Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
daados y desechados.
Potencial no realizado
La gran ventaja de los envases al vaco es su flexibilidad. Las
empresas que envasan productos de distintos tamaos o
geometras no tienen que cambiar cada vez el mecanismo de la
mquina. Basta con tener en reserva bolsas de distintos
tamaos, dice Ingo Renner de Multivac.
Las bolsas al vaco tambin son el envase utilizado
preferentemente para lotes pequeos, en mostradores con
atencin al pblico o en la gastronoma. Las bolsas al vaco son
La temperatura es decisiva
En productos que contienen agua, la calidad del vaco depende
decisivamente de su temperatura. Cuanto ms seco y fro est un
producto, mejor es el vaco que se crea. Una bolsa al vaco es
un espacio cerrado en el que el agua contenida en el producto
crea una atmsfera de vapor. De forma menos tcnica podra
decirse que el producto suda. La atmsfera de vapor tiende a
equilibrarse con la presin del ambiente. Al evacuar la campana,
la presin ambiente del interior de la misma se reduce. Como
consecuencia, el agua ligada al producto se evapora, explica
Renner. Si la temperatura propia del producto es elevada, el agua
contenida en l comienza a evaporarse ms pronto. Cuando la
presin en la campana llega a 23 milibares, se producen burbujas
de vapor en el agua: El agua alcanza el punto de ebullicin
aunque la temperatura es solo 20 grados centgrados. Entonces,
la presin en la campana deja de bajar. Es decir, ya no se extrae
aire, solo vapor, dice Renner. Se ha alcanzado la presin final
mxima.
En el caso de productos lquidos (como salsas), la formacin de
burbujas de vapor se puede producir de forma muy intensa y
repentina, haciendo que el producto salga proyectado fuera de la
bolsa. Las bombas de vaco que no estn proyectadas para
proporciones elevadas de vapor, pueden sufrir daos.
Aprovecharan un potencial
Los procesadores de la industria crnica y los minoristas
comprenden los beneficios de envasado al vaco de carne, aves y
mariscos. Este formato de envase conserva la frescura y extiende
la vida til. El envasado al vaco tambin ofrece un mayor
rendimiento, ya que el sello hermtico al producto forma una
segunda piel que impide que se queme en el congelador siendo
mucho ms eficaz que otros formatos. Beneficios como estos
permite un mejor control de inventario, materiales y reduccin de
los residuos de productos (conocido como encogimiento en la
industria de alimentos al por menor, en parte por el impacto
perjudicial sobre los mrgenes de beneficio) y mayores
oportunidades de comercializacin.
Carne envasada al vaco es tpicamente ms fresca debido a que
est menos expuesta al oxgeno.
Mayor vida de anaquel de productos refrigerados significa que los
compradores pueden abastecerse de artculos de venta sin tener
que utilizar todo el producto dentro de un perodo de tiempo corto.
Entonces, por qu no vemos ms envasado al vaco, en el caso
de carne fresca? Todo regresa a la percepcin. Particularmente
entre las tiendas de comestibles, la percepcin siempre ha sido
que los consumidores no estn dispuestos acoger los envasados
al vaco de carne roja fresca. Aunque se observa que es la
tendencia del futuro, esto podra escalar con un poco de esfuerzo
al orientar claramente al consumidor de hoy.