Arroz de grano largo, que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor.

Posee una
cantidad elevada de amilosa y por ello requiere una proporcin relativamente alta de agua para
cocinarse. Es muy empleado en la cocina china e india y es el ms vendido en Estados Unidos.
Arroz de grano corto, de apariencia casi esfrica, que se suele encontrar en Japn, en el Norte de
China y en Corea. Es ideal para la elaboracin del sushi debido a que los granos permanecen unidos
incluso a temperatura ambiente.
Arroz silvestre, proveniente del gnero Zizania, que se emplea en alimentacin y procede tanto de
recoleccin silvestre como de cultivo. Posee un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.

Arroz glutinoso, denominado tambin arroz dulce o arroz pegajoso. Es, como su nombre indica, pegajoso
despus de cocerse y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a
desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboracin de platos dulces a base de arroz en
Asia. El grado de 'pegajosidad' que posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa.

Arroz precocido o rpido, cocido y fisurado previamente para facilitar la coccin definitiva, que pasa de
unos veinte minutos a unos cinco.

Arroz bomba es una variedad de arroz (oryza sativa, L.) de grano redondo. Este arroz es muy
habitual en algunas zonas de las cocinas de la costa de levante espaol. Es un arroz muy habitual en
los arroces del levante, as como en la elaboracin de las paellas. Es considerado un arroz de grano
corto debido a que contiene menos amilopectina y es conocido como el arroz de Valencia o el arroz
bomba, su color es perlado. Es de los ms habituales en la preparacin de la paella y otros platos
2
tradicionales de arroz en el levante.

Caractersticas

Se trata de un arroz originario de la India. Este tipo de arroces se cultiva desde la Edad Media en
la pennsula ibrica y se caracteriza por ser menos fcilmente adherible al fondo de los recipientes de
coccin (Esto se debe al contenido de un tercio de amilosa). Es de la variedad de grano corto, posee
un color perlado y un aspecto consistente. Una caracterstica de este arroz es que el grano posee
una mayor resistencia a "abrirse" durante lacoccin, debido en parte a que se suele expandir durante
3
la misma (en algunas ocasiones se menciona que como un acorden ). Tal expansin, puede llegar
a alcanzar hasta dos, o tres veces volumen inicial del grano. Este tipo de arroz requiere un mayor
contenido de agua que otros de grano largo. De esta forma, los granos suelen tener la misma
4
estructura tras la coccin. Suele ser uno de los ms caros entre los arroces espaoles. Uno de los
ms preciados es el denominado de Calasparra (este con denominacin de Origen) y de Moratalla.
Tambin tienen gran tradicin los arroces bomba de Silla (Valencia) y, sobre todo,
de Pego (Alicante).

El arroz Arborio es una variedad italiana de arroz de grano corto. Toma su nombre de la ciudad
de Arborio, en el valle del Po, donde se cultiva. Cocinados, los granos son redondos, firmes,
1
cremosos y masticables, gracias al alto contenido en amilopectina del almidn de esta variedad, por
lo que tienen un sabor propio, aunque combina bien con otros. Se usaba para hacer risottos, aunque
las variedades Carnaroli y Vialone Nano se emplean con ms frecuencia para este fin. El arroz
Arborio tambin se usa para hacer arroz con leche.
Desde el punto de vista botnico, el Arborio es un cultivar de la subespecie japnica del Oryza sativa.

Arroz integral.
El arroz integral, llamado tambin arroz cargo, arroz pardo o arroz moreno, es arroz descascarillado, al que
slo se le ha quitado la cscara exterior o gluma, no comestible. Conserva el germen ntegro con la capa
de salvado que lo envuelve, lo que le confiere un color moreno claro.
Caractersticas
Tiene ms valor nutritivo que el arroz blanco debido a que el salvado contiene muchos elementos
como fibra, vitaminas B1 (tiamina), vitaminas B2(riboflavina), B3 (niacinamida), vitamina
D, hierro, magnesio, calcio y potasio que se pierden con la molienda a la que es sometido el arroz blanco. El
arroz integral tambin conserva el germen que aporta protenas y cidos grasos, as como su capa
de aleuronas que contiene elementos que eliminan la angiotensina que influye en el desarrollo de
1
la arteriosclerosis y la hipertensin.

En Estados Unidos, la legislacin federal vela por que los niveles de vitaminas B1, B2, B3 y D, y los niveles
de cido flico, calcio y hierro contenidos en el arroz no bajen por debajo de cierto umbral; en caso contrario el
2
arroz ha de ser enriquecido.
El arroz integral requiere ms tiempo de coccin, es ms duro que el arroz blanco al masticar, y se
vuelve rancio ms rpidamente. En condiciones normales el arroz integral se conserva meses, pero para
alargar su tiempo de vida y evitar la proliferacin de la polilla de la harina, se recomiendan periodos de
congelacin o envasarlo al vaco.
En Asia, ha sido considerado tradicionalmente como un alimento para pobres y tiempos de penurias y
guerras. En los pases occidentales, desde la segunda mitad el siglo XX se le asocia a menudo con la
alimentacin sana. Mayormente es utilizado en la preparacin de platos vegetarianos.

nombre se debe a la flor del jazmn que posee un dulce aroma y que se cultiva en el Sureste Asitico
Basmati

Arroz basmati preparado.

Basmatti con pollo

El basmati (Hindi:
, bsmat, Urdu: )es una variedad de arroz caracterizada por tener un grano
largo, y es famoso por sus delicadas fragancias y su exquisito sabor. Su nombre en Hindi significa: "reina de
las fragancias".
Cultivo
El arroz basmati se ha cultivado en la India y en Pakistn durante centenares de aos. En las colinas
de Himalaya se tiene la reputacin de la produccin del mejor basmati. No obstante se cultiva un buen
basmati en la India en una variedad denominada Dehra Dun, donde son muy estimadas las variedades de
basmati. El arroz de Patna es un primo cercano del arroz basmati que se cultiva cerca de Patna en Bihar. Los
mejores tipos de arroz basmati se envejecen por varios aos antes de ser descascarillados y comercializados,
ya que el arroz se cocina mejor con un contenido de agua ms bajo y que de esta manera se concentra su
aroma.
Caractersticas
Los granos del arroz basmati son mucho ms largos que anchos, y se hacen incluso ms largos mientras se
cocinan. Durante la coccin permanecen juntos y se separan poco, no son pegajosos despus de cocinar. El
arroz basmati est disponible en dos modalidades: blanco y moreno. Ambos se cocinan en intervalos de

tiempo que no superan los 20 minutos. Dada la capacidad que tienen los granos de arroz de permanecer
juntos debido a la alta cantidad de almidn, muchos cocineros lo lavan antes de cocinarlo. Si se remoja entre
una media hora a dos horas antes de cocinar, los granos sern menos propensos a romperse durante la
coccin.
El arroz negro o arroz venere, es un producto gourmet que ya en sus orgenes era reservado para los
emperadores de la Antigua China, hasta el punto de estar prohibido el consumo en otras mesas, por eso
tambin se conoce como arroz negro prohibido o arroz del emperador.
El arroz negro o arroz venere (este nombre se da como homenaje a la diosa Venere, diosa romana del Amor,
de piel de color del bano), proviene del cruce entre el llamado arroz del Emperador y los arroces de la
Llanura Padana (valle del P), segn nos explica Juan Mari Arzak en la web de Karlos Arguiano.
Este arroz es de grano corto y se clasifica como arroz integral, as que tanto la cantidad de lquido como el
tiempo para su coccin es mayor que en los arroces blancos, entre 40-50 minutos, tiempo tras el que
conseguiremos un arroz de un bonito color prpura, aromtico, ligeramente dulce y con sabor a nuez. Su
textura es crujiente y tierna y resulta apropiado para todo tipo de platos, incluyendo postres.
Este arroz, adems de ser muy valorado por sus cualidades organolpticas, es muy demandado por quienes
buscan una alimentacin nutritiva y saludable, es rico en fibra, minerales y vitaminas, adems de ofrecer
aminocidos esenciales como la mayora de arroces.
El arroz nerone tiene una sorprendente capacidad de tintar de color negro. Resulta ideal para acompaar
diversos platos, sopas, ensaladas, o como este plato de hoy.
El Arroz Integral Nerone (Casena Belvedere) es originario de China posee un color negro. Segn la tradicin
china, este arroz tambin llamado, arroz prohibido, era nicamente cultivado para ser consumido por el
emperador y su corte. Siguiendo la tradicin oriental este arroz ,se consideraba que tena altas cualidades
nutricionales (fuente de la juventud) y un gran poder afrodisaco. La tradicin china no iba muy
desencaminada al ponderar las propiedades del Arroz Nerone, actualmente se conocen analticamente los
componentes de esta variedad de arroz de color negro y realmente posee principios activos muy adecuados
para mantener una buena salud.
Utilidad diettica:
- Accin contra la fragilidad capilar (varices, hemorroides).
- Protector del sistema circulatorio y del aparato cardiovascular.
- Posee 4 veces ms hierro que el resto de arroces: Adecuado para ser incorporado en en la dieta de
personas decadas y en casos de anemia.
- Con silicio: Mineral adecuado para la reminera-lizacin de huesos, cabellos y uas.
- Antioxidante.
- Con sodio.

Tipos de Cereal
La palabra cereal alude al fruto de las plantas gramneas o a ellas mismas. Estas semillas estn compuestas
por el germen, la testa, el endospermo y la cscara. Existen numerosos tipos de cereales, entre ellos:
Amaranto: este, si bien es una hierba se lo utiliza como cereal. Se les llama amaranto a las semillas de
plantas con grandes hojas, altas y flores color rojo. Su sabor es similar al de la pimienta y su color, tostado. Se
lo encuentra en forma de harina o copos y se lo utiliza como guarnicin o para rellenar galletas, para preparar
postres o productos de repostera.

Arroz: este grano crece en suelos con charcos, bien irrigados o a la delta del ro. Existe una enorme variedad
de arroces, en su gran mayora son provenientes de Asia. Se lo utiliza de mltiples maneras como para hacer
guisos, ensaladas, de guarnicin o incluso para producir vinos y aceites.

Trigo: es uno de los cereales ms cultivados, generalmente se lo encuentra en climas clido. Existen distintas
variedades de trigo de acuerdo a su color, dureza y temporada en la que se cultive. Se lo puede vender entero
o preparar smola, harina o salvado con l.

Centeno: se adapta muy bien a las bajas temperaturas y puede procesarse de varias maneras, entre ellas
como harina o copos. Generalmente se los usa para salteado de verduras, con arroz o para preparar guisos.

Sorgo: con la capacidad de adaptarse a cualquier clima, este cereal presenta un sabor almendrado y dulce
que generalmente se le agrega a sopas o se lo prepara al vapor. Existen distintas variedades de sorgo por lo
que existen granos de sorgo blancos o rojos.

Espelta: cuenta con un sabor similar al de las avellanas y se lo suele acompaar con ajo y aceite de oliva.
Adems se lo utiliza para condimentar salsas.

Cebada: este cereal cuenta con un sabor almendrado y dulce. Es uno de los ms cultivados y se lo puede
producir en casi todos los climas. Su color es prpura, moreno claro o marrn. En el mercado se lo encuentra
procesado, en harina o pelada.

Trigo sarraceno: es una planta parecida al ruibarbo y no es realmente un cereal. Se caracteriza por no
necesitar fertilizantes para desarrollarse, es sumamente resistente a las plagas y crece muy rpido. Sus
granos tienen forma triangular y se los vende en forma de harina o pelada y procesada.

Farro: por su color y forma se lo confunde con la espelta y el trigo. Cuenta con grandes cantidades de
salvado, que se pierden cuando se procesan los granos. Su textura es gomosa por lo que es idneo para
preparar polenta y panes.

Maz: este es un grano sumamente cultivado. Su planta se caracteriza por ser muy alta y con mazorcas cuyos
colores varan desde morado oscuro hasta el amarillo. Gran parte de la totalidad mundial de maz se produce
en Amrica, sobre todo en Estados Unidos.

Semillas de lino: estas no son exactamente cereales aunque se las utiliza como tal y son provenientes de Asia
y Europa. Se caracteriza por contar con fibras y semillas ricas en cidos grasos, omega 3 y omega 6.
Generalmente se las utiliza para acompaar platos y ensaladas, as como tambin para decorar panes.

Kamut: es un cereal de especializad egipcia, siendo Kamut es su nombre comercial. El tamao de sus granos
es el doble de los del trigo y su sabor es almendrado y similar al de la margarina. Se lo compra en copos,
harina o entero y es ideal para acompaar pilafs, ensaladas o sopas aunque tambin se lo utiliza como
guarnicin.

Mijo: bajo este nombre se conoce a una serie de plantas que cuentan con pequeas semillas que se les da el
mismo uso que a los cereales. Ha sido muy popular en Asia y Europa y hoy es uno de los alimentos
principales en pases que se encuentran en vas de desarrollo. Existen distintas variedades de mijo que logran
adaptarse a los diferentes climas existentes, por lo que se los encuentra en todas partes del mundo. Su
textura es crujiente y se lo consume de distintas formas, ya sea como aadidura de postres o sopas, como
cereal, guarnicin o polenta.

Avena: se adapta muy bien a los climas fros y templados, sus colores son negro, beige, amarillo o gris. Una
vez que se lo procesa se le quita el salvado, que se vende a parte. Al grano se lo puede encontrar en el
mercado entero, en muesli o en copos.

Quinoa
La quinoa no es un cereal, pero sus semillas se usan como tal. La planta, que es de la misma familia botnica
que la remolacha, produce cpsulas que contienen miles de semillitas que van de un color beige claro a casi
negro. La quinoa puede crecer bien en suelos muy pobres y condiciones climticas extremas, y era la semilla
ms importante de la civilizacin Inca.
Cuando se cuece en agua las semillas crecen mucho y se vuelven tiernas y sueltas.
Arroz salvaje
El arroz salvaje no es un tipo de arroz, sino las semillas de una planta acutica comestible que crece en las
zonas pantanosas de lagos y ros. El arroz salvaje es nativo de Amrica y algunas zonas de Asia. Se recoge
de forma manual y su cultivo es ms barato, pero necesita unas condiciones especficas para crecer
apropiadamente.
El arroz salvaje tiene una textura ms chiclosa, un color parduzco a casi negro y un sabor muy almendrado.
Se puede encontrar en paquetes de 100 gramos a 1 kilo y se suele consumir como acompaamiento de arroz
blanco, en ensaladas y como complemento de sopas. Se cuece muy bien en agua y al vapor.

Lgrimas de Job
Las lgrimas de Job o lgrimas de San Pedro son las semillas de una planta alta que se cultiva en Asia y
frica, pero es raro verlo en Europa. Se llaman as porque los granos son parecidos a lgrimas, una vez
quitada la cscara y pulidos. Se parece mucho a la cebada perlada y se prepara igual, cocida o al vapor. En
Asia se consume bastante aadindolo a sopas y guisos, y en algunos pases se hacen bebidas con ella,
parecidas a la leche de soja.