Elaboracin de Galletas Utilizando Harinas Sucedneas Obtenidas con Productos de la Regin

Revista Amaznica de Investigacin Alimentaria, v.1, n 1, p. 43 - 48 (2001)

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias UNAP, Iquitos-Per ISSN: 000000

ELABORACIN DE GALLETAS UTILIZANDO HARINAS SUCEDNEAS OBTENIDAS CON PRODUCTOS DE LA REGIN

Daniela L. Retegui Sibina; Mara Isabel Maury Laura
Ingenieras. Docentes de la Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de la Amazona Peruana, Iquitos, Per. ingalim@terra.com.pe

Carlos Chirinos Zagaceta; Fabio Chirinos Zagaceta; Leonidas Aricari Huayta

Tesistas para optar ttulo de Ingeniero de la Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de la Amazona Peruana, Iquitos, Per

RESUMEN El presente trabajo de investigacin consisti en evaluar, como harinas sucedneas, en la produccin de galletas, las harinas extradas de cinco especies de la biodiversidad vegetal amaznica: sachapapa morada ( Dioscorea decorticans), sachapapa blanca ( Dioscorea trifida), pituca (Colocasia esculenta L. Schott), pijuayo (Bactris gasipaes HBK) y pan del rbol (Artocarpus comunis F.). Se obtuvieron resultados satisfactorios en la produccin de las galletas, con la sustitucin del 30% de la harina de trigo por la harina de sachapapa morada, sachapapa blanca, pituca y pijuayo. El pan del rbol tiene muy bajo rendimiento de harina (29%) y no dio buenos resultados al sustituir a la harina de trigo en la produccin de galletas. El rendimiento de harina de la sachapapa blanca fue del 54%, sachapapa morada 56%, pituca 54% y pijuayo 43%. Las galletas presentaron buen comportamiento durante el almacenamiento, no mostrando variacin significativa en su composicin fisicoqumica y organolptica. Palabras Claves: Harinas sucedneas, Galletas, Dioscorea decorticans, Dioscorea trifida, Colocasia esculenta, Bactris gasipaes, Artocarpus comunis. 1. INTRODUCCIN La regin amaznica posee recursos en variedades y cantidades, que no son aprovechados totalmente por motivos relacionados principalmente a los hbitos de consumo y a los precios que dificultan su adquisicin por la mayora de la poblacin. La elaboracin de galletas constituye un sector sustancial de la industria alimentaria, siendo uno de sus principales atractivos su variedad de tipos. Todas las galletas tradicionales se fabrican generalmente con harina de trigo, sin gran cantidad de salvado y pueden tener aadidas pequeas cantidades de otras harinas o almidones, para conseguir sabores o propiedades estructurales especiales. Sin embargo, como la confeccin de galletas se ha extendido a pases donde la harina de trigo no es muy abundante, o constituye una materia prima de importacin cara, es deseable considerar otros materiales feculentos que se pueden utilizar en la confeccin de galletas o productos anlogos; razn por la cual es imprescindible partir de las costumbres alimentarias regionales para evaluar la combinacin de harinas sucedneas obtenidas de tubrculos, races y frutos como la sachapapa blanca y morada, pijuayo, pituca y pan de rbol.

RAIA, v.1, n 1, p. 44 - 49 (2001)

43

D. Retegui; M. Maury; C. Chirinos; F. Chirinos; L. Aricari

La alternativa est, aparentemente, en una educacin alimentaria orientada al consumo de dietas conformadas principalmente por alimentos de origen vegetal y obtener el mximo aprovechamiento de los recursos alimentarios disponibles en la regin por lo que es posible la formacin de complementos dietticos basadas en productos vegetales, si se tiene en cuenta la diversidad de protenas que contienen, pues en realidad no todos los cereales tubrculos, races y frutos son deficientes en los mismos aminocidos esenciales, lo que permite la complementacin mutua entre ellos, obteniendo productos (galletas) que siendo de bajo costo, contengan un patrn apropiado de aminocidos y la concentracin apropiada de protenas. Las galletas convencionales son productos gasificados con levaduras artificiales y contienen alta cantidad de azcar y manteca. La combinacin de harina, azcar y manteca hace que estos productos sean altamente energticos y que adems posean pocas
- sacha papa blanca - sacha papa morada - pituca - pan del rbol - pijuayo - sacha papa blanca 100C/10' - sacha papa morada 100C/10' - pituca 100C/10' - pan del rbol 100C/5' - pijuayo 100C/20' - sacha papa blanca 50-60C/10h - sacha papa morada 50-60C/10h - pituca 50-60C/10h - pan del rbol 50-60C/15h - pijuayo 50-60C/10h

protenas, vitaminas y minerales (Otn, 1996). En la actualidad en la regin no se conoce antecedentes de elaboracin de galletas utilizando harinas sucedneas de sachapapa, pituca, pijuayo y pan de rbol. Solamente se conoce el uso de harinas de soya, maz y yuca para elaborar galletas saladas y dulces en forma artesanal. 2. MATERIALES Y MTODOS 2.1 Materia prima, otros insumos y materiales Las materias primas utilizadas fueron, las harinas sucedneas elaboradas de tubrculos, races y frutos cultivados en la regin y adquiridos en el mercado local de la ciudad de Iquitos: sachapapa morada (Dioscorea decorticans), sachapapa blanca (Dioscorea trifida), pijuayo (Bactris gasipaes HBK), pituca (Colocasia esculenta, L. Schott) y pan del rbol (Artocarpus comunis F.) Los otros insumos utilizados fueron los siguientes: harina de trigo, azcar, mantequilla, leche, huevos, sal, emulsificantes,
Materia prima

Materia prima

Fermentacin

Seleccin /Lavado

Formulacin/Pesado

Pesado/Pre-cocido

Mezclado/Amasado

Pelado/Cortado
Afinado/Moldeado

Secado/Molienda

Horneado

25 minutos 150C

Tamizado Empacado

Enfriado

Envasado

Harina pre-cocida
Almacenado

Figura 1: Diagrama de flujo para la elaboracin de harinas pre-cocidas

Figura 2: Diagrama de flujo para la elaboracin de galletas con harinas sucedneas

44

RAIA, v.1, n 1, p. 44 - 48 (2001)

Elaboracin de Galletas Utilizando Harinas Sucedneas Obtenidas con Productos de la Regin

saborizantes, bicarbonato de sodio y amonio. Los principales equipos utilizados fueron: balanza, secador de bandejas, molino, tamices, hornos, batidoras, amasadoras, afinador, moldes, sellador de bolsas Entre los reactivos y otros materiales afines destacan: cido sulfrico, sulfato de cobre, fenolftalena, hexano, agar plate count, colorantes para mohos, levaduras. 2.2 Procedimiento experimental Para elaborar las galletas, en primer lugar se elaboraron las harinas sucedneas precocidas, tomando como punto de partida los trabajos de Navarro (1993), Daz (1990) y Barrera (1985), a partir de las materias primas antes citadas, siguiendo el flujo que se muestra en la Figura 1. La elaboracin de las galletas propiamente dicha se realiz siguiendo el diagrama mostrado en la Figura 2. 2.3 Anlisis realizados 2.3.1 Anlisis fisicoqumico de las harinas sucedneas y de galletas Humedad Cenizas Grasas Fibra Protenas Carbohidratos Materia seca pH Energa Mtodos C27c (Lees, 1975) Mtodo C5 (Lees, 1975) Mtodos G6d (Lees, 1975) Mtodos F3 (Lees, 1975) Mtodos N2 (Lees, 1975) Mtodos S7a (Lees, 1975) Mtodo C33c (Lees, 1975) Mtodo P6 (Lees, 1975) Mtodo P6 (Lees, 1975)

2.3.2 Anlisis microbiolgico de las galletas Determinacin de mesfilos Determinacin de salmonellas Determinacin de coliformes totales Determinacin de levaduras Mtodos 1 recuento estndar en placas Mtodo APHA

Recuento de mohos Mtodo APHA Mtodo APHA Mtodos APHA

2.3.3 Pruebas de durabilidad Durante 60 das se realizaron pruebas de durabilidad en las galletas almacenadas con la finalidad de determinar alguna alteracin en su composicin, bsicamente en parmetros como humedad, acidez y pH, que son los que primero sufren alteraciones. 3. RESULTADOS 3.1 Anlisis fsico-qumicos La Tabla 1 muestra el anlisis fisicoqumico de las materias primas utilizadas como fuente de elaboracin de harinas sucedneas en la presente investigacin. Se observa que con 2.8%, el pijuayo (Bactris gasipaes) es el que posee un porcentaje de protenas ms elevado, seguido por ambas sachapapas (2.03%) y por la pituca y el pan del rbol con 1.6%. El contenido de carbohidratos, tam-

Tabla 1: Evaluacin fisicoqumica de la materia prima Sachapapa Blanca 68.8 2.1 1.1 1.0 2.0 23.5 34.0 6.4 118.3 Sachapapa Morada 66.4 2.0 1.7 1.0 2.0 26.0 33.6 6.5 129.5 Pituca 73.7 1.6 0.5 0.8 1.6 23.2 26.3 6.4 103.7 Pan del rbol 86.4 1.0 0.5 2.8 1.6 10.5 13.6 6.5 52.9 Pijuayo 52.3 0.7 3.2 4.5 2.8 41.0 47.7 6.5 204.0

Humedad (%) Cenizas (%) Grasas (%) Fibra (%) Protenas (%) Carbohidratos (%) Materia Seca (%) PH Energa (kcal)

RAIA, v.1, n 1, p. 44 - 49 (2001)

45

D. Retegui; M. Maury; C. Chirinos; F. Chirinos; L. Aricari

Tabla 2: Evaluacin fisicoqumica de las harinas sucedneas precocidas Determinaciones Humedad (%) Cenizas (%) Grasas (%) Fibra (%) Protenas (%) Carbohidratos(%) Materia seca (%) pH cido sulfrico (%) Energa (kcal) Sachapapa Blanca 9.6 3.0 1.9 1.1 7.2 77.2 90.4 6.3 0.022 347.8 Sachapapa Morada 8.5 2.7 1.8 1.3 8.0 77.4 91.6 6.3 0.021 359.2 Pituca 9.7 3.2 0.3 0.6 9.6 77.2 90.3 6.3 0.021 355.5 Pan del rbol 10.2 2.4 0.7 3.2 4.6 79.1 89.8 6.2 0.022 341.3 Pijuayo 9.4 1.3 4.7 5.8 8.1 76.2 90.6 6.4 0.021 379.5

bin presenta una distribucin similar, excepto que en este caso la pituca y el pan del rbol presentan porcentajes diferentes. En la Tabla 2 se aprecia la evaluacin fisicoqumica de las harinas precocidas elaboradas a partir de las materias primas regionales, observndose el mejor rendimiento de la pituca en cuanto se refiere a su contenido de protena vegetal (9.6%) y una cierta similitud (de 7.2 a 8.1%) entre la sachapapa blanca, la sachapapa morada y el pijuayo, mientras que la harina del pan del rbol slo tiene 4.6%. En cuanto a contenido de carbohidratos no existe diferencia de rendimiento. La harina de pijuayo presenta una diferencia altamente significativa con relacin a las dems, en lo referido a su contenido de fibra, seguido no muy de cerca por la harina del pan del rbol.

Tabla 3: Rendimiento de los recursos naturales evaluados en la elaboracin de harinas

Recurso Natural Sachapapa blanca Sachapapa morada Pituca Pan del rbol sin semilla Pijuayo (%) de Harina 54.0 56.2 54.4 29.4 42.8

La Tabla 3 presenta los rendimientos msicos de las cinco materias primas evaluadas, en la produccin de harina pre-cocida. Se observa que prcticamente no existe diferencia de rendimiento entre la sachapapa blanca, la sachapapa morada y la pituca (54 a 56%). El rendimiento del pijuayo es ligeramente menor, pero el rendimiento del pan del rbol es notoriamente inferior en trminos cuantitativos.

Tabla 4: Formulaciones evaluadas para la sustitucin de la harina de trigo en la elaboracin de galletas Insumos Harina de trigo (g) Harina sucednea (g) Agua (g) Levadura (g) Mantequilla (g) Azcar (g) Sal (g) Bicarbonato de sodio (g) Lecitina de soya (g) Leche (g) Huevo (g) 20% 800 200 200 5 150 200 10 10 30 150 150 Formulaciones 25% 750 250 200 5 150 200 10 10 30 150 150 30% 700 300 200 5 150 200 10 10 30 150 150

46

RAIA, v.1, n 1, p. 44 - 48 (2001)

Elaboracin de Galletas Utilizando Harinas Sucedneas Obtenidas con Productos de la Regin

Tabla 5: Composicin fisicoqumica de las galletas a los 60 das de almacenamiento en 1000g de muestra. Determinaciones Humedad (%) Cenizas (%) Protenas (%) Grasas (%) Fibra (%) Carbohidratos (%) Acido lctico (%) PH Energa (kcal.) Sachapapa blanca 8.2 3.0 13.2 13.8 1.6 60.2 0.16 6.6 417.9 Sachapapa morada 8.00 2.8 13.6 13.6 1.6 60.4 0.16 6.6 418.6 Pituca 8.1 3.2 13.3 11.8 1.0 62.7 0.18 6.5 409.8 Pijuayo 8.1 1.6 14.0 12.1 6.2 58.0 0.16 6.4 382.5

Tabla 6: Anlisis microbiolgico de las galletas a los 60 das de almacenamiento

Anlisis Mesfilos Coliformes totales Escherichia coli Hongos: Mohos Levaduras Salmonellas Staphylococcus aureus Sachapapa blanca 40 ufc/g < 3 NMP/g < 3 NMP/g 40 ufc/g < 10 ufc/g Ausente en 25 g Ausente Sachapapa morada 40 ufc/g < 3 NMP/g < 3 NMP/g 20ufc/g < 10 ufc/g Ausente en 25 g Ausente Pituca 60 ufc/g < 3 NMP/g < 3 NMP/g 40 ufc/g < 10 ufc/g Ausente en 25g Ausente Pijuayo 40 ufc/g < 3 NMP/g < 3 NMP/g 40 ufc/g < 10 ufc/g Ausente en 25 g Ausente

3.2 Formulaciones evaluadas en la elaboracin de galletas En la Tabla 4 se observa las tres formulaciones evaluadas para sustituir parte de la harina de trigo por harinas sucedneas derivadas de cinco productos amaznicos diferentes. Mediante las pruebas realizadas se concluye que las harinas sucedneas de sachapapa blanca y sachapapa morada, pituca y pijuayo, dan muy buenos resultados en la elaboracin de galletas, mientras que la harina de pan de rbol sin semilla no presenta similar comportamiento, tal cual se observa en las Tabla 5 y 6; razn por lo que se ha descartado esta lti-

ma harina para la elaboracin de galletas, pues en las distintas pruebas que se realizaron solo se logr obtener un 8.0% de sustitucin, adems las galletas presentaban una textura dura y la masa no alcanzaba el esponjado requerido durante la fermentacin. 3.3 Pruebas de durabilidad Durante 60 das se realizaron pruebas de durabilidad en las galletas almacenadas con la finalidad de determinar alguna alteracin en su composicin, bsicamente en parmetros como son: humedad, acidez y pH, que son los que primero sufren alteraciones.

Tabla 7: Control de Durabilidad de las galletas durante 60 das Parmetros Sachapapa blanca 30 8.2 0.16 6.6 60 8.4 0.17 6.6 Sachapapa Pituca morada D a s 30 60 30 60 8 8.1 8.1 8.3 0.16 0.17 0.18 0.20 6.6 6.6 6.5 6.3 Pijuayo 30 8.1 0.16 6.4 60 8.2 0.18 6.2

Humedad Acidez pH (20C)

RAIA, v.1, n 1, p. 44 - 49 (2001)

47

D. Retegui; M. Maury; C. Chirinos; F. Chirinos; L. Aricari

4. CONCLUSIONES La sachapapa blanca, la sachapapa morada, la pituca y el pijuayo, son plantas de las cuales se obtienen una excelente harina sucednea para la produccin galletera. Estas harinas, para uso directo, se obtienen mediante un proceso de pre-coccin a una temperatura de 100C durante 10 minutos para el caso de la sachapapa blanca, sachapapa morada y pituca, 100C con 20 minutos para el pijuayo, y 100C y 5 minutos para el pan del rbol sin semilla. El secado de las harinas precocidas se realiz a 55C durante 10 horas para la sachapapa blanca, sachapapa morada, pituca y pijuayo y 15 horas para el pan del rbol sin semilla. El rendimiento de harina fue el siguiente: Sachapapa blanca Sachapapa Morada Pituca Pijuayo Pan de rbol sin semilla 54.0% 56.2% 54.4% 42.8% 29.4%

Los anlisis de durabilidad transcurridos 60 das de almacenamiento no mostraron diferencias significativas en la composicin de las galletas. En cuanto a la coloracin, la sachapapa morada y el pijuayo mantienen su color durante el procesamiento, lo cual les hace ms atractivos para su consumo. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS Barrera M. Obtencin de dos tipos de harinas con pijuayo (Bactris gasipaes HBK) y su posible utilizacin como sucedneo del trigo en panificacin. Disertacin para Ingeniero, Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias, UNAP, Iquitos, Per (1985) Daz E. Elaboracin de harina del pan de rbol sin semilla (Artocarpus altilis Park). Disertacin para Ingeniero, Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias, UNAP, Iquitos, Per (1990) Lees R. Anlisis de los alimentos: mtodos analticos y de control de calidad. 2 edicin, Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa (1975) Montaldo A. Cultivo de races y tubrculos tropicales. IICA, San Jos de Costa Rica (1991) Navarro J. Utilizacin del pan de rbol con semilla (Artocarpus comunis F.) para su uso en fideera. Disertacin para Ingeniero, Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias, UNAP, Iquitos, Per (1993) Othon C. Qumica, almacenamiento e industrializacin de los cereales. AGT Editores, Mxico (1996)

Los porcentajes de sustitucin de la harina de trigo por las harinas sucedneas de origen regional, que dieron los mejores resultados en la produccin de galletas fueron los siguientes: Harina de sachapapa blanca Harina de sachapapa morada Harina de pituca Harina de pijuayo Harina de pan de rbol sin semilla 30% 30% 25% 30% 8%

Las galletas se hornearon a 150C y durante 25 minutos. Fueron envasadas en bolsas de polietileno de alta densidad y almacenados a temperatura ambiente durante 90 das.

48

RAIA, v.1, n 1, p. 44 - 48 (2001)