La conservacin de la carne refrigerada con el

objetivo de obtener el ablandamiento se

denomina ETAPA DE MADURACION.

Sin embargo el prolongamiento de esta lleva
a la ETAPA DE ALTERACION microbiana y de
las caractersticas organolpticas de la
carne.
El Colgeno no sufre modificaciones importantes.
El ablandamiento es debido a la accin de enzimas:
calpanas I y II (calcio dependientes) que degradan
la desmina , debilitan la unin de la actina a los
discos Z, la tropomiosina y la troponina-T y se van
haciendo mas proteolticas a medida que disminuye
el pH ya que sus inhibidoras no actan hasta que al
final se autolisan.

u-calpana m- calpana calpastatina
Da 0 100% 100% 100%
Da 1 20% 83% 17 67%
Da 7 4% 63% 15 38%
U-calpana es activada a pH 6.3 (6 horas
postfaena) ,16 horas despus la m-calpana
comienza su actividad.
Boehm et. al. 1998
El color tambin se altera.
Hay un desarrollo de los aromas por
formacin de hipoxantina, pero tambin
con el tiempo aparecen olores
desagradables.
Enranciamiento de las grasas se retarda si
el pH es alto.

Es importante que las condiciones en las que
se mantenga la carne post-mortem sean las
adecuadas, mantenindola refrigerada desde
el momento de la faena hasta el consumo, y
estableciendo tiempos de maduracin
correctos, ya que un perodo demasiado
largo puede arruinar el sabor y disminuir la
vida til del producto.
El mtodo ms tradicional es la maduracin
en seco, el cual consiste:

En mantener canales enteras, cuartos o
cortes, en ambientes con baja temperatura
(entre 0 y 4 C).

Humedad relativa controlada (del orden de
80%), lo que genera oxidacin, cambio en el
perfil microbitico y cierto grado de
deshidratacin en la carne.
El segundo mtodo es la maduracin al
vaco, que consiste en envasar y sellar los
cortes en bolsas a las cuales se les extrae el
aire, minimizando as el contacto con gases y
humedad en el ambiente.
Es importante que las condiciones en las que
se mantenga la carne post-mortem sean las
adecuadas, mantenindola refrigerada desde
el momento de la matanza hasta el consumo
El proceso de maduracin, cuando se encuentra al
vaco, decrece a medida que pasa el tiempo,
generndose el 70% del mejoramiento durante los
primeros diez das, a aproximadamente 0 C.
La maduracin en seco genera un sabor
especfico y ms concentrado.
La maduracin al vaco, al contrario de la maduracin en seco, mantiene
la proporcin natural de agua en la carne, por lo que las prdidas de
peso en el proceso son considerablemente menores.
Sin embargo, por esta misma razn, el sabor de la
carne no alcanzar la misma intensidad que aquella
madurada en seco.
Es muy importante manejar las piezas con cuidado, ya que si los cortes
tienen hueso, pueden romper la bolsa, perdindose la condicin de
vaco.

Rend.

Peso
Confor
m
Engra
sam

pH

Jugosid

Color

Terneza

Flavor

Grasa
(comp)
Factores
Posmortem
E.Elctrica 0 0 0 0 + + + ++++ + 0
Refrigeracin ++ + 0 0 ++ + +++ ++++ +++ +
Maduracin 0 0 0 0 + + ++++ ++++ ++++ ++
Conservacin 0 + 0 0 + ++ ++++
+
+++++ ++++ +++
Factores de
consumo
Preparacin y
fileteado
+++ ++ ++ + 0 + +++ ++ + 0
Coccin 0 0 0 0 0 ++++ ++++ +++++ ++++ ++
Calidad de canal
Calidad de carne
Estimulacin elctrica
A travs de unos electrodos se envia una corriente
elctrica a la canal que acelera el rigor mortis, evitndose
la contraccin por fro.
Hay dos sistemas
- Alta tensin (300-700 voltios) antes de los 30
minutos despus del sacrificio.
- Baja tensin (80-100 voltios) en el momento del
sangrado ( menos riesgosa).
A la hora el pH bajo a 6-6.3, puede haber prdida de jugo,
el color es un pco ms plido. La carne es ms tierna
debido a una menor contraccin en el rigor mortis. La fase
de glicolisis y R.M. Se aceleran agotndose las reservas de
ATP.
Se elimina la posibilidad del acortamiento por fro ya que
el pH disminuye rapidamente.
Refrigeracin
Por razones de higiene se debe bajar la
temperatura lo ms rpido posible, lo que
reduce las prdidas de peso de las canales.
Una refrigeracin rpida causa el
acortamiento por fro, luego la maduracin
ser lenta. Si se congela antes del rigor
aparecer al descongelar la rigidez .
Una refrigeracin lenta causa un descenso
rpido del pH y se acelera la maduracin, pero
hay riesgo sanitario.
IDEAL: Bajar temperatura a 12-15C lo ms
rpido hasta que se instale el R.Mortis y
proseguir con la refrigeracin.
% Consumidores
satisfechos
Fuerza de corte
KgF
100 < 3.0
99 3.0 3.4
94 3.1 4.0
86 4.0 4.3
25 > 5.0
FUENTE: Olson adaptado por Jimenez de Arechaga, 2002
Corriedale H.Down x C
1 2 4 8 16
OLOR
Int. a cordero 5.0 4.9 4.9 4.9 5.0 5.1 5.1
Int. Olor extr. 3.1 3.1 2.8 2.9 3.1 3.2 3.4
TEXTURA
Terneza 5.7 6.0 4.5 5.4 5.9 6.5 6.9
Jugosidad 4.7 5.0 4.3 4.7 5.1 5.1 5.0
FLAVOR
A cordero 6.0 6.0 5.8 6.0 6.0 6.1 6.1
cido 3.8 4.0 3.8 3.8 3.9 3.9 4.0
Hgado 3.3 3.4 2.9 3.2 3.2 3.7 3.7
F.extraos 4.2 4.2 4.2 4.3 4.4 4.2 4.1
Calidad Flavor 4.2 4.2 4.2 4.3 4.4 4.2 4.1
Aceptabilidad 4.1 4.1 4.0 4.2 4.3 4.0 3.9
Tipo Gentico
Maduracin (das)
B

Bianchi,G 2004
Los factores a tener en cuenta son la
temperatura y el tiempo de coccin.
El colgeno tiende a gelatinizarse, pero
tiende a coagular las protenas de las
miofibrillas.
Tiempos de coccin largos a temperaturas
bajas se usan para carnes con mucho
colgeno. Ya a 60-65C el colgeno se acorta
y se hace soluble y a mayor temperatura
aumenta su solubilidad.
Se produce un aumento de la terneza al
solubilizarse el colgeno por el asado a la
brasa, pero relativamente poco si se toma en
cuenta el colageno solubilizado.
Mtodos mecnicos ( picarla)
Estofarla con vinagre, vino o sal (aumento
del CRA), uso de fosfatos
Enzimas ablandadoras
Uso de ClCa postmortem
Uso de altas presiones
Combinaciones

Usos
Acortamiento por fro, inyectando prefaena
Actomiosina Colgeno Elastina
Bacterianas y
Fngicas
Proteasa 15 +++ - -
Rhozyma ++ - -
Amilas fungica +++ Trazas -
Hydralasa D +++ Trazas -
Vegetales
Ficina (higo) +++ +++ ++++
Papana ++ + ++
Bromelina(pia) Trazas +++ +
Actividad frente a:
El Oxgeno provoca el desarrollo de aerobios
y provoca efectos qumicos.
Para prolongar la vida til se modifica la
atmsfera:
Atmsfera controlada (composicin constante)
Atmsfera modificada ( composicin se ajusta al
principio)
Vaco (sin aire)
Vaco. El ms usado. La conservacin
depende de la calidad microbiolgica,
permeabilidad del material y temperatura)
Mezcla de gases
Ventajas .Extensin de vida til, Presentacin,
Menos costo
Desventajas: Crecimiento de m.o patgenos
anaerobios, exudado, instalaciones costosas.
CO
2
Inhibe crecimiento microbiano, causa
acidificacin
N
2
Evita colapso de envases cuando CO
2

se absorbe por el alimento, previene
enranciamiento
O
2
Color fresco e inhibe C.botulinum (No
se usa en carne de aves y conejos)
Otras sustancias (Absorbentes de oxgeno)
y generadores de Etanol.

NO SE PUEDE CAMBIAR LA DIRECCION DEL
VIENTO, PERO SI PUEDO AJUSTAR MIS VELAS
PARA LLEGAR A MI DESTINO.