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El Misti Nutricion
El Misti Nutricion
1.- INTRODUCCIN
El gnero Capsicum, incluye un promedio de 25 especies y tiene su centro de origen en las regiones tropicales y subtropicales de Amrica, probablemente en el rea Bolivia-Per, donde se han encontrado semillas de formas ancestrales de ms de 7.000 aos, y desde donde se habra diseminado a toda Amrica. Al menos cinco de sus especies son cultivadas en mayor o menor grado pero, en el mbito mundial, casi la totalidad de la produccin de aj y pimiento est dada por una sola especie, Capsicum annuum. Es necesario destacar que existen otras especies del gnero cuyo fruto o producto tambin es denominado aj. Estas especies de inters ms puntual son Capsicum chinense, cuyo cultivar "Habanero" produce el aj ms picante que se conoce, Capsicum frutescens, cuyo cultivar "Tabasco" es muy usado para la elaboracin de salsa picante y pickles, Capsicum baccatum, cuyo producto es conocido como aj andino y es ampliamente cultivado en las zonas altiplnicas, y Capsicum pubescens, cuyo cultivar "Rocoto" (Manzano y Siete Caldos son sinnimos) es muy apreciado por su sabor y picantez en diversas regiones de Amrica.
b. Valor Nutritivo
En el caso particular del capsicum, estas se dividen en capsicum dulce y picante; por lo que cada una de ellas presenta distinta composicin nutricional. Los chiles son una fuente rica en vitamina C y provitamina A. Su contenido en vitamina B6, potasio, magnesio y hierro tambin es importante; pero, adems, tienen la propiedad de permitir la absorcin de hierro no hemtico incluido en granos y legumbres por el simple hecho de mezclar chiles en su condimentacin. Con todo, el principio activo de los chiles que ms interesa a los investigadores de salud es la capsaicina, responsable del sabor picante, caliente, de estos frutos. Los pimientos patrios tambin presentan cantidades moderadas de capsaicina1; en especial los del Padrn (los que pican, ms que los que non). Destaca su alto contenido de cido ascrbico, valor que incluso es superior al de los ctricos; los chiles presentan un valor casi 10 veces ms alto de vitamina A que los pimientos y, adems, son de elevada pungencia, aspecto que los caracteriza. En la placenta y septas de los chiles principalmente, se ubican unas glndulas o receptculos ricos en alcaloides (capsacinoides), entre los que prevalece la capsicina, que determinan el grado de pungencia del fruto. Esta "picantez" del fruto es variable segn el cultivar y el mtodo tradicional de estimarla es la determinacin del valor recproco de la dilucin mxima que permite detectar pungencia al gusto; el resultado se expresa en unidades Scoville (uS), en honor del inventor del mtodo. Algunos ejemplos de valores promedio que demuestran la gran variacin en picantez entre cultivares son: