QUESO DOBLE CREMA

MATERIA PRIMA. % CANT / KL

Lechera Acida 50 23


Lechera fresca 50 11,5


TOTAL LECHE 100 34,5


Cuajo Preparado 0,06 0,019


Sal 0,19 0,066



PROCESO DE ELABORACION


1. Alistar herramientas, equipos y materias primas. Calibrar equipos de medicin y limpiar superficies.
2, Medir y estandarizar la leche llevndola de 37 a 48 Dornel. Mezclando leche cida con leche fresca.
3, Verter la leche en la tina quesera y se llevar a 38 C.
4, Apagar el fuego y adiciona el cuaj. Deje reposar por 30 minutos.
5, Pasado este tiempo y con ayuda de los coladores se separe la cuajada del suero recogiendo en forma
circular lo ms que se pueda. Teniendo en cuenta que se debe hacer 3 ciclos de 3 minutos continuos
recogiendo y 1 minuto descansar.
6, Saque la cuajada en una bandeja y trocela para sacar exceso de suero. Se deja en reposo por 20 minutos,
y se vuelve a trocear.
7, Vierta los trozos de cuajada en la paila, adicione sal, y se cocine revolviendo constantemente con una
pala, cuando al levantar el queso con la pala formando una tela que al estirar no se rompa, ha dado punto.
Apague fuego.
8, Coloque el queso en una bandeja y baje temperatura haciendo movimientos envolventes con el queso.
9, Eche el queso en el molde y deje enfriar. Conserve en refrigeracin.