DETERMINACION DEL NDICE DE ACIDEZ DE UN ACEITE

Joaquina Melero. IES Damin Forment Alcorisa (Teruel)

La acidez: Qu significa?
Conviene tener muy presente que en el mundo de los aceites de oliva grado de acidez no quiere decir sabor cido ni corresponde a gustos ms o menos intensos. Tan slo constituye un coeficiente de laboratorio, que mide la proporcin de cidos grasos libres que contiene una muestra determinada. Un parmetro que se evala en grados y que dentro de mrgenes normales no guarda relacin alguna con las caractersticas sensoriales de la muestra de que se trate. Es una pauta que nicamente sirve para catalogar los aceites. Por efecto de una creencia errnea muy arraigada, los espaoles solemos suponer que a menor acidez corresponden sabores suaves y a mayor grado de cidos grasos, sabores ms afrutados y contundentes. Error de bulto, como dejan en evidencia muchos aceites vrgenes de calidad extra y de paladar intenso, cuya acidez es inferior a 0,2 o 0,3, incluso menos. Un aceite de baja acidez no quiere decir que sea suave o inspido. La acidez es un parmetro que ya hoy da se ha retirado de las etiquetas. Acidez baja significa que el aceite procede de frutos sanos y ha sido elaborado en condiciones ptimas. Un motivo de presuncin, no cabe duda. OBJETIVO: Medir el ndice de acidez de un aceite de oliva mediante una tcnica analtica llamada volumetra cido-base.
FUNDAMENTO QUMICO: Los enlaces ster de grasas y aceites se hidrolizan por efecto de lipasas microbianas y liberan cidos grasos en mayor o menor grado. Para cuantificar este proceso, se define el ndice de acidez de un aceite, que puede expresarse, entre otras formas como el nmero de miliequivalentes de hidrxido potsico que consumen 1 gramo de aceite para neutralizar los cidos libres. TRIGLICRIDO + H2O <===== > DIGLICRIDO + CIDO GRASO LIBRE (RCOOH)

Para evitar la saponificacin de los glicridos por el hidrxido de potasio, la determinacin debe hacerse en fro y cuidando no aadir un exceso de base.

La frmula que nos indica el ndice de acidez (I.A) es:

V . C .M % CIDO OLICO= I.A= 10. P

donde V =los mililitros de KOH gastados C = concentracin de KOH (expresado en Molaridad) M = Peso molecular de cido oleico = 282 P = peso en gramos de muestra utilizada.

CMO HACERLO! 1. Deposita 5 gramos de aceite en

un matraz y adele 50 ml de alcohol absoluto. 2. Aade 2 3 gotas de fenolftalena y agita bien la mezcla. 3. Sin detener la agitacin, ve aadiendo la base (KOH) desde la bureta, gota a gota, hasta que aparezca color rosa que persista 30 segundos. 4. Anota el volumen de KOH gastados y aplica la frmula del ndice de acidez.