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Monografía Del Aguacate
Monografía Del Aguacate
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Aguacate
Familia: Laurcea
Persea Americana
1. Aspectos generales
El aguacate es un rbol originario de Mesoamrica, su
origen tuvo lugar en la parte centro de Mxico y en
algunas partes altas de Guatemala, donde ya se
cultivaba con anterioridad a la llegada de los espaoles.
El nombre del aguacate proviene del nhuatl
(Ahuacatl), palabra que significa testculos del rbol.
Su nombre cientfico es Persea Americana y proviene
de la familia laurcea.
rbol: Regularmente, el rbol de aguacate puede
alcanzar una altura de hasta 20 metros, sin embargo,
cuando se cultiva no se deja crecer ms de 5 metros,
para facilitar las prcticas de control fitosanitario,
cosecha, poda y fertilizacin foliar. Es de tronco grueso
y con hojas alargadas que terminan en punta en la
parte alta del tronco. Tiene varias ramificaciones, que
generan un follaje denso.
El aguacate es considerado un producto perenne
debido a que se cultiva durante todo el ao.
Fruto: El fruto es una drupa
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, en forma de pera, de
color verde claro a verde oscuro y de violeta a negro,
cscara rugosa con una pulpa verde amarillenta y un
hueso central muy grande. Existen aproximadamente
unas 400 variedades, por lo que podemos encontrar
frutos de formas y pesos diferentes, que pueden llegar
a pesar de 150 a 350gr.
Cultivo: La distancia de siembra entre las plantas est
determinado en funcin de factores como: variedad de
aguacate, tipo de suelo, topografa y condiciones
meteorolgicas. En general, los rboles son plantados
con una distancia entre ellos que va desde los 7 metros
hasta los 12 metros de distancia entre s. De esta
manera se obtiene en una hectrea destinada a la
plantacin del aguacate, de 115 a 180 rboles.
Recoleccin: En arboles injertados, la primera cosecha
de la fruta se realiza al quinto ao de vida del rbol,
obteniendo por lo regular alrededor de 50 frutos en ese
ciclo. Durante los siguientes aos, alcanza 150 frutos
en el sexto ao (ciclo), 300 frutos al sptimo, llegando
a 800 en el ciclo del octavo ao.
1.1. Requerimientos climticos
Temperatura: La temperatura para el cultivo del
aguacate, va de los 17 a 24 C, siendo la temperatura
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Fruto carnoso con un hueso en su interior.
ideal en alrededor de 20C, temperatura en la cual
alcanza su ptimo desarrollo.
Humedad: El aguacate requiere regmenes pluviales de
1,000 a 2,000 milmetros de lluvia. Adems, durante
la poca productiva, el riego localizado prolonga el
periodo productivo, incrementando los rendimientos
en alrededor del 30% y mejorando las cualidades
organolpticas de los frutos.
Suelo: Para sembrar el aguacate, el suelo ms
recomendado son los de textura ligera y profundos
bien drenados con un pH neutro o ligeramente cidos
de 5.5 a 7. Tambin, se pueden cultivar en suelos
arcillosos o franco arcillosos, siempre que exista un
buen drenaje. El exceso de humedad es un medio que
provoca enfermedades de la raz, fisiolgicas y
fngicas.
Terreno: El terreno destinado al cultivo debe contar
con buena proteccin natural contra el viento, porque
este puede producir daos como: rotura de ramas, raz
y cada del fruto, especialmente cuando estn
pequeos, adems, el viento reduce la humedad, las
flores se deshidratan e interfiere con la polinizacin.
1.2. Plagas del aguacate
Gusano barrenador de hueso (Heilipus lauris
Boheman): La hembra deposita sus huevecillos bajo la
epidermis del fruto en desarrollo, la larva se introduce
en la pulpa hasta llegar al hueso. El dao principal lo
ocasiona al alimentarse del hueso, provocando la cada
prematura del fruto, lo que puede provocar la prdida
total en la produccin.
Trip del aguacate (Heliothrips haemorrhoidalis):
Ocasiona daos en frutos y flores, ocasionndoles
malformaciones; inhibe la fecundacin de flores al
lesionar los rganos sexuales; origina la cada de las
mismas y deteriora mucho a los frutos recin formados
por la aparicin de alteraciones irregulares en la
cscara.
Araa de cristal (Oligonychus): Esta plaga se presenta
en poca seca, los adultos succionan los jugos de las
hojas, produciendo manchas amarillentas en las
mismas. En casos severos, los rboles se debilitan y
tiran sus hojas.
Taladrador del tronco (Copturomimus persea gunther):
Esta plaga come la madera de troncos, ramas y nuevos
brotes, ocasionando regularmente que las ramas se
trocen por el peso de la fruta. Las zonas daadas son
fciles de detectar por la presencia de aserrn en polvo.
Acaro de las agallas (Eriophyes): Su ataque provoca la
paralizacin del desarrollo del fruto, produce daos
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Criollo: Se caracteriza por tener una cascara muy
delgada y suave, que se aferra a la masa, adems, un
hueso muy grande. El color de su cascara es oscura y su
pulpa al madurar adopta un color amarillo-limn. Tiene
entre sus principales caractersticas ser resistente al
frio.
Bacn: Fruta disponible durante otoo hasta
primavera. El fruto es de forma ovalada, pulpa amarilla
verdosa que tiene un gran sabor con textura suave. Es
fcil de pelar y contiene un hueso mediano a grande. Al
madurar, la piel de este fruto toma un color ms
obscuro.
Pinkerton: Tiene cosecha temprana, redondo, con
cuello en forma de pera, de tamao medio. Se trata de
una fruta de apariencia larga, pulpa cremosa con
excelente sabor. Tiene una cascara ms gruesa que las
diferentes clases de aguacate, adems es muy fcil de
pelar. Lo encontramos de invierno hasta primavera.
Gwen: Lo encontramos desde principios de primavera
hasta finales de verano. Es una fruta redonda, la piel es
delgada y granulada de color verde. El sabor dela pulpa
es suave y cremoso.
Reed: Disponible en verano e inicios de otoo. Su piel
permanece gruesa y verde, tienen buen sabor, presenta
una suave presin cuando est madura. Es fcil de pelar
y contiene una semilla mediana.
2 Cadena de Valor
La cadena productiva engloba tres fases por los cuales
atraviesa el aguacate hasta llegar al consumidor final.
Estas son: fase primaria, fase industrializacin y fase de
comercializacin.
1.3 Fase primaria.
Plantacin: El aguacate se puede plantar por 2
mtodos; el primero es plantar directamente la semilla
al terreno; el segundo es por medio del injerto que se
realiza en viveros. La planta injertada proporciona un
mejor ciclo de vida al rbol, adems auspicia que los
rendimientos en la produccin sean mayores y sea
menos inmune a las enfermedades.
Variedades como el aguacate Hass puede llegar a
producir de 1,000 a 1,500 frutos al ao,
aproximadamente, a los 10 aos de vida del rbol. La
recoleccin de los frutos se realiza unos das antes que
maduren. El aguacate alcanza su madurez una vez que
ya han sido recolectados para su venta.
Seleccin. Se procede al recorte de pednculos
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y a
seleccionar el aguacate. Se califica para su exportacin,
aplicando los criterios de calidad y tamao.
Empacado: Inicia con el proceso de pre-enfriamiento
del fruto, esto significa que despus de la cosecha, se
deja en pallets por 24 horas, para disminuir la
temperatura del producto. Despus, se lava el fruto con
agua y una solucin fungicida, Seguido por el secado
del fruto y una ligera cepillada, con lo que adquiere una
apariencia brillante.
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Ramita que sostiene a la flor o fruto.
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Recipiente de vidrio que separa mezclas heterogneas.
Gracias a su contenido de vitamina A, D y E, se
incorporan en frmulas cosmticas y para productos
de belleza.
El aceite tiene uso farmacutico como transportador
de diferentes activos omega 3, 6 y 9. El aceite extra
virgen de aguacate es ms saludable que el de oliva y
es el nico aceite que tiene los tres omegas.
b. Pulpa y Guacamole
Existen mltiples procesos de conservacin de la pulpa
de aguacate.
El mtodo de conservacin que mejores resultados
ofrece es mediante la congelacin de la pulpa, a partir
de la cual se pueden obtener base para productos como
salsas o condimentos para alimentos como papas y
galletas saladas. Las pulpas almacenadas a temperatura
de -18 C conservan durante ms tiempo sus
caractersticas inciales, sin embargo su calidad
comienza a decrecer despus de tres meses en
almacenamiento, otro de los inconvenientes es la
significativa perdida de textura que ocurre despus de
la descongelacin debido a la destruccin celular.
El producto de la pulpa de aguacate con mayor
aceptacin es el guacamole, el cual consisten en una
salsa de aguacate, la cual puede ser totalmente molida
o contener pequeos trozos de aguacate. La
formulacin del guacamole se basa en la pulpa
procesada con el mejor tratamiento que inclua la
adicin de antioxidantes y conservantes, adicionndose
las especias en diferentes proporciones.
El proceso de preparacin de guacamole industrial es:
1. Corte y pelado de la fruta.
2. Mezcla y homogenizacin de la pulpa.
3. Adiccin de sal, especias y conservadores.
4. Envasado y etiquetado.
El guacamole tiene amplia aceptacin alrededor del
mundo, en la cocina mexicana se usa como salsa para
todo tipo de alimentos, mientras en cocinas
internacionales, se sirve como aderezo para platos
principales, es el caso de los EE.UU. donde se come con
totopos o se usa como salsa para guisos de carne,
ampliamente difundida por la comida Tex-Mex.
Adems, en pases donde el aguacate es muy costoso,
el guacamole es considerado como una exquisitez.
2.3 Fase de comercializacin
Para la distribucin y comercializacin es necesario
identificar:
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Ciencia que estudia la composicin y naturaleza del suelo.
En esta lista, Mxico ocup el primer lugar, exportando
270 mil toneladas. Chile el segundo lugar con 84 mil
toneladas. Las exportaciones mundiales de aguacate
mexicano se han incrementado en los ultimos aos por
la creciente demanda en algunos paises y la apertura
comercial. Per, Sudfrica, Espaa y Paises Bajos,
juntos representan una tercera parte de las
exportaciones mundiales que representa el 34%.
El resto de exportadores lo conforman pases como:
Francia, EE.UU., Alemania, Belgica, entre otros, los
cuales se suman a la lista de los principales paises
exportadores en el mercado del aguacate.
5 Entorno Nacional
En el 2010 la produccin total de aguacate en la
Repblica Mexicana report un poco ms de 1 milln
77 mil toneladas. La mayor produccin se focaliza en el
Estado de Michoacn, lugar donde se concentran 920
mil toneladas de la fruta. Michoacn es el Estado que
reporta 85% del total de la produccin, siendo el lder
productor. Ofertando en promedio 76 mil toneladas
mensuales que se destinan al mercado internacional y
al mercado domstico. Jalisco produce 29 mil
toneladas, las cuales representan el 3% de la
produccin nacional. Morelos, Nayarit, Mxico,
Guerrero y Yucatn en conjunto producen 97 mil
toneladas, las cuales representan el 8% de la
produccin total.
Fuente SAGARPA, SIAP
La produccin nacional de aguacate en la ltima
dcada ha tenido un comportamiento positivo. En los
ltimos diez aos, el total de la produccin super los
10 mt, con un crecimiento promedio anual de 2%. El
2009 fue ao con mayor produccin, con 1 milln 230
mil toneladas. Las excelentes condiciones
climatolgicas y edafolgicas han propiciado que el
aguacate se adapte rpidamente y se obtengan buenos
resultados en su produccin.
En 2006, se trat del ao de mayor crecimiento
registrado, 11%. Por el otro lado, 2010, fue en ao en
que se registr la mayor cada del periodo.
Fuente SAGARPA, SIAP
La produccin de aguacate en la Repblica Mexicana es
realizada casi en su totalidad por el estado de
Michoacn. En el ao 2010, los meses en los que se
obtuvo el mximo de produccin fueron: abril, en el
que se cosech el 12% de la produccin total, mayo el
11%, junio el 14% siendo este mes en que se alcanza
el mximo de produccin en el ao, y julio con el 12%.
En los meses posteriores el rendimiento en la
produccin va disminuyendo gradualmente, hasta
llegar a 29 mil toneladas en el mes de diciembre.
Siendo el mes que report el mnimo de produccin.
Los meses restantes representan el 51% de la
produccin. En menor escala, destaca la produccin de
Jalisco y Nayarit en el mes de septiembre y de Morelos
los meses de mayo y octubre.
Fuente SAGARPA, SIAP
El comportamiento de la produccin es dinmico y la
variacin en la produccin mes a mes difiere de manera
importante, as como tambin en el transcurso de los
aos. En los ltimos tres aos, el mes de junio es el
que se distingue por su mayor participacin de la
produccin total. En este mes, el aguacate alcanza su
ptimo en produccin. La temperatura solar y el clima
que se presenta son ideales para que este fruto
obtenga un excelente desarrollo y buenos resultados
en la produccin. En el sentido opuesto, la menor
produccin se presenta en el mes de diciembre. En los
tres aos de anlisis, 2010 fue el ao en el cual se
present menor produccin de aguacate que fue de 1
milln 77 mil toneladas, 2008 1 milln 124 mil
toneladas, y 2009 fue el ao en el cual se obtuvo el
mayor volumen de produccin con 1 milln 166 mil
toneladas.
Fuente SAGARPA, SIAP
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Anexo 1
Normas para vegetales en Mxico.
Cdigo Ttulo Especificaciones
NOM-057-FITO-1995 Por la que se establecen
los requisitos y
especificaciones
fitosanitarias para
emitir el dictamen de
anlisis de residuos de
plaguicidas.
Plaguicidas encontrados expresados en partes por milln. Con un mximo de
tres nmeros decimales.
Metodologa empleada.
Limite de determinacin del mtodo analtico y porcentaje de recuperacin.
No tiene concordancia con normas internacionales.
NOM-081-FITO-2001 Manejo y eliminacin
de focos de infestacin
de plagas mediante el
establecimiento o
reordenamiento de
fechas de siembra,
cosecha y destruccin
de residuos.
Definicin de focos de infestacin y plagas.
Prevencin: uso de material tolerante a la plaga.
Control: barbecho, poda, tratamiento qumico, recoleccin y destruccin de
vegetales infestados.
Movilizacin.
Investigacin.
Evaluacin de conformidad.
NOM-120- SSA1-1995 Bienes y servicios.
Practicas de higiene y
sanidad para el proceso
de alimentos, bebidas
no alcohlicas y
alcohlicas.
Disposicin de personal.
Instalaciones fsicas.
Instalaciones sanitarias.
Servicios a planta.
Equipamiento.
Proceso.
Control de plagas.
Limpieza y desinfeccin.
NOM-143-SSA1-1995 Bienes y servicios.
Mtodo de prueba
microbiolgico para
alimentos.
Determinacin de
Listeria
Monocytogenes.
Reactivos: grado analtico.
Aparatos: incubadora haya variacin de ms de 1.0C y termmetro calibrado.
Microscopio de contraste de fases o campo oscuro.
Preparacin de muestra.
Procedimiento: aislamiento, identificacin serologa.
Expresin de resultados.
Informe de la prueba: si es positivase informa presencia en 25 g o 25 ml de
muestra.