Vida til de alimentos

M.Sc. Ileana Morales H. CITA-UCR

La vida til (VU) es un perodo en el cual, bajo circunstancias definidas, se produce una tolerable disminucin de la calidad del producto. La calidad engloba muchos aspectos del alimento, como sus caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas, sensoriales, nutricionales y referentes a inocuidad. En el instante en que alguno de estos parmetros se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin de su vida til (Singh, 2000). Este perodo depende de muchas variables en donde se incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales y el empaque. Dentro de las que ejercen mayor peso se encuentran la temperatura, pH, actividad del agua, humedad relativa, radiacin (luz), concentracin de gases, potencial redox, presin y presencia de iones (Brody, 2003). La VU se determina al someter a estrs el producto, siempre y cuando las condiciones de almacenamiento sean controladas. Se pueden realizar las predicciones de VU mediante utilizacin de modelos matemticos (til para evaluacin de crecimiento y muerte microbiana), pruebas en tiempo real (para alimentos frescos de corta vida til) y pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad) en donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos valores son utilizados para realizar predicciones bajo condiciones menos severas (Charm, 2007). Para predecir la VU de un producto es necesario en primer lugar identificar y/o seleccionar la variable cuyo cambio es el que primero identifica el consumidor meta como una baja en la calidad del producto (Brody, 2003), por ejemplo, en algunos casos esta variable puede ser la rancidez, cambios en el color, sabor o textura, prdida de vitamina C o inclusive la aparicin de poblaciones inaceptables de microorganismos. Posteriormente es necesario analizar la cintica de la reaccin asociada a la variable seleccionada, que depende en gran medida de las condiciones ambientales. Es importante recalcar que la VU no es funcin del tiempo en s, sino de las condiciones de almacenamiento del producto y los lmites de calidad establecidos tanto por el consumidor como por las normas que rigen propiamente los alimentos (Labuza, 1982). En trminos generales, la prdida de calidad de los alimentos se representa mediante la siguiente ecuacin:

dA = kA n (1) d
En donde A es la variable de calidad bajo estudio, el tiempo, k constante dependiente de la temperatura y la actividad del agua (Aw) y n es el orden de reaccin, que define si la tasa de cambio de A en el tiempo depende o no de la cantidad de A presente. Si la ecuacin se refiere a prdidas lleva un signo negativo, pero si por el contrario expresa la aparicin de productos no deseados es positiva (Labuza, 1982). Diversas investigaciones han sugerido que las reacciones que ocurren en alimentos, como degradacin enzimtica, oxidacin lipdica (responsable de la rancidez en productos altamente grasosos) y pardeamiento no enzimtico (encargada del oscurecimiento de alimentos ricos en carbohidratos) se comportan de orden cero, lo que significa que la tasa de cambio de la variable de inters permanece constante siempre que la temperatura y el Aw lo sean, as:

dA = k (2) d

Integrando (2) para el valor inicial de la variable de estudio se tiene:

A = A0 k (3)
En el caso de reacciones de primer orden, la tasa de degradacin no es constante y sigue un comportamiento exponencial definido por (4), que luego de integrarlo con respecto al tiempo se expresa segn (5)

dA = kA1 (4) d

Ae ln = k (5) A 0

La literatura ha descrito reacciones de primer orden como las reacciones de crecimiento y muerte microbiana, rancidez en ensaladas y vegetales secos, produccin de limo y olores producto de la degradacin enzimtica, prdidas vitamnicas y prdidas de calidad proteica (Labuza, 1982). Pese a que muchas reacciones de importancia alimentaria son de orden cero, cada caso debe ser estudiado cuidadosamente, puesto que, si la reaccin de inters no es de orden cero pero se considera como tal, el sesgo asociado puede ser muy significativo. Hoy por hoy, el consumidor ha reflejado una necesidad imperante por conocer y tener la mayor informacin posible acerca de los productos que se le ofrecen en el mercado. Un claro ejemplo es el conocimiento de la fecha de vencimiento de los productos, que va de la mano con la determinacin de la vida til (VU) de un producto.

La fecha de vencimiento indicada en productos es un atributo crtico de gran importancia que no slo previene el mal uso del producto (Charm, 2007) sino que permite entregar al consumidor un producto de calidad y evitar prdidas generadas por falta de rotacin en el puesto de venta, que se origina por desconocimiento de los empleados mismos. En Costa Rica actualmente se hacen esfuerzos importantes por mejorar los sistemas de codificacin y trazabilidad de los productos dentro los cuales se incluyen las fechas de vencimiento asociadas a la vida til del mismo producto. Bibliografa citada BRODY, A.L. 2003. Predicting Packaged Food Shelf Life. Food Technology. 57 (4): 100-102. CHARM, S.E. 2007. Food engineering applied to accommodate food regulations, quality and testing. Alimentos Ciencia e Ingeniera. 16 (1): 5-8. LABUZA, T. P. 1982. Shelf-life dating of foods. Connecticut, Food & Nutrition Press, INC. SINGH, R.P. 2000. Scientific Principles of Shelf-Life Evaluation in MAN, C.M.D.; JONES, A.A. 2000. Shelf-life Evaluation of Foods. Springer. INTERNET:

http://books.google.co.cr/books?id=ovoNjpn6aLUC&printsec=frontcover