El boom gastronmico peruano no sera posible sin el aj, insumo

caracterstico de la cocina peruana, sea de la costa, la sierra o la

selva, o del norte, el centro o el sur. A la pervivencia milenaria
del aj aportan las vivanderas regionales, que conservaron de
generacin en generacin los secretos para prepararlo, y el
agricultor. Han sido la mujer y el hombre del campo quienes en
sus parcelas y huertas han conservado las variedades
prehispnicas del aj para que hoy, en pleno siglo XXI, el insumo
sea parte de nuestro patrimonio y motivo de orgullo nacional.
Obra colectiva de una plataforma de
instituciones integrada por la
Sociedad Peruana de Gastronoma,
el Programa de Hortalizas de la
Universidad Nacional Agraria La
Molina, el Instituto Nacional de
Innovacin Agraria y el Instituto de
Investigaciones en Hotelera y
Turismo de la Universidad de San
Martn de Porres. La obra cont con
un subsidio del Ministerio de
Agricultura y el apoyo de Promper.
Las instituciones participantes
han promovido la creacin de
una pgina web para que
cualquier persona cocinero,
agricultor, cientfico, ama de casa
o simple comensal pueda
compartir sus conocimientos
acerca de los ajes del Per.
Nos interesa mucho conocer
mejor los secretos de los ajes
regionales, recuperar tradiciones
casi olvidadas. Vistanos y s
parte de esta pasin nacional:
<www.lamolina.edu.pe/
hortalizas/ajiesdelperu>.
a
j

e
s

p
e
r
u
a
n
o
s
ajes
peruanos
Sazn para el mundo
S
a
z

n

p
a
r
a

e
l

m
u
n
d
o
El boom gastronmico peruano no sera posible sin el aj, insumo
caracterstico de la cocina peruana, sea de la costa, la sierra o la
selva, o del norte, el centro o el sur. A la pervivencia milenaria
del aj aportan las vivanderas regionales, que conservaron de
generacin en generacin los secretos para prepararlo, y el
agricultor. Han sido la mujer y el hombre del campo quienes en
sus parcelas y huertas han conservado las variedades
prehispnicas del aj para que hoy, en pleno siglo XXI, el insumo
sea parte de nuestro patrimonio y motivo de orgullo nacional.
Obra colectiva de una plataforma de
instituciones integrada por la
Sociedad Peruana de Gastronoma,
el Programa de Hortalizas de la
Universidad Nacional Agraria La
Molina, el Instituto Nacional de
Innovacin Agraria y el Instituto de
Investigaciones en Hotelera y
Turismo de la Universidad de San
Martn de Porres. La obra cont con
un subsidio del Ministerio de
Agricultura y el apoyo de Promper.
Las instituciones participantes
han promovido la creacin de
una pgina web para que
cualquier persona cocinero,
agricultor, cientfico, ama de casa
o simple comensal pueda
compartir sus conocimientos
acerca de los ajes del Per.
Nos interesa mucho conocer
mejor los secretos de los ajes
regionales, recuperar tradiciones
casi olvidadas. Vistanos y s
parte de esta pasin nacional:
<www.lamolina.edu.pe/
hortalizas/ajiesdelperu>.
a
j

e
s

p
e
r
u
a
n
o
s
ajes
peruanos
Sazn para el mundo
S
a
z

n

p
a
r
a

e
l

m
u
n
d
o
C
ualquier comida peruana, sea esta costea, serrana o selvtica, del norte, centro o sur, lleva
la impronta del aj. Ningn plato puede esquivar su sabrosa presencia, y aunque esta ha
pasado desapercibida a lo largo de los aos que lleva preparndose la cocina peruana, se trata
de su protagonista. Sin aj, no existira comida peruana.
Estamos, pues, frente al producto bandera de nuestra cocina, un emblema nacional que se
come molido o a dentadas desde las races de nuestra historia. Su cuna se ubica en el Alto Per,
pero rpidamente fue asimilado como ingrediente principal en las dietas de los sacerdotes de
Caral, de los guerreros mochicas, de los orfebres chims y de los sorprendentes incas.
No obstante esta histrica vigencia, el aj es un producto poco investigado y estudiado, y no
ha merecido un tratamiento adecuado, uno que est a la talla de su trascendencia y aporte. A
la fecha, carecemos de un catlogo que rena sus mltiples variedades y subvariedades, de un
inventario sobre el uso que tiene dentro de las sabrosas y aejas cocinas regionales.
Este libro intenta llenar ese vaco. Se trata de un primer paso que trata de mostrar, en
una pincelada que ha incluido las voces de los agricultores, las cocineras tradicionales, los
cientcos, los productores y los cocineros actuales, la magnitud del papel que juega el aj en
nuestra cocina. Y es que el grupo editor que hoy pone en sus manos este texto piensa publicar
pronto el gran libro del aj.
No podemos dejar de mencionar que la maravilla que es nuestra cocina y el boom
gastronmico peruano no podran ser una realidad sin el aporte del agricultor. l ha sido
el caporal y defensor de este insumo milenario. Ha sido el hombre del campo quien ha
conservado las variedades prehispnicas del aj para que hoy, en pleno siglo XXI, este sea
parte de nuestro patrimonio y motivo de orgullo nacional. Por ello este libro es, sobre todo, un
humilde pero muy sentido homenaje a todos los hombres del campo peruano, sin cuyo trabajo
nosotros, los cocineros, simplemente dejaramos de existir.
Gastn Acurio
Presidente de la Sociedad Peruana
de Gastronoma, APEGA
Presentacin 3
Una historia picante 12
Aj milenario 14
El aj en el tiempo 16
El aj de los incas 18
Costumbres paganas y divinas 20
Pimiento de las Indias 22
El aj segn los cronistas 24
Pervivencia del aj,
por Humberto Rodrguez Pastor 25
Santuarios del aj 26
Nuevas combinaciones 28
El porqu del picor 30
De naturaleza picante 32
Anatoma del aj 34
Con ustedes, nuestros ajes 36
Ms y ms ajes peruanos 38
Las regiones del aj 40
Por qu pica el aj? 42
Cazadores de mitos 44
Un vistazo al futuro 46
Retos para rato 48
Gastronoma, biodiversidad y cultura,
por Roberto Ugs 49
Aj somos 50
5 razones por las que amamos el aj 52
El aj en el arte antiguo 54
La retrica del aj 56
La grca del aj 58
Aj = cultura 60
Pungente y pujante 62
Haciendo el mercado 64
Aj, all y aqu 66
Cadena productiva 68
Valor agregado 70
Un producto para el mundo 72
Ajes peruanos: un producto
con pasado y futuro,
por Jos Luis Chicoma 73
El rey de la cocina 74
Sabor mestizo 76
La costa norte 78
La costa central 80
La sierra 82
La selva 84
Tradicin de molienda 86
Los cocineros opinan 88
El futuro del aj 90
De picanteras y batanes,
por Mariano Valderrama 91
Recetas
Aj de cocona 92
Leche de tigre de dos ajes 92
Uchucuta para timpu 92
Llatn de rocoto 94
Zarza de cebollas nortea 94
Salsa Kapallaq 94
Salsa de aj amarillo y huacatay 96
Japchi 96
Crema de rocoto 96
Ocopa arequipea 98
Rocoto relleno 100
Aj de gallina 102
Puca picante 104
Anticucho de corazn 106
Papa a la huancana 108
Cebiche norteo 110
Picante de cuy 112
Aj de pato a la moda de Chepn 114
Los ajes de la A a la Z 116
Bibliografa 118
contenido
entierro.milenario.culturas.arte.religin.
arqueolgicos.estudios.ayar.sal.historia
adn.una.civilizacin.dioses mitolgicos.
ceramios.textiles.rantii.smbolos.rito.
adivinatorios.colonial.historia.coca.
huaca.mantos.funerarios.llama.haxi.
arte.deidades.artista.criaturas.entierro
ayar.momia.imperio.esclavo.inca.magia
rito.uchu.picante.dolo.moneda.ayuno.
santuarios.enemigos.conquistadores
llama.ceramios.civilizacin.estudios
15
aj milenario
El aj mantiene un ardiente romance con los peruanos
desde hace mucho. Diversas culturas prencas lo
utilizaron no solo en sus alimentos, sino tambin como
emblema cono de su arte y religin.
A
unque se lo conoce con
diversos nombres aj,
uchu, chile, pimiento, lo cierto
es que el gnero Capsicum
(grupo de plantas al que
pertenece este fruto y sus
variedades) se origin en el Alto
Per, zona que incluye la cuenca
del lagoTiticaca y lo que hoy es
Bolivia. En ello coinciden diversos
paleobotnicos, cientcos que
estudian las plantas que vivieron
en el pasado.
Desde esta zona, y gracias a las
corrientes de los ros y a las aves
migratorias, el aj empez su
recorrido, que lo llevara a poblar
y conquistar el resto de Amrica
del Sur y Central, y despus el
mundo entero.
Picante antiguo
En el Per, los restos
arqueolgicos ms antiguos que
comprueban su presencia se
hallaron en la cueva Guitarrero,
en la provincia de Yungay
(ncash). Estos se remontan a
unos 8.000 aos antes de nuestra
era. Pero no son los nicos.
La dieta del litoral
Hay ms pruebas arqueolgicas
que demuestransuuso en
el antiguo Per. Por ejemplo,
las tumbas estudiadas enel
complejo arqueolgico Huaca
Prieta (2500a. C.), enel valle de
Chicama (La Libertad). All, luego
de sesudas investigaciones y
anlisis de restos del aparato
digestivo de unagricultor, se
encontr que uncomponente
muy importante de sudieta
era el aj, adems de caracoles
marinos, uas de cangrejo y
conchas de erizo. Tambinestn
los hallazgos de chacras hundidas
enGuaape, litoral del valle de
Vir, pertenecientes a la cultura
salinar (400a. C.-100a. C.). Enestos
campos se encontraroncultivos de
aj mochero, entre otros alimentos
como zapallos, frijoles y maz.
en el obelisco tello, de la cultura
chavn, se encuentra la ms antigua
expresin grfica y escultrica de
frutos de aj, de ms de 2.000 aos.
Cuestin de hbito
Segn Carlos G. Elera, director del Museo
Nacional de Sicn, el consumo de ajes
en el antiguo Per era una costumbre
tradicional de los pueblos del litoral. En los
hbitos alimenticios de los descendientes
de los muchik del litoral de Lambayeque,
Jequetepeque, Chicama, Moche y Vir, es
comn notar la ingestion de crustceos
tiernos junto con aj y sal, como cangrejos y
muymuy con caparazn y todo.
COLORIDA
REPRESENTACIN
DE AJES ENUN
CERAMIODE LA
CULTURANASCA.
MUSEOLARCO, LIMA-PER
el aj en
el tiempo
Desde las primeras evidencias de su uso en
la cueva Guitarrero hasta su presencia en los
rituales funerarios de la cultura ichma, este
fruto tiene una larga y picante historia.
E
l aj no solo ha sido el
seor de los condimentos
desde tiempos remotos, sino
que tambin trascendi a una
dimensin mgico-religiosa.
En el sitio arqueolgico de
La Galgada (2500 a. C.), en
ncash, se ha descubierto que
se utilizaba en ceremonias
religiosas y se quemaba en
hogueras como ofrenda a los
dioses.
Mitolgico y simblico
Seres mitolgicos como
serpientes dentadas que
llevan ajes en sus bocas y
divinidades que los sostienen
entre sus manos tambin han
sido retratados en ceramios y
textiles de las culturas nasca
(200 a. C.-500) y paracas (500
a. C.-200 a. C.). Se arma que
el aj es uno de los frutos ms
dibujados en la cermica
nasquense. Tambin aparece
representado en una compleja
pieza escultrica recargada
de smbolos sagrados como
el obelisco Tello, de la cultura
chavn.
Como veremos, esa huella
mstica seguir acompaando
cual sello indeleble a este
alimento en el transcurso de la
historia peruana.
3. PERSONAJE CONTOCADO
PARADOSOBRE DOS AJES.
LAMBAYEQUE. CULTURA
LAMBAYEQUE OSICN
550-1000
5. PERSONAJE
ANTROPOMORFOQUE
SOSTIENE PLANTAS DE
AJ YFREJOL.
LALIBERTAD. CULTURA
MOCHICA
200A. C.-500
6. BOTELLACON
REPRESENTACINDE
AJES ENALTORELIEVE.
LALIBERTAD
CULTURACHIM
1100-1400
1. DETALLE DE AJES ENEL
OBELISCOTELLO.
NCASHY ANDES CENTRALES
CULTURACHAVN
500A. C.-200A. C.
4. PLATONASCACON
REPRESENTACIN
PICTRICADE AJES.
ICA. CULTURANASCA
200A. C.-500
2500 a. C.
Se consume en Huaca
Prieta (La Libertad). En
La Galgada (ncash)
se utiliza para hacer
ofrendas a los dioses.
500 a. C.-200 a. C.
Horizonte temprano
Es motivo recurrente en los
mantos funerarios paracas, y
es tallado en el obelisco Tello,
de la cultura chavn.
3000 a. C.
Es utilizado como condimento
enCaral, la civilizacin
ms antigua de Amrica.
Conocieronvarios tipos de aj,
entre ellos limo, rocoto y panca.
8000 a. C.
Se domestica el
aj. Es una de las
primeras plantas
domesticadas en
Amrica del Sur.
8600 a. C.-8000 a. C.
Se consumen parientes
del aj en Guitarrero
(ncash) y Pachamachay
(Junn).
10000 a. C.
Los primeros
humanos llegan a los
Andes centrales. Se
cree que consuman
aj silvestre.
18000 a. C.
Se origina el
gnero Capsicum,
probablemente en
el sur del Per o
Bolivia.
200 a. C.-500
Intermedio temprano
Se consume aj en las culturas
mochica y nasca. La cultura
salinar (La Libertad) cultiva el
aj mochero.
2. PRENDAMASCULINA
CONMOTIVOS DE UN
FELINOASOCIADOALA
FERTILIDAD, DE CUYA
CABEZASE PROYECTAN
RAMAS DE LAPLANTADE
AJ CONFLORES YFRUTOS.
ICA. CULTURAPARACAS
500A. C.-200A. C.
3
1
2
5
6
4
200a. C.-500
Intermedio tardo
En un entierro de la cultura ichma
(valle del Rmac, Lima) se le coloca a
la momia una cobertura de algodn
rellena con miles de semillas de aj.
MUSEO LARCO, LIMA-PER
M
U
S
E
O
L
A
R
C
O
, L
IM
A
-P
E
R

MUSEO LARCO, LIM

A-PER
M
USEO
LA
RC
O
, LIM
A
-P
E
R

18
el aj de
los incas
Historia de un insumo que estuvo presente desde la gnesis
del imperio y fue celebrado en sus relatos. Esclavos, incas y
guerreros, todos sucumbieron a sus encantos.

Quin no conoce el mito de

los hermanos Ayar? Cuatro
hombres sobrenaturales cuya
historia explica de manera
simblica el surgimiento del
imperio inca. Pero lo que pocos
saben es que el aj tambin est
presente en este relato.
Segn el mito, Ayar Manco,
Ayar Cachi, Ayar Uchu y Ayar
Auca, acompaados de sus
cuatro hermanas, salieron de
una cueva llamada Pacaritambo
y emprendieron un peregrinaje
de varios aos con el n de
encontrar tierra frtil en la cual
establecerse. Al nal, solo Ayar
Manco y las cuatro hermanas
lograron llegar hasta el Cusco,
donde fundaron el imperio inca.
Mito picante
Y dnde est el aj?, dir
usted. En el nombre de uno
de los hermanos, porque uchu
signica aj en quechua. Ayar
Uchu, por tanto, representaba
a este producto. Pero eso
no es todo: el nombre de
Ayar Cachi signica sal en
quechua. Y no es coincidencia
que ambos productos
hayan sido representados
como hermanos. La sal y
el aj, el mundo mineral y el
mundo vegetal, fueron en el
Tahuantinsuyo elementos que
se complementaban.
Ms an, entre los incas
exista una costumbre
llamada llakhuay, que
consista en comer aj con sal
y luego beber un sorbo de
chicha de jora. Un ejemplo
ms del sitial de esta planta
en el poderoso imperio.
en la historia de la fundacin del imperio, ayar uchu termina
convertido en piedra, en una huaca o centro de adoracin. as,
el aj se convierte en dolo y perpeta su carcter divino.
ADORACINALA
HUACATAMPUTOCO.
AL FONDO,
VENTANAS DE
DONDE SALIERON
LOS HERMANOS
AYAR, SEGN
GUAMANPOMA.
AJES SOBRE LA
CABEZADE UN
FELINOADORNAN
UNQUERO
TRADICIONAL INCA.
20 21
costumbres
paganas y divinas
Usado como condimento, moneda, mercanca, implemento
de mitos y rituales mgico-religiosos, el aj fue uno de los
productos ms consumidos en el Tahuantinsuyo.
UNAYUNOCEREMONIAL. MUJERES Y
HOMBRES DEBANABSTENERSE DETENER
RELACIONES SEXUALES YDE COMERAJ YSAL.
LAS FOGATAS
ALIMENTADAS
CONFRUTOS DE AJ
PROVOCABANUN
HUMOASFIXIANTE,
UTILIZADOCOMO
MTODODETORTURA
PORLOS INCAS.
UNATADODE AJES EN
UNQUEROINCADEL
SIGLOXVI.
Ayunos sin picante
Antes de acudir a santuarios o
ceremonias religiosas, los incas
dejaban de comer aj durante
unos das. Se trataba de un
ayuno ritual llamado sasi, en el
que tampoco se poda comer
sal ni tener relaciones sexuales.
As de estrictas eran sus
costumbres.
Como sugieren algunos
expertos, de este modo
rememoraban, en un
contexto mgico-religioso, los
orgenes del imperio inca, tan
estrechamente ligados al aj y a
la sal, como ya vimos.
Castigos picantes
Los incas fueron severos ejecutores de castigos lentos
y sentencias de muerte. Y para ello utilizaron el aj. A
enemigos y hombres de mal comportamiento, como
adlteros y violadores, los ataban y colgaban boca abajo
sobre una hoguera que alimentaban con ajes secos. El
humo custico, denso y picante los cegaba, dicultaba
su respiracin y en ocasiones produca su asxia.
En la guerra, usaban estas hogueras como bombas
lacrimgenas, para detener el avance del enemigo.
Asimismo, en las selvas de Madre de Dios y Ucayali se
utilizaba el aj en la preparacin de ponzoas para la
punta de las echas.
Para el intercambio
Durante la poca inca no
haba monedas de oro, pero
s mercancas de carcter
utilitario, muy cotizadas, que
tenan un valor determinado
y se empleaban para el
intercambio. Gracias a ellas,
se poda adquirir todo lo que
hiciera falta e incluso pagar
algunos trabajos, como el de
los chamanes, cargadores y
guerreros. Era una forma de
comercio ms elaborada que el
simple trueque de productos.
El aj, junto con las hojas de
coca, fue uno de los objetos
preferidos como moneda-
mercanca.
En la cocina
Era el condimento por excelencia
en el mundo andino, el
complemento obligatorio de los
potajes. Incluso sus hojas fueron
aprovechadas para sazonar
locros y preparar ensaladas. En
la poca inca, dominaban la
cocina los guisos, hoy conocidos
con el nombre de ajiacos, como
el hollque, elaborado con carne
desmenuzada y embadurnada
de aj. Los incas utilizaron, entre
otras especies, el arnaucho y el
rocoto, adems de las variedades
denominadas aj montaa, aj
coralillo, aj chinchiucho, y otras
que crecan en las montaas
de Madre de Dios y reciban los
nombres de miotiucho, pluana
ucho y gatlo ucho.
AJ MORTAL
A la sentencia de muerte con el asxiante humo de aj seco
se la llamaba cosnin capa huan, que quiere decir toser,
estornudar y ahogarse con el humo.
PAGUE CON SENCILLO
Se cree que los incas utilizaban
como unidad de medida
manojos compuestos por seis
ajes secos, a los que llamaban
rantii. En muchos lugares del
Per, hasta mediados del siglo
XX se seguan empleando
estos manojos para dar vuelto
o como moneda menuda.
DE TODA CONDICIN
Enel Tahuantinsuyo, todas
las clases sociales consuman
aj, tanto verde como maduro.
No hacerlo era unsigno de
desprestigio.
22 23
pimiento de
las indias
Los conquistadores espaoles vencieron al imperio inca, pero contra el aj
nadie pudo. Sin titubeos, no solo pas a ser incluido en la olla colonial, sino
que su gusto se populariz en el Viejo Mundo.
E
l crdito de haber dado a
conocer el aj en el Viejo
Mundo y posteriormente en las
colonias espaolas de frica
y Asia lo tiene el navegante
genovs Cristbal Coln.
En 1492, tras llegar a Amrica
e instalado en tierra rme
caribea, una planta de fruto
picante llam su atencin. Se
trataba del aj, pero confusiones
botnicas de por medio le
hicieron pensar que era una
especie de pimienta hasta
entonces desconocida en Europa
(en Espaa, hasta hoy llaman
pimiento a algunos ajes).
As, en su diario del 15 de enero
de 1493, Coln escribi: Hay
mucho axi, que es su pimiento,
y toda la gente no come sin ella,
que la hallan muy sana.
En la Espaa de aquella
poca, condimentos como la
pimienta, la canela y el clavo
de olor escaseaban. Por ello, la
reina Isabel La Catlica le haba
encargado a Coln conseguir
nuevas especias de las Indias.
Fue en su segundo viaje, en
1494, que l cumpli tal pedido
y le llev semillas de Capsicum.
Tradicin que subsiste
Durante la Conquista, muchos
condimentos andinos como el
achiote, el huacatay, el paico
y la mua fueron dejados
de lado. Ello porque entre
las clases sociales altas de la
poca colonial los insumos que
provenan de Europa tenan
mayor reputacin. Lo mismo
ocurri con otros productos
andinos como la carne de llama
y el maz.
Pero el aj tuvo mejor suerte.
Fue uno de los productos que
subsisti a la llegada de los
espaoles y pronto invadi
la mesa colonial. As, platillos
propios de la culinaria espaola,
como el sancochado, empezaron
a incluirlo en su preparacin.
la palabra aj proviene del trmino
tano haxi. el tano era la lengua que
hablaban los habitantes de los primeros
territorios caribeos a los que arrib
cristbal coln a fines del siglo xv.
23
MERIENDADEL SIGLOXVII ENTRE ESPAOLES E
INDIOS. EL INTERCAMBIOCULINARIOENRIQUECI
TANTOAOCCIDENTE COMOAL PER.
AJ SANANGO,
DEL NORTE
DEL PER, EN
REPRESENTACIN
DEL SIGLOXVIII
24 25
el aj segn
los cronistas
Cunto habr sido el inters que despert el aj entre
los cronistas llegados a estas tierras que muchos de
ellos le dedicaron varias lneas en sus libros.
Pervivencia del aj
D
e las transformaciones en alimentacin y
consumo de productos ocurridas tras la llegada
de los espaoles, lo ms destacable fue que la cocina
nativa pas a tener un papel subordinado frente a
la invasora. Desde entonces, la pugna entre una y
otra contina. El aj y el rocoto han sido partcipes
de esta guerra silenciosa. Si bien sorprendieron a
los espaoles por su amplio consumo, no tuvieron
aceptacin de su parte y quedaron restringidos al
paladar de la gente nativa. Con los siglos, el orden
prehispnico de produccin y comercializacin del
aj perdi vigencia sin desaparecer del todo, como
ha sido imposible que desaparezcan las decenas
o centenas de variedades de aj. Las regiones altas,
donde no poda haber cultivo de aj, pero donde su
consumo era abundante,
mantienen an los
antiguos circuitos de
comercializacin.
Si antes de la invasin
extranjera del siglo
XVI el rocoto se poda
conseguir en los
huertos de las casas, esta modalidad perdura casi
sin alteracin en toda nuestra serrana; si el modo
de mayor consumo era molindolo en batn, esta
preferencia persiste, aunque en retirada frente a la
licuadora; si casi en cada pueblo prehispnico hubo
una salsa picante particular, eso felizmente subsiste.
Antes y ahora resulta casi imposible consumir
papa sin picor; antes y ahora es inconcebible que
una persona vaya al fogn a cocinar sin tener en
sus manos algn tipo de aj; antes y ahora la costa
abastece de ajes a la sierra y esta nos enva sus
rocotos; antes y ahora en nuestra selva amaznica
el aj casi no se cultiva, es silvestre como el viento. El
gusto por los platillos picantes se encuentra an en
las picanteras y en las chicheras, y el aprecio por el
fuerte picor ha invadido la comida criolla.
El aj y el rocoto viven entre nosotros y an no han
perdido ninguna guerra.
el aj y el rocoto
viven entre
nosotros y an
no han perdido
ninguna guerra.
Por Humberto Rodrguez Pastor
COMPOSICIN
IDEADAPORUNA
ILUSTRADORA
FRANCESA, QUE
RENE VARIOSTIPOS
DE AJES CONOCIDOS
ENEL SIGLOXVIII.

No tiene cuento ni nmero la gran cantidad de

hierbas que han descubierto y hallado para comer,
as cocidas como crudas, acompaando las unas y
las otras con sal y aj, que han sido estas dos cosas
la suma y remate de todas las salsas indianas.
lvar Nez Cabeza de Vaca,
Naufragios, 1586

Ingerido con moderacin agiliza

la digestin por lo que se le
reclamaba sin titubeos.
Bernab Cobo,
Historia del Nuevo Mundo, 1653

Arbustos como rosales,

con frutos largos llenos de
pequeos granos, picantes
como la pimienta [...] los
caribes y los indios los
comen como nosotros
comemos las manzanas.
Miguel De Cneo,
La relacin, 1495
Lo echan en todo lo que comen, sea
guisado, sea cocido o asado, no lo han
de comer sin l, que llaman uchu y los
espaoles pimiento de las Indias.
Garcilaso de la Vega,
Comentarios reales, 1609

Los indios peruanos son tan amigos del

uchu [aj, en quechua] que no comern sin
l aunque no sea sino unas yerbas crudas.
Garcilaso de la Vega
Comentarios reales, 1609
Comido con moderacin ayuda al estmago para
la digestin, pero si es demasiado tiene muy ruines
efectos, porque de suyo es muy clido, y humoso y
penetrativo, por donde el mucho uso de l en mozos
es perjudicial a la salud, mayormente del alma,
porque provoca a sensualidad.
Joseph Acosta, Historia natural
y moral de las Indias, 1590

26
santuarios
del aj
Las chicheras y picanteras han consagrado con diversos platillos al aj
desde inicios de la Colonia. Y han promovido, generacin tras generacin,
el maridaje esencial de la cocina peruana: el picante con su chicha ms.
E
l bendito aj, que nos lleva
consudor de ida y vuelta
al quinto inerno, es el insumo
fundamental de los platillos de las
picanteras: pequeos espacios
donde sinmucha pompa se rinde
tributo a las comidas regionales
preparadas enbrasa de lea, y
donde se ahoga el picor convasos
de chicha de jora o cerveza.
Difundidas desde los albores
de la Colonia en Ayacucho,
Cochabamba, Piura y Cajamarca,
han sido siempre lugar de
encuentro para tertulia y
chcharas polticas y sociales,
que algunos comparan con los
cafs franceses del XVIII, donde
se codeaban nobles y plebeyos
sin poses ni prejuicios.
Enestos establecimientos, como
una forma de alentar el consumo
de chicha, madres e hijas regalan
hasta hoy entusiastas fuentecitas
de piqueos. Entre los ms
frecuentes estn el cebiche de
caballa o de palabritas, el rachi, la
malaya, la carne seca a la brasa, el
rocoto relleno, las patitas en zarza,
los chinchulines o un sabroso
cuy. La oferta es mayor los nes
de semana, das en que se izan
banderas blancas anunciando
piqueos y chicha a discrecin. En
Cusco, la bolsa roja es seal de
que hay frutillada. En el norte,
picantera y chichera son lo mismo? no. en la
primera, los platillos son lo ms importante
y la chicha es un acompaamiento, mientras
que en la segunda, los visitantes asisten
bsicamente para beber y el picante cumple una
funcin secundaria: la de asentar lo bebido.
una bandera blanca anuncia
chicha; si hay causa, lleva adems
una lechuga; y si hay cabrito, lleva
la cola del animal y un ramillete de
culantro.
El ambiente de las picanteras
de antao se mantiene enlugares
como Arequipa, Chiclayo, Cusco
y Piura. Sinembargo, desde
mediados del siglo XXalgunas
se han transformado enlugares
tursticos, mientras que otras se
hanubicado enlos alrededores de
mercados o se handesplazado a
barrios populares o a la campia.
En el sur son famosas las
picanteras de Yanahuara,
Sachaca, Tiabaya y Cerro Colorado,
en Arequipa, como La Lucila, La
Palomino y Sol de Mayo; as como
las legendarias La Chomba y La
Chola en el Cusco. Por el norte son
conocidas, entre otras, La Chayo y
La Casa del Teniente Gobernador
en Catacaos, Piura, y los chicheros
de Punto Cuatro y la legendaria
Rosita Inga en Ferreafe,
Lambayeque.
UNATRADICIONAL
CHICHERA
CUSQUEAENLA
PRIMERAMITAD
DEL SIGLOXX.
28 29
No solo fue incorporado en preparaciones coloniales, sino tambin en
aquellas heredadas a partir de la llegada de los inmigrantes. El aj: un insumo
presente en todas las expresiones peruanas de mestizaje culinario.
nuevas
combinaciones
Fusin nikkei
Si bien los primeros inmigrantes japoneses llegaron durante la
Colonia, fue recin hacia nes del siglo XIX e inicios del XX que se
produjo la oleada ms importante. Muchos abrieron negocios como
bodegas o casas comerciales que importaban productos desde Japn.
Otros fueron administradores o cocineros de pequeos restaurantes
conocidos como fondas, donde aadieron insumos tpicos de su
gastronoma, como el miso y el kion, para preparar platillos como el
aguadito de pato o pollo.
Enarmonioso mestizaje, de la misma forma, productos peruanos como
el aj fueronincorporados a los potajes tradicionales japoneses. El pescado,
por ejemplo, uninsumo muy utilizado enla culinaria japonesa, empez a
ser acompaado consalsas de rocoto o de distintas variedades de ajes.
La pasta del aj
La inmigracin italiana ms numerosa ocurri durante los primeros aos de la Repblica.
En aquella poca, los italianos constituan la colonia europea ms numerosa. Muchos
abrieron pequeos negocios llamados pulperas, donde comercializaban alimentos de
la culinaria italiana, como la fugazza. Otros se dedicaron a la agricultura e introdujeron
nuevas hortalizas en tierras peruanas, como la albahaca y la acelga. Pero de todos los
aportes que concedi la gastronoma italiana, sin duda el ms importante fue la pasta. Y
ah, el aj tambin se col airoso. Hoy en da es imprescindible incluir, por ejemplo, un par
de cucharadas de pasta de aj panca en la preparacin de unos caseros tallarines con pollo
o acompaarlos con una salsa huancana gobernada por el picante.
Encuentro con China
El arribo de los primeros chinos al Per ocurri a
mediados del siglo XIX. Se trat de los popularmente
llamados cules, quienes llegaron para trabajar sobre
todo en campos de cultivo de la costa.
Hacia nes de ese siglo, muchos abandonaron la
agricultura y migraron a las ciudades para abrir bodegas
o fondas, donde ofrecan comidas chinas en las que el
aj tambin estaba presente. As, por ejemplo, la salsa de
tamarindo empez a llevar aj panca molido, los rocotos
se utilizaban en algunos rellenos de los wantanes, el
chicharrn de gallina se sazonaba con aj limo y los
tallarines saltados incluan ajes amarillos en juliana.
Aporte africano
A partir del siglo XVII, los espaoles introdujeron a esclavos africanos en el Per. Los hombres
trabajaron principalmente en las haciendas, mientras que las mujeres se dedicaron a cocinar y
cuidar a nios en los hogares de los hacendados.
Los esclavos consuman los interiores de la res, que resultaban ms econmicos y adecuados
a sus costumbres alimenticias. Ello dio origen a platillos que aunque en un inicio fueron
exclusivos de las clases populares, hoy estn presentes en las mesas de todas las clases sociales.
Encontramos, por ejemplo, el cau cau, el chinchuln, la chanfainita y la sangrecita, los cuales, claro,
incorporaron el aj como elemento indispensable en su preparacin o como acompaamiento en
salsas picantes.
El tacu tacu, que incluye generosas cucharadas
de pasta de aj amarillo y se sirve con una salsa
criolla de ajes en juliana, es receta de herencia
africana. Sin embargo, fue en las fondas chinas
donde se populariz. Si bien los inmigrantes
chinos no consuman menestras, las servan para
atraer a ms comensales peruanos.
30 31
especies.pungencia.pip.solanceas.
ciencia.fruto.el.capsicum.semillas.aves
capsicinoides.amarillo.mirasol.agricultura.
pacae.rocoto.uchu.chile.cerezo.mochero.
for.porqu.for.capsaicina.panca.limo.
gentica.dolor.annuum.charapita.aves.
banco.arnaucho.del.scoville.ardor.pacae.
endorfnas.afrodisaco.frmaco.biodiversi
banco.germoplasma.picor.pendulum.
baccatum.chinense.frutescens.ayucllo
uchu.aves.biodiversidad.gastronoma.
32
de naturaleza
picante
Acostumbrados como estamos a encontrar nuestros ajes en el mercado, o
embolsados y homogneos en la seccin verduras de alguna tienda, es fcil
olvidar que nos hallamos ante el fruto de una planta. Como tal, el aj tiene
una familia y tiene, adems, un nombre cientfco.
C
apsicum lo llaman, y el
consenso indica que este
nombre en latn describe la
especie de cpsula que es
el fruto, cuyo interior hueco
alberga las semillas. Los
Capsicum son todo un gnero
de plantas cuyos frutos nos
resultan muy familiares a
los peruanos: ajes alargados
y redondos, rojos y verdes,
rocotos grandes y pequeos.
Capsicum es tambin el
pimiento, pero a l no lo
llamamos aj porque no pica.
En Botnica, un gnero se
divide en distintas especies.
Es importante saber esto,
pues el Per posee quiz la
mayor cantidad de especies
de Capsicum cultivados
disponibles comercialmente.
Mxico es un pas afamado por
sus ajes, pero su diversidad
no es grande. En el Per, en
cambio, podemos asistir a
espectculos nicos, como
encontrar ajes de cuatro
a cinco especies distintas
vendindose en un mismo
puesto de mercado. Ajes
cultivados, pero tambin
silvestres, de los que crecen
en la huerta y se recolectan
de a pocos.
Cultivados por diversos grupos
humanos a lo largo de los siglos,
cruzndose entre s, hoy por hoy
existe una variedad incalculable.
Muchos de ellos no han sido
estudiados adecuadamente,
o son conocidos con nombres
diferentes segn la regin.
La ciencia no tiene hasta
el momento informacin
completa de la diversidad
el aj vuela
El consenso entre los ornitlogos es que las
aves, a diferencia de nosotros los mamferos,
no sienten el picor del aj. Adems, se sabe
que la semilla del aj no se degrada con los
jugos digestivos de las aves. Es as como, desde
tiempos remotos, son ellas las que diseminan
estas semillas a lo largo de Amrica.
qu bonita familia
El aj, que como sabemos pertenece al gnero Capsicum, forma parte de una familia botnica sumamente numerosa: las Solanceas (vale anotar que
la mayor diversidad de Solanceas se encuentra en Sudamrica y Amrica Central). Hay aproximadamente 97 gneros de plantas compartiendo lugar
en este rbol familiar, y entre los parientes asoman gneros como el Nicotiana donde se encuentra, obviamente, la planta del tabaco o la legendaria
mandrgora, cuyas races, de formas parecidas a los seres humanos, han sido usadas en rituales mgicos desde muy antiguo. Los libros de Harry Potter,
por citar un ejemplo, recogen ese uso inquietante. El tomate, la papa, la berenjena y el aguaymanto son, tambin, parientes del aj.
de especies y variedades de
aj. Los estudios moleculares,
que han empezado a hacerse
ya, nos permitirn clasifcar
con precisin cada uno de
estos ajes y revelarn, en los
siguientes aos, su verdadero
lbumfamiliar.
flor
Estructura reproductiva de simetra
radial (actinomorfa), que posee los
rganos sexuales masculino y
femenino (hermafrodita).
hoja
Simple (limbo sin partir), alterna (una por cada
nudo y cada vez en un lado opuesto del tallo),
pequea, con limbo en forma de lanza, de
bordes lisos, aovada (ms ancha por la base que
por la punta), glabra (carente de pilosidad) y de
peciolo corto.
raz
Es muy ramificada
y puede llegar a
cubrir un
dimetro muy
amplio (0,90a
1,20m).
semilla
Es de color crema, de forma aplanada,
lisa y redondeada, y mide entre 2,5 a
3,5 mmde dimetro.
fruto
Es una baya con
forma de globo
alargado y
cnico.
corazn
Estructura de forma cnica que
se encuentra cubierta por el
tejido placentario.
septos
Los septos o costillas son
tabiques que dividen la cavidad
interna del aj.
Capsicum annuum
Rojo, pequeo, redondo,
triangular y a veces
cnico. Muy comn en
Lambayeque.
Capsicum baccatum
Largo y anaranjado. Principal
aj cultivado en el Per, con
mayor produccin comercial
en el Norte Chico de Lima. Se
consume en todo el pas y su
exportacin est creciendo.
Capsicum pubescens
Tpico aj de la sierra, de
tamao mediano, pulpa
gruesa y forma cuadrada. Es
comercializado inmaduro
(verde) o maduro (rojo,
amarillo o anaranjado).
Capsicum frutescens
Muy pequeo, verde-rojo y
alargado. Cultivado y
asilvestrado, muy
comn en jardines. Tiende
a volverse perenne. Les
encanta a los pjaros.
Capsicum chinense
El aj ms variable del Per.
Mediano, de muchas
formas (cnico, campana,
alargado, ovalado) y colores
(rojo, marillo, morado).
Tpico de la costa norte.
partes de la planta
propiedades
tejido placentario
Aqu se concentra
mayoritariamente la capsaicina,
que es producida por las
glndulas que se encuentran en
el punto de unin de la placenta
y la pared de la vaina.
La capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-
nonenamida) est presente en algunos
Capsicumy es la responsable del picor. El grado
de pungencia se determina segn la escala de
Scoville. Posee cualidades analgsicas y
descongestivas. Favorece la produccin de
endorfinas (molculas que promueven la
sensacin de bienestar). Es empleada en la
elaboracin de medicamentos para combatir
dolores musculares, para combatir plagas en
la agricultura, como ingrediente para bebidas
como el ginger ale, en salsas para alimentos
como el tabasco y en sprays de defensa
personal.
semillas
Se encuentran adheridas
sobre todo en la regin de la
placenta central.
base
Conjunto
formado por
el extremo del
pednculo y
los tejidos
desarrollados
a partir del
receptculo
floral.
cuerpo
Su tamao es variable,
su color es verde al
principio y luego, con la
madurez, cambia a
anaranjado.
pice
pistilo
Parte femenina de
las flores que recibe
el polen durante la
polinizacin.
Generalmente est
al nivel de las
anteras, lo que
facilita la
autopolinizacin
estambre
rganos florales masculinos
portadores de sacos polnicos que
producen los granos de polen.
ptalo
De color blanco
verduzco o
blanco
amarillento.
pericarpo
Parte del fruto que rodea la semillas y las protege.
Est formado por tres capas: epicarpo o capa
externa, mesocarpo o zona carnosa intermedia y
el endocarpo o capa interna.
Pednculo
Cliz
Peciolo
Antera
Estigma
Limbo
Cerezo
Amarillo Pip de mono
Limo
Rocoto
Borde
Parte interna
Ubicacin en el fruto
Nervio principal
parte interna del fruto
Posee entre dos y cuatro lbulos, y presenta una cavidad
entre la placenta y la pared del fruto.
especies
Los ajes pertenecen al gnero Capsicum, conformado por ms de 25 especies, 5 de ellas domesticadas desde pocas prehispnicas en Amrica
del Norte, del Centro y del Sur. Se diferencian unas de otras por la forma, el tamao y la estructura de sus flores.
Pednculo
Spalo Ovario
Epicarpo
Mesocarpo
Endocarpo
Fuente: Programa de Hortalizas, UNALM| Infografa: Grafitti
anatoma
del aj
36 37
con ustedes,
nuestros ajes
He aqu los Capsicum que todos los peruanos
conocemos y amamos. Presencia infaltable
en nuestros aderezos y preparaciones ms
representativas, son un patrimonio que
debemos cuidar.
1. aj limo
Capsicumchinense
Se trata de ungrupo muy variable cuyos frutos, de
menor tamao que los del aj amarillo, adoptanformas
esfricas, alargadas o redondeadas, a veces caprichosas.
Muy aromtico, de picor pronunciado y agradable.
Colores: rojo, amarillo, verde, blanco y morado.
2. aj panca
Capsicumchinense
A pesar del nombre cientfco de esta especie a
alguien se le ocurri que vena de la China, su origen
es sudamericano. Es el gran aj seco del Per: de hecho,
su consumo fresco es mnimo. Una vez maduro, su
color va del rojo oscuro al achocolatado. Es de los
menos picantes pero ms intensos en color.
3. aj mirasol
Capsicumbaccatumvar. pendulum
As llamamos al aj amarillo que ha sido
deshidratadomirando al sol, al aire
libre. Secar el aj permite conservarlo
por varios meses, logrando que
concentre su gusto y color. Es habitual
soasarlo para que el sabor afore.
5
4
3
1
1
1
2
ensalada de nombres
A continuacin, algunas equivalencias
nominales del mundo de los ajes.
Aj (Amrica del Sur de habla hispana) =
uchu (quechua) = huaica (aimara) = chile
(Mxico y Amrica Central) = guindilla
(Espaa) = chili pepper (ingls) = piment
(francs) = peperoncino piccante (italiano)
= pimenta (portugus) = chili (alemn)
Aj amarillo = aj escabeche = aj verde =
aj mirasol (cuando est seco)
Aj panca = aj especial = aj colorado
Rocoto (Per y Chile) = locoto (Bolivia y
Argentina) = chile manzano (Mxico)
4. rocoto
Capsicumpubescens
Es el aj ms picante de este grupo, y el nico consemillas
negras. Los frutos sonpor lo general rojos, aunque
tambinpuedenser, ya maduros, anaranjados, amarillos
o verdes. Enel Perse suelenhallar dos clases de rocoto: el
serrano o de huerta, y el de la selva central, ms grande.
Coneste ltimo se prepara el rocoto relleno.
5. aj amarillo
Capsicumbaccatumvar. pendulum
Si existe un aj que se comercializa en todo el
Per, es este. Tambin se lo llama aj escabeche
o aj verde. El color por el que lo identifcamos,
sin embargo, no es el verde ni el amarillo sino el
anaranjado, que revela su madurez. Puede tener
entre 10 y 15 cm de largo y su picor es, ms bien,
moderado.
Especie
1
Nombres comunes
2
Regiones
Capsicumannuum Cerezo
3
Lambayeque
C. baccatumvar. pendulum Fresco: escabeche, amarillo
Seco: mirasol Costa, de Lambayeque al sur
Pacae Arequipa, Moquegua, Tacna
Cacho de cabra o de venado Lambayeque
Ayucllo
3
Selva central, SanMartn
C. chinense Panca, especial, colorado Costa central y sur
Limos (paringo, miscucho, etc.) Costa, de Lambayeque al norte
Mochero La Libertad
Aj dulce
3
Amazona
C. frutescens Pip de mono
3
Cosmopolita, encosta y selva
Charapita
3
Amazona, SanMartn
Arnaucho
3
Norte Chico
C. pubescens Rocoto, locoto Sierra, selva central
1. El gnero Capsicumtiene ms de 25 especies (cinco cultivadas y las dems silvestres). El Peres probablemente el nico pas del mundo donde estas cinco especies se encuentranconregularidad enlos mercados, provenientes
ya sea de campos de produccincomercial o de huertos caseros. 2. Se mencionansolo los principales ajes conpresencia regular enlos mercados de Lima o regionales de mayores dimensiones. Los nombres comunes varan
mucho enlas distintas regiones y puedenir cambiando o perdindose. 3. La ubicacin taxonmica (la especie a la que pertenece) no ha sido determinada concerteza, y se encuentra enestudio enla UNALM.
38 39
ms y ms
ajes peruanos
He aqu una pequea pero rotunda muestra de ajes
cuyo gobierno en nuestro pas es por ahora regional.
A descubrirlos. A desfallecer con ellos, gustosamente.
aj cerezo
Pequeo, redondo y rojsimo, resulta claro
el porqu de su apelativo. Es un aj tpico
de Lambayeque que suele comerse crudo
o perfumar las comidas incorporndose,
por lo general, en las ltimas etapas de la
preparacin.
aj cacho de cabra
Sus propiedades son muy similares a las del
aj cerezo. En los mercados lambayecanos se
comercializa en colores verde y rojo, y puede
encontrrselo tambin bajo la denominacin,
menos popular entre los compradores
varones, de cacho de venado.
aj mochero
Es un tipo de aj limo especfco de La
Libertad. Su color es amarillo y, gracias a un
trabajo antiqusimo de seleccin de semillas,
da frutos muy homogneos entre s.
aj pacae
Es un tipo de aj amarillo que
encontramos en el sur del pas. Sin
embargo, es bastante ms largo puede
alcanzar los 25 cm y presenta surcos en
la superfcie, que lo asemejan a un pacae.
aj arnaucho
Pequeo como un trompo o ligeramente
alargado, es un aj tpico del Norte
Chico de Lima (Barranca, Huacho, Supe,
Casma). Probablemente sea un pariente
cercano del aj limo.
aj ayucllo
Muy comn en San Martn y Ucayali, este
aj se usa para preparar los juanes. De
color claro, con ocasionales tintes morados,
podra ser un pariente cercano del aj
amarillo.
aj charapita
Probable pariente del pip de mono es el
aj ms extendido en nuestra Amazona y
tambin uno de los ms picantes. Ha sido
el primer aj de la selva peruana en llegar al
mercado internacional.
aj pip de mono
Este nombre, y sus traviesas variaciones,
es usado en varios pases de Amrica para
referirse a ajes distintos entre s. En el
Per llamamos as a un aj diminuto que
simplemente se coge de las huertas. Es
sumamente picante.
Conocemos muy poco sobre la diversidad de
nuestros ajes. Necesitamos un mapa de las
variedades que hay en cada regin del pas,
y saber si existen duplicados: si una misma
variedad recibe nombres diferentes, por ejemplo,
o si el mismo nombre se aplica a variedades
genticamente distintas. Aunque la Universidad
Nacional Agraria La Molina (UNALM), el
Instituto Nacional de Innovacin Agraria (INIA) e
instituciones regionales han hecho avances, falta
un trabajo sistemtico y coordinado. Esta tabla,
preparada por la UNALM, que menciona los
principales ajes cultivados en el Per, es an un
bosquejo del gran mapa de los ajes peruanos.
Lo que an nos falta
aj dulce
He aqu una curiosidad: aunque en
Loreto, Madre de Dios y San Martn
se llama aj dulce a este fruto, en
realidad debera considerrsele
un pimiento, pues no ofrece picor
alguno. El uso extendido de su
nombre, sin embargo, lo hace
aparecer en este grupo.
SAN MARTN
PIURA
TUMBES
LAMBAYEQUE
CAJAMARCA
AMAZONAS
LORETO
LA LIBERTAD
NCASH
LIMA
JUNN
UCAYALI
MADRE DE DIOS
CUSCO
APURMAC
AYACUCHO
ICA
AREQUIPA
MOQUEGUA
PUNO
TACNA
HUANCAVELICA
HUNUCO
PASCO
ajes en el mundo
Lo cultivan mayormente pequeos productores; sin embargo, en algunas
regiones como el sur de Estados Unidos, lo hacen en grandes extensiones. Es
la principal especia en el mundo.
gastronoma
El aj, en sus diferentes variedades, tiene una presencia muy fuerte en la gastronoma
de todo el Per. Su cultivo y uso ancestrales lo han hecho imprescindible en la sazn
regional peruana.
amarillo
Aj muy aromtico, con forma de vaina y de color anaranjado.
Ubicacin: se cultiva en toda la costa, desde Lambayeque hasta Tacna.
Gastronoma: aj de gallina, causa limea, cau cau, arroz con pollo.
rocoto de monte
De tamao grande. Carnoso,
jugoso y de color rojo.
Ubicacin: se cultiva
mayormente en la selva central,
de donde se lleva a Arequipa
para el rocoto relleno.
Gastronoma: rocoto relleno.
arnaucho
Aj pequeo muy picante, semejante al
limo pero un poco ms grueso, de colores
amarillo, rojo, blanco o morado.
Ubicacin: Norte Chico (Barranca,
Huacho, Supe y Casma).
Gastronoma: cebiche.
charapita
Pequeo, muy picante y de color mayormente amarillo.
Ubicacin: toda la selva, principalmente San Martn.
Gastronoma: aj de cocona, patarashca, patacones,
tacacho, juane.
rocoto serrano
Es el aj que crece a mayor altura en los Andes, de tamao
mediano, fuerte picor, forma parecida al pimiento y de
color rojo, amarillo o anaranjado.
Ubicacin: toda la sierra, especialmente Arequipa.
Gastronoma: solterito, escribano, celador, torrejita, adobo,
cauche, chupe, zarza, almendrado, ocopa, batido, chaque.
mochero
Originario del valle de Moche, de aroma ctrico, de mediano
tamao, parecido al aj limo y de color amarillo o verde.
Ubicacin: La Libertad.
Gastronoma: cebiche a la trujillana, cangrejo reventado,
shmbar.
panca
Aj colorado que se ha dejado secar al sol. Tiene un suave
sabor picante y un color rojo oscuro.
Ubicacin: costa central del Per.
Gastronoma: chupe, adobo, escabeche, patita con man,
carapulcra con sopa seca, pachamanca y parihuela.
limo
Aj de tamao mediano y
bastante picante, aromtico y de
color amarillo, verde, rojo o lila.
Ubicacin: Lambayeque, Piura y
Tumbes.
Gastronoma: principalmente
cebiche y tiradito.
cerezo
Aj pequeo, redondo, similar en forma y en color a la cereza,
bastante picante y de color rojo cuando est maduro.
Ubicacin: Lambayeque.
Gastronoma: espesado, sudado, apatadito, arroz con pato,
chinguirito, causa ferreafana, cabrito con frijoles, sopa de
choros, pepin de pavita, chirimpico.
mirasol
Aj amarillo que ha pasado por un proceso de secado al
sol, tras lo cual recibe este nombre. Aromtico y de sabor
concentrado.
Ubicacin: ncash, Lima, Arequipa, Moquegua y Tacna.
Gastronoma: aderezos y guisos.
pip de mono
Aj pequeo, de sabor intenso,
muy picante y de color rojo.
Ubicacin: Originario de la montaa,
pero se siembra muy bien en la costa.
Gastronoma: salsas y encurtidos.
Fuente: Programa de Hortalizas, UNALM| Infografa: Grafitti
Rocoto serrano | Escribano
Costa
Sierra
Selva
Mirasol | Tamales Panca | Adobo de chancho
Amarillo | Cau cau Charapita | Patarashca Limo | Cebiche
Principales pases productores de aj. Regiones con alto consumo de aj.
Per
China
Tailandia
frica
occidental
Corea
Mxico
Estados Unidos
las regiones
del aj
Los ajes se cultivan en todas las regiones del
Per. Sus caractersticas especiales se refejan
en la gastronoma tpica de cada lugar.
42 43
por qu
pica el aj?
Nos ponemos rojos, sudamos,
nos gotea la nariz. Y pedimos
ms. Cul es la explicacin?
Y
a lo dijimos antes: hay
en los ajes sustancias
llamadas capsicinoides,
entre las cuales sobresale la
capsaicina. Este compuesto
con nombre de remedio y
lo es, pues existen diversas
aplicaciones medicinales para
l no posee olor ni sabor pero
obsequia al comensal, como
bien sabemos, sensaciones de
ardor en la boca. Dolor, si se
quiere.
Una persona puede notar
fcilmente un gramo de
capsaicina diluido en cien litros
de agua, lo cual explica que un
aj no deba ser necesariamente
ms grande para picar ms...
La capsaicina, en contacto con
los terminales nerviosos de
la lengua, lleva al cerebro a
intentar un plan defensivo para
normalizar la temperatura: se
dilatan los vasos sanguneos, se
acelera el ritmo cardaco, fuye
la adrenalina. Ya conocemos la
sensacin.
Aparece aqu una pregunta
fascinante: por qu los
seres humanos consumimos
gustosamente, alrededor del
mundo, una sustancia que en
primera instancia produce dolor?
Otra pregunta:
para qu pica el aj?
Investigaciones recientes
indicaran que los capsicinoides
les sirven a las plantas de aj no
necesariamente para protegerse
de los depredadores, sino para
evitar el crecimiento de un
hongo que afecta las semillas.
Vale decir, los Capsicum que no
pican como los pimientos
estaran en desventaja frente a
aquellos picantes...
Sugerimos una respuesta
adicional, ms libre: el picor les
sirve a los ajes para hacerse
atractivos al ser humano.
Pues el picor, cortesa de
los capsicinoides, es uno de
sus encantos centrales. Un
doloroso encanto.
Desde el bhut jolokia temible aj de la India conel rcord Guinness
enpungencia, utilizado como repelente de elefantes hasta el
buenpimiento, que no pica absolutamente nada, he aqu algunos
Capsicummedidos enla escala internacional de Scoville. Aunque
imprecisa, pues requiere catadores e ignora los efectos que clima y
suelo tienenenel picor de cada aj, esta escala funciona como una
buena referencia.
Puntaje Scoville*
15-16 millones Capsaicina pura
5-5,3 millones Bomba lacrimgena
(gas pimienta)
855.000-1.050.000 Aj bhut jolokia (India)
210.000 Aj habanero anaranjado
(Mxico, Amrica Central)
100.000-350.000 Rocoto
120.000 Aj tabasco (Mxico)
17.000 Aj amarillo
0 Pimiento
*Indica el nmero de veces que el producto debe ser diluido en cierta cantidad de
agua azucarada para que deje de ser percibido por el ser humano.
La sensacin de ardor que produce la
capsaicina aumenta, efectivamente, la
temperatura corporal. En ingls, la palabra
que se usa para decir picante (hot) es la
misma que se usa para decir caliente.
A medirlos
El dolor... y el placer
Aclaremos antes que los
peruanos no comemos aj solo
porque pique. De ser ese el caso,
nuestro consumo de aj amarillo
o panca estara muy detrs del
consumo de rocoto o pip de
mono, y no se procesaran ajes
para removerles el picor. Cada
aj posee aromas y sabores
distintos, tan importantes como
su grado de picor o pungencia,
y son contados los pases del
mundo en los cuales su uso
gastronmico es tan diverso.
La pungencia, sin embargo,
tiene un atractivo indiscutible:
luego del estmulo doloroso en
la boca, el cerebro libera en el
cuerpo las clebres endorfnas...
Estas sustancias analgsicas
son las mismas que otorgan el
bienestar y la euforia luego de
una sesin deportiva o amorosa.
La descarga de endorfnas que
se da aqu tras el estmulo
doloroso es parte del atractivo
para quien suda y lagrimea
frente a un rocoto relleno, por
ejemplo.
44 45
cazadores
de mitos
Algunas creencias en torno al aj,
y lo que la ciencia tiene que decir al
respecto. Hay sorpresas.
Si la sensacin de ardor en la boca se
hace intolerable luego de comer aj, lo
mejor es tomar agua fra.
No ES CIErto. De hecho, la capsaicina del
aj (responsable del picor) no se disuelve
en agua fra y es apenas soluble en agua
caliente... Lo que se logra tomando agua
es, en realidad, esparcir el ardor por toda
la boca. La capsaicina se disuelve un tanto
mejor en alcohol, pero la cerveza no resulta
efcaz: al tener baja graduacin alcohlica
y al ser consumida generalmente fra,
no suele aliviar bien estas premuras. Si de
beber algo se trata, la mejor opcin es la
leche o el yogur: los lcteos contienen una
protena llamada casena, que neutraliza el
efecto de la capsaicina. El consenso es que
la mejor manera de remover el picor de la
boca es masticando pan. Untarle algo de
mantequilla (por ser un producto lcteo)
resulta otra buena opcin. ojo: la leche de
tigre no es un lcteo.
Si comemos mucho aj, picar dos veces,
cuando entre y cuando salga.
CIErto. Aunque de ninguna manera picar
con la misma intensidad hacia el fnal del ciclo
digestivo, si se ha consumido una buena cantidad
de aj este dicho popular se har evidente, tal
y como lo adverta la abuela. Es cierto que el
intestino delgado y el estmago absorben la
capsaicina brindando un calorcillo agradable y
que el hgado acaba eliminando el picor, pero si
hubo una buena comilona sazonada con mucho
picante, parte de esa capsaicina proseguir su
recorrido por el sistema digestivo... hasta decir
hola! al fnal del viaje.
Es bueno comer aj si se est resfriado.
CIErto. El aj es un estupendo expectorante.
Puesto que estimula la mucosa gstrica, producir
tambin un aumento de las secreciones del
sistema respiratorio, haciendo ms fuidas las
femas. Condiciones como el asma o la bronquitis
podran verse disminuidas con el consumo de aj.
Un aj viejo pica ms que uno ms fresco.
ES VErDAD. Mientras ms tiempo tiene un aj de
cosechado, ms seco estar, con lo cual la superfcie
exterior del aj empezar a pegarse a las venas,
que es donde se concentran los capsicinoides. Un
aj con menos agua resulta, entonces, un aj ms
concentrado.
El consumo continuo de aj puede
ocasionar gastritis o incluso lceras.
CoMPLEtAMENtE fALSo. Hurry, worry
and curry (El apuro, la preocupacin, el
condimento) era el lema con el cual se
explicaba, dcadas atrs, la aparicin de las
lceras. Ahora sabemos que es exactamente
al revs: los capsicinoides del aj protegen
la mucosa gstrica. De hecho, una dieta rica
en ajes podra defender al estmago del
dao que s causan el alcohol, la cafena y la
aspirina... Parte del efecto benfco tiene que
ver con el hecho de que los capsicinoides
inhiben el crecimiento de la temible
Helicobacter pylori, bacteria responsable de
la gastritis y la lcera. A no temer.
El aj es un afrodisaco.
ESo DEPENDE. Este atributo interesante del aj
presente en casi todas las culturas donde se
consume con regularidad tiene que ver ms con
la liberacin de endorfnas en el cuerpo, obsequio
de la capsaicina, que con un incremento del deseo
sexual. Pero la ligera euforia que siente el comensal
puro y duro de aj, acompaada por una pequea
dilatacin de los vasos, aumento del ritmo cardaco
y la sudoracin, se le parece bastante... El consenso
cientfco es que no existen las llamadas comidas
afrodisacas, pero el consenso popular es que
aquello resulta irrelevante.
46 47
un vistazo
al futuro
El espritu de la planta del aj la
ardiente capsaicina tiene aplicaciones
que van ms all de lo gastronmico.

El dolor es una maravillosa

cerradura, anotaba hace
unos aos la poeta peruana
Blanca Varela. La relacin
misteriosa, pero cierta, entre la
capsaicina y el dolor humano
ha sido objeto de estudio
en los ltimos aos: los ms
entusiastas creen que la solucin
al problema del dolor pasa por el
aj. Se abre una puerta.
De hecho, desde hace unos
aos se venden en el mundo
pomadas analgsicas como
el famoso Axsain cuyo
ingrediente activo es la
capsaicina, destinadas a aliviar
las neuralgias. El tratamiento
repetido de la zona afectada
disminuye la excitabilidad al
dolor, y las aplicaciones para
este compuesto pasan por
enfermedades particularmente
dolorosas como la artritis
reumatoide y la esclerosis
mltiple. Su uso por parte
de personas que han sido
amputadas de algn miembro,
o que estn en tratamiento de
quimioterapia, es igualmente
posible. La industria de la
belleza ha mostrado tambin
su inters: hay quienes ven en
la capsaicina una alternativa
menos agresiva que el Botox. Un
ejemplo ms de las bondades
del aj: la Universidad Nacional
de San Agustn, de Arequipa,
sugiri el desarrollo de un
frmaco cuyo ingrediente central
sera la capsaicina extrada del
rocoto, destinado a personas
con problemas gstricos y de
hipertensin.
Unhorizonte prometedor es
el de la lucha contra el cncer.
La organizacinpara el Cncer
de Prstata enel reino Unido
ha declarado, tras conocer los
resultados de pruebas conratones,
que la capsaicina reducira el
desarrollo de las clulas cancerosas.
Aunque enfases iniciales de estudio,
quizs la erradicacinde esta
terrible enfermedad pase, otra vez,
por los cotidianos ajes.
espejo retrovisor
Como suele suceder, muchas de las aplicaciones que
la industria farmacutica propone corresponden, en
realidad, a usos tradicionales... El doctor Fernando
Cabieses, autor del libro ms completo sobre el aj escrito
hasta hoy en el Per, recoge algunos de ellos. Cabieses
afrma que en nuestro pas el aj se ha usado para
combatir los dolores articulares y musculares el lquido
resultante de la maceracin de aj en alcohol puede ser
utilizado como frotacin y las picaduras de insectos. En
polvo, el aj eliminara los piojos. Para el soroche, un poco
de aj colorado tostado sobre la frente. Y para el dolor de
muelas, una pepita de aj en la muela cariada. Se anotan,
incluso, algunos usos divertidos: un poco de aj molido
en los calcetines calentara los pies fros, y, macerado en
agua, eliminara el hipo con solo tres sorbos.
Un banco que obsequia
Un gran banco nacional de
ajes. Puede sonar lejano an,
pero esa es la meta a la que
apuntan entidades como el
INIA. Un banco: vale decir, un
almacn moderno donde cada
uno de nuestros ajes cada una
de las variedades de Capsicum
producidas en cada regin,
con suelo y clima incidiendo
en las caractersticas fnales
del producto se encuentre
inventariado y disponible en
cmaras frigorfcas.
Qu sucede si un agricultor
de Cotahuasi o Huami desea
cultivar rocoto? Pues se buscar
en este banco la semilla idnea
para esa regin. Quizs alguna
recogida a 1.000 kilmetros
de distancia. Se obsequiar la
semilla y se brindar asesora.
Existen dos bancos de
germoplasma de Capsicum
en nuestro pas (el otro opera
en la Universidad Agraria de
La Molina) y, aunque estn
todava en fase inicial, se espera
que trabajen en conjunto
con bancos similares de los
dems pases andinos... De
hecho, segn Biodiversity
International, es en los
Andes donde se encuentran
los germoplasmas de aj
ms resistentes a plagas y
condiciones extremas de clima.
Somos el futuro, como se dice.
Preservar la diversidad
Actualmente, el INIA impulsa
un programa de mejoramiento
de hortalizas para incrementar
la aparicin de ciertos genes
en determinados ajes.
Existe tambin un proyecto
de conservacin in situ, con
ayuda del fondo para el Medio
Ambiente Mundial, en el que se
monitorea el ciclo de vida de los
ajes silvestres en comunidades
de la sierra y la selva. La meta:
vigilar que la diversidad de
nuestros ajes no disminuya. Que,
por el contrario, forezca.
actualmente, el instituto nacional
de investigacin agraria (inia)
tiene inventariadas 200 variedades
de rocoto y 105 de ajes de la selva.
EnEl InstItutodE
BIotEcnologadE la
unIvErsIdadnacIonal
agrarIalaMolIna
(unalM) sE EstudIa
lapungEncIadE
los ajEs MEdIantE
tcnIcas sEnsorIalEs y
BIoquMIcas.
49 48
retos
para rato
1
4
7 2
5 3
6
El estudio en torno a los ajes peruanos
se encuentra, como sabemos, en una fase
inicial. Existe, entonces, una verdadera
oportunidad... Cules son nuestros retos?
Como hemos visto, uno de los
desafos principales es el de iniciar
un trabajo conjunto y organizado
que nos permita dibujar el futuro
gran mapa de nuestros ajes.
Necesitamos un inventario.
Debemos, tambin, conservar nuestra
diversidad en ajes. Los ajes de hoy son
el resultado de una evolucin conjunta
de plantas y seres humanos desarrollada
durante miles de aos: para no interrumpirla,
las plantas de Capsicum deben mantenerse
en el campo, cruzndose y produciendo
nuevas variantes que se adapten a nuevas
condiciones como el cambio climtico global,
que se siente ya en la agricultura peruana.
Nuestros sistemas de produccin agrcola
deben ser ms sostenibles. La produccin
a gran escala y en monocultivo vale decir,
con una sola especie de aj ocupando
grandes extensiones de campo
depende de fertilizantes y plaguicidas
sintticos, que afectan a los esenciales
microorganismos del suelo. No solo eso:
afectan a los trabajadores agrcolas,
a sus familias y a los consumidores.
Recordemos que los insecticidas pueden
dejar residuos en aquello que comemos
Urge transformar nuestros sistemas de
produccin para conservar la diversidad,
respetando el medio ambiente.
Debemos celebrar nuestros conocimientos. Hay
escasos registros sobre los usos ancestrales de
nuestros ajes (la Etnobotnica nos recuerda que
la diversidad no solo es gentica sino cultural).
Existe un peligro: conforme se reduce la poblacin
rural, se transforman ecosistemas y se desplazan
cultivos, las posibilidades de perder nuestra
diversidad aumentan.
El Estado tiene una responsabilidad:
as como se fnancia la conservacin
de monumentos histricos, obras
de arte y parques nacionales, debe
fnanciarse la conservacin in situ de
nuestros principales cultivos. Y aqu
destacan nuestras Solanceas, la gran
contribucin andina a la alimentacin
mundial: la papa, el tomate y el aj.
La ciencia de los alimentos tiene mucho
por hacer. Pronto se empezar a analizar la
pungencia de nuestros ajes con mtodos
bioqumicos como el HPLC (cromatografa lquida
de alto desempeo), que es ms rpido y menos
subjetivo que el mtodo Scoville. Es necesario,
adems, investigar a fondo los compuestos que
son responsables del sabor de nuestros ajes,
su capacidad antioxidante y su potencial en la
prevencin de enfermedades degenerativas.
Tenemos que innovar los productos que elaboramos
con nuestros ajes. Aunque en este libro hemos
presentado varios ejemplos de creatividad, es obvio
que muchos sectores siguen pensando en los ajes
como insumos menores. Esta innovacin debe
tomar en cuenta su valor histrico y cultural, y su
papel como alimento benfco para la salud. Sus
aplicaciones medicinales, el uso de sus oleorresinas
y su papel como insecticida natural necesitan ser
estudiados en profundidad.
Gastronoma,
biodiversidad y cultura
L
a ciencia aporta nuevos elementos para entender
la historia de los ajes. Investigaciones recientes
otorgan luces: la antigedad del consumo de ajes
en el Per, por ejemplo, se puede estudiar analizando
los dientes picados hallados en sitios arqueolgicos.
Ahora se puede conocer la ltima cena de cada
muerto, y si le puso aj o no. Asimismo, la manera
como los ajes empezaron a producir sustancias
picantes (los capsicinoides) se va entendiendo mejor.
observaciones hechas en Bolivia sealaran que las
semillas de los ajes picantes tienen ms posibilidades
de sobrevivir a enfermedades que aquellas que no
pican. Antes se pensaba que el picor era una forma de
reducir el ataque de los depredadores; ahora sabemos
que el asunto no es tan
sencillo Los avances
cientfcos tambin
pueden dirigirse a
apoyar procesos de
desarrollo rural, y
esto requiere nuevas
polticas de promocin
agropecuaria. De hecho,
el gran impulso de
nuestra gastronoma solo es sostenible si la pequea
agricultura que maneja ms de 90%de las unidades
agropecuarias, produce cerca de 70%de los alimentos
de los peruanos y es esencialmente pobre se
incorpora a este boomy contribuye con sus recursos
genticos, conocimientos y tradiciones. La ciencia y
la tecnologa deben desarrollar nuevos productos y
resaltar nuestra biodiversidad, que est en manos
de ms de 3 millones de pequeos agricultores y
sus familias. Los ajes pueden mejorar su proyeccin
econmica con sellos de calidad, obtenidos a travs de
esquemas de certifcacin, como la orgnica, o con las
llamadasdenominaciones de origen. Nuestros ajes
deben ser un instrumento para reforzar la relacin
entre gastronoma, biodiversidad y cultura.
la ciencia y la
tecnologa deben
desarrollar
nuevos productos
y resaltar nuestra
biodiversidad.
Por Roberto Ugs*
*Programa de Hortalizas, Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM)
cultura.comida.mesas.peruano.sal.
goce.arte.sexy.show.chambi.dioses.
medicinal.aj.plaguicida.sahumerios.
sagrado.ingrediente.inferno.soroche.
mgico.religioso.cultura.deseo.calor
sexual.social.misterioso.rituales.arte
democrtico.sabor.apetito.somos.sal.
chispa.calor.aroma.peruanidad.fognes
sazn.dioses.ceremonias.smbolo.goce
rituales.curanderos.sal.placer.aromas.
pachamama.natural.soroche.asma.
52
Ya lo dijo el periodista y poeta Adn Felipe Meja, El Corregidor:
Entre nosotros, nada existe sin su punto de aj. Pero qu tiene ese
misterioso fruto que al probarlo uno le jura a ciegas amor eterno?
Los orgenes de la comida criolla se asociana la
pobreza, a la necesidad de preparar consobras y
vsceras virtuosos platillos como la pancita y la
chanfainita. De ah que algunos considerenque
el aj gusta porque susabor intenso desvirta
o engaa el de los alimentos. Nada ms falso.
Primero, porque el aj es uninsumo democrtico
que se consume desde mucho antes de la Colonia
y de los albores de la comida criolla. Segundo,
porque el aj no es camufaje, sino complemento
y aadidura. El gusto por el aj no se sustenta
a partir de la teora del enmascaramiento, sino
sobre la base de una prctica que enciende el
apetito y aporta sabor, chispa, gusto, calor y aroma
a las comidas. Esa es la gracia del aj.
El aj es ingrediente imprescindible en la vida de los peruanos. No hay
mesa familiar peruana sin una salsa de aj lista para que cada quien
les d el toque personal a sus platos. Est presente desde la infancia:
en la olla de la abuela, en el mercado en miles de formas y colores,
detrs de cada uno de los aderezos caseros. El del aj es un gusto
que se adquiere desde el hogar y su consumo responde a una asida
costumbre familiar que se hereda de generacin en generacin.
Al comer aj se suda, se puede sentir al inferno enla lengua, los ojos
lloran, pero igual se sigue... Ese ardor insoportable que produce un
rocoto crudo, por ejemplo, no es otra cosa que dolor. S, dolor! Los
cientfcos hancomprobado que al consumir aj el organismo le
transmite al cerebro seales de peligro y avisos de molestia, como los
que se emitencuando hay una herida encarne viva. El aj nos gusta
entonces por masoquismo? Puede ser. En todo caso, somos muchsimos.
Adems de sus propias virtudes, el aj gusta
porque es uninsumo tanperuano como la papa,
el pollo a la brasa y la chicha. Suconsumo es una
costumbre tanblanca y roja como almorzar un
cebiche, siempre empinando el codo de tanto
en tanto por unsorbo de cerveza. El aj es, pues,
uno de los ingredientes esenciales que concede
no solo sabor a los platillos de la cocina peruana,
sino adems identidad.
No todo es sufrimiento con el aj. Despus viene la recompensa. De
hecho, algunas teoras cientfcas sugieren que debido al dolor que se
siente al comer aj, el organismo estimula la produccin de endorfnas,
las llamadasprotenas del placer, que actan igual que la morfna
del opio. As, despus de degustar este fruto se disfruta un efecto de
bienestar y agradable euforia. Hoy en da, ningn peruano lo duda:
Con su ajicito msrepresenta una expresin de mximo goce.
5 razones por las
que amamos el aj
1
2
5
4
3
54
el aj en el
arte antiguo
Desde la poca prenca, el aj
ha sido motivo recurrente en
textiles, ceramios y dibujos. Un
legado de nuestra identidad.
E
l aj es uno de los frutos ms
representados en la cermica
de la cultura nasca y en los
textiles de la cultura paracas. En
estas piezas se evidencia la huella
mstica que desde un inicio lo
acompa en estas tierras.
Los artistas de ese entonces los
pensaron en diversos escenarios:
como parte de seres mitolgicos
cuyos cuerpos se representan
con racimos de ajes, como
divinidades de la agricultura que
los sostienen entre sus manos
o los llevan sobre la cabeza, y
como felinos y serpientes que los
cargan en la boca.
Pero los decorados prencas
tambin muestran el gran
conocimiento que se tena sobre
el picante fruto. En vasijas de
la cermica nasca, por ejemplo,
aparecen imgenes de pjaros
picoteando plantas de aj, lo que
indica que desde ese entonces ya se
saba que las aves eran indiferentes
al picor del fruto y que tenan una
relacin cercana con este, como ya
hemos visto en la seccin anterior.
El aj tambin es un elemento
principal en ceramios de la cultura
chavn, donde los frutos de esta
planta invaden todo el diseo.
Los incas, por su parte, tampoco
se quedaron atrs en cuanto al
empleo de los ajes como elemento
grfco. All estn, por ejemplo, las
diversas representaciones de este
fruto sobre platos ceremoniales.
En ellos se muestran distintas
variedades de ajes, como C.
baccatum y C. chinense.
UnqUeroincade
inicios del sigloXVi,
donde se apreciaUn
coloridofrUtode aj.
cintadecoratiVa
nascacon
motiVos de aj.
laltimacenaenUnleo
Virreinal perUano, con
elementos aUtctonos
comoel cUyyel aj.
cntaronascaqUe representa
ados personajes qUe
sostienenajes enlas manos.
Museolarco, liMa-per
La leyenda de doa Uchi
El aj est presente no solo en recetas, sino
tambin en cuentos y leyendas populares.
Est, por ejemplo, la de doa Uchi, de autor
annimo, difundida en la provincia de
Azngaro, en Puno. Se dice que doa Uchi
nombre que proviene de uchu, que
signifca aj en quechua era una mujer que
aterrorizaba al pueblo con su sola presencia:
dorma como vampiro durante el da en el
Santo Sepulcro de la iglesia Nuestra Seora
de la Asuncin de Azngaro y, por las noches,
sala y volaba como un pjaro negro sobre
los pueblos. Aseguran que lo haca sobre una
escoba y que por ello muchos la llamaban
bruja. Pero lo cierto es que antes de volar,
doa Uchi se pona siempre aj en el trasero.
La leyenda cuenta que esta doa del aj
despertaba el temor hasta de los sacerdotes
que llegaban al pueblo, quienes sin dudarlo
pedan su traslado, pues teman que les hiciera
algn hechizo.
Versos y adivinanzas
La literatura popular tambin ha utilizado
al aj como motivo en textos poticos
breves e ingeniosas adivinanzas, como se
ve en la siguiente seleccin:
Rocoto campana / entra picando / sale
repicando (verso cusqueo).
Puka turucha, caspi chaquicha [Torito
coloradito con el rabito de palito].
Respuesta: el aj (adivinanza de la
provincia de Lucanas, Ayacucho).
Uchuychalla runacha pia piacha
[Pequeo hombrecito muy rabiosito].
Respuesta: el aj (adivinanza de la
provincia de Lucanas, Ayacucho).
Amarillitos, verdes o rojos, todos
pican sin tener pico. Respuesta: el aj
(adivinanza de Circamarca, Ayacucho).
Oda al aj
Escritores, periodistas y poetas tambin componen
al aj. Estn, por ejemplo, las coplas de Adn Felipe
Meja, El Corregidor (1896-1948); los versos que
el poeta Alfonso Tello Marchena (1923-1986) le
dedica en Canciones a mi pueblo; y las crnicas
gastronmicas del periodista Federico More B.,
como Defnicin, exgesis y elogio del condimento
y, sobre todo, el aj peruano, publicada en el diario
El Comercio all por 1954.
El aj es tan fundamental en nuestra vida, que, sin
aj afrmmoslo los criollos seramos distintos...
/ Peores? / Mejores? / Seramos distintos! / Una
lstima...! / Es peruano el aj? / Cmo ponerlo en
duda censurable? / Mientras no se nos demuestre
lo contrario, acertemos: S...! Es peruano el aj!
(Adn Felipe Meja, El Corregidor, Ayer y hoy, 1959).
Aj fresco, aj purito / para que anime sus
hambres / y sea apetecible la racin / con chicha de
cantarito (Alfonso Tello Marchena).
El aj es el rey de la cocina desde Arequipa hasta
Potos [...] Tratndose del rocoto, la plebe est
representada por la salsa de escribano, la clase
media por el llatn y la aristocracia por la ocopa
(publicado en El Comercio, 2 de setiembre de 1954.)
la retrica
del aj
Cuentos, leyendas, mitos populares, adivinanzas, artculos, poesas,
ancdotas, canciones, pregones... Debido a sus colores y picor, el aj ha
sido para los peruanos fuente de entretenimiento e inspiracin.
56 57
El pregn de la picantera
Lima, siglo XIX. Mujeres negras ambulantes
recorran las calles de la ciudad y ofrecan
sus picantes acomodados en una gran
canasta que cargaban sobre la cabeza. A
su paso, anunciaban el siguiente pregn:
La picantera! / Ajiaco, charque y seviche!/
Motecito peladito!.
La fgura de la pregonera de picantes
despert el inters potico de muchos. La
autora lambayecana Estrella Mora (1932)
escribi las siguientes coplas:
Oh la ajienagera! / chola picantera! /
el picantero / de tierra picante / lleva su
salero.
La trenza a un lado / y el otn desviado /
con gracia piquera. / Todo el picor del cielo
/ lleva en sus ojitos; / y el verde esperanza /
en los voceros / de Aj en agua verde.
Refeja rubores / cuando el ajicito / es de
rojos colores.
Cual el sentimiento / de su alma piquera, /
llegan los pregones / de la picantera.
El aj tambin es inspiracin de narradores contemporneos como el
escritor arequipeo Carlos Herrera, autor de Historia de Manuel de
Masas, el hombre que cre el rocoto relleno y cocin para el diablo,
relato que gan el Primer Concurso del Cuento Gastronmico. Como
su nombre lo adelanta, se trata de un cuento que recrea la vida
del hombre que invent el rocoto relleno y cocin para el diablo a
cambio de salvar el alma de su hija del fuego del inferno.
58 59
la grfica
del aj
S
i a una persona se la ve con
reacciones lentas, sin vida,
movindose a ritmo pausado,
suele decirse coloquialmente
quele falta aj. Se trata
de una expresin con tinte
humorstico e insinuante
que es utilizada en distintos
contextos, como la stira
poltica y la provocacin ertica.
Medios de comunicacin
escritos a los queno les falta
aj se han valido audazmente
de esa expresin para crear
ilustraciones que animan con
picarda sus pginas. Ah est,
por ejemplo, una conocida
revista peruana que ha utilizado
al aj en una de sus cartulas
como smbolo grfco sugerente
para una edicin dedicada
exclusivamente a hablar de
lo sexy. Otro ejemplo grfco
en el que el aj adquiere una
connotacin sensual, y de doble
sentido, es la caricatura de Mario
Molina Martnez, publicada en
la revista Caretas para ilustrar un
artculo sobre las propiedades
generosas de este fruto.
Picante comercial
El aj, smbolo natural de picor absoluto, es el
emblema grfco estrella cuando se trata de realzar
los ardientes atributos de ciertos productos. En la
foto, el aj convertido en insignia de esta marca de
papas embolsadas.
el aj roba
cartUla.
Unachichera
piUranaainicios
del sigloXX, segn
el lente de edUardo
polack.
El aj no solo ha sido cono recurrente en el arte antiguo. En la actualidad
tambin es un elemento grfco vital, presente en ilustraciones, logos
comerciales, postales y cartulas de revistas. Por lo visto, hay aj para rato.
Picanteras y ajes en el foco
Fotgrafos interesados en
retratar al pas en sus imgenes
han considerado el aj como un
smbolo grfco indispensable
para evocar la peruanidad.
Prueba clarsima de ello son
las postales de Eduardo Polack
Schneider, en las que el aj se
roba el show.
Asimismo, las picanteras,
aquellos lugares tradicionales
en los que los peruanos
rendimos culto al aj, tambin
han despertado la atencin
de varios retratistas. Desde
Martn Chambi hasta
fotgrafos contemporneos,
han dejado registros grfcos
de estos espacios pblicos que
representan un lubricante de
sociabilidad y euforia colectiva
para la cultura peruana.
ilUstracinde mario
molinapUblicada
enCaretas (edicin
nmero1836, 2004),
Utilizadapara
graficarel artcUlo
cUelganpara
arriba, escritoporel
periodistagregorio
martnez.
logode laii feriagastronmica
internacional de lima2009.
occhocalo, cocineroreal qUe
les pUsopicante alas dietas qUe
engUllalacorte de naylamp. ensUs
manos lleVaUnaj comosmbolo
de sUaficinporel picor(reinode
sicn, sigloiX).
coleccin HuMberto currarino
61
aj = cultura
Insumo medicinal, plaguicida, smbolo mgico-religioso, elemento de control
social. Desde la poca prenca hasta la actualidad, la cultura peruana le ha
atribuido al aj propiedades que van mucho ms all de los fogones y la sazn.
Magia y religin
El aj se ofrendaba a los dioses
en las ceremonias religiosas
y era considerado por los
hombres del Per antiguo
como un smbolo sagrado. Esa
connotacin mgico-religiosa
que adquiri este fruto desde
tiempos remotos se mantiene
en la cultura peruana hasta la
actualidad. Prueba de ello es
que los paqu o curanderos de
los Andes lo emplean hasta
el da de hoy en sus rituales
adivinatorios y para sahumar
a las personas que han sido
posedas por algn alma.
Adems, muchos de estos
curanderos, al igual como
ocurra en los rituales de ayuno
de la poca inca, antes de rendir
tributo a la Pachamama se
abstienen de comer aj y sal, y
de tener relaciones sexuales.
Insumo medicinal
Debido a siglos de convivencia
con el aj, el peruano descubri
que este puede ser un efectivo
medicamento natural y lo utiliza
en una variedad de formas,
algunas de ellas inospechadas...
Muchos pueblos de la sierra,
por ejemplo, lo encuentran
til para combatir el soroche o
mal de altura. Por ello, a quien
lo sufre se le entrega un aj
colorado para que se lo frote
en la frente. Asimismo, hervido
se utiliza para detener el asma;
seco y soasado, para eliminar
el dolor de muela, de cabeza,
reumtico y muscular; en polvo,
para eliminar los piojos. Otros
usos medicinales que se le dan
son para incentivar el deseo
sexual, calmar las picaduras,
tratar la sarna y aliviar las
hemorroides.
Pero lo cierto es que no
solo la medicina tradicional
est interesada en este
insumo, sino tambin la
industria farmacolgica.
En la actualidad se realizan
muchos experimentos con
la capsaicina, molcula que
representa la esencia del aj
y es responsable de darle el
picor a este fruto. La intencin
de los farmaclogos es fabricar
un anlogo, una molcula que
sea similar y mantenga sus
propiedades analgsicas, pero
sin causar picor.
En agricultura y ganadera
En muchos sembros, tanto
campesinos como ingenieros
agrnomos utilizan al aj como
plaguicida. Los ganaderos, por
su parte, lo aprovechan como
laxante para los porcinos
y para hacer sahumerios
cuando alguna peste ataca a
sus rebaos de ovejas. El aj
tambin se emplea para alejar
a las comadrejas que rodean a
los cuyes y para teir la lana de
alpaca. Incluso hay la creencia
de que darles a las gallinas
ponedoras semillas de aj hace
que estas multipliquen su
produccin.
A la caza del aj
Algunas etnias de Tarapoto mantienen la
costumbre de consumir aj chinto y aj mucusari
debido a la creencia de que convierte a los
hombres en mejores cazadores. Del mismo modo,
algunos viejos aguarunas lo ingieren para que las
fechas del enemigo no les hagan dao.

Rocoto contra los nervios
Hay una creencia en ciertos pueblos peruanos
que sugiere llevar un rocoto de color rojo en el
bolsillo izquierdo cuando se atraviesa un estado
de crisis recurrente.
Capsaicina y control social
El aj ha sido aprovechado para castigar o
controlar ciertas conductas, como se vio al inicio
de este libro. Hoy en da, y no solo en zonas
aisladas, algunas madres lo emplean para
ayudar a destetar a los bebs.
Fruto mgico
Hasta la actualidad, al aj conserva aquel
carcter mgico que le fue atribuido desde
tiempos remotos. Estos frascos con ajes que
se venden en el mercado de Chiclayo as lo
evidencian. El producto en cuestin promete
sanar algunas dolencias y atraer la buena
suerte.
chamnde iqUitos
ensesindetoma
de ayahUasca.
antes de dicho
ritUal, debe
abstenerse de
comeraj.
Para todos los gustos
En el siglo XVII, la tradicin de retratar ajes en contextos mgico-
religiosos no fue dejada a un lado por cronistas como Felipe Guaman
Poma de Ayala, preocupado por el orden social, econmico y espiritual
de la comunidad andina bajo el mando espaol. En esta imagen se
aprecia a un brujo con un tocado inca compuesto por ajes.
60
comercializacin.amarillo.huancana.
mercado.placer.economa.cosecha.
picante.paladar.pprika.piquillo.valor.
economa.pungente.agregado.salsas.ocopa.
.limo.cosecha.exportaciones.restaurantes.
productores.anuales.dlares.rocoto
amarillo.sapiencia.ventajas.suelo.clima
gourmet.y.delicatessen.crisis.desafo
lmites.ftosanidad.lima.pujante.jalapeo.
guajillo.proceso.industrial.trasplante.
cultivo.locales.comercializacin.anua
65
haciendo
el mercado
Donde haya un peruano, habr aj. Esta mxima se cumple ahora no solo en
nuestro territorio, abundante en diversidad de Capsicum, sino en otros pases.
Nuevas bocas estn desfalleciendo de placer con nuestros ajes.
U
na vuelta por el mercado
de Surquillo o por La
Parada en realidad, cualquier
paseo por el mercado o almacn
que est ms cerca de nuestra
casa, en cualquier punto del
pas lo confrmar: los ajes son
parte viva de nuestra economa.
Desde aquel que viene con
su valor agregado, molido y
embolsado, ofrecido a veinte
cntimos por la seora Juana o
por la seora Rosa (hay quien
dice que, en el Per, el aj ha
sobrevivido en su diversidad
gracias a las mujeres), hasta el
que se vende fresco o seco, y
adorna con su color los puestos
de venta Nuestros ajes
no dejan de acompaarnos.
Sazonadores de aj en polvo con
denominaciones comerciales;
salsas de aj y rocoto en sachet
compitiendo codo a codo con
nombres de alcance mundial
como ketchup y mayonesa;
preparados que se aderezan
con huacatay o alguna otra
hierba y que se venden en los
supermercados peruanos con
tremendo xito; cadenas de fast
food donde, cmo no, existir
siempre un dispensador de
salsa de aj. El listado es extenso
y, visto de cerca, fascinante.
Aunque actualmente los
sistemas de informacin de
mercado en nuestro pas
no funcionan bien tarea
pendiente y por tanto resulta
difcil hablar de cifras, nos
encontramos ante la evidencia
misma de que existe una
economa pujante, y pungente,
en torno al aj.
En el Per, si nos ponemos
picantes, hablamos de una
economa de las huertas de
tipo familiar, donde se cultivan
en cantidad pequea ajes de
la regin cuya clasifcacin
muchas veces la ciencia
desconoce y de una economa
de produccin comercial, que
abastece los mercados locales
con ajes regionales o que,
especializndose cada vez ms,
surte de aj amarillo, panca,
limo y rocoto los mercados
de todo el pas. La novedad es
esta: como lo sealan algunas
publicaciones especializadas,
la globalizacin ha hecho que
los comensales del mundo
estn mucho ms educados
en el aj que hasta hace un par
de dcadas. Resultado: poco
a poco nuestros productores
locales empiezan a exportar
ajes peruanos... De esta forma,
se siguen los pasos que ya han
dado estrellas internacionales
como nuestros pimientos
pprika y del piquillo, variedades
de Capsicum no picante que el
Per exporta desde hace aos.
El mundo aguarda con la boca
abierta.
66
aj, all y aqu
Lo que producimos en nuestro
territorio mira ahora hacia afuera.
Viaje a la semilla
El incremento de nuestras exportaciones enajes trae nuevos retos.
Uno de ellos tiene que ver conla informalidad del mercado de
semillas: no existe ennuestro pas una semilla certifcada de aj que
cumpla conlos requisitos del Instituto Nacional de Investigacin
Agraria (INIA). De hecho, enel Percultivamos Capsicumno picante
pimientos pprika y del piquillo consemillas importadas, y aj con
semilla nacional que, por no estar certifcada, no asegura al productor
la ausencia completa de bacterias y virus. Debemos formalizarnos.
Cunto
exportamos
en aj?
U
n dato para tener en
cuenta: entre el 2001 y
el 2005, la exportacin de aj
fresco en nuestro pas creci
88%. Y el mayor volumen
(78%) de esta exportacin
estuvo conformado por aj
amarillo, Capsicum bandera
de la gastronoma peruana. El
ascenso es galopante: entre el
2006 y el 2008, la exportacin
de este aj prcticamente se ha
duplicado, superando el milln
de dlares. La razn que asoma
es sencilla: en el extranjero no
solo hay ms peruanos, sino
ms y ms restaurantes de
comida peruana. Recordemos
que el boom de nuestra
gastronoma apenas ha
empezado e incrementar
estas cifras, an pequeas
si se las compara con las de
los pimientos pprika y del
piquillo...
Como ya mencionamos,
aunque pertenecen al gnero
Capsicum, ni el pimiento pprika
ni el pimiento del piquillo son
ajes, pues no pican. Dicho esto,
la exportacin de ajes peruanos
podra seguir varios de sus
pasos: los productores de estos
dos insumos han recogido la
sapiencia del agricultor peruano,
cuya tradicin en su cultivo data
de la poca prehispnica, y al
mismo tiempo han alcanzado
un nivel de calidad muy
competitivo. Actualmente, el
Per exporta ms de US$ 100
millones anuales en cada uno
de estos productos a mercados
como Estados Unidos y Espaa.
Lo mismo podra ocurrir con el aj
amarillo en unos aos.
En agosto del 2009 ingresaron diariamente al
Mercado Mayorista nmero 1 de La Parada un
promedio de 60 toneladas de aj amarillo, procedentes
de los valles de Huaral, Chancay, Huarmey y Caete.
Si tomamos como referencia un peso promedio de 40
gramos por unidad, estamos refrindonos a un milln
y medio de ajes amarillos cada da.
67
55% EE. UU.
45% EE. UU.
19% Italia
12% Espaa
8% Venezuela
16% Otros
13% Italia
12% Espaa
7% Japn
13% Otros
3% Otros
11% Japn
14% EE. UU.
34% Espaa
38% Reino Unido aj amarillo
US$ 1.800.000*
aj limo
US$ 100.000*
rocoto
US$ 1.200.000*
30% Lima
24% ncash
16% Tacna
8% La Libertad
5% Loreto
5% Arequipa
3% Ucayali
8% Otros
Superfice cosechada
de ajes, 2008
49% Pasco
34% Puno
6% Amazonas
6% Junn
2% La Libertad
2% Hunuco 1% Apurmac
Superfice cosechada
de rocoto, 2008
Datos tomados del Ministerio de Agricultura.
*Cantidades aproximadas, tomando como base informacin del Ministerio
de Agricultura del ao 2008.
los ajes locales
Existen muchos ajes cultivados nicamente en
lugares muy especficos, generalmente huertos
caseros familiares.
pprika
En la actualidad, el Per es el primer
pas exportador de pimiento pprika
del mundo. Se utiliza generalmente
como colorante natural.
piquillo
Exportado sobre todo a
Espaa y Estados Unidos,
donde gastronmicamente
es muy apreciado.
el aj mirasol
Es el aj amarillo secado al sol (proceso de
deshidratacin que logra que los sabores
se concentren), y posee una serie de
ventajas para su comercializacin: se
conserva fcilmente, su volumen y su peso
se reducen, y su almacenamiento y
transporte son sencillos.
los ajes molidos
Existe una gran diversidad de preparaciones
especiales que elaboran las mujeres en los
mercados utilizando como base el aj. Su
venta contribuye a su economa familiar y a la
sazn de quienes les compran.
las semillas
El comercio de semillas de aj amarillo,
obtenidas de manera emprica debido a
que no existen semillas certificadas, se
realiza con frecuencia en los mercados.
produccin de semilla
Para iniciar este ciclo se utilizan las semillas
de los mejores frutos de la cosecha anterior
o los que fueron comprados en el mercado
o a otro agricultor.
cadena industrial
La produccin de aj amarillo est orientada bsicamente
al consumo local; sin embargo, cada vez es mayor su
destino a la exportacin.
exportacin
Los pimientos pprika y del piquillo pertenecen al gnero Capsicum, pero no son considerados ajes
porque no pican. Son los productos de mayor exportacin en este grupo de cultivos. El rpido xito de su
cultivo en nuestro pas se debe a que este proceso es muy parecido al del aj amarillo, labor en la que el
agricultor peruano tiene una larga experiencia.
economas locales
La cadena productiva del aj amarillo est fuertemente ligada a la economa domstica de
mucha gente. Esto se ve reflejado en actividades relacionadas con el aj, como el comercio de
semillas y de ajes molidos, el cultivo de ajes locales y el proceso por el que pasa el aj mirasol.
siembra de almcigos
Las semillas se siembran en almcigos
para ayudar a que germinen mediante
cuidados especiales. Esta siembra
puede ser en terreno o en bandeja.
2
trasplante
Cuando la planta tiene cuatro hojas
verdaderas (las dos primeras son
temporales), se la traslada al terreno
de cultivo previamente preparado. El
trasplante se hace en la costilla del
surco, para controlar el riego.
cultivo
Debido a que la planta es muy
sensible al exceso o falta de agua, se
debe mantener un constante control de
la humedad a travs del riego ligero y
frecuente, y del cambio de ubicacin de
los surcos. El cambio de surco tambin se
aprovecha para echar guano y fertilizantes.
El manejo de las plagas y enfermedades es
tambin parte de esta etapa.
cosecha
Se realiza manualmente y est a cargo de
dos grupos: cosechadores y transportadores.
La madurez del aj para su cosecha depende
de su uso final: verde maduro y pintn para
el aj fresco, y maduro para el mirasol.
transporte
Despus de empacado, el aj
puede ir a una planta de
procesamiento o
directamente al mercado.
6
comercializacin
Una parte del aj (fresco, seco o
procesado) se vende en los mercados
y otra se exporta a diferentes partes
del mundo.
fresco
Es el aj recin
cosechado y
comercializado.
mercado local
Mercados
mayoristas, de
barrio y
supermercados.
exportacin
Principalmente
para colonias
peruanas en el
extranjero.
seco
Es llamado aj mirasol
y es el aj amarillo
secado al sol.
selecciny empaque
Se seleccionan segn su
tamao, su forma y las
condiciones del fruto.
Luego se
colocan en
sacos o cajas
para su
transporte.
planta de
procesamiento
Salsas, encurtidos,
conservas.
El agua que se utiliza
proviene de la sierra.
Bandeja: pequeos
cubculos con tierra
preparada donde se
colocan las semillas.
150cm
50/60cm
Surco
Costilla
El agua se aleja
de la planta
Surco anterior
Surco nuevo
A los 120das
aproximadamente
Transportador
Cosechador
Verde maduro Pintn Maduro
Fuente: Programa de Hortalizas, UNALM| Infografa: Grafitti
EE. UU.
Italia
Chile
Mxico
Espaa
Panca molido
Salsa de cocona Salsa de rocoto
Salsa de huacatay
Mirasol molido
1
3
4
5
7
cadena
productiva
70 71
valor
agregado
La creatividad es el nico lmite: presentamos
aqu algunas nuevas maneras de vender nuestros
ajes al mercado peruano. Y tambin all afuera.
Q
uizs se trate decambiar
el chip, como suele decirse.
Nuestros ajes pueden ser
comercializados no solamente
como materia prima: existe
un mercado un mercado que
crece para los Capsicum con
valor agregado. De hecho, en
pases como Estados Unidos un
sector de la poblacin empieza
ya a despuntar: aquellos jvenes
entre 25 y 35 aos con alto poder
adquisitivo y que se interesan por
los sabores exticos y orgnicos.
Perspectivas y oportunidades
La demanda por productos
especializados est creciendo en
todo el mundo: as lo hanadvertido
empresarios como Mara del Pilar
Betalleluz, de Native &Natural, quien
se precia de revestir los insumos
peruanos de unaura gourmet.
Productos delicatessencomo su
tapenade de rocoto grillado y
sus ajes peruanos ensalmuera
aromtica se vendenya en tiendas
especializadas de Italia y Alemania.
Y alocan.Valor agregado, en
negritas y subrayado, dice. Bajo
la marca PeruvianTaste, esta
empresa exporta tambinsalsas
hechas conajes nacionales:
ollucos conaj panca, salsa de cau
cau, estofado y lomo saltado.
Bastante bien.
Por otro lado, la empresa
Pepperes produce salsas de
rocoto, aj amarillo, aj limo e
incluso aj panca en simpticos
envases estilo tabasco, y
podra dar sorpresas: trabaja
actualmente en una salsa de
aj cerezo y comercializa ajes
regionales cacho de cabra,
mochero encurtidos en vinagre
de vino, que se ofrecen en
supermercados locales. No usa
colorantes.
Tambin en el mercado
interno, Noa Gourmet abastece
a tiendas especializadas con
rocotos glaseados y productos
sorprendentes como galletas
elaboradas con smola, aceite
de oliva y aj panca... Del otro
lado del espectro, una empresa
como Agro Export Topar cultiva
ajes limo, panca, pip de mono
dentro de la rigurosa flosofa
de lo orgnico, y a pedido.
Prestigiosas tiendas como
Bartspices, de Bristol, Inglaterra,
trabajan con ellos. Como vemos,
el potencial comercial de
nuestros ajes es enorme.
Native aNd Natural
Ajes ensAlmuerA
sAborizAdAconAjo,
orgAnoypimientA.
productos como
este se vendenyAen
tiendAs especiAlizAdAs
del extrAnjero.
PePPeres
lomismo, pero
diferente: estAsAlsA
nAturAl de Aj limo
pretende posicionArse
enel mercAdode lAs
sAlsAs picAntes en
nuestropAs.
Noa Gourmet
gAlletAs de smolA
yAceite de olivAAl
Aj pAncA, AceitunAs
ytomAtes secos
mArinAdos enAceite
de olivAconcebollA
ysustoques de Aj.
72 73
un producto
para el mundo
El momento de los ajes peruanos se
encuentra, al parecer, muy cerca.

Lo que resultaba demasiado

picante para las personas
criadas en las sosas dietas
europeas y anglosajonas hace
medio siglo, resulta ahora de
agradable sazn para sus hijos
y nietos, quienes se han pasado
los aos de colegio comiendo
aj o nachos con salsa. As ha
sentenciado hace muy poco una
publicacin tan prestigiosa como
The Economist: la infuencia
de las comidas mexicana,
tailandesa, india y paquistan en
el mundo ha elevado y mucho
la tolerancia al picante. Si pica, es
bueno. Si pica bastante, tambin.
Aunque es superfcial
restringirse a la pungencia del
aj como factor de valoracin,
nuestro camino exportador
resulta propicio: la oferta
de ajes peruanos picantes
es amplia, y esta diversidad
signifca perfumes y sabores
diferenciados, peruanos.
El primer paso, entonces, es
hacer que estas caractersticas
sean apreciadas fuera del pas.
Ajes peruanos: un producto
con pasado y futuro
E
n los ltimos aos, ha crecido la exportacin de
productos no picantes emparentados con el aj,
como los pimientos, entre ellos el pprika, a pases
como Estados Unidos, Espaa, Holanda, Alemania y
Francia. Adems, el boom de la gastronoma peruana
ha ayudado no solo a incrementar la exportacin
de los ajes tradicionales de nuestra cocina, sino
a desarrollar la agroindustria asociada: de hecho,
hoy pueden encontrarse diversos tipos de ajes
envasados rocoto, aj amarillo, aj charapita en los
supermercados. Dentro de la variedad de salsas que
el Per exporta resaltan las de aj panca, aj amarillo,
rocoto y culantro, as como la huancana y la ocopa.
Sin embargo, aunque el Per tiene mayor diversidad
de ajes que otros pases,
no cuenta con estudios
sistemticos sobre esta o
sus aplicaciones. Tampoco
es promocionado como
producto bandera ni ha
recibido gran inversin.
Hoy esto empieza a
cambiar. Y el cambio es
importante, porque el aj es el insumo principal de toda
la cocina peruana. El desarrollo de nuestra gastronoma
enrestaurantes y hogares enel extranjero est muy
relacionado conla disponibilidad de nuestros ajes:
pinsese, adems, que las colonias de peruanos en
las grandes ciudades del mundo as como nuestros
restaurantes, envertiginosa expansin constituyenun
mercado enorme. De hecho, los chefs ms prestigioso del
mundo comienzana usar y valorar los ajes del Per.
No olvidemos que nuestro pas cuenta con variedades
caractersticas de aj, comenzando por el rocoto y el aj
amarillo, cuya denominacin de origen se encuentra
an pendiente. Digmoslo con orgullo: los ajes
peruanos son un producto con pasado y futuro.
digmoslo con
orgullo: los ajes
peruanos son
un producto con
pasado y futuro.
Por Jos Luis Chicoma*
Por eso, el futuro de nuestra
gastronoma es tambin el
futuro comercial de nuestros
ajes. Un ejemplo sencillo: una
cadena exitosa como Pardos
Chicken, que opera en el Per,
Chile, Estados Unidos y Mxico,
ofrece en sus establecimientos
su caracterstica salsa de aj
amarillo. En el exterior, la
cadena trabaja con proveedores
de aj amarillo peruano. Poco
a poco se exporta un sabor.
Indirectamente, se crea un
casillero llamadoaj peruano
en la mente de los consumidores
extranjeros.
Es evidente que la crisis
econmica internacional
representa un desafo. Una vez
superado, nuestros empresarios
del aj debern mantenerse
atentos a la competencia. El
ejemplo de los exportadores
de pimientos pprika y del
piquillo resulta, nuevamente,
digno de imitacin: la efciencia
que nuestros agricultores han
alcanzado (hasta 8.000 kilos
por hectrea, frente a los 3.000
que en promedio tiene Mxico)
es una mezcla de sapiencia y
aprovechamiento de ventajas
ecolgicas. De hecho, el Per
posee tal variedad de pisos y
climas aqu cada aj tiene un
suelo y un clima ideales que
podra convertirse en potencia.
Desafos inmediatos:
perfeccionar nuestras prcticas
agrcolas, pues las exigencias
en ftosanidad (vale decir,
las normas de buen manejo
de los suelos con relacin a
plagas y enfermedades) estn
incrementndose notoriamente
en Estados Unidos y los pases
europeos. Si no cuidamos
nuestros suelos, nos quedaremos
sin vender Capsicumal
exterior en los prximos aos.
Igualmente, urge adecuarnos
a loslmites mximos
permisibles (LMP) que se
aconsejan internacionalmente
para el uso de plaguicidas.
Debemos adaptarnos ya.
Nuevas oportunidades
Desde cierta ptica, la historia del aj peruano recincomienza. Planteamos
una pregunta: existennuevos mercados para cada uno de los ajes que
producimos regionalmente, teniendo encuenta que muchos peruanos an
no los conocen? Por lo pronto, variedades de aj forneas como el jalapeo,
el chile ancho y el guajillo se cultivanya enel Pery tienenuna demanda
grande enel extranjero. El jalapeo resulta particularmente rentable,
pues sumercado potencial no es solo el mexicano sino el
estadounidense. Otra ventaja: nuestro
pas puede producirlo todo el ao.
* Viceministro de Micro y Pequeas Empresas (MYPE) e Industria, Ministerio de la
Produccin.
yucas.picanteras.batanes.chicheros.
quinta esencia.clarito.catacaos.cecina.
,,,charapita.el.chicha.algarrobo.molienda
inchicapi.lambayeque.piura.la libertad.
sopas.rodajas.rey.mantaro.japchi.llatn.
camarones.ahumado.de.gastronoma.
barranca.huaura.huaral.arnaucho.copa.
sibarita.arequipa.aromtico.la.picante.
oxapampa.moquegua.tarapoto.huancana
suave.cebiches.tiraditos.cocina.rocoto.
amazona.cocona.juanes.tarapoto.pip.
76
El aj es un insumo que se ha integrado, como huella
indeleble de peruanidad, en nuestras ms dismiles
expresiones gastronmicas.
sabor mestizo
T
estimonios arqueolgicos
de civilizaciones muy
antiguas como Caral (3000 a.
C.) evidencian el uso del aj para
potenciar el sabor de alimentos
como la papa. Culturas prencas
como chavn, paracas, nasca y
mochica tambin lo emplearon,
junto con la sal, para preparar
viandas a base de pescados y
mariscos frescos.
En el repertorio culinario del
Tahuantinsuyo, el aj mostraba un
vigoroso podero. Se lo utilizaba
en polvo, para sazonar, y tambin
fresco, como ingrediente en la
preparacin de guisos y locros. Su
presencia gobernaba suculentos
ajiacos de quinua y kiwicha, y
picantes a base de hojas de papa,
como el kaya-yuyu. Tambin se
utilizaba para preparar salsas
como la kuta, una suerte de sopa
picante donde se dejaban reposar
los tubrculos y las carnes.
En la Colonia
Con la llegada de los espaoles,
el aj se incorpor a algunas
preparaciones coloniales y
surgieron nuevos platillos
mestizos. A una sencilla salsa
como el chupi, que se elaboraba
con sal y aj, y que se serva luego
de los ayunos rituales incas, se
aadieron papa, queso, huevo,
verduras, carnes o pescados, y as
nacieron los chupes, que hasta
hoy se comen en todo el pas.
Tambin se incorpor aj (y
papa) a la olla podrida, una
suerte de sancochado y guiso
hervido. Y algo parecido sucedi
con el cebiche, cuyos orgenes
pueden rastrearse en la cocina
prehispnica, cuando se
sazonaban pescados tiernos con
aj. En la Colonia, se incorporaron
insumos particulares del Viejo
Mundo como la cebolla y el
limn. Naci as el cebiche como
lo conocemos hoy.
El aj del futuro
Desde la cocina prehispnica,
pasando por la colonial, hasta
los nuevos sabores y tcnicas
que la gastronoma peruana
recibi gustosa de las distintas
migraciones de japoneses,
africanos, italianos y chinos,
ocurridas a partir del siglo XVII,
el aj ha sido un denominador
comn en la culinaria peruana.
Ah est, por ejemplo, el lomo
saltado, un platillo criollo-chino
que recibi como herencia de
la gastronoma oriental las
tcnicas de corte de carnes
y verduras, en el que el aj se
fusiona armoniosamente.
Hoy en da casi no existen
recetas de comida en el Per en
las que el aj no est presente.
Sin la presencia brillante del
aj, una causa limea sera un
simple pur de papa. Se trata
de un ingrediente que concede
identidad a la gastronoma
peruana, como el wasabi y el
miso a la cocina japonesa, el
aceite de oliva y la albahaca a
la cocina italiana, y el curry a
la cocina tailandesa. No falta
mucho para el da en que
los ajes y rocotos peruanos
escriban nuevas recetas picantes
por el mundo y se cuelen en
mesas y mentes de comensales
globales.
la costa norte
Desde el imbatible aj de bola criollo de Piura,
pasando por el aj cerezo lambayecano hasta el
aromtico aj arnaucho del Norte Chico, el picante
destaca en los platillos tpicos de esta regin, cuyo
rey es el aj limo.
en el norte del per tambin se
utiliza en la preparacin de platillos
tradicionales un aj en polvo conocido
como sibarita, que hasta hace unos
aos las ambulantes monsefuanas
vendan de puerta en puerta junto
con el llamado aj enagua, que no era
otra cosa que aj amarillo.
C
uando se habla de ajes en
la costa norte del pas, la
cosa es clara: el rey es el aj limo.
Picante, aromtico y de carne
suave, se utiliza crudo como
insumo obligatorio de cebiches y
tiraditos, comidas que, por cierto,
se degustan religiosamente
acompaadas con urgidos
sorbos de cerveza. Aj limo para
el cebiche y cebiche con cerveza
representan hoy en da un
maridaje institucionalizado en
esta regin.
Cada cocina regional tiene
sus ajes caractersticos. Y la
gastronoma de la costa norte
cuenta con un abanico bastante
surtido de ellos.
As, mientras los piuranos
aclaman su aj criollo de bola
en platillos como el cebiche, el
seco de chabelo y el sudado,
los lambayecanos disfrutan
de su aj cerezo entre bocado
y bocado. Este, a diferencia de
otros ajes, no se utiliza en la
cocina, sino exclusivamente
como acompaamiento.
Siempre crudo, perfuma y
acompaa platos tpicos como
la tortilla de raya, el arroz con
pato y el chinguirito.
En La Libertad, en tanto,
tampoco se quedan atrs. Su
capital, Trujillo, tambin tiene
su aj. Es tierra del llamado aj
mocherito, de aromas ctricos.
Finamente picado, es madre y
padre del cebiche a la trujillana
y de la clsica salsa criolla,
indispensable para degustar
platos tradicionales como la
cecina de lomo.
El Norte Chico
En las provincias del norte del
departamento de Lima, como
Barranca, Huaura y Huaral, son
muy populares el aj arnaucho
que tiene la forma de un
pequeo pimiento y colores
amarillo o rojo, y el arnauchito,
de menor tamao y de un color
que oscila entre el morado y el
amarillo plido, cuyos sabores
particulares encienden los
cebiches de la regin.
Asimismo, en esta zona est
presente el aj escabeche,
tambin conocido como aj
amarillo, que se consume
democrticamente en todo
el Per y que aqu es insumo
indispensable en platillos
como el cebiche de pato y los
camarones a la piedra.
Otras variedades de aj
como el panca, de sutil sabor
ahumado se lucen en platillos
representativos como el pato
a la huaralina, los tamales de
Supe y la parihuela huachana.
En conjunto, todos ellos
representan un verdadero
universo en expansin de ajes
aguerridos y fragantes sobre el
mantel norteo.
79 78
El EmblEmtico
arroz conpato
dEl nortE incluyE
EnsuprEparacin
cucharadas dE pasta
dE aj amarillo. luEgo,
yaEnlamEsa, El aj
amarillocrudoEs
compaaobligatoria.
80 81
Entre las distintas variedades de ajes que se
utilizan en la costa central destacan el picante del
aj panca y del aj mirasol, mientras que ms al
sur, en la volcnica Arequipa, reina el rocoto.
la costa
central y sur
en la costa central,
particularmente en ica, es
clebre el picante de pallares,
elaborado con un aderezo a
base de aj amarillo fresco,
cebolla bien picada, ajos
molidos, comino y pimienta.
H
ay variedad de ajes
afamados en las cocinas
de la costa central, como el
mirasol, que es la versin seca
del aj amarillo, presente en
platillos tradicionales como el
aj de gallina y el picante de
mariscos. Para consumirlo, se
retiran las venas y las pepas; en
algunas ocasiones, se tuesta,
se hidrata en agua caliente y se
lica con aceite hasta obtener
una consistencia pastosa.
Esta suele aadirse en la
preparacin de los guisos para
concederles un sabor ahumado
que apacige ligeramente el
picante.

Clsicos sureos
En Arequipa, el aj mirasol
tambin es empleado en la
preparacin de salsas como la
infaltable ocopa, y en platillos
como el aj de camarones.
Aunque, indudablemente,
el gran aj de Arequipa es el
rocoto. Muy picante y de pepas
negras, se consume crudo
en ensaladas o previamente
hervido y horneado en el tpico
rocoto relleno, que se prepara
con una variedad original de
los Andes, cultivada hoy en da
ampliamente en los valles de
Oxapampa y Villarrica.
Ms al sur, en Moquegua, es
el turno del aj panca, el cual
se consagra en caldos y chupes
sustanciosos como la parihuela
y el chupe de pejesapo, y en
guisos como el sudado de
machas y el picante de cuy. Este
aj tambin suele aadirse en
comidas emblemticas del sur
como el picante a la tacnea, un
guiso de vsceras de res al que
se le agregan charqui y papas.
El tradicional chupE dE
camaronEs EnvErsin
arEquipEasE prEpara
conaj pancamolido.
y, unavEz quE salE dEl
fogn, sE lE aadE
siEmprE unarodajadE
rocotocrudo.
82 83
Desde Cajamarca hasta Puno, el aj destaca en infnidad
de platillos tradicionales. Mencin especial merecen el aj
amarillo, consagrado en la salsa huancana; el aj panca,
utilizado en sabrosos guisos; y el rocoto, acompaante
ineludible de sopas y caldos andinos.
la sierra
E
l rocoto es tpico
de la gastronoma
arequipea, pero en el resto de
departamentos andinos tambin
ha adquirido una especial
difusin como acompaante
inseparable de sopas y caldos.
Por tradicin, sobre las mesas
nunca faltan rodajas crudas
de este aj para que sus vidos
devotos puedan aadirlas al
gusto al plato o llevrselas
directamente a la boca si buscan
sensaciones fuertes. Se dice que
si una sustanciosa patasca tpica
de departamentos de la zona
altoandina, como Puno no est
acompaada por rocoto, no es
patasca.
Pero ah no queda la cosa.
El rocoto potencia los sabores
de sopas y caldos, pero es
ingrediente indispensable
de platillos y salsas que se
desnaturalizan si este falta. Ah
est, por ejemplo, la ensalada
de rocotos rojos: picados en
cubos pequeos, sin pepas
ni venas, acompaados por
tomates y queso desmenuzado,
y sazonados con abundante
jugo de limn y un poco de sal,
lucen su ardiente esplendor casi
al natural.
En la variedad est el gusto
Puede ser panca, mirasol,
amarillo o algn otro: en
muchas cocinas de la sierra la
cuestin est ms pareja, y se
utilizan y combinan con gusto
distintos tipos de ajes. Todo
depende del platillo en cuestin.
En Huancayo, por ejemplo, el
aj panca soasado y molido es el
favorito para la patita con man;
mientras que el aj amarillo,
molido en los tradicionales
batanes, es el elegido para la
papa a la huancana.
En el valle del Mantaro
tambin se usa el amarillo en
el japchi, la salsa clsica que
acompaa la pachamanca, y en
verdaderos manjares como la
trucha a la parilla.
En cambio, si se trata de un
plato como el patache un caldo
en la sierra sur es comn el llatn, una
salsa de rocotos picados y llevados a la
sartn con un poco de aceite, cebolla,
ajo, man tostado, huacatay, culantro y
sachatomate. una vez listo, es compaero
infaltable de potajes y sopas. una de esas
combinaciones que no tienen pierde.
que combina granos nutritivos,
chuo y carnes, de consumo
generalizado en Huancayo,
Ayacucho y Huancavelica el
aj seleccionado es uno del que
muchos no han odo: un aj
verde seco llamado canca.
EnlaElaboracin
dE lapatascasE usa
abundantE aj panca
molidoyluEgosE
acompaaconpicantEs
rodajas dE rocoto.
unacostumbrE casi
rEligiosa.
85 84
Entre las distintas variedades de aj de
nuestra Amazona, reina el charapita,
inexcusable en platillos como la patarashca
y salsas como el aj de cocona.
la selva
E
l aj charapita, de tamao
pequeo pero muy picante,
se degusta encurtido junto con
manjares tpicos y exticos de
la selva como la patarashca y
los juanes. Adems, se emplea
para sazonar pescados de ro
como el paiche y como insumo
indispensable de los cebiches
locales. Est presente hasta en
la ms famosa y consumida de
las salsas selvticas: el aj de
cocona, que suele acompaar
desde unas buenas yucas hasta
caldos tradicionales de la regin
como el inchicapi.

Reino compartido
Pero este aj no est solo en la
cocina de la Amazona. Tambin
es muy cotizado el aj dulce,
que no pica pero tiene gran
sabor. Este se consume soasado
en guisos de frijol, picadillos
de paiche y chupes de majaz.
Cortado en tiras, crudo, es un
acompaamiento tpico de las
ensaladas.
Tambin es conocido el
llamado aj pip de mono, que
recibe ese nombre debido a su
forma alargada y a su tamao
minsculo, a pesar de lo cual
se encuentra entre los ms
picantes del Per y se saborea
en platos tradicionales como
la cecina (carne seca de cerdo).
Otros ajes de la regin son
muy aromticos y picantes,
como el ayucllo, en sus
versiones roja y blanca, y el
pucuna, de color amarillo y
forma alargada.
solo en tarapoto se han registrado
38 variedades de aj. y an faltan
muchas ms por investigar y
clasificar cientficamente. una
gran tarea pendiente, sin duda.
platillostpicos
dE lasElvacomo
lacEcinacon
tacachosuElEn
complEmEntarsE
conunpodEroso
EncurtidodE aj
pip dE monooaj
charapita.
86 87
Desde que surgieron los primeros
poblados, el batn se utiliza para
triturar aj. Hoy sigue vigente en
muchas cocinas de nuestro pas.
tradicin de
molienda
N
o existe utensilio ms
simple. Basta, en esencia,
con una piedra plana y grande
sobre la cual se colocan los
alimentos, y otra ms pequea
que sirve para ejercer presin
y molerlos. Quizs por eso el
batn se emplea casi desde
que el hombre aprendi a
domesticar los primeros
cultivos. En asentamientos
semisedentarios muy
antiguos, como los de
Ancn (6000 a. C.), se
han encontrado ya restos
arqueolgicos de batanes.
Por lo general de piedra
aunque tambin los hay de
madera, principalmente en la
Amazona, los batanes eran
empleados para triturar aj,
adems de hierbas aromticas
y granos como el maz.
En muchos poblados de
la costa, sierra y selva, la
costumbre de moler aj sobre
batanes se ha mantenido en
las cocinas generacin tras
generacin, y algunos de estos
utensilios llevan cientos de
aos en uso.
Hoy en da, aunque
artefactos elctricos
como la licuadora quieren
reemplazarlos y representan
una amenaza para su
continuidad, los chefs ms
fieles a la tradicin nos
aseguran que, molido en
un batn, el aj sabe mucho
mejor. Y basta con probar una
sabrosa ocopa arequipea
hecha en batn para darles la
razn.
Otras formas de procesar el aj
La molienda en batn no es la nica
tcnica de procesamiento del aj.
Tambin estn las siguientes:
Secado al sol. Enel secado tradicional se
dejanmadurar los frutos enla planta y
luego se secanal sol. Los ajes secos ms
comunes sonel aj panca y el aj mirasol.
Aj en polvo. El aj pulverizado da sabor
y sobre todo color. Antes lo vendan los
ambulantes, hoy es comercializado en
envases industriales.
Aj soasado. Se asa ligeramente al fuego
para secarlo y darle un sabor ahumado.
Sofrito. Tpico aderezo concebolla, tomate,
sal, culantro, ajo y aj molido, que se fre en
aceite enuna olla de ferro, a fuego lento.
Encurtido. En salsas como la criolla, el
aj y la cebolla se encurten con jugo de
limn y una pizca de sal.
Ensalsastpicas como
lahuancanasE muElEn
EnunbatnEl aj yEl
quEsodEsmEnuzado. as,
lasalsamantiEnE una
consistEnciasabrosaquE
incluyE ciErtas partculas
dE ambos insumos.
antEs dE molErEl
aj Enunbatn, sE
rEtiranlas vEnas
ylas pEpas. En
algunos casos, sE
EmplEaaj crudo
EnlamoliEnda;
Enotros, sE hiErvE
prEviamEntE.
88 89
Una nueva pgina en el libro de nuestra historia gastronmica
acaba de escribirse. Seores, he aqu el primer ranking de ajes
peruanos, segn cuatro de nuestros grandes cocineros.
los cocineros
opinan
G
astnAcurio, Victoriano
Lpez, PedroMiguel
Schiaffnoy James Berckemeyer:
cuatrococineros reunidos para
comparar conpruebas enla mano
19de nuestros ajes. Cul pica
ms? Qu propiedades tienen?
Esta tabla es apenas unadelanto
de aquelloque la ciencia de los
alimentos deber estudiar enlos
prximos aos, mediante tcnicas
sensoriales, de cromatografa
lquida y de fase gaseosa
Comoparte del convenio
entre la SociedadPeruana
de Gastronoma (APEGA) y el
Programa de Hortalizas de la
UniversidadNacional Agraria La
Molina (UNALM), esta reunin
arrojsorpresas. Se usaronajes
obtenidos del campoexperimental
de este programa y de mercados de
Lima, Cuscoy Abancay.
Tabla comparativa de ajes peruanos
Ajes Pungencia
*
Sabor
*
Observaciones
*
Escabeche 10 10
Escabeche pacae 9 11 Ms dulce y sabroso
Escabeche rojo 8 9 Mejorara seco
Cacho de venado 9 11 Sabor a hierba
Mirasol seco 10 12 Sabor a fruta seca
Panca seco 10 12 Explorar su uso en fresco
Rocoto de Oxapampa 10 12 Muy aromtico
Rocoto serrano 10 12 Recuerda al huacatay
Rocoto alargado 11 11 El ms picante de los rocotos
Limo paringo 12 11 Frutos blancos, ideales para cebiche
Limo rojo y blanco 11 10 til para encurtido
Limo encerado 9 8 Poco interesante
Limo morado 10 9 Poco interesante
Limo fresco 13 12 El rey del sabor
Mochero 12 12 Parecido al limo, algo dulce
Cerezo redondo 11 9 No es aromtico
Cerezo triangular 13 11 Sabroso y picante
Charapita 13 12 Muy aromtico
Pip de mono 14 12 Muy picante, aroma especial
* Tomando como base de comparacin al aj escabeche fresco o aj amarillo.
Conclusiones:
- Existe una gran variedad de sabores y de posibilidades gastronmicas.
- En algunos ajes, hay considerables diferencias de sabor entre frutos verdes y maduros.
- El pip de mono destaca como el aj ms picante, mientras que el rocoto serrano, el aj
paringo y el cerezo triangular sobresalen por la combinacin de picor y sabores novedosos.
EnplEnafaEna. sE goz,
sE dEsfallEciy, para
disminuirEl dolor,
sE ussal gruEsadE
cocinadirEctamEntE
EnlalEngua.
90 91
Darlo a conocer desde el Per al mundo entero. Ese
es el nuevo reto que le aguarda a este producto de
bandera nacional. Chefs y gourmands opinan.
el futuro
del aj
De picanteras
y batanes
L
as picanteras o chicheros son la quintaesencia
de la gastronoma popular peruana. Ah las
vianderas transmiten de generacin en generacin el
patrimonio culinario regional. En las picanteras, como
su nombre lo indica, el picante (aj) es el ingrediente
caracterstico. Un cebichito con su punto de aj,
un rocoto relleno o un picante de cuy son piqueos
caractersticos. El aj incentiva el apetito y la sed.
Qu mejor que calmar el picor con un buen clarito
de Catacaos, un buen vaso de chicha cusquea o el
masato amaznico? En la comida popular tradicional,
los piqueos han ido siempre de la mano con la chicha
de maz, que es la bebida peruana por excelencia
(aunque hoy se va generalizando el consumo de
cerveza). Los piqueos
han sido complemento
obligatorio de la bebida
y con frecuencia se
obsequian como muestra
del cario de la casa.
El aj y otros insumos
de las buenas salsas
tradicionales de
picantera siempre se han molido en batn de piedra
pulida, plana o cncava, usando otra piedra mvil
curva (la coyoya). En el norte, a veces se reemplaza la
piedra por una tabla de algarrobo o un mortero de
zapote o de piedra. En Cajamarca hay un batan chico
denominado ajicero.
Antes de la molienda, se retiran las semillas y las
venas, mediante frotacin o con cuchara o cuchillo. En
la molienda se usa en algunos casos el aj crudo (solo
o con agua o aceite), y en otros el aj previamente
remojado y luego hervido o pasado por agua. La pasta
que resulta de la molienda es luego condimentada
con sal y limn (o en su defecto vinagre) y otros
ingredientes propios de cada zona. El batn es, as,
elemento indesligable de la picantera y una de las
bases insustituibles de nuestra celebrada cocina.
las picanteras o
chicheros son la
quintaesencia de
la gastronoma
popular peruana.
Por Mariano Valderrama
ToDAS LAS CoCINAS del mundo tienen una suerte
de ADN que las identifca en sabor e identidad y las
hace reconocibles ante los dems. En el caso de la
cocina peruana, el ADN es sin duda el aj.
Lo curioso, sin embargo, es que el aj peruano an
no est presente en el creciente mercado mundial de
picantes. Los cocineros peruanos, conscientes de ello,
venimos trabajando muy unidos para que nuestra
cocina est presente en el mundo, como una manera
de promover y generar oportunidades para nuestros
productos emblemticos. Por ello, ahora ms que nunca
estamos convencidos de que muy pronto nuestros ajes
y rocotos no solo acompaarn el camino ascendente de
nuestra cocina por el mundo, sino que escribirn nuevas y
hermosas historias, en las que la salsita picante y sabrosa
del Per se colar traviesa y exitosamente en la cada vez
ms curiosa mesa global.
Cuando eso suceda, el campesino peruano, el que nos
alegra la vida con sus ajes, el gran olvidado en esta
historia, fnalmente sonreir. Y en ese momento, los
cocineros podremos decir fnalmente: Misin cumplida.
Gastn Acurio Bernardo Roca Rey
Lo PICANTE DEL AJ tiene que ver con su
grado de pungencia o picor, lo que a su vez est
determinado por la concentracin y localizacin
de los compuestos orgnicos que lo caracterizan:
los capsaicinoides, que son los que estimulan la
sensacin de fuego en los paladares.
En algunas gastronomas, una gran pungencia
est muy bien vista, como en la mexicana, en la
cual el ardor atosigante es sinnimo de gloria. En
la peruana, por el contrario, lo menos importante
del aj es el picante. Partidos por la mitad, sin
pepas ni venas... rezan las recetas de nuestros
tratados. Lo que buscamos aqu es el sabor; en
tal sentido, lo que nos importa es la variedad,
porque en cada plato que elaboramos usamos
un aj diferente.
Es por eso tambin que las cinco especies
nativas que hay en nuestro territorio signan
sutilezas culturales entre los pueblos que las
preparan. En la diversidad, pues, est no solo el
respeto por la tradicin, sino tambin la garanta
de una ruta hacia el futuro. Si no, algn da
comeremos chile de gallina... y eso que aj es un
modismo caribeo.
Andoni Luis Aduriz
Chef espaol. Su restaurante, Mugaritz,
est considerado entre los mejores del mundo.
DENTro DE LA DIVErSIDAD de platos,
productos y gentes que engloba el universo
que conocemos como cocina peruana,
encontramos dos elementos emblemticos:
los ajes y los rocotos. Su participacin en
las elaboraciones adquiere una dimensin
simblica que sobrepasa la simplicidad de la
operacin culinaria.
Para el forneo, es difcil interpretar cmo
un ingenuo picante puede llegar a acaparar
el protagonismo de una despensa tan
extraordinaria, compuesta por miles y miles de
productos increbles.
Un sencillo vegetal, de sutil y complejo gusto,
que integra y ensalza las virtudes del resto
de componentes que constituyen los platos.
Y quizs ah est la clave, en la capacidad de
integrar y ensalzar al otro: una representacin
simblica, ideolgica y alegrica de toda una
cultura, la peruana.
93
aj de cocona
4 coconas frescas y jugosas
1/2 limn
6 ajes charapita
un atado de sachaculantro o
culantro
un diente de ajo molido
sal
Leche de tigre al aj limo
un tallo de apio
1/4 de cebolla
una cucharadita de kion picado
un diente de ajo
un aj limo sin venas ni pepas
una cucharada de hojas de
culantro
75 gramos de filete de corvina
4 cubos de hielo
2 sachatomates
50 gramos de queso fresco
2 ramas de huacatay
una cebolla pequea asada
sal
P
ele las coconas y crtelas en
cubos pequeos. reserve el jugo.
Coloque los cubos en un bol y agregue
el jugo de cocona mezclado con el
jugo de limn. Pique fnamente los
ajes y el sachaculantro. Incorprelos
al bol y aada el diente de ajo molido
y sal al gusto. Mezcle.
P
repare primero la leche de
tigre al aj limo: pele y pique
todas las verduras. Licelas durante
cinco minutos junto con los dems
ingredientes, hasta conseguir una
mezcla homognea muy fna. Cuele. De
ser necesario, rectifque el punto de sal.
Prepare la leche de tigre al aj amarillo
licuando la primera preparacin con el
aj amarillo molido y la sal.
P
ele, despepite y corte en gajos los
sachatomates.
Muela todos los ingredientes, de
preferencia en un batn.
leche de tigre de dos ajes
uchucuta para timpu
92
1/2 taza de jugo de limn
una taza de caldo de pescado
3 cucharaditas de sal
Leche de tigre al aj amarillo
2 tazas de leche de tigre al aj
limo
1/2 taza de aj amarillo molido
una cucharadita de sal
94
llatn de rocoto
1/2 taza de aceite vegetal
un rocoto grande cortado en tiras,
sin pepas
una cebolla a la pluma
3 dientes de ajo picados
2 cucharadas de huacatay picado
una cucharada de culantro
picado
1/2 taza de man tostado
1/4 de taza de agua
100 gramos de queso fresco
serrano
1/2 pan tostado
un sachatomate sin piel ni pepas
sal
una cabeza de cebolla rosada
cebolla china o de rabo
rabanitos frescos
un aj mochero
un aj cerezo
2 onzas de vinagre de vino
blanco
una cucharada de aj amarillo
molido
aceite
sal
un kilo de aj amarillo sin
venas ni pepas
una taza de sal
3 dientes de ajo
un tallo de apio
1/2 taza de aceite de oliva
C
aliente el aceite y fra el rocoto,
la cebolla, el ajo, el huacatay y el
culantro. remueva continuamente.
Muela en batn todo lo frito, agregue
el man, el agua, el queso, el pan y el
sachatomate. Muela hasta que quede
una salsa espesa. Agregue sal al gusto.
C
orte en tiras fnas la cebolla
rosada y pique al gusto la cebolla
china (parte blanca y parte verde).
Corte en rodajas los rabanitos con piel
y los ajes mochero y cerezo. reserve.
Mezcle en un bol el vinagre, sal y el
aj amarillo molido, y ponga a marinar
las cebollas, los rabanitos y los ajes
mochero y cerezo. Vierta un chorrito
de aceite.
P
onga a remojar los ajes
amarillos en un bol con agua y
la sal, de quince a dieciocho horas.
Escrralos y tustelos en una plancha,
a fuego medio. Lice los ajes junto
con los dientes de ajo, el apio y el
aceite de oliva, hasta obtener una
salsa. Cuele.
zarza de cebollas nortea
salsa kapallaq
97
salsa de aj amarillo y huacatay
una taza de crema de aj
amarillo
4 cucharadas de huacatay
molido
jugo de un limn
sal
5 ajes amarillos sin venas ni
pepas
una rama de chincho
una rama de huacatay
una rama de mua
una rama de paico
1/2 cucharada de ajo molido
5 cucharadas de aceite
1/2 cebolla roja
5 limones
1/4 de kilo de queso fresco
sal
2 kilos de rocoto rojo sin venas
ni pepas
1/2 taza de aceite
4 limones
2 cucharaditas de sal
pimienta
M
ezcle la crema de aj amarillo
con el huacatay molido.
Aderece con el jugo de limn y sal.






Crema de aj amarillo
Corte el aj amarillo, sin venas ni
pepas, en aros de un centmetro. Lleve
a una sartn a fuego alto durante
diez minutos, con los dientes de ajo
y un chorro de aceite. Sazone y lice
hasta obtener una crema.
P
ique y muela en un batn o
lice los ajes. Aada las hojas
de las hierbas aromticas, el ajo y
el aceite. Mezcle hasta obtener una
pasta. Media hora antes de servir,
incorpore la cebolla picada, el jugo
de los limones y sal al gusto. Bata la
preparacin. Por ltimo, agregue el
queso fresco desmuzado.
C
ueza a fuego medio los rocotos
en abundante agua, durante diez
minutos. Lvelos y quteles la piel.
Caliente en una sartn la cuarta parte
del aceite y saltee a fuego medio los
rocotos durante tres minutos o hasta
que todo el lquido se haya evaporado.
Deje enfriar.
Luego, lice con el resto de aceite
hasta que la preparacin tome
consistencia cremosa. Sazone con el
jugo de los limones, la sal y pimienta.
Vierta en un bol de acero y tape.
Guarde en lugar fresco o refrigerado.
japchi
crema de rocoto
Crema de aj amarillo
un aj amarillo
cinco dientes de ajo
enteros
aceite
sal
98
Emblemtica de la Ciudad Blanca, esta salsa queda
a la merced de ajes mirasoles dorados a fuego bajo
y salteados con ajos y cebollas.
C
aliente un chorro de aceite en
una sartn y dore a fuego bajo,
durante unos minutos, los ajes
mirasol, la cebolla y el ajo. Agregue
el man tostado y el huacatay, y
deje dorar durante unos minutos
ms. Deje enfriar. Lice con el queso
fresco, la leche evaporada, las galletas
de animalitos y el resto del aceite.
Sazone con sal y pimienta.
Corte el queso paria en cuatro
partes iguales y fralas en aceite
caliente hasta que queden bien
doradas.
Sirva las rodajas de papa y cbralas
con la ocopa. Acompae con las
aceitunas negras y los huevos cocidos.
Decore con hojas de huacatay y el
queso paria frito.
1/2 taza de aceite vegetal
5 ajes mirasol sin venas ni pepas
1/2 cebolla picada
un diente de ajo
1/2 taza de man tostado
1/4 de taza de hojas de huacatay
200 gramos de queso fresco
una taza de leche evaporada
1/2 taza de galletas de animalitos
200 gramos de queso paria
un kilo de papa blanca sancochada,
pelada y en rodajas
4 aceitunas negras
2 huevos cocidos, en mitades
sal
pimienta

4 porciones ocopa arequipea
100
El Misti es Arequipa. Y el rocoto relleno tambin. Se trata de
la nica preparacin en la que este fruto no es complemento
o picante aadidura, sino personaje protagnico.
C
orte las tapas de los rocotos y
retire las venas y pepas con una
cuchara. Ponga a hervir los rocotos,
a fuego medio, en dos litros de agua
con dos cucharadas de vinagre,
dos cucharadas de azcar y sal.
Cuando rompa el hervor, retire del
fuego y escurra los rocotos. repita
el procedimiento dos veces. Djelos
enfriar.
Caliente el aceite en una sartn, a
fuego medio, y fra la cebolla, el aj
panca molido y el lomo de res y de
cerdo cortados en cubos pequeos.
Aada la pimienta y el organo fresco,
y sazone con sal. Luego incorpore las
galletas molidas y el man, ambos
triturados previamente en mortero.
Mezcle hasta que la preparacin
quede integrada y agregue un poco
de caldo de carne. Cocine hasta
obtener un guiso y retire de la sartn.
Agregue las pasas. Deje enfriar.
rellene un rocoto, coloque medio
huevo duro y un trozo de queso paria
encima, y tpelo con su tapa. repita
el procedimiento con los dems.
Hornee a fuego medio durante veinte
minutos.
Acompae con pastel de papa.
4 rocotos
6 cucharadas de vinagre
6 cucharadas de azcar
1/4 de taza de aceite vegetal
1/2 taza de cebolla picada
2 cucharadas de aj panca molido
400 gramos de lomo de res
400 gramos de lomo de cerdo
una cucharada de pimienta negra
molida
una cucharadita de organo fresco
100 gramos de galletas de vainilla
3/4 de taza de man tostado
1/4 de taza de pasas negras remojadas
2 huevos duros
60 gramos de queso paria
caldo de carne
sal
rocoto relleno

4 porciones
102
De un mestizaje de uchu con guisos de miga espaola
naci el aj de gallina. Una receta tradicional limea
cuya versin original incluye aj mirasol.
E
n una olla de barro, caliente el aceite. Dore la cebolla,
el ajo y los ajes amarillo y mirasol durante quince
minutos, a fuego bajo. Sazone con sal, pimienta y una pizca
de comino. Incorpore el pan, previamente remojado en la
leche y desmenuzado, y la mitad del caldo. retire del fuego
y lice.
Devuelva la preparacin a la misma olla, deje hervir
durante unos minutos, vierta el caldo restante y agregue la
gallina deshilachada. Si est muy seco, agregue ms caldo o
leche evaporada. Agregue las pecanas molidas y deje cocer a
fuego bajo de diez a quince minutos. rectifque la sazn.
Sirva acompaado con el arroz con choclo y rodajas de
papa. Decore con aceitunas negras y huevos duros.
1/4 de taza de aceite de oliva
1/2 taza de cebolla picada
una cucharada de ajo molido
1/2 taza de aj amarillo
molido
2 cucharadas de aj mirasol
molido
un pan francs
una taza de leche evaporada
4 tazas de caldo de gallina
concentrado
1 1/2 kilos de gallina cocida y
deshilachada
aj de gallina
1/2 taza de pecanas tostadas
y molidas
sal
pimienta
comino
Guarnicin
4 tazas de arroz con choclo
4 papas amarillas cocidas,
sin piel
4 aceitunas negras
2 huevos duros

4 porciones
104
Representativo de la ciudad de Ayacucho, este plato consigna en
su elaboracin generosas cucharadas de pasta de aj panca para
aderezar jugosos trozos de carne de cerdo.
C
orte la carne en trozos grandes y
reserve. Tueste el man, pquelo y
reserve.
Caliente aceite de oliva en una olla
de barro. Dore los trozos de cerdo
por todos sus lados. Luego retrelos.
En la misma olla, agregue la cebolla,
la pasta de ajo asado y el aj panca
molido.
Dore durante cinco a seis minutos.
Devuelva a la olla las presas doradas.
Vierta el jugo de naranja y el caldo.
Sazone con sal y pimienta. Aada
la mitad del man tostado y picado.
Cueza durante cuarenta minutos,
hasta que la carne est tierna. Vierta
el jugo de los limones, agregue el
man restante y rectifque la sazn.
retire del fuego.
un kilo de carne de cerdo
150 gramos de man
una taza de cebolla picada
2 cucharadas de pasta de ajo asado
3 cucharadas de aj panca molido
1/2 taza de jugo de naranja
4 tazas de caldo de patas de cerdo
2 limones
aceite de oliva
hojas de huacatay
sal
pimienta
Guarnicin
un kilo de papas blancas
3 cucharadas de mantequilla
4 porciones puca picante
Guarnicin
Pele las papas y resrvelas durante
unos minutos en un bol con agua.
Escurra las papas y colquelas en
un recipiente refractario. Saznelas
con sal y pimienta, y eche encima
la mantequilla. Tape con papel
aluminio y lleve al horno a 140 C
durante treinta minutos, hasta
que las papas queden doradas y
cocidas.
Sirva el puca picante en un plato
hondo. Acompae con las papas
al horno y decore con hojas de
huacatay.
106
Un tpico platillo limeo, matizado con la herencia
afroperuana de rescatar los corazones de res, en el que el aj
panca es el elemento obligatorio para macerar la carne.
L
impie el corazn de todo nervio
y grasa. Crtelo en lminas
gruesas de tamao mediano. Mezcle
el resto de los ingredientes en un
bol y coloque en este las lminas de
corazn. Marine durante un mnimo
de dos horas. Ensarte las lminas de
corazn en palitos de caa, a razn
de tres a cuatro por palito. Ponga los
anticuchos en la parrilla mojndolos
permanentemente con la marinada.
Djelos ligeramente rosados en el
interior.
Acompae con la salsa de aj, choclo
tierno y papas doradas.
Salsa de aj con cebollita china
Mezcle la crema de aj amarillo con la
cebolla china. Aderece con el jugo de
limn y sal.
un corazn entero de novillo
una taza de pasta de aj panca
una taza de vinagre
una cucharada de ajo molido
una cucharadita de comino
2 cucharadas de aceite de achiote
1/4 de taza de aceite vegetal
una cucharada de organo en polvo
una cucharada de pimienta blanca
molida
sal
Salsa de aj con cebollita china
una taza de crema de aj amarillo
2 cucharadas de cebolla china pica-
da, parte verde
jugo de un limn
4 porciones anticucho de corazn
108
Receta originaria de la ciudad de Huancayo, pero de popularidad
nacional, en la que el aj amarillo adquiere celebridad y concede
color, aroma y el imprescindible toque picante.

4 porciones
C
aliente el aceite en una sartn,
a fuego bajo, y saltee el aj,
el ajo y la cebolla durante diez
minutos. Deje enfriar.
Lice el aderezo con los quesos, las
leches, las galletas de soda, el jugo
de limn y sal. rectifque la sazn.
Sirva la salsa a la huancana sobre
las rodajas de papa.
Decore con las aceitunas, las
rodajas de huevo, el aj y hojas de
lechuga.
Salsa
4 cucharadas de aceite
1/4 de kilo de aj amarillo sin venas
ni pepas, en trozos
un diente de ajo, en mitades
2 cucharadas de cebolla en trozos
200 gramos de queso serrano
150 gramos de queso fresco de cabra
4 cucharadas de leche evaporada
4 cucharadas de leche fresca
4 galletas de soda
jugo de 1/2 limn
sal
Armado
3/4 de kilo de papa peruanita
4 aceitunas negras
un huevo duro en rodajas
un aj amarillo en tiras
hojas de lechuga criolla
papa a la huancana
110
El aj limo, crudo y picado fnamente, es infaltable
en los cebiches y tiraditos que tradicionalmente se
degustan a lo largo de todo el litoral peruano.

6 porciones
F
iletee el pescado y condimente
con sal. Luego, bae con el jugo
de limn, y aada el aj limo picado y
el culantro. Al fnal, agregue la cebolla
y mezcle.
Acompae con yuca, choclo, camote
y frijol sarandaja.
un cabrilln o mero de 2 kilos
12 limones
aj limo
culantro picado
1/4 de kilo de cebolla a la
pluma fina
yuca sancochada, en bastones
choclo sancochado, en rodajas
camote sancochado, en
rodajas
frijol sarandaja sancochado
sal
cebiche norteo
112
El aj panca, con su caracterstico sabor ahumado,
manda como aderezo en la elaboracin de esta receta,
popular en ciudades tanto de la costa como de la sierra.

8 porciones
S
ancoche los cuyes y reserve el
caldo. Luego, drelos a fuego bajo
en una sartn con aceite caliente.
Aparte, sancoche y pele las papas y los
huevos. remoje, sancoche y muela los
ajes panca.
Caliente aceite en una sartn y fra
el ajo, la cebolla picada, los ajes panca
molidos, la pimienta, el comino, las
galletas molidas, un chorro del caldo
reservado y sal al gusto. Bata hasta
obtener una pasta jugosa.
En cada plato, sirva una presa de
cuy y acompela con una papa
sancochada, en mitades, baada con
el aderezo picante. Adorne con medio
huevo duro, una rodaja de rocoto y
una aceituna.
2 cuyes en cuartos
8 papas tomasa
4 huevos
4 ajes panca
una cucharada de ajo molido
una cebolla
una cucharadita de pimienta
molida
una cucharadita de comino
8 galletas de agua
un rocoto
8 aceitunas negras
aceite
sal
picante de cuy
114
4 porciones
C
orte el pato en cuatro partes: dos
pechugas y dos piernas. Saznelo
con sal, la pimienta, el comino y una
cucharada de ajo molido. Agregue la
cscara y el jugo de las naranjas. Deje
marinar durante diez minutos. reserve el
lquido.
Caliente en una olla un cuarto de taza
de aceite y fra las presas hasta que estn
bien doradas. Agregue una taza de vino
y el lquido de la marinada. Tape y deje
cocer a fuego bajo durante dos horas
y media. retire el pato y deje enfriar.
Deshuese. Coloque los huesos en la
misma olla, y agregue el resto del vino y el
caldo. Deje cocer a fuego bajo, cuele, retire
el exceso de grasa del caldo, y resrvelo.
Hierva los ajes en una olla. Luego
escrralos, plelos y llvelos a la licuadora.
Aparte, fra el resto del ajo molido con el
resto del aceite. Vierta el caldo de pato y el
aj molido. Sumerja las presas deshuesadas
y haga hervir durante unos minutos.
Sirva en cada plato un poco de salsa y
coloque encima una presa deshuesada y
cortada en tajadas. Adorne con naranjitas
en almbar y yucas fritas al hilo. .

Naranjitas en almbar
Corte las naranjitas por la mitad. Cbralas
con agua y hgalas hervir. Cuando la fruta
est cocida, agregue el azcar y deje que
tome punto.
un pato de 3 kilos
1/2 cucharada de pimienta
1/2 cucharada de comino
3 cucharadas de ajo molido
2 naranjas de jugo
3/4 de taza de aceite de oliva
2 tazas de vino blanco seco
una taza de caldo
1/2 kilo de aj amarillo, sin
venas ni pepas
yucas fritas al hilo
sal
Naranjitas en almbar
100 gramos de naranjitas
chinas frescas
una taza de azcar
Hay comidas que se desnaturalizan si no llevan
aj, como esta. En su preparacin, el aj elegido es el
amarillo, que se emplea fresco, sin venas ni pepas.
aj de pato a la moda de chepn
Bibliografa
Autor Obra colectiva de una plataforma de instituciones
integrada por la Sociedad Peruana de Gastronoma
(APEGA), el Programa de Hortalizas de la Universidad
Nacional Agraria La Molina (UNALM), el Instituto
Nacional de Innovacin Agraria (INIA) y el Instituto de
Investigaciones en Hotelera y Turismo de la Universidad
de San Martn de Porres (USMP).
La edicin la hizo, por encargo, la Empresa Editora El
Comercio S. A., bajo la supervisin del rea de Servicios
Editoriales y el rea de Publicaciones y Multimedios. La
obra cont con un subsidio del Ministerio de Agricultura
y el apoyo de PromPer.
Copyright Sociedad Peruana de Gastronoma
Primera publicacin: 2009
Equipo de trabajo que realiz el estudio
Coordinacin del estudio: MarianoValderrama y
Roberto Ugs
APEGA: Gastn Acurio, Mariano Valderrama
INIA: Juan Risi, Manuel Sigeas
UNALM: Roberto Ugs, Saray Siura, Vctor Mendoza
USMP: Humberto Rodrguez Pastor
Con la colaboracin de Carlos Elera, director del Museo
de Sicn.
Archivo de fotos, mapas, conos e imgenes de las
instituciones participantes.
Equipo editorial de la Empresa Editora
El Comercio S. A.
Gestin de negocios:
Unidad de Servicios Editoriales de la Empresa Editora
El Comercio S. A.
Gerenta de Servicios Editoriales: Leonor de Barclay.
Gestin de contenidos:
rea de Publicaciones y Multimedios de la Empresa
Editora El Comercio S. A.
Direccin: Bernardo Roca Rey Mir Quesada
Edicin central: Ral Castro Prez
Edicin: Hirka Roca Rey Dietschi
Subedicin: Karina Villalba Farfn
Edicin adjunta: Jorge Cornejo Calle
Investigacin y redaccin: Ana Paola Durand Schinkel,
Csar Bedn Rivera
Edicin de diseo: Claudia Burga Cisneros Pizarro
Subedicin de diseo: Veruzka Noriega Ruiz
Diseo: Antonio Echarri Mendoza
Ilustraciones lineales: Guillermo Daz Vsquez
Infografas: Josu Figueroa Escobar
Edicin de fotografa: Cecilia Durand Torres
Subedicin de fotografa: Paola Nalvarte Abad
Investigacin: Claudia BendezTello, Erick Devoto Bazn
Asistencia de investigacin: Yasmina Castaeda
Caldern
Estilismo de recetas: Ana Cecilia Castro Ponce
Asistencia de estilismo: Mariano Huamantinco Lizana
Produccin de recetas: Diana de Pirola y de Avils
Fotografa de recetas: Victor Len Lavarello, Robin Hann
Fotografa: Ins Menacho Ortega, Renzo Giraldo
Mesones, Jaime Gianella Malca, Mal Cabellos Damin
Crditos de imgenes: Archivo El Comercio: 28, Richard
Hirano: 61; Archivo Roberto Ugs: 39, 43; ArchivoWilfredo
Loayza: 27; Baltasar Jaime Martnez Compan: 23;
Batanes y morteros Don Cucho: 86, 87; BBDO: 58; Beatrice
Velarde: 64; Biblioteca Nacional del Per: 28, 32; Coleccin
Humberto Currarino: 59; Coleccin Sergio Guarisco: 29;
Corbis: 24, 25, 43; Ernesto Benavides: 90, 91; Felipe Guaman
Poma de Ayala: 18, 20, 21, 22, 60; Getty Images: 43, 56, 57,
72, 73; Ins Menacho: 38; Kiyoshi Sato: 29; Mal Cabellos:
6, 7, 8, 9, 10, 11, 73, 87; Mario Molina: 59; Museo Nacional de
Arqueologa, Antropologa e Historia del Per: 16, 54, 55;
Museo Inka del Cusco: 19, 21, 55; Museo Larco, Lima-Per:
14, 17, 54; Mylene dAuriol: 61; Native &Natural: 70, 71; Noa
Gourmet-TIVO: 71; Pepperes: 71; Renzo Uccelli: 87.
Preprensa: Zetta Comunicadores del Per S. A. E. M. A.
Agradecemos a quienes colaboraron con las recetas:
Gastn Acurio; Luis Cordero; Mara Elia Garca de
Retegui; Jess Gutarra; Gloria Hinostroza; Victoriano
Lpez; Irma de Muiz, Rosario Olivas, Picantera Mary,
Piura; restaurante Astrid y Gastn, Lima; restaurante
Chicha, Arequipa; Hctor Sols; Flavio Solrzano.
Editor: Sociedad Peruana de Gastronoma (APEGA)
Av. Senz Pea 203, Barranco
Telfono: 256-1580
E-mail: apega@apega.pe
Primera edicin 2009
Tiraje: 20.000 ejemplares
ISBN: 978-612-45583-0-6
Hecho el depsito legal en la Biblioteca Nacional del
Per N. 2009 - 11698
Cdigo de barras: 9786124558306
Esta obra se termin de imprimir en el mes de setiembre
del 2009, en la planta de Impresiones Comerciales de la
Empresa Editora El Comercio S. A., sita en Juan del Mar y
Bernedo 1318, Chacra Ros Sur, Lima 01, Per.
Todos los derechos reservados. Queda rigurosamente
prohibida, sinla autorizacinescrita de los titulares de
los derechos, bajolas sanciones establecidas enlas leyes
vigentes sobre la materia, la reproduccinparcial o total
de los artculos, fotografas y dibujos de esta publicacin
por cualquier mediooprocedimientoelectrnico,
mecnico, fotocopia, grabacin, etcetera, y la distribucin
de ejemplares mediante alquiler oprstamopblico.
Ajes peruanos
Cabieses Moreno, Fernando. Antropologa
del aj. Lima: Instituto Nacional de Medicina
Tradicional, Ministerio de Salud, 2000.
Coordinacin de Agro. Ofcina de
Servicios Transversales de la Comisin de
Promocin del Per para la Exportacin
y el Turismo-Promper. Per: productos
agrcolas / Agricultural products. Lima:
Promper, 2009.
Empresa de Mercados Mayoristas.
Estadstica en lnea. Disponible en <http://
www.emmsa.com.pe/>, consultado el 11 de
agosto del 2009.
Espinoza Soriano, Waldemar. Artesanos,
transacciones, monedas y formas de pago en
el mundo andino, siglos XV y XVI.
Lima: Banco Central de Reserva del Per,
1987.
The Economist.Global Warming.
Why theWorld has Taken to Chilies.
Disponible en <http://www.economist.com/
PrinterFriendly.cfm?story_id=12792719>,
consultado el 18 de diciembre del 2008.
Herrera, Carlos. Historia de Manuel de
Masas, el hombre que cre el rocoto relleno
y cocin para el diablo. Lima: Universidad de
San Martn de Porres, Escuela Profesional de
Turismo y Hotelera, 2005.
Hinostroza C. de Molina, Gloria. Centro del
Per, cocinas regionales peruanas-2. Lima:
Universidad de San Martn de Porres, Escuela
Profesional de Turismo y Hotelera, 1999.
------- Cocinas regionales peruanas-3. Lima:
Universidad de San Martn de Porres, Escuela
Profesional de Turismo y Hotelera, 1999.
Horkheimer, Hans. Alimentacin
y obtencin de alimentos en el Per
prehispnico. Lima: Universidad Nacional
Mayor de San Marcos, 1973.
Llosa, Eleana. Picanteras cusqueas.
Vitalidad de una tradicin. Lima: Amidep-
Tafos, 1992.
Podiatry Today. Managing Neuropathic
Pain: Why Axsain Is AViable Alternative, 7,
julio del 2005. Disponible en <http://www.
podiatrytoday.com/article/4300>.
Olivas Weston, Rosario (compiladora).
Cultura, identidad y cocina en el Per. Lima:
Universidad San Martn de Porras, 1992.
Universidad de San Martn de Porres.
Desde los Andes al mundo, sabor y saber.
Primer Congreso para la Preservacin
y Difusin de la Cocinas Regionales de
los Pases Andinos. Lima: Universidad de
San Martn de Porres, Escuela
Profesional de Turismo y Hotelera, 2005.
Villavicencio, Maritza. Seminario Historia
de la Cocina Peruana. Lima: Universidad de
San Martn de Porres, 2007.
Wikipedia. Scoville scale. Disponible en
<http://en.wikipedia.org/wiki/Scoville>,
consultado el 28 de agosto del 2009.
Wust, Walter H. (editor en jefe). Ajes del
Per. Lima: Grfca Biblos, 2006.
Zapata Acha, Sergio. Diccionario de
gastronoma peruana tradicional. Lima:
Universidad de San Martn de Porres, 2006.
El boom gastronmico peruano no sera posible sin el aj, insumo
caracterstico de la cocina peruana, sea de la costa, la sierra o la
selva, o del norte, el centro o el sur. A la pervivencia milenaria
del aj aportan las vivanderas regionales, que conservaron de
generacin en generacin los secretos para prepararlo, y el
agricultor. Han sido la mujer y el hombre del campo quienes en
sus parcelas y huertas han conservado las variedades
prehispnicas del aj para que hoy, en pleno siglo XXI, el insumo
sea parte de nuestro patrimonio y motivo de orgullo nacional.
Obra colectiva de una plataforma de
instituciones integrada por la
Sociedad Peruana de Gastronoma,
el Programa de Hortalizas de la
Universidad Nacional Agraria La
Molina, el Instituto Nacional de
Innovacin Agraria y el Instituto de
Investigaciones en Hotelera y
Turismo de la Universidad de San
Martn de Porres. La obra cont con
un subsidio del Ministerio de
Agricultura y el apoyo de Promper.
Las instituciones participantes
han promovido la creacin de
una pgina web para que
cualquier persona cocinero,
agricultor, cientfico, ama de casa
o simple comensal pueda
compartir sus conocimientos
acerca de los ajes del Per.
Nos interesa mucho conocer
mejor los secretos de los ajes
regionales, recuperar tradiciones
casi olvidadas. Vistanos y s
parte de esta pasin nacional:
<www.lamolina.edu.pe/
hortalizas/ajiesdelperu>.
a
j

e
s

p
e
r
u
a
n
o
s
ajes
peruanos
Sazn para el mundo
S
a
z

n

p
a
r
a

e
l

m
u
n
d
o
El boom gastronmico peruano no sera posible sin el aj, insumo
caracterstico de la cocina peruana, sea de la costa, la sierra o la
selva, o del norte, el centro o el sur. A la pervivencia milenaria
del aj aportan las vivanderas regionales, que conservaron de
generacin en generacin los secretos para prepararlo, y el
agricultor. Han sido la mujer y el hombre del campo quienes en
sus parcelas y huertas han conservado las variedades
prehispnicas del aj para que hoy, en pleno siglo XXI, el insumo
sea parte de nuestro patrimonio y motivo de orgullo nacional.
Obra colectiva de una plataforma de
instituciones integrada por la
Sociedad Peruana de Gastronoma,
el Programa de Hortalizas de la
Universidad Nacional Agraria La
Molina, el Instituto Nacional de
Innovacin Agraria y el Instituto de
Investigaciones en Hotelera y
Turismo de la Universidad de San
Martn de Porres. La obra cont con
un subsidio del Ministerio de
Agricultura y el apoyo de Promper.
Las instituciones participantes
han promovido la creacin de
una pgina web para que
cualquier persona cocinero,
agricultor, cientfico, ama de casa
o simple comensal pueda
compartir sus conocimientos
acerca de los ajes del Per.
Nos interesa mucho conocer
mejor los secretos de los ajes
regionales, recuperar tradiciones
casi olvidadas. Vistanos y s
parte de esta pasin nacional:
<www.lamolina.edu.pe/
hortalizas/ajiesdelperu>.
a
j

e
s

p
e
r
u
a
n
o
s
ajes
peruanos
Sazn para el mundo
S
a
z

n

p
a
r
a

e
l

m
u
n
d
o