Recetario Chocolate

Recetario Chocolate
postres
postres

Recetario Chocolate
postres

Nestl postres
Publicado y Editado por:
Marcas Nestl, S.A. de C.V.
Av. Ejrcito Nacional 453, Col. Granada
11520, Mxico, D.F.
Primera edicin, octubre 2011
D.R. Marcas Nestl, S.A de C.V.
Realizacin:
Nestl Comunicacin Corporativa
Confectionery Mxico
reas Responsables:
Marco Moesgen, Vicepresidente Confectionery Mxico
Juan Carlos Arce, Jefe Consumer Marketing
Alicia Enciso, Vicepresidenta Comunicacin Corporativa
Jess Padilla, Gerente Senior Servicios al Consumidor
Nestl Servicios al Consumidor
Centro Culinario:
Chef Marimar Aliaga
Chef Liliana Lpez
Chef Edith Chvez
Sub Chef Jonathan Nez
Sub Chef Mariana Ortega
Ecnoma: Karen Snchez
Fotografa:
Estudio Arechavala: portada, pginas 3, 5, 12-13,
14, 15, 17, 18, 21, 22, 25, 26, 27, 30, 37, 38, 39, 41,
42, 45 y 46
Estudio Segarra: pginas 6, 9, 29, 34 y 49
Ignacio Urquiza: pgina 33
Estilismo:
Mara Losn de Fbregas y Federico Esnal:
portada, pginas 3, 5, 6, 9, 12-13, 14, 15, 17, 18, 21, 22,
25, 26, 27, 29, 30, 34, 37, 38, 39, 41, 42, 45, 46 y 49
Becky Treves: 33
Correccin de Estilo:
Mara Losn de Fbregas
Diseo y Diagramacin:
mbar Diseo, S.C.
Adriana Snchez-Mejorada,
Daniela Gutirrrez Cortina
Patricia Velasco Nestl

D.R. Marcas Nestl, S.A. de C.V.

Av. Ejrcito Nacional 453, Col. Granada
11520, Mxico, D.F.
Esta obra se termin de imprimir en el mes de octubre de 2011 y consta de 5 000 ejemplares. La edicin
estuvo a cargo de mbar Diseo, S.C. Prohibida la
reproduccin parcial o total de esta obra.
Para mayor informacin sobre nuestras publicaciones comuncate al Centro de Informacin y Nutricin
Nestl.
Tel: 52 67 33 03
Lada sin costo 01 800 363 78 53
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Nestl, Carnation, Clavel, Fiorelo, Calidad y Confianza,
La Lechera, y sus diseos son marcas registradas utilizadas bajo licencia de su titular, Socit des Produits
Nestl S.A., Case Postale 353, 1800 Vevey, Suiza.

Dios le dio alas a los ngeles,

y chocolate a los humanos.
Annimo

El chocolate...
El chocolate es el alimento que se obtiene de la mezcla
de azcar con dos productos derivados de las semillas
del cacao: la pasta, una materia slida, y la manteca, una
sustancia grasa. De esta combinacin se elaboran los
distintos tipos de chocolate, cuyas diferencias dependen de la proporcin entre estos elementos y su mezcla.
El rbol del cacao es una planta tropical de climas
clidos y hmedos cuyo fruto es una baya que contiene
entre 30 y 40 semillas de color marrn rojizo. De estas
semillas, una vez secas, se obtienen los granos de cacao
que se separan en distintos porcentajes de pureza,
se limpian, se tuestan y se trituran para obtener la
pasta de cacao.
Cada tipo de grano de cacao formar parte
de una determinada mezcla de chocolate que
se tuesta por separado. Al cacao ya tratado, se
le aade azcar y manteca de cacao, segn la
variedad. Luego viene la mezcla y amasado, seguida del refinamiento por centrifugado o templado y, finalmente,
el moldeado en tabletas.

Los conocedores distinguen tres tipos de cacaos:

los hbridos, de calidad media y con un alto contenido
de manteca de cacao; los forasteros, una especie resistente cultivada principalmente en frica, de bajo costo
y comn en la fabricacin de chocolates de calidad estndar. Y, en primer lugar, la variedad criolla o nativa,
la ms cara en los mercados, que podemos encontrar de
forma artesanal en la Repblica Mexicana; es la de ms
alta calidad, de exquisito aroma y reservada para la fabri
cacin de los chocolates finos.
Para degustar un buen chocolate se debe agudizar
los cinco sentidos:
La vista: tiene que tener un color marrn oscuro y
brillante, uniforme, sin ninguna burbuja.
El tacto: debe ser firme, nunca pegajoso, y ofrecer
resistencia mnima al partirlo.
El odo: el sonido debe ser seco y quebradizo.
El olfato: el aroma debe persistir y no evaporarse
rpido.
El gusto: tiene que ser bsicamente amargo con un
punto de acidez y de dulzor, equilibrando el azcar
sin modificar el sabor del cacao.
Los Chocolates Nestl Postres son el resultado de los
granos seleccionados y la experiencia de esta empresa
para mantener la mxima calidad de sus productos.

Chocolate amargo
Brownies

16

Cupcakes con betn de chocolate

19

Pastel de Chocolate

20

Tarta de queso y chocolate

23

Tentacin de chocolate y nuez

24

Chocolate semi-amargo

27

Flan de chocolate

28

Pay de chocolate

31

Pastel jaspeado

32

Panqu de queso marmoleado

35

Fondue de chocolate

36

Chocolate con leche

10

15

39

Sorpresa de chocoqueso

40

Enjambres

43

Gelatina de chocolate con leche

44

Galletas de vainilla y cocoa con chocolate

47

Natilla de chocolate

48

12

13

Chocolate amargo
El chocolate amargo, tambin llamado negro, contiene entre 40 y 70% de cacao puro; admite poca
azcar para mejorar su sabor sin alterarlo. Es el cho
colate propiamente dicho, pues es el resultado de
la mezcla de la pasta y de la manteca de cacao con
azcar, sin el aadido de ningn otro producto; las
proporciones con que se elabora dependen del fabricante. El Chocolate Amargo
Nestl Postres contiene 49% de slidos
totales de cacao. Al consumir chocolate
amargo ingerimos ms cantidad de
antioxidantes, ya que el cacao est
ms puro. La temperatura ideal para
su conservacin es entre 16 y 18C,
es decir en un lugar fresco y seco;
de esta manera, se puede guardar hasta dos aos. El chocola
te no debe refrigerarse, salvo
en casos de calor extremo,
porque se puede manchar o alterar su sabor.

14

15

Brownies
Rinde: 10 piezas
Tiempo de preparacin: 20 minutos
INGREDIENTES:
1 tableta de Chocolate Amargo Nestl Postres, cortado en trozos (150 g)
1 taza de azcar
2 huevos
1 cucharada de esencia de vainilla
1 1/2 barras de mantequilla, derretida (135 g)
/4 taza de harina de trigo

/4 taza de nuez, picada

Horno Precalentado a 210C

MODO DE PREPARACIN:
1. Derrite el Chocolate Amargo Nestl Postres a bao Mara.
2. Aparte, bate el azcar con los huevos hasta que se integren y agrega la vainilla, la
mantequilla, la harina de trigo, el chocolate derretido y las nueces.
3. Vaca la mezcla en un refractario cuadrado, previamente forrado con papel encerado,
y hornea por 40 minutos a 210 C; deja enfriar, desmolda, corta en cuadros de 5 cm y
ofrece.
CONSEJO:
Puedes agregar pasitas y espolvorear azcar glass.

16

Cupcakes con betn de chocolate

Rinde: 30 piezas
Tiempo de preparacin: 60 minutos
INGREDIENTES:
Cupcakes
1 paquete de harina para pastel sabor vainilla (517 g)
1 1/4 tazas de agua
/3 taza de aceite

3 huevos
30 capacillos para cupcakes
Betn
1 taza de crema para batir
1 tableta de Chocolate Amargo Nestl Postres, cortado en trozos (150 g)
Horno Precalentado a 210C
MODO DE PREPARACIN:
1. Para los cupcakes, bate la harina para pastel con el agua, el aceite y los huevos hasta
integrar completamente. Coloca los capacillos en un molde para cupcakes, llnalos
/4 partes y hornea por 20 minutos; retira y deja enfriar.

2. Para el betn, coloca en un tazn la crema para batir y el Chocolate Amargo Nestl
Postres; derrite a bao Mara hasta que se funda por completo el chocolate. Refrigera
por 30 minutos y bate hasta que esponje.
3. Prepara una manga con duya y rellnala con el betn; decora los cupcakes y ofrece.
CONSEJO:
Recuerda dejar enfriar los cupcakes antes de colocar el betn para evitar que se baje.

19

Pastel de chocolate
Rinde: 10 porciones
Tiempo de preparacin: 60 minutos
INGREDIENTES:
2 barras de mantequilla, a temperatura ambiente (90 g c/u)
1 taza de azcar
5 huevos
1 taza de Leche Evaporada Carnation Clavel
1 1/2 tazas de harina de trigo
1 cucharadita de polvo para hornear
/4 taza de cocoa

Relleno
1 taza de crema para batir
1 tableta de Chocolate Amargo Nestl Postres, cortado en trozos (150 g)
/2 taza de nuez, picada

Cobertura
1 taza de crema para batir
1 tableta de Chocolate Amargo Nestl Postres, cortado en trozos (150 g)
Horno Precalentado a 180C
MODO DE PREPARACIN:
1. Bate la mantequilla hasta que esponje y agrega el azcar; aade los huevos y, sin dejar
de batir, la Leche Evaporada Carnation Clavel. Incorpora poco a poco la harina previamente pasada por un colador junto con el polvo para hornear y la cocoa; sigue batiendo
hasta que se integre.
2. Vaca la mezcla en un molde redondo para pastel, engrasado y enharinado, y hornea por
1 hora. Desmolda, deja enfriar y corta a la mitad.
3. Para el relleno, coloca en un recipiente la crema para batir con el Chocolate Amargo
Nestl Postres y la nuez; derrite a bao Mara hasta que se funda. Cubre con papel
aluminio y refrigera por 30 minutos; retira del refrigerador y bate hasta que doble su
volumen. Unta el relleno sobre una mitad de pastel y cubre con la otra mitad.
4. Para la cobertura, coloca en un recipiente la crema para batir y el Chocolate Amargo
Nestl Postres; derrite a bao Mara, cubre el pastel y decora con fruta.
CONSEJO:
Puedes sustituir la nuez por pasas, fresas o pltano.

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Tarta de queso y chocolate

Rinde: 8 porciones
Tiempo de preparacin: 15 minutos
INGREDIENTES:
Base
30 galletas Maras, molidas
1 barra de mantequilla, fundida (90 g)
Relleno
1 lata de Leche Condensada La lechera (397 g)
2 paquetes de Queso Crema Fiorelo, a temperatura ambiente (190 g c/u)
2 sobres de grenetina (14 g), hidratada en 1/4 taza de agua fra y disuelta a bao Mara
1 tableta de Chocolate Amargo Nestl Postres, derretido a bao Mara (150 g)
MODO DE PREPARACIN:
1. Mezcla las galletas con la mantequilla hasta formar una pasta. Cubre con la pasta
de galleta un molde para pay y refrigera por 10 minutos.
2. Para el relleno, licua la Leche Condensada La lechera con el Queso Crema Fiorelo
hasta integrar por completo; sin dejar de licuar, agrega poco a poco la grenetina
disuelta.
3. Divide el relleno en 2 partes; agrega a una el Chocolate Amargo Nestl Postres
derretido y mezcla. Coloca el relleno blanco en el molde para pay y, sobre ste, vaca el
relleno de chocolate; mezcla ligeramente con un tenedor para formar el marmoleado.
Refrigera por 15 minutos y ofrece.
CONSEJO:
Puedes disolver la grenetina en el microondas por intervalos de 15 segundos.

23

Tentacin de chocolate y nuez

Rinde: 15 piezas
Tiempo de preparacin: 15 minutos
INGREDIENTES:
1 1/2 barras de mantequilla, a temperatura ambiente (135 g)
1 lata de Leche Condensada La lechera (397 g)
1 huevo
1 cucharada de esencia de vainilla
3 1/2 tazas de harina de trigo
1 cucharadita de polvo para hornear
1 taza de nuez, picada
1 tableta de Chocolate Amargo Nestl Postres, derretido a bao Mara (150 g)
Horno Precalentado a 180C
MODO DE PREPARACIN:
1. Bate la mantequilla hasta que esponje; agrega la Leche Condensada La lechera con
el huevo y la esencia de vainilla. Sin dejar de batir, aade poco a poco la harina y el
polvo para hornear, previamente pasados por un colador. Incorpora 3/4 de taza de
nueces y sigue batiendo hasta obtener una masa suave; envulvela en plstico y
refrigrala por 10 minutos.
2. Con un rodillo extiende la masa y corta crculos con un molde para galletas.
Colcalas en una charola cubierta con papel encerado y hornea por 15 minutos o
hasta que las orillas estn doradas; deja enfriar.
3. Cubre las galletas con el Chocolate Amargo Nestl Postres derretido y las nueces
restantes.
CONSEJO:
Refrigera las galletas 10 minutos antes de hornearlas para evitar que se expandan.

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Chocolate semi-amargo
El Chocolate Semi-Amargo Nestl Postres contiene
40% de slidos totales de cacao; la mayora de los
que encontramos en el mercado incluyen al menos
el 32% en su composicin. Es ms dulce que el cho
colate amargo, aunque no existe una normativa especfica sobre la cantidad de azcar que debe tener.
El brillo homogneo es la caracterstica principal de
un buen chocolate. Al igual que el chocolate amargo, sirve para preparar mousses,
salsas, pasteles, ganache, bombones y
tantos postres como la imaginacin alcance. Para su conservacin, se debe
almacenar en un lugar oscuro, seco y
fresco ya que los cambios de temperatura pueden alterar su aspec
to aunque no afecte el sabor. El
chocolate contiene valiosos ele
mentos nutritivos y, si su consumo es moderado y regular,
puede formar parte de una
dieta sana y equilibrada;
es uno de los alimentos
ms deseados a nivel
mundial.

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27

Flan de chocolate
Rinde: 8 porciones
Tiempo de preparacin: 15 minutos
INGREDIENTES:
/4 taza de azcar

1 tableta de Chocolate Semi-Amargo Nestl Postres, cortado en trozos (150 g)

/2 lata de Leche Condensada La lechera (200 g)

1 lata de Leche Evaporada Carnation Clavel (378 g)

6 huevos
MODO DE PREPARACIN:
1. Vaca el azcar en una flanera y calienta sobre el fuego para que se derrita y se forme
el caramelo; ladea el molde para cubrir la superficie y las paredes.
2. Aparte, derrite el Chocolate Semi-Amargo Nestl Postres a bao Mara y djalo
entibiar un poco.
3. Licua la Leche Condensada La lechera con la Leche Evaporada Carnation Clavel,
los huevos y el Chocolate Semi-Amargo Nestl Postres derretido. Vaca en la flanera
preparada y tapa con papel aluminio sellando las orillas. Coloca en la olla de presin
y cocina por 30 minutos a bao Mara a partir de que empiece a sonar la vlvula.
4. Deja enfriar, refrigera por 2 horas o hasta que est completamente fro y desmolda.
CONSEJO:
Puedes decorar con fresas o la fruta que prefieras.

28

Pay de chocolate
Rinde: 8 porciones
Tiempo de preparacin: 25 minutos
INGREDIENTES:
Base
30 galletas Maras, molidas
2 cucharadas de cocoa
1 barra de mantequilla, derretida (90 g)
Relleno
3 tazas de crema para batir
2 tabletas de Chocolate Semi-Amargo Nestl Postres (150 g c/u)
2 sobres de grenetina (14 g), hidratada en 1/4 taza de agua y disuelta a bao Mara
MODO DE PREPARACIN:
1. Mezcla las galletas con la cocoa y la mantequilla hasta formar una pasta; colcala sobre un molde para pay previamente forrado con papel aluminio y refrigera 15 minutos.
2. Para el relleno, bate la crema hasta que esponje y est firme; refrigera. Funde 1
tabletas de Chocolate Semi-Amargo Nestl Postres en el microondas por intervalos
de 20 segundos, moviendo entre cada intervalo hasta que se derrita por completo.
Agrega la grenetina previamente hidratada y disuelta, deja enfriar un poco y vaca la
mezcla a la crema batida en forma envolvente.
3. Vaca sobre la base de galleta y refrigera por 1 hora o hasta que est completamente
cuajado; decora con la ralladura de Chocolate Semi-Amargo Nestl Postres restante
y ofrece.
CONSEJO:
Puedes sustituir las galletas Maras y la cocoa por galletas de chocolate.

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Pastel jaspeado
Rinde: 10 porciones
Tiempo de preparacin: 20 minutos
INGREDIENTES:
150 g de mantequilla
4 yemas de huevo
1 lata de Leche Condensada La Lechera (397 g)
1 cucharadita de esencia de vainilla
2 tazas de harina
2 cucharaditas de polvo para hornear
1 tableta de Chocolate Semi-Amargo Nestl Postres, rallado (150 g)
4 claras de huevo
Horno Precalentado a 180C
MODO DE PREPARACIN:
1. Bate la mantequilla hasta que esponje; aade las yemas una a una, incorpora poco a
poco la Leche Condensada La Lechera y la esencia de vainilla. Aparte, pasa por un
colador la harina con el polvo para hornear; agrega a la preparacin anterior junto con
el Chocolate Semi-Amargo Nestl Postres y mezcla.
2. Bate las claras hasta que esponjen y estn firmes. Incorpora poco a poco a la preparacin anterior con una esptula.
3. Vaca en un molde previamente engrasado y enharinado, hornea 45 minutos o
hasta que al introducir un palillo ste salga limpio, deja enfriar y desmolda. Ofrece
decorando con hierbabuena y frambuesas.
CONSEJO:
Puedes agregar nueces.

32

Panqu de queso marmoleado

Rinde: 12 porciones
Tiempo de preparacin: 15 minutos
INGREDIENTES:
3 paquetes de Queso Crema Fiorelo (190 g c/u)
1 lata de Leche Condensada La lechera (397 g)
4 huevos
1 cucharada de esencia de vainilla
1 1/2 tazas de harina de trigo
/2 cucharada de polvo para hornear

1 tableta de Chocolate Semi-Amargo Nestl Postres, derretido a bao Mara (150 g)

Horno Precalentado a 180C
MODO DE PREPARACIN:
1. Bate el Queso Crema Fiorelo hasta que est suave; aade la Leche Condensada
La lechera, los huevos, la esencia de vainilla e incorpora, poco a poco, la harina y
el polvo para hornear previamente pasados por un colador. Mezcla hasta integrar
por completo.
2. Divide la masa en 2 partes; agrega a una el Chocolate Semi-Amargo Nestl Postres
derretido. En un molde para panqu, previamente engrasado y enharinado, coloca la
masa blanca y sobre ella vaca la de chocolate; con un tenedor mezcla ambas masas
para formar el marmoleado.
3. Hornea de 50 a 60 minutos, retira del horno, deja enfriar y ofrece.
CONSEJO:
Puedes agregar nueces.

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Fondue de chocolate
Rinde: 15 porciones
Tiempo de preparacin: 20 minutos
INGREDIENTES:
2 tabletas de Chocolate Semi-Amargo Nestl Postres, cortado en trozos (150 g c/u)
2 latas de Media Crema Nestl (225 g c/u)
1 bolsa de mango congelado, cortado en cuadros (250 g)
2 kiwis pelados, cortados en cuadros
1 cajita de fresas, lavadas y desinfectadas (250 g)
1 cajita de zarzamoras, lavadas y desinfectadas (250 g)
15 palillos para brochetas
MODO DE PREPARACION:
1. Coloca en un recipiente hondo el Chocolate Semi-Amargo Nestl Postres con
la Media Crema Nestl y derrite a bao Mara hasta que se funda por completo el
chocolate y se integre.
2. Forma las brochetas con la fruta y ofrece el fondue tibio o caliente.
CONSEJO:
Puedes sustituir la fruta por pltano, manzana o la de tu preferencia; tambin puedes
utilizar bombones y galletas.

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Chocolate con leche

El chocolate con leche es el derivado del cacao ms
popular; un chocolate de calidad debe contener,
como mnimo, un 25% de cacao. El Chocolate con
Leche Nestl Postres incluye 28% de slidos totales
de cacao. Ms claro que el amargo o semi-amargo,
este chocolate naci en 1875 de la invencin del
suizo de apellido Peter que mezcl la valorada sustancia con la leche en polvo creada por Henri Nestl.
Existen dos maneras de fabricarlo: con leche
en polvo y con leche condensada azucarada. Puede almacenarse por un ao en un
lugar fresco y seco, sin sufrir alteraciones, a una temperatura de entre 10 y
15C; se utiliza, especialmente, en la
decoracin de pasteles y como go
losina para satisfacer un antojo. Es
un chocolate que se funde en la
boca sin dejar residuos grasos y
manteniendo su caracterstico
sabor a cacao.

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Sorpresa de chocoqueso
Rinde: 8 piezas
Tiempo de preparacin: 25 minutos
INGREDIENTES:
1 lata de Leche Condensada La lechera (397 g)
1 lata de Media Crema Nestl (225 g)
2 paquetes de Queso Crema Fiorelo, a temperatura ambiente (190 g c/u)
2 sobres de grenetina (14 g), hidratada en 1/4 taza de agua y disuelta a bao Mara
1 tableta de Chocolate con Leche Nestl Postres, cortado en trozos (150 g)
2 sobres de grenetina (14 g), hidratada en 1/4 taza de agua y disuelta a bao Mara
MODO DE PREPARACIN:
1. Forra aros individuales con papel aluminio cubriendo el fondo perfectamente.
Licua la Leche Condensada La lechera con la Media Crema Nestl y el Queso
Crema Fiorelo; divide la mezcla en 2 partes iguales.
2. Licua una de las mezclas con 2 sobres de grenetina previamente disuelta. Vaca en
los aros y refrigera hasta que cuaje.
3. Aparte, derrite el Chocolate con Leche Nestl Postres en el microondas por 2 mi
nutos en intervalos de 30 segundos; licua con la mezcla restante y agrega poco a poco
2 sobres de grenetina previamente disuelta. Vaca sobre la mezcla blanca, refrigera
hasta que cuaje y ofrece.
CONSEJO:
Puedes decorar con Chocolate con Leche Nestl Postres, rallado.

40

Enjambres
Rinde: 10 piezas
Tiempo de preparacin: 15 minutos
INGREDIENTES:
1 tableta de Chocolate con Leche Nestl Postres, cortado en trozos (150 g)
2 tazas de Cereal Integral Corn Flakes Nestl
MODO DE PREPARACIN:
1. Funde a bao Mara el Chocolate con Leche Nestl Postres.
2. Incorpora el Cereal Integral Corn Flakes Nestl y mezcla con una esptula hasta
cubrirlo de chocolate; con ayuda de una cuchara forma los enjambres y colcalos
sobre una charola cubierta con papel encerado.
3. Deja reposar a temperatura ambiente hasta que se endurezcan; ofrece.
CONSEJO:
Puedes derretir el Chocolate con Leche Nestl Postres en el microondas.

43

Gelatina de chocolate con leche

Rinde: 10 porciones
Tiempo de preparacin: 30 minutos
INGREDIENTES:
1 lata de Leche Evaporada Carnation Clavel (378 g)
/2 lata de Leche Condensada La lechera (200 g)

1 lata de Media Crema Nestl (225 g)

1 taza de agua
1 tableta de Chocolate con Leche Nestl Postres, cortado en trozos (150 g)
4 sobres de grenetina (28 g), hidratada en taza de agua y disuelta a bao Mara
MODO DE PREPARACIN:
1. Licua la Leche Evaporada Carnation Clavel con la Leche Condensada La lechera,
la Media Crema Nestl, el agua y el Chocolate con Leche Nestl Postres previamente
fundido a bao Mara; sin dejar de licuar, agrega poco a poco la grenetina previamente hidratada y disuelta.
2. Vaca en un molde para gelatina y refrigera por 2 horas o hasta que cuaje por
completo; desmolda y ofrece decorando con fruta.
CONSEJO:
Puedes disolver la grenetina en el horno de microondas por intervalos de 15 segundos.

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Galletas de vainilla y cocoa

con chocolate
Rinde: 40 piezas
Tiempo de preparacin: 20 minutos
INGREDIENTES:
3 1/3 barras de mantequilla, a temperatura ambiente (300 g)
1 1/3 tazas de azcar
4 cucharadas de esencia de vainilla
2 huevos
4 tazas de harina de trigo
1 cucharadita de polvo para hornear
4 cucharadas de cocoa
2 tabletas de Chocolate con Leche Nestl Postres, cortado en trozos (150 g c/u)
Horno Precalentado a 210C
MODO DE PREPARACIN:
1. Bate la mantequilla hasta que esponje; agrega el azcar con la vainilla y mezcla.
Aade los huevos e incorpora poco a poco la harina, previamente pasada por un
colador junto con el polvo para hornear; divide la masa en dos.
2. Para hacer las galletas de cocoa, regresa a la batidora la primera mitad de la masa
y agrgale la cocoa previamente pasada por un colador y 1 tableta de Chocolate con
Leche Nestl Postres; sigue batiendo hasta que todos los ingredientes estn integrados, cubre con plstico adherente y refrigera por 30 minutos.
3. Para hacer las galletas de vainilla, mezcla la masa restante con la otra tableta de
Chocolate con Leche Nestl Postres; cubre con plstico adherente y refrigera por
30 minutos.
4. Extiende cada masa por separado con un rodillo y corta con un aro para galletas;
colcalas en una charola cubierta con papel encerado y hornea por 15 minutos o
hasta que las orillas estn doradas. Retira del horno, deja enfriar y ofrece.
CONSEJO:
Para conservar tus galletas suaves gurdalas en una bolsa de plstico.

47

Natilla de chocolate
Rinde: 6 porciones
Tiempo de preparacin: 15 minutos
INGREDIENTES:
1 lata de Leche Evaporada Carnation Clavel (378 g)
1 lata de Leche Condensada La lechera (397 g)
1 tableta de Chocolate con Leche Nestl Postres, picado (150 g)
3 cucharadas de fcula de maz, disuelta en 1 taza de agua
MODO DE PREPARACIN:
1. Calienta la Leche Evaporada Carnation Clavel con la Leche Condensada La lechera
y el Chocolate con Leche Nestl Postres hasta que se derrita por completo; agrega la
fcula de maz disuelta. Calienta a fuego medio de 10 a 15 minutos o hasta que espese,
moviendo constantemente para evitar que se pegue.
2. Sirve en moldes y refrigera por 30 minutos. Ofrece fra.
CONSEJO:
Puedes decorar con nueces enteras.

48

Glosario
Bao Mara: mtodo para calentar, fundir o disolver alimentos. Consiste en calentar agua en una olla y, sobre
sta, colocar un recipiente ms grande para evitar que
est en contacto directo con el agua. En el recipiente se
coloca el alimento y se mueve hasta que se caliente, funda o disuelva. Tambin es un mtodo de coccin lento
y suave. Se realiza colocando un molde que contiene la
preparacin que se va a cocinar; dentro un recipiente
con agua. Se puede hacer en la estufa o en el horno.
Batir: revolver una o varias sustancias con movimientos
circulares hacia arriba para mezclarlas hasta que espesen
y aumenten su volumen, o bien se disuelvan hasta obte
ner una preparacin homognea. Esto se hace con ayuda de un batidor de globo o batidora.
Cuajar: es cuando una preparacin lquida cambia a con
sistencia espesa, compacta y firme con la incorporacin
de un ingrediente como la grenetina o el huevo.
Disolver: mezclar un ingrediente slido dentro de un
lquido hasta lograr que se integren completamente.
Duya: utensilio de repostera regularmente de metal o
plstico con forma de cono en la cual los extremos estn descubiertos; la base est en contacto con la manga
y la parte superior tiene figuras, como estrella, circular,
lneas, entre otras.
Engrasar: untar un poco de manteca, mantequilla, margarina, aceite u otra materia grasa en el interior de un
molde o recipiente, para reducir el roce y facilitar su des
lizamiento.
Enharinar: espolvorear o cubrir con un poco de harina o
pan molido el interior de un molde o recipiente.
Esptula: utensilio de cocina que tiene una hoja plana
flexible o rgida y mango rgido. Se utiliza para mezclar,
remover y extender pastas.
Flanera: molde que se utiliza para cocinar flanes a bao
Mara.

50

51

Tabla de equivalencias
Forma envolvente: integrar de manera suave dos o

Lquidos

ms preparaciones o ingredientes con ayuda de una es-

/4 de litro

1 taza

= 250 ml

ptula haciendo movimientos circulares de las paredes

/2 litro

2 tazas

= 500 ml

del recipiente hacia el centro.

1 litro

4 tazas

= 1000 ml

Fundir: Convertir un alimento slido en lquido por la

/2 taza

125 ml

accin del calor.

/3

80 ml

Ganache: preparacin que se elabora con igual propor

/4

60 ml

cin de crema y chocolate. Se utiliza para rellenar o como

1 cucharada

3 cucharaditas

cobertura de tartas, pasteles y bombones.

10 onzas

1 1/4 tazas

Grenetina: es una protena que se extrae del colgeno y

8 onzas

1 taza

hace que las preparaciones adquieran una consistencia

6 onzas

slida y firme. Primero se debe hidratar en agua fra has-

5 onzas

ta que se gelifique y posteriormente se disuelve a bao

4 onzas

Mara o calentndose por intervalos de 15 segundos en

2,5 onzas

el horno de microondas.

2 onzas

Hidratar: adicionar o incorporar agua a algn alimento

1 onza

/4 taza
/3 taza
/2 taza
/3 taza
/4 taza
/8 de taza

= 2 cuacharadas

deshidratado para que la absorba.

Manga: utensilio de cocina que tiene forma de cono,

Ingredientes

abierto por los dos extremos, regularmente de plstico

2 cucharadas de cocoa

6g

o tela. En la abertura ms estrecha se puede colocar una

1 cucharada de manteca o mantequilla

7 g

duya; a travs de la abertura ms amplia se rellena con

1 cucharada de azcar

una preparacin. Se utiliza generalmente en repostera.

1 cucharada de azcar glass

1 cucharada de esencia de vainilla

52

14 g
9g
7 ml

Medidas de temperatura

1 taza de azcar

240 g

1 taza de frambuesas

125 g

1 taza de fresas

150 g

Fahrenheit

Celsius Descripcin

1 taza de harina de trigo

150 g

300

150 Fuego Bajo

1 taza de nuez, picada

100 g

325

160 Fuego Moderado Bajo

1 taza de pasitas

142 g

350

180 Fuego Moderado

1 cucharada o 1 sobre de grenetina

375

190 Fuego Moderado Alto

30 galletas Maras

400

200 Fuego Alto

2 tazas de cereal Integral Corn Flakes Nestl 100 g

425

220 Fuego Muy Alto

1 taza de azcar

7g
120 g
220 g

53

Consejos para repostera

La altitud respecto al nivel del mar de la ciudad donde se

Altitud 1800 a 1890 m

preparan los postres afecta la rapidez de coccin: a mayor

Ciudades: Aguascalientes, Durango, Len, Quertaro y

altitud, mayor rapidez. Para compensar ese efecto es nece

San Luis Potos. Solucin: Aumenta 1/4 de cucharadita de

sario adaptar las recetas de la siguiente manera:

polvo para hornear. Reduce 1 cucharada de lquido por

cada taza indicada.

Altitud 0 a 600 m
Ciudades: Acapulco, Campeche, Chetumal, Coatzacoalcos,

Altitud 1890 a 2600 m

Colima, Culiacn, Ensenada, Hermosillo, La Paz, Manzanillo,

Ciudades: Ciudad de Mxico, Guanajuato, Morelia, Pa-

Matamoros, Mazatln, Mrida, Mexicali, Monterrey, Tampi-

chuca, Puebla, Tlaxcala, Toluca y Zacatecas. Solucin: No

co, Tepic, Tijuana, Tuxtla Gutirrez, Veracruz y Villahermosa.

modifiques las cantidades.

Solucin: Aumenta 1 2 cucharadas de azcar por cada

taza indicada. Utiliza el doble de polvo para hornear. Aumenta de 10 a 15 minutos el tiempo de coccin indicado.
Reduce 3 4 cucharadas de lquido por taza.

Bibliografa
Schuhmacher, Karl; Forsthofer, Leopold; Rizzi, Silvio; Teub-

Altitud 600 a 1500 m

ner, Christian. El gran libro del chocolate. Everest Interna-

Ciudades: Chihuahua, Chilpancingo, Ciudad Jurez, Xala-

cional, Len, Espaa 2001.

pa, Nogales, Orizaba y Torren. Solucin: Aumenta 1 cu

charadita de azcar por cada taza indicada. Aumenta 1/2

Mcfadden, Christine; France, Christine. The ultimate ency-

cucharada de polvo para hornear. Reduce 2 cucharadas

clopedia of chocolate. Select Editions, Canad 1998.

de lquido por cada taza indicada.

Coady, Chantal. Chocolate, manual para sibaritas. EverAltitud 1500 a 1800 m

green, Barcelona, Espaa 1998

Ciudades: Celaya, Ciudad Guzmn, Cuernavaca, Guadalajara, Irapuato, Oaxaca, Hidalgo del Parral, Salamanca,
Saltillo y Zamora. Solucin: Aumenta 1/2 cucharadita de
polvo para hornear. Reduce 2 cucharadas de lquido por
cada taza indicada. No modifiques la cantidad de azcar.

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postres
Se termin de imprimir en octubre de 2011.
La edicin estuvo a cargo de mbar Diseo, S.C.
El tiro consta de 5 000 ejempalres.