Manual de datos para ingenieria de los alimentos George D, Hayes Senior Lecturer in Food Engineering Department of Food Manufacture and Distribution Manchester Polytechnic Traducido por ef Dr, Justine Burgos Gonzalez Catedratico de Tecnologia de los Alimentos Facultad de Veterinaria Universidad de Zaragoza Editorial ACRIBIA, S. A. ZARAGOZA, (Espafia)Titulo original: Food Engineering Data Handbook Autor: G. D. Hayes Editorial: Longman Group, UK. «his translation of Food Engineering Data Handbook, Fizst Edition is published by arrangement with Longman Group UK Limited, London». © Loagmen Group UK Limited, 1987 © Dc Ja edicién en lengua espaiola Editorial Acribia, S.A. Apartado 466 50080 ZARAGOZA (Espafia) LSBN. 84-200-0727-7 UDAPRESO EN ESPANA PRINTED IN0 SPAIN Reservados todos fos derechos para ios palses de kabla espanola. Rete lihen no padrd ser repraductio en forma alguna, ‘otal o parciatmente, sin ef permiso de tos editares. Depésito legal: Z-1.316-92 Editoriel ACRIBIA, S.A. - Royo, 23 - 50006 Zaragoza Imprime: Tipo Linea, $.A, - Ista de Mallorca, s/n, - $0014 Zaragoza, 1992Prélogo CAPITULO 1 INTRODUCCION Contenido del capitulo .. 1d 12 13 14 LS 1.6 LM? E] sistema internacional de unidades . Otros sistemas de unidades ..... Ejemplos de unidades derivadas y sus simbolos . Constantes quimicas y fisicas fundamentales Tablas de conversiones comunes Unidades de irradiacién .. Vitaminas — Unidades internacionales ... CAPITULO 2) DATOS DE {NGENIERIA Contenido del capitulo .. 21 22 23 24 2.5 26 27 28 29 2.10 2 212 2.13 Signos y simbolos utilizados normalmente en ingenieria de alimentos . Propiedades de los gases - Calores de combustion Poder calorifico de los combustibles modernos .. Propicdades teninodindmicas del vapor — Tablas de vapor Propiedades fisicas y térmicas del piet? Conduetividad térmica x we! K-7 Velocidad u ms7? Viscosidad ebsolura a Nao tm ton Viscosidad cinemstica v mig- Volumen v mt Contenido en agua: Ww kg7? 1.4 Constantes quimicas y fisicas fundamentales 1.4.1 ‘abla de elementos y sus nameros atémicos Numero imbole Nombre Namezo Simbolo Nombre atémico atdmico Zz 1 u Hidrdgeno wv cl Choro 2 He Helio 1a A Argon, 3 Li Litio 19 K Potasio 4 Be Berilio 20 ca Calcio 5 B Boro a Se Escandio 6 © Carbona 22 Ti Titanio 7 N Nitrégeno 23 v Vanadio 8 oO Oxigena 24 cr Croma, 9 F Fluor 25 Mn Manganeso 10 Ne Neon 26 Fe Hierro u Na Sodio 27 Co Cohaite 12 Me Magnesio 28 Ni Niguet 13 al Aluminio 29 cu Cobre 4 Si Silicio 30 Zn Cine 15 P Fésforo 31 Ga Galio 16 Ss Azufte 32 Ge GermanioINTRODUCCION: Namero Simbolo. Nombre Nameio Simbolo Nombre aiémico atémico Zz Zz 33 AS Arsénico a0 Yb Iterbia 34 se Selenio n Lu Lutecio 35 Br Bromo 7 ue Hafnio 36 kr ‘Kripuiu Ws Ta ‘Vantalo 37 Rb Rubidio 74 w Wolframio 38 sr Estroncio 15 Re Renio 39 Y trig 76 Os ‘Osmio 40 zr Circonio 7 ir Iridio 41 Nb Niobio 78 Pt Platino 42 Mu Molibdeno 79 au Oro 43 Te Tecnecio 80 Hg Mercurio 44 Ru Rutenio 81 TL Taio 45 Rh Rodio 82 Pb Plomo 46 Pd Paledio 83 Bi Bismuto aT Ag Plata a4 Po Poloxio 48 cd Cadmio: 85 AU Astaio 49 In Indio 86 Rn Radén 30 sn Estafio. 87 Fr Francio 51 sb Aulimonio Bs Ra Radio 32 Te Teluro 89 Ac Actinio 33 I Todo 90 Th ‘Toro 34 xe Xenon 91 Pa Protactinio 35 cs Cesio 92 al Urano 56 Ba Bario 93 Xp Neptunio 57 La Lautawo 94 Pu Phutanio 58 ce Cerio 95, An Americio 59 Pr Praseodimio 96 cm Curio 60 Na Nevuiunio 37 Dk Berketiv 61 Pm Promecio 98 cr Californio @2 Sm Samario 99 E Eistenio 63 Eu Europio 100 Fu Fermto 64 Ga Gadolinio 101 Mv Mendelevio 65 1b Terbio 102 No Nobelio 66 by Disprosio 103 Le duurencio 67 Ho Helmio 104 Ku Kurchatovio 68 Er Erbio 105 Ha Haknio 68 Tw. Tulio Los elementos escritos en itélica no existen en la naturaleza, pero han sido producides artificialmente.8 MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS 14.2 Constantes fisicas {Base de logaritmos naturales (i) Aceleracion de la gravedad (ii) Niimero Pi (iv) Constante de Planek () Velocidad de la luz (vi) Constante universat de los gases 15 Tablas de conversiones comunes 18.1 Tabla de conversiones habituales Aceleracién, Arca Potencia calorifica Coeficiente de expansion (volumétrico) Densidad om/s? m/he ft/s? en? fer in? ya? acre mile? cal fen? keal fms Bra/ft? Chute? therm/Ft? keal /ft? gfem? OC ib/te? oF Ib/fes 8 fen! Tb/Ft® ib/UK gal Ib/US gal g/ft? 2.7183 3.80665 m/s* 3.1416 6.626 x 107345 3x 109 m/s 8.314 Jmol. K 1,000 0 x 10°? m/s? 7.716 0 x 1079 m/s? 3.048 0 x 10-1 m/s? 1.000 0 x 1074 m? 9.290 3 x 107? m? 6,451 6 x 10-4 m? 8.361 3 x 107? m? 4,046 9 x 102 m? 2.590 0x 104 m? 4,186 8 x 10% J/m3 4.186 B x 10% J/n? 3.726 0 x 104 J/m? 6,706 7 x 104 J/m9 3.726 0 x 108 J/m4 1.478 6 x 105 J/ms 1.000 6 x 109 %¢ 2.883 3 x 10 kg/m 9¢ 1,601 8 x 10 kg/m? °C 1,000 0 x 10 kg/n? 1,601 8 x 10 kg/m? 9.977 9 x 10 kg/m? 1.198 3 x 10? kg/m? 3.531 5 x 10 kg/m?Energia Fuerza Flujo de calor Nelociedad de cesién, de calor (masica) Volacidad de cesidn de calor (volumétrica) Coeficiente de transferencia enlorificn Longicud Masa INTRODUCCION Leal 1 keal 1 Btu i erg 1 hp h(métrica) 1 kWh 1 ft pdl 1 ft Ibe 1 chu 1 hph( imp) | termia 1 ft kee tont 1 eal/s om? 1 keal/h m? 1 Brufh ft? 1 Chufh ft? 1 keal/h ft? 1eal/s g I keal/h kz 1 Btu/h 1b cal/s em? keat/n m3 Beu/h fr? Chush fe? 1 cal/s em? 9C om & Angstrom micromeio 1 pulgada fin) 1 yarda (yd) 1 milla gen fon (métrica) rano nea (Oz) Se a 4,186 4.186 1.055 1.000 2.687 3,600 4.213 1.355 1.899 2.684 4.185 2.989 1.000 9.806 1,382 4,448 9.964 4.186 1.163 3.154 5.678 1.251 4,186 1.163 6.461 4.186 1.163 1.035 1,863 4,186 1.000 3.048 1,000 1,000 2.540 9144 1,609 1,000 <4.535 1,000 6.480 2,835 5,080 (continiia) OU BOB ISH ow Nom hace x NaS eoo0e J x 10° 4 x10? J x 1077 J x10! J x10? J x 107? J J x 10° 3 x 108 J x 108 J I x 10-5 ¥ N x 107) 8 N 103 N x 104 W/m? wm? Wm? wm? wn? x 102 W/kg W/kg x 107? W/kg x 108 W/m? W/o? x 10 W/m? x 10 W/n* x 108 W/m? K x 1073 m x 1071 x 10718 m x 10-8 m x 10°? m x 1071 m 2 103 9 x x x x x10 MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS (continuacién) Masa por unidad de area Gasto masico Flujo masico Velocidad de cesion de masa Coeliciente de (ranstcrencia de masa Impulso, angular Impuiso, lineal Momento de inercia Potencia i g/cm? A ibte 1 Ibdin® 1 ton/milla® A kg/f? 1 gs Lke/h 1 lbes 1 ton/h 1th” 1 g/s em? 1 kg/h a? i Ib/s fe? 1 lb/h fe? 1 kg/h fe? 1 g/s emo 1 kg/h m? 1 Ib/s ts 1 Ib/h fe? 1 kesh fe 1 g/s emfatm 1 kg/h mate 1 Ib/h FeZatm 1 kg/h Ft-atm 1 g cm2/s IIb £te/s 1 Ib £t2/h 1 g cm/s 1 Ib Ft/s 1 Ib ft/h 1g cm? Lib fez i cal/s 1 kcal/h 1 Btu/s 1 erg/s Vion cal/h L hp (metrica) 1 ft pdi/s 1 ft Ibf/s 1 Bee/h 1 Chush 1 hp (briténieo) 1 101 (refrigeracisn) 1,000 2.717 4,882 1.356 2.990 CNRS 1,000 2.717 1,601 4.449 9.899 nawne RMR KX 9.868 2.781 1,338 2,959 aM 1.000 421d 1.170 noo 1,000 1.382 3,840 1.000 4.214 4.186 1,163 1,085 1,000 1,163 7.334 4.213 1.355 2.930 5.275 7.457 3.516 9 Ca wnencoH-om MRM KEK X KH KES kgym? ex KK 10? kg/m? 107 kg/m? 10 kg/m? 1073 kg/s 10" kg/s 10-4 kg/s 10-9 ke/s 19-1 kgs 10 kg/s m? 10-8 kg/s nt kg/s m2 x x xx 10-3 kg/s "2 10-2 kg/s m? 103 kg/s m3 10-8 kg/s m2 10 kg/s m? 1072 kg/s mt 1079 kg/s m? 10-5 N/m? 10°8 N/m? 19-8 N/m? 10-8 N/m? 107? kg m2/s 10°? kg m?/s 10-8 kg mys 1078 kg m/s 107? kg m/s 107? kg m/s 107? kg m? 107? kg m? 102 W 107 w 103 w 10? w or? Ww 10-1 Ww 10-1 Ww 10? Ww jo: ¥Presién Entalpia especifica Calor especifico ‘Volumen especifico Superticie por unidad de masa Superficie por unidad de votumen ‘Tension superficial Diferencia de temperatura Conductividad termica, Tiempo Velocidad 1 1 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 INTRODUCCION dina/em? kgf /m? pal/ft? atmos cst atmos bar ThE ste? tonf/in? i in agua : ft agua mo Hg in Hg cal/g, Bru/Ib chu/1b cal/g °C Btu/Ib °F om?/g Ft3/Ib : Feaykg em?/g, : Ft7/ib 07/3 Pea/kg. em? Jon? ree/res dinavem grade F (°R) : cal/s cm? keal/h m? Beush ft? Btu/h £t(YF/in) keal/h fc? h min dia aio on/s mn ft/s fresh milan YW 1.000 0 x 107) N/m? 9.806 7 N/m? 1.488 N/m? 1.013 3 x 108 nym? 9.806 7 x 104 N/m? 1.000 0 x 105 N/m? 4.788 0 x 10 N/m? 1,544 4 x 107 N/m? 2,490 9 x 10? N/m? 2,989 1 x 10% N/m? 1.333 3 x 10? N/m? 3.386 6 x 10° Nym? 4,186 8 x 10? J/kg 2,326 0 x 103 J/kg 4,186 8 x 105 J7kg 4,186 8 x 103 J/kg oC 4.186 B x 109 J/kg oC 1,000 0 x 10-3 m3/kg 6.242 8 x 10>? m2/kg 2.831 7 x 10°? m3/ke 1.000 0 x 1077 m2ykg 2,048 2 x 107? m?/kg 1,009 0 x 10? m2/kg 9.290 3 x 10°? m@kg 1.000 0 3.280 8 m2/m> 1,006 x 10-9 N/m 5/9 grado C (R) 4,186 8 x 102 W/m? 1.163 0 W/m? 1.730 8 W/m? 1.412 3 x 1977 W/m? 3,815 6 W/m? 3.600 0 x 10% s 6.000 0 x 10 s 8.640 0 x 104 s 3.155 8 x 107 s 10-2 m/s 10-* m/s 10-1 m/s 1075 més 1"! m/s12 MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS fcontinuacion) Viscosidad (absoluta) 1 g/em s 1.900 © x 10-1 N asm? 1 kg/o h 5 2.777 8 x 1078 kg/ns 1 Ib/ft s 2 1488 2 kg/m s 1 Ib/ft h : 4.133 8 x 1074 kg/ms 1 kge/ft h 2 9.113 4 x 1074 kg/ms Viscosidad (cinemética) 1 em?/s 1.000 0 x 1074 mays t myn 2.177 8 x 1074 m/s 1 faye 9.290 3 x 107? m/s Loft?yh 2.580 6 x 10°95 m2ya Volumen 1 om? 1.000 6 x 10-5 m? 1 ft? 2.831 7 x 10-2 m? # litre 1,600 6 x ni 1 ind 1.638 7x m 1 ya? 7.645 5 x m3 1 UK gal 4,546 0 x m3 1 US gal 3.785 3x m? Flujo volumétrico 1 em?/s 1,000 0 x ni/s 1ome/h 2977 Bx mifs 1 fe8/s 2.831 7 x m/s 1 cm? /min 1,666 7 x m/s 1 litro/min 1,666 7x m/s 1 ft3/ain 4.719 3x m/s 1 ft3/h : 7.865 8 x n?/s 1 UK gal/min 2 7,876 6 x m/s 1 US gal/nin : 6.308 9 x m/s 1 UK gai7h > 1.262 8 x m/s 1 US gal/n : 1,051 $x m/s Velocidad de humedecimiento 1 litro/h in 2 1,093 6 x 10°58 msm (olumétrico)INTRODUCCION 1.5.2. Conversién de grados Celsius en grados Fahrenheit 13 °e oF 6c oF 273.9 459.4 - -17.2 1 33.8 -268 ~450 - “16.7 2 33.8 242 440 - “164 3 ane ~257 ~430 - -15.6 4 39.2 -251 -420 - -15 5 41 -246 410 - “14d 6 47.8 240 ~400 - -13.9 7 44,6 “234 ~390 - 13.3 8 46.4 -229 -380 ~ -12.8 9 4g.9 223 -370 - 12.2 10 50 -218 360 - “11.7 rr 51.8 212 -350 “ut 12 <3.6 -207 ~340 -10.6 13 55.4 -201 -330 - “10 14 57.2 196 -320 “9.44 15 59 -190 ~310 -9.89 16 60.8 184 -300 - 8,33 17 62.6 -179 -290 - -7.78 18 64.4 7173 280 - -7,22 19 66.2 -169 -273 -459.4 -6.67 20 68 168 270 454 “6.12 21 69.8 -162 -260 436 5.56 22 71.6 -157 -250 ~A18, -5 23 73.4 -151 -240 ~400 44 24 75.2 -146 -230 -382 -3.89 25 a -140 -220 -364 -3.33 26 78.88 134 -210 -346 2.78 27 80.6 129 -200 -328 2.22 28 82.4 -123 190 310 -1.67 29 84.2 118 180 -292 stil 30 36 “112 -170 -274 0.56 31 87.8 -107 160 -256 0 32 89.6 -101 -150 238 0.56 33 91.4 95.6 140 220 1 34 93.2 -90 -130 -202 1,67 35 95 84.4 -120 -184 2.22 36 96.8 -78.9 110 166 2.78 37 98.6 73.3 -100 148 3.33 38 100.4 67.8 -90 -130 3.89 39 192.2 ~62.2 80 112 4.44 40 104 ~36.7 “70 -94 5 41 105.8 -51.1 -60 -16 5.56 42 107.6 45.6 -30 ~58 6.11 43 109.4 -40 ~40 40 6.67 44 111.2 34.4 -30 -22 7.22 As 113 28.9 -20 ~4 7.78 46 114.8 23.3 -10 14 8.33 47 116.6 “17.8 0 32 8.89 48 118.4 (contintia)14 MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS. feontinuacién) oC oF °¢ oF 9.44 ag 120,2 66 150 302 10 50 122 Tt 160 320 10.6 1 12a 8 7 170 338 ULL 52 125.6 82 180 356 1.7 53 127.4 88 190 374 12.2 54 120.2 4 200 392 12.8 55 131 99 210 410 13.3 56 132,8 100 212 413 13.9 57 134.6 104. 220 48 14.4 58 136.4 110 230 A486 15 59 138.2 116 240 464 15.6 oo 140 121 250 AR 16.1 61 141.8 127 260 500 16.7 62 143.6 132 270 518 1.2 63 145.4 138 280 336 17.8 64 147.2 149 300 572 18.3 6s 149 154 310 590 18.9 66 150.8 160 320 608 19,4 67 152.6 166 330 626 20 68 154.4 171 340 644 20.6 69 156.2 177 350 662 21.1 70 158 182 360 630 23.9 75 167 188 370 698 26.7 80 176 193 380 716 29.4 85 185 199 390 734 32.2 90 194 204 400 782 33 9s 203.3 210 4to 770 35.6 96 204.8 216 420 788 36.1 97 206.6 221 430 806 36.7 98 208.4 227 440 B24 37,2 99 210.2 232 450 842 37.8 100 212 238 460 824 43 109 230 243 470 878 49 120 248 249 480 896 34 130 266 254 490 gi4 60 140 284 260 500 932 Tnterpolaciéa °c oF 0.56 1 18 1 2 3.6 1.67 3 s.4 2.22 4 12 2,78 3 9.0 3.33 6 10.8 3.89 7 126 4.48 8g 14d 5.00 9 16.2INTRODUCCION Is 1.5.3 Grados tradicionales observables durante el calentamiento de los jarabes Denominacién Prueba Observacién ‘Temperatura °C Hebra fina A Se forman hebras débiles 103 Hebra gruesa A Se forman hebras mas gruesas y resistentes 104 Perla pequefia B Se forman gotitas 105 Perla gruesa B _ Se forman gotas grandes 106 Soflén Se forman burbujas en el jarabe 10 Pluma B Se constituyen hebras en forma de plumes 1 Caramele blando (ola pequena) B Bi jerabe forma bolas blandas 6 Caramelo duco (bola grande) = B-_BI Jarabe forma bolas duras 120 Crack ligero B Forma laminas finas 129 Crack medio B Forma laminas ligeramente quebradizas 333 Crack duro B Las léminas se forman répidamente 143 Crack extraduro Las lammnas muestran indicios de pardeamiento 168 Caramelo B Se forman laminas marrones ¥ quebredizas 180 Detuites le fa prnebus Prueba A Coléquese una muestra de jarabe entre dos dedos humedecidos y separense estos, Prueba B_ Introdiizcase el dedo o una espatula (a tempecaturas superiores a 110 °C) en agua, Juego en una porcién del Jarabe y nuevarnente en agua, Prueba © Soplese sobre la espaitula introducida en el jarabe.16 MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE.LOS ALIMENTOS 15.4 Presién redacida — Tabla de conversiones aproximadas Pulgadas de He. mm Hg, Ibfin® Pulgadas agua (tors) P. abso P. absol. Presiga Lectura en absolute vacuémetro 29 1 735 14,2 394 28 2 709 13.7 381 2 3 684 13.2 367 26 4 659 12.7 354 25 5 633 12,2 340 24 6 608 11.8 326 23 7 583 11.3 3 22 8 S57 10,8 299 21 9 532, 10:3 286 20 10 507 98 272 19 i 481 9.3 258 18 12 456 8.8 245 WV 3 431 8.3 231 16 14 405 7.8 218 1s 1s 380 13 24 4 16 355 6.9 190 13 7 329 6.4 177 We 18 304 5.9 163 i 19 279 S.4 150 10 20 253 49 136 9 41 228 4.4 122 8 22 203 39 109 7 23 177 3.4 95 5 24 15z 2.9 82 5 25 127 2.4 68 4 26 101 2.0 ‘54 a 27 78 1,5 4t 2 28 31 1.0 7 r 29 25 0.49 14 Us 29.2 2u 0.39 11 0.6 29,4 ts 0.29 g 0.4 29.6 10 9.20 Ss a 2.8 5 0.10 315.5 Comparacién de varias escalas hidrométricas (peso especifico a 15,5 °C) INTRODUCCION 17 Grados: Peso Grados ‘Iwaddel Grados Brix Baumé especifico 80 °F (15,6 °C) 60 °F (15,6 °C) 0 1.006 o 9 1 1.007 1.4 2.8 2 1,014 2.8 5.5 3 1.021 4.2 8.2 4 1.028 5.6 10.9 5 1.036 Te. 13.9 6 1,083 8.6 16.5 7 1,051 10.2 19.4 8 1.058 11.6 2169 9 1.066 13.2 24.8 10 1.074 14.8 27.5 W 1.082 16.4 30.3 12 1,090 18.9 33.0 13 1.098 19.6 36.0 14 1.107 21.4 39.0 1s 1.115. 23.0 41.3 16 1.124 24,8 44.2 7 1.133 26.6 46.5 18 1,142 28.4. 49.7 18 1,151 30.2 52.5 20 1.160 32.0 53.2 22, 1.179, 35.8 60.7 24 1.198 39.4 66.1 26 1.218 43.6 71.6 28 1.239 478 7.2 30 1,261 52.2 82.8 32 1.283 56.6 88.3 34 1.306 61.2 93.7 36 1.330 66.0 99.2 38 1,355 71.0 104.7, 40 1.381 76.2 110.3 42 1.408 81,6 115.9 44 1.436 87.0 121.3 46 1.465 93.0 126.7 48 1.495 99.0 132.4 50 1.526 105.2 137.9 52 1.559 111.8 143.4 54 1.593, 118.6 148.9 56 1.629 125.8 154.5 58 1,666 133.4 160.0 60 1,706 141.2 165.5 62 1747 149.4 171.0 64 1.790 158.0 176.8 66 1,835 167.0 182.0 68 1,883 176.6 187.5 70 1.933 186.6 193.0 72.5 2,000 200.0 200.018 MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS 1.5.6 Relacién entre grados Brix, grados Baumé, indice de refraccin (IR) ¥ peso especifico (PE) pura disoluciones de aziicar (sacarosa) Grados IRa_ Grados. PE Grados [Ra Grados. PE Brix 20°C Baume = 20/200 Bx, 20°C Baume — 20°/20C 0.0 1.3330 0.00 1.0000 g.4 1.3469 5.24 1.0376 0.2 1.3333 0.11 11,0008 9.6 1.3472 5.35 f.0384 o4 3.3336 0.22 1.0016 9.8 1.3475 5.46 1.0392 0.6 1.3339 0.34 1.0023 10.0 1.3478 8.87 1.0400 08 1.3341 0.45 1.0031 10.2 1.3481 5.68 —t.0408 1.0 1.3344 0.56 1.0039 10.4 1.3485 $.80 1.0416 1.2 1.3347 0.67 1,007 10,6 1,3488 5.91 1,0428 14 1.3350 0.79 1.0055 10.8 1.3491 6.02 1.0433 1.6 1.3353 0.90 1.0062 11.0 1.3494 6.13 1.0441 1.8 1.3356 1,01 1,070 11.2 1.3497 6,24 1, 0450 2.0 1.3359 1.12 1.0078 14 1.3500 6.35 1.0458 2.2 1.3362 1.23 1.0086 11.6 1.3503 6.46 1.0466 24 1.3365 1,34 1.0084 11.8 4.3506 6,57 1,0475 2.6 1.3368 1.46 1.0102 12.0 1.3509 6.68 1.0483 2.8 1.3370 1,57 1,0209 12,2 1.3512 6.79 1.0492 3.0 1.3373 1.68 1.9117 12.4 1.3518 6.90 1.9509 3.2 1.3376 1.79 1,0125 12.6 1.3519 7.02 11,0508 3.4 1.3379 1.90 1.0133 12.8 1.3819 7.13 1.0517 3.6 1.3382 2.02 1.0141 13.0 1.3898 7.24 10828 3.8 1.3385 2.13 1,0149 13.2 1.3528 7.35 1.0534 4.0 1.3388 2.24 1.0157 13.4 1.3531 7.46 1.0542 42 14301 245 «1 M165 136 14534007571 0881 44 1.3394 2.46 1.0173 13.8 1.3538 7.68 1.0559 4.6 1.3397 2.57 1.0181 14.0 1.3541 7,79 1.0568 aR 1.3400 2.68 — 1.0189 14.2 1.3844 7.90 1.0578 5.0 1.3403 2.79 11,0297 14.4 1.3547 8.01 1.0585 5.2 1.3406 2.91 1.0205 14.6 1.3550 8.12 1.0593 3.4 1.3409 3.02 1.0213 14.8 1.3554 8.23 1.0602 5.6 1.3412 3.13 1.0221 15.0 1.3557 8.34 1.0619 5.8 1.3418 3.24 1.0229 15.2 1.3580 8.45 1,0619 6.0 1.3418 3.35 1.0237 15.4 1.3563 8.56 11,0628 6.2 1.3421 3.46 1.0245 15.6 1.3566 8.67 1.0636 6.4 1.3424 3,57 1,0253 15.8 1.3570 8.78 1.0645 6.6 1.3427 3,681, 0261 16.0 1.3373 8.89 1.0683, 6.8 1.3430 3.80 1.0269 16.2 1.3576 9.00 1.0662 70 4.3433 3.91 1,0277 16.4 1.3879 9.1L 1.0671 7.2 1.3436 4.02 1.0285 16.6 1.3563 8.56 1.0628 na 1.3439 4.13 1,0294 15.6 1.3566 8.67 1.0636 7.6 1.3442 4.24 1, 0302 15.8 1.3570 8.78 1.0645 78 1.3445 4.35 1.0310 16.0 1.3573 8.89 1.0653 8.0 1.3448 4.46 © 1,0318 16.2 1.3576 9.00 1.0662 8.2 1.3451 4.58 1.0326 16.4 1.3579 9.11 1.0671 8.4 1.3454 4.69 1.0334 16.6 1.3582 9.22 1.0679 8.6 1.3457 4,80" 1,0343 16.8 1.3586 9.33 1.0688 8.8 1.3460 4.91 11,0351 17.0 1.3589 9.45 1.0697 9.0 4.3463 5.02 1.0359 17.2 1.3592 9.56 1.0706 9.2 1.3466 5.13 1,0367 4 1.3596 9.67 1.0714INTRODUCCION 19 Grados IRa Grados. PE Grados Ra Grados. PB, Brix gust Baume — 20°/200. Brix 20°C Baume 20%/200 17.6 1.3599 9.78 1.0723 270 TASK 14.03 1.1148 17.8 11,3602 9,89 11,0732 27.2 1,3761 35.04 1.1157 18.0 1.3605 10.00 1.0740 27.4 1.3765 15,15 1, 1167 18.2 1.3609 10.11 1.0749 27 6 VAR 18.28 11176 18.4 1.3612 10.22 1.0758 27.8 1,3772 15.37 1.1186 18.6 1,3615 10.33 1.0767 28,0 1.3773 15.48 1.1195 18.8 1.3618 10.44 1.0776 28.2 14770 18.50 1.1904 19.0 1.3622 10,55 11,0784 28.4 1.3782 15,69 91,1214 19,2 1,3625 10.66 1.0793 28.6 1.3786 15.80 1.1223 19.4 1.3628 10.77 1.0802 28.8 1.3789 18.91 1 1243 19.6 1.3632 10,88 1.0811 29.0 1.3793 16.02 © 1,1242 19.8 1.3635 10.99 1.0820 29.2 1.3797 16,13 1,1252 20.0 1,3638 11,10 1.0829 29.4 1.3800 16.24 1.1261 20.2 1.3642 11.21 1.0838 29.6 1.3804 16.35 91,1271 20.4 1.3645 11.32 1,0847 29.8 1.3807 16,46 1.1280 20.6 1.3648 11.43 1.0855 30.0 1,3811 16.57 1.1290 20.8 1.3652 11.34 1.0864 30.2 1.3815 16.67 1.1299 21.0 1.3635 11.65 1.0873 30.4 1.3818 16.78 1.1309 21.2 1.3658 11.76 1.0882 30.6 1.3822 16.89 11319 21,4 1.3662 11.87 1.0891 30.8 1.3825 17,00 1.1328 21.6 1.3665 11,98 — 1,0903 31.0 1.3829 17,11 1,1338 21.8 1.3668 12.09 1.0909 31.2 1.3833 17,22 1.1347 22.0 1.3672 12.20 1,0918 31.4 17,3836 17,33 1.1357 22.2 1.3675 12.31 1.0927 31.6 1.3840 17.43 1.1367 22.4 1.3679 12.42 1.0936 31.8 1.3843 17.54 11,1376 22.6 1.3682 12.52 1,0945 32.0 1.3847 17,65 1.1386 22.8 1.3685 12.63 11,0955 32.2 1.3851 17.76 11,1396 23.0 1.3689 12.74 — 1,0964 32.4 1.3854 17.87 1.1406 23.2 1.3692 12.85 1.0973 32.6 1,3858 17,98 1.1415 23.4 1,3696 12,96 1.0982 32.8 1,3861 18,08 1,142 23.6 1.3699 13.07 1.0991 33.0 1.3865 18.19 1.1435 23.8 1.3703 13.18 1.1000 33,2 1,3869 18.30 91,1445 24.0 1.3706 13.29 1.1009 33.4 1.3872 18.41 1.1454 24,2 1,3709 13.40 1,1018 33.6 1.3876 18,52 1.1464 24.4 1.3713 13.S1 1.1028 33.8 1.3879 18.63 1,1474 24.6 1.3716 13.62 1.1037 35,0 1,3902 19.28 1,133 24.8 1.3720 13,73 1,1046 40,0 1.3997 21.97 1.4785 25.0 1.3723 13.84 1.1055 45.0 1.4096 24.63 1,2047 25.2 1.3726 13.95 1.1064 50.0 1.4200 27.28 1.2317 25.4 1,3730 14,06 1,1074 55.0 1,4307 28.54 1.2451 25.6 1.3733 14.17 1, 1083 60.0 1.4418 32.49 1.2887 25.8 1.3737 14.28 1, 1092 65.0 1.4532 35.04 11,3187 26,0 1.3740 14,39 1,1101 70.0 1,4651 37.56 © 1,3496 26.2 1.3744 14.49 1.1111 75.0 1.4774 40.03 1.3814 26.4 1.3747 14.60 1.1120 80.0 1.4901 42.47 1.4142 26.6 1.3751 14,71 1,1129 85.0 1.5033 44.86 1.4479 26.8 1.3784 14.82 1.113920 MANUAL DE DATOS PARA INGENIFRIA DE LOS ALIMENTOS 1.8.7 Relaci6n entre lecturas salométricas, peso especifico (PF), grades Baumé ¥ concentracién de salmueras °Salométrico PE = *Baumé % NaCI Punto de cn peso — voapelaciou °C 0 1,000 0.0 0.009 0.00 2 1,004 0.6 0.528 026 4 1.007 1.1 1.056 0.50 6 1.01L 1.6 1,584 083 8 1.015 2.1 2.112 110 10 1.019 2.7 2.440 150 2 1,023 3.3 3.167 177 4 1.026 3.7 3.693 9 211 16 1.030 4.2 4.223 2.44 18. 1,034 4.8 4.751 217 20 1.038 5.3 5.279 —311 22 1.042 5.8 5.807 350 24 1.046 6.4 6.335 —3.83 26 1.050 6.9 6.863 = 4.22 28 1.054 7,4. 7,391 —461 30 1.088 7.9 7.919 5.0 32 1.062 8.5 8.4460 539 34 1.066 9.0 8.974 5.78 36 1.070 9.5 9,502 9 617 38 1.074 10.0 10.030 = 6.35 40 1.078 10.5 10.558 —7.00 42 1,682 11.0 11,086 739 44 1.086 11.5 11.614 73 46 1,090 12.9 12.142 8.27 48 1,094 12.5 12.670 8.78 50 1,098 12,9 13.198 922 60 1.118 15,3 15,837 1172 70 1.139 17.7 18.477 14.6 80 1.160 20.0 21.116 — —18.00 90 1.182 22.3 23.755 18.38 100 1.204 24.6 26.395INTRODUCCION a 1.5.8 Representacién del poreentaje de sal en funcién de los grados Twaddell en salmueras esa espectica (89°F, 158 *C) sol 103108 nor 08 ik ~Salanio G0 98° os nese PE) a SSguvvia0-. AE) end Cem o Sa % de al co 4 6 i 6 0 2% @ 8 % a * Tail (00 *F: 15.8 °C)2 MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS 1.6 Unidades de irradiacion Las radicactones ionizantes que tienen mayor importencia en tecnologia de los alimentos son: Jos rayos 6 los rayos X y las radiaciones y. Estas iiltimas son unas radiaciones electromagnéti- cas emitidas continuamente por radiomiclidos tales coma ¢1 Cesic-137 y el Cobalto-60. La unidad SI de irradiacién es el Gray (Gy) 1 Gray (Gy) = 100 rads = 1 julio de energia ebsorbida por Kilograno de product inadiade 1Mrad = 108 rads = 10° Gy 1 Brad = 10’ rads 10 Gy 1.6.1 Conservacién por irradiacién — Dosis de irradiacion necesarias Objetivo perseguido Rango de dosis (10? rad) Esterilizacion 1000-5 600 Pasteurizacion, 50-1 600 Destruccién de insectos 5-100 Evitar el crecimiento de yemas 5-100 4.7 Vitaminas — Unidades internacionales : ch National Committee for Nutritional Sciences. Seecién [4 Descripciém genérica de vitaminas y cantidades equivalentes. En los siguientes apartados se indican valores equivalentes de algunos compuestos con actividad vitaminica, Los valores se refieren al hombre y no pueden ser aplicadas a otras especies 1 equivalente de 1 yg de retinol = 1 yg retinol 1.147 ug de acetato de retinilo (estandar internacional) 6 ug B-caroteno 12 pg de otros carotensides activos 3.33 UII de actividad vitamina A (1 UI de actividad vitamina A = 0.3 pg de retinol = 0.344 ug de acetato de retinilo) Seceion 16 Convenio internacional pare equivalentes de niacina. Para la nizcina el céleulo se ha hecho en términos de equivalentes de nicotinamida, utilizando los siguientes factores: | equivalente de un mg nicotinamida = 1 mg nicotinamide 1 mg de Acido nigotinico 60 mg de L- 0 DL. -trintéfano Seccién 17 Cantidades (provisionalmente) ¢quivalentes para la actividad vitauiua D, BI [UNS propone expresar las actividades vitamina D en términos de colecaleiferol y sugiere las siguientes equi- valencias pata los seres humanos:INTRODUCCION 23 1 equivalente de 1 ug colecalciferol (hombre) = 1 ug de colecalciferol 1 ug de ergocalciferol 40 UT de actividad de vitamina D Seccion 18 Cantidaccs provisionalmente equivatentes de vitamina E. El UNS propone expresar las activi= dades vitamina E en téminos de equivalentes de tocoferol y sugiere los siguentes factores: 1 mg D-a-tocoferol 1.1 mg acetato de D-a-tocoferol 1.36 mg acetato de DL -a-tocofero! 1.49 UI de actividad vitamina E 1 equivalente de Img de e-tocoferol21 2.2 23 24 25 26 25 2.8 29 2.10 2M Capitulo 2 DATOS DE INGENIERIA Signos y simbolos utilizados normalmente en ingenieria de alimentos. Propiedades de los gases. Propiedades de los gases a la presin atmosférica. Propiedades de los gases ideales. Calor especifico de los gases kI/ke K. Propiedades fisicas del nitrogeno. Calores de combustién, Poder calorifico de los combustibles modernos. Propiedades termodinémicas del vapor — Tablas de vapor. Propiedades fisicas y térmicas del no mayor que * similar a r no igual a e infinite < menor que > mayor que = aproximadamente igual a = equivalente a * varia con * por Io tanto ng valz n-sima 4 perpendicular a Ax incremento de x ex d?y/dx? Pox) dy/ax, By/de 29 diferencial de x segunda derivada de y con Tespecto a x integral de dividide por; razén ratz cuadrada dngulo funcién de x summa de derivada de y con respecto a x erivada parcial de y con Tespeciv & x iutewial cutie los limites ayd30 MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS 2.2. Propiedades de los gases 2.2.1 Propiedades de los gases a la presién atmosférica Gas Conductivicad Calor Densidad Temperatura térmica especifico Win °C KI /ke °C kg/m? °C Aire 9.024 1,005 1,29 co 0.031 1,005 0.04 106 Diéxido de carbono 9.015 0.80 1.98 0 0.022 0.92 1.46 100 Nitrégeno 0.024 1.05 13 0 0.031 - - 100 Refrigerante 12 0.008 0.92 - 0 O.b1e - - 100 2.2.2. Propiedades de los gases ideales Gas Peso R G GQ molecular ki vig K kl/kg K Ike K Aire 28.97 0,287 1.0035 0.7665 ar 39.94 @.208 0.5203 0.3122 C0, 44.01 0.189 0.8418 0.6529 ron 28.01 0.297 0.0413 o.7445 He 4.00 2.077 5.1926 3.1186 Bz 2.02 4,124 14.2091 10.0849 CH 16.04 0,518 2.2537 1.7354 N, 28.02 0.297 1.0416 0.7448 0, 32,00 0.260 0.9216 0.6618 #0 18.02 0.461 1.8723, 1.6108DATOS DE INGENIERIA 31 2.2.3 Calor especifico de los gases kI/kg K Calor especifico de los gases (C,) a 1 atmdsfera de presién (kJ/kg X) ‘Temperatura, Oxigeno —_Nitrégeno Aire °C 0 0.92 1.05 1,01 100 0.94 1,07 1.03 200 0.98 1.09 1,07 300 1,00 1.10 1.08 400 1.05 Lal 1.09 500 1,07 1.13 1.10 cor ‘Vapor de agua 0.87 1.87 0.93 1.91 1.01 1,93 1.09 2.01 iy 2.05 1.26 2.14 Nota: Hl calor especifico de un gas a presién constante C, es mayor que el calor especifico a volumen constante, debido al trabajo que se necesita para expandir el gas frente a la presién externa, 2.2.4. Propiedades fisicas del Peso molecular Volumen especifico (20 °C, 1 atm) Punto de ebullicién (1 atm) Punto de fusién (I atm) Densidad (gas, 20 °C, L atm) Densidad (liquido, p. edull,) Temperatura erftica Presign critica Calor latente de vaporizacién (a la temp. de ebull.) Solubilidad en agua (20 “°C, 1 atm) Peso especifice (aire = 1) Incoloro Inodoro 28,02 860 mfg -195,8 °C -209.9 °C 115 @/t 9.898. g/ml -147 9C 34 bar(g) 1330 cal/g-mole 1.56 %vol 0.96332 MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS 2.3. Calores de combustion -Los compucsios organicos que contienen carbono e hidrégeno, o carbono, hidedgeno y oxige- no, pueden quemarse on atmésfera de oxigeno rindiendo didxido de carbone y agua (liquida) como tinicos producios. El cambio de calor que acompae a Ia combustién completa de un mol de un compuesto, a una temperatura dada y 1 atmdstera de presidn, se lama calor de combustion. Los calores de combustion de sdlidos y liquidos se mieden generalmente a volu- men constante en ura «bomba calorimétrican. Se ha propuesto un gran ntimero de métedos para calcular los calores de combustién, a partir del conocimiento de la formula de la sustancia. El examen de los calores de combustién de Jos compuestos orgiinicos revela cue los isémeros presentan valores muy similares, y que en algunas series homdlogas hay ua cambio de 150-160 keal por mol por cada grupo CH2, Compuesto Formula, Estado Calor de combustion H20/CO, HL0/CO> liq/gas as/gas RU/ke kIkg, Hidrégeno Hy gas 141,880, 6 120,033.8 Carboao c solide 32, 782.2 - Monéxido de carbono — €O gas 19,109.9 - Metano cH, gas 55,538.3 50,047.3 Etano CoM, as $1,913.0 47,518.5 Propano CoH gas 50,381.9 46,386.4 Propana cB; liquide 49, 560.4 $9,771.4 n-Butano Cayo gas 49,190.3 45,4012 i-Exano CoH gas 48,711.38 45, 133.7 n-Bxann CoHy liquide 47, 980.1 4,760.1DATOS DE INGENIERIA 33 24 Poder calorifico de los combustibles modernos Btu/Ibm Combustible Madera 20 470 8 800 Turba ' 20 930 9 000 Carbon (lignito) 25 590 11 900 Carb6n (sub-bituminoso) 29 070 12 500 Carbén (bituminoso) 34 890 15 000 Carbon Gauisacita) 30 240 14 900 Metano (gas natural) 50 010 21 500 Propano 46 350 19 930 Octane (gasotinay 44 800 19 260 Fuel ofl (NS 2) 45 520 19 570 a Nota: El gas natural se vende normalmente por unidades de volumen y no por unidades de masa, el valor calorifico de metano es de 33.750 k1/m 0 906 Btu/ft Wdensidad 0,674 kg/m 0 0,042 Tbm/ft a 1 atm y 60 °F (15,6 °C). En fas mismas condiciones, el valor calorific de lt gasolina es de 34.870 kJ/1 0 125.000 Btu/gal. El valor calorifien del fuel-nil (N° 2) es 39.300 kI/1 o 14.100 Btu/eal,34 MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS 2.5 Propiedades termodinamicas del vapor — Tablas de vapor Temperatura Presion Enialpia Calor latente Volumen especifico (wap sat) °C ‘kPa kI/kg kJ/kg mike 0 0.611 2501 2501 206 1 0.66 2503, 2499 193 2 0.71 2505 2497 180 4 0.81 2509 2492 197 ‘ ays 2512 2487 138 8 1.07 2516 2483, 14 10 1,23 2520 2478 196 12 1.46 2523 2473 93.8 14 1.60 2527 2468 82.8 16 1.82 2531 2464 73.3 18 2.06 2554 2459 65.0 20 2.34 2538 2434 57.8 22 2.65 2542 2449) sh 24 2.99 2545 2485 415.9 26 3.36 2549 2440 40.0 28 3.78 2553 2435, 36.7 30 4.25 2336 2631 32.9 40 7.38 2574 2407 19.5 350 12,3 2592 2383 12.0 60 19.9 2610 2359 7.67 70 31.2 2627 2334 5.04 80 a4 2644 2309 3.4 90 70.1 2660 2288 2.36 100 101.38 2676 2257 1.673 108 120.8 2684 2244 1.42 110 143.3 2692 2230 121 1s 169.4 2699 2217 1.04 120 198.5 2706 2203 9.892 125 232.1 2714 2189 0.771 130 270.1 272t 2174 9.669 135 313.0 2727 2160 0.582 140 361.3 2734 2145 0. sug 150 475.8 2747 2114 0.393 160 617.8 2758 2083 6.307 180 1002 2778 2015 wots 200 1554 2793, 1941 0.127DATOS DE INGENIERIA 35 2.6 Propiedades fisicas y termicas del «Thermex» «Thermex» ¢s una marca registrada de un medio de transferencia de calor febricado por la Division Petroquimica de ICE Ltd. El «Thermex» puede scr utilizado tanto en fase liquida como en fase de vapor, donde tiene Ja ventaja de una baja presién de vapor frente al vapor de agua a la mimsa temperatura; se puede usar a temperaturas entre 20 y 400 °C. El dThermex» es un producto liquide, poco coloreado, formade por una mezcla eutéctica de Sxido de difenilo y difeailo (en Ia relacion 73,5:26,5 % en peso). Soliditica a 12 °C. Propiedades fisicas Punto de ebullicién a 760 mm Hg 275 9c Punto de congelacién 12: 9¢ Temperatura de inflamabilidad (Pensky-Martens) 116 5c (2d1er) Punto de ignicién 128 °c ‘Temperatura de avtoignicién 640 OC Tension superficial (20 °C) 43. dinas/em Resistividad espectfica (45 °C) 3.4.4 10" lohm-om Especificaciones Punto de cristalizacion 11,5-12.5 °C Rango de destilacién (/60 mm Hg) PEI (punto de ebullicién inicial) . 250 °C ain PEF (punto de ebullicién final) 260 0C max ‘vo de agua p/p G.05 max Aauire total, ppm 25 max Cloro total, ppm S max36 MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS 2.6.1 Propiedades termodindmicas del «Thermex» Enialpfa Entalpia Calor de Capacidinl Presion del del vapori-calorifieaVisco- Densidad Temp, de vaper Iquido vapor —zacién —(liquido)-sidad liquide de vapor °C °F kgfem? — Keal/ke Keal/kg keal/kg cal/g °C cp wil kg/m 20 68 3000 O41 OL 0.379 0.00 1.063 6.000 2577 48 955° 97 0.382, 1.059 30 86 67 97.0 90.3 0.385 3.30 1.055 3595 86 985 89 0.389 2.92 1.050 30 ua 105 100.0 89.5 0.392 2.60 1.046 0.001 45 3 124 101.6 BH? 0.395 2.34 1043 0.002 50. 122 M4 1032 888 0.399 212 1.038 0.002 35131 Jas 1049 BBA 0.402 196 1.033 0,003 60 140 18.6 106.6 88.0 0.406 77 1.029 O.¢04 65 149 20.6 108.2 87.6 0.409 1.62 1025 0.005 70 158 22.7 WHY BHD 0.413 1.48 1.021 0.007 73 167 28 LG 868 0.416 137 1016 0.009 80.176 269 B36 4 0.819 1.27 192 OO 85 185 290 IS. 86.0 423 118 1.008 0.014 90 194 312 6.8 85.6 0.426 il 1.003 (0.018 95 203 333° «BSB 0.429 1.04 0.999 9.028, 100 212 354 120.2 84.8 0.433 097 v.99 4028 105° 221 376 122.0 Bd 0.436 0.92 0.990 0,036 HO 230 0,009 398 12380 84.0 0.439 0.87 0.986 (0.045 1S 239 0.011 20 S87 837 0.443 0.82 0.982 GLaD7 120. 248 0.014 443° 1276 83.3 0.446 0.78 0977 0.069 135 257 0.018 465 128.4 82.9 0.450 O74 0973 0.086 130 266 0.022 88 1313 abs Oss 0.70 0.969 0.104 135.275 0.027 SL 133.20 821 0.457 0.67 0.964 (0.127 140 234 0.082 S33 1350817 0.460 0.63 09600150 145793 0.039 55.7 187.0 BL 00 0.60 0.955 0.183 150 302 6.097 580 RB BOR 0.467 0.37 O9st 0216 160 320 0.067 627° 142.7 80.0 0.473 0.52 0.942 0.300 170 338 6.095 67s 1468 79.3 0.480 os 0933 oto 180 356 0.132 72.2 1806 784 O.a87 0.45 0924 OSA 190 374 0.180 M1 A776 0.494 0.42 091s 0,709 200 392 0.245 821 8B 76.7 esol 0.39 0.905 0.943 20 410 0.325 B72 163.0 78.8 0.507 0.36 0.896 1.35 220 428 0.423 923 1672 74.9 0.514 034 0.887 1.68 230 446 0.547 97.6 «171482 031 0877 3.22 240 464 0.699 102.8 1758 73.0 0.528 0.29 0.868 2.87 250 482 0.882 108.2 180.2 72.0 0.534 0.27 0.858 3.60 Datos suministrados por la Markeling Division de ICLDATOS DE INGENIERIA 2.7 Propiedades de sélidos utilizados en ingenieria 2.7.1. Propiedades de metales y no metales Material Conduetividad Calor Densidad ‘Temperatura térmica especitico wm °C ki/ke °C kg/m’ °C 1. Metales Aluminio 220 0.87 2640 ¥ Latén 97 0.38 8650 a Hierro findido 55 0.42 7210 0 Cobre. ‘388 0.38 ByUU Go Acero (templado) 45 0.47 7840 18 Acero (inoxidable) a 0.48 7950 20 2. Mo metales Asbesto (Lamina) 0.17 0.84 896 s Ladrillo oT 0.92 1750 20 Canon 0.07 1,26 ose 20 Hormigén 0.87 1.05 2000 20 Celuloide 0.21 1.55 1400 30 Algod6n es sama 9.04 1126 80 30 Corcho 0.043 45S 460 30 Goma expandida 0.04 12 ° Filia vulcanized, 0.032 240 2 Vidrio, soldado 0.52 0.84 2240 20 Hielo 2.28 2.10 920 0 Lanz mineral 0.04 145 40 Polietijeno . 0.55 2.30 950 20 Espuma de poliestireno 9936 a ° Fopuma de poliurstana "92g 33 0 Cloruro de polivinilo 99, 1.30 1460 20 Virutas de madera 009 2°50 150 0 Madera 0.28 2.50 760 3038 MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS 2.7.2 Propledades de otros materiales uttlizados en ingenieria Material Conductividad Calor Densidad térmica especifico Win °C kI/kg °C ka/m? Asbesto, tablero de cemento 0.61 0.84 1400 Asbesto, eartén grueso O14 0.84 1000 Asfalto ~ 1.67 1100 Cera de abejas - 3.43 930 Ladhillo norinat 0.73 0.92 1750 Ladrillo duro 1.30 1.00 2000 Tize 0.83 0.90 2600 Carbon vegetal, madera 0.09 1.00 400 Carbén, antracita - 1.26 1500 Carbon, bituminoso - 1.38 1200 Tormigén, ligero 0.43 0.96 1400 Hormigén, pesado 1.73 0.75 2200 Corcho agiomezado 0.04 1,88 200 Tierra, seca 1.47 1.26 1400 Tablero de fibra prensada 0.21 2.09 1160 Vidrio ée ventana 0.95 0.84 2500 eso, panel 0.17 1.09 sou Fielizo de pelo 0.05 2.04 100 Cuero, seco 0.16 1,51 900 Piedra caliza 0.04 0.51 2500 Magnesia (85 %) 0.07 0.84 250 Mérmol 2.60 0.88 2600 Mica 0.08 0.50 2700 Manta de lana mineral 0.043 0.84 100 Papel 0.12 1,38 900 Parafina 0.26 2.89 uu Yeso, ligero 0.26 2.00 700 Plastico, espuma 0.03 1.26 200 Plistico, sdlido 9.19 1.67 1200 Porcelana 1.6 0.92 2500 Arenisea 17 0,92 2300 Serrin 0.09 0.88 130 Silice, eerogel 0.026 0.84 110 ‘Vermiculita 0.061 0.84 130 Madera, balsa (Ochrome bicolor) 0.05 2.93 160 Madera, roble 0.17 2.09 700 Madera, pino blanco 0.12 2.51 500 Madera, fieltro 0.07 1.38 300 Lana suelta 0.03 1,26 100 Adaptado del Handbook of Tables of Applied Engineering Science, CRC Press Ine,DATOS DE INGENIERIA 39 2.73 Materiales s6lidos a granel, clasificacién y codificacién La informacién y los datos contenidos en ta siguiente «tabla de materiales» han sido compila- dos por miembros del CEMA y representan muchos afios de experiencia en el disciio y uso de equipos para Ja manipulacién de materiales. La tabla muestra en 1a primera columna el rango de densidades que puede encontrarse en la manipulacin de un determinado material; en la segunda columna figura el niimero de cédigo del material, que se campone de la densi- dad promedio, el tamano, las propiedades de flujo, a abrasividad, y aquellas caracterssticas gne se han llamado «riesgos de transporien. Asi, un material muy fino de 100 malls con un promedio de densidad aparente de SO Ibs/ft? (801 kg/m’), que tiene una fluencia media y es moderadamente abrasivo, tendria un eddigo SNA 036. Si este materia! fuera muy pulverulento y moderadamente corrosivo, ¢l numero de codigo seria entonces 50A:c936LT. La tabla de materiales comprende datos relativos a diversoso granos, semnillas y piensos co- minmente mantpulados wiilizando cintas transportadoras de distintas tipos. Los datos que se dan y especialmente el factor Fu, se refieren a las condiciones promedio. Asi, por ejempio, el trigo si estd seco © contiene menos de un 10 a de agua, es de flujo muy libre y es habitual un factor Pui de 0,45 en cambie, cummdy la luamedad es més alta se sugiere la etilizacion de un Fim de 0,5-0, La tabla de materiales ¢s sto una guia; los datos que contiene no han sido obtenidos nor me- dio de pruebas de laboratorio muy precisas; son fruto de la experiencia de diversos fabricantes de cintas transportadoras. Clave de fa tabla de materiales Nomenclatura Propiedades Caracteristicas de los materiales en cédigo Densidad Densidad del producto a granel sin apretar Ibsstt! Taman Muy fino Pasa a través de un cedazo de n° de mala 200 o inferior Asse Pasa a través de un cedazo de n° de malla 100 o inferior Avw Pasa a través de un cedazo de n? de malla 40 0 inferior Aco Fino Pasa a través de un cedazo de n° de mala 6 0 inferior Be Granular De piezas no mayores de 44" c, De piezas no mayores de 3” Ds De piezas no mayores de 7° D; En terrones Piezas de tamaiio no superior a 16" Dic o aglome- Piezas de tamafio superior a 16”; rados tamafio maximo X a especificar D, Irregular En tiras, fibroso, cilindrico, en rodajas, etc, E Flujo Muy libre; funcién de flujo > 10 1 Libre; funcién de flujo >4 y <10 2 Medio; funcién de flujo >2y <4 3 Lento: funcién de fluio <2 4 continua}40 MANUAL DE, DATOS PARA INGENIERLA DE LOS ALIMENTOS feanstnuacton) Propicdades Caracteristicas de los materiales Nomenclatura en cédigo Abrasividad Poco abrasivos indice 1-17 Modcradamente abrasivo, indice 18-67 Muy abrasivos, {ndice 68-416 Otras propicdades Se endurece © riesgos Genera electricidad estatica Se descompone y deteriora durante el almacenamicnto Inflamable Adguiere caracteristicas plisticas 0 tiende a ablandarse Gener mucho polvo Se Aluidifica Explosive Es pegajoso, se adhiere Comtaminable Desradable Libera gases 0 humos téxicos 0 peligrasos Muy cotrasive Poco corrosive Higusvopie Se engancha y enreda o se aglomera Contiene aceite Disminuye de volumen bajo presion Muy ligero-puede ser arrastrado por el viento ‘Temperatura elevada om on som NX edcdemoNe ZEA ‘Nota: Los materiales en cuyo codigo figura una x pueden ser transportados mediante sinfines verticales. Para convertir Ibs/fv' en kg/m’, multipliquese por 16.018.DATOS DE INGENIERIA 4l Material Ibs/ft? ——Cédigo Serie Material = V Factor Fm Acido adipico 45 ASA,g.35 2B 9.5 x Alfalfa, harina 14-22 tsp dowy 2D 2.6 x Alfalfa, semilla io-15 13B51SN 1A-1B-16 0.4 x Almendras 27-30 29c,35q 20 a9 Almendras con cdscara 28-30 29¢\35q 2D og Alumbre, fino 45-50 48B,35U LA-IB-1C 0.6 Alumbre. aglomerado 50-60 558,25 24-28 14 Alumina 55-65 58B,27MY 3D 18 Abtimina, finos 35 35A,op27MY 3D 1.6 Oxido de aluminio 60-120 90A,,,17M 3D 1.8 Impulsor para panaderie 40-55 488, 4935 1B 0.6 x Impulsor para panad. sodado 40-55 © 48A,, 25 1B 0.6 x Cebada finamente trituada 24-38 318,35 1A-1B-1C 0.4 x Cebada malceada 3t 310435 TA-IB-1C 0.4 x Cebada, harina 28 28C TA-IB-1C 0.4 x Cebada ‘entera 36-48 — 42B,25N ta-1B-1¢ 0.5 x Sungre cesecada, 35-45 40D, 45U 20 2.0 x Sangre, harina 30 308, p30 1A“IB 1.0 x Salvado, triga, centeno, arroz 16-20 18B,35NY — LA-IB-1C_ 0.5 Pan, miga 20-25 «.23B35PQ.«TA-IB-1C. 0.6 Bagazos de cerveceria secos 14-30 220445 1A-IB-1C 0.5 x Bagazos de cerveveria himedos 55-60 S8C445T 2A-2B 0.8 Alforfén 37-42 40B,25N TA-IB-1C 0,4 x Lactaio céleico 26-29 28,450TR 24-28 0.6 Caseina 36 368.35 20 1.6 Anzcardo 32-37) 35C)45 2D o7 Chocolate, cake, prensado 40-45 430,25 28 1.5 Cacao, granos 30-45 38Cy25Q IA-1E 0.5 Cacao, descascarillado a5 38C,25 20 as y desprovisto de germen Cacao en palo 30-35 33A,g,45XY IB 09 Coco en tras 20-12 aieds 2B Ls x Café, desechos 20 20B,25MY = 1A-1B 1.0 x Café. grano verde 25-32 29C425PO 1A-1B os Café molido seco te ZA, SH IIB OG x Café molido bimedo 35-45 AOA, 45K 1A-1B a6 Call tostado 20-30 25cy2sPQ. 1B a6 x Café soluble 19 190,350 1B v4 x Copra, torta molida 40-45 438, 45HW jaypec 0.7 x Copra, trozos 25-30 © 28D,35HW 2A/B/C OS, Copra, harina 40-45 42B,35HW 2D 0.7 x Maiz machacedo 40-50” 45B,25P tasp/c 0.6 Maiz, zuro molido. 7 17,25 la/B/e 0.6 Maiz, 2uro entero 12-418 14655 20-28 Maiz, mazorca 56 S0E3S 2A-28 Maiz, germen a 21B,35PY 1AsB/C 0.4 x Maiz, stmola 40-45 43B,39P, lagbyc OS % Maiz, baring 32-40 368, 35P WaiB 0.5 x Malz, torta 25 250,450W IA-1B (0.6 x (continiia)42 MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS (continuactony Material bs/t® — Cédigo Serie Material Factor Maiz, grano 45 45€,25PQ 1A-1B-1C 0.4 Maiz descascarillado 45 45¢425 Ta-IB-1¢ 0.4 x Maiz, aziicar de 30-45 338,35PU IB 10 x Algodén, torta 40-45 43CH4SHY TATE 1.0 x ‘Algedén, harina 25-30 28B,4SHY —3A-3B— 0.5 x Huevo en polvo 16 16A, 35MPY 1B 16 Pescado, harina 35-40 38Cj45HP 1A-1B-1¢ 1.0 x Pescado desmenuzado 40-so0 4505458 IAIB-IC 1.5 Trigo, harina 33-40 BTA,oa5L P 1B 0.6 Tierra de diatomens seca 30-40 35025 20 2.0 Tierra de diatom. agetada seca 60-65, 630, 450W 3D 2,0 Gelatine granular 32 328, 35PU 1B o.8 Gluten, harina 40 408 ,35P iB 0.6 Heno troceado 8-12 10C 357 2A-2B 1.6 Lupulo agotado seco 35 35D,35 2A-2B-2C 1.0 * Lupulo agotado humedo 50-55 53D,45V. 2A-2B 1.5 Hielo machacade 35-45 4003350 2280.4 Hielo en eseamas 40-45 43¢4350 18 0.6 x Hielo en cubes 33-35 340,350 1B 0.4 x Lactosa 32 32A,,35PU JB 0.6 Malta seca molida 20-30 25B,35NP A-IB-IC 0.5 x Mane, harina 3e-a 38B,25P. JA-IB-1C U4 x Malta seca eniera 20-30 25C,35N JA-1B-1C 0.5 x Malta, brotes 13-15 14C435P VA-1B-1C 0.4 x ‘Carue pivada 50-55 SSEASHQIX —-2A=ZB Ls ‘Came, recortes 40 40E46H 2D 1.5 leche deshidratada en escamas 5-6 6B, 3S5PUY 1B O.4 Leche nialieaca 27-30 29A,,45PX 1B 0.9 Leche en polvo 20-45 33B,25PM 1B 0.5 Leche, azicar de 32. 32A\ 9935PX 1B 0.6 Leche enteia en polvo 20-36 28B,33pUX 1B 0.3 Molino, imaduras de, (acevo) 120-125 1238467 3D 3.0 Mostaza, semillas 45 45, 15N TA-IB-IC 0.4 x Niscina 33 35A,Q35F 2D oe ‘Avena 26 26 425MN la-1B-1C 0.4 x Avena machacada 22 22B.4SNY 1A-1B-1C 0.6 x Avena, harina 39 395A} 9999 AIB-1C 0.5 x Avena, cascerilla 8-12 10B,35Ny 1a-1B-1C 0.5 x Avena, copos 19-24 © -22C435NY —IA-IB-IC 0.6 x Olcomargarine 59 SSEASHKPWX 2a-2B 0.4 Naranjas, cascara seca de, is 15E45 2A-2B 1.5 Cacahuetes con céscara 15-20 18D,359 24-28 0.6 Cacahuetes, harina 30 30n,35P 1B 0.6 x Cacahuetes crudos 15-20 18D,36Q 3D O.7 Cacahnetes descascarilados 35-45 40350 1B od x Guisantes deshidratados 45-50 4805 75NQ 1A-1D-1C 0.5 x Poliestireno, perlas 40 40B,35PQ 1B 0.4 PVC, en polvo 20-30 | 25A,,.45KT 2B 10 PVC, en pastillas o tabletas 20-30 25r45KPQr 1B 0.6 (pellets)DATOS DE INGENIERIA. 43 Materia] Ibs/it? — Cbdigo Serie Material v Factor Fm Polictileno, pastillas o tabletas 30-35 33 ,45Q 1A1B 0.4 x Patata, harina 48 48Ap,35MNP 1A-1B 0.5 x Ammoz, salvado 20 20B,35NY —1A-1B-1C G4 x Arroz, sémola 42-45 446,35P lA-1B-1C 0.4 x Acroz pulido 30 30C,15P 1A-1B-1C 0.4 x Arroz descascarillada 45-49 47C425P IA-1B-1C 0.4 x Anroz, cascarilla 20-21 2IB,3SNY—TA-IB-1C 0.4 x Arna ain purlir 32-36 34c,35N JA-1B-16 0.6 x Centeno 42-48 45B,15N 1A-1B-1C 0.4 x Centeno, salyado 15-20 188,35 TA-1B-I1C 0.5 x Centeno, harina 35-40 388,35 AA-IB-IC 0.5 x Castamo, harina 50 508,38 JA-IB-IC 0.6 x Cértamo, semillas a5 5B, 15N JA-1B-1C 0.4 x Sal seca gorda 45-60 $30, 36TU 3b 1.0 x Sal seca fina 70-80 75B,36TU 3D 1.7 x Sésamo, semilla 27-41 348,26 2D 0.6 x Soda, cenizas pesadas 55-65 608,36 2b 1a Soda, cenizes ligeras 20-35 28a, 361 2D 0.8 x Nitrato sédico 70-80 © 75D,25NS_2A-2B 1.2 Soja, torta 40-43 42D, 35W 2A-IBIC 1.0 ~ Soja, hacina 27-30 29A, .3SMN 1A-1B-1C 0,8 x Soja molida, caliente 40 405,357 2a-2B 0.5 Almiddén 25-50 328A, ,15M JA-IRAIC 1.0 x Remolacha azucarera, 12-15 14¢ 26 2D 0.9 pulpa seca Remvlacha acucaicns, 25-45 35C4 35x JA-1B-1C 1.2 pulpa himeda Azicar refinado, granulado, s¢c0 50-55 S3B,35PU IB 1.01.2 x Aaiicar refinado, granulado, himedo 55-65 60C435X 1B 1.4-2.0 Azniicar en polvo 50-60 SSA,yo35Px 1B 0.8 x Azitcar sin refinar 55-65 60B,35Px JB 1.5 Girasol, semillas 19-38 29C415 WAr1IN-16 0.5 x Fosfato tricdlcico 40-50 45A4.45 1A-1B 1.6 Fosfato trisédico, granular 60 60B,36 2D 17 Fosfaio trisdico pulverizado 50 504,936 2D 1.6 x Nueces, edscaras 35-45 408,36 20 1.0 x Trigo 45-48 47,25N TA-IB-1€ 0.4 x ‘Tigo machacado 40-45 436,250 TA-IB-1C 0.4 x ‘Tego, germen 18-28 238,25 1A-1B-1C 0.4 x44 MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS 2.7.4 Velocidades del aire precisas para el transporte fluidizado Densidad a granel Velocidad del aire Densidad a granel Velocidad det aire kg/m? m/s kg/m? ins 160 14,7 1120 39,1 240 18.2 1200 40.6 320 20.9 1280 41.9 400 23.4 1360 43.2 480 25.7 1440 44.2 560 27.9 1520 45.7 640 : 29.7 1690 46.7 720 31.4 1680 48.0 800 33.0 1760 49.3 880 34.5 1840 52.0 960 36.3 1920 53.3 1040 37.8 22 Dotns sabre eedazas estindar Se consignan a continuacién algumos datos relativos a los cedazos o tamices de uso mas fre- cuente, Los estdndares britinico y norteamericano difieren muy poco. Ne de Apertura Avea abierta Diametro Tela de nylon malla @) % del hilo mm — equivalente n? 20 860 40.2 0.016 860 30 505 35.3 0.0135 508 40 390 36.4 o.c10 390 60 223 27.2 0.co8 223 80 183 314 0.0055 183 100 330 30.3 0.0045 130 120 115 30.7 0.0037 * 116 150 102 37.4 0.0026 102 180 86 34.7 0.0023 86 200 3 33.6 0.0021 B 250 64 36.0 0.0016 64 325 44 30.0 ©0014 44DATOS DE INGENIERIA 2,9 Tamanos estandar de tuberias y datos relativos a las mismas Se utilizan tubos de diémetros entre 16 y 50 mm. Las caracteristicas mecénicas de! disefo, al igual que otros datos relativos a las mismas, figuran en et British Standard, Bs 3274. Universal- mente se emplean también los estandares dela American Tabular Heat Exchanger Manufactu- Ters Association, estindares TEMA. Dimensiones estandar para tubos de acera Didmetro externo mm Grosor de pared mm 16 1,2 20 - 25 - 30 - 38 - 50 - 1.6 1.6 1.6 1.6 2.0 2.0 2,0 2.0 2.0 2.0 2.6 2.6 2.6 2.6 2.6 3.2 3.2 3.2 3.246 MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS 2.10 Materiales de construccién para uso en las industrias alimentarias Composicién de algunos tipas de acern inoxidable Composicion Tipo 302 304316 430 440c 502 Carbono 0.08-0.20 0.08 0.10 0.12 0.95 0.10 ‘Manganeso 2,00 2.00 2.00 1.0U 1,00 1.00 Fésforo 0.04 0.04 0,04 0.04 0.04 0.04 Azulre 0.03 0.03 0.03 0.03 6.03 0.03 Silice 1-00 100 L106 Tipu Lue 1,00 Niquel 8.00-10.00 8-10 10-14 0.00 6.00 0.00 Cromo 17,00-19.00 18-20 16-18 14-18 16-18 4.0-6.0 Molibdeno 0.00 9.00 2.00-3.00 0.00 us LUN Grados 0 catidades de los aceras austeniticos BS 1501 AISE 9 Cmax St max Ma max Cr Ni Mo TI . tango rango ROIR 304 o.0R - 2.00 17.5-20 80-11 - - Bec 304 ELC 9.03 1.00 2.00 17,.5-20 tO min ~ - sol Ti 321 0.12 1.00 2.00 17-20 7.Smin ~ 4xc ROI NK 347 0.08 1.90 2.00 17-20 Sin - - Buri = 0.12 1.00 2.00 17-20 25min ast 845B 316 0.08 1.00 2,00 16.5-18.5 10min 2.25-3 dnc sas Ti = O98 016 2.00 165-185 10min 2.25-3 4x 346 - O.o8 1.00 2.00 18-20 i434 - Noia: Riqueza en Nb del grado 801 Nb:10 x C; § y P 0,0045 % en todos los grados AISI American Iron & Steel Institute, Origen de los datos: Chemical Engineering, Coulsen & Richardson, Vol 6,DATOS DE. INGENIERIA a7 Propiedades mecdnicas de los aceros inoxidables austeniticos ‘Los aceros inoxidables austeniticos tienen mayor resistencia que los aceros ordinarios, en espe- ‘ial a temperaturas elevadas. Los acetos inoxidables ustentticus uv devieuen, ewe los aceros ordinarios, quebradizos a bajas temperaturas y una vez templados no son magnéticos. 300°C 400°C 500°C 600°C Bslucray uidaino Upicamente previsto Némm? ‘Aceto templado 17 62 a - Acero inoxidable 18/8 108 100 92 62 Resistencia de los aceros inoxidables a ia corrosién Cuanto mayor sea su riqueza en aleacién, mayor es su resistencia a la corrosidn, dentro de un amplio rango de condiciones que abarca de las extremadamente oxidantes a las reductoras, pero mayor resulta también su costo, A continuacién se citan, en orden de resistencia a la co- rrosion, algunos tipos y se dan sus resistencias tomando como unidad la del 304. sua sU4L 321 316 316L. 310 1.0 wal La 1,250 1.3 1.6 Los problemas que plantea el uso de aceros inoxidables son [@ corrosi6n intergranular o inte cristalina y la fisuraci6n por tensocorrosién. Fn general, se usan aceros inoxidables para con- seguir una mayor resistencia 2 la corrosion bajo condiciones oxidantes. Origen de los datos Chemical Enginecring, Vol 6, Design, J. M. Coulson, J. F, Richardson y RX. Sinnot, Pergamon Press Oxford, England.48 MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS 2.11 Propiedades fisicas de los fluidos frigorigenos (refrigerantes) En esta seccidn se consignan las propiedades fisicas de los fluidos frigor{genos (refrigerantes) utilizados por la industria alimentaria; figuran en ella el ntimero, el nombre quimico, la formu- a, el peso molecular y el punto de ebullicion, 2.11.1 Clasificacién de los fluidas frigorigenos (refrigerantes) Ne Nomtae quiinico Formuta, Peso Punto de molecular — ebulli- cién °C. Compuestos halocarboaados 19 ‘Tetracloruro de carbono cl, 153.8 170.2 rt Tiicloremonofluoro- metano cele 137.4 74.8 12 Diclorodiffuoromerano cClsF, 120.9 -21.6 13 Monocloratrifiuaro- metano ceir, 104.5 114.6 13B1 — Monobromotrifluorometano cBrF; 148.9 -72.0 14 Tetrafluoruro de carbono oF, 88.0 -198.4 20 Cloroformo cet, 119.4 142 21 Dicloromonofluorometano CHC] LF 102.9 481 22 Monoclorodifluorometano CHCIF, 86.5 abd 23 Triffnnramerano CHF 70.6 119.9 30 Cloruro de metileno CHCl, 84.9 105.2 3h Monocloromonofluoro- metano cH,CIF 6R.5. 48.0 32 Mluoruro de metileno CHF, 52.0 61.4 40 Cloruro de metilo cHycl 50.5 =10.8 4 Fluoruro de metilo CHF 340 109 50 Metano + cH, 16.0 -259 140 Hexacloroetano cl cc, 236.8 365 i Pentacloromonofluoro- metano CCl CCT, F 220.3 279 112 ‘Tetraclorodifluoroetano cel, Fecl F 203.8 199.0 112a Tetraclorodifiuoroetano cl ,CclF, 203.8 195.8 113 ‘Tridlorotrifiuoroetano CC1,FCCIF, 187.4 117.6 113a Trieloroirifluoroetano cl cr, 187.4 116.2 a4 Diclorotetrafluoroetano CCIF CCF, 176.9 38.4 114a__Diclorotetrafluoroetano CCl FCF, 170.9 38.5 11482 Dibromoterrafluoroetano CBrF ,CBrF , 259.9 117.5 1s Monocloropentafluoro- etano CCIF,CF, 154.5 -37,7 116 Hexafluoroetano OF CF, 138 -108.8 120 Pentacloroetano cHCI Col, 202.3 324 123 Diclorotriftuoroetano CHC! .CF, 153 83.7 124 Monoclocotetrafluoro- etano CHCLFCF , 136.5 10.4DATOS DE INGENLERIA 49 Ne Nombre quimico Formula Peso Punto de molecular ebulli- cién °C 14a Monoclorotetrafluara- etano_ CHF CIF, 136.5 14 125° Pentafluoroetano™ CHE CF, 120 -35 1338 Manoclorotrifinnrnerann CH, CICF, 118.5 43 140a—Tricloroetano cHCCl, 133.4 165 142b — Monoclorodifluoroetano CHACCIF, 100.5 12.2 1430 TriMuoraetano cHACr, a4 -53.5 150 Dicloroetano CHACHC] , 98.9 140 1528 Difluoroetano CHACHF, bo w12.4 160 Cloruro de etilo CH.CHCL 64,5 4 170 Brana t CH;CH, 30 -127.5 218 Octofluoropropano CF ACE CF, 188 36.4 290 Propano CHLCHCH, 44 44.2 Compuestos organicos ciclicos C316 Diclorohexafluorociclo~ butane CCl iF s 233 140 6317 Monacloroheptafluorociclo- butano c,clF, 216.5 7” 318 Octafluorociclobutano CFs 200 2d Azeotropos 500 Refrigerante 12/152a CCL LF, CH,CHF, 99.29 ~28 501 Refrigerante 22/12 cuciF, cc! F, 93,1 42 502 Refrigerante 23/18 CHCIF,/CCIE,CF, 112 50.1 503 Refrigerate 23/13 CHF 4/CCIF, 87.3 ~126.1 504 Refrigerante 32/115 CHF /CC1 CE, iy <1 Miscelanea de hiérocarburos 609 = Butano CH,CH,CH,CH, $8.1 31.3 601 Isobutano CHECR,) S81 4 1150 Etileno + CH, CH, 28 -(55 1270 —Propileno + cHSCH-CH, ADA -53.7 Compuestos oxigenados 610 Beer etllico C,N0C Hy mA 94.3 611 Formato de metilo HCOOCH, 60 39.2 + El metano y el etano aparecen bajo Ja seccién halocarburos pese a ser hidrocarburos, por lo que deberian aparecer en la misma seccién que el etileno y el propileno. (continsia)50 MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LO$ ALIMENTOS (cominuacién) Ne Nombre quimico Formula, Peso Punto de molecular ebulli- cién °C Compuestas nitrogenados 630 Metilamina CH,NH, 31.1 20.3 631 Erilamina C,H NA, 45.1 61.8 Compuestos inorgaricos 717 Amontaco NH, 7 -28 718 ‘Agua 1,0 18 212 729 (Aire 29 318 744 Didxido de carbono co, 44 -109 7444 Oxido nitroso NO 44 -127 764 — Didxido de azutre 50, 64 14 Compuestos orgénicos insaturados 1112a _Diclorodifluoro- etileno CC1=CF, 133 67 1113 Monoclorotrifluoro- etileno CCIF=CF , 116.5 18.2 1114 ‘Tetrafluoroetileno CF ~CF, 100 -105 1120 Tricloroetileno cHCL-CC1, 131.4 187 1130 Diclorvetileno cucl-cact 96.9 18 11324 Hvorure de viniideno CH,_CF, 64 “119 1140 Cloruro de vinilo CH, _CHCI 62.5 1 1141 Fluoruro de vinilo cu =cHF 46 98DATOS DE INGENIERIA 51 2.11.2 Propiedades de las salmueras de cloruro sédico Peso Grados Grados sa- kg de sal % de sal Punto de Calor especifi- Baumé jometzicos por m?— {en peso) congela- especifica co4eC a l56°C a 15,6°C cion ki/kg °C (60°F) (60°F) °C OOF 1,007 1 4 10.06 1 31.8 4.153 1.015 2 8 2.25 2 729,30 4.119 1,023 3 17 30.66 3 27.8 4,086 1.030 4 i6 aa 4 26.6 4,052 1.037 5 20 51.86 5 28.2 4.019 1.085 6 24 51.66 6 23.9 3.960 1.0537 28 73.92 7 22.5 3.901 1.061 8 32 84.82 8 “6 21,2 3,847 11068 9 36 96.08, 9 -7 19.9 3,788 1.076 10 40 107.46 10 -7 18.7 3,734 1.091 12 4g 138.03 12 -9 16.0 3.659 11ts 15 60 166.41 15 s1l 12,2 3.879 1.155 20 80 230.99 20 “14 6.1 3.470 1.187 24 96 284,67 24 “7 1,2 3.328 1.196 25 100 298.11 25 “18 0.5 3.278 1.204 26 104 312.72 26 “U7 1.1 3.22752 MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS 2.11.3 Propiedades de las salmueras de cloruro calcico Grados Grados sa- Peso Go de Cl,Ca Punto de Calor Bauméa lométricos —especifico (en peso) congelacién espectico 15.6 °C a 156°C a 15,8 oO °C oF kJ/kg °C 0 0 1,000 G 6 32 4.1868 1 4 1.007 1 -0.6 31.1 4.145 2 8 1.015, 2 1 30.4 4 061 3.4 12 1024 3 -1 29.5 4,019 45 i6 1.032 4 -2 28.6 3.936 5.7 22 1,041 5 2 27.7 3.894 6.8 26 1.049 6 3 25.6 3,810 8 32 1.058 7 4 25.5 3.768 a1 36 1.067 8 -4 24.3 3.684 10,2 40 1.076 9 -5 22.8 3.643 14 4d 1.085 10 6 21.3 3.601 12.5 48 1,094 11 -7 19.7 3.517 13.5 52 1,103 12 8 18,1 3.475 14.6 58 1112 3 9 16.3 3.433 15.6 62 1.121 14 “10 14.3 3.412 16,8 68 1.131 15 0.9319 m* 1.05 0.9277 m?> 0.9785 m* A 0.9719 m* 1.025 m?DATOS DE INGENIERIA 63 2.17. Seleccion de bombas y compresores Transporte de gases La eleccidn del equipo a utilizar en el transporte de gases depende de la velocidad de flujo, el diferencial de presiOn y a presion de trabajo, Cuando la caida de presion es escasa (<3$ cm H20; 0,03 bares) se emplean ventiladores. Cuando las diferencias de presin son modera- das y las velocidades de flujo son altas se eligen compresores de flujo axial. Cuando las dife- renclas de prestén o las velacidades de fiujo son altas, se eligen compresures centrifugus, Lus eyectores de vapor son bombas de vacio econdmticas y versétlles, de amplio uso en. la industria alimentaria. Transporte de Hauidos Condiciones normales de operacign de las bombas Tipo Capacidad Presién de cabeza mm/h m de agua Cent ifuga 025-10 10-50 Alternativa 05-500 50-200 De diafragma 0.05-500 5-60, Rotatorias de engranages y similares 0.05-500 60-200 Rotatorias con deflectores 0.25.50 7-70 Fuente de los datos: Coulson, Richardson y Sinnot. Equipment Selection, Specification and Design. Chemical Engineering.Capitulo 3 PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS 3a 32 33 34 3S 36 DE LOS ALIMENTOS Compendio de datos sobre alimentos. pH de los alimentos. 3.24 3.2.2 423 3.24 3.2.5 pH de diversos alimentos. ‘Valores tipicos de pH de productos y materias primas de confitecia y reposteria. PH postmortem de tos tejidos snimales, Valores de pH de dicoluciones pairén. Valores de pH de productos bioldgicos. Contenido en agua de diversos alimentos, 331 332 333 334 335 33.6 337 Contenido en agua de algunas hortatizas. Contenido en agua de las frutas, Contenizia en agna de Ins frutas en hays Contenida en agua de los productos lécteos y ovoproductos. Contenido en agua de alimentos miscelncos. Contenido en agua de la carne. ‘Hhmedad tipica de los productos y materias prirsas de confitesfa y reposteria, Viscosidad de los alimentos liquidos, 34d 342 343 344 BAS Variacion de la viscosidad del agua con la temperatura, Densidad y viscosidad de disoluciones acuasas. Densidad y viscosidad de Ia leche y de la nata. Densidad y viscosidad de liquidos miscelaneos de interés en Ia industria alimentaria. Viscosidad y composicion de dis intos tipos de jarabes de glucosa. Punto de ebullicién de las disoluciones de sacasosa (azticar de cafia y de remolacha). 3.51 332 Relacion entre punto de ebullicién y concentracion, Influencia del vacio sobre el punto de ebullicién. Datos reoligicos de los alimentos. 6566 a7 38 39 3.10 Bat 32 343 ald MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS Densidad de distintos productos sélidos. 371 Densidad a granel aproximaca y contenido en agua de diversos productos en polvo. 3.72 Densidad de productn solido de alimentos ¢ ingredientes particulados. Caracteristicas fisicas de alimentos en polvo. 3.8.1 Analisis por tamizedo tipico del azicar granulado, 3.8.2 Tamafios de particula tipicos de las mezelas para cakes. 3.8.3 Aniiisis por tamizedo tipico de una mercla sazonadora, 3.84 _Evaluacion de las propiedades de flujo de los alimentos en palvo, Resistencia y propiedades mecdnicas de los alimentos. 39.1 Dureza de particula. 392 Determinacién de la cohesion de un producto en polvo, 3.9.3 Determinacién de las propiedades mecdnicas de lor alimentos. Propiedades fisicas y quimicas de grasas aceites y productos lacteos, 310.1 Composicién y caracteristicas ansliticas de los productos grasos de los Estados Unidos. 3.10.2 Composicion en dcidos grasos de las grasas y aceites més comunes. 3.10.3 Compendia de Ins prapiedades fisinns y qnimiens de grasas y aceites 3.104 Viscosidad grasas y actites. 3.10.5 Punto de solidificacién de las grasas y aceites mas comunes. 3.10.6 Punto de humo de inflamabilidad y de ignicién de grasas y aceites 3.10.7 Composicién de 1a mantequilla y productos similares. 3.10.8 Formulacién de mezclas ce grasas tipicas de las margariaas. 3.10.9 Composicin y propiedades fisicas de fa leche. 34010 Compesicién de los productos ldcteos, Datos dilatométricos, de contenido en sdlidos y de andlisis por RMN de grasas y aceites. Densidad y peso especifico de las disoluciones acuasas, Datos de disoluciones tampén, Datos psicrométricos de los alimentos, incluyendo diagramas, tablas de actividad de agua y datos de ERH. 3442 Diagrama psicrométrico —Temperaturas normales. 3.14.2 Diagram psicrométrico — Temperaturas elevadas, 3.14.3 Tablas de depresién de la temperatura en el bulbo hiimedo. 3.14.4 Tabla de actividad de agua. 3.14.5 Tabla de disotuciones de humedad eonstante. 3.14.6 Clasificacién de los tipos comunes de deshidratadores. 3.14.7 Retrcinnos entre el eantenida en agua y el peso en un proceso de deshidrata- cién 0 secado.PROPIEDADES FISICAS ¥ QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS, 67 3.1 Compendio de datos sobre alimentos Tipo de % en pH = Punto de Calor Calor Conductivi- alimento agua congela- —_especifico Tateme — dad térmica clén °C kI/kg °C kivke = Wim °C a B Frutas Manzana 80-84 3.0-3.3 -2 3.60 1.88 280 0.39-0,42 Plitano 75-16 - 2 3.35 1.76 255 - Pomelo 89 - -2 3.81 1,93 293 0.40-0.45 Naranje 87 3.2-3.8 +2 3,77 1.93 288 0.43 Melocotén 87 3.4-3,6 -2 338 1.93 289 0.35-0,45 Piha 85 - 2 3.68 1.88 285 0.35-0.45 Sandia 92 - -2 4,06 2.01 306 0.56-0.63 Huctalizas Espérragos 93 8.65.7 =i 3.93 2.01 310 - Judias verdes 89 - 1 3.81 1.97 287 0.39-0,97 Repotlo 92 S.1-5.3 0-1 3.93 1.97 306 - Zanahoria a8 - -1 3.60 1.88 293 0.62-0.67 Maiz 76 6.3.6.5 -1 3.35 1,80 251 0.14-0.18 Quisantes 74 6.1-6.3 <1 3.31 1,76 247 0.32-0.48 Patatas 80 S.A-S.8 -2 3.39 1.74 258 0.55 Tomates 25 - 1 3.98 2.01 4M 40-1 6B Carnes Bacon 20 - - 2.09 12641 - Yacune 15-79 5.S-6.5 -2 3.22 1,67 255 0.43-0.48 Pescado 70 6.0 2 3.18 1.67 276 0,86 Cordero 10-80 - 2 3.18 1.87 276 0.42-0.45 Cerdo 60-76 - 2 3.18 1.67 276 0.44-1.3 Aves, 69-75 6.4-6.6 -2 - soe 0,41-0.52 Ternera 03 - “2 2.97 1.67 209 0.44-0.49 Misceldneos Cerveza 92 41-43 -2 4.19 2.01 301 0.52-0.64 Pan 32-37 - -2 2.93 1.42 109-121 - Mantequilla 15 16 - - 1,4-2.7 1.2 53.5 0,197 Cereales 12-14 - - 1,5-1.9 1.2 - 0.13-0.18 Queso 30-38 4.0-6.5 -2 1.94 1.24 = Chocolate 55 - a1 1.26 2.30 93 - Nata, 40 % de grasa 3 - 2 43.52 1.65 - 0.33 Huevos 49 - 3 3.2 1.67 276 0.34-0.62 Helados 58-66 = -3,-18 3.3 1.88 222 - Leche 87.5 6.5-6.7 -1 3.9 2.05 289 0.53 Juma de naranja 893.9 - - - = 0.48-0.68 ‘Uvas pasas 24,5 3.6-4.2 ~ 198 = = 0.55 Salchichas 65 - -3 3.68 2,32 216 0.38-0,43 Salmén 64 6,246.4 3 2.97 yRd - @ 30-13 Yogurt - 4.0-4.5 - - - ©, 53-0.67 “A = por encima det punts de congelacién; B = par dehajo del puntn de congelacidn.68 MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS 3.2. pH de los alimentos 3.2.4 pH de diversos alimentos Alimento pH Alimeno pH Limones 2.3-2.6 Queso (Port Salut) 5.2-5.8 Vinagre 2.4-2 8 Sopas 5.2 Vino 2.8-3.2° Patatas 5.4-5.8 Ciruelas, grosellas 2.9-3,2 Espdrragos 5.5 Olivas 3.4 Alnbias con carne de eerda 5.5 Pepinas: 3.1 Carnes 5.5-6.5 Manzanas 3.0-3.3 Espinacas 3.5-5.6 Fscahechas 3.0-3.3 Coliflor 3.6-5.7 Apple butters 3.3 Queso duro 5.6-6,2 Pomelo: 3.4 Judias verdes 3.7 Compota de manzana 3.8 Salchichas Frankfurt 58 Zumo de pitta 3:8 Pescada 6.0 Col dcida 3.5-4.0 Jamén 6.1 Naranias 3.243.8 Guisantes 61-68 Fresas 3.3-3.4 Sardinas 6.1-6.4 Melocotones 3.4-3.6 Salmon 6.2-6.4 Cerezas 3,4-4,0 Ostras 6 2-45 Uvas pasas 3.64.2 Com beef 6.3 Albaricoques 3,7-3.8 — Iudias verdes (lima) 6.4 Zumo de naranja 3.9 Maiz a la nata 6.3-6.5 Yogurt/queso fresco 4,0-4,5 Came de ave 6.4-6.6 Cerveza 4.1-4.3 Setas 6.4 Calabacin 4.2 Leche 6.5-6.7 Zumo de ciruelas 3.9 Legumbres (escaldada alcalino) 6,5-7.5 Zamo de tomate 43 Gambas 6.8-7.0 Queso: 4.8 Maiz. 6.9 Nabo/coles 5. Pollo 7.3 Alubias de rinén 5.2 Crackers sodadas 7.5 * Un tipo de mermelada de manzana.PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS 6 3.2.2. Valores tipicos de pH de productos y materias primas de confiteria ¥ Teposteria Producto pH Producto pH Caramelos dusos (Acidos} 2.2 Gelatina (tratamiento aleatino) 5.1 Pulpa de manzana 2.5 Jarabe de plucosa $5.2 ‘Acido Jéctico (amponado) 3.0 Geles de alginato 3.3 Gel de pectin Bal Mazapan 6.0 Miel (segiin Nata 6.2 el origen) 3.4-6.0 Cacao 6.3 Jaleas 3.8 Leche evaporada 6.4 Pulpa ae pia 3.8 Aatcares liquidos 64 Lactosa 3.9 Manteca de cacao 6.6 Cremas 42 Leche en polvo 6.6 Gelatina (tratamiento aciéo) 4.2 Mantequilia 6.6 Geles de gelatina “4 ‘Agua pura desionizada Fondéa 44 (neutra) 70 Albimina de hueo 47 Alginato sédico Goma de adracanto 5.0 (alcalino) 7 3.2.3 pH postmortem de los tejidas animales 20 pH = / 7 totada -< tinoemente 55 —— Gon tostatos —_ Petrievads Teste om a timantccin ‘Cerdos PSE v almentsaad con Sats curses ~ 9 patiade do repaco provio al caciice ‘Temgo posimarem De: Ockerman H. W. — Chemistry of Muscle and Major Organs. En Libby, J. A. (Ed) — Meat Hygiene. Lea & Febiger. Philadelphia. 1975.70 MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS 3.2.4 Valores de pH de disoluciones patron Valores de pH Normalidad HCI ‘CH, COOH NaOH NH, 1 0.10 2.37 14.05 97 on 1.07 2.87 13.07 11.27 0.01 2.02 3.37 12.12 19.77 0.001 3.01 3,87 11.13 10.27 6.0001 4.01 3.2.5 Valores de pH de productos biolégicos Producto pH Producto PH Sangre (limites normales) 5 Jugo gastrico (adultos) Sangre (limites exiremos) (8 Leche de vaca, limites Rango de actividad enzimética: Leche humana aane & Dive Amilopsina, éplimo 7.0 Juge muscular Erepsina, éptima 1.8 ‘Vegetales (jugos extrafdos) Invertasa, 6ptime 3.5 Alfalfa 5.9 Lipasa, pancredtica 7,0-8,0 Zanahoria 5.2 Maltasa, éptime 6.1-6.8 — Pepino 3.1 Pepsina, dptimo 1,5+2.4 — Guisantes, en el campo 68 Tripsina, éptimo 8-9 Patata 5.1 Zumos de frota Ruibarbo (tallos) 3.4 Manzana 3.8 Indias verdes (string) 5.2 Platano 4.6 Saliva 6.2-7.6 Pomelo 3.0-3.3 Sudor 4.5-7.1 ‘Narania 3.1-4.1 ‘Lagrimas 7.2 ‘Tomate 4.2 Orina humana, limites 4.2-8.2 Ne: Peterson, WH. Skinner, J. Ty Strang, FM. — Flements af Pand Rinchemistry. Prentice- Hall, Englewood Cliffs, NJ, USA.PROPIEDADES FISICAS ¥ QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS 3.3 Contenido en agua de diversos alimentos 3.3.1 Contenido en agua de algunas hortalizas 1 Producto Contenida Producto Contenido en agua %e en. agua: % Alcachofas Puerros (verdes) 88.2-92.0 Globe 83.7 Lentejas 12.0 de Jerusalén 79.8 Lechuga gag Esparragos 93.0 Setas (Frescas) 90.1-91.1 Aguacates 65.4 Setas (secas) 30.0 Judias Bek Secas 12.5 87.5 Verdes 65.0-95,0 Francesas 90.0 18.6 Comunes (rap) 88.9-90.9 Guisantes (secos) 9.5 Lima 65,5-66.5 Guisantes (verdes) 74 4-76.0 Comunes (string) 88.9 Gurisantes (secados af airoy 14.0 Remolachas (descabezadas) 87.6 Pimiento (dulce) 92.4 Brocoli con brotes 89.9 Guindilla seca 12,0 Coles de Bruselas 84.9 Palomitas de maiz (sin inllar) 13.5 Repollo (tardio) 92.4 Paratas 75.0 Repollo (blanco, fresco) 90.0-92.9 Boniatos 68.5 Zanahorias Calabacin 96.5 Frescas $6.0-90.9 — Rabanos (primavera) 93.6 Hervidas 92.0 Rutabagas 89.1 Coliflor 91.7 Acedera 92.0 Apionabo 88.3 Salsifi 1 Apio 93.7 Espinaca 85.0-92.7 Maiz (dulce) 73.9 Calabaza 88 6-95.0 Maiz (verde) 15.5 Tomate Maiz (seco) 10,5 (verde-maduro) 85.0-94.7 Pepinas 96.1-97.0 Tomare (maduro) 94.1 Berenjcnas 92.7 Nabo 90.9 Endivias 93.3 ‘Ajos (seco) 74.2 Col rizada 86.6 Cotinabo 90.072 MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS 3.3.2, Contenido en agua de las frutas Producto Contenido Producto Contenido en agua % en agua % Manzana 75,0-85.0 Naranja 87.2 Albaricoque 85.4 Papaya 90.8 Platano, 74.8 Melocoton 86.9-90.0 Diitiles (secos) 20.0 Pera. 82.7 Datiles (frescos) 78.0 Caqui 78.2 Higos (pasos) 24.0 Piaa 85.3 Higos (frescos) 78.0 Giruela 81 ,0-85.7 Pomelo 88.8 Ciruelas pasas 28.0-35.0 Limén RO.4 (Granada 85.3 Lima 86.0 Membrillo 85.3 Mango 81.4 ‘Tangerinas 87.3 Melén 92.1-92 7 Nectarina 82.9 3.3.3. Contenido en agua de las frutas en baya Producto Contenido Producto Contenido en agua % en agua Ge Zarzamora (tipo erecto) 84.8 Uvas (USA) 81.9 Vacinio 82.3 ‘Uvas (Europa) 81.6 Cereza 83.0 Frambuesa norteamericana 82.9 Arandano 87.4 Frambuesa (negra) 80.6 Grosella 87.4 Frambuesa (roja) 84.1 Zarzamora rnstrera, 87.4 Fresa (iresca) 89.9-91.0 ‘Uvaespina 88.9 Fresa (congelada) 72.0 3.3.4 Contenido en agua de los productos Ideteos y ovoproductos Producto Contenido Producto Contenido en agua % eu agua % Clara de huevo (fermentada) 3.0-15.0 — Huevo en polvo (entero) 5.0 Clam de huevo (deshidratada) 6.0 Huevo, yema en polvo 3.0 Mantequilla 15,0-16.0 — Huevo (congelado) 73.0 Queso (magro) 30.0 Huevo (con céscara) 67,0-76.9 : Queso 30.0-38.0 Helados $8.0-66.0 Nata (écida) $7.0-73.0 Leche en polvo 12.5 Nata (edulcorada) 75.0 Leche desnatada 91.0 ‘Crema de queso 80.0 Leche entera 87,5PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS 3.3.5 Contenido en agua de alimentos misceldneos 3 Producto Contenide Producto Contenido en agua % en agua % Pan (blanco) 44,0-45.0 Nucees (secas) 3.0-10.0 Pan (integral) 48.5 ‘Nueces (enteras) + 3.0-6.0 Harina 12,0-13.5 Oleomargarina 15.5 Granos 15.0=20.0 Olivas frescas 73.2 Macarrones 13.9 ‘Uvas pasas 24.5 Axicar de arce 5.0 Acroz 1}. 5-135 Jarabe de arce 36.0 Levadura 1.9 3.3.6 Contenido cn agua de Ja carne Producto Contenido Producto Contenido en agua % en agua % Bacon 13.0-39.0 Cordero (fresco) 60.0-70.0 Vacuno (fresco) 62.0-67.0 Ovino adulto 90.0 Vacuao (graso) 50.0 Cerdo (fresco) 35.0-42.0 ‘Vacuno (magro) 70.0-76.0 Cerdo (Treseo, graso) 33.0 ‘Vacuno (deshidratado) 5.0-15.0 Cardo (fresco, magro) $7.0 Jamén (peril fresco) 47.0-54.9 Cardo (ahumado) 37.0 Jamén curedo 400-45.0 Salchichas (trescas) 65.014 MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS 3.3.7 Humedad tipica de los productos y materias primas de confiteria y reposteria Productos de confiteria v reposteria Producto Humedsd % — Producto Humedad % Caramelos duros (alta) 2.0 Geles de gelatina 22.0 Butterscatch (duloe de azt- Geles de pectina 22.0 car con mantequilla) 3.8 Geles de mesa 25.0 Frutas confitadas 20.0 Pasta de regaliz 18.0 Caramelos 8.0 Tasanges 25 Chocolates 1.0 Marshmallow moldeada 18.0 Cremas 14.0 Marshmallow ea grano 12.0 Pasta de crema 6.0 Turron 8.0 Fondan 12.0 Tabletas 1.0 Fudge* 1.0 Delicias turcas (rahat) 26.0 Geles de agar 24.0 * Caramelo blando granulado, Materias primas Ingrediente Humedad % — Ingrediente Humedad % Agar 16.0 EG# alto 18.0 Bloque de jugo de regaliz 18.7 Rico en maltosa 16.7 Aziicar sin refinar 2.9 De conversidin enzimética 16.7 Mantequilla 13.8 Jarabe dorado 16.7 Peladuras confitadas 20.0 Aaiicar granulado 0.01 Chocolate 1.0 Goma ardbiga 9.9 Chocolate desmenuzado 1.0 Goma de adracanto 9.9 Asidy ellcieu bidnatade 8.3 Mil 18,0 Leche condensada 27.0 Aziicar para glasear 0.91 Harina de maiz 12.3 Aziicar invertide 28.0 Datiles 24.8 Lactasa Oo Glucosa, hidrato o1 Leche en polve 22.9 Pulpa de fruta 39.8 Nueces 2.0 Golatina 42.3 Sorbiiu! 30.0 Jarabe de ghicosa Harina de soja 14 EG* bajo 19.4 Almidén 10.7 EG? mediv 18. Hasina de uizo sly * BG — Lquivalente en glucosa.PROPIEDADES FISICAS ¥ QUIMICAS DE, LOS ALIMENTOS 3.4 Viscosidad de Jos alimentos liquidos 3.4.1 Variacién de la viscosidad del agua con Ia temperatura ‘Temperatura °C Viscosidad ‘Temperatura °C Viscosidad centipoises centipoises ¢ 1.7921 51 0.5404 t 1.7313 52 0.5315, 2 1,6728 53 0.5229 3 1.6191 54 0.5146 4 1.3674 355 0.5064 5 1.5188 56 0.4985 6 1.4728 3s7 0.4907 7 1.4284 58 0.4832 8 1,3860 59 0.4759 9 4.3462 60 0.4688 10 1.3077 61 0.4618 u 1.2713 62 0.4550 12 1.2363 63 0.4483 13 1.2028 64 9.4418 14 1.1709 65 0.4355 1s 1.1404 66 0.4293, 16 tit 67 0.4233, 17 1.0828 63 0.4174 18 1.0559 6 O47 iy 1.0299 70 0.4061 20 1.0050 m1 0.4006 20 1.0000 72 0.3952 2 g.9810 1 u.syo0 22 6.9579 14 0.3849 23 6.9358 18 0.3799 ws 0.9142 16 0.3750 25 0.8937 7 0.3702 26 0.8737 18 60,3655 27 @.8545 19 0.3610 28 0.8360 80 0.3565 29 0,818 81 0.3521 30 0.8007 82 0.3478 31 0.7840 83 0.3436 32 6.7679 Ra 0.4395 33 0.7523 as 0.3355 34 6.7371 86 0.3315 35 0.7225 87 03276 36 0.7085 88 0.3239 37 0.0947 ag 0.3202 38 0.6814 90 0.3165 39 6.6685 ot 6.3130 40 6.6560 92, 0.3095 AL 0.6439 93 0.3060 a2 0.6321 94 0,3027 43 0.6207 95 0.2994 44 0.6097 96 0.29626 MANUAL DE DATOS PARA JNGENIERIA DE LOS ALIMENTOS 3.4.2, Densidad y viscosidad de disoluciones acuosas Producto Concentraciéa Temp, Densidad —_-Viscosidad % °C kg/m? Ns/m* x 10° Acido acético - 20-1050 12 Cloruro ealeica 24 -23 1238 12.5 25 o - 4.55 25 20 - 2.4 25 40 ~ 1,28 25 60 - 0,72 Clorura sédico 22 2 1240 2.7 22 0 1196 it Sacarosa 20 20 1070 1.92 20 go 0.59 6 20 - 60.2 60 80 s.4 60 95 - 3.7 Acido sutftirico - 201830 25.0 3.4.3 Densidad y viscosidad de la leche y de Ja nata Producto Concentracién Temp. Densidad Viscosidad % °C kg/m* Nsfm? x 10° Leche entera - 20 1030 2,12 - 0 1035 4.28 - 20 1930 2.12 - 70 1912 0.7 Leche desnatada - 25 1040 14 Nata 20 % de grasa 3 1019 6.2 30 % de grasa 3 1900 13.8PROPIEDADES FISICAS ¥ QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS, 7 3.4.4 Densidad y viscosidad de liquidos miscelaneos de interés en Ja industria alimentaria Producto ‘Temperatura Densidad Viscosidad °C xem) Na/m? x 10? Amoniaco -15 660 0.25 27 600 0.21 Cerveza o 1000 1.3 Aceite de ricino 10 969 2420 20 286 40 231 Ftanol 20 790 12 Freén 12 -15 1440 0,33 2 1300 0.26 Miel 25 1400 6000 Alcohol metilico 0 810 0.813 20 S98 Melezes 2 1430 6600 37.8 1380 1872 49 3310 920 66 1160 31478 MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS 3.4.5 Viscosidad y composicién de diversos tipos de jarabes de glucosa Tipo Equivatente en ghicosa Rico en bajo bajo moderado intermedio alto ™altosa Grados Baumé 41.2 43.2 43.2 43.20 43.2 43.2 Sélidos totales % 75.97 80.67 80.67 81.55 $2.03. 80.67 Equivalente en glucose % © 2538.42 35 oa 42 Genizas 03 0.3 9.3 0.3 0.3 0.3 Monosacéridos % B10 15.0 19.3 30.8 «3705.9 Disacdridos (maltosa} 7S 12.5 14.3 18.1 31.5 44.4 Tkisacdridos 73 100 11.8 13.2 110 12.7 ‘Tetrasacéridos 7.0 9.0 10.0 9.5 5.0 3.3 Pentasacdridos 65 8.0 84 72 400013 Hexasacéridos 5.0 7.0 6.6 Su 30 1.8 Heptasacéridos 45 50 5.6 42 2.0 1.8 Ootzsacirides y otros azica- res de peso molecular ato = «54,0 32.5. 24,0 11.9 6.9 29.4 Viscosidad, cantipoises a 16°C x 10° $.0 3,6 3.4 2.2 1.30034 Ubtencion com. com, cou. conv. conv, conv, dvida dcidadeida = fciday emai enai- enzimdtica matica maticaPROPTEDADES FISICAS Y QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS 9 3.5 Punto de ebullicién de las disoluciones de sacarosa (azdcar de cana y de remolacha) 3.5.1 Relacién entre punto de ebullicién y concentracién Conventracion Punto de de sacarosa ebullicién % °C °F 40 11.4 214.5 50 102 215.5 60 103 217.5 70 105.5 222 18 108 227 80 nt 232 85 ne 241 90 122 252 95 136 206 3.5.2 Influencia del vacio sobre el punto de ebullicién Solidos. torales % Punto de ebullicién en caldera abierta °C “E 96 97 98 143.4 180 160.1 Ebullicién al vacio80 MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS 3.6 Datos reolégicos de los alimentos Producto Temp. Coneen- —Consisten- Indice de Método —_Referen- °C wacién, cia Pa 8° compor- cia bibli- sdlidos camiente ograftea . totales de flujo (ny Zumo de manzana 27 = 20° Brix 9.0021 1.0 Tubo cap 1 Zumo de manzana 27 60° Brix 9.93 1.0 Tubo cap Compota de manz, 24 — Dese 0.66 0.408 Tubocap 2 Compota de manz, 25 3722.0 0.4 Cilcoax 3 Compota de manz, 27 116 127 0.28 Tubo cap Cone de albaricoque 25 26 67.0 0.3 Cileoaxn 3 Puré de albaricoque 21 m7 54 0.29 © Cilcoux 4 Puré de albaricoque 25 y 20.0 0.3 Cilcoux 4 Puré de slbaricaque 27 18 19 C41 Whoop 1 Puré de pldtano = 20 Dese 6.89 0.46 = Tubo cap 2 Puréde pliteno 24 dDese, 10,7, 0,333 Tubo cap 2 Puré de plitano = 42, Desc 5.26 0 486 Tubocap 9 Puré de plitano = 49 - Desc 4.15 0.478 Tubo cap 2 Jarabe de maiz 27 48.4 0.053 1.0 Cilcoax 4 Nate (20 % de grasa) 3 0.0062 1.0 Dese 5 Nata (30 % de grasa) 3 0.0138 1.0 Dese 3 Mosto 27 20° Brix = 0.0025 1.0 Tubo cap 1 Mosto 27 60° Brix 0.11 1.0 Tubo cap 1 Miel 24 Normal = -5.6-6.2 1.0 Tubo cap 2 Aceite de oliva 20° Normal «(0.084 1.0 Desc 5 Puré de melocoton 2710.0 0.94-4.5 .34-.44 Cileoax 6 Pure de pera 27 4.6 5.3 0.38 Tubo capPROPIEDADES FISICAS ¥ QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS 81 Producto ‘Temp, Concen- Consisten- Indice de °c tracién, cia Pas" compor- sélidos tamiento totales Yo de flujo, (ny Puré de pera 2715.2 4.25 0.35 Puré de pera 3200 :18.31 2,25 0,486 Puré de pera 3248.75 38.8 0.479 Leche desnatad2 = 25 Normal, «(00014 1.0 Aceite de soja 30 Normal (8.04 1.0 Cone de tomate 32 5.8 0223 0.59 Cone de tomate «32,30 18.7 0.4 Leche entera 20 Normal 0.0212 1.0 Método Referen- cia bibli- ngriifien Cileoax 4 Cileoax 6 Cil coax: 6 Desc s Desc 5 Cileoax 7 Cilcoax 7 Desc 5 Nota: Tubo cap = Tubo capilar, Cil coax = Cilindro coaxial, Desc = Desconccido, Conc = Concentrado. Referencias bibliograficas Cherm 1970 Watson 1968 Harper 1960 Mannan Saravacos 1968 Mohsenin 1970 Harper & Lebermann 1964 Harper & Fl Sahrigi82 MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS: 3.7 Densidad de distintos productos sélidos Densidad a granel y porosidad Densidad a granel cs 1a masa de las particulas que ocupan 1a unicad de volumen y porosidad es la fraccién de volumen no ocupade por el producto sdlido, Densidad a granel Densidad de producto sdlido Porosidad total = 1 Como los productos pulverulentos se pueden comprimir, su densidad a granel se suele dar es- pecificando las condiciones: vertido, tras vibracion. o comprimido. 3. productos en polvo 1 Densidad a granel aproximada y contenido en agua de diversos Producto Densidad a granel Contenido en agua kg/m* % Férmuk pare alimentos infantiles 400 28 Caco 480 3-5 Café tostado molido 330 7 Café instantaneo 330 2s Café (creamer) 470 3 ~ »Male molido 660 n Almidéa de matz 560 2 Huevo entero 340 2-4 Gelatina molida 680 Wz Celilosa micracristalina 620 6 Leche 619 2-4 ‘Avena molida 430 8 Cebolla en polve 510 414 Sal (granulada) 960 02 Sal (en polvo) 950 02 Protcina de soja (precipitada) 280 2-3 Aaiicar (granulado) 800 as Aaticar (en polvo) 480 0.5 Harina de trigo 480 2 Lactosuero 560 4.5PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS DE. LOS ALIMENTOS 83 3.7.2 Densidad de producto sélido de alimentos ¢ ingredientes particulados Producto Densidad de producto slide kg/m? Celulosa 1270-1610 Acido citrica 1540 Grasa 900-950 Glucosa 1560 Prteina (globular) 1490 Sal 2160 Almidén. 1500 Sacarosa 1590 Nota: Datos de Peleg. 3.8 Caracteristicas fisicas de alimentos en polvo: 381 Anslisis par tamizada tipica del a7tear grannlade % retenido en De grano De grano De grano Pulverizado kondant cedazos cedazos medio -— fino extrafina esténdar yy para ‘Ther US glaseado 10 malas 10 malas 3.6 14 mallag. 16 malias 50.0 20 mallas 20 mallas 27.4 28 mallas 30 mallas 1a 43 OL 38 mallas 40 mallas 04 745 RR 48 malas 50 malas = 186 402 80 mallas 80 malas — 23 40.6 100 mallas 100 mallas 03 150 mallas 146 mallas 18 200 mallas 66 270 malas 82 325 mallas 108 Pasa a través del limo cedazo 02 03 5.0 R3 99.0 Nota: Tl grano cxtremadamente fina de [os articares fondant y pare glascaco hace intitil cl andlisis por tamizada wtilizando los sistemas de cedazos ordinarios. El tamafio de particula promedio de los azitcares fondant y para glaseado es del orden de 20 micrémetros.84 MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS 3.8.2. ‘lamaiios de particula tipicos de las mezclas para cakes Dimensiones Harina para Premezcla cnrique- Premezcla, pasteles pasteles y cakes cida para cakes* y cakes de chocolate Micrémetros %e tamaiio superior % famafio superior Ya tamafo superior 2.0 - - 98.2 2.5 99.2 98.9 94.9 3.2 97.5 97,1 99.0 40 94.4 93.7 3.0 5.0 89.6 88.5 149 64 84.0 83.3 65.9 8.0 78.8 78.6 58.5 10.1 74.1 73.8 52.1 12.7 66.0 66.2 44.5 16.0 48.7 31.6 31.9 20.2 27.4 33.3 15.9 25.4 13.6 20.7 6.3 32.0 9.2 16.4 18 40.3 7.3 13,2 - ‘Tunaho de la par ticula promedio 15.8 16.4 10.5 * Premezcla seca que contiene los ingredientes basieos y grasa. 3.8.3 Anilisis por tamizado tipico de una mezcla sazonadora Componentes % en peso Colorante Fijador del colorante Coriandro Glucosa Bizcocho fino Jengibre ‘Nuez moscada Pimienta. Politostato Conservante. Sal st Seocuseanaw + 10 mallas 0 + 20 mallas 42 % + 40 mallas 34% — 40 mailas 24%PROPIEDADES FISICAS ¥ QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS 85 3.8.4 Evaluacidn de las propicdades de flujo de los alimentos en polvo Uno de los métodos estandar de ensavo de las mezclas de particulas s6lidas implica el cdlculo del «cociente de Hausner», definide como la relacién entre su densidad a granel sin aplicar ninguna maniobra compactadora y la densidad a granel tras compactar el polvo por golpeteo del recipiente que lo contiene. Representa un indice de su facilidad de flujo. Densidad a sranel del producto compasiado Volumen sin compaccer Cociente de Hausncr — ""enaidad a erarcl sip compacur «Volumen dal producto compacted Coviente de Hausner Tipo de flujo 10-1 Libre LAL.25 Intermedio 125-14 Difieil >l4 Muy dificil Para deteminer ef votumen sin compactar se coloca cl producto a ensayar en una probeta que, una vez tapada, s¢ invierte varias veces, midiéndose el volumen y anotando el valor promedio, Tina téenian simita ntilizacis para vslarer Ing propiedades de flujo de los alimentas en polo implica el cAlculo del indice de fluencia utilizando el «Novadel Tap Tesi», para lo cual se colo- ca la probeta que cartiene al producto sobre una «Englesman Tapping Machine» programada para dar 70 golpes. Terminada la operacicm, se expresa el decremento de volumen en tanto par ciento, Deeremento de votumen Tipo de flujo <10 % Flujo Fibre 10-20% Flujo intermedio-pegainse 20-35 % Fhijo dificil >35 Flujo muy dificil Una combinacida grifica de los dos métodos permite una estimacién mis fidedigna de las pro- piedades de flujo del polvo, En a pagine siguiente se ilustra esta técnica y se dan algunos co- cientes de Hausner tpicos,86 MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS Comparacion y combinacién de los ensayos de las propiedades de flujo a wera & ba cemstta 38 woe 23 base ‘nti de |, Meza 2|s: eta: ala E pare eoke Br Ba ° ga pe Ee 310 4 1 ve 1 1s v5 ocierte de Kousner ibe Intec Di Moy ctf Tipe a tae Cociontes tipicos de Hausner y resultados del «Novadel Tap-Test» Densidad del Novadel Cociente de Producto producto Tap Test Tlausnes compactado Mezeln completa para productos : de bolleria - 27 3.43 Fosfato caleico 1.0 12.5 1.72 Harina de soja desengrasada 0.487 24 1 RS Monoesterarato ce glicerol 0.551 21 1.67 ‘Oxido de magnesio 2.041 12 1.2 Harina malieada 0.656 20 133 Metilcelulosa 0.546 9 1,18 Peréxido de benzojlo 1,436 W 1,51 ‘Te en polvo 0.732 14 1.97 Merela estindar para cake - 22 1,33 Polvo de sflice (control) - 9 1.10 Preparado de vitemina C 0.766 12 11s Preparado vitam{nico (ciboftavina) 9. 654 20 1.35PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS 87 3.9 Resistencia y propiedades mecanicas de.tos alimentos 3.9.1 Dureza de particula La dureza de particule de un producto ofrece un interés considerable en relacién con su abrasi- vidaé potencial y su mayor o menor facilidad de desintegracién. Ningtin método de valoracién conocido es universalmente aplicable a todos los productos brutos. En 1822 Mohs estableci6 Taescala de durezas relativas que a continuacisn se cita y que, aunque sea puramente eualitati- va, es ampliamente usada pera comparar le dureza de minerales y rocas. Se dispone sdlo de una informacién muy limitada con respecio a la dureza de alimentos particulados, como ce- reales, nueces, toffee y caramelos. Fscala de dureza de Mahs 1.0 Taleo 6.0 Feldespato 20 Yeo. 60 Arena 25 Una 70 Cuarzo 3.0 Calcite 10 Arena de silice 3.0 Monedas de cobre 1S Zirconio Piedra caliza 8.0 Topacio Beuxita 8S Crisoberilo- 40 Fluorita 90 Zafiro, 40 Piedra para fabricar cemento 90 Oxido de aluminio Tabletas de taconite 95 Carborundo 50 Aspartito 10 Diamante 55 Hoja de cuchillo 60 Ortoclasa 3.9.2. Determinacién de Ja cohesion de un producto en polvo La funcién de flujo de un alimento pulverulenio cohesivo puede determinarse mediante la téc nice UCT, desarzollada en 12 Universidad de Bradford por Williams, Birks y Bhattacharya, en la que primero se compacta el polvo en un molde cilindrico y luego se colapsa cl cilindro de polvo compacstade, mediante la aplicacién de un esfuerzo de magnitud creciente colocando- Je encima una serie de pesos. Utilizando esta técnica y una carga de compactacién estdndar de 10 kg, se observa que entre las propiedades de flujo y w se dan las siguientes relaciones: Buen flujo w< lke Flujo moderadamente bueno kg < Ww < 2kg Cohesive 2ke de atone K oom _¢ SN) lae.en be Siem J Li Placa de soaten | Sinn t i Sem 260m nee Cisco ce i. piso qua 7 Te 1.6m cia co pave ' soem | le 1 eA} k L Aparato UCT En las determinaciones rutinarias para el control de calidad, las propiedades de flujo se deter- minan solo a partir del peso que produce fa desimtegracién det cilincro compactado.PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS 89 Resultados tipicos obtenidos utilizando el equipo UCT (mezcla para cake) Carga de compactacion Desintegracion kg N/m? kN/m? 0.91 2.37 0.849 1,36 3.33 0,849 1.82 3.89 1.041 2.27 4.65 1.231 2.72 5.41 1.611 3.18 6.17 1.801 3.63 6.93 1.801 4.09 7.68 2.374 4.54 8.45 2.561 3.9.3 Determinacién de las propiedades mecanicas de los alimentos Son numerosas Jas publicaciones en las que se describe la instrumentacién utilizada para cusn- lificar aquellas propiedades mecdnicas de los alimentos que estin relacionadas con. sus carac- teristicas reolégicas y texturales. La tendencia actual es hacia 1a utilizecién de una maquina ‘universal de ensayos, como la Instron, para impulsar dl mecanismo, junto con elementos sen- sores, de lectura y registra; se dispone de una emplia gama de sondas y dispositivos que permi- ten su empleo para casi cualquier determinacion de este tipo en los alimentos. Caracteristicas bdsicas de ios instrumentos para la determinacién de propiedades fexturates Elementos basicos Sonda Tmpulsién, Sensor Sistema de lecture, Embole plano; elemento de puncién; mandibula imveduicas cone de penetracion; cuchilla; sierra; mordazas de traccién; elemento ex- trusor; celdilla zizallante, Sistema hidrdulico; motor eléctrico de potencia variable, Medidor de deformacién; célula de carga. Osciloseopio; registrador XY; microprocesador,90 MANUAL DE DATOS PARA INGENIERLA DE LOS ALIMENTOS Clasificacidn de los instrumentos para la medida de propiedades texturates de acuerdo con ta variable que determinan Método, Variable ‘Unidades Ejemplos medida (dimensionales) Modida de fuerza Fuerza (E) ML/T? ‘Teaderometro: Medida de distancia Distancia L Penetrémetro Area L Consistémetro Volumen vv Desplazamiento de semillas Medida de tiempo Tiempo T Viscosimetro de Oswald Medida de energla Trabajo (PF x L) ML?/T* Farindgrafo Modida de eneientes BT. T ningnna Valoracidn de la eohesién Multiples medidas ELyT ML/T? Texturémetro FxL Miltiples variables RLoT _- Durometro Andlisis quimica Concentracién = %; ppm Contenido en sdtidos insolublesPROPIEDADES FISICAS ¥ QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS a 3.10 Propiedades fisicas y quimicas de grasus, acc sy productos lacteos 3.10.1 Composicién y caracteristicas analiticas de tos productos grasos de los Estados Unidos Grasas plasticas Grasas plasticas Aceite pare de uso doméstico industrials censaladas Grasa Mezcla de Grasa Mezcla dé Aceite vegetal grasas de vegetal arasesde de mamiferos mamiferos —_algodén vegetales y vegetales Composicidn % Acido oleico 53-75, 37-87 40-65 42-79 17-36 Acido linoleico 3-74 f-13 41a ATR 40-58 ‘Acido Tinolénico 0-0.5 0-0.6 0-9.7 0-0.8 0-0,7 Acido araquidénico 0 0-0.5 0 9-0.5 o Acidos saturados totales 16-31 30-50 15-40, 28-40 18-30 Caracteristicas analiticas Indice de iodo 70-81 57-74 65-90 55-67 107-117 Punto de fusién °C 42-52 45-54 39-51 4351 - Indice de sélidos a 211°C 15-30 16-28 16-26 19-30 - Indice de sélides 8 322°C 10-20 10-22 7-21 7-21 - Grasa de Grasa de Manteca Aceite de vacuno leche anhidra de coco coco Composicién % Acido oleico 34-38 6-9 Acido lindleico 323.5 1-4 Acido linolénico 9.1-0.2 0-0.1 ‘Acido araquidénico Z > Acidos grasos saturados totales 97-61 86-91 Caracteristicas analiticas Indive de iodo 38-44 30-40 37-44 8-15 Punto de fusién °C M6 5-49.5 36-38 30-35 26-28 Indice de sélidos a 211 °C 23-300 11-13 47-49 19-27 Indice de sélidos a 32.2 °C 18-24 2.54 0 0 fcontintia)92 MANUAL DE. DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS foantinuacion) Accite de Aceite de semillas Manteca de Aceite de maiz, de algodén cerdo oliva Composicién % Acido oleico 25-37 17-37 47-83 62-83 Acido linoleico 39-36 44-35 7-13 8-15 Acido linolénico 0,1-0.7 0-0.6 D.2-1.4 0.5-0.7 Acido araquidénico - - 0.2-0.4 - Acldos gmasos saturados totales 9-15 17-31 29-37 9-22 Curacteristives aualiticas Indice de iodo 122-125 103-412 63-69 76-88 Punto de fusion °C - - 37-44 - Indice de s6lidos a 211°C - 17-21 - Indice de sélidos a 322°C - - 4-6 - Acelte de Accile de Aceite de Axcite de © Accite de Accite de ceeahuee soja de palma almendra colza carlo de palma Composicién % Acido oleico 30-58 16-47 34-5614 59-62 10-23 ‘Acido Knoleice 21-37 39-53 10-1123 15 69-78 Acido linolénico 0-0,5 4-9 O.1-0.4 = 9-10 0.2 Acido araquidénico — ~ - - = - - Acidos gensos saturados totales 16-26 5-24. 34-50 B4 14-16 5-13 Caracteristicas analiticas . Indice de iede 90-99 125-130 51-58 16-18 ~—-103-109 141-150 Punto de fesign "Cc — - 39.5405 29-30 - - Indice de sélides a 21.1 °C - 1-11 31-33 - - Indice de sOlidos a 32.2 °C - 6-8 - - -PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS 93 3.10.2 Composicién en dcidos grasos de las grasas y aceltes mas comunes ; Babasu Giasa Mante- Coco Mais Semilla Man Acido; Notac. de ca de de teca nombre ordir: leche caso algodin de comita ea CG anbidra cerdo Caprilico 8.07 15 - 8 - - - Caprice cio.0 Ss ae 7 - or. Lauriee 12.0 45 4. - 48.20 - O10 Ot Mitistico ct4.0 15 12 os 18 02 09 1 Palmitico ci6.0 9 25 25 RS 12 23.5 33 Estedrico cig.0 3 9 35 23 22 25 4 Oleico cig. 130 37.5 6 2718 46 Tinoleice cig.20022~«C 2 2 374 4 Araquidico = 20.0 - 03°03 0.2 Linolénieo == C18.3.- - - - - oe - Gadoleico = C20.1 = - - 1 os 1 = Behénico 22.0 - - - - - = Tr Lignacériceo C240 = - - - - = - Indice de iodo tipico 16 30 40 9 125 110 3 Indice de iodo, intervalo 15-19 25-35 35-43 8-12 120- 105- 65 128 116 80 Indice de saponificacion 247-250 216-240 190- 254-262 189- 189-198 190~ (intervalo) 200 193 Punto ée fusion de Wiley °C 26 meas 2637S 3143 Acido Accite de Aceite de Accite de Aceite de Accite de Accite de Acsite de nombre palma olmendra casshucic colra —salvado soja girasol comtin de palma de arvoz Capritice - 4 - - - - Caprice - ae - - - - LEurico - 50 020 - - - - Miistivo 1 16 ol - os - - Palmitico 46 8 uM 3 VW W 8 Estedrico 4 25° 3 150025 4 3 7 2 46 3a 46 28 20 10 3 31 19 32 50 67.8 Araguidico O4 01 LS - 0.5 0.4 as Linoiéniee oe OF 10 Gadoleica - - - - - - - Behénico - - 330008 - 0.3 0.2 Lignocérico 1.3 Indice de iodo. Upico 50 a7 100101451380 40 Indice de iodo intervalo 45-55 16-20 90-110 95-108 135-150 125-140 35-45 Indice de saponi- zacign (intervalo) 196-200 244-255 170-180 183-194 188-192 188-194 196-200 Punlo de fusion de Wiley °C 40-43 26.594, MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS, 3.10.3 Compendio de las propiedades fisicas y quimicas de grasas y aceites Grasa 0 aceite Punto de Peso Indice de Indice de Indice de sa- fusién °C especifico* _refraccién iodo ponificacién Animales terrestres Grasa de leche 32.2 O.911,, 1.4548 36.1 227 Manteca de cerdo [30.5] 0.919,, 1.4615 58.6 198.5 Sebo de vacuno 49.5 - - 197 Sebo de ovino [42.0] 0.945,, 1.4565 40 194 ‘Animales marinos Ac. de hide brealag— ~ 0.925,, 1.481,, 165 186 Ascite de arenque - 0.9005, 1.4610,, 140 192 Aseite de lacha - 0.903;, 1,4645;, 170 191 Aceite de sardina - 0.905,, 1.4660,, 185 193 Ac, cachalote, cuerpo — 76-88 © 122-120 Ac. cachalote, cabeza - - 70 140-144 Aceite de ballena - 0.892,, 1.460,, 120 195 ‘Vegetales Accite de babassu 22-26 .893,, —1.443y, 18.8 947 ‘Acciw de ricino = [-18]—(0.961,, 1.4770 85.5 180.3 Manteca de cacao 34.1 0.964,, 1.4568 36.5 195 Aceite de coco 28.1 01974), 1 4d93 ind 987 Aceite de maiz [-20] 0,922,, 1.4734 122.6 190 Ac, de se. de algodén [-1.0] 0.917,, 1.4735 05:7 194.3 ‘Aceite de oliva [6.0] 0.918,, 1.4879 att 142 Aceite de palma 35.0 0.915), 1.4578 $4.2. 199.1 ‘Ac. de alm, de palma 24.1 0.923,;, 1.4569 37,0250 Aceite de cacahuete [7.0] 0,914). 14801 93.6 199.1 Aceite de colza [-10] 0.915,, 1.4706 98.6 174.7 Aceite de cfrtamo — - 0.900,, 1.462,, 145 192 Aceite de soja [-16] 0.927, , 414798 140, 199.6 Aceite de girasol {-17.8] 0.923,, 1.4694 125.5 188.7 ‘Ac. de germ. de trigo ~ n.97oy. 1 aTds 128 174.5 » Peso especifico, a la temperatura indicada por el subindice.PROPIEDADES FISICAS ¥ QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS: 3.10.4 Viscosidad de grasas y aceites 95 Aceite Peso Viscosidad —Viscosidad —Viscosidad —_Viscosidad especifico cimematica_cinematica de Saybolt _ de Saybolt 378°C 90°C 3TBSC | 99°C Almendra 0.9188 43.20 8.74 201 54.0 Oliva 0.9158 46.68 9.05 216 55.2 Semilla de colza 9.9114 50.64 10.32 234 59.4 Mastaza 0.9237 45.13 - 9.46 209 56.9 Semilla de algod6n 9.9187 33.88 8.39 181 32.7 Soja 0.9228 28.49 7,60 134 Sot Girasol 0.9207 33.31 7.68 156 0.3 Coco 0.9226 29.79 5.06 140 45.2 Almendra de palma 9.9190 30.92 6.50 145 46.5 Manteca de cerdo 0.9138 44.41 8.81 206 54,2 Sardina U.9384 27.86 7.06 131 48.3 Higado de bacalao 0.9138 32.79 7.80 183 50.7 3.10.5 Punto de solidificacién de las grasas y aceites mas comunes Grasa 0 aceite Punto de Grasa o aceite Punto de solidifi- solidifi- cacién eacién °c °C Accite de babassu 22-23 Aceite de almendra ce palma 20-28 Manteca de Borneo 51-53 Aceite de cacahuete 26-32 Grasa de leche anhidra 33-38 Aceite de colza 1-15 Manteca de cacao 45-50 Aecite de salvado de arroz 26-28 Aceite de coco 20-24 —Aceite de crtamo 15-18 Aceite de higado de hacalao 18-24 Aceite de sardina 27-28 Aceite de maiz 14-20 Aceite de sésamo 20-25 Aceite de semiila de algodén 30-37 Aceite de soja M623, Aceite de semilla de cétame 14-17 Aceite de cachalote 8-14 Grasa de caballo 34-38 Aceite de girasol 16-20 Aceite de kapok 27-32 Sebo de vacuno 40-47 Manteca de cendo 32-43 Sebo de ovino 43-48 Aceite de semille. de lino 49-21 Aseite de semilla de te 13-18 Aceite de mostaza negra 6-— — Aceite de madera 36-37 Aceite de mostaza blanca g-10 Aceite de mueces 14-16 Accite de olive 57-26 Accite de ballena 22-24 Actite de palma 29.47 Gresa de lana 38-40 ‘De: Mahlenbacker, C. V. The Analysis of Fats and Oils, Garrard Press, Champaign, Iilinois.96 MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS 3.10.6 Punto de humo de inflamabilidad y de ignicién de grasas y aceites Los puntos de humo dg inflamabilidad ¢ ignicion de las grasas y aceltes constituyen una medi- da de su estabilidad térmica durante su calentamiento al sire. FI punto de humo es Ja temperatura més baja a la que se detecta humo, cuando la prueba se lleva a efecto en un aparato estindar (B,3,1, 19776b; métodos oficiales de la AOCS 1973), con iuminaciGn especial. La temperatura ala que se produce humo libremente suele ser varios grados més eleveda que aquella a la que el humo se detecta con este aparato. 4] punto de intlamabilidad es la temperatura a la que se despreden volatiles en la velocidad suficiente para que sean capaces de incendfarse pero no de mantener la cambustidn, La prueba se lleva a efecto en una copa cecrada de «Pensky-Martens» (AOC, método oficial, 1973d). HI punto de ignicién es la temperatura a Ia que la produccién de volatiles es sul répida como para sostener una combustién continua. ientemente Dailo que los dcidus grases, los inonuglicéridos y ley diglicéridus sou menos estables que los iriglicéridos, ¢l punto de humo de los aceites cepende considerablemente Ge 1a riqueza en aquellos compuestos. La figura que se incluye en este apartado ilustra las releciones que existen entre Jos puntos de humo, inflamabilidad ¢ignicién y la riqueza en vides yrasos lilies de las x.asae y aceites, Relacion entre los puntos de humo, inflamabilidad e ignicion y la riqueza de las grasas y aceites en dcidas grasos libres Punto de fanictr wf q 3 2 org 209 30 aco S00 oot 700 oF 338 nmo$ toe 260 ISS AI oCPROPIEDADES FISICAS ¥ QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS 3.10.7 Composicion de la mantequilla y productos similares 97 Producto Grasa % TRO % Sal % — Cuajada % Mezela de manteqnilla y grasa vegetal 82.5 15.0 1.5 1.6 Mantequilla fundida 99.0 1.0 - - Grasa de leche deshidratada 99.9 0.1 - - Macgarina 80.5 15.4 24 1.65 Mantequilla salada 80.5 18.8 2.4 0.9 Mantequilla sin sai 81.0 18.95 - 0,95 De: Arbuckle, W § 1973, Dairy Products in Quality Control for the Food Industry, vol 2, 3? Edic, A. Kramer y B. A. Twigg (Editors), AV] Publishing Co Westport, Conn, 3.10.8 Formulacién de mezelas de grasas tipicas de las margarinas Murgarina paca pasteleria = Margarina rica cn % cides grasos es Premier jus 25 Actite de coco 0 Aceite de palma hidrogenado 25 Aceite de palma 10 Accite de cacahuete hidrogenado 10 Aceite de almendra de palma Is Aceites liquidos 49 — Aveite de palma hidrogenado 10 Accite de girasol hidrogenado 35 Margarina rica en acidos % — Margarina interesterificada % grasos poliinsaturados Accile de giasol 88 — Accite de gitnsol 20 Aceite de almendra de palma Actite de girasol hidrogenado hidrogenado 6° Pq 40 ‘Accite de palma hidrogenado 6 — Aceite de girasol hidrogenado. 42°C) 20 Aceite de giraso] 20 De: Stuyvenderg J, H., Margarine 1969, Liverpool University Press, UK.98 MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS AILIMENTOS 3.10.9 Composicion y propiedades fisicas de la leche Propiedad Intervalo de valores Acidez 0.16:0,02 Punto de ebullicién °C 100.17 Conductividad electrica (mio) 45-48 x 1074 Punto de congelacién °C 0.55 pH 6.6 20,2 Peso especifico 1,03220.004 Calor especifico a 0% Calor especifico a 15 °C Calor especifico a 40 °C ‘Tension superfictat (dinas) Viscosidad (centipoises) 3.852 ki/kg °C 3.927 kiskg °C 3.894 kiskg °C 95.3 1.6314 Componente De vaca Humana De cabra De oveja Proteinas del suero % Conizas ty Caseina % Grasa % Tactosa % Proteina total Peso especifico Sélidos totales % Uauweanoe a Seuby mas Adaptada de Arbuckle W. S, Dairy Products, Quality Control for the Food Industry.PROPIEDADES FISICAS ¥ QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS 99 3.10.10 Composicién de los produetos lictees Producto Protea — Minerales. «= Lactosa Grasa Mantequilia 0.6 0.2 o4 80.5 Caseina (comercial) 88.5 3.8 - 0.2 Queso «eottagen 19.2 La 43 0.8 Queso (graso, todos los tipos) 24.5 3.4 18 32.0 Queso (parcialmente desengrasado) 39.0 3.4 2.8 15.0 Leche condensada 1S 1.5 10.5 8.5 Mazada condensada 10.6 3.3 13.0 2.0 Leche desnatada condensada Lo 2.6 13.5 0.2 Nata 2.9 0.6 4.0 20.0 Bebidas con mazada fermentada y chocolate 3.5 0.7 4.6 2.9 Mazada deshidratada 32.0 10.0 46.0 5.0 Sélidos de mazada deshidratada 34.0 8.0 48.0 5.8 Nata deshidratada 13.4 2.9 13.0 65.0 Helado deshidratado 10.5 2.3 15.0 27.0 Leche desnatada en polvo 35.0 8.2 51.0 0.8 Suero en polvo 13.0 9.5 71.0 as Sélidos de suece en polvo 13.0 8.0 73.0 1.9 Leche entera en polvo 26.5 6.0 38.5 26.75 Leche evaporada 7.0 1.5 9.9 7.9 Helados y mezelna pam heladas 3.8 09 5.3 12,0 Lactoza 0 a 99.5 a Leche liquida desnatada 3.3 6.8 4.8 6.06 Suero de queseria 0.8 0.6 45 0.05 Leche malteada 14 1.6 9.9 8.25 Sélidos de leche desnatada en polva 36.9 8.15 50.75 0.88 Sélides de leche parcialmente desnatada en polvo 31,2 7.9 45.3 13.8 Mazada semi-sélida 10.6 3.3 13.0 2.0 Leche desnatada condensada no eduicuorada 13 1.6 10.8 a3 Teche desnatada condensada eduleorada 8.8 2.0 12.7 0.5 Leche entera 3.3 o7 as 3,78 De: Cook H. L. y Day G. H,, The Dry Milk Industry, American Dry Milk Institute, Chicago 1967.100 MANUAL DE DATOS PARA INGENIBRIA DE LOS ALIMENTOS 4.11 Datos dilatométricos de contenido en solidos y de anilisis por RMN de grasas y accites La dilatometria es la técnice por la que se determinan los cambios en densidad o volumen que sedan cuando se modifica la temperatura, pare lo que se utiliza van instrumento conocido con elnomore de dilatometro. Constituye uno de los pocos métados directos utilizados en la prdc- tica para valorar y conizolar el intervalo plastico y la consistencia de tas mezelas comerciales de grasas y aceites, Las grasas y accites solidificedos estan formados con frecuencia por una mezcla de productos en estado sdlido y en estado liquide, par lo que su densidad no ¢s Ja correspondiente a las wrasas sOlidas 0 alos accites liquidos. La densidad de una mezcla comercial de grasas depande considerablemente de las proporciones relativas de ambas fases; proporciones que pueden cam- biar rapidamente con la temperatura. Durante los dltimos aifos, las técnices dilatuuséuiicay Jia sidy sustituidas para el control rutl- nario del porcentaje de grasa en estado sdlido por las de pulsos de RMN; sin embargo, la rela- cidn entre las medidas dilatométricas y el contenide en sélidos determinaco por téenicas de RMN no ¢s lineal. Conversion del contenido en sdlidos determinado por RMN en valores dilatométricos Contenido en sélidos determinado por RMN, usando un «Bruker Minispec Pc 20». Dilatacio- nes determinadas de acuerdo con ¢l British Standard Method. Factores de conversién para productos grasos con puntos de deslizamiento de: Tomperscura °C Hasta 35 °C De 36.0 45°C de 46 a 55°C o 16.7 17.4 18.3 20 20.9 20.9 21 25 22,7 23.7 22.0 30 24.6 25.6 241 35 27.9 29.6 26.1 40 ~ 344 30.2 45 40.4 36.5 50 - = 44.7 Nota: Los factores de conversin que figucan en la tabla precedente representan el valor por ef cual un 1% de s6lidos determinado por l método de RMN se transforma en dilatacién (aT °C), Punty de dyslizausienw es la temperatura a la que una muestra solidificeda, coloca- da en un tubo abierto introducido en agua, se ablanda lo suliciente para elevarse por flotacién. La conversion en dilataciones se efectia asi: @orvc sox 74 @ 20°C 38 x 209 0°C D = 80 ya 20°C D = 731, 870 71 Por tantPROPIEDADES F'SICAS Y QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS 101 Conversion del indice de grasas en estado sélido (SFI) en unidades de dilaiacién Aunque no exista una relacién clara y directa entre ¢! indice de grasa sdlida SFI, y unidades de dilutuciou, se pucde ciuplea com yuia aproximada la siguiente téenica de conversién: = 25 unidades de dilatacién (hasta 30 °C) = 18-20 unidades de dilatacién (por encima de 30 °C} 1 SEL 1 SFE 3.12 Densidad y peso espeeifico de las disoluciones acuosas Cambios del peso especifico del deido fosférico con la iemperaiura ¥ Ia concentracién oc am 6% 144 20% 26% 354 «50H 7SH 100% O 1.0113 1.0339 1,081) 1.1192 = - - - - 10 1.0109 1,0330 1.0792 1.1167 1.1567 1.341 1.341 - - 20 1.0092 1.0309 1,0764 1.1134 1,1529 1.216 1.335 1.579 1.9 BC 1,0065 1.0279 1.0728 1.1094 F148 1,211 1.329 1,572 1.9 40 1.0029 1.0241 1.0685 1.1048 = - - - - Variacién de la densidad relativa de las disoluciones de cloruro sédico con la concentracién y la temperatura % orc tocc 250 4000 anor Rnoc 1099%C 1 1.00747 1,00707 1.00499 G.a99Nk = @.99NN 0 97RS 0.9651 2 1.01509 1.01442 1.01112 4.00593 0.9967 0.9852 0.9719 4 1.03038 1.02920 1.92530 £.01977 11,0103 0.9888 0.9855 8 1.06121 1.05907 1.05412 1.04798 1.N3R1 1-264 1.0134 12 1.09244 -1,08946 1.08365 1.07699 1.0667 11,0549 1.0420 16 1.12419 1.12506 1.11401 1.10688 1.0962 1.0842 1.0713 20 «1.15663 1.15254 1,14533, 1.13774 1.1268 1 114611017 24 -1,18999 1.18557 1.17776 1.16971 1.1584 1.1463 1.2331 26 © -1,20709 1.20254 1.19443 1.18614 1.1747 1.1626 1, 1492102 MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS 3.13 Datos de disoluciones tampén Tampon de deido ‘Tampén de ftalato Tampéa de flalaio elorhidrico dcido neuttalizada Afddanse a $0 mi de Ailddanse 2 50 ml de Ailidanse a 50 ml de CIK 02M los siguientes CHsH.(COO), K 02M, CHeH.(COO): K 0,2M, volémenes de CIH 0,2M los siguientes voltimenes Jos siguientes voliimenes de CIH 02M “de NaOH 0,2M pH mide CIH 0.2M pH mil de CIH 0,2M pH ml de NaOH 0,2M 12 85.0 2.2 49.5 42 3.0 La 67,2 24 42.2 a4 66 1d ‘53.2 2.6 35.4 4.6 it 1.5 Ald 2.8 28.9 4.8 16.5 1.6 32.4 3.0 22.3 5.0 22.6 1.7 26.0 3.2 15.7 5.2 28.8 1.8 20.4 3.4 10.4 5.4 34.1 1,9 16.2 3,6 6.3 5.6 38.8 2.0 13.0 3.8 2.9 5.8 42.3 Za WW.2 4.0 Ol ~ - 2.2 18 - - 2 - ‘Tampon fosfato Tampén de berato alcalino Adadanse a 50 ml de PO.H2K 0,2M los Aidanse a 50 ml de BOsIfy-CIK 0,2M los siguientes volimenes de NaOH 0,2M siguientes volimenes de NaOH 0,2M pit ml de NaQH 02M pH mal de NaOH 02M 5.8 4.6 8.0 4.9 6.0 3.6 B.2 6.0 6.2 8.1 8.4 8.6 6.4 11.6 8.6 11.8 6.6 16.4 8.8 15.8 6.8 22.4 9.0 20,8 7.0 29,1 9.2 26.4 72 34.7 a4 32.1 74 39.1 9.6 36.9 7.6 42.4 9.8 40.6 7.8 44.5 10.0 43.7 8.0 46.1 - -PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS 103 3.14 Datos psicrométricos de los alimentos, incluyendo diagramas, tablas de actividad de agua y datos de ERH 3.14.1 Diagrama psicrométrico — ‘Temperaturas normales bau! g iRceces 4 a Bf SP Se se] ES g\l-3) I 8) 5 g pores] 8) 2 a sf ELAS 8] /3 2208 ois 6p By 00 en Bp 6 — papatiny ap aq.0/235, I oN ae wiemaw onmea ar 20,MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS 104 3.14.2 Diagrama psicrometrico — Temperaturas elevadas og 0306 aut 647 Bs uy 1 ee Do Ok. ” Ass A Lye % 1a el 288 949 =p Bim aR a i * oes ee op Bay eldewgPROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS 105 3.14.3 Tablas de depresion de Ja temperatura en el bulbo Inimedo Humedad relativa % Depresién de ta temperatura en el_bulbo himedo. °C 34 33 32 32 31 30 29 28 27 26 25 23 22 22 19 166 36 35 34 33 32 32 31 30 29 28 26 25 24 23 21 161 37 37 36 35 34 33 32 31 30 29 28 27 26 25 23 156 39 39 38 37 36 35 34 33 32 31 30 29 28 27 as 18 41 41 40 39 38 37 36 35 34 33 32 31 30 29 27 144 42 42 41 41 40 39 38 37 36 35 34 33 32 31 30 139 44 44 43 42 42 41 40 39 38 37 36 35 24 33 37 Ia 46 45 44 44 43 42 42 41 40 39 38 37 36 35 34 128 48 47 46 46 45 44 44 43 42 41 40 39 38 37 36 © 122 50 49 49 49 47 46 46 45 44 43 42 47 41 40 39° 17 52 51 51 50 49 48 48 47 46 45 45 44 43 42 410 112 54 53 $3 $2 52 51 $0 49 48 48 47 46 45 44 43 106 56 5S 5S Sé S4 5% S2 SL S1 SQ 49 4g 48 47 46 If 58 58 57 56 56 55 54 54 53 52 52 51 SO 49 48 94 60 59 59 58 58 57 57 56 55 55 54 53 52 S52 SI a9 62 61 61 60 60 SO 59 58 SE 57 56 56 SS 54 $3 a4 64 64 63 63 62 62 61 61 60 59 59 58 58 57 56 1 66 66 66 65 65 64 64 63 63 62 61 61 60 40 59 72 69 68 68 68 67 67 66 68 AS 6S fd K% KI 62 42 67 71 71 71 70 70 69 69 68 68 67 67 66 66 65 64 61 73°73 73 72°72 72 71 71 70 70 69 69 68 68 67 5.6 76 76 7S 74 Jd 7d Th 72 73 73 72 72 71 71 70 5 78 78 78 77 17 77 76 76 76 75 78 75 14 74 73 45 81 81 80 80 80 79 79 79 79 78 78 78 77 77 76 39 RA RI RI RD RD R2 RD RD RI RI RT RI RO BO RD a3 86 86 85 85 85 85 85 85 84 84 84 B4 83 83 83 28 89 88 88 BR g8 RB RB BB 87 87 BP RI 87 86 8H 22 91 91 91 91 91 91 91 91 OP 90 90 8H 90 90 RY LM? 94 94 94 94 94 94 94 94 94 93 93 93 93 93 93 ta 97 97 97 97 97 97 97 97 97 97 97 97 97 96 G6 O68 Me SKA DD SLL 59 8D APH 467 456 es 426 423 42 41 9 Temperatura de bulbo seco °C (contintia)106 MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS (continuacién) Tlumedad relativa % Depresion de la temperatura en el bulbo hémedo °C 18 16 18 13 119 7 5 2 16.6 20 18 17 18 1311 9 7 § 2 161 22:20 19 17 181412 9 7 5 2 15.6 24°23 21 19 1816 141210 7 $ 2 15 26 25 23 22 201816141210 8 s 2 44 28 27 26 24 22211917158 1310 @ 5 3 Bo 31 29 28 26 25 232120181613 11 8 6 3 133 33 32 39 29 27 26 24 222018161411 9 6 3.4 128 35 34 33 31 30 28 27 25 23211917 15 12 9 6 3 12.2 37 36 35 34 32 31 29 28 26 24 22 2018 1513 10 7 4 nz 40 39 38 36 35 34 32 30.29 27 25 23 21 19 16 14 11.8 n2 42 41 40 39 38 36 35 33 32 30 28 26 24 22 2017 14129 10.6 45 44 43 42 40 39 38 36 35 33 31 30 28 25 2321181613 Ww 47 46 45 44 43 42 41 39 38 36 35 33 31 292725222017 94 SO 49 48 47 46 45 44 42 41 39 38 36 34 33 31.28 26 2421 89 53.52 51 50 49 48 47 45 44 43 41 40 38 36 34 32 30 28.25 8.4 $5 S& $4 $3 $2 Si SO 49 47 46 45 43 42 40 38 36 34 32.30 7.7 38 57 $7 36 53 54 53.52 51 49 48 47 45 44 42 40 38.36 347.2 61 60 59 59 58 57 56 55 54 53 52 SD 49 48 46 44 43 41 390 «67 64 63 §2 62 61 60 SO 58 57 56 SS S453 51 50 49 47 45 430 AI 67 66 66 65 64 63 63 62 61 60 SD SR S57 55 $4.53 51 S048 56 70 69 69 68 67 67 66 66 64 64 63 G2 61 60 58.57 5654.53 5 73 72 72 71 71 70 64 64 68 67 66 66 65 5d 63 G2 50 59 58 45 16 76.75 78 74 74 73 72 72 71 70 70 69 68 67 66 65 6463 3.9 79°79 78 78 787777 76 76 75 7474 73:72 71:71:70 6968 3.3 84 82 82 81 81 81 80 80.79 79.78.78 77:77: 7H 7S 7S 7472 PR 8G 86 85 85 85 84 RA 84 83 SI 3 82 R281 1 8079 7978 22 89 89 $92 $9 88 88 8k 8B 87 87 87 86 86 BE RS BS 84 84-83 LT 93 G3 92 92 92 92 92 92 92 91 91 91 91 90.90 99 9O 9 Ro OT 96 96 96 96 96 96 96 96 96 96 95 95 95 95.95 95 95 95 9d 06 WIR 367 986 M5 954 324-312 301 289 ITN 267 256 245-224 22.3 212 20 IBS ITE ‘Temperatura de bulbo seco °CPROPIEDADES FISICAS ¥ QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS 107 Tumedad relativa % Depresién de la temperatura en el bulbo héimedo °C 164 16. 13.6 45 14.4 139 13.3 12.8 12.2 17 12 5 2 10.6 9 6 10 moi 7 3 94 18°15 12 8 5 89 23°20 17:13 10 6 2 a4 27025 22 19 15 i. 8 4 14 32.29 27 24 21 17 14 10 6 72 37 34 32 29 26 23 20 16 12 8 67 41 39 37 35 32 29 26 23 19 is 6 46 44 42 40 38 35 32 29 26 22 18 56 51 49 48 46 43 41 38 36 33 30 26 5 86 55 53 $1 49 47 45 42 40 37 34 30 45 61 60 59 $7 53 53 51 49 47 44 42 39 39 67 65 64 63 61 60 58 SH S4 52 50 47 44 33 72 71 10 69 68 66 65 63 62 60 58 56 53 28 77 77 76 75 74 73 72 70 69 68 66 64 62 60 22 83 82 82 81 80 79 79 78 77 75 74 73 72 70 LT 88 88 88 87 87 86 86 BS 84 Bt 83 82 B1 HO 79 4 94 94 94 94 93 93 93 92 92 92 91 51 90.90 89 06 163 196 144 A 22 WE Wo RO TH 67 56 44 33 22 11 Temperatura de bulbo seco °C108 3.14.4 Tabla de actividad de agua MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS a, imervalo Tipo microbiano inhibio por el Tipo de alimento cuya a, se corresponds valor més baje del intervalo con el valor més bajo de este intervalo 1.00-0.95 Bacilos Gram negativos; Alimentos con alrededor de un 40% esporos de las Bacillaceae fen peso) de sacarosa 0 un % de cloruro sédico Miga de pan 095-091 La mayoria de los cocos, Alimentos con cera de un 55 % de Jactobacilos y formas sacarosa, o ua 12 % de cloruro sédico, vegetativas. 0.91-0.88 La mayoria de las levaduras Alimentos con alrededor de un 65 %, en pese, de sacarosa o un 15 % de cloruro sddico Salam. Harina de pescado con alrededor de un 10% de agua 0.88-0.80 La mayoria de los hongos Harina, arroz, legumbres con alrededor Staphilovoccus aureus ee un 17 % de agua Cakes de fruta Embutidos ccudos madurados 0.80-0.75 La mayorfa de les bactezias Alimentos con alrededor de un 26 % haléfilas en peso de CINa Mermelades y fondéns 0.75-0.65 Mobos xetéfilos Mazapan, marshmallow Hiarina de pescado con un 5 % de agua 065-060 Levaduras osméfilas Regaliz, bacalac moderadamente satado, con alrededor de un 12 % de agua < 1.60 Tadas las mistnarganismos Toffees, onramelas duros, pasas De: Mossel D.A.A. Microbial Spoilage of Proteinaceous Foods, 1970.PROPLEDADES FISICAS ¥ QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS 109 3.14.5 Tabla de disoluciones de humedad constante Sustancia disuelta y fase sélida Temp °C Humedad % Nitrato de plomo Pb(NOs)s 20 8 Fosfato sddico dibdsica NazHPO«.12H20 20 9s Tosfato aménico monobasico NILIRTOs 20 25 93 Sulfato de zinc 2nSO..7H20 20 90 Cromato potasico KeCrOs 20 88 Tiisulfato potdsica KIISO, 20 86 Bromure potdsico KBr 20 84 Sulfate aménico (NH4);S04 20 gL Clorure aménica NH«CL 20 25 79 Acetato sédico NaCzH302.3H20, 20 76 Clorato sédico NaClOs 20 15 Nitrito sédico NaNO 20 66 Bromuro sédico Ne Br.2H;0 20 58 Nitrite magnésico Mg(NO3)2.6H:0 18. 56 Tiocianato potasico KSCN 20 A? Nitrato de zine Zn(NOs)2.6H20 20 42 ‘Tridxido de cromo CrO; 20 33 Clarura efleion Ca Cl; 60 24.5 31 Acetato potdsico KC2H:0) 20 20 Clorure de litio LiCl.H20 20 1s De: The Merck Index, 8° Edicion (1968), Merck & Co, Rahway, NJ.110 MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS 3.14.6 Clasificacién de Jos tipos comunes de deshidratadores Tipo de deshidratador Tipo de alimento para el que se usa Por coatacto con aire Nenmirica De cinta y artesa De armario De cinta transporiadora contima De lecha fluidizado De torre Atomizador De tine! De rediflos o tambores A presién atmosférica A vacio De vacio Liofilizadores De cinta y vacfo De armario, 2 vacio Piezas pequetias, grimulos TTroceado en piezas ‘Troceado, purés, liquidos Purrés, liquidas Piezas pequefias, grénulos ‘Troceado Liguidos, purés Troceado Purés, liquidos Purds, liquidos Piezas, liquidos Purés, liquidos Piezas, purés De: Potter Norman N (editor) 1973 Food Dehyiration and Concentration, en Food Science, 28 edicién Avi Publishing Co, Westport Conn.PROPIEDADES FISICAS ¥ QUIMICAS DE LOS ALIMENTOS i 3.14.7 Relaciones entre el contenido en agua y el peso en un proceso de deshidlratacién 0 secado 3 a reauecién 1% de saua aascude ‘de peso ‘op w eeeneaen es a do huredad antes ‘9 la doceoasien 0 Dx compe 7 NY 8 70- 6 «0 -| “as ss a 20 2 10 0Capitulo 4 DATOS TERMICOS RELACIONADOS 4 42 43 44 as 46 47 48 44 CON LOS ALIMENTOS Y LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Citlcule Ge la propiedades :érmicas ce Jos alimentos. Formulas y programas de ordenador. Valores tabulados de Jas propiedades ténmicas de los alimentos. 43 Propiedades térmicas del pescado, la carne de mamifero y la carne de ave. 43.2 Propiedades térmicas de otros alimentos. 43.3 Propicdudes térmicas de frutas, hortalizas freseas y mos. 43.4 — Conductividad térmica de Jos medios utilizados en Tecnologia de los Alimentos, 43.5 — Propiedades térmicas de los materiales wrilizedos para la elaboracidn de envases. 43.6 — Difusividad térmica de algunos productos alimenticias Energia de activacién ¢ inactivacién enzimética. Datos relativns # micrnnrganismas y enzimas Datos para e] cdiculo de tratamientos térmicos referidos a algunos microorganismos tm- portantes como causa de deterioro de Jos alimentos. Contenido calérico de algunos alimentos. Propiedades dieléctricas de los alimentos. Cileulo de las propiedades téemicas de los alimentos Como un subcomité de Cost 90, se constituyé recientemente un grupo de trabajo para estudiar la posibilidad de calcular les propiedades térmicas de los alimentos teniendo en cuenta su na- ‘iuraleza, su composicién quimica, su temperatura y su densidad. La primera tarea del grupo de trabajo consistié en la recogida de la lista de ecuaciones ya pu- blicadas para la prediccidn de la entalpia, el calor especifico, el contenido en hielo, la conducti- 3114 MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS vidad térmica y la densidad; en reducir las ecuaciones a un sistema comin de unidades; en Tecoger Jas observaciones y comentarios de los autores sobre sus posibles aplicaciones y en com- Pilar datos y ecuaciones sobre las propiedades igrmicas de los companentes de Ins alimentos. Para estimar la erobustez» de las ccuaciones a usar para cdiculos relativos a los alimentos, s¢ contrastaron los valores calculados haciendo uso de las mismas, con los determinados expe- rimentalmente. Con permiso de los autores, incluimus « vuntinuaciGu una descripcin abrevia- da de un programa de ordenador para el célculo de algunas propiedades, que esté basado en. las ecuaciones seleccionadas,DATOS TERMICOS us 4.2. Férnutas y programas de ordenador Ecuaciones seleccionadas En virtud de la contrastacién efectuada entre los datos calculados y los experimentalmente de- lerminados, se seleccionaron las ecuaciones siguientes. f ROOF 4(1,20) bh _ A(l.3) < 7 of1. 10) Todas las T eo = > 4. pe rico) = _1 pit.2) Ext te Py n= Lexy ho = eg (le X)CT=Tp)# oyXylp In T Tr = Cree XAT Tp) ~ Site RT! yy T Tr (t-te ] + te) epi T (2.2) Co eg(1HXy) + cyXy Tee Che { 1-T, | ~ Lyte T T T (2.3) Productos a granel A(@agranel) — [1 —e (a granel}] » >6 MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS Para aplicar el programa se necesitan introducir los siguientes datos, — composicién del alimento, es decir % de agua, grasa, etc. = deusidad a 20°C — punto de congelacién inicial Formato del programa y ejemplo 1 Cereales: 8 Aezticarcs 2 Leche, huevos 9 Frutas 3 Grasas, aceites 10 Bebidas 4 Carne U1 Salsa, copas 5 Pescado 12 Productos de reposteria 6 Horalizes 13 Quesos 7 Fautes secas 14 Miscelénea “see* Grupo de productos ? Nombre del producto Fresa Contenido en agua % 1 Hémedo 70-100 2 Semi-nimedo 40-89.9 3. Semi-seco 20-39.9 4 Seco 0.19.9 *** Qué erupo? : 1 Composicién conocida (0=NO; 1=S1) : 1 Sobre base seca (0) 0 en fresco (1)? : 1 Composicién en % Si no se dispone de datos sobre un componente introdtizcase un mimero negative. Agun 92 Proteina 0 Grasa 9 Carbohidrator 8 Minerales 0 CONTROL Componente % (input) % que resta. Fraccion Agua 92.0 oyu Proteina 0 0.000 Carbohidratos 8.0 0.080 Minerales. 0 0.000 Total en términos de peso fresca 100.000DATOS TERMICOS 7 Es producto sdlido (1) © liouido (2) 2:1 Homogéneo (1) oa granel (2) 7 ; 2 Densidad de producto homogéneo (ke/m**3) ? Sino se conoce, tecléese cero : 0 Didmetro equivalente de product hamogéneo (cm) : 2 Si no se conoce, tecléese cero : 4 Densidad a granel (ke/m**3) : 2 Si no se conoce, tecléese cera : 0 Punto de congelacién inicial (°C) : 7 Si no se conoce, tecléese un imero positive : 0.9 Preguntas sobre el output ‘Temperaturas eepecifieas (1) 0 intervato (2) ? + 2 ‘Teeléense los limites superior e inferior de temperatura y los saltos térmicos, separados poz una coma : —40, 40, $ Propiedades que se quiere caleular (0 = NO y 1 = SI} aConductividad? 1 wDifusividad? : 1 gPntalpia? 1 {Calor especifico? : 1 Fin del input Output del ordenador Producto a granel : Fresas Composicién (fracciones) Agua : 0.920 Protelna, : 0.000 Grasa_ : 0,000 Carbohidratos : 0.080 Minerales : 0.000 Punto de congelacién yr 050°Cug MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS Propiedades térmicas de las fresas — predicciones del ordenador Temp. °C Conductividad Difusividad Entalpia Calor espeeifico térmica W/m °K térmica m*/s kJ/kg kI/ke °K 40.0 1,489 0. 1453F-n5 “250.8 2.033 -35.0 1,450 0, 1298E-05 349.5, 2.064 30.0 1,413 0.1237E-05 339.1 2,116 -25,0 1.375 0.1162F-05 42K 4 7.186 -20.0 1,338 0, 1064E-05 317.2 2.322 -15.0 1,299 0.9175E-06 ~304.9 2.613 10,0 1,255 0. 6745806 -290 2 4407 -3.0 1.183 0. 2804-08 265.8 7.744 0.6 0.3345 0. 1433-06 0. 000 3.978 5.0 0.3392 0. 1457R-06 19 Ro 4.978 16.0 0.3439 0. 1474-08 39,78 3.978 15.0 0.3486 0. 1496E-06 59.67 3.978 20.0 0.3533 0. 1518F-0¢ 79 56 3.078 25.0 0.3580 4. 1540E-06 99,45 3.978 30.0 0.3628 0.1563E-06 119.3 3.978 35.0 0.3675 0. 1583E-06 1392 3.078 40.0 0.3722 0. 1608E-06 159.1 3.978 Limitaciones del programa de ordenador Los iniciadores de! program reconocen que, puesto que la informacién publicada sobre datos térmicos es muy limitada con respecto a la naturaleza y él estado de los elimentos, no fue posi- Plc comprobar cl programa de un modo adecuado, Oita de las Liuitacioues uu las Yue s€ 160 pez6, fue Ja necesidad, en algunos casos, de ealcular el agua ligada, no congelable, ée los ali- mentos, Como solucién transitoria, el agua no congelable se calculé mediante la siguiente ecuacién: X (agua no congelable} = 0.3y, + Oly, donde x, = fraccién mésica de las proteinas y x, = fraccién mésica de los carbohidratosDATOS TERMICOS ng 4.3 Valores tabulados de las propiedades tér La mayor parte de los datos de 1a seccidn siguiente se han obtenido de un articulo publicado en «Food Technology», en noviembre de 1980, titulado «A Compilation of the thermal pro- perties of Foods», del que son autores S. L, Polley, O. P. Snyder y P. Kotnour. Los datos relativos al almidén fueron recogidos por mis colegas industriales del CPC (United Kingdom) Lid, 4.3.1 Propiedades térmicas del pescado, la carne de mamifero y Ia carne de ave Alimento He HzO BC. Calor especifico Calor °C (ki/kg °C) latente (Wan °K) Por susie Por devajo det punto — del punto. de congela- de congela- elon PESCADO Bacalao fresco ~ -2.2 3.770 2.950 - 277 Bacalao frito 60 - 3.026 - - - Bacalao congelado 70 “2.2 3.186 1.720 - 235 Filetes Eglefino 80 - 3.520 1.840 - - Caballa 37 - 2.760 1.950 - - Gallineta 80 - 3.520 1.840 - - Abadejo 9 - 3.480 1.840 - - Merlin 82 - 3,600 11840 - = Pescado seco. 70 2 3.480 1.717 - 235 Crastiveus, imvluscus y virus producivs de ia pescu Langosta 79 - 3.480 1,840 - = Ostras 804-3 3.480 1,840 - 270 Ostra, cajade 87 3 43.770 1.930 291 Vieira 80.300 - 3.520 1.840 - 270 Vieiras 80.3 -2.2 3.730 2.010 - 270 Quisquilla 70.8 -2.2 3.480 1.880 297 tin 70 - 3.180 1.720 - - feontiniia)120 MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS feontinuacién) Alimento % 20 PC. Calor especifico Conductivi- Calor °C (I/kg °C) dad térmica latente (Wim °K) Por encima Por debajo del punto del punto de congela- de cangela- cion con PRODUCTOS CARNICOS Bacon ST - 2.010 - - - Bacon fresco Magro 68 “1.7 3,220 1.680 - 233 Bacon ahumado 13-29 = 1.26-1.8 1,0-1.2 0 = 42-06 Carne de vacuno Desecada S-15 0 - @.92-1,4 O.7-1.1 0 - 16-82, Fiesea, grasa - 2.2 2.510 1.470 - 134 Cordero Fresco 60-70 2.2 2.8-3.2 5-2.2 0,410.48 194-276 Higado 65.5 1.7 3.02 1.68 - 217 Cerdo Fresco 60-75-20 2.85 1.6 0.44-0.54 201 Salchichas Franfurt 60 “17 3.73 2,35 - 200 Frescas, 65 “3.30 3.43.7 235 - = Abumadas 60 “3.9 3.60 2.35 - 200 Ternera 58-80-20 2,95-3.4 1,6-2.0. - ait POLLO Fresco y congelado 14 -2.8 3.31 1.55 - 947DATOS TERMICOS 121 43.2 Propiedades térmicas de otros alimentos Nola: Conductividad térmica a las temperaturas que indica el subindice. ‘Alimento. % FO PC Calor especifica Conductivi. Calor °C (kl/kg °C) dad térmica fatente (Wim °K) Por encima Par dehajo del punto del punto: de congela- de congela- cion cién Manzanas 84 -2 3.60 1.81.9 280-282 Albaricoques: a4 2 3.58 1.93 - 284 Alcachofas Globe 83.7 2 = 1,88 = 279 Jerusaléii 79.5 “2.5 3.48 1.84 ~ 255 Esparragos 93.0 -1.2 3.94 2.01 - 310-352 Aguacates 94.00 2.70 3.81 2.05 - 316 platanos 74.8 2,2 3.35 1.76 - 2351-255 Judias secas 12.5 - 1.35 1.01 - 42 Judias verdes 90.0 -18 3.98 2.39 - 297 Judias, lima, verd. 66.3 “1d 3.06 1,68 ~ 219 Judias, string verd. 88.9 -1.3 3.81 1.97 - 298 Remolacha 87.6 2,8 3,77 1.68 - 293 Frambuesa americ, 82-85 -30 3,6-3,7 1.68-1,9 - 284 Vacinios 82,3 -1 3.6 1,88 - 275 Pan, blanco 44-45 0-2 -2172-2.93 1142 - 1a9-121 Brocoli 89.9 1.6 3.85 1.97 - 302 Coles de Bruselas 84.9 -0.6 3.68 Lor - 284 Repollo, O24 0.5 3.94 1,97 - 306-307 Cantalupo 92.7 “1.7 3,94 2.01 ~ 307 Zanahoria 88200 --13 316-3.8 Lee 233 Coliflor 9170 3.89 1.97 - 307 Apionabo 88.300 3.81 1,93 - 293 Apio 93.7 1.2 3.98 2.03 - 314 ‘Queso. (37-38 2.2 2.09 1.30 - 126 Limburger 55 7.2 2.93 1.68 - 200 Roquefort 55 16,1 2,72 Lise - 194 Suizo 35 9.4 2.68 1.51 - 184 Magro 50 - 2.68 AT - - ‘Cerezas: 83 3.3 3.65 1.89 - 279 Recubrimiento de chocolate 55 - 1,26 2.30 - 98 Matz, seco 10500 - a7 0196 - 23 Mai, verde 73.9 9 1.7 3.31 1.76 - 247 Ardndano 874-26 3.77 1.93 - 288 Nata Helado de 58-65 3-18 3,3 1.88 - 222 Béulorada 75 - 3.56 2.09 - - 3156 Toa - 208 40 % dc grasa 73, “2.2 feontimia)122 MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS feontinuacién) Alimento % FO P.C. Calor eapectfico Conductivi- Calur °C iki/ke °C) dad térmica latente (Wim °K) Por encima Por debajo del pumto — del punto de congela- de congela- eién cién Acida S1-73, = 2.93 1.26 - - Cuajada, queso «cottagen 60-70 ~ 3.27 - - - Datiles secos 20 +2000 1,51 1.09 - 67.5 Huevos, en carto, — 3 3118 1.68 - 233 Huevo - -3 3.2 1.67 0.33-0.97 276 Berenjena 92.7 -0.9 3,94 2.01 - 307 Endivia 93.3 0.6 3.94 2.08 - 307 Higos secos 24 - 1.63 nas - 79 Higos frescos 78 “2.7 3.43 1.80 261 Marna 12-13.5 - 1.81.9 1.17 - Tigo 8.8 - - 0.450 - Ajo seco 74.2 “3.7 3.31 1,76 - 247 Uvaespina 88.3 “1,703.77 1,93 0.28- 293 0.33.46 Pomelo 88.8 “23.81 1.93 - 293 Uva, USA 81.9 2.5 3.60 1.84 - 270 Rabanitos 13.4 3.13.27 1.76 - 247 Puerros verdes 88.2 “1.600 3.97 1.93 - 293 Limones 89,3 3,85 1,93 - 295 Lechugas 94.8 4.02 2.01 - 316 Limas 86 3.73 1.93 - 284 ‘Macarrones 12-1400 1.84 1.88 o.agu - Mangos 93 0 3.77 1,93 B12 Aaiicar de ace S$ - 1.01 0.88 - 16.3 Jarabe de arce 36 2,05 1.30 - 121 Margarina 91s - 1.8-2.1 ~ 0.234 - Melén 92.6 3.94 2.01 - 307 Melon 92.7 3.94 2.01 - 307 Sandia 92.1 4.06 2.01 - 307 Leche 87.5 3.89 2.05 - 288 Setas od 3.89 1.97 - 302 ‘Nectarinas 82.9 3.77 2.05 0.885, 277 Nueces secas 3-10 0.8-1.2 0.8-1.0 - 40-32 Olivas 13.2 3.35 1.76 - 231 Cebollas 87.5 -11003,77 1.93 - 288 ‘Naranjas 87.2 2.23.77 1.93 0.415, 5. , 288 Zu Ue warauja 89 “1.2 3,89 - 0.544, 205 - Chirivia, 78.6 “1.7 3,52 1,93 - 261 Melocotones 86.9 “1.403.977 1.93 - 288 Fe.as 83.5 1.9 3.60 1.88 - 275 Guisantes secos 9-14 = 11-18 09-19 - a3 Guisantes verdes 74,3 “113.31 1.16 0.502,5,, 247DATOS TERMICOS 123 Adimento Tw HO PC, Calur especificy Cuonduclivi- Calor SC kI/kg °C} dad térmica latente Por encima Por debaio “W/m °K) del punto del punio de congele- de congela- cién én Pimientos 92.4 a1 3.94 1.97 - 307 Nisperos 78.2 WZ 3,52 1.80 - 261 Pinas 85.3 1.4 3.68 1.88 0.5486 284 Ciruelas 85.7 -2,2 3.68 1.88 0.24-0.55 286 Granada 77 -2,2 3,68 2.01 - 261 Patata 77.8 <1.7 3.43 1.80 0,42-1,1 258 Calabacines 90.5 - 3.85 1.97 = 302 Membrillo 85.3 -2.2 3.68 1.88 > 284 Rabano 3.6 0; 3.98 2.01 - 312 Brambuesa 82 -1.1 3.56 1,88 - 284 Rubarbo 94.9 -2 4.02 2.01 - 312 ‘Arroz 10-14 - oa 1,7-1.9 > - Salsifi 79.1 -2 3.48 1,84 - 263 ‘Bspinaca, 85-93 oi 3.94 2.91 - 307 Almidén de maiz - - 1.21.30 - D412 = 0.255 Fresa_ 90 -1,2 3.89 1,1-2.0 O.07= 290 1.2.5 ye Zumo de tresa, a -1 3,98 - 0.5711 5.6 7 Boniato 68.5 -2 3.14 1.68 - 226 Tangerinas 87.3 -2.2 0 3.89 2.09 ~ 293 ‘Tomates oF 1 3.98 2.01 0,46-0,53 312 ‘Nabos 90.9 -1 3.89 1.97 0.56 =124 MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS 4.3.3 Propiedades térmicas de frutas, hortalizas frescas y zumos Producto Contenido Conducti- Densided Calor Difusividad en agua % vided aparente —_especifico térmica térmica kg/m? medio. =— m/s. 10” Wn K Manzana 84-85 0.415 878 3.77 1.25 Zamo de manzena 87.2 9.584 10ST 3.85 1.37 Zumo de manzana soneentrado 49.8 0.433 1227 3.01 4.17 Compote de manzana 82.8 = - 3.73 - Zumo de srandano 89.5 0.854 1041 2.89 1.37 Zumo de cereza 86.7 0.554 1052 3.85 1.37 Pomelo 84.7 0.537 1082 3.81 3.33 Naranja 72 bats a7, 3.17 1.25 Zumo de naranja 89.0 @.554 1043 3.89 1.37 Zumo de frambuesa 88.50.5534, 1088 3.89 1.36 Zumo de fresa 91.7 O.sTh 1033 3.98 1,39 Adaptadn de los datos puiblieadns por Gane (1936), Riedel (1951) y Stavicek et af. (1962). Difusividad térmica calculade @ partir de los datos citados.DATOS TERMICOS 125 43.4 Conductividad térmica d para el intercambio cal 8 medios utilizados en Tecnologia de los Alimentos ico Medio ‘Temperatura °C Conductividad térmica Hielo -25 2.42 9 1,28 sua Hquida o 0.594 Ane Ta 37.8 0.628 93 0.680 Aire 0 0.024 100 0.032 200 0,039 Aceite de oliva 20 0.168 100 0,164 Salmuera de cloruro sédico 25 %) 30 0,571 (12.5 %) 30 0,588 Nitrégeno. 100 0.016 0 0.024 100, 0.031 Didxido de azufre a 0.023 100 0,031 Vapor de agua (saturado) 0 0.023 93 0.028 204 0.034 315.5 0.044 Adapiade de: Keith, Frank: Principals of Heat ‘Transfer, International Text Book Co, Scranton, Pa. Me- Adanis, Williaa Hi Heal Tausmissioa, McGraw-Hill Buok Co, Perry, Joha Hi: 1950, Chemical Engineer’s Handbook, McGraw-Hill, 3° Edicién.126 MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS 43.5 Propiedades térmicas de los materiales utilizados para la elaboracidn de envases Material Conductividad Calor Densidad —_Diffusividad térmica especifico aparente térmica ‘Wm °K kJ/kg °K ke/m?* m/s x 107 Aluminio 202.5-268.2 0.963 2700 537 x 102 Vidrio borasilicetado 1,125 0.837 2243 5,99 Nylon (lipo 6/6) 0.242 1.675 1121 1.29 Polietileno (HD) 0.485 2.303 961 219 Polietileno (LD) 0.329 2.303 929 1.34 Polipropileno 0.118 1.926 913 9.67 Teflon 0.260 1.217 2082 1.03 Acero inoxidable, tipo (302) 15.87 0.494 7912 40.6 Acero 36-45 6.502 7100 114 Estafio 57-62 - - - Nota: HD = densidad alta; LD = densidad baja,DATOS TERMICOS 127 43.6 Difusividad térmica de algunos productos alimenticios Producto Contenido Temperatura en agua % °C térmica m/s x 107 Fratas y hortalizas Manzana entera, Red Delicious 85 0-30 1.37 Compota de manzana 37 s 1.08 Compota de manzana 37 65 1,12 Compota de manzana 80 3 1,22 Compota de manzana 80 65 1.40 Compota de manzana - 26-129 1,67 Aguacate, porcién comestible = 24, 0 4.24 Aguacate, semillas - 24,0 1.29 Aguacate, entero - 41,0 1.54 Platano, porcién comestible 16 5 1.18 Plétano, poreién comestible 76 65 1.42 Judias horneadas - 4.122 1.68 Cerezas, porcién comestible - 30, 0 4,32 Patas cocidas, puré 78 5 1.23 Fresas, porcién comestible 92 3 1.27 Carne y productos de Ja pesca Bacalao al 5 4.22 Bacalao al 65 1.42 Corned beef 65 5 3.32 Corned bee! 65 85 3.18 ‘Vaca, aguje 66 40-65 1.23 Vaca, pierna 1 40-65 1.33 Vaca, lengua 68 40-65 1.47 Eglefino 76 40-65 1.47 Jamén ahumade a4 5 1.18 Jamén ahumado 64 40-65 1.38 ‘Agua, - 30 1.48 Agua - 65 1.60 Adapzado de Asbrae (1981) y Gaffney ef af, (1980).128 MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS: 4.4 Energia de activacién e inactivacién enzimatica Reaccién Catalizador Energia de activacién cal/mol Nescompasicidn de H.O; Ninguno 18 000 Platino coloidal 11700 Catalasa hepatica 5 500 Hidrélisis de le caseina HCl 20 6On, Tripsina 12.000 Tnversién de Ja sacarosa Jones de hidrégeno 26 000 Invertasa de levadura 11 500 Hidrdlisis del butirato de etilo Hidrogeniones 13.200 Lipasa pancredtica 4200 Enzima Fnergia de inactivacion por él calor Catalasa (sanguinea) 45.000 Amilasa (de malta) 42500 Lipasa (puncredtica) 46.000 Bromelina 76000 Sacarase 100 000 Thipsina 1 000DATOS TERMICOS 129 4.5 Datos relativos 2 microorganismos y enzimas Alimmento Microorganismos ordinariamente presentes cuando se ha alterado Leche y productos Estreptococos, Lactobacilos, Microbacterium, Achromobacter, Pseu- Hacteos domonas, Flavobacterium, Bacillus Came fresca Achromobacter, Pseudomonas, Flavobacterium, Micrococes, Clados- porium, Tharsidium Came de aves Achromobacter, Pseudomonas, Flavobacterium, Micrococos, Penii- jum Cares curadas Micrococcus, Lactobacillus, Lactobacillus, Streptococcus, Debaryomy- ahumadas ces, Penicillium Pescados y crustécecs Achromobacter, Pseudomonas, Flavobacterium, Micrococcus Moluscos Achromobacter, Pseudomonas, Flavobacterium, Micrococcus Huevos Pseudomonas, Cladosporium, Penicillium, Sporotrichum Hortalizas Penicillium, Rhizopus, Lactobacillus, Achromobacter, Pseudomonas, Flavobacterium Fritas y zumos Sacharomyces, Torulopsis, Botrytis, Penicillium, Rhizopus, Acetabac- ce trutas ter, Lactobacilos Termétilo Importancia industrial Temperatura de crecimiento °C Streptococcus Ceece durante Ja pasteurization de la a8 25.60 thermophilus leche; participa en la maduracién del queso suizo Lactobacillus En la leche biilgera y en la fabricacién 49 28-60 bulgaricus de Acido léctico Lactobacillus Se multiplica durante le pasteurizacién de 58 30-65 thermaphitns I leche, Lactobacillus Acidifica la masa; se usa para la fabrica 45 21.60 delbru sido de dcido léctico Bacillus calidolactis Coagula la leche a temperauras elevadas 55+ 45-75 Bacillus thermoacidurans Produce ¢l agriado sin abombamiento del 45 25-60 zumo de tomate Bacillus Produce el agriado sin abombamiento de 50 45-16 stearothermophilus las conservas Clostridium Produce abombamiento de las latas SSt ABT thermosacharolyticum de conserva Closiridiua nigcificans Responsable de la evolucién de acido 55 26-70 sulfhidrico en las conservas * Primera temperatura = ptima; segunda temperatura = intervalo de crecimiento.130 MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS 4 Datos para el calculo de tratami tos térmicos referidos a algunos microorganismos importantes como causa de deterioro de los alimentos Microorganismo °C -Doniny 2 °C m Tipo de alimento susceptible de ser afectado ©, Lutuliunt 11 0103 BO 2 Povo acidos pH > 45 C. sposogenes 1 OBLS OAL 5 Came D. stearothermophilus a 45 9.5-10 3 Hortalizas C. thermosacharolyticum = 12L 3.4 70S 5. Hortalizas B, subtilis Ro 04 65 6 Productos licteos B. coagulans 11 0.00.07 10 5 Adlinsutus de pH 42-45 (tomate) ©. pasteurianum 100005 8.3 5 Alimentos de pH 4245 Nota; Estas cifras slo son indicativas. Para una informacion més precisa sobre un determina- do alimento se debe consultar 1a bibliografia especializada,DATOS TERMICOS 131 4.7 Contenido calérico de algunos alimentos Producto Contenido calérico Keal/ 100 g CERFALES Pan, integral 282 Pan, blanco 243 Harina, manitoba, integral 339 Haina, manitoba, blanca 350 Harina de avena 404 Axroz, pulido 361 PRODUCTOS LACTEOS Mantequilla 793 ‘Queso, Cheddar 425 Queso, Gorgonzola 393 Huevos 163 Leche lresca, entera 66 CARNES Cored beef 231 Vaca, carne cruda congelada 151 Filete de vaca, crudo 7 Higado, erudo 143 FRUTA Manzana de mesa 45 Albaricocues, deshidratados 183 Platanos 7 Grosellas negras, frescas 29 Grosellas rojas, frescas 21 Uva espina, verde, fresea 7 Pomelo 2 Naranja 35 HORTALIZAS Judfas secas, crudas 266 Tudias verdes, crudas 15 Repollo, crud 26 Zanahorias viejas, crudas 23 Guisantes, frescos, crudos 64 Paratas, viejus, crudas 87 ERUTOS SECOS Cacahuetes 603 Nueces 549332 MANUAL DE DATOS PARA INGENTERIA DE LOS ALIMENTOS 48 Propiedades dicléctricas de los alimentos Les propiedades dieléctricas fundamentales de los alimentos estdn relacionadas con su compo- sicién quimica y su estructura fisiea y son muy dependientes de la temperatura y la frecuencia, Los productos biolégicos, como los alimenios, pueden considcrarse como condcnsadores no ideales, en cuanto que poseen la capacidad de almacenar y disipar la energia eléctrica de un campo a zravés de un conjunto ¢e propiedades eléetricas globalmente designadas con el térmi- La permitivided dieléctrica de un determinado producto se expresa por medio de un compo- nente real, la constante dieléctrica, y otro imaginario denominada pérdida dieléctrica. eX = eX — itepe Alimento TOC WHO L0H 10°Hs 3x 10H Groe6t d2 ius en ia cube Te Racin del gancho del cuerpo — Compussia dele tn alanion Parad dat rac ‘Gancho aol cuerpo Pal de Ip cet in cbete (Genco ce fs ta Facto la pared ve fa cubera cls el ganehe de la tape Peta det eustp Tesminclogia general del clewe die 9 insartado Pated de Ia cuba. Protuncisad a2 le cubate ‘Ri Recto de la pared de i eubeva Bort9 gol risa \ CGompunste co is uns aidaies Radio del ala Termnoioga de a tanaDATOS DEL PROCESADO, ALMACENAMIENTO Y ENVASADO- 141 5.3. Tamafio y capacidad de los botes El tamafto de Los botes se expresa generalmente indicanda el didmetto y la altura. En el sistema imperial, las cifras se refieren a pulgadas ¥ 1/16 de pulgada. Asi, por ejemplo, un bote 401 X AL tiene 4 1/Lo pulgadas de diémetro y 4 11/16 de altura, En el sistema meétrico decimal, los tama‘ios se dan en am; asi, un bote 99 x 119 dene 99 mm de diametro y 119 de altura Nota: La capacidad se expresa redondeando el ntimero de ml de modo que la tltima cifra sea 065, D = de dos piezas, embutido. Tamaito Tamanho sistema imperial sistema métrico Capacidad (mls) 202 x 213} 52 x 72 140 211 x 262 65 x 54 155 211 x 205 65 x 54 175 211 x 301 BS x 18 235 211 x 400 65 x 102 315 Vil x 414 6S x 124 385 duu x 107 73 x 37 125 ¢D) 300 x 108 13 x 38 125 300 x 200 73 x 51 180 300 x 201 7a x 52 185 13 x 56.5 219 (D) 300 x 207 73 x 62 230 300 x 213 13x 71 280 300 x 3034 73 x 82 310 300 x 312 73x 95 355 300 x 402 73 x 105 $00 300 x 405 73x 110 425 () 300 x 407 73 x 113 435 300 x 408? 73 x 115 445 300 x 604 13 x 159 630 307 x 112 83 x 44 210 Oval - 174 x 95 x 25 240 ¢D) Otros 307 x 206 83x 60 240 (D) 404 x 213 10S x 71 495 (0) Bandeja 258 » 186 w AT 1sa0 (Dp)DATOS DEL PROCESADO, ALMACENAMIENTO Y ENVASADO 143 5.4 Tamajios de bote recomendados Denominacion pimensiones Productos del envase 202 x 204 Seas 202 x 214 Alimentos infantiles 202 x 308 Zumos (excepto el de pifia), setas, pasta de tomate 202 x 314 Mosto y zumos citricos 211 x 200 Olivas, pimientos 211 x 212 Selas 8z 211 x 300 Judias secas, salsa de tomate loz 211 x 304 Frutas, zumos, olivas, sopas, espagueti, hortalizas 211 x 400 Judias secas, salsa de tomate, productos cérnicos, hortalizas 211 x 414 Zumas, pitta, ciruelas pases 211 x 600 Olivas 300 x 206 ——-Pimientos 300 x 308 ——_Iudfas secas 300 x 400 Setas 300 300 x 407 _—_‘Esparragos, arandanos, judias secas, amos (excepto el de pifta) pimientos, espagueti 301 x 411 Erutas (excepto pina) hortalizas 303 303 x 405 Judas secas, frutas (excepto pitta) maiz machacado, sopas, hortalizas 303 x $09 Sopas 307 x 113 Productos de Ja pesca 307 x 203 Pina 307 x 214 Judas secas 307 x 306 Hortalizns (envasadas al vacio), carne 307 x 400 «Jas secas, judias verdes (al estilo de los espécregos) 307 x 409 ‘Judas sccas, frutas, maiz machacado, zumnos, hortalizas 307 x 510 _-_EspArragos, judias secas, selas 3ur x 512 Zumos (excepto pifia), sopa 307 x 704 Olivas 401 x 207.5 Pitta 401 4 ail Judias secas, frutas, maiz machacado, olivas, pimfentos, sopas, hortalizas 303 404 x 307 Bontiatos, productos cémicos 404 «700 Cualquics alimenty (excepto pita) No. 10 603 x 700 Cualquier alimento144 MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS 5.5 Detalles sobre In hojalata Los botes se fabrican con acero recubierto de estafio por ambos lados. La moderna hojalata electrolitica se puede fabricar con recubrimientos de estaiio distintos en cada una de Jas dos caras, en cuyo caso se habla de hojalata electrolitica diferencial. Los pesos del recubrimiento de estaiio mas habituales son los siguientes: A Aluminio, N Acero sin recubrimiento de estaiio Recubrimiento de estafo El Electrolitico EB Electrolitico ES6 Electrolitico B42 Electrolitico E28 Electrolitico Bld Electrolitico D’5.1/5.6 — Electrolitice diferencial DA5.1/2.8 — Hlectrolitice diferencial DAL2/5.6 Hlectrolitice diferencial Dl1.2/3.3 — Blectrolitico diferencial Dl12/2.8 — Hlectralitico diferencial D84/5,6 ——_Hlectrotitico diferencial D8.4/3.3 Flectrotitico diferencial D&4/28 —— Electrolitice diferencial DSE/UL2 —— Electrotitico diferencial DS.6/2.8 — Hlectrolitico diferencial D28/5,6 Hlectrolitice diferencia D28/3.3 —_Blectrolitice diferencial DLa/28 Electrotitico diferencial D2.8/5.6 —_Electrolitico diferencial invertido P D3.4/2.2 Electrolitice diferencial invertido MRE UHH gM NOAw A Eru ENDATOS DEL PROCESADO, ALMACENAMIENTO Y ENVASADO 145 5.6 Detalles de las lacas o esmaltes de revestimientos Inicialmente el estaao de los botes estaba destinado a facilitar la construccién de tos mismos por soldadura y a reducir tn imeraccién quimica entre los alimentos y el acera (hierro) base de la lamina mezalica, A medida que el depdsito de esiaiic ha ido progiesivamente reduciéndo- s@, y al objeto de minimizar la disolucién del bierro y el acero en el alimento enlatado, se han ide desarrollando una serie de esmaltes y lacas para el recubrimiento interno de los hotes, En- tre otras, deben cumplir las siguientes exigencias: No ser téxicos — lo que de ordinario, supone acomodarse a Ins regulaciones de la FDA‘, No impartir sabor ni olor a los alimentos, Minimizor los cambios de color. Para cada tipo de producto se selecciona un revestimiento determinada, tras una investigacion exhaustiva. Carece de sentido incluit aqui una lista de los revestimientos que se usan para cada tipo de alimento porque la moderna tecnologia esté ofreciendo a diario nuevos revestimientos para sustituir los hasta entonces usados, De hecho, resulta mas practice cousultar, en su mo- ‘mento, con un fabricante de envases, que ser capaz de suministrarios con el revestimiento mas adecuado para el producto a enlatar. Algunos botes se usan, intencionadamente, sin recubrir internamente los cuerpos, para permitir que se disuelva parte del estafio, con lo que se decolora y abrillanta el producto. Asf, para productos lcteos, setas, sopa de pollo, uva espina y deriva- dos del tomate se utilizan botes con el cuerpo sin recubrir y Ja tapa y el fondo protegides por lacas. Entre los tipos de revestimientos habitualmente utilizados se encuentran los siguientes: Oleorresinesos — Utilizados para frutas de color rojo. Son revestimientos resistentes al aeu- fre y formulados para proporcionar una buena barrera entre los pro- ductos acidos y los metales del envase. Fendlicos — Se utilizan para productos cdrnicos y pesqueros. Ofrecen mayor imper meabilidad que los oleorresinosos, pero son muy poco flexibles e inade- cuados para latas con cuerpas can cordones, al igual para tapas y fondos, Fpaxt — Freeventemente tilizados para frutos, hortalizas y productos cémicos, Tienen gran flexibilidad y estabilidad térmica. Pueden incorporarse a ellos productos fendlicos lo que resulta conveniente para su empleo en el enlatado de fratas y produictas can iin alevada cantanifia an grasa Epoxifenslicos ~— Empleados para productes cArnicos «curados». Organosoles — Son revestimientos flexibles, utlizados en tapas, fondos y envases embutidos. * (Good and Drug Administration, USA).146 MANUAL DE DATOS PARA INGENIERLA DE LOS ALIMENTOS 5.7 Detalles sobre el procesado de algunos productos E] fundamento de la conservacién de los alimentos por enlatado y tratamiento térmico (aperti- zacién) no es otro que la destruccién por et calor tanto de los microorganismos capaces de alterarlo, como de los patégenos. E| tratamiento térmico necesario se ve fuertemente influido por ei pH; los alimentos poco ac’ dos, de pH superior a 4,5 permiten el crecimiento de Clostridium botulinum y suelen recibir traamicntos térmicos de letalidad equivaleuty a, por Iu uieuvs, 3 minutos a 121,1 °C. El desarrollo de un proceso industrial (es decir, el logro de una combinacién adecuada de tiempo y temperatura) capaz de conseguir un alimento comercialmente estéril requiere la determina- cidn de Ja temperatura del centro del enwvase a lo largo det tratamiento y debe ser [levado a cabo por un laboratorio autorizado, dadas las implicaciones que para la salud publica tiene. Estas determinaciones deben efectuarse siempre que se modifiquen les formulaciones del pro- ducto alimenticio o el tamatio del envase, La velocidad de transferencia de calor pusde variar considerablemente con 1a viseosidad del producto, el tamafio de las piezas envasadas, el del bote, Ia presencia de almidones etc, La intensidad del tratamiento a aplicas se ve afectada tan ign por el numero y el tipo de bacterias que puede contener e! alimento; una carga microbia- na mis elevada de la esperable puede conducir a que el tratemienta aplicado resulte insuficien- te para evitar el deterioro, lo que subraya la necesidad de atenerse estrictamente a los principios ‘Aigiénucos et. la manipulacion de Los alimentos, Los detalles que figuran en esta seccién estén basados ent el trabajo experimental llevado a ca- ha por el Departament de Tnvestigacién y Nesarralla de 1a Metal Box Company Ltd, pero se recomienda que antes de proceder a su aplicacion industrial se busque e! consejo de un tec- nélogo de los alimentos especializado en Ja elaboracién de conservas.DATOS DEL PROCESADO, ALMACENAMIENTO Y ENVASADO 147 5.1.1 Cakes y pasteles enlatados Método } a) —_Reetibrase el fondo y cuerpo de Ja Ista con papel impermeable a la grasa. b) Cole quese la mezcla para cake en lz lata, que actia en la parte inicial del proceso como molde para el horneo. ©) Introdiizcase Ja lata en el horno y homnéese a la temperatura normal del smismo (180-200 °C, por ejemplo). a) Revirese 1a Tata del horno 15 minutos antes del fin del periodo normal de horneo; colé- quese la tapa y ciésrese la Tata e introdizcase de nuevo en el horno, manteniéndola en él hasta completer un periodo de horneo normal. ©) Tetminady el horney, cetireuse las Tatas y déjese que se enfrfen al aire antes proceder al empaquetado final. Método 2 @), ¥) ¥ 0) como en ef método antes descrito, 4d) Coldquense, 1 minutos antes det fin det perfado normal de horneo, las tapas floies so- bre fa lata para precalentarlas. ®) Al término del perfodo normal de horneo, retirense del horno las latas y tapas y procé- dase de inmediato al cierre, dejando luego que se enfrien al aire antes de proceder al empaguetado final. Ambos métodos pretenden esterilizar las tapas y reducir la posibilidad de supervivencia de los hongos y su desarrollo en el espacio de cabeza del producto acabado; por esta razén, deber. cerrarse las latas cuando ain estén calientes, ya que el enfriamiento antes del cierre podria afectar al vacio y a la vida util del producto, En dl desarrollo del producto, es evidente que la cantidad de masa debe catcularse de manera que ¢] cake, al levantarse, ne protruya por encima del borde del envase abierto, lo que dificulta- tia la aplicacién de la tapa. El tamafio normal de lata para cakes es el 603 x 304, con un contenido de 900 gm de producto acabado. 5.7.2. Enlatado de zanahorias Receta y datos sobre el Henado 190 g de zanahorias; salmuera hasta un total de 305 g Salmuera: 57 g de sal y 212 de azitear disueltos en agua hasta un volumen final de 2,84 1s. Procesaco Bote de 10 oz (285 ml) — 23 minutos a 115.5 °C Rate da 16 a7 (485 ml) — 30 minutos 118.6 97148 MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS: 4 3 Notas sobre enlatado experimental de macarrones con quesu Sala gramos Queso deshidratade 400 Leche en polvo entera 170 Margarina 170 Harina blanca 15 Sal 4 Glutamato monasédien 4 Cayena 025 Aguas hasta 4.51 Método Calientese hasta ebullicién unos 2,7 | de agua con la margarina, la sal y el glutamato monos6- dico, Mézclese, hasta formar una pasia snave, ln leche en polvn, ta harina blanca y In cayena con medio litro de agua fria y ahadase gradualmente, suientras se agita, 2 la mezela anterior. Higrvase durante $ minutos, Mézclese el queso deshidratado con medio litro de agua fria y anddase al coniunto, Continuese ta ebullicidn durante otros 2 minutos; ajiistese #) valnmen, final y pésese por un colador, Preparacidn de macarrones Hiérvanse durante 18 minutos en una salmvera al 1%. Lavense y escrranse (toman entre un 180 y un: 200 % de agua). El tiempo de coccién y el relleno pueden ajustarse segiin la calidad y el tamaho, Llenado y procesado ‘Tanto la salsa como los macarrones deben introducirse calientes en la lata al objeto de que la temperatura de cierre no sea inferior a 77 °C. Llenado: para bote alto del u? 1: salsa 310g; miavarrones 130 g Los botes no deben tener tacas de revestimiento, Tratamicnte zérmico: 90 minutos a L1G °C y enfriar con agua.DATOS DEL PROCESADO, ALMACENAMIENTO Y ENVASADO 149 5.7.4 Enlatado de carne picada con cebolla Materias primas Peso Carne de vacune (alrededor de un 15 % de graca) 3 ke Harina blancs 184 g Puré de tomate (28 % de sdlidos) 55g Sal 508 Protex 19 § Caramelo 10.5 eB Glutamate monasédico ass Pimienta 075 8 Tomillo 0.75 8 Tanrel Ose Salvia 025-8 Agua hasta completar un volumen de 4. litros Cebollas (reconstituidas) 680 g Preparacion Cokatias ——Piingase 10 g de eoholins deshidratadas tade nna noche a remajo (absor- cién de agua 5:1). Came Coldquese la came picada en una cazuela y cibrase con agua fria; lévese Jenamente a ebullicién, agitando intensamente y hiérvase durante $ minu~ tos, Aitddase la sal, ¢l puré de tomate, el protex, ef caramelo y el glutamato monasddico. Agitese fa harina con unos 400 ml de agua hasta formar una paste howuwtuea y allddave mraduabnente, uisuiras ae agily a la vag; bigs vase todo junto durante otros $ minutos y aflddanse las especias un minuto antes de retirar la preperacién del fuego. Contrdlese el volumen, afddanse las cabollas y dispérsease bien. Enlatado Botes Lacados de 8 onzas (227 9). Llenado Rellénense con 220 g, en caliente. Cierre ‘Temperatura minima de cierre 77 °C, si se efectiia el relleno en ca- liente; si no se alcanzan, efectitese una breve evacuaciOn. Tratamiento térmico 85 minutos a 116 °C. Enfriamiento por agua.150 MANUAL. DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS 5.7.5 Enlatado de budin de arroz Férmula y llenado 34-41 g de arroz 28 g de azucar 28 g de agua Lata de 15 onzas (425 5); complétese con 350 g de leche a 68 °C. Procesado agitese a 84 do 20 minutos Poingase la tapa:; ciérrese; a 118 °C. 5.7.6 Espagueti en salsa de tomate Salsa Peso Puré de tomate (30 % de sélides solubles) 28.3 ke Azicar ° 99 ke Marearina 57 ke Queso parmesano. 4.25 kg Sal 4.25 ke Harina de trigo 35 ke Cebolla en polvo 700 Glutamato monosédico we Pimienta blanca Be Mercla de especias — 4 partes de cardamomo molido Be 2 partes de macis molido 1 parte de clavo molido Agua hasta completar 225 litros Método Caliéntese a ebullicién 160 | de agua; anddase el puré de tomate, el azticar, Ja sal, la margarina y el glutamato. Hiérvase a fuego lento durante 5 minutos. Hagase una pasia homogénea con la harina, la pimienta blanca, la mezcla de especias y unos 30 Iftros de agua fria; aftédanse al preparado anterior de modo gradual, mientras se agita, Hiérvase durante $ minutos; afidda- se al queso parmesanos dispérsese bien y hiérvase a fuego lento durante 3 minutos, Ajiistese el volumen con agua hasta los 2251 y cuélese.DATOS DEL PROCESADO, ALMACENAMIENTO ¥ ENVASADO. 151 Preparacién de los espagueti Higrvase durante 18 minutos en agua con 1 % de sal. Lavense en agua caliente; escorranse bien y Isuese vou ellus ef bute, Nota: Tanto el tiempo de ebullicién como el peso de Ienado pueden tener que ajustarse de acuerdo con el tipo de espagueti wtilizado. El mejor espagueti y e] mas adecuado para el enlatado se hace con harina de trigo duro, rica en gluten y cenizas, Bl elevado contenido de gluten confiere a los espagueti e] aroma y la textu- ra descadas, Lienada Para botes altos del n? 1, 155 g de espagueti y 300 de salsa Para los envases de & onzas, 78 g de espagucti y 150 de salsa ‘Nota: Para que el producto enlatado ofrezca un buen aspecto y el aroma sea agradable, el pure de tomate debe ser de una calidad éptima y de un color intenso. Datos sobre el lenado 1.08 espagueti hervidos dehen pesarse dentro del envase, procediéndose nego a aftadir la salsa, ‘Temperatura minima de llenado 74 °C, atin asi puede ser conveniente una breve evacvacién. Botes: sin revestimiento protector. ‘Tratamiento térmico: botes altos det n? 1, 85 minntas a 116 °C; hates de R anzns (300 x 200), 70 minutos a la misma temperatura. ‘Este tratamiento es adecuado en lo que al riesgo sanitario se refiere, pero es un tratamiento limite en relaci6n con los agentes de deterioro. Se requiere por ello extremar las medidas higle- nicas durante todo el proceso; el riesgo de crecimiento de microorganisms esporulados ter- méfilos lo hace poco aconsejable para la exportacién a paises calidos.152 MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS 5.7.7 Enlatado de fresas Variedades Las mejores variedades inglesas para el enlatado son «Sir John Paxton», «Royal Sovereign», «Huxleyn, «Oberschiteisen» y «Sterling Castle». También pueden utilizarse fesas congeladas, aunque esto disminuye la calidad final del producto. Preparacién La fruta, que debe ser lo més fresea posible, se enlatazé de inmediato, siendo deseable que sea recogida en pequefias bandejas. A veces es preciso lavar la fruta; esta operacién Is hace més sensible al deterioro durante la manipulacién por lo que conviene aceptar sélo fresas en excelentes condiciones. Deben some- terse a una seleccién previa, retirando las que ofrezcan lesiones de cualquier tipo y las de pe- amie tamane. Algunos fabricantes profieren lavar mediante una ducha breve las fresas antes de introducirlas en los botes, para arrastrar las porciones poco adheridas; en tales casos es necesario escurritles bien antes de efectuar el Henado 0 invertir el bote cespués cel mismo, para que escurra el exce- so de agua. Pesu de ttenudo El cddigo de Pricticas sugiere que los pasos minimos de fruta en los envases sean los siguientes: ote de 5 onzas = 85 g 8 onzas — 10 ¢ Al = 175g Et - 22> 8 NIT = 260 g A2 = 325g ALS - ADS g A10 - 1.800 g Otros _ 57%DATOS DEL PROCESADO, ALMACENAMIENTO Y ENVASADO 153 Almibarado El jarabe, de {5, 30, 40.6 50 Brix, debe aftadisse a 82 °C y el etiquetado nabra de hacer reft- rencia a la concentracion de jarabe utilizada. Coloracién Debe aftadirse Ponceau 4RS, en una proporcion de 450 mg por litre de jarahe. Evacuacién Se efecttia por calentamiento a 82 °C durante 6-8 minutos, ‘Tratamienio iérmico Bfectuado el cierre. tras Ia evacuasion, los botes deben tratarse a 100 °C durante los perlodos que se sefalan: Autoclave estacionario Autoclave continuo EL 67 minutos 5-6 minutos Al 8-9 minutos 6-7 minutos Enfriamienta En agua ¢ intenso, Tipo de botes Deben utilizarse botes con revestimiento imerny protector, adecuado para {rutas,154 MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS 5.8 Céilculo de tratamientos térmicos — Definicién de términos y simbolos Términa Simbolo Definicién ‘Temperatura de régimen ‘Temperatura inicial Tiempo de tratamiento Pendiente de la grifica de calentamiento Tficacia letal Segunda pendiente de la grifica de calentamienta ‘Temperatura det agua de enfriamiento IT b fy/Uy, on Uy cw La temperature de condensacién del vapor en el autoclave o en su caso Ja del agua en que los envases se sumergen, La temperatura del producto en el centro del envase en que se encuentra, al comenzar el rracomiento, El tiempo en minutos desde el comienzo del tratamiento hasta el final del perlodo de calentamfento. ‘Numero de minutos requerido para que la porcidn recta de Ia gréfica de calentamiento, obtenida representando semilogar{tmicamente los datos atraviese un cielo logaritmico. Miimero de minutos a 121,1 °C que tiene un efecto letal equivalente. Factor relacionado con g. Factor relacionado con RT. Numero de grados por debajo de la tempera- tura de régimen (RT) a la que cambia la pendiente de la gréfica de calentamiento, cuando ésta es quebrada, ‘Niimero de minutos desde el comienzo corre- gida del proceso al instante en que se produ- ce el cambio en Ia pendiente de Ia gtafica de calentamiento, cuando ¢s quebrada. ‘Numero de grados, por debajo de la tempe- ratura de négimen, al final del calentamiento, en una gréfica del calentamiento quebrada. Cuando la erdfica de calentamiento es que- thrada (es decir, cuando ofrece dos pozciones rectas de distinta pendients) este término re- presenta el niimera de minutos para que la segunda porcidn alraviese ua ciclo logaritmico, Tractor rclacionado con 2,,. Factor relacionado con g,,. Factor relacionade con gy. La temperatura del agua que se utiliza para el enfriamiento de los envases,DATOS DEL PROCESADO, ALMACENAMIENTO ¥ ENVASADO 155 ‘Téermino Simbolo Definicién Pendiente de la grafica de enfriamiento Vod, Us m+e Numero de minutos necesarios para que la grafica de enfriamiento, obtenida medianie una representacién semilogaritimica, atcaviese un ciclo logaritmico, Niimero de minutos ala temperatura de régi- men del autoclave de una cficacia Ictal igual aF,. Diferencia entre la eficacia Jetal que se logra cuando ja curva de calentamiento tiene una pendiente f, y la que se obtiene cuando Ia grdfica tiene una pendiente f2, para un valor de g igual a g,,, sin considerar el efecto Ietal del periodo de’enfriamiento. Eficacia letal si la gréfica de calentamiento tuviera nna sola pendiente de valar ‘Niimero de grados por debajo de RT al final el periodo de calentamiento, en una gréfica Ge calentamiento no quebrada. ‘Temperatura de! producto, en el punto eriti- 0, al final de proceso. RECW156 MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS 5.4 Valores Fy requeridos para la esterilizacién comerci Producto ‘Tamaio del envase Valor Fy aproximado Maiz «Cream stylen Ne 10 23 Caballa en salmuera 301 x 401 29-36 Espérragos All 24 Sopa de tomate (excepto crema de) All 3 Zanahorias all Bd Apio a2 a4 Nata 100-150 g 34 Salchichas de Franfurt en sslmuera hhasta 162, 34 «Jamon cstérily W/2-1 ke Ba Alimentos infantiles potitas 3S Alubias en salsa de tomate todos 4s Sopas de crema ALI6Z as hasta AIO 610 Salchichas en grasa hasta 1/2 kg 46 Buu de leche hasta 16Z +10 Leche evaporada hasta 16 oz 3 Salchichas tipo Viena, en salmuera varios 5 Maia ucream stylen NI 2 36 Chili con carne varios 6 Alimentos para perros N? 10 5 Tudias verdes cn salmucra NP 10 ° Rollo de carne NP 2 6 Guisantes en salmuera hasta A2 6 Pollo deshuesndo todos 68 ‘Arenques en tomate ovaies 68 Sctas en manteauilla hasta Al 68 Guisantes en salmuera AZ AIO 63 Setas en salmuera AL 810 Filetes de pollo en gelatina hesta 16 07 610 Came con curry y hortalizas hasta 16Z, 812 Ma‘z, mazorca entera, en salmuera NP 2 9 Pasteles de carne planos 10 Sapns re carne hasta 16Z, 10 Came, lonchas en su salsa ovales 10 Alimentos pata perros NP 10 12 Cames en su salsa All 1248 Alimentos para perros y gatos hasta 16Z, 15.18 ‘Aves, caza, enteras, en salmuera A2A-Al0 15-185.10 Origen de los defectos hallados en el sertido — ‘Tabla de la Metal Box plc, Worcester Fis] llelatelsel | | id | ly aeecReeees | Sef |] ablesk Islas ztelelelslet | fase g[ igi le| Salelelala IES; | SSE fal3he Slat Sls Sealevete ate | SER | [e|_ VS Elle Ble SEBSelalz | je SSietlaleelsy slays Blac la Zlel2te 2) so} |elslat= slalal {Stale ale| = fel] s) of erate elas] ata Slels\e (a8) le (ale ls tele CAUSAS 315 212 18815) E15 31515 Biel e alelolPlale aie Darsaste area a fee [ te fer_ieiere 3 [Batasiaas ‘oj ele] [ele] 2 Goreceana rere Tol | ale[ | To aT a & [eemesmica reno g ‘8 [eaasco . = i | 2 [Cojnawe ceagastaae oF Tel To © | Meengacin cen atanaT | o o [Gaya en eacien con el mandi oo 1 Detresedr agreed SCO a ¢ [oamcsadome st fel te 5 5 & [Podt ecenvanere camaro & [Poriteimasave snete = [eames a 2 ee aa ea Ct [Bia con relecren ST andr | use doa torssac9 20 a Caine tos oD scar Ses ITS TOT ale abe wea al euigo ALOT a | Danse denen pence [I] a Rado incarrecio | || |. 1 4G [Pestafia demasiado prourde oO T & [Panto pane eesti 3 ; Graton { [rere tee ostes Iocan oom TT fs bacon. ar sca, we, case arvgiaicia | [| ate] Prana waren aT H [reemecete t a o @ [atueiecanaco o 2 eoines nose is a Gitano a Sasa weak oe pe are f Si anescion Sy aTOTON Wsecal OD. Enid BeTeNC T2pO0 ‘Alte doe gles topes So Rann SEC i 5 Rca GF Gb CIPO f ao [Stee oc ests co euweosens ds ae 5 Rod Snr APE SeeaN oe CTE On Netaiiad ocraa oa fa Fabricacin deeUasa GEO. fs Ereeee Oe SOGRaFD on SS ol Aaa OTE BF RT 1 Caps con pests Ee Tosi scharionods oO Pest"as DSHOTE 2 a esse pes oy CORES SE HE sist 88 [eo coat 5 B [Roce o ucecere eos Bags de ta peau f= [Eampama se prison eee - fcorowsoce urs wequsrmante aOR a Comasac ona D an Tia a o D ei go os aR aE fs a a Tite pound qo Prosote senate ce ata] a 7 Aicaseran wy ings ARCA Aisgee tare yas ENE GEIST eee z * Delectos absoteos1s8 MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS 5.11 Tabla de coeficientes de letalidad Coeficientes de letalidad para microorganismos de Z = 10 °C Sc Coeficiente °e Coeliciente °c Coeficiente de leialidad de letalidad ée letalidad 95 0,002 108.5 0.055 122, 1,226 95.5 0.003 109 0.061 122.5 1.376 96 0,003 109.5 0.069 123 1.544 96.5 0,003 110 0.077 123.5 1.733 97 0.004 110.5 0.086 124 1.944 97,5 0,004 11 0.097 124.5 2.181 98 0.005 11t.s 0.169 125 2.447 98.5 0.006 2 0.122 125.5 2.748 99 0.006 112.5 0.137 126 3.081 99.5 0.007 113 0.154 326.5 3.437 100 0.008 113.5 0.173 127 3.880 100.5 0.009 114 O.194 127.5, $.353 101 0.009 114.5 0.218 128 4.885 101.5 0.011 115, 0.244 128.5 5.482 102 0.012 15.5 0.274 129 6.150, 102,5 0,013 6 0.308 129.5 6.901 103 0.015 116.5 0.345 130 7.745 103.5 0.017 117 0.388 130.5, 8.688 104 0.019 117.5 0.435 131 9.746 104.5, 0.028 118 0,488 137.5 10,940 105 0.024 118.5 0.548 132 12.269 105.5 0.027 119 0.615 132.5 13.774 106 0.030 119.5 0.690 133 15.455 106.5 0.035 120 0.774 133.8 17.331 107 0.038 120.5 0.868 134 19.455 107.8 0,043 121 0.974 134,5 21.834 108 0.049 121.5 1,093 135 24.509DATOS DEL PROCESADO, ALMACENAMIENTO Y ENVASSDO. 159 5.12 Propiedades de los materiales para envasados flexibles Entre las propiedades més importantes de los materiales utilizados para la construccin de los cenvases flexibles que se usan en la industria alimentaria, se encuentra su impermeabilidad a Jos eases v al vapor de agua. El modo més frecuentemente milizado por expresar su permeabi- lidad a estos agentes consiste en citar los centimetros ciibicos de gas, a piesion y temperatura normales, que pasan a través de 1 cm? de una lamina de 1 mm de grosor, en un segundo, cuan- do la diferencia de presién entre ambas caras es de 1 em de He (es decir om '/em?/mam/secéem He). Se utilizan también otras unidades; a veces al drea puede expresarse en unidades imperiales, el tiempo en. otras unidades y In diferencia de presién en aumdsferas. Asi, por ejemplo, 1a per- meabilidad a los vapores de agua stele expresarse en términos de em/m*/ dia a 25 °C y 75 % de humedad relativa. La permeabilidad de las peliculas homogeneas de polimeros es tucrtemente depenciente de la temperatura, Cualguiera que sca ef material de que estas peliculas estén compuestas Ta per- meabilidad al oxigeno es cuatro veces mayor que la permeabilidad al nitrdgeno; la dei CO> 25 veces mayor. Las caracterist:cas de permeabilidad de cualquier sistema vienen determinadas por tres factores: la naturaleza de la pelicula, la del gas y la interaccidn entre el gas y la pelicula. Ta maynria de Ins materiales mtilizados para la construccién de envases fexibles se pliegan en cierto grado al utilizarlos en los répidos procesos de elaboracién de fos mismos, lo que re- duce con frecuencia sus propiedades aistantes, por lesion mecdnica.160 MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS Permeabilidad de las peliculas flexibles utilizadas en el envasado de alimentos Naturaleza de la pelicula Permeabilidad (Px 10'° co/cmn?/mun: see/om Hg) ‘toa Na Ona CO: a Ee oe. de * 30°C 30°C 30°C humedad relativa Cloruro de polivinilo (Saran) 0.0094 0.053 9.29 14.0 Policloro-trifluoroetileno 0,03 0,10 0.72 2.9 Poligster (Mylar A) 0.05 0.22 1.53 1300 Clorhidrate de goa (Pliofilm ND) 0.08 0.30 1.7 240 Poliamida (Nylon 6) 0.10 0.38 1.6 7000 PVE {no plastificado) 0.10 1,20 10 1360 Acetato de celulosa (P912) 2.8 7.8 68 73000 Polietilenc (¢ = 0.954-0.960) LT 10.6 38 130 @ = 0922) 19 3s 352 800 Poliestireno 2.9 cat 8k 12000 Polipropileno (p = 0.910) - 23 92 680 Prilcehilosa (plastifieada) BA 265 2000 130000 Temperatura de termosellado y permeabilidad al vapor de agua, a 25 °C v 75 % de humedad relativa (25/75) Producto ‘Temperatura de Permeabilidad al vapor termosellado °C a 25/75 (gm/m?/dia) Papeles Kraft blanqueado (recubierto con 0.025 mam de polietileno) 120 6 Celulésicos PT 300 = 400-500 MSar 300 135 4 Acetato de celulosa (0.025 mm) 170 200 PVC 100, poco plastificado 180 9 100, orientado-poco plastificedo se encoge a 90 16 Poliestireno Baje densidad 120 3 ‘Alta densidad 140 2 Polipropileno Extruido 170 4 Orientado se encoge a 150 2DATOS DEL PROCESADO, ALMACENAMIENTO Y ENVASADO: 161 Efectos del plegamento sobre la permeabilidad al vapor de agua de diversos materiales de envasado Material Permeabilidad al vapor de agua a 30°C y 90 % de humedad relativa Sin plegar Plegado Papel sulfato (50 gm/av’) encerado con 20 g/m? 3.0-5.0 120-180 de cera de parafina Papel glasing recubierto con 12 g/m? 1.6-3.2 40-60 de parafina 2 hojas de 32 g/m? de papel glasina laminada/ 3.0-5.9 5.0-8.0 12 g/m* de parafina Papel sulfato 40 g/m”, recubierto por extrusion/ 20-25 22-26 1 mm de polietileno de baja densidad Pelicula de celulosa (400s) recubierta (extrusién)/ 6-8 6-8 2mm polipropileno de baja densidad Hoja de aluminio recubieria por extrusion: 1 mm polietileno de baja densidad os 0.8 1 mm pelicula de polietileno de baja densidad 18 18 1mm pelicula de polietileno de densidad media ul 2 1 mim pelicula de polietileno de alta densidad 6 8 Pelicula de celulosa recubjerta (300s) 10-13, 25-40 Pelicula de celulosa recubierta de cloraro 8-10 B12 de vinilideno (3008)162 MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS 5.13 Datos sobre aditivos alimentarios Alo largo de las dos o tres iltimas décadas, han eambiado draméticamente las téenicas, pro- duccidn y elaboracién de alimentos, de tal modo que, para que lleguen al consumidor en 1as mejores condiciones sanitarias y organolépticas, se ha hecho necesaria la adicién de ciertas sustancias. Durante los ultimos aftos se ha despertado una viva polémica relativa a estos adit ‘vos alimentarios. La presente seccidn intenta proporcionar algunas datos sobre los permitidos en Europa y los Estados Unidos de América. 5.13.1 Glosario de térmings relativos a los aditivos alimentarios Los aditivos alimentarios se pueden clasificar en: 1. Colorantes 2 Acidulantes 3. Edulcorantes y aromatizantes 4, Meioradores de Ja harina, blanqueadores y agentes para evitar el envejecimianto 3. Emulgentes, gelificantes, estabilizadores y espesantes 6 Antioxidantes, antiagiutinantes, antiapelmazantes, antiespumantes, secuestradores y que- Jantes 7. Conservadores y antibisticos 8. Suplementos nutritivos, vitaminas y minerales 9. Aditivos adventicios Colorantes Elcolor y cl aspecto gencral son factores de primordial imporiancia en la couquista del mee: do, Para mejorar su aspecto, os frecuente hoy afadir colorantes a los alimentos. Muchos de ellos derivan del alquitran y se les eplica el nombre genético de colorantes azo; la tartrazina E103) es un ejemplo. Acidulantes La adicién de acidos a los alimentos persigue distintos fines, como ajustar el pH 0 conferirles un determinado sabor. Los cidos para uso en los alimentos pueden ser orpAnicos, come el Acido citrico (E330), o inorgénicos, como el dcido fosférico (E338). Aromatizantes y edulcorantes En este grupo se incluyen sustancins neturalcs, come el matol (£636), que se afiade al pan y algunos productos de reposteria, y otros que son potenciadores del aroma, como el glutamato monosddico. La glucosa, la fructosa y otfos aziicares tembign se aftaden a los alimentos para conferirles un sabor dulce, pero no ze consideran aditivos permitidos. Sélo dos eduleorantes permitids tienen nimero E, el sorbitol (£420) y el manitol (E421). Mejoradares de la harina, blanqueadores y agentes antienvejecedores Algunos productos quimicos que se ailaden a la mezcla de harinas de diferentes tipos de trigo persiguen el logro de un pan de estructura abjerta; otros como ¢l didxido de cloro (E925) pre- tenden blanquearlo. Sucedéneos de grasas, emulgentes y estabilleadores 322-494, La calidad del producto puede depender, en muchos casos y en cierto arado, de la grasa incorporada. Suele ser aconsejable, por ello, aumentar fa proporcién de grasa afiadiendo campmestos come el glicerolmoestearato-GMS, Los emulgentes se emplean con el fin de esta,DATOS DEL PROCESADO, ALMACENAMIENTO Y ENVASADO 163 >ilizar las emulsiones formadas por grasa y agua como la mayonesa. Los emulgentes pueden set de origen natural, como la lecitina, 0 sintéticos como los condensados de dxido de etileno iestearato de polioxietileno (8) £430). Antioxidantes Las grasas y aceltes son susceptibles de autwuxidaciGu, espevialincuiy las de Origen animal, fe~ ndémeno que conduce a la rupturs de las moléculas de los triglicéridos. Sise afladen pequeitas cantidades de antioxidantes el proceso se retrasa (E300-321). Agenies antiagtutinantes y antiapelmazantes Son sustancias quimicas que se afladen a alimentos particulados, como el azticar, la harina y la sal, para mejorar sus propiedades de flujo. Agentes antiespumantes Se afiaden a grasas y aceites refinados y otros alimentos liquidos, para minimizar la formacion die espuma a temperaturas elevades, A los aceites refinados, s¢ les suelen aftadir trazas de dime- Uilpulisiluxany (£990). Secuesiranies La oxidacidn de los alimentos se ve catalizada por !a presencia de cantidades traza de ciertos metales, como el cobre y el hierro, por lo que conviene inactivar estos metales mediante secues- tro por agentes como el glucanato sédico (E476). Quelantes Se utilizan para muanteuer eu Uisulucidu lus uictales © impedit su precipitacién (£385). Conservadores y antibidticos 200-290. Para inhibir el crecimiento microbiano se pueden affadir a los alimentos numerosos compuestos quimicos. Los antibiéticos son productos generalmente de origen microbiano que inhiben el crecimiento de las bacterias. Suplementos nutritivos, vitaminas y minerales Aqui se incluyen ley conceutiadus de vilaminas como la C, la Dy las del grupe DB. Aditivos adventicios Son los que aparecen en los alimentos fraudulentamente, © por un funcionamiento incorzecto de las plantas elaboradoras.164 MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS 5.13.2 Aditivos permitidos én los Estades Unidos de América La lista que aparece a continuacién esta compuesta or algunos de los aditivas generalmente considerados por la Food and Drug Adurinistration como inocuos (GRAS) si se emplean de acuerdo con los procedimientos cutinarios habituales y los buenos usos industriales. Goma arébiga Nata Acido acético (diluido) Crémor ‘Agar-Agar Deatrina Suifato de aluminio y potasio Ortofustate dicdleico Sulfato de alumiaio y sodio Leche desnatada en polvo Aminoéeidos normalmente presentes Edi vanillina en los alimentos Gelatina Hojas de laurel Glicerina Brandy Goma de karaya Montequilla Manicea de cerdo Cazbonato eélcico Lecitina Sulfate calcico Zamo de limén Caramatn Bxtracte de limén Didxido de carbono Maais Carragenano Carbonate magnésico Acido citrico Margasina Clavo Parahidroxibenzoatos de metilo y propilo Cait Melazas Accite de maiz Faefara monociilcico Almidén de maiz Mono y diglicéridos de los dvidos grasos Jarabes de maiz componentes habituales de las grases Accite de semillas de alsodén. con exeepoisin del téurica) Mostaza Nitrégeno Estas sustancias tienen que usarse de manera que el alimento satisfaga todas las seceiones det Acta Fedeval de Alimesivos, Medicamenios y Productos Cosméticos (Food, Drug and Cosmetic Aci), Se da por supuesto que las sustancias en cuestion deberan ser de calidad adecuada para uso alimentario, Et siguiente es un listado parcial de productos aceptados para uso alimentario p Drug Administration, o para uso en productos céruicos por la Meats Inspection Division, siempre y cuando ne supongen una adulteracién v no se quebranten las normas sohre etiqnetadn, Antiespuma A No més de 10 ppm Acido benzoico OL Ge Benzoato sédico OL % Hidroxianisol butilado? En productos cérnicos, no mas de 0,01 % del contenido en grasa de la came; en otros alimen- tos ne més del 0,02 % del cuulenidy en grasa Hidroxitolueno butilado? No mas del 0,01 % del contenido en grasa del alimento Propionate calcico, propienate sédico En cl pan, no mas de 0,32 % eu peso, de la © mezela de ambos. harina usada_ Ciclohexilamina Hasta 10 ppm de ta amina, libre © combinada, en ef Vapor de agua que pueda entrar cn con- tacto con los alimentos Dilauril tiodipropiontato” No més de 0,01 del contenido en grasa del alimento Diesteatil tiodipropionato? No més del 0,01 % del contenido en arasa del alimento Citrate de moncisapropilo En margarinas, en cantidades que no excedan del 0,02 %, en peso, de la margarina acabadaDATOS DEL PROCESADO, ALMACENAMIENTO ¥ ENVASADO 165 Morfolina Gelato de propilo* Sacarina Silicoaluminato sédico precipitado hidratado Didxido de azufre o sulfito sédica Acido. tiodipropiénico” Tocoferol Hasta 10 ppm de Ja amina, libre o combinada, en el vapor que pueda entrar en contacto con el alimento No mas dei 0,01 Ye del contenido en grasa del alimento En algunos productos dietéticos Vara Uso en sal, no mds del | %; en impulsores para panaderia, no més del 5 % En melazas, frutas deshidratadas y algunos otros allmentos, 200-300 pu (av penilide en algunos alimentos) No mis def 0,01 % del contenido en grasa del aliuente No mis del 0,03 % del contenido en grasa ® Si se afiaden dos mas de estos antioxidantes al mismo alimento, debe limitarse la cantidad total.166 MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS 5.13.3 Clasificacién por ntimeros E F100 gla) 1ol(@) Boz E10 107 ENG E120 E122 Fi23 E124 E127 128 Ta £132 133 F140 EM Bla B1s0 EIS! ELs3 154 155 E160(@) F606) E1606) E160(d) E1sNKe) E160) EL61(a) ELG(b) E161(0) El61(d) El6l(e) EL6KE) Elél(g) E162 E163 E170 EI BI72 E173 Ely ENTS E180 E200 £201 E202 E203 F210 E2i1 E212 E213 Corcumina Riboflavina (lactoflavinay Riboflavina-5'-fosiato ‘Partrazina Amarillo quinoleina Amarillo 2G Amarillo anaranjado § Cochinilla (Acide carminico) Azorubina Amaranto Roje cochinitla A (Ponceau 4R) Eritrosina BS Roja 2G Azul pateutalo V Indigotina (carmin de indigo} Azul brillante Clorofitas Complejos ciprices de clorofilas y clorofilinas Verde acido brillante BS (verde lisamina) Caramel Negro brillante BN Carbomedicinalis vegetalis Pardo FK Pardo chocolate HT alfa-caroteno, beta-caroteno, gamma-caroteno Annatto, bixina, norbixina Capsaniina (capsorrubina) Licopeno heta-apa-R'-carotenal (Co) Ester etilico del dcido beta-apo-8’-carotenoico (Cio) Flavoxantina Luieina Criptoxantina Rubixantina Violaxantina Rodoxantina Castaxantina Rojo de remolacha (betaninad Antocianos Carbonato eéicico Biéxido de titanio Oxidos © hidréxidos de hierro Aluminio Plata Oro Pigmento rabi (litol, rubina BK) Acido sérbico Sorbato sédico Benzoato potdsica Sorbato cilcico Acido tenzoico Benzoato sécico Benzoato potdsico Benzoato calcicoE214 E21S E216 E27 E218 E219 E220 E221 E222 E223 B224 E226 E227 E230 E231 £232 E233 234 £239 b249 £250 East B52 E260 E261 E262 E262 £263 E270 FRI E282 E283 296 E300 E301 E302 E304 E306 E307 5308 E309 E310 B3I1 BR #320 E321 E325 E326 £327 F330 E331 E332 DATOS DEL PROCESADO, ALMACENAMIENTO ¥ ENVASADO 167 Parahidcoxibenzoato de etilo (Ester etflico de! acide para-hidroxibenzoico) Sal sddica del parahidroxibenzoato de etilo Parahidroxibenzoato de propio Derivado sédico de! paramdroxibenzoato de propilo Parahidroxibenzoato de metilo Derivado sédico del parahidroxibenzoato de metilo Anbidride sulfuroso Sulfite sédico Suliito acido de sodio Plrosulfito sédico (metubisulfiuy sédicu) Pirosulfito 0 metabisulfito potasico Sulfito de caleia Bisullity caleicu Bifenilo (difenilo) Ottofenilfenol Ortofenolato de sodio 2(4 tiazolidil) benzimidazol (tiabendazo!) Nisina Ucxametilentetrersina Nitrito potésico Nitrito sédico Nitrato sddieo Nitrato potasico Acido acético Acetato potasico Diaceto monosédico Acetato sddico Acetate edleica Acido Téctico Acido propiénico Propionaio sédico Propionata ciileieo Propionate potisico Anhidrido carbénico Acido Dimélico, Acido Lmiélico Acido fumarico Acido Tascérbico Lascorbato de sodio Lascorbato célcico Palmitato de ascorbdilo Extractos de productos naturales ricos en tocoferoles alfa-tocoferol sintético gamma-tocoferol sintético delta-tocoferol sintético Galato de propilo Galato de octilo Galato de dodecilo Butilhidroxianisol (BELA) Butilhidrowitohueno (hidroxitolveno butilado, BHT) Lecitina Lactate sédico Lactate porisico Lactato calcice Acido chrico Citrato monosédico, citrato disédica, citrate trisédico Chrato monopordsico, eltrato dipotisicy, cit wipolésien168 E333 334 E335 E336 E337 E338 1339 EHO EMI £350 E35] E352, 353 E355 E363 5370 E375 E380 E38i E385 E400 Fat 402 Ba03 E404 E405 E406 E407 EAI0 Ea? Fats Eada Bal a6 E420 B42 E42 430 431 432 433 34 435 a0 EAd0(a) EAd0() 442 Eas0@) ‘Baso(b) E4506) E460 E461 BAGS E464 BAGS 466 MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS Citrato monocalcico, citrate dicalcico, citrate triedleico Acido L(+) tartérico L(+) tartrate monosddico, L(+) tartrato disddico: L(+) tertrato monopotdsico (crémar) T-(+) tartrate cipotasico L(+) tartrato sédico potdsico Acido ortofosfirico (acido fosférico) Oriafustatus muuesddico, disédieo y trlsédico Ortofestatos monoporisico, dipotdsica y tripatasico Diortofosfate monocalcico, diedlcico y tricdlcico Malato mouosddicu, ualaty sodivu Malate potésico Malato calcico Ackio metatariérico Acido adipico Acido succinica 14 heptone lactone Acido nicotinico Citrato trieménico Citrate ferricoaménico Exilendiamina tetracetato céleico disddico (ELIYA célcico disddico) Acido alginico Alginate sédico Alginato potésico Alginato aménico Alginato edlcien Alginato de propilenglicol Agar Carragenanos Harina de semilias de algarrobas Harina ce semillas de guar Goma de adracanto Goma ardbiza Goma xentan Goma de karaya Sorbitol. jarabe de sorbitol Manital Glicerol Estearato de polioxictileno (8) Estearato de polioxietileno (40) Polisorbato (20) Polisorbato (80) Polisozbato (40) Polisorbato (60) Polisorbato (65) Pectina Pectina amidada Fosfitides de amonio Ditosfatos disddico, trisédico, tetrasddico; difosfato tetrapotasico Trifosfato pentasddico, trifostato pentapotésico Polifosfatos de s0d'0, politosfatos de potasio Celulosa microcristalina Metilcelulosa Hidieaipropilvelulosa Hidroxipropilmetilcelulosa Etilmetileelulosa Carboximtileelulusa, sal sGuica (CMC)BAd70, EAL E472(a) EA72(b) E473 Ea74 E475 476 EAT] 478 EAg1 5432 E483 49 492 ay3 404 495 00 sol 503 S04 507 508 303 510 513 ss 515 516 aie $24 525 526 $27 528 529 530 535 536 340 S41 542 S44 548 551 552, 553¢@) 553¢b) 584 556 558 559) 370 S72 375 DATOS DEL PROCESADO, ALMACENAMIENTO Y ENVASADO 169 Sales de sodio, potasio y calcio de los dcidos grasos Mono y digticéridos de los dcidos grasos Esteres acéticos de mono y diglicéridos de los dcidos grasos Lastogiicéridos (ésteres del Acido lictico y los mono y diglicéridos) Sucroésteres de los dcidos grasos Suctoglicéridos Estetes poliglicéridos de los dcidos grasos. Poliglicerolpolirricinoleato Esteres de! polipropilenglicol y los Acidos grasos Esteres lactilados del glicerol y el propilenglicol con los dcidos grasos Estearoil-2actilato de sodio Estearoil-2actilato de calcio ‘Tartrato de estearilo Monoestearato de sorbitan Triestearato de sorbitén Monolauraio de sorbitan Monooleata de sorbitén, Monopalmitato de sorbitan Carbonato sédico, bicarbonate sddicu, sesyuicu buualy us sudiv Carkonato potdsico, bicarbonate potdsico Carbonate aménico, bicarbonato aménico Carbunaty dy niagucsiv Acido clothidrico Cloruro potisica Cloruro célcico: Cloruro aménico Acido sulfurico Sulfate sédico: Sulfate potasico Sulfato céleico Sulfate magnésivo Hidréxido sédico Hidréxido potdsico Hidréxido calcico Hidréxido aménica Hidréxido magnésico Oxido de ealeio Orxido de magnesio Ferrocianuro sédico Farmeianiis potssicn Difosfato dicalcico Fosfato de sluminio y sodio Fosfaio de hueso comestible Polifosfatos cileicos Polifosfatos amdnicos Didxido de silicio (silice) Silicato calcico Silicato magnésico sintético, trisilicato de megnesio Taleo Silicate de aluminio y sodio Silicaio de aluminio y calcio Bentonita Caolin Acido estedrico Estearato de magnesio Glucono-delts-laciona (D-glucono-1,5-lactona}170 576 377 578 20 21 622 ozs 631 635 636 6a7 300 MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS Glueonate sédico Glucanate potasico Gluconato caleico Acido L-glutdmico Glutamato monosédico (MSG) glutamato dcido de sodio Ghutarnato monpotdsico, glutamato Acido de potasio Giutamato eileico Guanilato sédico, guanosina 5’(fosfato disédico) Tnosinato sédico, inosina $'-(fosfato disédico) S-ribonuclestide de sodio Maltol Eril maltol DimetipolisiioxanoDATOS DEL PROCESADO, ALMACENAMIENTO ¥ ENVASADO 5.14 Condiciones de almacenamiento recomendadas $14.1 Alimentos congelados 17 Periodos méximos de almacenamiento doméstico que permiten conservar ta buena calidad de los alimentos que se hayan comprado congelados Alimento Meses a Alimento Meses a 18 °C —I8 °C FRUTAS CARNES COCINADAS Cerezas, melocotones, fresas, Pasteles de catne y similares 3 frambuesas 12 Zamios eoncentrados 2 AVES Pollo troceado 9 PRODUCTOS HORNEADOS entero 2 Pan blanco 3 higado 3 Bollos de canela 2 Pato entero 6 Bollos simples 3 Ganso entero 6 Pavo troceado 6 CAKES entero RD Angel (saboyana) 2 Trozos de pavo © pollo Chiffon 2 cocinados en su salsa 6 Chocolate (capas és) 4 Pasteles de pollo 0 pavo 6 Frota 12 Pullo frito 4 Pound cake* 6 Yellow caket* 6 PESCADO Dangs: 3 Filetes (bavalay, wea luza, Doughnuts 3 rodaballo, eglefino, abadejo) 6 Pasteles sin hornear 8 Perca, trucha, rébalo, mujot 23 Salmén 2 CARNE DE VACUNO Reo 3 Hamburguesas 4 Merlin 4 Asados 12 Filetes 2 MOLUSCOS ¥ CRUSTACEOS Almejas 3 CORDERO Ostras 4 Empanadas (carne picada) 4 Came de cangrejo 3.0 Asada 9 Gambas 12 Pescado, molusces ¥ CERDO crustéceos cocidos 3 Curada 2 ‘Chuletas freseas 4 POSTRES HPT.ANOS Asado 8 Helados 1 Salchichas frescas 2 Sorbetes 1 TERNERA HORTALIZAS Cosiillas, chuletas, asados 9 Esparragos, judias, maiz, suisantes, coliflor, espinacas De: Handbook for the Home 1973, Yearbook of Agriculture USDA. * Elaborados con pesos iguales de harina, mantequilla, aziicar y huevos. ** Elaborado con huevos enteros y no séJo con claras.172 MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS Periodo mdxime (valores aproximados) de almacenamiento a diversas temperaturas de algunos alimentos congelados Tipo de alimento Periodo de almacenamiento (meses) a 125°C IR eC 23°C PESCADO Graso 4 648 10-12, Magro 6 10-12 14-16 FRUTAS Albaricoque, con acido ascérbico 6-8 18-24 a Albaricoque, sin dcido ascérbico 3a4 8-19 12-14 Melocotones, con dcido asedrbico 6-8 18-24 24 Melocotones, sia Acido ascérbico 3-4 8-10 12-14 Framhnesns, eo aziicar 2-10 18 24 Frambuesas, sin azicar ni jarabe 6-8 12 18 Fresas, en trozos 8-10 18 24 CARNES Vaca, asada o-8 16-18 18-24 Cordero sa 14-16 16-18 Cerda, asados 4 8-10 12-15 Cerdo, salchichas 2 4-6 8-10 AVES: Menudillos 1 3-5 8-10 Asados 4 8-10 12-15 CRUSTACEOS Tangnstn a4 8-10 10-12 Gambas, crudas 6 12 16-18 HORTALIZAS: Esparragos 4-6 8-12 16-18 Sudias verdes (snap) 46 8-12 16-18 Judias verdes (lima) 6-8 14-16 2de Brécoli 6-8 14-16 Day Coles de Bruselas 4-6 8-12 16-18 Coliflor 6-8 14-16 244. Maiz, en mazorcas 46 8-10 12-14 Maiz 12 24 364 Zanahorias 2 26 36+ Setas 3-4 8-10 12-14 Guisantes 6-8 14-16 24s Calabacines 12 24 364 Espinecas 6-8 14-16 244 Calabazas 12 24 36+ De: Tressler D, K. y Evers, C.F. The Freezing Preservation of Foods 3? Edicién Yol 1 AVI Publishing Company Westport Comm.DATOS DEL PROCESADO, ALMACENAMIENTO Y ENVASADO 173 5.14.2 Periodos maximos de almacenamiento recomendados para la carne Tipo de carne Almacenamiento méximo a —18 °C Vaca - Asados, filetes 62 Picada 23 ‘Terera Asados 48 Costillas y chuetas 34 Picada 23 Cerdo Asados 46 Chuletas 34 Salchichas, sin sal 12 Jamén curado 12 Bacon Menos de 1 Aves 612 De: Simonds L. A. y Venstavern B. D. 1975, Buying Meat for Locker or Home Freezer, Ohio Univ, Coop, Ext, Serv.174 MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS. 5.14.3 Almacenamiento, atmésferas modificadas Alla hora de utilizar una atmésfera modificada para prolongar la vida dtil de los alimentos almacenados a refrigeracién, resulta esencial conseguir un «cocktail de #ases» adecuado, Me- diante cl uso de atmésferas modificadas apropiadas, se puede conseguir evitar o retardar cinco de los ocho mecanismos principales de alteracién de los alimentos. La eleccién de la atmésiera depende fundamentalmente del tipo de alimento de que se trate, Mecansmo de deteriora Alteracién por envejecimiento ¢ irradiacion ultravioleta Oxidacién, incluyendo enranciamiento ¥ desarrollo de aromas anémalas Crecimienta bacteriano Actividad enzimatiea Crecimiento de hongos Atague par ingectns + No cxiste protcceién por gases Na C02, N20 CO, H20, (CHz20 Noo COr Nz 0 CO, Efectos de trazas de gases sobre los mecanismos de deteriora Monéxido de carbono (LU) Oxigo nitroso (N20) ‘Oxido de etilene (CH2)z0 Anhidrido sulfuroso (SO) Estabiliza los pigmentos cérnicos. Suprime la actividad de los enzimes autoliticos, Escaldado on seco de frutas y hortalizas. Impide la oxidacién, el eoranciamiento y el crecimiento bacteriano. ‘Agente esterilizante, Accién conservadora muy eficaz, No se recomienda para productos salados Agente esterilizante, conservador eficaz, decolora, destruye la tiamina. Punciones de los gases en el almacenamiento en atmdsferas modificadas Oxigeno Nitrégeno Diéxido de carbone Permite el metabolismo normal. Impide #l creci- mieuto de anaerobios. Quimicamente inerte, impide el enrarciamiento oxidativo, el crecimiento de hongos y el atzque de los insectos, Inhibe ol crecimiento de bacterias y hongos. Es soluble cn las grasas. Concentracioues alias pueden. lesionar el producto, Inadecuado para productos ldctzos.DATOS DEL PROCESADO, ALMACENAMIENTO ¥ ENVASADO. Ws Mexclas de gases recomendadas para distintos productos alimenticios Para obtener los beneficios maximos del uso de atimésferas modificadas resulta esencial seguir estrictamente las normas higiénicas y es recomendable aplicar una refrigeraciou prewue y wa control preciso de las temperaturas. Las merelas a wilizar pueden diferir de las que figuran en el listado que a continuacién se resefia, segiin los productos a conservar. Ni el dxido de etileno ni el mondxido de carbone son aditivos alimentarios permitidos. Fn todos los casos el gas que completa la mivecla asta el 100 % es el nitrégeno. Producto Oxigeno Didxido de cerbono —Trazas de % % % Carnes rojas Mas del SO 15-25 - Pescados blancos - 40 - Pescados grasos - 20 - Pescados pigmentados 5 30 1 co Aves - 25 - Hortalizas folidiceas Menos del 5 2 10 Coliflor ets, 7 10 - Setas 7 - 5.N,0 Frutas eftricns 2.5 10 10 Naranjas Navel 5 3 10 Fresas 2.5 45 - ‘Tomates 4 4 - Manzanes 1.5-2.5 De@al - Peras 2 10 - Quesos duros - - = Quesos cactivos» - 20 o 20 NO Productos de panaderia no lacteados - 100 - Productos de panaderia lacteados Pasta El nitrégeno es el iinico componente de la atmésfera recomendada para quesos duros, produc- tos de Panaderia con rellenos ticieus y pasta.INDICE ALFABETICO Abrasividad, materiales sélidos ¢ granel, 40 ‘Aceleracién de la gravedad, 8 Acelie = onrneteristicas analitieas, 91, 92 — somposicidn, 91, 93 = dilatacion, 160 — hidrogenacion, 62 preduccion en’ USA, 91 — propiedades fisico-quimicas, 94 = punto de fusidn, 94, 94 — Viseosidad, 95 Aselte de slgodén, propiedadea fisico-quimives, 94 Aceite de almencra — caracleristicas analiticas, 92, 94 — composicien, 92, 93 Accite de babassn — caracteristicas analiticas, 94 — eomposicién, 93 — propiedades Tisteonquimicas, 95 ‘Aceite de coco —“caracieristicas analiticas, 93, 94 —composicién, $3 ‘Aesite de colza — caracterislices analiticas, 99, 94 — composicién, 93, 94 Accite mineral, interwambio ealdrico. $8 Accite de oliva — caracteristicas analiticas, 94, 95 — conduetividad térmica, 122 composicion, 92 Accite de palma — caracteristicas anaiiticas, 92, 24 — composicisn, $2, 93 Accite de snlvado de erroz — caraeteristicas anelitivas, 93 — composicion, $3 Accite de soja, propiedadcs reckigicas, 81 ‘Aero inoxiduble — composicion, 465 — grados, 46 — ptopiedades mecdnicas, 47 — = ermicas, 176 — resistencia a la corrosién, 47 Acero templado, 47 ‘Avidos srasos = composicién, 93 — propiedades fisico-quimices, 91, 92 Acidulanies, 162, ‘Rotiuidad de agna, 10R ‘Aditivos adventicios, 163 ‘Adilivos alimentarios = clasificacién, 162 pecmisidos en USA, 164 — mimero EF, 166 Agua — cocficiente de transferencia del calor, 54 — conductividad térmica, 125 — factores de inernstacién, 55 = intereamnbio de calor, 53 — reftigerantes, 50 — viscosidad, 75 Agia na congelable, 18 Alo, 71, (22 ‘Alcobel metilico, densidad y visvosidad, 77 Alimentos congeladoe, 171 — dalos psicométricos: = — — actividad de agua, 108 deshidraiadores, 110 =H aingramas, 10% — = = disoluciones de humedze constante, 109 — — —seeato, 11 = dilatometria, 100 — disoluciones’ eanpén, 102 = en pol — — = andlisis por tamizado, 83, 84 — — = cohesion, 87 —— = contemdo en agua, 32 = — — densidad a granel, 82 — —— propiedades de flujo, 85 — peso cspecifico de soluciones aeuosas, 101 — propiedades dielécaricas, 132 — propiedades fisico-quimicas: = == contenide de agua, 71, 73 — ~ denuidad de disolusiotes anos, 76, — —— densidad de productos slides, 41, 43, 44, £3 — pH, 68, 69, 70 = — — furto de ebullicién, 79 = —— Relogia, 80 — — — viscosidad, 75, 78 = propicdades mecénicas — = = cohesién, 87 — —— dureza, §7 = — — instramentos, 89 — propiedades rérmicas: ——— cams 20 = = = condi‘ctividad térmica de medias wrili- zados, 125 — — = diusiviciad ‘térmica, 127 — — = anvases, 126 — = = fintes y hortalizas, 124 —— — oiros alimentos, 131 = = pescado, 19 Alnacenamiento — atudsferas modificadas, 174 Pangalacifin, 11H = parfodo miximo de almacén, 193 VW178 MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS ‘Aluminio, elaboracién de envases, 126 ‘Analisis por tamizado: — de azar aranulado, 83 fe movelac pam pactelerin, Ba — de mezeles sazonadas, $4 Antiaglotinantes, aditivos, 168 Antisspumantes, aditivos,’ 163 ‘Anioidantee, aditives, 163 ‘Apertizacion, 146 Aromaiizaniés, adltivos, 162 ‘Atmésferas modificedes, 174 ‘Atom de Cesio 133, 3 ‘Atomo de Kripton, 3 Azeduopos, refcigerantes, 49 Aziicar, 61, 72 Aztcar’granulado, analisis tamizado, Ws Base de logaritmos naturales, § Baya, contenido en agua, 72 Blanqueaderes, aditivos, 162 Bombes = alternativa, 63 — calorimétrica, calor de combustién, 32 — ceniztfuga, 63 = de dinfimgra, 6% ~~ rotatoria con ‘deflectores, 63 — = de engranajes, 63 Bote sunitario de tapa abierta, 139 Bruker minispes PC 20, 100 Calentamicnte de javabes, 15 Calor de combustién, 32 = poder calotitico, 33 Calor especifico — alimentos, 57 arne, 120 — — lites y verduras, 124 = = o1fos, 12! — = pescado, 119 — gases, 30, 31 — propiedades térmicas, 113, 118 = salmuera, $1, $2 Calor latent — alimentos, 67 — = carne, 720 5 frntne y verduess, 12a = otvos, 121 = pescado, 19 — vapor, Calor, traneferencia: = eoeficientes, 54 — factores de incrustacida, $3 Houidos, 55 — ho estaclonario 9 wausicute, 56 Calor de vaporizacién, thermex, 36 Capacicnd catorttica, thermen, 36 —almacenamfento, 145, 149, 171, 172, 1/3 — congelacién, 171, 172 — curadas, 145 — contenido en agua, 73 — difusion térmica, 127 — enlatado, 149 — PH, 67, © — propicdades (ssmicas, 120 Catalizador, 128 Crack, calentamiento de Jarabes — Tigéro, 15 — medio, 16 = dure, 18 — extreduro, 15 Cedazos estdnder, 44 Cecazos, andlisis por tamizado, 83 Cerveceries, iluminacicm, 60 Cesio 137, 22 Chocolate = humedad, 74 = luminaciin, 60 — tamefto de pariicula, 4 Cobelto 60, 22 Cobre-alumel, termopar, 59 Cobre-constanian, termaper, 59 Cociente de Hausner, 85, 86 Coeficiente de letalidad, ‘158 Coeficiente, ce icansferencia de calor, 54, $5 Cohesion, §7 Colecaiciferol o vitamina D, unidades, 22 Colnrante, aditivos, 152 Combustibles, poder calorifica, 34 Compeesores = centrifugas, 63 — de flujo axial, 63 Compuestos inorgénicos, refrigerantes, 50 — nitrogenados, refrigerantes, 50 — omauicos ciclivos, refrigerantes, 49 — —insaturados, refrigerantes, 50 oxigenados, rchrigerantes, 47 Condiciones de procesado de envasedo, recetas, 147 Concentracién de 36 Couductividead tran — alimentos, 67, 122 —— came, ‘129 = = frutas y hovtalizas, 124 = = ots, 121 — — pescado, 19 — medios, 125 — metales, 37 = misceldheas, 38 —no metales, 37 = gases, 30 mopiedndes rérmions, 114, 118 Coeficiente de transferencia de calor — caldera con camisa ¥ agitador, $4 — = ~y evaparizacion, $4 Copa cerrada de «Pansky Martensn, 96 Conservacion — vonservadores, 163 — botes: —temafo, 141 —— terminologia, 132 — — Reomendacidn, 143 — definicién, 135 — esinaliss de revesitmlento, 143 — hojalata, 14 — matericles pana envases flexibles, 159 Constante de Plank’s, 8 Comtemda de agua, 67, 72 — cams, 73, 120 — confiteria, 73, — irntas y hiorlalizas, 71, 72, 124 = miseeldnens, 73 = ows, 121 = cvoproductos, 72 = resend, 119 = producios Idcteos, 72 fidos tolales, reologie, 80INDICE, ALFABETICO 179 Contenido calérico, 131 Contenido en hielo, propiededes térmicas, 113 Contenido en sdlidos, 100 Contistencia, rrolegica, 80 Constante dieléctriea, 132 ~iisiea, 8 = Planck, 8 = quimisi, 6 = Universal de gases, 8 Conversions = calentamiento de jarabes, 35 fe glade Celsiuy eu gates Palucnleit, 13 = Gisotucign de ezticares, 18 — escalas hidromstricas, 17 — habituales, $ — teetures catorimetrions, 20 — poreeniaje de sal, 21 — presion reducida, 16 Cortera — contenido en agua, 73 — higado postmortem, 19 Gorrosisn, acero inoxidabie, 47 Datos psicométricos — emperaturas normales, 103 < temperaturas elevadas, 104 Densidad = alimentos = = liquids, 73 = = heche, 73 = = nate, 72 = — pavticulas sélidas, 41, 43, 44, 83 = = producto compacio, $6 = = Selvciones acuosas, 73 = gases, 30, 31 ropiedades térmicas, IMM — thermex, 36 Densidad « granet, 82 Deshidratacion, 101 Deshidratatlores = de rodillos, 110 = de vaclo, Tio = por epntacto con aire, 110 Destruceién de insectas, isradlacidn, 22 Dialraginas psicuunziicus, 103, ‘Diafragmas de eongelacién y descongelacida = en lamina infinite, 57 en ellindro infinico, $8 en estera, 38 Difusiém térmice = grasas, 152 —fruta fresea, 124 — materin'es conductores, 126 — medios, 125 — productos alimenticios, 127 — propiedades térmicas, 118 — vegetales, 124 = rumos, 128 Dilatometta = conversisn, 101 — definiciéa, 100 = instramenio, 100 Dilatémetro, 160 Dureza de particula, 87 Faulcorantes, aditivos, 162 Eficacia letal, 154, 156 Flaboracidn de conserves, ihuminaciéa, 60 Elementos quimicos, 6 Energia de activacién cazimAtica, 128 Fnorgia de inactivacién enzimdtica 128 Englesman tapping machine, 85 Entalpiz — ropledades témnicas de Jes alimentos, 113, 118 — propiedades térmicas dal vapor, 24 — thermex, 36 Enlatado, 143-147 — atlitivos, 162 — betes de conserva, 144 — edleulos, 154 = capacidad, 141 — coeficiente de letalidad, 158 — deflneidn, 135 — esmaltes, 145 = esterilizaci6n, 156 glosario, 135 — iuminadjon recomendase, 60 — procesado, 146 = receias, 147 = tamaio del bots, 143 — terminologia, 135 Envases, 126, Euvases flexibles, 159 Enzimas mierobianns. 108, 128, 129 Escala de durcza de Mons, 87 Esmalie de feveriniento = epoxi, 145 Spenkindticos, 145 — fendlicas, 145 — oleorresinas, 145 = o1garosoles, 145 Esterfiizacién — comercial, 156 — inradiacion, 22 Factores de incrustaciém, 55 Factores Fm, 41, 43 Factor ce hidrogenacion, 62 Fiuido, factores de incrustacién, $5 Fluido frigarigeno, 48 Beaccion masica de los carbohidratos (Xe), 118 —— — las proteinas (Xp). 118 Exesas, propiedades térmicas, 118 Frutas, 67 = sameervacisn, 165 — congelacisn, 171, 172 — contenido eh agua, 72 — enlatado, 152 propledades térmicas, 124 Gases = ealor especifica, 31 — propiedades de'os gases ideales, 30 = Sa in presion atmostériea, 30 = — fislons del nlerogeno, 31 = transports, 62 Geles — fhumedad, 74 — pH, 69 Grados Baume, 17, 18, 20 — salmuera, Si, 53 Grados Brix, 17, 18 Grados saloiétricos, salmuera, 51, 52180 MANUAL DE DATOS PARA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS Grados “Iwaddel, 17, 21 Grifice de calenvamiento, 154 Gray, 22 Grasas = alimentos: — — animales marinos, 94

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