PRODUCTOS PESQUEROS SEMICONSERVAS

{KAMABOKO

CONTENIDO
INTRODUCCION OBJETIVOS ANTECEDENTES METODOLOGA

MATERIALES PROCEDIMIENTO

ANLISIS DE COSTOS CONCLUSIN

INTRODUCCION
El pescado siempre se ha considerado como un alimento necesario para la buena salud. Desde tiempos antiguos, el pescado fue reconocido como un "alimento para el cerebro", una referencia a su importancia en el desarrollo de un cerebro sano hay una fuerte evidencia de que el consumo de pescado es importante para la proteccin contra enfermedades cardacas y tambin puede desempear un papel importante en la prevencin de otras enfermedades. Los componentes de pescado tambin son importantes en el desarrollo y mantenimiento del sistema nervioso, los ojos y la piel. Sin embargo en nuestro pas pese a la posicin geogrfica privilegiada que tenemos frente a otros territorios, por el hecho de contar con costas que limiten con el ocano Pacifico y Atlntico, no consumimos en cantidades considerables los frutos que el mar nos proporciona y solo las ciudades en donde es el alimento bsico se consume en mayor proporcin, pero an sigue resultando poca la ingesta de esta protena animal. Y este fenmeno es mucho mayor en la poblacin infantil debido a un sin nmero de argumentos, dentro de los que se encuentran en primer lugar, es el sabor que resulta desagradable para algunos, el olor, textura o apariencia.

OBJETIVOS

GENERAL

Procesar la pulpa del Macab (Elops saurus) para la preparacin de embutidos de pescado como el Kamaboko, a partir de la frmula de ingredientes ya establecidos en la planta piloto de la Universidad del Magdalena.

ESPECIFICOS

Adquirir las bases tericas para la produccin de Kamaboko a partir de pulpa de Macab. Comprender y desarrollar la metodologa necesaria para la elaboracin de la Kamaboko, haciendo uso de las buenas prcticas de manufactura. Relacionar las prcticas de manufactura de la produccin de Kamaboko con las Ingenieras.

Comparar costos de produccin con otras marcas establecidas en el mercado con el fin de presentar una posible propuesta de negocio.

ANTECEDENTES

CONSUMO DE PESCADO EN COLOMBIA Colombia es uno de los pases latinoamericanos que ocupa un lugar privilegiado por su ubicacin geogrfica, ya posee costas sobre el ocano Atlntico y Pacfico. A pesar de las diferentes especies de peces disponibles, de su relativa facilidad de explotacin y su alto contenido nutricional, en la tradicin de su gente no hay una marcada tendencia al consumo de este rengln. Por el contrario, se hace un mayor nfasis, en la produccin, manejo y adquisicin de la carne de res, a pesar de las evidentes desventajas de su elevado costo y de la menguada capacidad de compra del ms amplio sector de la poblacin en general.

KAMABOKO

El kamaboko se puede definir como la mezcla de pasta estabilizada o surimi con sal y condimentos, moldeada de cualquier manera y sometida a un tratamiento de coccin. El producto que se obtiene es rico en protenas, de color blanco, textura elstica y pobre en grasa. Segn Taneko Suzuki, el termino kamaboko, es sinnimo de gel de pescado.
El kamaboko es un producto tpico de Japn y data desde el siglo XIV d. C. y ahora se puede encontrar en casi todo el mundo. Segn T. Suzuki, los orgenes del kamaboko se remontan a tiempos muy antiguos de la historia del Japn, siendo incluso mencionado en algunos documentos japoneses que datan de hace aproximadamente 1.500 aos.

METODOLOGIA

Para la elaboracin del producto se siguen en orden estrictos ciertos procedimientos y formulaciones ya estandarizados con la finalidad de que cada vez que se realice se puedan obtener las mismas caractersticas particulares de las hamburguesas de pescado preparadas en Centro de desarrollo Pesquero y Acucola de la Universidad de Magdalena, siendo entonces:

Empaques

Pasta Base Descongelacin

Ingredientes
Recepcin

Recepcin y almacenamiento en lugar fresco y seco

Pesaje
Dosificacin Mezcla de ingredientes Embutido (moldes)

Verduras
Limpieza y lavado con agua clorada 5 ppm

Condimentos

Bolsa de polietileno de alta densidad

Funda sinttica Corea (26/40 23/50)

Almacenamiento en lugar fresco y seco

Pesaje segn formulacin

Amarre Prensado de moldes Coccin (73.8C, centro trmico)

Enfriamiento (2-5C)

Empaque
Almacenamiento (2-5C)

FORMULACION UTILIZADA
KAMABOKO INGREDENTE Pulpa de Macab Fcula de maz Aceite vegetal Sal Azcar Condimento CH. Ahu. Salsa negra Maggi Cebolla ajo Agua Pimentn Zanahoria TOTAL PORCENTAJE (%) 100 5 5 2 0.5 1 1 0.5 3 0.7 3 2 2 PESO (gr) 7000 350 350 140 35 70 70 35 210 49 210 140 140 8799

RESULTADOS rendimiento
RENDIMIENTO DE INGREDIENTES DE KAMABOKO INGREDIENTE Pulpa de macab Cebolla blanca Zanahoria Pimentn Verde PESO INICIAL (g) 7300 1685 649 920 PESO FINAL (g) 7000 1518 551 726 RENDIMIENTO (%) 95.89 90.08 84.89 78.91

RENDIMIENTO PRODUCTO FINAL KAMABOKO CARACTERISTICA PESO (g) OBSERVACION S Total de 8779 ingredientes Al momento de embutir el Kamaboko Kamaboko 8477 tuvimos una prdida del 3.44% de los elaborado residuos de la embutidora R1 3081 R2 2675 R3 2463 R4 258 Se tomaron los pesos de cada uno de Kamaboko cocido 8247 los rollos ya fros con el polietileno de alta densidad R1 1915 R2 1926 R3 1775 R4 2304 R5 327 RENDIMIENTO 95.33%

Evaluacin Organolptica

Los productos elaborados durante el desarrollo de la experiencia, fueron evaluados de forma cualitativa, generalizando todas sus propiedades y emitiendo un veredicto de forma cuantitativa. Hemos basado nuestro rango de 0 a 100, por un jurado de 13 personas para as poder determinar la media.
EVALUACION ORGANOLPTICA
100 80 60 75.7 66.78 75.84 70.81 78.21

40
20 0 1 AG 2 C 3 O T 4 S 5

Costo de produccin
COSTO DE LA MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACION DE LA KAMABOKO MATERIA PRIMA Pulpa de Macab Fcula de maz Aceite vegetal Sal Azcar Condimento CH. Ahu. Salsa negra Maggi Cebolla ajo Pimentn Zanahoria UND Kg Paquete 1000g Litro Kg Kg Botella 180g Kg Paquete x8 Kg Kg Kg Kg COSTO ($) 5800 3566 3800 1200 2500 3500 2770 2600 1500 2600 1800 2300 FUENTE Pescadera central Supermercados de cadena Supermercados de cadena Supermercados de cadena Supermercados de cadena Almacenes grandes superficies Supermercados de cadena Supermercados de cadena Supermercados de cadena Supermercados de cadena Supermercados de cadena Supermercados de cadena

Costo de produccin
COSTO POR Kg DE PRODUCTO INGREDIENTE CANTIDAD(g) Pulpa de Macab 1000 Fcula de maz 50 Aceite vegetal 50 Sal 20 Azcar 5 Condimento CH. Ahu. 10 Salsa negra 10 Maggi 5 Cebolla 30 ajo 7 Pimentn 20 Zanahoria 20 COSTO($) 6800 178 190 24 12 35 28 144 45 18 36 46

TOTAL COSTO POR Kg DE KAMABOKO= $7.557

Costo de produccin
COSTO DE PRODUCCION DEL KAMABOKO Materia prima e ingredientes Mano de obra e insumos directos de elaboracin Gastos indirectos TOTAL COSTOS DE PRODUCCION Utilidad del productor 25% PRECIO VENTA FOB Utilidad para el comercializador 25% Precio de venta al publico PVP UNIDAD DE 250g $ 7557 $ 1.854 $ 2.912 $ 12.324 $ 3.081 $ 15.405 $ 3.851 $ 19.256 $ 4.814

Estudio comparativo de costos

MARCA Jamn pietran Premium Jamn de pollo rica Jamn Marca fresh Jamn Ahumado Dan TIPO DE CARNE Cerdo Pollo Res Res $ Kg 25755 26360 13311 14475 $ 4.814 $ 250g 6438 6590 3327 3618

PVP DE KAMABOKO UNIDAD DE 250g

Relacin practica-carrera
DERECHO En Colombia el marco legal en el tema de las buenas prcticas de manufactura est constituido por el Decreto 3075 de 1997,el cual consagra condiciones bsicas de higiene en la fabricacin de alimentos, define y regla al personal manipulador de alimentos, dicta requisitos higinicos de fabricacin, precisa normas sobre el aseguramiento y control de la calidad, almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin de productos. Queda evidenciado pues, que si existe relacin entre la carrera la cual estudio y la elaboracin de productos pesqueros, asignatura perteneciente al grupo de electivas integrales de la Universidad Del Magdalena. INGENIERA ELECTRNICA: La relacin que hay entre la Ingeniera Electrnica y productos pesqueros va en la implementacin de los instrumentos y dispositivos industriales que utilizan para la elaboracin de los productos, estos pueden ser adaptados para tener un sistema de control automtico y semiautomtico volviendo el proceso ms eficiente. ADMINISTRACIN DE EMPRESAS:

La administracin de empresas le brinda aportes por medio de la implementacin de estrategias de marketing para poder dar conocer los diferentes productos que la planta produce, conocer los gustos y la satisfaccin de los potenciales consumidores. Tambin la planeacin de los procesos y la coordinacin para obtener mayor productividad.

CONCLUSIONES
La electiva Integral de Productos Pesqueros es incentivada con el propsito de la implementacin de un dinmico plan pedaggico, en el que se hace partcipe a estudiantes de diferentes disciplinas en la elaboracin y desarrollo de prcticas para la elaboracin de productos de excelentes propiedades nutritivas a partir de pescado, direccionndolos entonces al conocimiento del gran potencial que tiene la regin y a una forma de aprovechamiento del mismo. En cuanto al anlisis de las BPM, a pesar de que se tiene especial cuidado en cada uno de los procesos realizados y se procura la asepsia de los materiales y del lugar, y mantener la inocuidad de los alimentos a la hora de procesarlos.

Con respecto al anlisis y comparacin de costos realizados, es importante mencionar que el producto generado es ofrecido a un precio accesible, adems presenta significativas ventajas econmicas frente a los comercializados en el mercado, por lo que podemos decir que adems de reforzarse las prcticas a nivel estudiantil, la Universidad del Magdalena, nica con facultad de Ingeniera Pesquera en Colombia, ha entrado de lleno a formar parte del mercado nacional, con la opcin futura de promocionar sus productos de alta calidad.

RECOMENDACIONES
Al realizar estos productos lo que se quiere es minimizar el sabor del pescado para lograr que a personas q no les guste este puedan llegar a consumirlo, obteniendo todos los beneficios que contiene el comer pescado, por ende, se hace necesario eliminar ms este sabor. En cuanto a los equipos utilizados para la realizacin del Kamaboko debido a que es muy poco conocido, se requieren nuevas estrategias para lograr la optimizacin de este proceso y el reconocimiento del mismo como producto nutritivo. Se hace necesario desarrollar un sistema de monitoreo y evaluacin capaz de fiscalizar la elaboracin del producto, ya sea en cuanto a su preparacin o su rebanado al momento de empaquetarlo y se hace importante la reestructuracin del laboratorio donde se realiza la practica a fin de reducir los riesgos de contaminantes.