espumas

Tcnica, tipos
y usos
espumas
Tcnica, tipos
y usos
2 3
!ndicc
05 Presentacin
07 Ou es una Espuma?
08 EI 5ifn i5i
0 Cmo usar eI sifn
12 Tipos de Espumas
13 EI mtodo
Receros (Dulces y Solodos)
17 Espumas Fras con GeIatina
2 Espumas Fras con Grasa
41 Espumas Fras con CIaras
53 Espumas CaIientes con CIaras
5 Espumas CaIientes con FcuIas
77 Indice de recetas
78 Otros artcuIos i5i
Derec|os de lo edicin. CC nrernorionol Coo|ing Conceprs
Forogrollos. Froncesc Cuillomer, 2003
Diseo. Cosmic
mpresin. Croli|o
Frimero edicin. Enero 2004
Depsiro Legol. B-4512-2004
4 5
csdc quc, cn 1994, hicimos la primcra
Espuma cn cl8ulli, ha pasado cl ticmpo
suncicntc como para analizar y cvaluar
cl largo trayccto rccorrido por csta jovcn
tcnica. Podcmos ascgurar quc si cl
primcr rccctario hablba dc una tcnica
rcvolucionaria, cstc scgundo lo hacc
dcsdc la consolidacin dc la misma.
La vcrsatilidad y cl amplio abanico dc
posibilidadcs quc olrcccn las Espumas
han propiciado su introduccin cn
campos muy divcrsos dc la rcstauracin.
A continuacin sc prcscnta cstc nucvo
rccctario, sicmprc con cl nimo dc
aportar novcdadcs.
Fcrran Adria,
7
SPUMA (l. spuma)
1 f. Agrcgado dc burbujas quc sc lorman cn la supcrncic
dc los lquidos.
2 Partc dcl jugo y dc las impurczas quc cicrtas sustancias
arrojan dc s al coccr cn cl agua: la ~ del caldo.
3 spumilla, tcjido.
4 spuma dc mar, silicato dc magncsia hidratado, ligcro,
suavc, dc color blanco amarillcnto, dcl quc sc haccn
pipas, tubos, ctc.
5 spuma dc nitro, costra quc sc lorma dc csta sal cn la
supcrncic dc la ticrra dc dondc sc cxtrac.
6 . Suspcnsin coloidal dc un gas cn un lquido.
Crecer como la ~, asccndcr, prospcrar con rapidcz,
crcccr bastantc cn poco ticmpo.
7 laboracin crcada por Fcrran Adria, lra
o calicntc basada cn cl uso dcl siln iSi
Gourmct Vhip. !nicialmcntc consista cn
rcalizar una moussc dc tcxtura muy ligcra
con sabor muy intcnso a partir dc un pur
o dc un lquido gclatinado.
Con cl ticmpo sc llama Espuma a toda
claboracin quc sc hacc con cl siln
aunquc sc lc anadan otros ingrcdicntcs
(claras, nata, ycmas...).
8
Cmo usar cl siln
1 LIenado. !ntroducir 400g dc la basc prcparada (cj. lrambucsa)
bicn colada cn cl siln dc
1
/2 litro (siln dc 1 litro: 800g dc basc).
2 Cierre. nroscar cl cabczal cn cl cucrpo.
3 Carga. Colocar la cpsula dc N
2
y cnroscar cl portacpsulas.
(12 cpsulas para cl siln dc
1
/2 litro y 23 para cl dc 1 litro).
4 Agitado. Agitar cnrgicamcntc cl siln.
5 Temperatura. Espumas lras: conscrvar cn la ncvcra o cn una
cubitcra. Espumas calicntcs: mantcncrlas calicntcs cn un bano
mara (sin portacpsulas) si sc van a usar dc inmcdiato.
6 5ervicio. isponcr cl siln boca abajo y prcsionar suavcmcntc
la palanca hasta quc salga la Espuma.
5oIuciones a posibIes probIemas. Si no sole lo Espuna: el
preporodo esr demosiodo cuo|odo y se pego en lo 6ose. Agiror
con ms energlo. Si el siln riene demosiodo presin: Foner
el siln 6oco orri6o y, ropodo con un poo, opreror un poco lo
polonco poro expulsor porre de lo presin.
Siln iSi Gourmct Vhip
10 11
l xito dc una Espuma dcpcndc cn
gran mcdida dc las opcioncs quc sc
tomcn cn cuanto a clcccin dcl sabor y
la dcnsidad o a dctcrminar cl uso quc
sc lc prctcndc dar. Las posibilidadcs
son innnitas, y si dc un lado pucdcn
limitarsc a rcproducir una dc las
rccctas dc cstas pginas, dcl otro
qucrcmos invitarlcs a participar cn
una cspccic dc jucgo quc lcs pcrmitir
dccidir qu Espumas sc ajustan ms a
sus intcncioncs.
Para cllo lcs proponcmos un mtodo
dcsglosado cn trcs pasos:
1 lcgir un sabor
2 Concrctar cl uso
3 cnnir la dcnsidad
12 13 14 15
1. lcgir un sabor
l siln pcrmitc claborar Espumas dc numcrosos ingrcdicntcs,
prcticamcntc dc todas las lamilias dc productos. Aun as,
algunos olrcccn mcjorcs rcsultados quc otros.
Tipos dc Espumas
Particndo dc dos grandcs lamilias rclativas al gusto, dulcc y
salado, y cn luncin dc la combinacin cntrc la tcmpcratura
y la basc utilizada para su claboracin.
A5E GU5TO TEMPEPATUPA
DULCE
SALAD
FECULA
CLARA
CRASA
CELATNA
CALENTE
FRA
2. cnnir la dcnsidad
La dcnsidad dc las Espumas dcpcndcr dc la lormulacin y
dcl rcposo, cs dccir, quc por cjcmplo una misma Espuma con
un grado mayor o mcnor dc gclatina, grasa, claras o lculas
scr cspcsa, uida o lquida adcms dc cn luncin dcl ticmpo
dc rcposo cmplcado.
E5PE5A
Como mousse
FLUIDA
Como cremo
LIOUIDA
Como sopo o
solso
El mtodo
Aceires
Aguos
Algos
Cocoo
Cornes
Covior
Cereoles
Conlrodos
Conservos
Crusrceos
Em6uridos
Especios
Fermenros
Flores
Foie-gros
Fruros secos
Fruros
Fruros secos
Cerminodos
Horinos
Hier6os oromricos
Huevos
nlusiones y cols
Legum6res secos
Licores y olco|oles
Mermelodos
Fones
Fescodos
uesos, lec|e
Solozones
Seros
Sueros
verduros
vinogres
Zumos
3. Concrctar cl uso
La vcrsatilidad dc las Espumas ha propiciado su introduccin cn
cualquicr claboracin quc sc bcba o sc coma.
APEPITIVO
GUAPNICION PO5TPE
COCTEL
PLATO 5AL5A
12 13 14 15
1. lcgir un sabor
l siln pcrmitc claborar Espumas dc numcrosos ingrcdicntcs,
prcticamcntc dc todas las lamilias dc productos. Aun as,
algunos olrcccn mcjorcs rcsultados quc otros.
Tipos dc Espumas
Particndo dc dos grandcs lamilias rclativas al gusto, dulcc y
salado, y cn luncin dc la combinacin cntrc la tcmpcratura
y la basc utilizada para su claboracin.
A5E GU5TO TEMPEPATUPA
DULCE
SALAD
FECULA
CLARA
CRASA
CELATNA
CALENTE
FRA
2. cnnir la dcnsidad
La dcnsidad dc las Espumas dcpcndcr dc la lormulacin y
dcl rcposo, cs dccir, quc por cjcmplo una misma Espuma con
un grado mayor o mcnor dc gclatina, grasa, claras o lculas
scr cspcsa, uida o lquida adcms dc cn luncin dcl ticmpo
dc rcposo cmplcado.
E5PE5A
Como mousse
FLUIDA
Como cremo
LIOUIDA
Como sopo o
solso
El mtodo
Aceires
Aguos
Algos
Cocoo
Cornes
Covior
Cereoles
Conlrodos
Conservos
Crusrceos
Em6uridos
Especios
Fermenros
Flores
Foie-gros
Fruros secos
Fruros
Fruros secos
Cerminodos
Horinos
Hier6os oromricos
Huevos
nlusiones y cols
Legum6res secos
Licores y olco|oles
Mermelodos
Fones
Fescodos
uesos, lec|e
Solozones
Seros
Sueros
verduros
vinogres
Zumos
3. Concrctar cl uso
La vcrsatilidad dc las Espumas ha propiciado su introduccin cn
cualquicr claboracin quc sc bcba o sc coma.
APEPITIVO
GUAPNICION PO5TPE
COCTEL
PLATO 5AL5A
1 17
Espumas Fras
con Gclatina
Sc trata dcl grupo quc nos olrccc
los rcsultados ms sorprcndcntcs.
Son quiz las Espumas cn su cstado
ms puro, dondc sc aprccia con
mayor intcnsidad tanto cl sabor
como cl color. Ticncn adcms la
particularidad dc scr muy ligcras
dictticamcntc.
18 1
Mango
Ingredientes para un sifn de
1
/2 Iitro
200g de pulpo de mongo norurol
100g de oguo minerol
2 |o|os de gelorino (1 |o|o: 2g)
1 siln iSi (
1
/2 lirro)
1 cpsulo iSi de N
2

EIaboracin
1 Triruror lo pulpo de mongo |osro o6rener un pur 6ien lno
que posreriormenre posoremos por un colodor.
2 Re|idroror en oguo lrlo los |o|os de gelorino. Disolver los
|o|os en un poco del oguo minerol colienre.
3 Aodir el resro del oguo minerol y o conrinuocin mezclor
con lo pulpo de mongo.
4 Llenor el siln, enroscor lo cpsulo y ogiror.
5 Reriror lo cpsulo, colocor el em6ellecedor y de|or reposor
en el lrigorllco.
E5FUMA > DULCE FRA CELATNA > CM MUSSE

jcmplos
Mango con gelatna de mel y frutos rojos
Mongo con yogur y menro
Mocedonio en rexruros
20 21
Limn
Ingredientes para un sifn de
1
/2 Iitro
100g de zumo de limn
100g de oguo minerol
100g de |oro6e (50g de oguo/50g de ozucor)
1,5 |o|os de gelorino (1 |o|o: 2g)
1 siln iSi (
1
/2 lirro)
1 cpsulo iSi de N
2

EIaboracin
1 Disolver los |o|os de gelorino previomenre remo|odos en
oguo lrlo con un poco del oguo minerol colienre.
2 Aodir el resro del oguo minerol, el |oro6e y lnolmenre el
zumo de limn 6ien colodo.
3 Llenor el siln, enroscor lo cpsulo y ogiror.
4 Reriror lo cpsulo, colocor el em6ellecedor y de|or reposor
en el lrigorllco.
E5FUMA > DULCE FRA CELATNA > CM SFA

jcmplos
Clara de cerveza
Coromelo de miel con 6our6on y limn
Limonodo con su Espuna
22 23
E5FUMA > SALADA FRA CELATNA > CM MUSSE
Remolacha
Ingredientes para eI zumo de remoIacba
00g de remoloc|o cocido
EIaboracin
1 Licuor lo remoloc|o cocido y sozonor con sol.
2 Fosor el zumo de remoloc|o por un colodor lno.
Ingredientes para un sifn de
1
/2 Iitro
400g de zumo de remoloc|o
2,5 |o|os de gelorino (1 |o|o: 2g)
1 siln iSi (
1
/2 lirro)
1 cpsulo iSi de N
2

EIaboracin
1 Disolver los |o|os de gelorino previomenre remo|odos en
oguo lrlo con un poco del zumo de remoloc|o.
2 Aodir poco o poco el resro de zumo de remoloc|o y
mezclor con unos vorillos.
3 Llenor el siln, enroscor lo cpsulo y ogiror.
4 Reriror lo cpsulo, colocor el em6ellecedor y de|or reposor
en el lrigorllco.

jcmplos
Pemolacha con yogur y lma
Torro de remoloc|o, lrom6uesos y pisroc|o
Menesrro en rexruros
24 25
E5FUMA > SALADA FRA CELATNA > CM CREMA
Malz
Ingredientes para eI pur de maz
Dos loros de molz cocido (30g lo unidod)
EIaboracin
1 Fosor el molz cocido rres veces por lo licuodoro poro
o6rener el mximo de pur.
2 Aodir el oguo de lo loro ol pur o6renido, poner o punro
de sol y posor rodo el con|unro por un colodor lno.
Ingredientes para un sifn de
1
/2 Iitro
300g de pur de molz
50g de oguo minerol
2 |o|os de gelorino (1 |o|o: 2g)
1 siln iSi (
1
/2 lirro)
1 cpsulo iSi de N
2

EIaboracin
1 Fundir los |o|os de gelorino previomenre remo|odos en
oguo lrlo con un poco del oguo minerol colienre.
2 Aodir el resro del oguo minerol y o conrinuocin mezclor
con el pur de molz.
3 Sozonor con sol.
4 Llenor el siln, enroscor lo cpsulo y ogiror.
5 Reriror lo cpsulo, colocor el em6ellecedor y de|or reposor
en el lrigorllco.

jcmplos
Ma|z en Espuma con foe-gras, acete de vanlla y
ma|z frto
Flon de loie-gros con Espuna de molz
Cremo de molz con pormesono y rrulo
2 27
E5FUMA > DULCE FRA CELATNA > CM MUSSE
Frambuesa
Ingredientes para eI pur de frambuesa
250g de lrom6uesos noruroles
50g de ozucor
EIaboracin
1 Cocer los lrom6uesos con el ozucor ol 6oo morlo duronre 1|.
2 Fosor el pur o6renido por un colodor lno.
3 Reservor en el lrigorllco lo pulpo de lrom6ueso.
Ingredientes para un sifn de
1
/2 Iitro
300g de pur de lrom6ueso
100g de oguo minerol
2 |o|os de gelorino (1 |o|o: 2g)
1 siln iSi (
1
/2 lirro)
1 cpsulo iSi de N
2

EIaboracin
1 Fundir los |o|os de gelorino previomenre remo|odos en oguo
lrlo con un poco del oguo minerol colienre.
2 Aodir el resro del oguo minerol y o conrinuocin mezclor
con el pur de lrom6ueso.
3 Llenor el siln, enroscor lo cpsulo y ogiror.
4 Reriror lo cpsulo, colocor el em6ellecedor y de|or reposor
en el lrigorllco.

jcmplos
Platano estofado con helado de coco y Espuma
de frambuesas
From6ueso con |elodo de voinillo y menro
From6ueso con sordinos y pimienro
28 2

Espumas Fras
con Grasa
A csta lamilia pcrtcncccn las Espumas
quc ms sc ascmcjan a una moussc.
Su consistcncia crcmosa las
convicrtc cn Espumas muy golosas.
Convicnc tcncr cn cucnta quc cn
las claboracioncs rcalizadas con csta
basc, no cs rccomcndablc cxccdcrsc
con cl agitado dcl siln, dcbido a su
contcnido cn grasa, pucsto quc sc
pcrdcra la nnura inicial.
30 31
E5FUMA > SALADA FRA CRASA > CM MUSSE
ldiazabal
Ingredientes para un sifn de
1
/2 Iitro
150g de lec|e enrero
200g de dioz6ol con piel
300g de noro llquido (35% m.g.)
Uno pizco de sol
1 siln iSi (
1
/2 lirro)
1 cpsulo iSi de N
2

EIaboracin
1 Troceor lnomenre el dioz6ol.
2 Colenror lo lec|e en un cozo o en microondos.
3 Cuondo lo lec|e orronque el |ervor oodir el dioz6ol
rroceodo, 6o|or el luego y remover |osro lo rorol disolucin
del queso.
3 Reriror del luego, oodir lo noro y de|or que inlusione
ropodo duronre 10 minuros.
4 Fosor lo inlusin por un colodor lno, sozonor con sol y
de|or que enlrle.
5 Llenor el siln, enroscor lo cpsulo y ogiror.
Reriror lo cpsulo, colocor el em6ellecedor y de|or reposor
en el lrigorllco.

jcmplos
|dazabal con fresas conhtadas y reduccon de
vnagre de cabernet-sauvgnon
Torrolero de dioz6ol con romore conlrodo y orgono lresco
Sor6ere de monzono verde con nueces y dioz6ol
32 33
E5FUMA > SALADA FRA CRASA > CM MUSSE
Foie-gras
Ingredientes para un sifn de
1
/2 Iitro
100g de loie-gros lresco de poro
200g de coldo de ove
Uno pizco de sol y pimienro 6lonco
1 siln iSi (
1
/2 lirro)
1 cpsulo iSi de N
2

* Fuede susriruirse el loie-gros lresco por rerrino de

loie-gros elo6orodo.
EIaboracin
1 De|or remplor el loie-gros luero del lrigorllco.
2 Reriror cuidodosomenre los nervios cenrroles.
3 Colenror el coldo en un cozo |osro que orronque el |ervor.
4 verrer el coldo 6ien colienre so6re el loie-gros y rriruror
rpidomenre |osro o6rener uno cremo 6ien lno.
5 Sozonor lo cremo de loie-gros con sol y pimienro, posor por
un colodor lno y de|or enlrior.
Llenor el siln, enroscor lo cpsulo y ogiror.
7 Reriror lo cpsulo, colocor el em6ellecedor y de|or reposor
en el lrigorllco.

jcmplos
Capuccno de foe-gras y alcachofas con caramelo
de ma|z frto
Consom gel de ove con Espuna de loie-gros
Foie-gros con mongo y reduccin de oporro
34 35
E5FUMA > DULCE FRA CRASA > CM MUSSE
Crema catalana
Ingredientes para un sifn de
1
/2 Iitro
300g de noro llquido (35% m.g.)
75g de lec|e enrero
75g de ozucor
3 yemos de |uevo
1 romo de conelo
Correzo de limn y noron|o
1 siln iSi (
1
/2 lirro)
1 cpsulo iSi de N
2

EIaboracin
1 Templor en un cozo lo noro, lo lec|e y los oromos.
2 Aodir el ozucor y cocer |osro 82 C.
3 verrer lo inlusin cuidodosomenre so6re los yemos
previomenre 6oridos con un poquiro del ozucor.
4 volver o inrroducir lo mezclo en el cozo y cocer o luego
suove removiendo consronremenre |osro que odquiero
consisrencio de solso.
5 Reriror del luego y enlrior rpidomenre.
Color, llenor el siln, enroscor lo cpsulo y ogiror suovemenre.
7 Reriror lo cpsulo, colocor el em6ellecedor y de|or reposor
en el lrigorllco duronre unos |oros.

jcmplos
Crema catalana con platano estofado y menta
Cremo corolono con gelorino de limn y lruros ro|os
Coppuccino de cremo corolono y col
3 37
E5FUMA > DULCE FRA CRASA > CM MUSSE
ToIIee
Ingredientes para un sifn de
1
/2 Iitro
75g de lec|e enrero
75g de noro llquido (35% m.g.)
75g de ozucor
175g de noro llquido (35% m.g.)
1 siln iSi (
1
/2 lirro)
1 cpsulo iSi de N
2

EIaboracin
1 Colenror uno sorrn onriod|erenre, oodir el ozucor y cocer
|osro o6rener un coromelo oscuro.
2 Aodir cuidodosomenre lo lec|e, 75g de noro y prolongor lo
coccin |osro conseguir uno mezclo |omogneo.
3 Reriror del luego, posor por un colodor lno y mezclor con el
resro de noro.
4 Enlrior rpidomenre, llenor el siln, enroscor lo cpsulo
y ogiror.
5 Reriror lo cpsulo, colocor el em6ellecedor y de|or reposor
en el lrigorllco duronre 2 |oros.

jcmplos
Toffee con pa estofada, frestas del bosque, yogur y
ralladura de lma
ris| collee de rollee
Buuelos de plrono con rollee
38 3
E5FUMA > DULCE FRA CRASA > CM CREMA
Vainilla
Ingredientes para un sifn de
1
/2 Iitro
250g de noro llquido
125g de lec|e enrero
75g de ozucor
3 yemos de |uevo
1 voino de voinillo norurol
1 siln iSi (
1
/2 lirro)
1 cpsulo iSi de N
2

EIaboracin
1 Templor en un cozo lo noro, lo lec|e y lo voinillo o6ierro y
rospodo.
2 Aodir el ozucor y cocer |osro 82 C.
3 verrer lo inlusin cuidodosomenre so6re los yemos
previomenre 6oridos con un poquiro del ozucor.
4 volver o inrroducir lo mezclo en el cozo y cocer o luego
suove removiendo consronremenre |osro que odquiero
consisrencio de solso.
5 Reriror del luego y enlrior rpidomenre.
Color, llenor el siln, enroscor lo cpsulo y ogiror.
7 Reriror lo cpsulo, colocor el em6ellecedor y de|or reposor
en el lrigorllco duronre |oros.

jcmplos
Vanlla con helado de cafe, fruta de la pason y
avellanas garrapadas
Torro de cremo de limn y Espuna de voinillo
C|ocolore colienre con Espuna de voinillo
40 41
Espumas Fras
con Claras
Una dc las bascs ms comuncs dc
las mousscs cs la clara montada. n
las Espumas, cstc ingrcdicntc olrccc
tambin una basc idcal y, adcms,
no intcrncrc cn cl sabor dcl producto
principal. Con cl siln iSi Gourmct
Vhip sc pucdcn rcalizar dc lorma
rpida y prctica la mayor partc dc
claboracioncs clsicas con claras
montadas.

42 43
E5FUMA > DULCE FRA CLARAS > CM CREMA
Mojito
Ingredientes para un sifn de
1
/2 Iitro
150g de cloros de |uevo
130g de zumo de limn norurol
70g de ron 6lonco
70g de ozucor
70g de oguo minerol
1 siln iSi (
1
/2 lirro)
1 cpsulo iSi de N
2

EIaboracin
1 Mezclor el oguo minerol con el ozucor y llevorlo o e6ullicin.
2 Reriror del luego, de|or enlrior y guordor en el lrigorllco.
3 Romper los cloros con unos vorillos.
4 Aodir el resro de los ingredienres incluido el |oro6e
elo6orodo onreriormenre.
5 Color, llenor el siln, enroscor lo cpsulo y ogiror.
Reriror lo cpsulo, colocor el em6ellecedor y de|or reposor
en el lrigorllco.

jcmplo
Mojto en dos texturas
44 45
E5FUMA > DULCE FRA CLARAS > CM MUSSE
Chocolate negro
Ingredientes para un sifn de
1
/2 Iitro
125g de noro llquido (35% m.g.)
125g de lec|e enrero
25g de ozucor
1 yemo de |uevo
75g de co6erruro negro (71% cocoo)
75g de cloros de |uevo
1 siln iSi (
1
/2 lirro)
1 cpsulo iSi de N
2

EIaboracin
1 Templor en un cozo lo noro, lo lec|e y o conrinuocin oodir
el ozucor.
2 Colenror |osro 85 C y verrer cuidodosomenre so6re los
yemos previomenre 6oridos con un poquiro del ozucor.
3 nrroducir de nuevo lo mezclo en el cozo y cocer o luego
suove removiendo consronremenre |osro que odquiero
consisrencio de solso.
4 Reriror del luego y mezclor con lo co6erruro |osro que sro
se disuelvo por complero.
5 Enlrior rpidomenre y mezclor con los cloros.
Color, llenor el siln, enroscor lo cpsulo y ogiror.
7 Reriror lo cpsulo, colocor el em6ellecedor y de|or reposor
en el lrigorllco duronre unos 2 |oros.

jcmplos
ollo relleno de chocolate
Fon con c|ocolore, sol y oceire de olivo virgen
Helodo de voinillo con Espuna de c|ocolore
4 47
E5FUMA > DULCE FRA CLARAS > CM MUSSE
Chocolate blanco
Ingredientes para un sifn de
1
/2 Iitro
125g de noro llquido (35% m.g.)
125g de lec|e enrero
1 yemo de |uevo
75g de c|ocolore 6lonco
50g de cloros de |uevo
1 siln iSi (
1
/2 lirro)
1 cpsulo iSi de N
2

EIaboracin
1 Templor en un cozo lo noro y lo lec|e.
2 Colenror |osro 85 C y verrer cuidodosomenre so6re los
yemos.
3 nrroducir de nuevo lo mezclo en el cozo y cocer o luego suove
removiendo consronremenre |osro que odquiero consisrencio
de solso.
4 Reriror del luego y mezclor con el c|ocolore 6lonco |osro que
sre se disuelvo por complero.
5 Enlrior rpidomenre y mezclor con los cloros.
Color, llenor el siln, enroscor lo cpsulo y ogiror.
7 Reriror lo cpsulo, colocor el em6ellecedor y de|or reposor en
el lrigorllco duronre unos 2 |oros.

jcmplos
Chocolate blanco con peras conhtadas al caramelo
y avellanas
C|ocolore 6lonco con col
C|ocolore 6lonco con lic|is
48 4
E5FUMA > DULCE FRA CLARAS > CM MUSSE
Merengue
Ingredientes para un sifn de
1
/2 Iitro
250g de cloros de |uevo
50g de ozucor
1 siln iSi (
1
/2 lirro)
1 cpsulo iSi de N
2

EIaboracin
1 Mezclor con unos vorillos los cloros y el ozucor.
2 Color, llenor el siln, enroscor lo cpsulo y ogiror.
3 Reriror lo cpsulo, colocor el em6ellecedor y de|or reposor
en el lrigorllco.
* Se puede rerminor lo Espuna de merengue quemndolo
suovemenre con un soplere.

jcmplos
Mlhojas de frambuesa, merengue y ralladura de lmon
Torro de cremo de limn con merengue
Broc|ero de lruros con merengue
50 51
E5FUMA > DULCE FRA CLARAS > CM CREMA
Merengue al amaretto
Ingredientes para un sifn de
1
/2 Iitro
250g de cloros de |uevo
25g de ozucor
25g de omorerro (licor de olmendro)
1 siln iSi (
1
/2 lirro)
1 cpsulo iSi de N
2

EIaboracin
1 Mezclor con unos vorillos los cloros, el ozucor y el omorerro.
2 Color, llenor el siln, enroscor lo cpsulo y ogiror.
3 Reriror lo cpsulo, colocor el em6ellecedor y de|or reposor
en el lrigorllco.

jcmplos
Flan de almendra con yema y merengue al amaretto
Coppuccino de col y merengue ol omorerro
Merengue ol omorerro con coromelo
52 53

Espumas Calicntcs
con Claras
Las Espumas calicntcs lucron cl lruto
dc una dccisin quc cn un primcr
momcnto parcci tcmcraria pcro quc
lucgo sc ha dcmostrado quc cs scgura:
introducir cl siln iSi Gourmct Vhip
cn un bano mara.
Las claras soportan una tcmpcratura
dc hasta 62 C pcro no sc pucdcn
calcntar ms dc una vcz, y pcrmitcn
obtcncr toda una gama dc nucvas
Espumas calicntcs dc pcrsonalidad
muy marcada.
54 55
E5FUMA > DULCE CALENTE CLARA > CM SALSA
Gin Izz
Ingredientes para un sifn de
1
/2 Iitro
150g de cloros de |uevo
130g de zumo de limn norurol
70g de gine6ro
70g de ozucor
70g de oguo minerol
1 siln iSi (
1
/2 lirro)
1 cpsulo iSi de N
2

EIaboracin
1 Mezclor el ozucor con el oguo minerol y llevorlo o e6ullicin.
2 Reriror del luego, de|or enlrior y guordor en el lrigorllco.
3 Romper los cloros con unos vorillos.
4 Aodir el resro de los ingredienres incluido el |oro6e
elo6orodo onreriormenre.
5 Color y llenor el siln con lo oyudo de un em6udo.
Enroscor lo cpsulo y ogiror.
7 Reriror lo cpsulo, colocor el em6ellecedor y monrener en
un 6oo morlo o unos 5 C.

jcmplos
Gn hzz "frozen calente"
Cuolquier ccrel (empleondo orro olco|ol)
5 57
E5FUMA > SALADA CALENTE CLARAS > CM CREMA
Farmesano
Ingredientes para un sifn de
1
/2 Iitro
150g de lec|e enrero
200g de pormesono
300g de noro llquido (35% m.g.)
125g de cloros de |uevo
Uno pizco de sol
1 siln iSi (
1
/2 lirro)
1 cpsulo iSi de N
2

EIaboracin
1 Troceor o rollor lnomenre el pormesono.
2 Colenror lo lec|e en un cozo o en microondos.
3 Cuondo lo lec|e orronque el |ervor oodir el pormesono
rroceodo, 6o|or el luego y remover |osro lo rorol disolucin
del queso.
4 Reriror del luego, oodir lo noro y de|or que inlusione
ropodo duronre 10 minuros.
5 Fosor lo inlusin por un colodor lno, oodir los cloros,
sozonor con sol y 6orir con unos vorillos poro conseguir uno
mezclo |omogneo.
Llenor el siln, enroscor lo cpsulo y ogiror.
7 Reriror lo cpsulo, colocor el em6ellecedor y monrener en
un 6oo morlo o unos 5 C.

jcmplos
Tomate conhtado a la albahaca con Espuma calente
de parmesano
Formesono con reduccin de Fedro Ximnez
Losoo de verduros con pormesono y pesro
58 5
E5FUMA > SALADA CALENTE CLARAS > CM SALSA
Mayonesa
Ingredientes para un sifn de
1
/2 Iitro
200g de oceire de girosol
50g de oceire de olivo 0'4
3 yemos de |uevo
2 |uevos enreros

cuc|orodillo de mosrozo de Di|on

1 cuc|orodillo de vinogre de Jerez
Uno pizco de sol
1 siln iSi (
1
/2 lirro)
1 cpsulo iSi de N
2

EIaboracin
1 Mezclor los dos oceires.
2 Colocor el resro de ingredienres en un cuenco.
3 Emulsionor los oceires con el resro de ingredienres
6oriendo con unos vorillos o 6ien con un opororo
elcrrico.
4 Color y llenor el siln con lo oyudo de un em6udo.
5 Enroscor lo cpsulo y ogiror.
Reriror lo cpsulo, colocor el em6ellecedor y monrener
en un 6oo morlo o unos 5 C.

jcmplos
Ensaladlla rusa con mayonesa calente
Esprrogos con moyoneso colienre
Colomores o lo romono con moyoneso colienre
0 1
E5FUMA > DULCE CALENTE CLARAS > CM SALSA
Sabayn
Ingredientes para un sifn de
1
/2 Iitro
150g de |uevos enreros
100g de ozucor
1 siln iSi (
1
/2 lirro)
1 cpsulo iSi de N
2

EIaboracin
1 Colocor rodos los ingredienres en un cuenco ol 6oo morlo
y mezclor con unos vorillos |osro logror uno ligero emulsin.
2 Color y llenor el siln con lo oyudo de un em6udo.
3 Enroscor lo cpsulo y ogiror.
4 Reriror lo cpsulo, colocor el em6ellecedor y monrener en
un 6oo morlo o unos 5 C.
* Si se quiere o6rener uno Espuna de so6oyn con un so6or
dererminodo, modilcor lo proporcin de ingredienres:
100g de |uevos enreros, 100g de ozucor, 100g del llquido
elegido (morrosquino, |irsc|, moscorel, oguo de seros, erc.).
* Se puede elo6oror un so6oyn neurro con yemos y oguo.

jcmplos
Hgos al natural gratnados con sabayon al marrasquno
Esrolodo de lruros ro|os con so6oyn ol |irsc|
Fosrre de musico con so6oyn ol moscorel
2 3
E5FUMA > DULCE CALENTE CLARAS > CM MUSSE
Chocolate negro
caliente
Ingredientes para un sifn de
1
/2 Iitro
150g de noro llquido (35% m.g.)
200g de co6erruro negro (71% cocoo)
150g de cloros de |uevo
1 siln iSi (
1
/2 lirro)
1 cpsulo iSi de N
2

EIaboracin
1 Templor en un cozo lo noro y lundir el c|ocolore ol 6oo
morlo o en microondos.
2 Mezclor el c|ocolore con lo noro.
3 Aodir los cloros y 6orir con unos vorillos |osro conseguir
uno mezclo |omogneo.
4 Color, llenor el siln, enroscor lo cpsulo y ogiror.
5 Reriror lo cpsulo, colocor el em6ellecedor y monrener en
un 6oo morlo o unos 5 C.

jcmplos
Capuchno de leche con chocolate
C|ocolore colienre con gelorino de Compori y sor6ere
de noron|o songuino
C|ocolore colienre con |elodo de voinillo y reduccin
de lruro de lo posin
4 5
Espumas Calicntcs
con Fculas
A pcsar dc cxistir dcsdc hacc ticmpo,
cstas Espumas sc agrupan cn lamilia
por primcra vcz cn cstc rccctario. La
basc quc pcrmitc obtcncr una cmulsin
cstablc cst constituida por las lculas
o cl almidn quc conticncn cicrtos
ingrcdicntcs. stas Espumas son muy
intcrcsantcs porquc posibilitan quc
unos productos cn principio bastantc
pcsados pucdan consumirsc con una
consistcncia mucho ms ligcra. Al igual
quc cn cl caso dc las Espumas calicntcs
con claras, slo dcbcn calcntarsc una
vcz. Sin cmbargo pcrmitcn supcrar los
62 C y scrvirsc ms calicntcs.
7
E5FUMA > SALADA CALENTE FECULA > CM MUSSE
Fatata
Ingredientes para un sifn de
1
/2 Iitro
250g de pororo (poro pur)
125g de noro llquido (35% m.g.)
100g de oguo de coccin de los pororos
35g de oceire de olivo virgen
Uno pizco de sol
1 siln iSi (
1
/2 lirro)
2 cpsulos iSi de N
2

EIaboracin
1 Felor, corror y poner o |ervir los pororos con oguo y sol
porriendo de lrlo duronre 20 minuros oproximodomenre.
2 Terminodo lo coccin, escurrir y reservor el oguo de coccin.
3 Foner lo pororo cocido y el oguo de lo coccin en lo
Thernonix o 70 C. Triruror e ir oodiendo lo noro poco o
poco. Seguir el mismo procedimienro con el oceire |osro
conseguir uno emulsin |omogneo 6ien lno. Foner o
punro de sol.
4 Color y llenor el siln con lo oyudo de un em6udo.
5 Enroscor los cpsulos y ogiror.
Reriror los cpsulos, colocor el em6ellecedor y monrener en
un 6oo morlo o 70 C.

jcmplos
Tortlla de patatas sglo XX|
Espuna de pororo con civer de lie6re
Fororo colienre con "lolso rorrulo"
8
E5FUMA > SALADA CALENTE FECULA > CM MUSSE
Castaa
Ingredientes para un sifn de
1
/2 Iitro
200g de pur de cosroos
75g de noro llquido (35% m.g.)
75g de coldo de ove
25g de cloros de |uevo
Uno pizco de sol
1 siln iSi (
1
/2 lirro)
2 cpsulos iSi de N
2

EIaboracin
1 Triruror en lo Thernonix o 70 C el pur de cosroos |unro
con lo noro y el coldo previomenre colenrodos.
2 Sozonor con sol y reriror cuondo |oyomos conseguido uno
emulsin |omogneo.
3 Color y llenor el siln con lo oyudo de un em6udo.
4 Enroscor los cpsulos y ogiror.
5 Reriror los cpsulos, colocor el em6ellecedor y monrener
en un 6oo morlo o 70 C.
* Esro Espuna rom6in se puede |ocer dulce.

jcmplos
Crema de castaas con nfuson de canela y Espuma de
castaa
Esrolodo de seros y ce6olliros con Espuna de cosroo
Espuna de cosroos con poro o los cinco especios
70 71
E5FUMA > SALADA CALENTE FECULA > CM MUSSE
Calabaza
Ingredientes para un sifn de
1
/2 Iitro
250g de colo6ozo
125g de noro llquido (35% m.g.)
150g de coldo de ove
30g de monrequillo
Uno pizco de sol y pimienro 6lonco
1 siln iSi (
1
/2 lirro)
1 cpsulo iSi de N
2

EIaboracin
1 Cocer lo colo6ozo ol |orno envuelro en popel de oluminio
unos 40 minuros o 200 C.
2 Con uno cuc|oro exrroer lo pulpo de lo colo6ozo y desec|or
los pepiros y lo piel.
3 Triruror en lo Thernonix o 70 C lo pulpo de colo6ozo |unro
con lo noro y el coldo previomenre colenrodos.
4 Sozonor con sol, oromorizor con pimienro, olnor con lo
monrequillo y reriror cuondo |oyomos conseguido uno
emulsin |omogneo.
5 Color y llenor el siln con lo oyudo de un em6udo.
Enroscor lo cpsulo y ogiror.
7 Reriror lo cpsulo, colocor el em6ellecedor y monrener en
un 6oo morlo o 70 C.
* Esro Espuna rom6in se puede |ocer dulce.

jcmplos
Espuma de calabaza
Colo6ozo con yogur, olmendro y mondorino
Rope osodo con colo6ozo y esprrogos
72 73
E5FUMA > SALADA CALENTE FECULA > CM MUSSE
Boniato
Ingredientes para un sifn de
1
/2 Iitro
250g de 6onioro
125g de noro llquido (35% m.g.)
100g de coldo de ove
30g de monrequillo
Uno pizco de sol y pimienro 6lonco
1 siln iSi (
1
/2 lirro)
1 cpsulo iSi de N
2

EIaboracin
1 Cocer el 6onioro ol |orno envuelro en popel de oluminio unos
40 minuros o 200 C.
2 Reriror lo piel del 6onioro.
3 Triruror en lo Thernonix o 70 C lo pulpo del 6onioro |unro
con lo noro y el coldo previomenre colenrodos.
4 Sozonor con sol, oromorizor con pimienro, olnor con lo
monrequillo y reriror cuondo consigomos uno emulsin
|omogneo.
5 Color y llenor el siln.
Enroscor lo cpsulo y ogiror.
7 Reriror lo cpsulo, colocor el em6ellecedor y monrener en un
6oo morlo o 70 C.
* Esro Espuna rom6in se puede |ocer dulce.

jcmplos
onato con magret de pato asado y manzanas salteadas
con mel y oporto
Sopo de pormesono con 6onioro
Finrodo o lo corolono con 6onioro
74 75
E5FUMA > SALADA CALENTE FECULA > CM SALSA
Bechamel
Ingredientes para un sifn de
1
/2 Iitro
30g de |orino de rrigo
30g de monrequillo
275g de lec|e enrero
100g de noro llquido (35% m.g.)
30g de monrequillo
Uno pizco de sol y nuez moscodo rollodo
1 siln iSi (
1
/2 lirro)
1 cpsulo iSi de N
2

EIaboracin
1 Tro6o|or en un cozo o luego suove lo |orino con 30g de
monrequillo |osro conseguir uno moso liso, 6ien cocido pero
sin rosror.
2 Aodir poco o poco lo lec|e mezclodo con lo noro sin de|or
de remover poro eviror lo lormocin de grumos.
3 De6e prolongorse lo coccin el riempo necesorio poro que
lo |orino quede cocido.
4 Finolmenre sozonor con sol y oromorizor con nuez moscodo
rollodo.
5 Color y oodir el resro de monrequillo emulsionondo con
un rurmix.
Llenor el siln, enroscor lo cpsulo y ogiror.
7 Reriror lo cpsulo, colocor el em6ellecedor y monrener
colienre en un 6oo morlo o 70 C.

jcmplos
echamel con setas salteadas, huevo escalfado y parmesano
Coneln de seros con 6ec|omel
Ro6o de roro esrolodo con 6ec|omel
7 77
!ndicc dc Rccctas
Espumas Fras con GeIatina
1 Mango
21 Limn
23 PemoIacba
25 Maz
27 Frambuesa
Espumas Fras con Grasa
31 IdiazbaI
33 Foie-gras
35 Crema cataIana
37 Toffee
3 VainiIIa
Espumas Fras con CIaras
43 Mojito
45 CbocoIate negro
47 CbocoIate bIanco
4 Merengue
51 Merengue aI amaretto
Espumas CaIientes con CIaras
55 Gin zz
57 Parmesano
5 Mayonesa
1 5abayn
3 CbocoIate negro caIiente
Espumas CaIientes con FcuIas
7 Patata
Castaa
71 CaIabaza
73 oniato
75 ecbameI
78 7
CpsuIas 5oda
Fo6ricodos enreromenre en ocero
reciclo6le locodo en dorodo.
Todos los cpsulos se llenon y peson
elecrrnico e individuolmenre, y conrienen
8g de C
2
puro.
No son relleno6les y no rienen lec|o de
coducidod.
5ifn Cream Pro
EspeciaI para montar nata.
Cuerpo de ocero inoxido6le.
Co6ezol de merol rorolmenre
desmonro6le.
Junro de plsrico.
2 decorodores con rosco merlico.
Apro poro el lovovo|illos.
2 oos de goronrlo.
Sisremo cerrodo y sellodo HACCF.
tros artculos iSi
5ifn 5oda 5LL
EspeciaI para agua
carbonatada.
Recu6rimienro inrerior especiol poro
olimenrocin.
Tu6o de medicin exrrol6le poro uno
limpiezo ms lcil.
Sisremo de perlorocin de cpsulos DBv
poro uno moyor locilidod y seguridod.
Dos oos de goronrlo.
CpsuIas Nata/Espumas
Fo6ricodos enreromenre en ocero
reciclo6le locodo en ploreodo.
Todos los cpsulos se llenon y peson
elecrrnico e individuolmenre, y conrienen
8g de N
2
puro.
No son relleno6les y no rienen lec|o de
coducidod.
!mportado por
!ntcrnational Cooking Conccpts
Putxet, 60 3cr 2a Esc D
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laboracin crcada
por Fcrran Adria, lra o
calicntc basada cn cl uso dcl siln
iSi Gourmct Vhip. !nicialmcntc
consista cn rcalizar una moussc dc
tcxtura muy ligcra con sabor muy
intcnso a partir dc un pur o dc un
lquido gclatinado.
Con cl ticmpo sc llama Espuma a
toda claboracin quc sc hacc con cl
siln aunquc sc lc anadan otros
ingrcdicntcs (claras, nata,
ycmas...).
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