is Castillo, cocinero profesional, con una larga contrastada actividad entre fogones, ha sabido piuyectar sus conocimientos ms all

del limitado recinto de un restaurante, mediante la redaccin J ? cinco obras en las que ha plasmado sus conomientos y los resultados de una paciente investijcin y bsqueda de frmulas y recetas genuinas

vascas.
'I "Manual de cocina econmica vasca", actualente en su sexta edicin, le sigui "Recetas ecojmicas de pescados" y "Gaste menos cocinando mejor". on "Viejas recetas de nuestros caserios", Jos astillo sale a la bsqueda de frmulas que no es,^n escritas, que han sido trasmitidas de madres a hijas. a obra que tiene entre manos sigue la misma linea ue la anterior, en ella el autor recoje todo el tesoro gastronmico que se oculta tras las paredes de las sociedades populares vascas, "santa santorum" 'e los cocineros aficionados.

Primera Edicin - Julio 1.373 1 O . O O O Ejemplares [Agotada] Segunda Edicin - Diciembre 1.373 1 O . O O O Ejemplares

INTRODUCCIN

Si la cocina vasca est catalogada con todo merecimiento como una de las mejores del mundo, las sociedades gastronmicas de Euskadi son instituciones sin parangn en el orbe. Amparadas las ms de ellas, por precepto legal, en tal o cual actividad deportiva o cultural, todas tienen un mismo denominador cultural: el culto a la cocina. A la cocina en su doble faceta creativa y gustativa. Al placer de degustar un buen plato, se une en el caso del cocinero, la satisfaccin de prepararlo con mimo durante largas horas, con la meta puesta en satisfacer, en asombrar, a la cuadrilla de amigos que en torno a la cazuela se erigirn en severos crticos. As se fomentan entre unos y otros deseos de emulacin y de superacin, as, hoy da, en las sociedades paulares se elaboran platos de alto valor culinario desconocidos en muchos casos, por el celo con que los cocineros guardan sus recetas, o aquellos toques especiales, que dan a su plato un sabor peculiar. A desvelar esos secretos que se esconden junto a los fogones de las sociedades guipuzxoanas ha dedicado Jos Castillo muchas tardes en estos ltimos aos. Cocinero afamado, no necesitaba de introductor para que las puertas de los recintos sagrados de la gastronoma se le abriesen. Una vez dentro, su desbordante simpata ha hecho el milagro de que las chapas hablen, hasta los ms retrados se han rendido a su sempiterna sonrisa de franciscano bondadoso. Y aqu est el resultado, en estas trescientas recetas que, gracias a su loable iniciativa, pasarn a la posteridad, quedarn en letra impresa, sin peligro de que el bueno de Manuel se lleve consigo a la tumba la receta secreta de su katoarraya a la Gazteluzar.
3

Del Autor

Fotografas: Foto Vicente, Irn Impreso en: Imprenta Dndarribi

Costa, 12 - Fuenternabia

Depsito Legal: S.S. 2BO/7S ISBN 84-3OO - O95B - B

Diciembre 1973

Doblemente meritoria la labor de Jos Castillo por cuanto que, adems del largo proceso de investigacin y seleccin al que se ha entregado con espritu juvenil, ha aportado sus grandes conocimientos del arte culinario, supliendo con cantidades y tiempos exactos, lo que estos buenos cocineros aficionados hacen a ojmetro. Como aderezo final, la obra est salpicada de un sabrossimo anecdotario, de sucedidos jocosos que han protagonizado quienes a diario se liberan por unas horas de sus ocupaciones cotidianas, para dedicarse a la pacfica y encomiable actividad de contentar, por el paladar, a sus semejantes. De esta forma Recetas de 20 cocineros de sociedades vascas rebasa por su temtica el campo limitado de un recetario de cocina, para convertirse en un libro de amena lectura.
Juan Jos Lapitz

P R O L O B O

Este libro contiene recetas de cocineros aficionados de Sociedades Gastronmicas de Guipzcoa y su Capital. Las recetas que he podido recoger he procurado describirlas tal y como me las han dado, sin que pierdan la gracia que tienen. He tenido que dar cantidades que veo ms fciles para que las comprendar mejor los lectores. Algunos cocineros (tripasais) me dan cantidades que considero que en un restaurante, con una racin de sociedad, sacamos dos raciones. Lo que me ha llamado la atencin es que de tantas sociedades que he recorrido, en ningn guiso ni salsa echan harina, engordan las salsas a fuerza de menear la cazuela con mucha paciencia y mucho amor. He recogido recetas de cocineros aficionados que en sus profesiones son pescadores, ingenieros, albailes, mdicos, abogados y hasta curas, etc., de distintas formas de pensar. All todos son iguales y felices. Si el que cocina, cot su plato ha dejado corentos a los amigos, ste queda satisfecho. Muchas veces, el que ha preparado un guisado o una cazuelita se queda sin comer, diciendo que no tiene ganas porque le parece que es poca racin. Eso es democracia! Eso es amor! Hace unos meses saqu una nueva frmula para condimentar el bacalao, pues bien, un cocinero aficionado de una Sociedad de San Sebastin me dio, con mucho secreto, la misma frmula, pero inventada por l hace aos. Los mejores das para ver cocineros aficionados guisar en la Sociedad son: mircoles, jueves y, sobre todo, los viernes y sbados, de siete de la tarde a nueve de la noche. La mayora de las veces me hacen probar los platos que preparan y estn tan ricos y mojados con buena sidra, txakol o vino que me impiden aquel da recoger recetas y conducir el coche..., pues para recopilar recetas es necesario tener buen apetito y aguante en las ricas sidras y vinos. Ah! y saber comprenderlos, no lo que dicen, sino lo que quieren decir cuando me explican cmo cocinar un plato.
5

HITZAURREn

RELACIN DE SOCIEDADES, COCINEROS Y PLATOS PRESENTADOS

Sociedad Caza y Pesca Ontza Pea Santa Cruz Platos presentados A N DOAI N Jess Lngara Merluza congelada frita Marmitako original de Jess Juan Martn Castillo Conejo Juan Martn Bacalao con pimientos morrones frescos ANZU0L A Melchor Legorburu Paloma en salsa Sopa Eperra Cordero o Cabrito asado Gregorio Madariaga Cola de merluza al horno B E A S AI N Lucio Ruiz (Canito) Sopa de ajo Salchichas al vino blanco Conejo asado al horno B ERG A R A Julio Larraaga Merluza congelada embutida Codornices a la plancha Honorio Aguirregaviria Hgado a la Honorio Guisado de carne Alias el Larra Conejo a lo Larra Julin Aramburu Bacalao estilo Julin Jos Mara Anduaga Burro guisado Jos Gorrochategui Cordero al burruntzi Juan Jos Arrieta Merluza rellena Rape Arrieta Menestra de verduras Ruiz de Eguino Pato al Ruiz de Eguino C E S T O N A Eugenio Corta Conejo guisado Anguilas en salsa Gallo o gallina en salsa DEVA Carlos Basurto Jaime Beruter Esteban Anta Jos Luis Martnez EIBAR Pacho Oyarblde Yokin Tapia Ignacio Larrarte J. Jos Idgoras Fermn Yrizar Egalas congeladas Caracoles en salsa verde Lengua en salsa Falda rellena Dorada al horno Patatas Ocio Bid Naranjas al gratn Txerri-jateko Becada Larrarte Bacalao Beti-Asarre Menudillos de cordero Sapo bomba Truchas Bomba Cocinero

Liburu honek Gipuzkoa eta honen hiriburuko Elkarte Gastronomikoetako sukaldarien errezeak biltzen dita. Jaso ahal izan ditudan errezeak eman dizkidaten bezalaxe jartzen saiatu naiz, daukaten grazia gal ez dezaten. Iarkurleek hobeto uler dilzaten, neurri errazagoak eman diut. Sukaldari batzuk tripazaiak halako neurri haundiak eman dizkidate, ust dut restauranteetan, Soziedadeko razio batekin bi atera ditzakegula. Atentzioa deitu didana zera izan da: izan naizen Soziedadeetan: gixatu eta saltsei ez diete batere irinik botatzen; salteek kazuelari pazientzi eta maitasun haundiz eraginez loditzen dituzte. Sukaldari afizionatuen errezetak jaso ditut. Beren lanetan arrantzale, ingineru, igeltsero, mediku, abokatu dir; badago apaizaren bat ere tartean. Pentsakeraz desberdinak, baina han denak berdinak eta zoriontsuak dir. Snkaldean aritu denak gustora utzi baditu bere janariarekin lagunak, bera ere pozik geratzen da. Sarritan gixaturen bat edo kazuelatxoren bat prestatu duea jan gabe geratzen da, esanez ez duela gogorik, razio gutxi ote den iruditzen bait zaio. Hori da demokrazia! Hori da maitasuna! Duela hilabete batzu bakallaua gozatzeko formua berri bat asmatu nuen. Ba Donostiako Soziedade bateko sukaldari afizionatu batek, sekretu haundiz, formula bera eman zidan, berak duela urte batzu asmatua. Soziedadeetako sukaldari afizionatuak lanean ikusteko egunik onenak asteazkena, osteguna eta batez ere ostirala eta larunbata dir, ilunabarreko 7etatik 9etara. Gehienetan prestatu dituzten janariak probatzeko ematen dizkidate, eta hain goxoak egoten dir sagardo, txakoli edo ardoz lagundurik, errezetak jaso eta autoa gidatzea ez da posible izaten... errezetak jasotzeko apetitu ona eta sagardo eta ardo onak aguantatzeko kapazitatea behar baita. Ah eta ulertzen jakitea, ez esaten dutena, esan nahi dutena baizik janari bat ola prestatzen duten esplikatzen didatenean.
- 6 , i

Eperra Frukuz Aytz Zorrotx

Aiza-pean Gure - Ametza Ollagorra Ollagorra San Migel-pe Sagar-Pe Sagar-Pe Umore - Ona Gure Txoko

La Lubina La Lubina La Lubina Ocio Bid Batuak Batuak Beti - Asarre Beti-Asarre Bomba

Sociedad

Cocinero

Botelln Dardai Edoser Gure Baztarra Jaiki Kerizpe Pantalla Pantalla Torrepe Txirriki Txirrikl Urkusun-Gain Urkusun-Gain Ytur-Ondo Zazpi Gazte

Vicente Yruretagoyena Domingo Grate Marcos Echeverra Agustn Elorza Antonio Churruca Tellechea David Arriola Javier Zabala Pedro Mara Lecea Flix Zulueta Yaki Azkarraga Antxon Pastelero Jos Mara Mendiola Jos Luis Diez Jos Narvaiza y Jos Mara Arrillaga

Platos presentados Patatas con puerros, zanahorias y huevos Truchas al horno Huevos con pimientos del pico Merluza Edoser Liebre en salsa Patatas al limn Marmitako Elorza Costilla Kerizpe Lubina al horno Hgado a la eibarresa Atn asado al jerez Perdices con patata y rabo de ternera Chicharro grande asado Bacalao fresco Sopa de cebolla Guisado de carrilleras y rabos de ternera Sopa de pescado Torrijas al ron Carne guisada Pollo al ajillo Kokotxas al champn Falda quemada Ensalada mixta Marmitako

Sociedad Txori - Tompe

Cocinero Felipe Andonegui

Platos presentados Marmitako Lenguado Felipe Katxelada de Sapua Salmonetes asados

1

H E R N N

tlur - Txuri

Ramn Aramburu
>

Elur-Txuri Santa Brbara

Paco Lpez Benito Arluciaga

a a

Txantxangorri Aldabe

Andrs Echarri 1RUN Socio aficionado Kale

a

Rape con almejas, mejillones gambas, tomate y coac Hape con patatas Sopa de pescado Rodaballo Soraluce Bacalao pill-pill Raya tipo angulas Merluza en rodajas con almejas Pimientos rojos del pico rellenos con bacalao Sopa de ajo Patas de cordero Bacalao a la californiana Chipirones en su tinta

Atsegia Kurpil Kirolak Kurpil Kirolak Esparru Esparru Lasartearra Lasartearra Lasartearra Lasartearra

Baltasar Karakate Zubi - Ondo Goxoki Goxokl Goxoki Goxokl Goxokl Klink

ELGOIBAR Yke Azkarate Bacalao en salsa verde Callos Gabino Echniz Patas de cerdo Patas de cerdo con tomate y pimientos Agustn Arrila e Ignacio Salegui Marmitako Zubi-Ondo
F U E N T E R R A B I A

Yntza Yntza de M. Izadi Zaleak Onto Beltx Ixkulin Ixkulin Alkartu Danok Bat Udalpe- Baltxa Udalpe- Baltxa
*

Jos Badiola Pedro Lapitz Jos Luis Lapitz Manuel Sagarzazu Alfonso gueda Rufo Sorondo

Katuarray en salsa Crema de karramarros Rape Goxoki Chipirones en salsa roja Albndigas de atn Arrabak Martinas con patatas Lapas con patatas

Marielaren San Antn Txori - Tompe Txori - Tompe

G U ETA RIA Lucio Aranguren Sopa de pescado Congrio en salsa Verdeles a la parrilla Enrique Manterola Congrio en salsa Yaki Aranguren Itxas-Cabra Anchoas papillot Lujs Aranguren Lubina al chacol Rape en salsa

Hogar del Marinero Hogar del Marinero

Jos Rivas Len Celaya Gregorio Recarte L A Z C A N 0 Zurrukutuna Joaqun Erauskin ngel Sasimbarrena Palomas en salsa USART E Estofado de carne Carlos Arrondo Gervasio Mgica Sopa de lapas Miguel Alcorta Sapo en salsa Patxi Llarramend Filetes de ternera en salsa a Fabada de la Granja Antn Luzuriaga Bacalao a la perezosa Merluza Yntxa Marnela Juan Jos Nugeliz Bacalao en salsa verde LEGAZPI A Truchas a la Noguera Juan Mara Noguera Mario Cabanas Setas de cardo LEZO Martinas asadas Jos Ramn Cuesta F. Intxaurraandieta Cordero lechal asado M O N D R A GO N Sopa de ajo con huevos Valentn Juregui a Tortilla de arbigaras Pedro Yarra Bacalao Yarra Pablo Garay Cordero asado Cndido alias el joyero Arbigaras Callos MOTRIC O Pollo en salsa Yon Astigarraga Felipe Beitia Ytxas kabra Anchoas crudas Asto Jatekoa

Sociedad Hogar del Marinero Itxas Mendi Mandaxketa Txoko Eder HaiUalde HaiUalde Kurtze Baltz
a

Cocinero Cocinero aficionado X Kepa Astigarraga Un cocinero aficionado Joseba Mendiguren OATE Manuel Arregui Manolo Lpez Jaime Aguirre
m

Platos presentados Cogote a la parrilla Errebalo en salsa Musarrak Marmitako Txoko Eder Angulas al pul pill Honos tomateros bopas ae ajo Albndigas al Txantxiku Hicacna de cordero Conejo Baroja Roastbeet asado Pimientos del pico Ancnoas rellenar Pat de conejo Sopa de pescado Neskazarra con patatas Kabratxo al coac Marmitako oriotarra Sopa de pescado Lomos de merluza en salsa verde Chicharro o besugo asado Sesia de caballo Tortilla de ajos frescos y bacalao Bacalao a la crema de ajos Sopa a la crema de championes Guisado de carne con patatas Albndigas Carne guisada Cabezas de cordero Caracoles Falda de ternera al vino blanco Conejo de indias Almejas marinera con tomate Merluza tipo Corta Sopa de pescado Sapo al consom Barbarines Ynda Salmonetes al whisky Puchanos Marmitako Cabezas de merluza

Sociedad Itxas - Mendi

Cocinero bustaquio Sagarzazu Ramn (joikoechea

Platos presentados Merluza marinera (Ja>aeiraua ae inaruja iviarmitaKo bacaiao en su jugo hape Yola bacalao Irinidad Merluza a la cazuela Bacalao en salsa Patatas Gau Ixori Jabal 1 xepetxa Gato en salsa Albndigas de merluza Pimientos del pico Habo de toro Ivianos de cerdo Guibel arraia Merluza a la tolosana Salmn a la parrilla Fritada de carne Rollos de setas Revuelto de hongos Crema Izaskun de setas al coac Patatas rellenas a la crema agria Alcachofas guisadas Fritada de burro Truchas Bacalao al pill pi 11 Paloma toreada
l\dlu alfdy

PASAJES SAN JUAN

Itxas - Mendi Yola Yola

Pascual Mobles Inniaad Ascasibar

R E N T E R A

Kurtze Baltz Zubi - Alde

Reyes Biain Hugo Baroja

Uau Txori Uau Txori I xepetxa Arco Iris Murrer

jos Luis Aznar Venancio Alonso Joaqun Uyarbide T 0 L 0 S A Juan Andrs Pascual Vctor ulano

O R 1 0 Arkaizpe Anarri Elkartea Anarri Elkartea Elz-pe Eliz-pe Allegro Allegro Allegro Allegro Allegro Arrio Gai

Teodoro San Sebastin Ramn Solabarrieta Juan Larraaga (Alias el Sharpa) Jos Aramendi Florentino Marticorena PLACENCIA DE Gregorio Argarate Jess Alberai Luis (Alias Kakua) Celestino Argarate Severiano Gonzlez
a

Uatasun

Arnaldo
i

LAS ARMAS

Casino Casino Casino Casino Casino Casino C. D. Aurrer

Antn Bello Portu Alvaro Prado Pablo Zamarripa Gregorio Garca Salvador Macho Juan Jos Arzuaga Jos Ramn Gonzlez

Manuel Moran Ura Javier Elgueta Ignacio Alberdi Jos Bolumburu Ramn Barrenechea Antonio Corta Alberto Ynda Gabriel tela

Gure Kayola Gure Kayola Gure Kayola Kabi Alai

a

Juan Ormazbal Jos Luis Pecina

Guillermo Isasti Mtnez. Jos Mara Tellera

m

Arrio Gai Lagun Maiteak Mahastia Mahastia C. R. Sampedrotarra > Gure Txokoa

Kabi Alai San Esteban Sukalde Txinparta Txinparta Txinparta

Javier Gurruchaga Juan Caminos Vicente Martiera

Serafn Alonso Jos Garaicoechea Lucio Zumeta

PASAJES SAN PEDRO

Urdia Txiki Veleta

m

Juan Jos Hernndez

a

Casimiro Alustiza

Rabo de ternera encendido Hongos al vino blanco Sopa de ajo Carrilleras en salsa Nios envueltos Paella Txinparta Sapo al horno Pollo a la errezil sagar Menestra de verduras Caracoles Zarzuela de pescados Salchichas con arroz Ronchas de merluza Angulas al pill pill

Gure Txokoa Pina Kurdin

URN1ETA Pea Santa Cruz Ramn Atxaga

Jos Irastorza >

11

Cuentan que un tal Pachi Pajares (de oficio mecnico), aficionado a cocinar en la sociedad, un da estaba asando besugos para merendar l y su cuadrilla. Una vez terminados de asar, hizo el refrito con aceite, ajos y guindilla. Como el aceite estaba muy caliente (echando humo), antes de que se quemara el ajo, echo un vaso de vinagre y en el acto hizo una explosin y los salpicones del aceite alcanzaron a dos cocineros que estaban preparando la merienda para sus respectivas cuadrillas. A uno le ensuci el traje completo, al otro le dej los pantalones llenos de lamparones. Se arm la bronca y el pobre Pachi pidi perdn y se aplacaron los nimos. Un amigo de la caudrilla de Pachi que era tintorero, se encarg de limpiar los pantalones y el traje sin cobrar nada, despus todo eran sonrisas y tomaduras de pelo. Pachi dijo que no iba a guisar ms, pero a los pocos meses, todo va olvidado, Pachi iba a guisar y entonces los dos cocineros aficionados dijeron: Fuera, vamonos que viene el del refrito. Salieron afuera de la cocina para cubrirse bien con delantales por si acaso.

ENTREMESES

SOCIEDAD RECREATIVA ZUBI-ALDE, de Oate Sr. D. Hugo Baroja PATE de conejo (Para 10 12 raciones)
1 kilo de conejo (deshuesado) 700 gramos de carne de cerdo 300 gramos de tocino 300 gramos de hgado 300 gramos de cebolla 4 dientes de ajo 200 gramos de miga de pan seco 2 copas de coac Tomillo Pimienta Perejil Sal de apio Jugo de carne o pastilla Sal

Matar el conejo unos seis das antes. Comprar la carne de cerdo unos das antes y guardar las pieles de tocino. PREPARACIN: Picar todo lo ms grueso posible (en maquinilla), la miga remojar con leche, mezclar todo bien a mano, poner en una cazuela o fuente de horno y procurar que tenga una altura de unos 12 centmetros, poner encima las tiras de tocino (pieles) y meter al horno fuerte, durante una hora aproximadamente, bajando el horno al final, caso de ser necesario. SOCIEDAD GASTRONMICA HOGAR DEL MARINERO, de Motrico Sr. D. Felipe Beitia ANGHOAS crudas para aperitivos Filetear las anchoas. Extenderlas en una fuente y sazonarlas con sal, aadir vinagre hasta casi cubrirlas y terminar de cubrirlas con aceite. Extender encima bastante ajo y perejil picados, tenerlas dos das en remojo en sitio fresco antes de servirlas. 15

Diotcnez, Patxi Pajares izeneko bat, mekanikoa latigintzaz ca sukldaritzaran oso afizionatua, bixigu batz.uk erretzen ari ornen z.en herc koadrilarekin hatera meriendatzeko. Bixiguak erre ondoren, olio, baratxuri efa piperminarekin saltsa prestatzera ornen zihoan. Olioa oso bcroa zegoenez, baratxuria erre baino lehen ozpin baso bat bota z.ion; gertatu z.en esplosioarekin, inguruan zeuden beste bi sukaldari dena zipriztincz beteta geratu ziren, bati traje guztia zikinduz e!a galtzak besteari. Denak haserre, Patxi gizarajoak barkamena eskatu eta baretti ornen z.iren. Patxoren koadrilako lagun bat tintoreroa zen langitzaz. eta trajea eta galtzak ezer kobratu gabe garbitzera konprometitu zen. Ondoren dena irrijarrak eta adar jotzeak ziren Patxik ez. zeta berriro sukaldean sartuko agindu zuen, baina hilabete asko baino lehen dena ahaztua zuen eta berriro gixatz.era zihoan; orduan beste bi sukaldariak: Goazen kanpora, saltsarena dator eta.-> Sukaldetik kanpora atera ziren baezpada, amantalez ondo estalirik. 14

SOCIEDAD URRETXUA, de Villarreal Sr. D. Patxi Larraza ENSALADA RUSA

Patatas Zanahorias Guisantes Bonito Huevos duros

SOCIEDAD GASTRONMICA ISTINGORRA, del Antiguo de San Sebastin Sr. D. Faustino Jimnez

CHAMPIONES rellenos al horno Quitar a cada champin el tronco (rabo), quitarle el fondo un poquito con su arena y tirarlo. Lavar bien los troncos con agua fresca para quitar la arena que puedan tener, secarlos con un trapito. Vaciar cada champin la boina (txapela) y lavar bien con agua fresca, secarlo y picar bien todo lo que se ha sacado de los interiores de los championes junto con los troncos y dejarlo en un plato. Colocar en una sartn algo de aceite y cebolla picada, arrimarla al fuego y cuando la cebolla est dorada aadir algo de ajo picado y perejil, ms el picado de troncos y relleno que tenemos en un platito. Poco a poco que se vaya haciendo y a los cinco minutos aadir un par de cucharadas de coac y un poquito de pan rallado, que hierva muy despacito para que quede squito para despus rellenar las boinas (txapelas) de los championes. Se lavan bien las boinas de championes con agua fra, se secan bien con un trapito, pasndolas por limn para que no se pongan negras. Se rellenan las encimeras (boinas) de los championes con todo lo picado. Una vez rellenos se colocan en una tartera espolvoreando la encimera de los championes con pan rallado y perejil picado, colocando en cada champin el volumen de mantequilla de una avellana y se meten al horno. A los 20 minutos se sirven. Seor don Flix Aldaz. Este cocinero aficionado cuenta aue ha tenido el honor de guisar a muchos personajes, entre los que se encuentran toreros, literatos, artistas..., tal como a ngel Teruel, Lina Morgan, Celia Gmez, etc.. Es pagado si le dicen que lo que ha guisado est bueno.
17

Lavar bien las patatas y zanahorias, cocerlas con su pellejo. Una vez bien cocidas quitarles el pellejito, cortarlas en cuadro del tamao de tres veces un guisante grande. Patatas y zanahorias ya cortadas dejarlas en un envase aadiendo guisantes bien cocidos. Mezclar todo y sazonar con sal, aadir unas gotas de aceite Seguidamente aadir mayonesa gordita, mezclar todo y est dispuesta la ensalada.

SOCIEDAD GASTRONMICA ZAZPI GAZTE, de Eibar Sres. D. Jos Narvaiza y D. Jos Mara Arrillaga ENSALADA MIXTA

(Para seis personas)

1 lechuga 3 tomates 1/2 cebolla 3 patatas cocidas 2 huevos cocidos 1 bote de 1 bote de 1 bote de Aceitunas atn alcachofas esprragos rellenas

Una vez limpia y troceada la lechuga se esparce en una fuente llana, a continuacin se coloca el tomate en rodajas cubriendo la lechuga, luego se esparce la cebolla picada encima del tomate y se colocan tambin las patatas cortadas en rodajas topando el tomate. Se pican los huevos y el atn y se rocan sobre las patatas, posteriormente se colocan los esprragos, alcachofas y aceitunas de forma que adornen la fuente. Finalmente se prepara en un recipiente 10 cucharadas de aceite, vinagre y sal, se mezcla bien y con una cuchara se riega toda la fuente, quedando as presta para servir. 16

Hace unos aos, una personalidad francesa le invit a almorzar a un famoso restaurante de Pars. Los camareros, bien uniformados, con cubiertos de plata, etc., le sirvieron el siguiente men: Foie, caviar. Homard a la americana. Faisn. Todo regado con vinos viejos. Cuando dicha personalidad vino con varios amigos al Amaikak Bat, nuestro Flix les guis: Anchoas en cazuelitas a la sidra y chipirones. De postre, gaztanbara (mamia), todo regado con buen chacol de Guetaria. Ah Tambin hizo de camarero, bien vestido y como uniforme llevaba una camisa blanca y un delantal azul limpio, padecido a los camareros del restaurante de Pars, vestidos de etiqueta. Quedaron tan contentos que le dijeron: Mejor que en Pars. S, seor, eso es verdadera democracia, que slo existe en las sociedades gastronmicas de Guipzcoa.

CBMSOtVBES

SOPWS

SOCIEDAD DE PELOTA ALDABE, de Irn Sr. KALE

SOPA DE AJO
300 gramos de sopacos 1 lata de tomate concentrado de 3 litros de agua 500 gramos 2 pastillas de concentrado de Guindilla carne 20 cucharadas de aceite 10 ajos Colocar en el fuego un puchero con tres litros de agua ms las dos pastillas de concentrado de carne. Colocar una sartn en el fuego con 20 cucharadas de aceite y 10 ajos, cuando los ajos se hayan dorado pasar el aceite con sus ajos a una cazuela de barro. Arrimar la cazuela al fuego y aadir los sopacos cortados en sopitas o pedazitos pequeos; revolver con una espumadera hasta que se dore el pan. Seguidamente aadir la lata de concentrado de tomate y los tres litros de agua hirviendo con sus dos pastillas de concentrado de carne, ms unos pedacitos de guindilla. Todo junto que hierva lentamente durante unos 50 minutos. Adase si se quiere, un huevo por persona, cuatro minutos antes de servir. SOCIEDAD S. C. D. KURTZE-BALTZ, de Oate Sr. D. Jaime Aguirre

Flix Aldaz jauna. Sukaldari afizionatu honek pertsonaje askorentzat torrero, literato, artista... horien arten ngel Teruel, Lina Morgan, Celia Gamez etabar janaria prestatutakoa dla esalen du. Goxoa zegoela esaten badiote, bera pozik. Duela urte batzu pertsonaje frantses batek Parisko restaurante famatu batetan bazkaltzera gonbidatu zuen. Kamareroak uniforme dotorez, zilarrezko ontziak... Foie, kabiar, homard amerikanara eta faisana cman zietetn, dena ardo zaharrez lagundurik. Pertsonaje hori lagun batzuekin etorri zenean Felixek AMAIKAK BATera eraman zituen eta hauxe prestatu zien: antxoak kazuelatxoetan sagardoaz eta txipiroiak. Postrerako mamia, dla Getariko txakolinez lagunduz. Ah Kamarero bezala ere bera aritu zen, alkandora zuri eta amanta! urdin garbiz jantzirik. Frantzesek hain gustora geratu ziren, Parisen baino hobeto esan zioten. Bai jauna, hori da benetako demokrazia, Gipuzkoako soziedadeetan bakarrik dagoena.

SOPA DE AJO
(Para 10 personas) 4 litros de agua 200 gramos de sopacos 150 gramos de tocineta Aceite y ajos

Colocar en el fuego un puchero con cuatro litros de agua y dos cabezas de ajos (peladas) y un par de cucharadas de aceite crudo. 18 19

Cuando los ajos estn cocidos, colocar una cazuela en el fuego con seis cucharadas de aceite y los 150 gramos de tocineta cortada en pedacitos muy pequeos. Cuando estn a medio hacer aadir cuatro ajos muy picados ms los 200 gramos de pan de sopaco cortados en sopitas. Rehogarlos bien sin que se lleguen a quemar. Seguidamente aadir el agua con ajos que estn en un puchero hirviendo. Cuando lleve una hora cociendo se sazona con sal colocando la sopa en una cazuela grande de barro, arrimarla al fuego para que hierva un poco. Antes de servir, a ltima hora, aadir cuatro cucharadas de aceite con cuatro ajos fritos. Si se quiere adase un huevo por persona, no conviene que se pongan muy duros al hervir en la sopa. Se echa cuatro litros de agua al puchero, porque al hervir reduce el lquido. SOCIEDAD GASTRONMICA SUKALDE, de Tolosa Sr. D. Vicente Martnez SOPA DE AJO (Para 10 personas) 300 gramos de pan de sopa (so- 2 guindillas pequeas pacos) 15 cucharadas de aceite 10 pimientos choriceros verdes 4 huevos 10 ajos Cortar los sopacos en sopitas. Colocar 15 cucharadas de aceite en una cazuela v 10 ajos, arrimar la cazuela al fuego y cuando los ajos estn tiernos sacarlos a un mortero y hacer con ellos una pasta. Aadir a la cazuela las sopitas de pan, cuando estn bien doradas aadir unos tres litros de agua hirviendo, cuando lleve dos horas hirviendo aadir la pasta echa en el mortero con los aios fritos, ms dos guindillitas y los pimientos choriceros asados sin piel y cortados en tiritas finsimas. Cuando la sopa hava reducido bien a fuerza de hervir, se prueba de sal y se pasa a una cazuela de barro aadiendo cuatro huevos poco batidos antes de servir. 20

SOCIEDAD IRRIKA, de Zumrraga, Izaga Sr. D. Jos Mara Zabala SOPA DE AJO (Para 10 personas) 3 litros de agua 15 cucharadas de aceite 200 gramos de sopacos 6 ajos 2 pastillas de concentrado de carne

Colocar un puchero con 3 litros de agua y dos pastillas de Starlux en el fuego. Tambin una sartn con 15 cucharadas de aceite y los 6 ajos; cuando estn dorados, pasar el aceite y los ajos a una cazuela de barro y arrimarla al fuego, aadiendo los 200 gramos de sopacos (cortados en trocitos), revolver bien cuidando que no se queme. Cuando se haya dorado el pan un poco, aadir los tres litros de agua hirviendo con su Starlux ms unos pedacitos de guindilla, y a los 30 minutos de coccin se sirve. Adase huevos si se quiere, al momento de servir. SOCIEDAD DE CAZA Y PESCA AITZ ZORROTZ, de Beasain Sr. D. Lucio Ruiz (Alias Canito) SOPA DE AJO (Para 12 personas) 4 litros de agua 300 gramos de pan de sopacos 24 cucharadas soperas de aceite 8 ajos 6 pimientos (secos) choriceros 1 buena morcilla 4 huevos

Colocar una cazuela en el fuego con cuatro litros de agua, los seis ajos picados, los seis pimientos sin pepitas y bien, lavados. Cuando lleve unos minutos hirviendo, aadir los 300 gramos de sopacos cortados en cachitos, ms las 24 cucharadas de aceite. A los 20 minutos de coccin, aadir una hermosa morcilla bien deshecha y sin el pellejo que la cubre. A los 40 minutos de hervor adase los 4 huevos batidos, revolviendo bien segn se van echando a la sopa, aadir guindilla si se quiere, y ya est la sopa terminada. 21

SOCIEDAD ALKARTU, de Mondragn Sr. D. Valentn Juregui

SOCIEDAD GASTRONMICA TXIRRIKIL, de Eibar Sr. D. Flix Zulueta

SOPA DE AJO con huevos (Para 10 personas)

3 litros de agua 20 ajos 10 pimientos choriceros 100 gramos de tocino 20 cucharadas de aceite 200 gramos de sopacos Guindilla

SOPA DE CEBOLLA
(Para 10 personas)
3 kilos de cebolla 3 litros de agua fra 30 cucharadas de mantequilla fundida 4 pastillas de concentrado de carne 4 cucharadas de coac

Colocar en el fuego un puchero con tres litros de agua, ms 10 ajos y los 10 pimientos choriceros bien lavados, sin mangos ni pepitas. Cuando los pimientos estn cocidos, con un cuchillito quitarles la mamia carne, echando la carne al puchero y tirando los pellejos. Colocar una cazuela en el fuego con 20 cucharadas de aceite y los 100 gramos de tocino cortado en pedacitos, cuando el tocino est algo frito aadir 10 ajos picados y los 200 gramos de sopacos. Rehogar todo bien y a los dos minutos aadir el agua que est en el puchero con ajos cocidos y la carne de los pimientos; cuando lleve una hora cociendo se pasa toda la sopa a un cazuela de barro, arrimndola al fuego; cuando empiece a hervir aadir 10 huevos enteros y a los cuatro o cinco minutos se puede servir. Adase guindilla si se quiere. Cuentan que en una sociedad quisieron hacer una sopa de ajo a las tres de la maana, despus de una juerga. Era \en perodo de sequa y se dieron cuenta que el agua estaba cortada. Entonces decidieron hacerla con agua de sifn. Todos dijeron que estaba riqusima. Soziedades batetan baratzuri zopa egin nahi izan zuten goizeko hiruretan, juerga baten ondoren. Legorte garaia zen eta urik ez zegoela konturatu ziren. Orduan sifoiez egitea erabaki zuten. Denak oso gozoa zegoeta esan ornen zuten.
22

Colocar las 30 cucharadas de mantequilla fundida en una olla-exprs, aadir los tres kilos de cebolla. Arrimar la olla al fuego y rehogarla bien; cuando est tierna (sin que se llegue a dorar) aadir tres litros de agua fra. Cuando empieza a hervir, colocar la tapa de la olla-exprs. A los 20 minutos de coccin, quitar la tapa de la olla pasando todo por el turmix y despus por un chino fino a otra cazuela ^tiene que quedar muy fina la sopa). Arrimar la cazuela al fuego para que hierva, a los 15 minutos aadir cuatro pastillas de concentrado de carne. A los 10 minutos adase cuatro cucharadas de coac y se sirve.
SOCIEDAD GASTRONMICA ALLEGRO, de Placencia de

las Armas
Sr. D. Celestino Argrate

SOPA A LA CREMA de championes (Hongos o Guibelurdies) (Para 10 personas)

1 kilo de championes 500 gramos de cebolla 1/2 litro de vino blanco 10 cucharadas de aceite 100 gramos de pedacitos de pan frito

Colocar una cazuela en el fuego con 10 cucharadas de aceite y los 500 gramos de cebolla, cuando est tierna aadir los championes bien limpios y cortados en pedazos, a los 20 minutos aadir el medio litro de vino blanco y medio de agua, a los 30 minutos se saca fuera para que se templen los championes, seguidamente se pasan con su caldo por el turmix.
23

Colocar en el fuego litro y medio de agua, cuando est hirviendo aadir todo lo que se ha pasado por el turmix y revolver mientras se va echando y que todo junto hierva unos 10 minutos, se prueba de sal. En una sartn se frien los 100 gramos de pan cortados en pedacitos pequeos echndolos a la sopera antes de servir la sopa.
SOCIEDAD GASTRONMICA EPERRA, de Anzuola

Sr. D. Melchor Legorburu

SOPA EPERRA Pan Jamn Guindilla Ajos Aceite Huevos

Pelar la cabeza de ajos. Colocarlos en una sartn pequea, cubrirlos con aceite, arrimar la sartn a poco fuego, cuando estn tiernos y doraditos sacarlos a un plato. Colocar el aceite en una cazuela de barro, arrimarla al fuego, aadiendo el pan que se vea conveniente en sopitas ms algo de guindilla, revolver bien con una cuchara de palo hasta que se dore el pan. Colocar un puchero con agua y muchos ajos en el fuego; cuando los ajos estn cocidos, aadir el caldo (agua) a la sopa ms los ajos que estn fritos en un plato, ms unos trozos de jamn cortados en pedazos de tamao regular, todo junto que hierva muy despacio y revolviendo bien con una cuchara de madera, a la hora de coccin adase un huevo por persona, se tiene tres minutos cociendo y est dispuesta la sopa.
SOCIEDAD LASARTEARRA, de Lasarte Sr. D. Gervasio Mgica SOPA DE LAPAS

Colocar un puchero en el fuego con los dos kilos de lapas y dos litros de agua Ira. Cuando las lapas empiecen a despegarse de las conchas, sacar el puchero del fuego y seguidamente sacar las lapas con una espumadera del caldo a una fuente. Apartar la carne de las conchas guardando la carne en un plato y tirando las conchas. Cortar en sopitas los sopacos (pan de sopa), picar muy bien los ajos. Colocar una cazuela de barro en el ruego con 20 cucharadas de aceite y los ajos picados; una vez que el ajo y aceite estn calientes aadir las sopitas de pan y con una espumadera revolver (rehogar) el pan; cuando haya cogido algo de color (cuidando de que no se queme el ajo y el pan) adase los 500 gramos de tomate picado, seguidamente los dos litros del caldo de las lapas pasndolo por un trapito (por si tuviera arena). Todo junto que inerva y a los 20 minutots de coccin se saca la cazuela del fuego y se aaden las carnes de las lapas que estn en un plato. Adase picante si se quiere. Las lapas no deben de hervir de ninguna forma, se pondran duras.
SOCIEDAD RECREATIVA ZUMARDI, de Zumrraga Sr. D. Agustn Zabalo

(Los socios le llaman el cocinero mayor)

SOPA DE TAPIOCA y carne con pimientos

(Para 30 personas)
9 kilos de carne de zancarrn 1 gallina 4 kilos de pimientos morrones 3 kilos de patatas pequeas 2 cebollas 2 zanahorias 10 ajos 1/2 litro de aceite 15 cucharadas de tapioca

(Pira 10 personas)
20C gramos de sopacos 500 gramos de tomate 2 kilos de lapas 10 ajos muy picados 20 cucharadas de aceite

La-var bien las lapas con agua fresca.

24

Colocar una marmita en el fuego con ocho litros de agua, ms la carne y gallina bien lavadas con agua, las dos cebollas y las zanahorias. Con una espumadera quitar la espuma que suelen sacar. Cuando haya hervido, se coloca la marmita a poco fuego para que hierva despacito hasta que se cueza. No debe quedar muy cocida ni la carne ni la gallina, ms bien tiesita.
25

FORMA DE FRER LOS PIMIENTOS: Asar los pimientos, quitarles la piel, tronco y pepitas, cortarlos en pedacitos con la mano y dejarlos en una fuente. Colocar en una fuente (cazuela) los diez ajos cortados en filetes ms el medio litro de aceite, arrimarla al fuego y cuando empiecen a dorarse aadir los pimientos que tenemos en la fuente, muy a menudo revolverlos y sazonarlos con sal. Cuando se haya consumido el caldo que sueltan se sacan fuera para ms tarde. Cortar a diente de ajo cada patata (o sea, en cuatro cada una) freiras y cuando estn tiernas sacarlas del aceite echndolas a la cazuela de los pimientos. Cortar en trozos de tamao regular la carne y la gallina, sazonarla con un poco de sal, colocando todo en una tartera aadiendo encima los pimientos y patatas. Mezclar todo bien y servirlo muy caliente. Si hubiera horno se mete al horno unos minutos y si no lo hay, encima de la chapa de la cocina y est dispuesto el plato. FORMA DE HACER LA SOPA CON EL CALDO DE LA CARNE Y GALLINA: Colocar el caldo en un puchero, arrimarlo al fuego, cuando est hirviendo echar las 15 cucharadas de tapioca, revolver segn se va echando y a los cinco minutos de coccin se prueba de sal y se sirve.
CLUB DEPORTIVO ATEGORRIETA, de San Sebastin Sr. D. Luis Mara Larumbe SOPA AL GRATEN

aceite. Cuando est caliente, aadir el sopaco, cortado en cachitos. Cuando el pan se haya dorado, aadir el caldo de verduras ms las 30 cucharadas de salsa de tomate y algo de guindilla picante. A los 20 minutos de coccin repartir por encima 4 cucharadas de queso rallado, metiendo la cazuela a horno fuerte para que se tueste por encima.
SOCIEDAD GASTRONMICA ANARRI ELKARTEA, de Orio

Sr. D. Juan Larraaga (Alias el Sharpa) SOPA DE PESCADO (Para 10 personas)

209 gramos de puerros 300 gramos de zanahorias 2 cabezas de bacalao fresco 150 gramos de sopacos (pan de sopa) 500 gramos de cebollas 1 lata de tomate concentrado 6 cucharadas de coac 100 gramos de gambas sin pellejos 100 gramos de almejas 10 cucharadas de aceite 1 pastilla de concentrado de carne

(Para 10 personas)
175 gramos de sopacos (pan de sopa 15 cucharadas de aceite 5 ajos 30 cucharadas de salsa de tomate 2 carcasas (esqueletos) de pollo 2 litros y medio de caldo de judas verdes o de acelgas, puerros, etc. 4 cucharadas de queso rallado

Colocar los dos litros y medio de caldo de verduras en una cazuela, ms los 4 ajos muy picados y los dos esqueletos de pollo, a los diez minutos, sacar los esqueletos. Colocar una tartera o cazuela de barro en el fuego, con 15 cucharadas de 26

Colocar en el fuego un puchero con dos litros y medio de agua, ms los puerros y zanahorias. Cuando estn cocidos, aadir las dos cabezas de bacalao y a los 15 minutos de coccin, sacar las zanahorias y puerros a una fuente y las cabezas de bacalao a otra. Quitar a las dos cabezas los pellejitos (gelatinosos) y dejarlos en la fuente junto con los puerros y zanahorias. Quitar la carne blanca a las dos cabezas y guardarla en un plato aparte para ms tarde. Cortar los 150 gramos de pan en pedacitos, aadindolos al puchero donde se han cocido las zanahorias, puerros y cabezas de bacalao y que hierva muy despacito. Colocar una sartn en el fuego con 10 cucharadas de aceite ms la cebolla cortada; cuando se dore bien, aadir una pastilla de concentrado de carne; una vez que empiece a hervir el tomate, echar seis cucharadas de coac, prenderle fuego y seguidamente verter el tomate al puchero donde est el pan (hirviendo) ms las zanahorias, puerros y pellejitos de las dos cabezas de bacalao, todo cortado en pedacitos. Seguidamente sacar el puchero del fuego pasando todo por el turmix, (una vez todo
27

pasado por el turmix) colocar el puchero en el fuego, cuando empiece a hervir, aadir los 100 gramos de gambas cortados cada una en dos, ms los 300 gramos de almejas y lo blanco de la carne que se ha quitado a las dos cabezas de bacalao que tenemos en un plato. A los cinco minutos de coccin se sazona la sopa de sal (y de picante si se quiere). La sopa no tiene que estar gorda ni delgada.
SOCIEDAD DONOSTI GAIN, de San Sebastin Sr. Garca

SOPA DE PESCADO (Para 10 personas)

1 cabeza de sapo de un kilo 500 gramos de congrio 1 arraigorri 1 kilo de mejillones 500 gramos de gambas 250 gramos de zanahorias 250 gramos de puerros 10 cucharadas de cebolla picada 10 ajos 200 gramos de sopacos 500 gramos de tomate 20 cucharadas de aceite 25 gramos de perejil 6 cucharadas de coac

cortados; cuando se empiece a dorar, aadir los 500 gramos de tomate cortado en pedacitos; revolverlos con una espumadera, a los cinco minutos aadir los pedazos de puerros, zanahoria y perejil que estn ya cocidos, ms la carne de los mejillones y el caldo donde se han cocido, ms los 200 gramos de sopacos cortados en pedacitos. Aadir la mitad del caldo de pescado que tenemos en un puchero que hierva durante cinco minutos, al cabo de los cuales se pasa todo por el turmix. Arrimar al fuego el puchero que tenemos la mitad del caldo de la coccin de pescados y verduras. Cuando empiece a hervir, aadir todo lo pasado por el turmix; cuando haya empezado a hervir, aadir el pescado cocido que tenemos en una fuente ms las gambas. Todo junto que hierva tres o cuatro minutos, al momento de servir aadir las seis cucharadas de coac a la sopa. Adase picante a gusto del consumidor. SOCIEDAD ELUR TXURI, de Hernani Sr. D. Paco Lpez SOPA DE PESCADO (Para 10 personas)
3 litros de agua 3 puerros hermosos 6 pimientos choriceros secos 2 zanahorias grandes 1 cebolla tamao regular 15 cucharadas de aceite 1 cogote de merluza hermoso 500 gramos de sapo (rape) 40 gambas 750 gramos de tomate 6 cucharadas de cebolla picada 6 cucharadas de coac 200 gramos de sopacos (pan de sopa)

Colocar en el fuego un puchero con algo ms de tres litros de agua. Cuando el agua est hirviendo, aadir los puerros y zanahorias cortados en trozos grandes, ms el perejil y la cabeza de sapo. A los 10 minutos aadir el congrio y arraigorri. A los 25 minutos, tiempo total de coccin, pasar por mediacin de un chino el caldo a otro puchero. Quitar el blanco al congrio, a la cabeza de sapo y al arraigorri, dejando en cachitos pequeos en un plato para usarlo ms tarde. Colocar en un plato los trozos de zanahoria, puerros y perejil. Separar las colas de las cabezas de las gambas, quitar los pellejitos a todas las colas. Dejar las colas sin pellejos en la fuente o plato donde tenemos el blanco de los pescados. En una cazuela colocar los mejillones bien limpios, cubiertos con el caldo de pescado. Arrimar la cazuela al fuego cuando se hayan abierto quitar las cascaras y la carne guardarla en un plato. Colocar una cazuela en el fuego con 20 cucharadas de aceite, ms 10 cucharadas de cebolla picada y 10 ajos
28

Colocar en el fuego un puchero con tres litros de agua, ms las zanahorias peladas y cortadas en trozos, los puerros v cebolla en pedazos junto con los pimientos choriceros bien lavados. Cuando estn todas las verduras bien cocidas, se pasa el caldo por un chino o pasador a otro puchero, dejando todas las verduras en un plato para ms tarde. Arrimar el puchero con el caldo de las verduras al fuego, cuando est hirviendo echar el cogote de merluza y los 500 gramos de rape; a los 15 minutos de coccin, sacar el cogote y el rape a una fuente, 29

apartar en pedacitos lo blanco del cogote y el rape, dejndolos en una fuente para ms tarde. Frer en una sartn las 40 gambas y una vez fritas, quitar las colas y pelarlas dejando los pellejos de las colas y las cabezas en un plato, y las colas junto con lo blanco del cogote y rape que estn en un plato (para usarlos ms tarde). Colocar en una cazuela 15 cucharadas de aceite y 6 cucharadas de cebolla picada; cuando est frita, echar los pellejos de las colas de gambas y las cabezas, revolver con una espumadera y a los dos minutos vertir los 750 gramos de tomate cortado en pedacitos. Todo junto que hierva y a los 15 minutos aadir las verduras que tenemos en un plato, y que son: la cebolla, puerros, zanahoria y pimientos choriceros. Seguidamente pasar todo por el turmix y despus por un chino, echando todo al puchero que es el caldo de las verduras, cogote y rape. Cuando empieza a hervir, aadir los 200 gramos de sopacos cortados en sopitas (o pedacitos). A la hora de coccin, echar las seis cucharadas de coac y todo lo que est en la fuente en pedacitos, que son: lo blanco del cogote, del rape y las colas de gambas. Cinco minutos ms de coccin todo junto y la sopa est preparada.
JOSTAKETA GASTRONOMIKA MARIELAREN ELKARTEA, de Guetaria Sr. D. Lucio Aranguren

Colocar un puchero en el fuego con 4 litros de agua ms la cola del congrio cortado en dos o tres pedazos, cuando est cocido se pasa el caldo a una cazuela arrimndola al fuego, cuando el agua (caldo) est hirviendo, aadir los 300 gramos de sopacos cortados en sopitas, ms el tomate con su cebolla y zanahorias pasadas por el pasapurs; a los 20 minutos, aadir lo blanco de la cola del congrio desmigado en pedacitos (quitando bien las espinas) ms las 4 yemas de huevo cocido bien picadas; todo junto que hierva dos o tres minutos ms y est dispuesta la sopa. SOCIEDAD CLUB DE REMO SAMPEDROTARRA, de Pasajes San Pedro Sr. D. Jos Antonio Corta SOPA DE PESCADO (Para 10 personas)
1 sapo (rape) de dos kilos 1 maruca de 1 kilo 100 gramos de sopacos 500 gramos de cebolla 20 cucharadas de aceite 2 latas de tomate de 500 gra mos cada una 2 puerros 1 cebolla

SOPA DE PESCADO
(Para 12 personas)
4 litros de 250 gramos 250 gramos 250 gramos 300 gramos sopa) agua de cebolla de zanahorias de tomate de sopacos (pan de 4 yemas de huevo cocido 15 cucharadas de aceite 8 cucharadas de coac 4 kilos aproximadamente de la cola del congrio

Colocar un puchero en el fuego con una cebolla partida en dos v dos puerros, cuando est hirviendo se echan los dos kilos de sapo y la maruca (enteros), a los 20 minutos de coccin se saca el sapo y la maruca a una fuente para que se enfren, la cebolla y puerros se tiran. Cortar en sopitas los 100 gramos de sopacos (pan de sopa) y se echan en el caldo donde se ha cocido el pescado; colocar una cazuela en el fuego con 20 cucharadas de aceite y los 500 gramos de cebolla picada, cuando la cebolla empieza a tomar color se aade las dos latas le tomate pasados por un pasapurs; a los 10 minutos de coccin se vierte el tomate a la sopa, cuando todo lleva una hora cociendo, se aade lo blanco del sapo y maruca desmigado en pedacitos y se puede servir. En una Sociedad Gastronmica haba un socio que le lia maban Alias, el Manitas, porque tena unas manos mayores que las normales. Preparaba todos los domingos un puchero de caldo para los
31

Colocar una cazuela en el fuego con 15 cucharadas de aceite ms la cebolla y la zanahoria picada, cuando empieza a dorarse aadir las 8 cucharadas de coac ms los 250 gramos de tomate, a los 5 minutos pasar todo por un pasapurs guardndolo para ms tarde. 30

amigos, para tomarlo a mitad de la maana. Lo haca tan rico que un amigo le pregunt la frmula. El Manilas le dijo: Se pone un puchero de agua en el fuego con media gallina, un kilo de huesos de vaca, seis puerros, cuatro zanahorias, unas ramas de perejil y unos 200 gramos de garbanzos. Y a las tres horas de coccin, el caldo est hecho. El amigo estuvo escribiendo la frmula en un cuadernito. Y en plan de guasa le dijo: Te voy a dar el secreto verdadero, pero no se lo digas a nadie. No, no se lo dir. Cuando lleva una hora cociendo se aaden al caldo dos latas de anchoas. Un domingo se le ocurri al amigo hacer l el caldo para los amigos, e hizo el caldo mirando a la receta y aadiendo todo, incluso las anchoas. Cuando los amigos fueron a tomar el caldo, nadie lo pudo tomar por lo desagradable que estaba a causa del gusto de las anchoas. Cuando se enter de la tomadura de pelo de El Manitas estuvo unos cuantos meses sin mirarle a la cara. Soziedade batctan ha ornen zen El Manitas deitzen zioten bat, hain haundiak bait zituen eskuak. Igandero salda lapiko bat prestatzen zuen, goiz. erdian lagunartean hartzeko. Hain goxoa egiten zuen, lagun batek errezeta eskatu zion. Eta Manitas-ek eman ere bai: lapiko haundi batean ura eta oilo erdi bat, behi hez.urretatik kilo bat, sei porra, lau azenario, perejil pixka bat eta garbantzuak 200 gramo jartzen dir. Hiru orduz egosten egon ondoren, salde egina dago. Lagunak idatzi ornen zuen errezeta guztia koadernotxo batetan eta Manitas-ek txantxetan, erantsi: Orain benetako sekretoa emango dizut, baina ez inori esan. Ez, ez diot inori esango. Ba egosten ordubete daramanean, antxoa lata bi ere bota. Igande batetan lagun honi bururalu zitzaion salda egitea. .larri zuen guztia, esan bezala, antxoa eta guzti. Lagunak salda hartzera joan zirenean, ezin irentsi, hain zegoen txarra antxoen austoagatik. Manitas-en adar jotzearen berri jakin zuenean, bi hilabete egon ornen zitzaion hitzik zuzendu gabe.
32

SOCIEDAD UR ZALEAK, de San Sebastin Sr. D. ngel Sags

SOPA DE PESCADO
(Para 10 personas
1 sapo de 1.500 gramos 500 gramos de almejas 500 gramos de gambas 6 cucharadas de puerros muy plcados 6 cucharadas de zanahorias muy picadas 6 cucharadas de cebolla muy plcada 6 ajos muy picados 200 gramos de sopacos 6 cucharadas de coac 1 kilo de tomate 1/2 litro de aceite

Colocar en el fuego un puchero con tres litros de agua y el verdele tres puerros, cuando empieza a hervir aadir la cabeza del sapo y el cuerpo. A los 20 minutos, sacar la cabeza y el cuerpo del sapo (tirar lo verde de los puerros). Apartar la carne de la cabeza quitando tambin la carne del cuerpo del sapo, dejndola en cachitos pequeos en un plato para ms tarde. Quitar las colas a los cuerpos de las gambas dejando las cabezas en un plato, quitar los pellejitos que tienen las gambas dejndolos en un plato donde estn Jas cabezas. Colocar seis cucharadas de aceite en una sartn, arrimarla al fuego y cuando est muy caliente, aadir las colas de las gambas (ya sin pellejos). A los dos minutos, sacarlas y dejarlas junto con los pedacitos de rape que estn ya cocidos en un plato. Colocar en una cazuelita 12 cucharadas de aceite y cuando est caliente aadir la zanahoria, puerro, cebolla y ajos picaditos; cundo se empiecen a dorar, echar las cabezas y pellejos de las gambas, revolver todo. Al minuto, aadir las seis cucharadas de coac ms el kilo de tomate cortado en pedazos; a los diez minutos de coccin se pasa todo por un pasapurs, echando todo lo pasado al puchero donde est el caldo de la coccin del rape. Colocar una cazuela en el fuego con 12 cucharadas de aceite y dos ajos; cuando se doren, aadir los 200 gramos de sopacos cortados en cachitos pequeos, revolver con una espumadera hasta que se doren un poquito; seguidamente, aadir el caldo del puchero con su tomate, etc., ya pasado en un pasapurs
33

y que hierva muy despacito. A la hora le coccin, aadir los 500 gramos de almejas, los tropiezos de sapo y gambas que tenemos en un plato. A los cinco minutos de hervor, est dispuesta la sopa. Primero probando de sal, adase guindilla si se quiere.
SOCIEDAD GASTRONMICA URKUSUN-GAIN, de Eibar Sr. D. Antxn Pastelero SOPA DE PESCADO
1 kilo de merluza congelada 6 puerros (lo blanco) 500 gramos de zanahorias 1 cebolla tamao corriente 200 gramos de sopacos 18 cucharadas de aceite 1 lata de kilo de tomate 10 cucharadas de cebolla 2 ajos 30 gambas peladas 30 almejas 10 cucharadas de nata cruda 10 cucharadas de coac

SOCIEDAD ZUBI GAIN, de San Sebastin Sr. D. Vctor Onaindia SOPA DE PESCADO

(Para 10 personas)
2 arrai gorris (o neska zarra) 1 cabeza de merluza 700 gramos de almejas 500 gramos de gambas 300 gramos de zanahorias 1 ramita de apio 4 puerros, tamao corriente con su verde 3 ajos 1 kilo de tomate 1/4 litro de vino blanco 1 cucharada de pimentn picante 200 gramos de pan de sopacos 20 cucharadas de aceite

Colocar un puchero en el fuego con los puerros, zanahorias, cebolla, cortados en pedazos. Cuando se haya cocido, aadir el kilo de merluza congelada sin espinas. A los cinco minutos de hervor, sacar la merluza y cortarla con la mano en pedacitos dejando la mitad en un plato y la otra mitad en otro. Aadir al caldo de las verduras y merluza 200 gramos de pan de sopacos, cortados en pedacitos y que hiervan. Mientras tanto, colocar una sartn en el fuego con 15 cucharadas de aceite y 10 cucharadas de cebolla picada. Cuando se haya dorado, aadir el kilo de tomate; cuando lleva 10 minutos hirviendo, echarlo al puchero, junto con las verduras y el pan. Seguidamente echar uno de los dos platos de merluza que tenemos guardados y pasar todo por el turmix y a continuacin por un chino a una cazuela. A continuacin colocar una sartn en el fuego con tres cucharadas de aceite y tres ajos picados, cuando se doren, aadir las gambas y almejas; una vez abiertas, las gambas y almejas se echan a la sopa ms el plato de merluza que nos queda. Seguidamente aadir a la sopa 10 cucharadas de nata cruda y las 10 cucharadas de coac; se hierve todo durante cinco minutos y se sirve probando de sal. La sopa no debe de estar ni muy espesa ni delgada.
34

Colocar un puchero en el fuego con tres litros de agua, 3 cucharadas de aceite crudo, 300 gramos de cebolla, 300 gramos de zanahoria, 4 puerros y una ramita de apio, todo ello cortado en trozos grandecitos. Cuando todas las verduras estn cocidas, sacarlas a un plato. Seguidamente, en el mismo puchero, echar la cabeza de merluza y los dos arrai gorris. A los 12 minutos de coccin, sacar la cabeza y los dos arrai gorris. Quitar la carne blanca de la cabeza de merluza y de los arrai gorris, cortarlos con la mano en trocitos y dejarlos en un plato para ms tarde. Seguidamente limpiar las almejas con agua y sal, colocarlas en una cazuela, cubrirlas con agua y arrimarla al fuego; cuando se abran, se saca la cazuelita del fuego y echar el caldo al puchero, donde se han cocido las verduras y los pescados. Quitar la carne a las almejas y dejarlas junto con el pescado ya cocido que tenemos en un plato (tirar las cascaras). Quitar las colas a las gambas y a cada cola quitarle el pellejito, dejando los pelleios y cabezas de gambas en un plato y la carne (colas sin pellejo) en otro. Colocar una cazuela en el fuego con 12 cucharadas de aceite, ms 200 gramos de cebolla picada; cuando est doradita, aadir las cabezas y pellejos de las colas de las gambas. Revolver todo, al minuto echar una cucharada de pimentn picante y el kilo de tomate cortado en trocitos. A los dos minutos, vertir el 1/4 litro de vino blanco. Todo junto, que hierva, y a los 20 minutos se pasa todo por el turmix y despus por
35

un chino, aadiendo todo al puchero del caldo de verduras y pescado. Arrimar el puchero con su caldo al fuego, aadiendo los 200 gramos de sopacos, cortado en trocitos. Cuando lleve 10 minutos hirviendo, se pasa todo por el turmix junto con las verduras que tenemos cocidas en un plato. En una sartn, colocar 5 cucharadas de aceite, ms tres ajos picados. Arrimarla al fuego y cuando el ajo empieza a dorarse aadir las gambas cortadas cada una en dos. A los 3 minutos echarlas al puchero, ms el pescado que tenemos en un plato, que es: el blanco de la cabeza de merluza, el blanco de los arrai gorris y la carne de las almejas. Seguidamente se hierve durante 3 minutos, se prueba de sal y est dispuesta la sopa. NOTA.Intil decir que hay que emplear tanto en el cocimiento del pescado, como el guiso de la sartn, un buen aceite de oliva y que el pescado y el marisco disfruten de las mximas condiciones de frescor y calidad.
SOCIEDAD GASTRONMICA ZUBI-ALDE, de Oate Sr. D. Hugo Baroja SOPA DE PESCADO

En una marmita echar 15 cucharadas de aceite y medio kilo de cebolla muy picadita, arrimar la marmita al fuego y que se dore bien la cebolla (sin que se queme). Seguidamente aadir el pan de pistola (sopacos) cortados en sopitas y rehogarlos durante un par de minutos y a continuacin aadir el caldo de pescado y verduras, que hierva muy despacito. En una sartn echar 5 cucharadas de aceite ms ocho ajos muy picaditos, arrimarla al fuego; cuando el ajo empiece a dorarse, aadir una lata de tomate de 500 gramos muy bien picados con todo su caldo y algo de guindilla; a los 10 minutos de coccin, vertirlo en la marmita de la sopa. Seguidamente, echar a la sopa 3 pastillas de concentrado de carne y el medio kilo de almejas ms las 4 cucharadas de coac. A los 10 minutos de coccin aadir lo blanco de pescado que tenemos en la fuente. Se prueba de sal y se sirve. Total de coccin de la sopa una vez aadido el pan, 1 hora.
SOCIEDAD ANABE, de Zumaya Sr. D. Florentino Oyarzbal SOPA DE PULPO

(Para 10 personas)
3 litros de agua 2 puerros 2 zanahorias 1 cabeza de ajos Unas ranillas de perejil 1 arralgorri 2 sapitos pequeos 1 cabeza de congrio (o merluza) 20 cucharadas de aceite 500 gramos de cebolla 200 gramos de sopacos 8 ajos picados 1 lata de 500 gramos de tomate 500 gramos de almejas (o chirlas) 3 pastillas de concentrado de carne 4 cucharadas de coac

(Para 10 personas)
3 litros de agua 200 gramos de pan de sopa (sopacos) 20 cucharadas de aceite 10 cucharadas de cebolla picada 6 ajos picados 6 cucharadas de salsa de tomate

Colocar en el fuego un puchero con tres litros de agua, 2 zanahorias, 2 puerros, una cabeza de ajos y unas ramitas de perejil; cuando las verduras estn a medio cocer se aade la cabeza de congrio, los dos sapitos y el arraigorri; a los 20 minutos de coccin, se saca todo el pescado a un envase; cuando se haya enfriado, se aparta toda la carne blanca y se deja en pedacitos pequeos en un fuente (para usarla a ltima hora). 36

Modo de secar el pulpo: Quitarle las impurezas, secarlo bien con un trapo y dejarlo en una fuente hasta que en un par de das huela un poquito. Entonces colgarlo en forma de camisa, sujeto con unas caas o palitos en un lugar donde le d el aire y el sol, pero teniendo cuidado que no se moje; puede estar bastantes das al aire, pero a los cinco o seis das se puede guisar si se quiere. Una vez que ha estado secndose los das que se vean convenientes, se lava bien con agua fresca, se seca con un trapito, se pica bien en pedacitos muy pequeos y se ponen a remojo con agua durante 24 horas. Con el agua que ha estado remojando se moja la sopa.
37

Modo de hacer la sopa: Colocar en el fuego una cazuela con 20 cucharadas de aceite, 20 cucharadas de cebolla picada y 6 ajos muy picados. Cuando empiecen a dorarse, aadir el pulpo picadito, revolver con la espumadera y a los 3 minutos echar los 200 gramos de pan de sopa cortado en rodajas o pedacitos pequeos. A los cinco minutos, echar tres litros del agua del remojo donde ha estado el pulpo, ms 6 cucharadas de salsa de tomate. Todo junto que hierva por lo menos durante dos horas. Si mermara la sopa, adase agua hirviendo y si hubiera el agua del remojo del pulpo.
SOCIEDAD ESPARRU, de Lazcano Sr. D. Joaqun Erauskin SOPA ZURRUKUTUNA

(Para 10 personas)
10 langostinos 1 rape de dos kilos 6 pimientos rojos el piquillo 4 pimientos choriceros verdes 1 kilo de cebolla 4 puerros 6 ajos 4 cucharadas de perejil picado 700 gramos de tomate 10 rajitas (sopas) de sopacos 6 cucharadas de coac 1 pastilla de concentrado de carne 10 cucharadas de sidra seca

Primero, quitar la cabeza al sapo, con un cuchillito quitar a la cabeza las carrilleras, dejando la cabeza en una cazuela. Quitar todos los pellejos al cuerpo del sapo dejndolos junto con la cabeza; quitar toda la carne al cuerpo del rape y dejar los huesos en la cazuela donde est la cabeza y lo blanco (en crudo) del sapo junto con las carrilleras que se han quitado a la cabeza. Separar la cabeza de la cola a los langostinos, quitar el pellejo a las colas, cabezas y pellejos de los diez langostinos y dejarlos en la cazuela donde estn la cabeza del sapo (huesos y pellejos). Ya tenemos en la cazuela los pellejos, la cabeza y los huesos del sapo ms las cabezas y los pellejos de las colas de los langostinos. Colocar un puchero en el fuego con cuatro litros de agua y el verde de cuatro puerros; cuando hierva el agua, aadir
-JO

todo lo que tenemos en la cazuela, que son: la cabeza del sapo, los pellejos y huesos, las cabezas de los langostinos. Todo bien limpio con agua fresca y que hierva unos 30 minutos. Seguidamente pasar el caldo por un chino a un pucherito, aadiendo una pastilla de concentrado de carne y lentamente que siga hirviendo el caldo (para usarlo ms tarde). Cortar cada cola de langostino en tres pedazos dejndolos en una fuente, cortar la carne blanca que tenemos del rape en pedazos del tamao de dos veces una avellana y dejar todo en una fuente para ms tarde. Cortar 10 sopas o trocitos de sopacos y dejarlos en un plato (para ltima hora). Colocar una cazuela en el fuego con 15 cucharadas de aceite, ms el kilo de cebolla, los cuatro puerros, los seis pimientos el piquillo y los cuatro pimientos choriceros verdes, todo picado y cuando todo est tierno (frito), aadir 10 cucharadas de sidra seca y los 70 gramos de tomate cortados en pedacitos. Todo junto, que hierva muy despacito y a los 15 minutos de coccin se saca la cazuela del fuego y cuando se haya templado todo, se pasa por el turmix y seguidamente por un chino fino a un pucherito para ms tarde. Colocar en una cazuela 10 cucharadas de aceite ms seis ajos muy picados, antes de que se doren se aade los pedacitos de rape y langostinos en crudo, que estn en una fuente. Cuando llevan cinco minutos rehogndose, aadir la salsa que est pasada por el turmix y despus por un chino que la tenemos en un pucherito. Colocar una cazuela de barro (grande) en el fuego y echar toda la carne del rape, gambas, junto con la salsa, aadiendo el caldo que tenemos hirviendo procedente de la cabeza del rape etc.. Cuando todo junto haya hervido, se aade alrededor de la encimera los diez trocitos o rebanadas de pan. Cuando todo junto con las sopas haya hervido unos minutos, se prueba de sal, aadiendo si se quiere algo de guindilla. La sopa no tiene que estar ni muy gorda ni muy delgada; si est delgada se aaden unas sopitas de pan ms. Por ltimo, antes de servir la sopa, ya fuera del fuego, aadir seis cucharadas de coac corriente.
39

SOCIEDAD ONDAR GAI, de San Sebastin Sr. D. Lorenzo Zapiain SOPA ZURRUKUTUNA

ARROCES V MflCHRRONES

SOCIEDAD UR ZALEAR, de San Sebastin Sr. D Ramn Aguirrezabala

5 pimientos choriceros jados 1 kilo de bacalao remo-

(Para 10 personas)
200 gramos de sopacos 20 cucharadas de aceite 10 ajos

MACARRONES A LA MODA AGUIRREZABALA

Remojar el bacalao durante 24 horas, cambiar el agua tres veces y al da siguiente cortarlo en pedacitos. Colocar 20 cucharadas de aceite en una cazuela ms 10 ajos. Cuando se hayan ennegrecido sacarlos y tirarlos. Aadir en el aceite los sopacos cortados en pedacitos pequeos, revolverlos con la espumadera y, cuando se hayan dorado, aadir agua hirviendo (no mucha), ms los cinco pimientos choriceros. Cuando se haya secado, aadir un poco ms de agua hirviendo. Otra vez cuando se haya secado aadir ms agua hirviendo, hasta buscar el punto que se desea (ms gorda la sopa o ms delgada), pero cuando haya que aadir ms agua, que est hirviendo el agua que se aada. A los 30 minutos de coccin aadir el bacalao cortado en pedacitos. Diez minutos ms de coccin y est preparada la sopa.

(Para 10 personas)
1 kilo de macarrones 600 grs. de buena mantequilla 600 gramos de queso gruyere y si no hubiera rallado, el de Idla z.bal

Cocer los macarrones con abundante agua durante 20 minutots. En una tartera colocar una capita de mantequilla y queso rallado, encima una capa de macarrones, otra capa de mantequilla y queso y otra vez encima otra capa de macarrones, terminando con una buena capa de mantequilla y queso rallado. Meter la tartera a horno muy fuerte, hasta que se tueste la encimera y se sirve.
SOCIEDAD GURE KABIYA, de Zarauz Sr. D. Teodoro Rochas

PAELLA de conejo Un aitona (abuelito), en tiempos de la guerra civil, estando en Ormiztegui leyendo un libro, se le caan las lgrimas. El nieto, todo emocionado, le dice: Abuelito, muy interesante tiene que ser ese libro para estar llorando como ests? S, amor mo. Es un libro de cocina de antes de la guerra. Azkeneko gerra garaian, Ormaiztegin ginela, aitona bati malkoak zerioten begietatik liburu bat irakurtzen ari zela. Bilobak, erabak emozionaturik esan zio: Oso interesgarria izan behar du liburu horrek, hrrela negarrez aritzeko. Bai, maitea, gerra aurreko sukaldaritzako liburu bat da.
40

(Para 10 personas)
3 kilos de conejo 600 gramos de tocino entrevedado (veta) 500 gramos de cebolla 2 litros y > , 'io de agua 1 pastilla de concentrado de carne 1 kilo de arroz 1 lata pequea de guisantes 1 lata pequea de pimientos

Limpiar bien el conejo Cortarlo en pedacitos. Coiocai una paellera en el fuego con aceite, cuando est caliente aadir los pedazos de conejo y rehogarlos bien hasta que se doren; se cortan en pedacitos los 500 gramos de tocino y se rehogan bien en una sartn. Una vez dorados se aaden a la paellera (junto con los pedazos de conejo). Colocar una sartn en el fuego con el aceite del que se ha
41

rehogado el conejo y la grasa del tocino (de veta). Picar la cebolla y aadirla a la sartn, cuando se haya dorado aadirla a la paellera. Colocar un puchero en el fuego con dos litros y medio de agua, ms una pastilla de concentrado de carne, aadir algo de sal. Cuando est hirviendo aadir el agua a la paellera. Cuando el conejo lleve media hora hirviendo, agregar un kilo de arroz, los guisantes y los pimientos cortados en tiritas, revolver todo. A los 25 minutos de coccin meter la paellera en el horno durante cinco minutos, al cabo de los cuales la paella est terminada.
SOCIEDAD GASTRONMICA TXINPARTA, de Tolosa Sr. D. Jos Garaicoechea PAELLA TXIMPARTA

PATATAS. LEGUMBRES Y VERDURAS

SOCIEDAD GASTRONMICA BOTELLIN, de Eibar Sr. D. Vicente Iruretagoyena

PATATAS con puerros, zanahorias y huevos (Para 10 personas)

1.500 gramos de patatas 1.500 gramos de puerros (lo blanco) 1 kilo de zanahorias 3 huevos cocidos 20 cucharadas de aceite 4 ajos

(Para 10 personas)
800 gramos de arroz 1 conejo de kilo 1 pollo de kilo 500 gramos de tomate 500 gramos de pimiento 10 cigalas pequeas 1 cebolla grande 20 cucharadas de aceite

En una paellera grande echar 20 cucharadas de aceite y la cebolla picada ms el conejo y el pollo cortados en pedacitos. Arrimar la paellera al fuego, con una espumadera revolver todo. Cuando el conejo y el pollo estn dorados, aadir los pimientos cortados en tiritas, a los cinco minutos aadir el tomate picado. Una vez casi tierno el pollo y el conejo cubrirlo con consom o caldo de carne, aadiendo el arroz, revolver bien hasta que hierva, sazonando con sal. Cuando est hirviendo por todo ya no se revuelve y que hierva muy despacito. A los 20 minutos se colocan como adorno las 10 cigalitas y a los 25 minutos se saca la paella y se deja cinco minutos reposando antes de servir. Calcular 2 tazas y media de caldo por una de arroz.

Cortar el blanco de los puerros en pedazos de unos ocho centmetros y las zanahorias despus de peladas, en ronchas; colocar una cazuela con agua en el fuego, con los puerros y zanahorias; cuando lleven 10 minutos aproximadamente cocindose aadir las patatas y algo de sal. Cuando todo est cocido pasar todo pero sin el caldo a una cazuela de barro. Seguidamente arrimar al fuego una sartn con 20 cucharadas de aceite y cuatro ajos. Una vez fritos los ajos, verter el aceite encima de las verduras. Por ltimo, repartir encima tres huevos cortados, cada uno en cuatro pedazos y se puede servir.
SOCIEDAD GASTRONMICA GURE BAZTARRA, de Eibar Sr. D. Agustn Elorza

PATATAS al limn (Para 10 personas)

2 kilos de patatas El jugo de 4 limones 2 cabezas de ajos 2 cucharadas de coac Terry 3 cucharadas de vinagre 10 cucharadas de aceite 2 cucharadas de perejil picad*

Cocer las patatas con el pellejo, limpiarlas lavndolas bien y colocarlas en un puchero o cazuela, cubrirlas de agua fra y aadir dos puados de sal.
42
43-

Arrimar el puchero al fuego y cuando empiecen a hervir retirar un poquito el puchero del centro del fuego y que hiervan despacito hasta que se cuezan. Una vez cocidas se escurren bien y ya bien secas se les quita el pellejito. Una vez fras se cortan en rodajas dejndolas en una fuente. Colocar en una sopera el jugo de los cuatro limones, las 3 cucharadas de vinagre, las 3 cucharadas de coac, las 1,0 cucharadas de aceite y 2 de perejil, ms las 2 cabezas de ajo bien picadas. Con un tenedor batir todo bien. Seguidamente verter todo encima de las patatas que estn en la fuente.
SOCIEDAD GAU TXORI, de Rentera Sr. D. Venancio Alonso PATATAS GAU TXORI

SOCIEDAD URRETXUA, de Villarreal Sr. D. Patxi Larraza

PATATAS en salsa verde mojadas con caldo de carne (Para 10 personas)

3 kilos de patatas 10 cucharadas de cebolla picada 6 ajos picados 2 cucharadas rasas de harina 4 cucharadas rasas de perejil

(Para 10 personas)
2 kilos de patatas 100 gramos de zanahorias 6 pimientos verdes 6 tomates pequeos 6 puerros 3 pimientos choriceros 200 gramos de buen chorizo 20 cucharadas de aceite 10 cucharadas de cebolla picada 6 ajos picados

Cortar en ronchas las patatas. Colocar una cazuela en el fuego con 20 cucharadas de aceite, ms las 10 cucharadas de cebolla picada y los 6 ajos picadilos. Cuando todo est tierno aadir dos cucharadas rasas de harina y 2 cucharadas rasas de perejil picado; seguidamente aadir las patatas y rehogarlas un poquito revolvindolas con una espumadera. A continuacin cubrirlas con buen caldo de carne y que hiervan muy despacito. Cuando estn bien cocidas, al momento de servir, repartir encima 2 cucharadas de perejil picado y estn dispuestas.
SOCIEDAD GASTRONMICA OCIO BID, de Deva Sr. D. Jos Luis Martnez PATATAS OCIO BID

Cortar en pedazos la zanahoria, pimientos verdes, puerros, pimientos choriceros y el tomate. Colocar una cazuela con un litro de agua en el fuego, aadiendo todo lo cortado. Una vez todo cocido, pasarlo por el turmix y despus por un chino a una cazuela; aadir las patatas cascadas, con un cuchillito, del tamao de una nuez ms o menos. Si no llegara con lo que se ha pasado en el turmix para cubrir las patatas, aadir ms agua. A los 15 minutos de coccin aadir el chorizo cortado en trocitos. Seguidamente colocar una sartn en el fuego con 20 cucharadas, de aceite, 10 cucharadas de cebolla picada, ms los seis ajos picaditos. Cuando empiecen a dorarse verter todo a la cazuela de patatas. Una vez bien cocidas se prueban de sal y se sirven.
44

(Para 10 personas)
2 kilos de patatas 1/4 de metro de buen chorizo picante 3 cucharadas de pimentn dulce 3 cucharadas de tomate frito 10 cucharadas de cebolla picada 6 ajos picados 10 cucharadas de aceite

Cascar (romper) en pedazos regulares las patatas. Colocar una cazuela en el fuego con 10 cucharadas de aceite, ms las 10 cucharadas de cebolla y 6 ajos picados. Cuando estn fritas la cebolla y ajos picados, sin que se doren, aadir las patatas, rehogarlas aadiendo el pimentn y el chorizo cortado en pedazos grandecitos. A los cinco minutos aadir 3 cucharadas de tomate frito, rehogar todo y seguidamente cubrir las patatas con agua hirviendo, a los 30 minutos se pueden servir.
45

C. D. AURRERA, de Tolosa Sr. D. Jos Ramn Gonzlez Receta ganadora del XIII Concurso Gastronmico de Setas. PATATAS RELLENAS a la crema agria Se compone el plato, de un elemento bsico y otros varios que actan como adorno, pero que "& su vez tambin estn realizados a base de setas. (Para 6 personas) Elemento bsico: 1." Patatas rellenas a la crema agria a. Patatas agrias:
6 patatas hermosas Yogourth (6 cucharaditas de caf) 200 gramos de hongos sin tallo 100 gramos de mantequilla 2 yemas de huevo 2 cucharadas de caf con cognac Crema de leche ennatada (6 cucharadas grandes) Un poco de trufa 1/2 cebolla Sal Aceite, 1 cacillo (oliva) 1 cucharada de tomate 1 vasito de vino blanco 1 cucharadita de jugo de carne 1/4 de Starlux 1 cucharadita de jerez Un poco de cayena picante

c. Hacer la cebolla en el aceite frito, a punto de dorar, echar el puerro y la zanahoria picados, el tomate, un poco de sal y el vino blanco. Rehogar. Cerrar el puchero de presin con todo dentro. Tener cinco minutos. Sacar, pasar por batidora y por un pasador o chino. A esta crema aadir el jugo de carne, Starlux, Jerez (Dry-Sack) y un poco de cayena al gusto de picante (suave). Hacer, aparte los hongos igual que para los hongos al Jerez y aadirles esta crema al Jerez. 3." Montaje: En la oquedad de la patata, untar las paredes con los hongos al coac, pegarle por las paredes el caviar en forma de capa fina, rellenar el resto del hueco con los hongos al Jerez. NOTA: Se come metiendo la cucharilla hasta el fondo de la patata por la parte por donde hay slo crema de patata y cogiendo todo el conjunto a la vez, para degustar los contrastes de los distintos gustos. El adorno se hizo a base de tomates asados con espinacas a la crema de hongos y varios acompaantes, tostados, patatas, etc. SOCIEDAD GASTRONMICA SAGAR-PE, de Vergara Sr. D. Juan Jos Arrieta MENESTRA DE VERDURAS (Para 10 personas)
10 cucharadas de cebolla muy picada 20 pimientos choriceros verdes muy picados 200 gramos de lacn 2 cucharadas de aceite 2 pastillas de concentrado de carne 6 huevos cocidos muy picados 10 alcachofas 300 gramos de habas frescas 500 gramos de la parte blanca de las acelgas 250 gramos de coles de Bruselas 300 gramos de zanahorias 500 gramos de judas verdes 500 gramos de guisantes frescos

b. Hongos al cognac (Pat Uzturre). Para 2 personas

c. Hongos al Jerez
Un cacillo de'aceite 200 (jramos de"hongos 1/2 cebolla Sal 1 puerro 1/2 zanahoria Caviar de Irn

d. Caviar del Irn. Se puede utilizar sucedneo de lamprea. 2." Forma de hacerlo: a. Asar las patatas sin pelar, al horno (1 hora al menos). Abrirles un casquete y vaciar la pulpa a un tarro, trabajarla con la crema de leche y el yogourth. Rellenar las patatas dejando un hueco en el centro del pur. b. Freir el aceite, echarle la cebolla bien picada y hacerla a punto de dorar, echar las setas, hacerlas a fuego lento con cazuela cerrada. Sacarlas blanditas y quitar el jugo sobrante. Fuera del fuego echarle la mantequilla, la yema y el cognac. Batir todo y se forma una crema espesa. 46

Cocer cada una Cocer habas en

las alcachofas, una vez cocidas escurrirlas y cortar en dos, dejndolas en una cazuela y tirar el caldo. las habas, escurrirlas y tirar el caldo dejando las la misma cazuela que estn las alcachofas.
47

Cocer los guisantes con poca agua, una vez cocidos, escurrir los guisantes aadindolos a las dems verduras que tenemos en una cazuela y guardar el caldo de la coccin de los guisantes en un pucherito. Cocer las judas verdes, corladas en trozos de dos a tres centmetros y guardar el caldo en el pucherito donde est el caldo de guisantes, dejando los trozos de judas en la cazuela donde estn las otras verduras. Cortar a diente de ajo las zanahorias y cocerlas dejndolas en la cazuela junto con las dems verduras y guardar el caldo en el mismo pucherito que tenemos el caldo de los guisantes. Cocer las coles de Bruselas y una vez cocidas, escurrirlas dejndolas en un plato y tirando el caldo de su coccin. Cocer la parte blanca de las acelgas cortadas en trozos de tres centmetros ms o menos (y tirar el caldo de su coccin), guardar los trozos ya cocidos en un plato para ms tarde. Seguidamente pasar por harina y huevo todos los trozos blancos de acelgas y freir con aceite muy caliente, escurrirlos y dejarlos ya fritos en la cazuela donde estn las otras verduras. Pasar las coles por harina y huevo y freiras con aceite muy caliente aadindolas bien escurridas a la cazuela donde estn las dems verduras. Arrimar el pucherito donde estn los caldos de judas verdes, guisantes y zanahorias al fuego, para que a fuerza de hervir, reduzca a algo menos de medio litro de lquido; entonces se raden las dos pastillas de concentrado de carne y que hierva hasta que se deshagan. A continuacin sacar el pucherito del fuego (para usar el caldo ms tarde). Colocar una cazuela en el fuego con 20 cucharadas de aceite, 10 cucharadas de cebolla picada y los 20 pimientos choriceros verdes muy picaditos. Cuando cebolla y pimientos estn tiernos (sin que se doren), aadir los 200 gramos de lacn, cortado en trocitos pequeos y todo junto muy despacito que se vaya haciendo tres o cuatro minutos. Seguidamente aadir todas las verduras que estn en una cazuela, rehogarlas un poquito y seguidamente aadir el caldo de parte de las verduras junto con su concentrado de carne que tenemos en un pucherito.
48

Procurar que la menestra no quede muy caldosa, ms bien jugosita. Todo junto que hierva lentamente, a los cinco minutos de coccin (ms o menos) aadir a la menestra los seis huevos cocidos muy picaditos, tres o cuatro minutos ms de hervor y se sirve. NOTA: En caso de que faltara alguna verdura, se puede sustituir por otra cualquiera.
SOCIEDAD GASTRONMICA URDIA TXIKI, de Tolosa

Sr. D. Juan Jos Hernndez Albizu MENESTRA DE VERDURAS (Congeladas y de lata) (Para 10 personas)
400 gramos de habas 400 gramos de guisantes 200 gramos de col de Bruselas 200 gramos de coliflor 200 gramos de championes 200 gramos de zanahorias 1 lata de alcachofas 1 lata de pimientos del pico 10 cucharadas de cebolla picada 2 ajos picados 150 gramos de tocineta 150 gramos de jamn 150 gramos de chorizo 20 cucharadas de aceite 5 huevos cocidos 200 gramos de judas verdes (vai. as)

Cocer todas las verduras aparte. Colocar una cazuela en el fuego con 20 cucharadas de aceite y las 10 cucharadas de cebolla picada, junto con los 2 ajos todo muy picado. Cuando la cebolla este tierna aadir la tocineta, jamn y chorizo cortados en pedacitos, revolver todo y a los dos minutos aadir los championes, habas, guisantes, coles de Bruselas, vainas, zanahorias cocidas (cortados a dientes de ajo) (revolver), rehogarlo todo y a los cinco minutos aadir la coliflor, al caldo de la lata de pimientos y unas 15 cucharadas de caldo de la coccin de guisantes. Todo junto que hierva muy despacito durante cinco minutos. Seguidamente cortar en dos cada alcachofa y cada pimiento, rebozarlos con harina y huevo, freirlos hasta dorarlos. Colocar la menestra en una cazuela de barro, arrimarla al fuego colocando encima los pimientos y las alcachofas ms los cinco huevos cocidos y cortados por la mitad. Todo colocado con simetra, cuando todo est hirviendo se prueba de sal y se sirve. 49

SOCIEDAD GASTRONMICA GURE KAIOLA, de Tolosa Sr. D. Juan Ormazbal ALCACHOFAS guisadas
(Para 10 personas) 60 alcachofas 6 ajos 10 cucharadas de cebolla 200 gramos de jamn transparente picado 2 cucharadas rasas de harina Caldo de carne

Colocar agua en una cazuela, cuando est hirviendo aadir las alcachofas cortando antes un poquito el fondo y la punta. A los 30 minutos sacarlas a una fuente. Colocar una cazuela de barro en el fuego con 20 cucharadas de aceite y seis ajos, cuando se doren sacarlos (y se tiran), aadir al aceite 10 cucharadas de cebolla picada, cuando est frita aadir algo de jamn picado. Partir cada alcachofa en dos, por la mitad, sazonar cada media alcachofa con muy poquita sal. (En una sartn dorar con un poquito de aceite 2 cucharadas de harina y aadir caldo de carne revolviendo). Colocar las medias alcachofas encima de la cebolla y una vez cubierto el fondo de alcachofas, repartir encima algo de jamn picado y colocar encima otra fila de alcachofas aadiendo jamn en cada piso (hilera). Por ltimo verter el caldo de carne que est ligado con harina y aadir encima de la ltima fila algo de jamn picado. Diez minutos ms de coccin y se sirve.
SOCIEDAD UDALPE BALTZA, de Mondragn Sr. Cndido Alias el Joyero ARBIGARAS

MODO DE COCERLAS: Colocar una cazuela en el fuego con agua, cuando est hirviendo echar las arbigaras poco a poco sin que dejen de hervir. A la media hora de coccin quitar todo el agua y tirarla, echando las arbigaras a otra cazuela de agua hirviendo, aadiendo una guindilla picante y bastante sal; tener hirviendo durante 15 a 20 minutos, al cabo de los cuales se quita bien el agua de la siguiente forma: Se echan en un escurre verduras (o chino) y con una madera o con la mano se hace presin para que salga todo el agua (tambin se puede colocando un trapo extendido en la mesa y recogindolo como si fuera una pelota, apretndola sobre la mesa con la mano). Una vez bien escurridas se pican bien con un cuchillo y estn dispuestas para guisarlas. MODO DE GUISARLAS: Colocar una sartn con aceite en el fuego, aadiendo tocineta (jam>n obrero) cortada en pedacitos pequeos; cuando estn fritos aadir las arbigaras picadas, se tienen haciendo poco a poco y a los cinco minutos se pueden servir. NOTA: Para 10 raciones es suficiente 20 cucharadas de aceite y 100 gramos de jamn obrero (tocineta).
SOCIEDAD GAZTELUBIDE, de San Sebastin Sr. D. Luis Elorza COLIFLOR al horno

(Para 10 personas)
30 pedazos de coliflor 1 kilo de cebolla 20 cucharadas de aceite 20 patatas pequeas cocidas 5 cucharadas de zanahoria coclda muy picada 3 huevos cocidos muy picados Mayonesa hecha con agua

Son una especie de perdigones de las flores de los nabos, antes de reventar, de salir la flor junto con sus hojas tiernas. Es un plato tpico de Mondragn.
50

Cocer la coliflor (no demasiado). Colocar 20 cucharadas de aceite en una cazuelita ms el kilo de cebolla picada, arrimarla al fuego, cuando la cebolla est tierna pasarla por un pasapurs a una tartera, colocar encima los pedazos de coliflor (ya cocidos), repartir encima de cada pedazo la zanahoria y huevos cocidos picados. Hacer una ma 51

yonesa con dos yemas de huevo colocando las dos yemas en una sopera batirlas bien, seguidamente aadir 1 cucharada de agua y un poco de sal, batir bien con una varilla, a continuacin aadir 10 cucharadas de aceite poco a poco y sin dejar de batir una vez terminada de echar las 10 cucharadas de aceite repartir con una cucharilla encima de los 30 trozos de coliflor. Saltear con un poco de mantequilla 20 patatas cocidas pequeitas colocndolas como adorno a los lados de la coliflor. Meter la tartera a horno fuerte, cuando se dore un poquito por encima est dispuesto este plato.
SOCIEDAD CASINO, de Tolosa Sr. D. Salvador Macho Illoro

A punto de hacer, aadir 1 Vi trufa picada; quitar caldo. Aadir 4 cucharadas soperas de nata y cubrir de leche dejndolo cocer removiendo con cuchara de palo hasta reducirse nata y leche. Aadir 3 cucharadas de vino de Rioja tinto bueno quemado para reducir alcohol. Con cinco huevos batidos, haremos un revuelto. Rellenaremos, hojas de oreja de burro, cocida con polvo de espinacas (no mucho, 2 cucharadas aproximadamente; poner espinacas al horno, quedarn trocitos muy duros, machacarlos hasta hacer casi polvo), con este revuelto, haciendo rollitos. Rebozarlos en harina y huevo y fredos en aceite y manteca de cerdo. Servir en cazuela de barro; poner pur de espinacas hecho con nata y leche en el centro, alrededor cubrir de patatas paja. Poner sobre ellas los rollos. Adornar poniendo sobre el pur triangulitos de pan frito, con tomate hecho encima de ellos y en el centro cabeza de 1 huevo duro. Se adorn poniendo la cazuela sobre bandeja de plata cubierta por mantel blanco; entre la cazuela y la bandeja, hojas de castao alternadas con flores rojas sin rabo, y en extremos dos ramas de helcho.
SOCIEDAD MICOLOGICA ONTO-BELTZ, de Legazpia

ROLLOS DE SETAS a la antigua usanza tolosarra

Revuelto:
1 2 1 4 1 kilo de championes limpios cebollas medianas pimiento verde cucharadas soperas de nata litro de leche (sobrar) 2 trufas pequeas de lata 3 cucharadas vino tinto Rioja 5 huevos Aceite Sal Manteca de cerdo Aceite Sal

Rollos:
Hojas de oreja de burro Polvo de espinacas Harina 3 4 huevos

Acompaamiento:
Espinacas Patatas paja 1 huevo duro 4 cucharaditas de tomate hecho 4 triangulitos de pan frito

Ornamentacin:
Hojas de castao o similares Flores rojas 2 helchos

Sr. D. Mario Cabanas

Realizacin:

SETAS DE CARDO (Pleurotus eryngii) (Para 5 personas)

1.500 gramos de setas 10 cucharadas de aceite 3 dientes de ajo picados 1 cucharada de perejil picado 2 pedacitos de guindilla picada

En cazuela de barro se fren con poco aceite cebollas medianas, muy picadas, junto con una punta de pimiento verde, tambin muy picado. Sin tomar color, aadir 1 kilo de champin picado, ms cabeza que rabos, punta de sal y a fuego lento dejar hacer, tapado.
52

Colocar en un mortero el perejil, los ajos y la guindilla;

53

machacarlo bien hasta hacer una pasta y aadir poco a poco las diez cucharadas de aceite'sin dejar de batir con la madera. Quitar los troncos a todas las setas. Rociar una tartera con aceite. Colocar las setas encima con las estras para arriba, sazonarlas con un poquito de sal. Arrimar la tartera encima de la chapa del fuego. Repartir con una cucharilla la crema de ajos, perejil, guindilla y aceite encima de todas las setas. Mover la tartera muy amenudo agarrndola con la mano por mediacin de un trapito. A los 15 minutos se sirven.
CLUB DEPORTIVO AURRERA, de Tolosa Sr. D. Jos Ramn Gonzlez

SOCIEDAD GASTRONMICA PELOTAZALE SAN ESTEBAN, de Tolosa Sr. D. Juan Caminos

Con este plato consigui el Primer Premio en el concurso de Setas de Tolosa el ao 1964. HONGOS al vino blanco
2.500 gramos de hongos 15 cucharadas de aceite 6 ajos 20 cucharadas de vino blanco 2 cucharadas de miga de pan raHada 2 cucharadas de perejil picado

CREMA IZASKUN de setas al cognac Plato galardonado en el Concurso Gastronmico de Setas. Tolosa, 28-9-74.
Aceite Hongos o setas Media cebolla Un diente de ajo Mantequilla 3 yemas de huevo Buen cognac 1 trozo de trufa

Colocar en el fuego una cazuela de barro con 15 cucharadas de aceite y seis ajos picados, antes que se doren aadir los hongos cortados en trozos y sazonarlos con sal. Lentamente que se vayan cocinando, revolverlos muy a menudo y a los 20 minutos aadir 20 cucharadas de vino blanco y que se sigan cocinando. A los 30 minutos repartir las dos cucharadas de pan rallado y las 2 de perejil picado, cinco minutos ms de coccin y se sirve.
SOCIEDAD CASINO, de Tolosa Sr. D. Juan Jos Arzuaga

En una cazuela, a poder ser de barro, se derrama una chorrotada de aceite de oliva sobre el que se pica media cebolla, un diente de ajo y una buena porcin de ontoak o guibelurdiak, bien picados. Hacerlo hervir con tapa cerrada. Agregar despus mantequilla, tres yemas de huevo batidas, un trozo de trufa y cinco cucharaditas de buen coac. Batirlo todo en batidora elctrica hasta lograr la crema. Dejarla enfriar y servirla fra sobre rodajas de pan tostado. Importante: La CREMA IZASKUN DE SETAS AL COGNAC, se puede conservar durante muchos das, en un frigorfico domstico de tres estrellas. Es ms fcil conseguir un novio vasco sabiendo guisar que sabiendo coser. Josten ez baino sukaldean ba dakien senargai euskaldun bat aurkizea errazagoa da (?).
54

Con esta receta inventada por l consigui el primer premio en el concurso gastronmico celebrado en Tolosa en el ao 1975. Este cocinero aficionado me demostr que para guisar es necesario sudar y mimar las comidas para que de esta forma sean felices los amigos. REVUELTO DE HONGOS
3 kilos de hongos 1 cebolla grande 10 pimientos choriceros verdes 1 azucarillo 12 cucharadas de leche 10 cucharadas de nata fresca 1/2 litro de aceite fino 12 huevos

Colocar una cazuela en el fuego con 1/2 litro de aceite ms una cebolla bien picada. Cuando la cebolla est tierna (sin que se dore) se aaden los hongos cortados en filetes finsimos ms los 10 pimientos choriceros (sin pellejos) cortados en pedacitos. A los 20 minutos por mediacin de un escurridor o colador se escurren bien para quitarles el aceite, se sazonan
55

con sal y se echan otra vez a la cazuela aadiendo 12 cucharadas de leche; arrimar la cazuela al fuego, revolver muy a menudo con una cuchara de palo, cuando la leche se haya consumido aadir 10 cucharadas de nata fresca. Por ltimo en una sopera batir 12 huevos, una vez bien batidos verter en la sopera toda la mezcla (de hongos, cebolla, pimientos, leche y nata), revolver todo bien. A continuacin con el aceite que se ha quitado a los hongos se hacen los revueltos de la siguiente forma. Colocar una sartn grande en el fuego con 8 cucharadas de aceite, cuando est caliente se aade todo lo de la sopera (huevos, hongos, etc.), revolver con una espumadera o cuchara de palo procurando que no se queme (agarre) en el fondo. Cuando estn cuajados, no demasiado, se sirven.
SOCIEDAD GASTRONMICA BATUAK, de Eibar Sr. D Alias Yokin Tapia

Poner las alubias en remojo de vspera. Al da siguiente quitar la mitad de agua de la que han estado en remojo, aadir la otra mitad de agua fresca. Colocar la cazuela en el fuego, aadir a las alubias algo de aceite crudo y media cebolla. Que hiervan lo ms rpido posible; una vez que han hervido, que hiervan muy despacito. En otra cazuela colocar una oreja de cerdo, una costilla de cerdo salada, un par de chorizos, un par de morcillas. Cuando lleven una hora cociendo se saca todo y se echa a las alubias. Cuando todo est cocido aadir un poquito de azafrn seco (en polvo).
SOCIEDAD GASTRONMICA AURRERA, de Tolosa Sr. D. Vctor Ulano

TXERRI JATEKO (Para 10 personas)

1 kilo de patatas 1 kilo de habas frescas 500 gramos de berza (col) muy picada 500 gramos de zanahorias 1 kilo de cebollas 150 gramos de jamn picado 750 gramos de costilla 20 cucharadas de aceite

PIMIENTOS DEL PICO rellenos con bacalao (Para 10 personas)

15 pimientos picantes 15 pimientos no picantes 1.500 gramos de cebolla 1 kilo de puerros 6 ajos . 3 huevos crudos 3 huevos duros (cocidos) 1 lata de esprragos Perejil picado 1.500 gramos de bacalao

Colocar una cazuela en el fuego con 20 cucharadas de aceite, cuando est caliente aadir la cebolla y cuando est casi frita aadir la zanahoria picada. Cuando empieza a cambiar de color la cebolla y zanahoria, aadir el jamn picado, la costilla cortada en trozos, las habas, las patatas cascadas en trocitos y la berza picada; rehogar todo a poco fuego durante 10 minutos. A continuacin, cubrir todo con agua hirviendo. Sazonar de sal y que se cueza durante 35 minutos (ms o menos).
SOCIEDAD ATSEGIA, de Irn

Receta de un cocinero aficionado FABADA DE LA GRANJA

1.500 gramos de alubias 1/2 cebolla 4 cucharadas de aceite 2 chorizos 2 morcillas 1 oreja de cerdo 1 costilla de cerdo de 500 grs.

Las alubias de la Granja son blancas y de gran tamao.

56

Cortar en trozos el bacalao, tenerlos 40 horas en remojo, cambiar el agua tres veces. Al da siguiente quitar a todas las tajadas las escamas y las espinas, desmigar el bacalao en cachitos y los pellejos en trocitos pequeos dejando todo el bacalao en un envase para usarlo ms tarde. Picar bien 500 gramos de cebolla y los seis ajos. Colocar en el fuego una sartn con medio litro de aceite, echar los ajos y antes de que se doren echar la cebolla picada, freira a fuego muy lento (ms bien cocida con su aceite). Cuando la cebolla est tierna (pero sin dorarse), aadir el kilo de puerros bien picados. Todo junto que siga frindose muy lentamente, ya tierno todo echar 2 cucharadas de perejil picado (cucharadas rasas) y, a continuacin echar todo a un escurridor para quitar el aceite, dejando el aceite en una sartn para usarlo ms tarde. Aadir todo lo escurrido y tierno al envase en que est el bacalao desmigado, echar 3 huevos crudos con sus claras y yernas, amasar todo con la mano haciendo una pasta (probar de sal).
57

A continuacin por mediacin de una cucharilla, rellenar todos los pimientos con el bacalao. Arrimar al fuego una sartn con aceite, cuando el aceite est muy caliente irerlos, pocos a la vez, con la entrada (boca) de los pimientos mirando para abajo para que de esta forma se cuaje primero la entrada de cada pimiento (con su relleno dentro). Segn se van friendo se sacan a una cazuela de barro seca (pasndole primero un trapito en su interior). Seguidamente colocar en una sartn el aceite que nos ha sobrado al escurrir el puerro, cebolla y ajos. Arrimar la sartn al fuego aadiendo un kilo de cebolla picada y que se vaya friendo muy lentamente (ms bien cocida con su aceite). Una vez tierna la cebolla echarla al turmix, ms el caldo de la lata de esprragos y el de las latas de pimientos, se da marcha al turmix y a los 30 segundos se para vertiendo todo su contenido a la cazuela de los pimientos de forma que llegue la salsa hasta la mitad de los pimientos. Si no hubiera suficiente salsa se aade caldo de carne hasta que llegue a la mitad. Seguidamente repartir estticamente encima los tres huevos cocidos cortados en filetes ms los esprragos. Todo junto que hierva hasta que engorde un poquito la salsa. (Cabe que se quieran rellenar con ms bacalao los pimientos, entonces se pone ms bacalao de vspera en remojo). Srvanse muy calientes.
SOCIEDAD GASTRONMICA ZUBI-ALDE, de Oate Sr. D. Hugo Baroja

PIMIENTOS DEL PICO rellenos de bacalao (Para 10 personas)

20 pimientos de lata (o frescos) 1 kilo de cebolla 4 ajos Guindilla 150 gramos de miga de pan seco 1 kilo de bacalao 6 cucharadas de coac 3 cucharadas de agua 1 pastilla de concentrado de carne 1/2 litro de leche

Forma de desalar el bacalao: Desmigar (apartar) lo blanco de los pellejos y espinas del bacalao.
58

En un escurridor colocar lo blanco (carne) del bacalao, introducir el escurridor en una cazuela, balde o puchero, llenar de agua fresca la cazuela y que caiga un chorrito continuo de la fuente. A los 20 minutos se saca el escurridor con su bacalao del agua, dejando escurrir durante 10 minutos ms o menos. Colocai un trapito extendido encima de la mesa, echando el bacalao en el centro del trapito. Seguidamente se recoge haciendo una pelota y apretndola con la mano sobre la mesa para que saiga bien el agua. A continuacin se suelta el trapito dejando el bacalao ya desalado y escurrido en un platito para usarlo ms larde. En una cazuelita colocar 150 gramos de miga de pan seco, cortado con la mano en pedacitos pequeos, aadir medio litro de leche ms una pastilla de concentrado de carne y tenerlos en remojo unos diez minutos, al cabo de los cuales se arrima la cazuelita con su pan, leche y pastilla de concentrado de carne al fuego. Con una esptula o cuchara se revuelve bien. Cuando haya hervido un poco se retira del fuego. Arrimar una cazuelita al fuego con 15 cucharadas de aceite, el kilo de cebolla y cuatro ajos, todo bien picado. Cuando la cebolla est doradita, aadir el bacalao que tenemos en un platito y algo de guindilla. A continuacin echar la miga de pan que est remojada y hervida en una cazuelita. Arrimar la cazuela al fuego donde est la cebolla, ajo y bacalao, revolver con una cuchara o esptula y cuando haya hervido se saca a una fuente para que se enfre. Fra ya la pasta rellenar todos los pimientos, seguidamente se pasan por harina y huevo batido y se van friendo poco a la vez, colocndolos segn se van friendo en una tartera ordenadamente. Colocar en el fuego una sartn con 6 cucharadas de aceite de la que se han frito los pimientos, aadir 6 cucharadas de coac y tres de agua. Una vez haya empezado a hervir repartirlo encima de los pimientos. Seguidamente meter la tartera al horno durante cinco minutos y se pueden servir.

59

SOCIEDAD RECREATIVA ALDABE, de Irn Sr. Kale

PIMIENTOS ROJOS DEL PICO rellenos con bacalao (Para 10 personas)

2 kilos de bacalao (despus de limpio) Los pimientos necesarios para el relleno del bacalao 12 cucharadas de cebolla picada 6 ajos picados 6 pimientos verdes picados 5 cucharadas rasas de harina 700 gramos de tomate 12 cucharadas de leche 15 cucharadas de aceite

con una cuchara aadiendo 10 cucharadas de caldo de gallina, carne o garbanzos, etc., ms el huevo que haya podido sobrar de rebozar los pimientos. A los 15 minutos de hervor se pasa la salsa por un chino y se vuelve a hervir. Por ltimo se vierte la salsa sobre los pimientos arrimando la cazuela a poco fuego, menendola suavemente para adelante y atrs. Una vez muy caliente, estn dispuestos los pimientos con el relleno de bacalao.
SOCIEDAD GASTRONMICA KURPIL, de Zarauz Sr. D. Ramn Serras

Cortar el bacalao en trozos, lavarlo bien y ponerlo en remojo en una cazuela bien cubierto de agua fresca. Cambiar el agua en tres veces de 10 en 10 horas; total, 30 horas de remojo. Al da siguiente sacar de cada trozo pedacitos pequeos (quitando bien las espinas), dejar todos los pedacitos en una fuente. Forma de hacer el relleno: Colocar una cazuelita en el fuego con seis cucharadas de aceite ms seis de cebolla, tres ajos y los tres pimientos, todo picado. Cuando est frito aadir 3 cucharadas rasas de harina, revolver todo y seguidamente aadir los pedacitos de bacalao que tenemos en una fuente. Revolver todo con una cuchara o esptula de palo, seguidamente aadir 12 cucharadas de leche muy caliente, colocar la cazuela a poco fuego y revolver bien con la cuchara. Cuando todo est muy caliente, sacar la cazuela del fuego echando el bacalao a una fuente. Una vez fro se rellenan los pimientos por mediacin de una cuchara. Seguidamente se pasa cada pimiento por harina y despus por huevo batido y se van friendo dejndolos ya fritos en una tartera o cazuela de barro. Forma de hacer la salsa: Colocar en una cazuelita 6 cucharadas de aceite, 6 cucharadas de cebolla y tres ajos picados, ms los tres pimientos verdes picados. Arrimar la cazuela al fuego, cuando todo est frito aadir dos cucharadas de harina, revolver todo y seguidamente aadir los 700 gramos de tomate picado; revolver todo

PIMIENTOS DEL PICO rellenos Picar jamn, huevo cocido y atn; mezclar todo y rellenar los pimientos con ello. Colocar en una sartn un poquito de aceite con algo de cebolla picada. Arrimar la sartn al fuego, cuando la cebolla empiece a dorarse aadir el caldo de la lata de los pimientos, y cuando a fuerza de hervir se haya reducido a la mitad, aadirlo encima de los pimientos que estarn ya rellenos en una tartera, espolvorear la encimera de los pimientos con un poco de harina. Batir dos huevos y cubrir los pimientos, meter la tartera al horno y a los 20 minutos se sirven. En un restaurante de esta provincia entran dos clientes, amigos del dueo, con muy buen humor. Despus de bien comidos se les ocurri lomar el pelo a la cantarera, que era nueva en la casa. Al momento de pagar, uno de ellos saca de la cartera 20.000 pesetas y le dice al otro: Bueno, repartiremos a mitades! No estoy conforme. A m me toca ms, porque fui yo quien le amenaz con el cuchillo. Pero yo di la cara! Bueno, por esta vez. repartiremos a mitades. Qu pena! Si llegamos a tener la ametralladora asaltamos la caja fuerte, que me enter que contena 500.000 pesetas. Maana iremos, porque me han dicho que el marqus ha salido de viaje! 61

60

(La camarera estaba montando una mesa cerca y estuvo oyendo la conversacin.) Un amigo le dice al otro: Calla, que a lo mejor nos oyen! Va la camarera donde el patrn, toda sofocada, y le dice: En la ltima mesa hay dos atracadores. Les he odo que maana van donde el marqus y se han repartido 20.000 pesetas de un atraco. Sale el patrn al comedor y se ech a rer, diciendo a la camarera: Estos no son atracadores, son unos gamberros. En la cuenta tes vamos a atracar a ellos, para que aprendan!

HUEVOS

SOCIEDAD GASTRONMICA DARDAI, de Eibar Sr. D. Domingo Grate

HUEVOS con pimientos del pico

1.500 gramos de pimientos del 1 cabeza de ajos pico Huevos 12 cucharadas de aceite Colocar una sartn en el fuego con 12 cucharadas de aceite y una cabeza de ajos bien picada. Cuando los ajos estn dorados aadir los pimientos poco a poco y moviendo a menudo, que a fuerza de cocinarse muy despacito hayan reducido a la mitad. Se pasan a una cazuela de barro arrimndola al fuego. Encima de los pimientos se rompen los huevos que se vean convenientes. A los cinco minutos se sirven. SOCIEDAD GASTRONMICA ANDAZ-PE, de Usrbil Sr. D. Jos Sagarda TORTILLA DE ANCHOAS (Para 10 personas) 2 kilos de anchoas (que entren 20 huevos unas 18 anchoas en cada kilo) Destripar y lavar las anchoas. Seguidamente echarlas en un recipiente aadiendo sal y agua hasta cubrirlas. A la media hora colocarlas extendidas en una tabla que est muy inclinada para que escurran bien. En una cazuela ancha colocar agua, perejil, puerros con su verde, cebolla (en abundancia), ms media pastilla de concentrado de carne y sal. Cuando las verduras estn casi cocidas, aadir las anchoas, a los tres minutos de coccin, escurrirlas y quitarles las espinas. Batir huevos, aadindolas directamente al huevo (sin freiras) haciendo tortillas normales. 63

Probintzi honetako restaurante batetan nagusiaren bi adiskide sartu tiren, oso umore onean. Ondo ian ondoren etxe hartan berria zen kamarerari adarra jotzea bururatu zitzaien. Ordaintzerakoan btele 20.000 pta. atera zituen karteratik eta esan zion besteari: Bueno, erdizka banatuko dugu! Ez nago konforme! Neri gehiago tokatzen zait, nik amenazattt hait nuen kutxiloaz. Boina nik eman nuen aurpegia! Bueno, oraingoan erdizka banatuko dugu. Ze pena! Metralleta bat izan bagenu, kaja fuertea atrakatuko genuen, 500 mila pezeta zeudela barman jakin nuen eta. Bihar joango gara, markesa kanpora joan dla esan didate eta! (Bitartean kamarera han inguruan mahai bat prestatzen eta elkarrizketa entzuten aritu zen.) Eta lagun batek besteari: Ixilik! beharbada entz.un egingo digute eta. Larriturik, nagusiarengaa joan zen kamarera eta esan zion: Azkeneko mahaiean bi atrakadore daude; bihar markesenera doazela entzun diet eta atrako bateko 20.000 pezeta banatu dituzte. Irten zen nagusia eta kamarerari: Hauk ez dir atrakadoreak, ganberroak baizik! Kontua amaterakoan atrakatuko ditugu guk, ikas dezaten! 62

SOCIEDAD ALLEGRO, de Placencia de las Armas Sr. D. Jess Alberdi

TORTILLA DE AJOS FRESCOS, perejil y bacalao

SOCIEDAD DE CAZA Y PESCA EIZTARI ETXEA, de San Sebastin Sr. D. Jess Larrinaga TORTILLA CON PATATAS, cebolla y pimientos
t kilo de patatas 8 huevos 12 cucharadas de cebolla picada 2 pimientos verdes picados Aceite

Quitar a los ajos frescos las hojas ms verdes y picar las cabezas y troncos muy bien. Calcular dos ajos con su tronco por persona, 100 gramos de bacalao gordo remojado durante 50 lloras y una cucharadilla de perejil picado. Primero colocar aceite en una sartn, freir los ajos, cuando estn tiernos aadir el bacalao en trocitos, cuando lleva 10 minutos frindose aadir una cucharadilla de perejil picado y echarlo en dos huevos batidos. Hacer la tortilla corriente. SOCIEDAD GASTRONMICA GALEPERRA, de Zarauz Sr. D. Ignacio Salegui
TORTILLA DE PUERROS

Picar lo blanco de los puerros, frerlos con poco aceite, ms bien cocidos que fritos, que estn tiernos. Quitar el aceite v hacer tortillas corrientes. Es necesario para que salga rica la tortilla, hacerla con mucho puerro. SOCIEDAD UR GAI, de Villarreal de Urretxua Sr. D. Luis Arrizabalaga
TORTILLA DE ESPINACAS

Cortar las patatas en rajitas muy finas, sazonarlas con sal. En una sartn colocar las patatas con bastante aceite, arrimarla al fuego lento y que se vayan haciendo muy despacio, cuando estn a medio hacer aadir la cebolla y, los pimientos cuando la cebolla est a punto (hecha), quitar el aceite. Colocar en una sopera 8 huevos y batirlos bien, seguidamente echar las patatas con su cebolla y pimientos. En una sartn echar un poquito de aceite, arrimarla al fuego y cuando este muy caliente echar todo lo de la sopera, cuando est a medio hacer con una plato llano dar vuelta a la tortilla, echar un poco de aceite en la sartn cuando est caliente, por mediacin del plato deslizara a la sartn y que se termine de hacer; tiene que quedar jugosa. En esta sociedad Jess solamente hace esta tortilla tres veces al ao y no da a nadie el secreto. Todos quieren comerla, dicen que es maravillosa. En la sociedad Aldaba fueron cuatro socios a merendar, con muy buen apetito, y no haba ms que cinco huevos y mucho tomate. Y le preguntan a Txomin: Qu haremos? Pon sartaya en el fuego, echa mucho tomate, aseite y los sinco huevos, todo revuelto. Huevos son buenos, aseite es bueno, tomate es bueno, rico y suficiente ser. ALDABE soziedadera lau lagun joan ziren meriendatzera, oso apetitu onarekin. Bost arraultza eta tomate ugari besterik ez zegoen eta Txomini galdetu zioten: Zer egingo dugu? Jarri zartagia sutan bota tomate asko, olioa eta bost arraultzak, dena nahastuz. Arraultzak onak dir, olioa ona da, tomatea ere bai... goxoa eta nahikoa izango da hori dena.
65

Cocer las espinacas con agua y sal. Una vez cocidas, escurrirlas bien por un chino haciendo presin con la mano para que salga todo el agua posible; seguidamente picarlas bien. En una taza batir dos huevos con 2 cucharadas de leche, aadiendo las espinacas, mezclar bien todo. Seguidamente en una sartn freir un ajo picado con una cucharada de aceite, cuando se haya dorado aadir los huevos con las espinacas, haciendo una tortilla normal.
64

SOCIEDAD ALKARTU, de Mondragn Sr. D. Valentn Juregui PESCADOS

TORTILLA DE ARBIGARAS Cascar dos huevos en una taza y batirlos bien, seguidamente aadir 4 cucharadas de arbigaras cocidas, escurridas y bien picadas con un poco de guindilla y hacer la tortilla como si fuera a la francesa.
SOCIEDAD UNION ARTESANA, de San Sebastin

Receta de un socio cocinero aficionado AJO ARRIERO (Para 10 personas)

2 kilos de bacalao 30 cucharadas de aceite (o medio litro); que el aceite sea fuerte de color y sabor. Natural de oliva. 10 cucharadas de cebolla 6 ajos 5 pimientos verdes 1 kilo de tomate 5 cucharadas de cebolla picada 5 cucharadas de aceite crudo, para ltima hora

Los mircoles de todas las semanas cenan unos amigos en la sociedad y el que guisa es Patxi Larraza. Algunas veces, Patxi rie a los amigos porque no son puntuales (que vienen tarde), otras veces los amigos le rien porque no est preparada la cena. Un da Patxi les dijo que buscaran otro cocinero aficionado, que no iba a guisar ms. Hoy es el da que todava no han encontrado sustituto y nuestro gran aficionado, que quiere mucho a sus amigos, sigue guisando, con amor y sin ninguna ganancia, pero contento, pues, al fin y al cabo, lo que l quiere es que sus amigos estn satisfechos.

Asteazkenero lagun batzuek soziedade batentan afaltzen dute eta sukaldean aritzen dena Patxi Larraza da. Batzutan Patxik lagunei erritan ematen die berandu datozelako; beste batzuetan berriz lagunak haserretzen dir berarekin, afaria ez dagoelako prest. Behin Patxik beste sukaldari bat bilatzeko esan zien lagunei, berak ez zuela gehiago afaririk jarriko eta. Oraindik ez du ordezkorik aurkitu eta berak jarraitzen du sukaldeko lanak egiten; lagunak asko maite ditu eta maitasun haundiz eta batere irabazirik gabe gixatzen jarraitzen du, pozik, azken finean, lagunak ere pozik egotea nahi baitu.

Remojar el bacalao; si es gordo durante 45 horas; si es menos gordo durante 30 horas y si es delgado durante 24 horas. Cubrir bien el bacalao con agua fresca, cambiar el agua tres veces dividiendo las horas. Una vez desalado, escurrirlo y secarlo con un trapito. Seguidamente sacar pedacitos, colocndolos en una tartera. Ojo!, quitar bien las espinas. En una cazuelita colocar 5 cucharadas de aceite, ms 5 cucharadas de cebolla picada. Cuando est frita aadir el kilo de tomate cortado en pedacitos; cuando lleva diez minutos hirviendo pasar el tomate por un pasapurs a un pucherito y guardarlo para ms tarde. En una cazuela colocar 20 cucharadas de aceite, ms las 10 cucharadas de cebolla picada y los 6 ajos tambin bien picados, ms los cinco pimientos verdes cortados en trocitos. Cuando tdo est tierno, sacar la cazuela del fuego y cuando todo est fro, aadir el bacalao cortado en trocitos. Arrimar la cazuela a poco fuego y con mucha paciencia mover la cazuela para ade'ante y para atrs. A los diez minutos aadir el tomate que est en un pucherito y seguir moviendo la cazuela, a poder ser que no hierva y si hierve que sea muy poco. Cuando est muy caliente sacar la cazuela del fuego, aadiendo las 5 cucharadas de aceite crudo poco a poco, y estando la cazuela fuera del fuego, mover en vaivn (para adelante y atrs) durante dos o tres minutos. Dejar reposar unos minutos la cazuela y se sirve. 67

66

 Colocar en hilera las anchoas, seguidamente encima las dems hasta terminar con todas, bien sazonadas con sal, regar la encimera con 10 cucharadas de aceite. Tapar bien la cazuela arrimndola al fuego suave y que se vayan haciendo, muy a menudo menear la cazuela (como si estuviramos cocinando bacalao al pill pill) para adelante y atrs. Cuando las anchoas que estn en la ltima capa (o sea, las de encima) se vea que se despegan la carne de las colitas, es que todas estn hechas. Se espolvorea la encimera con perejil picado y estn dispuestas para comer.
SOCIEDAD TXORI TOMPE, de Guetaria Sr. D. Iaki Aranguren

los mejillones, bien limpios y poner en el fuego hasta que los mejillones estn abiertos. Escurrirlos, sacarlos de las conchas y picarlos. Poner en una sartn aceite y cebolla muy trinchada y antes de tomar color aadir los mejillones. Hacer besamel con la leche, mantequilla y harina, aadiendo todo a la sartn. Antes que est fra la masa, rellenar las anchoas de dos en dos (haciendo un bocadillo) y dejar que se enfren. Rebozar con huevo batido y harina y freir hasta que se doren.
SOCIEDAD GASTRONMICA ANDAZ-PE, de Usrbil Sr. D. Jos Sagarda

ANCHOAS a la papillot (Para 10 personas)

2 kilos de anchoas 1/2 litro de aceite 500 gramos de cebolla 10 ajos 6 cucharadas de chacol 2 cucharadas de perejil picado

ANCHOAS al chacol
3 kilos de anchoas 1 kilo de cebolla 10 ajos 1 guindilla 20 cucharadas de mantequilla derretida (fundida) 10 cucharadas de chacol

En una cazuela de barro echar medio litro de aceite ms la cebolla y los ajos muy bien picados, arrimarla al fuego; cuando la cebolla y ajos empiecen a dorarse, aadir las anchoas sazonadas con sal; a los 4 minutos verter encima las 6 cucharadas de chacol, colocar encima una tapa, a los 6 minutos se sirven.
S. R. ZUBI-ALDE, de Oate Sr. D. Hugo Baroja

Limpiar (lavar), despus de destriparlas, las anchoas con agua y sal y escurrirlas. Picar bien la cebolla, los ajos y guindilla. Colocar una cazuela de barro grande en el fuego con la cebolla picada, ajos, guindilla, anchoas y diez cucharadas de chacol, ms la mantequilla. Mover bien la cazuela para adelante y atrs, a los diez minutos se retira la cazuela del fuego, se coloca su tapa y se deja reposar durante cinco minutos antes de servir. Srvase con platos calientes.
SOCIEDAD GASTRONMICA HAITZALDE, de Oate

ANCHOAS rellenas (Para 6 personas)

2 kilos de anchoas 1 kilo de mejillones 1 litro de leche 100 gramos de mantequilla 160 gramos de harina (aprox.) 3 cebollas 4 dientes de ajo 2 vasos de vino blanco Sal Guindilla Aceite

Sr. D. Jos Manuel Arregui

ANGULAS al pill pill (Para 10 personas) Colocar en un puchero un litro y medio de agua (ms o menos), un poquito de sal y unos 10 ajos machacados (reventados).
yj

Limpiar las anchoas quitndoles la espina del centro, teniendo cuidado de que queden enteras. Poner en un cazo el vino, 1 cebolla picada y guindilla; aadir
70

Cuando estn cocidos los ajos, se tiran. Sacar el puchero fuera y cuando el agua est templada, colocar las angulas en un escurridor y verter el agua templada y dejar escurrir bien. Guisarlas en cazuelitas con poco aceite, poco ajo y muy poca guindilla.
SOCIEDAD DE CAZA Y PESCA SANTA CRUZ, de Urnieta Sr. D. Ramn Atxaga

Mientras tanto se colocan las angulas en un chino o colador, vertiendo encima el litro de agua bien caliente y que se escurran bien. Cuando los ajos estn fritos, aadir 6 pedacitos de guindilla, ms las angulas que estn calientes y escurridas en el chino. Revolver con un tenedor de madera y a los dos minutos repartir las angulas de la cazuela entre los 6 platos llanos que deben estar muy calientes, y ya estn las angulas preparadas para servir. NOTA: Los platos se pueden calentar en el horno.
SOCIEDAD GASTRONMICA GURE TXOKO, de Cestona

ANGULAS al pill pill (Para 10 personas)

1,250 kilos de angulas 30 cucharadas soperas de aceite 5 ajos 10 pedacitos de guindilla

Sr. D. Eugenio Corta

Colocar en el fuego una cazuela grande de barro con 20 cucharadas de aceite, ms 5 ajos cortados en filetes, cuando estn dorados aadir las angulas y revolverlas con un tenedor o cuchara de palo durante 3 minutos, y sacar la cazuela fuera del fuego. Colocar 10 cazuelitas de barro de racin en el fuego con una cucharada de aceite y un pedazo de guindilla en cada una, cuando est muy caliente el aceite de cada cazuelita repartir las angulas (ya calientes) de la cazuela grandes; cuando hagan pill-pill, se sirven.
SOCIEDAD ESPERANZA, de Villafranca de Ordizia

ANGUILAS en salsa
(Para 10 personas)
3 kilos de anguilas 1/2 kilo de cebolla 100 gramos de jamn 10 cucharadas de aceite 4 cucharadas de coac 10 cucharadas de vino blanco algo de guindilla un pellizco de pimienta 3 cucharadas de perejil picado

Receta de un cocinero aficionado ANGULAS al plato (Para 6 personas)

750 gramos de angulas 6 ajos 6 pedacitos de guindilla 12 cucharadas de aceite

Colocar en el fuego un puchero con: 1 litro de agua, media hoja de laurel y 30 gramos (una cucharada rasa) de sal fina. Cuando el agua empiece a hervir, se saca el puchero fuera del fuego, tirando la media hoja de laurel. Colocar una cazuela grande de barro en el fuego, con 12 cucharadas de aceite, ms los 6 ajos, stos cortados cada uno en dos, y que se vayan friendo despacito.
111111

Picar la cebolla. Colocar una cazuela de barro en el fuego con 10 cucharadas de aceite y la cebolla, cuando est tierna, aadir los 100 gramos de jamn muy picadito. Cortar las anguilas despus de limpias en pedacitos grandecitos y freirlos. Una vez fritos, echarlos a la cazuela de barro donde est la cebolla y el jamn picado, revolver todo. Seguidamente aadir poco a poco las 10 cucharadas de vino blanco, mover la cazuela para adelante y atrs aadiendo algo de guindilla, seguir moviendo la cazuela aadiendo unas tres cucharadas de agua, seguidamente sacar la cazuela para que repose. Antes de servir espolvorear la encimera con perejil picado. Tiempo total de coccin de las anguilas de cinco a diez minutos. Es ms fcil conseguir el corazn de un vasco por medio de una buena comida que por medio de un discurso. Euskaldun baten bihotza errazago irabaz daiteke bazkari on batekin diskurtso on batekin baino.
73

/ ,

SOCIEDAD KLINK, de Fuenterraba Sr. D. Rufo Sorondo

ARBABAK (Son las huevas de la merluza) (Para 4 personas)

1 8 1 4 kilo de huevas cucharadas de aceite cucharada rasa de pimentn cucharadas de cebolla 4 ajos 2 cucharadas de vinagre 4 pedacitos pequeos de guinclilia

Colocar en una cazuela el verde de dos puerros, 2 zanahorias y un cuarto de cebolla (todo ello bien picado) y el kilo de arrabas; sazonarlas con sal, cubrir las huevas con agua fresca; arrimar la cazuela al fuego, que hierva muy despacito, procurando que no se revienten. A los cinco minutos sacar la cazuela del fuego, cuando se hayan enfriado cortarlas en ronchas gordas. Colocar una sartn en el fuego con 8 cucharadas de aceite, 4 cucharadas de cebolia y los 4 ajos (todo muy picadito). Cuando la cebolla y el ajo estn muy doraditos, aadir la guindilla, la cucharada rasa de pimentn y a los 4 5 segundos, las dos cucharadas de vinagre. Al minuto se saca la sartn del fuego; de antemano tendremos una cazuela de barro caliente con una cucharada de aceite; cuando el aceite est muy caliente, colocar los pedazos (ronchas) de huevas encima y verter todo lo de la sartn encima. Ha de estar muy caliente.
SOCIEDAD UR ZALEAK, de San Sebastin Sr. D. Ramn Aguirrezabala

zanahorias en trozos grandes. Colocar las patatas, zanahorias y puerros en una cazuela de barro grande o tartera, cubrirlas de agua fresca aadiendo una guindilla picante cortada en trozos y sazonando todo con sal y arrimar la cazuela al fuego. Cuando todo est casi cocido aadir los perlones, si son grandes cortarlos por la mitad, sazonndolos con sal. Colocar la tapa en la cazuela y que hierva muy despacito. En una sartn echar 10 cucharadas de vinagre y arrimarla al fuego; cuando a fuerza de hervir haya reducido a la mitad, sacar la sartn del fuego. Colocar una sartn en el fuego con medio litro de aceitei, ms 10 ajos cortados en trocitos, cuando estn dorados aadirlo encima de los perlones que estarn ya cocidos, ms el vinagre. Se prueba de sal antes de comerlos.
SOCIEDAD DEPORTIVA GOXOKI, de Fuenterraba Sr. D. Alfonso gueda

ALBNDIGAS de atn
1.500 gramos de atn 500 gramos de gambas 3 huevos Cebollas Harina Pan rallado Ajos Perejil Margarina Aceite Pimienta blanca molida Sal Cabeza de pescado Tomate Alcaparras Vino Madelra

ARRAIGORRIS a la cazuela (Para 10 personas)

3 kilos de perlones (o arraigorris) 1.500 gramos de patatas 500 gramos de zanahorias 500 gramos de puerros 10 ajos 1 guindilla picante 1/2 litro de aceite 10 cucharadas de vinagre

Cortar las patatas en trozos grandes. Cortar los puerros y

74

El atn se pica en crudo. Las gambas se pelan crudas y se parten en trozos. Se pica la cebolla muy finamente y se fre muy despacio. Se aaden a la fritura los ajos y el perejil bien picados y la pimienta. Se baten los huevos y se mezclan con el atn, las gambas y la fritura. Se fre toda la mezcla en aceite y margarina. Se deja enfriar la masa, y una vez fra se hacen las albndigas con ella. Se enharinan y se pasan por el pan rallado, y se ponen en una cazuela. 75

Se cuecen las cabezas de pescado y se reserva el caldo. Se fre en margarina, cebolla, ajo y perejil, se le agrega medio tomate, se le aade el caldo de coccin, el vino de Madeira y las alcaparras. Hecha la salsa se vierte en la cazuela sobre las albndigas, y se ponen al luego hasta que estn bien hechas.
SOCIEDAD GASTRONMICA PANTALLA, de Eibar Sr. D. David Arrila

mano. A las dos horas sacar la cazuela fuera del fuego. Cuando se haya enfriado se puede ya guisarlo, lo mismo a la vizcana que a! pill-pill, usando la frmula que se desee. NOTA: Esta frmula de templar el bacalao la saqu yo hace tres aos, la mar de satisfecho de lo que haba conseguido. Sin embargo, Ramn Urtiaga, siendo un cocinero aficionado, la haba ya inventado hace ms de 20 aos...
SOCIEDAD KURPIL KIROLAK, de Irn Sr. D Len Celaya

ATN asado al jerez Cortar el atn en rodajas de cinco centmetros de grosor. Quitar a cada rodaja la carne negra, los huesos y pellejos. Hacer en cada rodaja cuatro agujeros (aperturas) introduciendo un pedacito de ajo en cada agujero, sazonar todas las ronchas con sal. Untar la tartera y ronchas con aceite, meter la tartera al horno muy fuerte. A los 10 minutos rociar cada roncha con una cucharada de mantequilla fundida. A los 25 minutos rociar cada roncha con una cucharada de jerez seco. A los 30 minutos, tiempo total, se sirve.
SOCIEDAD AITZAKI, de San Sebastin Sr. D. Ramn Urtiaga BACALAO

BACALAO a la californiana (Para 10 personas)

2.500 gramos de bacalao 20 cucharadas de aceite 1 kilo de cebolla picada 4 puerros picados 2 pimientos verdes picados 20 langostinos 6 cucharadas de coac 10 cucharadas de nata 5 cucharadas de mayonesa

Cortar el bacalao en pedazos de tamao normal, colocarlos en una cazuela y cubrirlos bien con agua corriente. Si el bacalao fuera gordo, tenerlo en remojo 50 horas. Si es menos gordo 40 horas, y si fuera normal 30 horas. Cambiar el agua tres veces, cada 10 horas ms o menos. FORMA DE HACER LA SALSA: Colocar 20 cucharadas de aceite en una cazuela y arrimarla al fuego, aadir un kilo de cebolla picada, los cuatro puerros picados y los dos pimientos picados. Cuando casi estn hechos aadir los cuerpos de los 20 langostinos (las colas se pelan y se guardan en un plato para ms tarde), revolver bien los cuerpos de los langostinos, seguidamente aadir las 6 cucharadas de coac y a los 2 minutos aadir 14 cucharadas de agua hirviendo. Todo junto que hierva muy despacito durante cinco minutos; a continuacin pasar la salsa bien por un chino a un cacito (para ms tarde). Una vez bien desalado el bacalao; secarlo bien y quitar a cada pedazo la piel y espinas, seguidamente pasar cada tajada por harina y huevo, a continuacin
77

Con esta frmula de Ramn, despus de remojar, se tem pa el bacalao con aceite, en lugar de con agua. Cortar el bacalao en tajadas hermosas, ponerlas en remojo durante 30 horas, si es gordo, y si es muy gordo, durante 50 horas. Cambiar tres veces el agua. Una vez bien desaladas las tajadas, se sacan, se desescaman y con un trapito se secan bien, colocndolas extendidas en una cazuela ancha y se cubren completamente con aceite crudo. Encender el fuego a medio gas, colocar una parrilla encima y sobre esa parrilla, la cazuela del bacalao, con su aceite crudo, y que no se caliente el aceite ms de lo que pueda resistir la 76

freiras. Una vez fritas dejarlas en una tartera, metiendo la tartera al horno abierto para que no se enfren. Seguidamente mezclar las diez cucharadas de nata con las cinco cucharadas de mayonesa y la salsa que hemos pasado por un chino que tenemos en un cacito; todo verterlo encima de las tajadas que estn en una tartera en la boca del horno. Sazonar de sal. Las colas de langostinos untarlas con aceite y asarlas a la plancha o fritas con un poquito de aceite en la sartn. Colocarlos en el borde de la tartera o cazuela de barro, unos separados de otros y est dispuesto este plato.
SOCIEDAD GASTRONMICA YOLA, de Pasajes de San Juan Sr. D. Trinidad Ascasbar

SOCIEDAD ALLEGRO, de Placencia de las Armas Sr. D= Luis (Alias Kakua)

BACALAO a la crema de ajos

(Para 10 personas)
1/2 litro de aceite 40 ajos 10 ranillas de perejil 20 tajadas de bacalao (hernio sas)

BACALAO TRINIDAD (Para 10 personas)

3 kilos de bacalao 800 gramos de cebolla Guindilla 6 ajos 15 pimientos choriceros 1 kilo de tomate 3 puerros 50 gramos de pedacitos de pan de sopa 1/2 litro de aceite

Remojar durante 40 horas el bacalao cortado en trozos y desescamarlo. En una cazuela colocar 20 cucharadas de aceite, los 800 gramos de cebolla y los tres puerros picados. Cuando est tierno aadir los 15 pimientos choriceros, despus de bien remojados y los 50 gramos de pedacitos de sopacos, ms el kilo de tomate y algo de guindilla. Que todo junto hierva muy despacito. A los 30 minutos se pasa la salsa por un pasapurs y se guardai para ms tarde. Freir el bacalao y dejarlo en una cazuela de barro grande con la piel para arriba, cubrindolo con la salsa que tenemos hecha. Mover la cazuela y a los 20 minutos colocar una sartn en el fuego con 10 cucharadas de aceite y seis ajos, cuando se doren verter aceite y ajos en la encimera del bacalao y est dispuesto este plato.

Despus de bien remojadas 20 hermosas tajadas de bacalao, se les quita la espina y escamas. Colocar una cazuela de barro en el fuego, aadir 1/2 litro de aceite y los 40 ajos, que se vayan haciendo muy despacito sin que se lleguen a dorar, cuando estn tiernos se sacan a un turmix aadiendo 12 cucharadas de agua de la que ha estado en remojo con el bacalao, se da marcha al turmix durante 20 segundos y se para el turmix. Templar el aceite de la cazuela, una vez templado aadir las 20 tajadas de bacalao con el pellejo para abajo y arrimar la cazuela al fuego menendola para adelante y atrs. A los 30 minutos se da vuelta a las tajadas y se sigue moviendo, a los 10 minutos cucharada a cucharada y sin dejar de mover se aade la crema de ajos que est en el turmix. A los 50 minutos se adorna con 10 ramitas frescas de perejil y se puede comer, segn Kakua.
SOCIEDAD GURE KAYOLA, de Tolosa Sr. D. Guillermo Isasti Martnez

Receta premiada en el concurso de bacalao celebrado en Tolosa en el mes de noviembre de 1978.

BACALAO al pill pill

2 ajos 1/2 cebolla mediana 2 zanahorias 1/2 puerro 1 kilo de bacalao desalado 1/2 copa de To Pepe 1 tacita de salsa de cocochas 10 cm. ! de aceite

Se puede preparar en cazuela de barro o aluminio. Picar lo ms menudito posible los ajos, cebolla, zanahoria y puerro sobre la cazuela, donde se vertir el aceite, arrimndolo a) fuego, hasta que empiece a hervir revolviendo constan 79

78

temente con tenedor de palo, a medio dorar todo el conjunto, colocar el bacalao, secado suavemente con una servilleta, colocando los trozos con el pellejo hacia la parte de arriba, desde este momento mover la cazuela constantemente hasta que empiece a brotar la gelatina, en cuanto veamos que sale, aadir 1/2 copa de To Pepe y seguir moviendo la cazuela durante 10 minutos y entonces verter la tacita de salsa de cocochas, seguir otros 5 minutos, probar que tal est de sal y servir.
SOCIEDAD SANTA BARBARA, de Hernani

centro y a lo largo, siguiendo la trayectoria de la espina dorsal para que de esta forma se queden las espinas a los extremos de los lados y se puedan quitar mejor sin estropear las tajadas. Cortar las tajadas por la espina dorsal (en cuadro) y ponerla? en remojo, cambiando el agua tres veces: el gordo tenerlo en remojo 60 horas, el mediano 48 horas y el delgado 24 horas. Una vez remojado quitar las escamas y las espinas a cada tajada. La acidez que licnc que tener el aceite debe ser de un grado.
6 tajadas de bacalao de 300 gramos cada una ms o menos 18 cucharadas de aceite 3 dientes de ajo picados

Sr. D. Benito Arluciaga (Gudari del batalln Itxarkundia)

BACALAO al pill pill

Despus de bien remojado, freir por cada tajada de bacalao un diente de ajo; una vez doraditos sacarlos a un plato para ms larde. Por cada persona, calcular 3 cucharadas de aceite. Con el aceite en el que se han frito los ajos necesarios, hdcemos lo siguiente: Echarlo a una cazuela de barro y cuando est fro, colocar las tajadas de bacalao con la piel para abajo y arrimar la cazuela a poco fuego. Con mucha paciencia menear en vaivn la cazuela hasta que vaya engordando, cinco minutos antes de servir y con una copa de coac vaca, sacar unas arandelas ciegas de un pimiento morrn de lata y colocar cada arandela en una tajada diferente ms un ajo frito sujeto con un palillo y una ramita de perejil pequea en cada tajada. Con este plato Benito sac el primer premio.
SOCIEDAD GASTRONMICA BETI ASARRE, de Eibar Sres. D. Ignacio Larrarte y D. Jos Idgoras BACALAO BETI ASARRE

Colocar una cazuela de barro en el fuego con 18 cucharadas de aceite y tres ajos picaditos (en fro todo). Cuando empiece a dorarse el ajo, sacar la cazuela del fuego y quitar los ajos. Cuando el aceite se haya templado introducir las tajadas en la cazuela a fuego lento (mediano) con el pellejo para abajo. Mover la cazuela para adelante y para atrs; cuando empieza a hervir sacar la cazuela del fuego y fuera seguir meneando la cazuela. Cuando haya dejado de hervir, dar vuelta a las tajadas arrimando otra vez la cazuela al fuego y sin dejar de mover la cazuela, cuando empiece a hervir sacar otra vez la cazuela del fuego y seguir meneando. Esta operacin hay que hacerla durante cuatro o cinco veces hasta comprobar que el bacalao est hecho, para ello con un tenedor o cuchillito abrir por la parte ms gorda del bacalao y se ver que las hojas se sueltan como si fueran las hojas de un libro.
SOCIEDAD GASTRONMICA OLLAGORRA, de Vergara Sr. D. Julin Aramburu

BACALAO ESTILO JULIN (Para 10 personas)

20 tajadas hermosas de bacalao 1 cabeza grande de ajos 1/2 litro de aceite

Receta ganadora en el concurso de cocina el da de San Andrs de 1977. (Para 6 personas) Cortar el bacalao en entero en dos con un cuchillo, por el
80

Remojar el bacalao durante 44 horas, cambiando el agua cinco veces, pelar la cabeza de ajos. Colocar medio litro de aceite en una sartn y los ajos. Arri 81

marta al fuego y cuando se hayan dorado sacarlos y dejarlos en un platito (para usarlos ms tarde). Colocar el aceite en una tartera y cuando se haya templado colocar las tajadas con la piel para abajo. Arrimar la tartera a poco fuego y con mucha paciencia menear !a cazuela para adelante y para atrs y a los 25 minutos aadir poco a poco 4 cucharadas de agua del ltimo remojo del bacalao. A Jos 30 minutos dar vuelta a las tajadas para que queden con la piel para arriba. Entre tajada y tajada aadir medio ajo de los que estn en un plato y seguir moviendo y aadiendo poco a poco seis o siete cucharadas del ltimo agua del remojo del bacalao. A los 45 minutos colocar los medios ajos que estn entre tajada y tajada encima de cada pedazo de bacalao. Por ltimo, aadir algo de perejil picado. Tiempo total de guisarlo 45 minutos.
SOCIEDAD GASTRONMICA YNTZA, de Lasarte Sr. D. Antn Luzuriaga.

Por ltimo, poner la cazuela a bao Mara y tenerla durante 30 minutos y se puede servir.
SOCIEDAD GASTRONMICA TORREPE, de Eibar Sr. D. Pedro Mara Lecea

BACALAO FRESCO Con esla frmula Pedro Mara Lecea saca dos platos, que son: Patatas en salsa verde con la cabeza y cola del bacalao. Rodajas de bacalao con esprragos y huevos cocidos (con el centro).
MODO DE GUISAR LAS PATATAS CON LA CABEZA Y COLA DEL BACALAO:
4 kilos de bacalao con su cola y cabeza 2.500 gramos de patatas 1 lata pequea de guisantes 20 cucharadas de aceite 10 ajos 3 cucharadas de perejil picado

BACALAO a la perezosa
(Para 10 personas)
20 tajadas de bacalao (remojado) 1 kilo de tomate 500 gramos de cebolla 10 ajos 3 cucharadas de perejil picado 20 cucharadas de aceite

Colocar una cazuclita en el fuego con 10 cucharadas de aceite y los 500 gramos de cebolla picada, cuando empiece a dorarse aadir el kilo de tomate cortado en pedacitos. A los 20 minutos de coccin pasar el tomate a un pucherito. Seguidamente despus que hayan estado en remojo las 20 taiadas de bacalao durante 30 horas, pasarlas por harina y freiras. Colocarlas en una cazuela despus de fritas, cubrindolas con la salsa de tomate que est en un pucherito. Rociar la encimera con 10 cucharadas de aceite frito, con 10 ajos muy picaditos. Una vez dorados aadir tres cucharadas de perjil muy picado y verter el refrito encima del bacalao.
82

Cortar las patatas en roda-jas, colocar 20 cucharadas de aceite en una cazuela, arrimarla al fuego aadiendo 10 ajos picados. Cuando empiecen a dorarse aadir las patatas. Rehogarlas bien por mediacin de una espumadera durante cinco minutos y a continuacin cubrirlas de agua hirviendo sazonndolas con sal. Cuando estn casi cocidas aadir la cabeza y cola del bacalao cortados en pedacitos y los guisantes. Cocidas ya las patatas, extender encima las tres cucharadas de perejil picado y ya est terminado este plato. EL CENTRO DEL BACALAO FRESCO CON HUEVOS COCIDOS Y ESPRRAGOS: Sacar del centro del bacalao 10 ronchas (rodajas).
10 rodajas de bacalao 20 cucharadas de aceite 10 ajos 1 cabeza de ajos con sus pellejos 1 lata de puntas de esprragos 3 huevos cocidos

Arrimar al fuego una cazuela grande de barro con 20 cucharadas de aceite y diez ajos; cuando estn bien tiernos y dorados se saca la cazuela fuera del fuego quitando los ajos.
83

Una vez templado el aceite se colocan las diez rodajas de bacalao, arrimar la cazuela a muy poco fuego movindola para adelante y para atrs. A los 10 minutos se les da vuelta y se sigue meneando en vaivn durante 10 minutos aadiendo cucharada a cucharada, y sin dejar de mover, el caldo de la lata de esprragos y unas seis cucharadas de caldo de una cabeza de ajos cocida con sus pellejos, ms las puntas de esprragos extendidas encima. Por ltimo, repartir encima los tres huevos cocidos corlados en ronchitas. Tiempo total de coccin 20 minutos. SOCIEDAD PEA SANTA CRUZ, de Andoain Sr. D. Juan Martn Castillo

tiernas las tajadas. Si se puede que sea el bacalao de Dinamarca y que tenga unas pintas oscuras y el aceite de Alcaiz. SOCIEDAD PELOTAZALE BALTASAR, de Elgibar Sr. D. Ike Argrate

BACALAO en salsa verde

(Para 10 personas) 20 tajadas de bacalao 6 cucharadas de agua del re1/2 litro de aceite mojo del bacalao 10 ajos 2 cucharadas de perejil picado Remojar 20 hermosas tajadas de bacalao, durante 40 horas. Cambiar alternativamente tres veces el agua. Quitar la escama a cada tajada y con un Irapito secarlas bien. Colocar en una cazuela de barro (o tartera) 1/2 litro de aceite y 10 ajos, arrimarla al fuego y cuando los ajos se hayan dorado sacar la cazuela del fuego. Una vez templado el aceite, colocar las tajadas con la piel para arribar, arrimar la cazuela a poco fuego y menearla para adelante y para atrs. A los 20 minutos dar vuelta a las tajadas y seguir meneando la cazuela aadiendo de vez en cuando una cucharada de agua del remojo del bacalao y a los 40 minutos se espolvorea la encimera con perejil picado y se sirve. SOCIEDAD GASTRONMICA YNTZA, de Lasarte Sr. D. Juan Jos Migueliz
x

BACALAO con pimientos morrones frescos

(Para 10 personas) 3 kilos de bacalao 12 ajos 2 kilos de pimientos frescos 35 cucharadas de accife Remojar el bacalao cortado en pedacitos ms bien grandes durante 30 horas. Si fuera gordo de 40 a 50 horas. Una vez bien remojado quitar a cada pedazo las escamas con un trapito, secarlos bien. Asar bien los pimientos en el horno, seguidamente quitar los pellejitos, pepitas y tronco, con la mano sacar tiritas de cada pimiento, dejndolas en un plato. En una cazuelita colocar 8 ajos muy picaditos ms 10 cucharadas de aceite v las tiritas de pimientos, arrimar la cazuela al fuego movindola a menudo hasta conseguir una salsa espesa y amarilla con el caldo que sueltan. Colocar 4 ajos reventados en una tartera o cazuela de barro que entren holgadamente todos los pedazos de bacalao, ms 25 cucharadas de aceite, arrimarla al fuego, cuando los ajos estn dorados sacar la tartera fuera del fuego. Cuando el aceite est fro colocar las tajadas encima con la piel (pellejo) para bajo, arrimar la tartera a poco fuego, moverla para adelante y para atrs (en vaivn) hasta sacar gelatina; a la media hora dar vuelta a todas las tajadas procurando no 'omperlas. Seguidamente repartir encima las tiritas de pimientos con su jugo (ya tiernas). Seguir moviendo la tartera hasta que estn
84

BACALAO en salsa verde

(Para 10 personas) 30 tajadas de bacalao 4 cucharadas de perejil picado 1/2 litro de aceite 1 pastilla de concentrado de 8 cucharadas de cebolla picada carne 6 ajos picados 6 cucharadas de agua fresca Remojar las tajadas de bacalao durante 30 horas, cambiando el agua cuatro veces. Quitar a todas las tajadas la escama que puedan tener, con una servilleta secar bien todas las tajadas. Colocar en una tacita la pastilla de concentrado de carne, ms seis cucharadas de agua (desleira bien con el agua).
85

Colocar en el fuego una tartera (o cazuela de barro) con medio litro de aceite, ms las ocho cucharadas de cebolla picada junto con los seis ajos tambin muy picaditos. Cuando empiecen a dorarse aadir dos cucharadas de perejil picado y sacar la tartera fuera del fuego. Una vez que el aceite est fro, colocar las tajadas de bacalao con la piel para abajo. Arrimar la tartera al fuego y moverla para adelante y para atrs, a los 25 minutos aadir poco a poco y sin dejar de mover, la pastilla que tenemos en una tacita desleda con seis cucharadas de agua, seguidamente dar vuelta a las tajadas y seguir moviendo durante cinco minutos ms. Antes de servir espolvorear la encimera del bacalao con dos cucharadas de perejil picado.
SOCIEDAD GAU TXORI, de Rentera Sr. D. Jos Luis Aznar

estn bien dorados sacar los ajos y dejar enfriar el aceite. Una vez fra, aadir seis cucharadas de cebolla picada y tres ajos picados. Antes de dorarse pasar el aceite, cebolla y ajos a una ca?.uela de barro (o tartera) ms tres cucharadas de perejil picado. Coiocar las tajadas de bacalao encima con la piel para abajo, arrimar la cazuela a muy poco fuego y moverlo en vaivn para adelante y para atrs; a los 15 minutos darles vuelta y seguir moviendo la cazuela. A los 20 minutos aadir poco a poco con un cuchara el caldo de las verduras, cola, aletas (que a fuerza de hervir ha reducido algo ms que la mitad). El bacalao tiene que quedar brillante por encima y no debe tener mucha salsa.
SOCIEDAD UR GAI, de Vlllarreal de Urretxua Sr. D. Luis Arrizabalaga

BACALAO en salsa (Para 10 personas)

2 kilos de bacalao 1/2 litro de aceite 6 cucharadas de cebolla picada 3 ajos picados 6 ajos enteros 3 cucharadas rasas de perejil picado

BACALAO grueso (gordo) en salsa (Para 10 personas)

2 kilos de bacalao 1 kilo de tomate 500 gramos de cebolla 4 ajos 500 gramos de pimientos raonones 6 pimientos choriceros 1/2 litro de aceite (o 30 cucharadas)

PARA LA SALSA:
2 puerros 1 zanahoria tamao corriente Unas ramitas de perejil 1 cebolla

Cortar el bacalao en cuadros de siete centmetros (ms o menos) y ponerlos en remojo (tambin la cola, aletas y recortes), durante 30 a 36 horas (segn grosor), cambiar tres veces el agua. Colocar en un pucherito algo menos de un litro de agua, aadiendo la cebolla, los puerros, zanahoria y perejil; todo cortado en trocitos, ms la colita, aletas y recortes; despus de bien remojados. Arrimar el puchero al fuego hasta que todo est bien cocido. Quitar la escama, despus de remojadas, a todas las tajadas de bacalao. Con un trapito secarlas bien. Colocar una sartn en el fuego con medio litro de aceite ms seis ajos. Cuando 86

FORMA DE REMOJAR EL BACALAO (Y TIEMPO) Cortar el bacalao grueso en trozos de cuatro o cinco centmetros en cuadro (ms o menos). Colocar los trozos en una cazuela, cubrirlos bien de agua fresca y tenerlo en sitio fresco durante dos das en remojo, cambiando el agua tres veces. Una vez que ha estado dos das en remojo, se mete en la nevera y se cambia el agua dos veces. El ltimo no cambiar el agua para ya templar el bacalao de la siguiente forma: Arrimar la cazuela a muy poco fuego, para que poco a poco se caliente. Cuando introduciendo la mano en el agua, no se resista el calor, se saca la cazuela fuera del fuego hasta que'el agua se enfre; entonces se coloca una servilleta encima de la mesa y con la mano se van sacando las tajadas colocndolas encima de la servilleta, de esta forma estn dispuestas para guisarlas.
87

FORMA DE HACER LA SALSA: Colocar en una cazuela 20 cucharadas de aceite ms los 500 gramos de cebolla picada, arrimarla al fuego y cuando est casi hecha, aadir los 500 gramos de pimientos; a los cinco minutos aadir los seis pimientos choriceros ya remojados y cortados en pedazos, ms el kilo de tomate cortado en cachitos. Todo junto que hierva durante media hora. Seguidamente pasar todo por el turmix aadiendo unas cucharadas de agua del temple del bacalao; a continuacin pasar todo por un chino fino a un cacito; arrimarlo a poco fuego y que hierva muy despacito durante cinco minutos. En una tartera (o cazuela de barro) echar diez cucharadas de aceite ms cuatro ajos cortados en filetes; cuando se doren colocar encima las tajadas de bacalao con la piel para abajo; a los dos minutos darles vuelta cubriendo las tajadas con la salsa que tenemos en un cacito y meter la tartera a horno fuerte durante cinco minutos procurando que no hierva el bacalao (y si hierve que sea muy poquito). Por ltimo, adornar las tajadas con tiritas finsimas de pimientos y est dispuesto para servir. SOCIEDAD AITZAKI, de San Sebastin Sr. D. Ramn Urtiaga

agua no puede resistir el calor, se saca la cazuela fuera del fuego. Cuando se haya enfriado el agua se sacan las tajadas dejndolas en un trapo seco, quitando las espinas ms grandes y procurando no se rompan las tajadas. Si por sacar algunas espinas se ve que se van a romper las tajadas no se quitan las espinas. Colocar una sartn en el fuego con 5 cucharadas de aceite y un ajo cortado en filetitos, cuando los filetes estn dorados aadir dos pedacitos de guindilla y los pimientos del piquillo asados sin piel, ni pepitas, cortados con la mano en pedacitos. Que se fran muy despacito durante 10 minutos, al cabo de los cuales se saca la sartn fuera del fuego para usarlos ms tarde Colocar una sartn en el fuego con 20 cucharadas de aceite y 10 ajos. Cuando los ajos estn dorados y tiernos se saca la sartn del fuego. Los ajos se sacan a la sartn donde estn los pimientos. El aceite ya fro, se coloca en una tartera donde quepan holgadamente las 20 tajadas de bacalao; seguidamente se colocan las tajadas en la tartera con la piel para abajo, se arrima la tartera a muy poco fuego y con mucho mimo, se mueve la tartera para adelante y atrs. A los cinco minutos se da vuelta a las tajadas, con mucho cuidado sin romperlas para que el pellejo quede mirando para arriba, se sigue meneando la tartera en vaivn. A los cinco minutos se aaden poco a poco, gota a gota como si fuera mayonesa y moviendo la tartera, las seis cucharadas de leche fra. Seguidamente, repartir encima los pimientos y los ajos que estn en una sartn ya fritos, seguir moviendo la tartera y a los dos minutos (repartir) espolvorear la encimera con tres cucharadas de perejil picado y se sirve. SOCIEDAD GAZTELUPE, de San Sebastin Sr. D. Toms Egubar

BACALAO A LA MODA URTIAGA

20 tajadas de bacalao 25 cucharadas de aceite 10 pimientos del piquillo 10 ajos Blanquear el bacalao de la siguiente forma: Una vez remojado durante 24 horas si es delgado, si es un poco gordo 30 horas y si es muy gordo 45 horas; cambiando tres veces el agua; una vez a la noche, otra por la maana y otra, dos horai antes de templarlo. Se colocan las tajadas despus de bien desescamadas en una cazuela ancha, cubiertas bien con agua fresca, arrimar la cazuela a muy poco fuego. Cuando al meter la mano en su
88

(Para 10 personas) 6 cucharadas de leche fra 3 cucharadas de perejil picado Guindilla

BACALAO al pill pill

Remojar el bacalao durante 30 horas. Quitar a todas las tajada? las escamas y con una servilleta secarlas. En un cazuela de barro colocar aceite crudo, las tajadas 89

con la piel para abajo y ajos (todo en crudo). Arrimar la cazuela al fuego y menear la cazuela con energa; a los 15 minutos dar la vuelta a todas las tajadas y seguir moviendo, de vez en cuendo aadir unas gotas de agua. A los 35 minutos, ya con la salsa gorda, se aade algo de perejil picado, antes de servir.
SOCIEDAD DANOK BAT, de Mondragn Sr. D. Pedro Yarra BACALAO YARRA

(Para 12 personas)
3 kilos de bacalao 1 kilo de cebolla 1 cabeza de ajos Perejil picado 1/2 litro de aceite 12 cucharadas de vino blanco

Despus de bien remojado el bacalao, secar con un trapito todas las tajadas. Colocar el medio litro de aceite en una tartera, aadiendo el kilo de cebolla y la cabeza de ajos, todo muy picado. Cuando la cebolla y ajos estn bien dorados, colocar las tajadas encima y a poco fuego tenerlas 10 minutos sin menear la tartera. Seguidamente sacar la tartera fuera del fuego; cuando est el bacalao templado, se arrima a poco fuego la tartera y se mueve para adelante y para atrs. A los 20 minutos de mover, aadir 12 cucharadas de vino blanco poco a poco y sin dejar de mover. Seguidamente, una vez aadido todo el vino blanco, espolvorear el bacalao con perejil picado y sin mover que est a muy poco fuego cinco minutos ms, y se sirve.
SOCIEDAD ITXAS MENDI, de Pasajes de San Juan Sr. D. Ramn Goicoechea BACALAO al jugo

en remojo durante 22 horas cambiando el agua tres veces. Al da siguiente quitar la escama a todos los pedazos, colocarlos en una cazuela ancha y cubrirlos bien con agua fresca, arrimarla a poco fuego, cuando el agua est bastante caliente (no demasiado), sacar la cazuela del fuego y una vez fra el agua se sacan las tajadas, colocndolas encima de una servilleta y cubriendo la encimera con otra servilleta para que se sequen bien. Seguidamente colocar todos los pedazos en una tartera o cazuela plana de barro con el pellejo para arriba. Colocar una sartn en el fuego con 4 dientes de ajo, cuando se hayan dorado se quitan aadiendo otros cuatro ajos nuevos, cuando se hayan dorado bien se sacan fuera pasando el aceite u la cazuela (o tartera). Arrimar la tartera a poco fuego y se va moviendo continuamente la cazuela para adelante y atrs. Adase de vez en cuando alguna cucharadilla de agua del remojo del bacalao. Seguir moviendo la cazuela hasta que coja la salsa un color blanco y ya est dispuesto.
SOCIEDAD GURE TXOKOA, de Pasajes de San Pedro Sr. D. Alberto Inda

BARBARINES INDA (Para 10 personas)

20 barbarines 1.500 grs. de patatas pequeas 1/2 litro de aceite 20 pedacitos de mantequilla (ca da pedacite como el volumen de una avellana). 10 cucharadas de buen vino blanco El jugo de 2 limones 2 cucharadas de perejil picado

(Para 8 personas)
4 kilos de bacalao fino (delgado) 1/2 litro de aceite 8 ajos

Cortar el bacalao en pedazos ms bien grandes y ponerlos 90

Escamar y destripar los barbarines, con un trapito secarlos bien, sazonarlos con sal. Quitar el jugo a dos limones y dejarlo en una tacita junto con dos cucharadas de perejil picado para usarlo ms tarde. Colocar una tartera en el fuego con medio litro de aceite y dos pedacitos de pan del volumen de una nuez, cuando los dos pedacitos se hayan dorado se saca la tartera con su aceite del fuego (quitar los dos pedacitos de pan ya dorados); una vez fro el aceite colocar las patatas en la tartera cortadas muy delgaditas (en redondo) como si fueran patatas chips (playeras), colocar encima los 20 barbarines, rociarlos con aceite, 91

meter la tartera al horno, segn se van haciendo se aaden en varias veces las 10 cucharadas de buen vino blanco. Cuando las patatas estn tiernas" colocar encima de cada barbarn el volumen de una avellana de mantequilla, meter otra vez la tartera al horno, a los dos o tres minutos se sacan y se reparten encima de cada barbarn (con una cucharilla) el jugo de los dos limones y perejil que tenemos en una tacita, y se puede servir.
SOCIEDAD DONOSTI GAIN, de San Sebastin

Receta de un cocinero aficionado de esta Sociedad

BESUGO
(Para 2 personas)
1 hermoso besugo 6 cucharadas de aceite 4 cucharadas de vinagre 2 pedacilos de guindilla 4 ajos

Asado bien a la brasa en parrilla o en tartera en el horno. Colocar en una sartn seis cucharadas de aceite, ms los cuatro ajos cortados en filetes. Colocar el besugo despus de asado en una fuente. Colocar las cuatro cucharadas de vinagre en una sartn, arrimarla al fuego, cuando el vinagre haya reducido a la mitad aadir el jugo del besugo que ha quedado en la fuente y que hierva un poquito. Colocar en la sartn el aceite y ajos que tenemos en el fuego, cuando los ajos empiecen a dorarse aadir la guindilla y sacar la sartn del fuego, aadiendo la reduccin del vinagre y el jugo que ha soltado el besugo en la fuente. Arrimar la sartn a un lado del fuego con su aceite, jugo y vinagre. Que hiervan muy despacito durante un minuto. Abrir el besugo y regarlo por encima con el refrito. Entre varias sociedades gastronmicas que visit en Pasajes de San Pedro, me llam la atencin un viejo arrantzale (pescador) de una sociedad, que estaba asando unos besugos, a cada besugo le arrancaba los ojos y en sustitucin introduca g-)

un pedacilo de pan. Algunos socios le preguntaban a ver cul era el motivo de quitar a cada besugo los ojos y porqu los sustitua con pedacitos de pan, a lo cual el arrantzale, todo serio, les contestaba que era para que no se pegaran en la panilla. Como tena fama en la sociedad de ser el mejor cocinero aficionado, me dirig a l para que me diera unas recetas para publicarlas en este libro. Muy simptico, me dio dos recetas muy originales creadas por l. Tomamos juntos unos chiquitos de buen vino y me dio a probar un pedazo de besugo que acababa de asar, por cierto estaba riqusimo. Pero yo tena curiosidad por saber por qu meta pan en el hueco que quedaba al quitar los ojos al besugo. Con todos los respetos le pregunt a ver cul era el motivo de meter pedacitos de pan en el hueco de los ojos del besugo. Zergaitik sartzenzu ogia begie/an? isilikonai, me dice, que no nos oigan, lo hago por tomar el pelo a los curiosos y lo paso muy bien cuando me dicen que en casa lo asan metiendo pan en los ojos; unos dicen que se pega igual a la parrilla y otros que se pega menos. El caso es que paso un buen ralo, adems como siempre guiso para los amigos, me gusta de vez. cu cuando gastarles una broma.

Pasai San Pedron bixitatu nituen soz.iedadeetan, arrantzale z.ahar batek atcntzioa dei/u z.idan. Bixigu batz.uk erretzen ari z.cn eta bixigu bakoitz.ari begiak kendu eta ogi puskatxo bat sartzen zion haien ordez. Baz.kide batz.uek galdetu z.ioten ea zergatik egiten z.uen hori eta serio serio, parrilan ez.arri ez zitez.en z.ela esaten z.ieten. Soz.iedadean sukaldaririk onena z.en fama zuenez, liburu lionetan argitaratzeko errez.eta batzu emateko eskatu nion. Bi eman zizkidan, berak asmatuak. Baxoerdi batzu hartu genituen elkarrekin eta berak prestatutako bixigu zati bat eman z.idan, oso ona. Baina nik begien toldan ogia zergatik sartzen z.uen jakin uahi men. Zergatik sartz.en diez.u ogia begietan?. Tsilik egon hadi esan z.idan adarra jotz.cadatik egiten dut eta oso ondo pasatzen dut etxean hori egiten dutela esaten didatenean. Batz.uk herdin ezartz.en dla bixitua parrilara esaten dute. heste batz.uk autxiago ezartz.en dla. Nik oso ondo pasatzen dut horrekin eta ola beti lagunentzat gixatzen ari naiz.en, noiz, behinka adarra jotz.ea gustatzen zo.it.
93

SOCIEDAD GURE KABIYA, de Zarauz Sr. D. Fausto Berazadi

BESUGOS asados con mejillones

(Para 10 personas)
5 besugos hermosos 30 cucharadas de aceite 30 mejillones 10 ajos 5 pedacitos de guindilla

Meter la tartera a horno fuerte. A los 45 minutos se sacan los besugos del horno. Colocar en una sartn diez cucharadas de aceite, arrimarla al fuego, aadir los seis ajos cortados en filetes y cuando se doren echar seis cucharadas de vinagre. Abrir los cinco besugos quitando la espina central y rehogarlos con el aceite frito con ajos y vinagre. SOCIEDAD ETXE A7.PI, de Villarreal de Urretxua Sr. D. Aniceto Mgica

Colocar en el fuego una tartera con cinco cucharadas de aceite. Cuando esle caliente colocar los besugos sazonados con sal, rociar la encimera de los besugos con cinco cucharadas de aceite. Meter la tartera a horno fuerte, cuando estn a medio hacer, aadir los 30 mejillones, tapar la tartera y una vez abiertos los mejillones, quitar a cada mejilln la concha vaca. Colocar los besugos en fuentes, y abrirlos quitando la espina central. Colocar 20 cucharadas de aceite en una sartn ms 10 ajos reventados, aplastndolos con la mano; arrimar la sartn al fuego, cuando los ajos estn dorados aadir los cinco pedacitos de guindilla y verter el aceite encima de los besugos. Poi* i'illimo, repartir encima los mejillones con su jugo.
SOCIEDAD GASTRONMICA AKELARRE, de Villarreal de Urretxua Sr. D. Jos Ibarlucea

BESUGO a la parrilla
Primero: Quitar la tripa, las escamas y una telita negra que tiene en la tripa. Colgar el besugo atado con una liz en un sitio que le d el aire. A los 30 minutos despus de secado, limpiar la besugucra (parrilla). Con un trapito untar el besugo con aceite, calentar la parrilla, colocar el besugo encima, a los diez minutos darle vuelta, tenerlo otros cKez minutos. Seguidamente sacarlo de la parrilla y colocarlo en una fuente, abrir el besugo y quitar la espina central y rehogarlo con aceite frito con ajos y vinagre, dejndolo reposar dos minutos. A continuacin inclinar la fuente y echar (sacar) el aceite y vinagre a una saitn. Volver a calentar bien el aceite y vinagre, rehogando otra vez la encimera del besugo. Adase guindilla si se quiere. Como en la mayora de las casas no se puede asar con carbn, recomiendo asarlo encima de la chapa pero regndola (untndola) con salmuera y cuando se ponga la chapa blanca por efectos del calor se echa el besugo untado con aceite. Usar el mismo procedimiento que con la frmula arriba indicada. SOCIEDAD GASTRONMICA CASINO, de Tolosa Sr. D. Alvaro Prado

BESUGO al horno
(Para 10 personas)
5 besugos de kilo y medio cada uno 1 kilo de cebolla 1.500 gramos de tmale 6 ajos 1/2 litro de aceite 6 cucharadas de vinagre

Cortar en rodajas finas kis cebollas, colocarlas en la tartera. Colocar encima los cinco besugos sazonados con sal; colocar encima de los besugos el kilo y medio de tomate fresco cortado en rodajas, aadir aceite guardando del medio litro 10 cucharadas para ltima hora.
94

BONITO a la parrilla
Cortar en ronchas de tres dedos de grosor y sazonarlas con sal. Con la mano mojada en aceite frotar las ronchas. Asarlas a la parrilla colocndola a bastante distancia de la 95

brasa, a los diez minutos darles vuelta y tenerlas otros diez minutos, al cabo de los cuales se baja la parrilla cerca de la brasa para que se doren. Una vez doradas, colocarlas en la fuente y regarlas con aceite frito con muchos ajos cortados por la mitad. Aadir algo de vinagre caliente encima. No mezclar el aceite con el vinagre antes. SOCIEDAD GASTRONMICA EUSKAL BILLERA, de San Sebastin Sr. D. Jos Mari Peribcz

SOCIEDAD GASTRONMICA ANDAZ-PE, de Usrbil Sr. D. Jos Sagardia

BONITO AL ANDAZ-PE (Para 10 personas)

3 kilos de bonito 10 cucharadas de aceite 4 puerros 2 cebollas 4 zanahorias 10 ajos 3 pellizcos de pimienta 1/4 de hoja de laurel 1 ramlta de tomillo

BONSTO con pimientos choriceros (verdes)

(Para 10 personas)
3 kilos de bonito en ronchas 40 pimientos choriceros verdes 1 kilo de cebolla 20 cucharadas de aceite

Arrimar al fuego una sartn con bastante aceite, cuando est echando humo echar una porcin de pimientos, cuando se haya oscurecido un poco la piel dejarlos en una fuente con un trapo debajo y otro encima. Seguir friendo todos, colocando siempre el trapo encima. Cuando se hayan templado quitarles la piel. Colocar una cazuela de barro o tariera en el fuego con 20 cucharadas de aceite y cuando est caliente echar el kilo de cebolla cortada en arandelas finas. Cuando la cebolla est casi tierna colocar los pimientos ya pelados encima y cortarlos en tiras con la mano, que vaya hacindose lentamente. Cuando los pimientos estn tiernos, colocar las ronchas de bonito y sazonarlas con sal. A los 10 minutos darles vuelta y a fuego lento que sigan cocinndose 10 minutos ms, y se sirve. A mins careros es regalan un salmn fresco y al cortarlo vieron qtte estaba rojo por dentro. Pues lo tiraron porque les pareci que estaba podrido. Bascrritar batzuei izoki fresko bat erregalatu zieten eta ebakitzerakoan barrutik gorria zegoela ikusi zuten. Bota egin zuten, usteldua zegoelakoan.
96

Cortar el bonito en rodajas de tres centmetros de grosor, tiene que ser cortado de la cola al centro con su espina. A cada rodaja quitar su piel, quitar el huesito central y seguidamente cada tajada cortada en (expunin) cuatro partes. Pasar todas las tajadas a una fuente, sazonndolas con sal y dejndolas reposar. Colocar una cazuela en el fuego con las verduras cortadas en pedazos, los ajos, aceite y especies. Cubrirlas de agua, cuando estn cocidas pasarlas por un pasapurs fino. Colocar una cazuela de barro en el fuego con el pur de verduras, cuando est hirviendo aadir encima las tajadas de bonito, cubrir las tajadas con la misma salsa. Cuando est hecho se tapa la cazuela y que repose unos minutos fuera del fuego antes de servir. Quitar la carne negra que puedan tener las rodajas.
SOCIEDAD GASTRONMICA ANARRI ELKARTEA, de Orlo

Sr. D. Ramn Solabarrieta KABRACHO al coac (Para 10 personas)

3 kilos de kabracho 20 cucharadas de aceite 10 cucharadas de cebolla picada 5 ajos picados 6 cucharadas de cofac 4 cucharadas de perejil picado

Cortar los kabrachos con sus cabezas en ronchas (trozos) grandecitos y sazonarlos con sal. Colocar una tartera (o cazuela grande de barro) en el fuego, echar 20 cucharadas de aceite, ms 10 cucharadas de cebolla
97

junto con los cinco ajos picados. Cuando la cebolla y ajos hayan cambiado de color (sin que se quemen), aadir los pedazos de kabracho. Mover bien en vaivn la cazuela. A los cinco minutos, dar vuelta a cada pedazo. Colocando la cazuela a fuego muy lento, seguir moviendo la cazuela para adelante y para atrs. A los 10 minutos, verter poco a poco y sin dejar de zarandear la cazuela las seis cucharadas de coac. A los 20 minutos, tiempo total de coccin, se puede servir pero espolvoreando la encimera de los pedazos de kabracho con cuatro cucharadas de perejil picado.
SOCIEDAD GASTRONMICA ITXAS MENDI, de Pasajes de San Juan Sr. D. Eustaquio Sagarzazu

SOCIEDAD GASTRONMICA SUKALDE, de Tolosa Sr. D. Vicente Martnez

CARRILLERAS en salsa (Para 10 personas)

2 kilos de carrilleras 1 kilo de almejas 10 ajos 2 cucharadas de perejil picado 10 cucharadas de cebolla picada 3 huevos cocidos 20 cucharadas de vino blanco 3 guindillas pequeas 20 cucharadas de aceite 1 lata de guisantes

CALDERAIDA DE MARUKA salada (Para 10 personas)

4 kilos de Maruka 1 cebolla grande 2 zanahorias 4 puerros Unas ramas de perejil 15 cucharadas de aceite 1 cabeza de ajos 12 patatas enteras de unos 125 gramos cada una

Colocar una cazuela en el fuego con 20 cucharadas de aceite, 10 cucharadas de cebolla picada y 10 ajos muy picados. Cuando todo est frito, aadir el kilo de almejas, y una vez abiertas sacarlas a una fuente para ltima hora. Seguidamente echar una cucharada de perejil picado y las agallas, a los cinco minutos darles vuelta y menear bien la cazuela, aadiendo poco a poco 20 cucharadas de vino blanco, a los 10 minutos aadir los guisantes y las almejas ms las tres guindillas picadas. Menear la cazuela y aadir los tres huevos cocidos cortados en gajos y perejil picado. A los 15 minutos, despus de probar de sal, se puede servir.
SOCIEDAD GASTRONMICA SAN ANTN, de Guetaria Sr. D. Enrique Manterola

Colocar una cazuela ancha en el fuego con bastante agua, ms la cebolla, zanahorias, puerros y perejil, cortado todo en pedazos. Cuando lleva hirviendo cinco minutos echar las 12 patatas y cuando llevan cinco minutos echar la maruka en trozos grandecitos que habrn tenido que estar 24 horas en remojo. A los 20 minutos por mediacin de un tenedor se mira a ver si estn cocidas las patatas, si entra fcil es que estn cocidas (hechas), y si no se dsia que cuezan ms. Una vez cocidas, con una espumadera se sacan las patatas y los trozos de maruka (sin caldo) a una fuente. Colocar en el fuego una sartn con 15 cucharadas de aceite ms los ajos. Una vez dorados aadir dos patatas cocidas, aplastadas con un tenedor en un plato, cuando se hayan hecho una crema aadirla al aceite con ajos, ms unas seis cucharadas de caldo donde se han cocido las patatas y maruka. Se hierve todo durante un par de minutos, vertindolo sobre la maruka y patatas que tenemos en la fuente. _98_

CONGRIO en salsa (Para 12 personas)

4 kilos de congrio 1 kilo de patatas 1/2 litro de aceite 4 cucharadas de perejil picado 10 ajos picados 10 cucharadas de chacol 1 lata de puntas de esprragos

Cortar en ronchas el congrio. Cortar las patatas en ronchitas delgadas. Colocar una tartera en el fuego con medio litro de aceite ms 10 ajos picados, antes de que se doren aadir las patatas y cuando estn tiernas colocar las tajadas de congrio encima, sazonadas con sal. A poco fuego mover la tartera para adelante y atrs, a los cinco minutos dar vuelta a las tajadas y seguir moviendo hasta sacar la gelatina. 99

A los 20 minutos aadir poco a poco y sin dejar de mover las 10 cucharadas de chacol, seguidamente el caldo de la lata de esprragos poco a poco y moviendo la tartera. Por ltimo repartir encima las puntas de esprragos y las cuatro cucharadasde perejil picado y est dispuesto el plato.
JOSTAKETA GASTRONOMIKA MARINELAREN ELKARTEA, de Guetaria Sr. D. Lucio Aranguren

SOCIEDAD GASTRONMICA ARRIO GAI, de Placenda

de las Armas
Sr. D. Manuel Moran Ura

CHICHARROS con cebolla y ajos (Para 10 personas)

10 chicharros 20 cucharadas de aceite 1 kilo de cebolla 10 ajos 10 cucharadas de vino blanco (mejor de To Pepe)

CONGRIO en salsa (Con la cola del congrio condimenta sopa de pescado) (Para 12 personas)
1 congrio de 8 a 9 kilos 500 gramos de cebolla 300 gramos de zanahorias 2 ajos 3 cucharadas de mantequilla (derretida) fundida 1/2 litro de aceite 3 huevos cocidos 12 esprragos 2 cucharadas de perejil picado 8 cucharadas de chacol

En una tartera colocar la cebolla y los ajos, todo muy picado y aadir la mitad del aceite (10 cucharadas), colocar encima los chicharros rocindolos por encima con 10 cucharadas de aceite y sazonados con sal. Arrimar la tartera al fuego y a los diez minutos, rehogar la encimera de los chicharros con 10 cucharadas de To Pepe (o vino blanco) y meter la tartera a horno fuerte durante 10 minutos y ya estn dispuestos.
SOCIEDAD GASTRONMICA TORREPE, de Eibar Sr. D. Pedro Mara Lecea

Quitar la cabeza del congrio, partida por la mitad, seguidamente cada mitad cortarla en dos. Cortar la cola que pesar unos tres kilos (guardndola para hacer sopa de pescado). Cortar en tajadas la parte gruesa del congrio, sazonar con sal, dejando las tajadas en una fuente. Colocar medio litro de aceite en una cazuela, arrimarla al fuego, aadiendo los 500 gramos de cebolla, los 300 gramos de zanahorias y los dos ajos, todo picado; cuando empiece a dorarse, pasar todo por un pasapurs a una tartera grande, aadiendo 3 cucharadas de mantequilla fundida. Colocar encima tedas las tajadas del congrio y los pedazos de la cabeza, mover en vaivn la cazuela (hacia adelante y hacia atrs), a los 10 minutos dar vuelta a todas las tajadas y seguir moviendo la tartera, a los 15 minutos aadir poco a poco las 8 cucharadas de chacol, seguidamente adornar con los 3 huevos cocidos cortados cada uno en cuatro gajos (pedazos) y los 12 esprragos, por ltimo espolvorear la encimera con dos cucharadas de perejil picado y se puede servir. Tiempo total de coccin, 20 minutos.
100

CHICHARRO grande asado Colocar en una tartera 4 cucharadas de aceite, arrimarla al fuego y cuando el aceite est muy caliente, colocar el chicharro sazonado con sal y regarlo por mediacin de una cuchara con el aceite de la tartera. Meterlo a horno muy fuerte y a los 15 minutos sacarlo y taparlo. En una sartn colocar cuatro cucharadas de aceite con dos ajos cortados en filetes, cuando estn dorados aadir guindilla, tres cucharadas de vinagre y algo de perejil picado; abrir el chicharro y quitarle la espina central. Extender encima el aceite con su ajo, vinagre y perejil picado. Por ltitmo, inclinar la fuente y sacar todo el aceite, vinagre a una sartn; arrimarla al fuego y cuando haya hervido y reducido un poco volver a echarlo sobre el chicharro.
101

SOCIEDAD GASTRONMICA ELIZ-PE, de Orlo Sr. D. Florentino Marticorena

CHICHARRO O BESUGO asado Untar con aceite el chicharro, sazonarlo con sal. Hacerle dos cortes encima. Una vez asado, abrir el chicharro quitando la espina central, regarlo con aceite frito, con ajos y guindilla. En la misma sartn reducir algo de vinagre y verterlo encima del chicharro. Una vez que se ha regado con aceite y vinagre el chicharro, inclinar la fuente y echar el aceite y vinagre en la sartn; arrimarla al fuego y menear la sartn. Cuando haya engordado un poquito, verterlo otra vez sobre el chicharro.
SOCIEDAD DEPORTIVA GOXOKI, de Fuentermba Sr. D. Manuel Sagarzazu

una ramita de perejil, una pimienta de cayena y una copa de coac. Cuando la salsa est a punto se ponen los chipirones en ella y se tiene a fuego muy lento para que los chipirones y el relleno se vayan haciendo. El relleno soltar un jugo que deber ser absorbido por la salsa.
SOCIEDAD ARTZAK ORTZEOK, de San Sebastin Sr. D. Josetxo Babe

CHIPIRONES (Para 10 personas)

3 kilos de chipirones 1 kilo de cebolla 1 kilo de zanahorias 500 gramos de tomate 1/4 litro de vino blanco 15 cucharadas de aceite Un poco de tocino salado con veta

CHIPIRONES en salsa roja

30 chipirones pequeos 1 lata de tomate frito Cebolla Tomate Azcar Ajo Perejil 1 pimienta de Cayena Sal Aceite 1 copa de coac

Se recomienda hacer el plato de vspera. Se pica la cebolla y se pone a freir, cuando empieza a dorarse se le aade el ajo bien picado, lo mismo que el perejil que se agregar a continuacin. Se les da una vuelta a los chipirones en aceite bien caliente y se reserva el aceite. Se fren ligeramente las barbas del chipirn y se mezclan bien con la fritura de cebolla, ajo y perejil y se sazona. Las cabezas y tentculos del chipirn han de estar muy finamente picados. Con la mezcla se van rellenando los chipirones. Confeccin de la salsa: En una cazuela se fre un poco de cebolla, se le aade el tomate fresco, sal y una cucharada pequea de salsa de tomate. Cuando est hecho se le agrega
102

Limpiar los chipirones por dentro y por fuera. Sacar Ja tinta dejndola en una tacita, guardndola para ms tarde. Cortar los chipirones en rodajas de un centmetro ms o menos. Cortar los tentculos en dos o tres pedazos. Rociar una tartera con aceite, aadir unos cachitos de tocino delgadito cortados en cuadro (muy delgaditos). Colocar encima los chipirones y meter la tartera al horno; una vez que han soltado el caldo quitar el caldo dejndolo en una taza para ms tarde. Colocar en una cazuela el kilo de cebolla cortada en arandelas, ms el kilo de zanahorias picadas, aadir 15 cucharadas de aceite y arrimar la cazuela al fuego. Cuando cebolla y zanahorias estn fritas, aadir 500 gramos de tomate, ms un cuarto de litro de vino blanco y el jugo (caldo) de los chipirones que est en una tacita. Si se va secando la salsa, aadir algo de agua. Una vez cocidos se pasa la salsa por el turmix, seguidamente se vierte a los chipirones ms la tinta pasada por un pasador. Procurar que haya poca salsa y est espesita al servir los chipirones. Muchas broncas que suelen haber en los matrimonios vascos son a causa de que la esposa no sabe guisar. Eukal senar-emazteen artean egoten den haserre asko andreak sukaldaritzan ez dakielako izaten da.
103

SOCIEDAD PULPO, de Zumaya Sr. D. Joseba Yeregui

CHIPIRONES A LA PELAYO (Para 10 personas)

3 kilos de chipirones 1 kilo de cebolla 15 pimientos verdes 20 cucharadas de aceite 8 cucharadas de vino blanco (o chacol) El jugo de medio limn 4 cucharadas de salsa de tomate

Limpiar los chipirones, sacar los tentculos, quitar la tinta, pellejos e impurezas. Picar bien el kilo de cebolla, dejndola en un plato. Picar bien los 15 pimientos verdes dejndolos en otro plato. Colocar 20 cucharadas de aceite en una cazuela, arrimarla al fuego aadiendo la cebolla picada y que se vaya haciendo a muy poco fuego. Cuando casi est hecha aadir los pimientos verdes picados que tenemos en un plato y muy despacito todo junto que se vaya haciendo; a los cinco minutos aadir los chipirones cortados en arandelas (al refrito). Todo que vaya hacindose muy lentamente colocando la tapa de la cazuela y de vez en cuando revolver con una espumadera para que no se pegue en el fondo. Cuando estn tiernos aadir cuatro cucharadas de tomate, el jugo de medio limn, ms ocho cucharadas de chacol o vino blanco. Una vez tiernos se sirven.
SOCIEDAD UR ZALEAK, de San Sebastin Sr. D. Antxon Arratbel

cazuela a todo fuego, cuando el aceite est muy caliente, aadir la cebolla y revolver con una espumadera de vez en cuando. Cuando se haya dorado escurrir el aceite dejando el aceite en una sartn y la cebolla bien escurrida en una tartera. Limpiar bien los chipirones, sacar los tentculos, limpiarlos con agua fresca y tirar la tinta; secar bien con un trapito los chipirones y tentculos. Sazonar todos con un poquito de sal. Colocar el aceite que ha sobrado de freir la cebolla en una sartn grande, cuando est muy caliente echar los chipirones, pocos a la vez. Una vez dorados un poquito sacarlos por mediacin de una espumadera a una tartera; calentar otra vez el aceite aadiendo otra porcin de chipirones y tentculos, as hasta terminar con todos. Fritos todos los tentculos y los chipirones ya escurridos y colocados en una tartera, aadir la cebolla frita que est ya en una tartera. Con una espumadera revolver todo arrimando la tartera encima del fuego; a los tres o cuatro minutos bien dorados chipirones, tentculos y cebolla est dispuesto este plato para servirlo.
SOCIEDAD AMAIKAK BAT, de San Sebastin Sr. D. Flix Aldaz

CHIPIRONES en su tinta
5 kilos de chipirones 1/2 litro de aceite 1.500 gramos de cebollas para la salsa 10 cucharadas de cebolla para el relleno 1 cabeza de ajos 5 cucharadas soperas rasas de pan rallado

CHIPIRONES pequeos encebollados

(Para 10 personas)
3 kilos de chipirones pequeos 3 kilos de cebolla 1 litro de aceite

Cortar los tres kilos de cebolla en aros (arandelas) finsimos. Colocar un litro de aceite en una sartn grande o una
104

Limpiar todos los chipirones con agua fresca, quitar a todos la telita que tienen encima; quitar a las aletas la telita. Sacar los interiores, apartar las tintas dejndolas en una tacita, quitar una bolsita cremosa ms una espina como de plstico. Limpiar bien las patas (tentculos). Colocar encima de una mesa o una tabla de madera las patas y alas de todos, ms 10 cucharadas de cebolla picada y cinco cucharadas de pan rallado. Picar todo bien con un machete hasta hacer con todo una pasta (sazonar con sal). Dar vuelta a cada chipirn, como si fuera un saco, lavarlos bien por si tienen arena y secarlos
105

bien por mediacin de un trapito; rellenar cada chipirn con la pasta (el picado), por mediacin de una cucharilla. Colocar en el luego una sartn grande con bastante aceite, cuando est caliente pasar los chipirones (que puedan entrar holgadamente en la sartn) por harina y frerlos. Una vez fritos escurrirlos dejndolos en una cazuela. Seguir friendo todos, de la misma forma hasta terminar de freir. Seguidamente colocar una cazuela en el fuego con medio litro de aceite ms kilo y medio de cebolla y una cabeza de ajos (pelados), todo bien picado. Cuando la cebolla y ajos estn tiernos, pero sin que se lleguen a dorar, se pasa por un pasapurs fino, aadiendo todo lo pasado a la cazuela donde estn los chipirones (ya fritos). Seguidamente pasar las tintas (que estn en una tacita) por un pasador a una cazuelita con agua suficiente como para cubrir los chipirones que estn en la cazuela, que se cuezan a fuego lento. Una vez tiernos se prueban de sal, quedando dispuestos para servir.
SOCIEDAD KURPIL KIROLAK, de Irn Sr. D. Gregorio Recarte

fino. Seguidamente freir un poco los chipirones con poco aceite y echarlos a una cazuela aadiendo el tomate con su cebolla y pasada por el chino. Cuando estn tiernos, aadir la tinta probando de sal antes de servir.
SOCIEDAD UMORE ONA, de San Sebastin Sr. D. Gabriel Rubio

DORADA al horno (Para 8 personas)

1 dorada de dos kilos a dos kilos y medio 1 kilo de patatas 6 cucharadas de aceite 100 gramos de mantequilla 2 cucharadas rasas de perejil picado 1 limn en rajltas El jugo de dos limones 6 ajos

CHIPRONES en su tinta (Para 10 personas)

3 kilos de chipirones 1.5UU gramos de cebolla 1.500 gramos de tomate 20 cucharadas de aceite

Limpiar bien los chipirones, sacar los tentculos y limpiarlos bien; quitar las tintas dejndolas en una tacita para ms tarde. Dar vuelta a los chipirones lo mismo que a un saco despus de bien limpios, picar bien los tentculos. Colocar 20 cucharadas de aceite en una sartn ms el kilo y medio de cebolla y cuando est tierna escurrir por un chino la cuarta parte de la cebolla y aadirla a los tentculos. Cebolla y tentculos saltearlos un poco en una sartn, sazonarlos con sal y rellenar los chipirones con ello. Seguidamente colocar lo que resta de cebolla con su aceite en una cazuela, aadir el kilo y medio de tomate y que hierva. A los veinte minutos pasar la salsa por un pasapurs; seguidamente por un chino 106

Cortar las patatas en rajitas delgadas, sazonarlas con sal y colocarlas en una tartera rodndolas con seis cucharadas de aceite. Colocar encima la dorada, bien escamada y limpia (con su cabeza) haciendo cuatro cortes encima, sazonarla con sal. En cada corte colocar cuatro trozos de mantequilla (o sea, los 100 gramos) ms los seis ajos muy picados, las dos cucharadas de perejil; tapar cada corte con medias lunas de limn cortadas finamente. Meter la tartera con su dorada y patatas a horno fuerte. A los ?0 minutos de coccin regar la encimera de la dorada con el jugo de dos limones y tenerla asndose 10 minutos ms. Tiempo total de coccin 30 minutos.
SOCIEDAD GASTRONMICA LA LUBINA, de Deva Sr. D. Esteban Anta

DORADA al horno (Para fO personas)

2 doradas de kilo y medio cada mu 10 rajitas de tomate 10 rajitas de limn 10 rajitas de cebolla 20 cucharadas de aceite 20 cucharadas de vino blanco 6 ajos

A cada dorada hacerle cinco cortes encima y separados sin 107

llegar a cortarlas del todo. Introducir en cada corte una rajita de limn, otra de cebolla y otra de tomate. Sazonarlas con sal. Colocar una tartera en el fuego con 6 ajos, ms 10 cucharadas de aceite, cuando los ajos estn dorados sacarlos. Calentar bien el aceite y colocar en la tartera las dos doradas, rehogarlas por encima con diez cucharadas de aceite. Meterlas a horno fuerte y cuando se doren un poco rociarlas con 20 cucharadas de vino blanco. A los 10 minutos se les quita las rajas de limn cebolla y tomate, pasarlas por un pasapurs vertiendo encima de las doradas todo lo pasado. Seguidamente inclinar la tartera echando el aceite y vino blanco a una sartn, se arrima al fuego y cuando haya reducido un poco se vierte sobre las doradas. Tiempo de coccin unos 15 minutos.
SOCIEDAD GASTRONMICA DE CAZA Y PESCA ITXAS MENDI, de Motrico

los 15 minutos total de coccin se sirve espolvoreando la encimera con perejil picado.
SOCIEDAD GASTRONMICA GALEPERRA, de Zarauz Sr. D. Ignacio Salegui

GASTAIKA (Raya) (Para 10 personas)

3 kilos de gastaika (raya) 1/2 litro de aceite 10 ajos 6 pedacitos de guindilla 10 cucharadas de vinagre 2 puerros con su verde 1 puado de perejil 1 cebolla

Sr. D. Kepa Astigarraga ERREBALO (Rodaballo) en salsa (Para 10 personas)

20 pedazos de errebalo de unos 150 gramos cada uno 1 kilo de cebollas 500 gramos de puerros 500 gramos de zanahorias 1 lata de alcachofas con su caldo 6 cucharadas de coac 15 cucharadas de aceite

Picar la cebolla, zanahorias y puerros. Colocar todo en una cazuela, aadir 15 cucharadas de aceite y arrimar la cazuela a muy poco fuego, ms que freir que se cuezan con el aceite. Cuando todo est tierno pasar todo por un pasapurs a una cazuela grande de barro, seguidamente pasar por harina los pedazos de rodaballo despus de sazonarlos con sal, fredos con muy poco aceite y a los dos minutos darles vuelta y tenerlos otros dos minutos. Seguidamente se sacan a la cazuela de barro (donde tenemos las verduras cocidas en aceite y pasadas por un pasapurs). Se arrima la cazuela de barro al fuego, a los cinco minutos aadir el caldo de las alcachofas cortadas cada una en dos. Se mueve la cazuela aadiendo seis cucharadas de coac. A 108

Colocar una cazuela grande en el fuego con unos cuatro litros de agua, aadir la cebolla, los puerros y perejil cortado en pedazos grandes; sazonar el agua con sal. Cuando casi estn cocidas las verduras aadir los tres kilos de gastaika (raya), cortado en pedazos grandes y cuando lleven diez minutos hirviendo, con una espumadera sacarlos a una cazuela de barro grande (o a una fuente). Colocar las diez cucharadas de vinagre en una sartn, arrimarla al fuego y cuando a fuerza de hervir haya reducido a la mitad, verter el vinagre encima de los pedazos de raya. Colocar en el fuego una sartn con medio litro de aceite y los 10 ajos reventados; cuando estn dorados aadir los seis pedacitos de guindilla vertiendo el aceite con sus ajos y guindillas sobre la raya. Seguidamente inclinar la fuente un poco para que caiga a una sartn el aceite y vinagre y se pone a hervir; cuando haya reducido un poco se vierte otra vez sobre el pescado.
SOCIEDAD GASTRONMICA TXORI TOMPE, de Guetaria Sr. D. Iaki Aranguren

ITXAS KABRA (Para 10 personas)

4 kilos de itxas kabra 1/2 litro de aceite 400 gramos de cebolla 5 pimientos choriceros verdes 3 puerros 8 cucharadas de sidra

Colocar el aceite en una tartera, aadir la cebolla y los pi 109

mientos verdes bien picados, arrimar la tartera al fuego; cuando empiece a dorarse aadir la itxas kabra cortada en trozos; cuando hayan cambiado de color se sacan a una fuente. Seguidamente pasar el puerro, la cebolla y pimientos por un pasapurs a la tartera o cazuela grande de barro, ms 200 gramos de patatas cortadas en redondo muy finas; cuando estn tiernas aadir los pedazos de itxas kabra, revolver todo y que siga cocinndose muy despacio. En una sartn echar 8 cucharadas de sidra, arrimarla al fuego Cuando haya hervido, verterla en la cazuela de pescado, a los 25 minutos de coccin est dispuesto. Aadir perejil si se quiere. SOCIEDAD GASTRONMICA HOGAR DEL MARINERO, de Motrico Sr. D. Felipe Beitia

SOCIEDAD GASTRONMICA HOGAR DEL MARINERO, de Motrico Sr. D. Felipe Beitia

ITXAS KABRA (Cabracho) guisado

(Para 10 personas) 3 kilos de itxas kabra 1 kilo de cebolla
4 ajos

15 cucharadas de aceite 500 gramos de patatas

ASTO jatekoa (Itxas kabra) (Cabracho)

(Para 10 personas) 2 kilos de itxas kabra 3 cucharadas de aceite crudo 2 kilos de patatas para el refrito 1 cebolla 6 ajos 10 cucharadas de vinagre guindilla Colocar una cazuela en el fuego con las patatas cascadas en trozos grandes, una buena cebolla cortada en pedazos, tres cucharadas de aceite crudo, un poco de sal y cubrir las patatas con agua fresca. A los 15 minutos de coccin de las patatas aadir el pescado en trozos grandes y la cabeza entera (o cabezas"1 sazonando todos los pedazos con sal. Tapar la cazuela y que hierva despacito, cuando los pedazos de pescado llevan 15 minutos cocindose (junto con las patatas), se quita todo el caldo colocando las patatas junto con el pescado en una fuente. Seguidamente colocar una sartn en el fuego con 20 cucharadas de aceite, ms 6 ajos cortados en filetes y cuando empiecen a dorarse, aadir la guindilla que se vea conveniente y en el acto verter el aceite con su ajo y guindilla encima del Asto Tatekoa, en la misma sartn echar 10 cucharadas de buen vinagre, arrimarla al fuego y cuando a fuerza de hervir haya reducido a la mitad se vierte sobre el pescado. 110

Colocar una cazuela de barro en el fuego con 15 cucharadas de aceite y el kilo de cebolla bien picada, cuando se dore (no demasiado) aadir cuatro ajos enteros reventados, a continuacin los 500 gramos de patatas cortadas en rodajas finsimas y revolverlas con la cebolla aadiendo 4 5 cucharadas de agua, cuando lleven cinco minutos cocinndose, aadir los Ttxas kabras (cabrachos) corlados en pedazos grandes y las cabezas cortadas cada una en dos (despus de sazonado el pescado con sal). A los cinco minutos dar vuelta a todos los pedazos y se coloca la tapa de la cazuela aadiendo cuatro o cinco cucharadas de agua. A los 15 minutos se sirve. Esta misma frmula se puede usar con besugo. SOCIEDAD GASTRONOMIKA TXORI TOMPE, de Guetaria Sr. D. Felipe Andonegui

KATXELADA DE SAPUA (Rape)

(Para 12 personas) 6 puerros 4 cucharadas de vinagre 2 cebollas 3 pedacitos de guindilla 2 zanahorias 3 kilos de rape 6 ajos 3 kilos de patatas 20 cucharadas de aceite Colocar una cazuela en el fuego con unos seis litros de agua, aadir los puerros con su verde, las cebollas y zanahorias cortados en pedazos grandes, ms 4 cucharadas de aceite crudo. Mientras se cuecen las verduras cortar en rodajas (ron 111

chas) con su hueso el rape, rociarlas con bastante sal a todas las ronchas dejndolas en una fuente para ms tarde. Cuando se hayan cocido bien las verduras y haya cogido el color de las verduras el agua, se sacan las verduras, aadiendo las patatas cascadas (rotas) en pedazos grandes. Cundo llevan 15 minutos de coccin se aaden las rodajas de rape que estn en una fuente, bien rociadas de sal. A los 10 minutos de coccin del rape se quita todo el caldo echando las patatas y rape a una fuente. Seguidamente colocar una sartn en el fuego con 16 cucharadas de aceite y los seis ajos cortados en filetes, cuando estn dorados aadir tres pedazos de guindilla, vertiendo todo encima de las patatas y rape. Por ltimo, repartir antes de servir este plato, encima cuatro cucharadas de vinagre.
SOCIEDAD GOXOKI, de Fuenterraba Sr. D. Jos Badiola

SOCIEDAD GASTRONMICA KABI ALAI, de Tolosa Sr. D. Jos Mara Tellera

KATU ARRAI (Para 10 personas)

4 kilos de katu arrai 10 cucharadas de vino blanco 10 ajos 4 cucharadas de perejil picado

Colocar una cazuela de barro (o tartera) en el fuego, aadiendo 20 cucharadas de aceite y diez ajos muy picados. Cuando empiecen a dorarse echar 2 cucharadas de perejil picado y el katu arrai cortado en trozos grandecitos, sazonados con sal, a los cinco minutos darles vuelta y mover la cazuela en vaivn. A los cinco minutos aadir 10 cucharadas de vino blanco poco a poco y sin dejar de mover la cazuela, seguidamente aadir seis cucharadas de agua y a los 12 minutos echar en la poca salsa que tienen 10 sopitas delgadas de pan. A los 15 minutos espolvorear la encimera con perejil picado y se sirve.
SOCIEDAD GASTRONMICA GAZTELUBIDE, de San Sebastin

KATU ARRA1A en salsa (Para 10 personas)

4 kilos de katu arral (tolla) Pan de sopa (sopaco) JO ajos 6 cucharadas de cebolla picada 20 cucharadas de aceite 2 pellizcos de cayena 10 rebanadas delgadas de pan frito.

Sr. Elorza

KOKOTXAS al chacol (Para 10 personas)

2 kilos de kokotxas 35 cucharadas de aceite 8 ajos 2 pimientos choriceros verdes 2 cucharadas de perejil 10 cucharadas de chacoK 10 cucharadas de caldo de los recortes de las kokotxas

Se trocea el pescado, tenindolo en remojo con vinagre, agua y sal durante cinco horas, con el fin de quitar el sabor peculiar que suelen tener. Seguidamente se secan bien por mediacin de trapitos. Colocar 20 cucharadas de aceite en una cazuela de barro (o tartera), seguidamente las 6 cucharadas de cebolla picadita. Arrimar la cazuela al fuego, cuando la cebolla est a medio hacer, aadir los 10 ajos muy picaditos. Una vez que la cebolla y ajos estn fritos aadir los trozos de katu arrai sazonados con sal y pasados por harina y se deja que se vayan haciendo; a los tres minutos se les da vuelta. Cuando lleven en total seis minutos aadir los dos pellizcos de cayena y ocho cucharadas de agua; a los 10 minutos de coccin si est un poquito seca la salsa, aadir unas cucharadas de agua. Por ltimo freir 10 rebanadas de pan y colocarlas en la cazuela alrededor en forma de corona y se puede servir. 112

Limpiar las kokotxas, secarlas con un trapito y quitar los recortes colocndolos en un cacito con un cuarto de litro de agua; arrimarlo al fuego y que hierva muy despacito. Colocar una cazuela de barro en el fuego, echar en la cazuela 25 cucharadas de aceite ms seis ajos picaditos, sin que se doren. Seguidamente echar los dos kilos de kokotxas, revolverlas con un tenedor y por mediacin de dos trapos, agarrar la cazuela con las dos manos, con mucho mimo, mover la cazuela para adelante y para atrs. A los cinco minutos sacar la cazuela del fuego para que se enfre un poco. Colocar una sartn en el fuego con tres cucharadas de aceite y dos ajos enteros; cuando estn fritos, sacar la sartn del fuego Arrimar otra vez la cazuela al fuego y echar poco a poco 113

las tres cucharadas de aceite con los dos ajos fritos, seguir moviendo la cazuela en vaivn, aadiendo sin dejar de mover las 10 cucharadas de chacol y las 10 cucharadas de caldo de los recortes de las kokotxas (ya fro), muy despacito cucharada a cucharada, como si se estuviera haciendo mayonesa. A los cinco minutos sacar otra vez la cazuela fuera del fuego para que se enfre un poco. Colocar en el fuego una sartn con dos cucharadas de aceite aadiendo los pimientos muy picaditos y que se vayan cociendo muy despacito (que no se sequen). Una vez tiernos echar dos cucharadas de perejil. El perejil y pimientos se echan en el turmix ms toda la salsa que se pueda quitar a las kokotxas. Dar marcha al turmix y a los treinta segundos pararlo. Seguidamente colocar otra vez la cazuela en el fuego menendola para adelante y para atrs y aadiendo poco a poco todo lo del turmix. A los cinco minutos se sirve.
SOCIEDAD AU DA GURE TXOKOA, de San Sebastin Sr. D. Jos Osteriz

SOCIEDAD GASTRONMICA YTUR-ONDO, de Eibar Sr. D. Jos Luis Diez

KOKOTXAS al champagne (Para 10 personas)

2 kilos de kokotxas 15 cucharadas de aceite 3 ajos 10 cucharadas de champagne seco Perejil picado

Colocar una cazuela de barro en el fuego con 8 cucharadas de aceite y tres ajos, cuando los ajos estn bien dorados se sacan y se tiran. Sacar la cazuela fuera del fuego, echar las kokotxas y menear bien fuera del fuego durante 10 minutos, al cabo de los cuales se arrima otra vez la cazuela al fuego y se sigue meneando para adelante y para atrs hasta que hierva, que es cuando poco a poco se aaden las 10 cucharadas de champagne. Seguir moviendo cinco minutos ms y se sirven espolvoreando la encimera con algo de perejil picado.
SOCIEDAD KLINK, de Fuenterraba

KOKOTXAS GURE TXOKOA

2-500 gramos de kokotxas 30 cucharadas de aceite 10 ajos muy picaditos 5 cucharadas de sidra seca (o agua natural) 2 cucharadas de perejil picado

Sr. D. Rufo Sorondo

LAPAS con patatas

(Para 10 personas)
2 kilos de patatas 1 kilo de lapas sin conchas 20 cucharadas de aceite 2 cucharadas rasas de pimentn 1 guindilla picante 10 cucharadas de cebolla picada 2 cucharadas de perejil picado

Limpiar bien las kokotxas, quitar los pellejitos y espinitas que suelen tener en las esquinas. Secarlas bien con un trapito. Colocarlas en una cazuela grande de barro, sazonarlas con sal, aadir las 30 cucharadas de aceite (en crudo) y los 10 ajos bien picaditos tambin en crudo (casi hechos una pasta). Arrimar la cazuela al fuego; con mucha paciencia mover la cazuela para adelante y atrs (en vaivn). Cuando las kokotxas estn a medio hacer, aadir poco a poco las cinco cucharadas de sidra (como quien hace mayonesa); seguir moviendo con energa. De vez en cuando, coger la cazuela con un trapito en cada mano y en el aire zarandear bien la cazuela. Una vez que estn hechas, se espolvorea la encimera con perejil picado y se saca la cazuela del fuego, se tapa con una tapadera dejando reposar 5 minutos y se pueden servir. 114

MUY IMPORTANTE! Limpiar las lapas bien quitando la arena que puedan tener colocndolas en agua fresca; seguidamente escurrirlas por un colador, echndolas en una cazuela bien cubiertas de agua; aadir un par de puados de sal, revolverlas bien y volverlas a escurrir por un colador. Colocar las lapas en una cazuela, cubrirlas de agua y arrimar la cazuela al fuego, cuando hayan hervido, apartar las tapas (conchas); colocar sus carnes en un plato guardando el 115

agua (caldo) de las lapas para ms tarde. Colocar en una cazuela de barro en el fuego con 18 cucharadas de aceite ms las 10 cucharadas de cebolla picada; que se vaya friendo lentamente; cuando la cebolla est tierna (frita) aadir dos cucharadas de perejil picado ms las patatas cortadas planas (en ronchas). Revolver todo y a los dos minutos ms o menos cubrirlas con el caldo de la coccin de las lapas, aadiendo la carne de las lapas. Cuando las patatas estn bien cocidas, calentar en una sartn 2 cucharadas de aceite y aadir 2 cucharadas rasas de pimentn y una guindilla en pedacitos. Srvase muy caliente.
SOCIEDAD GAZTELUBIDE, de San Sebastin Sr. D. Luis Elorza

quilla fundida ms el 1/4 de litro de champn; meter la tartera con su lenguado y langostinos a horno muy caliente, a los 5 minutos repartir encima lo que tenemos guardado en un cacito (que son el caldo de pescado, almejas, langostinos y el jugo de un limn). A los diez minutos apagar el horno dejando la puerta abierta. Sacar toda la salsa a un pucherito (o cacito) arrimando el cacito al fuego para que reduzca. Cuando a fuerza de hervir queden unas 9 cucharadas de salsa se vierte encima del lenguado ms la carne de las almejas que tenemos guardadas en un plato y se puede servir.
SOCIEDAD GASTRONMICA TXORI TOMPE, de Guetaria Sr. D. Felipe Andonegui

LENGUADO EVA (Para 3 personas)

1 lenguado de un kilo (ms o menos) 12 langostinos pelados 18 almejas 1 limn 1/4 litro de champagne (seco) 6 cucharadas de caldo de pscado 6 cucharadas de mantequilla fundida (lquida) Patatas (chlps) muy delgaditas

LENGUADO FELIPE (Para 10 personas)

10 lenguados 1 kilo de patatas 12 cucharadas de aceite 6 cucharadas de vino blanco 6 cucharadas de mantequilla derrelida El jugo de dos limones Perejil picado

Colocar en una sartn 2 cucharadas de mantequilla (fundida) arrimarla al fuego, cuando est un poco caliente echar los doce langostinos sin cabeza ni pellejos, sazonados con sal revolverlos, cuando hayan cambiado de color con una espumadera sacarlos a un plato. Al jugo que queda de los langostinos en la sartn aadirle el jugo de un limn ms las seis cucharadas de caldo de pescado y las 18 almejas, tapar la sartn con una tapadera, arrimar la sartn al fuego. Cuando las almejas se hayan abierto se saca la sartn del fuego; quitar la carne a las almejas y guardarla en un plato para ms tarde (tirar las cascaras). Colocar en un cacito todos los jugos, el del limn, langostinos, almejas y pescado que ha quedado en la sartn y guardarlo para ms tarde. Limpiar y sazonar de sal el lenguado; untar con dos cucharadas de mantequilla fundida el fondo de una tartera, tapar el fondo con patatas cortadas muy finas. Colocar encima el lenguado y alrededor los doce langostinos que estn en un plato, repartir encima del lenguado dos cucharadas de mante 116

Lavar y secar bien los lenguados. Colocar una tartera en el fuego con 12 cucharadas de aceite y 6 de mantequilla fundida, aadir el kilo de patatas cortadas en arandelas finsimas. A los cinco minutos colocar encima los 10 lenguados sazonados con sal (con su cabeza, tripas y pellejos). Rociar la encimera con su mismo aceite y mantequilla y meter la tartera al horno. A los 10 minutos repartir encima seis cucharadas de vino blanco y el jugo de dos limones, espolvorear la encimera con perejil. Tiempo total de coccin de los lenguados de 12 a 15 minutos. No ms porque pierden sabor. Los cocineros aficionados de las sociedades gastronmicas de Guipzcoa no miran el reloj cuando empiezan ni cuando terminan de guisar un plato para los amigos. Gipuzkoako soziedade gastronomikoetako sukaldari afizionatuek ez diote erlojuari begiratzen lagunentzat janari bat prestatzen hasten direnean edo bukatzen dutenean. 117

SOCIEDAD TXORI TOMPE, de Guetaria Sr. D. Luis Aranguren

LUBINA al chacol (Para 10 personas)

Una lubina de 3 a 4 kilos 1 kilo de patatas 10 cucharadas de chacol 1 limn

Cuando la lubina empiece a dorarse, la encimera se riega con un cuarto de litro de champagne seco. Segn se va haciendo, por mediacin de una cuchara se va regando la encimera con su propia salsa (muy a menudo). Tiempo total de coccin 40 minutos (segn el peso). Una vez hecha la lubina distribuir en platos calientes la lubina y la guarnicin.
SOCIEDAD GASTRONMICA JAIKI, de Eibar Sr. D. Antonio Churruca

Hacer cuatro cortes a la lubina, introducir en cada corte un gajo de limn sin pellejo, sazonarla con sal. Cortar un kilo de patatas en rodajas finsimas, aadir las 20 cucharadas de aceite, colocar la lubina encima, a los 10 minutos rociar la encimera con su propio aceite; a los 25 minutos aadir encima las 10 cucharadas de chacol; a los 30 minutos rociar la encimera con su propia salsa y servir.
SOCIEDAD KONDARRAK, de San Sebastin Sr. D. Jos Mara Castro

LUBINA al horno Desescamar y limpiar la lubina. Colocar en una tartera rodajas de pan. Colocar la lubina sazonada con sal, encima de las rodajas de pan y regarla con aceite y mantequilla. En el interior de la lubina meter el limn que pueda caber. Meterla a horno suave y para terminar de hacerla, a horno muy fuerte. Rehogar por encima antes de servir con aceite, ajos fritos y guindilla.
SOCIEDAD DE CAZA Y PESCA ONTZA, de Andoain

LUBINA al champagne (Para 10 personas)

1 lubina de tres kilos 100 gramos de mantequilla 16 cucharadas de aceite 1 kilo de patatas 1 kilo de cebolla 1 kilo de tomates 1 limn 1/4 litro de champagne seco

Sr. D. Jess Lngara

MARMITAKO FORMULA ORIGINAL DE JESS

1 kilo de tomate 500 gramos de cebolla 1 cucharada de harina 1 kilo de bonito 1 kilo de patatas 5 cucharadas de cebolla picada 2 ajos 1/4 litro de aceite ( 15 cucharadas de aceite)

En una tartera donde quepa bien la lubina entera, se colocan primero las patatas extendidas y cortadas en rodajas de medio centmetro y encima de las patatas, una capita de cebolla cortada en rodajas (arandelas) finas, encima de la cebolla se ponen rodajas de tomate; otra vez encima otra capita de cebolla y seguido otra de tomate. Sazonar todo con sal regando la encimera con 16 cucharadas de aceite metiendo la tartera al horno; cuando estn a medio hacer, sacar la tartera del horno, colocando la lubina encima de las patatas, cebollas y tomates. Hacerle cuatro cortes y repartir en cada corte los 100 gramos de mantequilla, cubriendo la mantequilla con cuatro rodajas de limn y se mete a horno fuerte. 118

MODO DE GUISAR EL TOMATE: Colocar en una cazuela 10 cucharadas de aceite, 500 gramos de cebolla picada, arrimarla al fuego; cuando la cebolla est muy dorada aadir una cucharada de harina, revolver todo, a continuacin el kilo de tomate cortado en pedazos (si es fresco), a los 20 minutos pasar el tomate por un pasapurs a un puchero, para usarlo ms tarde. Colocar en una cazuela 5 cucharadas de aceite y 5 cucharadas de cebolla y 2 ajos (todo muy picado), rehogarlo a fuego 119

lento, que quede ms bien cocida la cebolla y ajos. Seguidamente cascar las patatas en pedacitos del tamao de una nuez y echarlas a la cazuela junto con la cebolla y ajos, rehogar bien las patatas con su cebolla por mediacin de una espumadera durante 5 minutos, seguidamente cubrir las patatas con agua hirviendo, aadir un par de dedos ms de lo que necesitan despus de cubiertas; cuando estn hirviendo aadir ronchas de bonito, cuando hayan cambiado de color por las dos caras se sacan dejndolas en una fuente y se sigue haciendo la misma operacin con las que faltan. Cuando las patatas llevan cociendo 20 minutos agregar el bonito (sazonado con sal), cortado en pedazos, bien extendido encima de las patatas, por ltimo, repartir encima la salsa de tomate que tenemos en un puchero, dejar reposar 5 minutos y servir.

una espumadera (dando vuelta a las patatas), seguidamente cubrirlas bien de agua sazonndolas con sal. Cuando empiezan a hervir aadir en pedazos los 15 pimientos verdes y los 10 pimientos choriceros secos. Una vez que las patatas estn casi cocidas aadir los tres kilos de bonito cortado en pedacitos algo menores que las patatas y sazonados con un poco de sal; extenderlos bien encima de las patatas (sin revolver con las patatas). Seguidamente verter encima el tomate ya guisado que tenemos en un pucherito. Cuando empiece a hervir extender encima las 15 sopitas de pan, tapar la cazuela con su tapadera, cuando lleva 10 minutos todo junto se puede servir. Adase guindilla si se quiere al cocer las patatas. SOCIEDAD GASTRONMICA ITXAS MENDI, de Pasajes de San Juan Sr. D. Ramn Goicoechea

SOCIEDAD GASTRONMICA GURE BAZTARRA, de Eibar Sr. D. Agustn Elorza

MARMITAKO ELORZA
(Para 18 personas) 3 kilos de patatas 3 kilos de bonito 1 kilo de tomate 1 guindilla picante 15 pimientos choriceros frescos verdes 10 pimientos choriceros secos 1/2 litro de aceite 3 ajos 1 kilo de cebolla 15 sopitas de pan muy delaga. ditas

MARMITAKO MACHET
Nieto del antiguo patrn de traineras de Pasajes de San Juan, que hizo la marca mejor que se ha hecho en la Concha de San Sebastin, de 19 minutos y 17 segundos en el ao 1921 y se la dedica a su Aitona Machet). (Para 10 personas) 3 kilos de patatas 3 kilos de bonito 700 gramos de cebolla 1 cabeza de ajos 4 puerros 6 pimientos choriceros 3 zanahorias tamao regular 6 cucharadas de coac 1 kilo de tomate 4 pimientos choriceros verdes 6 pedacitos pequeos de pan de sopa (Sopacos) 1/2 litro de aceite

Arrimar al fuego una cazuelita con cuatro cucharadas de aceite y cuatro cucharadas de cebolla picada, cuando la cebolla est tierna aadir una lata de kilo de tomate (o un kilo de tomate fresco cortado en pedacitos). A los 15 minutos de coccin pasar el tomate por un pasapurs a un pucherito (para usarlo a ltima, hora). Colocar 1/2 litro de aceite en una cazuela con tres ajos, arrimarla al fuego y una vez bien dorados los ajos sacarlos con una espumadera (tirarlos). A continuacin echar en el mismo aceite el kilo de cebolla picada; cuando est tierna (sin que se llegue a dorar) aadir las patatas (cortadas) cascadas en trocitos y rehogarlas durante cinco minutos por mediacin de 120

Poner en remojo los pimientos en agua templada quitndoles los troncos y pepitas. Cortar en pedacitos la cebolla, los ajos, los puerros y tres zanahorias. Colocar una cazuela en el fuego con medio litro de aceite aadiendo la cebolla, ajos, puerros y zanahorias. Cuando todo empiece a dorarse aadir las seis cucharadas de coac ms el kilo de tomate cortado en trocitos. Todo junto, que hierva durante 20 minutos al cabo de los cuales, se aaden 121

los seis pimientos choriceros que estarn bien remojados (sin que hiervan con el tomate). Seguidamente pasar la salsa por un pasapurs a un pucherito guardndola para ms tarde. Cortar las patatas en cuadritos y cortar el bonito tambin en cuadritos. Colocar las patatas en una cazuela, cubrirlas de agua aadiendo algo de sal y arrimar la cazuela al fuego. Cortar en tiritas cuatro pimientos verdes y aadirlos a las patatas. Cuando las patatas estn casi cocidas, aadir la salsa que est en un pucherito y seguidamente los pedacitos de bonito sazonados con sal y los pedacitos de sopacos y que hierva (No debe de hervir el bonito ms de cinco minutos). Seguidamente antes de servir, se deja reposar unos cinco minulos probando de sal.
SOCIEDAD GASTRONMICA ANARRI ELKARTEA, de Orio Sr. D. Juan Larraaga, Alias El Sharpa

Seguidamente cubrir las patatas con agua hirviendo, cuando estn cocidas extender encima el kilo y medio de bonito cortado en pedacitos. Cinco minutos ms de coccin y se puede servir. Por ltimo, probar de sal y de picante.
SOCIEDAD GASTRONMICA ZAZPI GAZTE, de Eibar Sres. D. Jos Narvaiza y D. Jos Mara Arrillaga

MARMITAKO (Para 6 personas)

1/4 kilo de vainas 4 pimientos verdes 3 cebollas 2 dientes de ajo 1 bote de tomate frilo 2 kilos de patatas 1.500 gramos de atn 1 bote de guisantes

MARMITAKO ORIOTARRA
(Para 10 personas)
3 kilos de patatas 1.500 gramos de bonito 500 gramos de cebolla 5 ajos 500 gramos de pimientos choriceros verdes 250 gramos de zanahorias 500 gramos de tomate Guindilla 20 cucharadas de aceite 4 cucharadas de coac

Se pone en una cazuela 1/8 de litro de aceite con los dientes de ajo y las cebollas picadas, cuando stas estn bien doradas, se rehogan las patatas en el aceite y se les echa agua caliente hasta cubrir bien las patatas, se echan las vainas, los pimientos picados y el tomate y tambin la sal y se les deja hervir. Cuando las patatas estn cocidas, se aaden los guisantes y el atn bien troceado (sin espinas), se tiene a fuego lento durante 10 minutos. Que aproveche! SOCIEDAD PINA KURDIN, de Pasajes de San Pedro, (antigua Sociedad ANKA SIKIN) Sr. D. Jos Irastorza MARMITAKO JOS IRASTORZA (Para 10 personas)
2 kilos de patatas 2 kilos de bonito 2 latas de tomate de 500 gramos cada una 3 pimientos choriceros verdes 10 sopitas de pan (sopaco) 20 cucharadas de aceite

Picar bien la cebolla y los ajos y dejarlos en un plato. Picar las zanahorias (no mucho) y dejarlas junto con la cebolla y ajos. Picar el tomate, dejndolo en un plato aparte. Cortar en pedacitos los pimientos choriceros y dejarlos en un plato aparte. Colocar una cazuela en el fuego con 20 cucharadas de aceite, ms las cebollas, ajos y zanahorias que estn picados en un plato. Cuando todo est a medio hacer aadir los pimientos verdes que tenemos en otro plato. Una vez todo tierno pero sin que se dore, aadir el tomate picado y algo de guindilla ms cuatro cucharadas de coac; todo junto que se haga muy lentamente y a los cinco minutos aadir las patatas cascadas en pedazos, con una espumadera revolver todo y tenerlo cocinndose unos diez minutos ms o menos (revolviendo muy a menudo con la espumadera).
ni

Cascar las patatas en pedacitos, colocarlas en una cazuela, cubrirlas de agua, aadir tres pimientos verdes cortados en trochos; cuando las patatas estn casi cocidas, aadir el bonito cortado en trocitos parecidos a las patatas. En una sartn, colocar 20 cucharadas de aceite y un kilo de cebolla muy picada, arrimar la sartn al fuego, revolver la 123

cebolla continuamente hasta que est muy dorada, pasar por un pasapurs las dos latas de tomate y aadirlas a la cebolla, ms unos pedacitos de guindilla, a los 10 minutos de coccin verter el tomate encima del bonito, ms 10 sopitas de pan, 5 minutos de coccin y est dispuesto el plato.
SOCIEDAD GASTRONMICA ZUBI ONDO, de Elgoibar Sres. D. Agustn Arrila y D. Ignacio Salegui

nuacin se saca fuera y se tiene reposando durante 10 minutos antes de servir. Adase guindilla si se quiere al cocer las patatas. SOCIEDAD AITZAKI, de San Sebastin Sr. D. Ramn Urliaga

MARMITAKO ZUBI ONDO

Con este plato consiguieron una copa de plata.
2 kilos de patatas 2 kilos de bonito 1 kilo de cebollas 500 gramos de tomate 10 pimientos choriceros verdes 25 cucharadas de aceite 3 cucharadas de coac 1 pastilla de concentrado de carne Guindilla

MARMITAKO de chipirones grandes (Begi aundis, gibias o sipias)

(Para 10 personas)
2 kilos de patatas 2 kilos de chipirones 6 pimientos choriceros 500 gramos de pimientos morrones 20 mejillones 20 cucharadas de aceite

Cascar (trocear) en pedacitos las patatas colocndolas en una cazuela, cubrirlas de agua aadiendo un poco de sal y la pastilla de concentrado de carne y arrimar la cazuela al fuego. Mientras se cuecen las patatas, cortar en pedacitos parecidos a los de las patatas el bonito (sin pellejos, ni espinas, ni las partes negras), segn se va cortando el bonito se.va sazonando con sal, colocndolo en una fuente para usarlo ms tarde. Colocar una sartn en el fuego con cinco cucharadas de aceite y tres de cebolla picada, cuando est tierna aadir el medio kilo de tomate bien picado. A los 10 minutos de coccin pasarlo por un pasapurs a una cazuelita. Colocar una sartn grande en el fuego y la cabeza de ajos (pelados), cuando estn bien doraditos sacarlos con una espumadera fuera aadiendo el kilo de cebollas bien picadas. Cuando est dorada echar los 10 pimientos choriceros verdes cortados en tiritas, una vez tiernos verter encima de las patatas que estarn casi cocidas. A continuacin aadir encima el tomate que est pasado por un pasapurs en una cazuelita, ya cocidas las patatas aadir encima el bonito bien extendido, pero sin revolverlo con las patatas, y las tres cucharadas de coac. Se tapa la cazuela con su tapadera y que hierva durante cinco minutos. A conti 124

Limpiar los chipirones (begi aundis, gibias, etc.). Quitar las impurezas, pellejitos, tintas. Una vez bien lavados, cortarlos en arandelas gruesas o pedazos. Colocar una cazuela en el fuego con cinco cucharadas de aceite y cuatro de cebolla picada, cuando est tierna aadir los chipirones y rehogarlos durante cinco minutos. Seguidamente cubrirlos bien de agua y que hiervan a fuego lento. Cuando estn cocidos aadir las patatas cascndolas con un cuchillito, del tamao de una nuez y cubrirlas de agua. Quitar con el cuchillito la carne de los seis pimientos choriceros, aadindola a las patatas y chipirones. Colocar una sartn en el fuego con cinco cucharadas de aceite, ms los 500 gramos de pimientos morrones cortados en tiritas finsimas. Una vez fritos lentamente aadirlos a la cazuela que tenemos los chipirones y patatas, aadir al caldo 20 mejillones bien lavados. Arrimar la cazuela al fuego y cuando se hayan abierto colocar la carne de los mejillones en el turmix cubierto bien con su caldo. Dar marcha al turmix y a los 30 segundos pasar la crema de los mejillones a la cazuela de chipirones. Seguidamente colocar una sartn en el fuego con 10 cucharadas de aceite, ms los 500 gramos de cebolla bien picada; cuando est bien doradita se pasa todo a la cazuela ya bien cocido. Se prueba de sal y se puede servir en una cazuela de barro.
125

SOCIEDAD GASTRONMICA TXORI TOMPE, de Guetaria Sr. D. Felipe Andonegui

MARMITAKO TXORI TOMPE

Con esta receta consigui Felipe Andonegui el Primer Premio hace unos aos.
4 kilos de patatas 2 kilos de bonito 1 kilo de cebollas 2 pimientos choriceros grandecitos

Primero romper (cascar) las patatas en pedazos, colocarlas en una cazuela, cubrirlas de agua y arrimar la cazuela al fuego. Mientras se cuecen las patatas se pica la cebolla. Colocar una sartn en el fuego con 20 cucharadas de aceite y la cebolla picada, una vez dorada aadir los dos pimientos choriceros verdes picados, ms la guindilla. A los 3 minutos verter todo a la cazuela de las patatas. De antemano tendremos el bonito cortado en pedacitos y sazonndolos con sal segn se van cortando (sin espinas ni las partes negras). Cuando casi estn cocidas las patatas, aadir los pedazos de bonito encima de las patatas (oero sin revolverlo con las patatas). Seguidamente echar (repartir) encima 10 cucharadas de salsa de tomate y a los tres minutos se saca la cazuela fuera del fuego y que repose unos minutos antes de servir.
SOCIEDAD GASTRONMICA TXOKO EDER, de Motrico Sr. D. Joseba Mendiguren

tic aceite y tres de cebolla picada, cuando la cebolla este tierna aadir el medio kilo de tomate fresco picado y sin pellejos, ms unos pedacitos de guindilla. Todo junto que se vaya haciendo muy lentamente. A los 10 minutos se saca del fuego para usarlo a ltima hora. Romper (cascar) las patatas, colocarlas en una cazuela y cubrirlas de agua. Colocar 15 cucharadas de aceite en una cazuelila, ms los 750 gramos de cebolla picada y los cualro ajos picados, cuando est frita aadir los pimientos verdes cortados en pedazos. Una vez tiernos aadir lodo a la cazuela de las patatas ms media pastilla de concentrado de carne. Cuando este cocida la patata aadir el bonito corlado en trozos y sazonado con sal. Seguidamente, a lo ltimo, aadir el tomate y colocar la tapa de la cazuela, diez minutos ms de coccin y se puede servir. SOCIEDAD KURE KABIYA, de Zarauz Sr. D. Fausto Berazad

MARMITAKO de makarela (verdel)

(Para 10 personas)
2 kilos de patatas 1.500 gramos de verdetes grandes sin cabeza ni espinas 700 gramos de tomate 300 gramos de pimientos morrones. 10 pimientos choriceros verdes 10 cucharadas de cebolla picad^ 10 ajos 10 rajitas delgadas de pan 2 cucharadas rasas de pimenti 20 cucharadas de aceite Guindilla

MARMITAKO TXOKO EDER

Receta premiada en varios concursos de cocineros aficionados. (Para 10 personas)
4 kilos de patatas 3 kilos de bonito 750 gramos de cebolla 4 ajos 500 gramos de tomate fresco 12 pimientos verdes (choriceros) 1/2 pastilla de concentrado de carne 20 cucharadas de aceite

Colocar una cazuelita en el fuego con cuatro cucharadas

126

Quitar la cabeza y esqueletos de los verdeles, quitar los pellejos y espinitas. Cortar cada filete en tres pedazos, segn se van corlando se van sazonando con sal dejndolos en una fuente para ltima hora. Colocar una sartn en el fuego con 20 cucharadas de aceite, ms 10 cucharadas de cebolla y 10 ajos bien picados; cuando se haya dorado muy bien, aadir 2 cucharadas rasas de pimentn, ms los pimientos verdes y rojos; todo junto que se vaya haciendo muy lentamente; a los 15 minutos aadir los
127

700 gramos de tomate muy picado y la guindilla que se vea conveniente. Todo junto que se cocine muy despacio. En una cazuela colocar los dos kilos de patatas cascadas con un cuchillito en pedacitos, cubrirlas de agua, arrimar la cazuela al fuego. Cuando las patatas estn cocidas echar los pedazos de verdel encima (sin revolver); seguidamente repartir encima todo lo que est en la sartn, que son: el aceite, cebolla, ajo, pimientos, guindilla, tomate y pimentn pero sin revolver. Cuando lleve cinco minutos de coccin se saca del fuego y que repose unos minutos. Adase si se quiere antes de sacar la cazuela 10 sopitas delgadas de pan, encima.
SOCIEDAD GASTRONMICA IXKULIN, de Lezo

Sr. D. Jos Ramn Cuesta

MARTINAS asadas
(Para 10 personas) Son unas aves de mar que en unos puertos los llaman de otras formas.
10 martinas 500 gramos de cebolla 3 cucharadas de perejil picado 1 /4 litro de vino tinto 20 cucharadas de aceite 250 gramos de zanahorias 6 dientes de ajo 250 gramos de tomates frescos 8 cucharadas de coac 2 patatas de tamao corriente

de aceite, cuando ste est muy caliente aadir todos los pedazos de martina y con una cuchara de palo ir revolvindolos hasta que empiecen a dorarse; a continuacin aadir los 500 grs. de cebolla, los 250 grs. de zanahorias, los 6 ajos y el tomate, todo ello picado. As, todo junto, que se vaya cocinando a fuego lento, revolviendo muy a menudo. Cuando se vea que se empieza a pegar al fondo de la cazuela, aadir 8 cucharadas de coac y al minuto 1/4 litro de vino tinto. Una vez consumidos el coac y el vino, cubrir bien todos los pedazos de martina con agua hirviendo. Como siempre ocurre, unas piezas de martina se enternecern antes que otras y lo que hay que hacer es sacar las tiernas a una cazuela. Cuando estn ya todas tiernas, se pasa la salsa por un pasapurs a otra cazuela que se arrimar al fuego para que hierva, entonces, cuando est hirviendo, se le aaden las dos patatas cortadas (cascadas) en pedacitos pequeos. Cuando las patatas estn cocidas, se le aaden todos los pedazos de martina. Que hierva todo junto hasta que las patatas estn tiernas y se puede servir. SOCIEDAD KLINK, de Fuenterraba Sr. D. Rufo Sorondo

MARTINAS con patatas (Son aves de mar)

6 martinas 6 cucharadas de cebolla picada 12 cucharadas de aceite 3 ajos 1 kilo de patatas 2 hojas de laurel 10 cucharadas de zanahoria pl- 4 cucharadas de coac cada 12 cucharadas de vino tinto Quitar bien la grasa que suelen tener con un cuchillito (dicha grasa da mal gusto). Cada pajarito trocearlo en cuatro partes, que son: las dos patas y las dos pechugas. Colocar las 12 patas y las 12 pechugas en una cazuela, aadir mucho ajo picado y cubrirlas de vino tinto; que estn en adobo durante 24 horas, al cabo de las cuales se sacan. A cada pieza se la seca bien con un trapito. Colocar una cazuela en el fuego con 12 cucharadas de aceite, 10 cucharadas de zanahorias, seis de cebolla y tres ajos, todo bien picado y cuando todo est frito, aadir las seis
129

Quitar la piel y las plumas a cada martina, vaciarlas (destriparlas) y de cada martina sacar cuatro piezas, las dos patas y las dos pechugas. Tirar el hueso (espina/a) de la parte central que empieza en el cuello, y va hasta el culo. Quitar con un cuchillito los sebos y grasas que tienen las pechugas y los muslos de cada pjaro. Luego lavarlas con agua fresca y colocarlas en una cazuela, cubrirlas con salmuera, aadiendo 1/4 litro de vinagre ms 6 ajos picados y tenerlas durante dos das al sereno, al cabo de los cuales se sacan todos los pedazos de la martina a una cazuela, cubrindolos con agua fresca. Dejarlos a remojo durante tres horas para desalarlos. Seguidamente se secan bien todos los pedazos con un trapito. Colocar una cazuela ancha en el fuego con 20 cucharadas
128

martinas corladas ya, cada una en cuatro partes, rehogarlas y que se vaya haciendo muy despacito. Cuando llevan 20 minutos, aadir 2 hojas de laurel, cuatro cucharadas de coac y 12 de vino tinto. A los cinco minutos cubrirlas de agua y cuando casi estn cocidas aadir un kilo de patatas cortadas en trozos. Una vez cocidas las patatas, se sirven. SOCIEDAD GASTRONMICA AURRERA, de Tolosa Sr. D. Vctor Olano

Una vez doradas sacarlas a una cazuela de barro, que no estn mucho tiempo frindosc, solamente que se doren para que oueden ms jugosas. FORMA DE HACER LA SALSA: Arrimar una cazuelita al fuego con 5 cucharadas de aceite y cinco cucharadas de cebolla picada, cuando est frita aadir siete cucharadas rasas de harina, revolverla con el aceite y cebolla. A los dos minutos verter poco a poco sin dejar de revolver con una esptula un litro del caldo de las cabezas (pero que est muy caliente), cuando todo est hirviendo se pasa esta salsa a la cazuela de las albndigas ms unas 20 almejas, todo junto que hierva muy despacito y a los 10 minutos repartir encima tres huevos cocidos en ronchas y espolvorear la cncimera con dos cucharadas de perejil picado y se sirve. SOCIEDAD DE CAZA Y PESCA SANTA CRUZ, de Urnleta Sr. D. Ramn Atxaga

ALBNDIGAS de cabezas de merluza

(Para 5 personas) 5 kilos de cabezas de merluza 6 cucharadas de aceite 200 gramos de cebolla 2 huevos crudos 2 puerros 2 cucharadas de perejil picado 2 dientes de ajo FORMA DE HACER LAS ALBNDIGAS: Colocar una sartn en el fuego con seis cucharadas de aceite, ms los 20 gramos de cebolla, los dos puerros y dos ajos (todo picado). Cuando todo est tierno sacar la sartn del fuego. Colocar en una cazuela las cabezas bien limpias pasando (raspndolas) con un cuchillo para quitarles la poca escama que puedan tener, partirlas en dos (por la mitad) y cubrirlas con agua hirviendo, aadiendo un poco de sal. Arrimar la cazuela al fuego para que se cuezan, no demasiado. Una vez cocidas sacarlas a un envase quitndoles la parte blanca (carne) y pellejitos dejndolos en una cazuela (los ojos y las espinas se tiran). Picar bien todos los pellejos junio con las carnes blancas que se han quitado a cada media cabeza. Una vez bien picado colocar todo en una cazuela sazonando con sal. Seguidamente aadir la cebolla, aio y puerros qur estn fritos en una sartn (ya fritos), aadir dos huevos crudos ms dos cucharadas de perejil picado. Con la mano amasar bien todo. Si quedara la masa un poco blanda (delgada), aadir un par de cucharadas de miga de pan o pan rallado y se sigue amasando. A continuacin hacer con toda la pasta pelotitas (bolitas), pasarlas por harina y huevo batido y freiras con mucho aceite y muy caliente, friendo pocas a la vez. 130

TRONCHOS DE MERLUZA a la sidra

(Para 10 personas) 10 tronchos de merluza de 400 6 cucharadas de sidra gramos cada uno 2 cucharadas de perejil picado 6 chalotes 1/2 litro de aceite 2 ajos Guindilla 2 pimientos choriceros En una cazuela, donde entren holgadamente los 10 tronchos de merluza, echar el medio litro de aceite ms los dos ajos, los seis chalotes y los dos pimientos verdes (choriceros), todo muy picado; cuando todo est a medio hacer, sacar la cazuela del fuego, una vez fro el refrito, colocar encima los 10 tronchos de merluza sazonados con sal, arrimar la cazuela al fuego, moverla continuamente para adelante y para atrs; a los 5 minutos aadir poco a poco, y sin dejar de mover la cazuela, las seis cucharadas de sidra, seguidamente colocar la tapa de la cazuela y que lentamente se vaya haciendo, tiempo total de coccin 15 minutos. Adase guindilla si se quiere; al servir espolvorear cada trozo de merluza con perejil picado. Usar la misma frmula para el bacalao. 131

SOCIEDAD GASTRONMICA KURPIL, de Zarauz Sr. D. Patxi Alberdi

MERLUZA con almejas y guisantes (Para 10 personas)

20 ronchas de merluza de 150 gramos cada una 20 cucharadas de aceite 10 ajos 1/4 litro de vino blanco 30 almejas 500 gramos de guisantes 4 cucharadas de perejil picado 2 huevos cocidos

dar vuelta a las rodajas y a poco fuego seguir meneando la tartera, a muy poco fuego. A los cinco minutos aadir las almejas y seguir meneando la tartera hasta que haya salido de la merluza y almejas su propio jugo.

SOCIEDAD GASTRONMICA AKELARRE, de Villarreal de Urretxua Sr. D. Joseba Achucarro

Colocar una tartera en el fuego con 20 cucharadas de aceite, ms los 10 ajos muy picados; cuando empiecen a dorarse colocar las 20 rodajas de merluza pasadas por harina y sazonadas de sal. Mover la tartera para adelante y para atrs (continuamente), a los cinco minutos darles vuelta y seguir moviendo la tartera, a los cinco minutos aadir las almejas y seguir moviendo la tartera; seguidamente aadir el vino blanco poco a poco y sin dejar de mover aadiendo unas diez cucharadas de agua. Seguidamente extender encima los guisantes ms los dos huevos cortados en rodajas. Por ltimo, espolvorear la encimera con perejil picado y est dispuesto este plato. Tiempo total de coccin, de 15 a 20 minutos.
SOCIEDAD TXANTXANGORRI, de Hemasl Sr. D. Andrs Echarri

MERLUZA AKELARRE (Para 10 personas)

10 trozos (tronchos) gordos de merluza con su hueso, de 300 gramos cada uno 4 ajos picados 8 cucharadas de cebolla (muy picada) 2 latas de puntas de esprragos, de 500 gramos cada una 30 almejas hermosas 1/2 litro de aceite 3 cucharadas de perejil picado Guindilla (si se quiere)

MERLUZA en rodajas con almejas (Para 10 personas)

10 rodajas de merluza de 300 gramos cada una 500 gramos de almejas 6 ajos 3 cucharadas de perejil picada 20 cucharadas de aceite

En una tartera colocar las 20 cucharadas de aceite y los seis ajos picados junto con las tres cucharadas de perejil picado. Arrimar la tartera a muy poco fuego. Cuando el aceite se haya calentado, aadir las rodajas de merluza; menear suavemente la tartera y a los cinco minutos
132

Colocar medio litro de aceite en una tartera (que sea lo suficiente grande para que entren holgadamente los 10 trozos de merluza), aadir las ocho cucharadas de cebolla picada. Arrimar la tartera al fuego, cuando la cebolla se ha frito algo, aadir los cuatro ajos picados. Y una vez casi fritos la cebolla y ajos (ojo! que no se doren) sacar la tatera del fuego para que se enfre todo. Una vez fro, colocar encima los 10 trozos de merluza sazonados con sal. Arrimar la tartera con su aceite, ajo y cebolla al fuego. Con mucha paciencia, menear continuamente la tartera para adelante y para atrs. A los cinco minutos dar vuelta a las tajadas y seguir meneando la cazuela (tartera). A los 10 minutos repartir encima las 30 almejas y seguir meneando la tartera, a los 15 minutos, sin dejar de menear, aadir cucharada a cucharada del caldo de las dos latas de esprragos. Seguidamente repartir encima las puntas de esprragos de las dos latas. A los 20 minutos repartir encima de cada trozo de merluza las tres cucharadas de perejil picado y ya est el plato acabado.

133

SOCIEDAD GASTRONMICA AIZA-PEAN, de Vergara Sr. D. Julio Larraaga

MERLUZA congelada embutida (Para 12 personas)

3 kilos de merluza 15 cucharadas de cebolla picada El blanco de un puerro 4 ajos 800 gramos de tomate Guindilla 8 cucharadas de vino blanco

Colocar en una cazuela 15 cucharadas de cebolla picada, el blanco del puerro y los cuatro ajos, todo bien picado, ms 15 cucharadas de aceite. Arrimar la cazuela al fuego y cuando empiece a dorarse todo aadir los 800 gramos de tomate cortado en trozos, ms un trccito de guindilla. A los 30 minutos de coccin pasar la salsa por un pasapurs fino a un pucherito para usarla ms tarde. Cortar en rodajas la merluza y que se descongelen bien. Una vez descongeladas, pasar cada roncha por harina y freiras muy poco por los dos lados. Colocarlas en una tartera, arrimarla al fuego y aadir encima ocho cucharadas de vino blanco. Seguidamente repartir encima el tomate que tenemos en un pucherito y que se vayan cocinando 10 minutos (no ms), y estar, dispuestas para servir.
SOCIEDAD ZUBI GAI, de San Sebastin

con sal. Poner la tapadera a la cazuela y a los cinco minutos sacar la cazuela del fuego. Quitar lodo el caldo (de sidra y merluza) donde se ha cocido la merluza, echndolo a una cacito. Aadir todo lo que se ha majado en el mortero, que son: las avellanas, el pan y los ajos. Todo junto que hierva durante cinco o seis minutos. Cuando haya reducido el caldo con todo lo majado a medio litro, se retira el cacito fuera del fuego (para ms tarde). Colocar en el fuego una tartera o cazuela de barro con 12 cucharadas de aceite ms dos ajos muy picaditos; cuando hayan empezado a dorarse, aadir los 10 trozos de merluza (que han hervido 5 minutos). Seguidamente aadir encima la salsa de avellanas, pan y ajos. Cinco minutos de coccin y se puede servir. NOTA.Este mismo procedimiento se puede hacer con rape (sapo), pero con cinco minutos ms de coccin.
SOCIEDAD DE CAZA Y PESCA ONTZA, de Andoain Sr. D. Jess Lngara

MERLUZA congelada frita Meter la merluza congelada en un balde cubierta con agua. Cuando se haya descongelado, sacarla del balde; con un cuchillo quitarle las escamas, rasparla bien hasta que suelte la tinta que suelen tener. Seguidamente secarla bien con un trapo. Cortar las ventriscas en pedazos. Cortar la cola en ronchas del grosor del dedo pulgar, a continuacin quitar el hueso de la parte central del lomo de la merluza, cortarlo en tajadas, colocar en una fuente las ronchas, ventriscas y tajadas, sazonarlas con sal, dejar reposar en sitio fresco algo ms de una hora, seguidamente rebozarlas por harina y huevo batido, freiras con bastante aceite a fuego lento, una vez fritas retirar las tajadas colocndolas en una cazuela ancha. Cuando est cubierto el fondo de la cazuela de merluza frita repartir encima bastante jugo de limn y pedazos de limn. Tapar la cazuela con su tapadera hasta que se sirva.
135

Receta de unos socios aficionados MERLUZA con avellanas a la sidra (Para 10 personas)
10 trozos de merluza de 300 a 350 gramos cada uno 1 litro de sidra seca 30 avellanas 8 dientes de ajo 50 gramos de pan tostado 12 cucharadas de aceite

Primero: Colocar en el mortero 30 avellanas, 6 dientes de ajo y los 50 gramos de pan tostado; majarlo bien hasta hacer una crema. Colocar una cazuela en el fuego con un litro de sidra, cuando hierva echar los 10 trozos de merluza sazonndolos
134

SOCIEDAD BAZTARTXO, de Villarreal de Urretxua Sres. D. Miguel Esteve y D. Antonio Eguiburu

MERLUZA ai chacol con guisantes

(Para 11 personas) Con esta frmula Miguel Esteve y Antonio Eguiburu consiguieron el primer premio en el concurso celebrado en Villarreal de Urretxua el da 2 de septiembre de 1978.
1 merluza de 3 kilos y medio a 4 kilos con su cabeza 1/ litro de aceite 1/4 litro de chacol 1 lata de guisantes 10 ajos 4 cucharadas de perejil picado

Cortar la merluza en rodajas, cortar la cabeza en dos partes, dejarlas en una fuente sazonndolas con sal. Colocar una cazuela grande de barro en el fuego con 1/2 litro de aceite y los 10 ajos muy picaditos. Cuando empiece un poquito a hervir colocar las ronchas y las dos medias cabezas, mover continuamente la cazuela durante 5 minutos y dar vuelta a las ronchas y medias cabezas, seguir moviendo en vaivn la cazuela, a los 10 minutos aadir los guisantes moviendo con energa, aadir cucharada a cucharada el 1/4 litro de chacol, a los 30 minutos espolvorear la encimera de las ronchas con perejil picado y se puede servir.
SOCIEDAD GAZTELUBIDE Sr. Elorza

Colocar una cazuela en el fuego con 10 cucharadas de aceite y cuatro ajos, ms cuatro taquitos de jamn. Cuando los ajos estn dorados, aadir las cuatro cucharadas de puerros y las cuatro cucharadas de zanahorias picadas. Cuando todo est tierno aadir los 200 gramos de espinacas (ya cocidas), revolver todo y seguidamente las 6 cucharadas de tomate, los 4 pimientos choriceros (ya remojados), dos pellizcos de pimienta y 3 cucharadas de coac. A los cinco minutos de coccin sacar la cazuela del fuego. Una vez todo templado aadirlo al turmix, dar marcha al turmix y a los 40 segundos pasar todo por un chino a un pucherito. Colocar 20 cucharadas de aceite en una cazuela de barro grande, arrimarla al fuego y aadir seis ajos picados. Seguidamente las 10 ronchas de merluza; mover la cazuela para adelante y atrs; a los cinco minutos darles vuelta y a los dos minutos aadir las 10 cucharadas de vino blanco sin dejar de mover la cazuela segn se va echando (muy despacito). Seguidamente aadir poco a poco y sin dejar de mover la cazuela la salsa que est en el pucherito. Por ltimo, espolvorear la encimera de las ronchas con huevo picado y se sirve.
SOCIEDAD GASTRONMICA TXOKO EDER, de Motrice Sr. D. Imanol Elesgaray

MERLUZA al horno (Para 10 personas)

4 cucharadas de puerros picados 4 cucharadas de zanahorias picadas 4 pimientos choriceros secos 2 pellizcos de pimienta 2 huevos cocidos 200 gramos de espinacas 1 merluza de cuatro kilos, con su cabeza 3 cucharadas de pan rallado El jugo de 2 limones 1 kilo de cebolla 4 cucharadas de Rhon Bacardi 20 cucharadas de aceite

MERLUZA GAZTELUBIDE (Para 10 personas)

10 ronchas de merluza de 300 gramos 10 dientes de ajo 4 taquitos de jamn 6 cucharadas de tomate 30 cucharadas de aceite 3 cucharadas de coac 10 cucharadas de vino blanco

Con unas tijeras abrir los pimientos quitndoles el tronco y pepitas, colocarlos en remojo en agua caliente durante 15 minutos.
136

En una tartera colocar la cebolla en arandelas de 1/2 centmetro de grosor, ms 20 cucharadas de aceite. Arrimar la tartera al fuego y a los cinco minutos colocar encima la merluza con su cabeza sazonada con sal, sacar el jugo a dos limones y dejar el jugo en una tacita (para usarlo ms tarde), introducir los pellejos de los dos limones en el interior y en la cabeza de la merluza. Con una cuchara regar
137

la encmera de la merluza con su mismo aceite, repartir encima pan rallado y meter la merluza al horno, a los 10 minutos aadir (repartir) encima el jugo de los dos limones y que siga hacindose. A los 15 minutos poner a mucho calor el horno y a los 20 minutos regar la encimera (lomo) de la merluza con cuatro cucharadas de Rhon Bacardi. A los 25 minutos se introduce un tenedor en el lomo y si entra fcil es que est hecha la merluza. No debe hacerse (asarse) demasiado.
SOCIEDAD GASTRONMICA KURPIL, de Zarauz Sr. D. Ramn Serras

SOCIEDAD UMORE ONA, de San Sebastin Sr. Castellanos

MERLUZA a la moskovita Con esta receta consigui el Sr. Presidente, el primer premio de Burgos, patrocinado por el Ilustre Ayuntamiento. Se presentaron 22 cocineros aficionados. (Tiempo total de coccin de la merluza, 12 minutos). (Para 10 personas)
2.500 gramos de merluza 1 txangurro grande 40 gambas grandes, peladas 700 gramos de almejas 8 cucharadas de cebolla 9 ajos 6 cucharadas de zanahoria ra. liada 4 cucharadas de perejil picado 14 cucharadas de vino blanco 0 cucharadas de aceite

MERLUZA a la mimosa (Para 10 personas)

1 merluza de 3 kilos, con su cabeza 10 cucharadas de aceite 10 cucharadas de mantequilla fundida 1 cebolla grande 20 cucharadas de vino blanco 4 pedacitos de mantequilla 4 cucharadas de perejil picado 5 huevos cocidos

Colocar una tartera lo suficiente larga como para que entre la merluza con su cabeza en el fuego. Aadir 10 cucharadas de mantequilla derretida y 10 cucharadas de aceite; cuando estn el aceite y la mantequilla bien calientes, colocar la merluza bien sazonada con sal. hacerle cuatro cortes encima y en cada corte meter un pedazo de mantequilla y una rajita de limn. Colocar en la tartera la cebolla cortada en varios cortes, meter la merluza a horno fuerte. Cuando la merluza est a medio hacer, aadir 20 cucharadas de vino blanco; seguidamente espolvorear la encimera de la merluza con los cinco huevos cocidos bien picados y mezclados con las cuatro cucharadas de perejil picado. A los 20 minutos est dispuesto el plato. Se puede si se quiere adornar la merluza con filetitos pequeos de jamn york, colocndolos en distintos sitios del fondo de la merluza y media guinda encima, ms unos pimientos cortados en tiritas, judas verdes a gusto de cada y tambin yema de huevo cocido picada colocada en montoncitos tambin unos berros colocados en simetra, etc., etc.. 138

Cortar 10 ronchas de 250 gramos cada una, sazonarlas con sal. Cocer el txangurro, apartar lo blanco y en una laza colocar lo blanco del txangurro y su caldo. Colocar en el fuego una sartn con 10 cucharadas de aceite, aadir las 8 cucharadas de cebolla picada, las seis cucharadas de zanahoria picada o rallada, ms tres ajos picados. Cuando est tierno, aadir 14 cucharadas de vino blanco, la carne del txangurro (blanca) con su caldo que tenemos en una taza y el refrito que est en una sartn, que son: la cebolla, ajos y zanahoria. Dar marcha al turmix y a los 30 segundos pararlo. Colocar una cazuela de barro en el fuego, donde quepan holgadamente las 10 ronchas de merluza; echar seis cucharadas de aceite, ms tres ajos picaditos; cuando estn doraditos, aadir las 10 rodajas de merluza pasadas por harina. Menear la cazuela para adelante y atrs. A los tres minutos darles vuelta y seguir meneando la cazuela, a los tres minutos ms, poco a poco y sin dejar de menear la cazuela, aadir todo lo del turmix, que son: el blanco del txangurro con su caldo, el refrito de zanahoria, cebolla y ajos. Colocar una cazuela en el fuego con cuatro cucharadas de aceite, zanahoria, cebolla y ajos. 139

Colocar una cazuela en el fuego con cuatro cucharadas de aceite, cuando est caliente aadir las 40 gambas y los 700 gramos de almejas. Una vez abiertas las almejas, se tiran las cascaras vacas y las gambas y almejas se reparten encima de las ronchas de merluza. Por ltimo, colocar una sartn en el fuego con seis cucharadas de aceite, ms tres ajos muy picaditos y cuando estn dorados, extenderlos encima de las tajadas y espolvorear la encimera con perejil picado y se puede servir.
SOCIEDAD ISTINGORRA, de San Sebastin Sr. D. Faustino Jimnez

SOCIEDAD ZUBI GAI, de San Sebastin

Receta de cocineros aficionados de la Sociedad MERLUZA al vino tinto (Para 10 personas)

10 rodajas hermosas de merluza 30 cucharadas de vino tinto 6 ajos picados 21 gramos de pan 4 pellizcos de pimienta blanca 2 cucharadas rasas de perejil plcado 10 cucharadas de mantequilla fundida

Un hombre con ms paciencia que el Santo Job, gusta de hacer todos los platos, pero segn tengo observado, cuanto ms difciles sean y ms tiempo le lleven creo disfruta mucho ms de la cocina y si el men es fcil, l se busca la forma de estar entretenido haciendo unos pinchos para que los comensales vayan haciendo boca. La receta suya es la siguiente:
MERLUZA RELLENA ISTINGORRA

Colocar una cazuelita en el fuego con 10 cucharadas de mantequilla derretida y seis ajos picaditos; antes de que se doren aadir los 25 gramos (ms o menos) de pan, la pimienta y las 30 cucharadas de vino tinto. Cuando haya hervido cinco minutos, se retira la cazuela del fuego. Untar con aceite las diez rodajas de merluza; despus de sazonarlas con sal y asarlas a la parrilla. Si no hubiera parrilla asarlas encima de la chapa. Una vez asadas pasar la salsa por el chino y vertirla encima de las ronchas (o tajadas). La salsa ha de estar muy caliente, seguidamente espolvorearlas con perejil picado y ya est dispuesta.
SOCIEDAD CLUB DE REMO SAMPEDROTARRA, de Pasajes de San Pedro Sr. D. Jos Antonio Corta

(Para 6 personas)
1 merluza de 1.500 gramos 3 huevos cocidos 250 gramos de rape limpio 150 gramos de gambas peladas 1 lata pequea de foie-gras 100 gramos aceitunas sin hueso 2 limones Vino blanco Ajo Perejil Pan rallado Aceite Mantequilla

MERLUZA TIPO CORTA (Para 10 personas)

3 kilos de tronchos de merluza (10 trozos de 300 gramos cada uno) 1/2 litro de aceite 10 ajos 500 gramos de cebolla

Una vez limpia la merluza, se abre en todo su largo y se le quita la espina. Se saca de su interior 200 gramos de carne y junto con el rape, las gambas, las aceitunas y el foie-gras, se mezcla, formando una pasta, con la cual se rellena la merluza, junto con los huevos cortados por la mitad. En una tartera con aceite y mantequilla se mete al horno, durante un cuarto de hora, aadindole el ajo y perejil. En un vaso con el vino blanco, el zumo le los dos limones, aadirle a la merluza. Al final, por todo el lomo de merluza espolvorear con pan
rallado. 140-

Picar muy bien la cebolla y ajos, colocar medio litro de aceite en una cazuela de barro ms la cebolla y ajos picados, cuando empiecen a dorarse colocar encima los 10 trozos de merluza sazonados con sal, arrimar la cazuela al fuego y moverla de atrs a adelante como si fuera al pill-pill, a los 5 minutos dar vuelta a cada trozo y seguir moviendo la cazuela, a los 12 minutos con un tenedor se mira si se aparta el hueso de su carne y si se aparta con facilidad ya est hecho el plato. Adase algo de perejil picado antes de servir. 141

SOCIEDAD CASINO, de Tolosa Sr. D. Alvaro Prado de Torres

MERLUZA a la tolosana
(Para 10 personas) 3 kilos de merluza 1 lata de tomate frito 20 cucharadas de aceite 20 langostinos 10 cucharadas de cebolla picada 10 cucharadas de coac 6 pimientos choriceros verdes Cortar la merluza en tiras de siete centmetros de largo por dos centmetros de grosor (ms o menos), sazonarlas de sal y dejarlas en una fuente. Colocar una tartera (o una cazuela de barro) en el fuego con 20 cucharadas de aceite y 10 cucharadas de cebolla muy picada, cuando est tierna aadir seis pimientos choriceros verdes muy picados, a los cinco minutos colocar encima los 20 langostinos bien sazonados de sal. A los dos minutos darles vuelta y a los cinco minutos sacarlos a una fuente (para ms tarde). Seguidamente colocar encima de la cebolla y pimientos las tiras de merluza que estn en una fuente, a los dos minutos darles vuelta y tenerlas otros dos minutos, al cabo de los cuales se reparten encima las 10 cucharadas de coac. A los cinco minutos se vierte el tomate frito encima y se colocan los langostinos estticamente alrededor de la cazuela. Si hubiera poca salsa adanse unas cucharadas de agua. Tiempo total de coccin 20 minutos. SOCIEDAD GASTRONMICA YNTZA, de Lasarte Sr. D. Antn Luzuriaga

Colocar en el fuego una cazuela ancha con dos litros y medio de agua, ms o menos. Cuando el agua est hirviendo echar el kilo de patatas corladas en rodajas de medio centmetro ms el kilo de cebollas cortadas en arandelas del grosor del mismo tamao que las patatas. Cuando las cebollas y patatas estn cocidas, se echan las ronchas de merluza y a los cinco minutos de coccin se retira la cazuela del fuego vaciando (quitando) todo el caldo (agua de la coccin). Con anterioridad tendremos preparado en una sartn las 20 cucharadas de aceite, los 10 ajos bien dorados y las cuatro cucharadas de vinagre; todo ello bien caliente se vierte sobre la merluza, patatas y cebolla y se sirve. SOCIEDAD SAGAR-PE, de Vcrgara Sr. D. Juan Jos Arricia

MERLUZA rellena
(Para 10 personas) 1 merluza de tres kilos, sin ca100 gramos de jamn picado beza 10 aceitunas (sin hueso) picadas 20 cucharadas de aceite 3 huevos cocidos picados 15 cucharadas de cebolla picada Una vez quitada la cabeza a la merluza, hacerle un corte solamente por un lado junto al rosario de espinas que tiene empezando de la colji hasta el cogote, pero sin llegar a cortar el otro lado. Quitar la espina central y sazonar con sal, de esta forma quedar como un libro abierto. Colocar una sartn grande en el fuego con 10 cucharadas de aceite y 15 cucharadas de cebolla picada; cuando est frita aadir 100 gramos de jamn muy picado; a los dos minutos aadir las 10 aceitunas y los tres huevos cocidos, todo bien picado. Verter lodo lo de la sartn a una fuente y mezclarlo todo bien. Seguidamente rellenar con ello la merluza y con una liz atarla (sujetarla bien). 143

MERLUZA YNTZA MARNELA

(Para 10 personas) 10 rodajas (medallones) de merluza de 300 gramos cada una 1 kilo de patatas 1 kilo de cebollas 20 cucharadas de aceite 10 ajos 4 cucharadas de vinagre

Colocar las 10 tajadas de merluza en una fuente sazonadas con abundante sal, tenerlas con su sal una hora antes de cocinarlas. 142

Colocar en una tartera 10 cucharadas de aceite y en fr(o todo, colocar la merluza, regarla un poquito por encima con unas cucharadas de aceite. Meter la tartera a horno fuerte y de vez en cuando regarla con una cuchara con su mismo aceite. A los 10 minutos de coccin, regar la encimera de la merluza con el jugo de dos limones; a los 30 minutos repartir encima perejil picado y quitar con unas tijeras bien afiladas la liz que sujeta a la merluza y ya est para servirla.

SOCIEDAD HOGAR DEL MARINERO, de Motrico

Receta de un pescador y cocinero aficionado de la Sociedad COGOTE DE MERLUZA a la parrilla (Para este plato tiene que ser la merluza muy fresca). Cortar (separar) con un machete o cuchillo grande parte del lomo de la merluza y agallas junto con la cabeza, de forma que entre la cabeza, las agallas y el lomo haya dos raciones. Una vez separado (corlado) la cabeza con parte del lomo y agallas, se corta la cabeza con sus lomos y agallas en dos partes por la mitad, de forma que cada media cabeza tenga la mitad del lomo y agalla en una pieza (lo puede cortar la pescadora). Procurando que vaya unido a cada media cabeza el medio lomo y la media agalla. Seguidamente cada media cabeza de merluza unida a su media agalla y medio lomo se sazonan con sal, rocindolas con aceite crudo. A continuacin se colocan los dos cogotes en la parrilla (a fuego de calor mediano), a los diez minutos se les da vuelta tenindolos otros diez minutos, al cabo de los cuales se sacan a una fuente aadindoles el brebaje. Forma de hacer el brebaje: Colocar cuatro cucharadas de vinagre en una sartn, arrimarla al fuego y cuando a fuerza de hervir haya reducido a la mitad, se saca la sartn del fuego vertiendo el vinagre encima de los dos cogotes. Arrimar al fuego una sartn con seis cucharadas de aceite y dos ajos cortados en filetes, cuando empiecen a dorarse echar dos pedazos de guindilla picante, vertiendo el aceite con sus ajos y guindilla sobre los cogotes. Por ltimo, inclinar la fuente de los dos cogotes y echar a una sartn el aceite y vinagre que con anterioridad se ha echado. Arrimar la sartn al fuego y que hierva un poquito volvindolo a echar sobre los cogotes y est dispuesto este plato. Si se quiere hacer encima de la plancha, usamos el mismo procedimiento pero aadiendo salmuera a la plancha y cuando por efectos del calor se haya puesto blanca, se echan los cogotes untados en aceite.
145

SOCIEDAD GASTRONMICA ITXAS MENDI,

de Pasajes de San Juan Sr. D. Eustaquio Sagarzazu MERLUZA marinera (Para 10 personas)
1 merluza con su cabeza, de 3 kg. 20 cucharadas de aceite (de ta pon rojo Koipe) 6 dientes de ajo (muy picado) 6 cucharadas de cebolla (muy picada) 3 cucharadas de perejil (picado)

Cortar la cabeza de la merluza en dos, cortar el resto de la merluza en ronchas y sazonarlas con sal. Colocarlas en una fuente, tapar la merluza con una servilleta mojada con un poco de agua y meter la fuente en la nevera para guisarla al da siguiente. Colocar en el fuego una tartera con 20 cucharadas de aceite y seis cucharadas de cebolla picada, cuando la cebolla empiece a dorarse aadir seis ajos picados y tres cucharadas de perejil picado. Seguidamente sacar la tartera fuera del Fuego y colocar las dos medias cabezas y las ronchas de merluza. Colocar la tartera en el fuego, tapar la tartera y tenerla durante cinco minutos. Seguidamente, a muy poco fuego, se mueve la tartera con energa (para que engorde la salsa) durante cinco minutos. A los 10 minutos se sirve. No debe de estar ms de 10 minutos la merluza al fuego.

144

SOCIEDAD GAZTELUPE, de San Sebastin ALIAS EL GUEZUR

MERLUZA en salsa verde con kokotxas y almejas (Para 10 personas)

10 ronchas (o tajadas) de 200 gramos 40 almejas 30 kokotxas 20 cucharadas de aceite 8 ajos picados

Con motivo del homenaje que merecidamente le hicieron a Aniceto Mgica por todos los socios de la sociedad gastronmica de Etxe Azpi, de Villarreal de Urretxua, el da 4 de mayo de 1977. Tomaron parte varios amigos ajenos a la sociedad y hago el siguiente comentario, que escuch por boca de los mismos socios. Cuando llegan socios con algo para merendar le dicen al cocinero aficionado: Aniceto erreko aldek txuleta au? (Aniceto, me asars esta chuleta?) Y otro le dice: Erreko aldek bisigu au? (Me asars este besugo?), etc.. Y Aniceto queda contento si le dicen: 7.c gotxoa dagon daa (Qu rico estaha todo.) Eso es democracia, eso es amor. Gracias a Dios, en Euskadi hay hombres que regalan a sus amigos el sudor, muchas veces convertido en dolor, pero que son pagados con una sonrisa o con una palmadita cariosa en la espalda, diciendo: Aniceto, eskarrikasko. (Muchas gracias.) De esta forma, Aniceto queda contento. Eso no se ve en ninguna parte del mundo. Seores, eso es democracia. Si Aniceto se presentara en las elecciones, a l le votaran, pues sera el mejor. S, seor! Porque es ms fcil conseguir el corazn de los hombres por mediacin de una comida guisada con mimo y amor, que con un buen discurso. Un da, unos amigos le encargaron a Aniceto una cazuela de merluza en salsa, para hacer una afari-merienda (merienda-cena) y le dan la hora exacta para las nueve de la noche. Conforme! Baa beatzitan seguro. (Pero a las nueve seguro.) Y si el legatz (merluza) se pasa de punto?. Lasav egon, beratzitan seguro etorriko gera. (Estte tranquilo, que a las nueve seguro vendremos.) Bueno, bueno, hasta luego. A las nueve menos cinco, segn el horario de Greenwich, prepara nuestro mutil la merluza con unos guisan titos y perejil; dan las nueve y rio vienen. Las nueve y media, y tampoco. Nuestro mutil echaba espuma de rabia (con mala esne).
147

Colocar en una cazuela de barro 20 cucharadas de aceite y los ajos muy picaditos, arrimarla al fuego. Cuando los ajos estn dorados, aadir las almejas y cuando se hayan abierto sacarlas a un plato. A continuacin aadir las tajadas, menear bien la cazuela y a los cinco minutos dar vuelta a las tajadas y seguir meneando la cazuela; cuando la salsa est ligada, aadir las kokotxas y seguir meneando la cazuela, dar vuelta a las kokotxas y por ltimo, antes de servir, aadir las almejas que estn abiertas en un plato v se puede servir.
SOCIEDAD GASTRONMICA URTUBI, de Zumrraga Sr. D. Javier Unamuno

MERLUZA A LA URTUBI (Para 10 personas)

3 kilos de merluza 20 cucharadas de aceite 10 ajos 1 lata de puntas de esprragos 70 almejas 10 cucharadas de sidra seca 3 cucharadas de perejil picado

Cortar la merluza en tajadas. Colocar una tartera en el fuego con 20 cucharadas de aceite y los ajos muy picados, cuando estn dorados, aadir las tajadas. Mover la tartera para adelante y atrs, a los dos minutos darles vuelta y a los tres minutos aadir 10 cucharadas de sidra seca y las 70 almejas, ms la lata de esprragos (sin su caldo). Cuando se hayan abierto las almejas, se espolvorea con perejil picado. No se debe echar sal a esta merluza, porque con el jugo de las almejas es suficiente. Tiempo total de coccin 12 minutos.
146

Por fin llegan los amigos a las diez de la noche pasadas. Aniceto les echa una bronca diciendo que no son de palabra. Los amigos se excusan dicindole la verdad: Haban estado apagando un incendio que se produjo en una casa. Aniceto, con mal genio, les contesta: Y por apagar una fogata habis consentido que se pierda el punto del legatz? (merluza). Txoratuta zarete danok.

SOCIEDAD RECREATIVA ZUMARDI >, de Zumrraga Sr. D. Agustn Zabalo

(Los socios le llaman el cocinero mayor) CARRILLERAS DE MERLUZA congeladas con almejas (Para 10 personas)
2.500 gramos de carrilleras 20 cucharadas de aceite 8 ajos picados 10 cucharadas de vino blanco 2 cucharadas de cebolla picada 30 almejas 2 cucharadas de perejil picado

Urretxuko ETXE AZPI soziedadean ongi merezitako omenaldi bat egin zioten Anizeto Mujikari 1977ko maiatzaren 4ean. Han entzun nien ondokoa bazkide batzuri: Bazkideren hatzuk etortzen direnean meriendatzeko, batek: Anizeto, erreko al duk txuleta han? Besteak: erreko al duk bixigu hau? Eta Anizeto pozik geratzen da z.er goxoa dagoen dena esaten diotenean. Hori da demokrazia, hori da maitasuna. Jainkoari esker, Euskal Herrian badira beren lagunei izerdia, askotan mina bihurtua, erregalatzen dieten gizonak. Irrifar hatez ordaintzen zaie. Anizeto hauteskundeetara presentatuko balifz, berari etnango lioteke botoa, onena iz.ango bait litz,ateke. Bai fauna! Errazagoa baita pertsonaren bihotza maitasunez prestatutako bazkari batez irabaztea, diskurso batez. baino. Behin lagun batzuek afari meriendarako legatza sal t san prestatzeko eskattt zioten Anizetori, eta ordua eman zioten: gaueko bederatzietarako. Konfortne, baina bederatzietan seguro. Lasai egon, bederatzietan seguro etorriko gara. Bederatziak bost gutxitarako prestatu zuen Anizetok legatza perejil, ilar eta guzti. Bederatziak jo eta inor ez. Bederatzi t'erdiak eta ezta ere. Anizeto esne txarrean, lehertu beharrean. Azkenean, hamarrak pasata iritsi ziren lagunak. Anizetok errietan eman zien, hitza bete ez zutelako. Lagunek egia esan zioten: etxe batetan sortatuko sua itzaltzen aritu ziren. Anizetok genio txarrean: Sua itzaltzeagatik legatza bere punta galtzen utzi duzue? Txoratuta zaudete denok. 148

Colocar una cazuela de barro en el fuego con 20 cucharadas de aceite, los ajos y Ja cebolla, cuando estn fritos pero sin que se lleguen a dorar, colocar las carrilleras ya descongeladas, a los dos minutos darles vuelta y mover la cazuela en vaivn para adelante y para atrs, a los 3 minutos aadir las 30 almejas, ms las 10 cucharadas de vino blanco, seguir moviendo la cazuela y una vez abiertas las almejas se espolvorea la encimera con dos cucharadas de perejil picado y se sirve. Tiempo total de condimentacin 10 minutos.
SOCIEDAD GASTRONMICA EDOSER, de Eibar Sr. D. Marcos Echeverra

MERLUZA EDOSER (Para 10 personas)

10 tajadas (ronchas) de merluza de dos dedos de grosor 15 cucharadas de aceite 10 cucharadas de cebolla picada 1 kilo de tomate 6 pimientos choriceros secos 10 ajos

FORMA DE HACER LA SALSA: Colocar una sartn en el fuego con 10 cucharadas de aceite, ms 10 cucharadas de cebolla picada. Cuando se haya dorado aadir el kilo de tomate y los seis pimientos choriceros (remojados de antemano durante media hora), a los 20 minutos de coccin se pasa todo por un pasapurs a un pucherito (para ms tarde). 149

Sazonar con sal las diez ronchas de merluza, pasarlas por harina y despus por huevo batido; freiras con poco aceite de forma que queden crudas por dentro. Colocar una sartn en el fuego con cinco cucharadas de aceite y 10 ajos; cuando los ajos estn tiernos sacar los ajos y colocar el aceite en una cazuela de barro, arrimarla al fuego colocando los 10 trozos de merluza. Mover la cazuela para adelante y atrs, a los cinco minutos dar vuelta a las ronchas y casi cubrirlas con la salsa pasada de tomate, seguidamente echar encima de cada roncha una cucharada de mayonesa. Se tapa la cazuela y cuando la mayonesa ha desaparecido se sirve.
SOCIEDAD PINA KURDIN, de Pasajes de San Pedro (antigua SOCIEDAD ANKA SIKIN) Sr. D. Jos Irastorza

<Jolocar una sartn en el fuego con 10 ajos partidos por la mitad ms el aceite que nos queda del medio litro, cuando los ajos estn dorados aadir los 10 trozos de guindilla, vertiendo todo encima de las cabezas, y se sirve. Cuentan que en una Sociedad Gastronmica se juntan dos amigos a merendar. Uno de ellos se llamaba Jox y el otro Jernimo, que era tuerto y tena un ojo de. cristal tan bien colocado que no pareca tuerto. A Jox y Jernimo les regalaron medio kilo de ei jalus (bermejuelas). Jox, con mucha ilusin, los condiment al pill pill. Una vez hechos, sac la cazuela del fuego. A Jernimo le pareci que para dos eran pocos escalus, adems con lo ricos qi e deban de estar... Y para que Jox no los comiera se quit el ojo postizo y lo dej en la cazuelita. Cuando Jox vio el ojo de cristal de Jernimo en la cazuelita le pareci que del centro de la cazuelita le miraba a l. Le dio tanto asco que no quiso probarlos. Sin embargo, Jernimo se comi todos los escalus, quedando muy contento y satisfecho. Ah, pero le sali cara la broma, porque tuvo que comprarle una hermosa chuleta en sustitucin de los escalus. Soziedade batetan bi lagun bildu ornen ziren mediendatzeko. Bat Joxe zen eta bestea Jernimo, begi bakarra; bestea kristalezkoa zuen eta hain ondo jarria, ez zitzaion antzik ematen. Ezkalu kilo erdi bat erregalatu ornen zieten eta Joxek, ilusio osoz, pil pilean jarri. Jeronimori gutxi samar ote ziren iruditu eta hain goxoak egon behar zulen... Beraz, Joxek jan ez zitzan, kendu krislalezko begia eta kazuelan utzi zuen. Joxek Jeronimoren begia kazuelan ikusi zuenean, berari begira zegoela iruditu zitzaion. Halako nazka eman zion, ez zituen probatu ere egin ezkaluak. Jeronimok berriz denak jan zituen, oso pozik. Ah baina garestia alera zitzaion broma, txuleta eder bat erosi behar izan bait zion Joxeri ezkaluen ordez. 151

CABEZAS DE MERLUZA con patatas, aceite y vinagre

(Para 10 personas) 5 cabezas de merluza con su cogote 2 kilos de patatas 1/2 litro de aceite 10 cucharadas de vinagre 10 ajos 10 trochos de guindilla

Cortar cada cabeza en dos, con un trapito quitar la agalla roja que suelen tener, secarlas con un trapito y sazonarlas con sal. Cortar los dos kilos de patatas en rodajas finsimas, colocarlas en una tartera, sazonarlas con sal, rociarlas con 6 cucharadas de aceite (que quitamos al 1/2 litro de aceite); meter la tartera al horno con sus patatas, a los 15 minutos sacar la tartera del horno colocando las 10 medias cabezas de merluza, aadiendo encima de cada media cabeza una cucharada de aceite, meter la tartera al horno durante 15 minutos, al cabo de los cuales se saca del horno. Colocar en una sartn 10 cucharadas de vinagre, arrimarla al fuego, cuando haya reducido un poco verter sobre las cabezas. 150-

SOCIEDAD GASTRONMICA ELIZ-PE, de Orlo Sr. D. Jos Aramendi

LOMOS DE MERLUZA en salsa verde (Para 10 personas)

20 trozos de merluza de 150 granios cada trozo (ms o menos) 20 cucharadas de aceite 10 ajos 3 cucharadas de perejil picado 6 cucharadas de coac

una tartera, rociarlas con 15 cucharadas de aceite metiendo la tartera al horno, a los 15 minutos sacar la tartera del horno y colocar encima de las patatas la cola de merluza sazonada con sal, rociar la encimera de la cola con 10 cucharadas de aceite, seguidamente repartir encima la mezcla de ajo, perejil y pan rallado. Meter la tartera al horno, a los 20 minutos se sirve. SOCIEDAD YOLA, de Pasajes de San Juan Sr. D. Trinidad Ascasbar MERLUZA a la cazuela (Con esta receta consigui el Sr. Ascasbar el primer premio en Fuenterraba, el ao 1976.) (Para 10 personas)
3 kilos de merluza sin espinas 20 cucharadas de aceite 300 gramos de almejas 1 lata de 500 gramos de esprragos 1 lata de 500 gramos de guisan les finos 4 huevos cocidos 10 cucharadas de vino blanco 3 cucharadas de perejil picado 2 cabezas de ajos Algo de guindilla 1 cucharada rasa de harina

Colocar una cazuela de barro en el fuego donde puedan entrar con holgura los 20 trozos de lomo de merluza, ms 20 cucharadas de aceite y diez ajos muy picados. Cuando empiecen a dorarse sacar la cazuela del fuego. Una vez fro el aceite colocar los 20 trozos sazonados con sal. Arrimar la cazuela al fuego, mover la cazuela para adelante y atrs. A los seis minutos aproximadamente, dar vuelta a cada trozo. Seguir moviendo la cazuela; a los 12 minutos, tiempo total de cocinar, verter poco a poco y sin dejar de mover, las seis cucharadas de coac. A los 15 minutos (ms o menos) se reparte encima de cada trozo perejil picado (y ya est dispuesto este plato). SOCIEDAD FRUKUZ, de Anzuola Sr. D. Gregorio Madariaga COLA DE MERLUZA al horno (Para 10 personas)
3 kilos de merluza 10 ajos muy picados 3 cucharadas de perejil picado 3 cucharadas de pan rallado 1.500 gramos de patatas (tama o regular) 25 cucharadas de aceite

Colocar en un plato el perejil, el pan rallado y los ajos (ya todo bien picado), mezclarlo bien y guardarlo para usarlo ms tarde. Con un cuchillo afilado hacer un corte de un centmetro de profundidad en ambos lados de la cola de merluza y en las dos caras, raspando la espina (hueso) para cuando est asada salga mejor la carne. Cortar las patatas en arandelas finsimas, sazonarlas con sal, colocndolas bien extendidas en
152

Colocar en el fuego una tartera con 20 cucharadas de aceite y las dos cabezas de ajos bien picados, antes que se doren los ajos aadir la cucharada rasa de harina y las tres de perejil. Seguidamente la merluza cortada en 20 trozos y mover la cazuela, a los cinco minutos dar vuelta a los trozos de merluza aadiendo las almejas y seguir moviendo la cazuela. A los 10 minutos aadir los esprragos con su caldo, ms los guisantes y seguir moviendo la cazuela echando la guindilla que sea conveniente y las 10 cucharadas de vino blanco moviendo la cazuela, segn se va echando. Por ltimo colocar los cuatro huevos cortados en gajos (pedazos), a los 20 minutos se sirve. En las sociedades gastronmicas de Guipzcoa hay muchos cocineros que inventan guisos nuevos. Hacen ms por el mundo que los que descubren una estrella nueva. Gipuzkoako soziedade gastronomikoetan sukaldari asko dago gixatu berriak asmatzen dituena. Izar berri bat deskubritzen dutenak baino gehiago egiten dute munduaren alde.
153

SOCIEDAD GASTRONMICA LA LUBINA, de Deva Sr. D. Carlos Basurto (Alias El Jardinero de Deva)

EGALAS (agallas) congeladas de merluza

(Para 10 personas) 20 cucharadas de aceite 20 cucharadas de chacol (o sidra seca) 10 ajos Perejil picado 3 kilos de egalak (agallas)

Descongelar las egalas un par de horas antes de guisarlas, quitarles la escama que puedan teenr con un cuchillito. lavarlas bien con agua fresca y seguidamente secarlas bien con un trapito. Colocar en una cazuela de barro las 20 cucharadas de aceite y los 10 ajos muy picados. Arrimar la cazuela al fuego, cuando empieza a cambiar de color el ajo aadir unas cucharadas de perejil picado y las egalas sazonadas con sal. Rehogarlos con una espumadera y menear la cazuela para adelante y para atrs. A los diez minutos aadir poco a poco las 20 cucharadas de sidra (o chacol), a los 15 minutos sacar inclinando la cazuela a una sartn todo el aceite y sidra que se pueda y se pone a hervir a mucho fuego, cuando haya reducido un poco se vuelve a echar a la cazuela y se sigue moviendo. A los 20 minutos se espolvorean con bastante perejil y se sirven.
SOCIEDAD EUSKAL-BILLERA, de San Sebastin Sr. D. Javier Gracia

enfriar; con un trapito se secan, se cortan en rodajas gordas o en trozos. Cortar jas setas en filetes y colocar una sartn en el fuego con diez cucharadas de aceite, cuando est muy caliente aadir las setas, revolverlas segn se van friendo y a los 10 minutos sacar la sartn del fuego para ms tarde. Colocar una cazuela de barro en el fuego con 10 cucharadas de aceite, aadir los cinco ajos muy picaditos, antes de dorarse los ajos aadir 2 cucharadas rasas de harina, ms las rodajas (o pedazos) de rabas, al minuto con un tenedor darles vuelta y seguidamente mover la cazuela para adelante y atrs, aadiendo las 15 cucharadas de leche y las cinco de agua; poco a poco. Colocar la sartn que tenemos las setas en el fuego, aadiendo las almejas, una vez abiertas las almejas verter (repartir) las setas y almejas encima de las rabas. Todo junto que hierva dos o tres minutos. Por ltimo repartir encima el perejil picado y se sirve.
SOCIEDAD GASTRONMICA ARKAIZPE, de Orio Sr. D. Teodoro San Sebastin

NESKAZARRA (Perln) con patatas (Para 10 personas)

2.500 gramos de neskazarra 1.500 gramos de patatas 20 cucharadas de aceite 2 cebollas 10 ajos 4 puerros 8 cucharadas de vinagre Guindilla

RABAS DE MERLUZA en salsa con setas y almejas (Rabas, se les llama a las huevas de la merluza) (Es el caviar de la merluza.)
1.500 gramos de rabas 5 ajos 700 gramos de setas (o champones) 60 almejas 15 cucharadas de leche 5 cucharadas de agua 2 cucharadas rasas de harina 4 cucharadas rasas de perejil 20 cucharadas de aceite

Cocer las rabas con agua, aadiendo un poquito de sal (si se puede, cocerlas con agua del mar). Una vez cocidas se dejan
154

Colocar una cazuela con algo ms de tres litros de agua, ms las dos cebollas cortadas en arandelas y el blanco de los cuatro puerros cortados en pedazos grandes. Cuando la cebolla y puerros estn cocidos aadir las patatas cortadas cada una en cuatro partes; cuando estn cocidas aadir los trozos de neskazarra cortados en trozos grandes; a los 10 minutos de coccin quitar el caldo, echando todo el contenido de la cazuela a una cazuela grande de barro o a una tartera (o fuente). Seguidamente colocar en una sartn las ocho cucharadas de vinagre, arrimarla al fuego y cuando a fuerza de hervir haya reducido a la mitad, sacar la sartn del fuego. Colocar en una sartn 20 cucharadas de aceite ms los 10 ajos cortados cada uno en dos, ms la guindilla que se quiera
155

echar, arrimarla al fuego, cuando los ajos estn tiernos y dorados verter el aceite encima de la neskazarra, patatas, cebolla y puerros ms el vinagre que est reducido en una sartn. Seguidamente inclinar la fuente o tartera echando el aceite y vinagre que se pueda escurrir. Arrimar la sartn al fuego con todo lo escurrido (aceite y vinagre). Cuando a fuerza de hervir haya engordado un poco se vuelve a verter encima del pescado y patatas.
SOCIEDAD GASTRONMICA MANDAXKETA, de Motrico

picadita) y los cinco ajos picados, aadiendo 10 cucharadas de aceite (todo en crudo). Colocar los cinco gallos encima con sus cabezas, sazonadas con sal, repartir encima diez cucharadas de aceite y meter la tartera a horno fuerte. A los diez minutos repartir encima, mezclado de antemano, el pan rallado y el perejil. A los 15 minutos se puede servir.
SOCIEDAD GURE TXOKOA, de Pasajes de San Pedro Sr. D. Gabriel tela

Receta de un cocinero aficionado de Mandaxketa MUZARRAK (Partxe mikitxa) (Para 10 personas)

4 kilos de muzarrak (muxar) 1 kilo de cebollas 1 kilo de patatas 20 cucharadas de aceite

PUCHANOS (perlones rojos pequeos) Colocar aceite, muchos ajos y guindilla, sazonar los puchanos con sal y fredos. Una vez dorados, abrirlos por la espalda y rehogarlos con el aceite y los ajos que se han frito.
SOCIEDAD ISTINGORRA, de San Sebastin Sr. D. Faustino Jimnez

Quitar los pellejos y la cabeza con sus interiores a las musanas, sazonarlas de sal. Colocar en una tartera el kilo de cebollas cortadas en arandelas finas y las patatas en ronchas delgadas, regalas con 10 cucharadas de aceite, arrimarla al fuego y a los diez minutos colocar las musarras encima introduciendo pedazos de limn en el interior de cada una. Regar las encimeras con 10 cucharadas de aceite y colocar encima de cada una ronchas finas de limn y meter la tartera a horno fuerte. A los 20 minutos, tiempo total de coccin, se sirven.
SOCIEDAD GASTRONMICA KURPIL, de Zarauz Sr. D. Ramn Serras

RAPE a la americana (Para 6 personas)

1.800 gramos de rape limpio 400 gramos de cebolla 500 gramos de tomate maduro (o lata) 100 gramos de zanahorias 100 gramos de pimientos verdes 100 gramos de mantequilla 1 vaso de vino blanco 1 copa de coac Guindilla o Cayena

OLLARRAS (gallos) al horno (Para 10 personas)

5 ollarras (gallos) 5 cucharadas de cebolla 5 ajos 5 cucharadas rasas de pan raliado 4 cucharadas de perejil picado

Limpiar bien las ollarras (gallos) sin quitarles la cabeza (solamente los pellejitos). En una tartera colocar las cinco cucharadas de cebolla (muy 156

En una sartn, pondremos aceite y mantequilla, el rape cortado en trozos lo iremos rehogando bien, sacando los trozos rehogados a una cazuela. Terminada esta operacin, en el aceite sobrante aadiremos todo picado la cebolla, tomate, zanahoria, pimiento, gambas (con cascara y todo), guindilla o cayena (a gusto de cada uno) y el vaso de vino blanco. Una vez que la salsa est bien hecha, pasarla por el pasapus y cubrir los trozos de rape con ella, rociar con el coac, prendindole fuego y tener la cazuela a fuego lento. Al servirla, espolvorear con perejil picado. NOTA.Para aquellos que les guste la salsa ms fuerte, no tienen ms que agregar tomillo, estragn, laurel, etctera.
157

SOCIEDAD GASTRONMICA SAGAR-PE, de Vergara Sr. D, Juan Jos Arrieta

RAPE ARRIETA
(Para 10 personas)
3 kilos de rape 20 cucharadas de aceite 6 ajos 5 cucharadas de cebolla picada 1 kilo de tomate

ms la cebolla, zanahorias, puerros, todo picado; cuando todo est dorado, aadir un kilo de tomate, cocer todo muy despacito; a la media hora pasar todo por un pasapures. Cortar en trozos el rape, sazonarlo con sal, colocarlo en una tartera y cubrirlo con la salsa; menear la cazuela, a los 30 minutos se sirve.
SOCIEDAD GASTRONMICA YOLA, de Pasajes de San Juan Sr. D. Pascual Robles

Colocar una cazuelita en el fuego con cinco cucharadas de aceite y cinco cucharadas de cebolla picada. Cuando la cebolla empiece a dorarse aadir el kilo de tomate cortadito en pedazos y que hierva despacito durante 30 minutos. Seguidamente pasar el tomate por un pasapures y despus por un chino fino a un pucherito; y colocarlo a un lado del fuego. Colocar una sartn en el fuego con 15 cucharadas de aceite y seis ajos, cuando los ajos se hayan dorado sacarlos y el aceite echarlo en una cazuela de barro. Una vez fro el aceite aadir en la cazuela el rape cortado en ronchas con su hueso central. Arrimar la cazuela al fuego, moverla para adelante y atrs, a los cinco minutos dar vuelta a las ronchas y seguir moviendo. Una vez que se ha consumido el jugo que sueltan las ronchas de rape, aadir poco a poco y sin dejar de mover la cazuela el tomate que tenemos en el pucherito. Tiempo total de coccin 25 minutos.
SOCIEDAD TXORI TOMPE, de Guetaria Sr. D. Luis Aranguren

RAPE YOLA
(Para 10 personas)
3 kilos de rape 10 cucharadas de cebolla picada 5 ajos 2 cucharadas de perejil picado 1 kilo de patatas 1/2 litro de aceite

Colocar una cazuela grande de barro en el fuego con medio litro de aceite ms las 10 cucharadas de cebolla, los 5 ajos muy picados y el kilo de patatas cortadas en arandelas finsimas. Revolver todo muy a menudo y cuando Jas patatas estn casi tiernas aadir los tres kilos de rape cortado en rodajas y seguir moviendo. A los 10 minutos aadir unas gotas de agua y mover la cazuela para adelante y atrs. A los 20 minutos se sirve, espolvoreando la encimera con perejil picado. SOCIEDAD GURE TXOKOA, de Pasajes de San Pedro Sr. D. Alberto Inda

SAPO (rape) al consom

(Para 10 personas)
3 kilos de sapo (rape) 15 cucharadas de aceite para la salsa Aceite para freir el sapo 700 gramos de cebolla JO ajos 1/2 litro de buen consom (caldo de carne) 2 cucharadas rasas de harina Perejil picado

RAPE en salsa (invencin de Luis Aranguren)

(Para 10 personas)
4 kilos de sapo sin pellejos ni huesos 1 kilo de tomate 200 gramos de cebolla 200 gramos de zanahorias 2 puerros hermosos 1/2 litro de aceite

Colocar una cazuela en el fuego con medio litro de aceite 158

Cortar en diagonal (en pedazos) el sapo, aplastarlos bien con un machete, sazonarlos con sal. Antes de freir cada filete pasarlos con muy poca harina; arrimar una sartn grande con aceite al fuego aadiendo 5 159

ajos, cuando estn dorados se sacan del aceite y se van friendo todas las tajadas, colocando con orden en una tartera. Colocar 15 cucharadas de aceite en una cazuela ms 5 ajos y 700 gramos de cebolla, lodo picado, arrimar la cazuela al fuego, cuando los ajos y cebolla estn tiernos, aadir 2 cucharadas rasas de harina, revolver todo con una cuchara de palo, seguidamente aadir medio litro de consom, arrimando la cazuela a todo fuego; cuando a fuerza de hervir haya reducido a la mitad se aade algo de consom y cuando a fuerza de hervir haya reducido a la mitad se pasa la salsa por un chino fino y se vierte encima de las tajadas fritas que estn en la tartera, seguidamente meter la tartera al horno para que se caliente bien. Al momento de servir espolvorear la encimera con perejil picado. Adase guindilla si se quiere.
SOCIEDAD GASTRONMICA TXINPARTA, de Tolosa Sr. D. Lucio Zumeta

SOCIEDAD GASTRONMICA LASARTEARRA, de Lasarte Sr. D. Miguel Alcorta

SAPO (rape) en salsa

10 tajadas (ronchas) de rape con si hueso central 1 cabeza de ajos 20 cucharadas de aceite 1 pastilla de concentrado de carne 2 cucharadas de perejil picado

SAPO al horno
(Para 10 personas)
3 kilos de sapo (rape) 1 kilo de cebolla 1 kilo de lmate 500 gramos de patata 20 cucharadas de aceite

Colocar las 20 cucharadas de aceite en una cazuela de barro, arrimarla al fuego, segn se va calentando el aceite aadir la cabeza de ajos muy picadita sin que se dore ni termine de freir, al mismo tiempo aadir dos cucharadas rasas de perejil picado y una pastilla de concentrado de carne muy picadita. Sacar la cazuela del fuego, cuando est todo fro colocar las 10 ronchas de rape con su hueso central y sazonadas con sal. Arrimar la cazuela con sus tajadas a poco fuego y mover l cazuela para adelante y para atrs (en vaivn), continuamente. Si la salsa estuviera muy gorda y se quiere rebajar, aadir dos o tres cucharadas de sidra seca. Cuando por el centro del hueso, saque una especie de sangre (gelatina) se tiene cinco minutos ms cocinndose, colocando la tapadera y se puede servir. SOCIEDAD ELUR TXURI, de Hemani Sr. D. Ramn Aramburu

Corlar el rape en rodajas y sazonar con sal, dejndolo en una fuente para ms tarde. Cortar en arandelas la cebolla, el tomate y la patata. Colocar en una tartera primero la cebolla, encima la patata y encima de las patatas el tomate, todo sazonado con sal, extender encima 10 cucharadas de aceite y meter la tartera a horno muy fuerte, a los 10 minutos sacar la tartera del horno y colocar encima todas las rodajas de sapo, repartiendo encima de cada roncha una cucharadilla de aceite y volver a meter la tartera a horno fuerte. A los 15 minutos sacar la tartera del horno y colocar las ronchas en una fuente (bien colocadas). Pasar por un pasapurs las arandelas de cebolla, patata y lmate. Cubrir cada taiada de sapo con dicha salsa. Meter la fuente al horno. Cuando la salsa y rape estn muy calientes se sirve. 160

RAPE (sapo) con almejas, mejillones, gambas, tomate y coac

(Para 10 personas)
2.500 gramos de rape 20 gambas 20 mejillones 30 almejas 1 lata de tomate de 500 gramos 8 ajos 20 cucharadas de aceite 4 cucharadas de coac

Apartar a las colas gambas en Colocar

las colas del cuerpo (cabeza) de las gambas, quitar los pellejitos dejando los pellejos y cabezas de las un plato y en otro las colas ya peladas. una sartn en el fuego con 5 cucharadas de aceite; 161

cuando est caliente aadir los mejillones, almejas y gambas peladas. Una vez abiertos los mejillones y almejas, quitarles las medias conchas (cascaras) vacas y tirarlas, guardando en un plato las llenas, ms las colas de las gambas. Guardar el jugo de mejillones, almejas y gambas junto con su aceite en una tacita para ms tarde. Colocar una cazuela en el fuego con cinco cucharadas de aceite y cuatro ajos; cuando se hayan dorado aadir las cabezas y pellejos que hemos quitado a las gambas, ms las cuatro cucharadas de coac; a los dos minutos ms o menos, echar los 500 gramos de tomate, ms el jugo de los mejillones, almejas y gambas que tenemos en una tacita. Todo junto que hierva y a los 15 minutos se pasa todo por un pasapurs a un pucherito. Colocar en una tartera 10 cucharadas de aceite ms los 4 ajos bien picaditos, arrimar la tartera a fuego suave; cuando el ajo empiece a dorarse aadir el rape cortado en ronchas, mover la tartera en vaivn y a los cinco minutos dar vuelta a todas las tajadas (ronchas); seguir moviendo la tartera. A los cinco minutos ms o menos aadir poco a poco la salsa que tenemos en el pucherito. Una vez que se ha echado toda la salsa, repartir encima los mejillones, almejas y colas de gambas. A los 10 minutos total de coccin est preparado el plato.
SOCIEDAD ELUR TXURI, de Hernani Sr. D. Ramn Aramburu

las a la cazuela donde se ha guisado el rape; con una espumadera darles vuelta, rehogarlos un poquito y seguidamente cubrirlas con agua. Cuando estn a medio hacer aadir el rape que tenemos en un envase. Una vez cocido aadir dos cucharadas de perejil picado.
SOCIEDAD DEPORTIVA GOXOKI, de Fuenterraba Sr. D. Jos Luis Lapitz

RAPE GOXOKI
2.500 gramos de rape 1 lata de Chatka 1 lata de Bisque de homar de Knorr Suiza 2 latas de tomate frito Cebolla Ajo 2 pimientas de Cayena 1 copa de coac Pimienta negra Aceite Sal

Se pica bien la cebolla, se hacen filetes con los ajos, se aaden las cayenas y se sofre todo. Una vez frito se le ponen los filetes de rape de un grosor medio, se le dan dos vueltas para que suelten el agua. Se retira el pescado y al resto se le aade el tomate, la bisque de homar y la chatka pasada por el pasapurs. Cuando la salsa toma cuerpo se ponen los filetes de pescado en ella, se le agrega la copa de coac, la pimienta y se sazona. Se tiene a fuego lento hasta que el pescado est hecho. Se presenta con medios limones y perejil.
SOCIEDAD RECREATIVA BOMBA, de Eibar Sr. D. Fermn Irzar

RAPE (sapo) con patatas (Para 10 personas)

2 kilos de sapo 1 kilo de patatas 6 ajos 2 cucharadas de perejil 20 cucharadas de aceite

SAPO (Rape) BOMBA

3 kilos de sapo 20 cucharadas de aceite i kilo de patatas pequeas 500 gramos de cebollas pequeas 1 kilo de tomate 4 cucharadas de cebolla picada 1 cabeza de ajos 4 cucharadas de coac Salsa de tomate

Colocar una cazuela en el fuego con 20 cucharadas de aceite y seis ajos picados, aadir el rape en rodajas y cuando haya salido el jugo del rape, sacar las tajadas a un envase. Cortar las patatas en ronchas de cinco milmetros y aadir 162

Forma de hacer la salsa de tomate:

5 cucharadas de nceite

Quitar con un cuchillito de una punta afilada el nudo que tiene cada tomate en el fondo (ipurdi). 163

Colocar una cazuela en el fuego con agua suficiente como para que queden cubiertos los tomates. Cuando est hirviendo el agua echar los tomates y cuando llevan hirviendo tres minutos se saca la cazuela del fuego y se refrescan con agua corriente. Seguidamente a cada tomate quitarle el pellejito. Una vez pelados todos, partir cada tomate en dos. Seguidamente cada mitad oprimirla con la mano como si fuera medio limn, saldrn las pepitas y el jugo. Echar el jugo y pepitas de los medios tomates a una tacita para usarlo ms tarde. Colocar todos los medios tomates ya esprimidos encima de una tabla, colocada encima de la mesa, picarlos bien dejando el picado del tomate en un plato para ms tarde. Colocar en el fuego una cazuelita con cinco cucharadas de aceite y cuatro cucharadas de cebolla muy picada, cuando est tierna aadir el tomate picado que tenemos en un plato ms el jugo de tomate que tenemos en una tacita, pasado por un colador o chino para que queden en l las pepitas de tomate (tirndolas), que hierva muy despacito durante 15 minutos, al cabo de los cuales se saca del fuego para usarlo ms tarde. Forma de guisar el sapo (rape): Cortar en ronchas el sapo sazonndolo con sal y se dejan en una fuente. Colocar en el fuego a fuego lento una tartera (o cazuela de barro) con 20 cucharadas de aceite ms los 500 gramos de cebolla (ms o menos) cortados en arandelas finas, ms la cabeza de ajos picados. Cuando la cebolla est tierna aadir el kilo de patatas pequeas cortadas en arandelas finas y revolverlas. Cuando estn tiernas las patatas colocar encima las ronchas de sapo que estn en una fuente. Cuando las ronchas llevan cinco minutos dar la vuelta y mover la tartera. A los 5 minutos repartir encima la salsa de tomate sazonada con sal. Todo junto que hierva cinco minutos ms repartiendo encima cuatro cucharadas de coac. Tiempo total de coccin del sapo (rape): 15 minutos.
SOCIEDAD ZUBI GAI, de San Sebastin

cubren y los interiores. Colocar una placa en el horno con un poco de aceite, cuando est caliente colocar la raya entera sazonndola con sal, pimienta y el jugo de un limn; cubrir la encimera de la raya con pan rallado, aadiendo encima mantequilla derretida y a los lados caldo. Cocerla a horno regular. Al servirla aadir unas patatas cocidas al vapor y espolvorearlas con perejil picado.
SOCIEDAD SANTA BARBARA, de Hernani

Sr. D. Benito Arluciaga (Gudari del batalln Itxarkundia) RAYA tipo angulas Secar una raya colgada durante una noche en una ventana. Al da siguiente cocer la raya de la siguiente forma: Quitar la piel; colocar una cazuela en el fuego con agua suficiente para cocer la raya, aadir un par de puerros, ms unas ramitas de perejil y algo de sal. Cuando empieza a hervir aadir la raya. Una vez cocida, no demasiado, sacarla a una fuente y cuando est fra sacar tiritas del tamao de las angulas dejando las tiritas en una fuente. Con las tiritas sese el mismo procedimiento para guisarlas como si fuesen angulas. Queda muy goxo este plato y da la sensacin de que son angulas.

En una tertulia de seoras veraneantes de Zarauz comentaba una, con disgusto, que su marido estaba en una Sociedad Gastronmica. Las amigas le contestaron: T, por lo menos, ya sabes dnde est y que vendr con olor a vino. Nosotras no sabemos dnde estn, ni con qu perfume vendrn.... Zarautzen, emakume kanpotar batzu tertulian zeuden; batek disgustoz bere senarra soziedade batetan zegoela esaten zuen. Besteek berriz erantzun zioten: Zule gutxienez badakizu non dagoen eta ardo usaiarekin etorriko dla. Guk ez dakigu non dauden eta ze perfume usaiez etorriko diren....
165

Receta de los cocineros aficionados de la Sociedad RAYA al horno Primero limpiar bien la raya, quitando los pellejos que la
164

SOCIEDAD SANTA BARBARA, de Hernani

FORMA DE HACER LA SALSA: Colocar una cazuelila en el fuego con 10 cucharadas de aceite y seis cucharadas de cebolla picada, cuando la cebolla empiece a dorarse, aadir el kilo de tomate cortado en pedacitos, ms una cucharadilla rasa de azcar y algo de Sal. Cuando lleve 15 minutos hirviendo se pasa el tomate por un pasapurs dejndolo en un pucherito para usarlo ms tarde. Colocar una tartera en el fuego con 20 cucharadas de aceite, seis cucharadas de cebolla y 10 ajos, todo muy bien picado. Cuando est frito, pero sin que se lleguen a dorar, colocar encima las ronchas del pescado (rosado). Mover la tartera en vaivn para adelante y atrs; a los 10 minutos dar vuelta a las ronchas y seguir moviendo la tartera, aadiendo los cuatro pellizcos de pimienta. A los cinco minutos echar poco a poco y sin dejar de mover la tartera las 6 cucharadas de coac. Seguidamente repartir encima la salsa de tomate que tenemos en un pucherito y que siga todo junto hirviendo. Tiempo total de coccin de 25 a 30 minutos.
SOCIEDAD CASINO, de Tolosa Sr. D. Pablo Zamarripa

Sr. D. Benito Arluciaga (Gudari del batalln Itxarkundia)

RODABALLO SORALUCE

(Para 10 personas) Limpiar el rodaballo con agua de mar; durante una noche, deshidratarlo (secarlo) colgndolo en un lugar donde haya aire fresco. Colocar una cazuela en el fuego con 20 cucharadas de aceite, un kilo de cebolla picada, un ajo y un pimiento choricero verde (todo picado); cuando est tierno vertirlo en el turmix, dar marcha al turmix y a los 20 segundos parar el turmix. Colocar todo en una cazuela plana de barro, arrimarla a poco fuego aadiendo los trozos de rodaballo, mover la cazuela en vaivn. A los diez minutos dar vuelta a las tajadas y seguir moviendo la cazuela; a los 15 minutos poco a poco aadir seis cucharadas de chacol. Sin dejar de mover la cazuela hasta que salga la gelatina del rodaballo. Una vez hecho el plato servirlo al momento, es preferible esperar a que se haga el plato, que no el plato tenga que esperar al comensal. NOTA.Podra aadir mariscos u otra cosa, pero no quiero, para que de esta forma sepa ms a rodaballo (adase guindilla si se quiere).
SOCIEDAD GASTRONMICA ESPERANZA, de Villafranea de Ordizia Sr. D. Lorenzo Garmendia

SALMN a la parrilla Cortar en rodajas con su hueso el salmn en grosor de dos centmetros, sazonar las rodajas con sal. Mojar la mano en aceite crudo y pasar la mano en las dos caras de la rodaja. Encender la cocina con carbn vegetal y cuando el carbn est completamente en ascuas (rojo, encendido), colocar la parrilla a unos 60 centmetros alejado de la brasa. Una vez que la parrilla est bien caliente colocar las rodajas encima, a los cinco minutos darles vuelta, a los diez minutos se sirven en platos calientes:
N0TA:

ROSADO congelado
(Para 12 personas)
3 kilos de rosado 30 cucharadas de aceite 1 kilo de tomate 10 ajos picados 12 cucharadas de cebolla picada 4 pellizcos de pimienta 6 cucharadas de coac

Primero limpiar bien el rosado, quitndole las escamas que pueda tener; secarlo bien con un trapito y cortarlo en rodajas. Lentamente descongelarlo. Una vez bien descongelado sazonar todas las rodajas con sal. 166

1 J

El seor Zamarripa les da un punto a las rodajas que la carne del salmn que est junto al hueso est algo cruda pero con su propio calor se termina de hacer en el mismo plato, quedando en su verdadero punto. 167

Es la mejor frmula que conozco, no lleva ni limn ni ninguna salsa, su xito est en el punto que le da el seor cocinero aficionado. sese la misma frmula con bonito fresco.
SOCIEDAD GASTRONMICA TXORI TOMPE, de Guetaria Sr. D. Felipe Andonegui

meter la tartera a horno fuerte (muy caliente), a los cinco minutos regar la encimera de los salmonetes con el jugo de dos limones, a los 10 minutos regar la encimera de cada salmonete con su propia salsa y estn dispuestos para servirlos.
SOCIEDAD GURE TXOKOA, de Pasajes de San Pedro Sr. D. Gabriel tela

SALMONETES asados Bien a la parrilla (plancha) o al horno muy fuerte Lavar los salmonetes con agua fresca, secarlos bien sin quitarles ni las tripas ni escamas, rociarlos de aceite. A cada salmonete echarle mucha sal. De esta forma cuando estn asados sale el pellejo con su escama muy fcil y facilita mejor buqu al pescado.
SOCIEDAD AMAIKAK-BAT, de San Sebastin Sr. D. Jos Mari Anta

SALMONETES al whisky (Para 10 personas)

20 salmonetes 1/2 litro de aceite 2 limones en rodajas El jugo de 2 limones 10 ajos 20 cucharadas de Whisky Perejil

SALMONETES al horno (Para 10 personas)

20 salmonetes 10 tomates hermosos 20 pcdacitos de mantequilla (de el tamao de una avellana) 1 cucharada de perejil picado 6 ajos 15 cucharadas de aceite 1/2 cucharadilla de pimienta El jugo de dos limones

Destripar y desescamar los salmonetes, secarlos con un trapito y sazonarlos con sal. Colocar medio litro de aceite en una tartera ms los 10 ajos, cuando se hayan frito bien los ajos sacar la tartera del fuego y tirar los ajos. Una vez bien fro el aceite colocar los salmonetes sazonados con sal y colocar encima de cada uno rodajas finas de limn, seguidamente verter encima 20 cucharadas de Whisky; meter la tartera a horno fuerte y regar de vez en cuando con una cuchara, con su propia salsa cada salmonete. Meter un tenedor en forma de palanca entre la cabeza y el pescuezo y cuando la cabeza se separe es que estn hechos. Antes de servirlos regarlos con el jugo de dos limones, espolvoreando las encimeras con perejil picado.
SOCIEDAD GASTRONMICA BOTELLIN, de Eibar Sr. D. Vicente Iruretagoyena

Picar bien los seis ajos dejndolos en un platillo, ms la cucharada de perejil picado, la media cucharadilla de pimienta y los 20 pedacitos de mantequilla. Con un tenedor aplastar todo hasta hacer con todo una pasta y dejarlo en sitio fresco para ms tarde. Cortar cada tomate por la mitad (en dos partes), extenderlos en una tartera sazonndolos con sal, aadir encima 15 cucharadas de aceite y meter la tartera a horno fuerte (muy caliente), a los 5 minutos sacar la tartera del horno. Colocar encima de cada medio tomate un salmonete haciendo con un cuchillo un pequeo corte a cada salmonete (sazonarlos con sal). Con una cucharilla distribuir en cada corte la mezcla de mantequilla que tenemos en un platillo. Seguidamente
168

TRUCHAS al horno (Para 10 personas)

10 truchas grandes Jugo de pollos El jugo de 3 limones Tocineta

Picar 300 gramos ms o menos de tocineta, colocarla en una sartn, arrimarla al fuego y cuando se haya derretido se pasa la grasilla que suelta a una tartera.
169

Sacar el jugo a tres limones dejndolo en una tacita para ms tarde. Con un cuchillo afilado quitar el pellejo (muy fino) a los tres limones, repartirlo en el interior de cada trucha y sazonarlas con sal por dentro y por fuera. Colocar una tartera en el fuego con la grasa de la tocincta. Cuando est muy caliente, colocar las truchas y cubrirlas con filetes finsimos de tocincta; meter la tartera a horno fuerte. Cuando lleven cinco minutos aadir 10 cucharadas de jugo de pollo y a los 10 minutos aproximadamente regar la encimera de las truchas con el jugo de limn que tenemos en una tacita. FORMA DE CONSEGUIR EL JUGO DE POLLO: Supongamos que el da anterior o unos das antes se han asado pollos, entonces se guardan en una tacita 10 cucharadas (o ms) del jugo del pollo y se mete la tacita en la nevera para usar el jugo cuando tengamos truchas.

SOCIEDAD GASTRONMICA DE MONTAEROS IZADI-ZALEAK, de Legazpia Sr. D. Juan Mara Noguera Alberdi

TRUCHAS A LA NOGUERA
(Para 1 persona) 2 cucharadas de aceile 5 ronchas de chorizo de lomo 2 truchas de casero, picante Colocar dos cucharadas de aceite en una sartn, arrimarla al fuego aadiendo las cinco ronchas de chorizo picante. Una vez tostadas las ronchas, picarlas bien, introducindolas en el interior de las dos truchas. Freir las dos truchas muy despacito en el aceite de las ronchas y ya est dispuesto el plato. NOTA: Tambin se puede introducir en la trucha chorizo crudo picante de casero, pero picndolo bien. Si se quiere las ronchas fritas se guardan para guisar unas patatas pero siempre friendo las truchas en el aceite en el que se han frito las ronchas de chorizo. SOCIEDAD GASTRONMICA GURE KAIOLA, de Tolosa Sr. D. Jos Luis Pecina

Llegan a una sociedad cuatro amigos con la intencin de comer las primeras anchoas, y como haba pocas, qu hizo un tal llamado Lorentxo? Lorentxo, ya entrado en aos, como haba pocas anchoas, se quit la dentadura dejndola encima de un pauelo, al lado de la cazuela de anchoas. Tanto asco les dio a los amigos que no quisieron ni probarlas! Sin embargo, Lorentxo se las comi quedando muy satisfecho.

TRUCHAS GURE KAIOLA

(Para 10 personas) 1. Que sean de racin. 2 Las truchas que sean de ro. 1 kilo de patatas 10 cucharadas de vino blanco 1 kilo de cebollas en arandelas Tocineta 10 medios tomates 6 ajos 10 truchas 10 cucharadas de aceite Cortar las patatas y la cebolla en arandelas y pasarlas con un poco de aceite en una sartn, arrimarla al fuego y cuando estn tiernas sazonarlas con sal y colocarlas en una tartera. 171

Soziedade batetara lau lagun iritsi ziren, garaiko lehen antxoak jateko asmotan. ola gutxi zeuden, zer egin zuen Lorentxok? Ba, hartu hortz postizoak eta zapi baten gainean jarri kazuelaren ondoan. Halako nazka eman zien besteei, ez zituzten antxoak probatu ere egin nahi izan. Lorentxok berriz denak jan zituen.

170

Colocar en una tartera un poquito de aceite. Cortar el fondo y la encimera de los tomates, sazonarlos con sal. Meter la tartera al horno, a los diez minutos se saca la tartera del horno, colocando los diez tomates encima de las patatas y cebolla. Colocar las diez truchas encima, rellenas de tocineta picada, aadir las diez cucharadas de vino blanco y en una sartn colocar seis cucharadas de aceite y seis ajos cortados en dos. Una vez bien dorados vertirlo encima de las truchas. Meter la tartera con sus patatas, cebolla, tomate y truchas a horno muy fuerte. A los 10 minutos se roca con su propia salsa la encimera de las truchas y se sirven. SOCIEDAD RECREATIVA BOMBA, de Eibar Sr. D. Fermn Irzar
TRUCHAS A LA BOMBA

JOSTAKETA GASTRONOMIKA MARIELAREN ELKARTEA, de Guetarla Sr. D. Lucio Aranguren

VERGELES a la parrilla

Limpiar y corlar cada verdel en tres pedazos, cortar cada pedazo a lo ancho. Colocar la parrilla en el fuego, cuando est caliente colocar los pedazos, sazonados con sal, con lo blanco para abajo, a los 4 minutos dar la vuelta, un minuto ms y colocarlos en un bocadillo. Lo mismo se asa en entero, abierto con lo blanco para abajo primero durante 4 minutos, seguidamente darle la vuelta, al minuto sacarlo a un plato, rodndolo con aceite frito con ajos y algo de vinagre. Usar el mismo procedimiento con chicharros. SOCIEDAD GASTRONMICA VELETA, de Tolosa Sr. D. Casimiro Alstiza
ZARZUELA de pescados

(Truchas rellenas con anchoas de lata o de salazn y mantequilla) Sacar los interiores a la trucha entre la cabeza y cogote sin romper la tela que cubre los interiores, hacer una crema con las anchoas saladas y mezclarla con mantequilla, la misma proporcin de crema de anchoas. Mezclar la crema y mantequilla con un tenedor. Introducir dentro de la trucha dicha mezcla. Pasar la trucha por leche fra y seguido por harina, freira con muy poco aceite. Una vez dorada la trucha por los dos lados quitar el aceite, aadiendo una cucharadilla de mantequilla y otra de jugo de limn. Una vez cocinada se sirve aadiendo la grasilla de la trucha. Servir en plato caliente. Se puede hacer la crema de anchoas, si hubiera que condimentar varias raciones colocando las anchoas encima de la mesa y con una botella se hace presin corriendo la botella para adelante y para atrs y despus se coloca encima de una tabla y con un cuchillo se termina de picarla.
172

(Para 10 personas)
I kilo de rosado (descongelado) 1 kilo de liba 1 kilo de mejillones 500 gramos de chipirones 500 tiramos de gambas 1 kilo de tomate 500 gramos de cebolla 2 ajos 10 cucharadas de vino blanco 6 cucharadas de coac 2 pellizcos de cayena 20 cucharadas de aceite

Limpiar bien los chipirones quitndoles la tinta, pellejitos e impurezas. Lavarlos bien con agua fresca y cortarlos en pedazos, saltearlos un poco colocando tres cucharadas de aceite en una sartn, arrimarla al fuego vivo aadiendo los pedazos de chipirones y cuando hayan cambiado de color se colocan en una cazuela aadiendo un litro de agua (ms o menos). Se ponen a hervir, cuando estn bien cocidos, con una espumadera sacarlos a una fuente (para usarlos ms tarde), en la misma cazuela y con el caldo que ha quedado echar el kilo de mejillones bien lavados con agua fresca. Tapar la cazuela y
173

que hiervan, cuando se hayan abierto quitarles las carnes dejndolas en la fuente junto con los pedazos de chipirones ya cocidos (tirar las conchas cascaras de los mejillones). FORMA DE HACER EL TOMATE: Colocar en el fuego una cazuela con siete cucharadas de aceite y cinco cucharadas de cebolla picada, cuando est tierna aadir el kilo de tomate fresco cortado en pedacitos, ms el caldo que ha quedado del cocimiento de los chipirones y mejillones, todo junto que hierva durante una hora. Seguidamente pasar el lmate por un pasapures a un pucherito y se deja hirviendo a un lado del fuego (a poco fuego). Quitar (separar) las cabezas y pellejos de las colas de gambas, dejar la carne de las gambas en un plato. Colocar los pellejos y cabezas de las gambas en un pucherito con algo de cebolla picada, 10 cucharadas de vino blanco y 10 de agua, arrimarlo al fuego y que hierva. A los cinco minutos se pasa el caldo de cabezas y pellejos por un chino a una tacita (para ms tarde). Colocar en el fuego una cazuela de barro grande (o tartera) con 10 cucharackis de aceite, ms los 500 gramos de cebolla muy picada. Cuando este tierna colocar el rosado cortado en pedazos grandes y la liba cortada en pedazos grandes, a los dos minutos dar vuelta a todos los pedazos, a los Ires minutos aadir (repartir) el caldo de pellejos y cabezas de gambas con su vino blanco que tenemos en una tacita. Mover la cazuela para adelante y atrs, seguidamente aadir las gambas saltendolas con un poquito de aceite y sazonadas con sal. Al minuto repartir la carne ele los mejillones y pedazos de chipirones que estn en una fuente. Mover la cazuela para adelante y atrs aadiendo poco a poco las seis cucharadas de coac y los dos pellizcos de cayena. Seguidamente repartir la salsa de tomate que est en un pucherito. Si hubiera demasiada salsa se reduce en una sartn hasta reducirla a la cantidad que interese. Tiempo total de coccin de 10 a 15 minutos.

MARISCOS

SOCIEDAD GASTRONMICA MAHASTIA, de Placencia de las Armas Sr. D. Ramn Barrenechea

ALMEJAS a la marinera con tomate

(Para 10 personas)
2.500 gramos de almejas graneles 500 gramos de tomate 15 cucharadas de vino blanco 10 cucharadas de aceite 4 cucharadas de Grand Marnier rojo 2 cucharadas de cebolla picada 4 ajos picados

Colocar en una cazuclita seis cucharadas de aceite y las dos cucharadas de cebolla, cuando est tierna aadir Jos 500 gramos de tomate picado y que hierva. A los cinco minutos aadir las quince cucharadas de vino blanco, a los 15 minutos de coccin pasar el tomate por un pasapures a un pucherito. Colocar una cazuela de barro en el fuego con cuatro cucharadas de aceite, ms los cuatro ajos picados, cuando se doren, aadir las almejas bien limpias y revolverlas. A los dos minutos verter el tomate con su vino blanco que tenemos en un pucherito y se tapa la cazuela. Cuando se hayan abierto lodas las almejas, se aaden las cuatro cucharadas de Grand Marnier rojo y se sirven. A Zacaras y su amigo les regalaron una vez un hermoso centollo, que lo prepararon con mucha ilusin entre los dos. Estuvieron mucho tiempo quitndole la carne de las patas y del cuerpo, luego la colocaron en la cascara del centollo, encima de una salsa vinagreta. Se sentaron en un banco de la sociedad, colocaron el centollo encima de la mesa y, cada uno con su cucharilla, empezaron a degustar el centollo, mano a mano. Justo en el momento en que haban comido la primera cucharilla entr el alguacil del pueblo, que tambin era miembro de la sociedad, les salud y nuestros amigos no pudieron por menos que invitarle. Se sent con ellos y les dijo: Esto no se come as...
175

174

Cmo se come pues? El les contest sin palabras, cogi una cuchara sopera, de las grandes, la introdujo en el interior de la cascara del centollo, sacndola llenita, llenita, y se la trag de un golpe y sin paladear. Al acto se levanta Zacaras de un brinco, sale a la calle, y en la puerta de la casa del cura, pues era la casa vecina, grita con todos sus pulmones: Fuego, fuego!. Al oir los gritos sale el alguacil a ver qu anormalidad ocurre juera, en casa del cura. Mientras tanto, Zacaras y su amigo, con mucha calma y felicidad, terminaron de comerse el hermoso centollo, mojndolo con buena sidra. Cuando lleg el alguacil no haba ni rastro en el centollo. A los dos amigos les dio pena el pobre hombre por lo triste que estaba y le convidaron a una lata de anchoas. De esta forma se quedaron todos contentos. Zakariasi cta here adiskideari txangurro bal erregalatu z.ieten behin cta ilusio haundiz prestatu zulen bien artean. Luzaroan aritu tiren hanketako eta gorputzeko haragia kentzen eta gero txangurroaren oskolean sartu zuten, salsa binagretaren
guiean.

SOCIEDAD GASTRONMICA URTUBI, de Zumrraga Sr. D. Javier Unamuno

LANGOSTINOS a la plancha Descongelar Jos langostinos fuera de la nevera durante dos horas. Colocar una cazuela en el fuego con abundante agua, aadiendo algo de vinagre v aceite. Cuando est hirviendo el agua, colocar los langostinos en un escurridor y sumergirlo en el agua, tenerlo durante minuto v medio, sacar el escurridor con sus langostinos teniendo cuidado que no hiervan y dejarlos en un envase para que se enfren. Colocar en una fuente alpo de aceite, aio picado, iugo de limn v vinagre. Una vez fros los langostinos baarlos con dicha mezcla y colocarlos en la plancha. Al minuto y medio darles la vuelta, tenindolos minuto y medio ms y se sirven sazonndolos con muy poquita sal.
SOCIEDAD DE CAZA Y PESCA (C/. Pea y Gol, n.' 1), de San Sebastin Sr. D. Vctor Garca de Madlnabeltla

Soz.iedadeko aulki batetan eseri, txangurroa mahai gainean jarri eta hakoitza bere kutxarilaz hasi tiren jaten. Berehalaxe sartu z.en herriko agoazila, soz.iedadeko bazkidea hura ere, eta gonbidatu egin behar izan zuten. Han cz. da hrrela jaten esan z.ien. ola ba?. Hartu z.uen kutxara haundi bat eta befe beteta croman z.uen ahora, berehala irentsiz, batere gustorik hartu gabe. Hura ikustean Zakariasek mahaitik altxa, kalera irten eta hertan zegoen apaizaren etxe atean, sua, sua oihu egin tuen. Hori entz.utean agoazila salto batean irten z.en apaizaren etxean zer gertatzen z.en ikustera. Bitartean Zakariasek eta bere lagunak lasai lasai jan ahal izan zuten txangurroa sagardo onez. lagundurik. Agoazila berriro itz.uli zenean ez zegoen txangurroaren arrastorik ere. Pena eman tien agoaz.il gizarajoak, gizona hain triste ikusirik eta antxoa lata bat jatera gonbidatu zuten. 176

LANGOSTINOS al whisky ingredientes para 1 kg. de langostinos grandes:

1 kilo de langostinos grandes 1 dientes de ajo 1 /8 de Htro de aceite Tinas ramltas de perejil 2 Whlskys Sal

Poner en una cacerola nlana de barro el aceite y los aios bien picados hasta que comiencen a dorarse, v poner los langostinos con cascara una vez partidos en dos mitades iguales, esto es: cortados de cabeza a cola. Se comienza a remover el recinionte a fue^o normal v seguidamente se le aade el whiskv. rodndolo sobre los langostinos: seguidamente se le aade la sal v se espolvorea con perejil picado. Despus de un penueo hervor v sin deiar de mover el recipiente, estar el plato preparado para servirlo.
177

SOCIEDAD ITXAS GAIN, de San Sebastin Sr. D. Perico Echeverra

LA SALSA:

LANGOSTINOS al whisky (Para 6 personas)

30 langostinos nm. 1 6 dientes de ajo 8 cucharadas de aceite de semilla Artua o Kolpesol 2 Whiskys largos 4 cucharadas de mantequilla fina 2 cucharadas de perejil picado El jugo de 4 limones

Colocar en un envase el jugo de un limn, 3 ajos muy picados y 15 cucharadas de aceite crudo. Batir todo bien, seguidamente echar todo lo batido en una sartn, arrimar la sartn en el fuego, rehogarlo durante un par de minutos. Rociar lodos los langostinos con esta salsa. Meter la tartera con sus langostinos a horno caliente y a los diez minutos quemar dos copa de coac en el fuego, encenderlo y vertirlo encima de los langostinos. A los dos minutos se sirve.
SOCIEDAD GASTRONMICA TXOKO EDER, de Motrico Sr. D. Imanol Elesgaray

Primero descongelar los langostinos, metindolos en una cazuela con agua fresca durante 30 minutos. A continuacin sacarlos, secarlos con un trapito y cortarlos longitudinalmente. En una tartera extenderlos con la cascara para abajo, sazonarlos con sal, repartir encima el jugo de cuatro limones. Colocar una sartn en el fuego con ocho cucharadas de aceite y cuatro de mantequilla fina, ms seis ajos muy picaditos; cuando los ajos empiecen a dorarse, sacar la sartn del fuego y dejar enfriar sin que se endurezca la mantequilla. Una vez fro el aceite con su mantequilla y ajo, extender (repartirlo) encima de los langostinos. Seguidamente repartir encima los dos whiskys largos, espolvorear la encimera de los langostinos con pereiil picado y meter la tartera a horno suave durante seis a ocho minutos. Una vez que las colas empiezan a doblarse se sacan y se sirven. SOCIEDAD DE CAZA Y PESCA EIZTARI ETXEA,
de San Sebastin Sr. D. Miguel Mateo

MEJILLONES al vino blanco (Para 10 personas)

4 kilos de mejillones 15 cucharadas de aceite 3 ajos Guindilla 6 cucharadas de vino blanco

Limpiar (arrancar) bien los mejillones, lavarlos con agua fresca y colocarlos en una tartera y arrimarla al fuego. Cuando se hayan abierto tirar el caldo que sueltan. Colocar una cazuela de barro grande en el fuego con 15 cucharadas de aceite y tres ajos picados, cuando se empiecen a dorar aadir a guindilla que se vea necesaria ms los mejillones. Tapar un par de minutos la cazuela y seguidamente aadir seis cucharadas de vino blanco. A los dos minutos se sirven.
SOCIEDAD GOXOKI, de Fuenterraba Sr. D. Pedro Lapitz

LANGOSTINOS al horno
1 kilo de langostinos 3 ajos picados 15 cucharadas de aceite crudo Mantequilla 1 limn

CREMA DE KARRAMARROS
12 karramarros de roca 1 centollo pequeo 24 mejillones 12 gambas 12 almejas pequeas 1 cabeza grande de sapo I puerro 3 zanahorias Anlo 100 eramos de nata fresca 1/2 kilo de tomate 1 cebolla pequea

Descongelar los langostinos en agua fra, abrirlos a lo largo por la mitad, limpiar los interiores a chorro de agua fra. Colocar en una tartera con la carne para arriba, sazonarlos con sal; en cada langostino colocar el volumen de una avellana de mantequilla. 178

Se cuecen las verduras, y en el mismo agua se cuecen la cabeza de pescado, el centollo, los karramarros y las gambas. 179

Se abren al vajor los mejillones y las almejas aprovechando el jugo que sueltan. Se pasan por la batidora verduras, mejillones, partes gelatinosas de la cabeza de sapo e interiores del centollo y se unen al agua de la coccin. Se trituran en la batidora los karramarros enteros, se pasan por un tamiz fino para que no pasen los trocitos del caparazn. Se hace una salsa de tomate y se agrega al todo juntamente con la nata fresca. Se corta en tacos la carne blanca del sapo y juntamente con el contenido de muelas y patas del centollo se incorporan a la sopa.

f*

SOCIEDAD GIZARTEA, de San Sebastin Sr. D. Martn Arre

BECADA (Ollagorra)
6 becadas 12 cucharadas de cebolla picada 6 chalotes picados 1 rama de tomillo 6 gramos de pimienta negra 6 costrones de pan frito 6 pasas de Corinto 6 aceitunas 6 ziza oris secos Trocitos de tocino de jamn

Unos franceses encargaron a dos oficiales canteros (caseros) que labraran unas piedras para alguna obra que estaban haciendo en Biarritz. Quedaron tan contentos del trabajo que como obsequio mandaron a nuestros amigos unas botellas devino tinto de vieja cosecha y unos kilos de percebes (lampernas). Contestacin por carta dando las gracias: Vino agreo muy bueno, persebes plantados con buen Zimaurra. Veremos si cresen. Eskerrikasko. Jos Miel y Juantxo. Frantses batzuek bi hargini baserrikoak biak Miarritzen egiten ari ziren obra baterako harri batzuk lantzeko eskatu z.ieten. Rain pozik geratu ziren lanarekin, ardo beltz, z.ahar botila batzu eta lanperna kilo batzu bidali zizkietan. Harginen erantzuna kartaz, eskerrak emateko: Ardo mikatza oso ona; lanpernak zimaur onarekin landatu ditugu. Ikusiko dugu haz.ten diren. Eskerrik asko. Joxe Miel eta Juantxo.

FORMA DE DESTRIPAR Y DESPLUMAR LAS BECADAS: A cada becada quitar con mucho cuidado las plumas, quitar tambin las de las cabezas. Seguidamente flambearlas con alcohol de quemar o por la llama de gas. Con mucha paciencia quitar los caones que puedan tener. Una vez desplumadas y sin caones, con unas tijeras a cada becada, se le hace un pequeo corte por detrs sacando sus interiores (las tripas) dejndolos en un plato para usarlos ms tarde. A cada becada se la rellena con trocitos de tocino de jamn (que no tenga rancio). Atar (sujetar) con una liz fina a cada becada. Colocar una sartn en el fuego con bastante aceita, cuando est muy caliente echar la becada; una vez dorada sacarla a un envase y seguir dorando todas de la misma forma. Colocar una chapa encima del mechero del gas y encima una cazuela de barro con seis cucharadas de aceite; cuando est caliente aadir 12 cucharadas de cebolla picada y que se vaya cociendo lentamente. Cuando casi est tierna, aadir las seis becadas, darles vuelta de vez en cuando. Colocar una tapa encima de la cazuela. FORMA DE HACER LA SALSA: En una cazuelita colocar seis cucharadas de aceite y seis chalotes picados, arrimar la cazuelita al fuego y cuando los chalotes empiecen a dorarse, aadir los interiores de las seis becadas bien picados, las seis ziza oris, las seis aceitunas, los seis gramos de pimienta, la ramita de tomillo, todo bien pica 181

180

do. Con una espumadera revolver a menudo. A los cinco minutos aadir litro y medio de agua muy caliente. Todo junto que hierva una hora. Seguidamente se pasa todo bien por un chino a un pucherito hacindolo hervir. Una vez que las becadas casi estn tiernas se les quita la liz, se parte por la mitad colocndolas en la cazuela de barro ms la salsa del pucherito; ya tiernas distribuir encima los trocitos de tocino que han estado en el interior de cada becada. Al servir colocar en los lados los seis costrones. Si hubiera demasiada salsa se reduce en una sartn hasta buscar el punto deseado.
SOCIEDAD GASTRONMICA BETI-ASARRE, de Eibar Sr. D. Ignacio Larrarte

su salsa y las 10 medias becadas en una cazuela de barro pasando por un pasapurs las tripas de las cinco becadas, a la cazuela de barro donde estn la carne y las medias becadas. Al pasar por el pasapurs los interiores (tripas) de las becadas aadir unas cucharadas de agua para que no quede nada en el pasapurs. Se le da a todo un hervor en la cazuela de barro espolvoreando la encimera de las medias becadas y carne con un poco de perejil picado. Se prueba de sal y se sirve muy caliente.
SOCIEDAD LAGUN ARTEA, de San Sebastin Sr. D. Josetxo Lacasa.

CONEJO con almejas (Para 8 personas)

3 ajos 20 cucharadas de aceite 1/2 litro de vino blanco 6 cucharadas de cebolla picada 4 ajos picados 2 cucharadas rasas de perejil picado 10 cucharadas de vino blanco 16 cucharadas de aceite 1 kilo de totmate 400 gramos de almejas 2 conejos 2 cucharadas rasas de harina

BECADA LARRARTE (Para 10 personas)

5 becadas 2 kilos de aguja o solomillo falso 1 kilo de cebolla 300 gramos de zanahorias

Colocar en el fuego una cazuela con 20 cucharadas de aceite y tres ajos. Cuando los ajos estn muy dorados sacar (tirar) los ajos, aadiendo la carne en pedazos hermosos ms las cinco becadas con sus cabezas enteras, sin quitar los interiores (tripas). Revolver a menudo; cuando la carne y becadas se hayan dorado un poco aadir la cebolla y zanahorias bien picadas, revolver bien con una espumadera. Colocar la tapa que le corresponde a la cazuela y que lentamente se vaya cocinando a fuego muy lento (durante hora y media). Mover (revolver) muy a menudo las becadas y la carne. Al levantar la tapa para revolver procurar que el vapor que queda en el interior de la tapa de la cazuela caiga dentro del guisado, si se ve que se seca demasiado aadir unas cucharadas de agua. Media hora antes de que se termine de hacer, aadir medio litro de vino blanco. Unos diez minutos antes de servir este plato partir cada becada en dos, quitar a las cinco becadas sus interiores (tripas). Colocar toda la carne con
182

PREPARACIN DE LA SALSA: Colocar en el fuego una cazuela con ocho cucharadas de aceite y seis cucharadas de cebolla picada ms los hgados de los conejos. Cuando est frita la cebolla y los hgados, aadir dos cucharadas rasas de harina; revolver todo y seguidamente echar el kilo de tomate cortado en pedacitos. Todo junto que hierva durante veinte minutos; a continuacin se pasa todo por un pasapurs y despus por un chino a un pucherito (para ms tarde). PREPARACIN DE LOS CONEJOS: Cortar los conejos en pedazos de tamao regular. Colocar en el fuego una cazuela con ocho cucharadas de aceite y cuatro ajos picados. Seguidamente los pedazos de conejo para que se vayan cocinando lentamente; dar vueltas con una espumadera de vez en cuando. Segn se van secando aadir poco a poco diez cucharadas de vino blanco, cuando est casi tierno, aadir el tomate (la salsa con sus hgados que est en un pucherito ya pasada por un chino). A los cinco minutos que el conejo ya
183

est tierno aadir los 400 gramos de almejas, extendidas encima. Que hierva todo muy despacito hasta que se abran las almejas. Por ltimo se espolvorea la encimera con perejil picado, se prueba de sal y se sirve. NOTA: Algunos vivales cuando hay pocos percebes y son muchos para comer, hacen lo siguiente: Al cocerlos les aaden bastante guindilla, para que muchos no los coman. El que no sabe el truco, los parte con los dientes, de esta forma les pica la lengua y no los quieren por lo picantes que estn. Los que lo saben, los cortan con la mano y como el picante no entra dentro del percibe, los comen sin picante. SOCIEDAD GASTRONMICA OLLA-GORRA, de Vergara Alias El Larra

SOCIEDAD GASTRONMICA GURE TXOKO, de Cestona Sr. D. Eugenio Corta

CONEJO guisado
2 conejos de kilo y medio cada uno 50U gramos de cebolla 1/2 litro de aceite 1 kilo de patatas 1/2 litro tte vino blanco

Despus de bien limpios los conejos, cortarlos en pedazos grandes y las dos cabezas en dos cada una. Colocar 1/2 litro de aceite en una cazuela grande, arrimarla al luego, cuando el aceite est muy caliente aadir los pedazos de conejo y los higauos. Una vez dorados con una espumadera pasarlos a otra cazuela, mas los 5 U U gramos de cebolla muy picada, colocando la cazuela a poco luego con su tapa y revolver de vez en cuando. En el aceite que lia quedado en la cazuela al dorar los conejos, echar el kilo de patatas cortadas como si fueran para tortilla, arrimar la cazuela a poco fuego y revolverlas con la espumadera, cuando estn tiernas pasarlas sin su aceite a la cazuela del conejo, revolverlas con los pedazos de conejo aadiendo medio litro de vino blanco. Muy despacito que siga cocinndose, de vez en cuando se aaden unas cucharadas de agua para que no se agarren en el fondo. Una vez todo tierno, se sirve. SOCIEDAD GASTRONMICA ZUBI-ALDE, de Oate Sr. D. Hugo Baroja

CONEJO A LO LARRA
(Para 10 personas) 3 conejos, que entre los tres pe 150 gramos de toclneta sen 4 kilos ms o menos (ms El jugo de un limn mejor) 10 cucharadas de aceite 1 cabeza de ajos 4 cucharadas de coac 4 cucharadas de cebolla picada En una taza echar la cabeza de ajos muy picada, las cuatro cucharadas de cebolla muy picadita, el jugo de un limn, los 150 gramos de tocineta cortados en pedacitos pequeos ms las 10 cucharadas de aceite. Trocear los conejos en trozos, sazonarlos con sal y colocarlos en una tartera bien extendidos. Con un tenedor batir la mezcla que tenemos en la taza que son: el ajo, limn, cebolla, tocineta y aceite. Verter todo (extender) encima de los trozos de conejo. Meter la tartera a horno muy fuerte, de vez en cuando dar vuelta a los pedazos. Cuando lleva 40 minutos de coccin repartir encima cuatro cucharadas de coac, a los 50 minutos, tiempo total de coccin, se sirve.

CONEJO A LA BAROJA
(Para 10 personas) 2 conejos de tres a cuatro kilos 700 gramos de cebolla 6 ajos 500 gramos de pimientos choriceros frescos 250 gramos de tomate 1/4 de vino tinto i cucharadas de coac 2 pastillas de concentrado de carne.

Cortar cada cabeza en dos. Cortar cada hgado en dos. Cortar en pedazos grandecitos los dos conejos. Colocar aceite en una sartn, arrimarla al fuego, cuando

184

185

est muy caliente dorar las cabezas, hgados y pedazos de los conejos. Segn se van friendo echarlos en una cazuela ancha. Con el aceite que ha sobrado de dorar los conejos, freir la cebolla y ajos que estn bien picados; cuando estn muy dorados aadir el medio kilo de pimientos verdes muy picaditos; a los tres o cuatro minutos verter los 250 gramos de tomate picado ms las dos pastillas de concentrado de carne. Todo junto que se vaya cocinando unos cinco minutos, seguidamente se pasa todo a la cazuela que estn los conejos, sazonar con sal, aadir el 1/2 litro de vino tinto ms las tres cucharadas de coac; se pone la tapa a la cazuela y que se vaya cocinando a poco fuego. Una vez tierno, est dispuesto este plato.
SOCIEDAD GASTRONMICA MAHASTIA, de Placencia de las Armas Sr. D. Jos Bolamburu

SOCIEDAD DE CAZA Y PESCA AITZ ZORROTZ, de Beasain Sr. D. Lucio Ruiz (Alias Canito)

CONEJO asado al horno

En una tartera colocar unas patatas cortadas en lonchas del tamao de unos tres milmetros de grosor. Una vez cubierto todo el fondo de la tartera con patatas, colocar el conejo entero (pero troceado) encima; rociar la encimera con aceite, ajos picados y perejil. Cuando est hecho el conejo aadir cuatro cucharadas de coac y se sirve. Hace unos aos, unos cuantos amigos de una sociedad de caza se fueron a cazar y no consiguieron ms que dos liebres y un hermoso zorro. Decidieron hacer una cena y Canito se comprometi a guisar las dos liebres para seis amigos, pero resulta que se juntaron ms de los previstos, unos veinte, y las liebres ya estaban guisadas... Entonces, Canito guis el zorro, cortado en trozos pequeos, parecidos a los de la liebre. Una vez que el zorro estaba tierno lo mezcl a las liebres, dio a todo un hervor y sirvi en cazuelas grandes de barro, espolvoreando bien de perejil picado. Todos los comensales dijeron que las liebres estaban riqusimas. Nadie se dio cuenta de la jugarreta. Quin era el verdadero zorro? Canito, que logr dejar contentos a todos los amigos. Afari bat egitea erabaki zen eta Kanitok bi erbiak sei lagunentzat prestatzeko hitz eman zuen, baina ust baino jende gehiago bildu, hogeiren bat lagun... Orduan Kanitok azeria ere prestatu egin zuen, erbia bezala, puska txikitan jarriz. Azeria samurtu zenean, erbiarekin nahasi zuen, dena elkarrekin egosi eta lurrezko kazuela haunditan atera zuen, pereji xehetuz estalirik. Lagun guztien eritziz erbia oso goxoa zegoen, ez zen inor konturatu tranpaz. or zen benetako azeria? Dudarik gabe, Kanito, lagun guztiak pozik utzi bait zituen. Duela urte batzu ehize soziedade bateko lagun batzuk joan tiren ehizera eta bi erdi eta azeri eder bat bakarrik harrapatu zituzten.
187

AKURISAK (Conejos de Indias)

4 kilos de conejos 1 kilo de cebollas 5 U U gramos de patatas 20U gramos de zanahorias 10 ajos i cucharadas de perejil picado 20 cucharadas de aceite 1U cucharadas de vino blanco

Limpiar los conejos. Cortar en dos cada conejo a lo largo, de forma que quede medio lomo en cada mitad y sazonarlos con sal. Colocar en una tartera el kilo de cebollas cortadas en arande las finas y los 500 gramos de patatas cortadas en rodajas, colocar encima los conejos y extender encima 10 cucharadas de aceite y cuatro ajos juntos con los 200 gramos de zanahorias, todo muy picado, y meter la tartera a horno suave. En un mortero echar seis ajos y tres cucharadas de perejil picado y majarlo bien hasta hacer una crema. Seguidamente poco a poco aadir 10 cucharadas de aceite y se sigue majando. A la media hora dar vuelta a los conejos, aadiendo 10 cucharadas de vino blanco, a los 50 minutos dar vuelta otra vez a los conejos extendiendo encima el majado del mortero, 10 minutos ms de coccin a horno fuerte y se sirve.
186

SOCIEDAD PEA SANTA CRUZ, de Andoain Sr. D. Juan Martn Castillo

CONEJO JUAN MARTIN

(Para 10 personas) 3 kilos de conejo 1 lata de guisantes 10 cucharadas de cebolla picada 750 gramos de patatas 8 dientes de ajo 1/4 litro de aceite 2 zanahorias hermosas 1/4 litro de vino blanco Cortar el conejo en trozos grandecitos, sazonarlo con sal. Colocar una cazuela en el luego con aceite, la cebolla, zanahorias y ajos, todo muy picado, ms los trozos de conejo, con una espumadera darle vueltas, rehogar, a los 25 minutos aadir el vino blanco ms las patatas cascadas en trozos, cuando estn casi tiernas aadir los guisantes. A los cinco minutos se sirve, aadindose guindilla, si se quiere. SOCIEDAD UR GAI, de Villarreal de Urretxua Sr. D. Jos Mara Iparraguirre

Meter la tallera a horno suave. Cuando est a medio hacer repartir encima 30 pasas de corinto. Colocar en una tacita 10 cucharadas de vino blanco y un pellizco de azafrn en polvo y poco a poco repartirlo encima de la cebolla y conejo. Cuando la cebolla y conejo estn tiernos se sirven. SOCIEDAD GASTRONMICA EDOSER, de Eibar Sr. D. Marcos Echeverra

LIEBRE en salsa
(Para 10 personas) 2 liebres de unos dos kilos ca500 gramos de tomate da una 1 kilo de cebolla 1/2 litro de vino tinto 500 gramos de zanahorias 10 ajos 15 cucharadas de aceite Cortar las cabezas de la liebre en dos cada una. Cortas los hgados en dos cada uno y cortar las liebres en pedazos grandecitos; colocar todo en un envase aadiendo sal, los 10 ajos picados y el medio litro de vino tinto. Revolver lodo y tenerlo en adobo 2 das. Al da siguiente volverlo a revolver. Colocar una cazuela en el fuego con 15 cucharadas de aceite ms el medio kilo de cebolla y los 500 gramos de zanahorias, todo picado. Cuando la cebolla empieza a dorarse aadir los 500 gramos de tomate y el vino que est en la cazuela de la liebre. A los 15 minutos de coccin pasar lodo por un pasapures a la cazuela donde est la liebre. Todo junto que hierva lentamente aadiendo agua segn se va mermando la salsa. Cuando la liebre est tierna se sirve, pero que no tenga mucha salsa. SOCIEDAD GASTRONMICA AIZA PEAN, de Vergara Sr. D. Julio Larraaga

CONEJO a la moruna
(Para 6 personas) 1 conejo de dos kilos 1 pellizco de azafrn en polvo 2 kilos de cebolla 10 cucharadas de vino blanco 6 ajos 30 pasas de Corinto 18 cucharadas de aceite Una vez limpio el conejo, se le quita la cabeza, se parte a lo largo en dos (por la mitad) (tiene que tener el mismo peso el conejo, que la cebolla que se le eche). Colocar una tartera en el fuego (donde quepa holgadamente el conejo), echar seis cucharadas de aceite ms cinco ajos cortados en filetes. Cuando estn los ajos casi dorados colocar encima el conejo (cortado a lo largo en dos por la mitad), sazonarlo con sal y a los tres minutos darle vuelta, cuando lleva tres minutos sacarlo a una fuente; colocando en la tartera un kilo de cebolla cortada en aros (ronchas) finsimas. Colocar el conejo encima y cubrirlo con el otro kilo de cebolla, tambin cortada en aros, extendindola bien encima del conejo, echar (repartir) encima 12 cucharadas de aceite.

CODORNICES a la plancha
(Para 10 personas) 30 codornices 8 cucharadas de aceite 10 ajos 2 cucharadas de vinagre Abrir por la mitad las codornices sin partirlas en dos, qui189

188

tar los interiores y sazonarlas con sal. En una taza echar 10 cucharadas de aceite, los 10 ajos muy bien picados y dos cucharadas de vinagre; con un tenedor batir todo bien. Colocar encima de la chapa limpia sin nada y a los cinco minutos aadir poco a poco el contenido de la taza. Tenerlas asando durante 25 minutos dndoles vuelta de vez en cuando.
SOCIEDAD EPERRA, de Anzuola Sr. D. Melchor Legorburu

tino. Echar la salsa encima de las palomas y que todo junto hierva unos 10 minutos. Colocar los 10 costrones en la cazuela distancindose unos de otros, y se sirve. Usar el mismo procedimiento con perdices. SOCIEDAD DE CAZA Y PESCA (C/. Pea y Goi, n." 1) de San Sebastin Sr. D. Vctor Garca de Madinabcitia

PALOMAS con pajaritos

(Para 6 personas)
6 palomas 12 pajaritos 12 cucharadas de cebolla 12 cucharadas de zanahoria 2 pastillas de concentrado de carne 1 litro de vino tinto 12 cucharadas de aceite

PALOMA en salsa
(Para 10 personas)
10 palomas 4 dientes de ajos 500 gramos de cebolla 200 gramos de zanahorias 100 gramos de tomate fresco 1/2 manzana reineta 1 puerro 1/4 litro de vino blanco 30 gramos de sopacos (pan de sopa) 1 cucharadilla (copiosa) de chocolate picado 10 costrones de pan frito 20 cucharadas de aceite

Antes de pelar las palomas tenerlas colgadas en sitio fresco durante cuatro das, al cabo de los cuales se despluman y se vacan (destripan), apartar las mollejas, hgados y corazones, limpiar las mollejas por dentro, picar las mollejas, hgados y corazn, picar la cebolla, zanahoria, manzana, ajos, tomate y puerro. Colocar todo lo picado en una cazuela ms las 10 palomas, todo en crudo, sazonar las palomas con sal, repartir encima las 20 cucharadas de aceite, arrimar la cazuela al fuego, revolviendo muy a menudo, cuando todo est doradito, aadir el 1/4 de litro de vino blanco, a los 15 minutos de coccin cubrir bien las palomas con agua hirviendo, aadiendo 30 gramos de sopacos y la cucharadilla de chocolate picado, que hierva lentamente, como unas palomas se hacen antes que otras, ir sacando las que estn tiernas, hasta que todas estn tiernas. Cabe que por ser algunas palomas muy duras haya reducido mucho la salsa, entonces adase agua hirviendo. Seguidamente colocar las 10 palomas en una cazuela de barro, pasar la salsa por un pasapurs y seguido por un chino 190

Limpiar y vaciar (sacar sus interiores) de las palomas y los pajaritos. Guardar en un platilo los hgados de las palomas y los pajaritos (para ms tarde). Cortar cada paloma en tres trozos, o sea un corte por la parte superior de las caderas y otro partiendo de la pechuga en dos. Adobarlas de vspera con 1 litro de vino tinto, junto con los pajaritos (enteros y limpios). Colocar una cazuela donde quepan bien las palomas y pajaritos con 12 cucharadas de aceite, ms 12 cucharadas de cebolla y 12 cucharadas de zanahorias picadas. Seguidamente aadir las palomas ya troceadas ms los 12 pajaritos y los hgados que tenemos en un plato. Arrimar la cazuela al fuego; con una espumadera, revolver de vez en cuando y a los 20 minutos aadir el vino del adobo, un poquito de sal ms las dos pastillas de concentrado de carne. Cuando las palomas y pajaritos estn tiernos, se pasan a otra cazuela y junto con los hgados, se pasa la salsa por un pasapurs fino, aadiendo la salsa a la cazuela de las palomas y pajaritos, dndoles un hervor antes de servir. Si las palomas fueran un poquito duras y se consumiera la salsa al hervir, aadir algo de agua hirviendo. 191

SOCIEDAD GASTRONMICA KABI ALAI, de Tolosa

Sr. D. Jos Mara Tellera

PALOMA toreada
(Para seis personas)
6 6 3 3 palomas ajos cebollas hojas de lechuga 6 costrones de pan frito Vino tinto 12 cucharadas de aceite

Limpiar las palomas, sacar sus interiores y lavarlos bien. Abrir cada molleja quitndoles las impurezas e introducir dentro de cada paloma su molleja, hgado y corazn. Atarlas (bridarlas) v colocarlas en una cazuela de barro, sazonarlas de sal v aadir seis ajos, tres cebollas cortadas en dos, seis hojas de lechuga y 12 cucharadas de aceite, todo en crudo. Cubrir las palomas con vino tinto, arrimar el puchero al fuego con su tapa v aue hiervan lentamente. Segn se van cociendo se van sacando las que estn cocidas, quitar a cada paloma las cuerdas colocndolas en una cazuela de barro caliente y aadir a la salsa seis costrones de pan frito v que hierva con la salsa. A continuacin pasar la salsa y vertirla encima de las palomas. Todo junto que hierva unos minutos y se puede servir. En el caso de nuc las palomas fueran muy duras y se vaya consumiendo la salsa, se aade algo de agua.
SOCIEDAD GASTRONMICA ESPARRU, de Lazcano

un puerro, una rama de tomillo, 1/2 hoja de laurel y unas ramitas de perejil (todo atado con una liz). Seguidamente seis nueces bien picadas, ms unos pedacitos de jamn pequeos. Una vez que este tierna la cebolla aadir las palomas ya doradas; cubrir las palomas con vino tinto y que hierva muy despacio; cuando estn tiernas las palomas se cortan y se colocan en una cazuela aadiendo la salsa de vino y sus tropiezos. Seguidamente colocar dos copas de coac en un cacito, arrimarlo al fuego, prenderle fuego y aadirlo a las palomas. NOTA: Es mejor cocinarlas de vspera.
SOCIEDAD GASTRONMICA UMORE-ONA, de Vergara Sr. Ruiz de Eguino

PATO AL RUIZ DE EGUINO

(Para 12 personas)
6 patos 6 tiritas de pimientos verdes 12 ajos 1 cebolla grande 3 cabezas de ajos 1 zanahoria grande 1 cucharada de vinagre 1 naranja grande 10 cucharadas de vino blanco

Sr. D. ngel Sasimbarrena PALOMAS (Para 4 personas) Una vez peladas, vacas y limpias las palomas, salarlas y dentro echarles pimienta negra en polvo. Colocar una sartn en el fuego con poco aceite, aadir las palomas y que se doren por todo. Colocar una cazuela en el fuego con 8 cucharadas de aceite. 500 gramos de cebolla picada, seis ajos picaditos, tres zanahorias cortadas en pedacitos redondos, un pimiento verde choricero picado y un atado de
192

Cortar cada pato por la mitad (no del todo), que quede como un libro abierto e introducir dentro de cada pato una tira de pimiento verde, un ajo cortado en tres filetes y atar con una liz cada pato a la forma primitiva. Colocar mitad aceite y mitad manteca en una sartn, arrimarla al fuego y dorar un poquito a cada pato. Colocar los patos ya dorados en una cazuela, aadir diez cucharadas de grasa de la que han dorado los patos, aadir un cebolla cortada en cuatro pedazos, ms tres cabezas de ajos enteras, una zanahoria entera, una naranja cortada en cuatro pedazos y una cucharada de vinagre; tapar con su tapadera la cazuela y lentamente que se vayan haciendo hasta que queden tiernos (de vez en cuando dar vuelta a los patos). Seguidamente sacar los patos de la cazuela, cortarlos por la mitad y colocarlos en una tartera. Seguidamente aadir a la cazuela donde se han hecho los patos 10 cucharadas de vino blanco y pasar todo, cebolla, zanahoria, puerro por un pasapurs y vertirlo encima de los 12 medios patos. 193

SOCIEDAD GASTRONMICA PANTALLA, de Eibar Sr. D. Javier Zabala

SOCIEDAD TXAPEL GORRI, de VlUafranca de Ordizin

Sr. D. Faustino Echevarrieta JABAL en salsa

40 kilos de jabal

PERDICES con patatas y rabo de ternera

10 perdices 1/2 kilo de rabo de ternera 250 gramos de totmate 4 cucharadas rasas de harina 8 cucharadas de coac 1/2 litro de aceite 1 kilo de cebolla 6 ajos

Colocar el medio litro de aceite en una cazuela y arrimarla al fuego. Cuando est muy caliente echar las perdices, una vez doradas con una espumadera sacarlas a otra cazuela y seguidamente aadir el medio kilo de rabo de ternera cortado en pedacitos. Una vez dorados sacarlos a la cazuela de las perdices y a continuacin echar en el mismo aceite las mollejas, hgados y corazones (despus de bien limpias las mollejas). Cuando hayan cambiado de color sacarlos a la cazuela de las perdices, colocar la tapa a la cazuela de las perdices y lentamente a muy poco fuego que se vayan haciendo durante media hora, revolvindolas de vez en cuando. Del mismo aceite sacar dos cucharadas a una sartn, arrimarla al fuego y cuando est muy caliente aadir cuatro cucharadas rasas de harina; cuando la harina este muy dorada sacarla del fuego (para ms tarde). Colocar la cazuela de aceite que se han dorado las perdices, etctera, en el fuego, aadir el kilo de cebolla picada y los seis ajos; cuando est muy dorada aadir los 250 gramos de tomatete, las ocho cucharadas de coac, la harina que est en la sartn muy dorada y dos litros de aguar hirviendo aproximadamen te. Todo junto que hierva y a los 20 minutos se pasa todo por un pasapurs a la cazuela de las perdices. Cubrir las perdices con agua y lentamente que se vayan cociendo. Segn se van cociendo se van sacando y una vez todas tiernas se sacan todas junto con los pedacitos de rabo, mollejas y corazones a un envase. En la salsa se echan el kilo de patatas cortadas en pedacitos. Cuando estn cocidas se pasan a una tartera (o cazuela grande de barro), encima se colocan las perdices, pedazos de rabo, mollejitas, hgados y corazones. Todo junto que hierva unos cinco minutos y se sirven. 194

Los 40 kilos tienen que estar 48 horas en adobo. La ltima vez que guis Faustino con sus ayudantes el jabal, el freirlo le cost 5 horas. Ah!, pero despus de haber salido de su trabajo. FORMA DE HACER EL ADOBO: En un envase grande echar unos 2 kilos de cebollas, 2 kilos de zanahorias, un buen manojo de puerros, otro de perejil y seis cabezas de ajos, todo cortado en pedacitos. Aadir la carne de jabal (sin los huesos) cortada en pedazos (como si fuera para un ragout). Cubrir todo con vino tinto. Una vez que la carne ha estado en adobo 48 horas, se sacan los trozos. Con un trapito prensar los trozos de carne para quitarles el vino que puedan tener, a continuacin secar todos los trozos bien con unos trapitos. Seguidamente colocar en el fuego una sartn grande con aceite; cuando est muy caliente echar unos trozos y cuando se haya dorado sacarlos a unas cazuelas y cuando est bien caliente el aceite echar otros. Segn se va ensuciando el aceite, sacar el sucio y echar nuevo. Seguir friendo todos los trozos de jabal de la misma forma hasta terminar. Ya tenemos todos los trozos de jabal en dos cazuelas (por ejemplo). FORMA DE HACER LA SALSA:
2 kilos de cebolla 2 kilos de zanahorias 2 kilos de pimientos morrones 20 ajos 6 kilos de tomate 2 litros de aceite Vino tinto Guindilla 1 botella de coac 1/2 botella de Whisky

Colocar en una cazuela dos litros de aceite, arrimarla al fuego y cuando el aceite est muy caliente, aadir la cebolla, zanahoria, ajos y pimientos bien picados; cuando todo se haya dorado aadir unos 200 gramos de harina, revolver todo y seguidamente echar los seis kilos de tomate cortado en cachitos y algo de guindilla. 195

Cuando todo lleve 20 minutos se pasa la salsa por un pasador fino aadiendo la salsa a las cazuelas donde estn los trozos de carne del jabal ya fritos. Cubrir bien las cazuelas aadiendo vino tinto, el coac y el whisky. Todo junto que hierva durante hora y media, probando primero de sal y si est tierno antes de servir. El adobo puede guardarse para cocinar otra carne cualquiera.
SOCIEDAD DE CAZA Y PESCA TXEPETXA, de Rentera Sr. D. Joaqun Oyarbide

SOCIEDAD ARTZAK ORTZEOK, de San Sebastin Sr. D. Josetxo Babe

TRTOLAS en salsa (Para 10 personas)

2i) trtolas l.Mo gramos de cebollas 6 ajos 15 cucharadas de zanahorias picadas 2 manzanas reinetas 6 almendras 1 ramita de estragn 1 ramita de tomillo l tomate grande 2 pellizcos de nuez moscada 2 pastillas de concentrado de carne 1/4 litro de vino tinto 1/4 litro de aceite

JABAL TXEPETXA (Para 10 personas)

3 kilos de carne de Jabal 8 a|os muy picados 1 litro de vino Unto 1.500 gramos de cebolla 300 eramos de zanahorias 8 dientes de ajos 10 cucharadas de coac Aceite para saltear la carne

Despus de bien limpias las trtolas, dorarlas en una sartn con poco aceite. PREPARACIN DE LA SALSA: Colocar 1/4 litio de aceite en una cazuela, arrimarla al fuego y cuando est muy caliente aadir el kilo y medio de cebolla picadita, los ajos y zanahoria picados; cuando todo est bien dorado, por un chino quitar a una sartn la mitad del aceite (este aceite sirve para un guisado), aadir las dos manzanas cortadas en trozos, el tomate cortado en pedazos, los dos pellizcos de nuez moscada, la ramita de estragn, la ramita de tomillo, las dos pastillas de concentrado de carne, las seis almendras machacadas y el 1/4 litro de vino tinto. Todo junto que hierva y a los 20 minutos de coccin se pasa la salsa por un pasapurs o chino. Colocar las trtolas en una cazuela, arrimarla al fuego aadiendo la salsa y si hubiera poca salsa adase algo de agua hirviendo. Colocar la tapa de la cazuela y cuando estn tiernas sacarlas a una cazuela de barro. Si hubiera mucha salsa se reduce en una sartn hasta que quede unas tres cucharadas de salsa por persona y se vuelve a echar encima de las trtolas Usen la misma frmula con palomas o perdices si se quiere. Cuentan que en esa Sociedad haba un socio que se llamaba Joxe. Un da, unos cazadores le regalaron seis hermosas palomas. Este seor no haba guisado nunca y tuvo el capricho de guisarlas l mismo. Pidi la receta a otro socio que saba guisarlas
197

FORMA DE HACER LA SALSA

15 cucharadas de aceite 1 lata de 500 gramos de tomate

Colocar en una. cazuela 15 cucharadas de aceite, aadir el kilo v medio de cebolla, los 300 gramos de zanahorias y los 8 ajos (todo bien picado). Arrimar la cazuela al fuego, cuando todo est tierno, aadir el tomate, echar todo al turmix, dar marcha al turmix y a los 30 seeundos sacar todo a un envase (para usarlo ms tarde). Cortar la carne de iabal en trozos del tamao algo mayor de una nuez. Colocar una sartn grande en el fuego con un poauito de aceite, aadiendo una porcin de trozos de carne y de aio. Una vez dorado nasarlo a una cazuela, seguir rehogando la carne con el aio hasta terminar con toda. Colocar en una cazuela un litro de vino, arrimarla a mucho fuego; cuando est hirviendo el vino, prenderle fuego. Una vez aue se haya apagado vertirlo en la cazuela de los trozos de iabal, ya rehogados, ms la salsa que se ha pasado por el turmix. Cuando casi est tierno aadir 10 cucharadas de coac muv despacito y que siga hirviendo hasta que termine de cocerse.
196

y le dijo: Quiero invitar a los amigos, guisndolas al pie de la letra.- Mirando la receta, las coloc en una olla exprs, la arrim a todo juego y se sent a saborear una botella de sidra; mientras tanto, la olla exprs empez a echar grandes silbidos. Joxe mir al reloj y dijo: Bah!, silba, silba, que todava faltan veinte minutos, hasta que la olla exprs empez a arder por los mangos; nuestro Joxe fue a retirar la olla, pero en aquel momento se prendi el aceite que tena en una sartn que estaba al lado de la olla. Agarr el mango con la mano y, como estaba caliente, se le cay el aceite que tena la sartn ardiendo. Todo nervioso ech agua y fue peor. En aquellos momentos crticos lleg el amigo que le haba dado la receta, no pudo entrar por el humo que sala, llam a los bomberos para apagar el fuego. Al rato sali Joxe, tosiendo y lagrimeando, diciendo: Ni ez naiz berriz sartuko sukaldean motell. (Yo no me volver a meter en la cocina, chico.) Egun, baten sartuko nitzen eta ze suerte txaarra euki detean. (Un da me habr metido y qu mala suerte he tenido.) Soziedade batetan ba ornen zen Joxe izena zuen gizon bat. Behin ehiztari batzuk sei uso eder erregalatu zizkioten. Inoiz sukaldean aritu ez, baina berak prestatu behar zituela bururatu zitzaion. Beste bazkide bati eskatu errezcta eta honela, hari begira, jarri ornen zituen usoak lapiko expresean; hau su bizi bizian jarri eta sagardo botila edatera eseri ornen zen. Bitartean expresa txistuka eta txistuka Joxek erlojuari begiratu eta: Bah, txistu egin zak, egin zak, oraindik 20 minuto falta dituk eta. Berehala txistu hotsak amaitu eta Joxe pixka bat lasaitu zen, baina laster zen lapikoa sutan. Lapikoa apartatzera joan zenean, ondoan zegoen zartagiak ere su hartu. Kirtenetik heldu baina beroa zegoenez, zartagia lurrera. Erabat larriturik, ura bota gainera eta dena okerrago. Momentu hatan iritsi ornen zen errezeta eman zion laguna, baina ezin sukaldean sartu, dena kez beterik bait zegoen. Bouberoei deitu behar izan zien sua itzaltzeko. Handik pixka batera irten zen Joxe sukaldetik: Ni ez naiz berriz sukaldean, sartuko, motell! Egun batean sartuko nintzen eta ze suerte txarra eduki dudan!
198

CARNES, POLLOS, INTERIORES V VARIOS

SOCIEDAD GASTRONMICA ARRIO GAI, de Placencia

de las Armas Sr. D. Manuel Moran Ura ALBNDIGAS (Para 10 personas)

2 kilos de carne picada 3 huevos 500 gramos de cebolla 4 cucharadas de pan rallado 1/2 litro de vino blanco 2 cucharadas rasas de harina

LA SALSA:
500 gramos de cebolla 50U gramos de zanahorias

Colocar la carne picada en una cazuela. Colocar en una sartn seis cucharadas de aceite, arrimarla al fuego ms los 500 gramos de cebolla picada, cuando est tierna aadirla a la carne picada ms cuatro cucharadas de pan rallado y tres huevos, sazonar con sal y con la mano amasar bien haciendo una bola. Se le deja descansar unos 20 minutos. A continuacin se espolvorea con harina la masa y con una cuchara se van sacando montoncitos los ms iguales posible. Seguidamente se van pasando con harina y se hacen con la mano pelotitas dejndolas en una fuente espolvoreada coa harina. Colocar bastante aceite en una sartn, arrimarla al fuego y cuando est muy caliente (aadir) echar cuatro o cinco albndigas pasadas por harina y huevo batido, una vez doradas se sacan a una cazuela y se repite la misma operacin hasta terminar con todas. FORMA DE HACER LA SALSA: Arrimar una sartn al fuego con 10 cucharadas de aceite
199

del que se ha usado para freir las albndigas aadiendo los 500 gramos de cebolla y los 50 gramos de zanahorias picadas. Cuando empiece a dorarse colocar todo lo de la sartn en una cazuela ms dos cucharadas rasas de harina y seguidamente el medio litro de vino blanco y un litro de agua ms o menos. Todo junto que hierva unos 10 minutos, al cabo de los cuales se pasa la salsa por un pasapurs a la cazuela donde estn las albndigas y que hiervan lentamente hasta que estn tiernas. Antes de servirlas se prueban de sal.

SOCIEDAD SAN MIGUEL-PE, de Vergara Sr. D. Jos Mara Anduaga

BURRO guisado
1 burro de 25 kilos (ms o menos) 2 kilos de zanahorias 3 kilos de cebollas 1/2 litro de vino blanco especial seco 2 litros de aceite 2 kilos de championes fresco 2 latas de guisantes 3 botes de tomate concentrado 18 cucharadas de coac

SOCIEDAD S. C. D. KURTZE-BALTZ, de Oate Sr. D. Jaime Aguirre ALBNDIGAS AL TXANTXIKU

(Para 10 personas)
3 kilos de carne de ternera picada 16 cucharadas de cebolla picada 8 ajos picados 8 cucharadas de vino blanco 4 huevos 1.200 gramos de tomate

En una cazuela colocar los tres kilos de carne picada, ms seis cucharadas de cebolla picada, un poquito de sal y cuatro huevos; amasarlo bien con la mano y seguidamente sacar pelotitas del tamao algo menor que un huevo, pasarlas por harina redondendolas bien, seguidamente pasarlas por huevo batido y freiras con aceite muy caliente. Con el aceite que ha sobrado al freiras se hace la siguiente operacin: Colocar en una cazuela 10 cucharadas de aceite y 10 de cebolla picada y que se vaya friendo poco a poco. Colocar el tomate en una sartn, arrimarla al fuego y que hierva. Una vez frita la cebolla, aadir ocho cucharadas de vino blanco y al rato el tomate que est hirviendo en una sartn, a los 15 minutos de hervir se pasa todo por un pasapurs y aadimos la salsa a la tartera o cazuela donde estn las albndigas. Todo junto que hierva lentamente hasta que se cuezan, si reduce la salsa adase algo de agua hirviendo.

Seis das antes de guisarlo, tenerlo en la cmara frigorfica. Cortar el burro en trozos del tamao algo menor que el volumen de un huevo corriente. Colocar tres cazuelas en el fuego y repartir en ellas los dos litros de aceite, picar bien los dos kilos de zanahoria, repartirlos en las tres cazuelas y aadir los tres kilos de cebolla cortando cada cebolla en cuatro pedazos, repartindolas en las tres cazuelas. Seguidamente aadir los pedazos de carne del burro. Colocar las tapaderas de las cazuelas y muy lentamente que se vayan cocinando; de vez en cuando revolver la carne. A las dos horas, aadir el medio litro de vino blanco repartindolo en las tres cazuelas, ms dos kilos de championes frescos cocidos aparte. A la media hora, aadir una lata de guisante en cada cazuela, ms tres botes de tomate concentrado. A los treinta minutos repartir en cada cazuela seis cucharadas de coac. Una vez tierno se prueba de sal y se sirve.
SOCIEDAD EUSKAL-BILLERA, de San Sebastin Sres. Peribez y Fitero

CABRITO asado a la cerveza (Para 10 personas)

5 kilos de cabrito 1 cabeza de ajos Sal Unas gotas de agua 1 cerveza

Cortar el cabrito en cuatro partes, meter filetes de ajo en todas las uniones hasta terminar la cabeza de ajos.
201

200

Untar con aceite todas las piezas del cabrito y sazonarlo con sal. Meter una tartera al horno, cuando est muy caliente colocar las piezas del cabrito, regarlo con unas gotas de agua. Cuando le falte poco, ms o menos, para terminar de asarse, regarlo con una botella de cerveza. A los 15 minutos sacarlo y que repose cinco minutos; a continuacin se sirve acompaado de patatas fritas o ensalada.
SOCIEDAD UDALPE-BALTZA, de Mondragn

picados. Arrimar la cazuela al fuego y que se vayan cociendo lentamente, segn se va reduciendo el caldo al cocer aadir agua hirviendo. Una vez bien cocidos, el caldo de los callos se pasa bien a una cazuela arrimndola al fuego y aadir los 18 pimientos remojados. A los 20 minutos aproximadamente, pasar los pimientos con su caldo por un pasapurs a un pucherito. Arrimar el pucherito al fuego y que vaya hirviendo lentamente hasta que reduzca lo suficiente. Colocar una cazuela de barro en el fuego con 15 cucharadas de aceite y el kilo de cebollas, cuando la cebolla est dorada (no demasiado) aadir los callos sin nada de caldo y con una espumadera darles vuelta (rehogarlos), seguidamente aadir el caldo y pimientos choriceros ya pasados por un pasapurs. Todo junto que hierva sazonndolos con sal y guindilla. Si los callos tuvieran mucho caldo (salsa) se saca de la cazuela el caldo echndolo en una sartn y arrimarla al fuego hasla conseguir la salsa que se vea conveniente, echndola otra vez en los callos e hirvindola otra vez. No deben tener mucha salsa los callos, ms bien squitos y bien cocidos.
SOCIEDAD UR GAI, de Villarreal de Urretxua Sr. D. Miguel Urretavizcaya

Sr. Cndido (Alias El Joyero) CALLOS A LA UDALPE (Para 10 personas)

6 kilos de callos 3/4 de vino blanco 500 gramos de cebolla 12 pimientos choriceros

Quitar bien toda la grasa que tengan los callos y lavarlos bien. Cortarlos en pedazos y colocarlos en una cazuela (o puchero), aadir los 500 gramos de cebolla picada. Lavar bien los pimientos con agua caliente y echarlos en el puchero junto con los callos, aadir el vino blanco y cubrirlos bien de agua. Cuando los pimientos estn cocidos se sacan y se piisan por un pasapurs aadiendo segn se van pasando algo del caldo de lo callos. Una vez pasado se vierte todo (lo pasado) a los callos. Ya cocidos se prueba de sal, aadiendo guindilla si se quiere. NOTA: Conviene que no tenga mucha salsa al servirlos.
SOCIEDAD PELOTAZALE BALTASAR, de Elgibar Sr. D. Ike Argrate CALLOS

CALLOS guisados (Para 10 personas)

3 1 1 1 kilos de callos de vaca o buey pata de vaca kilo de cebolla cabeza de ajos 10 pimientos choriceros 1.500 gramos de tomate 200 gramos de chorizo 12 cucharadas de aceite

(Para 10 personas)
3 kilos de callos 1 kilo de cebollas 15 cucharadas de aceite 18 pimientos choriceros secos

Cortar los callos, despus de bien limpios, en pedazos y cubrirlos bien de agua aadiendo media cebolla y un puerro
202

Quitar el sebo que puedan tener los callos. Limpiarlos bien con vinagre y sal, lavarlos con varias aguas y escurrirlos. Todo en crudo, colocar en una cazuela la cebolla picada, el ajo, el tomate picado y cortar el chorizo en rodajas ms los 10 pimientos choriceros, despus de bien limpios y remojados, cortados en pedacitos ms los callos cortados en trozos de tres centmetros (ms o menos). Aadir la pata de vaca cortada en dos o tres pedazos y aadir las 12 cucharadas de aceite.
203

Cubrir lodo bien con agua hirviendo y arrimar la cazuela a todo fuego, que hierva lo antes posible; una vez que ha empezado a hervir, dejar la cazuela a poco fuego y que hierva muy despacito, colocando su tapa. Cuando estn casi cocidos tener cuidado que no se agarren en el fondo de la cazuela, revolverlos a menudo. Tener agua muy caliente en un puchero para aadir cuando se vaya consumiendo la salsa. Una vez cocida la pata, los nervios se cortan en pedazos, aadindolos a los callos. Si los callos estuvieran cocidos y hubiera demasiada salsa, por mediacin de un chino se pasa la salsa a una cazuela arrimando sta a todo fuego hasta reducir al punto que se desee. Ya reducido, se vuelve a echar en los callos. Si se ve que tiene mucha grasa se les quita por mediacin de una cuchara. Adase guindilla a gusto del comensal. Antes de servir probar de sal. SOCIEDAD GASTRONMICA ARRIO GAI, de Placencia de las Armas. Sr. Javier Elguela CARACOLES (Para 10 personas)
225 caracoles 1 kilo de cebolla 6 ajos 1/2 litro de vino blanco 200 gramos de jamn 200 gramos de chorizo 500 gramos de tomate 10 pimientos choriceros secos Guindilla 20 cucharadas de aceite

Cuando la cebolla est tierna aadir el chorizo en rodajas y el jamn en pedacilos, cuando el chorizo y jamn llevan dos minutos hacindose, aadir dos cucharadas de pan rallado y los 500 gramos de tomate muy picado, revolver con la espumadera. A los diez minutos aadir los caracoles bien escurridos y 1/2 litro de vino blanco y cubrirlos con agua hirbiendo, que hiervan muy despacito y cuando haya reducido la salsa a la mitad se sirven ya bien tiernos. Adase guindilla. SOCIEDAD GASTRONMICA LA LUBINA, de Deva Sr. D. Carlos Basurto (Alias El Jardinero de Deva) CARACOLES en salsa verde Forma de limpiar los caracoles: Un da antes de guisarlos .colocarlos mojndolos un poco con agua fresca en una caja (o cesto) abierto por encima y colocando una tela de saco encima, sujetndolo con unas tablas, etc. Los caracoles que se peguen en el saco o en las paredes de la caja es que estn vivos, Jos que se quedan en el fondo es probable que estn muertos. No se debe guisar ningn caracol que no haya sacado el cuerpo de su caparazn aunque despus lo metan, para as evitar posibles descomposiciones. Limpiar los caracoles con sal y vinagre para que vayan sacando la baba que suelen tener. A la media hora aproximadamente lavarlos con varias aguas. Una vez que se han quitado bien la baba, se escurren bien y estn dispuestos para guisarlos. (Para 10 personas) 250 caracoles 6 guindillas secas pequefiltas

Primero limpiar bien los caracoles con mucha sal y vinagre. Seguidamente con varias aguas (lavarlos) limpiarlos. Seguidamente colocarlos en una cazuela, cubrirlos bien de agua, sazonndolos con sal. Arrimar la cazuela al fuego, cuando estn tiernos tirar el agua (escurrirlos). Remojar con agua templada los 10 pimientos choriceros, a la media hora con un cuchillito a cada pimiento quitarles la (mamia) carne que tienen dejndola en un platito para ms tarde. Colocar en una cazuela 20 cucharadas de aceite, el kilo de cebolla y los seis ajos todo muy picado, arrimarla al fuego.
204

1/2 litro de aceite 700 gramos de cebolla 500 gramos de puerros 1 cabeza de ajos 1 lata de tomate

I cucharadilla (de las de caf de pimienta negra Perejil picado Caldo de carne

Arrimar al fuego una cazuela con medio litro de aceite, aadir la cebolla, ajos, puerros picados y que se vaya cocinando despacito. Cuando todas las verduras estn tiernas aadir la lata de tomate, las seis guindillas pequeitas y la cucharadilla
205

de pimienta, a los cinco minutos se pasa todo por un pasapures a una cazuela ancha, se arrima al fuego aadiendo los caracoles sazonados bien de sal, se rehogan un poco aadiendo buen caldo de carne hasta cubrirlos. Como se reducir al cocer la salsa, se aade ms caldo de forma que una vez cocidos no tengan menos de medio litro de salsa, pero tampoco ms. Antes de servir se prueban de sal y se aade encima bastante perejil picado. SOCIEDAD URDIA-TXIKI, de Tolosa Sr. D. Juan Jos Hernndez Albizu

CARACOLES en salsa
(Para 8 personas) Forma de limpiar y cocer los caracoles: Colocar en un puchero grande los caracoles y espolvorearlos bien con bicarbonato, revolverlos dejndolos durante media hora, seguidamente aadirles bastante sal y unas seis cucharadas de agua (revolverlos). Una vez que han sacado la baba (moco) lavarlos con agua fresca escurrindolos por un escurridor. Otra vez se repite la misma operacin sin sal ni bicarbonato, aadindoles bastante vinagre, se revuelven y se vuelven a lavar con agua fresca. Se vuelven a escurrir colocando los caracoles en un puchero con mucha agua fra, sazonarlos con sal. Arrimar el puchero al fuego, segn van sacando la baba (espuma) con una espumadera se va quitando. Aadir una guindilla picante. Cuando lentamente llevan cocindose una hora y media, se saca el puchero del fuego y estn dispuestos para guisarlos. Forma de hacer la salsa:
100 gramos de tocineta 100 gramos de chorizo 200 gramos de jamn 200 gramos de magro de cerdo 6 cucharadas de cebolla 2 ajos 2 pimientos verdes 1.500 gramos de tomate 10 cucharadas de aceite 3 huevos cocidos

cuando este caliente aadir la locincta cortada en pedacitos, cuando haya cambiado de color sacar los pedacitos a un plato. En el mismo aceite echar el chorizo cortado en pedacitos y al minuto sacarlo, seguidamente echar el jamn, al minuto sacarlo al mismo plato, a continuacin el magro de cerdo cortado en pedazos y cuando se haya dorado sacarlo al plato. En el mismo aceite echar las seis cucharadas de cebolla, los dos ajos y los dos pimientos (todo bien picado). Cuando todo est tierno, aadir el tomate bien picado y que hierva. A los 20 minutos pasar todo por un pasapures a una cazuela, aadiendo todo lo que est en un plato que son: la tocineta, chorizo, jamn y magro de cerdo. Todo junto que hierva durante 10 minutos, al cabo de los cuales se aaden los caracoles que estn en el puchero, sacndolos por mediacin de una espumadera. Si no hubiera suficiente salsa se aaden unas cucharadas del caldo de los caracoles. A los 15 minutos de coccin se pasan los caracoles con su salsa a una cazuela de barro espolvoreando la encimera con huevo cocido muy picado y ya estn dispuestos.
SOCIEDAD GASTRONMICA KURPIL, de Zarauz Sr. D. Miguel ngel Juaristi.

CARNE DE AGUJA en salsa

(Para 10 personas) 3 1 1 1 kilos de carne de aguja lata de guisantes lata de puntas de esprragos kilo de cebollas 2 cucharadas rasas de harina 1 pastilla de concentrado de carne

MODO DE HACER LA SALSA: Colocar una sartn en el fuego con 10 cucharadas de aceite y el kilo de cebollas cortadas en arandelas, cuando la cebolla est tierna se pasa el aceite de la cebolla por mediacin de un chino o escurridor a otra sartn, se arrima la sartn con el aceite de la cebolla al fuego, aadiendo los guisantes y esprragos, guardando el caldo de los esprragos y guisantes para ms tarde en un pucherito. Colocar en el fuego la sartn donde est la cebolla (ya escurrida). Aadir 2 cucharadas rasas de harina, revolverla con
207

Colocar una cazuela en el fuego con 10 cucharadas de aceite, 206

la cebolla, aadir una pastilla de concentrado de carne al pucherito donde est el caldo de los esprragos y guisantes, echar en el mismo pucherito la cebolla ya dorada y tierna con su harina, hervirla y pasarla por un pasapurs a otro pucherito aadiendo unas 10 cucharadas de agua y que hierva unos tres minutos guardando esta salsa para ms tarde, aadiendo las puntas de esprragos y guisantes. MODO DE ASAR LA CARNE: Meter la carne de aguja sazonada con sal y algo de aceite al horno. A los 25 minutos sacarla del horno y cortarla en filetes colocndolos en una fuente (o cazuela de barro), seguidamente el jugo, sangre que despide la carne, aadirla al pucherito que tenemos la salsa, puntas de esprragos y guisantes. Seguidamente verter toda la salsa en la cazuela de barro que tenemos los filetes de carne de aguja y tenerla en el fuego a mucha presin, pero sin que llegue a hervir. A los 20 minutos se sirve. SOCIEDAD GASTRONMICA URKUSUN GAIN, de Eibar Sr. D. Jos Mara Mendiola

Lentamente pasar todo por un pasapurs a la cazuela donde est la carne ya dorada; revolverlo todo y que se vaya cocinando muy despacito colocando la tapa de la cazuela. Segn se va secando la salsa, adase el caldo de los puerros y huesos que estn cocindose en un puchero. Colocar una sartn en el fuego con 10 cucharadas de aceite, ms el kilo y medio de patatas cortadas a diente de ajo. Rehogarlas bien durante cinco minutos, al cabo de los cuales se pasan las patatas a la cazuela donde est la carne y cubrirlas con el caldo de huesos y puerros. Una vez cocidas las patatas adase guindilla si se quiere. Antes de servir probar de sal.
SOCIEDAD GASTRONMICA ISTINGORRA de San Sebastin Sr. D. Faustino Jimnez

(Carnicero del Mercado del Antiguo) (Este cocinero aficionado est en posesin de varios premios gastronmicos.) CARNE en salsa perdiz (Para 10 personas)
3 kilos de carne de ternera (redondo, falda, babllla, etc.) 1 kilo de cebolla 500 gramos de tomate 500 gramos de zanahoria 500 gramos de manzanas reinetas del pas 6 pimientos verdes 20 cucharadas de vino tinto 20 cucharadas de aceite

CARNE guisada
(Para 10 personas)
3 kilos de carne 1.500 gramos de cebolla 1 kilo de zanahorias 1.500 gramos de patatas 500 gramos de tomate 20 cucharadas de aceite 1/2 litro de vino blanco Guindilla

Colocar en el fuego un puchero con tres litros de agua, un kilo de huesos de vaca y cuatro puerros. Que hierva para usar ms tarde el caldo para aadirlo al guisado. Cortar en pedazos grandecitos los tres kilos de carne, freirlos con bastante aceite hasta dorarlos y con una espumadera sacarlos a una cazuela. Colocar en una cazuela 20 cucharadas de aceite de la que se ha dorado la carne en el fuego. Cuando est caliente aadir el kilo y medio de cebolla y el kilo de zanahorias picadas; cuando estn doradas aadir los 500 gramos de tomate picados, y el medio litro de vino blanco a los 20 minutos de coccin.
208

Colocar en el fuego una sartn grande con algo de aceite, pasar por harina la carne en un trozo (pedazo), cuando el aceite est caliente echar la carne y una vez dorada, pasarla a una cazuela. Colocar en una cazuela 20 cucharadas de aceite, ms la cebolla, zanahorias, pimientos verdes (todo picado). Cuando est tierno todo aadir las manzanas cortadas en pedazos y los 500 gramos de aceite, revolver todo y lentamente que se vaya cocinando. A los 15 minutos aproximadamente aadir 20 cucharadas de vino tinto y a la media hora, tiempo total de coccin, se pasa la salsa a la cazuela donde est la carne. Colocar la tapa de la cazuela y que siga cocinndose leiita 209

mente. Si se ve que se consume demsiado la salsa, aadir algo de agua hirviendo. A la hora se mira si est tierna la carne introduciendo un tenedor y si entra fcil es que est tierna y si le cuesta entrar es que necesita ms tiempo. Una vez tierna se corla en filetes colocndolos en una cazuela de barro caliente y aadiendo la salsa hirviendo encima. Como acompaamiento puede llevar arroz blanco, guisantes, etc.
SOCIEDAD GASTRONMICA ARRIO GAI, de Placencia de las Armas Sr. D. Manuel Moran Ura

Remojar con dicha mezcla el cordero durante tres horas, a continuacin colocar el cordero en una tartera. Asarlo a horno de calor normal. Una vez asado el cordero aadir algo de guindilla picante. Antes de servir rehogarlo con dos cucharadas de la mezcla que ha servido para remojar el cordero.
SOCIEDAD UDALPE BALTZA, de Mondragn Sr. D. Pablo Garay

CORDERO asado (Para 10 personas)

5 kilos de cordero 2 <cbezas de ajos 1/2 litro de vino blanco 1/4 litro de agua

CARNE guisada con patatas (Para 10 personas)

2 kilos de carne 1.500 gramos de patatas 500 gramos de cebolla 10 ajos 1 lata de medio kilo de pimientos morrones 1/2 litro de vino blanco 2 cucharadas de perejil picado 1 pastilla de concentrado de carne 15 cucharadas de aceite

Cortar la carne en pedazos. Colocar las 15 cucharadas de aceite en una cazuela, arrimarla al fuego y cuando el aceite est muy caliente, aadir la carne, la cebolla y ajos picados. Cuando todo est dorado, aadir las patatas troceadas junto con la carne, rehogarlas y a los 10 minutos echar el medio litro de vino blanco, las pastilla de concentrado de carne y cubrirlas de agua. Cuando casi est cocida la carne y las patatas, aadir encima los pimientos cortados en tiritas. Una vez que todo est tierno, se prueba de sal y se espolvorea la encimera con perejil picado y se sirve.
SOCIEDAD GASTRONMICA EPERRA, de Anzuola Sr. D. Melchor Legorburu

QuiuKr con un cuchillito todos los sebos que tiene el cordero, baar bien el cordero con vino blanco frotando bien con la mano y sazonar con sal. Colocar en el fondo de la tartera una cabeza de ajos bien picada. Colocar encima (las piezas) del cordero; extender encima una cabeza de ajos bien picada. Meter la tartera con su cordero a horno fuerte. A los cinco minutos, aadir por una esquina el medio litro de vino blanco ms el 1/4 litro de agua, y procurar que al asarse no quede seco, que tenga su juguillo. Una hora de coccin y est dispuesto para servir.

Un casero estuvo en una boda, en la cual haba seis platos diferentes y al da siguiente le preguntaron: Josetxo, qu tal la comida? Comida bien, pero poco pan.

CORDERO o cabrito asado Colocar en una cazuela medio litro de agua templada, aadir dos cucharadas de sal, una cucharadilla de vinagre y una cabeza de los ajos muy picados.
210

Baserritar bat boda batean izan zen. Sei plater desberdin eman zituzten eta hurrengo egunean galdetu zioten: Zer moduz bazkaria, Josetxo? Bazkaria ondo baina ogi gutxi.
211

SOCIEDAD GASTRONMICA SAGAR-PE, de Vergara Sr. D. Jos Gorrochategul CORDERO AL BURRUNTXI

Unos das antes de asar el cordero, echar en una botella de tres cuartos unas cucharadas de sal y una docena de ajos pelados o ms, llenando seguidamente la botella con buen vinagre, tapndola con un corcho y guardndola en sitio fresco hasta que haya que usarlo. Colocar el cordero entero en el burruntxi. Ya encima de la brasa, dar vueltas al burruntxi para que se dore por todo (pero sin que se queme), buscando la altura y calor que se vea ms convenientes. Casi al momento de sacar el cordero, pincharlo bien por todo y regarlo un poco con el contenido de la botella que son: el vinagre, los ajos y la sal, meneando bien la botella. Partir el cordero en pedazos y dejarlos en una fuente que est muy caliente, regar con unas gotas del contenido de la botella encima antes de servir. Si se puede, mejor servirlo en platos calientes.
SOCIEDAD GASTRONMICA IXKULIN, de Lezo Sr. D. Fernando Intxaurraundleta CORDERO lechal al horno

A la hora, una vez hecho, es decir cuando est tierno, quitarle toda la grasa y aadir caldo de carne, en sustitucin a la grasa que se le ha quitado. Colocar un cacho de patata cruda pinchada en un tenedor y con ella deshacer la capa de concentrado de carne que estar pegada en cada pieza de cordero. Cortarlo en pedazos y regarlo con su salsa, antes de servir.
SOCIEDAD GASTRONMICA URTUBI, de Zumrraga Sr. D. Javier Unamuno CABEZAS de cordero al horno

Partir cada cabeza en dos, en forma de un libro abierto sin partirla del todo y sazonarla con sal. Con una liz atarla. Colocar agua en un puchero y cuando est hirviendo echar la cabeza, a los 10 minutos de coccin sacarla y dejarla enfriar, seguidamente abrirla del todo y aadir a cada media cabeza: ajo picado, perejil picado y pan rallado, rociarla de aceite y meterla al horno. A ios 3U minutos aadir dos cucharadas de 'fo Pepe y a los 35 minutos se sirve.
SOCIEDAD GASTRONMICA ARRIO GAI, de Placencia de las Armas Sr. D. Manuel Moran Ura

Partir el cordero en cuatro partes sin trocear. Partir los huesos, sin llegar al fondo de cada parte (esto se hace a fin de poder repartirlo mejor una vez asado). Untar una tartera con manteca, colocar encima las piezas de cordero, sazonadas con sal y regarlas por encima con un chorrito de aceite. Picar bien una pastilla de concentrado de carne y repartirlo encima de las cuatro piezas de cordero; tambin aadir bastantes aios, cortados en filetes y meter la tartera al horno, durante hora y media ir regndole con su grasilla con una cuchara. Darle vuelta.
212

CABEZAS de cordero
(Para 4 personas)
4 cabezas de cordero 3 cucharadas de cebolla picada 4 ajos muy picados 6 cucharadas de vino blanco 2 cucharadas de perejil picado

Cocer las dos cabezas durante cinco minutos. Una vez cocidas, cada una partirla por la mitad. Untar las cuatro medias cabezas con aceite y sazonarlas con sal. Colocarlas en una tartera con las sesadas mirando para arribar, repartir en las cuatro medias cabezas las tres cucharadas de cebolla picada, los cuatro ajos picados y las dos cucharadas de perejil picado.
213

Meterlas al horno y a los cinco minutos repartir encima seis cucharadas de vino blanco. A los treinta y cinco minutos de coccin se sirven.
SOCIEDAD GASTRONMICA BETI ASARRE, de Eibar Sr. D. Ignacio Larrarte

MENUDILLOS de cordero (Para 10 personas)

2.500 gramos de menudillos 500 gramos de cebolla 15 cucharadas de aceite

Cortar las biricas, los hgados y corazones en pedacitos. Colocar una cazuela en el fuego con 15 cucharadas de aceite y los 500 gramos de cebolla picada. Cuando la cebolla est bien dorada, aadir los menudillos y revolverlos con una espumadera hasta que estn tiernos, sazonarlos con sal y seguidamente aadir unas diez cucharadas de tomate. Unos minutos antes de sacarlos para servir echar seis cucharadas de vino blanco o de jerez seco.
SOCIEDAD ATSEGIA, de Irn Sr. D. Jos Rlvas

Cuando estn cocidas quitar el caldo pasndolo por un chino a un puchero. Secas ya las patas se les quitan los huesitos y se rebozan con pan rallado, a continuacin por huevo batido y se fren. Una vez fritas se van colocando en una cazuela de barro. Colocar en una sartn diez cucharadas de aceite, los 10 ajos cortados y diez cucharadas de cebolla picada; antes de que se dore la cebolla aadir una cucharada rasa de pimentn picante y 12 cucharadas de vino blanco. El caldo de las patas que tenemos en el puchero, se tira algo menos de la mitad, aadiendo en sustitucin agua del grifo; echar esta mezcla de caldo y agua en la sartn donde tenemos la cebolla, vino blanco, etc., hervirlo aadindolo a la cazuela de barro donde tenemos las patas; echar tres granos de clavo y un poquito de nuez moscada. Todo junto que hierva muy despacito; si se va consumiendo la salsa, aadir algo de agua. Una vez hecho este plato se reparte encima una cucharada de perejil picado. Se tapa la cazuela y se deja reposar cinco minutos antes de servir. Si se quiere se pueden guisar en olla exprs.
SOCIEDAD S. C. D. KURTZE-BALTZ, de Ofiate Sr. D. Reyes Biain

PATAS de cordero (Para 10 personas)

40 patas de cordero 1/2 cebolla Algo de organo 10 ajos 10 cucharadas de aceite 10 cucharadas de cebolla picada Un poco de nuez moscada 3 granos de clavo 1 cucharada rasa de pimentn picante 1 cucharada de perejil picado 12 cucharadas de vino blanco

PICACHA de cordero (Para 10 personas)

1 kilo de cebollas La sangre de un cordero Los intestinos de un cordero 8 huevos El hgado, el corazn y la birica Guindilla

Una vez peladas y limpias las patas, pasarlas por la llama del gas. Abrirlas quitando a cada pata una bolita que tienen en medio (dicha bolita les da mal gusto). Colocar una cazuela en el fuego con agua y echar las patas de cordero. Cuando hierva sacar la cazuela del fuego, quitarles todo el agua y aadir nueva; arrimar la cazuela al fuego, bien cubiertas las patas de agua, aadir media cebolla, dos cucharadas de aceite crudo y algo de organo.
214

Cortar en pedacitos pequeos la birica, el hgado y el corazn. Cortar en pedacitos muy pequeos la sangrecilla de cordero. Cortar los intestinos ya cocidos y bien limpios en pedacitos pequeos. Freir con aceite un kilo de cebolla picada, cuando est dorada escurrirla en un colador y dejarla en una sopera (aadir algo de guindilla cortada en pedacitos).
215

Freir bien en una sartn el hgado, birica y corazn; seguidamente escurrir por un colador y echarlos en la sopera junto con la cebolla y guindilla. Freir la sangrecilla y los intestinos, escurrirlos y aadirlos a la sopera junto con lo dems que son: la cebolla, guindilla, hgado, birica, corazn y revolver todo. A continuacin batir ocho huevos, sazonarlos con sal y vertirlos en la sopera donde estn todos los ingredientes y revolver bien. Por ltimo hacer tortillas bien sean grandes o medianas.
SOCIEDAD GASTRONMICA GALEPERRA, de Zarauz Sr. D. Jos Mara Arrojera

costillas para abajo que siga asndose hasta que entre un tenedor con mucha facilidad; entonces se aade 1/2 litro de vino blanco, cuatro cucharadas de coac y unas 15 cucharadas de agua, si hubiera caldo de cocido mejor aadirles caldo en lugar de agua. Seguidamente, a los cinco minutos de hervor, sacar la costilla, cortarla por los huesos a lo largo dejando los trozos en una cazuela de barro caliente. Seguidamente pasar el jugo por un pasador y quitarle la grasa. Servir el jugo en salsera, pero que est muy caliente para que cada comensal se sirva l mismo.
SOCIEDAD LASARTEARRA, de Lasarte Sr. D. Carlos Arrondo ESTOFADO de carne

COSTILLA asada Cortar la costilla en pedazos de unos 16 centmetros de largo, por unos 7 centmetros de ancho y que tenga (ms o menos) de tres a cuatro centmetros de grosor. Cada pedazo colocarlo en la parrilla sobre el fuego de canto con los huesos para abajo, quedando las costillas tiesas. Una vez asada la parte del hueso se asa por los dos lados; cuando estn casi hechas sazonarlas con sal, aadiendo abundante ajo picado crudo. Se tiene que asar muy lentamente.
SOCIEDAD GASTRONMICA KERIZPE, de Eibar Sr. Tellechea

(Para 10 personas)
3 kilos de carne de ternera 10 cucharadas de cebolla picada 5 ajos picados Vino tinto Guindilla

Colocar en una cazuela la carne cortada en trozos, ms las 10 cucharadas de cebolla y ajos todo picado, aadir 10 cucharadas de aceite. Arrimar la cazuela al fuego, dar vueltas a la carne con una espumadera, sazonarla con sal y cuando la cebolla empiece a dorarse, aadir vino tinto pero sin que llegue a cubrir la carne. Todo junto que se vaya cocinando lentamente, colocar la tapa de la cazuela pero a medio cubrir. Adase guindilla si se quiere. Una vez tierna la carne se puede servir.
SOCIEDAD GASTRONMICA LAGUN MAITEAK, jfe Placencia de las Armas

COSTILLA KERIZPE (Para 10 personas)

5 kilos de costilla 1 kilo de cebolla 6 ajos

Sr. D. Ignacio Alberdi FALDA DE TERNERA al vino blanco

En una tartera echar 10 cucharadas de aceite, el kilo de cebolla picada y los seis ajos cortados en filetes. Sazonar la costilla con sal y colocarla encima de la cebolla y ajos. Meterla a horno suave muy lentamente hasta que coja color dorado, seguidamente dar vuelta a la costilla, con las
216

(Para 10 personas) En una botella un da antes, colocar muchos ajos, aceite y vinagre.
217

4 kilos de costilla

1/4 Htro de vino blanco

Colocar la costilla en una tartera aadiendo encima parte del contenido de la botella, meter la tartera al horno. A los 20 minutos aadir el resto del contenido de la botella (que son: el vinagre, aceite y ajos). A los 30 minutos sacar la tartera del horno, cortar la costilla en pedazos, sazonarla con sal y colocar los pedazos de costilla en la misma tartera, aadiendo el medio litro de vino blanco y meter la tartera a horno muy fuerte hasta que est tierna la costilla.
SOCIEDAD GASTRONMICA LA LUBINA, de Deva Sr. D. Jaime Bentez (El tintorero torero)

A continuacin se saca el redondo (costilla), se deja enfriar y despus se le quila la liz que sujeta a la falda, se corta en ronchas y se dejan en una tartera o cazuela de barro. Cuando la salsa a fuerza de hervir ha quedado en algo ms que medio litro, se vierte sobre la carne, se hierve unos minutos en la cazuela y se sirve,
SOCIEDAD ITUR-ONDO, de Eibar Sr. D. Jos Luis Diez

FALDA quemada (Para 8 personas)

3 kilos de falda 1/4 litro de agua 12 cucharadas de vino blanco 1/2 cebolla 4 cucharadas de coac

FALDA rellena (Para 10 personas)

3 kilos de falda de ternera 60 aceitunas sin hueso 250 gramos de jamn 6 huevos cocidos

La Salsa: Colocar un puchero en el luego con un par de kilos de huesos y unos 2 litros de agua, un par de puerros y una pastilla de concentrado de carne, ms 1/2 litro de vino tinto y que hierva suavemente para usarlo ms tarde.
12 cucharadas de aceite 1 cabeza de ajos 500 gramos de cebolla 1 cucharadilla rasa de pimienta 500 gramos de tomate frito

En una olla exprs echar el 1/4 litro de agua, las 12 cucharadas de vino y la 1/2 cebolla ms la falda sazonada con sal. Tapar la olla exprs y a los 45 minutos abrir la olla exprs y sacar la falda colocndola en una tartera y metindola a horno fuerte unos 45 minutos proximadamente. Una vez bien dorada se aade antes de sacar del todo, las cuatro cucharadas de coac. Total de coccin 90 minutos. Con el caldo que haya podido sobrar de la olla exprs se coloca en una sartn y se reduce en el fuego a la mitad y se riega la encimera de la falda antes de servir.
SOCIEDAD GASTRONMICA GURE KAYOLA, de Tolosa Sr. D. Jos Luis Pecina

Colocar una cazuela en el fuego con 12 cucharadas de aceite ms los ajos y la cebolla picados y que se vaya haciendo despacio. Extender la falda en la mesa, sazonarla con sal y colocar en un extremo a lo largo las aceitunas, el jamn cortado en liras, los huevos partidos por la mitad y recoger en forma de rodillo la falda de forma que quede dentro todo el relleno. Atar el rodillo de carne bien prieto con una liz y pasarlo a la cazuela que est en el fuego con su cebolla y ajos picados. Dar vuelta al redondo y una vez que haya cambiado de color, aadir el chorizo cortado en rajitas, ms el tomate frito y la pimienta. Seguidamente cubrirlo con el caldo que est en el puchero y que hierva hasta que est tierna la carne.
218

FRITADA de astoa (burro) joven (Para 10 personas)

3 kilos de astoa (burro) 500 gramos de cebolla 6 ajos 20 cucharadas de aceite 1 kilo de pimientos rojos 1 kilo de tomate Guindilla

Forma de guisar los pimientos y tomate: Arrimar una sartn grande al fuego con 10 cucharadas de
219

aceite y seis ajos cortados en filetes, cuando se empiecen a dorar aadir los pimientos cortados en tiritas, que se vayan cocinando lentamente y a los 15 minutos aadir el kilo de tomate picadito sin pellejos. Todo junto que se vaya haciendo durante 20 minutos, sacando la sartn fuera del fuego para usarlo ms tarde. Colocar en una cazuela 10 cucharadas de aceite y 500 gramos de cebolla picada, arrimndola al fuego aadir el burro cortado en pedazos grandes y rehogarlos bien. Cuando casi estn tiernos aadir 20 cucharadas de vino tinto, a los cinco minutos echar el tomate y pimientos que estn en una sartn, ms algo de guindilla. Todo junto que hierva lentamente hasta que est tierno el burro. Seguidamente se pasa todo a una cazuela de barro y se hierve un poco arrimndola al fuego. Se prueba de sal y se sirve.
SOCIEDAD CASINO, de Tolosa Sr. D. Gregorio Garca (Conserje del Casino)

a meter ruido, aadir una cucharadilla de pimentn dulce, a los 2 minutos calentar en un cacito 8 cucharadas de coac Garvey y vertirlo encima de la carne y prenderle fuego. A continuacin verter en la cazuela cinco litros de agua muy caliente. Que se consuma el agua a fuerza de hervir, hasta que se convierta en salsa. No tiene que tener ni mucha salsa ni poca. Ya cocida la carne y con su salsa suficiente, cortar kilo y medio de patatas como si fueran gajos de naranja y freiras. Cuando todas estn fritas, se sazonan con sal echndolas encima del guisado, pero sin revolverlas con la carne y est dispuesto este plato.

FRITADA de carne en salsa

5 kilos de carne (magro) de terera 20 cucharadas de aceite 500 gramos de tomates frescos 2 cebollas hermosas 1 ajo ^ ,,..nien(os verdes 3 pimientos choriceros secos 1 cucharadilla rasa de pimentn dulce 8 cucharadas de coac Garvey 5 litros de agua 1.500 gramos de patatas

Estando cenando en la Sociedad Beloki, de Turnar raga, me pregunt un socio aficionado llamado Imanol Apaolaza, que tomaba parte en condimentar la cena para 50 personas. Qu tal la cena? me pregunta. Y yo le contest: Maravillosa! Pero fue ua pena que pusieras el pur de patata que, por cierto, estaba muy bien hecho encima de las chuletas. Calla, tonto! El carnicero me cort unas chuletas ms altas que otras; entonces, despus de asadas, las igual con el pur a la misma altura. Nadie se dio cuenta y todos quedamos contentos. A la cama no te irs sin saber una cosa ms.

Cortar el magro de ternera (sin sebos) en trozos del tamao corriente, dejndolos en un envase (para usarlos ms tarde). Fuera del fuego echar en una cazuela grande 20 cucharadas de aceite (en fro), aadir al aceite 500 gramos de tomates frescos troceados en pedazos, las dos cebollas en trozos, un ajo partido en dos, tres pimientos choriceros secos cortados con la mano en tiritas, todo en crudo. Arrimar la cazuela al fuego, cuando empiece a hervir echar la carne que est en un envase, sazonarla con sal. Con una espumadera rehogarla bien, revolver continuamente para que no se pegue en el londo de la cazuela. Cuando la carne empiece
220

Zumarragako BELOKI soziedadean 50 lagunentzat afaria prestatzen ari zenetako batek, Imanol Apaolazak, zer moduz afaria? geldetu zidan. Izugarri ona, baina pena izan da patata purea, oso goxoa zegoen baina, txuletan gainean jartzsa. Isil zaitez, tontoa! Harakinak txuleta batzu besteak baino haundiagoak ebaki dizkit. Horregatik, erre ondoren, purear, berdindu ditut. Ez zen inor ohartu.
221

SOCIEDAD GASTRONMICA LASARTEARRA, de Lasarte Sr. Patxi Illarramendi

FILETES DE TERNERA en salsa (Para 10 personas)

3 kilos de filetes, de los ms baratos 2 kilos de cebollas 2 cabezas de ajos 2 manzanas grandes 3 tomates 5 botellines de cerveza 3 copas de coac Aceite Sal Pimienta Harina

A los cuatro das se sacan, cortndolos en pedazos de tamao regular, se sazonan con sal pasndolos por harina y se fren bien hasta que estn lodos los trozos doraditos, pasndolo a una cazuela segn se van friendo. Colocar en una sartn 20 cucharadas de aceite, arrimarla al luego aadiendo el kilo de cebolla, los seis ajos y los seis pimientos, todo muy picadito. Cuando todo est tierno, vertirlo en la cazuela donde estn los trozos de gato. Con una espumadera dar vueltas rehogando todo durante cinco minutos, seguidamente se cubren todos los trozos con abundante sidra seca. Cuando casi estn cocidos lodos los trozos de gato, aadir la lata de guisantes, la de esprragos y la de alcachofas. Ya todo cocido, y con poca salsa, se pasa el gato a una cazuela de barro, se espolvorea la encimera con perejil picado, se prueba de sal y est dispuesto este plato. Si tuviera mucha salsa esle plato se pasa a una sartn arrimndola al fuego hasta que a fuerza de hervir ha mermado, aadindola otra vez a la cazuela. SOCIEDAD GASTRONMICA CASINO, de Tolosa Sr. D. Antn Bello Portu

Picar la cebolla y los ajos y ponerlos a dorar en aceite. Sazonar los filetes en sal, pimienta y harina y freirlos en una sartn. Una vez bien dorada la cebolla, quitar 3/4 partes del aceite de la cazuela. A continuacin aadir los filetes, la cerveza, el coac, las manzanas y los tomates partidos. Meter la cazuela en el horno a fuego lento, durante hora y inedia. Despus separar a una fuente los filetes y pasar todo lo dems en el pasapurs, y si se quiere despus de pasar por el pasapurs se pasa por la batidora, para que la salsa quede ms fina. Se puede servir acompaado de un pur de patatas.
SOCIEDAD GASTRONMICA ARCO IRIS, de Tolosa Sr. Juan Andrs Pascual

GIBEL ARRAIAK (menudillos de cordero)

Se pican bien todos los menudillos. Se pone en el fuego una sartn con aceite (si es usado mejor) y cebolla picada. Cuando se dora la cebolla y se enfra, se mezcla con el picadillo y se le agrega un huevo crudo, pimienta blanca, canela y pan rallado. Despus de bien unido se envuelven en el bare-sare (es la tela de grasa que cubre el vientre del cordero) y se pone en una tartera echndole aceite frito y cebolla picada cruda y se mete al horno, cuando est a medio hacer aadir un poco de vino blanco y rociar a menudo hasta que se dore con su propia salsa. On egin dizula.

GATO en salsa
(Para 10 personas)
2 gatos de 1.500 gramos cada uiio, sin cabeza ni rabos 1 kilo de cebolla 6 a | os 6 pimientos choriceros verdes 1 lata de puntas de esprragos, de 500 gramo 1 lata de guisantes, de 500 gramos 1 lata de alcachofas, de 500 gramos Sidra seca 20 cucharadas de aceite

Quitar los sebos a los dos gatos, colocar en una tacita unos seis ajos bien picados y tres cucharadas de aceite, revolver bien el aceite y untando la palma de la mano frotar bien lo dos gatos y meterlos en una fuente al frigorfico.
222

223

SOCIEDAD DONOSTI GAIN, de San Sebastin Sr. Garca

GUISADO de carne (Para 10 personas)

3 kilos de carne 10 cucharadas de cebolla 4 ajos 10 cucharadas de zanahoria picada 15 cucharadas de vino blanco 6 pimientos verdes o 1 pimiento morrn 600 gramos de tomate 10 cucharadas de aceite

ne cortada en trozos del tamao de una nuez grande. Arrimar la cazuela al fuego y que se haga poco a poco. Colocar la tapa de la cazuela y de vez en cuando revolver la carne, cuando casi est tierna aadir diez cucharadas de vino blanco, seguidamente el kilo de patatas cascadas en pedacitos, todo junto revolverlo y cubrirlas de agua. Cuando estn casi cocidas las patatas, aadir un kilo de guisantes, medio kilo de salsa de tomate y el medio kilo de pimientos morrones cortados en pedazos. Una vez todo cocido se puede servir.
SOCIEDAD GASTRONMICA ALLEGRO, de Placencla de
las Armas

Cortar la carne en trozos grandecitos. Colocar una cazuela en el fuego con 10 cucharadas de aceite, aadir las 10 cucharadas de cebolla picada, las 10 de zanahoria y los 4 ajos picados; cuando empiecen a dorarse, aadir todos los pedazos de carne, rehogarla bien y colocar la tapadera y seguir rehogando la carne muy a menudo. Cuando casi est hecha la carne, aadir 15 cucharadas de vino blanco, revolver muy a menudo sin que se queme. Seguidamente aadir los tomates escaldados, para quitarles el pellejo. Picarlos bien y aadirlo al guisado, ms los pimientos picados. Si se secara demasiado aadir algo de agua, y si se ha agarrado en el fondo de la cazuela, cambiar de cazuela. Una vez tierna la carne, se puede servir.
SOCIEDAD GASTRONMICA GURE AMETZA, de Vergara Sr. Honorio Aguirregabiria

Sr. Celestino Argrate

GUISADO de carne con patatas

(Para 10 personas) 2 kilos de carne 2 kilos de patatas 500 gramos de cebolla 500 gramos de tomate 1/4 litro de vino blanco 1 lata de guisantes 2 cucharadas rasas de harina 3 cucharadas de perejil picado

GUISADO de carne (Para 12 personas)

4 kilos de carne de ternera 1 kilo de guisantes 1 kilo de patatas 10 cucharadas de vino blanco 1/2 kilo de tomate 500 gramos de pimientos morrones 10 ajos 10 cucharadas de cebolla picada

Colocar en una cazuela los diez ajos picados, las diez cucharadas de cebolla picada, diez cucharadas de aceite y la car 224

Cortar la carne en pedazos. Cortar las patatas a diente de ajo. Colocar aceite en una sartn, arrimarla al fuego y cuando est muy caliente aadir una porcin de carne. Cuando se dore, sacarla a una cazuela por mediacin de una espumadera, calentar bien otra vez y aadir ms carne haciendo la misma operacin hasta terminar de freir (dorar) toda la carne. Colocar en una cazuela los 500 gramos de cebolla picada, ms 10 cucharadas de aceite, cuando est tierna aadir la carne ya dorada ms las dos cucharadas rasas de harina y revolver bien. Seguidamente, los 500 gramos de tomate bien picado y el cuarto de litro de vino blanco. Colocar la tapa a la cazuela y que se vaya cocinando muy despacito, a la media hora aadir los dos kilos de patatas corladas a diente de ajo, cubrir con agua hirviendo las patatas. Una vez cocida la carne y patatas se sazonan con sal. Por ltimo, repartir encima los guisantes y a los cinco minutos se aade el perejil picado y est dispuesto el plato.
225

SOCIEDAD GASTRONMICA TXIRRIKIL, de Eibar Sr. Iaki Azkarraga

GUISADO de carrilleras y rabo de ternera (Para 18 personas)

4 kilos de carrilleras de ternera 2 rabos 1 kilo de cebolla 500 gramos de zanahorias 500 gramos de guisantes 8 cucharadas de To Pepe (o jerez seco) 1 kilo de tomate 6 cucharadas rasas de harina 3 kilos de patatas

de guisantes y los 500 gramos de zanahorias cortados a diente de ajo. Cuando todo est tierno se saca a sitio fresco para el da siguiente aadir los tres kilos de patatas cascadas en pedacitos y cuando estn cocidas se sirven.
SOCIEDAD GASTRONMICA ANDAZ-PE, de Usrbil Sr. D. Jos Mara Aizpuru

Este plato se hace de vspera, aadiendo solamente las patatas 30 minutos antes de servir el guisado el da siguiente. FORMA DE HACER LA SALSA DE TOMATE Colocar en el fuego un puchero con unos dos litros de agua; cuando est hirviendo aadirle el kilo de tomates quitando a cada tomate con un cuchillito el nudo que tiene en el fondo; a los dos minutos sacar los tomates, refrescarlos con agua fra y quitar el pellejito. Seguidamente picarlos bien. Colocar una sartn en el fuego con tres cucharadas de aceite y tres de cebolla bien picada. Cuando est doradita aadir el tomate picado y que hierva durante 15 minutos. (Guardarlo para usarlo ms tarde.) Cortar las carrilleras en dos pedazos, cortar los dos rabos en pedazos y colocar abundante aceite en una sartn, arrimarla al fuego y poco a poco freir todos los pedazos, sacndolos con una espumadera a una cazuela una vez dorados. Colocar en el fuego una sartn con 10 cucharadas de aceite de la que se ha usado para dorar las carrilleras y pedazos de rabo. Aadir el kilo de cebolla muy picadita y cuando se haya dorado aadir las seis cucharadas rasas de harina; con una cuchara de madera revolver aceite, cebolla y harina. Seguidamente aadir el tomate que tenemos en la sartn, ya picado, ms las ocho cucharadas de To Pepe. A continuacin verter todo a la cazuela donde estn las carrilleras y rabos (cortados y dorados). Seguidamente revolver todo con la cuchara de madera. Cuando se haya consumido algo la salsa, aadir agua hirviendo hasta cubrir bien la carne y rabos. Una vez que ha empezado a hervir aadir los 500 gramos
226

HGADO en salsa (Para 10 personas)

2 kilos de hgado en filetes 1 kilo de cebolla 6 ajos 10 cucharadas de vino blanco

Colocar en una sartn 10 cucharadas de aceite y el kilo de cebollas picadas. Arrimar la sartn al fuego. Cuando la cebolla est muy tierna (sin que se dore), pasarla por un pasapurs a una tartera o cazuela de barro y arrimar la cazuela al fuego. Sazonar de sal los filetes de hgado y extenderlos encima de la cebolla pasada. A los tres minutos dar vuelta a los filetes. Colocar en una sartn cinco cucharadas de aceite y seis ajos muy picaditos. Cuando empiecen a dorarse aadir diez cucharadas de vino blanco. Cuando haya reducido el vino a la mitad a fuerza de hervir, vertirlo encima de los filetes de hgado. A los cinco minutos de coccin se puede servir
SOCIEDAD GASTRONMICA PANTALLA, de Eibar

Sr. David Arrila (Director de la Tamborrada de San Juan) HGADO a la eibarresa (Para 12 personas)
1 hgado entero de unos 3 kilos 1.500 gramos de cebolla 10 ajos 6 cucharadas de vino blanco

Quitar con un cuchillo afilado el pellejo que tiene el hgado, una vez que se ha quitado por todo el pellejo, con el cuchillo afilado, cortar (sacar) horizontalmente (ms bien raspar) filetes muy delgaditos y pequeos (quitando las venas). Todos los pedacitos de hgado dejarlos en una cazuela en
227

crudo, aadir los 10 ajos muy picaditos, sazonar de sal y con la mano revolver todos, guardndolos para guisarlos ms tarde. Picar el kilo y medio de cebolla. Arrimar al fuego una sartn (o cazuela) con medio litro de aceite y el kilo y medio de cebolla y que se vaya friendo muy despacito; cuando se haya dorado la cebolla, colocar la cazuela a mucho fuego aadiendo el hgado que tenemos en una cazuela. Saltearlo a fuego muy fuerte, dando vueltas con una espumadera al hgado y cebolla. Cuando el hgado haya cambiado de color, rehogarlo con unas seis cucharadas de vino blanco. Ojo!, que no hierva y sacarlo rpido a la mesa.
SOCIEDAD GASTRONMICA GURE AMETZA, de Vergara

SOCIEDAD GASTRONMICA TXINPARTA, de Tolosa Sr. D. Serafn Alonso

Es una receta de Argentina. La llaman:

NIOS ENVUELTOS (son filetes rellenos)

(Para 10 personas)
10 filetes de tapa, de 200 gramos cada uno 10 cucharadas de zanahorias cocidas picadas 5 huevos cocidos 200 gramos de jamn natural 60 aceitunas sin hueso 6 ajos

Sr. D. Honorio Aguirregabiria HGADO A LA HONORIO (Para 10 personas)

2 kilos de filetes de hgado de ternera 1 kilo de cebolla 2 latas de 500 gramos de tomate Algo de picante 1/2 litro de aceite 6 cucharadas de Whisky

Extender en la mesa los 10 filetes, sazonados con sal. Picar bien los huevos, zanahorias cocidas, jamn, ajos y aceitunas, hasta hacer con todo una pasta. Repartir la pasta en un lado de cada fielte y recogerlos como si fueran una tortilla francesa, en forma de un chipirn, de manera que quede dentro el relleno bien sujeto. Sujetar cada filete con palillos o una liz. Pasarlos por harina y frerlos, no demasiado, con aceite muy caliente. FORMA DE HACER LA SALSA:
10 cucharadas de aceite 10 cucharadas de zanahoria (cruzada) picada 10 cucharadas de cebolla picada 2 cucharadas rasas de harina 60 aceitunas sin hueso 1/2 litro de vino blanco 6 cucharadas de coac 1/2 cucharadilla de nuez moscada rallada

Colocar una sartn en el fuego con medio litro de aceite; cuando est caliente, aadir, por ejemplo, tres filetes de hgado ms o menos. A continuacin sacarlos por mediacin de una espumadera a una cazuela de barro o tartera, seguir friendo los dems de la misma forma (no hay que freir los filetes mucho). En el aceite que se han frito los filetes de hgado se aade el kilo de cebolla picada. Cuando empiece a dorarse aadir las dos latas de tomate de 500 gramos y que hierva. A los 20 minutos se pasa el tomate por un pasapurs y cubrir el hgado con la salsa. Por ltimo, repartir encima seis cucharadas de whisky; calentar bien en el fuego la cazuela y nada ms empezar a hervir se sirve. No debe de hervir mucho. Adase guindilla si se quiere.
228

Arrimar una cazuela al fuego con 10 cucharadas de aceite, 10 cucharadas de cebolla picada y 10 zanahorias picadas. Cuando todo est tierno aadir dos cucharadas rasas de harina, revolver todo y cuando empiece a dorarse aadir los filetes rellenos, rehogarlos un poco durante un par de minutos. A continuacin aadir medio litro de vino blanco, ms 60 aceitunas sin hueso, las seis cucharadas de coac y la media cucharadilla de nuez moscada (rallada). Seguidamente cubrir los filetes con agua hirviendo, lentamente, que se vayan cociendo. Una vez tiernos, se les quita los palillos o liz, dejando los filetes en una cazuela de barro al ruego. Cuando empiece a hervir se prueba y sal y se sirve. 229

SOCIEDAD GASTRONMICA LA LUBINA, de Deva Sr. D. Carlos Basurto (Alias El Jardinero de Deva)

muy tiernas sacarlas del fuego, una vez templadas quitar a cada media pata los huesitos y gurdalas para el da siguiente, freiras rebozndolas con harina y huevo batido.
SOCIEDAD MICOLOGICA KARAKATE, de Elgibar

LENGUA en salsa (Para 10 personas)

1 kilo de cebollas 1 lengua de dos kilos 4 cucharadas de harina 14 cucharadas de aceite

Sr. D. Gabino Echniz

Colocar un puchero de agua en el fuego con media docena de puerros, un par de zanahorias, 2 kilos de huesos de vaca y la lengua. Cuando la lengua est muy tierna se saca fuera y cuando se haya templado se le quita el pellejo que la cubre y se tira. Cuando la lengua est fra se corta en filetes, se sazona con sal y seguidamente se pasan por harina y huevo batido y se fren dejando todos los filetes de lengua ya fritos en una tartera. Colocar una sartn en el fuego con cuatro cucharadas de aceite, cuando est echando humo aadir cuatro cucharadas rasas de harina, revolver con una cuchara y cuando est muy dorada echarla en una cazuelita aadiendo un litro ms o menos del caldo de los huesos y lengua y que hierva. Colocar una sartn en el fuego con 10 cucharadas de aceite y el kilo de cebolla, cuando est frita aadirla a la cazuelita donde est la harina dorada y el caldo y que hierva, segn se va consumiendo la salsa se va aadiendo caldo de los huesos y lengua. Seguidamente se pasa todo por un chino o pasapurs a un pucherito arrimndolo al fuego. Cuando a fuerza de hervir haya reducido a medio litro, se vierte la salsa en la tartera donde est la lengua y se hierve durante 10 minutos y se sirve.
SOCIEDAD MICOLOGICA KARAKATE, de Elgibar Sr. D. Gabino Echniz

PATAS (manos) de cerdo con tomate y pimientos (Para 10 personas)

10 patas de cerdo 500 gramos de cebolla 6 pimientos choriceros secos 1 kilo de tomate 500 gramos de pimientos del pico Guindilla 15 cucharadas de aceite

PATAS de cerdo (manos)

(Para 10 personas)
10 patas de cerdo

Partir las patas, cada una en dos y cocerlas. Cuando estn

*""" , J\J " '

Partir las patas, cada una en dos. Cocerlas y cuando estn cocidas sacarlas del fuego. Una vez templadas quitarles los huesitos y rebozarlas con harina y huevo, freiras dejndolas en una tartera. Seguidamente picar el medio kilo de cebolla, colocar una cazuela en el fuego con diez cucharadas de aceite y la cebolla picada, cuando la cebolla empiece a dorarse aadir un kilo de tomate fresco cortado en pedacitos, ms unos trocitos de guindilla y seis pimientos choriceros secos, remojados con agua templada de antemano. Una vez que est hirviendo, retirar un poquito la cazuela del fuego y que vaya cocindose lentamente. A la media hora de coccin se pasa todo por un pasapurs repartiendo el tomate encima de las patas de cerdo que estn albardadas en una tartera o cazuela de barro. Colocar una sartn en el fuego con cinco cucharadas de aceite y tres ajos cortados en filetes, cuando los ajos estn doraditos aadir los pimientos cortados en tiritas y poco a poco que se vayan haciendo. A los 15 minutos se reparten encima de las manos de cerdo. Con el caldo que ha quedado al cocer las patas hacemos lo siguiente: colocarlo en una sartn grande, arrimarla al fuego y cuando a fuerza de hervir ha empezado a agarrarse en el fondo de la sartn (ya muy reducido) se reparte encima de las patas. Seguidamente se mete la tartera a horno fuerte y cuando se empieza a tostar un poco encima se sirve.
231

Cuentan que un cocinero aficionado llamado Vidaurre se encarg de guisar unas patas de cordero para doce personas; las coloc bien limpias en un puchero con un manojo de puerros, zanahorias, etc.. Puso el puchero, bien cubierto de agua, en el juego y se sent a jugar al mus con los amigos. Despus de terminar la partida decidieron tomar unos chiquitos fuera. El amigo Vidaurre ya no se acord de las patas hasta las dos de la maana; cuando fue a la sociedad, las patas y puchero, todo estaba negro como el carbn. Los amigos le obligaron a que comprara otras patas, despus de armarle la bronca. Vidaurre no les dej sin merendar, pero no las patas de cordero que tenan ilusin de comer, sino que as chuletas a la parrilla y todos contentos. Ah, pero la diferencia de chuletas a patas de cordero tuvo que pagarla Vidaurre.

SOCIEDAD PULPO, de Zumaya Sr. D. Jos Arteche

MUSLOS de pollo (Para 10 personas)

20 muslos de pollo Huevo batido Pan rallado Aceite El jugo de 1 limn 15 cucharadas de vino blanco 4 cucharadas de coac

Pasar los 20 muslos de pollo por huevo batido y seguidamente por pan rallado. En una tartera colocar diez cucharadas de aceite y cuando est muy caliente colocar los veinte muslos de pollo y meter la tartera a horno muy caliente. A los 15 minutos colocar el jugo de un limn, el vino blanco y el coac en un vaso. Una vez tostado el pollo, aadir todo lo del vaso y cuando estn tiernos los muslos se sirven.
SOCIEDAD GASTRONMICA YTUR-ONDO, de Eibar Sr. D. Jos Luis Diez POLLO al ajillo

Bidaurre izeneko sukaldari bat hamabi lagunentzat arkume hanka batzu prestatzera zihoan. Lapiko batean jarri zituen ondo garbituta, porru, azenario etabarrekin. Urez bete lapikoa, sutan jarri eta adiskideekin musean jokatzera eseri zen. Partida bukatu ondoren baxoerdi batzu edatera irietzea erabaki zuten; Bidaurre ez zen gehiago arkume hankez gogoratu gaizaldeko ordubiak arte. Soziedadera itzuli zenean, arkume hankak eta lapikoa, ikatza baino beltzagoak zeuden. Lagunek beste hanka batzu erostera behartu zuten, erritan egin ondoren. Bidaurrek ez zituen meriendarik gabe utzi, baina ez zien arkume hankak eman, txuletak baizik. Arkume txuleten eta hanken arteko diferentzia berak ordaindu behar izan zuen noski, baina denak pozik.

(Para 10 personas)
3 pollos 3 cabezas de ajos de tamao reguiar 8 cucharadas de coac 7 cucharadas de aceite

Cortar los pollos en trocitos, colocarlos en un recipiente, aadir sal, las ocho cucharadas de coac y las tres cabezas de ajos bien picadas. Mezclar todo bien con la mano y meter el recipiente (o cazuela) en la nevera para el da siguiente. Al otro da colocar en el fuego una cazuela ancha con 7 cucharadas de aceite. Cuando est echando humo aadir el pollo a fuego fuerte revolviendo continuamente con una espumadera. Seguidamente tapar la cazuela con su tapadera y colocar la cazuela a muy poco fuego. A los 20 minutos, antes que se dore, sacar la cazuela del fuego y se sirve.
233

232

SOCIEDAD GASTRONMICA ISTINGORRA, del Antiguo de San Sebastin Sr. D. Faustino Jimnez

POLLO relleno Faustino es un carnicero que tiene la carnicera en el Mercado del Antiguo. A esle seor le he visto quitar la piel a un pollo. Me qued admirado con qu facilidad se la quitaba. Hay muchas seoras en San Sebastin que van donde l para aprender a deshuesarlo. Faustino, aunque tenga trabajo, les ensea cmo se le quita la piel, cmo se rellena y cmo se condimenta. Su oficio es carnicero, pero yo creo que tiene tanto de cocinero que de carnicero. Ha ganado varios concursos de cocina en varias provincias. El pollo relleno se puede servir en fro como fiambre y en caliente con su salsa. Coger un pollo, quitarle los caones y vello que suelen tener. El vello se le quita pasndolo un poquito por la llama del gas y los caones con un cuchillito. Quitarle la cabeza con su cuello, quitarle las dos patas cortndolas antes de la unin del fondo del muslo, para que de esta forma no se escape el relleno que se va a meter ms tarde. Hacerle un corte en lnea empezando del cuello hasta el fondo de la parte de atrs del (ipurdi). Con un cuchillito se separa el pellejo de los huesos y carne sin agujerear la piel (el pellejo aunque quede algo de carne en el pellejo no importa, como luego hay que rellenarlo. Los dos muslos se separan del hueso cogiendo el hueso con la mano y retorcindolo para que se suelte de la unin de las patas con el muslo (es sencillsimo, pero vindole a Faustino hacerlo, lo harn ms fcil). Una vez que se ha separado el pellejo de los huesos y carne, se deja la carne en un plato y los huesos en otro. Seguidamente cortar unos doscientos gramos de jamn natural en pedazos, la carne de pollo, la carne de ternera y el magro de cerdo, todo en cantidades parecidas. Lo que se vea
234

suficiente entre lodo para rellenar el pellejo del pollo. Pasar todo junto, sazonndolo con un poco de sal, por la mquina de picar carne, lo ms fina posible, hasta que todo junto quede como una pasta fina. Introducir dicha pasta en el pollo. Cuando est casi relleno introducir tres o cuatro huevos cocidos partidos por la mitad, en lnea para que luego al cortar el pollo salga ms bonito. Adase tambin unas aceitunas sin hueso colocadas unas separadas de otras (si sobrara algo de pasta del relleno se guarda en la nevera para cuando se tenga que hacer croquetas, etc.). Ya bien relleno el pollo se cose con una liz fina y una aguja, de forma que queden bien unidos los dos lados del pellejo donde se ha hecho la abertura (corte). Seguidamente con la mano se le da forma al pollo y se ata con una liz (como si fuera una carne cualquiera) en forma de rosario con atados continuos. Ya bien atado y cosido est dispuesto para guisarlo. FORMA DE GUISARLO: Lo mismo que la receta de la carne en salsa perdiz (pgina 209) de Faustino Jimnez, pero sin pasar el pollo por harina ni echarle manzanas.
SOCIEDAD HAITZALDE, de Oate Sr. D. Manolo Lpez

POLLITOS tomateros (Para 10 personas) Cortar cada pollito en dos (por la mitad), fredos suavemente y dejarlos en una cazuela. Dorar mucho una cabeza de ajos junto con los hgados casi quemados con 10 cucharadas de aceite. Machacarlos bien con un machete o cuchillo hasta hacer una pasta, seguidamente echar dicha pasta en la cazuela de los pollitos ms dos zanahorias cortadas en trocitos y dos pimientos verdes enteros y medio litro de vino blanco. Todo junto que hierva hasta que los pollos estn tiernos.
235

SOCIEDAD GASTRONMICA TXINPARTA, de Tolosa Sr. D. Lucio Zumeta

SOCIEDAD CLUB DEPORTIVO ATEGORRIETA,

de San Sebastin Sr. D. Luis Mara Larumbe

POLLO al errezil sagar (a la manzana reineta)

(Para 10 personas)
3 kilos de pollo 500 gramos de cebolla rallada 4 ajos picados 1.500 gramos de manzanas reinetas (sin pellejos ni pepitas) 10 cucharadas de aceite

POLLO guisado en olla exprs

(Para 8 personas)
2 pollos 500 gramos de cebolla 4 ajos 10 cucharadas de vino blanco 500 gramos de pimientos El Pico Caldo de garbanzos 1 kilo de patatas 15 cucharadas de aceite

Cortar los pollos en trozos pequeos y sazonarlos con sal, echar aceite en una sartn, arrimarla al fuego y cuando el aceite est muy caliente echar los trozos de pollo. Cuando se haya dorado, por mediacin de una espumadera sacarlos a un envase. Colocar una cazuela de barro en el fuego con 10 cucharadas de aceite del que se ha dorado el pollo, ms los 500 gramos de cebolla rallada y los 4 ajos muy picaditos, cuando la cebolla est tierna aadir los pedazos de pollo ya dorados, revolver con una espumadera. Seguidamente cubrir los trozos de pollo con consom. Todo junto que hierva y a los 10 minutos de coccin aadir la manzana reineta cortada en pedacitos, sin pellejos ni pepitas. Todo junto que hierva 15 minutos ms, al cabo de los cuales se sirve despus de haber probado de sal.

Colocar en la olla exprs 15 cucharadas de aceite, arrimarla al fuego y cuando el aceite est caliente aadir la cebolla en rodajas y los cuatro ajos cortados en filetes; cuando estn fritos sacarlos con una espumadera a un plato. Seguidamente, en el mismo aceite, echar los pollos cortados en pedazos grandes; una vez dorados, sacarlos a una fuente y aadir en el mismo aceite el kilo de patatas corladas en arandelas finsimas, revolverlas con la espumadera y a los dos minutos aadir la cebolla y los ajos que estn en un platito, ms los pedazos de pollo y 10 cucharadas de vino blanco. Por ltimo, cubrir todo con caldo de garbanzos, tapar la olla exprs y tenerla en el fuego durante 20 minutos, al cabo de los cuales se suelta la tapa aadiendo los 500 gramos de pimientos del pico, cortados en pedazos que ya antes haban sido salteados con tres cucharadas de aceite y dos ajos, durante cinco minutos. Antes de servir probar de sal.
SOCIEDAD GASTRONMICA HOGAR DEL JUBILADO, de Motrico Sr. D. Yon Astigarraga

Un seor con su auto mat sin querer a un hermoso pollo en Aizarnazbal. Le dijo el casero a ver cunto tena que pagarle por el pollo. Le contest el casero que no lo venda, pues su esposa jams mataba un pollo para comer en casa y que solamente coman pollo cuando lo pillaba un auto.

POLLO en salsa
(Para 10 personas) Aizarnazabalen gizon batek nahiezta oilasko eder bat akabatu zuen autoaz. Baserritarrari ea zenbat ordaindu behar zion galdetu zionean, honek ez ziola oaskoa salduko esan zion emazteak ez zuela inoiz oilaskorik akabatzen jateko eta autoek arrapatzen zituztenean bakarrik jaten zituztela eta. 236
10 hermosas piezas de pollo partidas cada una en dos pedazos 6 cucharadas de cebolla picada 2 ajos picados 10 cucharadas de vino blanco 2 zanahorias de tamao regular picadas 1 lata de pimientos de 250 a 300 gramos

Colocar una sartn en el fuego con bastante aceite, cuando

237

est muy caliente aadir unos pedazos de pollo pasados por harina, una vez dorados se sacan a una cazuela y se siguen friendo de la misma forma los dems, sazonados de sal y pasados por harina. Colocar una sartn en el fuego con 10 cucharadas de aceite del que se ha frito el pollo, las seis cucharadas de cebolla, los 2 ajos picados y las 2 zanahorias picadas. Cuando todo empiece a dorarse aadir los pimientos picados ms las 10 cucharadas de vino blanco y diez de caldo (que tendremos hecho en un puchero). A los cinco minutos de coccin se pasa todo por un pasapurs a la cazuela del pollo aadiendo medio litro de caldo. Se coloca la tapa y que se vaya cociendo lentamente. No conviene que tenga mucha salsa.

Colocar una cazuela en el luego con 12 cucharadas de aceite, cuando est caliente aadir 16 cucharadas de cebolla picada, las ocho cucharadas de zanahorias y cuatro ajos picados. Cuando empieza a dorarse aadir los dos tomates cortados en pedazos, las cuatro manzanas reinetas cortadas en cachitos. Revolver todo y a los 10 minutos aadir las 8 piezas de pollo ya fritas que tenemos en una fuente ms 10 cucharadas de vino blanco y las 20 cucharadas de agua. Revolver todo y cuando casi est el pollo tierno aadir dos botellines de cerveza. Una vez que el pollo est tierno, se colocan las ocho piezas en una cazuela de barro o tartera. Se pasa la salsa por un chino y se aade la salsa a la cazuela de barro donde estn las 8 piezas de pollo. Dar un hervor durante 5 minutos y est dispuesto este plato.
SOCIEDAD GASTRONMICA GURE TXOKO, de Cestona Sr. D. Eugenio Corla

FORMA DE HACER EL CALDO:

Colocar un puchero en el fuego con unos tres litros y medio de agua, aadir un par de kilos de hueso, las cabezas, patas y molleias de los pollos bien limpias, 2 hermosos puerros, unas ramas de perejil. Cuando lleve cocindose algo ms de una hora se puede usar. Antes del pollo, Yon Astigarraga suele hacer una sopa con el caldo, bien de pan, fideo o tapioca.
SOCIEDAD ESPERANZA, de Villafranca de Ordizla Sr. D. Lorenzo Garmendia.

GALLO o gallina en salsa

(Para 10 personas)
2 gallos 1 kilo de cebollas 500 gramos de zanahorias 500 gramos de hongos o championes frescos 500 eramos de guisantes cocidos 10 cucharadas de vino tinto 4 cucharadas de coac

POLLO a la cerveza
(Para 8 personas)
2 pollos grandes l cucharadas de cebolla pcadn 8 cucharadas de zanahoria picada 4 ajos picados 2 tomates erandecitos 10 cucharadas de vino blanco 4 manzanas reinetas (errc7.il saRarrak) 20 cucharadas de agua 12 cucharadas de aceite 2 topolinos de cerveza (botellines)

Cortar cada pollo en cuatro piezas. Colocar aceite en una sartn, arrimarla al fuego, cuando est muy caliente pasar una piezas por harina y freira hasta dorarla por todo; seguir friendo todas las piezas de la misma forma dejndolas en una fuente.
238

Quitar a los dos gallos las cabezas y las patas, quitarles las mollejas, corazones y los hgados. Limpiar las patas, cabezas y mollejas, colocndolos en un puchero con un par de litros de agua, aadir un kilo de carne para hacer un buen caldo y aadirlo al guisado de gallos. Arrimar el puchero al fuego y que todo se cueza bien (la carne se guarda para otro da y aadir a unas patatas o para guisarla con tomate). Corlar los dos gallos en pedazos grandecitos. Colocar en el fuego una cazuela con unas 10 cucharadas de aceite, cuando est muy caliente aadir los pedazos de gallo, revolver con una espumadera y cuando se hayan empezado a dorar, echar la cebolla y zanahorias picadas, revolver bien y colocar la tapa de la cazuela y que se vaya cocinando lentamente. Cuando la cebolla y zanahorias hayan cogido color (no 239

mucho), se aaden las 10 cucharadas de vino tinto y los dos hgados. Seguidamente se cubre todo con el caldo que est preparado en un puchero. Cuando casi estn tiernos los pedazos de gallo, se pasan por mediacin de un tenedor a otra ca7.uela. Pasando la salsa por un pasapurs a la cazuela de los gallos y que lentamente hiervan. A continuacin colocar en el fuego una sartn con cuatro cucharadas de aceite y los hongos o championes cortados en filetes, a los cinco minutos aadir los guisantes aadiendo lodo a la cazuela de los gallos y todo junto que siga hirviendo. Segn se va consumiendo la salsa al cocer, se aade caldo del puchero que est preparado de antemano. No tiene que haber ni mucha ni poca salsa, solamente hasta casi cubrir los pedazos de gallos. Tiernos ya los gallos se aaden cuatro cucharadas de coac probando antes de servir si est bien de sal. SOCIEDAD BATASUN, de Tolosa (antes Pea Parrita) Sr. Amaldo

SOCIEDAD BATASUN, de Tolosa (antes Pea Parrita) Sr. Arnaldo

MANITAS de cerdo
(Para 10 personas) En esta Sociedad le llaman Manitas de Ministro. Usar la misma frmula del rabo, cortando (receta anterior) cada pata en tres pedazos. SOCIEDAD GASTRONMICA KABI ALAI, de Tolosa Sr. D. Javier Gurruchaga

RABO de ternera encendido (es un plato cubano)

(Para 10 personas) 3 kilos de rabo 6 guindillas pequeas picantes 1 kilo de cebolla 1/2 hoja de laurel 1 kilo de tomate 1 ramlta de tomillo 6 ajos 1 pastilla de concentrado de Vino tinto carne Cortar los rabos en pedazos normales, sazonarlos con sal Colocar una cazuela en el fuego con 15 cucharadas de aceite, la cebolla y ajos picados. Cuando la cebolla y ajos estn a medio hacer, aadir los pedazos y rehogarlos bien, cuando la cebolla se empiece a dorar, aadir el kilo de tomate cortado en pedazos. Cuando muy despacito lleva cocindose 15 minutos, cubrir los rabos con vino tinto. Colocar la tapa de la cazuela y muy lentamente que se vayan cociendo. Una vez tiernos los trozos de rabos, con una espumadera se pasan a una cazuela grande de barro y se pasa la salsa por un pasapurs, aadindola despus de pasada a la cazuela le barro donde estn los rabos. Todo junto que hierva un poquito en la cazuela de barro, ya cocidos y con la salsa necesaria se saca la cazuela a un lado del fuego. Y aparte cocer arroz blanco. Colocar en un puchero unos dos litros de agua sazonada con sal, 1/2 hoja de laurel, seis guindillas, 1 ramita de tomillo, una pastilla de concentrado de carne y arrimar el puchero al fuego, cuando lleva cociendo 15 minutos se pasa por un 241

RABO de toro, buey o vaca

(Para 10 personas) 2 rabos 750 gramos de cebolla 500 gramos de zanahorias 2 ajos 5 cucharadas de vino blanco 1S cucharadas de coac Vclerano 1 kilo de patatas 1 lata de guisantes 15 cucharadas de aceite

Picar muy bien la cebolla, zanahorias y ajos. Echar todo a una cazuela, aadir 15 cucharadas de aceite, arrimar la cazuela al fuego, revolver con una cuchara de palo, cuando empiece a dorarse, aadir los dos rabos cortados en 10 trozos cada rabo -rvolver con la cuchara de palo, cuando haya cogido COKM char 10 cucharadas de coac Veterano y prender fuego, una vez apagado aadir 5 cucharadas de vino blanco, seguir revolviendo un poco. Seguidamente, cubrir los trozos con agua hirviendo y que se vaya cocinando, cuando estn tiernos echar un kilo de patatas, cascadas en trocitos, ya cocidas las patatas repartir encima los guisantes.

240

pasador el agua a una cazuela. Cuando est hirviendo aadir 500 gramos de arroz, a los 25 minutos de coccin se escurre dejndolo en una cazuelita de barro y aadiendo seis cucharadas de salsa del rabo y se sirve a un lado del plato como acompaamiento.
SOCIEDAD GASTRONMICA ZUBI-ALDE, de Oate Sr. D. Hugo Baroja

ROAST BEEF asado (Para 10 personas)

4 kilos de roast-beef 1/2 litro de vino blanco 6 cucharadas de coac 4 cucharadas de agua

Hacer varios agujeros al roast-beef con un cuchillito, introduciendo en cada agujero medio ajo. Colocar 1/4 de litro de aceite en una tartera, arrimarla al fuego; cuando est caliente colocar el roast-beef sazonado con sal. A los dos minutos aproximadamente darle vuelta metindolo a horno fuerte, de vez en cuando darle vuelta cuidando de que no se queme, ni por arriba ni por abajo. A los 40 minutos, ms o menos, sacar a una sartn casi todo el aceite En un vaso juntar las seis cucharadas de coac y las cuatro de agua, vertindolo encima del roast-beef, a los dos o tres minutos sacar el roast-beef a una fuente y dejarlo en la boca del horno para que se conserve caliente. Colocar la tartera (donde se ha asado el roast-beef) en el fuego aadiendo el medio litro de vino blanco y cuando a fuerza de hervir haya reducido a la mitad, se saca el jugo de la tartera a un cacito, aadiendo el jugo que ha salido del roast-beef que est en la fuente. Cortar en filetitos el roast-beef colocndolos en una fuente caliente y regarlos con el jugo que est muy caliente en un cacito. Una vez que se ha echado el jugo, no debe de hervir en la fuente. El color que tiene que tener despus de asado, es rosado. Adase en un lado de la fuente pur de patata si se quiere.
242

En mi bsqueda de sociedades gastronmicas ca en cierta ocasin en un pueblo de Guipzcoa, donde, para simplificar las cosas, me dirig al Ayuntamiento y all me dieron una lista bien larga con el nombre y direccin de las sociedades locales. Decid empezar por la primera de la lista. Una vez en la calle me dirig a unas mujeres que pasaban: Saben ustedes dnde est tal calle? S, vaya derecho y es la segunda bocacalle a la derecha. La encontr bien fcil, toqu el timbre y me sali un socio diciendo: Aurrera, aurrera! Entr, salud a los socios y les expliqu que el motivo de mi visita era recoger recetas de cocineros aficionados de las sociedades de Guipzcoa. Me llevaron a la cocina, donde estaban fres cocineros aficionados guisando para sus respectivas cuadrillas. Me dieron las frmulas de sus guisos y yo, en agradecimiento, les regal un libro de cocina escrito por m. A la salida les pregunt: Gertuna dionez sociedadea nun dago hemen? Y uno de los socios, muy amable, me acompa hasta la otra sociedad, que no estaba ms que a unos diez metros de la de ellos. All consegu varias recetas. Les regal un libro a cada uno y antes de salir les pregunt si conocan alguna sociedad cercana. Un socio se ofreci a acompaarme y, para mi sorpresa, me llev al mismo portal de donde acababa de estar. Aqu ya he estado antes, le dije. S, pero es que usted ha estado en una, pero enfrente hay otra. Efectivamente, toqu el timbre y un socio me recibi con su delantal puesto. Al ver el motivo de mi visita, me hizo entrar hasta la cocina, donde estaba guisando unas truchas para los amigos. Era un hombrachn alto y gordo, colorado, colorado; quitndose el sudor con una servilleta me explicaba su forma de guisar las truchas. Nada ms empezar a explicarme la frmula cambi de tema y empez a hablarme del jugador Lpez Ufarte. Yo en mi interior pensaba: Qu tendr que ver Lpez Ufarte con la receta? Me deca que era un jugador de porvenir, etc. Luego, otra vez de repente, me dice: Mire, Castillo, ese seor que estaba al lado nuestro estaba escuchando lo que hablbamos, es un panetero, quiere saber la frmula de guisar las truchas que he inventado yo y no me da la gana de drsela. Se la doy a usted porque^va a ser para todos, pero no para l solo.
243

Soziedades gastronomikoen hila, Gipuzkoako herri hatera hurbdu nintzen behin. Gauzak errazago egiteko Aiuntamentura jo nuen eta han eman zidaten herriko soziedadeen zerrenda luze bat. Zerrendaren lehenengotik hastea erabaki nuen eta emakume batzuri galdetu trien: Ba al dakizue non dagoen halako kalea? Bai, zuzenean joan zaitez eta eskubira bigarrena da. Erraz aurkitu nuen; tinbrea jo eta bazkide bat atera zitzaidan, aurrera, aurrera esanez. Sartu nintzen, bazkideak agurtu nituen eta esplikatu nien Gipuzkoako soziedadeetako sukaldari afizionatuen errezetak biltzen nenbilelako joan nintzela. Sukaldera eraman ninduten eta han zeuden hiru sukaldari, bakoitza bere koadrilaretzat lanean. Fonnulak eman zizkidaten eta nik, eskertzeko, neronek idatziko sukaldeko liburu bat eman nien. Irtetzerakoan galdetu nien: Non dago gertueneko soziedadea? Eta bazkide batek lagundu zidan beraienetik hamar metro ingurura zegoenera. Han ere errezeta batzu lortu nituen, liburu baa erregalatu nien eta irten baino lehen galdetu nien han gertuan ba ote zegoen beste soziedaderik. Bazkide bat eskaini zen neri laguntzeko eta harrituta geratu nintzen lehen egondako atadi berberera eraman ninduenean. .Remen izan nahiz lehen esan nion. Bai, baina zu batean bakarrik izan zara eta aurrez aurre beste bat dago. Halaxe zen. Tinbrea jo nuen eta bazkide batek eman zidan ongietorria; amantal txuriz jantzia zegoen eta nere bixitaren zergatia adierazi nionean, sukaldera sartu ninduen; amorrai batzu prestatzen ari zen bere lagunentzat. Gir.on luzea eta gizena zen, gorri gorria. Izerdia zapi batez kenduz. amorraiak ola ontzen zituen esplikatz.en hasi zitzaidan. Baina berehalaxe gaiez aldatu eta Lpez Ufartez hitzegiten hasi zen. Nik neure buruari zera esaten nion: Zer zerikusi ote du Lpez Ufartek errezetarekin? Etorkizun ona zuen jokalaria zela eta horrelakoak esaten ziz.kidan. Gero, bat batean: Begira Castillo, gure ondoan zegoen gizon hori, hitzegiten ari ginena entzuten ari zen.

SOCIEDAD DE CAZA Y PESCA AITZ ZORROTZ, de Beasain Sr. D. Lucio Ruiz (Alias Canito)

SALCHICHAS al vino blanco En una cazuela de barro, echar vino blanco, arrimarla al fuego. Con un alfiler pinchar las salchichas y aadirlas a la cazuela. A los 20 minutos de coccin se pueden comer.
SOCIEDAD GASTRONMICA VELETA, de Tolosa Sr. D. Casimiro Alstiza

SALCHICHAS con arroz (Para 10 personas)

40 salchichas 6 U gramos de arroz 5U(J gramos de cebolla 2 pimientos verdes 15 cucharadas de aceite 2U0 gramos de tocineta 1 lata de guisantes 3 huevos cocidos Vino blanco 2 litros e caldo de carne o de gallina (y si no hubiera caldo, 2 litros de agua con una pastilla de concentrado de carne)

Colocar en el fuego una cazuela con 15 cucharadas de aceite, ms los 500 gramos de cebolla muy picada, cuando est tierna aadir los 200 gramos de tocineta cortada en cachitos pequeos y los dos pimientos verdes muy picados. Revolver todo durante cinco minutos y a continuacin echar los 600 gramos de arroz, rehogar todo bien. Seguidamente verter los dos litros de agua o caldo que ha de estar hirviendo y sazonado de sal (el agua o caldo), revolver con la espumadera y cuando ha empezado a hervir, colocar la cazuela a muy poco fuego para que siga hirviendo muy despacito, mientras se cocina el arroz. Colocar en una cazuela las 40 salchichas bien extendidas, cubrirlas de vino blanco, tapar la cazuela y que hiervan muy despacito hasta que se cuezan. Cuando el arroz lleve 20 minutos cocinndose, echar una lata de guisantes y el vino blanco que ha hervido las salchichas, ms las salchichas repartidas encima. A los 25 minutos de coccin total espolvorear la encimera con tres huevos muy picados y ya est dispuesto este plato. NOTA: Es conveniente comer el arroz recin hecho.

244

245

COFRADA VASCA DE GASTRONOMA, de San Sebastin Sr. D. Antonio Buxeda

SALCHICHAS con pur de patata (Para 10 personas)

40 salchichas 4 cucharadas de aceite 6 cucharadas de vino blanco

te un mes. Al mes sacar los trozos, limpiarlos y dejarlos al aire libre durante un mes, despus hervirlos con abundante agua y a los 15 minutos tirar el caldo. Despus cocerlos con baba-txikis o berza.
SOCIEDAD ZUBI GAI, de San Sebastin

Receta de cocineros aficionados de la Sociedad SOLOMILLOS Cada racin de solomillo mecharla bien con tocino, se sazona con sal y pimienta. Dos horas antes de cocinarlos se ponen en remojo con vino blanco; de vez en cuando darles vuelta para que empapen bien. Antes de frerlos secarlos bien con un trapito. Fredos con aceite muy caliente.
SOCIEDAD GASTRONMICA AKELARRE, de Villarreal de Urretxua Sr. D. Moiss Ynza

Con esta recela saca Antonio dos recetas que son: sopa de ajo y salchichas con pur de patata. Forma de guisar las salchichas: En una tartera ancha echar cuatro cucharadas de aceite, arrimarla al fuego, cuando est caliente aadir las salchichas, rehogarlas durante dos minutos. Seguidamente aadir 6 cucharadas de vino blanco, a continuacin 3 litros de agua hitviendo; a los cinco minutos de coccin se pasa el caldo (agua) a una cazuela dejando las salchichas en una lado de la tartera y el pur de patata en el otro; se sirve muy caliente. Modo de hacer la sopa con el caldo de las salchichas: En una cazuela grande de barro echar 10 cucharadas de aceite ms 10 ajos, arrimarla al fuego. Cuando los ajos estn dorados aadir 200 gramos de pan de sopa (sopaco) cortados en sopitas, con una espumadera revolverlas hasta que empiecen a dorarse, seguidamente aadir 10 rajitas de chorizo picante ms una cucharada rasa de buen pimentn; al minuto verter (echar) el caldo de las salchichas (que son los tres litros de agua), todo junto que hierva despacito durante una hora. Al momento de servir adase, si se quiere, un par de huevos batidos.
SOCIEDAD GASTRONMICA ALLEGRO, de Placencia de las Armas Sres. D. Gregorio Argrate y D. Severiano Gonzlez

SOLOMILLO a la sal En el fondo de una tartera colocar mucha sal. Colocar el solomillo encima de la sal y cubrirlo con abundante sal; meterlo a horno fuerte. A las dos horas, segn el peso del solomillo, sacarlo y con un martillo de madera romper el bloque de sal y sacar el solomillo, cortarlo en ronchas y servirlo con su propio jugo.
SOCIEDAD ISTINGORRA, de San Sebastin Sr. D. Jos Manuel Pineda

SOLOMILLO al Sputnik
200 gramos de solomillo (en un trozo) Beicon

SESIA de caballo Colocar la carne de caballo en trozos grandes en sal duran 246

Rodear el borde del solomillo con beicon. Sujetarlo con cuatro palillos redondos, introducidos un poco en cuatro
247

partes distintas, en forma de cruz, para que de esta forma d la- sensacin de un Sputnik. Freirlo con poco aceite y si se quiere asarlo a a plancha. De acompaamiento puede llevar patatas y zanahorias torneadas a diente de ajo, guisantes y championes.
SOCIEDAD AU DA GURE TGOKOA, de San Sebastin Sr. D. Enrique Alfaro TXANKARRA en salsa (zancarrn sin hueso)

POSTRES

SOCIEDAD BELOKI, de Zumrraga Sr. D. Imanol Apaolaza

FRESAS IMANOL (Para 1 persona)

1/2 litro de vino tinto 1/4 litro de agua Unos granos de comino 12 cucharadas de aceite 4 fresas para la salsa 1 rodaja de melocotn 4 cucharadas de chacol Azcar El jugo de 1 naranja

(Para seis personas)

2 1 4 1 kilos de txankarra (zancarrn) kilo de cebollas pimientos choriceros verdes cabeza de ajos sin pelar

SALSA PARA LAS FRESAS Colocar en.el turmix 4 fresas, 1 rodaja de melocotn, cuatro cucharadas de chacol y dos cucharadas rasas de azcar. Dar marcha al turmix, a los 30 segundos parar el turmix y verter la salsa en la legumbrera de las fresas y se sirve.
SOCIEDAD KURPIL, de Zarauz Sr. D. Ramn Serras

Colocar la cebolla bien picada en una cazuela, la cabeza de ajos bien lavada, sin las races que sobresalen (o sea las bisarras); aadir las 12 cucharadas de aceite. Arrimar la cazuela al fuego y cuando est muy dorado aadir los dos kilos de txankarra en un trozo y, que se vaya haciendo lentamente. A los 10 minutos aadir los cuatro pimientos choriceros verdes muy picados y el comino; colocando la tapa de la cazuela. Cuando est a medio hacer la carne, aadir el medio litro de vino tinto y el cuarto litro de agua. Cuando la carne est tierna cortar la pieza, txankarra en seis trozos, pasar la salsa por el chino y se cubren los seis trozos. Si la carne fuera de vaca o buey, usar la olla exprs durante 50 minutos.

TORRIJAS zarauztarra
1 litro de leche 300 gramos de azcar 10 bollos suizos Azcar glas en polvo 1 barra de canela

Cortar cada bollo suizo en tres pedazos. Hervir la leche con el azcar y canela; cuando est templada, remojar los pedazos de los bollos y cuando estn empapados de leche, freirlos con harina y huevo. Antes de servirlas espolvorearlas con azcar (lustre) en polvo.

248

249

SOCIEDAD GASTRONMICA URKUSUN-GAIN, de Eibar Sr. D. Antxon Pastelero

TORRIJAS al rhon Colocar un litro de leche en un envase, aadir seis cucharadas de rhon, cortar rebanadas de pan de un centmetro de grosor aproximadamente, remojarlas bien en la leche con su rhon. Seguidamente pasarlas por harina y huevo y freiras. Una vez fritas pasarlas por azcar corriente y canela. Se sirven en caliente.
SOCIEDAD EUSKAL BILLERA, de San Sebastitn Sr. D. Jos Mari Peribez PERAS al vino
9 peras de invierno 2 litros de vino tinto 1 kilo de azcar 1 ramita de canela 1 copa de coac

Hervir las peras hasta que se cuezan, colocar las peas en un envase, regarlas con su vino y azcar. Comindolas al da siguiente son ms apetecibles.
SOCIEDAD GASTRONMICA BATUAK, de Eibar Sr. D. Pacho Oyarbide

NDICE GENERAL

NARANJAS al gratn (Para 10 personas)

10 naranjas grandes 20 cucharadas rasas de azcar

Cortar por la mitad cada naranja, a cada mitad repartir encima dos cucharadas rasas de azcar. Seguidamente meter a horno muy fuerte (o gratinador). A los 20 minutos se sirven.

250

Introduccin Prlogo Relacin de Sociedades, Cocineros y Platos presentados Ancdotas: 14, 17, 22, 31, 40, 54, 61, 65, 66, 73, 92, 103, 117, 147 151, 153, 165, 170, 175, 180, 187, 197, 211, 221, 232, 236, 243. ENTREMESES Pat de conejo Anchoas crudas para aperitivos Ensalada rusa Ensalada mixta Championes rellenos al horno CONSOMS Y SOPAS Sopa Sopa Sopa Sopa Sopa Sopa Sopa Sopa Sopa Sopa Sopa Sopa Sopa Sopa Sopa Sopa Sopa Sopa Sopa Sopa Sopa Sopa Sopa Sopa de ajo de ajo de ajo de ajo de ajo de ajo con huevos de cebolla a la crema de championes Eperra de lapas de tapioca y Carne con pimientos al gratn de pescado de pescado de pescado de pescado de pescado de pescado de pescado de pescado de pescado de pulpo Zurrukutuna Zurrukutuna

3 5 7

15 15 16 16 17 19 19 20 21 21 22 23 23 24 24 25 26 27 28 29 30 31 33 34 35 36 37 38 40

Arbigaras Coliflor al horno Rollos de setas a la antigua usanda Tolosarra Setas de cardo Crema Tzaskun de setas al cognac Hongos al vino blanco Revuelto de hongos Txcrri Ja t eko Fabada de la Granja Pimientos del pico rellenos con bacalao Pimientos del pico rellenos de bacalao Pimientos rojos del pico rellenos con bacalao Pimientos del pico rellenos HUEVOS Huevos con pimientos del pico Tortilla de anchoas Tortilla de ajos frescos, perejil y bacalao Tortilla de puerros Tortilla de espinacas Tortilla con patatas, cebolla y pimientos Tortilla de arbigaras P E S C A D O S Ajo arriero Anchoas Anchoas al Reloki Anchoas El Borole Anchoas a la papillot Anchoas rellenas Anchoas al chacol Angulas al pill pill Angulas al pill pill Angulas al plato Anguilas en salsa Arrabak Arraigorris a la cazuela Albndigas de atn Atn asado al jerez Bacalao Bacalao a la californiana Bacalao Trinidad Bacalao a la crema de ajos Bacalao al pill pill ' Bacalao al pill pill Bacalao Beti-Asarre Bacalao estilo Julin Bacalao a la perezosa Bacalao fresco Bacalao con pimientos morrones frescos Bacalao en salsa verde Balacao en salsa verde Bacalao en salsa Bacalao grueso en salsa Bacalao a la moda Urtiaga Bacalao al pill pill

50 51 52 53 54 55 55 56 56 57 58 60 61 63 63 64 64 64 65 66 67 68 68 69 70 70 71 71 72 72 73 74 74 75 76 76 77 78 79 79 80 80 81 82 83 84 85 85 86 87 88 89

'..

ARROCES Y MACARRONES Macarrones a la moda Aguirrezabala Paella de conejo Paella Txinparta PATATAS, LEGUMBRES Y VERDURAS Patatas con puerros, zanahorias y huevos Patatas al limn Patatas Gau-Txori Patatas en salsa verde mojadas con caldo de carne Patatas Ocio-Bide Patatas rellenas a la crema agria Menestra de verduras Menestra de verduras (congeladas y de lata) Alcachofas guisadas [[[[[ ".. 43 43 44 45 45 46 47 49 50 41 41 42

".

Bncalao Iarra Bacalao al jugo Barbarines Inda Besugo Besugos asados con mejillones Besugo al horno Besugo a la parrilla Besugo a la parrilla Bonito con pimientos choriceros Bonito al AndazPe Cabracho al coac Caldeirada de maruka salada Carrilleras en salsa Congrio en salsa Congrio en salsa Chicharros con cebolla y ajos Chicharro grande asado Chicharro o besugo asado Chipirones en salsa roja Chipirones Chipirones a la Pelayo Chipirones pequeos encebollados Chipirones en su tinta Chipirones en su tinta Dorada al horno Dorada al horno Errebalo (Rodaballo) en salsa Gastaika (Raya) Itxas Kabra Asto Jatekoa (Itxas Kabra) Ttxas Kabra (Cabracho) guisado Katxelada de Sapua (Rape) Katu Arraia en salsa Katu Arrai Kokotxas al chacol Kokotxas Gure-Txoka Kokotxas al champagne Lapas con patatas Lenguado Eva Lenguado Felipe Lubina al chacol Lubina al champagne Lubina al horno Marmitako frmula original de Jess Marmitako Elorza Marmitako Machet Marmitako Oriotarra Marmitako Marmitako Jos Irastorza Marmitako Zubi-Ondo Marmitako de chipirones grandes Marmitako Txori Tompe Marmitako Txoko Eder Marmitako de Makarela (Verdel) Martinas asadas Martinas con patatas Albndigas de cabeza de merluza

90 90 91 92 94 94 95 95 96 97 97 98 99 99 100 101 101 102 102 103 104 104 105 106 107 107 IOS 109 109 110 111 111 112 113 113 114 115 115 116 117 118 118 119 119 120 121 122 123 123 124 125 126 126 127 128 129 130

Tronchos de merluza a la sidra Merluza con almejas y guisantes Merluza en rodajas con amejas Merluza Akelarre Merluza congelada embutida Merluza con avellanas a la sidra Merluza congelada frita Merluza al chacol con guisantes Merluza Gaztelubide Merluza al horno Merluza a la mimosa Merluza a la moskovita Merluza rellena Istingorra Merluza al vino tinto Merluza tipo Corta Merluza a la Tolosana Merluza Yntza Marnela Merluza rellena Merluza marinera Cogote de merluza a la parrilla Merluza en salsa verde con kokotxas y almejas Merluza a la Urtubi Carrilleras de merluza congeladas con almejas Merluza Edoser Cabezas de merluza con patatas, aceite y vinagre Lomos de merluza en salsa verde Cola de merluza al horno Merluza a la cazuela Egalas (Agallas) congeladas de merluza Rabas de merluza en salsa con setas y almejas Nezkazarra (Perln) con patatas Muzarrak Ollarras (Gallos) al horno Puchanos (Perlones rojos pequeos) Rape a la americana Rape Arrieta Rape en salsa Rape Yola Sapo (Rape) al consom Sapo al horno Sapo en salsa Sapo con almejas, mejillones, gambas, tomate y coac Sapo con patatas Rape Goxoki Sapo Bomba Raya al horno Raya tipo angulas Rodaballo Soraluce Rosado congelado Salmn a la parrilla Salmonetes asados Salmonetes al horno Salmonetes al Whisky Truchas al horno Truchas a la Noguera Truchas Gure Kaiola Truchas a la Bomba

131 132 132 133 134 134 135 136 136 137 138 139 140 141 141 142 142 143 144 145 146 146 149 149 150 152 152 153 154 154 155 156 156 157 157 158 158 159 159 160 161 161 162 163 163 164 165 166 166 167 168 168 169 169 171 171 172

Verdetes a la panilla Zarzuela de pescados M A R I S C O S Almejas a la marinera con tomate Langostinos a la plancha Langostinos al Whisky Langostinos al Whisky Lannostinos al horno Mejillones al vino blanco Crema de karramarros
CAZA

173 173

175 177 177 178 178 179 179 181 182 183 184 185 185 186 187 188 188 189 189 190 191 192 192 193 194 195 196 197 199 200 201 201 202 202 203
204

Becada (Ollagorra) Becada Larrarte Concio con almejas Coneio a lo Larra Concio guisado Coneio a la Baroja Akurisak (coneio de indias) Conejo asado al horno Coneio Juan Martn Conejo a la moruna Liebre en salsa Codornices a la pancha Paloma en salsa Palomas con pajaritos Palomas Paloma toreada P.-<to al Ru7. de Eguino Perdices con patatas y rabo de ternera Jabal en salsa Jabal Txepetxa Trtolas en salsa CARNES, POLLOS, INTERIORES Y VARIOS Albndigas Albndigas al Txantxiku Burro guisado Cabrito asado a la cerveza Callos a la Udalpe Callos Callos guisados
Caracoles

Caracoles en salsa verde Caracoles en salsa Carne de aguja en salsa Carne guisada Carne en salsa perdiz Carne guisada con patatas Cordero o cabrito asado Cordero asado Cordero al Burruntzi Cordero lechal al horno Cabezas de cordero al horno

205 206 207 208 209 210 210 211 212 212 213

Cabezas de cordero Menudillos de cordero Patas de cordero ...' Picacha de cordero Costilla asada Costilla Kcrizpe Estofado de carne Falda de ternera al vino blanco Falda rellena Falda quemada Fritada de astoa (burro) joven Fritada de carne en salsa Filetes de ternera en salsa Gato en salsa Gibel Arraiak (Menudillos de cordero) Guisado de carne Guisado de carne Guisado de carne con patatas Guisado de carrilleras y rabo de ternera Hgado en salsa Hgado a la Eibarrcsa Hgado a la Honorio Nios envueltos Lengua en salsa Patas de cerdo Patas de cerdo con tomate y pimientos Muslos de pollo Pollo al ajillo Pollo relleno Pollitos tomateros Pollo al errexil sagar Pollo guisado en olla exprs Pollo en salsa Pollo a la cerveza Gallo o gallina en salsa Rabo de toro, buey o vaca Manitas de cerdo Rabo de ternera encendido Roast Beef asado Salchichas al vino blanco Salchichas con arroz Salchichas con pur de patata Sesia de caballo Solomillos Solomillo a la sal Solomillo al Sputnik Txankarra en salsa (zancarrn sin hueso) P O S T R E S Fresas Imanol Torrijas Zarauztarra Peras al vino Torrijas al rhon Naranjas al gratn

213 214 214 215 216 216 217 217 218 219 219 220 222 222 223 224 224 225 226 227 227 228 229 230 230 231 233 233 234 235 236 237 237 238 239 240 241 241 242 245 245 246 246 247 247 247 248

249 249 250 250 250

NDICE DE SOCIEDADES

Ai/cpe An (134, 189). Aitzaki (76, 88, 125). Aitz Zorrotz (21, 187, 245). Akelarre (94, 133, 247). Aldabe (19, 60). Andazpe (63, 71, 97, 227). Alkartu (22, 66). Allegro (23, 64, 79, 225, 246). Amaikak Bat (105, 168). Anabe (37). Anarri Elkartea (27, 97, 122). Arco Iris (222). Arkaizpe (155). Arrio Gai (101, 199, 204, 210). Artzak Ortzeok (103, 197). Alegorrieta (26, 237). Atsegia (56, 214). Au da Guie Txokoa (114, 248). Baltasar (85, 202). Batasun (240, 241). Batuak (56, 250). Baztartxo (136). Beloki (68, 249). Beti Asarre (80, 182, 214). Bomba (163, 172). Botelln (43, 169). C. D. Aurrer (46, 54, 57, 130). Casino (52, 55, 95, 142, 167, 220, 223). C. R. Sampedrotarra (31, 141). Caza y Pesca (177, 191). Caza y Pesca Ontza (119, 135). Cofrada Vasca (246). Dardai (63). Danok Bat (90). Donosti Gain (28, 92, 224). Edoser (149, 189). Eiztari Etxea (65, 178). Eliz-pe (102, 152). Elur Txuri (29, 161, 162). Eperra (24, 190, 210). Esparru (38, 192). Esperanza (72, 166, 238). Etxe Azpi (95). Euskal Billera (96, 154, 201, 250). Frukuz (152). Galeperra (64, 109, 216). Gau Txori (44, 86). Gaztelubide (51, 113, 116, 136). Gazlclupe (89, 146). Gizartea (181). Goxoki (75, 102, 112, 163, 179). Gure Ametza (224, 228). Gure Baztarra (43, 120). Gure Kabiya (41, 94, 127). Gure Kaiola (50, 79, 171, 219).

Gure Txoko (73, 185, 239). Gure Txokoa (91, 157, 159, 169). Hartzalde (71, 235). Hogar del Marinero (110, 111, 145, 237). Illunpe (69). Irrika (21). Istingorra (17, 140, 157, 209, 234, 247). Itxas Gain (178). Itxas Mendi (90, 98, 108, 121, 144). Ixkulin (128, 212). Izadi Zaleak (171). Jaiki (119). Kabi Alai (113, 192, 241). Karakate (230, 231). Kerizpe (216). Klink (74, 115, 129). Kondarrak (118). Kurpil (61, 132, 138, 156, 207, 249). Kurpil Kirolak (77, 106). Kurtze Baltz (19, 200, 215). Lagun Artea (183). La Lubina (107, 154, 205, 218, 230). Lasartearra (24, 161, 217, 222). Mahastia (175, 186). Mandaxketa (156). Marielaren (30, 100, 173). Ocio Bid (45). llagorra (San Sebastin) (68). Ollagorra (Vergara) (81, 184). Ondar Gain (40). Onto Beltz (53). Pantalla (76, 194, 227). Pea Santa Cruz (Andoain) (84, 188). Pea Santa Cruz (Urnieta) (72, 131). Pina Kurdin (123, 150). Pulpo (104, 233). Sagar-Pe (47, 143, 158, 212). San Antn (99). San Esteban (55). San Miguel-Pe (201). Santa Brbara (80, 165, 166). Sukalde (20, 99). Torrepe (83, 101). Txantxangorri (132). Txapel Gorri (195). Txepetxa (196). Txinparta (42, 160, 229, 236). Txirrikil (23, 226). Txoko Eder (126, 137, 179). Txori Tompe (70, 111, 117, 118, 126, 158, 168). Udalpe Baliza (50, 202, 211). Umore Ona (Vergara) (193).

Umore Ona (San Sebastin) (107, 139). Unin Artesana (67). Urdia Txiki (49, 206). Urretxua (16, 45). Ur Gain (64, 87, 188, 203). Urkusun Gairi (34, 208, 250). Ur Zaleak (33, 41, 74, 104). Urtubi (146, 177, 213). Veleta (173, 245). Yntza (82, 85, 142). Yola (78, 153, 159). Ytur Ondo (115, 219, 233).

Zazpi Gazte (16, 123). Zubi Atde (15, 36, 58, 185, 242). Zubi Gai (35, 134, 141, 164, 247). Zumardi (25, 149). Zubi Ondo (124).

NOTA: El nmero que va entre parntesis detrs del nombre de la Sociedad, corresponde a la pgina donde se hallan sus recetas.

NDICE DE COCINEROS

Atxaga, Ramn (72, 131). Achcarro, Joseba (133). gueda, Alfonso (75). Aguirre (Jaime (19, 200). Aguirregabiria, Honorio (224, 228) Aguirrezabala, Ramn (41, 74). Aizpurua, Jos Mara (227). Alberdi, Ignacio (217). Alberdi, Jess (64). Alberdi, Patxi (132). Alcorta, Miguel (161). Aldaz, Flix (105). Alfaro, Enrique (248). Alonso, Serafn (229). Alonso, Venancio (44). Alstiza, Casimiro (173, 245). Andonegui, Felipe (111, 117, 126, 168). Anduaga, Jos Mara (201). Anta, Esteban (107). Anta, Jos Mari (168). Apaolaza, Imanol (68, 249). Aramburu, Julin (81). Aramburu, Ramn (161, 162). Aramendi, Jos (152). Aranguren, Iaki (70, 109). Aranguren, Lucio (30, 100, 173). Aranguren, Luis (118, 158). Argrate, Celestino (23, 225). Argrate, Gregorio (246). Argrate, Ike (85, 202). Arluciaga, Benito (80, 165, 166). Arnaldo (240, 241). Arratbel, Antn (104). Arregui, J. Manuel (71). Arrieta, Juan Jos (47, 143, 158). Arrillaga, Jos Mara (16). Arrila, Agustn (124). Arrila, David (76, 227). Arrizabalaga, Luis (64, 87). Arrojera, Jos Mara (216). Arrondo, Carlos (217). Arre, Martn (181). Arteche, Jos (233). Arzuaga, Juan Jos (55). Ascasbar, Trinidad (78, 153). Astigarraga, Kepa (108). Astigarraga, Yon (237). tela, Gabriel (157, 169). Azkarraga, Ifiaki (226). Aznar, Jos Luis (86). Babe, Josetxo (103, 197). Badiola, Jos (112). Baroja, Hugo (15, 36, 58, 70, 185, 242). Basurto, Carlos (154, 205, 230). Barrenechea, Ramn (175).

Beitia, Felipe (15, 110, 111). Bello Portu, Antn (223). Bentez, Jaime (218). Berazadi, Fausto (94, 127). Biain, Reyes (215). Bolamburu, Jos (186). Borole (69). Buxeda, Antonio (246). Cabanas, Mario (53). Caminos, Juan (55). Cndido (Alias el Joyero) (50, 202). Castellanos (139). Castillo, Juan Martn (84, 188). Castro, Jos Mara (118). Celaya, Len (77). Corta, Eugenio (73, 185, 239). Corta, J. Antonio (31, 141). Cuesta, Jos Ramn (128). Churruca, Antonio (119). Diez, Jos Luis (115, 219, 233). Echniz, Gabino (230, 231). Echarri, Andrs (132). Echevarrieta, Faustino (195). Echeverra, Marcos (149, 189). Echeverra, Perico (178). Eguibar, Toms (89). Eguiburu, Antonio (136). Elesgaray, Imanol (137, 179). Elgueta, Javier (204). Elorza, Agustn (43, 120). Elorza, Luis (51, 113, 116, 136). Erauskin, Joaqun (38). Esteve, Miguel (136). Fitero (201). Grate, Domingo (63). Garay, Pablo (211). Garaicoechea, Jos (42). Garca (28, 224). Garca, Gregorio (220). Garca, Vctor (177, 191). Garmendia, Lorenzo (166, 238). Goicoechea, Ramn (121). Gonzlez, Jos Ramn (46, 54). Gonzlez, Severiano (246). Gorrochategui, Jos (212). Gracia, Javier (154). Guezur (146). Gurruchaga, Javier (241). Hernndez, Juan Jos (49, 206). Ibarlucea, Jos (94). Idgoras, J. Jos (80). Illarramendi, Patxi (222). Inda, Alberto (91, 159). Intxaurraundieta, F. (212). Iparraguirre, Jos M. (188). Irastorza, Jos (123, 150).

Irzar, Fermn (172). liuretagoyena, Vicente (43, 169). Isasti Martnez, Guillermo (79). Juregui, Valentn (22, 66). Jimnez, Faustino (27, 140, 157, 209, 234). Juaristi, Miguel ngel (207). Kale (19, 60). Lacasa, Josetxo (183). Lngara, Jess (135). Lapitz, Jos Luis (163). Lapitz, Pedro (163). Larra (Alias el) (184). Laarte, Ignacio (80, 182, 214). Larraaga, Juan (27, 122). Larraaga, Julio (134, 189). Larraza, Pachi (16, 45). Larrinaga, Jess (65). Larumbe, Luis Mara (26, 237). Lecea, Pedro Mara (83, 101). Legorburu, Melchor (24, 190, 210). Lpez, Manolo (235). Lpez, Paco (29). Luis (Alias Kakua) (79). Luzuriaga, Antn (82, 142). Macho, Salvador (52). Madariaga, Gregorio (152). Manterola, Enrique (99). Marticorena, Florentino (102). Martnez, Jos Luis (45). Martnez, Vicente (20, 99). Mateo, Miguel (178). Mendiguren, Joseba (126). Mendiola, Jos Mara (208). Miguliz, Juan Jos (85). Moran Ura, Manuel (101, 199, Mgica, Aniceto (95). Mgica, Gervasio (24). Narvaiza, Jos (16, 123). Noguera, Juan Mara (171). Olano, Vctor (57, 130). Onainda, Vctor (35). Ormazbal, Juan (50). Ostriz, Jos (114). Oyarbide, Joaqun (196). Oyarbide, Pacho (250). Oyarzbal, Florentino (37).
210).

Pascual, Juan Andrs (222). Pastelero, Antxn (34, 250). Pecina, Jos Luis (171, 219). Peribez, Jos M. (96, 201, 250). Pineda, Jos Manuel (247). Prado, Alvaro (95, 142). Recarte, Gregorio (106). Rivas, Jos (214). Robles, Pascual (159). Rochas, Teodoro (41). Rubio, Gabriel (107). Ruiz, Lucio (Canito) (21, 187, 245). Ruiz de Eguino (193). Sagarda, Jos (63, 71, 97). Sagarzazu, Eustaquio (98, 144). Sagarzazu, Manuel (102). Sags, ngel (33). Salegui, Ignacio (64, 109). Salegui, Ignacio (124). Sasimbarrena, ngel (192). San Sebastin, Teodoro (155). Serras, Ramn (61, 138, 156, 249). Solabarrieta, Ramn (97). Sorondo, Rufo (74, 115, 129). Tapia, Yokin (56). Tellechea (216). Tellera, Jos Mara (192). Unamuno, Javier (146, 177, 213). Urretavizcaya, Miguel (203). Urtiaga, Ramn (76, 88, 125). Yeregui, Joseba (104). Ynza, Moiss (247). Yarra, Pedro (90). Zabala, Javier (194). Zabala, Jos Mara (21). Zabalo, Agustn (25, 149). Zamarripa, Pablo (167). Zapiain, Lorenzo (40). Zubia, Juan Mara (68). Zulueta, Flix (23). Zumeta, Lucio (160, 236). NOTA: El nmero que va entre parntesis detrs del nombre del cocinero, corresponde a la pgina donde se hallan sus recetas.

Recetas del autor, recogidas de su libro:

"Manual de Cocina Econmica Vasca"

ENTREMESES Berza cruda en ensalada, original Castillo. Sardinas arenques (saladas). Tomates en ensalada. Huevos duros. Bonito fresco o de lata. Pepino en ensalada. Patatas cocidas en ensalada. Lechuga en ensalada (tipo francs). Lechuga en ensalada. Ensalada mixta. Ensalada mixta (rusa). Gazpacho. Esprragos y alcachofas. Pimiento de cristal tipo Arnedo. Fritos variados. Villeroi para empanar. Croquetas de ave, carne, queso, etctera. Pasta Orly o marinada (de frer). Buuelitos para fritos variados y entremeses. Sesos huecos. Criadillas. Mollejas. Mejillones para fritos o entremeses. Carne cocida sobrante del da anterior. Pollo sobrante del da anterior. Risolas de hojaldre. Bouchees para fritos variados. CONSOMS, SOPAS, CREMAS La Garbure. Sopa de pan a la crema. Consom de gallina (Olio salda). Consom de carne. Consom de tapioca. Consom Royal. Consom de verduras. Consom de arroz. Consom Aurora. Consom Mimosa. Consom Celestina. Consom Nupcial. Crema de Aranjuez. Crema de lechuga. Consom fideo o pasta italiana. Pequea marmita. Crema a la madrilea. Crema andaluza. Crema de alubias rojas.

Crema de lentejas. Crema de alubias blancas. Crema de babachiquis (habas pequeas). Crema de patata. Crema de berza. Crema a la casera. Otra crema de verduras. Crema a la Reina. Crema de harina de maz. Sopa Juliana. Crema de coliflor. Crema de championes. Crema de tomate. Crema de guisantes. Crema de zanahorias. Sopa de rabo de buey, vaca o ternera. Sopa paisana. Sopa al cuarto de hora. Sopa de cebolla (tipo francs). Sopa de cebolla (tipo espaol). Sopa de ajo. Sopa minestrone. Sopa de menudillos de pollo. Sopa de eskalus (bermejuelas). Crema de mariscos.' Crema de cangrejos o cigalas pequeas. Sopa de pescado con arroz. Sopa de lapas. Sopa especial de pescado. Sopa de pescado. Crema de lapas. ARROCES, MACARRONES, PASTAS Paella. Paella de pescados econmicos. Arroz blanco fondeado. Arroz blanco al natural. Arroz a la marinera. Pasta de tallarines (especial). Canelones al gratn. Pasta de creps para condimentar canalones al gratn. Macarrones y Spaghetti. Spaghetti a la italiana. Spaghetti al natural. Macarrones genovesa. Macarrones a la espaola. Macarrones al gratn. Nouilles. Sobras de pan al gratn (creacin Castillo). Fideu gandiense (paella de fideos).

PATATAS, LEGUMBRES, VERDURAS Patatas chips. Patatas paja. Patatas cerilla. Patatas Delfina. Croquetas de patatas. Patatas couffles. Patatas con puerros o porrusalda. Patatas en salsa verde. Patatas salteadas. Patatas naturales. Patatas al ajillo. Patatas con pimientos choriceros. Patatas con arroz. Patatas guipuzcoana. Patatas con birika (pulmn). Patatas con cabeza de merluza. Patatas con cebolla panadera. Pur de patatas. Patatas viudas. Patatas con chorizo. Patatas con sebo de rion de ternera o cordero. Patatas guisadas con guisantes frescos. Patatas con judas verdes (vainas). Judas verdes con patatas. Judas verdes a la portuguesa. Achicorias con patatas. Achicorias salteadas con tocino. Acelgas con patatas. Patatas con acelgas. Acelgas a la crema. Tallos de acelga al gratn. Tallos de acelgas con mahonesa. Modo de cocer las alcachofas. Alcachofas vinagreta. Alcachofas al gratn. Alcachofas romana. Cardos al natural. Cardos silvestres con patatas. Calabacines rellenos. Berenjenas en salsa. Berenjenas fritas. Pisto. Lechugas enteras guisadas. Lechuga cocida con patatas naturales. Modo de cocer los esprragos. Puchero casero compuesto de tres platos (sopa, berza y morcilla y chorizo). Berza al jugo de carne.

Berza con patatas. Otra frmula de berza con patatas. Berza al horno. Berza salteada. Berzas con pur de baba txikis (habas pequeas). Coliflor con patatas naturales. Coliflor al gratn. Coliflor con mayonesa. Calabaza con patatas. Coles de Bruselas salteadas. Espinacas (modo de cocerlas). Espinacas salteadas. Espinacas a la crema. Crema de espinacas. Guisantes salteados. Guisantes a la francesa. Guisantes cocidos. Habas salteadas. Habas frescas con calzn. Habas sin calzn. Verde acelgas con pur de habas. Macarrones con pur de baba txikis (habas secas pequeas). Baba txikis (habas secas pequeas) con alubias rojas. Pur de habas con espinacas en rama o con verde de acelgas (especial para los nios). Baba txikis (habas secas pequeas) con rabo de vaca o de buey. Sopa de baba txikis (habas secas pequeas). Setas de primavera (perretxikos) de Vitoria a la cazuela. Antigua frmula de condimentacin de setas de la variedad conocida en el Pas Vasco con el nombre de Gibelurdia. Gibelurdias, revellons u otra clase de seta, plana, a la plancha (sin ajo). El mismo tipo anterior de setas con ajo y perejil. Championes al ajillo. Gibelurdias Castillo . Cualquier tipo de setas planas al horno. Otra preparacin de championes, hongos, zizas o cualquier clase de setas. Setas de cardo (Plenrotus eringii) Agujas (orratzak) con salsa de hongos u otra clase de setas.

Hongos a la riojana o a la bordelesa. Menestra especial de verduras. Puerros cocidos con aceite y ajos. Sopa de puerros. Tomates asados en rodajas. Tomates enteros asados. Pur de zanahorias. Pur de patatas y zanahorias. Albndigas con acelgas. Plato de cebollas, tomates y pa tatas. Antigua receta de condimentacin de alubias rojas de Tolosa. Alubias rojas de Tolosa. Alubias con tocino y chorizo. Alubias blancas cocidas para poca de calor. Alubias blancas o pochas. Garbanzos de vigilia. Cocido de garbanzos y de berza. Garbanzos guisados. Cocido a la espaola. Lentejas guisadas al natural. Sopa de pan y lentejas.
HUEVOS

Huevos fritos con jamn. Huevos fritos con cebolla. Huevos fritos con salchichas. Huevos fritos con tocino magro ahumado. Huevos fritos con tocino. Huevos fritos con pimientos morrones. Huevos fritos con patatas salteadas. Huevos fritos con picatostes. Huevos fritos con tomates rellenos. Huevos rellenos fros. Tortilla francesa. Tortilla finas hierbas. Tortilla espaola. Tortilla espaola con pur. Tortilla de setas, hongos, championes, nscalos, etc. Tortilla con espinacas, llamada Florentina. Tortilla con higadillos de pollo. Tortillas con queso dos colores. Tortilla primavera. Tortilla de picacha (sangrecilla). Tortilla de gambas. Tortilla de bacalao. Tortilla de anchoas.

Tortilla de miga de pan. Tortilla de leche, huevos y harina. Huevos revueltos con perretxikos, hongos, championes u otra clase de setas. Huevos revueltos con jamn. Huevos revueltos con esprragos. Huevos revueltos con pisto. Pipperade a la bascaise o vascoriojana. Huevos en cazuela. Huevos revueltos con tomate. Huevos al plato con anchoas. Huevos al plato con pan sobrante. Modo de cocer los huevos. Huevos al plato Castillo. Huevos al plato con rones (meyerber). Huevos al plato con jamn. Huevos al plato a la mantequilla negra. Huevos al plato con espinacas. Huevos al plato con tomate. Huevos al plato con higadillos de pollo. Huevos al plato al natural. Huevos al plato a la flamenca. Huevos escalfados (fritos en agua). Huevos Bella Otero. Huevos escalfados Aurora. Huevos escalfados a la criolla. Huevos Gran Duque. Hevos escalfados con cangrejos de ro. Huevos escalfados con residuos de pollo, carne cocida, etc. Huevos escalfados Florentina. Huevos escalfados con jamn. Huevos escalfados Mornay. Huevos escalfados Castillo. Huevos cocotte. Huevos cocotte a la crema. Huevos en cocotte con setas. Huevos escalfados Villerois. Huevos tipo flan con tomate. Huevos primavera o a la rusa. Huevos Villerois. Huevos Mollets. Huevos Mollets al costrn. Huevos Mollets a la parrilla. Otra frmula de huevos Mollets. Forma de cocer los huevos. Huevos duros en ensalada. Huevos duros rellenos.

Huevos duros con guisantes. Huevos duros con tomate y pimientos. Huevos duros en salsa verde con patatas. Huevos duros con pimientos morrones y chorizo. PESCADOS Anchoas Castillo. Anchoas albardadas. Anchoas salteadas. Anchoas a la inglesa. Anchoas fritas. Anchoas en salsa verde. Anchoas al pill-pill. Anchoas portuguesas. Anchoas papillote. Anchoas en ensalada. Agujas en salsa roja. Agujas asadas con tocino. Agujas con tomate picado (caset) Agujas fritas con harina y huevo. Filetes de aguja pasados por bechamel Villeroi. Anguilas en salsa con patatas nuevas y guisantes frescos. Angulas guipuzcoana. Ankas de rana en cazuela. Bacalao al ajo arriero. Bacalao Castillo. Bacalao a la casera. Bacalao al aceite. Bacalao pill-pill. Bacalao en salsa verde. Bacalao con pimientos morrones. Bacalao a la vizcana. Besugo asado encima de la chapa. Besugo a la marinera. Besugo a la bermeana. Besugo con pimientos morrones. Besugo al vino blanco. Besugo cocido con salsa de tomate. Bonito a la parrilla. Bonito a la riojana. Bonito con cebolla. Bonito o atn con tomate. Albndigas de bonito o atn. Bonito con pimientos choriceros frescos. Bonito con mayonesa. Marmitako a la bermeana. Cabracho o cabrarroca.

Brecas rebozadas con leche y harina. Congrio con guisantes frescos. Congrio con patatas. Congrio riojana. Corcn finas hierbas. Chicharro asado. Chicharros con pimientos choriceros frescos. Chicharro a la plancha. Chicharro a la americana. Filetes de chicharro cocidos. Chicharro a la vizcana. Chipirones en su tinta. Gallo a la romana. Gallo al limn. Kokotxas a la donostiarra. Lenguado Juncal. Lenguado Indar creacin Castillo. Lenguado Meuniere. Lenguado Margarita (Marguery). Lenguado con pasta de frer marinada (Orly). Lenguado mejicana. Filetes de lenguado con pltanos. Filetes de lenguado al vino blanco. Lubina al gratn. Lubina asada con gibelurdias (setas). Lubina con cangrejos (carramarros). Lubina asada tipo Bermeo. Lubina a la naranja. Lubina con jamn. Lubina meuniere. Merluza cocida. Merluza Goyerri - Creacin y especialidad Castillo. Merluza a la gallega. Merluza a la guipuzcoana. Merluza a la portuguesa. Merluza a la americana. Merluza al gratn. Merluza San Marcial. Merluza cocida con mayonesa. Merluza koskera. Merluza en salsa verde. Merluza al pill-pill. Merluza a la vizcana. Merluza frita a la bilbana. Merluza rellena. Huevas de merluza rebozadas con harina y huevo. Otra frmula de condimentar las huevas de merluza.

Tomate picado (caset). Salsa o pur de tomate. Salsa vizcana. Salsa verde.
C A Z A

Perdiz originalidad Castillo. Pato a la naranja (frmula sencilla). Paloma en salsa. Pavo asado, relleno con magro de cerdo fresco y trufa. Forma de hacer el pur de castaas (para acompaar al pavo). Pichones a la pina. Codornices en salsa. Codornices rellenas en pimientos morrones. Faisn relleno al jerez. Faisanes o patos. Codornices con pochas. Becada asada y en salsa. Corzo o jabal. Jabal o corzo (segunda receta). Liebre en salsa. Conejo con pimientos piparrada. Conejo con arroz. CARNES, POLLOS, INTERIORES Tournedos, chateaubriands y entrecotes. Carne a la criolla, creacin Castillo. Tournedo Castillo Carne de solomillo creacin Castillo. Delicias del Aralar. Chateaubriand a la plancha. Beefsteaks de solomillo. Entrecote a la plancha. Chuletas de ternera, vaca o buey. Tournedos condimentados en cazuela. Tournedos a la parrilla o a la plancha. Escalopes de ternera o vaca. Filete de tapa de vaca. Filetes de tapa o babilla a la plancha. Filetes de tapa o babilla de vaca. Redondo o babilla de ternera asado.

Carbonada de vaca o buey (plato belga). Chuletas de buey, vaca o carnero. Ragout de ternera. Falda de ternera rellena. Corazn de ternera rebozado con harina y huevo. Ragout de vaca. Carne de falda de vaca con macarrones. Carne con patatas. Carne guisada con arroz. Redondo de vaca o buey. Ropa vieja. Carne a la menestra. Popietas (filetes de ternera, vaca o buey de importacin). Bitokes (hamburguesas). Albndigas de vaca, ternera o cordero. Albndigas a la coll (berza). Chuletas de cerdo fritas. Cordero al chilindrn. Cordero asado. Corazn Villeroi. Pat. Codornices rellenas con pat hecho en casa. Gallina Villeroi. Gallina a la portuguesa. Pollos o gallinas con salsa suprema. Souffle de pollo o gallina. Pollo en salsa creacin Castillo con guarnicin de pina. Pollo salteado con patatas y championes. Ragout de pollo. Pollo al pastor. Pollo a la riojana. Pollo asado a la parrilla. Pollo asado. Pollo al ajillo. Pollo tipo angulas. Pollo o pollito en cazuela. Pollo a la naranja. Pintada braseada a la manzana. Capn asado, con sisa oris. Pollo estofado. Callos econmicos. Callos a la vizcana. Callos a la madrilea. Hgado con cebolla. Hgado agridulce. Mollejas de ternera jardinera. Mollejas (lecheras) de ternera al ajillo.

Cabeza de merluza cocida. Pescados congelados. Merluza congelada salsa negra. Merluza congelada frita. Merluza congelada en salsa verde. Mero al Puente de los Prncipes. Mero a la parrilla. Palometa a la parilla. Palometa en salsa con patatas y esprragos. Palometa tipo merluza frita. Perln a la naranja. Pescadilla cocida con mayonesa. Pescadilla frita con harina y huevo (romana). Pescadilla frita enroscada. Pescadilla frita con harina, huevo y pan rallado. Pescadilla al gratn. Panchitos al horno. Potas (voladores). Rape congelado a la americana. Rape cocido salsa trtara. Rape Uranzu. Rape a la americana (receta econmica). Rape o sapo tipo langosta. Raya a la mantequilla negra. Raya con patatas chips. Raya al ajillo. Rodaballo imitando parrilla falsa. Rodaballo entero al horno. Rodaballo salsa amarilla. Salmonetes maitre d'hotel. Salmonetes a la parrilla. Salmonetes fritos con harina y huevo (romana). Sardinas asadas a la plancha. Sardinas tipo vinagreta (en caliente). Tolla (katu arrai) en salsa picante). Tolla (katu arrai) con judas verdes. Truchas con berzas, tocino, pan y naranja. Truchas a la naranja. Truchas congeladas a la navarra. Truchas cocidas con caldo de carne. Verdel con salsa de cangrejos. Verdel frito. Verdel cocido salsa vinagreta con penino. Fritura de pescados a la andaluza.

Zarzuela especial. Zarzuela de pescados econmica. MARISCOS Forma (y tiempo) de cocer los mariscos. Gambas cocidas (pequeas). Gambas al ajillo. Almejas con arroz. Almejas marinera. Almejas a la parisina. Lapas en salsa verde con arroz. Percebes. Cigalas cocidas (unas 8 piezas por kilo). Langostinos cocidos (o ncoras). Langosta. Langosta o bogbante (homar) a la americana. Cangrejos cocidos (de reglamento). Centollo cocido (tambin buey o petaca). Txangurro (centollo-buey) relleno Mejillones Sorkalde. Mejillones con arroz. SALSAS Salsa espaola. Salsa econmica, creacin Castillo. Salsa mejicana. Alioli. Salsa vinagreta. Salsa mayonesa. Salsa remolada. Salsa andaluza. Mayonesa verde. Salsa trtara. Salsa suprema. Salsa de Madeira. Salsa americana. Salsa de carne. Salsa Robert. Salsa de naranja. Salsa riojana, tipo bordelesa. Bechamel para gratinar. Salsa bechamel. Bechamel para croquetas. Salsa Villeroi. Salsa Aurora. Salsa Momay. Salsa holandesa. Salsa Muselina. Salsa bearnesa. Salsa Bercy.

Mollejas (lecheras) con hongos (Onto beltz). Lengua en salsa. Rones al jerez. Brochetas de rones (pinchos morunos). Sopa a la crema de caracoles. Caracoles tipo tasca. Mondcjus de Zaldivia. POSTRES Tortilla soufflc. Souffle de melocotn. Souffle de moras. Mermelada de moras. Intzaursalsa (salsa de nueces). Postre econmico de pltanos y naranjas. Popurr vasco. Pltanos flambes. Macedonia de frutas. Fresas. Cerezas al vino tinto. Meln relleno de frutas. Las manzanas. Manzanas cocidas al natural. Manzanas asadas. Souffle de manzanas. Manzanas fritas. Croquetas de manzanas. Manzanas de hojaldre. Tarta de manzana. Manzanas con pasta de frer. Manzana rallada. Membrillo de manzana reineta. Tocinos de cielo.

Forma de hacer la cuajada. Cuajada con tocino de cielo y nata (creacin Castillo). Merengues. Higos bien maduros con chanlilly y coac. Chantilly. Crema lquida (inglesa). Crema lquida ms econmica. Flan al caramelo. Crema al caramelo. Leche frita. Cremas fritas. Torrijas. Torrijas (otra frmula). Tortilla azucarada. Creps. Creps a la crema. Pannaquets al marrasquino kirsch u otro licor. Pannaquets con mermelada. Arroz con leche a la espaola. Arroz conde albaricoque. Arroz con leche con fresas o frutas. Tarta Santiago. Crema pastelera. Relmpagos al caramelo. Pat a choux (pasta choux). Buuelos de viento. Profiteroles a la crema. Churros. Hojaldre. Medio hojaldre. Bizcocho para tartas. Magdalenas.