DETERMINACIN DE

HUMEDAD EN LOS
ALIMENTOS
DETERMINACIN DE
HUMEDAD
PUEDE SER UNO DE LOS MS
IMPORTANTES ANLISIS REALIZADOS
EN LOS ALIMENTOS Y AL MISMO
TIEMPO UNO DE LOS MS DIFCILES DE
PROPORCIONAR RESULTADOS
EXACTOS Y PRECISOS.
IMPORTANCIA DE LA
DETERMINACIN DE
HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS
ESTABILIDAD.- RELACIONADA CON EL
CONTENIDO DE HUMEDAD (MS
CORRECTAMENTE: LA ACTIVIDAD DE
AGUA Aw.
ESTNDARES LEGALES.- LAS
COMPAAS ALIMENTARIAS DESEAN
VENDER TANTA AGUA COMO SEA
POSIBLE Y LEGALMENTE.
IMPORTANCIA DE LA
DETERMINACIN DE
HUMEDAD
PROBLEMAS INDUSTRIALES.- PARA EL
PROCESAMIENTO PTIMO DE LOS
ALIMENTOS, e.g.: MOLIENDA DE
CEREALES
EXPRESIN DE LOS DATOS.- PARA
EXPRESAR LOS DATOS
UNIFORMEMENTE
MATERIA SECA
LA FORMA UNIVERSAL DE EXPRESAR
LOS DATOS.

LA MATERIA SECA QUE PERMANECE
DESPUS DE LA REMOCIN DEL AGUA
SE LLAMA: SLIDOS TOTALES
FORMA EN QUE SE
ENCUENTRA EL AGUA
DISTRIBUIDA EN LOS
ALIMENTOS
AGUA LIBRE

AGUA ADSORBIDA

AGUA DE DESHIDRATACIN LIGADA
AGUA LIBRE


ESTE TIPO DE AGUA MANTIENE SUS
PROPIEDADES FSICAS Y, AS, ACTA
COMO EL AGENTE DISPERSANTE PARA
COLOIDES Y EL SOLVENTE DE LAS
SALES.


AGUA ADSORBIDA

ESTE TIPO DE AGUA SE ENCUENTRA
FUERTEMENTE ADHERIDA U OCLUDA
EN LAS PARDES CELULARES O
CITOPLASMA Y TAMBIN EST
FUERTEMENTE ADHERIDA A LAS
PROTENAS

AGUA LIGADA O DE
DESHIDRATACIN

ESTE TIPO DE AGUA EST LIGADA
QUMICAMENTE, POR EJEMPLO,
ALGUNAS SALES COMO:
Na
2
SO
4
10H
2
O

LACTOSA MONOHIDRATADA
IMPORTANCIA DEL
CONOCIMIENTO DE LAS
DETERMINACIONES DE
HUMEDAD
IMPORTANCIA
LA HUMEDAD ES UN FACTOR DE
CALIDAD EN LA CONSERVACIN DE
ALGUNOS PRODUCTOS Y AFECTA LA
ESTABILIDAD DE:

VEGETALES, FRUTAS, LECHES,
HUEVOS, HIERBAS Y ESPECIAS
DESHIDRATADOS.
IMPORTANCIA
LA HUEMEDAD ES UTILIZADA COMO
FACTOR DE CALIDAD EN:

JALEAS, MERMELADAS, PARA EVITAR
SU CRISTALIZACIN.
JARABES AZUCARADOS
CEREALES PREPARADOS.
IMPORTANCIA
LA REDUCCIN DE LA HUMEDAD ES
IMPORTANTE PARA EL EMPACADO
CONVENIENTE DE:

LECHES CONCENTRADAS.
EDULCORANTES LQUIDOS.
JUGOS DE FRUTAS CONCENTRADOS.

IMPORTANCIA
EL CONTENIDO DE SLIDOS ES
ESPECIFICADO A MENUDO EN
CONTENIDO DE HUMEDAD O DE
SLIDOS EN ESTNDARES
COMPOSICIONALES:

QUESO CHEDDAR (39%)
HARINA ENRIQUECIDA (15%)

IMPORTANCIA
RESULTADOS SOBRE EL VALOR
NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS
REQUIEREN DEL CONOCIMIENTO DEL
CONTENIDO DE HUMEDAD.

LOS DATOS SOBRE HUMEDAD SE UTILIZAN
PARA EXPRESAR LOS RESULTADOS DE
OTRAS DETERMINACIONES ANALTICAS
SOBRE UNA BASE UNIFORME
CONTENIDO DE HUMEDAD DE
LOS ALIMENTOS
FRUTAS:

SANDA 92.6%
NARANJA 86%
UVA 81.6%
UVA PASA 18%

CONTENIDO DE HUMEDAD EN
LOS ALIMENTOS
VEGETALES:

PEPINOS 95.1%
EJOTES 90.1
PAPA BLANCA 79.8

CONTENIDO DE HUMEDAD DE
LOS ALIMENTOS
NUECES:

NUEZ ENCARCELADA 3.1%

CACAHUATES TOSTADOS CON
CSCARA 1.8%

CONTENIDO DE HUMEDAD DE
LOS ALIMENTOS
GRASAS Y ACEITES:

MARGARINA 15.5%
ACEITES PARA COCINAR 0%
MANTEQUILLA 15.5%
CONTENIDO DE HUMEDAD DE
LOS ALIMENTOS
PAN, CEREALES Y PASTA:

HARINA DE TRIGO: 12%
PAN BLANCO 35%
HOJUELAS DE MAZ 3.8%
GALLETAS SALADAS 4.3%
MACARRONES 10.4%
CONTENIDO DE HUMEDAD DE
LOS ALIMENTOS
PRODUCTOS LCTEOS:

LECHE ENTERA 87.4%
YOGHURT 89%
QUESO COTTAGE 78.3%
HELADOS 63.2%
CONTENIDO DE HUMEDAD DE
LOS ALIMENTOS
CARNES, AVES, PESCADOS:

CARNE MOLIDA 68.3%
PECHUGA DE POLLO 59.5%
FILETE DE PESCADO 58.1%
HUEVOS DE GALLINA 73.7%

SELECCIN DEL MTODO DE
DETERMINACIN DE
HUMEDAD


DETERMINADO POR DIVERSOS
FACTORES
FACTORES QUE DETERMINAN
LA SELECCIN DEL MTODO
FORMA EN LA QUE EL AGUA EST
PRESENTE EN EL ALIMENTO.

NATURALEZA DEL PRODUCTO
ANALIZADO (SI SE OXIDA O
DESCOMPONE FCILMENTE)

CANTIDAD RELATIVA DEL AGUA
PRESENTE EN EL PRODUCTO
FACTORES QUE DETERMINAN
LA SELECCIN DEL MTODO

RAPIDEZ DE LA DETERMINACIN.

EXACTITUD DESEADA.

DISPONIBILIDAD Y COSTO DEL EQUIPO REQUERIDO.

CAPACITACIN REQUERIDA.

RIESGOS

PRECAUCIONES AL
MUESTREAR

OBJETIVO:

MINIMIZAR PRDIDAS O GANANCIAS
DE HUMEDAD DURANTE EL MUESTREO
PRECAUCIONES AL
MUESTREAR
REALIZAR EL MUESTREO LO MS
RPIDO POSIBLE PARA EVITAR LA
EXPOSICIN DE LA MUESTRA A LA
ATMSFERA.

DURANTE LA MOLIENDA DE LA
MUESTRA EL CALOR APLICADO DEBE
SER MNIMO
PRECAUCIONES AL
MUESTREAR
EL ESPACIO DE CABEZA EN EL
ALMACENAMIENTO EN EL
CONTENEDOR DE LA MUESTRA DEBE
SER MNIMO DEBIDO A QUE SE PIERDE
HUMEDAD DE LA MUESTRA PARA
COMPENSAR LA HUMEDAD DE SU
CONTENEDOR
MTODOS DE DETERMINACIN
DE HUMEDAD EN LOS
ALIMENTOS
SECADO AL HORNO.
SECADO POR RAYOS INFRARROJOS.
MTODOS POR DESTILACIN.
MTODOS QUMICOS.
PROCEDIMIENTO POR PRODUCCIN DE
GAS.
MTODOS FSICOS.



MTODOS DE SECADO AL
HORNO
LA MUESTRA ES CALENTADA BAJO
CONDICIONES ESPECFICAS, Y LA PRDIDA
DE PESO SE UTILIZA PARA CALCULAR LA
CANTIDAD DE HUMEDAD EN LA MUESTRA.

EL VALOR OBTENIDO DEPENDE ALTAMENTE
DEL TIPO DE HORNO USADO, CONDICIONES
DEL HORNO, TIEMPO Y TEMPERATURA DE
SECADO
REMOCIN DE LA HUMEDAD
FUNDAMENTO:

LA TEMPERATURA DE EBULLICIN
DEL AGUA ES 100C A NIVEL DEL
MAR.

EL AGUA LIBRE ES LA MS FCIL
DE ELIMINAR
ELIMINACIN DE LA
HUMEDAD EN DOS FASES
LOS PRODUCTOS LQUIDOS COMO
JUGOS, LECHES, COMNMENTE SON
PRESECADOS SOBRE UN BAO DE
VAPOR ANTES DE ENTRAR AL HORNO.

PANES, CEREALES SECADOS EN EL
CAMPO SON SECADOS CON AIRE,
MOLIDOS ANTES DE INGRESAR AL
HORNO
FACTORES QUE INFLUYEN EN
LA EFICIENCIA Y VELOCIDAD
DEL MTODO DE SECADO AL
HORNO
TAMAO DE LAS PARTCULAS
DISTRIBUCIN DE LOS TAMAOS DE
LAS PARTCULAS.
TAMAO DE LA MUESTRA.
SUPERFICIE DE REA
RIESGOS DEL SECADO AL
HORNO
DESCOMPOSICIN DE OTROS
CONSTITUYENTES DEL ALIMENTO.

SUCEDE CUANDO SE HA DEJADO
SECAR LA MUESTRA DEMASIADO
TIEMPO O LA TEMPERATURA ES MUY
ALTA. POR TANTO EL COMPROMISO DE
ESTE MTODO ES CONTROLAR TIEMPO
Y TEMPERATURA DE SECADO
RIESGOS DEL SECADO AL
HORNO
PRDIDA DE CONSTITUYENTES
VOLTILES:
CIDOS BUTRICO, PROPINICO,
BUTRICO
ALCOHOLES, STERES, ALDEHDOS,
ENTRE LOS COMPONENTES DEL SABOR
OXIDACIN DE CIDOS GRASOS
INSATURADOS.
CONTROL DE LA
TEMPERATURA EN EL SECADO
AL HORNO
VARIACIN DE LA TEMPERATURA
EN TRES TIPOS DE HORNOS:

POR CONVECCIN

CORRIENTE DE AIRE FORZADO
(ATMOSFRICO)

VACO

HORNO DE CONVECCIN
EL AIRE CALIENTE CIRCULA LENTAMENTE SIN LA
AYUDA DE UN ABANICO.

EL FLUJO ES INTERRUMPIDO POR CHAROLAS
COLOCADAS EN EL HORNO

CUANDO SE CIERRA LA PUERTA DEL HORNO LA
RECUPERACIN DE LA TEMPERATURA ES LENTA.

LAS VARIACIONES DE TEMPERATURA PUEDEN SER
HASTA DE 10C.
HORNOS DE CORRIENTES DE
AIRE FORZADO
LA VARIACIN DE TEMPERATURA DENTRO
DE ELLOS ES DE 1C.

SE CIRCULA AIRE MEDIANTE UN ABANICO
QUE FUERZA EL MOVIMIENTO DEL AIRE POR
TODA LA CAVIDAD DEL HORNO.

MUCHOS DE ESTOS HORNOS POSEEN
VLVULAS EN DONDE EL MOVIMIENTO DEL
AIRE ES HORIZONTAL.
HORNOS DE SECADO AL VACO
CONTRIBUYEN A LA DISPERSIN MS
AMPLIA DE TEMPERATURA POR TODO
EL HORNO.

POSEEN UN PANEL DE VIDRIO EN LA
PUERTA.

PERO EL VIDRIO ES FUENTE DE CALOR.
HORNO DE SECADO AL VACO
LA FORMA EN QUE EL AIRE ES PURGADO
HACIA EL HORNO.

SI LA ENTRADA DE AIRE Y DESCARGA SE
ENCUENTRAN EN LADOS OPUESTOS, LA
CONDUCCIN DEL AIRE ES VIRTUALMENTE
EXACTAMENTE A TRAVS DEL HORNO.

EL EFECTO ES MINIMIZAR SITIOS FROS Y
EXTRAER LA HUMEDAD DEL AIRE INTERNO.
CHAROLAS DE SECADO AL
HORNO
VARAN EN FORMA Y TAMAO.

PUEDEN TENER O NO TAPA.

HAY CHAROLAS DE METAL O DESECHABLES.

LAS TAPAS SON UTILIZADAS PARA IMPEDIR
LA PRDIDA DE MUESTRA DURANTE EL
CALENTAMIENTO.
MANEJO DE LAS CHAROLAS DE
SECADO
DEBEN SER SECADAS PREVIAMENTE
EN EL HORNO.
DEBEN MANEJARSE CON PINZAS, PUES
INCLUSO LAS HUELLAS DIGITALES
PESAN, PROPORCIONAN HUMEDAD.
DEBEN ALMACENARSE EN UN
DESECADOR.
SI SON DE ALUMINIO DEBEN SECARSE
AL VACO PREVIO AL ANLISIS.
FORMACIN DE COSTRA EN LA
SUPERFICIE DEL MATERIAL
TCNICA DE LA CHAROLA DE ARENA:

ALGUNOS MATERIALES TIENDEN A
FORMAR UNA COSTRA
SEMIPERMEABLE O TERRONES
DURANTE EL SECADO.

CONSTITUYE UNA FUENTE DE ERROR
TCNICA DE LA CHAROLA
DE ARENA
SE LIMPIA UNA CANTIDAD CONOCIDA DE
ARENA, SE SECA Y SE AADE A ESTOS
DATOS LOS DEL PESO DE UN AGITADOR DE
VIDRIO. SE DEJA DENTRO DE LA CHAROLA.

DESPUS DE PESAR LA MUESTRA SE
MEZCLA CON LA ARENA MEDIANTE EL
AGITADOR Y STE SE DEJA EN LA CHAROLA.
TCNICA DE LA CHAROLA DE
ARENA
EL RESTO DEL PROCEDIMIENTO SE REALIZA
DE MANERA CONVENCIONAL,
ESTANDARIZADA.

SE SECA LA MUESTRA HASTA PESO
CONSTANTE.

EL PROPSITO DE LA ARENA ES EVITAR LA
FORMACIN DE COSTRA Y DISPERSAR LA
MUESTRA PARA QUE NO IMPIDA LA
EVAPORACIN DEL AGUA.
CLCULOS
% DE HUMEDAD = Peso del H
2
O en muestraX100
(peso/peso) Peso de la muestra hmeda

% HUMEDAD = Peso de la muestra hmeda
(peso/peso) Peso de la muestra seca X 100
Peso de la muestra hmeda

% Slidos Totales = Peso de la muestra seca X 100
(peso/peso) Peso de la muestra hmeda

CONSIDERACIONES A TOMAR
EN EL SECADO CON AIRE
FORZADO
LOS TIEMPOS DE SECADO SON DE 0.75 A 24
HORAS DEPENDIENDO DE LA MUESTRA Y SU
PRETRATAMIENTO.

LAS MUESTRAS QUE CONTENGAN
CARBOHIDRATOS O LPIDOS NO SE SUGIERE
SE SEQUEN POR ESTE MTODO DEBIDO A LA
TRANSFORMACIN QUE SUFRE LA
MUESTRA.
HORNO AL VACO
LA MUESTRA ES SECADA A BAJA PRESIN
(25 100mm de Hg).

SE OBTIENE UNA REMOCIN DE AGUA Y
VOLTILES MS COMPLETA SIN
DESCOMPOSICIN EN UN RANGO DE 3-6HS.
DE SECADO.

DEBEN SER PURGADOS CON AIRE SECO Y LA
TEMPERATURA Y CONTROL DEL VACO
DEBEN SER CONTROLADOS.
SECADO AL VACO

CONTIENEN TRAMPAS DE AIRE LLENAS CON
SULFATO DE CALCIO CONUN INDICADOR
PARA MOSTRAR LA SATURACIN DE
HUMEDAD.

ENTRE LA TRAMPA Y EL HORNO DE VACO
EXISTE UN ROTMETRO DE TAMAO
ADECUADO PARA MEDIR EL FLUJO DE AIRE
(100-120 mL/min) AL HORNO.
PUNTOS IMPORTANTES EN EL
MTODO DE SECADO AL VACO
TEMPERATURA: DEPENDE DEL
PRODUCTO (70C PARA FRUTAS Y
OTROS PRODUCTOS AZUCARADOS).

SI EL PRODUCTO BAJO ESTUDIO POSEE
MUCHOS VOLTILES SE DEBE
CONSIDERAR EL USO DE UN FACTOR
DE CORRECCIN PARA COMPENSAR
LAS PRDIDAS.
CONSIDERACIONES AL USAR
SECADO AL VACO

EL ANALISTA DEBE RECORDAR QUE EN
UN VACO EL CALOR NO ES
CONDUCIDO ADECUADAMENTE. LAS
CHAROLAS DEBEN SER COLOCADAS
DIRECTAMENTE EN REPISAS DE METAL
PARA CONDUCIR EL CALOR.

CONSIDERACIONES A TOMAR
EN EL SECADO AL VACO
EVAPORACIN.- ES UN PROCESO
ENDOTRMICO. SE OBSERVA UN
ENFRIAMIENTO PRONUNCIADO DEBIDO AL
EFECTO DE EVAPORACIN CUANDO SE HAN
COLOCADO VARIAS MUESTRAS EN EL
HORNO.

NO SE DEBE INTENTAR COMPENSAR LA
PRDIDA DE CALOR AUMENTANDO LA
TEMPERATURA PUES LAS MUESTRAS SE
PUEDEN SOBRECALENTAR.
CONSIDERACIONES A TOMAR
DURANTE EL SECADO AL
VACO
TIEMPO DE SECADO:

DETERMINADO EXPERIMENTALMENTE
PARA PROPORCIONAR RESULTADOS
CONFIABLES.

DEPENDE DE LA NATURALEZA DE LA
MUESTRA, SUPERFICIE DE REA POR
UNIDAD DE MUESTRA, COMPOSICIN DEL
ALIMENTO.
SECADO CON HORNO DE
MICROONDAS
VENTAJAS:

EL USUARIO CONTROLA LA SALIDA AL
ESTABLECER LAS CONDICIONES DE
ANLISIS EN EL MICROPROCESADOR A UN
PORCENTAJE DE ENERGA.

EL BALANCE INTERNO SE TARA CON DOS
PLACAS DE FIBRA DE VIDRIO EN LA
BALANZA

SECADO POR MICROONDAS
TAN RPIDO COMO ES POSIBLE LA MUESTRA
SE COLOCA ENTRE LAS FIBRAS Y SE PESA.

EL TIEMPO ES ESTABLECIDO POR EL
OPERADOR Y SE PRESIONA EL BOTN DE
INICIO.

EL MICROPROCESADOR CONTROLA EL
PROCESO DE SECADO, SE MUESTRAN LOS
RESULTADOS EN UNA VENTANILLA DEL
APARATO.
SECADO POR MICROONDAS
DESVENTAJAS:

ALGUNAS REAS DEL ALIMENTO PUEDEN QUEMARSE
MIENTRAS OTRAS PERMANECEN SIN PROCESARSE
DEBIDO A QUE LA ENERGA EST CONCENTRADA
SLO EN EL CENTRO.

LA CANTIDAD DE TIEMPO QUE NECESITA UN
OPERADOR INEXPERTO PARA COLOCAR UN PEESO
ADECUADO DE MUESTRA RESULTA EN UNA GRAN
PRDIDA DE HUMEDAD DE LA MUESTRA ANTES DE
SER PESADA.
SECADO POR RAYOS
INFRARROJOS
INVOLUCRA LA PENETRACIN DE
CALOR EN LA MUESTRA QUE SE VA A
SECAR Y, POR TANTO, REDUCE EL
TIEMPO DE SECADO A 10-25 MINUTOS.

LA LMPARA DE RAYOS INFRARROJOS
UTILIZADA RESULTA EN UN
FILAMENTO DE TEMPERATURA DE
2000-2500K

FACTORES A CONSIDERAR EN
EL SECADO POR RAYOS
INFRARROJOS
DISTANCIA DE LA FUENTE DE RAYOS
INFRARROJOS DEL MATERIAL A SECAR
Y GROSOR DE LA MUESTRA.

EL ANALISTA DEBE TENER CUIDADO
DE QUE LA MUESTRA NO SE QUEME O
SE ENDUREZCA MIENTRAS SE SECA.
CONSIDERACIONES A TOMAR
EN EL SECADO POR RAYOS
INFRARROJOS
LOS HORNOS DE SECADO POR RAYOS
INFRARROJOS DEBEN ESTAR
OCUPADOS CON VENTILACIN
FORZADA PARA EXTRAER LA
HUMEDAD DEL AIRE Y UNA BALANZA
ANALTICA PARA LEER LOS DATOS DE
PRDIDA DE HUMEDAD
DIRECTAMENTE.
MTODOS DE SECADO POR
DESTILACIN
INVOLUCRAN LA CODESTILACIN DE
AGUA EN UNA MUESTRA DE
ALIMENTO CON UN SOLVELNTE DE
ALTO PUNTO DE EBULLICIN QUE ES
INMISCIBLE CON EL AGUA,
COLECTANDO LA MEZCLA QUE SE
DESTILA, MIDIENDO LUEGO EL
VOLUMEN DEL AGUA.
PROCEDIMIENTOS DE SECADO
POR DESTILACIN


DIRECTO



POR REFLUJO
MTODO DE SECADO POR
DESTILACIN DIRECTO

LA MUESTRA SE CALIENTA EN ACEITE
MINERAL O UN LQUIDO CON UN
PUNTO DE DESTELLOMUY POR ENCIMA
DEL PUNTO DE EBULLICIN DEL AGUA.

OTROS LQUIDOS INMISCIBLES
EN AGUA Y DE PUNTO DE
EBULLICIN LIGERAMENTE
MAYOR AL DEL AGUA:
TOLUENO

XILENO

BENCENO
USOS DEL MTODO DE SECADO
POR DESTILACIN
TRABAJOS DE CONTROL DE CALIDAD
ESPECIAS
QUESO
ALIMENTO PARA ANIMALES
NUECES,
ACEITES
JABONES
CERAS
VENTAJAS DEL SECADO POR
DESTILACIN
CAUSAN MENOR DESCOMPOSICIN TRMICA QUE
OTROS MTODOS DE SECADO.

SE REDUCEN LAS REACCIONES QUMICAS
ADVERSAS USANDO SOLVENTES DE MENOR PUNTO
DE EBULLICIN QUE EL DEL AGUA AUNQUE
AUMENTAR EL TIEMPO DE SECADO.

LA LECTURA DEL CONTENIDO DE AGUA ES DIRECTA
EN LA DESTILACIN SIN EMBARGO DEBE HACERSE
CON PRECISIN EN EL MENISCO DEL TUBO.
DESTILACIN POR REFLUJO
UTILIZA UN SOLVENTE MENOS DENSO QUE
EL AGUA (TOLUENO O XILENO).

O

UTILIZA UN SOLVENTE MS DENSO QUE EL
AGUA (TETRACLORETILENO). ESTE LTIMO
CAUSA LA FLOTACIN DEL ALIMENTO A
SECAR, POR TANTO STE NO SE VA A
QUEMAR.
TRAMPA DE
BIDWELL-STERLING
MINIMIZA EL ERROR AL DESCARGAR LAS
GOTAS DE AGUA ADHERIDAS.

EL TOLUENO EN LA DESTILACIN EMPIEZA
A HERVIR, SE OBSERVARN NUBES EN EL
FRASCO DE DESTILACIN. ESTAS SON LA
EMULSIN DE AGUA EN TOLUENO. LOS
VAPORES SE ELEVAN Y CALIENTAN EL
VASO, LA TRAMPA Y EL FONDO DEL
CONDENSADOR, OCURRE LA
CONDENSACIN.
TRAMPA DE
BIDWELL-STERLING
SE OBSERVAN NUBES TAMBIN EN LA
SUPERFICIE FRA DEL CONDENSADOR, EN
DONDE SE PUEDEN OBSERVAR LAS GOTAS
DE AGUA.

LA EMULSIN SE INVIERTE Y SE CONVIERTE
EN UNA DISPERSIN DE TOLUENO EN AGUA.
LA TURBIDEZ SE DESVANECE LENTAMENTE
AL ENFRIARSE.