Recetario de Salchichas y Chorizos Parrilleros

¿QUIEN SOY?

IMPORTANTE:
Mención al Tenedor de Oro (Maestro Charcutero, Año 2017) de la
Academia Venezolana de Gastronomia
Desarrollo del procedimiento para hacer Jamón Endiablado
Artesanal al estilo Venezolano.
https://yt.openinapp.co/2myig
 Índice
1. Chorizo parrillero de carne de res
2. Chorizo parrillero de cerdo, queso y ají
3. Salchicha alemana cruda
4. Chorizo picante
5. Chorizo parrillero de ajo
6. Salchicha cruda de pollo y piña
7. Chorizo de pollo y tomate
8. Salchicha cruda de desayuno
9. Chorizo italiano calabrés
10. Chorizo italiano siciliano
11. Chorizo de camarones
12. Salchicha de pescado
13. Chorizo criollo colombiano
14. Chorizo antioqueño
15. Master-Choice
16. Chorizo Libanes
17. Chorizo Carupanero
IMPORTANTE: Las recetas están formuladas para 1 kg de carne, de acuerdo a la cantidad que
vaya a preparar se multiplicará por lo indicado en cada receta. Ejemplo: Si la receta indica 6,5 gr.
de ajo fresco y deseamos hacer una receta de 5 Kg de carne, entonces se multiplica 6,5 gr. de ajo
x 5 Kg de carne = 32.5 gr. de ajo fresco.
 1

Chorizo parrillero de carne de res

- 800 gr. de carne de res magra.
Ingredientes - 200 gr. de grasa de res.
- 18 gr. de sal.
- 3 gr. de sal de cura.
- 0,5 gr. de eritorbato de sodio
- 2,5 gr. de azúcar
Usualmente los
chorizos de carne
de res son muy
secos, en este caso
agregándole - 1,3 gr. de pimentón seco en trozos.
proteína texturizada -. 1.5gr de Pimienta Negra.
de soya y fosfatos - 0,4 gr. de pimienta cayena molida.
se acondicionan - 0,4 gr. de jengibre molido.
para una mejor - 100 ml. de agua helada.
sensación al
mordisco y mayor
humedad. - Tripa natural de cerdo de 32 mm.

*El uso de la proteína texturizada de Soya es

opcional. Como ya se explicó anteriormente, se
emplea para mejorar la textura del producto.
Procedimiento Chorizo parrillero de carne de res

1. Cortar la carne y la grasa en trozos que pasen por el tubo

alimentador del molino.
2. Poner la carne y la grasa en el refrigerador hasta alcanzar una
temperatura menor a 4°C.
3. Moler la carne y la grasa por separado con el disco de ¼ "o 6 mm.

4. Mezclar muy bien la carne y la grasa con el resto de los

ingredientes hasta obtener una consistencia homogénea.
5. Embutir en tripa natural de cerdo de 32 mm y amarrar en piezas
de 12,5 mm.
6. Refrigerar una noche antes del consumo.
 2

Chorizo parrillero de cerdo, queso y aji

Ingredientes
- 1.000 gr. de carne de cerdo (paleta, hombro).
- 100 gr. de queso**
- 18 gr. de sal
- 3 gr. de sal de cura
- 0,5 gr. de eritorbato de sodio
- 22 gr. de azúcar

- 100 gr. de aji*

- 4 gr. de cebolla en polvo
- 5 gr. paprika
- 4 gr. ajo molido
-8 a 15gr de cilantro fresco

- 100 ml. de agua

- 23 mm tripa de colágeno comestible
Nota:
*Se puede utilizar cualquier tipo de aji.
**Colocar el queso de su preferencia.
Procedimiento Chorizo parrillero de cerdo, queso y aji

1- Limpiar y quitar las semillas a los ajies.

2- Moler la carne y el aji 2 veces por el disco de ¼" o

6 mm. Procurar mantener la carne muy fría, por debajo
de los 4°C.
3- Mezclar bien la carne con el resto de los ingredientes.
4- Agregar el queso y las hojas de cilantro, mezclar bien con la
carne y cuidar que esté uniformemente distribuida.

5- Embutir en tripa
de cordero o de colágeno
comestible de 23 mm y
amarrar en piezas de 10 cm.
6- Refrigerar una noche
antes del consumo.
 3

Salchicha alemana cruda

Ingredientes

- 900 gr. de carne de cerdo

25% grasa (paleta)
- 100 gr. de tocino
- 18 gr. de sal
- 4,8 gr. de azúcar
- 3 gr. de sal de cura
- 0,5 gr. de eritorbato de sodio

- 2,6 gr. de semillas de cilantro molidas

- 2,6 gr. de pimienta blanca molida
- 2 gr. de ajo en polvo
- 2 gr. de pimienta negra gruesa
- 1 gr. de ciboulet seco
- 0,4 gr. de Nuez moscada.
- 100 ml. de agua
- 23 mm tripa de colágeno comestible
Procedimiento Salchicha alemana cruda

1. Cortar la carne y el tocino en trozos que pasen por el tubo

alimentador del molino.
2. Poner la carne y la grasa en el refrigerador hasta alcanzar una
temperatura menor a 4°C.
3. Moler la carne con el disco de 3/16 "o 4,5 mm.

4. Mezclar la carne con el resto de los ingredientes y mezclar bien.

5. Embutir en tripa de
colágeno comestible
de 23 mm y amarrar
en piezas de 12 cms.

6. Refrigerar una
noche antes del
consumo.
 4

Chorizo picante
Ingredientes
- 1kg. de paleta de cerdo
25% grasa
- 18 gr. de sal
- 5 gr. de azúcar
- 3 gr. de sal de cura
- 0,5 gr. eritorbato de
sodio
- 40 ml. de salsa picante
- 5 gr. de cebolla en polvo
- 4 gr. de paprika
- 4 gr. de pimienta cayena
- 2,6 gr. de ajo en polvo
- 1,3 gr. de pimentón seco
- 100 ml. de agua helada

- Tripa natural de cerdo de 32 mm

 Procedimiento Chorizo picante

1- Cortar la carne y la grasa en trozos que pasen por el tubo

alimentador del molino.
2- Poner la carne y la grasa en el refrigerador hasta alcanzar una
temperatura menor a 4°C.
3- Moler la carne con el disco de 3/16 "o 4,5 mm.

4- Mezclar muy bien la carne con el resto de los ingredientes.

5- Embutir en tripa de cerdo de 32 mm y amarrar en piezas de 20 cms.

6- Refrigerar una noche antes del consumo.

 5

Chorizo parrillero de ajo

Ingredientes
- 1kg. de paleta de cerdo
25% grasa
18 gr. de sal
3,5 gr. de azúcar
3 gr. de sal de cura
0,5 gr. de eritorbato de sodio

4 gr. de ajo en polvo.

2,3 gr. de cebolla en polvo
1,5 gr. de pimienta negra molida
0,6 gr. de semillas de cilantro molidas
0,6 gr. de nuez moscada molida
100 ml. de vino.

Tripa natural de cerdo de 32 mm

Procedimiento Chorizo parrillero de ajo

1- Cortar la carne y la grasa en trozos que pasen por el tubo

alimentador del molino.
2- Poner la carne y la grasa en el refrigerador hasta alcanzar una
temperatura menor a 4°C.
3- Moler la carne con el disco de 3/8 "o 8 mm.

4- Mezclar la carne con el resto de los ingredientes hasta adquirir una

consistencia homogénea.
5- Embutir en tripa de cerdo
de 32 mm y amarrar en piezas
de 12 cms.

6- Refrigerar una noche antes

del consumo
 6

Salchicha cruda de pollo y piña

Ingredientes
- 1. Kg. de pollo entero deshuesado (Incluir piel
y grasa) 500 gramos.
- 100 gr. de piña en almibar triturada
Piñas en Almibar:
Ingredientes: - 20 gr. de sal
- 1 piña mediana en
rodajas
- Azucar 225 gr
- 3 gr. de sal de cura
- Agua 625 ml
Procedimieto:
- 0,5 gr. eritorbato de sodio
1. Pelar
cuidadosamente la
- 20 gr. de leche descremada en polvo (Opcional)
piña.
2. Cortar en rodajas
- 15 gr. azúcar
y extraer el centro.

- 2,7 gr. de pimienta blanca molida

3. En una olla de tamaño adecuado,
mezclar el - 0,6 gr. de pimienta guayabita molida
azucar y el agua hasta disolver, llevar
a hervor.
- 0,6 gr. de jengibre molido
4. Colocar las rodajas en la olla con el
almibar y
-0,3 gr. de clavo de olor
llevar a hervor nuevamente, apagar y
dejar enfriar
tapadas. - 40 ml. de sabor artificial de piña
5. Guardar refrigeradas hasta usar.
- 60 ml. de agua helada
Tripa de cerdo natural 32 mm

* 60% carne de pollo

y 40% piel.
Procedimiento Salchicha cruda de pollo y piña

1. Cortar la carne y la piel en trozos que pasen por el tubo alimentador del
molino.
2. Agregar la sal, cura, fosfato y Eritorbato, mezclar bien.

3. Poner la carne y la piel en el refrigerador hasta alcanzar una temperatura

menor 4°C.
4. Moler la carne y la grasa con el disco de 3/8 “o 10 mm.

5. Mezclar la carne molida con el

resto de los ingredientes y mezclar
bien.
6. Embutir en tripa de cerdo natural
de 32 mm y amarrar en piezas de
12,5 cms.
7. Refrigerar una noche antes del
consumo (consumir bien cocida).
 7

Chorizo de pollo y tomate

Ingredientes
1 kg de Muslo de Pollo (incluir Piel y Grasas).
- 60 ml. pasta de tomate (No incluida en el
kit)
- 18 gr. de sal
- 3 gr. de sal de cura
- 0,5 gr. eritorbato de sodio

- 4,5 gr. de albahaca fresca (No incluida

en el kit)
- 2,8 gr. de pimienta negra gruesa
- 2,7 gr. de ajo molido
- 2,2 gr. de semillas de cilantro molidas
- 60 ml. de vino.
-40Ml agua.
- Tripa de cerdo natural 32 mm
 Procedimiento Chorizo de pollo y tomate

1- Cortar la carne y la piel en trozos que pasen por el tubo alimentador

del molino.
2- Agregar la sal, cura, fosfato y Eritorbato, mezclar bien.

3- Poner la carne y la piel en el refrigerador hasta alcanzar una

temperatura menor a 4°C.
4- Moler la carne y la grasa con el disco de 3/16 "o 4,5 mm.

5- Mezclar la carne
molida con el resto de
los ingredientes y
mezclar bien.
6- Embutir en tripa de
cerdo natural de 32
mm y amarrar en
piezas de 12,5 cms.
 8

Salchicha cruda de desayuno

Ingredientes - 700 gr. carne de cerdo magra
(paleta, hombro)
- 300 gr. grasa de cerdo
- 18 gr. de sal
- 3 gr. de sal de cura
- 0,5 gr. de eritorbato de sodio
- 2,6 gr. de mono glutamato de sodio (MSG)

- 1 gr. de semillas de cilantro molidas

- 1 gr. de pimienta negra molida
- 1 gr. de perejil Seco
- 0,8 gr. de tomillo
- 0,8 gr. de pimentón seco
- 0,8 gr. de salvia
- 0,8 gr. de ácido cítrico
- 55 ml. de agua helada

- Tripa de cordero o de colágeno

comestible de 23 mm.
 Procedimiento Salchicha cruda de desayuno

1- Cortar la carne y la grasa en trozos que pasen por el tubo

alimentador del molino.
2- Poner la carne y la grasa en el refrigerador hasta alcanzar una
temperatura menor a 4°C.
3- Moler la carne y la grasa con el disco de 3/16 "o 4,5 mm.

4- Mezclar la carne muy

bien, con la grasa y el resto
de los ingredientes.

5- Embutir en tripa de
cordero o de colágeno
comestible de 23 mm y
amarrar en piezas de 10
cms.
 9

Chorizo italiano calabrés

Ingredientes
750 gr Cerdo Magro.
250 g Tocino o Grasa de Cerdo.

- 18 gr. de sal
- 3,5 gr. de azúcar
- 3 gr. de sal de cura
- 0,5 gr. de eritorbato de sodio

- 2 gr Pimienta Cayena. - 1 gr.

de pimienta negra fina - 1 gr.
de comino molido.
- 60 ml de vino
-40 Ml de agua.
- Tripa de cerdo natural 32 mm
Procedimiento Chorizo italiano calabrés

1- Cortar la carne y la grasa en trozos que pasen por el tubo

alimentador del molino.
2- Poner la carne y la grasa en el refrigerador hasta alcanzar una
temperatura menor a 4°C.
3- Moler la carne con el disco de 1/4 "o 6 mm.

4- Mezclar la carne con el resto de los ingredientes y mezclar bien.

5- Embutir en tripa de cerdo de 32 mm y amarrar en piezas de 12 cms.

6- Refrigerar una noche antes del consumo.

 10

Chorizo italiano siciliano

Ingredientes
- 750 gr. Carne Magra de Cerdo
- 250 gr. de tocino o grasa de cerdo.

- 18 gr. de sal
- 3 gr. de azúcar
- 3 gr. de sal de cura
- 0,5 gr. de eritorbato de sodio

- 2,7 gr. de pimienta negra gruesa

- 2,7 gr. de ajo en polvo
- 1,8 gr. de semillas de hinojo enteras
- 1,6 gr. de pimienta blanca molida
- 0,8 gr. de semillas de hinojo molidas
- 0,4 gr. de semillas de cilantro molidas
- 60 ml. de vino.
- 40 ml. de agua helada
Tripa de cerdo natural 32 mm
 Procedimiento Chorizo italiano siciliano

1- Cortar la carne y la grasa en trozos que pasen por el tubo

alimentador del molino.
2- Poner la carne y la grasa en el refrigerador hasta alcanzar una
temperatura menor 4°C.
3- Moler la carne con el disco de 1/4 "o 6 mm.

4- Mezclar la carne con el resto de los ingredientes y mezclar bien.

5- Embutir en tripa de cerdo de 32 mm y amarrar en piezas de 12 cms.

6- Refrigerar una noche antes del consumo.

 11

Chorizo de camarones
Ingredientes
- 750gr. Camarones pelados
- 200gr. Grasa de cerdo
- 50gr. Crema de leche

- 22gr. de Sal
- 5gr. de Tripolifosfato

- 2gr. de Pimienta blanca

molida
- 0,3gr. de Pimienta cayena
- 0,3gr. de Nuez moscada
- 2gr. de Ajo en polvo
- 4gr. de Cebolla en polvo
- 15gr. de Cebollin picado
Procedimiento Chorizo de camarones

1. Cortar los camarones y la grasa en trozos que pasen por el tubo

alimentador del molino.
2. Poner los camarones y la grasa en el refrigerador hasta alcanzar
una temperatura menor a 4°C.
3. Mezclar muy bien los camarones y la grasa con el núcleo.
4. Moler los camarones y la grasa ¼ "o 6 mm.
5. Mezclar muy bien con el resto de los ingredientes (crema de leche
y cebollín picado) hasta obtener una consistencia homogénea.
6. Embutir en tripa natural de cerdo de 32 mm y amarrar en piezas de
12,5 mm.
7. Refrigerar una noche antes del consumo.
 12

Chorizo de pescado
Ingredientes - 750gr. Pescado crudo
- 250gr. Grasa de cerdo

- 18gr. de Sal
- 1,50gr. de Sal de cura

- 3gr. de Pimienta blanca molida

- 0,5gr. de Jengibre molido
- 1gr. de Nuez moscada
- 10gr. de Perejil fresco picado
- 6gr. de Cebolla en polvo
- Ralladura de limon (cáscara),
rallada 1/4 de limón
- 1 Huevo
Procedimiento Chorizo de pescado

1. Muele trozos de pescado deshuesado y sin piel a través de una

placa trituradora de 1/4 (6 mm). El pescado debe estar
parcialmente congelado para poder molerlo fácilmente. Muele el
tocino con el mismo plato.
2. Mezclar la carne molida con todos los ingredientes.
3. Rellenar en tripa de cerdo de 28-32mm.
4. Cocine en agua 80°C (176°F) durante unos 30min.
5. Refrigerar.

Nota:
Para hacer la ralladura, ralla ligeramente la parte exterior de un limón.
No ralle la médula blanca y amarga que se encuentra debajo de la piel.
 13

Chorizo criollo colombiano

Ingredientes - 400gr. Carne de res
- 400gr. Carne magra de cerdo
- 200gr. Grasa de cerdo

- 18gr. de Sal
- 3gr. de Sal de cura
- 5gr. Tripolifosfato
- 0,5gr. Acelerador de cura

- 2gr. de Pimienta negra molida

- 30gr. de Cebolla picada
- 1gr. de Oregano, frotado
- 1 hoja. de Laurel triturada
- 1gr. de Nuez moscada
- 7gr. de Ajo machacado
- 30ml. de Juo de lima
- 15ml. de Vino tinto seco
- 30ml. de Agua
Procedimiento Chorizo criollo colombiano

1. Muele la carne de cerdo y la grasa a través de un plato de 10 mm

(3/8").
2. Muele la cárne de res a través de un plato de 3 mm (1/8").
3. Mezclar la carne de res y de cerdo magra con sal y agua hasta que
quede pega.
4. Agregue las especias, la lima, el vino y mezcle. Finalmente agregue
la grasa y mezcle todo junto.
5. Rellene las tripas de cerdo de 36 mm formando eslabones de 20
cm (8").
6. Refrigerar.
7. Freiro asado antes de servir.
 14

Chorizo Antioqueño
Ingredientes - 700gr. Carne magra de cerdo
- 300gr. Grasa de cerdo

- 18gr. de Sal
- 3gr. de Sal de cura
- 5gr. Tripolifosfato
- 0,5gr. Acelerador de cura

- 2gr. de Pimienta negra molida

- 4gr. de Pimentón
- 2gr. de Comino
- 2gr. de Orégano
- 4gr. de Ajo en polvo
- 30ml. de Agua
Procedimiento Chorizo antioqueño

1. Muele la carne y la grasa a través de un plato de 10 mm (3/8").

2. Mezclar la carne, la grasa y todos los ingredientes.
3. Rellene las tripas de cerdo de 36 mm formando eslabones de 10
cm (4") de largo.
4. Refrigerar. Cocine antes de servir.
 15

Master-Choice
Ingredientes - 750gr. Carne magra de cerdo
- 250gr. Grasa de cerdo

- 18gr. de sal
- 3gr. de Sal de cura
- 0,5gr. de Eritorbato
- 5gr. de Tripolifosfato
- 1,5gr. de MSG
- 2gr. de Azúcar

- 1gr. de Comino molido

- 1gr. de Pimienta negra molida
- 2gr. de Ajo en polvo
- 0,5gr. de Oregano molido
- 0,5gr. de Pimienta guayabita molida
- 0,1gr. de Tomillo
- 0,3gr de Semilla de apio molida
- 1gr. de Pimenton español
- 0,5gr. de Pimienta cayena
- 100ml. de Agua
 Procedimiento Master-Choice

1. Determinar la cantidad de chorizo a elaborar, un vez determinada, se

multiplica por la cantidad dada para 1 kg en la receta, así se obtiene la
cantidad de carnes y demás ingredientes a fabricar.

2. Pesar los ingredientes secos según el número obtenido de la multiplicación

de los kilos a fabricar por el valor dado en la receta.

3. Colocar los ingredientes pesados en una bolsa y mezclar suficientemente,

hasta obtener una mezcla homogénea.

4. Colocar las carnes pesadas según el mismo procedimiento anterior en un

bowl grande y mezclar entre sí.

5. Agregar el núcleo en dos partes. Una primero, voltear la carne y luego la

otra, mezclar todo muy bien.

6. Moler la premezcla por un disco de 8 mm.

7. Agrega el agua y mezclar suficientemente.

8. Embutir en tripa natural de cordero calibre 22.

10. Amarrar con hilo a 15 cm de tamaño de cada pieza.

11. Pinchar la tripa con el dispositivo para sacar aire.

12. Refrigerar durante 24 horas antes del consumo o

comercialización.
 16

Chorizo Libanes
- 750gr. Carne de res o ovejo
Ingredientes - 250gr. Grasa de res o ovejo

- 18gr. de sal
- 5gr. de Tripolifosfato
- 1,5gr. de MSG
- 15gr. de Pan rayado

- 40gr. de Salsa ketchupt

- 1,5gr. de Pimienta negra molida
- 4gr. de 7 especias arabes
- 80gr. de Cebolla fresca
- 3,5gr. de Pimenton molido
- 1gr. de Pimienta guayabita molida

- 100ml. de Agua
 Procedimiento Chorizo Libanes

1. Determinar la cantidad de chorizo a elaborar, un vez

determinada, se multiplica por la cantidad dada para 1kg
en la receta, así se obtiene la cantidad de carnes y
demás ingredientes a fabricar.

2. Pesar los ingredientes secos según el número

obtenido de la multiplicación de los kilos a fabricar por el
valor dado en la receta.

3. Colocar los ingredientes pesados en una bolsa y

mezclar suficientemente, hasta obtener una mezcla
homogénea.

4. Colocar las carnes pesadas según el mismo procedimiento anterior en un bowl grande y mezclar entre
sí.

5. Agregar el núcleo en dos partes. Una primero, voltear la carne y luego la otra, mezclar todo muy bien.

6. Moler la premezcla por un disco de 4.5mm.

7. Agrega el agua y mezclar suficientemente.

8. Embutir en tripa natural de cordero calibre 22.

10. Amarrar con hilo a 12 cm de tamaño de cada pieza.

11. Pinchar la tripa con el dispositivo para sacar aire.

12. Refrigerar durante 24 horas antes del consumo o

comercialización.
 17

Chorizo Carupanero
Ingredientes
Ingredientes: x 1 kg
Carnes:
Carne de cerdo 650 gr
Cuero de cerdo 100 gr
Papada de cerdo 250 gr

Sal 18 gr
Pimentón molido 6 gr
Cebolla en polvo 3 gr
Onoto molido 2 gr
Ajo en polvo 2 gr
Orégano molido 1 gr
comino molido 0,5 gr

Otros:
Agua 70 ml
Vinagre 30 ml*
*Sustituir por 20 gr de acondicionador de acidez
Procedimiento Chorizo Carupanero

Procedimiento:
1. Moler la carne de cerdo por un disco
grueso de 8mm, agregar la sal y
refrigerar.
2. Cocinar el cuero de cerdo en agua
caliente por 15 minutos; luego enfríar
en agua helada y moler junto con la
papada a travez de un disco 6mm.
3. Combinar la carne de cerdo, el cuero y
la papada y mézclar bien.
4. Mezclar las especias y el vinagre;
agregar a las carnes y mezclar bien.
5. Embutir en tripa de cochino y amarrar
en piezas de 12 cms.
6. Refrigerar por 24 hrs para que
desarrolle sabor.
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