Recetario 2.

Serie 1

JABALI
Recetas de la cocina silvestre,
Probadas, cocinadas y servidas

Mara Luisa Villarreal Sonora

Recopiladora, cocineray consultora ambiental

SOLO USE CARNE SILVESTRE LEGAL

PROVENIENTE DE CRIADEROS
INTENSIVOS O EXTENSIVOS.
Contribuya a conservar nuestros
ecosistemas y especies, y revalorar
nuestras races indigenas

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Comentarios sobre las recetas en este librito o mayores informes dirigirse a:

Calle Juan Jos Siordia 297. Esquina Emiliano Zapata. Colonia Leona Vicario.
Chetumal, Quintana Roo. Mxico.CP 77016. Tel/Fax: 9838325543. Email:
gerente@simbiosismx.com
Web: www.simbiosismx.com

A mi madre Mara Luisa, por las interminables sesiones de cocina

las maanas muy fras de invierno y las noches calurosas de verano
frente a su estufa. Por sus deliciosas taquizas de guisos de carne.
Porque de ella tuve la idea de hacer estos recetarios
Gracias mam

Me recuerdo acompaando a mi abuela, en mi ciudad natal, muy temprano por la maana,

camino al molino de nixtamal con una cubeta llena de granos de maz precocidos, me recuerdo
sentada frente a una enorme mesa de formica, desmenuzando carne de venado recien salida de
la vaporera; an puedo recordar el vapor saliendo de mis manos mientras ayudaba a
desmenuzarla (aunque era ms bien pretexto para comer un pedacito para mi y un pedacito para
los tamales), observando a mi abuela y a mi mam amasando, y preparando los tamales para
navidad o para recibir la visita de mis tas. La cocina se llenaba de un olor indescriptible y
delicioso y a los siete u ocho aos esto haca interminable la espera para que mi mam me
sirviera un tamal con caf (muchas veces me quem la lengua por desesperada).
En mis primeras andanzas en las selvas del sureste de Mxico tuve la oportunidad de comer
Jabal, y tengo que admitir que esa fue toda una experiencia. Ah sentada en un madero tallado
como sillita, casi en cunclillas me encontr frente a 10 kilos de carne recien salida, humeante
todava, en la humilde vivienda de uno de nuestros guas, ante una columna de 20 centmetros de
alto de tortillas de maz recin hechas a mano, salidas del fogn y una salsa picante, hecha con
naranja agria y habanero tostado a las brazas, simple, sabrosa y volcnica. Tena yo unos 20 aos
cuando palade mi primer taco de Jabal en Pib.
Y digo palade literalmente, porque aquel manjar me dej un cierto sabor a almizcle en mi
paladar. Fue la primera vez que el sabor de mi comida se me peg hasta mi nariz. Tengo que
admitir que fue una sensacin extraa y definitivamente pens que comer esta carne era un
gusto adquirido. Entre el segundo y el cuarto taco me fui acostumbrando al sabor y ya para el
octavo me pareci delicioso (los que han comido tacos con tortillas de maz nixtamalizado, hechas
a mano, en fogn de lea, me comprendern).
Aos despus, cuando impulsamos la produccin legal de carne silvestre, como incentivo para
conservacin de las selvas y el rescate de la cultura de la cocina silvestre, me d cuenta que la
carne ms difcil de movilizar en el mercado era, precisamente, el Jabal. Con inters escuche las
innumerables razones de clientes de la ciudad y los restaurantes: ese sabor a almizcle que queda
en la nariz, particularmente, es demasiado para la mayora. As que me d a la tarea de buscar
modos de hacer ms saboreable esta carne, formas de cocinarla que permitieran a nuestros
modernos paladares el participar de este manjar silvestre tan extico. Modifiqu recetas de guisos
de carne de mi madre, rectas de mi propia cosecha y retom formas de cocinar el Jabal que vi en
comunidades de toda la regin. Espero que con estas recetas, logre interesarlos en probar alguna
vez esta carne tan increblemente diferente.
Mara Luisa Villarreal Sonora

Contenido
1. Albndigas de Jabal picantes ..................................................................................... 4
2. Estofado de Jabal ....................................................................................................... 6
3. Brochetas de Jabal ..................................................................................................... 7
4. Jabal en salsa de chocolate........................................................................................ 8
5. Estofado de Jabal en salsa teriyaki ............................................................................ 9
6. Jabal en barbacoa .................................................................................................... 10
7. Jabal en salsa verde ................................................................................................. 11
8. Jabal en salsa de chile ancho ................................................................................... 12
9. Estofado campestre de Jabal ................................................................................... 13
10. Jabal cocinado lentamente .................................................................................... 14
11. Jabal a las brasas ................................................................................................... 15
12. Pat de Jabal .......................................................................................................... 16
13. Jabal en PIB ........................................................................................................... 17
14. SIC de Jabal............................................................................................................ 19
15. Jamn de Jabal al horno ........................................................................................ 20
16. Jabal en salsa chipotle ........................................................................................... 21
17. Choriqueso de Jabal ............................................................................................... 22
18. Jabal con chaya ..................................................................................................... 23
19. Tamales yucatecos de Jabal................................................................................... 24
20. Tamales de Jabal .................................................................................................... 26

1. Albndigas de Jabal picantes

Rinde: 6 porciones
Ingredientes
Medio kilo de carne molida de jabal (de preferencia pierna)
2 cucharadas de salsa de soya
cucharada de ajo picado finamente
1 Taza de cebolleta picada finamente ( o cebolla regular)
1 cucharada de ajonjol tostado
taza de pu de tomate
Chile habanero en polvo (al gusto verificar picante)
Sal y pimienta al gusto
taza de harina de todo uso
1 huevo batido
Aceite para frer
Instrucciones
Combine en un recipiente los primeros 8 ingredientes. Amase bien la carne incorporando todos los
ingredientes. Haga bolitas decarne de aproximadamente 4 a 4.5 centmetros de dimetro. Separe
y coloque en el refrigerador por 15 minutos. Esto las dejara ms firmes.
Saque las bolitas del refrigerador. En un plato coloque la harina y cubra las bolitas de carne
completamente. Sacudalas y sumerjalas completamente en el huevo batido. Vuelva a cubrirlas
con harina.
Caliente el aceite a fuego medio en un sartn de tefln. El aceite debe estar caliente, no hirviendo
porque quemar la parte exterior de las albndigas y no cocera el centro, as que ligeramente
caliente.
Dejelas escurrir en una toalla de papel limpia. Enrfre y sirva con aderezo y con pur de papa o
sobre pasta.
Aderezo para albndigas:
taza de salsa de soya
de taza de vinagre
2 cucharadas de azucar morena o miel clara de abeja
taza de cebolla picada finamente
2 cucharadas de salsa tabasco
Una pizca de sal y pimienta al gusto

Combine todos los ingredientes y sirva al gusto sobre las albndigas.

Pasta con albndigas:
1 paquete de espaguetti o tallarines
Agua para cocimiento
Sal al gusto
barra de mantequilla
300 ml de pur de tomate
Perejil al gusto
Prepare espagueti a su gusto (pueden ser tallarines), coloque pur de tomate y mantequilla en un
tazn y vierta la pasta escurrida caliente. Revuelva incorporando lentamente.
Sirva el espaguetti en platos individuales. Coloque 2 albndigas por plato. Pique finamente el
perejil y espolvoree sobre el espaguetti. Sirva caliente.

CONSEJO UTILES
Lave bien y retire las capas de grasa caf de
la carne. Generalmente esto le permite quitar
la mayor parte del olor a almizcle. No
obstante, recuerde que este es olor es
caracterstico de la carne de Jabal. No se
asuste si persiste un poco de olor.

2. Estofado de Jabal
Rinde: 4 porciones
Ingredientes
Un kilogramo de carne de jabal cortada en cubos de 3 cm
1 kilo de tocino
1 cebolla picada en julianas
2 cucharadas de ajo picado finamente
1 taza de agua
1 cucharadita de Organo
1 cucharadita de curry hind
kilo de tomate saladet sin piel, licuado
taza de zanahorias picadas en rodajas delgadas
2 papas medianas cortadas en ocho
Sal y pimienta al gusto
Instrucciones
Fra la carne de jabal en aceite a fuego medio, hasta que este ligeramente dorada. Agregue el
tocino, cebolla, ajo, curry, organo y fra. Agregue el agua, deje sazonar por 15 minutos mientras
mueve constantemente.
En una cacerola para hornear con tapa (metalica, de vidrio o barro) mezcle las zanahorias, papas,
tomate, sal y pimienta. Agregue la mezcla de carne, mezcle y tape. Hornee por 50 minutos a 180
grados (hasta que los vegetales esten cocidos). Cuide que la mezcla no se seque, puede agregar
un poco de caldo de res (en cubitos diluido en taza de agua) si se ve que se esta secando.
Sirva caliente, con arroz blanco y pan

CONSEJOS UTILES
Otro modo de cocinar jabal y reducir el
sabor a almizcle: Utilice tomate o pur de
tomate en sus recetas

3. Brochetas de Jabal

Rinde: 4 porciones
Ingredientes
1 kilo de Carne de jabal en cubitos de 4 centpimetros

Para la salmuera
1 pure de tomate chico
1 chile serrano sin semillas, picado finamente
taza de albahaca fresca picada finamente
2 cucharadas de cebolla picada finamente

Para las brochetas

3 pimientos morrn rojo cortado en cuadros de 4 centmetros
2 atados de cebolla cambray
30 championes frescos
Aceite vegetal

Para aderezar
Sal y pimienta al gusto
Instrucciones
Se prepara la salmuera en un recipiente de plstico o vidrio y se remoje los cubos de jabal, se
tapa durante al menos 3 horas. Se escurre la carne y se clava en los alambres o palillos para
brocheta, intercalandolo con las cebollas cambray, el pimiento morrn y los championes. Se
barniza cada brocheta con salmuera ligeramente y con aceite vegetal.
Se colocan las brochetas en el asador o en un comal (en estufa a gas) a fuego medio, cuidando
de que no se quemen, girar constantemente, hasta que la carne y la cebolla esten cocidas. Sirva
caliente en tortillas de maz.
Salsa de chipotle para brochetas
Tres cucharadas de chile chipotle
Tres cucharadas de cilantro picado
diente de ajo
1 lata pequea de pur de tomate
Se licua todo y se sirve en un recipiente para
acompaar las brochetas

CONSEJOS UTILES
UN TRUCO para reducir el olor: Coloque la
carne cruda en piezas medianas en una
bolsa o recipiente de plstico y coloque
agua con hielo. Dejelo reposar toda la noche
en el refrigerador. Enjuague, guarde o
utilice.

4. Jabal en salsa de chocolate

Rinde: 4 porciones
Ingredientes

4 filetes de jabal de 300 grs.

Marinada
taza de vinagre de vino
4 cucharadas de mantequilla
1 hoja de laurel
1 pizca de tomillo
6 clavos
taza de zanahoria picada en cubos pequeos
1 cucharada de pimienta blanca
taza cilantro picado

Para guisar
1 taza de cebolla picada finamente
1 cucharada de azcar
1 cucharada de nueces picadas
2 cucharadas de cocoa Hersey
Sal al gusto
Instrucciones
Prepare la marinada en una cacerola de peltre o vidrio. Coloque los ingredientes y dejelos hervir
un par de minutos. Cuele la marinada y deje enfriar en un recipiente de plstico o vidrio. Sumerja
completamente la carne de jabal y tape el recipiente hermticamente. Coloque en el refrigerador
y deje marinar 24 horas.
Caramelice la cebolla picada en la mantequilla, agregue la cocoa, y el resto de los ingredientes.
Fra ligeramente unos 3 minutos ms, revolviendo constantemente. Escurra la carne agregue a
esta mezcla. Cuele el resto de la marinada, agreguela al cocimiento, sazone y tape. Dejela cocinar
a fuego lento por unos 45 minutos.
Continue revisando hasta que la carne este bien cocida y la salsa este espesa. Sirva con pur de
papa.
CONSEJOS UTILES
Se cocina la marinada para aclarar el
vinagre de vino ms rpido. Esta marinada
tambin ablanda la carne, asi que mida el
tiempo que deja la carne en ella

5. Estofado de Jabal en salsa teriyaki

Rinde: 4 porciones
Ingredientes

1 kilo de filetes de pierna de Jabal

1 taza de salsa teriyaki
100 grs de margarina o mantequilla
taza de vino rojo (no espumoso o afrutado)
de cucharada de pimienta negra
cebolla picada en julianas
1 pimiento morrn rojo cortado en julianas
Sal al gusto
2 dientes de ajo
Aceite para fer
Instrucciones

Corte la carne en tiras de 3 centmetros de grueso a lo largo. Sazone con pimienta y sal. Fra en
la mantequilla a fuego medio hasta que ambos lados estn dorados. Ponga aparte. En la grasa de
aartn fra el ajo, pimiento rojo y la cebolla, hasta que se glaseen.
Agregue la salsa teriyaki, el vino y sazone a fuego lento por 5 minutos. Agregue la carne de
nuevo y deje cocinar a fuego lento otros 15 minutos hasta que la carne est bien cocida y el
alcohol del vino se haya evaporado. Verifique y mueva de vez en cuando para evitar que se
seque.
Sirva caliente con pan y arroz blanco.

CONSEJOS UTILES
El Jabal es un puerco silvestre, como tal
debe garantizarse al cliente que la carne
este libre de parsitos y enfermedades.
Exija Carne legal con Sello de sanidad
animal (SAGARPA)

6. Jabal en barbacoa
Rinde: 4 porciones
Ingredientes

2 kilos de Carne de Jabal (pierna o lomo)

2 litros de agua
3 cubos de consom de res
6 hojas de laurel
2 cucharadas de ajo en polvo
2 hojas de aguacate
Sal
Instrucciones

Este guiso sirve de base para otros guisos de Jabal con salsas.
Limpie bien la carne y retire la grasa caf y ligamentos. Coloque en la vaporera el agua, las hojas
de lauel, el consom de res, el ajo, las hojas de aguacate y la sal. Coloque la tapa interna y
coloque la carne (asegrese de que no toque el agua). Tape bien y deje cocinar a fuego alto por
2 horas o hasta que la carne este bien cocida. Debe estar jugosa.
Se sirve en tacos con tortilla de maz y salsa de habanero.

Salsa de Habanero:
200 grs de habanero verde
2 cebollas blancas completas
litro de vinagre blanco
2 dientes de ajo
Retire las colitas de los chiles de habanero. Coloque todos los ingredientes en un comal y
dejelos quemarse. Tambien puede ponerlos directamente sobre la flama. Deben adquirir un
color negro, carbonizado. Coloque en una licuadora junto con el vinagre. Licue y conserve en un
recipiente de vidrio bien tapado. Debe dejarse reposando en el refrigerador al menos 24 horas
antes de servirse. Tenga cuidado, esta es una salsa muy picante.
CONSEJOS UTILES
La barbacoa de Jabal es deliciosa en tacos
de maz. Es una manera rpida y sencilla de
degustar el Jabal.
Adems el Laurel le ayuda muchsimo a
suavizar el sabor.

7. Jabal en salsa verde

Rinde: 4 porciones
Ingredientes

kilo de jabal en barbacoa (ver receta 6)

Para la salsa
1 kilogramo de tomatillo (tomate verde)
taza de cilantro picado
cebolla
Sal al gusto
Instrucciones

Desmenuce la carne de jabal en tiras largas y coloque en un recipiente aparte.

Ponga a cocer el tomatillo en un recipiente con suficiente agua para cubrirlo. Cuando este bien
cocido (se pone traslcido) drenelo y coloquelo en la licuadora con el vinagre. Lice los
ingredientes de la salsa y coloque en un recipiente hondo a fuego medio. Vace la carne y tape.
Cocine unos 10 minutos o hasta que la salsa este espesa (no deje que se seque). Sirva caliente
con papas cocidas o arroz al gusto. Tambin puede comerse en tacos de tortilla de maz.

CONSEJOS UTILES
Desmenuce bien la carne. Este platillo, como
otros platillos de salsas de este recetario
rinden muchisimo si les deja sazonar la
salsa. Si va a servirlo en tacos debe dejar
reducir la salsa un poco ms o las tortillas
quedaran muy hmedas.

8. Jabal en salsa de chile ancho

Rinde: 4 porciones
Ingredientes

kilo de jabal en barbacoa (ver receta 6)

Para la salsa
1/4 kilo de Chile ancho sin semilla (desvenado)
Agua suficiente para cocinar el chile
1 cucharada de cilantro
taza de agua
cebolla
Sal al gusto
Instrucciones

Desmenuce la carne de jabal en tiras largas y coloque en un recipiente aparte.

Ponga a cocer el chile en un recipiente con suficiente agua para cubrirlo. Cuando este bien cocido
(se pone blando) drenelo y coloquelo en la licuadora con el agua. NO use el agua en la que cocino
el chile (queda amargo). Lice los ingredientes de la salsa y coloque en un recipiente hondo a
fuego medio. Vace la carne y tape.
Cocine unos 10 minutos o hasta que la salsa este espesa (no deje que se seque). Sirva caliente
con arroz al gusto y verduras al vapor. Tambin puede comerse en tacos de tortilla de maz.

CONSEJOS UTILES
El pure de chile que resulta del licuado no
debe almacenarse por ms de 12 horas.
Tiende a quedar amargo. Licuelo al
momento de estar cocinando la carne.
Por lo general con este platillo es casi

9. Estofado campestre de Jabal

Rinde: 4 porciones
Ingredientes

2 kilos de Costillas y lomo de Jabal

3 cucharadas de aceite vegetal para frer
6 hojas de laurel
4 dientes de ajo
1 pizca de mejorana
1 pizca de
3 tazas de caldo de res (puede ser 4 cubitos diluidos)
cucharada de pimienta blanca
3 zanahorias peladas y cortadas en rodajas
2 papas peladas y cortadas en cubos de centmetro y medio aproximadamente
Instrucciones

Precalentar el horno a 150 C. Coloque la carne cortada en cubos y dorela por ambos lados. Cuide
que se cocine a un dorado claro, no deje que se seque. Coloque la carne en una bandeja para
estofado (cacerola honda de metal o de vidrio). Agregue las especias y el resto de los
ingredientes. Tape y hornee por 2 horas o hasta que el estofado este sazonado y las verduras
esten cocidas. No deje que se seque. Si es necesario, agregue una taza de caldo de res adicional.
Sirva caliente con pan y arroz al gusto.

CONSEJOS UTILES
La carne de los Jabales de criadero
intensivo tiene un sabor ms fuerte a
almizcle que el de los Jabales de Cria
extensiva (carne de caza). El sabor tambien
se intensifica con la edad o el sexo del

10. Jabal cocinado lentamente

Rinde: 4 porciones
Ingredientes

2 kilos de jabal en cubos de 2 centmetros

Para la marinada
2 tazas de aceite vegetal
2 tazas de vinagre de manzana
taza de vinagre balsmico
diente de ajo picado finamente
Sal y pimienta negra al gusto

Para estofar
2 tazas de Caldo de res

Aderezo para estofado

2 cebollas cortada en julianas
2 pimientos cortados en juliana (sin semilla)
4 tomates medianos cortados en julianas
Chile serrano al gusto (depende que tan picante lo quiere)
taza de cilantro picado finamente
1 rama de apio picada finamente
cucharada de organo seco
2 dientes de ajo
Instrucciones

Procure que la carne este limpia de grasa y de tendones lo ms posible. Cortela en cubos de 2
centmetros y coloquela en la marinada de aceite, vinagre y especias. Dejela reposar por la noche
en el refrigerador bien tapada. Deje que absorba la marinada. Escurrala y coloquela en un cazo o
recipiente hondo para estofado. Dejelo cocinar lentamente a 120 C por dos horas.
Pasadas las dos horas, agregue el aderezo. Deje cocinar otra hora. Verifique que no se seque el
estofado, si es necesario, agregue otra media taza de consom de res. Tape bien y continue
cocinandolo. Verifique el cocimiento de las verduras y de la carne. Sirva caliente en un plato
hondo. Puede acompaarlo con pan tostado con mantequilla o crema espesa.
CONSEJOS UTILES
El nico tipo de consome de Jabal que recomiendo utilizar es
el del cocimiento a vapor (barbacoa). Puede almacenarse en
frascos de vidrio esterilizados en el refrigerador. An as, es
mejor si utiliza el consom de costilla de res

11. Jabal a las brasas

Rinde: 4 porciones
Ingredientes

2 kilos de carne de pierna o lomo de jabal en cortes de 1.5 centmetros de grosor con HUESO
(aproximadamente 300 grs cada filete).

Marinada
2 tazas de jugo de naranja
2 cucharadas de sal
1 cucharada de pimienta negra
2 cucharadas de pimienta de cayena
cucharada de ajo en polvo
cucharada de cebolla en polvo
Instrucciones

Coloque los cortes en un recipiente de plstico o vidrio sellable y agregue la marinada. Coloque en
el refrigerador por al menos 5 horas (preferentemente toda la noche).
Encienda las brasas y asegrese que esten a calor alto para asegurar que se selle bien. OJO:
Debe ser brasa alta (rojo vivo a gris) no fuego alto.
Saque los filetes de la marinada, escrralos coloquelos en el asador. Sellelos bien por ambos lados
y despus dejelos cocinar al trmino de su preferencia.

CONSEJO UTILES
OJO: Como otras carnes silvestres, el Jabal debe
cocinarse a las brasas con mucho cuidado. Pues
al sobrecocinarse puede quedar como suela de
huarache. Mi termino favorito para este tipo de
carnes asadas: Tres cuartos.

CONSEJOS UTILES
No voltee demasiadas veces el filete en las brasas.
Siga la regla de tres de mi padre: Una vuelta para
sellar un lado, segunda vuelta para sellar el otro y
una tercera vuelta para terminar de cocinar. Ms
vueltas y queda seco.

12. Pat de Jabal

Rinde: 4 porciones
Ingredientes

kilo carne de jabal en barbacoa (Ver Receta 6)

300 grs Crema espesa
1 cucharada de ajo en polvo
2 cucharadas de pimiento rojo en lata (drenado)
Sal y pimienta al gusto
Instrucciones

Lice todos los ingredientes y sirva sobre galletas como canap o en sndwiches.

CONSEJO UTILES
Este pate debe refrigerarse y consumirse el
mismo da. No debe almacenarse por ms de 48
horas. Le da un sabor mas inenso si le agrega
ms pimiento.

CONSEJOS UTILES
Puede variar el sabor si substituye el pimiento
por alguna de estas opciones: 2 cucharadas de
hierbabuena fresca picada o 2 cucharadas de
Albahaca fresca picada

13. Jabal en PIB

Rinde: 4 porciones
Ingredientes

-1 pierna o 4 kilos de carne de Jabal

-Sal
Instrucciones

El pib tradicional (como en el caso del venado y el Tepezcuintle) se realiza cocinando la

carne sobre las brasas en un pozo a fuego lento durante toda la noche es decir
aproximadamente de 8 a 10 horas. En esta receta expondremos el mtodo tradicional
derivado que se lleva a cabo aun en las comunidades mayas de la pennsula de Yucatn
y un mtodo alternativo que puede llevarse a cabo en cualquier cocina familiar del pas.

Mtodo tradicional:
Una vez lavada la pieza se le coloca sal al gusto, hay que tomar en consideracin que
los jugos durante el cocimiento pueden rebajar el gusto a sal por lo que se considera
apropiado poner una cantidad abundante de sal en toda la pieza una vez salada se
envuelve en hojas de guano, chit o en hoja de pltano para generar un paquete que se
ata firmemente con las mismas fibras de las plantas, estos paquetes se colocaran en un
pozo que ha sido previamente preparado de aproximadamente 45 a 50 cms de
profundidad.
Preparacin del pozo para el pib:
Una vez que se ha escarbado un pozo de 45 a 50 cms. de profundidad y
aproximadamente 40 a 50 cms. de dimetro se procede a generar una fogata con
madera o carbn hasta que los tizones estn al rojo vivo, estos tizones se colocan
aproximadamente en 3 cargas, con cubetas o con pala para rellenar aproximadamente
15 a 20 cms.
Del fondo del pozo, se coloca encima una capa delgada de hoja de pltano, guano o chit
y se procede a cubrir las paredes del pozo con el mismo material. Se introducen las
piezas ya lavadas, saladas y envueltas en hojas de guano, dentro del pozo y se procede
a cubrir con mas hojas de guano, se colocan hasta cubrir completamente el hoyo y se le
coloca una parte delgada de tierra en la parte superior, esto generara un efecto de
horno que permitir el cocimiento lento de las piezas dentro de un espacio muy
reducido de aire lo que evitara que se quemen.

El tiempo de cocimiento es aproximadamente de 8 a 10 horas, una vez transcurrido ese

tiempo se retira la tierra, las hojas y se sacan las piezas comprobando su cocimiento.

Mtodo domstico:
Para aquellas amas de casa no tenemos un pozo para pib en nuestros patios podemos
utilizar un mtodo alternativo en el horno, se precalienta el horno a 200 grados
centgrados y se procede a lavar y salar las piezas de igual manera, el pib consiste en
un horneado lento lo cual puede sustituirse al envolver con papel de aluminio las piezas
de manera muy apretada evitando que quede aire, lo cual terminara deshidratando las
piezas.
Una vez bien selladas se proceder a colocar en el horno aproximadamente a 120
grados centgrados, flama muy baja con el horno cerrado, el horneado durara
aproximadamente de 4 a 6 horas revisando constantemente para verificar el cocimiento
de la pieza , hay que tener mucho cuidado de que las piezas no se aireen demasiado ya
que esto seca la carne , si no tenemos cuidado, ya que las carne de Jabal limpia debe
tener poca grasa, obtendremos un producto muy fibroso parecida a la suela de un
zapato.
El pib puede comerse en tacos de harina o maz con nuestras salsas tradicionales.

14. SIC de Jabal

Rinde: 4 porciones
Ingredientes

Una vez obtenido el pib, tambin puede prepararse con carne en pib o carne cocida al
vapor en vaporera.
-1 kilo de carne de Jabal
- kilo de tomate
-1 cebolla grande
-1/4 taza de cilantro
-1 chile habanero
-1 naranja agria o 2 limones, el jugo
-Sal y pimienta al gusto
Instrucciones

Se coloca la carne en la vaporera (ver receta no 6), si no se tiene la carne en pib, hasta
que quede bien cocida , recuerde que para conservar mejor el sabor de la carne puede
utilizar consom de jabal o de costilla de res, a fin de que no se reduzca el sabor de la
carne en el agua de la olla , una vez que la carne esta cocida se procede a deshebrarla
en hebras finas y corta s se pica el tomate, la cebolla y el cilantro en porciones muy
finas y se revuelve con la carne s e complementa con el jugo de naranja agria o limn
cuidando el grado de acidez se puede agregar al gusto sal y pimienta y el chile
habanero dependiendo del grado de picante que se desee, se debe de tener en cuenta
que el chile habanero es un tipo muy picante de chile, a la hora de utilizarlo.
CONSEJOS UTILES
El sic de Jabal es uno de esos tipos de alimentos que
como el ceviche tiene que comerse fresco ya que el
tomate y el cilantro no toleran bien la refrigeracin.
De este modo si usted va a preparar sic de Jabal
procure hacerlo una hora como mximo antes de
consumirlo.

CONSEJOS UTILES
El picante del habanero puede
determinarse fcilmente por el olor, con el
olfato, el chile habanero muy picante
despide un olor muy fuerte pero esto no
siempre es la regla as que debe tenerse
cuidado en utilizarlo.

15. Jamn de Jabal al horno

Rinde: 4 porciones
Ingredientes

1 Jamn de Jabal de 2 kilos

1 lata de Rodajas de pia en almbar
20 clavos de olor
Instrucciones

Con un cuchillo raye lneas transversales entretejidas de 1 o 2 centmetros de profundidad sobre

toda la superficie del jamn. Clave las rodajas de pia de manera homogenea en cada cruce de
lneas, o de modo que se vean esteticas. Coloque los clavos de olor distribuidos demanera
homogenea en el jamn. Coloque en un refractario hondo o pavera. Bae el jamn con el almbar
y el jugo de pia. Cubra firmemente con papel aluminio.
Hornee a 150 grados centgrados durante 2 horas y destape cada 20 minutos para verificar
cocimiento y baar el jamn (evita que se deshidrate). Vuelva a taparlo cada vez.
Pasadas las dos horas, destape el jamn y bajelo al asador de la estufa para dorarlo por encima
(en caso de no contar con asador, destapelo y dejelo cocinar una media hora ms baandolo
constantemente). Debe tomar un ligero color dorado claro.
Deje enfriar para cortar. Una vez fro puede cortarlo en rodajas y servir acompaado de su pasta
favorita o pur de papa.

CONSEJOS UTILES
El Jamn de Jabal, es un producto que tiene un ligero
color rosado y una deliciosa semejanza al jamn
ahumado de puerco. Es bajo en grasa.

16. Jabal en salsa chipotle

Rinde: 4 porciones
Ingredientes

kilo de jabal en barbacoa (ver receta 6)

Para la salsa
litro de pur de tomate
2 cucharadas de chipotle en lata (o una lata pequea)
cebolla
Sal y pimienta al gusto
Instrucciones

Desmenuce la carne de jabal en tiras largas y coloque en un recipiente aparte.

Licue en un recipiente los ingredientes de la salsa. Coloque en un recipiente hondo a fuego
medio. Vace la carne y tape.
Cocine unos 10 minutos o hasta que la salsa este espesa (no deje que se seque). Sirva caliente
con arroz al gusto o pure de papa. Tambin puede comerse en tacos de tortilla de maz.

CONSEJOS UTILES
Recomiendo generalmente utilizar tortillas de maz
porque es lo tradicional en las comunidades de la
regin. A decir verdad tambin he intentado usar las
tortillas de harina pero le falta un poco ese sabor de la
Pennsula de Yucatn.
Pero nunca est de ms experimentar con los sabores

17. Choriqueso de Jabal

Rinde: 4 porciones
Ingredientes

-250 gramos de chorizo de Jabal

-1 pimiento morrn
-1/2 cebolla
-1 tomate saladet
-1 kilogramo de queso asadero
-Aceite
Instrucciones
Corte el pimiento morrn, cebolla y tomate en cubos pequeos. Fra en un poco de
aceite. Agregue el chorizo de Jabal y baje la flama a fuego medio. Revuelva
constantemente, retire del fuego y escurra el aceite.
Coloque en un refractario antiadherente una capa de queso asadero y encima coloque la
mitad de la mezcla de chorizo. Coloque el resto del queso encima y agregue el resto de
la mezcla de chorizo.
Hornee a 250 grados Centgrados, durante 10 minutos o hasta que el queso se derrita.
Sirva caliente con tortillas de harina de trigo o de maz.

CONSEJO TIL:
Como el chorizo de jabal tiene muy poca o nada
de grasa debe cocinarse con mucho cuidado a
riesgo de que se pegue o se queme

18. Jabal con chaya

Rinde: 4 porciones
Ingredientes

1 kilo de carne molida de jabal (pierna)

2 cebollas picadas finamente
1 kilo de chaya picada finamente
200 grs de pepita molida
1 lata de 300 ml de pur de tomate condimentado
1 cucharada de ajo en polvo
Sal y pimienta negra al gusto

Instrucciones

Fra la carne en un sartn con aceite suficiente para que no se pegue, cuando tenga un color
dorado claro, agregue la cebolla y el ajo en polvo. Vace la chaya picada finamente, la pepita
molida y sazone con sal y pimienta al gusto. Agregue finalmente la lata de pur de tomate y deje
espesar durante 10 minutos a fuego medio.
Revuelva constantemente para que no se pegue.
Sirva sobre una cama de arroz blanco o pasta (espaguetti, coditos o fussili)

CONSEJO TIL:
Este guiso lo utilice como base para el brazo de
reyna de jabal estilo yucateco, solo que
utilizando carne molida de Jabal.

19. Tamales yucatecos de Jabal

Rinde: 5 porciones (de tres tamales)
Ingredientes

Para el relleno
1 kilo de carne molida de jabal (pierna)
2 cebollas picadas finamente
1 kilo de chaya picada finamente
300 grs de pepita molida
1 lata de 300 ml de pur de tomate condimentado
1 cucharada de ajo en polvo
Sal y pimienta negra al gusto
3 huevos cocidos, pelados y cortados en rodajas
Para la Masa
2 kilos de masa de maz nixtamalizado o regular (se consigue en cualquier tortillera)
800 gramos de Manteca de perco
Hoja de pltano para enrollar
Para la col:
20 gramos de achiote diluido en de taza de agua tibia
Instrucciones

Para el relleno:
Siga las instrucciones de la receta 18. Deje enfriar y coloque aparte.
Para la masa
Coloque en un recipiente grande toda la masa, verifique el punto de sal. Separe unos 200 gramos
de masa para hacer la col. Esto se logra probando vace lentamente la manteca, incorpore y
amase. Procure integrar toda la manteca a la masa, amase firmemente. Debe tener una
consistencia pegajosa.
Para hacer la col:
Se toma la masa y se mezcla con el achiote diluido. Debe tener una consistencia de atole espeso.

Para preparar los tamales

Extienda la hoja de pltano sin nervadura (la parte dura de en medio). Asegrese de que esta
cocinada: Si esta verde entonces coloque la pieza o piezas sobre la flama brevemente. Debe ir de
un verde brillante a un verde seco (que no se queme). Esto la vuelve flexible. Coloque piezas de
aproximadamente 30 x 20 y proceda a vaciar una cucharada sopera de masa sobre la hoja.
Disperse homogneamente hasta dejar una capa de 2 centimetros de grosor. Coloque una o dos
cucharadas de relleno y una cucharada de la col.
Doble los tamales en cuatro partes. Horizontales opuestos y verticales opuestos. Separe y coloque
en una vaporera. Dejelos cocinar por tres horas a fuego alto. Con la olla bien tapada. Verifique el
punto de cocimiento de la masa. Sirva como desayuno o como cena. Recalentados son deliciosos.

CONSEJO TIL:
Para este platillo procure que el relleno quede
muy seco, de lo contrario puede salirse del tamal
y chorrear toda la vaporera (terminara conun
caldo de tamal)

20. Tamales de Jabal

Rinde: 6 porciones (de tres tamales)
Ingredientes

Para el relleno
Utilice las recetas 6, 7 y 8.
Solo asegurese de que no tengan demasiado caldo.

Para la masa
Dos kilos de masa de maiz nixtamalizado o regular 8puede adquirirla en una tortillera)
Sal al gusto
800 gramos de Manteca de puerco
Hojas de Maz para tamal

Instrucciones

Para la masa
Coloque en un recipiente grande toda la masa, verifique el punto de sal. Vace lentamente la
manteca, incorpore y amase. Procure integrar toda la manteca a la masa, amase firmemente.
Debe tener una consistencia pegajosa.

Para preparar los tamales

Extienda la hoja de maz. No olvide ponerlas a remojar unas horas antes para que esten flexibles.
Coloque piezas de aproximadamente 15 x 20 y proceda a vaciar una cucharada sopera de masa
sobre la hoja. Disperse homogneamente hasta dejar una capa de 2 centimetros de grosor.
Coloque una o dos cucharadas de relleno.
Doble los tamales en cuatro partes. Horizontales opuestos y verticales opuestos. Si esta muy
atiborrado puede atarlos extremos con tiras del mismo tipo de hoja de maz. Separe y coloque en
una vaporera. Dejelos cocinar por tres horas a fuego alto. Con la olla bien tapada. Verifique el
punto de cocimiento de la masa. Sirva como desayuno o como cena. Recalentados son deliciosos.
CONSEJO TIL:
SOLO USE CARNE SILVESTRE LEGAL PROVENIENTE DE
CRIADEROS INTENSIVOS O EXTENSIVOS.
Contribuya a conservar nuestros ecosistemas y especies,
y revalorar nuestras races indigenas