gocioplan de negocio

Monta un bar o una cafetera: la fuerte demanda y la saturacin de la oferta

Una caa o un caf?

Si no temes competir en un mercado consolidado y hacerlo frente a una dura competencia, montar un bar o una cafetera sigue siendo una eleccin ganadora. Por algo Espaa es el pas europeo con mayor nmero de estos establecimientos y los espaoles, los que ms consumen fuera de casa.
l grupo Bebidas y comidas fuera del hogar representa el 9% del gasto total de las familias, segn los ltimos datos del Instituto Nacional de Estadsticas (INE). De hecho, los espaoles son los europeos que ms comen fuera de casa: el gasto medio por persona es de 958,83 euros y 2.645,29 por hogar. Una realidad econmica que tambin confirma la Federacin Espaola de Industrias de la Alimentacin y Bebidas (FIAB) al asegurar que el consumo fuera del hogar supone alrededor de un tercio

del consumo alimentario espaol. Y es que la gran acogida de este tipo de restauracin responde a un hbito muy apegado a la cultura social de Espaa, el tapeo, la misma que ha convertido a bares y cafeteras en una forma de ocio consolidada, rentable y popular. No sorprende entonces que Espaa sea un pas de bares. Sin parangn. Ningn otro pas europeo ostenta una cifra tan elevada de bares y cafeteras por nmero de habitantes (cerca de uno por cada 200). Asturias es la Comunidad donde esta pro-

porcin es ms elevada: uno por cada 160 habitantes. El mayor nmero de locales se encuentra en Andaluca, seguida por las grandes capitales del pas y las zonas de mayor afluencia turstica. En total, en nuestro pas funcionan 201.783 bares y cafeteras, una fuerte competencia que obliga a no relajarse.

Ingredientes para el xito

Existe una fuerte demanda, pero tambin cierta saturacin de la oferta. Cmo triunfar en este sector? Segn Rodrigo Blasco, jefe de creacin de empresas de La Via (Asociacin empresarial de hostelera de la Comunidad de Madrid), los nuevos proyectos sin diferenciacin, originalidad y creatividad tienen dificultades para consolidarse, especialmente en poca de desaceleracin.

TRMITES NECESARIOS
Forma jurdica El 65% son empresarios individuales o autnomos. El 24% son sociedades limitadas y el resto, cooperativas, sociedades colectivas o comanditarias. Tambin es frecuente la modalidad del traspaso: un arrendatario cede un local de negocio a un tercero que, de esta forma, entra a gestionar un negocio en marcha, con su clientela, equipo y maquinaria. Alta en el RETA, comunicacin de apertura del centro de trabajo e inscripcin de la empresa, alta y afiliacin de los trabajadores. Declaracin censal, solicitud del CIF, alta en el IAE. Las obras de acondicionamiento y mejora de locales, que no afecten a la estructura, distribucin ni aspecto exterior de los mismos, no estn sujetas a la obtencin de licencia de obras. Su objeto es autorizar el uso de los edificios, locales o instalaciones segn las condiciones urbansticas, ambientales y de seguridad de su destino especfico. Se solicita en el Ayuntamiento. Cuando se alquile un local que tiene las licencias para el desarrollo de una o ms actividades, se solicitar al Ayuntamiento correspondiente, a travs de un acto comunicado, el cambio de titularidad de licencia. La apertura de bares, cafeteras y restaurantes debe contar con la correspondiente autorizacin de apertura de la Direccin General o Consejera de Turismo de la Comunidad correspondiente. Se necesita aportar al Ayuntamiento: licencia de apertura y funcionamiento, plano a escala de la terraza que se pretende instalar, indicando los elementos de mobiliario urbano y sus dimensiones, entre otros. Los tramites de autorizaciones los realiza la misma empresa que presta el servicio e instala las mquinas recreativas. El personal en contacto directo con los alimentos deber estar en posesin del carn de manipulador de alimentos, expedido por la Consejera de Sanidad y Consumo.
Fuente: LA VIA (Asociacin empresarial de hostelera de la Comunidad de Madrid)

Arrendamientos y/o compra del local

Seguridad Social Hacienda Licencia de obras

Licencia de funcionamiento

Cambio de titularidad de la licencia

Autorizacin de apertura

Licencia de terrazas Autorizacin de instalacin de mquinas recreativas Carn de manipulador de alimentos

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obligan a la profesionalizacin y diferenciacin del servicio

LOCALIZACION GEOGRFICA
COMUNIDAD AUTONOMA Andaluca Catalua Comunidad de Madrid Comunidad Valenciana Galicia Castilla-Len Pas Vasco Castilla La Mancha Canarias Asturias Extremadura Aragn Murcia Baleares Cantabria Navarra La Rioja Ceuta y Melilla
Total bares y cafeteras
N DE BARES Y CAFETERAS (LOCALES) ENERO 2006 N DE BARES Y CAFETERAS (LOCALES) ENERO 2007

35.981 26.330 22.928 20.239 16.755 15.298 9.648 9.122 7.838 6.569 6.174 5.657 5.525 4.159 3.147 2.029 1.599 427 199.425

36.347 27.157 23.107 20.872 16.909 15.457 9.264 9.171 8.121 6.574 6.152 5.649 5.724 4.101 3.132 2.002 1.619 425 201.783
Fuente: datos DIRCE aos 2006 y 2007.

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plan de negocio
Perfil del negocio

El primer ejercicio en cifras

CUENTA DE RESULTADOS
Ventas Compras tar con dos camareros y un cocinero. Es recomendable un colchn financiero holgado, suficiente para ocho meses, que permita hacer frente a los gastos de personal y suministros. Gastos de personal Gastos de constitucin y establecimiento Gastos financieros (intereses prstamo) Otros gastos (suministros, seguros, publicidad) Dotacin para la amortizacin RESULTADOS

n el supuesto, el empresario posee un local de

cafetera. Adems de aportar el local, el empresario pide un prstamo a diez aos de 100.000 euros. Crea una SL unipersonal y se da de alta en el RETA. Para llevar a cabo la actividad con-

80m2 situado en Barcelona en una zona de negocios a la vez que turstica, que reforma en profundidad para convertirlo en un bar-

PRESUPUESTO DE TESORERA
Tesorera COBROS Prestacin servicios IVA repercutido ventas Capital Prstamo TOTAL TESORERA PAGOS Proveedores Aprovisionamientos y stock de seguridad Gastos de personal Gastos de constitucin y establecimiento Otros gastos (suministros, liquidacin IVA, seguros) TOTAL PAGOS SALDO TESORERA

Acondicionamiento del local

Es la principal inversin. Las condiciones iniciales en las que se encuentre el establecimiento determinarn la profundidad de la reforma necesaria. Si podemos contar con un local comercial cuidado, conseguiremos reducir considerablemente los costes de acondicionamiento y la inversin necesaria. Una vez reformado, se deber destinar un presupuesto a decoracin.

nivel tecnolgico, la eficiencia energtica, las garantas y el servicio tcnico de postventa. Los utensilios de cocina, un adecuado equipamiento tecnolgico (TPV, datfono, acceso a Internet, telefona y seguridad en el local) cuyo precio est entre 1.500 y 5.000 euros, completarn nuestras dotaciones.

Ventas
Bares y cafeteras facturaron unos 69.100 millones de euros segn el estudio de la FHER (Federacin espaola de hostelera) Los sectores de la hostelera en 2006. Esto significa una facturacin de alrededor de 264.000 euros por establecimiento. Se estima que el beneficio de un local puede rondar el 15% de la facturacin.

Equipamiento
La maquinaria y el equipo de sala y de cocina suponen tambin una fuerte inversin. A la hora de elegir, adems del precio, hay que valorar el

BALANCE PREVISIONAL
ACTIVO Inmueble Reforma y Mobiliario Maquinaria, utensilios, TPV Stock de seguridad Amort. Acum. para inmovilizado Tesorera TOTAL ACTIVO PASIVO Capital (aportacin e inmueble) Deudas con bancos Resultado ejercicio Proveedores de inmovilizado Hacienda Pblica acreedora por IVA Personal, SS y Hacienda TOTAL PASIVO

Personal
Tan slo la mitad son personal remunerado, lo que refleja el elevado porcentaje de autoempleo, principalmente masculino. Sin embargo, la tasa de empleo femenino fijo es similar a la masculina. El salario medio anual bruto es de 12.760 euros. A los trabajadores ocasionales se les paga alrededor de 10 euros/hora.

La elevada rotacin de los empleados en el sector de restauracin se ha convertido en un obstculo a la hora de fidelizar a los clientes y marcar diferencias con la competencia

RATIOS / Margen bruto sobre ventas: 66%

Para acertar hay que estar atentos a los cambios sociales y a las tendencias. Por ejemplo, se ha ido extendiendo el concepto de comida rpida y saludable (casual food), la moda del brunch (breakfast + lunch, o sea desayuno y almuerzo a la vez), el after work (unin de restaurante y bar de copas en el mismo local), el servicio a domicilio, la comida

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Ene
7.800 2.200 3.600 3.000 500 8.950 878 -11.328

Feb
7.500 1.900 3.600 0 497 1..700 878 -1.075

Mar
7.900 2.700 3.600 0 494 1.750 878 -1.522

Abr
8.800 3.000 3..600 0 491 1.600 878 -769

May
9.500 3.200 3.600 0 488 1.700 878 -366

Jun
12.100 4.100 3.600 0 485 1.650 878 1.387

Jul
13.500 4.900 3.600 0 481 1.600 878 2.040

Ago
14.200 5.200 3..600 0 478 1.800 878 2.243

Sep
11.250 4.250 3.600 0 475 1.600 878 447

Oct
13.250 4.500 3.600 0 472 1.700 878 2.100

Nov
13.900 4.700 3.600 0 479 1..650 878 2.603

Dic
15.200 5.000 3.600 0 466 1.900 878 3.356

Total
134.900

45.650 43.200 3.000 5.795 27.600 10.540 -885 Total

Ene

Feb
83.292

Mar
59.746 7.900 553

Abr
24.129 8.800 616

May
12.975 9.500 665

Jun
13.404 12.100 847

Jul
15.728 13.500 945

Ago
19.429 14.200 994

Sep
22.670 11.250 788

Oct
-10.815 13.250 788

Nov
-5.066 13.900 973

Dic
-1.446 15.200 1.064

7.800 546 0 100.000 108.346 3.500 5.200 3.294 3.000 10.060 25.054 83.576

7.500 525

134.900 9.433 0 100.000 244.343 98.500 48.650 42.282 3.000 48.951 241.383 2.690

91.317 20.000 1.900 3.294 0 6.377 31.571 59.746

68.199 30.000 2.700 3.294 0 8.075 44.069 24.129

33.545 15.000 3.000 4.212 0 -1.642 20.570 12.975

23.140 0 3.200 3.294 0 3.242 9.736 13.404

26.351 0 4.100 3.294 0 3.229 10.623 15.728

30.173 0 4.900 4.212 0 1.632 10.744 19.429

34.623 0 5.200 3.294 0 3.458 11.952 22.670

34.708 30.000 4.250 3.294 0 7.979 45.523 -10.815

3.363 0 4.500 4.212 0 -284 8.428 -5.066

9.807 0 4.700 3.294 0 3.259 11.253 -1.446

14.818 0 5.000 3.294 0 3.564 11.858 2.960

Ene
120.000 105.000 38.500 3.000 -878 83.292 348.913 120.000 99.390 -11.328 140.000 546 306 348.913

Feb
120.000 105.000 38.500 3.000 -1.757 59.756 324.489 120.000 98.777 -12.404 120.000 -2.496 612 324.489

Mar
120.000 105.000 38.500 3.000 -2.635 24.129 287.994 120.000 98.160 -13.926 90.000 -7.158 918 287.994

Abr
120.000 105.000 38.500 3.000 -3.513 12.975 275.962 120.000 97.541 -14.695 75.000 -2.190 306 275.962

May
120.000 105.000 38.500 3.000 -4.392 13.404 275.512 120.000 96.918 -15.061 75.000 -1.957 612 275.512

Jun
120.000 105.000 38.500 3.000 -5.270 15.728 276.958 120.000 96.293 -13.674 75.000 -1.579 918 276.958

Jul
120.000 105.000 38.500 3.000 -6.148 19.429 279.780 120.000 95.664 -11.634 75.000 444 306 279.780

Ago
120.000 105.000 38.500 3.000 -7.027 22.670 282.144 120.000 95.032 -9.390 75.000 890 612 282.144

Sep
120.000 105.000 38.500 3.000 -7.905 -10.815 247.780 120.000 94.397 -8.944 45.000 -3.591 918 247.780

Oct
120.000 105.000 38.500 3.000 -8.783 -5.066 252.651 120.000 93.759 -6.844 45.000 431 306 252.651

Nov
120.000 105.000 38.500 3.000 -9.662 -1.446 255.393 120.000 93.117 -4.241 45.000 905 612 255.393

Dic
120.000 105.000 38.500 3.000 -10.540 2.960 258.920 120.000 92.473 -885 45.000 1.415 918 258.920

Margen (BAII / ventas): 6%

Punto de equilibrio: 131.704 Euros (BAII: Beneficio antes de intereses e impuestos)

para llevar y la conexin wifi a Internet (incluso est subvencionada). Tambin hay que innovar en los aspectos de imagen y de ambiente del local, poco cuidados hasta ahora, prevaleciendo un concepto ms tradicional. Al hilo de esta tendencia han surgido vinotecas y bares de tapas renovados o temticos y, ms recientemente, ambientes lounge que

reflejan una cultura dedicada al placer, con msica suave y decoracin minimalista. La comodidad est de moda y se han multiplicado los locales de ambiente relajado, modelo Starbucks, donde descansar, leer la prensa o charlar. Lo que nunca pasa de moda es la calidad, lo que explica que los locales de toda la vida sigan llenos. Por qu? En estos

casos, diferenciarse es siempre un acierto. Tambin la ubicacin es importante, la proximidad al mercado potencial y la visibilidad. Y, cmo no, el servicio.

Nuevas frmulas de promocin

Cmo darse a conocer? Adems de la cartelera y la publicidad exterior, los tradicionales anuncios en la prensa local

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plan de negocio
LSPIRALE
Aires de modernidad para un concepto clsico

s lo que se respira en esta cafetera-restau-

LSpirale cubre todas las necesidades a lo largo del da: abre a las 7.30 ofreciendo desayunos de calidad que dan paso a los pinchos y aperitivos de media maana. Los almuerzos cuentan con un plato del da adaptado a un pblico que busca calidad, precio y rapidez a un precio razonable. Por la tarde se sirven copas y meriendas, para terminar

con las cenas a la carta. Adems de fantasa y creatividad, hay dos aspectos claves que obsesionan a su gerente, Fabio Morisi: la gestin del personal y los costes. Sobre ambos puntos nos confiesa que contrata a los empleados por su sonrisa y que hay que vigilar especialmente las compras, procurando que no excedan el 30% de las ventas.

Con cerca de 37.000 locales, Andaluca es la comunidad con ms bares y cafeteras, seguida a cierta distancia por la catalana, madrilea y valenciana
o en publicaciones especializadas de ocio o gastronoma, el reparto de propaganda, el envo de un mailing o la radio, se pueden emplear tcnicas de relaciones pblicas, como elaborar una nota de prensa, patrocinar o organizar eventos significativos para tu pblico objetivo (exposiciones, msica en directo, etc.), o fomentar el boca a boca mediante promociones (2x1, la hora feliz...). Aprovecha tambin las crecientes oportunidades ofrecidas por la Web 2.0: portales temticos, foros o blogs que recopilan informacin sobre bares, restaurantes o discotecas, a travs de recomendaciones o crticas, siempre fomentando el intercambio de opiniones entre los internautas. Cada vez ms se recurren a ellos para escoger un local. Los comentarios positivos benefician, mientras que los negativos pueden perjudicar gravemente. Wilhelm Lappe, fundador de www.cervezones.com, portal de informacin y opinin sobre cerveceras, bares y restaurantes, opina que lo primero es averiguar qu se dice de nosotros en la Red y dnde se habla de locales similares o competidores, sin olvidar participar en los blogs, adquirir visibilidad y eventualmente establecer un contacto directo. Eso s, tan solo para darse a conocer, ya que los portales temticos defendemos la independencia de nuestro juicio.

rante situada en una zona neurlgica de Madrid a la que acuden diariamente turistas, funcionarios y profesionales. Sorprende al pblico mediante detalles inesperados y llamativos (platos a cero euros, televisin en los aseos, personalizacin de los desayunos y tarjeta de fidelizacin).

Fabio Morisi valora, no slo la

calidad del producto, sino la del servicio. La gestin del personal y los costes son su obsesin.

.. y las dificultades de siempre

La amplitud de horarios, el esfuerzo fsico y el bajo nivel de salarios justifican sobradamente la elevada rotacin que sufre el sector (la tasa de estabilidad en el empleo es de las ms bajas, el 61,9%). A ello se suma la dificultad para acceder y motivar a profesionales preparados, una paradoja si tenemos en cuenta que el trato y el buen servicio son indispensables para fidelizar a los clientes y triunfar. Para Fabio Morisi, consultor experto en la puesta en marcha de proyectos de restauracin, es necesario mimar al personal. Su frmula es la siguiente: Hay que seguir formando durante los 365 das y procurar, dentro de lo posible, adaptarse a sus exigencias, sobre todo en los horarios. La gestin del personal requiere un trabajo a la carta, compartir el xito, involucrar y pedir opiniones. Silvia Mazzoli, con la colaboracin de Jos M Barriga

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Ilustraciones: Rocambolesco. Fotos: AGE.