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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS HUMANAS
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO


TECNOLOGAS DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
FRUTA
Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles
obtenidos de plantas cultivadas o silvestres que, por
su sabor generalmente dulce-acidulado, por su aroma
intenso y agradable, y por sus propiedades nutritivas,
suelen consumirse mayormente en su estado fresco,
como jugo o como postre (y en menor medida, en
otras preparaciones), una vez alcanzada la madurez
organolptica, o luego de ser sometidos a coccin.
HORTALIZA
El trmino hortalizas nombra a un conjunto
de plantas cultivadas generalmente en huertas o
regados, que se consumen como alimento, ya sea de
forma cruda o preparada culinariamente, y que incluye
las verduras y las legumbres verdes (las habas y los
guisantes). Las hortalizas no incluyen las frutas ni
los cereales.
Si no existen condiciones idneas para el
almacenamiento o comercializacin del producto
fresco, muchos productos hortcolas pueden ser
procesados mediante el uso de tecnologas bsicas.
Existe una amplia gama de mtodos de procesado
que pueden usarse a pequea escala como son la
deshidratacin, fermentacin, enlatado y preparacin
de conservas y jugos (zumos).
Existe un catlogo de equipos de procesado de
productos hortofrutcolas publicado por Intermediate
Technology Publications. Incluye mquinas como
deshidratadoras, recipientes para almacenaje,
molinos manuales y elctricos, separadores de
semillas, limpiadoras, descortezadoras, peladores,
extractoras de aceites esenciales, prensas de frutas
y cortadores o ralladores de races comestibles.
Algunos productos necesitan un tratamiento de
escaldado antes de la congelacin secado. Las frutas
tales como manzanas, peras, melocotones y
albaricoques (chabacanos) se tratan a veces con
dixido de azufre antes del secado. El escaldado
(mediante bao de agua hirviendo o con vapor)
detiene ciertas reacciones enzimticas del producto,
ayudando as a conservar el color y sabor despus
del procesado. El tratamiento con dixido de azufre
(mediante incineracin de una cucharada de azufre
en polvo por cada libra de fruta, o por inmersin de la
fruta en una solucin al 1% de metabisulfito potsico
durante un minuto) ayuda a prevenir el pardeamiento,
as como la prdida de sabor y de vitamina C.

Los productos pueden secarse usando la radiacin solar
directa o indirecta. El mtodo ms simple de secado solar
consiste en colocar el producto a secar directamente sobre
un superficie negra plana; el sol y el viento secarn la
cosecha. Las nueces se secan de forma efectiva usando
este mtodo.
Para la preparacin de conservas de productos
hortofrutcolas normalmente se utilizan dos tipos
de esterilizadoras. La primera ellas es de bao de
agua o bao marta; consiste en una olla grande de
tapadera no hermtica y una rejilla para evitar el
contacto de los tarros con el fondo. La olla deber
ser lo suficientemente profunda como para que los
tarros de conserva queden cubiertos por 2.5 a 5 cm
(una o dos pulgadas) de agua.
Deben quedar 2.5 cm adicionales (una pulgada) de
espacio para permitir la ebullicin activa. Para
asegurar una distribucin de calor uniforme, el
dimetro de la olla no deber ser ms de cuatro
pulgadas mayor que el dimetro del quemador de la
cocina. Los alimentos cidos como son las frutas,
tomates, encurtidos y condimentos, as como los
alimentos de alto contenido en azcares tales como
gelatinas, jarabes y mermeladas pueden
procesarse con seguridad usando este sistema de
bao en agua hirviendo.

Para la preparacin de conservas de productos con
bajo contenido de acidez como las hortalizas, se
recomienda una esterilizadora a presin. La
esterilizadora a presin consiste en una olla de
material pesado con tapa de cierre hermtico una
rejilla interior y un orificio de salida de vapor cuya
abertura se regula utilizando un tapn calibrado (a
modo de peso o tornillo) dependiente del tipo de
esterilizadora. Existe un indicador de presin
(manmetro) que registra la presin de aire dentro de
la olla; el manmetro indica la presin real mientras
que los tapones calibrados vibrarn suavemente
cuando el equipo opera a la presin adecuada. Cinco
kilogramos (diez libras) de presin a 116 C (240 F) se
recomiendan para las conservas de hortalizas.

Para la preparacin de jugos (zumos) a partir de tomate o
frutas stas se han de hervir en agua o en su propio jugo
a fuego lento. Es importante usar una olla de acero
inoxidable, vidrio o esmaltada. Una vez que el producto
est cocido y blando se corta en piezas. A continuacin
las frutas se prensan con un molino de uso alimentario,
un colador o varias capas de tela ligera (tejido de
redecilla). Se puede aadir jugo (zumo) de limn o azcar
para ajustar el sabor. Entonces los jugos (zumos) debern
ser congelados o preparados en conserva para su
almacenamiento. Los jugos (zumos) pueden congelarse
en recipientes para congelado o en tarros (dejar aprox. 1.5
cm (1/2 pulgada) de espacio de cabeza). La mayora de los
jugos (zumos) de fruta pueden esterilizarse al bao mara
durante 20 minutos. El jugo (zumo) de uva y manzana
puede procesarse en agua caliente 82 C (180 F) durante 30
minutos.

Las hortalizas se deben cortar o rallar. A continuacin
hervir a fuego lento durante 45-50 minutos hasta que
adquieran consistencia blanda. El jugo (zumo) es
entonces extrado de la pulpa mediante prensa o
colador. Los jugos (zumos) deben congelarse o ser
procesados para conserva; en este ltimo caso es
necesaria la utilizacin de una esterilizadora a presin
de diez libras. Los tarros de 473 ml (una pinta) de
capacidad deben ser procesados durante SS minutos,
mientras que los de 3.785 litros (un galn) durante 85
minutos.
La mayora de las hortalizas deben escaldarse antes de
la congelacin para prevenir la prdida de sabor y el
cambio de color durante el almacenamiento. Las
temperaturas de congelacin ptimas son 0 a 5 F (-15 a
-18 C). Los envases para congelacin deben proteger
del vapor y la humedad; adems deben contener tan
poco aire como sea posible con el fin de evitar la
oxidacin durante el almacenamiento. Algunos
recipientes adecuados son las bolsas de plstico
denso, los paquetes de papel de aluminio prensado,
los tarros de vidrio y los envases de cartn encerado.
En la elaboracin de mermeladas, gelatinas y otras conservas
de alto contenido en azcares se requiere conseguir un balance
entre la composicin de la fruta en cido, pectina y azcar y la
del producto para obtener los mejores resultados. Las frutas
menos maduras contienen mas pectina que las frutas maduras,
siendo el jugo (zumo) de manzana una excelente fuente de
pectina natural. Si las frutas son de bajo contenido en cido,
puede agregarse jugo de limn y tambin azcar. El azcar de
remolacha o caa es mejor que el jarabe de maz o la miel para
la preparacin de conservas. Para conservas de frutas, cocer a
fuego medio hasta que la mezcla adquiera una consistencia
laminar con una cuchara. Se debe evitar la sobre-coccin dado
que la mezcla puede perder su capacidad de gelatinizacin. En
el caso de gelatinas, verter en recipientes y sellar con parafina.
Las otras conservas deben procesarse al bao marta durante
cinco minutos.

Cuando las bacterias cido-lcticas de los alimentos
transforman los carbohidratos en cido lctico, el
alimento se conserva debido al descenso de pH que
tiene lugar. El "Sauerkraut" (repollo) y el vino (uvas)
son dos ejemplos de los millares de alimentos
fermentados existentes en el mundo.
La acidificacin es un mtodo sencillo que puede usarse
para la conservacin de muchos tipos de frutas y
hortalizas. La solucin de salmuera (9 partes de vinagre, 1
parte de sal no iodada, 9 partes agua, saborizantes y
especias) se vierte sobre el producto en envases de
vidrio, dejando 1/2 pulgada de espacio de cabeza. Los
botes de encurtidos en salmuera se cierran y pueden
almacenarse a temperatura ambiente durante tres
semanas o ms. Los envases de encurtidos frescos se
han de esterilizar al bao mara durante 10 minutos.
FRUTAS CORTADAS
Ibero Amrica se encuentra entre las reas de mayor
produccin de frutas y hortalizas en el mundo,
siendo las de origen tropical y subtropical, las que
mayor demanda tienen en los mercados
internacionales. Durante los ltimos aos, el
consumo de productos hortcolas ha crecido
significativamente en los diferentes mercados
internacionales, debido principalmente a sus buenas
caractersticas organolpticas, nutricionales y
beneficios en la salud humana (Gorny, 2002).
Los consumidores buscan productos de
conveniencia en forma lista para comer, tales como
los frutos cortados o procesados, a los cuales no se
les ha aadido conservadores qumicos ajenos al
producto. A pesar de que la comercializacin de
estos productos es muy escasa en la mayora de los
pases de Ibero Amrica, Espaa es el principal
comercializador de este tipo de productos seguido
de Brasil, donde destacan las ensaladas preparadas
y en menor porcentaje los frutos cortados.
El mercado de los frutos cortados esta en constante
expansin debido a los cambios de estilo de vida que
implica menor tiempo para preparar los alimentos.
Cada vez hay mas parejas que trabajan al mismo
tiempo, aumentando el poder de compra y una mayor
conciencia en el consumo de productos vegetales.
Estos productos listos para consumir, renen las
exigencias de los consumidores, por lo que
representan una alternativa potencial de los
productos frescos intactos (Gormy, 2002).
LIMITACIONES A SUPERAR
El principal problema de los productos
cortados es el alto carcter perecedero, que se
incrementa despus de los procesos de pelado
y cortado como consecuencia del aumento de
las reacciones metablicas que limitan la vida
de anaquel del producto (Watada, 1996, Gorny,
2002).


Esto cobra importancia si se considera que el 50 %
de la vitamina A y el 90% de la vitamina C, se
obtienen directamente del consumo de frutas y
hortalizas frescas (Shahidi, 1997). Los carotenos
responsables del color amarillo, naranja y rojo, son
convertidos directamente a Vitamina A, despus de
ser consumidos.

Otro factor que preocupa es la contaminacin del
producto con patgenos que puedan desarrollarse a
niveles perjudiciales para la salud humana (Brackett
y col., 1994). El aseguramiento de la calidad
microbiolgica es uno de los factores ms
preocupantes debido a su efecto en la salud
humana.