COMPONENTES DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

El concepto de calidad abarca todos los atributos que influyen en el valor de un

producto para el consumidor. Engloba, por lo tanto, atributos negativos, como
estado de descomposicin, contaminacin con suciedad, decoloracin y olores
desagradables, pero tambin atributos positivos, como origen, color, aroma,
textura y mtodos de elaboracin de los alimentos.



TIPOS DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Calidad Sensorial
Propiedades organolpticas: Visuales, olfativas, gustativas, tacto y sonido.
Digestivas: Son las que se experimentan despus de haber ingerido el alimento
(pesadez, plenitud, placer).
Calidad Nutricional

Aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades del organismo en
trminos de energa y nutrientes. Depende de:
- Necesidades nutricionales especficas.
- Lugar que dicho alimento va a ocupar en la alimentacin.
- Consumo simultneo de otros alimentos.
- Existencia de elementos que pueden modificar el porcentaje o la actividad de
algunos de los nutrientes.

Calidad Higinica

Conformidad del producto respecto a unas especificaciones o normas cuyo
objetivo es combatir el fraude y garantizar la salubridad de los productos.
Factores a tener en cuenta:
- Contaminacin
- Un adecuado tratamiento trmico.
- Buenas condiciones de almacenamiento.

Calidad de servicio

- Estabilidad del producto.
- Tiempo que se mantiene sin alteraciones.
- Adecuacin para su uso (manzanas para sidra, harina para panificacin, etc.).
- Novedad

CARACTERISTICAS O INDICADORES DE LA CALIDAD

Propiedades o parmetros generales que definen la calidad de un alimento
(Composicin, estabilidad, pureza, estado, color, aroma, etc.). Tambin se les
llama atributos de calidad (quiz ms bien cuando se expresan en forma de
adjetivos: puro, estable, aromtico, etc.).

Atributos positivos
- Color
- Olor
- Aroma
- Sabor
- Textura
- Origen
- Ausencia de contaminantes.

Atributos negativos
- Estado de descomposicin.
- Contaminacin con suciedad.
- Decoloracin y olores desagradables.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS


Un alimento inocuo es la garanta de que no causar dao al consumidor cuando
el mismo sea preparado o ingerido, de acuerdo con los requisitos higinico-
sanitarios. La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la
produccin y elaboracin de los productos alimentarios. Garantiza la obtencin de
alimentos sanos, nutritivos y libres de peligros para el consumo de la poblacin.
La preservacin de alimentos inocuos implica la adopcin de metodologas que
permitan identificar y evaluar los potenciales peligros de contaminacin de los
alimentos en el lugar que se producen o se consumen, as como la posibilidad de
medir el impacto que una enfermedad transmitida por un alimento contaminado
puede causar a la salud humana.
Segn lo establece el Codex Alimentarius -el cdigo que reglamenta la calidad e
inocuidad de los alimentos- un alimento se considera contaminado cuando
contiene: agentes vivos (virus o parsitos riesgosos para la salud); sustancias
qumicas txicas u orgnicas extraas a su composicin normal y componentes
naturales txicos en concentracin mayor a las permitidas.








CAUSAS DEL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
Para entender la evolucin de las distintas prcticas de conservacin de los
alimentos es necesario conocer las causas del deterioro y su posible prevencin.
Entre estas causas podemos distinguir, por su origen, las debidas a agentes
fsicos, qumicos y biolgicos.

I.- Agentes Fsicos
Suelen actuar durante los procesos de cosecha y los tratamientos posteriores. En
general, por s mismos, no suelen alterar las caractersticas nutricionales de los
alimentos, pero s su palatabilidad. El hecho ms importante es que pueden
significar una va de entrada a las otras alteraciones. Se destacan:
a) Las mecnicas, como golpes, cortes, en general sin alteraciones graves, pero
que suponen una disminucin de la vida til del alimento.
b) La temperatura, ya que las actividades qumicas y enzimticas doblan su
velocidad cada 10C, y por lo tanto aceleran los procesos de descomposicin.
Asimismo, encontramos nutrientes especialmente sensibles al calor (algunas
vitaminas), el cual propicia los cambios de estado de emulsiones o mezclas que
contengan agua, al facilitar su desecacin.
c) La humedad, facilita el desarrollo de microorganismos
d) El aire, que por contener oxgeno puede alterar algunas protenas produciendo
cambios de color, facilitando la oxidacin, etc.
e) La luz, que afecta e color y a algunas vitaminas.
II.- Agentes Qumicos
Se manifiestan especialmente durante los procesos de almacenamiento de los
alimentos. Su efecto puede afectar de forma notable la comestibilidad del
alimento: enranciamiento, pardeamiento, etc. Los mas notables:
a) Pardeamiento no enzimtico o reaccin de Maillard. Se incluyen aqu una serie
de reacciones complejas entre azcares y compuestos nitrogenados (protenas),
las cuales generan pigmentos marrones. En algunos casos se producen de
manera tecnolgica (fritos y tostados), pero en otras es espontneo. El calor y la
desecacin lo favorecen. Tecnologa, ambiente y sociedad
b) Enranciamiento de lpidos, que se produce por reacciones de hidrlisis y
oxidacin. Se forman compuestos voltiles que dan olores y sabores
caractersticos (a rancio). El enranciamiento es mas frecuente en grasas
insaturadas (aceite, pescados y frutos secos)
III.- Agentes Biolgicos
Finalmente, los agentes ms importantes alterantes de los alimentos son de origen
biolgico, entre los que se pueden diferenciar, los intrnsecos, como las enzimas y
los extrnsecos, como parsitos o microorganismos.
a) Enzimticos: algunas enzimas sobreviven a los propios organismos, pudiendo
incluso aumentar su actividad. Algunas enzimas cambian la textura de los
alimentos (maduracin de frutos o reblandecimiento de carne), pero pueden
acabar provocando su descomposicin. El rigor mortis de los animales, por
ejemplo, es debido a cambios enzimticos ocurridos al faltar la circulacin
sangunea y por lo tanto la oxigenacin necesaria para el metabolismo aerobio.
b) Parsitos o competidores naturales, como insectos, roedores y pjaros, que
compiten directamente por la obtencin de alimento.
c) Microorganismos: Son sin duda los que producen las transformaciones mas
indeseadas y abundantes. En algunos casos pueden suponer riesgos para la
salud de las personas, siendo las infecciones microbianas el problema ms grave
de la alimentacin humana, despus del hambre y la sobrealimentacin. Cabe
destacar que, sin embargo, no todos los efectos son negativos, pues diversos
alimentos son producidos total o parcialmente por ellos: los alimentos
fermentados. En algunas ocasiones, los microorganismos ya se encuentran en el
alimento, en otras, son oportunistas que se encuentran de diversas maneras en el
medio que nos rodea (aire, agua, etc.) Entre los ms perjudiciales estn las
bacterias, tanto por su abundancia como por su elevada tasa de reproduccin.
Pueden producir toxinas (Clostridium) o ser infecciosas por ellas mismas
(Salmonella, Listeria). Otro grupo son los mohos, importantes por la produccin de
toxinas y por su resistencia a las condiciones ms extremas; finalmente, las
levaduras, con las transformaciones rpidas ms relevantes desde el punto de
vista fermentativo.














ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
(ETAS)

Como su nombre lo dice son enfermedades causadas por la mala manipulacin
de alimentos, las cuales causan contaminacin y por ende enfermedad al
consumidor, generando as varios problemas para salud pblica.
Son causadas principalmente por envenenamiento alimentario causadas
generalmente por virus, toxinas, parsitos y bacterias que se alojan en los
alimentos por factores tales como:
- Contaminacin cruzada
- Manejo inadecuado de temperaturas.
- Falta de higiene en el personal.
- Falta de higiene en el entorno.
- Contaminacin por agentes qumicos.
- Uso de agua contaminada o no potable.
- Manipulacin con manos sucias.
- Utensilio mal o no higienizado.
- Ropa contaminada.
- Ser portador de microorganismos en las vas respiratorias que se pueden
transmitir al estornudar, toser o hablar.
- Insectos u otros animales.
- Contaminacin accidental con sustancias qumicas txicas o agentes
fsicos.
- Aadir intencionalmente alguna sustancia no permitida o en
concentraciones mayores a las permitidas por las normas vigentes para
modificar las caractersticas del alimento.

Las enfermedades son alteraciones que sufren en la salud al consumir
alimentos contaminados por diferentes agentes como los biolgicos, por ejemplo:
virus, bacterias, protozoarios o parsitos. Estas enfermedades normalmente se
manifiestan por:
- Diarrea.
- Dolor abdominal.
- Fiebre.
- Malestar general.
- Algunos casos vmito.
- Mareos
- Nauseas
- Indigestin
Los sntomas suelen aparecer entre 1 a 72 horas despus de consumido el
alimento, aunque hay casos que reportan mayor tiempo.
Tambin se producen enfermedades alimentaras por agentes qumicos debido a
que los alimentos como frutas y hortalizas pueden venir con residuos de
insecticidas, pesticidas u otros productos venenosos que al ser ingeridos
puede ocasionar alteracin en la salud.
TIPOS DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS
Enfermedades infecciosas
Producidas por alimentos con gran cantidad de microorganismos patgenos.; son
enfermedades que resultan de la ingestin de alimentos que contienen
microorganismos perjudiciales vivos; salmonelosis, hepatitis viral tipo A y
toxoplasmosis.
Enfermedades toxicas (intoxicaciones)
Producidas por alimentos envenenados con toxinas o sustancias toxicas; Ocurren
cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos estn presentes en el
alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son
capaces de causar enfermedades despus que el microorganismo es eliminado.
Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como
en el caso de ciertos hongos
Enfermedades toxico infecciosas (toxi-infeccion)
Producidas por alimentos mal manipulados que se infectan con microorganismos
malficos que crecen y reproducen liberando toxinas; es una enfermedad que
resulta de la ingestin de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos
causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas
una vez que son ingeridos. Ejemplos: clera.
LAS ENFERMEDADES MS COMUNES SON:
SALMONELLA SPP.


Normalmente se encuentra en el tracto intestinal del hombre y de los animales.

-Sntomas: Nuseas, vmitos, clicos abdominales, diarrea, fiebre y dolor de
cabeza. El periodo de incubacin es de 12 a 36 horas.
-Consecuencias crnicas: Sntomas de artritis que pueden aparecer 3 a 4
semanas despus de los sntomas agudos.
-Alimentos Asociados: carnes crudas, pollo, huevos, leche y derivados lcteos,
pescados, gambas, patas de rana, salsas y alios para las ensaladas, mezclas
para pasteles, postres a base de crema, gelatina en polvo, manteca de man
(cacahuete), cacao y chocolate.
-Medidas de control
1. Calentar el alimento hasta alcanzar temperatura suficiente para eliminar a las
bacterias, de 65 a 74C (149 a 165F);
2. Conservar el alimento a temperaturas menores de 5C (41F);
3. Prevenir la contaminacin cruzada despus del tratamiento trmico y
4. Evitar que las personas con sntomas de salmonelosis o portadores,
manipulen alimentos.





ESCHERICHIA COLI

La Escherichia coli es un habitante normal del intestino de todos los animales. La
Escherichia coli 0157:H7 es una variedad de la bacteria que habitualmente
produce la colitis hemorrgica.


-Sntomas: Clicos severos (dolor abdominal) y diarrea que inicialmente es
lquida y luego se torna sangrienta. Tambin pueden producirse vmitos. La
fiebre suele ser baja o no manifestarse. La enfermedad puede llevar a una
prdida permanente de la funcin renal. El periodo de incubacin es de 3 a 9
das.
-Alimentos asociados: Carne bovina cruda o molida (hamburguesas), leche
cruda, lechuga, jugos de manzana y todo alimento que se haya contaminado con
materia fecal.
- Medidas de control:
1. Calentar los alimentos entre 65 y 74C (149 y 165F);
2. Mantener los alimentos a temperatura menor de 5C (41F);
3. Evitar la contaminacin cruzada y
4. No permitir a las personas infectadas trabajar con alimentos.


CAMPYLOBACTER SPP

Fue aislado de bovinos saludables, pollos, aves e insectos como moscas.
A veces est presente en aguas no tratadas como arroyos y estanques.


- Sntomas: Diarrea, que puede ser acuosa o mucosa, y a veces puede contener
sangre (normalmente oculta) y leucocitos (glbulos blancos) en la materia fecal,
fiebre, dolor abdominal, nuseas, dolor de cabeza y dolor muscular. El periodo de
incubacin es de 2 a 5 das.
- Alimentos asociados: Pollo insuficientemente cocido y leche cruda. La
bacteria puede contaminar otros alimentos por contaminacin cruzada.



-Medidas de control:
1. Coccin completa del alimento;
2. Evitar la ingestin de leche cruda;
3. Utilizar agua potable;
4. Prevenir la contaminacin cruzada;
5. Utilizar valores de tiempo y temperatura adecuados.
LISTERIA MONOCYTOGENES

Puede aislarse de la tierra y otras fuentes medioambientales.
Listeria monocytogenes es muy resistente y puede sobrevivir perfectamente a
los efectos del congelamiento, desecacin y calentamiento. No forma esporas.


Sntomas: Algunas personas pueden presentar sntomas semejantes a una
gripe con fiebre persistente y evolucionar para sntomas gastrointestinales. Los
sntomas se pueden manifestar de 3 a 21 das.
Secuelas: Septicemia, meningitis, meningoencefalitis, encefalitis e infeccin
intrauterina o cervical en mujeres embarazadas, lo cual puede producir aborto
espontneo (segundo / tercer trimestre) o muerte del feto.
Alimentos asociados: Leche cruda o mal pasteurizada, quesos
(principalmente las variedades levemente maduradas), helados, verduras
crudas, salchichas fermentadas crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas
(todos los tipos) y pescado crudo y ahumado.
Medidas de control
1. Coccin adecuada y buenas prcticas de higiene durante el procesamiento
del alimento;
2. Prevencin de la contaminacin cruzada.








CLOSTRIDIUM BOTULINUM


Clostridium botulinum es el nombre de la bacteria que produce la enfermedad del
botulismo. Es formador de esporas y un potente productor de neurotoxina.



El botulismo de herida: Es la forma ms rara de esta enfermedad. La
enfermedad ocurre de forma similar al ttano.
El botulismo infantil afecta a los nios menores de 6 (seis) meses de edad. Este
tipo de botulismo es causado por la ingestin de esporas de C. botulinum, que
colonizan y producen la toxina en el tracto intestinal de los nios.
La miel es una de las fuentes de esporas de botulinum ms relacionada al
botulismo infantil.
El botulismo de origen alimentario: es la forma ms grave de intoxicacin
alimentaria causada por la ingestin de alimentos que contienen la potente
neurotoxina, formada durante el crecimiento del Clostridium botulinum.
La toxina puede destruirse por calentamiento a 80C (176F) durante por lo
menos 10 minutos.
La incidencia de la enfermedad es baja, pero es considerada de inters debido a
la elevada tasa de mortalidad si no se diagnostica y trata apropiadamente.
Los sntomas gastrointestinales pueden incluir dolor abdominal, diarrea o
congestin. El perodo de incubacin es de 12 a 36 horas, pero puede
extenderse hasta 8 Daz en algunos casos.
La muerte ocurre por insuficiencia respiratoria y obstruccin de la entrada de aire
en la trquea.
Alimentos asociados: Los alimentos que fueron mal procesados o crudos que
tienen esporas y luego se conservan en condiciones de temperatura y pH que
permiten la multiplicacin de la bacteria y el desarrollo de la toxina. En general
alimentos que no sean calentados antes del consumo. Ejemplos: palmito, maz
en conserva, pimienta, frijol verde, sopas, remolacha, esprragos, hongos,
aceitunas, espinaca, atn, pollo, hgado de pollo y pat de hgado, carnes fras,
jamn, salchichas, berenjena rellena, langosta, pescado salado y ahumado.
Medidas de control
1. Evitar la germinacin de esporas;
2. control del tratamiento trmico de alimentos enlatados y otros procesos como
salado o secado, fermentacin o acidificacin