I.

INDICE

Pg.

PAGINA TITULAR____________________________________ 1
I. INDICE______________________________________________ 2
II. INTRODUCCIN

III. REVISIN DE LITERATURA

34

IV. MATERIALES Y MTODOS ___________________________ 5

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
VII. BIBLIOGRAFA

7
8

__________________________________ 8

VIII. ANEXO CUESTIONARIO.

8 10

I. INTRODUCCIN

La seleccin de la fruta para almbar es una de las primeras condiciones

para poder obtener buenos resultados, el aroma no lo adquiere las frutas
hasta su maduracin completa, pero es mejor hacer la recoleccin de
aquellas antes de madurar por completo, pues la fermentacin empieza
para las frutas blandas, en cuanto del todo madura, y adems, en las frutas
muy maduras, la pectina no tarda en perder su propiedad coagulante
OBJETIVOS:
1.1.

Dar a conocer las operaciones y tratamientos que deben hacerse a la

materia prima antes de su procesamiento

1.2.

Verificar experimentalmente las etapas de conservas envasadas en

latas o frascos.

1.3.

Familiarizar al alumno con los parmetros que gobiernan estos

procesos.

II. REVISIN DE LITERATURA

El organismo Nacional (ITINTEC,1969), define a la fruta envasada en el
almbar como el producto preparado con el fruto maduro, sano y limpio
enteras, con cscara

o sin ella, despedunculadas, conservadas en una

solucin de azcar (almbar) envasadas y sometidas a un proceso de

industrializacin.
Las frutas en almbar es de mucha importancia tener en cuenta 2 factores:
a. Envasar variedades especiales para la industria.
b. Tener en cuenta los tamaos y las calidades establecidas por la
prctica comercial.
La materia prima para un proceso de enlatado debe tener las siguientes
caractersticas:
2

Tamao grande y uniforme.

Forma simtrica

Pulpa tierna y firme

Buena calidad para el cocimiento

Debe tener su forma, tamao, gusto y aroma durante la esterilizacin

Segn Meyer et.al. (1978), la concentracin de azcar se equilibra entre la

fruta y el lquido de gobierno. La concentracin del jarabe a aadir depende
de la variedad y madurez de la fruta, para que el producto elaborado cumpla
con la clasificacin requerida.
Segn Meis (1978).- La mayor parte de los alimentos son cilndricos, esta
forma permite un ahorro en los materiales empleados y adems proporciona
la mayor resistencia a las tensiones y presiones, tanto internas como
externas. Se suelen utilizar tambin botes rectangulares y orales para la
carne y el pescado, as como botes con aperturas especiales y tapa roscada.
Dejando a un lado el grado de mecanizacin y automatizacin en la
fabricacin de botes, la elaboracin de cualquier tipo, incluso del ms
sencillo, para la conservacin de frutas, vegetales y carne requiere las
siguientes operaciones bsicas o unitarias.
CUERPO DEL BOTE

TAPAS

Alimentacin

Alimentacin

Corte de ranuras

Estarupacin

Formacin del cuerpo

Formacin de anillos de expansin

Engatillado
Rebordeado
Sertido

1. MATERIALES Y MTODOS
3.1.- Materiales y equipos:
c. Materiales:

Envases(latas, frascos, etc)

Cuchillos de acero inoxidable

Refractmetro

Balanza

d. Materia prima:

Productos vegetales: mamey, papaya y durazno.

e. Insumos:
Azcar blanca refinada
cido Ctrico, solucin de SO2 al 0.5%
C.M.C.
f. Reactivos:
Hidrxido de sodio al 0.1 N

Fenoltalena al 0.5%

3.2.- Mtodo o Procedimiento:

En el siguiente diagrama de flujo establecido por (Cheftel et. Al., 1976
y Herrera, 1971) se muestran las etapas a considerar en la
elaboracin de frutas en almbar.
Materia Prima

Seleccin y clasificacin
Lavado
Blanqueado /Escaldado
Manual

Pelado

Qumico

Mitades

Cortado

Cuarto o trozos

Descarozado
Frutas (En cuartos
mitades o trozos)

Llenado

Exhaustin o Evacuado

Solucin de cubierta
(Almbar):
Controles:
Slidos solubles
PH
cido Ctrico
C.M.C
Temperatura

Controles:
Temperatura
tiempo

Sellado
Tratamiento Trmico

Enfriado

Controles:
o Temperatura
o Tiempo
El agua a temperatura
ambiente

Etiquetado
Almacenaje

1. RESULTADOS Y DISCUSIONES
A. CONTROLES: DETERMINACIN DE RENDIMIENTO:
Materia
Prima
Papaya
Durazno
Mamey
TOTAL

Peso bruto
(Kg.)
4.403
1.834
4.974
11.211

Peso neto
(Kg.)
2.294
1.315
1.264
4.873

Rendimiento (%)
Prdida
Pulpa neta
47.9
52.1
28.3
71.7
74.59
24.41
56.53
43.47

B.- ANLISIS FISICOQUMICO DE LA MATERIA PRIMA:

MATERIA
PRIMA
Papaya
Durazno
Mamey

% SLIDOS
SOLUBLES
40
40
-

% ACIDEZ
0.8
1.15
-

INDICE DE
MADUREZ
50
34.8
-

PH
3.0
2.7
-

El durazno se escald por un espacio de 8 minutos

La solucin de relleno:
Total: 6 litros
Agua: 64%= 3.840
Azcar: 36%= 2.16 Kg.
CMC: 0.3%= 0.018 Kg.
Ac. Ctrico: 0.3% = 0.018 Kg.
4.2. Discusiones:
El aspecto desfavorable que se podra originar al utilizar los envases de
vidrio sera la disminucin del cido ascrbico c, ya que esta cido es muy
sensible a la luz, y al usar envases de vidrio transparente, esto har que
sea permisible el ingreso de la luz, pero adems es mejor este tipo de
envases para poder ver de alguna manera la calidad del producto que se
elabor.

los mtodos utilizados fueron casi similares, se habla de lo que fue la

limpieza de los envases, la esterilizacin, tomando como base que en la
literatura nos menciona que el llenado de las frutas es continuamente frutas
y lquido de relleno, en este caso se empleo un mtodo diferente, ,pues se
colocaron los trozos de fruta en primera instancia y luego el lquido de
relleno.
III. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Los envases utilizados fueron de vidrio y esterilizados cumpliendo con lo

expuesto en la teora

El rendimiento de la materia prima fue de 43.47%

Para el proceso de llenado es recomendable utilizar la dosificacin

siguiente: 60% de slido (fruta) por 40% de solucin lquida (solucin de
relleno)
El llenado se hizo primero de fruta y luego de la solucin de relleno en

caliente a 95 C
1. BIBLIOGRAFA
CHEFTEL. introduccin a la bioqumica y tecnologa de alimentos. Edit.
Acribia; Zaragoza-Espaa, 1994
MEIS, R. Principios de envasado de los alimentos, Edit. Acribia;
Zaragoza- Espaa (1976)
2. ANEXO
CUESTIONARIO:
1. En qu consiste el proceso de enlatado?
En la conservacin de un alimento que ha sido tratado trmicamente y
protegido mediante un envase, considerando que ste proceso se basa en
dos principios bsicos para la conservacin que son la esterilizacin
comercial y envasado hermtico

2. Qu importancia puede tener el grado de vaco en un envase durante y

despus de su procesamiento trmico?
Es que se puede dar al grado de vaco durante el procesamiento trmico
para eliminar el O2 formado por los productos, adems evitar la corrosin
del envasado y tambin puede generar la presencia de microorganismos
que posteriormente causan las prdidas de vitaminas, minerales del
producto.
3. Qu tipos de envases para envasados de alimentos conoces y cules
son sus usos?
Envase embutido: Usada para envasar productos crnicos y frutculas
Vidrio: Es ms resistente a la corrosin, suelen usarse para bebidas,
vinagres, licores y otros
Envases con fondos sertidos
Envases de tapa soldada: Usada principalmente para sardinas y atn en
aceite
Papel aluminio: Para envasar diversos productos que contienen humedad
Envases con fondos contrasoldados: usados ms que todo en productos
como la Hojalata: Los usos mayormente en envasados de frutas en almbar,
pescado, carnes, etc.
leche en polvo (evaporada)
4. En procesamientos trmicos inadecuados, qu microorganismos
podran

resistir:

pasteurizacin

esterilizacin?.

Explique

las

consecuencias.
Pasteurizacin.- estas temperaturas suelen aplicarse a todos aquellos
alimentos categorizados como cidos y muy cidos, cuyo pH es inferior a
4.5, por tiempos variables dependiendo de la composicin qumica de los
alimentos. Generalmente la aplicacin de estas temperaturas tienen por

finalidad el exterminio de microorganismos patgenos no esporulados

resistentes al calor, destacando como tales:
Mycobacterium tuberculosis
Coxiella burnetti
Todas las levaduras y los mohos
Bacterias Gram. negativas y muchas Gram. positivas
Lactobacillus sp.
Leuconostoc sp.
Esterilizacin.- Es aquella aplicada a los alimentos, superiores a 100 C ,
con pH mayores a 4.5, por un tiempo variable que en la mayora de los
casos suele ser superior a 30