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Pelicula Comestibles Aplicacion A Alimentos
Pelicula Comestibles Aplicacion A Alimentos
Ficha N 7
Tc. Magali Parzanese
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Transferencias que pueden ser controladas por barreras comestibles (adaptado de Dbeaufort y Voilley, 2009).
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La pelcula o
recubrimiento acta
como soporte de los
aditivos
Fuente: Edible Coatings as Carriers of Active Ingredients for Fresh-cut fruits. M Alejandra Rojas-Gra, Robert Soliva-Fortuny and
Olga Martn-Belloso
Frutas y hortalizas
En los ltimos aos se presentaron en el
mercado mltiples tipos de recubrimientos y pelculas
comestibles destinados a la conservacin de frutas y
hortalizas trozadas o enteras, los cuales son resultado de
las numerosas investigaciones desarrolladas sobre el
tema. Los biopolmeros ms utilizados en este tipo de
films son ceras, derivados de la celulosa, almidn,
gomas, alginatos, quitosano y protenas. Con ellos ms la
adicin de plastificantes y otros aditivos especficos se formulan los distintos tipos de
recubrimientos adecundose a las caractersticas que presentan la fruta u hortaliza a tratar.
Es necesario que estos recubrimientos exhiban ptimas propiedades de barrera tanto a
gases (O2 y CO2) como al vapor de agua, debido a que las prdidas en la calidad de estos
productos se vinculan principalmente a procesos metablicos de respiracin y transpiracin.
Como se mencion antes, actualmente se utilizan distintos recubrimientos en una gran
variedad de frutas y verduras, como ejemplo se pueden mencionar los siguientes:
Producto
Mango (MP)1
Compuestos del
recubrimiento
Quitosano
Funcionalidad del
recubrimiento
Reducir la prdida de
peso y el deterioro de los
caracteres sensoriales.
Inhibir el crecimiento de
microorganismos.
Referencia
Chien et al.,
2007
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Zanahoria (MP)
Almidn + Glicerol y
Quitosano
Inhibir el desarrollo de
microorganismos
presentes.
Durango et.
al., 2006
Ciruela (MP)
Hidroxipropilcelulosa
(HPC) + lpido
Preservar la calidad
postcosecha de los
frutos.
Prez Gago
et al., 2003a
Pera (F)2
Carboximetilcelulosa
(CMC) + aceite de
soja + oleato sdico
Prolongar el tiempo de
almacenamiento y vida
til.
Togrul y Arslan
2003b
Fresas y
Frambuesas (F)
Quitosano
Reducir la prdida de
peso y el deterioro de los
caracteres sensoriales
(conservacin del color).
Inhibir el crecimiento de
microorganismos.
Carnes y pescado
En la industria crnica y pesquera la aplicacin de PC y RC se desarrolla con el fin de
controlar o reducir la prdida de humedad de los productos y como soporte para la adicin de
agentes antimicrobianos u otro tipo de aditivos. Los beneficios que brindan estos tratamientos en
carnes y pescado son los siguientes:
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Quesos
Los recubrimientos comestibles para quesos se aplican con
el fin de evitar aquellos problemas que se presentan durante el
tiempo de almacenamiento. Por ejemplo se comprob que RC
formulados a partir de almidn, glicerol, sorbato de potasio y ajo en
polvo inhiben el crecimiento de hongos sobre la superficie a la vez
que disminuyen la prdida de peso de los quesos. De esta manera
se logra aumentar el tiempo de vida til de estos productos. Sin
embargo y a pesar de los resultados positivos obtenidos
experimentalmente en laboratorios, los RC y PC en quesos no se aplican industrialmente en la
actualidad por lo cual an se encuentran en etapa de desarrollo.
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Debido a que son considerados aditivos alimenticios y que es necesario que posean
determinadas propiedades de barrera para la preservacin de los productos, los RC y PC deben
presentar las siguientes caractersticas:
i. Poseer propiedades nutricionales y organolpticas que sean compatibles con el
alimento a recubrir.
ii. Presentar propiedades mecnicas adecuadas para evitar prdidas por roturas o
aplicacin.
Es importante destacar que las caractersticas funcionales de los RC y PC son
consecuencia directa de la materia prima utilizada para su fabricacin, la cual debe ser obtenida
de fuentes naturales para asegurar su biodegradabilidad. Estos componentes que forman parte
de la formulacin de los films se clasifican en tres categoras:
1.
HIDROCOLOIDES
Son polmeros hidroflicos (contienen grupos oxhidrilos -OH) de origen vegetal, animal o
microbiano. Producen un elevado aumento de la viscosidad y en algunos casos tienen efectos
gelificantes ya que se disuelven y dispersan fcilmente en agua. En la industria de alimentos se
los utiliza como aditivos con el fin de espesar, gelificar o estabilizar. Durante los ltimos aos se
expandi el desarrollo de pelculas biodegradables utilizando hidrocoloides como materia prima,
porque presentan excelentes propiedades mecnicas as como de barrera frente al O2, CO2 y
lpidos. La desventaja es que por ser hidroflicos permiten el transporte de humedad.
Debido a que se denominan hidrocoloides a aquellas sustancias solubles o dispersables
en agua, este trmino se aplica generalmente a sustancias compuestas por polisacridos,
aunque tambin algunas protenas reciben esta clasificacin. Entre los ms utilizados para la
formulacin de films y recubrimientos se encuentran:
a. Polisacridos:
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plastificante. Debido a que son altamente permeables al agua su uso se limita a mejorar el
aspecto de algunos productos como frutas secas.
Protenas:
Protenas del suero lcteo: Las pelculas basadas en protenas del suero son
excelentes barreras al O2, aunque resultan ser muy frgiles. Como solucin a este
inconveniente se detect que sus propiedades mecnicas mejoran considerablemente
mediante la adicin de un agente plastificante, como el glicerol. Para la fabricacin de las
pelculas y los recubrimientos se parte de un concentrado de protenas al que se aplica calor
para su desnaturalizacin. Tras su refrigeracin se elimina el gas atrapado y se forma el
material de envase. Dentro de las primeras aplicaciones consideradas en fase de
experimentacin se puede nombrar su uso como cobertura en productos sensibles al oxgeno,
como nueces y manes, para evitar su oxidacin y prolongar su vida til. Tambin se investiga
la formacin de recubrimientos comestibles anti-moho para quesos, envases destinados a la
leche en polvo y otros productos deshidratados, como barrera frente a la humedad y
alternativas al colgeno de las coberturas empleadas en derivados crnicos.
Alimentos Argentinos MinAgri
www.alimentosargentinos.gob.ar
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LPIDOS
LPIDO
HIDROCOLOIDE
Modelo de pelcula compuesta tipo laminada.
Adaptado de Mendoza, 2009.
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y obtencin de los
recubrimientos mediante la tcnica
adecuada (eliminacin del solvente,
solidificacin
de
la
mezcla,
gelificacin, extrusin, coacervacin).
alimento.
4. Formacin del RC sobre la matriz alimenticia, cuando se trata de PC por ser
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secado se tiene un film de gran tamao, el cual es fraccionado para ser aplicado sobre
los alimentos a tratar.
SITUACIN NACIONAL
Si bien an no existe disponibilidad comercial de Recubrimientos Comestibles ni
de Pelculas Comestibles en el mercado nacional, se cuenta con varias lneas de
investigacin, experimentacin y desarrollo.
Entre estas se puede mencionar el Grupo de optimizacin de la calidad de
alimentos preservados y/o almacenados del Departamento de Industrias de la
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales (FECyN) de la Universidad de Buenos
Aires (UBA), el cual posee una lnea de investigacin en la aplicacin de PC como
soporte de aditivos y/o nutrientes. En la misma facultad se destaca el trabajo del
Laboratorio de Polmeros y Materiales Compuestos perteneciente al Departamento
de Fsica, en el cual durante los ltimos aos se desarrollaron mltiples estudios
sobre el tema. Principalmente en este laboratorio se investiga sobre el desarrollo de
materiales biodegradables y comestibles a partir de biopolmeros con aplicacin en
alimentos y/o productos farmacuticos.
Tambin es importante mencionar la tarea llevada a cabo en el Centro de
Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos (CIDCA), donde se trabaja
en el desarrollo, caracterizacin y aplicacin de recubrimientos, pelculas y envases
activos biodegradables a partir de protenas de origen vegetal.
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FUENTES
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Prensa.
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