UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ECBTI
BIOTECNOLOGA 305689
Lectura. Biotecnologa Alimentaria
Fedra Lorena Ortiz Benavides
El objetivo fundamental de la biotecnologa de alimentos es la
investigacin acerca de los procesos de elaboracin de productos alimenticios
mediante la utilizacin de organismos vivos o procesos biolgicos o
enzimticos, as como la obtencin de alimentos genticamente modificados
mediante tcnicas biotecnolgicas. Por lo tanto el campo de accin de la
biotecnologa alimentaria se puede dividir en dos grandes cambios:
1. Tecnologa de la Fermentacin, tecnologa enzimtica y biocatlisis
2. Alimentos genticamente modificados y transgnicos
A continuacin se realizar una breve descripcin de estas lneas de
investigacin.
Tecnologa de la Fermentacin
El hombre ha producido vino y otros alimentos fermentados como el pan,
la cerveza o ciertos derivados lcteos desde tiempos remotos. Los restos
arqueolgicos relacionados con la elaboracin del vino ms antiguos que se
conocen datan de hace unos seis milenios. Esto implica que la utilizacin de
organismos vivos o de sus partes en procesos industriales, es casi tan antigua
como el hombre, aunque, durante la mayor parte de la historia, la base de
estas prcticas fuera puramente emprica. Hoy en da, debido principalmente a
los avances cientficos de los ltimos 150 aos, el conocimiento emprico est
siendo reemplazado por un adecuado conocimiento de los procesos que rigen
estas transformaciones biotecnolgicas.
La fermentacin es un concepto que est presente tanto en la
Bioqumica como en la industria, por tanto en este texto se tomar el concepto
desde la parte industrial. La cual se entiende como la transformacin de una
sustancia orgnica (generalmente un carbohidrato) en otra utilizable, producida
mediante un proceso metablico por microorganismos o por enzimas que
provocan reacciones de oxidacin-reduccin, de las cuales el organismo
productor deriva la energa suficiente para su metabolismo. Las fermentaciones
pueden ser anaerbicas, si se producen fuera del contacto con el aire, o
aerbicas, que slo tienen lugar en presencia de oxgeno.
Los alimentos fermentados son aquello cuyo procesamiento involucra el
crecimiento y la actividad de microorganismos. Existe una gran variedad de
este tipo de alimentos en el mundo. Algunos de ellos como la cerveza, el vino,
el vinagre, el queso y el pan han sido extensamente estudiados, se han aislado
los microorganismos que producen los cambios deseados en las materias
primas y se consume en cualquier parte del mundo.Existen, sin embargo, un
gran nmero de alimentos fermentados que se producen en forma regional y
que no se conocen fuera de su lugar de origen. Estos alimentos forman parte
importante de la dieta de muchos grupos tnicos, los cuales los han consumido
desde tiempos inmemoriales.
Los mtodos tradicionales de produccin de estos alimentos son
sencillos, baratos, no requieren equipo complicado y utilizan materias primas
disponibles y debajo costo. Por medio de estos procedimientos se pueden
convertir materias desagradables al gusto en alimentos atractivos,
proporcionando sabor y variedad a la dieta. Se conservan productos animales y
vegetales, se destruyen factores antinutricionales, se mejora el valor nutritivo y
en muchos casos se reduce el tiempo de coccin, lo que representa un ahorro
de energa. Por estas razones pueden ser usados para mejorar y extender la
alimentacin mundial a costos relativamente bajos.
Por otra parte el estudio de alimentos fermentados tradicionales ha
llevado al desarrollo de nuevos productos. Debido a que estos procesos se han
llevado a cabo durando tantos aos, se han seleccionado en forma natural
microorganismos con caractersticas especiales. As, de la salsa de soya han
surgido grandes industrias, como la del glutamato monosdico, las de los
nucletidos potenciadores del sabor y la produccin industrial de enzimas. As
mismo, las industrias de alimentos se encuentran en constante bsqueda de
desarrollos novedosos para mejorar la aceptacin de sus alimentos y para la
obtencin de nuevos productos. Algunos factores que provocarn el aumento
en el uso de alimentos fermentados tales como:
1. La prevencin de enfermedades causadas por microorganismos transmitidos
por alimentos, ya que la fermentacin los protege de microorganismos
patgenos.
2. El aumento en la vida de anaquel de varios productos. Los microorganismos
que producen los cambios deseados en el proyecto se desarrollan
rpidamente, evitando el crecimiento de microorganismos de descomposicin.
De esta manera se logra conservar el producto sin necesidad de utilizar
energa en procesos como el enlatado, secado o refrigerado.
3. El aumento en el consumo de alimentos de origen vegetal. Las dietas
vegetales tienden a ser montonas y deficientes en vitamina B12. En todas las
fermentaciones tradicionales se producen sabores, que en algunos casos se
parecen a de las carnes, y la vitamina B12 es producida en ellos por actividad
microbiana
4. El incremento en el inters cientfico en los alimentos fermentados han
llevado a cabo investigaciones para producir alimentos ms agradables a partir
de productos agrcolas convirtindose en productos comercialmente viables.
Tecnologa enzimtica y biocatlisis
El rea de tecnologa enzimtica y biocatlisis incluye el extenso campo
de las fermentaciones en procesamiento de alimentos, as como la mejora
gentica de microorganismos de aplicacin en tecnologa de alimentos y la
produccin de protenas y enzimas de uso alimentario.
Con los catalizadores disponibles o desarrollados, enzimas o clulas,
libres o inmovilizadas, se pueden llevar a cabo procesos enzimticos o
fermentativos en reactores de diversas caractersticas, las que se determinarn
para cada proceso especfico. as, se ha desarrollado, por ejemplo, una lnea
de procesos de extraccin enzimtica de principios activos vegetales para la
transformacin de materias primas. tal es el caso de un proceso biolgico para
la extraccin de aceite de coco, sin usar solventes ni extractores mecnicos.
Lneas de investigacin en tecnologa enzimtica y biocatlisis
En la actualidad se estn llevando a cabo diversos avances en los campos de
investigacin referentes a tecnologa enzimtica y biocatlisis, en particular el
estudio del metabolismo y mejoramiento gentico de levaduras industriales, as
como la expresin de enzimas especficas mediante cepas microbianas
recombinantes.
Alimentos genticamente modificados y transgnicos
La aplicacin de la tecnologa del ADN ha provocado un gran impacto en el
campo de la Industria alimentaria, llegando a revolucionar el concepto de
alimento y la forma de obtenerlo, esto ha abierto multitud de posibilidades
nuevas para el control de los procesos Biotecnolgicos y la mejora de los
productos elaborados, hasta la construccin de este tipo de alimentos. Las
lneas de investigacin en esta rea tienen que ver con recombinacin
gentica, supresin transferencia gentica para darles caractersticas
organolpticas, nutritivas de permanencia, que en con las tecnologas
anteriores o directamente de la naturaleza no se podran obtener.
La biotecnologa consiste entonces en un gradiente de tecnologas que
van desde las tcnicas de la biotecnologa "tradicional", largamente
establecidas y ampliamente conocidas y utilizadas (e.g., fermentacin de
alimentos, control biolgico), hasta la biotecnologa moderna, basada en la
utilizacin de las nuevas tcnicas del ADN recombinante (llamadas de
ingeniera gentica), los anticuerpos monoclonales y los nuevos mtodos de
cultivo de clulas y tejidos.