Cocina - Cocina Vegetariana

VEGETARI ANA
(susaeta)
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Ttulo original: Great vegetaran toot
Editora responsable: Isabel Ortlz
Proceso: Antonia M. Martnez
Traduccin: A. Resines, H. Bevia y Equipo de redaccin Susaeta
Correccin de textos: Equipo Susaeta
Tratamiento de imgenes: Jos de Haro
Diagramacin: Juan Carlos Snchez
Preimpresin: Miguel ngel San Andrs
Diseo: Allson Wlndmill
Fotografas: Alan Benson, Scott Cameron, Robert Clark, Brett Danton, Joe Filshie, Rowan Fotheringham,
Ashley Mackevicius, Andre Martin, Valerie Martin, Stuart Scott, Rob Shaw, Brett Stevens, Robert Taylor
Estilismo: Francs Abdallaoui, Wendy Bececry, Marie-Helene Clauzon, Georgina Dolling, Kay Francis, Jane Hann,
Trish Fleagerty, Cherise Koch, Michelle Noerianto, Sarah OBrien, Sophia Voung
ACP Publishing Pty Limited
SUSAETA EDICIONES, S.A.
Madrid
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gu a de t emper at ur as del horno
Muy suave
Horno elctrico
120 "C
Horno de gas
1
Suave 150 C 2
Moderadamente suave 160 "C
3
Moderado 180-190 C
4
Moderadamente fuerte 200-210 C
5
Fuerte 220-230 C 6
Muy fuerte 240-250 C
7
N o t a : En caso de du da referente a los ingredientes de este libro,
puede consultar el glosario de las pginas 240- 243.
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contenido
principios bsicos 6 salteados 140
para picar 10 con poca grasa 152
para mojar 2 6
cereales y legumbres 172
sopas 28
panes
44
platos casi vegetarianos 188
entrantes y ensaladas 46 guisos y verduras al horno 208
entremeses 62 polenta y cuscs 22<S
verduras asa d as , a la barbacoa o a l grill 64 guarniciones vegetales 22 8
mens 238
tartaletas, pasteles y pizzas 76
pasta y t al la ri nes asiticos
94
tofu y tempeh 112
glosario 240
comidas rpidas 1 1 4
fritos ndice alfabtico 244
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Lo ms importante que debe saber una persona vegetariana es
que la variedad no slo es la sal de la vida, sino tambin el
camino de la salud. Las investigaciones sobre dietas vegetarianas
han demostrado que no hay problema para obtener todos los
nutrientes necesarios siempre que se ingiera una gran variedad de
alimentos. Esto significa que hay que comer a diario productos
pertenecientes a cuatro grandes grupos: cereales y granos;
legumbres, semillas y frutos secos; frutas y verduras; y derivados
de la soja y/o lcteos. Si pensamos en la cantidad de platos que
pueden elaborarse a partir de estos ingredientes,
comprenderemos las ventajas de la vida vegetariana.
6 el gran libro d e la cocina vegetariana
Q u c l a s e de a l i m e n t o s perte necen a
es t o s c u atro g ra n d e s g r u p o s ? A l gu n o s
e j e m p l o s de c e r e a l e s y g r a n o s s o n la
ce b a d a , e l trigo s a rr a c e n o , e l m a z , el
mi jo , l a a v e n a , e l cen teno, e l t ri g o y el
arroz. L a s l e g u m b r e s , s e m i l l a s y frutos
s e c o s i n c l u y e n l a s j u d a s y g u is a n t e s
s e c o s o en co ns er va , l a s l e n t e j a s , l a s
a l m e n d r a s , l o s a n a c a r d o s , l o s
cacah ue te s , l o s p is t a c h o s , l a s n u e c e s,
l a s p ip a s d e g i r a s o l y c a l a b a z a y l a s
s e m i l l a s d e s s a m o . La c a t e go r a de
frutas y ve r d u r a s i n c l u y e t a m bi n l a fruta
se c a . Los produc tos d e r i v a d o s de l a s o j a
y l o s l c t eo s van d e l o s d i f e r e n t e s t i p o s
de le c h e y q u e s o s a l y o g u r y e l tofu.
una alternativa sana
P r e p a ra r una c o m i d a s a n a para
v e g e t a r i a n o s n o e s m s d i f c i l que
co c i n a r p a ra q u i e n e s c o n s u m e n car ne,
s l o re qu i ere a c o s t u m b ra r s e a ha c e rl o .
La re c i e n t e t e n d e n c i a h a c i a l a c o c i n a
si m p l e y e s t a c i o n a l y e l c r e c i e n t e i n t e r s
en l l e v a r una v i d a s a l u d a b l e ha
a m p l i a d o e l at ra c t iv o d e l a c o c i n a
ve g e t a ri a n a . Hoy e n d a , r e s u l t a r a d i f c i l
enc on t rar un re s t a ur a nt e q u e n o t e n g a a l
menos un plato v e g e t a ri a n o en s u carta.
Y l a enorme i n f l u e n c i a q u e sobre
nu est ro s h b i t o s a l i m e n t a r i o s han
teni do otros p a s e s en l o s l t i m o s a o s
ha c o n t r ib u i d o a g a r a n t iz a r q u e l os
pla tos v e g e t a r i a n o s n o s e a n nunca
ab u r ri d o s . D e h e c h o , m u c h a s d e l a s
mej o re s re c et a s t ie n e n s u o r i g e n en
p a s e s en l o s q u e l a c o c i n a v e g e t a r i a n a
e s l a norma.
La d i e t a v e g e t a r i a n a e s re l a t iv a m e n t e
ba ra t a , u n a d e l a s r a z o n e s p or l a s q u e
e s t a n a t ra c t iv a p a ra l a g e n t e jo v e n .
A d e m s , l o s a l i m e n t o s d e o r i g e n v e g e t a l
e s t n r e pl e to s de n u t r i e n t e s , i n c l u y e n d o
p r o t e n a s , h i e r ro y c a l c i o , y no c o n t i e n e n
g r a s a s s a t u r a d a s ( l a s m a l a s ) . En p o c a s
p a l a b r a s , u n a d i e t a v e g e t a r i a n a v a r ia d a
e s s a n a y s a t i s f a c t o r i a .
una c om id a vege ta ria na bien
equi li br a da
H a y u n a a m p l i a g a m a de p l a t o s en t r e
l o s q u e e s c o g e r : d e s d e u n g u is o
e s p e c i a d o d e j u d a s ( p g i n a 2 1 5 ) ;
e n s a l a d a a l a p a r r i l l a co n p a s t e l i l l o s de
p o l e n t a y p e s t o ( p g i n a 6 8 ) ; p a s t e l de
p a t a ta y h i e r b a s ( p g i n a 8 0 ) ; p e n n e
p r i m a v e r a ( p g i n a 1 0 9 ) h a s t a l o s t a c o s
co n j u d a s ( p g i n a 1 9 1 ) , o b ie n
p o d r a m o s d e c a n t a r n o s p o r u n a c o m i d a
m s i n f o r m a l a b a s e d e r o l l i t o s de
p a p e l d e ar ro z ( p g i n a 2 5 ) . Lo n ic o
q u e d e b e p r e o c u p a r n o s e s q u e s e a
v a r i a d a , y a q u e c o n l a v e r d u r a s l o no
b a s ta .
las claves de la nutricin
P a r a a s e g u r a r n o s d e q u e n u e s t ra di e t a
s e a s a n a , e s t i l c o n o c e r u n o s
r u d i m e n t o s s o b r e n u t r i c i n : l a s
v i t a m i n a s y l o s m i n e r a l e s n e c e s a r i o s y
d n d e e n c o n t r a r l o s . No e s p re c is o
c o n v e r t i r s e en u n ex pe rto en n u t r i c i n ,
b a s t a co n h a c e r c o m i d a s v a r i a d a s y lo
d e m s v e n d r p or a a d i d u r a . A
c o n t i n u a c i n s e ofre c e un breve
re s u m e n .
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principios bsicos 7
El hierro e s necesario para la formacin de l a sangre y tambin para e l crecimiento de
l os n ios, para tener un buen sistema inmunitario y para la produccin de energa. Se
expresa a menudo la preocupacin de que una dieta basada en productos vegetales
resulte deficitaria en hierro, ya que l a carne roja e s la mejor fuente de ste y la que
contiene e l tipo de hierro ms fcil de absorber. No obstante, aparte de la carne roja
existen otras muchas fuentes de hierro y hay estudios que han demostrado que es po
s i b l e potenciar su absorcin comiendo a l a vez alimentos ricos en vitamina C . Por otra
parte, l os taninos (presentes en el t y e l caf) y el calcio de l os productos lcteos pue
den i n h i b i r l a absorcin d e l hierro, por lo que no deben consumirse junto con comidas
ricas en hierro. El uso de cazue l as de hierro fundido para cocinar tambin constituye
una aportacin a l a d ieta. La falta de hierro puede producir anemia.
entre tas buenas fuentes
de hierro para
vegetarianos estn:
Los cereales para el desayuno enri
quecidos con hierro, l a s s emil l as de
ssamo y l a s pipas de g i ra s o l ; casi
todos l o s tipos de frutos s e c o s ; la
mantequilla de cacahuete; l a s l en
tejas, l os garbanzos y el hummus;
l a s j u d a s de soja; el tofu; l a harina
de s o j a ; l a s al u bi a s ro j a s y otras ju
d a s (incluyendo l a s precocinadas);
el sal vado y el germen de trigo y la
harina integral; la quinua o arroz del
Per; l os higos, uvas, albaricoques,
melocotones y ciruel as deshidrata
do s , y la melaza.
sntomas de ta anemia:
Palidez, fatiga y letarga, prdida
del aliento durante e l esfuerzo, vr
t igos, palpitaciones, insomnio, do
lores de cabeza y dificultad de con
centracin.
suplementos:
S l o deben tomarse suplementos
de hierro por co nsej o d e l mdico.
Es frecuente que s e a co nsej e a las
muje res embarazadas el uso de
s up l em en to s de hierro en peque
a s d o s i s.
O
O
co
o
El calcio e s es e n c i a l para tener huesos y dientes sanos, a s como para las funciones
nerviosa y musc ular y para la coagulacin de la sangre. Quienes rehuyen l os produc
tos l cteos corren el riesgo de padecer una deficiencia en calcio y deben comer con re
gularidad otros productos que lo contengan en abundancia. Curiosamente, no hay evi
denc ia s de deficiencia en calcio entre l os veganos (que no comen productos lcteos).
E s posible que esto s e deba a que estn pendientes de su ingesta de calcio, o puede
s e r que quiene s siguen dietas exclusivamente vegetales (que son pobres en protenas)
necesiten menos calcio que l os comedores de carne, cuya dieta es rica en protenas.
entre las buenas fuentes de calcio para el vegetariano estn:
La leche a n i m a l y l a leche de s o j a enriquecida con calcio, e l queso, el yogur, las ver
duras de hoja verde (en es p ec i a l e l brcol), l o s higos, l a s s emil l as de ssamo y el ta-
h i n i (pasta de s e m i l l a s de ssamo).
osteoporosis
Este trastorno, en e l que los huesos se vuelven quebradizos por falta de calcio, es
ms fcil de prevenir que de tratar, por lo que una dieta que aporte calcio suficiente
e s importante desde edades muy tempranas. Tras la menopausia, las mujeres pro
ducen menos estrgeno y son ms s usc eptibl es, por lo que deben tomar de 1.000
a 1 . 5 0 0 mg di a ri o s de calcio. Los hombres de mediana edad necesitan de 800 a
1 . 0 0 0 mg a l da.
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f
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b
r
a

e

g
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s
8 el gran libro de la cocina vegetariana
Las protenas s e componen de ami no ci do s y son nec esarias para e l crecimiento ce
lular. e l mantenimiento de l os tejidos y para a y uda r a proteger el cuerpo de l a s in
fecciones. Durante un tiempo se pens que era necesario combinar las protenas para
que fueran completas (en trminos de aminocidos), pero s e h a descubierto que
las dietas vegetarianas suministran las cantidades recomendadas de aminocidos in
dispe nsabl es. A s pues, s i nuestra dieta e s v a r ia d a y satisfac e n u est ras necesidades
energticas, no deberamos tener problemas para obtener t odas l a s protenas que
nuestro cuerpo necesita. De hecho, e s frecuente que los comedores de carne consu
man muchas ms protenas de l a s que realmente nec esitan, por lo que s e cree que
son ms propensos a padecer problemas de sa l ud como enfermedades ca r dia ca s y
diversos tipos de cncer.
entre tas buenas fuentes de protenas para tos vegetarianos
estn:
Granos y cereales, tofu, mantequilla de cacahuete, frutos s e c o s , huevos, yogur, l e
che, pasta, s e m i l l a s y legumbres ( guisa ntes, j u d a s y l entejas).
O )
ro
E
ro
Todo el mundo necesita que en su dieta haya un poco de grasa, pero es importante co
nocer la diferencia entre l a s grasas saturadas y l a s insaturadas y , en la medida de lo
posible, restringirnos a l a s segundas. La mayor parte de l a s grasas saturadas son de
procedencia animal: mantequilla, nata, etc. Pero algunos aceites vegetales, por ejem
plo el aceite de palma, son tambin parcialmente saturados. S e trata de leer l a s e t i
quetas y optar por las grasas poli-insaturadas (frutos secos; granos y semillas) y las mo-
noinsaturadas (aceite de oliva, aguacate). S e cree que l a s grasas poli-insaturadas (de
nombre omega-3 y omega-6) protegen a l organismo de l a s enfermedades cardiacas.
entre las buenas fuentes de grasas para vegetarianos estn:
cidos grasos omega 6 , presentes en l o s a ce it e s de ss a m o , gi ra s o l y alazor.
cidos grasos omega 3 , presentes en l os ace ite de l i n o , de colza, de o l i v a , de frutos
sec o s (como l o s de macadamia, almendra y nuez) y en l a s verduras de hoja verde.
Hidratos de car bono
La fibra mantiene l a regularidad d e l trnsito in
testinal y l os hidratos de carbono son nuestra
principa l fuente de energa. Los a l iment os ve
getales estn repletos de fibra y carbohidratos,
por lo que una dieta vegetariana es ms que s u
ficiente en ambos aspectos.
entre las principales fuentes de
fibra para los vegetarianos
estn:
Los cereales, l os productos i ntegrales, l a s j u
d a s y garbanzos, frescos o secos, l a s e s p i n a
cas, la fruta fresca o seca y l a s patatas.
entre las principales fuentes de
carbohidratos para los
vegetarianos estn:
Los panes, la pasta, l os granos, l a s patatas, las
legumbres y los pltanos.
Una dieta vegetariana varia
da y sana aporta con facilidad
l a mayor parte de l a s vitami
na s , con excepcin, quiz, de
l a vitamina B 2 (riboflavina) y
l a vitamina B 1 2 . Para un ve
getariano no debera s e r ne
cesario emplear suplementos
vitamnicos para mantenerse
sano, pero, s i nos preocupa
nuestra ingesta de vitami
na s , debemos consultar al
mdico.
entre las
principales fuentes
de vitaminas para
los vegetarianos
estn:
V itamina B2 , presente en la
leche, e l q ueso, e l yogur, las
a l mendr a s , l os anaca rdos,
l os piones, l a s pacanas, las
s e m i l l a s , l o s al baricoques y
c i ru e l a s p a s a s , la quinu a, el
m i jo , e l germen de trigo, la
cebada, l a s melazas, l a s ar
v e j a s chi na s y l a s setas.
V it a m i na B 1 2 , presente en
l o s productos l cteos y l os
huevos, a s como en l o s pro
ductos e nriqu ecidos con v i
tamina B1 2 , como l o s cerea
l e s para desayuno y algunas
l ech es de s oja.
V it a m i na A , presente en las
v er dur a s de color rojo, na
ra nja y amarillo, a s como en
m uc has ver dur a s d e hoja
verde y en l o s melocotones,
l os a l b a ri co qu es, l o s hue
v os, l a leche y e l queso.
V it a m i na C , presente en la
fruta fresca (en es p ec i a l en
l os ctricos), l a s h ojas de l e
chuga, l a s verduras de hoja
v erde, l a gro sel l a negra, los
tomates y l a s patatas.
Vitamina D, la elabora el orga
nismo cuando s e l e expone al
s o l . Presente tambin en la
l eche y la mantequilla.
V i t a m i n a E, presente en los
a ce it e s vegetales, l o s cerea
l e s i n t e g r a l e s , los huevos,
l a s j u d a s de s o j a y l os
a gu acates.
tomates madurados
en l a mata
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p r i n c i p i o s b s i c o s 9
O
U
E
Las nec esidades energticas y nutri-
c ional es aumentan alrededor de un
1 0 % con el embarazo. S i e s posible, es
buena idea mejorar l a dieta va r io s me
s es antes de concebir, en es p ec i a l a u
mentando l a ingesta de cido flico
(presente en l a s verduras de hoja
verde oscuro), de cereales integrales
(como el arroz integral), de pan integral
y de l egumbres. Durante el embarazo
tambin hacen falta ms calcio y ms
hierro (vase pgina 7 para conocer sus
fuentes).
a letra pequea_________________
productos de origen animal ocultos
G r a sa s animales, como l a manteca, que est presente en productos de pas
telera. Comprobar siempre las etiquetas y buscar productos que contengan,
en s u lugar, grasas vegetales insaturadas.
Cuajo animal (hecho con el revestimiento interior del estmago de la ternera),
que s e usa a veces para hacer queso. Buscaremos quesos hechos con cuajo
vegetal, informacin que ha de venir especificada en la etiqueta.
G el a t i na (hecha de huesos y pezuas de animal es), s e usa a menudo en re
postera y en l a elaboracin de dulc es como agente estabilizador.
S a l s a s y caldos comprobaremos siempre con cuidado l a s etiquetas, ya que
muchos de ellos contienen ingredientes de origen animal.
Alimentos precocinados leer siempre con atencin las etiquetas antes de ele
girlos para comprobar que no s e han usado ingredientes de origen animal.
Alcohol muchas bebidas alcohlicas, como vinos y cervezas, s e aclaran (cla
rifican) mediante ingredientes animales.
Nota: hemos utilizado algunos productos preparados que podran contener In
gredientes de origen animal, como el curry en pasta preparado, que puede incluir
pasta de gambas. No pudimos encontrar sustitutos que no pusieran en peligro el
sabor del plato. Pueden omitirse s i a s se desea.
Durante la lactancia, momento en que
no parece haber tiempo para hacer
nada, puede resultar d i f c il mantener
una dieta sana. No obstante, l a s mu
jeres que dan el pecho necesitan nu
trientes y energa extra (alrededor de
un 2 0 % ms de lo habitual). Recurri
remos a las legumbres, l os cereales in
tegrales (como el arroz integral), y en
especial a l o s frutos secos, las semillas
y las frutas dese cadas, que pueden
mordisquearse durante todo el da.
Un organismo en crecimiento necesita
gran cantidad de alimento, por lo que
son perfectos los ricos en hidratos de
carbono, como los panes, l a pasta, las
patatas, l os granos y las legumbres.
Adems, las ch i c a s tienen que mante
ner s u s nivele s de hierro y calcio. En
ca s o de duda, el mdico e s el que
puede determinar s i stos son los
adecuados.
o ms i mportante_______________
La variedad es fundamental. Probaremos con regularidad nuevos alimentos
y diferentes modos de cocinarlos.
Consumir l a fruta y la verdura lo antes posible despus de adquirirlas, para
que estn lo ms frescas posible. Sabrn mejor y no habrn perdido nutrientes
a l deteriorarse.
Cocer a l vapor las verduras en vez de cocerlas en agua para que conserven
tantos nutrientes como sea posible.
Comer alimentos integrales, s i n refinar, a menudo, y rara vez alimentos en
dulzados y grasos.
Al frer l os alimentos, usa r aceites vegetales o una sartn antiadherente.
S i e s posible, escoger productos integrales, como pan integral, ya que el pro
ceso de elaboracin puede conllevar la prdida de vitamin as y minerales im
portantes.
El desayuno e s en verdad la comida ms importante del da, y los cereales
enriquecidos para e l desayuno son un magnfico modo d complementar la
dieta con mineral es y vitaminas.
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10 el gran libro de la cocina vegetariana
de ma z y gui sant es
T I E M P O : 45 M I N U T O S PR E PA RA CI N (ms tiempo de reposo) I I 20 M I N U T O S C O C C I N
225 g de harina
30 g de ghee
1 cucharada de semillas de
comino
125 mi de agua templada
aceite vegetal para frer
R E LL E N O
10 g de ghee
'/> cebolla pequea (40 g) muy
picada
1 diente de ajo machacado
1 cucharadita de jengibre fresco
rallado
1 cucharadita de semillas de
comino
cilantro
2 cucharaditas de garam
masala
'/* de cucharadita de c rcuma
/. de cucharadita de chile en
polvo
110 g de maz enlatado
escurrido
130 g de guisantes
descongelados
60 mi de crema de coco
1 Poner la harina en un cuenco mediano; incorporar
el ghee con los dedos. Aadir las semillas; agregar
gradualmente agua suficiente para conseguir una
masa firme. Amasar sobre una superficie
enharinada durante unos 5 minutos o hasta que la
masa est suave. Tapar y meter 30 minutos en el
frigorfico. Mientras se enfra la masa, preparar el
relleno.
2 Pasar el rodillo sobre la masa hasta que tenga
2 mm de grosor. Cortarla en crculos de 8 cm.
3 Poner cucharaditas rasas de relleno sobre cada
pieza; mojar con agua los bordes y unir stos
apretndolos con el pulgar y el ndice. ( S e puede
elaborar esla receta hasta este paso con 1 da de
antelacin y guardarlo todo, tapado, en el
frigorfico.)
4 Calentar aceite en una sartn mediana; frer a
fuego fuerte las sarnosas, por tandas, hasta que
se doren ligeramente y estn bien hechas.
relleno Calentar el ghee en una cazuela mediana.
Cocinar la cebolla, el ajo. el jengibre, las semillas y
las especias; remover sobre fuego moderado hasta
que la cebolla est blanda. Aadir el maz, los
guisantes y la crema de coco; llevar a ebullicin.
Retirar del fuego; enfriar a temperatura ambiente.
se obtienen 30 piezas
por sarnosa 3,3 g de grasa; 63 kcal
conservacin Pueden conservarse congeladas
hasta 4 meses.
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picar
Los mini pappadums con huevo al curry o el s u s h i de pepino y
batata son slo un par de deliciosos aperitivos
sorprendentemente fciles de preparar.
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12 el gran libro d e la cocina vegetariana
de habas y ri cotta
T I E M P O : 25 M I N U T O S PRE PA RA CI N (ms liempo de refrigeracin) <9 5 M I N U T O S C O C C I N
500 g de habas frescas o
congeladas
250 g de queso ricotta
2 cucharadas de z u m o de limn
1 cucharada de perejil fresco
picado
Cocer las habas al vapor, con agua o al microondas, hasta que estn
blandas. Quitar y desechar la piel.
Batir las habas con el resto de los Ingredientes hasta obtener una
pasta suave; poner sta en una fuente para servir. Tapar y meter 1 hora
en el frigorfico antes de servir.
Acompaar con palitos de verduras frescas, si se desea,
se obtienen 500 mi
p o r cucharada 1,3 g de grasa; 22 kcal
conservacin La receta puede elaborarse con 1 da de antelacin y
guardarse cubierta en el frigorfico.
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p a r a p i c a r 13
de pepi no y batata
T I E M P O : 35 M IN U T O S PREPARACIN (ms liempo de refrigeracin)
15 M IN U T O S C O C C I N (ms liempo de reposo)
200 g de arroz de grano corto
1 pepino pequeo (130 g) sin
semillas
125 mi de vinagre de vino de
arroz
2 cucharaditas de aceite de
ssamo
400 g de batata finamente
picada
4 lminas de nori (algas)
2 cucharadas de semillas de
ssamo blancas
1 Poner el arroz en una cazuela grande de agua hirviendo. Bajar el
fuego; dejar a fuego lento, tapado, durante unos 15 minutos o hasta
que est blando, removindolo ocasionalmente. Escurrir; dejarlo
reposar hasta que est fro.
2 Cortar el pepino en trozos del tamao de una cerilla; mezclarlo con el
aceite y el vinagre en un cuenco pequeo. Dejar que repose 1 hora;
escurrir.
3 Cocer la batata, al vapor o al microondas, hasta que est blanda;
escurrir. Aplastar hasta obtener un pur suave.
4 Con los dedos hmedos, prensar la cuarta parte del arroz sobre una
esterilla para sushi cubierta de film transparente. Poner una lmina de
nori; espolvorear con la cuarta parte de las semillas de ssamo. En el
lado ms estrecho y prximo a nosotros, disponer la cuarta parte del
pepino. Empezar a enrollar el sushi a partir del lado ms estrecho
prximo a nosotros, presionando con fuerza al hacerlo. Repetir el
proceso con el resto de los ingredientes hasta obtener un total de
cuatro rollos. Tapar y meter durante 1 hora en el frigorfico antes de
cortarlos.
5 Cortar cada rollo en 6 partes.
por racin 3,1 g de grasa; 159 kcal
conservacin El sushi puede prepararse con 1 da de antelacin y
guardarse tapado en el frigorfico.
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el gran libro d e la cocina vegetariana
mini
con huev o al curr y
T I E M P O : 15 M IN U T O S PREPARACIN
3 huevos duros pelados
1 cucharada de mayonesa
1 cucharada de chutney de mango
1 cucharadita de pasta de c u r r y suave
1 cebolleta picada
2 cucharaditas de cilantro fresco picado
1 paquete de 75 g de mini pappadums listos para comer
3 chiles rojos en rodajas finas
2 cebolletas ms en rodajas finas
1 Machacar los huevos en un cuenco pequeo junto con la mayonesa,
el chutney y la pasta de curry hasta que est todo bien mezclado.
Incorporar removiendo la cebolleta y el cilantro. (Puede prepararse
hasta este punto con 1 da de antelacin y guardarse tapado en el
frigorfico.)
2 Inmediatamente antes de servirlos, cubrir los pappadums con
cucharaditas colmadas de la mezcla de huevo.
3 Rematar con el chile y la cebolleta extra.
conservacin La mezcla de huevo al curry puede prepararse con
1 da de antelacin y guardarse tapada en el frigorfico.
consejo Los mini pappadums pueden sustituirse por pappadums
normales listos para comer, si se prefiere. Partirlos en cuartos y
fredos ligeramente.
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1 6 el gran libro d e la cocina vegetariana
tri ngulos de
con queso
TI E MPO : 40 MIN UTOS PREPARACIN 15 M IN U T O S CO C C I N
150 g de queso feta desmigado
1 huevo ligeramente batido
1 pellizco de nuez moscada
pimienta recin molida
12 lminas de pasta filo
100 g de mantequilla fundida
Mezclar los quesos, el huevo, la nuez moscada y la pimienta en un
cuenco pequeo. (Para impedir que se sequen las lminas de pasta
tilo, las cubriremos con un pao hmedo hasta el momento de
usarlas.) Embadurnar dos de las lminas con un poco de mantequilla;
poner una de ellas sobre la otra. Cortar las capas superpuestas en
cuatro tiras longitudinales.
Poner 2 cucharaditas de la mezcla de queso en un extremo de cada
tira. Plegar una esquina de la masa diagonalmente sobre el relleno
hasta el borde, formando un tringulo. Seguir plegando hasta llegar al
extremo de la tira, conservando la forma triangular. Embadurnar los
tringulos con otro poco de mantequilla. Repetir con el resto de la
pasta, el relleno y la mantequilla. (Pueden prepararse hasta este punto
con unas 3 horas de antelacin y guardarse tapados en el frigorfico.)
Poner los tringulos en una bandeja de horno engrasada; cocinarlos
sin tapar con el horno a 200-210 C durante unos 15 minutos o hasta
que se doren.
conservacin Pueden conservarse congelados hasta 4 meses.
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cr ema de
200 g de queso feta
2 cucharadas de aceite de oliva
1 diente de ajo partido en cuatro
1 Desmigar el feta en un cuenco grande; incorporar
removiendo el resto de los ingredientes. Batir la
mezcla hasta que quede suave.
2 Servir con pan tostado, si se desea.
se obtienen 385 g
por cucharada 4,8 g de grasa; 54 kcal
conservacin Esta receta puede prepararse con
2 dias de antelacin y guardarse tapada en la
nevera.
consejo Mezclar las sobras de la crema con pur
de patatas y aadir 1 cucharada de organo
fresco finamente picado o menta, si se desea.
cr ema de
45 M IN U T O S C O C C I N
3 remolachas medianas (500 g) limpias
200 g de yogur
1 cucharadita de comino molido
2 cucharaditas de z u m o de limn
1 Cocer la remolacha en una olla grande con agua
hirviendo, sin tapar, unos 45 minutos o hasta que
est tierna. Escurrir; dejar que se enfrie durante
5 minutos. Usando guantes, pelar la remolacha
mientras est an templada; picarla gruesa.
2 Batir la remolacha junto con el ajo, el yogur, el
comino y el zumo hasta que quede todo suave.
3 Servir con trozos tostados de pan de pita, si se
desea.
se obtienen 585 g
por cucharada 0,3 g de grasa; 15 kcal
1 da de antelacin y guardarse tapada en el
frigorfico.
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1 8 el gran libro de la cocina vegetariana
mi ni pi z z as de

T I E M P O : 10 M I N U T O S PREPARACIN
35 M I N U T O S C O C C I N
a 1 base congelada para pizza de 26 cm
6 tomates pequeos maduros (780 g) en mitades
2 cebollas rojas medianas (340 g) en rodajas finas
2 dientes de ajo machacados
V- de taza de romero fresco
2 cucharadas de tomate concentrado
1 cucharadita de sal de roca
1 Cortar 6 redondeles de 8 cm de la base de pizza. Poner los tomates
en una fuente o bandeja grande resistente al calor; asar sin tapar en
horno a 240-250 C durante unos 20 minutos o hasta que se
ablanden.
2 Entre tanto, rehogar la cebolla, el ajo y dos tercios del romero en una
olla grande de base gruesa aceitada, removiendo de vez en cuando,
durante unos 20 minutos o hasta que la cebolla est caramelizada.
(Puede prepararse hasta este punto con 1 da de antelacin y
guardarse tapado en el frigorfico.)
3 Untar los redondeles de base de pizza con el tomate concentrado;
cubrirlos con la mezcla de cebolla y los tomates asados. Espolvorear
con sal y el resto del romero.
4 Hornear a 220-230 C durante unos 15 minutos o hasta que se doren
y estn bien hechos.
para 6 personas
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cr ema de
1 H O RA C O C C I N
cr ema de
T I E M P O : 2 H O R A S 10 M IN U T O S PREPARACIN
vegana 1 berenjena grande (500 g)
1 cucharada de vinagre de vino blanco
60 mi de aceite de oliva
'/. de taza de perejil fresco picadito
1 Poner la berenjena entera en una fuente de
horno: pincharla por varios sitios con un tenedor.
Cocinarla sin cubrir a 220-230 C durante 1 hora
o hasta que est blanda.
2 Sacar la berenjena del horno; dejar que se enfrie
un poco. Pelarla y desechar la piel; picar la carne
en trozos gruesos. Poner la carne en un cedazo;
presionarla para extraer el exceso de jugo.
3 Machacar la carne de la berenjena usando un
tenedor en un cuenco mediano. Incorporar
removiendo el resto de los ingredientes.
4 Servir con pan de viena, chiles en vinagre y
aceitunas, si se desea.
para 8 personas
por racin 7 g de grasa; 72 kcal
2 das de antelacin y guardarse tapada en el
frigorfico.
500 g de yo g ur griego o natural
1 pepino pequeo (130 g) pelado y rallado
grueso
7a cucharadita de sal
1 cucharada de z u m o de limn
17 cucharadas de menta fresca picada
1 Poner el yogur sobre un cuadrado grande de
muselina de doble grosor. Atar los extremos entre
s; colgar sobre un cuenco grande o ponerlo en
un cedazo. Guardar dos horas en el frigorfico o
hasta que el yogur espese.
2 Entre tanto, mezclar el pepino y la sal en un
cuenco pequeo; dejar reposar 20 minutos.
Escurrir el exceso de lquido.
3 Mezclar el yogur, el pepino, el ajo y el zumo con
una cucharada de menta; remover. Adornar con el
resto de la menta.
para 8 personas
1 da de antelacin y guardarse tapada en el
frigorfico.
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para picar 21
( rollitos de hoj a de parra)
T I E M P O : 50 M IN U T O S PREPARACIN 1 H O R A 40 M IN U T O S
60 ml de aceite de oliva
1 cebolla roja mediana (170 g)
finamente picada
6 cebolletas en rodajas finas
1 cucharadita de c om in o molido
1 cucharadita de corteza de
limn rallada
1,5 I de agua
'/ de taza de perejil fresco
picadito
7 . de taza de menta fresca
picadita
48 hojas de parra en salmuera
(250 g)
125 ml de z u m o de limn
1 Calentar 1 cucharada del aceite en una cazuela mediana; cocinar las
cebollas, el ajo, el comino y la ralladura, removiendo, hasta que las
cebollas estn tiernas.
2 Aadir el arroz y 2 tazas del agua; cocer, removiendo, durante unos
5 minutos o hasta que el agua se absorba. Dejar que el arroz se enfre
un poco; incorporar removiendo el perejil y la menta.
3 Escurrir las hojas de parra; lavarlas en agua fra. Secarlas con papel
absorbente. Colocar dos hojas de parra ligeramente solapadas y poner
cucharadas colmadas de la mezcla de arroz en el centro de cada par
de hojas; enrollar stas bien apretadas. Repetir con el resto de la
mezcla y de las hojas.
4 Meter los rollitos, con los bordes solapados debajo, en una cazuela
grande. Verter encima una mezcla del resto del aceite, el agua y el
zumo. Poner un plato mediano encima para mantener inmviles los
rollitos mientras se cocinan. Cubrir la cazuela con papel de aluminio;
llevar a ebullicin. Bajar el fuego y dejarlos a fuego lento, cubiertos,
durante alrededor de 1 hora y media o hasta que estn bien hechos.
5 Los no veganos pueden servir esta especialidad griega con yogur, si
asi lo desean.
p o r unidad 2,5 g de grasa; 56 kcal
conservacin Pueden prepararse con 2 das de antelacin y
guardarse tapados en el frigorfico.
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el gran libro de la cocina vegetariana
de chi l e y ma z
T I E M P O : 10 M I N U T O S PR E PA RA CI N
1 cucharada de aceite de oliva
4 cebolletas finamente picadas
V . de taza de cilantro fresco picado
'/> pimiento r ojo pequeo (75 g ) finamente picado
2 chiles rojos picados
'/ cucharadit a de c om in o molido
170 g de polenta
75 g de harina c o n levadura
' h cucharadit a de bicarbonato sdico
1 huevo
125 mi de suero de leche
C R E M A D E C I L A N T R O
180 mi de c r e m a agria
Va cucharadita de sambal oelek
1 cucharad a de cilantro fresco picado
1 cebolleta finamente picada
1 Calentar el aceite en una cazuela mediana; rehogar la cebolleta, el
cilantro, el pimiento, el ajo, el chile y el comino, removiendo, hasta que
el pimiento est blando. Pasar todo a un cuenco grande.
2 Incorporar removiendo la polenta, la harina y el bicarbonato; aadir,
sin dejar de remover, el resto de los ingredientes. Poner cucharadas
de la mezcla en tres bandejas para minimagdalenas con 12 huecos
(1 cucharada) previamente engrasadas.
3 Hornear sin cubrir a 200-210 C durante unos 10 minutos o hasta que
se doren.
4 Desmoldar los mutfins sobre rejillas y dejarlos enfriar; servirlos con
crema de cilantro.
crema de cilantro Mezclar los ingredientes en un cuenco pequeo.
(Puede prepararse con 1 da de antelacin y guardarse tapada en el
frigorfico.)
conservacin Los muffins pueden guardarse congelados hasta
4 meses.
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con sal sa de chi l e y l i ma
T I E M P O : 1 H O R A PR E PA RA CI N 30 M I N U T O S C O C C I N
aerosol de aceite para cocinar
1 pimiento rojo pequeo (150 g)
finamente picado
1 batata pequea (150 g)
finamente picada
1 bok c hoy pequeo (150 g)
finamente picado
2 cucharaditas de jengibre
fresco rallado
80 g de brotes de soja picados
1 cucharada de menta fresca
picada
40 envoltorios para g o w gee
S A L S A D E C H I L E Y L IMA
1 cucharada de salsa de soja
baja en sal
2 cucharaditas de z u m o de lima
2 cucharaditas de azcar
1 Embadurnar una sartn antiadherente mediana con el aerosol de
aceite de cocinar; rehogar el pimiento, la batata, el bok choy, la
cebolleta, ei jengibre y el ajo, removiendo, hasta que las verduras
empiecen a ablandarse. Incorporar removiendo los brotes y la menta.
2 Poner cucharadas colmadas de la mezcla de pimiento en el centro de
cada envoltorio; humedecer los bordes de stos con agua. Recoger
hacia el centro; presionar con firmeza para sellarlos. (Pueden
prepararse hasta este punto con unas 3 horas de antelacin y
guardarse cubiertos en el frigorfico.)
3 Poner los gow gee en una sola capa en una cazuela para cocer al
vapor con el interior cubierto de papel de horno; cocinarlos tapados
sobre agua hirviendo durante unos 20 minutos o hasta que estn bien
hechos. Servirlos con la salsa de chile y lima.
salsa de chile y lima Mezclar los ingredientes en un cuenco pequeo;
remover bien. (Puede prepararse con 1 da de antelacin y guardarse
tapada en el frigorfico.)
por g o w gee 0,2 g de grasa; 23 kcal
consejo El bok choy, una verdura china, puede sustituirse por col china
si no se encuentra.
'A de cucharadita de sambal oelek
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para picar 2 5
al v a p o r
T I E M P O : 30 M IN U T O S PREPARACIN (ms liempo de reposo) 5 M IN U T O S C O C C I N
1 Poner las setas en un cuenco pequeo que soporte el calor directo:
cubrirlas con agua hirviendo. Dejarlas reposar 20 minutos; escurrirlas.
Desechar los pies, cortar los sombreretes en rodajas finas. Cortar el
tofu en ocho lonchas; mezclarlo con 2 cucharaditas de la salsa de soja
en un cuenco mediano.
2 Introducir de uno en uno las obleas de arroz en un cuenco mediano de
agua templada durante alrededor de 1 minuto o hasta que se
reblandezcan ligeramente; sacarlas del agua con cuidado. Ponerlas en
una tabla; secarlas con papel absorbente. Rematar cada oblea con una
loncha de tofu, la octava parte del bok choy, la cebolleta y las setas.
Plegar las obleas sobre las verduras; doblar los costados para
cerrarlas. Doblar de nuevo para hacer un paquete.
3 Poner los rollitos, con el lado del tofu hacia arriba, en una sola capa
dentro de una olla para cocer al vapor forrada de papel de horno;
cocinarlos sobre agua hirviendo durante unos 5 minutos o hasta que
estn bien calientes. Servirlos acompaados del resto de la salsa para
mojar y la cebolla frita envasada.
'!> cucharadita de aceite de salsa de soja para mojar Mezclar los ingredientes en un cuenco
ssamo mediano.
2 setas shiitake secas
150 g de tofu firme
8 obleas de papel de arroz
1 bok c hoy pequeo (150 g)
finamente picado
1 cebolleta picada
1 cucharada de cebolla frita
envasada
S A L S A DE S O J A PARA M O J A R
ligera
1 cucharadita de vino de arroz
chino
'/ cucharadita de sambal oelek
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var i t as de q u e s o y
hoj al dr e
2 planchas de masa de hojaldre preparada
40 g de queso parmesano finamente rallado
1 Embadurnar con huevo las planchas de hojaldre;
espolvorear con queso una de ellas. Cubrirla con
la otra plancha; presionar para unirlas.
2 Cortar en tiras de 1 ,5 cm; cortar las tiras por la
mitad. Retorcerlas y disponerlas separadas por
2 cm en bandejas para horno.
3 Hornear sin cubrir a 200-210 C durante unos
12 minutos o hasta que las tiras se doren
ligeramente.
conservacin Las varitas pueden hacerse con
1 semana de antelacin y guardarse en un
recipiente hermtico.
pi el es de pat at a
T I E M P O : 15 M I N U T O S PR E P A RA C I N
1 H O R A 20 M I N U T O S C O C C I N
> 8 patatas medianas ( 1 ,6 kg)
2 c uc har ad as de aceite de oliva
1 cucharad a de romero fresco picado
2 c uc haraditas de sal
1 cucharadit a de pimienta negra partida
1 Poner las patatas sin pelar en una bandeja de
horno. Cocinarlas sin cubrir a 180-190 C durante
alrededor de 1 hora o hasta que estn tiernas;
dejarlas enfriar.
2 Cortar cada patata en seis gajos; quitar la pulpa a
stos dejando la piel intacta. Reservar la pulpa
para otro uso.
3 Poner las pieles en una sola capa en una rejilla
sobre una bandeja de horno. Aceitarlas;
espolvorear por encima el romero, la sal y la
pimienta mezclados. Cocinar sin cubrir a 220-
230 C durante unos 20 minutos o hasta que
estn crujientes.
p o r racin 0,8 g de grasa; 10 kcal
con sej o Las pieles de patata pueden servirse
calientes o a temperatura ambiente; usar la pulpa
para una ensalada de patata o un pur.
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para mojar 2 7
chi ps de bagel
(ms tiempo de' enfriado)
4 bagels (roscas de pan)
3 cucharaditas de aceite de cacahuete
' / , cucharadita de organo seco
1 Con un cuchillo de sierra o elctrico, cortar los
bagels o roscas en lonchas muy finas. Poner
stas en una sola capa sobre bandejas para el
horno; embadurnar ligeramente un lado de las
lonchas con el aceite, el ajo y el organo
mezclados.
2 Hornearlas a 160 C durante unos 15 minutos o
hasta que se doren ligeramente; dejar que se
enfren en las bandejas.
conservacin Pueden prepararse con 1 mes de
antelacin y guardarse en un recipiente
hermtico.
pi t a caj n cruj i ente
5 panes de pita grandes
1 cucharada de aderezo cajn
Abrir por la mitad los panes de pita; cortar cada
mitad en cuartos. Disponer stos en una sola
capa sobre bandejas para horno. Aceitarlos;
espolvorearlos con el aderezo.
Hornear sin cubrir a 200-210 C durante unos
10 minutos o hasta que estn dorados y
crujientes.
c onservacin Pueden elaborarse con 1 semana
de antelacin y guardarse en un recipiente
hermtico.
para mojar
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de ma z con torti l l as
T I E M P O : 35 M I N U T O S PR E PA RA CI N 1 H O R A 20 M IN U T O S C O C C I N
6 mazorcas de mafz medianas
(1,5 kg)
2 cucharadas de aceite vegetal
2 cebollas medianas (300 g)
finamente picadas
2 ramas de apio limpias (150 g)
finamente picadas
2 cucharaditas de sambal oelek
1 cucharada de pimentn dulce
2 cucharaditas de semillas de
comino
2 patatas grandes (600 g)
finamente picadas
1 I de caldo de verdura
250 mi de nata
PU R DE P I M I E N T O Y P E R E J I L
3 pimientos rojos grandes (1 kg)
2 cucharadas de perejil fresco
picadito
125 mi de crema agria
C R I S PS D E T O R T I L L A
3 tortillas de trigo envasadas
Desgranar las mazorcas. Calentar aceite en una cazuela grande:
cocinar removiendo la cebolla, el apio, el ajo, el sambal oelek y las
especias hasta que la cebolla est tierna.
Incorporar removiendo el maz, la patata y el caldo; cocerlo todo a
fuego lento, tapado, durante 1 hora. Aadir la nata; remover hasta que
quede suave.
Cubrir con el pur de pimiento y perejil; servir con los crisps de tortilla.
pur de pimiento y perejil Dividir en cuartos los pimientos; quitar y
desechar las semillas y membranas. Asar con el grill o en horno muy
caliente, con la piel hacia arriba, hasta que sta se ampolle y
ennegrezca. Cubrir los trozos de pimiento con plstico o papel durante
5 minutos; pelarlos. Batir los pimientos, el perejil y la crema hasta que
quede todo suave.
crisps de tortilla Cortar cada tortilla en 12 tringulos. Calentar aceite
en una sartn grande. Frer los trozos de tortilla por tandas hasta que
queden ligeramente dorados y crujientes; secar sobre papel
absorbente.
para 6 personas
conservacin La sopa y el pur pueden hacerse con 1 da de
antelacin y guardarse tapados por separado en el frigortico; los crisps
de tortilla pueden hacerse hasta con 1 semana de antelacin y
guardarse en un recipiente hermtico.
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sopas
Las sopas de verduras sucul entas han sido siempre
muy apreciadas, y nuestra sopa de batata con
c al abaza asada y la sopa especiada de maz con
t o rt il la s no son una excepcin.
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s opa de
T I E M P O : 25 M I N U T O S P R E P A R A C I N 35 M I N U T O S C O C C I N
1,5 kg de habas desgranadas
6 mazorcas de ma z frescas
(2,5 kg)
1 zanahoria g rande (180 g)
1 cucharada de aceite de
cacahuete
1 1/? cucharadas de jengibre
rallado
1'/ cucharadas de salsa de soja
40 g de brotes de soja
Cocer las habas al vapor o al microondas justo hasta que estn
blandas; escurrir. Pasar por agua fra; pelarlas.
Desgranar las mazorcas; cortar la zanahoria en trozos del tamao de
una cerilla.
Calentar aceite en una cazuela grande; cocinar el jengibre y el ajo,
removiendo, durante 1 minuto. Aadir el caldo y la salsa; llevar a
ebullicin. Aadir las habas, el maiz y la zanahoria; cocinar sin cubrir
durante unos 5 minutos o hasta que el maz est tierno.
Inmediatamente antes de servir, incorporar removiendo la cebolleta y
los brotes de soja.
para 6 personas
consejo Las habas frescas pueden sustituirse por 600 g de habas
congeladas.
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sopas 31
sopa de bat at a con
T I E M P O : 25 M IN U T O S PREPARACIN 55 M IN U T O S C O C C I N
1 Pelar las cebollas y corlarlas en ocho gajos.
2 Mezclar las verduras en una fuente para horno grande con el ajo y las
semillas; embadurnar lodo con el aerosol de aceite de oliva.
3 Cocer en el horno sin cubrir, removiendo ocasionalmente, durante unos
40 minutos o hasta que las verduras estn tiernas y bien doradas.
4 Hacer un pur suave con las verduras y el caldo; colarlo en una
cazuela. Tapar y llevar a ebullicin. Servir con hojas de cilantro por
encima.
para 4 personas
p o r racin 3 g de grasa; 261 kcal
conservacin La sopa puede hacerse con 2 das de antelacin y
guardarse tapada en el frigorfico, o congelarse hasta 6 meses.
hojas frescas de cilantro
2 cebollas grandes (400 g)
750 g de calabaza en dados de
5 cm
1 batata grande (500 g ) en
dados de 5 cm
2 zanahorias grandes (360 g) en
rodajas de 2 cm
4 dientes de ajo pelados
comino
cilantro
aerosol de aceite de oliva para
cocinar
750 ml de caldo de verdura
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con t ost adas de q ues o y aj o
T I E M P O : 30 M IN U T O S PR E P A RA C I N 1 H O R A 10 M I N U T O S C O C C I N
1 cebolla mediana (150 g) en
rodajas gruesas
1 zanahoria mediana (120 g)
picada gruesa
1 puerro mediano (350 g) en
rodajas gruesas
2 patatas pequeas (240 g)
picadas gruesas
100 g de judias verdes partidas
por la mitad
picadas gruesas
1,5 I de caldo de verdura
400 g de tomates en lata
2 cucharadas de salsa de
tomate
135 g de macarrones
2 calabacines pequeos (180 g)
picados gruesos
T O S T A D A S DE Q U E S O Y A J O
8 rebanadas gruesas de pan de
tipo chapata
60 g de queso cheddar
finamente rallado
1 Calenlar el aceite en una cazuela grande; cocinar la cebolla, el puerro,
la zanahoria, las patatas, las judias, el apio y el ajo, removiendo, hasta
que la cebolla est tierna.
2 Aadir el caldo, los tomates triturados sin escurrir y la salsa de tomate;
llevar a ebullicin. Bajar el tuego; dejar a fuego lento, sin tapar y
removiendo ocasionalmente durante unos 45 minutos o hasta que las
verduras estn tiernas.
3 Aadir la pasta y los calabacines; cocer sin tapar durante unos
10 minutos o hasta que la pasta est al dente. (Puede prepararse
hasta este punto con 1 da de antelacin y guardarse, cubierto, en el
frigor/tico.)
4 Servir el minestrone con las tostadas de queso y ajo.
tostadas de queso y ajo Embadurnar una de las caras del pan con el
aceite y el ajo mezclados; dorar en el grill o tostar por los dos lados.
Espolvorearlo con el queso; ponerlo bajo el grill hasta que se funda
ste.
para 4 personas
conservacin Puede guardarse congelado hasta 3 meses.
consejo Preparar el doble de cantidad de una vez y congelar la mitad
en raciones individuales para disponer de comida preparada.
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T I E M P O : 30 M I N U T O S PR E P A RA C I N {ms tiempo de refrigeracin)
1 l de tomate triturado
10 tomates medianos (750 g)
picados gruesos
2 cebollas rojas medianas
(340 g) picadas gruesas
2 dientes de ajo en cuartos
1 pepino pequeo (130 g)
picado grueso
2 cucharadas de vinagre de
jerez
1 pimiento rojo mediano (200 g)
picado grueso
1 cebolla roja pequea (100 g)
picada finita
finamente picado
1 pepino (130 g) finamente picado
1 cucharada de cominos
1 Batir el tomate triturado, el tomate troceado, la cebolla, el ajo, el
pepino, el vinagre y el pimiento por tandas hasta obtener un pur.
Cubrir; guardar 3 horas en el frigorfico. (Puede prepararse con 1 da
de antelacin y guardarse tapado en el frigorfico.)
2 Inmediatamente antes de servirlo, repartir el gazpacho en cuencos.
Incorporar removiendo cantidades iguales de la cebolla, el pimiento y el
pepino picaditos.
para 6 personas
con ser v ac i n El gazpacho puede guardarse congelado, sin los
tropezones, hasta 3 meses.
consejo Aadir una guindilla picadita a la mezcla del gazpacho al batir
ste para obtener una versin ms aromtica.
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sopas 35
con bol i t as de pat at a al par mes ano
T I E M P O : 30 M I N U T O S PREPARACIN 55 M I N U T O S C O C C I N
50 g de mantequilla
1 cebolla mediana (150 g)
picada gruesa
3 puerros grandes (1,5 kg) en
rodajas finas
2 patatas grandes (600 g)
picadas gruesas
750 mi de caldo de verdura
1,5 I de agua
125 mi de nata
1 cucharada de ajetes frescos
picados
B O L I T A S D E PATATA A L
PARMESANO
2 patatas medianas (400 g)
picadas gruesas
20 g de mantequilla
2 cucharadas de crema agria
20 g de queso parmesano
finamente rallado
2 cucharadas de ajetes frescos
finamente picados
150 g de harina con levadura
1 Fundir la mantequilla en una cazuela grande; cocinar removiendo la
cebolla, el ajo y el puerro hasta que se ablande este ltimo.
2 Aadir la patata, el caldo y el agua y llevar a ebullicin. Bajar el fuego;
cocinar tapado a fuego lento durante 25 minutos.
3 Batir la mezcla por tandas hasta que quede suave. (Puede prepararse
hasta con 1 da de antelacin y guardarse, cubierta, en el frigorfico.)
4 Devolver la sopa a la cazuela una vez limpia sta; remover al fuego
hasta que est caliente. Dejar caer cucharadas colmadas de la mezcla
para las bolitas en la sopa; cocer a fuego lento sin tapar durante unos
10 minutos o hasta que las bolitas estn bien hechas, removiendo de
vez en cuando para darles la vuelta. Incorporar removiendo la nata y
los ajetes.
bolitas de patata al parmesano Cocer las patatas en agua, al vapor o
al microondas hasta que estn tiernas. Aadir el resto de los
ingredientes: mezclarlo todo bien.
para 6 personas
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con paneci l l os de cal abaz a y ci l ant r o
T I E M P O : 20 M IN U T O S PR E P A RA C I N (ms tiempo de reposo) tt 1 H O R A C O C C I N
200 g de guisantes amarillos
partidos (toor dhal)
1 cucharada de aceite vegetal
finamente picadas
1 cucharada de c rcuma molida
1 cucharada de c om in o molido
1 cucharada de cilantro molido
1 cucharada de semillas de
mostaza amarilla
1 cucharada de jengibre fresco
rallado
1,3 kg de calabaza
1 I de agua
1 cucharada ms de aceite
vegetal
1 cucharadita de nuez moscada
molida
P A N E C I L L O S D E C A L A B A Z A Y
C I L A N T R O
'/ de taza de cilantro fresco
picadito
1 Cubrir los guisantes partidos con agua; dejarlos reposar cubiertos
2 horas o toda la noche.
2 Escurrir los guisantes. Enjuagarlos con agua fra; escurrirlos de nuevo.
3 Calentar el aceite en una cazuela grande; rehogar la cebolla,
removiendo, hasta que est blanda. Aadir la crcuma, el comino, el
cilantro, las semillas y el jengibre; cocinar removiendo hasta que suelte
aroma. Incorporar removiendo el caldo y los guisantes partidos; llevar a
ebullicin. Bajar el fuego; dejar a fuego lento sin tapar durante
10 minutos.
4 Entre tanto, rallar fina la cantidad de calabaza necesaria para llenar
3 tazas; picar grueso el resto. Aadir el agua y la mitad de la calabaza
rallada a la mezcla de la cazuela; reservar el resto de la calabaza
rallada para los panecillos de calabaza y cilantro. Dejar a fuego lento
sin tapar durante unos 30 minutos o hasta que la sopa se espese.
(Puede prepararse hasta este punto con 1 da de antelacin y
guardarse, cubierta, en el frigorfico.)
5 Mezclar la calabaza picada y el aceite extra; espolvorear con la nuez
moscada. Hornear a 200-210 C durante unos 20 minutos o hasta que
est dorada y tierna.
6 Servir la sopa con la calabaza asada encima, acompaada de
panecillos de calabaza y cilantro.
panecillos de calabaza y cilantro Engrasar una fuente para horno.
Poner la harina en un cuenco grande y aadir el cilantro y la calabaza
reservada; incorporar removiendo la cantidad de suero de leche
necesaria para hacer una masa suave y pegajosa; amasar sta en una
superficie enharinada durante unos 5 minutos o hasta que est lisa y
elstica. Pasar el rodillo hasta que tenga 3 cm de grosor; cortarla en
redondeles de 5 cm. Disponer los panecillos sobre la fuente preparada;
hornear sin cubrir a 220-230 C durante unos 25 minutos o hasta que
los panecillos suenen a hueco al golpearlos. Dejar que se enfren sobre
una rejilla.
para 6 personas
c onservacin La sopa y los panecillos pueden guardarse congelados
por separado durante 3 meses.
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T I E M P O : 25 M IN U T O S PRE PA RA CI N 35 M I N U T O S C O C C I N
1 Calentar el aceite en una cazuela grande; cocinar removiendo el puerro
y el ajo durante unos 5 minutos o hasta que se ablande el puerro.
Aadir la harina; remover hasta que la mezcla burbujee y se espese.
Incorporar poco a poco el caldo, removiendo, hasta que la mezcla
hierva y se espese un poco.
2 Aadir el agua, la calabaza y la pasta; cocinar todo destapado durante
unos 10 minutos o hasta que la calabaza y la pasta estn tiernas.
3 Aadir removiendo los esprragos, las arvejas y los guisantes; cocinar
sin cubrir durante unos 5 minutos o hasta que los esprragos estn
tiernos.
4 Inmediatamente antes de servir, aadir la nata y la cebolleta; remover
la sopa sobre el fuego hasta que est caliente.
para 6 personas
consejo Probar la pasta y la calabaza de vez en cuando para que no
se pasen.
3 cebolletas cortadas en
diagonal
rodajas finas
1 cucharada de harina
1,5 I de agua
100 g de calabaza picada
grueso
150 g de pasta farfalle (lazos)
500 g de esprragos frescos
cortados en trozos de 2 cm
100 g de arvejas chinas partidas
por la mitad
100 g de tirabeques partidos
por la mitad
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sopas 3 9
sopa de
picadas gruesas
11 tomates (1 kg) picados
gruesos
1 cucharada de salsa
Worcestershire
picadito
2 botes de 400 g de pochas
enjuagadas y escurridas
1 Calentar una cazuela grande aceitada; rehogar la cebolla y el ajo sin
cubrir hasta que la cebolla est tierna.
2 Incorporar removiendo el tomate; cocinar sin dejar de mover durante
unos 3 minutos o hasta que el tomate se ablande.
3 Aadir el caldo y la salsa; llevar a ebullicin. Bajar el fuego; dejar a
fuego lento sin cubrir durante 15 minutos. Batir por tandas la mezcla de
tomate hasta que est casi homognea.
4 Devolver la mezcla de tomate a la cazuela. Incorporar removiendo el
perejil y las pochas; dejar a fuego lento sin tapar durante unos
5 minutos o hasta que est caliente.
para 4 personas
por racin 0.8 g de grasa; 100 kcal
conservacin La sopa puede prepararse con 2 das de antelacin y
guardarse cubierta en el frigorfico o mantenerse congelada hasta
6 meses.
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de l i ma y chi l e
Para esta receta son necesarios
100 g de cilantro fresco.
2 cucharadas de aceite de
cacahuete
800 mi de leche de coco
60 mi de zumo de lima
1 cucharada de az c ar de
palma
10 hojas de limero partidas
600 g de tofu frito picado
grueso
500 g de bok c hoy limpio y
troceado en cuartos
375 g de fideos de arroz
1 pepino pequeo (130 g ) sin
semillas en rodajas finas
2 cucharadas de hojas frescas
de cilantro
2 cucharadas de menta fresca
PASTA DE LAKS A
1 cucharada de pasta de
gambas
36 g de galanga fresca rallada
3 chiles rojos grandes picados
gruesos
1 cucharada de cilantro molido
2 cucharaditas de comino
molido
1 cucharadita de crcuma
molida
picada gruesa
races y tallos frescos de
cilantro picados gruesos
hierba limn fresca picada
gruesa
1 Calentar el aceite en una cazuela grande; cocinar la pasta de laksa.
removindola, hasta que despida aroma. Aadir la leche de coco, el
caldo, el zumo, el azcar y las hojas de limero; llevar a ebullicin.
Bajar el fuego; dejar a fuego lento sin cubrir durante 25 minutos.
Incorporar removiendo el tofu y el bok choy a la mezcla de laksa.
2 Entre tanto, poner los fideos en un cuenco grande resistente al calor;
cubrirlos de agua hirviendo. Dejarlos reposar justo hasta que estn
tiernos; escurrirlos. Repartir los fideos entre los cuencos de servir;
cubrirlos con la mezcla de laksa. Espolvorear por encima los brotes,
el pepino, la cebolleta, el cilantro y la menta.
3 Servir acompaado de sambal oelek y gajos de lima, si se desea.
pasta de laksa Batir los ingredientes hasta obtener una pasta suave,
para 4 personas
consejo Los veganos pueden omitir la pasta de gambas.
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con t ost as de al car avea
T I E M P O : 25 M I N U T O S PR E PA RA CI N 55 M I N U T O S C O C C I N
finamente picadas
1 cucharada de c om in o molido
6 zanahorias grandes (1 kg)
picadas gruesas
picadas gruesas
500 mi de agua
100 g de lentejas
T O S T A S DE A L C A R A V E A
8 rebanadas (200 g ) de chapata
finamente rallado
alcaravea
picadito
1 Calentar 125 mi de caldo en una cazuela grande; cocinar removiendo
la cebolla, la mitad del ajo y el comino hasta que se ablande la cebolla.
Aadir la zanahoria y el apio; cocinar removiendo durante 5 minutos.
2 Aadir el resto del caldo y el agua; llevar a ebullicin. Bajar el fuego;
dejar a fuego lento sin cubrir durante unos 20 minutos o hasta que se
ablande la zanahoria.
3 Batir la sopa, en tandas, hasta que est suave; devolver la sopa a la
cazuela. Aadir las lentejas; dejar a fuego lento sin cubrir durante
20 minutos o hasta que las lentejas estn tiernas. (Puede prepararse
hasta este punto con 1 da de antelacin y guardarse cubierta en el
frigorfico.)
4 Incorporar removiendo el suero de leche a la sopa; servir con las tostas
de alcaravea.
tostas de alcaravea Extender las rebanadas en una sola capa sobre
la bandeja del horno; tostar el pan bajo el grill. Espolvorear el queso, el
resto del ajo, las semillas de alcaravea y el perejil mezclados en la cara
sin tostar del pan. Poner bajo el grill hasta que se dore ligeramente la
cubierta y el queso se funda; partir por la mitad.
para 4 personas
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sopas 4 3
sopa de
T I E M P O : 30 M I N U T O S PREPARACIN 45 M IN U T O S C O C C I N
11 pieza de 100 g de pan tipo
chapata, cortado en
rebanadas de 2 cm
finamente picadas
2 kg de tomates pelados
picados gruesos
tomate
1 cucharadita de azcar
albahaca fresca picada gruesa
1 Poner el pan en la bandeja del horno; hornearlo sin cubrir a 220-230 C
durante unos 10 minutos o hasta que est crujiente. (Puede prepararse
hasta este punto con 2 das de antelacin y guardarse en un recipiente
hermtico.)
2 Calentar el aceite en una cazuela grande; cocinar removiendo la
cebolla y el ajo hasta que la cebolla est blanda. Aadir el tomate;
cocinar, removiendo de vez en cuando, durante unos 10 minutos o
hasta que el tomate est pastoso.
3 Partir el pan en trozos grandes directamente sobre la cazuela. Aadir el
caldo, la salsa de tomate y el azcar; dejar a luego lento sin cubrir
durante unos 15 minutos o hasta que la sopa se espese ligeramente.
Remover de vez en cuando para deshacer los trozos de pan que
puedan quedar. Inmediatamente antes de servir, incorporar la albahaca
removiendo.
4 Rociar con aceite de oliva virgen, si se desea,
para 6 personas
consejo E n lugar del pan tipo chapata puede usarse cualquier pan
duro sobrante que tenga la corteza dura y crujiente.
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pan de r omer o
TIE MPO : 20 M IN UTOS PREPARACIN
60 g de mantequilla
1 cebolla mediana (150 g ) picada fina
2 cucharadas de romero fresco picado fino
125 g de queso sabroso rallado
310 mi de agua aproximadamente
Fundir 15 g de mantequilla en una sartn pequea.
Cocinar la cebolla a fuego lento, removiendo,
durante unos 2 minutos o hasta que se ablande.
2 Tamizar la harina sobre un cuenco; aadir el resto
de la mantequilla. Agregar removiendo la mezcla
de cebolla, el romero y parte del queso; hacer un
hueco en el centro. Incorporar removiendo agua
suficiente para obtener una masa suave; amasar
bien sobre una superficie ligeramente enharinada.
3 Poner la masa en una bandeja de horno
engrasada; darle forma de crculo de 16 cm. Trazar
una cruz de 1 cm de profundidad en el centro con
un cuchillo afilado. Pintar con un poco de leche;
espolvorear el resto del queso.
Hornear sin cubrir a 180-190 C durante
40 minutos o hasta que se dore y suene a hueco.
se obtiene 1 hogaza
por hogaza 97 g de grasa; 2518 kcal
conservacin Puede hacerse unas 3 horas antes
y guardarse a temperatura ambiente o congelar
hasta 2 meses.
pan de ma z
(ms tiempo de reposo)
2 cucharaditas (7 g) de levadura seca
125 mi de agua tibia
125 mi de leche tibia
300 g de harina
85 g de polenta + do s cucharaditas ms
' h cucharadita de sal
Mezclar la levadura con el agua en un cuenco
pequeo; incorporar removiendo la leche. Tamizar la
harina sobre un cuenco grande; incorporar la
polenta y la sal. Mezclar con la levadura sin dejar
de remover hasta formar una masa firme. En una
superficie enharinada amasar 10 minutos o hasta
que quede suave y elstica; poner en un cuenco
grande engrasado. Cubrir; dejar reposar 1 hora en
un lugar templado o hasta que doble su tamao.
2 Amasar 5 minutos ms sobre una superficie
enharinada. Dar forma redonda de 13 cm; poner
sobre una bandeja de horno aceitada. Trazar una
cruz de 1 cm de profundidad en el centro con un
cuchillo afilado. Dejar reposar cubierta en un lugar
templado 20 minutos; espolvorear con polenta.
3 Hornear sin cubrir a 200-210 C durante unos
20 minutos o hasta que el pan suene a hueco.
se obtiene 1 hogaza
p o r hog aza 10,7 g de grasa; 244 kcal
conservacin El pan puede hacerse unas 3 horas
antes y guardarse a temperatura ambiente.
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panes 4 5
pan de cer veza
r
2 cucharaditas de sal
2 cucharaditas de azcar
375 mi de cerveza sin alcohol
1 Engrasar un molde de pan de 14 x 21 cm; cubrir
la base con papel de horno.
Pasar la harina, la sal y el azcar por un cedazo.
Poner todo en un cuenco mediano: hacer un
hueco en el centro. Verter la cerveza de una sola
vez; mezclar con una cuchara hasta formar una
masa blanda y pegajosa.
: Amasar en una superficie enharinada hasta que
quede suave; dividir en dos. Amasar las dos
mitades; ponerlas en el molde preparado.
4 Hornear sin tapar a 180-190 C durante unos
50 minutos o hasta que el pan est dorado y
suene a hueco al golpearlo. Depositarlo sobre una
rejilla; servirlo templado o fro.
s e obtiene 1 hogaza
por hogaza 5,8 g de grasa; 1711 kcal
conservacii El pan de cerveza puede hacerse
con unas 3 horas de antelacin y guardarse a
temperatura ambiente.
pan i r l ands
420 g de harina integral
375 g de harina blanca
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de bicarbonato sdico
680 mi aproximadamente de suero de leche
Pasar por un cedazo las harinas, la sal y el
bicarbonato. Ponerlo todo en un cuenco grande;
aadir al cuenco las cscaras del cedazo.
Incorporar removiendo el suero de leche
suficiente para obtener una masa prieta.
Amasar en una superficie enharinada justo hasta
que est suave. Darle forma redondeada; ponerla
sobre una bandeja de horno engrasada.
Trazar una cruz de 1 cm de profundidad en el
centro de la masa. Hornear sin tapar a 180-190 C
durante unos 50 minutos. Dejar que se enfre
sobre una rejilla.
se obtiene 1 hogaza
por hogaza 27,5 g de grasa; 3059 kcal
panes
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con al i o cr emoso
T I E M P O : 35 M IN U T O S PR E P A RA C I N (ms liempo de reposo) m 30 M I N U T O S C O C C I N
peladas
1 batata grande (500 g) pelada
200 g de championes partidos
medianos
aerosol de aceite para c o c i nar
1 cucharadita de aderezo cajn
250 g de espinacas tiernas
limpias
1 lechuga de hoja de roble
ALI O C R E M O S O
15 g de tomates secados al sol
sin aceite
125 mi de leche desnatada
125 mi de crema agria ligera
2 cucharaditas de organo
fresco picadito
2 cucharaditas de vinagre
balsmico
Cocer al vapor o al microondas las patatas y la batata justo hasta que
estn tiernas: secar con papel absorbente. Cortarlas en rodajas de
1 cm de grosor.
Rociar las patatas, la batata y los championes con el aerosol de
aceite de cocina: espolvorear con el aderezo. Cocinar por tandas en
una parrilla caliente (o un grill o una barbacoa) hasta que est todo
dorado y tierno.
Servir con las espinacas y las hojas de lechuga desgarradas a mano;
rociar con el alio cremoso.
alio c r em oso Cubrir los tomates con agua hirviendo en un cuenco
pequeo resistente al calor: dejarlos reposar durante unos 20 minutos
o hasta que estn blandos. Escurrir los tomates; picarlos finamente.
Batir la leche y la crema agria en un cuenco pequeo. Incorporar
removiendo el tomate, el organo y el ajo; aadir batiendo el vinagre.
para 4 persohas
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entrantes y ensaladas
Es ideal empezar l a s comidas con una combinacin ligera y sana de verduras,
como estas ens a la da s y otras sabrosas creaciones, como los esprragos con migas a
la naranja y la ensalada de patata con aceitunas y nueces de macadamia.
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ens al ada t e mp l a d a de q u e s o
400 g de queso haloumi en lo nc has gruesas
150 g de hojas tiernas de espinaca
100 g de lechugas variadas
1 bote de 300 g de ga rb an zo s en juaga do s y
escurridos
280 g de berenjena asada en c onserva escurrida
en rodajas gruesas
560 g de pimiento asado en c o n ser v a es currid o y
en rodajas gruesas
A L I O T E M P L A D O D E T O M A T E
2 cucharaditas de aceite de oliva
1 cebolla roja pequea (100 g ) finamente picada
330 mi de z u m o de tomate
V? cucharadita de a z c ar
1 cucharadita de vinagre balsmico
1 cucharada de al bahaca picadita
1 Calentar el aceite en una cazuela grande; cocinar
el queso hasta que se dore por los dos lados.
2 Disponer en capas los ingredientes en una
bandeja o sobre los platos.
3 Justo antes de servir, rociar la ensalada con el
alio templado de tomate.
alio t empla do de t omati Calentar el aceite en
una cazuela pequea; cocinar removiendo la
cebolla y el ajo hasta que la cebolla est tierna.
Aadir el zumo, el azcar y el vinagre; remover
hasta que est todo callente. Batir la mezcla
hasta que est suave; incorporar removiendo la
albahaca.
para 6 personas
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entrantes y ensaladas 4 9
rel l enas de ar r oz
oliva
1 cebolla pequea (80 g)
finamente picada
100 g de arroz
60 mi de vino blanco seco
finamente rallado
50 g de queso feta picado
grueso
18 flores de calabacn frescas
(250 g)
150 g de hojas tiernas de
espinaca
'/ de taza de albahaca fresca
7j de taza de perejil fresco
1 cucharada de vinagre
balsmico
2 cucharadas ms de aceite de
oliva
50 g de parmesano en lminas
finas
Calentar el aceite en una cazuela mediana; cocinar removiendo la
cebolla y el ajo hasta que la cebolla se ablande. Aadir el arroz, el vino
y el caldo; llevar a ebullicin. Bajar el fuego; dejar a fuego lento sin
cubrir durante unos 1 2 minutos o hasta que el arroz est blando o se
absorba el liquido, removiendo de vez en cuando. Incorporar
removiendo el queso parmesano y el feta; dejar enfriar.
Cortar y desechar los estambres del centro de las flores de calabacn.
Rellenar stas con la mezcla de arroz; retorcer la punta de los ptalos
para encerrar el relleno. Poner las flores rellenas en una bandeja de
horno aceitada; hornearlas sin tapar a 240-250 C durante unos
1 5 minutos o hasta que estn ligeramente doradas y bien calientes.
Entre tanto, mezclar las espinacas, la albahaca y el perejil en un
cuenco mediano; remover con la mezcla de vinagre y el aceite extra.
Servir las flores de calabacn con la ensalada de espinacas;
espolvorear con las lminas de parmesano.
para 6 personas
consejo Pueden usarse mozzarella o fontina en lugar del feta si se
desea.
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con ac ei t unas y nueces de
ma c a d a mi a
500 g de patatas nuevas m u y pequeas
1 cucharad a de v in ag re de vin o blanco
2 c uc haradit as de aceite de oliva
'/< de t az a de ceboll ino picadito
15 g de aceitunas s in hueso
1 c uc h a r a d a de nuec es de m ac ad am ia tostadas
picadas gruesas
1 c ogo llo de lechuga
80 g de be r ro s limpios
1 Cocer las patatas en una cazuela grande de agua hirviendo
durante unos 10 minutos o hasta que estn tiernas; escurrir.
2 Pelar las patatas; mezclarlas con el vinagre, el aceite, el
cebollino, las aceitunas y las nueces en un cuenco grande.
3 Disponer la lechuga en los platos; cubrirla con la ensalada de
patatas y los berros.
para 4 personas
por r aci n 7,2 g de grasa; 159 kcal
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en n i d os d e l echuga
T I E M P O : 15 M I N U T O S P R E P A R A C I N
v*** 200 g de col china en tiras
'/* de taza de cilantro fresco
1 pepino grande (400 g)
troceado
100 g de tofu firme troceado
8 hojas de lechuga iceberg
ALIO DE C A C A H U E T E S
125 ml de leche de c oco
50 g de cacahuetes tostados
finamente picados
1 cucharada de jengibre fresco
finamente rallado
2 cucharaditas de c or te za de
lima finamente rallada
1 chile rojo pequeo sin
semillas finamente picado
1 Mezclar la col, el cilantro, los brotes, la cebolla, el pepino, el tofu y el
alio de cacahuetes en un cuenco grande; mezclar con cuidado.
2 Servir el gado gado sobre las hojas de lechuga.
alio de c acahuetes Reunir los ingredientes en un cuenco mediano;
mezclarlos bien. (Puede prepararse con 1 da de antelacin
y guardarse tapado en el frigorfico.)
para 4 personas
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con mi gas a la nar anj a
40 g de mantequilla
2 cuc har ad as de aceite de
cacahuete
105 g de mig as de pan duro
2 cuc har ad as de c or te za de
naranja finamente rallada
750 g de esp rra gos limpios
8 ramitas de estragn
80 g de queso pa l m es an o en
lminas finas
1 Calentar la mitad de la mantequilla y del aceite en un wok o una sartn
grande. Frer removiendo las migas con la ralladura hasta que se doren
ligeramente; retirar del wok.
2 Calentar el resto de la mantequilla y del aceite en el wok; frer
removiendo el ajo y los esprragos por tandas hasta que los
esprragos estn tiernos.
3 Servir los esprragos con el estragn, las migas y el queso.
para 6 personas
p o r r aci n 16,6 g de grasa; 244 kcal
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el gran libro de la cocina vegetariana

6 t omat es medianos (450 g) p i c a d o s gruesos
3 pepinos pe qu e os (400 g ) pic ad os g rueso s
1 pimiento verde med ia no (200 g) pi c a d o grueso
1 ceboll a roja pequea (100 g) cortada en ga jo s finos
150 g de ac eitunas kalamata (negras)
1 cucharadita de sal marina
125 mi de aceite de oliva virg en extra
150 g de q ues o feta en una pieza
/a cucharadit a de rigani s e c o molido
1 Mezclar el tomate, el pepino, el pimiento, la cebolla y las aceitunas en
una fuente de servir grande. Aadir la sal y casi todo el aceite;
remover suavemente. (Puede prepararse hasta este punto con unas
3 horas de antelacin y guardarse cubierto en el frigoritico.)
Z Cortar el queso en dos trozos grandes; ponerlo sobre la ensalada.
Espolvorear el queso con rigani; rociar con el resto del aceite.
para 8 personas
con sej o El rigani seco se puede sustituir por organo si no se
encuentra.
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'
v
f
-
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con ma n t e q u i l l a de aj o
cacahuete
1 cebolla grande (200 g) en
rodajas finas
400 g de c hampiones
cultivados
400 g de championes
silvestres
400 g de boletos
2 cucharaditas de sal de ajo
100 g de mantequilla en trozos
gruesos
1 Calentar el aceite en un wok o en una sartn grande; saltear removiendo
la cebolla, el ajo y las setas, en tandas, hasta que est todo tierno.
2 Devolver las setas al wok junto con la sal de ajo y la mantequilla;
saltear removiendo hasta que se funda la mantequilla.
3 Servirlas sobre tostadas, espolvoreando por encima hojas de albahaca
pequeas, si asi se desea.
para 4 personas
p o r rac i n 30,3 g de grasa; 335 kcal
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t ar t al et as de
T I E M P O : 30 M I N U T O S PR E P A RA CI N {ms tiempo de refrigeracin)
30 M I N U T O S C O C C I N (ms tiempo de enfriado)
110 g de harina
30 g de margarina baja en
grasas
25 g de mantequilla
1 cucharad a de agua helada
9 t omates medianos (675 g)
partidos por la mitad
rodajas delgadas
1 cucharadita de a z c a r moreno
1 cucharadita de vinagre
balsmico
1 patata g rande (300 g ) pelada
partida en cuartos
caliente
40 g de queso c h e d d a r bajo en
grasa
1 Poner la harina en un cuenco pequeo; incorporar moviendo la
margarina y la mantequilla hasta que la mezcla parezca migas de pan
gruesas. Aadir el agua justa para formar una masa blanda; amasar sta
ligeramente, sobre una superficie enharinada, hasta que est suave.
Cubrir; guardarla en el frigorfico 30 minutos o hasta que est firme.
2 Poner el tomate con la cara cortada hacia arriba en una fuente grande
para horno; hornear sin tapar a 220-230 C durante unos 10 minutos o
hasta que est ligeramente dorado y blando.
3 Cocinar la cebolla con el aceite caliente en una cazuela pequea hasta
que se ablande. Aadir el azcar y el vinagre; cocinar removiendo
durante unos 5 minutos o hasta que se caramelice la cebolla.
4 Cocer en agua, al vapor o al microondas la patata hasta que est
tierna; escurrir. Machacar la patata en un cuenco mediano. Aadir la
leche, el queso y la mezcla de cebolla; remover hasta que est todo
bien mezclado.
5 Pasar el rodillo sobre la masa dispuesta entre dos hojas de papel de
horno hasta que tenga el tamao suficiente para cubrir seis moldes de
fondo desmontable de 12 cm. Colocar la masa; recortar los bordes.
Poner los moldes en una fuente para horno; cubrir la masa con judas
secas o arroz. Hornear sin cubrir a 200-210 C durante unos 10 minutos;
retirar el papel y las judas. Cocinar sin cubrir otros 10 minutos o hasta
que se dore ligeramente; dejar que se enfren las fartaletas. (Pueden
prepararse con 1 da de antelacin y guardarse en un recipiente
hermtico.)
6 Repartir la mezcla de patata en moldes de tartaleta; cocinar durante
unos 10 minutos o hasta que se dore ligeramente. Retirar las tartaletas
de los moldes; rematar con los tomates asados. Rociar con aceite de
oliva si se desea.
para 6 personas
c onservacin Las tartaletas (slo la base) pueden guardarse
congeladas hasta 6 meses.
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con pi cadi l l o de v e r d u r a s frescas
T I E M P O : 30 M I N U T O S PR E P A RA CI N
D 10 berenjenas enanas (600 g)
2 c uc har ad as de aceite de cacahuete
1 ceboll a mediana (150 g) en rodajas finas
2 dientes de aj o m ac hac ad os
1 cucharadita de sambal oelek
P I C A D I L L O D E V E R D U R A S
1 tomate g r a n d e (250 g ) sin semillas finamente picado
1 rama de apio (75 g ) finamente picado
'/* de cucharadit a de salsa T a ba sc o
1 cucharad a de z u m o de lima
1 Partir las berenjenas por la mitad a lo largo; cortar longitudinalmente
en cuatro tiras largas deteniendo el corte a 1 cm del peciolo.
2 Calentar la mitad del aceite en un wok o una sartn grande; echar la
berenjena en tandas y remover hasta que est dorada.
3 Calentar el resto del aceite en el wok; saltear la cebolla, el ajo y el
sambal oelek. Devolver la berenjena al wok con el zumo de tomate;
remover hasta que la berenjena est tierna.
4 Servir la mezcla de la berenjena cubierta con las verduras frescas y
la cebolleta.
picadillo de v erdu ra s Partir el pepino longitudinalmente por la mitad;
quitar las semillas y desechar stas. Cortar la carne en forma de
dados pequeos; mezclar el pepino con el resto de los ingredientes
en un cuenco pequeo. (Puede prepararse con unas 3 horas de
antelacin y guardarse cubierto en el frigorfico.)
para 4 personas
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con al i o de es t r agn
T I E M P O : 10 M I N U T O S P R E P A R A C I O N
150 g de mezcla de lechugas
A LI O D E E S T R A G N
1 '/> cucharadas de vinagre al
estragn
1 cucharadita de mostaza a la
antigua
'/* de cucharadita de azcar
Lavar y secar las lechugas; ponerlas en una ensaladera. (Puede
prepararse hasta este punto con 8 horas de antelacin y guardarse
tapado en el frigorfico.)
Justo antes de servir, aadir suficiente alio de estragn para cubrir
ligeramente las hojas; remover con suavidad.
alio de estragn Mezclar los ingredientes en un tarro de tapa con
rosca; agitar bien. (Puede prepararse con unas 3 horas de antelacin y
guardarse, cubierto. en el frigorfico.)
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entrantes y ensaladas 61
ensal ada de
T I E M P O : 20 M I N U T O S PRE PA RA CI N 20 M I N U T O S C O C C I N (ms tiempo de enfriado)
1 kg de remolachas pequeas
1 pepino grande (400 g) cortado
por la mitad a lo largo sin
semillas
6 cebolletas en rodajas gruesas
en rodajas gruesas
A LI O
2 cuchs. de aceite de oliva virgen
60 mi de z u m o de limn
1 cucharada de organo picadito
1 Colocar las remolachas en una fuente para horno; asar destapadas a
220-230 C unos 20 minutos o hasta que estn tiernas. Dejar que se
enfrien un poco y pelarlas. (Pueden prepararse 1 da antes y meterlas
cubiertas en el frigorfico.)
2 Juntar la remolacha con el pepino cortado en rodajas, la cebolleta y el
apio en un cuenco grande; aderezar con el alio.
alio Mezclar los ingredientes en un frasco de tapa con rosca; agitar
bien.
para 6 personas
por racin 6,6 g de grasa; 1 1 1 kcal
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pi mi ent os as ado s c h a mp i o n e s ma r i n a d o s
> 4 pimientos amarillos medianos (800 g)
4 pimientos rojos medianos (800 g)
2 dientes de ajo en rodajas m u y finas
2 cucharadas de perejil fresco picadito
espetones
1 Partir los pimientos en cuartos; quitarles las
semillas y membranas. Asar los pimientos bajo el
grill o al horno (240-250 C), con la piel hacia
arriba, hasta que la piel se ampolle y ennegrezca.
Cubrirlos con un plstico o papel 5 minutos.
Quitarles la piel y cortarlos en tiras gruesas.
2 Mezclar los pimientos con el resto de los
ingredientes en un cuenco pequeo; ensartarlos
en los espetones.
para 10 personas
por racin 1 1 .6 g de grasa; 130 kcal
conservacin Los pimientos asados pueden
prepararse hasta con 3 das de antelacin y
guardarse tapados en el frigorfico.
1 I de vinagre bl an co
500 m i de agua
2 c uc har ad it as de sal
800 g de c h am pi o nes (o setas)
1 cu c h a r a d a de hoj as de t omil lo frescas
1 diente de ajo en rodajas finas
375 m i aprox. de aceite de oliva caliente
1 Calentar el vinagre, el agua y la sal en una cazuela
de acero inoxidable; no dejar que hierva. Aadir los
championes; hacer a fuego lento sin tapar durante
5 minutos. Escurrir; desechar la mezcla de vinagre.
2 Mezclar los championes calientes, el tomillo y el
ajo en un cuenco grande resistente al calor; remover
bien. Verter el aceite sobre la mezcla de
championes, con cuidado, pues tiende a burbujear.
3 Poner la mezcla en un tarro esterilizado caliente.
Aadir el aceite; los championes deben quedar
cubiertos. Dejar un espacio de 1 cm entre los
championes y el borde del tarro; sellar ste.
para 8 personas
p o r racin 21.6 g de grasa; 217 kcal
conservacin Los championes pueden
prepararse con 3 meses de antelacin y guardarse
en el frigorfico.
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entremeses 6 3
t omat es secos acei t unas mar i nadas
8 V H O R A S C O C C I N
B 25 tomates medianos (2 kg)
1/i taza de hojas frescas de albahaca
3 guindillas rojas frescas (10 g)
3 dientes de ajo en rodajas finas
1 cucharada de sal marina
aceite de oliva
1 Cortar los tomates longitudinalmente en rodajas.
Poner la albahaca, las guindillas, el ajo y el tomate,
con la cara cortada hacia arriba, en rejillas sobre
bandejas para el horno.
2 Espolvorear sal sobre el tomate. Hornear sin cubrir
a 120 C hasta que la albahaca, las guindillas, el
ajo y el tomate estn secos. Dar la vuelta al tomate
a menudo mientras se seca. (La albahaca y el ajo
lardan unos 45 minutos en secarse; las guindillas,
unas 2 '/> horas, y el tomate, unas 8 ' / horas.)
3 Envasar el tomate, la albahaca, las guindillas y el
ajo en tarros esterilizados calientes. Aadir el aceite,
cubriendo por completo el tomate. Dejar 1 cm entre
el tomate y el borde de los tarros; sellar stos.
(ms tiempo de marinado)
vesana 250 g de aceitunas verdes
250 g de aceitunas negras
2 rodajas de lima
1 diente de ajo en rodajas finas
80 mi de z u m o de lima
6 ramitas de tomillo fresco cortadas por la mitad
3 ramitas de romero fresco
1 Mezclar los ingredientes en un tarro grande
esterilizado caliente; comprobar que las aceitunas
queden cubiertas de aceite. Dejar 1 cm entre el
aceite y el borde del tarro; sellar ste.
para 8 personas
conservacin Lo mejor es preparar las aceitunas
al menos 1 semana antes de servirlas y
almacenarlas en un lugar tresco y oscuro.
para 10 personas
por racin 13,9 g de grasa;
152 kcal
conservacin Pueden
prepararse 6 meses antes y
guardarse en el frigorfico.
entremeses
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6 4 el gran libro d e la c o ci na vegetariana
con v er d ur as a la parri l l a
T I E M P O : 20 M I N U T O S P R E P A R A C I N 1 H O R A C O C C I N
3 huevos ligeramente batidos
'/> cucharadita de c o p o s de
chile seco
V E R D U R A S A L A PA RRILLA
Mezclar el queso y el huevo en un cuenco mediano; verter en un molde
aceitado. Rociar la mezcla con aceite; espolvorear el chile por encima.
Cubrir ligeramente con papel de aluminio; hornear a 180-190 C durante
unos 50 minutos o hasta que est firme al tacto. Retirar el papel de
aluminio y cocinar otros 10 minutos o hasta que se dore.
Escurrir el lquido sobrante del queso. Cortarlo en cuas; servirlo con
las verduras a la parrilla.
1 pimiento rojo g rande (350 g )
en tiras gruesas
1 pimiento verde g rande (350 g)
en tiras gruesas
1 berenjena g rande (500 g ) en
rodajas gruesas
3 calabacines gran de s (450 g)
en rodajas gruesas
4 tomates pequeos (240 g)
cortados en cuas
2 limones medianos (280 g)
cortados en cuartos
3 cebollas rojas pequeas
(300 g ) cortadas en cuas
1 cucharada de pimienta negra
partida
verdu ra s a la parrilla Mezclar los ingredientes en un cuenco grande.
Cocinar las verduras en una plancha aceitada caliente (o en un grill o
una barbacoa) hasta que estn doradas y tiernas.
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verduras asadas,
a la barbacoa o al grill
Entre alguno s de los d e l i c i o s o s pl atos a los que recurriremos una y otra vez estn
l a s verduras con romero y a jo , la s en s a l a d a s a la parrilla con pastelillos
de polenta y pesto, y la s ceboll as y za n a h o ri as a sa d as con limn.
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con r omer o y aj o
500 g de calabaza en rodajas de
1 cm
500 g de patatas en rodajas de
1 cm
2 calabacines gran de s (300 g)
cortados en tiras de 1 cm
1 pimiento amarillo grande
(350 g) en tiras de 2 c m
2 puerros grandes (450 g) en
rodajas de 1 cm
2 cucharadas de rom er o fresco
comino
1 cucharada de vinagre de vino
tinto
60 g de queso feta
90 g de queso ricotta bajo en
grasa
Mezclar la calabaza, las patatas, el pimiento, los calabacines y los
puerros en una bandeja de horno grande forrada con papel de horno.
Aadir el romero, el comino, el ajo y el aceite; remover hasta que est
todo bien mezclado.
Cocinar sin tapar a 200-210 C durante unos 45 minutos o hasta que
las verduras estn ligeramente doradas y tiernas, dndoles la vuelta de
vez en cuando. Rociar con vinagre.
Entre tanto, desmenuzar el feta en un cuenco pequeo. Aadir el
ricotta; remover hasta que quede suave.
Servir las verduras con la mezcla de quesos.
para 4 personas
p o r rac i n 15 g de grasa; 338 kcal
consejo S e puede sustituir el feta por queso de cabra fresco, si se
desea.
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v erduras asadas, a la barbacoa o al grlll 6 7
con l i m n, aj o y pi on es
1 Partir a la mitad los esprragos; cortar los trozos gruesos por la mitad a
lo largo.
2 Blanquear los esprragos y las judas en agua hirviendo durante
1 minuto o justo hasta que estn tiernos. Escurrir y pasar por agua fra.
3 Cortar los pimientos en cuartos; quitar y desechar las semillas y las
membranas. Poner el pimiento y la berenjena bajo el grill muy caliente
durante unos 3 minutos por cada lado o hasta que estn ligeramente
dorados y tiernos; enfriar a temperatura ambiente. Quitar la piel al
pimiento y cortarlo en trozos gruesos.
4 Poner las verduras en un cuenco grande. Aadir el aceite, el zumo, el
perejil, el ajo y el sambal oelek mezclados; remover.
5 Servir templado o a temperatura ambiente espolvoreado con piones.
para 6 personas
conservacin La receta puede prepararse con unas 3 horas de
antelacin y guardarse cubierta en el frigorfico.
consejo Hornear los piones en una bandeja a 180-190 C durante
unos 5 minutos o hasta que estn tostados.
250 g de esprragos
250 g de judas verdes
pequeas
2 pimientos rojos pequeos (300
9)
4 berenjenas enanas (240 g)
partidas a lo largo
2 cuc har ad as de aceite de oliva
virgen extra
2 cuc har ad as de z u m o de limn
'/> de taza de perejil fresco
picadito
'/i cucharadita de sambal oelek
40 g de piones tostados
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6 8 el gran libro d e la c o ci na vegetariana
con past el i l l os de p o l e n t a y pes t o
T I E M P O : 30 M I N U T O S P R E P A R A C I N (ms tiempo de marinado)
1 H O R A C O C C I N (ms tiempo de reposo)
4 calabacines pe qu e os (360 g )
2 bulbos de hinojo pequeos
(250 g ) c ortados a lo largo
250 g de t omates c herry
250 g de tomatitos amarillos
4 dientes de ajo m a c h a c a d o s
115 g de min ima zorcas de maz
400 g de z anahorias enanas
bien limpias
350 g de patatas nuevas enanas
partidas p o r la mitad
P A S T E L I L L O S D E P O L E N T A
125 mi de cal d o de verdura
500 mi de agua
250 mi de leche
255 g de polenta
20 g de mantequilla
60 g de q ues o parmesano
finamente rallado
50 g de aceitunas ne g r a s sin
hueso finamente picadas
P E S T O
13/ t azas de al bahaca fresca
1 diente de ajo m ac h a c a d o
40 g de piones t ostados
rallado grueso
1 Cortar las berenjenas y los calabacines en tres trozos a lo largo.
2 Mezclar las berenjenas, los calabacines, el hinojo y los tomates con el
zumo, el aceite y el ajo en un cuenco grande. Cubrir; meter al frigorfico
3 horas o toda la noche.
3 Poner el maz, las zanahorias y las patatas en una bandeja para horno
grande; cocinarlo todo cubierto a 200-210 C durante 30 minutos,
dndole la vuelta a la mitad de la coccin.
4 Saltear el maz, las zanahorias, las patatas y las verduras marinadas
escurridas, por tandas, en una plancha aceitada caliente (o en el grill o
la barbacoa) hasta que se doren y estn tiernas.
5 Servir las verduras con los pastelillos de polenta y el pesto.
pastelillos de polenta Calentar el caldo, el agua y la leche en una
cazuela grande (sin llevar a ebullicin). Aadir la polenta; cocinar
removiendo durante unos 2 minutos o hasta que el lquido se evapore y
la mezcla se espese. Incorporar removiendo la mantequilla, el queso y
las aceitunas. Poner la polenta a cucharadas en un molde plano
cuadrado de 23 cm de lado; apretarla bien para que tenga un grosor
homogneo. U n a vez fra, cubrirla y meterla en el frigorfico durante
tres horas o hasta que est firme. (P u e d e prepararse hasta este punto
con 1 da de antelacin y guardarse cubierta en el frigorfico.)
Desmoldar la polenta sobre una tabla; cortarla en 12 redondeles
usando un cortapastas de 5 cm. Cocinar la polenta en una plancha
aceitada caliente (o al grill o la barbacoa) hasta que quede bien
dorada.
pesto Batir la albahaca, el ajo, los piones y el queso hasta que quede
una mezcla casi homognea; con la batidora en marcha, aadir
gradualmente el aceite hasta que el pesto quede espeso y suave.
para 4 per son as
p o r r a c i n 92,9 g de grasa; 1104 kcal
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con c e b a d a
T I E M P O : 20 M IN U T O S P R E P A R A C I N 1 H O R A 15 M I N U T O S C O C C I N
1 cebolla grande (200 g ) en
rodajas finas
3 zanahorias medianas (360 g)
cortadas en trozos grandes
3 chirivias medianas (375 g)
cortadas en trozos grandes
4 nabos medianos (500 g)
cortados en trozos grandes
80 mi de miel
2 cucharadas de mostaza
80 mi de zumo de limn
300 g de cebada
picadito
1 Calentar el aceite; cocinar la cebolla y el ajo, removiendo, hasta que la
cebolla est blanda. Aadir la zanahoria, la chlriva y el nabo; cocinar
removiendo durante 1 minuto.
2 Verter la miel, la mostaza y el zumo mezclados sobre la verdura;
hornear sin cubrir a 200-210 C durante alrededor de 1'/< horas o hasta
que las verduras estn doradas y tiernas.
3 Entre tanto, llevar a ebullicin el caldo en una cazuela grande; aadir la
cebada. Bajar el fuego; cocer a fuego lento sin cubrir durante unos
25 minutos o hasta que la cebada est tierna y el lquido se haya
absorbido.
4 Justo antes de servir, incorporar removiendo el perejil; servir la cebada
con las verduras encima.
para 4 personas
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v erduras asadas, a la barbacoa o al grill 71
con al i o de av el l anas t os t adas
T I E M P O : 20 M I N U T O S PR E P A RA C I N 30 M I N U T O S C O C C I N
500 g de remolachas enanas
1 colinabo pequeo (200 g)
partido en cuartos
2 nabos pe qu e os (200 g)
partidos en cuartos
1 apio pequeo partido en
cuartos
2 z anahorias pequeas (240 g)
partidas a lo largo
partidas en cuartos
2 chirivas pequeas (250 g)
partidas a lo largo
2 c uc haraditas de aceite de
oliva virg en extra
20 g de hojas de rucla
20 g de hojas de cannigos
A L I O D E A V E L L A N A S
T O S T A D A S
60 mi de mayonesa ligera
2 cuc har ad as de avellanas
tostadas sin piel machacad as
2 cucharaditas de mostaza
2 cucharaditas de vinagre de
jerez
2 cuc har ad as de caldo de
verdura
1 Mezclar la remolacha, el colinabo, el nabo, el apio, la zanahoria, la
patata y la chiriva en una cazuela grande; rociar con el aceite y el
zumo. Hornear sin cubrir a 220-230 C durante unos 30 minutos o
hasta que est todo dorado y tierno.
2 Servir las verduras cubiertas con la rucla y la lechuga; rociar con el
alio de avellanas tostadas.
alio de avellanas tostadas Mezclar los ingredientes en un cuenco
pequeo; batir bien. ( Puede prepararse con 1 da de antelacin y
guardarse cubierto en el frigorfico.)
para 6 personas
consejo Las hojas de cannigo pueden substituirse por hojas de
espinaca pequeas, si as se desea.
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cebol l as y z a n a h o r i a s

a 2 cebollas g r a n d e s (400 g)
2 limones medianos (280 g)
5 zana horia s pe qu e as (350 g ) partidas a la mitad
4 dientes de aj o sin pelar
6 ramitas de rom er o fresco
1 Cortar las cebollas y los limones en ocho cuas.
2 Mezclar la cebolla, el limn, la zanahoria, el ajo y el romero en una
fuente para horno. Rociar con el aceite; remover con suavidad.
Hornear sin cubrir a 180-190 C durante alrededor de 1 hora o hasta
que est todo tierno.
3 Aumentar la temperatura del horno a 220-230 C; cocinar las verduras
durante unos 10 minutos o hasta que se doren.
para 4 personas
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con al i o de hi er bas y aj o
2 pimientos rojos gran de s (700 g)
2 pimientos verdes gr an de s (700 g)
4 berenjenas enanas (240 g ) c o r ta da s a lo largo
en tiras gruesas
4 calabacines medianos (480 g) c o r ta do s a lo
largo en tiras gruesas
400 g de cebolletas partidas p o r la mitad
300 g de championes partidos por la mitad
ALIO D E H I E R B A S Y A J O
'A de taza de perejil f r es c o picadito
2 cucharadas de menta fresca picadita
2 dientes de ajo m ac hac ad os
1 chile rojo fresco sin semillas finamente picado
1 cucharadita de c or te za de limn rallada
1*/i cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de mostaza
1 Partir en cuartos los pimientos; quitar las semillas
y las membranas. Disponerlos en bandejas para
horno con la piel hacia arriba junto con la
berenjena, los calabacines, las cebolletas y los
championes; rociar con un poco del aerosol de
aceite. Cocinar sin cubrir a 240-250 C durante
unos 20 minutos o hasta que est todo dorado.
2 Dar la vuelta a la berenjena, el calabacn, la
cebolleta y las setas; cocinar sin cubrir otros
10 minutos o hasta que estn doradas y blandas.
Quitar la piel a los pimientos.
3 Servir las verduras con el alio de hierbas y ajo.
alio de hierbas y ajo Mezclar los ingredientes
en un cuenco mediano; revolver bien. ( Puede
prepararse hasta este punto con unas 3 horas de
para 4 personas
p o r r aci n 9 g de grasa; 212 kcal
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verduras asadas, a la barbacoa o al grlll 7 5
con chal otas' , cal abaz a y cr ema de j ud as
T I E M P O : 20 M I N U T O S PR E P A RA CI N 45 M I N U T O S C O C C I N
3 batatas pequeas (750 g ) en
rodajas de 1 cm
250 g de chalotas c ortadas en
cuas
en cuartos
500 g de calabaza en rodajas
6 tomatitos (450 g ) partidos a la
mitad
oliva
6 ramitas de tomillo
C R E M A D E J U D A S
300 g de judas blancas
envasadas escurridas
60 g de tahini
60 mi de y o g u r desnatado
2 cucharadas de cebollino
picado
2 cucharaditas de z u m o de
limn
1 Colocar las verduras en una bandeja forrada con papel de horno; echar
por encima el aceite con el lomillo y el ajo. Hornear sin tapar a 200-
210 C durante unos 45 minutos o hasta que estn tiernas. Darles la
vuelta (excepto al tomate) de vez en cuando.
2 Servir con crema de judas y cuas de limn si se desea.
crema de j udas Batir las judas en un cuenco mediano; aadir el
tahini. el yogur, el cebollino y el zumo de limn. ( S e puede preparar la
vspera y guardarla tapada en el frigorfico.)
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7 6 el gran libro de la c o ci na vegetariana
past el de hi er bas y p i o n e s con
T I E M P O : 40 M I N U T O S P R E P A R A C I N (ms tiempo de refrigeracin) 1 H O R A 10 M I N U T O S C O C C I N
300 g de espinacas limpias
1 puerro pequeo (200 g)
finamente picado
50 g de piones
fresco picadito
1 cucharada de t omil lo fresco
picadito
1 cucharada de al bahaca fresca
picadita
100 g de q ues o gr uy er
finamente picado
2 cucharadas de queso
parmesano fresco rallado
/i cucharadita de pimienta
negra mac hac ad a
35 g de pan rallado
2 cucharadas de semillas
bl ancas d e ssamo
1 huevo ligeramente batido ms
M A S A
335 g de harina
180 g de mantequilla
C O U L I S D E T O M A T E ^
4 tomates g r a n d e s (1 kg)
finamente picados
125 m i de pur i
1 ceboll a med ia na ( 1 50j
BHFel
cucharadita de a z c ar
1 Cocer al vapor o al microondas las espinacas hasta que se ablanden;
escurrirlas. Exprimirlas para eliminar el liquido sobrante; picarlas finas.
2 Mezclar las espinacas, el puerro, los piones, las hierbas, el huevo, los
quesos, la pimienta y el pan en un cuenco grande; mezclarlo todo bien.
3 Aceitar ligeramente una bandeja de horno; espolvorearla con la mitad
d e las semillas de ssamo. Cortar la masa por la mitad; aplanarla con
el rodillo entre dos hojas de papel de horno formando un crculo de
2 3 cm. Extender la masa sobre las semillas en la bandeja de horno.
Echar el relleno a cucharadas en el centro de la masa dejando un
reborde de 2 cm; mojar ste ligeramente con agua.
4 Pasar el rodillo sobre el resto de la masa dispuesta entre dos hojas de
papel de horno hasta formar un crculo de 25 cm. Colocar ste sobre el
relleno; pellizcar los bordes de la masa para unirlos. Embadurnar con el
huevo extra; espolvorear con el resto de las semillas. (Puede
prepararse hasta este punto con unas 3 horas de antelacin y
guardarse tapado en el Irigorifico.)
5 Justo antes de servir, hornear sin cubrir a 200-210 C durante unos
40 minutos o hasta que est bien dorado y hecho. Dejar reposar
5 minutos antes de servir.
6 Servir caliente con coulis de tomate.
masa Poner la harina en un cuenco mediano; incorporar la
mantequilla. Aadir el huevo; mezclar hasta obtener una masa suave.
Formar una bola con la masa; amasarla con suavidad sobre una
superficie ligeramente enharinada. Cubrirla; meterla unos 30 minutos
en el frigorfico o hasta que est firme.
c oul js de t om at ' Calentar el aceite en una cazuela mediana; cocinar
el resto de los ingredientes, sin tapar, durante 40 minutos. Pasar la
mezcla por un cedazo; desechar la pulpa. Devolverla a la cazuela y
llevarla a ebullicin. Bajar el fuego; dejar a fuego lento sin cubrir
durante unos 20 minutos o hasta que el coulis se espese ligeramente.
( Puede prepararse hasta este punto con 2 das d e antelacin y
pa r a 8 personas
con s e r v a c i n El pastel sin hornear y el coulis pueden conservarse
congelados hasta 6 meses.
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tartaletas,
eles y pizzas
Las tartaletas y pizzas nunca haban sido tan fciles de hacer.
Las em pa n a di ll as de cal abac n y l entejas y las tartaletas de setas
y puerros son slo dos de las muchas d e li ci a s entre las que elegir.
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de cal abaz a y ci l ant r o
T I E M P O : 40 M I N U T O S P R E P A R A C I N (ms tiempo de refrigeracin) 40 M I N U T O S C O C C I N
150 g de harina
2 cucharaditas de cilantro
molido
90 g de mantequilla
R E L L E N O D E C A L A B A Z A
cacahuete
finamente picada
1 cucharada de cilantro fresco
picadito
125 ml de nata
60 g de queso gr uy er rallado
400 g de pur de calabaza
1 Mezclar la harina y el cilantro en un cuenco mediano; incorporar la
mantequilla. Aadir huevo suficiente para hacer una masa firme;
amasar sta en una superficie ligeramente enharinada hasta que
quede suave. Taparla y guardarla en el frigorfico durante unos
30 minutos o hasta que est firme. Entre tanto, preparar el relleno de
calabaza.
2 Estirar la masa lo suficiente para forrar seis flaneras de 10 cm de
profundidad. Cubrir el interior con la masa y apretarla bien; recortar los
sobrantes. Poner los moldes en una bandeja para horno; cubrir la masa
con papel de horno y rellenar el hueco con judas secas o arroz para
que hagan peso; hornear sin tapar a 200-210 C durante unos
10 minutos. Retirar el papel y las judas; cocinar sin tapar otros
7 minutos o hasta que la masa est bien dorada. Enfriar los moldes.
( Puede prepararse con 1 da d e antelacin y guardarse tapada en el
frigorfico.)
3 Rellenar los moldes con la crema de calabaza; hornearlos, sin tapar, a
200-210 C unos 15 minutos o hasta que el relleno est firme.
relleno de c alabaza Calentar el aceite en una sartn mediana.
Rehogar la cebolla, el ajo y el cilantro, removiendo, a fuego medio
2 minutos o hasta que la cebolla se ablande. Mezclar el resto de los
ingredientes e incorporar la cebolla una vez enfriada.
con sej o Para esta receta es necesario cocinar 500 g de calabaza.
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tartaletas, pasteles y pizzas 7 9
T I E M P O : 35 M I N U T O S P R E P A R A C I N (ms tiempo de reposo)
1 H O R A 20 M I N U T O S C O C C I O N (ms tiempo de enfriado)
5 cebollas gran de s (1 kg) en
rodajas finas
2 c uc har ad as de aceite de oliva
60 g de mantequilla
3 cucharaditas de hojas de
tomillo
40 g de aceitunas negras sin
hueso finamente picadas
225 g de harina
60 g ms de mantequilla bien fra
parmesano rallado
125 g de c r e m a de queso
1 huevo
2 cuc har ad as de z u m o de limn
150 g de q ues o de cabra
1 Poner la cebolla en un cuenco mediano resistente al calor: aadir agua
hirviendo suficiente para cubrirla. Dejar que repose 15 minutos.
Calentar el aceite y la mantequilla en una cazuela amplia de base
gruesa. Aadir la cebolla; cocinarla a fuego bajo, removiendo
ocasionalmente, durante unos 20 minutos o hasta que la cebolla est
muy blanda y bien dorada.
2 Incorporar removiendo el tomillo, el ajo y las aceitunas; cocinar otros
10 minutos a fuego bajo. Dejar enfriar hasta que est a temperatura
ambiente.
3 Aceitar ligeramente un molde bajo de 23 cm. Batir la harina, el resto de
la mantequilla, el parmesano y la mitad de la crema de queso hasta
que quede todo bien mezclado. Aadir el huevo y el zumo necesario
para que traben los ingredientes.
4 Extender la masa lo suficiente para que cubra el interior del molde
preparado. Introducirla en el molde. Presionar bien por los costados.
Poner el molde sobre una bandeja para horno; cubrir la masa con
papel de horno. Llenar el hueco con judas secas o arroz; hornear sin
cubrir a 200-210 C durante 10 minutos. Retirar el papel y las judas;
cocinar sin cubrir 10 minutos ms o hasta que se dore. Dejar que se
enfre.
5 Mezclar el resto de la crema de queso y el queso de cabra; extender la
mezcla sobre la base del molde de masa. Cubrir con la mezcla de
cebolla; hornear sin tapar a 180-190 C durante unos 30 minutos o
hasta que el relleno est firme. Servir a temperatura ambiente.
para 6 personas
conservacin La tarta puede prepararse con 2 das de antelacin y
guardarse cubierta en el frigorfico.
con sej o Si se prefiere, en esta receta pueden emplearse lminas de
masa quebrada preparada unidas con un poco de yema de huevo en
lugar de hacer la masa descrita.
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pastel de
T I E M P O : 40 M I N U T O S P R E P A R A C I N (ms tiempo de refrigeracin)
1 H O R A 30 M I N U T O S C O C C I O N (ms tiempo de enfriamiento y reposo)
peladas
50 g de mantequilla
rodajas finas
picadito
2 cucharaditas de t omillo fresco
picadito
125 mi de leche
125 mi de nata
2 huevos batidos ligeramente
por separado
1 lmina de hojaldre preparado
MASA
150 g de harina
90 g de mantequilla bien fra
1 yema de huevo
1 Cortar las patatas en rodajas de 5 mm.
2 Calentar la mantequilla y el aceite en una cazuela grande; cocinar la
patata, por tandas, hasta que est ligeramente dorada y tierna.
Escurrirla sobre papel absorbente; dejar que se enfre.
3 Cocinar la cebolla en la cazuela, removindola, hasta que est blanda.
Escurrirla sobre papel absorbente; dejar que se enfre.
4 Disponer capas de patata, cebolla y hierbas sobre la masa de base;
rematar con la leche, la nata y un huevo bien mezclados. Embadurnar
el borde del molde de masa con un poco del huevo sobrante, cerrar el
pastel con la lmina de hojaldre. Recortar los bordes; pellizcarlos
suavemente para sellarlo. Embadurnar con el resto del huevo; pinchar
con un tenedor.
5 Hornear sin tapar a 200-210 C durante 15 minutos. Bajar el horno a
180-190 C; cocinar otros 40 minutos o hasta que el hojaldre se hinche
y se dore. Dejar que el pastel repose 10 minutos antes de servirlo.
masa Cerner la harina sobre un cuenco grande. Incorporar la
mantequilla. Aadir la yema de huevo y zumo suficiente para preparar
una masa prieta. Presionar los ingredientes para formar una bola.
Cubrir sta y guardar en el frigorfico durante 30 minutos. Extender la
masa entre lminas de papel de horno hasta que sea lo
suficientemente grande como para cubrir la base y los costados de un
molde desmontable de 20 cm. Introducir la masa en el molde; recortar
los bordes. Cubrir; guardar 20 minutos en el frigorfico. Tapar la masa
con papel de horno y rellenar el hueco con judas secas o arroz.
Hornear sin tapar a 200-210 C durante 10 minutos. Retirar el papel y
las judas. Cocinar sin tapar durante 10 minutos ms o hasta que se
dore; dejar que se enfre.
para 6 personas
con ser v ac i n Puede prepararse con 1 da de antelacin y guardarse
cubierto en el frigorfico.
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tartaletas, pasteles y pizzas 81
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TiEMPO: 10 MINUTOS PREPARACIN S H 25 MINUTOS COCCIN
200 g de c hampio nes (u otra
seta) en rodajas finas
2 calabacines medianos (240 g)
cortados en tiras
longitudinales
1 berenjena enana (60 g) en
tiras longitudinales
70 g de salsa para pizza
60 g de queso c h e d d a r rallado
fino
2 cucharaditas de tomillo fresco
picadito
Cocinar las setas, el calabacn y la berenjena, por tandas, en una
plancha aceitada (o un grill o una barbacoa) hasta que estn
ligeramente dorados y tiernos.
Poner los panes en bandejas para horno; cubrirlos por igual con salsa
para pizza. Espolvorear la cuarta parte del queso sobre cada pan;
cubrir con las setas, el calabacn y la berenjena. Espolvorear con el
resto del queso y despus con el tomillo.
Hornear sin tapar a 240-250 C durante unos 10 minutos o hasta que
las pizzas estn doradas y crujientes.
para 4 personas
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past el es de
T I E M P O : 20 M I N U T O S PR E P A RA C I N (ms tiempo de refrigeracin)
35 M I N U T O S C O C C I N (ms tiempo de enfriado)
picada en tro zo s grandes
60 mi aproximadamente de
agua fra
1 puerro pequeo (200 g) en
rodajas finas
2 cucharadas de harina
1 calabacn mediano (120 g)
finamente picado
finamente picada
picadito
'/: cucharadita ms de leche
desnatada
1 Mezclar la harina integral y 50 g de mantequilla en un robot de cocina
hasta que estn bien mezclados. Co n el motor an en marcha, aadir
el agua suficiente para que la masa forme una bola; amasar sta
ligeramente sobre una superficie enharinada hasta que est suave.
Cubrir; retrigerar 20 minutos.
2 Calentar el resto de la mantequilla en una cazuela grande. Incorporar
removiendo el puerro; cocinarlo hasta que est blando. Aadir
igualmente la harina removiendo; cocinar hasta que burbujee. Retirar
del fuego; incorporar gradualmente la leche sin dejar de mover.
Remover sobre el fuego hasta que la salsa hierva y se espese. Cubrir;
dejar enfriar hasta que est a temperatura ambiente.
3 Cocer al vapor o al microondas el calabacn y la zanahoria hasta que
estn tiernos. Incorporar removiendo la verdura y el perejil a la salsa;
echar a cucharadas el conjunto en dos moldes para horno de 250 mi.
4 Extender la masa con el rodillo sobre una superficie enharinada hasta
que tenga 5 mm de grosor. Cortarla en dos redondeles que tengan el
tamao suficiente para cubrir los moldes; recortar los bordes.
Embadurnar con la leche extra; decorar con la masa sobrante. (Puede
prepararse hasta este punto con 1 da de antelacin y guardarse en el
frigorfico.)
para 2 personas
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t ar t al et as de
110 g de harina
1 cucharad a de m o s ta za a la antigua
2 claras de huevo
1 cucharad a aproximadamente de agua helada
12 c ham pi o nes pe qu e os (120 g)
100 g de s etas shiitake
12 boletos pe qu e os (120 g)
1 puerro pequeo (200 g) en rodajas finas
2 c u c h a r a d a s de rom er o fresco
2 claras de huevo ms
60 ml de leche desnatada
1 Poner la harina en un cuenco pequeo; incorporar la mantequilla
hasta que la mezcla se asemeje a migas de pan gruesas. Aadir la
mostaza, las claras de huevo y el agua suficiente para que los
ingredientes se aglutinen; amasar sobre una superficie enharinada
hasta obtener una masa suave. Cubrirla; refrigerar 30 minutos o hasta
que est prieta.
2 Extender la masa dispuesta entre dos lminas de papel de horno con
el rodillo hasta que tenga la superficie necesaria para cubrir seis
moldes desmontables de 12 cm. Cubrir el interior de stos con la
masa; presionar la masa contra los costados de los moldes. Recortar
los bordes; poner los moldes sobre una bandeja de horno. Cubrir la
masa con papel de horno; rellenar el hueco con judias secas o arroz.
Cocinar sin tapar a 200-210 C durante 10 minutos. Retirar el papel y
las judas; cocinar sin tapar durante 10 minutos ms o hasta que la
masa se dore ligeramente. Dejar que los moldes se enfren. (La
receta puede prepararse hasta este punto con 1 da de antelacin y
guardarse en un recipiente hermtico.)
3 Saltear las setas en una cazuela grande aceitada y caliente hasta que
se doren ligeramente y se ablanden. Incorporar moviendo el puerro y
el romero; cocinar removiendo hasta que el puerro est blando.
Repartir la mezcla entre los moldes de masa; verter encima las claras
de huevo que quedan, los huevos enteros y la leche, todo mezclado.
4 Hornear sin tapar a 220-230 C durante unos 25 minutos o hasta que
cuaje.
para 6 personas
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empanadi l l as de
TIEMPO: 20 MINUTOS PREPARACIN (ms refrigeracin) 40 M IN UTOS C O C C I N (ms tiempo de enfriado)
cortada en t ro zo s gruesos
60 mi aprox. de agua fra
finamente picada
1 chdita. de curry suave en polvo
'/. chdita. de jengibre rallado
'A de chdita. de sambal oelek
50 g de lentejas rojas
160 mi de agua ms
finamente rallado
1 clara de huevo
S A L S A D E C H I L E Y C I L A N T R O
2 tomates grandes (500 g)
picados gruesos
60 mi de agua
50 g de azcar moreno
1 chdita. de salsa de pescado
80 mi de salsa de chile dulce
Batir la harina y la mantequilla hasta que estn bien mezcladas: con la
batidora en marcha, aadir agua para que se forme una bola. Amasar
ligeramente sobre una superficie enharinada hasta que quede suave.
Cubrir; refrigerar 20 minutos o hasta que asiente.
Entre tanto, rehogar 1 minuto la cebolla, el ajo, el curry, el jengibre y el
sambal oelek en una cazuela antiadherente grande sin tapar.
Incorporar removiendo las lentejas y el agua restante; llevar a
ebullicin. Bajar el fuego y dejar sin tapar unos 10 minutos o hasta que
se absorba todo el lquido. Retirar del fuego; incorporar removiendo el
calabacn.
Extender la masa con el rodillo sobre una superficie enharinada hasta un
grosor de 5 mm; cortar seis redondeles de 12 cm. Repartir el relleno; cerrar
las empanadillas y embadurnar los bordes con clara de huevo; disponer
sobre una bandeja para horno cubierta de papel. (Puede prepararse hasta
este punto 1 da antes y guardarse cubierto en el frigorfico.)
Hornear sin cubrir a 200-210 C unos 25 minutos o hasta que las
empanadillas estn bien doradas. Servir con salsa de chile y cilantro.
salsa de chile y cilantro Mezclar el tomate, el agua, el zumo, el azcar
y las salsas en una cazuela mediana; remover sobre fuego suave hasta
que se disuelva el azcar. Llevar a ebullicin; bajar el fuego. Dejar a
fuego lento, sin tapar, unos 10 minutos o hasta que la salsa se espese;
retirar del fuego. Dejar enfriar; incorporar removiendo el cilantro.
se obtienen 6 empanadillas
2 chdas. de cilantro fresco
picadito
conservacin Pueden guardarse congeladas hasta 6 meses.
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1 ceboll a mediana (150 g) en
rodajas finas
1 batata pequea (250 g) en
rodajas finas
2 patatas medianas (400 g) en
rodajas finas
1 cucharad a de tomate
concentrado
60 mi de tomate triturado
2 cuc har ad as de o rg an o fresco
1 base para pizza de 26 cm
(fresca o congelada)
80 g de queso c hed dar bajo en
grasa rallado
Poner la cebolla y el ajo en una fuente para horno pequea; hornearlos
sin cubrir a 220-230 C durante unos 10 minutos o hasta que estn
ligeramente dorados. Cocer por separado la batata y las patatas al
vapor o al microondas hasta que estn tiernas; escurrir.
Mezclar el tomate concentrado y el triturado con la mitad del organo
en un cuenco pequeo; extender sobre la base para pizza.
Cubrir la base para pizza con el queso, la mezcla de cebolla, la batata,
la patata y el resto del organo.
Hornear sin cubrir a 220-230 C durante unos 15 minutos o hasta que
se funda el queso.
para 6 personas
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el gran libro de la c o ci na vegetariana
de pes t o de v e r d u r a s
2 lminas de hojaldre de scongeladas
125 mi de pesto de t omates s ec ad os ai sol
1 tarro de 280 g de antipasto de v erdu ra s a la parrilla
6 t omates medianos (450 g ) c o r ta do s a lo largo
150 g de q ues o teta desmi gad o
1 Cortar a la mitad las lminas de hojaldre. Disponerlas sobre dos
bandejas para horno ligeramente aceitadas. Plegar los mrgenes de
la masa para formar un reborde de 1 cm. Extender el pesto sobre el
centro de cada base.
2 Escurrir las verduras; secarlas con papel absorbente. Cortarlas en
tiras.
3 Disponer el tomate y las verduras en el centro de cada base de masa;
espolvorear con el queso desmigado.
4 Hornear sin tapar a 240-250 C durante 10 minutos. Cambiar la
posicin de las bandejas; cocinar otros 10 minutos o hasta que la
masa se haya hinchado y dorado.
5 Rematar con hojas de albahaca fresca, si se desea.
para 4 personas
c on sej o SI no se puede conseguir este antipasto de verduras
tpicamente italiano, puede sustituirse por verduras asadas al gusto.
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st r udel de
T I E M P O : 30 M I N U T O S P R E P A R A C I N 35 M I N U T O S C O C C I N (ms llampo de enfriado)
640 g de hojas de acelga
limpias
300 g de c hampiones cortados
finos
100 g de queso fresco o
requesn
V* de cucharadita de nuez
moscada molida
2 cucharaditas de pan rallado
1 Cocer las acelgas al vapor o al microondas hasta que se ablanden;
escurrir. Estrujarlas para extraer el exceso de lquido; picarlas muy finas.
2 Calentar aceite en una cazuela mediana; cocinar removiendo los
championes y la cebolla a fuego moderado hasta que los primeros
estn blandos. Escurrir, enfriar a temperatura ambiente.
3 Poner las acelgas y la mezcla de championes con el queso, la nuez
moscada y el huevo en un cuenco mediano; mezclarlo todo bien.
4 Superponer lminas de pasta filo embadurnando de mantequilla la
pasta entre capa y capa. Poner cucharadas de la mezcla de
championes en un borde de la masa; enrollar sta como un rollito
sobre el relleno, doblando los bordes hacia dentro.
5 Poner el strudel sobre una bandeja para horno aceitada. Embadurnar
ligeramente con el resto de la mantequilla; espolvorear con el pan
rallado. Hornear sin tapar a 200-210 C durante unos 25 minutos o
hasta que est ligeramente dorado.
para 6 personas
con sej o Lo mejor es preparar esta receta justo antes de servirla.
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tartaletas, pasteles y p izz as 91
e n s a i ma d a de
1 ceboll a mediana (150 g ) en
r odajas finas
1 cuc har ad ita de alcaravea
molida
3 c ala ba ci n es medianos (360 g)
r allados gruesos
rallada g ruesa
1 pimiento r ojo med ia no (200 g)
finamente picado
2 hue vo s ligerament e batidos
1 huevo ligeramente batido ms
1 c uc h a r a d a de queso
p armesano rallado
' h cucharadit a de semillas de
ssamo blancas
S A L S A D E T O M A T E
1 c uc h a r a d a de aceite de oliva
1 ceboll a mediana (150 g ) en
rodajas finas
2 dientes de ajo en rodajas finas
2 hoj as de laurel
2 latas de 1 /2 kg de tomates
enteros
1 c uc h a r a d a de tomate
con ce nt r ado
125 mi de agua
Engrasar un molde para pizza de 31 cm. Calentar aceite en una sartn
grande; cocinar removiendo la cebolla y la alcaravea hasta que la
cebolla est blanda. Aadir el calabacn, la zanahoria y el pimiento;
cocinar removiendo hasta que las verduras estn blandas y se evapore
casi todo el lquido. Retirar del fuego; incorporar removiendo el queso
feta. Enfriar; incorporar removiendo los huevos. (Puede prepararse
hasta este punto con 1 da de antelacin y guardarse cubierto en el
frigorfico.)
Superponer dos lminas de masa, embadurnando ambas de
mantequilla. Extender 1/2 taza de la mezcla de verduras siguiendo uno
de los bordes largos de la masa; dejar 3 cm libres en ambos extremos.
Enrollar la masa bien apretada en torno a la mezcla, metiendo los
extremos hacia dentro. Embadurnar el rollo con mantequilla; repetir con
el resto de la masa, la mantequilla y la mezcla de verduras.
Disponer los rollos en espiral sobre el molde para pizza, empezando
por el centro hasta los bordes, embadurnando los costados del rollo
con el huevo extra al ir avanzando. Espolvorear con el parmesano y las
semillas mezclados; hornear sin tapar a 220-230 C durante unos
20 minutos o hasta que se doren. Servir con salsa de tomate.
salsa de tomat e Calentar el aceite en una cazuela; rehogar la cebolla,
el ajo y el laurel hasta que la cebolla se ablande. Aadir los tomates
aplastados sin escurrir, el tomate concentrado, el azcar y el agua.
Retirar el laurel. (Puede prepararse 1 da antes y guardarse, tapada, en
el frigorfico.)
para 6 personas
con ser vac i n La salsa puede guardarse congelada hasta 6 meses.
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el gran libro d e la co c i na v egetariana
mi n i p i z z a s de

T I E M P O : 25 M I N U T O S P R E P A R A C I N (m s tiempo de reposo)
60 m i de t o m at e c o n ce n t r a d o
3 t arro s de 285 g de c o r a z o n e s de al ca c ho fa es c ur ri d os
240 g de ac eitunas ve r d e s sin hueso c o r ta da s p o r la mitad
50 g de al ca pa rr as es c ur ri d as
60 g de q ues o p a r m e s a n o en lminas finas
M A S A D E P I Z Z A
2 c uc har ad it as de l evadura instantnea
'/? cuc har ad ita de sal
375 g d e harina
250 mi de ag u a tibia
2 c uc har ad it as de aceite de oliva
1 Hacer 6 redondeles de 16 cm con la masa de pizza; disponerlos
sobre una bandeja de horno engrasada.
2 Repartir el tomate concentrado entre las bases para pizza; extenderla
formando una capa homognea.
3 Cocinar al grill las alcachofas hasta que estn ligeramente doradas
por los dos lados. Poner las alcachofas, las aceitunas y las alcaparras
sobre las bases de pizza; espolvorearlas con el queso.
las bases estn crujientes.
masa de pi z za Juntar la levadura, la sal y la harina en un cuenco
grande; mezclarlas bien. Incorporar gradualmente, removiendo, el
agua y el aceite mezclados. Amasar ligeramente sobre una superficie
de trabajo hasta que est todo bien mezclado y la masa quede
elstica al apretarla. Poner sta en un cuenco grande aceitado;
cubrirla. Dejar en un lugar templado durante unos 30 minutos o hasta
que el volumen de la masa se duplique. Amasar en la superficie de
trabajo hasta que quede suave; usarla segn se necesite.
para 6 personas
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con ber enj ena y c ha mp i o ne s
T I E M P O : 25 M I N U T O S P R E P A R A C I N 1 H O R A 15 M I N U T O S C O C C I N
1 berenjena mediana (300 g)
cortada en trozos de 2 cm
finamente picada
200 g de championes c ortados
a la mitad
2 latas de 1/2 kg de tomates
enteros
125 ml de vino tinto seco
250 g de penne
185 g de queso sabro so rallado
1 pellizco de nuez mos ca da
molida
SALSA DE NATA
400 g de queso ricotta pasado
por el chino
250 ml de nata
rallado
1 Calentar dos cucharadas del aceite en una
cazuela grande. Cocinar la berenjena hasta
que est ligeramente dorada; escurrir sobre
papel absorbente.
2 Aadir el resto del aceite a la cazuela; cocinar
removiendo la cebolla, el ajo y los
championes hasta que la cebolla est tierna.
3 Mezclar los tomates triturados sin escurrir, el
vino y el caldo en otra cazuela grande; cocinar
a fuego lento sin cubrir, removiendo
ocasionalmente, durante unos 10 minutos o
hasta que se espese. Incorporar removiendo la
mezcla de berenjena y championes.
4 Cocinar la pasta en una cazuela grande de
agua hirviendo sin cubrir hasta que est a
punto; escurrir.
5 Juntar la pasta con la mitad de la mezcla de
berenjena. Extender en una fuente para horno;
cubrir con el resto de la mezcla de berenjena.
Rociar con la salsa de nata; espolvorear con el
queso y la nuez moscada.
6 Hornear sin tapar a 180-190 C durante unos
40 minutos o hasta que est bien caliente y se
dore.
salsa de nata Juntar los ingredientes en un
cuenco grande; mezclarlos bien.
para 4 personas
con ser v ac i n Este pastel puede prepararse
con 1 da de antelacin y guardarse cubierto
en el frigorfico.
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pasta
y tallarines
asiticos
Ampliemos nuestro repertorio culinario con
nuevas y creativas combinaciones que incluyen
los e s pa g ueti s sichun y los tagliatelle
con setas y queso brie a la pimienta.
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fet t uci ne con
200 g de setas de c ardo
200 g de boletos
250 g de tomates c herry
2 cucharaditas de sal de ajo
375 g de fettucine
'/* de taza de albahaca fresca
rallado grueso
1 Cortar en cuartos las setas de cardo.
2 Mezclar las setas, los tomates y el caldo en una fuente de horno;
espolvorear con sal.
las setas estn tiernas y los tomates se ablanden.
4 Entre tanto, cocer la pasta en una cazuela grande de agua hirviendo
hasta que est al denle; escurrir.
5 Remover con cuidado las setas y la pasta para mezclarlo todo bien;
espolvorear con albahaca y queso.
para 4 personas
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pasta y tallarines asiticos 9 7
con g ui s ant es , c h a mp i o n e s y puer r o
T I E M P O : 15 M I N U T O S P R E P A R A C I N 1 H O R A 10 M I N U T O S C O C C I N
400 g de penne
50 g de mantequilla
1 diente de ajo mac hac ad o
2 puerros pequeos (400 g) en
rodajas finas
300 g de championes
fileteados
V s d e taza de ceboll ino fresco
picadito
250 g de guisantes
descongelados
S A L S A B E S A M E L
100 g de harina
1,25 I de leche caliente
310 g de q ues o c hed dar rallado
grueso
1 Cocinar la pasta en una cazuela grande de agua hirviendo sin cubrir
hasta que est al dente; escurrir.
2 Calentar el aceite y la mantequilla en una sartn; rehogar el ajo. el puerro
y los championes hasta que se ablande el puerro.
3 Juntar la pasta y la mezcla anterior en un cuenco grande con el
cebollino y los guisantes. Reservar un poco de besamel para rematar.
Incorporar el resto de la salsa a la mezcla de puerro.
4 Poner la mezcla de puerro en una fuente para horno y cubrirla con la
salsa besamel reservada. ( E l plato puede prepararse hasta este punto
con 1 da de antelacin y guardarse cubierto en el frigorfico.)
est ligeramente dorado.
salsa besamel Fundir la mantequilla en una cazuela mediana; echar la
harina, removiendo, hasta que la mezcla se espese y burbujee.
Incorporar poco a poco la leche sin dejar de remover; seguir
removiendo hasta que la salsa hierva y se espese. Retirar del fuego;
Incorporar removiendo el queso.
para 6 personas
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con pest o de pi s t ac hos
T I E M P O : 55 M I N U T O S P R E P A R A C I N (ms tiempo de reposo) 1 H O R A 40 M I N U T O S C O C C I N
3 berenjenas medianas (900 g)
cortadas en rodajas de 1 c m
4 pimientos rojos medianos
(800 g)
750 g de salsa de tomate
250 g de placas para lasaa
250 g de queso mozzarella en
lonchas finas
P E S T O D E P I S T A C H O S
75 g de pistachos pelados
1 taza de albahaca fresca
parmesano rallado
B E S A M E L
80 g de mantequilla
50 g de harina
625 mi de leche
rallado
1 Engrasar una fuente para horno rectangular de 6 cm de profundidad y
3,5 I de capacidad.
2 Poner la berenjena sobre un cedazo o un colador. Espolvorearla con
sal; dejarla reposar 20 minutos. Enjuagar la berenjena con agua fra
corriente; secarla sobre papel absorbente.
3 Embadurnar la berenjena con aceite; disponerla formando una capa
nica sobre dos bandejas para horno. Hornearla sin tapar a 200-210 C
durante unos 40 minutos hasta que se dore y est tierna.
4 Entre tanto, cortar en cuartos los pimientos; quitarles las semillas y las
membranas. Hacer al grill o en horno muy caliente con la piel hacia
arriba hasta que la piel se ampolle y ennegrezca; cubrir con plstico o
papel durante 5 minutos. Pelarlos; cortar los trozos en tiras delgadas.
5 Extender un tercio de la salsa de tomate en la fuente preparada
anteriormente. Cubrir con un tercio de las placas de lasaa
previamente remojadas, otro tercio de la salsa, la mitad de la
berenjena, la mitad del queso, otro tercio de la lasaa, el resto de la
salsa, el pimiento, el queso, la lasaa y la berenjena. Extender el pesto
de pistachos sobre la berenjena; rematar con la besamel.
6 Cubrir la lasaa con papel de aluminio; hornearla sin tapar a 180-190 C
durante unos 30 minutos. Retirar el papel de aluminio; cocinarla otros
30 minutos o hasta que est ligeramente dorada. Dejarla reposar
5 minutos antes de servirla.
pe st o de pistachos Batir los ingredientes hasta que formen un pur.
besamel Calentar la mantequilla en una cazuela mediana; cocinar la
harina, removiendo, hasta que la mezcla se espese y burbujee.
Incorporar gradualmente la leche; remover hasta que la mezcla hierva
y se espese. Retirar del calor; Incorporar removiendo el queso.
para 6 personas
con s e r v a c i n La lasaa puede prepararse la vspera y guardarse
tapada en el frigorfico.
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1 0 0 el gran libro de la cocina vegetariana
espaguet i s
T I E M P O : 10 M IN U T O S PR E PA RA CI N 25 M I N U T O S C O C C I N
g a n a 450 g de espaguetis
1 cucharadita de maicena
80 mi de salsa de soja
de arroz
1 cucharada de pasta sichun
de judas picante
1 cucharadita de az c ar sin
retinar
75 g de beicon vegetariano
finamente picado
35 g de cacahuetes tostados
finamente picados
finamente picadas
'/ pepino pequeo (65 g) pelado
y finamente picado
Echar la pasta en una cazuela grande de agua hirviendo. Cocerla sin
tapar hasta que est al denle; escurrirla.
Entre tanto, calentar un wok o una sartn grande aceitada; saltear
removiendo la cebolleta y el ajo hasta que la cebolleta est blanda.
Aadir el caldo, la maicena, la salsa de soja, el vinagre, la pasta
sichun y el azcar; remover hasta que la mezcla hierva y se espese.
Incorporar removiendo el beicon, los cacahuetes y las espinacas;
cocinar hasta que las espinacas se ablanden y la mezcla est caliente.
Servir la pasta con la mezcla de espinacas y el pepino.
para 6 personas
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y s al t eado de b o k c hoy
T I E M P O : 15 M I N U T O S PR E P A RA C I N 15 M I N U T O S C O C C I N (ms tiempo de marinado)
350 g de tofu es currid o y
cortado en dados de 2 cm
cacahuete
1 cebolla g rande (200 g ) en
rodajas finas
en rodajas finas
200 g de arvejas chinas
60 mi de c al d o de verdura
400 g de bok c hoy picado
420 g de tallarines frescos al
huevo
M A R I N A D A
60 mi de salsa hoisin
60 mi de salsa de ostras
1 cucharad a de salsa de soja
1 cucharadita de jen gi br e fresco
rallado
2 dientes de ajo m achacados
Mezclar el tofu y la marinada en un cuenco grande. Tapar y guardar
3 horas o toda la noche en el frigorfico. (Puede prepararse hasta este
punto con I da de antelacin y guardarse cubierto en el frigorfico).
Calentar el aceite en un wok o una sartn grande; saltear la cebolla y
el pimiento hasta que estn tiernos. Aadir las arvejas y el caldo;
cocinar, sin dejar de remover, hasta que est todo caliente.
Aadir el bok choy, los tallarines y el tofu sin escurrir al wok; remover
hasta que est todo caliente.
marinada Juntar los ingredientes en un cuenco pequeo; mezclarlos
bien.
para 4 personas
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ensal ada de
T I E M P O : 25 M I N U T O S P R E P A R A C I N (ms tiempo de reposo) 15 M I N U T O S C O C C I N
10 setas shiitake secas (20 g)
500 g de tallarines al huevo
frescos
por la mitad
270 g de brcol chino
100 g de berros
80 g de brotes de arveja china
70 g de pleurotos o setas de
cardo
'/? pimiento rojo mediano
(100 g ) c or ta do fino
Va pimiento amarillo mediano
(100 g ) c or ta do fino
35 g de semillas de ssamo
blancas tostadas
'/ de taza de hojas de cilantro
fresco
ALIO
60 ml de salsa de chile dulce
80 ml de salsa de soja
60 ml de vinagre balsmico
1' A cu cha ra da s de az c ar
17? cucharadas de aceite de
ssamo
80 ml de aceite vegetal
1 Echar las setas shiitake en un cuenco mediano resistente al calor;
cubrir con agua hirviendo. Dejar en remojo durante 20 minutos; escurrir.
Desechar los pies; cortar las setas en lonchas.
2 Aadir los tallarines a una cazuela grande con agua hirviendo. Cocer
sin tapar hasta que estn tiernos; escurrir. Aclarar bajo el agua fra;
escurrir.
3 Cortar las berenjenas a lo largo en rodajas de 5 mm. Frer en
abundante aceite caliente hasta que se doren ligeramente; escurrir en
papel absorbente.
4 Cocer en agua o al vapor, o en el microondas, los brotes de arveja y el
brcol por separado hasta que estn tiernos. Aclarar bajo el agua Ira;
escurrir.
5 Mezclar los berros con un poco de alio; colocar en una fuente grande.
6 Combinar las setas shiitake. los tallarines, la berenjena, los brotes de
arveja, el brcol, los pleurotos o setas de cardo, el pimiento, la
cebolleta, el ssamo y el cilantro en una ensaladera grande. Echar por
encima el alio restante; mezclar bien. Echar la ensalada de tallarines
encima de los berros.
alio Mezclar los ingredientes en un tarro de tapa con rosca; agitar
bien. (Puede prepararse con 3 dias de antelacin y guardarse tapado
en el frigorfico.)
para 6 personas
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l asaa de
T I E M P O : 30 M I N U T O S P R E P A R A C I N 1 H O R A 20 M I N U T O S C O C C I N (ms tiempo de reposo)
sal gorda
1 cebolla grande (200 g)
finamente picada
3 tomates grandes (750 g)
finamente picados
2 cucharadas de tomate
concentrado
'A de taza de al bahaca fresca
cortada en tiritas
20 g de mantequilla
2 puerros medianos (700 g)
finamente picados
2 cucharadas de azcar
4 placas de lasaa fresca de
16 x 30 c m (200 g)
125 g de queso c h ed dar bajo en
grasa rallado
1 Cortar las berenjenas a lo largo en tiras de 1 cm; poner stas en un
colador. Espolvorearlas con sal: dejarlas reposar 30 minutos. Enjuagar
las tiras en agua fra corriente; escurrirlas sobre papel absorbente.
2 Cocinar la berenjena por tandas en una sartn grande aceitada hasta
que est blanda y dorada por los dos lados.
3 Cocinar la cebolla y la mitad del ajo en la sartn, removiendo, hasta
que se ablande la cebolla. Incorporar removiendo los tomates, el
tomate concentrado y la albahaca; hacer a tuego lento, sin cubrir,
durante unos 20 minutos o hasta que espese ligeramente. Pasar por la
batidora la mezcla de tomate hasta que est homognea.
4 Calentar la mantequilla en la sartn; cocinar removiendo el puerro y el
resto del ajo hasta que el puerro est tierno. Aadir el azcar; cocinar
removiendo durante unos 5 minutos o hasta que el puerro est
ligeramente dorado.
5 Cortar una placa de lasaa para cubrir la base de una fuente de horno
aceitada. Cubrirla con la cuarta parte de la berenjena, la cuarta parte
de la mezcla de puerro, la cuarta parte de la mezcla de tomate y la
cuarta parte del queso. Repetir las mismas capas tres veces,
terminando por la de queso. (Puede prepararse hasta este punto con
1 da de antelacin y guardarse tapada en el frigorfico.)
6 Hornear sin tapar a 200-210 " C durante unos 50 minutos o hasta que
est todo bien caliente.
para 6 personas
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past a con
2 c ucharaditas de aceite de
oliva
1 ceboll a mediana (150 g)
finamente picada
60 mi de vin o bl an co s eco
2 latas de 1/2 kg de tomates
enteros
2 cuc har ad as de tomate
concent rado
' h cucharadita de a z c ar
80 g de aceitunas negras sin
hueso
390 g de c o r a z o n e s de
alcachofa en conserva
escurridos y troceados
2 cucharadas de albahaca
fresca cortada fina
375 g de espirales de pasta
25 g de q ues o parmesano en
lminas finas
Calentar el aceite en una cazuela grande; cocinar removiendo la
cebolla y el ajo hasta que la cebolla se ablande. Aadir el vino, los
tomates triturados sin escurrir, el tomate concentrado y el azcar; dejar
a fuego lento sin cubrir durante unos 15 minutos o hasta que se
espese la salsa. Aadir las aceitunas, las alcachofas y la albahaca:
remover hasta que est todo bien caliente.
Entre tanto, cocinar la pasta en una cazuela grande, sin tapar, de agua
hirviendo hasta que est a/ dente; escurrirla.
Mezclar la pasta con la mitad de la salsa en un cuenco grande;
removerlo todo bien. Servir la pasta rematada por el resto de la salsa y
el queso.
para 4 personas
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1 0 6 el gran libro de la c o ci na vegetariana
con t al l ar i nes
^ 250 g de tallarines de arroz secos
2 c ucharaditas de aceite de chile
6 ceboll etas en rodajas finas
250 g de es p rr a g o s pic ad os g rueso s
1 pimiento rojo pequeo (150 g ) c or ta do fino
2 cuc har ad as de salsa de chile dulce
2 cuc har ad as de salsa de soja ligera
1 c uc h a r a d a de pasta de j ud as negras
1 c uc h a r a d a de vin ag re de vin o de arroz
190 g de tofu frito picado grueso
500 g de espi na c as limpias pi c ad as gruesas
50 g de c acahuetes t o st ad o s sin salar
1 Poner los tallarines en un cuenco grande resistente al calor; cubrirlos
con agua hirviendo. Dejarlos reposar justo hasta que estn tiernos.
Enjuagarlos en agua fra; escurrirlos.
2 Calentar el aceite en un wok o en una sartn grande; saltear
removiendo la cebolla, el ajo, los esprragos y el pimiento hasta que
estn tiernos. Aadir los tallarines, las salsas, la pasta de judas, el
vinagre y el caldo; cocinar removiendo hasta que la salsa hierva.
3 Aadir el tofu y las espinacas; cocinar removiendo hasta que las
espinacas se ablanden. Servir cubierto con los cacahuetes.
para 4 personas
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pasta y tallarines asiticos 107
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tagl i at el l e con set as y
400 g de tagliatelle
200 g de queso brie a la
pimienta bien fro
60 g de mantequilla
300 g de championes
fileteados
125 mi de vino bl an co seco
1 cucharada de mostaza a la
antigua
25 g de tomates secados al sol
cortados finos
250 mi de nata
picadito
1 Echar la pasta en una cazuela grande de agua hirviendo; cocerla sin
tapar hasta que est al dente.
2 Entre tanto, quitar la corteza al queso y cortarlo en lonchas linas.
3 Calentar la mantequilla en una cazuela grande; cocinar removiendo la
cebolleta, el ajo y los championes hasta que stos estn blandos.
4 Aadir el vino y el caldo; dejar a uego lento sin cubrir hasta que el
lquido se reduzca a la mitad.
5 Aadir la mostaza, el tomate, el queso, la nata y el tomillo; remover
hasta que el queso se funda.
6 Escurrir la pasta; servir con la salsa.
para 4 personas
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375 g de penne
1 ceboll a grande (200 g)
finamente picada
4 zanahorias enanas (50 g)
finamente picadas
150 g de judias verdes
finamente picadas
100 g de arvejas chinas limpias
y partidas p o r la mitad
250 g de es p rra gos picados
gruesos
1 cucharad a de o rg an o fresco
2 c ucharaditas de t omillo fresco
1/2 kg de t omates enteros en
conserva
100 g de queso parmesano en
lminas finas
1 Aadir la mitad del aceite a una cazuela grande de agua hirviendo.
Cocer la pasta sin tapar hasta que est al denle; escurrirla.
2 Entre tanto, calentar el resto del aceite en una sartn grande. Cocinar la
cebolla a luego lento, removiendo de vez en cuando, hasta que est muy
blanda pero no dorada. Aadir el ajo y la zanahoria; cocinar removiendo
durante 1 minuto. Incorporar removiendo las judas; cocinarlas hasta que
cambien de color. Aadir, removiendo, las arvejas y los esprragos;
cocinarlos hasta que cambien de color. Agregar las hierbas y los tomates
troceados; llevar a ebullicin. Bajar el fuego; dejar a fuego lento hasta
que est todo bien caliente y se espese un poco.
3 Remover la pasta con la salsa caliente; servir con el queso.
para 4 personas
consejo Preparar el plato de antemano; rematarlo con una mezcla de
queso parmesano, queso mozzarella, queso cheddar y pan rallado.
Ponerlo al horno a 180-190 C durante unos 30 minutos o hasta que
est bien caliente.
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t al l ar i nes de t r i go con

a 3 pimientos rojos m ed ia nos (600 g)
250 g de tallarines de tri g o secos
350 g de j udias verdes red ond as en t r o z o s de 4 cm
1 cebolla roja mediana (170 g ) en rodajas finas
2 cuc har ad as de semillas bl an ca s de s s am o tostadas
V? ta z a de cil antro picado grueso
A L I O D E S S A M O - S O J A
60 ml de z u m o de limn
80 ml de aceite de cacahuete
1 cucharadita de aceite de ssamo
2 cuc har ad as de vinagre de vin o de arroz
2 cuc har ad as de salsa de soja
1 cucharad a de a z c a r moreno
1 Partir los pimientos en cuartos; quitarles las semillas y membranas.
Cocinarlos al grill con la piel hacia arriba hasta que sta se ampolle y
ennegrezca. Cubrir los pimientos con plstico o papel durante 5 minutos.
Quitarles la piel; cortar cada cuarto por la mitad a lo largo. Cortar las piezas
en tiras diagonales gruesas. (Puede prepararse hasta este punto con 1 da
de antelacin y guardarse cubierto en el frigorfico.)
2 Entre tanto, cocer los tallarines en una cazuela grande de agua hirviendo sin
tapar hasta que estn al dente; escurrirlos.
3 Cocer las judas en agua, al vapor o al microondas justo hasta que estn
tiernas; escurrirlas.
4 Remover el pimiento, los tallarines, las judas, la cebolla, el ssamo y el
cilantro en un cuenco grande con el alio de ssamo-soja.
alio de s s am o- so ja Mezclar los ingredientes en un tarro con tapa de
rosca; agitar bien.
para 4 personas
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sopa de t of u y cal abaza
P 1 I de caldo do verdura
500 g de calabaza prelada picada gruesa
2 cucharaditas de jengibre fresco rallado
200 g de tofu
1 cucharada de cilantro fresco p i c a d o fino
1 Mezclar el caldo, la calabaza y el jengibre en una
cazuela grande; llevar a ebullicin. Bajar el fuego;
cocinar a fuego lento sin tapar durante unos
25 minutos o hasta que la calabaza est muy
blanda.
2 Batir la mezcla de calabaza, en tandas, con el
tofu hasta obtener un pur suave y homogneo.
Devolver a la cazuela; calentar de nuevo
despacio. Incorporar removiendo el cilantro justo
antes de servir.
para 6 personas
conservacin La sopa puede prepararse con
2 dias de antelacin y guardarse en el frigorfico
en un recipiente hermtico.
t e mp e h con j u d a s y
cur r y t ai l ands
600 g de t empeh
1 c uc h a r a d a de aceite de cacahuete
2 ceboll as medianas (300 g ) en rodajas finas
175 g de j udias verdes partidas p o r la mitad
60 mi de pasta de c u r r y t ailands rojo
400 mi de leche de c o c o
1 Cortar el tempeh en trozos de 5 x 7 cm. Calentar
aceite en una sartn mediana; cocinar el tempeh
hasta que est bien dorado por todas partes.
Retirarlo de la sartn; mantenerlo caliente.
2 Cocinar la cebolla en la sartn a fuego lento unos
10 minutos o hasta que est muy blanda. Aadir el
ajo y las judas; cocinar removiendo de vez en
cuando hasta que las judas cambien de color.
Incorporar removiendo la pasta de curry y la leche
de coco; llevar a ebullicin. Bajar la lumbre; hacer a
fuego lento sin cubrir durante unos 5 minutos o
hasta que se espese ligeramente.
3 Servir el curry de judas sobre los trozos de
tempeh.
para 4 personas
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tofu y tempeh 1 1 3
pest o de t of u
T I E M P O : 10 M I N U T O S PRE PA RA CI N
1 taza de hojas de albahaca fresca
100 g de tofu finamente picado
1 Batir ios ingredientes hasta homogeneizarlos.
Servir con pasta caliente o aadir a alios para
ensaladas, si se desea.
se obtienen 250 mi
por cucharad a 12,4 g de grasa; 117 kcal
conservacin Guardar el pesto en tarros
esterilizados calientes. Verter una fina capa de
aceite de oliva sobre el pesto para evitar que la
mezcla se ennegrezca; sellar los tarros. El pesto
puede prepararse con 1 semana de antelacin y
conservarse en el frigorfico.
cr ema de t of u con
hi er bas
wgana 300 g de tofu firme
3 dientes de ajo finamente picados
3 cucharaditas de tomillo fresco picadito
2 cucharadas de aceite de cacahuete
1 Batir los ingredientes durante unos 5 minutos o
hasta que estn suaves y homogeneizados. Poner
la mezcla en un cuenco de servir. Cubrir; guardar
1 hora en el frigorfico.
se obtienen 250 mi
p o r cucharada 4,8 g de grasa; 56 kcal
c onservacin Puede prepararse con 1 da de
antelacin y guardarse tapado en el frigorfico.
tofu y tempeh
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con sal sa de chi l e y c a c ahuet e
500 g de tofu frme escurrido
picado grueso
cacahuete
2 pimientos rojos pequeos (300
g) en rodajas finas
160 g de tirabeques
3 chiles rojos en rodajas finas
70 g de mantequilla crujiente de
cacahuete
2 cucharaditas de a z c a r de
palma
1 cucharada de vin o de arroz
chino
1 cucharada de salsa hoisin
dulce espesa
1 cucharada de salsa de chile
dulce suave
180 mi de agua
50 g de cacahuetes t ostados sin
sal
picadito
1 Calentar el aceite vegetal en un wok o una sartn grande. Frer el tofu
por tandas hasta que est dorado; escurrirlo sobre papel absorbente.
2 Calentar el aceite de cacahuete en el wok; saltear removiendo el
pimiento, los tirabeques, las espinacas y los brotes hasta que estn
tiernos. Retirar; cubrir para conservar el calor.
3 Aadir el ajo y el chile al wok; saltear removiendo hasta que suelten
aroma. Aadir mezclados el sambal oelek, la mantequilla
de cacahuete, el azcar, el vino, las salsas, el agua y
los cacahuetes; remover al fuego hasta que hierva
la salsa.
4 Aadir la cebolleta, el cilantro y el tofu; remover
hasta que est todo caliente.
5 Servir el tofu y la salsa sobre las verduras.
para 4 personas
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comidas rpidas
El tiempo ya no tiene por qu s er un factor que condicione al
escoger la receta. Todos es tos pl atos pueden prepararse en menos
de 40 min ut os , incluyendo la cal abaza a l curry con setas
y el pastel de patata con s a l s a de tomate.
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con t omat es
1 cucharada de ghee
finamente picadas
molido
molido
'/ de cucharadita de semillas de
cardamomo
1 cucharadita de chile en polvo
1 batata grande (500 g) picada
gruesa
1 cucharada de tomate
concentrado
300 g de garbanzos en conserva
aclarados y escurridos
pelados sin semillas y
picados
65 g de lentejas rojas aclaradas
2 cucharadas de cilantro fresco
picadito
1 Calentar el ghee en una cazuela grande: cocinar removiendo la cebolla
y el ajo hasta que se ablande la cebolla. Aadir las especias; remover
sobre el fuego hasta que despidan aroma.
2 Aadir la batata, el caldo, el tomate concentrado, los garbanzos, el
tomate picado y las lentejas; hacer a fuego lento, cubierto, durante
unos 15 minutos o hasta que las lentejas estn blandas. Incorporar
removiendo el cilantro.
3 Servir con yogur desnatado, el cilantro fresco y cuscs si se desea.
para 4 personas
con ser v ac i n Los garbanzos especiados pueden hacerse con 2 das
de antelacin y guardarse tapados en el frigorfico.
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comidas rpidas 1 17
T I E M P O : 15 M I N U T O S PR E P A RA CI N 20 M IN U T O S C O C C I N
1 Cocer los tallarines en una cazuela grande de agua hirviendo sin tapar
hasta que estn al denle; escurrirlos.
2 Usando un pelaverduras, hacer largas tiras con las zanahorias y los
calabacines.
3 Calentar el aceite en un wok o una sartn grande; saltear la zanahoria,
el calabacn, el pimiento, el ajo y el jengibre justo hasta que la
zanahoria est tierna.
4 Aadir el bok choy y el maz; frer removiendo hasta que el bok choy se
ablande.
5 Aadir los tallarines, el vino, las salsas y la maicena mezclada con el
agua; remover hasta que la salsa hierva y se espese ligeramente.
para 4 personas
1 cucharad a de agua
375 g de tallarines grue so s al
huevo
2 z anahorias medianas (240 g)
1 cucharad a de aceite de
cacahuete
1 pimiento r ojo mediano (200 g)
picado grueso
1 cucharad a de jengibre fresco
rallado
500 g de bok c h o y t roceado
425 g de min i ma zorcas de maz
en c onserva escurridas y
2 c uc har ad as de vin o verde de
jengibre
2 c uc har ad as de salsa hoisin
2 cucharadftas de maicena
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1 1 8 el gran libro d e la cocina vegetariana

con pi s t ac hos
2 cuc har ad as de aceite de cacahuete
600 g de tofu firme es currid o y t ro ceado
150 g de pistachos pelados
30 g de mantequilla
2 chiles r oj os sin semil las finamente picados
400 g de tirabeques limpios
400 g de arvejas chinas limpias
1 Calentar la mitad del aceite en un wok o una sartn grande; saltear el
tofu y los pistachos por tandas hasta que el tofu est ligeramente
dorado.
2 Calentar el resto del aceite con la mantequilla en el wok; saltear el ajo, el
chile y el jengibre hasta que la mezcla libere su fragancia.
3 Aadir los tirabeques y las arvejas al wok; saltearlos justo hasta que
estn tiernos.
4 Devolver el tofu y los pistachos al wok con la salsa; cocinar removiendo
para mezclar los ingredientes.
para 4 personas
p o r racin 4 5 , 5 g d e g r a s a ; 6 2 0 k c al
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comidas rpidas 1 19
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con c h a mp i o n e s
i 1 cucharada de aceite de
cacahuete
1 cucharadita de alcaravea
molida
1 cucharadita de nuez m os ca da
molida
1 cucharadita de c u r r y suave en
polvo
'/> cucharadita de c r c u ma
molida
rodajas finas
1 zanahoria mediana (120 g) en
rodajas finas
300 g de calabaza amarilla en
cuartos
1 pimiento verde mediano
(200 g ) en rodajas finas
200 g de c hampio nes partidos
por la mitad
1 cucharadita de maicena
180 mi de crema de c o c o
picadito
1 Calentar el aceite en un wok o una sartn grande; saltear el ajo y las
especias hasta que despidan aroma.
2 Aadir la cebolla y la zanahoria; saltear hasta que la cebolla est
blanda. Aadir la calabaza, el pimiento y los championes; saltear.
3 Aadir mezcladas la maicena y la crema de coco; remover hasta que la
mezcla hierva y se espese ligeramente. Servir espolvoreado con
cilantro.
para 4 personas
c on s e r v a c i n Este curry puede prepararse con 1 da de antelacin y
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comidas rpidas 121
al hor no
4 patatas pequeas (480 g)
peladas y en rodajas finas
' / lata de 420 g de frijoles
mexicanos
rallado
1 Disponer la patata, la cebolleta y los frijoles en capas en dos fuentes
para horno de 250 mi de capacidad ligeramente engrasadas. Verter la
leche sobre las verduras; espolvorear con queso.
las verduras estn blandas.
para 2 personas
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en sal sa de chi l e y l i ma
270 g de tallarines de arroz
250 g de habas d e sc on ge lad as y peladas
150 g j ud as verdes partidas p o r la mitad
150 g de j udi as verdes red ond as troceadas
150 g de p o ch a s en vaina partidas p o r la mitad
4 0 g de al caparras escurridas
1 cucharad a de aceite de oliva
1 ceboll a roja pequea (100 g) c o r ta da en cuas
4 chil es rojos sin semillas
2 c u c h a r a d a s de c o r te z a de lima finamente rallada
1 Poner los tallarines en un cuenco mediano resistente al calor;
cubrirlos con agua hirviendo. Dejarlos reposar justo hasta que estn
tiernos; escurrirlos. Enjuagarlos con agua fria; escurrirlos.
2 Entre tanto, cocer por separado los cuatro tipos de judas en agua, al
vapor o al microondas hasta que estn tiernas; escurrirlas. Calentar el
aceite vegetal en una sartn pequea; frer las alcaparras hasta que
estn crujientes. Escurrirlas sobre papel absorbente.
3 Calentar el aceite de oliva en un wok o una sartn grande; saltear el
ajo, la cebolla, el chile y la ralladura de lima hasta que la cebolla est
blanda.
4 Aadir el caldo, las judas y los tallarines; cocinar, removiendo
suavemente, hasta que la salsa se espese y la mezcla est caliente.
5 Servir con las alcaparras por encima.
para 4 personas
c onsejo S e pueden sustituir los tallarines de arroz por otro tipo de
tallarines.
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comidas rpidas 1 23
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chi nas con t al l ar i nes cr uj i ent es
T I E M P O : 10 M IN U T O S PR E P A RA C I N 5 M I N U T O S C O C C I N
* 360 g de espinacas acuticas
chinas (tangkong)
2 ramas de apio (150 g ) en
rodajas finas
250 g de t omates cherry
partidos a la mitad
100 g de tallarines fritos
35 g de pacanas t ostadas en
rodajas finas
A LI O D E S O J A Y C H I L E
60 ml de aceite de cacahuete
2 cucharadas de vinagre blanco
2 cucharadas de salsa de chile
dulce
'/> cucharadita de aceite de
ssamo
1 Co ce r en agua, al vapor o al microondas las espinacas hasta que se
ablanden; escurrir.
2 Mezclar las espinacas y el resto de los Ingredientes en un cuenco
grande. Aadir el alio de soja y chile; remover con cuidado.
alio de soja y chile Combinar los ingredientes en un tarro de tapa
con rosca; agitar bien. (Puede prepararse con 3 dias de antelacin y
para 6 personas
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comidas rpidas
con sal sa pest o
160 g de al bahaca fresca
rallado
1 cucharadita de vinagre
1 cucharadita de mostaza
250 g de espaguetis
1 Batir la albahaca, el ajo, el queso, el aceite, el vinagre y la mostaza
hasta que estn bien mezclados.
2 Cocer la pasta en una cazuela grande de agua hirviendo sin tapar
hasta que est al dente; escurrirla.
3 Revolver la pasta con el pesto antes de servirla.
para 2 personas
con ser v ac i n El pesto puede prepararse con 3 das de antelacin
guardarse cubierto en el frigorfico.
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con v e r d ur a s
100 g de c od it os u otra pasta
1 ceboll a roja pequea (100 g) en rodajas gr ue sa s
'/ pimiento rojo med ia no (100 g) finamente picado
80 g de arvejas chinas finamente picadas
60 g de setas finamente picadas
100 g de m a z en c o n ser v a es currid o
20 g de q ues o p a r me san o rallado
30 g de q ues o s abr o so rallado
125 mi de c r e m a agria
2 hue vo s ligeramente batidos
' h cucharadita de sal de ajo
1 cucharad a de ceboll ino fresco troceado
1 cucharad a de al ba ha ca fresca picadita
1 Cocer la pasta en una cazuela grande de agua hirviendo hasta que
est a i denle; escurrir.
2 Entre tanto, calentar el aceite en una cazuela grande; cocinar
removiendo la cebolla, el pimiento, las arvejas y las setas hasta que
la cebolla est blanda.
3 Aadir la pasta, el maz, los quesos y la crema agria; remover hasta
que est todo mezclado y bien caliente.
4 Retirar del fuego; incorporar removiendo los huevos, la sal de ajo y
las hierbas. Remover hasta que est todo combinado y se espese
ligeramente.
para 2 personas
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comidas rpidas 127
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con sal sa de t o ma t e
T I E M P O : 10 M I N U T O S PR E P A RA C I N 25 M I N U T O S C O C C I N (ms tiempo de reposo)
finamente picada
1 lata de 1/2 kg de tomates
enteros
1 cucharadita de chile mexicano
en polvo
1 Co ce r al vapor o al microondas las patatas hasta que estn tiernas;
escurrirlas. Cortarlas en rodajas finas.
2 Calentar 1 cucharada del aceite en una sartn antiadherente de 24 cm.
Disponer las rodajas de patata en la sartn; verter el huevo sobre la
patata. Cocinar a fuego medio, inclinando la sartn, hasta que el pastel
est casi cuajado; rociarlo con 1 cucharada del aceite. Poner la sartn
bajo el grill hasta que se dore la parte de arriba del pastel; dejar que
repose 5 minutos. Ponerlo en la fuente de servir; mantenerlo caliente.
3 Calentar el resto del aceite en la sartn; cocinar removiendo la cebolla
y el ajo hasta que la cebolla est blanda. Aadir los tomates triturados
sin escurrir y el chile en polvo; cocinar sin tapar durante 5 minutos o
hasta que la salsa se espese. Servir la salsa con el pastel de patata.
para 4 personas
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comidas rpidas 1 29
con paneci l l os de bat at a
500 mi de agua
finamente picada
1 hoja de laurel
' / de cucharadita de pimienta
d e Ja m a i c a
/j cucharadita de comino
molido
1 cucharada de salsa
Worcestershire
2 cucharaditas de tamari
2 cucharaditas de miel
500 g de repollo c or ta do grueso
500 g de lombarda cortada
gruesa
virg en extra
'/ cucharadita de pimienta de
Cayena
P A N E C I L L O S D E B A TA TA
400 g de batata picada en
trozos
160 mi de leche de soja
limn
150 g de harina
1 cucharada de levadura en
polvo
1 cucharadita de bicarbonato
1 cucharad a de a z c ar sin
refinar
'/* cucharadita de sal
60 mi de aceite de alazor (aceite
de semillas de crtamo)
1 Mezclar el agua, la cebolla, la hoja de laurel, la pimienta de Jamaica, el
comino, el ajo, la salsa, el tamari y la miel en una cazuela mediana;
cubrir. Llevar a ebullicin; bajar el fuego. Dejar a fuego lento sin tapar
durante 5 minutos.
2 Aadir el repollo y la lombarda; cocinar destapado otros 5 minutos o
hasta que est tierno, removiendo de vez en cuando.
3 Retirar la hoja de laurel; incorporar removiendo el aceite y la pimienta.
para 4 personas
panecillos de batata Precalentar el horno a 210 C. Cocer la batata
con agua o al vapor en una cazuela mediana hasta que est tierna;
escurrirla. Hacerla pur; dejar que se enfre. Mezclar la leche de soja y
el zumo, dejar reposar 10 minutos o hasta que la leche se espese
ligeramente (hasta que recuerde al suero). Poner la harina integral en
un cuenco grande; aadir la otra harina, la levadura en polvo, el
bicarbonato, el azcar y la sal. Agregar la batata, la leche de soja y el
aceite; mezclarlo todo hasta obtener una masa blanda. Depositar sta
sobre una superficie enharinada; amasarla hasta que est suave.
Estirarla hasta que tenga un grosor de unos 3 cm; cortarla en
cuadrados de 8 cm. Poner los cuadrados a 1 cm de distancia sobre
papel para horno en una bandeja. Cocinarlos durante 15 minutos o
hasta que estn dorados,
por panecillo 5,6 g de grasa; 163 kcal
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60 mi de aceite de cacahuete
8 huevos duros
1 cucharadit a de semillas de mostaza negra
1 cuc har ad ita de jen gi br e f r es c o rallado
1 ceboll a pequea (80 g ) en rodajas finas
2 c u c h a r a d a s de c u r r y suave en polvo
' h cucharadit a de c a r d a m o m o molido
1 lata de 1/2 kg de t omat es enteros
1 cucharadita de a z c ar
125 mi de agua
1 Calentar el aceite en una cazuela mediana; cocinar los huevos,
removiendo ocasionalmente, hasta que los huevos estn bien dorados
por todas partes. Escurrirlos sobre papel absorbente; en esta tase los
huevos tendrn una superficie crujiente.
2 Reservar una cucharada del aceite de la cazuela; desechar el resto
del aceite. Recalentar el aceite reservado en la cazuela; cocinar
cubiertas las semillas durante unos 30 segundos o hasta que
empiecen a abrirse.
3 Incorporar removiendo el ajo, el jengibre y la cebolla; cocinar
removiendo sin parar hasta que la cebolla est blanda. Incorporar el
comino, el curry en polvo, el cardamomo, los tomates triturados sin
escurrir, el azcar y el agua. Remover.
4 Llevar la salsa a ebullicin. Aadir los huevos; bajar el fuego. Cubrir;
dejar a fuego lento durante unos 5 minutos o hasta que se espese
ligeramente. Puede servirse con arroz si as se desea.
para 4 personas
c onservacin Los huevos al curry pueden hacerse con 1 da de
antelacin y guardarse cubiertos en el frigorfico.
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ensal ada de pan al
2 aguacates grandes (640 g) en
rodajas finas
310 g de maz en conserva
aclarado y escurrido
300 g de frijoles aclarados y
escurridos
1 lechuga pequea
ALIO DE A J O Y C H I LE
2 cucharadas de salsa de chile
dulce
Embadurnar las dos caras de los panes con el aceite; colocar en
bandejas para horno. Hornearlas sin tapar a 200-210 C durante unos
15 minutos o hasta que estn crujientes. Enfriar; partir en trozos.
(Puede prepararse hasta este punto con 3 dias de antelacin y
guardarse en un recipiente hermtico.)
Cortar los tomates en cuas. Mezclar el tomate, el aguacate, el maz y
los frijoles en un cuenco grande. Justo antes de servir, aadir trozos de
pan de pita y el alio de ajo y chile; remover para mezclar bien.
Disponer en una fuente sobre un lecho de lechuga.
alio de aj o y chile Mezclar los Ingredientes en un tarro con tapa de
rosca; agitarlos bien. (Puede prepararse hasta este punto con 1 da de
antelacin y guardarse tapado en el frigorfico.)
para 6 personas
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c omidas rpidas 1 3 3
de c al abac n y c ac ahuet es
2 cala ba ci n es (200 g) rall ados
75 g de c a c a h u e te s t ostados
fi namente pic ad os
2 hue vo s ligerament e batidos
2 c u c h a r a d a s de perejil fresco
picadito
100 g de a r r o z integral c o c i d o
50 g de p a n rallado
harina
2 c uc har ad as de aceite vegetal
E S T O F A D O D E O K R A Y T O M A T E
1 cu c h a r a d a de aceite
1 ceboll a med ia na (150 g ) en
rodajas finas
1 diente de ajo m a c h a c a d o
1 lata de 1 /2 kg d e t omates
12 okras (150 g)
1 cu c h a r a d a de perejil fresco
picadito
1 Estrujar los calabacines para extraer el exceso de humedad. Mezclar
los calabacines, los cacahuetes, el huevo, el perejil, el arroz y el pan
rallado en un cuenco grande.
2 Dar forma a seis hamburguesas; incorporar espolvoreando la harina.
Calentar el aceite en una sartn grande; cocinar las hamburguesas
hasta que estn doradas.
3 Servir con estofado de okra y tomate,
para 6 pe r son as
estofado de okra y tomate Calentar el aceite en una sartn mediana;
rehogar la cebolla y el ajo, removiendo, hasta que la cebolla est
blanda. Aadir el tomate triturado sin escurrir, las okras y el perejil;
cocer a fuego lento, tapado, durante 20 minutos.
para 6 personas
c on ser vac i n Las hamburguesas pueden hacerse con unas 3 horas de
antelacin y guardarse en el frigorfico; el estofado de okra y tomate se
puede hacer con 1 da de antelacin y guardarlo tapado en el frigorfico.
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con h u e v o s y sal sa de pi pas
de cal abaz a
30 g de mantequilla
4 tortillas de m a z o tri g o calientes de 20 cm
2 ceboll etas finamente picadas
1 chile verde fresco p e qu e o finamente picado
S A L S A D E PIPAS D E C A L A B A Z A
50 g de pipas t ostadas
1 chile verde finamente picado
perejil fresco
cilantro fresco
1 Calentar la mantequilla en una cazuela grande; cocinar los huevos a
fuego bajo, removindolos con suavidad, hasta que estn cremosos.
2 Cubrir las tortillas por igual con el huevo revuelto, la cebolleta, el chile
y la salsa de pipas de calabaza; enrollarlas sobre el relleno.
salsa de pipas de c ala ba za Batir los ingredientes hasta
homogeneizarlos. (Puede prepararse hasta este punto con 1 da de
antelacin y guardarse tapada en el frigorfico.)
para 4 personas
p o r r aci n 2 5 , 9 g d e g r a s a ; 4 2 5 kcal
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comidas rpidas 1 35
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finamente picada
1 lata de 1 /2 kg de tomate
triturado
2 botes de 1/2 kg de judas
blancas aclaradas y
escurridas
cortado fino
1 Calentar el aceite en una cazuela mediana; cocinar removiendo la
cebolla y el ajo hasta que la cebolla est blanda.
2 Incorporar removiendo el tomate triturado y las judas; dejar a fuego
lento sin tapar hasta que se espese ligeramente. Incorporar
removiendo el perejil.
para 4 personas
con s e r v a c i n El plato puede prepararse con 2 das de antelacin y
guardarse tapado en el frigorfico, o congelado durante 3 meses.
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comidas rpidas 1 3 7
e ns a l a d a cal i ent e
1 ceboll a roja mediana (170 g)
1 t r o z o de 3 c m de jengibre
fresco
2 c uc haraditas de aceite de
cacahuete
250 g de tofu firme en trozos
es currid o
1 zanahoria pequea (70 g) en
rodajas finas
1 pimiento r ojo pequeo (150 g)
en rodajas finas
100 g de br co l picado grueso
1 rama de apio limpia (75 g) en
rodajas finas
125 ml de c al d o de verdura
2 cuc har ad as de salsa de ostras
baja en sal
1 Cortar la cebolla en cuas finas. Cortar el jengibre en rodajas finas;
cortar stas en tiras delgadas.
2 Calentar el aceite en un wok o una sartn grande; cocinar la cebolla, el
jengibre y el tofu hasta que la cebolla est blanda y el tofu dorado.
3 Incorporar removiendo el resto de los ingredientes; llevar a ebullicin.
Bajar el fuego; dejar a fuego lento sin cubrir durante unos 5 minutos o
hasta que las verduras estn tiernas.
para 2 personas
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1 3 8 el gran libro d e la co c i na vegetariana
past el i l l os de s s a mo y
cal abac n
* 4 calabacines medianos (480 g) rallados
gruesos
1 patata grande (300 g ) rallada gruesa
50 g de harina
1 cucharada de aceite de ssamo
2 cucharadas de semillas de ssamo
1 Estrujar para extraer toda la humedad posible del
calabacn y la patata; secar con papel
absorbente.
2 Juntar la mezcla de verduras, la harina, el aceite
de ssamo y las semillas en un cuenco grande,
incorporando la harina.
3 Hacer pastelillos usando medidas de '/* de taza
de la mezcla. Frer stos en aceite caliente
apretndolos con la espumadera para que
queden bien aplastados. Cocinarlos hasta que
estn dorados y crujientes por las dos caras.
Escurrirlos sobre papel absorbente. Servirlos de
inmediato con sal marina y pimienta negra recin
molida si se desea.
por pastelillo 9,7 g de grasa; 122 kcal
past el i l l os de hi n oj o
2 5 M I N U T O S C O C C I N
1 cu c h a r a d a de hoj as de hinojo fresco
finamente picadas
1 b u lb o de hinojo med ia no (500 g ) finamente
picado
1 z ana hor ia pequea (70 g ) finamente rallada
75 g de q ues o ricotta
3 5 g de harina
2 c uc har ad it as de levadura en polvo
Mezclar las hojas y el bulbo de hinojo, la
cebolleta, la zanahoria, el huevo, el queso, la
harina y la levadura en polvo en un cuenco
mediano; remover bien.
2 Calentar el aceite en una sartn grande; frer
cucharadas de la mezcla hasta que estn
doradas por los dos lados y bien hechas. Aplastar
ligeramente durante la coccin; secar sobre papel
absorbente.
p o r pastelillo 5,7 g de grasa; 70 kcal
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fritos 1 39
past el i l l os de c e bol l i no
y pat at a
2 patatas viejas g r a n d e s (600 g) peladas y
ralladas gruesas
' A de taza de c eboll ino f r es c o picadito
125 mi d e crema agria
2 c u c h a r a d a s de aceite de oliva
Apretar la patata entre capas de papel
absorbente para extraer toda la humedad posible.
Juntar la patata, el cebollino y la crema agria en
un cuenco grande; mezclar bien. Dividir la mezcla
en ocho porciones. Dar a stas forma de pastelillo
de 8 cm.
Calentar el aceite en una sartn grande; cocinar
los pastelillos por tandas hasta que estn dorados
por los dos lados. Disponerlos en una sola capa
sobre una bandeja para horno; cocinarlos sin
tapar a 180-190 C durante unos 20 minutos o
hasta que estn bien hechos.
s e obtienen 8 piezas
past el i l l os de zanahor i a
y e ne l d o
125 m i de crema agria ligera
1 cuc har ad it a de c om in o molido
1 cu c h a r a d a de eneldo fresco picadito
5 z anahorias medianas (600 g) ralladas
50 g de harina
Mezclar la crema agria, el comino y el eneldo en
un cuenco pequeo.
Mezclar la zanahoria, el huevo y la harina en un
cuenco grande. Cocinar por tandas medidas de
'A de taza de la mezcla en una sartn aceitada y
caliente hasta que estn doradas por los dos
lados. Servir con la mezcla de crema agria.
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sal t eado de set as y
T I E M P O : 15 M IN U T O S P R E P A R A C I N (ms tiempo de reposo) 15 M I N U T O S C O C C I N
1 Poner las setas shiitake en un cuenco pequeo resistente al calor;
cubrirlas con agua hirviendo. Dejarlas reposar 20 minutos; escurrirlas.
Desechar los pies; cortar los sombreretes.
2 Calentar el aceite en un wok o una sartn grande; saltear el ajo. el
jengibre y las setas durante 1 minuto. Aadir las espinacas, la cebolleta
y las salsas y el vinagre mezclados; cocinar removiendo hasta que las
espinacas se ablanden.
para 6 personas
cacahuete
1 cucharadita de jengibre fresco
rallado
cardo cortadas p o r la mitad
400 g de c hampiones c ortados
en cuartos
425 g de boletos troceados
900 g de espinacas acuticas
chinas troceadas
ligera
dulce suave
1 cucharada de salsa de ostras
de arroz
p o r rac i n 4.5 g de grasa; 109 kcal
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salteados
Est os creativos s al t ead os, d e ci s iv o s en la cocina rpida y sencilla,
combinan l o s s ugerent es sab o res de A s i a y nuestros ingredientes favoritos
en pl atos como el tofu a la hi erba limn sobre tal la ri nes crujientes.
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1 4 2 el gran libro d e la cocina v egetariana
de v e r d u r a s
cacahuete
1 cucharada de jen gi br e fresco
rallado
300 g de tat soi limpio
500 g de c hoy sum picado
grueso
400 g de bok c hoy picado
grueso
450 g de col china picada
gruesa
1 cucharada de salsa de
ciruelas
Calentar el aceite en un wok o una sartn grande; saltear el ajo y el
jengibre hasta que despidan aroma.
Aadir el tat soi, el choy sum, el bok choy, la col, las salsas y el sambal
oelek mezclados; cocinar sin dejar de remover hasta que las verduras
estn tiernas.
Aadir los brotes; cocinar removiendo hasta que los brotes empiecen a
ablandarse.
para 4 personas
p o r rac i n 6 , 9 g d e g r a s a ; 1 4 6 k c al
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salteados 1 43
de v er d ur as
T I E M P O : 30 M I N U T O S P R P A R A C I N (ms tiempo de reposo) 88 25 M I N U T O S C O C C I N
375 g de tofu firme
60 ml de salsa de soja ligera
1 cucharadita de salsa de
pescado
1 cucharada de a z c ar
' h cucharadit a de corteza de
lima rallada
2 cucharaditas de z u m o de lima
finamente picada
2 cuc har ad as de hierba limn
fresca finamente picada
1 cucharadita de c rcuma
molida
1 cucharada de pimentn
50 g de c acahuetes t ost ados sin
sal
(200 g)
3 calabacines pequeos (270 g)
750 g de coliflor picada gruesa
180 ml de leche de c o c o
85 g de mantequilla de
cacahuete suave
1 Envolver el tofu en papel absorbente; apretar para expulsar el exceso
de lquido. Cortar el tofu en trozos de 1,5 x 4 cm; mezclar el tofu. las
salsas, el azcar, la ralladura y el zumo en un cuenco mediano. Cubrir;
dejar toda la noche en el frigorfico.
2 Calentar el aceite en una cazuela grande; cocinar removiendo la
cebolla, el ajo, la hierba limn, el sambal oelek, las especias y los
cacahuetes hasta que la cebolla est blanda.
3 Cortar la zanahoria, el pimiento y el calabacn en trozos del tamao de
una cerilla; aadir a la cazuela junto con la coliflor, la leche de coco, el
caldo y la mantequilla de cacahuete; llevar a ebullicin. Bajar el fuego,
cubrir; dejar a fuego lento durante unos 15 minutos o hasta que las
verduras estn tiernas.
4 Aadir la mezcla de tofu; remover hasta que est todo bien caliente.
Puede servirse con arroz si se desea.
para 4 personas
por racin 41 g de grasa; 587 kcal
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s al t eado de
I 350 g de coliflor picad a gruesa
350 g de br co l pi c a d o grueso
250 g de es p rra gos en tro zo s grandes
350 g de j ud as v er de s en tro zo s gran de s
3 z anahorias medianas (360 g) en rodajas gruesas
2 dientes de aj o m a c hac ad os
1 cucharad a de tomillo fr es c o picadito
1 cucharadit a de pimienta ne gr a partida
375 g de tofu firme es c ur ri d o y c o r ta d o en dados
2 ceboll as medianas (300 g) en rodajas gruesas
250 g de c h am pi o nes en rodajas gruesas
125 mi de vin o bl anco s eco
3 c ucharaditas de maicena
1 Cocinar la coliflor, el brcol, los esprragos, las judias verdes y la
zanahoria en una cazuela grande de agua hirviendo sin cubrir durante
2 minutos; escurrir. Enjuagar con agua tria; escurrir.
2 Calentar el aceite en un wok o una sartn grande. Saltear el ajo, el
tomillo, la pimienta y el tofu hasta que ste se dore ligeramente; retirar
del wok.
3 Aadir la cebolla y los championes al wok; saltear hasta que la
cebolla est blanda.
4 Aadir la mezcla de coliflor al wok junto con el vino y la maicena
mezclada con el caldo; cocinar removiendo hasta que la salsa hierva
y se espese.
5 Aadir la mezcla de tofu; remover suavemente hasta que est todo
bien caliente.
para 4 personas
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*
'V
salteados 1 45
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sobr e t al l ar i nes cr uj i ent es
T I E M P O : 15 M I N U T O S PR E P A RA C I N 20 M I N U T O S C O C C I N (ms tiempo de reposo)
tomate
pescado
'/* de taza de hierba limn
fresca picadita
3 chiles rojos pequeos
finamente picados
1 cebolla grande (200 g)
finamente picada
1A de taza de cilantro fresco
picadito
500 g de tofu firme es c u r ri d o y
cortado en dados de 3 cm
100 g de tallarines de arroz finos
cacahuete
en rodajas finas
troceadas
1 Poner las setas en un cuenco mediano resistente al calor; cubrirlas con
agua hirviendo. Dejarlas reposar 20 minutos; escurrirlas. Desechar los
pies, cortar los sombreretes.
2 Reunir las salsas, la hierba limn, el chile, la cebolla, el ajo, el cilantro y
el tofu en un cuenco grande; mezclarlo todo con cuidado. Cubrir; dejar
a temperatura ambiente durante 30 minutos. (Puede prepararse hasta
este punto con 1 da de antelacin y guardarse tapado en el frigorfico.)
3 Calentar el aceite vegetal en una sartn grande. Frer los tallarines
hasta que se hinchen; escurrirlos sobre papel absorbente.
4 Retirar el tofu de la marinada; reservar sta. Calentar el aceite de
cacahuete en un wok o una sartn grande. Saltear por tandas el tofu
hasta que est ligeramente dorado; retirarlo del wok.
5 Aadir las setas, el pimiento, las arvejas chinas y la marinada
reservada antes al wok; saltear durante 3 minutos. Aadir el tofu;
saltear hasta que est todo caliente.
6 Servir la mezcla del tofu sobre los tallarines.
para 4 personas
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salteados 1 4 7
chi nas
3 setas chinas secas
500 g de brcol chino
1 cucharad a de aceite de
cacahuete
2 z anahorias medianas (240 g)
en rodajas finas
230 g de castaas de agua en
c onserva escurridas en
rodajas finas
230 g de brotes de ba m b en
c onserva escurridos
1 cucharad a de salsa de ostras
2 cucharaditas de salsa satay
1 cucharadita de aceite de
ssamo
425 g de min i ma zorcas de maz
en c onserva escurridas
picadito
1 Poner las setas en un cuenco pequeo resistente al calor. Cubrirlas
con agua hirviendo; dejarlas reposar 20 minutos. Escurrirlas, cortarlas
en rodajas finas. Desechar los extremos duros del brcol; picar ste en
trozos grandes.
2 Calentar el aceite de cacahuete en un wok o una sartn grande; saltear
la zanahoria hasta que est casi tierna. Aadir las setas, el ajo, las
castaas de agua, los brotes de bamb, las salsas, el aceite de
ssamo, la cebolleta, el maz y el brcol; saltear hasta que el brcol
est tierno.
3 Retirar del fuego. Aadir los brotes de soja y el cilantro; revolver hasta
que est todo bien mezclado.
para 4 personas
p o r racin 7 , 6 g d e g r a s a ; 1 8 9 k c al
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torti l l a con
T I E M P O : 15 M I N U T O S P R E P A R A C I N 35 M I N U T O S C O C C I N (ms tiempo de reposo)
3 setas oreja de madera secas
cacahuete
fresco rallado
/s pimiento rojo mediano
(100 g) finamente picado
100 g de championes en
rodajas finas
90 g de arvejas chinas en
rodajas Tinas
baja en sal
1 cucharada de salsa de ostras
1 cucharada de agua
80 mi ms de agua
S A L S A E S P E C I A D A
2 chiles rojos pe qu e os en
rodajas finas
60 mi de salsa ba r bac o a china
1 Poner las setas en un cuenco pequeo resistente al calor. Cubrirlas
con agua hirviendo; dejarlas reposar 20 minutos. Escurrirlas, desechar
los pies y cortar en rodajas finas los sombreretes.
2 Calentar el aceite en un wok o una sartn grande; saltear la cebolleta,
el jengibre, el ajo, el pimiento y los championes hasta que el pimiento
est blando. Aadir los brotes, los piones, las arvejas chinas y las
salsas y el agua mezcladas, removiendo justo hasta que las arvejas
estn tiernas; mantener caliente.
3 Entre tanto, batir los huevos con el agua restante en un cuenco grande.
Aceitar ligeramente una sartn o recipiente para crepes de 24 cm de
base pesada y calentarla. Aadir 80 mi de la mezcla de huevo a la
fuente; mover sta para formar una tortita delgada que cubra la base.
Cocinarla hasta que cuaje bien y retirarla. Repetir con el resto de la
mezcla de huevo; cubrir las tortillas con papel de aluminio para
mantenerlas calientes. Sern necesarias ocho tortillas.
4 Poner A de taza de la mezcla de setas sobre cada tortilla. Plegar sobre
el relleno; plegarla de nuevo. Servir las tortillas rematadas con la salsa
especiada.
salsa especiada Juntar los ingredientes en una cazuela pequea;
remover sobre el fuego hasta que la mezcla hierva. Bajar el fuego;
dejar a fuego lento sin cubrir durante 3 minutos o hasta que se espese
ligeramente.
para 4 personas
80 mi de agua
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salteados 1 49
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v er dur as a la
2 cebollas medianas (300 g) en
rodajas finas
en rodajas gruesas
4 berenjenas enanas (240 g ) en
rodajas gruesas
250 g de c hampio nes partidos
por la mitad
en rodajas gruesas
en rodajas gruesas
125 ml de nata
2 cucharadas de pimienta negra
partida
Calentar el aceite en un wok o una sartn grande. Saltear por tandas
las verduras y el ajo justo hasta que estn tiernos; mantener caliente.
Aadir mezclados el caldo, la nata y la pimienta al wok; remover hasta
que la salsa se espese ligeramente.
Servir las verduras con la salsa.
para 4 pe r son as
p o r rac i n 1 9 , 2 g d e g r a s a ; 2 6 0 k c al
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salteados 151
ens al ada t e mp l a d a de

8 r emolachas medianas (1,4 kg)
40 g de ghee
2 puerros pe qu e os (400 g ) en
rodajas gruesas
150 g de nueces de macadamia
60 mi de vinagre de frambuesa
1 diente de aj o mac hac ad o
250 g de hojas de espinaca
tiernas
150 g de queso de cabra
desmigado
1 Cocer al vapor o al microondas
la remolacha hasta que est
tierna: escurrirla. Pelar la
remolacha mientras est an
tibia; cortarla en cuas.
2 Entre tanto, calentar el ghee
en un wok o una sartn
grande; saltear el puerro y las
nueces hasta que el primero
est blando y las segundas
ligeramente doradas.
3 Aadir la remolacha, el
vinagre, el aceite y el ajo al
wok; saltear y voltear hasta
que la remolacha est caliente.
4 Retirar del fuego; incorporar
removiendo la rucla, las
espinacas y el queso a la
mezcla de remolacha.
para 6 personas
p o r rac i n 3 9 , 6 g d e g r a s a ;
4 8 5 kcal
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T I E M P O : 5 M I N U T O S PR E P A RA C I N 1 H O R A C O C C I N
6 patatas viejas grandes (1,8 kg)
1 Perforar la piel de las patatas en varios
lugares usando el tenedor o un espetn.
Poner las patatas sobre una bandeja
para horno aceitada con el aerosol de
aceite para cocinar.
2 Hornearlas sin tapar a 200-210 C
durante alrededor de 1 hora o hasta que
estn tiernas. Practicar un corte en cruz
de 5 cm de profundidad en cada patata;
apretar suavemente los costados de
stas para abrir la cruz.
q u e s o bl anc o a l as hi er bas
250 g de queso bl an co bajo en grasa
2 c u c h a r a d a s de queso p a r m e s a n o rallado
2 c u c h a r a d a s de al bahaca fresca picadita
1 cu c h a r a d a de c eboll ino fr es c o picadito
Mezclar los ingredientes en un cuenco mediano; echar
cucharadas de la mezcla sobre las patatas calientes,
para 6 personas
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con poca grasa
La comida s a n a es e s e n c i a l y, ya s ea porque estemos vi g il an do nuestro peso
o porque queramos mejorar nuestra s a l u d , e s t a s s a b r o s a s recetas con menos
de 1 5 g de grasa nos ayudarn a s entirnos estupendamente.
aguac at e e s pec i ado
T I E M P O : 10 M I N U T O S PRE PA RA CI N
vegana 2 aguacates medianos (500 g) finamente picados
2 cucharadas de cilantro fresco p i c a d o fino
2 cucharadas de salsa de chile suave
2 cucharaditas de z u m o de limn
Mezclar los ingredientes en un cuenco mediano;
echar la mezcla a cucharadas sobre las patatas
calientes,
para 6 personas
t oma t e a la ment a
2 cuc har ad as de crema de queso ligera
2 tomates medianos (380 g) finamente picados
2 cucharaditas de menta fresca partida
Cubrir las patatas calientes con el queso; echar por
encima cucharadas de los dems ingredientes
mezclados.
para 6 personas
c h a mp i o n e s y puer r os
1 cucharad a de aceite vegetal
1 puerro mediano (350 g) en rodajas finas
125 g de c hampio nes en rodajas finas
1 cucharadita de mostaza en polvo
2 c uc har ad as de n i
Calentar el aceite en una
puerro y el ajo hasta que el p1
aadir los championes. Cocinar
que estn blandos; incorporar rerri
mostaza. Incorporar la nata; llevar a
a cucharadas sobre las patatas calienti
para 6 personas
p o r r aci n 6 , 5 g d e g r a s a ; 2 6 6 kcal
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con pi cat ost es de pol ent a
T I E M P O : 20 M I N U T O S PR E P A RA CI N (ms tiempo de refrigeracin) 35 M I N U T O S C O C C I N
1 Calentar el aceite en una cazuela grande; cocinar el puerro y el ajo,
removiendo, durante alrededor de 10 minutos o hasta que el puerro
est blando. Aadir el apio; cocinar removiendo durante 2 minutos.
2 Incorporar removiendo el caldo, el vinagre y la mitad de las judas;
llevar a ebullicin. Bajar el fuego; cubrir y dejar a fuego lento durante
10 minutos.
3 Batir la mezcla de judas por tandas hasta que quede suave. (Puede
prepararse hasta este punto con 1 da d e antelacin y guardarse
tapada en el frigorfico.) Devolver la mezcla de judas a la cazuela una
vez limpia sta.
4 Aadir a la cazuela el resto de las judas, la nata y el tomillo; remover
sobre el fuego hasta que la sopa est caliente.
5 Justo antes de servirla, repartir la sopa en cuencos; rematar con
picatostes de polenta.
picatostes de polenta Aceitar una fuente rectangular de 8 x 26 cm;
forrar la base y los costados con papel de horno. Llevar el agua a
ebullicin en una cazuela mediana. Incorporar removiendo
gradualmente la polenta; cocinar removiendo a fuego lento durante
unos 5 minutos o hasta que la mezcla est espesa. Incorporar
removiendo el queso y el chile; extender la polenta en la fuente
anteriormente preparada. Cubrir; meter en el frigorfico unas 3 horas o
toda la noche. (Puede prepararse hasta este punto con 1 da de
antelacin y guardarse cubierta en el frigorfico.) Desmoldar la polenta
sobre una tabla. Cortarla en trozos de 1 cm; cortar cada trozo en dos
tringulos. Cocinar los trozos de polenta en tandas en una plancha
caliente y aceitada (o en un grill o una barbacoa) hasta que se doren;
escurrirlos sobre papel absorbente.
para 6 personas
2 puerros pequeos (400 g) en
rodajas finas
finamente picadas
blanco
4 botes de 400 g de judas
blancas escurridas y
enjuagadas
125 mi de nata
2 cucharaditas de t omillo fresco
P I C A T O S T E S D E P O L E N T A
500 mi de agua
85 g de polenta
finamente rallado
p o r racin 1 5 g d e g r a s a ; 2 5 2 k c al
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con poca grasa 1 55
con r el l eno de j ud as v e r d e s es pec i adas
T I E M P O : 35 M I N U T O S P R E P A R A C I N 50 M I N U T O S C O C C I N (ms tiempo de reposo)
75 g de harina de trigo
sarraceno
375 ml de leche
15 g de mantequilla
100 g de pl eurotos o setas de
cardo
R E L L E N O D E J U D A S V E R D E S
E S P E C I A D A S
300 g de judas verdes
2 c ucharaditas de aceite vegetal
finamente picada
finamente picado
2 cucharaditas de garam
masala
molido
'/> cucharadita de c r c u m a
molida
'/< de cucharadita de chile en
polvo
pelados finamente picados
concentrado
100 g de maz en conserva
escurrido
125 ml de y o g u r natural
1 Mezclar las harinas en un cuenco mediano. Incorporar gradualmente el
huevo y la leche mezclados; pasar por la batidora hasta que est todo
suave. Cubrir; dejar reposar 30 minutos.
2 Verter de 2 a 3 cucharadas de la masa en una sartn pequea de base
gruesa aceitada y caliente; cocinarlas hasta que estn ligeramente
doradas por debajo. Voltear la crepe; dorar el otro lado. Repetir con el
resto de la masa. Para esta receta sern necesarias 12 piezas.
(Pueden prepararse hasta este punto con 2 das de antelacin y
guardarse tapadas en el frigorfico con un papel parafinado entre crepe
y crepe.)
3 Repartir el relleno de judas verdes especiadas entre las crepes;
plegarlas en cuatro.
4 Calentar la mantequilla en una cazuela pequea; cocinar las setas,
removindolas, a fuego medio durante unos 3 minutos o hasta que
estn tiernas. Servirlas con las crepes.
relleno de j udias verdes especiadas Cortar las judias en tiras; cortar
las tiras por la mitad a lo largo. Cocerlas al vapor o en el microondas
hasta que estn tiernas. Calentar el aceite en una cazuela mediana;
cocinar removiendo la cebolla, el ajo y el pimiento a fuego lento
durante unos 2 minutos o hasta que la cebolla est blanda. Aadir las
especias, los tomates, el tomate concentrado y el maz; llevar a
ebullicin. Bajar el fuego; cubrir, dejar a fuego lento durante 10 minutos.
Aadir las judas; remover hasta que est todo caliente. Retirar del
fuego; incorporar el yogur poco a poco removiendo.
para 6 personas
con ser v ac i n Las crepes sin rellenar pueden guardarse congeladas
durante 2 meses.
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y v er dur as al cur r y
1 H O R A 15 M I N U T O S C O C C I N (ms tiempo de entriado)
aerosol de aceite para c o c i n a r
35 g de harina
60 g de crema de q ues o ligera
1 clara de huevo ligeramente
batida
2 cucharaditas aprox. de leche
semidesnatada
1 clara de huevo ms
60 mi ms de leche
semidesnatada
40 g de q ues o bajo en grasa
rallado
R E L L E N O
2 cucharaditas de aceite vegetal
rallado
rallada
1 chiriva mediana (125 g)
rallada
1 puerro pequeo (200 g ) en
rodajas finas
'A de cucharadita de sambal
oelek
3 cucharaditas de c u r r y suave
en polvo
alcaravea
1 cucharada de cil antro fresco
picado grueso
1 Embadurnar un molde para tarta bajo y de fondo desmontable con el
aerosol de aceite para cocinar.
2 Poner las lentejas en una cazuela grande de agua hirviendo; cocerlas
sin tapar durante unos 8 minutos o hasta que estn tiernas. Escurrirlas
y dejar que se enfren.
3 Echar las harinas en un cuenco grande; incorporar la crema de queso.
Aadir media taza de lentejas; reservar el resto para el relleno. Aadir
la clara de huevo para trabar la mezcla. Formar una bola con la masa;
amasar sta suavemente sobre una superficie enharinada hasta que
est suave. Cubrir; meter 30 minutos en el frigorfico.
4 Extender la masa con el rodillo entre dos lminas de papel para horno
hasta que tenga la extensin suficiente para forrar el molde preparado
anteriormente; forrar ste con la masa. Apretar los costados; recortar
los bordes. Pinchar suavemente la base con un tenedor; meter
30 minutos en el frigorfico.
5 Cubrir la masa con papel para horno; rellenar el hueco con judas
secas o arroz. Disponer sobre una fuente para horno; cocinar sin tapar
a 200-210 C durante 15 minutos. Retirar con cuidado el papel y las
judas del molde. Hornear sin tapar durante 15 minutos ms o hasta
que cuaje bien.
6 Echar el relleno a cucharadas en el molde de masa preparado. Verter
mezclados los huevos, la otra clara de huevo y la leche restante;
espolvorear con el queso rallado. Hornear sin tapar a 200-210 C
durante unos 30 minutos o hasta que est hecho.
relleno Calentar el aceite en una cazuela grande; cocinar removiendo
las verduras, el ajo y el sambal oelek hasta que las verduras estn
tiernas. Incorporar removiendo el curry en polvo y las semillas de
alcaravea; cocinar removiendo hasta que despidan aroma. Incorporar
removiendo las lentejas reservadas y el cilantro.
para 6 personas
c on s e r v a c i n El pastel puede prepararse con 1 da de antelacin y
guardarse cubierto en el frigorfico; la masa sin cocer puede guardarse
congelada hasta 6 meses.
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con poca grasa 1 57
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1 5 8 el gran libro d e la co c i na v egetariana
960 g de acel gas limpias
rallado
'/- de cucharadit a de nuez
mos ca da molida
2 cucharaditas de harina
1 cucharadita m s de queso
parmesano rallado
1 lata de 1/2 kg de t omat es
enteros
2 c uc haraditas de a z c a r
1 cucharadit a de o r g a n o s eco
C o ce r al vapor o al microondas las acelgas hasta que estn tiernas:
escurrirlas. Estrujarlas para eliminar el exceso de liquido; picarlas bien.
Mezclar en un cuenco grande las acelgas, el ricotta, el parmesano, el
huevo y la nuez moscada; mezclarlo todo bien. Formar 12 bolas;
enharinarlas.
Usando una cuchara, introducir las bolas en una cazuela grande de
agua hirviendo. Bajar el luego; dejar a fuego lento durante 2 minutos o
hasta que los oquis suban a la superficie.
Retirar los oquis con una espumadera; escurrirlos. Servirlos de
inmediato con la salsa; espolvorearlos con el parmesano extra.
salsa de t o m at e Batir los tomates sin escurrir hasta que quede un
pur suave; colarlo. Calentar en una cazuela mediana con el azcar y
el organo.
pa r a 4 pe r son as
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con poca grasa 1 59
y t oma t e a l as hi er bas
375 g de pasta rigatoni
2 tomates medianos (380 g ) sin
semillas en rodajas finas
1 ceboll a roja pequea (100 g)
en rodajas finas
perejil fresco
90 g de queso feta bajo en grasa
A L I O D E P I M I E N T O R O J O
1 cucharadita de tomillo fresco
picado grueso
1 cucharad a de vinagre de vino
tinto
1 Cocinar la pasta en una cazuela grande con agua hirviendo sin cubrir
hasta que est al dente; escurrirla.
2 Remover la pasta caliente con el tomate, la cebolla, el perejil y el alio
de pimiento rojo en un cuenco grande; espolvorear con el queso
desmlgado.
alio de pimiento rojo Partir el pimiento en cuartos; quitarle las semillas
y las membranas. Asar al grill o a horno muy caliente (240-250 C) con la
piel hacia arriba hasta que sta se ampolle y ennegrezca. Cubrir los
trozos de pimiento con plstico o papel durante 5 minutos. Pelarlos y
trocearlos. Batir el pimiento y el resto de los ingredientes hasta
homogeneizarlos; colarlos sobre un cuenco pequeo. (Puede prepararse
con 1 da de antelacin y guardarse cubierto en el frigorfico.)
para 4 personas
p o r rac i n 4 , 6 g d e g r a s a ; 4 0 5 kcal
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1 6 0 el gran libro de la c o ci na v egetariana
c on t a bu l
T I E M P O : 55 M IN U T O S P R E P A R A C I O N 40 M I N U T O S C O C C I N (ms tiempo de reposo)
250 g de habas congel adas
310 g de ga rb an zo s en c o n ser v a
1 cucharadita de c o m i n o molido
7 * cucharadita de cilantro
molido
perejil fresco picadito
menta fresca picadita
2 cucharadas de polenta
aproximadamente
aerosol de aceite para c o c i n a r
8 hojas de lechuga
400 g de pan integral libans o
pita
T A B U L
2 cucharadas de burghul
2 cebolletas finamente pi c ad as
1 tomate med ia no (130 g)
finamente picado
1 cucharadita de z u m o de limn
oliva
S A L S A D E Y O G U R
250 mi de y o g u r desnatado
1 diente de ajo m ac h a c a d o
limn
1 cucharadita de salsa de soja
baja en sal
2 cucharaditas de menta fresca
picadita
Poner las habas en un cuenco mediano; cubrirlas con agua hirviendo.
Dejarlas reposar 5 minutos; escurrirlas. Quitarles la piel y desechar
sta; secarlas sobre papel absorbente.
Batir las habas, los garbanzos, el ajo, la cebolleta, el comino, el cilantro
y las hierbas hasta homogeneizarlo todo. Hacer pastelillos con
cucharadas rasas de la mezcla; empanarlos con polenta. Ponerlos
sobre una bandeja para horno embadurnada con el aerosol de aceite
para cocinar.
Hornearlos sin tapar a 220-230 C durante unos 40 minutos o hasta
que se doren.
C o n un pelaverduras cortar el pepino pelado longitudinalmente en tiras.
Repartir la lechuga, el tabul, el pepino, el falatel y la salsa de yogur
sobre el pan; plegarlo sobre el relleno.
tabul Poner el burghul en un cuenco pequeo; cubrirlo con agua
hirviendo. Dejarlo reposar 10 minutos; escurrirlo. Secarlo con papel
absorbente. Juntar el burghul con el resto de los ingredientes en un
cuenco grande; mezclarlo todo bien.
salsa de y o g u r Mezclar bien los ingredientes en un cuenco mediano,
para 4 personas
c o n s e r v a c i n El falafel puede hacerse con 1 da de antelacin y
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sopa de
2 bulbos de hinojo medianos
(1 kg)
60 g de mantequilla
picadas gruesas
2 kg de tomates medianos en
cuartos
2 dientes ms de ajo
machacados
Limpiar el hinojo; reservar algunas de las hojas finas ms altas. Picar
fino un tercio del hinojo; reservarlo. Picar grueso el resto del hinojo.
Fundir dos tercios de la mantequilla en una cazuela grande; cocinar
removiendo el hinojo picado grueso, la cebolla y el ajo hasta que la
cebolla est blanda. Aadir el tomate; cocinar destapado, removiendo
ocasionalmente, durante unos 30 minutos o hasta que el tomate est
muy blando y pulposo.
Pasar por la batidora la mezcla anterior, por tandas, hasta que quede
suave. Pasar la mezcla por un colador chino o un cedazo fino;
devolverla a la cazuela.
Calentar el resto de la mantequilla en una sartn pequea; cocinar
removiendo el ajo extra y el hinojo picado fino justo hasta que el hinojo
est blando y marrn dorado. Aadir a la sopa junto con el caldo; llevar
a ebullicin. (Puede prepararse hasta este punto con 1 da de
antelacin y guardarse tapada en el frigorfico.)
Cocer a fuego lento durante unos 5 minutos o hasta que la sopa est
caliente. Justo antes de servirla incorporar removiendo las hojas de
hinojo finamente picadas reservadas anteriormente.
para 6 personas
con ser vac i n La sopa puede conservarse congelada durante
6 meses.
con sej o S e puede aadir 1 cucharadita de pernod a cada cuenco de
sopa como sustituto de las hojas de hinojo.
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con poca grasa 1 6 3
con mi el y mos t az a
2 batatas grandes (1 kg)
peladas
6 cebollitas fran ce sa s (150 g)
cortadas a la mitad
125 mi de miel
2 c uc har ad as de vinagre
balsmico
2 c uc har ad as de mostaza a la
antigua
1 c uc h a r a d a d e agua
1 c uc h a r a d a de aceite de
cacahuete
rallado
Cortar la batata en rodajas de 1 cm. Ponerla con la cebolla en un
cuenco grande; revolver con la miel, el vinagre, la mostaza, el agua, el
aceite y el jengibre mezclados. Escurrir las verduras; reservar la mezcla
de miel y mostaza.
Poner las verduras en una rejilla metlica sobre una bandeja de horno
cubierta con papel de aluminio. Hornearlas sin tapar a 200-210 C
durante unos 35 minutos, embadurnndolas a menudo durante la
coccin con la mezcla de miel y mostaza hasta que las verduras estn
ligeramente doradas. Servir con la rucla.
para 4 personas
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con sal sa de y o g u r y ment a
T I E M P O : 20 M I N U T O S P R E P A R A C I N 30 M I N U T O S C O C C I N (ms tiempo de enfriado)
'A rama de apio limpia (35 g)
finamente picada
1 zanahoria pequea (70 g)
finamente picada
500 ml de agua
'A cucharadita de cilantro
molido
' h cucharadita de c om in o
molido
140 g de pan rallado
1 clara de huevo ligeramente
batida
picadito
S ALSA D E Y O G U R Y M E N T A
125 ml de yo g ur desnatado
1 cucharada de menta fresca
picadita
1 diente de ajo pequeo
machacado
1 cucharadita de z u m o de limn
1 Mezclar las lentejas, el apio, la zanahoria, el agua, el cilantro y el
comino en una cazuela grande. Llevar a ebullicin; bajar el fuego. Dejar
a fuego lento sin cubrir durante unos 20 minutos o hasta que la mezcla
se espese; dejar enfriar.
2 Incorporar removiendo la mitad del pan rallado. Hacer cuatro pastelillos
con la mezcla; enharinarlos. Empapar en la clara de huevo; empanar
con el resto del pan rallado y el perejil. (Pueden prepararse hasta este
punto con 1 da de antelacin y guardarse cubiertos en el frigorfico.)
3 Calentar el aceite en una sartn grande antiadherente; cocinar los
pastelillos hasta que estn bien dorados por los dos lados. Escurrirlos
sobre papel absorbente; servirlos con salsa de yogur y menta y una
ensalada de hojas verdes si se desea.
salsa de y o g u r y menta Mezclar bien los ingredientes en un cuenco
pequeo.
para 2 personas
c on ser vac i n Los pastelillos sin cocinar y la salsa de yogur y menta
pueden prepararse con 1 da de antelacin y guardarse por separado,
tapados, en el frigorfico. Los pastelillos sin cocinar pueden guardarse
congelados hasta 6 meses.
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j ud as c on
1 I de agua
340 g de polenta
finamente rallado
1 cebolla mediana (150 g ) en
rodajas finas
1 diente de aj o mac hac ad o
2 latas de 1 /2 kg de t omates
enteros
concentrado
2 botes de 1 /2 k g de j udas
blancas aclaradas y
escurridas
picadas en tro zo s grandes
1 cucharada de al bahaca fresca
finamente troceada
1 Aceitar un molde cuadrado de 23 cm'. Llevar el agua a ebullicin en
una cazuela grande; incorporar gradualmente la polenta. Bajar el fuego;
hacer a fuego lento, batiendo, durante unos 5 minutos o hasta que la
mezcla se espese. Incorporar removiendo el queso.
2 Extender la mezcla de polenta en el molde preparado. Cubrir, guardar
unas 3 horas en el frigorfico o hasta que est firme. ( Puede prepararse
hasta este punto con 1 da d e antelacin y guardarse tapada en el
frigorfico.)
3 Voltear la polenta sobre una tabla; cortarla por la mitad. Cortar cada
mitad en cuartos; cortar cada cuarto diagonalmente por la mitad.
4 Calentar aceite en una cazuela mediana; cocinar removiendo la cebolla
y el ajo hasta que la cebolla est blanda. Aadir los tomates triturados
sin escurrir, el caldo, el tomate concentrado y el chile; llevar a
ebullicin. Bajar el fuego; dejar a fuego lento sin cubrir durante unos
5 minutos o hasta que se espese ligeramente.
5 Aadir las judas, las espinacas y la albahaca; cocinar sin tapar hasta
que la espinaca se ablande y las judas estn calientes.
6 Justo antes de servir, cocinar los tringulos de polenta por tandas en
una plancha caliente grande ( o al grill o la barbacoa) hasta que estn
dorados por las dos caras; escurrirlos sobre papel absorbente. Servir
con la mezcla de tomate y judas; se puede acompaar con una
ensalada verde aliada con una vinagreta de vinagre balsmico.
para 8 personas
c o n s e j o s Las judas en conserva pueden sustituirse por cualquier tipo
d e judas secas si se prefiere. Poner las judas a remojo toda la noche.
Cocerlas hasta que estn tiernas; escurrirlas.
Hay que tener paciencia al extender la polenta sobre el molde
preparado; tiende a moverse y a escurrirse pero al final se puede
extender hasta las esquinas del molde.
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de v er d ur as
T I E M P O : 10 M I N U T O S P R E P A R A C I N 1 H O R A 15 M I N U T O S C O C C I N (ms tiempo de enfriado)
1 berenjena grande (500 g) en
rodajas gruesas
2 t omates gran de s (500 g)
finamente picados
1 cuc har ad ita de a z c ar
2 c ucharaditas de mantequilla
1 c uc h a r a d a de harina
2 c u c h a r a d a s de queso
p a r me san o rallado fino
2 c u c h a r a d a s de albahaca
fresca picadita
1 Disponer la berenjena en una sola capa sobre una bandeja de horno.
Cocinarla sin tapar a 200-210 C durante 15 minutos; darle la vuelta.
Cocinar 15 minutos ms o hasta que est ligeramente dorada; dejar
que se enfrie.
2 Mezclar el tomate y el azcar en una cazuela pequea; cocerlos
removiendo ocasionalmente durante unos 30 minutos o hasta que el
tomate est blando y el lquido se haya evaporado casi por completo.
3 Entre tanto, fundir la mantequilla en una cazuela pequea; aadir la
harina. Cocinar removiendo durante 1 minuto. Aadir poco a poco la
leche; remover a fuego medio hasta que la salsa hierva y se espese.
Incorporar removiendo la mitad del queso y la mitad de la albahaca.
Incorporar el resto de la albahaca a la mezcla de tomate.
4 Extender un tercio de la mezcla de tomate, la berenjena y la salsa de
queso en dos fuentes para el horno; repetir para hacer dos capas ms.
Espolvorear con el resto del queso.
la musaka est ligeramente dorada.
para 2 personas
por rac i n 7,4 g de grasa; 224 kcal
c o n se r v a c i n La musaka puede prepararse con unas 3 horas de
antelacin y guardarse cubierta en el frigorfico.
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cur r y de

1 cu c h a r a d a de ghee
2 ceboll as medianas (300 g) en rodajas finas
1 cuc har ad it a de jen gi br e fr es c o rallado
2 chil es verdes pe qu e os sin semil las en rodajas finas
1 cuc har ad ita de cilantro molido
1 cuc har ad ita de c o m in o molido
1 cuc har ad ita de semillas de m o s ta za negra
/ cuc har ad ita de c r c u m a molida
1 c alabaza de 1 kg pelada y c or ta da en t r o z o s de 3 cm
375 m i de caldo de verdura
150 g de espinacas pi c ad as gruesas
Vi de taza de cilantro fresco
1 cu c h a r a d a de almendras fileteadas tostadas
1 Calentar el ghee en un cazuela grande; cocinar removiendo la cebolla
hasta que se dore.
2 Aadir el ajo, el jengibre, el chile y las especias; remover sobre el
fuego hasta que liberen su aroma.
3 Aadir la calabaza y el caldo; cocinar tapado a fuego lento durante
15 minutos o hasta que la calabaza est tierna. Aadir las espinacas
y el cilantro, removiendo la mezcla hasta que las espinacas se
ablanden.
4 Inmediatamente antes de servirlo, espolvorear las almendras sobre el
curry. Puede servirse acompaado de arroz al vapor.
para 4 personas
con ser vac i n El curry puede prepararse con 1 da de antelacin y
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con poca grasa 1 69
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de v er dur as
1 berenjena pequea (230 g)
finamente picada
sal gorda
2 cucharaditas de aceite de oliva
1 cebolla pequea (30 g)
finamente picada
150 g de arroz integral
500 mi de agua
pelados y finamente picados
rodajas finas
rallado grueso
1 Poner la berenjena sobre un colador; espolvorearla con sal. Dejar que
repose 30 minutos; enjuagarla bien con agua fra. Secarla con papel
absorbente.
2 Calentar el aceite en una cazuela grande; cocinar la cebolla y el ajo
hasta que se ablanden. Aadir el arroz, el caldo y el agua; llevar a
ebullicin. Bajar el fuego; dejar tapado a fuego lento durante unos
30 minutos o hasta que el arroz est tierno y casi todo el liquido haya
sido absorbido.
3 Cortar el calabacn en tiras delgadas longitudinales con un
pelaverduras.
4 Incorporar removiendo al arroz la berenjena, el calabacn, el tomate y
el champin; cocinar unos 3 minutos o hasta que las verduras se
ablanden. Incorporar removiendo la mitad del queso y el organo;
servir el risotto espolvorendolo antes con el resto del queso.
para 2 personas
p o r rac i n 1 1 , 2 g d e g r a s a ; 4 6 1 kcal
1 cucharada de o rg an o fresco
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con poca grasa 171
s al t eado de

T I E M P O : 10 M I N U T O S PRE PA RA CI N 10 M I N U T O S C O C C I N
i 1 cucharadita de aceite de
ssamo
500 g de bok c h o y troceado
400 g de col china cortada
gruesa
450 g de brcol finamente
picado
100 g de setas shiitake
cardo
300 g de judias pintas en
c onserva aclaradas y
escurridas
60 mi de z u m o de naranja
1 Calentar los aceites en un wok o una sartn grande antiadherente;
saltear el bok choy y la col hasta que se ablanden.
2 Aadir el brcol, las setas, las judias, la salsa y los zumos; cocinar todo
tapado durante unos 3 minutos o hasta que el brcol est tierno.
para 4 personas
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de c h a mp i o n e s y es pi nac as al l i mn
T I E M P O : 5 M I N U T O S PR E P A RA C I N 30 M I N U T O S C O C C I N (ms liempo de reposo)
finamente picadas
1 cucharada de corteza de
limn finamente rallada
300 g de championes partidos
a la mitad
400 g de arroz arborio
250 mi de vino bl anco seco
tiernas
2 cucharadas de serpol picado
grueso
1 Calentar el aceite en una cazuela grande; cocinar removiendo el ajo, la
cebolla, la ralladura de limn y los championes hasta que stos se
doren ligeramente.
2 Aadir el arroz, el caldo y el vino; llevar a ebullicin. Bajar el fuego;
dejar cubierto a luego lento durante 15 minutos, removiendo a la mitad
de la coccin.
3 Retirar del fuego. Cubrir; dejar que repose 10 minutos. Incorporar
removiendo con cuidado las espinacas y el serpol. Se puede servir con
queso parmesano en lminas finitas si se desea.
para 4 personas
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cereales
y legumbres
Ya s e trate de un p i l a f , un risotto o un as albnd i ga s de lentejas,
el empleo de s a b r o s o s Ingredi ent es como la alcachofa, el limn y
e l tomate convierte cada plato en un autntico deleite.
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c on nar anj a y cal abaz a
T I E M P O : 20 M I N U T O S PR E P A RA C I N (ms tiempo de reposo) 20 M I N U T O S C O C C I N
250 g de cuscs
750 mi de agua
750 g de calabaza en t ro zo s
grandes
finamente picadas
2 cucharaditas de c or te za de
naranja rallada
50 g de albaricoques secos
picados gruesos
80 g de almendras tostadas
picadas gruesas
15 g de menta fresca cortada
fina
1 Mezclar el cuscs y el agua en un cuenco mediano; dejar reposar unos
15 minutos o hasta que se absorba el agua.
2 Entre tanto, cocer en agua, al vapor o al microondas la calabaza hasta
que est tierna; escurrirla.
3 Calentar el aceite en una sartn grande; cocinar removiendo la cebolla
y el ajo sobre fuego medio durante unos 3 minutos o hasta que estn
tiernos y ligeramente dorados.
4 Aadir la ralladura, el zumo, el albaricoque, el cuscs y la calabaza;
remover hasta que est todo bien caliente. Servir espolvoreando por
encima las almendras y la menta.
para 4 personas
c onsejo La calabaza cocida puede sustituirse por calabaza asada si
se desea.
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cereales y legumbres 1 75
con ar r oz y' f et a
2 pimientos rojos grandes
(700 g ) abiertos a la mitad y
sin semillas
oliva
1 ceboll a pequea (80 g)
finamente picada
150 g de arroz
250 mi de agua
1 cucharad a de z u m o de limn
2 cucharadas de menta fresca
picadita
1 cucharad a de piones
tostados
1 cucharad a de pasas
1 Poner el pimiento en una fuente de horno; cocinar sin tapar a 220-230 C
durante 15 minutos.
2 Entre tanto, calentar el aceite en una cazuela mediana; cocinar
removiendo la cebolla y el ajo hasta que la cebolla est blanda. Aadir
el arroz, el caldo, el agua y el zumo; cubrir y dejar a fuego lento,
removiendo ocasionalmente, durante unos 15 minutos o hasta que el
arroz est tierno. Aadir las espinacas, la menta, los piones y las
pasas; remover hasta que est todo bien mezclado.
3 Rellenar a cucharadas las mitades de pimiento con la mezcla de arroz;
echar queso por encima. Hornear sin tapar a 220-230 C unos
15 minutos o hasta que se caliente bien.
para 4 personas
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con t o ma t e y r ucl a
^ 200 g de lentejas rojas
2 calabacines m ed ia nos (240 g) rall ados g rueso s
1 ceb oll a pequea (80 g) finamente picada
1 chile r ojo p e qu e o finamente picado
70 g de pan rallado
35 g de semil las de s s am o bl an ca s tostadas
1 cu c h a r a d a de cil antro fr es c o picadito
35 g de pan rallado
5 t omat es m ed ia nos (375 g) en c uar t os
2 dient es de ajo m a c h a c a d o s
120 g de rucla
2 c u c h a r a d a s de menta fresca c o r t a d a en tiritas
2 c u c h a r a d a s de al ba ha ca fr e s c a c or ta da en tiritas
60 mi de v in ag re de vin o bl an co
1 Meter las lentejas en una cazuela grande de agua hirviendo; cocerlas
sin cubrir durante unos 8 minutos o hasta que estn tiernas. Escurrir;
presionar para extraer el lquido.
2 Entre tanto, calentar la mitad del aceite de oliva en un wok o una
sartn grande; saltear el calabacn, la cebolla y el chile hasta que la
cebolla est tierna.
3 Combinar las lentejas, la mezcla de calabacn, el pan rallado, las
semillas de ssamo y el cilantro en un cuenco mediano. Hacer
albndigas con cucharadas de la mezcla; empanarlas con el pan rallado.
4 Calentar el aceite vegetal en una sartn grande. Frer las albndigas
por tandas hasta que estn doradas; escurrir sobre papel absorbente.
5 Calentar el resto del aceite de oliva en el wok; saltear el tomate y el
ajo. Devolver las albndigas de lentejas al wok; remover hasta que
est todo caliente.
6 Retirar el wok del fuego. Aadir la rucla, la menta, la albahaca y el
vinagre; remover para mezclar bien.
para 4 personas
p o r rac i n 1 6 , 5 g d e g r a s a ; 4 6 1 k c a l
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cereales y legumbres 1 7 7
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con set as
T I E M P O : 10 M I N U T O S PR E P A RA CI N M 50 M I N U T O S C O C C I N
80 g de mantequilla
100 g de boletos en rodajas
finas
rodajas finas
caliente
finamente picada
400 g de arroz
160 mi de vino blanco seco
rallado
40 g ms de mantequilla en
trozos
1 Calentar la mitad de la mantequilla y el aceite en una cazuela grande.
Cocinar removiendo los boletos y los championes a fuego medio
hasta que se ablanden. Retirarlos de la cazuela; taparlos.
2 Entre tanto, llevar el caldo a ebullicin en una cazuela grande. Taparlo;
mantenerlo caliente.
3 Calentar el resto de la mantequilla y el aceite en la cazuela; cocinar
removiendo la cebolla y el ajo hasta que la cebolla est blanda. Aadir
el arroz; cocinar removiendo hasta que el arroz est impregnado de la
mezcla de mantequilla. Incorporar removiendo el vino, dejar a fuego
lento sin cubrir hasta que ste se absorba.
4 Aadir media taza de caldo; cocinar removiendo a fuego lento hasta
que se absorba el lquido. Seguir aadiendo caldo de media en media
taza sin dejar de remover hasta que se absorba el lquido tras cada
nueva aportacin. (E s to llevar unos 35 minutos o hasta que el arroz
est tierno.)
5 Retirar del fuego; incorporar removiendo el queso, la mantequilla extra
y el perejil.
6 Servir de inmediato; se puede rematar con parmesano en lminas
finitas si se desea.
para 4 personas
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con ver dur as
T I E M P O : 25 M I N U T O S PREPARACIN SU 1 H O R A 5 M IN U T O S C O C C I N
200 g de cebada perlada
finamente picadas
picadas gruesas
picadas gruesas
2 mazorcas de maz (500 g)
2 chirivfas grandes (360 g)
picadas gruesas
250 mi de agua
500 g de calabaza picada
gruesa
'A de taza de perejil fresco
picadito
2' h cucharadas de pasta miso
1 Poner la cebada en una cazuela grande. Cubrirla con agua; llevar a
ebullicin. Bajar el fuego; dejarla a fuego lento sin cubrir durante
30 minutos o hasta que est tierna. Escurrir; reservar. (Puede
prepararse hasta este punto con 1 da de antelacin y guardarse
2 Calentar el aceite en una cazuela grande; cocinar la cebolla, la
zanahoria, el apio y el ajo a fuego medio removiendo ocasionalmente
durante unos 10 minutos o hasta que las verduras estn casi tiernas.
3 Desgranar las mazorcas. Aadir los granos de maz, la chiriva, el caldo
y el agua a la cazuela; cocinar sin cubrir a fuego medio durante
15 minutos o hasta que est todo casi tierno. Aadir la calabaza;
cocinar otros tres minutos o hasta que todas las verduras estn tiernas.
Incorporar removiendo la cebada y el perejil; dejar al fuego hasta que
est todo bien caliente. (Puede prepararse hasta este punto con 1 da
5 Incorporar removiendo 1 cucharadita de miso a cada cuenco de
cebada con verduras bien caliente.
para 6 personas
por racin 6 g d e g r a s a ; 2 9 7 kcal
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r el l enas de ar r oz sal v aj e
T I E M P O : 1 H O R A P R E P A R A C I N 55 M I N U T O S C O C C I N
8 alcachofas medianas ( 1,6 kg)
frescas
375 mi de agua
250 mi de vino b l a n co seco
6 ramitas de t omil lo fresco
R E L L E N O D E A R R O Z S A L V A J E
200 g de mezcl a d e arroz
salvaje/integral
finamente picada
70 g de pimientos s ec ad os al
sol finamente picados
/i de taza de org an o picadito
2 cucharaditas de pasta de
aceitunas
1 cucharad a de al caparras
escurridas
25 g de queso roman o rallado
E N S A L A D A D E R U C O L A
1 achicoria roja mediana
1 taza de perejil fresco
1'/ cuc har ad as de vinagre
balsmico
1 Quitar las hojas exteriores de las alcachofas; recortar las puntas de las
restantes. Arrancar algunas de las hojas interiores; sacar el centro
spero con una cuchara. Pelar el tallo; recortarlo a 5 cm.
2 Mezclar el agua, el vino, el aceite, el zumo, el ajo y el tomillo en una
cazuela grande; llevar a ebullicin. Aadir las alcachofas, bajar el
fuego; dejarlas a fuego lento sin cubrir durante unos 20 minutos o
hasta que estn tiernas. Escurrir las alcachofas; desechar el liquido de
coccin. (Puede prepararse hasta este punto con 1 da d e antelacin y
guardarse tapado en el frigorfico.)
3 Cortar las alcachofas por la mitad a lo largo; rellenarlas con el relleno
de arroz salvaje.
4 Servir con una ensalada de rucla.
relleno de a r r o z salvaje Poner el arroz en una cazuela grande de
agua hirviendo. Dejar que cueza sin cubrir durante unos 35 minutos o
hasta que est tierno; escurrirlo. Enjuagar con agua fra; escurrir.
Calentar aceite en una cazuela grande; cocinar removiendo la cebolla y
el ajo durante unos 35 minutos o hasta que estn tiernos. Incorporar
removiendo el arroz y el resto de los ingredientes. (Puede prepararse
hasta este punto con 1 da d e antelacin y guardarse en el frigorfico.)
ensalada de r uc la Mezclar las hojas de achicoria troceadas, la rucla
y el perejil en un cuenco grande; rociar con el vinagre y el aceite
mezclados.
para 4 personas
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cereales y legumbres 181
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con y o g u r de l i mn y hi er bas
finamente picada
finamente picado
600 g de judas de soja en
conserva aclaradas y
escurridas
'/? taza de perejil fresco picadito
2 cucharaditas de corteza de
limn rallada
rallado
Y O G U R D E L IM N Y H I E R B A S
200 g de yo g ur natural
picadito
fresco picadito
1 Calentar el aceite en una cazuela mediana; cocinar removiendo la
cebolla, el pimiento y el ajo hasta que la cebolla est blanda.
2 Pasar por la batidora el pan rallado, las judias de soja, el huevo, el
perejil, la ralladura de limn, la mitad del queso y la mezcla de cebolla
hasta que est todo combinado; incorporar removiendo los piones.
3 Hacer pastelitos con medidas de /->de taza de la mezcla. Disponer
stos sobre una bandeja para horno aceitada; espolvorearlos con el
resto del queso.
4 Hornearlos a 220-230 C durante unos 20 minutos, dndoles la vuelta
a la mitad de la coccin, o hasta que estn ligeramente dorados.
5 Servir los pastelillos con yogur de limn y hierbas, y con esprragos al
vapor y hojas de rucla si se desea.
y o g u r de limn y hierbas Mezclar los Ingredientes en un cuenco
pequeo.
para 4 personas
c o n se r v a c i n La receta puede prepararse con 1 da de antelacin y
guardarse tapada en el frigorfico. Los pastelillos sin cocinar pueden
conservarse congelados hasta 4 meses.
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con puer r o y azaf r n
I 1 cucharada de aceite de oliva
virgen
2 puerros medianos (700 g) en
rodajas finas
200 g de cebada perlada lavada
un pellizco de azafrn en hebras
Va de taza de perejil fresco
picadito
Calentar el aceite en una cazuela grande; cocinar removiendo el puerro
y el ajo a fuego medio durante 2 minutos o hasta que se ablanden.
Aadir la cebada, el caldo y el azafrn; llevar a ebullicin. Bajar el
fuego; dejar a fuego lento sin cubrir durante unos 30 minutos o hasta
que la cebada se ablande, removiendo de vez en cuando. Incorporar
removiendo el perejil.
para 4 personas
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con c h a mp i o n e s al s s a mo
1 H O R A 15 M I N U T O S C O C C I N (ms tiempo de enfriado)
150 g de arroz basmati
/r cebolla pequea (40 g)
finamente picada
rallado
picadito
'h cucharadita de c opo s de
chile seco
R E L L E N O D E P U E R R O
60 g de mantequilla
3 puerros grandes (1,5 kg)
cortados en tiras
V h cucharadas de jengibre
fresco rallado
'/* de taza de cilantro fresco
picadito
250 mi de nata
C H A M P I O N E S A L S S A M O
ssamo
35 g de semillas bl ancas de
ssamo
2 cucharadas de salsa de soja
2 cucharadas de sake
1 Engrasar un molde profundo cuadrado de 19 cm. Forrar la base y dos
lados opuestos con papel de aluminio; engrasar bien ste.
2 Poner a hervir el arroz en una cazuela grande de agua hirviendo.
Cocerlo sin cubrir hasta que est tierno; escurrirlo bien.
3 Mezclar el arroz y el resto de los ingredientes en un cuenco grande;
remover bien. Moldear la mezcla sobre el fondo y hasta la mitad de la
altura del molde preparado antes. Poner el molde sobre una bandeja
para horno; meterlo en el frigorfico durante 30 minutos.
4 Verter el relleno de puerro en la base de arroz. Hornear sin tapar a
200-210 C durante unos 45 minutos o hasta que est dorado y firme.
5 Servir con los championes al ssamo,
relleno de puer r os Calentar la mantequilla en una cazuela mediana.
Cocinar removiendo el puerro, el jengibre y el cilantro hasta que el
puerro est blando; dejar que se enfre todo. Mezclar bien el puerro
especiado con el huevo y la nata en un cuenco grande.
c ham pi o nes al s s am o Calentar los aceites en una cazuela grande;
cocinar removiendo el ajo y las semillas hasta que stas estn
ligeramente doradas. Aadir el resto de los ingredientes; cocinar
removiendo hasta que los championes estn blandos.
para 6 personas
con ser vac i n El pastel puede hacerse con 1 da de antelacin y
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con ber enj ena y t o ma t e al gri l l
TIE MPO : 20 M I N U T O S P R E P A R A C I N 1 H O R A C O C C I N
t Disponer las rodajas de berenjena sobre una bandeja de horno
aceitada; embadurnarlas con alrededor de la mitad del aceite. Hacer al
grill hasta que estn doradas por los dos lados.
2 Calentar el resto del aceite en una cazuela de barro de 3 litros de
capacidad; cocinar removiendo la cebolleta hasta que se dore
ligeramente.
3 Incorporar removiendo la berenjena, el ajo, el apio, los garbanzos, el
tomate y las hierbas. Hornear tapado a 180-190 C durante unos
45 minutos o hasta que las verduras estn tiernas.
4 Retirar del horno; incorporar removiendo el tomate concentrado y los
tirabeques.
para 4 personas
c on ser vac i n La receta puede prepararse con 1 da de antelacin y
guardarse tapada en el frigorfico.
en rodajas gruesas
10 cebolletas (250 g ) limpias
en rodajas finas
600 g de garbanzos en conserva
4 tomates grandes (1 kg)
pelados y finamente picados
organo fresco picadito
concentrado
150 g de tirabeques limpios
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de fri j ol es, ar r oz y v er dur as
100 g de frijoles negros
mexicanos
1 cebolla roja g rande (300 g)
30 g de mantequilla
comino
cilantro
1 ramita de canela
6 vainas de car da mo mo
3 clavos
1 cucharadita de c rcuma
molida
1 cucharadita de garam masala
1 zanahoria mediana (120 g ) en
rodajas finas
300 g de arroz de gr an o largo
375 mi de agua
(200 g) picado grueso
Echar los frijoles en una cazuela mediana de agua hirviendo. Cocerlos
sin tapar durante 40 minutos o hasta que estn tiernos; escurrirlos.
Cortar la cebolla en cuas. Calentar mantequilla en una cazuela
grande; cocinar removiendo la cebolla y el ajo durante 1 minuto o hasta
que estn tiernos. Aadir la zanahoria y el arroz, remover hasta que
est todo bien mezclado. Aadir el caldo y el agua; dejarlo cubierto a
fuego lento durante 8 minutos. Aadir los frijoles y el pimiento; dejar
cubierto a fuego lento durante unos 2 minutos o hasta que el arroz est
tierno y el liquido se haya absorbido.
para 4 personas
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de t o ma t e s s e c a d o s al sol
T I E M P O : 30 M IN U T O S P R E P A R A C I N (ms tiempo de refrigeracin) 1 H O R A C O C C I N
100 g de queso blanco
reblandecida
200 g de harina
rodajas finas
35 g de tomates s ec ad os al sol
escurridos finamente picados
'/de taza de al bahaca fresca
cortada fina
60 g de queso gr uy er rallado
rallado
180 ml de nata
1 Mezclar el queso blanco y la mantequilla en un cuenco grande;
incorporar removiendo la harina. Hacer una bola con la masa. Cubrir;
guardar 30 minutos en el frigorfico.
2 Extender la masa con el rodillo sobre una superficie enharinada hasta
que llegue para cubrir un molde redondo de 24 cm. Forrar el molde con
la masa; recortar los bordes.
3 Poner el molde en una fuente para horno; cubrir la masa con papel de
horno. Llenar el hueco con judas secas o arroz; cocinar sin tapar a
200-210 C durante 10 minutos. Retirar el papel y las judas y cocinar
otros 10 minutos o hasta que se dore la masa.
4 Calentar el aceite en una cazuela mediana. Cocinar la cebolla hasta
que est blanda; escurrirla sobre papel absorbente.
5 Extender la cebolla, el tomate, la albahaca, el gruyer y el parmesano
en la base de masa. Rematar con el huevo y la nata mezclados;
espolvorear con queso sabroso.
cuaje.
o p ci n c o n beico n Salpicar las porciones no vegetarianas con beicon
desmigado.
para 6 personas
con ser vac i n La quiche puede prepararse con 1 da de antelacin y
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platos casi vegetarianos
Tanto s i e s usted comedor de carne pero tiene hijos vegetarianos
o un vegetariano estricto con pareja carnvora, ste es su captulo.
Las recetas son v egetar ia na s , pero t oda s i ncluy en una opcin con carne, que transforma
r pi da y fcilmente el plato v egetar iano en apropiado para todo el mundo.
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mex i c anas de haba s
T I E M P O : 30 M I N U T O S P R E P A R A C I N (ms tiempo de refrigeracin) 1 H O R A 20 M I N U T O S C O C C I N
2 cebollas rojas medianas (340 g)
6 bollos para hamburguesa
225 g de frijoles refritos
vegetarianos
1 aguacate mediano (250 g)
H A M B U R G U E S A S D E H A B A S
100 g de cebada perlada
1 kg de habas congeladas
1 cebolla mediana
(150 g) rallada
2 huevos
1 cucharada de leche
100 g de na chos de maz con
sabor a queso triturados
P I C A D I L L O V E G E T A L
1 tomate mediano (190 g)
finamente picado
finamente picada
picado grueso
1 cucharada de z u m o de lima
1 Calentar el aceite en una sartn pequea; cocinar removiendo la
cebolla, en rodajas finas, hasta que est blanda.
2 Abrir y tostar los bollos. Rellenarlos con las hamburguesas de habas,
los frijoles calientes, el aguacate en rodajas finas, la salsa, la cebolla,
la crema agria y el picadillo.
ham bu rg ues as de habas Poner la cebada en una cazuela grande de
agua hirviendo. Cocerla sin tapar durante unos 40 minutos o hasta que
est tierna; escurrirla. Verter agua hirviendo sobre las habas en un
cuenco mediano resistente al calor. Dejarlas reposar 2 minutos;
escurrirlas. Quitarles la piel; batirlas hasta obtener un pur suave.
Mezclar la cebada, el pur de habas, la cebolla, la mitad del pan
rallado y uno de los huevos en un cuenco grande; mezclarlo todo bien.
Formar seis hamburguesas con la mezcla; embadurnarlas con el huevo
y la leche combinados. Empanar con una mezcla de los nachos de
maz y el pan rallado restante. Poner las hamburguesas sobre una
bandeja para horno engrasada. Cubrirlas y meterlas en el frigorfico
durante 1 hora. Hornear sin tapar a 200-210 C durante unos
25 minutos o hasta que estn firmes. (Pueden prepararse hasta este
punto con 1 da de antelacin y guardarse en el frigorfico.)
picadillo Mezclar bien los ingredientes en un cuenco pequeo.
o p ci n c o n beicon Poner una loncha de beicon cocinada y partida por
la mitad encima de los frijoles calientes y seguir poniendo capas como
se indica arriba.
p o r rac i n 2 8 , 6 g d e g r a s a ; 6 7 8 k c al
1 cucharadita de a z c ar
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con fri j ol es
I 1 cucharada de aceite de oliva
picada gruesa
finamente picados
concentrado
1 cucharada de aderezo para
tacos
250 g de frijoles refritos
vegetarianos
1 bote de 1/2 kg de frijoles
enjuagados y escurridos
picado grueso
12 tortillas para tacos
1 aguacate mediano (250 g)
finamente picado
finamente picado
1 Calentar aceite en una cazuela grande; cocinar removiendo la cebolla,
el chile y el ajo hasta que la cebolla est tierna.
2 Incorporar removiendo los tomates, el tomate concentrado y el
aderezo; hacer a fuego lento sin cubrir durante 10 minutos,
3 Aadir los frijoles; dejar a fuego lento durante unos 5 minutos o hasta
que estn calientes. Incorporar removiendo el cilantro. (Puede
cubierto en el frigorfico.)
4 Preparar las tortillas para tacos segn las Instrucciones del paquete.
5 Llenar las tortillas para tacos con la mezcla de frijoles; rematar con el
aguacate, las cebolletas y el pimiento mezclados.
opcin c o n car ne Incorporar carne picada a las porciones no
vegetarianas.
conservacin El relleno se puede congelar hasta 1 mes.
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1 9 2 el gran libro d e la co c i na vegetariana
de t omat e y c h a mp i o n e s
1 H O R A C O C C I N (ms tiempo de enfriado)
2 cucharaditas (7 g) de levadura
seca
7? cucharadita de azcar
125 mi de agua tibia
150 g de harina
75 g de polenta
Vs cucharadita de sal
1 cucharada ms de polenta
finamente picada
2 dientes de aj o m achacados
enteros
70 g de tomate concent rado
1 cucharadita de az c ar
1 cucharada de o rg an o fresco
picadito
picadito
R E L L E N O D E C H A M P I O N E S
finamente picados
12 c or az on es de al cachofa en
conserva esc ur ri d os y
c ortados a la mitad
2 cucharadas de alcaparras
escurridas y picadas
1 cucharada de eneldo fresco
picadito
1 Aceitar ligeramente una fuente para pizza de 30 cm.
2 Mezclar la levadura, el azcar y el agua en un cuenco mediano; dejar
que repose 10 minutos o hasta que haga espuma.
3 Mezclar la harina, la polenta y la sal en un cuenco grande; incorporar
removiendo la mezcla de levadura y el aceite mezclados. Trabajar hasta
obtener una masa firme.
4 Amasar sta sobre una superficie enharinada durante unos 8 minutos o
hasta que est suave y elstica. Extenderla con el rodillo hasta que
llegue para cubrir el molde preparado.
5 Poner la masa sobre el molde; cubrirla con salsa de tomate dejando un
reborde de 3 cm.
6 Rellenar la mitad de la masa con los championes; mojar el borde con
agua. Plegar sobre la otra mitad para cubrir el relleno; doblar el borde
para sellarlo. Espolvorear con la polenta extra.
7 Dejar el calzone en un lugar templado durante unos 10 minutos o hasta
que haya subido. Hornearlo a 200-210 C durante unos 35 minutos o
hasta que se dore.
salsa de tomat e Calentar el aceite en una cazuela grande; cocinar
removiendo la cebolla y el ajo hasta que la cebolla est tierna. Aadir
los tomates triturados sin escurrir y los dems ingredientes. Dejar a
fuego lento sin tapar unos 15 minutos o hasta que la mezcla se
espese; dejar que se enfre.
relleno de c h am pi o nes Calentar aceite en una cazuela grande;
cocinar removiendo los championes hasta que se doren ligeramente y
el lquido se haya evaporado. Incorporar removiendo las alcachofas, las
alcaparras y el eneldo.
o p ci n c o n pescado Espolvorear salmn ahumado picado sobre las
porciones no vegetarianas antes de plegar la masa para encerrar el
relleno.
para 4 personas
p o r r aci n 20 g de grasa; 451 kcal
c on s e r v a c i n La salsa de tomate y el relleno de championes pueden
prepararse con 1 da de antelacin y guardarse por separado
y tapados en el frigorfico; la salsa de tomate puede congelarse.
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platos casi vegetarianos 1 93
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1 9 4 el gran libro d e la c o ci na vegetariana
con f r ut os secos , h i g os y a l b a r i c o q u e s
T I E M P O : 20 M I N U T O S P R E P A R A C I N 15 M I N U T O S C O C C I N (ms tiempo de enfriado)
comino
2 cucharadas de pipas de
girasol
2 cucharadas de pipas de
calabaza
200 g de arroz blanco
200 g ' d e a r r o z integral
75 g de al baricoques s ec os en
rodajas finas
95 g de higos s ec os finamente
picados
150 g de an acardos to st ad o s sin
sai
50 g de piones t ostados
110 g de almendras
A LI O
60 mi de vinagre de v in o tinto
2 cucharaditas de organo
fresco picadito
2 cucharaditas de ceboll ino
picado grueso
E char el comino y los frutos secos en un cazo mediano; remover sobre
el fuego hasta que las semillas de comino comiencen a estallar.
Echar el arroz blanco y el integral en dos cazos separados con agua
hirviendo; cocer sin tapar hasta que estn tiernos. Escurrir; dejar
enfriar. ( S e puede hacer con 1 da de antelacin hasta este punto y
meter tapado en el frigorfico.)
Combinar la mezcla de frutos secos, el arroz y los dems ingredientes
en un cuenco grande. Aadir el alio; mezclar bien.
alio Mezclar los ingredientes en un frasco con tapn de rosca; agitar
bien.
op ci n c o n p e s c a d o Asar al grill lomos de pescado blanco. Dejar
enfriar; desmigar. Echar el pescado por encima de la ensalada de
arroz.
para 4 personas
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c on sal sa de set as y r omer o
250 mi de leche
375 mi de c a l d o de verdura
375 mi de agua
150 g de polenta
rallado g r u e so
harina
S A L S A D E S E T A S Y R O M E R O
300 g de pl eurotos o setas de
c a r d o partidas p o r la mitad
400 g de boletos
300 g de c h am pi o nes partidos
p o r la mitad
2 c u c h a r a d a s de rom er o fresco
60 mi de vin o b l a n c o s eco
120 g de c r e m a agria
2 c uc har ad it as de salsa
Worcestershire
1 Aceitar una fuente rectangular de 19 x 29 cm; forrar la base y los lados
con papel de horno.
2 Mezclar la leche, el caldo y el agua en una cazuela grande; llevar a
ebullicin. Aadir la polenta; remover al fuego durante unos 10 minutos
o hasta que la polenta est espesa. Incorporar removiendo el queso.
3 Disponer la mezcla en el molde preparado antes; enfriar. Cubrir; guardar
en el frigorfico hasta que est bien fra. (Puede prepararse hasta este
punto con 1 da de antelacin y guardarse tapada en el frigorfico.)
4 Desmoldar la polenta sobre una tabla y cortarla en tringulos.
Enharinar stos; sacudir el exceso de harina.
5 Calentar aceite en una cazuela grande; frer la polenta hasta que se
dore; escurrirla sobre papel absorbente.
6 Servir con salsa de setas y romero.
salsa de setas y rom er o Calentar la mantequilla en una cazuela
grande; cocinar removiendo las setas y el romero durante 2 minutos.
Aadir el resto de los ingredientes; cocinar removiendo hasta que las
setas estn blandas.
o p c i n c o n j a m n Esparcir por encima jamn picado muy fino,
para 4 personas
2 c uc har ad it as de mostaza
c on s e r v a c i n La polenta frita puede guardarse congelada hasta
3 meses.
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de q ues o c on sal sa de t o ma t e
75 g de harina
limn
60 mi de agua
aproximadamente
R E L L E N O D E Q U E S O R I C O T T A
rallado
finamente picado
60 g de c h am pi o nes en rodajas
finas
1 cucharadita de albahaca
fresca picadita
picadito
15 g de mantequilla
finamente picada
1 lata de 1 /2 kg de t omates
enteros
200 g de c ham pi o nes en
rodajas finas
2 cucharaditas de a z c a r sin
refinar
Batir las harinas y la mantequilla hasta que formen una especie de
migas; incorporar gradualmente removiendo el zumo y agua suficiente
para obtener una masa firme.
Amasar sta sobre una superficie enharinada hasta que est suave;
cubrirla con film transparente. Meterla 30 minutos en el frigorfico.
( P u e d e prepararse hasta este punto con unas 3 horas d e antelacin y
guardarse cubierta en el frigorfico.)
Extender la masa con el rodillo sobre una superficie enharinada hasta
formar un rectngulo de 35 x 45 cm; cortarla en 12 redondeles usando
un cortapastas de 10 cm.
Poner una cucharada del relleno de queso ricotta en el centro de cada
redondel. Humedecer los bordes con agua; plegar y apretar los bordes
para sellarlos.
Poner las empanadillas sobre una bandeja para horno aceitada;
pinchar la parte superior de stas con un tenedor. Cocinarlas sin tapar
a 220-230 C durante unos 25 minutos o hasta que se doren
ligeramente. Servirlas con la salsa de tomate.
relleno de q ues o ricotta Mezclar los ingredientes en un cuenco
mediano.
salsa d e t o m at e Calentar la mantequilla en una cazuela pequea;
cocinar removiendo a fuego medio la cebolla y el ajo durante unos
2 minutos o hasta que la cebolla est tierna. Batir los tomates sin
escurrir; aadrselos a la mezcla de cebolla. Incorporar removiendo los
championes, el azcar y la albahaca; llevar a ebullicin. Bajar el
fuego; dejar a fuego lento sin cubrir durante unos 5 minutos o hasta
que la salsa se espese ligeramente.
o p c i n c o n j a m n Aadir un poco de jamn picado al relleno de
queso ricotta.
para 4 personas
p o r rac i n 5 0 , 4 g d e g r a s a ; 8 4 5 k c a l
1 cucharad a de al bahaca fresca
picadita
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de b u r g h u l y ar r oz sal vaj e
m m 320 g de burghul
120 g de arroz salvaje
2 pimientos rojos medianos
(400 g)
200 g de calabaza amarilla
partida en cuartos
70 g de pacanas o nueces
picadito
ALI O
Vs cucharadita de pimienta
Poner el burghul en un cuenco mediano resistente al calor y cubrirlo
con agua hirviendo. Dejarlo reposar 15 minutos. Pasarlo por agua fra;
escurrirlo. Secarlo con papel absorbente.
Echar el arroz en una cazuela grande llena de agua hirviendo. Cocerlo
sin tapar durante unos 35 minutos o hasta que est tierno; escurrirlo.
Enjuagarlo en agua fra; escurrirlo.
Partir en cuartos los pimientos; quitarles las semillas y las membranas.
Hacerlos al grill, con la piel hacia arriba hasta que sta se ampolle y
ennegrezca: cubrirlos con plstico o papel durante 5 minutos. Quitarles
la piel y cortarlos en tiras gruesas.
Echar la calabaza en una cazuela mediana llena de agua hirviendo;
bajar el fuego; dejar a fuego lento sin cubrir hasta que la calabaza est
tierna; escurrirla. Pasarla por agua fra; escurrirla.
Mezclar el burghul, el arroz, el pimiento, la calabaza, la cebolleta, las
nueces y el perejil en un cuenco grande. Rociar la ensalada con el alio.
alio Mezclar los ingredientes en un tarro con tapn de rosca y agitar
bien.
opcin c o n c o d o r n i z Cortar las codornices en cuartos; cocinarlas a la
plancha (o al grill o a la barbacoa) hasta que estn tiernas. Servir la
codorniz encima de la ensalada.
para 4 personas
con ser vac i n La ensalada puede prepararse con unas 3 horas de
antelacin y guardarse tapada en el frigorfico.
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platos casi vegetarianos 1 9 9
con t oma t e s s ec ados al sol
T I E M P O : 25 M I N U T O S PR E P A RA C I N (ms tiempo de refrigeracin) 30 M IN U T O S C O C C I N
250 g de polenta
40 g de queso c h ed dar bajo en
grasa rallado
2 dientes de aj o machacados
oliva
1 puerro g rande (500 g ) en
rodajas gruesas
1 cucharada de azcar
A L I O D E T O M A T E S S E C A D O S
A L S O L
aerosol de aceite para cocinar
2 cebollas pequeas (160 g)
picaditas
60 mi de vinagre balsmico
90 g de tomat es s ec ad os al sol
1 Llevar a ebullicin el caldo y la leche en una cazuela grande; incorporar
removiendo la polenta. Bajar el fuego; dejar a fuego lento removiendo
durante unos 10 minutos o hasta que espese. Incorporar removiendo el
queso y el ajo; extender sobre un molde cuadrado de 23 cm; meter en
el frigorfico durante 30 minutos o hasta que se endurezca. (Puede
2 Calentar aceite en una cazuela mediana; cocinar el puerro removiendo
hasta que est tierno. Aadir el azcar; remover hasta que se
oscurezca.
3 Cortar la polenta en 8 redondeles de 7 cm; cocinarlos en una cazuela
grande aceitada hasta que se doren.
4 Servir la polenta con la mezcla de puerro, el alio de tomates secados
al sol y hojas de rucla, si se desea.
alio de tomates secados al sol Impregnar una cazuela mediana
antiadherente con el aerosol de aceite; cocinar removiendo la cebolla y
el ajo hasta que estn tiernos. Incorporar removiendo los dems
ingredientes; dejar a fuego lento sin cubrir durante unos 10 minutos o
hasta que la mezcla se espese ligeramente. ( Puede prepararse hasta
este punto con 1 da de antelacin y guardarse tapado en el frigorfico.)
opcin c o n car ne de v ac un o Hacer al grill medallones de lomo;
filetearlos. Ponerlos sobre la polenta y cubrirlos con el alio de tomates
secados al sol.
para 4 personas
conservacin La polenta puede guardarse congelada hasta 3 meses.
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de q u e s o y es pi nac as
1 H O R A 20 M I N U T O S C O C C I N (ms tiempo de reposo)
60 g de mantequilla
100 g de m ig as bien molidas de galletitas saladas
20 g de q ues o p a r me san o rallado
R E L L E N O D E E S P I N A C A S
1 ceboll a mediana (150 g) finamente picada
250 g de c r e m a de queso
125 g de q ues o feta
1 Fundir la mantequilla en una cazuela mediana. Aadir las migas de
galletitas; mezclar bien. Extender apretando sobre la base de un
molde redondo aceitado de 20 cm; meter tapado en el frigorfico
durante 30 minutos.
2 Poner la base de galleta sobre una bandeja para horno y verter por
encima el relleno de espinacas. Hornear sin tapar a 160 C durante
1 hora y 'A o hasta que cuaje y est dorado; dejarlo reposar
10 minutos antes de cortarlo.
relleno de espinacas C o ce r al vapor o al microondas las espinacas
hasta que estn tiernas; escurrirlas. Estrujarlas para sacarles el exceso
de lquido; picarlas gruesas. Cocinar la cebolla en una sartn pequea
sin dejar de removerla hasta que est blanda. Batir los quesos en un
cuenco pequeo con una batidora elctrica hasta que quede una
crema suave. Aadir la crema agria y el huevo. Batir hasta que est
todo bien mezclado. Pasarlo a un cuenco grande; incorporar
removiendo las espinacas y la cebolla.
o p ci n c o n beico n Esparcir por encima lonchas de beicon cocinadas
y picadas.
para 8 personas
por racin 38.5 g de grasa; 438 kcal
c on ser vac i n El pastel de queso puede prepararse con 1 da de
antelacin y guardarse tapado en el frigorfico.
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con sal sa de cal abaz a c a r a me l i z a d a y sal vi a
500 g de calabaza
1 puerro g rande (500 g) en
rodajas finas
1 cucharada de a z c a r moreno
375 mi de agua
2 cucharaditas de salvia fresca
picadita
125 mi de leche evaporada
desnatada
1 kg de oquis de patata
frescos
Cortar la calabaza en dados de 1 cm. Ponerla sobre una bandeja para
horno aceitada; cocinarla sin tapar a 220-230 C durante unos
30 minutos o hasta que la calabaza est tierna.
Llevar el caldo a ebullicin en una cazuela grande. Aadir el puerro;
cocinar removiendo hasta que el puerro se ablande.
Aadir la calabaza y el azcar; cocinar removiendo durante unos
10 minutos o hasta que la calabaza est caramelizada.
Incorporar removiendo el agua, la salvia y la leche; batir por tandas la
mezcla de calabaza hasta que quede suave.
Devolver la salsa de calabaza a la cazuela; removerla sobre el fuego
hasta que est caliente.
Entre tanto, echar los oquis en una cazuela grande de agua hirviendo.
Cocerlos sin cubrir hasta que estn tiernos; escurrirlos. Revolver los
oquis calientes junto con la salsa de calabaza caliente.
opcin c o n j a m n Esparcir por encima jamn cocinado y picado.
para 4 personas
p o r racin 3 , 7 g d e g r a s a ; 4 6 3 k c al
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de pat at a y ' cal abaza
T I E M P O : 25 M I N U T O S PRE PA RA CI N 1 H O R A 20 M I N U T O S C O C C I N
200 g de guisantes partidos
amarillos
1 I de agua
2 c uc har ad as de cilantro fresco
pi c a d o grueso
400 g de calabaza en rodajas
finas
4 patatas medianas (300 g ) en
rodajas finas
cacahuete
2 cebollas medianas (300 g ) en
rodajas finas
rallado
2 bases para pizza de 335 g
400 g de y o g u r desnatado
2 cuc har ad as de menta fresca
picadita
M E Z C L A D E E S P E C I A S
T A N D O O R I
molido
2 cucharaditas de c rcuma
molida
2 c uc haraditas de pimentn
dulce
molido
'/ de cucharadit a de pimienta
de Cayena
cacahuete
Enjuagar los guisantes en agua fra hasta que el agua salga clara;
poner los guisantes y el agua en una cazuela mediana. Llevar a
ebullicin; bajar el fuego. Dejar a fuego lento sin tapar durante unos
45 minutos o hasta que los guisantes estn tiernos; escurrirlos. Batir
hasta obtener un pur suave; pasarlo a un cuenco grande. Incorporar
removiendo el cilantro. (Puede prepararse hasta este punto con 1 da
Combinar en una fuente para horno la calabaza, la patata y las especias
de tandoori; mezclarlo todo bien. Cocinar sin tapar a 220-230 C durante
unos 15 minutos o justo hasta que est todo tierno.
Entre tanto, calentar aceite en una cazuela pequea; cocinar
removiendo la cebolla y el jengibre hasta que la cebolla est tierna.
Poner las bases para pizza sobre bandejas de horno. Extender por
encima la mezcla de guisantes partidos; cubrir sta con las mezclas de
cebolla y patata. Hornear sin tapar a 240-250 C durante unos
15 minutos o hasta que las bases estn crujientes.
Rematar las pizzas con rucla y el yogur y la menta mezclados.
mezcl a de especias tandoori Mezclar bien los ingredientes en un
cuenco pequeo.
opcin c o n cordero Cocinar filetes de cordero en una sartn
antiadherente grande hasta que estn bien dorados; cortarlos muy
finos. Ponerlos sobre las porciones no vegetarianas de la pizza; cocinar
sta como se indica arriba.
para 6 personas
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con g a r b a n z o s y es pec i as
2 berenjenas grandes (1 kg)
sal gorda
1 puerro mediano (350 g) picado
grueso
1 cucharadita de c o m i n o molido
1 cucharadita de c a r d a m o m o
molido
1 cucharadita de c r c u m a
molida
1 cucharadita de pimentn
dulce molido
'/i cucharadita de canela molida
2 latas de 1/2 kg de t omates
enteros
1 bote de 1 /2 kg de ga rb an zo s
escurridos
3 calabacines pe qu e os (270 g)
en rodajas gruesas
150 g de j udi as verdes partidas
p o r la mitad
350 g de c ala ba za troceada
200 g de zana horia s enanas
75 g de pistachos tostados
pic ad os grue so s
'/i de taza de perejil fresco
picadito
'/de taza de menta fresca
picadita
'A de taza de cilantro fresco
picadito
300 g de espi na c as limpias y
picadas
Co rl ar las berenjenas en rodajas de 1 cm; disponer stas sobre un
colador. Espolvorearlas con sal; dejarlas reposar 30 minutos. Enjuagar
las rodajas en agua corriente fra; escurrirlas. Secarlas con papel
absorbente. Embadurnarlas con la mitad del aceite; disponer en una
sola capa sobre bandejas para horno. Hacer las dos caras al grill hasta
que estn ligeramente doradas; escurrirlas sobre papel absorbente.
Cortarlas a la mitad.
Calentar el resto del aceite en una cazuela mediana; cocinar
removiendo el puerro, el ajo y las especias hasta que el puerro est
tierno. Aadir los tomates triturados sin escurrir, los garbanzos, las
verduras, los pistachos, las hierbas y el caldo; dejarlo todo tapado a
fuego lento hasta que las verduras estn tiernas.
Aadir las espinacas y la berenjena a la mezcla de verduras; dejar
cubierto a fuego lento durante unos 5 minutos o hasta que las
espinacas se hagan.
o p ci n c o n c o r d e ro Aadir filetes de cordero a la plancha, cortados
en tiras, al final de la coccin.
para 6 per son as
c o n s e r v a c i n La receta puede prepararse con 1 da de antelacin y
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cur r y de v e r d u r a s al
aerosol de aceite para c ocina
2 cuc har ad as de hierba limn
picadita
4 hojas de limero kaffir partidas
rodajas gruesas
2 cuc har ad as de pasta de c u r r y
verde estilo tailands
750 mi de leche evaporada
desnatada
2 cuc har ad as de salsa de soja
4 calabacines pe qu e os (200 g)
picados g rueso s
300 g de judas verdes partidas
por la mitad
'/* col china pequea (200 g)
picada gruesa
330 g de c h o y s um picado
grueso
tiernas
I V 2cucharaditas de esencia de
c o c o
2 cuc har ad as de z u m o de lima
/ de taza de cil antro fresco
picadito
Embadurnar una cazuela grande con el aerosol de aceite para cocinar;
cocinar removiendo la hierba limn, las hojas de limero y el puerro
hasta que ste est blando. Aadir la pasta de curry; removerlo todo
hasta que desprenda aroma.
Incorporar removiendo la leche, el caldo y la salsa de soja; dejar a
luego lento sin tapar durante 5 minutos o hasta que se espese
ligeramente.
Aadir las verduras; dejar a fuego lento sin tapar hasta que las
verduras estn tiernas. Incorporar removiendo la esencia de coco, el
zumo y el cilantro.
o p c i n c o n p e sc ad o Co ce r al vapor filetes de pescado blanco y firme
sin espinas; enfriar y desmigar. Rematar el curry con el pescado.
para 4 personas
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palos casi vegetarianos 2 0 7
T I E M P O : 25 M I N U T O S PR E P A RA C I N 1 H O R A 10 M I N U T O S C O C C I N
2 batatas medianas (800 g)
finamente picadas
2 c ucharadit as de a z c ar
finamente picada
400 g de arroz
125 mi de vin o bl an co seco
250 g de rucla limpia
60 mi de nata ligera espesada
1 cucharad a de ceboll ino fresco
picadito
Cocer al vapor o al microondas las batatas hasta que estn casi
tiernas; escurrirlas. Ponerlas sobre una bandeja para horno grande;
rociar con la mitad del aceite. Espolvorear con azcar; hornearlas sin
tapar a 220-230 C durante unos 30 minutos o hasta que estn
doradas y tiernas.
Entre tanto, llevar a ebullicin el caldo en una cazuela grande; bajar el
fuego. Dejarlo tapado a fuego lento.
Calentar el aceite que queda en una cazuela grande; rehogar la cebolla
hasta que est tierna. Aadir el ajo y el arroz; cocinar removiendo unos
2 minutos o hasta que est todo bien mezclado.
Aadir el vino; cocinar removiendo a fuego lento hasta que se absorba
el lquido. Incorporar removiendo 250 mi de caldo caliente; cocinar
removiendo a fuego lento hasta que se absorba el lquido. Seguir
aadiendo caldo a tazas y removiendo hasta que cada aportacin
quede absorbida. El tiempo total de coccin debera ser de unos
35 minutos o hasta que el arroz est tierno.
Incorporar removiendo suavemente la rucla, la nata y las batatas;
espolvorear con el cebollino. Servir con lminas finitas de queso
parmesano y cebollinos enteros, si se desea.
opcin c o n pollo Cocinar filetes de pechuga de pollo en una sartn
antiadherente ligeramente aceitada hasta que estn dorados por las
dos caras y bien hechos. Cortar el pollo; incorporarlo removiendo a las
raciones no vegetarianas.
para 4 personas
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al h o r n o
1
2
500 g de c olinabo s en rodajas gruesas
250 g de batatas en rodajas gruesas
1 cebolla mediana (150 g) en rodajas finas
90 g de q ues o c h e d d a r rallado
20 g de queso parmesano rallado
2 cucharadas de eneldo fresco pi c a d o grueso
2 cucharaditas de pimienta ne gr a partida
125 mi de nata
Aceitar una fuente para horno poco profunda. Disponer sobre ella la
mitad del colinabo, de la batata y de la cebolla; espolvorearlas con la
mitad de los quesos mezclados, el eneldo y la pimienta. Disponer
encima el resto del colinabo, de la batata y de la cebolla. Verter la
nata sobre las verduras; rematar con el resto de la mezcla de quesos.
Hornear tapado a 180-190 C durante 1 hora. Destapar; hornear otros
30 minutos o hasta que la parte superior se dore y las verduras estn
tiernas.
para 6 personas
conservacin La receta puede prepararse con 1 da de antelacin y
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guisos y
verduras al horno
Realzaremos el s abor de nuestras verduras favoritas con estos
pl atos nutritivos y s uc ul en t os que incluyen patatas y coliflor
a l gratn, y un arroz a l horno con verduras y ajo.
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con v e r d u r a s y aj o
T I E M P O : 25 M IN U T O S PR E P A RA CI N 1 H O R A 10 M I N U T O S C O C C I N
1 cabeza de ajos (70 g)
1 cebolla mediana (150 g ) en
rodajas tinas
en rodajas finas
pelados y en rodajas finas
125 g de judas verdes limpias y
2 berenjenas enanas (120 g) en
rodajas finas
35 g de pasas
1 cucharadita de pimentn
dulce
300 g de arroz bl an co de grano
largo
hirviendo
1 Poner el ajo sin pelar sobre una bandeja para horno; embadurnarlo con
un poco del aceite. Hornear sin tapar a 200-210 C durante unos
30 minutos o hasta que est ligeramente reblandecido.
2 Calentar aceite en una fuente de barro grande; cocinar removiendo la
cebolla, los pimientos, el tomate, las judas y la berenjena durante unos
10 minutos o hasta que estn tiernos. Incorporar removiendo las pasas
y el pimentn.
3 Espolvorear el arroz sobre las verduras; verter el caldo sobre el arroz.
Poner el ajo en el centro de la mezcla. Hornear sin tapar a 200-210 C
durante unos 30 minutos o hasta que el arroz est hecho, removiendo
a mitad de la coccin.
para 4 personas
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co r ta do s en tro zo s de 3 cm
1 berenjena g r a n d e (500 g ) en
tro zo s de 3 cm
sal gorda
1 pimiento amarillo mediano
(200 g)
(200 g)
picada gruesa
6 tomates gr an de s (500 g)
pelados y partidos en cuatro
/. de taza de albahaca fresca
picada
1 Echar el calabacn y la berenjena en un colador o un cedazo;
espolvorearlos con sal. Ponerles encima un plato y sobre ste una lata
grande para que haga peso; dejar reposar 30 minutos.
2 Entre tanto, partir por la mitad los pimientos; desechar las semillas y
las membranas. Cortarlos en trozos de 3 cm de lado.
3 Enjuagar los calabacines y la berenjena en agua corriente fra; secarlos
con papel absorbente.
4 Calentar una cucharada de aceite en una cazuela grande de base
gruesa; cocinar removiendo la cebolla y el ajo hasta que la cebolla est
tierna; retirar de la cazuela.
5 Calentar la mitad del aceite restante en la cazuela; cocinar el calabacn
y la berenjena por tandas hasta que estn tiernos. Aadir el resto del
aceite a la cazuela. Cocinar los pimientos por tandas hasta que estn
tiernos; retirarlos de la cazuela.
6 Poner en la cazuela la mezcla de cebolla y el tomate; llevar a
ebullicin. Bajar el fuego; dejar a fuego lento sin cubrir durante unos
15 minutos o hasta que la salsa se espese un poco. Aadir el
calabacn, la berenjena, los pimientos y la albahaca; calentar
brevemente, removiendo de vez en cuando, hasta que est caliente.
para 4 personas
c onservacin Puede prepararse con 1 da de antelacin y guardarse
tapado en el frigorfico.
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con sal sa de t o m a t e a s a d o
T I E M P O : 25 M I N U T O S P R E P A R A C I N (ms tiempo de reposo) 1 H O R A C O C C I N
1 berenjena grande (500 g) en
rodajas finas
sal gorda
100 g de tallarines somen
japoneses
1 puerro mediano (350 g ) en
rodajas finas
rallada gruesa
rallado grueso
1 cucharada de o r g a n o fresco
picadito
60 mi de nata
100 g de queso feta de s m i g a d o
rallado grueso
S A L S A D E T O M A T E A S A D O
3 tomates pe qu e os (390 g)
partidos a la mitad
1 cucharadita de sal
'/> cucharadita de a z c a r
1 cucharada de v in ag re de vino
tinto
1 Poner la berenjena sobre una rejilla. Espolvorearla con sal; dejarla
reposar 30 minutos. Enjuagarla en agua fra; secarla con papel
absorbente. Cocinar la berenjena en una plancha aceitada (o al grill o
la barbacoa) hasta que se dore ligeramente por los lados.
2 Entre tanto, cocer los tallarines en una cazuela grande de agua hirviendo
sin tapar hasta que estn tiernos; escurrirlos. Calentar aceite en una
cazuela grande; cocinar removiendo el puerro, la zanahoria y el calabacn
hasta que estn tiernos. Pasarlos a un cuenco grande; incorporar
removiendo los tallarines, el huevo, el organo, la nata y los quesos.
3 Colocar cuatro rodajas de berenjena solapndolas sobre la base y los
costados de cuatro moldes pequeos para horno; hacer que las rodajas
de berenjena sobresalgan ligeramente por encima de los bordes.
4 Repartir la mezcla de tallarines entre los moldes preparados; plegar la
berenjena sobre el relleno. Rematar los timbales con el resto de las
rodajas de berenjena; apretar con firmeza.
5 Cubrir los timbales con papel de aluminio; disponerlos sobre la bandeja
del horno.
6 Hornearlos sin tapar a 180-190 C durante unos 35 minutos o hasta
que estn bien cuajados. Servir los timbales con salsa de tomate
asado.
salsa de t o m a t e as ad o Poner los tomates sobre una fuente para
horno; espolvorearlos con sal, el ajo y 1 cucharada del aceite
mezclados. Cocinarlos sin tapar a 220-230 C durante unos 20 minutos
o hasta que estn blandos; dejarlos enfriar. Batir el tomate, el resto del
aceite, el azcar y el vinagre hasta obtener un pur. Pasar por un
colador fino sobre una cazuela pequea; desechar la pulpa. Remover
sobre fuego moderado hasta que est bien caliente. ( P u e d e prepararse
hasta este punto con 1 da de antelacin y guardarse tapada en el
frigorfico.)
para 4 pe r son as
c o n s e j o Debido a su textura flexible tras cocinarlos, los tallarines
japoneses (somen) funcionan especialmente bien como ingrediente
principal del relleno de los timbales. S e puede utilizar algn otro tipo de
tallarines de trigo secos y finos si se desea.
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guisos y verduras al horno 2 1 3
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c o n sal sa d e t o ma t e
finamente picada
(200 g) finamente picado
finamente picado
150 g de an acardos t o st ad o s
pelados
160 g de almendras
blanqueadas
rallada
1 taza de a r r o z integral c o c i d o
6 tomates medianos ( 1,2 kg)
finamente picados
60 mi de agua
Aceitar ligeramente un molde rectangular de 14 x 21 cm; forrar la base
con papel parafinado.
Calentar aceite en una sartn pequea; cocinar removiendo a fuego
lento la cebolla, el pimiento y el tomate durante unos 4 minutos o hasta
que el pimiento est tierno; enfriar.
Batir los anacardos y las almendras hasta que estn finamente
picados. Combinar la mezcla de cebolla, los frutos secos, la zanahoria,
el arroz, el queso y los huevos en un cuenco grande; mezclarlo todo
bien.
Extender apretando por igual la mezcla sobre el molde preparado;
hornearla sin tapar a 180-190 C durante unos 40 minutos o hasta que
se dore ligeramente. Servir con la salsa de tomate.
salsa d e t o m a t e Calentar aceite en una cazuela mediana; cocinar
removiendo a fuego lento el tomate durante 10 minutos. Batir el tomate
y el agua hasta que quede una mezcla suave. Co lar sobre una cazuela
mediana; recalentar antes de servir.
pa r a 4 pe r son as
p o r r a c i n 68 g de grasa; 877 kcal
c o n s e r v a c i n El pastel y la salsa pueden prepararse con 1 da de
antelacin y guardarse tapados por separado en el frigorfico. Para esta
receta ser necesario cocer alrededor de 50 g de arroz integral.
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de j ud as
T I E M P O : 10 M I N U T O S P R E P A R A C I N (ms tiempo de reposo) 1 H O R A C O C C I N
1 Cubrir las judas y los garbanzos con agua en un cuenco mediano.
Dejarlos en remojo toda la noche; escurrirlos. (Pueden prepararse
hasta este punto con 1 da d e antelacin y guardarse cubiertos en el
frigorfico.)
2 Calentar la mantequilla en una cazuela grande; cocinar la cebolla, la
zanahoria, el pimiento y el chile hasta que la cebolla est blanda.
3 Incorporar removiendo las especias; cocinar 1 minuto ms. Incorporar
removiendo las judas y los garbanzos, el caldo y el tomate
concentrado. Llevar a ebullicin; bajar el fuego. Dejar tapado a fuego
lento durante unos 45 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta
que las judas y los garbanzos estn tiernos.
4 Incorporar removiendo el maz; dejar a fuego lento otros 5 minutos.
Justo antes de servir, espolvorear con el perejil.
para 2 personas
conservacin Este guiso puede prepararse la vspera y guardarse
picado fino
100 g de j udas pintas
100 g de garb an zo s
2 cucharaditas de mantequilla
en rodajas finas
1 zanahoria mediana (120 g) en
rodajas finas
p i c a d o fino
1 chile rojo pequeo picado fino
1 cucharadita de c o m in o molido
'/i cucharadita de canela molida
'/> cucharadita de nuez
mos ca da molida
enteros
2 c uc haraditas de tomate
c on ce ntr ado
100 g de ma z en lata escurrido
2 c uc haraditas de perejil fresco
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con nat a
4 patatas viejas g r a n d e s (1,2 kg) peladas y c o r ta da s en rodajas
tinas
1 pellizco de nu ez m o s c a d a molida
250 m i de nata
20 g de queso parmesano rallado
20 g de mantequilla en t ro zo s grue so s
1 Engrasar un molde profundo y cuadrado de 19 cm; disponer dentro
las patatas en capas. Espolvorear stas con nuez moscada; verter la
nata por encima. Espolvorear con el queso; repartir pellas de
mantequilla por encima.
2 Hornear tapado a 180-190 C durante unos 30 minutos. Destapar;
cocinar otros 45 minutos o hasta que se dore por encima y las
patatas estn tiernas.
para 4 personas
conservacin Puede prepararse 1 dia antes y conservarse tapado en
el frigorfico.
consejo En esta receta no debe emplearse nata para montar.
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pat at as y col i f l or
T I E M P O : 20 M I N U T O S P R E P A R A C I N I H O R A C O C C I N
finamente picadas
2 huevos
120 g de crema agria ligera
peladas y picadas gruesas
400 g de coliflor troceada
100 g de pan bl an co hecho
miguitas
80 g de queso sabroso bajo en
grasa rallado
1 Co ce r al vapor o al microondas la zanahoria hasta que est muy tierna;
escurrirla. Batir la zanahoria, los huevos, la leche y la crema agria
hasta obtener una crema.
2 Cocer al vapor o al microondas las patatas y la coliflor, por separado,
hasta que estn tiernas; escurrirlas. Mezclar la patata, la coliflor y la
cebolleta en una fuente de horno; verter encima la mezcla de zanahoria.
3 Mezclar las migas de pan, el ajo y el queso en un cuenco pequeo;
repartirlo sobre la mezcla de zanahoria. (Puede prepararse hasta este
punto con unas 3 horas de antelacin y guardarse cubierto en el
frigorfico.)
est todo bien caliente y crujiente.
para 6 personas
c on sej o La zanahoria puede sustituirse por calabaza en esta receta.
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con c h a mp i o n e s y br col
T I E M P O : 20 M I N U T O S PR E P A RA CI N 1 H O R A 20 M I N U T O S C O C C I N
1 Lavar bien las patatas; pinchar la piel. Ponerlas sobre una bandeja para
horno engrasada. Asar sin tapar a 180-190 C durante alrededor de
1 hora o hasta que estn tiernas. Cuando se hayan enfriado lo
suficiente como para manipularlas, cortar una rodaja de 1 cm de uno
de los lados largos de cada patata; sacar carne de la patata con una
cuchara hasta dejar una capa de 5 mm de grosor. Reservar la carne;
disponer las patatas vaciadas sobre la bandeja del horno.
2 Calentar aceite en una cazuela pequea; cocinar removiendo los
championes y el brcol hasta que ste est tierno.
3 Calentar mantequilla en una cazuela pequea; cocinar removiendo la
harina hasta que la mezcla est granulosa. Retirar del fuego; incorporar
poco a poco la leche removiendo sobre fuego medio hasta que la salsa
hierva y se espese. Retirar del fuego; incorporar removiendo la mitad
del queso.
4 Combinar la pulpa de patata, los championes, el brcol y la salsa en
un cuenco grande; mezclarlo todo bien. Repartir la mezcla entre las
patatas vaciadas. ( Puede prepararse hasta este punto con 1 dia de
5 Espolvorear las patatas con el resto del queso. Hornearlas sin tapar a
180-190 C durante unos 10 minutos o hasta que estn calientes.
para 4 personas
consejo Mezclar la carne de la patata con una cebolleta finamente
picada, 2 cucharadas de crema agria y otras 2 de salsa de chile dulce.
Repartir el relleno entre las patatas vaciadas y servirlas rematadas con
un poco de cebolleta extra, crema agria y salsa de chile dulce si se
desea.
5 patatas grandes (1,2 kg)
2 cucharaditas de aceite vegetal
100 g de c hampio nes en
rodajas finas
85 g de ramitos de brcol
finamente picados
20 g de mantequilla
60 g de queso c h ed dar rallado
grueso
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de ar r oz con p i on e s
10 t omates medianos (1,9 kg)
1 ceboll a g rande (200 g) finamente picada
35 g de pasas
40 g de piones
150 g de a r r o z de gr an o corto
250 mi de agua
1 cucharad a de enel do fr es c o pi c a d o grueso
1 cucharad a de tomillo fresco picado grueso
1 cucharad a de perejil fresco pi c a d o grueso
S A L S A B E S A M E L
30 g de mantequilla
21/? c uc har ad as de harina
330 mi de leche
1 Cortar la parte de arriba de los tomates; desecharla. Sacar con una
cuchara la pulpa, las semillas y el jugo y depositarlo en un cuenco
pequeo; machacar bien. Reservar 375 mi de la mezcla de pulpa.
2 Calentar aceite en una cazuela mediana; rehogar la cebolla hasta que
est tierna. Aadir las pasas, los piones, el arroz y el agua; dejar a
fuego lento, con una tapa bien ajustada, durante 8 minutos. Retirar la
cazuela del fuego; incorporar removiendo las hierbas y la mezcla de
pulpa reservada previamente.
3 Repartir la mezcla de arroz entre los tomates, rematar con la salsa
besamel. Poner los tomates sobre una fuente para horno con el agua
suficiente para que cubra los tomates hasta 1 cm de altura.
4 Hornear sin tapar a 160 C durante unos 40 minutos o hasta que la
parte superior se dore ligeramente y los tomates estn calientes.
salsa besamel Fundir la mantequilla en una cazuela mediana. Aadir la
harina; remover sobre el fuego hasta que la mezcla est granulosa.
Retirar la cazuela del fuego; incorporar la leche poco a poco. Remover al
fuego hasta que la mezcla hierva y se espese; enfriar ligeramente.
p o r rac i n 1 0 , 5 g d e g r a s a ; 2 1 0 kcal
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guisos y verduras al horno 221
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de chi l e y v e r d ur a s
T I E M P O : 25 M I N U T O S P R E P A R A C I N ! H O R A 15 M I N U T O S C O C C I N (ms tiempo de reposo)
2 patatas medianas (400 g) en
rodajas finas
en rodajas finas
en rodajas finas
2 chiles banana (amarillos)
medianos en rodajas finas
1 chile verde pequeo
finamente picado
250 mi de nata
picadito
1 Aceitar un molde redondo de 20 cm; forrar la base con papel
parafinado.
2 Cocer al vapor o al microondas las patatas hasta que estn tiernas.
Escurrirlas; dejar que se enfren.
3 Calentar aceite en una cazuela grande; cocinar removiendo la cebolla y
el ajo hasta que la cebolla est tierna. Retirar de la cazuela.
4 Aadir los pimientos; cocinarlos removiendo hasta que estn tiernos.
Retirar de la cazuela.
5 Aadir los chiles; cocinar removiendo hasta que estn tiernos.
6 Disponer en capas la patata, la mezcla de cebolla, los pimientos y los
chiles sobre el molde preparado anteriormente, espolvoreando queso
entre capa y capa. Verter por encima de todo el huevo, la nata y el
cilantro mezclados. Hornear sin tapar a 200-210 C durante 1 hora.
Dejar reposar en el molde 10 minutos antes de cortar.
para 4 personas
con ser vac i n Puede prepararse con 1 da de antelacin y guardarse
tapada en el frigorfico.
con sej o Probar con capas de rodajas de berenjena y pimientos
hechos a la parrilla y secos, tomates semisecos, queso y albahaca
fresca picada, o tomar este plato para desayunar con setas, tomate y
cebollino. Si se desea, se puede sustituir la nata por queso ricotta para
reducir as la cantidad de grasa y de caloras.
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con r i cot t a y ' e s p i n a c a s
T I E M P O : 20 M I N U T O S PRE PA RA CI N 1 H O R A 5 M I N U T O S C O C C I N
1 Cocer la pasta en una cazuela grande de agua hirviendo destapada
durante 3 minutos. Escurrirla; dejar que se enfre un poco.
2 Cocer al vapor o al microondas las espinacas hasta que se ablanden;
escurrirlas. Estrujarlas para extraer el exceso de lquido; picarlas
finamente. Mezclar los quesos ricotta y blanco con las espinacas en un
cuenco mediano. Repartir la mezcla de espinacas entre las conchas de
pasta.
3 Mezclar la salsa de tomate y el caldo en una fuente baja para horno de
2 litros de capacidad. Disponer las conchas de pasta sobre la salsa;
espolvorearlas con parmesano.
4 Hornear sin tapar a 180-190 C durante alrededor de 1 hora o hasta
que la pasta est tierna.
para 4 personas
p o r racin 9.7 g de grasa; 510 kcal
c onservacin Se puede preparar el plato 1 da antes y guardarse
con sej o Si se prefiere pueden emplearse 16 placas para canelones
en vez de las conchas grandes de pasta.
32 c o n c h a s de pasta grandes
(280 g)
500 g de espinacas
250 g de queso ricotta bajo en
grasa
500 g de queso blanco bajo en
grasa
375 mi de salsa de tomate
1 cucharad a de queso
parmesano finamente rallado
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con set as y sal vi a
1 H O R A C O C C I N
500 g de pan de masa agria fermentada ( s o u r d o u g h b r e a d )
en dados
1,125 I de leche desnatada
200 g de c h am pi o nes silvestres
150 g de setas shiitake en rodajas finas
P /2 c u c h a r a d a s de salvia fresca picadita
2 c lara s de huevo
1 Mezclar el pan con 250 mi de la leche; meter 15 minutos en el
frigorfico.
2 Cocinar las setas, el ajo y la salvia en una cazuela mediana
antiadherente hasta que las setas se doren ligeramente.
3 Repartir la mitad de la mezcla de pan entre seis moldes para horno
de 250 mi de capacidad. Rematar con la mitad de la mezcla de setas.
Repetir con el resto del pan y de la mezcla de setas.
4 Mezclar el resto de la leche, los huevos y las claras en un cuenco
pequeo; batirlo todo hasta que est bien homogneo. Repartir entre
los moldes; hornear sin tapar a 180-190 C durante unos 45 minutos
o hasta que cuaje bien. SI se desea se puede espolvorear con salvia.
para 6 personas
consejo Cubrir los budines a la mitad de la coccin si vemos que se
estn dorando demasiado.
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f
K
-
1
*
?
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pol ent a de ac ei t unas y
t omat es s ec ados al sol
T I E M P O : 15 M IN U T O S PRE PA RA CI N
170 g de polenta
200 g de queso feta de s m i g a d o grueso
50 g de queso parmesano fresco rallado grueso
' h taza de albahaca fresca picad a gruesa
40 g de aceitunas negras sin hueso partidas
100 g de tomates s ec ad os al sol en aceite
escurridos y picados
harina
1 Engrasar una fuente redonda de 20 cm. Hervir el
caldo en una cazuela. Aadir la polenta; dejar a
fuego lento removiendo unos 1 5 minutos o hasta
que la polenta est espesa.
2 Retirar la polenta del fuego; incorporar los quesos,
la albahaca, las aceitunas y el tomate. Echar la
mezcla apretada sobre la fuente. Dejar enfriar;
meterla en el frigorfico hasta que est firme.
3 Cortar la polenta en 16 cuas. Pasar por la harina
sacudiendo el exceso. Calentar el aceite en una
sartn grande. Frer la polenta hasta que se dore
por ambas caras; escurrir sobre papel absorbente.
para 8 personas
c us c s e s p e c i a d o con
pasas
2 c uc haraditas de mantequilla
1 ceboll a mediana (150 g ) finamente picada
1 c uc h a r a d a de garam masala
500 mi de agua
400 g d e c u s c s
75 g de pasas
1 Calentar la mantequilla en una cazuela mediana;
cocinar removiendo la cebolla hasta que est
tierna. Aadir el garam masala; cocinar
removiendo hasta que desprenda aroma. Aadir
el agua; llevar a ebullicin. Incorporar el cuscs
removiendo.
2 Retirarlo del fuego; dejarlo reposar cubierto
durante unos 5 minutos o hasta que haya
absorbido toda el agua. Esponjar de vez en
cuando con un tenedor; incorporar las pasas
removiendo con cuidado.
para 4 personas
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p o l e n t a y c u s c s 2 2 7
pol ent a t r adi ci onal
{ms tiempo de reposo)
> 2 I de agua
2 cucharaditas de sal
340 g de polenta
1 Hervir el agua y la sal en una cazuela grande;
aadir la polenta. Bajar el fuego y dejar sin cubrir y
removiendo durante 15 minutos, o hasta que la
polenta est muy espesa. (Puede servirse a partir
de este punto en una fuente, o seguir adelante.)
2 Disponer presionando en un molde rectangular
aceitado de 18 x 28 cm. Dejar que se enfre; meter
en el frigorfico hasta que est firme.
(Puede prepararse hasta este punto con 1 da de
antelacin y guardarse en el frigorfico.)
3 Cortar la polenta en 12 rectngulos. Calentar aceite
en una sartn grande. Frer la polenta hasta que se
dore y est crujiente por ambas caras; escurrir.
para 6 personas
t abul de cuscs
vegana 2 cucharadas de cuscs
2 cucharadas de agua hirviendo
'/: taza de perejil fresco picado fino
1 tomate pequeo (130 g) finamente picado
' h cebolla roja pequea (50 g ) picadita
1 cucharadita de menta fresca picadita
1 Mezclar el cuscs y el agua en un cuenco
pequeo resistente al calor. Remover con un
tenedor hasta que el agua se haya absorbido.
2 Mezclar bien el cuscs, el perejil, el tomate, la
cebolla, el zumo y la menta en un cuenco grande.
para 2 personas
conservacin El tabul puede prepararse la
vspera y guardarse tapado en el frigorfico.
polenta y cuscs
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1 cabeza de ajos g r a n d e (90 g)
50 g de mantequilla
24 chalotas (290 g)
6 cebollitas francesas (150 g)
10 cebolletas pequeas partidas
por la mitad
balsmico
para 6 personas
1 Separar en dientes la cabeza de ajos; pelarlos. Calentar el aceite y la
mantequilla en una sartn grande; cocinar removiendo el ajo, las
chalotas y las cebollitas durante unos 45 minutos hasta que est todo
tierno y dorado.
2 Aadir la cebolleta; cocinarla removiendo justo hasta que est tierna.
Rociar con el vinagre; servir de inmediato.
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guarniciones vegetales
La i nfluencia i nternaci onal toma v i d a en esta vari ada seleccin de guarniciones
a s i t i c a s y t ra di ciona les. Las verduras mezcladas con anacardos,
l a s ber en jen as c rujient es y la s patatitas a las hierbas
son slo algunas de ellas.
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de v e r d u r a s con a na c a r d o s
T I E M P O : 10 M I N U T O S P R E P A R A C I N H 5 M I N U T O S C O C C I N
cacahuete
rodajas finas
1 cucharadita de jen gi br e fresco
rallado
150 g de j udias verdes redondas
cortadas en tro zo s de 5 c m
250 g de brcol picado grueso
2 cucharadas de c al d o de
verdura
500 g de c h o y s um picado
grueso
p o r la mitad
1 cucharada de pasta de judias
negras
ligera
75 g de anacardos tostados
picados gruesos
1 Calentar el aceite en un wok o una sartn grande; rehogar la cebolla, el
jengibre y el ajo hasta que desprendan aroma. Aadir las judas
verdes, el brcol y el caldo; cocinar tapado durante 2 minutos.
2 Aadir el choy sum, las arvejas chinas, la pasta de judas y la salsa;
frer removiendo hasta que el choy sum se ablande. Servir las verduras
espolvoreadas con los anacardos.
para 4 personas
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guarniciones vegetales 2 31
ensal ada de
y es pr r agos con al i o de l i mn
T I E M P O : 15 M I N U T O S PRE PA RA CI N 10 M IN U T O S C O C C I N
500 g de esprragos limpios
cortados en tro zo s de 6 cm
200 g de judas verdes redondas
en t ro zo s de 6 cm
2 tomates pequeos (260 g)
finamente picados
finamente picada
2 cucharadas de z u m o de
naranja
1 cucharada de vinagre de sidra
1 Echar los esprragos en una cazuela grande de agua hirviendo.
Esperar a que vuelva a hervir; escurrir inmediatamenle. Refrescar en
agua fra; escurrir.
2 Echar las judas verdes en una cazuela grande de agua hirviendo.
Esperar a que vuelva a hervir; escurrir inmediatamente. Refrescar en
agua fra; escurrir.
3 Mezclar los esprragos, las judas, el tomate y la cebolla en un cuenco
grande para servir.
4 Mezclar el ajo, los zumos y el vinagre en un tarro pequeo; rociar sobre
la ensalada justo antes de servirla.
para 4 personas
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| 2 berenjenas medianas (650 g) en rodajas finas
sal gorda
aceite para frer
1 Espolvorear la berenjena con sal; dejar que repose 15 minutos.
Enjuagar la berenjena en agua tra corriente. Escurrir; secar con papel
absorbente.
2 Calentar aceite en una cazuela grande; cocinar por tandas la
berenjena hasta que quede dorada y crujiente; escurrir sobre papel
absorbente. Puede servirse templada o fra.
para 6 personas
conservacin Puede prepararse con 2 das de antelacin y
guardarse en un recipiente hermtico.
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guarniciones vegetales 2 3 3
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sal t eadas
TIEMPO: 10 MINUTOS PREPARACIN 10 MINUTOS COCCIN
vegana 350 g de judas verdes partidas
a la mitad
cacahuete
1 cucharadita de aceite de
ssamo
fresco rallado
8 cebolletas pi c ad as gruesas
500 g de espinacas picadas
gruesas
670 de bok c h o y pequeo
picado grueso
1 cucharada de salsa teriyaki
baja en sal
dulce suave
picadito
Cocer las judas en una cazuela grande de agua hirviendo. Esperar a
que vuelva a hervir; escurrir.
Calentar los aceites en un wok o una sartn grande; saltear el ajo, el
jengibre y la cebolleta hasta que sta est blanda.
Aadir las judas, las espinacas y el bok choy; saltear hasta que el bok
choy se ablande.
Aadir las salsas; remover hasta que est todo caliente.
Servir espolvoreado con cilantro.
para 4 personas
p o r rac i n 1 1 ,2 g de grasa; 1 58 kcal
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T I E M P O : 10 M IN U T O S PREPARACION 25 M IN U T O S C O C C I O N
1 kg de patatas nuevas enanas
60 g de mantequilla
2 cucharadas de romero fresco
picadito
1 Poner las patatas en una cazuela grande: cubrirlas con agua fra.
Llevar a ebullicin; retirarlas del fuego. Dejar 5 minutos en el agua
caliente; escurrirlas. Dejarlas reposar hasta que sea posible
manipularlas sin quemarse; cortarlas por la mitad.
2 Calentar el aceite y la mantequilla en una cazuela grande; cocinar las
patatas tapadas sobre fuego medio-alto, con la cara cortada hacia
abajo, durante unos 10 minutos o hasta que la superficie cortada est
dorada y crujiente.
3 Aadir el ajo; cocinar 5 minutos ms. Espolvorear el romero sobre las
patatas; voltear con cuidado.
para 6 personas
por racin 11,4 g d e g r a s a ; 210 kcal
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4 patatas gran de s de car ne
amarilla (1,2 kg) peladas
Cortar las patatas en rodajas muy finas; secarlas con papel
absorbente.
Embadurnar generosamente de mantequilla una fuente redonda de
hierro fundido esmaltada de 23 cm con los costados inclinados, o un
molde de tarta para horno.
Disponer una capa de rodajas de patata solapadas sobre la base de la
fuente preparada antes; embadurnarla con mantequilla. Hacer capas
hasta agotar todas las rodajas, concluyendo con la mantequilla.
Asar tapadas a 240-250 C durante 20 minutos. Destapar; cocinar
30 minutos ms o hasta que la parte superior est crujiente y dorada y
la patata bien hecha. Desmoldar sobre un plato resistente al calor;
cortar en cuas. Se puede servir con perifollo si se desea.
para 6 personas
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con mant equi l l a de
T I E M P O : 10 M IN U T O S PREPARACIN I
80 g de mantequilla blanda 1
1 cucharada de mostaza a la
antigua
'/- de cucharadita de pimienta
negra partida
600 g de broccolini
l i mn y most az a
I 5 M IN U T O S C O C C I N
Mezclar la mantequilla, la mostaza, el zumo y la pimienta en un cuenco
pequeo. Cocer al vapor o al microondas el broccolini hasta que est
tierno; escurrirlo.
Justo antes de servirlo, revolverlo an caliente con la mezcla de
mantequilla. Servir rematado con corteza de limn cortada en tiritas si
se desea.
para 6 personas
conservacin La mezcla de mantequilla puede guardarse congelada
hasta 2 meses.
c onsejo Si no se encuentra broccolini, se puede sustituir por ramitos
de brcol pequeos.
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No d u p l ic a r s a b o r e s ni c o lo res . Dos pl at os que
contengan tomate o nata r es ul t an montonos.
No d u p l ic a r mtodos de c o ci n a . Un pr imer pl ato a la
pa rri ll a y un segundo plato hecho a la barbacoa
pueden c onvert ir se en un a b u s o de a lgo bueno,
siempre que no s e trate, c l a r o , de una a g r a d a b l e
barbacoa a l a i r e l i b r e . Dos pl at os que ll ev en h o j a l d r e
son s i n duda un exceso.
Hay que a se g u r a r s e de que s e d i s p o n e de
la v a j i l l a n e c e s a r ia para la c o mi d a que s e
prepara y en nmero s u f i c i e n t e .
E q u i l i b r a r el men. S e r v i r un p r im e r plato
l igero s i el plato fuerte es un gui s o
s uculento. Y a l contrario, l o s fr i t os como
l a s sarnosas s e r v i d o s como entrant e
requieren a c o nt inu aci n un pl ato fresco y
ligero.
Hay que p l a n if i c a r s e . Coci nar emos todo lo
que podamos por a n t ic i p a d o y no
i nclui remos ms de un plato que h a y a que
coci na r en e l l t imo momento. De lo
contrario nos q u eda rem o s a tr a p a d o s en la
c ocina y ni s i q u i e r a veremo s a nu estro s
i nvitados.
Dado que en este l i br o no h a y recetas
de postres, l a s s u g e r e n c i a s de la
pgina s i g u i e n t e s o n i d e a s s e n c i l l a s en
l a s que s e usa fruta. Una buena
s olucin e s s e r v i r n a t i l l a s , f l a n e s ,
tartas y h e l a d o s para po ner un
broche de oro a nuestra m
comida v eg et ar ia n a . - j j t S 1 &S
Para pl an ear un men v eg et ar ia n o s e a p l i c a n
la s mismas normas que para una c o mi d a con carne.
Lo que se busca e s un e q u i l i b r i o d e s a b o r e s , colores
y mtodos de coccin.
SPSl-C
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p i a . H a c e r l o s a l grill y s e r v ir l o s co n h o j a s
d e m e n t a fre s c a
p o s t r e un plato d e frutas t ropical es f re s c a s
e s p o l v o r e a d a s c o n c o c o tostado seguido
d e u n pla tillo d e s e m i l l a s de a l c a r a v e a
p a ra r e f re s c a r e l aliento
c e n a b a j a e n g r a s a
c r e m a d e h a b a s y r i c o t t a p a g i n a 12
PREPARAR C O N 1 D A D E A N T ELA CI N
s e r v i r c o n v a r i t a s d e v e r d u r a c r u j i e n t e s
r i g a t o n i c o n f e t a y t o m a t e
a l a s h i e r b a s p gi na isa
s e r v i r c o n p a n d e c h a p a t a
ca l i e nt e
m i n i p a p p a d u m s c o n h u e v o a l c u r r y
PGINA 14
PREPARAR L A M E Z C L A D E HUEVO
C O N 1 D A D E A N T ELA CI N
d o l m a d e s p g i n a 21
PREPARAR C O N 2 DAS D E ANT ELACIN
c r e m a d e f e t a p gi na 17
PREPARAR C O N 2 DAS DE ANT ELACIN
s e r v i r c o n p al itos d e verdura
s u s h i d e p e p i n o y b a t a t a p gi na 13
PREPARAR C O N 1 D A D E ANT ELACIN
t r i n g u l o s d e p a s t a f i l o c o n q u e s o
PGINA 16
PREPARAR C O N 1 ME S D E ANT ELACIN
Y CO NGELAR
p o s t r e h a c e r p a s a r un c u e n c o g ra n d e de
f r e s a s c o n a z c a r g l a s a n t e s d e s e r v ir el caf
c o n a l i o d e l i m n
PGINA 231
p o s t r e s e r v i r ro d a j a s d e m el n r o c i a d a s
c o n u n p oc o d e v i n o v e r d e d e jen g i b re
f i e s t a i t a l i a n a
a c e i t u n a s m a r i n a d a s p g i n a 63
PREPARAR C O N A L ME N O S 2 SEMANAS
D E AN T ELA CI N
p i m i e n t o s a s a d o s p gi na 62
PREPARAR C O N 3 DAS D E AN T ELA CI N
c h a m p i o n e s m a r i n a d o s p g i n a 62
PREPARAR C O N HA ST A 3 ME SE S
D E A N T E L A C I N
c e n a v e g a n a
s o p a d e t o m a t e y p o c h a s pgi na 39
PREPARAR C O N 2 DAS D E ANT ELACIN
p a n i r l a n d s p gi na 45
PREPARAR C O N U NAS 3 HORAS DE ANTELACIN
p a s t a c o n p e s t o d e t o f u pgina 113
PREPARAR EL P E S T O C O N HASTA 1 SEMANA
D E ANT ELACIN
e n s a l a d a a l a p a r r i l l a c o n
p a s t e l i l l o s d e p o l e n t a y p e s t o
PGINA 68
PREPARAR L A P O L E N T A C O N 1 D A D E A N T ELA CI N
c o n c h a s d e p a s t a c o n r i c o t t a
y e s p i n a c a s p gi na 223
PREPARAR C O N 1 D A D E AN T ELA CI N
servir con chapata
p o s t r e p a rt i r h i g o s f r e s c o s en c u a rt o s ,
ro c i a r l o s c o n m o s c a t e l y s e r v i r l o s c o n
e n s a l a d a d e v e r d u r a s c o n li m n ,
a j o y p i o n e s p g i n a 67
PREPARAR C O N U NAS 3 HO R AS D E ANT ELACIN
p o s t r e e s c a l f a r d t i l e s f re s c o s c o n m a nz a na
y membrillos
c o m i d a a l a i r e l i b r e
g a z p a c h o p gi na 34
PREPARAR C O N 1 DA D E AN T ELA CI N
a a d i r g u a rn i c i n d e v e r d u r a s a l s e r v ir l o
t a r t a d e c e b o l l a p g i n a 79
PREPARAR C O N 2 DAS D E A N T E L A C I N
m e z c l a d e l e c h u g a s c o n a l i o
d e e s t r a g n p g i n a go
p r e p a r a r l a e n s a l a d a y el a l i o c o n u n a s
3 h o r a s d e a n t e l a c i n y re volverlo todo
j unt o j u s t o a n t e s d e s e r v ir l o
p o s t r e e s p o l v o r e a r co n a z c a r ro d a j a s de
b a n q u e t e i n d i o
s a r n o s a s d e m a z y g u i s a n t e s pgi na 10
PREPARAR C O N 1 ME S D E A N T E L A C I N Y CONGELAR
h u e v o s a l c u r r y p gi na 130
PREPARAR C O N 1 DA D E ANT ELACIN
c u r r y d e e s p i n a c a s y c a l a b a z a p gi na isa
v e r d u r a s c o n g a r b a n z o s y e s p e c i a s
PGINA 204
s e r v i r c o n ar ro z a l va p o r o n a a n y roti
p r e c o c in a d o s previamente c a l en ta dos
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gl osar i o
aceite
- aerosol de aceite p ara cocinar aceite
vegetal que se vende en un envase con
aerosol en algunos supermercados. Tambin
se venden aerosoles especiales para
rellenarlos de aceite. Un sistema alternativo
es aplicar el aceite con un pincel.
- de cacahuete obtenido de cacahuetes
molidos; usado especialmente en la cocina
asitica debido a su elevada temperatura de
humeo.
- de chile hecho mediante una infusin de
chiles en aceite vegetal, de sabor
intensamente picante.
- de oliva hecho del prensado de aceitunas
maduradas en el rbol. Especialmente
adecuado para la cocina diaria y para
tomarlo crudo. El virgen y el virgen extra
son los mejores.
- de ssamo hecho de semillas de ssamo
blancas machacadas; es ms un saborizante
que un medio de coccin.
aceitunas kalamata aceitunas griegas en
forma de almendra y de color prpura oscuro
maceradas en vinagre de vino. Se venden en
aceite de oliva o en vinagre. Pueden
sustituirse por aceitunas negras,
achicoria roja variedad de lechuga italiana
con hojas de color borgoa oscuro y sabor
amargo.
aderezo para tacos una mezcla para sazonar
que pretende reproducir la salsa mexicana
hecha de organo, comino, chiles y diversas
especias ms.
ajete ajo tierno que an no ha echado
cabeza.
alcaparras se usa en la cocina el botn de la
flor de este arbusto propio de climas
templados (normalmente mediterrneos). Las
alcaparras son de color verde-grisceo y se
venden tanto deshidratadas como encurtidas
en vinagre.
alcaravea miembro de la familia del perejil,
puede adquirirse en forma de semillas o
molida. Se utiliza en dulces y platos
suculentos.
labo ratz tuberosa con piel marrn
blanca y sabor similar al del apio.
arroz
- arborio de grano pequeo, redondo, ideal
para absorber gran cantidad de lquido. Es
el que se emplea en el famoso rsotto
italiano. Se puede sustituir por arroz de
Calasparra.
- basmati arroz de grano largo muy
aromtico.
- integral arroz al que slo se le ha quitado
la corteza; tiene un ligero color marrn
porque conserva capas de salvado que son
ricas en minerales y vitaminas.
- salvaje procedente de Amrica del Norte, no
es realmente de la familia del arroz. Es caro
porque resulta difcil de cultivar, pero aporta
un sabor muy distintivo. A menudo se
vende mezclado con otros tipos de arroz.
arveja china guisante tierno que se consume
con la vaina y da un toque crujiente y dulce a
ensaladas y salteados. Proviene de Asia y es
similar a l tirabeque.
azafrn estigma de un miembro de la familia
del croco, disponible en hebras o molido; da
un color amarillo anaranjado a l os alimentos
por infusin. Su calidad vara enormemente;
el mejor e s la especia ms cara del mundo,
azcar a menos que se especifique lo
contrario, usamos azcar de mesa, granulado,
llamado tambin cristalizado.
- d e p alm a llamado tambin j a w a y gula
me l aka; procede del cocotero. De color
marrn oscuro a negro, suele venderse en
trozos duros como piedras. Es el azcar
idneo para la cocina india y la de la mayor
parte del sureste asitico.
- morenc
marrn
ulado atural de olo
batata tubrculo similar a la patata, pero de
sabor dulce. Es de color pardo por fuera y
anaranjado o blanco por dentro. Se llama
tambin boniato.
belcon vegetariano una versin vegana del
beicon hecha con gluten procesado,
berenjena las hay de tamaos muy diversos.
En las tiendas de del i cate sse n se venden
conservas de berenjena a la brasa en rodajas.
- e n a n a una variedad muy pequea llamada
d ep re ssu m; con ella s e preparan las
famosas berenjenas de Almagro encurtidas.
berro miembro de la familia de la mostaza,
con hojas redondeadas pequeas y crujientes,
de color verde oscuro, con un sabor
ligeramente amargo y picante. Bueno para
ensaladas, sopas y sndwiches. (Ver
fotografa.)
bok choy (llamado tambin bak choi, pak
choi, col china blanca, acelga china) verdura
china, con un ligero aroma a mostaza; se
emplean l os tallos y las hojas. Hay una
variedad enana, ms tierna,
brcol chino llamado tambin g a l l um y g a i
la m ; se usan las hojas y el tallo,
broccolini ms suave y dulce que el brcol
tradicional, es comestible desde la flor hasta
el tallo y tiene un sabor delicado con un
toque sutil a pimienta. Es un cruce entre el
brcol y el g a i lum (brcol chino),
brotes pueden ser brotes de diversas
semillas. Los ms comunes son los de soja y
alfalfa.
- de bamb brotes de las plantas de bamb;
disponibles en conserva.
burghul llamado tambin bulgur; semillas de
trigo hervidas al vapor y peladas que. una
vez secas, se trituran en forma de granos de
diversos tamaos. Se usa en platos de
Oriente Prximo como el tabul,
caldo 250 mi de caldo equivalen a 2 5 0 mi de
agua ms 1 cubito de caldo (o una
cucharadita si es granulado), aunque es
preferible usar caldo en tetra brick.
canela en rama corteza interior seca de los
renuevos del rbol de la canela,
cannigo esta planta silvestre crece en
invierno y se caracteriza por su textura
crujiente. Su sabor recuerda a l de l os frutos
secos y e s ligeramente picante. Se consumen
crudos y con alios suaves. (Ve r fotografa.)
cardamomo especia originaria del sur de la
India, sus semillas son muy apreciadas
tambin en l os pases rabes y en los
escandinavos. Participa en la composicin de
muchas mezclas de especias, por ejemplo, en
el curry.
castaas de agua de apariencia similar a la
de las castaas, de a h su nombre. Son
tubrculos pequeos y marrones con una
carne crujiente, blanca, de sabor a fruto seco.
Su textura crujiente es especialmente
apreciable en las frescas, pero las enlatadas
son ms fciles de conseguir y una vez
abiertas pueden conservarse durante un mes
en la nevera.
cayena la pimienta de Cayena es un tipo de
guindilla fina y extremadamente picante.
Suele comercializarse seca y molida,
cebada un cereal nutritivo empleado en sopas
y estofados a s como en la elaboracin de
whisky y cerveza. La cebada perlada ha sido
descascarillada, cocida al vapor y pulida,
como el arroz blanco,
cebolla
- c e bolleta el bulbo es pequeo y
redondeado, de color blanco. Utilizamos
cebolletas con el bulbo poco desarrollado,
muy tiernas.
- chalota llamada tambin ajo chalote, tiene
la piel marrn y forma alargada. Pertenece a
la familia de las cebollas, pero crece en
grupos prietos, como las cabezas de ajos.
- frita e n v a s a d a cebolla frita que puede
adquirirse en las tiendas asiticas de
alimentacin.
- ro j a llamada a veces espaola o morada;
una cebolla grande, de aroma dulce y color
rojo prpura.
c hil es disponibles de diferentes tipos y
tamaos. En este libro utilizamos unos chiles
pequeos, no muy picantes y de color rojo
brillante a verde oscuro. Pueden emplearse
guindillas, teniendo siempre en cuenta el
grado de picante que se quiera dar a l plato.
Se deben usar guantes de goma a l limpiar y
picar los chiles frescos porque pueden
quemarnos la piel. Retirar las semillas y las
membranas reduce s u potencia como picante.
- chile en p o l v o mezcla mexicana de chile en
polvo, pimentn, organo, comino, pimienta
y ajo.
- ch il e s b a n a n a chiles amarillos fusiformes y
alargados de sabor dulce. S i no los hay
disponibles pueden usarse pimientos rojos.
- copos chiles secos machacados,
chirvas hortalizas de raz blanca, larga y
fusiforme de sabor dulce y a hierbas,
choy sum de esta verdura china, tambin
llamada repollo florido, puede consumirse
to da l a p l a n ta .
chutney condimento agridulce de origen indio
hecho con frutas cocidas en vinagre con
azcar y especias; tiene consistencia similar a
la mermelada y lo hay de diversos sabores,
en funcin de la fruta (pia, mango...),
cilantro llamado tambin perejil chino, es una
hierba aromtica de color verde brillante. Se
utilizan tanto las hojas frescas como las
semillas secas, enteras o molidas. Se emplea
mucho en el norte de frica, en la Amrica
hispnica y e n Asia. Las hojas nunca pueden
sustituirse por las semillas,
coco
- crema de coco se vende en latas y suele
contener cuatro partes de coco por una
parte de agua, por lo que e s ms densa
que la leche de coco.
- e s e n c i a d e coco lquido concentrado que se
usa para dar a los platos aroma a coco.
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glosario 2 41
- leche de coco se vende en latas y suele
contener dos partes de coco por una parte
de agua.
col china llamada tambin col de Pekn. Se
asemeja a una lechuga, pero tiene un sabor
similar a l del repollo comn. Separar, lavar y
romper o picar las hojas, que se hacen a la
brasa, al vapor o salteadas. 0
colinabo hortaliza que. por sus caractersticas,
se parece mucho a la col. pero que por su raz
gruesa tiene muchas semejanzas con el nabo.
Es indicado para guisos, potajes y. sustituyendo
a la patata, como guarnicin. Su color delata el
origen: los blancos, por lo general, han sido
cultivados en invernadero (y son ms suaves),
y los ms rojizos, al aire libre, en el campo (y
tienen un aroma ms fuerte),
crema agria (contenido en grasa mnimo 3 5 % )
es una nata espesa tratada a nivel comercial
para darle sabor agrio. Es muy apropiada para
acompaar a las patatas asadas y para
preparar cremas para untar, aderezos y tartas
de queso.
crcuma raz similar a l jengibre; se vende en
polvo y es un colorante amarillo natural. Su
sabor es amargo y se usa en pequeas
cantidades.
curry
- en polvo una mezcla de especias molidas.
Puede incluir chile, canela, cilantro,
comino, hinojo, fenogreco. macis,
cardamomo y crcuma.
- verde en pasto e sti l o tailands compuesto
de cebolla morada, chile verde, aceite de
soja. ajo. hierba limn, galanga, hierba
limn, pasta de gambas, ralladura de
ctricos y semillas de cilantro.
cuscs cereal fino y granulado procedente
del norte de frica y hecho a base de
semolina.
espinaca acutica china conocida tambin
como un g ch o y y tangkong; hortaliza verde
de hoja disponible en tiendas de alimentacin
asiticas.
espinacas tiernas brotes nuevos de
espinacas, muy tiernos, que se pueden
consumir crudos en ensalada,
frijoles
- estilo mexicano mezcla de alubias pintas
cocidas con tomate, pimiento, cebolla, ajo y
varias especias.
- refritos alubias pintas cocidas dos veces;
remojadas y hervidas y luego aplastadas y
fritas, tradiclonalmente en tocino.
galanga es la raz de sabor picante de un
miembro de la familia del jengibre. Se utiliza
fresca o seca y molida. Su sabor picante
recuerda a l de la pimienta,
garam masala mezcla de especias del norte
de la India. Se basa en diversas proporciones
de cardamomo, canela, clavo, cilantro, hinojo
y comino, tostados y molidos juntos,
ghee mantequilla clarificada a la que se
extraen los ingredientes slidos de la leche.
Puede calentarse a elevada temperatura sin
que se queme.
gow gee (envoltorio para) se puede usar en
su lugar masa de wonton o masa para rollitos
primavera.
guisantes amarillos partidos guisantes secos
conocidos tambin como toor dhal; esta
legumbre es adecuada para purs, dhals y
sopas.
habas pueden adquirirse frescas, congeladas o
envasadas. S i son frescas, hay que sacarlas de
la vaina y. si no son muy tiernas, quitarles la
piel.
harina cuando no se indica otra cosa, se
emplea harina de trigo refinada.
- con levadura (o leudante) harina de trigo
que lleva incorporada la levadura en una
proporcin de dos cucharaditas de levadura
por cada zoo g de harina.
- d e trigo sarraceno aunque no sea un cereal
propiamente dicho, se hace harina con sus
semillas. Disponible en herbolarios.
hierba limn llamada tambin takrai o
limoncillo. es una hierba alta y de bordes
recortados que huele y sabe a limn.
Originaria de Tailandia y Vietnam, en la cocina
asitica se usa mucho la parte inferior del
tallo, de color blanco, troceada,
hierbas lo mejor es usar las hierbas
aromticas frescas; en caso de tener que
sustituirlas por hierbas secas (sin moler), la
proporcin ser de 1:4 respecto a las hierbas
frescas. Por ejemplo. 1 cucharadita de hierbas
secas equivale a 4 cucharaditas de hierbas
frescas picadas.
hinojo el bulbo se come crudo en ensaladas,
a la brasa o frito como acompaamiento.
Tambin se consumen sus semillas, que
tienen cierto sabor a regaliz,
hoja de roble un tipo de lechuga de hojas
tiernas, que puede encontrarse en dos
variedades: una. de hojas ms verdes y la
otra, con hojas de color prpura,
hojas de parra usamos hojas de parra en
salmuera; disponibles en conserva,
hojas de limero kaffir hojas aromticas de un
pequeo rbol cuya fruta es un ctrico de
color amarillo verdoso y piel rugosa. En
nuestras recetas usamos las hojas frescas o
secas. Si no las encuentra, puede sustituirlas
por hojas de limonero frescas y lavadas,
jengibre fresco raz nudosa comestible de una
planta tropical; tiene un sabor acre y picante.
Se puede conservar pelado y sumergido en
jerez seco en un tarro dentro del frigorifico. o
se puede congelar en un recipiente hermtico.
judas de soja judas extremadamente
nutritivas de las que se obtienen cuajada y
leche de soja, a s como productos
fermentados, como el miso y la salsa de soja.
Las judas secas pueden remojarse y cocerse
a continuacin.
lechuga iceberg una lechuga redonda,
pesada, firme, con hojas muy prietas y textura
crujiente.
levadura un sobrecito de 7 8 de levadura
seca (2 cucharaditas) equivale a 15 g de
levadura prensada si tenemos que sustituir la
una por la otra.
- en polvo un agente consistente bsicamente
en dos partes de crmor trtaro y una parte
de bicarbonato de sodio.
macadamia, nueces de fruto seco sabroso y
mantecoso originario de Australia. Deben
guardarse en la nevera debido a su elevado
contenido en aceite.
maicena (de Maizena, marca comercial). Esta
harina de maz en cocina se utiliza
bsicamente para espesar,
minlmazorcas de maz se venden congeladas
o en conserva.
miso procedente de japn, el miso es una
pasta elaborada con judas de soja
cocinadas, hechas pur y fermentadas. Es un
ingrediente comn en las sopas, las salsas y
los alios. Se agrupa en dos grandes
categoras: rojo y blanco, aunque el rojo
es en realidad de color marrn oscuro y el
blanco se aproxima ms al color de un t
aguado. Tambin recibe el nombre de misi.
mostaza
- a l a antigua mostaza francesa tradicional,
de sabor intenso; presenta en la pasta
trozos grandes de semillas de mostaza
machacadas.
- en polvo semillas de la planta de la
mostaza molidas muy finamente. Es un
polvo de sabor picante, de color entre
blanco y amarillo.
nori un tipo de alga seca usado en la cocina
japonesa como saborizante y empleado
asimismo para envolver los sushis. Se vende
en lminas finitas.
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obleas de arroz masa utilizada
fundamentalmente en Vietnam. donde se
conoce con el nombre de bahn Irang. Hecha
de pasta de arroz y con forma de redondel,
tiene una estructura tramada. Se conserva bien
a temperatura ambiente. Las lminas son
bastante frgiles y se rompen, pero s i se las
sumerge un momento en agua se convierten
en un envoltorio flexible para alimentos fritos y
verduras frescas (sin cocinar),
okra tambin conocida como gumbo, aj
turco, algalia o angelonia, es una planta de
origen africano, de clima clido. Las vainas de
la okra verde pueden prepararse de muchas
maneras: cocidas, a l horno o fritas. Al
cocinarse, desprende una sustancia bastante
viscosa que sirve para espesar el lquido en
el que se est haciendo. La okra fresca
contiene vitaminas A y C. Se encuentra
disponible tambin en conserva,
pacana fruto seco originario de Norteamrica:
es muy graso, de color entre dorado y
marrn, similar a una nuez,
pan
- bagels panes pequeos en forma de rosca.
- chopato la palabra en italiano (ciabatta)
significa zapatilla, la forma tradicional de
este pan blanco con mucha corteza.
- de masa a gri a (sourdough bread) emplea
un iniciador de masa fermentada y agua
en vez de levadura, lo que le da un sabor
ligeramente agrio y una textura consistente.
- p i l a pan libans que se vende en piezas
grandes que se abren fcilmente en dos
redondeles finos. Tambin disponible en
piezas pequeas y gruesas.
pappadums tortitas crujientes hechas de
harina de lentejas y harina de arroz, aceite y
especias; se secan al sol. Se venden
envasadas listas para tostar en sartn, en el
horno o el microondas,
pasta de aceitunas (tapenade) hecha de
aceitunas, aceite de oliva, sal. vinagre y
hierbas.
pasta de gamba s tambin llamada trasi y
blanchan; una pasta en conserva de olor fuerte,
casi slida, hecha con gambas secas y saladas.
Es un potente saborizante que se emplea en
muchas sopas y salsas del sureste asitico,
pasta de jud a s negras salsa china hecha de
j ud a s de soja fermentadas, especias, agua y
harina de trigo.
pasta filo lminas de una masa muy fina que
se venden frescas o congeladas, son fciles
de trabajar y muy verstiles. S e prestan bien
tanto a platos dulces como salados,
pasta sichun una pasta hecha de judas de
soja fermentadas, especialmente apreciada en
la cocina de Sichun (China); el picante se
debe a la adicin de chile. A veces se le
aaden otros saborizantes como el ajo. el
aceite de ssamo y el azcar,
perejil las variedades ms utilizadas son el
perejil comn de hoja lisa, el gigante o
italiano, y el de hoja rizada, sencillo o doble,
pimienta de jamaica puede adquirirse entera
o molida. Sabe a una mezcla de canela, clavo
y nuez moscada.
pimiento desechar las semillas y las
membranas antes de usarlos. Tambin se
vende en conserva hecho a la parrilla y
secado a l sol en tiendas de delicatessen.
pistachos frutos secos de color verde plido,
sabor delicado y cscara blancuzca. Para
pelarlos, meterlos en agua hirviendo durante
unos 5 minutos; escurrirlos y luego secarlos
con papel absorbente. Frotar la piel con un
trapo para levantarla.
pochas son alubias tiernas, en s u fase previa
a la desecacin, que se consumen y cultivan
principalmente en Navarra y el Pas Vasco. Es
una vaina de gran tamao, alargada y de
color verde plido. Su temporada es muy
corta y coincide con el final del verano; pero
tambin pueden encontrarse congeladas o
envasadas a l natural.
polenta cereal similar a la harina hecha de
maz molido. Es tambin el nombre del plato
que se prepara con ella,
queso
- blanco queso de cuajada fresca y blanca,
sin curar.
- c h e d d a r queso de pasta semidura. de vaca.
- crema d e que so conocida popularmente por
la marca comercial Philadelphia, es un
queso blando con un contenido en materia
grasa no inferior a l 3 3 % .
- d e ca bra tiene un sabor fuerte y puede
encontrarse en dos texturas: blando y firme.
- feta queso de oveja o de cabra, de origen
griego y textura granulosa, con un sabor
intenso y salado.
- g ruy er queso suizo que tiene pequeos
agujeros y un sabor a nuez ligeramente
salado.
- hal o u mi queso de origen chipriota hecho
con leche de oveja. Es de color crema,
consistencia firme y est curado en
salmuera. Tiene un sabor similar a l del
queso feta griego, pero ms salado y con
un suave toque de menta. Se puede asar o
frer sin que se deshaga.
- mo zzarella queso de pasta hilada originario
del sur de Italia; el autntico se hace con
leche de bfala, aunque el que se suele
comercializar es de leche de vaca.
- p armesano queso italiano duro, seco y de
sabor intenso hecho con leche de vaca
semidesnatada o desnatada. Los mejores se
curan al menos durante tres aos.
- ricotta queso italiano fresco, si n madurar,
hecho con suero de leche: tiene poca grasa.
Se puede sustituir por requesn.
- romano queso de oveja duro italiano; en
otras partes del mundo se fabrica con leche
de vaca. Con un color pajizo y una textura
granulosa, suele emplearse rallado.
riganl organo silvestre, nativo de Grecia, que
forma parte integral de la ensalada griega
tradicional. Reemplazar con organo seco si
no est disponible.
rigatoni macarrones grandes con estras que
atrapan la salsa en s u s surcos y huecos,
rucla verdura de hoja verde y aroma a
pimienta que puede usarse de modo similar a
la espinaca, cruda en ensaladas o cocinada
en sopas, risotto y similares. (Ver fotografa.)
sake vino de arroz seco, un ingrediente
bsico en muchos platos japoneses. El de
mayor calidad se destina a la cocina
(marinados y sal sas); mientras que el sa k e
ryoriyo se destila para cocinar y tiene un
menor contenido alcohlico que el s a k e para
beber. Se puede sustituir por jerez seco,
coac o vermut. Cuando se consume como
bebida se sirve templado; para ello.
20 minutos antes de servirlo, se sumerge la
botella en agua caliente.
sal
- de a j o mezcla de ajo y s a l de mesa en
forma de polvo fino.
- d e roc a sal obtenida de una mina que se
ofrece en diferentes calidades, normalmente
bastante gruesa.
salsa
- d e c h il e d u l c e una salsa bastante suave de
estilo tailands, hecha de chiles rojos,
azcar, ajo y vinagre.
- d e ci ru el as una salsa espesa y agridulce
hecha de ciruelas, vinagre, azcar, chiles y
especias.
- d e ostras de origen asitico, esta sabrosa
salsa marrn se hace con ostras y su
salmuera, cocinadas con sal y salsa de soja
y espesada con almidones. En las tiendas
de alimentacin asiticas se puede adquirir
salsa de ostras para vegetarianos.
- d e p e s c ad o llamada tambin nam p a o
nu o c n a m ; hecha de harina de pescado
fermentado y salado, habltualmente
anchoas. Tiene un olor penetrante y un
sabor fuerte.
- d e s o j a hecha de jud a s de soja
fermentadas. En tiendas especializadas se
pueden encontrar distintas variedades. La
salsa de soja ligera es de color claro; suele
ser bastante salada. La salsa de soja dulce
y espesa es menos salada y ms oscura
debido a s u periodo de maduracin ms
largo y a la adicin de melazas.
- ho i s i n pasta china espesa, dulce y
especiada, hecha de jud a s de soja saladas
y fermentadas, cebolla y ajo.
- para p iz z a hecha con tomate, s a l , hierbas y
especias; se extiende sobre las bases para
pizza.
- sa t a y salsa especiada de cacahuetes,
tradicional en Indonesia y Malasia, con la
que se acompaan las brochetas de carne a
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glosario 2 4 3
la parrilla. Podemos hacerla o comprar una
envasada.
- Tabasco nombre comercial de una salsa
muy picante hecha de vinagre, chile y sal.
- teriyaki podemos prepararla en casa o
comprarla en comercios especializados. Est
hecha habitualmente de salsa de soja,
mirin, azcar, jengibre y otras especias;
imparte un brillo caracterstico cuando se
extiende sobre las carnes a la parrilla.
- Worcestershire salsa especiada de color
marrn oscuro y bastante diluida usada
como sazonador y como condimento, l a
ms famosa es la de la marca Perrins.
sambal oelek de origen indonesio, es una
pasta salada hecha con chiles molidos,
vinagre y diversas especias,
sazonador cajn usado para dar a los
alimentos el sabor caracterstico del sur
estadounidense. Esta mezcla envasada de
hierbas y especias diversas puede incluir
pimentn, albahaca, cebolla, hinojo, tomillo,
cayena y estragn.
semillas de ssamo semillas blancas o negras
de la planta tropical Sesamum indicum. Se
pueden comprar crudas o tostadas. En casa
se pueden tostar en una sartn antiadherente
a fuego medio poco tiempo o bien en el
horno, extendindolas en la bandeja y
hornendolas brevemente a 180-190 C. Son
una buena fuente de calcio,
setas
- boletos setas de color marrn claro a
oscuro con un sabor intenso que se
asemeja a l de las avellanas. Se pueden
conservar desecados y son ms comunes en
primavera.
- championes existe la variedad silvestre,
que crece en praderas y lugares ricos en
estircol, y cuyo sabor es ms penetrante
que el de la variedad cultivada, muy
utilizado en cocina y disponible en cualquier
poca del ao. Tiene un sabor agradable y
suave y se puede comer crudo en
ensaladas, donde se aprecia ms su sabor.
- orejas d e madera variedad de seta con una
textura ligeramente crujiente y un sabor
suave y delicado que. a menudo, absorbe el
de los ingredientes ms fuertes con los que
se mezcla. En los mercados asiticos, se
comercializa fresca y seca. Se usa sobre
todo en salteados y sopas.
- sh ii take conocidas tambin con el nombre
de donko o seta china, pertenecen a la
familia Lentinus; se suelen vender
deshidratadas y hay que remojarlas antes
de su uso.
suero de leche es bajo en grasa: 1 , 8 % (1,8 g
de grasa por 100 mi) y se puede encontrar en
algunas tiendas y herbolarios con los lcteos
frescos. Originalmente era la parte lquida que
se separaba a l coagularse la leche para hacer
mantequilla o queso. Es un sustituto bajo en
caloras para la nata o la crema agria, y a su
vez puede sustituirse por yogur desnatado o
leche agria.
tahinl es una pasta cremosa y densa a base
de semillas de ssamo machacadas; se aade
al hummus y a otras recetas de Oriente
Prximo,
tallarines
- d e arroz llamamos a s a los tallarines secos,
que pueden ser muy anchos y planos o muy
finos; se hacen con harina de arroz y agua.
- frescos a l huevo hechos de harina de trigo
y huevo; pueden ser finos como hilos o
gruesos como cordones de zapatos.
- fritos tallarines con huevo muy crujientes;
se venden ya fritos y envasados.
- somen tallarines muy finos de trigo secos; a
veces llevan huevo y entonces se llaman
tamago somen.
tamari salsa espesa y de color oscuro hecha
fundamentalmente a base de judas de soja,
sin el trigo que se aade a la salsa de soja
estndar.
tat sol variedad tierna de bok c hoi (verdura
china) desarrollada para que crezca a ras de
suelo y protegerla as del fro y las heladas.
{Ver fotografa.)
tempeh pasta de judas de soja fermentadas
con un hongo. Tiene una textura correosa y
consistente. Puede sustituir a la carne. Se
puede frer, preparar a l homo o a l vapor,
tirabeque hortaliza de vaina, es un guisante
mollar; la vaina se come entera, sin
desgranar. Es similar a la arveja china,
tofu llamado tambin requesn de s oja, se
consigue cuajando la leche obtenida al
prensar las jud a s de soja; s e vende fresco
(blando o firme) y tambin seco, frito o en
l onchas finas. El tofu fresco sobrante se
puede conservar en el frigorfico cubierto
con agua (que se cambiar cada da) hasta
4 das.
tomate
- concentrado d e tomate pasta de tomate
triplemente concentrada que se utiliza para
dar sabor a las sopas, los guisos y las
salsas. Se puede sustituir por tomate al
natural triturado con muy bajo contenido de
agua.
- en conserva tomates enteros pelados en su
jugo.
- secados a l s o l son tomates totalmente
deshidratados que se venden en botes de
cristal conservados en aceite o envasados
en plstico. Se deben rehidratar antes de
comerlos. En las recetas de este libro se
emplean tomates secados al sol
conservados en aceite, a no ser que se
especifique otra cosa.
vinagre
- a l estragn vinagre de vino blanco a l que
se aade estragn.
- balsmico el autntico es el de Mdena
(Italia); se hace con un vino del lugar de
uvas blancas trebbiano especialmente
procesado y despus envejecido en
antiguas barricas de madera para conseguir
su exquisito sabor intenso.
- d e arroz muy utilizado en la cocina asitica.
Se elabora con vinos de arroz agrios y
fermentados. Puede sustituirse por vinagre
de vino blanco.
- de frambuesa vinagre de vino tinto o
blanco aromatizado con frambuesas.
- de j e r e z vinagre de vino de Jerez
envejecido.
- de si d ra o de manzana. Elaborado a partir
de manzanas fermentadas.
- d e vino blanco elaborado a partir de vino
blanco.
- d e vino tinto elaborado a partir de vino
tinto.
vino
- de arroz chino tambin llamado Shao
hs ing; se hace con arroz glutinoso, levadura
y agua de manantial y luego se envejece.
- d e jen gi bre verde es una bebida alcohlica
con sabor a jengibre fresco, que puede ser
sustituido por un verm blanco seco.
t a t s o i
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ndi ce
al fabt i co
a
a c e i t u n a s m a r i n a d a s ..................................... 6 3
a c e i t u n a s , p a s t a c o n t o m a t e s ,
a l c a c h o f e s y .........................................................1 0 5
a c e i t u n a s y a l c a p a r r a s , m i n i p i z z a s d e
a l c a c h o f e s ........................................................ 9 2
a c e i t u n a s y n u e c e s d e m a c a d a m i a ,
e n s a l a d a d e p a t a t a c o n ..................... 5 0
a c e i t u n a s y t o m a t e s s e c a d o s a l
s o l , p o l e n t a d e ................................................ 2 2 6
a c e l g a s , s t r u d e l d e s e t a s ..y ..................... 9 0
a g u a c a t e e s p e c i a d o .........................................1 5 3
a j o , a l i o d e h i e r b a s y , a s a d o d e
v e r d u r a s c o n ................................................. 7 4
a j o , a r r o z a l h o m o c o n v e r d u r a s y . 2 1 0
a j o , m i n e s t r o n e c o n t o s t a d a s d e
q u e s o y ................................................................ 3 2
a j o , s e t a s c o n m a n t e q u i l l a d e . . . . 5 6
a j o , v e r d u r a s a s a d a s c o n
r o m e r o y ............................................................ 6 6
a j o y p i o n e s , e n s a l a d a d e
v e r d u r a s c o n l i m n ................................. 6 7
a l b a h a c a , p i s t o c o n ....................................... 2 1 1
a l b a r i c o q u e s , a r r o z c o n f r u t o s
s e c o s , h i g o s y .................................................1 9 4
a l b n d i g a s d e l e n t e j a s c o n
t o m a t e y r u c l a .................................................1 7 6
a l c a c h o f e s , a c e i t u n a s y a l c a p a r r a s ,
m i n i p i z z a s d e ................................................ 9 2
a l c a c h o f e s r e l l e n a s d e a r r o z
s a l v a j e ........................................................................ 1 8 0
a l c a c h o f e s y a c e i t u n a s , p a s t a c o n
t o m a t e s ..................................................................... 1 0 5
a l c a p a r r a s , m i n i p i z z a s d e a l c a c h o f e s ,
a c e i t u n a s y ......................................................... 9 2
a l h o r n o , c o l i n a b o y b a t a t a .................... 2 0 8
a l i o c r e m o s o , e n s a l a d a a l a
p a r r i l l a c o n ........................................................ 4 6
a l i o d e a v e l l a n a s t o s t a d a s , v e r d u r a s
d e o t o o a s a d a s c o n ............................ 7 1
a l i o d e e s t r a g n , m e z c l a d e
l e c h u g a s c o n ................................................ 6 0
a l i o d e h i e r b a s y a j o , a s a d o d e
v e r d u r a s c o n ................................................. 7 4
a l i o d e l i m n , e n s a l a d a d e j u d a s
v e r d e s y e s p r r a g o s c o n ......................... 2 3 1
a l m e n d r a s c o n s a l s a d e t o m a t e ,
p a s t e l d e a n a c a r d o s y ..............................2 1 4
a n a c a r d o s , m e z c l a d e v e r d u r a s
c o n .................................................................................2 3 0
a n a c a r d o s y a l m e n d r a s c o n s a l s a
d e t o m a t e , p a s t e l d e ..................................2 1 4
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a r r o z a l h o r n o c o n v e r d u r a s
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a r r o z c o n c h a m p i o n e s a l s s a m o ,
p a s t e l d e p u e r r o y ......................................... 1 8 4
a r r o z c o n f r u t o s s e c o s , h i g o s y
a l b a r i c o q u e s ......................................................... 1 9 4
a r r o z c o n p i o n e s , t o m a t e s
a s a d o s r e l l e n o s d e .....................................2 2 0
a r r o z s a l v a j e , a l c a c h o f a s r e l l e n a s
d e ..................................................................................... 1 8 0
a r r o z s a l v a j e , e n s a l a d a d e
b u r g h u l y ................................................................. 1 9 8
a r r o z y f e t a , p i m i e n t o s a s a d o s
c o n ................................................................................. 1 7 5
a r r o z y v e r d u r a s , p i l a f d e
f r i j o l e s ............................................................................ 1 8 7
a s a d a , b a t a t a , c o n c h a l o t a s ,
c a l a b a z a y c r e m a d e j u d a s . . . . 7 5
a s a d a s c o n c h a m p i o n e s y
b r c o l , p a t a t a s ................................................. 2 1 9
a s a d a s c o n l i m n , c e b o l l a s
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a s a d a s c o n r o m e r o y a j o .
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a s a d a s , v e r d u r a s d e o t o o ,
c o n a l i o d e a v e l l a n a s
t o s t a d a s ............................................................. 7 1
a s a d o d e v e r d u r a s c o n a l i o
d e h i e r b a s y a j o ......................................... 7 4
a s a d o s , p i m i e n t o s ......................................... 6 2
a s a d o s , p i m i e n t o s , c o n a r r o z y
f e t a ................................................................................. 1 7 5
a s a d o s , s e t a s y t o m a t e , f e t t u c i n e
c o n ......................................................................... 9 6
a s a d o s , t o m a t e s , r e l l e n o s d e
a r r o z c o n p i o n e s .........................................2 2 0
a v e l l a n a s t o s t a d a s , v e r d u r a s d e
o t o o a s a d a s c o n a l i o d e . . . . 7 1
a z a f r n , c e b a d a c o n p u e r r o y . . . . 1 8 3
b
b a g e l , c h i p s d e ................................................. 2 7
b a t a t a a l h o r n o , c o l i n a b o y 2 0 8
b a t a t a a s a d a c o n c h a l o t a s ,
c a l a b a z a y c r e m a d e
j u d a s ..................................................................... 7 5
b a t a t a g l a s e a d a c o n m i e l y
m o s t a z a ..................................................................... 1 6 3
b a t a t a , p a n e c i l l o s d e , r e p o l l o a l
e s t i l o s u r e o c o n ......................................... 1 2 9
b a t a t a , r i s o t t o d e ................................................ 2 0 7
b a t a t a , s o p a d e , c o n c a l a b a z a
a s a d a ..................................................................... 3 1
b a t a t a , s u s h i d e p e p i n o y ..................... 1 3
b e r e n j e n a c o n s a l s a d e t o m a t e
a s a d o , t i m b a l e s d e ..................................... 2 1 2
b e r e n j e n a , c r e m a d e ..................................... 2 0
b e r e n j e n a f r i t a .........................................................2 3 2
b e r e n j e n a , l a s a a d e , c o n p e s t o
d e p i s t a c h o s ..................................................... 9 8
b e r e n j e n a y c a l a b a c n , p i z z a d e
s e t a s ............................................................................ 8 2
b e r e n j e n a y c h a m p i o n e s ,
p a s t e l d e p a s t a c o n ................................. 9 4
b e r e n j e n a y t o m a t e a l g r i l l ,
g a r b a n z o s c o n ..................................................1 8 6
b e r e n j e n a s c o n p i c a d i l l o d e
v e r d u r a s f r e s c a s ......................................... 5 8
b o k c h o y , s a l t e a d o d e s e t a s ,
j u d a s y ................................................................. 1 7 1
b o k c h o y . s a l t e a d o d e , t o f u
m a r i n a d o y ......................................................... 1 0 1
b r c o l , p a t a t a s a s a d a s c o n
c h a m p i o n e s y ................................................. 2 1 9
b r o c c o l i n i c o n m a n t e q u i l l a d e
l i m n y m o s t a z a ............................................ 2 3 7
b u d i n e s c o n s e t a s y s a l v i a ........................ 2 2 4
b u r g h u l y a r r o z s a l v a j e ,
e n s a l a d a d e ..........................................................1 9 8
b u r r i t o s c o n h u e v o s y s a l s a d e
p i p a s d e c a l a b a z a ......................................... 1 3 4
c
c a c a h u e t e , t o f u c o n s a l s a d e
c h i l e y ..................................................................... 1 1 4
c a c a h u e t e s , h a m b u r g u e s a s d e
c a l a b a c n y ............................................................. 1 3 3
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c a l a b a c n , f l o r e s d e , r e l l e n a s d e
a r r o z ....................................................................... 4 9
c a l a b a c n , p a s t e l i l l o s d e s s a m o y . 1 3 8
c a l a b a c n , p i z z a d e s e t a s ,
b e r e n j e n a y ................................................... 8 2
c a l a b a c n y c a c a h u e t e s ,
h a m b u r g u e s a s d e ........................................ 1 3 3
c a l a b a c n y f e t a , e n s a i m a d a d e . . . 9 1
c a l a b a c n y l e n t e j a s ,
e m p a n a d i l l a s d e ........................................ 8 6
c a l a b a c n y z a n a h o r i a , p a s t e l e s
d e p u e r r o , ....................................................... 8 3
c a l a b a z a a l c u r r y c o n
c h a m p i o n e s .................................................... 1 2 0
c a l a b a z a a s a d a , s o p a d e
b a t a t a c o n ....................................................... 3 1
c a l a b a z a c a r a m e l i z a d a y s a l v i a ,
o q u i s c o n s a l s a d e ............................... 2 0 2
c a l a b a z a c o n p a n e c i l l o s d e
c a l a b a z a y c i l a n t r o , s o p a d e
d h a l y ........................................................... 3 6
c a l a b a z a , c u r r y d e e s p i n a c a s y . . . 1 6 8
c a l a b a z a , c u s c s c o n n a r a n j a y . . . 1 7 4
c a l a b a z a , p i z z a t a n d o o r i d e
p a t a t a y ......................................................... 2 0 3
c a l a b a z a , s o p a d e t o f u y ................. 1 1 2
c a l a b a z a y c i l a n t r o , f l a n e s
e s p e c i a d o s d e ............................................ 7 8
c a l a b a z a y c r e m a d e j u d a s ,
b a t a t a a s a d a c o n c h a l o t a s , . . . . 7 5
c a l z o n e d e t o m a t e y
c h a m p i o n e s , p i z z a ...........................1 9 2
c a r a m e l i z a d a , s a l s a d e c a l a b a z a , y
s a l v i a , o q u i s c o n .............................. 2 0 2
c a r a m e l i z a d a s , c e b o l l a s ...................... 2 2 8
c a r b o n a r a c o n v e r d u r a s , p a s t a . . . 1 2 6
c e b a d a c o n p u e r r o y a z a f r n . . . . 1 8 3
c e b a d a c o n v e r d u r a s ...............................1 7 9
c e b a d a , v e r d u r a s a l h o m o c o n . . . 7 0
c e b o l l a s c a r a m e l i z a d a s ............................... 2 2 8
c e b o l l a s y z a n a h o r i a s a s a d a s c o n
l i m n ................................................................... 7 2
c e b o l l a , t a r t a d e ........................................ 7 9
c e b o l l a , t a r t a l e t a s d e p a t a t a y . . . 5 7
c e b o l l a y t o m a t e c a r a m e l i z a d o s ,
m i n i p i z z a s d e ........................................ 1 8
c e b o l l i n o y p a t a t a , p a s t e l i l l o s
d e ......................................................................... 1 3 9
c e r v e z a , p a n d e ............................................... 4 5
c h a l o t a s , c a l a b a z a y c r e m a d e
j u d a s , b a t a t a a s a d a c o n ................. 7 5
c h a m p i o n e s a l s s a m o , p a s t e l
d e p u e r r o y a r r o z c o n ............................ 1 8 4
c h a m p i o n e s , c a l a b a z a a l c u r r y
c o n .............................................................................. 1 2 0
c h a m p i o n e s m a r i n a d o s ........................ 6 2
c h a m p i o n e s , p a s t e l d e p a s t a
c o n b e r e n j e n a y ....................................... 9 4
c h a m p i o n e s , p i z z a c a l z o n e d e
t o m a t e y ............................................................... 1 9 2
c h a m p i o n e s y b r c o l , p a t a t a s
a s a d a s c o n ........................................................... 2 1 9
c h a m p i o n e s y e s p i n a c a s a l
l i m n , r i s o t t o d e , ........................................ 1 7 2
c h a m p i o n e s y p u e r r o , p e n n e a l
h o r n o c o n g u i s a n t e s ................................. 9 7
c h a m p i o n e s y p u e r r o s ................................1 5 3
c h a p - c h a i d e v e r d u r a s ....................................1 4 2
c h i l e , l a k s a d e l i m a y ................................ 4 0
c h i l e y c a c a h u e t e , t o f u c o n
s a l s a d e .............................................................. 1 1 4
c h i l e y l i m a , s a l s a d e , c u a r t e t o d e
j u d a s e n ...............................................................1 2 2
c h i l e y l i m a , s a l s a d e , g o w g e e s
d e j e n g i b r e c o n ........................................... 2 4
c h i l e y m a z , m u f f i n s d e ........................... 2 2
c h i l e y v e r d u r a s , t o r t a d e ........................... 2 2 2
c i l a n t r o , f l a n e s e s p e c i a d o s d e
c a l a b a z a y ....................................................... 7 8
c o l i f l o r a l g r a t n , p a t a t a s y .................... 2 1 8
c o l i n a b o y b a t a t a a l h o r n o ........................ 2 0 8
c o n c h a s d e p a s t a c o n r i c o t t a y
e s p i n a c a s .............................................................. 2 2 3
c r e m a d e b e r e n j e n a .................................... 2 0
c r e m a d e f e t a ................................................... 1 7
c r e m a d e h a b a s y r i c o t t a ........................ 1 2
c r e m a d e j u d a s , b a t a t a a s a d a
c o n c h a l o t a s , c a l a b a z a y .................... 7 5
c r e m a d e p i m i e n t a , v e r d u r a s
a l a ...............................................................................1 5 0
c r e m a d e r e m o l a c h a ................................... 1 7
c r e m a d e t o f u c o n h i e r b a s .................... 1 1 3
c r e m a d e y o g u r y p e p i n o ........................ 2 0
c r e p e s d e t r i g o s a r r a c e n o c o n
r e l l e n o d e j u d a s v e r d e s
e s p e c i a d a s ........................................................... 1 5 5
c u a r t e t o d e j u d a s e n s a l s a d e
c h i l e y l i m a ............................................................1 2 2
c u r r y c o n c h a m p i o n e s ,
c a l a b a z a a l .......................................................... 1 2 0
c u r r y d e e s p i n a c a s y c a l a b a z a . . . 1 6 8
c u r r y d e v e r d u r a s a l e s t i l o
t a i l a n d s ................................................... 2 0 6
c u r r y , h u e v o s a l ........................................ 1 3 0
c u r r y , p a s t e l d e l e n t e j a s y
v e r d u r a s a l ................................................1 5 6
c u r r y t a i l a n d s , t e m p e h c on
j u d a s y ...................................................... 1 1 2
c u s c s c o n n a r a n j a y c a l a b a z a . . . 1 7 4
c u s c s e s p e c i a d o c o n p a s a s ...........2 2 6
c u s c s , t a b u l d e .................................... 2 2 7
d
d h a l y c a l a b a z a c o n p a n e c i l l o s
d e c a l a b a z a y c i l a n t r o ,
s o p a d e ...................................................... 3 6
d o l m a d e s ............................................................. 2 1
e
e m p a n a d i l l a s d e c a l a b a c n y
l e n t e j a s ...................................................... 8 6
e m p a n a d i l l a s d e q u e s o c on
s a l s a d e t o m a t e ..........................................1 9 6
e n e l d o , p a s t e l i l l o s d e z a n a h o r i a y . 1 3 9
e n s a i m a d a d e c a l a b a c n y fe t a . . . 9 1
e n s a l a d a a l a p a r r i l l a c o n a l i o
c r e m o s o ............................................................. 46
e n s a l a d a a l a p a r r i l l a c o n
p a s t e l i l l o s d e p o l e n t a y p e s t o . . 68
e n s a l a d a c a l i e n t e d e t o f u ...........................1 3 7
e n s a l a d a d e b u r g h u l y ar r oz
s a l v a j e .....................................................................1 9 8
e n s a l a d a d e j u d a s v e r d e s y
e s p r r a g o s c o n a l i o d e l i m n . 2 3 1
e n s a l a d a d e p a n a l e s t i l o
m e x i c a n o ............................................................. 1 3 2
e n s a l a d a d e p a t a t a c o n
a c e i t u n a s y n u e c e s d e
m a c a d a m i a ...................................................... 5 0
e n s a l a d a d e r e m o l a c h a y
p e p i n o ................................................................. 6 1
ndice alfabtico 2 4 5
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e n s a l a d a d e t a l l a r i n e s c o n
s s a m o .................................................................... 1 0 2
e n s a l a d a d e v e r d u r a s c o n l i m n ,
a j o y p i o n e s ................................................ 6 7
e n s a l a d a g r i e g a ................................................. 5 4
e n s a l a d a t e m p l a d a d e q u e s o
h a l o u m i y e s p i n a c a s ............................. 4 8
e n s a l a d a t e m p l a d a d e r e m o l a c h a
y n u e c e s d e m a c a d a m i a ............ 1 5 1
e s p a g u e t i s c o n s a l s a p e s t o ......................1 2 5
e s p a g u e t i s s i c h u n ...................................1 0 0
e s p r r a g o s c o n a l i o d e l i m n ,
e n s a l a d a d e j u d a s v e r d e s y . . . 2 3 1
e s p r r a g o s c o n m i g a s a l a
n a r a n j a ................................................................. 5 3
e s p e c i a s , v e r d u r a s c o n
g a r b a n z o s y ........................................................ 2 0 4
e s p i n a c a s a l l i m n , r i s o t t o d e
c h a m p i o n e s y ................................................. 1 7 2
e s p i n a c a s c h i n a s c o n t a l l a r i n e s
c r u j i e n t e s ....................................................... 1 2 4
e s p i n a c a s , c o n c h a s d e p a s t a c o n
r i c o t t a y ...........................................................2 2 3
e s p i n a c a s , e n s a l a d a t e m p l a d a d e
q u e s o h a l o u m i y ................................. 4 8
e s p i n a c a s , p a s t e l c a l i e n t e d e
q u e s o y .......................................................... 2 0 0
e s p i n a c a s , s a l t e a d o d e s e t a s y . . . 1 4 0
e s p i n a c a s y c a l a b a z a , c u r r y d e . . . 1 6 8
e s t r a g n , m e z c l a d e l e c h u g a s c o n
a l i o d e ......................................................... 6 0
f
f a l a f e l c o n t a b u l , r o l l i t o s
d e ........................................................................... 1 6 0
f e t a , c r e m a d e ............................................. 1 7
f e t a , e n s a i m a d a d e c a l a b a c n y . . . 9 1
f e t a , p i m i e n t o s a s a d o s c o n
a r r o z y ............................................................... 1 7 5
f e t a y t o m a t e a l a s h i e r b a s ,
r i g a t o n i c o n ................................................1 5 9
f e t t u c i n e c o n s e t a s y t o m a t e
a s a d o s ................................................................ 9 6
f l a n e s e s p e c i a d o s d e c a l a b a z a y
c i l a n t r o ................................................................ 7 8
f l o r e s d e c a l a b a c n r e l l e n a s d e
a r r o z ................................................................. 4 9
f r i j o l e s , a r r o z y v e r d u r a s , p i l a f d e . 1 8 7
f r i j o l e s , t a c o s c o n ............................................. 1 9 1
f r i j o l e s y p a t a t a s a l h o r n o ..................... 1 2 1
f r u t o s s e c o s , h i g o s y a l b a r i c o q u e s ,
a r r o z c o n ..................................................................1 9 4
g
g a d o g a d o e n n i d o s d e l e c h u g a . . 5 2
g a r b a n z o s c o n b e r e n j e n a y t o m a t e
a l g r i l l .......................................................................... 1 8 6
g a r b a n z o s e s p e c i a d o s c o n
t o m a t e s ................................................................. 1 1 6
g a r b a n z o s y e s p e c i a s , v e r d u r a s
c o n ................................................................................. 2 0 4
g a z p a c h o ................................................................. 3 4
g l a s e a d a c o n m i e l y m o s t a z a .
b a t a t a ................................................................1 6 3
g o w g e e s d e j e n g i b r e c o n s a l s a
d e c h i l e y l i m a ............................................. 2 4
g r a t n , p a t a t a s y c o l i f l o r a l ......................2 1 8
g r i l l , g a r b a n z o s c o n b e r e n j e n a y
t o m a t e a l ........................................................1 8 6
g u i s a n t e s , c h a m p i o n e s y
p u e r r o , p e n n e a l h o r n o c o n . . . 9 7
g u i s a n t e s , s a r n o s a s d e m a z y . . . 1 0
g u i s a n t e s y t o f u c o n p i s t a c h o s . . . 1 1 8
g u i s o e s p e c i a d o d e j u d a s ................ 2 1 5
h
h a b a s , h a m b u r g u e s a s
m e x i c a n a s d e ............................................ 1 9 0
h a b a s y m a z , s o p a d e ............................. 3 0
h a b a s y r i c o t t a , c r e m a d e ..................... 1 2
h a l o u m i y e s p i n a c a s , e n s a l a d a
t e m p l a d a d e q u e s o .......................... 4 8
h a m b u r g u e s a s d e c a l a b a c n y
c a c a h u e t e s .....................................................1 3 3
h a m b u r g u e s a s m e x i c a n a s d e
h a b a s .......................................................................... 1 9 0
h i e r b a l i m n , t o f u a l a , s o b r e t a l l a r i n e s
c r u j i e n t e s ........................................................ 1 4 6
h i e r b a s , c r e m a d e t o f u c o n ................. 1 1 3
h i e r b a s , p a s t e l d e p a t a t a y ................. 8 0
h i e r b a s , p a t a t i t a s a l a s .................................2 3 5
h i e r b a s , q u e s o b l a n c o a l a s 1 5 2
h i e r b a s y a j o , a l i o d e , a s a d o
d e v e r d u r a s c o n ......................................... 7 4
h i e r b a s y p i o n e s c o n c o u l i s d e
t o m a t e , p a s t e l d e ..................................... 7 6
h i g o s y a l b a r i c o q u e s , a r r o z c o n
f r u t o s s e c o s ..............................................................1 9 4
h i n o j o f r e s c o s , s o p a d e
t o m a t e e ..................................................................1 6 2
h i n o j o , p a s t e l i l l o s d e ......................................1 3 8
h o j a l d r e , v a r i t a s d e q u e s o y 2 6
h o j a l d r e s d e p e s t o d e v e r d u r a s . . 8 8
h u e v o a l c u r r y , m i n i p a p p a d u m s
c o n .............................................................................. 1 4
h u e v o s a l c u r r y ......................................................1 3 0
J'
j e n g i b r e , g o w g e e s d e , c o n
s a l s a d e c h i l e y l i m a ............................. 2 4
j e n g i b r e , t a l l a r i n e s a l .................................... 1 1 7
j u d a s b l a n c a s c o n s a l s a d e
t o m a t e ......................................................................1 3 6
j u d a s b l a n c a s , s o p a d e , c o n
p i c a t o s t e s d e p o l e n t a ..............................1 5 4
j u d a s c o n p o l e n t a ..............................................1 6 6
j u d a s , g u i s o e s p e c i a d o d e ..........................2 1 5
j u d a s v e r d e s e s p e c i a d a s ,
c r e p e s d e t r i g o s a r r a c e n o
c o n r e l l e n o d e .................................................. 1 5 5
j u d a s v e r d e s y e s p r r a g o s
c o n a l i o d e l i m n ,
e n s a l a d a d e .......................................................... 2 3 1
j u d a s y b o k c h o y , s a l t e a d o d e
s e t a s ............................................................................... 1 7 1
j u d a s y c u r r y t a i l a n d s ,
t e m p e h c o n ........................................................ 1 1 2
l a k s a d e l i m a y c h i l e ..................................... 4 0
l a s a a d e b e r e n j e n a c o n p e s t o
d e p i s t a c h o s ..................................................... 9 8
l a s a a d e b e r e n j e n a , t o m a t e y
p u e r r o s ......................................................................1 0 4
l e c h u g a , g a d o g a d o e n n i d o s d e . . 5 2
l e n t e j a s c o n s a l s a d e y o g u r y
m e n t a , p a s t e l i l l o s d e .................................. 1 6 4
l e n t e j a s c o n t o m a t e y r u c l a ,
a l b n d i g a s d e ...................................................... 1 7 6
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l e n t e j a s c o n t o s t a s d e a l c a r a v e a .
s o p a d e z a n a h o r i a s y ............................ 4 2
l e n t e j a s , e m p a n a d i l l a s d e
c a l a b a c n y ........................................................ 8 6
l e n t e j a s y v e r d u r a s a l c u r r y ,
p a s t e l d e .................................................................1 5 6
l i m a , s a l s a d e c h i l e y , c u a r t e t o d e
j u d a s e n ................................................................ 1 2 2
l i m a y c h i l e , l a k s a d e .................................... 4 0
l i m n , a j o y p i o n e s , e n s a l a d a
d e v e r d u r a s c o n ............................................ 6 7
l i m n , a l i o d e , e n s a l a d a d e
j u d a s v e r d e s y e s p r r a g o s
c o n ................................................................................ 2 3 1
l i m n , c e b o l l a s y z a n a h o r i a s
a s a d a s c o n ........................................................... 7 2
l i m n , r i s o t t o d e c h a m p i o n e s y
e s p i n a c a s a l .........................................................1 7 2
l i m n y h i e r b a s , p a s t e l i t o s d e
s o j a c o n y o g u r d e ......................................... 1 8 2
l i m n y m o s t a z a , m a n t e q u i l l a d e ,
b r o c c o l i n i c o n ....................................................2 3 7
m
m a z c o n t o r t i l l a s , s o p a
e s p e c i a d a d e ................................................ 2 8
m a z , m u f f i n s d e c h i l e y ............................ 2 2
m a z , p a n d e ........................................................ 4 4
m a z , s o p a d e h a b a s y ............................. 3 0
m a z y g u i s a n t e s , s a r n o s a s d e . . . 1 0
m a n t e q u i l l a d e a j o , s e t a s
c o n ............................................................................... 5 6
m a n t e q u i l l a d e l i m n y
m o s t a z a , b r o c c o l i n i c o n ........................ 2 3 7
m a r i n a d a s , a c e i t u n a s .................................... 6 3
m a r i n a d o s , c h a m p i o n e s ............................ 6 2
m e n t a , p a s t e l i l l o s d e l e n t e j a s
c o n s a l s a d e y o g u r y ................................. 1 6 4
m e n t a , t o m a t e a l a .............................................1 5 3
m e z c l a d e l e c h u g a s c o n a l i o d e
e s t r a g n ................................................................ 6 0
m e z c l a d e v e r d u r a s c h i n a .........................1 4 7
m e z c l a d e v e r d u r a s c o n
a n a c a r d o s ............................................................2 3 0
m i e l y m o s t a z a , b a t a t a
g l a s e a d a c o n .....................................................1 6 3
m i g a s a l a n a r a n j a , e s p r r a g o s
c o n ............................................................................... 53
m i n e s t r o n e c o n t o s t a d a s d e
q u e s o y a j o .................................................... 3 2
m i n i p i z z a s d e a l c a c h o f a s , a c e i t u n a s y
a l c a p a r r a s ........................................................ 9 2
m i n i p i z z a s d e c e b o l l a y t o m a t e
c a r a m e l i z a d o s ................................................ 1 8
m o s t a z a , b a t a t a g l a s e a d a c o n
m i e l y ........................................................................ 1 6 3
m o s t a z a , b r o c c o l i n i c o n
m a n t e q u i l l a d e l i m n y ........................ 2 3 7
m u f f i n s d e c h i l e y m a z ............................ 2 2
m u s a k a d e v e r d u r a s .........................................1 6 7
n
n a r a n j a , e s p r r a g o s c o n m i g a s
a i a ............................................. 53
n a r a n j a y c a l a b a z a , c u s c s c o n . . . 1 7 4
n a t a , p a t a t a s c o n ................................................ 2 1 6
n u e c e s d e m a c a d a m i a , e n s a l a d a
d e p a t a t a c o n a c e i t u n a s y . . . . 5 0
n u e c e s d e m a c a d a m i a , e n s a l a d a
t e m p l a d a d e r e m o l a c h a y 1 5 1
o q u i s c o n s a l s a d e c a l a b a z a
c a r a m e l i z a d a y s a l v i a ................................ 2 0 2
o q u i s d e r i c o t t a c o n s a l s a
d e t o m a t e ............................................................ 1 5 8
P
p a n d e c e r v e z a ................................................... 4 5
p a n d e m a z ........................................................... 4 4
p a n d e r o m e r o ....................................................... 4 4
p a n e c i l l o s d e b a t a t a , r e p o l l o a l
e s t i l o s u r e o c o n .........................................1 2 9
p a n , e n s a l a d a d e , a l e s t i l o
m e x i c a n o ................................................................ 1 3 2
p a n i r l a n d s ........................................................... 4 5
p a p p a d u m s , m i n i , c o n h u e v o
a l c u r r y , .................................................................... 1 4
p a r m e s a n o , s o p a d e p u e r r o c o n
b o l i t a s d e p a t a t a a l .................................... 3 5
p a r r i l l a , v e r d u r a s a l a , r i c o t t a a l
h o r n o c o n ........................................................... 6 4
p a s a s , c u s c s e s p e c i a d o c o n . . . . 2 2 6
p a s t a c a r b o n a r a c o n v e r d u r a s . . . . 1 2 6
p a s t a , c o n c h a s d e , c o n r i c o t t a y
e s p i n a c a s .............................................................. 2 2 3
p a s t a c o n t o m a t e s , a l c a c h o f a s
y a c e i t u n a s ........................................................... 1 0 5
p a s t a f i l o , t r i n g u l o s
d e , c o n q u e s o ........................................... 1 6
p a s t e l c a l i e n t e d e q u e s o y
e s p i n a c a s ..............................................................2 0 0
p a s t e l d e a n a c a r d o s y a l m e n d r a s
c o n s a l s a d e t o m a t e ................................2 1 4
p a s t e l d e h i e r b a s y p i o n e s c on
c o u l i s d e t o m a t e ....................................... 7 6
p a s t e l d e l e n t e j a s y v e r d u r a s a l
c u r r y .......................................................................... 1 5 6
p a s t e l d e p a s t a c o n b e r e n j e n a y
c h a m p i o n e s ............................................... 9 4
p a s t e l d e p a t a t a c o n s a l s a d e
t o m a t e .................................................................. 1 2 8
p a s t e l d e p a t a t a y h i e r b a s .................... 8 0
p a s t e l d e p u e r r o y a r r o z c o n
c h a m p i o n e s a l s s a m o ........................1 8 4
p a s t e l e s d e p u e r r o , c a l a b a c n y
z a n a h o r i a .......................................................... 8 3
p a s t e l i l l o s d e c e b o l l i n o y p a t a t a . . 1 3 9
p a s t e l i l l o s d e h i n o j o ....................................... 1 3 8
p a s t e l i l l o s d e l e n t e j a s c o n s a l s a
d e y o g u r y m e n t a ....................................... 1 6 4
p a s t e l i l l o s d e s s a m o y
c a l a b a c n .............................................................. 1 3 8
p a s t e l i l l o s d e z a n a h o r i a y
e n e l d o ...................................................................... 1 3 9
p a s t e l i t o s d e s o j a c o n y o g u r d e
l i m n y h i e r b a s ................................................1 8 2
p a t a t a a l p a r m e s a n o , s o p a d e
p u e r r o c o n b o l i t a s d e ........................... 3 5
p a t a t a c o n a c e i t u n a s y n u e c e s
d e m a c a d a m i a , e n s a l a d a d e . . . 5 0
p a t a t a , p a s t e l i l l o s d e
c e b o l l i n o y ...........................................................1 3 9
p a t a t a , p i e l e s d e ............................................ 2 6
p a t a t a , p i z z a d e ............................................... 8 7
p a t a t a s a l h o r n o , f r i j o l e s y .................... 1 2 1
p a t a t a s a n n a ...........................................................2 3 6
p a t a t a s a s a d a s c o n c h a m p i o n e s
y b r c o l ................................................................... 2 1 9
p a t a t a s c o n n a t a ................................................ 2 1 6
p a t a t a s r e l l e n a s ................................................... 1 5 2
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p a t a t a s y c o l i f l o r a l g r a t n ......................... 2 1 8
p a t a t a y c a l a b a z a , p i z z a t a n d o o r i
d e ...................................................................................2 0 3
p a t a t a y c e b o l l a , t a r t a l e t a s d e . . . 5 7
p a t a t a y h i e r b a s , p a s t e l d e ................. 8 0
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p e n n e a l h o r n o c o n g u i s a n t e s ,
c h a m p i o n e s y p u e r r o ......................... 9 7
p e p i n o , c r e m a d e y o g u r y ..................... 2 0
p e p i n o , e n s a l a d a d e
r e m o l a c h a y ..................................................... 6 1
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b e r e n j e n a c o n ................................................. 9 8
p e s t o d e t o f u ......................................................... 1 1 3
p e s t o d e v e r d u r a s ,
h o j a l d r e s d e ..................................................... 8 8
p e s t o , s a l s a , e s p a g u e t i s
c o n .................................................................................1 2 5
p i c a d i l l o d e v e r d u r a s f r e s c a s ,
b e r e n j e n a s c o n ............................................. 5 8
p i c a t o s t e s d e p o l e n t a , s o p a d e
j u d a s b l a n c a s c o n ......................................... 1 5 4
p i e l e s d e p a t a t a ................................................. 2 6
p i l a f d e f r i j o l e s , a r r o z y
v e r d u r a s ................................................................. 1 8 7
p i m i e n t a , v e r d u r a s a l a
c r e m a d e ................................................................. 1 5 0
p i m i e n t o s a s a d o s ............................................. 6 2
p i m i e n t o s a s a d o s c o n a r r o z
y f e t a .........................................................................1 7 5
p i o n e s c o n c o u l i s d e t o m a t e .
p a s t e l d e h i e r b a s y ................................. 7 6
p i o n e s , e n s a l a d a d e v e r d u r a s
c o n l i m n , a j o y ......................................... 6 7
p i o n e s , t o m a t e s a s a d o s
r e l l e n o s d e a r r o z c o n .................................2 2 0
p i s t a c h o s , g u i s a n t e s y t o f u c o n . . 1 1 8
p i s t a c h o s , p e s t o d e , l a s a a d e
b e r e n j e n a c o n ................................................ 9 8
p i s t o c o n a l b a h a c a ......................................... 2 1 1
p i t a c a j n c r u j i e n t e ......................................... 2 7
p i z z a d e p a t a t a ................................................ 8 7
p i z z a d e s e t a s , b e r e n j e n a y
c a l a b a c n ............................................................ 8 2
p i z z a t a n d o o r i d e p a t a t a y
c a l a b a z a ................................................................2 0 3
p o l e n t a c o n t o m a t e s s e c a d o s
a l s o l ........................................................................ 1 9 9
p o l e n t a d e a c e i t u n a s y t o m a t e s
s e c a d o s a l s o l .................................................2 2 6
p o l e n t a d e q u e s o c o n s a l s a d e
s e t a s y r o m e r o ..................................................1 9 5
p o l e n t a , j u d a s c o n ..............................................1 6 6
p o l e n t a , p i c a t o s t e s d e , s o p a d e
j u d a s b l a n c a s c o n ......................................... 1 5 4
p o l e n t a t r a d i c i o n a l ............................................. 2 2 7
p r i m a v e r a , s o p a ................................................. 3 8
p u e r r o , c a l a b a c n y z a n a h o r i a ,
p a s t e l e s d e ..................................................... 8 3
p u e r r o , p e n n e a l h o r n o c o n
g u i s a n t e s , c h a m p i o n e s y 9 7
p u e r r o , s o p a d e . c o n b o l i t a s
d e p a t a t a a l p a r m e s a n o ..................... 3 5
p u e r r o , t a r t a l e t a s d e s e t a s y . . . . 8 4
p u e r r o y a r r o z c o n c h a m p i o n e s
a l s s a m o , p a s t e l d e ..................................1 8 4
p u e r r o y a z a f r n , c e b a d a c o n . . . . 1 8 3
p u e r r o s , c h a m p i o n e s y ............................. 1 5 3
p u e r r o s , l a s a a d e b e r e n j e n a ,
t o m a t e y ................................................................. 1 0 4
q
q u e s o b l a n c o a l a s h i e r b a s ........................ 1 5 2
q u e s o b r i e a l a p i m i e n t a ,
t a g l i a t e l l e c o n s e t a s y ..............................1 0 8
q u e s o c o n s a l s a d e t o m a t e ,
e m p a n a d i l l a s d e ............................................. 1 9 6
q u e s o , p o l e n t a d e , c o n s a l s a d e
s e t a s y r o m e r o ..................................................1 9 5
q u e s o , t r i n g u l o s d e p a s t a
f i l o c o n ................................................................. 1 6
q u e s o y a j o , m i n e s t r o n e c o n
t o s t a d a s d e ..................................................... 3 2
q u e s o y e s p i n a c a s , p a s t e l
c a l i e n t e d e ............................................................. 2 0 0
q u e s o y h o j a l d r e , v a r i t a s d e ................. 2 6
q u i c h e d e t o m a t e s s e c a d o s
a l s o l ......................................................................... 1 8 8
r
r e l l e n a s d e a r r o z s a l v a j e ,
a l c a c h o f a s ..............................................................1 8 0
r e l l e n a s , p a t a t a s ......................................................1 5 2
r e m o l a c h a , c r e m a d e ..................................... 1 7
r e m o l a c h a y n u e c e s d e
m a c a d a m i a , e n s a l a d a
t e m p l a d a d e ..................................................... 1 5 1
r e m o l a c h a y p e p i n o , e n s a l a d a d e 6 1
r e p o l l o a l e s t i l o s u r e o c o n
p a n e c i l l o s d e b a t a t a ..................................1 2 9
r i c o t t a a l h o r n o c o n v e r d u r a s
a l a p a r r i l l a ..................................................... 6 4
r i c o t t a c o n s a l s a d e t o m a t e ,
o q u i s d e ..............................................................1 5 8
r i c o t t a , c r e m a d e h a b a s y ........................ 1 2
r i c o t t a y e s p i n a c a s , c o n c h a s d e
p a s t a c o n ................................................................. 2 2 3
r i g a t o n i c o n f e t a y t o m a t e a l a s
h i e r b a s ......................................................................1 5 9
r i s o t t o c o n s e t a s ..................................................1 7 8
r i s o t t o d e b a t a t a .................................................2 0 7
r i s o t t o d e c h a m p i o n e s y
e s p i n a c a s a l l i m n ..........................................1 7 2
r i s o t t o d e v e r d u r a s ............................................. 1 7 0
r o l l i t o s d e f a l a f e l c o n t a b u l . . . . 1 6 0
r o l l i t o s d e p a p e l d e a r r o z
a l v a p o r .................................................................... 2 5
r o m e r o , p a n d e ............................................ 4 4
r o m e r o , p o l e n t a d e q u e s o c o n
s a l s a d e s e t a s y ............................................. 1 9 5
r o m e r o y a j o , v e r d u r a s a s a d a s
c o n ................................................................................ 6 6
r u c l a , a l b n d i g a s d e l e n t e j a s
c o n t o m a t e y ......................................................1 7 6
s
s a l s a d e c a l a b a z a c a r a m e l i z a d a y
s a l v i a , o q u i s c o n ......................................... 2 0 2
s a l s a d e c h i l e y l i m a , c u a r t e t o d e
j u d a s e n .................................................................. 1 2 2
s a l s a d e c h i l e y l i m a , g o w g e e s
d e j e n g i b r e c o n ............................................. 2 4
s a l s a d e p i p a s d e c a l a b a z a ,
b u r r i t o s c o n h u e v o s y ..............................1 3 4
s a l s a d e s e t a s y r o m e r o .
p o l e n t a d e q u e s o c o n ............................. 1 9 5
s a l s a d e t o m a t e a s a d o , t i m b a l e s
d e b e r e n j e n a c o n .......................................... 2 1 2
s a l s a d e t o m a t e , e m p a n a d i l l a s
d e q u e s o c o n ......................................................1 9 6
s a l s a d e t o m a t e , j u d a s b l a n c a s
c o n ..................................................................................1 3 6
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s a l s a d e t o m a t e , o q u i s d e
r i c o t t a c o n ...................................................1 5 8
s a l s a d e t o m a t e , p a s t e l d e
a n a c a r d o s y a l m e n d r a s c o n . . . . 2 1 4
s a l s a d e t o m a t e , p a s t e l d e
p a t a t a c o n ...................................................1 2 8
s a l s a d e y o g u r y m e n t a ,
p a s t e l i l l o s d e l e n t e j a s c o n . . . . 1 6 4
s a l s a p e s t o , e s p a g u e t i s c o n ........... 1 2 5
s a l t e a d a s , v e r d u r a s v e r d e s ...............2 3 4
s a l t e a d o d e s e t a s , j u d a s y
b o k c h o y ..................................................... 1 7 1
s a l t e a d o d e s e t a s y e s p i n a c a s . . . 1 4 0
s a l t e a d o d e t o f u y t o m i l l o ............... 1 4 4
s a l v i a , o q u i s c o n s a l s a d e
c a l a b a z a c a r a m e l i z a d a y ...............2 0 2
s a r n o s a s d e m a z y g u i s a n t e s . . . . 1 0
s a r r a c e n o , t r i g o , c r e p e s d e , c o n
e s p e c i a d a s ............................................................. 1 5 5
s a t a y d e v e r d u r a s ................................................. 1 4 3
s e c o s , t o m a t e s ..................................................... 6 3
s s a m o , e n s a l a d a d e t a l l a r i n e s
c o n ................................................................................. 1 0 2
s s a m o , c h a m p i o n e s a l . p a s t e l
d e p u e r r o y a r r o z c o n ..............................1 8 4
s s a m o y c a l a b a c n , p a s t e l i l l o s
d e ..................................................................................... 1 3 8
s e t a s , b e r e n j e n a y c a l a b a c n ,
p i z z a d e ................................................................. 8 2
s e t a s c o n m a n t e q u i l l a d e a j o . . . . 5 6
s e t a s , j u d a s y b o k c h o y ,
s a l t e a d o d e ..................................................... 1 7 1
s e t a s , r i s o t t o c o n ................................................. 1 7 8
s e t a s , t o r t i l l a c o n t r e s ..................................... 1 4 8
s e t a s y a c e l g a s , s t r u d e l d e ..................... 9 0
s e t a s y e s p i n a c a s , s a l t e a d o d e . . . 1 4 0
s e t a s y p u e r r o , t a r t a l e t a s d e . . . . 8 4
s e t a s y q u e s o b r i e a l a p i m i e n t a ,
t a g l i a t e l l e c o n ..................................................... 1 0 8
s e t a s y r o m e r o , s a l s a d e , p o l e n t a
d e q u e s o c o n ..................................................... 1 9 5
s e t a s y s a l v i a , b u d i n e s c o n .................... 2 2 4
s e t a s y t o m a t e a s a d o s , f e t t u c i n e
c o n ............................................................................ 9 6
s i c h u n , e s p a g u e t i s ......................................... 1 0 0
s o j a c o n y o g u r d e l i m n y
h i e r b a s , p a s t e l i t o s d e ............................. 1 8 2
s o p a d e b a t a t a c o n c a l a b a z a
a s a d a .................................................................... 3 1
s o p a d e d h a l y c a l a b a z a c o n
p a n e c i l l o s d e c a l a b a z a y
c i l a n t r o .................................................................... 3 6
s o p a d e h a b a s y m a z .................................... 3 0
s o p a d e j u d a s b l a n c a s c o n
p i c a t o s t e s d e p o l e n t a ............................. 1 5 4
s o p a d e p u e r r o c o n b o l i t a s d e
p a t a t a a l p a r m e s a n o ................................ 3 5
s o p a d e t o f u y c a l a b a z a ......................... 1 1 2
s o p a d e t o m a t e e h i n o j o f r e s c o s . . 1 6 2
s o p a d e t o m a t e y p a n ............................... 4 3
s o p a d e t o m a t e y p o c h a s ................... 3 9
s o p a d e z a n a h o r i a y
l e n t e j a s c o n t o s a s d e
a l c a r a v e a ................................................................ 4 2
s o p a e s p e c i a d a d e m a z c o n
t o r t i l l a s .................................................................... 2 8
s o p a p r i m a v e r a .................................................... 3 8
s t r u d e l d e s e t a s y a c e l g a s ................... 9 0
s u s h i d e p e p i n o y b a t a t a ........................ 1 3
t
t a b u l d e c u s c s ................................................ 2 2 7
t a b u l , r o l l i t o s d e f a l a f e l
c o n .................................................................................1 6 0
t a c o s c o n f r i j o l e s ............................................... 1 9 1
t a g l i a t e l l e c o n s e t a s y q u e s o
b r i e a l a p i m i e n t a ......................................... 1 0 8
t a l l a r i n e s a l j e n g i b r e ....................................... 1 1 7
t a l l a r i n e s c o n s s a m o ,
e n s a l a d a d e .........................................................1 0 2
t a l l a r i n e s c r u j i e n t e s , e s p i n a c a s
c h i n a s c o n ............................................................. 1 2 4
t a l l a r i n e s c r u j i e n t e s , t o f u a l a
h i e r b a l i m n s o b r e ........... ............................... 1 4 6
t a l l a r i n e s d e t r i g o c o n j u d a s
v e r d e s y p i m i e n t o a s a d o ................... 1 1 0
t a l l a r i n e s , t o f u e s p e c i a d o c o n . . . . 1 0 6
t a n d o o r i d e p a t a t a y c a l a b a z a ,
p i z z a ............................................................................ 2 0 3
t a r t a d e c e b o l l a ................................................ 7 9
t a r t a l e t a s d e p a t a t a y c e b o l l a . . . . 5 7
t a r t a l e t a s d e s e t a s y p u e r r o 8 4
t e m p e h c o n j u d a s y c u r r y
t a i l a n d s ............................................................... 1 1 2
t i m b a l e s d e b e r e n j e n a c o n s a l s a
d e t o m a t e a s a d o ............................................2 1 2
t o f u a l a h i e r b a l i m n s o b r e
t a l l a r i n e s c r u j i e n t e s ....................................1 4 6
t o f u c o n h i e r b a s , c r e m a d e .................... 1 1 3
t o f u c o n p i s t a c h o s , g u i s a n t e s y . . 1 1 8
t o f u c o n s a l s a d e c h i l e y
c a c a h u e t e ....................................................... 1 1 4
t o f u , e n s a l a d a c a l i e n t e d e ........................ 1 3 7
t o f u e s p e c i a d o c o n t a l l a r i n e s . . . . 1 0 6
t o f u m a r i n a d o y s a l t e a d o d e
b o k c h o y ........................................................... 1 0 1
t o f u , p e s t o d e .................................................... 1 1 3
t o f u y c a l a b a z a , s o p a d e ........................ 1 1 2
t o f u y t o m i l l o , s a l t e a d o d e ........................ 1 4 4
t o m a t e a l a m e n t a ............................................1 5 3
t o m a t e a l a s h i e r b a s , r i g a t o n i
c o n f e t a y ............................................................1 5 9
t o m a t e a l g r i l l , g a r b a n z o s c o n
b e r e n j e n a y ........................................................1 8 6
t o m a t e a s a d o , s a l s a d e , t i m b a l e s
d e b e r e n j e n a c o n ........................................ 2 1 2
t o m a t e a s a d o s , f e t t u c i n e c on
s e t a s y ................................................................ 96
t o m a t e , c o u l i s d e , p a s t e l d e
h i e r b a s y p i o n e s c o n ........................ 7 6
t o m a t e e h i n o j o f r e s c o s ,
s o p a d e ....................................................................1 6 2
t o m a t e , e m p a n a d i l l a s d e q u e s o
c o n s a l s a d e ........................................................1 9 6
t o m a t e s , a l c a c h o f a s y a c e i t u n a s ,
p a s t a c o n ............................................................... 1 0 5
t o m a t e , s a l s a d e , j u d a s b l a n c a s
c o n ............................................................................... 1 3 6
t o m a t e , s a l s a d e , o q u i s d e
r i c o t t a c o n ............................................................1 5 8
t o m a t e , s a l s a d e , p a s t e l d e
a n a c a r d o s y a l m e n d r a s c o n . . . . 2 1 4
t o m a t e , s a l s a d e , p a s t e l d e
p a t a t a c o n ...........................................................1 2 8
t o m a t e s a s a d o s r e l l e n o s d e a r r o z
c o n p i o n e s .......................................................2 2 0
t o m a t e s , g a r b a n z o s e s p e c i a d o s
c o n ........................................................................... 1 1 6
t o m a t e s s e c a d o s a l s o l , p o l e n t a
c o n ...............................................................................1 9 9
t o m a t e s s e c a d o s a l s o l , p o l e n t a
d e a c e i t u n a s y ...............................................2 2 6
t o m a t e s s e c a d o s a l s o l ,
q u i c h e d e ................................................................1 8 8
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t o m a t e s s e c o s ................................................... 6 3
t o m a t e y c h a m p i o n e s , p i z z a
c a l z o n e d e ............................................................ 1 9 2
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t o m a t e y p o c h a s , s o p a d e ..................... 3 9
t o m a t e y p u e r r o s , l a s a a
d e b e r e n j e n a .......................................................... 1 0 4
t o m a t e y r u c l a , a l b n d i g a s
d e l e n t e j a s c o n ................................................. 1 7 6
t o m i l l o , s a l t e a d o d e t o f u y ......................... 1 4 4
t o r t a d e c h i l e y v e r d u r a s ............................ 2 2 2
t o r t i l l a c o n t r e s s e t a s ..................................... 1 4 8
t o r t i l l a s , s o p a e s p e c i a d a d e
m a z c o n ............................................................ 2 8
t o s t a d a s d e q u e s o y a j o .
m i n e s t r o n e c o n ............................................ 3 2
t o s t a s d e a l c a r a v e a , s o p a d e
z a n a h o r i a y l e n t e j a s c o n .................... 4 2
t r i g o s a r r a c e n o , c r e p e s d e , c o n
e s p e c i a d a s .............................................................1 5 5
t r i g o , t a l l a r i n e s d e . c o n j u d a s
v e r d e s y p i m i e n t o a s a d o ................. t o
v
v a r i t a s d e q u e s o y h o j a l d r e ..................... 2 6
v e r d u r a s a l a c r e m a d e
p i m i e n t a ................................................................ 1 5 0
v e r d u r a s a l a p a r r i l l a , r i c o t t a a l
h o r n o c o n ........................................................ 6 4
v e r d u r a s a l c u r r y , p a s t e l d e
l e n t e j a s y .................................................................1 5 6
v e r d u r a s a l h o m o c o n c e b a d a . . . 7 0
v e r d u r a s a s a d a s c o n r o m e r o
y a j o ........................................................................ 6 6
v e r d u r a s , c e b a d a c o n ..................................... 1 7 9
v e r d u r a s , c h a p - c h a i d e ................................. 1 4 2
v e r d u r a s c h i n a s , m e z c l a d e ..................... 1 4 7
v e r d u r a s c o n a l i o d e h i e r b a s y
a j o , a s a d o d e ................................................ 7 4
v e r d u r a s c o n a n a c a r d o s ,
m e z c l a d e ............................................................2 3 0
v e r d u r a s c o n g a r b a n z o s
y e s p e c i a s ............................................................2 0 4
v e r d u r a s , c u r r y d e , a l e s t i l o
t a i l a n d s ................................................................2 0 6
v e r d u r a s d e o t o o a s a d a s c o n
a l i o d e a v e l l a n a s t o s t a d a s . . . . 7 1
v e r d u r a s , e n s a l a d a d e , c o n
l i m n , a j o y p i o n e s ............................. 6 7
v e r d u r a s f r e s c a s , b e r e n j e n a s c o n
p i c a d i l l o d e .................................................... 3 8
v e r d u r a s , h o j a l d r e s d e p e s t o
d e ................................................................................ 8 8
v e r d u r a s , m u s a k a d e ......................................... 1 6 7
v e r d u r a s , p a s t a c a r b o n a r a
c o n .................................................................................1 2 6
v e r d u r a s , p i l a f d e f r i j o l e s .
a r r o z y ......................................................................... 1 8 7
v e r d u r a s , r i s o t t o d e ......................................... 1 7 0
v e r d u r a s , s a t a y d e ............................................. 1 4 3
v e r d u r a s , t o r t a d e c h i l e y ............................ 2 2 2
v e r d u r a s v e r d e s s a l t e a d a s ........................ 2 3 4
v e r d u r a s y a j o , a r r o z a l h o r n o
c o n .................................................................................2 1 0
y
y o g u r d e l i m n y h i e r b a s ,
p a s t e l i t o s d e s o j a c o n ..............................1 8 2
y o g u r y m e n t a , p a s t e l i l l o s d e
l e n t e j a s c o n s a l s a d e ................................. 1 6 4
y o g u r y p e p i n o , c r e m a d e ..................... 2 0
Z
z a n a h o r i a , p a s t e l e s d e p u e r r o ,
c a l a b a c n y ......................................................... 8 3
z a n a h o r i a s a s a d a s c o n l i m n ,
c e b o l l a s y ......................................................... 7 2
z a n a h o r i a s y l e n t e j a s c o n
t o s t a s d e a l c a r a v e a ,
s o p a d e ................................................................. 4 2
z a n a h o r i a y e n e l d o , p a s t e l i l l o s
d e .....................................................................................1 3 9
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VEGETARI ANA
El tiempo pasa volando y todo esfuerzo parece poco cuando se disfruta en
la cocina preparando los platos ms deliciosos para compartir en familia
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