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SAGyP - Normas Calidad - Aceite de Oliva Virgen Extra
SAGyP - Normas Calidad - Aceite de Oliva Virgen Extra
de la Nacin
PROTOCOLO DE CALIDAD
Cdigo: SAA015
Versin: 09
Fecha: 13.07.2010
PROTOCOLO DE CALIDAD
PARA ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
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INTRODUCCIN
El aceite de oliva, es uno de los productos grasos ms nobles y antiguos, que se extrae a
partir de procesos fsicos o mecnicos adecuados como la simple presin o centrifugacin
del fruto del olivo, previamente molido y amasado, y purificado solamente por lavado,
sedimentacin, filtracin y/o centrifugacin (excluida la extraccin por disolventes) teniendo
importantes propiedades nutritivas. El aceite de oliva virgen elaborado en la Argentina es de
excelente calidad, pudiendo ser comprobada por medio de parmetros fsico-qumicos y
caractersticas organolpticas (evaluacin sensorial por un panel de cata).
Entre las demandas de los mercados, se destaca la aplicacin de medidas adecuadas de
control de las materias primas (en este caso las olivas o aceitunas) y de los productos
transformados, y de la adopcin de sistemas de produccin ms eficientes, con estrictas
revisiones para mantener su calidad.
Esta preferencia de los consumidores, sumado a la tendencia positiva observada en el
consumo de aceite de oliva en general, permite inferir la importancia de generar una
identificacin a travs del Sello Alimentos Argentinos, Una eleccin Natural.
1. Alcances
El presente protocolo define y describe los atributos de calidad para el Aceite de oliva virgen
extra que aspire a utilizar el Sello Alimentos Argentinos Una Eleccin Natural.
El objetivo que persigue este documento es brindar a los productores de Aceite de oliva
virgen extra de la Repblica Argentina una herramienta adicional para la obtencin de
productos de calidad diferenciada.
El atributo diferenciador para el producto aceite de oliva ser su calidad como aceite virgen
extra, obtenido directamente de aceitunas slo por procedimientos mecnicos. En su
elaboracin se excluye la extraccin por solventes, el refinado qumico y el uso de aditivos.
Por tratarse de un documento de naturaleza dinmica, este protocolo podr ser revisado
peridicamente sobre la base de las necesidades que surjan del sector pblico y/o privado.
Los productores que aspiren a implementar este protocolo deben tomar en cuenta que
queda implcito el cumplimiento de las reglamentaciones vigentes para el aceite de oliva,
entendiendo como tales a las descriptas en el Cdigo Alimentario Argentino (Captulo I
Disposiciones Generales ; Captulo II Condiciones Generales de las fbricas y comercios
de alimentos - Resolucin GMC N 80/96 sobre Condi ciones higinico - sanitarias y buenas
prcticas de fabricacin para establecimientos elaboradores/ industrializadores de alimentos,
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Cabe destacar que los anlisis solicitados en el presente protocolo deben realizarse mediante
tcnicas oficiales reconocidas1 y en laboratorios que formen parte de redes oficiales. De no
haber laboratorios en estas condiciones los mismos debern estar acreditados para las
tcnicas que se soliciten. Adems, en forma complementaria se podrn presentar anlisis
provenientes de laboratorios propios, los que no suplirn los anlisis oficiales solicitados.
Para esta produccin es importante asegurar el buen manejo de los residuos industriales, para
lo cual se recomienda la implementacin de las Normas ISO de la Serie 14000.
Por otro lado, para la elaboracin del presente protocolo se consideraron los siguientes
documentos:
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Reglamento (CE) N 1989/2003, relativo a las cara ctersticas de los aceites de oliva y
de los aceites de orujo de oliva y sobre sus mtodos de anlisis.
Norma Comercial Aplicable a los Aceites de Oliva y los Aceites de Orujo de Oliva
del Consejo Olecola Internacional (COI/T.15/NC n 3/Rev.3 - Noviembre de 2008).
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(Mtodo ISO 660, "Determinacin del ndice de cido y de la acidez", o AOCS Cd 3d-63).
(Mtodo ISO 3596 Determinacin del contenido en materia insaponificable Mtodo por extraccin con xido
dietlico o AOCS Ca 6b-53 o ISO 18609).
(Mtodo COI/T.20/Doc. n 19, "Anlisis espectrofotomtrico en el ultravioleta", o ISO 3656 o AOCS CH 5-91).
Algunos de los parmetros mencionados son iguales a los establecidos por el CAA, pero se considera
pertinente mencionarlos para su control.
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Hierro 3,0
Cobre 0,1
(Mtodo ISO 8294, "Determinacin de cobre, hierro y nquel en los aceites y grasas por espectrofotometra
de absorcin atmica directa en horno de grafito").
Plomo 0,1
(Determinacin del plomo: segn el mtodo ISO 12193 o AOCS Ca 18c-91 o AOAC 994.02).
Arsnico 0,1
(Determinacin del arsnico: segn el mtodo AOAC 952.13 o AOAC 942.17 o AOAC 985.16).
4. Anlisis sensorial
La empresa interesada en obtener el Sello deber presentar el certificado de evaluacin
sensorial emitido por prestigioso Panel de Cata de Aceite de Oliva homologado por el
Consejo Olecola Internacional (COI), segn los lineamientos de la Normativa COI/T20/2007.
Esta evaluacin sensorial3 tiene como objetivo corroborar que el aceite de oliva virgen extra
no presente defectos.
NOTA: En caso de realizar otras determinaciones por exigencias externas o por controles
internos de la empresa que no se enuncien en el presente protocolo, se deber adjuntar
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Importante: En caso de que la empresa procese aceitunas para extraer aceite de oliva que
no cuente con el beneficio del amparo del sello, se debern identificar correctamente los
cargamentos de forma tal de garantizar el manejo en forma separada del resto (trazabilidad
de las partidas).
2. Contaminantes qumicos
Se deber demostrar el uso de productos aprobados por el organismo oficial competente,
encontrndose los mismos dentro de los Lmites Mximos de Residuos (LMR) establecidos
para este cultivo (ver Anexo I).
Parte B: Proceso
La elaboracin de aceite de oliva virgen extra que aspire a obtener el Sello Alimentos
Argentinos Una Eleccin Natural debe realizarse bajo el Sistema de Anlisis de Peligros y
Control de Puntos Crticos (HACCP) desde la recepcin de materia prima hasta el producto
final a comercializar.
Desarrollo de proveedores
En caso de comprar la materia prima a terceros y a fin de constatar la aptitud de las
aceitunas, se debe realizar un control de calidad para comprobar el cumplimiento de las
buenas prcticas agrcolas por parte de los proveedores. Corresponde solicitar al proveedor
la presentacin de un protocolo de calidad, o llevar algn plan de desarrollo de proveedores.
Para ello, algunos puntos que pueden tenerse en cuenta son:
- Contar con el listado de proveedores actualizados con sus datos correspondientes (por Ej.:
tipo y calidad de materias primas lugar de produccin o procedencia cantidad de
produccin condicin de proveedor estable o temporal).
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- Realizar visitas peridicas (mnimo una vez al ao) a los proveedores, a fin de verificar el
cumplimiento de las Buenas Prcticas (contar en la planta con la fecha de la auditoria,
nmero del productor auditado y resultado de la misma).
- Analizar las materias primas de los distintos proveedores a lo largo del ao, a fin de
establecer la ausencia de sustancias contaminantes, y asegurar las caractersticas fsicoqumicas y sanitarias de la materia prima ingresada a la planta.
Para lo cual, se deber informar la periodicidad de los anlisis y forma de muestreo para la
obtencin de muestras de la materia prima. Estos anlisis podrn realizarse en laboratorios
propios de la empresa (en este caso debern informar cules son esos anlisis y sus
respectivos mtodos), o en laboratorios oficialmente habilitados.
Las empresas que fraccionen aceite de oliva virgen adquirido a granel, debern contar de
manera documentada con el cumplimiento de HACCP y de los requisitos de proceso
previstos en este Protocolo, por parte de sus proveedores. El solicitante deber presentar, al
tiempo en que se le practique la auditora, la documentacin que acredita el cumplimiento de
tales exigencias por parte de sus proveedores.
Trazabilidad
La empresa debe cumplir con un sistema de trazabilidad que contemple toda la informacin
y registros que permitan un seguimiento completo del aceite de oliva virgen extra desde el
lugar de produccin de las aceitunas hasta el punto de comercializacin del producto final.
3. Recepcin de materia prima.
Las aceitunas deben llegar a la molienda preferentemente recin cosechadas.
Realizar una primera inspeccin y/o evaluacin sensorial (olfativa, visual y tctil), y
clasificacin para descartar cargamentos que no cumplan con los requisitos establecidos
anteriormente.
Las aceitunas se van procesando a medida que se recepcionan. No deben sufrir deterioros
por atrojado (fermentacin por almacenamiento prolongado).
Se considera aceptable hasta un 3% de presencia de hojas en el total del cargamento.
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4. Elaboracin
Las aceitunas deben ser volcadas desde una altura que garantice que no se daen, de ser
posible volcarlas sobre bao de agua (con un escurrido posterior inmediato), en el caso de
no tener equipamiento doble que cumpla las funciones de lavadora y deshojadora.
El amasado de la pasta de aceituna se deber realizar de forma tal de favorecer la
extraccin del aceite (a travs de la coalescencia de las gotitas de aceite), sin afectar su
calidad. La temperatura de la pasta deber ser inferior a los 30C y el tiempo de amasado
no superar los sesenta minutos (para pastas fciles) desde que sale de la molienda hasta
que ingresa al decanter (o a la prensa hidrulica).
No se permite el uso de ningn aditivo, a excepcin de microtalco en dosis del orden del
1% (V/V P/P), que es un coadyuvante del proceso de amasado, que permite mejorar y/u
optimizar la consistencia y/o viscosidad de la pasta. Dicho aditivo debe tener calidad
certificada por el proveedor.
En todos los procesos de separacin de las fases acuosa y oleosa se debe controlar que
la temperatura no supere los 35C.
Nota: En el supuesto caso que la fbrica extraiga aceite que no cuente con el amparo del
sello, se realizar la limpieza completa de las distintas lneas de produccin antes de moler
aceitunas que darn origen a aceite que cuente con el beneficio del sello.
5. Manejo del aceite en los depsitos
La sala de depsitos deber contar con un sistema de manejo trmico del ambiente de
forma tal de garantizar una temperatura entre los 18C y 25C.
Los depsitos destinados a guardar aceite protegido por el sello, debern reunir las
siguientes caractersticas:
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El material de los tanques o recipientes para el almacenamiento del aceite de oliva virgen
extra, debern ser totalmente inertes de manera de no perjudicar la calidad del producto. Se
recomienda el empleo de recipientes de acero inoxidable AISI 304, o P.R.F.V. (Polister
reforzado con fibra de vidrio), o bien piletas de mampostera u otro material recubiertas con
resinas tipo epoxi.
Cabe mencionar que todos los recipientes se deben inertizar inyectando nitrgeno gaseoso;
despus de cada movimiento o ante la extraccin parcial de aceite, los tanques recibirn el
aporte de nitrgeno de forma tal de garantizar la atmsfera libre de oxgeno.
Se aceptan como sistemas de manejo del aceite en la sala de depsito a cualquiera de los
mtodos siguientes:
6. Envasado
Durante el proceso de envasado se deber garantizar la calidad del aceite, evitando
cualquier tipo de contaminacin.
La empresa debe tener implementado un mtodo de control de recipientes y tapas segn el
tipo de envase.
Se recomienda que los aceites de oliva virgen extra se elaboren, fraccionen y/o envasen en
las zonas olivcolas del pas.
No obstante, aquellas empresas que realicen el envasado de aceite de oliva virgen extra
fuera de su lugar de elaboracin debern demostrar de forma fehaciente el origen del mismo
y de la materia prima de la cual fue extrado (mediante documentacin que permita realizar
la trazabilidad del producto). Asimismo, se debe demostrar el cumplimiento de los controles
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que aseguren la calidad diferenciada durante las distintas etapas de proceso y el transporte
especificados en este documento.
7. Caractersticas de almacenamiento y transporte.
Temperatura: 16 - 22 C.
El transportista del producto debe estar habilitado y cumplir con las condiciones de higiene
del vehculo, siendo utilizado exclusivamente para el transporte de alimentos.5
Importante: se deber separar el producto que se enmarca en el presente protocolo y la
resolucin SAGPyA N 392/05 e identificar correctamente los lotes y los cargamentos, de
forma tal de garantizar el manejo de los mismos separados del resto de los productos sin el
amparo del Sello. Para ello, la empresa deber contar con documentacin y registros que
avalen la mercadera que lleva en su rtulo la marca.
Normativa de referencia: CAA Captulo II y III artculos 154bis y 157 (Res MSyAS 25 del 14.08.95) respectivamente y
Decreto 4238/68 Captulo 28 Transportes.
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ANEXO I
Resolucin: SAGPyA N 507/2008: Tolerancias o Limites Mximos de Residuos de
plaguicidas en productos y subproductos agropecuarios. Listado de productos fitosanitarios
qumicos y biolgicos.
Principio activo
ACEITE MINERAL / ACEITE
MINERAL BLANCO
ALDICARB
CARBARIL
CARBENDAZIM
CARBOSULFAN
CLORPIRIFOS
ETIL/CLORPIRIFOS
DIMETOATO
ETEFON
FENTOATO
METIDATION
OXICLORURO DE COBRE
PARAQUAT (Dicloruro)
SETHOXIDIM
Aptitud
Cultivo
LMR (mg/Kg)
(Ac - Fu - In)
Aceituna (fresca)
0,01
(Ac- In - Ne)
(Insecticida)
(Funguicida)
(Insecticida)
Aceituna (fresca)
Aceituna (fresca)
Aceituna (fresca)
Aceituna (fresca)
0,02
3
0,5
0,05
(Insecticida)
Aceituna (fresca)
0,5
(Acaricida - Insecticida)
(Fitorregulador)
(Ac - In - Tu)
(Insecticida)
(Fungicida)
(Herbicida)
(Herbicida)
Aceituna (fresca)
Aceituna (fresca)
Aceituna (fresca)
Aceituna (fresca)
Aceituna (fresca)
Aceituna (fresca)
Aceituna (fresca)
1
0,1
0,3
0,05
10
0,05
1
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