Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
PONENTES
Prof. A. Vargas Berenguel (Univ. Almera)
La cocina: tiene qumica?
PONENTES
Raimundo Garca del Moral ((Univ. Granada))
Comer con los cinco sentidos
UN POCO DE HISTORIA
UN POCO DE HISTORIA
2,5 X 106 AOS INCORPORA PORCIONES DE CARNE EN SU DIETA VEGETARIANA 105 AOS: DESCUBRE EL FUEGO
ESTERILIZACIN EMPRICA DE
Arqustrato de Gela (s. IV aC) Hedypatheia (El buen convite, tambin conocido como el Tratado de los Placeres), poeta viajero correlacion cultura y gastronoma
Marco Gavio Apicio (s. IV), rico patricio tii y cocinero. De re coquinaria . Recopilacin de recetas
Le Viander.
Robert de Nola, cocinero de Fernando I rey de Npoles(s.XV) I, Npoles(s XV) Llibre del Coch. Fue uno de los recetarios ms populares del s. XVI en Castilla y A Aragn.
Pierre Pildoux
obras muestran las grandes novedades renacentistas incorporando nuevos alimentos e ingredientes provenientes de Oi t M Oriente Medio di o d dell Nuevo Mundo.
Platino de Cremona
Massialot (s. XVII) Le cuisinier Comienza a utilizar los fondos de caldos y las
y et royal bourgeois .
mousses.
Antoine Auguste Parmentier. Farmacutico e introductor de la patata. Mantena el principio de la extraccin de la esencia de los alimentos: reduccin de salsas p para extraer su jugo vital.
physiologie du got
CIENTFICOS
Benjamin Thompson, Thompson conde de Rumford (1753-1814), fsico anglo-americano (1753-1814) y fundador de la Royal Institution (Friday Evening Discourses, Discourses que eran una serie de conferencias regulares sobre una gran cantidad de tpicos, en un afn de acercar la ciencia a la sociedad)
La ventaja que podra obtenerse de la aplicacin de los ltimos descubrimientos de la qumica y otras ramas de la Filosofa Natural y Mecnica para mejorar el arte de la cocina son tan evidentes, que no debo vanagloriarme de que pronto vern a alguien de la profesin con mente liberal y progresista, que tome esa materia de forma seria y la lleve al campo de la investigacin cientfica. cientfica Las mejoras que podran obtenerse en lo que de arte o ciencia tengan, podra ser una poderosa contribucin a aumentar el confort y el p placer de la humanidad
CIENTIFICOS
Jacques J Thenard Th d (1777-1859) (1777 1859) Ayud A d a S Savarin. i AntoineAntoine -Laurent Lavoisier (1743-1794). Estudi el caldo de carne evaluando calidad frente a densidad.
(vase H. This et al en Comp. Rend. 9 (2006) 1510-1515).
Michel Eugne Chevreul (1786-1889) quimica de las grasas. Justus von Liebig (1803-1873). M l Berthelot Marcelin B h l (1894). (1894) El desarrollo de la ciencia no se vi plasmado en la cocina, ya que los procedimientos y herramientas eran todava los de la Edad Media. Nicholas Kurti (1908-1998), fsico de origen hngaro, especialista en bajas temperaturas (universidad de Oxford), en 1969 dio una conferencia en la Royal Institution con el ttulo:
UN FSICO EN LA COCINA
PROPUESTAS DE KURTI
Trat la cocina desde el punto de vista de presentarla como un trabajo experimental riguroso. Realiz un experimento midiendo la temperatura en el interior de un sufl, inicindose a 20C y concluyendo a 70C, sacando el sufl del horno "porque se hizo de una forma bella y a la perfeccin . perfeccin" Inyect con ayuda de una jeringa hipodrmica, zumo de pia a un trozo de carne para estudiar el efecto p proteoltico de la enzima bromelina. Prepar merengue en una campana en la que haba hecho el vaco, obteniendo un merengue excelente Plante el mtodo de hacer caf con un sistema costitudo por un doble hervidor, separando el extracto acuoso del agua a ebullicin. El extracto no llega a hervir. Utiliz el microondas para hacer un plato que lo denomin "Tortilla Noruega Invertida" "Alaska Horneada" donde un centro caliente estaba rodeado de una capa fra.
KURTI
nuestra civilizacin,, que q seamos capaces p de medir la temperatura de Venus, pero que no sepamos qu pasa en el interior de los sufls fl
OTROS CIENTFICOS
Herv This, This qumico fsico francs que trabaja en el INRA, y Director cientfico de la Fondation Sicence & Culture Alimentaire. Ha trabajado con el Premio Nobel de Qumica Jean Marie Lehn, adquiri el grado de doctor en 1982 con su tesis doctoral sobre la interpretacin cientfica de las tcnicas de la cocina tradicional Davide Cassi, Cassi, fsico de la Universidad de Parma. Investigador g de fsica terica en esa Universidad. Desde 1995 forma parte del grupo de trabajo j q que organiza g el Congreso g de Gastronoma Molecular en Erice.
LA GASTRONOMIA
ASTRONOMA
BIOLOGA
GASTRONOMA
RELACIONES DE LA GASTRONOMA
TEC ALIMENTOS TEC. CC. ALIMENTOS FISIOLOGA GASTRONOMA G. HISTRICA
cientfic cos
BROMATOLOGA
cocineros
LIBROS DE RECETAS
cocineros
COCINA MOLECULAR
GASTRONOMA MOLECULAR
cientficos
cocinado, de sustancias comestibles y el fenmeno sensorial asociado con su consumo (Erik v. der Linden et al. Food Biophysics 2008).
La aplicacin de los principios cientficos a la comprehensin y desarrollo de la preparacin de las cocinas domsticas. (Peter Barham). El estudio cientfico de lo delicioso. ( Harold McGee).
LA GASTRONOMA MOLECULAR
DESARROLLO DE LA GM
Desde 1992 se viene desarrollando en el Centro Ettore Majorana para l Cultura la Cl C Cientfica f un seminario en Erice (S (Sicilia) l ) sobre b G GM. Seminarios en Francia con H. This y Pierre Garganier y Phillipe C ii i Conticini. En UK con Heston Blumenthal (Fat Duck). En Madrid fue presentada en el congreso mundial de cocina en 2003 y 2004. Una conclusin: es una ciencia multidisciplinar, donde interviene la fsica, la qumica, la fisiologa del sabor, la biologa, la gentica
OBJETIVOS
Cmo y por qu han evolucionado los rganos de los sentidos del gusto y del olfato particulares y nuestros gustos y disgustos por la comida en general. Cmo los mtodos de produccin afectan a una determinada textura y sabor con respecto t a llos iingredientes di t culinarios. li i Cmo cambian esos ingredientes por los diferentes mtodos de cocinado. Cmo se pueden inventar nuevos mtodos de cocina que produzcan resultados poco usuales y mejoren la textura y el gusto. Cmo interpreta nuestro cerebro la seales de todos los sentidos.
CIENCIA EN LA COCINA?
D. Quijote a Sancho: No comas ajos ni cebollas, porque no saquen por el olor tu villanera
H3C O OH O OH HO Acido linolnico se representa como id cido -3. 3 Tambin T bi como C-18 -3 COOH CH3 Acido esterico HO O Acido oleico H O CH3
O HO
HO Acido ctrico
OH O Chalconas tomates
O Isoflavonas soja