Mondongo Caraqueo

INGREDIENTES
2 kilos de panza de res;
2 patas de res en pedazos, unos 2 1/2 kilos;
1 cucharada de bicarbonato de sodio;
5 limones en mitades;
3 cucharadas de vinagre;
20 tazas de agua:
1/2 kilo de yuca;
1/4 de kilo de vainitas;
1/4 de kilo de zanahoria; los granos de 3 4 jojotos grandes, unas 2 tazas;
1/2 kilo de papas;
1/2 kilo de ocumo;
1/2 kilo de ame;
1/2 kilo de mapuey (opcional);
1/2 kilo de batata;
1/4 de kilo de auyama;
1/4 de kilo de repollo;
1 cucharadita de pimienta molida;
10 cucharaditas de sal;
1 cucharada de alcaparras pequeitas;
3 cucharadas de vinagre;
2 cucharadas de mostaza preparada;
4 cucharadas de encurtidos en vinagre picaditos;
1 1/2 cucharada de salsa inglesa orcestershire;
1/2 cucharadita de aj! seco molido o unas 15 gotas de salsa picante;
1 1/2 taza de bolitas de masa de ma!z de 1 cent!metro o menos de di"metro;
3 cucharadas de perejil picadito;
3 cucharadas de cilantro picadito;
2 cucharadas de az#car$
INGREDIENTES PARA EL S!RIT"
1/2 taza de aceite;
3 tazas de cebolla picadita;
15 dientes de ajo machacados
2 tazas de la parte blanca de ajo porro picadito;
1/2 taza de la parte blanca y algo de lo verde de ceboll!n picadito;
2 tazas de pimentn rojo picadito;
3 cucharadas de aj! dulce picadito;
4 tazas de tomate picadito sin piel y sin semillas;
1/2 taza de salsa de tomate ketchup$
PREPARACI#N
1"%&e enjuaga y se limpia muy bien con la ayuda de un cuchillo la panza,
primeramente por la parte e'terior elimin"ndole los restos de peritoneo que
tenga adheridos y luego rasp"ndola por su parte interior carrasposa$ ("gase
en ese orden para que no queden adheridos restos de peritoneo a la
super)icie carrasposa, que podr!an comunicar mal olor a la sopa$ *ambien
bajo agua corriente enju"guense y r"spense las patas con un cuchillo$
2"% +n un envase se pone la panza en agua que la cubra a la cual se le
agregan el bicarbonato, el jugo de tres limones y ,-. de taza de vinagre$
/parte se pelan, se lavan y se limpian bajo agua corriente las patas,
rasp"ndolas con un cuchillo, elimin"ndole restos de piel que puedan tener y
)rot"ndolas abundantemente con los 0 limones restantes$
3"% +n una olla de presin se ponen la panza y ,1 tazas de agua$ &e cierran
de )orma segura, se lleva a un hervor, se reduce un poco el )uego y se
cocina por 21 minutos$ &e retira del )uego, se deja en)riar, se destapa la olla,
se escurre y se ponen aparte la panza y el caldo colado a trav3s de un
colador )ino$ 4gualmente se procede con las patas y las ,1 tazas de agua
restantes$ &e ponen tambi3n aparte el caldo colado y los trozos de pata$
4"% +ntretanto se prepara un so)rito poniendo el aceite en una olla a calentar$
&e agregan la cebolla y el ajo y se cocinan hasta marchitar, unos . minutos$
&e agregan sucesivamente el ajo porro, el ceboll!n, el pimentn, los aj!es, el
tomate y la salsa de tomate$ &e cocina por ,1 a ,5 minutos mas hasta que
espese un poco y se pone aparte$
5"% &e corta la panza en pedacitos de unos 0 cent!metros por lado, se
obtienen as! unas 6 tazas$ &e pone aparte$ &e quita la carne y la gelatina a
las patas cort"ndolas tambi3n en pedacitos$ &e pone aparte$
$"% &e pelan las verduras, se cortan en pedacitos de , cent!metro y se lavan,
se escurren y se ponen aparte$
%"% +n una olla grande se ponen al )uego los caldos obtenidos al cocinar la
panza y las patas, tambi3n la yuca, las vainitas, la zanahoria, los granos de
jojoto, las papas, el ocumo, el ame, el mapuey, la batata, la auyama, y el
repollo picaditos$&e lleva a un hervor y se cocina a )uego mediano por unos
25 a .7 minutos o hasta que todo ablande un poco$
&"% &e agrega el so)rito sin colar, tambi3n la pimienta, la sal, las alcaparras,
el vinagre, la mostaza, los encurtidos, la salsa inglesa y el aj! o salsa picante
y de contin#a cocinando por otros 21 a .1 minutos$
8$% &e agregan la panza, la carne y la gelatina de las patas y las bolitas de
masa$ &e lleva a un hervor y se cocina a )uego mediano por 21 a .1 minutos
mas, hasta que el caldo espese un poco$ +n total se cocina de , ,-0 a , 2-.
hora$ /l )inal se le revuelven el perejil, el cilantro y el az#car$ &e cocina por ,
minuto, se retira del )uego y se sirve caliente$