Universidad de Santiago de Chile

Facultad Tecnolgica
Dpto. de Ciencias y Tecnologas de los
Alimentos
Ingeniera de Alimentos
Desarrollo de Productos

Desarrollo de descriptores
sensoriales y aplicacin de
Test de aceptabilidad a
mermelada de mora baja en
caloras
Alumna

Mara Ins
Bustamante

Profeso

Elena Cavieres
Rebolledo

Fecha:

07 de Diciembre
2011

:
r:

Introduccin
El presente informe se basa en la
generacin de adecuados descriptores
sensoriales, para una mermelada de moras
reducida en caloras.
Dichos descriptores fueron base para la
construccin y posterior aplicacin de un
Test de Aceptabilidad para evaluar 3
distintas marcas de mermelada de mora
baja en caloras.
La evaluacin const de una escala
hednica de 1 a 5.
Dichos test fueron tomados en un horario de
mayor consumo del producto, a 5 jueces

Introduccin
La Evaluacin Sensorial usa tcnicas
basadas en la fisiologa y psicologa de la
percepcin.
Qu es percepcin? - Qu es un
descriptor?

Objetivos
Objetivo General:
Evaluar la aceptabilidad de una mermelada de mora de
tres marcas comerciales mediante anlisis sensorial.

Objetivos Especficos:
Definir los descriptores sensoriales adecuados para
realizar una posterior evaluacin (Test de
Aceptabilidad).
Determinar la aceptabilidad de 3 mermeladas de mora
light de distintas marcas comerciales.
Realizar un anlisis estadstico de los datos obtenidos,
para luego interpretar los resultados.

Muestras
Producto asignado: Mermelada de
mora Wasil, Bajo en aporte de caloras,
sachet de 250 g.
Figura 2. Cara frontal del envase de mermelada
de mora baja en clors marca Wasil.

Consumidor objetivo: Mujeres, personas en

dieta.
Categora: Mermelada (TITULO XIX, Artculo
406, RSA.), con bajo aporte en caloras
(TITULO II, Prrafo II, Artculo 120, RSA).

Muestras
Productos a comparar: Mermelada de mora
light marcas Watts y Malloa.

Figura 3. Disposicin de muestras para su evaluacin sensorial.

Muestras
Cuadro 1: Informacin nutricional de mermelada de mora baja en aporte de caloras.
Ingredientes

F. Industrial

Moras

Fruta base

Agua
Azcar
Pectina
Goma Xntica
cido Ctrico

F. Sensorial

RSA

Sabor,
color,
aroma, TIT. XIX, Art.407
consistencia, viscosidad
Medio de coccin, y soporte Viscosidad, suavidad
TIT. XIX, Art. 406
de ingredientes
Gelificacin al combinarse con Viscosidad, dulzor
TIT.II, Prr. II, Art.120
pectina
Espesante o hidrocoloide
Gelificacin
TIT. III, Prr. II, Art. 149
Espesante o hidrocoloide
Viscosidad
TIT. III, Prr. II, Art. 149
Regulador de acidez,
Brillo, sabor
TIT. III, Prr. II, Art. 140secuestrantes y sinergistas de
144
antioxidantes

Aspartamo

Edulcorantes no nutritivos

Dulzor

TIT. III, Prr. II, Art. 146

Carragenina
Cloruro de Ca
Benzoato de Na

Espesante o hidrocoloide
Regulador de acidez
Preservante qumico

Gelificacin, viscosidad
Gusto cido
--

TIT. III, Prr. II, Art. 149

TIT. III, Prr. II, Art. 140
TIT. III, Prr. II, Art. 154

Aroma idnt. a Reemplaza el aroma original Aroma

natural
de la fruta
Sorbato de K
Preservante qumico
-Rojo allura AC
Colorante artificial
Color
Indigotina
Colorante artificial
Color
c. ascrbico
Regula acidez, antiox.
Gusto cido
Fuente: Elaboracin propia. 2011.

TIT. III, Prr. II, Art. 155

TIT. III, Prr. II, Art. 154
TIT.III, Prr. II, Art. 145
TIT.III, Prr. II, Art. 145
TIT.III, Prr. II, Art.140

Resultados y Discusiones

Generacin de descriptores
por orden de percepcin de
los jueces.

La muestra ser presentada en potes, no

contenida en su envase original.

Se puede afirmar que la visin es el primer sentido

que interviene en la evaluacin de un alimento,
captando todos los atributos que se relacionan con
la apariencia: aspecto, tamao, color, forma,
defectos, etc.(Wittig, 2001)

Resultados
Discusiones
Generacin
deydescriptores
por
orden de percepcin de los
jueces.
1. Color

brillo = superficie muy brillante

color = superficie morado muy

intenso
transparencia = seno rojo muy
oscuro

2.

Apariencia

tamao/forma = muchas

frutas enteras
aspecto = muy viscosa

Resultados
y
Discusiones
Generacin de descriptores por
orden
de percepcin de los jueces.
3. Aroma
intenso)

caracterstico

frutal

(mora

4. Sabor

caracterstico = mora intenso

5. Gusto

sensacin bsica = dulzor intenso

6. Textura

sensacin bucal = muy suave

caracterstica de calidad = muy

Resultados y Discusiones
Cuadro 2: Escala hednica de cinco puntos para tres mermelada de mora baja en caloras.
Descripto-res
1
2
3
4
5
(Muy malo)
(Malo)
(Regular)
(Bueno)
(Muy bueno)
-Superficie
-Superficie
-Superficie muy
Color
- Superficie
- Superficie
sin brillo
dbilmente brillante moderadamente
brillante
brillante
brillante
-Superficie
-Superficie
-Superficie Morado
- Superficie
morada muy
dbilmente morada -Superficie morada
morado intenso
muy intenso
plido
- Seno rojo muy
- Seno rojo
- Seno dbilmente
- Seno rojo muy
plido
oscuro
rojo
- Seno rojo
oscuro
Apariencia

-Sin frutas enteras

-Base acuosa
lquida
- Muy poco
pegajosa

- Muy pocas frutas

enteras
-Base acuosa poco
viscosa
- Poco pegajosa

-Pocas frutas enteras

- Algunas frutas
enteras
-Base acuosa
- Base acuosa
moderadamente viscosa viscosa
- Pegajosa
- Moderadamente
pegajosa

- Muchas frutas
enteras
-Base acuosa muy
viscosa
- Muy pegajosa
Frutal, mora
intenso

Aroma

Frutal, muy dbil a

mora

Frutal, dbil a mora

Frutal, moderado a
mora

Sabor

Muy poco sabor a

mora

Leve sabor a mora

Moderado sabor a mora Sabor mora

Gusto

Muy poco dulzor

Leve dulzor

Dulzor suave

Dulzor moderado Dulzor intenso

Textura

-Base acuosa
spera
- Muy poco
granulosa

- Base acuosa
poco suave
- Poco granulosa

- Base acuosa
moderadamente suave
- Moderadamente
Granulosa

-Base acuosa
suave
- Granulosa

Fuente: Elaboracin propia. 2011.

Frutal, mora

Muy intenso sabor

mora

-Base acuosa muy

suave
- Muy granulosa

Resultados y Discusiones

Figura 4. Mermelada
marca Wasil.

Figura 5. Mermelada
marca Watts.

Figura 6. Mermelada
marca Malloa.

Grafico 1. Resultados de anlisis sensorial de tres mermeladas de mora bajas en caloras.

Color
5
Textura

Apariencia
Wasil
0

Watts
Malloa

Gusto

Aroma

Sabor

Fuente: Elaboracin propia. 2011.

Resultados y Discusiones
Tabla 1: Resultados obtenidos para al mermelada de mora baja en caloras marca
Wasil (producto signado).
Descriptores

Prom
J1 J2 J3 J4 J5

Color

Apariencia
Aroma
Sabor
Gusto

2
4
2
3

1
3
3
3

1
3
4
3

2
2
3
4

2
3
3
3

1,6
3
3
3,2

Textura

Wasil
Desv. Prom Prom
Est. D.E aprox
0,707 4,707

0,548
0,707
0,707
0,447

2,148
3,707
3,707
3,647

2
1,6 0,548 2,148
Fuente: Elaboracin propia. 2011.

Figura 7. Mermelada marca Wasil.

Criterio

Superficie brillante, morado

4 intenso, seno rojo oscuro
Muy pocas frutas enteras,
base acuosa poco viscosa,
2 poco pegajosa
3 Frutal, moderado a mora
3 Moderado sabor a mora
3 Dulzor suave
Base acuosa poco suave, poco
2 granulosa

Conclusiones
Se logr establecer los descriptores
sensoriales , los cuales se generan a partir
del anlisis de los sentidos en cuanto a
caractersticas primarias y secundarias del
producto en cuestin.
Se evalu la aceptabilidad de tres
mermeladas de mora, mostrando que la
mayor aceptabilidad se dio para la marca
Malloa.
Tambin se realiz un anlisis estadstico
con el cual se logro establecer los criterios

Bibliografa

Reglamento Sanitario de los Alimentos. Actualizado

2010. Ttulo II, De los alimentos, Prrafo II, Artculo
120; Ttulo III, De los aditivos alimentarios, Prrafo
II, Artculos 140, 144, 145, 146, 149, 154 y 155;
Ttulo XIX, De las confituras, Artculos 406 y 407.

Watts. Pgina corporativa y comercial. Visitada en

04/12/2011 . http://www.watts.cl/default.aspx . [En
lnea].

Wittig,
Emma.
Evaluacin
Sensorial.
Una
metodologa actual para la tecnologa de alimentos.
Edicin Digital. Universidad de Chile. Ao 2001.

Fin