LISTA DE CHEQUEO - BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

INSTRUCTIVO
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son los procedimientos necesarios para
asegurar la produccin de alimentos inocuos. Se encuentran descritas en el Reglamento
Sanitario de los Alimentos, DS !!"# del M$%SAL & por lo tanto son de cumplimiento
o'ligatorio por todos los esta'lecimientos de alimentos.
Las Buenas Prcticas de Manufactura (unto con los Procedimientos )peracionales
*standari+ados de Saniti+acin (P)*S) constitu&en los Programas de Pre,re-uisitos, los
cuales pro.een las condiciones am'ientales & de operaciones 'sicas necesarias para la
produccin de alimentos inocuos & su implementacin es pre.ia a la instalacin sistema de
Anlisis de Peligros & Puntos /r0ticos de /ontrol (1A//P).
La presente lista de c2e-ueo inclu&e acciones de contro! es decir a-uellas -ue son
aprecia'les al momento de la .isita, & acciones de a"ditoria, es decir a-uellos
procedimientos en los cuales el esta'lecimiento de'e disponer de sistemas de registro
capaces de demostrar a tra.3s de e.idencias, 2ec2os o prue'as de -ue se aplican los
procedimientos 'sicos necesarios para la produccin de alimentos inocuos.
Los registros de las acti.idades descritas en los programas permitirn determinar si las
BPM se estn e(ecutando correctamente & de manera consistente. 4eneralmente es
preferi'le efectuar la re.isin de los registros al final de la auditoria, dado -ue es posi'le
interpretarlos me(or cuando se comprende su relacin con la operacin de la planta &
despu3s de 2a'er .isto como se preparan. Los registros de'en ser completos, e5actos,
legi'les, consistentes con las acciones & frecuencias descritas en el programa & contar con
la identificacin del responsa'le de su confeccin & re.isin.
E#a"aci$n de a i%&e%entaci$n de as BPM
'( FACTORES CR)TICOS *+,
Se consideran cinco (6) factores cr0ticos para el cumplimiento de las BPM7 es decir sin el
cumplimiento de cual-uiera de ellas no es posi'le considerar su cumplimiento, a sa'er8
'( + A"tori-aci$n Sanitaria de ."nciona%iento(
*l esta'lecimiento de'e poseer Resolucin Sanitaria -ue autorice su funcionamiento.
%o constitu&endo causal de incumplimiento el 2ec2o de no presentar f0sicamente el
documento al momento de la fiscali+acin.
/( + A0asteci%iento de a1"a &ota0e(
*l esta'lecimiento de'e disponer de agua pota'le pro.eniente de la red p9'lica o de una
fuente propia la cual de'e contar con autori+acin de la Autoridad Sanitaria.
*l a'astecimiento de agua pota'le de'er pro.eer de a'undante agua, a presin, &
temperatura con.eniente. Adems se de'e .erificar las condiciones estructurales & de
2igiene de las instalaciones de almacenamiento & distri'ucin de la misma.
2( + Mane3o de Resid"os S$idos
Se de'e .erificar la e5istencia de un sistema efica+ & operati.o de mane(o de los
residuos slidos -ue impida su acumulacin en las +onas de manipulacin de
alimentos, as0 como la contaminacin de los mismos.
:
4( + Dis&osici$n de Resid"os L56"idos
Se de'e .erificar la e5istencia de un sistema efica+ & operati.o de e.acuacin de las
aguas residuales.
7( + Ser#icios Hi1i8nicos de os Mani&"adores
Se de'e .erificar las condiciones estructurales, de 2igiene & operacin de los ser.icios
2igi3nicos de los manipuladores de alimentos, conforme la reglamentacin .igente. (DS
6;)

/( PUNTA9E MA:IMO APLICABLE AL ESTABLECIMIENTO *PM,
/orresponde al m5imo punta(e -ue puede alcan+ar un esta'lecimiento en particular & es
e-ui.alente al numero total de parmetros de la lista de c2e-ueo 6"e e son a&ica0es
se1;n os r"0ros de &rod"cci$n %"ti&icado &or dos (<).
=. PUNTA9E OBTENIDO *PO,
/orresponde al punta(e alcan+ado por el esta'lecimiento una .e+ aplicada la lista de
c2e-ueo.
4( RESULTADO DE LA FISCALI<ACI=N
Se considerar -ue un esta'lecimiento c"%&e con as BPM, si re9ne las siguientes
condiciones8
S5 c"%&e con os cinco .actores cr5ticos identi.icados anterior%ente(
S5 e &orcenta3e de c"%&i%iento acan-ado es i1"a o s"&erior a >?@ de
&"nta3e %ABi%o de ese esta0eci%iento(
Al igual -ue en toda fiscali+acin sanitaria, en caso de detectar transgresiones a la
normati.a .igente se de'e proceder conforme lo dispuesto en el Li'ro > del /digo
Sanitario.
Adems, frente a situaciones gra.es (ustificadas de riesgo inminente para la salud, se
de'er aplicar el articulo :!? del /digo Sanitario -ue permite ordenar la clausura,
pro2i'icin de funcionamiento de casas, locales o esta'lecimientos, parali+acin de faenas,
decomiso, destruccin & desnaturali+acin de productos. La aplicacin de esta medida de'e
ser efecti.a, cumpliendo con los re-uisitos formales de le.antar Acta con copia al
interesado e informacin inmediata al (efe directo & acciones de tipo prctico tales como8
desalo(o de locales, efecti.a no atencin de p9'lico, retiro de productos de riesgo, etc.
<
LISTA DE CHEQUEO -BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
'( IDENTIFICACI=N DEL ESTABLECIMIENTO
%om're del *sta'lecimiento8
Direccin /omuna
@el3fono Aa5 /orreo electrnico8
+Autori+acin Sanitaria %B de fec2a
Ain Autori+ado (4iro"s)8
Produccin Promedio Mensual8
/ategor0a $ndustrial (seg9n ni.el de .entas CA"aDo del esta'lecimiento, conforme los antecedentes proporcionados
por la empresa)
4rande (ma&or a :EE.EEE CA"aDo)
Mediana (entre <6.EEE & . CA"aDo)
Pe-ueDa (entre <.;EE & <;. CA"aDo)
Destino de la Produccin8 Regional %acional *5portacin
$ndicar en la ta'la ad(unta, de acuerdo al parmetro e.aluado8
PUNTA9E *PT9E,C / 8 Se da cumplimiento total al parmetro
' 8 Se da cumplimiento parcial o con o'ser.aciones al parmetro
? 8 %o se cumple el parmetro
NA8 *l parmetro e.aluado no es aplica'le en el esta'lecimiento
OBSERVACIONES C Autoe5plicati.o
/( INSTALACIONES
PARDMETRO PT9E OBSERVACIONES
'
Los pisos & paredes se encuentran en 'uen estado de
conser.acin, son de materiales impermea'les, lisos,
no a'sor'entes, la.a'les & at5icos. (Art. .<6)
/
Los cielos & estructuras ele.adas se encuentran en
'uen estado de conser.acin, de manera de reducir al
m0nimo la acumulacin de suciedad & de condensacin,
as0 como el desprendimiento de part0culas. (Art. <6)
2
Las .entanas & otras a'erturas se encuentran en 'uen
estado, de modo de reducir al m0nimo la acumulacin
de suciedad & en caso necesario cuentan con malla
contra insectos en 'uen estado de conser.acin.
(Art. <6)
4
@odas las dems estructuras au5iliares estn situadas
de manera -ue no son causa de contaminacin & en
'uen estado de conser.acin. (Art. <6)
7
Las superficies de tra'a(o & los e-uipos -ue entran en
contacto directo con los alimentos se encuentran en
'uen estado de conser.acin. (Art. <6)
E+
Los sistemas de e.acuacin de aguas residuales se
encuentran en 'uen estado de funcionamiento.F
Art. =:)
>
Acredita registros de las mantenciones pre.enti.as de
las instalaciones, e-uipos & utensilios. (Art( EF, <6)
G+
A'astecimiento de agua pota'le. (Art.<!)
de red p9'lica.
po+o particular (con sistema de pota'ili+acin, con
autori+acin sanitaria & acreditando controles de cloro
li're residual)
F+ *l sistema de distri'ucin de agua & en caso de e5istir
almacenamiento, cuenta(n) con instalaciones
diseDadas & mantenidas de manera de pre.enir la
=
contaminacin. (Art.<!)
'?
+
Los .estuarios & ser.icios 2igi3nicos del personal se
encuentran sin cone5in directa con las +onas de
preparacin de alimentos & en condiciones de 2igiene &
operacin. (Art. =<)
''
*5iste .entilacin adecuada para e.itar el calor
e5cesi.o, la condensacin de .apor de agua & la
acumulacin de pol.o & para eliminar el aire
contaminado. (Art. =6)
'/ La iluminacin es adecuada. (Art. =;)
'2
Los e-uipos de iluminacin suspendidos so're el
material alimentario estn protegidas para e.itar la
contaminacin de alimento en caso de rotura. (Art. =;)
'4
*5iste un lugar independiente de las +onas de
ela'oracin o almacenamiento de alimentos, destinado
a la disposicin de desec2os & materiales no
comesti'les. (*(. detergentes, saniti+antes, alimentos de
descarte). (Art. =#, 6:)
'7
+
Se adoptan las medidas necesarias para la disposicin
adecuada & retiro oportuno de los desec2os, de manera
-ue no se acumulen en las +onas de manipulacin de
alimentos, ni constitu&an focos de contaminacin. (Art.
:!)
'E
Los e-uipos de fr0o cuentan con sistema de control de
temperatura & sus correspondientes registros.
(Art. =!, EF)
+ Factores Cr5ticos
2( LIMPIE<A H SANITI<ACION
PARDMETRO PT9E OBSERVACIONES
'>
*5iste un programa escrito de limpie+a & saniti+acin
(preoperacional & operacional).
(Art. ;:, ;=, ;;, #;! EF).
'G
Los registros generados son co2erentes con lo
especificado en el programa. (Art( EF,
'F
Se adoptan las medidas necesarias para e.itar la
contaminacin de los e-uipos despu3s de limpiarse &
desinfectarse. (Art.;<)
/?
Los productos -u0micos -ue puedan representar un
riesgo para la salud se mantienen separados de las
reas de manipulacin de alimentos. (Art. 6E, 6:)
4( CONTROL DE PLAIAS
PARDMETRO PT9E OBSERVACIONES
/'
*5iste un programa escrito de control de plagas &
cuenta con los registros correspondientes. (Art. ;!, EF)
//
Los desec2os se disponen de forma de impedir el
acceso & proliferacin de plagas. (Art. ;E)
/2
La empresa a cargo del programa de aplicacin de
agentes -u0micos o 'iolgicos para el control de plagas
cuenta con Autori+acin sanitaria. (Art. ;?)
7( HIIIENE DEL PERSONAL
PARDMETRO PT9E OBSERVACIONES
/4
*5iste un programa de 2igiene del personal & sus
registros correspondientes. (Art. 66, 6#, #E! EF)
/7
Se adoptan las medidas necesarias para e.itar -ue el
personal enfermo o -ue se sospec2e -ue padece de una
enfermedad -ue pueda transmitirse por los alimentos
tra'a(e en las +onas de manipulacin alimentos.
(Art. 6<, 6=)
/E Los manipuladores mantienen adecuada limpie+a
personal & ropa acorde a sus funciones. (Art.6#)
;
E( CAPACITACI=N
PARDMETRO PT9E OBSERVACIONES
/>
*5iste un programa escrito & con sus registros
correspondientes de capacitacin del personal en
materia de manipulacin 2igi3nica de los alimentos e
2igiene personal. (Art. 6<, EF,
/G
*5iste un programa escrito de capacitacin del
personal de aseo en t3cnicas de limpie+a & sus registros
correspondientes. (Art. ;:, EF)
>( MATERIAS PRIMAS
PARDMETRO PT9E OBSERVACIONES
/F
Las materias primas utili+adas pro.ienen de
esta'lecimientos autori+ados & de'idamente rotuladas
&"o identificadas. (Art. #:, #)
2?
*l 2ielo, utili+ado para la ela'oracin de los alimentos
o -ue tome contacto con ellos se fa'rica con agua
pota'le, se trata, manipula, almacena & utili+a
protegi3ndolo de la contaminacin. (Art. <?)
2'
*5isten registros de controles de las materias primas
(caracter0sticas organol3pticas, temperatura,
condiciones de en.ase, etc.). (Art. #:, EF)
2/
Se cuenta con las especificaciones escritas para cada
materia prima. (condiciones de almacenamiento,
duracin, uso, etc.
22
Las materias primas se almacenan en condiciones -ue
e.itan su deterioro & contaminacin (en.ases,
temperatura, 2umedad, etc.). (Art.#<)
G( PROCESOS H PRODUCTOS TERMINADOS
PARDMETRO PT9E OBSERVACIONES
24 *l flu(o del personal, .e20culos & de materias primas
en las distintas etapas del proceso, es ordenado &
conocido por todos los -ue participan en la
ela'oracin, para e.itar contaminacin cru+ada.
(Art. #=)
27 Se cuenta con procedimientos escritos de los procesos
(formulacin del producto, flu(os de operacin,
procesos producti.os). (Art. =, ::, #=, ##, EF! :=<)
2E Los productos se almacenan en condiciones -ue e.iten
su deterioro & contaminacin (en.ases, temperatura,
2umedad, etc.). (Art.::, #!)
2> La distri'ucin de los productos terminados se reali+a
en .e20culos autori+ados, limpios & en 'uen estado.
(Art. ::, #?)
2G Para en.asar los productos se utili+an materiales
adecuadas, los cuales son mantenidos en condiciones
-ue e.iten su contaminacin. (Art. ::, :<=)
2F Los productos se eti-uetan de acuerdo a las e5igencias
reglamentarias. (Art. :E! al :<:)
F( PUNTA9E OBTENIDO *PO,C JJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJK
'?( PUNTA9E MA:IMO APLICABLE AL ESTABLECIMIENTO *PM, C JJJJJJJJJJJJJJK
''( PORCENTA9E DE CUMPLIMIENTOC PO K PM : '??
'/( RESULTADO DE LA FISCALI<ACI=N
PORCENTA9E DE CUMPLIMIENTO
No%0re L Fir%a Fiscai-ador FecMa Fiscai-aci$n
6
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