SUMARIO

Portada
Sinopsis
Portadilla
Dedicatoria
Prólogo, por Bittor Arginzoniz
Introducción: El País Vasco
PINTXOAK - Pinchos
ZOPAK - Sopas
ARRAINAK ETA ITSASKIAK - Pescado y marisco
BARAZKIAK ETA HARAGIAK - Verduras y carne
GOZOAK - Dulces
EDARIAK - Bebidas
Agradecimientos
Recursos
Lecturas adicionales
Créditos
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 SINOPSIS

El País Vasco no solo posee más restaurantes con estrellas Michelin

per cápita que cualquier otra región del mundo, sino que su
confluencia única de mar y montaña, valores y tradición, conforma
cada rincón de su apasionante gastronomía, desde pinchos para
acompañar una copa de vino hasta las comidas informales que se
sirven en las legendarias sociedades gastronómicas.
Sin embargo, el País Vasco es algo más que un lugar un poco
inaccesible, un enigma para la mayoría de los foráneos. Hasta
ahora. Marti Buckley, una chef americana, periodista y apasionada
inmigrante vasca, nos desvela los misterios de este mundo
gastronómico uniendo sus recetas basadas principalmente en los
ingredientes con historias de la tradición y la cocina vascas, todo
acompañado con magníficas fotografías de comida y lugares. Y,
sorpresa: es una cocina que queremos comer y que podemos
elaborar fácilmente. No utiliza ingredientes exóticos o técnicas
aparatosas. Se basa en la actitud: cómo empezar con ese pescado
o corte de carne perfecto o el tomate con el punto óptimo de
maduración y obtener su intenso sabor inherente. Es la unión de la
simplicidad y el refinamiento, junto con la alegría de cocinar para la
familia y los amigos.
Para los vascos y para Buckley
 PRÓLOGO

LA LEÑA EN LA ESTUFA, el crepitar del fuego, el intenso olor de la tierra y una

campiña llena de vida: estos son los «aromas» de la mañana en Etxebarri,
mi restaurante en el pequeño pueblo de Axpe, Vizcaya. Estos aromas,
sonidos y vistas, son los típicos de cualquier pueblo vasco. No solo los
encontramos en mi cocina, también en las de tantos vascos que me
precedieron.
Marti Buckley es una buscadora de esencias, una estudiosa incansable y
una investigadora entusiasta. Con su mirada foránea ha indagado en una
cultura y tradición singulares. Gracias a sus experiencias en las cocinas del
País Vasco ha elaborado un libro entretenido y sincero que nos brinda la
oportunidad de descubrir y ensalzar las raíces de la cocina vasca. Buckley
refleja un modo de cocinar que siempre ha mostrado respeto por las
materias primas y la humildad, forjándose su propio lugar en la escena
gastronómica mundial, lejos de lo convencional.
Un entorno único y cautivador, natural pero poderoso, esta es la magia
del País Vasco. El vínculo entre nuestra comida y la naturaleza sigue
intacto. El resultado es rústico pero elegante, sencillo pero refinado. El País
Vasco está arraigado en la tradición, y su cocina no es diferente.
Espero que disfrutéis con este libro, y que lo viváis a través de los
sentidos, que nos ofrecen nuevas maneras de percibir las cosas. Esta
recopilación de recetas representa nuestros platos más tradicionales, los que
evocan recuerdos sensoriales para cualquier vasco, trasladándonos
directamente a la mesa de nuestra abuela y a las sociedades gastronómicas,
restaurantes, bares y parrillas del País Vasco.

—BITTOR ARGINZONIZ, chef y propietario del

Asador Etxebarri
 INTRODUCCIÓN: EL PAÍS VASCO

Los vascos están particularmente obsesionados con la comida. No es

sorprendente en una tierra tan abundante en recursos naturales comestibles.
Ríos refulgentes, mares fríos, bosques húmedos y valles frondosos, todos
aportan ingredientes de excelente calidad, posiblemente entre los mejores
del mundo. Y tanto los cocineros caseros como los profesionales que viven
en esta cultura de amantes de la comida saben cómo tratarlos (desde un
pescado simplemente salseado a la perfección a guisos caseros con una
profusión de pimiento y cebolla), la cocina vasca destaca por elegir un buen
producto y ensalzar su sabor, en vez de esconderlo.
En esta pequeña región todo lo importante ocurre alrededor de una mesa.
Esta mesa toma diferentes formas, todas ellas increíblemente icónicas: una
barra de bar repleta de pinchos, un bloque de madera con una brillante
pátina de años de almuerzos dominicales en un caserío, o un mantel blanco
en un restaurante con estrellas Michelin. Pero la singularidad de la cocina
vasca reside en sus «otros restaurantes»: hogares, sociedades
gastronómicas, sidrerías, concursos de cocina y ferias que han mantenido
bien viva la tradición culinaria, conservando recetas durante siglos y
creando un recetario insular que se reinventa (y, por consiguiente, se
mejora) una y otra vez.
De fama mundial, la cocina vasca se basa ante todo en los ingredientes,
los productos más frescos: marisco recién pescado, excelente carne y caza,
productos agrícolas, aceites, queso de cabra, sidras de alta graduación y
vino… El pueblo vasco ha cultivado un sentido del gusto que puede
distinguir entre un pescado local y uno capturado en aguas lejanas,
agudizado además por la insistencia en una cocina natural y simplista. La
cocina vasca requiere paciencia, emplea técnicas como el escalfado o
cocido a fuego lento, antes que un exceso de ingredientes, para lograr la
intensidad de sabor.
La «cultura del buen comer», como la llaman algunos, en el País Vasco
se ha desarrollado y formado por un público hambriento. Los defensores de
la cocina vasca son muchos, desde el erudito José María Busca Isusi (un
experto gastronómico que aprendió y se dejó influir por las mujeres de su
familia, considerado una de las eminencias de la cocina vasca) hasta los
fundadores del movimiento de la Nueva Cocina Vasca o los blogueros y
hombres de mundo que mantienen vivas las tradiciones en el siglo XXI.
Cada uno es producto de su tiempo, testigo del cambiante paisaje de la
cultura y la cocina vasca. Una cocina llevada primero de la mano de la
naturaleza y la fortuna, por mares embravecidos y los valles rocosos más
fríos, fue dominada por la etxekoandre, cabeza de familia femenina. Existe
un elevado nivel de cultura culinaria entre los vascos; del mismo modo que
el idioma, la cocina se transmitía oralmente en las cocinas caseras. Incluso
los jóvenes pueden defenderse solos en la cocina y disfrutar de una charla
relacionada con la comida. Enseñados por sus madres o abuelas, estos
jóvenes acaban siendo sukaldariak, chefs, cuya curiosidad sigue llevando la
cocina hacia nuevas fronteras.
Sin embargo, son las exigencias del comensal vasco lo que realmente
mantiene viva esta tradición. Concebir una relación o una celebración sin
comida es algo totalmente imposible para un vasco, lo cual contribuye a
muchos «momentos de comida» socialmente codificados. El café de la
mañana va seguido del hamaiketako, un tentempié ligero, generalmente
salado, que se toma sobre las once o las doce de la mañana y suele
acompañarse de una bebida.
El almuerzo es la comida más abundante e importante del día, que se
toma en torno a las dos de la tarde en el lado español, y a las doce y media o
una en el lado francés.
Los fines de semana la gente suele tomar algo en un café o bar local, o en
las numerosas terrazas antes del almuerzo familiar, y entre semana lo
normal es tomarse una copa y un tentempié con amigos al salir de trabajo y
antes de (o para) cenar. El fenómeno de salir a tomar una bebida y un
aperitivo antes de comer es lo que dio lugar a la famosa cultura del pincho
de la región. El vasco suele terminar el día con una comida más ligera,
quizá para terminar la noche tras unos pinchos.
 Sin embargo, no toda la comida se hace en casa o en los bares. El txoko
(o sociedad gastronómica) es un pilar de la cocina vasca incluso más
fundamental que los restaurantes. Tras las puertas de estos clubs privados,
cocineros corrientes practican y perfeccionan las técnicas y la emoción de la
competición amistosa, y un sentido de la ocasión mantienen viva la
tradición culinaria vasca.
Mi primera experiencia en el País Vasco fue como hambrienta estudiante
universitaria de un programa de intercambio en Pamplona (conocida como
Iruña en euskera), la capital de Navarra. Durante aquella experiencia de un
semestre apenas rasgué la superficie, pero sentí que había algo especial en
este lugar, la gente y el país. Me quedó un hambre persistente por todo lo
que fuera vasco. De regreso a Estados Unidos intenté saciarla bebiendo
Rioja, mirando películas españolas y escuchando cedés de mezclas vascas
de amigos, pero en lo más profundo de mi ser sabía que volvería.
Esta primera experiencia en el País Vasco sembró en mí más que un
deseo de volver. El buen comer es contagioso, y tras mi estancia quedé
totalmente embelesada. Aunque empecé mi carrera trabajando y escribiendo
en el mundo de las revistas, vivía una vida furtiva como aspirante a chef.
Pasaba el tiempo libre cocinando, me gastaba el dinero en artilugios de
cocina, y mi momento de lectura lo dedicaba a revistas gastronómicas y
biografías de chefs. También me ayudó el hecho de que trabajara frente a
las cocinas de prueba de Time, Inc. en Birmingham, Alabama.
Fue en una cocina profesional en esta ciudad en donde puse realmente a
prueba mi pasión de aficionada por la cocina. Un amigo me ayudó a
conseguir un stage (prácticas culinarias no remuneradas) en el restaurant
Bottega a las órdenes de uno de los chefs más prominentes del sur de
Estados Unidos, Frank Stitt. Mi primera noche, que por cierto me pasé
picando perejil y secando platos limpios, se convirtió en casi dos años
cocinando bajo las órdenes del chef Stitt y su jefe de cocina, John Rolen.
Aprendí a cocinar de verdad, perfeccionando la técnica bajo presión, y me
quedé aún más hambrienta de España.
Cuando encontré la manera de regresar al País Vasco fui a Donostia, la
ciudad que dicen que es la que tiene más bares y algunos de los mejores
restaurantes del mundo. Al principio cada pincho en cada bar me extasiaba;
no podía comer suficiente foie, carrilleras de ternera o ensaladilla rusa, pero
luego empecé a ampliar mis exploraciones y me aventuré con amigos
vascos a rincones del campo cerrados muy especiales: una babarrunada
(festín de alubias) en Tolosa, una sidrería en Ataun (Guipúzcoa);
txuritabeltz (un estofado hecho con restos de cordero, incluso los intestinos)
en el celestial valle de Baztán, un artesano de anchoas en Getaria… La
comida era muy buena, por supuesto, pero las gentes aún mejor, humildes,
honorables y amables, siempre dispuestos a abrirme sus casas y sus
corazones. Nuevos y deliciosos rincones de la cultura vasca se abrían ante
mí cada día.
Ahora, tras vivir en el País Vasco durante casi ocho años, no he dejado de
enamorarme de prácticamente cada detalle. A lo largo de los años he
recopilado todas las recetas, costumbres y tradiciones que he ido
descubriendo. He intentado traducir estas extrañas experiencias para mí, y
ahora lo hago para los lectores. Curiosamente, todo se ha puesto en su lugar,
alrededor de una mesa y en lo más hondo de mi corazón (¿o de mi
estómago?). La comida en el País Vasco va de sabor, sí, pero también va de
cultura y patriotismo. Y es con este sentimiento de orgullo que quiero
compartir el mundo vasco –más allá del bar de pinchos– con los no vascos
de todo el mundo.

SOBRE ESTE LIBRO

Mi intención con este libro es presentar las auténticas recetas tradicionales

del País Vasco. No hay versiones de vanguardia o platos ni concesiones a
sabores globales, como añadir un poco de pimienta negra o un chorrito de
limón donde no «toca». Hay un puñado de pinchos, cierto, pero este libro
ofrece mucho más que estos famosos tentempiés. Las recetas de este libro
son las recetas del País Vasco. Limitar el número de lo que puede caber
razonablemente en el volumen de un libro de cocina resultó difícil, pero las
recetas seleccionadas son las que considero los platos más icónicos de su
cultura.
Este libro se ha concebido para cocinar en casa. Incluye las recetas paso a
paso, muchas de ellas nunca descritas con tanto detalle, distribuidas en seis
capítulos. Las recetas van acompañadas de las historias que hay detrás de
ellas, historias que a menudo han quedado ocultas por una lengua
misteriosa y gentes de difícil acceso. Además, he incluido apartados que
ofrecen información sobre la cultura, las costumbres y los personajes para
dar contexto a lo que ocurre alrededor de la mesa en este rincón del mundo.
El capítulo de Pinchos es una breve y cuidada selección de los miles de
pinchos distintos que honran las barras de los bares de esta región, e incluye
clásicos nuevos y viejos, así como un equilibrio entre carne y marisco.
El capítulo de Sopas incluye recetas de ollas humeantes de caldos al
estilo vasco, una sopa nacida en un barco de pesca, y sopas humildes y
rústicas a base de pan.
En los dos siguientes capítulos, Pescado y marisco y Verduras y carne, se
encuentran los platos que conforman realmente la espina dorsal de esta
cocina; desde elegantes preparaciones basadas en las técnicas francesas a
modestos estofados realizados con pescado y verduras del huerto. Estos
platos pueden resultar familiares, como los pimientos de Gernika fritos,
pero también son únicos, como el caso de los sorprendentes chipirones en
su tinta (negros, pero deliciosos).
El capítulo de Dulces se sumerge de lleno en la influencia francesa de la
cocina vasca, esta vez en la tradición pastelera, pero también incluye platos
antiguos y tradicionales. Y finalmente, el capítulo de Bebidas ofrece el
acompañamiento a la comida.
Hay que atreverse a jugar con los formatos para crear una versión propia
de la experiencia gastronómica vasca; muchos bares y restaurantes se basan
en los platos tradicionales favoritos, como el bacalao, y lo sirven como
pinchos de pequeño formato.
Las medidas se indican en gramos y mililitros, las usadas en esta región.
Puede que algunos ingredientes sean difíciles de encontrar en alguna parte,
o que sean totalmente desconocidos (por eso hay una sección de Recursos
al final del ebook que puede ayudar con los ingredientes más difíciles de
encontrar). Por suerte, las conservas y la comida enlatada del País Vasco
son de gran calidad, y se usan en esta región o en cualquier parte del
mundo. Y es importante contar con las mejores materias primas disponibles.
Con este libro en las manos, el lector asume el control. Yo me alineo con
los vascos, pero cuando cocino en mi propia casa a veces improviso con un
chorrito de limón o una pizca de pimienta negra. Y si aprendí algo cuando
estudiaba cocina vasca es que existen tantas variaciones de una receta como
cocinas hay en el País Vasco. Esto es cocina sencilla, de la granja a la mesa,
así que hay que honrarla y honrar el tiempo de disfrutarla, al auténtico estilo
vasco.

VALORES CULINARIOS VASCOS

Sencillo no es sinónimo de fácil. Cuando alguien se refiere a la cocina vasca

como sencilla se refiere a la naturaleza refinada y perfeccionada de la
comida, su estética minimalista (y la lista de ingredientes). El sello
distintivo de la cocina vasca es una simplicidad acorde con un paisaje
majestuoso. Es un rechazo a ocultar los dones de la naturaleza con especias,
salsas espesas, o técnicas de cocción recargadas. La increíble tradición oral
y la memoria colectiva de los vascos les ha ayudado a mantener
relativamente cerca sus tradiciones más antiguas; su espíritu los mantiene
arraigados al pasado.

EL PRODUCTO: Los vascos dedican tiempo y dinero a comprar los mejores

productos alimentarios posibles, especialmente cuando se trata de pescado y
carne. Las preparaciones más tradicionales respetan el sabor innato de un
ingrediente en vez de enmascararlo con salsa o especias. Tener el mejor
proveedor es motivo de orgullo, y son comunes las discusiones sobre el
mejor puesto del mercado o el carnicero con la chistorra más sabrosa.
Aunque en el País Vasco moderno existe el supermercado, muchos vascos
todavía se reservan tiempo para acercarse a las tiendas especializadas en
pescado, carne, queso o productos agrícolas frescos.

ESTACIONALIDAD: Este valor puede parecer una tendencia, pero la

estacionalidad ha sido una constante en el País Vasco. Incluso con las
innovaciones modernas los vascos nunca ignoraron su sabor por la comida
de temporada en temporada. De hecho, los vascos profesan que están
contentos de limitar el consumo de su pescado o su seta favorita al mes o
dos meses en que están más sabrosos, y luego pasar a la siguiente
delicadeza de temporada. Pasan de una minitemporada a la siguiente, de la
menestra a las anchoas o al talo (pan plano de maíz), de la chistorra a la
chuleta y a la sidra, lo que significa un cambio constante de escenario
cuando se reúnen en torno a una mesa para compartir comidas.

RÚSTICO MÁS QUE REFINADO: La cocina vasca rehúye los toques elegantes y
prefiere el buen carbón de una parrilla o la fusión de sabores en un estofado
reconfortante. Por supuesto, el lado Michelin de esta cocina tiene un libro
de trucos altamente refinados, pero en general el estilo vasco se inclina por
elementos primitivos y guarniciones simples.

PLATOS ÚNICOS: Cuesta encontrar una carne con guarniciones en un único

plato en el País Vasco. El ingrediente principal, sea carne o alubias, es el
más destacado, adornado solo con una generosa cucharada de salsa
(¡importante!) o un pimiento en vinagre. Se ha hablado mucho de los
«cuatro colores» de las salsas vascas: rojo, verde, blanco y negro, que
obtienen el color del pimiento, el perejil, el aceite de oliva y la tinta de
calamar, respectivamente. En la cocina vasca hay varios ejemplos de platos
que no son más que una proteína nadando en una salsa sencilla y deliciosa.
Las verduras quedan relegadas a los platos que preceden, destinando los
espárragos o las alcachofas a ser entrantes del plato principal.

POLIKI, POLIKI: Esta frase que se oye con frecuencia significa «despacio y
con cariño», y la cocina es un lugar ideal para emplearla. Muchos platos
están formados con una base de sofrito. La diferencia entre un buen plato y
un plato increíble suelen ser los veinte minutos de más de cocinar la
cebolla, mimándola para que quede dulce y de un color dorado oscuro.

EL ACEITE COMO UN INGREDIENTE (Y LA SAL TAMBIÉN): Con la cocina vasca

hay que adoptar una nueva visión de los «ingredientes básicos». El aceite de
oliva es un ingrediente y su sabor importa. El aceite se renueva
constantemente en las cocinas vascas, y para poder reproducir los resultados
alcanzados en estas cocinas conviene utilizar aceite de oliva nuevo, una
variedad española o una con un perfil de sabor similar. No hay que temer
usarlo en abundancia; ahora todos sabemos que el aceite de oliva no es lo
que engorda. La sal también es un ingrediente, con distintos usos: puede
servir para ensalzar un sabor, o emplear sus distintas texturas para añadir un
crujiente inesperado a un pincho. Para más sugerencias sobre estos
ingredientes, así como mis artesanos favoritos, ver la sección de Recursos al
final del ebook.

LA IMPORTANCIA DE LA TEXTURA: Mientras que algunas culturas juzgan un

plato principalmente por su aspecto y luego por el sabor, los vascos van más
allá. Están en otra longitud de onda, donde la textura es una cualidad
importante del plato. Son mucho más sensibles a los cambios y las
inconsistencias de textura que a una acidez desequilibrada o una dulzura
fuera de lugar, por ejemplo. La gelatina de la carne alrededor de las espinas
del pescado constituye para ellos una delicia comparable a la de un francés
que prueba el toque picante de la rúcula con un chorrito de limón dulce.

LOS PRODUCTOS QUE MARCAN LA COCINA VASCA LLENAN LAS PÁGINAS DE

ESTE LIBRO. SON PRODUCTOS DE LA TIERRA: puerros, setas, manzanas;

productos del mar: anchoa, atún, bacalao; incluyen quesos: Idiazabal,
Ossau-Iraty y Roncal; proceden de la granja: salchichas y morcillas,
estofados de todo, desde ternera o cerdo a caza. El País Vasco también
ofrece bebida para brindar, en la forma de una sidra totalmente única y unos
vinos de talla mundial.

EL PAÍS

Para entender la gastronomía vasca hay que entender al pueblo vasco. Y

para entender al pueblo vasco es necesario empezar por el país, ya que los
vascos, como en las civilizaciones postindustriales, mantienen un fuerte
vínculo con la tierra. El País Vasco tiene una topografía arrebatadora:
montañas, bosques, riachuelos, prados, mares… Acantilados escarpados y
sedosas colinas verdes, sobre los que cae una llovizna neblinosa casi
constante llamada sirimiri (zirimiri) en la lengua única de los vascos, el
euskera. El mar acaricia la arena y choca en las rocas, pero la mayor parte
del País Vasco es montañoso. De estas montañas llegaron las gentes que
mantuvieron un aislamiento relativo del mundo hasta los tiempos
modernos. Es un pueblo con un idioma difícil, extraño, una personalidad
diferente de sus vecinos españoles y franceses, y una cultura rica en
mitología y tradición.
 Es un rincón del mundo bien cuidado que se extiende por 20.720 km2 de
terreno variado, con 225 km de costa y dividido en siete territorios. Existen
distintas formas geo y sociopolíticas de dividirlas:

EUSKAL HERRIA es el nombre colectivo de las siete provincias y acarrea un

fuerte matiz ideológico. Estas son: Álava (Araba), Guipúzcoa (Gipuzkoa) y
Vizcaya (Bizkaia) –que conforman el País Vasco (Euskadi)–, así como
Navarra (Nafarroa), componen el País Vasco español, y Baja Navarra
(Nafarroa Beherea), Labort (Lapurdi) y Sola (Zuberoa), en el País Vasco
francés.

EUSKADI (País Vasco) es el nombre en euskera de la comunidad autónoma

vasca, una designación política que consta de las tres provincias españolas
de patrimonio vasco: Álava, Guipúzcoa, Vizcaya.

PAÍS VASCO FRANCÉS (IPARRALDE): las provincias francesas de Labort, Baja

Navarra y Sola se ubican en el país vecino.

PAÍS VASCO Y NAVARRA (HEGOALDE): las provincias españolas de Álava,

Guipúzcoa y Vizcaya, junto con la comunidad autónoma de Navarra.

A pesar de vivir en la región más rica e industrial de la península ibérica,

los vascos «españoles» mantienen su estilo de vida rural, sin la perezosa
propagación de la campiña vascofrancesa ni la extensión urbana del resto de
España. El lado vascofrancés todavía es una zona totalmente rural, salvo la
costa y su turismo centrado en el surf. Preservar las parcelas naturales de
tierra ha permitido a una zona altamente poblada mantener su vínculo con
la agricultura, y una marca de la cocina vasca es sin duda alguna el hecho
de que el vínculo entre el hombre y la naturaleza nunca se ha roto del todo.
 No obstante, la división culinaria del País Vasco no es por provincias o
por Estado-nación geopolítico; es por costa y montaña. La dieta de un
pastor y la dieta de un pescador, dos profesiones vascas icónicas, tienen
poco en común. Incluso hoy en día, cuando la mayor parte de los vascos
trabajan en industrias globalizadas y digitalizadas con el resto del mundo,
esta gran diferencia persiste. En Álava y en Baja Navarra (esta última en
Francia) las comidas se basan en carnes, estofados y otros alimentos que
pueden capturarse o recolectarse fácilmente, cocinados a fuego lento de
forma rústica y sustanciosa. Esto difiere bastante de las costeras Guipúzcoa
y Vizcaya, donde prevalecen platos más ligeros de marisco exquisitamente
preparado. El País Vasco francés conoce un mayor grado de influencia
francesa en su cocina, que aporta toques más lujosos, aunque notablemente
menos «vascos»: la mantequilla sustituye al aceite de oliva; el pastis –un
anís francés– sustituye al chacolí (txakolin en euskera) –un vino blanco
vasco– (ver Chacolí en capítulo Pescado y marisco). A lo largo de los siglos
la tierra ha conformado la dieta de cada vasco.
 LA GENTE

Históricamente, el pueblo vasco era principalmente un pueblo marítimo,

agrícola y pastoril. Sus ocupaciones tradicionales mantienen una conexión
secular con la tierra. Tienen mano para laborar una tierra que exige luchas
palpables mano a mano con la naturaleza. La tradición del pastoreo está
profundamente arraigada en la cultura, y los pastores reciben un profundo
respeto, su trabajo y su estilo de vida han influido en las tradiciones de todo
el País Vasco.
Es también una cultura que nunca le ha tenido miedo al mar. El marino
Juan Sebastián Elcano, de Getaria, fue el único capitán que regresó de la
expedición de Magallanes alrededor del mundo y regresó en la nao Victoria
con valiosas especias. Y Miguel López de Legazpi, de Zumarraga, viajó a
Filipinas en busca de más.
El puerto de Bayona, en el País Vasco francés, es un centro de actividad
comercial desde la Edad Media. Esta sed de exploración evolucionó más
tarde en la búsqueda de alimento en el mar, dando a los vascos una
reputación de excelentes pescadores.
El centro de la vida de los vascos es desde tiempos inmemoriales el
baserri (granja). Los baserriak (caseríos) estaban íntimamente ligados al
nombre e identidad de determinadas familias durante generaciones. El
pueblo es otro concepto importante para lo que, hasta hace relativamente
poco, era una población bastante rural. Auzolan en euskera significa
«trabajo comunitario», y se refiere a las uniones de vecinos para ayudar a
labrar la tierra, recoger las cosechas, sacrificar a los animales y realizar
otros trabajos difíciles que generalmente terminaban con un festín y con la
inclusión de algunos obsequios comestibles, por si fuera poco.
La sociedad era matriarcal, en contraste con la mayoría de las sociedades
europeas tradicionales. Los estrictos roles de género asignaban a los
hombres las tareas arduas, mientras que las mujeres ejercían de cabeza de
familia, continuaban el linaje familiar y también podían poseer propiedades.
La mujer vasca sigue ejerciendo un papel importante hoy en día, una figura
imponente en el hogar que quizá contribuyó a la formación del txoko,
sociedades gastronómicas históricamente formadas solo por hombres,
donde la kuadrilla, un grupo social formado para toda la vida, se reunía
para comer, charlar y relajarse fuera del hogar.
Las tradiciones y mitologías vascas fueron catalogadas por el maestro
etnógrafo Joxemiel Barandiaran, y la creencia en estos mitos y en las
deidades que vivían en las tierras vascas antes de la llegada de Kixmi
(Cristo) todavía constituye el telón de fondo de la historia vasca.
 Los vascos son gentes musicales, bailarines, aficionados a los
instrumentos de viento, al acordeón y otros instrumentos únicos como la
txalaparta, una serie de tablas de madera que emiten distintos tonos cuando
se golpean. Se toca en pareja como un juego musical, y sus orígenes hay
que buscarlos en la kirikoketa, que imita los sonidos que genera la
producción de la sidra, cuando exprimir manzanas se convierte en un
divertido vaivén entre los trabajadores que emplean la percusión para
mantenerse entretenidos. Ahora se toca a menudo en los jaiak, fiestas llenas
de comida, deportes, ropajes y música tradicionales. Estos jaiak son una
excusa, en realidad, para recordar las ricas tradiciones culturales y reunirse
alrededor de la mesa que, incluso actualmente, sigue siendo el pasatiempo
favorito de los vascos.
La característica profesión moderna vasca también ha evolucionado hacia
la cocina. San Sebastián y Guipúzcoa tienen el récord de poseer más
restaurantes con estrellas Michelin por habitante que ningún otro lugar del
mundo. El turismo se ha convertido en un pilar desde hace años, y su
versión moderna está altamente motivada por las demandas gastronómicas
y la curiosidad culinaria. Tiene sentido que el chef sea la nueva estrella
vasca; de todas las profesiones modernas ser cocinero es ciertamente lo más
cercano a ensuciarse las manos. Y, por supuesto, los chefs vascos
sobresalen.
Los vascos tienden a disfrutar del jocoso misticismo que rodea su cultura.
Desde el punto de vista gastronómico existe la creencia de que siempre ha
sido una región de cocineros extraordinarios, especialmente agraciados.
Aunque la materia prima ha sido una bendición omnipresente en su rincón
del mundo, los mares siempre abundantes y la tierra siempre fértil, la
verdad es que la increíble gastronomía que lleva el sello vasco es una
invención relativamente reciente. Esto, sin embargo, no ha detenido a los
vascos a la hora de desarrollar una gastronomía rica y codificada que es
únicamente suya.

BREVE HISTORIA DEL PAÍS VASCO: GASTRONÓMICA Y

MÁS ALLÁ

El vasco es un pueblo que ha sabido cómo sobrevivir. Evidentemente, una

cultura tan antigua tiene que haber aprendido cómo vivir de la tierra. La
habilidad de desenterrar setas o recoger verduras, y el conocimiento de las
estaciones y el suelo, les permitió adaptar la tierra a su supervivencia. La
antigua dieta vasca era rica en castañas, manzanas, legumbres y caza. Los
cereales también formaban una parte importante de la nutrición, aunque
escaseaba el trigo y predominaba el mijo. La manteca era la grasa
comúnmente más usada.
Cuando a partir del siglo XI la Iglesia católica (y sus días de ayuno) se
impuso a las tendencias religiosas del país, el pescado pasó a ser un
elemento más importante en la dieta. En el siglo XVI la tradición de la pesca
de la ballena trajo un nuevo pescado a la mesa, que se ha convertido en un
elemento indispensable de la cocina vasca: el bacalao. Salado a bordo de los
barcos de pesca, el bacalao era el sustento ideal para todos los pueblos, y el
gusto de los vascos por el bacalao en salazón ha mantenido este pescado al
frente de la cocina desde entonces. En una edición de 1888 del periódico El
Eco de Navarra figuran veinte recetas de bacalao, prueba de las verdaderas
raíces que este pescado en salazón tenía en todas las tierras vascas.
El pueblo vasco también fue uno de los grupos ansiosos por poner rumbo
al Nuevo Mundo. El efecto del descubrimiento de América en la dieta vasca
(y europea) fue tremendo. En términos de especias llegaron la pimienta, la
nuez moscada, el clavo y la canela. El mundo de los vegetales se
revolucionó con semillas traídas de América, que fueron incorporándose
lentamente en los huertos locales. Algunos productos del Nuevo Mundo
están tan integrados en la cocina del País Vasco que muchos jurarían que el
maíz, las alubias, las patatas y los pimientos son especies autóctonas. La faz
de la agricultura cambió enormemente, la patata sustituyó a la castaña como
salvadora del hombre hambriento, y las plantaciones de maíz sustituyeron a
las de mijo y los manzanos.
Un auténtico éxodo de jóvenes vascos en busca de fortuna en el Nuevo
Mundo empezó a evolucionar a finales del siglo XVII y se convirtió en una
fiebre a mediados del siglo XIX. Los vascos se marcharon a América y
establecieron asentamientos desde la moderna Bolivia al oeste
norteamericano. Algunos de ellos, apodados indianoak o americanoak
(indianos) en algunas comunidades, hicieron fortuna y regresaron a su
tierra, suficientemente ricos para construirse una casa ostentosa y
establecerse. Muchos de ellos, sin embargo, se quedaron, dejando su huella
en lugares tan variados como Idaho, Nevada, Argentina, México, Bolivia y
San Francisco (California).
 Con el advenimiento de la Revolución Industrial en el siglo XIX la
sociedad vasca avanzó un poco más hacia la modernidad. Florecieron
centros industriales en Vizcaya y Guipúzcoa. Las poblaciones rurales de
Álava, Navarra y el País Vasco francés, en cambio, empezaron a marcharse
de sus pueblos, dejándolos vacíos y abandonados.
Los industriales empezaron a amasar grandes fortunas y se forjó el País
Vasco moderno. Esta nueva riqueza dio una oportunidad de florecer a la
obsesión por la comida, y los productos tradicionales se incluyeron,
ensalzaron y compartieron en mesas interminables.
Hasta el siglo XX el carbón del fuego era la única fuente de calor para
cocinar en casa. Las ollas burbujeaban sobre el fuego y se usaban
burruntziak, o brochetas, para asar aves y animales de granja. La cocina a
fuego vivo y la parrilla nunca perdieron su importancia, y regresaron con
fuerza con la revolución de la cocina vasca en los años setenta. Las recetas
de Sebastián Azcaray y Felipa Eguileor de su famoso restaurante El Amparo
ya se habían recopilado en lo que se considera el primer libro de cocina
vasca. Pero la auténtica biblia de la cocina vasca, La Cocina de Nicolasa
(1933), es un libro de recetas de Nicolasa Pradera, cuyo establecimiento en
el casco antiguo de San Sebastián, ahora desaparecido, es considerado uno
de los restaurantes más importantes de la historia de la cocina vasca.
La invasión francesa de chefs, como parte del boom turístico de la Belle
Époque, dejó su impronta en la sociedad. Un grupo de chefs de Guipúzcoa,
nacidos en la década de 1940, se inspiró en gran medida en Paul Bocuse y
el movimiento francés de la Nouvelle Cuisine. Un joven Juan Mari Arzak
pasó una temporada en el restaurante de Bocuse y se trajo a San Sebastián
la inspiración, junto con la devoción por la cocina de mercado, los
productos de temporada y la gastronomía local. Fusionando estos valores
con su propia creatividad se convirtió en el referente de este grupo de chefs.
Se reunió con once amigos suyos y elaboraron un manifiesto, con varios
puntos y objetivos, entre los que se declaraba:

Como meta principal, muy difícil, tenemos que poner la cocina vasca entre las mejores del
mundo, ya que sabemos que la china y la francesa están reconocidas como las mejores. Y, sin
soberbia, pensamos que la cocina vasca, tanto por su calidad como por su tradición, puede
alcanzar similares metas.

Este movimiento, de naturaleza tan patriótica, demostró ser fácil de

digerir para los vascos de todo el mundo. Dio a los chefs vascos una
bandera bajo la que cobijarse y una causa a la cual unirse: la Nueva Cocina
Vasca. Recuperaron recetas antiguas, revisaron recetas tradicionales para
darles autenticidad, y también las innovaron, marcando el camino de toda
una generación de nuevos chefs, los cuales han pasado todos por lo menos
por una de estas cocinas originales. Esto inspiró un movimiento en toda
España, que culminó en El Bulli de Ferran Adrià. Localmente inspiró la
creación de la escena gastronómica vasca que conocemos hoy en día: el
culto de personalidades en torno a chefs vascos, las estrellas Michelin y los
siempre ambiciosos bares de pinchos.

EL IDIOMA

El euskera, el idioma vasco, es la piedra angular de la cultura vasca. En un

mundo globalizado, con un aumento de la inmigración hacia el País Vasco y
España, hablar el idioma (ser un euskaldún) es uno de los indicadores claros
de pertenencia. Los orígenes del euskera resultan difíciles de trazar (no está
relacionado con las lenguas indoeuropeas, y tiene una estructura totalmente
distinta de las lenguas románicas que la rodean). Incluso existe una hermosa
leyenda según la cual el nieto de Noé, Tubal, trajo el euskera de la torre de
Babel.
Los nacionalistas vascos alegan una ascendencia directa en este lugar del
período de Cromañón, y algunos estudios definitivos remontan los vascos a
3.000 años de antigüedad. En las cuevas de Santimamiñe, en Kortezubi
(Vizcaya), existen pruebas de humanos antiguos, y harrespilak (círculos de
piedras) y dólmenes, monumentos prehistóricos que se remontan a miles de
años, jalonan las colinas del País Vasco. Tenga o no tres mil años o más, lo
que cuenta es que muchos vascos creen que un posible vínculo con la Edad
de Piedra forma parte íntegra de su cultura.
Como respuesta a la inmigración masiva del siglo XIX de hablantes
españoles a las minas y fábricas del País Vasco, nació el nacionalismo
vasco. Su representante principal, Sabino Arana, creó un movimiento que
reclamaba el «auténtico» vasquismo con una nueva bandera (la ikurriña) y
un partido nacionalista vasco (Euzko Alderdi Jeltzalea –EAJ–). El País
Vasco sufrió una severa opresión cultural, y por este motivo se fundó en
1959 el grupo nacionalista y separatista Euskadi Ta Askatasuna (ETA,
traducido como –«País Vasco y Libertad»–) para resistir esta opresión. Su
posterior campaña terrorista se llevó más de ochocientas vidas en nombre
de la independencia, pero perdió soporte popular hacia finales de los años
noventa. En 2010 se declaró un alto el fuego permanente, seguido del
desmantelamiento en 2017.
Las divisiones geopolíticas modernas del país todavía causan gran
controversia, con grupos terroristas (el más infame, ETA) que piden
independizarse de España. Sin embargo, la unidad de las siete provincias a
la que aspiran estos grupos solo fue brevemente una realidad durante el
siglo XI. La unidad real viene en la forma del euskera, un idioma rico y
antiguo, aunque todavía por «civilizar». En el siglo XX el idioma sufrió
mucho en el País Vasco bajo el régimen de Franco, que persiguió a los
hablantes del euskera y promovió el uso exclusivo del español hablado y
escrito. Toda una generación, ahora de mediana edad, o bien no habla
euskera, o si lo habla lo ha aprendido más tarde, o lo habla gracias a algunas
lecciones furtivas de sus padres o abuelos, sobre todo si estos últimos
provienen de zonas rurales.
Los dialectos del euskera siempre han estado muy localizados, y los
residentes de un extremo de una provincia pueden tener problemas para
entender a los del otro extremo. Sin embargo, en 1968 la lengua se
estandarizó bajo el sello «Euskara Batua», y en 1982 se convirtió en idioma
cooficial de las tres provincias vascas junto con el castellano. En la
actualidad, las ikastolak (escuelas de lengua vasca) son la norma, con una
enseñanza casi enteramente en euskera que ha creado una nueva generación
de hablantes.
Una nota sobre el euskera
El idioma vasco es especialmente intimidante. La gran cantidad de letras X, junto a T y
letras incómodas como la Z o la K, pueden hacer creer al hablante que es tartamudo
incluso antes de haber empezado a hablar. En realidad, la pronunciación no es tan
complicada como parece.
Fonéticamente, las vocales en Euskara Batua corresponden únicamente a un sonido.
Cuando aparece la grafía «tx» junta suena siempre «ch» (como en pintxos). La Z, otra
consonante común, es una «ese» suave, sibilante como una serpiente. La TT es bastante
difícil de pronunciar; tiene un sonido extraño, similar a una versión húmeda y amortiguada
de la TX, y en caso de duda se puede pronunciar como «ch».
En el País Vasco el euskera es la lengua cooficial junto con el español, así que en este
libro la mayoría de los nombres están escritos en ambos idiomas. A veces son similares
(como Zarauz en español y Zarautz en euskera) y a veces son totalmente distintos (como
Vitoria en español y Gasteiz en euskera). En la obra podremos encontrar los términos
culinarios y títulos de recetas en las dos lenguas.
PINTXOAK
PINCHOS

GILDA
Gilda (pincho de anchoa, guindilla y aceituna)
PATATA TORTILLA

Tortilla de patatas
PIPER BETEAK

Pimientos rellenos
KROKETAK

Croquetas
ENTSALADILLA ERRUSIARRA

Ensaladilla rusa
TXORIZOA SAGARDOTAN

Chorizo a la sidra
ANTXOAK OZPINETAN

Boquerones en vinagre
PATATAK BARATXURIAREKIN

Patatas al ajillo
GANBA BROTXETA

Brocheta de gamba
URDAIAZPIKO, AHUNTZ GAZTA ETA TOMATE LEHOR PINTXOA

Pincho de jamón, queso de cabra y tomate deshidratado

FOIE MICUIT

Foie micuit
¿QUÉ DEFINE A UN PINCHO?¿Es su tamaño?, ¿su forma?, ¿el ingrediente? Se
han empleado muchos esfuerzos para definir este producto típico de
Euskadi. Los vascos tienen un sentido innato de lo que es un pincho y lo
que no (por supuesto, como cualquier aspecto de la cocina vasca, existen al
menos tantas opiniones como provincias). En nuestro contexto, unos hechos
básicos conforman una definición universalmente aceptada:

Un pincho es un tentempié de comida.

Un pincho es pequeño; no debería ser mayor que el tamaño del puño.

Un pincho es una porción individual.

Un pincho se sirve en un bar. Raramente, o nunca, se encuentra en

restaurantes o en casa.

Un pincho puede tener un palillo que lo atraviesa, de ahí el nombre de

«pincho», del verbo «pinchar». Pero un pincho también puede estar entre
dos panes, o sobre un pan, o servido en un plato para comerlo con un
tenedor (o cuchara).

Un pincho no es una tapa. ¿Por qué? Las tapas a veces se dan gratis con
la bebida, algo inaudito en un bar de pinchos. Las tapas están elaboradas
tradicionalmente con un solo ingrediente, en una porción de plato
pequeño, mientras que los pinchos suelen ser más bien una rebanada de
pan con varios ingredientes o un plato terminado, que va de humilde a
vanguardista.

Los pinchos se disfrutan del mismo modo elegantemente pausado desde

su concepción, en parte porque nacieron de la necesidad de amortiguar la
ingesta de alcohol. Su evolución ha sido principalmente de formato.
Primero llegó la banderilla, una pequeña brocheta normalmente con
ingredientes en vinagre, desde aceitunas o cebollas hasta anchoas o
pimiento; coexistió junto a platos o cazuelas de ingredientes cocinados, que
podían ir de setas a hígado o a bacalao; poco después, estos ingredientes
saltaron sobre rebanadas de pan, sujetas con un palillo, y entonces llegó «la
cocina en miniatura», platos dignos de un restaurante, con ingredientes
costosos o técnicas laboriosas, presentados en tamaño pincho. Y la
evolución del pincho continúa hoy en día.
Como se puede esperar de una tradición de tal importancia cultural, hay
normas para compartir los pinchos. Para los residentes, un pincho suele ser
el preludio de una comida completa. La costumbre de pasarse una noche de
pinchos se limita a los fines de semana, y a veces es tan exótico para los
residentes como para los extranjeros.
Para comer un pincho en el País Vasco hay que ir a un bar. Es probable
que esté a rebosar, pero no hay que cohibirse. Cualquier centímetro
cuadrado de espacio libre da paso a una copa de vino, un codo o una
persona. Los platos en oferta a temperatura ambiente se distribuyen por la
barra, y el menú de pinchos calientes se muestra detrás de la barra. Para los
primeros se pide un plato al camarero (que nunca supera los 15 cm de
diámetro), o simplemente se coge una servilleta y cada cual se sirve el
pincho, sin embargo para los calientes hay que solicitarlos al camarero, que
pasará la orden a la cocina.
Cuando se pide un pincho también se solicita la bebida. Un pincho
siempre se toma con un vaso de vino, cerveza, sidra o mosto. Los tamaños
de las bebidas de alcohol son bastante inferiores a los de Estados Unidos.
No se sirven copas de vino enteras; se vierte suficiente cantidad para
acompañar el pequeño plato de comida y se pasa al siguiente vino.
 Una vez servido el pincho, las servilletas o palillos usados al efecto se
pueden dejar en el plato o tirar al suelo y el personal del bar los recogerá
luego.
Al terminar de comer, se pide la cuenta al camarero. En el País Vasco se
considera grosero, incluso ofensivo, que el camarero cobre antes de
consumir la comida. Una vez el camarero entrega la cuenta hay que pagar y
pasar al siguiente bar, que normalmente está a una o dos manzanas. La
norma general es un bar, un pincho y una bebida, y luego seguir.
Sin duda alguna, las recetas de pinchos este capítulo son clásicas.
Algunos, como la tortilla de patatas, se remonta a varias generaciones;
otras, como el pincho de jamón, queso y tomate deshidratado de la receta
Pincho de jamón, queso de cabra y tomate deshidratado, son clásicos
recientes. Algunos no son de origen vasco, pero están presentes en casi
todos los bares y todos están deliciosos. Aunque en el País Vasco los
pinchos no suelen comerse en casa, estas recetas se pueden servir como
aperitivo antes de cenar. O invitar a unos amigos, elaborar distintas recetas,
y crear tu propio bar de pinchos en la barra de la cocina. Es una comida
social –comida para compartir– cocinada para tomar en compañía y con una
buena bebida.
 Gilda

GILDA (PINCHO DE ANCHOA,

GUINDILLA Y ACEITUNA)
SEGÚN CUENTA UNA LEYENDA POPULAR VASCA, la gilda fue el primer pincho,
inventado y bautizado en un bar del centro de San Sebastián. La gilda es
una banderilla, una combinación en un palillo ensartado con vegetales en
vinagre o conservas de marisco. Si bien estas banderillas fueron de las
primeras comidas que se hicieron sitio en las barras de San Sebastián, es
dudoso que la primera combinación exacta fuera la característica anchoa,
guindilla y aceituna de la gilda.
Existen fotos que se remontan al menos a 1942 de lo que actualmente
conocemos como gilda en bares emblemáticos de San Sebastián, como el
bar Casa Vallés, en el centro, o el bar Martínez, donde lo llamaban torero o
banderilla (a veces banderilla de guindilla), inspirándose en los palos con
un arpón en el extremo que usan los banderilleros con los toros. El nombre
de gilda llegó más tarde, gracias al personaje de Rita Hayworth en la
película Gilda de 1946. Se le dio este nombre porque tanto la comida como
el personaje de Hayworth son verdes (subidos de tono), salados y un poco
picantes.
 Bocado ideal antes de comer, los sabores salados intensos de la gilda se
equilibran con el vinagre fuerte de las guindillas en vinagre. Lo más
importante es elegir una buena anchoa española. La calidad puede variar,
pero las más excelentes son las del Cantábrico que se limpian a mano, más
pequeñas que las de otras aguas, y sin espinas. Se derriten como
mantequilla en la boca y tienen un agradable sabor oceánico.

PARA 4 PERSONAS

4 filetes de anchoa en aceite de oliva, preferiblemente cantábricos

8 aceitunas verdes manzanilla, deshuesadas
8 guindillas encurtidas (ver receta en capítulo Verduras y carne)
Aceite de oliva virgen extra de buena calidad, para decorar

Corta los tallos de las guindillas y parte cada guindilla por la mitad.
Con un palillo largo ensarta una aceituna por el centro, seguido de 2
trozos de guindilla. Añade una anchoa ensartándola en el palillo en forma
de «s». Añade 2 trozos más de guindilla y termina con otra aceituna. Repite
el mismo procedimiento con los demás ingredientes para montar tres gildas
más.
Sírvelo a temperatura ambiente en un plato generosamente rociado con
aceite de oliva.
 Patata tortilla

TORTILLA DE PATATAS
LA TORTILLA DE PATATAS, o tortilla española, es el plato nacional no oficial de
España. Suele ser la primera lección de cocina que dan las madres a sus
hijos, y si un español solo sabe cocinar una cosa, es tortilla. Si solo se
ofrece una cosa en un solitario bar de esquina, será un plato redondo de
tortilla. La tortilla es mucho, muchísimo más que la suma de sus humildes
ingredientes: patata, huevo y cebolla (aunque también se puede cocinar sin
cebolla). La textura puede variar, pero generalmente una tortilla perfecta
tiene una capa exterior firme que, al cortarla, se deshace ligeramente
perdiendo la forma (y no soltar un montón de huevo crudo o, aún peor, ser
una masa firme como un pastel).
Aunque es popular en toda España, el origen de la tortilla de patatas de
hecho se puede atribuir a Navarra. En el libro anónimo Memorial de
ratonera: el comer, el vestir y la vida de los navarros de 1817 se describe a
los pastores de la región comiendo «dos o tres huevos en una tortilla para
cinco o seis, porque nuestras mujeres saben cómo aumentar su tamaño y
relleno con solo unos huevos y mezclando patata, pan y otras cosas».
Se puede comer tortilla a todas horas del día: para desayunar, como
tentempié, picar algo, para almorzar, merendar o cenar. Quizá el momento
más idóneo para comerla es el hamaiketako, la sagrada pausa de desayuno
de las once de la mañana predestinada a aguantar hasta lo que, para la
mayoría de los estándares mundiales, es un almuerzo bastante tardío (en
torno a las dos de la tarde en el País Vasco). El pimiento verde es una
incorporación que se utiliza en ocasiones; cortado en rodajas finas se añade
a la sartén con las patatas.

PARA 8 PERSONAS

3 patatas grandes para freir, peladas

10 huevos grandes
2 cebollas, cortadas en rodajas finas
240 ml de aceite de girasol
3 cs (45 ml) de aceite de oliva virgen extra, y un poco más si fuera
necesario
2 cc de sal, y un poco más si fuera necesario

Mientras, en una sartén mediana aparte calienta el aceite de girasol a fuego

medio hasta alcanzar unos 120 °C. Cuela las patatas y sécalas. Para
comprobar el aceite introduce un trozo de patata; si empieza a burbujear y
chisporrotear, el aceite está listo. Fríe las patatas unos 15 minutos, o hasta
que al insertar un cuchillo en un trozo grande salga fácilmente. Usa una
espumadera para retirar las patatas del aceite. Espolvoréalas con ½
cucharadita de sal.
En un bol grande bate los huevos con la cucharadita de sal restante.
Añade la cebolla y las patatas y remueve para mezclarlo todo bien.
Calienta a fuego alto una sartén antiadherente totalmente limpia de 25 cm
(ver Nota). Cuanto mayor sea el fogón, más uniformemente se cocerá la
tortilla, así que mejor usar el fogón más grande. Echa la cucharada sopera
de aceite de oliva restante a la sartén. Añade la mezcla de huevo, cebolla y
patata y baja inmediatamente a fuego medio. Remueve rápidamente unas
cuantas veces, soltando la base con una espátula de silicona, y luego déjala
intacta para que se cueza el huevo. Pasa la espátula por los lados de la
sartén, deslizándola debajo de la tortilla para soltar cualquier parte
tenazmente pegada con mucho cuidado, intentando asegurar que la tortilla
no se pega por ningún lado a la superficie de la sartén. Cuécela unos 4
minutos, hasta que los bordes estén totalmente cocidos, pero el centro esté
todavía un poco líquido.
Coloca encima de la sartén un plato redondo con un diámetro superior a
la sartén puesto del revés. Con una mano en el plato y otra asiendo la sartén
voltea rápidamente la sartén y el plato en un solo movimiento, de modo que
la tortilla quede sobre el plato.
Si quedan trozos pegados en la sartén, límpiala rápidamente y echa un
poco más de aceite. Vuelve a poner la sartén en el fuego y desliza de nuevo
la tortilla en la sartén. Recoge hacia dentro los bordes con la espátula y
déjala cocer 3 minutos más.
Desliza la tortilla en un plato limpio y seco y déjala reposar 5 minutos
antes de cortarla en ocho porciones y servir.

Nota: La forma de la patata cortada es una preferencia muy personal.

A algunos les gusta cascada, con forma irregular, un corte que es
exclusivo de guisos como el marmitako o la porrusalda (ver recetas en
capítulo Sopas). Para conseguirlo, inserta un cuchillo a una
profundidad de 1,5 cm en una patata pelada y luego rota y levanta el
cuchillo, rompiendo un trozo de forma irregular. Rota ligeramente la
patata y repite la operación. Otros prefieren rodajas redondas y finas.
Elegir la sartén es clave. Debe ser una sartén antiadherente de unos
25 cm, con sus propiedades antiadherentes totalmente intactas. En la
mayor parte de las casas vascas siempre se usa la misma sartén y, a
veces en exclusiva, solo para hacer la tortilla.
 Piper beteak

PIMIENTOS RELLENOS
CADA BAR DE PINCHOS OFRECE un plato de pimientos del piquillo. Con su
aroma ligeramente ahumado, su forma triangular única, y su textura
delicada, los piquillos son ideales sobre una rebanada de pan, acompañados
con un poco de lomo de cerdo o una anchoa. Cuando se sirven enteros
suelen ir rellenos de mayonesa y otros ingredientes, como jamón y puerro, o
atún. Cuando se sirven calientes, van rellenos de ternera picada o bacalao
con bechamel, otro relleno común (ver Nota). La carne rehogada, como las
sobras de un estofado de carne, las costillitas, o el txahal masailak
(carrilleras de ternera; ver receta en capítulo Verduras y carne), son un
sustituto más gourmet.
Aunque esta receta funciona con cualquier pimiento rojo pequeño, el
auténtico pimiento del piquillo procede de Lodosa, Navarra. Su sabor
ahumado procede del fuego usado para asar la piel. Más pequeños y
delicados que un pimiento rojo de campana, son ideales como pimientos
rellenos del tamaño de un bocado.

PARA 12 PERSONAS

16 pimientos del piquillo en tarro o en lata (ver Nota), escurridos

285 g de ternera o vacuno picado
½ pimiento verde, troceado
2 huevos grandes
1 cebolleta, troceada
1 diente de ajo, picado
60 ml de tomate frito (ver receta en capítulo Verduras y carne)
240 ml de leche entera, a temperatura ambiente
2 cs de harina común, y un poco más para empanar
1 cs de nata espesa o leche entera
2 cs de aceite de oliva virgen extra
Aceite de oliva o aceite vegetal, para freír
Sal

En una sartén mediana para saltear calienta el aceite de oliva a fuego

medio-alto. Añade la cebolleta, el pimiento verde, el ajo y una pizca de sal.
Cocínalo, removiendo ocasionalmente, unos 5-7 minutos o hasta que la
cebolla esté translúcida y tierna.
Añade la ternera picada y otra pizca generosa de sal y déjalo cocer,
desmenuzando la carne con una cuchara de madera mientras se cuece y
removiendo ocasionalmente, unos 7-8 minutos, hasta que la carne esté
totalmente cocida. Añade la harina y remueve aprox. 1 minuto. Añade la
leche poco a poco, removiendo continuamente. Cuando hayas añadido toda
la leche cuece unos 2 minutos más para que espese. Retíralo del fuego y
déjalo enfriar completamente. Reserva 2 cucharadas de la mezcla de carne.
En una batidora de vaso tritura 4 pimientos del piquillo, la salsa de
tomate, las 2 cucharadas soperas de la mezcla de carne reservadas y la nata.
Añade una pizca de sal y mezcla bien (o bien, incorpora los ingredientes en
un bol y tritúralo usando una batidora de brazo). Reserva.
Introduce la mezcla de carne restante en una manga pastelera y corta la
punta, dejando un agujero suficientemente grande para que pase la carne (o
incorpora la mezcla en una bolsa de plástico con autocierre y corta una
esquina, o usa una cuchara pequeña para rellenar los pimientos). Sujetando
un pimiento en una mano inserta la boca de la manga pastelera por el
extremo abierto y aprieta hasta llenar el pimiento. Coloca el pimiento
relleno en un plato o fuente y repite la operación con los 11 pimientos
restantes.
Precalienta el horno a 175 °C.
Vierte el aceite en una sartén mediana para saltear de unos 2,5 cm de
profundidad aproximadamente. Calienta el aceite a fuego medio hasta
alcanzar unos 175 °C, o hasta que una pizca de harina chisporrotee al
contacto.
Llena un plato hondo con harina y mézclala con una pizca generosa de
sal. En otro bol mediano bate los huevos. Enharina ligeramente cada
pimiento relleno y luego sacúdelo con las manos para retirar el exceso de
harina. Sumerge el pimiento en el huevo dejando escurrir el exceso. Echa el
pimiento con cuidado en el aceite caliente, y repite con suficientes
pimientos para llenar la sartén (pero sin saturarla). Cuécelos por un lado
hasta que empiecen a tomar color. Gíralos y cuece por el otro lado hasta que
estén dorados. Usa una espumadera para retirar los pimientos del aceite y
escúrrelos en papel absorbente. Repite la operación hasta que todos los
pimientos estén fritos.
Coloca los pimientos fritos en una cazuelita, vierte suavemente la salsa
de tomate y pimiento por encima, y caliéntalo en el horno hasta que esté
caliente. Listo para servir.

Nota: Un bote pequeño (unos 200 g) suele contener unos 10 pimientos.

También existen tarros más grandes, con distintos tamaños y calidades
de los pimientos. Siempre es mejor tener de sobra por si se rompe
alguno en el proceso de relleno.
Puedes sustituir la ternera picada por bacalao. En general, en ese
caso se omite el paso de rebozar y freír.
 LA HISTORIA DEL PINCHO

1920 A 1940
Beber fuera de casa era una costumbre social que existía mucho antes de la
Guerra Civil española. La gente acudía a las sidrerías y bodegas del casco
viejo de San Sebastián para comprar alcohol (para su casa o negocio) y
aprovechaba el viaje para tomarse unas copas.

1940 A 1960
Después de la Guerra Civil, el txikiteo, la práctica de ir de bar en bar con
una kuadrilla (grupo de amigos íntimos) se convierte en una rutina.
Las kuadrillak se reúnen en el mismo bar para empezar la misma ruta
cada noche, y terminan la noche habiendo consumido hasta treinta vasitos
de vino (cerca de una botella) cada uno. Por suerte, el vino es muy barato,
unas siete pesetas (4 céntimos en la moneda actual).
También reina una escasez generalizada. Algunos bares, muchos de ellos
todavía con los mismos propietarios hoy día, innovan poniendo un poco de
comida en la barra. El bar Martínez, en la calle 31 de Agosto de San
Sebastián, es uno de ellos.
Gran parte de la comida y algunos de los alcoholes disponibles en los
bares son de contrabando, traídos de Francia. La policía nunca actúa, y lujos
como la chatka (carne de cangrejo en conserva), nunca visto antes de que
apareciera en el bar de Borda Berri, asoman por los bares de la ciudad.
La película Gilda (1946) llega a España, que más tarde inspiraría el
nombre del que a menudo se supone que es el primer pincho [ver receta
Gilda (pincho de anchoa, guindilla y aceituna)]. Un bocado estilo banderilla
cuesta unas 3 pesetas (actualmente unos 2 céntimos de euro). Los
veraneantes del interior de España son los que empiezan a referirse a estos
encurtidos sujetos con un palillo como «pinchos».

1960 A 1980
La vida empieza a ser más fácil. Abren cadenas de suministro, y las barras
empiezan a desarrollar su oferta de comida. Cada barra tiene su
especialidad. El término «pincho» empieza a cuajar y a circular, pero con
ortografía vasca: «pintxo».
Aunque el término «pincho» todavía no ha llegado a Bilbao, empiezan a
aparecer bocados de aspecto similar en los bares de la ciudad, entre ellos el
bilbainito, huevo duro con mayonesa y gamba; el grillo, un trozo de patata
con lechuga y cebolla; y trozos de bonito del norte en aceite de oliva que se
comen con un palillo. Los domingos hay bares que sirven calamares fritos,
o incluso croquetas. Sin embargo, la comida se sirve en una esquina, no
sobre la barra.
En San Sebastián el pincho alcanza su esplendor, y la ley municipal local
no sabe cómo gestionarlo. En la década de 1960 se establecen fuertes
multas por poner platos de pinchos no tapados: 25.000 pesetas (150 euros
de hoy en día). Las medidas sanitarias de 2020 de nuevo obligan a poner
campanas de cristal en los bares para tapar los pinchos.
Los bares empiezan a ser conocidos por sus especialidades: anchoas,
huevos, callos, bacalao y más. Cuando el negocio del pincho se hace más
lucrativo, las empresas de comida congelada empiezan a ofrecer croquetas
precocinadas a los bares dispuestos a aceptarlas.

1980 A 2000
La creatividad sustituye a la necesidad como inspiración para los pinchos
cuando el país empieza a prosperar. Innovaciones como el hojaldre o la
yema de huevo sobre las setas empiezan a propagarse.
La cocina en miniatura toma forma a finales de la década de 1980.
Algunos bares de San Sebastián, Aloña Berri en el barrio de Gros en
particular, empiezan a ofrecer obras de arte en miniatura, que se cocinan
bajo pedido. Este concepto atrae a las masas.
Mientras, en Bilbao, aparece el pincho con pan, junto con setas y
pimientos. Uno de los primeros bares que lleva los pinchos a Bilbao es
Oriotarra. El libro Pintxos Donostiarras, de Pedro Martín Villa, se publica
en 1992. El certamen de pinchos más longevo, el «Campeonato de Vizcaya
de Pinchos» (Bilbao Bizkaia Pintxo Txapelketa), celebra su primera edición
en 1999.
Un bar de Portu Kalea en San Sebastián empieza a ofrecer pinchos
realizados con combinaciones de ingredientes no ortodoxas, ridiculizados
como «mezclas sin sentido» por los tradicionalistas, pero el formato se
copia rápidamente cuando tiene éxito.

2000 A LA ACTUALIDAD
El txikiteo pierde fuerza, un cambio atribuido a una tendencia hacia una
vida más «sana», al fallecimiento de las generaciones mayores y al aumento
de los precios del vino. Es más normal ver grupos de parejas y amigos que
beben y comen pinchos para cenar, en vez de grupos de hombres que beben
un vaso tras otro de vino.
Se retiran propietarios de bares y a veces los traspasan a foráneos. Estos
recién llegados tienen un pensamiento más global; los chefs están formados
en cocinas con estrellas Michelin. La explosión global en popularidad de
los pinchos y el creciente número de visitantes al País Vasco mantiene los
bares llenos, especialmente en verano.
 Kroketak

CROQUETAS
LA CROQUETA es la reina de la mesa en el País Vasco y en toda España. Frita,
bien dorada y hecha para comerla con los dedos, el crujiente empanado
exterior da paso a un interior espeso y cremoso que recuerda al puré de
patata o al queso fundido. Gusta a todo el mundo, y es un clásico de las
barras de madera de cualquier bar, e incluso se sirve como entrante a los
niños.
Las croquetas clásicas están rellenas de jamón ibérico de bellota, pero
otras variaciones comunes incluyen setas o bacalao (ver receta Croquetas de
bacalao en capítulo Pescado y marisco), y también es normal encontrar
versiones de pollo o morcilla.
Un secreto para la excelencia de la croqueta es el paso extra de infusionar
los lácteos con el ingrediente estrella. Cuando se elaboran con leche y nata
infusionada con jamón, la bechamel resultante adquiere una nueva vida
sutilmente aromatizada. El jamón ibérico es más sabroso que su primo, el
jamón serrano, pero se puede usar cualquiera de los dos.

PARA UNAS 30 CROQUETAS

140 g de jamón ibérico o serrano, picado fino

1 hueso de jamón (opcional) o 3 lonchas (50 g) de jamón ibérico o
serrano
½ cebolla, troceada fina
3 huevos grandes
780 ml de leche entera
240 ml de nata espesa
375 g de harina común
220 g de miga de pan seco (ver Nota)
5 cs (70 g) de mantequilla sin sal
Aceite de oliva para freír
Sal

En una cacerola mediana incorpora la leche, la nata y el hueso de jamón y

llévalo a ebullición a fuego medio. Retíralo del fuego y deja infusionar
durante al menos 15 minutos antes de colar los sólidos.
En una sartén grande funde la mantequilla a fuego medio. Añade la
cebolla y déjala cocer hasta que esté translúcida y muy tierna, unos 15
minutos. Sube a fuego alto. Añade 125 g de harina y remueve con una
varilla durante 1 minuto. Sin dejar de batir vigorosamente, añade la mezcla
de leche y nata, poco a poco al principio y luego añadiendo de 70 en 70 g,
hasta que quede todo bien incorporado. Añade una pizca generosa de sal.
Prueba la bechamel y rectifica de sal, al gusto.
Mezcla el jamón picado con la bechamel. Enfría la mezcla en una
bandeja de horno al menos durante 1 hora, o en una manga pastelera
durante la noche; esto facilitará la formación de una croqueta con la forma
perfecta.
Bate los huevos en un bol. Esparce el pan rallado en una bandeja de
horno con bordes o en una fuente grande. Esparce los 250 g restantes de
harina en una fuente aparte.
Si la base de croqueta está en una bandeja de horno, coge unas 2
cucharadas de la mezcla y forma una pequeña bola. Pasa la bola por la
harina, sacudiendo el exceso, y luego mójala en el huevo, dejando que se
escurra el exceso, y pásala por último por el pan rallado para empanarla.
Deposita la bola empanada en un plato limpio y seco o en una bandeja de
horno hasta que estén todas listas para freír.
 Si la masa de croquetas está en una manga pastelera, corta la punta de la
manga dejando un orificio de unos 2,5 cm de diámetro. Forma tronquitos de
masa de croqueta en la fuente con harina, cortándolos con un cuchillo para
untar u otro objeto recto. Espolvoréalas con más harina para cubrirlas y
luego, de una en una, mójalas en el huevo, dejando escurrir el exceso, y
pásalas por último por el pan rallado para empanarlas. Deposita las
croquetas en un plato limpio y seco o en una fuente de horno hasta que
estén todas listas para freír.
Si vas a freírlas inmediatamente, las croquetas empanadas pueden
conservarse hasta 3 días en el frigorífico. También las puedes congelar un
máximo de 3 meses, y sacarlas directamente del congelador para freírlas
cuando lo necesites. (Para congelar, coloca las croquetas en una bandeja,
ponlas en el congelador hasta que estén sólidas y luego trasládalas a una
bolsa de congelación.)
En una cacerola resistente calienta unos 3-5 cm de aceite de oliva a fuego
alto hasta que alcance unos 180 °C. Para comprobar el aceite puedes echar
un poco de pan rallado; cuando chisporrotee al contacto, el aceite está listo.
Trabaja por tandas para no saturar la sartén, y fríe las croquetas hasta que
estén doradas, girándolas de vez en cuando para que cuezan
uniformemente. Retíralas con una espumadera y sécalas en papel
absorbente. Espolvoréalas inmediatamente con sal.
Disponlas en una fuente y sírvelas calientes.

Nota: Cuanto más fino el pan rallado, más clásica es la croqueta. Con
pan rallado panko obtendrás croquetas más modernas.
También puedes rebozar 2 veces con pan rallado en vez de harina, es
decir, rebozar las croquetas con pan rallado, luego huevo, y otra vez
pan rallado. De esta manera las croquetas estarán extracrujientes.
Experimenta para encontrar la textura favorita.
 Entsaladilla errusiarra

ENSALADILLA RUSA
AUNQUE SU ORIGEN NO ES VASCO, la ensaladilla rusa es el caballo de batalla de
casi todos los bares de pinchos. Amontonada sobre rebanadas de pan,
ocasionalmente se sirve en hojaldre o tartaletas. Las guarniciones varían
enormemente y a menudo son un reflejo de la estética del bar: 2 tiras de
pimiento rojo, cruzadas; una aceituna verde, partida por la mitad; 1
cucharada de mayonesa, que en los bares más tradicionales se sirve con una
manga pastelera con boquilla decorativa, o incluso una gamba pelada.
Como sugiere su nombre, el plato original proviene supuestamente de la
Rusia del siglo XIX. Cada país europeo tiene su versión, siempre elaborada
con ingredientes básicos. En el País Vasco esto significa patata, aceite,
huevo, zanahoria y atún.
Esta versión presenta una técnica inspirada en los expertos cocineros
caseros: añadir los ingredientes en la misma olla de agua hirviendo a su
debido tiempo para que todos terminen al mismo instante, ahorrándose así
ollas y tiempo. No hay que olvidar la mayonesa casera, lista en tan solo 5
minutos con una batidora de brazo, y recordar que hay que enfriar la
ensalada antes de servirla para que puedan fusionarse los sabores.

PARA 12 PERSONAS

3 patatas grandes (450 g), preferiblemente Yukon Gold o patatas rojas,

peladas
3 zanahorias peladas
4 huevos grandes
150 g de aceitunas verdes rellenas
50 g de guisantes verdes congelados, descongelados (o en conserva)
80 g de atún en conserva, colado
500 g de mayonesa, preferiblemente casera (la receta figura a
continuación)
Rebanadas de pan, para servir
Aceitunas, huevo cocido rallado, y/o tiras de pimiento rojo, para servir
(opcional)
Sal

Lleva una olla grande de agua con sal a fuego alto. Añade las patatas, y 7
minutos más tarde añade las zanahorias. Cuatro minutos después añade los
huevos, y déjalo todo hervir exactamente 9 minutos más, 20 minutos en
total. Usa una espumadera o espumadera araña para retirar los huevos y
pásalos por agua fría para detener la cocción. Reserva. Pincha una patata
con un tenedor; si sale fácilmente, están listas. Cuela las patatas y las
zanahorias y déjalas enfriar. Cuando los huevos estén suficientemente fríos
para manipularlos, pélalos.
Corta las patatas cocidas en dados de 1,5 cm. Corta las zanahorias y tres
de los huevos en dados del mismo tamaño e incorpóralo todo en un bol
grande. Reserva 5 aceitunas y trocea las demás. Añade las aceitunas
troceadas, los guisantes y el atún en un bol.
Añade 125 g de mayonesa y remueve suavemente. Ve añadiendo el resto
de la mayonesa a cucharadas, hasta que la mezcla esté bien cremosa y
suave.
Tapa la ensaladilla y refrigérala al menos 1 hora antes de servir. Con
mayonesa casera la ensaladilla se conserva 1 día; con mayonesa comprada
se conserva unos 3 días.
Para servir como pincho deposita unas cucharadas generosas sobre unas
rebanadas de pan. También puedes decorar cada rebanada con una aceituna
(entera o cortada longitudinalmente), una tira de pimiento o huevo cocido
rallado (rallado con los agujeros pequeños de un rallador). Para reuniones
familiares y cenas en grupo sirve la ensaladilla en un bol grande, decorada
con las aceitunas y el huevo cocido rallado o las tiras de pimiento.

Mayonesa casera
PARA 500 G

1 huevo grande
Vinagre de sidra de manzana
480 ml de aceite de oliva ligero o aceite vegetal
Sal

Incorpora el huevo, un chorrito de vinagre, una pizca de sal, y un chorrito

del aceite de oliva en un recipiente cilíndrico alto. Inserta una batidora de
brazo y bate para emulsionar la mezcla. Con la batidora en marcha, añade el
resto del aceite en un chorro constante, moviendo la batidora lentamente
arriba y abajo. (O bien, con una batidora de vaso en funcionamiento, vierte
continuamente el aceite por el agujero de la tapa.) Pruébala para rectificar
de sabor, añadiendo más sal o vinagre si fuera necesario. Si queda
demasiado espesa, añade un poco de agua y remueve.
Trasládala a un recipiente hermético y puedes conservarla en el
frigorífico un máximo de 3 días.
 Txorizoa sagardotan

CHORIZO A LA SIDRA
UN PLATO INSPIRADO en los ingredientes básicos más comunes, chorizo a la
sidra, puede salvar a un cocinero en un aprieto. En esta receta, la sidra
vasca, menos dulce y más ácida que sus equivalentes anglosajonas y
francesas, cuece el chorizo curado a fuego lento para alcanzar una ternura
perfecta. Este plato probablemente surgió en las sidrerías rurales del País
Vasco y la vecina Asturias. Amigos y conocidos se congregaban en caseríos
de piedra bajos para degustar la sidra añeja y selecta en venta. La tradición
de ofrecer un poco de comida para amortiguar el alcohol dio lugar a las
actuales sidrerías convertidas en restaurantes, una visita que solía empezar,
y todavía suele ser así, con un plato de humeantes trozos de chorizo y una
cesta de pan crujiente.
El chorizo emplea principalmente pimentón y se deja secar y curar hasta
que está listo para comer. Se puede saber el tiempo de curación de un
chorizo simplemente apretándolo. Cuanto más duro, más tiempo de
curación. Si tiene un poco de elasticidad, será ideal para este plato.

PARA 4 PERSONAS

1 ristra de chorizo (ver Recursos al final del ebook)

475 ml de sidra vasca (ver Recursos al final del ebook)
1 baguette crujiente, en rebanadas de 2,5 cm

Corta el hilo del extremo del chorizo y corta la ristra transversalmente en

rodajas de 5 cm. Coloca el chorizo en una cacerola mediana, añade la sidra,
y llévalo a ebullición a fuego alto. Déjalo hervir durante 5 minutos. Baja el
fuego para mantener una cocción lenta pero viva y deja cocer hasta que el
líquido se haya reducido y el chorizo esté casi tierno, unos 20-25 minutos,
según su frescura. Para comprobar si está hecho pínchalo con un cuchillo;
debe atravesarlo sin mucha resistencia. Usa una espumadera para trasladar
el chorizo en un plato o fuente.
Sírvelo con rebanadas de pan y unos palillos.
 Antxoak ozpinetan

BOQUERONES EN VINAGRE
LOS BOQUERONES SON MUY APRECIADOS POR LOS VASCOS. En temporada se
comen frescos; sin embargo, elaborados en sal y conservados en tarro de
cristal o en lata, llamados anchoas, se disfrutan durante todo el año. La
anchoa en vinagre, de color blanco, conocida en el resto de España como
boquerón, se suele comer en un palillo con verduras encurtidas, mientras
que la anchoa de color marrón es adorada sobre un pan crujiente. Los
boquerones blancos más famosos, coloquialmente conocidos en euskera
como bokeroiak (del término del sur de España «boquerón»), se encuentran
en el casco antiguo de San Sebastián.
El bar Txepetxa, decorado con madera amarilla y fotos enmarcadas de los
huéspedes, no hace concesiones a la modernidad. Es de una raza extinguida
que ha sobrevivido por su singular compromiso con la especialización. Los
residentes suelen referirse a él como «el templo de la anchoa», y este
pescado se cura in situ en una marinada de vinagre secreta, cuya receta está
guardada a cal y canto en un banco local. Deliciosamente ácidas, tienen un
sabor a mar ligeramente salado. Se sirven sobre un pan siempre recién
cortado y tostado al hacer el pedido, luego cubierto con una de las catorce
mezclas distintas, desde verduras picadas a crema de centollo.
No es la receta secreta, pero cuando se hace con pescado fresco de la
mejor calidad tiene un sabor increíble.

PARA 4 PERSONAS

6 boquerones frescos (ver Nota)

1 cs de perejil fresco, picado finamente 120 ml de vinagre de sidra de
manzana 1 diente de ajo, picado
80 ml de aceite de oliva virgen extra
1 cc (5 g) de sal, y un poco más si fuera necesario

En un bol poco profundo mezcla el vinagre, la sal y 60 ml de agua. Reserva

la mezcla en el frigorífico.
En otro bol pequeño mezcla el aceite de oliva, el perejil y el ajo.
Resérvalo.
Rellena un bol a partes iguales con agua y hielo. Limpia los boquerones
girando la cabeza unos 90 grados y luego tira suavemente para separarla del
cuerpo. La espina y la cola deberían seguir, dejando dos filetes. (Si se
rompe la cabeza sin lo demás, simplemente descarta la cabeza y luego coge
delicadamente la punta de la espina y levántala para separarla de los filetes.)
Pasa los filetes de boquerón por agua fría para quitar los restos de sangre.
Inspecciona los filetes por si quedaran restos de espina, retirando las que
encuentres, y luego deposita los filetes en el bol de agua helada.
Deja reposar los boquerones unos minutos, luego cuela el agua con hielo
y llena el bol con más agua helada. Repite el proceso un par de veces más,
dejando los boquerones en remojo unos 5 minutos entre cambio y cambio.
Esto ayudará a retirar cualquier resto de sangre del pescado. Cuélalo una
vez más.
Incorpora los boquerones en la marinada de vinagre fría y refrigéralos
unas 4 horas. Comprueba los boquerones, ya que el tamaño determinará el
tiempo necesario para marinar: el boquerón marinado ideal es casi (pero no
totalmente) blanco hasta el centro. Cuando haya alcanzado este punto cuela
la marinada. Si no vas a usar los boquerones inmediatamente, trasládalos a
un recipiente hermético, cúbrelos con una capa de un buen aceite de oliva
virgen extra, y consérvalos en el frigorífico un máximo de una semana.
 Para servir, coloca los boquerones en un plato o fuente y rocíalos con el
aceite con ajo y perejil por encima. Los boquerones también se pueden
servir individualmente, como pinchos, sobre rebanadas de pan recién
tostadas, con la salsa deseada, como la mezcla de pimiento y cebolla [ver
receta Axoa (estofado de ternera con pimientos) en capítulo Verduras y
carne].

Nota: Puedes encontrar o pedir boquerones frescos en la pescadería

local. Deben oler a fresco y a mar, no a pescado. Es un pescado
delicado, así que puede que no tengan un aspecto perfecto. Para
determinar su frescor lo mejor es observar los ojos; deben estar
transparentes y brillantes, no turbios.
 ANTXOAK

ANCHOAS

En el puerto de Getaria hay un sencillo escaparate enclavado entre los

almacenes del puerto, con vistas a los barcos que flotan en el agua. Consta
de tres salas: una tienda, una sala vacía con un par de manteles y sillas, y
una cámara frigorífica con unos barriles azules. La mesa está ocupada por
unas mujeres de mediana edad, que enrollan y desenrollan paños que
esconden los pequeños cuerpos marrones de las anchoas en salazón. Raspan
con un cuchillo la espina de cada anchoa, limpiando lenta y
meticulosamente el pequeño pescado, que se ha pasado meses en barriles,
enterrado en sal, y soltando la sangre y el agua para formar una salazón que
huele a océano y vida. La simplicidad es sorprendente cuando se ve de
cerca el producto final: pequeños filetes marrones, libres de pequeñas
espinas. Igual de hermosos son los que se destinan a una curación más corta
a base de vinagre en un tarro de cristal hermosamente curvado.
Es la adoración de la anchoa, una tradición secular con raíces en los
italianos que llegaron en busca de marisco para conservar y encontraron
anchoas y bonito. Estos pececitos viven en bancos, y se alimentan por
filtración de zooplancton y larvas. La vida de la anchoa europea (Engraulis
encrasicolus) es de unos 5 años, y crece hasta un máximo de unos 20 cm. Se
reproducen entre mayo y junio en el agua a 15-30 metros de profundidad.
Están a merced de la corriente, así que un gran número muere antes de
alcanzar la madurez. Cuando su número es mayor que la media el efecto se
nota en su captura dos años más tarde.
 También se encuentran grandes bancos de anchoas en septiembre, aunque
no son tan apreciadas como las grasas anchoas de verano. Cuando es
temporada es imposible no darse cuenta: los escaparates de las pescaderías
están llenos de letreros anunciando «ANCHOA DEL CANTÁBRICO», y
aparecen en todos los menús, desde bares de pinchos a restaurantes con
estrella Michelin.
 Patatak baratxuriarekin

PATATAS AL AJILLO
¡Un platillo! Se oye en el bar y resuena en las paredes de madera. Una pequeña
multitud de parroquianos se distribuye por la barra y todos comen el mismo
plato: patatas aromatizadas con ajo y perejil (tiernas por estar cocidas dos
veces: primero hervidas y luego fritas). El secreto de estas patatas es la
pátina de aceite que cubre las sartenes (y la cocina entera), pero es un plato
fácil de recrear en casa.
La preparación del ajillo, que no es de origen vasco, consiste en saltear
ajo en aceite de oliva, a menudo con un poco de perejil. Las patatas están
tiernas, y aunque las más pequeñas tienen un punto crujiente en general son
suaves y se funden con el ajo, el perejil y el aceite de oliva.
Sírvelas como en el bar, con una cesta de rebanadas de pan con unos
tenedores y un bote de pimentón rojo picante al lado.

PARA 4 PERSONAS

3 patatas grandes para freír, peladas y troceadas en trozos de 2,5-5 cm

½ manojo de perejil, picado fino
360 ml de aceite de oliva, girasol o vegetal, para freír
4 dientes de ajo, picados
60 ml de aceite de oliva virgen extra
Rebanadas de pan para servir
Pimentón picante, para espolvorear
Sal
Lleva una olla grande de agua con mucha sal a ebullición (unas 2
cucharadas de sal serán suficientes). Añade las patatas y hiérvelas
exactamente 10 minutos. Saca las patatas con una espumadera.
En una cacerola honda de fondo grueso calienta aceite para freír hasta
alcanzar unos 120 °C. Para comprobar si alcanza esta temperatura añade un
trocito de patata; si chisporrotea al contacto, el aceite está listo. Trabajando
por tandas si fuera necesario para evitar saturar demasiado la sartén añade
las patatas al aceite caliente y fríelas unos 6 minutos. Con la espumadera
traslada las patatas a un plato cubierto con papel absorbente para que coja el
exceso de aceite. Deben quedar tiernas, no crujientes, algunas puntas con
apenas un poco de color.
En una sartén grande calienta el resto del aceite de oliva virgen extra a
fuego medio y añade el ajo. Cuando el ajo empiece a bailar añade las
patatas. Pruébalo para rectificar de sabor. Déjalas cocer, removiendo
ocasionalmente, unos 3-4 minutos. Añade el perejil, remueve y déjalo 1
minuto más. Vacía el contenido de la sartén en una fuente. Sírvelo
inmediatamente con pan, palillos y pimentón picante, para espolvorear al
gusto.
 Ganba brotxeta

BROCHETA DE GAMBA
EL BAR QUE HIZO famosa la brocheta de gamba, Goiz Argi, está en la
abarrotada calle de Fermín Calbetón de San Sebastián, donde dos de cada
tres locales son un restaurante o bar. El flujo de gente empieza sobre las
once de la mañana y no para hasta la madrugada.
La especialidad del bar Goiz Argi es esta brocheta de panceta y gamba,
simplemente asada y cubierta con una vinagreta de pimiento y cebolla. Para
hacer estas brochetas en casa se necesita una plancha o una sartén grande y
plana. También están muy buenas a la parrilla.

PARA 4 PERSONAS

12 gambas medianas, peladas y desvenadas

4 lonchas de panceta, partidas transversalmente
1 pimiento verde
½ pimiento de campana rojo
½ cebolleta
1 diente de ajo, picado
80 ml de vinagre de sidra de manzana
175 ml de aceite de oliva virgen extra
½ barra de pan, cortada en rebanadas en ángulo
Sal

En un procesador de alimentos, introduce los pimientos y la cebolla y tritura

hasta que queden finamente picados (o bien, pícalos muy fino a mano).
Deposita el pimiento y la cebolla en un bol, añade la mitad del ajo picado,
el vinagre y una pizca de sal, y déjalo en remojo por lo menos 10 minutos.
Añade lentamente 160 ml de aceite de oliva y remueve. Resérvalo.
Ensarta una gamba con una brocheta de abajo hacia arriba, luego inserta
un trozo de panceta doblado, seguido de otra gamba, otro trozo de panceta y
una última gamba. Repite la operación para montar las otras tres brochetas.
Adereza con sal.
En una parrilla o sartén grande calienta la cucharada sopera de aceite de
oliva restante a fuego alto. Cuando el aceite esté muy caliente añade el resto
del ajo y las brochetas. Ásalas a fuego lento cerca de 1 minuto o hasta que
la gamba adquiera un color dorado. Gira las brochetas y nuevamente ásalas
con fuego bajo unos 30 segundos más. Traslada las brochetas a una fuente.
Añade las rebanadas de pan en la sartén en una sola capa y tuéstalas
ligeramente.
Traslada el pan a una fuente, coloca las brochetas encima, rocíalas con un
poco de vinagreta y ya están listas para servir.
 Urdaiazpiko, Ahuntz Gazta eta Tomate Lehor Pintxoa

PINCHO DE JAMÓN, QUESO DE

CABRA Y TOMATE DESHIDRATADO
A MENUDO, CUANDO UN NUEVO PINCHO TIENE ÉXITO, empieza a brotar en otros
bares de la ciudad. Luego viaja a una capital vecina, se filtra en los bares de
pueblo, etc., hasta que se convierte en un clásico omnipresente. Es el caso
de este pincho, una combinación fácil de hacer con tomates dulces
deshidratados, queso de cabra caramelizado y un tierno jamón ibérico, cuyo
resultado es más que la suma de sus partes. La versión original de este
pincho se elaboraba con pan de semillas de una de las mejores panaderías
de San Sebastián, Galparsoro, aunque un pan común también sirve. Eso sí,
si es posible, intenta usar el mejor jamón.

PARA 9 PINCHOS

9 lonchas de jamón ibérico

250-315 g de queso de cabra de rulo, preferiblemente con corteza, frío
28 g de tomates deshidratados secados al sol (ver Nota)
60 ml de vinagre de vino blanco
2 cs de aceite de oliva virgen extra
1 cs de azúcar
½ barra de pan, preferiblemente de semillas de amapola, lino u otras
semillas, cortada en 9 rebanadas de 1,5 cm
Sal

En una cacerola pequeña introduce el vinagre, 120 ml de agua y una pizca

de sal. Llévalo a ebullición a fuego medio-fuerte. Introduce los tomates
deshidratados en un bol, vierte la mezcla de vinagre caliente y tápalo con
papel film. Déjalo en remojo un mínimo de 15 minutos y un máximo de 2
horas, hasta que los tomates estén muy blandos. Cuélalos, disponlos en una
fuente y rocíalos con aceite de oliva. Reserva.
Precalienta el grill del horno y cubre una bandeja con papel film.
Corta transversalmente el queso en nueve rodajas, cada una de unos 2 cm
de grosor. Colócalas en la bandeja de cocción preparada. Echa el azúcar por
encima de cada rodaja. Introduce la bandeja en el horno bajo del grill y deja
que se dore el azúcar, procurando que el queso no se queme. Cuando esté
ligeramente dorado, retíralo del horno.
(También puedes dorar el queso con un soplete de cocina: mantén la
llama sobre cada rodaja de queso hasta que el azúcar burbujee y empiece a
dorarse.)
Para montar los pinchos dispón las rebanadas de pan en una fuente y
coloca un tomate deshidratado en cada rebanada. Con una espátula, coloca
una rodaja de queso de cabra sobre cada tomate, con la parte caramelizada
hacia arriba. Ensarta una loncha de jamón en cada brocheta en forma de «s»
y pincha el queso, el tomate y el pan con la brocheta, reajustando el jamón
si fuera necesario. Repite con el resto del jamón y brochetas y sírvelo.

Nota: También puedes usar tomates deshidratados envasados en aceite,

en cuyo caso no hará falta el paso del remojo.
 Foie micuit

FOIE MICUIT
EN LOS BARES DE PINCHOS DEL PAÍS VASCO siempre hay foie. Asado
ligeramente, en forma de paté, como relleno de una seta, o untado en un
trozo de pan, este producto de lujo es omnipresente. La abundancia de foie,
y su lugar especial en la cultura del pincho, es gracias a su proximidad de
Francia. El país vecino ha tenido una influencia innegable en la cocina
vasca, y el apetito creado por el foie ha llevado a España a situarse entre los
cinco principales productores del hígado graso.
Esta receta, tomada de la cocina de uno de los bares de pinchos más
populares de San Sebastián, Atari, es infalible. Cuando elaboran su foie mi-
cuit («medio cocido» en francés),utilizan un método rápido que resulta en
un paté de foie suave como la seda. La presentación sobre un pan de nueces
y pasas evoca la mesa navideña vasca, donde una lata de foie y el pan de
pasas tostado marcan la temporada. Para embellecer el hígado, aderézalo
con compota de manzana o pera, glaseado balsámico (ver Nota) o incluso
un puré de plátano.

PARA 8-10 PERSONAS

1 pieza de hígado de pato, fresco o congelado y descongelado (ver

Nota)
1 barra de pan de nueces y pasas
Aceite de oliva
Sal marina en escamas y pimienta negra recién molida
1 cc de sal de mesa, y un poco más si fuera necesario
Elige el recipiente que creará la forma final del foie, como un molde para
pan, un molde rectangular o un pequeño bol. Cúbrelo con papel film.
Corta el hígado de pato en trozos grandes y retira las venas más visibles.
Coloca los trozos de hígado en una sartén y cuécelos a fuego medio-alto,
removiendo, hasta que todos los trozos de hígado se hayan derretido. Hay
que mantenerlo a temperatura caliente; si el foie derretido empieza a
calentarse demasiado (humea o burbujea), retíralo del fuego y remueve
antes de volver a ponerlo en el fuego. Este proceso tarda unos 3 minutos.
Añade la sal de mesa, pruébalo y rectifica de sabor.
Vierte el foie en un colador fino en un bol y presiónalo con una varilla,
removiendo y raspando hasta que haya pasado todo el líquido y solo queden
las venas. Descarta los sólidos del colador.
Traslada el foie colado al molde preparado. Tápalo bien y refrigéralo
unas cuantas horas hasta que esté totalmente frío.
Cuando esté listo para servir precalienta el grill del horno.
Corta el pan de pasas en rodajas finas, de unos 1,5 cm de grosor, disponlo
en una placa de horno y rocíalo con aceite de oliva. Tuéstalo en el grill
hasta que esté crujiente. Trasládalo a una fuente para servir.
Corta el foie en rodajas finas (menos de 6 mm de grosor) y coloca una
sobre cada rebanada de pan. Espolvoréalo con la sal marina en escamas y la
pimienta negra molida. Sírvelo todavía caliente. El foie que sobre se puede
envolver bien y congelar hasta 3 meses, y descongelar y servir en el
momento deseado.

Nota: Esta receta se puede adaptar para usar más o menos cantidad de
hígado; solo hay que asegurarse de sazonarlo al gusto.
 Para hacer un glaseado balsámico clásico, en una cacerola pequeña
mezcla 4 partes de vinagre balsámico con una parte de azúcar y
caliéntalo a fuego medio-alto, removiendo frecuentemente para
disolver el azúcar, hasta que el líquido se reduzca y se forme un jarabe
espeso. Rocía la fuente con el glaseado antes de colocar las tostadas
encima.
 GIPUZKOA / GUIPÚZCOA

Difícilmente se dará en el planeta una mayor densidad de destacados restaurantes y casas del
buen comer, incluidas las sociedades gastronómicas, como en los reducidos 1.997 km2 de su
territorio. En el corazón mismo de una amplia región donde se dan los mejores productos de
huerta, ganadería, viñedos, mar y pluma de corral, las gentes guipuzcoanas han sabido
acercarse con veneración a los fogones. —JOSÉ LUIS ITURRIETA

UNA PROVINCIA PEQUEÑA PERO HERMOSA, GUIPÚZCOA TIENE UNA ESPECTACULAR

costa verde y rocosa que da paso a ondulantes colinas jalonadas de

ganado, núcleos de casas de pueblo y solitarios baserriak (caseríos)
blancos. A sus habitantes les une un fuerte sentimiento de orgullo
por su cultura y su comida. Este orgullo parece justificado, ya sea
por el número de restaurantes con estrellas Michelin (dieciocho) o
por sus excepcionales productos alimentarios tradicionales (queso,
sidra, salchichas…).
 La ironía de todo esto es que el enfoque local de la cocina, al menos en
cuanto al marisco, es el siguiente: haz lo mínimo posible. Los parrilleros de
Orio, Getaria y los demás pueblos de la costa se consideran intermediarios
del pescado que ponen al fuego, y se atribuyen la invención de algunas de
estas preparaciones, como el rodaballo entero a la parrilla (ver receta en
capítulo Pescado y marisco). Y lo mismo ocurre con la chuleta, los
pimientos verdes de Ibarra, el atún y las anchoas en conserva: cualquier
preparación de comida procura no estropear lo bueno que tiene esta región.
Ningún aroma fuerte empaña el tierno pescado blanco o los minúsculos
malko ilarrak locales, los elogiados guisantes lágrima, aparte quizá de un
poco de perejil.
Antes de que las estrellas guipuzcoanas de la buena mesa (Luis Irizar,
Juan Mari Arzak, Hilario Arbelaitz, Karlos Arguiñano, Martín Berasategui,
Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, y otros) provocaran un renacimiento
culinario, había los que plantaron las semillas: Nicolasa Pradera, Félix
Ibarguren (conocido como «Shishito») y José Castillo. Pero antes de que
estas manos plantaran la semilla culinaria ya existía una larga tradición de
comer y apreciar, que todavía caracteriza las mesas de hoy en día. El estilo
de la mesa en Guipúzcoa tiene un marcado componente social,
perfectamente expresado en la elkartea (sociedad) o la sociedad
gastronómica (ver en capítulo Pescado y marisco).
 También conocida como txoko, la sociedad gastronómica es un ejemplo
del concepto de «otro restaurante», que toma gran variedad de formas:
sidrerías, txakolindegiak (bodegas que abren para beber y comer del mismo
modo que las sidrerías), peregrinajes seguidos de pícnics al aire libre y
plazas de pueblo que celebran concursos gastronómicos. Cualquier reunión
va casi siempre acompañada de comida y bebida. A los habitantes les
encanta celebrar su producto, ya sea el chacolí (txakolin –vino blanco de la
región–, ver Chacolí en capítulo Pescado y marisco), la sidra, la chistorra
(salchicha de cerdo curado; ver Chistorra en capítulo Verduras y carne), la
anchoa, las alubias o la morcilla. Cada especialidad local tiene un día
dedicado y, a menudo, una kofradia, o asociación. El queso local, Idiazabal,
se produce en un tranquilo pueblo de interior del mismo nombre, que se
celebra el Día del Pastor, tanto en el pueblo como en Ordizia, famoso por su
mercado. La celebración culmina en un concurso, con sus característicos
marcadores de queso de plástico rojo y una hilera de jueces famosos que
huelen y catan los trozos de queso antes de otorgar los mayores honores
posibles al pastor o quesero ganador.
La cocina de Guipúzcoa tiene una fuerte influencia francesa en
comparación con las demás provincias vascas. Durante la Belle Époque, su
capital, San Sebastián, era un paraíso para la realeza, que se trajo a sus
chefs franceses o formados en Francia para que cocinaran para ellos. En los
hoteles también trabajaban chefs extranjeros, y era donde se ubicaban los
restaurantes de mantel blanco de la época. Estos inmigrantes dejaron sus
conocimientos y, en tiempos de guerra, se quedaron y dejaron una mayor
impronta, desde las salsas hasta la pastelería.
 La fiesta más importante de la provincia es el día de San Sebastián, el 20
de enero. La Donostiako Danborrada (La tamborrada de Donostia, festival
de tambores) arranca con la izada de la bandera en la plaza de la
Constitución el 19 de enero a medianoche. Los miembros de las sociedades
gastronómicas, vestidos de cocineros y soldados, marchan en grupo por las
calles de la ciudad, tocando canciones tradicionales escritas por el
compositor predilecto de la ciudad, Raimundo Sarriegui. Los tambores
suenan durante veinticuatro horas seguidas en una de las fiestas más
singulares del mundo.
San Sebastián también es el lugar de nacimiento del pincho (ese pequeño
bocado que tiene la habilidad de enamorar a los comensales de todo el
mundo). Los pinchos jalonan las barras y, junto a la excelente capacidad
culinaria de la ciudad, han contribuido a una creciente fama gastronómica
que ha convertido la provincia en un centro de turismo gastronómico.
ZOPAK
SOPAS

SALDA
Caldo de ternera y pollo
ARRAI SALDA

Caldo de pescado
PORRUSALDA

Porrusalda
BARATXURI ZOPA

Sopa de ajo
ARRAI ZOPA

Sopa de pescado
ZURRUKUTUNA

Sopa de ajo y bacalao

MARMITAKOA

Marmitako
CUANDO SE PONE EL SOL el País Vasco despliega todo su potencial. Sus
pasos de montaña se cubren de niebla, y unas olas pacíficas acarician la
costa; reina en el aire un frío permanente, sombras espectaculares y una
sensación general de misterio.
Este frío permanente ha reservado un lugar especial a las reconfortantes
ollas de sopa. Antes de la época actual la sopa solía servirse para desayunar,
almorzar o como plato único para cenar. Las sopas emblemáticas de la
cocina vasca han ocupado un lugar destacado en la nutrición diaria durante
siglos: el marmitako (un guiso espeso de bonito y patata) nació en la
cubierta de un barco, cuando los pescadores necesitaban comer de una sola
olla con los ingredientes disponibles. La zurrukutuna (sopa de ajo y
bacalao) es una humilde «sopa de piedras» que se come en las tierras del
interior. Incluso los habitantes de las ciudades se aferran a la conexión de
los caldos caseros reconstituyentes, a la espera de los carteles de los bares
que anuncian en invierno la presencia del salda vasco (el caldo caliente).
Los platos de cuchara son magníficos ejemplos de economía, equilibrio y
sabor, todo en un plato único. Una sola olla era el uso de energía más
eficiente cuando se cocinaba en el hogar, y un plato de una sola olla
requería por definición distintos nutrientes: carbohidratos, verduras y
proteína. Esta eficiencia e integridad nutricional ha mantenido estas sopas
vivas en las cocinas vascas.
No obstante, los visitantes tendrán dificultades para encontrar estas sopas
tradicionales en las cartas de los restaurantes, pues la sopa es generalmente
una comida casera, a excepción del salda (caldo) de invierno y la arrai
zopa (sopa de pescado). La mayor parte de estas sopas saben incluso mejor
el día después de cocinarlas, y resultan perfectas para reconfortar las cenas
de entre semana y los almuerzos del día siguiente.
 Salda

CALDO DE TERNERA Y POLLO

SALDA BADAGO significa «Hay caldo», y suele estar escrito en mayúsculas,
impreso en un cartel pegado a la pared o en un estante de los bares de todo
el País Vasco cuando las temperaturas empiezan a bajar. Al pedir salda el
camarero se dirige a la cocina, vierte un poco de líquido caliente de una olla
siempre hirviendo en una cazuelita de cerámica, y lo sirve sobre una
servilleta de papel.
El salda vasco es un magnífico caldo de color ámbar surgido de un
revoltijo poco refinado de carnes y verduras. En las ciudades el caldo se ha
convertido en una especie de novedad, pero en las zonas rurales nunca ha
perdido su importancia. No es de extrañar, pues nada sabe mejor en un día
frío que este reconstituyente líquido sustancioso, ideal para entrar en calor.

PARA 6 PERSONAS

1 muslo de pollo con hueso y piel (ver Nota)

200 g de trozos o caña de ternera
450 g de huesos de ternera (una mezcla de lo que esté disponible)
2 puerros partidos por la mitad y limpios
2 zanahorias
1 cebolla, cortada en cuartos
3 ramitas de perejil
1 cc de sal
200 g de garbanzos secos, puestos en remojo durante la noche anterior
(opcional; ver Nota)
En un caldero introduce los trozos de ternera, los huesos, el pollo y 2,8
litros de agua. Ponlo a fuego alto y llévalo a ebullición. Bájalo a fuego
medio y déjalo hervir, retirando la espuma que se vaya formando en la
superficie.
Añade los puerros, las zanahorias, la cebolla, el perejil, la sal y los
garbanzos (en caso de usarlos; ver Nota) y vuelve a dejar hervir el líquido,
retirando la espuma que se forme. Baja el fuego para mantener un hervido
suave y déjalo cocer unas 2 horas.
Cuela el caldo por un colador fino y vuelve a dejarlo en el caldero,
descartando los sólidos. Sírvelo caliente.

Nota: Puedes usar los trozos de pollo que tengas disponibles: una
carcasa de pollo o cualquier otra parte que tengas a mano.
Añadir garbanzos al caldo aporta un poco de viscosidad e intensifica
el sabor. En caso de usarlos introduce los garbanzos remojados y
colados en un trozo de estopilla y cierra la parte superior con hilo de
cocina. Añade el hatillo al caldero con las demás verduras. Antes de
colar el caldo retira el hatillo de garbanzos; puedes usarlos como los
garbanzos de bote.
 TRAINERUAK

TRAINERAS

Hace cientos de años cazar una ballena en la costa cantábrica significaba

riqueza para todo el pueblo. Había mucho en juego, y todo dependía de la
fuerza y la resistencia de los hombres que remaban en chalupas (txalupak),
barcas más pequeñas tripuladas por unos pocos hombres, y traineras
(traineruak), barcas de remo de catorce hombres. El primero que arponeaba
la ballena recibía más tarde una mayor porción de la riqueza a la hora de
dividir el valor de la captura. Se aprovechaban todas las partes de la ballena,
desde la piel hasta la grasa, a menudo para aplicaciones culinarias. Cuando
se pescaban otras especies la velocidad también era importante; el primer
barco que regresaba a puerto conseguía un precio más elevado por su pesca.
Con el tiempo, estas competiciones informales evolucionaron en clubs de
remo.
Las celebraciones relativas a las traineras son muchas y variadas: en la
localidad de Orio cada cinco años se celebra la captura de la última ballena
cantábrica (sucedió en 1901) con la salida de cinco barcas reconstruidas por
todos los habitantes del pueblo, con los tripulantes vestidos con los ropajes
portuarios tradicionales de la región. Cada verano se organizan regatas
(estropadak) en San Sebastián que constituyen el punto culminante de la
temporada de remo. Brillantes barcos de color amarillo de Orio, púrpura de
Pasaia (Pasajes), azul de San Sebastián y los colores de un puñado de
pueblos costeros (Hondarribia –Fuenterrabía–, Getaria, Zumaia y Ondarroa)
reman alrededor del monte Urgull y la Bahía de la Concha, mientras los
espectadores en el puerto y en la playa beben sidra y chacolí de la botella
mientras animan a su equipo. Estas carreras de barcos sumamente populares
se organizaron por vez primera en 1879 como una versión oficial de las
apuestas hechas entre remeros sobre quién iría más rápido de un pueblo a
otro; el trabajo convertido en ocio competitivo.
 Arrai salda

CALDO DE PESCADO (O FUMET)

CON UNA PROFUSIÓN DE PLATOS DE MARISCO, desde la sopa de pescado (ver
receta en capítulo Sopas) al arroz con almejas (ver receta en capítulo
Pescado y marisco), muchas recetas vascas dependen en gran medida de un
buen caldo de pescado. Pilar fundamental, está presente sin miramientos en
cualquier cocina vasca, y la etxekoandre (la mujer de la casa en la sociedad
tradicional) no duda ni un momento en prepararlo en caso de apuro. El
caldo de pescado no debe hervir más de 20 minutos, con lo que supone la
mejor apuesta para un plato de última hora.
En el País Vasco las pescaderías guardan las cabezas y las colas como un
favor para sus clientes. Al hacer la compra se pueden pedir espinas y, con
un poco de suerte y si es pronto, el pescadero sacará una cabeza y una cola
de merluza, limpiará la carcasa y eliminará cualquier parte que pueda
enturbiar o amargar el caldo. Tras un buen lavado, envolverá la cabeza y la
cola y lo entregará sin cargo. Si no hay espinas de merluza se puede
sustituir por pargo, róbalo, blanquillo, fletán o bacalao.

PARA UNOS 2 LITROS

Espinas, cabeza y cola de un pescado, preferiblemente merluza

1 zanahoria, picada
1 puerro, picado y bien lavado
½ cebolleta, picada
3 ramitas de perejil
Sal
Lava todos los trozos de pescado hasta que queden bien limpios de
residuos. Incorpora los trozos de pescado, la zanahoria, la cebolleta y el
perejil en un caldero. Añade suficiente agua para cubrirlo todo
completamente y una generosa pizca de sal. Llévalo a ebullición y luego
baja el fuego para mantener un ligero hervor y déjalo cocer unos 20
minutos, retirando la espuma que se forme en la superficie.
Retira el caldo del fuego y déjalo reposar un poco; unos 10 minutos
bastarán. Cuélalo con un colador fino, descartando los sólidos (si el caldo es
para preparar una sopa de pescado puedes limpiar bien las espinas y
aprovechar los restos de carne para añadirlos a la sopa).
Utilízalo inmediatamente o déjalo enfriar completamente y guárdalo en
envases herméticos. Se mantiene en el frigorífico un máximo de 5 días, y 6
meses en el congelador.
 Porrusalda

PORRUSALDA (SOPA DE PUERRO Y

PATATA)
EN LOS PUEBLOS DEL PAÍS VASCO casi todas las casas tienen un pequeño
huerto. Incluso los bloques de apartamentos más modernos suelen tener una
parcela de tierra, un rincón que algunos propietarios alquilan para que los
habitantes de los apartamentos puedan cultivar sus propias verduras. Esta
sopa de verduras reconfortante y saludable está hecha con una mezcla de
verduras básicas del huerto. Traducido literalmente, porrusalda significa
«caldo de puerro», y esta sopa clásica no es mucho más que esto: puerros,
con un toque de ajo, patatas para dar cuerpo, y a veces, como en esta receta,
zanahoria; algunos cocineros también echan un poco de bacalao en la sopa
terminada. Puedes jugar con el tamaño y el corte de las verduras: cuanto
más grandes los trozos más rústica la sopa.

para 6 personas

6 puerros, solo las partes blancas y ligeramente verdes, picados y bien

limpios
3 patatas, peladas y cortadas en trozos de 1,5 o 2 cm
1 diente de ajo, picado
60 ml de aceite de oliva virgen extra
¼ de cc de sal, y un poco más si fuera necesario
2 zanahorias, cortadas en trozos de 1,5-2 cm (opcional)
En una cacerola grande calienta aceite de oliva a fuego medio-alto. Añade
los puerros, el ajo y la sal y cuécelo, removiendo ocasionalmente, hasta que
los puerros estén tiernos y translúcidos, unos 10 minutos.
Añade las patatas, las zanahorias (en caso de usarlas), otra pizca de sal, y
agua para cubrir las verduras. Llévalo a ebullición y luego reduce el fuego
para que hierva a fuego lento y déjalo hervir unos 10 minutos.
Tritura unas patatas con un tenedor para ayudar a espesar el caldo y
déjalo cocer hasta que las patatas estén completamente tiernas, unos 5
minutos más. Prueba la sopa y añade más sal si fuera necesario. Sírvelo
caliente.

Nota: del mismo modo que para el marmitako (ver receta en capítulo
Sopas), las patatas se cascan de forma irregular para que suelten
almidón.
 BASERRIA

CASERÍO

La vida del País Vasco se ha centrado siempre en torno a la etxea, la casa, y

especialmente el baserri, el caserío. Era el corazón de toda la actividad
política, social y económica de la vida rural. Las familias tomaban el
apellido del nombre de la casa, por eso muchos apellidos vascos son
indicadores de lugar o están relacionados con la naturaleza (como
Goikoetxea, «la casa de arriba», o Mendialdea «en la ladera de la
montaña»). De hecho, antes de que los apellidos fueran una práctica legal
común, mudarse de casa por matrimonio o por otro motivo significaba
cambiar de apellido. El baserri se pasaba de generación en generación con
un sentimiento de pertenencia más allá de sus habitantes; el más antiguo
existente en el País Vasco se remonta al siglo XVI. Solo uno de los hijos
recibía la casa en herencia, ya que la prioridad era mantenerla entera. Los
jefes de la casa eran el etxekojaun (hombre de la casa) y la etxekoandre
(mujer de la casa).
 Las estructuras rectangulares separadas, hechas de piedra y madera,
tradicionalmente miran al este. Cada provincia tiene tendencias de diseño
distintas: la pintoresca casa rural blanca con un borde rojo es una imagen
clásica de la campiña de Labort (Lapurdi); mientras que en el sur suelen ser
estructuras de piedra gris. Muchas casas tienen un eguzki lore, un tipo de
cardo floreado en forma de sol, colgado en la puerta para engañar a los
peligrosos espíritus nocturnos haciéndoles creer que es de día.
A pesar de su aspecto enorme, el baserri antiguo no era una casa grande
para una familia acaudalada. Los miembros de la familia se juntaban en un
rincón de la casa mientras que la mayor parte del espacio estaba dedicado a
los animales, la comida y el almacenaje del grano, y quizá un lagar, una
prensa de manzanas para hacer sidra. La ezkaratza era el centro de la casa,
para el trabajo y el almacenaje. La familia se reunía y pasaba el tiempo en
torno a la chimenea. Los muebles eran sencillos: kutxak (troncos) decorados
con tallas que representaban la naturaleza o escenas religiosas del siglo XVI
en adelante; el lauburu, un dibujo que parecen cuatro comas unidas por la
cola. Los animales pacían en sus tierras: ovejas (ardiak), usadas para la
leche y para hacer queso; a veces vacas, como la variedad nativa behigorri
o betizu (vacas salvajes); el txerri (cerdo) que llenaba la despensa tras la
matanza en invierno; y oiloak (pollos) para los huevos. Labrar la tierra era
el trabajo principal del baserri, que compartían hombres y mujeres.
 Baratxuri zopa

SOPA DE AJO
A LAS SEIS EN PUNTO DE LA MAÑANA en el País Vasco hay dos clases de
personas en pie: los fiesteros, que regresan dando tumbos a casa tras una
noche de baile y bebida, y los trabajadores, tradicionalmente pescadores y
pastores, obligados a saludar la mañana antes del amanecer. Y para toda esta
gente existe la sopa de ajo.
Esta sopa llena y reconforta de inmediato, y su naturaleza curativa, con
diez dientes de ajo, se dice que es ideal para las resacas. De ahí la doble
vida de este plato de estilo campesino. Una característica integral de esta
sopa, y quizá la mejor parte, es que su sabor mejora con el tiempo. La
etxekoandre (mujer de la casa) prepara la sopa al mismo tiempo que cocina
la cena y la deja en la encimera para su prole fiestera, esposos trabajadores
o para el tentempié de media mañana del día siguiente, llamado
hamaiketako.
Supuestamente originaria de Castilla, esta sopa ha sido adoptada y
adaptada en todas las regiones de España. Lo que hace que una sopa de ajo
sea más vasca que castellana es el sopako ogia, un pan hecho especialmente
para mojar en la sopa y espesar salsas tradicionales. El nombre de este pan
vasco literalmente se traduce por «pan de la sopa», y es feo, demasiado
tostado y con poca miga; un buen sustituto es una barra de pan bien tostada.
El pimentón en el caldo le da color y sabor (así que mejor usar un tarro
fresco, no esa vieja lata polvorienta del especiero). El chorrito de vinagre de
Jerez es un toque inusual que eleva esta sopa de la necesidad a ser la estrella
de la mesa.
 PARA 4-6 PERSONAS

10 dientes de ajo, picados

3 huevos grandes
2 litros de caldo de carne o salda (ver receta en capítulo Sopas)
113 g de sopako o barra de pan
120 ml de aceite de oliva
1 cs colmada de pimentón
2 cc de sal, y un poco más si fuera necesario
2 cs (30 ml) de vinagre de Jerez (opcional)

Si utilizas una barra de pan normal precalienta el horno a 225 °C. Tuesta el
pan unos 20-25 minutos, hasta que esté tan dorado que parezca a punto de
quemarse. Retíralo del horno y déjalo enfriar antes de cortarlo en rebanadas
o trocearla.
Corta el sopako o la barra de pan en rebanadas o trozos más o menos
grandes, dados de 2,5-5 cm, o rebanadas de 2,5 cm.
Reserva 1 cuchara sopera de aceite de oliva y calienta el resto en un cazo
grande a fuego medio-alto.
Añade los trozos de pan y reduce a fuego medio. Cuece el pan, girándolo
para que absorba el aceite y se tueste, unos 2 minutos. Retíralo y reserva.
Añade la cucharada de aceite de oliva reservada y el ajo en el cazo.
Cuécelo sin dejar de remover hasta que el ajo empiece a dorarse, entre 30
segundos y 1 minuto. Añade el pimentón.
Cuando el ajo esté uniformemente dorado, añade el caldo y la sal y lleva
la mezcla a ebullición.
Vuelve a poner el pan en el cazo. Reduce el fuego para que hierva a
fuego lento, añade el vinagre (si lo deseas) y déjalo cocer, removiendo
ocasionalmente para facilitar que el pan se desmenuce, unos 20-30 minutos.
Pruébalo y rectifica de sal si fuera necesario.
 Para obtener los mejores resultados deja reposar la sopa una noche, en el
frigorífico o a temperatura ambiente. En el momento de servirla hierve
ligeramente la sopa a fuego medio-alto. Bate los huevos en un pequeño bol.
Sin dejar de remover, vierte los huevos batidos en la sopa caliente;
espesarán el caldo e incluso formarán pequeños trozos de huevo cocido. Si
quedan trozos de pan grandes córtalo con unas tijeras de cocina o
desmigájalos con una cuchara.
Sírvela caliente. La sopa de ajo sabe mejor 1 o 2 días después de
prepararla.
 Arrai sopa

SOPA DE PESCADO
LA COSTA VASCA SE EXTIENDE desde España a Francia a lo largo de 240
kilómetros de puertos y acantilados, montañas y ensenadas. Dependiendo
de la localidad costera esta sopa de pescado puede variar en gran medida,
oscilando de rojo a marrón, o de caldosa a una textura como de estofado.
Esta receta es de la costa del País Vasco, especialmente gracias a la
inclusión del sopako ogia, pan tostado oscuro. La costa vasca francesa tiene
su propia versión ligeramente más refinada, el ttoro. El pescado blanco más
comúnmente usado en la costa vasca es el perlón, pero también se puede
usar salmonete, pescadilla o incluso tilapia. La adición de la lujosa cigala
lleva esta sopa a un nivel digno de una celebración.
El caldo de pescado (ver receta en capítulo Sopas) es un componente
esencial, pero un vasco auténtico nunca se preocupa si falta un ingrediente.
En ausencia de caldo a mano se pueden echar las espinas de pescado
sobrantes y las verduras que encontremos en el frigorífico en un cazo con
agua, hervir, y usarlo como base de la sopa. Es mejor hacer la sopa el día
antes de servir para que se fusionen todos los sabores.

PARA 6-8 PERSONAS

6 cigalas (ver Nota), sin cabeza

10 gambas, peladas, sin cabezas, reservadas
225 g de rape, cortado en trozos de unos 5 cm
450 g de pescado de carne blanca firme, cortado en trozos de 5 cm
10 almejas
50 g de sopako o barra de pan
1 ⅓ litros de caldo de pescado (ver receta en capítulo Sopas)
1 cebolla, picada
1 puerro, cortado en dados y bien limpio
1 pimiento verde, en dados
3 dientes de ajo, picados
½ guindilla roja deshidratada
Hojas de 3 ramitas de perejil
120 ml de tomate frito (ver receta en capítulo Verduras y carne)
60 ml de brandy
3 cs de aceite de oliva virgen extra
¼ de cc de sal

Introduce las almejas en un bol con agua y sumérgelas hasta que vayas a
usarlas, para que suelten los restos de suciedad o arena.
Si utilizas una barra de pan normal, precalienta el horno a 225 °C. Tuesta
el pan unos 20-25 minutos, hasta que esté dorado, casi quemado. Retíralo
del horno y déjalo enfriar antes de cortarla en rebanadas o trocearla.
Corta el sopako o la barra de pan en rebanadas o trozos más o menos
grandes, dados de 2,5-5 cm o rebanadas de 2,5 cm.
Calienta el caldo en un caldero a fuego medio.
En una sartén mediana calienta 1 cucharada de aceite de oliva a fuego
medio-alto. Añade las cabezas de gambas y cocínalas unos 5 minutos,
removiendo ocasionalmente.
Vierte el brandy y con mucho cuidado, con una cerilla larga o un
encendedor cerca del líquido, enciende la mezcla. Déjalo flambear hasta
que se extinga tras unos 15 segundos.
Añade el contenido de la sartén al caldero con el caldo y déjalo hervir
suavemente unos 10 minutos. Cuela el caldo por un colador fino,
reservando las cabezas de gamba.
En un cazo grande limpio calienta las 2 cucharadas de aceite de oliva
restantes a fuego medio-alto. Añade el ajo, la cebolla, el puerro, la pimienta
y la sal. Agrega el perejil y reduce a fuego medio. Déjalo cocer hasta que la
mezcla empiece a coger un ligero color dorado, unos 20 minutos.
Añade el pan y déjalo cocer unos 2 minutos más, removiendo
ocasionalmente. Agrega el tomate frito y la guindilla y remueve hasta que
todo esté bien cohesionado. Sube el fuego a medio-alto, añade el vino, y
déjalo cocer cerca de 1 minuto para que se evapore todo el alcohol.
Exprime todo el jugo de las cabezas de gamba en el cazo, descartando las
cabezas cuando ya no quede líquido. Cuece la mezcla unos 5 minutos más.
Añade el caldo colado y sube a fuego alto. Añade el rape y el pescado
blanco al caldo y llévalo a ebullición. Retira el rape después de 5 minutos y
resérvalo. Tras 20 minutos de tiempo de cocción en total retira las piezas
enteras restantes de pescado y resérvalas con el rape. Los restos de piel o
los trozos más feos pueden quedarse en el caldero. Tritura la mezcla
directamente en el cazo con una batidora de brazo o pásala por un pasapurés
en un bol.
Pasa el puré por un colador fino, vuelve a introducirlo en el cazo, y ponlo
a fuego medio-alto. Prueba el puré y rectifica de sal en caso necesario.
Cuela las almejas, frotándolas para retirar cualquier suciedad visible, y
descarta las almejas con la concha rota. Añade las almejas, el pescado
cocido, las cigalas y las gambas a la sopa y hierve hasta que las almejas se
abran, unos 3 minutos. Descarta las que no se abran. Remueve y sírvela
inmediatamente.

Nota: Si no encuentras cigalas añade más gambas.

 Zurrukutuna

SOPA DE AJO Y BACALAO

ESTA ES CLARAMENTE UNA SOPA HUMILDE Y CASERA. Similar en su composición
a la sopa de ajo (baratxuri zopa, ver receta en capítulo Sopas), esta sopa de
ajo y bacalao (zurrukutuna) fue un plato marginado durante mucho tiempo
de los hogares vascos hasta que fue rescatado del olvido por los patriotas
culinarios en la segunda mitad del siglo XX. Ahora, curiosamente, ha
resurgido en los restaurantes con estrellas Michelin, en versiones
modernistas de un plato rústico antaño difícil de encontrar fuera de las
cocinas domésticas.
La sopa de ajo y bacalao se define por la presencia del bacalao y un
huevo pochado. A finales del siglo XIX la sopa solía elaborarse con leche en
vez de agua, y con restos de pescado en vez de grandes trozos de bacalao.
La adición de los huevos se reservaba para el fin de semana o para
ocasiones especiales cuando había visitas. Los granjeros y pastores que se
pasaban la mañana trabajando en los campos fríos y neblinosos regresaban
a casa para tomarse un plato de zurrukutuna a media mañana, y luego
seguían trabajando unas horas más antes de comer. Esta sopa versátil y
sabrosa está hecha para calentarse de dentro hacia fuera. También es ideal si
sobra; solo hay que recalentarla y añadir un poco más de agua para aclararla
al gusto. Desalar el bacalao es un proceso de unas 12-48 horas, así que
conviene planificar con antelación.

PARA 4 PERSONAS
250 g de bacalao desmigado o en filetes enteros, desalado (ver
Preparación del bacalao en capítulo Sopas)
4 huevos grandes
4 pimientos choriceros deshidratados, o 2 cs de pasta de pimiento
choricero (ver Nota)
4 dientes de ajo, laminados
½ guindilla roja deshidratada
½ barra (unos 100 g) de sopako o pan normal
75 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal

Si utilizas un filete de bacalao entero, una vez desalado, desmigájalo con las
manos y resérvalo.
Si utilizas pimientos choriceros deshidratados, calienta 1 litro de agua en
un cazo. Introduce los pimientos en un bol y vierte suficiente agua caliente
para cubrirlos. Déjalos en remojo hasta que estén blandos, cerca de 1 hora,
según el pimiento. Cuélalos y sécalos con papel de cocina. Abre los
pimientos con un cuchillo, descartando los tallos y las semillas. Raspa la
pulpa de la piel con el cuchillo y descarta la piel. Reserva la pulpa del
choricero.
Si utilizas una barra de pan normal precalienta el horno a 225 °C. Tuesta
el pan unos 20-25 minutos, hasta que esté tan dorado que parezca casi
quemado. Retíralo del horno y déjalo enfriar antes de cortarlo en rebanadas
o trocearlo.
Corta el sopako o la barra de pan en trozos o rebanadas más o menos
grandes, dados de 2,5-5 cm o rebanadas de 2,5 cm.
En un cazo grande calienta 3 cucharadas soperas de aceite de oliva a
fuego medio. Añade el ajo y cuécelo hasta que empiece a dorarse. Retira el
ajo con una espumadera y resérvalo.
 Reduce a fuego bajo y añade el bacalao y el pimiento deshidratado al
aceite de oliva infusionado con ajo. Remueve suavemente, dejando que el
bacalao se caliente lentamente, soltando su líquido y gelatina. Retíralo del
cazo y resérvalo.
Añade las 2 cucharadas soperas de aceite de oliva restantes al mismo
cazo. Agrega los trozos de pan y la pulpa del choricero (o la pasta, en su
caso) y cocínalo 1-2 minutos sin dejar de remover, dejando que el pan y el
pimiento se tuesten y empiecen a coger color. Introduce de nuevo el bacalao
y el ajo en el cazo. Añade suficiente agua para cubrir los ingredientes. Tapa
el cazo y déjalo hervir, removiendo ocasionalmente para facilitar que se
desmigaje el pan, durante unos 20 minutos.
Casca los huevos con cuidado en la sopa. Espolvorea un poco de sal en
cada yema y deja que los huevos se cuezan intactos en la sopa unos 3-4
minutos, o hasta que las claras estén totalmente cocidas.
Distribuye la sopa en 4 boles, añadiendo un huevo en cada bol después
de llenarlo.

Nota: Los pimientos choriceros son un arma secreta del cocinero, ya

que añaden un toque intenso, ahumado y dulce a las salsas, los
estofados y todo lo demás. Son pimientos que se han deshidratado,
concentrando todo el sabor en lo que queda, y una vez reconstituidos
tienen una capa intensamente sabrosa de carne que espera ser raspada
de la piel seca. En caso de no encontrar pimientos choriceros
deshidratados se pueden sustituir por 2 cucharadas soperas de pulpa de
pimiento choricero envasado, que es fácil de encontrar o de comprar
online (ver Recursos al final del ebook). Suele venderse con la etiqueta
«pulpa de pimiento choricero» o «carne de pimiento choricero».
 Bakailaoa Gezatzen

PREPARACIÓN DEL BACALAO

El bacalao salado y seco (bakailao en euskera) puede resultar un poco

espantoso a la vista. La clave para usarlo es desalarlo, lo cual puede parecer
intimidante, pero es sumamente sencillo, ya que no requiere más que agua
fría y tiempo. Al plantearse elaborar una receta con bacalao hay que contar
en el tiempo de preparación con las 12-48 horas previas necesarias para
sacar el exceso de sal.
Unas 24 o 48 horas antes de usar el bacalao ponlo bajo el grifo de agua
fría para sacar el exceso de sal de la superficie. Si fuera necesario corta el
bacalao para que todos los trozos tengan un tamaño similar (siempre hay
que trabajar con trozos de tamaño similar, o no se desalarán
uniformemente). Colócalo en un bol grande y añade agua fría hasta
cubrirlo. Resérvalo en remojo en un lugar fresco (generalmente, desalar
tarda más en el frigorífico que a una temperatura ambiente fresca).
Según el tamaño del bacalao y su salinidad desalarlo tardará entre 12 y
48 horas, ve probando una pizca de bacalao para comprobar su salinidad.
Cuando tenga un sabor bien condimentado, ni demasiado salado ni
demasiado soso, cuela el agua, seca el bacalao con papel de cocina y úsalo
como se indica en la receta. Si lo guardas después de desalarlo debes
tratarlo como el pescado fresco y no guardarlo más de un par de días.
 HEGALUZEA

BONITO DEL NORTE

El pescado fresco más preciado de las aguas vascas es el atún. Sin embargo,
no cualquier atún. No es el hermoso atún rojo que las culturas asiática y
europea tratan con tanta reverencia, pero para los vascos solo hay uno: el
bonito del norte o atún blanco (hegaluze en euskera).
Existe gran confusión, en parte porque este pescado es conocido como
«bonito del norte» en español, y hay otro pescado que también tiene el
nombre de bonito. Sin embargo, el otro bonito es Sarda sarda, un pescado
rayado similar a la caballa, mientras que el bonito del norte (Thunnus
alalunga) es el atún de carne blanca aromática y sabrosa. Tiene una piel
azul oscuro, casi negra, que se va degradando hasta el blanco en la parte
inferior. Su carne es jugosa y sabrosa, y conserva un poco de grasa,
especialmente en torno a la barriga. El atún de aleta azul atlántico de carne
roja (Thunus thynnus) puede verse cada vez más en los mercados y en las
cartas, pero generalmente se considera inferior en calidad.
Aparte del color de la carne, el atún rojo y el bonito del norte se pueden
distinguir por el tamaño de su aleta, ya que el bonito la tiene más larga y
fina. Un bonito raramente pesa más de 23 kg, mientras que el atún rojo
puede llegar a los 250 kg.
En julio, el bonito del norte empieza a fluir hacia los puertos: Bermeo y
Ondarroa en Vizcaya, y Getaria y Hondarribia –Fuenterrabía– en
Guipúzcoa. Capturarlos es una tarea larga y exigente. Los grandes barcos
pesqueros salen durante varias semanas, a veces viajando miles de
kilómetros al principio de la temporada, cuando el bonito todavía está
emigrando. Los bonitos se capturan tradicionalmente con anzuelo, uno por
uno. Transportados en cajas de caucho y plástico con hielo, se distribuyen
desde almacenes bajos, donde se clasifican por tamaño y frescor,
determinado por el color de las agallas. Es un trabajo oficial y ruidoso, con
los pescadores, capataces y subastadores negociando con una rapidez tan
brusca que la belleza de cada pescado individual se disipa en una maraña de
pieles frescas y brillantes.
Curiosamente, el bonito del norte fresco sin adornos es una rareza. Es
mucho más común encontrarlos conservado en aceite de oliva, como parte
de un pincho o una ensalada, estofado en salsa de tomate, o como parte de
un marmitako (ver receta en capítulo Sopas), la sopa de verano caliente que
crearon los pescadores locales.
 Marmitakoa

MARMITAKO (ESTOFADO DE BONITO

Y PATATA)
LA CAZA DEL ATÚN, del bonito del norte en particular, es una aventura
veraniega en la cultura vasca. Los pescadores zarpan en las noches
templadas o mañanas frías del mar Cantábrico y empiezan su arrastre,
remando lentamente en barcos más pequeños por el agua, arrastrando
sedales con anzuelo por detrás, y pescando el atún de uno en uno.
El bonito del norte (o hegaluze; ver Preparación del bacalao en capítulo
Sopas) es una captura preciada y también el sustento de los pescadores en el
mar. En euskera, marmitako significa literalmente «de la cazuela».
Históricamente los pescadores salteaban cebollas en una marmita, una olla
de metal, y añadían pimiento deshidratado, ajo y patatas, introducidas en el
País Vasco procedentes de las Américas unos doscientos años atrás (antes
de esa época el pan, las castañas o los nabos eran los carbohidratos
favoritos en la preparación de la sopa).
En esta receta, el caldo de pescado se enriquece con las espinas del
bonito, aunque la sopa puede elaborarse sin este paso. Añadir el bonito en el
último minuto garantiza que no se seque. Para darle un toque moderno, se
puede dorar antes de añadirlo al caldo, si se quiere que la carne tenga una
costra dorada.

PARA 4-6 PERSONAS

565 g de bonito del norte (con las espinas, si es posible)

5 patatas (unos 900 g) para freír, peladas
1 cebolla, picada
2 pimientos choriceros deshidratados o 1 cs de pasta de pimiento
choricero (ver Nota en receta Sopa de ajo y bacalao en capítulo
Sopas)
2 pimientos verdes, troceados
1 diente de ajo, picado
1,25 litros de caldo de pescado (ver receta en capítulo Sopas)
120 ml de tomate frito (ver receta en capítulo Verduras y carne)
3 cs de aceite de oliva virgen extra
Sal

Si utilizas pimientos choriceros secos calienta 1 litro de agua en una

cacerola. Pon los pimientos en un bol y vierte suficiente agua caliente sobre
los pimientos para cubrirlos. Déjalos en remojo hasta que estén blandos,
cerca de 1 hora, según el pimiento. Cuélalos y sécalos en papel absorbente.
Abre los pimientos con un cuchillo, descartando los tallos y las semillas.
Raspa la pulpa de la piel de los pimientos con el cuchillo y descarta la piel.
Reserva la pulpa del choricero.
Retira las espinas del bonito y reserva la carne. Lava las espinas en agua
fría y colócalas en un cazo grande. Añade el caldo de pescado. Llévalo a
ebullición, retíralo del fuego y déjalo reposar 10 minutos. Cuela el caldo
con un colador fino y resérvalo; descarta los sólidos.
En un cazo grande calienta aceite de oliva a fuego medio-alto. Añade la
cebolla, los pimientos verdes y el ajo. Reduce a fuego medio y cuécelo unos
20-25 minutos, sin dejar de remover, hasta que las verduras empiecen a
caramelizarse.
Mientras, casca las patatas en trozos de 2,5 cm. Para conseguir la forma
más auténtica inserta un cuchillo a una profundidad de 1,5 cm en una patata
pelada y luego gira y levanta el cuchillo, rompiendo la patata de forma
irregular. Rota la patata ligeramente y repite la operación; procede del
mismo modo con las patatas restantes. Este es el método tradicionalmente
preferido para este plato para que los bordes irregulares sueltan el almidón.
Añade las patatas al cazo y cuece 1 o 2 minutos sin dejar de remover.
Arroja la pulpa del choricero (o pasta de choricero, en su caso) y el tomate
frito y cuécelo 1 minuto más sin dejar de remover.
Añade el caldo. Si el caldo no cubre los ingredientes por completo añade
un poco de agua. Llévalo a ebullición y cuécelo unos 20 minutos, hasta que
las patatas estén suficientemente tiernas para insertar fácilmente un cuchillo
o tenedor. Tritura algunas patatas con el revés de una cuchara para ayudar a
espesar la sopa y cocínala 5 minutos más. Prueba la sopa y rectifica de sal si
fuera necesario.
Mientras, corta el bonito en trozos largos del tamaño de un bocado.
Añádelos al cazo, remueve y déjalo reposar unos minutos hasta que el
bonito se cocine con el calor residual. Sírvelo caliente.
 BIZKAIA / VIZCAYA

es todo
LA MÁS OCCIDENTAL DE LAS SIETE PROVINCIAS VASCAS, VIZCAYA,

tradición. Vizcaya significa un pescado cocido solo unas horas

después de bajar del barco, y significa espectaculares acantilados
de piedra gris escarpada, elevándose sobre los valles más verdes
jamás imaginados, con una niebla omnipresente que aumenta de
algún modo la belleza majestuosa de la región. La historia
gastronómica de Vizcaya se centra especialmente en el bacalao,
gracias a las grandes cantidades que pasan por el puerto de Bilbao.

Vizcaya ha sido siempre una provincia bastante opulenta, rica en

ingredientes y más tarde en industria, tanto de la tierra como del mar. En el
siglo XIX, el nivel de riqueza generado por la Revolución Industrial permitió
a las familias más acaudaladas contratar cocineros, muchos de ellos
franceses, que aportaron su toque sutil y elegante a la cocina local. Hasta
entonces, la cocina de la provincia era indudablemente casera, con hogares
llenos de ollas de barro y productos de la granja. A finales de siglo los
restaurantes promocionaban sus menús de precio fijo, se estableció una
tendencia general de comprar el mejor pescado capturado con anzuelo, y los
restaurantes legendarios, como El Amparo, abrieron sus puertas.
La capital de Vizcaya es Bilbao, una ciudad situada en un hoyo,
enclavada entre montañas, con el río Nervión que la atraviesa, abriéndose
paso por el Casco Viejo y el mercado de La Ribera. Este mercado, uno de
los más grandes de Europa, sigue siendo una ventana abierta a las prácticas
culinarias del País Vasco tras una renovación en la década de 2000, con
numerosos puestos de pescado, puerros, patatas, setas, manzanas, kiwis,
pimientos frescos y ristras de pimiento choricero rojo oscuro deshidratado,
que constituyen el sello distintivo de la cocina de Vizcaya.
En 1997, el museo Guggenheim, diseñado por el arquitecto americano
Frank Gehry, abrió sus puertas en un paseo fluvial en ciernes. Le siguió
toda una transformación: una ciudad mugrienta centrada en las fábricas y la
pesca que poco a poco se ha vuelto más glamurosa. Desde restaurantes a
hoteles, el diseño de renombre es imprescindible en Bilbao, después de que
el museo abriera el camino para la arquitectura experimental en una ciudad,
la más grande del País Vasco, que no para de crecer.
Los productos y la forma de comer de Vizcaya se asemejan a los de
Guipúzcoa, por la similitud del terreno, la afinidad por el mar y la
economía. Allí donde Guipúzcoa tiene una debilidad por la influencia
francesa, Vizcaya llena los vacíos culinarios con sabores de su vecino
burgalés, como la inclinación por la morcilla de Burgos (hecha con arroz).
Vizcaya destaca en particular por las angulas que se pescan en sus ríos; las
sardinas, que las mujeres transportan en cestos sobre la cabeza y se asan al
aire libre; las cebollas rojas dulces de Zalla; y la merluza de piel negra y
escamosa, capturada con anzuelo una a una en la costa de Bermeo.
La tradición vinícola de Vizcaya ya existía en el siglo XIX, pero después
de que una plaga arrasara con todos los viñedos costó casi cien años volver
a activarla. Vizcaya también posee una sólida historia de elaboración del
chacolí (txakolin –vino blanco vasco–; ver Chacolí en capítulo Pescado y
marisco) y su propia Denominación de Origen (Jatorri Izendapena),
Bizkaiko Txakolina, aunque con una producción inferior a la de Guipúzcoa.
Y al pedir «agua de Bilbao» se obtiene champán. Cuenta una famosa
anécdota que los visitantes bilbaínos a la Casa Nicolasa de San Sebastián
pidieron agua de Bilbao, dejando perplejos a los camareros, hasta que
explicaron que significaba champán, que según dicen los bilbaínos bebían
como si de agua se tratara.
Esta historia es una bilbainada típica, una especie de chiste muy
extendido en el que un bilbotarra (habitante de Bilbao) suele atribuir la
invención de algo a su amada ciudad. Una contribución al mundo no
exagerada de Vizcaya, y de Bilbao en particular, es el calimocho (ver receta
en capítulo Bebidas), un apreciado combinado de vino tinto con refresco de
cola. Una mezcla dudosa, pero suficientemente famosa para ser calificada
de clásico moderno.
Con sus adorables pueblos pesqueros, sorprendentes picos (como el
monte Oiz), la ermita de San Juan de Gaztelugatxe, y la ciudad de Gernika
(Guernica, famosa por el bombardeo descrito más tarde por el cuadro de
Picasso), Vizcaya ofrece un dramatismo y una gastronomía impresionantes.
ARRAINAK ETA ITSASKIAK
PESCADO Y MARISCO

BAKAILAO KROKETAK
Croquetas de bacalao
ANGULAK

Angulas
KRABARROKA PASTELA

Pastel de cabracho
BAKAILAO TORTILLA

Tortilla de bacalao
AJOARRIERO BAKAILAOA

Bacalao al ajoarriero
BAKAILAOA BIZKAIKO ERARA

Bacalao a la vizcaína
TXANGURROA DONOSTIAR ERARA

Changurro a la donostiarra
ANTXOA FRIJITUAK

Anchoas fritas
KOKOTXAK PIL-PIL ERAN

Cocochas al pil-pil
SARDINAK PARRILAN

Sardinas a la parrilla
HEGALUZE ONTZIRATUA

Bonito en conserva
HEGALUZE ETA TOMATE ENTSALADA
Ensalada de bonito y tomate
HEGALUZEA TOMATEAREKIN

Bonito con tomate

HEGALUZE MENDREZKA

Ventresca de bonito
ERREBOILOA PARRILAN

Rodaballo a la parrilla
TXIPIROIAK PELAIO ERARA

Chipirones Pelayo
TXIPIROIAK BERE TINTAN

Chipirones en su tinta
LEGATZA TXIRLEKIN SALTSA BERDEAN

Merluza en salsa verde con almejas

ARROZA TXIRLEKIN

Arroz con almejas

ZAPO FRIJITUA
Rape frito
AMUARRAINA NAFAR ERARA

Trucha a la navarra
LOS HABITANTES DE LA COSTA VASCA viven y respiran marisco. Siempre han
tenido una relación íntima con el mar y se han ganado fama mundial como
los mejores navegantes y pescadores. El primero que circunnavegó el globo
terráqueo era un vasco. Los balleneros vascos eran famosos en todo el
mundo, y se dice que fueron los que descubrieron América en sus
incursiones para cazar ballenas (y, por casualidad, bacalao, ver en capítulo
Pescado y marisco). Y la pesca recreativa es una actividad universalmente
apreciada.
Acercarse al mercado o bajar al puerto es lo único que necesitan los
residentes para conseguir un pescado exponencialmente más fresco que el
que la mayoría de la gente ha probado en su vida. La belleza del mar
Cantábrico, de color azul oscuro, salvaje y noble, rodeado de
impresionantes acantilados y costas rocosas, es solo comparable a la calidad
del pescado que vive en él. Sus aguas frías y muy saladas constituyen un
entorno excelente que produce pescado excelente. Los mercados de La
Bretxa en San Sebastián o La Ribera en Bilbao bullen de actividad de
martes a sábado. Los mercados están llenos de pescaderías, que compran el
pescado en la lonja de los puertos cercanos por la mañana para tenerlo listo
en sus puestos con hielo hermosamente dispuesto, relucientes pescados
enteros, moluscos y crustáceos.
Un breve paseo por cualquier mercado desvela montones y montones de
una increíble variedad de pescados recién capturados en el mar: anchoa,
rape, atún, merluza, caballa, salmonete, pargo, rodaballo, cabracho, bacalao,
sardina, lenguado, anguila, corvina, pez espada, mero y muchos más. Luego
están las bandejas y tanques de crustáceos y moluscos: centollo, bogavante,
langostino, angula, gamba, buey de mar, cigala, percebes, erizos de mar,
almejas, vieiras, pulpo, calamar, sepia, navajas y mejillones, y la lista sigue.
Sin embargo, hay un pescado que ocupa un lugar especialmente
destacado en la dieta vasca: el bacalao. Más que cualquier otro pescado, el
bacalao ha movido la economía vasca. Originalmente salado en el barco
para preservarlo en los largos viajes, el bacalao se convirtió en un pilar en la
dieta local y sigue siendo así. Aunque el bacalao fresco ha sabido hacerse
un hueco en el mercado con la llegada de la refrigeración, hay una fuerte
preferencia por el sabor meloso y la textura más masticable del pescado en
salazón.
Antes del transporte mecánico el marisco fresco apenas llegaba al
interior. Y en los pequeños pueblos, apenas a 30 minutos del mar, todavía se
oye la frase, quizá repetida tantas veces que ha calado, «no nos llega mucho
pescado fresco por aquí». Los habitantes de las montañas, en cambio, tiran
de recetas como la trucha a la navarra y otros platos variados, desde
estofado a tortilla, cocinados con el bacalao salado.
La salsa verde y la rica salsa vizcaína roja pueden acompañar
perfectamente cualquier tipo de pescado. Una cena típica entre semana
media de un hogar vasco suele incluir pescado cocido, frito o a la parrilla,
como las sardinas o el rodaballo, acompañado de una salsa sencilla.
Fuera de casa, el pescado y el marisco toman distintas formas. El bonito
y la anchoa en conserva aparecen en los pinchos fríos. Casi todos los
pescados pueden prepararse a la parrilla, desde sardinas a ventresca de
bonito. Algunos de estos platos exclusivos se pueden probar en casa, como
el marmitako (ver receta en capítulo Sopas), una sopa de bonito caliente que
solo se prepara en verano, y chipirones en su tinta (ver receta en capítulo
Pescado y marisco), uno de los únicos platos de color negro del mundo.
 La clave para preparar las recetas de este capítulo es encontrar el pescado
más fresco posible. Los fanáticos del marisco del País Vasco hablan del
aclamado terruño marino de la región, y en este sentido es mejor utilizar
pescado de la zona y sustituirlo por uno similar si los mencionados no están
disponibles. No se puede ocultar un mal sabor con salsa; por consiguiente,
abastecerse bien es esencial, así como usar aceite de oliva y otros
ingredientes de alta calidad (y, cuando sea posible, de cultivo ecológico o
local).
 Bakailao kroketak

CROQUETAS DE BACALAO
LAS CROQUETAS son el equivalente en la península ibérica de la magdalena
de Proust. Cada vasco tiene su favorita (normalmente la de su madre). El
secreto está en la bechamel, más espesa que de costumbre, que se endurece
en una mezcla sólida cuando se enfría. Estas croquetas, crujientes por fuera
y cremosas por dentro, son una buena forma de convencer a los escépticos
de lo delicioso que es el bacalao.
Para esta receta es necesario cocer un filete de bacalao especialmente
para las croquetas, pero en realidad las croquetas son apreciadas por su
economía. Muchos cocineros, desde amas de casa a chefs, usan sobras de
otros platos de bacalao para elaborar las croquetas. Tomando ejemplo de
ellos se pueden hacer varias tandas de croquetas a la vez, y congelar las que
sobren tras rebozarlas para tener aperitivos listos para freír. Desalar el
bacalao requiere unas 12-48 horas, así que conviene planificar con
antelación.

PARA UNAS 30 CROQUETAS

600 g de filete de bacalao, desalado (ver Preparación del bacalao en

capítulo Sopas)
1 cebolleta, en dados pequeños
1 pimiento verde, en dados pequeños
5 dientes de ajo
375 g de harina común
240 g de pan rallado (ver Nota)
1 litro de leche entera
3 huevos grandes, batidos
2 cs de mantequilla sin sal
240 ml de aceite de oliva virgen extra
Aceite de oliva, para freír
Sal

Coloca los trozos de bacalao entre dos paños de cocina limpios y secos o
papel absorbente y presiona bien, secando el bacalao al máximo. Si fuera
necesario, repite con más paños secos.
En una pequeña sartén calienta aceite de oliva virgen extra y el ajo a
fuego medio-bajo, dejando que este adquiera color lentamente. Cuando el
ajo empiece a dorarse, retíralo y añade los trozos de bacalao, con la piel
hacia arriba. El aceite debe estar caliente, pero no demasiado; debe
burbujear ocasionalmente. Cocina el bacalao unos 7-8 minutos. Retíralo del
aceite y desmenúzalo en pequeños trozos, quitando las espinas y la piel.
Resérvalo. Pasa el aceite por un colador fino y resérvalo también.
En una sartén grande funde la mantequilla a fuego medio con 2
cucharadas del aceite de cocer el bacalao. Añade la cebolleta y el pimiento
y cuécelo sin dejar de remover hasta que esté translúcida y tierna durante
unos 15 minutos.
Sube a fuego alto. Añade 125 g de la harina y remueve con una varilla
durante 1 minuto. Removiendo vigorosamente añade la leche, poco a poco
al principio, y luego en tandas de 120 ml, hasta que esté todo bien
incorporado y la mezcla esté burbujeando. Sazona con sal al gusto.
Añade los trozos de bacalao (procura que los trozos no sean demasiado
grandes, ya que interferirían en la forma) e incorpóralos en la bechamel.
Prueba y rectifica el sazonado.
Vierte la mezcla en una fuente y refrigérala al menos 1 hora, o
introdúcela en una manga pastelera y refrigérala toda la noche, para poder
formar unas croquetas perfectas.
 Bate los huevos en un bol. Esparce el pan rallado en una bandeja de
horno o fuente grande. Espolvorea los 250 g de harina restantes en un plato
aparte.
Si la masa de la croqueta está en una fuente, coge unas 2 cucharadas de
mezcla y forma una pequeña bola. Pasa la bola por la harina, sacudiendo
cualquier exceso, y luego sumérgela en el huevo, dejando escurrir el exceso,
y por último pásala por el pan rallado para rebozarla. Deposita la bola
rebozada en un plato limpio y seco o en una bandeja de horno hasta que
estén todas listas para freír.
Si la masa de croquetas está en una manga pastelera, corta la punta de la
bolsa dejando un agujero de unos 2,5 cm de diámetro. Forma unos
tronquitos de croqueta de unos 7,5 cm de largo en la fuente con la harina,
cortándolos con un cuchillo de untar. Espolvoréalas con más harina para
cubrirlas, luego, de una en una, sumérgelas en el huevo, dejando escurrir el
huevo sobrante, y por último pásalas por el pan rallado para rebozarlas.
Deposita las piezas rebozadas en una fuente limpia y seca o en una bandeja
de horno hasta que estén todas listas para freír.
Si no las fríes inmediatamente las croquetas aguantan en el frigorífico
unos 3 días. También se pueden congelar un máximo de 3 meses, y se
pueden sacar directamente del congelador para freírlas cuando se desee.
(Para congelar, pon las croquetas en una bandeja de horno, introdúcelas en
el congelador hasta que estén sólidas, y luego trasládalas a una bolsa de
congelación.)
En una cacerola pesada calienta 5 cm de aceite de oliva a fuego alto hasta
alcanzar unos 180 °C. Para comprobar el aceite echa un poquito de pan
rallado; cuando chisporrotee al contacto fríe las croquetas hasta que estén
doradas, girándolas ocasionalmente para que se cuezan uniformemente.
Retíralas con una espumadera y sécalas en papel absorbente. Espolvoréalas
inmediatamente con sal.
Disponlas en una fuente y sírvelas calientes.

Nota: También puedes rebozar dos veces con pan rallado en vez de
harina, es decir, rebozar las croquetas con pan rallado, luego huevo, y
luego de nuevo pan rallado. Así se obtienen unas croquetas más
crujientes. Experimenta hasta encontrar la textura favorita.
 TXOKOA

SOCIEDAD GASTRONÓMICA

Los cimientos de la cocina vasca son sus «otros restaurantes», uno de los
cuales es la sociedad gastronómica. Tradicionalmente llamadas elkartea en
Guipúzcoa y txoko en Vizcaya, que significa literalmente «rincón», estas
sociedades son espacios alquilados en una zona bulliciosa de la ciudad,
normalmente en la planta baja, acondicionados con cocinas de acero
inoxidable profesionales y una sala contigua con varias hileras de mesas. En
esas mesas y en torno a los fogones los miembros se reúnen para cocinar,
hablar y socializar. Estas sociedades eran tradicionalmente dominio de
hombres; solo se invitaba a las mujeres en determinadas ocasiones, y nunca
entraban en la cocina. Esto ha cambiado en los últimos veinte años, y cada
vez más sociedades gastronómicas carecen de restricciones de género.
La primera elkartea, La Fraternal, se fundó en 1843 en San Sebastián.
Sus estatutos especificaban que se había fundado para servir como lugar
para «comer y cantar». La sociedad gastronómica en funcionamiento más
antigua es la Unión Artesana, en San Sebastián, fundada en 1870, cuando
La Fraternal sufrió un incendio devastador. Más tarde, en 1900, Kañoietan
abrió sus puertas como la primera sociedad fundada únicamente como un
espacio para comer, dando origen a la siguiente fase de su evolución.
Actualmente hay más de 1.300 sociedades registradas.
Los miembros invitan a amigos u organizan una cena con otros
miembros, y el día de la cena van a comprar los ingredientes frescos. Los
cargan por las calles hasta el cuartel general del txoko y se ponen a cocinar
después de abrir unas cervezas y botellas de vino. La comida que preparan
casi siempre es tradicional, a las órdenes del cocinero designado para esa
noche, en una enorme cazuela de barro o una olla de acero inoxidable, y se
sirve en una mesa de madera.
El respeto y la buena fe son las únicas normas de la sociedad; se espera
que los miembros hagan recuento del vino, el aceite, el tiempo de cocción y
cualquier otra cosa consumida al término de la noche. Las botellas de vino
vacías se guardan en hilera en la mesa para ayudar a facilitar la tarea. La
cuenta se paga posteriormente o se añade a la cuenta de los miembros. Es
una forma realmente vasca de comer: cocinar en compañía, respetando la
buena fe, y disfrutar de una buena sobremesa, el tiempo que se pasa en
torno a la mesa, hablando y bebiendo después de comer, con pacharán y gin
tonics y un poco de canto comunitario; es así como la cocina tradicional
está viva y coleando.
 Angulak

ANGULAS
LAS ANGULAS son un producto mitificado de la cocina vasca. Cuenta la
leyenda que antaño era comida para los pobres. Desenterradas de los ríos,
tras la puesta pero antes de dirigirse al mar, las angulas se reservaban para
el hogar, mientras la captura más valiosa se vendía en el mercado.
Sin embargo, en la década de 1980 empezó la escasez de angulas, y los
precios empezaron a subir. Ahora estos pequeños peces son el centro de la
adoración culinaria, que culmina el 19 de enero, la víspera del día de San
Sebastián (ver Guipúzcoa en capitulo Pinchos). Tener en la mesa una
cazuela de barro con angulas, cuyo coste alcanza los 600 €/kg, es un
símbolo de estatus.
Un sustituto económico es la versión «falsa», hecha de surimi. Es mucho
más barata y en España se conoce como «gulas». Las angulas no requieren
mucho más que un salteado rápido en aceite de oliva infusionado con ajo y
guindilla. La magia reside en su textura, sensualmente resbaladiza con un
sutil crujiente muy agradable.

PARA 3-4 PERSONAS

200 g de angulas, frescas, congeladas o en conserva (ver Nota)

1 diente de ajo, en láminas finas
½ guindilla deshidratada (ver Nota)
1 cs de aceite de oliva suave
Corta la guindilla en rodajas finas. En una sartén mediana calienta aceite de
oliva a fuego alto. Añade el ajo y 2 rodajas de guindilla (o más, si lo deseas,
según lo picante que sea la guindilla y la preferencia personal). Cuécelo sin
dejar de remover unos 30 segundos, y luego retira las rodajas de guindilla
con una espumadera y resérvalo.
Cuando las láminas de ajo empiecen a dorarse, unos 30 segundos más,
retira la sartén del fuego. Añade las angulas y remueve con suavidad,
idealmente sacudiendo la sartén con la mano o muy delicadamente con una
cuchara de madera. Deja cocer con el calor residual de la sartén cerca de 1
minuto más. Disponlo en una fuente y sírvelo caliente, decorando con las
rodajas de guindilla reservadas.

Nota: La guindilla se puede sustituir por otro tipo de chile rojo suave
deshidratado. Es preferible una guindilla más suave que el chile de
árbol u otras guindillas deshidratados más picantes.
 Krabarroka pastela

PASTEL DE CABRACHO
EL PASTEL (LA PASTELA) DE PESCADO sin duda se aparta de la tradición vasca
de capturar un pescado del océano y cocerlo inmediatamente sin adornos,
pero era una forma tradicional de aprovechar las sobras. Su fama se disparó
cuando Juan Mari Arzak, uno de los padres culinarios del País Vasco,
decidió actualizarlo en un estilo claramente francés en la década de 1970.
Con un chorrito de nata y una textura tipo paté más refinado se convirtió en
un éxito omnipresente.
Aunque este pastel ha alcanzado una especie de fama icónica y retro,
nunca ha dejado de adornar las barras de los bares locales o servirse en
casa. Puede ser bastante elegante, también; se puede servir dispuesto en
rodajas, untado sobre pan o galletas saladas, o en cucharas para servir
individuales, con 1 cucharada de mayonesa casera encima (ver receta en
capítulo Pinchos). Cocido en pequeños ramequines, se puede servir
individualmente en una cena o como parte de un plato de pinchos. Un
pequeño cabracho da para 200 g de carne cocida y picada, pero se puede
sustituir por la misma cantidad de carne de otro pescado de roca o pescado
blanco.

PARA 6 PERSONAS

1 cabracho u otro pescado de roca o pescado blanco (565 g)

4 huevos grandes
1 zanahoria, troceada
1 puerro, troceado y bien limpio
1 cebolleta, partida por la mitad
3 o 4 ramitas de perejil
120 ml de nata espesa
120 ml de tomate frito (ver receta en capítulo Verduras y carne)
Pimienta negra recién molida
Mantequilla sin sal, para engrasar
Sal

Precalienta el horno a 200 °C. Engrasa 6 ramequines de 115 ml con

mantequilla. (También sirve un molde para pan de 22 × 12 cm engrasado.)
Lleva un cazo de agua con sal a ebullición. Añade el cabracho, la
zanahoria, el puerro, la cebolla y el perejil, baja el fuego para que hierva a
fuego lento y déjalo cocer unos 20 minutos. Cuélalo, descartando el líquido
y las verduras, y reserva el pescado hasta que esté suficientemente frío para
manipularlo. Selecciona toda la carne útil del pescado, procurando evitar las
pequeñas espinas. Deben quedar unos 200 g de carne. Corta la carne muy
fina.
En un bol grande bate los huevos. Añade la nata y el tomate frito y bate
bien. Añade el pescado finamente cortado, sazona con sal, y muele una
cantidad generosa de pimienta en la mezcla. Bate para mezclarlo todo.
Reparte uniformemente la mezcla en los ramequines o viértela en el
molde. Introduce una bandeja de horno en el horno y deposita los
ramequines o el molde en la bandeja.
Vierte agua caliente hasta llegar a la mitad de los laterales de los
ramequines. Cuécelos unos 25 minutos. Para comprobar si están cocinados
inserta un palillo; si sale limpio el pastel está listo. Retira con cuidado los
ramequines o el molde del baño de agua y déjalo enfriar.
Desmóldalos en platos para servir individuales o en una fuente para
servir. Cúbrelos con mayonesa si lo deseas. Sírvelos con pan crujiente o
galletas saladas para untar.
 Bakailao tortilla

TORTILLA DE BACALAO
ELEMENTO ESENCIAL DE CUALQUIER MENÚ DE SIDRERÍA, la tortilla de bacalao
surgió probablemente de los ingredientes básicos de la despensa rural:
cebolla, huevos y bacalao.
De lejos la más famosa, y la estrella del menú del restaurante Roxario en
la ciudad sidrera de Astigarraga, es la tortilla que elabora Txaro Zapiain,
una cocinera dedicada a servir los platos más tradicionales, desde las
sardinas «antiguas» a pimientos «de cristal». Se la puede ver entre servicios
de comida sentada en el porche, descascarillando alubias u ocupándose de
cualquier otra tarea diaria. La madre de Txaro, María Goñi, mujer del
sidrero, fue quien le enseñó a hacer esta tortilla cuando la sidrería de la
familia tenía un restaurante contiguo.
Con esta receta se consigue la tortilla más cremosa y deliciosa. Cuaja lo
suficiente para que al clavar el tenedor dé paso a una perfección jugosa
tachonada de cebolla magníficamente caramelizada y un bacalao
perfectamente desalado. Se sirve en formato familiar, con trozos de pan
crujiente para acompañar.
Desalar el bacalao requiere unas 12-48 horas, así que conviene planificar
con tiempo.

PARA 4 PERSONAS

225 g de filete de bacalao desmigado o entero, desalado (ver

Preparación del bacalao en capítulo Sopas)
8 huevos grandes
2 cebollas, en rodajas finas
1 guindilla deshidratada
2 cs de perejil fresco picado
60 ml de aceite de oliva virgen extra, y un poco más si fuera necesario
½ cc de sal, y una pizca más
Pan crujiente, para servir

Si utilizas un filete de bacalao entero, una vez desalado desmenúzalo con

las manos y resérvalo.
En una sartén mediana calienta 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego
medio-alto. Añade la cebolla y la pizca de sal y cuécela, removiendo
ocasionalmente, durante unos 10 minutos. Añade la guindilla, reduce a
fuego medio y déjalo cocer, removiendo ocasionalmente, hasta que la
cebolla tenga un intenso y hermoso color dorado, unos 15-20 minutos más.
Añade las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva en la sartén.
Incorpora el bacalao desmenuzado y reduce a fuego bajo. Cuécelo unos
minutos más, dejando que el bacalao suelte el agua y se cueza un poco en el
aceite. Retira la guindilla y descártala. Espolvorea el perejil en la mezcla.
Mientras, bate los huevos en un bol con la ½ cucharadita de sal restante.
Sube a fuego alto, y cuando la cazuela esté caliente añade los huevos.
Remueve continuamente con una cuchara de madera o una espátula de
silicona durante unos 20 segundos. Déjalo cocer sin remover unos
segundos, luego pasa la espátula por debajo de la tortilla y por los lados
para asegurarte de que no se pega. Coloca sobre la sartén un plato redondo
con un diámetro superior al de la sartén boca abajo. Con una mano en el
plato y otra sujetando la sartén voltéalos rápidamente en un solo
movimiento, de modo que la tortilla quede en el plato.
Si quedan trozos pegados en la sartén límpiala rápidamente y úntala con
un poco de más aceite. Vuelve a dejar la sartén en el fuego y desliza la
tortilla de nuevo en la sartén. Mete los bordes hacia abajo con la espátula y
cuécela unos 10 o 20 segundos más. No la cuezas demasiado; la tortilla
debe quedar cremosa y no totalmente cocida.
Dispón la tortilla en una fuente y sírvela inmediatamente, con pan
crujiente al lado.
 Ajoarriero bakailaoa

BACALAO AL AJOARRIERO
NAVARRA no es famosa por sus recetas de marisco, pero esta es una de sus
más populares, inventada en las rutas comerciales terrestres de los arrieros.
Estos transportistas de bienes empleaban mulas como bestias de carga en
los viajes largos, y sus víveres estaban limitados a lo que podía almacenarse
a cualquier temperatura y cocerse en un momento: pescado en conserva,
pimientos, ajo (de ahí ajoarriero) y tomate.
Por el camino, estos viajeros desalaban rápidamente el bacalao asándolo
para que soltara toda la sal y luego lavándolo en agua corriente. A veces, al
limpiar el bacalao asado en el río, un arriero pescaba unos cangrejos de
agua dulce y los añadía también al estofado. Puedes seguir su ejemplo y
añadir cangrejo o bogavante para transformar este plato rústico en un
principal digno de una ocasión especial.
También puedes agregar patatas, cortadas en pequeños trozos, para hacer
un plato más completo. Un huevo pochado servido encima también es una
adición común, como la patata, y está en la línea de los humildes orígenes
rurales del plato.
Desalar el bacalao requiere unas 12-48 horas, así que conviene planificar
con antelación.

PARA 3-4 PERSONAS

340 g de filete de bacalao entero o desmenuzado, desalado (ver

Preparación del bacalao en capítulo Sopas)
3 pimientos verdes, en dados
1 pimiento rojo o 4 pimientos del piquillo, en dados
4 pimientos choriceros deshidratados, o 2 cs de pasta de pimiento
choricero (ver Nota en receta Sopa de ajo y bacalao en capítulo
Sopas)
1 cebolla, en dados
3 dientes de ajo, picados
180 ml de tomate frito (ver receta en capítulo Verduras y carne)
75 ml de aceite de oliva virgen extra
asd

Si empleas un filete de bacalao entero, una vez desalado, desmenúzalo con

las manos y resérvalo (debe haber unos 250 g).
Si empleas pimientos choriceros deshidratados calienta 1 litro de agua en
una cazuela. Pon los pimientos en un bol y vierte suficiente agua caliente
sobre los pimientos para cubrirlos. Déjalos en remojo hasta que estén
blandos, cerca de 1 hora, según el pimiento. Cuélalos y sécalos con papel
absorbente. Abre los pimientos con un cuchillo, descartando los tallos y las
semillas. Raspa la pulpa de la piel con el cuchillo y descarta la piel. Reserva
la pulpa del choricero.
En una sartén mediana calienta 3 cucharadas de aceite de oliva a fuego
medio-alto. Añade los pimientos verdes, los rojos y la cebolla. Reduce a
fuego medio y déjalo cocer, removiendo, hasta que las verduras estén
tiernas y empiecen a caramelizarse, unos 20-30 minutos.
En una sartén aparte calienta las ٢ cucharadas restantes de aceite de oliva
a fuego medio-alto. Añade el ajo. Cuando empiece a coger color, añade el
bacalao y déjalo cocer, dejando que absorba un poco de sabor del aceite de
ajo y se evapore toda el agua, unos ٥ minutos. Añade el tomate frito y la
pulpa del choricero (o la pasta, según proceda). Cuécelo sin dejar de
remover hasta que la mezcla quede bien ligada, luego añade los pimientos y
la cebolla a la mezcla. Cuécelo unos ٥ minutos más.
 Sírvelo caliente. Este plato sabe aún mejor al día siguiente. Recaliéntalo
y añade un poco de agua si estuviera seco.
 Bakailaoa bizkaiko erara

BACALAO A LA VIZCAÍNA
ESTE PLATO ICÓNICO, de la provincia de Vizcaya, se elabora con los
ingredientes básicos más comunes (pescado salado, pimientos choriceros
deshidratados, cebolla, ajo y aceite de oliva), aunque aquí los vascos
consiguieron hacer algo totalmente nuevo, y muy suyo. Los pimientos
choriceros y su intenso y característico sabor a pimiento son la estrella de
este plato. La salsa vizcaína suele hacerse con cebolla roja local, la Zalla
violeta, muy apreciada por su sabor suave y dulce, pero cualquier cebolla
servirá para elaborar una salsa rica y hermosa.
El respetado escritor Ángel Muro dijo que existen más variaciones de
este plato «que vísperas de días festivos en siete años enteros». La verdad
es que este plato tan personal está envuelto en misterio, desde sus orígenes
hasta los pequeños toques que cada cocinero da a su versión: al cocinar en
casa se puede añadir un poco de pan o harina para espesar la salsa, y antes
de que el aceite de oliva estuviera comúnmente disponible solía usarse
grasa de cerdo en este plato, y algunos todavía añaden jamón.
Curiosamente, cuanto más lejos se va de Vizcaya, más adulteraciones sufre
la salsa.
Otra variación habitual es la adición de tomate a la salsa de pimiento
choricero. Los puristas rechazan rotundamente su incorporación a la receta,
aunque muchos que sí lo añaden no suelen admitirlo. En esta receta el
tomate es opcional, así que puedes evitarlo, añadirlo y admitirlo, o negarlo
con una sonrisa irónica. Desalar el bacalao requiere unas 12-48 horas, así
que conviene planificar con antelación.
 PARA 4 PERSONAS

200 g de filetes de bacalao, desalados (ver Preparación del bacalao en

capítulo Sopas y Nota, a continuación)
12 pimientos choriceros deshidratados, o unos 100 g de pasta de
pimiento choricero (ver Nota en receta Sopa de ajo y bacalao en
capítulo Sopas)
3 cebollas amarillas o rojas, cortadas finas
2 dientes de ajo, laminados
1 ramita de perejil
360 ml de caldo de pescado (ver receta en capítulo Sopas y Nota, a
continuación)
160 ml de aceite de oliva
120 ml de salsa de tomate (ver receta en capítulo Verduras y carne;
opcional)

Si utilizas pimientos choriceros deshidratados calienta 1 litro de agua en un

cazo. Introduce los pimientos en un bol y vierte suficiente agua caliente
para cubrir los pimientos. Déjalos en remojo hasta que estén blandos, cerca
de 1 hora, según el pimiento. Cuélalos y sécalos con papel absorbente.
Abre los pimientos con un cuchillo, descartando los tallos y las semillas.
Raspa la pulpa de la piel con un cuchillo y descarta la piel. Reserva la pulpa
del choricero.
En una sartén mediana calienta aceite de oliva y las láminas de ajo a
fuego medio. Cuando el ajo empiece a «bailar» y el aceite burbujee añade el
bacalao, con la piel hacia abajo, y cuécelo unos 4 minutos. El bacalao
empezará a soltar la gelatina. Gira el bacalao y cuécelo unos 2 minutos más.
Retira el bacalao y el ajo y resérvalos en una fuente.
Vuelve a poner la sartén en el fuego. Añade la cebolla y el perejil y
cocínalo, removiendo ocasionalmente, unos 25 minutos, hasta que esté
tierna y dorada. Retira la sartén del fuego y vacía el exceso de aceite,
dejando la cebolla en la sartén. Vuelve a poner la sartén a fuego medio-alto
y añade la pulpa del choricero (o pasta, según proceda). Cuécelo sin dejar
de remover unos 30 segundos.
Añade el caldo de pescado (ver Nota) y el tomate frito (si se usa) y
remueve hasta que estén bien mezclados. Añade los jugos que el bacalao
haya soltado. Deja cocer unos 5 minutos, hasta que la salsa empiece a
ligarse y espesar.
Cuela la salsa por un colador fino o un chino, apretando con la parte
trasera de un cucharón y presionando fuerte para exprimir toda la salsa;
descarta los sólidos (o pasa la salsa por un pasapurés y descarta los sólidos
restantes). Vuelve a poner la salsa en el fuego y déjalo hervir suavemente
hasta que esté bien espesa, unos pocos minutos, máximo 10. Vuelve a poner
el bacalao en la sartén y cuécelo para calentarlo, unos 3 minutos.
Sírvelo caliente, en formato familiar, o emplata cada filete
individualmente, con la salsa por encima.

Nota: Puedes usar el agua de la última tanda de remojo del bacalao en

lugar de caldo de pescado.
Si no dispones de chino o pasapurés puede resultar difícil obtener la
cantidad correcta de salsa de la mezcla de cebolla. Una buena solución
es coger las mitades de cebolla que queden en el colador (no más de
75 g) y mezclarlas con el líquido que ya hayas colado. Si la salsa es
demasiado ligera añade otra cucharada de pasta de pimiento choricero
antes de volver a ponerla en el fuego.
 BAKAILAOA

BACALAO

Es imposible exagerar la importancia del bacalao (Gadus morhua) en la

historia del País Vasco. Este pescado no solo ha definido la cocina vasca,
sino que su captura ha definido su cultura, ha hecho ricos y famosos a los
hombres, les ha alimentado y les ha vuelto locos.
Cuando un vasco habla del bacalao se refiere únicamente al bacalao en
salazón. Los vascos eran inicialmente balleneros, famosos por su habilidad
en perseguir a este mamífero marino. Emprendían largos viajes hasta las
aguas frías del Atlántico norte en su búsqueda, pero los barcos que salían a
cazar ballenas también pescaban bacalao. Los marineros usaban los mismos
métodos para conservar el bacalao que la carne de ballena, y con ello no
solo generaban una forma de sustento durante los largos viajes de caza de la
ballena, sino que además crearon una industria a gran escala en el proceso.
El bacalao se destripaba y se cortaba en mariposa a bordo, luego se salaba
en gran cantidad y se almacenaba en barriles. Cuando terminó la caza de la
ballena los pescadores vascos empezaron a buscar el bacalao en serio, y a
finales del siglo XVIII la demanda de ballena ya se había sustituido por el
altamente deseado bacalao en salazón. Sin la caza de la ballena no habría
bacalao salado.
La influencia de la Iglesia católica en Europa, y en los vascos, también
contribuyó a la importancia del bacalao salado. En los días en que la carne
estaba prohibida el bacalao se convirtió en la proteína preferida, y entre esta
cultura de la gastronomía cocinarlo bien era una prioridad.
 Pasaia (Pasajes), cerca de San Sebastián, es uno de los puertos más
importantes del País Vasco. Casi un centenar de barcos de pesca del bacalao
surcaba los mares en la década de 1970, regresando llenos de bacalao del
Atlántico, que normalmente mide entre 50 y 80 cm de largo, con una piel
moteada de color verde-marrón. Más de la mitad del bacalao que se pescaba
en España se descargaba en sus muelles. Pero hacia la década de 1990 la
sobrepesca, la disminución de los precios y las nuevas tecnologías llevaron
a la desaparición de la flota pesquera del bacalao. La introducción del
bacalao fresco, a menudo importado, es una modernidad en el País Vasco, y
se considera menos deseable.
Vizcaya se atribuye la fama del bacalao en salazón, una historia que
parece más ficticia que real, pero se ha corroborado que se debió a un fallo.
A mediados de la década de 1830 el comerciante Simón Gurtubay envió un
telegrama pidiendo que le enviaran «100 o 120 bacaladas». Un error en el
telegrama, sin embargo, convirtió la «o» en un cero más, y el remitente
interpretó el número como «1.000.120», y fue así como recibió todos estos
bacalaos en el puerto de Bilbao. Fortuitamente, en torno a la misma época
en que este envío masivo aterrizaba en sus manos, la ciudad fue asediada
por las tropas de la Primera Guerra Carlista. El bacalao salado de Gurtubay
alimentó a la gente durante este periodo de escasez, convirtiéndolo en un
hombre muy rico.
En las ciudades más grandes del País Vasco hay tiendas de bacalao salado
especializadas. En estos locales las características pieles saladas
triangulares cuelgan en los escaparates y los clientes pueden comprar una
piel entera de bacalao, aunque las ventas tienden a ser para cortes
específicos. Lomos, carrillos, colas y más, se distribuyen en bandejas o
cestas de plástico, y el precio varía considerablemente según su origen y
calidad. Un éxito de ventas de estas tiendas de bacalao es el bacalao
predesalado, listo para cocinar el día de la compra. Cuando se compra el
bacalao salado, que está disponible en los mercados locales de pescado, así
como por Internet, hay que buscar piezas con la piel oscura y la carne
blanca. Debe evitarse la carne con tonos rojizos o amarillos. Una pieza
rígida se ha almacenado con excesiva sequedad, y una pieza de aspecto
acuoso está demasiado húmeda. El bacalao salado perfecto está a medio
camino, con un hermoso tono blanco.
 Txangurroa donostiar erara

CHANGURRO A LA DONOSTIARRA
EL CHANGURRO (CENTOLLO) A LA DONOSTIARRA es un plato vasco realmente
único, y a diferencia de muchos platos vascos sus raíces proceden de la alta
cocina más que de la cocina humilde. San Sebastián se convirtió en un
destino para la realeza cuando la mujer de Alfonso XII, María Cristina,
decidió pasar sus veranos en la ciudad costera. La corte real y su séquito la
siguieron, y en la ciudad se levantaron magníficos edificios regios de la
Belle Époque, como el casino que actualmente alberga el Ayuntamiento y el
teatro Victoria Eugenia. Por supuesto, en el entorno real había cocineros
formados según los métodos culinarios de Escoffier. Félix Ibarguren, alias
«Shishito», era un instructor de cocina local que daba clases en el antiguo
Palacio de Bellas Artes a principios del siglo XX, y fue el primero en
elaborar esta versión de los populares langoustines à l'américaine.
Si es posible es mejor comprar el centollo vivo, así la carne todavía
estará robusta y esponjosa dentro de la concha, aunque se puede sustituir
por buey de mar, más económico. Debido al tiempo de cocción que
requiere, muchos vascos reservan este plato para las Navidades y otras
festividades. Abrir cada pata del centollo y sacar la carne es más llevadero
en compañía. La labor merece la pena, sin embargo, para elaborar este
sorprendente y delicioso plato impactante.

PARA 4 PERSONAS

2 centollos (900 g) o un cangrejo local

2 cebollas, picadas
1 zanahoria, picada
1 puerro, picado y bien limpio
120 ml de salsa de tomate (ver receta en capítulo Verduras y carne) o 1
tomate, pelado y picado
60 ml de brandy
Pan rallado
Mantequilla
120 ml de aceite de oliva virgen extra
75 g de sal, y un poco más si fuera necesario

En un caldero lleva agua muy salada a ebullición (debe haber por lo menos
75 g de sal en el agua). Añade el centollo al agua hirviendo y cocínalo según
los tiempos indicados en la Nota de la página siguiente. Retíralo y
resérvalo. Cuando el centollo se haya enfriado suficientemente para poder
manipularlo saca toda la carne: sosteniendo el cuerpo con una mano, usa
todos los dedos para estrujar los extremos opuestos de la cabeza para
abrirlo.
Reserva la concha para rellenarla después, y reserva cualquier líquido
que salga de dentro. Corta el cuerpo por la mitad y luego en cuartos y saca
pacientemente toda la carne. Rompe las pinzas y saca también toda su
carne, procurando retirar y descartar todos los trozos de concha. Reserva la
carne del centollo en un bol.
En una sartén grande calienta aceite de oliva a fuego medio. Añade la
zanahoria, la cebolla y el puerro con una pizca de sal. Cuécelo, removiendo
ocasionalmente, hasta que la cebolla esté dorada y tierna, unos 45 minutos.
Mientras, precalienta el grill del horno. Añade el tomate frito a la sartén
con la cebolla y déjalo cocer unos 3 minutos. Añade el brandy y déjalo
hervir suavemente hasta que se evapore el alcohol. Añade la carne de
centollo y el líquido del cuerpo a la sartén. Llévalo a ebullición y cuécelo
unos minutos más, hasta que la salsa haya espesado un poco y tenga una
consistencia agradable, no caldosa sino espesa.
Rellena las conchas reservadas con la mezcla de centollo, repartiéndola
uniformemente. Espolvorea el pan rallado por encima y salpícalo con
mantequilla. Coloca los centollos en una bandeja de horno o la bandeja del
grill y gratínalo hasta que la parte superior de la costra empiece a burbujear
y se dore, unos 5 minutos.
Sirve inmediatamente.

Nota: Para saber cuánto tiempo hay que hervir el centollo utiliza estas
proporciones de peso y tiempo:
600 g = 8 minutos
1 kg = 12 minutos
1,5 kg = 15 minutos
 LEHIAKETAK

CONCURSOS DE COCINA

Los concursos de cocina son una tradición totalmente vasca. En general

cocina una sola persona, pero a veces se une toda la kuadrilla (grupo de
amigos íntimos).
Hay varias competiciones gastronómicas más serias, como la del queso
Idiazabal que se celebra en Ordizia, pero en muchos pueblos los concursos
(lehiaketak) son más amables e informales y una auténtica fiesta (además de
una buena excusa para reunirse y poner a prueba toda la arrogancia de la
sociedad gastronómica). Cada competidor o grupo tiene un número
asignado, que designa su sopa o tortilla o pil-pil ante los jueces. El
competidor cocina durante la mañana hasta que el plato está listo, y luego lo
presenta para ser juzgado. Los miembros del jurado pasan uno a uno para
probar su plato, y los siguientes, a veces más de cien candidatos. Quedar
primero puede significar ganar un premio en efectivo o material, pero en
general significa poder alardear, algo evidentemente mucho más valioso.
Existen demasiadas competiciones para nombrarlas todas aquí, y los
concursos de tortillas, pil-pil y pinchos se cuentan a millares en la
gastronomía vasca. He aquí una pequeña muestra de localidades que
celebran concursos de cocina de platos o comidas específicas.

ANOETA: bacalao en salsa verde

ATARRABIA (VILLAVA): rellenos, una salchicha similar al mondeju (ver receta

en capítulo Verduras y carne)
BAKIO (BAQUIO): marmitako (ver receta en capítulo Sopas), un concurso
importante

ENKARTERRI (LAS ENCARTACIONES): putxera, un estofado de alubias

IEKORA (YÉCORA): rancho o caldereta (el estofado que se comía en los

viñedos a mediodía en la Rioja Alavesa)

KARRANTZA (CARRANZA): estofado de cordero de Karrantza

LIZARRA (ESTELLA): ajoarriero bakailaoa (ver receta en capítulo Pescado y

marisco)

LAUDIO (LLODIO): pies de cerdo

MENAKA (MEÑACA): sukalki, estofado de buey

ORIO: pargo a la parrilla

TOLOSA: la alubia local

 Antxoa frijituak

ANCHOAS FRITAS
LAS ANCHOAS SON UN PRECURSOR de la primavera en el País Vasco, y en
primavera es cuando su carne está en su mejor momento, firme y llena de
sabor. Son una compra económica –unos 33 céntimos cada una–, y aun así
son muy preciadas. A menudo se dice que si las anchoas fueran tan escasas
como las angulas (ver receta en capítulo Pescado y marisco), los vascos
estarían más que contentos de pagar un precio más alto por ellos.
Las anchoas frescas son brillantes y hermosas y no requieren nada más
que simplemente freírlas, pero con un poco de cuidado en la ejecución y
atención al detalle, y se pueden convertir en la cena ligera o aperitivo más
apetitoso. Se pueden freír en aceite de oliva sin ninguna cobertura, como
hacen los puristas, pero están más buenas rebozadas en harina antes de freír,
como en esta receta. La harina añade un crujiente adictivo y una riqueza a
este pescado salado.

PARA 4 PERSONAS

16 anchoas (unos 255 g), sin cabeza ni tripas

4 dientes de ajo, laminados
1 guindilla grande deshidratada, cortada en rodajas
Perejil fresco, picado
60 g de harina común
120 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal
Lava las anchoas en agua fría para limpiarlas bien. Sécalas. Sazona las
anchoas con sal y déjalas reposar unos 15 minutos.
Esparce la harina en un plato hondo o en un bol. Pasa cada anchoa por la
harina, sacudiendo el exceso.
En una sartén grande calienta aceite de oliva y la guindilla a fuego alto.
Cuando el aceite de oliva esté tan caliente que casi empiece a humear (unos
200 °C), añade el ajo. Se dorará rápidamente, así que debes añadir las
anchoas enseguida, colocándolas con cuidado en la sartén en una única
capa. No hay que saturar la sartén (puede ser necesario cocinarlas en dos o
tres tandas).
Al cabo de 30 segundos gira las anchoas con una espátula o espumadera.
Fríelas 30 segundos más y sácalas. Dispón las anchoas en una fuente para
servir con el ajo y la guindilla. Fríe el resto de las anchoas, añadiendo el
perejil en el momento del cocinado.
Para servir, vierte el aceite con perejil por encima de las anchoas. Debe
ser abundante, para formar un lecho de aceite bajo las anchoas.
 Kokotxak pil-pil eran

COCOCHAS AL PIL-PIL
LA SALSA PIL-PIL es uno de los elementos emblemáticos de la cocina vasca.
Tiene pocos ingredientes, tan solo aceite de oliva, ajo y un poco de pescado,
pero que se transforma en mucho más que la suma de sus partes. La palabra
pil no tiene ningún significado; es una onomatopeya del sonido que hace el
aceite de oliva al infusionar con ajo cuando burbujea alrededor del bacalao,
soltando la gelatina del pescado que se produce naturalmente para crear una
salsa espesa y emulsionada.
El movimiento necesario para emulsionar la salsa (loditu en euskera) es
un movimiento hacia delante y hacia atrás que genera el mismo espectáculo
y debate entre los vascos que el swing de golf o el estilo de lanzamiento del
béisbol. Hay que controlar pacientemente la temperatura, manteniéndola a
fuego bien bajo mientras se va moviendo la sartén en círculos, como una
rueda, un movimiento que los vascos llaman gurpilada.
La cococha es la carne de la parte inferior de la boca de un pescado, una
pieza gelatinosa en forma de «V» que se encuentra entre la barbilla y el
gaznate. En general se usan dos tipos de cocochas: de merluza, que es más
pequeña y cara, y de bacalao, que puede ser fresco o desalado. En caso de
no encontrar cocochas se pueden sustituir por lomo de bacalao o merluza.

PARA 4 PERSONAS

510 g de cocochas de merluza o bacalao

3 dientes de ajo, laminados o picados
1 guindilla pequeña entera o 1 guindilla grande, en rodajas
Perejil fresco picado, para la guarnición (opcional)
240 ml de aceite de oliva virgen extra
½ cc de sal

En una sartén o cazuela con bordes rectos calienta aceite de oliva y ajo a
fuego medio. Cuando el ajo empiece a «bailar», burbujeando en el aceite,
añade las cocochas y baja el fuego. Añade inmediatamente la sal y la
guindilla.
Empieza a mover las cocochas en un movimiento de vaivén a fuego bajo,
suave pero constante. Mantén el movimiento hasta que la salsa empiece a
emulsionar, entre 5 y 20 minutos, según la calidad y la cantidad de la
gelatina de las cocochas.
Idealmente, las cocochas se sirven como máximo 10 minutos después de
cocerlas lentamente y moverlas hacia delante y hacia atrás. Si la salsa
espesa demasiado añade un poco de caldo de pescado para licuarla.
Decora con el perejil fresco, si lo deseas, y sírvelo caliente, en formato
familiar, o repartido en porciones individuales.

Variación

Para preparar este plato con filetes de bacalao el proceso es similar, pero
requiere un poco más de trabajo. Coloca el bacalao con la piel hacia arriba
en la cazuela con aceite de oliva y ajo y empieza a calentarlo a fuego bajo;
nunca debe chisporrotear al añadirlo en el aceite de oliva. Cuando empiecen
a salir las burbujas de la piel del bacalao, retira la cazuela del fuego y
empieza a moverla hacia delante y hacia atrás. Presionar las piezas de
bacalao con una espátula para soltar más gelatina puede ayudar.
Nota: Si la salsa pil-pil no emulsiona como querrías, no te preocupes.
Los cocineros expertos tienen toda una variedad de trucos que ayudan
a facilitar este proceso:

Bate solo la salsa hasta que emulsione a la textura deseada.

Añade 60 ml de caldo (ver receta en capítulo Sopas) y bate

vigorosamente hasta que la salsa esté emulsionada.

Empieza el proceso con algunas partes gelatinosas (espinas, piel

adicional) adicionales en el cazo y retíralas y descártalas cuando
hayas conseguido la emulsión.

Otro buen truco es cocinar el bacalao por separado e incorporar

lentamente el aceite de oliva infusionado con el ajo, como si
hicieras una mayonesa. Este método es el que utilizan las cocinas
de los restaurantes.

Una batidora de brazo puede ligar la salsa si falla todo lo demás.

Hay que ir con cuidado de no mezclar en exceso o el pil-pil
espesará demasiado con una consistencia tipo mayonesa.
 Sardinak parrilan

SARDINAS A LA PARRILLA
LAS SARDINAS SON UNA PESCA COMÚN en las aguas frente a la costa vasca. La
temporada ideal para comerlas es desde mediados de julio a mediados de
agosto, cuando las aguas más calientes bullen de vida y las sardinas están
más grasas que nunca. En Santurtzi (Santurce), hogar de las sardinas más
famosas de todo el País Vasco, el Día de la Sardina se celebra el 16 de julio,
pero la fiesta continúa durante todo el verano.
En Santurtzi la figura de la sardin saltzailea (vendedora de sardinas) era
muy importante. Estas mujeres esperaban la señal de una red elevada
cuando se acercaba un barco, que significaba que traía pesca, y trasladaban
el pescado en cestas manteniendo el equilibrio sobre la cabeza hasta el
subastador. Pero la llegada de los coches y los trenes cambió su forma de
trabajar, y las actuales normativas de la moderna Unión Europea las han
dejado obsoletas.
Los pescadores del puerto levantan bolsas o cajas de plástico llenas de
sardinas no destinadas a la subasta hasta las cercanas txiringitoak, los
chiringuitos de playa que salpican la costa y que sirven las necesidades
básicas: bebidas frías, sándwiches y el marisco más fresco. El fuego de la
parrilla convierte la humilde sardina plateada en algo lujoso, una carne que
se deshace en la boca con un magnífico sabor asado.

PARA 4 PERSONAS

12 sardinas frescas, sin escamas

Sal de mar
Sala generosamente ambos lados de cada sardina y déjalas reposar a
temperatura ambiente de 30 minutos a 1 hora.
Mientras, prepara la parrilla a fuego alto, pero sin llama viva. Si usas una
parrilla de carbón colócala 10-15 cm sobre las brasas, de modo que si cae
grasa de las sardinas la pequeña explosión resultante no alcance al pescado.
Asa las sardinas hasta que estén ligeramente tostadas y firmes al tacto,
girándolas ocasionalmente unos 5-7 minutos.
 Hegaluze ontziratua

BONITO EN CONSERVA
LA EFÍMERA TEMPORADA DE PESCA del bonito del norte es uno de los factores
que ha hecho que este pescado sea uno de los que más comúnmente se
conserva en el País Vasco.
Muchas personas del País Vasco preparan su propio bonito en conserva
en casa. El pescado debe reposar unos tres meses antes de poder comerlo;
es un paso importante que permite que el bonito se «cure» en el aceite de
oliva. Muchos hierven el bonito antes de envasarlo, pero también se puede
envasar crudo, los defensores de este método juran que le da al bonito una
textura más jugosa. Yo he probado ambos métodos, y las diferencias son
minúsculas; el auténtico factor clave aquí es la calidad del bonito y del
aceite. Este bonito se puede añadir a cualquier tipo de ensalada o sándwich,
o incluso como ingrediente en un plato de pasta. O hacer como los vascos y
comerlo tal cual, colocado sobre un trozo de pan crujiente.

PARA UN TARRO DE 450 g

450 g de lomos de bonito del norte

240-360 ml de aceite de oliva virgen extra, preferiblemente de sabor
suave
2 cc de sal, y un poco más si fuera necesario

Esteriliza un tarro hermético de cristal de 450 g, así como la tapa y la anilla.

Sala generosamente un cazo con agua (aprox. ½ cs de sal por cada 250 ml
de agua) y llévala a ebullición a fuego alto. Corta el bonito en trozos
pequeños, no mayores que el diámetro del tarro, y añádelo al agua. Mantén
un hervido suave durante 30 minutos. Cuélalo y resérvalo hasta que esté
suficientemente frío para manipularlo.
Coloca el bonito en el tarro esterilizado lo más apretado posible,
introduciendo los trozos más pequeños en los huecos para rellenarlo bien.
Añade suficiente aceite de oliva para cubrir todo el bonito. A continuación
añade la sal. Refrigéralo, sin tapar, durante 12 horas.
Llena un cazo con agua hasta la altura del tarro y lleva a ebullición.
Retira el tarro del frigorífico y llénalo hasta arriba de aceite de oliva, ya que
el bonito habrá absorbido un poco. Deja 1,5 cm de espacio en la parte
superior del tarro. Cierra herméticamente el tarro y ponlo boca abajo en el
agua hirviendo. Hierve el tarro durante 30 minutos, añadiendo agua caliente
si el nivel desciende por debajo de la altura del tarro. Apaga el fuego y
déjalo enfriar en el cazo.
Retira el tarro, límpialo y almacénalo en un lugar fresco y oscuro a
temperatura ambiente al menos 3 meses antes de abrirlo. Refrigéralo una
vez abierto. El tarro se puede conservar sin abrir hasta un año.
 Hegaluze eta tomate entsalada

ENSALADA DE BONITO Y TOMATE

EL TOMATE HACE SU APARICIÓN EN VERANO en el País Vasco, desde finales de
junio hasta octubre. La idea de comer el tomate crudo, como en esta
ensalada, es relativamente reciente en el País Vasco. Hasta después de la
Guerra Civil era inaudito, considerado como algo extraño, un hábito de los
españoles. La costumbre de comer tomates probablemente fue adoptada por
vez primera por los vascos que lucharon en la guerra.
Actualmente, una respetable variedad de tomates se cultiva en las partes
más soleadas de la región: pera, Raf y Kumato, junto con las variedades
locales como Saint-Michel, Morado de Aretxabaleta y Pikoluze. Junto con
la aceptación del tomate llegó su uso en las ensaladas: solo, con un poco de
aceite de oliva y escamas de sal, o servido como en esta receta, una base
tipo jardín para resaltar la estrella, el bonito en conserva (ver receta en
capítulo Pescado y marisco). Los pimientos en vinagre le aportan el toque
ácido a la ensalada, aunque se puede cortar con un chorrito extra de vinagre
de sidra de manzana o vinagre de vino blanco. Conviene elegir un aceite de
oliva virgen extra fresco de buena calidad y ser absurdamente generoso con
él.

PARA 4 PERSONAS

1 tarro o lata (220 g) de bonito conservado en aceite de oliva (ver receta

en capítulo Pescado y marisco)
15 guindillas encurtidas (75 g)
3 tomates
1 cebolleta
Aceite de oliva virgen extra
Sal marina en escamas

Saca el bonito del tarro o la lata y cuélalo bien.

Corta el tomate en rodajas grandes. Disponlas en una única capa en una
fuente y espolvoréalas ligeramente con sal.
Desmenuza suavemente el bonito, disponlo sobre los tomates, dejando un
borde generoso.
Corta la cebolleta en rodajas finas con un cuchillo, o mejor aún, con una
mandolina, y échalas por encima.
Si lo deseas, corta las guindillas en trozos de 1,5 cm, descartando el tallo.
Para una presentación más rústica deja los pimientos enteros y colócalos en
el centro de la ensalada.
Para terminar, espolvoréalo con sal y rocíalo generosamente con aceite de
oliva. Listo para servir.
 Hegaluzea tomatearekin

BONITO CON TOMATE

ESTE PLATO ES LA SIMPLICIDAD PERSONIFICADA: el bonito más fresco, apenas
dorado y calentado con salsa de tomate. Un solo bocado llevará a cualquier
vasco directamente a la mesa de su infancia, donde este plato era
omnipresente. Es una comida rápida pero saciante; una buena opción de
cena entre semana para la familia. Esta receta, que incluye tomate frito
realizado artesanalmente, da a los ingredientes su debido respeto, llevando
el plato a la velocidad culinaria moderna.

PARA 4 PERSONAS

680 g de lomos de bonito del norte, de unos 4 cm de grosor, cortado en

4 piezas medianas (pídele al pescadero que lo haga)
1 receta de tomate frito (ver receta en capítulo Verduras y carne),
preparada pero no pasada por el colador
1 cs de aceite de oliva virgen extra
Sal

Sazona el bonito con sal.

En una sartén grande calienta aceite de oliva a fuego alto. Uno a uno dora
rápidamente cada trozo de bonito, solo unos 20-30 segundos por lado.
Retira el bonito y resérvalo en una fuente.
Reduce a fuego bajo. Añade el tomate frito y cuécelo unos 2 minutos.
Vuelve a depositar el bonito en la sartén y retírala del fuego. Cúbrelo hasta
que esté listo para servir.
 Este plato también puede comerse al día siguiente, y es que el sabor del
bonito se intensifica de un día para otro.
 PARRILA

LA PARRILLA

Asar a la parrilla es exactamente el tipo de cocina primordial que mejor se

adapta a los vascos: simple y táctil, permite que brille la excelencia del
ingrediente crudo.
El vasco que trabaja en la parrilla se considera más bien un intermediario
que un cocinero. Usando el mejor producto posible, vigila atentamente,
conservando los activos naturales de la carne o el pescado, aprendiendo a
ajustar la altura y la posición de la parrilla y el tiempo de cocción, para
conseguir un crujiente perfecto por fuera y un interior suculento y tierno.
Los aliños y los líquidos de la parrilla, como el ajilimójili, una salsa de
aceite de oliva, jugo de limón y ajo mezclados y emulsionados, se
dispensan generosamente desde una botella de plástico sin marca.
Hasta el siglo XX los carbones del fuego eran la única fuente de calor para
cocinar en los hogares españoles. Los cazos hervían sobre ellos, las parrillas
se colocaban encima para asar salchichas y se usaban brochetas/espetones
(llamados burruntziak) para asar aves de caza y animales de granja. Se
ensartaban piezas de cordero y las estacas se clavaban en tierra junto a las
brasas para asarlos, un método llamado zikiro jate que los vascos que
habían residido en Sudamérica se habían traído consigo de Argentina.
Una evolución importante de la parrilla vasca fue el aumento de
popularidad del besugo a la parrilla. A mediados de la década de 1950 el
pueblo guipuzcoano de Orio era la meca de este plato. Lo que quizá se
definía en España como el movimiento de la nueva parrilla empezó en el
restaurante Elkano, en la vecina Getaria, cuando el primer cuello de
merluza y luego el primer rodaballo se asaron enteros. Ahora bogavantes,
gambas y rapes enteros son habituales de la parrilla. En 1990, un humilde
restaurante, el Asador Etxebarri, abrió sus puertas en Axpe Atxondo,
Vizcaya, y diez años después su chef propietario, Bittor Arginzoniz, empezó
a experimentar con las cualidades únicas de sus ingredientes, creando
parrillas a medida para cada elemento y usando madera quemada que él
mismo madura antes de sellarla herméticamente en un horno para empezar
a cocer a fuego lento. Ahora, Asador Etxebarri es uno de los más
prestigiosos del mundo y cuenta con una estrella Michelin. La indiscutible
capacidad de la parrilla para convertir el ingrediente más simple en puro
lujo ha resultado en un estilo de cocina tanto en casa, como en casas de
campo y de montaña, como en los restaurantes más elegantes del País
Vasco.
 Hegaluze mendrezka

VENTRESCA DE BONITO
MIENTRAS EL RESTO DEL MUNDO come lomos de atún a la parrilla, los vascos
solo utilizan la ventresca (mendrezka). Larga y triangular, la ventresca es
una pieza de forma curiosa. Hay que comprarla superfresca.
La clave de una ventresca de bonito perfectamente asada a la parrilla es
sacarla de la parrilla en el momento en que la parte más delgada está hecha.
El aceite de oliva caliente, infusionado con ajo y guindilla roja picante, se
vierte sobre las partes más gruesas del corte, asegurando que cada
centímetro cuadrado queda perfectamente cocinado. La salsa resultante se
llama olio errea (refrito en español). Esta grasa de ventresca de bonito es
untuosa, cremosa y deliciosa. Es un plato aromático del verano,
perfectamente servido con un vaso de chacolí frío.
Si dispones de una besuguera(jaulas de alambre diseñadas para asar
pescado), es mejor usarla para mantener el pescado unido y facilitar girarlo
en la parrilla. Si lo asas directamente en la rejilla, solo debes asegurarte de
que esté muy caliente antes de poner el pescado, para evitar que se pegue.

PARA 4 PERSONAS

1 ventresca de bonito con la piel, de unos 900 g

1 guindilla pequeña
2 dientes de ajo, laminados
60 ml de aceite de oliva virgen extra
2 cs de vinagre de vino blanco o vinagre de sidra de manzana
Sal
Lleva la ventresca de bonito a temperatura ambiente. Prepara la parrilla a
fuego alto, pero sin llama viva. Coloca la parrilla a unos 15-20 cm por
encima de la fuente de calor.
Espolvorea generosamente la ventresca de bonito con sal por ambos
lados.
Colócala en una jaula para asar con la piel hacia abajo en la parrilla (si
no, asegúrate de que la parrilla esté muy caliente y luego coloca el pescado
directamente encima). Ásala hasta que veas que la piel se está dorando,
unos 2-3 minutos.
Gírala suavemente y cuécela 2-3 minutos más. Retírala de la parrilla
cuando la parte más fina de la ventresca esté cocinada. Colócala en una
fuente, con la piel hacia abajo.
Mientras, en una sartén pequeña mezcla aceite de oliva, ajo y guindilla y
caliéntalos a fuego medio-alto. Cuando el ajo empiece a dorarse retíralo del
fuego.
Vierte el aceite de guindilla y ajo sobre las partes grasas del pescado para
que continúe la cocción. Inclina un poco la fuente para que el aceite caiga
de nuevo en la sartén.
Añade el vinagre a la sartén y lleva la mezcla a una ebullición suave, para
que se mezcle. Vierte la mezcla de aceite sobre las partes grasas de la
ventresca una segunda vez.
Sírvela caliente en una fuente grande con una ensalada sencilla y pan
crujiente.
 Erreboiloa parrilan

RODABALLO A LA PARRILLA
EL RODABALLO A LA PARRILLA se originó en la localidad costera de Getaria,
todavía hoy uno de los puertos más bulliciosos del País Vasco. Es un
hervidero de pequeños botes que van y vienen de los grandes buques
pesqueros, a lo que se suma un revoltijo de redes y gritos. El puerto y el
casco antiguo están jalonados de parrillas, pequeñas grutas construidas en
las paredes de los edificios. Estas parrillas no son más que una cesta de
metal a la altura de la cadera, llena de cenizas y carbones; una rueda para
ajustar la altura de las parrillas respecto de las brasas, y las propias parrillas.
Pedro Arregui, del restaurante Elkano, uno de los maestros de la parrilla
vasca, fue el pionero del rodaballo asado. En vez de filetearlo, como era
habitual con el pescado plano, Pedro lo asaba entero. En vez de añadir la
tradicional salsa de ajo olio errea (ver Ventresca de bonito en capítulo
Pescado y marisco), su mujer, Mari Jose, emulsionaba una mezcla de aceite
y vinagre, que combina perfectamente con los aceites untuosos que suelta el
rodaballo. Conocido como agua de Lourdes, todavía se sirve hoy en el
restaurante, ahora gestionado por su hijo Aitor.
Un rodaballo salvaje se identifica fácilmente por su precio, hasta cuatro
veces más caro que el de vivero. La textura de la piel es otro indicio: en vez
de viscosamente suave, será grumosa y desigual, una marca de calidad
natural. Al elegir el pescado hay que buscar agallas rojas, ojos frescos y
transparentes, y una parte inferior rosada, no pálida; y hay que prever unos
450 g por persona. Puedes hacer esta receta a la parrilla o en el horno, por lo
que se puede hacer todo el año.
 PARA 2 PERSONAS

680-900 g de rodaballo entero (salvaje si está disponible), limpio

60 ml de aceite de oliva virgen extra, y un poco más si fuera necesario
1 cs de vinagre de vino blanco
¼ de cc de sal, y un poco más si fuera necesario

En una batidora de vaso, o en un recipiente alto con una batidora de brazo,

mezcla aceite de oliva, vinagre y sal. Resulta práctico almacenarla en una
botella pulverizadora para dispensar la mezcla. Resérvala hasta el momento
de usarla.

A LA PARRILLA:
Prepara la parrilla a fuego alto, pero sin llama viva (lo mejor es empezar 1 o
2 horas antes de usarla, así el carbón estará ardiendo y muy caliente).
Coloca la parrilla a 13-15 cm por encima de la fuente de calor.
Lleva el rodaballo a temperatura ambiente unos 15-30 minutos antes de
asarlo. Sala intensamente el rodaballo por cada lado.
Coloca el pescado en una cesta para asar, en caso de tenerla, y deposítalo
con la piel oscura hacia abajo en la parrilla (si no, asegúrate de que la
parrilla esté muy caliente, y luego coloca el pescado directamente en la
rejilla). Ásalo durante 7 minutos, luego gíralo, retirando el exceso de sal del
lado oscuro. La piel debería burbujear en algunas partes.
Rocía el pescado con una tercera parte de la mezcla de vinagre, dejándola
escurrir por el pescado. Ásalo durante 7 minutos más. Sácalo de la parrilla,
rociando ambos lados generosamente con más o menos la mitad de la
mezcla de vinagre restante, y colócalo en una fuente con bordes.
Si lo deseas, prepara el pescado para la mesa cortando la mitad del lomo,
por la espina, y separando la cabeza. Vierte la mezcla de vinagre restante y
luego, en la mesa, con una cuchara, inclina la fuente para que el jugo que
suelte el pescado se mezcle con el vinagre y se junte en la base de la fuente.
Bate ligeramente para mezclarlo bien y vuelve a echarlo por encima del
pescado como si fuera una salsa justo antes de servirlo.

AL HORNO:
Precalienta el horno a 220 °C. Cubre una bandeja de horno con papel de
aluminio e introdúcela en el horno para que se precaliente.
Limpia el rodaballo con agua fría y sécalo. Sazona ambos lados
generosamente con sal y resérvalo.
Retira la bandeja caliente del horno. Rocíala con un poco de aceite de
oliva, distribuyéndolo uniformemente con un pincel de cocina o un papel de
cocina doblado. Coloca el rodaballo, con la parte más clara hacia abajo, en
el centro de la bandeja, y vuelve a introducirla en el horno.
Cuécelo 5 minutos. Extrae un poco la bandeja del horno, suficiente para
acceder al pescado, y rocía o vierte unas dos terceras partes de la mezcla de
vinagre sobre el pescado. Vuelve a introducir el pescado en el horno unos 7
minutos más.
Cambia el horno a la posición del grill. Retira un poco la bandeja del
horno, suficiente para poder acceder al pescado, y con una cuchara o una
jeringa recoge los jugos y el aceite de oliva de la fuente y redistribúyelos
sobre el pescado. Rocía el pescado varias veces. Coloca la bandeja bajo el
grill y ásalo unos 5 minutos, hasta que la piel burbujee y se dore en algunos
tramos.
Retíralo del horno y trasládalo a una fuente más grande. Si lo deseas,
prepara el pescado para la mesa cortando la mitad del lomo, por la espina, y
separando la cabeza. Vierte todo el líquido de la bandeja en un pequeño bol
y mézclalo con la batidora de brazo para emulsionar. Vierte el líquido de
nuevo sobre el pescado y sírvelo inmediatamente.
 Txipiroiak pelaio erara

CHIPIRONES PELAYO (CON

CEBOLLA CARAMELIZADA)
EL PELAYO ERA UN BAR DE LA LOCALIDAD DE GETARIA donde se produjeron
gran parte de las innovaciones de marisco del País Vasco. Supuestamente, el
propietario del bar estaba ocupadísimo con la captura del chipirón estival,
así que pidió a su mujer que preparara los chipirones de una forma nueva, y
nació este plato, llamado literalmente «chipirones al estilo de Pelayo». El
bar, situado en la calle Elkano de este pequeño pueblo, cerró después de la
Guerra Civil, pero el plato pervive. Los ingredientes son similares a los de
los chipirones en su tinta (ver receta en capítulo Pescado y marisco), pero la
experiencia gastronómica es totalmente distinta: un chipirón
magníficamente soasado, servido con verduras doradas, caramelizadas hasta
fundirse.
Los chipirones son muy apreciados y bien considerados en la cocina
vasca. La pesca del pequeño se realiza en verano, y en invierno los grandes,
que rondan el kilo de peso. Su textura y sabor son distintos. Los más
pequeños son más apreciados para elaborar esta receta, aunque los más
grandes, los que alcanzan los 50 cm, también sirven. Hay que buscar el
chipirón más fresco que se pueda encontrar en la pescadería; sin embargo,
en caso de apuro, el plato también funciona con chipirón congelado.

PARA 4 PERSONAS

24 chipirones frescos o 12 más grandes (15 cm o más)

3 cebolletas, en rodajas finas
2 pimientos verdes, en rodajas finas
3 dientes de ajo
120 ml de chacolí u otro vino blanco ácido
60 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal

En una sartén mediana calienta 3 cucharadas soperas de aceite de oliva a

fuego medio. Añade la cebolla y el pimiento, con una pizca generosa de sal.
Pica 2 de los dientes de ajo y añádelos a la sartén. Reduce a fuego medio-
bajo y déjalo cocer, removiendo ocasionalmente, hasta que la mezcla esté
dorada, unos 45 min o 1 hora. Retírala del fuego y resérvala.
Mientras, en el fregadero, limpia el chipirón separando primero el tubo
aleteado de los tentáculos. Con la sección de la cabeza en una mano, agarra
la sección de la cola y tira suavemente. Reserva la bolsa de tinta plateada
que saldrá con las tripas; se puede congelar para otro uso. Retira y descarta
el pico duro situado en el centro de los tentáculos.
Dentro del tubo, tira del cartílago y descártalo. En este punto, retirar la
película de la piel exterior es un paso opcional, normalmente obviado por
los cocineros vascos. Limpia los tubos con agua fría. Retira las aletas y
descártalas. Rellena los cuerpos de los tubos con los tentáculos.
Pon la sartén con el pimiento y la cebolla de nuevo a fuego medio. Corta
en láminas finas el diente de ajo restante.
En una sartén mediana aparte calienta la cucharada de aceite de oliva
restante a fuego alto. Sazona el chipirón relleno con sal. Cuando el aceite
esté muy caliente, añade el chipirón a la sartén. Cuécelo sin tocarlo durante
1 minuto y luego gíralo. Añade las láminas de ajo y cuécelo 1-2 minutos
más, hasta que esté bien dorado por ambos lados.
 Traslada el chipirón a la sartén con la cebolla y el pimiento. Vierte el
chacolí y cuécelo a fuego bajo hasta que la mezcla empiece a ligar, unos 3
minutos.
Para servir, en una fuente, dispón las verduras debajo o encima del
chipirón. Si sobra, los aromas mejorarán al día siguiente.
 TXIPIROI BILA

PESCA DEL CHIPIRÓN

Cuando las aguas que rodean el País Vasco están en calma, los pescadores y
los aficionados se levantan al alba o salen aún de noche con sus
txipironerak, botes de pesca del chipirón pequeños, en busca de este
cefalópodo. Pescan con nada más que una cuerda o un bastón y cebo,
normalmente una potera, una jibionera con una serie de anzuelos. Algunos
llevan tutua, una caja de bambú con un tapón de corcho para llevar los
punzantes anzuelos. El pescador tira el anzuelo o la cuerda con la potera de
colores brillantes y lo mueve con un movimiento rápido y con sacudidas, en
busca de la pesca más preciada: los chipirones, de solo unos centímetros de
largo.
Una vez pescados, los chipirones de un color blanco puro se retiran
suavemente del anzuelo y se colocan en una bolsa de plástico para llevar a
casa. Al cabo de poco, la piel produce unas manchas con un bonito patrón
de color púrpura rojizo brillante. Estas crías son más numerosas a finales de
primavera y en los meses de verano, e incluso los pescadores que se quedan
cerca de la costa pescan suficientes para venderlos a algún restaurante local.
Los chipirones tienen más valor por peso que los grandes, y un chef
pagará unos 2 euros por chipirón. Visualmente, no se pueden confundir con
los que se han arrastrado en una red con otros residuos marinos, su piel
queda magullada y rota. Y el sabor es a mar limpio y puro con una piel
firme pero tierna, una auténtica joya.
 Txipiroiak bere tintan

CHIPIRONES EN SU TINTA
EL IMPACTANTE COLOR de este plato puede sorprender al principio, parece
tinta negra pura. El color procede de la tinta del chipirón, pero la salsa es
esencialmente un delicioso puré de verduras teñido.
Hay que buscar chipirones pequeños (5-5,7 cm) para este plato, pero los
más grandes también servirán si no se encuentran los pequeños; se cortan
en rodajas y se añaden a la salsa. No hay que temer dejar que la sartén esté
muy caliente, ya que la combinación de un fuerte sellado con un estofado
lento hará que se consiga el chipirón más tierno que jamás se haya probado.
Lo mejor es preparar este plato el día antes de servirlo, ya que mejora en
sabor de un día para otro. Si la salsa se espesa demasiado durante la noche
añade un poco más de caldo de pescado o agua.
Sírvelo con pan tostado o incluso arroz para obtener un plato principal
más copioso.

PARA 4 PERSONAS

24 chipirones, o 12 calamares pequeños, con tinta (ver Nota)

2 cebolletas, en dados finos
3 dientes de ajo, picados
2 cebollas, en dados
1 pimiento verde, en dados
30-60 ml de caldo de pescado (ver receta en capítulo Sopas)
240 ml de chacolí u otro vino blanco ácido
120 ml de tomate frito (ver receta en capítulo Verduras y carne)
180 ml de aceite de oliva
Limpia el chipirón en el fregadero separando primero el tubo aleteado de
los tentáculos. Con la sección de la cabeza en una mano agarra la sección de
la cola y tira suavemente. Reserva la bolsa de tinta plateada que saldrá con
las tripas; se puede congelar para otro uso. Retira y descarta el pico duro
situado en el centro de los tentáculos. En una tabla corta los tentáculos justo
por debajo de los ojos, y límpialos con agua fría. Reserva los tentáculos en
un plato.
Dentro del tubo, tira del cartílago y descártalo. En este punto, retirar la
película de la piel exterior es un paso opcional, normalmente obviado por
los cocineros vascos. Limpia los tubos con agua fría. Retira las aletas y
córtalas en pequeños dados. Corta los tentáculos en pequeños dados.
En una sartén grande para saltear calienta 3 cucharadas soperas de aceite
de oliva a fuego medio. Añade las cebolletas y el ajo y déjalas cocer,
removiendo ocasionalmente, hasta que estén tiernas. Añade los tentáculos
del chipirón y las aletas y cuécelo unos 10-15 minutos, hasta que el líquido
que suelta el chipirón se haya reducido. Pruébalo y rectifica el sazonado.
Déjalo enfriar.
Rellena cada cuerpo de chipirón con la mezcla. Clava un palillo en el
extremo abierto del cuerpo para cerrarlo.
En una sartén grande y limpia calienta 1 cucharada de aceite de oliva a
fuego alto. Cuando el aceite esté bien caliente añade el chipirón y cuécelo,
sellándolo fuertemente, durante unos 3 minutos. Deposita el chipirón y el
líquido que haya soltado en una fuente y resérvalo.
En la misma sartén calienta el aceite de oliva restante (120 ml) a fuego
medio-alto. Añade la cebolla y el pimiento, con una pizca de sal. Cuécelo
hasta que la cebolla esté translúcida, añade el vino y déjalo hervir unos 5
minutos, hasta que la mezcla se haya reducido ligeramente. Añade el tomate
frito y un chorrito de caldo de pescado y déjalo hervir. Añade las bolsas de
tinta y déjalo hervir unos 15 minutos más. Pasa cuidadosamente la mezcla
por un pasapurés o tritúrala directamente en la sartén con una batidora de
brazo y luego pásala por un colador fino; descarta los sólidos. Vuelve a
poner la sartén en el fuego.
Retira los palillos del chipirón y añádelo a la salsa, junto con el líquido
que se haya recogido en la fuente. Cúbrelo y déjalo a fuego bajo hasta que
esté tierno, unos 15-20 minutos. Déjalo reposar unos 10 minutos antes de
servir.

Nota: Si el chipirón no tuviera tinta, esta se puede comprar en la

pescadería.
 Legatza txirlekin saltsa berdean

MERLUZA EN SALSA VERDE CON

ALMEJAS
MIENTRAS QUE LAS SALSAS EN VIZCAYA Y ÁLAVA están marcadas por el
pimiento y el tomate, la provincia costera de Guipúzcoa, en la frontera con
Francia, es famosa por su ligera saltsa berdean (salsa verde), una salsa de
aceite de oliva, perejil, ajo y vino blanco. Aunque combina bien con
cualquier marisco suele servirse con merluza. En otras partes de España
este plato se llama «merluza a la vasca». Las recetas escritas de este plato
datan de 1723. En La Cocina Vasca, el clásico autorizado de los cocineros
caseros vascos, hay como mínimo siete recetas de este plato; uno de ellos,
llamado versión «económica», solo requiere cuatro ingredientes: patata,
pescado, perejil y un diente de ajo.
En esta receta las almejas se abren para soltar sus jugos salados, que
realzan el sabor de la salsa y mejoran la merluza a la perfección. Si no
encuentras merluza fresca, el bacalao y la platija son buenos sustitutos.
Tradicionalmente este plato (y muchos otros platos con salsa de la cocina
vasca) se sirve en cazuelas de barro individuales, pero puedes usar
cualquier recipiente con un poco de borde para retener la deliciosa salsa.

PARA 4 PERSONAS

4 filetes de merluza con la piel, de unos 200 g cada uno

Espinas, cabeza y cola de 1 pescado, preferiblemente merluza
20 almejas
2 dientes de ajo, picados
4 cc de perejil fresco, picado fino 120 ml de chacolí u otro vino blanco
ácido
1 cs de harina común (ver Nota)
120 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal

Introduce las almejas en un bol, añade agua fría para cubrirlas y resérvalas.
Limpia las espinas, la cabeza o cualquier resto que tengas de la merluza
con agua fría. Introdúcelo todo en una cacerola mediana y añade agua para
cubrirlo. Llévalo a ebullición a fuego alto, luego reduce a fuego bajo, y
hiérvelo unos 20 minutos. Cuela el líquido (llamado fumet) por un colador
fino y descarta los sólidos. Reserva el fumet.
Limpia y cuela las almejas, y resérvalas.
Lava los filetes de merluza y sécalos. Sazona la parte sin piel de cada
filete con sal.
En una cazuela de barro o una sartén grande calienta aceite de oliva y ajo
a fuego medio-alto. Cuando el ajo empiece a «bailar» añade la harina y
déjalo cocer sin dejar de remover unos 30 segundos. Vierte el vino y déjalo
hervir unos 30 segundos para que se evapore el alcohol. Añade 240 ml del
fumet y deja hervir cerca de 1 minuto.
Añade los filetes de merluza a la cacerola, con la piel hacia arriba.
Déjalos hervir a fuego lento unos 3 minutos. Gira con cuidado los filetes de
merluza. Añade las almejas, colocándolas alrededor de la cazuela, y deja
que cueza unos 5 minutos. Si la cacerola empieza a parecer seca, añade más
fumet.
Espolvorea el perejil por la cacerola. Retírala del fuego y muévela en un
movimiento circular hasta que la salsa empiece a ligarse y emulsionar, 1-2
minutos. Prueba y rectifica de sabor.
 Sírvelo en boles individuales o en formato familiar. Puedes conservar el
fumet restante para otro uso.

Nota: Incluir harina en la salsa verde es un tema de debate. Ayuda a

espesar la salsa, pero los puristas dicen «menos harina y más muñeca»,
insistiendo en que una técnica de remover correcta dará lugar a una
salsa perfectamente emulsionada. Puedes experimentar para ver cuál es
la mejor versión.
 TXAKOLINA

CHACOLÍ

Fresco, vigorizante y refrescante. Fácil de beber, con notas ácidas y saladas.

Un vino blanco, pero no tan blanco de color, el chacolí (txakolin en euskera)
ha sido durante mucho tiempo el vino elegido por los vascos, servido con
informalidad y patriotismo.
Un vino cuyas referencias escritas datan del siglo XVI, el chacolí lo
producían las familias en sus caseríos y se usaba, junto con otros productos
caseros, como moneda de cambio. Pero este vino de mesa no gozó de
demasiada credibilidad hasta que en 1990 le concedieron la primera
Denominación de Origen (Jatorri Izendapena), Getariako Txakolina (que
comprende los chacolís de Getaria y de toda Guipúzcoa). Anteriormente, el
chacolí era un vino silvestre y rústico que se producía en viñedos sin cuidar
y se vendía en botellas de vidrio recicladas sin etiqueta. Después de que un
grupo de sus defensores, como los hermanos Txueka de la bodega Txomin
Etxaniz, apostaran por introducir mejoras y utilizar instalaciones más
«serias», se creó la Denominación de Origen y sirvió para regular los
viñedos de uvas hondarrabi zuri y hondarrabi beltza (literalmente uva
blanca y negra). Dos Denominaciones de Origen más siguieron
rápidamente: Bizkaiko Txakolina (en Vizcaya, y que incorporaba la uva
munematsa) y Arabako Txakolina (en Álava), aunque el chacolí de Getaria
y Guipúzcoa sigue siendo el más consumido y con la mejor calidad media,
de momento. En total hay más de ochenta bodegas en las tres D.O. que
existen en el País Vasco.
 Las uvas de chacolí se cosechan en los viñedos, a menudo manualmente,
en septiembre. Las uvas se prensan rápidamente y luego se introducen en
depósitos de acero inoxidable. El mosto fermenta como mínimo 2 o 3
semanas entre 13 y 16 °C). En este punto, algunas bodegas lo dejan más
tiempo en las lías, mientras que otros lo filtran y envían el vino para su
almacenamiento y embotellamiento bajo pedido. Tradicionalmente, el
chacolí nuevo se prueba el 17 de enero, el Día del Chacolí (Txakolin
Eguna).
Hay que servir este vino joven cuando lo hacen los vascos, en un día
cálido como aperitivo con uno o dos bocados. Gracias a su bizigarri,
palabra vasca que significa «tonificante» y «algo que da vidilla», marida
perfectamente con el pescado fresco a la parrilla. Hay que tomar partido
sobre el estilo de servirlo: en Vizcaya, el chacolí suele servirse como
cualquier otro vino blanco, con suavidad y cerca del vaso. En Guipúzcoa,
sin embargo, cuanto más lejos está la botella del vaso, mejor, y suele usarse
un tapón especialmente diseñado para controlar el vertido.
 Arroza txirlekin

ARROZ CON ALMEJAS

LA COCINA VASCA no apuesta mucho por las bivalvas, pero las almejas
ocupan un lugar especial en el repertorio culinario. El arroz con almejas es
un plato vasco emblemático, y su sencillo nombre no le hace justicia. El
arroz es muy cremoso, hecho con más líquido que un arroz o un risotto. El
jugo de las almejas se incorpora al caldo de pescado, y el líquido resultante,
espesado con el almidón del arroz, es toda una revelación.

PARA 3 o 4 PERSONAS

200 g de arroz de grano corto, preferiblemente bomba

680 g de almejas
480-620 ml de caldo de pescado (ver receta en capítulo Sopas)
3 cebolletas, en dados
2 dientes de ajo, picados
240 ml de vino blanco
2 cs de perejil fresco cortado (ver Nota)
3 cs de aceite de oliva
1 cc de sal

Introduce las almejas en un bol, añade agua fría hasta cubrirlas, y

resérvalas. Tras 20 minutos, limpia y cuela las almejas; resérvalas.
En un cazo mediano calienta 1 cucharada de aceite de oliva a fuego
medio. Añade la mitad de la cebolla y la mitad del ajo. Déjalo cocer,
removiendo ocasionalmente, hasta que las verduras empiecen a estar
translúcidas, solo unos minutos. Añade las almejas y 1 cucharada de perejil.
Remueve. Añade 120 ml de vino y llévalo a ebullición. Cuando las almejas
empiecen a abrirse, tras unos 2 minutos, retíralas del fuego. Resérvalo.
En una cazuela grande aparte calienta las 2 cucharadas restantes de aceite
de oliva a fuego medio. Añade el resto de ajo y la sal y déjalo cocer,
removiendo, cerca de 1 minuto.
Añade los 120 ml restantes de vino y lleva la mezcla de nuevo a
ebullición. Mide el líquido de cocer las almejas y añade suficiente caldo de
pescado para obtener 660 ml de líquido en total. Cuando el alcohol se haya
evaporado añade la mezcla de caldo y reduce el fuego para mantener el
hervido. Cuécelo, removiendo ocasionalmente, durante 17 minutos. El arroz
debe estar todavía caldoso y con un toque al dente. Retira la cazuela del
fuego. Añade las almejas y la cucharada de perejil restante y cúbrelo. Deja
reposar 5 minutos.
Sírvelo, repartiendo uniformemente las almejas en los platos, dispuestas
sobre el arroz.

Nota: Corta el perejil con un cuchillo, o prueba lo que he visto hacer a

las mujeres vascas: introduce las hojas de perejil en un vaso y córtalas
con tijeras, un método muy limpio.
 ARRANTZALEA

EL PESCADOR

De Ciboure (en la costa vascofrancesa) a Santurtzi el pescador vasco

aparece con la misma figura humilde, con un abrigo azul y una boina, muy
conocedor de la Luna, las mareas y la salud de la vida marina local. Para el
vasco, la pesca era una forma de sustento, no solo un empleo, sino una
forma de vida. Hasta mediados del siglo XX era claramente un negocio de
poca tecnología, los peces se pescaban uno a uno con la caña, que sigue
siendo el método de pesca más preciado hoy día. El método más tradicional
y respetado es la pesca costera, en barcas típicamente más pequeñas, que
navegan por la costa. Las cofradías (kofradiak), asociaciones de pescadores,
datan del siglo XIV. Muy influyentes en todo, desde hacer presión para
obtener sueldos constantes a establecer un calendario de pesca anual, llevan
nombres de santos y todavía hoy ocupan dieciséis pueblos pesqueros. Estos
pueblos pesqueros están formados por hileras de casas, a menudo
construidas en los escarpados acantilados del litoral, con muy poco espacio,
o nada, entre hileras. Son las moradas tradicionales de los pescadores, casas
de paredes blancas con vigas de madera pintadas de azul, verde y rojo.
El horario laboral del pescador varía: las horas pueden ser infinitas,
porque el resultado es lo único que importa. En primavera, el pescador
suele salir al atardecer y busca peces durante toda la noche, y luego regresa
a puerto a media mañana para descargar la captura. Según el éxito, comerá
y hará una siesta hasta que sea la hora de volver a zarpar. En invierno sale
de madrugada y se pasa el día entero buscando sardinas y caballa, y regresa
al anochecer. Muchas tradiciones culinarias, entre ellas la de asar el pescado
entero, salar el bacalao (ver Bacalao en capítulo Pescado y marisco) y la
invención del marmitako (ver receta en capítulo Sopas), fueron engendradas
por necesidad y consolidadas a bordo de los barcos.
La reciente legislación de la Unión Europea restringe la pesca costera,
poniendo en peligro el sustento de los pescadores tradicionales del País
Vasco. Cambios misteriosos provocados por el hombre y el clima
contribuyen a la escasez de un pescado que jamás había escaseado, desde la
anchoa al cangrejo, e invasiones de especies como el pez ballesta.
Con un aumento de pescadores inmigrantes y jóvenes con una mayor
educación y un menor interés por el negocio, el futuro de la pesca es
incierto, por no decir desolador.
 Zapo frijitua

RAPE FRITO
LA RESPUESTA DE LOS VASCOS a un almuerzo o cena sencillo es el pescado
fresco, hecho al horno o frito en aceite de oliva. Las etxekoandreak (cabeza
de familia femenina de la casa) no se lo piensan dos veces a la hora de freír
el pescado de carne blanca, ya sea merluza o bacalao. El proceso es
instintivo: cascar unos huevos para el rebozado, calentar un buen chorro de
aceite de oliva y ¡hala!, a la mesa. Puede parecer un despilfarro freír con
aceite de oliva de alta calidad, pero el ahorro se consigue guardándolo en
una botella cerca de los fogones, para poder reutilizarlo varias veces.
El rape tiene una carne tierna y carnosa, a menudo comparada con el
bogavante. Cubrir el pescado con harina y luego sumergirlo en el huevo es
la forma más común de preparar el pescado frito. Este método, más
rebozado que empanado, da lugar a un exterior dorado y blando en vez del
crujiente al que se suele estar acostumbrado. El pescado se sirve con un
poco de mayonesa para mojar.

PARA 4 PERSONAS

450 g de rape, sin piel ni espinas

2 huevos grandes
2 dientes de ajo, enteros
Unos 125 g de harina común, para rebozar
Aceite de oliva para freír
Sal
Corta el pescado en trozos del tamaño de un bocado y sálalo.
Vierte 2,5 cm de aceite de oliva en una sartén de bordes altos y añade el
ajo. Calienta el aceite a fuego alto a unos 150 °C; cuando el aceite alcance
la temperatura y el ajo esté dorado, retira el ajo con una espumadera.
Mientras, casca los huevos en un plato hondo y bátelos con un tenedor.
Adereza con sal. Esparce la harina en un plato hondo o fuente.
Pasa cada trozo de pescado por la harina, sacudiendo cualquier exceso y
luego sumérgelo en el huevo batido, dejando escurrir el exceso de huevo.
Añade el pescado en el aceite caliente; procede en tandas si fuera necesario
para no saturar demasiado la sartén. Fríelo cerca de 1 minuto, gira los
trozos, y fríelo 1 o 2 minutos más, hasta que esté dorado. Retíralo con una
espumadera y sécalo en papel absorbente. Espolvoréalo con un poco de sal.
Repite el proceso con el pescado restante.
Sírvelo caliente, solo o con mayonesa para mojar.
 Amuarraina nafar erara

TRUCHA A LA NAVARRA
LA TRUCHA, SIN DUDA ALGUNA, ES UN PESCADO DESTACADO en la cocina
navarra. Esta región no tiene costa, así que el pescado de río siempre ha
ocupado un lugar especial en la mesa. Pariente del salmón, la trucha que
vive en los ríos de Navarra es la trucha común (Salmo trutta), plateada y
moteada y bastante difícil de pescar. Justo después del deshielo del
invierno, los pescadores se dirigen durante el día al lecho del río, se
adentran en las frías aguas y pescan las truchas con una caña,
tradicionalmente envolviéndola en helechos para mantener la piel húmeda.
Este plato de pescado relleno de jamón es un clásico, que aparece en los
libros de recetas más antiguos de la región, aunque algunas recetas añaden
además deliciosos pimientos del piquillo (ver receta en capítulo Verduras y
carne). Actualmente la trucha suele servirse con rodajas de patata asada. En
esta receta usamos jamón serrano más húmedo y suave, pero también se
puede usar el jamón ibérico más lujoso.

PARA 4 PERSONAS

4 truchas pequeñas (226 g cada una), limpias y abiertas en mariposa

6 lonchas de jamón serrano (unos 100 g)
Harina común, para rebozar
2 cs de leche
3 cs de aceite de oliva virgen extra o manteca de cerdo
Sal
Precalienta el horno a 220 °C.
Lava la trucha con agua fría y sécala con papel absorbente. Espolvorea
generosamente el interior con sal e introduce una loncha de jamón en cada
pescado.
Con un pincel de cocina pinta los pescados con un poco de leche. Mezcla
la harina y un poco de sal en una fuente y pasa la trucha por la harina para
cubrirla uniformemente, sacudiendo cualquier exceso.
En una sartén grande calienta aceite de oliva a fuego medio-alto. Añade
las 2 lonchas de jamón restantes y déjalo cocer hasta que la grasa empiece a
derretirse y los bordes comiencen a estar crujientes. Retíralo y resérvalo.
Añade una o dos truchas a la sartén y cuécelas unos minutos por cada lado,
hasta que el pescado coja un poco de color. Trasládalas a una bandeja de
horno y repite la operación con los demás pescados.
Mete la bandeja en el horno y déjala unos 5 minutos. Gira el pescado y
déjala otros 5 minutos más.
Dispón el pescado en una fuente y sírvelo decorado con el jamón
reservado.
 NAFARROA / NAVARRA

NAVARRA ES MAJESTUOSA. PARADÓJICAMENTE, NO FORMA parte del País

Vasco, aunque se considera el lugar de nacimiento del pueblo
vasco. Los vascones eran una tribu prerromana que habitó esta
zona y resistió pacíficamente la ocupación de los romanos y los
francos antes de elegir un jefe que ejerciera de líder y diera nombre
a su país hacia finales del siglo I. Las disputas sobre las tierras
asolaron la deseable geografía de Navarra; la realeza española
siempre intentaba hacerse con los rincones más jugosos, y parte de
la Baja Navarra permaneció bajo el poder francés, aunque un
sistema de fueros (una franquicia municipal) permitió que la región
controlara su política y su economía.

Navarra tiene una geografía variada: picos de color gris claro en el norte,
valles cubiertos de rocío con ríos repletos de truchas, tierra seca de tipo
mediterráneo jalonada de olivos, e incluso una región desértica al estilo del
Sáhara (las Bardenas Reales), por lo que constituye la zona más diversa de
esta región desde la perspectiva agrícola. En cuanto a la gastronomía, es la
cesta de hortalizas de la región.
 Son quince los productos protegidos por el gobierno autonómico,
incluyendo los pimientos del piquillo de color rojo rubí (ver receta en
capítulo Verduras y carne), los quesos Roncal e Idiazabal, el vino rosado,
los espárragos blancos, las alcachofas (ver recetas en capítulo Verduras y
carne) o el pacharán, el famoso digestivo vasco (ver receta en capítulo
Bebidas), entre otros. También posee una importante producción de aceite
de oliva y el río Bidasoa ha sido una fuente de salmón documentada desde
la época medieval.
La diversidad cultural de Navarra también da lugar a distintos hábitos
gastronómicos de la región: la parte norte es claramente más vasca, y es
conocida por la chistorra (ver receta en capítulo Verduras y carne).
 Las ovejas también predominan, formando la columna vertebral de los
platos tradicionales del valle de Baztán. Platos como la baztan zopa, un
plato de cabeza de cordero estofada servida con un buen trozo de pan duro
de una semana para absorber todos los jugos (más delicioso de lo que
parece), y el txuritabeltz, literalmente «blanco y negro», un estofado de
embutido de cordero y sangre hervida (también delicioso), predominan en
las fiestas. Sin embargo, más cerca de la Ribera y La Rioja, los platos se
centran más en el cordero, al chilindrón (ver receta en capítulo Verduras y
carne), o servido con lo de dentro por fuera, como el patorrillo o menudico,
un estofado de pimientos y lo que parece ser cada órgano interno del
cordero, así como otras especialidades de sabor castellano.
Navarra incluso tiene una región vinícola que data de antes de la Edad
Media, y que destaca especialmente por sus rosados. El rosado de esta
región se elabora principalmente con uva garnacha, que produce un vino
rosado oscuro ligero, aromático y afrutado, localmente conocido como
«clarete». El día del rosado navarro se celebra el último domingo de mayo
en San Martín de Unx, y ese día se abren más de mil botellas de rosado para
catar en las calles del pueblo.
Pamplona es una ciudad encantadora con un casco antiguo marcado por
una antigua catedral y la plaza de toros. La fiesta de San Fermín,
coloquialmente conocida como los Sanfermines, empieza el 7 de julio y es
una de las más famosas del mundo. Cada año, aspirantes a corredores de
todo el mundo inundan la ciudad, pero la fiesta también tiene una faceta
bastante local y privada, un poco más «civilizada»: largos almuerzos con un
rico estofado de buey y tintos robustos de la región, y socialización en los
balcones de los amigos de la calle de la Estafeta. Pamplona tiene su propio
embutido del mismo nombre: chorizo de Pamplona, una mezcla de ternera y
cerdo con mucho pimentón, fiambre favorito de los niños en las meriendas.
Los dulces incluyen las famosas pastillas de café con leche, caramelos
duros rectangulares, y las mininapolitanas llamadas «garroticos» de Pastas
Beatriz, que se sirven calientes y se agotan antes de que lleguen a enfriarse.
En esta sociedad más agraria y menos influenciada por las sociedades
gastronómicas (ver en capítulo Pescado y marisco), las mujeres han
permanecido al frente de la escena gastronómica, aunque más
recientemente, los chefs masculinos han conquistado las cocinas. Más que
en sus provincias vecinas, la cocina de Navarra está dirigida por mujeres, y
los hombres conservan el papel de cazadores de presas y aves, pesca de
truchas y salmones, y recolección de setas silvestres. Los restaurantes que
defienden la cocina tradicional (como Tubal) o que brillan con estrellas
Michelin (como Europa) han tenido una mujer en el timón. Estos y otros de
los restaurantes más emblemáticos de la región, desde el antiguo
Santesteban hasta Las Potxolas en el número 6 de la calle Sarasate en
Pamplona, todos estaban dirigidos por matriarcas cuya fama culinaria llegó
antes de tiempo. Este toque femenino casi siempre sirvió para reforzar la
cocina tradicional actualmente famosa de Navarra, basada en las verduras.
BARAZKIAK ETA HARAGIAK
VERDURAS Y CARNE

BARAZKI MENESTRA
Menestra de verduras
ZAINZURIAK MAIONESAREKIN

Espárragos con mayonesa

BABAK «VITORIANA» ERARA

Habas a la vitoriana
BARRASKILOAK

Caracoles
GERNIKAKO PIPERRAK

Pimientos de Gernika
PIQUILLO PIPERRAK

Pimientos del piquillo

PIPERMINAK

Guindillas
TOLOSAKO BABARRUNAK

Alubias de Tolosa
AZA

Berza
PIPERRADA

Piperrada
POTXAK NAFAR ERARA

Pochas a la navarra
ENTSALADA
Ensalada
ONDDOAK GORRINGOAREKIN

Hongos a la plancha con yema

PATATAK ERRIOXAR ERARA

Patatas a la riojana
PERRETXIKO NAHASKIA

Revuelto de perrechicos
TOMATE FRIJITUA

Tomate frito
XIPISTER

Xipister
TALOA

Talo
TXISTORRA

Chistorra
ODOLKIA
Morcilla
MONDEJUA

Mondeju
ARKUMEA TXILINDRON ERARA

Cordero al chilindrón
TXITXIKIS

Chichiquis
TXAHAL MASAILAK
Carrilleras
AXOA

Estofado de ternera con pimientos

TXULETA

Chuleta
EXISTEN POCAS CULTURAS MODERNAS que sigan tan arraigadas a la tierra
como la vasca. La gente de la montaña (mendi) vive en un mundo de niebla
matutina, atrapada entre abruptos acantilados y extensos valles. El caserío
vasco (baserri) marca el ritmo del estilo de vida montañés, aunque con cada
generación que pasa hay que adentrarse más y más hacia el interior para
encontrar caseríos en pleno funcionamiento.
No obstante, el paso de las estaciones y su efecto en el terruño todavía se
observa y se siente profundamente. Cada viento nuevo arroja una ronda de
fiestas y tradiciones distintas, cada una de ellas respetada con una confianza
que solo se obtiene tras repetir la misma tradición generación tras
generación.
La primavera marca el inicio de las fiestas de Carnaval, de San Prudencio
y los caracoles de montaña, las setas (concretamente los perrechicos, o setas
de San Jorge) y platos de menestra. Cuando aprieta el verano despierta el
instinto enterrado en el interior de cada vasco de acercarse a la mesa
soleada más cercana para disfrutar de un vaso de chacolí y una ensalada de
tomate, bonito y guindillas encurtidas con aceite (ver receta en Pescado y
marisco). Luego llegan los días de otoño, con árboles cargados de manzanas
a la espera de transformarse en sidra (sagardo) y las aceitunas listas para ser
prensadas en aceite.
La matanza del cerdo (llamada txerriboda) marcaba tradicionalmente la
llegada del otoño y el invierno y reunía al pueblo entero en un esfuerzo
común. Los embutidos frescos, tradicionalmente derivados del cerdo
familiar, como la chistorra, la morcilla y los chichiquis, son los
protagonistas de las celebraciones de invierno.
 El invierno también es el momento de ir a probar la sidra nueva, que en
el último medio siglo significaba acompañarla de la obligatoria tortilla de
bacalao (ver receta en capítulo Pescado y marisco) y la chuleta (ver receta
en capítulo Verduras y carne), una chuleta de tamaño vasco magníficamente
poco hecha. Las excusas para reunirse suelen girar en torno a un menú,
como la babarrunada, una fiesta entre amigos centrada en un estofado de
alubias con guindilla en vinagre y morcilla.
La caza de aves salvajes, ciervos y conejos siempre ha sido una fuente de
comida principalmente asociada al invierno. Recolectar setas silvestres,
especialmente los apreciados hongos (onddoak), todavía es un pasatiempo
popular entre los vascos de todas las edades, y sus hallazgos de contrabando
pueden verse entrando por las puertas traseras de los restaurantes de todo el
País Vasco.
Las tradiciones vascas y la tierra están profunda e inextricablemente
interrelacionadas. Sin embargo, con los tiempos modernos la relación de los
vascos con el territorio ha evolucionado. Actualmente se utilizan técnicas
agrícolas modernas, y los antiguos métodos de trabajo manual quedan
relegados a aquellos que cuidan huertos caseros. Los avances en la
tecnología agrícola han servido para recuperar variedades antiguas, aunque
el uso de las verduras locales jamás se borró del hábito colectivo. Los
vascos mantienen una relación muy viva con su entorno que es auténtica y
universal, y se despliega en las mesas de todo el país.
 Barazki menestra

MENESTRA DE VERDURAS
LA MENESTRA PODRÍA CONSIDERARSE el plato insignia de Navarra: una mezcla
de verduras simplemente napada con una salsa de verduras tipo bechamel
sencilla y terrosa. La tarjeta de presentación culinaria de la primavera se
elabora de muchas formas distintas, pero esta es la menestra clásica de la
zona alrededor de la ciudad de Tudela. Incluye cuatro verduras (alcachofas,
espárragos blancos, guisantes y habas). Con el paso de las estaciones se
pueden sustituir los guisantes por judías verdes y las habas por borrajas. En
Navarra la carne predominante es el cordero, y la menestra con cordero es
casi tan común como la versión vegetal. Pero la auténtica clave de este
sencillo plato es conseguir los productos más frescos y de mejor calidad
posibles, y sazonar adecuadamente el agua para escaldar, así como el caldo
espesado.

PARA 4 PERSONAS

6 alcachofas
8 espárragos blancos (ver Nota)
900 g de habas en vaina, desgranadas (ver Nota)
510 g de guisantes verdes en vaina, desgranados
255 g de jamón ibérico, en lonchas (unas 11 lonchas)
2 dientes de ajo, laminados
2 cs de harina común
2 cs de aceite de oliva virgen extra, y un poco más para rociar
Sal
Lleva un cazo con agua con sal a ebullición. Añade los guisantes poco a
poco para evitar romper la ebullición. Hiérvelos unos 3 minutos y cuélalos.
Pasa los guisantes por agua fría o viértelos en un bol con agua helada para
enfriarlos. Cuélalos y resérvalos.
Llena el cazo de nuevo con agua, añade sal y llévala a ebullición. Arroja
las habas poco a poco para evitar romper la ebullición. Si la intención es
pelar las habas, hiérvelas 3 minutos, cuélalas y pásalas por agua fría. Pela
las habas, presionándolas para que se desprendan de la cáscara. Resérvalas.
Llena de nuevo el cazo con agua, añade sal y llévala a ebullición. Limpia
las alcachofas rápidamente cortando el tallo inferior y quitando las hojas
exteriores hasta llegar a las hojas interiores de color amarillo-blanco. Corta
el tercio superior de la alcachofa. Añádelas al agua salada y hiérvelas hasta
que se puedan atravesar fácilmente con un cuchillo. El tiempo de cocción
puede variar mucho según el tipo de alcachofa, pero conviene empezar a
mirar al cabo de 10 minutos. Cuélalas y déjalas enfriar. Corta las alcachofas
en cuartos, retirando el corazón.
Llena de nuevo el cazo con agua, añade sal y llévala a ebullición. Corta
la parte inferior de los espárragos, unos 2,5 o 5 cm. Pela la mitad inferior
con un pelador. Añádelos al agua hirviendo. Hiérvelos hasta que estén
totalmente tiernos, unos 12-15 minutos. Cuélalos y reserva el agua de la
cocción.
Reserva 4 lonchas de jamón en un lugar caliente para llevarlas a
temperatura ambiente. Corta el resto en tiras finas.
En una cazuela grande calienta aceite de oliva a fuego medio-alto. Añade
el ajo y cuécelo removiendo hasta que empiece a coger color. Añade el
jamón cortado y remueve. Vierte la harina sobre la mezcla y cuécela,
removiendo 1-2 minutos para eliminar el sabor a harina cruda. Añade
gradualmente 480-720 ml del agua de cocción de las verduras aún caliente
y remueve hasta que esté totalmente incorporado. Agrega las verduras
escaldadas, removiendo suavemente para cubrirlas con la salsa y llévalas a
ebullición. Deja cocer 2 minutos. Pruébalo y rectifica de sabor, añadiendo
sal si fuera necesario.
Para servir, dispón las verduras más pequeñas en los platos y coloca las
alcachofas y los espárragos encima, repartiendo uniformemente la salsa.
Rocía los platos con un poco de aceite de oliva. Coloca una loncha del
jamón reservado, doblada delicadamente, sobre cada plato. Listo para
servir.

Nota: Puedes dejar las habas desgranadas sin pelar, pero si pelas la
capa exterior obtendrás un color más verde y un sabor más refinado.
Puedes sustituir los espárragos blancos frescos por enlatados;
incorpóralos con cuidado a la menestra en el último paso. En el
espíritu del «todo vale» de la menestra también puedes utilizar
espárragos verdes, aunque no es habitual en el País Vasco.
 MERKATUAK

MERCADOS

Uno de los mercados más famosos del País Vasco se despliega bajo un
tejado soportado por columnas corintias, en la localidad de Ordizia, en
Guipúzcoa. Setas con tierra en los tallos, puerros, cardos gigantescos,
conservas, quesos de todos los tonos del color crema, nueces, manzanas
reinetas de encantadoras formas irregulares, pimiento verde, pimiento rojo,
cestas de mimbre, berzas, coliflor, tomates, botellas de sidra verdes sin
etiqueta, una abundancia contenida en los límites de la cocina vasca, pero
que ahondan profundamente en todos sus matices y texturas. Los precios
que establece este mercado sirven de referencia para toda la provincia, y es
aquí también donde se celebra el concurso más importante para juzgar el
queso Idiazabal.
En el lado francés de la frontera, los productos tienen un aspecto
soberbio. El foie es más fresco y su exposición más atractiva; los quesos
son más pestilentes y hay más variedad. Les Halles, en Biarritz, con un
personal joven increíblemente bello, se encuentra en el centro de una
bulliciosa encrucijada de calles llenas de bares especializados en champán y
ostras, la preparación de una perfecta transición del mercado matutino al
almuerzo.
Los vascos compran en estos mercados. Les encanta bromear con los
vendedores, preguntar sobre el tiempo, el aspecto de la pesca del día, y el
plato que quieren elaborar. Esta transacción –despachar las nueces, cortar la
rueda de queso, sacar los pimientos secos de la ristra…– es una memoria
táctil, que resulta familiar a casi todas las generaciones. Los mercados están
céntricamente situados y son accesibles a pie, una parada para hacer la
compra más eficiente que ir hasta al supermercado.
La continua importancia de los mercados en la vida diaria se refleja en el
hecho de que han evolucionado con el tiempo, para bien o para mal. El
mercado de La Bretxa, en San Sebastián, antiguamente un enorme mercado
de pescado, carnes y verdura, se transformó en un centro comercial al estilo
americano que nunca tuvo mucha aceptación, pero el mercado de San
Martín, en el barrio Centro de San Sebastián, es una historia de éxito. Se ha
apropiado la reciente tendencia de la oferta «hora feliz» de un pincho a 2
euros, que los parroquianos pueden degustar con la música de conciertos en
vivo.
 Zainzuriak maionesarekin

ESPÁRRAGOS CON MAYONESA

DOS AÑOS TARDAN los espárragos blancos en madurar. De las raíces de la
joven planta del espárrago empiezan a brotar pequeños tallos. Las raíces y
los pequeños tallos constituyen lo que se llama zarpa (por su aspecto
similar a una zarpa), que se cosecha y luego se replanta en torno a febrero.
La planta empieza a madurar, pero bajo la superficie las raíces hacen acopio
de reservas para poder brotar el año siguiente. El segundo año, los granjeros
amontonan tierra sobre las plantas del espárrago, para evitar que le toque la
luz del sol y por tanto no produzca clorofila, que volvería el espárrago
verde. La mayoría de los espárragos blancos recolectados están destinados a
la conserva. Se lavan, se pelan y se cortan a una altura uniforme, luego se
escaldan, se corta la cocción y se embotellan simplemente con agua y sal.
Los espárragos frescos están disponibles en el País Vasco en abril, mayo
y junio, aunque su mejor momento es al principio de la primavera (de ahí
un dicho popular que dice, «los espárragos de abril para mí, los de mayo
para el amo y los de junio para el burro»). Si no consigues espárragos
blancos frescos en la zona o en tiendas online puedes sustituirlos por los
envasados; cuela las puntas antes de servirlos, como se describe en la
receta.

PARA 4 PERSONAS

16 espárragos blancos (900 g)

115 g de mayonesa casera (ver receta en capítulo Pinchos)
4 cs (60 ml) de aceite de oliva virgen extra
Sal

Llena un cazo con agua por la mitad, sálala generosamente, y llévala a

ebullición. Llena un bol grande con hielo y agua y resérvalo cerca.
Mientras, corta unos 5 cm del extremo duro y leñoso de los espárragos.
De uno en uno, coge el espárrago justo por debajo de la punta. Con el
pelador, empieza a pelar desde la punta hacia abajo, rotando el tallo a
medida que vayas pelando. Procura no tocar la delicada punta. Repite la
operación con los demás espárragos. Lávalos con agua.
Añade los espárragos al agua hirviendo. Hiérvelos hasta que estén
tiernos, unos 20 minutos, según el tamaño y el frescor. Compruébalo
pinchando con un tenedor: debes poder atravesarlo sin fuerza y retirarlo
fácilmente. Transfiérelos al agua helada para enfriarlos rápidamente y luego
cuélalos.
Reparte los espárragos en cuatro platos y rocíalos con 1 cucharada de
aceite de oliva. Sirve la mayonesa al lado, a temperatura ambiente. Estos
espárragos también son deliciosos servidos con una vinagreta (ver receta en
capítulo Verduras y carne).

Nota: En caso de proceder a una cocción posterior de los espárragos,

como a la parrilla o rebozados y fritos en tempura, por ejemplo, reduce
el tiempo de cocción a unos 7 minutos.
 Babak «vitoriana» erara

HABAS A LA VITORIANA
LOS NATIVOS DE ÁLAVA (especialmente de Vitoria) son conocidos como
babazorros, que significa «saco de habas» en euskera. Se puede usar de
forma afectuosa o con más intención para designar a pueblerinos con poca
educación. Las habas tenían antes el estigma de ser comida de pobres y se
acompañaban exiguamente de un talo de maíz (pan plano; ver receta en
capítulo Verduras y carne) cuando la carne y el pan blanco escaseaban.
Las recetas antiguas de este plato requieren la elaboración de una especie
de caldo de jamón para cocer las habas, a menudo sin retirar la cáscara
individual de cada haba. En Álava, las habas se comen tradicionalmente con
esta piel exterior, que en las más pequeñas (o muy frescas) todavía es
bastante comestible. Se puede optar por la versión rústica, también, y
ahorrarse un montón de tiempo. En vez de escaldarlas brevemente como se
indica en la receta, hiérvelas unos 30 minutos antes de proceder. Tómate la
molestia de pelar las habas una a una, supone obtener un plato más
excepcional.

PARA 4 PERSONAS

1,2 kg de habas desgranadas

170 g de jamón ibérico, en lonchas (unas 7), y cortado en tiras finas
1 cebolla, cortada fina
1 cs de harina común
2 cs de aceite de oliva virgen extra
Sal
Lleva 1,9 litros de agua con sal a ebullición. Añade las habas y cuécelas
unos 3 minutos. Cuélalas, reservando el líquido de cocción en un bol o una
jarra, y limpia las habas en agua fría. Pela las habas, presionándolas para
que salgan de la cáscara. Resérvalas.
En una sartén grande calienta aceite de oliva a fuego medio. Añade la
cebolla y cuécela, removiendo, hasta que esté transparente, unos 10
minutos. Añade el jamón y cuécelo hasta que la grasa empiece a derretirse.
Incorpora la harina y cuécela 1 o 2 minutos sin dejar de remover para
eliminar el sabor a harina cruda. Añade gradualmente 500 ml del líquido de
cocción de las habas, removiendo continuamente hasta que esté bien
incorporado. Llévalo a ebullición y añade las habas. Déjalo hervir a fuego
lento 2 minutos. Pruébalo, rectificando de sabor, y sírvelo.
 Barraskiloak

CARACOLES
BARAKURKUILO, BARAKUILO, BARRASKILO... el caracol es un animal tan
ampliamente consumido en el País Vasco y desde hace tanto tiempo que
tiene casi tantos nombres como pueblos existen. El caracol (Iberus
alonensis) es uno de los especímenes más apreciados, oriundo de las zonas
áridas de la Rioja Alavesa y las Bardenas en Navarra, y especialmente
sabroso gracias a una dieta de hierbas, higueras, olivos y otras plantas
aromáticas.
Esta receta es tradicional: estofados con chorizo, pimientos y tomate
frijitua, una salsa que proyecta deliciosamente la tradición culinaria local en
el correoso paladar neutro de la carne de caracol. Si se usan caracoles
silvestres es importante prepararlos correctamente antes de comerlos, es
decir, dejarles el tiempo necesario para purgar todo el contenido de sus
intestinos para deshacerse de sabores desagradables (ver Nota). Sin
embargo, los caracoles en conserva pueden ser más fáciles de encontrar y
son más fáciles de usar.

PARA 4-6 PERSONAS

450 g de caracoles, silvestres o en conserva y colados

100 g de chorizo, cortado en rodajas finas
6 lonchas (100 g) de jamón ibérico o serrano, en dados
1 cebolla, picada
1 pimiento verde, en dados
1 pimiento rojo, en dados
2 dientes de ajo, picados
1 guindilla pequeña deshidratada
360 ml de tomate frito (ver receta en capítulo Verduras y carne)
240 ml de vino tinto
2 cs (30 ml) de aceite de oliva virgen extra

Si utilizas caracoles silvestres sigue las instrucciones de limpieza de la

Nota. Si los usas de lata o de tarro sumérgelos en agua limpia durante 5
minutos y cuélalos, descartando las conchas rotas o dañadas. Resérvalos.
Calienta aceite de oliva en una cazuela grande a fuego alto. Añade la
cebolla, el pimiento y el ajo y saltéalos unos 10 minutos, reduciendo a
fuego medio, hasta que la cebolla esté tierna y transparente. Añade el jamón
junto con la guindilla.
Cuécelos cerca de 1 minuto, removiendo, hasta que el jamón empiece a
derretirse. Sube a fuego alto y añade el chorizo. Cuécelo 1 minuto sin dejar
de remover. Añade el vino tinto y hierve la mezcla, removiendo
ocasionalmente, durante unos 2 minutos. Añade el tomate frito y 120 ml de
agua, remueve y deja que la mezcla hierva suavemente. Añade los caracoles
a la salsa.
Reduce el fuego para mantener un hervido suave y cuece unos 20
minutos. Ya puedes servirlos caliente en la mesa.

Nota: Si los caracoles son silvestres: primero déjalos reposar una

semana en una red bien ventilada. Les puedes dejar un poco de harina
y cuando los excrementos sean blancos, significará que los caracoles
han expulsado todo lo que tenían en sus intestinos.
Limpia bien la concha exterior y descarta aquellos que no hayan
mostrado actividad. Luego procede con el método de limpieza
estándar:
 Incorpora los caracoles en un cazo lleno de agua fría. Déjalos
reposar una noche para que saquen la baba. Cambia el agua y pon el
cazo a fuego muy bajo. Cuando los caracoles salgan de la concha, sube
un poco el fuego. Luego aumenta a fuego alto y hierve unos minutos.
Cuélalo y repite el proceso 2 veces más hasta que el agua quede
totalmente limpia. Procede con la receta.
 EUSKAL PILOTA

PELOTA VASCA

Pocos pueblos vascos carecen de frontón (frontoia en euskera). No es otra

cosa que pared de dos lados, o en algunos casos una sola pared, con unas
pocas líneas pintadas o toda pintada de verde con el escudo de armas del
pueblo, pero sirve de centro de actividad del pueblo. Es el núcleo de la
actividad y un lugar donde se reúnen los niños y se celebran las fiestas.
Su principal objetivo, sin embargo, es el juego de pelota, la pelota vasca.
Deporte nacional de los vascos, la pilota (junto con el tenis) desciende del
jeu de paume («juego de palma») que data del siglo XII. El deporte ha
sufrido múltiples evoluciones a lo largo de su vida; las pelotas de caucho se
introdujeron en el siglo XIX, y esto dio lugar a botes más rápidos y más
lejos. La aparición de la txistera (la cesta), un guante largo y curvo hecho de
caña trenzada, agilizó el manejo de la pelota de los jugadores. Estas dos
evoluciones cambiaron la forma de jugar; en vez de situarse el uno frente al
otro, los jugadores se situaban frente a la pared de un frontoia (pista
exterior) o trinketa (pista interior) y lanzaban la pelota contra ella.
No existe una única versión de la pilota, en realidad hay decenas de
variaciones, contando las versiones regionales. La forma más sencilla de
identificar las variaciones es observar el instrumento con el que se lanza la
pelota. Esku pilota se juega con las manos (eskuak) ahuecadas y rígidas, y
la pelota se lanza contra la pared. Otras variaciones se juegan con una
especie de raqueta, generalmente la pala, un bastón de madera en forma de
raqueta plana. Una versión curiosa, no muy extendida, es el xare, que usa
una raqueta ensartada en una red suelta, un poco como la cabeza de un
bastón de lacrosse.
Y finalmente está la bola, que se juega con la txistera, el famoso guante
para lanzar que se usa en la versión zesta-punta (cesta-punta) del juego, una
vista impresionante dentro y fuera de la pista.
 Gernikako piperrak

PIMIENTOS DE GERNIKA
LOS PIMIENTOS DE GERNIKA llevan el nombre de la ciudad que se hizo famosa
por el cuadro que pintó Picasso sobre su bombardeo durante la Guerra
Civil. En realidad, los pimientos pueden proceder de una zona de 48
kilómetros en torno al mar Cantábrico. Llegados a esta región procedentes
de América a finales del siglo XV, se suavizaron con el clima cantábrico y
ahora rara vez pican. Verdes y de color uniforme, los Gernikako piperrak en
general son un poco más grandes que los pimientos de Padrón y los
shishito, de unos 5-10 cm de largo.
Su llegada a finales de primavera/principios de verano se anuncia con
fuentes de cerámica llenas hasta arriba por todos los bares de la ciudad,
junto con fuentes de guindillas, más delgadas (ver receta en capítulo
Verduras y carne). Se coge un puñado de gernikas, se ponen en un plato y
se envían a la cocina para saltearlos en aceite de oliva hasta que estén
abombados y tiernos, luego se secan en papel absorbente y se espolvorean
con sal marina en escamas. El placer que produce esta simplicidad pura es
un sello distintivo de la cocina vasca.

PARA 4-6 PERSONAS

225 g de pimientos de Gernika (unos 24 pimientos, ver Nota)

Aceite de oliva para freír
Sal marina en escamas
Limpia y seca bien los pimientos. Si lo deseas, puedes pincharlos con un
tenedor o cuchillo; esto evitará que el aceite salpique.
En una sartén grande añade suficiente aceite de oliva para cubrir el fondo
y calentarlo a unos 175 °C. Para comprobarlo, añade un solo pimiento en el
aceite: si empieza a burbujear inmediatamente, el aceite está listo. Arroja
los pimientos y déjalos sin mover 1 minuto, luego gíralo uno por uno.
Cuécelos y gíralos según convenga unos 3-4 minutos más, o hasta que los
pimientos estén bien abombados, algunos con un toque dorado.
Retíralos con una espumadera y deposítalos sobre el papel absorbente.
Disponlos en una fuente y espolvoréalos generosamente con sal en escamas.
Sírvelos.

Nota: Si no puedes encontrar pimientos de Gernika, los de Padrón o

shishito son buenos sustitutos.
 Piquillo piperrak

PIMIENTOS DEL PIQUILLO

DE TEXTURA SEDOSA Y MUY AROMÁTICOS. Dulces e intensamente rojos. Los
pimientos del piquillo no tienen parangón. Conocidos coloquialmente como
«el oro rojo» de Navarra, están protegidos bajo una denominación
gubernamental desde 1987, y por un buen motivo. Son más pequeños que el
pimiento rojo y de sabor más intenso. Cosechados a mano a principios del
otoño, se asan a llama viva, que les aporta un sabor ahumado. La mayoría
se vende en conserva en tarros.
En los bares de pinchos ofrecen pimientos del piquillo rellenos con carne
o pescado (ver receta en capítulo Pinchos), pero también se sirven como
condimento de un plato principal, en lugar de salsa. Los pimientos son
deliciosos directamente del tarro, pero suelen cocerse un poco en aceite con
ajo antes de servirlos, elevándolos a otro nivel.
Esta receta reproduce exactamente los mejores pimientos que se sirven
en el País Vasco, los de los restaurantes-asadores (erretegiak) cuyo menú
gira en torno a la parrilla. Cuécelos 2 veces, primero asados y luego
confitados, para que se aproximen al increíble sabor de los pimientos
dejados languidecer en una esquina de la parrilla, caramelizados en sus
extremos, mientras una chuleta gruesa (ver receta en capítulo Verduras y
carne) se asa en el fuego. Si no encuentras pimientos del piquillo crudos,
sigue las instrucciones a continuación para usarlos en conserva.

PARA 4 PERSONAS
CON PIMIENTOS FRESCOS
16 pimientos del piquillo frescos
3 dientes de ajo, laminados
60 ml de aceite de oliva virgen extra, y un poco más para rociar
Sal marina en escamas

CON PIMIENTOS EN CONSERVA

16 pimientos del piquillo en conserva (1 tarro, 390 g)
3 dientes de ajo, laminados
180 ml de aceite de oliva virgen extra, y un poco más para rociar
Sal marina en escamas

Con pimientos frescos: precalienta el horno. Cubre una bandeja de horno

con papel de aluminio.
Unta los pimientos con aceite de oliva y disponlos en la bandeja. Ásalos
unos 5 minutos, girándolos a media cocción.
Retíralos del horno y cierra el papel de aluminio sobre los pimientos.
Déjalos reposar para que se cuezan al vapor unos 10 minutos. Abre el papel
con cuidado, pela los pimientos, dejando el tallo. Disponlos en una fuente.
Sírvelos con un chorrito de aceite de oliva y espolvorea las escamas de
sal marina por encima.

Con pimientos en conserva: precalienta el horno a 200 °C. Cubre una

bandeja de horno con papel de aluminio.
En una sartén grande calienta aceite de oliva y el ajo a fuego medio-alto.
Cuando el ajo empiece a coger un color ligeramente dorado retíralo con una
espumadera y resérvalo.
Añade los pimientos a la sartén y cuécelos suavemente unos 10 minutos.
Reduce el fuego de modo que el aceite apenas burbujee. Gira los pimientos
y cuécelos unos 5 minutos más.
 Deposita los pimientos con cuidado en la bandeja preparada. Introdúcelos
en el horno unos 10 minutos, así se condensará el sabor de los pimientos y
se caramelizarán un poco más.
Transfiérelos con cuidado a una fuente y reparte el ajo dorado por
encima.
Para servir, rocía los pimientos con aceite de oliva y espolvorea las
escamas de sal marina.
 ERRIOXAKO ARDOA

VINO DE RIOJA

Para un vasco solo existe un vino tinto: el Rioja. Es su vino por

antonomasia para beber. Y no es de extrañar: La Rioja es una de las
regiones vinícolas más famosas. La Denominación de Origen Rioja se creó
en España en 1925, aunque la viticultura en la zona data de los tiempos
romanos. La región goza de un microclima fantástico, con un invierno
lluvioso que da paso a una magnífica primavera y verano, con mucho sol y
lluvias ocasionales, esencialmente el clima ideal para la viticultura.
El vino de Rioja se clasifica por categorías de precio y calidad. En un bar
local, suelen preguntar si se quiere del año o crianza. Esto significa elegir
entre un vino muy joven o un vino que se ha criado durante dos años, uno
de ellos en barrica de roble francés o americano (normalmente). El reserva,
del siguiente nivel, se cría durante tres años, uno de los cuales debe ser en
barrica. La última categoría, gran reserva, indica que el vino tiene al menos
cinco años de crianza, dos de ellos en barrica.
Los tintos, que conforman cerca del 85 por ciento de la producción de
Rioja, tienen mucho cuerpo. Saben a tradición, fruta y están perfectamente
equilibrados. Muchos riojas se elaboran con uva tempranillo, con mezclas
de garnacha, graciano y mazuelo. Las pieles se prensan y se eliminan, y el
líquido resultante se introduce en tanques de fermentación, donde
fermentan de dos a dos semanas y media antes de pasar a las barricas de
roble. Los riojas blancos, elaborados con uva macabeo/viura, también
existen y están bastante infravalorados, con un toque del típico roble de La
Rioja.
Los vinos de la Rioja Alavesa son afrutados y un poco más frescos, con
un toque de mayor acidez que sus homólogos de la comunidad autónoma de
La Rioja. Muchos vinos prestigiosos proceden de esta zona, como Bodegas
Bilbaínas, Gómez Cruzado, La Rioja Alta S.A., López de Heredia, Muga,
Roda y CVNE, con más de cien años de historia a sus espaldas.
 Piperminak

GUINDILLAS
LAS GUINDILLAS EMPIEZAN A APARECER EN LOS MERCADOS VASCOS a principios
del verano. Esta guindilla en vinagre de Ibarra (piperminak), es más
comúnmente conocida como Ibarrako piperrak. Pueden medir 5-15 cm de
largo cuando se cosechan, aunque el tamaño óptimo es de unos 10 cm. En
temporada, las guindillas frescas se saltean y se espolvorean con sal. Sin
embargo, suelen conservarse para poder usarlas durante todo el año, y
constituyen un complemento vital de muchos pinchos tradicionales, como
la gilda [ver receta Gilda (pincho de anchoa, guindilla y aceituna)] y como
acompañamiento de las alubias de Tolosa (ver receta en capítulo Verduras y
carne).
Frescas, las guindillas son brillantes, de un color verde intenso, con una
piel tersa y suave, y sus características se modificaron para poder cultivarlas
a altitudes elevadas y con lluvia intensa. La zona de producción es inferior a
1,5 km2, por eso la mayor parte de estos pimientos no salen del País Vasco.
Por supuesto, se pueden plantar las semillas y cultivar los pimientos en
cualquier parte, pero el clima de la zona produce pimientos más dulces y
delicados que en otros lugares. Muchas de las guindillas en vinagre en venta
se cultivan fuera del País Vasco, y suelen ser más grandes, más duras y más
picantes.
Según dice un cuento de viejas, unos garbanzos secos en cada tarro
ayudan a mantener el color verde brillante de los pimientos, pero un método
más eficaz de conseguirlo es elegir pimientos bien maduros, descartando los
que ya estén pasados, y cubrirlos totalmente con líquido.
 PARA 475 ML

115 g de guindillas frescas

80 ml de vinagre de vino blanco, y un poco más si fuera necesario
80 ml de agua filtrada, y un poco más si fuera necesario
¼ de cc de sal

Pon el vinagre, el agua y la sal en un tarro de cristal de 475 ml. Cierra la

tapa y agítalo un poco para ayudar a disolver y distribuir la sal.
Limpia bien los pimientos. Introdúcelos en el tarro, uno a uno, con los
tallos hacia arriba. Si los pimientos no quedan totalmente cubiertos por el
líquido, añade un poco más, en una proporción de 50:50 de vinagre y agua.
Refrigera los pimientos un mínimo de 3 meses antes de usarlos. Suelen
servirse con estofados, en pinchos o como parte de una ensalada.
 Tolosako babarrunak

ALUBIAS DE TOLOSA
LAS ALUBIAS DE TOLOSA ANUNCIAN LA LLEGADA DEL INVIERNO en la región de
Goierri, en Guipúzcoa. Estas alubias pequeñas, de color púrpura negro,
provienen de Tolosa, un pueblo con aspiraciones refinadas, enclavado en las
montañas. Cuando cae el invierno, las kuadrillak (grupos de amigos, ver
capítulo Introducción) empiezan a organizar su babarrunada, una fiesta
centrada en un estofado de alubias. El grupo se reúne un sábado en la sede
de su txoko (sociedad gastronómica; ver en capítulo Pescado y marisco)
para preparar las alubias de Tolosa, degustarlas en un almuerzo tardío y
prolongado, para luego tomar digestivos hasta que todo el mundo está
suficientemente impaciente por ir a un bar local. Las alubias son uno de los
pocos ejemplos de la cocina vasca en que se renuncia a un segundo plato en
favor de un plato único.
La clave para cocer este sencillo plato reside en la técnica: añadir la sal al
final, para evitar que las alubias se rompan. No hay que remover nunca las
alubias; debe agitarse suavemente la cazuela para evitar que se peguen. Al
añadir aceite de oliva, el caldo hierve lentamente hasta convertirse en un
agradable líquido sustancioso. Se sirve como manda la tradición, con lo que
los vascos llaman «los sacramentos»: morcilla (ver receta en capítulo
Verduras y carne), guindilla en vinagre (ver receta en capítulo Verduras y
carne) y berza (ver receta en capítulo Verduras y carne).

PARA 6 PERSONAS

450 g de alubias de Tolosa

60 ml de aceite de oliva virgen extra
1 cs de sal

Lava las alubias con agua fría. Introdúcelas en una cazuela y añade
suficiente agua para cubrirlas unos 5 cm con 1,9 litros aprox. Añade aceite
de oliva.
Lleva el agua a una leve ebullición. Reduce el fuego inmediatamente
para mantener un hervido suave, agitando la cazuela suavemente de vez en
cuando y retirando la espuma que se forme en la superficie. Las alubias
deben estar siempre cubiertas de líquido o se romperán; añade más agua si
fuera necesario.
Al cabo de 2 horas, añade la sal y agita la cazuela. Déjalo hervir hasta
que las alubias estén totalmente tiernas y el líquido de cocción espeso, unos
20-30 minutos más, añadiendo agua si fuera necesario para mantener las
alubias cubiertas.
Sirve las alubias en platos hondos, junto con los acompañamientos.
Puedes añadir la morcilla, la guindilla y la berza en una fuente o
individualmente en cada plato.
 Aza

BERZA
LA BERZA ES UNA VERDURA DE INVIERNO OMNIPRESENTE en los huertos
domésticos del País Vasco. Raramente se sirve fuera del hogar, salvo en el
caso de su papel estelar como complemento de las alubias de Tolosa (ver
receta en capítulo Verduras y carne). Esta receta es una forma tradicional de
preparar la berza para servirla como guarnición, aunque también es
deliciosa por sí sola. La berza se escalda y luego se adereza con un rápido
salteado en aceite de oliva y ajo, una técnica conocida como refrito. Para
darle un toque picante, una guindilla deshidratada (o guajillo), cortada en
rodajas, es un buen complemento para el refrito.

PARA 6 PERSONAS

900 g de berza, en láminas finas

4 dientes de ajo, en láminas finas
3 cs de aceite de oliva virgen extra
1 cs y 1 cc de sal, y más si fuera necesario

Llena una cazuela grande con agua, añade 1 cucharada de sal y llévala a
ebullición. Añade la berza y hiérvela, removiendo ocasionalmente para
asegurarte de que está sumergida, durante 10 minutos. Cuélala en un
colador. Ponla bajo el grifo de agua fría o sumérgela en agua con hielo para
detener la cocción.
En una sartén grande calienta aceite de oliva a fuego medio-alto. Añade
el ajo y cuécelo hasta que empiece a coger color. Añade la berza y la
cucharadita restante de sal. Cuécela unos minutos, removiendo
ocasionalmente, suficiente para calentar toda la berza, algunas partes
incluso pueden coger un poco de color. Prueba y rectifica de sabor.
Disponla en una fuente y sírvela caliente.
 HERRI KIROLAK

DEPORTES RURALES

Las tareas rurales más exigentes solían generar desafíos entre miembros de
la familia y vecinos, que con el tiempo terminaban en apuestas (apustuak).
Esta tradición, quizá nacida del aburrimiento en el campo rural, evolucionó
en herri kirolak, un calendario de competiciones de fuerza bruta único en el
País Vasco.
Estos deportes son curiosos y memorables de ver. Puede consistir en
mirar a unos hombres cómo trepan a un tronco de haya, inclinándose
mientras balancean sus hachas rítmicamente hasta que el tronco se parte en
dos. Estos aizkolariak (leñadores) participan en campeonatos nacionales, e
incluso hay una liga, Urrezko Aizkora («Hacha de oro»). Los
harrijasotzaileak (levantadores de piedras) quizá son los más
impresionantes. Levantan rocas colosales hasta el hombro, compitiendo por
ver quién puede realizar más repeticiones en un período de tiempo
determinado. Existen distintas categorías, desde rocas «pequeñas» (100 kg)
con el número récord de 1.000 levantamientos en un período de 5 horas y 4
minutos, a las más grandes, que alcanzan los 326 kg. Naturalmente, siendo
una sociedad agrícola, también hay deportes con animales. Las probak
(pruebas) llevan el nombre del animal enjaezado: idi probak y zaldi probak
(buey y caballo, respectivamente), por nombrar algunos. Estos animales se
enfrentan al reto de arrastrar una piedra enorme hasta una distancia
determinada.
 La lista de herri kirolak es bastante larga, pues hay un deporte distinto
para cada tarea doméstica: batir leche, transportar sacos, carreras, pruebas
con herramientas agrícolas… Otros herri kirolak son más familiares: soka-
tira (juego de la soga); sega (siega), donde los contendientes utilizan una
hoz para cortar hierba a ritmo rápido, etc.
Actualmente, los deportes rurales son un clásico de las ferias de los
pueblos, un evento favorito de los espectadores. En el País Vasco y Navarra,
sin embargo, todavía es posible ver a un par de hombres desafiarse en una
taberna rural. Se hacen apuestas, los vecinos se juegan unas monedas y
empieza el juego.
 Piperrada

PIPERRADA (PISTO DE PIMIENTO Y

TOMATE)
JUNTO CON EL PEREJIL, el pimiento aporta la mayor parte del color a la cocina
vasca. La piperrada, un pisto de pimiento y tomate, sirve para todo: en un
montoncito sobre bacalao, en un plato solo, modernizado en un pincho con
queso de cabra caramelizado, o incluso con huevos revueltos. Este plato
está tan aceptado en el País Vasco francés que es mundialmente conocido
por su denominación afrancesada del nombre vasco: piperade.
El secreto de una piperrada perfecta es el tiempo. Hay que dejar
caramelizar la cebolla y el pimiento y que desarrollen un sabor intenso. Se
puede añadir una pizca de pimiento de Espelette deshidratado (ver Pimiento
de Espelette en capítulo Verduras y carne) para darle un toque picante.
Sustituir aceite de oliva por manteca de pato dará lugar a una opción más
rústica y de sabor más intenso.

PARA 6 PERSONAS

1 pimiento rojo de campana, en juliana

2 pimientos verde, en láminas finas
3 tomates (450 g)
2 cebolletas, en juliana
3 dientes de ajo, en láminas finas
2-3 cs de aceite de oliva virgen extra
Sal
½ cc de pimiento de Espelette (opcional)
Lleva un cazo con agua a ebullición. Marca la base de cada tomate con una
X e introdúcelos en el agua hirviendo. Escáldalos unos 2 minutos, luego
cuélalos y pásalos bajo el agua fría. Pela los tomates. Descarta la piel y las
semillas, y luego corta la pulpa en pequeños dados. Resérvalos en un bol.
En una sartén grande calienta 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego
medio-alto. Añade el ajo, y cuando empiece a «bailar» y cambie
ligeramente de color, agrega la cebolla y una pizca de sal. Reduce a fuego
medio y ve removiendo, hasta que la cebolla empiece a caramelizarse, unos
15-20 minutos.
Añade los pimientos verdes y rojos, una pizca de sal, y si la mezcla
parece seca, añade la cucharada de aceite de oliva restante. Ve removiendo,
hasta que las verduras estén totalmente tiernas y la cebolla bien
caramelizada, unos 15-20 minutos.
Añade los tomates troceados a la mezcla, junto con los jugos que hayan
soltado. Si utilizas pimiento de Espelette añádelo ahora. Cuécelo hasta que
la mezcla tenga una textura homogénea, tipo estofado, unos 20-25 minutos.
Pruébalo y rectifica de sabor.
 Potxak nafar erara

POCHAS A LA NAVARRA
EN LOS MERCADOS DEL PAÍS VASCO, disimuladas entre los berros y grandes
setas terrosas, se esconden unas alubias frescas, semejantes a las habas
secas, pero más verdes y rechonchas. Se venden en bolsas de plástico
cerradas sin marca alguna, con un tomate y unos cuantos pimientos verdes.
Son las pochas. Las más famosas son las de Navarra, y suelen servirse
como acompañamiento de aves de caza. En el pico de la temporada, a
finales de verano, la pequeña localidad de Sangüesa celebra un festival
especialmente dedicado a esta alubia, incluida una tarde de desgrane de las
pochas en la que participa todo el pueblo.
El término pocha puede referirse a cualquier alubia que se recoge antes
de que empiece a secarse, destinada a ser desgranada y consumida
inmediatamente. Sin embargo, en el País Vasco, se refiere casi
indefectiblemente a la alubia blanca, similar al haba perla. Recogidas en
esta época, las alubias tienen un color verde pálido, y no necesitan mucha
cocción en comparación con sus homólogas secas. Al preparar esta receta
hay que vigilar el nivel de líquido, pues las habas deben flotar en una salsa
ligeramente espesa.

PARA 4 PERSONAS

500 g de alubias blancas frescas desgranadas

1 tomate, cortado en 8 gajos
4 pimientos de Gernika (ver Nota)
½ cebolla, cortada en gajos
2 dientes de ajo, majados
2 cs de aceite de oliva
Sal

Introduce en una cazuela todos los ingredientes, excepto la sal, y añade

agua fría hasta cubrirlo todo, cerca de 2,5 cm. Llévalo a ebullición, y
después baja el fuego para mantener un hervido constante y suave. Retira la
espuma que se forme a la superficie.
Hiérvelo a fuego lento hasta que las alubias estén tiernas y la salsa
parezca espesa y algo cremosa, unos 20-40 minutos, según lo frescas que
estén las alubias. Prueba y rectifica de sal y agita la cazuela para que se
distribuya bien. Hiérvelo 5 minutos más y ya puedes servirlas.

Nota: En ausencia de pimientos de Gernika, los de Padrón o shishito

son buenos sustitutos.
 Entsalada

ENSALADA
EN CONCORDANCIA CON LA NATURALEZA MINIMALISTA de la cocina vasca, esta
ensalada verde de guarnición no es más que una lechuga de hoja verde y
cebolleta en rodajas finas, aderezada con un vinagre de sidra de manzana y
aceite de oliva de calidad. Está en cualquier mesa del País Vasco, y gracias
a su versatilidad convencerá a más de uno de prepararla también. Es un
buen acompañamiento para una chuleta a la parrilla con pimientos del
piquillo (ver recetas en capítulo Verduras y carne) y patatas fritas.

PARA 4 PERSONAS

1 manojo de lechuga de hoja verde

1 cebolleta
1 cs de aceite de oliva virgen extra
1 cc de vinagre de sidra de manzana
Sal

Mezcla aceite de oliva y vinagre en un bol pequeño con una pizca de sal.
Trocea la lechuga e introdúcela en este mismo bol. Corta la cebolleta en
rodajas finas con un cuchillo o mandolina y añádela al bol.
En el momento de servir, echa un poco de sal en la lechuga y la cebolla.
Añade la vinagreta y mezcla bien. Lista para servir.
 Onddoak gorringoarekin

HONGOS A LA PLANCHA CON YEMA

LOS HONGOS SON APRECIADOS en todo el País Vasco y se venden a precios
elevados en verano y otoño. Estas setas, grandes y perfectas como un dibujo
animado, tienen un sabor excelente a bosque y una pulpa suntuosa y
carnosa. Las onddo beltza y onddo zuri (literalmente «hongo negro» y
«hongo blanco») se sirven por doquier cuando es temporada, bajo la
denominación general de onddo (hongos) o incluso su denominación
científica: boletus.
Lo mejor es comprarlos en temporada, cuando son más baratos, y
congelarlos después de cocinarlos en porciones individuales para poder
disfrutarlos todo el año. Aquí, las setas llevan simplemente huevo y sal
marina. Este plato es perfecto a cualquier hora del día, pero resulta ideal
para un brunch con pan tostado.

PARA 2 PERSONAS

4 hongos grandes (unos 280 g)

1 huevo grande, a temperatura ambiente
2 cs de aceite de oliva virgen extra
Sal marina en escamas

Precalienta el grill del horno a temperatura alta.

Corta las setas en trozos del tamaño de un bocado, en rodajas o en dados.
Separa el huevo de la clara, y deposita la yema en una pequeña taza o un
ramequín y reserva la clara para otro uso.
 En una sartén mediana calienta aceite de oliva a fuego alto. Cuando esté
bien caliente, añade las setas y espolvoréalas con una pizca de sal. Déjalas
cocer sin remover aprox. 1 minuto, luego remueve y déjalas otros 2 minutos
más, hasta que las setas estén tiernas y blandas.
Dispón las setas en una fuente resistente al calor.
Forma un hoyo en el centro de las setas y deposita cuidadosamente la
yema de huevo encima, sin romperla. Introduce la fuente bajo el grill y
gratínala cerca de 1 minuto para calentar la yema.
Espolvorea sal por encima de la yema y sírvelo inmediatamente.
 Patatak errioxar erara

PATATAS A LA RIOJANA
ESTE PLATO CAMPESINO, patatak errioxar erara (patatas a la riojana) surgió
de la necesidad de llenar los estómagos de los mismos jornaleros
responsables de producir sus componentes. No es habitual fuera de la
región de La Rioja, cosa sorprendente, ya que es fácil de elaborar y está
compuesta de ingredientes básicos: patatas, cebolla, vino y chorizo. Las
patatas son el orgullo de la provincia de Álava, y recién cogidas del suelo
son una auténtica revelación.
Como cualquier otra hortaliza, la patata tiene una vida útil, así que cuanto
más frescas, mejor. Sin embargo, es un plato benévolo; la grasa del chorizo,
el almidón de las patatas y el rico caldo se funden en un estofado muy
agradable.

PARA 4-6 PERSONAS

10 patatas pequeñas para freír, peladas

250 g de chorizo (dulce o picante), cortado en rodajas finas
1 cebolla pequeña, troceada
2 dientes de ajo, picados
¼ de cc de paprika
240 ml de vino blanco
75 ml de aceite de oliva
1 ½ cc de sal
1 guindilla roja deshidratada (opcional)
En una cazuela ancha y baja calienta 3 cucharadas de aceite de oliva a
fuego medio. Añade la cebolla y el ajo y remuévelo unos 5-7 minutos, hasta
que estén blandos.
Mientras, inserta un cuchillo a una profundidad de 1,5 cm en una patata y
luego rótalo y levanta el cuchillo, rompiendo un trozo de forma irregular.
Rota la patata y repite la operación; procede del mismo modo con las demás
patatas.
Añade las patatas a la cazuela y, si parece seca, agrega las 2 cucharadas
restantes de aceite de oliva. Adereza con sal. Cuécelo 10 minutos más,
removiendo ocasionalmente. Añade el chorizo, el pimentón y la guindilla
(si procede) y déjalo 2 o 3 minutos más, removiendo ocasionalmente. Sube
el fuego a medio-alto y agrega el vino blanco. Deja hervir hasta que se haya
reducido a una salsa espesa, unos 15 minutos. Pruébalo y si fuera necesario
rectifica de sabor. Sírvelo en boles bajos acompañado de una copa de Rioja.
 Perretxiko nahaskia

REVUELTO DE PERRECHICOS
LOS VASCOS SON ÁVIDOS RECOLECTORES, y el perrechico (o seta de San Jorge)
es una de las primeras setas silvestres que aparece cada año. (El término
perrechico también sirve para denominar a las setas silvestres en general.)
Esta seta blanca y cremosa tiene un sombrero suave de unos 5-15 cm de
diámetro y sale a principios de la primavera, de hecho, su nombre se deriva
de su aparición coincidiendo con el día de San Jorge, el 23 de abril, y es
especialmente abundante en la provincia de Álava, donde se degusta
durante las fiestas del santo patrono de la provincia, San Prudencio. En
otras zonas, lleva el nombre de ziza, xixa, seta de Orduña, zizazuri o
ziza/xixa de primavera.
La combinación de huevo y seta es un clásico, y el nahaski, un revuelto
más cremoso y caldoso, es una de sus versiones más comunes. A primera
vista parecen unos huevos revueltos muy líquidos. Un movimiento
constante y lento a fuego bajo ayudará a conseguir la cuajada perfecta.
Sírvelo con un trozo grande de pan para aprovechar hasta la última gota. La
receta se puede elaborar con cualquier tipo de seta silvestre.

PARA 2-4 PERSONAS

150 g de setas de San Jorge u otras setas silvestres, cortadas o

troceadas
8 huevos grandes
Pimienta de cayena
1 cc de perejil fresco picado
45 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal

En una sartén antiadherente mediana calienta 2 cucharadas soperas de

aceite de oliva a fuego alto. Incorpora las setas. Sazona con una pizca de sal
y cuécelas sin tocarlas, para asarlas ligeramente. Remueve y reduce a fuego
medio. Déjalo unos 5 minutos sin dejar de remover hasta que las setas estén
tiernas.
Bate los huevos en un bol grande e incorpora las setas cocidas. Añade
una pizca de cayena y una pizca generosa de sal y bate una o dos veces para
mezclar bien.
Limpia la sartén y vuelve a ponerla en el fuego. Calienta 1 cucharada de
aceite de oliva a fuego medio. Vierte la mezcla de huevo, reduce a fuego
bajo y agita suavemente la sartén removiendo enérgica y constantemente
con una cuchara de madera. Retira la sartén del fuego casi inmediatamente
y remueve hasta que la sartén se enfríe un poco y vuélvela a poner en el
fuego cuando disminuya la cocción. Repite lo mismo, retirando la sartén del
fuego cuando el huevo empiece a espesar rápidamente, hasta que esté
apenas cuajado y todavía un poco líquido.
Espolvoréalo con perejil y sírvelo.
 PERRETXIKO BILA

RECOLECCIÓN DE SETAS

Los recolectores del campo se levantan pronto el fin de semana y

emprenden su misión, con una cesta de mimbre colgando del brazo. Gracias
al clima húmedo de la región y las grandes extensiones de bosque la cultura
vasca de la recolección es legendaria. Según la especie de setas deben
buscarse en sombríos hayedos, pinares altos o grupos de robles que pueblan
el interior del territorio del País Vasco. La recompensa de los recolectores
incluye perretxikoak (perrechicos o setas de San Jorge, o setas silvestres en
general, ver receta en capítulo Verduras y carne), zizahoriak (rebozuelos) y
esnegorriak (níscalos).
Los cazadores de setas más serios se internan en el bosque en un lugar
aleatorio para despistar a eventuales seguidores antes de reorientarse hacia
su verdadero destino. Cualquiera con el suficiente mal gusto para preguntar
sobre el mejor lugar para encontrar setas obtendrá como respuesta una
referencia geográfica educadamente vaga y una leve sonrisa. Las setas son
más que un simple alimento; son una actividad, un tema de conversación y
un acto social. Las setas recolectadas se comparten cuando son abundantes
y se atesoran cuando escasean. Son un símbolo de la estación, un regalo
muy efímero de la Madre Naturaleza.
 Tomate frijitua

TOMATE FRITO
TODO VASCO tiene su receta de tomate frito; es un fundamento de la cocina
vasca y del resto de España. Esta salsa suave, de color naranja rojizo, no
solo es un elemento clave de muchos platos, sino que además constituye
una comida rápida y sencilla servida con pasta, arroz blanco o sobre un
bonito (ver receta en Pescado y marisco). El tomate frito vasco es único de
la región, más suave que una salsa marinera, solo a base de verduras. Es
buena idea hacer más cantidad, congelarla y tenerla a mano para preparar
platos de última hora.

PARA 1 LITRO APROX.

1 kg de tomates maduros (unos 5 grandes), troceados

1 cebolla, en dados
1 pimiento verde, en dados
2 dientes de ajo, picados
60 ml de aceite de oliva virgen extra
1 cc de sal

En una cacerola grande calienta aceite de oliva a fuego medio. Añade la

cebolla, el ajo, el pimento y ½ cc de sal. Cocínalo, removiendo
ocasionalmente, hasta que las verduras empiecen a coger color, unos 15
minutos.
Incorpora los tomates y la ½ cucharadita restante de sal en la cacerola.
Cuécelo cerca de 1 hora, removiendo ocasionalmente para evitar que se
pegue.
Tritura la mezcla de tomate directamente en la cacerola con una batidora
de brazo o déjala enfriar ligeramente y pásala por el pasapurés. Pasa el puré
resultante por un colador fino, presionando para extraer todo el líquido
posible y descartando los sólidos, y luego vuelve a poner la salsa en la
cacerola.
Cuécela a fuego medio unos 5 minutos, dejando que la salsa burbujee y
se espese ligeramente. Retírala del fuego y déjala enfriar antes de usarla o
guardarla. Consérvala en el frigorífico 3-5 días, un máximo de 3 meses en
el congelador, o bien inicia el proceso de envasado para un almacenaje más
prolongado.
 Xipister

SALSA XIPISTER (VINAGRE,

PIMIENTO Y ESPECIAS)
EN EL PAÍS VASCO la vinagreta casera estándar se elabora con tres partes de
aceite de oliva por una parte de vinagre de sidra, una vinagreta básica y
sencilla sin adiciones. La xipister, la vinagreta estándar del País Vasco
francés, tiene poco que ver con esta simplicidad, es una mezcla exuberante
de especias e ingredientes básicos como el ajo, las anchoas y el pimiento de
Espelette molido (ver Pimiento de Espelette en capítulo Verduras y carne),
que parece un depósito de ingredientes básicos vascos. Los vascofranceses
tienen siempre un tarro de xipister a mano para sazonar sus ensaladas,
pescados y en particular los platos a la parrilla.
Con las proporciones de la vinagreta invertidas esta salsa es un
acompañamiento ideal para pescados grasos y carnes. El vinagre ácido y la
pizca de picante del pimiento de Espelette traspasan los pescados y cortes
de carne más grasos y se mezclan con sus jugos. El tarro de xipister irá
adquiriendo más sabor con el tiempo, y se conserva hasta tres meses si se
guarda adecuadamente.

PARA ½ LITRO

3 anchoas en salazón
3 dientes de ajo, sin pelar
1 guindilla pequeña suave o medio picante, fresca o deshidratada
1 ramillete de tomillo
1 ramita de romero
1 ramita de salvia
1 cc de pimiento de Espelette
1 hoja de laurel
360 ml de vinagre de sidra de manzana o vinagre de chacolí
120 ml de aceite de oliva virgen extra
½ cc de sal

Precalienta el horno a 90 °C.

Coloca la guindilla, el tomillo, el romero y la salvia en una bandeja de
horno y caliéntalos en el horno unos 5-10 minutos para que suelten los
sabores.
Mientras, en una cacerola mediana, mezcla aceite de oliva, vinagre, las
anchoas, el pimiento de Espelette, la hoja de laurel, el ajo y la sal.
Caliéntalo a fuego medio-bajo hasta que se caliente un poco por encima de
la temperatura ambiente.
Añade la guindilla y las hierbas. Introduce toda la mezcla en una botella
para su almacenaje. Ciérrala y agita bien. Guarda la salsa xipister en un
lugar oscuro y fresco para que infusione durante un par de semanas, y se
puede conservar hasta 3 meses en un lugar oscuro y fresco
Agítala antes de usar.
 Taloa

TALO (PAN PLANO DE MAÍZ)

TRAS LA CONQUISTA DEL NUEVO MUNDO el maíz se abrió camino hacia los
campos del País Vasco, y allí se molió para obtener una nueva harina más
económica. Cuando la harina de trigo era demasiado cara, el talo, similar a
la tortilla de maíz mexicana, pero elaborado con harina de maíz sin tratar,
sirvió de sustituto del pan en la campiña. También constituía una cena o
desayuno habitual, mojado en la leche y, con un poco de suerte, miel o
azúcar.
A finales del siglo XX llegaron mejores tiempos económicos y el talo
quedó relegado a las ferias rurales y fiestas de pueblo. Las mujeres que
elaboran talos a millares en las ferias locales utilizan palak de madera para
golpear el talo en su regazo antes de deslizarlo sobre una plancha móvil,
donde se giran rápidamente y se sirven con una chistorra (ver receta en
capítulo Verduras y carne) o con suplementos más modernos como queso de
cabra, panceta o tabletas de chocolate con leche.
Más importante que medir el agua con exactitud es aprender a
familiarizarse con la masa, saber cuándo está demasiado seca o demasiado
húmeda y arreglarla añadiendo más harina de maíz o agua en la mezcla,
según corresponda. Según la sabiduría popular se necesitan trece intentos
para obtener el talo perfecto, así que no hay que abandonar. El resultado
debe ser delgado y flexible.

PARA 8 PERSONAS

300 g de harina de maíz (maíz molido fino sin tratar, no harina de maíz)
1 cc de sal
Lleva 300 ml de agua a ebullición

Mezcla la harina de maíz y la sal en un bol grande. Añade 240 ml de agua

para empezar. Comienza a mezclar la masa con las manos o con una
cuchara de madera, con un movimiento de recoger y apretar. Mezcla bien,
añadiendo más agua a cucharadas si la masa parece seca o no se liga. Tras
unos minutos, la masa debería estar suave y sedosa, no pegajosa; si
estuviera pegajosa, añade un poco más de harina de maíz.
Coge suficiente masa para formar una bola de unos 5 cm de diámetro.
Espolvorea la superficie de trabajo con un poco de harina de maíz.
Espolvorea la masa con harina y golpéala un par de veces con la mano
derecha. Con la mano izquierda ahuecada gírala suavemente, dándole un
poco de forma por los lados al rotarla. Repite el movimiento de golpe,
golpe, rotación unas 5 veces, extendiendo cada vez más el talo. Si empieza
a pegarse, añade más harina y gíralo. Sigue con el movimiento de golpe,
golpe, rotación 5 veces más, siempre evitando que se pegue.
Cuando el talo esté bastante plano y de unos 18 cm de diámetro, dale
varios golpes rápidos para darle la forma final y aplana cualquier parte que
no esté lisa. Debe quedar muy fino. Repite con el resto de la masa y ve
apilando los panes intercalando hojas de papel encerado.
Calienta una sartén seca o parrilla a fuego alto. Añade los talos de uno en
uno y ásalos 1 minuto. Gíralos y ásalos más o menos 1 minuto más por el
otro lado; el talo debe subir un poco.
Sírvelo con un relleno al gusto.
 SANTO TOMAS EGUNA

DÍA DE SANTO TOMÁS

Santo Tomas Eguna, txorizoa eta ogia.

«Día de Santo Tomás, chorizo y pan»
(REFRÁN POPULAR VASCO)

La mañana de cada 21 de diciembre las calles de Bilbao y San Sebastián

bullen con una actividad inusual: se levantan carpas, se montan parrillas de
butano improvisadas y se llenan apresuradamente corrales de animales con
paja. Es el día de Santo Tomás, y las ciudades están a punto de entrar en
erupción en una inmensa congregación de gente que se junta en las calles
con sus trajes tradicionales para beber sidra y comer salchichas. Esta jarana
moderna tiene sus raíces en uno de los días más importantes del año en el
País Vasco.
 Santo Tomas Eguna marca desde tiempos inmemoriales el calendario
vasco como un día en que el campo se fusiona con la ciudad. Los
baserritarrak (granjeros y gente del campo) acudían a la ciudad para
entregar la renta anual de sus tierras o casas a los ricos propietarios,
pagadero ya fuera en monedas o materias primas, a menudo trigo.
También traían un par de hermosas aves engordadas como gesto de buena
voluntad. Sin embargo, las gentes del campo no eran de los que
desperdiciaban un viaje a la ciudad. También traían fruta y verdura de
sobra, así como salchichas y derivados de la reciente matanza, para
venderlos a los habitantes de la ciudad. Esto fue evolucionando en lo que
ahora se ha convertido en una feria rural por toda la ciudad.
Animales de granja son admirados en sus corrales, pero la estrella del
espectáculo es una cerda gigante, elegida como la mejor y la más gorda, que
normalmente pesa cerca de 320 kg. La delgada chistorra (ver receta en
capítulo Verduras y carne) se ha convertido en el emblema de la fiesta,
mientras grupos vestidos con trajes tradicionales golpean los taloak de maíz
(ver receta en capítulo Verduras y carne) para envolver las chistorras, un
componente esencial de la fiesta que se celebra este día.
 Txistorra

CHISTORRA
A CADA CERDO LE LLEGA SU SAN MARTÍN. Cuando el frío del otoño empieza a
caer sobre el País Vasco este dicho deja de ser un refrán sobre malas obras
que son castigadas y recupera su significado original. El 11 de noviembre,
día de San Martín, es el inicio tradicional de la temporada de txerri-hiltzea
en el País Vasco, cuando se juntan los cerdos para la matanza antes de
descuartizarlos en cortes utilizables y convertirlos en distintas salchichas y
jamones.
Para elaborar la chistorra se trituran sobras magras y grasas del lomo y
otras zonas del cerdo, y se mezclan con ajo, sal y pimentón para formar las
salchichas delgadas de color marrón rojizo, que luego se cuelgan para un
leve curado, entre uno y diez días, antes de conservarlas, actualmente en
frigoríficos, y hace décadas, untadas en manteca.
Para hacer esta salchicha en casa, una picadora de carne y una
embutidora (o los accesorios equivalentes de un robot de cocina) son las
herramientas perfectas. Sin embargo, en caso de apuro, servirá un buen
procesador de alimentos (ver Nota).

PARA 51 CM DE SALCHICHAS

1 kg de carne de cerdo, mezcla de 1 parte de magro y 2 partes de

graso, normalmente del lomo
4 dientes de ajo, picados finos
2 cs de pimentón dulce
Tripas naturales de oveja, 20-22 mm de diámetro
1 cs de sal
Refrigera la carne hasta que esté muy fría. Pica la carne en un bol con la
placa de 6 mm de la picadora de carne.
Añade el pimentón, la sal y el ajo. Mézclala muy bien con las manos (o
en el bol del robot con el accesorio de la pala amasadora, unos 10 minutos,
o hasta que la mezcla esté homogénea y la carne tenga un aspecto
filiforme). Si lo prefieres, coge una pequeña porción de la mezcla, cuécela
en una sartén, pruébala y rectifica el sazonado.
Lava las tripas con agua fría. Desliza la tripa en el mecanismo de
embutido, empujándola poco a poco hasta que esté toda en la boquilla.
Llena la mezcla de carne en la boca del embutidor. Añade la carne
gradualmente, una tarea que resulta más fácil si se tiene un ayudante. Llena
la tripa con la carne. Ata la tripa con hilo de carnicero por un extremo, y
luego vuelve a atarla a unos 51 cm de distancia.
Ata otro nudo justo al lado del último, y luego otro 51 cm más lejos.
Repite la operación hasta que toda la salchicha quede atada. Con unas
tijeras, corta entre los nudos para separar los eslabones. Dobla cada
salchicha en un círculo y ata el hilo por los extremos.
Pincha las salchichas por varios sitios con un cuchillo afilado o una aguja
de cocina.
Cuelga la chistorra en un lugar fresco y seco (10-22 °C es ideal) para que
se cure por lo menos 48 horas, o un máximo de 6 días. Refrigérala hasta el
momento de cocinarla. Se conserva unos 10 días.
Para cocinarla calienta una sartén seca a fuego alto. Corta una chistorra
en trozos de 7,5 a 10 cm y fríela, girándola ocasionalmente, hasta que esté
dorada. Cómela tal cual o sírvela en un bocadillo dentro de pan crujiente.
También puedes colocar unos trozos de chistorra sobre unos trozos de pan
con un palillo, una opción ideal para completar un surtido de pinchos.
Nota: Si usas un procesador de alimentos para hacer la salchicha,
simplemente corta la carne en dados pequeños y enfríala, junto con la
hoja del procesador de alimentos, durante 30 minutos en el congelador.
Procésala hasta que la carne parezca quebradiza antes de seguir con la
receta.
Puedes llenar la salchicha sin ningún accesorio o embutidor,
simplemente presionando la carne con los dedos o con la ayuda de un
embudo.
 Odolkia

MORCILLA
LA PEQUEÑA LOCALIDAD DE BEASAIN, en lo más profundo de Guipúzcoa, es el
feudo de la morcilla (odolki). La textura de este embutido hecho con sangre
de cerdo es similar a la de la carne triturada superfina, mezclada con
verduras caramelizadas (no es la morcilla rellena de arroz típica de otras
partes de España). Todo el vecindario participa en su fabricación (el
fenómeno vasco del auzolan; ver capítulo Introducción), que ocurre en el
otoño. ¿La recompensa? Una ristra de morcillas para llevarse a casa.
También es fácil de elaborar en casa, aunque quizá solo para los más
atrevidos. No hay que desanimarse con la lista de ingredientes. Sí, este
embutido está hecho con sangre, pero mezclada con cebolla dorada y
especias aromáticas tiene un rico sabor sorprendente. Tendrás que hacerte
amigo del carnicero con antelación, pues es el único que puede conseguir
sangre pasteurizada. Pese a la naturaleza rústica y casi gráfica de este
embutido, es absolutamente deliciosa. Sírvela como aperitivo o para
acompañar platos de alubias, como las alubias de Tolosa (ver receta en
capítulo Verduras y carne).

PARA 3-5 MORCILLAS (DE UNOS 340 g CADA UNA)

570 g de manteca de cerdo

540 ml de sangre de cerdo pasteurizada
Tripas de ternera o cerdo natural, 34/36 mm de diámetro
8 cebollas, en dados
1 puerro, en dados y bien limpio
2 cc de orégano deshidratado
1 cs de canela molida
1 cs de pimienta de cayena
½ cc de anís estrellado recién molido
2 cs de sal
100 ml de nata espesa (opcional; ver Nota)

En una cacerola grande funde la manteca a fuego medio. Añade la cebolla y

el puerro y cuécelo, removiendo ocasionalmente, hasta que las verduras se
hayan reducido y caramelizado, unos 40 minutos. Añade la sal, la canela, el
orégano, la cayena y el anís estrellado y ve removiendo hasta que esté todo
bien mezclado.
Retíralo del fuego y colócalo en un bol grande. Añade la nata (si procede)
y remueve. Añade la sangre y remueve bien.
Lava las tripas con agua fría. Desliza la tripa en la embutidora,
presionando poco a poco hasta que esté toda en la boquilla.
Introduce la mezcla en la boca del embutidor. Añádela gradualmente, una
tarea que es más fácil con un ayudante para rellenar la tripa. Ata la tripa con
hilo de carnicero por un extremo y luego vuelve a atarla a unos 38 cm de
distancia.
Ata otro nudo justo al lado del último, y luego otro 38 cm más lejos.
Repítelo hasta que toda la morcilla esté atada. Con unas tijeras corta entre
los nudos para separar los eslabones. Dobla cada morcilla en un círculo y
ata el hilo por los extremos.
Lleva un cazo con agua a una leve ebullición. Añade las morcillas y
hiérvelas durante 30 minutos. Introdúcelas en un bol con agua helada para
detener la cocción. Retíralas y cuélgalas en un lugar fresco y seco unos 30
minutos.
Guarda la morcilla en el frigorífico en un recipiente hermético unos 10
días.
 Para servir, limpia la morcilla y colócala en un cazo con agua fría.
Llévalo a ebullición a fuego medio-alto. Reduce el fuego para mantener un
hervido muy suave y déjalo cocer entre 1 y 2 horas, hasta que la tripa esté
muy tierna y comestible. Retírala del agua y déjala reposar 2 minutos antes
de partirla para comer.

Nota: La nata no es un ingrediente tradicional de la morcilla; se usaba

leche como relleno si la sangre escaseaba. Sin embargo, añadir nata
espesa es un truco moderno que usan algunos carniceros, aunque no
quieran admitirlo, para obtener un resultado más fino y cremoso.
 Mondejua

MONDEJU (MORCILLA DE CORDERO

Y HUEVO)
ESTA MORCILLA BLANCA, nacida de la necesidad de elaborar algo comestible a
partir de las sobras del cordero, es prima de la morcilla (odolki, ver receta
en capítulo Verduras y carne). Una mezcla curiosa y agradable de tripa,
puerro y huevos, la textura del mondeju recuerda agradablemente a los
huevos revueltos. Aunque sus orígenes son misteriosos, geográficamente
son claros: la pequeña comarca de Goierri en Guipúzcoa. Este embutido se
elaboraba tradicionalmente en otoño, cuando se acercaba la época de la
matanza de los corderos jóvenes. Históricamente, había un mondeju negro
elaborado con sangre de cordero, pero los sabores modernos más refinados
han dejado vivo solo el mondeju blanco.
Para elaborar esta morcilla en casa las herramientas perfectas son una
picadora de carne y una embutidora (o los accesorios equivalentes de un
robot de cocina). En ausencia de picadora de carne puedes picar la carne a
mano. Para embutirlo se usan tripas de cerdo, que son más finas y tienen
menor grosor que las de ternera. Gracias a su firme textura agradable es un
acompañamiento ideal para estofados y alubias, picado y espolvoreado
encima al servir. También es buen plato principal con berza (ver receta en
capítulo Verduras y carne) para acompañar.

PARA 2 MORCILLAS DE 38-51 CM

Tripa de cerdo natural, 34/36 mm de diámetro

150 g de callos de cordero, bien limpios
225 g de manteca de cordero
7 huevos grandes
1 puerro, picado y bien limpio
¼ de cc de pimienta de cayena
1 cs de sal

Remoja las tripas de cerdo en agua fría hasta cubrirlas de 30 minutos a 1

hora.
Lleva un cazo con agua a ebullición. Añade los callos y hiérvelos durante
1 hora. Cuélalos y déjalos enfriar en el frigorífico.
En un cazo mediano funde una porción de la manteca de cordero a fuego
medio-alto. Añade el puerro, reduce el fuego a medio-bajo, y cuécelo
lentamente, removiendo a menudo, unos 15 minutos, o hasta que el puerro
justo empiece a coger color. Añade el resto de la manteca de cordero y
cuécelo hasta que esté fundido, removiendo.
Tritura los callos enfriados en un bol con la placa de 6 mm de la
picadora. Añádelo al cazo con la mezcla de grasa y puerro y remueve unos
2 minutos. La mezcla quedará bastante líquida. Añade la sal y la cayena y
remueve. Retíralo del fuego.
Lava las tripas de cerdo con agua fría. Córtalas en trozos manipulables,
de 1 metro de largo aprox. Desliza la tripa en el embutidor, presionando
poco a poco hasta que esté todo en la boquilla. Ata el extremo de la tripa
con hilo de carnicero, si fuera necesario.
Bate los huevos y añádelos a la mezcla de cordero y puerro. La textura
será similar a la masa de creps.
Introduce la carne en la boca del embutidor. Pásala gradualmente y ve
llenando la tripa con toda la carne. Ata la tripa con hilo de carnicero por un
extremo, y luego átala a unos 38 cm de distancia. Ata otro nudo justo al lado
del último, y luego otro 38 cm más lejos. Repítelo hasta que toda la morcilla
quede atada. Con unas tijeras, corta entre los nudos para separar la morcilla
en eslabones de 38 cm. Dobla cada morcilla en círculo y ata los trozos de
hilo por los extremos.
Lleva un cazo con agua a una leve ebullición. Añade las morcillas y
cuécelas 2 minutos, luego pínchalas con un cuchillo afilado o una aguja de
cocina para que se escape el aire. Cuécelas, moviéndolas ocasionalmente
para evitar que se peguen, durante unos 15 minutos. Cuélgalas en un lugar
fresco y seco, hasta que estén a temperatura ambiente, y luego guárdalas en
un recipiente hermético en el frigorífico un máximo de 6 días antes de
usarlas.
Para terminar de cocer el mondeju lleva un cazo con agua a una leve
ebullición y añade la morcilla. Cuécela unos 20 minutos, luego retírala y
déjala reposar 2 minutos antes de servirla.
 ARTZAINAK

PASTORES

Aunque los pastores de otras culturas no son más que una reliquia del
pasado, olvidados en la carrera de la posrevolución industrial hacia la
eficiencia, en el País Vasco todavía tienen un papel activo y relevante. Han
tenido un gran impacto en el idioma, la gastronomía y el paisaje de un país
que se define por su idioma, su gastronomía y su paisaje. El aspecto «tan
arreglado» de los montes del País Vasco es trabajo de las ovejas. Los
pastores de Navarra todavía practican la trashumancia, guiando a sus
rebaños por las tierras desérticas de las Bardenas, cantando «Ya ha llegado
San Miguel, pastores a la Bardena, a beber de la balsa y a dormir a la
serena. Ya ha llegado Santa Cruz, pastores a la montaña, a beber agua de
fuente y a dormir a la cabaña». Los pastores hablan una lengua
marcadamente local que varía de pasto en pasto. Visten pantalón azul hecho
de lino rugoso, quizá con una camisa de tela escocesa y una moderna
chaqueta de forro polar, y la boina o txapela es prácticamente obligatoria,
así como la vara.
Algunas de las tradiciones más antiguas asociadas con el pastoreo se han
perdido. La carne de cordero curada era antaño una delicadeza muy
apreciada. El esquilado era un momento importante en el que participaba
todo el pueblo y reinaba un ambiente divertido y agradable en toda la
localidad. Sin embargo, es una profesión que sigue viva y coleando y que
no puede permitirse quedarse anclada en el pasado. La entrada de España en
la Unión Europea en 1986 conllevó problemas para los pastores, cuyo
trabajo quedó al margen de la legalidad bajo las normas de la UE. Formaron
sociedades y organizaron concursos para homenajear la raza local, la latxa,
rechazando disiparse en una uniformidad desconocida. Adoptaron avances
tecnológicos, pero sin sacrificar la tradición: los pastores ahora utilizan
todoterrenos y teléfonos móviles con GPS. En 1977 abrió en la localidad
vizcaína de Arantzazu la escuela de pastoreo Gomiztegi, pionera en la
enseñanza del pastoreo. Ahora se dedica a preservar las razas nativas, al
tratamiento ético de los animales y la gestión responsable de los recursos
naturales.
 Arkumea txilindron erara

CORDERO AL CHILINDRÓN
El CORDERO ES UN PLATO POPULAr en primavera en el País Vasco.
Presumiblemente, la salsa chilindrón se llama así por un juego de cartas en
el que los jugadores compiten por una combinación de tres cartas. Este
plato, por extensión, es una combinación de tres ingredientes predilectos:
cordero, pimientos deshidratados y patatas. La inclusión de las hojas de
laurel indica que el plato procede de Navarra y La Rioja, mientras que en
Vizcaya y Guipúzcoa el laurel era considerado una hoja sagrada y no solía
emplearse en la cocina.

PARA 4 PERSONAS

1,8 kg de cordero lechal, preferiblemente pata, costillas bajas y filete

de falda, cortado en trozos de 4 cm (mejor pídeselo al carnicero, o
emplea un buen cuchillo de carnicero).
4 patatas para freír
5 pimientos choriceros deshidratados, o 2 ½ cs de pasta de pimiento
choricero
2 cebollas grandes, en dados
2 dientes de ajo, picados
660 ml de caldo de pollo
60 ml de tomate frito (ver receta en capítulo Verduras y carne)
40 g de harina común
1 hoja de laurel
60 ml de vino blanco
60 ml de aceite de oliva
Pimienta negra recién molida
Sal
Si utilizas pimientos choriceros deshidratados calienta 1 litro de agua en un
cazo. Introduce los pimientos en un bol y vierte suficiente agua caliente
sobre los pimientos para cubrirlos. Déjalos en remojo hasta que estén
blandos, aprox. 1 hora, según la variedad del pimiento. Cuélalos y sécalos
con papel absorbente. Abre los pimientos con un cuchillo y descarta los
tallos y las semillas. Raspa la pulpa de la piel con el cuchillo y descarta la
piel. Reserva la pulpa del choricero.
Sazona generosamente los trozos de cordero con sal y pimienta. Pon la
harina en un bol y reboza los trozos de cordero con la harina, sacudiendo el
exceso.
En un cazo grande calienta aceite de oliva a fuego medio-alto.
Trabajando por tandas si fuera necesario, añade los trozos de cordero, sin
saturar demasiado el cazo, y ásalos lentamente hasta que estén dorados por
todos los lados, unos 2 minutos por lado. Retira los trozos cuando estén
dorados y resérvalos en una fuente grande.
Después de dorar el cordero agrega el ajo en el cazo. Cuando empiece a
«bailar» añade las cebollas. Reduce a fuego bajo y tapa el cazo. Cuece las
verduras sin dorarlas, removiendo a menudo, unos 45 minutos. Vuelve a
introducir el cordero en el cazo y sube a fuego alto.
Añade el vino y déjalo hervir 1 minuto para que se evapore todo el
alcohol. Incorpora el tomate frito y la pulpa del pimiento choricero (o la
pasta, si procede) y ve removiendo, hasta que la mezcla se ligue bien, 1 o 2
minutos. Añade el caldo y el laurel y llévalo a ebullición. Tapa y déjalo
cocer unos 25 minutos.
Pela las patatas y córtalas en trozos grandes del tamaño de un bocado
insertando un cuchillo a una profundidad de 1,5 cm y luego rótalo y
levántalo, rompiendo un trozo de forma irregular. Gira la patata ligeramente
y repite la operación; procede del mismo modo con las demás patatas.
 Tras cocer la mezcla de cordero durante 25 minutos, añade las patatas,
tápalo y déjalo cocer 20-25 minutos más, hasta que las patatas estén tiernas
y totalmente cocidas.
Prueba, rectifica de sabor y sírvelo.
 ERROMERIA

ROMERÍA

Las montañas siempre han sido el principal telón de fondo de los ritos
paganos y religiosos del País Vasco. Las rutas de peregrinación constituyen
una parte importante de las fiestas de muchos pueblos, transmitiendo la
bondad y la alegría de la fiesta por senderos serpenteantes hasta cumbres
aisladas para terminar en una ermita u otro monumento religioso.
Las ermitas suelen ubicarse en algún tipo de sitio sagrado, ya sea un
templo pagano, un asentamiento de ruinas importantes, un manantial de
aguas medicinales o incluso el lugar donde se apareció un espíritu maligno.
Uno de estos sitios es la ermita de San Juan de Gaztelugatxe, construida en
el siglo IX. Se encuentra en el Golfo de Vizcaya, en un islote, en la cima de
241 escalones zigzagueantes. En julio se organiza una romería desde el
cercano pueblo pesquero de Bermeo, y los habitantes marchan hacia la
famosa ermita, tocan las campanas (místicamente se supone que curan las
migrañas del público), y asisten a la misa antes de quedarse a tomar un
tentempié.
Muchas romerías prometen curar determinadas enfermedades. En la
famosa romería de San Prudencio, el santo patrón de Álava, la tradición
consistía en ofrecer aceite de oliva y ovillos de cordel a cambio de escarbar
un poco de polvo de una de las rocas de la ermita, que supuestamente
curaba la psoriasis. Actualmente, aunque las creencias religiosas de los
vascos actuales se van desvaneciendo, la parte más secular y agradable de
las romerías permanece: un paseo al aire libre que termina con un poco de
comida y baile. Los perrechicos (ver Revuelto de perrechicos en capítulo
Verduras y carne) y los caracoles (ver receta en capítulo Verduras y carne)
son la recompensa para los que en San Prudencio llegan hasta las Campas
de Armentia, mientras que el cordero al chilindrón (ver receta en capítulo
Verduras y carne) o las pochas (ver Pochas a la navarra en capítulo Verduras
y carne) con angulas forman parte de la comida posromería de las fiestas de
Navarra.
 Txitxikis

CHICHIQUIS (PICADILLO DE CERDO

CON PIMENTÓN)
LOS CHICHIQUIS SON UNA EVOLUCIÓN del método para probar el sazonado de
cada lote de chorizo casero. Se cocía un poco de la carne marinada para
rectificar de sal y especias antes de rellenarla en las tripas. La popularidad
de este plato creció tanto que ahora las sobras de carne se mezclan con
especias, se dejan marinar un par de días y luego se saltean rápidamente en
un picadillo.
Lo mejor es usar los ingredientes más frescos posible. La palabra txiki en
euskera significa «pequeño», pero puedes experimentar con el tamaño y el
corte de la carne (los txitxikis/chichiquis pueden ser desde un picadillo
grueso a dados más grandes). Para una comida completa, acompáñalo con
pan tostado y un huevo frito.

PARA 4 PERSONAS

450 g de lomo de cerdo

4 huevos grandes
90 ml de aceite de oliva virgen extra
1 cs de pimentón dulce
1 cs de pimentón picante
Barra de pan en rebanadas, tostada
1 cc de sal
Pica finamente el lomo de cerdo e introdúcelo en un bol. Añade 2
cucharadas de aceite de oliva, los dos pimentones y la sal y mezcla bien.
Guarda la mezcla en el frigorífico una noche, tapada con papel film, o 3
días como máximo, removiendo cada 12 horas.
En el momento de cocinarlo, en una sartén grande, calienta 1 cucharada
sopera de aceite de oliva a fuego alto. Añade la mezcla de cerdo marinada y
cuécelo sin remover unos noventa segundos. Remueve y déjalo cocer hasta
que la carne esté bien hecha.
Aparte, en una cacerola mediana, calienta las 3 cucharadas de aceite
restantes a fuego medio-alto. Casca un huevo y échalo en el aceite, sin
romper la yema. Espolvoréalo con un poco de sal. Desliza una espátula por
debajo del huevo para asegurarte de que no se pega y déjalo cocer más o
menos 1 minuto. Repite lo mismo con los demás huevos, uno o dos a la vez.
Reparte la carne caliente en cuatro platos y añade un huevo al lado en
cada plato. Sirve los platos con una rebanada de pan tostado.
 Txahal masailak

CARRILLERAS DE TERNERA
ESTA CARNE TIERNA Y RICA es un nuevo clásico de la cocina vasca, pero en su
vida anterior era un corte de carne a menudo descartado. La naturaleza
ligeramente gelatinosa de esta parte resulta ideal para guisarla hasta que
quede supertierna, como las costillas.
Los fines de semana, el txahal masailak se expone delante de la
carnicería del pueblo en cazuelas de metal, nadando en una piscina de salsa
espesa marrón oscuro, listo para calentar y comer en las sociedades
gastronómicas; la cazuela se devuelve la semana siguiente. Una de las
carrilleras más famosas de San Sebastián es la del bar de pinchos Borda
Berri, en la bulliciosa calle Fermín Calbetón. Los pequeños trozos de
ternera se sirven sobre un puré de patata aderezado con queso de cabra y un
poco de salsa de tomate y aceite de perejil. Para recrear este fantástico
pincho solo tienes que cortar la carne al tamaño de un pincho. Se sirva
como se sirva, este plato similar al estofado de costilla se convertirá en un
nuevo clásico.

PARA 4 PERSONAS

2 carrilleras de ternera grandes (unos 680 g)

2 zanahorias, troceadas
2 puerros, troceados y bien limpios
1 cebolla, troceada
1 tomate grande, troceado
3 dientes de ajo, majados
360 ml de vino tinto
720 ml de caldo de ternera
1 cs de mantequilla sin sal
3 cs de aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra recién molida
Sal

Corta cada carrillera en 3 trozos del mismo tamaño. Sazónalas bien con sal
y pimienta negra.
En una olla calienta 1 cucharada de aceite de oliva a fuego alto. Cuando
el aceite esté muy caliente, añade la carne y ásala lentamente sin moverla
unos 2 minutos. Una vez dorada por el primer lado, gírala y baja a fuego
medio-alto. Cuécela unos 2 minutos más, o hasta que esté bien sellada por
cada lado. Retírala del fuego y resérvala en una fuente.
Añade las 2 cucharadas de aceite de oliva restantes a la olla a fuego alto.
Añade la cebolla y el ajo y cuécela, rascando los trocitos quemados del
fondo, durante unos 2 minutos. Añade las zanahorias, el puerro y el tomate
junto con una pizca de sal. Cuécelo unos 10 minutos a fuego medio,
removiendo ocasionalmente.
Dispón las carrilleras de ternera sobre las verduras y eleva el fuego a
medio-alto. Añade el vino y déjalo hervir unos 10 minutos para que se
reduzca.
Añade el caldo y llévalo de nuevo a ebullición. Tapa la olla y baja el
fuego para que la mezcla se cueza muy suavemente. Déjala cocer unas 2
horas, o hasta que al insertar un cuchillo en la carne salga sin esfuerzo.
Retira las carrilleras con cuidado y resérvalas en un plato. Cuela la
mezcla de la olla y descarta las verduras. Vuelve a introducir el líquido
colado en la olla a fuego medio-alto y cuécelo unos 10 minutos para que se
reduzca. Añade la mantequilla, remueve, y cuécela 1 minuto más. Vuelve a
poner las carrilleras en la olla con el jugo reducido. Si lo sirves
inmediatamente, déjalo unos 10 minutos más, hasta que el líquido esté
espeso y glaseado; si se sirve en otro momento, conserva el guiso en el
frigorífico. En el momento de servir vuelve a ponerlo en el fuego y cuécelo
unos 10 minutos hasta que se reduzca.
Sirve las carrilleras solas o sobre un lecho de puré de patata.
 EZPELETAKO PIPERRA

PIMIENTO DE ESPELETTE

El baserriak de dos plantas, achaparrado y ancho con un tejado inclinado,

podría estar en cualquier parte del País Vasco, salvo por los pimientos rojo
oscuro que recubren los laterales. Prácticamente todas las fachadas son
invisibles bajo ristras y ristras de pimiento rojo. Largos bastones de madera
cuelgan un poco curvados, inclinándose levemente por el peso de cientos de
ristras con decenas de pimientos atados, en todas direcciones.
Bienvenido a Espelette (Ezpeleta en euskera; Espeleta en español) y a
otros nueve pueblos de los alrededores –todos localidades francesas de los
Alpes Marítimos–, donde se cultiva el pimiento d'Espelette (conocido como
Ezpeletako piperra en euskera y piment d›Espelette en francés), se seca al
sol, se muele y se tuesta al horno, al ritmo de 200 toneladas al año. La fama
que ha adquirido este Capsicum annum único tiene mucho que ver con las
impresionantes vistas de estos ejemplares colgando en los pueblos. En
octubre, durante el festival del pimiento, la población de Espelette pasa de
2.000 a 20.000 personas. Se degustan pimientos y productos hechos a base
de este pimiento, y como solo los vascofranceses saben hacerlo, se exhiben
las tradiciones antiguas al gusto del turista en un llamativo alarde de
patriotismo no exento de capitalismo.
Protegido desde el año 2000 por la Appellation d'Origine Contrôlée
(AOC, el equivalente a la Denominación de Origen española), el pimiento
de Espelette está muy regulado, se produce sin pesticidas y bajo
condiciones específicas. El pimiento molido pica poco, con un primer
aroma a humo, heno y fruta y un sabor dulce ligeramente amargo. El
picante aparece en el posgusto, pero nunca predomina. El pimiento de
Espelette aparece en descripciones de platos de las cartas de los restaurantes
más exclusivos de París, y es un ingrediente clave del famoso jamón de
Bayona (jambon de Bayonne), que se frota por el exterior de la pata para
preservar y curar el jamón. En la cocina local, el pimiento de Espelette
suele usarse en lugar de la pimienta negra en platos como la axoa [ver
receta Axoa (estofado de ternera con pimientos) en capítulo Verduras y
carne] o la piperrada (ver receta en capítulo Verduras y carne).
 Axoa

AXOA (ESTOFADO DE TERNERA CON

PIMIENTOS)
EL ESTOFADO DE TERNERA ES UN PLATO HABITUAL en las fiestas del País Vasco
francés. Una mezcla de ternera picada y pimientos dulces pequeños que se
sirve a menudo con arroz o patatas, cocidas por separado o, como en esta
receta, en la misma cazuela mientras el guiso acaba de hervir.

PARA 4 PERSONAS

450 g de ternera, picada fina o molida

250 g de pimientos verdes, en dados
2 patatas pequeñas, peladas
1 cebolla pequeña, picada
2 dientes de ajo, picados
½ cc de pimiento de Espelette
360 ml de caldo, preferiblemente de ternera, pero cualquier caldo de
pollo
80 ml de vino blanco
60 ml de aceite de oliva virgen extra o manteca de pato
Sal

En una sartén grande calienta 2 cucharadas soperas de aceite de oliva a

fuego medio-alto. Añade los pimientos verdes y la cebolla, junto con una
pizca de sal, y baja a fuego medio. Tápalo y cuécelo durante 25 minutos,
removiendo ocasionalmente. Reduce a fuego bajo, añade el ajo, y déjalo sin
tapar 15 minutos más, o hasta que las verduras estén doradas.
 En una olla calienta las 2 cucharadas de aceite de oliva restantes a fuego
alto. Añade la ternera, el pimiento de Espelette, y otra pizca generosa de sal
y cuécela sin remover unos minutos, para que la ternera coja un bonito
color dorado. Reduce a fuego medio-alto y remueve durante 5 minutos
hasta que esté bien hecha. Añade el vino blanco y deja hervir 1 minuto más.
Añade la mezcla de pimiento y cebolla a la ternera y cuécela,
removiendo. Añade el caldo, que debe ser suficiente para cubrirlo todo. Si
no, añade un poco más.
Corta las patatas en trozos grandes insertando un cuchillo a una
profundidad de 1,5 cm en una patata pelada y luego rotando y levantándolo
para romper un trozo. Gira ligeramente la patata y repite la operación, y
procede del mismo modo con la otra patata.
Añade las patatas a la olla y llévala a ebullición. Tápala y déjala cocer,
removiendo ocasionalmente, hasta que las patatas estén tiernas, durante
unos 30 minutos. Destapa la olla y déjala hervir 5 minutos más, si fuera
necesario, para espesar la mezcla.
 Txuleta

CHULETA
LA CHULETA es un plato muy celebrado del menú de cualquier erretegi
(asadores) y sagardotegi (sidrería) del País Vasco. Y solo necesita carne, sal
y fuego, nada más y nada menos. Empezando en la carnicería, hay que
asegurarse de coger ternera madurada, de cultivo ecológico y alimentada
con hierba a ser posible. La chuleta debe cortarse gruesa, de 5 a 7 cm. Antes
de cocinarla, lleva la chuleta a temperatura ambiente; así se relaja la carne y
da mejores resultados. Hay que hacer como los vascos y comerla poco
hecha, tostada por fuera y roja por dentro.

PARA 2 PERSONAS

1 chuleta muy gruesa con el hueso (680-800 g)

Sal marina en escamas

Lleva la carne a temperatura ambiente. Tarda unas 3-5 horas.

Prepara la parrilla a fuego alto, pero sin llama viva. Mejor empezar 1 o 2
horas antes de usarla, para que el carbón (preferiblemente madera dura) esté
ardiendo y muy caliente. Empuja el carbón hacia un lado de la parrilla para
crear un lugar caliente y uno frío en la parrilla.
Coloca la chuleta en la rejilla de la parrilla. Ásala por un lado unos 5-7
minutos, sin moverla, hasta que se forme una costra oscura. Hay que evitar
las llamaradas causadas por las gotas de grasa. Para facilitar la tarea puedes
probar a inclinar un poco la parrilla, así la grasa goteará lejos de la llama.
Cuando llegue el momento de girar la chuleta sálala generosamente y
gírala. Ásala otros 5-7 minutos, o hasta que ambos lados estén bien asados
ligeramente.
Deposítala en una tabla de cortar. Separa la chuleta del hueso, y luego
corta la carne en rodajas de unos 13 a 15 milímetros de grosor. Utiliza una
espátula metálica o el lado plano del cuchillo para transferir las rodajas a
una fuente para servir.
Coloca el hueso junto con las rodajas en la misma posición de antes de
cortarla. Espolvorea la chuleta generosamente con escamas de sal marina.
Lista para servir.

Nota: Para cocer la chuleta por dentro precalienta el horno a 200 °C.
Asa brevemente la chuleta en una sartén a fuego alto 1-2 minutos por
cada lado, antes de terminar en el horno durante unos 10 minutos.
Yo salo la carne generosamente hacia el final, pero muchos
cocineros la salan muy poco durante la cocción. Casi todo el mundo
termina la chuleta con unas escamas de sal.
Los tiempos de cocción son aproximados; dependerá del grosor de
la pieza. Hay que asarla bien y procurar de no asarla en exceso.
 SAGARDOTEGIAK

SIDRERÍAS

Txotx! Al grito de esta única palabra, la sidra de manzana dorada brota en

forma de arco con la presión de los 30.000 litros de los kupelak, enormes
barriles de madera de 1,5 metros de diámetro, asentados sobre bloques de
cemento. Los bebedores ya han formado una hilera a lo largo de los barriles
y avanzan a trompicones mientras sostienen en la mano un vaso cilíndrico y
delgado para atrapar la sidra.
Gutxi ta sarri, como dicen ellos, coja un poco y a menudo, así la sidra no
se calienta o se oxigena. Cuando todo el mundo ha terminado, el
sagardogile, el propietario que sirve la sidra, vuelve a poner el txotx, una
fina aguja de madera, en el pequeño orificio del barril.
La elaboración de la sidra era muy habitual en todas las provincias del
País Vasco, las pruebas escritas de esta práctica se remontan al siglo XIV.
Pero la Guerra Civil y la dictadura en España desde la década de 1930 hasta
la de 1970 perjudicaron a la manzana, y la costumbre desapareció en el País
Vasco francés, Álava y Navarra, e incluso en Guipúzcoa, dando lugar al
abandono de muchos manzanares que solo hasta hace poco se han
empezado a recuperar.
El 95 por ciento de la sidra vasca se produce en Guipúzcoa, en casi un
centenar de sidrerías, y muchas de ellas concretamente en la localidad de
Astigarraga. Sagardo significa literalmente «vino de manzana», y esto es lo
que es exactamente la sidra vasca. Las manzanas, seleccionadas por un
apreciado equilibrio entre dulce y salado, se prensan en el tolare o lagar, y
el jugo se recoge y se fermenta para convertirlo en sidra.
 Tradicionalmente, las nuevas sidras se prueban en diciembre en un ritual
de cata conocido como probaketa. Los antepasados vascos acudían a la
sidrería, hacían una cata improvisada con un tentempié o lo que tuvieran a
mano, como sardinas en salazón o huevos duros, para limpiarse el paladar
entre catas, y compraban la sidra preferida. Si bien antaño esto estaba
reservado únicamente a los conocidos, que luego abastecían la granja o el
restaurante con la sidra si era de su agrado, a mediados del siglo XX, la
gente empezó a pasar la velada allí, trayendo sus propios productos crudos
para hacerlos a la parrilla. Los propietarios de la sidrería empezaron a darse
cuenta de que atraer a los comensales los fines de semana podía ser un
auténtico negocio, y así surgió la moderna sidrería que se ha convertido en
una experiencia gastronómica de barra libre de bebida a precio fijo, aunque
con raíces en las antiguas probaketak. Algunas incluso abren fuera de
temporada para los turistas curiosos.
La comida es copiosa, rica y sencilla. Suele empezarse con un aperitivo
de chorizo a la sidra (ver receta en capítulo Pinchos) o y el primer plato es
la tortilla de bacalao (ver receta en capítulo Verduras y carne). Estos platos
se sirven en mesas de madera largas en raciones familiares con cestas de
pan. Luego se sirve bacalao cubierto con pimiento y cebolla confitada, todo
ello evidentemente regado con varios viajes a los barriles, donde los
comensales se congregan para socializar y digerir antes de pasar al siguiente
plato: la chuleta, una enorme chuleta chisporroteante (ver receta en capítulo
Verduras y carne) aderezada con sal gruesa y servida en rodajas, lista para
devorar. Más viajes a los barriles y la comida termina con conversaciones
ruidosas y, normalmente, cánticos tradicionales con un pastel de manzana
(ver receta en capitulo Dulces), queso de oveja local y nueces que se cascan
sobre la mesa.
 ARABA / ÁLAVA

DESDE EL INICIO DE LOS TIEMPOS ÁLAVA HA SIDO EL CINTURÓN DEL trigo del
País Vasco, pero su paisaje se transformó para siempre con la
importación de la patata de América. Álava es una provincia más
pobre; su paisaje agrario está jalonado de evocadores pueblos
polvorientos cuyas iglesias sobresalen por encima de las casas de
dos plantas.

Al igual que otras provincias del País Vasco, Álava tiene una tradición de
ingredientes de alta calidad. En esta región los productos de la tierra
parecen menos glamurosos que el efímero pescado brillante de sus vecinas
costeras, pero fueron los productos de Álava los que evitaron la hambruna
de forma rústica y satisfactoria durante siglos: castañas, patatas, alubias,
manzanas, aves, conejos, setas, caracoles, cangrejos de río… esta provincia
interior no tiene nada que envidiar a la costa, aparte de su capacidad de
promocionarse.
 La patata, a su llegada de América, se daba principalmente a los
animales. Sin embargo, la Real Sociedad Bascongada de los Amigos del
País, a través de la selección genética, mejoró su exquisitez y la trajo a la
mesa a principios del siglo XVIII. Las patatas se llamaban popularmente
«filetes del huerto», y se vendían en la calle, asadas, pero pronto llegaron a
la sartén con la tortilla (ver Tortilla de patatas en capítulo Pinchos). Hasta
tiempos recientes los habitantes de Álava solían comer sopa de patata y
puerro para desayunar en vez de leche o copos de avena. Y ahora, este
humilde tubérculo que quitaba el hambre, tiene su propia etiqueta de
calidad, la «Eusko Label Kalitatea Patata de Álava/Arabako Patata».
Existen multitud de variedades: Spunta, Red Pontiac, Jaerla, Fénix, Maika,
Nagore y Baraka, con las variedades Kennebec y Monalisa especialmente
apreciadas para cocinar.
Álava también comprende una joya de la corona del País Vasco: la Rioja
Alavesa. Esta zona de la D.O. Rioja produce magníficos tintos que tienen
un afrutado carácter fresco gracias a su clima ligeramente más frío y
húmedo. Ciudades como Laguardia, Haro y Elciego se definen a sí mismas
publicitando con pinceladas de ardo beltza (vino tinto) y albergan bodegas
vinícolas centenarias al lado de otras diseñadas por arquitectos
mundialmente famosos.
El Arabako Txakolina alavés es menos famoso, pero es otra fuente del
vino vasco chacolí.
La ciudad más grande es Vitoria-Gasteiz –donde tiene su sede el
Gobierno Vasco–, con 240.000 habitantes. El siguiente pueblo más grande
es Laudio, con 19.000 habitantes, pero la mayor parte de Álava es una
provincia tranquila con pequeños pueblos y aldeas de menos de 900
habitantes. Una curiosidad es que los habitantes de algunos pueblos tienen
apodos conocidos en toda la provincia. Muchos de ellos tienen que ver con
la comida: pantostaus para los de Albéniz y Urabain, porque aparentemente
les gustan las tostadas para desayunar; sopicones en Sendadiano,
simplemente porque cuando inauguraron las nuevas campanas de la iglesia
tomaron sopa en el campanario; o hueveros para los habitantes de Atiega,
una de las localidades que pagaba su tributo a las minas de Añana con
huevos.

En Vitoria-Gasteiz, el santo patrón San Prudencio recibe un homenaje

especialmente alavés. Miles de residentes emprenden una romería (ver
receta en capítulo Verduras y carne) hasta el santuario de Armentia, a unos
tres kilómetros del centro. Tras una ceremonia religiosa en honor del santo,
se abalanzan sobre los huevos revueltos con perrechicos (o setas de San
Jorge) y los caracoles (ver recetas en capítulo Verduras y carne). Ese mismo
día se festejan varias celebraciones religiosas en toda la región, como la
quema de Judas en Samaniego o el filtrado de agua por la cabeza de oro de
San Vítor de Gauna, en Elorriaga, que los fieles usan para bendecir su casa
o a sus amados durante el año.
En la parte occidental de Álava, en Añana, hay salinas milenarias. El
agua del río Muera se canaliza en terraplenes de madera, donde se evapora
en salinas especiales. El Valle Salado de Añana estaba casi abandonado, con
solo un productor activo en el año 2000. Sin embargo, un resurgimiento del
interés ha ayudado a su recuperación, y ahora el producto es una sal marina
gourmet, alternativa local a la sal Maldon o a la francesa fleur de sel.
Los otros legados culinarios de Álava también siguen la senda de los
frutos de la tierra. El babak «vitoriana» erara (ver Habas a la vitoriana en
capitulo Verduras y carne), un sencillo estofado de habas y jamón, es un
plato imprescindible de los menús de toda la provincia. El fuerte vínculo
que tiene la provincia con la txerriboda, la matanza del cerdo, y su
dependencia de las resultantes salchichas, jamones y lomos para comer, han
conformado un plato único en los chichiquis (ver receta en capítulo
Verduras y carne).
Los patorrillos, un famoso plato tradicional de menudillos de Navarra,
son una exquisitez: manitas de cordero envueltas en intestinos, aderezadas
con sesos, hígados, riñones y todo lo demás que nadie quería. Y, en
realidad, hay muchos más platos (bolo, litiruelas, croquetas de patata,
oblada, arrope) esperando un despertar culinario que restablezca su
relevancia y redefina sus orígenes rústicos.
GOZOAK
DULCES

GAZTA IZOZKIA
Helado de queso
INTXAUR SALTSA

Sopa dulce de nueces

ETXEKO BISKOTXA

Pastel vasco
MAMIA

Cuajada
SAGAR ERREAK

Manzanas asadas
PANTXINETA

Panchineta
TXANTXIGORRI OPILA

Tortas de chanchigorri
SAGAR DULTZEA

Dulce de manzana
ARROZ PASTELA

Pastel de arroz
GAZTA TARTA

Tarta de queso
ERROSKILAK

Rosquillas
ARRAUTZA ESNEA
Natillas
ARROZ ESNEA

Arroz con leche

ESNE TORRADA

Leche frita
OGI TORRADA

Torrija
GURIN OPILA

Bollos de mantequilla
BIZKOTXOA

Bizcocho de yogur
SAGAR TARTA

Tarta de manzana
GOXUA

Goxua
KREMAZ BETETAKO HODITXOAK
Canutillos
TEILAK

Tejas
SAN BLAS OPILA

Torta de San Blas

GABONETAKO KONPOTA

Compota navideña
LOS VASCOS NUNCA HAN TENIDO DEBILIDAD POR las empalagosas tradiciones
dulces de Francia o las costumbres empapadas en miel de los árabes. Quizá
debido al aislamiento geográfico, cultural y lingüístico, o la tendencia de
sobrevivir de la fruta de las granjas locales, la tradición repostera vasca era
muy rústica y poco desarrollada. Pocos postres pueden reivindicar las raíces
más profundas del País Vasco. Y los que sobresalen lo hacen por su
simplicidad y sus nombres únicos: intxaur saltsa, sopa dulce de nueces;
mamia, cuajada o requesón de oveja; u opil, una especie de tortas y pasteles
que tiene exactamente tantas variedades como pueblos existen. Con la
influencia de las técnicas de horneado francesas, los vascos empezaron a
cultivar afinidad por el hojaldre, creando una nueva tradición de pasteles
vascos que sustituyó a los viejos clásicos como las castañas asadas y el
morokil, harina de trigo disuelta en agua y mezclada con leche y azúcar.
Existe una dicotomía en la cocina vasca entre «postres de cocina» y
«postres de pastelería». Amasados con manos ajadas o arrugadas, con
tiempo y paciencia como principales ingredientes, los postres de cocina son
humildes y reconfortantes. En contraste, los postres de pastelería valoran la
rapidez y la precisión, y se basan en la ciencia del horneado, que no suele
ser el fuerte del cocinero casero. Hasta principios del siglo XX, los hornos
capaces de controlar la temperatura con la suficiente precisión para producir
pasteles delicados eran propiedad exclusiva de las pastelerías. En casa, los
postres se cocían al fuego, como las natillas clásicas arrautza esnea
(literalmente «leche y huevo») y arroz esnea (arroz con leche). La
abundancia de grasas de fritura, desde la manteca al aceite de oliva,
significa que postres fritos como esne torrada (leche frita) y erroskilak
(torrijas) son también postres populares en casa.
 Los postres de «pastelería» son una bastardización de las técnicas
francesas y manipulaciones sencillas con hojaldre, todo aromatizado con
canela, limón y quizá un poco de anís o clavo. El resultado es una colección
de dulces que se parecen todos. Esto no impide a los vascos mostrar un
orgullo inmenso por su tradición pastelera, reivindicando la existencia de
pasteles famosos en casi cada pueblo: los pasteles guardia civiles de
Areatza; los ignacios, pasteles de huevo y almendra de Azpeitia; las galletas
mantecadas de Orduña; piperopil, arrigoxo, artopil… la lista es infinita,
pero en general no son más que versiones de los mismos ingredientes.
También ayudan a conformar la identidad repostera vasca, rica en leches y
cremas aromatizadas con canela y cítricos. El anís también ocupa un lugar
estelar, espolvoreado en varias masas y glaseados. Las almendras y la
harina de almendra ocupan su lugar en el estante de repostería junto con la
harina de trigo.
En el País Vasco, los postres suelen ser el único producto que se compra
precocinado para llevar a una cena, ya sea cotidiana o una celebración. Son
intermediarios de las costumbres sociales en vez de productos ofrecidos con
gran orgullo casero, común en otras culturas: opilak, panes para compartir y
pasteles son artículos de regalo; epetxekoak, bombones rellenos inventados
en Vitoria-Gasteiz durante la Guerra Civil, como un método para pasar licor
a los prisioneros, y la tarta de hojaldre de almendra pantxineta, típico de los
días festivos, pero casi nunca elaborada en casa.
El postre vasco más famoso es sin duda el gâteau basque (pastel vasco,
en francés), conocido y elaborado en el mundo entero, aunque a menudo
incorrectamente. He incluido una receta realmente deliciosa de esta
magnífica tarta, tan familiar entre los vascos franceses que se denomina
«pastel casero» (etxeko biskotxa). Los vascofranceses también poseen uno
de los chocolates más famosos de Europa, el chocolate de Bayona. Sin
embargo, al preguntar a cualquier residente, seguro que preferirá un buen
queso, sagar dultzea (dulce de manzana) y nueces frescas que cualquier
pastel rico.
 Gazta izozkia

HELADO DE QUESO
TODAS LAS CAPITALES VASCAS celebran las fiestas de Aste Nagusia («Semana
Grande»), por ningún motivo aparte de que es verano. Se celebra justo a
mediados de agosto, el mes más caluroso del año, y sus principales
actividades son los fuegos artificiales, teatro callejero, conciertos y…el
helado. En San Sebastián el orden es el siguiente: cena, fuegos artificiales y
un cono de helado mientras se pasea por el paseo marítimo; y así durante
siete días seguidos.
Con una cultura costera amante de los lácteos, el helado no fue difícil de
vender con la llegada de los congeladores. Los vascos tienen una
preferencia destacada por los sabores cremosos en el helado: helado de
yogur, helado de mamia (cuajada), helado de yogur con bayas; helado de
tarta de queso y, simplemente, helado de queso. Este helado se elabora con
el queso local, Idiazabal. Se puede usar un Idiazabal común curado, o un
Idiazabal ahumado naranja, el que esté disponible. Se necesita una heladera
para elaborar esta receta, pero merece la pena la máquina y la espera.
Servido con una ogi torrada (torrija; ver receta en capítulo Dulces)
constituye un contrapunto no demasiado dulce. Y es una auténtica
revelación.

PARA 4 PERSONAS

720 ml de leche entera

100 g de Idiazabal rallado u otro queso de oveja fuerte
340 g de queso crema
71 g de jarabe de glucosa o jarabe de maíz
½ cc de sal

En una cacerola mediana mezcla la leche y el queso Idiazabal y caliéntalo a

fuego medio-alto hasta que empiece a humear. Retíralo del fuego y
resérvalo hasta que se enfríe al menos 20 minutos.
Bate bien la mezcla en una batidora de vaso o directamente en el cazo
con una batidora de vaso. Pasa la mezcla por un colador fino en un bol;
descarta los sólidos.
Añade el queso crema, la glucosa y la sal a la leche infusionada y
mézclalo en una batidora de vaso o con la batidora de brazo hasta que
quede homogénea.
Congela la mezcla en una heladera según las instrucciones del fabricante.
Sírvelo con tu salsa o guarnición favorita.
 Intxaur saltsa

SOPA DULCE DE NUECES

INTXAUR SIGNIFICA «NUEZ» EN EUSKERA, y esta crema de nueces es uno de los
postres más antiguos del repertorio vasco. Las nueces, trituradas en un
mortero o machacadas con un rodillo o una botella de vino, se
espolvoreaban sobre un cazo de leche humeante que colgaba de la
chimenea. Se dejaba cocer hasta obtener unas gachas cremosas, quizá con
un poco de huevo o migas de pan para espesar la mezcla. El resultado eran
unas deliciosas natillas cremosas.
La sopa dulce de nueces ha empezado a reaparecer recientemente en los
menús de los restaurantes, en una aquiescencia conscientemente retro con
matices patrióticos. Es un plato realizado con ingredientes presentes en el
caserío, nueces de la tierra y leche de las vacas, así que es rústico y sin
pretensiones. Esta versión es sencilla, pero puede ser bastante elegante, un
postre sorprendente, simple y saludable. Las nueces del País Vasco son todo
un descubrimiento (mullidas, con un aroma que las acerca más a una fruta
que a una nuez) así que tostarlas sería excesivo. Sin embargo, si no
dispones de nueces frescas de calidad superior, tuéstalas antes de triturarlas
para resaltar su sabor. El tamaño de los trozos es cuestión de gusto personal,
pero una mezcla de polvos y migajas es lo mejor.

PARA 4 PERSONAS

250 g de nueces de calidad peladas, y un poco más para decorar (ver

nota introductoria)
960 ml de leche entera
1 rama de canela
150 g de azúcar

Introduce la leche y la rama de canela en un cazo. Calienta a fuego alto

hasta que la leche empiece a humear. Justo antes de que empiece a hervir,
retírala del fuego y déjala infusionar al menos 10 minutos. Mientras, trocea
o tritura las nueces muy finas introduciéndolas en un paño de cocina limpio
y pasando repetidamente un rodillo o echándolas en un procesador de
alimentos, pero con cuidado de no triturarlas demasiado. Debería ser una
mezcla de polvos y migas pequeñas. Los polvos espesarán la mezcla; las
migas le darán una textura agradable.
Añade el azúcar y las nueces a la leche. Vuelve a poner el cazo a fuego
alto y lleva la mezcla a una leve ebullición. Reduce a fuego medio y mantén
un hervido suave, removiendo a menudo, hasta que la crema tenga una
textura cremosa, unos 30 minutos. Déjala enfriar a temperatura ambiente o
enfríala para comerla fría.
Decórala con unas nueces, al gusto.
 Etxeko biskotxa

PASTEL VASCO
QUÉ OPORTUNO que uno de los productos de repostería más famosos del País
Vasco proceda del País Vasco francés. Este enclave francés arrastra mala
fama entre algunos vascos por permitir que su cultura se viera ampliamente
influenciada por los franceses. Aunque esto fue perjudicial en determinados
aspectos, también fue de gran ayuda para la tradición repostera, por lo
demás muy sencilla. El pastel vasco, aunque es exquisito e impresionante
como producto final, también es sencillo: la costra dorada del pastel es una
masa quebrada enriquecida con harina común y harina de almendras. Por
dentro esconde un relleno de crema pastelera, como en esta receta, o una
capa de cerezas en conserva (ver Variaciones).
Actualmente también existen versiones con chocolate.
El etxeko biskotxa («pastel casero»), como se llama en euskera, tiene sus
orígenes en los panes dominicales que se elaboraban en el siglo XVII en los
caseríos. Marianne Hirigoyen, una pastelera de Cambo-les-Bains, Francia,
es considerada por algunos la autora de la interpretación moderna de
mediados del siglo XIX. Pasó la receta a sus hijas y el pastel originalmente
denominado «pastel de Cambo», pasó a llamarse «pastel vasco». Con un
poco de marketing elegante del País Vasco francés tienen su propio festival
en Cambo-les-Bains y un museo dedicado en la cercana localidad de Sare.

PARA 8 PERSONAS
PARA LA MASA
310 g de harina común
125 g de harina de almendras
200 g de azúcar
200 g de mantequilla sin sal
2 yemas de huevo
1 huevo grande
1 cc de levadura en polvo
Ralladura de un limón
½ cc de sal

PARA LA CREMA PASTELERA

50 g de harina de maíz
4 yemas de huevo
240 ml de leche entera
240 ml de nata espesa
125 g de azúcar
½ vaina de vainilla
3 cs de ron negro
¼ de cc de sal

1 huevo, para el baño de huevo

Harina común, para espolvorear
Mantequilla sin sal, para el molde
Azúcar glas, para espolvorear (opcional)

Para la masa: en el vaso de un robot de cocina, con el accesorio de la pala

amasadora, bate el azúcar y la mantequilla hasta que quede suave. Añade el
huevo y las yemas y bate hasta que quede bien mezclado. Añade la harina,
la harina de almendra, la levadura en polvo y la ralladura de limón y mezcla
hasta que quede todo bien ligado.
Deposita la masa en la superficie de trabajo y divídela en dos partes, una
un poco más grande que la otra. Forma con cada trozo una bola y
envuélvela en papel film. Refrigéralas 2 horas como mínimo o, para obtener
mejores resultados, durante toda una noche.
Para la crema pastelera: en una cacerola calienta la leche y la crema a
fuego alto. Con la punta de un cuchillo parte la vaina de vainilla a lo largo,
raspa las semillas e introdúcelas en la mezcla de leche. Añade la vaina y
lleva la mezcla a una ebullición suave.
Mientras, en un bol, bate el azúcar, la sal, y las yemas de huevo
vigorosamente, hasta que empiece a aclarar el color y esté espesa y
cremosa. Añade la harina de maíz sin dejar de batir.
Retira la vaina de vainilla de la mezcla de leche y retira el cazo del fuego.
Sin dejar de batir continuamente vierte cerca de la mitad de la mezcla de
leche en la mezcla de huevo y bate hasta que quede todo bien incorporado
(de este modo se atemperan los huevos y no se cuajan). Añade la mezcla de
huevo en el cazo con el resto de la mezcla de leche. Vuelve a ponerlo a
fuego medio y cuécelo, removiendo vigorosamente con una varilla para
evitar la formación de grumos, hasta que la crema empiece a espesar. Sigue
removiendo 1 minuto más. Retira del fuego y añade el ron.
Vierte la crema pastelera en un bol y presiona una lámina de papel film
directamente sobre la superficie para evitar que se forme una capa.
Refrigera la crema pastelera hasta que esté totalmente fría.
Precalienta el horno a 175 °C. Unta un molde redondo de unos 23 cm con
mantequilla, espolvoréalo con harina, sacudiendo el exceso.
En una superficie generosamente enharinada extiende la bola más grande
de la masa refrigerada hasta que sea unos 5 cm más grande que el molde,
para formar los lados de la tarta. Centra con cuidado la masa en el fondo del
molde preparado, presionando con los dedos para que se ajuste bien al
fondo y a los lados. Recorta la masa que sobresalga de la parte superior del
molde.
 Bate la crema pastelera enfriada para que se suelte. Reparte la crema
uniformemente sobre la masa en el molde.
Extiende la segunda parte de la masa hasta que sea suficientemente
grande para tapar la crema pastelera. Colócala con cuidado encima (un
truco es doblarla por la mitad, centrar el doblado sobre la crema pastelera y
luego desdoblar). Alisa los posibles bultos con ligeros golpes. Con el revés
de una cuchara sella la capa superior de masa con la capa inferior,
presionando hacia abajo y luego hacia arriba en los laterales del molde,
recortando el exceso de masa. Continúa por toda la tarta.
Con un tenedor marca ligeramente la tarta con un patrón de líneas
cruzadas, pero sin rasgar la masa. Bate el huevo en un bol pequeño. Con un
pincel pinta la parte superior con el huevo y espolvorea con un poco de
azúcar.
Hornéalo unos 50 minutos, hasta que esté dorado. Déjalo enfriar en una
rejilla metálica antes de servir. Para servir, corta en raciones individuales y,
si lo prefieres, espolvoréalo con azúcar glas. Es mejor comer el pastel el
mismo día o al día siguiente. Guárdalo en un recipiente hermético.

Variaciones

Para elaborar el pastel vasco con la mermelada de cereza añade 325 g sobre
la primera capa de masa en vez de la crema pastelera.
También puedes elaborarlo en pequeños moldes individuales. Forra el
interior de los moldes con la masa, rellénalos con la crema pastelera, y
cúbrelos con una segunda capa de masa del mismo modo que el pastel
normal. Reduce el tiempo de cocción a 30-40 minutos.
 Mamia

CUAJADA
EL POSTRE VASCO POR EXCELENCIA es toda una lección de simplicidad. La
mamia, también conocida como gaztanberra, gatztu, putxa, kaillatu y
gatzatun, no es más que leche de oveja, calentada y cuajada con un poco de
cuajo. Suele servirse con miel y nueces, ingredientes presentes en los
montes del País Vasco.
Tradicionalmente se elaboraba en un kaiku, el antiguo receptáculo usado
para recoger la leche. Se depositaba una piedra, llamada esne harria
(«piedra de leche»), sobre el fuego vivo, para que se calentara y luego se
vertía en el kaiku lleno de leche con un poco de estómago de la propia
oveja. La piedra calentaba la mezcla y le daba el característico sabor a
quemado de la mamia. La mamia es un sabor adquirido, pero es un
magnífico ejemplo de postre local, que se remonta a miles de años.

PARA 6-8 PERSONAS

960 ml de leche de oveja cruda (ver Nota)

¼ de cc de cuajo (ver Nota)
Nueces, recién peladas, para servir
Miel o azúcar, para servir
Sal

En un cazo mediano calienta la leche de oveja y una pizca de sal a fuego

alto, hasta que empiece a hervir. Retírala del fuego y déjala reposar hasta
que se enfríe a unos 50 °C.
 Mientras, añade 3 gotas del cuajo en cada bol para servir. Cando la leche
se haya enfriado a la temperatura adecuada repártela en los boles para servir
preparados y déjalos reposar, sin tocarlos, unos 10 minutos.
Sírvela inmediatamente o tápala y enfríala hasta el momento de servir. La
temperatura ideal para servirla es a temperatura ambiente fresca, unos
15 °C, así que si refrigeras el postre, sácalo del frigorífico aprox. 1 hora
antes de servir.
Sírvelo con nueces y un chorrito de miel por encima. Deja la miel en la
mesa, ya que es costumbre ir añadiendo capas mientras se come.

Nota: Comprueba en internet si venden leche de oveja cruda en la

zona. Se puede sustituir por otras leches, pero tendrás que
experimentar con los niveles de grasa y sólidos lácteos o puede que la
mamia no se cuaje correctamente.
El cuajo es una enzima que se emplea en la fabricación de quesos y
suele estar disponible online (ver Recursos al final del ebook). Si
utilizas cuajo animal calienta la leche solo a temperatura corporal,
37 °C.
 Sagar erreak

MANZANAS ASADAS
LOS MANZANOS CRECEN EN EL PAÍS VASCO desde hace miles de años; en la
Edad Media, las descripciones de viajes cuentan que se podía ir de Bayona
a Bilbao bajo las ramas de los manzanos. La sagar-lurra («tierra de
manzana»), equivalente a 5,58 metros (el espacio entre manzanos), era una
unidad de medida usada con frecuencia. Destruir cinco o más manzanos
llenos de frutos significaba la pena de muerte en aquella época. Tiene
sentido, ya que las manzanas ocupaban un lugar destacado en la mesa de
postre.
Hoy día, hay decenas de variedades de manzana en todo el País Vasco,
con nombres tan evocadores como Mendiola, Urbete, Aretxabaleta,
Larrabetzu, Gezamina, Mokoa, Txalaka y Pelestrina. La preferida es la
Errezil, una variedad de Reineta local (reineta de «Regil»). Dulce, dorada y
con un aspecto ligeramente achaparrado, esta manzana dura meses y meses
almacenada. Las manzanas de la familia Russet son el sustituto más
cercano, pero también se puede usar la Golden Delicious.
Lo mejor es preparar este saludable postre en el auge de la temporada,
cuando las manzanas están llenas de sabor.

PARA 4 PERSONAS

4 manzanas, preferiblemente Reineta, Russet o Golden Delicious

75 g de azúcar granulado o moreno
20 ml de licor de anís
2 cc de canela molida
½ cs de mantequilla sin sal, cortada en 4 trozos
Precalienta el horno a 180 °C.
Para preparar las manzanas, saca el corazón por arriba en una pieza en
forma de cono invertido. No hagas un agujero hasta el fondo; corta
únicamente tres cuartas partes de la manzana. Descarta la pieza cónica. Con
un cuchillo afilado haz una pequeña incisión en la piel alrededor del
diámetro de la manzana, a medio camino entre la base y la parte central de
la manzana. Esto evitará que la manzana explote y conserve la forma.
Dispón las manzanas hacia arriba en una fuente de horno rectangular y
distribuye el azúcar uniformemente por encima. Según el tamaño de la
manzana y del agujero necesitarás más o menos azúcar. Espolvorea canela
por encima, repartiendo uniformemente por las manzanas. Vierte una
cucharadita de anís en cada manzana y cúbrela con una nuez de
mantequilla.
Cuécelas hasta que estén doradas, tiernas y burbujeantes, unos 25
minutos. Déjalas enfriar antes de servir.
 Pantxineta

PANCHINETA (TARTA DE HOJALDRE

CON ALMENDRAS)
EN SAN SEBASTIÁN existen protocolos para las comidas en las sociedades
gastronómicas (ver en capítulo Pescado y marisco), a pesar de su apariencia
relajada. Y en determinados días del año, como la víspera del día de San
Sebastián, el protocolo de dulces exige un único postre: la panchineta. Esta
sencilla tarta, hecha de crema pastelera entre dos capas de hojaldre y
almendras por encima, nació a principios del siglo XX durante la Belle
Époque, cuando la aristocracia francesa y la influencia culinaria gala
inundaban las playas y los paseos de la ciudad.
Casa Otaegui, una pastelería fundada en 1886 y todavía abierta hoy en
día, empleaba a algunos de los cocineros franceses arribados con la ola de
la Belle Époque, que crearon un vivero de tradición pastelera
profundamente francesa. Estos pasteleros, que trabajaban con las pocas
materias primas que podían encontrar en aquellos tiempos de escasez
debido a la guerra, unieron los elementos clave más simples en esta tarta
circular de dos capas. La mujer del propietario, Emilia Malcorra, utilizó
incorrectamente (o inteligentemente, según el punto de vista) una
bastardización de la frangipane (crema de almendras) para bautizar la tarta,
y nació la panchineta.
 Esta receta es lo más parecida posible al original, reducida a su humilde
crema pastelera blanquecina. Si prefieres una crema pastelera más rica y
amarilla con huevo puedes sustituirla por la de la receta Goxua (bizcocho
borracho con crema). La tarta se come ligeramente caliente, antes de que se
enfríe por completo, y si sirves las sobras recaliéntala en el horno a una
agradable temperatura tibia.

PARA 8 PERSONAS

75 g de almendras escaldadas troceadas

2 hojas (unos 500 g) de masa de hojaldre congelada de alta calidad,
descongelada
2 huevos grandes
1 yema de huevo
480 ml de leche entera
1 rama de canela
1 tira de ralladura de limón, pelada con un pelador
100 g de azúcar
2 cs de harina de maíz
2 cs de harina común
1 cs de nata espesa

En un cazo mediano mezcla la leche, la rama de canela y la ralladura de

limón. Llévala a ebullición a fuego alto y retira la mezcla del fuego. Déjala
infusionar unos 10 minutos.
En un bol mediano bate bien el azúcar y los huevos. Añade la harina de
maíz y la harina común y mézclalo.
Retira la canela y el limón de la leche. Sin dejar de batir vigorosamente,
vierte con cuidado cerca de la mitad de la leche en la mezcla de huevo y
bate bien (de este modo se atempera el huevo y no se cuaja). Vuelve a poner
la mezcla de huevo en el cazo con el resto de la leche. Reduce a fuego
medio y ve removiendo vigorosamente con una varilla para evitar que se
formen grumos, hasta que la crema empiece a espesar, unos 5 minutos.
Retírala del fuego.
Vierte la crema pastelera en un bol y déjala enfriar a temperatura
ambiente. Presiona una lámina de papel film sobre la superficie de la crema
para evitar que se forme una capa (la crema pastelera se puede preparar con
antelación y luego refrigerarla hasta que la necesites. Llévala a temperatura
ambiente antes de usarla).
Precalienta el horno a 200 °C.
Extiende la mitad del hojaldre o, si utilizas hojaldre comprado, abre una
hoja. Corta un círculo de 23 cm de diámetro (ayuda usar como guía el fondo
de un molde desmontable de 23 cm).
En un bol pequeño bate la yema de huevo con la nata espesa. Con un
pincel de pastelería o de cocina, pinta los bordes del círculo de pasta con la
mezcla de huevo y nata. Reparte la crema pastelera uniformemente sobre la
masa, manteniéndola dentro de los límites pintados.
Extiende la segunda mitad de la masa de hojaldre o, si usas la comprada,
abre la segunda hoja. Corta un círculo de 25 cm de diámetro. Colócalo con
cuidado sobre el círculo más pequeño y la crema pastelera. Presiona por los
bordes con los dedos para sellar los extremos.
Pinta toda la parte superior con la mezcla de nata y huevo. Cúbrela
generosamente con las almendras picadas. Hornéala unos 25-30 minutos,
hasta que los bordes exteriores estén magníficamente dorados.
Sírvela caliente.
 Txantxigorri opila

TORTAS DE CHANCHIGORRI
(CHICHARRONES)
ESTA TORTA DE NAVARRA toma el nombre de su ingrediente destacado, el
chicharrón. Una delicia local famosa en la ciudad de Olite, el chanchigorri,
se hacía tradicionalmente entre el día de San Martín y el de San Antonio,
que es la temporada de la matanza del cerdo. Cuando se derretía la grasa del
cerdo, la grasa limpia de color blanco puro se reservaba para el almacenaje
y la cocina. Los vecinos llevaban la mezcla de ternilla y grasa sobrante a los
panaderos locales, como la familia Vidaurre, para que hicieran buen uso de
ella. Esta mezcla, parte grasa, parte sólida, se incorporaba a una masa
panosa, con un generoso toque de canela.
El resultado es algo que puede conquistar tanto a los amantes del dulce
como del salado. La torta de chanchigorri de Vidaurre se hizo famosa
cuando los viajeros empezaron a llevarla a la bendición de la opila en
Pamplona durante San Blas (ver receta en capítulo Dulces). Su versión
también presenta como base un pan ácimo «hostia», que la hacía más
llevadera. En esta receta, las tortas se pueden extender y cortar en porciones
individuales, u hornearla entera en una bandeja, una forma más rústica de
servirla, ideal para una reunión otoñal al aire libre.

PARA 4-6 PERSONAS

65 g de chicharrones
250 g de harina común, y un poco más para amasar
1 sobre (7 g) de levadura seca activa
5 cs (75 g) de manteca, a temperatura ambiente, y un poco más para
engrasar el bol
75 g de azúcar, más 2 cs para espolvorear
1 ½ cc de canela
½ cc de sal
120 ml de agua caliente (a temperatura corporal es adecuado, pero no
más de 65 °C)

En un bol grande mezcla el agua caliente y la levadura. Incorpora la harina

y la sal tamizada. Remueve hasta que todos los ingredientes estén bien
incorporados y formen una bola de masa. Deposita la masa en una
superficie de trabajo enharinada y amásala unos 10 minutos o hasta que la
masa esté elástica y suave. Espolvoréala con más harina si fuera necesario
para evitar que se pegue.
Engrasa un bol limpio con un poco de manteca. Añade la masa y cúbrela
con un paño húmedo. Deja subir la masa hasta que duplique más o menos
su volumen, cerca de 1 hora, según la temperatura ambiente.
Tritura los chicharrones en un procesador de alimentos hasta obtener una
textura fina. Si quedan algunos trocitos pequeños también irá bien, le darán
a la torta una textura más interesante. Resérvalo.
Deposita la masa en una superficie de trabajo enharinada y golpéala.
Añade la manteca, los 75 g de azúcar y la canela a la masa crecida, y
dóblala y amásala unos minutos, hasta que la manteca esté totalmente
incorporada y el azúcar ya no se note granuloso entre los dedos. Espolvorea
la base con los chicharrones triturados y dóblala y amásala de nuevo, hasta
que los trocitos estén uniformemente distribuidos por toda la masa.
Forma una bola con la masa y deposítala en el bol engrasado. Déjala
reposar unos 10 minutos.
Precalienta el horno a 225 °C. Cubre la bandeja de horno con un tapete de
silicona antiadherente o un papel encerado engrasado con manteca.
 Coloca la masa en la bandeja preparada. Con la palma de la mano y los
dedos golpéala hasta obtener un rectángulo de 20 × 25 cm, no más de 1,5 cm
de grosor.
Espolvoréala con las 2 cucharadas de azúcar restantes. Baja la
temperatura del horno a 200 °C y hornéala unos 15 minutos, o hasta que
desprenda aroma y empiece a dorarse. Retírala del horno y enfríala en una
rejilla metálica. Sírvela ligeramente caliente o a temperatura ambiente.
 Sagar dultzea

DULCE DE MANZANA
LA SANTÍSIMA TRINIDAD DEL POSTRE DESPUÉS DE LA CENA es una sustanciosa
pasta sólida y dulce hecha con manzanas asadas y azúcar, fácil de cortar en
rodajas y fotogénica, acompañada de queso y nueces. Muchos vascos hacen
su propio dulce de manzana (sagar dultzea, también conocida como sagar-
gozokia), siendo esta la respuesta vasca al membrillo del resto del estado
español. Se trata de un postre clásico de las sidrerías, pero en la mesa será
un fantástico acompañamiento de cualquier tabla de quesos. Procura incluir
queso Idiazabal en la tabla, ya que combina a la perfección con este dulce.
Asimismo, el dulce de manzana es delicioso fileteado y servido al estilo
pincho sobre una rebanada de pan con un poco de queso y nueces. Si
utilizas nueces sin cáscara que no son de la mejor calidad, mejor tuéstalas
para realzar su sabor. Esta pasta dura meses en el frigorífico e
indefinidamente en el congelador, así que es mejor hacer una buena
cantidad.

PARA 6 PERSONAS

680 g de manzanas (unas 4), preferiblemente Reineta, Russet o Golden

Delicious
500 g de azúcar
Jugo de medio limón
Queso Idiazabal, para servir
Nueces enteras, para servir
Corta las manzanas en trozos de tamaño medio, descartando los corazones.
Introdúcelas en un cazo con el zumo de limón y 80 ml de agua. Llévalo a
ebullición a fuego medio-alto y cuécelas hasta que las manzanas estén
blandas, unos 30-40 minutos. Déjalas enfriar un poco.
Introduce la mezcla en una batidora de vaso y tritúrala. La mezcla debe
ser densa con un poco de textura. Vuelve a poner el puré en el cazo y añade
el azúcar. Cuécelo a fuego bajo removiendo continuamente hasta que el
puré se espese y adquiera una consistencia de mermelada, y se despegue del
fondo del cazo al removerla, unos 20 minutos.
Cubre un molde de silicona o bandeja de horno de 22 × 12 cm con papel
film. Elige un molde que forme una masa de unos 5 o 7,5 cm de grosor.
Vierte el dulce de manzana en el molde preparado y déjalo enfriar a
temperatura ambiente o en el frigorífico. El dulce se solidificará cuando se
enfríe.
Retíralo del molde y del plástico, y sírvelo con queso y nueces.

Nota: Para ajustar la receta a un número específico de manzanas, hay

que tener en cuenta que el azúcar debe pesar un 75-80 % más que las
manzanas.
El color de la pasta final puede oscurecerse caramelizando
ligeramente el azúcar antes de añadirlo a las manzanas.
 Arroz pastela

PASTEL DE ARROZ
LOS CHASCARRILLOS SOBRE LOS BILBOTARRAK, los residentes de Bilbao, son
infinitos, pero casi siempre insinúan que los residentes de esta ciudad
piensan que el mundo gira a su alrededor.
En el fondo, se trata de un sentido de orgullo y pertenencia a una ciudad
que, hasta hace poco, no tenía mucho encanto superficial y solo era
apreciada por los que habían nacido dentro de sus límites. Es este
patriotismo el que impulsa a los residentes de Bilbao a reivindicar que el
arroz pastela (pastel de arroz) es una invención de los pasteleros de la
ciudad; sin embargo, se parecen mucho a los famosos pastéis de nata de
Portugal, o incluso al chess pie del sur de Estados Unidos.
Una simple mezcla de crema con un toque de canela y limón vertida en
unas minibases de hojaldre no parece gran cosa cuando se introduce en el
horno. Durante la cocción, la crema se infla como un muffin, pero no hay
que temer: al enfriarse las tartas se desinflan y tienen un aspecto perfecto.
El resultado es una transición gradual de un pastel crujiente a una crema de
queso tipo flan con una capa ligeramente dorada encima.
El pastel no tiene arroz por ningún lado. Algunas teorías sitúan su origen
en Filipinas, donde se usaba harina de arroz en vez de trigo. Sin embargo,
los libros de recetas de mediados de siglo parecen sugerir más bien que el
arroz pastela se hacía con un relleno de arroz con leche (ver receta en
capítulo Dulces). Esta receta también se puede elaborar en un formato más
grande, con un molde desmontable con o sin masa de hojaldre. Hay que
comerlo el día de su elaboración, pues el hojaldre tiende a ablandarse con la
crema durante la noche.

PARA 9 PASTELITOS INDIVIDUALES

1 hoja de masa de hojaldre (unos 245 g), casera o comprada (si es

comprada, descongelar antes de usar)
2 huevos grandes
1 rama de canela
5 cs (70 g) de mantequilla sin sal, derretida, y más mantequilla sin sal
para engrasar
85 g de harina común, y un poco más para enharinar
320 ml de leche entera
100 g de azúcar
Ralladura de ½ limón, pelada con un pelador

Precalienta el horno a 225 °C. Coloca una rejilla de horno en el tercio

superior del horno. Engrasa nueve huecos de una bandeja para magdalenas
o nueve pequeños moldes individuales con mantequilla y luego
espolvoréalos uniformemente con harina, sacudiendo el exceso.
En una sartén mediana mezcla la leche, la rama de canela, y la ralladura
de limón.
Llévala a ebullición a fuego alto y retírala del fuego. Déjala infusionar
unos 10 minutos.
Extiende el hojaldre o, si es comprado, abre una hoja. Corta 9 círculos de
unos 10 cm de diámetro (el círculo de masa debe cubrir hasta arriba los
huecos de la bandeja para magdalenas o los moldes individuales al
introducirlo). Coloca la bandeja o los moldes en el congelador mientras
prosigues con la receta.
En un bol grande bate los huevos y el azúcar a mano. Vierte la mezcla en
la mantequilla derretida, que debería estar ligeramente caliente. Bate de
nuevo. Añade la harina tamizándola a la mezcla y remueve para que quede
todo bien incorporado.
Retira la rama de canela y la ralladura de limón de la leche infusionada y,
batiendo continuamente, añade gradualmente la leche a la mezcla de
huevos. Cuando todo esté bien incorporado retira la bandeja para
magdalenas o los moldes del congelador y rellena todos los moldes hasta
arriba, sin rebosar.
Hornéalos unos 25 minutos, hasta que la crema espese y la parte de arriba
esté dorada. Compruébalo después de 15 minutos; si la parte de arriba no se
dora entonces acerca la rejilla más al calor.
Deja enfriar las tartas. Es recomendable comerlas el mismo día, porque
de lo contrario, se ablanda el hojaldre.
 GAZTA

QUESO

Antes de que existiera el Idiazabal, el Roncal o incluso el Ossau-Iraty, había

el etxeko gazta, el queso casero. Cuando se destetaba a los corderos lechales
se daba otro destino a la leche de las madres. Se recogía y se mezclaba,
cruda, con cuajo natural de los estómagos de los corderos. El cuajo
normalmente se colgaba en pequeños sacos en el porche de la granja,
dejándolo secar al aire frío.
Cuando lo necesitaba, el quesero cogía uno, limpiaba el cuajo, y lo
mezclaba hasta hacer una pasta que añadía a la leche. Pasado un tiempo,
aproximadamente una hora, el quesero mezclaba la leche «cortando» el
cuajo para separarlo del suero. Recogía el cuajo, lo colaba y lo introducía en
un molde zumitza para prensarlo. Tras el prensado, sumergía las bolas en
salmuera (gatzuna), luego las colaba y las dejaba secar en estantes. Durante
2 semanas las volteaba a diario. Y así es como se ha hecho el queso en el
País Vasco en los últimos mil años.
Con la llegada de las legalidades modernas, y la creación de la
Appellation d'Origine Contrôlée (A.O.C.) en Francia y la Denominación de
Origen (D.O.) en España, obligaron a poner nombre a estos quesos e
identificar sus cualidades distintivas. De ahí surgieron tres quesos distintos:

OSSAU-IRATY
Supuestamente los primeros quesos que se elaboraron en Francia, los
quesos Ossau e Iraty se elaboran con leche de la oveja local manech. Estos
quesos tienen un gusto almendrado y generalmente son un poco más suaves
que el Idiazabal y el Roncal.

IDIAZABAL
Este queso se elabora con leche cruda de solo dos razas de oveja, latxa y de
Karrantza. Puede madurar entre dos y diez meses, y suele aparecer en
formato ahumado, que es un vestigio de los tiempos en que el queso
maduraba cerca de la chimenea familiar y ahumaba ligeramente la corteza.

RONCAL
Este queso está elaborado con leche de oveja latxa y rasa, que legalmente
puede obtenerse de cualquier parte de Navarra. Sin embargo, el queso debe
elaborarse en una de las siete localidades del valle de Roncal para poder
llevar el nombre de Roncal.
 Gazta tarta

TARTA DE QUESO
LAS PAREDES DE LA VIÑA, un bar en el extremo de la calle 31 de Agosto de
San Sebastián, están cubiertas de pilas y pilas de tartas de queso, todavía en
sus moldes desmontables. Van desapareciendo gradualmente a lo largo del
día: un flujo constante de la tarta de queso más famosa de toda Europa. Es
un producto de repostería antiguo, y esta adaptación vasca conquista los
corazones y los estómagos de los extranjeros de cualquier parte, incluso de
los turistas de Manhattan, expertos en el arte de comer tarta de queso.
Con una forma entre una tarta de queso de Nueva York y un flan, la tarta
de queso de La Viña establece un patrón oro en el País Vasco. Parte del
deleite de este postre es su abundancia. Alto, cremoso, y realmente
pecaminoso, la combinación de cinco ingredientes simples es etérea. Esta
tarta no necesita costra, las partes de la tarta en contacto con el molde se
doran más rápidamente, formando una costra natural que crea una
transición gradual hacia la más cremosa de las cremas de queso. Algunos lo
toman con una copa de Jerez.

PARA 12 PERSONAS

1 kg de queso crema, a temperatura ambiente

5 huevos grandes
480 ml de nata espesa
350 g de azúcar
30 g de harina común
¼ de cc de sal
Precalienta el horno a 200 °C. Engrasa un molde desmontable de 25 cm y
cúbrelo con papel encerado, dejando 5 o 7,5 cm colgando por fuera del
molde. Se puede cortar un círculo que se ajuste a la base y luego cortar una
tira de papel que se ajuste perfectamente por los lados, pero el método más
simple y rústico es presionar una hoja entera dentro del molde, doblando el
papel donde empiece a arrugarse.
En un bol grande con una batidora de brazo, o en el vaso de un robot de
cocina con el accesorio de la pala amasadora, bate el azúcar y el queso hasta
que esté suave. También puedes hacerlo a mano, batiendo con una cuchara
de madera unos 5 minutos. Añade la sal y mezcla. Agrega los huevos de
uno en uno y remueve hasta que estén bien incorporados. Añade la crema
sin dejar de batir. Agrega suavemente la harina tamizada a la mezcla.
Vierte la masa en el molde preparado y hornéala durante 50 minutos, o
hasta que esté dorada y con un aspecto casi quemado por arriba. Puede
variar según el horno, así que conviene vigilar la tarta a partir de los 50
minutos. El centro todavía estará bastante tembloroso, pero la tarta estará
lista. Retírala del horno y déjala enfriar.
Antes de servir, retira la parte exterior del molde desmontable y extrae el
papel encerado con cuidado. Sírvelo a temperatura ambiente.
 Erroskilak

ROSQUILLAS
PUEDE PARECER EXTRAÑO que un único dulce pueda sugerir el calor del fuego
de una chimenea y la niebla fría que se cierne sobre un pueblo rodeado de
montañas. El aroma de las rosquillas (erroskilak) lo consigue. Una masa
mezclada con anisado, un licor de anís que se cuece hasta adquirir un color
marrón dorado y suelta el aroma dulce de la masa frita con un toque de anís.
El gran momento de la rosquilla (erroskila) es en las ferias de pueblo,
donde se vende en bolsas o recién fritas, con un montón de azúcar blanco y
servidas calientes.
Para formar las rosquillas, enrolla la masa entre las manos o en la
encimera en forma de serpiente y dóblala hasta unir las puntas. También
puedes hacer un nudo en el punto donde se encuentran los dos extremos de
la masa. Las rosquillas producidas en serie o de pastelería se parecen más a
un donut, pero las rosquillas caseras tienen un encanto propio, con sus
extremos desiguales y una forma circular imperfecta.

PARA 20-30 ROSQUILLAS

440 g de harina común, y más para espolvorear

2 huevos grandes
4 cc de levadura en polvo
100 g de azúcar, y más para espolvorear
120 ml de licor de anís
160 ml de aceite de girasol o de oliva
Aceite de oliva, girasol o vegetal, para freír
Una pizca de sal
En un bol grande bate los huevos, el azúcar, el anís y el aceite.
En otro bol grande mezcla la harina, la levadura en polvo y la sal.
Incorpora los ingredientes secos en los ingredientes húmedos en dos
tandas, mezclando bien después de la primera y antes de añadir la segunda.
Remueve hasta que la harina esté bien incorporada.
Espolvorea una superficie de trabajo limpia con harina y deposita la masa
en la superficie. Amásala, dándole unas vueltas y añadiendo un poco más de
harina si fuera necesario para que la masa sea más fácil de manipular.
Cuando esté bien mezclada, forma una bola y déjala reposar unos 10
minutos.
Mientras, vierte el aceite en un cazo de fondo grueso de modo que tenga
una profundidad de unos 4 centímetros. Calienta el aceite a fuego alto entre
175-200 °C.
Para formar las rosquillas coge un trozo de masa del tamaño de una nuez.
Forma una cuerda de unos 10 cm de largo y luego une las puntas y
presiónala para sellarla, formando un círculo. Procede por tandas para evitar
saturar la sartén; introduce los círculos de masa con cuidado en el aceite
caliente y fríelos unos 2 minutos, o hasta que estén dorados, girándolos para
que se cuezan uniformemente.
Retira las rosquillas con una espumadera cuando estén cocidas y sécalas
en papel absorbente. Vierte un poco de azúcar en una fuente o plato hondo y
pasa cada rosquilla por el azúcar para cubrirla.
Sírvelas. Las sobras se pueden guardar en un recipiente hermético a
temperatura ambiente unas pocas semanas. Aunque probablemente no duren
más que unos días… o unas horas.
Nota: El tamaño de las erroskilak depende de cada uno. Las de la foto
son más bien pequeñas. Sin embargo, puedes hacerlas más grandes,
como un donut, por ejemplo, si lo prefieres.
 Arrautza esnea

NATILLAS
EN EUSKERA, arrautza esnea se traduce literalmente como «huevo y leche»,
una forma rústica de referirse a unas natillas elegantemente espesadas y
perfumadas con vainilla, limón y canela.
Si se calienta lenta y constantemente el huevo de las natillas se cuece,
espesando la salsa uniformemente hasta que adquiere una textura firme. Se
trata de un postre fácil, pero hay que prestar atención porque se cortará si
sobrepasa los 82 °C.
Sírvelo con una galleta María encima, espolvoreada con un toque de
canela.

PARA 4 PERSONAS

480 ml de leche entera

5 yemas de huevo
100 g de azúcar
Ralladura de 1 limón, pelada con un pelador
½ rama de canela
½ de vaina de vainilla
4 galletas María, para colocar encima
Canela molida, para espolvorear

En un cazo mediano mezcla la leche, la ralladura de limón y la rama de

canela. Con la punta de un cuchillo parte la vaina de vainilla a lo largo y
raspa las semillas en la leche. Añade la vaina y llévala a ebullición a fuego
alto, luego retira la mezcla del fuego. Déjala infusionar unos 15 minutos.
 En un bol mediano bate el azúcar y las yemas de huevo vigorosamente,
hasta que empiecen a aclarar el color y estén espesas y cremosas.
Retira la rama de canela y la ralladura de limón de la leche. Removiendo
continuamente, vierte con cuidado la mitad de la leche en la mezcla de
huevo y bate para mezclarlo. Vuelve a poner la mezcla de huevo en el cazo
con el resto de la leche.
Ponlo de nuevo en el fuego a media potencia y cuécelo, removiendo
continuamente con una espátula de silicona, durante unos 15 minutos. No
dejes que la mezcla hierva, mantén la temperatura por debajo de los 82 °C o
los huevos se cuajarán y se cortarán. Puedes usar un termómetro para
azúcar para vigilar la temperatura, especialmente las dos primeras veces que
elabores la receta. No lo calientes más rápido o busques un método más
simple; si observas que la mezcla empieza a cortarse, retírala rápidamente
del fuego y remueve vigorosamente; si la mezcla no se reincorpora tendrás
que descartarla y empezar de nuevo.
Cuando la mezcla alcance una consistencia cremosa y espesa repártela en
4 boles de servir. Espolvoréala con canela y coloca una galleta en el centro
de cada bol. Refrigérala hasta que se enfríe y sírvela cuando quieras.
 Arroz esnea

ARROZ CON LECHE

EL ARROZ CON LECHE sigue siendo uno de los postres más arraigados en toda
España, especialmente en el norte, donde las vacas son más abundantes. El
arroz se cuece en la leche, con aromáticos y azúcar, hasta que empieza a
soltar sus almidones. La leche se reduce, el arroz absorbe la leche, y la
mezcla se espesa uniformemente.
El arroz con leche se aromatiza con canela y limón. Se puede hacer con
cualquier tipo de arroz, aunque el de grano largo tiende a desintegrarse al
final de la cocción.

PARA 6 PERSONAS

100 g de arroz de grano corto, preferiblemente bomba u otra variedad

redonda (ver nota introductoria)
960 ml de leche, y un poco más si fuera necesario
240 ml de nata espesa (ver Nota)
100 g de azúcar
2 ramas de canela
Ralladura de un limón, en tiras con un pelador
Canela molida
Hojas de menta frescas, para decorar (opcional)

Enjuaga el arroz en un colador fino. Incorpóralo en un bol grande, añade

suficiente agua para cubrirlo, y déjalo en remojo unos 10 minutos (ver
Nota). Cuélalo.
 En un cazo grande mezcla la leche, la nata, el arroz, las ramas de canela y
unas tiras de ralladura de limón. Llévalo a ebullición a fuego medio-alto.
Reduce a fuego bajo y cuécelo, removiendo cada 5 minutos para evitar que
se pegue, hasta que el arroz esté casi tierno. Añade el azúcar y ve
removiendo continuamente hasta que la mezcla esté muy cremosa. Puede
tardar entre 20 (el arroz estará tierno) y 40 minutos (para un mejor resultado
más cremoso). Si en algún momento antes de que alcance el punto tierno el
arroz parece seco, añade un poco más de leche.
Retira las ramas de canela y la ralladura de limón y déjalo enfriar un
poco. Repártelo en 6 boles individuales. El arroz con leche se puede comer
caliente, a temperatura ambiente, o enfriarlo para servir frío. En el momento
de servir espolvoréalo con canela.

Nota: Remojar el arroz durante unos 10 minutos antes de cocerlo

permite que se suelte un poco de almidón y así el arroz con leche
quedará menos denso. Es opcional.
La nata espesa se añade para lograr un resultado ultracremoso, pero
también para simular la leche espesa fresca de la granja originalmente
usada en la elaboración del arroz con leche.
 Esne torrada

LECHE FRITA
ESNE TORRADA significa literalmente «leche frita», un concepto caprichoso
que desmiente un postre realmente atractivo. Podría definirse como una
croqueta dulce, con una crema pastelera sedosa y espesa en lugar de la
bechamel, ligeramente cubierta de harina y frita hasta que queda dorada y
crujiente.
Presente en pastelerías y restaurantes de todo el País Vasco, en el fondo,
la leche frita es un postre casero. Su origen es desconocido, tan antiguo
como la cocina casera.
Lo reivindican varias regiones de España, pero cada una le añade su
toque personal. En el País Vasco, en vez de rebozarla, la crema pastelera se
envuelve en la masa tradicional: harina, huevo y aceite caliente.
Es un postre ideal para preparar por anticipado. No hace falta freír las
piezas inmediatamente después de prepararlas, ni tampoco comerlas
después de freír, casi siempre se fríen y se comen a temperatura ambiente
más tarde el mismo día. La textura cambia: recién frita es bastante crujiente
y muy cremosa; unas horas después, la parte exterior se ablanda y el interior
se transforma en una masa de crema más sólida.

PARA 6 PERSONAS

720 ml de leche entera

1 huevo grande
4 yemas de huevo
130 g de azúcar, y un poco más para espolvorear
30 g de harina común (de trigo), y un poco más para rebozar
28 g de harina de maíz
1 rama de canela
1 vaina de vainilla
2 tiras de ralladura de naranja, pelada con un pelador
2 tiras de ralladura de limón, pelada con un pelador
Aceite de girasol o vegetal, para engrasar y freír
Canela molida, para espolvorear

En un cazo mediano mezcla la leche, la rama de canela, una tira de

ralladura de naranja y una tira de ralladura de limón. Con la punta de un
cuchillo parte la vaina de vainilla a lo largo y raspa las semillas en el cazo.
Añade la vaina y llévala a ebullición a fuego medio-alto. Retírala del fuego
y déjala infusionar durante al menos 15 minutos. Cuela la leche y resérvala.
Engrasa una bandeja de horno de cristal o metal de 20 cm con un poco de
aceite.
En un bol grande bate las yemas de huevo, el azúcar, la harina común y la
harina de maíz hasta que esté todo bien incorporado. Poco a poco añade sin
dejar de batir la mezcla de leche en la mezcla de yema de huevo. Una vez
incorporada toda la leche, vuelve a poner la mezcla en el cazo y caliéntala a
fuego medio-alto durante 5 minutos, sin llegar a ebullición y removiendo
continuamente con una espátula para evitar que se pegue o se queme.
Vierte la mezcla en la bandeja de horno preparada. Cúbrela con papel
film, presionándolo directamente sobre la superficie para evitar que se
forme una capa. Déjala enfriar totalmente, y luego refrigérala como mínimo
2 horas y preferiblemente una noche.
Retira la crema pastelera solidificada del frigorífico y córtala en
cuadrados o rectángulos (algunos prefieren triángulos: elige lo que
prefieras).
En una sartén de fondo grueso calienta unos 2,5 cm de aceite con el resto
de las tiras de naranja y limón a fuego medio hasta que alcance 180 °C. Para
probar el aceite echa un poco de harina; cuando chisporrotee al contacto, el
aceite está listo. Cuando el aceite esté caliente ya puedes retirar las
ralladuras.
Esparce harina en una fuente. En un plato hondo bate el huevo hasta que
se suelte. Pasa las piezas de crema pastelera por la harina, girándolas para
que se cubran por todos lados.
Sacúdelas para quitar el exceso de harina. Sumerge la crema en el huevo,
dejando escurrir cualquier exceso.
Trabajando en tandas si fuera necesario para evitar saturar la sartén,
introduce las piezas de crema pastelera rebozadas en aceite caliente y fríelas
unos 2 minutos, hasta que el primer lado empiece a coger un color dorado.
Gíralas y fríelas por el otro lado 1 o 2 minutos más. Retíralas y escúrrelas
en papel absorbente. Repite lo mismo con las demás piezas de crema
pastelera.
Sírvelas inmediatamente o a temperatura ambiente, espolvoreadas con
canela y azúcar.

Nota: Si lo deseas puedes congelar los cuadrados de crema pastelera.

Primero pásalas por la harina y congélalas en una bandeja de horno.
Cuando vayas a usarlas déjalas descongelar a medias y, aún bastante
frías, pásalas por harina y huevo y procede con la receta.
La receta de leche frita oficial no lleva huevo. A esa versión, con
huevos, se le denomina crema frita.
 Ogi torrada

TORRIJA
EL PAN CASERO fue, durante muchos siglos, una necesidad en los caseríos
aislados del País Vasco. Se elaboraba con mijo, y más tarde, tras el
descubrimiento de América, con maíz. Ambos productos comparten el
mismo nombre en euskera: arto.
Una interpretación del pain perdu francés (muy parecido a la torrija)
resultaba una forma excelente de aprovechar el pan que estaba demasiado
duro para comer.
En otras partes de España mojan el pan con vino, pero en el País Vasco la
torrija (ogi torrada) suele elaborarse con un exquisito bollo mantecoso,
mojado en un baño de aromáticos lácteos ricos en grasa.
Esta receta es una versión moderna con una mezcla sin huevo y un buen
corte en forma de bloque de pan para una presentación más bonita. Los
bloques de pan se cuecen en un cazo caliente, se asan ligeramente por los
cuatro lados, y a veces se terminan con otra capa de azúcar caramelizada
con un soplete (ver Nota). El resultado es un exterior crujiente que esconde
la textura cremosa y caliente de la torrija.

PARA 4-6 PERSONAS

½ barra de pan de torrija o pan blanco (unos 200 g), de unos días antes
240 ml de nata espesa
240 ml de leche entera
175 g de azúcar
1 rama de canela
6 cs (85 g) de mantequilla sin sal
En un cazo mediano mezcla la nata, la leche y 100 g de azúcar, junto con la
rama de canela, y calienta la mezcla a fuego medio-alto, removiendo para
disolver el azúcar, hasta que empiece a humear. Retírala del fuego. Déjala
enfriar a temperatura ambiente. Cuela la mezcla de leche, descartando los
sólidos.
Corta el pan en barritas rectangulares, de unos 5 cm de alto y 5 cm de
ancho. La longitud vendrá determinada por la barra, aunque deberían ser de
unos 10 cm de largo. Coloca los trozos de pan en una bandeja de horno con
bordes. Vierte la mezcla de leche uniformemente y déjala en remojo unos
10 minutos.
En una sartén grande para saltear derrite 2 cucharadas de la mantequilla y
2 cucharadas de azúcar a fuego medio-alto. Mientras se derrite la mezcla
retira 2 trozos de pan de la mezcla de leche. Deposítalos en papel
absorbente para que absorba el exceso de líquido.
Cuando la mantequilla y el azúcar estén totalmente derretidos añade los 2
trozos de pan a la sartén. Fríelos 1 minuto antes de darles la vuelta.
Cuécelos 1 minuto más por ese lado, y luego vuelve a darles la vuelta. El
azúcar y la mantequilla deberían empezar a caramelizarse. Voltéalos de
nuevo y, tras 1 minuto más, dales la vuelta por el otro lado y déjalos unos
treinta segundos más. Finalmente, mueve la sartén para distribuir la mezcla
de azúcar y mantequilla caramelizada y voltea los trozos de pan una vez
más, con el lado más presentable hacia abajo. Cuécelos 1 minuto. Retira el
pan con cuidado con una espátula y deposítalo en una fuente para servir con
el lado más presentable hacia arriba. Repítelo con el resto del pan en tandas
de 2 rebanadas, con 2 cucharadas de mantequilla y 2 de azúcar cada vez.
Sírvelo caliente o a temperatura ambiente.
Nota: Terminar con un soplete: derrite solo la mantequilla en la
sartén, sin azúcar. Cuece los trozos de pan como se indica en la receta,
luego retíralos de la sartén, espolvorea los lados del pan con azúcar y
pasa la llama del soplete arriba y abajo hasta que el azúcar se derrita y
luego se caramelice, como una crema catalana. El azúcar caramelizado
se enfría formando una capa crujiente.
Terminar en el grill del horno: precalienta el grill. Tras freír los
trozos de pan en la sartén con la mantequilla y el azúcar espolvorea por
encima un poco más de azúcar y colócalos bajo el grill caliente, lo más
cerca del calor posible. Deja que el azúcar se derrita y se caramelice
(hay que vigilar, ya que apenas tarda 1 minuto) y luego retíralo.
 Gurin opila

BOLLOS DE MANTEQUILLA
EL GURIN OPILA, un bollo relleno que agrada a todo el mundo, es el preferido
de Bilbao. A primera vista parece un simple bollo con una veta de azúcar
por encima. Sin embargo, el gurin opila es más que un simple bollo.
Después de hornearlos, los bollos se abren con un cuchillo de sierra y se
untan con un relleno cremoso, que varía tanto en la cantidad añadida (desde
un untado fino a 1,5 cm de grosor) como en la forma de elaborarlo. En su
versión más básica el relleno es mantequilla batida bien aireada con un
jarabe de azúcar espeso, pero es más común el relleno presentado aquí, que
incluye yemas de huevo, al estilo de la crema de mantequilla francesa. Es
un desayuno o merienda copioso, y la receta es bastante infalible.

PARA 12 PERSONAS

PARA LOS BOLLOS

560 g de harina común
4 huevos grandes
180 ml de leche, tibia
113 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
100 g de azúcar, y un poco más para espolvorear
17 g de levadura de panadero fresca o 5 g de levadura seca activa
2 cs de leche o nata espesa
Aceite de girasol u otro aceite neutro, para engrasar
½ cc de sal

PARA LA CREMA DE MANTEQUILLA

225 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
2 yemas de huevo
200 g de azúcar

Elaboración de los bollos: cubre 2 bandejas de horno con papel encerado o

tapetes de silicona. En un bol grande mezcla la leche caliente y la levadura.
Bate para disolver. Déjalo reposar unos minutos para asegurarte de que la
levadura se activa. Cuando empiece a formar espuma añade 3 huevos, el
azúcar y la sal batiendo hasta que esté todo bien mezclado.
Con una batidora de brazo o una cuchara de madera incorpora la harina
en 2 tandas, removiendo bien después de cada tanda. La masa empezará a
costar de remover. Sigue removiendo o batiendo a baja velocidad unos
minutos más.
Añade la mantequilla en trozos del tamaño de una cuchara, mezclando
para incorporarla bien cada vez que se vaya añadiendo.
Si utilizas una batidora bate la masa 10-15 minutos más, o hasta que esté
suave, brillante y elástica, debe ser posible cogerla de una pieza.
Si mezclas la masa a mano, después de añadir el último trozo de
mantequilla y quede todo bien incorporado, extiende la masa en una
superficie de trabajo limpia cubierta con un poco de aceite. (También ayuda
frotarla un poco entre las manos para poder trabajar más fácilmente con
ella.)
Amasa la masa hasta que esté suave y elástica, raspando los trocitos que
se peguen a la superficie con una espátula o rasqueta y reincorporándolos.
Amasa unos 10 minutos, o hasta que la masa esté suave y brillante.
Introduce la masa en un bol engrasado y deja que duplique su volumen
durante 1 o 2 horas.
Corta unos trozos de masa que pesen entre 70-85 g, un poco más
pequeños que una pelota de béisbol. Forma una bola con cada trozo,
dejando la masa en la superficie de trabajo, con las manos ahuecadas, y
rotando la bola en círculos, presionando ligeramente hasta que adopte una
forma redonda y suave.
Coge las bolas de masa y ruédalas ligeramente arriba y abajo hasta que
adopten una forma alargada de unos 10 cm de largo. Colócalas en las
bandejas de horno preparadas. Tápalas con un trapo de cocina o papel film
hasta que duplique su tamaño, de 30 minutos a 2 horas, según la
temperatura ambiente.
Precalienta el horno a 200 °C.
Separa la yema del otro huevo y descarta la clara o resérvala para otro
uso. Mezcla la yema con la leche o la nata en un bol pequeño batiendo bien.
Con un pincel de cocina o pastelería pinta la parte superior y los laterales de
los bollos con la mezcla.
Espolvorea generosamente una raya de azúcar por el centro del bollo.
Hornéalos hasta que estén dorados, unos 10-15 minutos. Déjalos enfriar.

Prepara la crema de mantequilla: en un cazo pequeño calienta el azúcar y

120 ml de agua hasta llevarlo a ebullición y cuécelo hasta que espese y
alcance unos 110 °C. El jarabe estará espeso, casi en la fase de bola blanda;
si coges un poco entre el pulgar y el índice el jarabe empezará a dejar un
hilo al separar los dedos, pero se romperá fácilmente. Déjalo enfriar hasta
que esté tibio.
En un bol mediano con una batidora de brazo o una varilla bate bien las
yemas de huevo. Sin dejar de batir añade el jarabe enfriado en un chorro
fino y bate 1 minuto. Déjalo enfriar por completo.
En el recipiente del robot de cocina con el accesorio de la pala amasadora
bate la mantequilla hasta que se aclare el color. Cuando la mezcla de huevo
y jarabe se haya enfriado totalmente, y con el robot en marcha, añádela a la
mantequilla en un chorro constante. Bate hasta que esté suave, sin grumos.
 Para montar, parte los bollos ya enfriados por la mitad con un cuchillo de
sierra. Ábrelos y úntalos con la crema de mantequilla, añadiendo al menos
una buena cucharada de crema por bollo. Tápalos con la parte de arriba y
sírvelos.
 Bizkotxoa

BIZCOCHO DE YOGUR
EL BIZCOCHO ES UN PASTEL SIMPLE, húmedo gracias a la inclusión del aceite de
oliva y tierno gracias al yogur, aunque su encanto reside en la preparación,
pues el primer ingrediente en el bol es el yogur, y luego el mismo recipiente
del yogur sirve para medir el resto de ingredientes, del azúcar a la harina.
No es el bizcocho más llamativo, pero tiene un sabor claramente vasco.
Un bocado es suficiente para trasladar a la mayoría de los vascos a la mesa
del desayuno, con un vaso de Cola Cao caliente, o a una merienda en el café
de la esquina con una taza humeante. En el entorno rural el bizcocho suele
hacerse con crema espesa sin pasteurizar en lugar de yogur y/o aceite de
oliva. Este bizcocho ha evolucionado claramente al tenor de los gustos a lo
largo de los años, y la versión actual es ligeramente dulce y muy apetecible.
Es bastante húmedo, así que si fuera necesario se puede elaborar el día
antes y comerlo al día siguiente.

PARA 6-8 PERSONAS

155 g de harina común

120 g de yogur natural
4 huevos grandes
200 g de azúcar
120 ml de aceite de oliva virgen extra, y un poco más para engrasar
1 cs de levadura en polvo
½ cc de sal
Precalienta el horno a 180 °C. Engrasa un molde de cristal para pan de 22 ×
12 cm con un poco de aceite de oliva.
En un bol grande mezcla el yogur, los huevos y el azúcar. Bate bien hasta
que la mezcla esté bien incorporada. Sin dejar de batir echa aceite de oliva y
bate hasta que quede una masa homogénea.
En un bol mediano aparte mezcla la harina, la levadura en polvo y la sal.
Incorpora los ingredientes secos en los ingredientes húmedos, removiendo
para que se mezclen bien. Vierte la masa en el molde preparado. Hornéalo
hasta que el bizcocho esté dorado y al insertar un palillo en el centro salga
limpio, durante unos 35 minutos. Déjalo enfriar antes de sacarlo del molde.

Nota: Esta receta medida en recipientes de yogur de 120 gramos es: 1

yogur, 2 de azúcar, 3 de harina y 1 de aceite de oliva.
 Sagar tarta

TARTA DE MANZANA
UN CLÁSICO DEL REPERTORIO VASCO, la tarta de manzana es uno de los dulces
que sin falta se pueden encontrar en cualquier pastelería desde Vizcaya
hasta el País Vasco francés. Es una interpretación de los tres componentes
favoritos para el postre: hojaldre, crema pastelera y manzanas. Aunque
algunos pasteleros añaden compota de manzana o incluso frangipane (o
franchipán) bajo las capas de manzana laminada, la mayoría emplean la
crema pastelera para adherir la manzana a la masa.
Este postre es versátil, suficientemente sencillo para darse un gusto entre
semana, pero suficientemente hermoso para servirlo en las fiestas. La forma
puede variar según la ocasión: grande y redondo, para cortar y compartir;
rectangular, cortado en pequeños segmentos para servir; o en círculos
individuales, con una espiral de manzana en el centro. Aquí el hojaldre se
ha dividido en tres rectángulos, que facilita la colocación de las manzanas y
se puede compartir en una mesa llena de comensales.

PARA 12 PERSONAS

PARA LA CREMA PASTELERA

240 ml de leche entera
2 yemas de huevo
50 g de azúcar
Ralladura de ½ limón, pelada con un pelador
½ rama de canela
1 cs de harina de maíz
½ cs de mantequilla sin sal
PARA LA TARTA
1 hoja de hojaldre (245 g), casera o comprada (descongelada si es
comprada)
2 manzanas, preferiblemente Reineta, Russet o Golden Delicious
1 yema de huevo
1 cs de leche o nata espesa
2 cs de mantequilla sin sal, cortada en pequeñas nueces
2 cs de mermelada de albaricoque
2 cs de azúcar

Elaboración de la crema pastelera: en un cazo mediano mezcla la leche,

la ralladura de limón y la rama de canela. Llévalo a ebullición a fuego alto y
retira la mezcla del fuego. Déjalo infusionar unos 10 minutos.
En un bol mediano bate el azúcar y las yemas de huevo vigorosamente,
hasta que empiecen a aclarar el color y estén espesas y cremosas. Añade la
harina de maíz y bate.
Retira la rama de canela y la ralladura de limón de la leche. Sin dejar de
remover vierte con cuidado la mitad de la leche en la mezcla de huevo y
bate para mezclar bien (de este modo se atemperarán los huevos y no se
cuajarán). Vuelve a poner la mezcla en el cazo con el resto de la leche.
Reduce a fuego medio y cuécela, removiendo vigorosamente con una
varilla para evitar que se formen grumos, hasta que la crema empiece a
espesar, unos 5 minutos. Retírala del fuego y bate la mantequilla hasta que
esté derretida e incorporada.
Vierte la crema pastelera en un bol y déjala enfriar a temperatura
ambiente. Presiona una lámina de papel film sobre la superficie de la crema
para evitar que se forme una capa. (La crema pastelera se puede preparar
con antelación y refrigerarla hasta el momento de usarla. Llévala a
temperatura ambiente antes de usarla.)
Elaboración de la tarta: precalienta el horno a 200 °C.
Extiende la masa de hojaldre o, si es hojaldre comprado, abre una hoja.
Córtala en 3 rectángulos, de unos 30 × 13 cm cada uno.
Disponlos en una bandeja de horno. Las tartas no crecen mucho, así que
se pueden colocar bastante juntas.
Pela y saca el corazón de las manzanas. Con una mandolina, o un
cuchillo afilado, lamina las manzanas en rodajas de 3 milímetros.
Reparte una capa de crema pastelera sobre cada rectángulo de hojaldre,
dejando los bordes libres. Coloca las rodajas de manzana en fila hacia el
centro, solapando cada rodaja por la mitad, hasta cubrir toda la superficie de
la crema.
En un bol pequeño bate la yema de huevo con la leche. Con un pincel de
pastelería o de cocina, pinta el borde de la tarta, cubriéndolo
completamente. Pon nueces de mantequilla sobre las manzanas y
espolvoréalas con azúcar por toda su superficie.
Hornéalas 35 minutos o hasta que estén doradas.
Mientras, en un bol apto para microondas, mezcla la mermelada de
albaricoque y 2 cucharadas de agua y caliéntala en el microondas unos 15-
30 minutos, o hasta que esté líquida. Remueve y saca los grumos de fruta.
Con un pincel, pinta las tartas enfriadas con el glaseado de albaricoque.
Sírvelo.
 Goxua

GOXUA (BIZCOCHO BORRACHO CON

CREMA)
COMBINAR DOS POSTRES POPULARES EN UNO y remojarlos en alcohol solo
puede tener un resultado: delicioso. El goxua, que tiene dos significados,
«dulce» y «delicioso», se parece al tiramisú. Un bizcocho blando de estilo
genovés remojado en ron y con capas de nata montada y crema pastelera, y
todo cubierto con un toque de caramelo crujiente.
La disputa sobre la invención de este postre por capas todavía sigue
abierta. El debate surgió entre varios pasteleros de la región de Vitoria, y
data de la década de 1920. Se sirve tradicionalmente en una cazuelita de
barro. Una versión más moderna del postre sería servirlo en una copa o en
cintas transparentes para envolver pasteles para poder apreciar las capas.

PARA 6 PERSONAS

PARA LA CREMA PASTELERA

480 ml de leche entera
4 yemas de huevo
100 g de azúcar granulado
Ralladura de ½ limón, pelada con un pelador
½ rama de canela
2 cs de harina de maíz
1 cs de mantequilla sin sal

PARA LA TARTA
4 huevos grandes, separados
400 ml de nata espesa
325 g de azúcar granulado
125 g de harina común
60 g de azúcar glas
2 cs de ron o brandy
Mantequilla sin sal, para engrasar
1 cs de leche entera (opcional)

Elaboración de la crema pastelera: en un cazo mediano mezcla la leche,

la ralladura de limón y la rama de canela. Llévala a ebullición a fuego alto y
retira la mezcla del fuego. Déjala infusionar unos 10 minutos.
En un bol bate las yemas de huevo y el azúcar granulado vigorosamente,
hasta que empiece a aclararse el color y esté espeso y cremoso. Añade la
harina de trigo y bate.
Retira la rama de canela y la ralladura de limón de la leche. Sin dejar de
remover, vierte con cuidado la mitad de la leche en la mezcla de huevo y
bate para mezclar. Vuelve a poner la mezcla en el cazo con el resto de la
leche. Baja a fuego medio y deja cocer, removiendo vigorosamente con una
varilla para evitar la formación de grumos, hasta que la crema empiece a
espesar, unos 5 minutos. Retírala del fuego y bate la mantequilla hasta que
esté derretida y bien incorporada.
Vierte la crema pastelera en un bol y déjala enfriar a temperatura
ambiente. Presiona una lámina de papel film sobre la superficie de la crema
para evitar que se forme una capa. (La crema pastelera se puede hacer con
antelación y luego refrigerar hasta el momento de usarla. Déjala a
temperatura ambiente antes de usar.)

Elaboración de la tarta: precalienta el horno a 200 °C. Engrasa una

bandeja de horno de 25 × 38 cm con mantequilla y cúbrela con harina. En
un bol grande bate con una varilla o una batidora de brazo las claras de
huevo hasta punto de nieve.
En otro bol grande bate las yemas de huevo y 125 g del azúcar granulado.
Añade la harina tamizada y remueve para mezclar bien. Si resulta difícil
incorporar la harina puede que las yemas de huevo fueran un poco
pequeñas. En este caso, añade la leche y sigue mezclando. Añade
suavemente las claras de huevo en la mezcla hasta que estén bien
incorporadas.
Vierte la masa en la bandeja de horno preparada, alisando la parte
superior. Golpéala una vez sobre la encimera para eliminar las burbujas de
aire. Hornéala 8 minutos, o hasta que al insertar un palillo en el centro salga
limpio. Déjalo enfriar antes de usarlo.
En un cazo mediano mezcla 120 ml de agua, 100 g de azúcar granulado y
el ron y llévalo a ebullición a fuego alto. Cuécelo hasta que espese, unos 5
minutos. Retíralo del fuego y deja enfriar ligeramente el jarabe.
Corta la tarta ya enfriada en círculos del mismo tamaño que los
recipientes que usarás para servir. Con un pincel de cocina o pastelería pinta
los círculos de tarta con el jarabe borracho. Deja que se empape la tarta
unos minutos, y luego pinta de nuevo la tarta.
En el vaso del robot de cocina, con el accesorio de las varillas, mezcla la
nata y el azúcar glas. Bate hasta que la nata esté totalmente montada (o
bien, bate la crema en un bol grande con una varilla o una batidora de
brazo).
Reparte la nata montada en 6 vasitos para crear una buena base. Coloca
la tarta empapada encima de la nata montada. Si quieres, pinta el pastel una
vez más con el jarabe borracho. Reparte la crema pastelera en los vasitos.
Espolvorea los 100 g restantes de azúcar granulado uniformemente por
encima. Pon la llama del soplete encima del azúcar y muévela en círculos
hasta que se derrita todo el azúcar y se caramelice en una fina capa. Sirve
inmediatamente.

Nota: si no dispones de soplete puedes usar el grill para caramelizar el

azúcar. Utiliza boles o ramequines aptos para el horno; enciende el
grill a máxima potencia y vigila atentamente que no se queme el
azúcar.
 JAIAK

FIESTAS

Un reflejo encantador de la fama y el orgullo de cada pueblo, las jaiak

vascas, las fiestas de pueblo, siguen siendo una tradición arraigada, que
ciertamente convierte al País Vasco en un rincón único en el mundo.
En otoño, las fiestas están principalmente relacionadas con temas de la
granja: la cosecha y la matanza de los animales, especialmente el cerdo. El
invierno trae las fiestas relacionadas con el carnaval, inauteriak, y algunos
pueblos son especialmente conocidos por su forma de celebrarlo: Tolosa,
Sola (Zuberoa), Zubieta y Lantz, por ejemplo, atraen a visitantes de pueblos
de toda la provincia. El pasado se entreteje con el mantenimiento de las
tradiciones, como la presencia del Zaldiko, una criatura medio hombre-
medio caballo, o el Momotxorro, medio toro-medio hombre, especialmente
amenazador.
Las jaiak de verano, sin embargo, son míticas. Desde San Fermín, las
mundialmente famosas corridas de toros de Pamplona, hasta la Semana
Grande (Aste Nagusia) de cada capital, millones de personas se reúnen en
las plazas mayores para ver fuegos artificiales, conciertos, deportes,
concursos de cocina y otras actividades. Sin embargo, esta fiesta no se
limita a las grandes ciudades densamente pobladas. Cada pueblecito celebra
su santo patrón y alegra con una buena dosis de encanto rural un largo fin
de semana de verano. Los asistentes se conocen, se sonríen y se saludan por
la calle durante las celebraciones diurnas y beben de los vendedores
callejeros en los txosnak, tabernas improvisadas que se instalan durante las
fiestas. Van de bar en bar por el pueblo, practicando el arte del guapasa, o
pasarse toda la noche de fiesta.
Algunos pueblos tienen sellos distintivos en sus jaiak. Zumaia, por
ejemplo, celebra una fiesta en la que reina un aroma a pulpo seco por todo
el pueblo. La Antzar Eguna de Lekeitio presenta una especie de juego de la
cuerda en el puerto que enfrenta a un hombre, un ganso y la gravedad.
Todos sintonizan en un extraordinario espíritu festivo.
 Kremaz betetako hoditxoak

CANUTILLOS
LAS REACCIONES INSTANTÁNEAS de la masa que toca el aceite caliente son
múltiples: se evapora líquido, se crean burbujas de aire y los azúcares y las
proteínas se fusionan para formar un color dorado. Los cocineros del País
Vasco han perfeccionado este postre sin profundizar en la ciencia. Esta
masa simple se enriquece con aceite de oliva (o manteca), se le da forma de
cono o tubo, se fríe envuelto en un molde y luego se rellena de crema
pastelera. Como su primo italiano, el cannoli, el kremaz betetako hoditxoa
(literalmente «canuto relleno de crema») fue introducido por los árabes y
luego adaptado a los gustos locales. En una variación muy popular, también
se elabora con hojaldre, en cuyo caso lleva el sufijo «de Bilbao».
Necesitarás unos 10-12 moldes pasteleros metálicos cónicos para formar
las cortezas de los canutillos. Es una tarea fácil si cuentas con ayudantes. En
compañía de amigos o familiares en la cocina será más fácil formar los
canutos (hoditxoak) como si se tratara de una cadena de montaje.

PARA 10-12 UNIDADES

PARA LA CREMA PASTELERA

480 ml de leche entera
4 yemas de huevo
100 g de azúcar
½ rama de canela
Ralladura de ½ limón, pelada con un pelador
2 cs (30 g) de harina de maíz
1 cs de mantequilla sin sal
PARA LOS CANUTILLOS
295 g de harina común, y un poco más para espolvorear
150 ml de leche entera
60 ml de aceite de oliva
1 cc de zumo de limón recién exprimido
Aceite de girasol o vegetal, para freír
Azúcar, para decorar
Sal

Elaboración de la crema pastelera: en un cazo mediano mezcla la leche,

la ralladura de limón y la rama de canela. Lleva la mezcla a ebullición a
fuego alto y retírala del fuego. Déjala infusionar unos 10 minutos.
En un bol, bate el azúcar y las yemas de huevo vigorosamente, hasta que
empiecen a aclarar el color y estén espesas y cremosas. Añade la harina de
maíz y sigue batiendo.
Retira la canela y el limón de la leche. Sin dejar de remover, vierte con
cuidado la mitad de la leche en la mezcla de huevo y bate para que quede
todo bien incorporado (de este modo se atempera el huevo y no se cuaja).
Vuelve a poner la mezcla de huevo en el cazo con el resto de la leche.
Reduce a fuego medio y cuécelo, removiendo vigorosamente con una
varilla para evitar que se formen grumos, hasta que la crema empiece a
espesar, unos 5 minutos. Retírala del fuego y añade la mantequilla, batiendo
hasta que esta se derrita y quede bien incorporada.
Vierte la crema pastelera en un bol y déjala enfriar levemente.
Introdúcelo en una manga pastelera y resérvala. Puedes hacerla con
antelación y refrigerarla hasta el momento de usarla.

Elaboración de los canutillos: en un bol mediano mezcla la leche, aceite

de oliva y zumo de limón. Bate para que se incorpore bien. Incorpora la
harina tamizada en los ingredientes húmedos. Añade una pizca generosa de
sal y mezcla bien hasta que la harina esté totalmente incorporada. Pon la
mezcla en una superficie de trabajo limpia y ligeramente enharinada y
amásala a mano hasta que esté suave y flexible.
Forma una bola con la masa y envuélvela en papel film. Déjala reposar
en el frigorífico al menos 30 minutos.
Con un rodillo enharinado extiende la masa enfriada hasta que quede
muy fina, unos 2,5 × 15 cm. Envuelve los moldes de metal con estas tiras,
solapándolas ligeramente al enrollarlas.
En un cazo de fondo grueso calienta aceite dejando una profundidad de
unos cuantos centímetros a fuego medio-alto hasta alcanzar 160-180 °C.
Trabajando por tandas para evitar saturar la sartén, añade los conos
revestidos de masa al aceite caliente y fríelos hasta que la pasta esté bien
dorada, unos 2 minutos. Retíralos del aceite con una espumadera y
deposítalos sobre papel absorbente. Repite con el resto de la masa. Déjalos
enfriar y luego retira las cortezas de canutillo de los moldes.
En el momento de servir introduce la manga pastelera en la abertura de
un cono ya enfriado y aprieta, rellenándola de crema pastelera. Pásala por el
azúcar o espolvoréalo por encima. Repite la misma operación con los
demás conos y sirve.
 EUSKAL DANTZAK

DANZA VASCA

La dantza impregna el ambiente de cualquier celebración del País Vasco.

Incluso Voltaire se refirió una vez a los vascos como las gentes que saltan
en las estribaciones de los Pirineos. A la melodía de la xirula o el txistu
(flautas vascas), los bailarines ejecutan las danzas más antiguas: bailes para
hombres (mutil dantzak), bailes para ambos sexos, bailes con espadas
(ezpata dantzak) y bailes que en realidad son juegos, como alki dantza, que
en algunas versiones se convierte en una especie de sillas musicales. Los
jauziak (saltos) caracterizan muchos de los bailes, que se ejecutan con una
elegante y grácil elevación de los hombres vestidos en trajes tradicionales y
con espartinak o abarketak, las alpargatas vascas.
La procesión de ttunttun-xirula, un conjunto de tambor y flauta, es una
tradición que se remonta a quinientos años en Sola (Zuberoa, País Vasco
francés). La Zuberoako Maskarada, una serie de actuaciones teatrales
durante el carnaval, interpreta una de las hazañas más famosas de la cultura
de la danza vasca: un momento impresionante en la godalet dantza («danza
del vaso») en la que uno de los bailarines salta sobre un pequeño vaso de
sidra sin romperlo. La pastoral incluye cantos y desfiles, y batallas
representadas con música. Las danzas vascas en el suroeste de Francia
incluso se integraron en el ballet clásico, con el paso pas de basque, prueba
de su gran fama.
El aurresku es la danza de honor, presente en actos políticos, bodas y
actos públicos. Los bailarines se dan la mano o se sujetan con un pañuelo
(un vestigio de días más conservadores), y realizan la soka dantza (danza de
la cuerda) en fila. Aurresku significa «primera mano», y era el nombre que
se daba al primer bailarín de la fila. Actualmente, el aurresku se ha
disociado de la soka dantza, y se ejecuta de forma independiente en una
versión ceremonial, ohorezko aurresku, un baile de puntapiés y saltos altos
que se ejecuta en honor de alguien en una ocasión especial.
 Teilak

TEJAS
CUENTA LA LEYENDA QUE LA TEJA (TEILA), una galleta de almendra en forma de
teja, fue creada por Luis María Eceiza. Procedente de una familia de
panaderos que fundaron la panadería homónima Eceiza en 1924, Luis creó
la teja cuando su amigo Julián le pidió un postre simple para servir en su
asador. Si bien la teja recuerda la tuile francesa, su aspecto, como todo lo
vasco, es más rústico. Las recetas tradicionales se privan de lujos como la
mantequilla derretida y la harina de repostería y utilizan el huevo entero en
vez de solo la clara.
Al elaborar estas galletas en casa, un rodillo servirá a la perfección para
dar la forma curva a la galleta, aunque una botella de vino también funciona
bien. Trabajar rápidamente es importante, ya que cuando se enfría la teilak
no se puede curvar. También puedes sustituir la harina de almendras y parte
de la harina común por almendras picadas para elaborar una galleta más
rústica.

PARA 2-3 DOCENAS

60 g de almendras laminadas
165 g de harina de almendra
60 g de harina común
3 huevos grandes
175 g de azúcar
Ralladura de un limón
¼ de cc de sal
Mantequilla sin sal, para engrasar
Precalienta el horno a 180 °C. Cubre 2 bandejas de horno con papel
encerado o tapetes de silicona, o engrásalas muy bien con mantequilla.
En un bol grande mezcla el azúcar, la harina de almendra, la harina y la
sal. Añade los huevos y mézclalo todo con una cuchara de madera hasta que
esté bien integrado. Añade la ralladura de limón y mezcla bien.
Forma pequeños montoncitos de masa, del tamaño de una cucharadita de
café, en las bandejas de horno preparadas, dejando un espacio de 5-7 cm
entre ellas. Con el revés de una cuchara aplasta la masa para formar círculos
finos, mojando la cuchara con agua después de cada montoncito.
Espolvoréalas con las almendras laminadas.
Hornéalas, girándolas a media cocción, hasta que el color dorado de los
extremos se oscurezca y empiece a avanzar hacia el centro, unos 11-13
minutos. Retira la bandeja del horno y, trabajando rápidamente con una
espátula de metal, presiona suavemente cada galleta sobre un molde
redondo o un rodillo para lograr la forma de teja.
Cuando las galletas se hayan endurecido completamente (menos de 1
minuto), puedes sacarlas del molde/rodillo e introducirlas en una bolsa de
plástico con cierre hermético o en cualquier otro recipiente en el que no
entre el aire.
 San blas opila

TORTA DE SAN BLAS

LAS PASTELERÍAS HUELEN A ANÍS en torno al día de San Blas. El santo patrón
del dolor de garganta se celebra en todo el País Vasco el 3 de febrero y,
según dicen, este dulce típico protege a los que lo comen de las
enfermedades relacionadas con la garganta. La torta de San Blas es una
torta plana y sencilla, a menudo cortada con bordes ondulados y cubierta
con un sencillo glaseado blanco, con aroma de anís. Esta torta es un buen
ejemplo del opil, un dulce que tiene sus orígenes en los panes que se
ofrendaban en los antiguos ritos paganos. Existen variaciones en toda la
región, con formas y aromas amoldados a la zona y la celebración. Con el
paso del tiempo, los pasteles y las tortas no solo se han adaptado al
cristianismo moderno sino también a la pastelería moderna.
Estas tortas son típicas de Eibar y Elgoibar, dos pueblos vecinos en la
frontera de Vizcaya y Guipúzcoa. Aunque a menudo se elaboran con
mantequilla, son mejores y más tiernas con la manteca tradicional. Tanto la
masa como el glaseado llevan licor de anís. A menudo se escribe encima
«San Blas» con chocolate con una manga pastelera. Históricamente, estas
tortas se llevaban a las iglesias y ermitas para ser bendecidas, junto con la
sal de la casa y una cuerda, que se ataba en torno al cuello durante ocho días
seguidos después de la bendición y luego se echaba al fuego.
Estas tortas se conservan bien. Puedes duplicar las cantidades de la receta
para asegurarte de tener una buena provisión a mano, especialmente durante
la temporada de resfriados y gripe cuando la bendición de San Blas puede
resultar práctica.
 PARA 8 TORTAS DE 7,5 CM

208 g de harina común, y un poco más para espolvorear

50 g de manteca, a temperatura ambiente, y un poco más para engrasar
150 g de azúcar glas
88 g de azúcar granulado
1 huevo grande
1 clara de huevo
¼ de cc de levadura en polvo
1 cs + 1 cc de licor de anís
¼ de cc de sal de mesa

Precalienta el horno a 180 °C. Engrasa una bandeja de horno ligeramente

con manteca o cúbrela con un tapete de silicona.
En un bol grande bate la manteca con el azúcar con una cuchara de
madera o una batidora de brazo. Añade el huevo y la cucharada sopera de
anís, removiendo bien hasta que esté todo bien incorporado. Añade la harina
tamizada, la sal y la levadura en polvo en el bol y mezcla hasta que quede
todo bien incorporado.
Forma una bola con la masa y envuélvela en papel film. Deja la masa en
el frigorífico o en el congelador unos 10 minutos para que se solidifique.
Enharina una superficie de trabajo limpia y extiende la masa hasta
alcanzar un grosor de 1,5-2 cm. Con un cortador de galletas o un cuchillo
córtala en la forma deseada. Coloca las tortas en la bandeja de horno
preparada y hornéalas hasta que los lados empiecen a coger color, unos 15
minutos, girándolas a la mitad.
Mientras, en un bol pequeño, bate la clara de huevo a punto de nieve.
Tamiza el azúcar glas sobre la clara de huevo y mézclala suavemente hasta
que esté totalmente incorporada. Añade con cuidado la ½ cucharadita de
anís restante.
 Justo cuando retires las tortas del horno extiende el glaseado por encima
con una cuchara, dejando que gotee por los bordes y cubra totalmente las
tortas. El glaseado se secará en una capa fina brillante si lo aplicas sobre las
tortas calientes. Si lo deseas, decora con unas letras de chocolate opcionales
(ver Nota) y sirve.

Nota: La forma de la torta de San Blas es variada: cuadrada, circular o

rectangular y a menudo con los bordes ondulados o pellizcados.
Las tortas suelen decorarse con las palabras San Blas con chocolate.
Para hacerlo calienta 175 g de chocolate picado con 2 cucharaditas de
aceite en el microondas hasta que se derrita, removiendo a la mitad,
unos 2 minutos. Coloca inmediatamente el chocolate en una manga
pastelera y escribe el mensaje deseado en las tortas enfriadas.
El licor de anís se puede sustituir por extracto de anís; unas gotas de
extracto bastarán.
 OLENTZERO

PAPÁ NOEL VASCO

Un hombre desaliñado y desharrapado, vestido con un chaleco de piel de

cordero y una camisa negra con calcetines de lana sobre sus gruesos
pantalones. Lleva la txapela (boina) calada hasta los ojos, que parecen
brillar sobre sus mejillas sonrosadas, muy coloradas por su debilidad por el
vino tinto. Es el Olentzero, una figura que pasó de ser un terrorífico hombre
de las montañas dedicado a fabricar carbón que asustaba a los niños a
transformarse en el Papá Noel del País Vasco.
Aunque parece que existe desde siempre, el vínculo del Olentzero con la
Navidad en realidad es bastante reciente, con registros escritos que datan
únicamente de la década de 1920. Muchos niños de la época recuerdan las
amenazas de que el Olentzero les cortaría la garganta con su hoz si rompían
el ayuno antes de Navidad, no limpiaban la chimenea o se acostaban
demasiado tarde en Nochebuena. Pero en la década de 1960 la figura del
Olentzero empezó a cambiar, con estatuillas e imágenes de su cara sonriente
entregando las felicitaciones. Y en la década de 1980 comenzó a circular
que era en realidad el Olentzero quien entregaba los regalos, dejando los
obsequios y un poco de carbón en los zapatos de los niños. También fue en
esa época cuando el Olentzero se echó novia, Mari Domingi, que
actualmente aparece a su lado en los actos y representaciones oficiales.
La etimología del nombre se asocia al «tiempo de lo bueno», o el
solsticio de invierno. Algunas de las teorías sobre su origen afirman que es
una figura pagana que anuncia el advenimiento de Kixmi, o Cristo. Los
jentilak, unos gigantes paganos, se escondieron en la Sierra de Aralar, pero
el Olentzero anunció la buena nueva de pueblo en pueblo.
 Gabonetako konpota

COMPOTA NAVIDEÑA
LA RESPUESTA VASCA A LA SALSA DE ARÁNDANOS, la compota (konpota) es
sinónimo de época de fiestas y es un ingrediente absolutamente indiscutible
de cualquier mesa de Navidad. Una mezcla de frutas colma en abundancia
un cuenco de cristal tallado, listo para acompañar los platos de postre,
rociando su espeso jarabe rojo rubí.
Para saber por qué los frutos que la componen (higos secos, melocotones,
ciruelas y uvas) resultan tan navideños, probablemente hay que remontarse
a los tiempos en que el invierno solo ofrecía como frutas frescas para
elaborar esta compota la manzana y la pera de invierno. En Nochebuena,
época que apelaba a la abundancia, se resucitaban los frutos de verano
almacenados para formar un jarabe hervido con vino tinto, agua y azúcar. El
toque de canela y el anís estrellado son vitales para la compota, y también
algunos añaden piel de limón o bayas de enebro.
El único truco de esta compota es controlar la reducción de los líquidos
para que forme un jarabe espeso con la textura tierna perfecta tanto de los
frutos secos como de los frescos, que se consigue con la incorporación
escalonada de cada fruta. Es un plato muy flexible y adquiere un delicioso
sabor con cualquier fruto deshidratado que se añada.

PARA 8 PERSONAS

720 ml de vino tinto, preferiblemente Rioja

2 manzanas, preferiblemente Reineta, Russet o Golden Delicious
1 pera de invierno, como la Comice
170 g de ciruelas, sin hueso
125 g de higos secos
Unos 125 g de orejones (sin azúcar añadido)
125 g de uvas pasas
200 g de azúcar
1 rama de canela
1 anís estrellado

En un cazo calienta 840 ml de agua, el vino, el azúcar, la canela y el anís

estrellado a fuego alto. Llévalo a ebullición y déjalo cocer 2-3 minutos para
que se evapore todo el alcohol y el líquido empiece a reducir. Añade los
orejones y hiérvelo suavemente 10 minutos. Añade las ciruelas, los higos y
las uvas pasas y déjalo hervir unos 25 minutos más, o hasta que las frutas
estén casi tiernas pero no del todo.
Mientras, pela las manzanas y la pera, descorazónalas y córtalas en trozos
de 2,5 cm. Agrégalas al cazo. Dejar hervir unos 15 minutos más, o hasta que
la fruta fresca esté tierna. Si el líquido se reduce demasiado rápido, tapa el
cazo. Y si la mezcla parece demasiado seca, añade un poco más de agua,
teniendo en cuenta que el producto final debe ser fruta bañada en un líquido
rojo profundo como un jarabe.
Sirve a temperatura ambiente o fría.
 IPARRALDE / PAÍS VASCO FRANCÉS

LAS TRES PROVINCIAS DEL LADO FRANCÉS DEL PAÍS VASCO (Baja Navarra,
Labort y Sola) forman Iparralde (más conocido como País Vasco
francés). Normalmente suelen agruparse, en parte por su reducida
población, en parte porque el mantenimiento de las tradiciones
culturales del País Vasco francés ha tomado un camino distinto al
de las provincias del sur. Las cocinas de las tres provincias se
parecen mucho más entre ellas y difieren bastante del País Vasco.

La huella imborrable que han dejado las técnicas y la cocina francesa en

la gastronomía vasca del País Vasco francés es exquisita, aunque quizá un
poco menos históricamente auténtica que en las demás provincias. Para
horror de sus vecinos del País Vasco y Navarra, los del País Vasco francés
son conocidos por aderezar sus pescados con salsas, incluso mezclándolas
con (¡ay!) mantequilla, especias distintas del perejil y cítricos. En las
granjas vascas francesas los gansos pastan y conviven con las ovejas, y el
pato es un animal omnipresente. El pato salteado y asado aparece con
frecuencia en las cartas de restaurantes y en los hogares, y el foie es
venerado.
 Existen pocos platos tradicionales, y suelen reservarse de puertas adentro
para las comidas de las fiestas o para casa. Si se encuentra uno una carta de
restaurante probablemente será una trampa turística. Algunos de los platos
tradicionales incluso se han olvidado deliberadamente, como ocurrió con la
arto sopa, una sopa lechosa en la que se mojaba pan de trigo antes de
comer. Esta desconexión con la tradición es un reflejo de la situación
política de la provincia. Situada en el sur de Francia, la tradición siempre ha
sido agrícola, con poca industria, lo que significa pobreza y dependencia del
Estado. La fuente de ganancias del País Vasco francés es el turismo, que
experimentó un boom tan grande a partir del siglo XX que las tradiciones y
raíces vascas evolucionaron para exhibirlas y promocionarlas hasta tal
punto que su autenticidad ya no es más que un recuerdo.
 La gastronomía más célebre del País Vasco francés viene en forma de
productos, no platos. El jamón de Bayona (jambon de Bayonne) es
mundialmente famoso, junto con el chocolate. Los judíos, expulsados de
España y Portugal muchos siglos antes, difundieron la tradición de elaborar
chocolate, siendo uno de los primeros lugares en Francia, y a finales del
siglo XVII los chocolateros de Bayona ya se asociaban para formar consejos
y asociaciones. Desde el pimiento rojo deshidratado de Espelette (ver
Pimiento de Espelette en capítulo Verduras y carne), mundialmente
conocido, a las cerezas de Itxassou, que experimentan un renacimiento, los
productos del País Vasco francés son renombrados. También se observa un
resurgimiento de la agricultura entre los jóvenes, ayudando a recuperar
semillas tradicionales, como el famoso maíz rojo, de nuevo a sus productos.
Las celestiales colinas de Baja Navarra (Nafarroa Beherea en euskera,
Basse Navarre en francés), suavemente ondulantes, están tan apiñadas que
es fácil perderse en sus valles. Cuna de la AOC Irouléguy, una región
vinícola que produce tintos, blancos y rosados cautivadores y terrosos de
uva tannat (llamada localmente Bordelesa Beltza), cultivada en este terreno
rojizo. Se dice que la tradición vinícola se remonta a la Edad Media,
iniciada por los monjes de Saint-Jean-Pied-de-Port y Roncesvalles, quizá
para proveer de vino a los peregrinos del Camino de Santiago.
 Labort (Lapurdi en euskera, Labourd en francés) constituye la glamurosa
costa vasca, con la centelleante Biarritz, el ambiente hippy-surfero de
Guéthary y Bidart, y el encanto rural de San Juan de Luz. La sopa de
pescado (ver receta en capítulo Sopas), adopta una forma distinta aquí,
ttoro, una mezcla caldosa de pescados locales que a menudo incluye
moluscos y pimiento de Espelette. Garbure, un famoso estofado de pato o
jamón, berza y otras verduras, está presente en todo el País Vasco francés,
pero se originó aquí. Se sirve en dos fases, de primero el caldo y de segundo
los trozos de carne, a menudo acompañado de pan tostado con mantequilla
y queso. El gâteau basque (ver receta en capítulo Dulces) también se hizo
famoso en la zona en torno a Sare y Cambo-les-Bains.
En Sola (Zuberoa en euskera, Soule en francés) se elabora el queso
Ossau-Iraty, que en realidad son dos quesos, supuestamente de los primeros
que aparecieron en Francia. También elaboran una variación de la
piperrada del País Vasco francés (ver receta en capítulo Verduras y carne),
una adaptación para pobres que aprovecha al máximo trocitos adicionales
de pan. Esta piperrada zuria, o piperrada blanca, consistía en trozos de pan
remojado fritos en grasa de cerdo con pimientos y ajo. Para terminar, se
añadía un poco de tomate o salsa de tomate con un huevo batido. También
se elabora el tripot, una variación de la morcilla (odolki; ver receta en
capítulo Verduras y carne) con un relleno más carnoso que se sirve con
manzanas fritas en grasa animal, xagarrada en dialecto local.
Los habitantes del País Vasco francés todavía perviven de la actividad
agrícola, y con la ayuda del Estado francés muchos regresan a sus raíces.
Idoki, una asociación formada en 1992, se dedica a dar apoyo a los
productores y promueve diecisiete productos locales, una brizna de
esperanza para esta región vasca poco poblada pero muy turística.
EDARIAK
BEBIDAS

MARIANITOA
Marianito
PATXARANA

Pacharán
KARAJILLOA

Carajillo
KALIMOTXOA

Calimocho
GIN-TONIC-A

Gin tonic
ZURRAKAPOTEA

Zurracapote
NO HAY NADA MÁS NATURAL PARA UN VASCO que decir goazen zeozer
hartzera, literalmente, «vamos a tomar algo». Una propuesta que se hace a
amigos, familiares y compañeros de trabajo simplemente para reunirse y
charlar, siempre acompañado de una bebida. La tendencia natural de
socializar fuera de casa en el País Vasco (en vez de invitar a casa) se presta
a los encuentros fortuitos y… a más bebidas. Sin embargo, lo que parece
natural y orgánico es en realidad una infraestructura social muy codificada
y profundamente arraigada, con sus propias reglas y normas (deliciosas).
Cada una de las capitales vascas defiende tener el mayor número de bares
por habitante o por kilómetro cuadrado del mundo. Aunque no existe
prueba firme de ello, un paseo por sus calles demuestra su plausibilidad, e
indudablemente crea una animada cultura de la bebida. Las bebidas que
figuran en este capítulo están destinadas a las celebraciones y a la
socialización con amigos.
El ritual de la bebida alcanza la máxima expresión cuando los vascos
salen a comer. Este momento suele ir precedido de una bebida alcohólica
para «abrir» el apetito, a menudo una cerveza o un marianito, un pequeño
vermut frío. El vino, la sidra y el chacolí (txakolin, ver Chacolí en capítulo
Pescado y marisco) son las bebidas predominantes durante la comida. Un
café exprés servido solo (hutsa) o cortado (ebakia) viene tras el postre, y
suele ir seguido de un digestivo. El digestivo también se puede dividir en
dos fases: un chupito de licor de hierbas, normalmente con notas de anís
(como el pacharán –patxaran–) y luego una copa de alcohol con refresco,
como un gin tonic.
En las jaiak, las celebraciones de distintos santos patrones y tradiciones
que se festejan a lo largo del año en todas las localidades del País Vasco, la
rutina de la bebida cambia para acomodarse a la fiesta. No es nada inusual
ver a los residentes y visitantes pasarse el día entero en la calle,
socializando, bailando, cantando y bebiendo. Naturalmente, las bebidas
elegidas suelen ser un poco menos alcohólicas y más fáciles de beber, como
el calimocho (kalimotxo, vino tinto con cola) en el País Vasco, y la sangría
(zurrakapote) en la Rioja Alavesa.
 Marianitoa

MARIANITO
EL VERMUT ROJO DULCE tiene una historia de 150 años en España, y muchos
más allende las fronteras del país. Uno de los principales focos de
producción de vermut artesanal en España ha sido desde siempre Cataluña,
pero en los últimos años ha tenido un resurgimiento de popularidad en toda
la península. Fer el vermut, «hacer el vermut» en catalán, es una frase
común que ha evolucionado hasta significar tomar cualquier bebida antes
de comer, ya sea cerveza, vermut o una copa de vino. Pero es sobre todo el
domingo cuando se puede ver a jóvenes y viejos por igual con su bebida
marrón rojiza en la mano, con una aceituna y una rodaja de naranja
flotando.
En su versión más básica, el marianito se sirve con hielo y una aceituna.
Esta versión es común en muchos bares del País Vasco, donde suele haber
dos botellas de cristal transparente en la barra, una con el líquido rojo
brillante y otra con otro transparente. Los camareros sirven generosamente
estos dos ingredientes secretos, que no son más que Campari (el licor
italiano) y ginebra, para componer su marianito de la casa. Es el aperitivo
perfecto, tradicionalmente acompañado con aceitunas, patatas chips y
pinchos sencillos como la ensaladilla rusa (ver receta en capítulo Pinchos).
Si prefieres una presentación moderna, agita los ingredientes en vez de
mezclarlos, y viértelos en vasos de cóctel.

PARA 4 PERSONAS

480 ml de vermut rojo dulce

4 cc (20 ml) de Campari
4 cc (20 ml) de ginebra
½ naranja
4 aceitunas manzanilla, sin hueso
Angostura u otros amargos de naranja
Sifón (opcional)

Para preparar la guarnición, corta la naranja en rodajas de 1,5 cm, y luego

parte las rodajas en medias lunas. Ensarta una aceituna en cuatro palillos y
luego las rodajas de naranja.
Llena cuatro vasitos con hielo. Reparte el vermut uniformemente en los
vasos. Añade una cucharadita de Campari y ginebra en cada vaso y remueve
un poco. Echa un chorrito de angostura o amargos de naranja en cada vaso.
Si quieres añadir sifón, tradicionalmente usado para rebajar la bebida,
añade un chorrito. Coloca un palillo con la aceituna y la naranja en cada
vaso y gíralo levemente para una última mezcla. Sírvelo.
 Patxarana

PACHARÁN
CADA CULTURA TIENE SU PROPIO LICOR CASERO, y los vascos no son una
excepción. Tanto en los estantes de madera de las casas rurales como en la
bodega del restaurante Arzak, no faltan estas botellas de cristal llenas de
líquido rojo rubí, a veces con pequeñas esferas de 1 cm paseándose por el
fondo. Es el pacharán (patxaran) un digestivo dulce anisado.
La fruta del endrino (Prunus spinosa) es la endrina. La endrina es como
una baya, pero en realidad es una fruta de hueso, más parecida a una ciruela
que a un arándano (de hecho, en euskera, aran significa «ciruela», y pattar
significa «licor»).
La primera mención escrita del pacharán data de 1441, cuando un grupo
de monjas de Segovia observaron que la reina de Navarra Blanca I tomaba
una cucharada de un líquido rojo para aliviar sus dolores estomacales. Esto
sugiere que la elaboración del pacharán, que se hacía en casa y para uso
familiar, data incluso de antes de esta mención.
El pacharán no es más que granos de anís, licor y endrinas maceradas.
Algunos añaden granos de café o ramas de canela a su pacharán durante la
maceración, aunque los puristas y el organismo regulador de su producción
lo consideran una abominación. En la región de Navarra se vende una base
de licor anisado especial para elaborar pacharán. Tiene un mayor grado de
alcohol y un toque más suave de anís. En esta receta utilizo una mezcla de
alcoholes para diluir la fuerza de los licores de anís disponibles y lograr el
mismo resultado.
 PARA 1 LITRO

840 ml de vodka
80 ml de anís dulce (con aprox. un 35% vol. de alcohol)
150-225 g de endrinas (ver Recursos al final del ebook)
165 g de azúcar

Coloca las endrinas en un colador. Sumerge el colador en un bol con agua y

agítalo para limpiarlas, retirando los tallos o frutos que floten en la
superficie. Resérvalas y déjalas secar. En un bol mezcla el anís dulce, el
vodka y el azúcar y tritúralo con una batidora de brazo hasta que el azúcar
esté totalmente disuelto.
Coloca las endrinas en un tarro de cristal o jarrón de 1 litro. Vierte la
mezcla de alcohol en la botella, por encima de los frutos. Cierra el tarro
herméticamente y resérvalo en un lugar fresco y oscuro durante 3 meses.
Una vez al día gira la botella boca abajo para favorecer la infusión con las
endrinas. Pasados 3 meses cuela el líquido por un colador fino y descarta
los frutos. Viértelo en un recipiente de cristal limpio y ciérralo. Guárdalo en
un lugar fresco un máximo de un año.
 Karajilloa

CARAJILLO
EL CARAJILLO no es en absoluto una invención vasca; esta bebida de café con
licor tiene sus orígenes en la conquista española de Cuba. Sin embargo,
ocupa un lugar importante en cualquier comida de fin de semana en un
restaurante vasco o txoko (sociedad gastronómica; ver en capítulo Pescado
y marisco). Esos días en que impera un ritmo más relajado, el café entre el
postre y el digestivo suele enriquecerse con alcohol. Aunque el carajillo a
veces se reduce a un café con un chorrito de alcohol, esta receta le presta
más atención, flambeando el alcohol y añadiendo una capa fría y sedosa de
nata por encima.

PARA 4 PERSONAS

350 ml de café exprés o café caliente fuerte

120 ml de ron, whisky o brandy
175 ml de nata espesa
30 g de azúcar
4 tiras de ralladura de limón, pelada con un pelador
6 granos de café
Canela molida (opcional)

En un bol o un tarro utiliza una varilla para batir ligeramente la nata 1 o 2

minutos, hasta que empiece a espesar. No hay que montarla; debes poder
verterla.
En un cazo pequeño mezcla la ralladura de limón, el ron, el azúcar y los
granos de café. Caliéntalo a fuego alto hasta que esté caliente. Retíralo con
cuidado del fuego y, con un fósforo largo o un encendedor cerca del líquido,
enciende la mezcla. Déjala flambear hasta que se apague, no más de 10
segundos.
Cuela la mezcla por un colador fino y repártela uniformemente en cuatro
vasitos o tazas de cristal. Añade 85 g de café en cada vaso. Reparte la nata
en los vasos, sin remover.
Si lo deseas, decóralos con una pizca de canela.
 Kalimotxoa

CALIMOCHO (VINO TINTO CON

REFRESCO DE COLA)
LOS SÁBADOS DE VERANO o los días festivos de invierno pasarse la tarde y la
noche bebiendo es el pasatiempo favorito de los vascos. Los jóvenes pasean
por la calle o se encaraman en los muros y bancos de los parques con
enormes botellas de litro de Coca-Cola bajo el brazo. Su contenido
indefinido parece cola, pero en realidad la botella está llena de calimocho,
una mezcla a partes iguales de vino tinto y cola, un clásico de las fiestas del
País Vasco.
La mezcla de Coca-Cola y vino tinto precede al término calimocho, un
nombre cuyo uso empezó en los años setenta y se atribuye popularmente a
un grupo de amigos de Getxo, el pueblo portuario en las afueras de Bilbao.
Aparte de en una botella de plástico de refresco, suele servirse en un katxi,
un vaso de plástico de gran tamaño.
Una bebida tan simple y aceptada evidentemente tiene múltiples
variaciones. La Coca-Cola se puede sustituir por un refresco de naranja, y
entonces se llama pitilingorri o caliguay. El uso del refresco de limón
también es bastante común, y en ese caso se llama kasimotxo.
Sirve el calimocho (kalimotxo) en vasos. Mézclalo sobre el hielo,
directamente en el vaso. El vino tinto no tiene que ser de calidad, es una
bebida surgida del ahorro. Ah, y se debe beber con Coca-Cola y no con
Pepsi, ya que «los expertos» consideran que esta última está demasiado
carbonatada para esta bebida. Unos cubitos de hielo grandes, que se derriten
más lentamente, son el ingrediente final.

PARA 4 PERSONAS

475 ml de vino tinto

475 ml de Coca-Cola, preferiblemente elaborada con caña de azúcar en
vez de jarabe de maíz
4 rodajas de limón
Cubitos grandes

Coloca un puñado de cubitos en cada uno de los vasos de tubo.

Vierte 120 ml de vino en cada vaso. Después lentamente 120 ml de Coca-
Cola en cada vaso. Remueve un poquito con una cuchara, luego añade una
rodaja de limón en cada vaso, exprimiendo el limón ligeramente antes de
echarlo.
 BERTSOLARIA

VERSIFICADOR

Neurriz eta errimaz

kantatzea hitza
horra hor zer kirol mota
den bertsolaritza.

Con métrica y rima

cantar la palabra
he aquí qué deporte
es el versolarismo.

(XABIER AMURIZA, EL PRIMER BERTSOLARI QUE IMPROVISÓ EN EUSKARA

BATUA)

El euskera, el idioma vasco, vivió gran parte de su prolongada vida al

margen de la imprenta, pasando en lugar de ello de boca en boca y de
generación en generación. Gran parte de su existencia se ha canalizado a
través de la canción, y uno de los derivados es el bertsolariak, los cantores
del discurso rimado en euskera.
Un bertso es espontáneo, es decir, que puede surgir al final de una larga
comida, en torno a una mesa llena de servilletas, ceniceros y vasos vacíos.
Al más puro estilo vasco, los desafíos entre improvisadores solían aflorar en
entornos sociales, bares y sidrerías. En el siglo XIX la bertsolaritza había
evolucionado en un deporte musical, con sus propios campeones,
competiciones y normas para jugar. Una mezcla de monólogo, concurso de
poesía y concierto, los participantes deben «responder» a la rima que
presenta su compañero, seleccionando palabras para formar los versos
(koplak).
Miles de personas se congregan para ver estas competiciones, y los
campeones gozan de fama en todas las provincias.
La actitud del bertsolari es solitaria e imponente; él (o ella, ahora las
bertsolariak femeninas ya son habituales) se acerca al micrófono, solitario y
modesto, con la mirada fija en algún lugar lejano, pero no distante,
balanceándose de un lado a otro mientras las líneas de texto cruzan su
mente. La boca del bertsolari se abre y el verso fluye, en un tono
monocromático que avanza a pasos lentos y deliberados subiendo y bajando
por la escala musical con una calidad evocadora y memorable. El euskera
está vivo, y se altera y se manipula para crear dobles sentidos y formar
réplicas ingeniosas, que el público suele ver venir y arranca en aplausos
antes de que termine el verso.
 Gin-Tonic-a

GIN TONIC
ELABORAR UN BUEN GIN TONIc es una forma de arte en el País Vasco, con
bares enteramente dedicados a esta bebida. Sus estantes están abarrotados
con los 240 tipos de ginebra disponibles en España, el tercer mercado
mundial del licor.
Pero hay algunas diferencias en la versión vasca en lo que a
proporciones, ingredientes y método se refiere. La proporción de ginebra y
tónica baja drásticamente de 1:1 a 1:4. Lógicamente, entonces, la tónica
adopta un papel protagonista en el cóctel, que ha generado un uso extendido
de tónicas de calidad, realizadas con azúcar y quinina de verdad.
Un gin tonic vasco se sirve en una copa especial, que tiene la misma
forma que una copa de vino de Borgoña. También suele servirse en un vaso
de sidra, un vaso ancho y de altura media. Lo más importante es que el vaso
sea suficientemente grande para acomodar confortablemente los
ingredientes con mucho hielo, un componente clave. En la medida de lo
posible, usa cubitos grandes congelados industrialmente, ya que se
deshacen más lentamente y no saben a congelador. Son estos pequeños
detalles los que hacen que esta bebida sea tan especial.

PARA 1 PERSONA

50 ml de ginebra
1 botella de tónica de calidad, fría
1 limón verde o lima (ver Nota)
Bayas de enebro (opcional)
Llena con cubitos de hielo grandes dos tercios de un vaso. Con una cuchara
de mango largo mueve el hielo en círculos vigorosamente unos 10 segundos
para enfriar el vaso. Con un mezclador de cóctel cuela el agua que se haya
derretido y añade más hielo.
Vierte la ginebra sobre el hielo para enfriarla antes de añadir la tónica.
Echa la tónica sobre el hielo muy lentamente. Inserta una cuchara de mango
largo en el fondo del vaso y remueve suavemente un poco más.
Sostén el limón verde sobre el vaso y con el agujero grande de un pelador
de cítricos ralla una tira de ralladura y déjala caer en el vaso. Repite dos
veces más para que los aceites esenciales del cítrico se absorban en la
bebida, tú decides si las dos últimas ralladuras también caen en la bebida.
Añade unas bayas de enebro al gusto, y sirve.

Nota: Es mejor utilizar limón verde por sus aceites únicos altamente
aromáticos. Es simplemente un limón que se ha recolectado antes de
madurar.
 Zurrakapotea

ZURRACAPOTE (SANGRÍA VASCA)

EL ZURRACAPOTE (SANGRÍA VASCA), en el fondo, es una bebida festiva y social.
Marca las fiestas de la Semana Santa en la Rioja Alavesa, y se vierte en
cantidades que recuerdan a Jesús convirtiendo el agua en vino. Las pocas
recetas escritas que existen de esta bebida requieren cantidades muy
generosas de vino, a menudo citadas en medidas anticuadas, como la
cántara, que según se cita equivale a ocho jarras de arcilla, una docena de
botellas o algo totalmente distinto, según a quien se pregunte.
Las kuadrillak (grupos de amigos; ver capítulo Introducción) se reúnen
en sus locales (espacios en edificios públicos), bajeras (bodegas) y
chabisques (cabañas), los lugares donde se reúnen para charlar, comer,
beber y pasar el rato. Una semana antes de la fiesta elaboran el zurracapote
en un recipiente enorme con vino de baja calidad, para ofrecerlo a los
paseantes que se acercan durante las fiestas.
El zurracapote debe hacerse con vino tinto de la zona vasca de La Rioja,
la Rioja Alavesa, pero en la zona más baja de La Rioja también suele
elaborarse con clarete, un vino rosado oscuro que tiene una maceración más
larga que el rosado común. Y aunque otras bebidas a base de vino de la
península Ibérica añaden sodas y licor, en el zurracapote se endulza la base
con un jarabe simple; así conecta más con sus raíces de tierra de vinos.

PARA 1 LITRO

Una botella de 750 ml de vino tinto, preferiblemente de la Rioja Alavesa

1 limón
1 melocotón, fresco o enlatado
1 rama de canela
100 g de azúcar

En un cazo mediano mezcla 80 ml de agua, el azúcar y la canela y

caliéntalo a fuego alto, removiendo hasta que el azúcar se haya disuelto.
Reserva este sencillo jarabe.
Vacía el vino en un recipiente con una capacidad mínima de 1 litro.
Añade el jarabe simple (incluyendo la rama de canela) al vino. Con un
pelador pela la ralladura de limón, sin la parte blanca, y añádela a la mezcla
de vino.
Corta el limón por la mitad y exprime una mitad. Vierte el jugo en la
mezcla y remueve. Parte el melocotón por la mitad y añádelo a la mezcla.
Cierra la botella y guárdala en un lugar fresco un mínimo de 3 días antes de
servir. Remueve o agita, refrigérala y sírvela fría.
 AGRADECIMIENTOS

En realidad, este libro empezó a tomar forma hace diez años, y cada
persona que me he encontrado en el camino ha contribuido a ampliar mis
conocimientos sobre el pueblo vasco y, por extensión, sus mesas.
Gracias especiales al Equipo A: a Simon Bajada por las increíbles fotos y
la interminable fuente de magnífica actitud; a Susana Suárez, por la
búsqueda de atrezo y estilismo (y amistad, que también va para Gorka,
Sasha y Ane), y a Sonia Tapia por el estilismo de la comida, su maravillosa
sonrisa y las horas en la cocina. Y, por supuesto, a la editorial Artisan por
creer en este proyecto, y muy especialmente a mi editora, Judy Pray, por su
paciencia y sus ánimos en mi primera vez pasando por este proceso. Este
libro es gracias a ti.
Gracias a la familia Mimo, especialmente a Jon, Nicole y Charles, por su
comprensión y apoyo en lo que resultó ser la temporada más difícil. Gracias
a mis anteriores jefes y mentores (Frank y Pardis Stitt, John Rolen y Tasia
Malakasis), por su ayuda en cada paso del camino. Gracias a Katharine
Cobb y a Kim Sunée, por sus consejos en las etapas iniciales. Gracias a
Guille Viglione y a Ana Alcover, por su ayuda en arrancar el proyecto, así
como su incomparable hospitalidad.
Unas gracias inmensas a Juan Manuel Garmendia y a la Cofradía Vasca
de Gastronomía, por sus conocimientos, amabilidad y espacio físico. Más
gracias especiales a Mikel Erquiaga por los tan agradables viajes por el País
Vasco francés. Y a Paddy Woodworth por comprobar mis hechos e
inspirarme desde el principio.
Gracias a todos los que me ayudaron en mis investigaciones, me abrieron
puertas, me pusieron mesas y respondieron a mis mensajes a cualquier hora
(sin un orden concreto): Ander González de Astelena, Edorta Lamo, Pablo
Loureiro, Nicolás de Tubal, Pilar y Juan Mari Idoate, Roberto Ruiz, Alberto
Luque, Javier de la Maza, Javier Barrolo, Maypi Gómez, todos los de
Ganbara (José Ignacio, Amaia, Amaiur y por supuesto Itxaso), el equipo de
Elkano (Aitor Arregi, Pablo Vicari, Asier y Faustino por nombrar algunos),
Aitor Zugasti, consultor gastronómico, por sus conocimientos culinarios,
Félix (cuñado de Susana), Javi (hermano de Susana), Txema Huici del
mejor bar Gros, Margari y el equipo de talo de Ataun, Harrobialde Finca,
Urtzi, Imanol y Felipe Ugarte, Luis Irizar y Ramón Roteta, Kentuene
Jatetxea, Saltoki, Keramik, Hönnun, Loaf Bakeries (por los magníficos
panes mostrados en este libro y el año que pasé en sus hornos), Maisor,
Reyno Gourmet e Itziar Inza Elía, Leslie y Manuel Recio, Jorge Deheza,
Josema Azpeitia, Iñigo Galatas, Álvaro Mina, Adrián de Zoco patxaran, la
ciudad de Zamudio, su alcalde, Igotz López e Igor Llodio, Mireya, Ander y
Miren de Rezabal, Kevin (y los Bens), Inés Susaeta, Jaime Burgaña de
Aroa, Sylvain de Zaporejai, Telmo y el equipo de remo de Orio, Jose Mari y
el equipo de Vidaurre, Pedro y Tere de Martín Txiki, la familia Muñagorri y
su carnicería, Hugh McCorcoran, Arturo y todos los de Maitenia, Aitor de
Patxikuenea, Pampi y Leire Iturralde de Astoklok, Aran Goyoaga, Juan
Mari y Elena Arzak, José Andrés, Xabier y Enrike Juanena de Venta Halty,
a Xabi Gutiérrez, por la revisión técnica del libro, Pierre y Catherine Oteiza
(y sus cerdos y su abnegado trabajo), Bixente y Frédérique de Le Musée du
Gâteau Basque (Museo del Pastel Vasco), Aitor Alonso de El Correo,
Sancho y el equipo y familia de Remelluri, Andoni de Irala, Marina
Amantegui y los vecinos nacidos en el caserío de Etxebarri, y a su
propietario actual, Bittor, que me ha alimentado los últimos ocho años y se
tomó un tiempo muy valioso para escribirme un prólogo.
Y, por último, a mis queridos amigos y familia que estuvieron a mi lado y
me ayudaron a seguir con todo esto. Mom, Dad, Katharine, Bryan… Sabéis
que tenéis mi apoyo siempre y para cualquier cosa. Vosotros también,
Danny y Grandma. A Xabier de la Maza, a quien tuve la gran suerte de
conocer en mi primer año en San Sebastián y que me conectó con todo el
mundo y respondió a todas mis dudas sobre el euskera a cualquier hora. A
Maite Roso, que fue mi fiel amiga y policía de la lengua vasca y compinche
en toda clase de crímenes de cócteles, así como a la International Society
for the Preservation and Enjoyment of Vermut. A Majo, por sus
conocimientos y su ayuda. A Stefani, Bekah, Louise, Emily, Jen, Katie, mi
línea de emergencia sanitaria y amigas para toda la vida. Katerina, Naike,
Leire, Iñigo, Ane, Eider, Sofia, Nacho, Mikel Lasa, Michael Broadbent,
Hannah, mi consecuente Cait, os quiero mucho a todos.
Clyde y Rosa, ¿dónde estaría sin vuestra ayuda? Sois tantos más…
Gracias por vuestro apoyo para lo bueno y para lo malo. Y por último, pero
no por eso menos importante, mi rey Chesko, te quiero, gracias por tu
apoyo y amor.
Finalmente, el mayor de mis agradecimientos a mi hija, por entender con
solo nueve años lo importante que era el proyecto, y no quejarse (casi)
nunca por las cenas de bacalao o los fines de semana pasados en casa.
Buckley, eres realmente la vasca más sorprendente de todos.
 RECURSOS

La cocina vasca se basa en los ingredientes. Cuando sea posible conviene

invertir tiempo y dinero en buscar realmente lo mejor que se pueda
conseguir. He aquí una lista de lugares fantásticos para comprar y algunos
de mis artesanos favoritos, además de algunos trucos para hacer la compra.
No es sorprendente que algunos de estos ingredientes también se vendan en
Amazon.

TIENDAS ONLINE

Delicias de España
tiendadelicias.com
Minorista de productos españoles con más de veinte años en el negocio.

Despaña
shop.despanabrandfoods.com
Escaparate español con una amplia selección de productos.

La Tienda
tienda.com
Monopoliza el mercado de productos españoles desde antes de la era de
internet, y aparte de productos españoles tiene una modesta pero bien
seleccionada selección de productos vascos.
Mimo
shop.mimofood.com
Pequeña empresa radicada en San Sebastián con una fabulosa selección de
productos y vinos, además de un servicio de atención al cliente estelar.

Spanish Table
spanishtable.com
Práctica tienda que vende de todo, desde quemadores para paella a palillos
de pinchos.

NOTAS SOBRE LOS INGREDIENTES

Anchoas
Existen varios proveedores de anchoas de calidad. Hay que asegurarse
siempre que son del mar Cantábrico (debe figurar en la etiqueta). Mis
favoritas son las de Maisor (maisor.com).

Pimientos choriceros
Los pimientos choriceros deshidratados y la pulpa de choricero son
relativamente fáciles de encontrar. La marca local del País Vasco es Zubia.

Chorizo
El chorizo emplea principalmente pimentón y se deja secar y curar hasta
que está listo para cortar y comer. Es fácil saber el tiempo de curación de un
chorizo: cuanto más duro está al apretarlo, más tiempo de curación ha
pasado.

Sidra
La sidra vasca es cada año más y más fácil de encontrar por el mundo, tanto
en tiendas minoristas como en restaurantes. Cualquier sidrería que exporte
tendrá un buen nivel de calidad. El negocio familiar Zapiain (zapiain.eus)
tiene un negocio de exportación bien desarrollado y produce una sidra
fiable de calidad en pleno centro de Astigarraga.

Guindillas
Estos pimientos verdes delgados, de pocos centímetros de largo, en realidad
se producen y se conservan en vinagre en toda la península. Sin embargo,
los más exquisitos son los de Ibarra, así que conviene mirar bien las
etiquetas.

Idiazabal
Qué maravillosos son los organismos reguladores gubernamentales. Ningún
queso Idiazabal que haya obtenido la Denominación de Origen puede salir
mal. En el País Vasco se puede encontrar tanto la variedad ahumada como
la natural.

Aceite de oliva
Gran parte del aceite de oliva que se usa en el País Vasco está, por defecto,
elaborado con aceitunas arbequinas. Las designaciones «virgen» y «virgen
extra» afectan al sabor del plato terminado, unas veces más que otras. El
único factor importante es usar una botella nueva, no una que se haya
pasado un tiempo en un estante soleado y se haya estropeado.

Pimiento de Espelette
Este rico y picante pimiento rojo tiene una distribución muy extendida. Solo
hay que asegurarse de comprar uno que lleve la designación francesa AOC,
que significa que es auténtico pimiento de Espelette. Maison Arosteguy
(arosteguy.com) es un productor clásico de este producto, radicado en
Biarritz.

Cuajo
Gracias a la creciente cultura de elaborar queso en casa, el cuajo líquido
(natural o químico/vegano) está ampliamente disponible online y en tiendas
de alimentos naturales.

Sal
Muchos vascos usan sal Maldon como sal en escamas; sin embargo, existe
una sal local del Valle Salado de Añana, en Álava, que también es bastante
popular: sal de Añana.

Endrinas
En general, las endrinas que se venden son de proveedores del Reino
Unido. Se pueden encontrar endrinas deshidratadas en Internet.

Alubias de Tolosa
Estas alubias locales son bastante difíciles de encontrar. La mejor apuesta es
La Tienda (en la página anterior), que vende las alubias de Tolosa, aunque
se cultivan en otra provincia.

Bonito del norte

Lo más importante que hay que mirar cuando se compra bonito en bote de
cristal de origen España es que ponga «bonito del norte». Esto garantiza que
se obtiene la especie correcta, que es un inicio importante. La ventresca –la
zona de la tripa– es el corte más exquisito. Hay varios proveedores de
calidad de la zona que venden a nivel internacional. La marca Ortiz está
ampliamente disponible y es de calidad satisfactoria. Si se quiere ir un paso
más allá se puede probar con un artesano más pequeño, como Olasagasti
(conservasolasagasti.com).
 LECTURAS ADICIONALES

25 años de la Nueva Cocina Vasca,

Mikel Corcuera (2002).
Amar a Euskalerría conociéndola,
Juan José Lapitz (1978).
Artzaintza,
Gema Arrugaeta (2016).
Arzak Secrets,
Juan Mari Arzak (2015).
Arzak + Arzak,
Juan Mari Arzak y Elena Arzak (2018).
Bacalao,
Andoni Luis Aduriz (2003).
The Basque Country,
Paddy Woodworth (2007).
The Basque History of the World,
Mark Kurlansky (1999).
Calendario de nuestra cocina tradicional,
Martín Berasategui (2001).
Cocina vasca: Las recetas de toda la vida,
Karlos Arguiñano (2009).
Curiosidades de la cocina alavesa,
 Fernando González de Heredia (1995).
Elkano,
Aitor Arregi (2016).
Etxebarri,
Jon Sarabia y Juan Pablo Cardenal (2017).
Euskal Sukaldaritzaz,
Hasier Etxebarria (2012).
Gran cocina navarra,
Pedro M.ª Díaz de Rada Turumbay et al. (1992).
Guía de la gastronomía popular,
Enrique Ayerbe Echebarria (2000).
La cocina de Bizkaia: placer y salud,
Jesús Llena Larrauri (2005).
La cocina de Nicolasa,
Nicolasa Pradera (1933).
La cocina vasca,
Ana María Calera (1971).
La cocina vasca de los pescados y mariscos,
José María Busca Isusi (1981).
La Joven Cocina Vasca,
Martín Berasategui (1996).
Life and Food in the Basque Country,
María José Sevilla (1989).
Manual de cocina económica vasca,
José Castillo (1968).
Mugaritz,
Andoni Luis Aduriz (2012).
Murgaritz, Puntos de fuga,
 Andoni Luis Aduriz (2019).
Orhipean: El país del euskara,
Xamar (2006).
Recetas de cocina de abuelas vascas,
José Castillo (1983).
Recetas sencillas para novatos y cocinillas,
Xabier Gutiérrez (2017).
Tapas, pintxos y tostas,
Xabier Gutiérrez (2020).
La cocina vasca
Marti Buckley

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Publicado originalmente en inglés bajo el título Basque Country: A Culinary Journey Through
a Food Lover’s Paradise en Estados Unidos.

© Marti Buckley, 2018

© de las fotografías: Simon Bajada, 2018; excepto Papá Noel vasco: © Rafael Eneterreaga
Irigoyen

© de la traducción: Elisabet Bruna, 2021

Diseño de cubierta: Planeta Arte & Diseño

Diseño de interior: Toni Tajima
Mapas por Ken Krug

Publicado con el acuerdo de Artisan Books, una división de Workman Publishing Co., Inc.,
Nueva York.

© Editorial Planeta, S. A., 2021

Av. Diagonal, 662-664, 08034 Barcelona (España)
www.editorial.planeta.es
www.planetadelibros.com
Primera edición en libro electrónico (epub): mayo de 2021

ISBN: 978-84-08-24354-0 (epub)

Conversión a libro electrónico: Pablo Barrio

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