DESCRIPCION DEL PROCESO DE HAMBURGUESAS DE PESCADO RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA Se recepciona el pescado en container acondicionado con agua +r,a

cu-a temperatura +lucta entre $ a ./ . DESCABEZADO Y EVISCERADO 0l pescado e#iscerado - descabezado debe la#arse bien para eliminar restos de sangre #,sceras1 debe mantenerse la temperatura ba*a del la#ado - una constante reno#acin de 2sta. DESCARNADO %a operacin se realiza mec3nicamente mediante una m3(uina separadora de carne o manualmente manteniendo siempre la temperatura de la carne por deba*o de 104 BLANQUEADO Se realiza la#adas sucesi#as en agua +r,a a $4 pueden ser &asta tres la#adas1 eliminando el agua mediante prensado mec3nico o manual con tela de tocu-o. MEZCLADO %a pulpa de pescado es mezclada mec3nicamente con los ingredientes - saborizantes tratando de obtener una masa &omog2nea. MOLDEADO 0sta operacin se realiza en una m3(uina moldeadora1 la masa +r,a mezclada es trasladada al moldeador (ue +orma un producto de la caracter,stica siguiente5 PRE-COCCIN %a temperatura de pre-coccin es de !$/ 1 por un tiempo de 10 minutos el cual luego sera en+riado con a-uda de un #entilador CONGELADO 0l producto en+riado se coloca en bande*as met3licas (ue a su #ez son colocados en coc&es porta-bande*as1 la congelacin se &ar3 a 670/ 8el tiempo se determinar3 en la pr3ctica9. ENVASADO %as &amburguesas se colocan en nmero de 0! piezas en bolsas de polietileno - selladas t2rmicamente para su posterior almacenado a -204 - comercializacin.
FORMULACION HAMBURGUESAS - Pulpa de pescado - Sal comn - Azcar blanca - Pimienta negra molida - Glutamato monosdico - ebolla picada - Galleta molida - "ue#o - %ec&e en pol#o - 'anteca #egetal - 'ante(uilla - Aceite )egetal - A*o 'olido 100.0 % 2.0 % 1.0 % 0.1 % 0.4 % 10.0 % !.0 % $.0 % $.0 % 2.0 % 2.0 % 1.0 % 0.4 %