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La tecnología de los alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar la calidad microbiológica, física y química de los productos alimenticios en todas las partes del proceso de elaboración (proceso, empaque y embarque), así como durante la fase de cocción. Se encarga del desarrollo de nuevos productos a través de la aplicación de novedosas tecnologías y la utilización de materias primas tradicionales y no tradicionales, dependiendo de las características del país y su población. Se trata de una ciencia diferente de la Nutriología. Hoy en día es un área de investigación en nutrición espacial.
La tecnología de los alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar la calidad microbiológica, física y química de los productos alimenticios en todas las partes del proceso de elaboración (proceso, empaque y embarque), así como durante la fase de cocción. Se encarga del desarrollo de nuevos productos a través de la aplicación de novedosas tecnologías y la utilización de materias primas tradicionales y no tradicionales, dependiendo de las características del país y su población. Se trata de una ciencia diferente de la Nutriología. Hoy en día es un área de investigación en nutrición espacial.
La tecnología de los alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar la calidad microbiológica, física y química de los productos alimenticios en todas las partes del proceso de elaboración (proceso, empaque y embarque), así como durante la fase de cocción. Se encarga del desarrollo de nuevos productos a través de la aplicación de novedosas tecnologías y la utilización de materias primas tradicionales y no tradicionales, dependiendo de las características del país y su población. Se trata de una ciencia diferente de la Nutriología. Hoy en día es un área de investigación en nutrición espacial.
Apartado 466 50080 ZARAGOZA (Espaa) Telfono (34) 976 23 20 89 Fax (34) 976 21 92 12 e-mail: acribia@red3i.es www.editorialacribia.com OTROS CATLOGOS DEL FONDO DE EDITORIAL ACRIBIA, S. A. CIENCIA Y TCNICA VETERINARIA AGRONOMA Y TCNICA AGRARIA COLECCIN DE MANUALES DE TCNICA AGROPECUARIA oOo BIOLOGA E INDUSTRIA I. Ciencias biomdicas y biofarmacuticas - II. Ciencias qumicas y bioqumicas - a) Qumica - b) Bioqumica - III. Biotecnologa, biologa molecular e ingeniera gentica - IV. Oceanografa, biologa marina e industrias del mar - V. Agua, propiedades y aplicaciones - VI. Ecologa y ciencias medioambientales - VII. Ciencias fsico- matemticas y tecnologa industrial - VIII. Coleccin deportiva - IX. Miscelnea - X. Ttulos publicados en portugus CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS N D I C E I. Fundamentos de la ciencia de los alimentos (Bioqumica, qumica, etc.) ........... 1 II. Anlisis de los alimentos. ................................................................................. 8 III. Toxicologa alimentaria...................................................................................... 14 IV. Microbiologa de los alimentos ........................................................................ 17 V. Higiene alimentaria............................................................................................ 28 VI. Nutricin humana y diettica............................................................................ 32 VII. Ingeniera y tecnologa general alimentaria ...................................................... 39 a) Gastronoma y catering................................................................................ 54 VIII. Industria alimentaria ......................................................................................... 59 a) Carne e industrias crnicas .......................................................................... 59 b) Pescado e industrias derivadas de la pesca ................................................. 67 c) Leche e industrias lcteas ........................................................................... 69 d) Cereales e industrias derivadas .................................................................. 73 e) Frutas y hortalizas e industrias derivadas .................................................. 75 f) Bebidas alcohlicas y no alcohlicas .......................................................... 79 g) Cacao y derivados ...................................................................................... 86 1 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS I. FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS (BIOQUMICA, QUMICA, ETC.) La ciencia de los alimentos de la A a la Z ADRIAN, J. y FRANGNE, R. Ctedra de Bioqumica industrial y agroalimentaria. Conservatorio Nacional de Artes y Oficios. Esta obra presenta un panorama global de la Ciencia Alimentaria, campo del conocimiento por esencia multidisciplinario. Estudia cuanto se refiere a los recursos agrco- las, las operaciones de estabilizacin y transfor- macin y a los propios productos alimentarios. Gracias a la clasificacin alfabtica pgina a p- gina, permite obtener inmediatamente el tema buscado y todo lo que al mismo concierne. Dietistas, agrnomos, tecnlogos de los alimen- tos, economistas del sector agroalimentario, bio- qumicos, higienistas, veterinarios especializa- dos en higiene alimentaria, especialistas en salud pblica, al igual que los lectores no iniciados. Todos lo consultarn tilmente en la bsqueda de una definicin o del complemento de una informacin. 1990 17 24 326 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0673-4 HACCP. Manual del auditor de calidad ASQ Food, Drug, and Cosmetic Division Contenido: Parte I: Introduccin al HACCP: Historia y repaso del HACCP: Mtodos antiguos y modernos de conservacin de los alimentos - Requisitos para desarrollar el plan HACCP - Par- te II: Principios del HACCP: Principio 1. Reali- zar el anlisis de peligros - Principio 2. Establecer los puntos de control crticos - Principio 3. Esta- blecer los lmites crticos - Principio 4. Estable- cer el sistema de vigilancia - Principio 5. Estable- cer las acciones correctoras - Principio 6. Establecer el procedimiento de verificacin - Prin- cipio 7. Establecer el sistema de registro de datos y los procedimientos de documentacin - Parte III: Implantando el HACCP: Implantacin y mante- nimiento del HACCP - Parte IV: Aplicacin del HACCP a la industria productora de alimentos: La industria alimentaria en general - Los requisitos previos y la seguridad alimentaria - Carne y aves - Productos de la pesca - Productos lcteos - Fruta y vegetales - Venta al por menor y servicio de comi- das - Parte V: Aplicacin del HACCP a la industria de aparatos mdicos - Los principios del HACCP en el diseo y produccin de aparatos mdicos - Parte VI: Apndices: A. Peligros en los alimentos - B. Peligros en los aparatos mdicos - C. Gua HACCP del NACMCF - D. Gua HACCP del Codex - E. Temario para el examen de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (HACCP) - Bibliografa - Glosario - Suplemento. 2003 17 24 294 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1010-6 Qumica de los alimentos BALTES, W. Qumico de los alimentos y diplomado en qumica, profesor emrito y profesor de Qumica de los Alimentos en la Universidad Tcnica de Berln. Contenido: Prlogo - La composicin de nues- tra alimentacin - Agua - Minerales - Vitaminas - Enzimas - Lpidos - Hidratos de carbono o carbo- hidratos - Protenas - Conservacin de los alimen- tos - Los aditivos en la industria alimentaria - Re- siduos en los alimentos - Sustancias nocivas en los CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS 2 alimentos naturales - Formacin del aroma en los alimentos - Grasas alimenticias - Alimentos ricos en protenas - Alimentos ricos en carbohidratos - Productos de consumo alcohlicos - Caf, t, ca- cao y tabaco - Las hortalizas y sus componentes - Fruta y productos elaborados a base de fruta - Es- pecias - Agua potable - Refrescos - La estructura del derecho alimentario alemn - Referencias. 2007 17 24 492 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1081-6 Qumica de los alimentos BELITZ, H. D. Profesor de Qumica de los Alimentos de la Universidad Tcnica de Munich y Director del Institu- to de Qumica de los Alimentos de Munich. GROSCH, W. Profesor de Qumica de los Alimentos de la Universidad Tcnica de Munich, Director del Departa- mento de Investigacin Qumica de los Alimentos de Munich. Contenido: Agua - 1. Aminocidos, pptidos, protenas - 2. Enzimas - 3. Lpidos - 4. Carbohi- dratos - 5. Sustancias aromticas - 6. Vitaminas - 7. Minerales - 8. Aditivos de los alimentos - 9 Contaminacin de los alimentos - 10. Leche y productos lcteos - 11. Huevos - 12. Carne - 13. Peces, Cetceos, Crustceos y Moluscos - 14. Grasas y aceites comestibles - 15. Cereales y pro- ductos derivados - 16. Legumbres - 17. Hortali- zas y productos derivados - 18. Frutas y produc- tos derivados - 19. Azcar, azcares-alcohol y miel - 20. Bebidas alcohlicas - 21. El caf, t y cacao - 22. Especias, sales y vinagre - 23. Agua potable, agua mineral y agua de mesa. Tercera edicin 2012 21 26,5 938 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1162-2 Diccionario de los Bender de nutricin y tecnologa de los alimentos BENDER, D. A. BSc., PhD, RNutr. Ver Seccin VI, f), pg 32. Ciencia y tecnologa de los alimentos CAMPBELL-PLATT, G. Contenido: Introduccin - 2: Qumica de los alimentos - 3: Anlisis de alimentos - 4: Bioqu- mica de alimentos - 5: Biotecnologa de alimen- tos - 6: Microbiologa de alimentos - 7: Procedi- mientos numricos - 8: Comida fsica - 9: Procesamiento de alimentos - 10: Ingeniera de alimentos - 11: Envases de alimentos - 12: nu- tricin - 13: Evaluacin sensorial - 14: Anlisis estadstico - 15: Garanta de calidad y legisla- cin - 16: Reglamentacin Toxicologa - 17: Administracin de negocios de alimentos: prin- cipios y la prctica - 18: Comercializacin de alimentos - 19: Desarrollo del producto - 20: Tecnologa de la informacin - 21: Comunica- cin y habilidades transferibles. 21 26,5 600 pp. aprox. I.S.B.N.: 978-84-200- Manual de qumica y bioqumica de los alimentos COULTATE, T. P. South Bank Univ., London, UK. Contenido: Introduccin - Azcares - Polisac- ridos - Lpidos - Protenas - Pigmentos - Flavores - Vitaminas - Conservantes - Sustancias nocivas o indeseables - Minerales - Agua -Apndice I. Nece- sidades nutritivas y fuentes dietticas - Apndice II. Textos generales. Tercera edicin AGOTADO (Primera edicin publicada con el ttulo de Alimentos. Qumica de sus componentes) 2007 17 24 458 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1089-2 Protenas alimentarias Bioqumica. Propiedades funcionales. Valor nutritivo. Modificaciones qumicas CHEFTEL, J. C. Professeur l Universit des Sciences et Techniques du Languedoc. Directeur du Laboratoire de Biochimie et Technologie Alimentaires, Montpellier. CUQ, J. L. Mitre-Assistant Agrg lUniversit des Sciences et Techniques du Languedoc, Montpellier. LORIENT, D. Professeur LEcole Nationale Suprieure de Biologie Applique la Nutrition et lAlimentation. Laboratoire de Biochimie Alimentaire, Dijon. 3 Contenido: 1. Introduccin - 2. Propiedades fsi- co-qumicas de los aminocidos y protenas - 3. Desnaturalizacin de las protenas - 4. Propieda- des funcionales de las protenas - 5. Propiedades nutricionales de las protenas - 6. Los principales sistemas proteicos alimenticios - 7. Nuevas fuen- tes proteicas - 8. Modificaciones de las protenas. 1989 17 24 364 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0649-9 La reaccin de Maillard FAYLE, S. E. Crop and Food Research, Christchurch, New Zealand y GERRARD, J. A. University of Canterbury, Christchurch, New Zealand. Contenido: Prlogo - Agradecimientos - Abrevia- turas - Qu es la reaccin de Maillard? - Conse- cuencias de la reaccin de Maillard en los alimentos - Extraccin de los productos de la reaccin de Maillard de los alimentos - Cromatografa de gases - Cromatografa lquida - Espectrometra de masas - Electroforesis - Electroforesis capilar - Nuevas tec- nologas, nuevos enfoques. 2005 17 24 160 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1045-8 FENNEMA Qumica de los alimentos FENNEMA, O. R. Departamento de Ciencia de los Ali- mentos. Universidad de Wisconsin - Madison. DAMODARAN, S. PARKIN, K. L. Contenido: Prlogo - Editores - Colaborado- res - 1. Introduccin a la qumica de los alimen- tos - I. Principales componentes de los alimen- tos - 2. Agua y hielo - 3. Carbohidratos - 4. Lpidos - 5. Aminocidos, pptidos y protenas - 6. Enzimas - II. Componentes menores de los alimentos - 7. Vitaminas - 8. Minerales - 9. Co- lorantes - 10. Flavores - 11. Aditivos alimenta- rios - 12. Sustancias bioactivas: Nutracuticas y txicas - III. Sistemas alimentarios - 13. Siste- mas dispersos: Consideraciones bsicas - 14. In- teracciones fsicas y qumicas entre los compo- nentes de los alimentos - 15. Las caractersticas de la leche - 16. Fisiologa y qumica de los teji- dos musculares comestibles - 17. Fisiologa post- cosecha de los productos vegetales - 18. Impac- to de la biotecnologa en la calidad y en el sumi- nistro de alimentos - IV. Apndices: A: Sistema Internacional de Unidades (SI): Sistema mtrico modernizado - B: Factores de conversin (Unida- des no SI a unidades SI) - C: Alfabeto griego - D: Clculo de las polaridades relativas de los com- puestos utilizando el enfoque de la constante fragmental para predecir los valores logP. Tercera edicin 2010 21,5 26,5 1.166 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1142-4 Flavores de los alimentos Biologa y qumica FISHER, C. y SCOTT, T. R. Departments of Animal and Food Sciences and Psychology University of Delaware. Contenido: 1. Introduccin - Problemas de la investigacin del flavor; Definicin de flavor; Clasificacin de los flavores de los alimentos; Compuestos qumicos responsables del flavor; Dificultades de la investigacin de la qumica de los flavores; Objetivos de la investigacin de la qumica de los flavores; Bibliografa - 2. Compuestos del flavor; Clases de compuestos qumicos y sus respuestas al flavor; Conclusio- nes; Bibliografa - 3. Los sentidos qumicos; Introduccin; Anatoma de los sentidos qumi- cos; Desarrollo neural de los sentidos qumicos; Mecanismos receptores; Cdigo neural; Con- trol de la ingesta de alimentos; Bibliografa - 4. Anlisis del flavor; Subjetivo frente a objetivo; Psicofsica y evaluacin sensorial; Anlisis ins- trumental; Manejo de las muestras y artefac- tos; Tratamiento de los resultados; Bibliogra- fa - 5. Enseanza de los conceptos de flavor; Aprendizaje basado en problemas; La lengua y la nariz; Cebollas; Bebidas; Reaccin de Maillard; Hedor - Glosario. 2000 17 24 224 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0904-9 FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS 4 Ciencia de los alimentos Bioqumica, Microbiologa, Procesos, Productos JEANTET, R. y otros Tomo 1 Estabilizacin biolgica y fisicoqumica Contenido: Introduccin - Primera parte: El agua y los constituyentes de los alimentos - 1. El agua - 2. Otros constituyentes de los alimentos - Segunda par- te: Agentes y mecanismos de modificacin de los alimentos - 3. Alteraciones microbianas - 4. Oxida- cin de los lpidos - 5. Pardeamiento no enzimtico - 6. Pardeamiento enzimtico - 7. Dinmica molecu- lar en las matrices alimentarias - Tercera parte: Tra- tamientos de estabilizacin de los alimentos - 8. Ba- ses de la estabilizacin biolgica y fisicoqumica de los alimentos - 9. Las transferencias, bases de las operaciones unitarias - 10. Operaciones de estabili- zacin biolgica - 11. Operaciones de estabilizacin fisicoqumica - Cuarta parte. Control y evaluacin de la calidad - 12. Control de la calidad de los alimentos - 13. Evaluacin de las caractersticas fisicoqumicas y de calidad de los alimentos. 2010 17 24 416 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1148-6 Tomo 2 Tecnologa de los productos alimentarios Contenido: Introduccin - Primera parte: Bioqu- mica y tecnologa de los productos de origen animal - 1. De la leche a los productos lcteos - 2. Del msculo a la carne y a los derivados crnicos - 3. Del huevo a los ovoproductos - Segunda parte: Bioqu- mica y tecnologa de los productos de origen vege- tal - 4. Del trigo al pan y a las pastas alimenticias - 5. De la cebada a la cerveza - 6. De las frutas a los zumos de frutas y productos fermentados - 7. De las verduras a los productos de 4. gama - Tercera parte: Propiedades y tecnologas de los ingredientes - 8. Propiedades funcionales de los ingredientes - 9. Bases fisicoqumicas del fraccionamiento y tecno- logas asociadas -10. Bioconversin y transforma- ciones fisicoqumicas - 11. Aplicacin de tcnicas separativas - Cuarta parte: Envase y envasado - 12. Envase - 13. Envasado. 2010 17 24 496 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1149-3 Aceites y grasas alimentarios Tecnologa, utilizacin y nutricin LAWSON, H. Contenido: 1. Definiciones y visin de con- junto - 2. La qumica bsica de los aceites y grasas - 3. Reacciones qumicas comunes - 4. Propiedades fsicas - 5. Fuentes de aceites y grasas - 6. Tecnologa de elaboracin - 7. Fritu- ra en profundidad - 8. Cocinado a la plancha y fritura en plano - 9. Uso de aceite para ensala- da y cocinado - 10. Tecnologa del cocinado al horno (incluyendo recubrimientos para produc- tos horneados) - 11. Tecnologa de la fabrica- cin de donuts - 12. Otros usos comerciales importantes - 13. Aspectos nutricionales de aceites y grasas - 14. Mtodos analticos para aceites y grasas - 15. Desarrollo de productos alimentarios - 16. Flavor. 1999 17 24 346 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0880-6 Propiedades fsicas de los alimentos y de los sistemas de procesado LEWIS, M. J. Departamento de Ciencia de los Alimentos, Universidad de Reading, Reino Unido. Contenido: 1. Unidades y dimensiones - 2. Densidad y peso especfico - 3. Propiedades de los fluidos, hidrosttica y dinmica - 4. Viscosidad - 5. Reologa y textura de los slidos - 6. Propie- dades de superficie - 7. Introduccin a la termodi- nmica y propiedades trmicas de los alimentos - 8. Cambios de calor sensible y latente - 9. Mecanismos de transferencia de calor -10. Trans- ferencia de calor en estado no estacionario - 11. Propiedades de gases y vapores - 12. Propieda- des elctricas - 13. Difusin y transferencia de masa. 1993 17 24 512 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0744-1 5 Bioqumica agroindustrial: Revalorizacin alimentaria de la produccin agrcola LINDEN, G. Profesor de la Universidad de Nancy. LORIENT, D. Profesor en la ENS. BANA. Universidad de Bourgoe-Dijon. Contenido: Primera parte: Fabricacin y pro- piedades de los productos alimentarios interme- diarios (PAI) - 1. Estrategia de los PAI - 2. Pro- piedades tecnofuncionales - 3. Procedimientos de extraccin y de texturizacin - 4. PAI de origen vegetal - 5. Sector lcteo - 6. Ovopro- ductos - 7. Productos crnicos - 8. Productos del mar - 9. Valorizacin de los coproductos - Se- gunda parte: Extraccin y modificacin de las biomolculas - 10. Sucroqumica - 11. Produc- tos amilceos - 12. Hidrocoloides y fibras ali- mentarias - 13. Lipoqumica - Sustitutos de materia grasa - 14. Aminocidos - Pptidos - 15. Pigmentos y aromas. 1997 17 24 454 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0805-9 Alimentos funcionales Aspectos bioqumicos y de procesado MAZZA, G. Ph.D., Agriculture and Agri-Food Canada. Ver Seccin VI, f), pg. 35. Creacin culinaria: Introduccin a los servicios de alimentacin y a las cocinas del Mundo MORGAN, J. L. Ver Seccin VII, a) Gastronoma, pg. 55. Introduccin a la reologa de los alimentos MULLER, H. G. Departamento de Ciencia de los Alimen- tos de la Universidad de Leeds. Contenido: Slidos: Caractersticas y medi- das - Lquidos newtonianos: Ejemplos - Lqui- dos no newtonianos: Caractersticas, medidas y ejemplos - Plasticidad y su determinacin - Alimentos plsticos: Ejemplos - Viscoelastici- dad y su determinacin o medida - Materiales viscoelsticos: Ejemplos - Contacto entre s- lidos - Apndices. 1978 13,5 21,5 174 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0401-3 Manual de laboratorio de ciencia de los alimentos OTT, D. B. Ph.D., Universidad del estado de Michigan. Contenido: Introduccin a los alimentos ex- perimentales y a la experimentacin alimenta- ria - Principios de actuacin y responsabilida- des en el laboratorio - Experimento: Exactitud y precisin de las medidas: Sistema mtrico vs. sistema ingls - Experimento: Evaluacin sen- sorial de la calidad de los alimentos - Experi- mento: Evaluacin objetiva de la calidad de los alimentos - Experimento: Cristalizacin de carbohidratos - Experimento: Geles de pectina - Experimento: amilosa/amilopectina-gelatini- zacin y gelificacin - Experimento: Absor- cin lipdica - Experimento: Capacidad de los lpidos para aumentar la friabilidad de las masas - Experimento: Emulsiones - Experimento: Glutenina/gliadina-formacin de masas - 13. Ex- perimento: Espumas proteicas - 14. Experi- mento: Protenas de soja utilizadas como sus- tancias de relleno - Experimento: Pigmentos vegetales - Apndices. AGOTADO 1992 17 24 232 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0731-2 FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS 6 Ciencia de los alimentos POTTER, N. N. Profesor emrito del Dpto. de ciencia de los alimentos de la Universidad Cornell en Ithaca (N.Y.). HOTCHKISS, J. H. Profesor del Dpto. de ciencia de los ali- mentos de la Universidad Cornell en Ithaca (New York). Contenido: 1. Introduccin: La ciencia de los alimentos como disciplina - 2. Caractersticas de la industria de los alimentos - 3. Constituyen- tes de los alimentos: propiedades y significado - 4. Aspectos nutritivos de los componentes de los alimentos - 5. Operaciones unitarias en el procesado de alimentos - 6. Factores de calidad de los alimentos - 7. Deterioro de los alimentos y su control - 8. Conservacin y procesado tr- mico - 9. Conservacin y procesado por el fro - 10. Deshidratacin y concentracin de los ali- mentos - 11. Irradiacin, microondas y proce- sado hmico de los alimentos - 12. Fermenta- cin y otros usos de los microorganismos - 13. Leche y productos lcteos - 14. Carne, aves y huevos - 15. Pescados, moluscos y crustceos - 16. Grasas, aceites y productos afines - 17. Ce- reales, granos, leguminosas y semillas oleagino- sas - 18. Hortalizas y frutas - 19. Bebidas - 20. Dulces y chocolates - 21. Principios del empa- quetado de alimentos - 22. El procesado de alimentos y el entorno - 23. Seguridad alimen- taria: riesgos y peligros - 24. Normas guberna- mentales sobre alimentos y etiquetado nutricio- nal - 25. Hambre, tecnologa y necesidades alimentarias mundiales. Reimpresin 2007 1999 17 24 684 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0891-2 Textura de los alimentos Medida y percepcin ROSENTHAL, A. J. Btech, MSc., PhD., MIFST. Profe- sor de Ciencia de los Alimentos Escuela de Biologa y Ciencia Molecular. Universidad Brookes, Oxford. Contenido: Relacin entre medidas instrumen- tales y sensoriales de la textura de alimentos - Procesado oral de alimentos y la evaluacin sen- sorial de la textura - Tcnicas sensoriales para el estudio de la textura de alimentos - Clasifica- cin reolgica de alimentos y tcnicas instru- mentales para su estudio - Medida de las propie- dades mecnicas de materiales alimentarios en relacin con la textura: enfoque de materiales - Alimentos basados en almidn - Alimentos ela- borados basados en grasa - Alimentos de carne y sus anlogos - Hortalizas y frutas - Hidrocoloides. 2001 21 26,5 314 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0950-6 Fundamentos de ciencia de los alimentos VACLAVIK, V. A. Ph.D., R. D. University of Texas Southwestern Medical Center, Dallas. Contenido: Parte I: Introduccin a los compo- nentes de los alimentos - 1. Evaluacin de la calidad de los alimentos - 2. Agua - Parte II: Car- bohidratos en la pirmide de los alimentos - 3. Carbohidratos de los alimentos; introduccin - 4. Almidones en los alimentos - 5. Pectinas y otros carbohidratos - 6. Pan, cereales, arroz y pasta - 7. Hortalizas y frutas - Parte III: Protenas en la pirmide de los alimentos - 8. Protenas de los alimentos; introduccin - 9. Carne, aves, pesca- dos y judas secas (leguminosas) - 10. Huevos y ovoproductos - 11. Leche y productos lcteos - Parte IV: Las grasas en la pirmide de los ali- mentos - 12. Grasas y aceites - Parte V: Azca- res en la pirmide de los alimentos - 13. Azca- res, edulcorantes y productos de confitera - Parte VI: Productos horneados en la pirmide de los alimentos - 14. Productos horneados, papillas y masas - Parte VII: Aspectos en la produccin de los alimentos - 15. Seguridad alimentaria - 16. Conservacin y procesado de los alimentos - 17. Aditivos - 18. Envasado de los alimentos - Parte VIII: Legislacin sobre el suministro de alimen- tos - 19. Disposiciones gubernamentales para el suministro y etiquetado de alimentos. AGOTADO 2002 17 24 508 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0976-6 7 Elementos de bromatologa descriptiva VOLLMER, G. Prof. Dr. Ctedra de Qumica. Universi- dad de Dsseldorf. JOSST, G. Profesor de Qumica e Investigacin Alimen- taria. SCHENKER, D. Profesor de Qumica del Departamento de Alimentos. STURM, W. Prof. de Qumica e Investigacin Alimentaria. VREDEN, N. Prof. de Qumica e Investigacin Alimentaria. Contenido: 1. Introduccin a la qumica de los alimentos (nutricin, aditivos, riesgos, etiqueta- do) - 2. Frutas, verduras y hortalizas, legumbres - 3. Cereales, productos de panadera y pastelera, aperitivos y snacks - 4. Azcar, dulces, miel - 5 Alimentos nuevos - 6. Carnes y embutidos - 7. Pescados y mariscos (crustceos y moluscos) - 8. Huevos, leche y quesos - 9. Grasas y comestibles finos - 10. Especias, sustancias aromatizantes y vinagres - 11. Agua potable y agua mineral - 12. Caf, t, cacao - 13. Zumos y refrescos - 14. Bebidas alcohlicas - 15. Alimentos especiales y alimentos dietticos - Apndice 1. Contenido en fibra diettica de los alimentos - Apndice 2. C- digos numricos de la UE y aditivos - Apndice 3. Autores de los distintos apartados y captulos de este libro. 1999 17 24 672 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0877-6 Grasas y aceites alimentarios ZILLER, S. y otros colaboradores. Contenido: I. Importancia de las grasas - II. Qu es una grasa? - III. Composicin qumica de las grasas - IV. cidos grasos - V. Aspectos nutriciona- les de los aceites y las grasas - VI. Factores que afectan a las caractersticas fsicas de los aceites y grasas - VII. Procesado - VIII. Reacciones de acei- tes y grasas - IX. Productos elaborados con grasas y aceites - X. Tendencias de la disponibilidad grasa en Estados Unidos - XI. Conclusin. 1996 13,5 21,5 84 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0799-1 FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS 8 II. ANLISIS DE LOS ALIMENTOS Anlisis nutricional de los alimentos ADRIAN, J., POTUS, J., POIFFAIT, A. Chaire de biochi- mie industrielle et agroalimentaire. Conservatoire national des Arts et Mtiers. DAUVILLIER, P. Conseiller scientifique, UFAC. Contenido: Lista de abreviaturas - 1. Antece- dentes del tema - 2. Preparacin de la muestra y del anlisis - 3. Mtodos fisicoqumicos generales - 4. Anlisis fisicoqumicos especiales - 5. Mto- dos inmunoqumicos - 6. Tcnicas microbiolgi- cas: determinacin de las vitaminas del grupo B - 7. Mtodos biolgicos con animales - 8. Conside- raciones sobre la medida de la inocuidad - Lista de figuras - Lista de tablas - Masa atmica de los principales elementos qumicos. 2000 17 24 314 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0919-3 La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica ANZALDA MORALES, A. Profesor e investigador. Facultad de Ciencias Qumicas, Universidad Autnoma de Chihuahua. (Mxico). Contenido: Los cinco sentidos - Las propieda- des sensoriales - Los jueces y las condiciones de prueba - Las pruebas sensoriales - Prcticas de evaluacin sensorial - Apndices. Reimpresin 2005 1994 17 24 214 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0767-0 Seguridad alimentaria integrada y salud pblica veterinaria BUNCIC, S. School of Veterinary Science University of Bristol. Contenido: PARTE I. Las explotaciones ani- males en el contexto de la cadena alimentaria - Peligros para la salud en la cadena alimentaria - Factores a considerar en la granja y riesgos para la salud - PARTE II. La higiene en la produccin de la carne: Procesado e inspeccin - La indus- tria crnica - Fases pre-sacrificio - Sacrificio y faenado - Inspeccin post-mortem de la carne - Conservacin y procesado de la carne - Gestin de la seguridad de la carne en el matadero - PAR- TE III. La higiene en la produccin: procesado de otros alimentos e higiene y seguridad en la fase de venta al por menor y en la de consumo - Higiene de la produccin y el procesado de otros alimentos - Higiene y seguridad alimentaria en la etapa de la venta para el consumo - PARTE IV. El concepto desde el establo a la mesa - Prin- cipios de la garanta longitudinal e integrada de la inocuidad de los alimentos (LISA). 2009 17 24 430 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1116-5 Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos CARPENTER, R. P. Sensory Computing Specialist, Unilever Research. Colworth, UK. LYON, D. H. Head of Consumer and Sensory Sciences, Campden & Chorleywo- od Food Research Association, UK y HASDELL, T. A. Scientific Services Manager, UK. Contenido: Para qu se utiliza el anlisis sen- sorial? - Relacin entre anlisis sensorial y fisio- loga y psicologa - Cmo utilizar el anlisis sen- sorial para alcanzar el objetivo - Productos para el anlisis sensorial - Quines son las personas adecuadas para el anlisis sensorial? - Diseo ex- perimental y anlisis de datos - Elaboracin de informes y almacenamiento de datos - El anlisis sensorial en la prctica - Historial: especificacin y control de calidad - Historial: estudios de vida til - Historial: investigacin de contaminantes - Historial: prevencin de la contaminacin - His- torial: elaboracin de un mapa del caf - Histo- rial: control de calidad en la formacin de lotes de productos - Historial: mtodos grficos para el 9 control del rendimiento de un panel del perfil - Apndices: A. Tablas tiles para pruebas sensoria- les - B. Glosario de trminos empleados en el anlisis sensorial - C. Contactos tiles. Reimpresin 2009 2002 17 24 210 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0988-5 Mtodos de anlisis de la industria charcutera CENTRO TCNICO CONSERVERO FRANCS. Re- copilacin. Contenido: Controles ponderados - Controles qumicos - Controles de bacteriologa - Contro- les histolgicos - Controles serolgicos - Mto- dos particulares. 1974 16,5 24,5 152 pp I.S.B.N.: 978-84-200-0339-9 Microscopa de los alimentos FLINT, O. Procter Department of Food Science, University of Leeds, Leeds LS2 9JT, UK. Contenido: Eleccin del equipo para el anlisis microscpico de los alimentos. Preparacin de los alimentos para el estereomicroscopio. Tcni- cas sencillas de preparacin de muestras para el microscopio. Utilizacin del criotomo en la mi- croscopa de los alimentos. Tcnicas de contras- te para el anlisis de los componentes de los ali- mentos. La grasa en los alimentos. Almidones alimentarios. Carne, pescado y sus productos. Protenas vegetales. El recuento Howard de mo- hos en productos derivados del tomate. Gomas. Emulsiones. Apndice: Equipos. Materiales. 1997 17 24 146 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0816-5 Gua de seleccin y entrenamiento de un panel de catadores FORTIN, J. B.Sc. A. y DESPLANCKE, C. Ingeniera agroalimentaria. Contenido: Operaciones preliminares: Inters de la creacin de un panel de catadores - Recur- sos humanos y materiales - Prctica de la cata - Reclutamiento y seleccin: Reclutamiento - Se- leccin - Entrenamiento: Modalidades de entre- namiento - Organizacin de las pruebas - Apa- riencia - Bibliografa - Glosario - Anexos. 2001 17 24 124 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0930-8 Calidad del agua potable Problemas y soluciones GRAY, N. F. Trinity College, University of Dublin, Ireland. Ver Seccin VI, f), pg. 83. Anlisis de lpidos HEMMING, F. W. y HAWTHORNE, J. N. Department of Biochemistry, Medical School, Queens Medical Centre, Nottingham NG7 2UH, UK Contenido: Introduccin - Tcnicas bsicas - Hi- drocarburos - Alcoholes, fenoles, aldehdos, cetonas y quinonas - cidos grasos y prostaglandinas - steres - Fosfolpidos, sulfolpidos y compuestos relaciona- dos - Glicolpidos - Lipoprotenas - Apndices. 2001 17 24 200 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0960-5 Anlisis microbiolgico de alimentos y aguas Directrices para el aseguramiento de la calidad LIGHTFOOT, N. F. Public Health Laboratory Service Newcastle upon Tyne U.K. y MAIER, E. A. European Commission DG XII Measurement and Testing Programme Brussels Belgium. Contenido: Prlogo a la edicin espaola 2002 - Introduccin - Lista de colaboradores - Objeto y campo de aplicacin - Implantacin de un pro- ANLISIS DE LOS ALIMENTOS CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS 10 grama de aseguramiento de la calidad - Personal, gestin y organizacin - Toma de muestras - Equi- pos - Materiales - Mtodos cuantitativos y eva- luacin de procedimientos - Control de la calidad analtica en microbiologa - Tratamiento e infor- me de resultados - Acreditacin - Anexo. Estads- tica para el aseguramiento de la calidad en micro- biologa de alimentos y agua - Apndices: A. Ejemplo para el control de filtros de membrana con evaluacin estadstica - B. Preparacin de muestras para el control de la calidad de primer nivel en recuentos en placa y por filtracin. AGOTADO 2002 17 24 256 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0991-9 Mtodos modernos de anlisis de alimentos MAIER, H. G. Profesor Doctor en Fil. Nat. Volumen I: Mtodos pticos Contenido: Introduccin - Absorcin - Fluorimetra - Fotometra de llama - Polarimetra - Refractome- tra - Espectrofotometra de absorcin atmica. Segunda edicin 1981 13,5 21,5 116 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0395-6* Volumen III: Mtodos electroqumicos y enzimticos Contenido: 1. Mtodos electroqumicos - In- troduccin - Dielectrometra (medida DK, dielectrimetra) - Conductometra - Potencio- metra - Voltametra - Polarografa. Voltametra - Amperometra - Coulometra - Electroforesis - 2. Mtodos enzimticos - Introduccin - Con- ceptos bsicos de las reacciones catalizadas por enzimas - Aparatos y reactivos - Utilizacin en el anlisis de alimentos - Ensayos - Preparacin de muestras de alimentos. 1982 13,5 21,5 166 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0487-7 Anlisis de los alimentos: Fundamentos, mtodos, aplicaciones MATISSEK, R. Dr. rer. nat. Habil. Dipl.- Ing. Profesor del Instituto de Qumica de los Alimentos de la Universidad Tcnica de Berln. SCHNEPEL, F. M. Dr. rer. nat. y STEINER, G. Dr. rer. nat. Contenido: Valoraciones generales en el anlisis de alimentos - Grasas y sustancias grasas - Protenas, pptidos y aminocidos - Carbohidratos - Otros componentes especiales - Aditivos - Contaminantes - Residuos - Informacin bsica sobre mtodos instrumentales: El anlisis - Abreviaturas, acrnimos, smbolos y constantes. Segunda edicin AGOTADO 17 24 430 pp. aprox. I.S.B.N.: 978-84-200-0850-9 Anlisis microbiolgico de carne roja, aves y huevos MEAD, G. C. Contenido: Detalles de contacto de los cola- boradores - Introduccin - 1. Los anlisis mi- crobiolgicos en la seguridad alimentaria y ges- tin de la calidad - 2. Legislacin aplicable a las carnes rojas, de ave y huevos: qu camino se- guir? - 3. Escherichia coli O157 y otros VTEC en la industria crnica - 4. Microorganismos in- dicadores fecales para la carne y carne de ave - 5. Microorganismos alterantes en la carne roja y de ave - 6. Muestreo de la carne roja - 7. Mtodos de muestreo para productos elaborados con carne de ave - 8. Vigilancia microbiolgica de la limpieza y desinfeccin en la industria ali- mentaria - 9. Anlisis microbiolgicos de hue- vos y ovoproductos -10. Deteccin y recuento de patgenos en la carne, carne de ave y ovo- productos - 11. Tcnicas para la identificacin de los microorganismos de origen alimentario - 12. Validacin de los mtodos analticos utiliza- dos en microbiologa de los alimentos - 13. Ase- guramiento de la Calidad en el laboratorio de microbiologa de los alimentos - Apndice I: Pro- tocolo armonizado internacional de ISO/IUPAC/ AOAC para evaluar la competencia de los labo- 11 ratorios de anlisis (qumicos) - Apndice II: Di- rectrices sobre la incertidumbre en la medicin. 2009 17 24 362 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1128-8 HACCP MORTIMORE, S. Director of Quality Pillsbury Europe, UK y WALLACE, C. General Manager, Consultancy and Training Division Reading Scientific Services Ltd, UK Contenido: Prefacio - Prlogo del editor de la serie - Seccin 1. Introduccin al HACCP: Pre- guntas ms frecuentes: Qu es el HACCP? - De dnde proviene? - Cmo funciona? - Cu- les son los siete principios? - Es difcil de usar? - Por qu usarlo? - Qu tipo de empresa puede usar el HACCP? - Existen malentendidos sobre el HACCP? - Cmo sabe una empresa si el HACCP hace su trabajo? - Qu es lo que real- mente se implanta en el puesto de trabajo? - Cmo se escribe un plan HACCP? - Quin realiza el estudio HACCP? - Cul es el punto de vista legal sobre el HACCP? - Cules son los otros impulsores del empleo del HACCP? - Cunto cuesta? - Hay algo ms que se deba saber? - Seccin 2. El sistema HACCP explica- do: Repaso al sistema HACCP: Cmo encajan todos los elementos? - El HACCP en el contex- to del resto de actividades de gestin: Qu es HACCP y qu no? - Qu hace falta para empe- zar? La etapa de preparacin y planificacin - Seccin 3. El HACCP en la prctica: Prepara- cin para el desarrollo del plan HACCP - Apli- cacin de los principios - Implantacin del plan HACCP - Mantenimiento del sistema HACCP - Conclusin - Eplogo - Apndices: A. Caso prc- tico. Pastel de queso congelado - B. Acrnimos y glosario - Referencias - Recursos HACCP. Reimpresin 2011 2004 17 24 160 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1035-9 Anlisis de los alimentos Manual de laboratorio NIELSEN, S. S. Purdue Univ. West Lafayette, Indiana. Contenido: Prefacio y agradecimientos - Ob- servaciones sobre los clculos de las concentra- ciones - El etiquetado nutricional utilizando un programa de ordenador - La evaluacin de la exac- titud y la precisin - La determinacin del conte- nido de humedad - La determinacin del conteni- do en grasas - La determinacin del nitrgeno protenico - El mtodo del fenol-cido sulfrico para los hidratos de carbono totales - La determi- nacin de la vitamina C mediante el mtodo del indofenol - La determinacin complexomtrica del calcio - La determinacin del sodio utilizando los electrodos selectivos de iones, la volumetra de Mohr y las varillas indicadoras - Las determi- naciones del sodio y el potasio mediante la espectroscopa de absorcin atmica y la espectroscopa de plasma de acoplamiento inductivo-emisin atmica - Las disoluciones patrones y la acidez valorable - La caracteriza- cin de las grasas - Las protenas del msculo de los pescados: la extraccin, cuantificacin y la electroforesis - El anlisis enzimtico para de- terminar el contenido de glucosa - La detec- cin de la gliadina en los alimentos por medio del inmunoensayo - La inspeccin de los ali- mentos en busca de materias extraas - La cro- matografa lquida de alta resolucin - La cro- matografa de gases - La medida de la viscosidad utilizando un viscosmetro Brookfield. 2007 21 26,5 170 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1059-5 Anlisis de los alimentos NIELSEN, S. S. Purdue Univ. West Lafayette, Indiana. Contenido: Autores - Prefacio - Abreviaturas - Parte I. Informacin general - 1. Intro- duccin al anlisis de los alimentos - 2. Los reglamentos del gobierno de los Estados Uni- dos y las normativas internacionales relacio- nados con el anlisis de los alimentos - 3. El etiquetado nutricional - 4. La evaluacin de los datos analticos - 5. El muestreo y la prepara- cin de la muestra - Parte II. El anlisis de la composicin de los alimentos - 6. El anli- sis de las humedades y el contenido total de slidos - 7. El anlisis de las cenizas - 8. El ANLISIS DE LOS ALIMENTOS CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS 12 anlisis de la grasa bruta - 9. El anlisis de las protenas - 10. El anlisis de los hidratos de carbono - 11. El anlisis de las vitaminas - 12. El anlisis inorgnico - Parte III. Las propie- dades qumicas y las caractersticas de los alimentos - 13. El pH y la acidez valorable - 14. La caracterizacin de las grasas - 15. Los procedimientos para la separacin y la carac- terizacin de las protenas - 16. La utilizacin de los enzimas en el anlisis de los alimentos - 17. Los inmunoensayos - 18. Los mtodos de anlisis para la biotecnologa agrcola (los GMOs) - 19. El anlisis de los restos de pestici- das, micotoxinas y medicamentos en los ali- mentos - 20. El anlisis de la presencia de mate- rias extraas - 21. La determinacin de la demanda de oxgeno - Parte IV. La espectros- copia - 22. Los principios bsicos de la espec- troscopia - 23. La espectroscopia ultravioleta, la visible y la de fluorescencia - 24. La espec- troscopia infrarroja - 25. La espectroscopia de absorcin y de emisin atmica - 26. La espec- trometra de masas - Parte V. La cromatogra- fa - 27. Los principios bsicos de la cromato- grafa - 28. La cromatografa lquida de alta resolucin - 29. La cromatografa de gases - Parte VI. Las propiedades fsicas de los ali- mentos - 30. Fundamentos reolgicos para el anlisis de los alimentos - 31. El anlisis trmi- co - 32. El anlisis del color. 2008 21 26,5 672 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1114-1 Anlisis de los nutrientes de los alimentos OSBORNE, D. R. Investigador de Unilever. Bedford, In- glaterra. VOOGT, P. Investigador de Unilever. Vlaardingen/ Duiven, Zevenaar, Holanda. Contenido: Parte I: Qumica, funcin biolgica y anlisis de los nutrientes de los alimentos - Qu- mica y funcin biolgica de los nutrientes - Qumi- ca y funcin biolgica de los micronutrientes - Anlisis de los nutrientes de los alimentos - Ingestin recomendada de nutrientes e interpreta- cin - Tablas de composicin de los alimentos - Bibliografa - Parte II: Mtodos de anlisis de los nutrientes de los alimentos - Preparacin general de la muestra - Humedad y slidos totales - Prote- nas y compuestos nitrogenados - Carbohidratos - Lpidos - Cenizas, elementos y componentes in- orgnicos - Vitaminas y liposolubles - Vitaminas hidrosolubles - Clculo del valor calorfico. 1985 17 24 258 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0571-3 Propiedades fsicas de los alimentos SAHIN, S. y SUMNU, S. G. Department of Food Engi- neerings, Middle East Technical University, Turkey. Contenido: 1. Tamao, forma, volumen, y atributos fsicos relacionados - 2. Propiedades reolgicas de los alimentos - 3. Propiedades trmicas de los alimentos - 4. Propiedades electromagnticas - 5. Actividad de agua y propiedades de sorcin de los alimentos - 6. Propiedades superficiales de los alimentos. 2009 17 24 316 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1126-4 Almacenamiento en atmsferas controladas de frutas y hortalizas THOMPSON, A. K. Profesor Departamento de Tecnolo- ga post-recoleccin, Universidad Cranfield Silsoe, Bedfor, Gran Bretaa. Contenido: Introduccin - Uso actual del alma- cenamiento en atmsferas controladas para fru- tas y hortalizas - El efecto del almacenamiento en atmsferas controladas sobre el sabor, la cali- dad y la fisiologa - Efecto del almacenamiento en atmsferas controladas sobre las plagas y en- fermedades - Influencia de factores medio-am- bientales sobre el almacenamiento en atmsferas controladas - Envasado en atmsferas modifica- das - Condiciones recomendadas en el almacena- 13 miento en atmsferas controladas de productos seleccionados - Referencias. 2003 17 24 288 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1019-9 Microscopa analtica WALLIS, T. E. D.Sc. (London), F.R.I.C., F.P.S. F. I. Biol., Miembro de la Sociedad de Qumica Analtica Hon, F.R.M.S. Contenido: Mtodos simples para el tratamien- to preliminar de los materiales a analizar - Cor- tes histolgicos y preparacin de estructuras su- perficiales - Sedimentacin y centrifugacin - Malaxado. Almidn y salvado - Levigacin y uso de disolventes - Disolventes y aclarantes - Otros tratamientos previos - Qumica micros- cpica - Micromorfologa - Sublimacin y pre- cipitacin - Colorantes y tinciones - Medicio- nes y dibujos - Anlisis microscpico cuantitativo - Apndices. 1968 13,5 21,5 318 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0072-5 Complementos nutricionales y alimentos funcionales WEBB, G. P. School of Health and Biosciences University of East London, UK. Ver Seccin V, pg. 37. ANLISIS DE LOS ALIMENTOS CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS 14 Plantas txicas. Vegetales peligrosos para el hombre y los animales BRUNETON, J. Contenido: Introduccin - Abreviaturas - Primera parte. Generalidades: El hombre y las plantas: inciden- tes y accidentes vinculados a los vegetales - Importan- cia cuantitativa - Circunstancias de los incidentes y accidentes - Riesgos asociados a la fitoterapia y a las medicinas tradicionales - Tratamiento de las intoxica- ciones vegetales - Identificacin de la planta causante - Mtodos de descontaminacin digestiva - Medios documentales - Intoxicaciones de animales por plan- tas - Segunda parte. Monografas - Pteridfitos y Gim- nospermas - Pteridophyta - Gimnospermae: Cicadpsidos. Gnetpsidos. Pinpsidos. Taxopsida - Angiospermas: Aceraceae. Amaryllidaceae. Anacardiaceae. Apiaceae. Apocynaceae. Araceae. Araliaceae. Asteraceae. Berberidaceae. Boraginaceae. Brassicaceae. Buxaceae. Cactaceae. Cannabaceae. Caprifoliaceae. Celastraceae. Coriariaceae. Crassulaceae. Cucurbitaceae. Ericaceae. Euphorbiaceae. Fabales. Fagaceae. Hippocastanaceae. Juglandaceae. Lamiaceae. Lauraceae. Liliaceae. Myrtaceae. Oleaceae. Papaveraceae. Phytolaccaceae. Piperaeae. Poaceae. Polygonaceae. Primulaceae. Ranunculaceae. Rhamnaceae. Rosaceae. Rubiaceae. Rutaceae. Sapindaceae. Scrophulariaceae. Solanaceae. Sterculiaceae. Verbenaceae. Viscaceae. Zygophyllaceae - Anexos: Glosario de trminos botnicos - Elementos de fitoqumica - Tabla de ilustraciones. 2001 17 24 540 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0935-3 Intoxicaciones alimentarias de etiologa microbiana ELEY, A. R. Departamento de Microbiologa Clnica Ex- perimental. Universidad de Sheffield, UK. Contenido: Consideraciones generales. Intoxi- cacin alimentaria de origen bacteriano y de ca- rcter infeccioso. Intoxicacin alimentaria de origen microbiano y de carcter txico. Otras III. TOXICOLOGA ALIMENTARIA bacterias patgenas. Hongos micotoxignicos. Virus y protozoos. Diagnstico laboratorial. Epi- demiologa. Control microbiolgico de la produc- cin de alimentos. Seguridad alimentaria y legisla- cin. Apndices: Clasificacin de alimentos en seguros y peligrosos. Conceptos bsicos de mani- pulacin de alimentos y medidas preventivas. 1994 17 24 224 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0762-5 Iniciacin a la toxicologa vegetal FORSYTH, A. A. M.R.C.V.S., D.V.S.M. Consultor Veteri- nario de la Organizacin de la Agricultura y Alimentacin (FAO) de las Naciones Unidas. Ex Director y Profesor de Ciruga Veterinaria de la Facultad Veterinaria de Glasgow. Contenido: Consideraciones acerca de las plan- tas txicas. Txicos de las plantas. Intoxicacin de las plantas. Acerca de los animales envenena- dos. Plantas txicas. Mohos y cornezuelo del cen- teno. Setas venenosas. Plantas posiblemente ve- nenosas. Plantas que alteran la leche. Glosario. 1968 12,5 19,5 208 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0082-4 Higiene y toxicologa de los alimentos HOBBS, B. C. O. St.J. D.Sc,, Ph.D., F.R.C. Path., Dip. Bact., F.R.S.H. Ex Directora del Laboratorio de Higiene de los Ali- mentos, Laboratorio Central de Sanidad Pblica. Londres. ROBERTS, D. PhD., FlBiol, Deputy Director, Food Hygiene Laboratory, Central Public Health Laboratory, London. Contenido: Parte I. Intoxicaciones e infeccio- nes de origen alimenticio. Introduccin. Bacte- riologa elemental. Bacterias y otros microor- ganismos que provocan intoxicaciones alimenticias e infecciones transmitidas por ali- mentos. Reservorios y vehculos de infeccin y mecanismos de difusin. Epidemiologa. Brotes de intoxicacin alimenticia y de otras enferme- dades transmitidas por alimentos. Ecologa de los microorganismos en los alimentos. Altera- 15 cin y conservacin. Parte II. Higiene de los alimentos en la prevencin de intoxicaciones alimenticias. Factores que contribuyen a los bro- tes de intoxicacin alimenticia. Higiene perso- nal del manipulador de alimentos. Preparacin, cocinado, enfriamiento y conservacin. Higie- ne en la industria alimentaria. Higiene de los alimentos en el comercio al detall. Limpieza y desinfeccin. Instalaciones y equipo para indus- trias alimentarias. Control de plagas. Legisla- cin. Especificaciones microbiolgicas. Educa- cin. Higiene de los alimentos en los trpicos. AGOTADO 1997 17 24 492 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0838-7 Alergia e intolerancia a los alimentos LESSOF, M. H. Emeritus Prof. of Medicine. United Medical and Dental Schools Guys and Thomas Hospitals. Contenido: La nutricin en el mundo moderno. Intolerancia a los alimentos y actitud frente a ellos. Los alimentos y la medicina alternativa. Fisiolo- ga de la digestin. Mecanismos de intolerancia de los alimentos. Manifestaciones clnicas. Aditivos alimentarios. La leche de vaca y algunas alternati- vas. Sensibilidad al gluten y enfermedad celaca. El dilema del paciente. Glosario. 1996 17 24 230 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0807-3 Toxicologa de los alimentos LINDNER, E. Profesor de Farmacologa de la Universi- dad de Giessen. Contenido: Sustancias txicas en los alimen- tos naturales y en los condimentos - Intoxica- ciones a causa de la preparacin inadecuada o alteracin de los alimentos - Aditivos alimenti- cios - Alergias alimenticias. AGOTADO Segunda edicin 1995 17 24 274 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0776-2 Fundamentos de toxicologa LOOMIS, T. A. Ph.D. M.D. Profesor de Farmacologa Escuela de Medicina de la Universidad de Washington. Scattle, Washington (EE UU). Contenido: Aspectos cuantitativos de la toxicologa. Factores biolgicos que influyen sobre la toxicidad. Factores qumicos que influ- yen sobre la toxicidad. Influencia de la va de administracin sobre la toxicidad. Factores genticos que influyen sobre la toxicidad. Clasi- ficacin de los efectos nocivos de las sustancias qumicas. Efectos txicos normales de las sus- tancias qumicas. Respuestas anormales a las sus- tancias qumicas. Los fundamentos de la toxici- dad selectiva. Los fundamentos de la teraputica antidtica. Principios de los ensayos biolgicos de toxicidad. Mtodos de ensayo toxicolgicos. 1982 17 24 274 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0503-4 Caducidad de los alimentos MAN, D. Principal Lecturer in Food Sciences at the School of Applied Science, South Bank University, London. Contenido: Prlogo del editor de la serie - Pre- facio - Seccin 1 Introduccin a la caducidad de los alimentos. Preguntas ms frecuentes: Qu es la caducidad? - Cul es la relacin entre la segu- ridad alimentaria y la caducidad? - A quin tiene que importarle la caducidad de los alimentos? - Quin es el responsable de establecer la caduci- dad? - Es ilegal otorgar una caducidad inadecuada a un alimento? - Cul va a ser la duracin de la caducidad de un producto? - En qu consiste la determinacin rpida de la caducidad? - Qu re- cursos hacen falta para establecer la caducidad? - Cmo se establece, normalmente, el final de la vida til del producto? - Cmo se garantiza que la caducidad de los productos es correcta y repro- ducible? - Pueden ser de utilidad los modelos informticos para establecer la caducidad? - En qu consiste el anlisis de prueba? - Se puede alargar la caducidad de un producto? - Cmo se realizan las pruebas de almacenamiento para es- tablecer la caducidad? - Seccin 2 Cmo se dete- rioran y estropean los alimentos: Mecanismos TOXICOLOGA ALIMENTARIA CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS 16 por los que se deterioran y estropean los alimen- tos - Factores que influencian a la calidad de los alimentos - Seccin 3 Estableciendo la caducidad en la prctica: Productos de caducidad corta, me- dia, larga - Eplogo - Apndice A: El modelo de Arrhenius - Apndice B: La frmula del CIMSCEE para la seguridad y estabilidad microbiolgicas - Referencias. Reimpresin 2011 2004 17 24 118 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1028-1 Compendio de riesgos alimentarios MOLL, M. Docteur de luniversit Henri Poincar-Nancy I Consultant international y MOLL, N. Docteur s sciences physiques Expert chimiste. Contenido: Prlogo - Agradecimientos - Lista abreviaturas - ndice de figuras - ndice de tablas - Parte I. Presentacin de los peligros potencia- les en la alimentacin del hombre - Seccin 1. Contaminantes microbiolgicos y parasitarios - Captulo 1. Contaminantes microbiolgicos y parasitarios - Seccin 2. Contaminantes qumi- cos y su prevencin - Captulo 1. Riesgos liga- dos a la agricultura - Captulo 2. Riesgos ligados al medio ambiente - Captulo 3. Riesgos ligados a los hbitos alimentarios - Captulo 4. Riesgos ligados a los tratamientos de conservacin - Captulo 5. Alergias e intolerancias alimentarias - Bibliografa - Parte II. Glosario. 2006 17 24 400 pp. I.S.B.N. : 978-84-200-1068-7 Introduccin a la toxicologa de los alimentos SHIBAMOTO, T. Departamento de Toxicologa Ambien- tal. Universidad de California, Davis. Davis. California. BJELDANES, L. F. Departamento de Ciencias de la Nu- tricin. Universidad de California, Berkeley Contenido: 1. Fundamentos de toxicologa - 2. Determinacin de los txicos de los alimen- tos - 3. Biotransformacin - 4. Toxinas natura- les de los alimentos de origen animal - 5. Toxi- nas naturales de los alimentos vegetales - 6. Toxinas fngicas de los alimentos - 7. Contami- nantes txicos de los alimentos procedentes de desechos industriales - 8. Residuos de plaguicidas de los alimentos - 9. Aditivos alimentarios - 10. Txicos formados durante el procesado de los alimentos. 1996 17 24 216 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0822-6 Botulismo El microorganismo, sus toxinas, la enfermedad SMITH, L. Ds. Ph.D. Contenido: Introduccin histrica. El micro- organismo. Las esporas. Bacterifagos, bacte- riocinas, bacteriolisinas. Deteccin y aislamien- to. Presencia de Clostridium botulinum. Las toxinas de Clostridium botulinum. Accin de las toxinas. Toxoides botulnicos. Botulismo huma- no: presentacin. Botulismo en el hombre: la enfermedad. Botulismo en los mamferos. Botu- lismo en las aves. 1980 17 24 214 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0451-8 Clostridios patgenos STERNE, M. Director del Departamento de Bacteriologa Aerobia e Inmunologa de Wellcome Laboratorios. BATTY, I. Inmunlogo del mismo laboratorio. Contenido: Consideraciones generales. Papel de los clostridios en la infeccin. Seleccin y con- servacin de muestras. Examen de muestras: Equi- pos y reactivos. Examen de muestras: Procedi- mientos. Criterio para el diagnstico de infecciones producidas por clostridios. Infeccin experimen- tal en animales de laboratorio. Aspecto micros- cpico de las colonias en los medios de cultivo. 1978 13,5 21,5 170 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0393-1 17 IV. MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS Microbiologa de los alimentos ADAMS, M. R. y MOSS, M. O. University of Surrey, Guildford, UK Contenido: 1. Alcance de la microbiologa de los alimentos - 2. Microorganismos y materias primas alimenticias - 3. Factores que influyen en el crecimiento y supervivencia de los microorga- nismos en los alimentos - 4. Microbiologa de la conservacin de alimentos - 5. Microbiologa de los alimentos principales - 6. Microbiologa de los alimentos y salud pblica - 7. Agentes bacterianos de enfermedad transmitida por alimentos - 8. Agentes no bacterianos de enfermedad transmiti- da por alimentos - 9. Alimentos fermentados y alimentos microbianos - 10. Mtodos del exa- men microbiolgico de los alimentos - 11. Con- trol de la calidad microbiolgica de los alimentos. AGOTADO 1997 17 24 478 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0830-1 Gua prctica para el anlisis microbiolgico de la leche y los productos lcteos BEERENS, H. y LUQUET, F. M. Directeur du CIRDC. Contenido: Parte I: La leche cruda. Parte II: La leche pasterizada. La leche esterilizada. La leche esterilizada UHT. Las leches conservadas. Parte III: Los productos de transformacin de la leche. La mantequilla y sus derivados. Los quesos. Nata de consumo. Las leches fermenta- das. Lactosueros. Caseinatos. Alimentos lcteos dietticos. Postres lcteos. Helados y cremas heladas. Parte IV: Interpretacin oficial de los criterios microbiolgicos. Deteccin de antibi- ticos y sulfamidas en los productos lcteos. 1990 17 24 162 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0668-0 Escherichia coli Una aproximacin prctica al microorga- nismo y su control en los alimentos BELL, Ch. Consultant Food Microbiologist UK. KYRIAKIDES, A. Company Microbiologist Sainsburys Supermarkets Ltd, London, UK. Contenido: 1. Antecedentes - 2. Brotes: causas y lecciones a aprender - 3. Factores que influyen en el crecimiento y en la supervivencia de E. coli - 4. Objetivo de la industria: control de E. coli - 5. Accin y reaccin de la industria - 6. Mtodos de examen - 7. El futuro - Glosario de trminos. 2000 17 24 242 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0910-5 Listeria Una aproximacin prctica al microorga- nismo y su control en los alimentos BELL, Ch. Consultant Food Microbiologist UK. KYRIAKIDES, A. Company Microbiologist Sainsburys Supermarkets Ltd, London, UK. Contenido: 1. Consideraciones generales - 2. Brotes: causas y lecciones que deben aprenderse - 3. Factores que afectan al crecimiento y la supervivencia de Listeria monocytogenes - 4. Enfoque industrial: control de Listeria mono- cytogenes - 5. Accin y reaccin de la industria - 6. Mtodos de ensayo - 7. El futuro - Glosario de trminos - Apndice: centros nacionales para el tipado de cultivos de Listeria. 2000 17 24 184 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0911-7 Clostridium botulinum Una aproximacin prctica al microorga- nismo y su control en los alimentos BELL, Ch. Consultant Food Microbiologist UK. KYRIAKIDES, A. Company Microbiologist Sainsburys Supermarkets Ltd, London, UK. MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS 18 Contenido: Antecedentes - Los brotes epide- miolgicos: causas y lecciones a aprender - Fac- tores que afectan al crecimiento y a la supervi- vencia de Clostridium botulinum - El enfoque de la industria: el control de Clostridium botuli- num - Accin y reaccin de la industria - Mto- dos de estudio - El futuro - Glosario de trminos - Referencias. 2005 17 24 286 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1055-7 Microbiologa alimentaria BOURGEOIS, C. M. Profesor de la Universidad de Bre- taa Occidental. MESCLE, J. F. Profesor ENITIAA, Nantes. ZUCCA, J. Matre de Confrences. Universit de Nantes. Facult des Sciences. Nantes. Volumen 1: Aspectos microbiolgicos de la seguridad y calidad alimentaria Contenido: Parte I. Introduccin - Parte II. El comportamiento de los microorganismos en los alimentos - Parte III. Las intoxicaciones y toxi-infecciones alimentarias - Parte IV. Flora alterante de los alimentos - Parte V. Estudio de la microflora de los alimentos y sus efectos - Parte VI. Destruccin de los microorganismos - Parte VII. Estabilizacin de los alimentos por inhibicin del crecimiento de los microorga- nismos. 1994 17 24 460 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0771-7 Volumen 2: Fermentaciones alimentarias BOURGEOIS, C. M. Profesor de la Universidad de Bre- taa Occidental. LARPENT, J. P. Profesor de la Universidad de Clermont II. Contenido: Parte I. Los microorganismos de las fermentaciones - Parte II. La fermentacin de productos vegetales - Parte III. La fermenta- cin de los productos animales - Parte IV. Pers- pectivas. 1995 17 24 386 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0784-7 Microbiologa de los alimentos Fundamentos y fronteras DOYLE, M. P., BEUCHAT, L. R. y MONTVILLE, T. J. Contenido: I. Factores de especial relevancia en la microbiologa de los alimentos - La evolu- cin de la microbiologa de los alimentos - Prin- cipios que influyen en el crecimiento, la super- vivencia y la muerte microbiana en los alimentos - Las esporas y su trascendencia - Microorganis- mos indicadores y criterios microbiolgicos - II. Alteracin microbiana de los alimentos - Carne de mamferos, aves y pescado - Leche y produc- tos lcteos - Frutas, hortalizas y granos - III. Bacterias patgenas transmitidas por alimentos - Especies de Salmonella - Campylobacter jejuni - Escherichia coli O157:H7 - Yersinia enteroco- litica - Especies de Shigella - Especies de Vibrio - Especies de Aeromonas y Plesiomonas - Clos- tridium botulinum - Clostridium perfringens - Bacillus cereus - Listeria monocytogenes -Sta- phylococcus aureus - Epidemiologa de las en- fermedades transmitidas por alimentos - IV. Mohos micotoxignicos - Especies toxignicas de Aspergillus - Especies toxignicas de Penici- llium - Fusarium y otros mohos toxignicos dis- tintos de Aspergillus y Penicillium - V. Virus - Virus transmitidos por alimentos - VI. Parsitos transmitidos por los alimentos y el agua - Helmintos de la carne - Helmintos transmitidos con el pescado, los mariscos y otros alimentos - Protozoos parsitos transmitidos por los ali- mentos y por el agua - VII. Mtodos de conser- vacin y conservantes - Mtodos fsicos de conservacin de alimentos - Conservantes qu- micos y compuestos antimicrobianos naturales - Sistemas biolgicos de conservacin y bacte- rias probiticas - VIII. Fermentaciones alimen- tarias - Productos lcteos fermentados - Vegeta- les fermentados - Productos fermentados de carne, ave y pescado - Alimentos fermentados tradicionales - Cacao y caf - Cerveza - Vino - IX. Tcnicas avanzadas en microbiologa de los alimentos - Deteccin de microorganismos pa- tgenos transmitidos por los alimentos y de sus toxinas. Los mtodos convencionales frente a los mtodos rpidos y automatizados - Tcnicas genticas e inmunolgicas para detectar micro- 19 organismos patgenos y toxinas de transmisin alimentaria - Modelizacin predictiva - El siste- ma de anlisis de riesgos e identificacin y con- trol de puntos crticos. Su utilizacin en el con- trol de los peligros de origen microbiano. 2001 21 26,5 816 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0933-9 Los parsitos de las carnes Epidemiologa, fisiopatologa, incidencias zoonsicas EUZBY, J. Dr. en veterinaria, Dr. honoris causa de las Universidades de Turn y de Timisoara. Prof. honorario de las Escuelas veterinarias de Lyon. Contenido: Introduccin y nociones prelimina- res - Importancia de las infecciones e infestacio- nes parasitarias de las carnes y matanzas. Nocio- nes de zoonosis - Primera parte: Parsitos del tejido muscular estriado (carne) - 1. Protozoosis de los msculos estriados - 1. Generalidades - 2. Los coccidios - 3. Sarcosporidiosis - 4. Toxoplasmosis - 2. Infecciones verminosas (Helmintosis) del teji- do muscular estriado - A. Helmintosis producidas por el parasitismo de cestodos (cestodosis): cisti- cercosis musculares - 1. Caracteres generales de los cestodos - 2. Las cisticercosis musculares - B. Helmintosis producidas por el parasitismo de trematodos - 1. Caracteres generales de los trematodos (duelas) - 2. Mesocercariosis de los suidos - C. Helmintosis producidas por el parasitis- mo de nematodos - 1. Caracteres generales de los nematodos - 2. Trichinellosis (Trichinosis) - 3. Nematodosis menores del tejido muscular estriado - 3. Entomosis de los msculos estriados - Segunda Parte: Parsitos de las vsceras (Despojos) - 4. Parsitos del hgado y de la cavidad peritoneal - 5. Infecciones verminosas del estmago, de los preestmagos y del intestino de los rumiantes - 6. Helmintosis gstricas del cerdo - 7. Parsitos del intestino - 8. Parsitos de la cavidad abdominal - 9. Parsitos de los pulmones y de la cavidad torcica - 10. Parasitosis del cerebro y de los centros ner- viosos cerebroespinales - 11. Parasitosis del tejido conjuntivo (y de los ligamentos) - ndice alfabtico. 2000 17 24 448 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0925-4 Mtodos para el estudio de las bacterias esporuladas termfilas de inters en las industrias alimentarias y sanitarias FIELDS, M. Departamento de Ciencia de los Alimentos y Nutricin. Universidad de Missouri. Contenido: Parte primera: Informacin gene- ral. Introduccin a la biologa de las bacterias termfilas esporuladas. Cultivos. Mtodos ge- nerales para el estudio en el laboratorio - Parte segunda: Fisiologa. Nutricin. Estudios de la- boratorio sobre esporulacin. Estudios de labo- ratorio sobre germinacin, crecimiento y dor- mancia - Parte tercera: Taxonoma. Ecologa de suelos. Estudios de laboratorio sobre taxono- ma. Estudio de campo sobre ecologa de bacte- rias termfilas esporuladas. Estudio de laborato- rio sobre la ecologa de termfilos del suelo - Parte cuarta: Esterilizacin. Esterilizacin en las industrias de alimentos y sanitarias. 1978 17 24 250 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0389-4 Alimentos seguros: Microbiologa FORSYTHE, S. J. Department of Life Sciences Nottingham Trent University. Contenido: Introduccin a los alimentos segu- ros - Aspectos bsicos - Enfermedades transmi- tidas por los alimentos - Flora microbiana de los alimentos - Microorganismos productores de toxiinfecciones alimentarias - Mtodos de de- teccin - Instrumentos de gestin de la seguri- dad alimentaria - Criterios microbiolgicos - Valoracin del riesgo microbiolgico - Regla- mentos y autoridades - Glosario de trminos - Apndice: Recursos de seguridad alimentaria en la red (World Wide Web) - Referencias. 2003 17 24 410 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1017-5 Microbiologa de los alimentos FRAZIER, W. C. Profesor Emrito de Bacteriologa de la Universidad de Wisconsin. MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS 20 WESTHOFF, D. C. Profesor Asociado de Microbiologa de los Alimentos de la Universidad de Maryland. Contenido: Parte I. Alimentos y microorga- nismos: 1. Los alimentos como sustratos de los microorganismos - 2. Microorganismos impor- tantes en la microbiologa de los alimentos - 3. Contaminacin de los alimentos - 4. Principios generales en los que se basa la alteracin de los alimentos modificaciones qumicas provocadas por microorganismos - Parte II. Principios ge- nerales de la conservacin de alimentos: 5. Prin- cipios generales de la conservacin de alimen- tos: asepsia, eliminacin de microorganismos y anaerobiosis - 6. Conservacin mediante el em- pleo de temperaturas elevadas - 7. Conserva- cin mediante el empleo de temperaturas bajas - 8. Conservacin por desecacin - 9. Conserva- cin de alimentos mediante aditivos - 10. Con- servacin por irradiacin - Parte III. Contami- nacin, conservacin y alteracin de diferentes tipos de alimentos: 11. Contaminacin, conser- vacin y alteracin de cereales y productos de- rivados - 12. Contaminacin, conservacin y alteracin de los azcares y de los productos azucarados - 13. Contaminacin, conservacin y alteracin de las frutas y hortalizas - 14. Con- taminacin, conservacin y alteracin de car- nes y productos crnicos - 15. Contaminacin, conservacin y alteracin del pescado y otros productos marinos - 16. Contaminacin, con- servacin y alteracin de los huevos - 17. Con- taminacin, conservacin y alteracin de las aves - 18. Contaminacin, conservacin y altera- cin de la leche y productos lcteos - 19. Altera- cin de los alimentos enlatados sometidos a tra- tamiento trmico - 20. Alimentos diversos - Parte IV. Alimentos y enzimas producidos por microorganismos: 21. Produccin de cultivos para la fermentacin de alimentos - 22. Fer- mentaciones de alimentos - 23. Alimentos y enzimas de origen microbiano - Parte V. Los alimentos en relacin con las enfermedades: 24. Enfermedades alimentarias de etiologa bacte- riana - 25. Envenenamientos, infecciones e in- toxicaciones de origen alimentario de etiologa no bacteriana - 26. Investigacin de los brotes de las enfermedades alimentarias - Parte VI. Sa- nidad, control e inspeccin de alimentos: 27. Microbiologa del saneamiento de alimentos - 28. Control de los alimentos - Apndice. Cuarta edicin AGOTADO 1993 17 24 698 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0734-2 Gua para la elaboracin de un plan de limpieza y desinfeccin De aplicacin en empresas del sector alimentario HYGINOV Contenido: Primera parte: Qu hacer y cmo hacerlo? - I. Introduccin - I.1. Introduccin - I.2. Definiciones principales - II. La suciedad - II.1. Estado de la suciedad - II.2. Clasificacin de la suciedad - II.3. Naturaleza y propiedades de la suciedad - II.4. Relacin suciedad/superficie - III. Nivel de riesgo - III.1. Estimacin del nivel de riesgo - III.2. Consecuencias sobre los protocolos de limpieza y desinfeccin - IV. Las etapas de la limpieza y desinfeccin - V. El agua y los pro- ductos - V.1. El agua - V.2. Los productos de limpieza - V.3. Los agentes desinfectantes - VI. Mtodos y utensilios de aplicacin - VI.1. Limpie- zas contaminantes - VI.2. Locales y mobiliario - VI.3. Materiales - Segunda parte: Mi plan de lim- pieza y desinfeccin - VII. La redaccin de los documentos - VII.1. Inventario - VII.2. Protoco- los - VII.3. Registros de control - Tercera parte: El control - VIII. El plan de control - VIII.1. Contro- les qumicos, visuales y microbiolgicos - VIII.2. Tcnicas de anlisis - VIII.3. Registro de los con- troles - VIII.4. Controles ambientales - Anexos: Referencias - Algunas direcciones tiles. Reimpresin 2006 2001 24,5 31 58 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0940-7 Microorganismos de los alimentos 1 Su significado y mtodos de enumeracin ICMSF Contenido: Parte I. Significado de los micro- organismos y de sus toxinas en los alimentos: 21 Microorganismos indicadores - Bacterias pro- ductoras de enfermedades transmitidas por los alimentos - Parsitos y virus transmitidos por los alimentos - Toxinas microbianas transmitidas por los alimentos - Consideraciones de importancia para el analista de alimentos - Parte II. Mtodos recomendados para el anlisis microbiolgico de los alimentos: Introduccin - Preparacin y dilucin de los homogeneizados de alimentos - Enumeracin de microorganismos aerobios mesfilos: Mtodos de recuento en placa - Bacte- rias coliformes - Enterobacteriaceae - Enteroco- cos - Estreptococos hemolticos - Recuentos de mohos y levaduras - Salmonelas - Sighelas - Es- cherichia coli enteropatgeno (ECE) - Vibrio parahaemolyticus - Vibrio cholerae - Staphylo- coccus aureus - Enterotoxinas estafiloccicas - Clostridium botulinum - Clostridium perfringens - Bacillus cereus - Parte III. Condiciones que deben reunir los ingredientes, los medios de cul- tivo y los reactivos - Apndices. Segunda edicin 2000 17 24 464 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0908-7 Microorganismos de los alimentos 2 Mtodos de muestreo para anlisis microbiolgicos: Principios y aplicaciones especficas ICMSF Contenido: Parte I. Principios - 1. Criterios microbiolgicos significativos para alimentos - 2. Conceptos de probabilidad y muestreo - 3. Principios para la obtencin de muestras - 4. Programas de muestreo apropiados - 5. Elec- cin del programa de muestreo segn el obje- tivo - 6. Programas de muestreo para situa- ciones con riesgo directo de presencia de patgenos - 7. Control en el punto de origen - aproximacin al sistema de anlisis de riesgos e identificacin y control de puntos crticos - 8. Aplicacin de programas variables - 9. Re- cogida y manipulacin de muestras y unidades analticas - Parte II. Propuestas especficas para el muestreo y programas de muestreo - 10. Introduccin: Aplicacin y usos de crite- rios - 11. Programas de muestreo para carnes crudas - 12. Programas de muestreo para car- nes procesadas - 13. Programas de muestreo para carnes de aves y productos derivados - 14. Programas de muestreo para piensos de origen animal y alimentos para animales de compaa - 15. Programas de muestreo para leche y productos lcteos - 16. Programas de muestreo para huevos y ovoproductos - 17. Programas de muestreo para pescados y ma- riscos - 18. Programas de muestreo para hor- talizas, frutas y frutos secos - 19. Programas de muestreo para bebidas refrescantes, zumos, concentrados y conservas de frutas - 20. Pro- gramas de muestreo para cereales y sus pro- ductos - 21. Programas de muestreo para es- pecias, condimentos y gomas - 22. Programas de muestreo para grasas y aceites - 23. Pro- gramas de muestreo para azcar, cacao, cho- colate y productos de pastelera - 24. Progra- mas de muestreo para alimentos formulados - 25. Programa de muestreo para aguas minera- les naturales, otras aguas embotelladas, aguas de proceso y hielo - 26. Alimentos enlatados estables - Apndices - Glosario. Segunda edicin 1999 17 24 282 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0890-5 El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos: Su aplicacin a las industrias de alimentos ICMSF Contenido: Primera parte: Principios - Control microbiolgico de los alimentos situaciones para aplicar el sistema A.R.I.C.P.C. - Enfoque del anli- sis de riesgos e identificacin y control de puntos crticos para controlar la inocuidad y la calidad de los alimentos. Aplicacin del sistema A.R.I.C.P.C. - Diseo higinico de las reas donde se preparan alimentos - Consideraciones higinicas para el di- seo y empleo del equipo - Limpieza y desinfec- cin - Salud e higiene del personal - Conocimien- tos que precisa el personal y el pblico - Segunda MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS 22 parte: Aplicaciones - Produccin y recoleccin de alimentos vegetales - Produccin de productos animales - Tratamiento de los alimentos - Comer- cializacin y venta al detall - Servicio de comidas - Hogares - Apndices: I. Aspectos estadsticos de la comprobacin o monitorizacin - II. Objetivos y actividades de la ICMSF - III. Miembros de la ICMSF y de sus subcomisiones, consultores - IV. Contribuyentes a los fondos de mantenimiento de la ICMSF o al programa de comprobacin de m- todos para 1982-1987 - V. Publicaciones de la ICMSF - VI. Laboratorios que colaboran en los ensayos o comprobaciones de tcnicas de anlisis microbiolgicos de la ICMSF. AGOTADO 1991 17 24 352 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0716-8 Microorganismos de los alimentos 5 Caractersticas de los patgenos microbianos ICMSF Contenido: 1. Aeromonas - 2. Bacillus cereus - 3. Brucella - 4. Campylobacter - 5. Clostridium botu- linum - 6. Clostridium perfringens - 7. Escherichia coli patgeno intestinal - 8. Listeria monocytoge- nes - 9. Parsitos: Anisakidae - 10. Parsitos: Taenia spp. (T. saginata y T. solium) - 11. Parsitos: Trichinella spiralis - 12. Plesiomonas - 13. Pseu- domonas cocovenenans - 14. Salmonelas - 15. Toxinas de origen microbiano de los alimentos marinos - 16. Shigella - 17. Staphylococcus aureus - 18. Streptococcus - 19. Hongos toxignicos: As- pergillus - 20. Hongos toxignicos: Fusarium - 21. Hongos toxignicos: Penicillium - 22. Vibrio cholerae - 23. Vibrio parahaemolyticus - 24. Vibrio vulnificus - 25. Virus - 26. Yersinia enterocolitica - Lecturas complementarias - Modelacin de las res- puestas microbianas en los alimentos - Apndice I: Objetivos y logros de la ICMSF - Apndice II: Com- ponentes de la ICMSF - Apndice III: Contribuyen- tes al fondo de mantenimiento de la ICMSF - Apn- dice IV: Publicaciones de la ICMSF. 1998 19 25 612 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0854-7 Microorganismos de los alimentos 6 Ecologa microbiana de los productos alimentarios ICMSF Contenido: Carne y productos crnicos - Carne de aves y productos derivados - Pescados y pro- ductos derivados - Piensos y alimentos para ani- males de compaa - Hortalizas y productos de hortalizas - Frutas y productos de fruta - Especias, sopas deshidratadas y condimentos orientales - Cereales y derivados - Frutos en nuez, semillas oleaginosas y legumbres secas - Cacao, chocolate y confituras - Alimentos a base de aceites y grasas - Azcar, jarabes y miel - Bebidas no alcohlicas, zumos de frutas, concentrados y mermeladas - Agua - Huevos y ovoproductos - Leche y productos lcteos - Prevencin del uso incorrecto de los ali- mentos despus de la elaboracin - Apndice I. Objetivos y logros de la ICMSF - Apndice II. Partcipes de la ICMSF - Apndice III. Contribu- yentes al fondo de mantenimiento de la ICMSF - Apndice IV. Publicaciones de la ICMSF. 2001 21 26,5 608 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0934-6 Microorganismos de los alimentos 7 Anlisis microbiolgico en la gestin de la seguridad alimentaria ICMSF Contenido: Introduccin - Comit Editorial - Miembros del ICMSF durante la preparacin del Libro 7 - Asesores - Colaboradores - Peligros mi- crobiolgicos y su control - Evaluacin de riesgos y establecimiento de objetivos de seguridad ali- mentaria - Consecucin del objetivo de seguridad alimentaria con medidas de control - Seleccin y uso de criterios de aceptacin - Establecimiento de criterios microbiolgicos para la aceptacin de un lote - Conceptos de probabilidad y princi- pios del muestreo - Planes de muestreo - Seleccin de casos y planes de atributos - Muestreos investigativo, intensivo y reducido - Experiencias en la utilizacin de planes de atributos de dos clases para la aceptacin de lotes - Muestreos para eva- luar el control del entorno - Muestreo, manipula- 23 cin y anlisis de la muestra - Control del proceso - Aflatoxinas en cacahuetes - Salmonella en leche en polvo - Listeria monocytogenes en salchichas cocidas (frankfurters) - Escherichia coli O157:H7 en hamburguesas congeladas de carne de vacuno picada - Apndices: A. Glosario - B. Objetivos y logros de la comisin internacional de especifica- ciones microbiolgicas de los alimentos - C. Par- ticipantes en la ICMSF - D. Publicaciones de la ICMSF - E. Lista de las fuentes. 2004 21 26,5 382 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1037-3 Microorganismos de los alimentos 8 Uso de datos para estimar el control del proceso y la aceptacin del producto ICMSF Contenido: Prefacio - Colaboradores y reviso- res - Abreviaturas - Parte I. Fundamentos del manejo de datos en el control microbiolgico - Utilidad de las pruebas microbianas para la segu- ridad y calidad - Validacin de las medidas de control - Verificacin del control del procesado - Verificacin del control del entorno - Accio- nes correctoras para restablecer el control - Prue- bas microbiolgicas en las relaciones entre pro- veedor y cliente - Parte II. Aplicaciones de los principios a las categora de productos - Aplica- ciones y utilizacin de criterios y otras pruebas - Carne y productos crnicos - Carne de aves y productos derivados - Pescado y productos pesqueros - Piensos y alimentos para animales de compaa - Hortalizas y derivados - Frutas y derivados - Especias, sopas deshidratadas y con- dimentos asiticos - Cereales y derivados - Fru- tos en nuez, semillas oleaginosas, legumbres se- cas y caf - Cacao, chocolate y confituras - Alimentos a base de aceites y grasas - Azcar, jarabes y miel - Bebidas no alcohlicas - Agua - Huevos y ovoproductos - Leche y productos lcteos - Alimentos estabilizados mediante tra- tamiento trmico - Alimentos deshidratados para bebs y nios - Alimentos combinados - Apndi- ces: Consideraciones del muestreo y aspectos estadsticos de los planes de muestreo - Clculos para el Captulo 2 - Mtodos ISO citados en las Tablas - Objetivos y logros de la ICMSF - Parti- cipantes de la ICMSF - Publicaciones de la ICMSF - Patrocinadores de las actividades de la ICMSF. 21 26,5 470 pp. aprox. I.S.B.N.: 978-84-200- Microbiologa moderna de los alimentos JAY, J. M. University of Nevada Las Vegas. Las Vegas. Nevada; LOESSNER, M. J. y GOLDEN, D. A. Contenido: I: Antecedentes histricos - Historia de los microorganismos de los alimentos - II: Hbitat, taxonoma y parmetros de crecimiento - Taxonoma, papel y significado de los microor- ganismos de los alimentos - Parmetros intrnse- cos y extrnsecos de los alimentos que afectan al crecimiento microbiano - III: Microor- ganismos de los alimentos - Carnes frescas - Car- ne y pescados procesados - Frutas y hortalizas - Leche, fermentacin y productos lcteos fermen- tados o no - Alimentos y productos fermentados no lcteos - Alimentos miscelneos - IV: Anlisis de microorganismos y/o sus productos en los ali- mentos - Cultivo, microscopa y mtodos de muestreo - Mtodos qumicos, biolgicos y fsicos - Bioensayos y mtodos afines - V: Proteccin de los alimentos y algunas propiedades de las bacte- rias psicrotrofas, termfilas y radiorresistentes - Proteccin de los alimentos con sustancias qumi- cas y mediante biocontrol - Proteccin de los ali- mentos mediante atmsferas modificadas - Pro- teccin de los alimentos mediante radiaciones y naturaleza de la radiorresistencia microbiana - Pro- teccin de los alimentos mediante bajas tempera- turas y caractersticas de los microorganismos psi- crotrficos - Proteccin de los alimentos mediante altas temperaturas y caractersticas de los micro- organismos termfilos - Proteccin de los alimen- tos mediante deshidratacin - Otros mtodos de proteccin de los alimentos - VI. Indicadores de calidad y seguridad alimentaria, principios del control de calidad y criterios microbiolgicos - Indicadores de la calidad y seguridad microbianas de los alimentos - Los sistemas APPCC y FSO para la seguridad alimentaria - VII: Enfermedades ali- mentarias - Introduccin a los patgenos alimen- tarios - Gastroenteritis estafiloccica - Intoxica- ciones alimentarias causadas por bacterias MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS 24 Gram-positivas - Listeriosis de origen alimentario - Gastroenteritis de origen alimentario causada por Salmonella y Shigella - Gastroenteritis de origen alimentario causadas por Escherichia coli - Gas- troenteritis de origen alimentario causadas por es- pecies de Vibrio, Yersinia y Campylobacter - Par- sitos animales de origen alimentario - Micotoxinas - Virus y algunos otros peligros biolgicos com- probados o sospechosos de origen alimentario. Quinta edicin 2009 21 26,5 782 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1125-7 Virus de transmisin alimentaria Avances y retos KOOPMANS, M., CLIVER, D. O. y BOSCH, A. Contenido: Autores - Prlogo del Editor de la serie - Prlogo - 1. Revisin histrica de la virolo- ga de los alimentos - 2. Virus de transmisin ali- mentaria; situacin actual - 3. Hepatitis de trans- misin intestinal - 4. El desafo de estimar la magnitud de una enfermedad infradeclarada - 5. Enfermedades vricas alimentarias emergentes - 6. La evolucin vrica y su importancia en la epide- miologa de los virus de transmisin alimentaria - 7. Replanteamiento de la deteccin de virus en los alimentos - 8. Fijacin e inactivacin de los virus sobre y dentro de los alimentos, con atencin so- bre la funcin de su matriz - 9. Utilizacin del Codex de anlisis de riesgos para reducir los riesgos asociados con los virus en los alimentos - 10. Eva- luacin del riesgo de los virus presentes en los ali- mentos: Oportunidades y desafos. 2010 17 24 266 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1154-3 Cultivo de microorganismos para la produccin de alimentos Obtencin, aplicaciones e investigacin KUNZ, B. Contenido: 1. Finalidad e importancia de los cultivos de microorganismos con vistas a su utili- zacin industrial - 2. Cultivos de microorganis- mos - 3. Preparacin de cultivos de microorga- nismos - 4. Empleo de los cultivos de microorga- nismos - 5. Valoracin y control de los cultivos de microorganismos. 1986 17 24 126 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0575-1 Microbiologa industrial Los microorganismos de inters industrial LEVEAU, J.Y. Prof. de Biotechnologie lEcole Nationale Suprieure des Industries Agricoles et Alimentaires. Res- ponsable du Laboratoire de Microbiologie industrielle. Prof. lENSIA - Massy. BOUIX, M. Prof. lENSIA - Massy. Contenido: 1. Levaduras - Introduccin - 1. Taxo- noma - 2. Fisiologa del crecimiento - 3. Metabo- lismo - 4. Gentica - 5. Tcnicas de conservacin - 6. Aplicaciones industriales - 7. Bibliografa - 2. Mohos - Introduccin - 1. Ecologa - 2. Taxono- ma - 3. Biologa del desarrollo - 4. Metabolismos y regulaciones - 5. Gentica e ingeniera gentica - 6. Tcnicas de estudio y de conservacin - 7. Im- portancia econmica - 8. Conclusiones - Biblio- grafa - 3. Las bacterias lcticas - 1. Taxonoma y ecologa - 2. Fisiologa del crecimiento: metabo- lismo y regulacin - 3. Gentica e ingeniera gen- tica de las bacterias lcticas - 4. Aplicaciones in- dustriales - 5. Tcnicas de estudio y conservacin - Referencias bibliogrficas - 4. Bifidobacterias - Introduccin - 1. Taxonoma - 2. Fisiologa - 3. Conclusiones - Bibliografa - 5. Corinebacterias - 1. Inters de las corinebacterias e historia de su utilizacin - 2. Taxonoma y ecologa de las corinebacterias de inters industrial - 3. Fisiologa y metabolismo - 4. Mutagnesis y seleccin de mutantes - 5. Ingeniera gentica - 6. Conserva- cin de cepas y medios especficos - 7. Los bacte- rifagos - 8. Rendimiento de las aplicaciones in- dustriales - Bibliografa - 6. Actinomicetos - 1. Ecologa y taxonoma - 2. Biologa del desarrollo - 3. Metabolismo - 4. Gentica - 5. Tcnicas de estudio y conservacin - 6. Aplicaciones industria- les - Bibliografa - 7. Bacterias solvantgenas del gnero clostridium - Introduccin - 1. Taxonoma y ecologa - 2. Biologa del desarrollo - 3. Metabo- lismo y regulaciones - 4. Gentica - 5. Tcnicas de estudio - 6. Inters industrial - Bibliografa - 8. 25 Zimomonas - Introduccin - 1. Historia de su ais- lamiento y ecologa - 2. Taxonoma - 3. Metabo- lismo - 4. Gentica - 5. Tcnicas de deteccin, aislamiento, identificacin y cultivo - 6. Aplica- ciones industriales. AGOTADO 2000 17 24 608 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0920-9 Anlisis microbiolgico de alimentos y aguas Directrices para el aseguramiento de la calidad LIGHTFOOT, N.F. Public Health Laboratory Service Newcastle upon Tyne U.K. y MAIER, E.A. European Commission DG XII Measurement and Testing Programme Brussels Belgium. Ver Seccin II, pg. 9. AGOTADO Microbiologa de las frutas y las verduras frescas MATTHEWS, K.R. Department of Food Science, Cook College, Rutgers, The State University of New Jersey, New Brunswick, New Jersey. Contenido: Colaboradores - Prefacio del edi- tor de la serie - Prefacio - Los microorganismos asociados a las frutas y a las verduras - El papel de las buenas prcticas agrcolas en la inocuidad de las frutas y de las verduras - La biologa de los patgenos transmitidos por los alimentos en los productos agrcolas (frutas y verduras) - La manipulacin y el procesado tras la reco- leccin: las fuentes de los microorganismos y el impacto de los procedimientos de limpieza y desinfeccin - La seguridad microbiolgica de los productos agrcolas (frutas y verduras) fres- cos cortados: en qu situacin nos encontra- mos ahora? - Los brotes de semillas: el estado de su seguridad microbiolgica - La manipula- cin de los productos agrcolas (frutas y verdu- ras) frescos por parte del consumidor. 2008 17 24 238 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1100-4 Anlisis microbiolgico de carne roja, aves y huevos MEAD, G. C. Ver Seccin II, pg. 10. Microbiologa de los alimentos Introduccin MONTVILLE, T. J. y MATTHEWS, K. R. Department of Food Science, School of Environmental and Biological Sciences; Rutgers, the State University of New Jersey; New Brunswick, New Jersey. Contenido: - Prlogo - SECCIN I. Base de la microbiologa de los alimentos - 1. La trayectoria de la microbiologa de los alimentos - 2. Factores relevantes en la microbiologa de los alimentos - 3. Las esporas y su importancia - 4. Deteccin y re- cuento de microorganismos en los alimentos - 5. Mtodos microbiolgicos rpidos y automatizados - 6. Microorganismos indicadores y criterios mi- crobiolgicos - SECCIN II. Bacterias gram-nega- tivas patognicas de transmisin alimentaria - 7. Especies de Salmonella - 8. Especies de Campylo- bacter - 9. Escherichia coli enterohemorrgica - 10. Yersinia enterocolitica - 11. Especies de Shigella - 12. Especies de Vibrio - SECCIN III. Bacterias gram-positivas patognicas transmitidas por alimen- tos - 13. Listeria monocytogenes -14. Staphylococ- cus aureus - 15. Clostridium botulinum - 16. Clos- tridium perfringens - 17. Bacillus cereus - SECCIN IV. Otros microorganismos importantes en los ali- mentos - 18. Las bacterias del cido lctico y las fermentaciones de alimentos - 19. Fermentaciones basadas en levaduras y otras fermentaciones - 20. Organismos deteriorantes - 21. Mohos - 22. Virus y priones - SECCIN V. Control de los microorganis- mos en los alimentos - 23. Conservantes antimi- crobianos - 24. Conservacin basada en la biologa y bacterias probiticas - 25. Mtodos fsicos de con- servacin de alimentos - 26. Estrategias industriales para garantizar la inocuidad de los alimentos - Pre- guntas para un pensamiento crtico - Glosario - So- lucin a los pasatiempos. 2009 21 26,5 478 pp. ISBN: 978-84-200-1131-8 MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS 26 HACCP. Enfoque prctico MORTIMORE, S. Director of Quality Pillsbury Europe, UK y WALLACE, C. General Manager, Consultancy and Training Division Reading Scientific Services Ltd, UK Edicin: Segunda edicin 2001 Contenido: Introduccin al HACCP Por qu hay que utilizar el HACCP? Preparndose para el HACCP. Una introduccin a los peligros, su importancia y control. Integrando la seguridad en productos y procesos. Cmo realizar un estu- dio HACCP. Desarrollndose el HACCP en la prctica. El HACCP como un modo de vida: manteniendo el sistema HACCP. Una perspec- tiva mayor: la relacin entre el HACCP y otros sistemas de gestin de la calidad. Apndices: A. Casos prcticos. B. Perfiles de patgeno. C. Glo- sario. D. Abreviaturas y definiciones. Segunda edicin 2001 17 24 446 pp. ISBN: 978-84-200-0959-9 Microbiologa de los alimentos Fundamentos ecolgicos para garantizar y comprobar la integridad (inocuidad y calidad) microbiolgica de los alimentos MOSSEL, D. A. A. B.M., Ph.D., M.D, D.V.M. (Hon), F.A.P.H.A., F.I.F.S.T. MORENO GARCA, B. Catedrti- co emrito de Higiene y Microbiologa de los Alimentos Universidad de Len (Espaa). STRUIJK, C. B. B.Sc., M.A. (Leiden), Dip. Med. Biol. Arch. Contenido: A modo de presentacin - Prlogo - Agradecimientos - Glosario y abreviaturas utiliza- das ms frecuentemente en este libro - Parte I: Principios generales en los que se basa la garanta de la inocuidad, la calidad microbiolgica y la aceptabilidad de los alimentos - Principales carac- tersticas taxonmicas y determinativas de los or- ganismos de importancia en los alimentos - Facto- res que influencian el destino y las actividades metablicas de los microorganismos en los ali- mentos - Enfermedades de origen microbiano trans- mitidas por los alimentos - Mecanismo y funda- mentos de la prevencin de las alteraciones microbianas de los alimentos - Parte II: Preven- cin o control de la seguridad y de la calidad micro- biolgica de los alimentos - Vigilancia o compro- bacin microbiolgica de los alimentos - Evalua- cin de la eficacia de las medidas para garantizar la salubridad y la calidad microbiolgica de los ali- mentos por determinacin de su conformidad con los valores de referencia o normas microbiolgi- cas - PARTE III: Procedimientos normalizados y validados de trabajo para la comprobacin o vigi- lancia en las industrias de alimentos y en la restau- racin colectiva - I. Principios generales de las Buenas Prcticas de Laboratorio en microbiologa analtica de alimentos - II. Recuento de los micro- organismos marcadores utilizados para evaluar el cumplimiento de los criterios o normas microbio- lgicas - III. Deteccin de los microorganismos infectivos y toxignicos en los alimentos crudos y manufacturados que han recibido un tratamiento de seguridad, en los ambientes de los alimentos y en los piensos - IV. Recuento de microorganismos cuya presencia en nmero excesivo indica el peli- gro de una alteracin incipiente - V. Anlisis de alimentos posiblemente implicados en brotes de toxi-infecciones e intoxinaciones alimentarias o en incidentes de alteracin - VI. Vigilancia micro- biolgica del entorno donde se fabrican los ali- mentos - Procedencia de tablas y figuras. Reimpresin 2006 2003 21 26,5 734 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0998-8 Microbiologa de los alimentos vegetales MLLER, G. Profesor de Microbiologa de la Universi- dad de Humbolt, Berln. LIETZ, P. Director del Instituto de Investigacin de In- dustrias de Fermentacin, Enzimologa y Microbiologa Tcnicas. Berln. MUNCH, H. D. Director del Instituto de Investigacin para Higiene y Microbiologa de Bad Elster. Contenido: Frutas y derivados. Hortalizas y verduras. Patatas. Setas comestibles. Azcar, pro- ductos azucarados y miel. Cereales, harina, al- midn. Grasas, aceites y alimentos ricos en gra- sas. Especias y condimentos. Agua potable. Bebidas refrescantes sin alcohol. Bebidas alco- hlicas. Caf, t, cacao tabaco. Empleo de mi- 27 croorganismos para la obtencin de cidos or- gnicos, grasas, aminocidos, protenas, enzi- mas y vitaminas. Aprovechamiento y valora- cin de algas y sus productos como alimentos y forrajes o piensos. 1981 17 24 314 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0472-3 Microbiologa de las carnes conservadas por el fro NOSKOWA, G. L. Contenido: Caractersticas de la microflora de las carnes - Caractersticas de los microor- ganimos psicrfilos que se desarrollan en las carnes - Caractersticas de los organismos mesfilos que no se desarrollan en las carnes conservadas por el fro - Microflora de las car- nes refrigeradas en condiciones aerbicas - Re- comendaciones para la conservacin de carnes refrigeradas - Microflora de las carnes congela- das - Descongelacin de carnes - Control mi- crobiolgico de las carnes. 1979 13,5 21 112 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0419-8 Microbiologa prctica de los alimentos Mtodos para el examen de microorganismos de los alimentos de inters para la salud pblica ROBERTS, D. BSc PhD CBiol FLBiol, Deputy Director, Food Hygiene Laboratory, Public Health Laboratory Service, Central Public Health Laboratory, London, UK. HOOPER, W. BSc MB BCh FRCPath DipBact, Director, Poole Public Health Laboratory, Poole, Dorset, UK. GREENWOOD, M. BSc MPhil CBiol MlBiol MIFST, Clinical Scientist, Poole Public Health Laboratory, Poole, Dorset, UK. Contenido: Gua de referencia rpida para la realizacin de las pruebas - Seccin 1. Indica- ciones para el muestreo e interpretacin de re- sultados - Seccin 2. Legislacin, cdigos de prcticas y criterios microbiolgicos - Seccin 3. Programas para el anlisis de los alimentos - Seccin 4. Preparacin de las muestras - Sec- cin 5. Recuento de microorganismos - Sec- cin 6. Aislamiento y enriquecimiento de mi- croorganismos - Seccin 7. Leche y productos lcteos - Seccin 8. Huevos y ovoproductos - Seccin 9. Pruebas bioqumicas confirmativas - Apndices: A. Bibliografa - B. Examen de los alimentos sospechosos de incidentes de toxiin- fecciones alimentarias - C. Puntos de referen- cia y tcnicas EQA del PHLS - D. Impreso de solicitud de anlisis de alimentos - E. Relacin de distribuidores de equipo y utillaje. 2000 17 24 292 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0905-6 Microbiologa de los alimentos Manual de laboratorio YOUSEF, A. E. y CARLSTROM, C., The Ohio State University. Contenido: Prefacio - Parte I. Premisas bsi- cas de un laboratorio de microbiologa de ali- mentos - Tcnicas microbiolgicas bsicas - Parte II. Microbiota de los alimentos - Recuento total en placa - Mohos y levaduras - Recuento de coliformes en alimentos - Esporas mesfilas aerobias y anaerobias - Microbiota del ambiente del procesado de alimentos - Parte III. Patge- nos transmitidos por los alimentos - Staphylo- coccus aureus - Listeria monocytogenes - Sal- monella - Escherichia coli O157:H7 - Parte IV. Fermentacin de alimentos - Fermentacin ci- do lctica y produccin de bacteriocinas - Apn- dices: Informe de las prcticas de laboratorio - Cintica del crecimiento microbiano - Medios microbiolgicos. 2006 17 24 312 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1066-3 MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS 28 V. HIGIENE ALIMENTARIA Inspeccin veterinaria de la carne BARTELS, H. Profesor Director del Instituto de Nutri- cin Animal de la Universidad Justus Liebig. Giessen. Contenido: I. Fundamentos anatmicos para el reconocimiento de los animales en vivo y de sus canales - II. Determinacin de la edad y del sexo de los animales de abasto - III. Reconocimiento en vivo de los animales de abasto - IV. Prctica de la inspeccin de los animales sacrificados - V. Enfermedades infecciosas de importancia en el reconocimiento de animales en vivo y en la ins- peccin de canales (etiologa, presentacin, receptividad, fuentes de contagio, patogenia, for- mas clnicas, alteraciones advertidas en vivo, le- siones advertidas en la canal y rganos, medidas especiales a adoptar durante la inspeccin y des- pus de la misma, criterio sanitario, la enferme- dad en el hombre) - VI. Enfermedades parasita- rias importantes en el reconocimiento de los animales vivos y en la inspeccin de carnes - VII. Defectos ms importantes y otras anomalas de inters en el reconocimiento de animales en vivo y en canal - VIII. Medios auxiliares de diagnsti- co en la inspeccin de carnes - IX. Particular importancia de los sacrificios de urgencia y sacri- ficio de enfermos - X. Investigacin bacteriolgica de la carne - XI. Examen triquinoscpico - XII. Procesos que sufre la carne post-mortem - XIII. Sellado oficial de las canales. Primera reimpresin 1980 16,5 24,5 492 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0268-2 Higiene e inspeccin de la carne de aves BREMNER, A. S. Consejero de Higiene de la Carne de Ave. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin. Nottingham. Contenido: Produccin avcola: aspectos bsi- cos - Anatoma aviar - Mataderos de aves auto- rizados: construccin y distribucin de las insta- laciones - Aspectos tcnicos del sacrificio y faenado de las aves - Bacteriologa de la carne de ave - Inspeccin ante-mortem - Higiene de la produccin I y II - Inspeccin post-mortem: tcnicas y defectos del procesado - Inspeccin post-mortem: enfermedades - Procesos adicio- nales - Almacenamiento y transporte de la car- ne de ave - Apndice: Regulaciones de 1976 para la higiene de la carne de aves. AGOTADO 1981 13,5 21,5 210 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0460-0 Intoxicaciones alimentarias de etiologa microbiana ELEY, A. R. Departamento de Microbiologa Clnica Ex- perimental. Universidad de Sheffield, UK. Ver Seccin III, pg. 14. Higiene veterinaria de los alimentos FEHLHABER, K. y JANETSCHKE, P. Instituto de Higiene de los Alimentos. Facultad de Veterinaria de la Universidad de Leipzig. Contenido: Parte general: 1. Requisitos que deben reunir los alimentos - 2. Causas de las alteraciones de salud provocadas por los ali- mentos - 3. Alteracin de los alimentos - 4. Mtodos de conservacin de alimentos - 5. Rgimen higinico del comercio de alimentos - Parte especial: 6. Carne - 7. Grasas animales - 8. Productos crnicos - 9. Aves y productos crnicos derivados - 10. Huevos y productos derivados - 11. Caza - 12. Peces, crustceos y moluscos - 13. Leche y productos lcteos - 14. Conservas - Resea histrica. 1995 17 24 690 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0779-3 29 Higiene de los alimentos, Microbiologa y HACCP FORSYTHE, S.J. Department of Life Sciences, The Nottingham Trent University, Nottingham, UK. HAYES, P.R. Formerly of Department of Microbiology, The University of Leeds, Leeds, UK. Contenido: Prlogo a la tercera edicin - Pr- logo a la segunda edicin - Prlogo a la primera edicin - Principios fundamentales de micro- biologa - Toxiinfecciones alimentarias y otros peligros transmitidos por los alimentos - Dete- rioro alimenticio - Mtodos de examen micro- biolgico - Diseo y construccin de la fbrica - Disposicin de la fbrica - Diseo del equipo de procesado de alimentos - HACCP y calidad del producto - Limpieza y desinfeccin: mtodos - Limpieza y desinfeccin: aplicaciones prcticas - Higiene y aprendizaje del personal - Programas y legislacin mundiales de seguridad alimentaria. Segunda edicin Reimpresin 2007 2002 17 24 512 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0986-5 Inspeccin sanitaria de la carne de ave GROSSKLAUS, D. Prof. Dr. Med. Vet. Dir. Inst. Med. Vet. de Berln. Contenido: Produccin y consumo de carne de ave. Composicin de la carne de ave. Calidades o clases. Fundamentos legales. Cra y explota- cin de las aves de abasto. Tecnologa e higiene de la matanza de las aves. Reconocimiento de las aves de abasto. Inspeccin de su carne y de- terminaciones complementarias. Enfermedades y alteraciones patolgicas ms importantes para la inspeccin de la carne. Aditivos no autoriza- dos y residuos nocivos para la salud contenidos en la carne de ave. La carne de ave y sus produc- tos derivados en el comercio. Intoxicaciones alimenticias de origen bacteriano tras el consu- mo de carne de ave y sus productos derivados. 1982 17 24 354 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0488-4 Curso de higiene para manipuladores de alimentos HAZELWOOD, D. Senior Lecture in catering at Southport College, y Director of Southport Centre of Open Learning. McLEAN, A. D. Director of COSMA y Southport Centre of Open Learning. Contenido: Objetivos - 1. Terminologa - 2. Qu es la higiene alimentaria?- 3. Higiene per- sonal - 4. Las bacterias qu son? - 5. Qu es una intoxicacin alimentaria? - 6. Prevencin de las intoxicaciones alimentarias - 7. La conta- minacin de los alimentos - 8. El almacena- miento de los alimentos - 9. La descongelacin de los alimentos - 10. Diseo del local de mani- pulacin de los alimentos - 11. El equipo - 12. Disposicin y almacenamiento de desperdicios y basuras - 13. La limpieza y la desinfeccin de los locales - 14. El control de las plagas - 15. Las leyes relacionadas con los alimentos y la higie- ne alimentaria - Soluciones al test final - Res- puesta a los test de cada seccin - Higiene de alimentos. Las 10 reglas de oro. Reimpresin 2011 1994 17 24 144 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0753-3 Higiene y toxicologa de los alimentos HOBBS, B. C. O. St.J. D.Sc,, Ph.D., F.R.C. Path., Dip. Bact., F.R.S.H. Ex Directora del Laboratorio de Higiene de los Alimentos, Laboratorio Central de Sanidad Pblica. Lon- dres. ROBERTS, D. PhD., FlBiol, Deputy Director, Food Hygiene Laboratory, Central Public Health Laboratory, London. Ver Seccin III, pg. 14. Higiene de los alimentos Directrices para profesionales de hostelera, restauracin y catering JOHNS, N. BSc, PhD, Cert. Ed., Dip. FE, AMHCIMA. Reader and Director of Research The Hotel School City College Norwich. HIGIENE ALIMENTARIA CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS 30 Contenido: 1. Higiene general y de los alimen- tos - 2. Enfermedades producidas por los alimen- tos, microorganismos y parsitos - 3. Productos alimenticios, procesado y cocinado - 4. Higiene de los alimentos y legislacin - 5. Higiene de los alimentos y manejo de instalaciones y edificios - 6. Higiene de los alimentos y manejo de la planta y el equipo - 7. Higiene de los alimentos y manejo del personal - 8. Higiene de los alimentos y ma- nejo del procesado - 9. Estrategia y poltica de la higiene de los alimentos - Apndices: Respuestas a los ejemplos - Glosario. 2000 17 24 396 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0894-3 Anlisis microbiolgico de alimentos y aguas. Directrices para el aseguramiento de la calidad LIGHTFOOT, N. F. y MAIER, E. A. Ver Seccin II, pg. 9. AGOTADO Principios de higiene alimentaria MARRIOTT, N. G. PhD Prof. de Ciencia de los Alimentos Dep. de Ciencia de los Alimentos y Tec. Instituto Politc- nico de Virginia y Univ. del Estado. Blacksburg, Virginia. Contenido: 1. La sanidad y la industria alimen- taria - 2. Relaciones de los microorganismos con la sanidad - 3. Fuentes de contaminacin de los alimentos - 4. Higiene personal y manejo de los alimentos - 5. El papel del HACCP en la sani- dad - 6. Aseguramiento de la calidad - 7. Com- puesta para limpieza - 8. Medidas sanitarias - 9. Equipo sanitario - 10. Disposicin de los pro- ductos de deshecho - 11. Control de pestes - 12. Diseo sanitario y construccin de las instalacio- nes sanitarias. Principios de sanidad alimentaria - 13. Fabricacin de alimentos pobres en humedad y almacenamiento sanitario - 14. Sanidad de la fbrica de productos lcteos - 15. Sanidad de la fbrica de productos crnicos y aves - 16. Sanidad de la fbrica de productos marinos - 17. Sanidad de la fbrica de procesado de frutas y hortalizas - 18. Sanidad de la fbrica de elaboracin de bebidas - 19. Sanidad de los establecimientos alimenta- rios - 20. Manejo y sanidad. AGOTADO 2003 17 24 430 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1012-3 HACCP. Enfoque prctico MORTIMORE, S. Director of Quality Pillsbury Europe, UK y WALLACE, C. General Manager, Consultancy and Training Division Reading Scientific Services Ltd, UK Edicin: Segunda edicin 2001 Ver Seccin IV, pg. 25. Parsitos de los alimentos ORTEGA, R. Y. University of Georgia, Griffin, GA, USA Contenido: Prlogo - Amebas y ciliados - La biologa de los parsitos Giardia - Coccidios parsitos - Cryptosporidium y Criptosporidiosis - Toxoplasmosis - Las infecciones por nemato- dos transmitidas por los alimentos - Alimentos trematodos - Cestodos - Parsitos transmitidos por el agua y tcnicas para su diagnstico - Pa- rsitos en los alimentos, evaluacin de riesgo. 17 24 300 pp. aprox. I.S.B.N.: 978-84-200- Manual de seguridad y calidad de la carne de vacuno Van OVERBEKE, D. L. Contenido: Sobre el Editor - Contribuciones - Prefacio y Agradecimientos - I: SEGURIDAD DE LA CARNE DE VACUNO - 1. Introduccin: La seguridad de la carne de vacuno - 2. Seguridad de la carne de vacuno antes de la produccin: Gestin de la produccin y control de patge- nos - 3. Seguridad de la carne de vacuno durante el sacrificio, fabricacin y posterior procesado - II: CALIDAD DE LA CARNE DE VACUNO - 4. La Revolucin de la calidad - 5. Calidad de la carne de vacuno antes de la produccin - 6. Cali- dad de la canal de vacuno - 7. Atributos sensoria- les y calidad - 8. Calidad y demanda de la carne de vacuno y preferencias del consumidor - Glosario. 2010 17 24 236 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1146-2 31 Sanidad alimentaria ROBERTS, H. R. Vicepresidente de la Asoc. Nacional de Ciencia y Tecnologa de las Bebidas Refrescantes. Contenido: Sanidad alimentaria en perspectiva - Riesgos alimentarios de origen microbiano - Ries- gos nutricionales - Contaminantes ambientales - Riesgos alimentarios de origen animal - Aditivos alimentarios - Sanidad alimentaria y toxicologa. 1986 17 24 262 pp. AGOTADO I.S.B.N.: 978-84-200-0569-0 Introduccin a la higiene de los alimentos SINELL, H. J. Inst. Higiene de los Alim., Univ. Berln. Contenido: Fundamentos de la higiene de los ali- mentos - Microorganismos de los alimentos - In- toxicaciones microbianas - Alteracin de los ali- mentos - Conservacin y tratamiento de los alimentos - Procesos trmicos: Fro, calor - Dese- cacin - Procesos qumicos - Salazn - Curado - Ahumado - Conservacin con sustancias qumicas - Empaquetado - Fundamentos de las medidas legales para la proteccin del consumidor. 1981 17 24 168 pp. AGOTADO I.S.B.N.: 978-84-200-0485-3 Revisiones sobre ciencia y tecnologa de los alimentos WATSON, D. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimen- tacin. Londres. Volumen 1 Higiene y seguridad alimentaria Contenido: Seguridad microbiolgica de los ali- mentos: - Sistemas de anlisis de riesgos y control de puntos crticos (HACCP): su aplicacin a la industria alimentaria para alcanzar la seguridad microbiana - Escherichia coli y shigella - Enteri- tis por Campylobacter de origen alimentario - Listeriosis - Seguridad qumica de los alimentos - Agentes antimicrobianos en bebidas de frutas fer- mentadas y no fermentadas - La contaminacin qumica de los alimentos. 1994 17 24 100 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0763-2 Revisiones sobre ciencia y tecnologa de los alimentos WATSON, D. Minist. de Agric., Pesca y Aliment. Londres. MEAH, M. N. Minist. de Agric., Pesca y Aliment. Londres. Volumen 2 Migracin de sustancias qumicas desde el envase hasta el alimento Contenido: Ensayos de migracin para enva- ses de los alimentos. Legislacin Europea sobre materiales y artculos en contacto con los ali- mentos. Ensayos de migracin para plsticos en contacto alimentario en aplicaciones de alta temperatura. Migracin desde laminados para cocinar en la bolsa. Con qu frecuencia se usa el empaquetamiento para guardar alimentos y bebi- das en el hogar? Modelizacin de la migracin de sustancias qumicas desde el envase al alimento. 1995 17 24 156 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0787-8 Limpieza y desinfeccin en la industria alimentaria WILDBRETT, G. Catedrtico de Lactologa y Tecnolo- ga Agrcola, Ex Director del Departamento de la Tecno- loga de la Limpieza en el Instituto Ciencia de la Nutri- cin de la Universidad Tecnolgica de Munich. Contenido: 1. Introduccin - 2. Productos qu- micos auxiliares para la limpieza y desinfeccin - 3. Principios bsicos de la limpieza - 4. Funda- mentos de la desinfeccin - 5. Factores determi- nantes de la eficacia en las operaciones de lim- pieza - 6. Procedimientos de limpieza - 7. Mtodos de desinfeccin - 8. Contaminacin de los alimentos con residuos de productos limpia- dores y desinfectantes - 9. Las aguas residuales - 10. Problemas especiales planteados por las su- perficies de plstico - 11. Corrosin - 12. Mto- dos de control de sustancias qumicas - 13. Con- trol de la eficacia de la limpieza y desinfeccin - 14. Control de residuos de productos limpiado- res y desinfectantes en los alimentos - 15. Dis- posiciones y normas legales. Reimpresin 2006 2000 17 24 364 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0913-1 HIGIENE ALIMENTARIA CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS 32 VI. NUTRICIN HUMANA Y DIETTICA Alimentos, fermentacin y microorganismos BAMFORTH, Ch. W. University of California Davis, USA. Contenido: Prefacio - Agradecimientos - Intro- duccin - La ciencia que sostiene las fermentacio- nes de alimentos - La cerveza - El vino - Vinos fortificados - La sidra - Bebidas alcohlicas destila- das - Espirituosos aromatizados - El sake - El vina- gre - El queso - Yogur y otros productos lcteos fermentados - El pan - La carne - Alimentos fer- mentados indgenas - Fermentaciones de vegetales - El cacao - Micoprotena - Miscelnea de produc- tos de la fermentacin. 2007 17 24 268 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1088-5 Nutricin y alimentos dietticos BENDER, A. E. B.Sc., Ph.D., F.R.I.C. Contenido: Alimentos sanos - Formulacin de die- tas - Anomalas congnitas del metabolismo - Ali- mentos pobres en sodio - Diabetes - Alimentos in- fantiles - Regmenes adelgazantes - Preparados ricos en protena - Alimentos ricos para ancianos - Arteriosclerosis - Necesidades energticas - Prote- nas - Grasas - Elementos minerales - Vitaminas - Vitaminas de inters mdico - Enriquecimiento de dietas - Prdidas de nutrientes - Glosario - Apndice. AGOTADO 1977 17 24 358 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0296-5 Introduccin a la nutricin y el metabolismo BENDER, D. A. University College London. Contenido: Por qu comemos? Dieta y salud: las enfermedades de la opulencia. Las bases qu- micas de la vida. Compuestos biolgicamente importantes: Carbohidratos, lpidos, protenas y cidos nucleicos. Enzimas y rutas metablicas. Nutricin energtica. Sobrepeso y obesidad. Des- nutricin. Nutricin y metabolismo de las pro- tenas. Control hormonal del metabolismo -11. Micronutrientes: vitaminas y minerales. Errores congnitos del metabolismo. Apndice I. Unida- des de medida. Apndice II. Aportacin de nu- trientes de algunos alimentos usuales. Glosario. 1995 17 24 358 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0790-8 Diccionario de los Bender de nutri- cin y tecnologa de los alimentos BENDER, D. A. BSc., PhD, RNutr. Contenido: Prlogo de la octava edicin in- glesa - Prlogo del autor a la segunda edicin en espaol - Nota sobre composicin de los ali- mentos - Lista de figuras - Diccionario - Apn- dices: Tabla 1. Unidades de cantidades fsicas y sus mltiplos y submltiplos - Tabla 2. Valores de referencia para el etiquetado de los alimentos - Tabla 3. Ingestas dietticas recomendadas y aportes aceptables de EE UU y Canad, 1997- 2001 - Tabla 4. Aportes de nutrientes de refe- rencia para la poblacin de la UE, 1993 - Tabla 5. Aportes de nutrientes de referencia para el RU, 1991 - Tabla 6. Aportes de vitaminas reco- mendados por la FAO, 2001 - Tabla 7. Aditivos alimentarios permitidos en la UE - Tabla 8. Nomenclatura de los cidos grasos. Segunda edicin 2010 17 24 570 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1137-0 Manual de nutricin BUSS, D., TYLER, H., BARBER, S. y CRAWLEY, H. Ministry of Agriculture, Fisheries and Food. Contenido: Parte 1: Los nutrientes y su apro- vechamiento: Introduccin a la nutricin; algu- 33 nas definiciones. Carbohidratos. Grasas. Prote- nas. Necesidades energticas y consumo de ali- mentos. Digestin de los alimentos y absorcin de los principales nutrientes. Minerales. Vitami- nas. Consumo de nutrientes recomendado. Par- te 2: Valor nutritivo de algunos alimentos y die- tas: Introduccin y efectos generales de los procedimientos de preparacin y procesado. Estudio por alimentos. Valor nutritivo de los alimentos y comidas. Necesidades de determi- nados grupos de poblacin. Apndices: Unidades de medida comunes y factores de conversin. Composicin de los alimentos: contenido en nutrientes por cada 100 g de porcin comesti- ble. Utilizacin de las tablas de composicin de alimentos para el clculo del valor nutritivo de los mismos. Raciones aproximadas de algunos alimentos de consumo frecuente. Aditivos ali- mentarios. Legislacin sobre composicin y eti- quetado de los alimentos. Libros recomendados. 1987 16,5 24 168 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0599-7 Alimentos Lo que conviene saber para una alimentacin correcta COULTATE, T. P. y DAVIES, J. South Bank University, London. Contenido: 1. Introduccin - 2. Qu come- mos? - 3. Una dieta equilibrada - 4. Eligiendo los alimentos - 5. Grasas (y aceites) - 6. Carbohidra- tos - 7. Protenas - 8. Minerales y vitaminas - 9. Los componentes no nutritivos - 10. No slo nutrientes - 11. Valorando su dieta. 1997 17 24 194 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0834-9 Nutricin y diettica. Libro de bolsillo FINK, E. Contenido: Prlogo - Abreviaturas - Necesida- des energticas - Nutrientes y alcohol - Sustan- cias no nutritivas - Sustancias minerales - Vita- minas - Compuestos vegetales secundarios - Sustancias nocivas presentes en los alimentos - Nuevos alimentos - Formas de alimentacin es- peciales - La alimentacin en casos especiales - Diettica - Alimentos - Medicamentos? - ndi- ce alfabtico. 2006 11,5 16,5 398 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1075-5 Nutricin, dieta y salud GIBNEY, M. J. Professor de Nutricin. Trinity College, Dublin. Contenido: Nutricin, un tpico contro- vertido: Desde Hipcrates hasta los rumores actuales. Los nutrientes y su metabolismo. Fibra. La belleza corporal. Cmo muere media humanidad. Ceniza a ceniza. Vitaminas. Aler- gias alimentarias. Enfermedades cardiovascu- lares: La suprema controversia. Poniendo y quitando: La dieta moderna. Modas y falacias. Otros temas de inters. Salud y bienestar. Apn- dices. 1990 17 24 198 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0685-7 Introduccin a la nutricin humana GIBNEY, M. J ., VORSTER, H. H., KOK, F. J. Contenido: Introduccin a la nutricin huma- na: una perspectiva global sobre los alimentos y la nutricin Composicin corporal Metabo- lismo energtico Nutricin y metabolismo de protenas y aminocidos Digestin y metabo- lismo de los carbohidratos Nutricin y meta- bolismo de los lpidos Estndares de referencia diettica Vitaminas Minerales y elementos traza Medida de la ingesta de alimentos Com- posicin de los alimentos Poltica alimentaria y cuestiones reglamentarias Metodologa de investigacin en nutricin Seguridad alimenta- ria: un problema de salud pblica de importancia creciente Alimentacin y nutricin: el reto global. 2005 21 26,5 398 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1047-2 NUTRICIN HUMANA Y DIETTICA CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS 34 Nutricin y metabolismo GIBNEY, M. J ., MACDONALD, I. A. y ROCHE, H. M. Contenido: Conceptos nutritivos fundamen- tales Aspectos moleculares de la nutricin Integracin del metabolismo 1: Energa Inte- gracin del metabolismo 2: Protenas y amino- cidos Integracin del metabolismo 3: Macro- nutrientes Gestacin y lactancia Crecimiento y envejecimiento Nutricin y el cerebro Los sistemas sensoriales: gusto, olfato, quimioestesis y vista Aparato gastrointestinal El sistema cardiovascular El sistema esqueltico Los sis- temas inmune e inflamatorio Fitoqumicos Control de la ingesta de alimentos Sobrealimen- tacin Desnutricin Rendimiento deportivo. 2005 21 26,5 464 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1063-2 Nutricin y salud pblica GIBNEY, M. J., MARGETTS, B. M., KEARNEY, J. M. y ARAB, L. Contenido: Conceptos fundamentales de nu- tricin en salud pblica - Epidemiologa nutri- cional - Evaluacin del estado nutricional en individuos y poblaciones - Evaluacin de la acti- vidad fsica - Estrategias nutritivas de salud p- blica para intervenir a nivel ecolgico - Estrate- gias nutritivas en salud pblica para intervenir a nivel individual - Directrices dietticas - Elec- cin de alimentos - Aspectos de la salud pblica de la sobrealimentacin - Aspectos de salud p- blica de la desnutricin - Deficiencia de vitami- na A - El yodo y los trastornos de su deficiencia - Anemias por deficiencia de hierro - El miedo a engordar y las dietas adelgazantes de moda - Nu- tricin y desarrollo infantil - Alimentacin in- fantil - Resultados adversos del embarazo: El papel del folato y vitaminas del grupo B relacio- nadas - Nutricin materna, programacin fetal y enfermedades crnicas del adulto - Enferme- dad cardiovascular - Diabetes mellitus - Dieta y cncer - Prevencin de enfermedad: osteoporo- sis y fractura de cadera -Apndice 2006 21 26,5 458 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1078-6 Nutricin clnica GIBNEY, M. J., ELIA, M., LJUNGQVIST, O. y DOWSETT, J. Contenido: Principios de nutricin clnica: Com- parando la prctica de la nutricin en la salud y en la enfermedad - Evaluacin nutricional - Sobreali- mentacin - Desnutricin - Trastornos metabli- cos - Trastornos alimentarios - Reacciones adver- sas a los alimentos - Soporte nutricional - tica y nutricin - El tracto gastrointestinal - Nutricin y enfermedades hepticas - Nutricin y pncreas - El rin - Soporte nutricional y metablico en hemopatas malignas y en el trasplante de clulas progenitoras hematopoyticas - El pulmn - Nu- tricin y los sistemas inmune e inflamatorio - El corazn y los vasos sanguneos - Aspectos nutri- cionales de las enfermedades que afectan al esquele- to - Nutricin en la ciruga y el trauma - Enfermeda- des infecciosas - Soporte nutricional en pacientes con cncer - Nutricin peditrica - Fibrosis qustica - Agua y electrolitos - Casos ilustrativos. 2007 21 26,5 560 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1092-2 Fundamentos de nutricin LLOYD, L. R., McDONALD, B. E. y CRAMPTON, E. W. Contenido: I. Introduccin - II. Los procesos metablicos del organismo y los papeles de los nu- trientes productores de energa - III. Las vitaminas: su naturaleza y su funcin en el metabolismo - IV. Elementos minerales de importancia nutritiva - V. Algunos aspectos cuantitativos de la nutricin - VI. Necesidades de nutrientes de los animales. 1982 17 24 476 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0508-9 Manual de dietas simplificado MAHER, A. K., R.D., L.D. IOWA DIETETIC ASSOCIATION Contenido: Acerca del libro - Prefacio - 1. Di- rectrices para la planificacin de dietas - 2. Die- 35 tas habituales - 3. Dietas con consistencia altera- da - 4. Dietas lquidas y sus modificaciones - 5. Dietas para el control del peso - 6. Dietas en la diabetes - 7. Dietas con restriccin en grasas - 8. Dietas con restriccin en sodio - 9. Dietas en la enfermedad renal y heptica - 10. Dieta con modificaciones en fibra - 11. Otras dietas modifi- cadas - 12. Asistencia en el comedor/Necesidades especiales - Apndices - Referencias. AGOTADO 2008 17 24 218 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1106-6 Principios de higiene alimentaria MARRIOTT, N. G. PhD Prof. de Ciencia de los Alimentos Dep. de Ciencia de los Alimentos y Tec. Instituto Politc- nico de Virginia y Univ. del Estado. Blacksburg, Virginia. Ver Seccin V, pg. 30. Asesoramiento nutricional y diettico en la Oficina de Farmacia MASON, P. Bsc., PhD Contenido: 1. Comunicacin de los consejos nu- tricionales - 2. La dieta en la salud - 3. La dieta en la enfermedad - 4. La dieta a lo largo del ciclo vital - 5. La dieta en determinadas situaciones - 6. Frma- cos y nutricin - 7. Soporte nutricional - Apndices 1995 17 24 366 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0781-6 Alimentos funcionales Aspectos bioqumicos y de procesado MAZZA, G. Ph.D., Agriculture and Agri-Food Canada. Contenido: 1. Productos funcionales de ave- na - 2. Salvado de trigo con funcin fisiolgica - 3. Productos funcionales de arroz - 4. Pro- ductos de linaza para la prevencin de enfer- medades - 5. Productos funcionales derivados de las uvas y de los ctricos - 6. Productos funcionales de las verduras - 7. Procesamiento y propiedades de los productos y componentes de la mostaza - 8. Aceites vegetales modifica- dos - 9. Productos funcionales de plantas autctonas de Latinoamrica: amaranto, quinoa, judas y plantas medicinales - 10. Componen- tes fisiolgicos y efectos sobre la salud del ginseng, equinacea y espino amarillo - 11. Pro- ductos lcteos funcionales - 12. Lpidos y pro- tenas funcionales del pescado - 13. Aspectos normativos de los productos funcionales. 2000 17 24 480 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0917-9 Nutricin y ciencia de los alimentos MULLER, H. G. M.Sc., Ph.D., F.I.F.S.T. Senior Lecturer in Food Science University of Leeds. TOBIN, G. B.Sc., Ph.D. Lecturer in Physiology, University of Leeds. Contenido: Qumica de la nutricin - Necesida- des nutritivas - Evaluacin de los nutrientes - Algas, hongos y protena microbiana - Cereales y leguminosas - Frutas y verduras - Bebidas - Azcar y otros edulcorantes - Alimentos de origen ani- mal - Aditivos - Operaciones de refinado - Refri- geracin, tratamiento trmico y deshidratacin - Alimentos y enfermedad. 1986 17 24 322 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0585-0 Nutricin y salud pblica MLLER, M. J. es profesor de nutricin humana y medici- na interna (especialidad: gastroenterologa) en el Institut fr Humanernhrung und Lebensmittelkunde de la Univer- sidad Christian-Albrecht de Kiel. TRAUTWEIN, E. A. dirige el grupo especializado en gra- sas y colesterol del Unilever Health Institute en Vlaardingen, Pases Bajos. Contenido: Autores - Introduccin - Salud p- blica y nutricin en salud pblica - Fundamen- tos de la epidemiologa nutricional - Preven- NUTRICIN HUMANA Y DIETTICA CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS 36 cin y fomento de salud - La paradoja de la prevencin - Influencia de factores de tipo so- cial en la salud, el estilo de vida y la nutricin - Prevencin de las enfermedades asociadas a la nutricin - Actividad fsica y salud - Estrategias de la promocin de la salud y la prevencin - Prevencin y promocin de la salud en la escue- la: escuela saludable - Prevencin y promo- cin de la salud en la ciudad: ciudad saludable - Prevencin y promocin de la salud en la comu- nidad: estrategias de difusin comunitaria - Me- didas de prevencin con el ejemplo del tabaquis- mo - Posibilidades y limitaciones de la prevencin clnica - Prevencin de riesgos en la proteccin de la salud del consumidor - Aspectos econmi- cos de la prevencin y de la promocin de la salud - Metas y poltica de la salud: en el buen camino hacia una sociedad saludable? 2008 17 24 304 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1095-3 Valor nutritivo de la carne (8) NIINIVAARA, F. Profesor de Tecnologa de la carne y ANTILA, P. Contenido: I. Parte: Ciencia general de la nutri- cin: Divisin y papel de los principios nutriti- vos - Contenido energtico de los principios nu- tritivos y necesidades de energa del organismo humano - Carbohidratos - Grasas - Protenas - Vitaminas - Sustancias minerales - II. Parte: So- bre la riqueza nutritiva de la carne y productos crnicos: Composicin y contenido energtico de la carne - Hidratos de carbono de la carne - Grasas de la carne - Protenas de la carne - Vitaminas de la carne - Sustancias minerales de la carne. 1973 13,5 21,5 184 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0321-4 Antioxidantes de los alimentos Aplicaciones prcticas POKORNY, J. Profesor en el Prague Institute of Chemical Technology. YANISHLIEVA, N. Profesora en el Institute of Organic Chemistry en la Bulgarian Academy of Sciences. GORDON, M. Senior Lecturer de Food Science en The University of Reading. Contenido: Lista de colaboradores - Introduccin - Parte 1. Antioxidantes y estabilidad de los alimen- tos - El desarrollo del enranciamiento oxidativo en los alimentos - Inhibicin de la oxidacin - Medida de la actividad antioxidante - Parte 2. Antioxidan- tes y salud - Enfermedades cardiovasculares y sus- tancias fenlicas nutricionales - Propiedades antitumorales de los antioxidantes - Prediccin de la biodisponibilidad de los antioxidantes de los ali- mentos: el caso de los carotenoides - Parte 3. An- tioxidantes naturales - Introduccin a los antioxi- dantes naturales - Origen de los antioxidantes naturales: aceites de semillas, frutos secos, cereales, legumbres, productos de origen animal y de origen microbiano - Origen de los antioxidantes naturales: verduras, frutas, hierbas, especias y ts - Parte 4. Aplicaciones prcticas - La legislacin de los an- tioxidantes alimentarios - Uso de antioxidantes na- turales en alimentos de origen animal - Preparacin de los antioxidantes naturales - Funcionalidad de los antioxidantes naturales durante el procesado de los alimentos - El uso de antioxidantes naturales en alimentos de origen vegetal. 2005 17 24 380 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1043-4 Nutricin peditrica prctica POSKITT, E. M. E. MA, MB, BChir, FRCP. Senior Lecturer in Child Health, University of Liverpool, Honorary Consultant Paediatrician, Royal Liverpool Childrens Hospitals. Contenido: Valoracin clnica nutricional - Nu- tricin durante el embarazo y sus efectos sobre el feto - Lactancia materna - Alimentacin con leches de frmula - Nios de bajo peso de naci- miento - Destete - Fallo de medro - Malnutri- cin proteico-energtica - Deficiencias de mi- nerales - Deficiencias de vitaminas - Problemas de las dietas vegetarianas y de otras poco frecuentes - Nutricin y denticin - Errores in- natos del metabolismo - Reacciones por intole- rancia a los alimentos - Enfermedades gastroin- testinales - Nutricin parenteral - Alimentacin intravenosa (AIV) - Problemas renales - Diabe- tes - Obesidad y anorexia nervosa - Adolescen- 37 cia - Nutricin del nio y salud en edades poste- riores de la vida. 1992 17 24 352 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0722-9 Calidad y valor nutritivo de los alimentos vegetales SCHUPHAN, W. Profesor de Botnica Aplicada de la Universidad de Mainz. Contenido: La cantidad como signo de valor - Evaluacin de la calidad - Valor til - Valor bio- lgico como expresin de calidad - Influencia de la herencia y medio ambiente sobre el valor bio- lgico - Tcnica de cultivo - Recoleccin: Tiem- po ms propicio - Transporte, conservacin y almacenado - Tamao, pesos y aspecto - Mo- derna estimacin de la calidad: Productos co- rrientes y especiales - Standards de calidad. 1968 17 24 276 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0048-0 Tablas de composicin de alimentos El pequeo SOUCI-FACHMANN-KRAUT Contenido: Parte A. Generalidades sobre la pre- sente tabla de alimentos y nutricin. Parte B. Tablas del valor nutritivo y de la composicin de los alimentos. Leche y derivados. Queso. Huevo de gallina. Grasas, aceites y margarinas. Carne y productos crnicos. Caza y aves. Pescados y deri- vados. Crustceos y moluscos. Cereales (trigo sarraceno) y derivados. Hortalizas y derivados. Fruta. Frutos secos. Miel, azcar y dulces. Bebi- das. Tablas comparativas. Varios. 1999 13 21 446 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0865-3 Vitaminas y minerales en la salud y la nutricin TOLONEN, M. Prof. Universidad de Helsinki, Finlandia. Contenido: 1. Reexaminemos nuestra vida - 2. Oligoterapia - 3. Dieta - 4. Minerales - 5. Minerales y oligoelementos - 6. cidos grasos esenciales - Glosario - Apndice: Vitaminas y minerales de diversos alimentos y aporte dia- rio recomendado. 1995 17 24 288 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0780-9 Nutricin Una alternativa para promover la salud WEBB, G. P. Senior Lecturer in Nutrition and Physiology, University of East London, London, UK. Contenido: Parte I. Conceptos y principios - 1. Introduccin - 2. Seleccin de los alimentos - 3. Mtodos de vigilancia e investigacin nutri- cional - 4. Directrices y recomendaciones diet- ticas - 5. Energtica celular - Parte II. Los nu- trientes - 6. Energa - 7. Glcidos - 8. Protenas y aminocidos - 9. Grasas - 10. Vitaminas - 11. Minerales - Parte III. La nutricin de grupos determinados y en situaciones particulares - 12. Nutricin y ciclo vital humano - 13. Aspectos nutricionales de las enfermedades y las lesiones - 14. Otros grupos y situaciones - Parte IV. Seguri- dad y calidad de los alimentos - 15. Seguridad y calidad de los alimentos - Apndice - Glosario. 1999 17 24 428 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0867-7 Complementos nutricionales y alimentos funcionales WEBB, G. P. School of Health and Biosciences University of East London, UK. Contenido: Prlogo - Visin de conjunto de los complementos nutricionales y los alimentos fun- cionales - Visin de conjunto de la suficiencia de micronutrientes - Vitaminas - Los minerales - Radi- cales libres y antioxidantes - Aceites y grasas natu- rales - Nutrientes no esenciales que son utilizados como complementos alimenticios - Productos na- turales y extractos - Alimentos funcionales. 2007 17 24 312 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1090-8 NUTRICIN HUMANA Y DIETTICA CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS 38 Nutricin y deporte WOOTTON, S. Profesor de Nutricin Humana. Uni- versidad de Southampton. Contenido: 1. Nutricin: conceptos bsicos - 2. De alimento a energa - 3. De energa a tra- bajo muscular - 4. Nutricin y entrenamiento - 5. El atleta y los lquidos - 6. Nutricin y com- peticin - 7. Perder y ganar peso - 8. Vitaminas y minerales - 9. Pldoras, polvos y pociones - 10. Consejos nutricionales para grupos espec- ficos de atletas - 11. De la teora a la prctica - Incluye una seccin de preguntas y respuestas - Lista de libros recomendados - Bibliografa so- bre nutricin y deporte - Apndices I, II y III - Glosario. 1990 17 24 250 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0676-5 39 Mtodos para medir propiedades fsicas en industrias de alimentos ALVARADO, J. de D. y otros RIPFADICYTED Contenido: Captulo I. Propiedades mecni- cas - 1.1 Densidad y gravedad especfica - 1.2 Tamao y forma de partculas - 1.3 Tensin superficial y exceso de energa libre de superfi- cie - 1.4 Viscosidad - 1.5 Propiedades reolgi- cas de alimentos fluidos - 1.6 Textura de sli- dos y semislidos - 1.7 Propiedades fsicas de los alimentos en polvo - 1.8 Propiedades me- cnicas empricas - Captulo II. Propiedades trmicas - 2.1 Calor especfico - 2.2 Conduc- tividad y difusividad trmica - Captulo III. Pro- piedades de difusin y anlogas - 3.1 Actividad acuosa - 3.2 Propiedades de transferencia de masa - 3.3 Propiedades fsicas de materiales plsticos - Captulo IV. Propiedades electro- magnticas y electrostticas - 4.1 Propiedades elctricas - 4.2 Color - 4.3 ndice de refraccin - Captulo V. Mtodos estadsticos - 5.1 Apli- caciones de la estadstica en la industria ali- mentaria. 2001 17 24 426 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0939-1 Conservacin no trmica de alimentos BARBOSA-CNOVAS, G. V., POTHAKAMURY, U. R. y PALOU, E. Biological Systems Engineering Department. Washington State University Pullman, Washington. SWANSON, B. G. Food Science and Human Nutrition Department. Washington State University Pullman. Was- hington. Contenido: 1. Tecnologas emergentes en la conservacin de alimentos - 2. Procesado de alimentos con alta presin hidrosttica - 3. Campos elctricos pulsados de alta intensidad: equipo de procesado y diseo - 4. Efectos bio- lgicos y aplicaciones de los campos elctri- cos pulsados para la conservacin de alimen- tos - 5. Los campos magnticos oscilatorios en el procesado de alimentos - 6. Aplicacin de pulsos lumnicos en la esterilizacin de ali- mentos y en el envasado de materiales - 7. Irradiacin de alimentos - 8. Agentes qu- micos y bioqumicos utilizados en la con- servacin de alimentos - 9. Mtodos com- binados. 1999 17 24 294 pp. I.S.B.N: 978-84-200-0888-2 Deshidratacin de alimentos BARBOSA-CNOVAS, G. V. Ph.D. Professor of Food En- gineering, Biologycal Systems Engineering Department, Washington State University. VEGA-MERCADO, H. M.S. Ch.E. Process Scientist, Merck Sharp & Dohme, Puerto Rico. Contenido: 1. Introduccin a la deshidratacin de alimentos - 2. Fundamentos de las mezclas aire-agua y secaderos ideales - 3. Caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas de alimentos deshidratados - 4. Mecanismos de deshidrata- cin - 5. Secaderos de armario y lecho - 6. Ato- mizacin - 7. Liofilizacin - 8. Deshidratacin osmtica - 9. Otros mtodos de deshidratacin de alimentos y aspectos del envasado - Apndi- ces: Propiedades del vapor recalentado - Pro- piedades del vapor saturado - Propiedades fsicas del agua a la presin de saturacin - Propiedades fsicas de aire seco a presin atmosfrica - Pro- piedades del hielo - Diagrama psicromtrico para mezclas aire-agua. AGOTADO 2000 17 24 314 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0918-6 VII. INGENIERA Y TECNOLOGA GENERAL ALIMENTARIA INGENIERA Y TECNOLOGA GENERAL ALIMENTARIA CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS 40 Manual de laboratorio de ingeniera de alimentos BARBOSA-CNOVAS, G. V. Ph.D., MA L. Ph.D. y BARLETTA, B. M.S. Washington State University, Department of Biological Systems Engineering, Pullman, Washington. Contenido: 1. Planificacin de experimentos - 2. Determinacin de las prdidas por friccin en una tubera - 3. Determinacin del coeficien- te de transmisin de calor por conveccin - 4. Procesado trmico de alimentos: Parte I. - Pe- netracin de calor - 5. Proceso trmico de ali- mentos: Parte II. Determinacin de la letalidad - 6. Congelacin de alimentos - 7. Secado de alimentos: Parte I. Secado en bandeja - 8. Seca- do de alimentos: Parte II. Atomizacin - 9. Secado de alimentos: Parte III. Liofilizacin - 10. Extrusin de alimentos - 11. Evaporacin - 12. Separaciones fsicas. 2000 17 24 168 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0912-4 Fbricas de alimentos Procesos, equipamiento, costos BARTHOLOMAI, A. Ingeniero. Contenido: Frutas y hortalizas - 1. Planta pro- cesadora de manzanas - 2. Planta comunitaria productora de conservas para la educacin en nutricin y conservacin de alimentos - 3. Planta elaboradora de pur de frutas - 4. Lnea multi- propsito para el procesamiento de fruta - 5. Planta elaboradora de zumo de naranja concen- trado - 6. Lnea productora de alimentos para bebs - 7. Planta productora de pasta de tomate - 8. Planta productora de hortalizas congeladas - 9. Granja productora de setas - Productos lc- teos y derivados del huevo - 10. Planta produc- tora de queso mozzarella - 11. Planta producto- ra de queso azul - 12. Planta procesadora de leche - 13. Planta procesadora de leche modular - 14. Planta productora de leche en polvo - 15. Planta productora de huevos enteros desecados - 16. Planta productora de yogur - 17. Planta elaboradora de helados - Cereales y granos - 18. Planta productora de arroz parbolizado - 19. Planta productora de almidn de maz - Pastas y Tofu - 20. Planta productora de pasta - 21. Planta productora de lasagnas precocinadas - 22. Plan- ta productora de Tofu - Fermentaciones - 23. Planta productora de levadura para ganaderas - 24. Planta productora de vinagre - Productos extruidos - 25. Planta productora de quenelles - Tentempis (snacks) - 26. Planta productora de tortitas para bocadillos - 27. Planta productora de tentempis de maz - Alimentos marinos y carnes - 28. Planta procesadora de pescado - 29. Planta procesadora de camarones (quisquillas) - 30. Planta productora de surimi - 3l. Matadero de ganado vacuno - 32. Planta productora de embutidos coextrusionados - 33. Planta recupe- radora de protenas - Grasas y aceites - 34. Plan- ta para extraccin de aceite de soja - 35. Refine- ra de aceite vegetal - Productos horneados - 36. Hornos para productos de pan - 37. Horno para pan rabe - 38. Horno productor de baguettes semi-horneadas congeladas - Bebidas - 39. Plan- ta desalinizadora de agua de mar - 40. Planta productora de zumos de frutas - 41. Planta pro- ductora de leche de soja - Apndices. Reimpresin 2001 1991 17 24 310 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0711-3 Sistemas de gestin de la calidad en la industria alimentaria Gua para ISO 9001/2 BOLTON, A. Quality Management Consultant, Tunbridge Wells, UK. Contenido: 1. Introduccin - 2. Principios de gestin de la calidad Por qu la norma BS EN ISO 9001? - 3. Preparacin para el progra- ma - compromiso de la Direccin - 4. Respon- sabilidad de la Direccin - 5. Sistema de la cali- dad y control de la documentacin - 6. Compra y venta compras y revisin del contrato - 7. Diseo y desarrollo - 8. Control del proceso - 9. Inspeccin, medicin y ensayo-calibracin 41 - 10. Auditoras internas de la calidad - 11. For- macin - 12. Proceso de auditora - 13. Conse- cucin de la certificacin con la norma: Qu es lo siguiente? - 14. Otros sistemas de acredi- tacin/certificacin - Apndice A: Manual de la calidad modelo: SAC Servicios de Alimentos de Calidad - Apndice B: Organismos acredita- dos de certificacin por terceras partes - Apn- dice C: Notas de asesoramiento para la aplica- cin de la norma BS EN ISO 9001: 1994 en la industria alimentaria y de bebidas - Apndice D: Notas de asesoramiento para la aplicacin de la norma BS EN 9002/EN 29002/BS 5750: Parte 2 en las industrias hoteleras y de catering - Apndice E: Cdigo de Base-Q de Nueva Zelanda: Sistemas de gestin de la calidad para pequeas y medianas empresas - requerimien- tos generales TB 004: 1995 - Apndice F: Glo- sario. Reimpresin 2010 2000 17 24 240 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0931-5 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos BRENNAN, J. G./BUTTERS, J. R. /COWELL, N. D. / LILLEY, A. E. V. Colegio Nacional de Tecnologa de los Alimentos Universidad de Reading. Contenido: Parte I: Operaciones prelimina- res - 1. Las materias primas y los procesos - 2. Limpieza de las materias primas - 3. Seleccin y clasificacin de los alimentos - Parte II: Opera- ciones de conversin - 4. Reduccin de tamao y tamizado de los slidos - 5. Mezcla y emulsin - 6. Filtracin y separacin por membranas - 7. Centrifugacin - 8. Extraccin slido-lquido y estrujamiento - 9. Cristalizacin - 10. Tratamien- to trmico I - Parte III: Operaciones de conser- vacin - 11. Tratamiento trmico II - 12. Eva- poracin - 13. Deshidratacin - 14. Congelacin - 15. Irradiacin - 16. Almacenamiento de los productos alimenticios - Parte IV: Tcnicas auxi- liares - 17. Higiene de las instalaciones: diseo higinico, limpieza y esterilizacin - 18. Sumi- nistro de agua y eliminacin de residuos - 19. Transporte, manipulacin y gestin de materia- les - 20. El bombeo en la industria alimentaria - 21. Envasado y empaquetado - Apndices: I. Fr- mulas del flujo de fluidos - II. Frmulas de la transmisin del calor - III. Psicrometra - IV. Sis- tema internacional de unidades (SI). Tercera edicin AGOTADO 1998 17 24 730 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0852-3 Manual del procesado de los alimentos BRENNAN, J. G. BSc(Hons), MSc. Contenido: Prlogo - Colaboradores - Mani- pulacin post-cosecha y preparacin de mate- rias primas para su transformacin - Procesado trmico - Evaporacin y deshidratacin - Con- servacin por fro - Irradiacin - Procesado con alta presin - Procesado con pulsos elctricos, ultrasonidos de potencia y otras tecnologas emergentes - Panificacin, extrusin y fritura - Envasado - Seguridad en el procesado de los ali- mentos - Control de procesos en la tecnologa de los alimentos - Aspectos ambientales del pro- cesado de los alimentos - Tratamiento del agua y de los efluentes - Separaciones en el procesado de alimentos - Mezcla, emulsin y reduccin de tamao. 2008 17 24 606 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1099-1 Envasado de alimentos en atmsferas controladas, modificadas y a vaco BRODY, A. L. Schotland Business Research, Inc., Princeton. Contenido: 1. Introduccin - 2. Envasado de carne en atmsferas modificadas y a vaco - 3. Envasado de aves y productos relacionados en atmsferas modificadas y a vaco - 4. Envasado de pescado y marisco en atmsferas modificadas INGENIERA Y TECNOLOGA GENERAL ALIMENTARIA CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS 42 - 5. Envasado de productos hortofrutcolas en atmsferas modificadas - 6. Envasado de frutas y hortalizas de forma individualizada en pelculas plsticas - 7. Envasado en atmsferas modifica- das de los productos de panadera - 8. Envasado de alimentos precocinados en atmsferas modifi- cadas - 9. Absorbentes de oxgeno - 10. Seguridad microbiolgica de los alimentos envasados a va- co en atmsferas controladas y modificadas. 1996 17 24 230 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0819-6 Introduccin a la biotecnologa BROWN, C. M. DSc, FRSE Catedrtico de Microbiologa. CAMPBELL, J. PhD Profesor. PRIEST, F. G. PhD Profesor. Contenido: 1. Introduccin - 2. Sistemas mi- crobianos - 3. Los principios de clonacin de genes - 4. Cultivos de clulas animales - 5. Siste- mas de clulas vegetales - 6. Sistemas de creci- miento y fermentacin - 7. Tratamiento secun- dario - 8. Tecnologa enzimtica - 9. Alimentos y bebidas - 10. Combustibles y productos qumicos - 11. Cuidado de la salud - 12. Agricultura - 13. Sistemas de tratamiento de residuos y biodegra- dacin - 14. Reglamentacin y seguridad. 1989 17 24 178 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0666-6 Embalaje de los alimentos de gran consumo BUREAU, G. Doctor en Ciencias. Maestro de conferen- cias. Universidad de Reims. Director adjunto de ADRIAC. MULTON, J. L. Ingeniero ENSIA. Doctor en Ciencias. Director de investigacin INRA. ENSIA. Contenido: I. Funciones del embalaje - 1. Fun- cin de conservacin de los productos atribuida a los embalajes y acondicionamientos alimentarios - 2. La funcin de informacin y proteccin eco- nmica del consumidor desempeada por el emba- laje - 3. Funcin de marketing del embalaje - 4. Embalaje-acondicionamiento y microbiologa - II. Riesgos asociados con la posible contaminacin de los alimentos por el embalaje - 5. Intercambios entre el producto alimentario y su embalaje: mi- gracin - 6. Riesgos organolpticos para el ali- mento unido a las migraciones - 7. Riesgos toxico- lgicos - III. Aspectos normativos reglamentarios y de consumo - 8. Reglamentacin de los embala- jes - 9. Responsabilidad jurdica en la industria agroalimentaria en Francia - l0. Normalizacin de los embalajes - 11. Punto de vista del consumidor - IV. El recipiente y su cierre: caractersticas fsi- co-qumicas de los materiales de embalaje y su reciente evolucin - 12. Interacciones fsico-qu- micas entre los materiales de embalaje metlico y los componentes de los alimentos. Corrosin y proteccin -13. El vidrio en la industria del emba- laje - 14. El bote metlico para conservas - 15. Bandejas metlicas y de plstico esterilizables -16. Embalajes metlicos ligeros para productos ali- mentarios no esterilizados - 17. Los botes embuti- dos -reembutidos-estirados - 18. Pelculas plsti- cas - 19. Los recipientes de plstico moldeados en el embalaje de los productos alimentarios - 20. Tintas y barnices - 21. Pegamentos y adhesivos - 22. Pelculas y envolturas comestibles - V. Emba- laje de los productos alimentarios acabados - 23. Mquinas automticas de embalaje y acondiciona- miento - 24. El embalaje asptico - 25. Acondicio- namiento asptico en continuo de los lquidos ali- mentarios en los complejos de papel de polietileno y aluminio - 26. Tratamiento ionizante y acondi- cionamiento del embalaje. Conservacin de los ali- mentos acondicionados en embalajes flexibles - 27. Embalajes con atmsfera modificada - 28. Tecno- loga del embotellado de bebidas - 29. Tecnologa del embalaje con pelculas - 30. Limpieza y desin- feccin de los embalajes reutilizables - 31. Embala- jes de transporte - 32. Paletizacin, manipulacin y almacenamiento de los embalajes llenos - VI. Algu- nos ejemplos significativos de los sectores alimen- tarios en los que el embalaje evoluciona rpida- mente - 33. Propiedades generales de los embalajes para productos refrigerados y congelados - 34. Carnes y productos crnicos - 35. Envasado de los productos lcteos - 36. Galletas y repostera indus- trial - 37. Embalaje para coccin a vaco - VII. Metodologa y economa - 38. Control de los em- balajes antes de su empleo y mtodos de ensayo - 43 39. Ensayos sobre los embalajes de transporte - 40. Coordinacin dimensional - 41. Elementos de pliego de condiciones de un embalaje. Garanta de calidad. Anlisis funcional - 42. Relacin calidad/ precio del embalaje e incidencia sobre la calidad del producto acabado - 43. Prctica cotidiana de los problemas de embalaje en una empresa agroali- mentaria. Gestin de las existencias. 1995 17 24 792 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0782-3 Ciencia y tecnologa de los alimentos CAMPBELL-PLATT, G. Contenido: Introduccin - 2: Qumica de los alimentos - 3: Anlisis de alimentos - 4: Bioqu- mica de alimentos - 5: Biotecnologa de alimen- tos - 6: Microbiologa de alimentos - 7: Procedi- mientos numricos - 8: Comida fsica - 9: Procesamiento de alimentos - 10: Ingeniera de alimentos - 11: Envases de alimentos - 12: nu- tricin - 13: Evaluacin sensorial - 14: Anlisis estadstico - 15: Garanta de calidad y legisla- cin - 16: Reglamentacin Toxicologa - 17: Administracin de negocios de alimentos: prin- cipios y la prctica - 18: Comercializacin de alimentos - 19: Desarrollo del producto - 20: Tecnologa de la informacin - 21: Comunica- cin y habilidades transferibles. 21 26,5 600 pp. aprox. I.S.B.N.: 978-84-200- Ultracongelacin de alimentos COX, P. M. B.Sc. Contenido: Primera parte: 1. Introduccin - 2. Principios fsicos de la congelacin de los alimentos y valor nutritivo de los mismos - 3. Importancia de los enzimas y los microorganis- mos en la congelacin - 4. El congelador - 5. Materiales de envase - 6. Eleccin del correcto material de envase - 7. Aspectos comerciales - Segunda parte: 8. Congelacin de alimentos bsicos - 9. La fruta - 10. Verduras y hortalizas - 11. Carne - 12. Aves y caza - 13. Pescado - 14. Productos lcteos - Tercera parte: Notas sobre pesos, medidas y temperaturas - Cocinado para el congelador: Entremeses. Caldos y sopas. Sal- sas. Verduras y hortalizas. Pescado. Carne. Aves y caza. Pudines fros y calientes. Postres conge- lados. Tartas, bizcochos y similares. Pastas, tor- tas de t y galletas. Productos de repostera. Masa de levaduras. Platos miscelneos. 1987 17 24 460 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0606-2 Biotecnologa: Manual de microbiologa industrial CRUEGER, W. Biotechnikum Mikrobiologie. BAYER, AG. Wuppertal. Alemania. CRUEGER, A. Verfahrensentwicklung Biochemie. BAYER AG. Wuppertal. Alemania. Contenido: Seleccin de nuevos metabolitos (Screening) - Desarrollo de cepas - Substratos para la fermentacin industrial - Mtodos de fermentacin - Recuperacin de productos - Productos orgnicos producidos por fermenta- cin - cidos orgnicos - Aminocidos - Nu- clesidos, nucletidos y compuestos relaciona- dos - Enzimas - Vitaminas - Antibiticos - Alcaloides del Ergot - Transformaciones micro- bianas - Protena de origen unicelular (SCP) - Nuevos enfoques al tratamiento de residuos - Lixiviacin - Polisacridos extracelulares - Otros procesos de fermentacin y perspectivas futuras. AGOTADO 1993 17 24 414 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0743-4 Principios de ingeniera de los bioprocesos DORAN, P. M. University of New South Wales, Sydney, Australia. Contenido: Parte 1. Introduccin - 1. El desa- rrollo de bioprocesos: un reto interdisciplinar - 2. Introduccin a los clculos de ingeniera - 3. Pre- sentacin y anlisis de datos - Parte 2. Balances de materia y energa - 4. Balances de materia - 5. Balances de energa - 6. Balances de materia y energa en estado no estacionario - Parte 3. Pro- cesos fsicos - 7. Flujo y mezcla de fluidos - 8. INGENIERA Y TECNOLOGA GENERAL ALIMENTARIA CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS 44 Transmisin de calor - 9. Transferencia de mate- ria - 10. Operaciones bsicas - Parte 4. Reacciones y reactores - 11. Reacciones homogneas - 12. Re- acciones heterogneas - 13. Ingeniera de los reacto- res - Apndice A: Factores de conversin - Apndice B: Datos de propiedades fsicas y qumicas - Apndi- ce C: Tablas de vapor - Apndice D: Reglas matem- ticas - Apndice E: Lista de smbolos. 1998 17 24 482 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0853-0 Ciencia y tecnologa de los alimentos congelados EVANS, J. Food Refrigeration and Process Engineering Research Centre (FRPERC), University of Bristol, UK. Contenido: Prlogo - 1. Propiedades trmicas y desarrollo de cristales de hielo en los alimentos con- gelados - 2. Efecto de la congelacin sobre las pro- piedades nutricionales y microbiolgicas de los ali- mentos - 3. Modelizacin de los procesos de congelacin - 4. Especificacin y seleccin de plan- tas de refrigeracin y congeladores - 5. Procesos de congelacin emergentes y novedosos - 6. Congela- cin de carne - 7. Congelacin de pescado - 8. Con- gelacin de frutas y hortalizas - 9. Congelacin de productos de Panadera y Postres - 10. Desarrollo de Productos Congelados para el Mercado y la Congela- cin de Comidas Preparadas-Listas para comer - 11. Almacenamiento Bajo Congelacin - 12. Liofiliza- cin -13. Transporte de Alimentos Congelados -14. Exposicin de Congelados al Pormenor - 15. Mane- jo de Alimentos Congelados por el Consumidor. 17 24 448 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1163-9 Tecnologa del procesado de los alimentos: Principios y prctica FELLOWS, P. Director, Midway Technology and Visiting Fellow in Food Tecnology at Oxford Brookes University. Contenido: Agradecimientos - Glosario - Sm- bolos - Acrnimos - Introduccin - I: PRINCI- PIOS BSICOS - Propiedades de los alimentos y teora del procesado - II: PROCESADO A TEM- PERATURA AMBIENTE - Preparacin de la ma- teria prima - Reduccin de tamao - Mezclado y moldeo - Separacin y concentracin de compo- nentes de los alimentos - Tecnologa de fermen- tacin y enzimas - 8. Irradiacin - 9. Procesado mediante campos elctricos, presin hidrosttica elevada, luz o ultrasonidos - III: PROCESADO MEDIANTE APLICACIN DE CALOR - A. Tratamiento trmico por agua o vapor - 10. Es- caldado - 11. Pasteurizacin - 12. Esterilizacin por calor - 13. Evaporacin y destilacin - 14. Extrusin - B. Tratamiento trmico mediante aire caliente - 15. Deshidratacin - 16. Horneo y asado - C. Tratamiento trmico mediante aceites calientes - 17. Fritura - D. Tratamiento trmico mediante energa directa y radiante - 18. Calen- tamiento dielctrico, hmico e infrarrojo - IV: PROCESOS QUE IMPLICAN ELIMINACIN DE CALOR - Refrigeracin - Almacenamiento y envasado en atmsferas controladas o modifica- das - Congelacin - Liofilizacin y concentra- cin por congelacin - V: OPERACIONES DE POST-PROCESADO - Aplicacin de recubrimien- tos - Envasado - Llenado y sellado de envases - Manipulacin de materiales, almacenamiento y distribucin - Apndices. Segunda edicin 2007 17 24 746 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1093-9 Tecnologa de las enzimas GACESA, P. Lecturer in Biochemistry, Univ. College Cardiff HUBBLE, J. Lecturer in Biochemistry, Univ. of Baath. Contenido: Smbolos y unidades - 1. Introduc- cin - 2. Procedencia comercial de las enzimas - 3. La extraccin y purificacin de enzimas - 4. Propiedades cinticas y diseo de reactores - 5. Aplicaciones mdicas y farmacuticas de las enzimas - 6. Efectos de la inmovilizacin sobre la estabilidad de enzimas y su utilidad - 7. Utiliza- cin de enzimas en la agricultura y la industria alimentaria - 8. Sensores basados en enzimas - 9. Aproximaciones a la modificacin de enzimas - 10. Perspectivas futuras - Apndice 1: Nomen- 45 clatura de la comisin de enzimas - Apndice 2: Anlisis de la distribucin de tiempos de residen- cia - Apndice 3: Diseo de ensayos enzimticos. 1990 17 24 226 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0672-7 Tecnologa de la congelacin de los alimentos GRUDA, Z. Ph.D. Ingeniero de Refrigeracin. POSTOLSKI, J. Ing., Tec. de Congelacin de Alimentos. Contenido: 1. Introduccin - 2. Fundamentos de la tecnologa y prctica de la congelacin - 3. Tec- nologa de la congelacin de alimentos - 4. Dep- sito, transporte y distribucin de productos conge- lados - 5. Control de la produccin y almacena- miento de alimentos congelados - 6. Consumo de los alimentos congelados - Apndice. AGOTADO Segunda edicin en preparacin 1986 17 24 632 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0583-6 Extrusin de los alimentos Tecnologa y aplicaciones GUY, R. Contenido: Introduccin - Parte I Influencias generales sobre la calidad - Materias primas para la coccin por extrusin - Seleccin del extrusor correcto - Rendimiento trmico optimizado en la extrusin - Control efectivo del proceso - Extrusin y calidad nutritiva - Parte II Produc- tos extrudidos especficos - Cereales para desa- yuno - Aperitivos - Alimentos infantiles. 2002 17 24 218 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0981-0 Manual de datos para ingeniera de los alimentos HAYES, G. D. Profesor de Ingeniera de los Alimentos. Departamento de fabricacin y distribucin de alimentos. Politcnico de Manchester. Contenido: Introduccin - Datos de ingeniera - Propiedades fsicas y qumicas de los alimentos - Datos trmicos relacionados con los alimentos y la industria alimentaria - Datos sobre procesado, almacenamiento y envasado de los alimentos. 1992 17 24 192 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0727-4 Ciencia y tecnologa de las especias HIRASA, K. y TAKEMASA, M. Lion Corporation, Tokyo, Japan. Contenido: 1. Especias y hierbas: conceptos bsicos - 2. Calidad de las especias y especificacio- nes - 3. Cocinado con especias - 4. Teora modelo del uso de especias - 5. Efectos fisiolgicos de los componentes de las especias - 6. Propiedades an- timicrobianas y antioxidantes de las especias - 7. Efectos fisiolgicos del flavor/aroma. 2002 17 24 250 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0984-1 Mtodos experimentales en la ingeniera alimentaria IBARZ RIBAS, A. Catedrtico de Universidad de Tecno- loga de Alimentos, Universidad de Lleida, Espaa BARBOSA-CNOVAS, G. V. Profesor de Ingeniera de Alimentos, Universidad Estatal de Washington, EE.UU. GARZA GARZA, S. y GIMENO A, V. Profesores Titulares de Universidad de Tecnologa de Alimentos, Universidad de Lleida, Espaa Contenido: 1. Experimentacin en laborato- rio - 2. Balance macroscpico de materia. Di- lucin de un zumo de fruta concentrado - 3. Balance macroscpico de energa. Calentamien- to en un tanque agitado - 4. Transmisin de calor en rgimen no estacionario: determina- cin de las propiedades trmicas de un fluido viscoso - 5. Procesado trmico de alimentos. I: Penetracin de calor - 6. Procesado trmico de alimentos. II: Determinacin de la letalidad - 7. Determinacin de coeficientes de transmi- sin de calor por conveccin - 8. Determina- cin de coeficientes de transmisin de calor en un tanque agitado - 9. Congelacin - 10. Eva- poracin - 11. Secado de alimentos. I: Secado en bandeja - 12. Secado de alimentos. II: Seca- INGENIERA Y TECNOLOGA GENERAL ALIMENTARIA CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS 46 do por atomizacin - 13. Secado de alimentos. III: Liofilizacin - 14. Extrusin - 15. Cristali- zacin - 16. Caracterizacin reolgica de flui- dos alimentarios - 17. Prdida de energa me- cnica en el transporte de alimentos lquidos por tuberas - 18. Flujo de materia a travs de un reactor: funcin distribucin de edades ex- ternas - 19. Agitacin de alimentos en tanques - 20. Separaciones fsicas: centrifugado y tami- zado - 21. Separaciones fsicas: sedimentacin - 22. Separaciones fsicas: filtracin - 23. Reduc- cin de tamao y tamizado - 24. Extraccin slido-lquido. Determinacin de coeficientes volumtricos de transferencia de materia - 25. Destilacin simple - 26. Equilibrio de adsorcin - 27. Textura de alimentos - 28. Reacciones en- zimticas: cintica y actividad enzimtica. 2000 17 24 292 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0903-2 Biotecnologa. Introduccin con experimentos modelo JAGNOW, G. Institut fr Bondenbiologie der Fors- chungsanstalt fr Landwirtschaft. DAVID, W. Kardinal - Frings - Gymnasium. Contenido: 1. Procesos clsicos de las indus- trias de alimentos y de las especias - 2. Los microorganismos como alimentos y piensos - 3. Productos del metabolismo microbiano para la sntesis qumica y como portadores de ener- ga - 4. Procesos biotecnolgicos en la indus- tria farmacutica y para sus aplicaciones en agricultura - 5. Microorganismos para la puri- ficacin de las aguas, el aire y los desperdicios - 6. Sistemas modelo. AGOTADO 1991 13,5 21,5 262 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0698-7 Ingeniera de los procesos aplicada a la industria lctea JEANTET, R., ROIGNANT, M. y BRUL, G. Dpartment agroalimentaire, cole nationale suprieure agronomique de Rennes. Contenido: Smbolos - Abreviaturas - Algunas nociones importantes acerca de las transferen- cias, balances y equilibrios - Tratamientos trmi- cos - Decantacin y filtracin - Concentracin por evaporacin - Secado - Bibliografa - Anexos. 2005 17 24 202 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1050-2 Procesado de ctricos KIMBALL, D. A. Consultora Kimball. Lindsay, California. Ver Seccin VI, e), pg. 77. Fundamentos de biotecnologa de los alimentos LEE, B. H. Senior Research Scientist and Former Head of Biotechnology Section Agriculture Canada and Agri- Food Canada. Contenido: Qu es la biotecnologa? - Qu es la biotecnologa de los alimentos? - Parte I. Fun- damentos de bioqumica, microbiologa e inge- niera - 1. Fundamentos de bioqumica - 2. Funda- mentos de microbiologa - 3. Fundamentos de ingeniera bioqumica - Parte II. Aplicaciones de la biotecnologa a los productos alimentarios - 4. Procesos y productos que usan levaduras - 5. Pro- cesos y productos de origen bacteriano - 6. Otros procesos y productos basados en microorganis- mos - Parte III. Otras posibles aplicaciones de la nueva tecnologa - 7. Biologa vegetal - 8. Bio- tecnologa animal - 9. Biosensores para el con- trol biolgico de los alimentos - 10. Gestin de residuos y procesado de alimentos - 11. Seguridad alimentaria y nuevas tecnologas. AGOTADO 2000 17 24 480 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0922-3 ISO 9000 en primera lnea LEVINSON, W.A., es ingeniero estadstico industrial en Intersil Corporation. ASQ, CQE, CRE, CQM y CQA. SME, CMfgE y CEI. CM otorgado por ICPM. Es miembro de la 47 National Society of Professional Engineers, American Institute of Chemical Engineers Contenido: Por qu la ISO 9000 para trabaja- dores de primera lnea? - La ISO 9000 en Gemba, primera lnea - 1. Introduccin - 2. Provisiones y requerimientos - 3. QS-9000, elementos adi- cionales - Apndices: Guas para instructores y formadores - Inicio de la actividad y sistema de seguimiento. 2002 17 24 124 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0990-2 Biotecnologa vegetal agrcola LINDSEY, K. Plant Molecular Biology Research Group Leader in the Leicester Biocentre, University of Leicester. JONES, M. G. K. Projet Leader of the Cell Biology Group in the Department of Biochemistry at the A.F.C.R. Institute of Arable Crops Research, Rothamsted Experimental Station at Harpenden. Contenido: Tcnicas convencionales de selec- cin vegetal: logros y limitaciones - La biologa de las clulas vegetales cultivadas - La biologa molecular de los vegetales - Aplicaciones actua- les del cultivo de clulas y de tejidos vegetales - Consecuencias del cultivo de tejidos: variabilidad e inestabilidad - Biologa celular de la ingeniera gentica - Manipulacin de la cantidad y calidad de los productos vegetales - Manipulacin de la biologa de la reproduccin y del desarrollo - Manipulacin de la resistencia - Perspectivas de futuro de la biotecnologa vegetal - Glosario. 1992 17 24 286 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0725-0 Introduccin al clculo de los pro- cesos tecnolgicos de los alimentos LOMAS ESTEBAN, M C. Dr. Ingeniero, Industrial, Depart. de Agricultura y Alimentacin Univ. de La Rioja Contenido: Prlogo - Agradecimientos - I. Los balances de masa y energa - II. La transmisin de calor - III . La evaporacin - IV. Tratamiento del aire y secado - V. Economa y optimizacin en procesos tecnolgicos - VI. Problemas de proce- sado completo - VII. Problemas para resolver - Apndices: Mtodo de resolucin por medio de la matriz de incidencia - Tablas y diagramas psicro- mtricos - Bibliografa referente a los procesos alimentarios. Reimpresin 2010 2002 21 26,5 240 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0980-3 Conservacin qumica de los alimentos Caractersticas, usos, efectos LCK, E. Dr. phil. nat. JAGER, M. Dr. rer. nat. Contenido: Consideraciones generales - 1. Ob- jetivos y evolucin de la conservacin de ali- mentos - 2. Anlisis de conservantes - 3. As- pectos sanitarios - 4. Situacin legal relativa a los alimentos - 5. Accin antimicrobiana de los conservantes - Conservantes individuales - 6. Sal comn - 7. Dixido de carbono - 8. Nitrge- no - 9. Nitratos - 10. Nitritos - 11. Ozono - 12. Dixido de azufre - 13. Cloro - 14. Etanol - 15. Sacarosa - 16. cido frmico - 17. cido acti- co - 18. cido propinico - 19. cido srbico - 20. steres del cido dicarbnico - 21. cido benzoico - 22. steres del cido p-hidro- xibenzoico - 23. o-Fenilfenol - 24. Difenilo - 25. Humo - 26. Tiabendazol - 27. Nisina - 28. Natamicina - 29. Lisozima - 30. Otros conser- vantes - 31. Empaquetado y revestimiento. Segunda edicin 2000 17 24 352 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0898-1 Ingeniera industrial alimentaria MAFART, P. Prof. de la Universidad de Bretaa Occidental. Volumen I: Procesos fsicos de conservacin Contenido: Transferencia de calor por con- veccin y por conduccin - Los intercambiado- res de calor - Calentamiento por radiacin - Tratamientos trmicos - Tratamiento ionizante de los alimentos - Escaldado - Congelacin - Eliminacin de agua - Ejercicios - Anexos. 1994 17 24 308 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0750-2 INGENIERA Y TECNOLOGA GENERAL ALIMENTARIA CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS 48 aditivos antiapelmazantes y antiaglomerantes - Parte V. Auxiliares tecnolgicos de fabricacin - 21. La utilizacin de las enzimas en tecnologa alimentaria - 22. Agentes de clarificacin y es- tabilizacin de las bebidas - 23. Espumas y antiespumas: Principios generales - 24. Los desmoldeadores - 25. Otros auxiliares tecnolgi- cos - Parte VI. Utilizacin de aditivos y coadyu- vantes por las principales industrias agroalimen- tarias - 26. Charcutera, salazones, platos cocinados y productos derivados de la carne - 27. Conservas alimentarias - 28. Productos de coc- cin industrial: panificacin fina, panes tostados, galletera, pastelera - 29. Productos dietticos y de regmenes. Productos alimenticios y bebidas destinadas a alimentacin particular - 30. Los aditivos utilizados en los productos lcteos - 31. Industrias de grasas (margarinera) - 32. Confite- ra, confituras, mermeladas, frutas en almbar - 33. Bebidas (vino, cerveza, zumo de frutas, soda...) - 34. Aditivos y suplementos en alimentacin animal - 35. Conservas y semiconservas de pes- cados y productos del mar. Segunda edicin 1999 17 24 836 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0897-4 La ingeniera gentica y sus aplicaciones PELLN, J. R. M. Sc., Ph. D., M. B. A. Subdirector Gene- ral de INVESGEN. Coordinador de la obra. Contenido: Ingeniera gentica: Alteracin ge- ntica e intercambio gentico. Tcnicas de in- geniera gentica. Elementos genticos traspo- nibles. Aplicaciones de la ingeniera gentica: Aplicaciones en medicina. Produccin de vacu- nas virales. Produccin de vacunas bacterianas. Produccin de antibiticos. Aplicaciones en el sector qumico. Aplicaciones en el sector ali- mentario. Tecnologas relacionadas: anticuer- pos monoclonales. Aspectos complementarios: Fermentaciones e ingeniera bioqumica. Legis- lacin. Casos prcticos. Glosario. 1986 17 24 238 pp. I.S.B.N..: 978-84-200-0584-3 Ingeniera industrial alimentaria Volumen II: Tcnicas de separacin Contenido: Transportes de masa y transportes de cantidad de movimiento - Extraccin - Decanta- cin y centrifugacin - Filtracin - Ultrafiltracin y smosis inversa - Electrodilisis - Intercambio inico - Destilacin - Pervaporacin - Anexo. 1994 17 24 292 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0768-7 Aditivos y auxiliares de fabricacin en las industrias agroalimentarias MULTON, J. L. Ingeniero, Doctor en Ciencias, Director del Laboratorio de almacenamiento y conservacin de pro- ductos alimentarios. Con la colaboracin de 38 autores. Contenido: Parte I. Problemtica general de los aditivos y de los auxiliares tecnolgicos: 1. Definiciones y clasificaciones - 2. El papel y el inters de los aditivos alimentarios y los auxilia- res de fabricacin en la tecnologa alimentaria - 3. Las sustancias aadidas a los alimentos y el inters de los consumidores - 4. Utilizacin de los aditivos y auxiliares de fabricacin: riesgos toxicolgicos y nutricionales eventuales - 5. Las legislaciones francesa y europea, su evolucin actual en la ptica de 1993. Los trabajos inter- nacionales FAO/OMS - 6. Procedimientos lega- les de autorizacin de empleo de aditivos, coadyuvantes nuevos y materiales puestos en contacto con los alimentos - Parte II. Aditivos con finalidad nutritiva - 7. Vitaminas, oligoele- mentos, suplementos diversos; inters y riesgos - Parte III. Aditivos de conservacin - 8. Aditi- vos conservantes (antibacterianos, antifngicos) - 9. Aditivos antioxidantes - 10. Aditivos y agen- tes depresores de la actividad del agua - 11. Adi- tivos antiendurecedores - Parte IV. Aditivos que mejoran las propiedades sensoriales - 12. Papel de los aditivos en el mantenimiento y mejora de las propiedades organolpticas de los alimentos - 13. Aromatizantes y aditivos exaltadores del gusto - 14. Polioles - 15. La polidextrosa mejorada - 16. Edulcorantes de alto poder edul- corante - 17. Colorantes alimentarios - 18. Los agentes espesantes y gelificantes de naturaleza glucdica - 19. Agentes emulgentes - 20. Los 49 Manual de conservacin de los alimentos RAHMAN, M. SHAFIUR Instituto de Investigacin Hortcola y Alimentaria de Nueva Zelanda. Contenido: Parte I: Conservacin de los pro- ductos alimentarios frescos - 1. Finalidad de la conservacin y procesado de alimentos - 2. Ma- nejo postcosecha de los alimentos de origen ve- getal - 3. Manipulacin tras su obtencin de los alimentos de origen animal - Parte II: Mtodos convencionales de conservacin de los alimentos - 4. Transicin vtrea y otros cambios estructu- rales en alimentos - 5. Conservacin de alimen- tos por calor - 6. Secado y conservacin de ali- mentos - 7. Concentracin y conservacin de zumos de frutas - 8. Conservacin de los alimen- tos por congelacin - 9. Antimicrobianos natura- les para la conservacin de los alimentos - 10. Antioxidantes en la conservacin de alimentos - 11. Actividad del agua y conservacin de los ali- mentos - 12. El pH en la conservacin de los alimentos - 13. Conservacin de los alimentos por irradiacin - 14. Los nitritos en la conserva- cin de los alimentos - 15. Envasado de produc- tos hortofrutcolas en atmsferas modificadas - 16. Mtodos combinados para la conservacin de alimentos - Parte III: Mtodos potenciales de la conservacin de alimentos - 17. Conservacin no trmica de alimentos lquidos utilizando cam- pos elctricos pulsados - 18. Alimentos conser- vados con electricidad: calentamiento hmico - 19. El tratamiento de alta presin en la conser- vacin de alimentos - 20. Tratamientos de su- perficie y revestimientos comestibles en la con- servacin de los alimentos - 21. Encapsulacin y liberacin controlada en la conservacin de ali- mentos - 22. La luz y el sonido en la conserva- cin de alimentos - Parte IV: Potenciacin de la conservacin de alimentos por mtodos indirec- tos - 23. Envasado y conservacin de alimentos - 24. Anlisis de peligros y puntos de control crtico (APPCC) - 25. Consideraciones comer- ciales: gestin del beneficio y de la calidad. AGOTADO 2003 21 26,5 874 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0989-6 Manual de industrias de los alimentos RANKEN, M. D. B.Sc. Tech., M. Chem. A., M. F.E.C.C. Chem., F.I.F.S.T., F.R.S.C., M. Inst. M. Consultor sobre Tecnologa Alimentaria. Contenido: Carne y productos crnicos - Pesca- dos y productos del pescado - Productos lcteos - Harina y productos horneados - Grasas y alimen- tos grasos - Bebidas calientes: caf, t, cacao y otros - Zumos de frutas y bebidas refrescantes - Salsas y encurtidos - Conservas - Productos de confitera - Aperitivos - Nutricin - Congelacin y refrigeracin - Deshidratacin y productos desecados - Enlatado - Manejo y almacenamiento - Operaciones de garanta y control de calidad. Segunda edicin 1993 21 29 682 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0737-3 Biotecnologa bsica RATLEDGE, C. University of Hull, U.K. KRISTIANSEN, B. EU Biotech Consulting, Norway. Contenido: Colaboradores - Prefacio a la se- gunda edicin - Prefacio a la tercera edicin - Parte primera. Fundamentos y principios bsi- cos - Percepcin pblica de la biotecnologa - Bioqumica y fisiologa del crecimiento y del me- tabolismo - Estequiometra y cintica del creci- miento microbiano desde la perspectiva termodi- nmica - Manejo y anlisis de genomas: Procariotas - Ingeniera gentica: Levaduras y hongos filamentosos - Cintica de los procesos microbianos - Diseo de biorreactores - Transfe- rencia de masas - Procesamiento de los productos - Medida, seguimiento, modelado y control - Eco- noma de los procesos - Parte segunda. Aplica- ciones prcticas - Bsquedas de alto procesamien- to y optimizacin de los procesos - El negocio de la biotecnologa - Aminocidos - cidos orgni- cos - Polisacridos microbianos y aceites unice- lulares - Aplicaciones medioambientales - Pro- duccin de antibiticos por fermentacin - Estrategias de cultivo - Biotecnologa de enzimas - Protenas recombinantes de alto valor - Culti- INGENIERA Y TECNOLOGA GENERAL ALIMENTARIA CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS 50 vos de clulas de insectos y mamferos - Biotec- nologa de clulas de plantas - Biotransformacio- nes - Aplicaciones inmunoqumicas. Segunda edicin 2009 21 26,5 636 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1133-2 Procesado trmico y envasado de los alimentos REES, J. A. G. y BETTISON, J. CMB. Packagind Tech- nology, Wantage UK. Contenido: Principios de conservacin por el calor - Equipo para la conservacin mediante el calor - Equipo para tratamiento trmico - Pro- cesado y envasado asptico de alimentos con- servados por el calor - Envasado de alimentos conservados mediante el calor en recipientes metlicos - Envasado de alimentos conservados mediante calor en recipientes de vidrio - Enva- sado de alimentos conservados por el calor en recipientes de plstico - Alteracin por fugas de alimentos conservados por el calor en recipien- tes hermticamente cerrados - Influencia de la conservacin por el calor sobre la calidad del producto - Recomendaciones para una buena prctica de elaboracin de los alimentos conser- vados mediante el calor. 1994 17 24 304 pp. AGOTADO I.S.B.N.: 978-84-200-0764-9 Tratamiento trmico de los productos crnicos (13) Fundamentos de los clculos y aplicaciones REICHERT, J. E. Profesor fr Fleischtechnologie and der Fachhochschule Lippe Lemgo. Contenido: 1. Introduccin - 2. Principios fun- damentales: Clculo de las condiciones del tra- tamiento trmico - Clculo y control de la pre- sin en el funcionamiento del autoclave. Aparatos calentadores. Control del cierre de los recipientes de conservas - 3. Tratamiento tr- mico de productos crnicos: Embutidos escalda- dos. Embutidos cocidos. 1988 17 24 184 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0623-9 Extrusores en las aplicaciones de alimentos RIAZ, M. N. Head, Extrusion Tech. Program, Food Protein Research and Development Center, Texas A&M University. Contenido: Prefacio - Colaboradores - Intro- duccin a los extrusores y sus principios - Extrusores de tornillo nico - Extrusores secos - Expandidores-extrusores de rosca interrumpida - Extrusores de doble tornillo - Preacondiciona- miento - Cambios qumicos y nutritivos en el alimento durante la extrusin - Consideraciones prcticas en el procesado por extrusin - Extrusores en la industria de alimentos - Apndice. 2004 17 24 240 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1027-4 Tecnologas trmicas para el procesado de los alimentos RICHARDSON, P. Director del Department of Process and Product Development. Profesor visitante de Chemi- cal Engineering en la Queens University de Belfast. Contenido: Notacin - Introduccin - Primera parte: Tecnologas convencionales - Tecnologas de autoclave - Procesado trmico continuo - Se- gunda parte: Medicin y control - Medicin de la presin y temperatura en el control de procesos alimentarios - Validacin de los procesos trmicos - Modelizacin y simulacin de los procesos tr- micos - Modelizacin de tecnologas trmicas par- ticulares - Procesado trmico y calidad del alimen- to: anlisis y control - Tercera parte: Nuevas tecnologas trmicas - Calentamiento con radio frecuencia - Procesado con microondas - Calenta- miento infrarrojo - Infusin instantnea y de ca- lor elevado - Calentamiento hmico - Tratamien- to combinado trmico-alta presin de alimentos. 2005 17 24 328 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1042-7 La irradiacin de los alimentos SATIN, M. Bilogo Molecular, Investigador en la Indus- tria Alimentaria. Contenido: 1. La irradiacin de los alimentos - 2. La pasteurizacin - 3. Enfermedades vehicu- 51 ladas por los alimentos - 4. El uso de la radiacin para evitar la diseminacin de las enfermedades alimentarias - 5. Prevencin de las prdidas en los alimentos despus de la recoleccin - 6. De- fensa a las objeciones contra la irradiacin de los alimentos - 7. Los alimentos irradiados y el consumidor - 8. La irradiacin y la industria ali- mentaria - 9. Algunas consideraciones finales. 2000 17 24 198 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0909-4 Tecnologa del agua embotellada SENIOR, D. A. G. Technical Services Manager, Highland Spring Ltd, Blackford, Perthshire y ASHURST, P. R. Dr. P.R. Ashurst & Associates, Consulting Chemists, Kingstone, Hereford. Contenido: Introduccin - Desarrollo del mer- cado de las aguas embotelladas - Categoras de las aguas envasadas - Hidrogeologa de las aguas minerales naturales - Tratamientos de las aguas - Mtodos y materiales para el envasado del agua - Equipamientos de llenado - Gestin de la cali- dad - Dispensadores de agua refrigerada - Auditoras por terceras partes de las instalacio- nes de embotellado del agua - Microbiologa de las aguas minerales naturales - Microbiologa de las aguas tratadas embotelladas. 2001 17 24 318 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0943-8 Tecnologa de la fabricacin de conservas SIELAFF, H. Humboldt-Universitt und Technische Universitt Berlin. Contenido: 1. Principales fundamentos tecnol- gicos - 2. Cintica de la destruccin de microorga- nismos, inactivacin de enzimas y alteraciones por efecto del calor - 3. Aseguracin de la calidad - 4. Envasado de alimentos - 5. Equipamiento - 6. Tc- nicas de medicin - 7. Fabricacin de conservas. Reimpresin 2009 2000 17 24 302 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0902-5 Introduccin a la ingeniera de los alimentos SINGH, R. P. Dept. de Ingeniera Agrcola y Dept. de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos. Univ. de Califor- nia, Davis. California. HELDMAN, D. R. Dpto. de Cien- cia de Alimentos. Rutgers. Universidad Estatal de New Jersey. Contenido: Acerca de los autores - Prefacio - Prlogo - 1. Introduccin - 2. Flujo de fluidos en el procesado de alimentos - 3. Energa en el procesado de alimentos - 4. Transmisin de calor en el procesado de alimentos - 5. Proce- sos de conservacin - 6. Refrigeracin - 7. Con- gelacin de alimentos - 8. Evaporacin - 9. Psicrometra - 10. Transferencia de masa - 11. Separacin por membranas - 12. Deshidrata- cin - Apndices: A.1 Sistema internacional de unidades (S.I.) y factores de conversin - A.2 Propiedades fsicas de los alimentos - A.3 Pro- piedades fsicas de materiales no comestibles - A.4 Propiedades fsicas de agua y aire - A.5 Diagramas psicromtricos - A.6 Datos presin- entalpa - A.7 Smbolos utilizados en el diseo de equipos de proceso - A.8 Miscelnea - Bi- bliografa. Segunda edicin 2009 21 26,5 572 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1124-0 Fundamentos de la teora y prctica del catering TAYLOR, E. BSc(Hons), MIFST, MCFA, CertEd y TAYLOR, J. BA, MEd, FCHIMA, FCFA, LCG. Ver Seccin VII, a), pg. 55. Almacenamiento en atmsferas controladas de frutas y hortalizas THOMPSON, A. K. Profesor Departamento de Tecnolo- ga post-recoleccin, Universidad Cranfield Silsoe, Bedfor, Gran Bretaa. Ver Seccin VI, e), pg. 78. INGENIERA Y TECNOLOGA GENERAL ALIMENTARIA CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS 52 Biotecnologa: Principios biolgicos TREVAN, M. D. /BOFFEY, S./ GOULDING, K. H. y STANBURY, P. Profesores de Biotecnologa del Politc- nico de Hatfield (Gran Bretaa). Contenido: Seccin I: Introduccin - 1. Qu es la Biotecnologa? - Seccin II: Crecimiento microbiano - 2. Introduccin al metabolismo - 3. Crecimiento microbiano aerbico sobre sustratos de un tomo de carbono - 4. Creci- miento microbiano aerbico sobres sustratos de dos tomos de carbono - 5. Crecimiento micro- biano aerbico sobre algunos sustratos de ms de un tomo de carbono - Seccin III: Cultivo in- dustrial de microorganismos - 6. Productos pro- cedentes de los microorganismos - 7. Cultivo de microorganismos - 8. Control de las condicio- nes ambientales de microorganismos del proce- so - 9. Perfeccionamiento de microorganismos industriales - Seccin IV: Ingeniera gentica - 10. Los objetivos de la ingeniera gentica - 11. Tcnicas de ingeniera gentica - 12. Avances y perspectivas de la ingeniera gentica - Seccin V: Tecnologa enzimtica - 13. Produccin de enzimas - 14. Aplicaciones de los enzimas - 15. Problemas y perspectivas - Glosario. 1990 17 24 298 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0671-0 Fundamentos de tecnologa de alimentos TSCHEUSCHNER, H. D. Prof. Dr.-Ing. habil., Dr. h.c., Deutsches Institut fr Lebensmitteltechnik. Contenido: 1. La tecnologa de los alimentos como disciplina - 2. Materias primas - 3. Fun- damentos fsico-qumicos de los sistemas dis- persos alimentarios - 4. Reologa de los ali- mentos - 5. Control de calidad - 6. Fundamentos de los procesos tecnolgicos - 7. Tratamiento de los alimentos por el fro - 8. Procesos de fabricacin - 9. Procesos de funcionamiento y organizacin de las fbricas de alimentos. 2001 17 24 764 pp. AGOTADO I.S.B.N.: 978-84-200-0952-0 Introduccin a la biotecnologa de los hongos WAINWRIGHT, M. Departamento de Biologa Mole- cular y Biotecnologa, Universidad de Sheffield, U.K. Contenido: 1. Introduccin - 2. Tcnicas de pro- duccin en biotecnologa de hongos - 3. Obten- cin de productos bioqumicos a partir de hongos - 4. Los hongos en la biotecnologa mdica - 5. Nuevos usos insdustriales de los hongos - 6. Los hongos en la biotecnologa del medio ambiente - 7. Los hongos como agentes de biodeterioro y biodegradacin - 8. Los hongos en la industria ali- mentaria - 9. Los hongos en la biotecnologa agr- cola - 10. Biotecnologa y control de hongos pa- tgenos - Comentario final: Algunas de las aplica- ciones ms recientes de la biotecnologa fngica. 1995 17 24 240 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0778-6 Biologa molecular y biotecnologa WALKER, J. M. Univ. of Hertfordshire, Hatfield, UK. GINGOLD, E. B. South Bank University, London, UK. Contenido: 1. Tecnologa de las fermentacio- nes - 2. Una introduccin a la tecnologa del DNA recombinante - 3. Reaccin en cadena de la polimerasa - 4. La expresin de DNA exgeno en bacterias - 5. Levadura: clonacin y biotec- nologa - 6. Clonado de genes en lneas celulares de mamferos - 7. Biotecnologa en plantas - 8. Biologa molecular en la industria farmacutica - 9. Impacto actual de la tecnologa del DNA recombinante en la industria alimentaria - 10. Perfilado de DNA en la ciencia forense - 11. Diagnosis molecular de enfermedades congni- tas - 12. Vacunacin y manipulacin gentica - 13. Transgnesis - 14. Ingeniera enzimtica - 15. Estabilidad en enzimas y clulas - 16. Biocatalizadores inmovilizados - 17. Etapas pos- teriores de procesamiento: extraccin y purifi- cacin de protenas - 18. Anticuerpos monoclo- nales - 19. Biosensores. Segunda edicin 1997 17 24 494 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0829-5 53 Manual prctico del ahumado de los alimentos WALKER, K. Especialista en la tecnologa del ahumado de productos alimenticios. Contenido: Breve historia del ahumado de ali- mentos. Qu es el ahumado de los alimentos? La seleccin de las materias primas. La salmue- ra. Las cmaras de ahumado y otras piezas del equipo. Las tcnicas de ahumado. Montar un negocio. Las finanzas. La identificacin del mercado. La higiene y el medio ambiente. El envasado y el etiquetado. Lo que se debe y no se debe hacer en el ahumado de alimentos. Apndi- ces: Nmeros E. Direcciones y puntos de con- tacto tiles. 1997 17 24 136 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0840-0 Tratamiento de los residuos de la industria del procesado de alimentos WANG, L. K. y otros Contenido: Colaboradores - 1. Tratamiento de aguas residuales del procesado de productos lcteos - 2. Tratamiento de aguas residuales del procesado de pescados y mariscos - 3. Trata- miento de residuos crnicos - 4. Tratamiento de aguas residuales de aceite de palma - 5. Trata- miento de residuos de aceite de oliva - 6. Trata- miento de aguas residuales de patata - 7. Trata- miento de residuos de refrescos - 8. Tratamiento de residuos de panadera - 9. Tratamiento de residuos de alimentos. 2008 17 24 408 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1103-5 Ingeniera bioqumica WEBB, F. C. Guinness Lecturer in Biochemical Engi- neering, University College, London. Contenido: Caractersticas de los procesos vitales. Control de microorganismos. Protenas y enzimas. Coloides y electroforesis. Emulsio- nes. Cintica de reaccin. Energtica de los sis- temas biolgicos. Sistemas redox. Aspectos del transporte de masa. Transmisin de calor. Com- presin de aire y limpieza. Desinfeccin por mtodos qumicos. Conservacin a temperatura reducida. Deshidratacin. Desecacin bajo pre- sin reducida. Radiaciones electromagnticas. Aislamiento de productos. Construccin del equi- po. Enzimas comerciales. Levaduras. Antibiti- cos. Otros productos de fermentacin. Produc- cin de vacunas. El problema de los efluentes. Tabla de equivalencias de unidades inglesas. 1966 17 24 788 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0066-4 Procesado y produccin de alimentos ecolgicos WRIGHT, S. Fundador de The Organic Consultancy, ase- sor de la Soil Association y miembro de la UK Register of Organic Food Standards (UKROFS). Diane McCrea es consultora sobre alimentos y problemas de los consumi- dores, miembro de UKROFS Contenido: Prlogo - Introduccin - Legisla- cin internacional e importacin - La certifica- cin ecolgica y la importacin de alimentos producidos de forma ecolgica - Crecimiento y perspectivas del mercado internacional - Frutas y hortalizas - Carne y pescado ecolgicos: Pro- duccin, transformacin y comercializacin - Produccin de carne de ave ecolgica - Produc- tos lcteos ecolgicos en los Estados Unidos - Productos de panadera y cereales - Otros ali- mentos ecolgicos elaborados - Bebidas alcoh- licas ecolgicas - Investigacin - Australia y Nueva Zelanda - Direcciones de inters. 2002 17 24 314 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0974-2 INGENIERA Y TECNOLOGA GENERAL ALIMENTARIA CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS 54 La cocina y la ciencia BARHAM, P., es Prof. de Fsica en la Bristol Univ. Durante mucho tiempo ha popularizado la ciencia en Gran Bretaa colaborando en programas de radio y televisin sobre cien- cia de los alimentos. Es tambin columnista del Guardian. Contenido: Introduccin - Molculas sensua- les-gastronoma molecular - Aroma y sabor - Calentando y cocinando-fsica gastronmica - Utensilios, artilugios y mtodos de cocina - La carne y el pollo - El pescado - El pan - Las salsas - Los bizcochos - Las masas de pastelera - Los sufls - Cocinando con chocolate - Pesos y me- didas - Glosario de trminos - Bibliografa. 2003 17 24 270 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0996-4 Qumica culinaria Estudio de lo que les sucede a los alimen- tos antes, durante y despus de cocinados COENDERS, A. Contenido: Cereales - Azcares - Hortalizas - Frutas, frutos secos, gomas y legumbres - Productos lcteos - Huevos y salsas - Carnes - Pescados y mariscos - Aceites y grasas - Be- bidas - Aditivos, digestin y microorganismos. Reimpresin 2011 1997 17 24 304 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0823-3 Restaurantes: Servicio bsico DAHMER, S. J. y KAHL, K. W. Contenido: El camarero - Tipos de servicio de mesa y colocacin - Antes de la llegada de los comensales - Iniciacin del servicio - Servir la comida - Seguridad, sanidad y procedimientos de emergencia - Realizacin del servicio con un sistema computarizado - Servicio de vinos y de bar - Casos problema: Iniciando el servicio - Una situacin delicada - Solucin de un acoso sexual - Una mala sugerencia - Examen del ca- marero - Glosario - Referencias seleccionadas - Origen de las figuras. 2003 17 24 196 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1007-6 Higiene de los alimentos Directrices para profesionales de hostelera, restauracin y catering JOHNS, N. BSc, PhD, Cert. Ed., Dip. FE, AMHCIMA. Reader and Director of Research The Hotel School City College Norwich. Ver Seccin V, pg. 29. Teora del catering KINTON, R. Garnett College, College of Education for Teachers in Further and Higher Edc. CESERANI, V. The School of Hotelkeeping and Catering, Ealing College of Higher Education. FOSKETT, D. School of Hosp. Studies, Contenido: I. La industria del catering. Intro- duccin a la industria del catering. Alimentos y sociedad. Influencias de las culturas tnicas. II. Alimentos y catering. Productos alimenticios. Nu- tricin elemental, ciencia de los alimentos y su conservacin. Desarrollo del producto. Qumica de la cocina. Planificacin de un men. Compra, almacenamiento y control de los alimentos. Pro- mocin, venta y atencin al cliente. III. Tecno- loga del catering. Planificacin, organizacin y supervisin de la cocina. Equipo del catering. Servicio del catering. Sistemas de catering. La informtica y el catering. IV. Legislacin y ca- tering. Sanidad y seguridad en el trabajo. Higie- ne. Relaciones industriales. Gua para estudio y empleo. 2000 21 26,5 552 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0906-3 a) Gastronoma y catering 55 Creacin culinaria Introduccin a los servicios de alimenta- cin y a las cocinas del Mundo MORGAN, J. L. Contenido: Prlogo - Prefacio - 1. Visin gene- ral de los alimentos del mundo y de los servicios de alimentacin - 2. Manteniendo a salvo a sus clientes y empleados - 3. Sus herramientas - 4. Introduccin a las tcnicas culinarias y sus funda- mentos - 5. Planificacin y registro de sus crea- ciones culinarias - 6. El mundo de los caldos, las salsas y las sopas - 7. Platos para comer con los dedos: aperitivos y bocadillos - 8. Creando ensa- ladas - 9. Preparaciones con carnes - 10. Prepa- raciones con carne de aves - 11. Preparaciones con productos del mar - 12. Preparaciones con productos de origen vegetal - 13. Preparaciones con productos lcteos y huevos - 14. Principios bsicos de los horneados - Bibliografa - Glosario. 2010 21 26,5 346 pp. (contiene CD) I.S.B.N.: 978-84-200-1151-6 Experimentos en la cocina La coccin, el asado, el horneado SCHWEDT, G. Contenido: Prlogo - Del arte de la cocina a la qumica de los alimentos - Siete variables para los experimentos en la cocina - Tipos y proce- sos de coccin. Visin de conjunto - Cocer en agua - Cocinar con grasa - Coccin en calor seco - Cocer sin calor - Bibliografa. 2006 17 24 198 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1079-3 Experimentos con productos de supermercado Merceologa qumica SCHWEDT, G. Contenido: Prlogo - Introduccin - Azcar, miel, almidn/harinas, levadura en polvo, prepa- rados para hornear y panes especiales - Produc- tos derivados de patata y cereales/pastas alimen- ticias, arroz y legumbres secas - Frutas y hortali- zas: conservas, zumos y otras bebidas - Vinagre y especias - Aceites y grasas. Conservas de pescado y de salchichas - Sopas y salsas preparadas. Pos- tres y pudines en polvo - Leche, huevos y sus derivados - Golosinas - Caf, cacao y t - Quita- manchas y otros productos de limpieza - Deter- gentes para lavado de ropa - Jabones y otros pro- ductos para el cuidado del cuerpo - Medicamentos de venta libre - Productos especiales para brico- laje, construccin y hobby - Bibliografa. 2009 17 24 204 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1123-3 Fundamentos de la teora y prctica del catering TAYLOR, E. BSc(Hons), MIFST, MCFA, CertEd y TAYLOR, J. BA, MEd, FCHIMA, FCFA, LCG. Contenido: La industria del catering - Opera- ciones del catering - Estilos de catering - Organi- zacin de la cocina - Compra, almacenamiento y distribucin de mercancas - Coste de los alimen- tos - El men - Mtodos de cocinado - Procesos de cocinado - Equipo de la cocina - Nueva tecno- loga - Alimentos - Nutricin - Higiene - Sanidad y seguridad en el trabajo - Apndice: Glosario de trminos tcnicos - Preguntas - Respuestas. Reimpresin 2007 2001 17 24 460 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0932-2 De la ciencia a los fogones THIS, H. Dr. en Fsico-qumica de los Materiales. Redac- tor jefe de la revista Pour la Science. Especialista en fsi- co-qumica de la cocina. Contenido: Gastronoma y ciencias - Qu mu- seos para la cocina? - Delicias de la campaa - Tabla de los principales temas de este libro - Libro I - Libro II - Libro III - Instrucciones para los banquetes - Glosario. 2013 17 24 176 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1168-4 GASTRONOMA Y CATERING CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS 56 Los secretos de los pucheros THIS, H. Dr. en Fsico-qumica de los Materiales. Redac- tor jefe de la revista Pour la Science. Especialista en fsi- co-qumica de la cocina. Contenido: La cocina y la ciencia - La nueva fisiologa del gusto - La sopa - La leche - Geles, jaleas y gelatinas - La mayonesa - Las vicisitudes del huevo - Un sufl exitoso - La coccin - El caldo y lo que resta - El estofado - Dorar y fuego lento - Problemas de presin - El asado - La fritura - Dorar y fuego vivo y asado a la parrilla - Todava ms tierno - La salazn - Las microondas - Las legumbres, color y frescor - Las salsas: untuosas, satinadas, perfumadas - Un problema candente - La ensalada, oasis de frescor - Yogur y queso - Los dones de Ceres - Helados y sorbetes - Pasteles esponjosos - Las masas: hojaldres, polvorones y milhojas - El azcar - El pan - El vino - Los alcoholes - Las confituras - El t - Lo fro y lo fresco - El vinagre - Los utensilios de la cocina - Los misterios de la cocina - Glosario. Reimpresin 2009 1997 17 24 292 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0812-7 La cocina y sus misterios Explicacin cientfica de las 55 mejores recetas de la cocina francesa THIS, H. Dr. en Fsico-qumica de los Materiales. Redac- tor jefe de la revista Pour la Science. Especialista en fsi- co-qumica de la cocina. Contenido: Las buenas herramientas del buen cocinero - El aperitivo: 1. Bocaditos de queso - 2. Vino de naranja - 3. Tapenade - 4. Hojaldritos de ostras - 5. Buuelos de bacalao - Los entrantes: 6. Los panecillos - 7. Huevo duro a la desesperada - 8. Ensaladas para sibari- tas - 9. Gazpacho con huevos - 10. Huevos revueltos con gambas - 11. Rollo de pichn a las nueces - 12. Sufl de roquefort - 13. Rollitos de salmn - 14. Pat alsaciano - 15. Foie-gras con uvas y manzanas - 16. spic de salmn a la pimienta verde - 17. Huevos al plato - 18. Mousse de jamn al oporto - 19. Galantina de ave - 20. Raviolis a la salvia - 21. Pastel de trufa - Los pescados y crustceos: 22. Lucio con salsa bearnesa - 23. Truchas escalfadas a la mantequilla blanca - 24. Langosta a la infusin de verduras - 25. Salmn al cocinado desigual - 26. Muselina de trucha - 27. Quenelles de tru- cha - Las carnes: 28: Solomillo de buey al pinot noir de Alsacia - 29. Marinada de po- llo aromatizada al rbano blanco - 30. Timbal de pollo al riesling - 31. Asado de buey con patatas fritas - 32. Codornices asadas con pur de patatas - 33. Pato Brillat-Savarin - 34. El verdadero fricand a la acedera - 35. Guiso de faisn con pasta fresca - 36. Braseado de cone- jo con tortitas de patata - 37. Civet de conejo - 38. Conejo a la miel con berenjenas fritas - 39. Asado de cerdo al estilo salvaje - 40. Asado de cerdo a la pia estilo Pravaz - Los postres: 41. Mousse de limn - 42. Las tres hojas de chocolate - 43. Mousse helada de guindas - 44. Tarta de ruibarbo - 45. Hojaldres de albaricoques - 46. Tarta merengada de limn - 47. Melocoto- nes al sabayn de gewurtztraminer - 48. Sorbete de melocotn - 49. Isla flotante - 50. Bolsi- tas de manzana a la canela - 51. Fondant a la naranja - 52. Tarta Selva Negra - 53. Carlota de frambuesas - 54. Magdalenas con miel y limn - 55. Confitura de moras - Eplogo - Glosario. Reimpresin 2007 1999 17 24 366 pp. I.S.B.N.: 978-84-200- 0871-4 Los nios en la cocina THIS, H. Dr. en Fsico-qumica de los Materiales. Redac- tor jefe de la revista Pour la Science. Especialista en fsi- co-qumica de la cocina. Contenido: Juan y Cristina se preparan para las aventuras culinarias - Primer mircoles por la noche: Huevos al plato y manzanas al horno - Segundo mircoles por la noche: Filetes, pasta y yogures de fruta - Tercer mircoles por la no- che: Pescado cocido, pur y fresas con nata - Cuarto mircoles por la noche: Huevos duros con mayonesa y tarta de albaricoques - Quinto mircoles por la noche: Quiche y mousse de cho- 57 colate - Sexto mircoles por la noche: Patatas gratinadas, salsa besamel y mousse de limn - Sptimo mircoles por la noche: Sufl de queso y un bizcocho - EPLOGO: Como los grandes cocineros! - Fichas experimentales - Seis conse- jos para ser un genio - Glosario. 2000 13,5 21,5 128 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0899-8 Cacerolas y tubos de ensayo THIS, H. Dr. en Fisicoqumica de los Materiales. Redac- tor jefe de la revista Pour la Science. Especialista en fsi- co-qumica de la cocina. Contenido: Entrantes - Primera parte: Ex- plorar los trucos - El caldo - Partculas de caldo acogotadas - El huevo duro perfecto - Quiches, petiss y panes de ans - Los oquis - Sufls esponjados - Las quenelles - La fondue - El asado de ternera - Tiempo de sa(la)zn - Vino y marinada - Colores vivos - Lentejas blanditas - Las patatas sufl - Calderos y confi- turas - Arreglar una crema inglesa - Granos de sal - El cava y la cucharilla - Caf, t y leche - Segunda parte: La fisiologa del gusto, base de la cocina - Alimentacin curativa - Gusto y digestin - El sabor en el cerebro - En las papilas - Cmo la sal modifica el gusto - La deteccin de los sabores - Los sabores amargos - Muy picante - El sabor del fro - La masticacin - Terneza de la carne - Aromas comedidos - De pantaln corto - Alergias a los alimentos - Aler- ta sobre la listeriosis - Tercera parte: Explora- ciones y modelizaciones - El secreto del pan - Levaduras y pan - Yema curiosa - Paradojas gustativas - El sabor del alimento - Hilos y grumos - Las mousses - El salchichn - El ja- mn ibrico - El foie gras - Los agentes an- tioxidantes - Las truchas - La coccin - El sa- bor del asado - El ablandamiento de la carne - Al dente - Verduras olvidadas - La conserva- cin del champin - Especies de trufa - Ms sabor - Preguntas sobre las patatas fritas - El pur y la salsa blanca - Las fibras de las algas - Los quesos - De la hierba al queso - Los sabores del queso - Los yogures - La leche slida - La espuma de los sabayones - Las frutas en alm- bar - Fibras y confituras - El blanqueo del cho- colate - El caramelo - Pan de miga y biscotes - Tierras de Alsacia - La persistencia en boca - Los taninos del vino - El vino amarillo - Vinos sin posos - El azufre y el vino - La copa de vino - El fro y el calor - El Champagne y su espuma - El Champagne en la flauta - Entre el demi y el magnum - Comarcas productoras de whisky - La cartagena - El t - Cuarta parte: Una cocina para el maana - El vaco en la cocina - Aro- mas o reacciones? - La mantequilla, un falso slido - Mousses de foie - Elogio de la grasa - Las mayonesas - Derivados del alioli - rdenes de magnitud - Los huevos de 100 aos - El ahumado del salmn - La receta y el principio - Puro buey - Quesos superdotados - El choco- late Chantilly - Todo al chocolate - Juegos de textura - Recetas de Navidad - El escondido sabor del vino - La teleolfaccin - Preguntas - Glosario. 2005 17 24 254 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1061-8 Tratado elemental de cocina THIS, H. Dr. en Fisicoqumica de los Materiales. Redac- tor jefe de la revista Pour la Science. Especialista en fsi- co-qumica de la cocina. Contenido: Prlogo - Primera parte: Las bases de una revolucin - Nouvelle cuisine y cocina moderna - Ni expansin ni concentracin - El bonito color marrn - El buen obrero - Tcnica, tecnologa y ciencia - Preguntas sin respuesta - Un huevo duro perfecto - El grial del sabor - Las dimensiones del flavor - Dar sabor a un plato - La persistencia en boca - El sabor y la textura - Segunda parte: La cocina renovada - La cues- tin est en el caldo - Terrinas, carnes y terneza - El cocinero sistemtico - Geles, spics, gelati- nas y royales - El volumen en la cocina - La dispersin de chocolate - Todava ms ligereza - Gelatinas calientes - Espumas ligeras - Un men Ciencia y Cocina con Pierre Gagnaire - Anexo. 2005 17 24 234 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1062-5 GASTRONOMA Y CATERING CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS 58 La cocina... es amor, arte, tcnica THIS, H. Dr. en Fisicoqumica de los Materiales. Redac- tor jefe de la revista Pour la Science. Especialista en fisi- coqumica de la cocina. Contenido: Parte I: En la cocina, lo bonito es bueno - 1. El arte culinario existe - 2. Cocina artesana, cocina artstica - 3. El tema de la tradi- cin. La solucin del amor - 4. La cuestin de la naturaleza - 5. El reconocimiento de un arte culi- nario - Parte II: Lo bello antiguo - 6. En el origen de lo bello - 7. La belleza a travs de los nmeros... en la cocina? - 8. La idea, en la coci- na - 9. Aristteles y sutileza - Parte III: Lo boni- to clsico - 10. La elaboracin de la buena mstica - 11. Platos como catedrales - 12. El cerebro, Toms de Aquino y el colorante verde csped - 13. La esttica durante la Edad Media - 14. La alegora una esttica de correspondencia Parte IV: Hacia la invencin liberada - 15. Las ramifi- caciones medievales - 16. Otra vez la influencia oculta de Aristteles! - 17. El despertar del Rena- cimiento - 18. A partir del Renacimiento - 19. Las luces de Occidente y de Oriente - 20. La naturaleza superada - Parte V: La cocina de hoy en da - 21. La cocina de hoy en da - 22. Ayer - 23. Y maana? - 24. Mil cocinas de autores - 25. En busca del caldo perfecto - 26. Notas. 2009 17 24 282 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1115-8 59 VIII. INDUSTRIA ALIMENTARIA a) Carne e industrias crnicas Inspeccin veterinaria de la carne BARTELS, H. Profesor Director del Instituto de Nutri- cin Animal de la Universidad Justus Liebig. Giessen. Ver Seccin III, pg. 28. Mtodos de anlisis de la industria charcutera CENTRO TCNICO CONSERVERO FRANCS. Re- copilacin. Ver Seccin II, pg. 9. Industrializacin de la grasa de animales de abasto (10) DAHL, O. Investigador de Mataderos Escandinavos. Malm (Suecia); del Inst. Politcnico Nacional. Mxico, D.F. Contenido: Qu es una grasa? - Presentacin de las grasas en la canal - Composicin de las grasas animales en cidos grasos - Influencia del medio ambiente y alimentacin en la calidad de las grasas - Componentes secundarios de las gra- sas - Influencia de las manipulaciones de las ga- sas brutas sobre la calidad final - Obtencin de las grasas animales: Fusin continua y fusin intermitente. Organizacin de un establecimien- to para la fusin de grasas. Transporte y enva- sado de grasas animales - Mtodo de fusin a baja temperatura - Rendimientos obtenidos con cada sistema - Obtencin de grasas seas - Ca- ractersticas de calidad de las grasas comestibles - La grasa como alimento - Asado y freidura: Cambios y alteraciones - Hidrlisis, autooxida- cin y enranciamiento de las grasas - Empleo de embutidos crudos - Antioxidantes - Grasas ani- males especiales: Preparacin y caractersticas de calidad. Empleo. 1976 13,5 21,5 122 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0003-9 Tecnologa de los productos de charcutera y salazones DURAND, P. Ingeniero qumico, Director general del Cen- tro Tcnico de Salazn, de Charcutera y de Conservas de Carne (CTSCCV). Contenidos: Datos econmicos - Definicio- nes, reglamentacin y clasificacin de los pro- ductos de charcutera y salazn - Materias pri- mas - Ingredientes y aditivos - Color y coloracin - Desestructuracin-reestructuracin - La coc- cin - El ahumado - Secado-maduracin - Tripas naturales, artificiales y sintticas - Envasado en latas de metal y recipientes de vidrio - Envasado en envases flexibles, en bandejas, a vaco y en atmsferas modificadas - Valor nutricional - Sus- tancias indeseables - Controles sobre la cade- na de fabricacin - Control de los productos du- rante la fase de comercializacin. 2002 17 24 592 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0993-3 Tripas artificiales (4 ) EFFENBERGER, G. Contenido: La tripa natural modelo de la ar- tificial - Tripa artificial: Su evolucin - Defini- cin de tripa artificial - Fabricacin de la tripa artificial - Propiedades de las tripas artificiales - Estampado de tripas artificiales - Confeccin de la tripa artificial - Tripas artificiales: Em- pleo de la prctica - Tripas artificiales para CARNE E INDUSTRIAS CRNICAS CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS 60 embutidos cocidos - Tripas artificiales para embutidos escaldados - Tripas artificiales para embutidos crudos -Tripas artificiales para ja- mones - Tripas artificiales para conservas - Tripas artificiales para otros alimentos - Al- macenamiento y transporte de los productos crnicos envasados en tripa artificial - Apn- dices. 1980 13,5 21,5 158 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0452-5 Fabricacin de embutidos Principios y prctica ESSIEN, E. Miembro de la Royal Society for the Promotion of Health de la British Society of Animal Science y del Institute of Biology. Contenido: Prlogo por Celia Bennet, Direc- tora de la British Meat Manufacturess Asso- ciation - Acerca del autor - Acerca del libro - Figuras - Tablas - Introduccin - Definicin de embutidos - Tendencias de mercado de los em- butidos - Formulacin del producto - Fases de la produccin - Gestin de la calidad y seguri- dad de los embutidos - Nuevos productos - Apn- dices: Relacin de aditivos alimentarios permi- tidos con sus nmeros de serie (nmeros EC) - Formulario de informacin y evaluacin del proveedor - Informe de inspeccin de entrega de la carne - Informe de inspeccin de entrega de productos secos - Informe de inspeccin de entrega del material envasado - Diagrama de flujo del proceso APPCC: embutidos cocidos - Plan de APPCC para embutidos cocidos - Bi- bliografa. 2005 17 24 124 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1054-0 Higiene veterinaria de los alimentos FEHLHABER, K. y JANETSCHKE, P. Instituto de Hi- giene de los Alimentos. Facultad de Veterinaria de la Uni- versidad de Leipzig. Ver Seccin III, pg. 28. Manual de productos crnicos FEINER, G. Contenido: PARTE 1. Composicin de la carne y aditivos - 1. Contenido en protena y grasa de la carne - 2. Bioqumica de la carne - 3. La dureza de la carne - 4. Definiciones de trminos utilizados en la ciencia y la tecnologa de la carne - 5. Aditivos: fosfatos, sales (cloruro sdico, cloruro potsico, citrato y lactatos) y hidrocoloides - 6. Aditivos: protenas, carbohidratos, material de relleno y otros aditivos - 7. Color de la carne fresca y productos crnicos curados - PARTE 2. Tecnologa de los distintos productos crnicos - 8. Productos obte- nidos por inyeccin del msculo ntegro con sal- muera - 9. Productos obtenidos por inyeccin del msculo ntegro con salmuera de todo el mundo - 10. Productos reformados: mtodos para la adi- cin de salmuera no inyectables - 11. Productos reformados tpicos de todo el mundo utilizando los mtodos para la adicin de salmuera no inyectables - 12. Salchichas cocidas - 13. Productos tpicos de salchichas cocidas de todo el mundo - 14. Salchi- chas frescas - 15. Productos a base de salchichas frescas de todo el mundo - 16. Salami crudo fer- mentado - 17. Productos crudos fermentados tipo salami de todo el mundo - 18. Semicocido y salami fermentado totalmente cocido - 19. Salami no fermentados 20. Productos tpicos de salami no fermentados de todo el mundo - 21. Salchichas fermentadas crudas untables - 22. Salchichas tpi- cas fermentadas crudas untables de todo el mundo - 23. Productos crnicos curados desecados al aire - 24. Productos crnicos curados desecados al aire de todo el mundo - 25. Salchichas de hgado untables y pat de hgado - 26. Salchichas de hgado untables y pat de hgado de todo el mundo - 27. Hambur- guesas de todo tipo y productos similares a base de pollo - 28. Hamburguesas y nuggets de todo el mundo - 29. Morcillas loncheables y no loncheables - 30. Productos tpicos a base de morcillas loncheables y no loncheables de todo el mundo - 31. Diversas gelatinas - 32. Diversas gelatinas de todo el mundo - 33. Corned beef enlatado - 34. Aumento de la humedad y carne marinada - 35. Material para embutir y empaquetar - PARTE 3. Calidad y problemas de seguridad - 36. Evaluacin 61 sensorial de productos crnicos - 37. HACCP en empresas de transformacin de carne - 38. Intro- duccin a la microbiologa de la carne y productos crnicos - 39. Microbiologa de las bacterias espe- cficas - 40. Microbiologa predictiva para los pro- ductos crnicos. 17 24 700 pp. aprox. I.S.B.N.: 978-84-200- Enlatado de pescado y carne FOOTITT, R. J. y LEWIS, A. S. John West Foods Ltd., Liverpool. Contenido: 1. Fuentes de materias primas - 2. El pescado como materia prima - 3. La carne como materia prima - 4. Caractersticas de la planta de enlatado - 5. Latas y tapas - 6. Opera- ciones de llenado - 7. El sellado de las latas - 8. El tratamiento trmico - 9. Almacenamiento y distribucin - 10. Servicios de laboratorio - 11. Limpieza - Apndices. 1999 17 24 352 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0872-1 Congelacin y calidad de la carne GENOT, Cl. Doctor Ingeniero en Ciencias y Tcnicas de la Industria Alimentaria. Contenido: Introduccin - Aspectos generales de la congelacin - Prdidas de agua en la carne durante la congelacin - Congelacin y textura de la carne - Congelacin y flavor de la carne - La congelacin y el color de la carne - Congela- cin y propiedades nutricionales de la carne - Conservacin de la calidad de la carne durante la congelacin - Conclusin - Bibliografa - Lxico. 2003 17 24 112 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1016-8 Mataderos industriales: Tecnologa y funcionamiento GRACEY, J. F. Ph.D. B Agr FRCVS DVSM FRSH. Contenido: 1. El ganado y la industria crnica - 2. La ley - 3. Construccin, equipo y funcio- namiento del matadero - 4. Los animales - 5. Bienestar animal y manejo del ganado - 6. Atur- dimiento y sacrificio - 7. Preparacin de la canal - 8. Cuidado y esterilizacin de las herra- mientas manuales - 9. Salud y seguridad - 10. Limpieza y desinfeccin - Apndices. 2001 21 26,5 254 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0946-9 La investigacin en la ciencia de la carne (1) GRAU, R. Profesor Doctor, Director de los Institutos de Qumica y Fsica del Departamento Federal de Investiga- ciones Crnicas (Alemania). Contenido: Predominio emprico en los tiem- pos pasados - La ciencia comienza a ocuparse de la carne - Importancia del factor tiempo - Nue- vos descubrimientos irrumpen en la prctica - Discurrir lento y unilateral de la ciencia - Desta- cadas personalidades reconocen a la unidad de las investigaciones crnicas - Ampliacin del campo cientfico - Los tres caminos de la inves- tigacin estadstica - Investigacin fundamen- tal - La investigacin estadstica - La ciencia hace fecunda la prctica - Aspectos futuros. 1971 13,5 21,5 84 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0256-9 Inspeccin sanitaria de la carne de ave GROSSKLAUS, D. Prof. Dr. Med. Vet. Dir. Inst. Med. Vet. de Berln. Ver Seccin III, pg. 29. Protena de soja y frmulas para productos crnicos HOOGENKAMP, H. W. Contenido: Sobre el Autor - Prefacio - Prlo- go - Agradecimientos - El viaje de la soja - Lo bsico de la protena de soja - Paradigmas y evo- lucin de la protena de soja - Un largo y sinuoso camino: Historia del procesado de la carne - Paradigmas de los alimentos acordes con el esti- CARNE E INDUSTRIAS CRNICAS CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS 62 lo de vida - Reducir el gran tamao de las racio- nes de los alimentos - Organismos modificados genticamente (GMOs) - Propiedades funciona- les de las protenas no crnicas - Emulsiones crnicas - Hamburguesas - Ingredientes para la elaboracin de productos a partir de piezas crnicas enteras - Empanados de ave - Embuti- dos crudos curados - Embutidos y pats de hga- do - Derivados crnicos frescos enriquecidos en protenas - Glosario - Apndices. 2008 17 24 368 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1101-1 Conservacin de la carne por el fro JASPER, W. Diplomado Ingeniero y PLACZEK, R. Inge- niero. Contenido: Desarrollo e importancia de la conservacin de la carne por el fro - Funda- mentos del tratamiento por el fro - Refrigera- cin y depsito refrigerado de canales - Conge- lacin, depsito congelado y descongelacin de canales - Determinacin de los parmetros tecnolgicos para el tratamiento frigorfico - Transporte de carnes refrigeradas y congeladas - Estado del desarrollo y perspectivas del trata- miento de la carne por el fro. 1980 17 24 132 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0450-1 Ciencia de la carne LAWRIE, R. A. Profesor de Ciencia de los Alimentos. Universidad de Nottingham. Contenido: 1. Introduccin - 2. Factores que influyen en el crecimiento y desarrollo de los animales productores de carne - 3. Estructura y crecimiento del msculo - 4. Constitucin qu- mica y bioqumica del msculo - 5. Conversin del msculo en carne - 6. Alteracin microbia- na de la carne - 7. Almacenamiento y conser- vacin de la carne: Control de la temperatura - 8. Almacenamiento y conservacin de la car- ne: Control de la humedad - 9. Almacenamien- to y conservacin de la carne: Inhibicin mi- crobiana directa - 10. Calidad comestible de la carne - 11. Carne y nutricin humana - 12. Carne mimtica. Tercera edicin 1998 19 24 390 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0856-1 Avances de la ciencia de la carne LAWRIE, R. A. / CRIGHTON, D. B. /BENDALL, J. R./ CUTHBERTSON, A./GADIAN, D. G./ PENNY, I. F./ YPUNG, R. H./LOCKER, R. H./WALTERS, C. L./FORD, A. L. y PARK, R. J. Contenido: Endocrinologa de la produccin crnica - El estmulo elctrico de las canales de los animales de abasto - Procesado en caliente de la carne - Estudio fsico-qumico de los cam- bios post-mortem de la carne - Enzimologa de la maduracin - Aprovechamiento de las pro- tenas de los desperdicios de matadero - Carne de cordero curada - Nitrosaminas en productos crnicos - Olores y bouquet de la carne. 1984 13,5 21,5 310 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0548-5 El ahumado (11) MHLER, K. Profesor de la Universidad Tcnica de Munich. Contenido: Historia del ahumado - Finalidad del ahumado en la tecnologa moderna de la car- ne - Composicin y propiedades de los produc- tos ahumados - De la lea al humo - Reacciones de los componentes del humo con el producto ahumado - Tecnologa del ahumado - Productos de la condensacin del humo y sustratos ahuma- dos - Alimentos ahumados - Examen de los ali- 63 mentos ahumados - Defectos de fabricacin - Aspectos higinicos del ahumado. AGOTADO 1980 13,5 215 74 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0446-4 El curado (7) MHLER, K. Profesor de la Universidad Tcnica de Munich. Contenido: Historia del curado - Finalidad del curado - El msculo como sustrato del cu- rado - Sustancias curantes - Sustancias auxilia- res curantes - Reaccin de las sustancias curantes con los componentes musculares - Tecnologa del curado - Resultado del curado - Aspectos higinicos del curado - Futuro del curado. 1982 13,5 21,5 116 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0491-4 Tecnologa de productos avcolas MOUNTNEY, G. J. PhD. y PARKHURST, C. R. PhD. Contenido: 1. La industria avcola - 2. Iden- tificacin de la calidad - 3. Mantenimiento de la calidad - 4. Caractersticas qumicas y nutri- tivas - 5. Medida de los rendimientos y carac- tersticas - 6. Microbiologa de la carne de ave - 7. Suministro de agua, distribucin de la planta y sanidad - 8. Procesado de aves frescas - 9. Envasado - 10. Almacenamiento refrigerado - 11. Productos a base de ave enlatadas y proce- sado de sopas - 12. Deshidratacin - 13. Cura- do y ahumado - 14. Conservaci n por irradiacin - 15. Otros productos procesados - 16. Cocinado y asado de pollos - 17. Subpro- ductos no comestibles - 18. Identificacin de la calidad de los huevos - 19. Medida de la calidad de los huevos - 20. Mantenimiento de la calidad del huevo - 21. Huevos: Caracters- ticas fsicas, qumicas, nutritivas y funciona- les - 22. Microbiologa de los huevos - 23. Procesado de huevos - 24. Mtodos de anli- sis de huevos y productos derivados. 2001 17 24 464 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0945-2 Valor nutritivo de la carne (8) NIINIVAARA, F. Profesor de Tecnologa de la carne y ANTILA, P. Ver Seccin IV, pg. 36. Microbiologa de las carnes conservadas por el fro NOSKOWA, G. L. Ver Seccin III, pg. 26. Industrializacin de subproductos de origen animal OCKERMAN, H. W. Departamento de Ciencia Animal. Universidad del estado de Ohio. Columbus. Ohio (USA). HANSEN, C. L. Departamento de Nutricin y Ciencia de los Alimentos. Universidad del estado de Utah. Logan. Utah (USA). Contenido: 1. Introduccin al procesado de subproductos - 2. Subproductos comestibles - 3. Sebos y derivados - 4. Cueros y pieles - 5. Cola y gelatina - 6. Carne comestible obtenida de los huesos - 7. Drogas y medicamentos obtenidos a partir de los subproductos - 8. Tripas naturales para embutidos - 9. Aprovechamiento de la san- gre - 10. Piensos para animales exticos y de compaa - 11. Subproductos pesqueros - 12. Subproductos avcolas - 13. Residuos y efluentes de las industrias de origen animal, reduccin y aprovechamiento. 1994 17 24 396 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0751-9 CARNE E INDUSTRIAS CRNICAS CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS 64 Tecnologa e higiene de la carne PRNDL, O. Prof. Dr. med. vet. FISCHER, A. Prof. Dr. med. vet. SCHMIDHOFER, T. Prof. Dr. med. vet. JURGEN-SINELL, H. Dr. med. vet. Contenido: A. Obtencin de la carne - Defi- nicin - Sacrificio de los animales, con excep- cin de la aves - Sacrificio de aves - Microbio- loga de la carne - B. Tratamiento de la carne - Valoracin, despiece de las canales - Fundamen- tos de la conservacin de la carne - Mquinas e instalaciones - Tecnologa de la produccin y elaboracin de productos crnicos - Almacena- miento y transporte de productos crnicos - Microbiologa de los productos crnicos - C. Higiene de la obtencin y tratamiento de la carne - D. Intoxicaciones alimentarias y otros peligros del consumo de carnes - E. Mtodos analticos - F. Legislacin alimentaria bsica - Antigua Repblica Federal de Alemania - Aus- tria - Suiza. 1995 17 24 878 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0765-6 Fundamentos de la inspeccin de carnes PREU, B. Doctor en Medicina Veterinaria. Higienista. Contenido: 1. Importancia del reconocimien- to de los animales de abastos y de las carnes - 2. Reconocimiento en vivo y en canal de bvidos, vidos, cabras y cerdos - 3. Reconocimiento y criterio sanitario de la caza - 4. Carne-pienso, eliminacin innocua de la carne decomisada, medida de limpieza y desinfeccin - 5. Registro de los reconocimientos efectuados sobre anima- les vivos y canales - 6. Materias primas proce- dentes de mataderos - 7. Formacin y reciclaje de los tcnicos en medicina veterinaria (no ve- terinarios) - 8. Disposiciones legales - Trmi- nos mdicos. 1990 17 24 228 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0692-5 Ciencia de la carne y de los productos crnicos PRICE, J. F. Ph.D. Univ. del estado de Michigan. Dpto. de Ciencia de los Alimentos y Nutricin Humana. SCHWEIGERT, B. S. Ph.D. Universidad de California. Dpto. de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos. Contenido: Seccin I. La ciencia bsica de la carne - 1. Introduccin - 2. Estructura del mscu- lo - 3. Qumica de los tejidos animales - 4. La funcin muscular y los cambios postmortem - 5. Los pigmentos de la carne - 6. Microbiologa y parasitologa de la carne - 7. Contenido en nu- trientes y valor nutritivo de la carne y los pro- ductos crnicos - 8. Caractersticas organolpti- cas de la carne. Seccin II. La ciencia del procesado de la carne - 9. Caractersticas de cali- dad del msculo como alimento - 10. La conser- vacin de la carne - 11. Comportamiento funcio- nal de los componentes de la carne durante el procesado - 12. Las carnes curadas y su procesado - 13. Productos embutidos - 14. El envasado de la carne y los productos crnicos - 15. Subproductos crnicos y su utilizacin - 16. Higiene y sanidad - 17. Conceptos y sistemas de control de calidad. Segunda edicin AGOTADO 1994 17 24 592 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0759-5 Tratamiento trmico de los productos crnicos (13) Fundamentos de los clculos y aplicaciones REICHERT, J. E. Profesor fr Fleischtechnologie and der Fachhochschule Lippe Lemgo. Ver Seccin V, pg. 50. Nuevos mtodos de transforma- cin industrial de la carne (2) (Programas de normalizacin) REUTER, H. y HEINZ, G. Del Centro Federal de la In- vestigacin de la Carne, Kulmbach. Contenido: I. Necesidad de standards en las industrias crnicas. Clasificacin de las materias 65 primas. Estandarizacin de los productos crnicos. Ejemplos (cervela, embutido de hga- do de ternero, etc.). Especificaciones de las sus- tancias secundarias (harina de patata, extracto de carne, nuez moscada, etc.). Cumplimiento de los standards: Control de calidad. Normas higi- nicas. Manera de determinar un standard higi- nico. II. Toma de muestra para el control bacte- riolgico de los establecimientos. Preparacin monofsica y bifsica de embutidos crudos con- sistentes. Nuevos mtodos de trabajo mejorado- res de embutidos crudos. Mtodos especiales de curado rpido. Determinacin de la capacidad fijadora de agua. Emulsin de grasas en embuti- dos cocidos. Nuevas tcnicas de ahumado en ca- liente. Mtodos de envasado. Medicin del pH de la carne. Deteccin rpida de nitritos en pro- ductos crnicos, etc. 1971 13,5 21,5 104 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0257-6 Ciencia de la carne de ave RICHARDSON, R. I. Division of Food Animal Science, University of Bristol, UK. MEAD, G. C. Dept. of Farm Animal and Equine Medici- ne and Surgery, The Royal Veterinary College, UK. Contenido: Parte I. Bases bioqumicas de la calidad de la carne - 1. Estructura, desarrollo y crecimiento muscular - 2. Anormalidades mus- culares: aspectos morfolgicos - 3. Anormalida- des musculares: mecanismos fisiopatolgicos - 4. Bases bioqumicas de la textura de la carne - 5. El sabor de la carne de las aves de granja - 6. Color de la carne de aves de granja - Parte II. Factores de produccin y manejo que afectan a la calidad de la carne de ave - 7. Factores de produccin que influyen en el rendimiento y la calidad de la carne de aves de granja - 8. Efectos nutricionales en el sabor y la estabilidad de la carne - 9. Influencia del manejo antemortem en la calidad de la carne de aves de granja - 10. Efectos de los mtodos de aturdimiento y sacri- ficio en la calidad de la canal y la carne - Parte III. Calidad microbiolgica de la carne y los pro- ductos crnicos de aves de granja - 11. Infeccin por Salmonella spp. en las aves de granja: el ambiente de produccin - 12. Higiene durante el transporte, el sacrificio y el proceso de faenado - 13. La descontaminacin de la carne de la ca- nal - 14. Estrategias para aumentar el tiempo de conservacin en venta de la carne y los produc- tos avcolas - Parte IV. Productos de carne de ave - 15. Evaluacin automatizada de la calidad de la carne de ave - 16. Problemas y soluciones en el deshuesado de la carne de ave - 17. Evalua- cin sensorial de la calidad de la carne de aves - 18. Propiedades funcionales de las protenas mus- culares de los productos de ave procesados - 19. El papel de los productos procesados en la in- dustria de carne de aves - Parte V. Resmenes - Parte VI. Resmenes de posters. 2001 17 24 512 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0944-5 Cultivos bacterianos para las industrias crnicas SCHIFFNER, E., HAGEDORM, W. y OPPEL, K. Contenido: Cultivos bacterianos como ayuda en la produccin de alimentos. Maduracin de embutidos y cultivos de iniciacin. Obtencin de los cultivos de iniciacin. Prcticas de la uti- lizacin de cultivos. Consideraciones econmi- cas. Fundamentos legales. Mtodos para la in- vestigacin de defectos. 1978 13,5 21,5 148 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0410-5 Elaboracin casera de carne y embutidos SCHIFFNER, E. VR. Dr. Med. Vet.; OPPEL, K. y LRTZING, D. V.R. Contenido: El sacrificio de los animales. Valo- racin de la carne. Fundamentos de microbiolo- ga. Maduracin y putrefaccin de la carne. Des- piece de la canal. Las tripas. Embutidos crudos. Embutidos cocidos. Embutidos escaldados. Pro- ductos curados de larga duracin. Productos CARNE E INDUSTRIAS CRNICAS CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS 66 crnicos curados y cocidos. Ensaladas, produc- tos gelatinosos, fiambres en gelatinas y otras especialidades. Conservacin de la carne y de los productos crnicos. Condimentos. Intoxica- ciones alimentarias. Mataderos y salas de des- piece no industriales. Seleccin de disposiciones legales. 1997 17 24 302 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0804-2 Evaluacin de la carne en la cadena de produccin SWATLAND, H. J. Ph. D. Colegio de Agricultura de Ontario Universidad de Guelph. Contenido: Clasificacin de canales y rendimien- to en carne de la canal - pH y calidad de la carne - Sondas pticas - Propiedades electromecnicas de la carne - Propiedades pticas de la carne - Propiedades elctricas de la carne - Color de la carne - Prediccin de la capacidad de retencin de agua - Fluorescencia del tejido conectivo - Eva- luacin en lnea de la grasa - Anlisis de imagen por vdeo - Coccin y procesado - Mejora y cla- sificacin de los productos crnicos. 2003 17 24 348 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0994-0 Carne y productos crnicos Tecnologa, qumica y microbiologa VARNAM, A. H. Microbilogo consultor. SUTHERLAND, J. P. Jefe de la seccin de Microbiologa de Alimentos y Bebidas. Instituto de Investigacin de Alimentos. Contenido: 1. Introduccin - 2. Conversin del msculo en carne - 3. Productos crnicos pi- cados y reformados crudos - 4. Carnes curadas - 5. Carne cocida y productos crnicos cocidos - 6. Carnes curadas cocidas - 7. Embutidos fermenta- dos - 8. Carne y productos crnicos congelados - 9. Carnes desecadas, carnes de humedad interme- dia y extractos de carne. 1998 17 24 438 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0847-9 Ciencia de la carne WARRISS, P.D. School of Veterinary Science University of Bristol Bristol UK Contenido: Prefacio - Producir y comer carne - Crecimiento y composicin corporal de los animales - Composicin qumica y estructura de la carne - Sacrificio de los animales - Cambios postmortales en el msculo y su transformacin en carne - Calidad de la carne - Efecto del mane- jo del animal vivo sobre la canal y la calidad de la carne - Manejo post mortem de las canales y calidad de carne - Higiene, alteracin y conser- vacin de la carne - Bienestar animal - Medida de la composicin y de las caractersticas de la carne - Medida de la calidad de la carne para el consumo - Referencias. 2003 17 24 320 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1005-2 Inspeccin prctica de la carne WILSON, A. Dpto. de Salud Pblica, Birmingham, Exa- minador de Inspec. de Carnes de la Sociedad Real de Sa- nidad. Contenido: Sacrificio de los animales - Anato- ma - Fisiologa - Caracteres sexuales y determi- nacin de edad - Estados anormales y patolgi- cos - Criterio sanitario ante enfermedades especficas - Parsitos y enfermedades parasita- rias - Afecciones de rganos - Tumores - Enfer- medades de aves y conejos - Intoxicaciones ali- mentarias por consumo de carne - Conservacin de la carne y productos crnicos - Despiece car- nicero - Apndices. 1970 13,5 21,5 212 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0241-5 67 b) Pescado e industrias derivadas de la pesca Tecnologa de los embutidos escaldados WIRTH, F. y otros. Investigador. Bundesanstalt fr Fleisch-forschung. Contenido: Obtencin y aptitud de la materia prima - Tratamiento y almacenamiento de la materia prima - Eleccin de la materia prima y composicin de los embutidos escaldados - Fi- jacin de agua, fijacin de grasa, formacin de la estructura - Sustancias aditivas y aditivos - Tcnica del picado - Curado - Formacin y con- servacin del color - Embutir y ahumar - Tra- tamiento por calor - Conservabilidad - Produc- tos frescos y preenvasados - Productos de conservacin prolongada. 1992 17 24 246 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0723-6 Control de la calidad del pescado CONNELL, J. J. B.Sc., Ph. D. Torry Res. Station Aberdeen. Contenido: Qu es la calidad? - Calidad intrn- seca - Alteracin de la calidad y defectos de la calidad intrnseca del pescado crudo - Alteracin de la calidad y defectos de los productos del pes- cado - Otros aspectos de la calidad - Mtodos para evaluar y seleccionar segn la calidad - Orga- nizacin del control de calidad y de la inspeccin oficial - Standards - Cdigo de prcticas. AGOTADO 1979 13,5 21,5 190 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0418-1 Avances en tecnologa de los productos pesqueros CONNELL, J. J. Ph.D. y HARDY, R. Ph.D. Contenido: Recursos pesqueros actuales no uti- lizados o infrautilizados - Desarrollo de mtodos convencionales - Productos y mtodos de utiliza- cin ms recientes - Comercializacin y otros fac- tores que afectan al consumo. 1987 13,5 21,5 136 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0604-8 Enlatado de pescado y carne FOOTITT, R. J. y LEWIS, A. S. John West Foods Ltd., Liverpool. Ver Seccin VI, a), pg. 61. Tecnologa del procesado del pescado HALL, G. M. Profesor. Grupo de Ingeniera de los Alimentos y Biotecnologa. Univ. Tecnolgica. Loughborough. Contenido: Bioqumica dinmica y calidad del pescado fresco y congelado - Conservacin del pescado mediante curado (secado, salazn y ahu- mado) - Productos del surimi y pescado picado - Refrigeracin y congelacin del pescado - Con- servas de pescado y productos de la pesca - Mto- PESCADO E INDUSTRIAS DERIVADAS DE LA PESCA Valores normativos de la tecnologa crnica WIRTH, F. Investigador. Bundesanstalt fr Fleisch- forschung y otros. Contenido: Valores y aparatos de medida - Tem- peratura - Humedad relativa del aire - Circulacin del aire - Intensidad luminosa - Concentracin en iones de hidrgeno - Actividad del agua - Valores orientativos para la carne y para los productos crnicos - Carne fresca - Carne congelada - Embuti- dos escaldados - Productos crnicos curados en sal- muera - Embutidos de hgado - Morcillas o embuti- dos de sangre - Embutidos crudos - Productos crnicos crudos curados - Conservas crnicas. 1981 13,5 21,5 128 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0475-4 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS 68 dos de identificacin de especies de pescado fres- co o procesado - Envasado del pescado y produc- tos de la pesca en atmsferas modificadas - HACCP y aseguramiento de la calidad en los pro- ductos de la pesca - Modelizacin de la tempera- tura y su relacin con el transporte del pescado. Reimpresin 2009 2001 17 24 320 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0938-4 El pescado y los productos derivados de la pesca Composicin, propiedades nutritivas y estabilidad RUITER, A. Department of the Science of Food of Animal Origin Faculty of Veterinary Medicine Utrecht University The Netherlands. Contenido: 1. Produccin pesquera - 2. Espe- cies comestibles - 3. Valor nutritivo y composi- cin de las protenas - 4. Composicin y valor nutritivo de los lpidos del pescado y del marisco - 5. Vitaminas del pescado y del marisco - 6. Macro y microelementos (traza) del pescado y del marisco - 7. Calidad y alteracin del pescado crudo - 8. Higiene y seguridad del pescado y del marisco - 9. Contaminantes del pescado - 10. Congelacin y refrigeracin del pescado - 11. Productos pesqueros - 12. Harina y aceite de pescado: no slo productos subproductos. 1999 17 24 428 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0859-2 Tecnologa de los productos del mar: Recursos, composicin nutritiva y conservacin SIKORSKI, Z. E. Ph. D., Sc. Director de Conservacin de Alimentos y Microbiologa Tcnica. Universidad Politcnica, Gdanska. Polonia. Contenido: Recursos: Disponibilidades - Com- posicin nutritiva de los principales grupos de animales marinos utilizados como alimentos - Cambios bioqumicos y microbianos subsiguien- tes a la captura - Preparacin de las capturas para su conservacin y comercializacin - Re- frigeracin del pescado fresco - Congelacin de alimentos marinos - Desecacin y productos pesqueros desecados - Salazn y escabechado del pescado - Ahumado - Enlatado de alimentos marinos - Tecnologa del pescado desmenuzado - La sanidad en la industria alimentaria marina. 1994 17 24 342 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0754-0 Tecnologa de las protenas de pescado y krill SUZUKI, T. Manager of Protein Chemistry Section Tokai Regional Fisheries Research Laboratory, Fisheries Agency. Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Tokio, Japan. Contenido: 1. Caractersticas del msculo de pescado y de las protenas de pescado - 2. Kama- boko (gel de pescado) - 3. Pescado picado (Suri- mi) congelado - 4. Concentrado proteico textu- rizado de msculo de pescado (Marinbeef) - 5. Utilizacin de krill para el consumo humano. 1987 16,5 24 244 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0595-9 Introduccin a los subproductos de pesquera WINDSOR, M. Ph. D. en Fsica y Qumica. Miembro de la Real Sociedad de Qumica. BARLOW, S. B.Sc. Ph. D. en Bioqumica. Dtor. General de la Asoc. Intern. de Fabricantes de harinas de pescado. Contenido: Fabricacin de harina de pescado - Utilizacin de harina de pescado en la alimenta- cin animal - Fabricacin y utilizacin de los aceites de pescado en la alimentacin - Ensilado de pescado - Hidrolizado de pescado - Concen- trado de protena de pescado - Otras utilizacio- nes de los productos derivados de la pesca - Otras lecturas y referencia - Apndice 1: Mtodos de anlisis - Apndice 2: Firmas comerciales y or- ganismos que disponen de informacin sobre pro- ductos y procesos industriales. 1984 13,5 21,5 228 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0523-1 69 c) Leche e industrias lcteas Elaboracin de yogur y leches fermentadas CHANDAN, R. C. Contenido: Parte I. Antecedentes bsicos - 1. Historia y tendencias de consumo - 2. Composi- cin de la leche, caractersticas fsicas y funcio- nales - 3. Factores que regulan la produccin de leche, transporte y procesado - 4. Regulaciones para los modelos del producto y etiquetado - 5. Principios bsicos del procesado de los productos lcteos - 6. Cultivos Iniciadores para el yogur y las leches fermentadas - 7. Anlisis de laboratorio de las leches fermentadas - 8. Materiales de enva- sado para productos lcteos fermentados - Parte II. Fabricacin del yogur - 9. Yogur: Preparados de fruta y materias saborizantes - 10. Leche e ingredientes lcteos basados en la leche - 11. In- gredientes para manufacturar el yogur - 12. Prin- cipios del procesado del yogur - 13. Manufactura de diversos tipos de yogur - 14. Limpieza y sa- neamiento de la planta - 15. La planta producto- ra de yogur: asegurar la calidad - 16. Anlisis sen- sorial del yogur - Parte III. Fabricacin de leches fermentadas - 17. Mazada acidificada - 18. Nata cida cultivada - 19. Otras leches fermentadas y conteniendo cultivos - Parte IV. Beneficios sani- tarios - 20. Alimentos funcionales y prevencin de enfermedades - 21. Beneficios sanitarios del yogur y de las leches fermentadas - 22. Probiticos y leches fermentadas - ndice alfabtico. 17 24 500 pp. aprox. I.S.B.N.: 978-84-200- Fundamentos de la elaboracin del queso DILANJAN, S. CH. Contenido: Componentes y caractersticas de la leche - Aptitud de la leche para la fabricacin de queso - Coagulacin de la leche - Formacin y manipulacin de la cuajada - Moldeo del que- so - Prensado del queso - Salado - Rendimiento quesero de los distintos componentes de la le- che - Maduracin del queso. Reimpresin 1989 1984 13,5 21,5 128 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0001-5 Tecnologa de los productos lcteos EARLY, R. Senior Lecturer in Food Science, Harper Adams Agricultural College, Newport, Shropshire Contenido: 1. Leche y nata - 2. Microbiologa de los productos lcteos fermentados - 3. Queso - 4. Leches fermentadas y quesos frescos - 5. Man- tequilla y productos grasos para extender - 6. Productos grasos concentrados - 7. Leches con- centradas y leches en polvo - 8. Helados y mousses - 9. Postres lcteos - 10. Aspectos bioqumicos y valor nutritivo de la leche - 11. Controles anal- ticos en la elaboracin de productos lcteos - 12. La higiene en la fabricacin de productos lcteos. 2000 17 24 476 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0915-5 Leche y productos lcteos Vaca, oveja y cabra LUQUET, F. M. y otros Coordinador. Diversos autores. Volumen 1: La leche. De la mama a la lechera Contenido: Parte I. La leche de vaca. Compo- sicin y propiedades fsico-qumicas. Sntesis de la leche. Factores que influyen en la composi- cin de la leche. Modificaciones de la leche des- pus de su recogida. Pago de la leche en Francia segn su calidad. Recogida de la leche. Notas complementarias sobre la leche de vaca. Parte II. La leche de oveja. Composicin y propieda- des. Productos de leche de oveja. Deteccin de LECHE E INDUSTRIAS LCTEAS CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS 70 fraudes. Parte III. La leche de cabra. Propieda- des fisicoqumicas, nutricionales y qumicas. Pro- duccin de leche de cabra. Apndice: Leches de otras especies animales. 1991 17 24 412 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0695-6 Volumen 2: Los productos lcteos. Transformacin y tecnologas Contenido: Parte I. Leches y productos fres- cos. Leches de consumo. Evaporacin y secado de la leche. Productos frescos. Parte II. Quesos y derivados. Generalidades: Preparaciones de la leche. Nuevas definiciones de conceptos tecno- lgicos. Quesos. Subproductos derivados de la elaboracin de los quesos. Parte III. Otros deri- vados lcteos. Casenas y caseinatos. Natas, mantequillas y dems productos obtenidos a partir de la grasa de la leche. Helados, cremas heladas y sorbetes. Leches y productos lcteos recombi- nados. Productos lcteos especiales. Auxiliares tecnolgicos. 1993 17 24 542 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0741-0 Introduccin a la tecnologa quesera MAHAUT, M., JEANTET, R., BRUL, G. Dpartement agroalimentaire cole nationale suprieure agronomique de Rennes. Contenido: La leche - Generalidades sobre tec- nologa quesera - Preparacin de las leches de quesera - Coagulacin - Desuerado del cogulo - Afinado - Accidentes de quesera y defectos en los quesos - Tecnologa comparada de los grandes tipos de queso - Bibliografa. 2003 17 24 204 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1013-7 Productos lcteos industriales MAHAUT, M., BRULE, G. y JEANTET, R. Dpt. Agroalimentaire. cole nationale suprieure agronomique de Rennes. Contenido: Introduccin - Leche de consumo - Productos fermentados y postres lcteos - Pro- ductos deshidratados - Mantequilla - Casenas y caseinatos - Separacin y fraccionamiento de las protenas lcteas - Lactosa - Helados y pos- tres helados - Conclusin - Bibliografa. 2003 17 24 192 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1014-4 Microbiologa lactolgica ROBINSON, R. K. M. A., D. Phil. Departamento de Cien- cia de los Alimentos de la Universidad de Reading. U.K. Volumen I Microbiologa de la leche Contenido: La leche y su procesado - Microor- ganismos asociados de la leche - Control y des- truccin de los microorganismos - Microbiologa de la leche cruda - Microbiologa de la leche co- mercial - Microbiologa de la leche en polvo - Microbiologa de la leche concentrada. 1987 17 24 240 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0610-9 Microbiologa lactolgica Volumen II Microbiologa de los productos lcteos Contenido: Microbiologa de los helados y pro- ductos similares - Microbiologa de la crema y de los postres de leche - Microbiologa de la mante- quilla - Microbiologa de los cultivos iniciadores - Microbiologa del queso - Microbiologa de las leches fermentadas - Control de calidad de la in- dustria lactolgica. 1987 17 24 308 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0611-6 Fabricacin de queso ROBINSON, R. K. y WILBEY, R. A. The University of Reading Reading, UK SCOTT, R. Contenido: Prefacio a la tercera edicin - Agra- decimientos - Bosquejo histrico del queso - Im- portancia del queso como alimento - Variedades de queso - Introduccin a la quesera - Leche, 71 materia prima del queso - Bacteriologa quesera - Pruebas de acidez y anlisis qumico en el con- trol del proceso - Aditivos de la leche para que- sera - Cultivos de arranque - Preparacin de la leche - Coagulantes y precipitantes - Operacio- nes queseras - Fabricacin de queso - Mecaniza- cin tecnolgica quesera - Maduracin del queso - Defectos y clasificacin del queso - Filtracin con membrana de leche y suero - Suero de quese- ra y usos - Seleccin de recetas de quesos. Segunda edicin, Reimpresin 2010 2002 17 24 506 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0982-7 La leche y sus componentes Propiedades qumicas y fsicas SCHLIMME, E. Institut fr Chemie und Physik Bundesanstalt fr Milchforschung. Contenido: La leche: aspectos qumicos y fsi- cos de su composicin - Lpidos de la leche: cidos grasos, grasas, lpidos minoritarios y otras sustancias solubles en disolventes orgnicos - Protenas lcteas: casenas, protenas del suero y protenas minoritarias - Hidratos de carbono de la leche - Sustancias minerales y componen- tes minoritarios de la leche. 2002 17 24 132 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0992-6 Biologa de la lactacin SCHMIDT, G. H. Profesor doctor de la Cornell University (USA). Contenido: La glndula mamaria y su secrecin - Anatoma, histologa y citologa de la glndula mamaria - Desarrollo de la glndula mamaria - Control hormonal y nervioso de la lactacin - Involucin de la glndula mamaria - Ritmo de secrecin de la leche - Ritmo de ordeos de vacas lecheras - Factores que influyen en el rendimien- to y composicin de la leche - Bioqumica del tejido de la glndula mamaria - Sntesis de la pro- tena lctea - Desarrollo de la glndula mamaria - Desarrollo de la grasa lctea - Lactosa, sales mi- nerales y vitaminas - Anomalas de la ubre - Le- ches contaminadas y con buqus desagradables. 1974 17 24 308 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0338-2 Elaboracin artesanal de mantequilla, yogur y queso SCHMIDT, K. F. Contenido: Las delicias del queso - La leche materia prima para elaboracin del queso - La verdadera elaboracin del queso - Cmo se transforma la leche en queso fresco (requesn)? - Recetas para preparar quesos frescos - Elabo- racin de quesos blandos - Recetas para preparar quesos de pasta blanda - Elaboracin de quesos duros y semi duros - La maduracin del queso: Un proceso sencillo si nos construimos una caja de maduracin - Elaboracin de quesos con le- che de oveja y cabra - Defectos y alteraciones del queso - El suero: Un subproducto til - Con- servacin del queso - Elaboracin casera de man- tequilla - Elaboracin del yogur - El kefir un tradicional alimento caucasiano - Recetas que tienen como base el queso - Postres preparados con yogur - Yogures de vinos - Recetas para preparar mantequillas aromatizadas. Reimpresin 2011 1990 13,5 21,5 128 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0682-6 Elaboracin de quesos de oveja y de cabra SCHOLZ, W. Maestro quesero. Contenido: I. Fundamentos del tratamiento de la leche - 1. Consideraciones qumicas - 2. Consi- deraciones microbiolgicas - 3. Protena de la leche - 4. Sustancias auxiliares en la transforma- cin de la leche - 5. Clasificacin de los quesos - II. Tratamiento de la leche de oveja - 1. Produc- tos de leche acidificada - 2. Quesos frescos - 3. Quesos blandos - 4. Quesos madurados por hon- gos - 5. Quesos de corte - 6. Maduracin de los LECHE E INDUSTRIAS LCTEAS CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS 72 quesos - 7. Aprovechamiento del suero - 8. Man- tequilla - III. Tratamiento de la leche de cabra - IV. Tratamiento de la leche de vaca - 1. Queso Cottage - 2. Queso de leche cida Apndices - Diferencias entre las leches de oveja y cabra. 1997 17 24 158 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0825-7 Fabricacin de productos lcteos SOKOLOW/TEPLY/MEYER. Von Kand. der techn. wissenschaften. Contenido: Calidad de la leche - Productos de leche ntegra - Queso - Mantequilla - Productos lcteos de larga conservacin - Repertorio de artculos de leche condensada - Productos ali- menticios infantiles a base de leche - Utiliza- cin de la leche descremada y suero lcteo. 1982 17 24 356 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0499-0 Lactologa industrial SPREER, E. Dr. Ingeniero. Contenido: 1. Introduccin a la tecnologa - 2. Leche cruda - 3. Recepcin de la leche y entrega de los productos de retorno - 4. Tratamiento previo de la leche - 5. Produccin de leche de consumo y de otros productos lcteos lquidos o semilquidos - 6. Fabricacin de mantequilla - 7. Elaboracin de queso (quesera) - 8. Productos lcteos fermenta- dos - 9. Productos lcteos conservados - 10. El lactosuero y su aprovechamiento - 11. Limpieza y desinfeccin de la central lechera - 12. El abasteci- miento de agua en la industria lctea - 13. Produc- cin de fro en las centrales lecheras - 14. Abaste- cimiento de calor en las centrales lecheras - 15. Abastecimiento de corriente elctrica de las cen- trales lecheras - 16. Normas de higiene de protec- cin de la salud de prevencin de accidentes labo- rales y de prevencin de incendios. Segunda edicin AGOTADO 1991 17 24 634 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0715-1 Leche y productos lcteos Tecnologa, qumica y microbiologa VARNAM, A. H. Consultant Microbiologist. Southern Biological. Reading. UK. SUTHERLAND, J. P. Head of Food and Beverage Microbiology Section. AFRC Institute of Food Research. Reading. UK. Contenido: Leche y productos lcteos lqui- dos - Leches concentradas y leches en polvo - Productos basados en protenas lcteas - Nata y productos derivados de la nata - Mantequilla, margarina y productos para extender - Queso - Leches fermentadas - Helados y otros produc- tos similares. 1995 17 24 488 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0794-6 Ciencia de la leche y tecnologa de los productos lcteos WALSTRA, P. y otros Departamento de Ciencia de los Alimentos. Universidad Agrcola de Wageningen, Pases Bajos, Holanda. Contenido: Parte I: Leche - 1. Composicin, estructura y propiedades - 2. Componentes de la leche - 3. Propiedades coloidales de la leche - 4. Microbiologa de la leche - Parte II: Procesos - 5. Consideraciones generales - 6. Tratamiento tr- mico - 7. Centrifugacin - 8. Homogeneizacin - 9. Procesos de concentracin - 10. Enfriamiento y congelacin - 11. Fermentaciones lcticas - 12. Suciedad, limpieza y desinfeccin - 13. Envasado - Parte III: Productos lcteos - 14. La leche para consumo lquido - 15. Productos derivados de la nata - 16. Leches concentradas - 17. Leche en polvo - 18. Preparaciones a base de protenas - 19. Mantequilla - 20. Leches fermentadas - Parte IV: Queso - 21. Principios de la elaboracin del queso - 22. Etapas del procesado - 23. Madura- cin y propiedades del queso - 24. Defectos mi- crobiolgicos - 25. Variedades de quesos. AGOTADO 2001 17 24 748 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0961-2 73 d) Cereales e industrias derivadas Fabricacin de pan CAUVAIN, S. P. y YOUNG, L. S. Campden and Chorle- ywood Food Research Association, Chipping Campden, Gloucestershire, UK. Contenido: Colaboradores - Prefacio - Pan: el producto - Procesos de panificacin - Ingredien- tes funcionales - Amasado y procesado de la masa - Fermentacin, horneado y enfriamiento - Fer- mentacin controlada y congelacin de la masa - Aplicacin de bases de datos de conocimientos- Panificacin en el mundo - Productos fermenta- dos especiales - Alteracin y envejecimiento del pan - Fundamentos de la formacin de la masa - La molienda - Otros cereales en panificacin. Reimpresin 2007 2002 17 24 442 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0983-4 Productos de panadera Ciencia, tecnologa y prctica CAUVAIN, S. P. y YOUNG, L. S. Campden and Chorle- ywood Food Research Association, Chipping Campden, Gloucestershire, UK. Contenido: 1. Revisin actual de la clasifica- cin de los productos de panadera - 2. Princi- pales caractersticas de los grupos de productos de panadera existentes y sus variaciones ms tpicas - 3. Descripcin de los productos de panadera segn su formulacin y funcin prin- cipal de los ingredientes bsicos usados en pa- nadera - 4. Los ingredientes y sus influencias - 5. La naturaleza de la estructura de los produc- tos de panadera - 6. Interacciones entre la for- mulacin y los mtodos de procesado - 7. Inte- racciones en el producto por la transferencia de calor - 8. Entender y manipular las necesi- dades del producto final - 9. Oportunidades para el desarrollo de nuevos productos. 2008 17 24 264 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1105-9 Cereales y productos derivados Qumica y tecnologa DENDY, D. A. V. PhD Consultant Grains After Harvest Oxfordshire, United Kingdom y DOBRASZCZY, K.B.J. Contenido: Autores - Colaboradores - Prefacio - Introduccin a los cereales - El almacenamien- to y transporte de los granos y sus productos - Prdidas post-cosecha - Almidones y protenas de los cereales - Tcnicas NIR en el anlisis de cereales - Trigo y harina - Fabricacin de harina de trigo - Pan: un alimento nico - Productos de confitera - Pasta - Harinas compuestas y alter- nativas - Arroz - Maz - Cebada - Sorgo y mijo - Avena - Centeno y triticale - Fuentes. 2004 17 24 552 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1022-9 Tecnologa de la elaboracin de pasta y smola KILL, R. C. y TURNBULL, K. Contenido: Colaboradores - Prefacio - Intro- duccin - Trigo duro - Avances en la molienda del trigo duro - Mezcla y extrusin de la pasta - Diseo de la forma de la pasta - Secado de la pasta - Ingredientes adicionales - Aseguramien- to de la calidad en una fbrica de pasta seca. 2004 17 24 262 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1031-1 Tecnologa de la industria galletera MANLEY, D. J. R. Consultant Biscuit and Food Industry Warmington. Nr. Peterborough. Gran Bretaa. Contenido: Parte I: Materias primas e ingre- dientes - 1. Harina de trigo - 2. Gluten vital de CEREALES E INDUSTRIAS DERIVADAS CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS 74 Cereales SCADE, J. Former Lecturer in Baking, Polytechnic of the South Bank. Contenido: Los trigos: Historia y clasificacin - La molienda - Composicin y propiedades de las harinas - Ingredientes para la fabricacin del pan - Procesos de fabricacin del pan - Etapas de la fabricacin del pan: Recetas - Tipos de pa- nes - Pasteles y confitera - Coccin de pasteles - Cereales bsicos - Cereales procesados - Conclu- sin - Apndice 1: Conversin de las recetas a cantidades mtricas - Apndice 2: Harina de soja - Apndice 3: Reglamentaciones del pan y de la harina, 1973 - Apndice 4: Recetas de panes utilizando otros cereales y races de fculas. 1981 13,5 21,5 94 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0466-2 Cereales y legumbres ecolgicos YOUNIE, D. y TAYLOR, B. R. SAC, Craibstone Estate, Bucksburn, Aberdeen AB21 9YA. Contenido: Prlogo - El mercado de cereales y legumbres ecolgicos - Eleccin de especies y variedades - Mezclas de especies y variedades - Estrategias de rotaciones y de aprovecha- miento de nutrientes - Control de malas hier- bas en cereales y legumbres ecolgicos - Man- tenimiento de la calidad de los granos: molienda, malteado y administracin a los animales - Pro- duccin de semillas de alta calidad - Estudios en el caso de granja comercial: cereales - Estudio de un caso de granja comercial: legumbres. 2005 17 24 176 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1052-6 trigo - 3. Harinas bastas, smolas, harinas y almidones (diferentes del trigo) - 4. Azcar y jarabes - 5. Grasas y aceites - 6. Emulsionantes (surfactantes) - 7. Productos lcteos - 8. Fru- tos secos y cascajo - 9. Levadura - 10. Enzimas - 11. Saborizantes, especias y potenciadores de sabor - 12. Aditivos no nutrientes - 13. Choco- late y cacao - 14. Materiales de embalaje - 15. Clasificacin de los horneados - Parte II: Tipos de horneados - 16. Galletas cracker de cre- ma - 17. Galletas cracker sodadas - 18. Ga- lletas cracker saborizadas - 19. Walker biscuits y matzos - 20. Hojaldres - 21. Ga- lletas dulces, semidulces y sandwiches de frutas Garibaldi - 22. Galletas de masa antiaglutinante - 23. Horneados por deposi- cin de masa blanda y bizcochos - 24. Obleas - 25. Productos horneados diversos - Parte III: Procesos y equipos de produccin de galletas - 26. Movimiento y medida de ingredientes a granel - 27. Amasado y premezclas - 28. Laminacin, calibracin y corte - 29. Laminacin - 30. Modelo rotatorio - 3l. Extrusin y deposicin - 32. Coccin - 33. Enfriamiento y manipulacin de las galletas - 34. Procesos secundarios - 35. Empaquetado y almacenamiento - 36. Reciclado, movimiento y eliminacin de residuos - Parte IV: Gestin tcnica - 37. Control de calidad, principios y gestin - 38. Control de procesos - 39. Siste- mas de tratamiento de datos - 40. Higiene de la fbrica y rgimen interior - 41. Aspectos tc- nicos. AGOTADO 1989 17 24 484 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0651-2 75 e) Frutas y hortalizas e industrias derivadas Procesado de frutas ARTHEY, D. Director Campden food and Drink Research Association. Inglaterra. ASHURST, P. R. Dr. P. R. Ashurst and associates. Ingla- terra. Contenido: 1. Introduccin al procesado de las frutas - 2. Las frutas y la nutricin humana - 3. Almacenamiento, maduracin y manipulacin de las frutas - 4. Produccin de derivados no fer- mentados de la fruta - 5. Sidra, perry, vinos de frutas y otras bebidas alcohlicas - 6. Produccin de frutas trmicamente procesadas y congeladas - 7. Elaboracin de confituras, jaleas, flavorizantes y frutas secas - 8. Subproductos del procesado de las frutas - 9. Suministro de agua, gestin de efluen- tes y otras consideraciones mediambientales. 1997 17 24 288 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0839-4 Procesado de hortalizas ARTHEY, D. Director Campden food and Drink Research Association Inglaterra. DENNIS, C. Director General Campden Food and Drink Research Association, Chipping Campden, Gloucester. Contenido: Produccin, recoleccin y almace- namiento de hortalizas - Mtodos de preparacin - Tratamiento trmico - Congelacin - Refrigera- cin - Otros mtodos de conservacin - Envasado - Calidad - Instalacin, equipo y limpieza. AGOTADO 1992 17 24 332 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0732-8 Ctricos DAVIES, F. S. Professor of Horticulture Department of Horticultural Sciences University of Florida Gainesville, Florida, USA. ALBRIGO, L. G. Professor of Horticulture Citrus Resear- ch and Education Center Lake Alfred, Florida, USA. Contenido: 1. Historia, distribucin y usos de los ctricos - 2. Taxonoma, cultivares y mejora - 3. Limitaciones ambientales al crecimiento, de- sarrollo y fisiologa de los ctricos - 4. Patrones - 5. Cultivo de las plantas - 6. Malas hierbas, plagas y enfermedades - 7. Calidad de la fruta, recolec- cin y tecnologa post-recoleccin. 1999 17 24 296 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0889-9 Elaboracin artesanal de frutas y hortalizas DONATH, E. Prof. Contenido: Elaboracin de vinos de frutas - Principios generales en la elaboracin de vinos de frutas - Recipientes y utensilios necesarios para elaborar vinos - Levaduras y cultivos puros de levaduras - Consejos generales para elaborar los vinos - Importancia del azufrado - Clculo de la cantidad de azcar y de agua a aadir - Elabora- cin de vinos de frutas - Preparacin de ponches, de vinos calientes de frutas, de vermut y de vinos de hierbas - Elaboracin de zumos y de conservas - Principios bsicos de la elaboracin de zumos y conservas de frutas y hortalizas - Factores que in- fluyen en la conservacin de las frutas y hortalizas - Principios generales de la preparacin de los distintos productos - Recetas - Consejos tiles. 1992 17 24 146 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0730-4 Refrigeracin de manzanas y peras FIDLER, J. C. O.B.E., B.Sc., Ph.D., F.Inst.R. MANN, G. Eng., M.I.Mech, E., A.M.I.Mar. E. East Malling Research Station. Contenido: Bases fisiolgicas - Momento pti- mo de la recoleccin - Conservacin de las man- FRUTAS Y HORTALIZAS E INDUSTRIAS DERIVADAS CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS 76 zanas - Conservacin y maduracin de las peras - Lesiones fisiolgicas - La cmara frigorfica - La planta refrigerante - Cmara de atmsfera con- trolada - Atmsferas generadas exteriormente - Humedad - Instrumentos - Mantenimiento y com- probacin - Funcionamiento - Apndice. 1980 13,5 21,5 86 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0454-9 Seleccin y empaquetado de manzanas GOAMAN, J. F. Del Ministerio de Agricultura (Inglate- rra). Contenido: Prlogo - Generalidades - Plantas de envasado - Equipo necesario para una planta de envasado - Organizacin del trabajo - Envases y materiales - Categorizacin - Envoltura y en- vasado - Apndices: I. Modelos de impresos reco- mendados - II. Categoras oficiales y no oficiales - III. Caractersticas de los envases para manza- nas - IV. Tablas numricas: Envasado diagonal - V. Datos relativos a los pesos en cajas B.S.A. 1965 12,5 19,5 176 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0029-9 Produccin de frutas de climas templados y subtropicales JACKSON, D. I. Soil, Plant and Ecological Sciences Division Lincoln University Canterbury New Zealand. LOONEY, N. E. Pacific Agri-Food Research Centre Agriculture and Agri-Food Canada Summerland British Columbia Canada Contenido: Colaboradores - Prlogo - Agradeci- mientos - Parte I. Aspectos generales de fruticultura - La distribucin de los frutales - El clima - Morfo- loga y crecimiento de las plantas leosas - Las flores y los frutos - Poda y formacin - Produc- cin y comercializacin de frutos de calidad - Sue- los, nutrientes y agua - Proteccin de los cultivos - La multiplicacin de frutales - Maquinaria para cultivos frutales - Parte II. Cultivo de frutales es- pecficos - Frutales de hueso - Frutales de pepita - Vides - Frutales en baya - Ctricos - El kiwi - Frutos subtropicales - Olivos y otros cultivos frutales - Frutos secos comestibles - Glosario. 2003 17 24 396 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1001-4 Legumbres alimenticias KAY, D. E. Contenido: Frijol adzuki (Vigna angularis). Ju- da asparaga (Vigna unguiculata spp. sesquipedalis). Cachuete malgache (Voandzeia subterranea). Haba comn (Vicia faba). Garban- zo (Cicer arietinum). Guar (Cyamopsis tetrago- noloba). Frijol de ojo negro (Vigna unguiculata). Almorta (Lathyrus sativus). Juda, alubia (Phaseolus vulgaris). Frijol verde (Macrotyloma uniflorum). Juda de Egipto (Lablad purpureus). Juda de caballo (Canavalia ensiformis). Caca- huete kersting (Kerstingiella geocarpa). Lenteja (Lens culinaris). Juda lima (Phaseolus lunatus). Altramuz (Lupinus). Vigna aconitifolia. Juda de mungo (Vigna radiata). Guisante (Pisum sativum). Guisante de paloma (Cajanus cajan). Frijol de arroz (Vigna umbellata). Juda escarlata (Phaseolus coccineus). Haba de burro (Canavalia gladiata). Frijol tepari (Phaseolus acutifolius var. latifolius). Juda de Urd (Vigna mungo). Ojo de venado (Mucuna pruriens var. utilis). Sesquidilla (Psophocarpus tetragonolobus). Apndices: Le- gumbres alimenticias: Distribucin de acuerdo con el clima. Legumbres en grano: Estimacin de la produccin mundial. ndice de los nombres bot- nicos. ndice de los nombres comunes. 1985 17 24 438 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0559-1 Bases biolgicas de la calidad de la fruta KNEE, M. Department of Horticulture and Crop Science The Ohio State University Columbus, Ohio USA Contenido: Las frutas en el mercado global - Los nutrientes inorgnicos y la calidad de la 77 fruta - Textura de la fruta, metabolismo de la pared celular y percepciones del consumidor - Flavor de las frutas, metabolismo de los vol- tiles y percepcin de los consumidores - Con- trol de la temperatura - Control de la atms- fera utilizando el oxgeno y el dixido de carbono - Daos mecnicos - Etileno: snte- sis, modo de accin, efectos y control - Con- trol de las podredumbres poscosecha - Con- trol gentico de la maduracin de la fruta. 2007 17 24 304 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1096-0 Procesado de ctricos KIMBALL, D. A. Consultora Kimball. Lindsay, Cali-fornia. Contenido: Prlogo - Introduccin - Descrip- cin de los ctricos - Direccin de empresas de elaboracin de ctricos - Mtodos, equipos e in- geniera del procesado - Control de calidad - Anlisis del grado Brix y del contenido de sli- dos solubles, cidos, aceites y pulpa - Anlisis de otras caractersticas de los zumos de ctricos - Anlisis de la microbiologa de los ctricos - Anlisis de alteraciones de la calidad debidas a efectos del procesado - Anlisis para la detec- cin de adulteraciones - Subproductos de ctri- cos - Investigacin y desarrollo: el futuro del procesado de ctricos - ndice alfabtico. 2002 17 24 476 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0965-0 Avances en maduracin y post-recoleccin de frutas y hortalizas ORIA ALMUD, R. y otros Contenido: Fisiologa de la maduracin y senescencia. Genmica y protemica - Valor nu- tritivo, calidad y seguridad de los productos ve- getales - Manipulacin comercial durante la vida postcosecha de frutas y hortalizas - Alteracio- nes fsicas, fisiolgicas y patolgicas de frutas y hortalizas - Productos mnimamente procesa- dos. Nuevas tecnologas en la conservacin y transformacin de frutas y hortalizas. 2008 17 23,5 750 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1111-0 Tratado de ciencia y tecnologa de las hortalizas Produccin, composicin, almacenamien- to y procesado SALUNKHE, D. K. Universidad del Estado de Utah KADAM, S. S. Universidad Agrcola Mahatma Phule, Rahuri, India Contenido: Introduccin - La patata - La ba- tata - La yuca - La zanahoria - Otras races, tubrculos y rizomas - El tomate - El pimiento - La berenjena - El pepino y el meln - Calabazas, calabacines y calabazas de indias - La col - La coliflor - El brcol - Otras crucferas - La cebo- lla - El ajo - Otras aliceas - Los guisante - La juda - Otras legumbres - La lechuga - El esprra- go - Apio y otras hortalizas para ensaladas - Hortalizas de hoja - La okra (guino-gombo) - Maz dulce - Los hongos - Hortalizas menores - Las hortalizas en la nutricin humana - ndice alfabtico. 2003 17 24 752 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1018-2 Conservacin de frutas y hortalizas SOUTHGATE, D. Profesor, y otros del Agricultural and Food Research Councils Institute of Food Research. Contenido: Seguridad en la cocina: puntos a recordar - Utilizacin de este libro - Principios sobre conservacin - Mtodos de conservacin - Seleccin de productos para conservas - Mer- meladas - Jaleas - Mermelada de frutas ctricas - Carnes y pastas de frutas - Conserva de fruta picada y otras conservas de fruta - Fruta conser- vada en tarros de cristal - Jarabes y zumos de fruta - Frutas escarchadas, cristalizadas y glasea- FRUTAS Y HORTALIZAS E INDUSTRIAS DERIVADAS CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS 78 das - Vinagres - Encurtidos - Chutneys - Ket- chups y salsas - Desecacin y salado - Congela- cin - Almacenamiento de frutas y hortalizas - Algunos defectos comunes y sus causas proba- bles - Glosario - ndice de recetas. Tercera edicin AGOTADO 1992 13,5 21,5 224 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0726-7 Conservacin casera de frutas y hortalizas STUDER, A./DAEPP, H. U./SUTER, E. Contenido: Sustancias que entran en la com- posicin de frutas y hortalizas e importancia de las mismas para la alimentacin del hombre - Causas de la descomposicin - Almacenado de frutas y hortalizas frescas - Preparacin de ju- gos de frutas, bayas y hortalizas - Esterilizacin de frutas y hortalizas - Envasado de fruta en caliente - Congelacin - Confitura, mermelada, jalea - Desecacin - Especialidades - Economa del almacenamiento. 1996 17 24 184 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0810-3 Almacenamiento en atmsferas controladas de frutas y hortalizas THOMPSON, A. K. Profesor Departamento de Tecnolo- ga post-recoleccin, Universidad Cranfield Silsoe, Bedfor, Gran Bretaa. Ver Secciones II y VII, pgs. 12 y 51. Tecnologa de las hortalizas TIRILLY, Y. Profesor de Microbiologa de la Universi- dad de Bretaa occidental BOURGEOIS, C. M. Profesor emrito de Microbiologa de la Universidad de Bretaa occidental Contenido: Parte primera: Descripcin, pro- duccin y mejora gentica de las hortalizas - 1. Clasificacin y principales caractersticas fisio- lgicas de las hortalizas - 2. Algunas repercusio- nes de las prcticas culturales - 3. Gentica y creacin de nuevas variedades de hortalizas - 4. La zanahoria - 5. La patata - 6. Hortalizas de tallo y de hojas - 7. El tomate y su mejora gen- tica - 8. La juda verde (Phaseolus vulgaris) - 9. El guisante de conserva (Pisum sativum) - 10. La mejora del guisante - 11. Coliflor y brculi - Parte segunda: Evolucin de las hortalizas des- pus de la recoleccin y conservacin - 12. Ba- ses de la fisiologa postcosecha de las hortalizas - 13. El pardeamiento enzimtico - 14. Inciden- cia de los problemas patolgicos en la calidad de las hortalizas de consumo - 15. La cadena de fro: prerrefrigeracin, almacenamiento, trans- porte y distribucin de las hortalizas - 16. Inci- dencia fisiolgica de la conservacin en fro (chilling injury) - 17. Conservacin y acondi- cionamiento con gas de las hortalizas - Parte tercera. Transformacin y productos - 18. La conserva apertizada - 19. Los congelados - 20. La cuarta gama - 21. Los productos elaborados a base de hortalizas (5 gama) - 22. La transfor- macin de la patata para la alimentacin humana - 23. Las hortalizas fermentadas - 24. Las fibras extradas de las hortalizas - Parte cuarta: Pers- pectivas - 25. Riesgos sanitarios ligados a la pre- sencia de bacterias patgenas en las hortalizas - 26. Los pesticidas en los vegetales - 27. Los me- tales pesados en los vegetales - 28. Valor nutri- cional de las hortalizas - 29. Hortalizas y gastro- noma - 30. Economa hortcola - Conclusin. 2002 17 24 620 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0958-2 Frutas y hortalizas mnimamente procesadas y refrigeradas WILEY, R. C. Professor of Food Science and Technology, University of Maryland, College Park. Contenido: 1. Introduccin a las frutas y hor- talizas mnimamente procesadas - 2. Prepara- cin inicial, manipulacin y distribucin de fru- tas y hortalizas mnimamente procesadas y refrigeradas - 3. Mtodos de conservacin de 79 las frutas y hortalizas mnimamente procesa- das y refrigeradas - 4. Envasado de frutas y hortalizas mnimamente procesadas - 5. Prin- cipios fsicos y biolgicos del envasado en at- msferas modificadas - 6. Cambios biolgicos y bioqumicos en frutas y hortalizas refrige- radas mnimamente procesadas - 7. Altera- cin microbiolgica y microorganismos pa- tgenos de frutas y hortalizas refrigeradas mnimamente procesadas - 8. Calidad nutri- tiva de frutas y hortalizas sometidas a proce- sos mnimos - 9. Reglamentaciones relativas a los alimentos refrigerados mnimamente pro- cesados - Apndice. 1997 17 24 374 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0831-8 Introduccin a la fisiologa y ma- nipulacin poscosecha de frutas, hortalizas y plantas ornamentales WILLS, R. Profesor del Department of Food Technology de la University of Newcastle, Australia McGLASSON, B. Ha sido Senior Principal Research Scientist en la CSIRO, Divisin of Horticulture. Prof. de horticultura de la University of Western Sydney, Austra- lia. GRAHAM, D. Fue director del Food Research Laboratory de la Divisin of Food Science and Technology, Australia. JOYCE, D. Senior Lecturer en Horticultura Poscosecha en el Gatton College. University of Queensland, Australia. Contenido: Estructura y composicin - Fisio- loga y bioqumica - Efectos de la temperatura - Prdida de agua y humedad - Atmsfera de alma- cenamiento - Tecnologa de almacenamiento - Alteraciones fisiolgicas (fisiopatas) - Patolo- ga - Valoracin y gestin de la calidad - Prepa- racin para el mercado - Embalaje (empacado) - Recomendaciones para el almacenamiento de los distintos productos - Apndices: I. Lista de abreviaturas - II. Glosario de nombres botnicos - III. Determinacin de la temperatura y la hu- medad - IV. Anlisis de gases. Segunda edicin 1999 17 24 252 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0892-9 f) Bebidas alcohlicas y no alcohlicas Produccin y envasado de zumos y bebidas de frutas sin gas ASHURST, P. R. Consulting Chemist to the food industry. Contenido: 1. Identificacin del zumo de na- ranja - 2. Qumica y tecnologa de zumos c- tricos y subproductos - 3. Zumo de uva - 4. Zumos de frutas tropicales - 5. Cultivo y co- mercio de frutas delicadas para zumos y bebi- das analcohlicas - 6. Zumo de manzana - 7. Equipos para la extraccin y elaboracin de zumo de frutas delicadas - 8. Elaboracin de zumos de ctricos - 9. Mejoras del zumo me- diante tcnicas de cambio inico y adsorcin - 10. Sistemas de fabricacin de zumos de frutas y derivados - 11. Sistemas de envasado para zumos de fruta y bebidas sin gas - 12. Las bebi- das para deportistas - 13. Valor nutritivo y salubridad de los zumos de frutas elaborados - 14. Legislacin sobre produccin, etiquetado y comercializacin de zumos de frutas y bebi- das derivadas de frutas - 15. El agua y el trata- miento de los efluentes en la elaboracin de zumos. 1999 17 24 432 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0869-1 BEBIDAS ALCOHLICAS Y NO ALCOHLICAS CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS 80 Control de las temperaturas y calidad de los vinos BLOUIN, J. Agrnomo y enlogo de renombre, ha dirigido durante cerca de treinta aos el servicio de Vino de la Cmara agraria de la Gironde. MARON, J.-M. Especialista en tecnologa en las bodegas de la Cmara agraria de la Gironde, ha estudiado ms de 200 procedimientos de control de las temperaturas en bodegas cooperativas y particulares. Contenido: 1. Breve resea histrica - 2. Efectos de la temperatura y temperaturas ptimas - 3. Tem- peratura y equipamientos - 4. Clculo de las necesi- dades trmicas - 5. Intercambios de calor enolgicos - 6. Sistemas de control de las temperaturas - 7. Aspectos econmicos y de reglamentacin. 2008 17 24 208 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1113-4 Teora y prctica de la elaboracin del vino BOULTON, R. B./SINGLETON, V. L./BISSON, L. F./ KUNKEE, R. E. University of California, Davis. Contenido: 1. Introduccin - 2. Viticultura para elaboradores de vino - 3. Preparacin de mostos y zumos - 4. Levaduras y bioqumica de la fermenta- cin de alcohol - 5. Vinos de mesa blancos y tintos - 6. Fermentacin malolctica - 7. Finalizacin y clarificacin de los vinos - 8. Estabilidad fsica y qumica del vino - 9. Alteracin microbiolgica del vino y su control - 10. Maduracin y envejeci- miento del vino - 11. Embotellado y almacena- miento del vino - 12. Papel del dixido de azufre en los vinos - 13. Mtodos de transferencia de mostos, jugos y vinos - 14. Aplicaciones del calen- tamiento y enfriamiento - 15. Jugos y acidez del vino - 16. Preparacin, anlisis y evaluacin de vinos experimentales - Apndices - Glosario. 2002 17 24 650 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0978-0 Alumbramiento de aguas Gua para la construccin y manteni- miento de suministros de agua privados BRASSINGTON, R. Contenido: 1. Introduccin - 2. El ciclo hidrolgico - 3. La eleccin de la fuente de agua ms adecuada - 4. Cunta agua se necesita? - 5. La construccin de un nuevo suministro - 6. Tratamiento y calidad del agua - 7. El resto del sistema - 8. Mantenimiento - 9. Derechos del agua - 10. Problemas por causas externas - Apn- dices - Glosario. 1998 17 24 252 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0846-2 Fabricacin de vinos espumosos CAVAZZANI, N. Contenido: 1. Un nuevo modo de hacer vinos espumosos: el mtodo lento en recipientes grandes (Cavazzani) - 2. La formacin de espu- ma - 3. Conservacin - 4. Clculo terico-prc- tico de los azcares necesarios para obtener una determinada presin en vino - 5. Juicio sobre el vino espumoso y manera de servirlo - 6. Degus- tacin tcnica del vino espumoso. 1989 13,5 21,5 178 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0641-3 Qumica del flavor del vino CLARKE, R. J., coeditor de Coffee: Recent Develop- ments y el ampliamente aclamado trabajo en seis volme- nes Coffee, publicado entre 1985 y 1988, es actualmente consultor de la industria alimentaria, establecido en Chichester, Reino Unido. BAKKER, J., anteriormente investigador principal del flavor y color de los alimentos en el IFR Reading, posee ms de 19 aos de experiencia en investigacin sobre vino, inclusive el tiempo como consultor para la industria y tutor de cursos sobre vino en la Universidad de Bath, Swindon, Reino Unido. Contenido: 1. Introduccin - 2. Variedades de uvas y regiones de cultivo - 3. Componentes estimulantes y bsicos del sabor - 4. Componen- tes voltiles - 5. Mtodos de cata y flavor global del vino - 6. Jerez y oporto - 7. Rutas de forma- cin en la vinificacin - Apndices. 2010 17 24 352 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1140-0 81 El vino. Del anlisis a la elaboracin DELANO, D. Doctor-ingeniero, enlogo. MAILLARD, Ch. Profesor de enologa. MAISONDIEU, D. Tcnico, asesor de enologa. Contenido: Primera parte: EL ANLISIS DEL VINO - Los anlisis de vino en el laboratorio - Interpretacin de los boletines de anlisis - Los anlisis del vino en la bodega: recomendaciones generales - Segunda parte: LA COSECHA Y LA VINIFICACIN - Los controles de madurez - Seguimiento de la fermentacin alcohlica - Se- guimiento de la fermentacin malolctica - Con- troles de fin de fermentacin - Tercera parte: CONSERVACIN Y ESTABILIZACIN DE LOS VINOS - El SO 2 (anhdrido sulfuroso) - La acidez voltil - El hierro - El cobre - El encolado de los vinos - Los ensayos de estabilidad de los vinos - Accidentes en botella - Cuarta parte: ALGUNAS BUENAS PRCTICAS DEL VINIFICADOR - Buenas prcticas: normativa, mtodos - Limpieza e higiene de la bodega - Algunas prcticas enolgicas: su utilidad, su nor- mativa - Los ensamblajes de vino - La adicin de enzimas - La siembra con levaduras - El enri- quecimiento de los mostos o de las vendimias - Las correcciones de la acidez - ANEXOS: 1. Determinacin del contenido de azcares y del grado probable a partir de la masa volmica - 2. Apreciacin del estado sanitario de la uva - 3. Contenidos mximos de SO 2 total - 4. Mtodos de utilizacin del SO 2 - 5. Los buenos gestos para utilizar la pipeta y la bureta - 6. Los con- troles de madurez - Referencias bibliogrficas. 2003 17 24 250 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1011-3 Microbiologa de los vinos DITTRICH, H. Contenido: 1 Histrico - 2 La levadura, el ger- men (agente) de la fermentacin - 3 La fermen- tacin - 4 Subproductos de la fermentacin - 5 Factores que influyen en la fermentacin - 6 Pro- duccin de sustancias azufradas por la levadura - 7 Fermentacin espontnea y fermentacin de las levaduras seleccionadas - 8 Higiene, controles de la empresa y conservacin del vino - 9 El Jerez (Sherry): Producto del metabolismo aerbico de la levadura - 10 Las levaduras apiculadas - 11 Levaduras mico-dermas (flores del vino o leva- duras mohosas) - 12 La fermentacin microbia- na malolctica (degradacin biolgica de la aci- dez - 13 Disminucin de la calidad del vino debidas a los microorganismos - 14 Mohos (hongos filamentosos) importantes para la calidad del vino. 17 24 250 pp. aprox I.S.B.N.: 978-84-200- Defectos del vino Reconocimiento Prevencin Correccin EDER, R. Contenido: Introduccin - Defectos del vino: Tabla resumen - Sabor a hielo - Gusto a podrido - Defectos asociados al tanino - Defectos de fer- mentacin - Gusto a geranio - Gustos extraos - Gusto a SO 2 , gusto aejo, alteracin del color - Gusto azufrado - Causas del gusto azufrado: resul- tado de un estudio emprico - Gusto atpico de envejecimiento (UTA) - Gusto aldehdico, sabor a moho, sabor a aire, amontillado - Gusto acti- co. Acidez voltil - Gusto a cido lctico, gusto a cido butrico, gusto a manitol, sabor amargo - Aminas bigenas - Ahilado - Arratonado - Sudor de caballo - Clarificacin defectuosa. Gusto a al- mendras amargas - Sabor a moho - Sabor a cor- cho - Precipitacin de cristales - Sabor metlico y enturbiamiento por metales - Causas biolgicas de enturbiamiento - Quiebras proteicas - Revi- sin de los defectos de la temporada vinatera de 1997 en lo referente a vinos de calidad en Austria - Relacin de mtodos y tratamientos enolgicos autorizados - Glosario - Bibliografa. 2006 17 24 240 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1064-9 De la caa al ron FAHRASMANE, L. Dr. en Ciencias de los Alimentos por la USTL, y GANOU-PARFAIT, B. Dr. por la Universi- dad de Ciencias y Tcnicas del Languedoc (USTL). Contenido: Introduccin - Primera parte. Ge- neralidades - Breve historia de la caa - La caa BEBIDAS ALCOHLICAS Y NO ALCOHLICAS CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS 82 de azcar hoy en da - Segunda parte. Principios tcnicos de fabricacin y tipologa del ron - Tec- nologa del ron - La fermentacin alcohlica - La destilacin - Maduracin y envejecimiento - Ter- cera parte. El ron hoy en da - El ron, datos econmicos y tipologa - Qumica de los rones - Conclusin - Referencias bibliogrficas - Glosario. 2005 17 24 134 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1058-8 Gua de seleccin y entrenamiento de un panel de catadores FORTIN, J. B.Sc. A. y DESPLANCKE, C. Ingeniera agroa- limentaria. Ver Seccin II, pg. 9. Elaboracin artesanal de licores GEORGE, H. Maestro destilador. Contenido: Qu es un licor? Historia del aguar- diente - Las dos caras del alcohol - Los compo- nentes y sus transformaciones: Alcohol - El agua - El azcar y los colorantes azucarados - Frutas - Drogas - Instrumental - Clculo de contenido al- cohlico - Recetas: Licor de abada - Licor de pia - Licor amargo de angostura - Licor de man- zana - Licor de albaricoque - Licor de pera - Bopnekamp - Licor de zarzamora - Cordial Mdoc - Licor de acerolo - Mitad y mitad - Licor de frambuesa - Licor de fresa - Licor de huevo - Licor de saco - Licor de miel (trampa de osos) - Licor de grosella negra (Cassis) - Licor de jengi- bre - Licor de caf - Licor de cerezas - Licor de cola - Licor de cominos - Licor de leche - Licor de moka con nata - Licor de nueces - Licor de ciruelas amarillas (o simplemente de ciruelas) - Licor de naranja - Licor de menta - Licor de melocotn - Licor de membrillo - Licor de endrinas (o araones) - Stonsdorfer - Licor de t - Licor de chocolate - Licor de vainilla - Licor de limn - Breve descripcin de licores conocidos. Reimpresin 2002 AGOTADO 1989 17 24 120 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0656-7 Bases cientficas y tecnolgicas de la enologa GIRARD, G. Enseignant de viticulture et doenologie lyce professionnel agricole dAmboise. Contenido: Bioqumica del vino: La materia pri- ma: de la uva al vino - Principales azcares y alcoholes de mostos y vinos - Principales cidos orgnicos de mostos y vinos - Compuestos fen- licos de la uva y del vino - Compuestos aromti- cos de la uva y del vino - Interpretar un boletn de anlisis enolgicos - Microbiologa del vino: Le- vaduras y fermentacin alcohlica - Bacterias lcticas y fermentacin malolctica - Alteracio- nes microbiolgicas de los vinos - Transforma- cin de la uva en vino: Preparacin y realizacin de la vendimia - Primeros tratamientos de la ven- dimia - Vinificacin de vino blanco seco - Vinificacin de tintos - Elaboracin de vinos ro- sados - Vinificacin por maceracin carbnica - Tecnologa enolgica: Empleo del SO 2 en enologa - Correcciones legales de las cualidades de la ven- dimia - Alteraciones fisicoqumicas de los vinos - Encolado de los vinos - Filtracin de los vinos - Roble de tonelera - Crianza de los vinos - Prepa- racin de la uva: Embotellado de calidad - Botella de vidrio - Tapn de corcho en vinos tranquilos. 2004 17 24 254 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1026-7 Bases cientficas y tecnolgicas de la viticultura GIRARD, G. Enseignant de viticulture et doenologie lyce professionnel agricole dAmboise. Contenido: Biologa de la via - Morfologa y anatoma de la via - Fisiologa de la via - Nece- sidades y carencias de la via -Desarrollo y re- produccin de la via - Sensibilidad de la via a los fenmenos climticos - Conduccin de la via - Poda de invierno - Emparrado de la via - Ope- raciones en verde de mantenimiento del vie- do - Mejora varietal de la via - Creacin y selec- cin de plantas de via - Produccin de plantas de via - Vias americanas y portainjertos - Varieda- des de Vitis vinifera - El suelo y la via - El suelo, 83 un sistema vivo a preservar - Anlisis de los sue- los vitcolas - Fertilizacin del viedo - Manteni- miento del suelo en viticultura - Animales parsi- tos de la via - Filoxera de la via - Polillas del racimo - Mosquito verde de las quemaduras - Cicadela de la flavescencia dorada - caros fitfagos rojos y amarillos - Acariosis y erinosis - Hongos parsitos de la via - Excoriosis - Yesca - Eutipiosis - Black-rot - Botrytis - Mildu - Oidium - Proteccin del viedo - Fungicidas autorizados en via - Insecticidas y acaricidas autorizados en via - Proteccin integrada del viedo - Produc- cin integrada, fuente de una viticultura sosteni- ble - Lucha biolgica en viticultura. 2005 17 24 358 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1051-9 Produccin de vino: Desde la vid hasta la botella GRAINGER, K. y TATTERSALL, H. Contenido: Prlogo del editor de la serie - Pr- logo - Agradecimientos - Introduccin - Viticul- tura, principios bsicos - El clima - El suelo - El viedo - Plagas y enfermedades - Propuestas medioambientales para el viedo - La vendimia - Vinificacin: principios bsicos - Elaboracin de vinos tintos - Elaboracin de vino blanco seco - Preparacin del vino para el embotellado - Proceso detallado de elaboracin de vinos tin- tos y blancos - Crianza en barrica y tratamien- tos de roble - Elaboracin de otros tipos de vinos tranquilos - Vinos espumosos - Proble- mas y soluciones - Defectos comunes y sus cau- sas - Glosario - Bibliografa - Pginas Web de utilidad. 2007 17 24 186 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1084-7 Calidad del agua potable Problemas y soluciones GRAY, N. F. Trinity College, University of Dublin, Ireland. Contenido: Glosario. El negocio del agua. Or- genes del agua. Suministro de agua: Cmo se rea- liza. Problemas con los recursos. Problemas sur- gidos del tratamiento del agua. Problemas surgidos en los sistemas de distribucin. Problemas en los sistemas de caeras. Alternativas al agua corrien- te. El agua que bebemos. Apndices: Principales pesticidas y sus problemas de degradacin con sus lmites relativos de toxicidad en el agua potable. El porcentaje de zonas de suministro de aguas que no cumplen los PCV o los PCV relajados para pesticidas con el porcentaje de determinaciones que exceden los lmites permitidos. 1996 17 24 388 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0821-9 Elaboracin de cerveza Microbiologa, bioqumica y tecnologa HORNSEY, I. S. Nethergate Brewery Co Ltd. Contenido: 1. Definicin de cerveza - 2. Mal- ta - 3. Lpulo - 4. Ebullicin del mosto y enfria- miento - 5. Fermentacin - 6. Cerveza - Postfer- mentacin - 7. Microbiologa de la cerveza. AGOTADO 2002 17 24 240 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0967-4 Cerveza. Calidad, higiene y caractersticas nutricionales HUGHES, P. S. Heineken Technical Services, Burgeme- est er Smeet sweg 1, 2382 PH Zoet erwoude, The Netherlands. Contenido: Prefacio - Glosario - Visin gene- ral de los procesos del malteado y la elaboracin de cerveza - Calidad de la cerveza e importancia de los indicadores visuales - Flavores determi- nantes de la calidad de la cerveza - Conserva- cin de la calidad de la cerveza - Caractersticas nutricionales de la cerveza - Aseguramiento de la seguridad de la cerveza. 2003 17 24 170 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1021-2 BEBIDAS ALCOHLICAS Y NO ALCOHLICAS CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS 84 Elaboracin de vinos Seguridad Calidad Mtodos Introduccin al HACCP y al control de los defectos HYGINOV Contenido: I. Anlisis de riesgos - Control de puntos crticos: HACCP - 1.1 Claves para com- prender el HACCP - 1.2 Aplicacin de la herra- mienta - II. Control de defectos ligados a la elabo- racin - 2.1 Defectos de origen microbiolgico y fsico-qumico - 2.2 Proposicin de control de de- fectos - 2.3 Control de las operaciones de limpie- za-desinfeccin - III. Inters de las 5M: para no olvidar - Conclusin - Anexo I. Reglamento - Anexo II. Higiene - Anexo III. Recuento de levaduras - bacterias lcticas - Anexo IV. Metra - Bibliografa - Lista de siglas o abreviaturas - Direcciones. 2000 17 24 112 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0928-5 Analisis sensorial de vinos: Manual para profesionales JACKSON, R. S. Contenido: 1. Introduccin - 2. Percepciones visuales - 3. Sensaciones olfativas - 4. Sabor y sensaciones tctiles en boca - 5. Evaluacin cuan- titativa de vinos - 6. Evaluacin cualitativa del vino - 7. Tipos de vino - 8. Origen de la calidad del vino - 9. El vino y su maridaje con la gastronoma. 2009 17 24 350 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1127-1 Vinos de frutas Elaboracin artesanal e industrial KOLB, E. antes Direktor Forschung, Entwicklung und Qualittssicherung en Eckes AG, Nieder-Olm. Contenido: 1. Introduccin - 2. La produccin casera de vinos - 3. La produccin profesional e industrial de vino - 4. Las enfermedades y fallos del vino ms frecuentes - 5. Legislacin del vino - 6. Vinos de frutas con pepita y vinos de frutos en Europa - 7. Anexo. 2002 17 24 240 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0969-8 Tratado bsico de enologa OUGH, C. S. Dsc, MS. Contenido: 1. Uvas y concentrados - 2. Proce- sado de la uva - 3. Fermentacin y composicin del vino - 4. Clarificacin y refinado - 5. Estabi- lizacin - 6. Fermentaciones secundarias - 7. En- vejecimiento, embotellado y almacenamiento - 8. Evaluacin sensorial - 9. Anlisis qumico y bsqueda de informacin - 10. Aditivos y conta- minantes - 11. La bodega casera. 1996 17 24 308 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0806-6 Agenda de la degustacin del vino RAJOTTE, P. Esta gua ayuda al catador aficionado a: com- prender las bases de la cata; desarrollar sus habi- lidades mediante ejercicios sencillos; organizar catas divertidas en su casa; establecer los mto- dos para agudizar sus sentidos y desarrollar su memoria gustativa; encontrar las palabras justas para expresar su opinin; llenar y cubrir una ficha de degustacin; consolidar sus conocimien- tos realizando a su vez catas comentadas. 2010 12,5 20 96 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1153-0 Manual prctico de enologa RANKINE, B. Master y Dr. en Ciencias. Contenido: 1. Antecedente de la industria vincola - 2. Desarrollo y composicin del raci- mo - 3. Establecimiento y distribucin de una bodega - 4. Mtodos de vinificacin - 5. Mto- dos de manipulacin de uva y mosto - 6. Micro- biologa y fermentacin - 7. Ajuste de la acidez en mostos y vinos - 8. Operaciones de manipu- lacin del vino - 9. Clarificacin - 10. Estabili- zacin - 11. Oxidacin - 12. Fermentacin malolctica - 13. Maduracin en roble - 14. Fil- tracin - 15. Embotellado y embalado - 16. Pe- ligros en la bodega - 17. Higiene en la bodega y disposicin de residuos - 18. Evaluacin senso- rial del vino - 19. Defectos del vino - 20. La composicin de los vinos - 21. Control de cali- dad - 22. Anlisis del vino - 23. Rutas del vino - 85 Apndice 1. Requisitos legales - Apndice 2. In- feccin del corcho y cierre de la botella. 1999 17 24 412 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0893-6 Tecnologa del agua embotellada SENIOR, D. A. G. Technical Services Manager, Highland Spring Ltd, Blackford, Perthshire y ASHURST, P. R. Dr. P.R. Ashurst & Associates, Consulting Chemists, Kingstone, Hereford. Ver Seccin V, pg. 51. Manual del agua potable SPELLMAN, F. R. Ph.D. y DRINAN, J. Hampton Roads Sanitation District. Contenido: Prefacio - Introduccin - Todo so- bre el agua: conceptos bsicos - Normativa so- bre el agua potable - Abastecimiento de agua potable - Transporte y distribucin del agua - Parmetros del agua potable: microbiolgicos - Parmetros del agua de bebida: fsicos - Parme- tros del agua de bebida: qumicos - Contamina- cin del agua - Seguimiento del agua de bebida - Tratamiento del agua - Eplogo. 2004 17 24 270 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1033-5 Bebidas Tecnologa, qumica y microbiologa VARNAM, A. H. Microbilogo consultor. Southern Bio- logical. Reading. UK. SUTHERLAND, J. P. Jefe de la seccin de Alimentos y Microbiologa de las Bebidas. Institute of Food Research. Reading Laboratory. Reading UK. Contenido: 1. Agua mineral y otras aguas embote- lladas - 2. Zumos de fruta - 3. Bebidas refrescantes - 4. T - 5. Caf - 6. Cacao, chocolate para beber y bebidas afines - 7. Bebidas alcohlicas. I. Cerveza - 8. Bebidas alcohlicas. II. Vinos y bebidas afines - 9. Bebidas alcohlicas: III. Bebidas espirituosas. Reimpresin 2009 1996 17 24 500 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0826-4 Elaboracin casera de cerveza VOGEL, W. Contenido: Introduccin - Primera tentativa de elaborar cerveza - Ingredientes necesarios para elaborar cerveza - Elaboracin de la cerveza - Recetas de cervezas - Calidad de la cerveza - Correccin de defectos - Apndice. Reimpresin 2010 2003 17 24 146 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1003-8 Elaboracin casera de vinos Vinos de uvas, manzanas y bayas VOGEL, W. Contenido: Introduccin - La bodega y los utensilios correspondientes - Las uvas - La ela- boracin del vino - Cata y consumo del vino - Tachas, defectos y enfermedades - Vinos de fru- tas - Productos elaborados a partir del vino - Apndice - Directrices Bioland - Productos y mtodos autorizados en la esfera enolgica - Valores lmite legales enolgicos - Relacin de firmas suministradoras - Bibliografa - ndice alfabtico. 2003 17 24 164 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-1002-1 Anlisis y produccin de vino ZOECKLEIN, B. W. Virgina Polytechnic Institute & State University, Blacksburg. FUGELSANG, K. C./GUMP, B. H./NURY, F. S. California State University at Fresno. Contenido: Introduccin - Aplicacin de la eva- luacin sensorial en la elaboracin de vino - Ma- durez y calidad de las uvas - Ion hidrgeno (pH) y acidez fija - Glcidos - Alcohol y extracto - Com- puestos fenlicos y color del vino - Compuestos nitrogenados - Compuestos que contienen azufre - Dixido de azufre y cido ascrbico - Acidez voltil - Metales, cationes y aniones - cido BEBIDAS ALCOHLICAS Y NO ALCOHLICAS CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS 86 g) Cacao y derivados La ciencia del chocolate BECKETT, S. T. Nestl Product Technology Centre, Haxby Road, York YO91 1XY, UK. Contenido: La historia del chocolate - Ingre- dientes del chocolate - Procesado del haba de cacao - Fabricacin del chocolate lquido - Con- trol de las propiedades de fluencia del chocolate lquido - Cristalizacin de la grasa en el chocola- te - Fabricacin de los productos con chocolate - Tcnicas analticas - Envasado de los produc- tos con chocolate - Experimentos con chocola- te y productos que lo contienen. Reimpresin 2008 2002 17 24 216 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0963-6 Dulces elaborados con azcar y chocolate CAKEBREAD, S. Consultant Food Scientist to Knechtel Research Sciences. Contenido: Los ingredientes - Los tipos de con- fitera - Elaboracin de dulces de azcar - Elabo- racin y uso de chocolate - Elaboracin de cho- colates - Elaboracin de compuestos recubiertos - Colorantes y condimentos; empaquetado y al- macenaje - Aspectos nutricionales - Apndices - Tablas: A.1. Composicin nutricional del cho- colate puro no endulzado - A.2. dem de los gra- nos de cacao puro y sin cscara - A.3. dem de varios dulces - A.4. dem de azcar oscuro y blanco - A.5. Temperaturas de ebullicin del az- car y pruebas. 1981 13 21,5 86 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0465-5 La ciencia de las golosinas EDWARDS, W. P. Bardfield Consultants Essex, UK Contenido: Introduccin - Ciencia bsica - In- gredientes - Emulgentes, colorantes y aromas - La fbrica de golosinas - Azcar vtreo en la qumica de los caramelos duros - Productos que contienen azcar en grnulos - Grageado - Toffees y caramelos blandos - Gomas, produc- tos gelificados y regaliz - Goma de mascar - Pro- ductos aireados, espumas - Confitera sin azcar - Pastillas o lozengues - Tabletas o comprimidos - Experimentos - El futuro. Reimpresin 2008 2002 17 24 200 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0964-3 srbico, cido benzoico y dicarbonato de dimeti- lo - Oxgeno, dixido de carbono y nitrgeno - Tartratos e inestabilidades - Clarificacin y agen- tes clarificantes - Salubridad de la bodega - Micro- biologa de la elaboracin del vino - El corcho - Procedimientos de laboratorio - Apndices: Ta- blas de constantes, factores de conversin - Segu- ridad del laboratorio. 2001 17 24 634 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0936-0 87 NDICE ALFABTICO DE TTULOS A Aceites y grasas alimentarios Tecnologa, utilizacin y nutricin 4 Aditivos y auxiliares de fabricacin en las industrias agroalimentarias 48 Alergia e intolerancia a los alimentos 15 Agenda de degustacin del vino 84 Alimentos funcionales. Aspectos bioqumicos y de procesado 5, 35 Alimentos seguros: Microbiologa 19 Alimentos, fermentacin y microorganismos 32 Alimentos. Lo que conviene saber para una alimentacin correcta 33 Almacenamiento en atmsferas controladas de frutas y hortalizas 12,51,78 Alumbramiento de aguas. Gua para la construccin y mantenimiento de suministros de agua privados 80 Anlisis de lpidos 9 Anlisis de los alimentos 11 Anlisis de los alimentos. Manual de laboratorio 11 Anlisis de los alimentos. Fundamentos, mtodos, aplicaciones 10 Anlisis de los nutrientes de los alimentos 12 Anlisis microbiolgico de alimentos y aguas. Directrices para el aseguramiento de la calidad 9, 24, 30 Anlisis microbiolgico de carne roja, aves y huevos 10, 25 Anlisis nutricional de los alimentos 8 Anlisis sensorial de vinos: Manual para profesionales 84 Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos 8 Anlisis y produccin de vinos 85 Antioxidantes de los alimentos. Aplicaciones prcticas 36 Asesoramiento nutricional y diettico en la Oficina de Farmacia 35 Avances de la ciencia de la carne 62 Avances en maduracin y post-recoleccin de frutas y hortalizas 77 Avances en tecnologa de los productos pesqueros 68 B Bases biolgicas de la calidad de la fruta 76 Bases cientficas y tecnolgicas de la enologa 82 Bases cientficas y tecnolgicas de la viticultura 82 Bebidas. Tecnologa, qumica y microbiologa 85 Biologa de la lactacin 71 Biologa molecular y biotecnologa 53 Bioqumica agroindustrial: Revalorizacin alimentaria de la produccin agrcola 5 Biotecnologa bsica 49 Biotecnologa vegetal agrcola 47 Biotecnologa: Introduccin con experimentos modelo 46 Biotecnologa: Manual de microbiologa industrial 43 Biotecnologa: Principios biolgicos 52 Botulismo. El microorganismo, sus toxinas, la enfermedad 16 C Cacerolas y tubos de ensayo 57 Caducidad de los alimentos 15 Calidad del agua potable. Problemas y soluciones 9, 83 Calidad y valor nutritivo de los alimentos vegetales 37 Carne y productos crnicos. Tecnologa, qumica y microbiologa 66 Cereales 74 Cereales y legumbres ecolgicos 74 Cereales y productos derivados. Qumica y tecnologa 73 Cerveza. Calidad, higiene y caractersticas nutricionales 83 Ciencia de la carne 62, 66 Ciencia de la carne de ave 65 Ciencia de la carne y de los productos crnicos 64 Ciencia de la leche y tecnologa de los productos lcteos 72 Ciencia de los alimentos 6 Ciencia de los alimentos. Bioqumica microbiolgica, procedimientos, productos 4 Ciencia y tecnologa de las especias 45 Ciencia y tecnologa de los alimentos 2, 43 Ciencia y tecnologa de los alimentos congelados 43 Ctricos 75 Clostridios patgenos 16 Clostridium botulinum. Una aproximacin prctica al microorganismo y su control en los alimentos 18 Compendio de riesgos alimentarios 16 Complementos nutricionales y alimentos funcionales 13, 37 Congelacin y calidad de la carne 61 Conservacin casera de frutas y hortalizas 78 Conservacin de frutas y hortalizas 77 Conservacin de la carne por el fro 62 Conservacin no trmica de alimentos 39 Conservacin qumica de los alimentos. Caractersticas, usos, efectos 45 Control de la calidad del pescado 67 Control de las temperaturas y calidad de los vinos 80 Creacin culinaria: Introduccin a los servicios de alimentacin y a las cocinas del Mundo 5, 55 NDICE ALFABTICO DE TTULOS CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS 88 Cultivo de microorganismos para la produccin de alimentos. Obtencin, aplicaciones e investigacin 24 Cultivos bacterianos para las industrias crnicas 66 Curso de higiene para manipuladores de alimentos 29 D De la caa al ron 81 De la ciencia a los fogones 56 Defectos del vino. Reconocimiento Prevencin Correccin 81 Deshidratacin de alimentos 39 Diccionario de los Bender de nutricin y tecnologa de los alimentos 2, 32 Dulces elaborados con azcar y chocolate 86 E El ahumado (11) 62 El curado (7) 63 El pescado y los productos derivados de la pesca. Composicin, propiedades nutritivas y estabilidad 68 El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos: Su aplicacin a las industrias de alimentos 21 El vino: del anlisis a la elaboracin 80 Elaboracin artesanal de frutas y hortalizas 75 Elaboracin artesanal de licores 82 Elaboracin artesanal de mantequilla, yogur y queso 71 Elaboracin casera de carne y embutidos 66 Elaboracin casera de cerveza 85 Elaboracin casera de vinos 85 Elaboracin de yogur y leches fermentadas 69 Elaboracin de cerveza 83 Elaboracin de quesos de oveja y de cabra 71 Elaboracin de vinos: Seguridad - Calidad - Mtodos Introduccin al HACCP y el dominio de los defectos 84 Elementos de bromatologa descriptiva 7 Embalaje de los alimentos de gran consumo 42 Enlatado de pescado y carne 61, 67 Envasado de alimentos en atmsferas controladas, modificadas y a vaco 41 Escherichia coli. Una Aproximacin prctica al microorganismo y su control en los alimentos 17 Evaluacin de la carne en la cadena de produccin 66 Experimentos con productos del supermercado 55 Experimentos en la cocina. La coccin, el asado, el horneado 55 Extrusin de los alimentos. Tecnologa y aplicaciones 50 Extrusores en las aplicaciones de alimentos 50 F Fabricacin de embutidos. Principios y prctica 60 Fabricacin de productos lcteos 72 Fabricacin de queso 70 Fabricacin de vinos espumosos 80 Fabricacin del pan 73 Fbricas de alimentos: Procesos, equipamiento, costos 40 Flavores de los alimentos. Biologa y qumica 3 Frutas y hortalizas mnimamente procesadas y refrigeradas 78 Fundamentos de biotecnologa de los alimentos 46 Fundamentos de la ciencia de los alimentos 6 Fundamentos de la elaboracin del queso 69 Fundamentos de la inspeccin de carnes 64 Fundamentos de la teora y prctica del catering 51, 56 Fundamentos de nutricin 34 Fundamentos de tecnologa de alimentos 52 Fundamentos de toxicologa 14 G Grasas y aceites alimentarios 7 Gua de seleccin y entrenamiento de un panel de catadores 9, 82 Gua para la elaboracin de un plan de limpieza y desinfeccin. De aplicacin en empresas del sector alimentario 20 Gua prctica para el anlisis microbiolgico de la leche y productos lcteos 17 H HACCP 11 HACCP. Enfoque prctico 25, 30 HACCP. Manual del auditor de calidad 1 Higiene de los alimentos. Directrices para profe- sionales de hostelera, restauracin y catering 29, 54 Higiene de los alimentos. Microbiologa y HACCP 29 Higiene e inspeccin de la carne de aves 28, 59 Higiene veterinaria de los alimentos 28, 60 Higiene y toxicologa de los alimentos 14, 29 I Industrializacin de la grasa de animales de abasto (10) 59 Industrializacin de subproductos de origen animal 63 Ingeniera bioqumica 53 Ingeniera de los procesos aplicada a la industria lctea 46 Ingeniera industrial alimentaria 47 Iniciacin a la toxicologa vegetal 14 Inspeccin prctica de la carne 66 Inspeccin sanitaria de la carne de ave 29, 61 Inspeccin veterinaria de la carne 28, 59 Intoxicaciones alimentarias de etiologa microbiana 14, 28 Introduccin a la biotecnologa de los hongos 52 Introduccin a la biotecnologa 42 Introduccin a la fisiologa y manipulacin posco- secha de frutas, hortalizas y plantas ornamentales 79 Introduccin a la higiene de los alimentos 31 Introduccin a la ingeniera de los alimentos 51 Introduccin a la microbiologa de los alimentos 24 Introduccin a la nutricin humana 33 89 Introduccin a la nutricin y al metabolismo 32 Introduccin a la reologa de los alimentos 5 Introduccin a la tecnologa quesera 69 Introduccin a la toxicologa de los alimentos 16 Introduccin a los subproductos de pesquera 68 Introduccin al clculo de los procesos tecnolgicos de los alimentos 49 ISO 9000 en primera lnea 46 L La ciencia de las golosinas 86 La ciencia de los alimentos de la A a la Z 1 La ciencia del chocolate 86 La cocina y la ciencia 54 La cocina y sus misterios 56 La cocina... es amor, arte, tcnica 58 La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica 8 La ingeniera gentica y sus aplicaciones 48 La investigacin en la ciencia de la carne (1) 61 La irradiacin de los alimentos 51 La leche y sus componentes. Propiedades qumicas y fsicas 71 La reaccin de Maillard 3 Lactologa industrial 72 Las operaciones de la ingeniera de los alimentos 41 Leche y productos lcteos. Tecnologa, qumica y microbiologa 72 Leche y productos lcteos. Vaca, oveja y cabra 69 Legumbres alimenticias 76 Limpieza y desinfeccin en la industria alimentaria 31 Listeria. Una aproximacin prctica al microorganismo y su control en los alimentos 17 Los nios en la cocina 57 Los parsitos de las carnes: Epidemiologa, fisiopatologa, incidencias zoonsicas 19 Los secretos de los pucheros 56 M Manual de datos para ingeniera de los alimentos 45 Manual de dietas simplificado 34 Manual de industrias de los alimentos 49 Manual de laboratorio de ciencia de los alimentos 5, 12 Manual de laboratorio de ingeniera de alimentos 40 Manual de nutricin 32 Manual de qumica y bioqumica de los alimentos 2, 33 Manual del agua potable 84 Manual del procesado de los alimentos 41 Manual prctico de enologa 84 Manual prctico del ahumado de los alimentos 53 Mataderos industriales: tecnologa y funcionamiento 61 Mtodos para el estudio de las bacterias esporuladas termfilas de inters en las industrias alimentarias y sanitarias 19 Mtodos de anlisis de la industria charcutera 9, 59 Mtodos experimentales en la ingeniera alimentaria 45 Mtodos modernos de anlisis de alimentos 10 Mtodos para medir propiedades fsicas en las industrias de los alimentos 39 Microbiologa alimentaria 18 Microbiologa de las carnes conservadas por el fro 26, 63 Microbiologa de las frutas y las verduras frescas 24 Microbiologa de los alimentos 17, 18, 19 Microbiologa de los alimentos vegetales 26 Microbiologa de los alimentos. Fundamentos ecolgicos para garantizar y comprobar la integridad (inocuidad y calidad) microbiolgica de los alimentos 25 Microbiologa de los alimentos: Manual de laboratorio 27 Microbiologa de los vinos 81 Microbiologa industrial. Los microorganismos de inters industrial 23 Microbiologa lactolgica 70 Microbiologa moderna de los alimentos 23 Microbiologa prctica de los alimentos. Mtodos para el examen de microorganismos de los alimentos de inters para la salud pblica 27 Microorganismos de los alimentos 5: Caractersticas de los patgenos microbianos 22 Microorganismos de los alimentos 6: Ecologa microbiana de los productos alimentarios 22 Microorganismos de los alimentos 7: Anlisis microbiolgico en la gestin de la seguridad alimentaria 22 Microorganismos de los alimentos 20, 21 Microscopa analtica 13 Microscopa de los alimentos 9 N Nuevos mtodos de transformacin industrial de la carne (2) (Programas de normalizacin) 65 Nutricin clnica 34 Nutricin peditrica prctica 36 Nutricin y alimentos dietticos 32 Nutricin y ciencia de los alimentos 35 Nutricin y deporte 38 Nutricin y diettica 33 Nutricin y metabolismo 33 Nutricin y salud pblica 33, 35 Nutricin, dieta y salud 33 Nutricin. Una alternativa para promover la salud 37 P Parsitos de los alimentos 30 Plantas txicas. Vegetales peligrosos para el hombre y los animales 14 Principios de higiene alimentaria 30, 35 Principios de ingeniera de los bioprocesos 44 Procesado de ctricos. Gua completa 46, 77 Procesado de frutas 75 NDICE ALFABTICO DE TTULOS CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS 90 Procesado de hortalizas 75 Procesado trmico y envasado de los alimentos 50 Procesado y produccin de alimentos ecolgicos 54 Produccin de frutas de climas templados y subtropicales 76 Produccin de vino: Desde la vid hasta la botella 83 Produccin y envasado de zumos y bebidas de frutas sin gas 79 Productos crnicos 60 Productos de panadera 73 Productos lcteos industriales 70 Propiedades fsicas de los alimentos 12 Propiedades fsicas de los alimentos y de los sistemas de procesado 4 Protena de soja y frmulas para productos crnicos 61 Protenas alimentarias: Bioqumica. Propiedades funcionales. Valor nutritivo. Modificaciones qumicas 3 Q Qumica culinaria. Estudio de lo que les sucede a los alimentos antes, durante y despus de cocinados 54 Qumica de los alimentos 1, 2, 3 Qumica del flavor del vino 80 R Refrigeracin de manzanas y peras 75 Restaurantes: Servicio bsico 54 Revisiones sobre ciencia y tecnologa de los alimentos 31 S Sanidad alimentaria. Introduccin a la higiene de los alimentos 30 Seguridad alimentaria integrada y salud pblica veterinaria 8 Seleccin y empaquetado de manzanas 76 Sistemas de gestin de la calidad en la industria alimentaria. Una gua para las normas ISO 9001/2 40 T Tablas de composicin de alimentos. El pequeo Souci-Fachmann-Kraut 37 Tecnologa de la congelacin de los alimentos 45 Tecnologa de la elaboracin de pasta y smola 73 Tecnologa de la fabricacin de conservas 51 Tecnologa de la industria galletera 73 Tecnologa de las enzimas 44 Tecnologa de las hortalizas 78 Tecnologa de las protenas de pescado y krill 68 Tecnologa de los embutidos escaldados 67 Tecnologa de los productos avcolas 63 Tecnologa de los productos de charcutera y salazones 59 Tecnologa de los productos del mar: Recursos composicin nutritiva y conservacin 68 Tecnologa de los productos lcteos 69 Tecnologa del agua embotellada 51, 85 Tecnologa del procesado de los alimentos: Principios y prctica 44 Tecnologa del procesado del pescado 68 Tecnologa e higiene de la carne 64 Tecnologas trmicas para el procesado de los alimentos 50 Teora del catering 54 Teora y prctica de la elaboracin del vino 80 Textura de los alimentos. Medida y percepcin 6 Toxicologa de los alimentos 15 Tratado bsico de enologa 84 Tratado de ciencia y tecnologa de las hortalizas. Produccin, composicin, almacenamiento y procesado 77 Tratado de conservacin de alimentos 49 Tratado elemental de cocina 58 Tratamiento de los residuos de la industria del procesado de alimentos 53 Tratamiento trmico de los productos crnicos: Bases de su clculo y realizacin prctica 50, 64 Tripas artificiales. (4) 59 U Ultracongelacin de alimentos 43 V Valor nutritivo de la carne (8) 36, 63 Valores normativos de la tecnologa crnica 67 Vinos de frutas 84 Virus de transmisin alimentaria 23 Vitaminas y minerales en la salud y la nutricin 37 91 NDICE ALFABTICO DE AUTORES A ADAMS, M. R. 17 ADRIAN, J. 1, 8 ALVARADO, J. de D. 39 ANZALDA MORALES, A. 8 ARTHEY, D. 75 ASHURST, P. R. 79 ASQ 1 B BALTES, W. 1 BAMFORTH, Ch. W. 32 BARBOSA CNOVAS, G. 39, 40 BARHAM, P. 54 BARTELS, H. 28, 59 BARTHOLOMAI, A. 40 BECKETT, S. T. 86 BEERENS, H. 17 BELITZ, H. D. 2 BELL, CH. 17, 18 BENDER, A. E. 2, 32 BENDER, D. A. 32 BLOUIN, J. 80 BOLTON, A. 40 BOULTON, R. B. 80 BOURGEOIS, C. M. 18 BRASSINGTON, R. 80 BREMNER, A. S. 28, 59 BRENNAN, J. G. 41 BRODY, A. 41 BROWN, C. M. 42 BRUNETON, J. 14 BUNCIC, S. 8 BUREAU, G. 42 BUSS, D. 32 C CAKEBREAD, S. 86 CAMPBELL, G. 2, 43 CARPENTER, R. P. 8 CAUVAIN, S. P. 73 CAVAZZANI, N. 80 CENTRO TCNICO CONSER- VERO FRANCS 9, 59 CHANDAN, R.C. 69 CHEFTEL, J. C. 2 CLARKE R. J. 80 COENDERS, A. 54 CONNELL, J. J. 67 COULTATE, T. P. 2, 33 COX, P. M. 43 CRUEGER, W. 43 D DAHL, O. 59 DAHMER, S. J. 54 DAVIES, F. S. 75 DELANO, D. 81 DENDY, D. A. V. 73 DILANJAN, S. CH. 69 DITTRICH, H. 81 DONATH, E. 75 DORAN, P. M. 43 DOYLE, M. P. 18 DURAND, P. 59 E EARLY, R. 69 EDER, R. 81 EDWARDS, W. P. 86 EFFENBERGER, G. 59 ELEY, A. R. 14, 28 ESSIEN, E. 60 EUZEBY, J. 19 EVANS, J. 44 F FAHRASMANE, L. 81 FAYLE, S. E. 3 FEHLHABER, K. 28, 60 FEINER, G. 60 FELLOWS, P. 44 FENNEMA, O. R. 3 FIDLER, J. C. 75 FIELDS, M. 19 FINK, E. 33 FISHER, C. 3 FLINT, O. 9 FOOTITT, R. J. 61, 67 FORSYTH, A. A. 14 FORSYTHE, S. J. 19, 29 FORTIN, J. 9, 82 FRAZIER, W. C. 19 G GACESA, P. 44 GENOT, CL. 61 GEORGE, H. 82 GIBNEY, M. J . 33, 34 GIRARD, G. 82 GOAMAN, J. F. 76 GRACEY, J. F. 61 GRAINGER, K. 83 GRAU, R. 61 GRAY, N. F. 9, 83 GROSSKLAUS, D. 29, 61 GRUDA, Z. 45 GUY, R. 45 H HALL, G. M. 67 HAYES G. D. 45 HAZELWOOD, D. 29 HEMMING, F. W. 9 HIRASA, K. y otros 45 NDICE ALFABTICO DE AUTORES CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS 92 HOBBS, B. C. 14, 29 HOOGENKAMP, H. W. 61 HORNSEY, I. S. 83 HUGHES, P. S. 83 HYGINOV, 20, 84 I IBARZ RIBAS, A. 45 ICMSF 20, 21, 22 J JACKSON, R. S. 84 JACKSON, D. I. 76 JAGNOW, G. 46 JASPER, W. 62 JAY, J. M. 23 JEANTET, R. 4, 46 JOHNS, N. 29, 54 K KAY, D. E. 76 KILL, R. C. 73 KIMBALL, D. A. 46, 77 KINTON, R. 54 KNEE, M. 76 KOLB, E. 84 KOOPMANS, M. 24 KUNZ, B. 24 L LAWRIE, R. A. 62 LAWSON, H. 4 LEE, B. H. 46 LESSOF, M. H. 15 LEVEAU, J. Y. 24 LEVINSON, P.E. 47 LEWIS, M. J. 4 LIGHTFOOT, N. F. 9, 25, 30 LINDEN, G. 5 LINDNER, E. 15 LINDSEY, K. 46 LLOYD, L. R. 34 LOMAS ESTEBAN, M C. 47 LOOMIS, T. A. 15 LCK, E. 47 LUQUET, F. M. 69 M MAFART, P. 47 MAHAUT, M. 69, 70 MAHER, A. K. 34 MAIER, H. G. 10 MAN, D. 15 MANLEY, D. J. R. 73 MARRIOTT, N. G. 30, 35 MASON, P. 35 MATISSEK, R. 10 MATTHEWS, K. R. 25 MAZZA, G. 5, 35 MEAD, G. C. 10, 25 MHLER, K. 62, 63 MOLL, M. 16 MONTVILLE, T. J. 25 MORGAN, J. L. 5, 55 MORTIMORE, S. 11, 26, 30 MOSSEL, D. A. A. B.M., 26 MOUNTNEY, G. 63 MULTON, J. L. 48 MULLER, G. 26 MULLER, H. G. 5, 35 MLLER, M. J. 35 N NIELSEN, S. S. 11 NIINIVAARA, F. 36, 63 NOSKOWA, G. L. 27, 63 O VanOVERBEKE, D.L. 30 OCKERMAN, H. W. 63 ORIA ALMUDI, R. 77 ORTEGA, Y. R. 30 OSBORNE, D. R. 12 OTT, D. B. 5 OUGH, C. S. 84 P PELLN, J. R. 48 POKORNY, J. 36 POSKITT, E. M. E. 36 POTTER, N. N. 6 PRNDL, O. 64 PREU, B. 64 PRICE, J. F. 64 R RAHMAN, M. 49 RANKEN, M. D. 49 RANKINE, B. 84 RAJOTTE, P. 84 RATLEDGE, C. 49 REES, J. A. G. 50 REICHERT, J. E. 50, 64 REUTER, H. 65 RIAZ, M. N. 50 RICHARDSON, P., 50 RICHARDSON, R. I. 65 ROBERTS, D. 27 ROBERTS, H. R. 31 ROBINSON, R. K. 70 ROSENTHAL, A. J. 6 RUITER, A. 68 S SAHIN, S. 12 SALUNKE, D. K. 77 SATIN, M. 50 SCADE, J. 74 SCHIFFNER, E. 65 SCHLIMME, E. 71 SCHMIDT, G. H. 71 SCHMIDT, K. F. 71 SCHOLZ, W. 71 SCHUPHAN, W. 37 SCHWEDT, G. 55 SENIOR, D. A. G. 51, 85 SOUCI/FACHMAN/KRAUT 37 SHIBAMOTO, T. 16 SIELAFF, H. 51 SIKORSKI, Z. E. 68 SINGH, R. P. 51 SINNELL, H. J. 31 SMITH, L. 16 SOKOLOW/TEPLY/MEYER 72 SOUTHGATE, D. 77 SPELLMAN, F. R. 84 SPREER, E. 72 STERNE, M. 16 STUDER, A./DAEPP, H./ SUTER, V. 78 93 SUZUKI, T. 68 SWATLAND, H. J. 66 T TAYLOR, E. 51, 55 THIS, H. 55, 56, 57, 58 THOMPSON, A. K. 12, 51, 78 TIRILLY, Y. 78 TOLONEN, M. 37 TREVAN, M. D. 52 TSCHEUSCHNER, H. D. 52 V VACLAVIK, V. A. 6 VARNAM, A. H. 66, 72, 85 VOGEL, W. 85 VOLLMER, G. 7 W WAINWRIGHT, M. 52 WALKER, J. M. 52 WALKER, K. 53 WALSTRA, P. 72 WALLIS, T. E. 13 WANG, L. K. 53 WARRISS, P. D. 66 WATSON, D. 31 WEBB, F. C. 53 WEBB, G. P. 13, 37 WILDBRETT, G. 31 WILEY, R. C. 78 WILSON, A. 66 WILLS, R. 79 WINDSOR, M. 68 WIRTH, F. 67 WOOTTON, S. 38 WRIGHT, S. 53 Y YOUNIE, D. 74 YOUSEF, A. E. 27 Z ZILLER, S. 7 ZOECKLEIN, B. W. 85 NDICE ALFABTICO DE AUTORES CONDI CI ONES DE VENTA Los envos se hacen por cuenta y riesgo del comprador. En lista aparte se detallan los precios de los libros de este Catlogo, que pueden variar sin aviso previo. No se admiten devoluciones, ya que los envos se consideran en firme. I.S.B.N. general: 978-84-200 Depsito legal: Z-2002-2010 Editorial ACRIBIA, S.A. Royo, 23 50006 ZARAGOZA Imprime: INO Reproducciones, S.A. - 50016 Zaragoza 2010