La Inocuidad de los Alimentos

La higiene de los alimentos comprende las condiciones y medidas

necesarias para la produccin, elaboracin, almacenamiento y distribucin de los
alimentos, destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y
comestible, apto para el consumo humano. Se busca alcanzar, alimentos libres de
contaminantes, tanto microbiolgicos, qumicos o fsicos con el objetivo de que no
representen riesgos para la salud del consumidor.
Entindese por objetivo de inocuidad a la frecuencia y/o concentracin
mxima de un peligro microbiolgico en un alimento en el momento del consumo
que proporciona el nivel apropiado de proteccin de salud. (Cdex Alimentarius,
34 CCFH).

Contaminacin en la Cadena Agro-Alimentaria.

Cuando no se utilizan Buenas Prcticas de Manipulacin puede producirse
la contaminacin del alimento en cualquier eslabn de la cadena alimentaria; la
misma puede comenzar antes de procesarse el alimento, siendo sta una
contaminacin inicial de la materia prima (animal o vegetal) y su origen puede
estar en diferentes fuentes de infeccin de la explotacin agropecuaria. El
incremento del comercio internacional de alimentos - tanto de productos
elaborados como de materias primas- ha aumentado el riesgo de transmisin de
los agentes infecciosos a travs de fronteras, y de difusin de las Enfermedades
Transmitidas por los Alimentos. Ejemplo de ello, la importacin de pescado fresco
o congelado de zonas de clera endemoepidmico. El control de importaciones
es un eslabn primordial en la cadena, requiere la cooperacin internacional para
el establecimiento de normas y directrices, y de esta forma evitar desacuerdos en
el comercio internacional, respetando el status" sanitario del pas importador.
Otra forma de contaminacin puede producirse en el establecimiento
elaborador, teniendo como fuente potencial el ambiente del mismo y el propio
personal.
Se deber tener en cuenta la fbrica vinculada al alimento y ste en
relacin con el ambiente de la misma en las distintas fases de elaboracin, lo cual
implica conocer el flujo del proceso desde su recepcin y almacenamiento de las
materias primas hasta el producto final, buscando la realizacin de la secuencia
apropiada con un mnimo de entrecruzamientos y retrocesos.
El personal de la planta puede provocar la contaminacin al manipular los
alimentos en forma incorrecta, por lo que resulta primordial que posea hbitos
higinicos y capacitacin en buenas prcticas de manipulacin.

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Por ltimo debemos mencionar la contaminacin final que corresponde a

la que se da en las etapas de distribucin, venta y consumo donde tienen
incidencia los factores socioeconmicos y culturales propios de la poblacin.
Como ejemplo se puede citar la costumbre en Uruguay de consumir
huevos bajo distintas presentaciones en forma cruda, lo que pone en riesgo a
nuestra poblacin a brotes de S.Enteritidis. Otro ejemplo es el origen de la
epidemia de Clera en Per asociado a hbitos alimentarios propios de su
poblacin como es el consumo de cebiche.

Aseguramiento de Inocuidad.
El sistema de Anlisis de Peligros en Puntos Crticos de Control (HACCP)
constituye un mtodo para prevenir y combatir las ETA, aplicado para la
identificacin de los peligros en diferentes etapas de produccin y preparacin de
alimentos; evaluar riesgos y determinar las operaciones que resultarn eficaces
como procedimientos de control.
La inocuidad de los productos alimentarios se puede lograr mediante la
aplicacin y ejecucin de los Principios de HACCP, combinado con programas de
pre-requisitos de buenas prcticas de manipulacin (GMP) y procedimientos
operacionales de higiene y sanitizacin (SSOP).
El HACCP es un sistema que se dirige a garantizar la inocuidad del
producto, a travs del monitoreo de puntos denominados crticos de control del
proceso de produccin.
Los puntos crticos de control (PCC) son definidos en Cdex Alimentarius,
como una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para evitar
o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable. De esta forma no se debe esperar el resultado del producto final para
poder controlarlo, sino que cada fase del proceso es posible verificarla a efectos
de realizar ajustes y correcciones antes de la etapa final, observando las causas y
no las consecuencias, y poder as detectar anticipadamente el error.
Determinar precozmente los peligros, entendindose como tales el agente
biolgico, qumico o fsico presente en el alimento o una propiedad de ste que
puede provocar un efecto nocivo para la salud (Manual de Procedimientos 12 Ed
Cdex Alimentarius) nos evita el riesgo en funcin de la probabilidad de que
ocurra dicho peligro.
Los esfuerzos desplegados a nivel mundial por la industria y los gobiernos
han sido en el sentido de fortalecer las GMP, los SSOP y aplicar un sistema
HACCP con miras de reducir la contaminacin, a travs de enfoques integrados
abarcando toda la cadena agroalimentaria, desde el establecimiento agropecuario
a la mesa. De este modo la responsabilidad de asegurar alimentos inocuos
compete al productor, al fabricante, al distribuidor y al minorista. En Uruguay, en
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enero de 1999, se comenz el control HACCP en los frigorficos habilitados para

exportacin de carne y subproductos crnicos a EEUU. Igualmente la industria
pesquera aplica el sistema HACCP como exigencia de los pases importadores. La
industria lctea aplica puntualmente el HACCP en algunos de sus procesos.
SI bien, no estamos realizando un compendio de aplicacin de Plan
HACCP, creemos necesario indicar los enunciados de los Principios de acuerdo a
la publicacin del
Instituto Panamericano de Proteccin de Alimentos y
Zoonosis (INPPAZ 2001).

El sistema HACCP, se basa en la aplicacin de 7 principios:

Principio 1: CONDUCCIN DEL ANLISIS DE PELIGROS
Examinar todos los peligros relacionados con cada etapa. Identificar la
posibilidad de la ocurrencia del peligro y estudiar las medidas preventivas para su
control.
Los peligros deben ser de naturaleza tal que su eliminacin o reduccin a
niveles aceptables sean esenciales para la produccin de alimentos seguros.
Indicar las medidas para controlar los peligros.
Principio 2: DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE
CONTROL (PCC) EN EL PROCESO.
La identificacin de un PCC requiere la aplicacin de un rbol de
decisiones que consiste en una secuencia de preguntas que conducen a definir si
es un PCC necesario para controlar el peligro identificado en dicha etapa del
proceso.
Principio 3: DEFINICIN DE LOS LMITES CRTICOS.
Establecer lmites y tolerancias que sern seguidos para asegurar que el
PCC est bajo control los cuales son denominados lmites crticos, sirven como
frontera para cada PCC. Los lmites crticos representan los rangos mximos y
mnimos que son usados para establecer una operacin garantiza la seguridad de
los productos.
Principio 4: VIGILANCIA DE LOS PCC.
Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC, realizando las
observaciones y medidas de acuerdo a una planificacin, conlleva a informar a
tiempo para tomar medidas correctivas y llevar a control el proceso, garantizando
actuar precozmente antes de rechazar el producto.
Principio5: ACCIONES CORRECTIVAS.
Establecer acciones correctivas cuando un control indica que hay una
desviacin de un lmite crtico. Las acciones correctivas especficas deben ser
establecidas para cada PCC en el sistema cuando ocurra alguna desviacin.

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Las acciones correctivas deben retomar el control del sistema antes de

perderlo totalmente, para asegurar la inocuidad del producto. Estas acciones
ejecutadas deben de anotarse y llevarse en los registros de HACCP.
Principio 6: VERIFICACIN DEL PLAN HACCP.
Establecer procedimientos de verificacin para confirmar que el HACCP
funciona adecuadamente. De acuerdo a la gua para la aplicacin del sistema
HACCP, que figura como anexo del Cdigo de Prcticas de Principios generales
de Higiene (Rev. 3, 1997) entiende que la aplicacin de mtodos, procedimientos,
pruebas y otras evaluaciones las cuales adems de vigilar sirven para determinar
la complacencia con el plan HACCP.
Registros bien efectuados sobre lo monitoreado, las medidas correctivas
efectuadas, permiten auditar el sistema y permite definir si el HACCP funciona
adecuadamente.
Principio 7: DOCUMENTACIN Y REGISTROS.
Establecer procedimientos eficaces de registros y documentacin del
sistema HACCP.
Es necesario la documentacin en sistemas de archivos de todos los
procesos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.
Para poder alcanzar decisiones eficaces relativas a la gestin de riesgos es
preciso un intercambio transparente y continuo entre los encargados de la gestin
de riesgos de los gobiernos, los encargados de toda la cadena alimentaria y los
consumidores.

Medidas Preventivas y de Control.

Los tcnicos todos los das se ven ante el desafo de prevenir la ocurrencia
de enfermedades transmitidas por alimentos, - las cuales tanto a nivel nacional
como mundial presentan un perfil creciente -, donde entran en juego aquellas
provocadas por los microorganismos clsicos, las causadas por microorganismos
emergentes o reemergentes, y aquellas que anteriormente no estaban asociadas
a los alimentos, y que nuevas tecnologas y formas de presentacin comercial
hacen que hoy sean causa de brotes (ej.:Listeria monocytogenes, V.cholerae, etc.).

En la prevencin y el control de las enfermedades transmitidas por los

alimentos deben considerarse tres medidas fundamentales:
1. Controlar o erradicar los microorganismos desde la fuente de infeccin o
sea, en el establecimiento productor (pre-cultivo, cultivo, animales etc.).
Los animales son fuente de infeccin de un importante nmero de agentes
patgenos emergentes y no emergentes, a modo de ejemplo: Salmonella, Listeria
y Campylobacter.

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El agravante del hecho, en el caso de salud animal, es que muchas veces

actan como reservorios o portadores, pasando en forma inadvertida, pero que
luego traen consecuencias en otro eslabn de la cadena alimentaria; es el caso de
E. coli 0157:H7 en bovinos y Salmonella Enteritidis en planteles avcolas.

2. Eliminar microorganismos de los alimentos crudos de origen animal a

travs de procesos tecnolgicos.
Las distintas materias primas y alimentos elaborados de origen animal
(carne, huevos) resultan un riesgo potencial. Es necesario conocer sobre los
factores que afectan la supervivencia, proliferacin y muerte de los
microorganismos patgenos.
Los procesos utilizados en la industria de alimentos tienen como finalidad
evitar la alteracin del alimento y asegurar la inocuidad del mismo, garantizando la
destruccin de los patgenos. Ejemplo de ello, es la aplicacin de calor por los
procedimientos tales como coccin, pasteurizacin o esterilizacin.
La tecnologa del fro resulta imprescindible en numerosos procesos de
conservacin de los alimentos perecederos. La cadena de fro tiene la finalidad de
preservar el alimento de temperaturas crticas de riesgo, y as evitar la
proliferacin bacteriana; es un factor que no debe ser descuidado.
Cada da, a nivel industrial, se realizan mayores esfuerzos en jerarquizar el
valor de temperaturas de refrigeracin y congelacin de los productos, para
reducir la incidencia de temperaturas inadecuadas. Al respecto, en nuestro pas,
muchas veces no es tenida en cuenta a lo largo de la cadena agroalimentaria. Es
el caso de la ausencia de la aplicacin de cadena de fro en el sector avcola
donde la produccin primaria, distribucin y finalmente el consumo, en la
comercializacin del huevo, hace que se produzcan fallas que llevan a obtener un
producto no deseado para el consumidor.
En nuestro pas, la comercializacin del huevo muestra en el packing de
entrega al consumidor la fecha de vencimiento, por lo que corresponde indicar
que la misma no es valedera si no tenemos la fecha de postura junto con
recomendaciones de manipulacin y almacenamiento, y asimismo conocer el
manejo anterior a la boca de salida, donde se encuentra generalmente a
temperatura ambiental. Estos comentarios merecen realizarse dado que como
veremos ms adelante, el huevo es uno de los alimentos involucrados en un alto
porcentaje de brotes de Salmonella Enteritidis en el perfil epidemiolgico de ETA
en Uruguay.
La aplicacin de sustancias qumicas, utilizadas con la finalidad de
cambios en el pH, Aw o accin inhibidora del desarrollo de microorganismos, es
otra prctica tecnolgica a tener en cuenta. Ms adelante, veremos en un ejemplo
de nuestro pas,
como por descuido de uno de estos factores en la
industrializacin de productos, los alimentos han dado lugar a brotes, (Ej A). A la
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inversa, a travs de reglamentaciones que consideren los factores antedichos

pueden contribuir en el control de las ETA , (Ej B).

A. BROTE DE BOTULISMO. DESCUIDO DE LAS BARRERAS EN EL

PROCESO TECNOLGICO
El riesgo microbiolgico en un alimento elaborado puede controlarse con
una combinacin de factores inhibitorios denominados barreras.
En el ejemplo que queremos abordar se trata de mostrar: tecnologa de
elaboracin, barreras utilizadas, peligros y riesgo en la salud de los consumidores,
que dio lugar a un brote de botulismo en el Departamento de Colonia, Uruguay,
en el ao 2000.
Definicin del producto,(Morrones en conserva): Preparacin elaborada
con morrones que se envasan en recipiente hermtico, esterilizado para su
conservacin por un tiempo prolongado.
Insumos: morrones, agua y sal.
Caractersticas de la elaboracin:
! Envase de vidrio cerrado hermticamente
! Tratamiento trmico por hervido despus del envasado
Formas de consumo:
Listo para consumo, sin calentamiento o cocimiento antes de servir.
Conservacin:
En estante sin refrigeracin
Peligro:
El microorganismo es Clostridium botulinum (anaerbio, esporulado);
otros patgenos que podran tener importancia: Listeria monocytogenes,
Salmonella spp, que pueden controlarse con el tratamiento trmico de menor
exigencia tecnolgica, dado que no son esporulados.
Todas las medidas de control, van a estar orientadas teniendo en cuenta las
condiciones que favorecen su crecimiento.
Es as, que puntualizamos que las temperaturas logradas por hervido del
alimento envasado en frascos no brinda las garantas de esterilidad necesarias
para la eliminacin del C. botulinum.
Por otro lado, el pH del alimento sin la utilizacin de ningn acidificante,
brinda un pH ptimo para el crecimiento del microorganismo.

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La tecnologa inadecuada de elaboracin, sumado al hecho de que los

morrones fueron servidos directamente del frasco al plato, sin ningn tratamiento
trmico que pudiera destruir la toxina termolbil, conlleva el riesgo del alimento y
la afectacin de los consumidores del mismo.

B. UN EJEMPLO DE CAMBIO DE ESTRATEGIA DEBIDO AL AUMENTO

DE BROTES ASOCIADOS A SALMONELLA ENTERITIDIS EN
URUGUAY EN 1999
MODIFICACIN DEL REGLAMENTO BROMATOLGICO NACIONAL
(Dec. 315 /94) CON REFERENCIA A LA COMERCIALIZACIN DE
MAYONESA.
En conocimiento de las caractersticas epidemiolgicas y de los principales
factores de riesgo que se estaban dando en el pas en relacin a los brotes de
salmonelosis, y que los mismos en un alto porcentaje estaban vinculados a la
elaboracin, comercializacin y consumo de mayonesa artesanal, la Comisin
Tcnica Asesora en Materia de Alimentos (Comisin interinstitucional presidida por
MSP) recomend, dado la gravedad del caso, la modificacin de la normativa
existente, y de acuerdo a un anteproyecto que se elev a consideracin de las
autoridades, dio lugar al Decreto N 88/99 donde se modifican los artculos
23.4.10; 23.4.13 y 23.4.15 de la Seccin 4 del captulo 23: Sal, condimentos,
salsas, caldos y sopas los cuales quedaron redactados de la siguiente manera :
... todas aquellas salsas que contengan huevos como ingrediente en
cualquiera de sus formas, debern tener un pH no mayor a 4.
La mayonesa o las salsas tipo mayonesa, que se comercialice para
consumo directo o la utilizada para la elaboracin de alimentos, deber ser
exclusivamente de origen industrial

Este hecho muestra como a travs de la vigilancia epidemiolgica se

constat un aumento de la frecuencia de la enfermedad, determinando que se
aplicaran medidas para disminuir los riesgos para el consumidor. Esto justific
plenamente lo actuado en la modificacin reglamentaria.

3. Educar a la poblacin sobre los peligros de los microorganismos y las

formas de prevenir la contaminacin en los alimentos.
La educacin al manipulador de alimentos y al consumidor, brindndoles
informacin especfica y clara, resulta primordial en el control de las enfermedades
transmitidas por alimentos.
Si bien se han realizado esfuerzos puntuales a travs de la Participacin
Comunitaria en cuanto a la proteccin de alimentos an no existe
una
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coordinacin efectiva entre los diferentes actores de la comunicacin, que a partir

de informacin adecuada y oportuna difundan dicho concepto en los diferentes
mbitos.
La implementacin de Programas educativos en la temtica de Proteccin
Alimentaria
es algo necesario en nuestro pas. Un Programa Nacional
Educativo que capacite y forme en estos temas desde el nivel escolar hace que
el nio incorpore en su formacin la importancia de lo que es un alimento
higinico y seguro. Este hecho implica coordinar con las Autoridades de
Enseanza que en sus Programas se introduzca la temtica de la calidad de los
alimentos. Se comprende que no es tarea fcil porque debe capacitarse
previamente en el tema a quienes van a impartir la informacin (cursos para
maestros).
Paralelamente debe hacerse la educacin al consumidor con informacin
continua y coordinada entre las diferentes instituciones, evitando que la misma no
sea contradictoria, ni poco tcnica.
Por ltimo, se concluye que evitar la contaminacin microbiolgica y
qumica de alimentos, junto a su produccin higinica, la importacin y exportacin
controlada de los mismos, es preocupacin fundamental en un pas productor y
exportador, que encara el desafo de la integracin regional.

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