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BPGleche
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VACUNO DE LECHE
La demanda por parte del consumidor de productos de calidad y salubres sobre todo
tras los escndalos alimentarios de la ltima decada hiz necesario revisar las polticas
de calidad establecidas por la UE. As pues, en enero de 2000 se public el Libro
Blanco sobre la Seguridad Alimentaria en el que se seala que la vigilancia al ms alto
nivel de la seguridad alimentaria es una de las principales prioridades polticas de la UE.
Partiendo de este Libro se han ido desarrollando toda una serie de normas de regulacin
que estn ya en vigor y que harn que el lema de la granja a la mesa tenga
credibilidad. Para ello se cre una herramienta de control denominada trazabilidad y que
inicialmente se aplic en ganado vacuno (Reglamento (CE) 1760/2000 por el que se
establece un sistema de identificacin y registro del ganado vacuno y del etiquetado de
dicha carne o sus productos).
En el ao 2002 se publica otro reglamento, Reglamento (CE) n 178/2002 del
Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los
principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad
alimentaria, que establece la obligatoriedad, a partir de 1 de enero de 2005, de :
1. implantar guas de buenas prcticas agrcolas y ganaderas en el sector primario
(sistemas de autocontrol)
2. sistemas de aseguramiento de la trazabilidad para todos los operadores de la
cadena alimentaria
3. sistemas de APPCC para el sector de la alimentacin animal
El principal objetivo de las guas de buenas prcticas es asegurar la calidad y salubridad
del producto final. Para ello se hace un anlisis de los peligros (biolgicos, fsicos y
qumicos) que puedan darse segn el tipo de produccin, se identifican los puntos
crticos donde controlar de cara a la seguridad alimentaria, y se implantan cdigos de
buenas prcticas agrcolas y ganaderas.
Por todo ello, desde ITG ganadero se ha elaborado un manual de buenas prcticas
ganaderas para explotaciones de vacuno de leche en el que se pretende recoger las
prcticas correctas necesarias para asegurar un producto de calidad y salubre.
2. Condiciones sanitarias.
3. Condiciones higinicas.
Un buen estado sanitario de los animales est altamente correlacionado con una
adecuada limpieza y desinfeccin de las instalaciones, ademas de desinsectacin y
desratizacin.
El mejor mtodo de limpieza y desinfeccin recomendado es retirar bien toda la
materia orgnica y posteriormente aplicar agua hirviendo (85-90C) a presin.
Para las camas o cubculos es aconsejable hacer uso de secantes y desinfectantes
permitidos en estas condiciones.
En lo referente a la desinsectacin y desratizacin, siempre se deben utilizar
productos recomendados por un especialista y seguir todas las recomendaciones
sealadas para evitar cualquier tipo de accidentes por intoxicaciones,
utilizar agua potable o agua limpia cuando sea necesario para evitar la
contaminacin
los equipos de ordeo y los locales en los que la leche sea almacenada,
manipulada o enfriada debern estar situados y construidos de forma que se
limite el riesgo de contaminacin de la leche
Ordeo:
El ordeo deber efectuarse de modo higinico garantizado por:
Personal
Las personas encargadas del ordeo y de la manipulacin de la leche cruda debern
llevar ropa limpia y adecuada.
Las personas encargadas del ordeo debern mantener un elevado grado de
limpieza. Cerca del lugar donde se efecte el ordeo deber disponerse de unas
instalaciones apropiadas que permitan lavarse las manos y los brazos a las personas
encargadas de esta operacin y de la manipulacin de la leche cruda.
Se recomienda el carnet de manipulador de alimentos y el uso de guantes durante el
ordeo.
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4. Alimentacin.
La seguridad de los alimentos de origen animal comienza por la de los alimentos que
ingieren los animales.
Un buen manejo de la alimentacin nos asegura un mejor estado sanitario de los
animales adems de mejores producciones y mayor calidad del producto. En este
sentido debemos cumplir minimamente:
Todos los animales de la explotacin deben tener disponibles alimentos
suficientes para cubrir sus necesidades en funcin del estado fisiolgico en que
se encuentren. Manejo de la nota de condicin corporal (nCC).
Debemos asegurar que reciben la suficiente cantidad de alimento fibroso para un
adecuado funcionamiento del rumen.
En los animales recien nacidos asegurarnos que toman calostro durante la
primeras horas y que disponen de suficiente leche.
A partir de los 15 das de vida dejarles alimento slido a disposicin.
Utilizar materias primas de adecuada calidad nutricional y seguridad higinicosanitaria.
Empleo de aditivos permitidos por la legislacin.
Los alimentos producidos en la propia explotacin deben tener un estado de
conservacin correcto. A aquellos en los que sea necesario por las caractersticas
intrnsecas a su proceso de elaboracin (ej. ensilados) se les realizarn los
anlisis correspondientes para asegurar esta conservacin.
En el caso de los alimentos comprados, estos irn correctamente etiquetados con
arreglo a la legalidad, que no estn caducados y que se les da un uso correcto.
Los proveedores de estos alimentos debene estar autorizados y registrados para
la fabricacin y comercializacin de estos productos y, en su caso, certificar el
origen de las materias primas que utilicen. Todas ellas deben estar
especificamente autorizadas para la alimentacin de rumiantes.
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5. Reproduccin.
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Etapa
Punto de Control
Aspectos de calidad
Reproductores/
Calidad de leche.
gentica
Temperamento.
Longevidad.
6. Instalaciones.
Condiciones
ambientales
adecuadas
para
obtener
unos
adecuados
rendimientos:
Temperatura < 25C y > -5C (ptimo 10-15C)
Humedad relativa de 60-80%
Ventilacin adecuada y directa que garantice la renovacin del aire
de forma que se evite enfermedades respiratorias y que garantice el
confort de los animales.
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7. Ordeo.
Zonas de ordeo.
Debe existir una zona habilitada para el ordeo que
cumpla los requisitos necesarios de construccin,
iluminacin y ventilacin que permitan realizar esta
operacin de la forma ms adecuada y cmoda
posible.
Debe mantenerse en un estado limpio e higinico
para prevenir la contaminacin de la leche durante el
ordeo.
Se aconseja que la zona o sala de ordeo est
separada de la zona de estabulacin.
Utensilios y equipamientos.
Todas las superficies que entren en contacto con la leche deben ser de material
adecuado y estar construidas o dispuestas de tal forma que aseguren su perfecta
limpieza y desinfeccin, as como el acceso adecuado para su inspeccin y control.
Se realizar un mantenimiento adecuado del equipo de ordeo y se verificar con la
frecuencia necesaria el buen funcionamiento y realizando las reparaciones
necesarias. El equipo de ordeo debera ajustarse a las normas UNE para estos
euipos.
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Lechera y anejos.
Las explotaciones deben tener un local apropiado y adecuadamente aislado de las
zonas sucias, para el almacenamiento de la leche y los utensilios que entran en
contacto con ella, as como los materiales necesarios para la limpieza e
higienizacin de los mismos.
Estar construido de forma que evite toda contaminacin posible de la leche, que sea
fcil de limpiar y desinfectar (plan de limpieza y desinfeccin), con la iluminacin
(> 100 lux) y ventilacin necesaria y protegido de la presencia de animales dainos
(roedores e insectos; plan de desinsectacin y desratizacin). El techo de la lechera
ser aislado y cerrado. Buen diseo de suelos y desages que faciliten la evacuacin
de lquidos.
Es muy importante que sea fcil el acceso del camin que transportar la leche. Se
recomienda que los accesos estn asfaltados o pavimentados.
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Manejo de la leche.
Una vez ordeada la leche debe enfriarse lo ms rpidamente posible, el transporte
hasta la instalacin de fro debe evitar la contaminacin de la misma. La temperatura
debe estar en todo momento dentro de los parmetros legalmente establecidos
(<4C) para su adecuada conservacin en el tiempo. La refrigeracin es
imprescindible para conseguir una leche de calidad bacteriolgica aceptable.
De especial importancia es la manipulacin de la leche anormal (calostro, leche con
residuos de medicamentos, coagulada, sanguinolenta, etc) por los riesgos que
conlleva. Deben tomarse las medidas necesarias y existir los materiales adecuados
para su separacin y manipulacin, evitando todo contacto con la leche destinada al
consumo humano.
Analtica de la leche.
Es necesario y esencial el conocimiento
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Suministro de agua.
La explotacin debe tener un suministro de agua potable (RD 140/2003 sobre la
calidad del agua para consumo) para las operaciones de ordeo y de limpieza de
equipos y materiales en contacto con la leche.
Cuando el agua no sea de una red pblica, las instalaciones para su obtencin y
almacenamiento deben minimizar los riesgos de contaminacin. Es imprescindible
que exista un sistema de potabilizacin adecuado y suficiente, independientemente
de que la analtica sea correcta. En este sentido es muy recomendable realizar un
control peridico (semestral) y tomar las medidas necesarias para evitar
contaminaciones cruzadas o por retornos de zonas contaminadas (bebederos o fosas
de purn).
Debe existir un sistema para producir agua caliente en cantidad y temperatura
suficiente para asegurar la correcta higienizacin de los equipos y materiales en
contacto con la leche.
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1) Generales:
a) Asegurar el confort, evitando sufrimiento.
b) Asegurar las necesidades fisiolgicas del animal.
c) Permitir libertad de movimiento.
2) Personal:
a) Debe ser cualificado para la profesin y en nmero suficiente para atender bien a
los animales.
b) Debe visitar a los animales al menos una vez al da cuando estos se encuentren
en recinto abierto y mnimo dos veces al da cuando estn en recinto cerrado.
3) Documentos:
a)
4) Instalaciones:
a) Las zonas y materiales utilizados para el alojamiento de los animales deben
asegurar un buen estado fsico de los mismos y evitar posibles lesiones; as
como deben existir unas condiciones mnimas de limpieza y salubridad.
b) Los animales dispondrn de espacio suficiente y las condiciones ambientales
deben mantenerse dentro de lmites que no sean perjudiciales, teniendo en
cuenta sobre todo las condiciones de temperatura, humedad y ventilacin.
c) Adecuado diseo para poder ser correctamente inspeccionados.
d) Deben existir lugares apropiados para los animales enfermos o con cualquier
proceso patolgico que precise su aislamiento; en cualquier caso todos los
animales enfermos recibirn un tratamiento adecuado.
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5) Alimentacin:
a) Recibirn alimento al menos 2 veces/da, siendo lo mejor ad libitum.
b) Asegurar el suministro de agua fresca y con una calidad suficiente, y en su
defecto asegurar la ingesta de lquidos por otros medios.
c) Diariamente recibirn un contenido mnimo en fibra, tanto animales adultos
como terneros.
d) No administrar ninguna otra sustancia distinta a fibra o piensos, salvo
prescripcin veterinaria.
6) Mutilaciones:
a) No se podrn seguir procedimientos de cra que causen dao o mutilaciones a
los animales (descornado est permitido).
7) Limpieza y desinfeccin:
a) Los animales debern estar siempre limpios, para lo cual es necesario mantener
todas las instalaciones limpias y desinfectadas de manera que evitaremos
contaminaciones cruzadas y aparicin de agentes patgenos
b) Comederos, bebederos, limpios y saneados.
c) Retirar heces y orinas con frecuencia.
d) Programa de desinsectacin y desratizacin.
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Es conveniente realizarlo siempre que se hace un vaco sanitario (cuando se sacan todos
los animales, entre parideras, ).
Es recomendable sacar todos los equipos mviles de las instalaciones (comederos,
barreras, ) para hacer una mejor limpieza y desinfeccin.
1 Limpieza:
Siempre que sea posible se debe limpiar con agua a presin (130 bares) y 3846C para arrastar restos de materia orgnica.
Lavado a baja presin con agua (49-77C) y detergente alcalino con objeto de
emulsionar todas las partculas presentes. Es muy importante retirar toda la
materia orgnica para conseguir la mejor actuacin del desinfectante.
Aclarar con agua fra a presin para eliminar toda la suciedad y los restos de
detergente.
Respecto al agua es recomendable conocer que tipo de agua tenemos (dureza) porque
muchos productos tanto detergentes como desinfectantes se inactivan con aguas duras
(agua con mucha cal).
CUIDADO!
A la hora de elegir el detergente se debe tener en cuenta sus caractersticas y conservar
siempre su ficha tcnica en la cual se especifican dosis, precauciones en cuanto a su uso,
proteccin para su aplicacin (utilizacin de guantes, mascarillas,)
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Hay que tener cuidado que no sea corrosivo al menos los empleados para tratar
las zonas metlicas o plsticas.
Debe tener una buena actividad desengrasante ya que la grasa protege a los
microorganismos del efecto de los desinfectantes.
Los detergentes ms utilizados son los aninicos. Su funcin es limpiar ,no tienen
actividad desinfectante.
2 Desinfeccin:
Siempre se realizar tras una buena limpieza y tras el secado de la superficie aunque no
es conveniente que pasen ms de 24 horas entre limpieza y desinfeccin.
El objetivo es eliminar al mximo los microorganismos que todava quedan tras la
limpieza.
Durante la desinfeccin se produce una reaccin qumica entre los microorganismos
(agentes patgenos) y el producto desinfectante. Para ello es necesario que entren en
contacto el desinfectante y el microorganismo. Si hay materia orgnica est protege a
los microorganismos por lo que la accin del desinfectante se ver notablemente
reducida o inactivada.
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debe ser seguro para el hombre, animales y medio ambiente, y no dejar residuos
en las producciones (carne, leche, etc)
IMPORTANTE:
Todos los productos se deben conservar en sus envases de origen correctamente
etiquetados. Es recomendable guardarlos todos en una taquilla, fuera del alcance de
nios, animales,
Todos los productos deben utilizarse siguiendo las recomendaciones del fabricante.
Se debe llevar un registro donde se anote la fecha de compra, el tipo de producto, n de
lote, y el n de albarn. Junto a este registro se guardaran las fichas de seguridad de cada
uno de los productos.
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Producto
N lote
N albarn
Accin
Producto
Observaciones
Firma
PEDILUVIOS: renovar con frecuencia las soluciones para que sean realmente eficaces
(si hay materia orgnica el desinfectante pierde su eficacia).
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PROTOCOLO DE DESRATIZACION
Los roedores (ratas y ratones) son otro de los peligros biolgicos a controlar en una
explotacin puesto que son transmisores de enfermedades como la rabia, salmonella,
triquinosis, tuberculosis, etc. Adems son fuente de problemas por los desperfectos que
ocasionan y por el alimento que consumen. A modo de ejemplo podemos decir que una
rata consume aproximadamente un 10% de su peso al da y un ratn el 100% de su
peso, si adems tenemos en cuenta que una pareja de ratas puede generar en torno a
1000 ejemplares al ao, podemos ver la gran cantidad de alimento consumido por las
mismas y las prdidas derivadas de ello (se calcula que daan el doble de lo que comen
y contaminan el triple).
La desratizacin tiene como objeto eliminar la poblacin de roedores. Lo primero que se
debe hacer es monitorizar las poblaciones para poder evaluar el grado de infestacin y el
tipo de roedor que acta.
Para conocer el grado de infestacin que existe en nuestra explotacin podemos seguir
las indicaciones que a modo orientativo propone Gil Berduque (2006):
OBSERVACION
INFESTACION
Solo excremento
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Los mtodos qumicos requieren tener muchas precauciones por ello es muy importante
leer y conservar la ficha tcnica que los acompaa donde se especifica dosis, a que
fauna puede afectar, como actuar en caso de ingestin accidental,
Los productos utilizados son txicos por lo que hay que colocarlos de forma que solo
puedan acceder los roedores.
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Accin
Producto
Observaciones
Firma
Se debe hacer una revisin perodica de los cebos, anotando los resultados observados e
incidencias. La perioricidad se establecer en funcin del tipo de producto, nivel de
infestacin, etc. Como mnimo se recomienda revisarlos cada 15 das .
Control Cebos
N
Correcto
Fecha:
Si es correcto,
Indicar si se observan
% consumido de
heces o alguna captura
cebo
Incorrecto
27
Fecha:
Observaciones
PROTOCOLO DE DESINSECTACION
Los insectos transmiten enfermedades por contacto o a travs de picaduras (lengua azul,
babesiosis, mastitis...). Adems pueden ocasionar otro tipo de problemas por deposicin
de huevos en heridas u orificios (nariz), por contaminacin del producto final con heces,
.
Su presencia se debe a la existencia de un hbitat idneo donde pueden alimentarse y
reproducirse. Por ello es importante crearles condiciones desfavorables mediante una
serie de medidas preventivas:
Tener las instalaciones limpias (la existencia de purines, estircol y camas sucias
fomentan la presencia de insectos).
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Lucha qumica:
El control integrado de insectos conlleva el uso de un ataque de dos frentes: larvicidas
para evitar que las larvas se desarrollen en adultos, y adulticidas para matar los adultos.
Larvicidas
PRODUCTO APLICACION
USO
POLVO
Esparcido,
Todas las reas de produccin
vertido o rociado animal intensiva, vertederos y
en aerosol
contenedores de basura.
LIQUIDO
Vertido o rociado Todas las explotaciones ms
en aerosol
grandes de produccin animal.
BENEFICIOS
Evita que las larvas
puedan desarrollarse
hasta adultos
Evita que las larvas
puedan desarrollarse
hasta adultos
Adulticidas
PRODUCTO
APLICACION
POLVO
Como cebo esparcido
PINTURA O
SPRAY
USO
Todas las reas
de produccin
animal
Todas las reas
de produccin
animal
En pintura o spray
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BENEFICIOS
Fcil manejo y
administracin. Bueno
para control integrado.
Reduccin inmediata
de la poblacin de
insectos.
IMPORTANTE:
Accin
Producto
Observaciones
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Firma
Siega de rechazos.
Eliminacin de toperas.
Drenajes y saneamiento.
Mantenimiento de cercas.
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En parcelas con una pendiente media mayor del 15%, no hacer labores
de volteo a una profundidad superior a 25 cm, siempre siguiendo las
curvas de nivel y evitando las lneas de mxima pendiente. Si la
pendiente media es superior al 20% no se deben hacer labores de volteo,
aconsejando hacer resiembras.
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Respecto a los equipos para su aplicacin, estos deben estar en correcto estado por
lo que es necesario dedicar tiempo a su manteimiento.
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Etapa
Punto de Control
Aspectos medioambientales
Manejo de los
forrajes.
Areas de ribera.
Nivel de aprovechamiento
Fertilidad del
Aplicacin de fertilizantes.
suelo.
Aplicacin de estircol.
Transmisin de enfermedades.
pastos/prados.
Destruccin de
MER
animales
muertos.
Transmisin de enfermedades.
Tipo de animal
UGM
Vaca adulta
1.0
Novilla (6 a 24 meses)
0.6
Ternero
0.3
Aojo
0.6
* 1 UGM son 90 kg de N, 18 kg de P y 83 kg de K al ao, con una eficiencia del 60% para el N y de 100%
para P y K.
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* El traslado de cadveres en Navarra est regulado por la Orden Foral de 30 de abril de 2001, y
dems normativa que resulte de aplicacin. Para ganado vacuno esta orden contempla que el
traslado debe ser realizado por un Gestor Autorizado y con vehculos inscritos en el Registro de
Recogida de productos MER.
A nivel nacional existe tambin una ley sobre prevencin y control integrados de
la contaminacin, que es de obligado cumplimiento en explotaciones intensivas y,
hoy en da, es recomendable conocerla para el resto de actividades ganaderas. En
Navarra, el Decreto Foral 148/2003 por el que se establecen las condiciones tcnicas
ambientales de las instalaciones ganaderas, recoge todo lo regulado en cuanto a la
localizacin de dichas instalaciones, las condiciones tcnicas de produccin y gestin
de residuos, la eliminacin de residuos ganaderos, y los residuos de tratamientos
sanitarios.
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ANEXO I
REQUISITOS EN MATERIA DE HIGIENE EN EL SECTOR PRIMARIO
(Resumen Reglamento CE 852/2004)
utilizarn agua potable o agua limpia cuando sea necesario para evitar la
contaminacin
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REGISTROS
Debern conservar y llevar registros sobre las medidas aplicadas para controlar
los peligros de manera adecuada teniendo en cuenta la naturaleza y el tamao de la
empresa alimentaria.
Preva peticin, pondrn la informacin relevante que conste en dichos registros
a disposicin de las autoridades competentes y de los operadores de la empresa
alimentaria que reciba el producto.
Cra de animales:
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Locales y equipos:
los equipos de ordeo y los locales en los que la leche sea almacenada,
manipulada o enfriada debern estar situados y construidos de forma que se
limite el riesgo de contaminacin de la leche
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Ordeo:
El ordeo deber efectuarse de modo higinico garantizado por:
Personal
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Otras leches
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