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LAS RECETAS
DEL FRUM
DEL 20 AL 23 DE FEBRERO, EN EL AUDITORI PALAU DE CONGRESSOS Y PALAU DE FIRES DE GIRONA
Patronos:
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ndice de cocineros
Lunes 21 de febrero 2011
Martes 22 de febrero 2011
Ferran Adri
64
Jordi Garrido
102
Iago Pazos y Marcos Cerqueiro
68
Artur Martnez
104
lvaro Garrido
108
Mario Ros, Curro Snchez-Noriega

y Javier Vzquez
70
Jos M Uranga
Guillaume Dlage
111
72
ngel Len
Carme Ruscalleda
112
74
Xavier Pellicer
Luca Montersino
114
78
Josean Martnez Alija
Christophe Adam
116
81
Jos Antonio Campoviejo
Alexandre Bourdas
124
84
Bernard Benbassat
86
Anna Saura y Yukihiro Shidara
92
FrumVino
94
FrumVino
142
Xoan Cannas
97
Josep Roca
144
Csar Cnovas
Quique Dacosta
128
Philippe Pinoteau
Mircoles 23 de febrero 2011

Yoshihiro Narisawa
148
Dani Lechuga
152
Marc Gascons y Eduard Sol
154
Moreno Cedroni
160
Grgory Marchand
161
Joan Roca
163
Rodrigo de la Calle
168
Frank Cai
170
Joan Roca y Salvador Brugus
172
Fotgrafo: David Rojas
Fotgrafo: Francesc Guillamet
Lunes 21 de febrero 2011
Ferran Adri
elBulli, Roses

Abastos 2.0, Santiago de Compostela
Mario Ros, Curro Snchez-Noriega

y Javier Vzquez
Besana Tapas, Utrera
Guillaume Dlage
Jadis, Paris
Carme Ruscalleda
Sant Pau, Sant Pol
Luca Montersino
Golosi di Salute, Alba
Christophe Adam
Fauchon, Paris
Alexandre Bourdas
Sa.Qua.Na., Honfleur
Bernard Benbassat
Barcelona
Xoan Cannas
Pepe Viera, Raxo
Csar Cnovas
Monvnic, Barcelona

Icho, Barcelona
FrumVino
LUNES 21 DE FEBRERO DE 2011 LAS RECETAS DEL FRUM
Fotgrafo: Francesc Guillamet
64
Ferran Adri
elBulli, Roses
SESOS DE LIEBRE EN CIVET

Ingredientes para 4 personas
Para la marinada de liebre. Ingredientes
1 liebre descabezada y eviscerada de 1kg
83 g vino Manzanilla
83 g vino de Oporto
266 g vino tinto
66 g cebolla
16 g zanahoria
1 rama tomillo seco
1 rama romero seco
13 ud pimienta negra en grano
Cortar la liebre en trozos regulares de 2,5 cm.
Pelar la cebolla y la zanahoria y cortarlas en trozos regulares de 1,2 cm.
Marinar la liebre troceada con todos los ingredientes de la
marinada y las verduras troceadas anteriormente durante
12 horas en la nevera.
Para el jugo de liebre. Ingredientes
Marinada de liebre elaborada anteriormente
100 g aceite de oliva 04
Colar la marinada de liebre y separar los trozos de liebre
de la verdura y de las hierbas aromticas.
Guardar por separado el lquido de la marinada y secar los
trozos de liebre sobre un pao.
Asar en una cazuela con un poco de aceite la liebre a fuego medio hasta que est rustida uniformemente.
En una cazuela a parte rehogar la verdura de la marinada.
Una vez est la liebre rustida, aadir a la cazuela las verduras rehogadas.
Cocinar el conjunto durante 1 minuto y mojar con el lquido de la marinada.
Cocerlo a fuego medio durante 30 minutos hasta obtener
un jugo consistente y sabroso.
Colarlo con un colador chino y reservarlo.
65
Ferran Adri
elBulli, Roses
FRUM GASTRONMIC GIRONA 2011
Sazonarlo a punto de sal y reservarlo.

Para los sesos de liebre
Ingredientes
6 ud sesos de liebre
Partir las cabezas de liebre verticalmente por la mitad.
Extraer las dos mitades de seso con la ayuda de un cuchillo de punta redonda procurando no romperlos.
Guardar los sesos de liebre en agua y hielo en la nevera,
para que se desangren.
Otros
8 ud flores de blue ocean
Pimienta negra recin molida
Acabado y presentacin
Pochar los sesos de liebre con el jugo de liebre.
En un bol de cristal disponer tres sesos, una cucharada
de jugo de liebre y sazonar a punto de pimienta recin
molida.
En la sala, disponer por parte del camarero, dos hojas de
blue ocean en el bol con los sesos.
Ferran Adri
elBulli, Roses
66
COSTILLA DE LIEBRE ROYAL

Para la marinada de liebre
Ingredientes
1 liebre descabezada y eviscerada de 1kg
83 g vino Manzanilla
83 g vino de Oporto
266 g vino tinto
66 g cebolla
16 g zanahoria
1 rama tomillo seco
1 rama romero seco
13 ud. pimienta negra en grano
Cocer a fuego medio durante 30 minutos hasta obtener

un jugo consistente y sabroso.
Colar con un colador chino y reservarlo.
Cortar la liebre en trozos regulares de 2,5 cm.

Pelar la cebolla y la zanahoria y cortarlas en trozos regulares de 1,2 cm.
Marinar la liebre troceada con todos los ingredientes de la
marinada y las verduras troceadas anteriormente durante
Entibiar el jugo y sazonarlo a punto de sal.

Aadir xantana al jugo de liebre y triturar con la ayuda de
un trmix hasta obtener una salsa sin grumos.
Colarlo y guardarlo en la nevera.
Para el jugo de liebre

Ingredientes
Marinada de liebre elaborada anteriormente
100 g aceite de oliva 04
Colar la marinada de liebre y separar los trozos de liebre
de la verdura y de las hierbas aromticas.
Guardar por separado el lquido de la marinada y secar los
trozos de liebre sobre un pao.
Asar en una cazuela con un poco de aceite la liebre a fuego medio hasta que est rustida uniformemente.
En una cazuela a parte rehogar la verdura de la marinada.
Una vez est la liebre rustida, aadir a la cazuela las verduras rehogadas.
Cocinar el conjunto durante 1 minuto y mojar con el lquido de la marinada.
Para el jugo de liebre ligado. Ingredientes

100 g jugo de liebre (elaboracin anterior)
0,3 g XANTANA (Nota: XANTANA nombre comercial
que se da a la goma xantana en las Texturas Albert y
Ferran Adri)
Sal
Para la farsa de liebre

Ingredientes
300 g solomillo de liebre
150 g hgado de pato
80 g hgado de liebre
25 g trufa picada
18 g coac
8 g sangre cuajada
Sal
Pimienta negra recin molida
Picar en brunoise el solomillo de liebre y el hgado de pato.
Picar el hgado de liebre hasta conseguir un pur.
Mezclar todos los ingredientes en un bol y reservarlos en
la nevera.
67
Ferran Adri
elBulli, Roses
Otros
Obulato cuadrado
Grasa de hgado de pato
8 laminas de trufa fresca
Marcar las costillas previamente atemperadas en una
sartn antiadherente.
Fuera del fuego poner encima de cada costilla 7 g de farsa
y sobre la farsa poner las laminas de trufa.
Envolver las costillas con el ovulato.
Poner un poco de grasa de foie-gras encima y sazonarla
con pimienta recin molida.
Dar un golpe de salamandra y servirlo con una cucharada
del jugo de liebre ligado.
68

BERBERECHO EXPRESSO
Ingredientes
Berberechos XL de la ra de Noia
07.55h: Dos cafs, briefing
Paseo matinal por el Mercado de Abastos de Santiago de
Compostela.
08.15h: Aprovisonamiento
Pabelln nmero 3. Seleccionar un Berberecho XL de la
Ra de Noia. Abrirlo en crudo y probarlo para comprobar
su estado. Negociar el precio.
08.30h: Mise en place
Lavar los berberechos durante 3 minutos bajo un chorro
de agua fra.
12.00h: Pase
12.33h: Atenta Cocia, marchan e pasan unos berberechos Expresso
Colocar un puado de berberechos en una jarra de porcelana. Tapar con un pao de papel desechable. Introducir el vaporizador de la cafetera dentro de la jarra y abrir
el vapor. Esperar 10 segundos.
12.34h: Servir
12.35h: Contar la pequea historia
Este es un pequeo homenaje que nosotros hacemos a
los antiguos taberneiros de Santiago, que antiguamente as lo hacan. Como un juego, nosotros, empezamos
a hacerlo y descubrimos que con solo 10 segundos, el
berberecho queda en su punto ptimo de coccin. Expresso, porque es un juego de palabras. Por la rapidez en
la que se hacen y por cocinar este plato en la mquina
de caf
69

WAKAME + BERBERECHO
MEXILN & LOMBARDA
Ingredientes
Wakame
Berberechos
Ajo
Aceite de oliva
Sal
Guindillas
Ingredientes
Mejilln
Lombarda
Cebolla morada
Aceite
Sal
Ajo
Pimentn
08.12h: Aprovisionamiento
Tras un caf y paseo matinal por el mercado seleccionar
un buen berberecho de la Ra de Carril.
Recibir la mercanca de PortoMuios.
Hidratar el alga wakame unos 15 min. Cocerla a fuego
suave durante 7 minutos sin que llegue a hervir.
Por otro lado, preparar un ajillo con un vaso de aceite de
oliva suave, cuatro dientes de ajo y una guindilla. Dejarlo
enfriar.
Abrir los berberechos al vapor.
Sumergirlos en el ajillo e infusionarlos durante 4-5 horas.
12.00: Pase (Sesin Verm)
13.44: Servicio
Para el montaje del plato utilizar una lata de conserva
como soporte.
Templar el alga bajo la lmpara de calor.
Disponer los berberechos encima del alga aliados con
su propio ajillo.
13.45: Bo Proveito / Bon profit / Buen provecho
08.56h: Aprovisionamiento
Recibir la mercanca. Dos sacos de Mejilln de Cabo de
Cruz, Boiro.
Caf, bocata y tertulia con scar Carolo (nuestro frutero) que nos trae tres piezas de Lombarda hermosas.
Escaldar las lombardas en agua con un chorrito de vinagre durante dos minutos dejndola al dente. Triturarla.
Abrir el mejilln gallego en agua con abundante sal, un
toque de Ribeiro y laurel.
Por otro lado, preparar una ajada en una sartn con dos
cucharadas de aceite de oliva suave, 3 dientes de ajo,
media cebolla, laurel, vino blanco y una cucharada de
pimentn dulce y a veces picante.
Preparar una fritura con la cebolla morada
12.00: Pase (Sesin Verm)
14.11h: Servicio
En un vaso pequeo de tipo sidra, sobre una base de
lombarda, colocar dos mejillones y cubrirlos con la
cebolla crujiente. Sazonar con un poquito de sal sobre el
mejilln y aadir la ajada.
14.14h: Bo Proveito / Bon profit / Buen provecho
Fotgrafo: David Rojas
70
Mario Ros,
Curro Snchez-Noriega y
Javier Vzquez
Besana Tapas, Utrera
CUARESMA
Para las torrijas
Ingredientes
Pan de torrija
Manzanilla de Sanlcar de Barrameda
Miel
Azcar
Huevo
Emborrachar las rebanadas de pan en una mezcla de
jarabe con manzanilla.
Cuando estn totalmente empapadas, escurrirlas y rebozarlas en huevo batido.
Frer las torrijas por ambas caras en aceite caliente, retirarlas y reservarlas en papel secante.
Finalmente introducir las rebanadas de pan recin fritas
en un jarabe con miel y reservarlas.
Para la crema de azahar
Ingredientes
Huevos
Leche
Azcar
Agua de azahar
Piel de naranja
Hervir la leche junto con el azcar, agua de azahar y la
piel de naranja. Cuando arranque el hervor, retirarla del
fuego y taparla para que infusione.
Pasados unos minutos colar la mezcla y aadirla a los
huevos batidos sin parar de remover para evitar que se
formen grumos.
Calentar de nuevo la crema en el fuego hasta alcanzar
los 85C, retirarla y reservarla.
71
Mario Ros, Curro Snchez-Noriega y

Javier Vzquez Besana Tapas, Utrera
Para los puntos florales

Ingredientes
Agua de rosas
Almbar TPT
Agar-agar
Mezclar los ingredientes en un cazo y llevarlos a ebullicin.
Retirar el cazo del fuego y dejar enfriar la mezcla hasta
que cuaje.
Turbinar la mezcla con un batidor elctrico hasta conseguir un gel fluido y reservarla.
Otros
Helado de naranja amarga
Incienso andalus
Ptalos de rosas y claveles mini
Ralladuras de naranja amarga
Escudillar una base de crema de azahar en un plato.
Disponer encima la torrija y el helado de naranja amarga.
Puntear el plato con el gel floral.
Disponer ptalos de rosas, claveles y ralladuras de naranja amarga encima de la torrija y justo en el momento del
pase inyectarle el incienso.
72
Guillaume Dlage
Jadis, Paris
PASTEL DE HGADO DE POLLO, CIGALAS, BISQUE

DE CRUSTCEOS Y VERDURAS DE
TEMPORADA
Para el pastel de hgado de pollo
Ingredientes
90 g hgado de pollo
60 g pechuga de pollo
28 g nata 35% MG (1)
50 g nata 35% MG (2)
20 g yema de huevo
30 g clara de huevo
Sal y pimienta
Mezclar el hgado, la pechuga de pollo, la yema, la clara y
la nata (1) en un bol y triturar con la ayuda de una batidora elctrica.
Pasar la pasta por un colador de malla fino, aadir el
resto de la nata (2) y acabarlo de mezclar.
Disponer la mezcla en un molde untado con mantequilla
y cocer en el horno de vapor a 75 C durante unos 15 o 20
minutos.
Retirar del horno y dejar enfriar antes de quitar el molde.
73
Guillaume Dlage
Jadis, Paris
Para el bisque de crustceos

Ingredientes
kg cigalas
kg ncoras
3 chalotas
1 puerro
1 rama de apio
3 tomates maduros
Nata 35% MG
Boniato
Badiana
Vino blanco
Aceite de oliva
Pelar las cigalas y reservar las cscaras y la carne para
separarla.
Cortar las ncoras a trozos y asarlas a fuego vivo en una
sartn con aceite junto con las cscaras de langostino.
Cuando cojan color, desglasearlas con vino blanco.
Por otro lado, pelar las verduras, cortarlas en juliana y
ahogarlas en una cazuela con un poco de aceite y la
badiana durante unos minutos.
Aadir los crustceos asados y mojar con agua mineral.
Cocerlos durante 2 horas y colar con un colador de malla
fino.
Reducir el caldo a la mitad, aadir la nata y el boniato
pelado y cortado a dados y dejarlo cocer 1 hora ms.
Triturar la mezcla con una batidora elctrica, rectificarla
de sal y tamizarla con un colador de malla fino.
Otros
Verduras de temporada limpias y escaldadas
Lminas de pan tostado
Marcar los langostinos pelados en una sartn con un
poco de aceite por las dos caras y reservarlos.
Desmoldar el pastel de hgado, disponerlo en un plato
hondo y naparlo con la bisque de crustceos.
Disponer los langostinos y algunas verduras de temporada escaldadas alrededor del pastel y terminar el plato
con una lmina de pan tostado crujiente.
74
Carme Ruscalleda
Sant Pau, Sant Pol
BERENJENAS BIODINMICAS, PISTACHOS

FRESCOS Y CALDO DASHI
Para la berenjena
Ingredientes
Berenjenas de cultivo ecolgico
Leche
Sal
Cortar las berenjenas en rodajas de 1 centmetro de
grosor.
Cuadrar los cortes de berenjena, sin piel, en cuadrados
de 3,5 x 3,5 centmetros.
Mantener el producto en fro cubierto con leche y sal.
Para el agua Kombu*
Ingredientes
7,5 cm alga Kombu (con pequeos cortes a su alrededor)
1,5 l agua mineral
En un cazo, poner el alga kombu en remojo con agua
mineral durante 6 horas.
Poner a hervir el agua y justo antes de arrancar hervor
retirar el alga kombu. (Reservar el alga para cortarla en
juliana fina de 3 centmetros de largo).
Para el caldo dashi
Ingredientes
500 g agua Kombu*
0,5 g hoja de shiso verde
0,5 g wasabi en polvo
20 g salsa de soja
3 g katsuoboshi
Sal
En una olla poner el agua kombu y cuando arranque el
hervor incorporar el resto de ingredientes.
75
Carme Ruscalleda
Sant Pau, Sant Pol
Dejarlos cocer durante 1 minuto a fuego medio y retirar

la olla del fuego.
Dejarlo infusionar todo durante 5 minutos y comprobar
el punto de sal.
Colar el caldo con ayuda de un colador muy fino y reservarlo.
Para los pistachos remojados
Ingredientes
100 g pistachos frescos
Leche
Pelar los pistachos frescos y mantenerlos en fro cubiertos de leche.
Para el bombn coulant de pistachos
Ingredientes
100 g pistachos secos y pelados
140 ml leche
140 ml agua
Sal
Pimienta
Triturar todos los ingredientes con ayuda del Thermomix
hasta conseguir una crema muy fina.
Colarla y reservarla.
Llenar moldes de silicona con la mezcla de pistacho
triturada y ultracongelar.
Una vez congelados, desmoldarlos y cortarlos a la medida.
Clavarles un palillo para proceder a baarlos.
Para el bao del bombn

Ingredientes
1 l agua mineral
50 g gelatina vegetal
Sal
Mezclar los ingredientes y calentarlos en un cazo hasta
que arranquen el hervor.
Cuando la gelatina est entre los 82-85 proceder a baar los bombones de pistacho y reservarlos.
Otros
Hojas de perifollo
Germinados de shiso prpura
Butifarra negra elaborada en el restaurante
Cocer un cuadrado de berenjena en leche y sal (por
racin) al vapor durante 6 minutos.
Tomar otro cuadrado (por racin) picarlo a dados pequeos y saltearlos con precaucin con un hilo de aceite, sal
y pimienta.
Repartir alrededor del plato de servicio, hondo y caliente,
8 pistachos remojados, 3 brotes de shiso prpura y 4
julianas finas de kombu.
Con ayuda de un molde cuadrado, colocar en el centro
del plato los dados salteados calientes, aadir encima 5
mini dados de butifarra negra y el cuadrado de berenjena
cocido al vapor.
Retirar el molde y con sumo cuidado colocar encima del
montculo el bombn de pistachos.
Disponer encima del bombn un pistacho fresco, una
juliana de kombu y un brote de perifollo.
En la sala servir el caldo dashi muy caliente hasta la altura del picadillo de berenjena.
Carme Ruscalleda
Sant Pau, Sant Pol
76
BIKINI DE TRUFA MELANOSPORUM, JAMN

JOSELITO Y CREMA DE COMT
Para el bikini
Ingredientes
1 rebanada pan integral cortado Grimal
1 ud. yema de huevo de calidad 0.
Manteca de cerdo Duroc
Jamn Joselito
Aceite de oliva
Trufa Tuber Melanosporum sin piel
Sal gorda
Tostar muy ligeramente una rebanada de pan integral sin
las costras.
Untarla levemente con manteca de cerdo Duroc por las
dos caras y cortarla en diagonal (una rebanada para dos
raciones).
Cortar el jamn en juliana y repartir 7 g encima del pan.
Colocar encima otra lmina muy fina del mismo pan y
practicarle un orificio de 2 cm.
Aliar el bikini levemente con aceite de oliva y hornearlo
a 190 C durante 3 minutos.
A la salida del horno aadir una yema dentro del orificio, aadir 10 gramos de trufa sin piel y aplastada con
un tenedor y hornear de nuevo a 190 C durante slo 15
segundos. Al salir del horno, aadir por encima un poco
de sal gorda.
Para la salsa de queso

Ingredientes
100 g leche
25 g queso Comt rallado fino
Triturar la leche y el queso con ayuda de un batidor
elctrico, calentarlo hasta que arranque el hervor, colarlo
y reservarlo.
En el fondo del plato colocar una cucharada de salsa de
queso caliente y disponer encima el bikini recin salido
del horno.
77
Carme Ruscalleda
Sant Pau, Sant Pol
LOMITOS DE BONITO MEDITERRNEO SOBRE

GUISO LIGERO DE ALUBIAS POCHAS
- RECETA ANTIAGING Para el guiso ligero de alubias pochas
Ingredientes
300 g alubias pochas (de la variedad fesol de Girona)
3 g ajo picado fino
120 g cebolla picada en brunoise
60 g pimiento verde con piel picado en brunoise
60 g pimiento rojo con piel picado en brunoise
2 g perejil picado
10 g aceite de oliva virgen extra
Una pizca de sal
En una cazuelita poner a cocer las alubias bien cubiertas
de agua mineral.
Cuando arranque el primer hervor, espumar la superficie
y dejarlas cocer a fuego muy suave y con la cazuelita
semi-tapada durante 25 minutos.
Controlar la fineza de las legumbres, aadir una pizca de
sal y un vasito de agua mineral fra y proseguir la coccin
8 minutos ms.
Apartarla del fuego y dejarlas enfriar dentro del agua de
coccin.
En una cazuela con 10 g de aceite de oliva, sofrer a fuego
suave el ajo y la cebolla durante slo 5 minutos, incorporar los pimientos y proseguir el sofrito 3 minutos ms.
Aadir el perejil y una pizca de sal y continuar el sofrito
solo 30 segundos ms.
Aadir a la cazuela las pochas escurridas y 300 g del caldo de coccin. Proseguir el guiso a fuego lento durante 5
minutos. Reservarlo.
Otros
8 tacos de 40 g cada uno de lomo de bonito sin piel
60 g brotes de coliflor (reservadas 30 minutos en sal y
vinagre)
10 g aceite de oliva virgen extra con una pizca de
pimienta negra molida
Salar ligeramente los tacos de bonito, untarlos levemente con aceite y marcarlos por todas sus caras en la
plancha de cromo.
Calentar el corazn del taco de bonito en el horno a 190
durante 1 minuto.
Servir en plato sopero el guiso jugoso de alubias pochas
y encima repartir los dos tacos de bonito por comensal
(cortados cada uno en tres lonchitas).
Aadir los brotes correspondientes de coliflor y aliar el
conjunto del guiso con unas gotas del aceite mezclado
con la pimienta negra molida.
Peso de producto servido en cada plato
(por comensal)
160 g guiso jugoso de alubias
80 g bonito
15 g coliflor
2 g aceite en crudo en el alio final
78
Luca Montersino
CAKE DE CHOCOLATE Y BURROLI CON

CARDAMOMO Y GELATINA DE FRAMBUESAS
Ingredientes para 10 porciones
Para el cake de chocolate
Ingredientes
70 g burroli
30 g azcar
55 g yemas
20 g cobertura 70% cacao
37 g harina de arroz
30 g impulsor
10 g cacao amargo en polvo
65 g clara de huevo
30 g azcar
Montar el burroli con el azcar, con ayuda de una
montadora elctrica. Incorporar las yemas lentamente y
finalmente el chocolate derretido.
Montar las claras con el azcar.
Tamizar los slidos e incorporarlos a la mezcla de burroli,
ir alternando con la incorporacin de claras montadas.
Untar el molde con burroli y espolvorear harina de arroz.
Llenar el molde con la masa de cake y cocer en el horno
a 180 C durante 25 minutos aproximadamente. Retirarlo
del horno, dejarlo enfriar y desmoldarlo.
Para la gelatina de frambuesas y cardamomo
Ingredientes
100 g pulpa de frambuesa
34 g glucosa
40 g azcar
35 g MALTITOL
2 g pectina
1 g cido ctrico en polvo
0,6 g cardamomo
Calentar la pulpa de frambuesa y la glucosa hasta que
est a 50 C en un cazo de cobre.
79
Luca Montersino
Mezclar la pectina con el azcar y el maltitol en un bol.

Aadir este polvo lentamente a la pulpa de frambuesa
caliente y hervirlo hasta que llegue a 75 BRIX medidos
con refractmetro o a 108 C medidos con un termmetro.
En este punto, aadir el cido ctrico (sirve para activar la
pectina) y el cardamomo en polvo.
Mezclarlo todo y rellenar moldes circulares del tamao
del cake con un grosor de 1 centmetro. Dejarlo enfriar.
Para la glasa negra brillante
Ingredientes
90 g agua
65 g fructosa
22 g MALTITOL
25 g glucosa
70 g burroli
28 g cacao amargo en polvo
4,4 g gelatina en polvo
3 g lecitina de soja
Mezclar el agua, la fructosa, el maltitol y la glucosa y dejar que tome un hervor. Aadir el cacao y dejarlo hervir
hasta obtener un lquido de consistencia densa.
Retirarlo del fuego, aadir la lecitina y el burroli y emulsionarlo con cuidado.
Finalmente aadir la gelatina en polvo y terminarlo de
mezclar. Reservarlo.
Para la trufa de agua
Ingredientes
65 g agua
35 g burroli
80 g cobertura 70% cacao
Dejar que el agua hierva y aadir lentamente el chocolate picado. Aadir el burroli y emulsionarlo con una
batidora elctrica.
Verter esta mezcla dentro del molde con la gelatina de
frambuesas fra y cuajada, hacer una segunda capa de 1
centmetro.
Dejarlo reposar.
Otros
70 g confitura de frambuesas
40 g bao de frambuesas
20 g haba de cacao
20 g mazapn de pistachos Lubeca
Cortar el cake de chocolate por la mitad y mojarlo con el
bao de frambuesas.
Poner en el centro de la base un disco de gelatina de
frambuesas y trufa de chocolate y taparlo con el otro
trozo de cake.
Alisar con la confitura de frambuesas y terminarlo con la
glasa negra y brillante.
Decorar con setas hechas de mazapn, frambuesas frescas y granillo de habas de cacao alrededor.
Luca Montersino
80
BURROLI
Composicin
Caractersticas
Efecto
Aceite de arroz
El arroz es el cereal ms popular en el mundo y siempre ha sido valorado por su alto valor nutricional y su
buena digestibilidad
Ningn efecto
Manteca de cacao
Grasa 100% vegetal con textura poco untuosa y

delicado punto de fusin
Agua
Aceite de oliva virgen extra
Grasa 100% vegetal obtenido naturalmente a partir

de una extraccin en fro
Favorece la reduccin del colesterol

negativo, favoreciendo consecutivamente
el colesterol positivo
E322 lecitina de girasol
Emulsionante libre de transgnicos
Ningn efecto
Goma adragante
Emulsionante
Tiene la propiedad de retardar el crecimiento de clulas tumorales
Harina de algarroba
Espesante
Ningn efecto
A50 fibra vegetal
Espesante
Ningn efecto
E202 Sorbato de potasio
Conservante
Ningn efecto
Zumo de lima deshidratado
Conservante
Ningn efecto
Aroma
Ningn efecto
Omega 3
cido graso esencial extrado de las semillas de lino
Indispensable por su correcto funcionamiento de nuestro organismo
Caractersticas tcnicas
Grasa vegetal natural no hidrogenada hecha a partir de
aceites y grasas vegetales de alta calidad obtenidos a
travs de procesos mecnicos, con buenas prestaciones
para trabajarse.
Color: Amarillo claro
Intolerancias: Sin lcteos, sin gluten, sin huevos, sin
levaduras, sin azcar y apto para vegetarianos y veganos.
La manteca de cacao es una fuente de

grasa con efecto hipocolesterolemiante (bajar niveles de colesterol malo en
sangre)
Ningn efecto
Alrgenos: Ninguno
Punto de fusin: 32 C
Caducidad: 6 meses a 4 C
Aplicaciones: Produccin de productos de pastelera
como galletas, masa de hojaldre, croissants, masas fermentadas, masas montadas o heladera y en diferentes
recetas de cocina.
81
Christophe Adam
Fauchon, Paris
Christophe Adam
Fauchon, Paris
LA MIMA
Para 1 pax
Ingredientes
14 g cremoso de caramelo
25 g crujiente de pralin
50 g trufa montada de vainilla
10 g pasta brisa (pte sucr)
5 g pintura gris
25 g salsa de caramelo
5 g nube gris
7 g bizcocho joconda
5 g cobertura de chocolate blanco
Utillaje
Molde de policarbonato de 6 cm
Molde de flexipan de 6 cm
Para 10 pax
Para el bizcocho joconda de almendra
Ingredientes
287 g claras de huevo
52 g azcar
259 g polvo de almendra
259 g azcar lustre
69 g harina 45
310 g huevos frescos
Mezclar el azcar lustre y la harina de almendra y aadir
poco a poco los huevos enteros. Montar las claras con
una batidora elctrica y cuando blanqueen aadir el
azcar y dejar que acaben de tomar fuerza.
Fundir la mantequilla y una vez lquida dejarla temperar
antes de servir.
Aadir la harina con un tamiz en forma de lluvia encima
de la mezcla de huevos y almendra, mezclar, aadir la
mantequilla fundida y terminarlo de mezclar.
Christophe Adam
Fauchon, Paris
82
Aadir las claras montadas en la mezcla anterior, mezclarlo con cuidado y escudillarlo en cuadros de 630 g.
Cocerlo a 200 C durante 10 minutos.
Dejarlo enfriar y cortar discos de 4 cm de dimetro.
Para el cremoso de caramelo
Ingredientes
236 g azcar
76 g agua
42 g glucosa
84 g nata 35% MG (1)
118 g yemas de huevo
388 g nata 35% MG (2)
3 g vaina de vainilla
5 g gelatina en polvo
13 g agua (3)
34 g agua para la gelatina
Hacer un caramelo con el azcar, el agua y la glucosa
y cuando tome color, parar su coccin y aadir nata
caliente (1).
Aadir el resto de nata (2) y la pulpa de las vainas de
vainilla y dejarlo infusionar durante 3 minutos.
Aadir las yemas de huevo a la mezcla y cocerlo al bao
mara a unos 85 C como una crema inglesa.
Hidratar la gelatina durante 20 minutos con agua fra, incorporar la mezcla anterior junto con el agua (3), colarlo
con un colador chino y triturarlo.
Disponer el cremoso en moldes de 4 cm de dimetro y
una vez cristalice disponerlos encima de discos de bizcocho joconda. Reservarlo hasta el momento de montar.
Para la trufa montada de chocolate blanco
Ingredientes
390 g nata UHT (1)
10 g vaina de vainilla
2 g extracto de vainilla
6 g gelatina en polvo
32 g agua para la gelatina

390 g nata UHT (2)
Hidratar la gelatina con agua fra durante 20 minutos.
Hervir la nata (1) en un cazo, aadir la vaina de vainilla y
dejarlo infusionar unos minutos.
Incorporar la gelatina hidratada, mezclarla y verter la
mezcla en un bol junto a la cobertura blanca. Emulsionarla ligeramente con una lengua y aadir la nata
restante (2).
Acabar de mezclar y dejar reposar tapado con papel film
en la nevera 12 horas antes de batirlo con un batidor
elctrico para el montaje.
Para la pintura gris
Ingredientes
539 g manteca de cacao
45 g dixido de titanio
2 g colorante negro carbn
Fundir la manteca de cacao y la cobertura. Aadir poco a
poco los colorantes, triturarlo con un batidor elctrico y
colarlo con un colador de malla justo antes de utilizar.
Para la nube gris
Ingredientes
468 g azcar
156 g agua
146 g azcar invertido 1
21 g gelatina
208 g azcar invertido 2
2 g colorante negro carbn
Hidratar la gelatina con agua fra, escurrir y fundir.
Mezclar en un cazo el azcar invertido (1), el colorante y
el agua y calentarlo hasta que alcance los 116 C.
Disponer el segundo azcar invertido (2) en el bol del
robot mezclador y montarlo con las varillas.
83
Christophe Adam
Fauchon, Paris
Aadir la mezcla caliente poco a poca sin parar de montar y acabar incorporando la gelatina fundida.
Dejar que acabe de montar hasta que tenga la textura
deseada, escudillarlo de forma circular y dejarlo secar.
Para la pasta brisa (pte sucr)
Ingredientes
45 g almendra en polvo
105 g almidn de patata
365 g harina
2 g sal
183 g azcar lustre
193 g mantequilla
105 g huevos
2 g vainilla en polvo
Trabajar la mantequilla pomada con la ayuda de un batidor elctrico con la pala para homogenizarla.
Tamizar en un tamiz el azcar lustre, el polvo de almendra, la sal y la vainilla. Aadirlo a la mantequilla y trabajarlo hasta quedar bien incorporado.
Aadir la mitad de los huevos y la mitad de la harina y
trabajarlo hasta que la masa quede bien homognea.
Acabar de aadir los huevos y el resto de harina y acabar
de trabajarlo.
Para acabar, envolver con papel film y reservar en la
nevera unas horas antes de servir.
Para el crujiente de pralin
Ingredientes
336 g pralin de almendra
631 g pasta brisa (pte sucr)
Romper la pasta brisa en pequeos trozos y mezclarla
junto con el pralin y la manteca de cacao fundida. Reservarlo hasta el momento de montar.
Para la salsa de caramelo

Ingredientes
214 g chocolate con leche
456 g nata 35% MG
24 g glucosa
233 g azcar
73 g mantequilla
Calentar en un cazo la nata y la glucosa.
Preparar un caramelo con el azcar en un cazo alto hasta
que alcance los 185 C.
Aadir la mantequilla, la nata y la glucosa caliente y hacer que empiece a hervir. Aadir esta mezcla caliente en
un bol con el chocolate picado y emulsionarlo con una
batidora elctrica.
En un flexipan semiesfrico de 6 cm de dimetro, poner
una primera base de trufa montada y repartirla cubriendo los laterales del molde.
Introducir el ncleo de joconda y cremoso de caramelo
en el centro y acabar de alisar con la trufa montada.
Utilizar el molde de policarbonato, encamisar con la
cobertura de chocolate blanco atemperada y una vez
cristalizado hacer el mismo procedimiento que con el
molde de flexipan.
Unir las dos semiesferas, alisar las juntas y congelarlo.
Una vez congelado, pegar las nubes grises y dejar de
nuevo al congelador para que se enfre antes de pintarlo
con la pintura gris.
Para finalizar, disponer el crujiente de pralin en el fondo
del plato, colocar la MiMa en el centro y aadir la salsa
de caramelo caliente alrededor.
84
Alexandre Bourdas
PACK CHO, AGUACATE, PUERROS JVENES Y

CREMA DE CRUSTCEOS, GUINDILLA,
LIMAS MEXICANAS Y MENTA CRUJIENTE DE
CACAHUETES
Para el crujiente de cacahuetes
Ingredientes
Azcar
Cacahuetes
Picar los cacahuetes con un robot elctrico, mezclarlos
con el azcar y cocerlo en una sartn antiadherente
hasta que el caramelo tome color.
Extender el caramelo de cacahuete en un silpat con la
ayuda de un rodillo hasta obtener una lmina fina.
Dejarlo enfriar y reservarlo en un recipiente seco y hermtico.
Para el alio de lima
Ingredientes
Limas mexicanas
Pimiento rojo cortado a dados
Pimentn de Espelette
Menta
Azcar
Mezclar todos los ingredientes en un mortero y con la
ayuda de la mano de mortero, chafarlos hasta hacer una
pasta. Reservarlo.
Para la vinagreta
Ingredientes
Limn
Sal
Mezclar el aceite, la sal y el zumo de limn y emulsionar.
Reservarlo.
85
Alexandre Bourdas
Otros
1 ud aguacate
1 ud pencas de pack cho escaldadas y cortadas en tiras
5 ud puerros mini asados y cortados en rodajas
c/s Ghoa Cress
Crema de crustceos
Pelar el aguacate y cortarlo en lminas delgadas. Disponerlo junto con el resto de verduras en el fondo de un
plato.
Aliarlo con la vinagreta de limn.
Introducir la crema de crustceos en un sifn y poner un
punto de crema emulsionada sobre las verduras.
Colocar una teja de cacahuetes en un lado del plato y
sazonar de nuevo con el alio de lima mexicana.
Este es un plato a caballo entre un aperitivo y un primer
plato y nace de la fusin de la cocina criolla y mexicana.
86
Bernard Benbassat
Barcelona
OTRA GASTRONOMA
Crisis?
Pues s.
Desmesura
Desequilibrio
Desestima de la nutricin y la diettica
Es difcil ser cocinero, practicar la gastronoma, entusiasmarse por ella y al mismo tiempo reconocer sus aspectos
ms negativos. Sin el propsito de caer en descalificaciones o crticas estriles pero a la vez sin cerrar los
ojos ante una realidad cada vez ms visible, se impone
el debate, bajo ciertos aspectos, sobre la gastronoma
comercial actual.
Sabemos que el nivel de patologas como consecuencia
de la alimentacin cantidad, calidad, distorsiones y entornos tiende a incrementarse de forma alarmante; un
sector cada vez ms amplio de la poblacin se conciencia de la importancia de considerar este tema con mucha
atencin.
Salir a comer, cenar o celebrar, disfrutar de las virtudes
de la gastronoma en el marco de un modo alimentario
sostenible, es actualmente una aventura casi imposible.
Productos refinados, grasas saturadas, azcares de absorcin rpida, lcteos, ciertas carnes, aditivos problemticos son parte inevitable de una oferta culinaria muy a
disgusto de los comensales que han rectificado voluntariamente su men diario; no solo por cuestin de salud
No engordar, adelgazar, cuidar su sistema energtico,
cuidar el entorno de vida, armonizar lo que uno necesita
y consume, son argumentos suficientemente respetables para plantearnos la evidencia de la carencia de
restaurantes gastronmicos con un valor aadido en
87
Bernard Benbassat
Barcelona
QU ES LA MACROBITICA?
La Macrobitica, cuyo iniciador fue George OHSAWA,
es un pensamiento, una percepcin del universo y del
hombre y un orden alimentario.
El equilibrio del Yin y del Yang, las dos fuerzas opuestas
y complementarias que sostienen todo lo viviente son la
mxima expresin de esta corriente.
nutricin humana y diettica sin perjuicio al placer de
comer, a la originalidad, la creatividad y el alto gusto.
Al estar los cocineros en este epicentro de exigencias
culinarias donde nunca nada es suficientemente satisfactorio, ninguna competicin, por difcil que parezca,
nos puede frenar y todo sea dicho el ego campa a sus
anchas. La tendencia dominante es hacer odos sordos a
demandas diferentes.
Esta lectura lejos de ser pesimista abre un campo sin
explotar en la actualidad y con perspectivas interesantes
para la restauracin y para el recorrido personal de cada
profesional de la cocina.
Es un enfoque no excluyente ya que la gastronoma del
puro placer que contiene tanto recorrido, historia, cultura y logros extraordinarios tiene que convivir complementariamente con la otra gastronoma.
La alimentacin macrobitica no tiene ms propsito

que hacernos tender hacia este equilibrio a niveles psquico y fsico; consecuentemente, todo lo que nos rodea
se beneficiar de este equilibrio por estar en lo justo, en
armona, en conciencia
La alimentacin macrobitica elimina, limita o favorece
ciertos alimentos.
La columna vertebral del esqueleto macrobitico son los
cereales, siempre en su versin integral (50% del men);
siguen las verduras (excepto las solanceas: patata,
tomate, pimiento, berenjena y alguna otra ), las legumbres (casi todas y sobretodo los azukis) y todas las algas
(20%).
La carne (buey, ternera) y los productos del mar (pescados sobre todo azules y mariscos) ocupan el 15%; el
resto, lo comparten las semillas (lino, calabaza, ssamo,
girasol), los aceites de primera presin en fro (oliva,
girasol, lino, ssamo), los frutos secos (salvo los ms
dulces y los ms grasos), la fruta fresca (con muchas excepciones), las melazas de cereal, las bebidas y derivados
de soja, almendra, avena, arroz; el miso, el umeboshi, el
tamari, los vinagres de ume y de arroz, los encurtidos en
salmuera
Los ts Bancha, Kukisha y Mu, las infusiones de hierbas o
especias (cardamomo, clavo, canela, ans, ans estrellado).
Bernard Benbassat
Barcelona
88
Los limitados son los huevos, los dulces en general

aunque contengan endulcorantes naturales, el cacao,
la miel, los ts con tena, las verduras verdes, sobretodo
crudas (alcachofas, espinacas, acelgas, lechugas, guisantes, esprragos).
Los grandes eliminados son los lcteos en todas sus
formas (la fuente de calcio la encontramos en las algas,
sobre todo), los productos refinados (harinas, pastas,
arroz, cereales en todas sus formas, aceites, azcar (aunque tampoco entran los azcares integrales de caa), las
grasas slidas, las solanceas (arriba citadas), el alcohol
(menos el vino tinto, en las comidas donde figura la
carne), el caf, ciertos fermentados, hongos
Los menudillos, los congelados, las conservas en lata y
los precocinados (principalmente por sus aditivos).
La principal fuente de energa para nuestro organismo
viene a travs de la alimentacin.
La dieta macrobitica, muy rica en glcidos complejos
(toda la gama de cereales integrales junto con las legumbres), constituye un aporte energtico extraordinario,
a lo que hay que aadir el mejor funcionamiento de los
rganos de los sistemas digestivo y urinario (estmago,
hgado, vescula, pncreas, bazo, riones, intestinos).
En efecto, el consumo de alimentos macrobiticos, reduce la energa necesaria en el proceso de metabolizacin,
lo acelera y limita notablemente los residuos (colesterol,
clculos).
En el binomio macrobitica-gastronoma, la macrobitica resuelve, en la medida de lo posible, el aspecto
saludable de la alimentacin humana.
La gastronoma, por su parte, aporta la dosis necesaria
de placer a travs de la estimulacin de los sentidos.
El enfrentamiento de estos dos conceptos, hasta ahora,
ha privado a los consumidores de restaurante de esta

nueva opcin.
Ha sido necesario pasar por las dos especialidades, con
la misma intensidad y conviccin, para llegar a esta sntesis sin perjuicio para ninguna: la gastronoma macrobitica.
Algunos productos frescos o de larga conservacin
incluidos en las pautas macrobiticas:
CEREALES
- Arroz integral, arroz semi integral, arroz dulce,
arroz glutinoso, arroz Basmati integral, smola de
arroz integral, harina de arroz integral
- Cebada integral, copos de cebada, harina de
cebada
- Avena integral, copos de avena, harina de avena
- Maz, smola de maz (Polenta), harina de maz
- Trigo integral, trigo sarraceno, bulgur integral,
couscus integral, Smola de trigo integral, harina
de trigo integral
VERDURAS
- Zanahorias, coles, remolachas, cebollas, calabacines, calabazas, puerros, nabos
FRUTA
- Manzanas, peras, membrillos, fresones, cerezas,
frutos rojos, bayas, sanda, meln, castaas
LEGUMBRES Y GRAMNEAS
- Garbanzos, garbanzos tostados, harina de garbanzos,
- Lentejas pardas, rojas peladas, amarillas peladas,
verdes tipo Puy, beluga
- Judas en grano de todo tipo
- Azukis
- Soja, harina de soja
89
Bernard Benbassat
Barcelona
PESCADOS
- Todos. Potenciando los azules (sardina, boquern,
jurel, caballa, bonito, atn, pez espada) y los pescados de gran tamao
CARNES
- Ternera y buey
FRUTOS SECOS
- Almendras, avellanas
- Uvas pasas, orejones de albaricoque
SEMILLAS
- Calabaza, Girasol, Ssamo de todo tipo, Linaza de
todo tipo
ENCURTIDOS EN SAL (PICKLES)
- Col, Pepinillo, Nabo, Zanahoria
Los cortes habituales de cocina son: juliana, macedonia,
brunoise, picado
Se ejecutan con puntilla y cebollero de punta recta.
BEBIDAS
- T de tres aos (Bancha, Kukisha)
- Achicoria torrefacta (raz de diente de len y de
endibia)
- Cebada malteada tostada
- Bebida de soja, almendra, avena, arroz. Sin azcar,
vitaminas, sales minerales ni aceite de girasol
aadidos.
Las tcnicas de coccin: hervidos, vapor, salteados

(nituks), fritos (pocos), horneados - no microondas - ,
esterilizacin - coccin en bote de vidrio, y por extensin: salmuera, deshidratacin, yanguizacin (buscar el
equilibrio Yin/Yang)
COMPLEMENTOS IMPRESCINDIBLES
- Tamari
- Gomasio
- Miso
- Umeboshi
- Sal marina gris, sin refinar
sta informacin es a modo de pinceladas indicativas.
ALGAS
- Todas (Nori, Wakame, Kombu, Hiziki, Dulse, Agaragar)
EN LUGAR DEL PAN
- Tortas de arroz inflado, multicereales (cualquiera
integral sin levadura ni azcar)
MATERIAS GRASAS
- Aceites de ssamo, de oliva, de girasol. Todos ellos
ecolgicos y de primera presin en fro
Los principales modos de conservacin son los habituales, limitando el fro.
Bernard Benbassat
Barcelona
90
TRES CREMAS
Para la crema roja
Ingredientes (42 raciones de 25 g)
575 g remolacha cocida
250 g agua de coccin de remolacha
g tomillo
g curry Sherwood azul
10 g tamari
5 g vinagre de ume
15 g vinagre blanco de arroz
1 g xantana
40 g aceite de girasol
300 g hielo pil
Juntar todos los ingredientes en el bol de la Thermomix y
triturarlos 3 minutos con el n 8.
Rectificar la crema de sal y colarla primero con un colador chino y posteriormente con una estamea.
Introducir la crema en una manga sin boquilla y reservarla en fro.
Para la crema amarilla
250 g cebolla a gajos de 1 cm
350 g zanahoria cortada en mirepoix
750 g calabaza Butternut (Violn) cortada en mirepoix
1/2 g tomillo
1 hoja laurel
1 g comino molido
8 g sal
50 g zumo de limn
200 g agua
1 g xantana
40 g aceite de oliva que no pique ni amargue
350 g hielo pil
Poner el aceite en una olla a presin a fuego lento y

cuando est caliente, dorar la cebolla.
Aadir la zanahoria y la calabaza y rehogarlo.
Aadir el tomillo, el laurel, el comino y la sal y acabar de
rehogarlo. Desglasearlo con el zumo de limn hasta que
evapore y luego mojar con agua.
Cerrar la olla a presin y cocerlo 12 minutos a presin.
Esperar 10 minutos antes de abrir la olla.
Eliminar la hoja de laurel y triturarlo todo con ayuda de
la Thermomix 3 minutos con el n 8.
Rectificar de sal y colar la crema con una estamea.
Introducir la crema en una manga sin boquilla y reservarla en fro.
Para la crema verde
450 g verde de acelgas
650 g espinacas
1 g nuez moscada rallada
1 g ralladura fresca de limn
5 g sal
1 g xantana
60 g aceite de oliva que no pique ni amargue
250 g hielo pil
Hervir 8 litros de agua con 120 g de sal gris en una olla.
Introducir las acelgas y cocerlas 5 minutos a fuego vivo
con la olla tapada. Aadir las espinacas y cocerlas 3 minutos ms en las mismas condiciones. Escurrir la verdura
con una araa y pasarla a un bol con agua y hielo hasta
su total enfriamiento. Escurrirla de nuevo hasta recuperar 700 g de hojas cocidas. Juntar las hojas hervidas
con el resto de ingredientes en el bol de la Thermomix y
triturarlo 3 minutos con el n 8. Rectificar la crema de sal
y colarla primero con un colador chino y posteriormente
con una estamea. Introducir la crema en una manga sin
boquilla y reservarla en fro.
91
Bernard Benbassat
Barcelona
SNACK
Otros
Hojas de salvia rebozadas y fritas
Aro de 4,5 cm de (rojo 25 g)
Aro de 9 cm de (amarillo 65 g)
Plato: 13 cm interior - 18,5 cm exterior (verde 70 g)
Emplatar las tres cremas en el orden del B.E. con la ayuda
de dos aros.
Servir la crema a temperatura ambiente con un par de
hojas de salvia rebozadas y fritas encima.
Ingredientes (para 40/50 piezas)

Grupo 1:
130 g harina de trigo sarraceno
130 g harina de centeno integral
130 g harina de trigo integral
12 g sal
45 g cebolla deshidratada en polvo
40 g oliva negra de Aragn deshidratada picada
10 g cep seco en polvo
20 g daikon deshidratado picado
80 g semillas de ssamo tostadas
80 g semillas de Cha
80 g semillas de lino
30 g germen de trigo
50 g arroz integral inflado
Grupo 2:
200 g aceite de oliva emulsionado con:
200 g caldo de verduras o agua mineral
60 g melaza de arroz
Mezclar los ingredientes del grupo 1 en un bol.
Mojar con los ingredientes triturados del grupo 2.
Amasar la mezcla lo justo y disponerla en una placa sobre silpat o papel sulfurizado con la ayuda de un aro.
Dependiendo del grosor cocerlo al horno durante ms o
menos tiempo.
1 cm de grosor - 40 minutos a 160 C turbo.
0,5 cm de grosor - 30 minutos a 160 C turbo.
Una vez cocido, reservar los snacks en un recipiente
hermtico y en un lugar fresco y seco.
92
PESCADO CUCHILLO Y CORTE

TRATAMIENTO DEL PESCADO
Los protagonistas nicos son, el cocinero SUSHIYA y el
cuchillo. El brazo, la mano y el cuchillo todos forman
una unidad tranquila y armoniosa. El SUSHIYA no se
desprende nunca de sus cuchillos como los samuris de
sus espadas.

Icho, Barcelona
Antes de cortar el pescado es fundamental para los cocineros japoneses la manera en cmo muere el pescado,
es decir, las dos tcnicas que se utilizan para matar a los
pescados segn el tipo de pescados: el IKEJIME y el CHINUKI. Los objetivos controlar el tiempo del rigor mortis
y la putrefaccin.
El siguiente paso ser el tiempo de maduracin -NEKASU- de la carne del pescado ah reside, una vez ms,
el talento del cocinero para conseguir el sabor ptimo
del pescado. El tiempo elegido entre el momento de la
muerte del pescado y el momento de ofrecerlo ser el
secreto que distingue la sabidura de cada maestro. A
partir de este momento el cuchillo y el corte adecuado
para cada pescado convertirn el talento en sabor.
Es el arte de la tradicin y de la fidelidad a una tradicin
que no slo contempla la perfeccin del resultado. Esta
tradicin se cimienta en una filosofa de vida que se refleja en actitudes de observacin, conocimiento, esfuerzo. Respeto por el esfuerzo que cada individuo emplea
para conseguir el resultado esperado.
EL ARTE DEL CORTE Y CUCHILLO JAPONES

Los diferentes estilo de corte
Hirazukuri
Sogizukuri
Usuzukuri
Etc
93

Icho, Barcelona
USUZUKURI DE LUBINA
USUZUKURI DE TORO
Ingredientes
100 glubina
5 galga wakame hidratada
5 gnabo rallado
c/s polvo de guindilla
c/s Kaiware Daikon (Daikon Cress)
c/s cebollino
Ingredientes:
100 gtoro
10 galioli
10 gshouyu Gel
6 gcrutomat
4 gcebollino
8 gensalada variada
c/s zumo de limn
c/s aceite de oliva
Para la salsa Ponzu

10 gsoja normal
10 gzumo ctrico
Apunte: Aplicacin corte Sogizukuri
Apunte: Aplicacin corte Sogizukuri
94
FrumVino
ROMASANTA 2010 de Ca. de Vinos Mara Fechora &

Asociados.
100% Mencia en suelos de pizarra. Ribeira Sacra
Ruben Moure, cultiva una finca llamada A Cuarta en la
parroquia de Nogueira en el corazn de la Ribeira Sacra,
que ni siquiera este recuerda haber plantado, una menca viejsima con unos rendimientos muy bajos en unos
bancales imposibles de suelos de lascas de pizarra viva,
prcticamente sin tierra, pauprrimos, sobre una ladera
de ms de 45 de inclinacin orientada al sur- suroeste.
Cualquiera de las labores en esta finca se convierte en
un trabajo de hroes que ellos repiten ao tras ao,
para convertir su sudor en un tinto fantstico. Pura fruta
fresca, con una nariz limpia y ntida como pocas, que da
lugar a notas de aromticas silvestres, nectarina, regaliz,
monte-bajo, betny un sinfn de matices que dan paso
a una boca plena y directa, con una cremosidad y sedosidad difciles de encontrar, sin perder de vista en ningn
momento su intensa carga frutal. Elegancia y complejidad que nos envuelve hasta un final largo y goloso.
Xoan Cannas
Pepe Viera, Raxo
95
Xoan Cannas
Pepe Viera, Raxo
FV
GORVIA 07 de Quinta da Muradella

100% Menca de suelos de pizarra sobre arcilla ferruginosa. Monterrei
Jos Luis Mateo es la persona clave en el resurgir de los
tintos en Galicia.
Nadie que le conozca queda indiferente. A su lado he
aprendido muchsimo, no solo de vinos, que tambin,
sino de la vida, de su humildad, de su generosidad, de su
profundidad
Para l, la clave est en el retorno a los valores de la
tierra. La bsqueda, basada en las opciones ecolgicas
y biodinmicas, le permiten conocer los mecanismos
de los nutrientes que la via extrae del suelo. Centra su
trabajo en la cepa, pero incluso ms en el suelo, que es
el patrimonio fundamental de su terroir. Un patrimonio
extraordinario, precioso, pero frgil, al que hay que respetar profundamente. En este vino, son laderas de suelos
pizarrosos sobre fondos arcillosos ricos en materia
ferruginosa.
Los trabajos de campo son poco numerosos, superficiales, y sobre todo, aplicados en el momento oportuno. En
sus viedos, mayoritariamente, cepas muy viejas y los
rendimientos son muy bajos.
En la vinificacin intenta ser lo ms simple posible. Un
elaborador no debe dejar en ningn caso su marca, su
estilo, sino su meticulosidad y su respeto. La simplicidad
es la regla.
A TORNA DOS PASAS ESCOLMA 00 de Luis Anxo

Rodrguez
Brancellao, ferrn, caio longo e caio redondo.
Ribeiro
Luis Anxo es amable y ameno, con esa capacidad para
sorprenderte siempre que tienen algunas personas, transmite
credibilidad y seriedad, huye de modas efmeras y conoce el
suelo que pisa Sus vinos tambin.
Bonito y expresivo color rojo picota de ribete violceo.
Marcado aroma de fruta roja silvestre pequea y madura. Detrs, intensidad y complejidad de especiados, balsmicos, etc.
Boca muy atlntica, fresca, gil, para nada pesado, sino
muy verstil, elstico y divertido. Con el paso del tiempo,
la madera acaba perfectamente integrada, ni te enteras,
ni un pice de tanicidad, todo terciopelo, qu elegancia
final largo y placentero. Personal y diferente.
Xoan Cannas
Pepe Viera, Raxo
FV
96
ALCOUCE 2008 de Chao Do Couso

Menca, Mouratn, Garnacha y otras. Terra de Trives.
Bibei. Ribeira Sacra
GOLIARDO CAIO 08 de Forxas do Salns

100% Caio en suelos de granito desmoronado y
arcilla roja. Rias Baixas
Interesantsima tercera aada de una bodega que promete mucho. Conceptualmente muy claro, gran trabajo
de via en una zona casi imposible, Trives, a ms de
500m. de altitud con unas temperaturas extremas. Pio
Domnguez cultiva tres parcelas orientadas a naciente
con una densidad de plantacin de 3.500 plantas por ha.
y unos rendimientos de kilo y medio por cepa, de vias
viejas de menca, garnacha, mouratn y otras variedades
locales en espaldera, todas de ms de 40 aos de edad,
sobre un suelo muy pobre fundamentalmente arenoso,
con limo y arcilla.
Durante el invierno del 2008 hubo muchas precipitaciones y pequeas nevadas en enero, dentro de un invierno
de temperaturas estables (que en Trives donde solo tienen dos estaciones, el invierno y la del tren, quiere decir
sobre 0, vamos, que ni fro ni calor).
El verano fue muy clido con pequeas tormentas estivales aisladas. Por lo tanto el desarrollo de la vid fue normal, sin paradas vegetativas, lo que hizo que se llegase a
la vendimia con una uva de excelente estado sanitario.
Crianza y fermentacin malolctica en roble francs de
300 l. durante un ao y casi 15 meses en botella, ya que
fue embotellado en diciembre 2009.
Rodrigo Mndez es una de esas personas que acumula

grandes dosis de sabidura vital, un da entero a su lado,
es como haberse ledo El Quijote. Sabe manejarse en
cualquier situacin, es listo, pragmtico y va directo,
derrochando a su paso generosidad y honestidad.
Trabaja un viedo de ms de treinta aos de edad,
heredado de su abuelo, un visionario que apost por los
tintos en Rias Baixas, cuando estos representan el 0,01%
de la produccin.
Este vino constituye un gran trabajo de recuperacin
y dignificacin de una variedad prcticamente extinta
y olvidada que en manos de Rodrigo ha vuelto por la
puerta grande.
Rias Baixas se reinventa a s misma en vinos como ste,
gran dosis de creatividad y originalidad en un tinto distinto a todos, atlntico en estado puro.
Atractivo color rojo cereza, poco cubierto, de ribete
amoratado.
Cuando asomas la nariz, la primera impresin es vegetal
a tope, pero vegetales frescos, silvestres, atrevidos como
una pieza de Mozzart, y detrs un parque temtico de
sensaciones, nectarina, mentolados, violetas, hollejo
macerado, ligeros ahumados, todo en su sitio y envuelto
en elegancia.
La boca es fresca como un arroyo de montaa, vibrante,
sabrosa, viva que invita al trago.
Csar Cnovas
Monvnic, Barcelona
Csar Cnovas
Monvnic, Barcelona
97
FV
10 Sentits Sumoll blanc

El sumoll es una variedad casi desaparecida autctona
de Catalunya. Solo unas pocas hectreas quedan actualmente. El colectivo 10 sentits se ha propuesto mostrar
las caractersticas de esta variedad vinificando uvas de
una finca de Salom (Tarragons).
Su perfil aromtico, su baja graduacin alcohlica y sobre todo su acidez son sorprendentes y nos hacen soar
con la posibilidad de hacer vinos ms frescos y ligeros en
un clima clido como el nuestro.
10 Sentits Cariena blanca

La Cariena blanca, una mutacin de la negra, es una
uva que podemos encontrar sobre todo en la zona del
Rossell. En esta regin francesa se hacen algunos vinos
con esta variedad, pero en nuestro territorio est casi de
forma testimonial.
En el Empord se empiezan a hacer algunos esfuerzos
por recuperarla. Castillo de Perelada o el colectivo 10
sentits son ejemplos de los esfuerzos para volver a demostrar el potencial de esta uva mediterrnea.
Csar Cnovas
Monvnic, Barcelona
FV
98
Jan Ventura Sumoll

La vida tiene muchas paradojas, y el Sumoll es una de las
ms curiosas de nuestra viticultura. Una variedad cultivada tradicionalmente en nuestro pas y que curiosamente
no ha sido contemplada como una variedad autorizada
en alguna de las Denominaciones de Origen de Catalunya. Su fama de variedad rstica y que da vinos de poca
calidad, no ayuda. Pero afortunadamente no todo el
mundo piensa igual y algunos valientes se esfuerzan por
salvar el sumoll y demostrar todo su potencial.
Jan Ventura Malvasia de Sitges

La malvasia es una variedad de uva histrica que tenemos bastante olvidada en nuestro territorio. Algunos de
los grandes vinos de la historia de la viticultura se han
elaborado y se continan elaborando con malvasia. No
podemos decir que haciendo vinos de malvasia se est
recuperando esta variedad de uva a nivel internacional
pero los vinos de Madeira, las malvasias canarias y las
malvasias griegas son buenos ejemplos de lo que podran
llegar a elaborar nuestras bodegas, en un futuro prximo,
si se tomasen ms en serio esta variedad de uva.
99
Csar Cnovas
Monvnic, Barcelona
FV
Roig Parals Cam de Cormes

Aunque la cariena, es una de las variedades de uva ms
plantadas en el mundo, su reputacin no est al nivel
de este ranking. La cariena es una variedad bastante
maltratada. Tiene fama de rstica, oxidativa y alcohlica,
pero hay bastante gente que piensa que sus virtudes son
ideales para nuestro clima mediterrneo. Su capacidad
de retencin de buena acidez hace que los vinos de cariena sean frescos y profundos y es por esta razn que
cada vez ms viticultores confan en esta variedad.
Torres Tormenta Carmnre

La Carmnre es una variedad de uva originaria de Burdeos. Durante el siglo XIX era una de las variedades ms
plantadas en esta regin, pero el desastre de la filoxera
hizo que desapareciera casi por completo de esta zona
vincola.
Durante los aos 90 del siglo XX fue descubierta en
Chile por casualidad, estaba mezclada en los campos de
cultivo con otras variedades. A partir de este momento
los chilenos comprendieron que tenan un producto
nico y diferente del resto del mundo. Con la Carmnre
se pueden elaborar vinos con una personalidad nica
y puede llegar a ser el elemento diferenciador de su
viticultura.
100
Martes 22 de febrero 2011
Jordi Garrido
Portal Fosc, Xtiva
Artur Martnez
Capritx, Terrassa
lvaro Garrido
Mina, Bilbao
Jos M Uranga
Portal de Descalzos, Pamplona
ngel Len
Aponiente, Puerto de Santa Mara
Xavier Pellicer
Can Fabes, Sant Celoni

Guggenheim, Bilbao

El Corral del Indiano, Arriondas
Quique Dacosta
Quique Dacosta Restaurante, Dnia
Fotgraf: toile
FrumVino
Josep Roca
El Celler de Can Roca, Girona
Philippe Pinoteau
Le Baratin, Paris
101
102
MARTES 22 DE FEBRERO DE 2011 LAS RECETAS DEL FRUM
Jordi Garrido
Portal Fosc, Xtiva
REMOLACHA
Para la masa de tierra virgen del huerto
Ingredientes
400 g tierra virgen tamizada
200 g clara de huevo
1 ud. remolacha
Tamizar la tierra y mezclarla con las claras de huevo hasta conseguir una masa.
Cubrir la remolacha con la masa en una bandeja de horno y cocerla en horno seco 20 minutos a 180 C aproximadamente.
Una vez cocida, retirar la masa vigilando que no queden
restos de tierra y reservar la remolacha.
Para la emulsin de hojas verdes de remolacha
Ingredientes
500 g hojas de remolacha escaldada
c/s aceite de oliva
c/s aceite de girasol
c/s vinagre
c/s sal y pimienta
Escaldar las hojas de remolacha en agua hirviendo durante unos segundos y posteriormente enfriarlas en un
bao de hielo.
Triturar las hojas escaldadas hasta conseguir un pur.
Pasar el pur por un colador, aadirle vinagre y emulsionarlo con aceite de girasol y aceite de oliva.
Rectificarlo de sal y reservarlo.
103
Jordi Garrido
Portal Fosc, Xtiva
Para los tallos de remolacha encurtidos

Ingredientes
500 g tallo limpio de remolacha
100 gr azcar
75 g vinagre
75 g infusin de cardamomo, jengibre y citronela
c/s cardamomo verde
c/s citronela
c/s jengibre
Con un pelador quitar todas las fibras en las pencas de
remolacha.
Elaborar un almbar con la infusin de jengibre, citronela,
cardamomo, vinagre y azcar.
Envasar las pencas al vaco para que se impregnen.
Reservarlas envasadas hasta el momento del servicio.
Para la piel de naranja
Ingredientes
150 g piel de naranja
50 g azcar
150 g agua
50 g zumo de naranja
Pelar las naranjas y escaldar la piel tres veces partiendo
de agua nueva cada vez.
Colar las pieles y cocerlas con el zumo de naranja y el
azcar hasta que queden tiernas.
Reservarlas.
104 MARTES 22 DE FEBRERO DE 2011 LAS RECETAS DEL FRUM
Artur Martnez
Capritx, Terrassa
ROYAL DE ALCAPARRAS CON CEBOLLA AL DENTE

Para la royal de alcaparras
Ingredientes
130 g mantequilla
4 ud yemas huevo
50 g alcaparras
50 g jugo de ave
Introducir todos los ingredientes en la thermomix durante 4 minutos a velocidad n 4 y a 70 C. Colarlo por el
colador fino y colocarlo en platos pequeos soperos para
que cuajen. Reservarlo.
Para la cebolla al dente
Ingredientes
1 ud cebolla tierna mediana
Aceite de oliva virgen extra Becaruda
Sal fina
Pelar y cortar la cebolla a gajos y saltearla en una sartn
muy caliente con el aceite y la sal hasta que pierda el
picante pero quede crujiente. Dejarla enfriar fuera de la
nevera.
Matices
Reduccin de ctricos
Aove 100% becaruda
Brotes de rcula tierna
Sal en escamas
Colocar unos gajos de cebolla crujiente sobre la royal de
alcaparras cuajada. Condimentarlo con la reduccin de
ctricos, el aove y las escamas de sal. Por ltimo, decorar
con las hierbas.
105
Artur Martnez
Capritx, Terrassa
CREMA CUAJADA DE COLIFLOR CON CAVIAR

Para la crema cuajada de coliflor al parmesano
Ingredientes
300 g coliflor
30 g parmesano rallado
200 g nata lquida 35% MG
300 g nata semimontada
Sal
2 hojas gelatina
Parmesano rallado muy fino (microplane) para rebozar
Cocer la coliflor con la nata lquida hasta que quede un
pur. Rectificarla de sal, incorporar el parmesano rallado
y las hojas de gelatina hidratadas y fundirlo. Una vez
templado, casi fro, mezclar con la nata semimontada y
dejarlo cuajar.
Introducir la mezcla en una manga y hacer bolas. Rebozarlas en el parmesano rallado por el microplane.
Matices
1 cucharadita de caf de caviar
3 hojas pequeas brotes de mostaza
Tiras de piel de limn escaldadas
Colocar una bola de crema en el centro de un plato. Hacerle una pequea hendidura en la que ubicar la cucharada de caviar. Terminar con las hojas de mostaza y una
tira de piel de limn
Artur Martnez
Capritx, Terrassa
NABO CONFITADO CON TRUFA NEGRA

Para el nabo confitado
Ingredientes
Nabo blanco pelado de calibre mediano/pequeo
Aceite de girasol
Dientes de ajo, laurel, pimienta negra en grano y
tomillo fresco
Para el aceite de trufa negra

Ingredientes
150 g recortes de trufa negra
Triturarlo todo y reservarlo.
Introducir todos los ingredientes en un cazo y confitarlos a fuego muy lento hasta que el nabo adquiera una
textura de mantequilla al corte. Dejarlo enfriar, escurrirlo
y elaborar cilindros con la ayuda de un molde.
Para el caviar de trufa
Ingredientes
200 g jugo de trufa negra
1 g agar-agar
Aceite de girasol fro
Aceite de trufa negra
Hervir el jugo y el agar-agar durante 2 minutos batiendo
constantemente. Apartarlo del fuego y con una pipeta,
echar gotas sobre el aceite fro. Dejarlo cuajar y escurrir
las bolitas en un colador. Introducirlas en un tuper con
unas gotas de aceite de trufa.
Para el pur de garbanzos vallesanos
Ingredientes
Garbanzos cocidos
Agua de la coccin
Mantequilla
Sal fina
Triturar todos los ingredientes en caliente hasta obtener
una pasta homognea. Reservarla.
Otros matices
Jugo de carne
Trufa negra laminada
Escamas de sal
Napar con el jugo de carne el nabo confitado y calentarlo al horno. Al salir, aliarlo con un poco de aceite de
trufa y escamas de sal.
Colocar encima una cucharadita de caviar de trufa negra.
Colocar un poco de pur de garbanzos en el centro del
plato y encima, el nabo.
Cubrir los laterales con las lminas de trufa negra y servirlo rpidamente.
107
Artur Martnez
Capritx, Terrassa
TERRINA DE BUTIFARRA TERREGADA Y MANZANA

REINETA
Para la terrina de butifarra terregada
Ingredientes
100 g butifarra terregada de Terrassa, pelada y troceada
100 g recortes de carrillera de cerdo guisada
25 g papada de cerdo cocida y triturada
50 g cebolla de Figueres picada y confitada
20 g Calvados de calidad
Sal fina
Agua mineral
Trufa negra melanosporum bien madura
Mezclar todos los ingredientes en un bol. Rellenar con

esta farsa unos moldes de acero inoxidable hasta la
mitad. Dejarlo enfriar.
Matices
Brotes tiernos y pequeos de rcula
Hojas de estragn
Para la confitura de manzana reineta

Ingredientes
250 g manzana reineta, pelada y troceada
150 g azcar
Calentar la terrina al horno. Disponerla en el centro de
un plato sopero y naparla con el jugo de carne trufado.
Terminar el plato con las hojas frescas.
Introducir los ingredientes en un vaso de trmix bien

filmado y cocerlo al microondas durante unos 5 minutos
a mxima potencia. Con la ayuda de un tenedor, triturar bruscamente la confitura. Dejar el conjunto en un
colador fino para que suelte el agua restante. Colocar
una fina capa de confitura sobre la terrina de butifarra
terregada elaborada anteriormente.
Para el jugo de carne trufado
Ingredientes
1 ud morcillo de ternera troceado
1 ud rabo de ternera troceado
1 ud gallina eviscerada a cuartos
2 ud pies de cerdo partidos por la mitad
3 ud zanahorias peladas
3 ud cebollas tiernas o de Figueres
3 ud dientes de ajo pelados
1 ud puerro limpio y picado
Introducir todos los ingredientes excepto la trufa a cocer

en una marmita. Cuando haya reducido a la mitad, colarlo, reservando las carnes para otra elaboracin, y seguir
reduciendo hasta obtener un jugo concentrado. Rallar la
trufa negra dentro y dejarla infusionar.
lvaro Garrido
Mina, Bilbao
LA CEBOLLA DE ZALLA
Para el caldo. Ingredientes
3 gallinas
5 carcasas pollo
5 ud. cebollas
2 cabezas ajo
1 kg garbanzos
4 ud. puerros
250 g calabaza
300 g carne de morcillo
1 hueso de jamn
500 g berza
4 ud. tomates
Limpiar muy bien las gallinas y las carcasas para que no

tengan interiores ni bilis.
Disponerlas en una bandeja de horno y asarlas en el
horno hasta que estn doradas.
Introducirlas junto con el resto de ingredientes en una
olla alta (nm. 36), cubrirlo de agua y cocerlo a fuego
suave durante 6 horas aproximadamente.
Colar el caldo con un colador y luego con una estamea,
retirarle todo el exceso de grasa y rectificarlo al punto de
sal ptimo.
Para la gel de cebolla morada de Zalla (Slow Food)
Ingredientes
2 l caldo de gallina
2 ud cebollas de Zalla en juliana
20 g cebollino picado
4 g gellan
Saltear en una sartn con aceite de oliva la cebolla en
juliana, aadirle un poco de caldo y arrancarle un hervor.
Mezclarlo con el resto de caldo y dejarlo infusionar durante unas 8 horas en la nevera junto con el cebollino.
Una vez infusionado, separar en un cazo 200 g de caldo
y triturar el resto con la Thermomix a 70 C.
Mezclar los 200 g de caldo con el gellan y llevarlo a ebullicin. Mezclarlo en la Thermomix a 70 C con el resto
de caldo. Verter en una placa de 40x60 y dejar gelificar.
109
lvaro Garrido
Mina, Bilbao
Para la compota de cebolla al vino tinto

Ingredientes
2 kg cebolla de Zalla
Aceite de girasol
1,5 l vino tinto
100 g miel
200 g azcar
10 cl vinagre
Cortar la cebolla en juliana lo ms fina posible y pocharla
con muy poco aceite de girasol hasta que est totalmente trasparente y blanda. Aadir el resto de ingredientes y
dejarlo cocer hasta que se haya absorbido todo el vino y
la cebolla est caramelizada y totalmente roja.
Para la cebolla caramelizada
Ingredientes
1 ud cebolla de Zalla
250 ml almbar TPT (misma proporcin de azcar y de agua)
Cortar la cebolla con cortadora o mandolina en aros lo
ms finos posibles.
Escaldar las lminas de cebolla en el almbar, escurrirlas
e introducirlas en el horno a 120 C unos 40 minutos
hasta que estn crujientes. Reservarlas en un recipiente
cerrado y hermtico.
Para la crema de cebolla. Ingredientes
3 ud cebollas de Zalla
100 g patata
2 l caldo de gallina
Pelar la cebolla y cortarla a juliana. Pelar las patatas y cascarlas.
Rehogar la cebolla y las patatas con un poco de aceite de
oliva y luego aadirle el caldo. Cocerlo hasta que todo el
conjunto est pochado, triturarlo con un batidor elctrico, colarlo y reservarlo.
Para la galleta de cebolla

Ingredientes
120 g harina
100 g cebolla seca en polvo
c/s sal
80 g mantequilla
90 g harina de almendra
Mezclar todos los ingredientes, menos la mantequilla, en
un cuenco.
Calentar la mantequilla hasta que est pomada y aadirla poco a poco, amasando con las manos hasta que est
totalmente integrada y se despegue de la mesa.
Envolver la masa en plstico film y dejarla reposar en la
nevera unas 6 horas.
Trocear la masa, disponerla en una bandeja de horno y
cocerla a 170 C durante unos 20 minutos.
Una vez este dorada, dejarla enfriar y la desmenuzarla
con las manos.
Otros
Cebollino picado
Dados de cebolla de Zalla escaldados
Recortar un cuadrado de gel de cebolla de 6x6 y calentarlo en el horno o en la salamandra.
Disponerlo en el centro de un plato sopero y alrededor
verter la crema de cebolla caliente.
Poner un poco de cebolla al vino tinto y de galleta de
cebolla encima y colocar en los lados de la gel los dados
de cebolla escaldados y el cebollino.
Acabar el plato con unos aros de cebolla caramelizada
encima.
lvaro Garrido
Mina, Bilbao
110
HUEVO DE OCA EN SALAZN, PENCAS AL AZAFRN

Y MARTINI BLANCO
Para el huevo marinado. Ingredientes
1 ud huevo de oca (variedad euskal-antzara producto
SlowFood) por persona
400 g azcar
600 g sal
Aceite de oliva
Separar la yema del huevo y reservarlo.
Mezclar la sal y el azcar.
Disponer la yema en una bandeja y cubrirla completamente con la mezcla de sal y azcar.
Dejar marinar la yema 1,5 horas aproximadamente.
Una vez pasado este tiempo, limpiar las yemas ya curadas en un bao de agua para quitarles todo el exceso de
sal y azcar y conservarlas en este bao hasta el momento de su utilizacin.
Para las pencas. Ingredientes
100 g pencas de acelga
Limpiar las pencas y cortarlas en tallos de unos 5 cm
aproximadamente lo ms finos posibles, como si de
espaguetis se tratase.
Escaldar las tiras de pencas en agua hirviendo y seguidamente refrescarlas en agua con hielo.
Colarlas y reservarlas.
Para el caldo de azafrn. Ingredientes
150 g caldo de gallina
100 g nata
25 g mantequilla
Azafrn
Mezclar todos los ingredientes en un cazo y calentarlos
hasta que tengan consistencia de salsa.
Para la emulsin de acelga

Ingredientes
Hojas de acelga
Lecitina de soja
Limpiar las hojas y escaldarlas en agua hirviendo durante unos segundos. Retirarlas y enfriarlas en un bao de
hielo.
Licuar las hojas escaldadas, aadirle lecitina de soja y
reservar el jugo hasta el momento del servicio.
Para la gelatina de Martini blanco
Ingredientes
300 g Martini blanco
0,4 g agar-agar
Un molde rectangular de 10x20 cm
Mezclar el agar-agar con 50 ml de Martini en un cazo
hasta su completa disolucin.
Calentar la mezcla hasta que arranque el hervor, retirarla
del fuego y mezclarla en un bol con el resto de Martini.
Colar la mezcla, disponerla dentro del molde y dejarla
reposar en la nevera.
En el momento del pase introducir las yemas de oca en
una bandeja con aceite de oliva.
Sumergir las pencas de acelga en el jugo de azafrn,
arrancarles un hervor y una vez calientes disponerlas en
el fondo de un plato sopero.
Poner en los cuatro puntos cardinales del plato cuatro
dados de gelatina de Martini.
Calentar ligeramente la yema en la salamandra (debe
calentarse muy poco ya que si se calienta demasiado la
membrana formada por la curacin se puede romper).
Disponer la yema en el centro del plato sopero, emulsionar el jugo hecho con las hojas y colocarlo alrededor de
la yema tapando las pencas y el Martini.
111
Ingredientes
Borrajas
Caldo de verduras
Kuzu
Sesos de ternasco
Huevos
Aceite de oliva
Callos de bacalao
Jos M Uranga
Limpiar la borraja seleccionando los tallos y las hojas

tiernas o en buen estado.
Cocer los tallos de la borraja8 minutos en agua
hirviendo. Enfriarlos y reservarlos.
Hervir las hojas tiernas en un caldo de verduras para
extraer la clorofila y agregarles el kuzu diluido en agua.
Limpiar los sesos, desangrarlos en un bao de agua y
hielo, secarlos y albardarlos con huevo. Frerlos en aceite
de oliva caliente y reservarlos en papel absorbente.
Limpiar los callos de bacalao, confitarlos a 50 C durante
10 minutos y cortarlos en tiras.
Aadir los tallos escaldados al caldo, agregar los sesos y
las tiritas de callos y servirlo.
CHILINDRN DE ZIKIRO DE RAZA NAVARRA,

PIMIENTO DEL CRISTAL Y PATATA DEL PIRINEO
Ingredientes
Pierna de Zikiro (cordero pastenco)
Pimiento seco del cristal
Patatas del Pirineo
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Para empezar, disponer la pierna de Zikiro en una fuente,
salpimentarla y asarla 20 minutos al horno en seco a 220
C y en mixto a 90 C hasta que el interior de la pieza
alcance los 85 C.
Reservar la pierna asada, desengrasar el caldo resultante
del asado y ligarlo con la carne del pimiento seco del
cristal.
Por otro lado, limpiar las patatas, cortarlas a tiras gruesas
y confitarlas en una sartn con aceite de oliva.
Para terminar, trocear el Zikiro y marcarlo en una sartn
antiadherente con un poco de aceite. Colocarlo en
un plato, aadir la salsa y terminarlo con las patatas
confitadas.
Jos M Uranga
BORRAJA DEL HIELO CON SU CLOROFILA, SESOS

DE TERNASCO YCALLOS DE BACALAO
112
ngel Len
ALBUR DE VETA LA PALMA, PIL-PIL DE SU

BIOMASA Y BUUELOS DE CAMARONES
Para los buuelos de camarones
Ingredientes
300 g patata asada
90 g harina
1 yema de huevo
1 clara de huevo rota
50 g camarones
Sal
Machacar la patata asada con ayuda de un tenedor,
aadir la harina, la yema y la sal. Mezclarlo hasta
conseguir una masa homognea. Aadir la clara rota y
los camarones y acabar de mezclar.
Frer los buuelos en aceite de oliva caliente con ayuda
de una cuchara y una vez dorados escurrirlos en papel y
reservarlos.
Para el albur de Veta la Palma
Ingredientes
1 albur de Veta la Palma
4 dientes de ajo
aceite de oliva
Plancton
Sal
Limpiar el albur, filetearlo, cortarlo en raciones y dejarlo
atemperar.
Poner un diente de ajo en un cazo junto con un litro de
aceite de oliva y cuando empiece a saltar, introducir la
cabeza del albur y sus espinas.
Dejar cocer durante 20 minutos con el fuego al mnimo,
apagando y encendiendo el fuego dependiendo de la
temperatura del aceite.
113
ngel Len
ARROZ MELOSO DE PLANCTON MARINO, TAJADITAS DE VOLAORES SECOS Y ALIOLI AHUMADO

Colar y separar el aceite de la gelatina y montarlo poco
a poco con ayuda de un colador hasta conseguir un pilpil ligado. Sazonarlo al punto con el plancton, salarlo y
reservarlo.
Marcar el pescado en una sartn a fuego medio y taparlo
con una tapa. Una vez la piel est crujiente dejarlo
reposar en la sartn hasta que se acabe de cocer.
Disponer un plato sopero un fondo de pil-pil, colocar el
albur encima y acabarlo con tres buuelos de camarones.
Sazonar con flor de sal sobre la piel y aadir un chorro de
aceite de oliva antes de servir.
Ingredientes
800 g cebolleta
600 g voladores secos
200 g palo cortado
600 g arroz bomba
3 voladores secos enteros

4 dientes de ajo
Fumet
Plancton marino
Sal
Pelar la cebolleta y el ajo, picarlos finamente y pocharlos

en un cazo a fuego lento sin que cojan color. Agregar
los voladores secos cortados en cubitos de 0,5 x 0,5 cm
aproximadamente y dejar rehogar.
Aadir el arroz y subir el fuego al mximo para que
sofra. Mojarlo con el vino y una vez reducido, mojar
lentamente con el fumet como si de un rissotto se
tratara. Cuando el arroz est listo, apartarlo del fuego
y ligarlo con el plancton que debido a su protena
actuar como una mantequilla. Disponer el arroz en
un plato hondo y cubrirlo con una lmina de volador
seco que habremos sacado con ayuda de una mquina
cortafiambres. Sazonarlo a punto de alioli y servir.
Para el alioli
Ingredientes
1 huevo
1 yema de huevo
1 diente de ajo sin germen
1 limn
Aceite de humo
Sal
Infusionar durante 20 minutos 1 kg de huesos de
aceituna encendidos en 1 litro de aceite de girasol para
conseguir el aceite de humo.
Montar el alioli con la ayuda de un batidor elctrico,
emulsionando el aceite con el ajo, el huevo, la yema y el
zumo de limn. Sazonarlo y reservarlo.
114
Xavier Pellicer
CRME BRULE DE CENTOLLA

Para la crme brule
Ingredientes
1 ud centolla de 1 Kg
25 g azcar
9 ud yemas de huevo
400 g leche
600 g coulis de bogavante
Por un lado, cocer la centolla y enfriarla. Abrirla y retirar
el interior del cuerpo y la carne de las patas. Reservar la
por separado.
Montar las yemas y el azcar con un batidor elctrico,
aadir una pizca de sal e incorporar 250 g de coral de
centolla.
Por otro lado, hervir la leche junto con el coulis de
bogavante.
Mezclar las dos preparaciones en un cazo y calentarlas
hasta 60 C. Retirarlas del fuego y dejarlas enfriar y
reposar durante 12h.
Colocar la preparacin en moldes y cocerlos al horno al
bao mara a 80 C durante una hora aproximadamente.
Retirarlos del horno y dejarlos enfriar.
Para la nata con centolla
Ingredientes
150 g carne de patas de centolla
100 g nata 35% MG
5 g cebollino picado
1 ud manzana Granny smith
80 g apio nabo (raz de nabo)
c/s pimienta blanca
Pelar la manzana y el apio nabo y picarlos en brunoise fina.
Montar la nata, aliarla con pimienta blanca e incorporar
la carne de centolla, la manzana, el cebollino y el apio
nabo picados.
Mezclarlo y reservarlo.
115
Xavier Pellicer
VIEIRA ENVUELTA EN PAPADA IBRICA CON

GUISANTES CREMOSOS
Otros
c/s pimienta negra en grano
3 g caviar (por persona)
Poner un poco de pimienta negra mignonette encima de
la crema y quemarla con un soplete.
Disponer un poco de nata montada con centolla encima
y terminarla con el caviar.
Ingredientes
500 g guisantes del Maresme
100 g nata 35% MG
25 cl agua
Sal
50 cl caldo de gallina
Pimienta blanca
3 ud hojas de gelatina
Papada ibrica curada
5 g glas de trufa
Aceite con jugo de trufa
5 g aceite de oliva
6 ud vieiras frescas
12 g trufa Tuber Melanosporum en juliana
6 ud brotes de guisantes o germinados
2 c aceite de pino
Pimentn de Espelette
Cocer a blanco los guisantes con el agua y el caldo de
gallina. Triturarlo todo en la Thermomix, pasarlo por un
tamiz y reservarlo en fro. Hidratar las hojas de gelatina
en agua fra y a continuacin mezclarlas con un poco de
caldo de gallina caliente.
Montar la nata, aadirle el pur de guisantes y la
gelatina fundida y reservarlo en fro hasta el momento
del servicio. Cortar una rodaja de vieira por persona y el
resto cortarlo a dados como un tartar. Aliar el tartar con
aceite de pino, pimentn de Espelette y sal y reservarlo.
Cortar con la mquina corta fiambres la papada ibrica
y colocarla en moldes del tamao de la vieira. Cerrar la
papada y reservarla.
Marcar la chapa de vieira a la plancha. Atemperar el
tartar en la salamandra e introducirlo dentro de los
moldes con papada.
Colocar una quenelle de guisantes en el plato, disponer
al lado la papada con tartar y encima de sta la vieira
marcada. Poner la juliana de trufa encima del cremoso de
guisantes y acabar el plato con los brotes aliados con
aceite de pino y con el aceite con jugo de trufa.
116

Guggenheim, Bilbao
AGUACATE, LGRIMAS DE POMELO Y

COCO HELADO
Para la crema de aguacate
Ingredientes
85 g nata 35% MG
85 g leche entera de vaca
3,5 g hojas de aguacate
115 g yemas
40 g azcar
125 g aguacate pelado y sin hueso
1,5 g sal
3 g aceite de nuez
Colorante verde
Poner la nata y la leche a hervir en un cazo y una
vez alcance el hervor agregar las hojas de aguacate
machacadas.
Tapar el cazo con film, infusionar la mezcla fuera del
fuego durante 5 minutos, colarla y reservarla.
Mezclar las yemas y el azcar en un bol, batirlo bien para
homogenizar la mezcla y reservarla.
Pelar los aguacates y filmarlos a flor de piel. Reservarlos
en la cmara.
Poner a calentar la infusin de hoja de aguacate y
la mezcla de yemas y azcar sin parar de remover
hasta alcanzar los 80-82 C. Mezclar el aguacate en la
Thermomix junto con la crema inglesa recin hecha, el
aceite de nuez y la sal. Triturarlo durante 2 minutos a
media potencia y aadir colorante hasta conseguir el
tono deseado.
Para terminar, colar por un colador fino y reservarlo en la
cmara hasta su uso, filmado a flor de piel.
117

Guggenheim, Bilbao
Para el helado de coco

Ingredientes
150 g azcar normal
38 g glucosa atomizada
500 g pulpa de coco licuado
55 g leche en polvo descremada
130 g nata 35% MG
500 g leche
10 g ron Bacard
Calentar en un cazo al fuego, la glucosa, la leche en
polvo, el azcar y la leche.
Cuando haya hervido, aadirle fuera del fuego la pulpa
licuada de coco, la nata y el ron.
Colarlo, enfriarlo y reservarlo en la cmara.
Turbinar el helado antes de usarlo.
Para las lgrimas de pomelo
Ingredientes
500 g pomelo rosa
Nitrgeno liquido
Pelar los pomelos dejando slo los gajos sin ningn tipo
de fibra. Acto seguido introducir los gajos en nitrgeno
liquido hasta que queden como rocas.
Golpear los gajos congelados levemente con el filo de
una cuchara hasta sacar todas las lgrimas o perlas del
pomelo.
Reservar las lgrimas en el congelador sobre una placa
con papel sulfurizado y todo ello bien filmado.
Otros
Piel de pomelo (para un twist)
Jengibre confitado y sper picado (por cada 100 gramos
de crema de aguacate le pondremos 2 gramos de
jengibre confitado sper picado en dados minsculos).
Echar un chorrito de nitrgeno lquido sobre los platos
para enfriarlos.
Elaborar quenelles de coco y reservarlas en el congelador
hechas con tiempo. En el momento del servicio cortarlas
de forma sesgada por la mitad, para que aguanten ms
tiempo sin derretirse una vez puestas en el plato.
Volver a rociar las lgrimas de pomelo con un chorrito de
nitrgeno para que recuperen la textura crocante inicial.
Colocar una lgrima de crema de aguacate (puesta a
punto con el jengibre confitado) en el plato. Al lado
colocar una cucharada de lgrimas de pomelo y encima
colocar la media bola de helado que habremos hecho
previamente y que tendremos en el congelador. Terminar
con un twist de piel de pomelo sobre el plato antes de
servir el postre al comensal.

Guggenheim, Bilbao
118
ENDIBIAS CONFITADAS, HOJAS CROCANTES

ALIADAS CON NUEZ Y CTRICOS
PARA EL CALDO DE COCCIN DE LOS CORAZONES
DE ENDIBIA
Para el jugo de mejillones
Ingredientes
60 g chalotas picadas en aros finos
125 g cebollas picadas en juliana fina
20 g verde de puerro cortado en trozos de 2 x 2
5 g tomillo en rama
10 g apio en rama picado en aros finos
125 g vino blanco
100 g agua
1kg mejillones
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Sudar en una cazuela con unas gotas de aceite de oliva la
cebolla, la chalota, el verde de puerro, el tomillo y el apio
en rama durante 5 minutos.
Aadir el vino blanco y hervir 5 minutos sin que coja
color.
Aadir los mejillones y el agua, sazonar con pimienta
recin molida, tapar el puchero y dejarlo hervir durante 3
minutos.
Pasados estos 3 minutos dejar que repose fuera del
fuego otros tres minutos.
Colarlo y reservarlo el jugo obtenido.
Para el jugo de mejillones y cardamomo
Ingredientes
125 g jugo de mejilln
0,5 g cardamomo verde
Machacar las bayas de cardamomo verde con ayuda de
un mortero. Por otro lado poner el jugo de mejillones en
un cazo a hervir y una vez alcance el hervor agregar el

cardamomo machacado. Dejar cocer a fuego muy suave
durante 5 minutos. Retirar del fuego y dejar infusionar 15
minutos tapado. Colar y reservar.
Para el jugo de mejillones, cardamomo y vermut rojo
Ingredientes
125 g jugo de mejillones y cardamomo
18 g vermut rojo
Sal
Mezclar los 2 lquidos y rectificarlo a punto de sal.
Reservarlo.
PARA LAS ENDIBIAS CONFITADAS EN MEJILLON,
CARDAMOMO Y VERMUT ROJO
Ingredientes
24 ud endibias blancas
140 g jugo de mejillones, cardamomo y vermut rojo
Tornear las endibias pelndolas cuidadosamente hasta
dejar solo el corazn (parecido a un esprrago pequeo)
de modo que las hojas queden lo ms enteras posibles
ya que las utilizaremos para acompaar el plato.
Corregir las diferentes alturas del corazn de endibia con
ayuda de una puntilla. Reservar las hojas en una placa
y los corazones en otra, todo ello tapado con plstico y
dentro de la cmara.Introducir los tutanos de endibia
torneados en una bolsa de vaco junto con el caldo
de mejillones, cardamomo y vermut rojo y cocerlos 3
horas en una Roner a 83 C. Debe quedar una textura
de mantequilla. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Reservarlo en cmara hasta su uso.
119

Guggenheim, Bilbao
PARA LA OSMOSIS* DE HOJAS DE ENDIBIA, DISTINGUIREMOS 3 TIPOS de lquidos:

2 LQUIDOS PARA LAS HOJAS ROJAS Y
1 ACEITE PARA LAS BLANCAS
*Vincular aromas a un product
Para el jugo de kumquat y vermut rojo
Ingredientes
40 g vermut rojo
30 g licuado de kumquat
Mezclar los jugos y reservarlos en la cmara.
Para el jugo de pomelo y ginebra
Ingredientes
15 g ginebra
45 g zumo de pomelo
c/s azcar
Preparar un zumo con los pomelos, colarlo y mezclarlo
con la ginebra. Rectificar de azcar y reservarlo en
cmara.
Para las hojas de endibia roja con kumquat y vermut rojo
Ingredientes
8 hojas endibia roja
70 g jugo de kumquat y vermut rojo
Cortar las hojas quitndoles la parte inferior e
introducirlas en una bolsa de vaco junto con el jugo de
kumquat y vermut rojo. Envasarlas al vaco y reservarlas
en la cmara hasta su uso.
Para las hojas de endibia roja con pomelo y ginebra
Ingredientes
8 hojas endibia roja
60 g jugo de pomelo y ginebra
introducirlas en una bolsa de vaco junto con el jugo de
pomelo y ginebra. Envasarlas al vaco y reservarlas en la

cmara hasta su uso.
Para las hojas de endibia blanca con nuez
Ingredientes
8 hojas endibia blanca
15 g aceite de nuez
introducirlas en una bolsa de vaco junto con el aceite de
nuez. Envasarlas al vaco y reservarlas en la cmara hasta
su uso.
Otros
Pimienta negra de Sarawak
Vinagre de miel
Pieles de pomelo
Introducir los corazones de endibias en la Roner a 83 C
para calentarlos.
Verter los corazones atemperados en una placa caliente
y cortar la base de stos.
(Esto sirve para probar cada corazn y descartar los
extremadamente amargos).
Condimentar los corazones con sal (si hiciese falta), pimienta
negra de Sarawak y unos chorros de vinagre de miel.
Atemperar las hojas de endibia y cortar las hojas de
la forma deseada (de cada hoja de endibia se sacan 3
cuas). Perfumarlas con un twist de piel de pomelo y
reservarlas.
Colocar los corazones de endibia en el plato de forma
anrquica dejando uno de ellos de pie. Terminar
alternando unas y otras hojas de endibia cadas por
encima de los corazones.
Cada corazn de endibia llevara 2 cuas de hojas rojas
de endibia (1 de cada sabor) y una cua de hoja de
endibia con nueces.

Guggenheim, Bilbao
120
UTILIZA LAS MANOS... ESPRRAGOS BLANCOS*,

GEL DE CARDAMOMO Y NARANJA
* Tudela del Duero
Para la ginebra de cardamomo
Ingredientes
100 g ginebra
2 g cardamomo verde
Mezclar la ginebra con el cardamomo verde y triturarlo
en la Thermomix durante 1 minuto. Dejar macerando 12
horas y despus colarlo. Reservarlo en la cmara.
Para el jugo de naranja amarga
Ingredientes
1,5 ud naranjas de zumo peladas
ud naranja de zumo, con piel y todo
Licuar y colar el jugo resultante. Reservarlo en la cmara.
Al dejar de las dos naranjas, una mitad sin pelar, se
aporta un toque de amargor muy interesante.
Para el gintnic de cardamomo
Ingredientes
40 g ginebra de cardamomo
200 g tnica
30 g kuzu
Rehidratar el kuzu en 1/3 parte de tnica.
Calentar al fuego sin parar de remover hasta que hierva y
quede ligado con textura de gel.
Agregar el resto y homogenizar con ayuda de una
lengua. Reservarlo en la cmara.
Para el gel de cardamomo y naranja. Ingredientes
100 g gintnic de cardamomo
20 g jugo de naranja amarga
Mantener los dos lquidos por separado y en el momento

de usarlos, mezclarlos con ayuda de un batidor elctrico
hasta conseguir una masa homognea.
Para los esprragos
Ingredientes
Esprragos blancos de tamao grueso
Agua mineral
7 g de sal por 1000 g de agua
2 g de azcar por 1000 g de agua
El esprrago tiene que venir recin recolectado sino a
medida que pasen los das desde la recoleccin le va
saliendo una piel cada vez ms gruesa y fibrosa.
Los esprragos tienen que venir blancos desde el tallo
hasta la punta. Si la punta tiene un color ms rosceo
tirando a morado es que les a dado el sol y no nos sirven.
Pelar los esprragos eliminando todas las hebras y la
parte del tallo.
Poner a hervir el agua con la sal, el azcar, las peladuras
y recortes de esprrago. Una vez haya hervido taparlo y
dejarlo infusionar fuera del fuego 10 minutos. Colarlo y
reservarlo. Gracias a este agua de esprragos compuesta
por sustancias voltiles del esprrago se consigue que
en el leve atemperado que se hace introduciendo el
esprrago en el agua de esprragos hirviendo durante
60-90 segundos (dependiendo del grosor) no se reste
sabor al esprrago que se atempera.
En el momento de servir el plato realizar la operacin
anterior.
Cortar los esprragos en cuas gruesas de modo que
salgan de cada esprrago una yema cortada al bies y 3
cuas.
Salar ligeramente y embadurnar stas con el gel de
cardamomo y naranja. Colocarlos en los platos y servir.
121

Guggenheim, Bilbao
RAZ CARNOSA A LA BRASA, PAN DE HOGAZA

ENBEBIDO EN UN FONDO MARINO Y VINO TINTO
PARA LA COCCIN DE LA REMOLACHA
Para el caldo de garbanzo puro
Ingredientes
70 g zanahorias peladas y cortadas en luna fina
125 g tomate (la pulpa, con piel) cortado en dados
100 g medias cebollas en juliana fina
12,5 g tallo de apio blanco cortado finamente
30 g puerro cortado finamente
1000 g garbanzos de Fuentesaco rehidratados la
noche anterior (Esto sale de 500 g de garbanzos)
12,5 g sal
1,5 granos pimienta negra de Sarawak
2 l agua de mineralizacin baja
1/2 hoja laurel
Disponer todos los ingredientes en una cazuela.
Calentarlos al fuego y una vez arranquen el hervor
dejarlos 120 minutos a fuego muy suave. El hervor debe
ser lento pero constante. Pasado este tiempo colarlos,
enfriarlos y reservarlos en la cmara.
Para el vino reducido. Ingredientes
500 g vino tinto
Reducir el vino a parte en un cazo al fuego y
reservarlos.
Para el caldo de garbanzo y vino reducido
Ingredientes
500 g caldo de garbanzos
125 g vino reducido
Mezclar los 2 lquidos y reservarlos.
PARA LACAR LA REMOLACHA

Para el caldo de morrn
Ingredientes
1 kg pimiento morrn sin pepitas ni rabo
Sal
Azcar
Planchar los pimientos en una sartn por todas las caras
hasta que se doren levemente.
Disponerlos en una placa y sazonar con sal y azcar para
que suden y contrarrestar el posible amargor.
Introducirlos en bolsas de vaco y envasarlos a mxima
presin. Introducirlos en el horno con vapor a 100 C y
dispuestos sobre rejillas, por espacio de 4 horas.
Dejarlos reposar fuera del horno durante 30 minutos
para que sigan sudando y colarlos sin hacer casi presin.
Para la reduccin de morrn. Ingredientes
300 g caldo de morrn
Azcar
Reducir el caldo hasta obtener una resina.
Rectificar su punto si hiciese falta con una punta de
azcar.
Hay que tener cuidado con el punto de reduccin para
evitar que quede amargo.
Esta reduccin se usar para lacar la remolacha antes de
emplatarla.

Guggenheim, Bilbao
122
PARA LAS REMOLACHAS EN CAL

Para el bao de cal
ngredientes
2 kg agua
40 g cal apagada
Introducir en una cazuela el agua y la cal en la
proporcin arriba descrita. Es muy importante que el
producto que vamos a introducir quede completamente
cubierto por el lquido. Si el producto flota debe
colocarse un peso encima. Este bao tiene hasta 3 usos.
Para las remolachas calcificadas
Ingredientes
4 ud remolachas medianas de 150 g aproximadamente
2 kg bao de cal
Pelar las remolachas e introducirlas en la cazuela con
el bao de cal. Es importante que el lquido cubra
completamente el producto.
Remover la cazuela cada 5 o 10 minutos para evitar que
la cal decante y salga mal el proceso de calcificacin.
Dejar as 3 horas.
Para terminar, retirar las remolachas del bao y lavarlas
bajo el agua fra para eliminar cualquier resquicio de cal.
Para las remolachas blanqueadas
Ingredientes
4 ud remolachas calcificadas
1 l leche entera de vaca
2 l agua
5 g sal fina
Introducir las remolachas calcificadas y lavadas en una
olla, cubrirlas con la mezcla de leche y agua y llevarlas a
ebullicin.
Dejarlas cocer 3 horas a fuego suave desde el primer
hervor. Tienen que estar en todo momento cubiertas por
el lquido. Agregarles agua cuando lo necesiten.
Sacar las remolachas del lquido, lavarlas bajo el grifo
con agua tibia tirando a caliente con el fin de no bajar

bruscamente la temperatura interior.
Secarlas bien con papel secante y dejarlas enfriar
siempre fuera de la cmara.
Para la coccin de las remolachas
Ingredientes
4 remolachas calcificadas, blanqueadas y lavadas
200 g caldo de garbanzos y vino reducido
rama de canela
10 granos pimienta negra de Sarawak machacada
10 granos enebro machacados
2 hojas pequeas de laurel
Introducir todos los elementos en fro en una bolsa de
vaco y envasarlos a partes iguales entre lquido y slidos.
Cocerlos al horno a 100 C vapor durante 120 minutos.
Retirarlo del horno y dejarlo sobre rejillas en una estufa
durante 12 horas a 65 C. Deben quedar las remolachas
arrugadas como pasas gigantes.
Colocar las remolachas en una placa y dejarlas fuera de
la cmara hasta el servicio.
1 hora antes del servicio pelar y racionar las remolachas.
Reservarlas.
PARA LA TORRIJA ENVINADA
Para el fumet de congrio
Ingredientes
25 g aceite de oliva extra virgen
50 g cebolleta picada en rodajas finas
75 g cebolla picada en rodajas finas
25 g verde de puerro en rodajas finas
500 g colas de congrio cortado en trozos de 3cm
4 g sal gorda
25 g vino blanco
625 g agua
1 rama de 25 g de perejil
Championes laminados en rodajas finas
123

Guggenheim, Bilbao
Lavar bien el congrio y trocearlo para que las espinas

pierdan toda traza de sangre.
Sudar en aceite la cebolla, los championes, la cebolleta
y el verde de puerro en rodajas finas durante 5 minutos.
Una vez tiernas, adjuntar los restos del pescado y las
espinas. Subir el fuego y dejarlo sudar otros 15 minutos
removiendo de vez en cuando.
Sazonarlo ligeramente.
Aadir el vino y hervir unos 15 segundos para quitar la acidez.
Verter el agua y el bouquet garni, compuesto por verde
de puerro y perejil.
Dejarlo hervir unos 20 minutos a fuego lento, retirarlo
del fuego y dejarlo reposar durante 10 minutos.
Pasarlo por un colador fino y si es necesario clarificarlo.
Para el jugo de anchoa y codium. Ingredientes

600 g fumet de congrio
160 g anchoas en salazn
40 g codium (ramallo de mar) fresco
Escurrir las anchoas en salazn del aceite y de los jugos
de la lata con ayuda de papeles absorbentes.
Poner en un bol con agua y hielo y dejarlo desalar
ligeramente durante 15 minutos.
Volver a cambiar el agua y poner de nuevo en un bol
con agua nueva y hielos. Dejar 15 minutos ms. Interesa
mantener el gusto de la anchoa pero sin la salazn.
Escurrir bien las anchoas e introducirlas en una bolsa de
vaco junto con el alga y el fumet. Envasarlo al vaco y
cocerlo en una Roner a 65 C durante 20 minutos.
Retirar las bolsas de la Roner, abrirlas y colar el jugo
resultante con una estamea. Enfriarlo y reservarlo en la
cmara.
Para el caldo de anchoas, codium y vino. Ingredientes

250 g caldo de anchoas y codium
20 g vino reducido
Mezclar en un cazo los lquidos y arrancarles el hervor.
Rectificar el punto de sal y color y reservarlo.
Para la torrija envinada
Ingredientes
70 g pan sopako sin corteza
250 g caldo de anchoas, codium y vino
Cortar el pan segn la forma deseada y tostarlo por un
lado en una sartn antiadherente sin nada de aceite
hasta crear corteza.
Calentar el caldo y empapar parcialmente el pan durante
5 minutos cuidando de no humedecer la parte marcada.
Escurrir el pan, cortarlo en cuas y reservarlo.
Es muy importante que el pan tenga costra y la parte
marcada este muy crujiente.
Tostar en una sartn antiadherente las remolachas
peladas por todas sus caras y ahumarlas en el ltimo
momento.
Rectificar su punto de sal y pimienta y lacarlas con la
reduccin de morrn.
Calentar las cuas de pan envinadas y la remolacha
lacada en la salamandra.
Colocar las cuas de pan embebido en el plato y la
remolacha apoyada sobre ellas.
124

PATATIN RELLENO DE JARRETE DE TERNERA Y

GLASEADO ECOLGICO
Para el fondo
Ingredientes
2 ud pimiento rojo
2 ud pimiento verde
4 ud cebolla
2 botellas vino tinto
1 ud jarrete de ternera
Deshuesar la paletilla dejando por un lado la carne
cortada en cuadros y por otro los huesos para el fondo.
Limpiar las verduras, cortarlas a dados y pocharlas en
una pota.
Tostar los huesos al horno hasta que queden bien
tostados pero sin que lleguen a quemarse. Verter los
huesos a las verduras ya pochadas y removerlo bien.
Aadir el vino tinto y dejarlo que reduzca. Incorporar
bastante agua y dejarlo cocer durante 12 horas.
Colar el caldo, desgrasarlo y reservarlo.
Para la marinada del jarrete
Ingredientes
2 ud cebolla
1 ud pimiento verde
1 ud pimiento rojo
2 ud puerro
3 ud zanahoria
1 cabeza ajos (cortada por mitad)
1 hoja laurel
c/s tomillo
4 botellas vino tinto (depende de la cantidad de carne
que haya)
Cortar todas las verduras a la brutesca y ponerlas en un
recipiente junto con el vino tinto. Agregar la carne del
jarrete y poner un peso encima para que toda la carne
quede bien cubierta por la marinada.
125

Marinar durante 12 horas aproximadamente.

Para el relleno de patatn
Ingredientes
Marinada de jarrete
Fondo de jarrete
Retirar la carne de la marinada y secarla bien. Colar el
jugo y separar las verduras.
Salpimentar la carne, enharinarla y frerla en una sartn
con aceite de oliva.
Una vez frita y en el mismo aceite, pochar las verduras
de la marinada.
Aadir la carne y darle unas vueltas.
Agregar el vino de la marinada y dejarlo reducir a seco.
Despus incorporar el fondo y dejar cocer durante 3
horas.
Para terminar, separar la carne y picarla a cuchillo.
Para los patatinos
Ingredientes
Patatinos pequeos rojos
Carne de relleno
Aceite de girasol
Lavar bien los patatinos y partirlos por la mitad si son
muy grandes.
Con ayuda de un sacabolas lo ms pequeo posible
ahuecar la patatina reservando la primera bola perfecta.
Confitar los patatinos y las bolas en un cazo con aceite
de girasol durante una 1 hora a fuego muy lento y
tapados con papel de cebolla (deben quedar muy tiernas
pero sin que lleguen a frer).
Sacar los patatinos del aceite, escurrirlos sobre un papel
absorbente y rellenarlos con el relleno de jarrete.
Otros
Trufa negra
Brotes tiernos
Reducir el fondo de los huesos poco a poco hasta
conseguir una salsa ligada.
Glasear los patatinos con esta salsa.
Disponer los patatinos rellenos en el fondo de un plato,
mojarlos con la salsa y acabarlos con una lminas de
trufa negra y brotes tiernos.

126
INTERIORES DE TERNERA, PAPADA JOSELITO Y

OSTRA DEL EO EN ESTADO PURO
Para los interiores
Ingredientes
500 g hgado de ternera
125 g mantequilla
125 g jugo de ternera
75 ml palo cortado
25 ml Pedro Ximnez
Para desangrar el hgado, introducirlo en un recipiente
con agua y hielo durante 24 horas.
A continuacin, saltearlo vivamente en una sartn
antiadherente y reservarlo.
Desglasear el fondo de la sartn con mantequilla,
flamear los licores, reducir a cero e incorporar el jugo de
ternera.
Rectificarlo de sal, incorporar el hgado y triturarlo.
Para la papada
Ingredientes
Papada adobada cortada en hebras como para fabada
Caldo de gallina
Agua mineral
Zanahoria
Puerro
Ajo con piel
Chalota
Blanquear la papada en agua hirviendo y retirarla de la
primera agua.
Ponerla a cocer muy lentamente junto con las verduras
y cubierta con una mezcla al 50% de caldo de gallina y
agua mineral.
Mantener una ebullicin apenas perceptible en la
superficie del caldo hasta que est bien tierna (4 horas
aproximadamente). Una vez pasado este tiempo, retirar
las verduras y colar el caldo.
Escurrir la papada, caramelizar los trozos por ambas

caras en una sartn antiadherente e introducirla de
nuevo en el caldo de coccin.
Desechar la grasa que haya soltado durante el
caramelizado, dejarla en infusin cubierta con su caldo y
bien filmada durante una noche.
Reservar la papada en la siguiente proporcin:
300 g de caldo de coccin
300 g de papada (tanto grasa como carne)
Para la ostra del Eo
Ingredientes
Ostras del Eo
Abrir las ostras al momento y reservar el agua.
Disponer la papada en un plato hondo, colocar la ostra
encima y mojar con el caldo de coccin de la papada.
127

VITELLO TONNATO TERNERA ECOLGICA

ATUNIZADA
Para el caldo de bonito
Ingredientes
Raspas de bonito
Consom clarificado de ave
Disponer las raspas de bonito en una fuente y tostarlas
al horno. Mojarlas con consom clarificado de ave y
dejarlas en infusin.
Colar el caldo resultante y reservarlo.
Para atunizar la ternera
Ingredientes
1 pieza entrecote de ternera
2 ud filetes de anchoa Don bocarte
8 ud alcaparras
c/s caldo de bonito infusionado
Bonito en conserva
Retirar toda la grasa posible al entrecote de ternera y
envasarlo al vaco junto con las anchoas, las alcaparras y
un poco de caldo de bonito.
Cocer la carne durante 20 minutos (dependiendo del
grosor) a 60 C en una Roner.
Retirar la bolsa del bao y dejarla enfriar, sin abrirla, a
temperatura ambiente.
Para la salsa de Vitello
Ingredientes
300 g caldo de coccin de la ternera
10 ud alcaparras
1 filete anchoa
5 cucharadas mayonesa ligera
2 cucharadas aceite de anchoas
4 cucharadas nata
3 cucharadas colmadas bonito en aceite de oliva
Poner en un bol el caldo obtenido de cocer la carne,

aadirle mayonesa, atn en aceite de oliva, alcaparras,
anchoas y si fuera necesario aadir un poco mas de
caldo de atn. Turbinarlo con un batidor elctrico y
colarlo.
Envasar la salsa al vaco y conservarla en la cmara
Otros
Vinagreta de soja
Germinados frescos
Sal ahumada Halen Mn
A la hora del pase incorporar aire a la salsa con ayuda de
un batidor elctrico y extenderla en el fondo del plato.
Cortar dos cuadraditos de carne, salpimentarla y aliarla
con unas gotas de aceite de anchoas y con vinagreta de
soja.
Disponer la ternera en el plato y acabarlo con unos
germinados frescos y un poco de sal ahumada.
128
Quique Dacosta
CORALES 2009
Para el buey de mar. ingredientes
2 ud bueyes de mar de 800 g cada uno
5 l agua de mar
Levantar el hervor del agua de mar en una cazuela ancha
y, a continuacin, bajar el fuego. Introducir los bueyes y
mantenerlos a 75 C durante 7 minutos, sacar y enfriar
rpidamente en agua de mar helada durante al menos 25
minutos.
Retirar las patas y pinzas y extraer toda la carne con
cuidado de no romperla, abrir la cabeza y, con sumo
cuidado, retirar el coral y la carne reservndola en un
poco del agua de coccin rebajada con agua mineral. Al
pase, calentar suavemente en un cazo cubierto con su
agua y una pelcula de aceite de oliva.
Para el agua de mejilln. ingredientes
2 kg mejillones limpios y purgados
200 ml vino blanco
800 ml agua mineral
Calentar una cazuela mediana al fuego y cuando este
caliente aadir los mejillones y seguidamente el vino
blanco, cocer a fuego fuerte durante 2 minutos y aadir
el agua. Colocar una tapadera y dejar cocer 8 minutos
a fuego medio, reservar los mejillones para la esencia
del falso coral y colar el agua obtenida por estamea al
levantar el hervor, enfriar rpidamente y embolsar en
tiradas de 250 gr., reservar en el congelador.
Para el fondo de crustceos:. ingredientes
20 g de aceite de oliva suave
1 diente ajo entero y pelado
cayenas rotas
1 ud gallina limpia en cuartos asada y desglasada
4 ud pies de cerdo abiertos y escaldados
500 g cabezas de quisquillas
129
Quique Dacosta
500 g carcasas de buey de mar o necora

2 kg galeras frescas o descongeladas
1 kg mejillones purgados
4 ud cebollas
6 ud zanahorias
5 ud puerros
2 ud bulbos de hinojo
5 ud tomates
3 ud bolas de pimienta negra
g pimentn agridulce de Jarandilla de la Vera
Miel
5 l agua
2 ud limones
En una cazuela ancha aadir el aceite y rehogar el ajo
pelado y la cayena, dejar que tomen un poco de color y
reservar. En ese mismo aceite, bien caliente, tostar las
cabezas de quisquillas y apartar, repetir la operacin con
las galeras y las carcasas de buey o necoras procurando
siempre que se doren de una forma uniforme sin que
se cuezan. En la misma cazuela, si hace falta, aadir un
poco mas de aceite y rehogar las cebollas, la zanahoria,
el puerro y el hinojo, a continuacin agregar todos los
crustceos tostados, los pies de cerdo, la gallina asada,
los mejillones y los tomates; dejar cocer hasta que se
abran los mejillones y aadir el pimentn dulce. Verter el
desglase de la gallina, la miel y el agua, levantar el hervor
y cocer a fuego medio-suave unas 2 horas; una vez
cocido, dejar reposar otras 3 horas. Colar presionando
un poco y en fro clarificar, debemos obtener 4 litros a
los cuales infusionaremos, 1 limn en rodajas a 52C,
durante 5 minutos. Volvemos a aadir un poco mas de
miel y ponemos a punto de sal suave. Reservar 2 litros
para la coccin de las huevas y otros 2 para la reduccin.
Para la reduccin de fondo de crustceos
Reducir 2 litros de fondo de crustceos a 0750 l, ligar la
parte necesaria con tapioca y reservar.
Para la esencia del falso coral. Ingredientes

3 g aceite de oliva suave
150 g cabezas de quisquillas
2 kg de la carne de mejillones
1 l agua de hervir los mejillones
4 ud. galeras trozeadas
100 g cebolla pochada
40 g coac
400 g agua mineral
En un cazo ancho calentar el aceite de oliva y rehogar
a fuego vivo las cabezas de quisquillas, a continuacin
las galeras troceadas y la cebolla pochada, flambear con
el coac y, una vez evaporado el alcohol, verter el agua
de mejilln y el agua mineral, levantar el hervor y aadir
los mejillones; cocer a fuego suave durante 5 minutos
y triturar con la Thermomix a velocidad fuerte durante
otros 5 minutos. Pasar por un colador fino apretando
bien, levantar el hervor y colar de nuevo por fino sin
apretar, dando unos golpes suaves. Envasar en bolsas de
200 g.
Para las huevas de tapioca. Ingredientes
50 g perlas de tapioca grandes
250 g fondo acidulado de crustceos
Cocer las perlas de tapioca en 2 litros de agua hirviendo
durante 10 minutos, colar y cocer en el fondo de
crustceos hirviendo a fuego suave y removiendo a
menudo hasta que en el centro de las perlas solo quede
un minsculo punto blanco, si fuera necesario escurrir
el exceso de caldo (deben quedar melosas, pero no
demasiado caldosas), enfriar sin apelmazar demasiado
y reservar. En el momento del pase calentarlas en el
microondas.
Quique Dacosta
130
Para la base gelatinizada de agua de mejilln

Ingredientes
250 g agua de mejilln
08 g agar-agar
Mezclar en fro el agua de mejilln con el agar-agar y
llevar a ebullicin, ir removindolo bien. Repartir sobre la
base de los platos de forma uniforme y reservar en fro.
Para el aceite picante de cebollino. Ingredientes
60 g cebollino bien verde
15 g perejil
ud. guindilla de Harissa
250 g aceite de oliva suave
Picar en trozos grandes el cebollino y disponerlo en un
vaso de Thermomix junto con 150 g del aceite, el perejil
y la Harissa, accionar a mxima potencia con 50 C de
temperatura durante un par de minutos e ir aadiendo
el resto de aceite poco a poco, dejar otros 5 minutos y
retirar, dejar decantar un poco y colar por estamea de
papel, reservar.
Para los erizos de mar
Abrir los erizos con la ayuda de unas tijeras y separar las
yemas con una cucharilla de moka, reservar con un poco
de su agua en un recipiente o tupper.
Para la tremella
Recin llegada la Tremella Fundiformis abrirlas por la
mitad, cortarles toda la parte amarillenta con un cuchillo
fino y desmenuzar procurando que tome la forma de
pequeos corales y tengan un tamao uniforme.
Lavar en abundante agua y escaldar en agua hirviendo
a punto de sal durante 5 minutos a fuego vivo, enfriar
en abundante agua helada a punto de sal, escurrir
y reservar. Al pase calentar un cazo fuerte, aadir la
tremella correspondiente y glasear con la reduccin de
fondo de crustceos.
Para el codium coral

Cortar el codium dndole forma de coral, dejar reposa un
poco para que se empape de su propio jugo y enharinar
por una mezcla de 250 g de harina de trigo, dejar en
el enharinado durante 5 minutos y frer en aceite de
semillas a 190 C el primer golpe y luego mantener a 160
C durante 4 minutos. Escurrir sobre papel absorbente y
reservar en mesa caliente hasta el momento del pase.
Corales de Crustceos
Utilizar el coral del buey de mar, de cigala de playa de
Dnia, de bogavante y el boral de la gamba roja.
Todos los corales son de las cabezas de los crustceos
mencionados, previamente cocidos en agua de mar
usando la cabeza entera y extrado del interior al
momento de emplatar.
Estos corales son una esencia maravillosa con un
potencial gustativo y una complejidad de matices, que
hacen de este plato la degustacin del fondo del mar en
esencial.
Otros
Dados de limn confitado.
Flores de hinojo.
Lechuga de mar fresca.
Calentar el plato con la base gelatinizada durante unos
minutos en el horno, y colocar en el centro del plato el
buey, alrededor los corales tibios de los crustceos recin
extrado del interior de sus cabezas, tres yemas de erizo,
un coral de buey de mar, unos 6 pedazos de tremella
glaseada, 4 montoncitos de huevas, 3 pedazos pequeos
de lechuga de mar, 4 puntos de limn confitado, 2
gramos de aceite picante de cebollino y Harissa, tres
flores de hinojo y terminar con tres codiums coral.
131
Quique Dacosta
HOJAS RARAS 2009

Para las hojas. Ingredientes
Stevia rebaudiana
Remei del Pastor
Hoftunia
Kalanchoe
Capuchina
Siempreviva
Begonia
Echeveria
Majii
Hoja de Ostra
Para el agua de tomates rosas. Ingredientes
4 kg Tomates de pera maduros.
Triturar el tomate levemente y dejarlo decantar en una
estamea de tela con peso encima durante 10 horas,
apretarlo con las manos para que tambin caiga un
poco de pulpa y proporcione un color rosado pero sin
enturbiarla. Ponerlo a punto de sal y azcar.
Para la base de agua de tomate rosa.Ingredientes
250 g de agua de tomates
0,4 g de agar-agar
Mezclar en fro 50 g de agua de tomate con el agar-agar.
Levantar el hervor y, fuera del fuego y sin temperatura,
mezclarlo con el resto del agua fra. Repartir 50 g por la
base del plato.
Para la vinagreta de Cabernet. Ingredientes
250 g aceite Naturvie (frantoio)
40 g vinagre de Cabernet Sauvignon
Sal glas
Mezclar el aceite y el vinagre en un recipiente,
emulsionarlo, con la ayuda de una varilla, hasta
conseguir textura de vinagreta; sazonarlo con un poco de
sal glas y reservarla.
Para las hojas en osmosis de Cabernet. Ingredientes

Kalanchoe
Siempreviva
Echeveria
Majii
Vinagreta de Cabernet Sauvignon
Envasar al vaco cada hoja por separado cubiertas por la
vinagreta, dejar reposar 10 minutos y sacarla de la bolsa
dejndola reposar en la misma vinagreta.
Esta operacin la realizaremos por servicio para tener las
hojas con la maceracin justa y mxima de tres horas. De
esta manera evitaremos una degradacin por la accin
del aceite y los cidos sobre las hojas.
Para los aceites
Ingredientes para el aceite de oliva
100 g de aceite naturvie
30 g de monogliceride
Mezclar los ingredientes y calentarlos a 80 C, dejarlos
enfriar.
Ingredientes para el aceite de jamn
Grasa de jamn
Fundir lentamente la grasa en un cazo y enfriarla.
Ingredientes para el aceite de tartufo
100 g aceite de trufa.
Ingredientes para el aceite de avellana
100 g aceite avellanas.
Ingredientes para el aceite de aguacate
40 g aguacate pelado
20 g agua
150 g aceite de aguacate
Sal
Quique Dacosta
132
Triturar el aguacate con el agua, incorporar poco a poco

el aceite de aguacate y poner a punto de sal, enfriarlo.
Ingredientes para el moscatel

100 g moscatel muy fro (0 C al servicio).
Ingredientes para el aceite de nuez

100 g aceite de nuez
Ingredientes para el alga Codium

200 g Alga codium
100 g agua
Triturar el codium con el agua hasta obtener un licuado,
colar por estamea y reservarlo en fro.
Para los toques

Ingredientes para la aceituna negra
200 g aceitunas negras deshuesadas
30 g agua
Triturar el conjunto hasta obtener un pur, enfriar.
Ingredientes para la compota de tomate
Compota de tomate
Colar la compota en un colador chino fino y enfriarla
Ingredientes para las anchoas
200 g anchoas
40 g agua
Xantana
Escurrir las anchoas del aceite y triturar junto con el agua
y la xantana.
Ingredientes para el wasabi
Wasabi
Triturar la pulpa de wasabi y enfriarla.
Ingredientes para la remolacha
Remolacha
Agua
Triturar la remolacha con un poco de agua y pasar por
un colador fino, aprovechar la pulpa bien escurrida y
reservarla.
Ingredientes para el eucalipto
Caramelos Fishermans Friend
Romper los caramelos en pequeas rocas y reservarlos.
Otros
Sal ahumada Washington
Sal maldon
Repartir las hojas en el plato como muestra la fotografa
y sobre ellas colocar los diferentes aceites y toques
siguiendo la siguiente relacin:
-Hoftunia-Oliva-Aceituna negra.
-Kalanchoe-Grasa de jamn-Tomate.
-Capuchina-Tartufo-Anchoa.
-Siempreviva-Avellana-Wasabi.
-Begonia-Sal ahumada-Remolacha.
-Echeveria-Aguacate-Eucalipto.
-Majii-Nuez-Moscatel.
-Hoja de ostra-Codium.
Repartir sobre el plato 7 puntos de aceite Naturvie
Untuoso con una escama de sal encima de cada uno de
ellos y 7 pequeas hojas de stevia rebaudiana fresca.
*Para asignar los diferentes toques y aceites sobre cada
hoja nos hemos basado en nuestros propios criterios
gustativos para realzar, armonizar, rebajar o familiarizar
los matices de cada una de ellas en funcin de su
necesidad.
133
Quique Dacosta
ARROZ MEDITERRANEO A LAS MADERAS

DE CTRICOS Y BACALAO
Para el fondo. Ingredientes
2 ud dientes de ajo
200 g cebolla
200 g zanahoria
200 g puerro
2 ud pimientos secos choriceros hidratados
250 g tomate de pera muy maduro
300 g bacon ibrico ahumado
300 g pieles de bacalao
200 g galeras blancas de Las Rotas
2 ud cabezas de bogavante
1 kg gallina tostada en el horno
200 g manitas de cerdo
120 g garbanzos
5 l agua
Ahumar la mitad de la marca de arroz, en un recipiente

bien filmado, y repetir la operacin; agregar polvo de
te ahumado. Ahumar tambin el caldo un par de veces,
siempre todo filmado y, al terminar la coccin, aadir un
poco de te ahumado y los recortes de las tripas, volver a
ahumar en el reposo.
Disponer, en una placa de horno, la gallina junto a las

verduras y el bacon; dorarlo en el horno a 160 C.
En una olla, aadir el resto de ingredientes a la gallina,
las verduras y el bacon y dejar cocinar para preparar el
fondo.
Rallar limequat y aadirlo en la mitad de la marca de

arroz; reservarlo bien filmado.
Aadir al caldo unas gotas de vinagre de limn, el aceite
esencial y la infusin de limequat. Pasar el caldo por un
colador y, al final de la coccin, los recortes de las tripas.
Para el arroz. Ingredientes

Cebolla
Puerro
Arroz mediterrneo Sibaris
Para las tripas de bacalao. Ingredientes

Tripas de bacalao
Fondo
Para la marca 2. Ingredientes

de la marca del arroz
Limequat
Vinagre de limn
Aceite esencial de limn
Infusin de rodajas de limequat
Recortes de las tripas de bacalao
Fondo
Rehogar la cebolla y el puerro, agregar el arroz y cortar la

coccin a los 9 minutos.
Desalar las tripas durante 8 horas en agua, una vez

desaladas, cocerlas en el caldo y picarlas una vez stas
estn fras. Extenderlas en bandejas, verter un poco de
caldo por encima y reservarlas en el congelador.
Para la marca 1. Ingredientes

de la marca del arroz (elaboracin anterior)
Polvo de te ahumado
Recortes de tripas de bacalao
Fondo
Para las pieles de bacalao

Separar las pieles grandes para velos y las pequeas
reservarlas para el caldo.
Quique Dacosta
134
LAS PARTES DE UNA GAMBA

Para preparar el velo escamar las pieles y escaldar
durante 15 20 segundos en agua con un poco de sal y
enfriar rpidamente en agua con sal otros 15 segundos.
Estirar plano en placas, enfriar y cortar con molde,
parafinados.
Presentacin
Presentar la mitad del arroz ahumado sobre polvo
ahumado. Disponer la mitad del arroz ctrico sobre el
polvo ctrico, el velo de piel de bacalao por encima y
quemarlo levemente con el soplete.
1er SERVICIO
Disponer en el centro de un plato negro una gamba roja
de Dnia hervida a 62 C durante tres minutos y fra.
2 SERVICIO
Para la masa de arroz arborio. Ingredientes
250 g arroz
1 l agua
Preparar la masa cociendo el arroz suavemente durante
25 minutos, hasta que evapore gran parte del agua.
Triturar el arroz y reservarlo en mangas.
Para la fritura. Ingredientes
Masa de arroz arborio (elaboracin anterior)
Antenas, cabeza y patas de gamba roja de Dnia
Estirar, en una placa de horno, la masa de arroz arborio
e incrustar por encima las antenas, cabeza y patas de la
gamba. Secar la masa en el horno precalentado a 45 C
durante 8 horas. Una vez deshidratada, frerla en aceite
de girasol y sazonarla con un poco de sal.
Para la esencia de gamba. Ingredientes
2 ud cabezas de gambeta
2 ud cuerpo de gambeta
Aceite de tomates secos
1 ud tomate semiseco
En una sartn, con un poco de aceite de tomate seco,
saltear las cabezas y cuerpos de gambeta junto con
el tomate semiseco. Retirar el salteado de la sartn y
pasarlo por la Termomix con un poco de agua. Sazonar al
punto de sal y pasarlo por un colador chino.
Para la cuchara-cabeza
Disponer una cabeza de gamba en una placa de horno
y deshidratar hornendola entre 6 y 8 horas a una
135
Quique Dacosta
temperatura constante de 45 C, con un molde de la

misma medida que la cabeza en el medio para evitar
que sta encoja al calentarla. Una vez seca, guardarla en
un recipiente hermtico (tupper), sin humedad y en un
lugar fresco.
En el momento del pase, presentar la carcasa de la
cabeza rellena con la esencia de gamba y por encima de
la costra de sal de algas y hierbas caliente.
3er SERVICIO
Para la gamba. Ingredientes
1 ud cola de gamba roja muy fresca y pelada
Hojas de lechuga de mar frescas
Envolver la cola de gamba roja con las hojas de lechuga
de mar y, con la ayuda de una brocheta, mantener atadas
para evitar que se rice al contacto con el calor. Asarlas
durante 4 minutos a 62 C, y, una vez cocidas, reservar el
jugo que ha soltado la lechuga de mar.
Al servir la elaboracin, lacar con el jugo reservado
de la coccin y presentarlo al lado de la carcasa vaca
recortada, rebozada en la masa de arroz, seca y frita.
Para los sesos. Ingredientes
Los sesos extrados de la gamba
200 ml caldo de gamba base
Extraer los sesos de la gamba con la ayuda de unas
tijeras; para ste proceso, es importante que la gamba
est bien fra. Envolverlos con papel film transparente y
escaldarlos a 80 C durante 30 segundos.
Elaborar una gele de marisco con el caldo y la gelatina,
reservarla.
Sumergir los sesos en nitrgeno y pasarlos por la gele

de marisco; repetir sta operacin tres veces. Una vez
napados, hornear durante 8 minutos a 120 C y encima
de papel parafinado.
Para el consom. Ingredientes
1 ud ajos
100 g cebollas
100 g bulbo de hinojo fresco
200 g zanahorias
200 g blanco de puerro
25 g aceite de tomate semiseco
15 ud hebras de azafrn
100 g tomates semisecos
500 g gambetas enteras frescas
1 ud Cabeza de bogavante
250 g galeras
20 ml Cognac
1 l jugo clarificado de pollo
2 l caldo de gamba base
1,5 l agua mineral
Sal y azcar moscovado
Agregar todos los ingredientes, excepto el azcar, en una
olla y dejarlos cocer durante 2 horas, a fuego suave y
procurando de que no lleguen a punto de ebullicin. Una
vez cocidos, dejar infusionar el consom durante 4 horas
antes de rectificarlo con un poco de sal y sazonarlo con
azcar moscovado. En el pase, acompaaremos con unas
gotas de Cognac Courvesier.
Quique Dacosta
136
LA BRUMA (expresionismo 2008)

Las fras maanas de brumas nos traen aromas a tierra
hmeda, hierbas escarchadas, que se reencuentran en
nuestra cocina y se expresan con este plato.
Como el titulo del plato indica, la idea central de este
plato se basa en un estado que se crea en la atmsfera
en muchos lugares de la pennsula, pero que a mi me
seduce cada noche que subo a mi casa situada en
el Montg. Es esa sensacin de fro y calor, con los
aromas que desprende la tierra hmeda y las hierbas
que se defienden como pueden del fro extremo al
que se somete el Montg en las noches de invierno.
Aunque parezca mentira en Dnia que su temperatura
media anual es de 22 C, las noches de invierno baja la
temperatura entre 3 y -3 C. Esto supone unas reacciones
naturales que desde un prisma intimo y el recuerdo, nos
vali a interpretar a nuestra manera la bruma.
La necesidad de unirnos a nuestro entorno, ms all de
los productos y sin referencias gustativas nos lleva a ser
de esta manera locales, con una perspectiva intimista y
nica. Nuestro ecosistema nos evoca.
Para el caldo de verduras y jamn
1 ud pollo de 3 kg troceado
1,5 kg huesos de jamn
50 g dientes de ajos pelados,
300 g zanahorias enteras
3 ud acelgas
200 g patatas
200 g garbanzos
200 g juda verde
40 g perejil recin recogido
50 g cebollino
10 g perifollo
2 ud nabos blancos de 150 g
14 l agua
40 g salsa de soja
20 g aceite de oliva virgen extra picual
Poner en remojo los garbanzos en 2 litros de agua en la

vspera.
Lavar los huesos de jamn en agua tibia y rasparlos.
Escaldarlos partiendo de agua fra hasta que levante el
hervor, escurrirlos y lavarlos de nuevo. Reservarlos.
Rehogar el pollo troceado con aceite en una cazuela
mediana hasta que este muy dorado y haya perdido gran
parte de su agua, aadir entonces los huesos de jamn y
el agua de remojo de los garbanzos que reservados bien
calientes, aadir entonces el resto de agua y levantar el
hervor.
Aadir todas las verduras troceadas de forma regular
y cocer durante unas cuatro horas a fuego suave (sin
ebullicin). Aadir la soja fuera del fuego tras las cuatro
horas. Dejar reposar dos horas ms.
Colar sin presionar, poco a poco, para extraer el caldo.
Dejarlo reposar y reservarlo para el siguiente paso.
Para el licuado de guisantes
500 g guisantes lagrima frescos y congelados durante
24 horas.
Tras conseguir los mejores guisantes frescos posibles
de la huerta Valenciana, o Navarra (tambin son muy
buenos los catalanes o vascos) los congelaremos con
la ayuda de nitrgeno liquido, para bloquear su sabor y
frescura y potenciar, gracias a la congelacin sus aromas
y fragancias.
Pasar los guisantes ya descongelados por la licuadora
tres veces con la ayuda de 60 g de agua. Colarlos adems
por estamea. Ponerlos a punto de sal y reservarlos.
Para el aspic de germinados y guisantes
275 g caldo de jamn (elaboracin anterior)
2 g agar-agar
1 ud hoja de gelatina
137
Quique Dacosta
175 g licuado de guisante (elaboracin anterior)

germinados de lenteja verde y de juda mungo verde
shimenji blanco
10 g aceite de oliva arbequina
sal glas
Pulverizar lo mas fino posible sobre los aspics bien fros

y dejarlo cuajar en la bandeja de la cmara tapada con
hierbas silvestres frescas para que la manteca mantenga
en fro la fragancia de frescor de hierbas (Tomillo, romero
y lavanda del Montg).
Hervir el caldo de jamn con los 2 g de agar-agar, retirar

del fuego y aadir una hoja de gelatina previamente
hidratada.
Cuando el lquido baje a unos 60C, aadir el licuado
de guisantes fros. Mezclar bien e incorporar el liquido
sobre una bandeja gastronorm totalmente recta. Colocar
inmediatamente los moldes y repartir sobre cada uno de
ellos los germinados ligeramente aliados con dauro y
sal; aadir despus los pequeos shimenjis, dejar cuajar y
enfriar en cmara. Retirar, con la ayuda de una puntilla, la
gelatina sobrante de alrededor de los moldes y reservar
la bandeja en la cmara.
Para la papada en adobo

4 ud papadas de cerdo Ibrico Joselito
2 kg sal
1 kg azcar
100 g pimentn agridulce de la Vera
100 g mantequilla cruda
Para pintar el aspic

45 g polvo de hierba tamizadas del Montg
25 g clorofila, de acelgas silvestres
Pistola de pastelera
Fundir a 50 C la manteca de cacao criogenada. Todos
los pasos de temperatura no superaran los 42 C para
garantizar el frescor de las hierbas y la conservacin del
verde propiciado por la clorofila y los carotenos de las
hierbas y la acelga.
Aadir a los 50 g de manteca de cacao, la clorofila de
acelgas. Mezclar bien, a continuacin el polvo de hierbas
silvestres del Montg, muy fino y tamizado. Utilizar para
ello un molinillo de caf.
Mezclar bien el polvo de hierba con la clorofila y la
manteca de cacao y aadirle los 150 g restantes de
manteca; reservar en la carga de la pistola.
Mezclar la sal, el azcar y el pimentn y cubrir

totalmente las papadas con esta mezcla durante 4 horas.
Pasado este tiempo retirar bien todo el marinado y lavar
levemente las papadas. Envasarlo en bolsas de vaco con
una nuez de mantequilla y cocer en un horno a vapor a
101 C durante tres horas y media. Enfriarlo rpidamente
en abundante agua helada.
Una vez estn bien fras quitarles la piel y elaborar
un chicharrn en una sartn antiadherente con peso
encima. Una vez este bien crujiente secar con papel
absorbente y triturar en la Thermomix quedando un
polvo irregular, reservarlo en mesa caliente.
Con la grasa y la carne de la papada preparar dados
regulares de un centmetro, reservarlos y servirlos a
temperatura ambiente (unos 20 C).
Otros
Perrechicos frescos
Guisantes lagrima crudos frescos
Pralin de piones crudos
Piones crudos
Brotes de remolacha y de guisante
Musgo fresco, aceite esencial de sndalo, hielo seco,
para la base del plato.
Quique Dacosta
138
Pasar los aspics al plato de cristal.
Aliar en un recipiente los perrechicos con aceite dauro
y un poco de sal y tostar con la ayuda de un soplete, no
buscamos coccin, solamente el sabor a tostado.
Aliar los guisantes lagrima pelados con dauro y sal.
Pintar sobre los aspics 3 trazos con el pralin de
piones, colocar 5 dados de papada y 4 lneas de
polvo de chicharrn crujiente a modo de sal. Colocar 8
perrechicos y unos 15 g de guisantes lagrima, repartir 6
piones y los brotes de guisante y de remolacha.
En la caja de madera base del plato colocar el musgo
y dos gotas de aceite esencial de sndalo extrada del
rota vapor, repartir hielo seco y colocar el plato de cristal
encima. En sala servirn el agua caliente con una jarra
para provocar la bruma con aromas a musgo y sndalo.
139
Quique Dacosta
QU FUE PRIMERO? LA GALLINA O EL HUEVO?

Para el caldo base
Ingredientes
1 kg bacn ahumado artesanalmente y de cerdos
alimentados de bellotas en Extremadura, ecolgico
2 kg gallina de corral cortada en mirepoix
200 g cebollas moradas
200 g blanco de puerros
2 ud dientes de ajos morados de las Pedroeras,
ecolgicos, pelados y machacados
50 g Cognac para flambear
50 dl vino blanco seco
2 l agua mineral
50 dl caldo de ave (base Quique Dacosta, Restaurante)
4 ud hojas gelatina
Elaborar un caldo con los ingredientes, del cual se
extraeran 1,5 litros de caldo.
Para el molde del huevo. Ingredientes
Huevos
La propia cscara de huevo grande recortada con tijera
circular y secada sin burbujas har las veces de molde.
Reservar la yema de cada huevo.
Para rellenar el molde. Ingredientes
Yemas de huevo reservadas
2/3 partes de la capacidad del huevo rellenas del caldo
gelatinoso
Verter sobre la cscara el caldo de gallina gelatinoso
a 50C y aadirle la yema, moverlo para que suba, y
cubrirlo por completo con el resto de caldo a punto de
gelificar. Dejar reposar en la cmara un mnimo de 2
horas.
Para el huevo
Pelar los huevos con una cucharilla y pasar con un
soplete en las imperfecciones, dejar reposar en la cmara
un poco y baar con cuidado, evitando que no formen
burbuja, en el jugo durante 15 min. Removindolo cada 3
minutos.
Aclarar en agua mineral del tiempo y reposar en aceite
de girasol. Calentarlo en agua a 62 C durante 12 minutos
con atemperado previo.
Para las alitas. Ingredientes
Aceite de oliva 0,4
Dientes de ajo
Pimienta negra
Piel de limn
Alitas
Caldo de gallina (elaboracin inicial)
Confitar en el aceite de oliva los dientes de ajo, la
pimienta negra y la piel de limn durante una hora
y cuarto a 90 C. Deshuesar las alitas en caliente y
reservarlas en la cmara, al pase, quitar casi toda la
carne, tostarla en una sartn antiadherente y glasearla
con reduccin de caldo oro.
Reducir el caldo de gallina de un litro a 250 g.
Para la piel de la gallina joven. Ingredientes
100 g piel de gallina
Extraer la piel de la gallina y enrollarla. Envasarla al vaco
por completo, cocer a 64 C durante 24 horas. En el
momento del pase, calentarla durante 10 minutos en una
Roner, cortarla y sopletearla.
Quique Dacosta
Para las yemas de erizo. Ingredientes

Erizos de mar
Para la emulsin yodada de mantequilla

120 g jugo de berberechos
0,2 g goma xantana
200 g mantequilla en pomada
Abrir los erizos con unas pequeas tijeras empezando

por la boca, retirar la suciedad aprovechando toda el
agua y, con la ayuda de una cucharilla de moka, sacar las
yemas y reservarlas con su propia agua bien filtrada.
Triturar en Thermomix el jugo de berberechos junto con

la goma xantana e ir incorporando la mantequilla poco a
poco hasta conseguir una emulsin perfecta, reposar en
un bibern.
Para el licuado de remolacha. Ingredientes

450 g remolacha silvestre del cabo de la Nao, peladas y
troceadas
700 g agua mineral
Para el velo de remolacha yodado

30 g jugo de remolachas
Mezclar en una Thermomix la remolacha y el agua

mineral y triturar a mxima potencia durante 1 minuto,
pasar por un colador chino fino (aprovechar toda la
pulpa para el polvo de remolacha) y por la estamea.
Mezclarlo todo en fro y llevarlo a ebullicin, estirar

rpidamente sobre una bandeja gastronorm y dejar
cuajar en la nevera. Cortarlo con el corta pastas
apropiado y mantenerlo entre papel parafinado.
Para las bolas de remolacha

Remolacha
Para el polvo de remolacha. Ingredientes

La pulpa obtenida de la elaboracin del licuado de
remolachas
3 ud remolachas
Almbar (tanto por tanto agua y azcar)
REMOLACHAS DE MAR 2009
Hacer bolas de remolacha con un saca-bolas pequeo y

cocer durante 5 minutos en agua con sal y azcar. Cortar
la coccin en la misma mezcla de agua, sal y azcar con
hielos y, una vez fras, dejar reposar en el licuado de
remolacha.
Para el agua de berberechos. Ingredientes
1 kg berberechos
500 g agua mineral
Poner los berberechos en un cubo de plstico y aadir el
agua, filmar con varias vueltas y cocer en el microondas a
mxima potencia durante 5 minutos, dejar reposar unos
minutos y colar por estamea el agua obtenida.
Estirar la pulpa en bandejas sobre papel parafinado

y secar a 50 C durante unas 10 horas. Pelar las tres
remolachas y cortarlas en la mquina corta fiambres
del nmero 1. Pasarlas por el almbar deshidratarlas de
la misma forma. Una vez deshidratadas ambas partes,
mezclarlas y triturarlas en un vaso americano hasta
conseguir un polvo lo ms fino posible.
Para el sabayn de remolacha. Ingredientes
300 g yema de huevo
25 g polvo de remolachas
40 g jugo de remolachas
50 g aceite dauro
141
Quique Dacosta
2 ud hojas de gelatina
Zumo de 1 limn
Sal glas
Montar y blanquear las yemas en un recipiente de acero
inoxidable sobre el bao Mara a 64 C. Calentar el jugo
de berberechos e incorporarle el polvo de remolachas, el
licuado, las hojas de gelatina y el zumo de limn. Pasar
por una estamea. Incorporar el aceite poco a poco
sobre las yemas y, a continuacin, la mezcla lquida.
Sazonar con la sal glas. Introducirlo en un sifn con dos
cargas de gas y reservarlo en la cmara.
Para las migas de remolacha. Ingredientes
Miga de pan blanco
Licuado de remolachas
Sal y azcar glas
Empapar la miga de pan blanco por completo en el
licuado de remolachas y dejar secar por completo en la
deshidratadora, romper en la Thermomix y frer las migas
en aceite a 175 C sin que cojan color. Escurrirlo bien y
ponerlo a punto de sal y azcar glas.
Rocas de remolacha
Hacer pequeas rocas de merengues de remolacha.
Para el polvo de remolacha
Hacer polvo parte de los merengues de remolacha.
Para el esfrico de jugo de berberechos y remolachas
Ingredientes
4 ud yemas de erizos por persona y bola
20 g licuado de remolachas
Mezclar el jugo de berberechos con el licuado de
remolachas y ponerlo a congelar en un molde redondo
con 4 yemas de erizos recin abiertos.
Dejar congelar y pasarlo, en el momento del pase, por la

tempura de remolacha.
Para la tempura de remolacha. Ingredientes
100 g licuado de remolachas
80 g harina
50 g fibra de trigo
3,5 g levadura
1 g sal
1 g azcar
Mezclar el licuado con la levadura y la harina, aadir con
el resto de ingredientes, mezclar ambas partes y dejar
reposar en la cmara un mnimo de 6 horas.
Otros
Manzanilla fresca
Brotes de remolacha
Yogur liofilizado
Sobre la base de un plato de base reducida colocar de 6 a
8 yemas de erizo, junto con 8 bolas de remolacha cocida,
6 puntos de emulsin de mantequilla yodada y 6 puntas
de manzanilla fresca y cubrir todo con el velo.
Al pase, calentar un minuto al horno la vajilla y el
conjunto del pato; simultneamente frer el cubito
enharinado y pasado por la tempura.
Frerlo en abundante aceite de girasol a 190 C. Cubrir el
velo con el sabayn de remolachas y darle un pequeo
golpe de soplete para cuajar la parte de arriba, y sobre
esta base colocar las migas de remolacha, el polvo de
merengue de remolachas, 6 pedazos de yogur liofilizado,
3 rocas de merengue de remolacha, la fritura de erizos en
el centro y acabar con los brotes de remolacha, 3 puntas
ms de manzanilla fresca y 3 yemas de erizos ms por
encima.
142
FrumVino
NOTAS
Josep Roca
Josep Roca
FV

143
Fotgraf: toile
Philippe Pinoteau
Le Baratin, Paris
LA GARNACHA, NATURALMENTE...
El terroir de Taveus (Tavel), en el Valle del Rdano, es
calcreo, mientras que el de Montesquiu dAlbera, en el
Roselln, es grantico.
En ambos casos, el viedo dominante es la garnacha,
aqu surge la idea de comparar las tipologas de estas
dos tierras con sus vinos ric Pfifferling del Domaine
de LAnglore y Jean-Franois Nicq del Domaine Les

Foulards Rouges, ambos signaron su primera cosecha
personal el 2002 con un trabajo de cultivo similar, libre
de productos qumicos y con levaduras autctonas,
sin chaptalizacin ni acidificacin, y sin aadir azufre
durante la vinificacin.
LANGLORE
Vino de mesa blanco Sel dArgent 2009
Un blanco de garnacha blanca plantada el ao 1991 en
la misma tierra arcillosa y calcrea las Vestides que el
tinto Pierre Chaude, en el territorio de Tavus, que podra
tener derecho a la Indicacin Geogrfica Protegida
Ctes-du-Rhne.
LANGLORE
Vino de mesa tinto Pierre Chaude 2009 & 2010
El 2009 fue un ao de buena cosecha, aunque el intenso
calor de la segunda quincena de agosto dio fruta con
mucha graduacin y con poca acidez. Vendimia el 3 de
septiembre, 10 unidades de Pierre Chaude.
El 2010 ha sido un ao con una fuerte cada de la
flor, especialmente de la garnacha. Vendimia el 10 de
septiembre, 8 unidades de Pierre Chaude.
Un vino elaborado con garnacha negra plantada el
ao 1968 (con algo de clairette) y el ao 1991 en el
terreno arcilloso y calcreo (rico en losa), de la zona de
las Vestides en las tierras de Tavus, que podra tener
derecho a la Indicacin Geogrfica Protegida Ctes-duRhne. La cosecha se enfra antes de ser encubada para
un embotamiento de tipo maceracin carbnica. Final de
la fermentacin y crianza en barricas.
145
LES FOULARDS ROUGES

LAnglore aux Foulards Rouges 2009, vino
inconformista y pedaggico...
Un cupaje sin existencia comercial: una mezcla de
garnachas del Rdano y del Roselln hecho solo para
satisfacer la sed de conocimiento!
LANGLORE
Tavel 2009
Un verdadero rosado de maceracin en realidad tinto
claro, siguiendo la antigua tradicin de los vinos de
Taveus hecho de garnacha (60%), cariena (30%) y
clairette en terreno arcilloso, calcreo y arenoso en un
suelo profundo. Los diferentes viedos se plantaron
entre los aos 1955 y 1984.
LES FOULARDS ROUGES

Ctes-du-Roussillon tinto Glaneurs 2009 & 2010
El 2009 fue un ao con muy poca cantidad (15 hl/Ha)
debido a la pequea produccin y al tamao de los
granos, con buena concentracin y buena madurez
precoz.
El 2010 es globalmente ms generoso (20 hl/Ha)
exceptuando la garnacha debido a una fuerte cada
de su flor (7 hl/Ha en la parcela de Glaneurs). Lluvias
oportunas, madurez ms tarda y buena acidez.
Un vino de garnacha negra en suelo de granito detrtico,
vinificado a medias en vendimia esgranada y en
maceracin carbnica para favorecer el fruto, la ligereza
y la delicadeza.
Philippe Pinoteau
Le Baratin, Paris
FV
146
Mircoles 23 de febrero 2011
Yoshihiro Narisawa
Les Crations de Narisawa, Tokio
Dani Lechuga
Caldeni, Barcelona

Fishop, Platja dAro y Barcelona
Moreno Cedroni
Ank, Senigallia
Grgory Marchand
Frenchie, Paris
Joan Roca
Rodrigo de la Calle
Rodrigo de la Calle, Aranjuez
Frank Cai
Hotel Hilton, Beijing

147
148
MIRCOLES 23 DE FEBRERO DE 2011 LAS RECETAS DEL FRUM
Yoshihiro Narisawa
PAISAJE DE BOSQUE DE INVIERNO (SNACK DULCE)

Para el polvo de cebolla
Ingredientes
Cebollas
Pelar las cebollas y cortarlas en rodajas finas. Disponerlas
en una bandeja de horno y secarlas a 120 C durante 30
o 40 minutos.
Una vez estn secas, triturarlas hasta obtener un polvo.
Para la arena
Ingredientes
200 g okara (pulpa de soja)
6 g polvo de carbn de bamb
8 g polvo de carbn de puerro
8 g polvo de cebolla
15 cc vinagre de Jerez
30 cc aceite de oliva
Pimienta negra
Sal
Deshidratar un poco la okara en el horno a 120 C
durante 5 minutos.
Mezclar la okara con el resto de ingredientes secos hasta
conseguir una masa oscura.
Aadir el vinagre y el aceite y mezclarlo. Reservarlo.
Para la esencia del bosque
Ingredientes
Agua mineral (agua mineral natural de la ladera del
Monte Fuji)
2 g virutas de roble
0,5 -1 g virutas de cedro
Remojar las virutas de cedro y roble en agua fra y
dejarlas macerar durante 10 minutos.
Colar con papel de cocina.
149
Yoshihiro Narisawa
Para el almbar
Ingredientes
500 g azcar
1 l agua
Mezclar el agua y el azcar y reservarlo.
Para la bardana
Ingredientes
500 g bardana
c/s almbar
Cortar la parte superior y fina de la bardana (10-15 cm)
y limpiarla bien. Cocerla en una olla a presin con el
almbar durante 20 minutos.
Dejar enfriar la olla, abrirla y escurrir la bardana.
Deshidratar la bardana en una deshidratadora.
Para el tupinambo
Ingredientes
500 g tupinambos
c/s almbar
c/s aceite
Calentar los tupinambos en el microondas durante 5
minutos.
Vaciar los tupinambos procurando que no se rompa la
piel para obtener una hoja plana de piel de tupinambo.
Introducir la piel en el almbar y dejarla marinar durante
medio da.
Colar las pieles, secarlas y frerlas en aceite a 150 C y
posteriormente a 180 C.
Para la compota de kinkan (kumquats ovalados)

Ingredientes
25 ud kinkan
150 g azcar
150 g agua
150 g zumo de naranja
Cortar los kinkans por la mitad y quitarles las semillas.
Mezclar el azcar, el agua y el zumo de naranja en un
cazo y calentarlos hasta obtener un jarabe.
Aadir los kinkans al jarabe y dejarlos confitar hasta que
estn blandos. Retirar el cazo del fuego y dejar enfriar la
compota obtenida.
Otros
30 ud buuelos de shiitake, maitake y Kuwai (castaa
de agua china)
Yoshihiro Narisawa
150
PAN DEL BOSQUE

Para la masa madre
Ingredientes
300 g harina de trigo (Shinano Daichi de Japn)
6 g sal de roca
260 g agua
0,3 g levadura seca (levadura Shirokami Kodama)
Pesar todos los ingredientes y mezclarlos en un bol.
Dejar reposar la masa a temperatura ambiente y plegarla
unas 3 veces cada 15 minutos. Hacer este proceso hasta
que la masa quede brillante.
Disponer la masa en un recipiente hermtico y
mantenerla en un lugar fresco y oscuro (entre 15 y 20 C)
durante 12 horas para que pueda fermentar.
Para el pan de bosque
Ingredientes A (para 16 piezas)
150 g masa madre
145 g harina de trigo (Shinano Daichi de Japn)
2 g sal de roca
6 g levadura seca
108 g agua
40 g azcar de arce
3,7 g harina de castaa
Ingredientes B
16 g compota de castaa japonesa
32 g compota de piel de yuzu
16 gnueces
Mezclar todos los ingredientes A y amasarlos con un
robot hasta conseguir una masa homognea.
Aadir los ingredientes B y terminarlos de amasar.
Reservarlo.
Untar un vaso con mantequilla y llenar con 40 gramos
(para una porcin) de masa.
Dejar fermentar la masa encima de una vela delante el
comensal.
Calentar un bol de piedra al horno hasta que llegue a
270 C.
Poner la masa fermentada dentro del bol caliente y
espolvorear por encima la harina de castaa (0,3 g).
Cubrir con una tapa de madera y dejar durante 12
minutos hasta que el pan est cocido.
151
Yoshihiro Narisawa
SOPA DE TIERRA / TIERRA RICHARDS
SUMI 2009 TERNERA HIDA
Ingredientes
Tierra Richards (desde Noviembre hasta Febrero)
1 kg bardana Richards
3 l agua de primavera de Shinshu (agua blanda)
30 ml aceite de canola
Para el sumi de Shimonita Negi (puerro)

Ingredientes
30 ud shimonita negi
1l agua con sal al 5%
Piel de 3 piezas enteras de yuzu
Picar la bardana sin limpiar.

Calentar el aceite de canola en una sartn, aadir la
bardana y la tierra y saltearlo para quitarle su fuerte
aroma.
Aadir el agua de primavera y dejar que empiece a
hervir. Bajar el fuego al mnimo y dejarlo cocer durante
90 minutos.
Triturar la mezcla durante 5 segundos en la Thermomix
y colarla con un colador chino hasta escurrir todo el
lquido.
Volver a colar la mezcla en un papel de filtro hasta
obtener 800 ml de mezcla.
Aadir lecitina de soja, emulsionarlo con un batidor
elctrico y servirlo.
Marinar el negi con la salmuera durante 60 minutos,

escurrirlo y secarlo.
Cocer en las brasas con bincho-tan (carbn natural) a
fuego lento hasta que la misma humedad del puerro se
haya evaporado.
Cuando el puerro est completamente deshidratado
introducirlo dentro la deshidratadora hasta que quede
seco.
Retirarlo, triturarlo con un robot elctrico y dejarlo
reposar durante 3 das. Aadir la piel de yuzu, mezclarlo
y reservarlo.
Para la ternera
1 kg cadera de ternera Hida
Aceite de oliva
Mantequilla
Limpiar la cadera de ternera, cortarla en porciones y
reservarla.
Dorar la ternera a fuego fuerte vigilando que la superficie
no supere los 80 C.
Calentar la mantequilla y el aceite a 60 C y cuando est
caliente aadir la ternera dorada y cocerla hasta que
llegue a 54 C en el corazn del producto. Retirarlo del
fuego y reservarlo.
Untar completamente la pieza de ternera con el polvo de
puerro y colocarlo encima de una rejilla.
152
Dani Lechuga
Caldeni, Barcelona
RAVIOLI DE RABO DE BUEY

Para el rabo de buey
Ingredientes
2 kg rabo de buey
1 ud cebolla
1 ud zanahoria
1 rama tomillo
3 dientes ajo
Sal
Pimienta
2 l vino tinto
Agua
Pelar las verduras, cortarlas y ponerlas en una placa de
horno junto con el rabo cortado y el tomillo.
Salpimentarlo todo y hornearlo durante una hora a
180C.
Retirarlo del horno, dejarlo enfriar y introducirlo en una
olla cubierto con el vino tinto. Dejarlo macerar 12 horas
en el frigorfico.
Una vez pasado este tiempo, dejarlo hervir durante 4
horas a fuego lento o hasta que la carne se separe del
hueso. A medida que el vino reduzca ir aadiendo agua y
continuar la coccin.
Una vez cocido, separar la carne del hueso y reservarla.
Colar la salsa resultante y reservarla.
Para la salsa
Ingredientes
Salsa de rabo de buey
Mantequilla
Espesante (si fuera preciso)
Reducir hasta la mitad la salsa resultante del estofado
del rabo, ligarla con mantequilla y espesarla si fuera
necesario. Reservarla.
153
Dani Lechuga
Caldeni, Barcelona
STEAK TARTAR DE TERNERA

Para los raviolis
Ingredientes
Carne de rabo de buey
4 lminas de pasta fresca
Sal y pimienta
Rectificar la carne de buey de sal y pimienta.
Hervir la pasta en una olla con agua y sal, colarla y
enfriarla en un bao de hielo para cortarle la coccin.
Preparar los raviolis con 120 g de carne de rabo para cada
pieza de pasta. Reservarlos.
Otros
Virutas de queso Comt
350 g sepionetas
En el momento de emplatar calentar los raviolis,
disponerlos en un plato y salsearlos por encima.
Colocar unas virutas de queso y finalmente aadir las
sepionetas salteadas previamente en una sartn.
Ingredientes
480 g solomillo de ternera
4 cucharas soperas vino seco de Jerez (oloroso)
1 cuchara sopera salsa Perrins
4 gotas tabasco
2 cucharas de caf mostaza antigua
1 cucharada cebollino picado
2 yemas huevo
100 g mantequilla
Unas tostadas
Un chorrito de aceite de oliva
Sal
Pimienta
Limpiar el solomillo de nervios y grasa y cortarlo con
el cuchillo en dados muy pequeos y bien picados.
Disponer la carne en un bol y aadir 2 yemas de huevo,
un chorrito de aceite de oliva, sal y pimienta.
Mezclarlo y aadir el resto de ingredientes (Jerez, Perrins,
tabasco, mostaza y cebollino).
Acabarlo de mezclar y si se prefiere un poco ms picante
aadirle un poco ms de tabasco.
Para emplatar, colocar un molde circular en el centro del
plato y colocar en l la carne preparada. Retirar el molde
y acompaarlo con la mantequilla y tostadas.
154

MAKI CALIENTE DE LANGOSTINO REBOZADO,

ATN CRUDO Y CEBOLLA CONFITADA EN SOJA
Para el langostino rebozado. Ingredientes
Langostinos frescos
Huevo
Panko (pan rallado japons)
Pelar los langostinos, retirar la tripa y hacerle pequeas
incisiones para que no quede duro durante la fritura.
Pasarlo por huevo batido y panko y reservarlo.
Para la salsa de cebolla confitada con soja
Ingredientes
Cebollas
Aceite de oliva virgen
Cayena
Sal
Azcar
Mirin
Salsa de soja
Pelar la cebolla y cortarla en brunoise. Disponerla en
una cazuela con un poco de aceite, la cayena, sal y un
poco de azcar. Aadirle el mirin y la salsa de soja y
dejarlo confitar a fuego lento hasta que la cebolla quede
totalmente negra. Retirarlo del fuego y dejarlo enfriar.
Para la salsa de vinagre
Ingredientes
1 l vinagre de arroz
2 cucharadas de sal
1 cucharada de azcar
cucharada de ajinomoto
Mezclar todos los ingredientes en un cazo, calentarlos
al fuego y removerlos hasta que el azcar y la sal estn
disueltos. Dejarlo hervir hasta que pierda un 3% de
volumen. Retirarlo del fuego y reservarlo.
155

Para el arroz tipo sushi. Ingredientes

Arroz
Salsa de vinagre
Lavar el arroz con agua las veces que sea necesario
para quitarle el almidn.Se sabe que est limpio cuando
el agua del lavado salga clara (con unas ocho veces
hay suficiente). A continuacin, poner el arroz en un
vaporizador durante unos 45 minutos y cuando todava
est caliente ponerlo encima de una madera y aadirle
la salsa de vinagre. Cada 3 minutos remover el arroz para
que no se pegue. Mantenerlo en un termo a 18 C para
poder manipularlo.
Otros
Alga nori
Raz de bardana
Atn bluefinn
Mahonesa japonesa
Wasabi
Jengibre confitado
Frer el langostino en aceite vegetal, una vez frito
reservar encima de papel absorbente.
Poner sobre una tabla un cuadrado de alga nori de 15x10
cm preparada para hacer sushi. Disponer encima una
bola de arroz del tamao de un puo y con los dedos
hmedos deshacerla cubriendo el alga totalmente.
Colocar en el centro del arroz una raz de bardana, la
mahonesa japonesa y el langostino rebozado y frito.
Envolver el maki como si fuese un caneln tradicional sin
hacer mucha presin.
Poner unas lminas de atn cortado en sashimi encima
del maki y espolvorear por encima un poco de pimienta
negra recin molida. Calentar ligeramente el maki con
la ayuda de un soplador. Cortar el maki en 6 porciones,
ponerlas en el plato y por encima de cada una poner un
poco de cebolla confitada con soja. Servirlo acompaado
de wasabi y jengibre confitado.
COCA DE VENTRESCA DE ATN Y ESCALIBADA

A LA BRASA
Para la escalibada. Ingredientes
Sal
Pimiento rojo
Cebolla seca
Pimienta negra
Berenjena
Disponer las verduras limpias y enteras a la brasa bien
fuerte y una vez cocidas, enfriarlas, pelarlas y cortarlas
en dados pequeos. Aliarlas con sal, aceite y pimienta
negra recin molida.
Para la ventresca de atn. Ingredientes
200 g ventresca de atn hembra
Aceite vegetal
Dientes de ajo
Pimienta negra en grano
Laurel
Retirar la parte de la piel de la ventresca y salpimentarla.
Poner el aceite en una cazuela con los ajos, el laurel y la
pimienta y calentarlo hasta 60 C. Introducir la ventresca
y cocerla a la misma temperatura durante 20 minutos.
Retirar la cazuela del fuego y dejar enfriar la ventresca en
el aceite.
Otros
Coca de pan de aceite
Romesco
Olivada
Cebolleta
Escamas de sal
Cortar la coca por la mitad y tostar la base en un horno
de lea.
Disponer la escalibada encima y deshacer, con las manos,
unas lminas de ventresca.
Terminar la coca con unos puntos de romesco y olivada y
unas lminas de cebolleta bien finas. Aliar con el aceite
de oliva virgen extra y escamas de sal. Servirlo.

156
TARTAR DE ATN CON PATATA VERDE, RCULA Y

SOJA TEXTURITZADA
Para el pur de patata verde
Ingredientes
1 patata monalisa
Sal
Rcula
Cocer la patata limpia y con piel en la brasa hasta que
est bien blanda por dentro.
Pelarla y chafarla con un tenedor, rectificarla de sal y
aceite.
Picar la rcula bien fina con el cuchillo y cuando la patata
est fra mezclarlo todo hasta que la patata quede de
color verde.
Para el tartar de atn
Ingredientes
80 g atn bluefinn
Aceite
Sal
Cebolleta
Cebollino
Tomar la pieza de atn (mejor la parte central del lomo) y
hacer lminas finas. De cada lmina hacer tiras bien finas
y cortarlas transversalmente hasta conseguir dados bien
pequeos.
Aliarlo con sal, aceite, cebollino y cebolleta picada y
reservarlo.
Para la soja texturitzada
Ingredientes
10 cl salsa de soja baja en sodio
0,5 g goma xantana
Mezclar los dos ingredientes en un bol con la ayuda de

un batidor elctrico. Introducir la mezcla en una bolsa
de vaco y envasarla para eliminar partculas de aire.
Reservarla.
Otros
Germinados de cebolla
Sal en escamas
Dentro de un molde poner una base de patata verde de
1,5 cm y colocar el tartar de atn en la parte de arriba.
Poner el molde en un plato, desmoldarlo y aadir un
punto de soja texturizada, algunas escamas de sal, aceite
de oliva virgen y germinados de cebolla.
157

CALIFORNIA DE ATN BLUEFINN CON MAHONESA

FISHOP, AGUACATE Y RCULA
Para la salsa de vinagre para el arroz de sushi
Ingredientes
1 l vinagre de arroz
2 cucharadas de sal
1 cucharada de azcar
cucharada de ajinomoto
Mezclar todos los ingredientes en un cazo, calentar al
fuego y removerlo hasta que el azcar y la sal estn
disueltos. Dejar hervir hasta que pierda un 3% de
volumen. Retirarlo del fuego y reservarlo.
Para el arroz tipo sushi
Ingredientes
Arroz
Salsa de vinagre
Lavar el arroz con agua las veces que sea necesario para
quitar el almidn.
Se sabe que est limpio cuando el agua del lavado
salga clara (con unas ocho veces hay suficiente). A
continuacin, poner el arroz en un vaporizador durante
unos 45 minutos y cuando todava est caliente ponerlo
encima de una madera y aadir la salsa de vinagre.
Cada 3 minutos remover el arroz para que no se pegue.
Mantener en un termo a 18 C para poder manipularlo..
Mahonesa Fishop
Ingredientes
1 yema de huevo
1 l aceite vegetal suave
80 g caviar rojo de pescado volador
5 cl salsa soja
3 cl aceite de ssamo
Hacer una mahonesa tradicional a base de yema de

huevo y aceite vegetal, aadir el resto de ingredientes y
mezclarlo todo.
Otros
Atn Bluefinn
Alga nori
Pimienta negra
Rcula
Aguacate
Salsa de soja baja en sodio
Jengibre
Pasta de wasabi
Poner sobre una tabla un cuadrado de alga nori de 15x10
cm preparada para hacer sushi. Disponer encima una
bola de arroz del tamao de un puo y con los dedos
hmedos deshacerla cubriendo el alga totalmente.
Poner una tira de atn en el centro, pimienta negra,
caviar de pescado volador, aguacate, rcula y cerrar el
maki como si fuese un caneln tradicional sin hacer
mucha presin.
Cortar en seis trozos y servirlo con jengibre, wasabi y
salsa de soja baja en sodio.

158
ARROZ CALDOSO FISHOP DE BOGAVANTE Y

ALMEJAS
Para la salsa de brujas
Ingredientes
Aceite
Cayena
Ajo
Perejil
Tomate rallado
Sal y azcar
Poner en una cazuela baja el aceite, una cayena y dos
ajos picados. Dorarlos y aadir el perejil picado y el
tomate rallado.
Corregirlo de sal y azcar y dejarlo asar lentamente hasta
que se reduzca y el sofrito tome color y densidad.
Retirarlo del fuego y reservarlo.
Para la picada verde
Ingredientes
Perejil
Aceite de oliva
Almendras tostadas
Ajos
Frer el perejil con aceite bien caliente y al mismo tiempo
aadir las almendras peladas y unos dientes de ajo.
Frerlo, retirarlo del fuego, eliminar una parte de aceite y
triturarlo hasta conseguir una masa. Reservarlo.
Otros
Pulpa de ora
Fumet de pescado de roca
Bogavante azul
Almejas de Carril
Arroz bomba
Cebollino
En un cazuela con un poco de aceite marcar el
bogavante previamente salado y cortado en trozos.
Aadir la salsa de brujas y cuando est caliente aadir
el arroz y darle vueltas para que tome color y quede
sellado.
Aadir tambin una cucharadita de pulpa de ora y
el fumet. Dejar que empiece a hervir, bajar el fuego y
terminar de cocer el arroz.
Un minuto antes de servirlo, aadir las almejas.
Servirlo en un plato hondo con un poco de cebollino
picado.
159

TATAKI DE BONITO CON AJO, JENGIBRE Y

SOJA CTRICA
Para el bonito
Ingredientes
Bonito
Limpiar el bonito y cortarlo en dos filetes con cuidado de
no deshacer la carne.
Quemar la piel con un soplador y cortar la carne a trozos
de 5 gramos, estilo sashimi.
Reservarlo.
Para el ajo y el jengibre
Ingredientes
1 diente de ajo
1 pieza de jengibre
Pelar el diente de ajo y la pieza de jengibre fresco y
rayarlos bien finos, vigilar no quitar la fibra del jengibre.
Mezclar las dos pulpas para obtener una pasta de ajo y
jengibre.
Para la salsa ponzu (soja ctrica)
Ingredientes
1 l salsa de soja baja en sodio
1 limn
1 naranja
1 lima
Vinagre de arroz
Mezclar la salsa de soja con el zumo de los ctricos,
aliarlo con unas gotas de vinagre de arroz y reservarlo.
Otros
Mezcla de lechugas
Nabo daikon cortado en forma de fideo japons
Cebolleta
Cebollino
Sal en escamas
Disponer varias piezas de horizontalmente en el plato,
montar unas encima de las otras.
Poner encima de cada pieza una pizca de pasta de ajo y
jengibre y un buen golpe de salsa ponzu, mojar bien los
filetes.
Disponer tambin encima de cada corte unas anillas
finas de cebolleta, cebollino picado y terminar el plato
montando encima del bonito unas hojas de lechugas
variadas.
Aliar todo con aceite de oliva, escamas de sal y unos
hilos finos de daikon.
160
Moreno Cedroni
Ank, Senigallia
PANINO CON HUEVOS, BACON DE ATN Y SALSA

DE FRAMBUESAS Y JENGIBRE
Ingredientes
4 ud huevos frescos
100 g atn ahumado
8 rebanadas pan de molde
Hojas de lechuga tipo Lollo Rosso
Sal
Salsa de frambuesas y jengibre
Calentar una sartn de 25 cm de dimetro a fuego fuerte
y cuando est caliente bajar el fuego al mnimo y romper
con cuidado 4 huevos.
Dejar que cuaje la clara y cuando empiece a calentarse la
yema tapar la sartn. Dejarlo cocer brevemente y cuando
la yema empiece a cambiar de color retirarlo del fuego y
enfriarlo rpidamente. Reservarlo.
Cortar el atn ahumado en lonchas bien finas y
reservarlo.
Disponer encima de una rebanada de pan de molde una
hoja de lechuga y unas lonchas de atn ahumado.
Colocar un huevo por encima y una pizca de sal encima
de la clara.
Aliar con salsa de frambuesas y jengibre y un poco de
aceite de oliva virgen extra, tapar con otra rebanada de
pan y servir.
161
Grgory Marchand
Frenchie, Paris
Grgory Marchand
Frenchie, Paris
MAKI DE TERNERA AHUMADO, JUGO DE ANCHOA

Y JENGIBRE ENCURTIDO
Para el jengibre encurtido
Ingredientes
1 ud jengibre fresco
200 ml vinagre de arroz
100 ml agua
20 g azcar
c/s sal
Mezclar todos los ingredientes excepto el jengibre y
dejarlos que hiervan.
Pelar el jengibre, disponerlo en un recipiente y verter la
mezcla hirviendo por encima.
Dejarlo macerar durante 24 horas y reservarlo.
Ingredientes (para 4 aperitivos)
4 ud maki de ternera con lardo di colonatta
c/s colatura (jugo de anchoa prensada italiano)
4 rodajas jengibre encurtido
c/s jugo de jengibre encurtido
c/s polvo de shizo seco
20 g virutas de madera de haya
Zumo de 1 limn
Disponer los makis en un recipiente hermtico y
ahumarlos con la ayuda de un ahumador y virutas de
madera de haya.
Aliar con colatura y jugo de jengibre encurtido.
Terminar el plato espolvoreando polvo de shizo seco y
colocando una rodaja de jengibre encurtido.
Grgory Marchand
Frenchie, Paris
162
BUTIFARRA NEGRA, BURRATA Y MANZANA

Para la manzana
Ingredientes
1 ud manzana
10 cl jugo de apio
Cortar la manzana a dados de 1,5 centmetros e
introducirla en una bolsa de vaco con el jugo de apio.
Envasarlo al vaco a mxima presin y reservarlo durante
Para el chutney de manzana
Ingredientes
ud manzana cortada en dados medianos
1 ud cebolla cortada en dados pequeos
1 cucharad pasas
100 g azcar integral de caa oscuro
100 g azcar integral de caa claro
c/s pimentn de Espelette
1 cucharada semillas de mostaza
c/s sal
100 ml vinagre de arroz
Mezclar todos los ingredientes excepto la manzana y
cocerlos en una sartn a fuego medio durante 20 o 30
minutos hasta que la cebolla est blanda y el jarabe
empiece a espesar.
Aadir la manzana cortada en dados medianos y seguir
cociendo durante 20 o 30 minutos ms hasta que la
manzana est blanda y empiece a perder su forma.
Retirarlo del fuego y dejarlo enfriar a temperatura
ambiente.
Una vez fro, disponer en botes de conserva, cerrar y
dejar que hagan el vaco en un bao mara durante 10
minutos.
Otros
4 rodajas butifarra negra
2 ud burratina
ud manzana cortada en dados medianos
1 uni diente de len
1 ud trebise tardivo
Mizuna
Marcar las rodajas de butifarra negra en una sartn por
ambos lados.
Disponer las rodajas marcadas en un plato hondo y
aadir el corazn de burrata, una quenelle de chutney de
manzana y unos dados de manzana cruda.
Terminar con las hojas de diente de len y de trebise y
aliar con aceite de oliva virgen extra.
163
Joan Roca
Joan Roca
CROMATISMO VERDE
Para el destilado de hoja de eucalipto
Ingredientes
1 kg agua
200 g hojas de eucalipto frescas
Romper las hojas y mezclarlas con el agua. Introducirlas
en el Rotaval y destilarlas a 40 C al vaco hasta que todo
el agua se decante al matraz de recepcin.
Reservar el destilado en botellas en un congelador a
-5C.
Para la crema de aguacate
Ingredientes
400 g aguacate
100 g azcar
50 g zumo de limn
Mezclar todos los ingredientes en un vaso mezclador y
triturarlos hasta obtener una crema lisa y untuosa.
Para la salsa de lima
Ingredientes
250 g jugo de lima
125 g agua
125 g azcar
Piel de 2 limas
5 g agar-agar
Hervir el agua con el azcar e infusionar las pieles de
lima durante unos minutos.
Colarlo, aadir el agar-agar, hervirlo y mezclarlo con el
jugo de lima.
Dejar enfriar la mezcla hasta que cuaje.
Una vez slida romper la estructura con un batidor
elctrico (turmix) para obtener una densidad de salsa.
Joan Roca
164
Para los candis de Chartreusse

Ingredientes
40 g agua
120 g azcar
25 g Chartreusse verde
Mezclar el agua con el azcar y calentarlo hasta 109
C. Retirarlo del fuego, dejar que baje un poco la
temperatura y agregar el Chartreusse. Reservarlo.
Preparar una placa con maicena y dejarla secar a 80
C durante unas horas. Presionarla, alisarla y hacer
pequeos orificios que se rellenaran con la mezcla de
almbar y Chartreusse.
Espolvorear suavemente la superficie con un
poco de maicena seca y dejar 24 horas a 40 C
aproximadamente.
Una vez pasadas las horas, retirar los candis de la
maicena, limpiarlos con un pincel y reservarlos.
Otros
Hojas de sisho (Perilla frutescens)
Hojas de ombligo de Venus (Umbilicus pendulinus)
Lminas de meln
En un plato sopero, colocar una cucharada de crema de
aguacate, unos puntos de salsa de limn y los candis de
Chartreusse.
Sumergir las hierbas y las lminas de meln en nitrgeno
lquido y disponerlas sobre la crema y los candis.
Para acabar el plato dejar caer el destilado de eucalipto
encima del postre para que se forme la estalagmita del
mismo en el momento en el que cae.
Congelacin a -5 C.
El cambio de slido a liquido tiene lugar en el punto de
fusin, pero el cambio de lquido a slido requiere un
orden, llevar el lquido a la temperatura de congelacin

y la aparicin de un cristal de hielo que acte como
desencadenante. En este caso acta de desencadenante
el meln y las hojas a -18 C.
Por esto es habitual tener lquidos por debajo de su
punto de congelacin pero que an no se congelan.
Cuanto ms baja sea la temperatura del lquido y del
cristal de hielo que hace la funcin de catalizador ms
rpido se produce el efecto de congelacin.
165
Joan Roca
CHIPIRONES CON ROCA DE CEBOLLA

Para la salsa de chipirones
Ingredientes
1 ud cebolla
1 ud zanahoria
ud tomate
400 ml agua
1 cucharada aceite de oliva
120 g tentculos y aletas de calamar mediano
50 g mantequilla
Limpiar y cortar las verduras con los tentculos y las
aletas de calamar.
Rehogar las verduras en una cazuela al fuego, con un
poco de aceite. Cuando estn rehogadas, aadir el
calamar y el agua. Dejarlo hervir durante 30 minutos y
colarlo.
Una vez colado, dejar reducir a la mitad, agregar la
mantequilla y mantener caliente para el servicio.
Para la roca de cebolla y tinta
Ingredientes
60 g cebolla confitada
62 g clara de huevo
40 g yema de huevo
40 g azcar isomalt
1 g sal
10 g harina floja
1 g impulsor
c/s tinta de calamar
Mezclar los ingredientes con un batidor elctrico y
pasarlos por un colador de malla fina.
Introducir la mezcla en un sifn, agregar 2 cargas de gas y
dejarlo reposar.
Rellenar moldes de plstico aptos para microondas con la
mezcla y cocerlos a mxima potencia durante 1 minuto.
Dejarlos reposar y desmoldarlos.
Para el pur de patata y tinta

Ingredientes
10 g sal
600 g patata cocida
250 g mantequilla
125 g leche tibia
2,5 g tinta
Asar las patatas, pelarlas y pasarlas por un tamiz fino
para obtener un pur sin grumos.
Colocar el pur en un bol y aadir la leche tibia y la
tinta. Mezclarlo todo y finalmente agregar lentamente la
mantequilla.
Para los chipirones
Ingredientes
16 chipirones
Limpiar los chipirones y reservarlos en el frigorfico.
Otros
10 g t verde matcha en polvo
c/s alga pistillata
c/s salicornia
Colocar el pur en la base del plato y encima el bizcocho
de tinta. Sobre este ltimo espolvorear te verde y colocar
las ramitas de alga pistillata y salicornia.
Envasar los chipirones al vaco y cocerlos en una Roner a
55 C durante 5 minutos. Retirarlos de la bolsa y servirlos
alrededor de la roca.
Espumar la salsa y servirla sobre los chipirones.
Joan Roca
166
SALMONETE RELLENO DE SU HGADO,

CON OQUI DE PATATAS Y HIERBAS ANISADAS Y
CALDO DE SUS ESPINAS CON MANTECA RANCIA
Para el oqui de patatas
Ingredientes
250 g patatas
35 g mantequilla
3 g sal
22 g kuzu
75 g agua
Limpiar y cortar la patata en cubos, introducirla en
una bolsa junto con la mantequilla, el aceite y la sal y
envasarla al vaco. Cocerla a 85 C durante 4 horas.
Abrir la bolsa, triturar los ingredientes y reservarlo.
Disolver el kuzu en agua fra, mezclarlo con el pur de
patatas y colocar toda la mezcla en una olla.
Llevar la mezcla a ebullicin y removerla hasta que
quede una masa seca y compacta.
Dejarla entibiar, colocarla en una manga y hacer un
cilindro de 1,5 cm de grosor. Cortar en trozos de 2 cm
aproximadamente.
Regenerar el oqui sumergido en la salsa de caldo.
Para el caldo de salmonetes. Ingredientes
500 kg espinas de salmonete
50 g zanahoria
30 g puerros
20 g cebollas
1,5 l agua
Aceite de oliva extra virgen
Colocar las espinas y las cabezas de salmonete en agua
fra para que se desangren.
Escurrirlas, colocarlas en una bandeja de horno y
dorarlas a 180 C.
Rehogar las verduras con el aceite de oliva, cuando estn
bien doradas, agregar las espinas y cubrirlo con agua.
Dejar hervir el caldo y espumarlo para retirar impurezas.
Colarlo y dejarlo reducir hasta que quede un caldo

concentrado.
Para el aceite de ajo
Ingredientes
3 dientes ajo
300 g aceite de oliva extra virgen
Laminar los ajos, mezclarlos con el aceite y confitar a
90C durante 3 horas.
Reservar el aceite para emulsionar el alioli.
Para el alioli
Ingredientes
3 dientes ajo
Blanquear los ajos tres veces a partir de agua fra.
Colocarlos en una bandeja con un poco de aceite
de oliva y hornearlos a 160 C durante 12 minutos
aproximadamente.
Triturarlos y emulsionarlos con el aceite de ajo para
obtener el alioli.
Para la salsa de caldo
Ingredientes
250 g caldo de salmonetes
1 cucharada alioli de ajo
3 g manteca rancia (sag)
c/s sal
0,05 g xantana
Mezclar el caldo de salmonetes, con el alioli y la manteca
rancia. Integrar todo los ingredientes, pasarlos por un
colador fino y terminar de poner a punto con la sal.
Triturar la xantana a fin de espesar la salsa y reservarla.
167
Joan Roca
Pat de hgado de salmonete

Ingredientes
Hgado de los salmonetes
Mantequilla
Sal
Blanquear en agua fra los hgados.
Saltearlos en aceite de ajo procurando dejar el
centro rosado. Triturarlos con el doble de su peso en
mantequilla y rectificarlos a punto de sal.
Pasar la mezcla por un colador de malla fina, enfriarla y
reservarla.
Salmonetes rellenos
Ingredientes
4 salmonetes (80 g aprox. c/u) rellenos con su hgado
Limpiar los salmonetes, descamarlos y reservar los
hgados.
Filetear los salmonetes sin separarlos de la cola y extraer
las espinas
Sumergir en una solucin de agua con un 10 % de sal
durante 4 minutos, retirar de la salmuera y secar el
exceso de humedad. Rellenar los salmonetes con el pat
de sus hgados y reservarlos.
Otros
2 hojas col
Brotes perifollo
Brotes eneldo
Brotes hinojo
Aceite guindilla
Una vez rellenos los salmonetes, envasarlos al vaco y
cocerlos a 55 C durante 4 minutos. Colocar tres oquis
en un lado del plato y disponer encima de cada uno los
brotes de hierbas anisadas. Colocar la salsa en la base del
plato y disponer encima el salmonete con unas gotas de
aceite de guindilla en la superficie.
168
Rodrigo de la Calle
ARROZ DE VERDURAS DEL DESIERTO

Ingredientes
2 g salmorreta (emulsin de ora, tomate y ajo)
2 ud hebras de azafrn
15 g verduras del desierto cortadas en cubitos
c/s hierbas del desierto enteras (algas del desierto,
lechuga glacial iy algazul)
1 g caviar de erizo
1 g ortiguilla de mar
350 g fumet
100 g arroz
c/s harina de garbanzo
c/s aceite de girasol
1 dl aceite de oliva
Sofrer las verduras del desierto cortadas en cubitos
durante unos minutos en una cazuela a fuego medio.
Aadir el arroz, la salmorreta y el azafrn y sofrerlo un
minuto.
Agregar el fumet y cocer el arroz durante 16 minutos a
fuego medio. Aadir el caviar de erizo y dejarlo reposar 1
minuto.
Durante el reposo del arroz frer en aceite caliente la
ortiguilla rebozada en harina.
Para la presentacin, colocar una base de arroz en un
plato hondo, a continuacin decorarlo con las verduras
del desierto y terminar colocando la ortiguilla por
encima.
169
Rodrigo de la Calle
OSTRA VEGETAL CON CAVIAR CTRICO HUERTO

DE ELCHE
Ingredientes (para 4 pax.)
Para los rizos de apio
Ingredientes
1 ud rama de apio
Cortar en lascas, con la ayuda de un pelador, la parte
tierna interior del apio y colocarla en un cuenco.
Aadir la mitad de las hojas verdes y reservar la otra
mitad.
Licuar las sobras de pelar los tallos y aadir el jugo
licuado al cuenco con unos cubitos de hielo para que el
apio quede rizado y no pierda sabor.
Para el aire de cidra
Ingredientes
1 ud cidra
l agua mineral
Pelar la cidra y cortar la piel a tiras. Reservar el alvedo
(parte blanca de la corteza).
Poner el agua mineral a hervir en un cazo, aadir las
cscaras de cidra y cuando arranquen el hervor, retirarlo
y dejarlo tapado fuera del fuego hasta que se enfre.
Colar la infusin y aadir la lecitina de soja.
Emulsionarlo y reservarlo.
Para la gelatina vegetal
Ingredientes
1 ud manzana verde cida
1 ud pepino mediano
150 g cordifole
30 g hojas de cilantro
Hojas verdes de apio
5 g zumo de limn
1 hoja gelatina neutra
Licuar las hojas verdes de apio, la manzana, el pepino, el

cordifole y las hojas de cilantro.
Mezclar los jugos y aadir el zumo de limn.
Rectificarlo de sal y colarlo con ayuda de una estamea.
Calentar una pequea parte del lquido e incorporar la
hoja de gelatina previamente hidratada en agua fra.
Reservar el gelificado en el frigorfico.
Otros
4 ud ostras planas gallegas
18 g caviar ctrico Huerto de Elche
4 ud flores de jazmn o azahar
Colocar, en un plato con cierta cavidad, la ostra recin
abierta.
Disponer a un lado de la ostra la gelatina vegetal rota y
disponer encima los rizos de apio.
Aliar con el aire de cidra y terminar decorando con
unas hojas de cilantro, flores de jazmn y el caviar ctrico
abierto sobre la ostra.
170
Frank Cai
GAMBA SALTEADA CON MANGO AL ESTILO

KUNGPAO
Ingredientes
100 g gamba
25 g sal
50 g fcula de patata
50 g guindilla roja
50 g guindilla verde
50 g puerro
50 g ajo
50 g jengibre
30 g pepino
c/s guindilla seca
c/s vinagre chino (1)
c/s salsa de tomate y guindilla china (1)
c/s salsa de soja oscura (1)
c/s vino de arroz chino (1)
c/s salsa de soja (1)
c/s aceite de ostras (1)
25 g azcar (1)
c/s caldo de pollo deshidratado (1)
50 g mango
25 g cacahuetes
c/s aceite picante
c/s pimienta de Sichuan
Pelar las gambas y marinarlas con sal y fcula de patata
durante 10 minutos.
Picar el puerro, el jengibre y las guindillas roja y verde en
dados pequeos regulares. Reservarlos.
Picar el ajo y el pepino y mezclarlos con la guindilla seca
y las salsas (1) en un wok. Calentarlo y reservarlo.
Saltear las gambas en un wok con un poco de aceite,
retirarlas y reservarlas.
171
Frank Cai
TOFU CASERO CON SETAS Y CREMA DE CALABAZA
Saltear en el mismo aceite las guindillas, el puerro y el

jengibre hasta que desprenda todo su aroma.
Aadir la salsa y las gambas y terminar de saltear.
Al final aadir los cacahuetes y el mango pelado y
cortado en dados.
Terminar la receta aliando con pimienta de Sichuan y
aceite picante y servir.
Ingredientes
1 kg soja en grano
6 ud huevos
c/s caldo de pollo deshidratado
Sal
Salsa de soja
Colmenilla seca
Ceps secos
Mezcla de setas frescas
Aceite de girasol
Crema de calabaza
Verduras de temporada
Remojar la soja en agua. Poner tres partes de agua del
remojo por una parte de soja en una batidora elctrica y
triturar hasta conseguir una leche de soja.
Hervir la leche y cocerla para separar los posos.
Mezclar 500 g de leche de soja con 6 huevos y caldo de
pollo deshidratado y calentarlo hasta que cuaje.
Dejarlo enfriar y ponerlo en moldes pieza por pieza.
Remojar las setas secas con la mezcla de setas frescas.
Vaciar una pieza de tofu, rellenarla con la mezcla de
setas secas y frescas y taparlo.
Frer con aceite de girasol caliente hasta que quede
dorado.
Servirlo acompaado de una crema de calabaza y
algunas verduras.
172

FILETE AL WHISKY ISLAY

Para la parrillada
Ingredientes
Puerro
Zanahoria
Calabacn
Esprragos verdes
Sal Maldon
Pimienta de Sichun
Perifollo picado
Cocer las verduras a la parrilla de carbn y reservarlas.
Para el filete
800 g filete de ternera limpio
3cucharadas soperas Whisky Lagavulin 16 Aos (Islay)
50 g piones tostados
1 dl aceite de oliva
1 dl jugo de ternera reducido
1 bolsa de vaco grande
Envasar al vaco la pieza de filete, aliada con sal,
pimienta y Whisky.
Cocer a 65 C durante 15 minutos (50 C a corazn de
producto).
Dorar en la parrilla ligeramente el exterior de la pieza de
filete.
Mezclar el aceite de oliva, con el jugo de ternera y los
piones tostados y reservarlo.
Montar el plato colocando un lecho de verduras en el
centro y encima unas rodajas de filete.
Aliar con el aceite de piones.
173

Comentario
Con este plato pretendemos ofrecer una alternativa al
filete al Whisky sustituyendo la salsa por la fijacin del
sabor del Whisky en la carne mediante la coccin al
vaco.
En este caso, utilizamos Whisky Lagavulin 16 aos por
su sabor ligeramente ahumado que combina con las
verduras a la parrilla, establece una relacin interesante
entre el sabor del Whisky con notas ahumadas, las
verduras a la parrilla y el sabor tostado de los piones.
Ficha cocina al vaco
Filete de ternera
Envasado:
Bolsa de coccin:
Bolsa retrctil de coccin:
Medidas 30x40
X
Coccin:
Temperatura de coccin
Temperatura a corazn
Tiempo
65 C
50 C
15 min
X
Coccin directa
Coccin indirecta
Enfriamiento rpido:
SI
NO X

174
PLTANO FLAMBEADO CON SORBETE DE

CHOCOLATE BLANCO Y RON
Para el pltano
Ingredientes
200 g azcar
200 g ron agrcola
cortezalimn
corteza naranja
Pltano maduro
Preparar un caramelo con el azcar, aadir el ron y
dejar evaporar el alcohol. Aadir las cortezas de ctricos,
dejarlo enfriar y colarlo.
Pelar los pltanos y colocarlos en bolsas individuales de
vaco con 50 g del caramelo previamente elaborado.
Cocerlo al vaco en bao mara a 65 C durante 20
minutos.
Para el sorbete de chocolate blanco y ron
(receta para 2 l)
Ingredientes
12 dl agua
100 g azcar
95 g dextrosa
95 g azcar invertido
10 g estabilizante
500 g chocolate blanco
60 g ron
Hervir el agua con el azcar invertido; cuando hierva
retirar del fuego y aadirle el azcar, la dextrosa y el
estabilizante. Mezclarlo hasta su disolucin, incorporar
el chocolate blanco y el ron removiendo hasta que se
deshaga y mezcle bien.
Enfriarlo y helarlo en la heladora.
Para el bizcocho al ron

Ingredientes
150 g mantequilla pomada
110 g azcar lustre
2 ud huevos
2 yemas de huevo
200 g harina
1 g impulsor
100 g claras de huevo
150 g azcar
En la batidora, mezclar la mantequilla con el azcar
lustre hasta que quede homogneo. Incorporar los
huevos y las yemas de uno en uno, tamizar la harina con
el impulsor y aadirlo con el resto de ingredientes de la
batidora. Preparar un merengue con las claras y el azcar
e incorporar al batido delicadamente.
Extender la massa en una placa y cocerlo al horno a
160 C durante 15 minutos. Al salir del horno, pintar el
bizcocho caliente con ron.
Cortar el bizcocho en piezas cuadradas de 3 x 3 cm y
colocar dos en cada plato. Cortar el pltano por la mitad
y colocar ambas piezas en el plato rociadas con el jugo
de la coccin que se mantiene en el interior de la bolsa.
Formar una quenelle de sorbete y depositarla encima de
una pieza de bizcocho.
Comentario
Utilizamos la tcnica del vaco para cocinar la base de un
postre clsico que tradicionalmente se saltea en una sartn,
lo que maltrata el producto con un exceso de temperatura y
lo descompone. La coccin al vaco a baja temperatura nos
proporciona la posibilidad de cocer el pltano de una forma
ms homognea, manteniendo su forma perfectamente
y una textura ms tierna. Adems nos aporta una mayor
integracin de los elementos de condimentacin y una
recuperacin de stos en forma de salsa
175

Pltano
Envasado:
Bolsa de coccin
Bolsa retrctil de coccin
Medidas 12x20
X
Coccin:
Tiempo
65 C
50 C
20 min
Coccin directa
Coccin indirecta
Enfriamiento rpido:
SI
NO X

176
PALETILLAS DE CORDERO LECHAL CON LECHE

DE OVEJA
Para las paletillas
Ingredientes
2 ud. paletillas de cordero
2 ud. cucharadas de aceite de oliva
2 ud. bolsas de vaco
Sal
Envasar las paletillas de cordero con sal y el aceite de
oliva.
Cocerlas al bao mara o vapor a 63 C durante 24 horas.
Enfriarlas rpidamente.
Para el pur de ciruelas
Ingredientes
200 g ciruelas
2 dl Pedro Ximnez
Mojar las ciruelas en el Pedro Ximnez durante 2 horas,
deshuesarlas y hervirlas durante 20 minutos. Triturarlas
hasta conseguir un pur homogneo.
Para las patatas y la cebolla
Ingredientes
2 dl leche de oveja
2 ud. patatas medianas
50 g mantequilla clarificada
1 ud. cebolleta
Sal y pimienta
Pelar las patatas y cortarlas formando un rectngulo.
Cortar cada rectngula en finas lminas, secarlas,
extenderlas en un papel sulfurizado, pintarlas con
mantequilla clarificada y cocerlas a 130 C hasta que
queden crujientes.
Cortar finas lminas de cebolleta y escaldarlas en agua
hirviendo, enfriarlas y reservarlas.
Otros
2 dl leche de oveja
Aceite de oliva
Acabado
Atemperar las paletillas en un bao mara a 60 C
durante 10 minutos. Abrir la bolsa y reservar todo el jugo
de la coccin.
Deshuesar las paletillas con una cuchara dejando los
msculos enteros.
Dorar la parte exterior de los msculos en la plancha u
horno muy fuerte.
Calentar la leche de cabra y espumarla con la ayuda de
una varilla agitando enrgicamente.
Emulsionar el jugo de la coccin con un turmix
aadiendo el resto del aceite de oliva lentamente, poner
a punto de sal.
177

Presentacin
Montar el plato colocando una cucharada de pur de
ciruelas en el centro, el cordero, el jugo de la coccin
emulsionado y una cucharada de leche de cabra
espumada. Colocar por encima las lminas de patatas y
los aros de cebolleta.
Comentario
En esta receta bajamos la temperatura de coccin y
consecuentemente alargamos el tiempo. Conseguimos
deshidratar menos la carne y conseguir una textura ms
tierna y sabrosa. Adems fijamos el sabor del aceite de
oliva. Obtenemos tambin una pasteurizacin que nos
permite tener el producto cocinado anticipadamente.
Paletillas de cordero
Atemperado de las paletillas
Envasado:
Bolsa de coccin
Medidas 30x40
Medidas
Coccin:
Tiempo
63 C
63 C
24 horas
Coccin directa
Coccin indirecta
Enfriamiento rpido:
SI
60 C
50 C
10 min
NO
SI
NO

178
Para el jugo de manzana. Ingredientes

1 ud. manzana de la variedad Granny Smith
Limpiar y pelar las manzanas, procurando que la piel quede
gruesa. Pasar la piel por la licuadora. Reservar el jugo.
SALMN AHUMADO SERVIDO TBIO CON

MANZANA Y ACEITE DE VAINILLA
Para l de aceite de vainilla. Ingredientes
l aceite de girasol
4 ud. vainas vainilla
1 ud. bolsa de vaco
Envasar al vaco el aceite con la vainilla y cocerlo al bao
mara a 50 C durante una hora.
Acabado y presentcin
Montar en plato hondo, colocar la suprema de salmn
en el centro, alrededor el zumo de la piel de manzana y
unas gotas de aceite de vainilla
Comentario
Sabiendo las dificultades que nos plantean los pescados
grasos a la hora de controlar su coccin, recurrimos a la
coccin al vaco a baja temperatura para conseguir un
mejor resultado.
Los 50 C nos proporcionan una coccin muy suave del
salmn, que conserva todos sus jugos, y una textura de
su carne muy distinta a la que se obtiene con cualquier
otro sistema tradicional, as como la fijacin del sabor
ahumado.
Resulta muy interesante la posibilidad de servir un
salmn ahumado con temperatura, por lo que tiene de
sorprendente y original.
Para el salmn. Ingredientes

4 supremas salmn salvaje de 150 g aprox.
4 cucharadas aceite de oliva
4 ud. bolsas de vaco pequeas
Sal
Ahumar las supremas de salmn con humo de aserrn de
encina, en ambiente fro durante veinte minutos. Envasar
individualmente el salmn con un poco de sal. Cocerlo a
50 C durante 13 minutos (38 C a corazn de producto).
Ficha cocina al vaco:
Aceite de vainilla
Salmn
Envasado:
Bolsa de coccin
Medidas 20x40
Medidas 15x20
Coccin:
Tiempo
50 C
50 C
60 min
50 C
38 C
13 min
X
Coccin directa
Coccin indirecta
Enfriamiento rpido:
SI
NO
SI
NO
BACALAO TIBIO CON ESPINACAS, CREMA DE

IDIAZABAL, PIONES Y REDUCCIN DE PEDRO
XIMNEZ
Para el bacalao
Ingredientes
400 g bacalao desalado
1 dl aceite de oliva virgen.
Bolsa de vaco.
Cocer el bacalao envasado al vaco en un bao mara a
50 C durante 12 minutos, (35 C a corazn de producto)
Para la crema de Idiazbal
Ingredientes
100 g Idiazbal
200 g nata lquida
Calentar la nata lquida a fuego lento y aadirle el queso
rallado para que se funda bien.
Para la gelatina de espinacas
Ingredientes
150 g espinacas
150 g agua
1 g agar-agar en polvo
Escaldar las espinacas en agua hirviendo y triturarlas
conjuntamente en el Thermomix con temperatura.
Aadir sal y agar-agar hasta que se disuelva bien. Llenar
vasos de cristal hasta un tercio de su volumen con la
crema de espinacas. Dejarlos enfriar hasta que cuajen.
Para el aceite de piones
Ingredientes
20 g piones
100 g aceite de piones
Cucharada pequea de perifollo picado
Cortar los piones en rodajas, frerlos en el aceite,

dejarlos enfriar y mezclarlos con el perifollo.
Para la reduccin de Pedro Ximnez
Ingredientes
1 dl Pedro Ximnez
Reducir el vino a fuego lento hasta obtener la densidad
de un caramelo.
Calentar al horno los vasos con las espinacas. Cuando
estn calientes retirarlos y dejar caer en su superficie
una cucharada de crema de Idiazbal, disponer encima
el bacalao en lminas y aliar con el aceite de piones.
Acabar aadiendo alrededor unas gotitas de reduccin
de P. X. Servirlo.
Comentario
La coccin al vaco del bacalao nos permite obtener una
textura muy gelatinosa, debido a que la temperatura
suave de 50 C no llega a disolver totalmente la gelatina.
Bacalao
Envasado:
Bolsa de coccin:
Bolsa retrctil de coccin:
Medidas 15x20
X
Coccin:
Tiempo
50 C
50 C
12 min
X
Coccin directa
Coccin indirecta
Enfriamiento rpido:
SI
NO X
179
180
ndice de recetas
AGUACATE, LGRIMAS DE POMELO Y COCO
HELADO
116
ALBUR DE VETA LA PALMA, PIL-PIL DE SU

BIOMASA Y BUUELOS DE CAMARONES
112
CORALES 2009
128
COSTILLA DE LIEBRE ROYAL
66
CREMA CUAJADA DE COLIFLOR CON

CAVIAR
105
CRME BRULE DE CENTOLLA
114
163
ARROZ CALDOSO FISHOP DE BOGAVANTE

Y ALMEJAS TATAKI DE BONITO CON AJO,
JENGIBRE Y SOJA CTRICA
158
CROMATISMO VERDE
ARROZ DE VERDURAS DEL DESIERTO
168
CUARESMA
70
ARROZ MEDITERRANEO A LAS MADERAS DE

CTRICOS Y BACALAO
133
ENDIBIAS CONFITADAS, HOJAS CROCANTES

ALIADAS CON NUEZ Y CTRICOS
118
FILETE AL WHISKY ISLAY
172
GAMBA SALTEADA CON MANGO AL ESTILO

KUNGPAO
170
ARROZ MELOSO DE PLANCTON MARINO,

TAJADI-TAS DE VOLAORES SECOS Y ALIOLI
AHUMADO
113
BACALAO TIBIO CON ESPINACAS, CREMA

DE IDIAZABAL, PIONES Y REDUCCIN DE
PEDRO XIMNEZ
179
BERBERECHO EXPRESSO
68
BERENJENAS BIODINMICAS, PISTACHOS

FRESCOS Y CALDO DASHI
74
BIKINI DE TRUFA MELANOSPORUM, JAMN

JOSELITO Y CREMA DE COMT
76
BORRAJA DEL HIELO CON SU

CLOROFILA, SESOS DE TERNASCO YCALLOS
DE BACALAO
HOJAS RARAS 2009
131
HUEVO DE OCA EN SALAZN, PENCAS AL

AZAFRN Y MARTINI BLANCO
110
INTERIORES DE TERNERA, PAPADA

JOSELITO Y OSTRA DEL EO EN ESTADO
PURO
126
LA BRUMA (expresionismo 2008)
136
LA CEBOLLA DE ZALLA
108
111
LA MIMA
BURROLI
80
LAS PARTES DE UNA GAMBA
BUTIFARRA NEGRA, BURRATA Y MANZANA
162
CAKE DE CHOCOLATE Y BURROLI CON

CARDAMOMO Y GELATINA DE FRAMBUESAS
CALIFORNIA DE ATN BLUEFINN CON
MAHONESA FISHOP, AGUACATE Y RCULA
CHILINDRN DE ZIKIRO DE RAZA
NAVARRA, PIMIENTO DEL CRISTAL Y PATATA
DEL PIRINEO
78
157
LOMITOS DE BONITO MEDITERRNEO SOBRE GUISO LIGERO DE ALUBIAS POCHAS
81
134
77
MAKI CALIENTE DE LANGOSTINO

REBOZADO, ATN CRUDO Y CEBOLLA
CONFITADA EN SOJA
154
MAKI DE TERNERA AHUMADO, JUGO DE

ANCHOA Y JENGIBRE ENCURTIDO
161
MEXILN & LOMBARDA
69
111
NABO CONFITADO CON TRUFA NEGRA
106
CHIPIRONES CON ROCA DE CEBOLLA
165
169
COCA DE VENTRESCA DE ATN Y

ESCALIBADA A LA BRASA
OSTRA VEGETAL CON CAVIAR CTRICO

HUERTO DE ELCHE
155
PACK CHO, AGUACATE, PUERROS

JVENES Y CREMA DE CRUSTCEOS,
GUINDILLA, LIMAS MEXICANAS Y MENTA
CRUJIENTE DE CACAHUETES
84
SOPA DE TIERRA / TIERRA RICHARDS
151
STEAK TARTAR DE TERNERA
153
SUMI 2009 TERNERA HIDA
151
PAISAJE DE BOSQUE DE INVIERNO

(SNACK DULCE)
148
TATAKI DE BONITO CON AJO, JENGIBRE Y

SOJA CTRICA
159
PALETILLAS DE CORDERO LECHAL CON

LECHE DE OVEJA
176
TARTAR DE ATN CON PATATA VERDE,

RCULA Y SOJA TEXTURITZADA
156
PAN DEL BOSQUE
150
TERRINA DE BUTIFARRA TERREGADA Y

MANZANA REINETA
107
TOFU CASERO CON SETAS Y CREMA DE

CALABAZA
171
TRES CREMAS
90
PANINO CON HUEVOS, BACON DE ATN Y

SALSA DE FRAMBUESAS Y JENGIBRE
PASTEL DE HGADO DE POLLO, CIGALAS,
BISQUE DE CRUSTCEOS Y VERDURAS DE
TEMPORADA
160
72
PATATIN RELLENO DE JARRETE DE TERNERA

Y GLASEADO ECOLGICO
124
PLTANO FLAMBEADO CON SORBETE DE

CHOCOLATE BLANCO Y RON
174
UTILIZA LAS MANOS... ESPRRAGOS

BLANCOS*, GEL DE CARDAMOMO Y
NARANJA
120
USUZUKURI DE LUBINA
93
USUZUKURI DE TORO
93
VIEIRA ENVUELTA EN PAPADA IBRICA CON

GUISANTES CREMOSOS
115
QU FUE PRIMERO? LA GALLINA O EL

HUEVO?
139
RAZ CARNOSA A LA BRASA, PAN DE

HOGAZA ENBEBIDO EN UN FONDO
MARINO Y VINO TINTO
121
VITELLO TONNATO TERNERA ECOLGICA

ATUNIZADA
127
RAVIOLI DE RABO DE BUEY
152
WAKAME + BERBERECHO
69
REMOLACHA
102
REMOLACHAS DE MAR 2009
140
ROYAL DE ALCAPARRAS CON CEBOLLA AL

DENTE
104
SALMN AHUMADO SERVIDO TBIO CON

MANZANA Y ACEITE DE VAINILLA
178
SALMONETE RELLENO DE SU HGADO, CON

OQUI DE PATATAS Y HIERBAS ANISADAS
Y CALDO DE SUS ESPINAS CON MANTECA
RANCIA
166
SESOS DE LIEBRE EN CIVET

SNACK
64
91
181
El Frum es nico
Patronos:
Patrocinadores:
Patrocinadores tcnicos:
Medios colaboradores:
Informaci i coorganizaci fira:
Promueve y organiza:
El Dolcet
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LAS RECETAS

Martes 22 de febrero 2011

Iago Pazos y Marcos Cerqueiro

Mario Ros, Curro Snchez-Noriega

Josean Martnez Alija

Jos Antonio Campoviejo

Anna Saura y Yukihiro Shidara

Mircoles 23 de febrero 2011

Marc Gascons y Eduard Sol

Joan Roca y Salvador Brugus

Fotgrafo: David Rojas

Fotgrafo: Francesc Guillamet

Lunes 21 de febrero 2011

Iago Pazos y Marcos Cerqueiro

Mario Ros, Curro Snchez-Noriega

Anna Saura y Yukihiro Shidara

LUNES 21 DE FEBRERO DE 2011 LAS RECETAS DEL FRUM

Fotgrafo: Francesc Guillamet

SESOS DE LIEBRE EN CIVET

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Sazonarlo a punto de sal y reservarlo.

LUNES 21 DE FEBRERO DE 2011 LAS RECETAS DEL FRUM

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Cocer a fuego medio durante 30 minutos hasta obtener

Cortar la liebre en trozos regulares de 2,5 cm.

Entibiar el jugo y sazonarlo a punto de sal.

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Iago Pazos y Marcos Cerqueiro

Iago Pazos y Marcos Cerqueiro

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MEXILN & LOMBARDA

LUNES 21 DE FEBRERO DE 2011 LAS RECETAS DEL FRUM

Fotgrafo: David Rojas

Mario Ros, Curro Snchez-Noriega y

FRUM GASTRONMIC GIRONA 2011

Para los puntos florales

LUNES 21 DE FEBRERO DE 2011 LAS RECETAS DEL FRUM

PASTEL DE HGADO DE POLLO, CIGALAS, BISQUE

FRUM GASTRONMIC GIRONA 2011

Para el bisque de crustceos

LUNES 21 DE FEBRERO DE 2011 LAS RECETAS DEL FRUM

BERENJENAS BIODINMICAS, PISTACHOS

FRUM GASTRONMIC GIRONA 2011

Dejarlos cocer durante 1 minuto a fuego medio y retirar

Para el bao del bombn

LUNES 21 DE FEBRERO DE 2011 LAS RECETAS DEL FRUM

BIKINI DE TRUFA MELANOSPORUM, JAMN

Para la salsa de queso

FRUM GASTRONMIC GIRONA 2011

LOMITOS DE BONITO MEDITERRNEO SOBRE

LUNES 21 DE FEBRERO DE 2011 LAS RECETAS DEL FRUM

CAKE DE CHOCOLATE Y BURROLI CON

FRUM GASTRONMIC GIRONA 2011

Mezclar la pectina con el azcar y el maltitol en un bol.

LUNES 21 DE FEBRERO DE 2011 LAS RECETAS DEL FRUM

Grasa 100% vegetal con textura poco untuosa y

Aceite de oliva virgen extra

Grasa 100% vegetal obtenido naturalmente a partir

Favorece la reduccin del colesterol