Flujo de trabajo

1. Lavarse las manos.

2. Pre calentar horno 180C.
3. Mise en place de mesa de trabajo.
4. Lavado, desinfeccin de verduras.
5. Pelado de verduras.
Pollo asado:
6. Reduccin de fondo de ave y fondo de res.
7. Lavar el pollo, retirar exceso de grasa, riones si es que los tiene y las
patitas.
8. Sazonar el pollo con sal, pimienta, tomillo, organo, ajo y paprika.
9. En una sartn negra agregar 1L de aceite hasta que llegue a los 175C.
10. Dorar levemente el pollo.
Guarnicin aromtica:
11. En un recipiente de metal agregamos miropoix de cebollas y zanahoria,
ajos, y sobre ellos ponemos el pollo.
12. Lo llevamos al horno por 1 hora.
13. En los primeros 15min damos la vuelta al pollo para una buena coccin
por abajo y baamos con el jugo que sale del pollo.
14. Luego de aver pasado 25min botamos el exceso de grasa y agregamos
fondo de res y lo baamos con el fondo.
15. Luego de 10min volvemos a baar con el fondo dndole una vuelta.
16. Esperar coccin interna.
Arvejas a la francesa:
17. Cincelar cebolla.
18. Tocino en Lardones.
19. Lechuga en chifonada.
20. Alverjas peladas.
21. En una olla agregar un poco de mantilla, luego sudar la cebolla, una vez
sudada agregamos media cucharada de harina , agregamos lechuga,
agregamos fondo de ave, agregamos arverjitas, bouquet garni y pisca de
azcar.
Pur de papas clsico:
22. Poner las papas en el horno ( en el momento de poner el pollo).
23. Pelar las papas y con ayuda de un cernidor hacemos Ful (aplastar).
24. En una olla agregamos leche con ajo. (aqu podemos agregar nuez
moscada, sal , pimienta)
25. Licuamos la leche con el ajo.
26. En una olla agregamos la pap aplastadas, agregamos la leche,
mezclamos, luego agregamos mantequilla , mezclamos.
27. Para mantenerlo caliente en bao mara caliente.
28. 5min antes de servir llevamos nuestro plato al horno.
29. Servir el plato.

Alumno: Medina Ortiz, Alexander Gerardo.