PAS 96:2010

Defensa de
alimentos y
Bebidas
Gua para la disuasin, deteccin y la derrota de
las formas de motivacin ideolgica y otros de
ataques maliciosos en alimentos y bebidas y sus
acuerdos de suministro
Reviewed and updated in 2010Sound food
ontenido
ii
!undamento y ob"etivo
iii
#ntroduccin
iv
1 $mbito de aplicacin
1
2 %&rminos y definiciones
1
' (as amena)as maliciosas, por motivos ideolgicos a la aliment* y el suministro
de alimentos 2
+ grandes temas de la defensa de los alimentos
'
, -resunciones
,
. -unto de amena)a de /valuacin de ontrol rtico
.
0 /valuacin de la amena)a
1
1 Garanta personal
2
2 ontrol de acceso a las instalaciones
10
10 ontrolar el acceso a los servicios
12
11 3lmacenamiento seguro de los ve4culos de transporte
12
12 ontrol del acceso a los materiales
12
1' ontrol del acceso a los procesos
1'
1+ -lanes de contingencia para la recuperacin de un ataque
1,
1, 3uditora y revisin de los procedimientos de defensa de alimentos
1,
3ne5os
1.
3ne5o 3 6informativo7 (a organi)acin de algunas de las fuentes clave de
asesoramiento e informacin del 3ne5o B 6informativo7 Gua para partes
especficas de la cadena de suministro de alimentos y bebidas
3ne5o 6informativo7 (a defensa de los alimentos: 8na comida y la bebida
defensa c4ec9list
Bibliografa
Prefacio
Esta Especificacin Disponible al Pblico (PAS) fue desarrollado por el Centro para la Proteccin de
la Infraestructura Nacional (CPNI), en colaboracin con The ritish Standards Institution (SI) en
!""#$ %a edicin ori&inal hecho uso de estrate&ias de pre'encin dentro de las directrices de la
(r&ani)acin *undial de la Salud sobre la a+ena)a terrorista a la ali+entacin ,-. /ue fue re'isado
en +a0o de !""#$ Esta nue'a edicin !"-" del PAS 12 ha sido re'isado por las partes interesadas 0
las +odificaciones introducidas para ase&urar su pertinencia 0 precisin
El reconoci+iento se otor&a a las si&uientes or&ani)aciones /ue fueron consultadas en el desarrollo
de esta especificacin3
4 A&rico 5eino 6nido
4 Arla 7oods
4 Associated ritish 7oods
4 a8ter 7ood 9roup
4 6ni'ersidad de Cranfield
4 %os productos l:cteos del 5eino 6nido
4 DE75A
4 7ederacin de Ali+entacin 0 ebidas
4 A&encia de Se&uridad Ali+entaria
4 9ate 9our+et
4 A&encia de Proteccin de la Salud
4 ;< ;ein)
4 < Sainsbur0
4 %a co+pa=>a ?ello&&
4 ?raft 7oods
4 %ondon South an@ 6ni'ersit0
4 *ar@s and Spencer
4 *uller l:cteos
4 6nin Nacional de A&ricultores
4 escocAs 7ederacin de Ali+entacin 0 ebidas
4 Tesco
4 Baitrose
%as contribuciones de e8pertos a partir de las or&ani)aciones 0 los indi'iduos consultados en el
desarrollo de este PAS se a&radecen$
Esta PAS ha sido elaborada 0 publicada por SI, /ue conser'a su propiedad 0 los derechos de
autor$ SI se reser'a el derecho de retirar o +odificar esta PAS al recibir asesor>a de e8pertos /ue
es apropiado hacerlo$ Esta PAS ser: re'isada a inter'alos no superiores a dos a=os, 0 las
+odificaciones deri'adas de la re'isin se publicar:n en un PAS +odificado 0 publicado en las
nor+as de actuali)acin$
Esta PAS no pretende incluir todas las disposiciones necesarias de un contrato$ %os usuarios son
responsables de su correcta aplicacin$
El cu+pli+iento de esta especificacin disponible al pblico por s> +is+a no confiere in+unidad de
las obli&aciones le&ales$
Esta Especificacin Disponible al Pblico no debe ser considerado co+o un est:ndar brit:nico$
Fundamento y objetivo
En esta seccin se establece el conte8to para el PAS 12 %a defensa de Ali+entos 0 ebidas$ En Al
se describe 0 e8plica la estructura del PAS 0 se indica la for+a en /ue se debe 0 no debe ser
utili)ado$ Co+o tal, es una parte i+portante de la PAS 0 debe tenerse +u0 en cuenta antes de /ue
las disposiciones espec>ficas$
%a industria de ali+entos 0 bebidas en el 5eino 6nido C el sector de la ali+entacin de la
infraestructura nacional C podr>a estar baDo a+ena)a de &rupos de +oti'acin ideol&ica$ %a
a+ena)a se e8tiende a partir de /ue los delincuentes /ue utili)an la e8torsin 0 de indi'iduos con
rencor$ Es diferente en la naturale)a de los ries&os (naturales), /ue est: bien 'ersado en la industria
de la +anipulacin$ %a a+ena)a es poco probable /ue dis+inu0a en el futuro pre'isible$ PAS 12
establece las directrices &enerales /ue los operadores del sector /ue deber>a a0udar a e'aluar ('er
cl:usulas 2 0 E) 0 reducir ('er las cl:usulas de # a -F 0 el ane8o ) el ries&o para sus ne&ocios 0
para +iti&ar ('er Cl:usula -G) las consecuencias de un ata/ue$
(rientaciones &enerales deben interpretarse co+o precisa+ente eso$ Ellas son a+plias 0a /ue los
directi'os tienen un conoci+iento espec>fico de los detalles de su especialista en ne&ocios /ue no
ser>a apropiado para un docu+ento co+o Aste, 0 por/ue la infor+acin espec>fica puede ser de
a0uda a un cri+inal intencin$ Son directrices 0 no re/uisitos, 0a /ue una caracter>stica cla'e de
PAS 12 es HproporcionalidadI$ El ries&o es diferente para diferentes e+presas, para las diferentes
operaciones, 0 para diferentes productos$ Por lo tanto i+pl>cita de /ue las distintas e'aluaciones de
ries&o se traducir: en diferentes planes de accin proporcional a una situacin indi'idual, 0 de
hecho en al&unos casos a una decisin le&>ti+a de no adoptar nin&una +edida espec>fica$
Para hacer /ue las directrices sensible 0 lo +:s accesible posible, PAS 12 es deliberada+ente
escrita para inte&rar el ra)ona+iento detr:s de una nor+a con la propia disposicin$ Se trata de
utili)ar un len&uaDe fa+iliar para la industria sin definicin continua, 0 /ue trata de e/uilibrar la
concisin 0 la e8hausti'idad, haciendo referencias sensibles a otras fuentes de infor+acin$ Al&unos
repeticin ha sido aceptada donde el Anfasis ha sido necesario o para +eDorar la le&ibilidad$
Se supone /ue los directi'os son conscientes de Peli&ros 0 Puntos Cr>ticos de Control (;ACCP) u
otros procedi+ientos si+ilares de &estin de ries&os, &estin de crisis 0 los principios de continuidad
de ne&ocio 0 &estin de contar con procedi+ientos efecti'os en el lu&ar$ Se espera /ue la +a0or
parte eDecuti'os a construir lo dispuesto en el PAS 12 en los protocolos e8istentes$ PAS 12
reco+ienda un enfo/ue de e/uipo, 0a /ue suele ser la +eDor for+a de lle'ar los conoci+ientos
especiali)ados pertinentes en conDunto, sin e+bar&o, se reconoce /ue para +uchas e+presas,
especial+ente las pe/ue=as, esto puede tener /ue ser un e/uipo de una sola persona$
En contraste con +uchos est:ndares, PAS 12, no es 'isto co+o una herra+ienta de auditor>a
e8terna$ El principio de proporcionalidad si&nifica /ue las operaciones de diferentes incluso dentro
de una sola e+presa pueden lle&ar a 'aloraciones +u0 diferentes de sus i+plicaciones$ Puede ser
ra)onable para un cliente a pedir a su pro'eedor si est: fa+iliari)ado con las directrices del PAS 12,
0 para pre&untar si se ha puesto en +archa los pasos (proporcional) /ue considere necesarias, pero
no re/uieren una accin espec>fica en cada p:rrafo indi'idual
PAS 12 est: escrito en un conte8to del 5eino 6nido e in'ita a los operadores para 'er las directrices
en el conte8to de los re/uisitos le&ales del 5eino 6nido$ No tiene en cuenta la aplicacin a ni'el
internacional, pero las operaciones pueden encontrar al&unos de los enfo/ues tiles 0 son
bien'enidos a hacer uso de lo /ue consideren apropiada$
En resu+en, el PAS 12 establece al&unos enfo/ues del proble+a de desarrollo de ata/ues
+aliciosos en la industria de ali+entos 0 bebidas$ Sus disposiciones deben ser a la 'e) pr:cticas 0
proporcionadas, 0 debe a0udar a las e+presas defenderse de un atacante$ SI 0 CPNI recibir
co+entarios sobre la estructura, el for+ato 0 las disposiciones del PAS 12, 0 en especial de las
o+isiones /ue los lectores perciben o re'isiones /ue considere necesaria
Introduccin
%as e+presas dentro de la industria de ali+entos 0 bebidas est:n bien 'ersadasen los procesos
necesarios para hacer /ue los ali+entos se&uros, sanos, nutriti'os 0 sabrosos a disposicin de los
clientes$ Eli+inacin de la conta+inacin de las fuentes de ali+entos crudos, el procesa+iento para
/ue sean consu+ibles, 0 la distribucin de la &estin para e'itar la conta+inacin 0 el deterioro se
encuentran en el cora)n de la industria ali+entaria +oderna$ An:lisis de Peli&ros 0 Puntos Cr>ticos
de Control (;ACCP) +etodolo&>a ha de+ostrado ser +u0 'aliosa en el control de los ries&os
accidentales /ue se basan en la naturale)a del +edio a+biente 0 biol&ica de los ali+entos 0 /ue
son esencial+ente de car:cter aleatorio$
El pblico 0 las e+presas del sector de ali+entos 0 bebidas se enfrentan ahora a una a+ena)a
diferente C el de los ata/ues +aliciosos, en especial por las personas por +oti'os ideol&icos 0
&rupos$ Esta a+ena)a se +anifiesta en una for+a /ue refleDa la +oti'acin 0 la capacidad de estas
personas$ No se si&uen los patrones estad>stica+ente al a)ar, 0 por lo tanto predecibles del fa+iliar
Jpeli&rosJ de +odo /ue el establecido siste+a de ;ACCP no puede funcionar sin +odificacin$
En este docu+ento se busca infor+ar a todos los in'olucrados en la industria de ali+entos 0
bebidas de la naturale)a de esta a+ena)a, para su&erir +aneras de disuadir los ata/ues 0
reco+endar +Atodos para +iti&ar el efecto de un ata/ue en caso de /ue suceda$ %a interpretacin
de la orientacin depende de la e'aluacin indi'idual de los &erentes de e+presas$ *edidas
adoptadas por cual/uier tipo de ne&ocio debe ser proporcional a la a+ena)a /ue enfrentan los /ue
las e+presas 0 el docu+ento se=ala los enfo/ues para e'aluar esta a+ena)a$ %as disposiciones del
presente PAS no est:n dise=ados para ser utili)ados co+o una herra+ienta de auditor>a de las
diferentes or&ani)aciones se hacen diferentes e'aluaciones de a+ena)a, 'ulnerabilidad e i+pacto,
0 lle'ar: a cabo diferentes pr:cticas para defender a los ali+entos /ue +aneDan 0 los acuerdos de
su+inistro /ue utili)an$
7unda+entales para la defensa de los ali+entos es una e'aluacin siste+:tica de los ele+entos
'ulnerables de la cadena de abasteci+iento lle'adas a cabo por un e/uipo e8peri+entado 0 de
confian)a$ En este docu+ento, esto se lla+a KPunto de E'aluacin de la A+ena)a de Control
Cr>tico (TACCP)K 0 se describe en el cap>tulo 2$ %a e'aluacin refleDa los procedi+ientos
establecidos para la &estin del ries&o 0 es probable /ue las or&ani)aciones lo incorporan en crisis 0
L o los +arcos de &estin de continuidad del ne&ocio$
*uchas otras publicaciones, inclu0endo la ritish Standards 0 &u>as CPNI, son de rele'ancia directa
para la defensa de los ali+entos 0 bebidas$ Estas inclu0en orientacin sobre buenas pr:cticas 0
est:ndares para la &estin de la continuidad 0 la tra)abilidad$ En aras de la concisin, su contenido
se describe en este pasaDe 0 se indican las referencias biblio&r:ficas en la biblio&raf>a$ Ali+entos 0
el su+inistro de bebidas re/uiere de ser'icios adecuados de ener&>a 0 a&ua 0 una infraestructura
efica) de las teleco+unicaciones 0 el transporte, por lo tanto, se dan referencias a la orientacin
autoritaria de la se&uridad de proteccin en estas :reas$ Ade+:s, el ane8o A ofrece un directorio de
or&ani)aciones con poco interAs para los aspectos de defensa de los ali+entos$
%e&islacin de se&uridad ali+entaria dese+pe=a un papel funda+ental en la proteccin de los
consu+idores de ali+entos noci'os o no aptos$ E+presas del sector ali+entario son responsables
de ase&urar /ue el ali+ento cu+pla con los re/uisitos de se&uridad ali+entaria$ %a plena adopcin
de las orientaciones dadas en este pasaDe no puede e'itar un ata/ue +alicioso, pero se debe hacer
este tipo de ata/ue es +enos probable 0 el i+pacto +enos trau+:tica$
1 mbito de aplicacin
Esta PAS ofrece orientacin a las e+presas ali+entarias de todos los ta+a=os 0 en todos los
puntos de la cadena de su+inistro de ali+entos C desde la &ranDa al tenedor ('er 7i&ura - en G$F)$
Proporciona orientacin sobre los enfo/ues para la proteccin de su ne&ocio de todas las for+as de
ata/ues +aliciosos inclu0endo ata/ues por +oti'os ideol&icos 0 procedi+ientos para +iti&ar 0
+ini+i)ar el i+pacto de un ata/ue$ Su obDeti'o es ser de utilidad para los ad+inistradores de las
e+presas ali+entarias pe/ue=as 0 +edianas e+presas /ue no tienen f:cil acceso al asesora+iento
de especialistas$
E+presas del sector ali+entario podr:n utili)ar la &u>a en el conte8to de un rA&i+en de &estin
efica) de los ali+entos, tales co+o la se&uridad de Peli&ros 0 Puntos Cr>ticos de Control (;ACCP) o
el tractor roDo ,!.$ Esta PAS asu+e 0 se basa en el funciona+iento efecti'o de dichos protocolos
2 Trminos y definiciones
A los efectos de esta PAS, los tAr+inos 0 definiciones si&uientes3
2,1 de se&uridad electrnica
procedi+ientos utili)ados para prote&er los siste+as electrnicos de fuentes de a+ena)a, co+o el
+alMare 0 hac@ers, la intencin de abusar de ellos, corro+perlos o ponerlos fuera de ser'icio
2,2 defensa de los ali+entos
la se&uridad de los ali+entos 0 bebidas 0 sus cadenas de su+inistro de todo tipo de ata/ues
+aliciosos /ue inclu0en ata/ues de +oti'acin ideol&ica /ue lle'a a insuficiencia conta+inacin o
el su+inistro
2,3 su+inistro de ali+entos
cual/uier 0 todos los ele+entos de lo /ue co+n+ente se lla+a la cadena ali+entaria, red o Meb,
con la inclusin de la bebida 0 el apo0o 0 los ser'icios cone8os ('er seccin G$F)
2, Personal de se&uridad
procedi+ientos /ue se utili)an para confir+ar la identidad de un indi'iduo, calificaciones,
e8periencia 0 derecho al trabaDo, 0 para super'isar la conducta de un e+pleado o contratista
N(TA No se debe confundir con la Kse&uridad personalK$
2!" Producto de se&uridad
tAcnicas utili)adas para hacer los ali+entos resistentes a la conta+inacin o el +al uso co+o
prueba de +anipulaciones 0 el cierre de +uchas +arcas
2,# de se&uridad de proteccin
todas las +edidas relacionadas con la se&uridad f>sica, electrnica 0 personal /ue cual/uier
or&ani)acin necesita para +ini+i)ar la a+ena)a de ata/ues +aliciosos
2!$ Punto de a+ena)a de E'aluacin de Control Cr>tico (TACCP)
&estin siste+:tica de los ries&os a tra'As del proceso de e'aluacin de las a+ena)as, la
identificacin de 'ulnerabilidades 0 aplicacin de los controles de +aterias pri+as, en'ases,
productos ter+inados, procesos, instalaciones, redes de distribucin 0 siste+as de ne&ocios por un
e/uipo de e8pertos 0 de confian)a con la autoridad para i+ple+entar los ca+bios a los
procedi+iento
3 %as amena&as maliciosas, ideol'icamente motivados para el suministro de alimentos y
alimentos
Estudio de caso A3
En septie+bre 0 octubre de -1#G, EN- residentes de The Dalles, en (re&n, EE$66$ sufr>a de
into8icacin ali+entaria causada por Sal+onella enteritidis, de los cuales GN fueron hospitali)ados$
Afortunada+ente, nadie +uri a causa de la epide+ia$ Posterior+ente se supo /ue los +ie+bros
locales del culto reli&ioso 5aDneeshee hab>a conta+inado -" barras de ensaladas con la intencin
de e'itar /ue los indi'iduos de 'otar 0 lo /ue influ0e en el resultado de las elecciones locales en el
Condado de Basco en la /ue espera hacerse con el control pol>tico$ Dos funcionarios del culto
fueron condenados por el tie+po 0 sir'i !1 +eses en prisin por di'ersos delitos$ Se cree /ue se
obtiene del culti'o bacteriano de fuentes co+erciales$ Nue'e de las barras de ensaladas afectado
sali del ne&ocio$
El ata/ue se identific la relati'a facilidad con /ue podr>a ser la salubridad de los ali+entos listos
para consu+ir +inado 0 se=al una parte especial+ente 'ulnerable de la cadena ali+entaria
Estudio de Caso 3
En el 'erano de !""E, un i+portante productor brit:nico de productos de panader>a, pasteler>a
refri&erada perdido cinco d>as de produccin, a un costo de NO de su facturacin anual, cuando la
f:brica fue cerrada despuAs de un ata/ue +alicioso por +edio de +an>$
%a f:brica fue desi&nada co+o un sitio de la tuerca 0 la infor+acin libres de alAr&enos en los
en'ases de productos refleDa esta situacin$ El descubri+iento de +an>, inicial+ente en las :reas de
ser'icio a continuacin, en las :reas de produccin, lle' a la f:brica cerr$ Ta+biAn dio lu&ar a
productos /ue se retiran de la 'enta +inorista debido al potencial de reacciones anafil:cticas /ue
sufren de aler&ia a las nueces$ 6na in'esti&acin policial sobre el incidente con descuentos /ue las
causas fueron accidentales$
%a produccin slo se ha reanudado despuAs de un sitio en toda una li+pie)a profunda 0 una
re'isin a fondo, 0 la aplicacin de los procedi+ientos de se&uridad del sitio de proteccin$ Estas
+edidas se acordaron con el apo0o de los clientes al por +enor antes de la reanudacin del
su+inistro$
Por fortuna no deD sitio del producto conta+inado por lo da=os &ra'es de shoc@ anafil:ctico, se
e'it$
*undial, el co+ercio de ali+entos alta+ente co+petiti'o puede parecer un obDeti'o ideal para
ata/ues +aliciosos, por +oti'os ideol&icos$ Esto podr>a causar '>cti+as en +asa, la
desor&ani)acin econ+ica 0 p:nico &enerali)ado$ En +uchos sentidos, la di'ersidad de las
operaciones de la co+ida puede parecer /ue el su+inistro de ali+entos alta+ente 'ulnerables a los
ata/ues$ Sin e+bar&o, la co+petencia en el sector 0 la naturale)a del su+inistro de ali+entos se
proporciona resistencia intr>nseca considerable$
(tras for+as de +oti'acin han lle'ado a ata/ues da=inos en los ali+entos$ %a e8torsin, la
coaccin 0 la accin penal para pro+o'er una KcausaK puede estar aco+pa=ado por al&n tipo de
ad'ertencia /ue no se podr>a esperar de un &rupo terrorista$ Infor+acin de cual/uier tipo sobre
cual/uier ata/ue o a+ena)a de ata/ue debe ser pasado a los altos directi'os sin de+ora$ Se deben
i+ple+entar procedi+ientos de &estin de crisis, inclu0endo la notificacin de la polic>a$
En la pr:ctica, lle'ando a cabo un ata/ue +asi'o a la cadena de su+inistro de ali+entos es +ucho
+:s dif>cil /ue al principio puede ser cre>do$ Sin e+bar&o, incluso un ata/ue li+itado puede causar
da=os 0 pArdidas econ+icas, 0 podr>a resultar en un da=o si&nificati'o a las J+arcasJ$ Con los
consu+idores 0 la preocupacin e8tensa +edios de co+unicacin, esta a+ena)a e8i&e /ue las
e+presas 0 las e+presas adopten un enfo/ue responsable 0 proacti'o para la defensa de los
ali+entos$
Esta PAS identifica tres a+ena)as &enAricas de ali+entos 0 bebidas3
-$ %a conta+inacin intencionada de +ateriales t8icos /ue causan proble+as de salud e incluso la
+uerteP
!$ El sabotaDe de la cadena de su+inistro /ue lle'a a la escase) de ali+entosP
F$ El +al uso de los +ateriales de los ali+entos 0 bebidas con fines terroristas o cri+inales$
Estas a+ena)as pueden ser lle'adas a cabo por un n+ero de indi'iduos o &rupos, entre ellos3
4 %as personas sin relacin al&una con la or&ani)acinP
4 los /ue tienen una relacin contractual, tales co+o pro'eedores 0 contratistasP
4 alienados o resentidos personal$
Ade+:s, se podr>an utili)ar tAcnicas tanto f>sicas co+o electrnicas para lo&rar sus fines$ Esta PAS
intenta un enfo/ue hol>stico de la defensa de los ali+entos$
Defensa de los ali+entos tiene co+o obDeti'os3
4 reducir la probabilidad (posibilidad) de un ata/ue +aliciosoP
4 5educir las consecuencias (i+pacto) de un ata/ueP
4 prote&er la reputacin de la or&ani)acin (la +arca)P
4 tran/uili)ar a los clientes, prensa 0 al pblico /ue KproporcionadosK son +edidas para prote&er a
los ali+entosP
4 satisfacer las e8pectati'as internacionales ,-. 0 apo0ar el trabaDo de los aliados 0 otros socios
co+erciales$
(randes temas de la defensa de los alimentos
!1 (eneral
%a industria de la co+ida 0 la bebida puede ser 'isto co+o natural+ente 'ulnerables a los ata/ues,
pero alta+ente resistente$ %a 'ulnerabilidad se debe a un acceso relati'a+ente abierto a los sitios,
sobre todo a&r>colas, centros de ser'icios al por +enor de ali+entos 0 donde se acti'a el pblico dio
la bien'enida$ Se trata de tAr+ino +a0or 0 corto (<ustCinCti+e) los +o'i+ientos de +ateriales 0 de
rotacin de personal 0 el uso de +ano de obra in+i&rante 0 te+poral$ Sin e+bar&o, la 'ulnerabilidad
intr>nseca es si&nificati'a+ente +oderada por la operacin de siste+as establecidos de se&uridad
ali+entaria /ue en &ran +edida reducir la posibilidad de un ata/ue efica)$ %a resistencia del sector
pro'iene de la disponibilidad &lobal de ali+entos, de la co+petiti'idad de la industria, 0 de la
capacidad del consu+idor para sustituir un ali+ento por otro$ 5educir la 'ulnerabilidad 0 au+entar la
reticencia se puede lo&rar un +a0or control de acceso a los +ateriales, procesos, ser'icios e
instalaciones en &eneral, 0 so+eter a estos a una re'isin peridica$
!2 )iveles de respuesta
;a0 tres ni'eles de respuesta /ue pueden ser i+ple+entadas co+o la a+ena)a de una
or&ani)acin de ali+entos se desarrolla3
-$ El ni'el Knor+alK la respuesta refleDa de las +edidas habituales de se&uridad de proteccin
adecuada para la e+presa en cuestin$ *edidas proporcionales /ue se basan en los acuerdos
prudentes de pre'encin del delito la consideracin de este PAS se for+a el Knor+alK de respuesta$
!$ El J6na +a0or Kni'el de respuesta +uestra las +edidas de proteccin adicional 0 sostenible
se&uridad teniendo en cuenta la a+plitud de la a+ena)a en co+binacin con las 'ulnerabilidades
espec>ficas de ne&ocios 0 &eo&r:fica 0 los Duicios sobre el ries&o aceptable, dado a'iso confidencial
por las autoridades /ue los ni'eles de a+ena)a para el :rea ha au+entado$ A +odo de eDe+plo,
este K6na +a0orK respuesta podr>a incluir la prohibicin de todos los 'eh>culos, pero esencial de un
sitio$
F$ 6na Ke8cepcionalK la respuesta ser>a la aplicacin de las +edidas +:8i+as de se&uridad 0
proteccin para enfrentar las a+ena)as espec>ficas 0 para +ini+i)ar la 'ulnerabilidad 0 el ries&o$ Es
+u0 posible /ue la Ke8cepcionalK la respuesta sea la accin eDecuti'a por la Polic>a con la /ue
colabora la or&ani)acin$
6na or&ani)acin puede ele&ir para identificar a una escala cada 'e) +a0or de acti'idades /ue
lle'ar>a a cabo co+o una a+ena)a se desarrolla$
Ata/ues con A8ito en Ka&uas abaDoK las operaciones (salidas de ser'icio de ali+entos o tiendas al
por +enor) es probable /ue ten&an un alcance li+itado en tAr+inos de :rea &eo&r:fica, el n+ero
de casos o tipo de producto, pero podr>a tener un i+pacto trau+:tico (enfer+edad o incluso la
+uerte)$ El ata/ue del Estado de (re&on ilustra este tipo de incidente ('er cl:usula F Estudio de
caso A)$
J6pstrea+J ne&ocios co+o las &ranDas se 'er>a perDudicada econ+ica+ente por un ata/ue efecti'o
/ue hi)o /ue &randes e8tensiones de tierra i+producti'a$ %os fabricantes podr>an sufrir un da=o
si&nificati'o a la reputacin de la +arca 0 ta+biAn e8iste la posibilidad de /ue las baDas /ue se
produ)can a pesar de un ata/ue pueden resultar +:s dif>ciles de lo /ue Ka&uas abaDoK escenarios$
El Sud:n - incidente en el !""N (Caso de estudio C) ilustra el punto de pArdida econ+ica$
" Presunciones
%a se&uridad del producto se basa en buenas buenas pr:cticas de se&uridad ali+entaria para
pre'enir, detectar 0 eli+inar la conta+inacin accidental$
N(TA conta+inacin accidental ocurre por casualidad$ Se podr>an incluir3
4 las partes del ani+al o 'e&etal ori&inal del /ue la co+ida ha lle&ado por eDe+plo, una piedra en
una cere)a u ocultar en un peda)o de carneP
4 El +aterial estrecha+ente relacionado con la co+ida, por eDe+plo la fuente ori&inal la tierra las
piedras con frutos secos o &ranos de a'ena en una cosecha de tri&oP
4 %a conta+inacin f>sica del proceso por eDe+plo, el pelo de un operati'o o pie)as de +a/uinaria
de proceso$
*:s infor+acin sobre buenas pr:cticas en esta :rea se pueden encontrar en3
KEs/ue+a de tractor roDoK ase&ur Nor+as Ali+entarias ,!.P
uenas Pr:cticas de 7abricacin3 6na &u>a para su &estin responsable ,F.P
7SA Pre'encin 0 5espuesta a Incidentes de Ali+entos ,G.$
%as e+presas deben tener las operaciones de hi&iene 0 el uso de ;ACCP co+o parte inte&ral de
los siste+as de &estin de calidad$ Deben operar en l>nea con los est:ndares reconocidos de la
industria co+o est:ndar &lobal del ritish 5etail Consortiu+ para la ali+entacin ,N. o S EN IS(
!!"""3!""N, siste+as de &estin de la se&uridad$ 5e/uisitos para cual/uier or&ani)acin en la
cadena ali+entaria$ %as e+presas +:s pe/ue=as pueden encontrar el es/ue+a de aprobacin de
pro'eedores de se&uridad 0 %ocal (SA%SA) ,2. til$
Detalles de cu+plir las nor+as de la industria se dan otros en la biblio&raf>a$
%as pol>ticas positi'as de &estin deben estar en su lu&ar para controlar los ries&os de incendio 0 de
la salud 0 se&uridad$ Pre'encin del delito debe ser una preocupacin constante$ (rientaciones de
car:cter &eneral sobre la pre'encin del delito por el dise=o de los locales est: disponible de la
Polic>a ,E.$ Se reco+ienda /ue la &estin de la defensa de los ali+entos sea responsabilidad
espec>fica de un funcionario desi&nado con la autoridad necesaria$
# Punto de amena&a de *valuacin de +ontrol +r,tico -T.++P-
#!1 (eneral
Peli&ros 0 Puntos Cr>ticos de Control (;ACCP) es el +Atodo bien establecido 0 le&al+ente
re/ueridas para ase&urar la inte&ridad de los ali+entos$ Se ani+a a los e/uipos de &estin para
re'isar los ries&os establecidos, /ue suelen ser accidentales en la naturale)a 0 sobre la /ue no se
puede encontrar infor+acin estad>stica si&nificati'a$ En claro contraste con los peli&ros, las
a+ena)as sur&en de los indi'iduos 0 &rupos con intenciones +aliciosas$ ien puede haber nin&n
precedente directo de las cuales aprender, las estad>sticas pueden ser irrele'antes$ No ha0
principios a+bientales o ecol&icos /ue pueden ser puestas en funciona+iento$ El ta+a=o de la
a+ena)a depende de tres caracter>sticas3
4 %a +oti'acin, la inno'acin 0 la capacidad del atacante de los posiblesP
4 %a 'ulnerabilidad del blancoP
4 El i+pacto potencial de un ata/ue e8itoso$
Profesionales del sector ali+entario se desea reducir al +>ni+o las posibilidades de pArdida de la
'ida, la +ala salud, pArdidas econ+icas 0 da=os a la reputacin /ue ata/ue +alicioso pudiera
causar$
%a e'aluacin de la a+ena)a de control cr>tico del punto de ;ACCP se basa en la continuidad del
ne&ocio 0 la filosof>a de &estin$ Es la e'aluacin siste+:tica de las a+ena)as, el e8a+en de los
procesos para identificar los puntos 'ulnerables, 0 la aplicacin de +edidas correcti'as para +eDorar
la resistencia contra los ata/ues +aliciosos por indi'iduos o &rupos$ En concreto, considera /ue los
ata/ues +aliciosos es probable /ue inclu0a a&entes i+pre'istos, +ateriales o estrate&ias$ %a
naturale)a de la KpreferidaK del a&ente se 'er: influida por la naturale)a de la co+ida en s>, co+o su
estado f>sico, co+posicin /u>+ica, e+balaDe 0 conser'acin$ %os practicantes reconocen el
protocolo de la si&uiente +anera el for+ato establecido ;ACCP, 0 ta+biAn reconocer las diferencias
funda+entales sobre la base de la naturale)a predecible, al a)ar de los peli&ros 0 el car:cter
preciso, de las a+ena)as +aliciosas /ue re/uiere un pensa+iento creati'o para anticipar los +odos
de ata/ue e identificar las precauciones de disuasin$ TACCP es una herra+ienta de pre'encin$
Puede se&uirse los procedi+ientos de continuidad del ne&ocio$
#!2 /upuestos detr0s del enfo1ue T.++P
-$ Que +ala intencin necesidades de una persona, por lo /ue el procedi+iento es /ue la &enteC
centrada$ %a persona puede ser un indi'iduo o parte de un &rupo, 0 puede ser una infor+acin
pri'ile&iadaP
JInsidersJ N(TA son e+pleados o contratistas /ue ten&an acceso le&>ti+o a los acti'os de una
or&ani)acin, pero la +oti'acin contrario al interAs superior de la or&ani)acin$
!$ De /ue un atacante desea 'er un i+pacto bastante in+ediato, de +odo /ue la conta+inacin /ue
lle'a a una enfer+edad a&uda o da=o es la preocupacin, no el potencial a lar&o pla)o de
enfer+edades crnicasP
F$ Que i+plican +enor locali)ada indi'iduales en'ases o productos de ser'icio de ali+entos pueden
ser disuadidos, pero no se puede pre'enir, pero un efecto li+itado no es probable /ue satisfa&a las
aspiraciones de los &rupos principalesP
G$ Que el conoci+iento e8perto de, 0 el acceso a los procesos cr>ticos 0 las operaciones de
en'asado es un re/uisito pre'io de un ata/ue &enerali)ado con A8itoP
N$ Que las +edidas de proteccin se inclu0en los procedi+ientos de se&uridad f>sicas, electrnicas 0
de personalP
2$ TACCP /ue se aplica +eDor a un producto espec>fico, 'istos sobre una base J'idaJ 0 las Jlecciones
aprendidasJ de aplicacin &eneral a los productos relacionadosP
E$ Que la produccin de ali+entos 0 +ontaDe del producto ser: el foco de atencin$
#!3 2bjetivos de T.++P
%os obDeti'os de TACCP son los si&uientes3
-$ Identificar a los indi'iduos o &rupos /ue pudieran desean diri&irse a la or&ani)acin espec>fica, la
ubicacin o productoP
!$ E'aluar la probabilidad de conta+inacin de ese producto a las necesidades de los atacantes
potencialesP
F$ 5eunir a un conDunto de pruebas para infor+ar a los Duicios sobre la realidad de la conta+inacin
de los productos da=inos /ue causan da=os &ra'esP
G$ %le&ar a un consenso dentro de una or&ani)acin en cuanto a las 'ulnerabilidades cla'e en la
cadena de su+inistro para los productos ali+enticios espec>ficosP
N$ Intentar una esti+acin se+iCcuantitati'a de los efectos de elaboracin, en'asado 0
al+acena+iento de los conta+inantes del +odeloP
2$ I+ple+entar procedi+ientos de control proporcionadas para hacer un ata/ue con A8ito +u0 poco
probable$
#! Impacto
%a rei'indicacin o incluso ru+ores de la conta+inacin intencionada de productos ali+enticios slo
puede conducir a la a'ersin de los +edios de co+unicacin ad'ersos co+entarios de los clientes,
0 la preocupacin de los consu+idores, con consecuencias ne&ati'as para la K+arcaK de la i+a&en$
6n 'erdadero ata/ue puede causar la +uerte de la enfer+edad e incluso, as> co+o las
consecuencias psicol&icas 0 econ+icas$
%as e+presas ali+entarias /uieren prote&er a sus consu+idores$ Ellos ta+biAn /uieren cu+plir con
la le&islacin de se&uridad ali+entaria en las /ue se 'en obli&ados a to+ar todas las precauciones
ra)onables 0 actuar con dili&encia para e'itar un delito$
El uso de este protocolo TACCP no puede i+pedir /ue una recla+acin de un ata/ue +alicioso,
pero ser>a de uso en el estableci+iento de la credibilidad de tal afir+acin$ Cual/uier recla+o 0
cual/uier incidente real in'ocar:n ne&ocio de siste+as de &estin de la continuidad, inclu0endo la
&estin de los +edios de co+unicacin 0 estrate&ias de relaciones pblicas$ TACCP no ree+pla)a
a esas estrate&ias, sino /ue se deber:n co+pletar 0 puede in'olucrar la +is+a &ente$
#!" Proceso de T.++P
6n e/uipo de pie TACCP se debe for+ar lo /ue podr>a incluir a personas con las si&uientes :reas
de especiali)acin3
i$ De se&uridadP
ii$ 5ecursos hu+anosP
iii$ Tecnolo&>a de los ali+entosP
i'$ In&enier>a de procesosP
'$ de produccin 0 operacionesP
'i$ De distribucin$
N(TA -3 El e/uipo puede incluir a representantes de los principales pro'eedores 0 clientes$
N(TA !3 Para una pe/ue=a or&ani)acin, el &erente puede tener para cubrir todas estas funciones$
N(TA F Si bien el e/uipo de ;ACCP puede ofrecer un punto de partida adecuado, el e/uipo de
continuidad del ne&ocio podr>a ser un +odelo +eDor$ El e/uipo de TACCP nor+al+ente ser>a un
&rupo establecido 0 per+anente, capa) de re'isar sus decisiones en el tie+po
Todos los candidatos deben estar +u0 bien infor+ado de los procesos reales 0 de confian)a +u0
discreto 0 consciente de las i+plicaciones del estudio$
El e/uipo debe TACCP3
-$ Identificar a los indi'iduos o &rupos /ue pueden ser una a+ena)a para la or&ani)acin ('Aase el
cap>tulo E)P
!$ Identificar a los indi'iduos o &rupos /ue pueden ser una a+ena)a para la operacin espec>fica
(locales, de f:brica, el sitio)P
F$ Seleccione un producto eDe+plar /ue es representati'o de un proceso particularP
G$ Identificar a los indi'iduos o &rupos /ue deseen orientar el producto espec>ficoP
N$ Pro0ecto de un &r:fico de fluDo de procesos detallados para el producto de Jla &ranDa al tenedor
Kco+o, por eDe+plo, la preparacin do+Astica$ El dia&ra+a de fluDo co+pleto debe ser 'isible a la
'e), tal 'e) por estar en una sola hoDaP
2$ %le'ar a cabo un estudio detallado de los procesos, inclu0endo3
4 *odificacin 0 'alidacin del dia&ra+a de fluDo$
4 %istado de los papeles de trabaDo pertinentes a cada paso en el proceso$
4 %os conta+inantes de No+inaciones +odelo apropiado para el producto$
N(TA G conta+inantes +odelo podr>a incluir a&entes alta+ente t8icos, productos /u>+icos
industriales t8icos, +ateriales noci'os 0 f:cil+ente disponible Kinocente, pero inapropiadoK
sustancias co+o alAr&enos o productos ali+enticios Atnica+ente i+puros$
4 Teniendo en cuenta el i+pacto del proceso sobre estos conta+inantes$
4 E'aluar la posibilidad de /ue los procedi+ientos de rutina de control de calidad L control de calidad
para detectar conta+inacin$
4 Identificacin de los puntos +:s 'ulnerables a la conta+inacin /ue podr>a tener lu&ar por la
accin +aliciosa de infor+acin pri'ile&iada u otros$
N(TA N Al&unos pensa+iento lateral puede ser necesaria$ El e/uipo de TACCP podr>a pre&untar3
KSi nos tratan de soca'ar nuestro ne&ocio, Rcu:l ser>a la +eDor +aneraSK Se podr>a considerar
co+o un atacante puede seleccionar JatacarJ los +ateriales3 la disponibilidad, la to8icidad, la for+a
f>sica, se&uridad de utili)acin, por eDe+plo, pesticidas en las e8plotaciones a&r>colas 0 +ateriales
a&resi'os sabor en las f:bricas$
4 Intentar una e'aluacin (se+iC) cuantitati'a de los ni'eles de conta+inacin necesaria para lo&rar
un efecto t8ico en la parte de un Tcaso peor ra)onables del producto ter+inado
4 Teniendo en cuenta c+o los procedi+ientos de calidad tendr>a un i+pacto en el escenario$
4 Docu+entar los resultados de la e'aluacin, tanto para el producto espec>fico 0 &enArico para el
proceso de +odelado$
E$ Identificar, re&istrar de for+a confidencial 0 aplicar +edidas pre'enti'as proporcionales
(Kcontroles cr>ticosK)$
#$ %le'ar a cabo una e'aluacin de ries&os de se&uridad personal ,#. a tra'As de los roles de trabaDo
identificadas en el n+ero 2$ 6se e8a+en de las funciones de ries&o relati'a+ente +:s alto para
dar prioridad a opciones de pre'encin de accin$
1$ Acuerdo de continuar las acciones necesarias de pre'encin 0 un plan de eDecucin$
N(TA 2 El e/uipo de TACCP se necesita un infor+e confidencial 0 siste+a de &rabacin /ue
per+ite a las +edidas de &estin en las decisiones, pero no e8poner las debilidades de los /ue no
tienen necesidad de saber$
-"$ Deter+inar e8a+inar 0 re'isar las disposiciones para la TACCP$
N(TA E 5e'isin de la e'aluacin TACCP deber>a tener lu&ar despuAs de cual/uier alerta o
anual+ente, as> co+o los puntos en /ue sur&en nue'as a+ena)as o cuando se producen ca+bios
si&nificati'os en las +eDores pr:cticas$
$ *valuacin de la amena&a
El producto, las instalaciones 0 la or&ani)acin pueden ser el blanco del ata/ue 0 cada ele+ento
debe ser e'aluado por separado$ %os &erentes deben considerar e+pleados alienados 0 e8
e+pleados, &rupos de un solo te+a, los co+petidores co+erciales, +edios de co+unicacin, las
or&ani)aciones terroristas, cri+inales 0 &rupos de presin local, 0 podr>a hacer las si&uientes
pre&untas$
Para el producto3
4 REste producto tiene especial si&nificacin reli&iosa, Atica o +oral de al&unas personasS
4 RPodr>a este producto se utili)a co+o in&rediente en una a+plia &a+a de ali+entos popularesS
4 REl producto contiene in&redientes u otro +aterial de ori&en del e8tranDeroS
Para los locales3
4 REst:n las instalaciones ubicadas en un :rea pol>tica o social+ente sensiblesS
4 RCo+parten el acceso local o los ser'icios cla'e de Kcontro'ertidaK los 'ecinosS
4 RSon los ser'icios en los locales debida+ente prote&idosS
4 RSon los ser'icios e8ternos debida+ente prote&idosS
4 REst:n los +ateriales peli&rosos, /ue puedan ser tiles a los &rupos hostiles, al+acenados en el
sitioS
4 RSon un &ran n+ero de personas (incluido el pblico en &eneral) con la ubicacinS
Para el ne&ocio3
4 REsta+os en la propiedad e8tranDera de las naciones /ue participan en conflictos internacionalesS
4 RDispone+os de una celebridad o un eDecuti'o de alto perfil de Defe o el propietarioS
4 RTene+os una reputacin de tener '>nculos i+portantes, clientes, pro'eedores, etc con las
re&iones inestables del +undoS
4 REst:n nuestras +arcas obDeto de contro'ersia por parte de al&unosS
4 RNosotros o nuestros clientes su+inistrar a los clientes de alto perfil o e'entosS
4 RApo0a+os la solicitud de 'isado de 'isitantes e8tranDerosS
N(TA Estas listas no son e8hausti'as$
E8a+en de las respuestas a estas pre&untas pueden proporcionar una co+prensin del i+pacto de
un ata/ue con A8ito 0 la probabilidad de /ue lle'ando a cabo$ Esto infor+a a un Duicio sobre la
JproporcinJ ni'el de proteccin re/uerido (Kre/uisitos operati'osK)$
3 .se'urar el personal de se'uridad
N(TA3 Para una a+plia orientacin en +ateria de se&uridad personal, por fa'or refiArase a
MMM$cpni$&o'$u@LProtectin&UourAssetsLpersonnelsecurit0C!2#$asp8 ,1.$
3!1 Pre4empleo prudencia
6n ata/ue i+portante en el su+inistro de ali+entos es +:s probable /ue in'olucran a indi'iduos
con conoci+ientos 0 L o acceso a los procesos de ali+entos$ *uchas de las operaciones de los
ali+entos han r:pida rotacin del personal 0 puede contratar sobre la base de una infor+acin
+>ni+a, 0 por lo tanto +u0 'ulnerables$ Para obtener infor+acin detallada sobre la in'esti&acin
del preCe+pleo por fa'or refiArase a MMM$cpni$&o'$u@ L Docs L preCe+pleoCscreenin&$pdf CPNI ,-".$
Cabe se=alar ta+biAn a S E#N#3!""23 inspeccin de se&uridad de las personas e+pleadas en un
entorno de se&uridad$ %os reclutadores deben basar sus decisiones de contratacin en los
docu+entos ori&inales, no fotocopias, 0 deben ase&urarse de /ue los docu+entos utili)ados para
apo0ar la solicitud son autAnticos$ Consideraciones si+ilares se aplican a la 'isita de los
contratistas, los e+pleadores deben ase&urarse de /ue sus contratistas operan las pol>ticas de
personal se&uro 0 estar preparado para lle'ar a cabo controles de s> +is+os$ El :rea de
contratacin 0 el e+pleo est: fuerte+ente re&ulada$ EDe+plos son particular+ente pertinentes en la
biblio&raf>a ,--C!!.$
Todos los e+pleados 0 contratistas de 'isita en la industria ali+entaria son en cierta +edida en
puestos de confian)a$ %os e+pleadores deben ase&urarse de /ue las personas son di&nas de esa
confian)a$ Al&unos puestos cla'e o sensibles (por eDe+plo, &uardias de se&uridad, la recepcin de
los bienes 0 los super'isores de e+balaDe, in&enieros 0 tAcnicos de control de procesos) de+andan
un alto ni'el de independencia 0 confian)a 0 son funda+entales para el A8ito de las operaciones$
E'aluacin siste+:tica de las funciones de trabaDo pueden identificar estas funciones 0 per+itir el
no+bra+iento de las personas con un historial satisfactorio o /ue han cu+plido un proceso de
seleccin +:s ri&urosos$
3!2 /istemas para el control de los trabajadores temporales
%os +is+os re/uisitos se aplican a los trabaDadores te+porales /ue se aplican a los e+pleados
per+anentes$ El personal te+poral de las a&encias reconocidas puede ser tratado co+o
contratistas por ra)ones de se&uridad$
Para controlar 0 super'isar el uso de personal e'entual 0 de contrato de subCla e+presa debe
considerar el aDuste de los contratos /ue les dan el poder a la contratacin de auditor>a e8terna 0 los
procesos de seleccin del personal pro'eedor utili)aron en su contrato$
3!3 +onstruir la inclusin empleado
%os directi'os reconocen /ue los e+pleados alienados o desencantados son +:s propensos a ser
perDudicial o pasar por alto la conducta disrupti'a de los de+:s$ Se debe fo+entar el desarrollo de
un esp>ritu de e/uipo operacional para fo+entar tanto la lealtad a la operacin 0 la presentacin de
infor+es de co+porta+iento de los e+pleados inusual$
%os &erentes deben ser conscientes de /ue tanto ellos co+o personal de confian)a est:n abiertos a
la coaccin o el en&a=o de /ue son de >ndole +aliciosa 0 debe refle8ionar sobre c+o el
co+porta+iento inusual debe ser ad+inistrada$
CPNI ha publicado reco+endaciones sobre la se&uridad personal en curso ,!F.$
5 +ontrol de acceso a las instalaciones
5!1 (eneralidades
Acceso de las personas, 'eh>culos 0 +ateriales a las instalaciones debe li+itarse a a/uellos con
una funcin de ne&ocio claro$ Esto reduce la posibilidad de intrusiones +alintencionadas$ Por
eDe+plo, podr>a ser +:s efica) para controlar el acceso peatonal para el personal 0 los 'isitantes
con par@in& e8terior de los locales se&uro /ue e8a+inar cada 'eh>culo independiente+ente de la
necesidad de acceso$ En +uchas situaciones, co+o la a&ricultura pri+aria, el acceso no se puede
controlar de esta +anera$ Del +is+o +odo, los controles no pueden ser utili)adas donde el pblico
en &eneral tiene acceso de las e+presas, tales co+o centros de ser'icios al por +enor 0 los
ali+entos$ En tales situaciones, las or&ani)aciones se aplican los controles adecuados a los
edificios o partes de edificios$
Cerca peri+etral 'isible 0 co+pleta puede actuar co+o un disuasi'o para los intrusos, 0 un siste+a
de alar+a asociado puede dar una indicacin de intrusos debe lle'arse a cabo$ Asesora+iento en la
especificacin de cerca peri+etral depende de las necesidades operacionales pre'istas por la
e'aluacin de la a+ena)a$ Acceso no autori)ado puede ser controlado con circuito cerrado de
tele'isin 0 de se&uridad de 'i&ilancia, dado un siste+a adecuado de ilu+inacin e8terna$
Controles peri+etrales ta+biAn debe considerar la situacin del sitio (ca+inos, canales, edificios, las
li+itaciones de la planificacin), as> co+o las cuestiones tecnol&icas, co+o el control de pla&as$
Controles peri+etrales deben ser 'istos co+o un todo por lo /ue la debilidad en una parte no nie&a
los puntos fuertes en otras partes$ Cual/uier tipo de ne&ocio conte+pla el desarrollo de un nue'o
sitio debe construir las consideraciones de proteccin de se&uridad en el proceso de dise=o$
5!2 .cceso a los ve6,culos de motor
%a entrada a los 'eh>culos en los ne&ocios esenciales deben ser a tra'As de puntos de acceso
controlados$ Ca+inos de acceso /ue reducen al +>ni+o la 'elocidad del 'eh>culo 0 +a8i+i)ar la
oportunidad para la inspeccin 0 el recha)o ser>a de &ran a0uda$
Consideracin debe tener cuidado en la planificacin 0 +anteni+iento del sitio$ El acceso hacia 0
desde el sitio debe ser claro 0 capa) de ser encuestados$ 7ollaDe el e8ceso se debe li+piar
re&ular+ente para facilitar la 'i&ilancia total$
N(TA - 9u>a para la fabricacin 0 control de hostiles +edidas de contencin de 'eh>culos (por
eDe+plo, las barreras a prueba de ca>das) se puede encontrar en PAS 2#3!"-" Especificacin para
barreras de se&uridad del 'eh>culo$
N(TA ! 9u>a para cal+ar el tr:fico 0 la distribucin e instalacin de +edidas de restriccin del
'eh>culo se pueden encontrar en el PAS 213 !""2 9u>a para la seleccin, instalacin 0 uso de
barreras de se&uridad del 'eh>culo$
%as entre&as de los +ateriales deben ser pro&ra+adas con antelacin 0 entre&as no pro&ra+adas
no deben ser aceptados$ Personal responsable de la recepcin de +ercanc>as debe re'isar la
docu+entacin 0 la inte&ridad de las car&as de la +edida de lo posible, 0 re&istrar los n+eros de
serie de las eti/uetas a prueba de +anipulaciones$ %as entre&as de bienes /ue no sean para fines
co+erciales (por eDe+plo, para co+edor del personal), no debe pasarse por alto co+o posibles
'ectores de +aterial +alicioso$ El personal debe estar consciente de los peli&ros del uso ile&al del
ser'icio de e+er&encia 0 otros 'eh>culos de librea (KTro0aK los 'eh>culos) /ue no son lo /ue
parecen, al en&a=o para obtener acceso 0 de la coercin le&>ti+a de los conductores para
transportar +ateriales da=inos$ Se debe in'esti&ar, de ser posible, todos los 'eh>culos /ue faltan los
tie+pos de entre&a pro&ra+ada$
5!3 %os puntos de acceso para las personas
Entrada auto+:tica a los indi'iduos pueden otor&arse en base a lo /ue tienen (por eDe+plo, una
cla'e o se=al, co+o una tarDeta +a&nAtica)$ ( de lo /ue saben (por eDe+plo, una contrase=a o
cdi&o PIN) o, preferente+ente, de a+bos Este lti+o enfo/ue se debe utili)ar para li+itar el
acceso a :reas sensibles co+o los silos de al+acena+iento a &ranel 0 las salas de control de
procesos para el personal de confian)a$
Aparte de las personas en co+isin de ser'icio, todos los 'isitantes deben tener citas 0 tener +enos
de la aprobacin de &estin 0 deteccin de los 'isitantes super'isin
5! 7evisin de las 8istas
Co+o re&la &eneral, 0 con la e8cepcin de los clientes de ser'icios +inoristas 0 +a0oristas, slo los
'isitantes con causa Dustificada se debe per+itir en los locales de co+ida 0 lue&o slo con cita
pre'ia$ Visitantes ocasionales deben ser e8cluidos, a +enos de una autoridad reconocida$ Todos los
'isitantes deben presentar prueba ra)onable de la identidad a la lle&ada 0 un re&istro de su
asistencia, debe +antenerse$ %a persona desi&nada debe cu+plir 0 aco+pa=ar a los 'isitantes
durante toda la 'isita$ %os 'isitantes deben acceder a cooperar con la bs/ueda de se&uridad debe
ser uno considera necesario$
5!" %a identificacin de 9no autori&ados: a los visitantes
Para todas las operaciones, pero +u0 pe/ue=o, la identificacin positi'a del personal 0 los 'isitantes
en todo +o+ento se reco+ienda$ Esto podr>a ser por +edio de la ropa de trabaDo +arcada 0 L o
pases de identidad$ El personal debe estar entrenado 0 ani+a a estar 'i&ilantes con el fin de
identificar, controlar e infor+ar a los intrusos e infor+e de 'i&ilancia hostil$ El uso apropiado de
circuito cerrado de tele'isin (CCTV) podr>a tener 'alor si se opera de acuerdo con los principios de
la %e0 de Proteccin de Datos de -11# ,-!. 0 si los operadores est:n debida+ente autori)ados 0
capacitados$ %a polic>a debe ser contactado in+ediata+ente si un intruso se encuentra en las
instalaciones$
5!# la 'estin del correo se'uro
Postales 0 de +ensaDer>a han sido utili)ados para entre&ar el +aterial noci'o para los locales$ A la
lu) de una e'aluacin de la a+ena)a, los directi'os pueden considerar 0a sea centrali)ado 0 L o
re+oto de recepcin 0 e8a+en de dichas entre&as se necesita$ Infor+acin adicional sobre el
+aneDo de correo est: disponible en PAS 1E3!""1 6na especificacin para el cribado de correo 0 la
se&uridad ,!G.$
5!$ %as restricciones en los e1uipos electrnicos port0tiles
C:+aras 0 e/uipos +odernos de audio L 'isuales, inclu0endo los telAfonos +'iles pueden ser
utili)ados para +enoscabar la se&uridad de los locales, infor+ando a los delincuentes sobre los
ni'eles de proteccin$ A la lu) de una e'aluacin de la a+ena)a, los directi'os pueden considerar la
posibilidad de restrin&ir el uso de dichos e/uipos$
1; +ontrolar el acceso a los servicios
Ata/ue a la f:brica de los ser'icios (ener&>a elActrica, co+bustible, &as, a&ua potable, alcantarillado,
siste+as de teleco+unicaciones, refri&eracin, siste+as de li+pie)a, etc) /ue las operaciones de
sabotaDe 0 podr>a conducir a la conta+inacin intencionada$ %as entradas de aire para los siste+as
de 'entilacin pueden ser 'ulnerables a los &ases noci'os, o aerosoles 0 puede +erecer la
proteccin$ %os &erentes pueden deter+inar las )onas sensibles 0 li+itar el acceso a los
responsables desi&nados 0 diputados$ Deben ponerse en contacto con los pro'eedores de ser'icios
de +odo /ue no ha0 diferencias e'itables en +ateria de se&uridad entre el pro'eedor 0 la
infraestructura de propiedad del operador de propiedad$
11 .lmacenamiento se'uro de los ve6,culos de transporte
%os &erentes deben &aranti)ar /ue los 'eh>culos baDo su control no sean +al utili)ados 0 &aranti)ar
/ue el al+acena+iento en el depsito 0 cuando se ter+ina la ruta se&ura
12 +ontrol del acceso a los materiales
Al+acena+iento se&uro de ali+entos 0 +ateriales de e+balaDe se reduce la posibilidad de
conta+inacin$ Con lla'e las :reas de al+acena+iento 0 sellos a prueba de +anipulaciones en los
puertos de acceso a los silos a &ranel se reco+iendan$ Al+acena+iento se&uro de las eti/uetas del
producto reducir: la posibilidad de un ata/ue con productos falsificados$
*ateriales peli&rosos, en particular, la li+pie)a 0 desinfeccin productos /u>+icos /ue pueden ser
utili)adas indebida+ente para fines +aliciosos, deben ser +aneDados de +anera se&ura 0 baDo lla'e
en el baDo el control de un ad+inistrador de confian)a$ (rientacin sobre el control de los
fertili)antes de nitrato de a+onio ,!N. en la a&ricultura ('Aase el Ane8o $-) puede ser adaptado
para su uso con desinfectantes a base de per8ido, aditi'os 0 pesticidas noci'os$ %a reconciliacin
efecti'a de las poblaciones deber>a constituir un ele+ento constante de control de dichos
+ateriales, as> co+o la e'idencia de +anipulacin (en la to+a 0 descar&a) de la distribucin 0
al+acena+iento de contenedores$ %as +is+as consideraciones son aplicables a los +ateriales
t8icos o pat&enos utili)ados co+o a&entes de laboratorio$
(r&ani)acin de la recepcin de las +aterias pri+as deben incluir co+probaciones de la inte&ridad
de los sellos de se&uridad$ *ateriales sospechosos o con sellos da=ados no deben ser utili)ados sin
+a0or in'esti&acin 0 depuracin$
%os e+pleados deben estar pro'istos de cerradura de al+acena+iento para los bienes personales
/ue per+itan su separacin del proceso$
13 +ontrol del acceso a &onas de proceso
13!1 (enerales
Salas de control cr>tico proceso debe ser se&uro 0 el acceso li+itado al personal autori)ado$ Cuando
los controles electrnicos de proceso est:n en uso, el acceso debe ser por la identificacin se&ura 0
+ecanis+os de autenticacin tales co+o no+bres de usuario 0 contrase=as$ (rientaciones
detalladas sobre la proteccin de control de procesos (inclu0endo SCADA C control de super'isin 0
ad/uisicin de datos) est: disponible en los siste+as de infor+acin CPNI ,!2.$ Por +arcado con
claridad de personal, 0a /ue utili)a a +enudo para distin&uir la Katencin de altaK (por lo &eneral,
despuAs del proceso) de Kpoco cuidadoK (por lo &eneral, preCproceso) )onas, las personas /ue se
encuentran en el lu&ar e/ui'ocado puede ser r:pida+ente identificadas$
13!2 (arant,a de los procesos de ne'ocio
Ade+:s de las tecnolo&>as de los ali+entos en particular, el sector depende de los ser'icios
e8ternos de la co+unidad econ+ica +:s a+plia$
%a infraestructura de transporte es funda+ental para un enfo/ue K<ustCinCti+eK al su+inistro de
ali+entos$ %os &erentes deben tener rutas de contin&encia, co+o una copia de se&uridad de su red
de distribucin nor+al$ Pueden ponerse en contacto con las operaciones de 'ecinos para &aranti)ar
el acceso alternati'o a los sitios locales en caso de /ue la entrada principal est: fuera de uso$
%os +odernos procesos de ne&ocio ('entas 0 co+pr libro, para la recepcin 0 el procesa+iento, la
pro&ra+acin de la produccin, control de punto de 'enta de las acciones 0 los siste+as de pa&os)
son t>pica+ente basadas en las platafor+as electrnicas &enArico (por eDe+plo, SAP, (racle,
*icrosoft BindoMs, 6ni8) 0 son 'ulnerables a los +aliciosos ata/ue, independiente+ente del sector
in'olucrado$ 9erentes de tecnolo&>a de infor+acin debe i+ple+entar la nor+a IS( !E""- cu+plen
las +edidas de se&uridad electrnica$ Se debe +antener el softMare anti'irus de actualidad 0 la
corriente de che/ues 0 fireMalls, 0 debe instalar los parches 0 las actuali)aciones tan pronto co+o
estAn disponibles$ Se debe considerar en /uA +edida espera caliente (es decir, listo para funcionar),
en espera acti'a (es decir, pueden ser r:pida+ente puesta en funciona+iento) 0 el fr>o de nue'o en
espera (es decir, los re&istros archi'ados) o de otro tipo de siste+as se necesitan 0 si la duplicacin
de los siste+as de tecnolo&>a de la infor+acin es necesaria para proporcionar la resistencia
necesaria$ Derechos de acceso para los ad+inistradores deben basarse en la identificacin
separada e independiente 0 de autenticacin$ Esto proporciona una pista de auditor>a para, por
eDe+plo, la asi&nacin de derechos de acceso, la &estin de la instalacin de anti'irus 0 fireMall 0 la
aplicacin del parche$ Al&unas operaciones se basan en a +edida en lu&ar de siste+as offCtheC
shelf$ Estos pueden ser +enos propensos a atraer la atencin +aliciosas, pero pueden ser +:s
dif>ciles de defender$ El creciente uso de protocolos de Internet, por eDe+plo para per+itir el trabaDo
a distancia, hace /ue las operaciones cada 'e) +:s abierto a los ata/ues 0 el fondo de una
enAr&ica aplicacin de las +edidas de se&uridad$ CPNI ofrece asesora+iento espec>fico para la
infraestructura nacional para a0udar a +iti&ar las a+ena)as a la se&uridad electrnica ,!E.$
13!3 %a 'arant,a de 1ue las materias primas son fiables
%a inte&ridad de los +ateriales su+inistrados a las instalaciones es funda+ental para una buena
pr:ctica$ Directores de operaciones, en sus rutinas de pro'eedores de aprobacin (especial+ente
para los nue'os pro'eedores) lo desea, puede ase&urarse /ue sus pro'eedores son conscientes de
los proble+as de se&uridad 0 han adoptado un enfo/ue proporcional$
Co+pras ocasionales deben estar suDetas a estrictos controles internos de control tAcnico 0 de
calidad$ Co+pras ocasionales debe ser la e8cepcin 0 no la nor+a, se debe tener cuidado para
ase&urar /ue los pro'eedores infor+ales no se con'iertan en pro'eedores per+anentes sin pri+er
te+a /ue a los controles 0 los controles adecuados$
13! Productos de se'uridad 4 a prueba de manipulaciones env,os
Donde la conta+inacin intencionada no se puede pre'enir, +anipular la e'idencia constitu0e una
i+portante proteccin contra los da=os 0 perDuicios$ Para los su+inistros a &ranel de +ateriales,
inclu0endo +ateriales de e+balaDe, los sellos de proteccin +ediante eti/uetas nu+eradas
ase&uran la inte&ridad 0 contribu0e a la tra)abilidad del producto$ 5especto a los in&redientes
utili)ados en pe/ue=as cantidades 0 para los pa/uetes de 'enta al por +enor, de +anipulaciones
pruebas pueden iniciar la cuarentena 0 la in'esti&acin antes de su uso$
Parcial+ente elaborados KtrabaDo en pro&resoK deben ser cubiertos 0 /ue podr>a ser a prueba de
+anipulaciones, si se al+acena$ Pa/uetes de productos ter+inados para la 'enta al consu+idor
nor+al+ente debe ser a prueba de +anipulacin$
13!" %as disposiciones de recepcin de materiales
Todos los productos ali+enticios, e+pa/ue 0 ser'icios de oficina deben ser tratados co+o en
cuarentena a su lle&ada a recepcin de +ercanc>as$ El personal debe re&istrar los detalles del
'eh>culo 0 los n+eros de precinto de se&uridad, 0 confir+ar /ue no ha0 pa/uetes da=ados en el
en'>o$
El e8a+en sensorial de los in&redientes 0 otros productos ali+enticios olores o apariencia se
reco+ienda para su distribucin, en el al+acena+iento de +ateriales$
Se&uro de cuarentena 0 la eli+inacin de todos los +ateriales de desechos, en'ases,
especial+ente i+presos, es necesario para ase&urar /ue no se con'ierta en una fuente de
conta+inacin o +al uso$
13!# +alidad de las disposiciones de control
%os &erentes deben concentrarse en las tAcnicas de control de calidad para prote&er la co+ida 0 la
bebida, 0 no confiar en las pruebas de control de calidad$ Cuando se trata de detectar un caso +u0
poco frecuente, /ue tendr>a &ra'es consecuencias, las tAcnicas de control de calidad basado en el
+uestreo no son suficiente+ente efecti'os 0 slo un e8a+en del -""O es el adecuado, tal co+o se
utili)a para la deteccin de +etales$ Dicho e8a+en tendr>a /ue ser por ensa0os no destructi'os, /ue
no es posible para los ries&os i+predecibles$ Dicho esto, el e8a+en sensorial puede ser un
instru+ento +u0 til, 0a /ue +uchos conta+inantes /ue influ0en en el color, olor, te8tura o el sabor
de un ali+ento a ni'eles /ue no causen da=os &ra'es$ In'esti&acin de incidentes puede hacer uso
de an:lisis especiali)ado de +ateriales peli&rosos, o las asociaciones de in'esti&acin /ue pueden
e8a+inar los +ateriales en contra de un perfil establecido 0 por lo tanto identificar las discrepancias$
Al&unos controles de rutina, tales co+o che/ues de cloracin del a&ua de la red podr>a indicar el
sabotaDe de los ser'icios$
1 Planes de contin'encia para la recuperacin de un ata1ue
El uso de los principios de &estin de la continuidad cu+plir con la nor+a S !N111 de &estin de
continuidad del ne&ocio$ Parte -3 Cdi&o de Pr:cticas dar: buena resistencia a reaccionar 0
recuperarse de los ata/ues +aliciosos$ 9erentes posible /ue desee re'isar con re&ularidad, el
e/uilibrio entre su oferta de su+inistro Dusto a tie+po frente al su+inistro DustCinCcaso$ Al&una fuente
de retroceso de los ser'icios cla'e puede ser aconseDable, ade+:s de las de ser'icios electrnicos
discutidos en las cl:usulas -" 0 -F$!$ *ientras /ue la duplicacin de los ser'icios de la red es
probable /ue sea apropiado para un n+ero +u0 pe/ue=o de Kpro'eedores nicosK +u0 &rande, 0
al&unos se podr>a pensar en soluciones alternati'as$
Procedi+ientos de e+er&encia 0 &estin de crisis debe ser elaborado 0 ensa0ado con una estrecha
relacin con el &obierno local 0 las a&encias (el 7oro de 5esistencia %ocal) para +a8i+i)ar la
colaboracin 0 e'itar confusiones en caso de ata/ue o de e+er&encia accidentales$
%as or&ani)aciones deben +antener una tecla de e+er&encia de la lista de contactos inclu0endo
tanto internos (los altos eDecuti'os, titulares de las cla'es de correos, 0 los diputados) 0 los socios
e8ternos (a&entes de salud, oficiales de nor+as de co+ercio, los analistas del pblico, la 7ood
Standards A&enc0)$
Todo el personal debe estar capacitado en los procedi+ientos de e+er&encia$
Arre&los para la &estin de los +edios de co+unicacin e infor+ar al pblico con el fin de +ini+i)ar
el sobreCreaccin a un e'ento debe ser un ele+ento cla'e de un plan de continuidad del ne&ocio$ En
el caso de un ata/ue +alintencionado sin e+bar&o, el control de estas acti'idades es probable /ue
estA en +anos de la Polic>a 0 la A&encia de Nor+as Ali+entarias$
6n siste+a de tra)abilidad efica), tanto a&uas arriba 0 a&uas abaDo a los in&redientes de los
productos se deben desarrollar para +ini+i)ar las consecuencias de un ata/ue$ Acuerdos de
retirada de productos deben estar preparados para ase&urar /ue tales procedi+ientos sean lo +:s
eficaces posible$
Arre&los especiales para la eli+inacin de +ateriales conta+inados puede ser necesario$
Todas las pol>ticas relati'as a la se&uridad 0 la &estin &eneral de ries&os (incluidos los de
Continuidad de Ne&ocios 0 Planificacin de Desastres) se super'isaron 0 estudiada para ase&urar
/ue no ha0 contradicciones o ano+al>as 0 /ue no son apropiados procedi+ientos de apo0o, en su
lu&ar$
1" .uditor,a y revisin de los procedimientos de defensa de los alimentos
Es 'ital /ue las 'iolaciones 0 presuntas infracciones de la se&uridad de ser reportado
in+ediata+ente al &erente desi&nado, /uien decidir: si una re'isin co+pleta /ue se necesita$
El e/uipo de TACCP debe 'i&ilar el sitio Meb del Ser'icio de Se&uridad ,!#. para las actuali)aciones
en la e'aluacin de la a+ena)a nacional$ %a situacin local se puede re'isar con frecuencia 0
bre'e+ente frente a los ca+bios de las condiciones relati'as a los locales$ 6n bre'e infor+e de la
re'isin se debe dar slo una circulacin li+itada
Ane8o (infor+ati'o)
(rientacin para partes espec>ficas de la cadena de su+inistro de ali+entos 0 bebidas
$- %os productores pri+arios co+o la a&ricultura
*uchas de las disposiciones de las nor+as ali+entarias ase&urada (el KPlan Tractor 5oDoK) para la
a&ricultura son pertinentes a la defensa de los ali+entos ,!.$
%os a&ricultores se reco+iendan encarecida+ente a +antener ni'eles eficaces de biose&uridad /ue
redu)can al +>ni+o el contacto innecesario entre ani+ales 0 entre personas 0 ani+ales$ Se
reco+ienda /ue los e/uipos 0 las instalaciones se li+piaran 0 desinfectar:n co+o +edida de lo
posible$ %os si&nos de la enfer+edad deben ser reportados lo antes posible$ (rientacin en +ateria
de biose&uridad se puede encontrar en MMM$defra$&o'$u@ L ani+alh L enfer+edades L control L
biose&uridad L inde8$ht+$
%os Defes de bandas de licencias Autoridad ,!1. tiene co+o obDeti'o frenar la e8plotacin de los
trabaDadores en la a&ricultura, horticultura, la recoleccin de +ariscos, 0 el consi&uiente trata+iento
0 las industrias de e+balaDe 0 ofrece conseDos sobre el uso de e/uipos de trabaDadores infor+ales$
%os a&ricultores no deben asu+ir /ue los +ie+bros de las bandas re&uladas son necesaria+ente
confiables$
9ranDas hacer uso de +uchas sustancias /u>+icas /ue pueden ser +al utili)ados para causar da=o
&ra'e$ A&ro/u>+icos deben ser al+acenados de for+a se&ura, /ue e'ita robos 0 debe ser
al+acenado 0 +anipulado por separado de ali+entos 0 +ateriales de los e/uipos$ 7ertili)antes de
nitrato de a+onio ha sido +al utili)ada para fabricar bo+bas, 0 deben ser +aneDados de acuerdo
con el conseDo NaCTS( ,!N.$
$! In&redientes fabricantes
%a produccin en +asa de los in&redientes pueden ser alta+ente auto+ati)ado 0 con poca entrada
+anual$ Estas operaciones deben ase&urarse de la inte&ridad de los contratistas de prestacin de
ser'icios de in&enier>a para la planta$
El Ser'icio de ;i&iene de la Carne ,F". controla 0 asesora a los operadores de los +ataderos, /ue
deben estar atentos a los s>nto+as de enfer+edades inusuales o e8ticas en los ani+ales /ue
+aneDan$ Tendr:n los procedi+ientos pre'enti'os de cuarentena en caso de sospecha de
enfer+edades )oonticas$
$F los pro'eedores de e+pa/ues
%os productores de pri+aria (ali+entos 0 bebidas de contacto) de en'asado deben estar atentos a
las posibilidades de conta+inacin 0 con &anas de adoptar ri&urosas pr:cticas de se&uridad
personal$
$G procesadores de ali+entos 0 bebidas 0 e+pacadores
6na +ano de obra intensi'a operadores de +ontaDe de ali+entos deben reconocer su &ran
'ulnerabilidad a ata/ues +aliciosos, por +oti'os ideol&icos$ Por eDe+plo, JDustCinCti+eJ de
su+inistro de productos de ana/uel +u0 corta 'ida de los ali+entos pueden eDercer una &ran
presin para la contratacin ocasional de personal para cubrir las 'acantes no calificadas en las
l>neas de e+pa/ue$ Debe adecuada de preCe+pleo es i+posible, los e+pleadores se les aconseDa
desi&nar a trabaDos de +enor ries&o (por eDe+plo, ali+entos en'asados slo el +aneDo) baDo la
super'isin de confian)a 0 li+itar el acceso a una pe/ue=a )ona estricta+ente definida$
Procesadores 0 en'asadores de ali+entos l>/uidos inclu0endo el a&ua e+botellada se reconoce la
facilidad con /ue los conta+inantes pueden dispersarse a tra'As del producto$
*aneDo de deter&entes 0 desinfectantes, especial+ente en for+a concentrada, es peli&roso 0
re/uiere de personal capacitado calificados$ El potencial de +al uso hace /ue el al+acena+iento
se&uro 0 el control efica) de las reser'as esenciales$
6na a+ena)a cla'e para los +inoristas 'iene de la persona o &rupo /ue alterado un producto
en'asado, lue&o re&res a la platafor+a de 'isuali)acin$ %a inte&ridad de los en'ases es
funda+ental para la proteccin del producto$
$E an/uetes 0 restauradores
Al estar cerca de los puntos de consu+o pone a los e+pleados en los puntos de ser'icio de
ali+entos en una posicin en la /ue podr>a atacar a los ali+entos 0 'er el i+pacto casi de
in+ediato$ Con conta+inantes de los ali+entos co+unes, los ata/ues +aliciosos no se puede
sospechar, 0 los ali+entos residuales podr>an haber sido eli+inados antes de /ue apare)can los
s>nto+as e'itando el e8a+en forense$
Al&unos +edios se ocupan espec>fica+ente de los &rupos 'ulnerables (por eDe+plo, los ancianos,
las personas con deficiencias in+unol&icas) 0 tendr: /ue ser especial+ente dili&ente$
Caterin& su+inistrar la industria del transporte aAreo se reconoce estrictas re&ulaciones /ue
controlan sus operaciones$
$N transporte distribucin 0 al+acena+iento
Escalas durante el transporte a distancia de lar&o proporcionar oportunidades para ata/ues
+aliciosos$ %os conductores deben re'isar precintos de (incluidas las utili)adas en puertos de
entrada 0 salida de ca+iones cisterna) despuAs de cada salto 0 antes de la car&a o la descar&a e
infor+ar con prontitud cual/uier cosa inusual para per+itir la in'esti&acin forense$
Distribuidores i+plicados en el transporte de productos ali+enticios a tra'As de las fronteras
nacionales deben estar fa+iliari)ados con el (perador Econ+ico Autori)ado ((EA) 0 de AduanasC
Co+ercio contra el Terroris+o (CCTPAT) los re/uisitos de la 6nin Europea 0 los EE$66$,
respecti'a+ente, 0 disposiciones si+ilares de otras naciones$
%a Asociacin de +ercanc>as por carretera publica una &u>a de se&uridad para los operadores de
flotas ,F-.
$2 tiendas de ali+entos 0 bebidas
%os estableci+ientos co+erciales son los lu&ares pblicos 0 las personas tienen f:cil acceso a los
productos ali+enticios$ NaCTS( tiene un pro&ra+a de for+acin (Pro0ecto A596S ,F!.), /ue
a0uda a los +inoristas a identificar el co+porta+iento +alicioso en una etapa te+prana$ Dili&encia
en el taller puede pre'enir 0 detectar acti'idad no deseada$
Ane8o C (infor+ati'o)
%a defensa de los ali+entos3 6na lista de ali+entos 0 bebidas de defensa
%os encar&ados de ne&ocio deben seleccionar los ele+entos pertinentes 0 proporcionadas a su
funciona+iento, 0 debe a&re&ar otros ele+entos co+o se indica en el proceso de TACCP$
Tabla C$- C 6bicacin de orientacin cla'e
- %as buenas pr:cticas de se&uridad de los ali+entosS N
! No+inado &erente responsableS N
F efica) e/uipo TACCPS 2
G procedi+ientos de contratacin prudenteS #$-
N posiciones cla'es 0 sensibles identificadosS #$-
2 El uso prudente de los contratistas 0 personal de la a&enciaS #$!
E cultura de &estin Inclusi'eS #$F
# de fronteras se&urasS 1$-
1 siste+a de alar+a peri+etralS 1$-
-" Control de acceso no autori)adoS 1$-
-- *onitoreo de acceso para los 'eh>culosS 1$!
-! Rca+inos peri+etrales 0 el enfo/ue 1$!co'ered por la 'i&ilanciaS
-F 'eh>culos de reparto con cita pre'iaS 1$!
-G n+eros de serie de la prueba de +anipulaciones 1,! eti/uetas re&istradoS
-N Prueba de identidad necesarios para los 'isitantesS 1$G
-2 %a identificacin positi'a de los e+pleadosS 1$N
-E de for+acin para los e+pleados de 'i&ilanciaS 1$N
-# la &estin del correo se&uroS 1$2
-1 No+inado :reas sensibles se&ura -"0 puestos de trabaDoS
!" acceso re&ulado a las )onas se&urasS -"
!- %os su+inistros de a&ua prote&idosS -"
!! 'eh>culos de transporte al+acena de for+a se&uraS --
!F Sellado de acceso a las tiendas de ali+entos, -!silos, re+ol/uesS
!G Al+acena+iento se&uro de las eti/uetasS -!
!N Al+acena+iento se&uro, los productos /u>+icos auditadosS -!
!2 de control de laboratorio se&uro de to8inas, -!patho&ens, etcS
!E de proteccin se&ura de los siste+as de control electrnico -F$-processS
!# IS( !E""- co+patible con los procedi+ientos electrnicos -F$!securit0S
!1 co+pras ocasionales de +ateriales por -F$Fe8ception sloS
F" Abre los ali+entos +ini+i)adoS -F$G
F- eti/uetas de se&uridad nico utili)ado -F$Gon en'>osS
F! pa/uetes de producto a prueba de +anipulacionesS -F$G
FF Inspeccin de recepcin de entre&a -F$Nbefore 'eh>culosS
FG e8a+en efecti'o sensorialS -F$2
FN procedi+ientos de &estin de crisis -GrehearsedS
F2 Colaboracin con el 7oro de 5esistencia 'ecinos 0 -G%ocalS
FE Se&uridad de la lista de contactosS -G
F# la tra)abilidad del producto efica)S -G
F1 Siste+a efica) de retirada de productosS -G
- %as buenas pr:cticas de se&uridad de los ali+entosS
! No+inado &erente responsableS
F efica) e/uipo TACCPS
G procedi+ientos de contratacin prudenteS
N posiciones cla'es 0 sensibles identificadosS
2 El uso prudente de los contratistas 0 personal de la a&enciaS
E cultura de &estin Inclusi'eS
# de fronteras se&urasS
1 siste+a de alar+a peri+etralS
-" Control de acceso no autori)adoS
-- *onitoreo de acceso para los 'eh>culosS
-! Rca+inos peri+etrales 0 el enfo/ue por la 'i&ilanciaS
-F 'eh>culos de reparto con cita pre'iaS
-G n+eros de serie de la prueba de +anipulaciones eti/uetas re&istradoS
-N Prueba de identidad necesarios para los 'isitantesS
-2 %a identificacin positi'a de los e+pleadosS
-E de for+acin para los e+pleados de 'i&ilanciaS
-# la &estin del correo se&uroS
-1 No+inado :reas sensibles se&ura 0 puestos de trabaDoS
!" acceso re&ulado a las )onas se&urasS
!- %os su+inistros de a&ua prote&idosS
!! 'eh>culos de transporte al+acena de for+a se&uraS
!F Sellado de acceso a las tiendas de ali+entos, silos, re+ol/uesS
!G Al+acena+iento se&uro de las eti/uetasS
!N Al+acena+iento se&uro, los productos /u>+icos auditadosS
!2 de control de laboratorios se&uros de to8inas, pat&enos, etcS
!E Proteccin se&ura de los siste+as electrnicos de control de procesosS
!# IS( !E""- cu+plen los procedi+ientos de se&uridad electrnicaS
!1 co+pras ocasionales de +ateriales por nica e8cepcinS
F" Abre los ali+entos +ini+i)adoS
F- eti/uetas de se&uridad nico utili)ado en los en'>osS
F! pa/uetes de producto a prueba de +anipulacionesS
FF %a inspeccin de los 'eh>culos de entre&a antes de la recepcinS
FG e8a+en efecti'o sensorialS
FN procedi+ientos de &estin de crisis ensa0adoS
F2 Colaboracin con el 7oro de 5esistencia 'ecinos 0 localesS
FE Se&uridad de la lista de contactosS
F# la tra)abilidad del producto efica)S
F1 Siste+a efica) de retirada de productosS