Procesadora Frutas

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com
Empresa industrial procesadora y comercializadora de frutas
Roman Parra Gonzlez (roman_parra@hotmail.com)
1. Resumen
2. Introduccin
3. Referente al problema
4. Marco de referencia
5. Estudio de mercado
6. Estudio tcnico
7. Estudio de localizacin de la planta
8. Estudio administrativo
9. Evaluacin econmica y financiera
10. Conclusiones
11. Recomendaciones
12. Bibliografa
13. Aneos
Estudio de factibilidad para el montaje de una empresa industrial procesadora y comercializadora
de frutas en el municipio de San Jos de !"cuta.
RES#$E%
El proyecto consiste en la realizacin de un estudio para determinar la factibilidad tcnica, econmica y
financiera que puede tener el montaje de una empresa procesadora de frutas en el Municipio de San
Jos de Ccuta, mediante el desarrollo de estudios de mercado, tcnico, de localizacin, administrativo y
financiero.
El Estudio de Factibilidad ejecutado demuestra la viabilidad que pueden tener la ejecucin de este tipo de
proyectos agroindustriales en la regin.
I!"R#$%CCI&!
Debido a que todos los recursos son limitados, todo proyecto de inversin que se realice debe obedecer a
un adecuado y ordenado estudio que permita detectar las variables criticas incidentes en el desarrollo del
mismo y que estn acordes con la magnitud del proyecto de manera que no se quede corto y tampoco se
sobredimensione, pues ambos extremos acarrean graves perjuicios para la futura empresa.
Un estudio de factibilidad tiene como fin estimar las ventajas y desventajas de carcter tcnico y
financiero, para la puesta en marcha de un proyecto de inversin, en este caso la creacin de la Empresa
ndustrial Procesadora y Comercializadora de Frutas en el Municipio de San Jos de Ccuta, de manera
que se puedan reducir al mnimo las probabilidades de fracaso en la toma de decisiones y del desarrollo
del proyecto.
El estudio de factibilidad pretende determinar que tan atractiva y rentable es la puesta en marcha de una
empresa dedicada al procesamiento y la comercializacin de las frutas, contribuyendo a la generacin de
nuevas fuentes de trabajo y al desarrollo comercial e industrial de la regin.
Los resultados obtenidos darn las bases fundamentales para la conformacin de la empresa, sirviendo
como marco de investigacin y proporcionando informacin a las personas interesadas en el tema de
forma clara y precisa, aportando propuestas y soluciones a un problema vivido en la regin, como lo es la
falta de generacin de empresa.
El Estudio de Factibilidad para el Montaje de una Empresa ndustrial Procesadora y Comercializadora de
Frutas en el Municipio de San Jos de Ccuta tiene como objetivo central la creacin de una empresa
productora de pulpas congeladas que cambien lo menos posible sus caractersticas sensoriales,
sanitarias y nutricionales, es decir que sean lo ms parecidas a las pulpas recin obtenidas de las frutas
frescas.
El presente proyecto define claramente el problema a solucionar y las razones de su realizacin, los
objetivos del mismo y desarrolla una serie de estudios y anlisis que permiten dar solucin al problema.
El capitulo plantea, describe y formula el problema que lleva al autor al desarrollo del proyecto, as como
los objetivos y las justificaciones del mismo; en el capitulo se analiza el marco que sirve de referencia
para la ejecucin del proyecto de manera contextual, terica, legal y conceptualmente; el capitulo
desarrolla el estudio de mercado que permite determinar las variables criticas que influyen en el proyecto
desde el punto de vista del precio, la competencia, los canales de distribucin, los consumidores, los
proveedores, las materias primas y principalmente de la demanda y oferta, permitiendo dar la dimensin
adecuada al proyecto; en el capitulo V se puede apreciar el estudio que contiene las caractersticas
tcnicas requeridas para una adecuada actividad productiva; en el capitulo V se desarrolla el estudio de
localizacin que permite determinar la ubicacin de la planta de produccin que mas se adapta a los
requerimientos y caractersticas del proyecto; el impacto ambiental que generar el proyecto es estudiado
en el capitulo V; en el capitulo V se analizan las bases administrativas con que deber contar el
proyecto para una ptima gestin de su actividad econmica; en el capitulo V se estudia y analiza la
viabilidad econmica que generar la puesta en marcha en la regin de un proyecto de este tipo,
generando finalmente las conclusiones y recomendaciones pertinentes.
'( RE)ERE!"E A* +R#B*EMA
'(' ","%*#
ESTUDO DE FACTBLDAD PARA EL MONTAJE DE UNA EMPRESA NDUSTRAL PROCESADORA
Y COMERCALZADORA DE FRUTAS EN EL MUNCPO DE SAN JOS DE CCUTA.
'(- +*A!"EAMIE!"# $E* +R#B*EMA
Por observacin emprica del entorno y por medio de las relaciones personales del autor, se llega a la
conclusin preliminar de que en el municipio de San Jos de Ccuta no existe una empresa productora
de pulpa de frutas congelada que satisfaga las exigencias del consumidor en cuanto a sabor, calidad,
presentacin y precio se refiere.
Los productos sustitutos existentes no presentan las caractersticas de frescura, calidad, sabor y
presentacin deseada por los consumidores y que puede ofrecer la pulpa de frutas congelada.
Debido a lo aparentemente simple que es obtener las pulpas y conservarlas mediante congelacin, cada
da nacen nuevos microempresarios, pero as mismo desaparecen otros debido a la fuerte competencia y
cambios en precios, niveles de oferta y calidades de materias primas y de productos terminados.
Cuando se decide montar una empresa de obtencin de pulpas, se deben tener respuestas a preguntas
crticas que de antemano pueden evitar problemas tanto de orden tcnico como econmico, tales como:
Qu frutas procesar, dnde y cundo conseguirlas?, una vez obtenidas mediante operaciones
adecuadas, cmo conservarlas? y lo ms importante a quin venderlas?
Es indispensable satisfacer las exigencias que va imponiendo el mercado como por ejemplo, los
consumidores que, por carecer del tiempo suficiente, requieren productos prcticos que se puedan
conservar por largo tiempo y cocinar fcilmente.
Las frutas son productos altamente perecederos con una explotacin de baja tecnologa.
En la evolucin de las fbricas de conservas alimenticias de la regin no se observa un desarrollo tcnico
significativo, el cual es necesario para el fortalecimiento de la produccin y comercializacin de las frutas.
'(. $E/CRI+CI&! $E* +R#B*EMA
El problema que se pretende solucionar con el desarrollo del presente estudio, es la ausencia de una
empresa que ofrezca a los consumidores de la regin un producto de calidad, buen precio, excelente
presentacin y amplia disponibilidad; no se encuentra en el mercado local ningn tipo de pulpa de frutas
que rena las caractersticas anteriores.
2
En este orden de ideas y vista la necesidad de racionalizar y profesionalizar las actividades para
optimizar resultados y obtener beneficios, se plantea el Estudio de Factibilidad para el Montaje de una
Empresa ndustrial Procesadora y Comercializadora de Frutas en el Municipio de San Jos de Ccuta,
dirigida a contribuir en el mejoramiento del rendimiento y aprovechamiento de las labores agroindustriales
en la regin, brindar productos de excelente calidad a la poblacin, adems de posibilitar el cumplimiento
de las normas legales y tcnicas vigentes para el desarrollo y comercializacin de los productos
derivados de esta actividad y estipulados formalmente por el Ministerio de Salud y el nstituto para la
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (NVMA).
'(0 )#RM%*ACI&! $E* +R#B*EMA
Qu viabilidad puede tener el montaje de una Empresa ndustrial Procesadora y Comercializadora de
Frutas en el municipio de San Jos de Ccuta?
Cules son los resultados esperados y la proyeccin de la empresa a mediano y largo plazo?
Qu caractersticas especiales y cualidades especficas deber tener la empresa por su ubicacin en
una zona fronteriza de tipo comercial?
'(1 #B2E"I3#/
'(1(' #b4etivo 5eneral( Estudiar la factibilidad que tendr el montaje de una Empresa ndustrial
Procesadora y Comercializadora de Frutas en el municipio de San Jos de Ccuta.
'(1(- #b4etivos Especficos
Llevar a cabo un estudio de mercados por medio de encuestas y su posterior anlisis, que
permita determinar la oferta de materias primas existentes y su disponibilidad a lo largo del tiempo;
la aceptacin y demanda potencial por parte del mercado meta y los canales de distribucin
disponibles para la comercializacin del producto.
Elaborar un estudio que defina los aspectos tcnicos que intervienen en los procesos productivos
de la Empresa ndustrial Procesadora y Comercializadora de Frutas.
Ejecutar un estudio de localizacin (macro y micro localizacin) para conocer la mejor ubicacin
posible de la Empresa ndustrial Procesadora y Comercializadora de Frutas y realizar la distribucin
optima que deber tener la planta para un desarrollo ptimo de operaciones productivas y
administrativas.
Definir la estructura orgnica y administrativa requerida por la Empresa ndustrial Procesadora y
Comercializadora de Frutas para garantizar una efectiva gestin productiva.
Evaluar la viabilidad econmica que tendr la Empresa ndustrial Procesadora y
Comercializadora de Frutas por medio de un estudio financiero, realizando proyecciones financieras y
definiendo los costos de funcionamiento.
'(6 2%/"I)ICACI&!
&.'.& Justificaci(n )e(rica. El autor se interesa en el presente proyecto a raz del desarrollo de estudios
preliminares de mercados, de localizacin, financiero y tcnico para el Montaje de una Planta ndustrial
de Procesamiento de Frutas; durante las asignaturas Evaluacin de Proyectos ndustriales y Localizacin
y Distribucin de Plantas ndustriales, pertenecientes al dcimo semestre del Plan de Estudios de
ngeniera de Produccin ndustrial.
El desarrollo del proyecto est centrado en la elaboracin de un "Estudio de Factibilidad que pretende
superar la brecha existente entre la investigacin y la realidad, contribuyendo a la implementacin real de
los resultados obtenidos.
'(6(- 2ustificacin +r7ctica( La creacin de una empresa industrial procesadora y comercializadora
de frutas en el municipio de San Jos de Ccuta permitir ofrecer a los consumidores un producto natural
como lo es la pulpa de frutas congelada, la cul no est siendo producida actualmente en la regin. Los
productos sustitutos existentes no presentan las caractersticas de frescura, calidad, sabor y presentacin
que puede ofrecer la pulpa de frutas congelada.
Las pulpas de frutas congeladas actan como reguladoras de los suministros de fruta, porque se
procesan en las pocas de cosecha para utilizarlas cuando haya poca disponibilidad de ellas.
3
Da a da se presenta por parte de las personas en general la tendencia al consumo de alimentos de alto
valor nutritivo y de fcil consumo, como lo son las pulpas de frutas congeladas.
&.'.* Justificaci(n Social. El montaje de una Empresa ndustrial Procesadora y Comercializadora de
Frutas en el municipio de San Jos de Ccuta se justifica socialmente por el beneficio que traer a la
regin por medio de la generacin de empleos directos e indirectos.
Se desea con este proyecto estimular la vocacin industrial y emprendedora de la regin.
La factibilidad para la creacin de una Empresa ndustrial Procesadora y Comercializadora de Frutas en
el municipio de San Jos de Ccuta, beneficia en gran medida a esta regin porque permite: mejorar el
nivel de vida, el nivel nutricional y optimizar el tratamiento, el manejo y los mtodos de cuidado de las
frutas.
&.'.+ Justificaci(n )ecnol(,ica. A travs del funcionamiento de esta planta se pueden estandarizar los
productos agroindustriales, de acuerdo a las caractersticas, gustos, preferencias y necesidades de la
regin.
Para alcanzar un alto grado de competitividad en la regin se requiere del fomento de la agroindustria
como una combinacin exitosa de tecnologa, del sector secundario como lo es el manufacturero y del
primario como la agricultura.
&.'.- Justificaci(n Econ(mica. En la regin se facilita la consecucin de las materias primas por parte
de la Empresa ndustrial Procesadora y Comercializadora de Frutas y por su ubicacin, los costos
disminuyen, adquirindose a un precio conveniente y por consiguiente estos costos hacen que se pueda
competir en el mercado.
El proyecto se justifica en la necesidad de creacin de industrias en una regin puramente comercial
coadyuvando al desarrollo socioeconmico en la regin.
La ejecucin del presente proyecto promover la generacin de negocios y actividades econmicas con
los productores agrcolas de la regin.
-( MARC# $E RE)ERE!CIA
-(' MARC# C#!"E8"%A*
El proyecto ser desarrollado en el contexto del municipio de San Jos de Ccuta, el cual presenta las
siguientes caractersticas:
.ocalizaci(n Geo,rfica. El municipio de San Jos de Ccuta se encuentra ubicado en la regin centro
oriental del departamento de Norte de Santander.
Sus coordenadas geogrficas son:
Longitud Oeste........ 72 30
Latitud Norte.............. 7 30"
./mites. Son los siguientes:
Norte: Municipio de Tib
Sur: Municipio de Villa del Rosario, Bochalema, y los Patios
Oriente: Repblica de Venezuela y el municipio de Puerto Santander
Occidente: Municipios del Zulia y San Cayetano.
E0tensi(n. El rea del municipio de Ccuta es de 1.176 km
2
, que representan el 5,65% del
departamento.
)emperatura. La temperatura media del municipio de Ccuta es de 28 C.
1ltura Sobre el %i2el del $ar. La ciudad se encuentra ubicada a 320m sobre el nivel del mar.
Poblaci(n. De acuerdo al Departamento Administrativo Nacional de Estadstica (DANE), la proyeccin
de habitantes a 30 de junio de 2003 es de 702.325 personas, con una distribucin del 97.2% (682.671
personas) en el rea urbana y del 28% (19.654) para el rea rural.
!onte0to $etropolitano. El rea metropolitana ocupa aproximadamente 2000 Km
2
y se halla
conformada principalmente por los municipios de Ccuta, Los Patios y Villa del Rosario.
Ccuta es la ciudad central dada su jerarqua funcional como centro comercial de intercambio y servicios
en el mbito metropolitano, regional y binacional.
-(- MARC# "E&RIC#
4
-(-(' $efinicin del +roducto( El producto generado por la Empresa ndustrial Procesadora y
Comercializadora de Frutas es la Pulpa de 3rutas !on,elada, que consiste en la parte comestible de las
frutas o el producto obtenido de la separacin de las partes comestibles carnosas de stas, mediante
procesos tecnolgicos adecuados y su posterior congelacin. La pulpa se diferencia del jugo solamente
en su consistencia; las pulpas son las ms espesas, se desechan la cscara, las semillas y el bagazo. La
pulpa de frutas congelada presenta ventajas sobre las frutas frescas y sobre otros tipos de conservas.
Algunas de sus caractersticas son:
La pulpa congelada permite conservar el aroma, el color y el sabor.
Las caractersticas nutritivas en el proceso de congelacin varan en menor escala con respecto
a otros sistemas de conservacin.
sta se considera materia prima base de cualquier producto que necesite fruta.
La congelacin permite preservar la fruta hasta un ao.
Se evitan perdidas por pudricin y mala seleccin de las frutas.
No se acumulan desperdicios, slo se conserva la parte til de las frutas.
Las pulpas actan como reguladoras de los suministros de fruta, porque se procesan en las
pocas de cosecha para utilizarlas cuando haya poca disponibilidad de ellas.
-(-(- +roceso de Elaboracin de la +ulpa de )rutas Congelada( Las operaciones preliminares a
la transformacin a las cuales se debe someter la materia prima (frutas frescas) son las siguientes:
Recepcin
Lavado y desinfeccin (Limpieza)
Seleccin
Pelado y arreglo
Escaldado.
Recepci(n4 operacin de recibo de la fruta en la cual se pesa y se analiza la calidad para obtener los
rendimientos finales.
.impieza4 se puede efectuar por va seca o va hmeda.
5/a Seca4 tamizacin, aspiracin, cepillos, separacin magntica.
5/a 6"meda4 lavado por inmersin, lavado por aspersin, flotacin, combinado.
Desinfeccin4 consiste en aplicar algn tipo de producto para eliminar la carga microbiana que viene con
la fruta o vegetal. Seleccionar uno es difcil, no hay uno que sea ideal para todos los usos, pero los ms
frecuentes que se utilizan corresponden a cuatro grupos bsicos: compuestos de cloro, compuestos de
yodo, compuestos de amonio cuaternario y compuestos germicidas de agentes tensoactvos de cido
amonios.
Selecci(n4 se elimina todo elemento que no presente condiciones aceptables para los propsitos a los
cuales sern destinados, se eliminan unidades partidas, rotas, maquilladas, podridas, quemadas por fro
y deformadas. Se selecciona por:
Peso
Tamao
Forma
Color
Madurez
!lasificaci(n: separacin en relacin a propiedades especficas con el propsito de obtener una ptima
calidad. Se clasifica segn:
Color aroma sabor
Ausencia de contaminantes
Madurez de procesamiento ptima
Tamao y forma
Pelado: remocin de la corteza o cubierta externa; se efecta por diferentes mtodos:
Manual
Fsico
5
Mecnico
Enzimtico
Combinado
Escaldado: es un tratamiento trmico corto que se puede aplicar a las frutas con el fin de ablandar
tejidos, disminuir la contaminacin superficial e inactivar enzimas que puedan afectar caractersticas de
color, sabor, aroma y apariencia. En las frutas fija color, expulsa el aire intracelular y remueve aromas
desagradables. Mtodos:
nmersin en agua
Exposicin al vapor
Una vez realizadas las operaciones de adecuacin de la materia prima (frutas frescas) se procede con las
operaciones de separacin y conservacin.
En la figura 1, Se puede observar el diagrama de flujo de operaciones para la elaboracin de pulpas de
frutas congeladas.
6
)igura '( $iagrama de )lu4o de #peraciones para la Elaboracin de +ulpas de )rutas
Congeladas
3uente4 El Autor del Proyecto. 2003.
-(. MARC# *E5A*
Los jugos, concentrados, nctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas que se
produzcan, importen, exporten, transporten, envasen y comercialicen en el territorio nacional debern
cumplir con las reglamentaciones y las disposiciones que en desarrollo de la ley o con fundamento en la
misma dicte el Ministerio de Salud; por lo tanto se adoptarn y seguirn los lineamientos de la Ley 09 de
1979 del Ministerio de Salud.
El Titulo V de la Ley 09 de 1979 del Ministerio de Salud reglamenta parcialmente lo relacionado con la
elaboracin, conservacin y comercializacin de Jugos, Concentrados, Nctares, Pulpas, Pulpas
Azucaradas y Refrescos de Frutas.
De conformidad con el artculo 306 de la Ley 09 de 1979, todos los alimentos o bebidas que se expendan
bajo marca de fbrica y con nombres determinados, requerirn de registro sanitario de acuerdo con la
reglamentacin que para el efecto expida el Ministerio de Salud.
El Artculo 50 del Decreto 3075 de 1997 establece que se deben amparar los alimentos bajo un mismo
registro sanitario en los casos expresamente all enumerados.
Los alimentos de origen vegetal de conformidad con el prrafo primero del artculo tercero del Decreto
3075 de 1997, se consideran como alimentos de menor riesgo en salud publica, por no estar incluidos en
la clasificacin de alto riesgo que seala dicho artculo y por lo tanto podrn ampararse bajo un mismo
registro sanitario en las condiciones sealadas en dicho Decreto.
Cuando el pas al cual se exporten estos productos exija requisitos adicionales a los de la presente
reglamentacin, estos se ajustarn a los requeridos por el importador.
El artculo 25 del Decreto 3075 de 1997 recomienda aplicar el Sistema de Aseguramiento de la Calidad
Sanitaria o inocuidad, mediante el anlisis de peligros y control de puntos crticos o de otro sistema que
garantice resultados similares, el cual deber ser sustentado y estar disponible para su consulta por la
autoridad sanitaria competente; el Sistema HACCP es utilizado y reconocido actualmente en el mbito
internacional para asegurar la inocuidad de los alimentos y que la Comisin Conjunta FAO/OMS del
Cdex Alimentarios, propuso a los pases miembros la adopcin del Sistema de Anlisis de Peligros y
Puntos de Control Crtico HACCP, como estrategia de aseguramiento de la inocuidad de alimentos y
entreg en el Anexo al CAC/RCO 1-1969, Rev.3 (1997) las directrices para su aplicacin.
El decreto nmero 60 de 2002 (enero 18) promueve la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y
Puntos de Control Crtico - HACCP en las fbricas de alimentos y se reglamenta el proceso de
certificacin.
7.+ $1R!8 !8%!EP)#1.
1cti2idad de a,ua: Por analoga, as como el pH es un trmino que indica el grado de acidez de un
alimento, la actividad de agua Aw, es un trmino que se emplea para indicar la disponibilidad del agua.
El mximo valor es 1,0 cuando en agua pura se disuelven otras sustancias, el valor de la Aw disminuye, o
cuando a un alimento se le retira parte del agua su Aw tambin disminuye.
7
1decuaci(n: comprende operaciones de: recepcin, lavado, desinfeccin, seleccin y clasificacin de las
frutas frescas.
1lmacenamiento4 consiste en guardar los productos finales una vez terminados hasta su posterior
distribucin; las condiciones de este almacenamiento dependern del mtodo de conservacin que se
haya escogido.
La congelacin es un sistema de gran acogida en la industria, debido a las caractersticas de alta calidad
nutricional y sensorial (aroma, sabor, color y apariencia) de las pulpas obtenidas, despus de un perodo
de 6 meses o ms y la baja mano de obra y no especializada que requiere.
!lasificaci(n: es la separacin de las materias primas (frutas frescas) en relacin a propiedades
especficas con el propsito de obtener una ptima calidad en el producto final.
!on,elaci(n: es un mtodo rpido, limpio y eficaz para conservar productos en un estado lo ms
prximo posible al fresco. Las frutas que se preparan y envasan cuidadosamente retienen no solamente
el mximo sabor y buen color, sino tambin un elevado porcentaje de su valor nutritivo original.
!onser2aci(n: incluye procesos de envasado, congelado, pasteurizado, esterilizado y enfriado,
principalmente.
9esaireado: esta operacin es recomendable ya que permite la extraccin del aire atrapado en la pulpa
durante las operaciones previas y presenta ventajas tales como:
Disminuye el deterioro de las pulpas en el almacenamiento por oxidacin.
Mayor uniformidad en la apariencia y mejor color.
Previene la formacin de espuma.
9esinfecci(n: consiste en aplicar algn tipo de producto para eliminar la carga microbiana que viene con
la fruta. Los ms frecuentemente utilizados corresponden a cuatro grupos bsicos: compuestos de cloro,
compuestos de yodo, compuestos de amnio cuaternario y compuestos germicidas de agentes
tensoactvos de cido amnios.
9espulpado: es la operacin de separacin en la que puede entrar al equipo la fruta entera (mora, fresa,
guayaba) o pelada y en trozos (papaya mango pia) o la masa pulpa-semilla separada de la cscara
(curba, guanbana, llo, maracuy) y separar la pulpa de las partes no comestibles.
En2asado: corresponde a la fase de conservacin, y consiste en verter la pulpa obtenida de manera
uniforme, en cantidades precisas y preestablecidas, bien sea en peso o volumen, en recipientes
adecuados por sus caractersticas y compatibilidad con las pulpas. La operacin puede ser manual o
automtica.
Escaldado: es un tratamiento trmico corto que se puede aplicar a las frutas con el fin de ablandar los
tejidos y aumentar los rendimientos durante la obtencin de pulpas; adems disminuye la contaminacin
superficial de las frutas que puede afectar las caractersticas de color, sabor, aroma y apariencia de las
pulpas durante la congelacin y descongelacin.
:ndustria $anufacturera: incluye las empresas cuya actividad consiste en la transformacin mecnica
y/o qumica de sustancias orgnicas e inorgnicas en productos nuevos, ya sea que el trabajo se efecte
a mquina o a mano en fbrica o a domicilio y que los productos se vendan al mayor o al por menor.
$olido: consiste en someter las frutas enteras y duras a un troceado con el fin de romper la estructura
natural y as facilitar su posterior separacin en el proceso de despulpado.
Pasteurizaci(n: tratamiento trmico en el cual las pulpas se someten a 92C por tiempo aproximado de 2
minutos buscando inhibir las reacciones enzimticas causantes de sabores y olores desagradables,
impedir al gelificacin, detener el crecimiento de ciertos microorganismos peligrosos.
Pelado: remocin de la corteza o cubierta externa de las frutas; se efecta por diferentes mtodos.
Procesamiento: para efectos del presente proyecto el procesamiento de las frutas se refiere las
operaciones destinadas a la obtencin de pulpa de frutas congelada. El procesamiento de las pulpas de
frutas se puede dividir en tres grupos: adecuacin, separacin y conservacin.
Pulpa de 3ruta: es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la
desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.
Recepci(n: operacin de recibo de la fruta en la cual se pesa y se analiza la calidad para obtener los
rendimientos finales.
8
Refinado: consiste en hacer pasar la pulpa ya obtenida por una malla fina con el fin de obtener una pulpa
menos fibrosa.
Selecci(n: se elimina todo elemento que no presente condiciones aceptables para los propsitos a los
cuales sern destinados, se eliminan unidades partidas, rotas, maquilladas, podridas, quemadas por fro
y deformadas.
Separaci(n: por medio de operaciones tales como pelado, corte, extraccin, molido, despulpado,
refinacin y desaireado.
.( E/"%$I# $E MERCA$#
.(' I$E!"I)ICACI&! $E* +R#$%C"#
.('(' +roducto( El producto principal de la Empresa ndustrial Procesadora y Comercializadora de
Frutas es la Pulpa de Frutas Congelada. Los desechos generados por la Empresa son residuos slidos
orgnicos, conformados en su totalidad por la parte no consumible de las frutas (cscaras, semillas,
bagazo, etc.)
.('(- %sos( El producto tiene su principal uso a nivel domstico en la preparacin de alimentos a base
de frutas, reemplazando la utilizacin de frutas frescas; por ejemplo: jugos, dulces, compotas,
mermeladas, etc.
.('(. %suarios( La pulpa de frutas congelada est dirigida a los consumidores a nivel local (Municipio de
San Jos de Ccuta), cuyos hogares se encuentran ubicados en los estratos socioeconmicos 4, 5 y 6.
.('(0 +resentacin( Las pulpas de frutas congeladas sern empacadas en bolsas de polipropileno de
media densidad (calibre 3) y con doble sellado trmico. El producto se presentar al pblico con un
contenido neto de 250 gr. de pulpa de fruta congelada por unidad.
*.&.- !omposici(n. En la elaboracin de las pulpas de frutas se utilizarn frutas frescas seleccionadas y
no contendr ningn tipo de preservativo qumico. El un producto 100 % natural.
.('(6 /ustitutos( Los productos que pueden llegar a competir con la Pulpa de Frutas Congelada a
causa de variaciones en precios, calidad, presentacin, gusto de los consumidores, publicidad, etc.; son
las frutas frescas, pulpas de frutas conservadas por adicin de preservativos qumicos, los jugos
envasados o nctares y otras frutas procesadas (frutas en almbar, fruta deshidratada, etc.).
.('(9 Complementarios( El consumo directo de las Pulpas de Frutas Congeladas como sustituto de las
frutas frescas no esta relacionado directamente a ningn tipo de producto complementario. Su utilizacin
en la preparacin y consumo como jugo de frutas puede ser aislada (refresco) o relacionarse a productos
complementarios como acompaante de las comidas (sobremesa).
.('(: Bienes de Capital; Intermedios y )inales( Las Pulpas de Frutas Congeladas se clasifican
como bienes de consumo final durable ya que stas se presentan directamente al usuario para ser
consumidas sin sufrir ninguna transformacin o con un procesamiento mnimo (licuado en la preparacin
de jugos).
*.&.; 3uentes de 1bastecimiento de :nsumos. La materia prima para la elaboracin de las Pulpas de
Frutas congeladas, son las frutas frescas seleccionadas (guayaba, mango, maracuy y tomate de rbol),
las cuales sern adquiridas de los distribuidores mayoristas de frutas frescas ubicados en la Central de
Abastos de Ccuta, Cenabastos. Las frutas frescas son adquiridas en canastas plsticas y transportadas
en carros montacargas hasta la Empresa.
El insumo utilizado en la produccin de las Pulpas de Frutas Congeladas, ms exactamente como
empaque de stas, es el polipropileno de media densidad (Calibre 3). Este polipropileno es adquirido de
la Empresa NORPLAST LTDA. ubicada en la Calle 7N # 5 -52 en la Zona ndustrial en San Jos de
Ccuta. El polipropileno se presenta en rollos de 100 Kg. impresos en cuatro tintas por un solo lado. A la
compra de ste material se debe incluir una inversin inicial de $ 400.000 por concepto de arte y plantillas
de impresin.
.('('< /istemas de $istribucin( El sistema de distribucin utilizado para hacer llegar las Pulpas de
Frutas Congeladas hasta el consumidor final, es a travs de los detallistas, que en este caso en particular
esta conformado por los supermercados y tiendas del Municipio de San Jos de Ccuta y que cuentan
9
con las instalaciones adecuadas para mantener durante todo el tiempo la cadena de fri del producto
(congelador, congelador mostrador).
.('('' Condiciones de +oltica Econmica( A nivel de normatividad sanitaria, la produccin de
Pulpas de Frutas de Pulpas Congeladas se rige por los reglamentos establecidos por el NVMA. Todas
las dems disposiciones de carcter econmico, fiscal, sanitario, legal y de seguridad se presentan con
detalle en los apartados 2.3 MARCO LEGAL, 4 ESTUDO TCNCO Y 5.1 MCROLOCALZACN.
.(- MA"ERIA +RIMA
La materia prima que utilizar la empresa industrial procesadora y comercializadora de frutas en el
municipio de San Jos de Ccuta, est compuesta por las frutas frescas seleccionadas (guayaba, mango,
maracuy, pia y tomate de rbol) que sern obtenidas de los comercializadores mayoristas de frutas de
la ciudad.
Precios. Se presenta el cuadro 1 que contiene la informacin relativa a los precios de la materia prima
que se emplear en la planta de procesamiento de frutas.
!uadro &. !omportamiento $ensual de los Precios Promedio $ayorista en la !entral $ayorista de
1bastos de !"cuta !onsolidado de Enero 7<<7 a 1,osto 7<<* =Pesos > ?,.@
3uente4 Sistema de nformacin de Precios del Sector Agropecuario (SPSA), Corporacin Colombia
nternacional (CC). 2003.
.(. +R#3EE$#RE/
Los proveedores de las plazas de mercado son en su gran mayora intermediarios o acopiadores y en
menor proporcin productores; los proveedores de empresas procesadoras de frutas son productores,
acopiadores, intermediarios e importadores y los proveedores de las tiendas son productores,
intermediarios y distribuidores.
10
Para el abastecimiento industrial, las empresas procesadores acuden a proveedores que van desde
grandes intermediarios de las centrales de abastos hasta asociaciones y cooperativas de productores.
En el caso de los intermediarios mayoristas, la provisin de grandes volmenes, la estabilidad de la oferta
a lo largo del ao y las facilidades de pago, generan ventajas sobre otro tipo de proveedores.
La modalidad de adquisicin directa al productor por parte de la industria, no es percibida positivamente
puesto que, en muchos caso, los productores no cuentan con un adecuado manejo poscosecha para el
transporte y el almacenamiento y, en general, presentan inestabilidad en los volmenes recolectados. A
lo anterior se suma la competencia del mercado en fresco que, generalmente, ofrece mejores precios
para el productor.
Algunas empresas procesadoras han recurrido a negociaciones directas con los productores siguiendo un
esquema de cooperacin en el cual se presta asistencia tcnica y se garantiza la compra de las cosechas
entre otras ventajas. An as, esta modalidad de aprovisionamiento se combina con otras para evitar un
posible dficit de materia prima.
.(0 C#M+E"E!CIA
En el cuadro 2 se presentan los productos que conforman la competencia, de origen nacional y que se
comercializan en la regin, as como los precios promedios de los mismos.
!uadro 7. Precio y Presentaci(n de los Productos de la !ompetencia en el $ercado a Septiembre
*< de 7<<*
$1R!1
PRESE%)1!:A%
=,r.@
PRE!:8 1. P#B.:!8
=pesos@
S#PER$ER!198 9E 5E%)1
Frutas
Potos
250 1.600 Supermercado la Canasta
Multifrutas 250 1.500 Almacn el Vivero
Canoa 250 1700 Almacn el Vivero
Roy 250 1.520 Almacenes Ley
Momposino 250 1.520 Almacenes Ley
Deleyte 250 1540 Almacn el Vivero
.(1 CA!A*E/ $E $I/"RIB%CI&!
Para hacer llegar el producto a manos del usuario, se planifica su distribucin y se elige el esquema de
distribucin representado en la figura 2.
)igura -( Es=uema de $istribucin de la +ulpa de )ruta Congelada(
Posteriormente se elaborar un programa completo de publicidad tal, que el producto se haga familiar
para los consumidores.
Despus de que sean cumplidos todos los requerimientos para la introduccin del producto al mercado
como lo son pasar por las estrictas normas de la Secretaria de Salud e NVMA, entre otros, el siguiente
paso ser la elaboracin de contratos con los detallistas. Este grupo de vendedores detallistas est
compuesto por los supermercados y las tiendas de abarrotes minoristas que posean en sus instalaciones
una red de fro apropiada para el almacenaje y exhibicin de las pulpas de frutas congeladas y son el
puente que existe entre el productor y el consumidor final.
11
5entajas del !anal de 9istribuci(n Ele,ido. En realidad se trata de un canal corto, solo se incluye un
detallista por lo que el precio al pblico no se debe ver modificado significativamente por las comisiones a
detallistas. La empresa de procesamiento de fruta se ahorrar muchos tramites y trabajo en la
distribucin de su producto, puesto que sta slo se encarga de hacer el contrato con los detallistas.
.(6 C#!/%MI$#R
Los principales factores que influyen en la demanda de un producto son: el precio, el nivel de la
distribucin del ingreso de los consumidores y la calidad del producto.
La distribucin geogrfica del mercado de consumo se concentrara inicialmente en la regin comprendida
por el municipio de San Jos de Ccuta. Se pretende atacar todo el mercado local y como segundo paso
para la expansin del producto, la zona econmica fronteriza a la que pertenece el municipio.
.(6(' $emanda( La demanda industrial de frutas frescas se ha mantenido prcticamente constante y fue
en 1999 equivalente a 69,520 toneladas aproximadamente, casi la misma cantidad que la industria
demand en 1992
1
.
La demanda de frutas procesadas muestra un crecimiento promedio anual de 11%, pasando de 18,900
toneladas en 1992 a 35,200 en 1999.
La Encuesta Anual Manufacturera report que las industrias nacionales pagaron en 1999 la suma de
33,500 millones de pesos por concepto de frutas frescas, con crecimiento del 14% promedio anual entre
1992 y 1999, mientras que, por concepto de frutas procesadas, pag 213,350 millones de pesos,
creciendo al 26% promedio anual en el mismo perodo
2
.
Las cifras reportadas por la Encuesta Anual Manufacturera EAM realizada anualmente por el DANE,
indican que, en general, la industria de jugos redujo el consumo de frutas frescas desde 1992 (con
excepcin del mango) y aument el de productos procesados, tales como pulpas y concentrados,
respondiendo a un esquema en el que las empresas productoras de pulpas y concentrados juegan un
papel importante como proveedores de las empresas productoras de jugos.
Como se puede observar en la figura 3, las empresas procesadoras de frutas, con mayor participacin
dentro del sector, son: la de fabricacin de pulpas (38%); la de fabricacin de concentrados (15%); la de
fabricacin de mosto de uvas (12%); la de fabricacin de mermeladas (6%), y la de fabricacin de
conservas (6%).
3i,ura *. Empresas Procesadoras de 3rutas con $ayor Participaci(n dentro del Sector
Fabricacin de Mosto de
Uvas
16%
Fabricacin de
Mermeladas
8%
Fabricacin de
Conservas
8%
Fabricacin de
Concentrados
19%
Fabricacin de Pulpas
49%
1
DANE. Departamento Administrativo Nacional de Estadsticas.
2
DANE. Encesta Anal !an"actrera 1992 # 1999. $%lclos& $orporaci'n $olom(ia )nternacional
12
3uente4 91%E. Encuesta 1nual $anufacturera. &;;;.
.(6(- +royeccin de la $emanda( La proyeccin de la demanda se debe hacer con base al
comportamiento histrico de la demanda, esta a su vez, debe ser lo suficientemente representativa en
cuanto a su periodo de tiempo se refiere. Se calcula entonces la demanda para el prximo ao por medio
de mtodos cuantitativos. Se toma en cuenta que la demanda tiene un comportamiento variable a lo largo
del ao.
.(9 +RECI#
.(9(' An7lisis del +recio( Se llev a cabo la determinacin del precio por medio del mtodo de costo
promedio estudiando el mercado y haciendo una recopilacin de las caractersticas de los productos
competitivos en sus diferentes presentaciones, seguidamente se visit una serie de establecimientos
comerciales y se procedi a elaborar una lista de precios en promedio de la presentacin de 250gr. (Ver
cuadro 2).
.(9(- $eterminacin del +recio +romedio( Se mencion nicamente el empaque de 250 g. debido
a que sta ser la presentacin del producto elaborado por la Empresa ndustrial Procesadora y
Comercializadora de Frutas. De los datos obtenidos sobre los precios de los productos de otras marcas
se calcul el promedio ($ 1563.33).
Para la presentacin de 250 g. se establece un precio inicial tentativo de $1.500 a partir del ao 2004, el
cual se encuentra por debajo del precio promedio de la competencia.
.(: #)ER"A
.(:(' +royeccin de la #ferta( La proyeccin de la oferta se determina para medir las cantidades y
las condiciones en que una economa quiere poner a disposicin del mercado un bien o servicio.
La proyeccin de la demanda se ve afectada por los precios de otras marcas, por lo que el precio del
producto final debe ajustarse al precio de las otras marcas, para poder competir en el mercado, en este
caso no ser un problema, puesto que los productos de la Empresa ndustrial Procesadora y
Comercializadora de Frutas se presentarn al publico a un precio ligeramente inferior al de las dems
marcas, soportado por un control de costos que se desarrollar desde el inicio de la empresa.
.(:(- Recoleccin de Informacin( Para la recoleccin de la informacin relativa a la oferta de la
materia prima y a la demanda futura de las pulpas de frutas congeladas producidas por la Empresa
ndustrial Procesadora y Comercializadora de Frutas se llev a cabo la siguiente metodologa:
Diseo de formularios para recoleccin de informacin primaria.
Recoleccin de informacin.
Seleccin de la muestra.
Diseo y validacin de formularios para encuestas.
Contactos y Entrevistas.
nformacin secundaria.
Procesamiento y Anlisis.
.(:(. $esarrollo del Estudio( Para la ejecucin del estudio, inicialmente se identificaron y
seleccionaron las clases frutas que sern utilizadas como materia prima de la Empresa ndustrial
Procesadora y Comercializadora de Frutas. Luego se disearon y validaron los cuestionarios de encuesta
y se seleccion la muestra. Una vez planeado el procedimiento se realizaron los contactos con los
diferentes proveedores, canales de distribucin y posibles clientes de Ccuta y se procedi a iniciar las
entrevistas. Todos los datos obtenidos se procesaron y se realiz un anlisis, complementndolos con
nformacin secundaria obtenida del CC, SAPA, SPSA y sitios Web.
!ontactos y Entre2istas. Los contactos de proveedores y canales de distribucin se tomaron del
directorio telefnico de la ciudad de Ccuta, el cual contiene el nombre del establecimiento, su ubicacin
y el nmero telefnico correspondiente por el cual se solicit la cita.
13
Las entrevistas se realizaron a los jefes o personas responsables de las secciones requeridas para la
realizacin del estudio.
.(:(0 +oblacin( Se define poblacin como la totalidad del fenmeno a estudiar, en donde las unidades
de la poblacin poseen una caracterstica comn, la cual se estudia y da origen a los datos de la
investigacin.
Poblacin 1 Proveedores. La poblacin de proveedores est constituida por los comercializadores
mayoristas de frutas de la ciudad.
En el municipio de San Jos de Ccuta, se encuentran registrados 74 locales mayoristas y 140 locales
minoristas de frutas en la central de abastos CENABASTOS
3
ubicada en el barrio Tasajero, adems de 6
comercializadoras mayoristas de frutas ubicadas en la ciudad. Por lo tanto la poblacin nmero uno la
conforma una poblacin de 80 locales comercializadores de frutas a nivel mayorista.
Poblacin 2 Canales de Distribucin. La poblacin nmero 2 conformada por los canales de distribucin
que ser estudiada se compone por 26 supermercados de la ciudad que presentan en sus instalaciones
una red de fri adecuada para la venta de productos congelados y se pueden observar en el cuadro 3.
Poblacin 3 Consumidores. La poblacin nmero tres a consultar para llevar a cabo el estudio de
factibilidad est conformada por los clientes potenciales del producto bajo investigacin. Para el caso
particular del presente proyecto se definen a los clientes potenciales como a las 16.573 familias
clasificadas en los estratos 4, 5 y 6 del municipio de San Jos de Ccuta.
En el cuadro 4 se observa el listado de los barrios de Ccuta y de poblacin que se encuentran
clasificadas en los estratos 4, 5 y 6 del municipio de San Jos de Ccuta generado por el DANE segn el
Censo de 1993.
Cuadro .( *istado de /upermercados del Municipio de /an 2os de C>cuta =ue Cuentan
con Red de )ro Apropiada para la 3enta de +roductos Congelados
%C %8$BRE 9:RE!!:A%
1 Almacn Carulla Vivero Redoma San Mateo
2 Automercado Florimar Av. Libertadores # 10BN 20. Gratamira
3 El Circo Supermercado Av. 2 # 10 48. Centro
4 La Once Supertiendas Cl. 11 # 7 48. Centro
5 LEY Cl. 12 Av. 5 Esquina. Centro
6 Merkatodo El mperio Av. Libertadores 10BN 40 L-2. Gratamira
7 Merkgusto Avenida 0 # 0-61. Quinta Bosh
8 Mercarico Calle 18 # 2E 60. Los Caobos
9 P & P Micromercado Av. 0 # 3N 07. Villa Nueva
10 Supermercado Los Montes Av 6 # 7-39 / 7-43
11 Supermercado Automercar Cl 4N # 15AE 99. San Eduardo
12 Supermercado Best For Less Av. 3 # 30 19. Urbanizacin Bellavista
13 Supermercado Cosmo Ccuta Cl 7 # 6 35. Centro
14 Supermercado El Dorado Av 7E # 7AN 32. Ceiba
15 Supermercado El Motiln Cl 5 # 6 46
16 Supermercado deal Av. 6 # 7 02. Centro
17 Supermercado La Canasta Av. 3E # 3 12. La Ceiba
18 Supermercado la 17 Av 3 Cl 17. Esquina
19 Supermercado La Econmica Av. 9E # 9 54. La Riviera
20 Supermercado La Morenita Av. 13E # 6 27. El Colsag
21 Supermercado Mercafcil Av. 8 # 4 62
22 Supermercado Santa Clara Cl. 5 # 2E 07. Latino
23 Supermercado Super 15 Cl 15 # 2E 07. Los Caobos
3
*A+),-. /andra !ilena. EN+0E1)/+A +E2E34N)$A. /an 5os6 de $7cta& $ENA8A/+-/. 2003.
14
24 Supermercado Supercero Av. 0 # 0 61. Lleras Restrepo
3uente4 Autor del Proyecto.
!uadro +. .istado de Barrios y de Poblaci(n Due se Encuentran !lasificadas en los Estratos +E - y
' del $unicipio de San Jos de !"cuta Se,"n !enso ;*
%8$BRE 9E. B1RR:8
5:5:E%91S
P8R SE!)8R
P8B.1!:A% ES)R1)8
PR8P8R!:A%
=F@
Casas Fiscales 46 193 4 0,3%
Urbanizacin Tasajero, Zona Franca, Cenabastos 496 2.100 4 3,1%
San Rafael 640 2.552 4 3,8%
La Playa 644 2.346 4 3,5%
Puente Barco 199 822 4 1,2%
El Llano 777 3.215 4 4,8%
El Pramo 805 3.507 4 5,2%
Popular 376 1.556 4 2,3%
Latino 274 1.029 4 1,5%
Ceiba 226 1.032 4 1,5%
Santa Lucia 175 806 4 1,2%
Los Pinos - Govica 420 1.812 4 2,7%
Quinta Oriental 352 1.574 4 2,3%
San Eduardo 490 2.133 4 3,2%
Ciudad Jardn, Urbanizacin la Mar 900 3.168 4 4,7%
Los Acacios 448 1.841 4 2,7%
Grupo Mecanizado N5 Maza 45 193 4 0,3%
Centro 645 2.468 4 3,7%
Niza, Manolo Lemus, Condado de Castilla, CASD 1.489 5.099 4 7,6%
Centro Comercial Bolivar 27 115 5 0,2%
Barrio Blanco 405 1.581 5 2,4%
Quinta Vlez 135 465 5 0,7%
Colsag 496 2.137 5 3,2%
Quinta Oriental 1.065 4.495 5 6,7%
Quinta Bosch 858 3.701 5 5,5%
Lleras Restrepo 709 2.932 5 4,4%
Urbanizacin la Castellana 545 2.296 5 3,4%
Urbanizacin Capillana 261 1.129 5 1,7%
Paraiso Suite, Rincn de los Prados, Primavera 291 1.230 5 1,8%
Ceiba 573 2.539 5 3,8%
U.F.P.S 112 498 5 0,7%
El Rosal 200 721 6 1,1%
Los Libertadores 535 2.062 6 3,1%
Caobos 241 947 6 1,4%
La Riviera, Nisperal y Sayago 466 1.812 6 2,7%
Bogot, Club Tenis, Urbanizacin la Rinconada 208 957 6 1,4%
)8)1. &'.-G* 'G.<'* H &<<F
3uente4 DANE, Centro de nformacin Estadstica Subsede Ccuta, 2003.
.(:(1 Muestra( El objetivo principal de un diseo de muestreo es proporcionar indicaciones para la
seleccin de una muestra que sea representativa de la poblacin bajo estudio.
Las inferencias realizadas mediante muestras seleccionadas aleatoriamente estn sujetas a errores,
llamados errores de muestreo, que estn controlados. Si la muestra est mal elegida no es significativa
se producen errores sistemticos no controlados.
Los tamaos de las muestras se estiman siguiendo los criterios que ofrece la estadstica:
Ecuacin para el clculo de la muestra para una poblacin finita:
15
( ) pq Z N e
pqN Z
n
2 2
2
1 +
=
Ecuacin para el clculo de la muestra para una poblacin infinita:
pq Z N e
pqN Z
n
2 2
2
+
=
Donde:
n = Tamao de la muestra.
Z = Nivel de confianza (95%).
P = Probabilidad de que el evento ocurra (50%).
Q = Probabilidad de que el evento no ocurra (50%).
E = Error permitido (5%).
N 1 = Factor de correccin por finitud.
N = Poblacin.
$uestra &. Distribuidores mayoristas de frutas a encuestar:
Fruta de zadores Comerciali ientos Establecim n 9 9 9 9 44 89 . 43 =
$uestra 7. Canales de distribucin para la pulpa de frutas congelada.
Adecuada Frio de d con ientos Establecim n 9 9 9 0e 9 9 9 19 36 . 19 =
$uestra *. Consumidores potenciales de la pulpa de frutas congeladas.
Congelada Frutas de Pulpa de s Potenciale es Consumidor n 9 9 9 9 9 9 9 95 48 . 95 =
.(:(6 An7lisis de Resultados( Los resultados obtenidos luego de la tabulacin de los datos recopilados
por medio de las encuestas que se presentan en los anexos A, B y C, arrojan las siguientes figuras
informativas:
)igura 0( Cantidades en =ue se 3enden la )rutas(
16
Kg
46%
Arroba
42%
Libra
12%
Ot ra
0%
En la figura 4 se observa que las frutas son comercializadas principalmente por kilogramos y arrobas.
)igura 1( +resentacin de 3enta de la )ruta(
Cost al
17%
Canast as
9%
Cajas
37%
Bolsa
34%
Ot ra
3%
El la figura 5 se nota que la forma ms usada de comercializacin de las frutas es en cajas, seguida del
uso de las bolsas.
)igura 6( )recuencia de 3enta de las )rutas(
17
Quincenal
3%
Semanal
7%
Otra
3%
Diaria
84%
Mensual
3%
La figura 6 muestra que la gran mayora de comercializadores de frutas realizan esta actividad
diariamente, lo que asegura la disponibilidad de proveedores.
)igura 9( )rutas de Mayor 3enta
Segn la figura 7 las frutas de mayor comercializacin en orden descendente son: guayaba, maracuy,
mango, tomate de rbol y naranja.
)igura :( +orcenta4e de +roveedores =ue /eleccionan las )rutas
18
No
Seleccin
20%
Si
Seleccin
!0%

La figura 8 permite ver que la mayora de los comercializadores de frutas, realizan procesos de seleccin
de las mismas.
3i,ura ;. 3orma de Pa,o en la 5enta de las 3rutas.
Cr dito 1
Semana
31%
Cr dito 15
Das
2%
Contado
60%
Cr dito 1
Mes
7%

En la figura 9 se observa que el mtodo de negociacin entre los comercializadores de frutas que se
destaca es el pago de contado, sin descartar las ventas a crdito con un plazo de 1 semana.
)igura '<( +orcenta4e de +roductores =ue Comercializan su +ropia )ruta
19
Si
Producen
20%
No
Producen
80%

En la figura 10 se nota que los comercializadores de las frutas en su mayora son intermediarios.
)igura ''( Establecimientos =ue 3enden +ulpas de )rutas
Si Venden
87%
No Venden
13%

Segn la figura 11 el 87% de los establecimientos encuestados reportan que venden pulpas de frutas.
)igura '-( +rocedencia de la +ulpa de )rutas =ue Comercializan los Establecimientos
Encuestados
20
Ccuta
13%
Otra Ciudad
62%
mportada
25%

La figura 12 muestra que en su gran mayora la pulpa de fruta que venden los establecimientos
encuestados en el municipio de Ccuta, procede de empresas de otras regiones y en su minora de
productores locales.
3i,ura &*. $arcas de Pulpas de 3rutas Due !omercializan los Establecimientos Encuestados
Otra
9%
Natural Natural
9%
Antonio Prada
Rey
9%
Deleyte
9%
Multif rutas
28%
El Edn
9%
Comercializadora
de Frutas y
Vegetales
9%
Canoa
18%

Se aprecia en la figura 13 que las marcas de pulpas de frutas que ms venden los establecimientos
encuestados son: Multifrutas (28%) y Canoa (18%).
)igura '0( +resentaciones M7s 3endidas de +ulpa de )ruta
21
200 g.
25%
250 g.
62%
Ot ra
0%
1000 g.
0%
100 g.
0%
500 g.
13%

Se observa en la figura 14 que la presentacin de las pulpas de frutas que ms se vende es la de
empaque de 250 g., seguida de la presentacin de 200g. Las presentaciones de 100 y 1000g presentan
el nivel ms reducido de ventas.
3i,ura &-. $odalidad de Pa,o a los Pro2eedores de Pulpa de 3rutas
Cr d i to 1
Me s
2 3%
Cr d i to
1 5 D a s
24 %
C o n ta d o
1 5 %
Cr di to 1
Se m a n a
2 7 %
C r di to
Otr o
1 1 %

En la figura 15 se nota que la modalidad de pago que los establecimientos distribuidores de la pulpa de
fruta mantienen con sus proveedores es principalmente a crdito variando el plazo de pago desde 1
semana hasta un mes.
)igura '6( Conocimiento de las +ulpas de )rutas Congeladas por parte de los
Establecimientos $istribuidores
22
Si
Conoc e
87%
No
Conoc e
13%

La figura 16 muestra que en la gran mayora de los establecimientos encuestados (87%), tienen
conocimiento de las pulpas de frutas conservadas por congelacin.
)igura '9( Establecimientos =ue ?an Recibido #fertas de Comercializacin de las +ulpas de
)rutas Congeladas
Si
87%
No
13%

Segn la figura 17 el 87% de los establecimientos encuestados han recibido ofertas para la
comercializacin de pulpas de frutas congeladas.
)igura ':( Inters de los Canales de $istribucin de Comercializar la +ulpa de )ruta
Congelada
23
Si
75%
No
25%

La figura 18 permite ver que el 75% de los establecimientos encuestados demuestran inters en
comercializar la pulpa de frutas congelada que producir la Empresa ndustrial Procesadora y
Comercializadora de Frutas.
)igura '@( )rutas de Mayor Consumo en los Aogares Encuestados
"#a$ aba
%%
Ot r a
6%
&a'a$ a
%%
"#an(bana
%%
)o*at e +e Ar bol
3%
Nar anj a
7%
,r esa
%%
&i -a
6%
./ a
%%
0or a
6%
1#r a2 no
%%
0ar ac #$ (
7%
)a*ar i n+o
3%
C#r #ba
%%
L#l o
%%
Banano
7%
0ango
6%
&er a
4%
0an2 ana
6%

Como se aprecia en la figura 19 el consumo de frutas frescas en los hogares encuestados tiende en su
mayora a: Naranja, maracuy y banano; seguidas de: mango, manzana, mora y pia.
)igura -<( Consumo de )rutas +rocesadas en los Aogares Encuestados
24
Si
66%
No
34%

Se observa en la figura 20 que una mayora del 66% de los hogares encuestados consume frutas
procesadas en sus diferentes presentaciones.
)igura -'( "ipo de )rutas +rocesadas =ue se Consumen en los Aogares Encuestados
Pulpa de
Fruta
52%
Otro
8%
Nctar de
Frutas
10%
Conservas
30%

En la figura 21 se nota que las pulpas de frutas son el tipo de procesados de frutas de mayor consumo
entre los hogares encuestados (52%) seguido de las conservas (30%).
)igura --( )recuencia del Consumo de +ulpas de )rutas en los Aogares Encuestados
25
Diaria
11%
Otra
9%
Mensual
5%
Quincenal
20%
Semanal
55%

La figura 22 muestra que el 55% de los hogares encuestados manifiestan consumir pulpas de frutas
semanalmente y de forma quincenal el 20%.
)igura -.( /abores de +ulpa de )ruta +referidos entre los Aogares Encuestados
B a n a n o
0 %
) o * a t e + e
A r b o l
3 %
. / a
3 %
1 # r a 2 n o
7 %
0 a r a c # $ (
1 0 %
C # r # b a
4 %
) a * a r i n + o
1 4 %
0 a n 2 a n a
2 %
0 a n g o
1 0 %
& e r a
1 %
" # a $ a b a
! %
& a ' a $ a
3 %
O t r a
2 %
" # a n ( b a n a
! %
0 o r a
1 2 %
L # l o
6 %
, r e s a
2 %
& i - a
2 %
N a r a n j a
3 %

Segn la figura 23 los sabores de pulpa de frutas favoritos entre los hogares encuestados en orden
descendente son: tamarindo, mora, mango, maracuy, guayaba y guanbana.
)igura -0( +resentaciones de la +ulpa de )rutas de M7s Acogida Entre los Aogares
Encuestados
26
2 0 0 g .
4 6 %
2 5 0 g .
1 7 %
5 0 0 g .
7 %
1 0 0 0 g .
6 %
O t r a
2 %
1 0 0 g .
2 2 %

La figura 24 permite ver que la preferencia entre los hogares encuestados es por la presentacin de la
pulpa de fruta de 200 g. (46%), seguida por la presentacin de 100 g (22%).
)igura -1( Marca de +ulpa de )ruta de +referencia entre los Aogares Encuestados
Multif rutas
15%
Comercializadora
de Frutas y
Verduras
15%
Natural
2%
Heinz
2%
Herber
2%
No Sabe
64%

Como se aprecia en la figura 25 la mayora de los hogares encuestados demuestran no tener recordacin
de las marcas de pulpa de frutas que consumen (64%).
)igura -6( *ugares de Compra de la +ulpa de )ruta
27
Mecado
Popular
19%
Merkagusto
14%
Otro
5%
Victoria
Plaza Plus
3%
La Canasta
3%
El Ley
18%
Cenabastos
3%
El Vivero
35%

Se observa en la figura 26 que los lugares de preferencia para la compra de la pulpa de fruta son:
Almacn El Vivero (35%), los mercados populares (19%) y los Almacenes LEY (18%).
)igura -9( Conocimiento de las +ulpas de )rutas Congeladas
Si
71%
No
29%

En la figura 27 se nota que la mayora de hogares encuestados manifiestan conocer las pulpas de frutas
congeladas (71%).
)igura -:( Intencin de Compra de las +ulpas de )rutas Congeladas +roducidas por la
Empresa Industrial +rocesadora y Comercializadora de )rutas
28
Si
69%
No
31%

La figura 28 muestra que la mayora de hogares encuestados (69%) manifiestan la intencin positiva de
compra de una nueva marca de pulpa de fruta congelada que ofrezca calidad, buen precio y buena
presentacin.
.(:(9 C7lculo de la #ferta( La oferta de produccin que generar la empresa industrial procesadora y
comercializadora de pulpa de frutas congeladas se determina de la siguiente forma:
Datos.
Poblacin Total (P): 67.063 personas
4
.
Porcin que consume frutas procesadas (C): 0.66.
Porcin que consume pulpa de frutas (c): 0.52.
Consumo nacional promedio de frutas (R): 40.6 Kg. / persona / ao
5
.
Porcin de aceptacin del nuevo producto (A): 0.69
Penetracin del mercado real proyectada para el primer ao (p): 0.05.
Clculos:
Mercado Potencial = P x C x c
Mercado Potencial = 67.063 personas x 0,66 x 0,52 = 23.016 personas
Demanda Real = Mercado Potencial x R
Demanda Real = 23.016 personas x 40.6 !. "r#ta $ persona%a&o = '34.450 !. "r#ta $ a&o
Mercado Real = Demanda Real x (
Mercado Real = '34.450 !. "r#ta $ a&o x 0,6' = 644.771 !. "r#ta $ a&o
)"erta de Prod#cci*n = Mercado Real x p
)"erta de Prod#cci*n = 644.771 !. "r#ta $ a&o x 0.05 = 32.23' !. "r#ta $ a&o
Se generar entonces una oferta de produccin de 32.280 Kg. anuales de pulpa de fruta congelada o sea
aproximadamente una produccin mensual de 2.690 toneladas de pulpa de fruta congelada.
La distribucin de la produccin por tipo de fruta que ser procesada de acuerdo con la preferencia de la
poblacin estudiada (Ver figura 23) es la siguiente:
Porcin de pulpa congelada de guayaba (g): 0.26
4
DANE. *o(laci'n clasi"icadas en los estratos 4. 5 : 6 del !nicipio de /an 5os6 de $7cta. /an 5os6 de $7cta&
$enso 93. pro:ecci'n a ;nio de 2003.
5
)$83 )nstitto $olom(iano de 8ienestar 3amiliar. $onsmo Nacional promedio de "rtas. /an 5os6 de $7cta.
2002.
29
Porcin de pulpa congelada de mango (g): 0.32
Porcin de pulpa congelada de maracuy (g): 0.32
Porcin de pulpa congelada de tomate de rbol (g): 0.10
Entonces la produccin mensual de pulpas de frutas congeladas por tipo de fruta ser:
Produccin de pulpa congelada de guayaba (g): 700 Kg. / mes.
Produccin de pulpa congelada de mango (g): 860 Kg. / mes.
Produccin de pulpa congelada de maracuy (g): 860 Kg. / mes.
Produccin de pulpa congelada de tomate de rbol (g): 270 Kg. / mes.
.(@ C#!C*%/I#!E/ $E* E/"%$I# $E MERCA$#
Se han analizado los principales factores que influyen en la demanda de este producto para proyectar y
se ha concluido de las encuestas desarrolladas que la preferencia por un producto de esta naturaleza
esta determinada por el precio, calidad y el nivel de distribucin (existencia) que se ofrezca a los clientes.
En general todos los supermercados entrevistados mostraron inters en comprar los productos
perecederos cultivados en la zona; siempre y cuando haya continuidad en el suministro, se mantenga una
excelente calidad, los precios sean competitivos y se cumpla con las normas exigidas por cada
establecimiento.
Los consumidores aceptan ampliamente un sustituto de las frutas frescas, como lo son las pulpas de
frutas congeladas, que pueda ofrecerles las mismas caractersticas sensoriales, sanitarias y nutricionales,
es decir que sean lo ms parecidas a las pulpas recin obtenidas de las frutas frescas.
0( E/"%$I# "BC!IC#
0(' C#M+#/ICI&! $E *A/ )R%"A/
Los componentes ms importantes de las frutas pueden agruparse del siguiente modo: agua, protenas,
hidratos de carbono, grasas, minerales y vitaminas. La mayor parte de estos compuestos son nutrientes
esenciales, necesarios para el organismo humano.
En los alimentos, las fuentes energticas ms importantes son los hidratos de carbono y las grasas o
aceites. En la fruta, la contribucin energtica ms importante es la de los hidratos de carbono.
Se deben considerar muy bien las concentraciones de los nutrientes en las frutas con el fin de disear un
proceso que no altere ni deteriore en lo posible stas caractersticas.
0('(' El Agua( El agua es el componente ms abundante de las frutas (ms del 80%), oscilando entre
un 82%, en las uvas, un 90%, en las fresas y hasta un 93% en los tomates. Sin embargo, en contenido
en agua de una determinada fruta vara en razn de diferencias estructurales. Puede verse afectado
tambin por las condiciones de cultivo, que influyen en la diferenciacin estructural.
0('(- *as +rotenas( Las protenas suelen representar menos del 1% del peso fresco de las frutas.
Estn compuestas por aminocidos, diez de los cuales se clasifican como esenciales para la dieta
humana.
0('(. *os Aidratos de Carbono( Los hidratos de carbono son polisacridos, como el almidn, la
celulosa, la hemicelulosa y las sustancias ppticas, o disacridos y monosacridos, como la sacarosa, la
fructosa y la glucosa. El contenido en estos azcares vara notablemente durante la maduracin. En
general, los azcares abundan en la fruta plenamente madura. Durante la maduracin, las frutas que
contienen almidn sufren la hidrlisis total de este polisacrido. Los azcares ms importantes de las
frutas son la glucosa y la fructosa, pero en algunas, como los melocotones, las nectarinas y los
albaricoques, el azcar principal es la sacarosa. Las manzanas y las peras son ricas en fructosa. En las
frutas se encuentran tambin pequeas cantidades de otros mono y disacridos, como la xilosa, la
arabinosa, la manosa, la galactosa y la maltosa. En las ciruelas y las peras, se encuentran cantidades
relativamente altas de sorbitol, un poliol estructuralmente emparentado con los azcares, que posee un
conocido efecto laxante; las fresas no poseen sorbitol. La celulosa, la hemicelulosa y las sustancias
ppticas son los componentes esenciales de la pared celular de las frutas.
0('(0 *a )ibra( La fibra diettica est constituida, por definicin, por las sustancias estructurales de las
clulas vegetales que resisten el ataque de las enzimas digestivas. De ella forman parte los polisacridos
estructurales de la pared celular y la lignina. El contenido en fibra diettica de las frutas frescas se
30
encuentra ordinariamente entre 0,7 y 4,7%. Las frutas con un menor contenido en agua, o cuya porcin
comestible contiene semillas, ofrecen valores de fibra diettica elevados. El contenido en fibra puede
reducirse pelando la fruta. En las manzanas, la reduccin as lograda es de aproximadamente 11% y en
las peras alrededor del 34%.
0('(1 *os *pidos( El contenido lipdico de las frutas suele hallarse por debajo del 1% y vara con el
producto. Su valor nutritivo no deriva slo de que las grasas (aceites) constituyen una fuente energtica,
sino tambin del hecho de que el organismo requiere pequeas cantidades de cidos grasos insaturados.
Uno al menos de estos, el cido linolico, es un cido esencial; sin embargo, las frutas no son buena
fuente de lpidos y entre las producidas en las zonas templadas son los limones y los tomates los que
ofrecen un contenido ms alto.
0('(6 *os Minerales( Aunque las frutas no sean ricas en minerales, el ms abundante de ellas es el
potasio y se halla combinado con varios cidos grasos orgnicos. El calcio se halla siempre en las
sustancias ppticas de la pared celular de las frutas; el magnesio en las molculas de clorofila y el fsforo
puede jugar un papel importante en el metabolismo de los hidratos de carbono. En general, los elementos
minerales contribuyen de una manera destacada a la calidad de las frutas y derivados de las mismas. El
contenido mineral suele variar considerablemente con el rea en que la fruta se ha cultivado.
El pH de los tejidos de las frutas est controlado por el equilibrio potasio / cidos orgnicos.
0('(9 *as 3itaminas( El contenido en vitaminas de las distintas frutas vara considerablemente con la
especie y la variedad, as como con las condiciones de cultivo. La climatologa, la composicin del suelo,
los fertilizantes usados y otra gran cantidad de factores afectan, al contenido vitamnico de las frutas. Las
frutas son ricas especialmente en cido ascrbico.
La vitamina A es liposoluble y no se encuentra como tal en las frutas, aunque algunos carotenoides de las
mismas pueden convertirse en vitamina A en el organismo humano. En general, las frutas no son buenas
fuentes de caroteno, pero en las regiones templadas los albaricoques y las ciruelas constituyen fuentes
de moderada importancia; los melocotones y las nectarinas, al igual que las tangerinas, slo contienen
pequeas cantidades. La fruta es una fuente entre moderada y pobre de diversas vitaminas del grupo B,
pero las necesidades promedio del organismo humano de estas vitaminas son bajas y las cantidades que
contienen las frutas suelen bastar para la nutricin humana. Las frutas carecen del resto de las vitaminas,
como de la vitamina D, que es una vitamina liposoluble; algunas frutas contienen cantidades pequeas de
vitamina E.
0(- 5E!ERA*I$A$E/ $E *A/ MA"ERIA/ +RIMA/
0(-(' 5eneralidades de la 5uayaba
'
3icha )cnica4
Nombre Comn: Guayaba
Nombre Cientfico: Psidium ,uajaba ..
Origen: Amrica
Familia: $yrtaceae
Gnero4 Psidium
Variedades: Regional Roja, RS.961, RS.962, RS.963, Victoria, Brasil redonda.
!omposici(n %utricional. (Vase el Cuadro 5).
9escripci(n Botnica. Raz: raz principal pivotante, puede llegar hasta 5 metros de profundidad. Races
secundarias fuertes que dan buen anclaje. Tallo: Dependiendo de la variedad hay de porte bajo hasta de
12 metros de altura. La corteza se cae en tira, dejando descubierto el tallo. Hojas: de 7 a 20 cm. de largo,
presentan nervaduras prominentes. Flores: bisexuales, blancas de 2 a 3 cm. de dimetro. Puede ocurrir
autopolinizacin o polinizacin cruzada con mejores resultados en calidad. Fruto: baya en forma de pera,
ovoide o redonda con gran cantidad de semillas.
Cuadro 1( Composicin !utricional
E.E$E%)8 8 !8$P#ES)8 #%:919 )8)1.
6
Fuente: Corabastos 2002.
31
Agua % 62
Protenas % 0.8
Grasas % 0.6
Carbohidratos % 15
Niacina Mg 1.2
Riboflavina Mg 50
Tiamina Mg 5
Potasio Mg 42
Fibra Mg 5.6
Calcio Mg 4
Fsforo Mg 23
Vitamina A U. 0.9
Vitamina C Mg 280
Hierro Mg 289
3uente4 Corabastos Santander. 2002.
Per/odo 5e,etati2o. De 5 hasta 10 aos (en crecimiento) y hasta 20 aos en produccin.
ReDuerimientos 1,ro I Ecol(,icos. Temperatura: de 18 a 30C con un promedio de 24C. Variaciones
de temperatura entre el da y la noche de 8 a 10 favorecen la formacin de azucares. Precipitacin: de
800 a 2000mm/ao. Para que ocurra una floracin abundante se requiere una poca seca definida.
Humedad relativa: 78% Horas luz: 5.4 da Suelos: preferiblemente francos aunque se desarrolla bien en
arenosos hasta arcillosos. pH: 5.0 a 6.0 Densidad: desde 70 rboles/ha en sistemas agropastoriles hasta
200 350 rboles/ha en sistemas monocultivo.
Rendimiento. En variedades mejoradas se alcanzan rendimientos desde 15 hasta de 27 Ton/ha. En
variedades regionales los rendimientos alcanzan hasta 11 Ton/ha.
#sos. Consumible como fruta fresca, en la industria para la preparacin de pasta de guayaba, nctares,
conservas, pulpas, casquitos y otros.
Sanidad 5e,etal. Plagas: mosca de la fruta (Anastrepha sp, Tephrites sp.), pulgones (Aphis sp, Mysus
sp.), mosca blanca (Trialeuriodes sp.); Minadores: caro de los cogollos (Tegonutus guavae Boczek),
Gusano negro del guayabo (Mimillo amilia Stoll). Enfermedades: pestalosia, Antracnosis (Glomerella
singulata Stan y el estado imperfecto de collectotrichum gloesporioides Penzing), Costras del fruto
(Pestalotia versicolor Speg), Arvenses.
Re,ionalizaci(n. La mayor produccin de guayaba en Colombia, se encuentra en el departamento de
Santander, 48.000 toneladas (38%) de 128.000 toneladas a escala nacional, seguido por Boyac (27%),
y Tolima (10%). Aunque Santander es el mayor productor, ya que cuenta con la mayor rea en
produccin, Boyac tiene una mayor productividad, una produccin similar, con un poco menos de la
mitad de el rea del primero.
El cuadro 6 presenta la evolucin de la produccin de guayaba en el departamento de Norte de
Santander.
Cuadro 6( Evolucin de la +roduccin de 5uayaba en el $epartamento de !orte de
/antander '@@: C -<<-
$unicipios
de 8ri,en
Producci(n
8btenida
&;;J =)on@
Producci(n
8btenida
&;;; =)on@
Producci(n
8btenida
7<<< =)on@
Producci(n
8btenida 7<<&
=)on@
Producci(n
8btenida 7<<7
=)on@
Ccuta 29 29 29 29 29
3uente4 Secretaria de Agricultura y Recursos Naturales - Divisin de Planificacin (URPA). 2003.
1spectos Sociales. Los productores a escala regional son una poblacin rural en un 99% de economa
campesina, con un promedio de 3 has y un sistema de explotacin agropastoril. La produccin se sita
32
principalmente en Santander, municipios como Puente Nacional, Guabat, Vlez, Jess Mara y Barbosa.
Este cultivo demanda ms de 750.000 jornales por ao, utilizados en labores de recoleccin y empaque,
siendo el 72% en mano de obra familiar, principalmente femenina. La guayaba provee la materia prima
para el funcionamiento de 200 fbricas de bocadillo que generan 3000 empleos directos y 4000
indirectos.
!alendario de !osechas y Procedencias. (Vase el Cuadro 7)
33
Cuadro 9( Calendario de Cosec?as de la 5uayaba
$ES ):P8 9E !8SE!61
Enero Produccin Regular
Febrero Escasez
Marzo Produccin Regular
Abril Cosecha
Mayo Cosecha
Junio Cosecha
Julio Produccin Regular
Agosto Produccin Regular
Septiembre Produccin Regular
Octubre Produccin Regular
Noviembre Produccin Regular
Diciembre Cosecha
Departamentos: Boyac, Caldas, Cundinamarca, Huila, Nario, Risaralda, Santander, Tolima, Norte de
Santander.
0(-(- 5eneralidades del Mango
G
3icha )cnica4
Nombre Comn: Mango.
Nombre Cientfico: Mangifera indica L.
Origen: Africa.
Familia: Anacardiacea.
Gnero: Mangifera.
Descripcin Especie: indica L.
Variedades: Haden, rwin, Keitt, Kent, Palmer, Ruby, Tommy Atkins, Van Dyke, Zill.
!omposici(n %utricional. (Vase el Cuadro 8)
Cuadro :( Composicin !utricional del Mango
E.E$E%)8 8 !8$P#ES)8 #%:919 )8)1.
Agua % 81.8
Protenas % 105
Grasas % 0.1
Fibra % 0.7
Carbohidratos % 16.4
Calcio Mg 10
Fsforo Mg 14
Hierro Mg 0.5
Vitamina A U. 1100
cido ascrbico Mg 80
Cenizas % 0.5
Caloras Kcal 58
7
$-0A8A/+-/. /antander. 2002.
34
9escripci(n Botnica. rbol de hasta 20 m de altura. Races: profundas, ramificadas y bien
desarrolladas. Tronco: recto, ramificado, con brazos grandes, por lo general tiene forma de pirmide.
Hojas: alargadas de color verde brillante. Flor: amarillo verdosa en forma de gajos situados en un largo
peciolo. Frutos: ovalados, verde amarillo - rodadas. Protegido con cscara dura, carne fibrosa, semilla
delgada.
Per/odo 5e,etati2o. Comienzo de la produccin entre el tercer y cuarto ao.
ReDuerimientos 1,ro I Ecol(,icos. Temperatura: 22C - 25C Altitud: 0 - 600 m.s.n.m. Precipitacin:
900 - 1300 mm H.R.: 80% 90%. Suelo: Franco arenoso, franco arcilloso, friables, bien drenados, ricos
en materia orgnica. pH: 6.0 a 7.0 Pendiente: Buena: Terrenos planos o ondulados (0-8% de pendiente.
Regular: Ondulado suave a ondulado (8-20% de pendiente) No apta: Ondulado fuerte, montaoso,
escarpado (sobre el 45% de pendiente). Almacenamiento a una temperatura de por lo menos 4C, con
una humedad relativa del 80%- 90%.
Rendimiento. De 20 a 30 Ton/ha/ao.
#sos. Consumo como fruta fresca y procesada en fabricacin de helados, jugos, compotas, nctares,
conservas, dulces, enlatados. En estado inmaduro sirve para la elaboracin de harinas para el consumo
animal y humano.
Sanidad 5e,etal. Plagas: Mosca de la fruta (Anastrepha oblicua, A. serpentina), Escama acorazada
(Aspidiotus palmae.), Escama cerosa (Vinsonia stellifera), Escama Coccus mangiferae, Gusano barba de
indio (Megalopyge lanata). Enfermedades: Verticillium lecanii, Nemtodo del suelo (Aphelenchus sp,
Pratylenchus sp.), Phaecilomyces lilacinus, Antracnosis, Muerte de las ramillas (Colletotrichum
gloesporioides), Mancha blanca de la hoja (Pestalotiopsis mangiferae), Roa (Elsinoe manguifera), Mildiu
pulverulento (Oidium magiferae), Muerte lateral (Corticium salmonicolor), Pudriciones Diplodia sp.
Re,ionalizaci(n. Colombia cuenta con un rea de 12.000 ha/ao en produccin de este producto y una
produccin de 119.000 Ton/ao, de los cuales los departamentos de mayor produccin son Tolima y
Cundinamarca, con mas del sesenta por ciento, seguidos por Antioquia, Bolvar y Magdalena. Los
municipios de mayor produccin son el Guamo y Espinal en el Tolima y Anapoima y La Mesa en
Cundinamarca.
El cuadro 9 presenta la evolucin de la produccin de mango en el departamento de Norte de Santander.
!uadro ;. E2oluci(n de la Producci(n de $an,o en el 9epartamento de %orte de Santander &;;J I
7<<7
$unicipios
de 8ri,en
Producci(n
8btenida
&;;J =)on@
Producci(n
8btenida
&;;; =)on@
Producci(n
8btenida
7<<< =)on@
Producci(n
8btenida
7<<& =)on@
Producci(n
8btenida 7<<7
=)on@
Ccuta 84 84 84 84 84
5ariedades !riollas !olombianas. De la gran diversidad de mangos criollos existentes en Colombia,
algunos se han destacado por su agradable sabor, lo cual no slo ha servido para ser aceptados por el
consumidor nacional, sino que por su calidad y presentacin pueden ser promisorios en el mercado
internacional. Los ms importantes son los siguientes: Mariquta, Albania, CA-1837 (Filipino), SUFADA
CA-1.
35
Cuadro '<( Calendario de Cosec?as del Mango
$ES ):P8 9E !8SE!61
Enero Cosecha
Febrero Cosecha
Marzo Escasez
Abril Escasez
Mayo Cosecha
Junio Cosecha
Julio Cosecha
Agosto Escasez
Septiembre Escasez
Octubre Escasez
Noviembre Produccin Regular
Diciembre Cosecha
Departamentos: Atlntico, Bolvar, Cesr, Cundinamarca, Magdalena, Santander, Sucre, Tolima, Norte de
Santander.
0(-(. 5eneralidades del Maracuy7
J
3icha )cnica4
Nombre Comn: Maracuy.
Nombre Cientfico: Pasiflora edulis sims.
Origen: Amrica.
Familia: Pasiflorcea.
Gnero: Passiflora.
Variedades: Maracuy purpreo (Purprea), Maracuy amarillo (Flavicarpa).
Cuadro ''( Composicin !utricional del Maracuy7
E.E$E%)8 8 !8$P#ES)8 #%:919 )8)1.
Agua % 82
Protenas % 0.8
Grasas % 0.6
Carbohidratos % 15
Fibra % 0.4
Calcio Mg 5.0
Cenizas % 1.2
Fsforo Mg 18.0
Hierro Mg 0.3
Vitamina C Mg 12
Caloras Kcal 78
9escripci(n Botnica. rbol mediano de tallo leoso, de 3 a 8 m de altura. Hojas: unifoliadas de color
verde plido, de forma oblonga, punta obtusa, mrgenes subserrados, pecolo corto y alado. Glndulas
que contienen aceites esenciales. Flores: axiales, solitarias o en racimo. Ptalos blancos con manchas
8
)(id. 2002.
36
prpuras o rosadas. Fruto: ovoide o elptico. Piel delgada lisa o rugosa. Pulpa abundante, ms o menos
cida.
Per/odo 5e,etati2o. Perodo Vegetativo: 2 - 3 aos. (Flavicarpa) Vida til: 6 - 8 aos.
ReDuerimientos 1,ro I Ecol(,icos. Temperatura: 20 - 32 C Altitud: 900 - 1200 m.s.n.m. Luminosidad:
5 horas/da Suelo: Textura franco arenoso. pH: 4.5-5.5.
Rendimiento. En promedio 25 Ton/ha.
#sos. Consumo para la preparacin de jugos, nctares, aromatizar bebidas, limonadas.
Sanidad 2e,etal. Plagas: Lorito verde (Diabrotica sp.), Gusano cosechero (Agraulis sp.), Mosca del
mesocarpio (Dasiops inedulis.), caro (tetranychidae y Tenuipalpidae). Enfermedades: Pudricin
(Fusarium sp), Mancha parda (Alternaria citri), Roa (Cladosporium herbaceum).
Re,ionalizaci(n. La produccin de Maracuy es de 64.000 Tn/ao, en un rea de 3.800 ha, el Hula y
Valle, son los departamentos con mayor rea y volumen en produccin, la mayor productividad de este
cultivo se encuentra en el departamento del Quindo, seguido del Valle. Los municipios con mayor
produccin son: La Unin, Roldanillo y Toro en el Valle.
El cuadro 12 presenta la evolucin de la produccin de maracuy en el departamento de Norte de
Santander.
Cuadro '-( Evolucin de la +roduccin de Maracuy7 en el $epartamento de !orte de
/antander '@@: C -<<-
$unicipios
de 8ri,en
Producci(n
8btenida
&;;J =)on@
Producci(n
8btenida
&;;; =)on@
Producci(n
8btenida
7<<< =)on@
Producci(n
8btenida
7<<& =)on@
Producci(n
8btenida 7<<7
=)on@
Ccuta,
Cchira
1.550 1.245 1.140 1.090 1.410
!alendario de !osechas y Procedencias4
Cuadro '.( Calendario de Cosec?as del Maracuy7
$ES ):P8 9E !8SE!61
Enero Cosecha
Febrero Cosecha
Marzo Escasez
Abril Escasez
Mayo Produccin Regular
Junio Cosecha
Julio Cosecha
Agosto Cosecha
Septiembre Cosecha
Octubre Escasez
Noviembre Escasez
Diciembre Cosecha
Departamentos: Cundinamarca, Huila, Meta, Santander, Valle, Norte de Santander.
0(-(0 5eneralidades de la +iDa
;
3icha )cnica4
Nombre Comn: Pia.
Nombre Cientfico: Ananas comosus Merr.
9
Corabastos, 2002.
37
Origen: Amrica.
Familia: Bromeliaceae.
Genero: Ananas.
Descripcin Especie: comosus, Meer.
Variedades: Cayena espaola, Queen, Pernambuco, Perolera, Manzana, Cayena lisa, Piamba, Dagua,
Cambray, Hortona o pan de azcar, Huitoto.
Cuadro '0( Composicin !utricional de la +iDa
E.E$E%)8 8 !8$P#ES)8 #%:919 )8)1.
Agua % 85.1
Protenas % 0.1
Grasas % 0.1
Carbohidratos % 13.5
Fibras %
Cenizas % 0.1
Calcio Mg 21
Fsforo Mg 10
Hierro Mg 0.4
Vitamina C U. 12
Caloras Kcal 51
9escripci(n Botnica. Planta herbcea hasta de 1,5 m de altura. Tallo vertical, corto, robusto con hojas
alargadas, de bordes lisos espinosos, provistas de clulas especializadas en almacenar agua. Races
cortas y delgadas, con muchas raicillas superficiales que se renuevan constantemente. Del centro de la
planta sale un eje (escapo) que sostiene una inflorescencia o espiga con brcteas verdes o rojas, de las
cuales brotan las flores de color blanco o violeta claro de las que ms tarde se formaran los frutos. Las
plantas se autofecundan.
El fruto es generalmente den forma de cilindro, pero en varias especies es oval o cnico de color verde
amarillento, rojizo o amarillo oro segn la variedad y el estado de madurez. El corazn es bastante
grueso sobre todo en las variedades de carne blanca.
ReDuerimientos 1,ro I Ecol(,icos. Temperatura: optima entre 21 y 27C Altitud: desde 336 hasta
1500 m.s.n.m. Precipitacin: de 1.000 a 2.250 mm/ao. La mayora de variedades soportan bien la
sequa pero con aplicacin de riego regularmente se obtiene mayor precocidad para la cosecha.
Luminosidad: H.R.: entre 70 y 75%. Suelo: las distintas variedades se adaptan a una amplia gama de
suelos desde arenosos hasta arcillosos. Se debe tener cuidado en aquellos muy pesados para evitar
encharcamientos. pH: optimo entre 5 y 7, aunque dependiendo de la variedad y de la regin se pueden
encontrar cultivos en suelos con pH de 3.7 y 7.5.
Rendimiento. De 60 a 80 Ton/ha.
#sos. Consumo como fruto fresca, se emplea para obtener sorbetes, jugos, compotas, mermeladas,
jugos y vino. En medicina se emplea como una bebida diurtica y vermfuga. Corrige la acidez estomacal.
.imitaciones )cnicas. El almacenamiento se realiza entre 7 y 13C a humedad relativa del 90 a 95%
para conservar la fruta en ptimas condiciones por 2 a 4 semanas. La pia es muy susceptible al dao
por fro; por debajo de 6C la corteza se torna de color pardo, la pulpa se ablanda y la corona se marchita
y desprende, la fruta pierde sabor
10
. Por esta razn tcnica la pulpa de pia congelada no ser producida
por la Empresa ndustrial Procesadora y Comercializadora de Frutas.
10
<N)1E0/)DAD NA$)-NA2 DE $-2-!8)A. 2002.
38
Sanidad 5e,etal. Plagas: Cochinilla harinosa (Dysmicoccus brevipes), Polilla perforadora del fruto (tecia
basilides), Picudos (Anthonomus sp.), Sinflidos. Enfermedades: Pudricin del cogollo (Phytophtora sp.),
Podredumbre blanda del fruto o pudricin negra, peca o mancha del fruto, Pudricin de la corona
(Phythophthora cinnamomi rando), Pudricin rosada de las races (Fusarium moliniforme Sheldon),
Nematodos (helicotylenchus sp).
Re,ionalizaci(n. La produccin de pia en Colombia es de 322.000 Ton, de las cuales el departamento
de Santander participa con dos terceras partes del volumen obtenido, el municipio de Lebrija se produce
la mitad del volumen nacional, Seguido por Rionegro y Girn. El segundo departamento en produccin es
el Valle, con el quince por ciento.
El cuadro 15 presenta la evolucin de la produccin de pia en el departamento Norte de Santander.
Cuadro '1( Evolucin de la +roduccin de +iDa en el $epartamento !orte de /antander
'@@: C -<<-
$unicipios
de 8ri,en
Producci(n
8btenida
&;;J =)on@
Producci(n
8btenida
&;;; =)on@
Producci(n
8btenida
7<<< =)on@
Producci(n
8btenida
7<<& =)on@
Producci(n
8btenida 7<<7
=)on@
Ccuta 2.137 3.300 3.890 4.115 5.015
!alendario de !osechas y Procedencias4
Cuadro '6( Calendario de Cosec?as del Maracuy7
$ES ):P8 9E !8SE!61
Enero Cosecha
Febrero Cosecha
Marzo Produccin Regular
Abril Produccin Regular
Junio Cosecha
Julio Produccin Regular
Septiembre Escasez
Octubre Escasez
Noviembre Escasez
Diciembre Cosecha
Departamentos: Santander, Norte de Santander.
0(-(1 5eneralidades del "omate de Erbol
&&
3icha )cnica4
Nombre Comn: Tomate de rbol.
Nombre Cientfico: Cyphomandra betacea Stendt.
Origen: Amrica.
Familia: Solanacea.
Genero: Cyphomandra.
Descripcin Especie: Betacea (Cav.) Sendt.
Variedades: Morada y amarilla.
11
)(id. 2002.
39
Cuadro '9( Composicin !utricional del "omate de Erbol
E.E$E%)8 8 !8$P#ES)8 #%:919 )8)1.
Agua % 88.5
Protenas % 1.28
Grasas % 0.1
Carbohidratos % 9.0
Fibras % 0.42
Cenizas % 0.7
Calcio Mg 9.0
Fsforo Mg 23
Hierro Mg 0.8
cido ascrbico Mg 25
Caloras Kcal 47
9escripci(n Botnica. Arbusto de 3 a 4 m de altura. Raz profunda y muchas races secundarias, hojas
codiformes, de 17 a 30 cm, de largo, sub carnosas. Fruto, Fruto de color rojo o amarillo o abigarrado.
Produce una fruta azucarada, acidulada de forma ovalada, de cascara lisa y brillante, con mas de 300
semillas.
Per/odo 5e,etati2o. Cuatro aos cuando es reproducido con semilla y de dos a tres aos, cuando es por
injerto.
ReDuerimientos 1,ro I Ecol(,icos. Temperatura: 14 a 20 C Altitud: 1.700 a 2.400 m.s.n.m.
Precipitacin: 1.500 a 2.000mm Luminosidad: necesita un ambiente sombreado o con nubosidad. Suelo:
franco pH: 6.0 a 6.5.
Rendimiento. Puede producir entre 5 y 6 aos. Entra a produccin en segundo ao.
#sos. Puede ser consumida como fruta fresca, adems sirve para la preparacin de jugos, compotas y
dulces.
Sanidad 5e,etal. Plagas: Mosca de la fruta (Anastrepha spp.), Pasador del fruto (Neoleucinodes
elegantis), Chinche (Leptoglossus zonatus), Araita roja (Tetranychus sp.), Picudo (Faustinus sp.).
Enfermedades: Antracnosis (Colletotrichum sp.), Mildeo (Oidium sp.), Pudricin radical (Sclerotium sp,
Phytium sp.), Marchitez bacterial (Pseudomonas sp.), Nematodos (Meloidogyne spp.).
Re,ionalizaci(n. La produccin de Tomate de rbol en Colombia es de 112.000 toneladas al ao, en un
rea de 7.300 ha, distribuidas principalmente en los departamentos de Antioquia y Cundinamarca,
concentradas en los municipios de Santa Rosa (cercano a la mitad del volumen) y Entrerrios Antioquia.
El cuadro 18 presenta la evolucin de la produccin de tomate de rbol en el departamento de Norte de
Santander.
Cuadro ':( Evolucin de la +roduccin de "omate de Erbol en el $epartamento de !orte
de /antander '@@: C -<<-
$unicipios
de 8ri,en
Producci(n
8btenida
&;;J =)on@
Producci(n
8btenida
&;;; =)on@
Producci(n
8btenida
7<<< =)on@
Producci(n
8btenida 7<<&
=)on@
Producci(n
8btenida 7<<7
=)on@
Ccuta 1.103 1.331 1.943 1.596 1.594
Cuadro '@( Calendario de Cosec?as del "omate de Erbol
40
$ES ):P8 9E !8SE!61
Enero Cosecha
Febrero Cosecha
Marzo Escasez
Abril Escasez
Junio Escasez
Julio Escasez
Septiembre Escasez
Octubre Produccin Regular
Noviembre Cosecha
Diciembre Cosecha
Departamentos: Boyac, Cundinamarca, Tolima, Norte de Santander.
+.* 91K8S E% .1S 3R#)1S
El deterioro de las frutas comienza en el cultivo, en la misma planta donde se desarrolla. Son
innumerables y variadas las plagas que las invaden, aparte de los depredadores como pjaros, insectos y
otras especies que compiten con el hombre por el consumo de estos productos.
Una vez cosechadas las frutas sanas, pintonas o maduras, como todo ser vivo, estn sometidas a
procesos naturales de deterioro y descomposicin progresivos.
Este deterioro se ve acelerado por el inadecuado manejo que puede realizarse durante las operaciones
de postcosecha. Este tipo de manejo favorece reacciones fisiolgicas de deterioro, y en la mayora de los
casos facilitan la contaminacin microbiana.
Se puede afirmar que los microorganismos son la principal causa de deterioro grave y rpido que pueden
daar las frutas en cualquier momento de su vida.
Los microorganismos producen daos irreversibles en las frutas, los cuales se detectan fcilmente por el
cambio producido en una o ms de sus caractersticas sensoriales, es decir su apariencia, aroma, color,
sabor y textura.
El tipo de microorganismo invasor y la velocidad de desarrollo en las frutas o sus derivados, estn
determinados por varias condiciones relacionadas con las condiciones ambientales y las caractersticas
de estos productos que le servirn de alimento.
Los microorganismos se desarrollan en medios que les son ms favorables y les estn disponibles.
Las principales condiciones internas del alimento que influyen en el desarrollo microbiano son: el
contenido de humedad o mejor an su disponibilidad del agua, aw, la acidez y pH, la capacidad
tamponizante (buffer), el potencial oxireduccin (Eh), la composicin nutricional, el grado de madurez, la
presencia de constituyentes antimicrobianos y su estructura.
Las condiciones externas al alimento que influyen en el desarrollo de microorganismos son: la
temperatura, la humedad relativa, la composicin de la atmsfera o del medio que rodea al alimento, el
grado de contaminacin, la flora o presencia de agentes depredadores circundantes y las radiaciones.
En todos los casos el grado del dao por microorganismos a la fruta est en proporcin exponencial al
tiempo en que permanezcan sometidas a las anteriores condiciones que favorecen la contaminacin y
deterioro.
+.*.& !ontrol del 9aLo 8casionado por los $icroor,anismos. Existen tcnicas de conservacin que
le permiten al hombre controlar el dao producido por los microorganismos a las frutas. Entre las
tcnicas, hay unas tradicionales, que usan uno o dos efectos intensos, que aunque logran detener las
reacciones bioqumicas de deterioro propias del material biolgico y adems controlar los
microorganismos que normalmente pueden contaminar las frutas, disminuyen la calidad del alimento final.
Otras tcnicas se basan en la aplicacin de varios efectos moderados que no prolongan demasiado la
vida til pero si mantienen mejor las caractersticas de calidad de los productos; estos son los nuevos
orientamientos en la conservacin moderna de alimentos.
41
Cada tcnica emplea efectos fsicos o qumicos que impiden o retardan el desarrollo de estos
microorganismos. Entre las tcnicas ms usadas se hallan las que estabilizan un alimento por el empleo
adecuado de efectos como calor, fro, control de la actividad del agua, del oxgeno del aire, del cido,
presencia de sustancias qumicas u otras cepas competitivas y la aplicacin de radiaciones.
La aplicacin de uno o dos de estos efectos, de manera intensa, era lo usual hasta hace unos aos.
Hasta hace unas dcadas se investigaba sobre cmo lograr procesos de alto rendimiento, limitar los
consumos de energa para reducir los costos, emplear los subproductos y aumentar la productividad. La
calidad no era una prioridad.
En pocas recientes se ha tomado la 'calidad' del producto como factor determinante en la orientacin a
los consumidores y por consecuencia en las tcnicas de produccin industrial.
Buscar la calidad de un producto alimenticio significa proteger las caractersticas intrnsecas de las
materias primas, retirar los elementos extraos o indeseables, conferirle al producto todos aquellos
atributos que van a influir la esfera higinico - sanitaria, el poder nutricional, las propiedades
organolpticas y funcionales y obviamente, el valor comercial.
Desde la perspectiva puramente tecnolgica, la reduccin de los daos irreversibles de diferente origen
que puede sufrir un alimento durante su elaboracin hasta llegar al consumidor, puede ser obtenida al
minimizar todos los efectos conexos indeseables, es decir, escoger la tcnica ms adecuada, a fin de
evitar las consecuencias de acciones nicas llevadas al extremo, como tratamientos de esterilizacin, de
tal forma que se pueda lograr transformaciones muy selectivas, reduccin al mximo de los daos y el
mantenimiento de la calidad.
Los nuevos orientamientos de las tcnicas de estabilizacin en los procesos de conservacin tienden a
sustituir los tratamientos qumicos por intervenciones de orden fsico, gracias a las evoluciones de las
operaciones fsicas de conservacin y de empacado.
0(.(- Conservacin de las )rutas de )orma "radicional Mediante el %so de Calor( Hay
diferentes niveles de tratamiento con calor, he aqu sus caractersticas generales:
Esterilizacin: Eliminacin completa de microorganismos.
Esterilizacin comercial: Se permite la presencia de algunas esporas que no proliferan en el alimento.
Pasterizacin: Eliminacin de microorganismos patgenos. Se combina con la refrigeracin.
Escaldado: nactivacin enzimas, y quizs algunos microorganismos.
Como el tiempo en que se aplique una cantidad de calor afectar las propiedades sensoriales y las
nutricionales del alimento y sin duda los costos, se debe conocer el tipo de microorganismos que pueden
estarlo contaminando para asegurar su adecuada destruccin.
Tambin hay que conocer las caractersticas de penetracin del calor en el alimento. Esta informacin
permitir racionalizar el empleo de energa y de equipos.
El tratamiento trmico ser ms prolongado o a mayor temperatura, en la medida que el alimento se
encuentre ms contaminado, su pH sea ms alto, su viscosidad sea ms elevada, o ms nutritivo sea
para los microorganismos patgenos (presencia de azcares, almidn o protenas) o tenga menor
contenido de agua.
En el caso de las frutas y sus derivados, no se corre mucho peligro de contaminacin con
microorganismos patgenos para los humanos, ya que stos no crecen en medios de alta acidez o bajo
pH o con la composicin en nutrientes que caracterizan a las frutas.
Las reacciones de oscurecimiento pueden deberse a oxidaciones enzimticas, por lo que se recomienda
inactivarlas mediante tratamientos de pasteurizacin o escaldado.
0(.(. Conservacin Mediante el %so del )ro( Existe la conservacin mediante la refrigeracin y la
congelacin.
.a Refri,eraci(n. El almacenamiento refrigerado se considera cuando se emplean temperaturas
superiores a la de congelacin que varan entre -2 C y 15 C. La refrigeracin permite conservar
alimentos durante das y hasta semanas.
La refrigeracin aplicada lo ms pronto posible, por ejemplo a una fruta recin cosechada y mantenida
durante el transporte, la conservacin en bodegas, la venta y el almacenamiento anterior al consumo,
permite mantener sus caractersticas de calidad prcticamente intactas.
42
En el almacenamiento refrigerado, adems de mantener la temperatura dentro de un rango ligeramente
superior a la de congelacin, pero regulada, es crtico mantener la circulacin de aire, el control de la
humedad y la modificacin de los gases atmosfricos, sobre todo en el caso del almacenamiento de
vegetales.
La refrigeracin de las frutas momentos antes de entrar a procesamiento presenta ventajas relacionadas
con la disminucin de la velocidad en que ciertas reacciones qumicas y fsicas, como la formacin de
espuma en los procesos como de despulpado de frutas, y lo ms importante, retardan el desarrollo de
microorganismos.
.a !on,elaci(n. La congelacin empieza donde termina la refrigeracin. El almacenamiento congelado
se caracteriza porque los alimentos se conservan en estado congelado. Las temperaturas deben ser
inferiores a los -18 C. El almacenamiento congelado los conserva durante meses y an aos.
Esta tcnica de conservacin es bastante benigna con respecto a los cambios de sabor, textura, sabor y
valor nutritivo, siempre y cuando no se prolonguen demasiado. No se puede decir lo mismo cuando se
emplean otros mtodos de conservacin como el calor, la deshidratacin, los aditivos o la irradiacin.
La congelacin permite mantener una gran variedad de alimentos a disposicin de los consumidores y
ofrece el mayor nmero de ventajas como ninguna otra tcnica. Esto ha hecho que se consumen cada
vez ms alimentos congelados.
Los alimentos que se van a congelar se comportan de manera diferente debido a sus diferencias en
composicin. Los alimentos de mayor concentracin de slidos demorarn ms en quedar
completamente congelados.
En el caso de las pulpas congeladas el proceso de enfriamiento no es uniforme, es decir no se pasa
repentinamente del estado lquido al estado slido. La congelacin avanza produciendo primero cristales
de agua pura en las paredes del empaque que estn ms cerca a la superficie congeladora. Estos
cristales van separndose de la masa de pulpa y esta se va concentrando. Finalmente queda un centro
de masa muy concentrado que no se congela fcilmente, solo si la temperatura es lo suficientemente
baja.
Para mantener alta la calidad de las pulpas se necesita que la pulpa se congele completamente, de lo
contrario en la masa concentrada que no alcanza a congelarse puede sufrir daos en su textura, color y
sabor, adems de los daos que pueden causar los microorganismos al poderse desarrollar an en esas
condiciones.
Las altas concentraciones de slidos provocan desnaturalizacin de las protenas y producen una
precipitacin ms rpida de los slidos insolubles cuando se reconstituyen estos productos, tal es el caso
de los nctares que se preparan a partir de pulpas congeladas.
La formacin de cristales tambin afectar la integridad de los tejidos donde se encontraba el agua que
se congel. Estos cristales sern ms grandes y rompern ms los tejidos si la congelacin es lenta. El
que sea lento tambin afectar el desarrollo de los microorganismos. La congelacin rpida deja casi
intactos los tejidos y al descongelar no se detectar daos apreciables.
La temperatura de congelacin de -18 C es recomendada porque evita daos importantes de textura,
reacciones qumicas, enzimticas y desarrollo de microorganismos patgenos y esto influye en la
reduccin de costos.
A esta temperatura o ms bajas no se detienen las reacciones enzimticas pero se hacen ms lentas as
como los otros tipos de reacciones.
En general existen algunos factores que determinan la velocidad de congelacin, los cuales a su vez
ayudan a determinar la calidad del alimento. Uno de estos factores lo constituyen las resistencias a la
transmisin del calor; el otro es la diferencia de temperatura entre el producto y el medio de enfriamiento.
Las resistencias dependen de factores como la velocidad del aire, el espesor y composicin del producto,
agitacin y el grado de contacto entre el alimento y el medio de enfriamiento.
Existen situaciones en general, que si se logran, aumentan la velocidad de congelacin; estas son:
Cuanto mayor sea la diferencia de temperaturas entre el alimento y el refrigerante.
Cuanto ms delgados sea el alimento y su envase.
Cuanto mayor sea la velocidad del aire refrigerado o del refrigerante circulante.
Cuanto ms ntimo sea el contacto entre el alimento y el medio de enfriamiento.
43
Cuanto mayor sea el efecto de refrigeracin o capacidad trmica del refrigerante.
+.+ !1R1!)ERMS):!1S )N!%:!1S 9E .1S P#.P1S 9E 3R#)1S !8%GE.191
Los productos elaborados por la Empresa ndustrial Procesadora y Comercializadora de Frutas cumplirn
con las reglamentaciones dictadas por el Ministerio de Salud
12
.
+.+.& 9efinici(n. Existen diferencias entre las definiciones de jugo, pulpa y nctar de frutas. El Ministerio
de Salud de Colombia los define de la siguiente manera:
La Pulpa. Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la
El Jugo. Es el lquido obtenido de exprimir algunas clases de frutas frescas maduras y limpias, sin diluir,
concentrar o fermentar. Tambin se consideran jugos los productos obtenidos a partir de jugos
concentrados o clarificados, congelados o deshidratados, a los cuales se les ha agregado solamente
agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en el proceso.
El Nctar. Es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas adicionado de agua, aditivos
e ingredientes permitidos por la norma colombiana.
0(0(- Condiciones de Elaboracin( Las pulpas de frutas deben elaborarse en condiciones
apropiadas, con frutas frescas, sanas, maduras y limpias.
El Ministerio de Salud de Colombia define las caractersticas de las pulpas de frutas de la siguiente
manera:
La pulpa de fruta es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la
Las pulpas se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos nutricionales que les confieren
un atractivo especial a los consumidores. Estn compuestas de agua en un 70 a 95%, pero su mayor
atractivo desde el punto de vista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente vitaminas,
minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra.
La composicin en pulpa tambin vara mucho entre el amplio nmero de frutas producidas en Colombia,
en la figura 29 de la pgina siguiente se aprecia el rendimiento en pulpa de las frutas que sern
procesadas por la Empresa ndustrial Procesadora y Comercializadora de Frutas.
Estas caractersticas varan de manera importante an entre frutas de una misma especie. Hay factores
genticos y agroculturales que influyen para que haya, por ejemplo guanbanas de una regin que
posean 12% de slidos solubles y otras que pueden alcanzar hasta 23%. Obviamente lo mejor es
conseguir frutas que posean alto rendimiento en pulpa, un elevado valor de slidos solubles e intensas
caractersticas sensoriales propias de la fruta.
Las caractersticas de las pulpas ms tenidas en cuenta en la legislacin colombiana son las
organolpticas, las fisicoqumicas y las microbiolgicas.
Las caractersticas organolpticas son las que se refieren a las propiedades detectables por los rganos
de los sentidos, es decir la apariencia, color, aroma, sabor y consistencia.
La apariencia de los jugos o pulpas debe estar libre de materias extraas, admitindose una separacin
en fases y la mnima presencia de trozos y partculas oscuras propias de la fruta utilizada.
La mayor separacin de fases se produce por la presencia de aire ocluido, por el tamao grueso de las
partculas que componen la pulpa y por reacciones enzimticas en pulpas no pasterizadas.
El atrapamiento de aire es inevitable cuando se emplean despulpadoras que provoquen esta
incorporacin. En relacin con el tamao de partcula depende del dimetro del orificio del tamiz que se
emple para la separacin de las semillas durante el despulpado. A mayor dimetro, partculas ms
gruesas que menos se sostienen en la columna de fluido, tendiendo a caer por efectos de la fuerza de la
gravedad.
)igura -@( Eficiencia en +ulpa de las )rutas a %tilizar como Materia +rima
12
!)N)/+E0)- DE /A2<D. 0ep7(lica de $olom(ia. 0esolci'n 7992 de 1991.
44
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Guayaba
Mango
Maracuy
Pia
Tomate de rbol
3
r
u
t
a
Porcentaje =F@

3uente4 Universidad Nacional de Colombia, Sede Virtual, 2002.
La separacin de fases se presenta al dejar las pulpas en estado crudo, es decir sin aplicar un
tratamiento trmico que inactive las enzimas, causantes de la hidrlisis de pectinas y posterior formacin
de sales que precipitan. Esta precipitacin es la que produce un lquido de apariencia ms transparente
en la parte superior y opaca en la inferior.
La presencia de partculas oscuras en la pulpa se puede deber a la rotura de semillas de color oscuro
durante el despulpado. Un caso tpico se presenta en el maracuy. Tambin puede ser debido a la
presencia de manchas oscuras en la piel de la fruta que pueden pasar a la pulpa. Este caso se puede dar
en la guayaba o en la guanbana.
La pulpa debe estar libre de sabores extraos. Cualquier sabor a viejo o a alcohol es seal de
fermentacin, que de inmediato es rechazado.
El color y olor deben ser semejantes a los de la fruta fresca de la cual se ha obtenido. El producto puede
tener un ligero cambio de color, pero no desviado debido a alteracin o elaboracin defectuosa.
Adems la pulpa debe contener el elemento histolgico, o tejido celular de la fruta correspondiente.
Otras caractersticas exigidas para las pulpas son las fisicoqumicas. Especficamente la legislacin
colombiana establece solo condiciones de acidez y de slidos solubles para las pulpas de frutas ms
comunes en el mercado nacional.
En el caso de la acidez titulable establece los niveles mnimos de cido que debe poseer cada pulpa,
expresados en porcentaje masa/masa de cido ctrico anhidro.
Con esta medida se puede deducir el grado de madurez de la fruta que se empleo o si la pulpa ha sido
diluida. En otros pases piden la presencia de iones (cationes y aniones) propios de determinada fruta, de
protena, y an de aminocidos especficos que se hallan en cada una de las pulpas.
Tambin se exige un nivel mnimo de slidos disueltos o solubles determinados por lectura
refractomtrica a 20 C o grados Brix. El valor de este parmetro permite igualmente deducir el grado de
madurez de la fruta o si ha sido diluida. En el cuadro 20 se presentan las caractersticas fsico-qumicas
exigidas en las pulpas de frutas.

!uadro 7<. !aracter/sticas 3/sico I Ou/micas de las Pulpas de 3rutas
45
3R#)1
1cidez )itulable E0presada
como Pcido !/trico 1nhidro F
m>m =$/nimo@
Porcentaje $/nimo de S(lidos
9isueltosE por .ectura
Refractomtrica a 7<C! =Bri0.@
Guayaba 0.5 8.0
Mango 0.3 12.5
Maracuy 1.8 12.0
Pia 0.3 10.0
Tomate de rbol 1.8 10.0
3uente4 Repblica de Colombia. Ministerio de Salud. Resolucin 7992 de 1991.
Se observa cmo el maracuy ofrece los valores ms altos comparado con las otras pulpas, por lo que se
le considera una pulpa concentrada en su estado natural.
Las caractersticas microbiolgicas de las pulpas tambin estn normalizadas. Se aceptan ciertos niveles
de contaminacin de algunos microorganismos que comnmente pueden desarrollarse en este tipo de
alimento. Las determinaciones ms usuales son la de microorganismos mesfilos, coliformes, esporas de
clostridium sulfito reductor, hongos y levaduras.
El nivel de estos microorganismos permitidos en las pulpas depender del tipo de proceso de
conservacin a que se haya sometido la pulpa.
Cuando la pulpa ha sido simplemente congelada despus de su obtencin, se le denomina pulpa cruda
congelada. Los niveles de recuentos de microorganismos aceptados por la norma colombiana se
observan en el cuadro 21.
Cuadro -'( Microorganismos Aceptados por la !orma Colombiana del Ministerio de /alud
para la +ulpa de )ruta Cruda Congelada
)ipo $icroor,anismo Buena Q 1ceptable
Mesfilos/g 20.000 50.000
Coliformes totales/g 9 <9
Coliformes fecales/g <3 <3
Esporas clostridium sulfito reductor/g <10 <10
Hongos/levaduras/g 1.000 3.000
Q ndice mximo permisible para identificar el nivel de calidad.
3uente4 Ministerio de Salud. 2002.
Cuando las pulpas o jugos han sido pasterizados, los niveles de recuentos de microorganismos
aceptados son los presentados en el cuadro 22.
!uadro 77. $icroor,anismos 1ceptados por la %orma !olombiana del $inisterio de Salud para la
Pulpa de 3ruta Pasteurizada
)ipo $icroor,anismo Buena 1ceptable
Mesfilos/g 1.000 3.000
Coliformes totales/g < 3 -
Coliformes fecales/g < 3 -
Esporas clostridium sulfito reductor/g < 10 -
Hongos/levaduras/g 100 200
3uente4 Programa Universidad Virtual. Universidad Nacional de Colombia. 2002.
Cuando las pulpas o jugos han sido ultra-pasterizados los niveles de recuentos de microorganismos
aceptados son los que se encuentran en el cuadro 23.
46
!uadro 7*. $icroor,anismos 1ceptados por la %orma !olombiana del $inisterio de Salud para la
Pulpa de 3ruta #ltra H Pasteurizada
)ipo $icroor,anismo Buena 1ceptable
Mesfilos/g 100 300
Coliformes totales/g <3 -
Coliformes fecales/g <3> -
Esporas clostridium sulfito reductor/g <10 -
Hongos/levaduras/g <10 -
3uente4 Programa Universidad Virtual. Universidad Nacional de Colombia. 2002.
Los jugos y pulpas que sean sometidos a proceso de esterilidad comercial, deben cumplir con la prueba
de esterilidad as: ncubar en sus envases originales, dos (2) muestras a 32C y dos (2) muestras a 55C,
durante diez (10) das, al cabo de los cuales no deben presentar crecimiento microbiano. En estos
productos no se permite la adicin de sustancias conservantes.
En la elaboracin de pulpas de frutas se pueden utilizar los siguientes ingredientes y aditivos:
1ntio0idantes .cido ascrbico limitado por Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).
Cuando se declare como vitamina C en el producto, se debe adicionar mnimo el 60% de la
recomendacin fijada en la resolucin No 11488 de 1984.
!onser2antes. Se permite la adicin de conservantes solo en pulpas no congeladas, por lo tanto no
aplican para las pulpas de fruta elaboradas por la Empresa ndustrial Procesadora y Comercializadora de
Frutas.
cido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1.000 mg/Kg expresado
como cido benzoico.
cido srbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1.000mg/kg expresado como
cido srbico.
Cuando se empleen mezclas de ellos, su suma no deber exceder de 1250 mg/Kg.
Anhdrido sulfuroso, en cantidad mxima de 60 mg/Kg. en productos elaborados a partir de concentrados.
Enzimas Grado 1limenticio. De acuerdo con las permitidas en el Codex Alimentarius.
Segn el Ministerio de Salud en los Jugos y pulpas de frutas no se permiten la adicin de sustancias y
aditivos diferentes de los indicados en los artculos anteriores.
.imite de defectos. En los jugos y pulpas de frutas se admite un mximo de diez (10) defectos visuales,
no mayores de 2 mm. en 10 g de muestra analizada En 100 g de producto no se admite presencia de
insectos o sus fragmentos.
El cuadro 24 presenta el contenido mximo permitido de metales pesados en las pulpas de frutas.
!uadro 7+. !ontenido $0imo de $etales Pesados en las Pulpas de 3rutas
$E)1.ES $PR:$8 =m,>?,@
Cobre (Cu) 5.0
Plomo (Pb) 0.3
Arsnico (As) 0.1
Estao (Sn) 150
Las pulpas azucaradas de frutas deben elaborarse en condiciones sanitarias apropiadas, a partir de
pulpas o concentrados de frutas.
Caractersticas Organolpticas de las pulpas azucaradas de frutas. Las pulpas azucaradas de frutas
deben estar libres de materias y sabores extraos.
Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la fruta.
Las caractersticas fsico qumicas de las Pulpas de Frutas exigidas por el Ministerio de Salud se
presentan en el cuadro 25.
47
!uadro 7-. !aracter/sticas 3/sico I Ou/micas de las Pulpas de 3rutas
!1R1!)ERMS):!1S $PR:$8 $M%:$8
Slidos solubles por lectura refractomtrica a 20C (Brix) en %
m/m.
40 -
Contenido de fruta a su Brix natural 60
Lmite mximo de azcar adicionado - 40
pH a 20C - 4.0
Para la denominacin de las pulpas comercializadas en los empaques se designarn con la palabra
pulpa, ms el nombre de la fruta utilizada en la elaboracin.
Si en el producto se han incluido dos o ms pulpas de frutas, se debe indicar en el rtulo de los mismos
los nombres de las frutas utilizadas.
Por ltimo la pulpa de frutas podr llevar en el rtulo la frase "100% natural, solamente cuando al
producto no se le agregue aditivos, con la excepcin del cido ascrbico.
0(1 $E/CRI+CI&! $E *#/ +R#CE/#/ +R#$%C"I3#/
Para cada tipo de fruta hay uno o ms procesos de industrializacin, cada uno de los cuales presenta
problemas especficos en relacin con el control de procesos y generacin de residuos.
Es posible, sin embargo, identificar algunos procesos unitarios bsicos, que se repiten en los diferentes
procesos de industrializacin y que tienen caractersticas similares.
La figura 30 de la pgina siguiente presenta un esquema general que describe brevemente las
operaciones de produccin de las pulpas de frutas.
El xito en la obtencin de pulpas de alta calidad comienza en la disponibilidad de frutas de excelentes
caractersticas gustativas. Junto a esta disponibilidad esta el cuidado que se tenga en mantener esta alta
calidad en los pasos previos a la llegada a la fbrica de procesamiento.
Las frutas deben ser empacadas con mucho cuidado y evitar recipientes muy grandes donde las que se
hallan en la parte inferior sufran deterioro por la sobre presin del peso de las dems frutas.
Los cestillos empleados como empaques deben estar limpios y ser fciles de higienizar. Estos son de
plsticos que ofrezcan resistencia, facilidad de ventilacin, ensamblables para apilarlos cuando estn
llenos y hay algunos que se pueden desarmar y apilar ocupando una cuarta parte del volumen de un
cestillo armado.
Una vez los cestillos con fruta han sido transportados desde el cultivo o del sitio de acopio hasta la fbrica
procesadora, deben ser manipulados con cuidado teniendo en cuenta que la calidad de las frutas
difcilmente puede mejorar una vez retirada de la planta, en el mejor de los casos se puede mantener.
Una vez en la planta, la fruta debe ser rodeada de unas condiciones que favorezcan sus mejores
caractersticas sensoriales. Si la fruta lleg pintona, habr que propiciar su maduracin adecuada. Si ya
est madura, se procurar evitar su deterioro microbiolgico mediante la disponibilidad de un ambiente
aseado e higinico al mximo durante todo el tiempo que la fruta y luego la pulpa pueda estar expuesta a
varios ambientes durante la aplicacin de diferentes operaciones de proceso.
48
)igura .<( $iagrama de )lu4o 5eneral de +rocesos de Industrializacin de la +ulpa de
)rutas Congelada
3uente4 Universidad Nacional de Colombia, 2002.
+.-.& 6i,iene y sanidad en planta. Naturalmente el sitio donde se vaya a realizar la desinfeccin debe
estar ordenado e higienizado. Esta limpieza del sitio se inicia con la ordenacin de los elementos
presentes. Sigue un barrido de toda mugre gruesa presente en el piso y reas vecinas como techos,
paredes, puertas, rejillas y sifones. Esta limpieza se realiza comenzando por las reas altas (techo) e ir
bajando hasta terminar en el piso y los sifones.
Sigue un jabonado con detergentes o jabones que ablandan y retiran la mugre. Si hay resistencia se debe
aplicar el refregado fuerte y en orden todas las reas. Se termina con un enjuague a fondo. Si la
operacin ha sido bien hecha el aroma del ambiente debe ser a limpio.
Adems de las reas, es crtica la higienizacin de los operarios, material y equipos que entraran en
contacto con la fruta. Entonces las operaciones explicadas antes se repiten con el mismo cuidado para
guantes, petos y botas de operarios, equipos y materiales.
0(1(- Recepcin( Esta es una operacin que reviste una importancia grande en cualquier actividad
productiva de la empresa agroindustrial. Consiste en recibir del proveedor la materia prima requerida, de
acuerdo a las especificaciones entregadas de antemano por la empresa. El hecho de recibir implica la
49
aceptacin de lo entregado, es decir, la aceptacin de que la condicin del material est de acuerdo con
las exigencias de la empresa y su proceso. Esta operacin implica el compromiso de un pago por lo
recibido y debe tenerse el cuidado de especificar claramente si lo que cumple con los requisitos es el todo
o parte del lote que se recibe, en orden de fijar el monto a pagar por el mismo.
+.-.* Pesado. Esta es una de las operaciones de mayor significacin comercial en las actividades de la
empresa, pues implica la cuantificacin de varios aspectos, entre los cuales se cuenta, el volumen
comprado, el volumen de la calidad adecuada para el proceso, los datos sobre el volumen para la
cuantificacin del rendimiento y, por ultimo, lo ms importante, el volumen por pagar al proveedor y el
volumen que ha de ingresar al proceso.
Se efecta con cualquier tipo de balanza de capacidad apropiada y de precisin a las centenas o
decenas de gramo.
La forma de pesar puede ser en los mismos empaques en que la fruta llega a planta o pasndola con
cuidado a los empaques adecuados de la fbrica que se puedan manejar y apilar cmodamente. Debe
evitarse el manejo brusco de los empaques para evitar magulladuras o roturas de las frutas.
+.-.+ Selecci(n. Se hace para separar las frutas sanas de las ya descompuestas.
Se puede efectuar sobre mesas o bandas transportadoras y disponiendo de recipientes donde los
operarios puedan colocar la fruta descartada.
Los instrumentos para decidir cules frutas rechazar son en principio la vista y el olfato de un operario. El
debe ser muy consciente de la responsabilidad de su trabajo e influencia en la calidad de la pulpa final.
Hay ciertas frutas costosas que por su tamao grande pueden pasar la prueba pero deben ser
"arregladas retirando cuanto antes las fracciones daadas.
0(1(1 Clasificacin( Permite separar entre las frutas que pasaron la seleccin, aquellas que estn listas
para proceso, en razn de su grado de madurez y las verdes o an pintonas que deben ser almacenadas.
Aqu tambin los instrumentos ms giles y econmicos son los sentidos de los operarios. El color, aroma
o dureza de las frutas permiten elegir las frutas adecuadas. Estas caractersticas exteriores especficas
de las frutas se pueden comprobar por controles en el laboratorio, que responden a un grado de madurez
adecuado para la obtencin de pulpas de alta calidad. Una guayaba amarilla, sana, olorosa y ligeramente
blanda le indica al operario que es adecuada para proceso. Aqu no importan el tamao o la forma.
+.-.' 1lmacenamiento. Puede aplicarse para acelerar o retardar la maduracin de las frutas en la
fbrica. Se pueden someter a la primera, frutas sanas que han llegado a la fbrica pintonas para que
maduren. Otras veces es conveniente retardar la maduracin un determinado tiempo a fin de procesar
paulatinamente la fruta que por razones de cosecha se adquiri en grandes cantidades.
La aceleracin de la maduracin se logra generalmente ajustando la temperatura y humedad de una
cmara donde se puede almacenar la fruta. Las condiciones del ajuste son especficas para cada
especie, pero por lo general se acercan a los 25 C y la humedad relativa se eleva a 90%. En los casos
de frutas climatricas, tambin se puede ajustar la composicin de la atmsfera de gases que rodean a
las frutas.
El retardo de la madurez se hace principalmente con la disminucin de la temperatura y ajuste de la
humedad relativa de la cmara. Hay casos en que se puede controlar modificando la composicin de la
atmsfera que rodea las frutas. Se disminuye el contenido de oxgeno y aumenta el de anhdrido
carbnico y nitrgeno. En cualquier caso es crtica la higiene y limpieza de la cmara.
Lograr resultados esperados de la maduracin exige que se controlen las condiciones durante las cuales
permanecen las frutas en almacenamiento. Es definitivo que las frutas ubicadas en la cmara puedan ser
afectadas por las condiciones que existen a su alrededor. Para esto las frutas deben estar colocadas en
cestillos por donde puedan circular los gases a la temperatura necesaria.
+.-.G 9esinfecci(n. Una vez la fruta ha alcanzado la madurez adecuada, se inicia un proceso de
limpieza a medida que se acerca el momento de extraerle la pulpa.
El propsito es disminuir al mximo la contaminacin de microorganismos que naturalmente trae en su
cscara la fruta, para evitar altos recuentos en la pulpa final, con demrito de su calidad y peligro de
fermentacin en la cadena de distribucin o en manos del consumidor final.
La desinfeccin se efecta empleando materiales y sustancias compatibles con las frutas. Es
indispensable disponer de agua potable para iniciar con un lavado, el cual se puede realizar por
50
inmersin de las frutas o por aspersin, es decir con agua a cierta presin. El objetivo es retirar toda
mugre o tierra que contamine la superficie de las frutas y as disminuir la necesidad de desinfectante en el
paso siguiente.
Las sustancias desinfectantes que se pueden emplear son a base de cloro, sales de amnio cuaternario,
yodo y otra serie de principios activos que cada da llegan al mercado. El hipoclorito de sodio a partir de
solucin al 13% es el desinfectante ms empleado por su efectividad y bajo costo. En la desinfeccin
rutinaria se puede intercalar el uso de desinfectantes para evitar que la flora contaminante cree
resistencia a una sustancia.
Una vez higienizado todo, se procede a desinfectar las frutas que se hallan en cestillos. Estas se pueden
sumergir en la solucin desinfectante durante un tiempo adecuado que pueden ser 5 a 10 minutos,
dependiendo de las caractersticas de las frutas y estado de suciedad. Pias sucias demorarn ms que
los maracuys limpios.
La solucin de hipoclorito puede tener una concentracin de 50 mg/Kg. La efectividad de esta solucin
disminuye a medida en que se sumergen ms cestillos de frutas. La rotacin sugerida es de tres lotes. Es
decir que si hay un tanque de hipoclorito fresco de 50 ppm, se puede sumergir un lote de cestillos con
fruta, dejarlo el tiempo escogido y retirarlo. ntroducir otro lote de cestillos y as repetir por tres lotes.
El indicador de s la solucin desinfectante an sirve es determinar que posea el olor caracterstico de
cloro y que no se halle muy sucia a simple vista. Si se deja la misma solucin mucho tiempo lo que se
puede estar haciendo es ensuciar e infectar los ltimos lotes que se sumergen en la que era una solucin
desinfectante.
0(1(: En4uague( A la fruta desinfectada se le debe retirar los residuos de desinfectante y
microorganismos mediante lavado con agua potable. Si es posible por aspersin con agua que corra y se
renueve. No es conveniente enjuagarla sumergindola en tanques de agua que cada vez estar ms
contaminada.
0(1(@ Corte( Algunas frutas como el maracuy deben ser cortadas para extraer su masa interior antes
de separar la pulpa. Aunque hay mquinas que lo hacen, por lo general en las pequeas industrias se
realiza en forma manual con la ayuda de cuchillos.
0(1('< +elado( A otras frutas hay necesidad de retirarles la cscara como a la guanbana y papaya, por
su incompatibilidad de color, textura o sabor al mezclarla con la pulpa. Esta operacin puede efectuarse
de manera manual o por mtodos fsicos, mecnicos o qumicos.
El pelado manual se puede realizar con cuchillos comunes de cocina o con otros que presentan ciertas
caractersticas que se ajustan al tipo de piel de algunas frutas. Estos son similares a los que hoy se
emplean para pelar papas. Permiten cortar pelculas de cierto grosor, evita que el operario por descuido
se corte, tienen formas especiales para acceder a superficies curvas y poseen empuaduras
ergonmicas, es decir que se ajustan muy bien a la mano del operario.
Los mtodos fsicos emplean calor y fro, por ejemplo el tomate de mesa.
Los mecnicos usan mquinas especialmente diseadas para determinadas geometras y texturas.
Los mtodos qumicos emplean sustancias como la soda a diferentes temperaturas y concentraciones.
Cada lote de fruta es especfico y necesitara de varios ensayos para determinar las condiciones
adecuadas.
0(1('' /eparacin( Esta operacin permite retirar la masa pulpa - semilla de frutas como el maracuy,
curba o llo.
Se efecta generalmente de forma manual con la ayuda de cucharas de tamaos adecuados. El
rendimiento aumenta si se hace dentro de recipientes plsticos para evitar las prdidas de jugos.
Por eficiencia los operarios se colocan en grupos que se encargan unos de cortar la fruta y otros de
separar la pulpa - semilla. Estas masas obtenidas se deben cubrir con tapas o materiales plsticos para
prevenir contaminaciones u oxidaciones del medio ambiente.
0(1('- Molido( Permite la desintegracin de las estructuras de las frutas que facilitan operaciones
como el escaldado y despulpado.
Se puede efectuar en molinos como el de martillos, con el que se logra un efecto similar al de la licuadora
casera o industrial.
51
Este molido no es recomendado para frutas que poseen semillas grandes, oscuras, amargas y frgiles
como el maracuy, el mango o an la guanbana. Las frutas de semillas pequeas como la guayaba,
mora, llo y tomate se desintegran muy bien sin romper las semillas.
El molido tiene la desventaja de incorporar aire a la masa obtenida, con lo que se pueden acelerar
procesos de oxidacin entre los que se hallan el cambio de color y formacin de espuma, ambos causan
inconvenientes en la calidad final de la pulpa.
0(1('. Escaldado( Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. Se
realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; tambin se reduce un
poco la carga microbiana que an permanece sobre la fruta y tambin se realiza para inactivar enzimas
que producen cambios indeseables de apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa, aunque pueda estar
conservada bajo congelacin.
En la fbrica el escaldado se puede efectuar por inmersin de las frutas en una marmita con agua
caliente, o por calentamiento con vapor vivo generado tambin en marmita. Esta operacin se puede
realizar a presin atmosfrica o a sobrepresin en una autoclave. Con el escaldado en agua caliente se
pueden perder jugos y componentes nutricionales. Bajo vapor puede ser ms costoso y demorado pero
hay menos prdidas. En autoclave es ms rpido pero costoso.
En todos los casos se producen algunos cambios. Baja significativamente la carga microbiana; el color se
hace mas vivo, el aroma y sabor puede variar a un ligero cocido y la viscosidad de la pulpa puede
aumentar.
Un escaldado frecuente se hace en marmita agregando mnima cantidad de agua, como para generar
vapor y luego si se coloca la fruta. Se agita con vigor, tratando de desintegrar las frutas y volver el
producto una especie de "sopa. Cuando la mezcla alcanza cerca de 70 a 75 C se suspende el
calentamiento.
+.-.&+ 9espulpado. Es la operacin en la que se logra la separacin de la pulpa de los dems residuos
como las semillas, cscaras y otros. El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpa - semilla a
travs de un tamiz. Esto se logra por el impulso que comunica a la masa pulpa - semilla, un conjunto de
paletas (2 o 4) unidas a un eje que gira a velocidad fija o variable. La fuerza centrfuga de giro de las
paletas lleva a la masa contra el tamiz y all es arrastrada logrando que el fluido pase a travs de los
orificios del tamiz. Es el mismo efecto que se logra cuando se pasa por un colador una mezcla de pulpa -
semilla que antes ha sido licuada. Aqu los tamices son el colador y las paletas es la cuchara que repasa
la pulpa - semilla contra la malla del colador.
Se emplean diferentes tipos de despulpadoras; las hay verticales y horizontales; con cortadoras y
refinadoras incorporadas; de diferentes potencias y rendimientos.
Es importante que todas las piezas de la mquina que entran en contacto con la fruta sean en acero
inoxidable. Las paletas son metlicas, de fibra, caucho o tefln. Tambin se emplean cepillos de nylon.
Durante el despulpado en este tipo de mquinas tambin se causa demasiada aireacin de la pulpa, con
los efectos negativos de oxidaciones, formacin de espuma y favorecimiento de los cambios de color y
sabor en ciertas pulpas.
El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la despulpadora perfectamente
higienizada. Solo algunas frutas, como la mora, guayaba o fresa, permiten esta adicin directa. Las
dems exigen una adecuacin como pelado (guanbana), corte y separacin de la pulpa - semilla de la
cscara (maracuy). Ablandamiento por escaldado (tomate de rbol).
La mquina arroja por un orificio los residuos como semilla, cscaras y otros materiales duros que no
pudieron pasar por entre los orificios del tamiz.
Los residuos pueden salir impregnados an de pulpa, por lo que se acostumbra a repasar estos residuos.
Estos se pueden mezclar con un poco de agua o de la misma pulpa que ya ha salido, para as
incrementar el rendimiento en pulpa. Esto se ve cuando el nuevo residuo sale mas seco y se aumenta la
cantidad de pulpa.
Se recomienda exponer lo menos posible la pulpa al medio ambiente. Esto se logra si inmediatamente se
obtiene la pulpa, se cubre, o se la enva por tubera desde la salida de la despulpadora hasta un tanque
de almacenamiento.
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0(1('1 Refinado( Consiste en reducir el tamao de partcula de la pulpa, cuando esta ha sido obtenida
antes por el uso de una malla de mayor dimetro de sus orificios.
Reducir el tamao de partcula da una mejor apariencia a la pulpa, evita una mas rpida separacin de
los slidos insolubles en suspensin, le comunica una textura mas fina a los productos como mermelada
o bocadillos preparados a partir de esta pulpa. De otra parte refinar baja los rendimientos en pulpa por la
separacin de material grueso y duro que esta naturalmente presente en la pulpa inicial.
El refinado se puede hacer en la misma despulpadora, solo que se le cambia la malla por otra de
dimetro de orificio ms fino. Generalmente la primera pasada para el despulpado se realiza con malla
0,060 y el refinado con 0,045 o menor. La malla inicial depende del dimetro de la semilla y el final de la
calidad de finura que se desee tenga la pulpa.
0(1('6 Aomogenizado( Es otra forma de lograr el refinado de un fluido como la pulpa. En esta
operacin se emplean equipos que permitan igualar el tamao de partcula como el molino coloidal. Esta
mquina permite "moler el fluido al pasarlo por entre dos conos metlicos uno de los cuales gira a un
elevado nmero de revoluciones. La distancia entre los molinos es variable, y se ajusta segn el tamao
de partcula que se necesite. La friccin entre el molino y el fluido es tan alta que la cmara de molido,
necesita ser refrigerada mediante un bao interno con un fluido refrigerado como el agua. Aqu tambin la
pulpa sometida a homogeneizacin sufre una alta aireacin como en el caso del molido y el despulpado y
refinado.
0(1('9 $esaireado( Permite eliminar parte del aire involucrado en las operaciones anteriores.
Hay diferentes tcnicas que varan en su eficiencia y costo. La ms sencilla y obvia es evitar operaciones
que favorezcan el aireado. Si ya se ha aireado la pulpa, mediante un calentamiento suave se puede
disminuir la solubilidad de los gases y extraerlos.
Otra forma es aplicar vaco a una cortina de pulpa. La cortina se logra cuando se deja caer poca pulpa
por las paredes de una marmita o se logra hacer caer una lluvia de pulpa dentro de un recipiente que se
halla a vaco.
Entre mas pronto se efecte el desaireado, menores sern los efectos negativos del oxgeno involucrado
en la pulpa. Como se mencion antes estos efectos son la oxidacin de compuestos como las vitaminas,
formacin de pigmentos que pardean algunas pulpas; la formacin de espuma que crea inconvenientes
durante las operaciones de llenado y empacado.
0(1(': Empa=ue( Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a fin de mantener
sus caractersticas hasta el momento de su empleo. Esto se logra mediante su empacado con el mnimo
de aire, en recipientes adecuados y compatibles con las pulpas.
Debido a la tendencia que tiene el vapor de agua de sublimarse de las superficies de los alimentos
congelados a las superficies ms fras de los congeladores y cmaras frigorficas, los materiales de
envasado empleados deben tener un alto grado de impermeabilidad al vapor de agua.
La mayora de los alimentos se dilatan al congelarse, algunos de ellos hasta un 10% de su volumen. Por
lo tanto los envases en que se congelan deben ser fuertes, hasta cierto punto flexible y no llenarse
completamente. Como en el caso de todos los alimentos que pueden almacenarse durante meses, sus
envases deben protegerse contra la luz y el aire. Ya que generalmente se les descongela dentro de sus
envases, estos deben ser impermeables a fin de prevenir el escurrimiento durante la descongelacin.
El empaque que ser utilizado por la Empresa ndustrial Procesadora y Comercializadora de Frutas, para
envasar la pulpa de frutas congeladas ser el polipropileno de media densidad (calibre 3) con doble
sellador trmico; este tipo de empaque se eligi buscando la vistosidad, economa y funcionalidad del
producto.
0(1('@ +asteurizacin( Consiste en calentar un producto a temperaturas que provoquen la destruccin
de los microorganismos patgenos. El calentamiento va seguido de un enfriamiento para evitar la
sobrecoccin y la supervivencia de los microorganismos termfilos.
Existen diferentes tipos de equipos que permiten efectuar esta pasterizacin. Estn las marmitas de doble
chaqueta por donde circula el vapor o elemento calefactor. Las hay de serpentn o las simplemente
calentadas con una fuente de calor exterior a la marmita. Estas fuentes pueden ser estufas a gas, a
gasolina u otro combustible.
53
Hay equipos ms complejos como el pasterizador botador o de superficie raspada, el pasterizador tubular
y el pasterizador a placas entre los ms comunes. Estos son continuos y el elemento calefactor es vapor
de agua generado en una caldera.
La temperatura y el tiempo escogidos para pasterizar una pulpa dependern de varios factores como su
pH, composicin, viscosidad y nivel de contaminacin inicial. A menor pH, viscosidad y contaminacin, se
requerir menor tiempo o temperatura de pasterizacin para disminuir el grado de contaminacin hasta
niveles en los que no se presentar rpido deterioro de la pulpa.
Es el caso de la pulpa de maracuy que posee un pH alrededor de 2.7, que no permite el crecimiento de
muchos microorganismos y el calor a este pH los afecta ms; baja viscosidad que permite un mayor
movimiento de la pulpa y por ello mejor y ms rpida transmisin del calor, y por estar protegido por una
cscara tan resistente no se contamina fcilmente, este nivel de contaminacin depender en gran
medida en la higiene y cuidados mantenidos durante el procesamiento.
La esterilizacin es simplemente una pasterizacin ms drstica que elimina mayor nmero de
microorganismos. Se logra empleando equipos ms complejos como una autoclave, en donde por la
sobrepresin que se alcanza, la temperatura puede ascender a niveles superiores a los de ebullicin del
agua a condiciones de medio ambiente.
En el caso de las pulpas casi no se emplea esterilizarlas debido al bajo pH que caracteriza a la mayora
de las frutas.
0(1(-< Congelacin( Se basa en el principio de que "a menor temperatura ms lentas son todas las
reacciones. Esto incluye las reacciones producidas por los microorganismos, los cuales no son
destruidos sino retardada su actividad vital.
La congelacin disminuye la disponibilidad del agua debido a la solidificacin del agua que caracteriza
este estado de la materia. Al no estar disponible como medio lquido, muy pocas reacciones pueden
ocurrir. Solo algunas como la desnaturalizacin de protenas presentes en la pared celular.
Esto propicia la precipitacin de los slidos insolubles con lo que se favorece el cambio en la textura y la
separacin de fases, sobre todo cuando con estas pulpas se preparan nctares.
Durante la congelacin se favorece la formacin de cristales de hielo que crecen y causan roturas de las
paredes celulares y prdida de la capacidad retenedora de los jugos dentro de las clulas. Se ha notado
tambin que la congelacin produce una disminucin de los aromas y sabores propios de las frutas.
A pesar de estos cambios, la congelacin es la tcnica ms sencilla que permite mantener las
caractersticas sensoriales y nutricionales lo ms parecidas a las de las pulpas frescas y en el caso
particular de la Empresa ndustrial Procesadora y Comercializadora de Frutas ser la tcnica empleada.
Presenta la restriccin de exigir mantener la cadena de fro todo el tiempo hasta llegar el momento de la
utilizacin por el consumidor final. Adems el estado slido plantea ciertas incomodidades cuando se
necesita emplear solo una parte del bloque de pulpa.
Para el control microbiolgico de calidad hay necesidad de descongelar la pulpa, con lo que se puede
aumentar el recuento real del producto.
La conservacin por congelacin permite mantener las pulpas por perodos cercanos a un ao sin que se
deteriore significativamente. Entre mas tiempo y ms baja sea la temperatura de almacenamiento
congelado, mayor nmero de microorganismos que perecern. A la vez que las propiedades sensoriales
de las pulpas congeladas durante demasiado tiempo irn cambiando.
As lo mejor es tratar de consumir las pulpas lo antes posible para aprovechar ms sus caractersticas
sensoriales y nutricionales.
0(1(-' Empleo de Aditivos( Esta tcnica se tiende a emplear menos, sobre todo en los productos
destinados a la exportacin. Los consumidores exigen cada vez con mayor decisin alimentos lo
ms naturales posible; adems no es permitido su uso en las pulpas de frutas congeladas.
+.-.77 Pulpas Edulcoradas. La pulpa edulcorada o tambin llamada azucarada, es el producto
elaborado con pulpas o concentrados de frutas con un contenido mnimo en fruta del 60% y adicionada
de azcar.
El combinar pulpa con azcar presenta las siguientes ventajas: Le comunica mayor grado de estabilidad
que la pulpa cruda; el nctar preparado a partir de esta pulpa presenta mejores caractersticas de color,
aroma y sabor que el preparado con pulpa cruda congelada no edulcorada; la textura de la edulcorada
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congelada es ms blanda que la cruda congelada, permitiendo una dosificacin mas sencilla que la cruda
congelada. Finalmente la pulpa edulcorada permite una preparacin de nctares ms rpida, ya que solo
hay que mezclarla con agua.
La pulpa edulcorada es de fcil preparacin. Hay necesidad de realizar clculos sencillos donde las
variables sern los grados Brix de la pulpa cruda y la proporcin de pulpa que se desea tenga la mezcla
del producto final que la contendr.
Las pulpas edulcoradas se pueden preparar y guardar esta mezcla bajo congelacin para cuando sea el
momento, se mezclen con el agua.
Es importante tener en cuenta que estas pulpas edulcoradas no son estables completamente por el
hecho de contener una cantidad de slidos solubles medianamente elevado. Se necesitara que
alcanzaran alrededor de los 68 Brix, que es la concentracin a la que con dificultad se desarrollan los
microorganismos. Por esto las mermeladas deben poseer cerca de 68 Brix finales.
Una alternativa de conservacin de estas pulpas edulcoradas es someterlas a un tratamiento trmico
como la pasterizacin o la adicin de un conservante como sorbatos o benzoatos.
Lo ms recomendable es lograr que durante la obtencin de la pulpa y la mezcla con el azcar, no se
aumente la carga microbiana y una vez preparadas, someterlas mnimo a refrigeracin alrededor de 4 C.
0(1(-. "ransportes( En muchos pases son de uso corriente para el transporte de productos cajas
vaciadas de polietileno de alta densidad para uso repetido. Pueden fabricarse prcticamente en todas las
formas y tamaos. Son resistentes, rgidas y de superficie lisa, se limpian sin dificultad y pueden
encajarse unas dentro de otras cuando estn vacas, a fin de ganar espacio.
Desventajas:
Slo pueden producirse econmicamente en grandes cantidades, y aun as resultan costosas.
Suelen tener muchos usos alternativos, por lo que es frecuente que las roben.
Si han de utilizarse en un servicio regular de ida y vuelta requieren un grado considerable de
organizacin y control.
Se deterioran rpidamente cuando se exponen al sol (especialmente en los trpicos), a menos que
se traten con un inhibidor de los rayos ultravioletas, factor que las encarece.
A pesar de su costo puede resultar una inversin rentable, pues su resistencia las hace idneas para el
uso repetido. Estudios han revelado que muchos cajones seguan pudindose utilizar despus de ms de
100 viajes.
0(6 C#!"R#* $E CA*I$A$
Una vez obtenidas las pulpas hay necesidad de evaluar la calidad del producto final. La calidad resultante
ser la que se haya logrado mantener despus de haber procesado la fruta que lleg a la fbrica en
determinadas condiciones.
Si los procesos fueron adecuadamente aplicados, manteniendo la higiene en cada operacin, la pulpa
resultante poseer niveles de contaminacin aceptables y hasta satisfactorios.
Si la fruta reuna las condiciones de madurez y sanidad necesarias, fisicoqumica y sensorialmente la
pulpa poseer las caractersticas de calidad muy similares a las recin obtenidas de la fruta fresca a nivel
casero, que es el patrn empleado por el consumidor para comparar la pulpa obtenida en una fbrica.
El control de calidad debe entenderse como una actividad programada o un sistema completo, con
especificaciones escritas y estndares que incluyan revisin de materias primas y otros ingredientes,
inspeccin de puntos crticos de control de proceso, y finalmente revisin del sistema completo
inspeccionando el producto final.
+.'.& Pro,rama :nte,ral de !ontrol de !alidad. El programa integral de control de calidad incluir las
siguientes operaciones:
nspeccin de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases defectuosos lleguen
al rea de procesamiento.
Control del proceso.
nspeccin del producto final.
Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribucin. Esta es un rea que normalmente
se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior de control de calidad.
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Es importante sealar que para obtener un producto de buena calidad se tendrn en cuenta las
siguientes consideraciones:
nstrucciones de elaboracin para cada producto:
Equipo de procesamiento especfico.
Temperaturas y tiempos de procesamiento.
Materiales de envasado.
Lmites de peso o volmenes para envasado.
Etiquetado de productos.
Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones de caractersticas
qumicas:
pH.
Acidez.
Slidos solubles.
Normas de muestreo y anlisis para asegurar que los estndares se satisfagan.
La planta de produccin ser inspeccionada a intervalos regulares para:
Asegurar las buenas prcticas de elaboracin y de sanidad.
Dar cumplimiento a las normas de la industria.
Garantizar seguridad.
Mantener el control ambiental.
Promover la conservacin de energa.
Se presenta el Control de Calidad que ser implementado y aplicado en los procesos productivos de
elaboracin de las pulpas de frutas congeladas.
0(6(- Control de Calidad para la Elaboracin de +ulpas de )rutas Congeladas
Seleccin e inspeccin: Uno de los factores ms importantes en la obtencin del producto final es la
seleccin de materia prima, en el caso de las frutas debern estar firmes y maduras, libres de
picaduras de insectos o mordidas de roedores y sin podredumbre.
Lavado: Se realizar con abundante agua para eliminar la tierra o cualquier otra contaminacin. El
agua debe ser de calidad potable y contener algn tipo de desinfectante como cloro en bajos
concentraciones.
Extraccin de la pulpa: En este proceso se debe controlar el tamao del tamiz que se coloca en la
despulpadora, ya que depender de ste la calidad de pulpa que se obtenga, vale decir, un tamiz
demasiado fino retendr mucha fibra y esto disminuir el rendimiento del producto final.
Slidos solubles: La concentracin de slidos solubles se determinar mediante un refractmetro y
ser de no ms de 18 Brix.
Rotulado o etiquetado: La informacin requerida ir impresa en el envase. No se superpondrn
etiquetas sobre las ya existentes, salvo en aquellos casos en que complementen la informacin ya
existente.
La etiqueta contendr la siguiente informacin:
Nombre del producto en letras destacadas.
Tipo, clase y grado.
Zona de produccin.
Contenido neto.
ndicacin del origen del producto.
Nombre o razn social y direccin del fabricante o distribuidor.
Marca de conformidad con norma, si procede.
Aditivos usados.
Autorizacin sanitaria.
0(6(. $efinicin de +untos Crticos
56
Selecci(n de la fruta recibida. La fruta destinada a la elaboracin de pulpas no debe estar demasiado
madura, sino firme, ya que de lo contrario no resistira las temperaturas de esterilizacin, dando un mal
aspecto a las pulpas.
Pelado de la fruta. El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa, ya que esto
influira significativamente en el rendimiento del producto final.
En2asado. Se realizar dejando un espacio libre mnimo para producir vaco y permitir la dilatacin del
producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso.
Sellado. Este es uno de los puntos crticos y de mayor importancia, de l depende en gran parte que se
obtenga un producto final de buena calidad.
Rendimiento del producto final. Para estimar el rendimiento del producto se proceder de la siguiente
manera:
Pesar la materia prima.
Pesar la fruta eliminada en la etapa de seleccin.
Pesar desechos como cscaras, semillas y fibra obtenido en los procesos de pelado y trozado.
Obtener la suma total de los pesos anteriores.
Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser procesada.
Pesar la pulpa obtenida y el bagazo resultante de la despulpadora.
Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje de producto final
obtenido y el porcentaje de desecho con relacin a la materia prima procesada, considerando la materia
prima a procesar como el 100%.
0(6(0 +ruebas de Control de Calidad a Realizar en *aboratorio( Se contratar la realizacin de
las siguientes pruebas a un laboratorio capacitado:
Determinacin de pH.
Determinacin de acidez.
Determinacin de slidos solubles
0(9 $IA5RAMA/ $E #+ERACI#!E/
0(9(' $iagrama de +rocesos( Las figuras 31, 32, 33 y 34 de las pginas siguientes presentan los
diagramas de procesos para la elaboracin de las y que sern utilizados por la Empresa ndustrial
Procesadora y Comercializadora de Frutas.
0(9(- $iagrama de )lu4o de Actividades( Las figuras 35, 36, 37 y 38 presentan los diagramas de
flujo de procesos para la elaboracin de las pulpas congeladas de guayaba, mango, maracuy y tomate
de rbol, respectivamente y que sern utilizados por la Empresa ndustrial Procesadora y
57
3i,ura *&. 9ia,rama de Procesos para la Elaboraci(n de la Pulpa de Guayaba !on,elada
58
3i,ura *7. 9ia,rama de Procesos para la Elaboraci(n de la Pulpa de $an,o !on,elada
)igura ..( $iagrama de +rocesos para la Elaboracin de la +ulpa de Maracuy7 Congelada
59
RE/%ME!
AC"I3I$A$ CA!"I$A$
-*E0A$)-NE/ 8
)N/*E$$)-NE/ 2
A2!A$ENA!)EN+- 1
"#"A* ''
)igura .0( $iagrama de +rocesos para la Elaboracin de la +ulpa de "omate de Erbol
Congelada
60
)igura .1( $iagrama de )lu4o de +rocesos para la Elaboracin de la +ulpa de 5uayaba
Congelada
61
RE/%ME!
AC"I3I$A$ CA!"I$A$
-*E0A$)-NE/ 8
)N/*E$$)-NE/ 2
A2!A$ENA!)EN+- 1
"#"A* ''
)igura .6( $iagrama de )lu4o de +rocesos para la Elaboracin de la +ulpa de Mango
Congelada
62

)igura .9( $iagrama de )lu4o de +rocesos para la Elaboracin de la +ulpa de Maracuy7
Congelada
63
)igura .:( $iagrama de )lu4o de +rocesos para la Elaboracin de la +ulpa de "omate de
Erbol Congelada
64
0(: $IA5RAMA $E $I/"RIB%CI&! $E +*A!"A
65
La figura 39 presenta la distribucin de planta de la Empresa ndustrial Procesadora y Comercializadora
de Frutas.
3i,ura *;. 9istribuci(n 3/sica de la Empresa :ndustrial Procesadora y !omercializadora de 3rutas

!on2enciones4
Acceso rea administrativa.
rea administrativa.
Bao rea administrativa.
Acceso sala de procesos.
Mesa de trabajo.
Banda transportadora de seleccin.
Lavadora de frutas.
66
Banda transportadora vertical.
Marmita elctrica.
Despulpadora de frutas.
Bomba positiva.
Tanque de fro.
Bomba positiva.
Envasadora selladora semiautomtica.
Cuarto fro.
Bodega insumos.
Bao - vestier operarios.
0(@ $IA5RAMA/ $E REC#RRI$#
Las figuras 40, 41, 42 y 43 presentan los diagramas de recorrido para la elaboracin de las pulpas
congeladas de guayaba, mango, maracuy y tomate de rbol, respectivamente.
67
)igura 0<( $iagrama de Recorrido para la Elaboracin de la +ulpa de 5uayaba Congelada

RES#$E%
1!):5:919 !1%):919
OPERACONES 7
TRANSPORTES 7
)8)1. &+
68
)igura 0'( $iagrama de Recorrido para la Elaboracin de la +ulpa de Mango Congelada

RES#$E%
1!):5:919 !1%):919
OPERACONES 7
TRANSPORTES 7
)8)1. &+
69
)igura 0-( $iagrama de Recorrido para la Elaboracin de la +ulpa de Maracuy7
Congelada

70
RE/%ME!
AC"I3I$A$ CA!"I$A$
-*E0A$)-NE/ 7
+0AN/*-0+E/ 7
"#"A* '0
)igura 0.( $iagrama de Recorrido para la Elaboracin de la +ulpa de "omate de Erbol
Congelada

71
0('< BA*A!CE/ $E MA/A
Las figuras 33, 34, 35 y 36 presentan los balances de masa para las pulpas de frutas congeladas en los
sabores que sern elaborados por la Empresa ndustrial Procesadora y Comercializadora de Frutas.
+.&<.& Balance de $asa de la Pulpa !on,elada de Guayaba
3i,ura ++. Balance de $asa de la Pulpa !on,elada de Guayaba
72
0('<(- Balance de Masa de la +ulpa Congelada de Mango
)igura 01( Balance de Masa de la +ulpa Congelada de Mango
0('<(. Balance de Masa de la +ulpa Congelada de Maracuy7
)igura 06( Balance de Masa de la +ulpa Congelada de Maracuy7
73
74
0('<(0 Balance de Masa de la +ulpa Congelada de "omate de Erbol
)igura 09( Balance de Masa de la +ulpa Congelada de "omate de Erbol
75
0('' EF%I+#/; MEF%I!A/ G AERRAMIE!"A/
Se presentan el listado de los equipos, maquinas y herramientas que sern utilizados en la Empresa
ndustrial Procesadora y Comercializadora de Frutas para la elaboracin de las Pulpas de Frutas
Congeladas. Las caractersticas tcnicas se pueden apreciar en el anexo D.
Mesa de Trabajo.
Set de cuchillos para frutas y verduras.
Banda Transportadora para Seleccin.
Banda Transportadora Vertical.
Lavadora de Frutas.
Despulpadota de Frutas.
Bomba Positiva.
Marmita Elctrica de 20 galones.
Tanque de Fro.
Envasadora Selladora Semiautomtica para Productos Densos.
Cuarto Fro.
0('- CA+ACI$A$ I!/"A*A$A $E +R#$%CCI&!
El tamao instalado en la planta medida en cada fase importante del proceso de produccin se presenta
en el cuadro 26 de la siguiente pgina.
Cuadro -6( "amaDo Instalado de la Empresa Industrial +rocesadora y Comercializadora
de )rutas
PR8!ES8
RE%9:$:E%)8
=?,. > h@
)iempo
=S > ?,.@
Lavado de frutas 875 4.11
Escaldado en marmita 180 20.00
Despulpado 400 9.00
Refinado 400 9.00
Almacenamiento en tanque de fro 500 7.20
Envasado 525 6.86
Congelado 4000 0.90
Esperas y traslados - 9.50
)8)1. H ''.-G
3uente4 Proveedores de equipos y maquinas para la industria alimentria: ndustrias Cardn Ltda. 2003.
En trminos relativos se cuenta con la capacidad instalada que se presenta en el cuadro 27.
Cuadro -9( Capacidad Instalada Relativa de la Empresa Industrial +rocesadora y
Comercializadora de )rutas
):E$P8
!1P1!:919
:%S)1.191 =?,.@
Minuto 0,90
Hora 54,08
Diario (1) 432,63
Semanal (2) 2.163,14
Mensual 8.652,55
Anual 103.830,55
(1) Un turno de 8 H / da.
(2) Cinco das / semana.
3uente4 Proveedores de equipos y maquinas para la industria alimentria: ndustrias Cardn Ltda. 2003.
76
nicialmente la empresa utilizar nicamente el 33.02% de la capacidad instalada para satisfacer la
porcin meta del mercado local.
0('. AI5IE!E; /E5%RI$A$ G /A!I$A$
+.&*.& .impieza de EDuipos e :nstalaciones. Para las mquinas que se puedan limpiar con relativa
facilidad, basta con seguir las normas bsicas de higiene y desinfeccin que cualquier persona conoce.
Todas las piezas en contacto con los alimentos sern desmontables y de fcil limpieza, los locales
estarn lo suficientemente aireados, el agua utilizada ser potable, se har una limpieza diaria al acabar
la jornada con detergentes comerciales seguida de uno o ms enjuagues, los utensilios sern de
materiales adecuados (acero inoxidable), se evitar al mximo el contacto de las manos y brazos con el
producto, los depsitos deben llevar tapas para evitar la contaminacin exterior, las mquinas debern
tener un diseo "higinico sin rincones de difcil acceso, los suelos tendrn desages en los puntos
adecuados.
+.&*.7 %ormas Generales de 6i,iene. La aplicacin de normas y reglamentos sobre calidad y sanidad,
deben ser enfticas, de otra manera el producto estar a merced de la contaminacin con altos niveles de
bacterias, mohos y levaduras, malogrando el desarrollo esperado para una agroindustria.
Se debe considerar que estas medidas comienzan en la etapa de recepcin de la materia prima y deben
continuar en las etapas produccin, transportes, almacenamiento y distribucin final.
De acuerdo con esto, las normas de higiene que los trabajadores deben seguir, y que se deben aplicar en
los recintos de trabajo son las siguientes:
Se harn revisiones mdicas peridicas de los empleados para evitar que cualquier tipo de
enfermedad de alguno de ellos pueda incidir en el producto.
Los trabajadores deben lavarse cuidadosamente las manos y uas antes de cualquier proceso.
Deben tener las uas cortas y, si es posible, usar guante de goma.
Para entrar en la zona de trabajo, se debe usar un delantal limpio, una malla, para proteger al
alimento de la posible contaminacin con cabellos y una mascarilla para evitar contaminacin por
microbios.
Los utensilios y equipos de trabajo deben estar apropiadamente limpios, de manera de eliminar
cualquier basura o material orgnico remanente.
Los desechos de la produccin, deben retirarse diariamente de la zona de produccin.
El lugar de almacenamiento del producto terminado, debe estar limpio y libre de cualquier
contaminacin (fumigado previamente). Este debe ser un lugar fresco y seco.
Una vez terminado el ciclo de trabajo, la zona de produccin debe quedar perfectamente limpia. Para
ello se deber realizar un enjuague preliminar con agua a 40C (con ello se remueve cerca del 90%
de la suciedad), luego se har un lavado con detergente, y finalmente se enjuagar con agua a
temperatura de 38 - 46 C.
Se deber efectuar una desinfeccin tanto del recinto como de sus equipos cada 15 das. Para lo
cual, primero se aplicar soda custica (2%) y luego cido ntrico (1.5%) a una temperatura de 75 C.
Finalmente habr un enjuaga con agua.
Se prohbe fumar durante toda la elaboracin de los productos.
+.&*.* Bases de Salud 8cupacionalE Se,uridad y Sanidad :ndustrial. Mientras la higiene es un
principio que se aplica a las personas, la sanidad industrial se aplica a los equipos, las instalaciones y los
locales usados en la produccin. Es muy importante tener en cuenta diversas normas que permitan
adecuar las instalaciones a condiciones de sanidad industrial que aseguren un funcionamiento
conveniente del proceso.
Estas normas son igualmente vlidas, para pequeas empresas, para empresas medianas y grandes,
para empresas artesanales, y tambin para su aplicacin en el hogar. Pueden resumirse de la siguiente
manera:
Las construcciones deben adecuarse de manera de poder limpiarlas con facilidad, sin dejar espacios
ciegos donde no se pueda llegar con el sistema de limpieza y desinfeccin.
Los equipos deben ser acondicionados para no dejar lugares ciegos donde se pueda acumular
material que se descompone causando serios problemas de contaminacin.
77
Todas las superficies que se exponen al alimento deben limpiarse y desinfectarse apropiadamente,
de acuerdo a una frecuencia que depender del tipo de materia prima y proceso usado. En general,
frotas y hortalizas dejan residuos fciles de limpiar.
Nunca un proceso de desinfeccin puede realizarse sobre una superficie sucia. Es condicin bsica
para un buen proceso de desinfeccin, haber limpiado la superficie previamente.
Los productos usados, tanto en el proceso de limpieza como de desinfeccin deben ser de las listas
de productos autorizados por las autoridades sanitarias locales, cuidando expresamente no causar
dao al medio ambiente usando productos de dudosa degradabilidad.
Ningn proceso de desinfeccin podr nunca, por si solo, reemplazar un trabajo que respete
diariamente las normas generales de higiene.
En materia de salud y seguridad ocupacional, todas las industrias deben cumplir con requerimientos
legales. Entre ellos, destaca contar con un Comit Paritario, tener contratados expertos en prevencin de
riesgos, tener redactado y difundido entre los trabajadores un Reglamento de Orden, Higiene y Seguridad
y estar asociados a una empresa administradora de riesgos (ARP).
El cumplimiento de estos requerimientos, disminuye el riesgo de accidentes al interior de la industria, sin
embargo siempre existe la posibilidad de involuntariamente producirse accidentes. Los problemas ms
comunes asociados a la salud ocupacional, que presenta el sector, son los siguientes:
Problemas en la piel y enfermedades, algunas veces de origen infeccioso, o por contacto con
productos qumicos como: cidos, lcalis y detergentes.
El manejo de algunas frutas ctricas puede causar dermatitis.
La exposicin a residuos de insecticidas, fungicidas, parsitos de la tierra y antibiticos agregados a
ciertas frutas y pueden llegar a producir dermatitis y alergias.
Los trabajadores a menudo presentan problemas en la espalda, debido al levantamiento de cargas
pesadas, sin tomar las adecuadas posturas para ello.
A veces se producen deterioros en la audicin, por una exposicin prolongada a excesivos ruidos de
las maquinarias.
Las principales medidas recomendadas para prevenir los problemas de salud ocupacional son las
siguientes:
Cursos de entrenamiento para los trabajadores en las tcnicas y principios de un trabajo seguro.
nmunizacin peridica de los trabajadores.
Optimizacin de la higiene y lavado de los trabajadores.
Mecanizacin de la carga pesada.
Pisos speros para evitar resbalones.
Optimizacin de las condiciones de trabajo, enfocada a reas de trabajo climatizadas, lugares para
descanso, vestidores y agua potable.
Rotacin de los trabajadores con problemas en la piel.
Tratar de evitar el contacto con productos qumicos, especialmente aquellos trabajadores con
afecciones en la piel.
Entrega de ropa y elementos adecuados (guantes, protectores auditivos, botas, etc.).
Limpieza y esterilizacin de los equipos y el lugar de trabajo para conservar una higiene adecuada.
Reduccin del nivel de ruidos (encerramiento de las fuentes) y control peridico de niveles de presin
sonora en los lugares de trabajo.
luminacin adecuada, ventilacin, temperatura, etc.
1( E/"%$I# $E *#CA*IHACI&! $E *A +*A!"A
1(' MICR#*#CA*IHACI&!
Se presenta el estudio de microlocalizacin del municipio donde estar ubicada la Empresa ndustrial
-.&.& .ocalizaci(n Geo,rfica. El municipio de San Jos de Ccuta se encuentra ubicado en la parte
centro oriental del departamento de Norte de Santander, Colombia.
78
Sus coordenadas geogrficas son:
Longitud Oeste........ 72 30
Latitud Norte.............. 7 30"
Extensin. El rea del municipio de Ccuta es de 1.176 km
2
, que representan el 5,65% del
departamento.
Lmites. Son los siguientes:
Norte: Municipio de Tib
Sur: Municipio de Villa del Rosario, Bochalema, y los Patios
Oriente: Repblica de Venezuela y el municipio de Puerto Santander
Occidente: Municipios del Zulia y San Cayetano.
Divisin Administrativa. Cabecera Municipal: San Jos de Ccuta.
Corregimientos: Aguaclara, Banco de Arena, La Buena Esperanza, El Soldado, Puerto Villamizar,
Ricaurte, San Faustino, San Pedro, Guaramito y El Palmanto.
nspecciones de Polica: El Escobal y punta Brava.
nspecciones de polica Departamental: El Cerrito, Agua La Sal, Casa de Zinc, Limoncito y Palmarito.
Caseros: Arrayanes, Bocon, Alto Viento, El Carmen El Prtico, El Rodeo, La jarra, Puerto Len y Puerto
Nuevo.
Contexto Metropolitano. El rea metropolitana ocupa aproximadamente 2000 Km
2
y se halla conformada
principalmente por los municipios de Ccuta, Los Patios y Villa del Rosario. Ccuta es la ciudad central
dada su jerarqua funcional como centro comercial de intercambio y servicios en el mbito metropolitano,
regional y binacional.
De acuerdo al plan de desarrollo del rea metropolitana, Ccuta y los municipios que la conforman, tienen
una poblacin aproximada de 736.370 habitantes.
-.&.7 $ercados. El producto manufacturado por la Empresa procesadora y Comercializadora de Frutas
est dirigido a un segmento de consumidores constituido por personas de ambos sexos pertenecientes a
los estratos socioeconmicos 4, 5 y 6 del municipio de San Jos de Ccuta, con capacidad adquisitiva y
que desarrollan algn tipo de actividad culinaria, ya sea en el mbito casero, empresarial (restaurantes) o
industrial (obtencin de bebidas y otros productos alimenticios con contenido de frutas a partir de frutas
procesadas).
Los canales de distribucin estn definidos para este municipio como almacenes y supermercados con
secciones Fruver que cuenten con una red fro adecuada para la conservacin de las Pulpas de Frutas
Congeladas pueden verse en el cuadro 3.
1('(. Materias +rimas( En San Jos de Ccuta las Materias Primas sern suministradas por los
distribuidores mayoristas de frutas ubicados principalmente en la Central de Abastos (CENABASTOS) y
otros ubicados en la zona urbana del municipio
13
.
-.&.+ 1,ua. Estructura de usuarios. La ES - Ccuta ESP tiene clasificados los usuarios de acuerdo con
las normas generalmente aceptadas en el sector y definidos por usos para suscriptores: Residencial,
Comercial, Oficial e ndustrial. Los residenciales conforman la mayora, con 92.5%; de acuerdo con datos
recientes de la empresa a mayo de 1999 se contaba con 108.451 suscriptores de los cuales 100.313 son
residenciales. Los suscriptores no residenciales, estn clasificados por usos y por dimetros de
acometida.
Del total de suscriptores, el 14,5 % pertenece al estrato 1; el 34,4% pertenece al estrato 2; el 31,2% al
estrato 3; el 10% al estrato 4; y solo el 2,4 % pertenece a los estratos 5 y 6; el 7,5% restante corresponde
a No Residenciales, de los cuales la mayora pertenecen al sector comercial lo que indica la escasa
industria existente en la regin. En el cuadro 28 se aprecia la estructura tarifria vigente para el servicio
de acueducto.
Cuadro -:( Estructura "arif7ria para el /ervicio Acueducto
13
*A+),-. /andra !ilena. Entrevista +ele"'nica. 5e"e de $artera $ENA8A/+-/. /an 5os6 de $7cta. mar=o de
2003.
79
#S8>ES)R1)8
!1RG8 3:J8
=pesos@
BPS:!8
=<H7<
m*@Q=pesos@
!8$P.E$E%)1R:8
=7<H+< m*@Q=pesos@
S#%)#1R:8
=S +< m*@Q=pesos@
!omercial
17,111,88 647,36 647,36 647,36
33,908,86 647,36 647,36 647,36
1 68,039,95 647,36 647,36 647,36
>1 131,227,92 647,36 647,36 647,36
:ndustrial
17,111,88 647,36 647,36 647,36
33,908,86 647,36 647,36 647,36
1 68,039,95 647,36 647,36 647,36
>1 131,227,92 647,36 647,36 647,36
3uente4 ES - Ccuta ESP, 2003.
Acueducto: Existe el plan y unas recomendaciones para las inversiones en el acueducto Ccuta,
elaborados por la ES para el periodo 1997 2005, as mismo, existe el P.O.T. en el que se considera la
situacin de los servicios pblicos en el municipio de San Jos de Ccuta, con el fin de buscar
alternativas de solucin a la problemtica existente en esta materia.
Ros: El municipio de San Jos de Ccuta se encuentra localizado en la Gran Cuenca del Ro Catatumbo,
Cuenca mayor del Lago de Maracaibo (Repblica de Venezuela). La superficie del territorio es irrigada
por los Ros Zulia, Pamplonita, Tchira y Guaramito, incluyendo todas sus quebradas y cursos menores.
La red hdrica se describe de la siguiente manera:
Ro Zulia - Ro Catatumbo
Ro Pamplonita - Ro Zulia
Ro Tchira Ro Pamplonita
Quebrada la China - Ro Guaramito Ro La Grita - Ro Zulia
Ro San Miguel Ro Sardinata Ro Catatumbo
1('(1 Condiciones Clim7ticas
)emperatura. La temperatura media del municipio de Ccuta es de 28 C.
1ltura Sobre el %i2el del $ar. La ciudad se encuentra ubicada a 320m sobre el nivel del mar.
!ondiciones de 6umedad. La Humedad Relativa Promedio en la estacin de Santa sabel es de 83%,
con variacin anual muy pequea; en la estacin Camilo Daza es de 65% y en general es de 10% ms
alta en los periodos hmedos (de abril a mayo y de septiembre a diciembre) que en los periodos secos
(enero a marzo y de junio a agosto).
5elocidad de los 5ientos. Oscila entre 1.0 y 1.7 m/s, con variacin mensual pequea, pero en la
estacin Camilo Daza los vientos fuertes llegan a velocidades de 4.5 m/seg.
E2aporaci(n Promedia. En la estacin de Santa sabel es de 1.520 mm/ao, lo que corresponde
aproximadamente al 65% del promedio anual de precipitacin pluvial en el rea. En la regin de Ccuta
(estacin Camilo Daza), la evaporacin excede a los 2.000 mm/ao que corresponden al 230% de la
precipitacin anual.
9istribuci(n Espacial y )emporal de las .lu2ias. Para el municipio de Ccuta, se registran zonas con
rangos de precipitacin que van desde los 500 mm hasta los 3000 mm anuales. Los menores promedios
se presentan en la zona de Ccuta y sus alrededores, es decir en la regin centro y sur del Municipio. Los
mayores promedios se registran en la zona norte del Municipio en donde se presentan precipitaciones
que pueden alcanzar hasta los 3.000 mm/ao. La caracterstica temporal es de rgimen bimodal con
valores mayores hacia los meses de marzo - mayo y septiembre - octubre - noviembre.
El exceso o deficiencia de agua, consecuencia del balance hdrico, est en gran medida determinado por
el rgimen pluviomtrico. El valor de precipitacin, y la biotemperatura, se constituye en elemento clave
en la conformacin de las formaciones vegetales y por ende en el desarrollo ptimo de las actividades de
80
produccin agrcola silvopastoril, y en otras asociadas, configurando la actitud de uso de los suelos para
la produccin.
De acuerdo con el Plano de isoyetas, en el Municipio de Ccuta encontramos ocho (8) zonas con rangos
de 500 mm/ao, variando desde los 500 mm/ao hasta los 4500 mm/ao.
1('(6 Aspectos fiscales
:mpuestos %acionales4
:mpuesto Sobre la Renta. En Colombia la base sometida a impuestos es la renta gravable y se obtiene
al sumar los ingresos ordinarios y extraordinarios que generen un incremento neto del patrimonio y que
no estn expresamente exceptuados en la ley. Del valor indicado se deducen los egresos imputables a la
respectiva operacin.
Se grava la renta de fuente nacional o extranjera as:
Para personas naturales, se aplican tasas de mayor a menor por rangos teniendo en cuenta el valor de la
renta gravable.
Para personas jurdicas, se aplica la tarifa del 40%, tarifa nica que se aplica a todos los contribuyentes
sin importar el monto alcanzado y la capacidad de generacin de renta.
:mpuesto Sobre Ganancia 8casional. En Colombia la tarifa es del 40% y aplica para personas
naturales y jurdicas; se origina en ganancias no operativas por ventas de activos, utilidades en la
liquidacin de sociedades, ganancias de loteras, donaciones entre otras.
:mpuesto al 5alor 1,re,ado. En Colombia este impuesto se aplica a las ventas de bienes y servicios
nacionales e importados; la tarifa vara de acuerdo a la clase de bienes o servicios, generalmente es el
16% a partir de 1996; algunas actividades se encuentran excluidas del VA como los servicios pblicos
de energa, acueducto, alcantarillado, recoleccin de basuras, gas domiciliario y el servicio telefnico
(hasta 250 impulsos). Otras actividades tambin son excluidas como los seguros de vida individual,
colectivo y de grupo; las plizas de salud y la comisin de los agentes de seguros.
:mpuesto de )imbre. En Colombia este impuesto grava los documentos correspondientes a contratos
escritos, cuando el valor supera ciertas cuantas mnimas; la tarifa general es de 0,05% sobre el valor
total del contrato.
:mpuesto de Re,istro. Este impuesto es causado en la inscripcin de actos, contratos o negocios
jurdicos en donde los particulares participan como beneficiarios o como tales y que deban ser
registrados en la Cmara de Comercio o en la Oficina de nstrumentos Pblicos.
Las tarifas sern fijadas por las Asambleas Departamentales de acuerdo a los siguientes rangos:
Los registro en la Cmara de Comercio: entre el 0,3% y 0,7%.
Los registros en la Oficina de nstrumentos Pblicos: entre el 0,05 y el 1,0%.
:mpuesto de Remesas. En Colombia la tarifa para impuesto es del 7%, y se origina por transferencias al
exterior de rentas y ganancias ocasionales percibidas en Colombia por compaas con inversin
extranjera, de igual forma se les aplica esta tasa al traslado de las utilidades producidas por las
sucursales de empresas extranjeras. Se exceptan de esta tarifa los traslados al exterior de las utilidades
reinvertidas por un tiempo superior a 5 aos.
:mpuestos .ocales4
:mpuesto Predial #nificado y Sobretasas. El impuesto predial unificado es un gravamen real que recae
sobre los bienes races o inmuebles ubicados en el municipio de San Jos de Ccuta y se genera por la
existencia del predio, bien sea urbano o rural, en posesin o propiedad de una persona natural o jurdica.
Este impuesto est autorizado por la ley 44 de 1990 y su periodo gravable est comprendido entre el 1
de enero y el 31 de diciembre del respectivo ao gravable.
La base gravable del mpuesto Predial Unificado es el Avalo Catastral determinado por el nstituto
Geogrfico Agustn Codazzi, y la tarifa del impuesto podr oscilar entre el 3,3 por mil y el 16 por mil del
respectivo avalo, siendo jurisdiccin municipal la determinacin del ndice tarifrio para cada tipo de
predio, teniendo en cuenta: los estratos socioeconmicos; los usos del suelo, en el sector urbano, y la
antigedad de la formacin o actualizacin del catastro.
Sobretasas del :mpuesto Predial #nificado4
81
Sobretasa 1mbiental. La sobretasa ambiental a la propiedad inmueble es equivalente al 1,5 por mil
sobre el avalo de los bienes que sirven de base para liquidar el impuesto predial a favor de la
Corporacin Autnoma Regional de La Frontera Nororiental (CORPONOR).
Sobretasa Para el Prea $etropolitana. Los propietarios o poseedores de predios ubicados en la
jurisdiccin del Municipio de San Jos de Ccuta, pagarn una sobretasa con destino al rea
metropolitana del Valle de Ccuta, equivalente al 2 por mil sobre el avalo catastral vigente.
:mpuesto de :ndustria y !omercio y su !omplementario de 12isos y )ableros. Es un gravamen de
carcter general y obligatorio que recae sobre las actividades industriales, comerciales y de servicios
incluidas las actividades del sector financiero, desarrolladas dentro de la jurisdiccin del Municipio de San
Jos de Ccuta. La entidad competente para recaudar estas contribuciones es la Administracin
Municipal.
El mpuesto de ndustria y Comercio se liquidarn con base en el promedio mensual de ingresos brutos
obtenidos durante el ao inmediatamente anterior, en el ejercicio de la actividad o actividades gravables
por las personas naturales, jurdicas o sociedades de hecho.
Para la liquidacin y el pago del mpuesto de ndustria y Comercio sobre las actividades industriales en
virtud del artculo 77 de la Ley 49 de 1990, el gravamen sobre la actividad industrial se pagar en el
municipio donde se encuentre ubicada la fabrica o planta industrial, teniendo como base gravable los
ingresos brutos provenientes de la comercializacin de la produccin.
En consecuencia los contribuyentes que realicen actividades industriales en el municipio de San Jos de
Ccuta pagarn el mpuesto de ndustria y Comercio y Avisos y Tableros en esta jurisdiccin sobre todos
los ingresos brutos provenientes de la comercializacin de la produccin, sin descontar ingresos por este
concepto obtenidos en otros municipios.
La tarifa en el impuesto de ndustria y comercio es el millaje fijo que se aplica a la base gravable, y que
de acuerdo con la actividad desarrollada por el contribuyente, sern los observados en el cuadro 29.
Cuadro -@( "arifas Aplicadas a Actividades Industriales
!A9:G8 1!):5:919 )1R:31S
1.01 Fabricacin de productos alimenticios, y transformacin de productos
agrcolas
2x1000
1.02 Fabricacin de cuero y sus artculos, prendas de vestir, hilados y
acabados textileros, productos metlicos en general excepto
maquinaria y equipo. Fabricacin de equipos y aparatos metlicos no
elctricos, equipos, aparatos y accesorios elctricos. Productos
Qumicos, drogas y sustancias. Edicin de peridicos, libros, material
impreso, tipografas, artes grficas, y actividades conexas, industria de
maderas, aserrios, mimbres, muebles y accesorios. Fabricacin de
concentrados y similares, productos lcteos y derivados, productos de
papel y cartn, pieles, productos de cemento, arcilla y asbesto, montaje
de vehculos automotores.
3x1000
1.03 Fabricacin de bebidas gaseosas, y dems bebidas no gaseosas. 5x1000
1.04 Fabricacin de cerveza y dems bebidas alcohlicas. Productos
Derivados del tabaco.
7x1000
1.05 Las dems actividades industriales 4x1000
3uente4 Alcalda Municipal de San Jos de Ccuta. 2003.
:mpuesto de 12isos y )ableros. El mpuesto de Avisos y Tableros autorizado por la ley 97 de 1913, la
ley 84 de 1915 y el artculo 37 de la ley 14 de 1983 se liquidar y cobrar en adelante a todas las
actividades comerciales, industriales y de servicios como complementario del mpuesto de ndustria y
Comercio. Para este mpuesto, la materia imponible est constituida por la colocacin de avisos, tableros,
vallas y similares sobre la va pblica y/o sobre el espacio pblico, que se utilizan como propaganda o
82
identificacin de una actividad o de un establecimiento pblico o privado dedicado a actividades
industriales, comerciales o de servicios, incluido el sector financiero.
No obstante, se presume que quien ejerce una actividad gravada con el impuesto de ndustria y Comercio
en esta jurisdiccin municipal, est incurso o sometido a este gravamen.
El mpuesto Complementario de Avisos y Tableros, ser cobrado a todas las actividades industriales,
comerciales y de servicios con la tarifa del 15% sobre el valor total del mpuesto de ndustria y Comercio.
:mpuesto de :ndustria y !omercio 1nticipado =:!1@. Con el fin de facilitar, acelerar y asegurar el
recaudo del impuesto de ndustria y Comercio y de Avisos y Tableros, se establece la Retencin en la
Fuente de este impuesto el cual deber oscilar entre el 3 y el 10 por mil, segn considere el Alcalde
Municipal.
:ncenti2os %acionales y 9epartamentales. Decreto No 1242 de 1996. Efectuado por el Presidente de la
Repblica de Colombia, el cual rige a partir de la fecha de publicacin; 17 de julio de 1996, con el visto
bueno del Ministerio de Hacienda y Crdito Pblico. En este decreto se exime del impuesto sobre
remesas, a las nuevas empresas de desarrollo fronterizo, como tambin se exime de dicho impuesto a
las empresas productoras de bienes ya establecidas en estas unidades que realicen ampliaciones
significativas.
A partir del ao gravable de 1996, las nuevas empresas productoras de bienes que se hayan establecido
o las que se establezcan dentro del plazo previsto. En las Unidades Especiales de Desarrollo Fronterizo,
se encuentran exentas del impuesto de remesas, respecto del cien por cien de las utilidades que
remesen, siempre y cuando el ochenta por ciento o ms de su produccin sean generados en la unidad,
respectiva.
Las empresas amparadas por los beneficios contemplados en este Decreto, debern registrar en su
contabilidad en forma separada las operaciones relacionadas con las actividades econmicas que se
desarrollen en las unidades especiales de desarrollo fronterizo.
Acuerdo No 081 del Consejo Municipal de Ccuta. El rgimen de estmulos e incentivos administrativos y
tributarios. Adoptado por el honorable Concejo Municipal deroga todas las disposiciones que
correspondan:
Los establecimientos industriales, parque y/o zonas industriales son los establecimientos destinados a la
explotacin, transformacin y manufactura de materias primas.
Para las nuevas empresas que se establezcan en el municipio, as como aquellas que se relocalicen y/o
amplen sus instalaciones, la aprobacin de las licencias de construccin, ampliacin modificacin y/o
mixtas, por lo cual la oficina de control humano dispondr de un plazo de quince das para la aprobacin
de la licencia contados a partir de la fecha de la presentacin de la solicitud; lo mismo ocurre tratndose
de la aprobacin de los planos que se requieran y sean expedidos por las empresas de servicios pblicos
que intervengan y sean expedidos por las empresas de servicios pblicos que intervengan en dicha
aprobacin.
Se exonera de impuesto correspondiente a la licencia de urbanizacin de terreno, as como tambin, del
impuesto de construccin, ampliacin, modificacin, demolicin de edificaciones y encerramiento de lotes
a las empresas que realicen construcciones para la localizacin, relocalizacin, ampliacin y/o
modificacin.
Los establecimientos dedicados a la explotacin, transformacin y manufactura de materias primas con
instalaciones nuevas y/o remodeladas segn constancia expedida por control urbano, sern exonerados
del impuesto predial unificado y del industrial y de comercio, dependiendo de la cantidad de empleo que
genere la empresa.
E0enciones al :mpuesto de :ndustria y !omercio y de 12isos y )ableros. Estatuto Tributario, Art.
162. Exenciones o estmulos tributarios para empresas nuevas.
Las exenciones o beneficios tributarios se reconocern a aquellas actividades industriales, comerciales o
de servicios, no excluidas, siempre y cuando se trate de empresas que generen empleo formal, vinculen
laboralmente personal de la regin, garanticen la seguridad social de sus trabajadores, afilindolos a las
EPS y Cajas de Compensacin y efecten inversin de capital significativo, con las escalas del cuadro
30.
83
!uadro *<. E0enciones o Est/mulos )ributarios para Empresas %ue2as para 1cti2idades
:ndustriales no E0cluidas.
!lasificaci(n %o de trabajadores %o de 1Los
Micro Empresa Nivel 5 a 10 empleos 1 ao
Pequea Empresa Nivel Entre 11 y 20 empleos 2 aos
Mediana Empresa Nivel Entre 21 y 50 empleos 5 aos
Gran Empresa Nivel V Ms de 50 empleos 8 aos
3uente4 Alcalda Municipal de San Jos de Ccuta. 2003.
Zonas Especiales Econmicas de Exportacin (ZEEE). Son aquellos espacios del territorio nacional
correspondiente a cuatro municipios fronterizos:
Buenaventura del departamento del Valle del Cauca.
Ccuta en el departamento Norte de Santander.
Valledupar en el departamento del Cesar.
piales en el departamento de Nario.
En ellos se aplica un rgimen jurdico especial en materia econmica y social para promover su
desarrollo, en beneficio del progreso nacional, mediante la exportacin de bienes y servicios.
El rgimen especial se aplicar a los proyectos industriales que tengan una conexin directa con la
finalidad definida en el artculo anterior y cuya duracin no sea inferior a cinco aos.
Podrn ser usuarios de las zonas especiales econmicas de exportacin las personas jurdicas que
celebren el contrato de admisin a la zona correspondiente, sin importar cual fuere su nacionalidad.
Asimismo, se considerarn usuarios las personas jurdicas nacionales o extranjeras, legalmente
establecidas en Colombia con nmero de identificacin tributaria propio, que adelanten obras de
urbanizacin, construccin e infraestructura de servicios bsicos, tecnolgicos y civiles, al igual que
aquellas que se dediquen a la formacin de recurso y potencial humano especializado, dentro del mbito
geogrfico de operacin de las zonas econmicas especiales de exportacin.
Condiciones de Acceso: Para que un proyecto industrial pueda ser calificado como elegible, deber
cumplir los siguientes requisitos:
La inversin deber ser nueva y por lo tanto no puede consistir en la relocalizacin de industria nacional o
extranjera.
La inversin solo deber desarrollarse dentro del mbito geogrfico de los municipios declarados como
Zonas Especiales Econmicas de Exportacin.
La inversin mnima deber ser de mil dlares de los Estados Unidos de Norteamrica (US $1.000) para
las empresas que se establezcan antes del 31 de diciembre de 2004, en las cuatro Zonas Econmicas
Especiales de Exportacin; las empresas que se radiquen antes del 31 de diciembre de 2005, debern
hacer inversiones mnimas por un milln de dlares (US $1.000.000); despus de este lmite, las
inversiones mnimas requeridas sern de dos millones de dlares (US $2.000.000).
El total de la inversin deber ejecutarse dentro del primer veinticinco por ciento (25%) del tiempo que
dura el proyecto, salvo circunstancias especiales que sern analizadas por el Comit de Seleccin.
Deber exportar al menos el ochenta por ciento (80%) de la produccin, mientras que el veinte por ciento
(20%) restante podr ser vendido en el mercado nacional.
Asumir la obligacin de cumplir con compromisos cuantificables en materia de generacin de
determinado nmero y tipo de empleos, ncorporacin de tecnologas avanzadas, encadenamiento con la
ndustria nacional, permanencia en la zona, produccin limpia y preservando entre otros, aspectos
econmicos, sociales y culturales de la zona, segn las caractersticas del proyecto.
El Gobierno Nacional est facultado para revisar y ajustar los parmetros de acceso, con el propsito de
garantizar el cumplimiento del objeto y la finalidad de las zonas especiales econmicas de exportacin.
Las personas jurdicas que deseen adelantar proyectos de formacin de recurso y potencial humano
especializado, de infraestructura urbana, de sistemas viales, de redes de servicios pblicos y en general
instalaciones para garantizar los diferentes modos de transporte, debern cumplir los siguientes
requisitos:
84
Descripcin del proyecto que facilite la instalacin de nuevas empresas que cumplan la finalidad de las
zonas econmicas especiales de exportacin determinada en el artculo 4 de esta ley.
Estudio de factibilidad tcnica, financiera y econmica del proyecto, en el que se demuestra la solidez del
mismo.
Determinacin de la composicin o posible composicin de la sociedad.
Obtener en caso de ser necesario y dependiendo del proyecto, obra o actividad de que trate, la Licencia
Ambiental respectiva y/o el instrumento administrativo ambiental que corresponda de acuerdo con lo
establecido en la normatividad ambiental vigente.
La calificacin de los proyectos anteriormente mencionados, estar; a cargo de un Comit compuesto por
el Ministerio do Comercio Exterior, el Departamento Nacional de Planeacin y el Alcalde del municipio
correspondiente. Cuando se trate do Proyectos que utilicen materias primas agropecuarias, el Comit
tambin estar integrado por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.
Contrato de admisin: Los proyectos ndustriales que obtengan calificacin de elegibles por parte del
Comit que establezca el Gobierno Nacional, gozarn de los beneficios establecidos en capitulo primero
de la presento Ley, una vez hayan suscrito al contrato de admisin dentro del cual se definan los
compromisos que asume el interesado. Para la suscripcin del contrato, los interesados debern
constituir una persona jurdica bajo cualquiera de las modalidades de sociedad comercial. El Comit
dispone de treinta (30) das para aprobar o desaprobar el contrato.
Los contratos sern firmados por el representante legal de la sociedad, por el Ministro de Comercio
Exterior, el Director de la Direccin de mpuestos y Aduanas Nacionales y el alcalde en nombre del
municipio correspondiente.
Si se trata de un contrato a trmino fijo, o por duracin de la obra, o labor contratada, se aplicar lo
dispuesto en el numeral 3 del artculo 64 del Cdigo Sustantivo del Trabajo, subrogado por el numeral 3
del artculo 6 de la ley 50 de 1990.
Si se trata de un contrato a trmino indefinido, la indemnizacin se determinar multiplicando por tres (3)
el valor de las horas semanales pactadas, por cada ao de servicios, y proporcionalmente por fraccin.
La Seguridad Social en Salud y Riesgos profesionales del trabajador y su familia, se cubrirn con
sujecin a lo regulado por la Ley 100 de 1993 o por otras modalidades de proteccin, previo visto bueno
del Ministerio de Trabajo y Seguridad Social.
Los aportes al sistema de seguridad social en pensiones sern realizados por las horas efectivamente
trabajadas; cada cuarenta y ocho (48) horas equivalen a una semana.
El empleador deber llevar un registro de los trabajadores vinculados, en el cual anotar el nombre
completo, la identificacin, las horas trabajadas, los salarios pagados, las vacaciones disfrutadas. El
Gobierno podr determinar otras anotaciones que deba hacer el empleador en el registro previsto en este
numeral.
El trabajo consecutivo en sbado, domingo y lunes festivo, podr extenderse hasta veintisiete (27) horas
semanales, sin exceder de nueve (9) horas diarias.
El contrato de trabajo por horas con jornada limitada slo podr celebrarse directamente entre el
empleador y el trabajador. Las empresas de servicios temporales y las empresas asociativas de trabajo
no podrn contratar trabajadores en misin bajo este tipo de contrato.
ncentivos Tributarios: Las ZEEE tienen exencin del impuesto sobre la renta la parte proporcional de los
ingresos obtenidos por sus ventas anuales a mercados externos. Tambin tienen exencin en el pago de
impuesto a las ventas (VA) por importacin de maquinaria.
Los pagos, abonos en cuentas y transferencias al exterior por concepto de intereses y servicios tcnicos
vinculados a las actividades que se desarrollen en la ZEEE no estn sometidos a retencin en la fuente y
no causan impuesto de renta y remesas.
Para la determinacin normal de base gravable los usuarios deben presentar la declaracin de renta
llevando una contabilidad separada as:
De los ingresos por venta de bienes o de servicios al extranjero y de los costos imputables de los
mismos.
De los ingresos por venta de bienes o de servicios al mercado nacional y de los costos imputables de los
mismos.
85
ncentivos Cambiarios: Los usuarios de las ZEEE pueden poseer y negociar toda clase de divisas
convertibles dentro de la respectiva rea, derivada de operaciones de comercio exterior y cambios
internacionales, que correspondan al ejercicio ordinario de la actividad que se le autoriz ejercer.
gualmente podrn mantener tales divisas en depsito o cuentas corrientes en bancos colombianos o del
exterior.
Los usuarios de las ZEEE no estn obligados a reintegrar al mercado cambiario las divisas obtenidas por
el valor de las ventas realizadas pero puede reintegrar el valor cuando lo estime conveniente. Los pagos
que los usuarios de las ZEEE deben realizar a personas residenciales o domiciliarias en el territorio
aduanero por concepto de prestacin de servicios laborales, se efectuaran en moneda legal colombiana o
moneda extranjera siempre y cuando se trate de operaciones de cambio legalmente autorizadas. Los
pagos por concepto de prestacin de servicios personales diferentes a los laborales pueden efectuarse
en moneda extranjera.
ncentivo de Comercio Exterior: Los bienes que se introduzcan a las ZEEE por parte de los usuarios, se
consideran fuera del territorio nacional para efecto de los tributos aduaneros aplicables a las
importaciones e impuestos a las exportaciones. Las exportaciones de bienes desde el resto del territorio
nacional a un usuario de la ZEEE, para efectos de los beneficios e incentivos tributarios para fomentar la
rpida inversin y generar empleo.
ltimo incentivo. A travs del Decreto 2484, fechado el 2 de septiembre de 2003 en la ciudad de Ccuta,
se establece que las empresas y el Gobierno estn obligados a garantizar su permanente adecuacin a
los acuerdos establecidos con la Organizacin Mundial de Comercio (OMC) y dems convenios de
integracin econmica.
El Gobierno se compromete a gestionar el reconocimiento de las Zonas ante los organismos
multilaterales de comercio, porque benefician a regiones deprimidas, con alto desempleo y orden pblico
deteriorado.
1('(9 Comunicaciones. La prestacin del servicio telefnico para llamadas locales y de larga distancia
nacional e internacional se realiza por la Empresa Telecomunicaciones de Colombia S.A. (Telecom) la
cual es resultado de la reestructuracin de la empresa estatal Telecom, el cual lleva el servicio a toda el
rea metropolitana de Ccuta con un total de lneas en servicio de 104.367.
Con la entrada al mercado de nuevos operadores de larga distancia como ORBTEL y 007 MUNDO de
ETB, se espera que este servicio aumente su cobertura y calidad.
Telecom tiene al servicio de la ciudadana cucutea, centrales telefnicas, localizadas estratgicamente,
facilitando el cubrimiento de ciertos sectores en donde es necesario contar con este tipo de
equipamientos.
Telefona Celular4 E0isten tres operadores del servicio de telefona celular: COMCEL, BELLSOUTH y
AVANTEL, quien recientemente se incorpor al mercado, al instalar una antena en el Barrio San Mateo.
Cuentan con un cubrimiento en los cascos urbanos de los cinco (5) municipios que conforman el rea
metropolitana de Ccuta y con algunas excepciones prestan sus servicios en el rea rural.
Telefona nformal: Actualmente se encuentra en distintos sitios de la ciudad el servicio de los llamados
"Celuminuteros que son personas que ofrecen el servicio de llamadas desde celular a destinos locales y
nacionales a un precio realmente bajo en comparacin con las compaas legalmente constituidas.
Se espera la entrada al mercado de una nueva empresa de telefona celular bajo el nombre de OLA, la
cual es un consorcio de la ETB y la EPM que asegura ofrecer tarifas muy competitivas.
Solicitud de Lnea Telefnica: Para solicitar una lnea telefnica se debe presentar, ante la empresa de
Telfonos Telecom los Nombres y apellidos (persona natural) o Razn Social (persona jurdica), el
nmero de cdula de ciudadana o NT, direccin de instalacin correcta (de la planta y/o oficinas),
direccin alterna de correspondencia, actividad (residencial o no residencial) y servicios adicionales
requeridos.
Posteriormente Telecom notificar por escrito al suscriptor, la adjudicacin de la lnea telefnica y tendr
15 das a partir de la fecha de la comunicacin para cancelar los valores por derecho de conexin, que
comprende los costos de instalacin, materiales, mano de obra y gastos de administracin. Estos valores
se pueden cancelar de contado o a crdito. Las tarifas se observan en el cuadro 31.
86
!uadro *&. )arifas del Ser2icio )elef(nico %o Residencial I )elefon/a .ocal
!8%!EP)8 5alor sin :51 =pesos@
Cargo Conexin 347.904
Cargo Fijo (Mes) 9.720
Cargo Consumo (mpulso) 102
% Subsidio y Contribucin 20 %
3uente4 Empresa Nacional de Telecomunicaciones Resolucin No. 00100000-0361 Octubre 30 de
2002.
Costos Adicionales de nstalacin: La instalacin especial se produce cuando se requieren ms de 50
metros lineales de cable desde la caja de dispersin hasta el aparato. El valor de la liquidacin ser
incluido por la empresa en la factura respectiva y se tienen en cuenta materiales y mano de obra
adicional. Cuando la longitud del cable sea mayor a 100 metros la empresa elaborar un presupuesto
especial cuyo valor se comunicar por escrito al suscriptor.
Servicio de Correo: Las empresas que prestan los servicios de transporte de correspondencia y
mercancas en ste municipio son: Servientrega, Correos de Avianca, Aerofast, De Prisa, Coordinadora
Mercantil, Colvanes Enva, Copetrn, DHL, Transportes Especiales ARG S.A. (Refrigerado y Seco), etc.
Radio: Las principales emisoras con que se puede contar en San Jos de Ccuta son: RCN, Amor
Estreo, Guaimaral, San Jos de Ccuta, Tasajero de Todelar, La Voz del Norte, 900, entre otras; cuyas
opciones de publicidad en promedio ofrecen un mensaje radiado de 15 segundos de duracin cualquier
da de lunes a sbado durante la programacin normal un mensaje radiado de 15 segundos de
duracin cualquier da de lunes a jueves o mircoles a sbado en la presentacin del los xitos populares
de cada emisora; por un valor promedio de 12.000 pesos.
1('(: Energa Elctrica y Combustibles( Las Centrales Elctricas de Norte de Santander (C.E.N.S.),
prestan el servicio en la totalidad de los 41 municipios del departamento, en condiciones normales y de
cobertura agregada del 91.71%, su capacidad de generacin es suficiente, como consecuencia de la
puesta en marcha del proyecto de la Central Trmica de Tasajero (150 MW). Centrales Elctricas presta
el servicio de transmisin, distribucin y comercializacin, distribuyendo la energa producida por
Termotasajero y la nterconexin Elctrica Nacional (.S.A.). Las tarifas vigentes se presentan en el
cuadro 32.
!uadro *7. )arifas de Ener,/a =!.E.%.S.@ 5alidas a Partir de 8ctubre <+ de 7<<*
!.1SE 9E
SER5:!:8
)1R:31 %:5E. :
=T>?U h@
)1R:31 %:5E. ::
=T>?U h@
)1R:31 %:5E. :::
=T>?U h@
!omercial 251.20 188.97 161.74
:ndustrial 251.20 188.97 161.74
8ficial 251.20 188.97 161.74
!8$P8%E%)ES 9E .1 )1R:31 =?U h@
%:5E. G ) S9. 8 ! P !u
& 74.80 17.58 106.36 7.81 28.66 15.96 251.20
7 74.80 17.58 53.06 7.81 28.66 7.06 188.97
* 74.80 17.58 27.96 7.81 28.66 4.92 161.74
+ 74.80 17.58 13.62 7.81 28.66 3.38 145.85
Contribucin de las clases de servicio no residenciales: 20% sobre el consumo de
energa, excepto la clase de servicio oficial.
3uente4 Centrales Elctricas de Norte de Santander Septiembre 2003.
En Norte de Santander se encuentra otra empresa comercializadora de energa denominada
CONENERGA, que presta sus servicios dentro del mercado regulado existentes en la nacin, y presta
87
sus servicios en las industrias que lo soliciten en forma particular. El cuadro 33 presenta las tarifas de
CONENERGA.
Cuadro ..( "arifas de Energa IC#!E!ER5,AJ
)1R:31 V%:!1 I SER5:!:8 %8 RES:9E%!:1.
%:5E. 9E )E%S:A% & :ndustrial y !omercial4
7*7.-'
8ficial4&;*.J<
ESO#E$1 9E )1R:31 68R1R:1 =T>?U h@
:%9#S)R:1. W !8$ER!:1.
6oras %& %7 %*
Hora 1 190.73 147.42 130.19
Hora 2 190.73 147.42 130.19
Hora 3 190.73 147.42 130.19
Hora 4 190.73 167.36 130.19
Hora 5 224.02 167.36 140.31
Hora 6 224.02 167.36 140.31
Hora 7 224.02 167.36 140.31
Hora 8 224.02 167.36 140.31
Hora 9 224.02 167.36 140.31
Hora 10 234.55 177.03 149.76
Hora 11 234.55 177.03 149.76
Hora 12 234.55 177.03 149.76
Hora 13 224.02 167.36 140.31
Hora 14 224.02 167.36 140.31
Hora 15 224.02 167.36 140.31
Hora 16 224.02 167.36 140.31
Hora 17 224.02 167.36 140.31
Hora 18 268.62 167.36 140.31
Hora 19 279.15 202.75 169.52
Hora 20 279.15 202.75 169.52
Hora 21 279.15 202.75 169.52
Hora 22 224.02 167.36 140.31
Hora 23 224.02 167.36 140.31
Hora 24 212.75 157.03 130.19
!osto #nitario 1plicado )otal %i2el : %i2el
::
%i2el :::
Costo Unitario Total 193.80 142.99 120.94
% Perdidas Reconocidas 14.75 7.10 5.06
Costo de Compra 68.04 68.04 68.04
Cargo por Transporte 15.61 15.61 15.61
Cargo por Transporte Sol 85.26 42.53 22.41
Otros Costos Mercado Mayorista 8.90 8.90 8.90
Costo de Comercializacin 1.51 1.51 1.51
Costo de Contribucin Res. 096/99 38.76 28.60 24.19
3uente4 CONENERGA. Agosto 2002.
Gas Natural4 Existen implicaciones negativas que para el desarrollo del Departamento Norte de
Santander, desde el punto de vista de competitividad, desarrollo industrial y bienestar social representa
no contar con la alternativa del gas natural, frustrndose todo su potencial de desarrollo dada su posicin
88
de privilegio y sus ventajas comparativas, incluida la expectativa por la denominacin reciente del
Municipio de Ccuta como Zona Econmica Especial de Exportacin (Z.E.E.E.).
De esta forma, Norte de Santander, tradicionalmente reconocido por sus recursos en hidrocarburos,
petrleo y carbn principalmente, no puede abstraerse a la masificacin del gas, que por una aparente
autosuficiencia soportada con estudios de ECOPETROL, pero con produccin limitada, condicion su
masificacin regional y a pesar de las gestiones de las administraciones de turno, hoy se encuentra
marginada de los programas de gobierno en este sentido y prxima a un posible desabastecimiento por el
agotamiento prematuro del pozo Cerrito 1.
1('(@ Control Ambiental( Principios W Pol/ticas en $ateria 1mbiental. Se,"n la !onstituci(n
Pol/tica %acionalE se catalo,a el saneamiento ambiental como un ser2icio p"blico del EstadoE art.
+;X 9efine a la propiedad como una funci(n social Due implica obli,aciones yE como talE le es
inherente una funci(n socialE art. -JX 9erecho de toda persona a ,ozar de un ambiente sano yE la
obli,aci(n del Estado a prote,er y conser2ar las reas de ecol(,icasE art. G;X 8bli,aci(n de
Estado de4 planificar el manejo y apro2echamiento de los recursos naturalesE pre2enir y controlar
los factores de deterioro ambientalE art. J<X 9eber del Estado de 2elar por la protecci(n de la
inte,ridad del espacio p"blicoE art. J7.
Los principios generales ambientales se encuentran en el artculo 1 de la Ley 99/93, siendo necesario
resaltar los siguientes:
Proteccin especial para las zonas de los nacimientos de agua y las que abastecen los acuferos.
Prioridad en la utilizacin del consumo humano, en los recursos hdricos.
Proteccin para el paisaje por ser patrimonio comn.
Obligatorio cumplimiento en la prevencin de desastres.
Descentralizacin en el manejo ambiental.
Creacin del Sistema Nacional Ambiental para el manejo ambiental del pas.
La Ley 388/97 se fundamenta en tres principios para el ordenamiento territorial, uno de ello es el de la
funcin social y ecolgica de la propiedad, resaltando de esta manera, la importancia del tema.
En este orden de ideas, al estipular la norma en mencin, los determinantes de los Planes de
Ordenamiento Territorial determinaron, que la conservacin y proteccin del medio ambiente, los
recursos naturales, la prevencin de riesgos naturales, y el sistema de abastecimiento de agua,
constituyen norma de superior jerarqua, bm. Art. 10. Es decir, son normas que prevalecern sobre las
dems expedidas con ocasin del PLAN DE ORDENAMENTO TERRTORAL.
Alcantarillado. En el caso de la prestacin del servicio de alcantarillado la situacin es ms crtica en la
medida en que la cobertura es menor (75%) y los efectos contaminantes sobre el medio son mayores.
Se caracterizan dos tipos de vertimiento: ndustrial y residencial. En el caso de los vertimientos
provenientes del sector industrial se tienen identificados Vertimiento de la zona industrial ubicado a la
izquierda del colector del canal Bogot; vertimiento de la va a San Faustino que aporta afluentes
provenientes del sector curtiembres y el vertimiento industrial del sector Urimaco, ubicado al occidente de
la ciudad, sobre el sector del Barrio el progreso.
Plantas de Tratamiento de Aguas Residuales (Propuestas).
Sitio El Pen, ubicado 12 Km. al Noreste del rea urbana, entre el corredor Vial Ccuta San Faustino
La China y el ro Pamplonita. Corregimiento San Faustino.
Sitio la Floresta, ubicada al Norte del rea urbana y al Oeste del corredor vial Ccuta Puerto Santander,
dentro del rea de Uso Mltiple, antes del Centro Poblado Patillales. Corregimiento de la Buena
Esperanza.
Sitio el Rodeo, ubicado al oeste del anillo vial occidental y la zona de expansin sector el rodeo.
Corregimiento Carmen de Tonchal.
Sitios para la disposicin de residuos slidos (Relleno Sanitario).
Relleno sanitario La Guaimarala (existente), ubicado al Oeste del rea urbana y al
Sur del corredor vial Ccuta El Zulia, dentro del polgono del rea de minera a cielo abierto, para la
explotacin de arcillas y dems materiales concesibles (AMEAr).
Sitio propuesto al norte del rea urbana, dentro del rea de uso mltiple, en el sitio Guayabales, Vereda
Patillales, Corregimiento Buena Esperanza.
89
Escombrera Municipal. Disposicin final de escombros de construccin, suelos, materiales de
excavacin, entre otros. Ubicada en el sitio Colombia y (comuna 7), al Oeste del permetro urbano.
Emisiones atmosfricas y ruido: Las emisiones atmosfricas y el ruido de Ccuta y el Area Metropolitana
estn dadas por fuentes fijas y mviles, que afectan la calidad del recurso aire con la presencia de
partculas suspendidas, dixido de carbono, gases e hidrocarburos principalmente.
En cuanto a emisiones atmosfricas las fuentes mviles son el principal factor de contaminacin en la
zona urbana, aportando ms del 55% de los contaminantes, entre los que se destacan: azufre, monxido
de carbono, hidrocarburos, entre otros.
Las causas de la contaminacin atmosfrica por fuentes mviles son variadas y dentro de ellas podemos
citar:
Obsolescencia del parque automotor que transita por la red vial del Municipio.
Muy bajo nivel de mantenimiento de los vehculos, que en su mayora no pleno las normas
establecidas para el territorio nacional.
Falta de aplicacin da la normatividad ambiental prevista para el control de contaminacin del recurso
aire.
neficiencia del sistema de transporte urbano colectivo.
Fallas en los sistemas de sealizacin y semaforizacin de la ciudad, que ocasionan interrupciones
innecesarias en el flujo vehicular
En el sector industrial se debe anotar que el 50% de la industria local no cumple con las normas de
emisin y ms del 70 % utiliza como combustible el carbn mineral. Las causas reconocidas de este
problema son:
Falta o muy bajo nivel de mantenimiento los sistemas de control de las emisiones atmosfricas.
Falta de aplicacin de la normatividad ambiental prevista para el control de contaminacin del recurso
aire.
Obsolescencia de equipos en algunos sectores de la industria.
1('('< Medios de "ransporte( Se cate,orizan los ejes 2iales Due parten del rea urbana y
recorren el rea ruralE se,"n su importanciaE su conecti2idad y su accesibilidadE de la si,uiente
manera4
Ejes Estructurantes Multifuncionales. Vas de importancia y jerarqua para el municipio, comunican con
otros municipios y/o posibilitan el acceso a poblaciones limtrofes de la Repblica de Venezuela. A lo
largo de estos ejes se localizan varios asentamientos e industrias ya establecidas, por lo que se
potencializan como corredores viales, donde se fomentarn las actividades industriales. Hacen parte de
esta categora:
Va Ccuta - San Faustino La China La Fra (Venezuela).
Va Ccuta - Puerto Santander Boca de Grita (Venezuela).
Va Ccuta El Zulia
Ejes Estructurantes Multimodales. Estos ejes viales, a los cuales se accede por territorio del Municipio de
el Zulia, a travs del eje vial El Zulia La Ye La Agualasal, se categorizan y jerarquizan como ejes
estructurantes multimodales, dadas las caractersticas y asignacin de roles funcionales de los
asentamientos Palmarito y Banco de Arena, como Subcentros Ganaderos y Forestales. Hacen parte de
esta categora los siguientes ejes viales:
Eje La Agualasal - Palmarito Banco de Arena: va sin pavimento que atraviesa territorio de San Jos
de Ccuta. De el se bifurcan los siguientes carreteables:
Banco de Arena Puerto Len (puente proyectado) Puerto Santander Boca de Grita (Venezuela).
Banco de Arena Vigilancia - Mata de Coco (Venezuela).
Ejes Viales Urbano Metropolitano. Se categorizan y jerarquizan como Ejes Viales Urbano
Metropolitanos, por su conexin e interrelacin directa entre el rea urbana de San Jos de Ccuta y las
reas urbanas de los municipios del entorno Metropolitano (los Patios, Villa del Rosario, San Cayetano y
El Zulia), hacen parte de esta categora los siguientes ejes viales:
Anillo Vial Oriental.
Anillo Vial Occidental (Proyecto Propuesto).
90
Va Canal Bogot, con sus proyecciones propuestas hacia los anillos viales.
Diagonal Santander Autopista Atalaya.
Anillo Metropolitano: rea urbana de Ccuta Carmen de Tonchal San Cayetano - El Zulia rea
Urbana de Ccuta.
Ejes Conectores de Servicios. Conectan ejes estructurantes multifuncionales, multimodales y urbano
metropolitanos, y dan acceso a los asentamientos, fincas y viviendas dispersas de los corregimientos,
que no estn localizados sobre las anteriores categoras. La funcin de los Conectores Viales es servir de
enlace entre los sistemas de comunicacin, as como generar circuitos rurales, urbano rurales y
metropolitanos que facilitan el desarrollo y establecimiento de nuevas actividades y centralidades, entre
otras. En esta categora se incluyen los siguientes ejes:
Carretera Ccuta Cerro Tasajero Puerto Nuevo.
Carretera Puerto Lleras La Floresta Pedregales.
Carretera Ccuta El Prtico San Pedro Sector Minero (Cerro Morretn).
Carretera Ccuta - El Prtico Loma Caaverales El Carmen de Tonchal.
Carretera La China Guaramito Agua Clara.
Carretera Paso de los Ros El Arrayn Ricaurte.
Ramal que parte de la va Ccuta - Puerto Santander y permite el acceso a Puerto Villamizar.
1('('' Mano de #bra( Salario $/nimo4 El salario m/nimo mensual 2i,ente para el aLo 7<<* es de
T**7.<<<E el salario por d/a es de T&&.<'GE ms un subsidio de transporte por ley de T*+.<<<X as/
como tambin el derecho a prestaciones sociales como4 2acacionesE pensiones y cesant/asE
intereses sobre cesant/as y primas de ser2iciosX las cuales se aplican se,"n la .ey -< para
empresas pri2adas y .ey '< para empresas p"blicas.
Empleo y Desempleo. La poblacin Econmicamente Activa (PEA) de acuerdo a la encuesta nacional de
hogares de 1.999 es 323.483 habitantes, equivalente al 43.90% de la poblacin total.
La tasa de desempleo en Ccuta paso del 18% registrado durante el 2002 a un 23.1% este ao. Este es
el ndice ms alto de desocupacin que ha afrontado Ccuta en los ltimos cuatro aos. Con este ndice
Ccuta se convierte en la segunda ciudad con ms desempleados.
El nmero de cesantes en Ccuta durante los tres primeros meses del ao 2003 qued en 84.000, es
decir 15.000 ms que en el ao 2002 cuando 69.000 personas, segn el DANE, no consiguieron trabajo.
La poblacin ms alta de desempleados la protagonizan personas entre los 22 y 55 aos, en este grupo
se encuentran 49.000 personas, quienes tienen entre 18 y 24 aos suman 14.000 personas, existen
7.000 desempleados quienes tienen entre 12 y 17 aos y al menos 5.000 personas desocupadas con
ms de 56 aos.
Estructura de la distribucin del ngreso. El nivel de ingresos de la poblacin ocupada de la ciudad es
muy bajo. Casi el 50% de la poblacin ocupada tiene ingresos inferiores a un salario mnimo, lo que
sugiere que se encuentra en pobreza extrema, en los estratos 1 y 2; el 15.46 % recibe menos de medio
salario mnimo, es decir que se encuentra en el nivel de miseria (Estrato 1). El 85.94% de los ocupados
tiene menos de dos salarios mnimos. Esto equivale a decir que este porcentaje de la poblacin est por
debajo del estrato 3.
El mayor porcentaje de empleo de la poblacin ocupada est en la actividad de Servicios Varios
(36.49%), seguido por el Comercio. Estas dos actividades, por lo tanto, contabilizan casi el 70% de la
poblacin ocupada. Le sigue en importancia la ndustria, con el 14.80%.
Segn el grupo principal de ocupacin y por el nivel educativo se aprecia un bajo nivel educativo de la
poblacin ocupada: el 46.19% slo alcanza el nivel de educacin primaria.
Las ocupaciones ms buscadas por la poblacin desocupada son como comerciantes, vendedores y
trabajadores de servicios, que en conjunto representan el 50.5%, seguido de la ocupacin como
trabajadores operarios no agropecuarios, con el 30.8%.
En su conjunto el comercio y los servicios contabilizan el 71.2%, seguidos por la industria con el 12.9%.
El porcentaje ms alto de la poblacin econmicamente inactiva, est constituido por la poblacin
dedicada a oficios del hogar (44.02%), seguido de los estudiantes, con el 38.79%.
91
1('('- $esarrollo del *ugar( Suelos. .os suelos Due componen esta asociaci(n se desarrollaron
en un sistema de colinas de relie2e li,eramente ondulado a fuertemente onduladoE con sectores
Duebrados a escarpados y muy disectadosX pendientes sua2es a re,ularesE en al,unos sectores
fuertes y cortos. .as te0turas son moderadamente finas y finasE pro2enientes de la alteraci(n de
materiales sedimentarios del terciario. En la unidad predominan los suelos poco e2olucionados ya
Due las condiciones de climaE poca cobertura 2e,etal y el relie2e les impiden un mayor desarrollo.
Los suelos estn cubiertos de vegetacin arbustiva, muy rala propia de zonas secas y muy secas.
La asociacin est conformada por los conjuntos Ccuta (40%), de texturas moderadamente finas a finas
con abundante gravilla, cascajo y piedra pequea a mediana en el perfil y la superficie; Alejandra (30%),
tiene textura moderadamente fina con gravilla, cascajo y piedra que pueden llegar al 30%. Adems
aparecen zonas erosionadas y miscelneas rocosos (30%).
Los suelos de la unidad son bien a excesivamente drenados; con reaccin muy cida, CC media,
generalmente alta saturacin de bases y pobres en fsforo disponible. Se uso recomendable es proteger
y dejar que crezca la vegetacin natural.
3actores de la !omunidad4
Npoca 1ctual. El rea central de la ciudad concentra el mayor porcentaje de las actividades comerciales
y de servicios. Parte de la zona central gira en torno a la plaza de mercado en donde se encuentra
ubicados depsitos y almacenes mayoristas de alimentos en conjunto con las reas pblicas invadidas
por carretas o ventas de productos bsicos de la canasta familiar. La otra porcin de la zona central esta
conformada por el comercio principal al detal, adems de existir reas residenciales sobre la misma, que
tienden a desaparecer con la dinmica comercial de la zona. As mismo, es evidente la concentracin de
actividades generadoras de empleo sobre ejes viales como: Avenida Cero "Paseo Nacho Brahin,
Avenida Libertadores, Avenida Gran Colombia, Avenida Demetrio Mendoza, Diagonal Santander,
Avenida Aeropuerto, Avenida Bogot, principalmente.
Esta concentracin de actividades es de fundamental importancia en la estructura urbana de Ccuta,
pues se empiezan a consolidar centros alternos de comercio y servicios que son de carcter fronterizo,
debido a la posicin estratgica del municipio, que favorecen la economa comercial.
En cuanto a la industria se puede constatar que Ccuta no presenta caractersticas de ciudad industrial,
puesto que las reas ocupadas para este servicio no son ni de uso intenso ni extenso. La actual Zona
ndustrial se encuentra ubicada sobre la Avenida Aeropuerto y presenta en su contorno reas
residenciales consolidadas. La zona ndustrial proyectada por las normas vigentes se encuentra al Norte
de la ciudad, en la va que conduce a San Faustino y lleva hasta el lmite del permetro urbano.
Cenabastos esta atravesando por un momento crtico, se debe lograr su reactivacin para que brinde al
campesino las bondades del proceso econmico.
El minifundio es predominante, razn que disminuye la capacidad de crdito y que impide a la vez la
tecnificacin rural y por ende el incremento de su productividad.
Estratificaci(n Socioecon(mica 2i,ente. La estratificacin socioeconmica es un estudio tcnico
orientado a clasificar la poblacin de una localidad en grupos socioeconmicos diferentes o estratos.
En su realizacin se investigan las caractersticas fsicas externas de las viviendas en donde habita la
poblacin, su entorno inmediato y su contexto urbanstico mediante un censo de estratificacin, una vez
recogidos dichos datos, se aplica un mtodo estadstico que permite estratificar las viviendas y obtener
grupos con caractersticas similares.
La estratificacin socioeconmica del Municipio de Ccuta se adopt mediante el Decreto No. 0452 de
1995. El estudio se efecto siguiendo la metodologa que indica el Departamento Nacional de Planeacin,
se realiz por cuadras, las viviendas de la ciudad que resultaron con caractersticas fsicas especiales en
la cuadra observada, denominadas atpicas, se clasificaron individualmente.
La estratificacin se dividi en seis estratos socioeconmicos de la siguiente manera:
Estrato 1: bajo bajo
Estrato 2: bajo
Estrato 3: medio bajo
Estrato 4: medio
Estrato 5: medio alto
92
Estrato 6: alto
Educaci(n. En la ciudad de San Jos de Ccuta donde, adems de planteles para estudios primarios y
secundarios, se cuenta con escuelas industriales, normales, conservatorio, bibliotecas, NEM, centros de
idiomas, institutos de carreras intermedias y universidades (Francisco de Paula Santander, Santo Tomas
de Aquino, Simn Bolvar, Antonio Nario, Libre y UDES).
Esto hace que la poblacin rural que desee educarse y tenga medios econmicos para ello, se desplace
hacia el rea urbana, incrementando la alta dependencia y centralidad de la ciudad.
Salud. La asistencia mdica y los servicios en salubridad son escasos y se encuentran en precarias
condiciones. Solo existen en los centros poblados y cabeceras de corregimientos centros de atencin
bsica o puestos de salud, los cuales presentan deficiente dotacin, baja atencin por parte del personal
profesional o carencia de estos, bajo a nulos programas de promocin en salud. A ello se ana el estado
de abandono que presentan algunas edificaciones, la falta de dotacin en mobiliario, la ausencia de
personal profesional por largas temporadas, etc.
3actores de 9eterioro de 5i2iendas. Las caractersticas de las viviendas presentan buenas
condiciones, pero en cuanto a calidad de vida hace referencia, tienen tendencia al deterioro por fuentes
cercanas que afectan su entorno, como:
Zonas industriales (Ciudadela del calzado), Avenida Al Aeropuerto: que afectan a la Urbanizaciones
Prados del Norte.
Avenida Canal Bogot: Afecta a la Urbanizacin Los Angeles, El Paraso, El Bosque, Santa Helena. A
pesar de que progresivamente se han mejorado las condiciones del manejo, es pertinente propiciar todo
un programa de recuperacin de este eje vial ambiental.
Zonas Universitarias, expendios de licores ilegales: Afectan a las Urbanizaciones El Bosque, El Paraso.
Zonas de Comercio pesado: actividades comerciales que progresivamente han generado deterioro al
barrio La Merced, lo cual ha venido obligando a las familias a trasladar sus residencias a otras zonas con
mejores calidades.
Zonas de Comercio deteriorante: sobre la Avenida Guaimaral se estn asentando establecimientos que
invaden el espacio pblico y utilizan fuentes contaminantes, que afectan los barrios Guaimaral, la Mar,
Ciudad Jardn, Los Acacios.
Cenabastos y Cermica talia: Por sus actividades principales, estos establecimientos han incidido
negativamente en La Urbanizacin Tasajero.
Ro Tchira, Postobn, Preconcretos: La ocupacin de la ronda del ro, la extraccin de material de
arrastre, la transformacin de materia prima afectan la tranquilidad de los barrios Nuevo Escobal, La
Quinta, Villas de San Diego.
Distribucin de la zonificacin de usos del suelo. De acuerdo a la distribucin definida en la zonificacin
de usos del suelo vigente, se puede establecer que existen cinco zonas de actividad, las cuales a su vez
se subdividen en otras, segn las caractersticas de cada una de estas, considerando los tratamientos
urbansticos implementados y que se visualizan en el cuadro 32.
En el cuadro 33 de la pgina siguiente se muestra la distribucin en reas y porcentajes de la zona de
actividad industrial, en donde se puede constatar que el 32,73% del rea urbana est en Zona de
Actividad Residencial 4 (grupo de escasos recursos con densidad alta), el 13,88 % esta en Zona de
Actividad Residencial 3 (grupos de pocos recursos con densidad alta). Segn esto, el 46.61% del rea
urbana se encuentra zonificado como rea residencial de densidad alta.
La distribucin de los usos del suelo en el rea urbana muestra que el 69.25% est destinado a
viviendas, el 12,25% para la prestacin de servicios pblicos, funerarios, carcelarios, de disposicin y
tratamiento de desechos, abastecimiento y transporte, el 12,82% estn destinadas a recuperar, proteger
y mantener el equilibrio ecolgico y ambiental de la ciudad, el 7,18% se destinan para la concentracin de
actividades de diversa ndole y tan solo un 3,37% del rea urbana se clasifica como industrial (Cuadros
34 y 35).
Cuadro .0( Honificacin %rbana del Municipio de C>cuta
93
Y8%1 S#B9:5:S:A%
ZONAS DE ACTVDAD
RESDENCAL (ZR)
Zona De Actividad Residencial O. (ZR0)
Zona De Actividad Residencial 1. (ZR1)
ZONA DE ACTVDAD MLTPLE
(ZAM)
Zona De Actividad Mltiple ntensiva En Empleo.(ZAME)
Zona De Actividad Mixta Vivienda Empleo. (ZAMVE)
ZONA DE ACTVDAD NDUSTRAL
(ZA).
Zona ndustrial Urbana.(ZAU)
ZONA DE SERVCOS
METROPOLTANOS.(ZSMr)
Zona De Servicios Metropolitanos Especiales.(ZSMrE)
Zona De Servicios Metropolitanos Recreativos. (ZSMrR)
ZONA DE RESERVA AMBENTAL.
(ZRA)
Zona De Riesgo Por Erosin Severa. (ZRES)
Zona De Proteccin Ecolgica. (ZPE)
Zona De Reserva Por Ronda De Rio.(ZRR)
3uente4 Plan de Ordenamiento Territorial (POT) de San Jos de Ccuta, Plano del Acuerdo 058 de 1997.
Cuadro .1( $istribucin de 7reas de la Hona de Actividad(
Y8%1 9E 1!):5:919 !8%5E%!:A% PRE1 =6a@ F
RESDENCAL 0 ZR0 76,28 1,27
RESDENCAL 3 ZR3 1131,86 13,88
RESDENCAL 4 ZR4 1962,52 32,73
MLTPLE NTENSDAD EN EMPLEO ZAME 173,72 2,90
MXTA VVENDA EMPLEO ZAMVE 256,62 4,28
NDUSTRAL URBANA ZU 202,11 3,37
SERVCOS METROPOLTANOS ZSME 732,14 12,21
SERVCOS METROPOLTANOS RECREATVOS ZSMR 9,89 0,17
PROTECCON ECOLOGCA ZPE 307,65 5,13
RESGO POR EROSON SEVERA ZRES 460,57 7,69
1RE1 )8)1. -;;-E7G&<<E<<
3uente4 Plan de Ordenamiento Territorial (POT) de San Jos de Ccuta.
Zona de Actividad ndustrial (ZA). En esta zona se encuentra el rea localizada sobre la Avenida al
Aeropuerto, hasta encontrar la Avenida Camilo Daza, colindando al Occidente con Zona de Riesgo por
Erosin Severa y Zona de Actividad Residencial 4.
Tambin se ubica el sector que limita al Norte con la Urbanizacin El Bosque, al Sur con la Diagonal
Santander, al Oriente con el Canal Bogot hasta encontrar el lmite con el barrio Colpet, en donde gira al
occidente con calle 6AN, continua sobre sta hasta llegar a la Avenida 6, sigue hasta encontrar la
Diagonal Santander y al Occidente con la Avenida Aeropuerto.
Otro sector ubicado sobre la calzada Norte de la Avenida Camilo Daza hasta encontrar los linderos con el
Aeropuerto, contina al Norte aproximadamente 200 metros donde gira al Oriente y sigue sobre la va
encontrada hasta llegar a la Avenida 7 del Salado.
Por ltimo, el sector de influencia sobre la Avenida 7 del Salado, que parte de la Redoma al Aeropuerto y
llega a la Redoma que conduce a Puerto Santander y San Faustino, el radio de accin es de
aproximadamente 100 metros a cada lado de la va. As mismo, el rea urbana de San Gerardo
colindante con el Salado, descontando las reas de afectacin por Ronda de Ro y de Servicios
Metropolitanos y al Sur donde se encuentra la Empresa Embotelladora de Santander.
94
Existen algunos otros espacios verdes que vale la pena resaltar, por su alta contribucin a la posibilidad
de recreacin de los habitantes:
El Malecn. Eje peatonal recreativo a lo largo del Ro Pamplonita - Avenida Los Libertadores. Es un rea
de alto impacto positivo en la ciudad, ha permitido la recreacin de todos los estratos sociales, y de todas
las generaciones y el desarrollo de la recreacin activa y pasiva. Es un punto receptor de habitantes de
todos los sectores de la ciudad y el rea metropolitana an desde los barrios ms distantes. Ha perdido
en algunos sectores el atractivo turstico que ofreca, debido a la inseguridad por indigencia presente en
varios puntos del paso.
Club Los Molinos. Occidente (nor-occidente de la ciudad), es importante resaltar la contribucin de este
lugar como ejemplo de aprovechamiento de las zonas perifricas desrticas de la ciudad, cuyas
caractersticas mostraban una imposibilidad ambiental para ser recuperadas y aprovechadas con dicho
fin.
Paseo Rojo y Negro: Es un rea potencialmente recuperable para este sector de la ciudad, el cual
permite la diversificacin de los usos recreativos y complementarios, solucionando el dficit existente en
este aspecto en las comunas 7 y 8, principalmente.
Parque San Rafael. A pesar de estar localizado en el Municipio de Los Patios, el fenmeno de
conurbacin hace que gran parte de la demanda sea de poblacin cucutea.
Existen reas significativas en la ciudad como: separadores, reas residuales, reas aledaas a ejes
viales, parques abandonados, glorietas, reas aledaas al Canal Bogot, avenida los libertadores, entre
otros, que pueden ser objeto de programas de recuperacin del medio ambiente urbano, lo que muestra
un importante potencial recuperable.
1(- %BICACI&! $E *A EM+RE/A I!$%/"RIA* +R#CE/A$#RA G
C#MERCIA*IHA$#RA $E )R%"A/
La Empresa ndustrial Procesadora y Comercializadora de Frutas estar ubicada en el local 109 en el
sector T de la zona industrial de la Central de Abastos de Ccuta CENABASTOS (Av. 7 # 8N 80). La
figura 48 presenta el plano de ubicacin del lugar seleccionado, la figura 49 muestra el plano de ubicacin
del local 109 en el sector T y la figura 50 muestra el plano del local seleccionado (L 109).
El local se encuentra localizado en la comuna 6 del municipio de san Jos de Ccuta (Noreste) en la
zona industrial y comercial de Cenabastos.
)igura 0:( +lano de %bicacin de la Empresa Industrial +rocesadora y Comercializadora
de )rutas
95
3uente4 Plan de Ordenamiento Territorial. 2003
96
3i,ura +;. Plano de #bicaci(n del .ocal &<; de la Empresa :ndustrial Procesadora y
!omercializadora de 3rutas en el Sector )

3uente4 Gustavo Parra, Arquitecto. 2003.
Los linderos del sector son:
Norte: Urbanizacin Garca Herreros .
Sur: Barrio Tasajero.
Este: Barrio Niza.
Oeste: Zona Franca.
Se accede a esta zona por la va de carcter nacional Avenida Los Libertadores, la Avenida Canal
Bogot, La Avenida del Aeropuerto y con el anillo vial del municipio en el ramal que conecta el barrio el
Salado con el municipio Pedro Mara Urea.
97
)igura 1<( +lano del *ocal de la Empresa Industrial +rocesadora y Comercializadora de
)rutas en el /ector "

3uente4 Gustavo Parra, Arquitecto. 2003.
1(. $I/"RIB%CI&! ),/ICA $E *A EM+RE/A I!$%/"RIA* +R#CE/A$#RA G
C#MERCIA*IHA$#RA $E )R%"A/
La figura 39, presenta el plano de la distribucin fsica de las instalaciones de la Planta ndustrial
Procesadora y Comercializadora de Frutas. La distribucin fsica de las instalaciones de la Empresa
Procesadora y Comercializadora de Frutas corresponde al local seleccionado en el estudio de
microlocalizacin y posee un rea de 35 m
2
. Este local es propiedad de la empresa Cenabastos SA y su
venta es gestionada por el Departamento de Ventas y Cobranzas de la misma, cuyo Gerente de Ventas
es el Dr. David Bonells Rovira.
98
El local tiene un costo de $78.000.000 el cual puede ser pagado en cuotas durante 5 aos y una cuota
inicial del 20%
14
.
1(.(' $escripcin de la $istribucin de +lanta( El sector T est conformado por un bloque que
cuenta con 16 locales en el primer piso. La empresa estar ubicada es el segundo local en el primer piso
de izquierda a derecha a 9.27m de la esquina sur occidental del mencionado bloque.
El local tiene 5.60 m de frente por 6.25 de profundidad y una altura de 2.50 m.
El local donde quedar ubicada la Empresa ndustrial Procesadora y Comercializadora de Frutas se
encuentra construido en bloque No. 5 de 15 cm. de espesor.
El acceso de las personas a la Empresa se realiza por una puerta de apertura elctrica y cerrada por
medio de un gato hidrulico.
Para el ingreso de materias primas e insumos a la sala de procesos as como para la salida de productos
terminados, se destinar una puerta corrediza de 2 metros de ancho la cual permite el acceso de los
carros montacargas de pequea capacidad utilizados en la empresa.
El local de la Empresa cuenta con un andn de 2.70 m de ancho en tableta de gres que rodea
completamente el bloque del sector T. Frente al andn hay un rea verde de 3.20 m de ancho.
La Empresa ndustrial Procesadora y Comercializadora de Frutas contar con un sector de parqueadero
externo comn destinado para uso de las visitas como del personal de la empresa. El parqueadero es
monitoreado por un vigilante contratado por la administracin de Cenabastos SA.
Se contar con una oficina general para la administracin de la empresa y la atencin de las visitas.
Existir un bao mixto ubicado en el rea administrativa del local que ser tanto para el uso del personal
de la empresa (vestier) como para los visitantes. El bao contar con armarios metlicos individuales
para guardar las ropas (casilleros).
El servicio higinico ser el adecuado para el personal, con el objeto de asegurar el mantenimiento de un
nivel apropiado de higiene personal y evitar el riesgo de contaminacin de los alimentos. Las
instalaciones debern incluir:
Existen los medios adecuados para lavarse y secarse las manos higinicamente: pileta lavamanos, jabn,
desinfectante, papel blanco y sistema de aire caliente. La pileta lavamanos ser de diseo higinico y su
ubicacin apropiada, asegurando que el empleado pasar por ella despus de usar el retrete.
El almacenamiento de equipos e insumos se llevar a cabo en forma adecuada, se eliminarn las
basuras y desperdicios y se recortar peridicamente la grama o hierbajos del jardn externo de modo
que se pueda evitar la atraccin, criadero o refugio de plagas.
Los equipos estarn, ubicados de tal manera que permitan un adecuado mantenimiento y limpieza;
funcionen de acuerdo al uso propuesto; y faciliten las buenas prcticas de higiene, incluyendo el
monitoreo.
El diseo interior y la distribucin de los equipos en la sala de procesos permiten la aplicacin de las
buenas prcticas de higiene, incluyendo la proteccin contra la contaminacin cruzada entre las
operaciones de elaboracin del alimento y durante stas.
La estructura y las instalaciones debern de estn diseadas de tal forma que facilitan las operaciones de
una manera higinica por medio de un flujo ordenado del proceso, desde la llegada de la materia prima al
local hasta la obtencin del producto final.
Se tomarn las precauciones apropiadas para reducir la contaminacin de las frutas, superficies en
contacto con alimentos o de materiales de embalaje de los productos contra la presencia de
microorganismos, sustancias qumicas, suciedades u otros materiales extraos.
Los pisos, paredes y techos estn construidos de manera que pueden limpiarse y mantenerse limpios y
en buen estado; de modo que goteras o condensados de las instalaciones, ventiladores y tuberas no
contaminen a los alimentos, superficies en contacto con alimentos o materiales de embalaje.
Se proporcionar iluminacin adecuada en las zonas de manipulacin de las frutas, en todas zonas
donde las frutas son examinadas, procesadas o almacenadas y donde el equipo y los utensilios son
limpiados; en los vestuarios y armarios y en los servicios sanitarios.
Los techos y las instalaciones areas estarn construidos y acabados de forma que reduzcan al mnimo
la acumulacin de suciedad y la condensacin, as como el desprendimiento de partculas.
14
>olanda !os?era. Departamento de 1entas : $o(ran=as de $ena(astos /A. -ct(re 2003.
99
Las superficies de trabajo que entran en contacto directo con los alimentos debern ser slidas,
duraderas y fciles de limpiar, mantener y desinfectar.
Los efluentes o las lneas de alcantarillado no pasan directamente encima o a travs de las zonas de la
produccin con el fin de prevenir la contaminacin. stos irn bajo piso en tubera sanitaria de PVC.
Los equipos y recipientes (excepto los recipientes o envases de un solo uso o desechables) que entran
en contacto con el alimento, debern ser diseados y construidos de tal forma que aseguren que, en caso
necesario puedan limpiarse, desinfectarse y mantenerse de manera adecuada, para evitar la
contaminacin de los productos.
Los equipos y recipientes debern fabricarse con materiales que no tengan un efecto txico para el uso al
que se destinan. En caso necesario, los equipos deben ser duraderos y desmontables para permitir el
mantenimiento, la limpieza, la desinfeccin, la vigilancia y para facilitar, por ejemplo, la inspeccin de
plagas.
Los fabricantes deben tener un programa eficaz de mantenimiento preventivo para asegurar que el
equipo se est manteniendo en condiciones de trabajo apropiadas y que el mismo no afecte al alimento.
Esto tambin deber incluir:
Una lista de los equipos que requieren mantenimiento regularmente.
Los procedimientos y frecuencias del mantenimiento (por ejemplo, la inspeccin del equipo, ajustes
y reemplazo de partes) los que se basarn en el manual de los fabricantes del equipo o en
documentos equivalentes.
Los equipos contarn con un mantenimiento tal que asegure la ausencia de cualquier peligro fsico o
qumico que sea potencial, por ejemplo, las reparaciones impropias, el desprendimiento de pintura u
xido, la excesiva lubricacin, etc.
Se dispondr de mecanismos adecuados de ventilacin natural y/o mecnica, en especial para reducir al
mnimo la contaminacin de los alimentos transmitida por el aire, por ejemplo, por aerosoles y gotas de
condensacin; controlar la temperatura ambiente; controlar olores que podran afectar a la aptitud del
alimento; y controlar la humedad, cuando sea necesaria, para asegurar la inocuidad y aptitud del
alimento.
Los sistemas de ventilacin debern ser diseados y construidos de tal forma que el aire no fluya de
zonas contaminadas a zonas limpias y, si es necesario, se puedan mantener y limpiar adecuadamente.
Se dispondr de iluminacin artificial adecuada para permitir la realizacin de las operaciones de manera
apropiada. La iluminacin no deber dar lugar a colores falseados. La intensidad deber ser suficiente
para el tipo de operaciones que se lleve a cabo. Las lmparas debern estar protegidas, cuando proceda,
a fin de asegurar que los alimentos no se contaminen en caso de rotura.
9( E/"%$I# A$MI!I/"RA"I3#
9(' MARC# *E5A*
Estructura Jurdica. Para la constitucin de una empresa de cualquier ndole existen unos procedimientos
a seguir y unas normas especificas que seguir. Los requisitos legales exigidos para la constitucin y
funcionamiento de una empresa son:
Requisitos Comerciales: Requisito que se debe tramitar en la Cmara de Comercio del municipio San
Jos de Ccuta y en cualquier Notaria local; teniendo en cuenta:
Reunir los socios para constituir la empresa.
Verificar en la Cmara de Comercio que no exista un nombre o razn social igual al que se le va dar a la
empresa a crear.
Elaborar la minuta de constitucin y presentarlas en la notaria con los siguientes datos bsicos: Nombre
o razn social; objeto social; clase de sociedad y socios; nacionalidad; duracin; domicilio; aporte de
capital; representante legal y facultades; distribucin de utilidades; causales de disolucin; obtener la
Escritura Pblica Autenticada en la Notaria; matricular la Sociedad en el Registro Mercantil de la Cmara
de Comercio; registrar los libros de contabilidad en la Cmara de Comercio, Diario Mayor y Balances,
nventarios, Actas; obtener Certificado de Matricula Mercantil.
Requisitos de Funcionamiento: Son tramitados en la Alcalda del municipio San Jos de Ccuta.
Obtener el Registro de ndustria y Comercio en la Tesorera y diligenciarlo.
100
Tramitar el Concepto de Bomberos.
Tramitar el Permiso de Planeacin Municipal.
Solicitar el concepto sobre las condiciones sanitarias del establecimiento.
Requisitos de Seguridad Laboral: Se deben tramitar en una E.P.S, Cajas de compensacin Familiar,
Fondo de Pensiones, SENA, e CBF.
Obtener el nmero patronal.
nscribir a los trabajadores en la E.P.S y Fondo de Pensiones.
nscribir la empresa en el CBF, SENA y Caja de Compensacin Familiar.
nscribir a los trabajadores a una A.R.P.
Requisitos Tributarios: Son tramitados en la Direccin de mpuestos y Aduanas Nacionales; DAN.
Solicitar el Formulario de Registro nico Tributario (RUT)
Solicitar el Nmero de dentificacin Tributaria (NT)
Los artculos 60 y 333 de la Constitucin Poltica de Colombia rezan que el Estado promover de acuerdo
con la Ley de acceso a la propiedad y que la actividad econmica y la iniciativa privada son libres, dentro
de los lmites del bien comn.
Por disposicin de la Ley 28 de 1931, es obligatorio matricular toda empresa o negocio y registrar en la
Cmara de Comercio aquellos documentos en los cuales constan actos que pueden afectar a terceros.
La constitucin de una sociedad, una reforma de sus estatutos, el cambio de gerente o Junta Directiva, la
disolucin de una sociedad, su liquidacin o quiebra, las inhabilidades para ejercer el comercio, la
autorizacin a un menor, para ser comerciante, en fin toda la vida de los negocios, debe inscribirse ante
la Cmara.
Para dar cumplimiento a la Ley 716 del 2001 y al Decreto 122 de 2002, a partir del 5 de agosto de 2002
se tramitar la asignacin del Nmero de dentificacin Tributario (NT) a travs de la Cmara de
Comercio local.
Las relaciones laborales de carcter individual y colectivo entre el empleador(es) y los trabajadores de la
Empresa ndustrial Procesadora y Comercializadora de Frutas estarn regidas por el Cdigo Sustantivo
del Trabajo vigente.
9(- E/"R%C"%RA $E *A EM+RE/A
9(-(' Razn /ocial( nicialmente se propone un nombre tentativo para la Empresa ndustrial
Procesadora y Comercializadora de Frutas: "PROCESADORA DE FRUTAS AMBAR
9(-(- Conformacin de la Empresa +rocesadora de )rutas Ambar( En un comienzo la empresa
estar representada ante la Cmara de Comercio de Ccuta bajo la figura de Persona Natural; siendo
personas naturales todos los individuos de la especie humana, cualquiera que sea su edad, sexo, estirpe
o condicin. La persona natural es aquella que desarrolla una serie de actividades encaminadas a la
produccin de bienes o servicios, con el fin de obtener una utilidad de su venta. La persona natural puede
inscribirse como comerciante (empresario) ante la Cmara de Comercio, comprometerse con terceros,
obtener crditos, etc., en resumen, ejecutar cualquiera de las actividades que son propias de los
comerciantes.
Adems la Empresa Procesadora y Comercializadora de Frutas pertenecer al Rgimen Simplificado,
debido a que se renen la totalidad o algunas de las condiciones siguientes, sin incumplir ninguna:
Ser persona natural.
Que tenga mximo un establecimiento.
ngresos brutos provenientes de la actividad comercial inferiores a 400 SMMLV.
La Empresa Procesadora y Comercializadora de Frutas por ser representada por una persona natural y
clasificar dentro del rgimen simplificado, deber llevar una contabilidad mnima de acuerdo con el
Cdigo de Comercio, a travs de un Libro Fiscal de Registro de Operaciones Diarias, identificando el
nombre del contribuyente y su NT; debe estar totalmente actualizado, permanecer dentro del
establecimiento de comercio y todas sus hojas deben estar foliadas; de lo contrario el establecimiento
ser cerrado 3 das.
Al pertenecer al Rgimen simplificado la Empresa Procesadora y Comercializadora de Frutas:
No puede retener por compras
No debe cobrar el impuesto sobre las ventas (VA)
101
No debe presentar declaracin de ventas
Debe presentar declaracin de renta del ao gravable, segn la calidad del contribuyente.
En caso de exceder los ingresos brutos correspondientes al rgimen simplificado se cambiar de figura al
rgimen contribuyente.
9(. E/"R%C"%RA #R5E!ICA $E *A EM+RE/A
9(.(' #rganigrama( Se presenta en la figura 38 el organigrama propuesto para una gestin exitosa
de la Empresa ndustrial Procesadora y Comercializadora de frutas.
)igura 1'( #rganigrama de la Empresa Industrial +rocesadora y Comercializadora de
)rutas
9(.(- +ersonal Re=uerido( El personal requerido para el ptimo funcionamiento de la empresa se
presenta en el cuadro 36.
!uadro *'. .istado de Personal de la Empresa Productora y !omercializadora de 3rutas
9E%8$:%1!:A% 9E. !1RG8
%V$ER8 9E PERS8%1S
E% E. !1RG8
Gerente 1
Jefe de mercadeo, publicidad y ventas 1
Mercaderista 2
Secretaria 1
Operario 4
Contador 1
Abogado 1
Personal oficios varios 1
Conductor 1
)8)1. !Especificacin de carcter no vlida
102
G.*.* $anual de 3unciones. Los cuadros 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44 y 45 presentan los manuales de
funciones de los cargos que existirn en la Empresa ndustrial Procesadora y Comercializadora de
Frutas.
!uadro *G. $anual de 3unciones Gerente
9ES!R:P!:A% 9E. !1RG8
9enominaci(n del !ar,o4 Gerente
Jefe :nmediato4 Junta de Socios
%"mero de Personas en el
!ar,o4
Uno (1)
3#%!:8%ES
Dirigir y representar legalmente a la empresa.Organizar, planear, supervisar, coordinar y controlar
los procesos productivos de la empresa; la ejecucin de las funciones administrativas y tcnicas; la
realizacin de programas y el cumplimiento de las normas legales de la Empresa.
Asignar y supervisar al personal de la empresa los trabajos y estudios que deben realizarse de
acuerdo con las prioridades que requieran las distintas actividades e impartir las instrucciones
necesarias para su desarrollo.
Evaluar de manera constante los costos de los producido y ofertado al medio, apoyndose en
anlisis de sensibilidad. Elaborar plan de mercadeo para los vendedores. Controlar la
administracin de mercadeo.
Autorizar y ordenar los respectivos pagos.
Presentar informes a la Junta de Socios de planes a realizar mensualmente.
Elaborar presupuestos de ventas mensuales. Presentar polticas de incentivo para los vendedores.
Realizar el cierre de negocios que presenten los vendedores.
Supervisar, controlar y medir la eficiencia del personal de ventas.
ReDuisitos de Educaci(n4
ngeniero de Produccin ndustrial, Curso de manipulacin y
conservacin de alimentos (SENA, Secretaria de Salud, etc.)
ReDuisitos de E0periencia4 Dos (2) aos de experiencia en cargos administrativos.
8tros ReDuisitos4
Excelente calidad humana y trato interpersonal; carnet
certificador de manipulador de alimentos expedido por la
Secretaria de Salud.
Cuadro .:( Manual de )unciones 2efe de Mercadeo; +ublicidad y 3entas
9ES!R:P!:A% 9E. !1RG8
9enominaci(n del !ar,o4 Jefe de Mercadeo, Publicidad y Ventas.
Jefe :nmediato4 Gerente.
!ar,o4
Uno (1)
3#%!:8%ES
Coordinacin de las actividades destinadas al la promocin, venta, mercadeo de la empresa y
servicio al cliente.
Determinar las polticas de ventas y controlar que se cumplan.
Sugerir sistemas para la fijacin de precios y disear programas promocionales.
Estudiar solicitudes de crdito y preaprobar aquellas que cumplan con las condiciones exigidas.
Atencin personal y telefnica de los clientes.
Demostraciones a los clientes de los productos de la Empresa.
Preparar informes de cierre de negocios captados al finalizar cada semana para ser presentados a
la gerencia.
Evaluar de manera constante junto con la gerencia los costos de los producido y ofertado al medio,
apoyndose en anlisis de sensibilidad.
103
Elaborar plan de mercadeo para los vendedores junto con la gerencia.
Presentar informes a la gerencia mensualmente.
Elaborar presupuestos de ventas mensuales junto con la gerencia.
Realizar el cierre de negocios que presenten los vendedores.
Supervisar, controlar y medir la eficiencia del personal de ventas.
Sugerir a la gerencia las polticas de incentivo para los vendedores.
Controlar la administracin de mercadeo.
Las dems funciones que le sean asignadas por su jefe inmediato.
Profesional en mercadeo y ventas o carreras afines, Curso de
manipulacin y conservacin de alimentos (SENA, Secretaria
de Salud, etc.)
ReDuisitos de E0periencia4 Un (1) ao de experiencia en cargos similares.
8tros ReDuisitos4
Carnet certificador de manipulador de alimentos expedido por
la Secretaria de Salud.
!uadro *;. $anual de 3unciones 1bo,ado
9ES!R:P!:A% 9E. !1RG8
9enominaci(n del !ar,o4 Abogado.
!ar,o4
Uno (1).
3#%!:8%ES
nformar al Gerente o a quien corresponda, de cualquier anomala que se presente.
Participar en las reuniones de personal cuando considere necesario su presencia.
Brindar asesora jurdica en las diferentes gestiones de la empresa, tanto de carcter laboral como
contractual.
ReDuisitos de Educaci(n4 Ttulo de Abogado.
8tros ReDuisitos4 Excelente calidad humana y trato interpersonal.
Cuadro 0<( Manual de )unciones Contador
9ES!R:P!:A% 9E. !1RG8
9enominaci(n del !ar,o4 Contador
!ar,o4
Uno (1)
3#%!:8%ES
Velar por el estricto cumplimiento de las disposiciones establecidas para el manejo de la
contabilidad.
Estar al da en las disposiciones tributarias emanadas por el Gobierno Nacional, departamental y
municipal.
Ejercer estricta vigilancia y cumplimiento en las obligaciones de la empresa de tipo legal tales
como: VA, Retefuente, mpuestos, Parafiscales, etc.
Actuar con integridad, honestidad y absoluta reserva de la informacin de la empresa.
Mantener actualizada la informacin la cual se ejecutar a las exigencias de la normatividad en
materia fiscal y tributaria.
Estar atento a las entradas y salidas de dinero de la empresa.
104
Mantener en aviso al gerente sobre el presupuesto que gasta o que necesita peridicamente la
empresa.
Orientar la elaboracin de los estados financieros peridicamente y la presentacin de esta
informacin de manera clara y precisa.
Contador pblico con tarjeta profesional. (SENA, Secretaria de
Salud, etc.)
ReDuisitos de E0periencia4 Dos (2) aos de experiencia en cargos similares.
Cuadro 0'( Manual de )unciones Mercaderista
9ES!R:P!:A% 9E. !1RG8
9enominaci(n del !ar,o4 Mercaderista.
!ar,o4
Dos (2).
3#%!:8%ES
Cumplir con el horario asignado.
Realizar las funciones asignadas por el jefe inmediato (Jefe de Mercadeo, Publicidad y Ventas).
Llevar al da los registros requeridos para el control de las ventas.
Promocin, venta y mercadeo de los productos elaborados por la empresa.
Ttulo de bachiller, Curso de manipulacin y conservacin de
alimentos (SENA, Secretaria de Salud, etc.)
ReDuisitos de E0periencia4 Tres (3) aos de experiencia en cargos similares.
8tros ReDuisitos4
la Secretaria de Salud, excelente capacidad de trabajo en
equipo.
Cuadro 0-( Manual de )unciones #perario
9ES!R:P!:A% 9E. !1RG8
9enominaci(n del !ar,o4 Operario.
!ar,o4
Cuatro (4).
3#%!:8%ES
Realizar las funciones asignadas por el jefe inmediato (Gerente).
Responder por los implementos de trabajo asignados.
Comunicar cualquier dao encontrado en alguno de los sitios de trabajo.
Velar por el orden y aseo del lugar.
Llevar al da los registros requeridos para el control de la produccin.
Dentro de las funciones a realizar se encuentran: Recepcin y compra de materias primas,
pesajes, bodegajes, transportes (materias primas, insumos y productos terminados), manejo de los
equipos, mquinas y herramientas de la empresa, limpieza de desperdicios, entrega de productos
105
terminados, cargas y descargas, despacho de ordenes, revisin del estado de los equipos y
maquinas, dems funciones delegadas por el jefe inmediato.
8tros ReDuisitos4
la Secretaria de Salud, excelente capacidad de trabajo en
equipo.
Cuadro 0.( Manual de )unciones +ersonal #ficios 3arios
9E!R:P!:A% 9E. !1RG8
9enominaci(n del !ar,o4 Personal oficios varios.
!ar,o4
Uno (1).
3#%!:8%ES
Mantener en condiciones ptimas de aseo las instalaciones de la empresa (Zona Administrativa,
Zona de Produccin, etc.).
Velar por el orden y aseo del lugar.
8tros ReDuisitos4
la Secretaria de Salud.
Cuadro 00( Manual de )unciones /ecretaria
9E!R:P!:A% 9E. !1RG8
9enominaci(n del !ar,o4 Secretaria.
!ar,o4
Uno (1)
3#%!:8%ES
Digitar y redactar oficios, memorandos, informas, as como tambin lo tratado en reuniones y
conferencias dadas por el Gerente.
Realizar y recibir llamadas telefnicas y transmitir los mensajes a las personas correspondientes.
Atender al pblico para dar informacin y concertar entrevistas, responder por los documentaos a
su cargo.
Participar activamente en la organizacin de eventos, reuniones y programas sociales relacionados
con su cargo, para el mejoramiento de su actividad y ejecucin del trabajo.
Mantener actualizada la cartelera de las instalaciones administrativas, mediante publicaciones de
memorandos, circulares o cualquier comunicacin que se desee hacer conocer por este medio.
Recopilar y procesar la informacin originada en Produccin para la obtencin de los datos
estadsticos.
Verificacin, grabacin e impresin diaria de la plantilla de ingresos, comprobantes de egreso y
notas de contabilidad.
106
Archivar diariamente la documentacin contable.
Llevar manualmente el libro de bancos, retencin den la fuente y libro de personal.
Entregar cheques pro cancelacin de cuentas, previa identificacin y firma de comprobantes de
recibo por parte del acreedor.
Entregar al Gerente los cheques que ste debe firmar, adjuntando comprobantes, facturas y orden
de compra correspondientes, previo visto bueno.
Las dems funciones relacionadas con el cargo, que por disposicin legal, emergencia econmica
o necesidades del servicio sea necesario asignarle.
Ttulo de Secretaria Ejecutiva egresada del SENA, Nivel de
ingls intermedio.
ReDuisitos de E0periencia4 Dos (2) aos de experiencia en cargos similares.
Cuadro 01( Manual de )unciones Conductor
9E!R:P!:A% 9E. !1RG8
9enominaci(n del !ar,o4 Conductor.
!ar,o4
Uno (1).
3#%!:8%ES
Realizar las transportaciones necesarias, ya sean de personal, materias primas, producto
terminado, etc.
8tros ReDuisitos4
la Secretaria de Salud, licencia de conduccin de 5 categora.
:( E3A*%ACI&! EC#!&MICA G )I!A!CIERA
En el siguiente estudio se presenta la viabilidad econmica que tiene el montaje de una Empresa
ndustrial Procesadora y Comercializadora de Frutas en el Municipio de San Jos de Ccuta.
:(' I!3ER/I#!E/
Los cuadros 46, 47, 48 y 49 presentan las inversiones en activos necesarias para el montaje de la
empresa industrial de procesamiento de frutas.
Cuadro 06( Costos del *ocal(
Cuadro 09( Costos de Ma=uinaria y E=uipo de +roduccin(
107
108
Cuadro 0:( Costos de Muebles y Enseres(
Cuadro 0@( Costos de E=uipos de Computacin y Comunicacin
Los cuadros 50, 51 y 52 presentan los costos de los elementos de consumo de la Empresa ndustrial
Procesadora y Comercializadora de Frutas para el ao 2004.
109
!uadro -<. !ostos de :mplementos de 8ficina y Papeler/a
9ES!R:P!:8% !1%):919
51.8R#%:)1R:8
=pesos@
51.8R$ES
=pesos@
51.8R1K8=pesos@
Lapicero 8 500 4.000 16.000
Resma hoja carta 1 8.330 8.330 49.980
Regla 2 1.000 2.000 2.000
Sobre de carta 10 50 500 6.000
Sobre de manila oficio 10 72 720 8.640
sobre de manila carta 10 69 690 8.280
Resaltadores 6 1.300 7.800 15.600
Marcador borrable 2 1.500 3.000 18.000
Borrador tablero acrlico 1 800 800 800
Caja de ganchos de carpeta 1 950 950 2.850
Caja de grapas 1 3.200 3.200 9.600
Cosedora para escritorio referencia 1027 1 11.000 11.000 11.000
Archivador AZ 2 3.793 7.586 7.586
Bisturi grande 2 2.250 4.500 4.500
Diskettes de 31/2 alta densidad 20 647 12.940 77.640
Perforadora bates tres huecos 1 14.790 14.790 14.790
Tijeras inoxidable 1 6.000 6.000 6.000
Folder colgante marrn oficio 10 360 3.600 43.200
Folder carpeta presentacin 10 430 4.300 51.600
Folder carpeta blanca econmica 10 172 1.720 20.640
Pegante pegapel 125 grs. 1 1.121 1.121 3.363
Cinta adhesiva transparente 19*50 1 862 862 2.586
Taco papel adhesivo 6 1.466 8.796 26.388
Cuaderno profesional 3 4.000 12.000 48.000
Corrector 1 5.000 5.000 10.000
Tinta impresora 1 80.000 80.000 320.000
Caja de clips 1 2.500 2.500 5.000
Minas para portaminas 12 1.000 12.000 36.000
Borrador 2 300 600 600
Tarjetas de presentacin 168 60 10.080 120.960
Facturas de venta (500) 1 80.000 80.000 160.000
Orden de pedido (500) 1 80.000 80.000 160.000
Hojas membreteadas (1000) 1 85.000 85.000 170.000
Sobres membreteados (1000) 1 120.000 120.000 240.000
Carnet institucional base plstica 6 3.500 21.000 21.000
Comprobante de egreso (500) 1 190.000 190.000 380.000
Recibo de caja (1000) 1 80.000 80.000 160.000
Etiquetas PT (1000) 1 100.000 100.000 200.000
Notas de contabilidad (500) 1 70.000 70.000 140.000
Remisiones (1000) 1 80.000 80.000 160.000
Portaminas 8 2.000 16.000 16.000
&.&-*.*J- 7.G-+.'<* )8)1.
!uadro -&. !ostos de :mplementos de 1seo
110
9ES!R:P!:8% !1%):919
51.8R #%:)1R:8
=pesos@
51.8R $ES
=pesos@
51.8R 1K8 =pesos@
Guantes 2 1.950 3.900 23.400
Cepillo bao 2 1.400 2.800 2.800
Bomba succin sanitario 2 2.160 4.320 4.320
Cepillo lava piso 2 3.520 7.040 7.040
Escoba 2 4.340 8.680 26.040
Cepillo pequeo 2 1.810 3.620 3.620
Recogedor 2 4.690 9.380 9.380
Trapero 2 3.500 7.000 21.000
Pao multiusos 2 3.200 6.400 76.800
Detergente en polvo (3kg) 1 6.450 6.450 77.400
Fabuloso (2 l) 1 4.600 4.600 55.200
Limpido limn (3,8 l) 1 5.950 5.950 71.400
Plumero 2 4.500 9.000 9.000
Escobilln 2 6.000 12.000 12.000
Valde 2 5.750 11.500 11.500
&<7.'+< +&<.;<< )8)1.
!uadro -7. !ostos de :mplementos de Primeros 1u0ilios
9ES!R:P!:8% !1%):919
51.8R #%:)1R:8
=pesos@
51.8R $ES
=pesos@
51.8R1K8 =pesos@
sodine Solucin 1 6.000 6.000 18.000
Alcohol 1 1.800 1.800 5.400
Dolex (12 tabletas) 1 3.070 3.070 9.210
Sal de frutas (8 sobres) 1 4.050 4.050 12.150
Alkaseltcer (30 tabletas) 1 7.500 7.500 22.500
Agua oxigenada 1 850 850 2.550
Algodn 1 790 790 2.370
Aspirinas (20 tabletas) 1 2.370 2.370 7.110
26.430 79.290 )8)1.
El cuadro 53 presenta los costos de dotacin del personal de la empresa.
111
Cuadro 1.( Costos de $otacin
El cuadro 54 presenta los costos de constitucin de la empresa.
!uadro -+. !ostos de !onstituci(n de la Empresa
9ES!R:P!:A% 51.8R =pesos@
Registro camara de comercio 500.000
Registro Mercantil 56.000
ndustria y comercio 200.000
Registro nvima 1.700.000
Estudio de nombre del establecimiento 3.800
Formularios Cmara de Comercio 2.300
)8)1. 7.+'7.&<<
3uente4 Cmara de Comercio de Ccuta. 2002.
El cuadro de 55 muestra la relacin de los gastos generales de la Empresa ndustrial Procesadora y
!uadro --. Gastos Generales 1Lo 7<<+
9ES!R:P!:8%
51.8R $E%S#1.
=pesos@
51.8R 1%#1. =pesos@
Publicidad radiada 288.000 3.456.000
Publicidad - Catlogos de muestras 244.000 2.928.000
Energa elctrica 200.000 2.400.000
Telfono 150.000 1.800.000
Agua 150.000 1.800.000
mplementos de aseo 102.640 1.231.680
Primeros auxilios 6.608 79.290
Dotacin 113.293 1.359.520
mplementos de oficina y papelera 229.550 2.754.603
)8)1. &.+J+.<;& &G.J<;.<;*
3uente4 El Autor del Proyecto. 2003
El cuadro 56 presenta la relacin de depreciacin de los activos fijos de la Empresa ndustrial
112
!uadro -'. 9epreciaciones
EO#:P8 8 E.E$E%)8
PER:898 1 9EPRE!:1R
=meses@
51.8R )8)1. =pesos@
51.8R $E%S#1.
=pesos@
51.8R 1%#1. =pesos@
Maquinaria y equipo 180 87.739.500 487.442 5.849.300
Muebles y enseres 60 7.076.000 117.933 1.415.200
Equipos de Computacion y comunicacin 60 9.813.600 163.560 1.962.720
Edificaciones 240 88.000.000 366.667 4.400.000
&;7.'7;.&<< &.&*-.'<7 &*.'7G.77< )8)1.
El cuadro 57 muestra los detalles de la inversin inicial que es necesaria para la puesta en marcha de la
empresa industrial de procesamiento de frutas.
!uadro -G. !apital :nicial
9ES!R:P!:8% 51.8R =pesos@
UN MES DE NOMNA 7.591.276
UN MES GASTOS GENERALES 1.484.091
UN MES DE MATERAS PRMAS 3.988.337
LOCAL (Cuota nicial) 15.600.000
REMODELACN 10.000.000
MAQUNARA Y EQUPO 87.739.500
MUEBLES Y ENSERES 7.076.000
EQUPOS DE COMPUTACN 9.813.600
CONSTTUCN 2.462.100
)8)1. :%5ERS:8% &+*.7;7.J<+
En los cuadros 58, 59, 60 y 61 se presentan los costos de la nmina de la Empresa ndustrial
Procesadora y Comercializadora de Frutas, las prestaciones sociales y las proyecciones futuras.
!uadro -J. %(mina $ensual =1portes ms subsidio de transporte@ aLo 7<<+
%8$:%1 %o S#E.98 1#R. PE%S:8% S1.#9 1RP !1J1 :!B3 SE%1 )8)1. )8)1.
)R1%SP. &<E&7-F JF 7E+*'<F +F *F 7F $E%S#1. 1%#1.
Gerente 1 1.000.000 0 101.250 80.000 24.360 40.000 30.000 20.000 1.295.610 15.547.320
Jefedemercadeo, publicidady venta 1
700.000 0 70.875 56.000 17.052 28.000 21.000 14.000 906.927 10.883.124
Mercaderistas 2 800.000 34.000 81.000 64.000 19.488 32.000 24.000 16.000 1.070.488 12.845.856
Secretaria 1 400.000 34.000 40.500 32.000 9.744 16.000 12.000 8.000 552.244 6.626.928
Operarios 4 1.600.000 34.000 162.000 128.000 38.976 64.000 48.000 32.000 2.106.976 25.283.712
Contador 1 65.000 0 6.581 5.200 1.583 2.600 1.950 1.300 84.215 84.215
Abogado 1 65.000 0 6.581 5.200 1.583 2.600 1.950 1.300 84.215 84.215
Personal oficios varios 1 332.000 34.000 33.615 26.560 8.088 13.280 9.960 6.640 464.143 5.569.710
Conductor 1 332.000 34.000 33.615 26.560 8.088 13.280 9.960 6.640 464.143 5.569.710
)8)1. 13 -.7;+.<<< &G<.<<< -*'.<&J +7*.-7< &7J.;'7 7&&.G'< &-J.J7< &<-.JJ< G.<7J.;-; J7.+;+.G;<
113
!uadro -;. %omina H Prestaciones sociales aLo 7<<*
%8$:%1 %o S#E.98 51!1!:8%ES PR:$1 !ES1%):1S :%)ERES )8)1.
&- 9:1S *< 9:1S *< 9:1S &7F 1%#1.
Gerente 1 1.000.000 500.000 1.000.000 1.000.000 120.000 2.620.000
Jefe de mercadeo, publicidad y venta 1 700.000 350.000 700.000 700.000 84.000 1.834.000
Mercaderistas 2 800.000 400.000 834.000 800.000 96.000 2.130.000
Secretaria 1 400.000 200.000 434.000 400.000 48.000 1.082.000
Operarios 4 1.600.000 800.000 1.634.000 1.600.000 192.000 4.226.000
Contador 1 65.000 32.500 65.000 65.000 7.800 170.300
Abogado 1 65.000 32.500 65.000 65.000 7.800 170.300
Personal oficios varios 1 332.000 166.000 366.000 332.000 39.840 903.840
Conductor 1 332.000 166.000 366.000 332.000 39.840 903.840
)8)1. %8$:%1 &* -.7;+.<<< 7.'+G.<<< -.+'+.<<< -.7;+.<<< '*-.7J< &+.<+<.7J<
!uadro '<. %omina Proyectada 7<<+ I 7<<G
!#MI!A -<<0 -<<1 -<<6 -<<9
@erente 12.000.000 12.960.000 13.996.800 15.116.544
5e"e de mercadeo. p(licidad : venta 8.400.000 9.072.000 9.797.760 10.581.581
!ercaderistas 9.600.000 10.368.000 11.197.440 12.093.235
/ecretaria 4.800.000 5.184.000 5.598.720 6.046.618
-perarios 19.200.000 20.736.000 22.394.880 24.186.470
$ontador 780.000 842.400 909.792 982.575
A(oAado 780.000 842.400 909.792 982.575
*ersonal o"icios varios 3.984.000 4.302.720 4.646.938 5.018.693
$ondctor 3.984.000 4.302.720 4.646.938 5.018.693
"#"A* /A*ARI#/ 6.(1-:(<<< 6:(6'<(-0< 90(<@@(<1@ :<(<-6(@:0
/<8/)D)- DE +0AN/*-0+E 2.040.000 2.203.200 2.379.456 2.569.812
1A$A$)-NE/ 2.647.000 2.861.047 3.089.931 3.337.125
$E/AN+)A/ 5.294.000 5.715.233 6.172.452 6.666.248
*0)!A DE /E01)$)-/ 5.464.000 5.898.833 6.370.740 6.880.399
)N+E0E/E/ DE $E/AN+)A/ 635.280 685.828 740.694 799.950
/ENA 1.270.560 1.372.205 1.481.981 1.600.540
$A5A DE $-!*EN/A$)-N 3A!)2)A0 2.541.120 2.744.410 2.963.962 3.201.079
8)ENE/+A0 3A!)2)A0 1.905.840 2.058.307 2.222.972 2.400.810
*EN/)-N 6.432.210 6.946.787 7.502.530 8.102.732
/E@<0)DAD /-$)A2 5.082.240 5.488.819 5.927.925 6.402.159
0)E/@-/ *0-3E/)-NA2E/ 1.547.542 1.671.345 1.805.053 1.949.457
"#"A* !#MI!A @:(.:9(9@- '<6(-16(-10 ''0(916(910 '-.(@.9(-@1

114
!uadro '&. %omina Proyectada 7<<J I 7<&<
!#MI!A -<<: -<<@ -(<'<
@erente 16.325.868 17.631.937 19.042.492
5e"e de mercadeo. p(licidad : venta 11.428.107 12.342.356 13.329.744
!ercaderistas 13.060.694 14.105.550 15.233.994
/ecretaria 6.530.347 7.052.775 7.616.997
-perarios 26.121.388 28.211.099 30.467.987
$ontador 1.061.181 1.146.076 1.237.762
A(oAado 1.061.181 1.146.076 1.237.762
*ersonal o"icios varios 5.420.188 5.853.803 6.322.107
$ondctor 5.420.188 5.853.803 6.322.107
"#"A* /A*ARI#/ :6(0-@('0. @.(.0.(090 '<<(:'<(@1-
/<8/)D)- DE +0AN/*-0+E 2.775.397 2.997.429 3.237.224
1A$A$)-NE/ 3.604.095 3.892.423 4.203.817
$E/AN+)A/ 7.199.548 7.775.511 8.397.552
*0)!A DE /E01)$)-/ 7.430.831 8.025.297 8.667.321
)N+E0E/E/ DE $E/AN+)A/ 863.946 933.061 1.007.706
/ENA 1.728.583 1.866.869 2.016.219
$A5A DE $-!*EN/A$)-N 3A!)2)A0 3.457.166 3.733.739 4.032.438
8)ENE/+A0 3A!)2)A0 2.592.874 2.800.304 3.024.329
*EN/)-N 8.750.951 9.451.027 10.207.109
/E@<0)DAD /-$)A2 6.914.331 7.467.478 8.064.876
0)E/@-/ *0-3E/)-NA2E/ 2.105.414 2.273.847 2.455.755
"#"A* !#MI!A '..(:1-(-9: '00(16<(06< '16('-1(-@9

El cuadro 62 presenta la proyeccin de los gastos generales de la Empresa Procesadora y
!uadro '7. Proyecci(n de Gastos Generales
$E/CRI+CI#! -(<<0 -(<<1 -(<<6 -(<<9 -(<<: -(<<@
*(licidad radiada 3.456.000 3.732.480.0 4.031.078.40 4.353.564.67 4.701.849.85 5.077.997.83
*(licidad B $at%loAos de mestras 2.928.000 3.162.240.0 3.415.219.20 3.688.436.74 3.983.511.67 4.302.192.61
EnerAa el6ctrica 2.400.000 2.592.000.0 2.799.360.00 3.023.308.80 3.265.173.50 3.526.387.38
+el6"ono 1.800.000 1.944.000.0 2.099.520.00 2.267.481.60 2.448.880.13 2.644.790.54
AAa 1.800.000 1.944.000.0 2.099.520.00 2.267.481.60 2.448.880.13 2.644.790.54
)mplementos de aseo 1.231.680 1.330.214.4 1.436.631.55 1.551.562.08 1.675.687.04 1.809.742.01
*rimeros aCilios 79.290 85.633.2 92.483.86 99.882.56 107.873.17 116.503.02
Dotaci'n 1.359.520 1.468.281.6 1.585.744.13 1.712.603.66 1.849.611.95 1.997.580.91
)mplementos de o"icina : papelera 2.754.603 2.974.971.2 3.212.968.94 3.470.006.45 3.747.606.97 4.047.415.53
"#"A* '9(:<@(<@. '@(-..(:-< -<(99-(1-6 --(0.0(.-: -0(--@(<90 -6('69(0<<

El cuadro 63 presenta las ventas proyectadas de la Empresa ndustrial Procesadora y Comercializadora
de Frutas.
!uadro '*. 5entas Proyectadas =?,. > 1Lo@
115
3entas -<<0 -<<1 -<<6 -<<9 -<<:
*lpa conAelada de Aa:a(a 8.400 9.240 10.164 11.180 12.298
*lpa conAelada de manAo 10.320 11.352 12.487 13.736 15.110
*lpa conAelada de marac:% 10.320 11.352 12.487 13.736 15.110
*lpa conAelada de tomate de %r(ol 3.240 3.564 3.920 4.312 4.744
"#"A* .0(-:0 .9(1'. 0'(<61 00(@9- 0@(-6@

El cuadro 64 proyecta los precios de las pulpas de frutas congeladas.
!uadro '+. Proyecci(n de Precios de la Pulpa de 3ruta =Pesos > ?ilo@
AK# -<<0 -<<1 -<<6 -<<9 -<<:
*recio de plpas de "rtas conAeladas 6.000 6.480 6.998 7.558 8.163

El cuadro 65 presenta la proyeccin de ingresos por ventas de la Empresa Procesadora y
Cuadro 61( +royeccin de Ingresos por 3entas I+esos L ADoJ
ADo -<<0 -<<1 -<<6 -<<9 -<<: -<<@
1entadeplpasde"rtasconAeladas 205.704.000 243.084.240 287.387.896 339.908.190 402.180.792 476.029.350
1entadedesperdiciosEmasaAasF 240.000 264.000 290.400 319.440 351.384 386.522
+otal)nAresos -<1(@00(<<< -0.(.0:(-0< -:9(69:(-@6 .0<(--9(6.< 0<-(1.-('96 096(0'1(:9-

Los cuadros 66, 67, 68 y 69 presentan respectivamente las proyecciones del consumo, del precio
promedio, de los gastos en compras y de las compras de materias primas de la Empresa ndustrial
Procesadora y Comercializadora de Frutas,
!uadro ''. !onsumo 1nual de $aterias Primas en la Empresa :ndustrial Procesadora y
!omercializadora de 3rutas =?,. > 1Lo@
ADo -<<0 -<<1 -<<6 -<<9 -<<: -<<@
@a:a(a 12.168 13.385 14.723 16.196 17.815 19.597
!anAo 19.476 21.424 23.566 25.923 28.515 31.366
!arac:% 19.476 21.424 23.566 25.923 28.515 31.366
+omate de %r(ol 5.316 5.848 6.432 7.076 7.783 8.561
Consumo"otal de )rutas 1:(00< 60(<:1 9<(-@0 99('-. :0(6.6 @-(@<<

!uadro 'G. Proyecciones del Precio Promedio de las $aterias Primas =Pesos > ?ilo@
ADo -<<0 -<<1 -<<6 -<<9 -<<: -<<@
@a:a(a 682 737 795 859 928 1.002
!anAo 650 702 758 819 884 955
!arac:% 851 919 993 1.072 1.158 1.250
+omate de %r(ol 1.211 1.308 1.413 1.526 1.648 1.779

Cuadro 6:( +royecciones de los 5astos en Compras de Materias +rimas I+esos L aDoJ
116
ADo -<<0 -<<1 -<<6 -<<9 -<<: -<<@
@a:a(a 8.298.576 9.128.434 10.041.277 11.045.405 12.149.945 13.364.940
!anAo 12.659.400 13.925.340 15.317.874 16.849.661 18.534.628 20.388.090
!arac:% 16.574.076 18.231.484 20.054.632 22.060.095 24.266.105 26.692.715
+omate de %r(ol 6.437.676 7.081.444 7.789.588 8.568.547 9.425.401 10.367.942
Consumo "otal de )rutas 0.(@9'(9.- 0:(.6:(9<6 1.(-<1(.99 1:(1-1(9'1 60(.9:(<:9 9<(:'1(6@6

Cuadro 6@( +royeccin de Compras de Materia +rima I+esos L aDoJ
ADo -<<0 -<<1 -<<6 -<<9 -<<: -<<@
30<+A 43.971.732 48.368.706 53.205.377 58.525.715 64.378.087 70.815.696
.G)N1. 3)N. !A+. * 977.150 1.074.860 1.182.342 1.300.571 1.430.624 1.573.682
.B)N1. )N). !A+. * 0 977.150 1.074.860 1.182.342 1.300.571 1.430.624
C#M+RA/ 00(@0:(::- 0:(066(0'6 1.(.'-(:1: 1:(60.(@01 60(1<:('.@ 9<(@1:(910

Los cuadros 70 y 71 presentan las proyecciones de los costos y de las compras de empaques
respectivamente de la Empresa Procesadora y Comercializadora de Frutas.
!uadro G<. Proyecci(n de !ostos de EmpaDue =Pesos > aLo@
Empa=ue -<<0 -<<1 -<<6 -<<9 -<<: -<<@
*olipropileno 7.418 8.011 8.652 9.345 10.092 10.899

!uadro G&. Proyecci(n de !ompras de EmpaDue =Pesos > aLo@.
ADo -<<0 -<<1 -<<6 -<<9 -<<: -<<@
*olipropileno 1.986.865 2.347.915 2.775.838 3.283.124 3.884.606 4.597.898

El cuadro 72 presenta la proyeccin del total de compras de materias primas y empaques de la Empresa
Cuadro 9-( +royeccin del "otal de Compras de Materia +rima y Empa=ues I+esosLaDoJ
-<<0 -<<1 -<<6 -<<9 -<<: -<<@
*<2*A 44.948.882 48.466.416 53.312.858 58.643.945 64.508.139 70.958.754
E!*AH<E/ 1.986.865 2.347.915 2.775.838 3.283.124 3.884.606 4.597.898
+-+A2 46.935.747 50.814.332 56.088.696 61.927.068 68.392.745 75.556.652
)N1EN+A0)- 1.043.017 1.129.207 1.246.415 1.376.157 1.519.839 1.679.037
+-+A2 $-!*0A/ 47.978.763 51.943.539 57.335.112 63.303.225 69.912.584 77.235.688

Los cuadros 73 y 74 proyectan el inventario de productos terminados y los costos del mismo que
manejar la Empresa Procesadora y Comercializadora de Frutas.
!uadro G*. Proyecci(n de :n2entario de Productos )erminados =?,. > aLo@
117
AK# -<<0 -<<1 -<<6 -<<9 -<<: -<<@
*lpa conAelada de Aa:a(a 700 770 847 932 1.025 1.127
*lpa conAelada de manAo 860 946 1.041 1.145 1.259 1.385
*lpa conAelada de marac:% 860 946 1.041 1.145 1.259 1.385
*lpa conAelada de tomate de %r(ol 270 297 327 359 395 435
"#"A* -(6@< -(@1@ .(-11 .(1:< .(@.: 0(..-

!uadro G+. Proyecci(n de !ostos del :n2entario 3inal de Productos )erminados =Pesos > aLo@
+R#$%C"#/"ERMI!A$#/ -<<0 -<<1 -<<6 -<<9 -<<:
*<2*A 14.486.354.08 15.652.191.55 16.995.926.71 18.457.856.61 20.048.964.68
"#"A* '0(0:6(.10;<: '1(61-('@';11 '6(@@1(@-6;9' ':(019(:16;6' -<(<0:(@60;6:

El cuadro 75 presenta la proyeccin del costo unitario de la pulpa de fruta congelada producida por la
Empresa Procesadora y Comercializadora de Frutas.
118
!uadro G-. Proyecci(n del !osto #nitario de la Pulpa de 3ruta =Pesos > aLo@
-<<0 -<<1 -<<6 -<<9 -<<:
!A+E0)A/ *0)!A/ E )N/<!-/ 46.935.746.54 50.814.331.55 56.088.696.24 61.927.068.34 68.392.745.09
N-!)NA 106.256.254.00 114.756.754.32 123.937.294.66 133.852.278.24 144.560.460.49
@A/+-/ @ENE0A2E/ 31.436.313.00 32.861.040.44 34.399.746.08 36.061.548.16 37.856.294.41
"#"A* 184.628.313.53 198.432.126.31 214.425.736.98 231.840.894.73 250.809.499.99
+R#$%CCI#! IMilosJ
*<2*A 34.284 37.513 41.065 44.972 49.269
+-+A2 EI)2-/F 34.284 37.513 41.065 44.972 49.269
C#/"# %!I"ARI#
*<2*A 5.385.26 5.289.69 5.221.64 5.155.26 5.090.60

Los cuadros 76, 77 y 78 presentan respectivamente las proyecciones del flujo de caja proyectado, del
balance general y del estado de resultados de la Empresa ndustrial Procesadora y Comercializadota de
Frutas.
Cuadro 96( )lu4o de Ca4a +royectado
0 1 2 3 4 5
7<<+ 7<<+ 7<<- 7<<' 7<<G 7<<J
S1.98 9E !1J1 :%:!:1. H &*.<G*.-;G 7*.G*7.-+J -*.'&-.<7- &<G.;-'.<+7 &J'.G7<.&J+
:%GRES8S
Por ventas - 188.782.000 240.231.220 283.984.125 335.848.519 397.340.130
Aporte de los socios 143.302.697 - - - - -
)8)1. :%GRES8S &+*.*<7.';G &JJ.GJ7.<<< 7+<.7*&.77< 7J*.;J+.&7- **-.J+J.-&; *;G.*+<.&*<
EGRES8S
Local 15.600.000 12.480.000 12.480.000 12.480.000 12.480.000 12.480.000
Construccin 10.000.000
Compra maquinaria y equipo 87.739.500
Compra muebles y enseres 7.076.000
Compra equipos de computacion 9.813.600
Gastos de personal 68.610.240 74.099.059 80.026.984 86.429.143 93.343.474
Subsidio de transporte 2.203.200 2.379.456 2.569.812 2.775.397 2.997.429
Vacaciones 2.861.047 3.089.931 3.337.125 3.604.095 3.892.423
Cesantias - 5.715.233 6.172.452 6.666.248 7.199.548
Prima de servicios 5.898.833 6.370.740 6.880.399 7.430.831 8.025.297
ntereses de cesantias - 685.828 740.694 799.950 863.946
Sena 1.372.205 1.481.981 1.600.540 1.728.583 1.866.869
Caja de compensacion familiar 2.744.410 2.963.962 3.201.079 3.457.166 3.733.739
Bienestar familiar 2.058.307 2.222.972 2.400.810 2.592.874 2.800.304
Pension 6.946.787 7.502.530 8.102.732 8.750.951 9.451.027
Seguridad social 5.488.819 5.927.925 6.402.159 6.914.331 7.467.478
Riesgos profesionales 1.671.345 1.805.053 1.949.457 2.105.414 2.273.847
Compras 47.978.763 51.943.539 57.335.112 63.303.225 69.912.584
Publicidad radiada 3.456.000 3.732.480 4.031.078 4.353.565 4.701.850
Publicidad - Catlogos de muestras 2.928.000 3.162.240 3.415.219 3.688.437 3.983.512
Energa elctrica 2.400.000 2.592.000 2.799.360 3.023.309 3.265.174
Telfono 1.800.000 1.944.000 2.099.520 2.267.482 2.448.880
Agua 1.800.000 1.944.000 2.099.520 2.267.482 2.448.880
mplementos de aseo 1.231.680 1.330.214 1.436.632 1.551.562 1.675.687
Primeros auxilios 79.290 85.633 92.484 99.883 107.873
Dotacin 1.359.520 1.468.282 1.585.744 1.712.604 1.849.612
mplementos de oficina y papelera 2.754.603 2.974.971 3.212.969 3.470.006 3.747.607
mpuesto de renta - 12.446.714 15.671.227 25.611.840 37.898.983
)8)1. EGRES8S &*<.77;.&<< &GJ.&7*.<+; 7&<.*+J.G+* 77;.'+*.&<J 7-G.<J+.*GG 7JJ.+*'.<7*
9:SP8%:B.E &*.<G*.-;G &<.'-J.;-& 7;.JJ7.+GG -+.*+&.<&G GJ.G'+.&+7 &<J.;<+.&<G
3.#J8 9E !1J1 %E)8 &*.<G*.-;G 7*.G*7.-+J -*.'&-.<7- &<G.;-'.<+7 &J'.G7<.&J+ 7;-.'7+.7;7

119
!uadro GG. Balance General Proyectado
1!):58S 7<<* 7<<* 7<<+ 7<<- 7<<' 7<<G
1!):58S !8RR:E%)ES
CAJA 13.073.597 23.732.548 53.615.025 107.956.042 186.720.184 295.624.292
CUENTAS POR COBRAR 17.162.000 20.279.020 23.973.191 28.352.302 33.544.348
NVENTARO FNAL DE MATERAS PRMAS - 1.043.017 1.129.207 1.246.415 1.376.157 1.519.839
NVENTARO FNAL DE PROD. TERMNADOS - 14.486.354 15.652.192 16.995.927 18.457.857 20.048.965
)8)1. 1!):58S !8RR:E%)ES &*.<G*.-;G -'.+7*.;&; ;<.'G-.+++ &-<.&G&.-G' 7*+.;<'.-<& *-<.G*G.++*
1!):58S 3:J8S
TERRENO 88.000.000 88.000.000 88.000.000 88.000.000 88.000.000 88.000.000
EDFCOS Y CONSTRUCCONES - - - - - -
MAQUNARA Y EQUPO - - - - - -
MUEBLES Y ENSERES 7.076.000 7.076.000 7.076.000 7.076.000 7.076.000 7.076.000
EQUPOS DE COMPUTACON 9.813.600 9.813.600 9.813.600 9.813.600 9.813.600 9.813.600
DEPRECACON ACUMULADA 13.627.220 27.254.440 40.881.660 54.508.880 68.136.100
)8)1. 1!):58S 3:J8S &<+.JJ;.'<< ;&.7'7.*J< GG.'*-.&'< '+.<<G.;+< -<.*J<.G7< *'.G-*.-<<
)8)1. 1!):58S &&G.;'*.&;G &+G.'J'.7;; &'J.*&<.'<+ 7&+.&G;.-&' 7J-.7JG.77& *JG.+;<.;+*
P1S:58S
P1S:58S !8RR:E%)ES
RETENCONES Y APORTES NOMNA - 6.401.061 6.913.146 7.466.197 8.063.493 8.708.573
MPUESTO DE RENTA - 12.446.714 15.671.227 25.611.840 37.898.983 53.055.185
)8)1. P1S:58S !8RR:E%)ES - &J.J+G.GG- 77.-J+.*G* **.<GJ.<*J +-.;'7.+GG '&.G'*.G-J
)8)1. P1S:58S H &J.J+G.GG- 77.-J+.*G* **.<GJ.<*J +-.;'7.+GG '&.G'*.G-J
P1)R:$8%:8
CAPTAL 143.302.697 143.302.697 143.302.697 143.302.697 143.302.697 143.302.697
RESERVA LEGAL 2.311.533 5.221.903 9.978.388 17.016.771 26.869.876
UTLDADES DEL EJERCCO 20.803.794 26.193.337 42.808.362 63.345.444 88.677.952
UTLDADES ACUMULADAS - 20.803.794 46.997.130 89.805.492 153.150.936
)8)1. P1)R:$8%:8 &''.+&J.<7+ &;-.-7&.G*& 7+*.<J'.-GJ *&*.+G<.+<+ +&7.<<&.+'7
)8)1. P1S:58 W P1)R:$8%:8 &+*.*<7.';G &J-.7'-.G;; 7&J.&<'.&<+ 7G'.&'+.'&' *-;.+*7.JJ& +G*.G'-.7&;

!uadro GJ. Estado de Resultados Proyectado
120
7<<+ 7<<- 7<<' 7<<G
:n,resos por 2entas 7<-.G<+.<<< 7+*.<J+.7+< 7JG.*JG.J;' **;.;<J.&;<
!osto de operaci(n
nventario inicial de materias primas - 1.043.017 1.129.207 1.246.415
Compras 47.978.763 51.943.539 57.335.112 63.303.225
.-nventario final de materias primas 1.043.017 1.129.207 1.246.415 1.376.157
nventario inicial de productos terminados - 14.486.354 15.652.192 16.995.927
.-nventario final de productos terminados 14.486.354 15.652.192 16.995.927 18.457.857
Consumo 32.449.392 50.691.511 55.874.168 61.711.554
Gastos de personal 68.610.240 74.099.059 80.026.984 86.429.143
Subsidio de transporte 2.203.200 2.379.456 2.569.812 2.775.397
Vacaciones 2.861.047 3.089.931 3.337.125 3.604.095
Cesantias 5.715.233 6.172.452 6.666.248 7.199.548
Prima de servicios 5.898.833 6.370.740 6.880.399 7.430.831
ntereses de cesantias 685.828 740.694 799.950 863.946
Sena 1.372.205 1.481.981 1.600.540 1.728.583
Caja de compensacion familiar 2.744.410 2.963.962 3.201.079 3.457.166
Bienestar familiar 2.058.307 2.222.972 2.400.810 2.592.874
Pension 6.946.787 7.502.530 8.102.732 8.750.951
Seguridad social 5.488.819 5.927.925 6.402.159 6.914.331
Riesgos profesionales 1.671.345 1.805.053 1.949.457 2.105.414
Publicidad radiada 3.456.000 3.732.480 4.031.078 4.353.565
Publicidad - Catlogos de muestras 2.928.000 3.162.240 3.415.219 3.688.437
Energa elctrica 2.400.000 2.592.000 2.799.360 3.023.309
Telfono 1.800.000 1.944.000 2.099.520 2.267.482
Agua 1.800.000 1.944.000 2.099.520 2.267.482
mplementos de aseo 1.231.680 1.330.214 1.436.632 1.551.562
Primeros auxilios 79.290 85.633 92.484 99.883
Dotacin 1.359.520 1.468.282 1.585.744 1.712.604
mplementos de oficina y papelera 2.754.603 2.974.971 3.212.969 3.470.006
Depreciacion 13.627.220 13.627.220 13.627.220 13.627.220
)otal costos de operaci(n &G<.&+&.;-; &;J.*<;.*<- 7&+.7&&.7<; 7*&.'7-.*J<
#tilidad neta operacional *-.-'7.<+& ++.GG+.;*- G*.&G'.'JG &<J.7J7.J<;
8tros in,resos H H H H
#tilidad Bruta antes de impuestos *-.-'7.<+& ++.GG+.;*- G*.&G'.'JG &<J.7J7.J<;
mpuesto de renta (35%) 12.446.714 15.671.227 25.611.840 37.898.983
#tilidad despus de impuesto 7*.&&-.*7' 7;.&<*.G<G +G.-'+.J+G G<.*J*.J7'
Reserva legal (10%) 2.311.533 2.910.371 4.756.485 7.038.383
#tilidad neta 7<.J<*.G;+ 7'.&;*.**G +7.J<J.*'7 '*.*+-.+++

Los cuadros 79, 80, y 81 presentan respectivamente las proyecciones de los ndices financieros, el valor
presenta y la tasa interna de retorno y el punto de equilibrio de la Empresa ndustrial Procesadora y
Comercializadota de Frutas.
121
!uadro G;. Mndices 3inancieros
:%9:!ES 3:%1%!:ER8S 3AR$#.1S 7<<+ 7<<- 7<<' 7<<G 7<<J 7<<;
Liquidez Activos corrientes / Pasivos corrientes 2,99 4,01 4,54 5,11 5,68 6,22
Capital de trabajo Activos corrientes - Pasivos corrientes 37.576.144 68.091.071 117.093.538 188.944.024 288.973.686 423.604.876
Nivel de endeudamiento Total Pasivos/ Total Activos 10,17% 10,35% 11,98% 12,79% 13,04% 12,95%
Rotacin de activos totales Ventas/ Activos totales 1,11 1,11 1,04 0,95 0,85 0,76
Margen bruto de utilidad Utilidad bruta/ Ventas netas 17,29% 18,42% 25,46% 31,86% 37,69% 43,02%
Margen neto de utilidad Utilidad neta/ Ventas netas 10,11% 10,78% 14,90% 18,64% 22,05% 25,16%
Rendimiento de Patrimonio Utilidad neta/ Patrimonio 12,50% 13,40% 17,61% 20,21% 21,52% 21,98%
Solvencia Patrimanio/ Activo Total 112,68% 116,17% 113,50% 109,88% 106,33% 103,28%

!uadro J<. 5alor Presente %eto y )asa :nterna de Retorno
1K8 3.#J8 9E !1J1
0 -143.302.697
1 23.732.548
2 53.615.025
3 107.956.042
4 186.720.184
5 295.624.292
6 441.516.304
5.P.%. *;<.;G'.;J-
)1S1Z 9)3=GE;'F@[;P#%)8S &'E;'F
).:.R. '<E-+F

!uadro J&. Punto de EDuilibrio
1K8 P.E. #%:919ES
2004 122.163.196 77,45% 26.554
157.725.237
2005 146.365.767 76,57% 28.726
191.140.701
2006 156.876.097 68,19% 28.003
230.052.785
2007 168.322.155 60,85% 27.367
276.604.964
2008 180.681.965 54,38% 26.792
332.268.208
2009 194.028.356 48,65% 26.271
398.793.661

:(. C#!C*%/I#!E/ $E *A E3A*%ACI&! EC#!&MICA G )I!A!CIERA
La Liquidez se define como el grado de disponibilidad con la que los diferentes activos pueden
convertirse en dinero.
122
Al final del primer ao la Empresa ndustrial Procesadora y Comercializadora de Frutas contar con un
ndice de liquidez igual a 2,99 lo cual indica que los activos corrientes se pueden disminuir en un 66.56 %
sin que esto haga imposible que la empresa atienda sus obligaciones a corto plazo:
[(1,00 - (1,00 / 2,99)] * 100 = 66.56 %
El capital de trabajo de la Empresa ndustrial Procesadora y Comercializadora de Frutas al final del primer
ao se estima en $ 37.576.144, esta cifra es til para demostrar a posibles acreedores que se mantiene
la liquidez de operacin suficiente para los prstamos.
El nivel de endeudamiento en el primer ao indica que la Empresa ndustrial Procesadora y
Comercializadora de Frutas habr financiado el 10,17 % de sus activos con deudas; o sea que la
proporcin del total de activos aportados por los acreedores de la empresa es bajo y que se estar
utilizando una cantidad relativamente pequea de dinero de otras personas en generar utilidades para los
propietarios.
La eficiencia con que la Empresa ndustrial Procesadora y Comercializadora de Frutas podr utilizar sus
activos al final del primer ao para generar ventas, esta dado por la rotacin de activos totales. La
rotacin de activos totales indica que los activos de la empresa rotarn 1,11 veces al ao.
El margen bruto de utilidad de la Empresa ndustrial Procesadora y Comercializadora de Frutas al final
del primer ao indica que queda el 17,29 % sobre las ventas despus de que la empresa ha pagado sus
existencias.
El margen neto de utilidad de la Empresa ndustrial Procesadora y Comercializadora de Frutas al final del
primer ao indica que queda el 10,11 % en cada venta despus de deducir todos los gastos incluyendo
los impuestos.
La solvencia de la Empresa ndustrial Procesadora y Comercializadora de Frutas al final del ltimo ao es
de 1,13 y demuestra la capacidad de la empresa para cubrir las cuentas que se tengan con los
acreedores, es decir con los activos se estn cubriendo la totalidad de los pasivos.
En el primer ao con la venta de 26.554 Kg. de pulpa de fruta congelada, los ingresos igualarn a los
costos y gastos totales, es decir, aquel punto en el que la utilidad ser igual a cero (0). Se dice entonces
que ste es el punto de equilibrio y se determina el nivel de operaciones que deber mantener la
empresa para cubrir todos sus costos de operacin.
Se concluye que existe viabilidad econmica en el proyecto de realizar el montaje de la Empresa
ndustrial Procesadora y Comercializadora de Frutas en el Municipio de San Jos de Ccuta.
@( C#!C*%/I#!E/
Se concluye que el montaje de una Empresa ndustrial Procesadora y Comercializadora de Frutas en el
Municipio de San Jos de Ccuta es factible desde el punto de vista comercial, tcnico, social y que es
viable econmicamente para los inversionistas.
El punto crtico es que el material biolgico, que son los alimentos, nunca es completamente homogneo
y tiende a comportarse de manera diferente debido a que es diferente su composicin inicial, cantidad y
caractersticas del agua que posee. Por todo lo anterior es definitivo combinar unas buenas condiciones
de proceso, equipos adecuados y experiencia con los productos a procesar.
En sntesis, el nuevo modelo de consumo alimentario, especialmente de productos hortofrutcolas, se
pueden definir como aquel que responde a las nuevas pautas sociales de un mercado segmentado
horizontal y verticalmente, demandando la incorporacin al producto de una serie de caractersticas y
valores aadidos, especialmente los relacionados con la calidad, seguridad, naturalidad, diferenciacin,
accesibilidad, oportunidad y conveniencia. Por el contrario, el precio deja de ser un factor determinante
exclusivo debido tanto al incremento de la productividad y de la renta disponible, lo que se traduce en que
este aumento de la capacidad adquisitiva adicional se puede destinar a la adquisicin de calidad y
valores aadidos, que solo se reflejan parcialmente en el precio final del producto.
Se concluye que la demanda siempre va a existir porque los productos elaborados por la Empresa
ndustrial Procesadora y Comercializadora de Frutas son de tipo alimenticio, o sea, productos de Primera
Necesidad.
123
Las frutas son productos de la canasta familiar destinados a la alimentacin como fruta fresca, modificada
procesada artesanal industrialmente; son adems seres vivos que siguen respirando despus de
cosechados y si no se manejan bien, se consumen procesan oportunamente se daan porque son
productos perecederos.
El Estado y el Sector Privado, deben actuar sobre las condiciones que permitan crear una cultura de
frutas para fortalecer la capacidad competitiva nacional. Se debe mejorar la informacin sobre mercados,
infraestructura de acopio, transporte y transformacin que contribuya y complemente el mejoramiento de
la productividad, la calidad, homogeneidad, cantidad y regularidad de la oferta.
Aunque en los ltimos 10 aos esta industria ha aumentado de manera notoria, todava no se puede
considerar suficiente para absorber gran parte de la fruta que sale al mercado al mismo tiempo, debido a
la estacionalidad de la cosecha ya analizada.
El impacto ambiental positivo que genera la puesta en marcha de este proyecto consiste en la promocin
y aumento en el aprovechamiento de las frutas reduciendo de esta forma las perdidas en poca de
cosechas abundantes. As mismo el impacto ambiental negativo radica en la generacin de desperdicios
slidos orgnicos correspondientes a la porcin no utilizada de las frutas (semillas, bagazo, cscara,
etc.). Este impacto negativo es minimizado completamente al vender estos desperdicios (masaguas) para
su posterior uso en la alimentacin animal y en la produccin de compost orgnico, generando adems
un ingreso adicional para la empresa.
Con el montaje de la Empresa Procesadora y Comercializadora de Frutas en el Municipio de San Jos de
Ccuta, se genera un impacto social positivo que radica en los siguientes puntos:
La motivacin para la creacin de empresas industriales en una regin donde el comercio es la actividad
predominante.
La generacin de empleos directos e indirectos.
Se ofrecer a los cucuteos un producto autctono, producido en la regin para la regin, demostrando
que en San Jos de Ccuta existen buenas oportunidades de negocios, el personal capacitado, los
conocimientos necesarios y la tecnologa necesaria para explotarlas.
A nivel post venta se resalta la contribucin que se lleva a cabo con el mejoramiento de la salud de los
consumidores al mejorar las costumbres alimenticias de los nortesantandereanos, ya que se est
promoviendo el consumo de productos naturales y nutritivos.
'<( REC#ME!$ACI#!E/
Profundizar y realizar estudios que permitan conocer la viabilidad que pueda tener la exportacin de los
productos elaborados por la Empresa ndustrial Procesadora y Comercializadora de Frutas.
Presentar el estudio de acuerdo a la estructura exigida por Proexport y del programa Jvenes
Emprendedores, con el fin de obtener los beneficios como por ejemplo fuentes de financiacin, beneficios
tributarios, etc.
Promover la realizacin de Estudios de Factibilidad para solucionar problemas de la regin,
convirtindolos en oportunidades de negocios, generando as beneficios econmicos para los
inversionistas y nuevas fuentes de empleo, con el consiguiente mejoramiento del nivel de vida de la
comunidad.
Presentar el proyecto ante la Cmara de Comercio de la Ciudad ya que esta entidad conoce este sector
industrial y cuenta as con la facilidad de conseguir inversionistas.
Estimular el desarrollo de proyectos agroindustriales que puedan generar alternativas de
aprovechamiento de las grandes oportunidades que presenta la regin en ste sector.
BIB*I#5RA),A
NGENERA Y AGRONDUSTRA. Enciclopedia Agropecuaria Terranova. Colombia: Terranova Editores,
1998. p. 349.
MANUALES PARA EDUCACN AGRCOLA. Elaboracin de Frutas y Hortalizas. Mxico: Trillas, 1996.
p. 113.
Mc. GLLVRAY, Gavin. Anlisis Econmico e nvestigacin de Mercados para Proyectos Hortofrutcolas.
Colombia: Sena Reino Unido, 1998. 170 p.
124
COLOMBA. MNSTERO DE AGRCULTURA Y DESARROLLO RURAL. Sistema de nformacin de
Precios del Sector Agropecuario SPSA. Colombia: Corporacin Colombia nternacional CC, 2002, 2003.
5 p.
SOUTHGATE, David. Conservacin de Frutas y Hortalizas. Espaa: Acribia S.A., 1992. 213 p.
TORRES G., Carlos J. Manejo Post Cosecha y Comercializacin de la Guayaba. Colombia: Sena
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PALTRNER, Gaetano, FGUEROLA, Fernando y ROJAS, Loreto. Procesamiento de Frutas y Hortalizas
Mediante Mtodos Artesanales y de Pequea Escala. Chile: FAO para Amrica Latina y el Caribe, 1993.
p. 190.
A!E8#/
Aneo A( )ormulario de encuesta utilizada para los proveedores
#%:5ERS:919 3R1%!:S!8 9E P1#.1 S1%)1%9ER
P.1% 9E ES)#9:8 9E :%GE%:ERM1 9E PR89#!!:A% :%9#S)R:1.
38R$#.1R:8 9E RE!8.E!!:A% W E51.#1!:A% P1R1 9E)ER$:%1R .1 5:1B:.:919 9E.
PR89#!)8 P#.P1 9E 3R#)1 !8%GE.191 W S# !8$ER!:1.:Y1!:A% E% E. $#%:!:P:8 S1%
J8SN 9E !V!#)1
8BJE):584 Determinar la disponibilidad y caractersticas de las frutas utilizadas para la elaboracin de la
pulpa de frutas congelada en el mercado local.
Nombre del establecimiento: ______________________________
Nombre del encuestado: ______________________________
!#ES):8%1R:8
1. En qu cantidades vende la fruta principalmente?
Por Kg. ___ Por Arrobas ___ Por Toneladas ___ Otra ___________
2. Cules son las presentaciones usuales en las que vende las frutas?
En Bolsa __ En Costal __ En Canastas __ En Cajas __ Otra _______
3. Con qu frecuencia vende la fruta?
Diaria ___ Semanal ___ Quincenal ___ Mensual ___ Otra _____
4. Cules son las frutas que comercializa con mayor frecuencia y en mayor cantidad?
Guayaba Mango Maracuy Pia Tomate de rbol
Banano Curuba Durazno Fresa Guanbana
Lulo Manzana Mora Naranja Papaya
Pera Tamarindo Uva Otra Cul? ________
5. La fruta que vende es seleccionada?
Si ____ No ____
6. Qu tipo de contrato o arreglo efecta en la venta de las frutas?
De Contado ___ A Crdito ___ Con qu plazo _______ Otra _________
125
7. Adems de ser comercializador de fruta, es tambin productor?
Si ____ No ____
Aneo B( )ormulario de encuesta utilizada para los canales de distribucin
#%:5ERS:919 3R1%!:S!8 9E P1#.1 S1%)1%9ER
J8SN 9E !V!#)1
8BJE):584 Determinar las caractersticas de comercializacin de la pulpa de frutas congelada por medio
de los canales de distribucin.
Nombre del establecimiento: ______________________________
Nombre del encuestado: ______________________________
!#ES):8%1R:8
1. Este establecimiento vende pulpas de frutas?
Si ____ No ____
2. Cul es la procedencia de la pulpa de fruta que vende?:
Ccuta ____
Otra Ciudad ____ Cul? ____________
mportada ____
3. Qu marcas de pulpa de frutas comercializa?
________________________________________________________________
4. Cules son las marcas de pulpas de fruta que mas se venden?
________________________________________________________________
5. Cules son las presentaciones de pulpa de fruta que mas se venden?
100 g. 200 g. 250 g. 500 g. 1 Kg. Otra? Cul?________
6. Qu condiciones de compra y forma de pago mantiene con sus proveedores?
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
7. Conoce las pulpas de frutas congeladas?
Si ____ No ____
8. Le han ofrecido pulpas de frutas congeladas para su comercializacin?
Si ____ No ____
9. Estara interesado en comercializar este tipo de pulpa de fruta?
Si ____ No ____
Aneo C( )ormulario de encuesta utilizada para los consumidores
#%:5ERS:919 3R1%!:S!8 9E P1#.1 S1%)1%9ER
126
J8SN 9E !V!#)1
8BJE):584 Determinar la aceptacin de la pulpa de frutas congelada en el mercado local.
!#ES):8%1R:8
1. Qu cantidad de frutas frescas consumen en su hogar semanalmente?
________________________________________________________________
2. ndique qu frutas frescas son las que mas consumen en su hogar.
3. Consume frutas procesadas?
Si ____ No ____
4. Qu tipo de fruta procesada consume?
Pulpa de Fruta ____ Conservas ____ nctar de Frutas ____ Otra ____
5. Con que frecuencia consume pulpa de fruta?
Diaria ____ Semanal ____ Quincenal ____ Mensual ____ Otra ____
6. Qu sabor de pulpa de fruta es su favorita?
7. En que presentacin prefiere la pulpa de fruta?
100 g. 200 g. 250 g. 500 g. 1 Kg. Otra? Cul?________
8. Cul es su marca favorita de pulpa de fruta?.
______________________________________ No sabe_________
9. Dnde acostumbra comprar la pulpa de fruta que consume?
________________________________________________________________
10. Conoce la pulpa de fruta congelada?
Si ____ No ____
11. Si conociera una nueva marca de pulpa de fruta en la regin, que le brinde calidad, buen precio,
buena presentacin y promocin por su venta, la comprara?.
Si ____ No ____
Aneo $( Caractersticas tcnicas de los e=uipos m7=uinas y ?erramientas a utilizar por la
empresa industrial procesadora y comercializadora de C>cuta(
$esa de )rabajo
Construida en acero inoxidable tipo 304 en lamina calibre 18. Con salpicadero de 4 cm. y
127
desage. Largo: 1,00 m; ancho: 0,60 m; altura: 1,00 m.
Banda )ransportadora de Selecci(n
Fabricada en acero inoxidable tipo 304 en lmina calibre 18 - 16. Con estructura en tubo de acero
de 2 y banda de caucho tipo sanitario, este tipo de banda va de forma doble. Una banda lleva la
fruta hacia la tina de remojo y la otra gira en sentido contrario para devolver la fruta no clasificada.
Motor reductor de hp a 220v, 28 r.p.m. Ancho: 0,40 m; largo: 1,00 m; altura: 0,90.
.a2adora de 3rutas
Construida en acero inoxidable tipo 304 en lamina calibre 18 - 16. Consta de un tanque de recibo
de agua de 200 litros con motobomba de 1,5 hp a 220 v y 26 r.p.m de salida, dotado de doce
rodillos, fabricado en fibra sinttica suave y regadera por aspersin. Largo 2,20m; ancho; 0,40 m;
alto: 0.920m.
Banda )ransportadora 5ertical
Fabricada en acero inoxidable tipo 304 en lmina calibre 18 - 16. Con banda sanitaria con
empujadores, estructura en tubo de 2 inoxidable, motor reductor de 1 hp a 220 v. Va de 3 5
metros por minuto, la adecuacin es inclinada. Largo: 2,00 m; ancho: 0,35 m; alto: 2,20 m.
9espulpadora de 3rutas
Construida totalmente en acero inoxidable tipo 304, con aspas y banda de caucho quirrgico
graduable. Motor Siemens. Dos tamices intercambiables. 2 hp, 110 v.
$armita Elctrica
Construida en acero inoxidable calibre 14 con doble fondo, manmetro y vlvula de seguridad,
capacidad de 20 galones (65 L), moto reductor de 1 hp a 110 v. Agitacin a 40 revoluciones por
minuto. Aceite trmico interior. Sistema volcable.
)anDue de 3r/o
Construido en acero inoxidable calibre18, tipo 304. Doble fondo. Capacidad para 500 L. cilndrico.
Con motor reductor de 2 hp trifsico a 40 r.p.m. unidad de refrigeracin de 1,5 hp. Tubera de
cobre, vlvulas para el desage, visor en la tapa.
En2asadora Selladora Semiautomtica para Productos 9ensos
Construida en acero inoxidable tipo 304. Dosificador para empacar de 150 a 1000 mL. Opera
automticamente por si misma por sistema neumtico. Mordaza en acero inoxidable de 20 cm de
longitud de sellado. La mordaza sella y corta y sella la bolsa. Sellado electrnico controlado por
medio de pulsos. Tolva con capacidad de 40 L. produccin de 25 a 35 bolsas por minuto. 110v,
compresor de 150 L. Alto: 2,20 m; ancho 0,45 m; fondo 0,35 m.
!uarto 3r/o
Alto: 2,20 m; fondo: 2,00 m; frente: 2,00 m. Mdulos construidos en lmina galvanizada calibre 24
con sistema de anclaje entre panel y panes con carteras y tornillo para ajuste hermtico.
Aislamiento en poliuretano de densidad de 35 Kg. por metro cbico de 10 cm de espesor. Puerta
isotrmica construida en acero inoxidable en el interior, con respectivo empaque para cierra
hermtico, cerradura de lujo en bronce cromado y dispositivo de seguridad para abrir desde el
interior. luminacin por lmpara tipo marino con interruptor y piloto exterior. Unidad condensadora
con compresor hermtico marca Copeland o similar de 3 hp a 220v. Termmetro tipo reloj en el
exterior. Funciona en el rango de -8 a -18 C. Difusor de 24.000 Btu / H, con tres moto ventiladores
y aspas de 16 pulgadas. Piso reforzado para trabajo pesado en lmina galvanizada. Cortinas
plsticas traslapadas para lograr de esta forma evitar las fugas de fro cuando la puerta este
abierta. Tablero electrnico con contactor con relee, contactor para las resistencias, reloj paragn,
totalizador.
9E9:!1)8R:1
Dedico este tra+a,o al -ant.simo, por darme la /ida, por c#idar de m. 0 darme la oport#nidad de
tri#n"ar en la /ida.
( mis 1#eridos padres, 1#e con m#c2o es"#er3o 0 cari&o me 2an dado s# apo0o constate.
( 456( M(R5( mi no/ia, 1#e me +rinda s# apo0o 0 cari&o incondicional.
7 a mi 2ermanita 1#e ,#nto con mi no/ia, "#eron mi ma0or moti/aci*n.
128
Roman.
1GR19E!:$:E%)8S
El Autor expresa sus agradecimientos a:
La Universidad FRANCSCO DE PAULA SANTANDER, donde me he formado como profesional,
como persona y como hombre.
Al ngeniero PEDRO VCENTE CACUA BERNAL, por su direccin y enseanza.
Todas aquellas personas que de una u otra forma, pusieron su granito de arena para que sta meta se
hiciera una realidad.
AUTOR
Roman Eduardo Parra Gonzlez
roman9parraJKotmail.com
FACULTAD DE NGENERA
PLAN DE ESTUDOS NGENERA DE PRODUCCN NDUSTRAL
129

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