la coccin. Poner la oca en
200 g de cebolla, pelada y cortada a trozos grandes
una fuente de horno (sin aadir grasa, ya que la oca es
200 g de zanahoria, pelada y
un ave grasa de por s). Colocar la farsa sobrante sobre
cortada a trozos grandes
papel de aluminio ligeramente untado con mantequilla y
1 ramita de tomillo
enrollar hasta darle forma de butifarra.
2 hojas de laurel
Asar la oca en el horno durante 30 minutos. Rociar
con la grasa que suelte y luego desecharla en su mayor
200 ml de agua
parte; aadir a la fuente la cebolla, la zanahoria, el

tomillo y el laurel. Asar durante 1 horas ms,
rociando con los jugos cada 20 minutos. Poner la
Farsa:
800 g de panceta
400 g de bacon veteado
40 g de perejil de hoja rizada, picado
100 g de cebolla, pelada y picada
40 g de mantequilla
200 g de championes pequeos, a daditos
2-3 cucharaditas de sal
"butifarra" hecha con relleno (si es que ha sobrado) al

lado de la oca despus de los primeros 20 minutos.
Traspasar la oca ya asada a una bandeja, cubrir
con papel de aluminio, pero sin apretar para que la piel
se mantenga crujiente, y dejar reposar en un lugar
templado. Dejar la farsa sobrante dentro del papel de
aluminio y reservar junto con la oca.
Para preparar la salsa, desgrasar la fuente, ponerla
de cucharadita de pimienta recin molida
a fuego fuerte y desglasar el jugo con el vino. Reducir a
100 g de pan blanco sin corteza, cortado a dados y
la mitad, aadir los 200 ml de agua y, de nuevo, reducir
remojado en 200 ml de leche

2 huevos
200 ml de nata doble (45% MG), muy fra
50 ml de coac (opcional)
a la mitad; pasar por el colador chino. Salpimentar al

gusto y conservar en caliente. Para la presentacin,
cortar con la punta de una tijera y con cuidado el hilo
que sujeta el relleno y desecharlo. Desenvolver la
"butifarra" de farsa y cortarla a rodajas.
En primer lugar se prepara la farsa. Pasar el tocino y el
Trinchar la carne de las pechugas a rodajas finas.
bacon por la rejilla mediana de la picadora. Colocar en
Separar los muslos de la carcasa y servirlos cortados a
un cuenco junto con el perejil. Rehogar ligeramente la
lonchas finas y alargadas. Servir la oca con un poco de
cebolla en la mantequilla hasta que est blanda, aadir
relleno, del interior del ave o de la "butifarra" y con la
los championes y cocer hasta que queden tiernos.
salsa.
Agregar a la carne junto con los condimentos. Poner el

cuenco dentro de un cuenco ms grande con hielo
picado y trabajar con
ave
asada
129
pato asado
con clavo, miel
y especias
Pinchar los clavos en las pechugas de los patos,

espaciados pero a la misma distancia unos de otros.
Mezclar la miel con el zumo de limn, el aceite de
oliva y las especias molidas. Poner los patos en una
fuente de horno, pintar generosamente con la mezcla
de miel y especias y colocar de inmediato en el horno
Este plato primaveral es muy apreciado en el The

Waterside Inn. Mi encargado, Diego Masciaga, lo
ya caliente. Asar durante 5 minutos.

Rociar los patos con el jugo que se haya acumulado
trincha a finas lonchas en el comedor con gran
en la fuente. Repartir la cebolla, la zanahoria y el tomillo
maestra, para admiracin de los comensales. No
alrededor y asar durante 20 minutos ms, rociando los
olvide recordar a los invitados que deben retirar los
patos con su jugo cada 10 minutos para que la carne
clavos con un tenedor y desecharlos, ya que tienen
quede poco hecha. Si se prefiere ms hecha, dejar en
un sabor muy fuerte.
el horno otros 10 minutos.
El acompaamiento ideal para este pato de
Cuando los patos estn listos, separar los muslos,
reminiscencias orientales sera una tempura de pak
envolver el resto en papel de aluminio, sin apretar, y
choi. Aada 2 cucharadas adicionales de harina
reservar en caliente. Asar los muslos durante 10
fina de maz a la masa de la tempura (pg. 152) para
minutos ms, preferiblemente en la parrilla, dndoles un
que las hojas de pak choi frito queden an ms
cuarto de giro a los 2 o 3 minutos para marcar un
crujientes.
enrejado; dar la vuelta y repetir el proceso por el otro

lado.
Para 4 personas
2 patos jvenes de Challandais o Gressingham,
Para preparar la salsa, desglasar la fuente con las

hortalizas caramelizadas por la miel con el caldo o
de aproximadamente 1,4 kg cada uno,
agua. Poner a fuego medio, reducir el lquido en dos
desplumados, sin espoleta y bridados
tercios hasta que quede una salsa de consistencia
20 clavos
100 g de miel liquida
el zumo de limn
1 cucharada sopera de aceite de oliva
1 pellizco generoso de mezcla de
parecida al almbar y, a continuacin, colar por el chino.

Salpimentar y mantener en caliente.
Para servir, separar primero las pechugas de la
carcasa. Practicar a cada una dos cortes en diagonal,
primero en una direccin y luego en la otra, de modo
especias para pan de especias (jengibre, clavo,
que se obtengan 6 trozos grandes por pechuga. Colocar
canela y ans estrellado molidos y mezclados)
6 trozos de pechuga desordenadamente en cada plato y
150 g de cebolla, pelada y cortada a dados de
un muslo al lado. Retirar el exceso de grasa de la salsa
tamao medio
con una cuchara y rociar los platos. Servir la salsa
150 g de zanahoria, pelada y cortada
restante en una salsera.
a dados de tamao medio

300 ml de caldo de pollo (pg. 16) o agua
Precalentar el horno a 200 C (o al n 6). Llevar a
ebullicin una cazuela grande con agua ligeramente
salada, aadir los patos y blanquear durante 3
minutos. Pasar a un cuenco con agua y hielo y dejar
unos 5 minutos; escurrir y secar.
130
lomo de cerdo
relleno asado
y pochado
mezclar bien y cocer a fuego lento durante 5 minutos,

sin parar de remover. Salpimentar el relleno al gusto.
Traspasar a un cuenco y dejar enfriar; a continuacin,
tapar y poner en el frigorfico durante al menos 2 horas.
Para preparar el lomo se necesita un cuchillo de
trinchar de hoja muy larga, fina y puntiaguda que
El doble mtodo de coccin asado-pochado hace
permita atravesarlo entero por el centro. Despus de
que la carne quede deliciosamente dorada por fuera
introducir el cuchillo habr que ir cortando en crculo
y suculenta por dentro; adems, permite elaborar
(como si se estuviese serrando) hasta hacer un
una salsa sabrosa y delicada a la vez. Me gusta
pequeo agujero en el centro del lomo. Retirar el
servir este lomo con endibias estofadas y
cuchillo y comprobar que toda la carne del interior del
tirabeques hervidos o al vapor; as se obtiene un
orificio salga tambin, dejndolo libre para embutir el
perfecto contraste entre texturas blandas y
relleno.
crujientes.
Introducir un embudo de boca bastante ancha por

uno de los extremos del orificio. Poner dentro la mitad
Para 4 personas
750 g de lomo de cerdo deshuesado
(alrededor de 1 kg con hueso)
200 g de redao de cerdo o 2 tiras muy finas

de grasa de cerdo
del relleno y presionar con el pulgar para que vaya

entrando. Repetir el procedimiento en el otro extremo.
Envolver el lomo con el redao (o la grasa de cerdo)
para evitar que se salga el relleno y atarlo con un poco
de bramante o hilo de cocina.
El primero de los mtodos de coccin es el asado.
2 zanahorias, peladas y troceadas
1 cebolla, pelada y picada a dados
mantequilla clarificada en una fuente de horno. Aadir el
1,5 l de caldo de pollo (pg. 16)
lomo relleno, salpimentar y asar durante unos 6 minutos
hasta que adquiera color toda la superficie. Agregar la
zanahoria y la cebolla y asar durante 35 minutos ms,

regndolo con los jugos cada 10 minutos.
Relleno:
20 g de mantequilla
20 g de panceta salada, a daditos
20 g de apio, a daditos
20 g de cebolla, pelada y finamente picada
40 g de manzana, pelada, descorazonada y
cortada a trozos
60 g de ciruelas Victoria o damascenas,
deshuesadas y cortadas a daditos
1 pellizco de azcar
2 cucharadas soperas de pan rallado blanco
2 cucharadas soperas de perejil picado
Llegados a este punto se procede al pochado.

Verter el caldo de pollo en una cazuela alargada y de
poco fondo y llevar a ebullicin. Poner el lomo, la
zanahoria y la cebolla, con cuidado de que no caiga
nada de grasa del asado. Agregar el ramillete de
hierbas aromticas y dejar pochar a 70 C durante 50
minutos, espumando cuando sea necesario. Sacar el
lomo y retirar el bramante y el redao. Envolverlo en
papel de aluminio y reservar en caliente.
Reducir el jugo de coccin a fuego fuerte hasta que
adquiera una consistencia lo bastante espesa como
para recubrir el reverso de una cuchara. Desechar el
ramillete de hierbas aromticas. Salpimentar la salsa al
Preparar primero el relleno. Calentar la mantequilla en
gusto, pasar por el colador chino y poner en una jarra o
una cazuela, aadir la panceta salada a daditos y frer
en un cuenco; reservar en caliente.
hasta que est bien dorada. Pasar con una cuchara

perforada a un cuenco y reservar.
Aadir el apio y la cebolla a la grasa de cerdo de la
Cortar el lomo a lonchas uniformes, calculando

unas 3 o 4 por persona. Disponer en los platos junto
con las hortalizas de guarnicin. Con una cuchara,
cazuela y rehogar a fuego suave durante 2 minutos.
regar de salsa el lomo, procurando no salpicar el
Aadir la manzana, las ciruelas y el azcar y cocer a
relleno.
fuego medio durante unos 20 minutos, removiendo de

vez en cuando con una cuchara de madera.
Agregar el pan rallado, el perejil y la panceta frita,
carne asada y pochada
133
se cueza de manera ms uniforme). Colocar el papel de

aluminio sobre la sal y el pescado encima.
Para preparar la costra, batir las claras hasta que
estn a medio montar, aadir la sal y seguir batiendo
hasta que queden firmes y uniformes, como si fuera un
merengue. Con una paletina, distribuir
homogneamente la mezcla de clara y sal por toda la
superficie del pescado, llegando hasta el papel de
pargo en costra de
sal fina
aluminio para que quede sellado. Alisar la superficie y,

con la punta de una paletina pequea, dibujar la
cabeza, la boca y el ojo del pescado. Presionar
ligeramente con el extremo de la paletina para imitar las
Mi hijo Alain fue quien cre este plato, que cocina a
escamas (ver abajo, a la derecha) y, por ltimo, dibujar
menudo en el The Waterside Inn. Refleja su talento
la cola.
por la simplicidad artstica, algo que admiro. Asar
Introducir con mucho cuidado la bandeja en el
el pargo en costra de sal potencia tanto el aspecto
horno, prestando especial atencin a no hacer ningn
marmreo de la carne como su sabor. Pueden
movimiento brusco para que el papel de aluminio no se
prepararse de la misma manera otros pescados,
desplace a causa de la sal que hay debajo.

Hornear durante 20 minutos y, a continuacin,
como por ejemplo la lubina.
insertar una aguja de bridar en la parte ms gruesa del

Para 2 personas
pescado durante 10 segundos para comprobar si est
1 pargo de unos 800 g, eviscerado por el vientre,
hecho. La aguja debera estar caliente al sacarla; si est
escamado, sin branquias, limpio y preparado
slo tibia, al pescado todava le falta.
3 ramitas de tomillo o hinojo
Servir el pargo sin dilacin, despus de mostrarlo
3 creps de hierbas (pg. 58) de unos 26-30 cm

de dimetro
en su costra a los comensales. Se puede dejar en la

bandeja o pasar a una fuente ovalada recubierta con
una servilleta. Para retirar la costra, en la mesa o en la
Costra de sal:
80 g de clara de huevo
500 g de sal fina
cocina, utilizar la punta de un cuchillo y empezar por la

lnea de la cabeza, siguiendo luego el contorno del
pescado. Levantar la costra (saldr una vaharada
momentnea con aroma de mar) y, con cuidado, retirar
Presentacin:
50 ml de aceite de cebollino (pg. 188, opcional)
2 cuas de limn
las creps y la piel del pescado con la hoja de un

cuchillo para revelar la perfeccin natural del pargo.
Separar los filetes con un cuchillo y disponerlos en
dos platos. Si se desea se puede rociar con unas
Colocar el pescado sobre una capa doble de papel de
gotitas de aceite de cebollino y adornar con unas cuas
aluminio y rellenar el vientre con el tomillo o el hinojo.
de limn. (Ilustrado en la pg. 6).
Recortar el papel de aluminio siguiendo el perfil del

pescado y dejando un borde de unos 2 cm alrededor;
reservar.
Extender 2 creps sobre la superficie de trabajo,
superponindolas ligeramente, y depositar el pargo
encima (ver fotografa, arriba). Plegar las creps sobre
el pescado para envolverlo.
Utilizar la tercera crep para tapar las partes que
queden al descubierto, cortndola con las tijeras en
caso necesario. El pescado debera quedar totalmente
cubierto por las creps, pero sin que apenas se
solapen.
Precalentar el horno a 200 C (o al n 6).
Espolvorear con un poco de sal fina el centro de
la bandeja del horno (ayuda a que el pescado
134
salmn en p a p i l l o t e
c on a g u j a s de pino
Me encanta este plato, ideado tambin por Alain. A
pastela marroqu de
calabaza y zanahoria
a la menta
medida que el salmn se cuece, las agujas de pino lo

infusionan con su sabor de forma extraordinaria. La
La calabaza y las zanahorias de temporada
tcnica es simple, pero la idea
impregnan este entrante hojaldrado de matices
brillante. Servir con cuas de limn y lechuga

aderezada con una vinagreta de aceite de oliva o
dulces y especiados, mientras que un chorrito de

zumo de naranja le confiere frescura.
una nage ligera con ans estrellado y unos trocitos de

lechuga marina.
Para 6 personas
600 g de calabaza, pelada y cortada a cubos
Para 4 personas
4 trozos de filete de salmn con piel, de la parte
del lomo, de unos 220 g cada uno
1 cucharada sopera de pimienta blanca en grano,
machacada

80 g de cebolla nueva o baby, pelada y a rodajas finas
600 g de zanahoria nueva, a rodajas finas
30 g de piones un poco tostados
50 g de pasas sultanas, blanqueadas en almbar
1 cucharaditas de semillas de cilantro,

machacadas
1 cucharadita de jengibre fresco rallado
2 cucharadas soperas de escamas de sal Maldon
1 pellizco generoso de canela en polvo

120 g de agujas largas de pino rodeno, lavadas con
un poco de agua en caso necesario y secadas
(pg. 188)
2 cucharadas soperas de menta picada

12 lminas de pasta filo cortadas en crculos
de 21 cm de dimetro
Precalentar el horno a 180 C (o al n 4). Con un cuchillo,
practicar dos incisiones superficiales en la piel de cada trozo
1 naranja cortada en 6 cuas para servir
de salmn . Mezclar la pimienta y el cilantro achacados con

las escamas de sal. Untar los dos lados de cada filete con
Precalentar el horno a 180 C (o al n 4). Cocer al vapor los
aceite de oliva y esparcir por el lado de la carne la mezcla
cubos de calabaza hasta que casi se deshagan, pasar a un
de especias. Baar las agujas de pino con el aceite
cuenco y aplastar con un tenedor. Calentar un poco de
restante. Cortar el papel de aluminio para obtener cuatro
aceite en una cazuela, aadir la cebolla y rehogar a fuego
cuadrados de 25 cm de doble capa. Separar las agujas de
lento durante 2 minutos. Agregar la zanahoria y cocerla
pino en cuatro montoncitos y poner las dos terceras partes
lentamente hasta que est blanda pero un poco crujiente.
de cada uno en el centro de los cuadrados de aluminio.
Aadir a la calabaza junto con los piones, las pasas, el
Colocar encima los trozos de salmn, con la piel hacia
jengibre y la canela. Mezclar bien, sazonar y aadir la
abajo, y salpicar con las agujas restantes. Tirar de las cuatro
menta sin parar de remover. Dejar enfriar por completo.
esquinas del papel de aluminio hacia el centro, enrollarlas
Engrasar con aceite una cazuela de barro resistente al
para que queden sujetas y cerrar las aberturas doblando los
horno o un recipiente de hierro colado hondo de 16 cm de
bordes, pero holgadamente, sin apretar demasiado el
dimetro. Colocar en el fondo una lmina de pasta filo,
pescado.
pintar con aceite, colocar otra lmina encima y pintar
Disponer los papillotes en una bandeja de horno, Colocarla
tambin. Cubrir con una capa fina de la mezcla de
sobre un difusor de calor o a fuego directo durante 5
verduras. Seguir poniendo capas hasta que se acabe la
minutos, pasar al horno y cocer durante minutos ms para
pasta filo y el relleno; terminar con dos lminas de pasta
que el salmn quede poco hecho en centro. Si se prefiere
untadas con aceite. Hornear durante 15-20 minutos.
bien hecho se puede dejar otros minutos en el horno. Para
Espolvorear el pastel con azcar lustre y colocar bajo
la presentacin, colocar los papillotes en los platos,
el gratinador caliente unos instantes para que el azcar se
abrirlos y presentar a los comensales para que puedan
funda un poco, pero con cuidado de no quemar la pasta
apreciar el aroma. Retirar las agujas de pino antes de de
filo. Sacar el pastel de la cazuela y poner en una bandeja o
gustar el salmn.
bien servir directamente. Cuando se corte, el pastel se

desmoronar, pero seguir teniendo buen aspecto. Servir
con las cuas de naranja.
pstela
de v e r d u r a s
137
Chateaubriand
en c o r t e z a de
brioche
Precalentar el horno a 200 C (o al n 6) para cocer

inicialmente la carne. Calentar la mantequilla clarificada en
una fuente de horno. Salpimentar la carne, poner en la
fuente y dorar a fuego medio durante 3-5 minutos, hasta
que toda la superficie haya adquirido color. Poner la fuente
en el horno y asar la carne durante 7 minutos, dndole la
Lo que distingue este Chateaubriand de la clsica
vuelta cuando haya transcurrido la mitad del tiempo. La
receta en crote es la corteza de brioche, que queda
carne todava estar muy cruda. Retirar del horno, colocar
crujiente y dorada por fuera y muy esponjosa por
sobre una rejilla y dejar enfriar a temperatura ambiente.
dentro. Me gusta servirlo con salsa holandesa (pg.
Blanquear ligeramente las hojas de espinaca,
20) potenciada con un puadito generoso de
refrescar y extender para poder secarlas con un pao de
perifollo picado. La combinacin de setas, ternera y
cocina.
salsa es realmente deliciosa. Cuando es la
Para el montaje, estirar la masa de brioche sobre
*-
temporada, prefiero usar ceps en vez de
una superficie ligeramente enharinada hasta darle forma
championes.
de rectngulo de 25 x 35 cm y un grosor de 3 mm. Colocar
Normalmente, el Chateaubriand es una pieza de
dos creps hacia el medio, un poco superpuestas, dejando
carne de ternera para dos personas, pero este plato
que sobresalgan unos 5 cm por los extremos. Cubrir con
resulta ms adecuado para cuatro. Puede montarse
unas hojas de espinaca. Con una cuchara, extender una
hasta 3 horas antes de hornearlo, lo que resulta til
capa de 1 cm de duxelle de championes en el centro de
cuando se tienen visitas.
las creps. Colocar la carne fra encima y recubrirla toda

con la duxelle restante, incluidos los extremos. Cubrir la
Para 4 personas
duxelle con las hojas de espinaca restantes, plegar las
800-900 g de filete de ternera, cortado desde
creps sobre la carne y acabar de taparla con la tercera
el extremo superior hacia el medio de la
crpe (partida por la mitad si es necesario). La ternera
pieza, limpio y preparado 60 g de mantequilla
debe quedar bien envuelta.
clarificada (pg. 188) 12 hojas de espinaca

de buen aspecto
Pintar ligeramente los extremos del brioche con el

huevo. Cerrar uno de los laterales largos sobre la carne,
pintar con huevo y doblar el otro lado sobre el primero.
Duxelle de championes:
40 g de mantequilla
400 g de championes pequeos, limpios y a daditos
Estirar los extremos y recortar hasta formar dos "solapas"

de unos 8 cm. Pintar con un poco de huevo y plegarlas
sobre la carne. Sostener una bandeja de horno formando
el zumo de i limn
un ngulo de 45 sobre un costado de la ternera envuelta
60 g de cha Iota, pelada y finamente picada
en brioche, inclinarla y darle la vuelta sobre la bandeja de
60 mi de nata doble (45% MG)
forma que la unin quede abajo. Refrigerar durante 30

minutos.
Para el montaje:
400 g de masa de brioche (pg. 186)
Precalentar el horno a 220 C (o al n 7). Pintar la

superficie del brioche con huevo y dibujar un enrejado o
unas hojas con la punta de un cuchillo. Hacer un pequeo
3 creps de hierbas (pg. 58) de 26-28 cm
orificio central para que el vapor pueda salir durante la
1 yema de huevo batida con 1 cucharadita
coccin. Hornear durante 25 minutos si se desea la carne
de leche (para pintar)

poco hecha, 35 minutos si se quiere hecha y 45 minutos

para que est muy hecha. Si la corteza de brioche se
empieza a tostar demasiado, protegerla con papel
Preparar en primer lugar la duxelle de championes.
parafinado o de aluminio.
Calentar la mantequilla en una sartn a fuego medio.
Colocar el Chateaubriand sobre una rejilla y dejar
Aadir las setas y el zumo de limn y rehogar durante
reposar durante 5 minutos. Cortar a lonchas de 1,5-2 cm
unos minutos, hasta que todo el lquido se haya
de grosor. Disponer sobre platos calientes y servir de
evaporado. Aadir la chalota, cocer hasta que est
inmediato.
blanda, luego agregar la nata y remover continuamente

hasta que se integre por completo. Sazonar al gusto y
traspasar a un cuenco; dejar enfriar y despus
refrigerar.
138
fritos y salteados
La carta de mi restaurante contiene varios primeros platos fritos. Frer
es un mtodo de coccin ideal para trozos pequeos y tiernos
El salteado en wok es uno de los mtodos de coccin ms

rpidos, del que me sirvo para conservar los colores y la textura firme
de ave, pescado y carne, como el turned, los tacos de cordero o las
de los ingredientes, como el fricas de langosta con pimiento (pg.
barcas de pichn (pg. 146). Estos platos se cocinan al momento, por
144). Al entrar en contacto con el wok caliente, en la carne de la
lo que los comensales pueden pedir que se les haga exactamente al
langosta se forma una costra dorada, mientras que el interior
punto deseado, desde bleu hasta muy hecho. Para frer utilizo una
permanece jugoso y tierno. El wok es el utensilio perfecto para cocinar
sartn rectangular de latn de cobre o acero inoxidable y fondo grueso,
langostas, langostinos, calamares y hortalizas.
en la que pongo un poco de mantequilla clarificada o aceite de
Para frer por inmersin hay que utilizar aceite muy fresco y
cacahuete caliente (pero sin humear). Salo :s alimentos justo antes de
mantenerlo a una temperatura de entre 160 y 190 C (mximo), segn
frerlos pero, en cambio, no les aado
el tipo de alimento. Cuando el aceite est demasiado caliente,

sobre su superficie se forma un halo
de humo: cuidado, puede ser muy
peligroso. Recomiendo
encarecidamente que se utilice un
termmetro especial para controlar la
temperatura del aceite.
Las reglas bsicas para frer por
inmersin son las siguientes:
fe pimienta hasta el final para que conserve su aroma. Es mejor dar la

vuelta a las piezas con unas pinzas (en vez de con el tenedor)
hasta que adquieren un color dorado ligero; a veces es necesario
tapar parcialmente la sartn para acabar de frer.
Los platos salteados se cuecen sin tapar y a temperaturas ms
altas, normalmente hasta que toman un color marrn almendrado.
Antes de servir los platos salteados o fritos hay que dejarlos reposar
brevemente sobre una rejilla mientras se desgrasa la sartn y
SE desglasa
el jugo con un poco de vino, agua o caldo ligero para
preparar una salsa rpida y suave llena de sabor.

Los medallones y tacos de ternera suelen secarse durante la
coccin. Para evitarlo, primero hay que marcarlos por los dos lados en
un poco de mantequilla clarificada, desecharla y acabar de frerlos con
mantequilla fresca a fuego muy lento
ara que la carne permanezca jugosa y suculenta, sobre todo si
se prefiere poco hecha.
No frer nunca ingredientes hmedos, pues el aceite se

desbordara.
Frer en pocas cantidades; de lo contrario, la temperatura del
aceite bajar bruscamente y la comida absorber demasiada grasa.
Escurrir los alimentos fritos durante unos segundos y ponerlos
sobre papel absorbente antes de servirlos.
Para hacer patatas fritas es mejor utilizar dos sartenes, siempre
que sea posible. El aceite de la primera se calienta hasta
unos 120-130 C, y el de la segunda a 176 C. Se fren durante
2 o 3 minutos a temperatura baja y despus en la sartn con el aceite
ms caliente hasta que estn crujientes y doradas.
Cuando se fre hay que extremar las precauciones para
no quemarse e impedir que los nios se acerquen.
Cuando el aceite se enfre y ronde los 60 C, aadir un par de
claras de huevo poco batidas: lo filtrarn y atraparn cualquier partcula
de comida. Colar el aceite por el chino para reutilizarlo.
fritos
y salteados
141
raya f r i t a
con tomates c e r e z a
Blanquear la raya antes de freira hace que quede
se deber levantar ligeramente la raya para aadir un

poco ms de mantequilla debajo.
Disponer una aleta de raya por plato y adornar por
encima con las alcaparras fritas. Colocar un racimo de
tomates a un lado del pescado. Servir enseguida.
ms sabrosa; para m, las puntitas fritas y

crujientes del extremo ms fino de las aletas son
sencillamente exquisitas. Los tomates cereza son
una alternativa refrescante a la mantequilla, las
salsas o incluso el limn. Servir con una ensalada
como acompaamiento.
rape f r i t o con
pimientos rojos
confitados
Para 4 personas
4 aletas de raya de unos 250 g cada una, sin piel
El xito de esta receta depende de la coccin del
500 ml de leche
rape, que debe calcularse con precisin. El grosor
de los medallones vara segn el tamao de la cola
2 hojas de laurel
de rape de la que se han obtenido y determina el
tiempo de coccin. La textura firme pero suculenta
1 diente de ajo, pelado y cortado a lminas muy
del pescado contrasta bien con unos pimientos
finas
confitados que se deshacen en la boca.
4 racimos de tomates cereza en rama, en remojo

en agua fra durante 20 minutos
80 g de mantequilla
unas 40 alcaparras pequeas, fritas en abundante
aceite durante 1 minuto
Para 4 personas
250 g de pimiento rojo dulce confitado
(pg. 79)
4 medallones de rape de unos 160 g cada uno
unas ramitas de romero
4 dientes de ajo pelados y cortados
Poner la raya en una cazuela poco profunda y cubrir

con la leche; en caso necesario, aadir agua fra para
que quede totalmente tapada por el lquido. Agregar el
tomillo y el laurel, salar ligeramente y poner a fueg'
a lminas muy finas

2 cucharadas soperas de perejil picado
1 limn cuarteado, para servir
medio. Cuando el lquido burbujee rpidamente, retirar

la cazuela del fuego. Dejar la raya sumergida en el
lquido durante 3 minutos, escurrir y envolver en un
pao de cocina bien humedecido.
Precalentar el horno a 100 C (o posicin 4).
Mezclar el aceite de oliva con el ajo. Escurrir los
tomates y pintarlos generosamente con la mezcla de
ajo y aceite. Salar ligeramente y colocar en una rejilla
dispuesta sobre una bandeja de horno. Hornear
durante 20 minutos.
Para frer la raya, calentar rpidamente la
mantequilla clarificada en una o dos sartenes. Secar
por completo el pescado con papel de cocina, salar y
frer en la mantequilla muy caliente durante 3 minutos.
Dar la vuelta con una pala y frer por el otro lado 3
minutos ms, durante los cuales
142
fritos
y salteados
Calentar los pimientos confitados en su propio aceite.

Secar el rape con papel de cocina y salar
ligeramente. Calentar el aceite en una sartn a fuego
fuerte, aadir los medallones y frer durante 2 minutos
por cada lado, dependiendo del grosor, hasta que estn
dorados. Espolvorear romero sobre el rape a media
coccin.
Para el emplatado, repartir el pimiento confitado
entre los platos y disponer encima un medalln de rape.
Aadir el ajo al aceite que quede en la sartn y frer
hasta que est dorado y crujiente. Esparcir el ajo y el
perejil por encima del pescado y sazonar con pimienta.
Adornar cada plato con un cuarto de limn y servir
inmediatamente.
f r i c a s de
l a n g o s t a con
pimiento
Este rpido mtodo de coccin conserva todo el
PREPARAR
LANGOSTAS
VIVAS
Poner la langosta viva en una
intestinal. Desechar el
sabor y la increble textura de la langosta, que debe
conducto. Con el cuchillo,
degustarse recin hecha, antes de que la carne
cortar la langosta en tres
empiece a endurecerse. Servir con arroz pilaf o, si
trozos siguiendo la lnea de
desea un acompaamiento ligero, con un salteado
las articulaciones.
de rodajas de zanahoria y pak choi.
Cortar dos terceras
bolsa de plstico dentro del
partes de las antenas.
congelador durante 2 horas;
Separar la punta de la
sacar de la bolsa y sumergir
cabeza del resto haciendo
en una cazuela grande con
un corte en diagonal (servir
agua hirviendo durante 30
para presentar el plato) y
segundos.
raspar la arenilla que pueda
Desprender, girndolas,
las pinzas; separar de la
haber en el interior con la

punta del cuchillo.
Para 4 personas
4 langostas vivas de unos 400 g cada una
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de cayena
2 pimientos verdes, descorazonados
despepitados y cortados en tiras finas
100 ml de oporto (preferiblemente blanco/
24 hojas de cilantrc
articulacin y romper con la
Abrir el resto de la
hoja de un cuchillo. Separar
cabeza, retirar el coral y la
la cabeza del cuerpo con la
membrana y desechar la
punta de un cuchillo.
bolsita de arenilla del
Preparar las langostas (ver izquierda). Mezclar la sal y
estmago. Cortar a trozos
la cayena y espolvorear sobre los trozos de langosta.
Al final del cuerpo, justo
arroz pilaf (pg. 93), para acompaar
Calentar 30 g de mantequilla clarificada en un wok
por encima de la aleta,
las partes comestibles de la
practicar una incisin
cabeza y las patas, que
a fuego muy fuerte. Aadir la mitad de los trozos de
superficial con la punta del
luego se utilizarn para
langosta y cocer a fuego vivo durante unos 3 minutos,
cuchillo en los dos lados,
preparar la salsa. Disponer
removiendo cada 20 o 30 segundos, hasta que estn
dejando una parte central de
en un plato las pinzas, la
dorados y cocidos uniformemente.
unos 2 o 3 mm del caparazn
articulacin de las pinzas,
intacta, sin cortar. Sujetar la
los trozos de cola y el
del oporto y cocer durante 30 segundos ms, sin bajar
aleta con los dedos, girar y
caparazn de la cabeza.
el fuego an. Traspasar los trozos de langosta a un
tirar de ella para separarla
Espolvorear con una mezcla
cuenco, a excepcin de las pinzas, que se dejan
del cuerpo y extraer el
de sal y cayena justo antes
durante un minuto ms en el wok a fuego suave.
conducto
de cocer.
Aadir las pinzas al cuenco junto con los jugos de
Agregar la mitad de los pimientos, verter la mitad
coccin. Tapar con papel de aluminio y mantener

caliente. Cocer la langosta restante del mismo modo.
Con unas tijeras de trinchar, cortar la membrana de
los trozos de langosta, situada debajo del caparazn.
Poner un montoncito de arroz pilaf en cada uno de los
4 platos hondos y depositar encima el caparazn de la
cabeza reservado para la presentacin. Distribuir los
trozos de langosta alrededor y rociar con los jugos de
coccin. Esparcir por encima las semillas de cilantro y
servir de inmediato.
144
fritos
salteados
b a r c a s de pichn
con salsa de uva
Aadir el resto a la cazuela, espolvorear con azcar por
sta es una excelente manera de cocinar los
ligeramente los huesos. Llevar a ebullicin, bajar
pichones. Al frerlos, la carne queda tierna y suave,
inmediatamente el fuego y espumar la superficie
y la salsa de uva potencia su sabor. Los contrastes
Agregar el ramillete de hierbas aromticas y dejar hervir
en la textura los aportan la col crujiente y la
a fuego lento durante 45 minutos. Pasar a travs de un
cremosidad de las castaas. La mayor parte de este
colador chino forrado con gasa a un cazo; reducir el
plato puede prepararse con antelacin; slo hay que
lquido hasta que adquiera la consistencia de un
frer los pichones en el ltimo momento.
almbar ligero. Tapar y reservar.
encima y cocer a fuego suave durante 5 minutos,

removiendo de vez en cuando. Desglasar con el vino,
reducir a la mitad y aadir suficiente agua hasta cubrir
Si las castaas son frescas, poner el gratinador a

Para 4 personas
alta temperatura. Con un cuchillo pequeo y
4 pichones preparados para asar al horno
puntiagudo, hacer un corte en la parte redondeada de
las castaas; a continuacin, colocarlas en una placa
1 zanahoria pelada y cortada a dados
bajo el gratinador hasta que la cascara empiece a
1 cebolla pelada y picada
ennegrecerse y abrirse. Retirar del horno y cubrir con
400 g de uva blanca
un pao de cocina. Descascarar y pelar las castaas
16 castaas frescas o peladas y envasadas al vaco
300 ml de leche
repollo de Miln, descorazonado y cortado a tiras
finas sal y pimienta recin molida
una a una, con un cuchillo pequeo y afilado. Una vez

peladas, depositarlas en un cazo junto con la leche y
cocer a fuego muy lento durante unos 20 minutos,
hasta que estn tiernas. Tapar el cazo y dejar que se
enfren en la leche. Pelar y despepitar las uvas
reservadas para decorar.
Calentar 75 g de mantequilla clarificada en una
sartn. Aadir la col cortada a tiras y frer a fuego muy
Para preparar los pichones, separar primero los muslos
fuerte, removiendo frecuentemente, hasta que est
con un cuchillo y deshuesarlos. Levantar la piel situada
hecha pero al dente. Salpimentar, retirar del fuego y
delante de las pechugas y extraer las espoletas.
mantener en caliente.
Conservar todos los huesos para preparar la salsa. Con
Sazonar los pichones y calentar la mantequilla
unas tijeras de trinchar, cortar las carcasas en diagonal,
clarificada restante en una sartn profunda. Aadir las
empezando por debajo de las alas y siguiendo por
"barcas" y frer a fuego medio durante 6-8 minutos,
debajo de las pechugas. De este modo, los pichones
dndoles la vuelta para que se doren uniformemente.
quedarn separados en dos partes: las pechugas con
Agregar los muslos y cocer del mismo modo durante
las alas (la "barca") con hueso por un lado y la parte
otros 8 minutos. Los pichones estarn ahora poco
posterior de la carcasa por otro. Cortar las carcasas a
hechos; si se prefieren ms hechos, dejar durante 5
trozos y retirar los menudillos que puedan tener.
minutos ms. Taparlos con papel de aluminio y dejar
Para elaborar la salsa, poner 50 g de mantequilla

clarificada en una cazuela junto con las carcasas
troceadas, los huesos de los muslos previamente
reposar en la sartn durante unos minutos antes de

servirlos.
En el ltimo momento, escurrir las castaas y
reservados y las espoletas (y tambin, si se tienen, los
verter un poco de agua hirviendo por encima para
cuellos). Dorar a fuego medio, bajar el fuego y aadir la
eliminar cualquier posible resto de leche. Traspasar las
zanahoria y la cebolla; rehogar durante 5 minutos.
castaas y las uvas reservadas a la cazuela donde se
Traspasar el contenido de la cazuela a un colador para
encuentra la salsa. Calentar a fuego suave durante
desechar la grasa y reincorporar a la cazuela.
unos 5 minutos, hasta que la salsa apenas empiece a
Separar 24 de las mejores uvas para decorar.
hervir y retirar inmediatamente del fuego.

Apilar la col en el centro de los platos y colocar
encima una "barca" de pichn flanqueada por los
muslos. Disponer las uvas y las castaas alrededor de la
col y rociar con una cucharada o dos de salsa. Servir la
salsa restante en una salsera.
146
fritos
salteados
h o r t a l izas
salt e a d a s
Saltear, al estilo wok, es un mtodo de coccin
costilla
de t e r n e r a f r i t a
especial
muy rpido que conserva todos los colores y

sabores naturales de los ingredientes. Los platos
En realidad se trata ms de una tcnica que de una
cocinados de este modo no slo tienen un aspecto
receta. Las carnes rojas fritas o asadas por mtodos
y un sabor exquisitos, sino que adems son ligeros
convencionales requieren siempre un tiempo de
y saludables.
reposo de entre 10 y 20 minutos para que la carne

se relaje y la sangre se disperse por el interior. En
Para 2 personas
este original mtodo de coccin, sin embargo, la

carne se cuece en papillote antes de frerse, por lo
1 cucharada sopera de mantequilla clarificada

(pg. 188)
2 zanahorias peladas y cortadas a rodajas
4 corazones pequeos de pak choi
que luego se puede servir inmediatamente, con un

resultado delicioso. La tcnica puede utilizarse
tambin con el Chateaubriand.
Me gusta servirla acompaada de hortalizas
1 brcol separado en inflorescencias
salteadas al estilo wok (ver izquierda). Cuando es la
12 tirabeques
temporada de los ceps, tambin la sirvo a veces con
pimiento rojo descorazonado, despepitado y
un esplndido coulis de ceps (pg. 25).
cortado en juliana
6 mazorcas baby partidas por la mitad a lo largo
2 cucharadas soperas de caldo de verduras o agua
1 diente de ajo picado muy fino o 1 cucharadita de
Para 4 personas
1 costilla de ternera limpia, de unos 800 g y
un grosor de 5 cm
jengibre fresco rallado

1 cucharadita de aceite de ssamo
sal
unas ramitas de perejil de hoja plana o cilantro, para
Pintar la costilla con un poquito de mantequilla
decorar
clarificada y envolverla bien ajustada con papel de

aluminio, de forma que quede totalmente sellada.
Poner el wok a fuego fuerte hasta que empiece a

humear y aadir la mantequilla clarificada.
Agregar las hortalizas variedad por variedad,
muy caliente. Poner la carne envuelta en papel de
empezando por la zanahoria y el pak choi. Cocer
la vuelta a la costilla sin romper el aluminio y cocer otros
durante 30 segundos sin parar de remover con una
3 minutos ms.
esptula o en el aire, haciendo un movimiento rpido
Calentar una sartn sin engrasar hasta que est

aluminio y cocer a fuego medio durante 3 minutos. Dar
Retirar la costilla envuelta del fuego, limpiar la
de mueca. A continuacin, aadir el brcoli y despus
sartn con papel de cocina, aadir la mantequilla
los tirabeques sin parar de remover o de sacudir el
clarificada restante y reincorporar al fuego.
wok. Agregar el pimiento rojo y, por ltimo, las

mazorcas baby.
Salar ligeramente, aadir el caldo de verduras o el
Desenvolver la costilla, salar ligeramente y volver a

poner en la sartn. Frer a fuego medio durante 7
minutos cada lado para que quede muy poco hecha. Si
agua y cocer durante 2 o 3 minutos, segn lo crujientes
se prefiere hecha o muy hecha, aumentar el tiempo de
que se prefieran las hortalizas. Agregar el ajo o el
coccin 5 minutos por cada lado.
jengibre y saltear brevemente. Rociar rpidamente con

el aceite de ssamo.
Emplatar las hortalizas y decorar con las ramitas
de perejil o cilantro.
Para el emplatado, trinchar la carne en diagonal en

cuanto est lista. Disponer dos lonchas por plato,
espolvorear con una vuelta de molinillo de pimienta y
servir inmediatamente.
fritos
149
tempura de v e r d u r a s
Siempre sirvo esta tempura recin frita,
acompaada de mayonesa al curry para mojar.
Para 6 personas
unas 24 judas verdes
12 inflorescencias de coliflor, cortadas a lminas
de 5 mm 12
inflorescencias de brcoli, cortadas a lminas
de 5 mm 12
championes, cortados por la mitad
o a cuartos si son grandes 12 calabacines baby
con flor preparados (ver izquierda) abundante
aceite de ssamo (preferiblemente sin tostar) o
de cacahuete, para frer
Masa de tempura:
45 g de harina fina de maz
185 g de harina
1/2 cucharadita de bicarbonato sdico
1/2 cucharadita de escamas de sal Maldon
475 mi de agua mineral ligeramente gasificada y
PREPARAR
F L O R E S DE
CALABACN
calabacn en forma de "V",
Abrir con cuidado la flor y
calabacn, atravesndolo y
cortar el estambre con un
dejando una distancia entre
Sumergir las judas verdes en agua hirviendo y
cuchillo pequeo y
ellas de 2 mm, a unos 1,5 cm
refrescar inmediatamente con agua fra, escurrir y
puntiagudo.
de la base de la flor. El
secar.
muy fra (p. ej. Badoit o San Pellegrino)
como si se tratase de una

Presentacin:
punta de flecha. Hacer varias
mayonesa al curry (pg. 20)
incisiones a lo largo en el
calabacn tendr una forma
Introducir los ingredientes secos de la masa de
tambin los clices que se
parecida a un abanico y ya
tempura en un cuenco. Mezclar poco a poco con el
encuentran en la base de
estar listo para frer en
agua gasificada, removiendo con unos palillos
la flor.
abundante aceite.
orientales largos, pero con cuidado de no trabajar la
Con el cuchillo, retirar
Cortar el extremo del
masa en exceso. Puede que tenga un aspecto un poce

granulado, pero es normal. Utilizar la masa enseguida.
Calentar el aceite en un wok o una freidora hasta
los 160-180 C. Frer las hortalizas en tandas
pequeas, rebozando cada trozo por separado. Coger
un trozo de hortaliza con los palillos, sumergir
brevemente en la masa de tempura de forma que
apenas quede recubierto y dejar caer en el aceite
caliente. Repetir el proceso con unos cuantos trozos
ms, dndoles la vuelta para que se doren
uniformemente. Las hortalizas estarn fritas en cuanto
suban a la superficie; cada trozo tarda cerca de 1
minuto. Retirar inmediatamente del aceite y poner
sobre papel absorbente.
Servir enseguida junto con la mayonesa de curry
para mojar.
152
fritos
y salteados
tempura de
langostinos y
cala m a r e s
El marisco como los langostinos o los calamares es
exquisito en tempura. La sepia, limpia y preparada,
tambin resulta excelente. Me gusta servir el
marisco en un cuenco, adornado con unas ramitas
de perejil fritas en abundante aceite y acompaado
de otro cuenco con salsa agridulce (pg. 24). La
tempura de marisco se come mejor con palillos
orientales.
Para 6 personas
12 langostinos crudos
12 chipirones
1 medida de masa de tempura (ver izquierda)
abundante aceite de ssamo sin tostar, para frer
unas ramitas de perejil de hoja rizada fritas,
para decorar
salsa agridulce (pg. 24), para acompaar
PREPARAR
CALAMARES
etc. (No todas las variedades de
Sostener el cuerpo del calamar con
los tentculos en agua fra y
la cola. Limpiar y preparar los chipirones (ver
los dedos de una mano y los
secar antes de su utilizacin.
izquierda).
calamar tienen saco de tinta).

Lavar el cuerpo, las aletas y
Pelar los langostinos en crudo, retirndoles la cabeza y

las patas pero dejando el ltimo anillo del caparazn y
Sumergir ligeramente los chipirones y los
tentculos con la otra.
langostinos en la masa de rebozado y frer en
Tirar del cuerpo con cuidado

para separarlo de la cabeza y
NOTA: La sepia puede
abundante aceite, del mismo modo que la tempura de
retirar las tripas. Cortar las aletas
prepararse de la misma manera.
verduras (ver izquierda), pero durante 2 o 3 minutos.
triangulares del cuerpo del
Como al calamar, tambin hay
Escurrir sobre papel absorbente.
calamar.
que extraerle la pluma o hueso
Extraer la pluma o concha

transparente del interior del
interior presionando hacia fuera.
Servir la tempura inmediatamente, adornada con

unas ramitas de perejil de hoja rizada fritas en mucho
aceite y acompaada de salsa agridulce para mojar.
calamar.
Retirar la membrana de color
beige-violeta que recubre el
cuerpo.
Con un cuchillo, abrir el
calamar a lo largo. Marcar unos
trazos superficiales entrecruzados
en la parte exterior del cuerpo con
la punta del cuchillo.
Presionar el extremo superior
de la cabeza con el pulgar y el
ndice para retirar la mandbula.
Separar los tentculos de la
cabeza. Apretar el saco de tinta
para extraerla; puede utilizarse en
la elaboracin de salsas, risotto.
tempura
153
buuelos de f r u t a
con c o u l i s de
mango y azafrn
Este postre es una verdadera delicia para
cualquier comensal. El nico que sufre es
el cocinero, que no puede perder de vista el aceite
ni frer muchos buuelos a la vez. Pero,
de este modo, la fruta no queda empapada
en aceite y se disfruta mucho ms.
Para 6 personas
500 g de fruta madura y firme
(p. ej. fresas, cerezas, pia tropical pequea,
manzana, pltano, albaricoques, peras)
el zumo de 1 limn
60 ml de kirsch (opcional)
abundante aceite para frer
Masa:
7 g de levadura fresca
75 ml de leche
130 g de harina
1 pizca de sal
1 yema de huevo
60 ml de cerveza rubia
1 1/2 claras de huevo (unos 50 g)
Presentacin:
azcar blanquilla para espolvorear
coulis de mango y azafrn (pg. 28)
Primero se prepara la masa. Disolver en un cuenco la

levadura con la mitad de la leche. Poner en un cuenco
grande la harina y la sal y verter lentamente la leche
restante, removiendo con las varillas. Aadir la yema y la
cerveza sin parar de remover. Cuando todo est bien
amalgamado, incorporar la mezcla de leche y levadura y
el aceite de cacahuete. Batir concienzudamente con las
varillas. Tapar el cuenco con film transparente y dejar
reposar a temperatura ambiente durante 2 horas.
Pelar las frutas y prepararlas segn el tamao:
las fresas y las cerezas se dejan enteras, la pia se
descorazona y se corta a rodajas y las dems frutas
se cortan a cuartos o a lminas, una vez retirados
los huesos o semillas.
Poner las frutas en un cuenco junto con el azcar,
el zumo de limn y el kirsch (opcional). Dejar marinar
durante 30 minutos.
Calentar el aceite hasta que alcance los 160-190 C.
Para acabar de preparar la masa, batir las claras hasta
que estn a medio montar, agregar el azcar y seguir
batiendo hasta que queden firmes. Incorporar con
cuidado a la masa.
Los buuelos tienen que frerse por tandas, slo unos
cuantos cada vez. Con la ayuda de un tenedor y los
dedos, sumergir las frutas una a una en la masa
comprobando que queden totalmente recubiertas;
introducirlas una a una en el aceite caliente y frer durante
1-3 minutos, dependiendo del tamao, hasta que estn
ligeramente doradas. Cuando suben a la superficie se les
da la vuelta con un tenedor para que se doren por los dos
lados. Retirar del aceite y escurrir sobre papel
absorbente. Frer toda la fruta del mismo modo.
Para servir, disponer el penacho de hojas verdes de
la pia tropical en el centro de una fuente y distribuir los
buuelos de fruta alrededor. Espolvorear con azcar, tanto
como se desee. Servir el coulis de mango por separado.
buuelos
de f r u t a
155
g u i s o s y p l a t o s de
coccin lenta
Los platos de coccin lenta son mis favoritos en los meses de
aado un chorrito de limn exprimido y una nuez de mantequilla a los
invierno. Llevan la impronta de la cocina francesa casera, de los
jugos de coccin para hacer una salsa lustrosa y suave al paladar que
productos del campo. Son platos que nuestras madres
sirvo por separado en una salsera.
preparaban cuando ramos nios: sin mucho dinero, pero con

mucho amor. Qu tiempos aquellos...
He decidido variar las recetas sin por ello transigir ni traicionar
En invierno me apasiona el cassoulet clsico coronado de una

capa de corteza de cerdo y migas de pan fresco mezcladas con perejil,
que forman una costra deliciosa y gruesa. Tengo que reconocer que
unos mtodos de coccin lenta tradicionales y delicados, ideales para
ms de una vez me he atiborrado de este plato tan exquisito pero tan
cocinar humildes trozos de ternera, cordero o carne de otros animales
contundente. No puedo evitar el placer que me produce comerlo, por lo
de pezua hendida. He creado una blanquette de cordero pg. 162) a
que finalmente he decidido aligerar la receta sustituyendo el cerdo y el
la que he aadido menta para que el plato sea
cordero por contramuslos de conejo

confitado. Son ms digeribles y le dan
un toque original a est clsico
francs (ver la receta de la pg. 164).
En verano me vuelven loco los
tajines, unos estofados suculentos
muy populares en Marruecos. Prefiero
los de verduras, a los que aado
hierbas frescas del jardn al final de
refrescante y ligero, sin yemas de huevo que espesen la salsa. Mi
la coccin. El ajo y la cebolla son ingredientes vitales que aportan sus
versin moderna de la carbonade de ternera (pg. 167) lleva una
aromas caractersticos a las hortalizas a medida que se guisan
salsa ligera y sabrosa y se acompaa de hortalizas que aportan
lentamente en aceite de oliva: como una compota de fruta cocindose
colorido y combinan bien con los sabores de la ternera. Los guisos de
en su almbar.
ave y caza tambin son deliciosamente tiernos y sabrosos cocidos en

cazuela con muy poco lquido.
Ninguno de estos mtodos de coccin soporta temperaturas de
Dominar la tcnica de los platos de coccin lenta es sencillo.

Todo lo que se necesita es un poco de tiempo y paciencia, ya que
tardan entre una y dos horas en estar listos. Compruebe siempre que
horno superiores a los 160 C. Si cocina con fogones de gas es
los alimentos no estn "nadando" en lquido, sino que simplemente
indispensable que utilice un difusor de calor para mantener la
reposen sobre un lecho de vino blanco o tinto, cerveza, caldo ligero de
temperatura a un mximo de 80 C y as asegurarse de que la carne
verduras, pollo o pescado o simplemente agua; el xito est
quede tierna.
asegurado! La mayora de estos platos se congelan muy bien y
En cuanto al pescado, especialmente el salmn, el rodaballo, la
pueden recalentarse en el microondas, por lo que recomiendo que se
carpa, la trucha y el rape, prefiero estofarlo antes en el horno, ya sea
preparen para entre seis y diez personas y despus se repartan en
entero o a trozos grandes, pero sin quitarle la espina. Lo riego
raciones ms pequeas y se congelen en recipientes hermticos que
frecuentemente con un poco de lquido aromatizado con una pizca de
permitan degustarlos en otro momento.
jengibre fresco, azafrn, vainilla o curry. Cuando est hecho,
g u i s o s y p l a t o s de c o c c i n lenta
157
En primer lugar se preparan las hortalizas. Blanquear el

hinojo en agua hirviendo, refrescar en agua fra y
escurrir. Cortar los pimientos en cuadrados de 3 cm.
Verter una tercera parte del aceite de oliva en el
tajine o en la cazuela. Poner a fuego medio, encima de
un difusor de calor si la base de la cazuela o el tajine es
de barro, ya que este tipo de recipientes no se pueden
exponer nunca a la llama directa. Aadir las cebollas y
rehogar a fuego medio durante 5 minutos.
t a j i n e de v e r d u r a s
con f i l e t e s de
salmonete
Agregar el ajo y el pimiento y cocer durante 10

minutos, removiendo de vez en cuando para traer las
hortalizas al centro del tajine.
Aadir la berenjena y el hinojo blanqueado. Salar
ligeramente y verter sobre las hortalizas otro tercio del
aceite de oliva. Tapar el tajine con su caracterstica tapa
Los tajines de verduras son platos presentes en
cnica o cubrir con la tapa normal si se ha utilizado una
todos los rincones de Marruecos. En Tnez les
cazuela. Dejar que cueza lentamente a fuego medio
aaden pescado capturado por los pescadores
durante 15 minutos.
locales; a m me gusta utilizar salmonetes del
Las verduras estarn ya medio hechas y empezarn
Mediterrneo. Si lo desea puede sustituir algunas
a estar tiernas. Remover con cuidado, llevndolas hacia
de las hortalizas de la receta por otras; lo nico que
el centro del tajine, y agregar el calabacn, el tomate, el
deber tener en cuenta es que hay que empezar por
tomillo, la ajedrea y el aceite restante a excepcin de
las que requieren mayor tiempo de coccin y
dos cucharadas soperas. Tapar y cocer durante 30-40
acabar con las ms delicadas. Lo ideal es cocinar el
minutos ms sobre el difusor de calor y a fuego muy
tajine en el recipiente de barro que lleva el mismo
lento (u hornear a 160 C o al n 3) hasta que las
nombre, de unos 30 cm de dimetro, pero si no
hortalizas estn al punto deseado.
dispone de uno puede utilizar una cazuela de fondo
Esparcir las habas por encima. Salpimentar los

filetes de salmonete, disponerlos sobre las hortalizas y
grueso.
rociar con unas gotitas de aceite de oliva. Tapar de

Para 6 personas
3 bulbos de hinojo, cortados a lo largo
en lminas de 1,5 cm
ms, hasta que el pescado est hecho.

Para servir, simplemente se coloca el tajine en el
3 pimientos, preferiblemente 1 rojo, 1 verde
centro de la mesa y se le retira la tapa para que los
y 1 amarillo, partidos por la mitad,
comensales disfruten los aromas de las verduras y el
descorazonados y despepitados
pescado y aprecien el efecto mosaico de los diferentes
colores. Adornar con unas hojas de cilantro y servir.
12 cebolletas, peladas
3 berenjenas pequeas, cortadas a tiras gruesas
3 calabacines, cortados en forma
de grandes almendras
12 tomates cereza medianos
1 ramita de ajedrea
24 habas, preferiblemente frescas, peladas
6 filetes de salmonete de aproximadamente
160 g cada uno
hojas de cilantro, para decorar
158
nuevo y dejar cocer suavemente durante 7-8 minutos
f a i s n a la cazuela
con crpinettes
Para preparar los faisanes, primero se separan los muslos.
Este plato, con toda su elaborada guarnicin,
carcasas en diagonal, empezando por debajo de las alas
requiere bastante tiempo, pero muchos de sus
y siguiendo por debajo de las pechugas. De este modo,
elementos se pueden preparar de antemano, por lo
los faisanes quedarn separados en dos partes: las
que resulta adecuado para una ocasin especial.
pechugas con hueso y las alas (como si fuera una barca)
Cocer los faisanes a la cazuela hace que no pierdan
por un lado y la parte posterior de la carcasa por otro.
su suculencia, mientras que los muslos,
Cortar las carcasas a trozos y reservar.
preparados por separado en crpinette, aportan un
Levantar la piel que cubre la parte delantera de las

pechugas y extraer las espoletas con la punta de un
cuchillo; reservar. Con unas tijeras de trinchar, cortar las
Para preparar las crpinettes, deshuesar los muslos y
toque gourmet. Por supuesto, el plato se puede
extraer la carne. Conservar los huesos para elaborar la
simplificar cortando los faisanes a trozos y
salsa. Retirar la piel de los muslos y recortar la grasa y los
omitiendo las guarniciones ms elaboradas.
nervios. Cortar la carne a dados pequeos y ponerla en

un cuenco. Escurrir y presionar ligeramente el pan,
Para 4 personas
2 faisanes medianos de unos 800 g cada uno,
preparados para asar en el horno
300 ml de sidra dulce
aadirlo al cuenco junto con los championes, la chalota

y el perejil; mezclar bien. Incorporar el huevo y mezclar
de nuevo. Salpimentar ligeramente este relleno.
Estirar el redao sobre la superficie de trabajo y

1 zanahoria, pelada y troceada
1 cebolla, pelada y picada
colocar encima 8 hojas de perejil bien espaciadas.

Depositar sobre cada hoja una cucharada generosa
de relleno y coronar con otra hoja de perejil.
Cortar el redao alrededor de los montoncitos de
6 bayas de enebro, ligeramente machacadas
relleno y envolverlos. Traspasar las crpinettes a una
fuente, tapar con film transparente y refrigerar hasta el

momento de usarlas.
Crpinettes:
Para preparar las manzanas de guarnicin, cortarlas
80 g de championes pequeos, cortados a
verticalmente en tres trozos. Reservar la parte central que
daditos
contiene el corazn para la salsa. Colocar los dems
trozos boca abajo sobre la superficie de trabajo. Cortar
30 g de perejil picado
en crculos con un cortapastas acanalado de 5 cm de
60 g de pan blanco sin corteza, cortado a
dimetro y pelar la parte superior con un mondador de
dados pequeos y remojado en 6
hortalizas. Con un vaciador pequeo para hacer bolas de
cucharadas de leche
meln, extraer una bolita del centro de cada crculo.
1 huevo batido
Volver a colocar la bola de manzana en el hueco
100 g de redao de cerdo
practicado, pero con la parte interior del corte hacia
16 hojas de perejil de hoja plana que tengan
arriba, de forma que tenga un aspecto de "tetilla".
buen aspecto
Precalentar el gratinador hasta que est muy caliente

Poner los 4 crculos acanalados de manzana en una
Guarnicin:
2 manzanas, preferiblemente Reineta

Granny Smith
azcar lustre para glasear
8 chalotas, peladas
100 ml de aceite de cacahuete
2 pellizcos de azcar blanquilla
fuente pequea resistente al fuego, mojar con 50 ml de

sidra y espolvorear con un pellizco generoso de azcar
lustre. Gratinar durante 12-15 minutos, regando con los
jugos de coccin cada 3 o 4 minutos una vez se haya
fundido el azcar. La manzana debera quedar
ligeramente caramelizada por fuera y al punto en el
interior. Retirar de la sidra y mantener en caliente.
1 cucharada sopera de vinagre de vino
Para elaborar la salsa, calentar 40 g de mantequilla
1 pera pequea tipo Conference
clarificada en un cazo, aadir la parte posterior de las
o Buena Luisa de Avranches

1 ramito de berros
carcasas troceada, los huesos de los muslos y las

espoletas y dorar a fuego medio. Agregar la zanahoria, la
cebolla y los trozos de manzana con el corazn
previamente reservados. Cocer a fuego suave
160
durante 5 minutos, vaciar el contenido del cazo en un
pizca de azcar lustre. Cuartear la pera, aadir a la sartn
colador para desechar la grasa y reincorporarlo al cazo.
y dorar por ambos lados. Mantener en caliente junto con
Desglasar con los 250 ml de sidra restantes y reducir a la
la manzana y la chalota.
mitad; a continuacin, aadir agua hasta apenas cubrir
Salar las "barcas" de faisn, calentar 40 g de
los huesos. Llevar a ebullicin, bajar el fuego y espumar
mantequilla clarificada en una cazuela y dorar por todos
la superficie. Agregar el ramillete de hierbas aromticas y
los lados durante 6-8 minutos. Tapar la cazuela y cocer a
las bayas de enebro y dejar hervir a fuego lento durante
fuego muy lento sobre el difusor de calor otros 15
45 minutos. Pasar por un chino de malla fina,
minutos. Retirar las "barcas", cubrir con papel de
reincorporar la salsa al cazo y reducir hasta que adquiera
aluminio y dejar reposar durante 10 minutos.
la textura de un almbar ligero. Sazonar al gusto, poner

en un cuenco y mantener tapado.
Poner la chalota en un cazo pequeo junto con el
aceite de cacahuete y confitar durante 10 minutos a 7080 C. Escurrir, pasar a una sartn pequea con 1
Mientras tanto, calentar 2 cucharadas soperas

de mantequilla clarificada en una sartn, aadir las
crpinettes y freiras a fuego medio durante 2 o 3
minutos por cada lado.
Antes de servir, recalentar la salsa. Deshuesar las
cucharada sopera de mantequilla clarificada y un pellizco
pechugas y cortar cada una en tres porciones. Disponer
de azcar a fuego fuerte hasta que adquiera color.
los huesos de las pechugas erguidos sobre los platos y
Desglasar la sartn con 1 cucharada sopera de vinagre
reconstituir las "barcas" colocando la carne en su lugar
de vino, salpimentar al gusto y aadir la chalota a la
original. Distribuir las manzanas glaseadas, las peras, las
manzana; mantener en caliente.
chalotas y las crpinettes alrededor del faisn,
Calentar 1 cucharada sopera de mantequilla

clarificada en una sartn pequea y salpicar con una
disponiendo algunas hojas de berro entremedio. Servir la

salsa por separado en una salsera.
faisn
la
cazuela
161
blanquette de
c o r d e r o con menta y
c o r t e z a fina de
huevo
Transcurrido este tiempo, la carne debera estar tierna

y perfectamente cocida.
Agregar el ramito de menta y cocer durante otros 10
minutos a la misma temperatura. Retirar el cordero del
lquido y traspasar a una fuente honda; cubrir con un
pao muy hmedo.
Pasar el jugo de coccin a travs de un colador
cnico a un cazo. Desechar la zanahoria, la cebolla, la
Esta versin moderna de la blanquette, sencilla,
menta y el ramillete de hierbas aromticas. Llevar el
ligera y refrescante, puede prepararse un da antes
lquido a ebullicin y reducir en una cuarta parte; aadir
y recalentarse a fuego suave o al bao mara. Se
el roux fro poco a poco, batiendo con las varillas.
acompaa con arroz pilaf (pg. 93) o arroz blanco
Cocer a fuego medio durante unos 10 minutos
hervido con unas cuantas pasas sultanas.
removiendo continuamente con las varillas para obtener

una velout muy ligera. Aadir la nata y dejar burbujear
Para 6 personas
2 espaldas de cordero deshuesadas, de unos 1,4
Pasar la salsa por un colador chino de malla fina
kg en total (peso sin huesos)
encima de la carne. Mezclar con cuidado y agregar las
hojas de menta picadas. Traspasar a una cazuela
gruesas
resistente al fuego, aadir el brcoli y salpimentar.
200 g de cebolla pelada con 6 clavos pinchados
Mantener la blanquette caliente sobre un difusor de
calor, a fuego muy lento, o bien en un bao mara.
1 ramito de menta, de unos 100 g, ms 15 g de
Para la presentacin, mezclar los trozos de huevo
hojas de menta picadas
duro con el perejil y la menta picados. Depositar con
75 g de roux blanco, fro (ver salsa velout, pg.
una cuchara la blanquette en cuencos poco profundos
18)
o fuentes para gratinado individuales, esparcir la
corteza de huevo por la superficia y servir enseguida.
400 g de inflorescencias de brcoli, cocidas al

vapor hasta que estn crujientes
Corteza de huevo y hierbas:
4 huevos duros troceados
20 g de perejil de hoja plana, finamente picado
15 g de hojas de menta, finamente picadas
Recortar toda la grasa y los

nervios de la carne y cortar a
dados de 4 cm. Colocar en
una cazuela poco profunda,
cubrir generosamente con
agua fra y poner a fuego
fuerte. En cuanto el agua rompa
a hervir, reducir el fuego y cocer muy suavemente
durante 10 minutos; la temperatura no debe superar
los 70 C.
Aadir la zanahoria, la cebolla, el ramillete de
hierbas aromticas y un poco de sal. Proseguir la
coccin a 70 C durante 1 horas, espumando la
superficie cuando sea necesario.
162
la salsa durante 3 minutos, sin parar de remover.
pollo c o c i d o en
cazuela s e l l a d a
con Riesling y
r e b o z u e l os
Salpimentar los trozos de pollo. Poner la mantequilla

clarificada a fuego medio en una cazuela de hierro
colado con tapa. Cuando est caliente, aadir los trozos
de pollo y darles la vuelta a los pocos minutos para que
se doren uniformemente.
Extraer de la cazuela los trozos de pechuga, agregar
las cebolletas y cocer junto con los muslos durante unos
7 minutos ms. Retirar los muslos, desechar la mayor
He adaptado este rstico plato para darle un toque
parte de la grasa de la cazuela, aadir la zanahoria y el
ms ligero y moderno. Durante la larga coccin los
Riesling y dejar cocer a fuego lento hasta que el lquido
rebozuelos quedan casi confitados sobre los trozos
quede reducido a una cuarta parte.
de pollo, y el jugo es suave y dulce. Los fettuccine
Precalentar el horno a 180 C (o al n 4). Calentar la
frescos (pg. 84) adornados con tiritas de piel de
mantequilla en una sartn a fuego medio, aadir los
limn son el acompaamiento ideal.
rebozuelos y cocerlos hasta que suelten su lquido.
Siempre utilizo un Riesling semiseco de buena
Pasar a un colador, escurrir bien y salar ligeramente.
calidad para esta receta. La bodega alsaciana Beyer
Reincorporar todos los trozos de pollo a la cazuela,
es conocida por su excelente vino, que puede
aadir los rebozuelos y tapar.
conseguirse en tiendas especializadas. Por supuesto,
Depositar la harina en un cuenco y aadir un poco
en cuanto abro la botella tengo que servirme medio
de agua fra; remover con una cuchara hasta obtener
vaso y paladear el vino para comprobar que no tenga
una pasta. Utilizar esta misma cuchara para distribuir la
sabor a corcho.
pasta por el espacio que quede entre la tapa y el borde

exterior de la cazuela hasta sellarla hermticamente.
Para 4 personas
1 pollo de corral muy gordo, de unos 1,8 kg,

cortado en 8 trozos
16 cebolletas peladas
Hornear durante 20 minutos.

En el momento de servir, llevar la cazuela a la mesa.
Romper el sello y levantar la tapa para que todos los
aromas de este maravilloso plato se eleven, para
regocijo de los comensales.
300 g de zanahoria, pelada y cortada

a tiras gruesas
1 botella de Riesling
80 g de mantequilla
750 g de rebozuelos, limpios
150 g de harina, para sellar la tapa
guisos
163
c a s s o u l et de c o n f i t
de c o n e j o
Blanquear las chipolatas en agua hirviendo,

refrescar en agua fra y escurrir bien; reservar.
Calentar el aceite en una sartn, aadir el conejo y
frer a fuego medio hasta que se haya dorado
En este moderno cassoulet, las alubias se cuecen
uniformemente. Traspasar a una fuente. Poner las
simplemente con agua, lo que acenta su sabor y
chipolatas en la sartn y frer del mismo modo.
hace que el plato sea ms ligero. Las mejores
En el momento de servir el cassoulet, precalentar el
alubias secas vienen de Cazres, Pamiers o Tarbes;
horno a 200 C (o al n 6). Partir las chipolatas por la
si las consigue, deber dejarlas en remojo en agua
mitad y las salchichas de Morteau en 8 rodajas. Retirar
fra durante 6 horas. Si utiliza alubias normales
la cebolla, la zanahoria y el ramillete de hierbas
tendrn que estar en remojo durante 12 horas. El
aromticas de las alubias. Repartir las alubias entre
confit de conejo le aporta al plato un toque original.
cuencos individuales y profundos de loza resistente al

horno o bien de barro. Depositar en cada cuenco un
Para 4 personas
contramuslo de conejo, media chipolata, dos rodajas de
500 g de alubias blancas secas, en remojo durante
salchicha de Morteau y una de salchicha de ajo.
una noche (ver ms arriba)
Colocar los cuencos en el horno caliente durante 5
1 cebolla con un clavo pinchado
minutos.
1 zanahoria grande, pelada y cortada en 4 trozos
Mezclar el pan rallado con el perejil, esparcir la
mezcla por encima del cassoulet y volver a hornear los
1 salchicha de Morteau ahumada pequea
cuencos durante 5 minutos. Servir inmediatamente.
(preferentemente; tambin puede ser de

Montbliard)
2 salchichas chipolata largas
1 cucharada sopera de aceite de cacahuete
4 contramuslos de conejo confitados (pg. 80)
4 rodajas gruesas de salchicha de ajo
c a s s o u l et de t a c o s de
c e r d o con tomates
confitados
6 cucharadas soperas de pan rallado fresco

2 cucharadas soperas de perejil de hoja plana
Se sustituye el conejo por trozos finos de papada de
picado sal y pimienta recin molida
cerdo. Preparar el cassoulet como en la receta anterior

y frer el cerdo en una sartn (como el conejo) hasta
Escurrir las alubias y colocarlas en un cazo junto con la

cebolla, la zanahoria y el ramillete de hierbas
que est dorado ligera pero uniformemente.

Aadir a las alubias cocidas y dejar hervir a fuego
aromticas. Cubrir generosamente con agua fra y llevar
lento durante 5 minutos, agregar unos cuantos tomates
a ebullicin a fuego medio. Dejar que hierva
confitados (pg. 79) y continuar con el proceso como en
suavemente durante 10 minutos, reducir el fuego,
la receta anterior.
espumar la superficie y dejar cocer muy lentamente

durante 1 horas.
Blanquear la salchicha de Morteau en agua
hirviendo, refrescar en agua fra y aadir a las alubias.
Cocer durante 30 minutos ms o hasta que las alubias
estn tiernas. Cuando estn listas, apagar el fuego y
sazonar con un poco de sal y bastante pimienta.
164
c a r b o n a d e de
ternera con habas
y z a n a h o r i a s baby
Precalentar el horno a 140 C (o al n 1). Cortar la

ternera en 8 lonchas iguales y salar ligeramente. Poner
la mitad de la mantequilla clarificada en una sartn a
fuego fuerte. Aadir 4 lonchas de ternera y dorar
ligeramente durante 2 o 3 minutos por cada lado.
Traspasar a una cazuela resistente al horno que tenga
Este plato clsico normalmente se prepara con

carne de buey, pero yo prefiero usar ternera
tapa. Repetir el proceso con los otros 4 trozos de carne.

Rehogar en la misma sartn la cebolla y la
porque es ms delicada y hace que la carbonade
zanahoria a fuego medio durante 5 minutos. Aadir el
resulte ms ligera, ms acorde con mi estilo de
tomate y cocer otros 5 minutos. Verter el vino y cocer
cocina. La remolacha le proporciona un estupendo
hasta que se haya reducido en dos terceras partes.
color violceo que tie la salsa sin alterar su
Traspasar el contenido de la sartn a la cazuela y
carcter, le aporta un dulzor y un toque
agregar el caldo de ternera o el agua (hirviendo) y el
ligeramente cido que refuerzan el sabor de la
ramillete de hierbas aromticas. Tapar y hornear
ternera.
durante 1 -2 horas. La temperatura del interior de la

cazuela no debe superar los 80 C durante este tiempo.
Para 4 personas
Presionar con la punta de los dedos una loncha de
1 kg de costillar deshuesado de ternera (cortado
ternera para comprobar si est hecha: debera estar
entre el pescuezo y el mejor de los extremos)
tierna y flexible. Con cuidado de que no se rompa,

2 cebollas medianas, peladas y cortadas a dados
2 zanahorias grandes, peladas y cortadas a
rodajas
traspasar la carne a una fuente de loza poco profunda y

resistente al fuego. Taparla con film transparente y
reservar en caliente.
Colar el jugo de coccin encima de un cazo, poner
250 g de tomate, pelado, despepitados y
a fuego lento y reducir hasta que adquiera la
troceado
consistencia de una salsa clara. Agregar las zanahorias
enteras y hervir lentamente durante 5 minutos, de
400 ml de caldo de ternera o agua, hirviendo
modo que queden cocidas pero con la carne firme. Por
1 ramillete de hierbas aromticas mediano
ltimo, aadir las habas y cocer durante 1 minuto ms.
24 zanahorias baby con los tallos, raspadas y
Traspasar la salsa, las zanahorias y las habas a la
blanqueadas
fuente donde se encuentra la ternera, colocarla sobre
400 g de habas (peso con vaina), desvainadas,
un difusor de calor y dejar que hierva ligeramente
peladas y blanqueadas
durante 2-3 minutos.
1 remolacha de unos 150 g medio cocida pero
Servir la carbonade directamente de la fuente de
an firme, pelada
loza o bien en platos hondos individuales. Pasar la
remolacha por el rallador grueso y adornar con ella el

plato justo antes de servirlo.
carbonades
167
pastelera dulce y
salada
Este apartado culinario me trae a la memoria tiernos recuerdos de
la quiche de cangrejo y fideos de arroz (pg. 174), llena de sabores y
cuando era aprendiz y, con catorce aos, aprend a usar la pala de
texturas sutiles, o la croustade con espaguetis de verduras (pg. 173),
hornero en un horno de 3 pisos y 3 metros de largo; me doblaba en
que lleva algas para potenciar el sabor de las hortalizas. Los macarons
estatura! La temperatura de cada piso era distinta para que el pastelero
horneados son deliciosos con el caf y disfruto creando nuevas
pudiera hornear distintas tartas y dulces. Algunos de ellos requeran
variaciones de sabores; a mis clientes del The Waterside Inn les
una temperatura de 160 C, mientras que otros tenan que hornearse a
encanta mi nuevo macaron de canela (pg. 185).
240 C; el horno inferior, al que llambamos "letal", era el ms caliente

(300 C) y slo se usaba para glasear pithiviers,
Las fotografas paso a paso que aparecen en la pgina 171

muestran detalladamente cmo preparar los tentadores palitos de
anchoa, que no puedo resistirme a
mordisquear en cuanto salen del
horno, aun a riesgo de quemarme...
Estos snacks son fciles de hacer si se
siguen las instrucciones. Las anchoas
pueden sustituirse por aceitunas sin
hueso, que combinan muy bien con el
hojaldre o, mejor an, puede
milhojas y elaboraciones similares. El calor que sala del horno era tan
intenso que slo dispona de 3 o 4 segundos para introducir la pala
deleitar a los comensales preparando ambas versiones.

Dado que el horneado es un mtodo de coccin con calor seco -
cargada de pasteles espolvoreados con azcar lustre y rpidamente
sin lquido ni grasa-, las elaboraciones deben ponerse en un molde de
volverlos a sacar antes de que se quemasen: una experiencia
metal o directamente en una placa de horno. Pueden hornearse
fascinante para un joven chef. Durante la Epifana tena que hornear
panecillos, tartas, pizzas, pats en crote y todo tipo de bollos y
ms de 500 roscones de Reyes en un espacio de tres o cuatro das,
tartaletas. No deje de probar mis barquitas (pg. 178) que, cuando se
adems de los pedidos diarios habituales. Estaba orgulloso de mi
enfran, relleno de nata montada azucarada y ganache de chocolate,
puesto de guardin del horno; es un trabajo clave que requiere unas
creando una deliciosa combinacin.
habilidades casi innatas y una buena dosis de atencin y disciplina.
El horno es un aparato que se usa de forma constante, por ello
Los productos horneados deben vigilarse atentamente, ya que el horno
debe limpiarse peridicamente, sobre todo despus de cocer cebolla,
calienta, seca y cuece pero, por desgracia, tambin quema, y
ajo, pescado o cualquier plato que salpique grasa. Un horno limpio no
demasiado a menudo. Por eso recomiendo siempre usar un
humea y evita que los delicados macarons o brioches se contaminen
temporizador de cocina.
de sabores fuertes e inapropiados. Para evitar estos riesgos le
Aunque este captulo trata principalmente de las masas y
aconsejo que invierta en un horno de los que se limpian
elaboraciones clsicas (pasta brisa salada y dulce, hojaldres y
automticamente. Y es que uno debe estar al da si quiere conseguir
brioches), he incluido una serie de creaciones originales como
los mejores resultados.
p a s t e l e r a dulce y s a l a d a
169
Seguir mezclando la masa con los dedos
hojaldre rpido
hasta incorporar toda el agua.
Esta masa de hojaldre es muy sencilla y rpida de
presionando sobre ella y empujndola hacia
preparar. Se sorprender de lo bien que sube en el
delante con la base de las palmas de las manos.
horno, casi igual que el hojaldre clsico. Yo la
Ya debera estar bastante uniforme, pero
utilizo para hacer los palitos de anchoa (ver
todava se vern algunas partculas de
derecha) y la croustade con espaguetis de
mantequilla. Hacer una bola con la masa,
verduras (pg. 173).
envolver en film transparente y refrigerar durante
Juntar toda la masa y trabajarla varias veces
15 minutos.
Se obtienen 1,2 kg
500 g de harina y un poco ms
para espolvorear
500 g de mantequilla muy fra cortada a dados
2 cucharaditas de sal fina
200 ml de agua muy fra
Enharinar ligeramente la superficie de

trabajo y estirar la masa hasta formar un
rectngulo de 30 x 15 cm. Doblar el rectngulo
en 3 pliegos. A esto se le llama la primera
vuelta.
Dar al pastn un cuarto de giro, estirar como
antes y doblar en 3. sta es la segunda vuelta.
Poner la harina formando un montculo sobre la
Presionar ligeramente la masa con las yemas de
superficie de trabajo, hacer un agujero en el centro y
2 dedos para recordar que ya se han hecho dos
aadir los dados de mantequilla y la sal. Trabajar la
vueltas. Envolver la masa en film transparente y
mantequilla y la harina con los dedos, llevando poco a
refrigerar durante 20 minutos.
poco la harina hacia el centro.

Cuando los dados de mantequilla estn medio
aplastados y la masa tenga un aspecto grumoso,
antes. Envolver y refrigerar durante al menos 30
verter el agua fra dejando caer un chorrito constante
minutos y hasta un mximo de 3 das.
mientras se mezcla con la otra mano.
170
Dar 2 vueltas ms a la masa refrigerada,

estirndola y plegndola como se ha hecho
p a l i t o s de a n c h o a
Estos palitos hojaldrados son deliciosos recin
horneados, como aperitivo o para acompaar el
consom. Las anchoas pueden sustituirse por
aceitunas rellenas colocadas perpendicularmente, si
bien el aspecto final no ser tan estilizado.
Para 8 personas
350 g de hojaldre rpido (ver izquierda)
1 buen pellizco de harina
20 filetes de anchoa en aceite
Enharinar ligeramente la superficie de trabajo y estirar
la masa hasta formar un rectngulo de 3 mm de grosor.
Dividir el rectngulo en dos a lo largo, envolver una
mitad y ponerla en el frigorfico.
Si las anchoas son muy gruesas, cortarlas por la
mitad longitudinalmente. Disponer una lnea de anchoas
a lo largo del rectngulo de masa, empezando a 1,5 cm
del borde. Repetir el proceso hasta formar tres lneas
ms, dejando un espacio de 2 cm entre ellas. Pintar la
masa que quede al descubierto entre las anchoas con
el huevo.
Sacar la otra mitad de masa del frigorfico, levantar
con el rodillo de amasar y colocar encima de la primera
lmina. Presionar firmemente las dos lminas para
sellarlas, pero con cuidado de no tocar las anchoas.
Refrigerar durante 20 minutos.
Precalentar el horno a 200 C (o al n 6). Recortar
los bordes de la masa para igualar las dos lminas y
cortar el rectngulo en tiras largas de unos 2 o 3 mm de
ancho perpendicularmente a las anchoas. Las tiras de
hojaldre estarn adornadas de puntitos de anchoa. A
medida que se cortan las tiras se van colocando en la
placa de horno, con el lado liso hacia abajo. Hornear
durante 5-6 minutos. Si los palitos de los extremos de la
placa estn listos antes que el resto, retirarlos con una
paletina para evitar que se quemen. Dejar enfriar sobre
una rejilla.
hojaldre
rpido
171
croustade
con e s p a g u e t i s
de v e r d u r a s
Con la hoja de un cuchillo, practicar una serie de

cortes verticales superficiales en los laterales del
cuadrado a una distancia de 1 cm para que la masa
suba mejor. Con la punta del cuchillo, marcar los bordes
elevados con trazos superficiales en diagonal y las
esquinas con lneas entrecruzadas. Dibujar unas hojas
Este plato es perfecto para los vegetarianos;
en el centro del hojaldre, que har las veces de tapa, y
adems, se puede variar utilizando otras
pinchar en dos sitios con la punta del cuchillo.
combinaciones de hortalizas. Para poder hacer los
Hornear durante 10 minutos y reducir la
"espaguetis", las hortalizas deben tener al menos
temperatura a 200 C (o al n 6). Hornear durante 30
12 cm de largo y cocerse slo hasta que estn
minutos ms; en caso de que se dore demasiado
crujientes para que conserven la forma. Le
rpidamente, cubrir con papel parafinado o de aluminio,
recomiendo que incluya algas, ya que potencian el
pero holgadamente.
sabor de las otras verduras. La masa de hojaldre
Con una paletina, colocar la croustade sobre una
rpido sube tanto que la croustade tendr al menos
rejilla. Pasar la punta de un cuchillo a lo largo de los
5 cm de altura.
bordes levantados hasta una profundidad de 1 cm para

recortar la tapa. Deslizar el cuchillo por debajo de la
Para 4 personas
750 g de hojaldre rpido (pg. 170)
tapa y alzarla con cuidado.

Mientras tanto, preparar los espaguetis vegetales.
1 buen pellizco de harina
Lavar las algas concienzudamente en agua fra durante
varios minutos, sobre todo si estn conservadas en sal.

100 g de espaguetis de mar frescos
o en conserva
1 pepino
1 calabaza
1 daikon (rbano blanco)
1 zanahoria
2 calabacines
4 tomates cereza pequeos
300 ml de salsa suprme (pg. 18)
elaborada con caldo vegetal
Blanquear en agua hirviendo durante 1 minuto, refrescar

en agua fra, escurrir y reservar.
Pelar el pepino y, con la ayuda de una mandolina,
cortar la carne en tiras muy finas y largas, pero sin
llegar a las pepitas. Blanquear durante 15 segundos,
refrescar y escurrir. Preparar y blanquear la calabaza del
mismo modo, sin llegar a la parte blanda central.
Repetir el proceso con el daikon, pero utilizndolo
entero. Proceder del mismo modo con la zanahoria,
evitando el centro leoso; blanquear durante 1
minutos, refrescar y escurrir.
Lavar los calabacines, pero sin pelarlos despus.
Cortar la piel de color verde intenso en juliana con la
mandolina; no utilizar la carne. Blanquear durante 15
Precalentar el horno a 220 C (o al n 7). Estirar la

masa sobre una superficie ligeramente enharinada
segundos, refrescar y escurrir.

Calentar el aceite en una sartn pequea, poner los
hasta formar un cuadrado de unos 17-18 cm de lado y
tomates y dorarlos durante apenas 2 minutos. Calentar
7 mm de grosor. Colocar en una placa de horno y
la salsa al bao mara y dejar burbujear durante 1
refrigerar durante al menos 30 minutos.
minuto, justo antes de servir.
Poner el cuadrado de masa fro sobre la superficie
Disponer la croustade sobre una fuente plana. Con
de trabajo y recortar los bordes con un cuchillo de
cuidado, mezclar todos los espaguetis de hortalizas,
cocinero para formar un cuadrado perfecto. Cortar una
colocar en un colador y sumergir en agua hirviendo
tira de unos 1,5 cm de ancho de cada uno de los
durante 15 segundos. Escurrir bien y traspasar a un
lados, procurando no estropear el cuadrado. Deslizar
cuenco caliente. Aadir dos tercios de la salsa y
una paletina por debajo del mismo para volverlo a
mezclar delicadamente con un tenedor grande; sazonar
depositar con cuidado sobre la placa de horno. Pintar
al gusto. Llenar la croustade con las verduras y colocar
la superficie con el huevo y colocar una de las tiras
un tomate en cada esquina. Depositar la tapa
sobre uno de los lados del cuadrado; pintar tambin
desplazada hacia un lado y servir la salsa restante por
con la mezcla. Repetir el proceso en los tres lados
separado en una salsera.
restantes, colocando y pintando las tiras una a una.
hojaldre
rpido
173
quiche de cangrejo
y f i d e o s de a r r o z
pasta br is a
Esta ligera masa quebrada tiene una textura
delicada y es una de mis favoritas. Se emplea para
Esta asombrosa quiche es cremosa, pero a la vez
hacer quiches y tartas, como por ejemplo la quiche
bastante ligera. Es mejor servirla caliente en vez de
de cangrejo y fideos de arroz (ver derecha) y las
quemando, ya que as se aprecia mejor el delicado
tartaletas de espinacas y mousse de salmn (pg.
sabor del cangrejo, y con una ensalada de picante
70). Tambin la uso para platos de pescado, carne y
rcula de acompaamiento. Necesitar un aro de
pats en crote, como el de jabal y colmenillas
pastelera de unos 20 cm de dimetro y 4 cm de
(pg. 73).
altura.
Para 8-10 personas

250 g de harina
160 g de mantequilla cortada a dados
1 cangrejo de unos 2 kg, preferiblemente vivo,

o bien 300 g de carne blanca de cangrejo fresca
300 g de pasta brisa (ver izquierda)
1 huevo
1 cucharadita de sal fina
1 pizca de azcar blanquilla

1 cucharada sopera de leche fra
30 g de fideos de arroz
1 cucharadita de polvo de mostaza inglesa
Poner la harina formando un montculo sobre la
250 ml de leche
superficie de trabajo y hacer un agujero en el medio.

Aadir todos los dems ingredientes a excepcin de la
leche. Mezclarlos con los dedos de una mano mientras
3 huevos y 2 yemas ms
sal y cayena
que con la otra mano se va llevando poco a poco la
12 hojas de cilantro
harina hacia el centro. Cuando la masa est casi

amalgamada por completo, incorporar la leche.
Enharinar ligeramente la superficie de trabajo y
Si se utiliza un cangrejo vivo, raspar un poco el
trabajar la masa 2 o 3 veces presionando sobre ella y
caparazn para quitarle la posible suciedad y poner en
empujndola hacia delante con la base de las palmas
una cazuela con agua hirviendo ligeramente salada
de las manos. Debera quedar uniforme y maleable.
durante 10 minutos. Apagar el fuego y dejar reposar en
Envolver en papel parafinado o film transparente y
el agua durante 20 minutos; a continuacin, sacarlo y
conservar en el frigorfico hasta su uso.
dejarlo enfriar durante al menos 1 hora.

Cuando est fro, separar las patas y las pinzas,
levantar el caparazn superior y raspar toda la carne
blanca, con cuidado de no incluir ningn trocito de
caparazn ni de cartlago. Deberan obtenerse unos 300
g de carne blanca. Raspar tambin la carne marrn ms
consistente del caparazn y reservar en un cuenco.
Estirar la masa sobre una superficie ligeramente
enharinada hasta darle un grosor de 3 mm y forrar con
ella un aro de pastelera alto, de 20 cm de dimetro y
engrasado colocado sobre una placa de horno. Enfriar
esta base o fondo de pasta brisa en el frigorfico durante
20 minutos.
Mientras tanto, precalentar el horno a 200 C (o al
n 6). Pinchar el fondo de pasta brisa fro con un
tenedor en varios sitios. Forrar con papel parafinado o
de aluminio y llenar de alubias secas o de cermica.
Hornear durante 20 minutos y retirar las alubias y el
papel. Pintar ligeramente la base con
174
la mezcla de huevo y volver a poner en el horno

durante 3 minutos ms.
Colocar los fideos de arroz en un cuenco y verter
Reducir la temperatura del horno a 170 C (o al n

3). Llenar el fondo de brisa hasta la mitad de la
mezcla de cangrejo y fideos y esparcir encima unos
un poco de agua salada hirviendo hasta cubrirlos.
trocitos de la carne ms oscura antes reservada.
Despus de 15 minutos, escurrir, refrescar y secar
Acabar de rellenar de carne blanca y fideos. Adornar
con un pao de cocina. Cortar a trocitos de 5 cm y
con unas hojitas de cilantro, presionndolas un poco
mezclar cuidadosamente con la carne blanca del
hacia abajo de forma que an se vean en la
cangrejo.
superficie. Por ltimo, verter la mezcla de relleno.
Depositar el polvo de mostaza en un cuenco y
Hornear la quiche durante 1-1 1/4 horas, hasta
agregar la leche sin parar de remover hasta que est
que al introducir la punta de un cuchillo fino en el
bien mezclado. Incorporar, batiendo con las varillas,
centro, sta salga limpia. Deslizar la quiche sobre una
la nata, los huevos y las yemas y sazonar con la sal y
rejilla y retirar el aro. Dejar enfriar hasta que est slo
la cayena.
caliente o tibia antes de servirla.
pasta
brisa
175
masa dulce para

fondos
Con esta masa se preparan unas bases excelentes
barquitas
de ganache
con nata montada
para tartas y tartaletas dulces. Yo la utilizo para la

tarta de meln caramelizado y macarons (pg. 181)
Estas barquitas requieren su tiempo, pero el
y para las barquitas de ganache con nata montada
esfuerzo vale la pena. Lo ideal es disponer de 16
(ver derecha). Si se le da forma de sables tambin
moldes de metal de unos 11 cm de largo, 5 de ancho
se puede servir como petits fours. Se conserva bien
y una altura de 1 cm, aunque ocho sern suficientes
en el frigorfico durante varios das y en el
si se hornea en dos tandas. La manteca y la pasta
congelador durante al menos 1 mes.
de cacao aportan a la ganache un sabor y una

textura superiores; en caso necesario, puede

250 g de harina
100 g de mantequilla cortada a dados y
ligeramente esponjada
omitirlos y emplear 25 g de cobertura ms. Si sobra

ganache se le puede dar forma de pequeas
quenelles, rebozarlas en cacao en polvo y hacer
unas trufas para servir con el caf.
100 g de azcar lustre tamizado

1 pizquita de sal
Para 8 tartaletas
2 huevos a temperatura ambiente
200 g de masa dulce para fondos (ver izquierda)

Formar un montculo con la harina sobre la superficie

de trabajo y hacer un agujero en el medio. Poner la
150 g de cobertura negra, fundida

mantequilla, el azcar lustre y la sal en el hueco y
16 almendras con piel, secadas en el horno
mezclar concienzudamente con los dedos de una
mano. Aadir los huevos y seguir mezclando. Con la
4 marrons glacs
otra mano, acercar gradualmente la harina hacia el

centro hasta obtener una masa homognea. Trabajar la
masa dos o tres veces presionando y estirando con la
base de las palmas de las manos hasta que est
totalmente amalgamada. Formar una bola, envolverla
con film transparente y refrigerar hasta su uso.
Ganache:
100 g de cobertura negra triturada
50 g de manteca de cacao, troceada (opcional)
25 g de pasta de cacao, troceada (opcional)
25 g de glucosa lquida
1 vaina de vainilla, abierta a lo largo
Nata montada azucarada:
Estirar la masa sobre la superficie de trabajo
ligeramente enharinada hasta rebajarla a un grosor de
2 mm. Enrollarla en el rodillo de amasar y desenrollarla
178
sobre los 8 moldes para tartaletas. Separar un trocito

de masa sobrante y presionar ligeramente con l sobre
los moldes para que las barquitas empiecen a coger la
forma. Pasar el rodillo por encima de los moldes de
metal para cortar el exceso de masa. Colocar un molde
vaco sobre cada molde forrado (ver foto arriba) para
presionar y dar forma a la masa. Refrigerar durante 20
minutos.
Mientras tanto, precalentar el horno a 200 C (o al
n 6). Para preparar la ganache, poner la cobertura y la
manteca y la pasta de cacao (opcionales) en un
cuenco. Verter la nata en un cazo junto con la glucosa.
Raspar las semillas de vainilla y aadirlas junto con la
vaina al cazo; poner a fuego lento. En cuanto rompa a
hervir, verter la mezcla sobre el chocolate sin parar de
remover con una cuchara de madera hasta obtener una
textura suave y homognea, pero sin trabajar la mezcla
en exceso. Tapar con film transparente y reservar.
Hornear las tartaletas durante 5 minutos, retirar los
contramoldes vacos y volver a hornear durante 2-3
minutos ms. Desmoldar con cuidado, disponer sobre
una rejilla y dejar enfriar. Cuando estn fras, pintar el
interior con cobertura fundida (ver arriba) y reservar.
Fundir el azcar en un cazo a fuego suave,
removindolo, hasta que se forme un caramelo de color
claro. Retirar inmediatamente del fuego y, con un
a la manga pastelera y llenarla de ganache.
tenedor, sumergir las almendras una a una hasta
Escudillar ocho "velas" sobre una lmina de
recubrirlas todas de caramelo. Colocar sobre una placa
papel parafinado (ver abajo, a la izquierda).
de horno ligeramente engrasada con aceite.
Refrigerar durante al menos 1 hora, hasta que
Para hacer las "velas" de las barquitas, acoplar

una boquilla lisa (lo ideal es una de tipo Saint-Honor)
hayan ganado consistencia.

Poner la nata en un cuenco junto con las
semillas de vainilla y batir con las varillas hasta
que se empiece a montar. Agregar el almbar y
batir hasta que la nata est a punto de cinta.
Para montar las barquitas, acoplar una
boquilla acanalada a la manga pastelera, llenar
de nata montada y escudillar generosamente
dentro de las tartaletas. Deslizar una paletina por
debajo de las "velas" de chocolate y colocarlas
sobre la nata, presionando ligeramente.
Disponer una almendra caramelizada a cada
lado de la "vela" y medio marrn glac en un
extremo.
tarta de meln
caramelizado y
macarons
Para el montaje de la tarta, colocar el fondo de

masa en el plato en que se vaya a servir. Batir bien la
crema pastelera con las varillas e incorporar la nata
montada y el kirsch (opcional). Verter la mezcla en el
centro del fondo de masa. La crema se esparcir
ligeramente, pero seguir conservando forma de
Esta creacin un tanto extravagante no es una tarta
cpula.
clsica, pero rene lo que ms me gusta: una masa
Colocar 1 rodaja de meln en el centro de la
dulce muy quebradiza que se desmigaja al comerla,
"cpula" de crema y distribuir las otras 7 alrededor.
delicados macarons, un meln que se deshace en
Disponer 4 frambuesas sobre el agujero de la rodaja
la boca recubierto de caramelo crujiente,
central de meln y 3 en las que la rodean. Decorar cada
frambuesas y crema al kirsch. Necesitar un aro de
grupo de frambuesas con una ramita de menta. Por
pastelera de 22 cm de dimetro y unos 2 cm de
ltimo, colocar los 7 macarons siguiendo el borde de la
altura.
tarta.
Para disfrutar al mximo de la tarta, lo mejor es
Para 8 personas
300 g de masa dulce para fondos (pg. 178)
servirla en la hora siguiente al montaje, antes de que el

caramelo empiece a fundirse.

2 melones muy pequeos
(del tamao de un pomelo)
75 g de azcar moreno suave y claro
crema pastelera
500 ml de crema pastelera (ver derecha)

200 ml de nata doble (45% MG) montada
30 ml de kirsh (opcional)
25 frambuesas
Utilizo esta crema en muchos postres, entre ellos la

tarta de meln caramelizado (ver izquierda). Puede
conservarla en el frigorfico durante 3 o 4 das.
8 ramitas de menta
7 macarons (pg. 185, o ya preparados)

6 yemas de huevo
Precalentar el horno a 200 C (o al n 6). Enharinar
ligeramente la superficie de trabajo y estirar la masa
hasta formar un crculo de unos 2 mm de grosor. Para
500 ml de leche
no tener que tirar de ella y evitar deformarla, enrollar la
masa en el rodillo de amasar y desenrollarla sobre el
1 poquito de mantequilla o de azcar lustre
aro de pastelera. Presionar para introducirla en el aro

y aplastar los bordes con los dientes de un tenedor de
Poner las yemas en un cuenco junto con un tercio del
forma que sobresalgan ligeramente del borde del aro.
azcar y batir con las varillas hasta que la mezcla
Traspasar a una placa de horno y refrigerar durante al
adquiera un tono plido y est a punto de cinta ligero.
menos 20 minutos.
Aadir la harina incorporndola con cuidado.
Pinchar la base varias veces con un tenedor, forrar
Verter la leche y el azcar restante en un cazo.
con papel parafinado y rellenar de alubias secas o de
Raspar las semillas de vainilla y agregar al cazo junto
cermica. Hornear durante 25 minutos. Retirar las
con la vaina. Llevar lentamente a ebullicin y verter una
alubias y el papel, reducir la temperatura a 180 C (o al
tercera parte sobre la mezcla de huevo y azcar,
n 4) y hornear durante 5 minutos ms para que la
removiendo constantemente. Traspasar la mezcla
masa quede bien cocida. Traspasar a una rejilla y dejar
resultante al cazo y cocer a fuego medio sin parar de
enfriar.
remover. Dejar burbujear, removiendo an, durante 2
Mientras tanto se preparan los melones. Retirar la

cscara y cortar cada meln en 4 rodajas de unos 5
minutos y verter despus en un cuenco. Desechar la

vaina de vainilla.
cm de grosor; desechar los extremos. Extraer las
Para evitar que se forme una pelcula en la
pepitas del centro y colocar las rodajas sobre una
superficie de la crema al enfriarse, depositar unas
placa de horno. Espolvorear con el azcar y pasar un
virutas de mantequilla o bien espolvorear con azcar
soplete sobre la superficie para caramelizarla, hasta
lustre.
que adquiera un color ligeramente dorado.
masa dulce para f o n d o s
181
masa para l i o n e s a s
Retirar el cazo del fuego y, de forma rpida pero

constante, agregar la harina de una sola vez
removiendo enrgicamente todo el tiempo.
La cantidad de masa para lionesas que se obtiene

con esta receta es suficiente para hacer 40 o 50
buuelos o profiteroles (ver derecha). Adems,
Todava fuera del fuego, remover la masa para

lionesas hasta que est suave y bien amalgamada.
Poner el cazo de nuevo en el fuego (lento) y
puede adaptarse fcilmente para hacer lionesas
remover durante 1 minuto para que la mezcla se seque
saladas; para ello, se omite el azcar y se prepara la
ligeramente, con cuidado de que no lo haga en exceso,
masa igual que si fuese dulce hasta que se han
ya que luego podra agrietarse en el horno. Traspasarla
incorporado los huevos, tras lo cual se aaden 100
a un cuenco.
g de gruyere rallado muy fino. Se da forma a la
Incorporar dos de los huevos a la mezcla y batir
masa y se pintan las lionesas con huevo, igual que
inmediatamente, removiendo con una esptula para
si se tratase de profiteroles dulces, pero despus se
mezclarlos bien. Incorporar los otros dos huevos uno a
espolvorean con un poco de gruyere y un pellizco
uno.
de pimentn dulce antes de hornearlas. Se sirven
La masa debera tener un aspecto uniforme y

brillante y ya est lista para su uso. Si no se va a
de aperitivo, ligeramente calientes.
emplear inmediatamente, pintar la superficie con un

se forme corteza, lo que puede suceder al cabo de
125 ml de leche
unas horas.
100 g de mantequilla, a dados

1/2 cucharadita de sal marina fina
1 cucharadita de azcar blanquilla
4 huevos
Poner el agua, la leche, la mantequilla, la sal y
el azcar en un cazo mediano de fondo grueso. Llevar
a ebullicin a fuego vivo. Cocer durante
1 minuto sin parar de remover con una esptula.
182
poco de huevo batido para evitar que se endurezca o
125 ml de agua
p r o f i t e r o l e s con
crema de maracuy
Estos profiteroles se rellenan de crema pastelera
rebajada con nata montada y aromatizada con
fragante maracuy. Si desea un postre ms
hedonista puede sumergirlos en salsa de chocolate
o, si lo prefiere, en caramelo. Otra alternativa es
rellenarlos simplemente de nata montada o helado y
servirlos como de costumbre: baados en salsa de
chocolate.
Para 8-10 personas
1 medida de masa para lionesas (ver izquierda)
1 yema de huevo mezclada con 2 cucharaditas
Relleno:
150 g de nata doble (45% MG) montada
1/2 medida de crema pastelera (pg. 181) fra
6-8 maracuys partidos por la mitad
espacio entre ellos para que puedan ganar volumen.
Presentacin:
1 medida de salsa de chocolate (pg. 31, opcional)
azcar lustre para espolvorear (opcional)
(Colocarlos de forma alterna ayuda a que los

profiteroles se horneen uniformemente.)
Pintar ligeramente los montoncitos con huevo y,
a continuacin, aplanarlos un poco con el dorso de
Precalentar el horno a 200 C (o al n 6). Forrar dos
un tenedor.
placas de horno grandes con papel parafinado. Con una
Hornear durante 5 minutos y abrir un poco la puerta
cuchara, introducir la masa para lionesas en una manga
del horno (aproximadamente 1 cm) para que se escape
pastelera equipada con una boquilla lisa de 1,5 cm de
el vapor y los profiteroles queden ms crujientes.
dimetro. Escudillar pequeos montoncitos y
Hornear durante 10-15 minutos ms, dependiendo del
disponerlos de forma alterna en varias filas sobre las
tamao, hasta que se hayan dorado. Traspasar a una
placas forradas, dejando bastante
rejilla y dejar enfriar completamente.

Para preparar el relleno, incorporar la nata montada
a la crema pastelera. Extraer con una cuchara la pulpa
y las semillas de los maracuys e incorporar a la
mezcla. Traspasar a la manga pastelera con una
boquilla pequea acoplada.
Montar los profiteroles poco antes de servirlos.
Hacer un pequeo orificio a un lado de cada uno y
escudillar el relleno. Sumergir la parte superior en salsa
de chocolate (opcional). Repartir los profiteroles entre
los platos, calculando unos cinco por persona, y
espolvorear con azcar lustre si se desea.
masa
para
l i o n e s a s
183
t e j a s de n a r a n j a
macarons de
canela
Estos maravillosos petits fours son tan ligeros y
Son deliciosos servidos con helado, sorbete o
delicados que explotan en la boca. Me gusta
simplemente con caf. Al igual que a las
servirlos con sabayn de caf (pg. 31), aunque
crmes brules, a los macarons se les pueden
complementan bien cualquiera de mis postres.
dar distintos sabores; la canela es uno de mis

favoritos.
Para 20 tejas aproximadamente

Para 30 macarons aproximadamente
40 g de harina
200 g de azcar lustre
65 g de almendra laminada
1 cucharadita de canela en polvo
100 g de almendra molida
la piel rallada de naranja
100 g de clara de huevo (corresponde a
50 ml de zumo de naranja colado
unos 4 huevos de tamao medio)

Precalentar el horno a 180 C (o al n 4). Poner el
la piel de 2 limones rallada muy fina y secada a
azcar, la harina, la almendra, la mantequilla y la
temperatura ambiente durante 2 o 3 horas
ralladura de naranja en un cuenco y batir bien; a

continuacin, aadir el zumo de naranja.
Depositar una cucharada sopera de mezcla sobre
Precalentar el horno a 170 C (o al n 3). Tamizar

el azcar lustre junto con la canela, colocar en un
una placa de horno antiadherente o ligeramente
cuenco y mezclar con la almendra picada y la
engrasada con mantequilla. Repetir el proceso hasta
ralladura de limn.
usar la mitad de la pasta, separando bastante los
Batir las claras en otro cuenco hasta que estn a
montoncitos para que tengan sitio para aumentar de
medio montar, aadir el azcar blanquilla y seguir
tamao. Sumergir un tenedor en agua fra y aplanar
montndolas hasta que queden firmes y uniformes.
con l los montoncitos hasta darles una forma ms o
Agregar los ingredientes secos, incorporndolos con
menos circular. Cuanto ms se aplanen, ms finas
cuidado con una cuchara perforada o una esptula
quedarn las tejas, pero tambin ms frgiles sern al
hasta que todo est perfectamente mezclado.
darles forma una vez cocidas.

Hornear durante 4-5 minutos, hasta que las tejas
Forrar una o dos placas de horno (dependiendo del

tamao) con papel parafinado. Introducir la mezcla en la
se expandan uniformemente y adquieran un tono
manga pastelera con una boquilla lisa de 1 cm de
avellana plido. Dejarlas en la placa durante 1 minuto
dimetro acoplada y escudillar unas 60 bolitas de
y, a continuacin, recogerlas con una paletina y
aproximadamente 2 cm de dimetro sobre las placas,
combar sobre un rodillo de amasar o molde para tejas
formando filas alternas ligeramente dezplazadas entre
para que adquieran la forma curva.
s y dejando bastante espacio intermedio para que
Cuando se hayan moldeado algunas tejas deber

volverse a introducir la placa en el horno durante unos
puedan ganar volumen.

Hornear durante 5 minutos. La parte exterior de los
30-60 segundos para que las tejas restantes se
macarons debera quedar firme al tacto, pero el interior
ablanden de nuevo y se puedan combar. Repetir el
todava estar blando. Dejar reposar sobre el papel
proceso de horneado y moldeado con la masa
parafinado unos 10 minutos y, a continuacin,
restante.
desprender los macarons y unirlos entre s por parejas,
Conservar las tejas listas en un recipiente

hermtico hasta el momento de servirlas.
presionando cuidadosamente con los dedos.

Apilar los macarons en forma de pirmide dentro de
un cuenco o bien servir directamente como petits fours.
Saben mejor si se consumen antes de que transcurran
24 horas del horneado, pero en caso necesario pueden
conservarse en un recipiente hermtico durante unos
das.
pastas
secas
185
brioche
Cubrir el vaso con un pao o placa y dejar reposar en

un lugar templado durante 2 horas a unos 24 C.
Transcurrido este tiempo, la masa debera haber doblado
Este gran brioche es excelente como desayuno, con

mermelada o compota de fruta. Se conserva bien en la
prcticamente su volumen.
Dar unos golpes a la masa, dndole la vuelta dos o
despensa durante 2 o 3 das; slo hay que calentarlo
tres veces con la mano. Tapar de nuevo con el pao
en el horno antes de servirlo.
o la placa y poner en el frigorfico durante al menos

6 horas, pero sin dejar pasar ms de 24.
Las rebanadas de brioche caramelizadas

combinan a la perfeccin con los albaricoques
Para dar forma al brioche, poner la masa sobre la
pochados en almbar de t de Assam (pg. 111). Corte
superficie de trabajo ligeramente enharinada y golpearla
verticalmente el brioche con un cuchillo de sierra
firmemente unas cuantas veces. Cortar un tercio de la
desde la "cabeza", espolvoree las rebanadas con
masa para hacer la "cabeza" y reservar. Bolear el resto y
azcar lustre y gratnelas hasta que el azcar se haya
colocarlo en un molde para brioche antiadherente o
convertido en glaseado. Pero cuidado, que este
ligeramente engrasado con mantequilla. Presionar con
brioche convierte al gourmet en gourmandl
dos dedos en el centro para hacer un orificio en el
Necesitar un molde para brioches (mejor si es

antiadherente) de aproximadamente 20 cm de ancho
"cuerpo" del brioche.

Estirar el pastn pequeo de masa hasta darle forma
en el borde superior, 9 cm en la base y unos 10 cm de
de huevo alargado. Con los dedos ndice y corazn
alto.
ligeramente enharinados, introducir el extremo ms

puntiagudo del "huevo" en el orificio del centro de la
Para 10-12 personas
350 g de harina y un poco ms para espolvorear
10 g de sal fina
10 g de levadura fresca
40 ml de leche a temperatura ambiente
4 huevos
1 yema de huevo mezclada con 1 cucharadita
masa hasta que toque la base, pasando los dedos

enharinados por todo el espacio intermedio entre la
"cabeza" y el "cuerpo".
Pintar ligeramente el brioche con huevo y dejar que
fermente en un lugar clido durante aproximadamente
1 1/2 horas. Unos 30 minutos antes de hornear,
precalentar el horno a 200 C (o al n 6). Cuando
el brioche haya doblado su volumen, pintarlo
nuevamente con la mezcla de huevo. Sumergir
las puntas de una tijera en agua fra e introducirlas a
espacios regulares en ocho puntos alrededor del cuerpo,
Poner la harina y la sal en el vaso de la batidora elctrica,
volviendo a sumergirlas en agua fra antes de cada corte.
con el gancho para amasar acoplado. Colocar la levadura
Hornear el brioche durante 45-50 minutos. Al salir del
y la leche en una taza, remover para que se disuelva y
horno, dejar el brioche en el molde durante 5-10 minutos,
verter la mezcla resultante sobre la harina. Aadir los
desmoldar y colocar sobre una rejilla.
huevos, poner la batidora a velocidad lenta y trabajar la

masa hasta que est bien amalgamada. Aumentar
ligeramente la velocidad y amasar durante 15 minutos o
hasta que la masa quede uniforme y un poco elstica.
Mezclar la mantequilla con el azcar en un bol y, a
continuacin, con la batidora todava en marcha, aadir a
la masa poco a poco. Seguir amasando con el gancho
durante 15 minutos ms, despus de los cuales la masa
debera tener un aspecto brillante, suave y muy elstico.
Apagar la batidora y retirar el gancho para amasar.
186
preparaciones e s p e c i a l e s
a c e i t e de
cebollino
Los aceites de oliva aromatizados son
los condimentos de moda. Este aceite de
cebollino se conserva bien durante
varios das dentro de una botella sellada;
preprelo en grandes cantidades para
dar sabor a pescados a la parrilla,
crdits o vinagretas. Si le aade un
poco de zumo de limn antes de servirlo
reforzar su sabor.
Se obtienen 500 ml
50 g de cebollino, picado
unas gotitas de zumo de limn
Calentar el aceite a fuego suave en una
cazuela pequea hasta que alcance los 80
C. Agregar el cebollino, tapar y dejar enfriar
durante 1 hora.
Mezclar con una batidora durante 30
segundos, colar a travs de un chino y
traspasar a una botella o frasco.
Aadir unas gotitas de zumo de limn al
aceite justo antes de utilizarlo.
a c e i t e de
naranja
Tanto este aceite de ctrico como el de
cebollino (arriba) son deliciosos con las
ensaladas fras de langosta y langostino.
Para deshidratar la piel de la naranja hay
que ponerla en el horno a muy baja
temperatura durante varias horas. La piel
de naranja deshidratada tambin se
vende ya preparada.
Se obtienen 500 ml
la piel deshidratada de 2 naranjas
unas gotitas de zumo de naranja
Poner el aceite y la mondadura seca en un
recipiente, cerrar hermticamente y dejar
macerar durante al menos 3 semanas.
Colar el aceite justo antes de servirlo y
aadirle unas gotitas de zumo de naranja
para potenciar el sabor en caso necesario.
188
preparaciones especiales
almbar
El almbar se emplea en sorbetes y otros
postres. La nata montada endulzada con
almbar queda ms fluida y brillante que si
se le aade azcar lustre.
Para elaborar 1,4 litros hay que disolver
750 g de azcar blanquilla en 650 ml de
agua junto con 90 g de glucosa lquida y
llevar a ebullicin, removiendo
ocasionalmente. Hervir durante 3 minutos,
espumando cuando sea necesario. Colar el
almbar por el chino, dejar enfriar y refrigerar
durante un mximo de 2 semanas.
mantequilla
clarificada
Derretir la mantequilla a fuego muy suave y,
con una cuchara, pasar el lquido de color
claro por una gasa, dejando el depsito
lechoso en el fondo del cazo.
remolacha baby
encurtida
Estas remolachas son deliciosas como
acompaamiento de carnes fras,
pescados ahumados y terrinas.
Para 8 personas
24 remolachas baby crudas
50 g de azcar moreno suave
1 ramita de tomillo
1 hoja de laurel
Pelar las remolachas, dejando unos 2 cm de
tallo y hojas sin cortar. Poner en una
cazuela, cubrir generosamente con agua
fra, salpimentar y llevar a ebullicin. Reducir
el fuego y dejar hervir suavemente hasta
que estn tiernas; tardarn un mnimo de 45
minutos. Estarn cocidas cuando se les
pueda introducir la punta de un cuchillo
hasta el centro sin encontrar resistencia.
Escurrir, refrescar en agua fra y escurrir de
nuevo.
Poner las remolachas en una cazuela
junto con los dems ingredientes. Llevar a
ebullicin y hervir durante 1 minuto. Retirar
del fuego y dejar a temperatura ambiente

durante al menos 24 horas. Refrigerar
durante un mximo de 2 semanas.
ciruela
damascena
encurtida
Esta receta me la dio amablemente
Stephen Doherty. Las ciruelas
damascenas encurtidas son deliciosas
con terrinas y pats, jamn cocido y
venado o cerdo asados. Tambin aportan
un toque cido a las salsas para caza.
Como cualquier otro encurtido, van
adquiriendo carcter con el tiempo.
Se obtienen 1,5 kg
1 kg de ciruelas damascenas, sin rabillo
450 g de azcar moreno suave
300 ml de vino tinto
1 rama de canela
8 clavos
1 cucharadita de semillas de cilantro
1 cucharadita de pimienta de Jamaica
en grano
20 g de jengibre fresco, pelado y
cortado a lminas finas
Pinchar las ciruelas en varios puntos con
una aguja de bridar o la punta de un cuchillo
fino; reservar. Poner los dems ingredientes
en una cazuela, llevar a ebullicin y hervir
durante 5 minutos. Agregar las ciruelas y
volver a llevar a ebullicin. Retirar
inmediatamente la cazuela del fuego, tapar
con film transparente y poner sobre una
rejilla. Dejar enfriar y refrigerar durante 12
horas.
Con una espumadera o cuchara
perforada, traspasar las ciruelas a tarros de
conserva esterilizados. Pasar el lquido por
un chino de malla fina, poner en un cazo y
reducir casi a la mitad, hasta que tenga la
consistencia de un almbar. Verter el lquido
caliente sobre las ciruelas, sellar los tarros y
guardar en un armario oscuro durante al
menos un mes antes de su utilizacin.
Cuando se sirvan las ciruelas, conviene
recordar a los comensales que tienen
hueso.
agradecimientos
A mi hijo Alain. Trabajamos juntos durante
20 das preparando los platos para las
sesiones fotogrficas. El resultado fueron
200 fotos de los procesos paso a paso y 80
ms de las elaboraciones, y no hubo que
repetir ni una sola. Todo un orgullo para un
padre!
A Martin Brigdale. Despus de seis libros
trabajando juntos, me siento tan en sintona
con Martin que quiero dar absolutamente lo
mejor de m, puesto que eso es lo que l se
exige a s mismo.
A Kate Whiteman, que me entiende tan bien
que si he omitido algo, ella lo aade a la
traduccin.
A Mary Evans, por su integridad artstica y

su capacidad para hacerme llegar mucho
ms all del modo ms delicado.
A Janet lllsley, que venci mis reticencias de
tener un nuevo colaborador, al demostrar
rpidamente que quera dar lo mejor de s
misma y estar en un equipo ganador.
A Paul Welti, por su excelente trabajo de
diseo. Su entusiasmo era contagioso;
recuerdo con cario la comida que, al final
de un largo da de sesin fotogrfica,
compartamos los miembros del equipo, y
cmo Paul saboreaba cada bocado con una
mirada de puro placer en los ojos.
A Helen Trent, por su sobresaliente estilismo

fotogrfico.
A Claude Grant, mi secretaria y asistente
personal, que sacrific buena parte de su
tiempo personal y familiar para
mecanografiar y editar mi manuscrito
francs.
A Robyn, mi esposa, que ampli mi visin
ms all de la cocina francesa. Robyn lleva
su talento natural a la prctica al preparar
diariamente las comidas familiares, y hace
que apenas tenga que salir de casa para
disfrutar de platos de otros orgenes tnicos.
agradecimientos
189
indice
a
" la grecque", alio, 51
acedera
frittata de parmesano y
acedera, 57 aceite de oliva,
10, 35 aceite de cebollino,
188 aceite de naranja, 188
vieiras marinadas en aceite
de oliva perfumado al limn,
39 aceitunas
pasta de aceitunas
verdes, 84 salsa de
aceitunas verdes y limn, 24
agridulce, salsa, 24 agujas de
pino, salmn en
papillote con, 137
ajo confitado, 80
albahaca
pesto, 25 albaricoques
pochados en almbar de
t de Assam, 111 algas,
8
creps de marisco, 58
croustade con espaguetis de
verduras, 173 alimentos
ahumados,"35 alitas de pollo
ahumadas, 44 lubina
ahumada con nage
de cebollino, 47
mejillones ligeramente
ahumados, 47 pechugas de
pato ligeramente ahumadas
con pak choi, 44 vieiras
ahumadas, 47 alimentos
crudos, 35 alimentos
curados, 35 alio " la
grecque", 51 almendras,
brochetas de codorniz con
dtiles rellenos de, 122-3
almbar, 188 alubias
cassoulet de confit de
conejo, 164 anchoas
escabeche, 43 palitos de
anchoa, 171 pierna de
cordero asada con ajo y
anchoas frescas, 126-7
190
ndice
apionabo, mousse de, 77

arroz, 83
arroz pilaf, 93 cerezas
pochadas con budn de arroz
cremoso, 106 risotto de
marisco con esencia de
crustceos, 94 asados, 113
atn
rodaballo pochado en vino
tinto, 101 sashimi estilo
Michel, 37 aves de corral,
asadas, 113 azafrn
buuelos de fruta con
coulis de mango y
azafrn, 155 coulis
de mango y
azafrn, 28 coulis de
puerro con azafrn y
eneldo, 27
b
barbacoa, 113
barcas de pichn con salsa
de uva, 146 barquitas de
ganache con nata montada,
178-9 batidora de brazo, 11
berros
huevos escalfados sobre
ensalada de berros con salsa
de pimiento rojo, 54 ostras
pochadas con mayonesa y
rbano picante, 102
blanquette de cordero con
menta y corteza fina de
huevo, 162 brioche, 186
Chateaubriand en corteza de
brioche, 138 brochetas
dtiles rellenos de almendra,
122-3 brochetas de pescado,
119 brcoli
coles rellenas al vapor, 99
bulgur
tabbouleh, 93 buuelos de
fruta con coulis de mango y
azafrn, 155
c
caballa
diamantes de caballa
marinados, 38 sashimi estilo
Michel, 37 calabacines
preparar flores de
calabacn, 152 vieiras
marinadas en aceite de oliva
perfumado al limn, 39
calabaza
pastela marroqu de
calabaza y zanahoria a la
menta, 137 calamares
preparacin, 153 tempura de
langostinos y calamares, 153
caldo, 13
de pescado, 16-7 de pollo, 16
de verduras, 17 canela,
macarons de, 185 cangrejo
huevos revueltos con
cangrejo, 51 quiche de
cangrejo y fideos de arroz,
174-5 cappelletti
cappelletti de setas silvestres
con salsa de hierbas, 88-9 dar
forma a los cappelletti, 89
caracoles
frittata de caracoles y hierbas,
57 carbonade de ternera con
habas y zanahorias baby, 167
carne
a la parrilla, 113
asada, 113
marinado de carne, 13
marinado guisado para
carne, 14 salsa (jugo de
coccin), 127 ver tambin los
distintos tipos de carne en las
entradas correspondientes
carpaccio, 35
carpaccio de ceps, 43
cassoulet, 157
cassoulet de tacos de
cerdo con tomates
confitados, 164
confit de conejo, 164

castaas
barcas de pichn con
salsa de uva, 146 caza
asada, 113
marinado guisado para
caza, 14 cazuelas, 11
cebolla
huevos escalfados con cebolla
blanca fondant, 54 cebollino
aceite de cebollino, 188 lubina
ahumada con nage de
cebollino, 47 ceps
carpaccio de ceps, 43 coulis
de ceps, 25 terrina de setas
silvestres, 76 cerdo
cassoulet de tacos de cerdo
con tomates confitados, 164
lomo de cerdo relleno asado y
pochado, 133 cereales, 83
cerezas pochadas con budn
de arroz cremoso, 106
Chateaubriand en corteza de
brioche, 138
chocolate
barquitas de ganache con
nata montada, 178-9
creps de chocolate, 61
salsa de chocolate, 31 salsa
de chocolate
perfumada con tabaco, 31
sufl de menta envuelto en
crpe de chocolate, 64 ciruela
damascena encurtida, 188
coco, ruibarbo pochado en
zumo de ctricos coronado de
copos de, 108 codorniz
dtiles rellenos de almendra,
122-3 col
barcas de pichn con salsa
de uva, 146 coles rellenas al
vapor, 99 coles de Bruselas
colmenillas, pat en crote de
jabal y, 73
conejo
conejo, 164 confit de
conejo, 80 confit de
conejo a
la parrilla con manzana y
nueces, 123
confitados, 67
ajos confitados, 80 pimientos
confitados, 79 tomates
confitados, 79 confits, 67
confit de conejo, 80
confit de conejo a
la parrilla con manzana y
nueces, 123 consom de
frutas rojas en
gelatina ligera, 111
cordero
blanquette de cordero con
huevo, 162 filete
de cordero a
la parrilla con hortalizas
mediterrneas, 116 gallina
de Guinea y cuscs
de cordero, 90 pierna de
cordero asada
con ajo y anchoas
frescas, 126-7
corzo
medallones de corzo con
mantequilla de pimienta
verde, 115 coulis, 13 de
ceps, 25 de grosella roja y
maracuy,
28 de mango y azafrn,
28 de pepino, 27 de pera
al jengibre, 28 de puerro
con azafrn y
eneldo, 27
crema
crema inglesa al pistacho, 32
crema pastelera, 181 creps,
49
creps de chocolate, 61
creps de hierbas, 58
milhojas de creps sufls
con grosellas rojas, 60-1
sufl de menta envuelto
en crpe de chocolate, 64
crpinettes, 160 croustade
con espaguetis de
verduras, 173
cuchillos, 11
curry, mayonesa al, 20
cuscs, 83
gallina de Guinea y cuscs
de cordero, 90
d
dtiles
dtiles rellenos de
almendras, 122-3
e
eglefino
sufl de eglefino ahumado
con huevo escalfado "en
surprise", 62-3 eneldo, coulis
de puerro con
azafrn y, 27
ensaladas
ensalada de berros con salsa
de pimiento rojo, 54
tabbouleh, 93 equipo, 11
escabeche, 43
escalfar huevos, 54
;
espinacas
tartaletas de espinacas y
mousse de salmn, 70
f
faisn a la cazuela con
crpinettes, 160-1
fettuccine con mejillones
ahumados y pesto, 88
fideos
quiche de cangrejo y fideos
de arroz, 174-5 fondos, masa
dulce para, 178 fritos, 141
frittata
frittata de caracoles y
hierbas, 57 frittata de
parmesano y acedera, 57
fruta
coulis de mango y azafrn,
155 consom de frutas
rojas en gelatina ligera, 111
coulis, 13 pochada, 97
secada, 113
ver tambin los distintos
tipos de fruta en las
entradas correspondientes
g
gallina de Guinea y cuscs de
cordero, 90
gambas
*
risotto de marisco con
esencia de crustceos, 94
ganache
nata montada, 178-9
gelatina ligera, consom de
frutas rojas en, 111
Grand Marnier
sufl de Grand Marnier y
mango, 63-4 gravadlax de
halibut, 38 grosellas
coulis de grosella roja y
maracuy, 28 milhojas de
creps sufls con grosellas
rojas, 60-1 guisos, 157
h
habas
carbonade de ternera con
habas y zanahorias baby, 167
eggah con habas y
tallarines, 57 halibut,
gravadlax de, 38 hierbas
creps de hierbas, 58
frittata de caracoles y
hierbas, 57 salsa de
hierbas, 24 hinojo, pechugas
de pollo
con, 115 hinojo
marino, 8 hojaldre
rpido, 170 holandesa,
salsa, 20 horneados,
113 hornos, 169
huevos, 49
eggah con habas y
tallarines, 57 eggah con
merguez a
la parrilla, 56-7 escalfar
huevos, 54 frittata de
caracoles y
hierbas, 57 frittata de
parmesano y
acedera, 57 huevos
escalfados con cebolla
blanca fondant, 54
ensalada de berros con
salsa de pimiento rojo, 54
huevos revueltos con
cangrejo, 51 huevos
revueltos cremosos con
hortalizas baby " la
grecque", 51 sufl de
eglefino ahumado con
huevo escalfado "en
surprise", 62-3 tortilla de
tomate, 55
i
inglesa
crema inglesa al pistacho,
32
j
jabal
pat en crote de jabal y
colmenillas, 73 jamn
mousse de jamn con salsa
de pimiento rojo, 69 jengibre
coulis de pera al jengibre,
28 picantones aromatizados
con jengibre y limoncillo,
100-1 jerez, vinagreta de, 17
l
langosta
fricas de langosta con
pimiento, 144 langosta
a la parrilla con
hierbas del jardn, 119
preparacin, 144
langostinos
tempura de langostinos y
calamares, 153
lechuga
filetes de lubina
enfundados en verde
al vapor, 99
lima
salsa de aceitunas verdes
y limn, 24 salsa de
pera y lima, 23 vieiras
marinadas en
aceite de oliva
perfumado al limn, 39
vinagreta de limn y
menta, 17
limn, 9-10
salsa de aceitunas verdes
y limn, 24
vinagreta de limn y
menta, 17 lionesas,
masa para, 182 lubina
filetes de lubina
enfundados en verde
al vapor, 99 lubina
ahumada con nage
de cebollino, 47
m
macarons
macarons de canela, 185
tarta de meln
caramelizado y
macarons, 181
mango
coulis de mango y
azafrn, 155 coulis
de mango y
azafrn, 28 sufl de
Grand Marnier y
mango, 63-4
mantequilla
mantequilla clarificada, 188
verde, 115
manzanas
confit de conejo a
la parrilla con manzana
y nueces, 123
maracuy
coulis de grosella roja y
maracuy, 28 profiteroles
con crema de
maracuy, 183
marinados, 13
agridulce, 14 de carne,
14 de pescado, 14
guisado para carne y
caza, 14 marisco,
creps de, 58 masas
hojaldre rpido, 170 masa
dulce para fondos,
178 masa para lionesas, 182
pasta brisa, 174 mayonesa
mayonesa al curry, 20
ostras pochadas con
mayonesa y rbano
picante, 102
verde, 115
mejillones
mejillones ligeramente
ahumados, 47
melocotones
melocotones blancos
pochados con crema
inglesa al pistacho, 107
pelarlos y deshuesarlos,
107
meln
tarta de meln
caramelizado y
macarons, 181
menta
pstela marroqu de
calabaza y zanahoria a
la menta, 137 sufl de
menta envuelto
en crep de chocolate,
64 vinagreta de
limn y
menta, 17
merguez
eggah con merguez a la
parrilla, 56-7 mousses,
67
mousse de apionabo, 77
mousse de jamn con
mousse de salmn, 70
n
naranjas
aceite de naranja, 188
ruibarbo pochado en zumo
de ctricos coronado de copos
de coco, 108 tejas de
naranja, 185 vieiras
marinadas en aceite de oliva
perfumado al limn, 39 nata
montada, barquitas de
ganache con, 178-9 nueces,
confit de conejo a la parrilla
con manzana y, 123
0
oca rellena asada de
Navidad, 129
ostras
cmo abrirlas, 102
ostras pochadas con
mayonesa y rbano
picante, 102
P
pak choi, pechugas de pato
ligeramente ahumadas
con, 44
pargo, 8
pargo en costra de sal
fina, 134 sashimi estilo
Michel, 37 parmesano
acedera, 57 parrilla,
platos a la, 113 pasta,
83
cappelletti de setas
silvestres con salsa de
hierbas, 88-9
dar forma a
los cappelletti, 89
eggah con habas y
tallarines, 57 estirarla y
darle forma, 85 fettuccine
con mejillones
masa para pasta, 84 pasta
de aceitunas verdes,
84 sugerencias para
servirla,
85
ndice
191
pasta brisa, 174 pastela

marroqu de calabaza y
zanahoria a la menta, 137
pastelera dulce y salada, 169
nata montada, 178-9
croustade con espaguetis
de verduras, 173 palitos de
anchoa, 171 profiteroles con
crema de maracuy, 183
patatas
eggah con merguez a la
parrilla, 56-7 pat en crote de
jabal y
colmenillas, 73
pato
pato asado con clavo, miel
y especias, 130 pechugas de
pato ligeramente ahumadas
con pak choi, 44 pepino, coulis
de, 27 peras
coulis de pera al jengibre,
28 peras
pochadas
al Sauternes, 108 salsa
de pera y lima, 23
pescado, 8-9, 35 al
vapor, 97
brochetas de pescado, 119
caldo de pescado, 16-7
marinado de pescado, 14
pochado, 97 ver tambin los
distintos tipos de pescado en
las entradas correspondientes
pesto, 25
picantones aromatizados con
jengibre y limoncillo, 100-1
pilaf, arroz, 93 pimienta verde,
mantequilla
de, 115
pimiento
fricas de langosta con
pimiento, 144
ensalada de berros con
pimientos confitados, 79
rape frito con pimientos
rojos confitados, 142 salsa
agridulce, 24 salsa de pimiento
rojo, 22 plancha, coccin a la,
113 pochados, platos, 97
polenta, 83 pollo
alitas de pollo ahumadas, 44
caldo de pollo, 16
192
ndice
pechugas de pollo con

hinojo, 115 pollo
cocido en cazuela
sellada con Riesling y
rebozuelos, 163
profiteroles con crema de
maracuy, 183
puerro
coulis de puerro con
azafrn y eneldo, 27
q
quenelles, cmo hacerlas, 69
queso
acedera, 57 hortalizas
tiernas asadas
con queso de cabra, 124
pesto, 25 quiche de cangrejo y
fideos de arroz, 174-5
r
rbano picante, ostras
pochadas con mayonesa y,
102
rape
rape frito con pimientos
rojos confitados, 142 raya
frita con tomates cereza,
142 rebozuelos, pollo
cocido
en cazuela sellada
con Riesling y, 163
remolacha baby encurtida, 188
Riesling
pollo cocido en cazuela
rebozuelos, 163 risotto de
marisco con esencia
de crustceos, 94
ruibarbo pochado en zumo de
ctricos coronado de copos
de coco, 108
s
sabayn de caf con canela,
31
sal, 35
gravadlax de halibut, 38 pargo
en costra de sal fina, 134
salchichas
conejo, 164 eggah con
merguez a la parrilla, 56-7
salmn
salmn en papillote con
agujas de pino, 137
sashimi estilo Michel, 37
mousse de salmn, 70
tartars de salmn y vieiras
en hojas de endibia, 40
salmonete, tajine de verduras
con filetes de, 158 salsas, 13
agridulce, 24 de aceitunas
verdes y limn,
24 de chocolate, 31 de
chocolate perfumada
con tabaco, 31 de
hierbas, 24 de pera y lima,
23 de pimiento rojo, 22
holandesa, 20 (jugo de
coccin), 127 sabayn de
caf con canela,
31 suprme,
18 velout, 18
salteados, 141
sardinas
escabeche, 43
sartenes, 11
sashimi estilo Michel, 37
Sauternes, peras pochadas al,
108 secado de frutas y
hortalizas,
113
sepia
risotto de marisco con esencia
de crustceos, 94 setas
cappelletti de setas
silvestres con salsa de
hierbas, 88-9 carpaccio de
ceps, 43 Chateaubriand en
corteza
de brioche, 138 coulis de
ceps, 25 creps de marisco,
58 pat en crote de jabal
y
colmenillas, 73 pollo cocido
en cazuela sellada con
Riesling y rebozuelos, 163
terrina de setas silvestres, 76
sufls, 49
sufl de eglefino ahumado
con huevo escalfado "en
surprise", 62-3 sufl de
Grand Marnier y
mango, 63-4 sufl de menta
envuelto en crpe de
chocolate, 64 suprme, salsa,
18
t
tabaco, salsa de chocolate
perfumada con, 31
tabbouleh, 83, 93
tajines, 157
tajine de verduras con filetes

de salmonete, 158 tallarines,
eggah con habas y,
57 tarta de meln
caramelizado y
macarons, 181
mousse de salmn, 70
tartars, 35
tartars de salmn y
vieiras en hojas de
endibia, 40 tartas
tarta de meln caramelizado y
macarons, 181 tartaletas de
espinacas y mousse de
salmn, 70 t
albaricoques pochados en
almbar de t de Assam, 111
tejas de naranja, 185 tempura
tempura de langostinos y
calamares, 153 tempura de
verduras, 152 ternera
habas y zanahorias baby,
167 Chateaubriand en
corteza
de brioche, 138 costilla
de ternera frita especial,
149 terrinas, 67
terrina de hortalizas baby,
77 terrina de setas silvestres,
76 tomate
cassoulet de tacos de cerdo
con tomates confitados,
164 eggah con merguez a
la parrilla, 56-7 raya
frita con tomates
cereza, 142 tabbouleh, 93
tomates confitados, 79 tortilla
de tomate, 55 tortilla de
tomate, 55
u
uva, barcas de pichn con
salsa de, 146
V
vapor, platos al, 97
velout, salsa, 18
venado
verde, 115
verduras y hortalizas al vapor,

97 blanquette de cordero
con
huevo, 162 caldo de
verduras, 17 croustade con
espaguetis
de verduras, 173 filete de
cordero a la parrilla
con hortalizas
mediterrneas, 116
hortalizas salteadas, 149
hortalizas tiernas asadas
con queso de cabra, 124
huevos revueltos cremosos
con hortalizas baby
" la grecque", 51
secadas, 113 tajine de
verduras con
filetes de salmonete, 158
tempura de verduras, 152
terrina de hortalizas baby,
77 ver tambin los
distintos
tipos de verduras y
hortalizas en las entradas
correspondientes
vieiras
preparacin, 39 sashimi
estilo Michel, 37 tartars de
salmn
y vieiras en hojas de
endibia, 40 vieiras
ahumadas, 47 vieiras
marinadas en aceite
de oliva perfumado
al limn, 39 vinagretas,
13 de jerez, 17 de limn
y menta, 17 vino
cerezas pochadas con budn
de arroz cremoso, 106
peras pochadas
al Sauternes, 108 pollo
cocido en cazuela
rebozuelos, 163
rodaballo pochado en vino
tinto, 101 salsa (jugo de
coccin), 127
w
wok, 141, 149
z
zanahorias
habas y zanahorias baby,
167 pstela
marroqu de
calabaza y zanahoria
a la menta, 137

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Fotografas de Martin Brigdale

marinados, caldos y salsas

mousses, terrinas y confitados

pasta, cereales y arroz

preparaciones especiales 188

Cocinar arroz a la perfeccin requiere destreza, y un proceso tan

y contribuir al disfrute y a la felicidad de todos los amantes de la

simple me proporciona satisfaccin.

comida. Mantenerse simplemente al da puede ser banal y

Me encanta disfrutar de la refinada cocina de mis colegas, en

aburrido; en cambio, mis cinco sentidos resucitan cuando tomo

especial la de Paul Bocuse, Michel Gurard y Pierre Gagnaire, con

parte en el desarrollo de nuevas tendencias culinarias. Gracias a un

sus diferentes estilos: clsico, moderno o eclctico. Cada uno a su

deseo innato de crear, mi estilo de cocina es progresivo, basado

manera elabora platos sublimes, y este hecho me complace

en sabores naturales y en la calidad de los productos que utilizo.

enormemente, as como las sensaciones que sus creaciones evocan.

Pretendo devolver la vida a los ingredientes que cocino,

Los cocineros son artistas; al igual que los pintores, msicos,

Y no neutralizarlos o asfixiarlos mediante el uso de tcnicas

escultores e intrpretes, todos tienen su estilo nico, sin que ninguno

copiadas o un exceso de hierbas o especias.

sea mejor que otro, sino simplemente diferentes.

A lo largo de mi dilatada carrera, ya sea creando nuevos

formando a cientos de jvenes cocineros y pasteleros, tanto

Me gusta inspirarme en los productos regionales pero,

profesionales como no profesionales, mi mxima siempre ha sido:

por desgracia, estn desapareciendo rpidamente. La mayora de

cocina moderna, cocina en constante evolucin",

pequeas granjas ya no disponen de mataderos locales donde llevar

Personalmente, puedo mantenerme sereno en medio de tantos

excesos gastronmicos y sabores de quienes quieren convertirse

fruta, queso, miel y productos parecidos no pueden seguir

estrellas de la cocina, algunos de los cuales no tienen ni siuiera

enfrentndose a los gigantes de la alimentacin (aunque,

nocin de lo que significa cocinar.

por supuesto, muchos luchan todava por sobrevivir).

Este libro refleja mis aspiraciones personales, el de un gourmet

La avalancha de normas y directivas de Bruselas parece

dirigida a asegurarse de que todo lo bueno y lo bonito sea rebajado a

por una serie de mtodos culinarios perfeccionados durante aos.

un mnimo comn denominador. La estandarizacin es casi obligada,

Las recetas son sencillas, creativas y sofisticadas, y tambin

en detrimento de la calidad. La fruta y la verdura se recogen

accesibles a cualquier lector.

semanas antes de que estn maduras y despus recorren medio

Las excelentes fotografas paso a paso y de los platos ya

mundo en avin o Europa de punta a punta en camiones

acabados realizadas por Martin Brigdale le darn la confianza que

refrigerados. No se necesita mucha imaginacin para adivinar cul es

necesita para recrear las recetas; realmente ilustran la originalidad e

el resultado final en el plato de los consumidores.

inventiva de los platos. Para m es un inmenso placer poder

Tengo que confesar que me cuesta mantener la compostura

compartir con el lector mi visin sobre los ingredientes y productos

cuando veo cmo tratan las autoridades comunitarias a los

que tan valiosos resultan para los platos que elaboro en la

consumidores, que han conocido tiempos mejores y son los primeros

interesados en mantener e incluso mejorar la calidad de los

Soy un apasionado de la comida. Hasta cocinar un simple

alimentos que ingieren. Con todo, me tranquiliza ver la oleada de