Laboratorio de Qumica de Alimentos

EXTRACCIN DE ALMIDN DE LA PAPA

I.- OBJETIVOS

Extraer el almidn presente en la papa y observar algunas de las caractersticas de

estos polmeros

II.- FUNDAMENTO TEORICO

El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas,
constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las caloras
consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn como los productos de
la hidrlisis del almidn constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la
dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidn utilizado en la preparacin de
productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para
hacer pan y otros productos de panadera.
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de
maz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas
races y tubrculos, particularmente de patata (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea
batatas) y mandioca (Manihot esculenta). Tanto los almidones como los almidones
modificados tienen un nmero enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que
incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas,
estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante,
humectante, estabilizante, texturizante y espesante.
El almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos en que, en la naturaleza se
presenta como complejas partculas discretas (grnulos). Los grnulos de almidn son
relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fra. Pueden ser
dispersados en agua, dando lugar a la formacin de suspensiones de baja viscosidad que
pueden ser fcilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del
35%.

Panqueque de "sago" con almidn de maz.

Extraccin del Almidn de la Papa

Laboratorio de Qumica de Alimentos

El trigo, el centeno (Secale cereale) y la cebada (Hordeum vulgare) tienen dos tipos de
granos de almidn: los grandes lenticulares y los pequeos esfricos. En la cebada, los
granos lenticulares se forman durante los primeros 15 das despus de la polinizacin.
Los pequeos grnulos, representando un total de 88% del nmero de granos, aparecen a
los 18-30 das posteriores a la polinizacin.
Los almidones de los cereales contienen pequeas cantidades de grasas. Los lpidos
asociados al almidn son, generalmente, lpidos polares, que necesitan disolventes
polares tales como metanol-agua, para su extraccin. Generalmente el nivel de lpidos en
el almidn cereal, est entre 0.5 y 1%. Los almidones no cereales no contienen
esencialmente lpidos.
Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos muy similares, la amilosa y la
amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Puesto
que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los
grnulos de almidn creo tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones
normales. La disposicin radial y ordenada de las molculas de almidn en un grnulo
resulta evidente al observar la cruz de polarizacin (cruz blanca sobre un fondo negro) en
un microscopio de polarizacin cuando se colocan los polarizadores a 90 entre s. El
centro de la cruz corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de grnulo.
La amilosa es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por medio de enlaces
glucosdicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos
moleculares hasta de un milln; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad
repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformacin tridimensional
helicoidal, en la que cada vuelta de hlice consta de seis molculas de glucosa. El interior
de la hlice contiene slo tomos de hidrgeno, y es por tanto lipoflico, mientras que los
grupos hidroxilo estn situados en el exterior de la hlice. La mayora de los almidones
contienen alrededor del 25% de amilosa. Los dos almidones de maz comnmente
conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos
aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%.
La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan
una forma molecular a la de un rbol; las ramas estn unidas al tronco central (semejante
a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa.
Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200
millones de daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones ms
comunes. Algunos almidones estn constituidos exclusivamente por amilopectina y son
conocidos como creos. La amilopectina de papa es la nica que posee en su molcula
grupos ster fosfato, unidos ms frecuentemente en una posicin O-6, mientras que el
tercio restante lo hace en posicin O-3.

Extraccin del Almidn de la Papa

Laboratorio de Qumica de Alimentos

Forma de los granos de almidn:

Los tamaos y las formas de los granos de almidn de las clulas del endospermo, vara
de un cereal a otro; en el trigo, centeno, cebada, maz, sorgo y mijo, los granos son
sencillos, mientras que los de arroz son compuestos. La avena tiene granos sencillos y
compuestos predominando estos ltimos.
La mayor parte de los granos de almidn de las clulas del endospermo prismtico y
central del trigo tiene dos tamaos: grande, 30-40 micras de dimetro, y pequeo, 1-5
micras, mientras que los de las clulas del endospermo sub-aleurona, son principalmente
de tamao intermedio 6-15 micras de dimetro. En las clulas del endospermo subaleurona hay relativamente ms protena y los granos de almidn estn menos apretados
que en el resto del endospermo.

III.- MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

MATERIALES:

Materia prima: Papa

Vasos precipitados

Extraccin del Almidn de la Papa

Laboratorio de Qumica de Alimentos

Tela filtrante (panti)

Placa petri

Cuchillo

Bureta

REACTIVOS
Solucin de lugol.
cido clorhdrico

Extraccin del Almidn de la Papa

Laboratorio de Qumica de Alimentos

IV.- PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
4.1 Obtencin del almidn

Lavar exhaustivamente la
papa, luego rallarla

Agregarle agua y
mezclarlo en un vaso
ppdo

Exprimir la mezcla por tela

filtrante (panty),
recibindolo en otro vaso.

Esperar que sedimente el

almidn y eliminar el
sobrenadante

Lavar varias
veces hasta agua
cristalina

Filtrar con papel filtro y

lavar el almidn con
alcohol

Secar en estufa,
luego pesar

Extraccin del Almidn de la Papa

T = 30C
t = 1h

Laboratorio de Qumica de Alimentos

4.2 Reacciones del almidn con el yodo

Preparar 6 tubos y agregarle

5mL de solucin de almidn
2%

A 5 tubos, agregar 2
mL de HCl

A 1 tubo, agregar 1 mL
de agua

Colocarlos en BM
hirviendo,
retirando uno a la
vez

Enfriar con agua

corriente

Agregar II de sol de
yodo, observando
TONO e
INTENSIDAD de
color

Extraccin del Almidn de la Papa

A intervalos de
2 min

Laboratorio de Qumica de Alimentos

V.- RESULTADOS
Luego de retirar los tubos de ensayo y colocarlo en orden, obtenemos la siguiente
imagen:

Extraccin del Almidn de la Papa

Laboratorio de Qumica de Alimentos

VI.- CUESTIONARIO
5.1. Escriba la estructura de los disacridos ms comunes en los alimentos: maltosa,
lactosa y sacarosa.

Lactosa

Maltosa

Sacarosa

Extraccin del Almidn de la Papa

Laboratorio de Qumica de Alimentos

5.2 Revise la tabla de composicin de los alimentos y copie el contenido de
carbohidratos de los alimentos considerados como altos en este compuesto
Alimentos Carbohidratos (g)

Alto Porcentaje
Papa al horno, Russet, al horno,
sin grasa (1 patata pequea, 5
oz.)
Waffles, Aunt Jemima (1 pieza)
Gatorade (1 taza)
Grapenuts (aprox. 1 taza, Kraft)
El pan, el trigo integral (1
rebanada)
Pan blanco (1 rebanada)
Bagel, (blanco, congelados)
Relleno (aprox. 1 taza)
Graham obleas (aprox. 1 taza)
Grapenuts (aprox. 1 taza, Kraft)
Shredded trigo (1 oz.)
Crema de trigo (1 oz. Servir, al
instante, Nabisco)
Medio Porcentaje
Espaguetis, (normal, cocido, 3 /
4 taza)
Arroz (integral cocido, 3 / 4
taza)
Salvado con pasas de uva (1 oz.
servir, Kellogg's)
Avena (1 taza)
Green pea soup (1 cup) Sopa de
guisantes verdes (1 taza)
El helado, regular (1 / 2 taza)
Powerbar, chocolate
Bajo Porcentaje
Manzana
Naranja
Pltano
Uvas (1 taza)
Zanahoria (en bruto, 1 mediana)
El maz dulce (1 / 2 taza
El pan, el 100% de grano entero
Extraccin del Almidn de la Papa

Carbohidratos
ndice
por
porcin glicmico
disponible

Carb
caloras por
porcin

30

85

120

13
15
22
13

76
78
75
71

52
60
88
52

14
35
21
18
22
20
30

73
72
74
74
75
75
74

56
140
84
72
44
80
120

44

61

176

38

60

152

19

61

76

26
41

66
66

104
124

13
26

5661
56

52
104

16
11
24
18
6
17
13

34
42
52
46
47
54
51

64
44
96
72
36
68
52

Laboratorio de Qumica de Alimentos

(1 rebanada)
Orejones (1 / 4 taza)
Guisantes (1 / 2 taza)
El jugo de naranja (3 / 4 taza de
6 oz)
Yogur de frutas (bajo en grasa, 3
/ 4 taza)
Sopa de tomate (1 taza)
La leche descremada (1 vaso)
Baked beans (1 / 2 taza)
Lentejas (1 / 2 taza)
Frijoles (1 / 2 taza)
Lima frijol (1 / 2 taza de beb,
congelados)
Garbanzos (1 / 2 taza)

28
7
23

31
48
52

82
28
92

24

27

96

17
13
15
18
25
30

38
32
48
29
28
32

68
52
60
76
100
120

30

28

120

5.3. Escriba la estructura de los almidones: amilosa y amilo pectina

Amilosa

Amilo pectina

Extraccin del Almidn de la Papa

Laboratorio de Qumica de Alimentos

5.4. Rol de la pectina en la formacin de geles

Las pectinas son un hidrato de carbono que forman parte de la fibra soluble. Este tipo
de fibra se caracteriza porque en contacto con el agua, forma un retculo en el que el
agua queda atrapada haciendo que la mezcla se gelifique. Gracias a su capacidad de
absorcin de agua, la pectina aumenta el volumen de las heces. Adems, es capaz de
captar sustancias a nivel intestinal y retrasar la absorcin de algunos nutrientes as
como de ralentizar el vaciado gstrico.
Efectos de las pectinas
La capacidad de retener agua que presentan las pectinas, as como su propiedad
formadora de geles, hacen que stas sean beneficiosas en caso de diarrea, ya que hacen
que el proceso fisiolgico de vaciado del estmago sea ms lento, y captan agua, por
lo que las heces lquidas propias de los procesos diarreicos se van volviendo ms
espesas. Por tanto, aunque la pectina de manzana forma parte de la fibra, puede usarse
como un antidiarreico.
Entre sus propiedades tambin est la de ralentizar la absorcin intestinal de los
azcares simples, por lo que las pectinas son capaces de mejorar la intolerancia a la
glucosa. Adems su consumo puede resultar beneficioso en personas diabticas ya que
al disminuir la velocidad de paso de los azcares del estmago al duodeno, se evita
que aumenten de forma brusca los niveles de azcar en sangre (hiperglucemia).
La presencia de pectinas en la dieta tambin puede tener efectos beneficiosos sobre los
niveles de colesterol en sangre. Las pectinas son capaces de unirse a los cidos
biliares, facilitando su expulsin junto con las heces. Estos cidos biliares son los
productos de la degradacin del colesterol, por lo que las pectinas como consecuencia,
presentan efectos hipocolesterolmicos (disminuyen los niveles de colesterol en
sangre), lo que contribuye a la disminucin del riesgo de aparicin de diferentes
enfermedades cardiovasculares.

5.5. Importancia de los almidones en la tecnologa de los alimentos

El almidn es un importante aglutinante y espesante usado por ejemplo en sopas,
salsas, alimentos infantiles, productos de panadera, mayonesas, etc. el almidn de
maz es el almidn comestible ms importante y principal materia prima para la
obtencin de jarabe de almidn y de glucosa.
La amilosa es til para recubrimientos de frutas (dtiles, higos) y frutas desecadas o
glaseadas, pues en toda adhesividad que normalmente posee. Un tratamiento similar
de las patatas fritas, hace disminuir el peligro de oxidacin. La buena capacidad de
Extraccin del Almidn de la Papa

Laboratorio de Qumica de Alimentos

formacin de geles de amilasa dispersable la hace indicada para su uso en postres y
salsas instantneas. La pelcula de amilosa se utiliza tambin para un mejor
envasado de alimentos como cafs y tes instantneos.
La amilopectina se utiliza extensamente como espesante, estabilizante y adhesivo.

VII.- CONCLUSIONES
La degradacin del color se debe a la fragmentacin del almidn.
En los primeros tubos, an queda algo del almidn, ya que el tiempo de reaccin
es menor, por ello existe coloracin al reaccionar con el yodo. En los ltimos
tubos, la degradacin ha aumentado debido al tiempo, por ello la coloracin
tiende a desaparecer.
Si calentamos almidn con agua, no se va a producir fragmentacin alguna. Esto
lo confirma el intenso color azul que tiene el respectivo tubo al agregarle yodo.

VIII.- RECOMENDACIONES

El tiempo no debe de exceder al dicho por el profesor, de lo contrario, los

resultados no sern los esperados, debido a la total fragmentacin del almidn en
el primer tubo.

Al homogenizar los tubos mientras se encuentran en el bao, tener precaucin de

no usar la misma bagueta para los tubos con cido y con el de agua, ya que
podra generar reacciones no deseadas.

IX.- BIBLIOGRAFA
QUMICA DE ALIMENTOS
QUMICA DE ALIMENTOS

BELITZ, W GROSCH
OWER R. FENNEMA

www.linoflax.com/pectina
web.mit.edu/athletics/sportsmedicine/wcrhighcarbs.html
Diapositivas De Qumica Orgnica 2

Extraccin del Almidn de la Papa